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Richard molinaTania Ojeda

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FortificaciónFortificación

Proceso de incorporación de CFA a los alimentos, Proceso de incorporación de CFA a los alimentos, independiente que estos pueden estar o no presentes independiente que estos pueden estar o no presentes originalmente en el alimento portador.originalmente en el alimento portador.

EnriquecimientoEnriquecimiento

Proceso de incorporación de CFA a niveles superiores a Proceso de incorporación de CFA a niveles superiores a los encontrados de forma natural en los alimentos, esto los encontrados de forma natural en los alimentos, esto implica añadir CFA que ya están presentes en el implica añadir CFA que ya están presentes en el alimentoalimento..

VitaminizaciónVitaminización

Proceso de incorporación de vitaminas a aquellos Proceso de incorporación de vitaminas a aquellos alimentos que representan vehículos ideales, y que no alimentos que representan vehículos ideales, y que no necesariamente las contienen en su composición necesariamente las contienen en su composición original, por lo que se habla de una fortificación con original, por lo que se habla de una fortificación con vitaminas.vitaminas.

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• • Se trata de un alimento o ingrediente convencional o de consumo Se trata de un alimento o ingrediente convencional o de consumo habitual habitual

• • El principio o componente activo que convierte a un alimento en El principio o componente activo que convierte a un alimento en funcional está de forma natural en el alimento.funcional está de forma natural en el alimento.

• • Tiene efectos beneficiosos demostrados en determinadas funciones Tiene efectos beneficiosos demostrados en determinadas funciones orgánicas, más allá de su valor nutricional.orgánicas, más allá de su valor nutricional.

• • Tiene algún efecto beneficioso demostrado sobre la salud, bienestar o Tiene algún efecto beneficioso demostrado sobre la salud, bienestar o reducción del riesgo de enfermedad o mejora de la calidad de vida, tal reducción del riesgo de enfermedad o mejora de la calidad de vida, tal como : como : Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica.Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica. Prevención o recuperación de algunas enfermedadesPrevención o recuperación de algunas enfermedades especificas.especificas. ControlControl de las condiciones físicas y mentales de las condiciones físicas y mentales.. Retardo del proceso de envejecimientoRetardo del proceso de envejecimiento

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Fibras alimentarías.

Oligosacaridos.

Alcoholes derivados de azucares.

Ácidos grasos poliinsaturados.

Péptidos y proteínas.

Glucósidos, isoprenoides y vitaminas.

Colinas (lecitinas).

Alcoholes y Fenoles.

Carotenos

Bacterias de ácido láctico.

Minerales y otros.

L. acidophilus L. rhamnosusS. cerevisiae E. faecium

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LOS ALIMENTOS FUNCIONALES PUEDEN FORMAR PARTE DE LA DIETA DE CUALQUIER PERSONA.

Embarazadas y niños

Estados carenciales

Intolerancias a determinados alimentos

Personas mayores.

Grupos colectivos con riesgos de determinadas enfermedades

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES PUEDEN FORMAR PARTE DE LA DIETA DE CUALQUIER PERSONA.

Embarazadas y niños

Estados carenciales

Intolerancias a determinados alimentos

Personas mayores.

Grupos colectivos con riesgos de determinadas enfermedades

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FAVORECER UN ADECUADO CRECIMIENTO Y DESARROLLO

Embarazo materno y durante la lactancia y del niño.

Alimentos enriquecidos: Cereales de desayuno: minerales, vitaminas y folatos

Sal: yodo

Bebidas: minerales (Ca, Fe, ) y vitaminas (A, C. E, etc.)

Lácteos y derivados lácteos: vitaminas A, D, Ca, -3. probióticos)

Formulas infantiles: Nutrientes básicos en la infancia.

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Control de peso /azúcar / triglicéridos plasmáticos

Rendimiento en actividades físicas.

Alimentos de bajo contenido energético (grasas, azúcares)

Alimentos fortificados en -3 o en fibra

REGULACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS REGULACIÓN DE LOS PROCESOS METABÓLICOS BÁSICOSBÁSICOS

Mermeladas con edulcorantes no calóricos, patés y margarinas light, “Light” Reducción del valor energético (mínimo del 30%).

Bebidas con sacarina u otros edulcorantes acalóricos

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Los antioxidantes previenen o

interrumpen las reacciones en cadena

que producen los radicales libres,

neutralizándolos por donación de sus

hidrógenos.

SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES

Vitaminas C, E, Carotenoides, Polifenoles y

compuestos de azufre

Minerales: zinc, selenio

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Alimentos fortificados con -3 /-6, Vit.C y E, -carotenos y fibra

Los ácidos grasos -3: pescado, aceites de semillas de girasol, maíz, soja, frutos secos oleaginosos (nueces, almendras).

Contribuyen a el colesterol y triglicéridos sanguíneos

Disminución de la formación de trombos o coágulos

Disminución de enfermedad cardiovascular

SISTEMA CARDIOVASCULAR

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Alimentos enriquecidos con fitosteróles.

Alimentos que se les ha incorporado sustancias vegetales similares al colesterol humano, que contribuyen a reducir los niveles del llamado "mal colesterol" (LDC) en sangre.

Margarina + fitosteroles - Yogur + fitosteroles.

Aceite + vitamina E + fitosteróles

Alimentos enriquecidos con fitosteróles.

Alimentos que se les ha incorporado sustancias vegetales similares al colesterol humano, que contribuyen a reducir los niveles del llamado "mal colesterol" (LDC) en sangre.

Margarina + fitosteroles - Yogur + fitosteroles.

Aceite + vitamina E + fitosteróles

APARATO CIRCULATORIOAPARATO CIRCULATORIO

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PROBIÓTICOS Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades

suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud. Las BAL en el organismo generan en el intestino grueso ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias, equilibran la flora intestinal y potencian el sistema de defensas e inmunológico.

Microorganismos Utilizados

Lactobacillus bulgaricus y acidophillus: Yogurt

Bifidobacterium, Lactobacillus casei inmunitas: leches fermentadas

L. acidophilus L. rhamnosus S. cerevisiae E. faecium

APARATO DIGESTIVOAPARATO DIGESTIVO

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1. Ingeniería genética: Conjunto de técnicas que posibilitan la transferencia de genes entre especies diferentes de una forma más rápida que el cruce y selección.

PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS MODIFICACIÓN DEL MATERIAL HEREDITARIO

Obtención de vegetales con mejores características de procesado.

Aumento del valor biológico de los alimentos.

EJEMPLOS Arroz con -caroteno y > [Fe]

Soja rica en ácido oleico y pobre en ácidos grasos saturados.

Fresas con [ácido elágico]16

MEJORA DE TÉCNICAS DE CRIA Y CULTIVO

EJEMPLOS

Huevos enriquecidos con omega 3.

Leche y carne de vaca con >> ácido linoleico conjugado (anticancerígeno/

antioxidante)

Carne de cerdo con > resistencia a la oxidación 17

PRODUCCIÓN PRIMARIA

CULTIVOS DE VEGETALES O CRIA DE ANIMALES

FINALIDAD AUMENTAR EL VALOR BIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCIR MEJORAS EN LA CALIDADAUMENTAR EL VALOR BIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCIR MEJORAS EN LA CALIDAD

EJEMPLOS

Leche (ω-3, Vitaminas A y D) Productos lácteos

Mantequilla o queso( vitaminas A, D, E) Bebidas de frutas o mixtas (minerales,

vitaminas y fibras)

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TÉCNICA MÁS UTILIZADA INDUSTRIALMENTE

FACTORES IMPORTANTES

Pérdidas de los nutrientes tratamientos térmicos, operaciones mecánicas, transporte y almacenamiento.

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Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos funcionales están relacionadas con los siguientes hechos:

Los cambios en las expectativas y las actitudes de los consumidores.

El crecimiento del conocimiento sobre la relación dieta - procesos fisiológicos.

Los avances en la ciencia y tecnología de los alimentos.

Los cambios en las políticas reglamentarias.

Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos funcionales están relacionadas con los siguientes hechos:

Los cambios en las expectativas y las actitudes de los consumidores.

El crecimiento del conocimiento sobre la relación dieta - procesos fisiológicos.

Los avances en la ciencia y tecnología de los alimentos.

Los cambios en las políticas reglamentarias.

Deben mostrar la mejoría de cierta función Deben mostrar la mejoría de cierta función fisiológica y/o la reducción de riesgo de fisiológica y/o la reducción de riesgo de enfermedades. enfermedades.

Ejemplos:Ejemplos: Niveles plasmáticos / tisularesNiveles plasmáticos / tisulares Niveles excretados (orina)Niveles excretados (orina) Efectos en tejidos / órganos / sistemasEfectos en tejidos / órganos / sistemas Efectos en función bioquímica / fisiológicaEfectos en función bioquímica / fisiológica Niveles de marcadores de riesgoNiveles de marcadores de riesgo Niveles de marcadores de patologíaNiveles de marcadores de patología

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Casi cada medida que refleje un cambio en la bioquímica, estructura o funcionalidad, resultado de las interacciones entre un sistema biológico y el ambiente, puede servir como marcador biológico o para evaluar la evolución del crecimiento, de la salud y de la enfermedad.

Muchos marcadores, aunque de gran capacidad para su finalidad, obviamente no podrán ser utilizados por razones éticas.

Los más útiles son aquellos capaces de reflejar la ingesta de alimentos o metabolitos, su disponibilidad y presencia en tejidos y células, pero indudablemente no es fácil su incorporación en la clínica habitual. 

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La verificación científica de los beneficios para la salud, que aportan los alimentos funcionales cuando son consumidos habitualmente, ha llevado a la identificación de marcadores biológicos capaces de sustentar científicamente dichos efectos, algunos de estos marcadores son:

En el tracto gastrointestinal la determinación de la absorción, digestión y efectos metabólicos del alimento, las relaciones bioquímicas con las células epiteliales y cambios de la flora gastrointestinal.

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En la modulación del sistema inmune se valoran los procesos inflamatorios, inmunoglobulinas y susceptibilidad a agentes infecciosos.

La reducción de riesgo de enfermedades como cáncer, se valora mediante la determinación de sustancias cito o genotóxicas resultantes de los procesos digestivos.

Determinación de la densidad ósea y la absorción de Calcio y otros minerales en la disminución de riesgo de osteoporosis.

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http://www.redpymes.cl/Introduccion-Alimentos-Funcionales.pdf

Pdf: alimentos funcionales una nueva alternativa de alimentación- revista de colombia- Orinoquia. Volumen 10. (2006)

Pdf: ALIMENTOS FUNCIONALES:CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE SUS EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD- universidad de Valparaíso.

http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=100

www.nestle.com : alimentos funcionales

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