Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para La Educacin Universitaria

Universidad Politcnica Territorial del Alto Apure

"Pedro Camejo"

Elorza Edo. Apure

Facilitador: Integrante: Prof. ISMARY RODRIGUEZ MARIA RODRIGUEZ

Elorza, Octubre del 2011

INDICEPAG.

INTRODUCCION3ACCION DE LOS MICROORGANISMOS..5MICROBIOLOGIA EN LOS ALIMENTOS FERMENTADOS11CONCLUSION14

INTRODUCCION

La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin.

Se pueden distinguir aspectos diferentes en la microbiologa de alimentos: Los microorganismos como productores de alimentos, los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos, y los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos.

Los microorganismos como productores de alimentosDesde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.

La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entricas), se acumulan en el alimento cidos orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lcticas, es capaz de inhibir la germinacin de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin por la toxina de esta bacteria).Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.

ACCION DE LOS MICROORGANISMOS

La tarea ms importante de la Microbiologa es explicar la importancia para el hombre, los animales y las plantas de diferentes procesos que tienen lugar en los microorganismos. Podemos observar cual tiles son los microorganismos, y que aparte de causar daos en los alimentos y a los seres vivos, pueden ser utilizados en la industria.

Microorganismos como agentes geoqumicasDesde la poca de los estudios de Winogradsky se sabe que los microorganismos realizan unas funciones geoqumicas de gran importancia. Citaremos nicamente dos ejemplos: el nitrgeno disponible para la formacin de materia orgnica lo es porque microorganismos de gnero Rhizobium son capaces de producirlo en su forma biolgicamente utilizable a partir del nitrgeno atmosfrico inutilizable por plantas o animales.

El segundo ejemplo se remonta a eras geolgicas anteriores en las que la atmsfera del planeta era fuertemente reductora; la accin de bacterias fotosintticas gener niveles de oxgeno suficientes para que la atmsfera pasara a ser oxidante y permitiera el desarrollo de los organismos aerbicos que conocemos.

Los microorganismos en biotecnologaEn los ltimos aos se ha incrementado la utilizacin de microorganismos en aplicaciones biotecnolgicas; esto es, en la utilizacin de los conocimientos sobre la biologa molecular y la gentica de los microorganismos para poder dirigir en ellos la produccin de compuestos de inters (frmacos, anticuerpos) y para el desarrollo de tcnicas bioqumicas de diagnstico molecular.

GENEROS MICROBIANOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOSMicroorganismos en los alimentos

La importancia de los microorganismos en los alimentos es ms evidente. La produccin de alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos que confieren sabores caractersticos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la accin de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores. Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehculos de infecciones (ingestin de microorganismos patgenos) o de intoxicaciones (ingestin de toxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las tcnicas de control microbiolgico de alimentos. Muchas veces la causa de la contaminacin del alimento se debe a medidas higinicas inadecuadas en la produccin, preparacin y conservacin; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en ste, lo transforman volvindolo inaceptable para la salud humana. Por esta razn, es que una de las principales actividades en la conservacin y elaboracin de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reduccin de la contaminacin de los mismos, sea bitica o abitica. Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente: Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminacin. Caracterizar el potencial txico de los agentes y de las sustancias contaminantes individualmente. Valorar en trminos reales el impacto sobre la salud del consumidor. Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos. Establecer programas prcticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores).Para el aseguramiento higinico sanitario de los alimentos no slo debe de tomarse en cuenta el producir alimentos sanos, organolpticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes biolgicos, qumicos y fsicos durante la produccin, transporte, almacenamiento y distribucin, as como durante las fases de su elaboracin industrial, manipulacin e inmediata preparacin para su consumo. Los alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fcilmente presentar contaminacin por microorganismos. Esta contaminacin es una de las ms estudiadas y puede presentar un riesgo para la salud. Tenemos ejemplos de epidemias cuyas fuentes de contaminacin han sido alimentos con altos ndices de microorganismos y la actividad de ellos, que incluye entre otras cosas la produccin de toxinas que afectan la calidad del alimento.

Existen una serie de caractersticas que comparten todos los microorganismos y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. La ms fundamental, el pequeo tamao de la clula microbiana y su correspondiente alta relacin de superficie a volumen. Esto facilita el rpido transporte de nutrientes al interior de la clula y permite, por consiguiente, una elevada tasa metablica. As, la tasa de produccin de protena en las levaduras es varios rdenes de magnitud superior que en la planta de soja, que, a su vez, es 10 veces ms alta que en el ganado. Esta velocidad de biosntesis microbiana extremadamente alta permite que algunos microorganismos se reproduzcan en tan solo 20 minutos (Escherichia coli). Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son muy variados. Se han encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre el punto de congelacin del agua y el punto de ebullicin, en agua salada y dulce, en presencia y en ausencia de aire. Algunos han desarrollado ciclos de vida que incluyen una fase de latencia en respuesta a la falta de nutrientes: en forma de esporas permanecen inactivos durante aos hasta que el medio ambiente, ms favorable, permita el desarrollo de las clulas. Los microorganismos se hallan capacitados para acometer una extensa gama de reacciones metablicas y adaptarse as a muchas fuentes de nutricin. Versatilidad que hace posible el que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos.

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de inters; debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genticamente estable y debe crecer en cultivos a gran escala. Otra caracterstica importante es que el microorganismo industrial crezca rpidamente y produzca el producto deseado en un corto perodo de tiempo. El microorganismo debe tambin crecer en un relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes cantidades. Adems, un microorganismo industrial no debe ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.

Otro requisito importante es la facilidad de separar las clulas microbianas del medio de cultivo; la centrifugacin es dificultosa o cara a gran escala. Los microorganismos industriales ms favorables para esto son aquellos de mayor tamao celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya que estas clulas sedimentan ms fcilmente que las bacterias unicelulares e incluso son ms fciles de filtrar.

Los microorganismos que sintetizan productos tiles para el hombre representan, como mximo, unos pocos centenares de especies de entre las ms de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de manera fcil o barata por otros mtodos.

1.- Levaduras: Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda fu la primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequea escala para la produccin de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido ctrico. Trichosporum cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de digestin aerbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos, includos algunos que son txicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenlicos.

2.- Hongos filamentosos: Los hongos tienen una gran importancia econmica, no tan slo por su utilidad, sino tambin por el dao que pueden causar. Los hongos son responsables de la degradacin de gran parte de la materia orgnica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre.

Los efectos perjudiciales de los hongos estn contrarrestados por su utilizacin industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinacin de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son tambin la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), antibiticos (penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las setas.

3.- Bacterias: Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido actico. El gnero Bacillus es productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Del gnero Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares originando acetona y butanol. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina. El olor caracterstico a tierra mojada se debe a compuestos voltiles (geosmina) producidos por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la produccin de antibiticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

La microbiologa del alimento del es el estudio de los microorganismos que habitan, crean o contaminan el alimento . De mayor importancia es el estudio de los microorganismos que causan los desperdicios del alimento. Al menos " good" las bacterias tales como Probiotics estn llegando a ser cada vez ms importantes en ciencia de la alimentacin. Adems, los microorganismos son vitales para la fabricacin de queso, de yogur, de otros alimentos fermentados, de pan, de cerveza y de vino.

Los microorganismos como productores de alimentosDesde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.) ms deseables.La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entricas), se acumulan en el alimento cidos orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lcticas, es capaz de inhibir la germinacin de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin por la toxina de esta bacteria).Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.

Qu es la fermentacin?Es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgnicas complejas en otras simples. El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas, lo cual conlleva cambios qumicos en las sustancias orgnicas. Cuando estas se degradan por la accin enzimtica, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etlico.

Ventajas de los alimentos fermentadosCuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas: Se eliminan sabores y texturas desagradables. Hay una reduccin considerable en el tiempo de coccin y por lo tanto ahorro de energa. Los productos son ms digeribles. Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B. Inhibicin del desarrollo de microorganismos patgenos y de la produccin de toxinas. Aumenta considerablemente el tiempo de conservacin del alimento.

CONCLUSION Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos, como: Bacterias, Mohos, y Levaduras.

Aunque la idea de consumir alimentos con bacterias o mohos no suena nada agradable, el hombre los ha consumido desde tiempo inmemorial. Los alimentos fermentados probablemente surgieron de forma accidental, y es gracias a estos afortunados errores que muchos alimentos se pueden conservar en buen estado por grandes perodos de tiempo.

Diariamente consumimos una gran cantidad de alimentos fermentados, aunque tal vez no estamos muy conscientes de su cantidad y variedad. Entre los alimentos fermentados ms comunes tenemos por ejemplo: La cerveza, el vino, la soya, el vinagre, los quesos, el yogurt, yel pan.