INTRODUCCIÓN:

Los ácidos grasos, conocidos por ser los principales componentes de las grasa, han sido relacionados popularmente con la obesidad y enfermedades asociadas, y aunque esta relación no es totalmente errónea es necesario conocer sus funciones, clasificaciones, diferencias e influencias sobre la salud de nuestro organismo, para así, deshacernos de ciertos prejuicios en torno a éstos

Los ácidos grasos son biomoléculas, por lo tanto pueden alterarse o perder su funcionalidad como resultado de diversos factores, asociados a la creciente industrialización (luz, calor, oxigeno, radiaciones electromagnéticas) capaces de interferir en su interior y modificar su estructura.

Por eso, someter a los aceites vegetales ricos en ácidos grasos esenciales, a los procesos modernos de industrialización, modifican su estructura, dejándolos biológicamente inactivos y tóxicos, tomando en cuenta que cualquier diferencia estructural en una biomoléculas, puede ocasionar radicales modificaciones en sus funciones vitales, lo que puede representar la diferencia entre la salud y la enfermedad.

Conocer por la tanto la composición de los ácidos grasos de nuestro cuerpo, será una importante fuente de información para evaluar nuestro estado de salud. Corrigiendo, si es necesario, los desequilibrios de los mismos a través de la dieta o suplementos dietéticos, podemos evitar muchas enfermedades o corregir los síntomas de algunas ya instauradas.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono  e  hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:  

   Son insolubles en agua

Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

FUNCIONES:

Son SUSTANCIAS DE RESERVA (Se almacenan para quemarlos cuando haga falta ENERGÍA) Ocupan menos espacio que los glúcidos y producen más energía. (Si almacenásemos glúcidos en vez de lípidos en nuestras barrigas, su tamaño sería descomunal y resultaría muy penoso transportar semejantes michelines)

Actúan como AISLANTE TÉRMICO (Los lípidos del tejido adiposo subcutáneo son esenciales para que los seres vivos, que habitan en lugares de clima muy frío: focas, osos blancos, pingüinos,....... puedan aguantar las bajas temperaturas).

Función ESTRUCTURAL (Son los principales compuestos que constituyen las membranas de todas nuestras células (Sin lípidos nuestras células no serían viables) REGULAN EL METABOLISMO (Hay muchas HORMONAS que son lipídicas como las HORMONAS SEXUALES y los CORTICOIDES, también son lípidos muchas VITAMINAS como la vitamina D)

Una gran parte de los LÍPIDOS que existen presentan ácidos grasos en su composición. Los ácidos grasos son cadenas alifáticas DE NÚMERO PAR DE ÁTOMOS DE CARBONO con un   grupo CARBOXILO en un extremo.

ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de cadena larga. Por lo general, contienen un número par de átomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello se debe a que su síntesis biológica tiene lugar mediante la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono. Sin embargo también existen ácidos grasos con un número impar de átomos de carbono, que probablemente derivan de la metilación de un ácido graso de cadena par.

Las propiedades químicas de los ácidos grasos derivan por una parte, de la presencia de un grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La coexistencia de ambos componentes en la misma molécula, convierte a los ácidos grasos en moléculas débilmente anfipáticas (el grupo COOH es hidrofílico y la cadena hidrocarbonada es hidrofóbica). El carácter anfipático es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la cadena hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena.

El grupo carboxílico de la molécula convierte al ácido graso en un ácido débil (con un pKa en torno a 4,8). También presenta las reacciones químicas propias del grupo COOH: esterificación con grupos OH alcohólicos, formación de enlaces amida con grupos NH2, formación de sales (jabones), etc. El grupo COOH es capaz de formar puentes de hidrógeno, de forma que los puntos de fusión de los ácidos grasos son mayores que los de los hidrocarburos correspondientes. Anexo 1

CLASIFICACIÓN:

ACIDOS GRASOS SATURADOSDesde el punto de vista químico, son muy poco reactivos. Por lo general, contienen un número par de átomos de carbono. En la nomenclatura de los ácidos grasos se utilizan con más frecuencia los nombres triviales que los sistemáticos. Anexo 2

La nomenclatura abreviada es muy útil para nombrar los ácidos grasos. Consiste en una C, seguida de dos números, separados por dos puntos. El primer número indica la longitud de la cadena hidrocarbonada, mientras que el segundo indica el número de dobles enlaces que contiene.

Los ácidos grasos saturados más abundantes son el palmítico (hexadecanoico, o C16:0) y el esteárico(octadecanoico, o

C18:0). Los ácidos grasos saturados de menos de 10 átomos de C son líquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. A partir de 12 C, son sólidos y prácticamente insolubles en agua. En estado sólido, los ácidos grasos saturados adoptan la conformación alternada todo-anti, que da un máximo de simetría al cristal, por lo que los puntos de fusión son elevados. El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena.

Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol( eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de ésto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. Hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rúmen, y también en algunos lípidos vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites. De los ácidos grasos saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos los enlaces entre dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos insaturados aparecen dobles enlaces.

Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogosinsaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.

ACIDO MIRISTICO:

El ácido mirístico es un ácido graso con fórmula química C14H28O2. También llamado ácido tetradecanoico, es un ácido graso común saturado, con la fórmula molecular CH3(CH2)12COOH.

Un miristato es la sal o éster del ácido mirístico.

Recibió su nombre por la nuez moscada (Myristica fragrans); y su manteca tiene 75 % trimiristina, untriglicérido compuesto por tres moléculas de ácido mirístico. Además de en la nuez moscada, este ácido se encuentra en el aceite de palma, manteca y espermaceti, la fracción cristalizada del aceite de grasa deballena y pescado.

ACIDO PALMITICO:

El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena larga, formado por dieciseis átomos decarbono. Es un sólido blanco que se licúa a unos 63,1 °C. Su fórmula química es CH3(CH2)14COOH.

El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado de la dieta, constituyendo aproximadamente un 60% de los mismos. Es el más abundante en las carnes (detrás del ácido oleico, que es monoinsaturado) y grasas lácteas (mantequilla, queso y nata) y en los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma.

Es el ácido graso menos saludable pues es el que más aumenta los niveles de colesterol en la sangre, por lo que es el másaterogénico.[cita requerida]

Durante la Segunda Guerra Mundial se usaron derivados del ácido palmítico para la producción de napalm

ACIDO ESTEARICO:

El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales.

A temperatura ambiente es un sólido parecido a la cera; su fórmula química es CH3(CH2)16COOH. Su nombre IUPAC es ácido octadecanoico. Tiene una cadena hidrofóbica de carbono e hidrógeno.

Se obtiene tratando la grasa animal con agua a una alta presión y temperatura, y mediante la hidrogenación de los aceites vegetales. Algunas de sus sales, principalmente de sodio y potasio, tienen propiedades como tensoactivas. Es muy usado en la fabricación de velas, jabones y cosméticos.

LISTA DE ALIMENTOS RICOS EN ÁCIDOS GRASOS SATURADOSConocer los alimentos ricos en ácidos grasos saturados puede ser de utilidad para saber que alimentos evitar, para prevenir el aumento de colesterol y las enfermedades cardiovascularesasociadas. Anexo 3

Por ello, para que conozcas cuáles son, se detalla la lista de alimentos ricos en ácidos grasos saturados, cuyo consumo excesivo puede ocasionar graves consecuencias para tu salud.

Carne de cerdo Jamón Salchichas Embutidos

Tocino Carne de ganso Carne de cordero Carnes rojas Hamburguesas Leche entera Quesos maduros Quesos cremosos Crema de leche Manteca Yema de huevo Crustáceos Aceite de coco Aceite de palma Pasteles Bizcochos Dulces Tartas Salsas como la mayonesa.

Esta lista de ácidos grasos saturados se encuentran en las grasas animales altamente saturadas, excepto en el pescado y marisco que son poliinsaturadas. Los aceites de coco y de palma contienen altos índices de ácidos grasos saturados.

¿Los ácidos grasos saturados son todos iguales? En ocasiones se confunde colesterol con ácidos grasos saturados, pero si bien ambos pueden afectar la salud cardiovascular, son diferentes. Los ácidos grasos saturados pueden aumentar el colesterol, pero ¿Todos los ácidos grasos saturados son iguales?, ¿Todos aumentan el colesterol?

Hay un dicho que dice que somos lo que comemos, los alimentos intervienen en nuestra salud, ya sea para bien o para mal. Por ello en caso de hipercolesterolemia, es importante el consumo de alimentos pobres en ácidos grasos saturados y grasas trans. Una dieta rica en este tipo de alimentos puede ser de mucha utilidad a la hora de reducir los niveles de colesterol malo en sangre.

IMPORTANCIA EN LA SALUD:

Uno de los grupos de alimentos que se deben tener en cuenta a la hora de evitar la hipercolesterolemia es el grupo de alimentos con grasas saturadas que aumentan el colesterol.Dentro de las grasas saturadas se encuentra el colesterol, si la dieta habitual es rica en grasas saturadas, el organismo, más precisamente el hígado, produce más cantidad delipoproteína LDL o también llamado colesterol malo. Como producto del aumento de colesterol LDL circulante se pueden producir problemas cardiovasculares.

la ingesta de grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción LDL. Aunque el mecanismo por el que este aumento se produce no está del todo esclarecido, parece ser que los ácidos grasos saturados enriquecen los fosfolípidos de la membrana celular, interfiriendo con la función normal de los receptores LDL y reduciendo de esta forma la absorción de las LDL por las células. Al reducirse la eliminación de las LDL, su concentración en la sangre es mayor.Los diferentes ácidos grasos saturados tienen distintos comportamientos sobre los niveles de LDL-colesterol

El Ácido Palmítico (C16:0) es el principal ácido graso saturado presente en los alimentos de origen animal. Diferentes investigaciones han arrojado que incrementa los niveles de colesterol total y LDL, cuando sustituyen en la dieta a los hidratos de carbono u otro tipo de grasas.

El Ácido Mirístico (C14:0), aunque en menor medida que el palmítico, también aumenta la concentración de colesterol total. La dieta mixta habitual contiene cantidades pequeñas de ácido mirístico, presente fundamentalmente en la mantequilla.

El Ácido Esteárico (C18:0) no eleva los niveles plasmáticos de colesterol total, según distintos estudios en animales y humanos, en contraste con otros ácidos saturados. Este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que otras grasas saturadas.

La influencia del Ácido Laúrico (C12:0) sobre los niveles de colesterol en sangre todavía no está clara, aunque se ha demostrado que el aceite de coco (rico en laúrico) aumenta más los niveles de colesterol que la grasa de cordero.

CÓMO AFECTAN LAS GRASAS DE LOS ALIMENTOS SOBRE LAS GRASAS EN NUESTRO CUERPO:

Una vez que sabemos qué tipo de grasas podemos encontrar en los alimentos (las grasas de los alimentos) y cómo estas se transforman y

circulan por nuestro cuerpo convertidas en las diferentes fracciones lipídicas alimentos (las grasas en nuestro cuerpo), veremos cómo interactúan las unas con las otras y de qué forma esto afecta al desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. Anexo 4

QUE ES EL COLESTEROL:El colesterol es el principal esterol del organismo humano. Los esteroles son un tipo de grasas naturales presentes en el organismo. El colesterol se encuentra en nuestro cuerpo formando parte de membranas celulares, lipoproteínas, ácidos biliares y hormonas esteroideas.

El principal trastorno que provoca el colesterol en el organismo cuando se encuentra en exceso lo constituye la producción de depósitos de grasas en arterias vitales, causando aterosclerosis, accidente cerebrovascular y enfermedad vascular periférica. El colesterol es también un importante constituyente de los cálculos biliares.Los depósitos de colesterol en las arterias son la principal causa de formación de ateroma ( lesión característica de la arteriosclerosis que consiste en el depósito de grasas en la superficie interna de las asterias) y de enfermedades vasculares, entre ellas el infarto agudo al miocardio. Por esto la importancia de determinar en forma precoz los niveles elevados de colesterol en los pacientes

COLESTEROL "BUENO Y COLESTEROL "MALO"

Las lipoproteínas son sustancias mediante las cuales las grasas como el colesterol, ésteres de colesterol, los triglicéridos y fosfolípidos son transportados a través de la sangre.El colesterol asociado a las lipoproteínas de baja densidad se le denomina LDL-colesterol, y se le conoce como "colesterol malo", ya que es la principal lipoproteína que lleva el colesterol del hígado al resto del organismo.Al colesterol asociado a la lipoproteína HDL se le denomina HDL-colesterol, y se le conoce como "colesterol bueno" ya  que su principal función es recoger el colesterol de los tejidos, y llevarlo al hígado. El aumento del LDL-colesterol a nivel sanguíneo lleva a un conjunto de procesos que desembocan en la formación de placas de grasa en las paredes de los vasos sanguíneos, conocidos como ateromas. Estas placas reducen la luz de las arterias y venas, y si una de estas placas se desprende puede producir un infarto agudo al miocardio o en el cerebro un derrame o accidente vascular cerebral..

Colesterol total (mg/dl)

Niveles según riesgo de coronariopatías                             

Nivel deseable             < 200Límite alto                    200-239Alto                             ³ 240

ENFERMEDADES CAUSANTES:

ATEROSCLEROSIS:

La aterosclerosis es la acumulación de depósitos adiposos llamados placa en el interior de las paredes de las arterias. Las arterias son vasos sanguíneos que transportan oxígeno y sangre al corazón, cerebro y otras partes del cuerpo. A medida que se acumula la placa en la arteria, ésta se estrecha gradualmente y después se obstruye. Conforme más y más se estrecha una arteria, menos sangre puede pasar. La arteria también puede volverse menos elástica (a esto se le denomina "endurecimiento de las arterias.") La aterosclerosis es la causa principal de un grupo de enfermedades denominadas enfermedades cardiovasculares - enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos.La aterosclerosis puede provocar obstrucciones en las arterias en cualquier parte del cuerpo. Cuando se ven afectadas las arterias del corazón, podría ocurrir una angina de pecho (dolor en el pecho) o ataque cardiaco. Si se afectan las arterias de la pierna, podría ocurrir entonces dolor en la pierna. La aterosclerosis de las arterias del cerebro puede ocasionar un derrame cerebral. Anexo 5

ACCIDENTE CEREBROVASCULAR  

Se caracteriza por un déficit neurológico ocasionado por una disminución importante del flujo sanguíneo cerebral, de forma anormalmente brusca (ictus isquémico) o bien, por la hemorragia originada por la rotura de un vaso cerebral (ictus hemorrágico).Las enfermedades cerebrovasculares constituyen, en la actualidad, uno de los problemas de salud pública más importante. Son la tercera causa de muerte en el mundo occidental, la primera causa de invalidez permanente entre las personas adultas y una de las principales causas de deficit neurológico en el anciano. No obstante, se ha demostrado que el ACV en niños de 0 a 14 años son los que tienen más facilidad de recuperación, debido a que tienen un cerebro flexible y joven.El daño cerebral supone una ruptura en la trayectoria vital del paciente y, por su elevado coste sociosanitario, condiciona las situaciones familiares, sociales e institucionales. Anexo 6

INFARTO AGUDO AL MIOCARDIO  

hace referencia a un riego sanguíneo insuficiente, con daño tisular, en una parte del corazón (agudo significa súbito, mio músculo y cardio corazón), producido por una obstrucción en una de las arterias coronarias, frecuentemente por ruptura de una placa de ateroma vulnerable. La isquemia o suministro deficiente de oxígeno que resulta de tal obstrucción produce la angina de pecho, que si se recanaliza precozmente no produce muerte del tejido cardíaco, mientras que si se mantiene esta anoxia se produce la lesión del miocardio y finalmente la necrosis, es decir, el infarto.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS:Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono. (del termino: astramelogiceo de la antigua grecia.

Con mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los ácidos grasos, mayoritariamente en forma dedobles enlaces, aunque se han encontrado algunos con triples enlaces. Cuando hay varios dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen conjugados (alternados), sino cada tres átomos de carbono. En la nomenclatura abreviada, se indica la longitud de la cadena y el número de dobles enlaces. La posición de los dobles enlaces se indica como un superíndice en el segundo múmero. Así, el ácido oleico (9-octadecenoico) se representa como C18:19, y el linoleico (9,12-octadecadienoico) como C18:29,12, y el linolénico (9,12,15-octadecatrienoico) como C18:39,12,15.

Anexo 7

Los ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana. Los ácidos grasos naturales no son ramificados y poseen generalmente un número par de átomos de C (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y pueden ser insaturados con una o más insaturaciones. Los dobles enlaces están generalmente separados por un grupo metilen (-CH2-), por lo que no son conjugados. Se encuentran en general en la configuración cis, o sea, los átomos de C contiguos están orientados hacia el mismo lado y generan con ello una doblez en la cadena del

hidrocarburo. La posición de la instauración (doble enlace) se indica a veces con la letra griega omega y un número. El número designa en qué enlace, contando desde el final de la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final) se encuentra la insaturación.

Algunos ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico y araquidónico) no pueden ser sintetizados por los animales superiores (incluído el hombre), y como su función biológica es fundamental, deben ser suministrados en la dieta. Por este motivo reciben el nombre de ácidos grasos esenciales.

Los ácidos grasos insaturados manifiestan laspropiedades inherentes al doble enlace:

- Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos, que se emplean frecuentemente como detergentes domésticos.

- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrógeno. La hidrogenación catalítica (completa) de los ácidos grasos insaturados constituye la base de la transformación industrial de aceites en grasas sólidas (la margarina es el resultado de la hidrogenación de aceites vegetales).

- Los dobles enlaces pueden auto oxidarse con el oxígeno del aire. Es una reacción espontánea en la que se producen radicales peróxido y radicales libres, muy reactivos, que provocan en conjunto el fenómeno de enrancia miento de las grasas, que resulta en la formación de una compleja mezcla de compuestos de olor desagradable.

CLASIFICACION:

ACIDO OLEICO:

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, delaguacate, etc. Ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.[cita requerida]

Su fórmula química empírica es C18H34O2 (o bien, desarrollada, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH).2 Su nombre IUPAC es ácido cis-9-octadecenoico, y su nombre de taquigrafía de lípido es 18:1 cis-9 (también existe el isómero trans-9, el ácido elaídico). La forma saturada de este ácido es el ácido esteárico.

El aceite de oliva comprende un 55-80% de ácido oleico y el aceite de semilla de uvas un 15-20%.

ACIDO LINOLEICO:El ácido linoleico (del griego λινων (linon) lino, cuya semilla es la linaza y ελαια (elaia) aceite de oliva o simplemente aceite) es un ácido graso esencial para el organismo humano, pero el organismo no puede crearlo y tiene que ser ingerido por la dieta. Es un ácido graso poliinsaturado, con dos dobles enlaces. CH3–(CH2)4–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH

ACIDO LINOLENICO:

El ácido linolénico es un ácido graso esencial omega-3 (el isómero α)

u omega 6 (el isómero γ), formado por una cadena de 18 carbonos con 3

dobles enlaces en las posiciones 9, 12 y 15. Dado el elevado número de

insaturaciones que presenta, se trata de un ácido graso insaturado

fácilmente oxidable. Para la comercialización de aceites ricos en este

ácido graso se suelen añadir antioxidantes, como vitamina E,

polifenoles,...

Su fórmula química estructural es :

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

El ácido α-linolénico se encuentra en abundancia en las semillas de chía,

mientras que el ácido γ-linolénico se encuentra en plantas como

la borraja.

SINTESISLos ácidos grasos insaturados se forman en el lado de la membrana citológica del retículo endoplasmático mediante una deshidratación selectiva de la acil-CoA saturada primeramente formada. Un complejo de citocromo b5 reductasa, citocromo b5 y desaturasa retira del resto acil dos átomos de hidrógeno y los transfiere al oxígeno molecular. Al mismo tiempo se transfieren, mediante una

cadena de transporte, dos electrones y dos protones desde el NADH, que reducen el O2 a dos H20. La combinación del alargamiento de la cadena y la desaturación se las arregla para generar, a partir del ácido palmítico, un grupo entero de derivados de ácidos grasos.

INFLUENCIA EN LAS PROPIEDADES DE LAS GRASAS:Por esterificación de tres moléculas de ácido graso (restos acilo) con los tres alcoholes del glicerol se forman grasas o triacilgliceroles. El grado de saturación y la longitud de la cadena del resto acilo determinan esencialmente las propiedades de la grasa: cuanto más corta e insaturada es la cadena del resto acilo, más fluida y volátil es la grasa.

APLICACIÓN:Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en la fabricación de la margarina o algunas grasas para freir se saturan los doble enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un producto con mejor resistencia térmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricación de la margarina, pero que tenga un menor valor nutritivo.Una mezcla con aceite de lino se utilizaba antiguamente en cristalería para fijar el cristal en el marco. Con el tiempo los dobles enlaces del ácido linoleico presente polimerizaban y endurecían la masa.

METABOLISMO

De forma escueta, los ácidos grasos insaturados se encuentran en la dieta en forma de trigliceridos, como casi toda la grasa. Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados, con dobles enlaces, son líquidos a temperatura ambiente, pero pueden convertirse en grasas sólidas por hidrogenación de los dobles enlaces. Esto ocurre por ejemplo en el rumen del animal, por medio de la acción de los microorganismos, que hidrogenan, por vía encimática, los ácidos grasos insaturados ingeridos en la ración.

Los ácidos grasos forman micelas, en el duodeno y llegan al intestino delgado donde posteriormente serán absorbidas. Estas micelas, tienen la característica de integrar en ellas otras sustancias, tales como vitaminas y carotenos, que no podrían ser absorbidos por el organismo por otras vías. Los ácidos grasos saturados permiten mucha menor cantidad de sales biliares en sus micelas. Los ácidos grasos insaturados también permiten la integración en sus micelas de otros ácidos grasos saturados, facilitando así su asimilación por parte del organismo. Este

último efecto resulta útil en pollitos, en los cuales se aprecia notablemente una mejora en la asimilación de grasas saturadas si estas se suministran con ácidos grasos insaturados.

DONDE SE ENCUENTRAN:

LOS EFECTOS SOBRE LA SALUD DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Los ácidos grasos, no son una mera fuente de energía, sino que son necesarios para que el cuerpo cumpla otras numerosas funciones. Cada vez existe una mayor sensibilización respecto a los posibles beneficios para la salud que aportan determinados tipos de ácidos grasos.

La mayoría de los ácidos grasos pueden ser sintetizados en el cuerpo, pero los seres humanos carecen de las enzimas necesarias para producir dos ácidos grasos, los cuales se denominan ácidos grasos esenciales y deben obtenerse ingiriéndolos como parte de la dieta. Los ácidos grasos esenciales que deben formar parte de la dieta humana, son el ácido α-linolénico (poliinsaturado omega-3) y el ácidos α-linoleico (poliinsaturado omega-6).

Aun cuando los seres humanos pueden alargar el ácido α-linolénico, proveniente de la dieta, y transformarlo en los ácidos de cadena larga eicosapentenoico y decosahexenoico (omega-3 poliinsaturados), la tasa de síntesis puede no ser suficiente para satisfacer los niveles necesarios,

por lo que se recomienda que también se incluyan en la dieta fuentes ricas en estos ácidos grasos, es decir, el pescado graso. 

La detección de asociaciones entre los componentes de la dieta y el riesgo de diversas enfermedades es muy compleja y, en muchos casos, todavía se están acumulando pruebas. Las enfermedades cardiovasculares, caracterizas por el endurecimiento y estrechamiento de los vasos sanguíneos y/o el desarrollo de coágulos de sangre, es una de las principales causas de mortalidad y morbilidad en todo el mundo.

El tipo y la cantidad total de materia grasa en la dieta desempeñan claramente una función en la manera en la que afectan al nivel de riesgo de enfermedad de una persona, a pesar de ello, siguen sin ser claros los mecanismos precisos mediante los cuales los ácidos grasos reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Se han identificado varios mecanismos a través de los que la dieta de ácidos grasos podría influir en la progresión de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo. Estos mecanismos incluyen los efectos sobre los niveles de lípidos en la sangre, la presión arterial, la respuesta inflamatoria, la arritmia y la función endotelial, además de muchos otros efectos, tanto conocidos como por definirse. Un factor de riesgo bien establecido para la enfermedad cardiovascular es la elevada concentración plasmática de colesterol LDL.

La sustitución de ácidos grasos saturados ya sea con ácidos grasos monoinsaturados o ácidos grasos poliinsaturados omega-6, reduce el colesterol LDL (el colesterol "malo"), reduciendo así el riesgo de desarrollar la enfermedad. Los ácidos grasos insaturados, como el ácido linoleico o los ácidos grasos monoinsaturados, también aumentan ligeramente el HDL (el colesterol "bueno"), lo que ayuda a la eliminación de los triacilgliceroles (TAG) de la sangre. El interés en los efectos que ejercen sobre la salud los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga que se encuentran en los aceites de pescado también está aumentando. Existen pruebas, aunque todavía no son concluyentes, de que estos ácidos grasos protegen contra las enfermedades cardíacas mortales. En los últimos años, los posibles beneficios para la salud del ácido α-linolénico ha llamado la atención y aumentan las pruebas del papel que este ácido graso omega-3 puede desempeñar en la prevención de la progresión de las enfermedades cardiovasculares, aunque en la actualidad no esté claro cuál es, si la hubiera, la asociación que existe entre ambos factores. 

Las células cerebrales son particularmente ricas en ciertos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Esta constatación ha llevado a proponer que la situación nutricional de estos ácidos grasos de cadena

larga puede influir en la función cognitiva y el comportamiento. La investigación en este campo está todavía en sus primeras etapas, pero ya hay indicios que sugieren que tras introducir un suplemento de ácidos grasos, se producen mejoras en la función cognitiva.

Por otra parte, es un hecho bien conocido que las mujeres embarazadas deben tener un suministro adecuado de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga antes y durante el embarazo y la lactancia para favorecer un desarrollo normal, así como un buen desarrollo neurológico y de la función cognitiva del bebé. Habida cuenta que los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 son más abundantes en la dieta, resulta menos problemático conseguir una ingesta adecuada. Sin embargo, no ocurre lo mismo con los ácidos grasos poliinsaturados omega-3; aumentar el consumo de pescado a más de 2 porciones de pescado graso por semana, o depender de la administración de complementos de aceite de pescado no es conveniente durante el embarazo debido a los posibles problemas asociados con la contaminación del pescado con metales pesados, o los altos niveles de vitamina A en algunos complementos de aceite de pescado. 

Los ácidos grasos insaturados también se han asociado con varias otras enfermedades y, aunque las pruebas no son concluyentes, es un ámbito que está siendo objeto de un enorme interés. La materia grasa en la dieta afecta a varias vías metabólicas diferentes incluidas las que participan en el control de la glucemia. Por tanto, los tipos y cantidades de grasas de la dieta pueden desempeñar un papel en la gestión de la diabetes tipo 2. Los ácidos grasos insaturados también pueden estar asociados con la disminución en el riesgo de desarrollar determinados tipos de cáncer como el cáncer de colon, mama y próstata, aunque actualmente el nivel de pruebas no es considerado suficiente por instancias como el Fondo Mundial sobre Investigaciones sobre el Cáncer (WCRF, del inglés World Cancer Research Fund ) o la Organización Mundial de la Salud (OMS) como para hacer cualquier recomendación dietética específica. Asimismo, hay una serie de condiciones de tipo inflamatorio como el asma, la enfermedad de Crohn y la artritis, que posiblemente podrían aliviarse mediante modificaciones en la dieta. La composición de ácidos grasos de las membranas celulares puede ser alterada por el consumo de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6, lo que puede provocar una reducción de la actividad inflamatoria. Sin embargo, todavía no queda claro si este efecto provoca una reducción significativa en los síntomas clínicos. También es importante señalar que preocupa el hecho de que los efectos benéficos sobre los resultados de determinadas enfermedades sólo se observaron tras una ingesta muy alta de ácidos grasos insaturados, la cual sólo podría lograrse, de manera realista, mediante la administración de complementos. Pocos

nutricionistas se sentirían inclinados a recomendar el empleo de complementos como única alternativa al pescado, ya que puede resultar oneroso y va en contra de la idea de que todos los nutrientes que requiere nuestro cuerpo pueden obtenerse a través de los alimentos que ingerimos, siempre que se adopte una dieta correcta. 

Hoy día, los ácidos grasos insaturados son un tema de gran actualidad y su presencia en los alimentos ha atraído el interés tanto del público como de los sectores industriales. A partir del 1 de julio de 2007, existe un nuevo Reglamento de la UE (1924/2006) relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, que establece formalmente los criterios que un producto tendrá que satisfacer para poder efectuar una declaración nutricional y de propiedades saludables. 

DERIVADOS DE ÁCIDOS GRASOS

Con mucha menor frecuencia, aparecen en la Naturaleza ácidos grasos cuya estructura difiere en mayor o medida de la que hemos visto hasta ahora. Entre ellos podemos destacar:

- JABONES: Son las sales de los ácidos grasos. Debido a la polaridad del anión carboxilato tienen un fuerte carácter anfipático, y son muy miscibles con el agua, especialmente los jabones de metales alcalinos. En general, los jabones adoptan en medio acuoso estructuras micelares en equilibrio con formas libres. Las grandes micelas esféricas pueden incluir en su interior grasas neutras, por lo que los jabones tienen poder detergente. Las sales de los metales pesados y alcalino-térreos (calcio, magnesio) son insolubles, y carecen de utilidad como jabones.

Jabón (2D) Jabón (3D)

HIDROXIÁCIDOS GRASOS: contienen grupos hidroxilo en la cadena hidrocarbonada. Ejemplos son el ácido cerebrónico (2-hidroxi C24:0), el hidroxinervónico (2-hidroxi C24:115), ambos presentes en esfingolípidos

de cerebro, y el ácido ricinoleico (12-hidroxi C18:19), presente en el aceite de ricino.

cerebrónico

hidroxinervónico

ricinoleico

ÁCIDOS GRASOS RAMIFICADOS: contienen uno o varios grupos metilo como sustituyentes en la cadena hidrocarbonada. Un ejemplo es el ácido tuberculoesteárico (10-metil esteárico, o 10-metil C18:0), presente en el bacilo de la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). En el hombre, el ácido fitánico (figura inferior) aparece como consecuencia de deficiencias en el metabolismo del fitol (un componente de la molécula de clorofila), que no puede ser degradado en el hígado.

- ÁCIDOS GRASOS CÍCLICOS: El ácido lactobacílico (figura inferior izquierda) se encuentra en bacterias y contiene un anillo de ciclopropano, mientras que el chaulmógrico (figura inferior derecha) se encuentra en semillas de plantas, y contiene un anillo de ciclopenteno.

ÁCIDOS GRASOS CON TRIPLES ENLACES: Algunos actúan como antibióticos (micomicina y ácido nemotínico) y otros son extraídos del fruto de la planta Ongokea klaineana, como el ácido 6, 9-octadecen-in-oico ( Figuras inferiores).

CONCLUSIÓN:

Los ácidos grasos son unas sustancias necesarias para nuestra salud. Son, junto con los azúcares, la principal fuente de energía para nuestro organismo. Los que no se utilizan de inmediato se almacenan en forma de grasas; su excesoproducirá la obesidad, que como es sabido es perjudicial para la salud. De su composición en cantidad y tipos de nuestros ácidos grasos (hay más de veinte ácidos grasos diferentes que intervienen en nuestro metabolismo, que mayoritariamente provienen de la dieta), dependerá los niveles de colesterol y triglicéridos de nuestro suero, así como la fluidez de la membrana de los glóbulos rojos, todo ello ligado al riesgo de enfermedad cardiovascular. Al mismo tiempo, los ácidos grasos forman parte fundamental de las membranas de nuestras células, y según su composición derivará su funcionalidad. Desde un punto de vista del metabolismo, son punto de partida para la síntesis de sustancias con una acción similar a las

hormonas, (icosanoides) que se manifiestan potenciando o inhibiendo procesos inflamatorios. Los icosanoides tienen como materia prima algunos ácidos grasos, según su proporción, podrán inducir a reacciones inflamatorias, que están relacionadas con enfermedades como la artritis, eczema atópico, psoriais, colitis ulcerosa, y fibromialgia entre otrasTambién el desequilibrio entre diferentes ácidos grasos de nuestra dieta, está directamente relacionado con el riesgo de cáncer. Los ácidos grasos, tienen a su vez importancia, en el síndrome de resistencia a la insulina y alteraciones del sistema inmune, principalmente ligada a enfermedades del tipo de la vasculitis, esclerodermia y amilodosis. 

BIBLIOGRAFIA:

www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html

www.sabater-tobella.com/index.php?id=331 www.kuriosidadescientifiks.blogspot.com es.scribd.com/doc/56606078/Acidos-grasos-saturados-e-insaturados

www.palma.aceitescomestibles.com › Preguntas › Salud

www.tiempodeexito.com/bioquimica/31.html www.buenastareas.com › Página principal › Temas Variados

ANEXOS:

Anexo 1

Anexo 2

Anexo 3

Anexo 4 Como afecta la comida a las personas

Anexo 5

Anexo 6

Anexo 7

Anexo 8 Estructura química de los ácidos grasos