UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS“Francisco García Salinas”

ÁREA DE CIENCIAS DE LA SALUD

Semestre: sexto UDI: Administración en Servicios de Alimentación

Horas Teoría: 4hrs. Créditos: 8 Horas Práctica: 4hrs. Créditos: 4

Perfil de Competencia: Conocer, analizar, comprender y aplicar los elementos estructurales del proceso administrativo dentro de un servicio de alimentación.

Competencia: planear, organizar, dirigir y controlar los elementos operativo-administrativos de un servicio de alimentación.

Unidad de Competencia: Administración en Nutrición

1. OBJETIVO GENERAL: al término del curso el alumno será capaz de diseñar y estructurar departamentos y servicios de alimentación y nutrición en los ámbitos institucional, empresarial e industrial ejerciendo la toma decisiones con plena conciencia ética y social.

Elaborado por:L. en N. Ana María Herrera Medrano.

2. COMPETENCIAS POR UNIDADES TEMÁTICAS.

Temas Nivel de competencia

Competencias cognitivas

Competencias procedimentales

Competencias axiológicas

Conceptualización

Familiarización, conocimiento y comprensión

Definir, clasificar y delimitar objetivos del servicio de alimentación en base al ámbito de desarrollo del mismo.

Definir al servicio de alimentación.Lectura y análisis de características y funciones de los diferentes servicios de alimentación.

InterésDisposición y colaboración

Diseño y planeación del servicio de alimentación

Análisis, comprensión y aplicación

Conocer y aplicar los parámetros e indicadores de operación de recursos en un servicio de alimentación.

Visita de campo a un servicio de alimentación.Desarrollo de todos los elementos de planeación necesarios para la puesta en marcha de un servicio de alimentación.

CompromisoResponsabilidad y cumplimiento

Organización y dirección de un servicio de alimentación

Conocimiento análisis, comprensión y aplicación

Identificará y conocerá la logística de los canales de distribución empleados en un servicio de alimentación.Realización de un ejercicio donde simulará y desarrollará las actividades básicas de organización y dirección en un servicio de alimentación.

Visita de campo a un servicio de alimentación establecido donde identificará y presentará ante grupo sus elementos y estructura organizacional.

CompromisoConciencia ética y socialResponsabilidad y cumplimientoRespeto

Control y evaluación en un servicio de alimentación

Análisis, comprensión y aplicación

Identificar y evaluar la planeación, organización, dirección y

Identificar y evaluar los elementos de un servicio de alimentación

CompromisoConciencia ética y socialResponsabilidad y

control de un servicio de alimentación con fines de mejora continua.

elaborando un informe de diagnóstico y propuestas de mejora.

cumplimientoRespetoI

UNIDAD 1: CONCEPTUALIZACION

1.1Definición1.2Clasificación1.3Objetivos1.4Estructura organizacional

UNIDAD 2: DISEÑO Y PLANEACION DEL SERVICIO DE ALIMENTACION

2.1 Arquetipos: áreas, funciones y flujos de producción2.2 Catálogos de insumos y procedimientos: equipo y utensilios, alimentos, ingredientes y hojas de producción2.3 Indicadores de operación: espacio, personal, raciones y equipo2.4 Cálculo y análisis de partidas presupuestales2.5 Normas de operación: manuales de organización y procedimientos

UNIDAD 3: ORGANIZACIÓN Y DIRECCION DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION

3.1 Sistemas de distribución3.2 Organigramas y diagramas de flujo3.2 Descripción de puestos3.3 Trabajo en equipo3.4 Sanidad de alimentos: reglamentos, legislación y normas3.5 Muestreo e interpretación de exámenes bacteriológicos

UNIDAD 4: CONTROL Y EVALUACION EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

4.1 Sistemas de control: personal y víveres4.2 Reingeniería de procesos

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

Teoría 40%

60%-Examen

20%-Portafolio10%-Participación/evaluación continua10%-Tareas

Práctica 60%

40%-Desarrollo de formatos30%-Exposición de casos prácticos30%-Trabajo final