2.16 alimentos funcionales

7/21/2019 2.16 Alimentos Funcionales

1/28

2.16. Alimentos funcionales

Ascensin Marcos Snchez Marcela Gonzlez Gross Sonia Gmez Martnez

Esther Nova Rebato Enrique Ramos Mosquera


2/28


3/28

1. Introduccin

2. Concepto de alimentos funcionales

3. Funcionalidad de algunos nutrientes o componentes alimentarios

3.1. Probiticos

3.2. Prebiticos3.3. Simbiticos3.4. Nutrientes3.5. No nutrientes

4. Lneas de investigacin sobre alimentos funcionales

4.1. Investigacin sobre alimentos funcionales nanciada por la Unin Europea4.2. Alimentos funcionales: crecimiento, desarrollo y metabolismo de sustratos

4.2.1. Alimentos funcionales: desarrollo neuronal y cognitivo4.2.2. Alimentos funcionales: sobrepeso y obesidad

4.2.3. Alimentos funcionales: crecimiento y mineralizacin sea-osteoporosis4.3. Alimentos funcionales: sistema cardiovascular y cncer

4.3.1. Alimentos funcionales frente a especies reactivas oxidativas4.3.2. Alimentos funcionales y metabolismo lipdico4.3.3. Alimentos funcionales e hipertensin4.3.4. Alimentos funcionales e hiperhomocisteinemia

4.4. Alimentos funcionales: siologa y funcin del tracto gastrointestinal4.5. Alimentos funcionales: comportamiento y funciones psicolgicas

4.5.1. Alimentos funcionales y saciedad4.5.2. Alimentos funcionales: cambios en la salud mental y en el

comportamiento4.5.3. Alimentos funcionales y rendimiento cognitivo

4.6. Marcadores biolgicos4.7. La tecnologa de alimentos y su impacto sobre el desarrollo de alimentos

funcionales

5. Legislacin

6. El consumidor y los alimentos funcionales

7. Desafos y futuro de los alimentos funcionales

Captulo 2.16.

Alimentos funcionales


4/28

8. Resumen

9. Bibliografa

10. Enlaces web

nExponer los principales conceptos relacionados con los alimentos funcionales.nIdenticar las lneas de investigacin cientca ms importantes en materia de alimentos funcionales.nPlantear las consecuencias sociales, econmicas y ticas del uso y desarrollo de los alimentos funcionales.nDiscutir la importancia de los alimentos funcionales para la salud pblica.nConocer los problemas en materia de legislacin de los alimentos funcionales.nExplorar en qu medida los alimentos funcionales pueden ser una eleccin acertada dentro de una alimenta-

cin equilibrada.

nRelacionar el uso de los alimentos funcionales con otras medidas destinadas a mejorar el estado nutricional dela poblacin.

nAnalizar el impacto de los alimentos funcionales en la alimentacin tradicional.

Objetivos


5/28

547

1. Introduccin

La relacin entre dieta y salud es un tema conocido desde la Antigedad. Dehecho, las culturas indgenas y orientales ya utilizaban ciertos alimentos connalidad medicinal. En la Edad Media predominan los textos, especialmente de

monjas y abades, que coneren propiedades curativas a los alimentos. Sin embargo,con el descubrimiento y empleo de los frmacos, la utilizacin de los alimentoscomo agentes preventivos o paliativos de diversas enfermedades pierde su impor-tancia. Esta tendencia revierte a medida que avanza la investigacin en relacin conlos benecios que ejercen ciertos componentes de los alimentos sobre el estadofsico y mental del individuo, y en la actualidad se estn buscando alternativas na-turales a los medicamentos.

Los alimentos funcionales surgen con motivo del cambio de estrategia en lapoltica nutricional de los pases industrializados. Hasta bien entrada la dcada delos setenta del siglo XX, los objetivos principales eran la lucha contra el hambre

y la erradicacin de las enfermedades carenciales. A esto seguira en el tiempo lagaranta de los aspectos higinico-sanitarios de los alimentos. Una vez alcanzadosestos objetivos, al menos en parte, a principios de la dcada de los ochenta seentr en una poltica de evitar alimentos por motivos de salud, como, por ejem-plo, la sal, los huevos, etc. En la actualidad, los esfuerzos en salud pblica van en-caminados hacia la prevencin de las enfermedades crnico-degenerativas desdeun enfoque positivo, lo que implica dejar de evitar alimentos y, por el contrario,incluir aquellos que ejercen una inuencia activa y positiva sobre la salud. En estecaso, por tanto, se quiere explotar al mximo el potencial positivo-preventivo delos alimentos, tanto de origen animal como vegetal, y de sus componentes (nu-trientes y no nutrientes).

Fue a mediados de los aos 80 del siglo XX cuando se comenz a usar el trminofunctional food(alimentos funcionales) en Japn. Promocionados por el Gobierno

japons, los alimentos saludables para uso especco (FOSHU), trmino empleadoen Japn para designar a los alimentos con efecto especco sobre la salud, gozande gran popularidad entre la poblacin.

El concepto de alimento funcional se ha extendido rpidamente por todo elmundo, convirtindose en la principal fuente de negocio para muchas empresasdel sector de la alimentacin. En Estados Unidos, gran nmero de laboratorios yuniversidades llevan a cabo estudios con el n de profundizar en el conocimientocientco. Desde 1990, la Food and DrugAdministration(FDA) vigila el desarrollo detodas las nuevas tendencias en nutricin, creando un marco de seguridad alimen-taria able para el mercado norteamericano. La Asociacin Americana de Diettica(American DieteticAssociation, ADA) ha avalado la investigacin sobre alimentos fun-cionales, con el n de identicar los benecios que ejercen sobre la salud y tambinlos posibles riesgos que implica su consumo.


6/28

548

Captulo 2.16. Alimentos funcionales

En Australia y Nueva Zelanda, la Australian andNew Zealand Food Authority (ANZFA) ha traba-

jado para conseguir el cumplimiento de todas lasnormas de seguridad alimentaria y buen uso de losalimentos funcionales.

En Europa, los alimentos funcionales tambin handespertado un gran inters desde su aparicin en elmercado. Por tratarse en la mayora de los casos deproductos de nueva creacin, la problemtica en tor-no a los alimentos funcionales en el Viejo Continenteha partido desde la propia denicin y delimitacindel concepto. La comercializacin se ha llevado acabo en muchos casos sin que dichos productos va-yan acompaados de la evidencia cientca que se les

atribuye. Este hecho ha sido favorecido por un ciertovaco legal, tanto a nivel nacional como europeo. Enla actualidad, el objetivo principal de los pases inte-grantes de la Unin Europea es que los alimentosfuncionales estn avalados por estudios cientcos.Por tanto, los alimentos funcionales son un tema demxima actualidad, en el cual la investigacin cient-ca y la tecnologa de los alimentos se unen para unn comn, como es mejorar el estado de salud de lapoblacin

2. Concepto dealimentos funcionales

El nombre de alimentos funcionales se ha utili-zado de forma muy amplia en los ltimos aos, sinque exista una denicin universalmente aceptada.La diversidad de trminos empleados, como nutra-cuticos, farmalimentos, alimentos de diseo o ali-camentos, ha complicado la labor de concretar elconcepto de alimento funcional, ya que estos voca-blos se usan tanto en el sector comercial como enel cientco con diversos signicados o, en muchoscasos, como sinnimos entre s. El estado actual deproliferacin de trminos carentes de una deni-cin estricta obedece a mltiples causas, entre lasque se pueden citar las siguientes:

Algunos de los trminos son producto de lasestrategias de marketing de empresas diversas.

Hay una gran cantidad de bibliografa y pginasweb de dudosa vala cientca, que dan difusin atrminos y conceptos pseudocientcos.

A pesar de ello, existe un importante apoyo porparte de la comunidad cientca y entidades lde-

res en nutricin hacia la defensa del concepto dealimentos funcionales como una categora distinta

e independiente.El concepto de alimento funcional emitido en eldocumento de consenso Functional Food Sciencein Europe (FUFOSE) por el International Life ScienceInstitute (ILSI) Europe en el ao 1999 es, hasta la fe-cha, uno de los que han encontrado mayor acepta-cin. La denicin del ILSI establece que un alimentopuede ser considerado funcional si se ha demostra-do de manera satisfactoria que posee un efecto be-necioso sobre una o varias funciones especcas enel organismo, ms all de los efectos nutricionaleshabituales, siendo esto relevante para la mejora de

la salud y el bienestar y/o la reduccin del riesgo deenfermar. Es importante destacar que los alimentosfuncionales han de seguir siendo un alimento, por loque no se consumirn en forma de pldoras, cpsulas,polvos, etc. Hay que tener en cuenta que los alimen-tos funcionales deben demostrar sus resultados encantidades que puedan ser normalmente consumi-das en la dieta, por lo que tendran que formar partede un patrn normal de alimentacin. Lo importan-te, en cualquier caso, es que el alimento posea algnefecto benecioso denido sobre una funcin o va-rias funciones orgnicas.

Segn el ILSI, un alimento funcional puede ser: Un alimento natural. Un alimento al que se le ha agregado o elimi-

nado un componente por alguna tecnologa o bio-tecnologa.

Un alimento donde la naturaleza de uno o mscomponentes ha sido variada.

Un alimento en el cual la biodisponibilidad deuno o ms de sus componentes ha sido modicada.

Cualquier combinacin de las anteriores posi-bilidades (Figura 1).

La Comisin Europea considera la alimentacincomo un sector estratgico en el mbito de la sa-lud pblica. De ah que las regulaciones de los di-ferentes productos alimenticios adquieran una im-portancia fundamental para el cumplimiento deestos programas. Existen en este marco gruposde alimentos bien denidos que permiten estable-cer diferencias claras con los alimentos funcionales(Tabla 1). Por tanto, conviene considerar los si-guientes puntos:

Un alimento funcional no es siempre un pro-ducto nuevo. Algunos alimentos, como el ajo o lasfresas, tambin pueden incluirse en este grupo.


7/28

549

A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos

Es necesario diferenciar entre un alimento en-riquecido y un alimento funcional. Los alimentosenriquecidos, como la sal yodada y/o uorada, pue-den aportar un nutriente o varios nutrientes quese sabe son decitarios en la poblacin. En cambio,como ya se ha indicado, el alimento funcional tienecomo objetivo reducir el riesgo de enfermar -porejemplo, puede actuar en la prevencin de las en-fermedades cardiovasculares, el cncer, la osteopo-rosis- o mejorar algunas funciones siolgicas, co-mo sucede, por ejemplo, con el efecto probitico.

La categora de los suplementos alimentarios odietticos (o complementos alimenticios) se con-sidera ms prxima a la farmacologa que a la nu-tricin y, por tanto, no se incluye dentro de losalimentos funcionales. Sin embargo, hay que con-siderar que estos productos se venden en muchasocasiones fuera de las farmacias, con lo que adquie-ren una categora intermedia, no siendo reconoci-dos como medicamentos.

3. Funcionalidadde algunos nutrienteso componentes alimentarios

Al contrario de lo que sucede con la falta de con-senso existente en la denicin del concepto de ali-

mento funcional, s hay bas-tante unanimidad en cuanto

a los componentes alimenta-rios que coneren funciona-lidad al alimento (Tabla 2).stos pueden dividirse encinco categoras: probiticos,prebiticos, simbiticos, nu-trientes, y no nutrientes.

3.1. Probiticos

El trmino probitico de-

ne aquellos microorganis-mos vivos (bacterias o leva-duras) que causan un efectopositivo en la salud al ser in-geridos. Se utilizan en ali-mentos, especialmente enproductos lcteos fermen-

tados, pero tambin en preparaciones farmacu-ticas. El desarrollo de nuevas cepas de probiti-cos va encaminado a la obtencin de organismosbeneciosos ms activos. En el caso de organis-mos modicados y/o microorganismos nuevos,se tienen que evaluar la seguridad y el cocientebenecio/riesgo. A la hora de incorporar nuevascepas a productos se debe medir cuidadosamen-te su ecacia y valorar, en cada caso, si mantienenel mismo nivel de seguridad que los microorganis-mos de uso tradicional.

Los microorganismos ms utilizados pertenecena los gneros Lactobacillus,Streptococcus y Bidobacte-rium, que se engloban dentro de las bacterias cido-lcticas (BAL). Existe una amplia bibliografa acercade los efectos beneciosos sobre la salud de las BALy los productos obtenidos a partir de su fermenta-cin. Estos efectos son debidos no slo a las propie-dades nutricionales de estas bacterias, sino tambina su accin sobre el sistema inmunitario.

Es esencial que las BAL permanezcan vivas des-pus de atravesar el tracto gastrointestinal parapoder expresar sus propiedades beneciosas so-bre la salud. No obstante, an en la actualidad si-guen sin comprenderse con exactitud cules son losmecanismos implicados, por lo que los estudios deinvestigacin estn encaminados a obtener un mo-delo en el que se pueda observar la relacin causa-efecto entre la ingestin de los distintos tipos de

Figura 1.Concepto de alimento funcional.


8/28

550


Tabla 1. CATEGORAS DE ALIMENTOS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS

Trmino Denicin/concepto Legislado por la CE Ejemplos

Complementosalimenticios

Productos comercializados en calidad dealimentos que contienen fuentes concentradasde nutrientes o de otras sustancias que poseanun efecto nutricional o siolgico, en formasimple o combinada, comercializados en formadosicada, es decir, en cpsulas, pastillas,tabletas, pldoras y otras formas similares,lquidos y polvos, y que se presentan conla nalidad de complementar la ingestade tales nutrientes en la dieta normal

S- Directiva

2002/46/CE

Vitaminas, minerales,aminocidos y cidosgrasos esenciales

Alimentosdietticos(productosalimenticiosdestinadosa unaalimentacinespecial)

Productos alimenticios que, debidoa su composicin especial o procesode manufacturacin, son perfectamentedistinguibles de productos para el consumonormal, y que son convenientes para lospropsitos nutricionales alegadosy se comercializan para tal conveniencia,dirigindose a personas cuyos procesosdigestivos o del metabolismo estn afectados,o a personas que se hallanen una condicin siolgica especial

S- Directiva

89/398/CEE- Directiva

96/84/CE- Directiva

1999/41/CE- Directiva

2001/15/CE- Directiva

2004/5/CE

Alimentos elaboradosa base de cerealesy alimentos infantilespara lactantes y niosde corta edad

Alimentos destinadosa ser utilizados endietas de bajo valorenergtico parareduccin de peso

Alimentos dietticosdestinados a usosmdicos especiales

Nuevosalimentos(Novel Foods)

Alimentos e ingredientes alimentarios que,hasta el momento, no hayan sido utilizados,en una medida importante, para el consumohumano en la Comunidad Europea.Se engloban las categorasde productos alimentarios que contengan,sean o utilicen en su fabricacin organismosmodicados genticamente, alimentos queincorporen modicaciones en la estructuramolecular de algn compuesto y aqullosobtenidos con nuevos procesos deproduccin que incluyan cambiossignicativos en el alimento

S- Reglamento (CE)

n. 258/97

Fosfolpidosprocedentesde la yemadel huevo

Margarinasenriquecidascon tosteroles

Alimentosfuncionales

Alimentos susceptibles de producir un efectobenecioso sobre una o varias funcionesespeccas en el organismo, ms all de losefectos nutricionales habituales, siendo estorelevante para la mejorade la salud y elbienestar y/o la reduccin del riesgo de enfermar

NO- (PASSCLAIM,

QLK1-2000-86:ver apartado 5)

Margarinasenriquecidascon tosteroles

Prebiticos,probiticos,simbiticos

Nutracuticos

Compuestos qumicos que son constituyentesnaturales de los alimentos y que resultanbeneciosos para prevenir o tratar una o msenfermedades, o para mejorar el estadogeneral de salud

NO Vitaminas C y E


9/28

551


Tabla 2. COMPONENTES ALIMENTARIOS Y SU FUNCIONALIDAD

Efectos biolgicos Enfermedades/trastornosrelacionados

Fuentesalimentarias

Protenas, pptidosy aminocidos Triptfano Tiramina Glutamina Arginina Cistena

Efecto sedante e hipntico Mejora de la memoria Recuperacin de la fatiga mental Estimulacin del sistema

inmunitario Ralentizacin del envejecimiento

Regulacin del sueoy el estrs

Todo tipo dealimentosde origen animaly vegetal: pollo,pescado, quesos,huevos, legumbres,cereales...

Polisacridosy oligosacridos Fibra diettica

Regulacin de la microbiotaintestinal

Mejora del trnsito intestinal Dilucin de agentes

carcinognicos Aumento de la excrecinde sales biliares

Reduccin del colesterolplasmtico

Regulacin de los nivelesde glucosa

Cncer colorrectal Estreimiento/diverticulosis Enfermedad inamatoria

intestinal Hipercolesterolemia Diabetes Obesidad

Leguminosas,hortalizas,frutas, alimentosprebiticos

Lpidos cidos grasos n-3

Disminucin de los nivelesde triglicridos y LDL-colesterol

Reduccin de la agregacinplaquetaria

Propiedades antiinamatorias

Posible efecto de controlglucmico y de la resistenciaa la insulina

Enfermedad cardiovascular Artritis reumatoide

Arritmias cardiacas

Pescado graso,nueces

Lpidos cido linoleico

conjugado

Propiedades anticarcinognicas Inhibidor de la lipognesis Estimulacin del sistema inmune Regulacin del peso corporal

Cncer Enfermedad cardiovascular

Carne de ternera,productos lcteos

Micronutrientes Se, Fe, Cu, Zn, Mn,

Ca y cido flico

Cofactores enzimticos Estimulacin del sistema inmune

Enfermedad cardiovascular Cncer Osteoporosis Anemia Defectos del tubo neural

En general, msabundantes enalimentos deorigen animal

Carotenoides -carotenos Licopeno

Precursores de vitamina A(-caroteno solamente)

Proteccin epitelial Proteccin frente a radicales libres(antioxidantes)

Propiedades anticarcinognicas

Aterognesis Cncer

Ctricos, zanahoria,calabaza, tomatefresco y procesado(salsa de tomate)

Tocotrienolesy tocoferoles Vitamina E

Proteccin frente a radicales libres(antioxidante)

Ralentizacin del envejecimiento Estimulacin del sistema inmune

Enfermedad cardiovascular Cncer

Aceites vegetales,cereales de granoentero, vegetales


10/28

552


leches fermentadas y la modulacin del sistema in-munitario.

Entre los efectos beneciosos para la salud des-critos en la bibliografa se encuentran:

1. El aumento de la respuesta inmunitaria.

2. El mayor equilibrio de la microbiota clica.3. El efecto adyuvante de las vacunas.4. La reduccin de las enzimas fecales implica-

das en la iniciacin del cncer.5. El tratamiento de la diarrea del viajero.

Tabla 2. COMPONENTES ALIMENTARIOS Y SU FUNCIONALIDAD (cont.)

Efectos biolgicos Enfermedades/trastornosrelacionados

Fuentes alimentarias

Vitamina C

Proteccin frente a radicaleslibres (antioxidante)

Ralentizacindel envejecimiento

Estimulacin del sistemainmune

Enfermedadcardiovascular

Cncer

Ctricos, kiwi, brcol,esprragos

Flavonoides Antocianinas Catequinas Isoavonas Hesperidina,

naringina Quercetina cido elgico Resveratrol

Antioxidantes Hipocolesterolemiantes Propiedades

anticarcinognicas

Efectos sobre la hemostasis Efectos sobre el xido ntrico Actividad estrognica(algunas isoavonas)

Cncer Aterosclerosis

Enfermedad coronaria Osteoporosis

Vino tinto, arndanos,cerezas, t, cerveza,soja, alfalfa, trbol,

naranja, pomelo,cebollas, manzana,brcol, fresas, uva

Probiticos

Mejora de la digestibilidadde la lactosa

Aumento de la absorcinde calcio

Modulacin del sistemainmune

Regulacin del equilibriode la ora intestinal

Intolerancia a la lactosa Estreimiento/diarrea Gastroenteritis Cncer

Productosfermentadoscon lactobacilosy bidobacterias

Capsaicina Propiedades anticarcinogni-cas y antioxidantes Cncer Artritis reumatoide Pimiento rojo

Glucosinolatos Isotiocianatos (p.

ej., sulforarano) ndoles

Estimulacin de ladetoxicacin celular

CncerCrucferas (repollo,brcol, rbano)

Compuestosalilsulfurosos

Intereren en el metabolismode nitrosaminas

Mejoran lainmunocompetencia

Reparacin del DNA daado Actividad antiproliferativapor induccin de apoptosis

Efectos antimicrobianos Mejora de la funcin mental

Cncer Enfermedad coronaria

Ajo, cebolla, puerro

Otros Cafena

Estimulacin del sistemanervioso central (SNC)

Caf, t


11/28

553


6. La terapia antibitica (control de Rotavirus yde Clostridium difcile, as como de lceras relacio-

nadas con Helicobacter pylori).7. El descenso del colesterol srico.8. El antagonismo con patgenos originados

en alimentos y con microorganismos que provo-can caries.

9. La disminucin de los sntomas de malabsor-cin de lactosa.

10. La prevencin del eczema atpico.Estos efectos seran debidos al consumo de

ciertas cepas de cultivo, a metabolitos proceden-tes de su actividad biolgica o a la actuacin simul-tnea de ambos.

En los ltimos aos, numerosos estudios de in-vestigacin se han centrado en el papel inmunomo-dulador de las leches fermentadas y de las BAL. Dehecho, una de las propiedades que se incluyen co-mo caracterstica autorizada en los mensajes publi-citarios es la mejora de la inmunocompetencia. Lamodulacin de la respuesta inmune por las BAL hasido observada en modelos experimentales y enhumanos. Se han llevado a cabo estudios tanto in vi-vocomo in vitrocon leches fermentadas o con dis-tintos tipos de BAL.

Como es bien sabido, los probiticos estimu-lan la actividad de determinados componentesdel tracto gastrointestinal, aumentando la res-puesta de inmunoglobulina A secretora (IgAs),incrementando la produccin de citokinas y re-duciendo el riesgo de infeccin por Rotavirus.Adems, se han demostrado modicaciones endiversos parmetros inmunolgicos en sangreperifrica, como la concentracin de macrfagos,anticuerpos, interfern- (IFN-) y otras citoki-nas, as como en la capacidad de fagocitosis de lasclulas mononucleares.

Sin embargo, el yogur y dems leches fermen-tadas no son el nico tipo de alimento funcionalcon bacterias beneciosas vivas. En el mercadohay diversos alimentos fermentados, como, porejemplo, avena, verduras, embutidos o t, aunquede estos ltimos no se conozca an bien su capa-cidad funcional.

Los efectos de las leches fermentadas con BALvaran en funcin de la cepa de bacteria lcticaque se utiliza en la fermentacin, de la existenciade un tipo o ms de bacterias lcticas y de su in-teraccin, del tipo de producto (leche, avena, em-butidos, t, etc.) en el que han fermentado, del

tiempo de consumo del producto, de la genti-ca propia del individuo, de la existencia o no de

una patologa, y de la dosis suministrada. Es esen-cial tener en cuenta todos estos factores cuandose realiza una intervencin nutricional en un estu-dio de investigacin, ya que los resultados depen-dern en un grado muy importante del diseo ex-perimental que se emplee.

3.2. Prebiticos

El trmino prebitico fue introducido por Gib-son y Roberfroid, quienes denieron los prebiti-

cos como ingredientes no digeribles de los alimen-tos que afectan beneciosamente al husped poruna estimulacin selectiva del crecimiento y/o ac-tividad de una o un limitado grupo de bacterias enel colon.

Los prebiticos son generalmente hidratos decarbono de cadena corta, que pueden ser fermen-tados a lo largo del tracto gastrointestinal y esti-mular el crecimiento de bidobacterias potencial-mente beneciosas. Entre ellos se pueden citar losfructooligosacridos (FOS), la inulina y la lactulo-sa. Los prebiticos desempean un papel impor-tante en el mantenimiento y desarrollo de la biotabacteriana intestinal, la cual facilita diversos meca-nismos de defensa del individuo. Su inclusin en laingesta puede prevenir o incluso evitar la trasloca-cin bacteriana.

La traslocacin bacteriana se dene como el pa-so de grmenes de origen gastrointestinal haciatejidos normalmente estriles, como los gangliosmesentricos, el hgado, el bazo y el pulmn. Estemovimiento de las bacterias fuera de su lugar ha-bitual puede comprometer seriamente el sistemainmune del individuo. Los productos nales de lafermentacin de la bra son trcos para las c-lulas epiteliales intestinales; de este modo se man-tiene el equilibrio de la microbiota intestinal, me-diante la fermentacin y la produccin bacterianade cidos grasos de cadena corta (AGCC), espe-cialmente acetato, butirato y propionato.

Los AGCC se absorben rpidamente, estimu-lan la absorcin de agua y sal, y proporcionan unafuente de energa para el colon. Se ha observadouna mejora de la microbiota intestinal, con aumen-to del nmero de anaerobios, como Bidobacteriay Lactobacillus, y disminucin de Clostridium. Estas


12/28

554


modicaciones de la microbiota intestinal resultanbeneciosas tanto para la salud local clica comosistmica.

Aparte de su funcin de estimulacin selectiva delas bidobacterias, los prebiticos tienen repercu-siones sobre la absorcin de ciertos minerales. Di-

versos estudios cientcos han demostrado un in-cremento de la disponibilidad de calcio, magnesio,zinc y hierro con la ingesta de alimentos que contie-nen prebiticos. Estos efectos parecen ser resulta-do del tipo de hidrato de carbono, del grado de fer-mentacin provocado por la microbiota intestinal y

Tabla 3. PRINCIPALES TIPOS DE COMPUESTOS FENLICOS EN PLANTAS

tomos de carbono Esqueleto Tipo Ejemplos presentes en vino

6 C6Fenoles simplesBenzoquinonas

7 C6-C1 cidos fenlicos cido glico

8 C6-C2Derivados de tirosinacidos fenilacticos

Tirosol

9 C6-C3

cidos cinmicos

FenilpropenosCumarinas cido cafeico

10 C6-C4 Naftoquinonas

13 C6-C1-C6 Xantonas

14 C6-C2-C6Estilbenos

AntraquinonasResveratrol

15 C6-C3-C6Flavonoides

Isoavonoides

QuercetinaCianidinaCatequina

MiricetinaMalvidina

18 (C6-C3)2Lignanos

Neolignanos

30 (C6-C3-C6)2 Bioavonoides

n9 (C6-C3)n Ligninas

n6 (C6)nMelaninascateclicas

n15 (C6-C3-C6)n Taninoscondensados Procianidina


13/28

555


de la dosis ingerida. Tambin poseen un efecto be-necioso sobre el metabolismo de los lpidos.

Estas acciones beneciosas explican su potencialuso en el control de los niveles de insulina y trigli-cridos, y en la prevencin de la osteoporosis, almejorar la biodisponibilidad del calcio.

3.3. Simbiticos

Los simbiticos son mezclas de prebiticosy probiticos. Los efectos de esta combinacinpueden ser acumulables o incluso sinrgicos. Ensentido literal, estos productos deberan conte-

ner unos compuestos prebiticos que favore-cieran al probitico que los acompaa, comopodra ser, por ejemplo, la sinergia entre oligo-fructosacridos y bidobacterias. Pero esta de-nicin admite discusin. Si un simbitico con-tiene oligofructosacridos y Lactobacillus casei,aunque stos no se complementan, el sinergis-mo se consigue in vivo, al ingerir los Lactobacilluspor un lado y favorecer las bidobacterias end-genas por otro.

En la bibliografa, la combinacin de oligofructo-sacridos y bidobacterias se describe como unaposible buena contribucin a la modulacin nutri-cional de la microbiota intestinal, adems de unacausa de reduccin del riesgo de cncer de colonen experimentacin animal.

3.4. Nutrientes

Los resultados del estudio Framingham, los delestudio de siete pases, publicado por Keys en1980, y los del estudio MONICA, promovido porla Organizacin Mundial de la Salud (OMS), por ci-tar nicamente los ms sobresalientes, dieron unanueva dimensin al estudio cientco de los nu-trientes. Las observaciones apuntaron que algu-nos de ellos no slo eran necesarios para evitarcaer en la malnutricin y/o en una enfermedad ca-rencial, sino que una ingesta algo superior podaejercer un efecto preventivo sobre algunos facto-res de riesgo de enfermedades crnico-degenera-tivas. Los nutrientes ms estudiados en relacincon los alimentos funcionales son el folato, las vi-taminas antioxidantes C y E, y algunos cidos gra-sos (Tabla 2).

Como estos nutrientes se tratan de forma deta-llada en otros captulos de este Tratado, no se va a

profundizar aqu en los aspectos siolgico-nutri-cionales. Los aspectos funcionales se comentan enel apartado 4 de este mismo Captulo.

3.5. No nutrientes

La nutricin moderna conere un papel novedo-so a los componentes orgnicos adicionales conteni-dos en los alimentos. Son precisamente estos com-puestos los que ejercen en el sentido estricto unafuncionalidad sobre el organismo. Sin ser necesaria

su ingesta, la investigacin cientca est demostran-do un efecto preventivo sobre mltiples enfermeda-des crnico-degenerativas. Esto es debido, sobre to-do, al efecto antioxidante de la mayora de ellos. Lacapacidad antioxidante de un compuesto dependeprincipalmente de su concentracin y de su interac-cin con otros componentes del medio.

Los polifenoles son un gran grupo de compues-tos presentes en la naturaleza que poseen ani-llos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estoscompuestos son en su mayora potentes antioxi-dantes necesarios para el funcionamiento de lasclulas vegetales. Se clasican de acuerdo con elnmero de tomos de carbono del esqueleto base.Los avonoides son compuestos polifenlicos en-contrados en frutas y vegetales, y tambin en el t(principalmente t verde) y en el vino (Tabla 3).

Otros compuestos vegetales secundarios quehay que destacar son los carotenoides, como el li-copeno, la lutena o la zeaxantina, con marcado po-der antioxidante, o los tosteroles que se encuen-tran, entre otros, en el haba de soja.

4. Lneas de investigacinsobre alimentos funcionales

4.1. Investigacin sobrealimentos funcionalesnanciada por la Unin Europea

En Europa, la investigacin sobre alimentosfuncionales se viene realizando con el apoyo dela Unin Europea y de la industria. La comuni-dad cientca europea est haciendo un esfuerzo


14/28

556


enorme con objeto de crear un marco cientcoadecuado para justicar el concepto de alimento

funcional, desarrollar nuevos productos y demos-trar cientcamente los efectos beneciosos quese les atribuyen. La Comisin Europea, a travs delos diferentes Programas Marco que ha convoca-do, ha ido aumentando su apoyo econmico a losproyectos de investigacin relacionados con losalimentos funcionales.

Fue en el 2 Programa Marco (1989-1994)donde se convocaron por primera vez ayudas pa-ra esta lnea de investigacin. Tanto en el 2 co-mo en el 3erPrograma Marco (1991-1994), en lasconvocatorias FLAIR (Food-Linked Agro-IndustrialR

esearch) y AIR (Agro-

Industrial

Research), res-pectivamente, se dedic un 8% del presupuesto

a la investigacin en alimentos funcionales. Losproyectos estaban relacionados con las propieda-des nutricionales de la bra diettica, el papel delas lecitinas en la microbiota intestinal, los pro-biticos o los compuestos de casena en alimen-tos reducidos en grasa.

De los 12 proyectos nanciados dentro de la con-vocatoria FLAIR del 4 Programa Marco de la UE(1994-1998), la ya mencionada Accin ConcertadaFUFOSE, coordinada por ILSI, en la que estaban im-plicados grupos cientcos, diversas industrias y or-ganizaciones no gubernamentales, ha marcado lastendencias de estos ltimos aos. El enfoque euro-peo del estudio de los alimentos funcionales se cen-tra en la identicacin y caracterizacin de fun-ciones siolgicas susceptibles de ser modicadaso moduladas por los componentes de la alimen-tacin, y establece la relevancia de la investigacinbsica en ciencias biolgicas para determinar losmecanismos mediante los cuales los alimentosfuncionales son capaces de producir sus diversosefectos beneciosos.

El Documento Final de Consenso de FUFOSEsugiere el desarrollo de un esquema que vinculelos claims (alegaciones) de los alimentos funciona-les a una slida evidencia cientca. FUFOSE sugie-re que las alegaciones que hacen referencia a unamodulacin de ciertas funciones siolgicas paramantener la salud y reducir el riesgo de enferme-dad nicamente se pueden justicar si se basan enmarcadores biolgicos validados y apropiados enrelacin con:

a) El nivel de exposicin al alimento o ingre-diente funcional.

b) El cambio en una funcin diana.c)El resultado nal de una fase intermedia del

proceso en cuestin relacionado con el estado desalud o de predisposicin a la enfermedad.En este documento se contemplan cuatro reas

de aplicacin de los alimentos funcionales: Alimentos funcionales, crecimiento, desarrollo

y metabolismo de sustratos. Alimentos funcionales, sistema cardiovascular

y cncer. Alimentos funcionales, siologa y funcin del

tracto gastrointestinal. Alimentos funcionales, comportamiento y fun-

ciones psicolgicas.

Las conclusiones y propuestas de FUFOSE tie-nen, en la actualidad, su continuacin en el docu-mento de consenso del PASSCLAIM (Process forthe Assessment of Scientic Support for CLAIMson Foods, QLK1-2000-86), tambin coordinadopor ILSI Europe, nanciado dentro del 5 Progra-ma Marco de la UE en la convocatoria de Calidadde Vida.

El PASSCLAIM pretende establecer criterioscomunes para evaluar la conrmacin cientcade las alegaciones de salud y proporcionar la ba-se para la preparacin de informes cientcos querespalden dichas alegaciones. Asimismo, inten-ta jar criterios comunes acerca de cmo iden-ticar, validar y emplear marcadores biolgicosen estudios bien diseados para analizar las rela-ciones entre dieta y salud. La Accin ConcertadaPASSCLAIM servir de ayuda para formular y re-gular las alegaciones, y adems contribuir a me-jorar la credibilidad que dichas alegaciones tienenpara los consumidores. En esta ltima convocato-ria, el 25% del presupuesto ha sido destinado a -nanciar los 33 proyectos relacionados con los ali-mentos funcionales.

Los alimentos funcionales son un concepto clavepara el futuro de la nutricin como ciencia, porquesurgen de todo el conocimiento cientco acumu-lado en las ltimas tres dcadas. Para el beneciode la salud pblica, este progreso no puede ser ig-norado, sino que debe ser usado y reconocido entoda su extensin.

En el 6 Programa Marco, actualmente en mar-cha (2002-2006), la UE seguir apoyando la investi-gacin en alimentos funcionales. A continuacin, secomentan algunas de las lneas de investigacin quese estn llevando a cabo en la actualidad.


15/28

557


4.2. Alimentos funcionales:crecimiento, desarrollo

y metabolismo de sustratos

4.2.1. Alimentos funcionales:desarrollo neuronal y cognitivo

Esta lnea de investigacin intenta aclarar el va-lor aadido de los alimentos funcionales durante elcrecimiento y desarrollo del individuo. Estudia tan-to las adaptaciones maternas que se producen du-rante el embarazo y la lactancia como las necesida-des nutricionales del nio durante los periodos deldesarrollo fetal, la etapa del lactante y el resto del

periodo infantil. Junto con los cidos grasos poliin-saturados n-3 y n-6, los nutrientes de riesgo para lamujer gestante y lactante son el hierro, el calcio, elzinc, el yodo, el folato y las vitaminas D y C. Tam-bin el estudio de la leche materna, con objeto deaproximar la composicin de las leches de frmulalo ms posible a ella, es uno de los puntos a teneren cuenta en este apartado. De hecho, se ha obser-vado un cambio en el desarrollo e incorporacinde factores de crecimiento, aminocidos esencia-les, cidos grasos insaturados, arginina, nucletidosy nuclesidos, prebiticos, probiticos, elementostraza y vitaminas antioxidantes en estos productosal estudiarse sus benecios, especialmente a nivelinmunitario.

Asimismo, la importancia de la alimentacintemprana radica en que modula el crecimiento yel desarrollo funcional y tiene efectos a largo pla-zo que inuyen en la salud, la incidencia de enfer-medades y la mortalidad en el adulto. Algunas fr-mulas infantiles incorporan ciertos tipos de cidosgrasos poliinsaturados de cadena larga (Long ChainPoliUnsaturated Fatty Acids, LC-PUFA) que estnmuy relacionados con el desarrollo cerebral y de lavisin de los bebs, como los cidos docosahexae-noico (DHA) y araquidnico (ver Captulo 1.13).

Se han obtenido resultados positivos ms evidentesen nios prematuros, ya que los efectos en recin na-cidos a trmino son en general ms controvertidos.

En estudios muy recientes, se ha demostrado latolerancia gastrointestinal de los FOS en nios en-tre 4 y 12 meses de edad. Queda por comprobarsi, adems del benecio logrado en una mejor con-sistencia de las heces y una menor incidencia deprocesos diarreicos y de estreimiento, los lactan-tes pueden beneciarse tambin del efecto prebi-

tico y de lo que esto supone para su salud futura.Otros compuestos que se estn teniendo en consi-

deracin para la incorporacin a las leches de fr-mula son el -palmitato, que contribuye a una me-jor absorcin de los lpidos, la carnitina, que ayudaa un mejor aprovechamiento de la grasa, y las vita-minas antioxidantes.

El estudio de la interaccin entre genes y nutrien-tes en el proceso de diferenciacin es uno de loscampos que estn acaparando mayor inters dentrode la ciencia de la nutricin (ver Captulo 1.31). Dehecho, es bien conocido que el efecto de una de-ciencia en folato en la madre produce un retardo enel buen desarrollo fetal del nio, siendo necesaria la

complementacin con dicho nutriente para comba-tir los casos de espina bda (ver Captulo 1.22).

4.2.2. Alimentos funcionales:sobrepeso y obesidad

El aumento de la incidencia de obesidad en lospases desarrollados ha proporcionado motivos ala industria alimentaria para desarrollar productosencaminados a prevenir su incidencia o dirigidos di-rectamente al tratamiento de la misma. El cambioen el paradigma de la obesidad ha dado lugar, jun-to al desarrollo de alimentos con bajo contenido engrasas y en energa, al estudio de los factores queinuyen en el control de la oxidacin de macronu-trientes, la regulacin de la termognesis, el controlde la sensibilidad a la insulina y la glucemia, y el con-trol de los triglicridos plasmticos. Para la conse-cucin de estos objetivos se investigan los alimen-tos de bajo ndice glucmico, con porcentajes debra elevados y bajo contenido en cidos grasos sa-turados. Tambin se estudian los alimentos ricos enbra soluble, en hidratos de carbono fermentablesno digeribles, en cidos grasos poliinsaturados n-3 yn-6, y en cidos grasos monoinsaturados.

Se ha observado que, a pesar de haberse re-ducido el consumo de grasas en EE UU duran-te la pasada dcada, al volverse la sociedad ame-ricana fbica a las grasas, el peso corporal sigueaumentando. Este hecho signica que es precisoconsiderar otras opciones o alternativas a las re-comendaciones que se ofrecen habitualmente, yaque el problema de la obesidad no se est solu-cionando con los mtodos y recomendacionesque se estn siguiendo en la actualidad. Por este


16/28

558


motivo se plantea la siguiente pregunta: ser ne-cesario controlar los hidratos de carbono de la

dieta para controlar el peso? Recientemente em-pieza a existir evidencia cientca que demuestraque el perl lipdico puede mejorar con una dietaque est controlada en hidratos de carbono.

Son tambin de inters los aspectos de con-trol del apetito y de la saciedad. De hecho, los ali-mentos enriquecidos en bra permiten aumentarla sensacin de saciedad, ya que retrasan la velo-cidad de vaciado del estmago, lo que resulta be-necioso en dietas hipocalricas indicadas en ca-so de obesidad.

El desarrollo del mercado de alimentos espec-

cos para el deporte y la bsqueda del rendimientoptimo en las diferentes modalidades de actividadfsica han favorecido la realizacin de numerososestudios sobre la relacin entre la nutricin y elsoporte metablico energtico, el balance de l-quidos y la funcin muscular. El diseo de bebidasque aporten los electrlitos necesarios, as comoel uso de protenas y aminocidos, requiere un fun-damento cientco ms slido.

4.2.3. Alimentos funcionales:crecimiento y mineralizacinsea-osteoporosis

El calcio constituye el 1-2% del peso del cuerpohumano adulto. Ms del 99% de este mineral se en-cuentra en los dientes y huesos. Por lo tanto, ade-ms del papel obvio estructural del esqueleto, stetambin sirve como una reserva para el calcio. Elconsumo de este micronutriente tiene un impac-to importante sobre el metabolismo del hueso yla salud del mismo. La deciencia crnica de calcioque resulta del consumo inadecuado o de una po-bre absorcin intestinal es una de las varias causasimportantes de la reduccin de la masa del huesoy, consecuentemente, de la osteoporosis (ver Cap-tulos 1.27, 4.33 y 4.34).

La osteoporosis, como un estado del riesgo defractura aumentado debido a la baja masa sea y alempeoramiento en la microarquitectura del hueso,es un grave problema de salud pblica que, si bienes cierto no est relacionado con altas tasas demortalidad, implica riesgos para la salud con altoscostes sanitarios, como lo son, sobre todo, las frac-turas de cadera en personas mayores.

Los alimentos funcionales con calcio estn ad-quiriendo gran importancia. Adems hay otras sus-

tancias nutritivas relacionadas con el metabolismoseo, como el Mg y las vitaminas D y K, que tam-bin se suelen aadir a ciertos alimentos. Probable-mente en un futuro los alimentos incluyan poten-ciadores de la absorcin de calcio, como algunasprotenas sricas o la inulina. En este sentido, lla-man la atencin ciertos factores alimentarios quereducen la prdida urinaria de calcio (protenas deciertas plantas) o suprimen la resorcin del hueso(toestrgenos como las isoavonas de la soja).

Se trabaja intensamente en la bsqueda de me-todologas para evaluar la efectividad de los ali-

mentos funcionales sobre la salud sea, incluyendotcnicas como la densitometra sea o medicionesbioqumicas del metabolismo del calcio.

4.3. Alimentos funcionales:sistema cardiovascular y cncer

La aterosclerosis, las enfermedades cardiovascu-lares y el cncer representan las principales causasde mortalidad en el mundo occidental. De origenmultifactorial, tambin son mltiples las formula-ciones posibles de los alimentos funcionales paraincidir sobre los factores de riesgo. Estudiando lasiopatologa se observa que algunos factores deriesgo son comunes para las enfermedades cardio-vasculares y el cncer.

4.3.1. Alimentos funcionales frentea especies reactivas oxidativas

La evidencia cientca ha demostrado que los ra-dicales libres en exceso se encuentran involucradosen diferentes procesos bioqumicos que causan da-

o celular y que se relacionan con las fases inicialesdel cncer y la formacin de la placa de ateroma. Eldao oxidativo a macromolculas biolgicas se debea distintas especies reactivas del oxgeno y del nitr-geno que se generan en diferentes lugares dentro delorganismo. Los antioxidantes consumidos en la dietamodulan las acciones de los radicales libres, promo-viendo de esta manera los procesos de regeneracincelular. As, por ejemplo, los -carotenos se hallanentre los antioxidantes ms efectivos en neutralizaral oxgeno singlete; la vitamina E es el principal pro-


17/28

559


tector de las lipoprotenas de baja densidad (Low-Density Lipoproteins, LDL) y uno de los antioxidantes

ms efectivos como interruptor de reacciones en ca-dena; y la vitamina C nos protege de txicos comoel humo del cigarrillo. Por lo tanto, los antioxidantesdieren unos de otros tanto en sus mecanismos deaccin como en los sitios donde actan.

Se estudia intensamente cmo conservar la es-tructura y la actividad funcional del cido desoxirri-bonucleico (DNA), cmo preservar la estructura yfuncionalidad de lipoprotenas circulantes y de loscidos grasos poliinsaturados, que desempean unpapel primordial en la estructura de las membra-nas celulares, as como el mantenimiento estructu-

ral y de la actividad funcional de las protenas. Pa-ra lograr este objetivo, como ya se ha mencionadoanteriormente, se han venido investigando y usan-do los alimentos ricos en antioxidantes (vitaminasC y E, carotenoides, avonoides y otros fotoqumi-cos). Las isoavonas, adems del efecto antioxidan-te, ejercen una accin inhibidora de la angiognesisy de la activacin de carcingenos. Ciertos minera-les, como el zinc, el selenio y el cobre, se conside-ran antioxidantes por ser cofactores enzimticosde enzimas antioxidantes (glutatin reductasa, su-perxido dismutasa y catalasas).

4.3.2. Alimentos funcionalesy metabolismo lipdico

En relacin con la hipercolesterolemia, uno delos principales factores de riesgo cardiovascular,existen numerosos estudios que demuestran supapel predictivo y la existencia de una relacin cau-sal entre la hipercolesterolemia y la cardiopata co-ronaria. De este resultado se deriva que la preven-cin de los niveles elevados de colesterol sea devital importancia, recomendndose una dieta equi-librada, con el aporte conveniente de caloras paraconseguir un peso adecuado (ver Captulo 4.19).

Para ello se estudian los alimentos con conteni-do reducido en cidos grasos saturados y en ci-dos grasos trans, alimentos ricos o enriquecidos encidos grasos mono y/o poliinsaturados, tocotrie-noles y sustitutivos de la grasa, como alimentos ri-cos en cidos grasos omega-3 (n-3), cido linolei-co y antioxidantes.

Por otra parte, tambin se ha observado que laincorporacin de productos derivados de la soja

y bra diettica podra tener efectos beneciososen personas con hipertrigliceridemia. Por supues-

to, es necesario acompaar este cambio dietticocon una disminucin de peso y un aumento en laactividad fsica. Adems se ha visto que la ingestade cidos grasos n-3 mejora la hipertrigliceridemia.Algunas estrategias teraputicas para optimizar elperl lipdico en sangre contribuyen asimismo alcontrol glucmico de pacientes diabticos.

4.3.3. Alimentos funcionalese hipertensin

Los pacientes con hipertensin presentan bajasconcentraciones de varios LC-PUFA en la fraccinfosfolipdica plasmtica. Basndose en estas obser-vaciones se ha propuesto que los LC-PUFA pue-den actuar como reguladores endgenos de la ac-tividad de la enzima convertidora de angiotensina(Angiotensin-Converting Enzyme, ACE), de la pro-duccin de superxido (O2.-) y xido ntrico en-dotelial (NO), y de la expresin del factor de cre-cimiento transformante- (TGF-). Adems, losPUFA (en especial, los cidos grasos n-3) mues-tran una accin similar a las estatinas, inhibiendo laactividad de la ciclooxigenasa, suprimiendo la sn-tesis de citokinas proinamatorias y activando elsistema nervioso parasimptico. Todas estas accio-nes reducen el riesgo de accidentes vasculares. Portanto, se ha planteado que la disponibilidad de can-tidades adecuadas de LC-PUFA, sobre todo duran-te el crecimiento, puede prevenir el desarrollo deuna futura hipertensin en la edad adulta.

Asimismo, existen estudios que relacionan laingesta de cido oleico procedente del aceite deoliva con mejora de la hipertensin arterial, porincorporarse y optimizar la composicin de lamembrana celular.

4.3.4. Alimentos funcionalese hiperhomocisteinemia

Los niveles elevados de homocistena, un amino-cido no proteinognico que se forma como produc-to intermedio en el ciclo de la metionina, se conside-ran un factor de riesgo independiente de enfermedadcardiovascular (ver Captulo 1.14). En el mencionadociclo metablico participan como cofactores cuatro


18/28

560


vitaminas del grupo B, como son la B2, la B6, la B12yel folato. Estudios de intervencin han demostrado

que la ingesta conjunta de estas vitaminas normalizalos niveles de homocistena.

Aunque en prevencin primaria el efecto ne-to preventivo de la reduccin de los niveles dehomocistena sobre las enfermedades cardiovas-culares es ms controvertido que en prevencinsecundaria, hoy en da no existen prcticamentedudas de que convenga intentar que la poblacinposea unos niveles adecuados de homocistena.Esto es igualmente aplicable a la poblacin apa-rentemente sana. Cabe recordar que alrededorde un tercio de la poblacin tiene en la actuali-

dad niveles bajos de folato. Asimismo, aproxima-damente un tercio de la poblacin mayor de 65aos presenta deciencia subclnica de vitaminaB12. Por tanto, segn grupos de expertos, el con-tenido de estas vitaminas en alimentos funciona-les puede oscilar entre 0,2-0,8 mg de folato, 3-100g de vitamina B12y 2-25 mg de vitamina B6.

4.4. Alimentos funcionales:siologa y funcindel tracto gastrointestinal

Uno de los campos de estudio ms avanzadosde los alimentos funcionales es el relacionado conla regulacin de la funcin intestinal y la formacinde heces, la composicin de la microbiota del co-lon y la mejora en la funcin del tejido linfoide aso-ciado al intestino (GutAssociated Lymphoid Tissue,GALT) (ver Captulo 4.43).

El alimento funcional que contiene probiticosy que cuenta con mayor implantacin en el mer-cado es el yogur y dems leches fermentadas condistintas BAL. De hecho, son estos productos losms estudiados y utilizados en la prevencin y eltratamiento de diarreas infecciosas, en la preven-cin de la diarrea y el estreimiento asociados aluso de antibiticos, en el tratamiento de la into-lerancia a la lactosa y en la prevencin del ecze-ma atpico.

No se deben olvidar los prebiticos, los cua-les ejercen una funcin de estimulacin selectivasobre las bidobacterias a travs de la fermenta-cin, afectando de este modo al hbitat intestinaly a la actividad de las enzimas, adems de conducira la produccin de compuestos voltiles y de ci-

dos grasos de cadena corta (inhibidores de bacte-rias patgenas). Asimismo, los prebiticos tienen

consecuencias sobre el metabolismo de los lpidos.Estas acciones beneciosas explican su potencialuso en el control de los niveles de insulina y trigli-cridos. Adems, los prebiticos ejercen una ac-cin sobre la absorcin de ciertos minerales, entreellos el calcio, y se indica su consumo en la preven-cin de la osteoporosis al mejorar la biodisponibi-lidad del calcio.

Se ha puesto de maniesto en animales de expe-rimentacin que la ingesta de suplementos probi-ticos puede modular la funcin del sistema inmuni-tario, sobre todo a nivel del GALT, mientras que la

complementacin con simbiticos es capaz de re-gularla incluso a nivel sistmico. El suplemento pre-bitico acta principalmente tambin a nivel delGALT. Se sugiere, por lo tanto, que el aporte com-binado de pro y prebitico tiene efectos diferen-tes a los de los suplementos individuales, y los re-sultados producidos por dicha combinacin no sederivan de la adicin simple o la sinergia de ambosefectos, sino posiblemente de su potenciacin.

4.5. Alimentos funcionales:comportamiento y funcionespsicolgicas

Bajo ciertas circunstancias se considera la posi-bilidad de que algunos alimentos o componentesespeccos de stos tengan inuencia sobre proce-sos cognitivos o afectivos involucrados en la con-ducta humana. El establecimiento de un vnculo en-tre un alimento o una dieta y el comportamientohumano es complejo y difcil de investigar, ya quedepende de la idiosincrasia del individuo.

Los procesos que se han sometido a estudio inclu-yen el control del apetito y la sensacin de saciedad,el rendimiento cognitivo, el humor y el tono vital, sinolvidar el control del estrs. Diferentes alimentos conmodicaciones en su contenido de grasas, protenas,hidratos de carbono, edulcorantes articiales y susti-tutivos de las grasas han sido objeto de diversos ensa-yos para ver sus efectos en las sensaciones de apetitoy saciedad, tratando de cuanticar los aspectos psico-lgicos. Por otra parte, se investigan las modicacio-nes conductuales que pudiese generar el uso de sus-tancias como la cafena, las vitaminas del grupo B, eltriptfano y el alcohol, entre otras.


19/28

561


4.5.1. Alimentosfuncionales y saciedad

Como es sabido, la saciedad est muy ligada alas hormonas femeninas. As, los estrgenos pro-mueven la liplisis, que aumenta las concentracio-nes plasmticas de cidos grasos libres, hacindolosde esta forma disponibles para uso como combusti-ble metablico e inhibiendo posiblemente la inges-ta de grasa exgena. Los estrgenos tambin tienenuna inuencia sobre los sistemas de neurotransmi-sores centrales, principalmente noradrenalina, dopa-mina y serotonina (aminas bigenas), que contro-lan el comportamiento alimentario y la regulacin

del apetito. Las neuronas noradrenrgicas inducenel apetito, y la inervacin serotoninrgica produce elefecto contrario, incrementando la sensacin de sa-ciedad. Como los estrgenos bloquean la actividad-hidroxilasa de la dopamina, la enzima necesaria pa-ra convertir la dopamina en noradrenalina, en la fasepremenstrual se estara incitando el apetito. Comoya se ha sugerido, los niveles de serotonina parecenser bajos antes de la menstruacin, y es posible quelos sntomas de adiccin a los hidratos de carbonoen el periodo premenstrual sean producidos comomecanismo para aumentar la concentracin de se-rotonina en el sistema nervioso central.

En relacin con el estradiol, no se han encon-trado correlaciones entre los niveles altos delmismo y la apetencia por alimentos especcos,ni tampoco frecuencia de episodios adictivos; sinembargo, parece existir una tendencia a vincular-se con un mayor nmero de adicciones.

La relacin entre los alimentos y el comporta-miento humano es un rea de gran desconocimien-to, por lo que requiere urgentemente de estudiosde investigacin. En la actualidad se estn realizan-do numerosos trabajos en este campo. As, se hademostrado que la bra ejerce un efecto saciante,al estimular el sistema endocrino durante el pro-ceso de digestin.

4.5.2. Alimentos funcionales:cambios en la salud mentaly en el comportamiento

Se est estudiando el posible efecto de ciertoscomponentes de los alimentos, entre otros loscidos grasos, en enfermedades como la depre-

sin o en alteraciones del comportamiento, co-mo los cambios de humor, que son consecuencia

de cambios siolgicos (menstruacin, pubertad,adolescencia, gestacin, posmenopausia y sndro-mes bipolares).

An existen resultados contradictorios. Las de-ducciones preliminares que se han obtenido de unestudio doble ciego con control placebo han de-mostrado la efectividad del suministro de PUFA n-3(9,6 g/da) en la mejora de los pacientes con depre-sin. Sin embargo, en otro estudio doble ciego concontrol placebo no se ha probado ningn efecto be-necioso al utilizar una cantidad inferior (2 g/da den-3 DHA) en los pacientes con depresin.

En Reino Unido se realiz un estudio para cono-cer la relacin exacta entre el consumo de pesca-do y la gestacin. Tras estudiar a 11.721 mujeres, elequipo cientco lleg a la conclusin de que, a me-dida que las mujeres toman ms cantidad de cidosgrasos n-3 durante el tercer trimestre de gesta-cin, presentan menos probabilidades de mostrarsntomas de depresin en el momento del parto yhasta ocho meses despus del mismo.

De especial inters resulta el fenmeno de hipe-ractividad infantil y la potencial inuencia que pu-diesen tener sobre sta los azcares (chocolate),los aditivos alimentarios y otros alimentos.

4.5.3. Alimentos funcionalesy rendimiento cognitivo

Los efectos de factores alimentarios sobre lafuncin cognitiva han estimulado considerable-mente la investigacin referente a una gran varie-dad de componentes alimentarios.

La cafena es el factor ms estudiado, y tieneefectos beneciosos inequvocos sobre la vigilan-cia. Se ha sealado que, en individuos con priva-cin del sueo, esta sustancia mejora ciertas fun-ciones cognitivas.

El triptfano, aminocido esencial, posee propie-dades parecidas a las que presentan los sedantes.

La tirosina es otro aminocido que se ha experi-mentado tanto en modelos animales como en hu-manos, y parece prevenir la reduccin sustancial enaspectos de la funcionalidad cognitiva y los cam-bios de humor asociados al estrs agudo.

La suplementacin con hidratos de carbono pare-ce mejorar la actividad cognitiva durante actividades


20/28

562


fsicas intensas sostenidas que implican un gasto ener-gtico elevado.

Tambin se han estudiado activamente los efec-tos de la efedrina y el ginseng.

4.6. Marcadores biolgicos

El desarrollo de un alimento funcional va a depen-der, en la mayora de los casos, de la medicin de losmarcadores. Estos marcadores han de ser valida-dos e identicados gracias a su valor predictivo delpotencial efecto benecioso que proporcionan so-bre la funcin especca o el riesgo de padecer unaparticular enfermedad. Los marcadores de algn su-

ceso correlacionado con la funcin o la enfermedada la que se aplica el alimento funcional son indica-dores, mientras que los marcadores que reejan unsuceso directamente involucrado en el proceso sonfactores. Cuando se trata del riesgo de enferme-dad, los indicadores, e incluso los factores, podranen algunos casos ser equivalentes a los marcadoresespeccos sustitutivos, que son observaciones ondices biolgicos que pronostican el desarrollo deuna enfermedad crnica. Cuanto mejor se conozcanlos mecanismos que mantienen el estado de salud,ms precisa ser la identicacin de los marcadores,as como su denicin.

Los marcadores han de ser viables, vlidos, re-producibles, sensibles y especcos (Tabla 4).

Tabla 5. TIPOS DE MARCADORES

Marcadores de exposicin Son aquellos que evalan, por ejemplo, la capacidad de digestin, fermentacin, absorcin o distribucin

tisular, o, en trminos generales, la accesibilidad biolgica

Marcadores de funciones diana y respuestas biolgicas Por ejemplo, cambios en los lquidos corporales o tisulares; niveles de metabolitos, protenas o enzimas;

o marcadores que se relacionan con una funcin dada, como la fuerza muscular, el consumode oxgeno o el trnsito intestinal

Marcadores de puntos nales de una fase intermedia del proceso de mejora del estado de saludy bienestar o reduccin del riesgo de enfermedad

Medicin de un proceso biolgico que se relaciona directamente con el resultado nal (p. ej., la medicinde la hemoglobina en la anemia o la medicin del grosor de la pared del vaso en la enfermedadcardiovascular)

Fuente: ILSI Europe. Concepts of Functional Foods, 2002.

Tabla 4. CRITERIOS PARA LOS MARCADORES

Los marcadores han de ser viables (es decir, tienen que poder ser medidos de forma fcil y accesibleu obtenidos usando metodologas poco invasoras y ticamente aceptables), vlidos, reproducibles,sensibles y especcos, preferiblemente relacionados con los fenmenos implicados en el procesobiolgico estudiado, y deberan representar resultados relativamente inmediatos que puedan ser usadospara valorar intervenciones en un tiempo razonable

Los marcadores deben ser validados de forma rigurosa internamente para establecersu sensibilidad (la frecuencia de una prueba positiva resulta cuando el efecto est presente),especicidad (la frecuencia de una prueba negativa resulta cuando el efecto est ausente)y posibilidad de reproduccin en diferentes centros

Los marcadores tienen que ser aceptados en el medio cientco como vlidos en relacin con la funcino el riesgo de enfermedad

El efecto medido por el correspondiente marcador ha de ser siolgica y estadsticamente signicativo

Fuente: ILSI Europe. Concepts of Functional Foods, 2002.


21/28

563


Pueden ser siolgicos, bioqumicos, compor-tamentales o psicolgicos en su naturaleza. Una

respuesta dinmica (evolutiva en el tiempo) delmarcador podra resultar en la mayora de las oca-siones ms til que una nica medida del mismo. Enmuchos casos podra ser necesaria la utilizacin deun conjunto de marcadores para crear un rbol dedecisin a partir de mltiples medidas o datos bio-lgicos. Estos marcadores, la mayora de los cualestodava tienen que ser validados, deberan ser re-ejo de alguno de los siguientes (Tabla 5):

La exposicin al componente alimentario es-tudiado, mediante anlisis de los niveles en suero,heces, orina o tejidos del componente alimentario

propiamente dicho o de su/s metabolito/s, o me-diante el anlisis de la concentracin de alguna mo-lcula endgena inuida directamente por el con-sumo de tal componente.

La funcin especca o la respuesta biolgica,como el cambio en el suero u otros uidos de laconcentracin de un metabolito, una protena es-pecca, enzima, hormona, etc. (estos dos prime-ros marcadores pueden ser tanto indicadores co-mo factores).

Una fase intermedia del proceso de mejora delestado de salud, del bienestar y/o de la reduccindel riesgo de enfermedad (este marcador es msprobable que sea un factor que un indicador).

La susceptibilidad individual o el polimorsmogentico que controla el metabolismo y/o el efectodel componente alimentario estudiado.

Para desarrollar estos marcadores ser precisorealizar previamente una revisin bibliogrca dela situacin actual de los temas correspondientes,con el n de identicar, denir y caracterizar lospotenciales marcadores. Adems convendr eva-luar el conocimiento cientco bsico que avala eluso de dichos marcadores. El siguiente paso inclui-r la valoracin de la relevancia de estos marcado-res respecto a las funciones siolgicas, el estadode bienestar y salud o, si fuera el caso, el riesgo deenfermedad. Ser necesaria una validacin tanto dela metodologa como de la relevancia biolgica delmarcador. Finalmente se clasicarn como indica-dores o factores y se demostrar su posible modu-lacin a travs de la dieta. Las nuevas tcnicas, co-mo las empleadas en biologa molecular y celular,sern tiles para identicar grupos diana dentro dela poblacin que se beneciaran del consumo dealimentos funcionales especcos.

4.7. La tecnologa de alimentosy su impacto sobre el desarrollo

de alimentos funcionales

Como se ha explicado anteriormente, la indus-tria alimentaria puede elaborar los alimentos fun-cionales mediante diversos mtodos, que implicanla adicin o la eliminacin de un determinado com-ponente, la modicacin en el procesado o bien elempleo de la ingeniera gentica con el n de obte-ner nuevos productos con un valor especco so-bre la salud. Desde el punto de vista de la tecnolo-ga de los alimentos, el desarrollo de los alimentosfuncionales requerir con frecuencia un elevado ni-

vel de complejidad y monitorizacin, debido a quehay que tener en cuenta muchos factores.Se han identicado las siguientes reas de inves-

tigacin tecnolgica:a)La creacin de nuevos componentes alimen-

tarios mediante materias primas tradicionales onovedosas que aadan o aumenten la funcionalidadde los alimentos. En este sentido, algunos ejemploscaractersticos son la modicacin gentica, el usode fuentes naturales poco empleadas o poco con-vencionales (como las algas) y el desarrollo de bio-rreactores basados en enzimas inmovilizadas o enmicroorganismos vivos.

b)La optimizacin de componentes funcionalesen materias primas y alimentos, con el n de pre-servar al mximo sus componentes, modicar susfunciones y/o aumentar su biodisponibilidad. Aqucabe citar como ejemplos el desarrollo de tcnicasde procesado de membrana, el uso de atmsferascontroladas y modicadas, el empleo de presin hi-drosttica elevada, la tecnologa de pulsacin (pul-se) de campo elctrico de alta intensidad y los tra-tamientos con ultrasonidos.

c) La monitorizacin efectiva, a lo largo de to-da la cadena alimentaria, de la cantidad y funciona-

lidad de los componentes en las materias primasy los alimentos. Por ejemplo, la monitorizacin dela viabilidad y productividad microbiana para lasfunciones probiticas, el desarrollo de marcadoressensibles para registrar los cambios en las especiesy las interacciones con componentes alimentariosdurante los procesados, especialmente durante lafermentacin.

La investigacin tecnolgica no siempre vaacompaada de consenso dentro de la comuni-dad cientca. Un ejemplo de ello es la aparicin


22/28

564


en el mercado de los productos conocidos comoyogures termizados, que son sometidos a pro-cesado trmico con el n de prolongar su vidamedia y evitar su conservacin en fro. En la ac-tualidad, fundamentalmente en Espaa, se est de-batiendo si de esta manera el producto, una vezterminado, es capaz de mantener el efecto pro-bitico que presentaba antes de someterse alprocesado trmico.

5. Legislacin

La legislacin en materia de alimentos funciona-les es compleja y ha pasado por una larga trayecto-ria de difciles discusiones, que an al da de hoy noestn del todo resueltas. La legislacin en torno alos alimentos funcionales comprende leyes funda-mentales de seguridad alimentaria y de proteccindel consumidor. Sin embargo, el mayor inters ju-rdico est estrechamente relacionado con el tr-mino de alegaciones (claims en ingls), por el in-ters que este trmino despierta en el marketingindustrial.

El Codex Alimentariuses un programa conjuntoentre la Organizacin para la Agricultura y la Ali-mentacin (FAO) y la OMS desde 1963 para esta-blecer los estndares en materia de alimentos. ElCodex trabaja intensamente para conseguir un con-senso en lo que se reere al concepto y la clasi-cacin de las alegaciones. Segn el Codex Alimenta-

rius, se entiende por alegacin ... toda mencinque arme, sugiera o implique que un alimento po-see caractersticas particulares relacionadas con suorigen, propiedades nutritivas, naturaleza, produc-cin, transformacin, composicin o cualquier otracualidad.

El Codex clasica las alegaciones en dos grandesgrupos: las alegaciones de salud y las alegacionessobre propiedades nutricionales. A su vez, ambasse dividen en subgrupos (Figura 2).

a) Alegaciones de saludEl Codex dene este tipo de alegaciones como

toda mencin que establezca, sugiera o impliqueque existe una relacin entre un alimento o unconstituyente de dicho alimento y la salud. Estasalegaciones se subdividen a su vez en:

Alegaciones sobre funcionalidad de los nutrien-tes. Describen el papel siolgico de un nutrienteen relacin con el crecimiento, desarrollo y normalfuncionamiento del organismo (ejemplo: se deta-lla el papel siolgico del nutriente A en el organis-mo para mantener la salud y la promocin de uncrecimiento y desarrollo normal; a continuacin, seindica que el alimento X es una buena o excelentefuente del nutriente A).

Alegaciones sobre mejora de una funcin.Cualquier referencia a efectos especcos be-neciosos del consumo de alimentos o sus cons-tituyentes, en el contexto del conjunto de la die-ta, sobre funciones siolgicas o psicolgicas osobre actividades biolgicas (ejemplo: se des-cribe el efecto de la sustancia A para mejorar o

Figura 2.Clasicacin de las alegaciones segn el Codex Alimentarius.


23/28

565


modicar una funcin siolgica o actividad bio-lgica asociada con la salud; a continuacin se in-dica que el alimento Y contiene x gramos de lasustancia A).

Alegaciones sobre reduccin del riesgo de en-fermedades. Cualquier mencin acerca de que elconsumo de un alimento o de un constituyente delmismo puede ayudar a reducir el riesgo del desa-rrollo de una enfermedad, todo ello en el contextodel conjunto de la dieta (ejemplos: una dieta bajaen la sustancia A puede reducir el riesgo de la en-fermedad D, y el alimento X es bajo en la sustanciaA; una dieta rica en la sustancia A puede reducir elriesgo de la enfermedad D, y el alimento X es ricoen la sustancia A).

b) Alegaciones de propiedades nutri-cionales

Cualquier representacin que arme, sugiera oimplique que un alimento posee propiedades nu-tritivas particulares especiales, no slo en relacincon su valor energtico y contenido de protenas,grasas e hidratos de carbono, sino adems con sucontenido de vitaminas y minerales. Estas alega-ciones se subdividen en:

Alegatos de propiedades relativas al contenidode nutrientes. Declaracin de propiedades nutriti-vas que describe el nivel de un determinado nutrien-te contenido en un alimento (ejemplos: fuente decalcio; alto contenido de bra y bajo de grasa).

Alegatos de propiedades comparativas. Por es-te concepto se entiende una declaracin de propie-

dades que compara los nive-les de nutrientes y/o el valor

energtico de dos o ms ali-mentos (ejemplos: reduci-do; menos que; menor;aumentado; ms que).

En la Unin Europea seha planteado una clasica-cin diferente. En el do-cumento de consenso yamencionado del ao 1999se expresa que las alega-ciones deben ser siemprevlidas en el contexto del

conjunto de la dieta y re-lacionarse con las cantida-des de alimentos normal-mente consumidas. En elcontexto de este docu-

mento se han propuesto dos tipos de alegacio-nes sanitarias: tipo A, promotoras de una o msfunciones (mejora de una funcin), y tipo B, dereduccin del riesgo de contraer enfermedades(Figura 3).

Las alegaciones son importantes para el sec-tor comercial, ya que constituyen una herra-mienta ecaz para la promocin y venta de losproductos alimenticios, y lo son tambin para elconsumidor, porque constituyen un medio de in-formacin acerca de los efectos de los compo-nentes de los alimentos sobre ciertas funcionesdel organismo.

No existe consenso internacional sobre elconcepto de alegaciones y su respectiva clasi-cacin. En la Unin Europea se han realizado va-rios proyectos que han intentado normalizar lasituacin de las alegaciones. El ltimo documen-to emitido por la Comisin es su propuesta re-lativa a las declaraciones sobre propiedades nu-

tritivas y saludables de los alimentos con el nde informar mejor a los consumidores y armo-nizar el mercado (Bruselas, 16-7-2003, DOC2003/0165), con vistas a ser admitido como re-glamento nal para el ao 2005. Este documen-to, como sus predecesores, no ha estado exen-to de polmicas, lo que requiri una explicacinpblica de la Comisin en octubre de 2003 atravs de la denominada Propuesta de Regu-lacin de Alegaciones de Salud y Nutricionales,Mitos y Equivocaciones.

Figura 3.Clasicacin de las alegaciones segn el ILSI Europe.


24/28

566


6. El consumidory los alimentos funcionales

La relacin entre salud y alimentacin ha adqui-rido gran importancia para la mayora de la pobla-cin. Por una parte es cada vez ms evidente la co-nexin entre la alimentacin del individuo y ciertasenfermedades, sobre todo de carcter crnico, co-mo, por ejemplo, obesidad, diabetes, enfermedadescardiovasculares, hipertensin, cncer, etc. Tam-bin es importante destacar que los alimentos yano son considerados por el consumidor slo co-mo fuentes de nutrientes y energa, sino que ade-ms tienen un papel destacado en la conservacin

y promocin de la salud. La aparicin de los alimen-tos funcionales ha reforzado la tendencia a recono-cer la importancia de la prevencin sanitaria comomedida fundamental para el ahorro del gasto sani-tario y para la adquisicin de un alto nivel de bien-estar por parte de la poblacin.

Para el consumidor es de vital importancia quelos productos alimenticios comercializados ofrez-can ante todo seguridad para su consumo. A es-te principio no escapan los alimentos funcionales, ypor ello para su comercializacin y venta se debenseguir todas aquellas pautas y los controles perti-nentes que aseguren la calidad y la seguridad ne-cesarias. En lo que se reere al etiquetado nutri-cional, la regulacin jurdica ha de ir acompaadade planes formativos que permitan que el consu-midor haga uso de esta informacin de una mane-ra ecaz.

Los alimentos funcionales se han convertido enla base econmica de muchas empresas. El merca-do global de los alimentos funcionales se calculaen 47.600 millones de dlares. Estados Unidos li-dera este mercado, con 18.250 millones, seguidopor Europa, con 15.400 millones (destacan Alema-nia, con 5.590 millones, y Francia, con 3.370 millo-nes), y por el pas pionero en esta materia, Japn,con 11.800 millones. El sector con mayor inversines el de las bebidas; a continuacin se sitan los depan/cereales, comidas preparadas, lcteos, bocadi-llos y condimentos. Este inmenso mercado disponede poderosas herramientas de marketing que pue-den lesionar los intereses del consumidor.

Los medios de comunicacin, al publicitar y ofer-tar estos alimentos, desempean un papel decisivoen las tendencias de consumo. En este sentido, de-bera evitarse la publicidad engaosa y subliminal,

cuyos nes son solamente el lucro y benecio delas empresas. Uno de los retos planteados es lo-

grar una mayor compenetracin entre los cient-cos, las empresas y el Estado para dar una informa-cin correcta y veraz a la poblacin.

La legislacin, sobre todo en lo que se reere aalegaciones, es vital para la proteccin del consu-midor. Pero al mismo tiempo son indispensableselementos de educacin nutricional para lograrque la poblacin pueda disfrutar de los beneciosde los alimentos funcionales dentro del marco deuna dieta considerada en su conjunto y cuyo obje-tivo sea una nutricin ptima.

7. Desafos y futurode los alimentos funcionales

La poblacin del mundo desarrollado se enfren-ta a problemas de salud pblica muy concretos. En-tre stos habra que destacar dos que se encuen-tran estrechamente relacionados entre s, comoson el envejecimiento de la poblacin y la preva-lencia de las enfermedades crnicas. La estrategiapara hacer frente a estos desafos incluye diversasmedidas de prevencin, entre las que las nutricio-nales ocupan un lugar de primer orden.

Los alimentos funcionales suponen una opor-tunidad, tanto para la industria de la alimentacincomo para el consumidor, para fomentar la saluda travs de la nutricin, mejorando el estado debienestar o reduciendo el riesgo de enfermar. Pa-ra ello es indispensable contar con un fundamen-to cientco slido que demuestre los efectos be-neciosos que se sugieren, sin olvidar en ningnmomento que los alimentos funcionales tienenque ser siempre alimentos, y no comprimidos opastillas, y que sus efectos han de alcanzarse en elmarco de una dieta saludable. Dicho alimento de-be, adems, ejercer su efecto benecioso con lascantidades que normalmente son consumidas en ladieta. De hecho, los alimentos funcionales constitu-yen un producto en la frontera entre los alimentosconvencionales y los suplementos dietticos.

Sin embargo, el nivel ptimo recomendado dela ingesta de algunos nutrientes o ingredientes,en las diversas situaciones siolgicas y patolgi-cas en las que se encuentran indicados, todava noest bien establecido. Asimismo, se precisa deter-


25/28

567


minar, si fuera el caso, las cantidades mximas to-lerables de estos alimentos no asociadas a ningn

efecto adverso.La investigacin cientca es la mejor garantapara regir la correcta direccin que debe tomarel desarrollo de los alimentos funcionales. Las ale-gaciones han de estar basadas en evidencias obje-tivas y apropiadas, fruto de investigaciones reali-zadas con los mejores estndares establecidos. Labsqueda de biomarcadores especcos y su vali-dacin en cada uno de los casos estudiados de fun-cionalidad de un alimento son uno de los mayoresretos a los que se enfrentan los cientcos.

El desafo de optimizar la nutricin se presenta

ante la humanidad no slo como una innovacin,sino como una necesidad. El conocimiento de losefectos nutricionales positivos sobre ciertas fun-ciones ha abierto el camino a una nueva forma deentender la alimentacin. Los benecios sobre lasalud que se pueden derivar del uso de los alimen-tos funcionales estn siendo comprobados cient-camente, pero la comunicacin de forma sencillade esta informacin -basada en la evidencia cien-tca- a los consumidores es fundamental para lo-grar que los alimentos funcionales sean incorpo-rados correctamente a la dieta en la bsqueda deuna mejor salud.

Las conclusiones se deben sustentar tambin me-diante datos epidemiolgicos que prueben la asocia-cin entre la cantidad ingerida de un determinadoingrediente o nutriente y el efecto benecioso quese le atribuye. Uno de los principales objetivos para

el estudio de los alimentos funcionales es identicary validar marcadores biolgicos para entender los

mecanismos de interaccin entre los componen-tes alimentarios y una funcin en particular. Asimis-mo es necesario identicar los factores genticos yambientales implicados, con objeto de conocer losverdaderos efectos de los alimentos funcionales yprecisar la biodisponibilidad de esos nutrientes ycomponentes incluidos en dichos alimentos, as co-mo para establecer quin puede conseguir los bene-cios derivados de su consumo y cmo.

Por todo ello, y con la nalidad de eliminar lagran controversia que existe alrededor de los ali-mentos funcionales y sus propiedades, es todava

necesaria una gran labor de investigacin, tanto enanimales de experimentacin como en humanos,por parte de los profesionales inmersos en estecampo. Finalmente, los estudios deberan ir enfoca-dos no slo a la accin particular de un determina-do ingrediente, micronutriente o alimento funcio-nal, sino que tambin es preciso tener en cuentafactores como su importancia diettica global, lacantidad y frecuencia de consumo, las posibles in-teracciones con otros constituyentes dietticos, elimpacto en las vas metablicas y los posibles efec-tos adversos, como la alergia y la intolerancia.

Bajo estas premisas, el objetivo primordial nales conseguir la dieta funcional, aquella que pro-mueve la salud de un determinado individuo dadassus caractersticas siolgicas y/o patolgicas espe-ccas, para lo cual puede beneciarse de la incor-poracin de uno o varios alimentos funcionales.


26/28

568


El consumo de alimentos funcionales es unade las posibles soluciones para compensar la

falta de nutrientes provocada por la ingesta deuna dieta desequilibrada, pobre y, en muchasocasiones, montona, tan comn en nuestrosdas y con consecuencias graves para la saludpblica.

El reto actual de los expertos en la materia esestudiar la relacin entre un alimento, o unode sus componentes, y la mejora del estado desalud o la disminucin del riesgo de enfermar.

Los alimentos funcionales, que han de consu-

mirse en cantidades normales, no pueden susti-tuir a la dieta habitual y no deben ser conside-rados una panacea. Si los alimentos funcionalesse combinan con un estilo de vida sano puedencontribuir de forma positiva a mejorar la saludy el bienestar del individuo.

Aunque no existe una legislacin europea pro-piamente dicha con respecto a los alimentos fun-cionales, ya se contempla en las regulaciones ac-tuales de la UE. No obstante, en relacin con losalimentos acerca de los que existen alegacionessobre la salud y distintas funciones del organis-mo, es necesario tener en cuenta factores comosu importancia diettica global, la cantidad y fre-cuencia de consumo, las posibles interaccionescon otros constituyentes dietticos, el impactoen las vas metablicas y los posibles efectos ad-versos, como la alergia y la intolerancia.

Debido al gran desconocimiento por parte de lapoblacin en general, es vital ofrecer a los con-sumidores informacin cientcamente validadasobre los benecios que podra suponer para susalud el consumo de alimentos funcionales. Educara la poblacin en hbitos nutricionales saludableses uno de los mayores retos en la actualidad.

8. Resumen


27/28

569


9. Bibliografa

Das UN. Long-chain polyunsaturated fatty acids interact withnitric oxide, superoxide anion, and transforming growth factor-

beta to prevent human essential hypertension. Eur J Clin Nutr

2004 Feb; 58 (2) : 195-203.ste es un ejemplo de los ltimos estudios que se estnrealizando acerca de las consecuencias positivas que pueden

tener los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga sobredistintos problemas de salud. En este caso se estudia con-cretamente su posible efecto preventivo en el desarrollo dehipertensin en adultos.

International Life Sciences Institute. ILSI Europe. FUFOSE:scientic concepts of functional foods in Europe. ConsensusDocument. Br J Nutr 1999; 81: 1-27.En este documento de consenso se establecen las bases cien-

tcas de los alimentos funcionales . El concepto de alimentosfuncionales propuesto es uno de los de mayor aceptacin en

la actualidad. En el documento se describen con minuciosidadlas funciones diana sobre las que actan dichos alimentos.Tambin se detallan las oportunidades de investigacin enmateria de alimentos funcionales, as como todos los aspectos

tecnolgicos implicados. Por ltimo se revisa el concepto dealegaciones (claims), as como su clasicacin.

Koh-Banerjee P, Rimm EB. Whole grain consumption andweight gain: a review of the epidemiological evidence, poten-tial mechanisms and opportunities for future research. ProcNutr Soc 2003 Feb; 62 (1): 25-9.Este trabajo muestra cmo la ganancia de peso est inuen-ciada por los distintos niveles hormonales y cmo hay com-ponentes, como la bra, que tienen un efecto directo sobreestos niveles, y stos, a su vez, sobre la ganancia de peso.

Lieberman HR. Nutrition, brain function and cognitive per-formance. Appetite 2003 Jun; 40 (3): 245-54.Esta revisin estudia el efecto que ejercen distintos componen-

tes nutricionales sobre la funcin cognitiva, en especial algunosaminocidos (triptfano, tirosina), la cafena y determinadoshidratos de carbono. En particular se observan los resultadossobre el estado de alerta, vigilancia y resistencia al estrs.

Lpez-Varela S, Gonzlez-Gross M, Marcos A. Functionalfoods and the immune system: a review. Eur J Clin Nutr 2002Aug; 56 (Suppl 3): S29-33.

Este artculo revisa los efectos sobre el sistema inmunolgicode algunos nutrientes y no nutrientes como componentes dedistintos alimentos funcionales.

Moore N, Chao C, Yang LP, Storm H, Oliva-Hemker M, Saavedra

JM. Effects of fructo-oligosaccharide-supplemented infant cereal:

a double-blind, randomized trial. Br J Nutr 2003; 90: 581-7.

ste es un ejemplo de los estudios que se estn realizando confrmulas infantiles para mejorar los efectos sobre distintas fun-ciones del organismo relacionados con la administracin de es-

tas leches en bebs. Aqu se ha investigado la aceptacin de losFOS por estos nios y su repercusin sobre el estreimiento.

Prentice A, Bonjour JP, Branca F, Cooper C, Flynn A, Ga-rabedian M, et al. PASSCLAIM-Bone health and osteoporo-sis. Eur J Nutr 2003 Mar; 42 (Suppl 1): I28-49.

Este trabajo pretende establecer marcadores intermedios de im-pacto sobre la salud del hueso (osteoporosis) y debatir los nivelesde evidencia que se requieren para sustentar las alegaciones demejora de funcin o reduccin del riesgo de enfermedad.

Roberfroid M. Global view on functional foods: Europeanperspectives. Br J Nutr 2002 Nov; 88 (Suppl 2): S133-8.En este artculo, el prestigioso doctor Roberfroid actualiza, a laluz de los nuevos avances cientcos, los conceptos emitidos enel ao 1999 por el ILSI en el documento de consenso. Destaca,adems, el an lisis de la relacin entre tecnologa de los alimen-

tos y el impacto que sta tiene en el desarrollo de los alimentosfuncionales. En general, todos los artculos de este suplementodel British Journal of Nutrition son altamente recomendables para

entender mejor la ciencia de los alimentos funcionales.

Roller M, Rechkemmer G, Watzl B. Prebiotic inulin enrichedwith oligofructose in combination with the probiotics Lacto-bacillus rhamnosus and Bidobacterium lactis modulates intes-tinal immune functions in rats. J Nutr 2004 Jan ; 134 (1): 153-6.Este trabajo se centra en el estudio del efecto sinrgico quepuede tener la ingesta de prebiticos y probiticos par tiendode los efectos positivos ya demostrados de cada tipo, en con-creto sobre el sistema inmunolgico del individuo.

Silveira Rodrguez M, Monereo Megas S, Molina Baena B.Alimentos funcionales y nutricin ptima. Cerca o lejos?Rev Esp Salud Pblica 2003; 77: 317-31.Este artculo de revisin abarca de forma actualizada los as-pectos ms importantes relativos a los alimentos funcionales.Se analizan los tipos de alimentos funcionales, sus acciones yobjetivos. Tambin se hacen comentarios sobre la legislacin yel mercado de estos alimentos.

Sloan E. The top ten functional food trends: the next genera -tion. Food Technology 2002 ; 4: 32-57.La doctora Sloan efecta un anlisis sobre el mercado de losalimentos funcionales, indicando las cifras ms relevantes deeste negocio. El documento propone las 10 tendencias queliderarn el mercado, basndose en perles de ventas y enalgunas caractersticas socioeconmicas de la poblacin.

Stark AH, Madar Z. Olive oil as a functional food: epidemiologyand nutritional approaches. Nutr Rev 2002 Jun; 60 (6): 170-6.Revisin sobre los efectos beneciosos que ejerce sobre la sa-lud el aceite de oliva tpico de la dieta mediterrnea, de la cualEspaa es ejemplo, teniendo en cuenta los componentes quepresenta, como los cidos monoinsaturados y los toqumicos.

Uauy R, Hoffman DR, Mena P, Llanos A, Birch EE. Term infant

studies of DHA and ARA supplementation on neurodevelopment:

results of randomized controlled trials. J Pediatr 2003 Oct; 143

(Suppl 4): S17-25.


28/28


Otro de los componentes que se estn estudiando con ms re -levancia dentro de las frmulas infantiles es el de los cidos gra-sos de cadena larga como suplemento para observar su efecto

positivo en el neurodesarrollo de los nios. Aqu se presentauna revisin muy exhaustiva de este tipo de estudios.

Van Ommen B. Nutrigenomics: exploiting systems biology inthe nutrition and health areas. Nutrition 2004 Jan; 20 (1): 4-8.Puesta al da de la interesante relacin entre el estudio de losgenes y la nutricin , un campo nuevo a descubrir, denominadonutrigenmica. Se explica el papel de la nutricin sobre la mo-dicacin de los genes, de modo que en un futuro se podranprevenir o tratar algunas patologas.

Wildman REC (ed.). Handbook of nutraceuticals and func-tional foods. Florida: CRC Series in human nutrition. 2001.Este libro hace un repaso exhaustivo, en captulos separados,

de cada uno de los mltiples compuestos qumicos presentesde forma natural en los alimentos y que estn siendo inves-

tigados por sus propiedades biolg icas en la prevencin y eltratamiento de enfermedades y en la modulacin de funcionesbiolgicas especcas con relevancia para la salud.

10. Enlaces web

www.codexalimentarius.net/index_en.stm

europe.ilsi.org

www.euc.org/gb/home/home.htm

www.efsa.eu.int/

www.europa.eu.int/comm/food/fs/gmo/gmo_index_en.html

www.europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/index_es.htm

www.euc.org/sp/quickfacts/alimentos_funcionales.htm

www.nutrar.com/detalle.asp?ID=569

2.16 alimentos funcionales

Documents