7/23/2019 Aditivos Actividad 2

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ACTIVIDAD PROGRAMADAADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD No. 2: USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Nombre: Nathalie Lucia Coll Sarmiento

1. A qu se debe el cambio de color?2.

Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivos se podran utilizar en elhuevo pasteurizado?

3.

Qu recomendaciones les daras para evitar estos problemas en un futuro?

Desarrollo

1.

Debido a que el producto que se est utilizando es huevo lquido completo (yema yclara), se puede dar que por la elevada temperatura del proceso los oligoelementos

como el azufre y hierro encontrados en la yema y la clara (1), reaccionen entre siformando sulfuros de hierro, los cuales se disuelven dando un color verde claro, y si lasreacciones de descomposicin continan en presencia de hidrogeno, el color puedellegar hasta un verde ms amarillento (2), estos compuestos no presentan toxicidad enbajas concentraciones (3), como en este caso, pero si alteran la visualizacin delproducto y pueden traer como resultado la decisin del consumidos de no comprar losproductos de la empresa.

2. La formacin de los sulfuros de hierro, se puede evitar siendo ms rigurosos en latemperatura de coccin de huevo, as como tambin en el tiempo en el que el huevoes expuesto al calor (4). Los aditivos ms utilizados en la industria para los huevoslquidos pasteurizados son el Sorbato Potsico (E202) y el Benzoato Potsico (E212)(5).

El Sorbato Potsico es un conservante natural, derivado del cido Srbico, que sepuede obtener de forma natural o artificial, es generalmente utilizado debido a su nulatoxicidad (6), en los huevos lquidos se adiciona en una dosis mxima de 5000mg/l (5).

El Benzoato Potsico es un conservante sinttico, derivado del benceno, debe tratarsecon cuidado debido a que si se adiciona con ciertos aditivos puede causar la formacinde benceno (compuesto cancergeno), se utiliza debido a su alta capacidadantimicrobiana (6), en los huevos lquidos se adiciona en una dosis mxima de5000mg/l (5).

3.

Se recomendara hace un estudio sobre la temperatura de coccin a la que se estsometiendo el huevo lquido, con el fin de encontrar la temperatura optima delproceso para evitar una sobre coccin que trae como consecuencia la formacin desulfatos de hierro, tambin se podra evaluar la utilizacin de solo una de las partes delhuevo, si el proceso as lo permitir, sea se podra solo utilizar clara liquida de huevopasteurizada o solo yema liquida de hubo pasteurizada, en cualquiera de los casos, lautilizacin de aditivos para asegurar la uniformidad del color en los productosterminados es de vital importancia.

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Bibliografa1. ISLABAHIA.Islabahia:m ierales y oligoelementos. [En lnea] 2015. [Citado el: 12 de 09 de2015.] http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/05012mineralesyoligoelementos.asp.

2. Ronquillo, D. Jos Oriol.Diccionario de materia mercantil, industrial y gricola Tomo IV.

Barcelona : Jos Tauto, 1846.

3. Favela Pro.Productos para laboratorios y acuacutura. Mexico : fagalab.com, 2015.

4. ACTINI S.A.S.Actini: linea de huevos lquidos. Especialistas en l diseo y fabricacion desistemas de pasteurizacion. [En lnea] Producciones Actini, 2015. [Citado el: 12 de 09 de 2015.]http://www.actini.com/es/ovoproductos/equipos/linea-de-huevos-liquidos/.

5. Gobierno de Aragon.Huevo liquido y Ovoproductos. Aragon : Anexo III, 2002.

6. Aditivos-alimentarios.lista de aditivos alimentarios - aditivos alimentarios. sitio web de

Aditivos Alimentarios. [En lnea] Aditivos alimentarios, 2015. [Citado el: 06 de 09 de 2015.]http://www.aditivos-alimentarios.com/.