AJÍ DE GALLINA

INTRODUCCION Uno de los platos típicos peruanos más conocidos en el mundo, es el exquisito AJÍ DE GALLINA, que es de orígen LIMEÑO, y que surgió hacia el año de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada, servido sobre papas cortadas en forma circular, decorado con aceitunas negras de botija y huevo cocido. Con el pasar del tiempo en algunos hogares peruanos pasó a convertirse en plato principal, sirviéndose acompañado también de una guarnición de arroz blanco.Si bien se le llama AJÍ DE GALLINA, porque con gallina se hacía hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo por razones de economía, pero si desea darse un gustito anímese a prepararlo con gallina y notará la diferencia.

HISTORIA Al Perú colonial llegaron y son empleados por la clase comerciante criolla con el fin de demostrar su poder económico a las antiguas familias españolas. Es así como empiezan a tener presencia constante en las mesas de las principales ciudades del Perú los nuevos platos traídos por los cocineros franceses. Esta técnica del deshilachado de las carnes que era nueva en el Perú Colonial (hay que tener en cuenta que el consumo de carnes que como herencia desde la época de los Incas era en trozos de tamaño generoso), y con los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creación de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado constituyan un plato de uso de los años 1800.

Los gendarmes de la Policía Limeña al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y este consistía en "hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan,  acompañado de  papas .

Desde esa época a nuestros días, este plato se ha enriquecido y ahora tenemos el famoso "Ají de Gallina"

Ají DE GALLINA

Ingredientes:

1 gallina 1/4 kilo de ajíes frescos 1 pan de molde mediano 1 lata de leche evaporada Aceite 1/2 kilo de queso fresco rallado 2 cebollas 1 kilo de papa amarilla 6 huevos duros 2 litros de agua 1 zanahoria Sal Pimienta Nueces finamente picadas Aceitunas

Método: Sancochar la gallina en el agua hirviendo con sal, la zanahoria y 1 cebolla. Cuando la carne este bien cocida, se retira y se deja enfriar. Una vez fría se deshilacha.

Quitar las pepas de los ajíes, lavarlos con un poco de sal y licuarlos Picar la cebolla bien menuda. Remojar el pan sin corteza en la leche.

En una olla colocar una buena cantidad de aceite y freír la cebolla sin dorarla. Agregar el ají molido y freír hasta que tome un color claro, agregar el pan remojado en la leche y pasado por colador, la gallina deshilachada, condimentar con sal y pimienta, agregar el queso, y las nueces picaditas. Si faltara liquido, agregar un poco del caldo.

Bibliografía 

Sofía Fernández de Alperi, Cocina y gastronomía de Castilla y León , Pirámide, 

César Aguilera, Historia de la alimentación mediterránea, Ediciones Complutense, 1997

Mayor GC. (f) José MUñOZ V. -"Historia de seguridad de transito en las calles del Gobierno del Mariscar Agustín Gamarra"

Monroy de Sada" Introducción a la Gastronomía"