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LIPIDOS

Q.F. A. SANCHEZ U.

LIPIDOS:

DEFINICIÓN:Son ésteres de ácidos grasos no volátiles (aceites fijos)

insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos no polares (éter, hexano, cloroformo, etc)

CLASIFICACIÓN:Según el tipo de alcohol o poliol:Glicéridos: el alcohol es el glicerolCéridos: el alcohol es alifático, monohídrico de p.m elevado.Estéridos: el alcohol es un esterol.

LIPIDOS: GLICÉRIDOS

Los glicéridos y en especial los triglicéridos son los constituyentes principales de las grasas vegetales.

LIPIDOS: ÁCIDOS GRASOS

Componentes esenciales de los lípidos. Son compuestos carboxílicos terminales de cadena abierta alifática de C8 a C24.

Pueden ser saturados, insaturados y con menor frecuencia cíclicos.

Excepcionalmente, los AG (ácidos grasos) naturales contienen un número par de átomos de carbono que varía entre 4 y 28 (grasas).

Los ácidos grasos con Nº elevado de átomos de carbono se encuentran en las ceras (de cadena recta, sin ramificaciones ni sustituciones, sin embargo, puede presentar sustituciones con G-OH, ser cíclicas o ramificadas).

LIPIDOS: ACIDOS GRASOS

* Los AG forman sales: sales metálicas alcalinas o jabones, hidrosolubles, humectantes y emulsificantes.

* También forman sales de metales pesados y sales de bases orgánicas.

* Todos los AG son esterificables, y los ésteres formados son suficientemente volátiles, para ser separados e identificados por cromatografía gaseosa.

ACIDOS GRASOS SATURADOS

Nº de carbonos

NOMBRE CARACTERISTICAS EJEMPLO

C8 Caprílico Raros. Existen en pequeñas cantidades en grasas octanoico

C10 Càprico Vegetales y algunas mantequillas. Decanoico

C12 Laurico Espermacetti, almendra de palma, canela, aceite de coco y laurel.

Dodecanoico

C14 Mirístico Nuez moscada, almendra de palma, aceite de coco, mirto

Tetradecanoico

C16 Palmítico Comunes en todas las grasas animales y vegetales Hexadecanoico

C18 Esteárico Comunes en todas las grasas animales y vegetales Octadecanoico

C20 Araquídico Aceite de maní Eicosanoico

C24 Lignocérico Aceite de maní y algunos cerebrósidos Tetracosanoico

ACIDOS GRASOS SATURADOS

El nombre común de estos ácidos indican la fuente específica en la que son especialmente abundantes.

Sus propiedades físicas varían según el número de átomos de carbono.

Los que tienen más de 10 átomos de carbono, son sólidos a temperatura ambiente.

La solubilidad en agua disminuye al aumentar el tamaño de la cadena.

Los que tienen menos de 12 átomos de carbono, reciben el nombre de A.C. Volátiles ya que pueden ser destilados con vapor con relativa facilidad.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS (1 Y 2 DOBLES ENLACES)

Nº de carbonos

Posición del enlace

nombre localización

C16 C9 Palmitoleico En casi todas las grasas.

C18 C9 Oleico Es el más común. En casi todas las grasas

C22 C13 Erúcico Aceite de colza y nabo de mostaza.

C24 C15 Nervónico En cerebrósidos.

C18 C9,12 Linoleico Maíz, mani, semillas de algodón, soya.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS (3 0 MÁS DOBLES ENLACES)

Nº de carbonos

Posición del enlace

Nombre Localización

C18 Carbonos: 9,12,15

α- linolénico Aceite de linaza

C20 Carbonos: 5, 8, 11, 14

araquidónico Aceite de maní y algunos fosfolípidos de animales

C20 Carbonos: 5, 8, 11, 14, 17

timmodónico Aceite de pescados

C22 Carbonos: 7, 10, 13, 16, 19

clupanodónico Aceite de pescados, fosfolípidos de cerebro.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Tienen puntos de fusión considerablemente más bajos que los correspondientes saturados.

El ácido oleico es líquido a temperatura ambiente.

El endurecimiento industrial de las grasas por hidrogenación se basa en la saturación de los dobles enlaces de los residuos de A.G.

ACIDOS GRASOS CÍCLICOS

Estos ácidos grasos se han encontrado en el aceite de chaulmogra extraido de las semillas frescas y maduras de: Hydnocarpus wightiana, H. anthelmintica e H. heterophylla

Pertenecen a la familia Flacourtiaceae.Son plantas orientales, Potentes bactericidas contra el agente productor de la lepra.

LIPIDOS

Clasificación de los AG según género o familia:

• AG InsaturadosAG Insaturados: Con dobles enlaces conjugados: Ac. 9,11,13-octadecatrienoico o Ac. B-eleosteárico del aceite de Oiticica, aceite secante de Licania rigida (Rosáceas).• AG AlénicosAG Alénicos: Ac. 5,6,16-octatrienoico de las semillas de la ortiga roja.

• AG AcetilénicosAG Acetilénicos: Ac. 2-decen-4,6,8-trienoico, se halla en forma de éster metílico en el aceite esencial de Artemisa vulgaris L (Compuestas).• EpoxiácidosEpoxiácidos: Semillas de salsifies: Tragopogon porrifolius L. (Compuestas).

LIPIDOS

Clasificación de los AG según género o familia:

• Monohidroxiácidos y polihidroxiácidosMonohidroxiácidos y polihidroxiácidos: Ac. Ricinoleico (Ac. 12-hidroxi oleico) del aceite de ricino.

• AG con cadena parcialmente cicladaAG con cadena parcialmente ciclada: AG ciclopropánicos y AG ciclopenténicos

Los AG que poseen dos o más dobles enlaces reciben el nombre de “ácidos poliinsaturados” (también llamados

A.G. Esenciales), los cuales cumplen funciones fisiológicas importantes.

LIPIDOS :CLASIFICACION

1. Según su origen:* Vegetales* Animal

2. Por su composición:* Simples* Compuestos* Derivados

3. Por la forma como se encuentran en el medio ambiente:

* Aceites* Grasas* Ceras

LIPIDOS: CLASIFICACION

2. Por su composición:* Simples.- Son ésteres de AG y de un alcohol que puede ser: · Glicerol: Triglicéridos (1 glicerol + 3 AG): Aceites y grasas,

principalmente. · Un alcohol alifático de elevado PM: Céridos: CERAS · Un esterol: Estéridos

* Compuestos.- Triglicéridos más otro compuesto diferente. Presentes en biomembranas, carecen de propiedades farmacéuticas, cosmetológicas, dietéticas, alimentarias (salvo excepciones): RESINAS, GOMORESINAS.

· Fosfolípidos · Glicolípidos · Esfingolípidos

* Derivados.- Se producen por hidrólisis de Triglicéridos.

LIPIDOS SIMPLES

A. Esteres del Glicerol:* HOMOGENEO.- Según las moléculas de los AG que esterifican el glicerol sean de un solo tipo.* HETEROGENEO.- Según las moléculas de los AG que esterifican el glicerol sean de tipos diferentes.

✔ Los Triglicéridos naturales son casi siempre triglicéridos (TG) heterogéneos.

✔ La distribución de los AG no se debe al azar: los AGS esterifican perfectamente las funciones alcohólicas primarias y los AGI se encuentran en posición beta.

✔ En forma líquida los TG tienen sus tres moléculas de AG orientados a 120º una respecto a otra.

LIPIDOSPROPIEDADES DE TRIGLICERIDOS

A.1 Propiedades de los Esteres del Glicerol (glicéridos):☛ Son solubles en disolventes orgánicos (incluida acetona) lo que

diferencia de los lípidos fosforados.

☛ Cuando reaccionan con un hidróxido alcalino, liberan glicerol y AG en forma de jabones.

☛ El índice de saponificación que se determina tiene que ver con la longitud de sus cadenas.

☛ Los TG de AGI se enrancían casi rápidamente en contacto con el aire, adquiriendo un olor desagradable. Fenómeno ligado a la peroxidación de AGI.


☛ La combinación en la que dos de los AG son idénticos no es común. Muy raro es el caso en el cual los tres hidroxilos están esterificados por el mismo AG.

☛ El principio de la naturaleza dice que todas las grasas y aceites naturales son mezclas de TG en los que los tres tipos de AG que esterifican al glicerol suelen ser diferentes entre sí. Principio de máxima heterogeneidad.

☛ En las grasas vegetales la posición 2 es el sitio preferido para la esterificación con AGI, mientras que los AGS ocupan preferentemente las posiciones 1 y 3.

☛ En las grasas animales, los patrones de distribución preferencial no se hallan tan definidos.

LOCALIZACIÓN Y EXTRACCIÓN

Estado natural y localizaciónSe encuentran sobre todo en las

semillas,

son las sustancias de reserva para la germinación,

se encuentran además en las células en forma de granulaciones, acomplejados con lipoproteínas o en pequeñas gotas en el citoplasma;

in situ, se puede evidenciar con el reactivo Soudan III dando una coloración roja.

ExtracciónLa extracción se efectúa de varias

formas: Expresión en frío Extracción en caliente Extracción con solventes

Para los aceites en alimentación se efectúa luego de la extracción, purificaciones por medio de refinación, decoloración y desodorización..

ANÁLISIS DE ACEITES

A los aceites se les puede determinar constantes físicas (densidad, viscosidad, poder rotatorio, punto de fusión, índice de refracción). O índices químicos (índice de saponificación, índice de yodo , índice de acidez, índice de éster).

Índice de saponificación (IS) es el número de mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres y neutralizar los ésteres contenidos en un gramo de aceite.

Índice de acidez (IA) es el número de mg de KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 g de aceite. Un valor elevado para este índice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los aceites.

Indice de éster (IE) es la diferencia entre el índice de saponificación y el índice de acidez.

Indice de hidroxilo (IH) es el número de funciones alcohólicas libres. Índice de Yodo (IY) es el número de miliequivalentes o partes de yodo

absorbido por 100 partes de peso de sustancia, da una idea del número de insaturaciones de los ácidos grasos.


Los TG puros son incoloros, inodoros, insípidos e insolubles en agua.

☛ Todo color, olor o sabor en los aceites o grasas se debe a la presencia de componentes diferentes a los TG (clorofilas y carotenoides) los cuales pueden constituir de otro modo lípidos compuestos.

☛ Los TG pueden existir en varias formas cristalinas diferentes (polimorfismo), es por ello que puede darse el fenómeno de los puntos múltiples de transición de fase (de fusión).

☛ Los glicéridos se descomponen fácilmente en AG y glicerol si se los calienta en medio alcalino (jabones).

☛ La desesterificación de los TG también se ve catalizada por la enzima lipasa que existe en todos los tejidos que contienen lípidos.

☛ La especificidad de las lipasas implica la selectividad hacia distintos AG así como preferencia hacia la posición de las uniones éster en el seno de la estructura de glicerol.

En cuanto a la composición de los aceites fijos, las características de sus ácidos grasosse determinan luego de la saponificación completa y se pueden identificar por métodos

cromatográficos.

LIPIDOS SIMPLES: Aceites

◗ Definición◗ Clasificación:* Aceites minerales* Aceites Animales* Aceites Vegetales* Aceites Comestibles* Aceites Esenciales

◗ Aceites Vegetales de Interés Farmacéutico◗Aceites de Interés Alimentario

☛ Definición.-La palabra latina Oleum, que significa grasa se emplea los términos oleico, oleoso, oleofinas. Finalmente son compuestos de glicéridos de AG, principalmente oleico, palmítico, esteárico y linoleico.

Los aceites más densos serán aquellos que contengan mayor cantidad de hidrógenos.

La palabra aceite tiene muy poca aplicación al menos en el vocabulario científico, ya que esta terminología resulta indeterminada por los diferentes tipos de aceites que existen.


☛ Clasificación.-

* Aceites Minerales

1. Petróleo:a) Aceite alifático o céreo (Pensilvania)b) Aceite aromático o asfáltico (California)c) Aceite mezclado (Midcontinent)

2. Derivados del Petróleo:a) Lubricantes: Aceites para automóviles, de engrase, para maquinaria automáticab) Aceites medicinales: aceite de parafinas refinado


☛ Clasificación.-* Aceites Vegetales1. Aceites Secantes:

a) Linaza b) Tungc) Oiticica

2. Aceites Semisecantes:a) Aceite de semilla de algodón, maíz, semilla de nabo,

sésamo, girasol, soja.3. Aceites No Secantes:

a) Aceite de ricino4. Aceites No Comestibles para fabricación de jabón:

a) Aceite de palma, aceite de ricino, aceite de oliva.b) Cocotero, cacahuate


☛ Clasificación.-* Aceites EsencialesForman un grupo de aceites complejos volátiles. Se extraen de las

flores, tallos y hojas, e incluso de cualquier parte del vegetal.1. Terpenos o Sesquiterpenos: PINENO, DIPENTENO2. Alcoholes3. Esteres y alcoholes4. Aldehídos5. Cetonas6. Fenoles7. Eteres8. Peróxidos9. No terpenoides y derivados de los heterósidos


☛ Clasificación.-

* Aceites AnimalesNormalmente se encuentran en los animales en forma de

grasas (sebo, manteca, ácido esteárico). Ejemplos:

* Aceite de pescado* Acido oleico* Aceite de ballena

NOTA: Todos estos aceites animales son de aspecto líquido. Todos ellos contienen un AG en elevada proporción.


☛ Clasificación.-* Aceites ComestiblesLos aceites comestibles comprenden algunos aceites vegetales. Ejemplos:

* Aceite de cacahuate* Aceite de oliva* Acido de semilla de algodón* Aceite de maíz

NOTA: También algunos aceites especiales de pescado: como el de HIGADO DE BACALAO, HIGADO DE TIBURON, muy utilizados en ciertos productos farmacéuticos por su gran contenido vitamínico.


☛ Aceites Secantes.- Drying oils Compuestos de origen vegetal formados por una mezcla de glicéridos no saturados. El proceso de secamiento se debe a la oxidación de los aceites y a un proceso de polimerización y no a la evaporación de los materiales volátiles.* Los Aceites Secantes (AS) son utilizados en la industria de las pinturas, siendo uno de los AS más antiguos el de Linaza.* Entre los aceleradores están: óxidos de plomo, de cobalto (naftenato de cobalto).* Los componentes más importantes de los AS que se encuentran en la naturaleza son los TG con AGI en su mayoría por 18 átomos de C.* La propiedad secante se basa en la capacidad del aceite para reaccionar con el oxígeno atmosférico y formar una película sólida y resistente.


☛ Aceites Secantes.- Drying oils* La capacidad de reacción de los AS está relacionada con el grado de insaturación de los grupos alcohólicos. * El calor favorece la polimerización.* El grado de insaturación, relacionado con las propiedades secantes del aceite, se mide con el I. de Yodo. Cuanto mayor es el I.I. mejores son las propiedades secantes del aceite.

* El I.I. varía con la cosecha. Especialmente se hallan en las semillas.* Los principales aceites secantes son de. Linaza, tung.

* Los aceites secantes se usan en pinturas, barnices, linóleo, tintas de imprenta y productos relacionados.


☛ Aceites Vegetales de Interés Farmacéuticoa) Aceites o Derivados de aceites con ACTIVIDAD TERAPEUTICAa) Aceites o Derivados de aceites con ACTIVIDAD TERAPEUTICA **Aceite de Oliva** (Olea europea L.)

Contiene 30% de lípidos en el fruto. Rico en AGI, la hoja del árbol es rica en triterpenos pentacíclicos, contiene flavonoides y un iridoide, al cual se le atribuyen las propiedades farmacológicas de la droga oficial (colagogo y ligero laxante). En uso externo es suavizante, emoliente, útil en algunas dermatosis.

Disolvente medicamentoso (aceite alcanforado), vehículo para soluciones inyectables (el aceite se debe neutralizar y esterilizar)

Las hojas, medianamente hipotensoras, se usan en infusión y extracto.


ACEITES ENCONTRADOS EN ALGUNAS ESPECIES VEGETALES

• Aceite de ricino: “ricinus communis”

– Semilla: 10% glùcidos, 50% lípidos

– Obtención: comprensión en frío.

– Características: color amarillo pálido,espeso, soluble en etanol absoluto

– Porción insaponificable: esteroles, α-tocoferol, ricinina (cianoalcaloide tóxico)

– USOS. Irritante gástrico, purgante

• Aceite de coco: “cocos nucifera”

– Punto de fusión cerca a 25ºC.

– Composición: 50% trilaurina, tricaprilina y vitamina D.

– USOS: hidrogenado como excipiente en la fabricación de supositorios; sulfonado en jabones finos y detergentes


• Aceite de mani “aracis hypogea”

– Semillas: 10 – 30% almidón; 20 – 30% prótidos; 40 – 45% lipidos (A.G. Insaturados).

– Usos: pomadas, lociones, alimentación.


• Aceite de almendra dulce “prunus amygdalus”

– Semillas: 45% lipidos ricos en trioleínas

– USO: en la fabricación de cosméticos.


• Aceite de oliva: “olea europea”

– Trioleínas y ácido linoleico: 70 – 80%

– Insaponificable: fitosteroles y vitamina A.

– Uos: colagogo, en alimentación en jabones finos.


• Son mezclas naturales de ésteres derivados de monoalcoholes superiores lineales, con ácidos grasos.

• A medida que el monoalcohol aumenta el peso molecular, pasan las ceras de líquidas a sólidas, haciéndose menos solubles en agua y con puntos de fusión más elevados.

• Las ceras pueden ser: vegetales o animales.• La saponificación de una cera nos da el alcohol y el

éster de ácido graso o jabón.

CERAS

C15H31COOC16H33 + KOH (alcohólico) == C16H33OH + C15H31COOKpalmitato de cetilo alcohol cetílico palmitato de potasio

CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS CERAS

CERA IY IS IA COMPONENTES IMPORTANTES

Esperma de ballena

(espermacetti)

<5 120-136 <1 Palmitato y miristato de cetilo

Cera de abejas 8-11 70-80 18-24 72% ésteres (palmitato de miricilo, de esteroles), y ácido cerótico.

Cera de carnauba

10-14 79-95 4-7 Cerotato de miricilo y alcoholes libres

Lanolina 18-32 90-106 <1 Ésteres de esteroles y otros alcoholes alifáticos. Ácidos grasos e hidrocarburos.

PROTIDOS

PROTIDOS

Son un grupo de compuestos químicos que incluye a los aminoácidos y aquellas estructuras que por hidrólisis producen aminoácidos.

Composición: C, H, N y O. Ocasionalmente otros elementos como el azufre.

Importancia: son compuestos fundamentales en los seres vivos, donde cumplen funciones muy diversas como biocatalizadores, componentes estructurales, sustancias de reserva, agentes tóxicos, antibióticos, etc.

Clasificación:

1. Aminoácidos libres.- los aa son muy numerosos pero en estado libre se encuentran muy pocos. Generalmente forman parte de metabolitos secundarios.

2. Péptidos.- resultado de la unión de cierto número de aminoácidos mediante enlace amido entre la función amina de un aa y la función ácido del aa contiguo.

3. Proteínas.- también formadas por aa unidos por enlace peptídico, pero el número de aa es superior. Son polipéptidos de elevado P.M.

PROTIDOS

Las proteínas a su vez se clasifican en dos grupos: holoproteínas y heteroproteínas.

Holoproteínas.- aquellas que por hidrólisis sólo producen aminoácidos.

Heteroproteínas.- o también llamadas proteínas conjugadas, son aquellas que por hidrólisis producen además de aa, otros compuestos denominados grupos prostéticos. Según la naturaleza del grupo prostético las proteinas reciben el nombre de fosfoproteínas, metaloproteínas, glucoproteínas, etc.

PROTIDOS

PROTIDOS VEGETALES DE

INTERES

Enzimas proteolíticas vegetales

USOS:En insuficiencias digestivas,

mejoran la digestión debido a la capacidad proteolítica, acelerando la digestión de las proteinas y actuando como sustitutivos de los jugos gástricos.

Por vía externa: como antiinflamatorios.

DROGA ENZIMA

Papaya “carica papaya”

papaína

Ananás (piña) “ananas sativa”

bromelina

Higos “ficus carica”

ficina

Pirrolidinas antihelmínticas

• Destaca la cucurbitina, aminoácido presente en la calabaza, con propiedades vermífugas.

• La cucurbitina se encuentra en las semillas de calabaza común “cucurbita pepo”

Protidos de interés dietético

DROGA / ESPECIE COMPONENTES APLICACIONES

Levadura de cerveza “saccharomyces cerevisiae”

Aa esenciales (lisina triptofano) vitaminas del grupo B

Complemento dietético vitamínico.Extracción de vit. B, glutation y ácidos nucleicos.

Semillas de trigonella “foenum graecum”

Prótidos 30%, lípidos, lecitina, vitaminas A, D y B, minerales, mucílago.

Complemento dietético vitamínico.Laxante, emoliente.

Alga entera de la especie espirulina “spirulina maxima”

Prótidos 70%; contiene los 8 aa esenciales, lípidos, glúcidos, vitaminas sobretodo B12 y oligoelementos.

Complemento dietético vitamínico.Tratamiento de anemia.Prevención de carencias nutricionales.

Semilla de soja “glycine soja”

Prótidos 35%, con gran cantidad de lisina, glúcidos 25% y lípidos 20%

Complemento dietético.

Granos de avena “avena sativa”

Almidón 70%, prótidos 15%, lípidos 8%, vitaminas del grupo B, oligoelementos.

Complemento dietético vitamínico.Emoliente, antioxidante, tonificante, sedante.

Frutos de maíz “zea mays” Glúcidos 75%, prótidos 8%, lípidos 4%, oligoelementos.

Complemento dietético.Emoliente, protector de la mucosa intestinal.

OTROS PROTIDOS

• BETALAÍNAS.-– Prótidos coloreados

(rojos, violetas).– Se usan como

colorantes en alimentos o en otras industrias.

– Destacan las betalaínas de remolacha azucarera “beta vulgaris” (aditivo rojo)

• PRÓTIDOS TOXICOS– Semillas de ricinus

communis (ricino): ricina (prot. Tóxica).

– Semillas de phytolacca americana (fitolaca) contiene lectinas, proteínas altamente tóxicas.

GELATINAS

Las gelatinas son una mezcla de proteínas formadoras de un gel reversible que se obtiene por cocción con agua de ciertos tejidos animales (piel, huesos, tendones, ligamentos, etc.).El proceso convierte los colágenos insolubles en gelatina soluble, cuya solución se purifica y concentra hasta solidificación. Se compone principalmente de glutina (da positiva la prueba de proteínas). Se usa principalmente para la preparación de cápsulas, recubrimiento de píldoras, pastas, supositorios, medios de cultivo y en alimentación.

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