ÁCIDOS GRASOS

Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres los dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El grupo carboxilo tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico (o alcalino).

En general, se puede formular un ácido graso genérico como R-COOH, en donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica al ácido en particular.

Clasificación de los Ácidos Grasos

Ácidos grasos saturados: Son ácidos grasos sin dobles enlaces entre carbonos; tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a temperatura ambiente, excepto los de cadena corta. Los de cadena corta (volátiles) son el ácido butírico, el ácido isobutírico, el ácido valérico, el ácido isovalérico. Los de cadena larga son el ácido mirístico, el ácido palmítico, y el ácido esteárico.

Ácidos grasos insaturados: Son ácidos grasos con dobles enlaces entre carbonos; suelen ser líquidos a temperatura ambiente. A su vez pueden ser:

Ácidos grasos monoinsaturados: Son ácidos grasos insaturados con un solo doble enlace, como el ácido oleico.

Ácidos grasos poliinsaturados: Son ácidos grasos insaturados con varios dobles enlaces, como el ácido linoleico, el ácido linolénico, el ácido araquidónico (que son ácidos grasos esenciales),

Ácidos grasos cis:. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno del doble enlace están en el mismo lado de la molécula, lo que le confiere un "codo" en el punto donde está el doble enlace; la mayoría de los ácidos grasos naturales poseen configuración cis.

Ácidos grasos trans: Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno están uno a cada lado del doble enlace, lo que hace que la molécula sea rectilínea; se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación, con el fin de solidificarlos (como la margarina).

Ácidos grasos esenciales (AGE)Se llaman ácidos grasos esenciales a algunos ácidos grasos, como el linoleico, linolénico o el

araquidónico que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos requeridos

por el organismo humano, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.

No obstante, muchos mamíferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la molécula. En el ser humano es esencial la ingestión de un precursor en la dieta para dos series de ácidos grasos, la serie del ácido linoleico (serie ω-6) y la del ácido linolénico (serie ω-3).

Más de la mitad de los ácidos grasos de los lípidos de plantas y animales son insaturados (contienen dobles enlaces) y frecuentemente poliinsaturados (contienen dos dobles enlaces o más). Dos clases importantes de ácidos grasos poliinsaturados se designan como ácidos grasos ω-3 u ω-6, una nomenclatura que identifica el último átomo de carbono involucrado en un doble enlace, contando desde el extremo metilo terminal (ω) de la cadena.

Características de los Ácidos Grasos: Propiedades Físicas:

Solubilidad: Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).

Punto de Fusión: En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.

Propiedades químicas. Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester

y liberando una molécula de agua. Saponificación: Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se

denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.

ÁCIDOS GRASOS EN LA ODONTOLOGÍA Y EN LA SALUD

Ácidos Grasos Saturados

Son una parte importante del componente fosfolípido de las membranas de las células. Son el combustible preferido del corazón. Utilizadas como fuente de combustible durante

gastos energéticos. Son un agente antivirus útil (ácido caprílico). Son eficaces como agente anticaries, antiplaca y contra fungicidas (ácido láureo). Son útiles para bajar realmente los niveles del colesterol (ácidos palmíticos y esteáricos). Poseen efectos benéficos sobre los factores de riesgo trombogénicos y aterogénicos (ácido

esteárico).Por otra parte, en 1979, Griffiths demostró que el nonanoato de potasio agregado en

enjuagues con sacarosa inhibe la producción de ácidos por parte de las bacterias de la placa dental en humanos. De igual manera, los ácidos grasos poseen actividad detergente, de cuya acción sobre las membranas bacteriales puede resultar en una reducción de la producción de ácidos.

Ácidos Grasos Monoinsaturados

El principal representante de esta clase en la dieta es el ácido oleico, abundantemente distribuido en la naturaleza. Los alimentos con mayor contenido en ácido oleico son el aceite de oliva y la carne de cerdo. El ácido oleico ejerce sobre la colesterolemia un efecto neutral; sin embargo se ha visto que las dietas ricas en ácido oleico elevan el HDL-colesterol “colesterol bueno” y pueden reducir la tasa de LDL-C "colesterol malo".

Esta es una diferencia importante y favorable con respecto a los carbohidratos ya que las dietas ricas en ellos bajan el colesterol HDL. Lógicamente, si se sustituye ácido palmítico por oleico se obtendrá un descenso de la colesterolemia. Por todas estas razones el ácido oleico está siendo cada vez más utilizado cono sustitución de la grasa saturada puesto que permite mantener un aporte diario de grasa suficiente para que la dieta resulte apetecible, sin tener efectos indeseables sobre la colesterolemia.

Ácidos Grasos Poliinsaturados

Investigaciones recientes muestran que los ácidos grasos poliinsaturados pueden disminuir la incidencia de enfermedad de encías, y que la ingesta alimenticia de alimentos como el aceite de pescado, conocido por sus propiedades anti-inflamatorias, es una práctica promisoria para el tratamiento y prevención de la periodontitis, que es una enfermedad inflamatoria común en la cual los tejidos gingivales se separan del diente, produciendo la acumulación de bacterias y perdida potencial de hueso y dientes. Además su ingesta relativamente moderada puede reducir los rangos de otras enfermedades periodontales, como la gingivitis.

Por otra parte, administrados en dosis relativamente bajas, los ácidos poliinsaturados, así como sus ésteres etílicos, pueden inhibir el crecimiento de patógenos orales, entre los que se incluyen Streptococcus mutans, Candida albicans, y Porphyromonas gingivalis.

Además, los ácidos grasos insaturados, dan un aporte de energía al organismo. De hecho, son un componente importante de las membranas celulares de todos los tejidos, por lo que desempeñan un papel estructural y funcional esencial en los sistemas nervioso, cardiovascular, hormonal e inmunitario, entre otros. Se trata también de sustancias que almacenan energía (en el tejido adiposo) y se la proporcionan al organismo, por ejemplo, durante un esfuerzo muscular.

Los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen la colesterolemia a expensas de reducir el colestrol LDL.

Durante los últimos quince años, los cambios en la dieta y los estilos de vida derivados de la industrialización, la urbanización, el desarrollo económico y la globalización del mercado han aumentado rápidamente, si bien es cierto que esto ha originado una mejora general del estándar de vida del ser humano, ésta ha venido acompañada de hábitos alimentarios no saludables y de un nivel de actividad física insuficiente para mantener un equilibrio de energía óptimo y un peso saludable. El resultado neto ha sido el aumento de la prevalencia de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, las cuales constituyen actualmente la principal causa de mortalidad y discapacidad a nivel mundial.