PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

Curso académico: 2013-2014.

Identificación y características de la asignatura

Código Créditos ECTS 6 Denominación Iniciación a la investigación sobre alimentos funcionales Titulaciones MUI en Ciencias de la Salud Centro Facultad de Veterinaria Semestre Segundo Carácter Optativo Módulo Especialidad en Veterinaria Materia Iniciación a la investigación sobre alimentos funcionales

Profesor/es Nombre Despacho Correo-e Página web Antequera Rojas, Teresa 405 tantero@unex.es

htpp://veterinaria.unex.es

Cava López, Ramón 505 rcava@unex.es García González, Carmen 301 cgarciag@unex.es Morcuende Sánchez, David 402-b demorcuen@unex.es Ruiz Carrascal, Jorge 305 jruiz@unex.es Ventanas Canillas, Sonia 303 sanvenca@unex.es Área de conocimiento

Tecnología de los Alimentos

Departamento Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Profesor coordinador (si hay más de uno)

David Morcuende Sánchez

Competencias

COMPETENCIAS BÁSICAS Y GENERALES 1. Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser

originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación

2. Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de

resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más

amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio

3. Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la

complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la

aplicación de sus conocimientos y juicios

4. Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones ¿y los conocimientos y

razones últimas que las sustentan¿ a públicos especializados y no especializados de un

modo claro y sin ambigüedades

5. Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o

autónomo.

COMPETENCIAS GENERALES 1. Formación especializada que, partiendo de la formación obtenida en un grado con

acceso a este máster, le sitúe en disposición de investigar en alguna de las líneas de investigación ofertadas en la Rama de Ciencias de la Salud.

2. Manejo de herramientas (bibliográficas, informáticas, de laboratorio,¿) para

desarrollar con garantías su investigación en el seno de un grupo de investigación de la

Rama de Ciencias de la Salud.

3. Comprensión de la bibliografía científica en algún campo de estudio de la Rama de

Ciencias de la Salud. 4. Redacción de trabajos científicos en algún campo de estudio de la Rama de

Ciencias de la Salud.

5. Conocimiento del método científico y los sistemas científico-tecnológicos

extremeño, español y europeo.

6. Desarrollo de metodologías educativas para la transmisión de conocimientos

científicos, y de debate sobre los mismos. 7. Conocimiento de las líneas de investigación en áreas de fuerte implantación en la

Rama de Ciencias de la Salud y capacidad de interacción investigadora con las mismas.

8. Formación interdisciplinar, no necesariamente de la misma rama de conocimiento,

complementaria de la formación especializada adquirida en el Módulo Específico.

COMPETENCIAS TRANSVERSALES 1. Dominio de las Tecnologías de Información y Comunicación. 2. Dominio mínimo de la lengua inglesa, de modo que el alumno pueda comprender

sin dificultades idiomáticas la literatura científica de su especialidad en dicha lengua.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS 1. Evaluar, diseñar y planificar estrategias para desarrollar alimentos funcionales.

2. Conocer el marco jurídico que regula el desarrollo de los alimentos funcionales. 3. Desarrollar un trabajo de investigación en el campo de los alimentos funcionales.

4. Conocer las innovaciones recientes en el desarrollo de alimentos funcionales.

Temas y contenidos

Breve descripción del contenido Los alimentos funcionales son alimentos o componentes en la dieta que pueden aportar un beneficio para la salud más allá de la nutrición básica. Durante las diferentes sesiones se abordaran los aspectos mas relevantes de la investigación actual en los principales alimentos funcionales así como los compuestos bioactivos en la

industria alimentaria

Temario de la asignatura Denominación del tema 1: Introducción a los Alimentos Funcionales.

Contenidos del tema 1: Alimentos Funcionales. Principales características nutricionales de

los alimentos. Aspectos nutricionales de la carne y su consumo

Denominación del tema 2: Estrategias para la modificación de la composición de la

carne.

Contenidos del tema 2: estrategias genéticas y tecnológicas para la modificación de la

carne y productos cárnicos.

Denominación del tema 3: Reducción de sal en los alimentos

Contenidos del tema 3: Estrategias para la modificación del contenido de sal en los

productos cárnicos. Estrategias para la modificación del contenido y tipo de grasa en los

embutidos crudos

Denominación del tema 4: Legislación sobre alimentos funcionales

Contenidos del tema 4: Soporte científico del efecto de los alimentos funcionales y la

construcción de las declaraciones sobre propiedades saludables.

Denominación del tema 5: Modificación del contenido y composición de los Lípidos:

Contenidos del tema 5: Modificaciones de lípidos en los alimentos: Incorporación de

ácidos grasos n-3.

Denominación del tema 6: Incorporación de ácidos linoleico conjugado

Contenidos del tema 6: El uso del ácido linoléico conjugado y los ácidos grasos

monoinsaturados en productos funcionales

Denominación del tema 7: Fibra alimentaria

Contenidos del tema 7: Tipos de fibra alimentaria. Incorporación de fibra alimentaria en

alimentos funcionales.

Denominación del tema 8: péptidos bioactivos.

Contenidos del tema 8: Proteínas y péptidos bioactivos con efectos funcionales. Productos

cárnicos y lácteos con péptidos bioactivos.

Denominación del tema 9: Antioxidantes naturales

Contenidos del tema 9: Fuentes y extracción de antioxidantes de fuentes naturles. Uso de

antioxidantes naturales como ingredientes funcionales

Denominación del tema 10: Nuevos avances y tendencias en la investigación sobre alimentos funcionales

Contenidos del tema 10: Presentación de trabajos dirigidos sobre iniciación en la

investigación en alimentos funcionales

Temario práctico

Practica 1: Iniciación a las técnicas de investigación en un laboratorio de alimentos funcionales. Laboratorio

Práctica 2: Caracterización de los ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa;

laboratorio

Práctica 3: desarrollo de productos cárnicos funcionales mediante la incorporación de CLA

y AGMI. Planta piloto/ laboratorio

Práctica 4: manejo de bases de datos de péptidos; sala de informática

Práctica 5: utilización de antioxidantes naturales en alimentos funcionales; práctica de

laboratorio

Práctica 6: Estudio de campo sobre el etiquetado de los alimentos funcionales en

establecimientos comerciales; Seminario/ trabajo no presencial

Actividades formativas

Horas de trabajo del alumno por tema Presencial (60h) Actividad de

seguimiento No presencial (90h)

Tema Total GG SL TP EP Tema1 10 4 6 Tema2 10 4 6 Tema3 10 4 6 Tema4 10 4 6 Tema5 10 4 6 Tema6 9 3 6 Tema7 10 4 6 Tema8 10 4 6 Tema9 9 3 6 Tema10 27 4 23 Práctica 1 6 4 2 Práctica 2 5 3 2 Práctica 3 6 4 2 Práctica 4 4 2 2 Práctica 5 6 4 2 Práctica 6 6 3 3

Evaluación del conjunto

2 2

Actividades formativas y metodología. El desarrollo de las actividades formativas se centrará en una series de sesiones

expositivas teórico-practicas de en las que se abordaran los aspectos más relevante de la

investigación en productos funcionales.

El alumno además deberá desarrollar trabajo dirigido mediante el desarrollo de un

producto o una estrategia tecnológica relacionada con los productos funcionales que

deberá exponer y defender oralmente al final del periodo formativo.

La formación se completará trabajos de laboratorio y ordenador y con visitas a distintas

empresas u organismos relacionados con la temática de la asignatura

Sistemas de evaluación

Criterios de evaluación

Demostrar la adquisición, comprensión y aplicación los conceptos de las

asignaturas: 60%

Participar activamente en las clases y prácticas y completar el trabajo

individualizado sobre un producto funcional 25%

Analizar críticamente los resultados de las prácticas y del trabajo

individualizado sobre un producto funcional

15%

Actividades e instrumentos de evaluación

Seminarios y grupos de laboratorio: Evaluación continúa del trabajo,

asistencia y dedicación en el desarrollo de las mismas

La valoración de las actividades prácticas realizadas y de la exposición y

defensa del trabajo individualizado sobre un producto funcional 40%

Examen final Una prueba escrita con preguntas a desarrollar, dirigida a

valorar la comprensión de los conceptos. 60%

Bibliografía y otros recursos

ARIHARA, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat

Science, 74: 219-229.

JIMÉNEZ-COLMENERO, F. (2001). Healthier meat and meat products: their role as

functional foods. Meat Science, 59: 5-13.

JIMÉNEZ-COLMENERO, F., Sánchez-Muñiz, F.J. y Olmedilla Alonso, B. (2004). La carne y

los productos cárnicos como alimentos funcionales. Ed. Fundación Española de la

Nutrición. Madrid.

MAZZA, G. (2000). Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos y de procesado. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza; España

HUERTA, M. (2005). La industria cárnica y los alimentos funcionales. Fundación Española

de la Nutrición. Serie informes, 101-109.

Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre

de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los

alimentos.

Horario de tutorías

LUNES Lunes: Teresa Antequera Rojas 10:00-12:00 Jorge Ruiz Carrascal 10:00-12:00 H

MARTES Carmen García González 16:30-18:30 H Teresa Antequera Rojas 10:00-12:00 H Jorge Ruiz Carrascal 10:00-12:00 H David Morcuende Sánchez 12:00-14:00 H (facultad de Empresariales) Sonia Ventanas Barroso 10:00-12:00 H

MIÉRCOLES Carmen García González 12:30-14:30 H Teresa Antequera Rojas 10:00-12:00 H Jorge Ruiz Carrascal 10:00-12:00 H Ramón Cava López 12:00-14:00 H Sonia Ventanas Barroso 10:00-12:00 H David Morcuende Sánchez 10:00-12:00 H

JUEVES Carmen García González 16:30-18:30 H Jorge Ruiz Carrascal 10:00-12:00 H Ramón Cava López 12:00-14:00H Sonia Ventanas Barroso 10:00-12:00 H David Morcuende Sánchez 10:00-12:00 H

VIERNES Ramón Cava López 12:00-14:00 H

Recomendaciones

Conocimientos previos: Es necesario para el buen seguimiento de las asignatura el tener conocimientos básicos sobre la ciencia y tecnología de los alimentos Estudio de la asignatura: Se recomienda un seguimiento y estudio continuo de los temas y tareas asignadas en casa sesión. Debido a la heterogeneidad del alumnado, se recomienda reforzar al comienzo de curso conceptos básicos de la ciencia y tecnología de los alimentos, en especial las dedicadas al estudio de la compasión de los alimentos y las operaciones básicas de transformación. Revisión de exámenes: En relación al examen final, se recomienda analizar previamente a la revisión el material teórico-práctica recibido durante el curso, para prever las posibles faltas o carencias del examen realizado, para una mejor valoración del resultado obtenido.