SERVICIO DE SERVICIO DE ALIMENTOSALIMENTOS

LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LIMPIEZA Y DESINFECCION EN COCINASCOCINAS

El reto de hoyEl reto de hoy

Objetivo general

Al final del curso los participantes serán capaces de seleccionar productos químicos adecuados, elaborar planes y mejorar técnicas de limpieza y desinfección para las áreas de preparación de alimentos, de forma tal que se reduzcan los

riesgos de contaminación química, física o microbiológica y se oriente hacia la calidad e inocuidad de los platillos preparados.

Indice

Portada 1

Objetivo General 2

Indice 3

Fundamentos básicos de limpieza 4 – 20

Fundamentos básicos de la desinfección 21 - 29

Buenas practicas de higiene 30 – 43

Manejo de Productos Químicos 44 – 49

Conclusión 50

Bibliografía 51

Listado de Ejercicios 52

Introducción

La capacitación del personal en las rutinas de limpieza y desinfección de las áreas de preparación de los alimentos en las empresas de servicio es una necesidad intrínseca que cada día es considerada como una de sus actividades más relevantes. La limpieza y desinfección correctamente efectuada reduce

considerablemente los riesgos de contaminación de los alimentos en los establecimientos y permite mediante la

integración de técnicas adecuadas de manipulación asegurar la inocuidad y la calidad de los platillos que llegan a los clientes.Se debe tener en cuenta que para una buena capacitación no

basta con instruir brindando conocimientos teóricos, sino que se debe entrenar practicando y reforzando continuamente

hasta modificar hábitos y actitudes que favorezcan una conducta que facilite lograr inculcar en los operarios una

cultura de limpieza y excelencia.

1er. Dia de Sesión1er. Dia de Sesión SUGERENCIAS:SUGERENCIAS: 1.- En la presentación del grupo solicita a todos que se 1.- En la presentación del grupo solicita a todos que se

anoten en una lista señalando su lugar de empleo, anoten en una lista señalando su lugar de empleo, ocupación y expectativa al asistir a este curso.ocupación y expectativa al asistir a este curso.

2.- Anota los compromisos en la primera hoja del rotafolios 2.- Anota los compromisos en la primera hoja del rotafolios para que ahí se vayan acumulando y al ultimo día la puedas para que ahí se vayan acumulando y al ultimo día la puedas evaluar.evaluar.

3.- En la presentación del tema de detergencia haz el 3.- En la presentación del tema de detergencia haz el ejercicio de la gota de agua sobre el papel perforado y ejercicio de la gota de agua sobre el papel perforado y llevar un gotero de algún detergente que haga que la gota llevar un gotero de algún detergente que haga que la gota pase.pase.

4.- Recrear el ejercicio de calcular las dosis de 4.- Recrear el ejercicio de calcular las dosis de desinfectante requeridos para preparar soluciones a desinfectante requeridos para preparar soluciones a distintas concentraciones residuales.distintas concentraciones residuales.

PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Agentes químicos

1.1 Bases teóricas de la limpieza

1.2 Detergentes

1.3 Solventes

1.4 Sanitizantes

Quimicamente, los métodos de Quimicamente, los métodos de remosión de suciedad son tres:remosión de suciedad son tres:

DetergenciaDetergencia DisolvenciaDisolvencia Reacción QuímicaReacción Química

PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

PRINCIPIOS DE DETERGENCIA

Detergencia es el fenómeno que permite remover la suciedad mediante un agente químico llamado “detergente”, el cual permite al agua formar una emulsión con la grasa que facilita el enjuague y la remoción de la suciedad.

Formas de actuar del detergente

Humecta

Desprende

Dispersa

Suspende

Emulsifica

CONCEPTO DE DISOLVENCIA

Consiste en añadir a la suciedad una sustancia que le sea afín y que la disuelva. A esta sustancia se le conoce como “SOLVENTE”

CONCEPTO DE REACCIÓN QUÍMICA

La suciedad se elimina al hacerla reaccionar con un agente químico que la transforma en otro compuesto fácil de remover.

CONCEPTO DE REACCIÓN QUÍMICA

A diferencia de los otros 2 métodos en donde la suciedad no es afectada en su composición química, con este método “si se afecta”

PRODUCTOS SINERGETICOS

Cuando en un mismo producto se mezclan varios componentes que actúan cada cual por distinto método se logra una “Sinergia”. Ej. Detergentes alcalinos, Detergentes desengrasantes, Deterg. Ácidos.

CONCEPTO DE pH

pH significa Potencial de Hidrógeno.

Indica el grado de acidez o de alcalinidad de una sustancia química.

Las sustancias químicas varian en pH desde 1 a 14

pH 1 a 6.5 son ácidos

pH 6.6 a 7.4 son neutros

pH 7.5 a 14 son alcalinos

VISCOCIDAD-CONCENTRACION-DENSIDAD

Viscocidad. Facilidad para fluir. Unidad de médida = Centipoise

Concentración. Cantidad de ingredientes activos en un volumen total. Unidad de medida = gr / litro, kg / litro

Densidad. Cantidad de masa contenida en una unidad de volumen (peso de un líquido). Unidad de medida = gr/cm3

Clasificación de los compuestos de limpieza

1 Compuestos Alcalinos

2 Compuestos Acidos

3 Detergentes sintéticos

4 Solventes

DETERGENTE SEGÚN TIPO DE SUCIEDAD

ALCALINOGrasa,pegada

AceiteCarbón

CochambreCarbohidratos

Proteinas

ACIDOSarro

sales mineralesOxidos

NEUTROPolvo Tierra

SANITIZANTEMicroorganismos

LOS SANITIZANTES:

Los sanitizantes son usados inmediatamente después de la limpieza para evitar la contaminación por microorganismos patógenos en el proceso y preparación de alimentos así como en equipos y servicios

Desinfectantes y/o Sanitizantes

Factores físico-químicos que afectan la

eficiencia de los sanitizantes

•Temperatura•Concentración•pH•Equipo sucio•Dureza de agua•Adherencia bacteriana

Propiedades del Sanitizante ideal

•Destrucción microbiana uniforme•Resistencia ambiental•Buenas propiedades de limpieza•No tóxico y no irritante•Soluble en agua•Olor aceptable o sin olor•Estable concentrado y en dilución de uso•Fácil de usar•Fácil de conseguir•No caro•De fácil dilución

Compuestos Clorados

Cloro líquido, hipoclorito, cloro inorgánico, cloraminas orgánicas y el dióxido de cloro funcionan como sanitizantes.

VENTAJAS

• Efectividad a 50 ppm en 30 seg.

•No selectivo, mata todo tipo de células vegetativas

•Puede estar en contacto con equipos para manejar alimentos

DESVENTAJAS

• Inestable al calor, se inactiva con la materia orgánica

•Es corrosivo, inclusive al acero inoxidable

Compuestos Yodados

El yodo elemental es acompleajado con agentes activos surfactantes, teniendo una mayor acción bactericida en medio ácido.

VENTAJAS

• Efectividad a 25 ppm.

•No forma película o film en las superficies

•No irrita la piel en las diluciones recomendadas

•Buena penetración

•Su color sirve de indicador

•Es menos afectada su actividad por residuos orgánicos

DESVENTAJAS

• Mata solo con células vegetativas

•Se afecta con alta temperatura

•Son afectados por los pH altos

•Color a yodo

•Sabor a yodo

•Es corrosivo, inclusive al acero inoxidable

Compuestos Cuaternarios de amonio

Frecuentemente llamados Quats, son muy usados en pisos, paredes y equipos. Tienen buena acción penetrante en superficies porosas.

VENTAJAS

• Estabilidad en presencia de materia orgánica

•Resistencia a la corrosión de los metales

•Estabilidad al calor

•Efectividad a pH altos

•No irritabilidad a la piel

•Efectividad contra hongos

DESVENTAJAS

• Efectividad limitada para microorganismos gram negativos

•Incompatibilidad con detergentes aniónicos

•Formadores de film en superficies en contacto con alimentos

CUATERNARIASCARACTERISTICAS VAPOR YODO CLORO

Efectividad

Toxicidad dil. uso

Estabilidad

Acción

Penetración

Formación de film

Inactivación X M.O.

Fácil Dosificaión

Fácil uso

Olor

Sabor

Efecto en piel

Costo

Bueno

No

No

Moderada

Pobre

No

No

Pobre

Pobre

No

No

Quema

Alto

Bueno

Dep. deterg.

Varía con T°

Rápida

Buena

Ligero

Moderado

Excelente

Excelente

Yodo

Yodo

No

Moderado

Bueno

No

Varía con T°

Rápida

Pobre

No

Alta

Excelente

Excelente

Cloro

Cloro

No

Bajo

Bueno

No

Varía con T°

Rápida

Pobre

Si

Alta

Excelente

Excelente

Cloro

Cloro

No

Bajo

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA SANITIZACION?

Una Buena Práctica de Sanitización: Asegura la estabilidad Mantiene la calidad Incrementa la vida de anaquel de los productos

Un sanitizante químico estándar no puede reunir todas las características y no puede ser efectivamente utilizado para todos los requerimientos de sanitización.

El producto químico seleccionado debe pasar la prueba de eficiencia como sanitizante. Los sanitizantes deben producir el 99.999% de muerte de 7.5 a 12.5 millones de Escherichia coli y Staphylococcus aureus dentro de 30 seg. después de su aplicación a T° = 20°C

CONCLUSIONES

LAS BUENAS PRACTICAS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA

Son los Criterios y Definiciones aplicables para evitar la adulteración de

los alimentos

PERSONAL DE LA COCINA

La empresa debe tomar todas las precauciones necesarias para asegurar lo siguiente:

- Control de Enfermedades

- Limpieza

- Educación y Entrenamiento

- Supervisión

2do. Dia de Sesión2do. Dia de Sesión

SUGERENCIAS:SUGERENCIAS: 1.- Llevar un walchart para que los 1.- Llevar un walchart para que los

participantes lo estudien antes de participantes lo estudien antes de practicar la limpieza de manos.practicar la limpieza de manos.

2.- Armar equipos para que analicen y 2.- Armar equipos para que analicen y califiquen el video de higiene personal.califiquen el video de higiene personal.

3.- Técnica de limpieza de manos: 3.- Técnica de limpieza de manos: Explicar-Hacer-Discutir-Dejar Hacer-Explicar-Hacer-Discutir-Dejar Hacer-DiscutirDiscutir

4.- 4.-

BUENAS PRACTICAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURADE MANUFACTURA

Baño diario por lo menos 2 hrs. Antes de entrar a la planta.

Uniformes limpios a diario: gorro, camisa, pantalón y delantal

Ropa interior limpia a diario

Cubrir completamente el cabello

Usar cubre bocas en las áreas críticas de proceso

Lavado frecuente de manos utilizando un jabón germicida

a).-Antes de empezar a trabajar

b).-Antes de ir al baño.

c).-Después de ir al baño.

d).-Al regreso del descanso o después de salir porrazones personales.

e).-Antes de salir a comer.

f).-Después de tocar algo sucio.

g).-Después de haber recogido algún objeto del piso.

FRECUENCIA

h).-Después de haber utilizado trapos o cualquier objeto de limpieza

i).-Después de recibir las materias prima

j).-Después de realizados los trabajos de limpieza

k).-Después de manejar drenajes y rejillas

l).-Después de recoger o manejar las mangueras de proceso o limpieza

Secado de manos con toallas de papel o secador automático, no hacerlo con el uniforme o delantal

No usar maquillaje en las áreas de proceso

No usar joyería como relojes, anillos, aretes, etc.

No usar uñas largas y pintadas

No fumar ni masticar chicle en las áreas de proceso

No comer de los productos que se están preparando

Si se usan guantes sanitizarlos frecuentemente y cambiarlos por lo menos 3 veces al día

Ninguna persona con alguna enfermedad infecciosa (contagiosa) o que sea portador de ella puede trabajare las áreas de proceso y preparación de alimentos

Cada trabajador es responsable de mantener limpio y sanitizado su lugar de trabajo y al finalizar el turno, dejarlo recogido y limpio

Todos los empleados deben evitar malos hábitos dentro de las áreas de trabajo como:

•Comer o beber dentro del área de trabajo•Escupir, toser o estornudar

•Meterse los dedos a la nariz, boca u oídos

•Tocarse el cabello, bigote o cualquier otra parte del cuerpo

3er. Dia de sesión3er. Dia de sesión Sugerencias:Sugerencias: 1.- Llevar una muestra de 1.0 galón de cada 1.- Llevar una muestra de 1.0 galón de cada

producto para que todo mundo los conozca.producto para que todo mundo los conozca. 2.- Llevar varias copias del formato POES para 2.- Llevar varias copias del formato POES para

que lo puedan llenar los participantes.que lo puedan llenar los participantes. 3.- Hacer equipos antes de proyectar el video de 3.- Hacer equipos antes de proyectar el video de

limpieza para que estos trabajen en la discusión limpieza para que estos trabajen en la discusión de los metodos.de los metodos.

4.- Llevar las formas de evaluación antes de salir, 4.- Llevar las formas de evaluación antes de salir, para que lo apliquen al regresar del recorrido por para que lo apliquen al regresar del recorrido por la cocina.la cocina.

PROCEDIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN COCINASLIMPIEZA EN COCINAS

Fundamentos de limpieza

Pasos de la limpieza

• Preenjuague

•Contacto de la solución de limpieza

con equipos y superficies

•Desplazamiento de la suciedad

•Dispersión de los sólidos

•Enjuague final

RAZONES PARA LA LIMPIEZARAZONES PARA LA LIMPIEZA

Reduce la oportunidad de que los alimentos se contaminen durante la preparación y almacenado.

Prepara las superficies para un efectivo proceso de sanitización.

Incrementa la vida y eficiencia del equipo.

Reduce la atracción de bichos rastreros.

Provee consideraciones estéticas.

•Limpieza física

•Limpieza química

•Limpieza bacteriológica

(Sanitización)

•Esterilidad

Tipos de limpieza

Fundamentos de limpieza

Pasos de la limpieza

• Preenjuague

•Contacto de la solución de limpieza

con equipos y superficies

•Desplazamiento de la suciedad

•Dispersión de los sólidos

•Enjuague final

RAZONES PARA LA LIMPIEZARAZONES PARA LA LIMPIEZA

Reduce la oportunidad de que los alimentos se contaminen durante la preparación y almacenado.

Prepara las superficies para un efectivo proceso de sanitización.

Incrementa la vida y eficiencia del equipo.

Reduce la atracción de bichos rastreros.

Provee consideraciones estéticas.

•Limpieza física

•Limpieza química

•Limpieza bacteriológica

(Sanitización)

•Esterilidad

Tipos de limpieza

•Pre-enjuague con agua con objeto de eliminar las partículas sueltas de impurezasPara: eliminar mínimo 90% de residuos no incrustados, aunque lo normal es llegar a 99%

PROCESO DE LIMPIEZAPROCESO DE LIMPIEZA

•Lavado con detergente

Variables: la concentración de la solución detergentela temperatura de dicha soluciónel efecto mecánico sobre las superficies limpiasla duración del lavado

Velocidades de flujo en tuberías: 1.5 - 3.0 m/seg

Clasificación de los compuestos de limpieza

1 Compuestos Alcalinos

2 Compuestos Acidos

3 Detergentes sintéticos

4 Solventes

DETERGENTE SEGÚN TIPO DE SUCIEDAD

ALCALINOGrasa,pegada

AceiteCarbón

CochambreCarbohidratos

Proteinas

ACIDOSarro

sales mineralesOxidos

NEUTROPolvo Tierra

SANITIZANTEMicroorganismos

4to. Día de Sesión4to. Día de Sesión

Sugerencias:Sugerencias: 1.- Hacer el experimento de la mezcla de 1.- Hacer el experimento de la mezcla de

cloro y aceite para transmisión.cloro y aceite para transmisión. 2.- Poner un pedazo de azulejo y agregarle 2.- Poner un pedazo de azulejo y agregarle

gotitas de ácido.gotitas de ácido. 3.- Llevar varias copias de fichas técnicas 3.- Llevar varias copias de fichas técnicas

y de hojas de seguridad. A final de cuentas y de hojas de seguridad. A final de cuentas nos sirve como publicidad.nos sirve como publicidad.

4.- 4.-

PROCEDIMIENTOS PARAPROCEDIMIENTOS PARA

EL MANEJO DE LOS EL MANEJO DE LOS

PRODUCTOS QUIMICOSPRODUCTOS QUIMICOS

LA SEGURIDAD ES PRIMERO......

Los productos químicos son necesarios para remover y disolver la suciedad de los equipos y superficies, ellos pueden dañar los equipos, superficies y personal debido a su naturaleza, si no son manejados adecuadamente.Tome las recomendaciones siguientes:

•Nunca mezcle productos químicos al menos que se encuentre especificado.•No permita que los compuestos cáusticos, ácidos y clorados entren en contacto con la piel u ojos•No transporte contenedores abiertos,llenos con soluciones cáusticas ó ácidas para prevenir que se derramen o salpique.•Siempre use guantes y lentes de seguridad, si es necesario mascarilla para evitar el peligro de salpicaduras.•Use ropa adecuada(uniforme).•Almacene los productos químicos en un lugar seco y limpio, de una manera ordenada.

•No fume, no coma ni mastique chicle en las áreas de almacenamiento de productos químicos ni cuando esté trabajando con ellos en las áreas de proceso.•Los contenedores de productos químicos no deberán ser usados como banquillos, escaleras, repisas, etc.•Limpie rápidamente los derrames del producto.•Las precauciones necesarias y instrucciones para los productos químicos se encuentran en las etiquetas y hojas de seguridad.lea todas las instrucciones de las etiquetas y cuando no entienda una cosa pregunte.

•En caso de quemaduras ó salpicaduras con productos químicos, enjuague con agua por lo menos 15 minuto, siga las instrucciones de primeros auxilios que se encuentran en las etiquetas y hojas de seguridad, notifique al supervisor y obtenga atención medica inmediatamente.•La seguridad no causa accidentes.trabaje de una manera inteligente y con precaución,pregunte si tiene dudas y siga los procedimientos y recomendaciones, esto lo hará permanecer seguro de cualquier accidente.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

El almacenamiento, transporte y distribución del producto terminado debe estar bajo condiciones que se proteja al alimento de contaminación física, química ó microbiológica como para evitar el deterioro del alimento y

sus contenedores.

CONCLUSION GENERALCONCLUSION GENERAL La importancia de la higiene en el manejo y preparación de La importancia de la higiene en el manejo y preparación de

alimentos es incuestionable. Hoy en día es imposible imaginar la alimentos es incuestionable. Hoy en día es imposible imaginar la permanencia en el mercado de un restaurante o cocina permanencia en el mercado de un restaurante o cocina profesional que no posea los estándares de higiene y sanidad profesional que no posea los estándares de higiene y sanidad mínimos necesarios.mínimos necesarios.

Mas allá de mantener condiciones sanitarias optimas, la principal Mas allá de mantener condiciones sanitarias optimas, la principal preocupación radica en encontrar las fórmulas de trabajo que preocupación radica en encontrar las fórmulas de trabajo que garanticen los estándares de higiene necesarios y al mismo garanticen los estándares de higiene necesarios y al mismo tiempo, simplifiquen las labores y optimicen los costos de tiempo, simplifiquen las labores y optimicen los costos de operación. Esta perspectiva se traduce en establecer una cultura operación. Esta perspectiva se traduce en establecer una cultura de calidad total para este tipo de establecimientos. de calidad total para este tipo de establecimientos.

Consolidar un sistema de trabajo integral, que garantice Consolidar un sistema de trabajo integral, que garantice resultados sostenidos bajo el espíritu de la cultura de la calidad resultados sostenidos bajo el espíritu de la cultura de la calidad solo es posible mediante la capacitación constante solo es posible mediante la capacitación constante concientizando a todo el personal desde la alta dirección hasta los concientizando a todo el personal desde la alta dirección hasta los operadores sobre la importancia de mantener estrictos controles y operadores sobre la importancia de mantener estrictos controles y del cumplimiento de procedimientos encaminados a alcanzar los del cumplimiento de procedimientos encaminados a alcanzar los más altos estándares de sanidad.más altos estándares de sanidad.

BibliografíaBibliografía SECRETARIA DE SALUD. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. SECRETARIA DE SALUD. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas. México. 1994bebidas alcohólicas y no alcohólicas. México. 1994

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SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION. NMX-F-605-NORMEX-2004. Alimentos. Manejo higiénico en el NMX-F-605-NORMEX-2004. Alimentos. Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H. México. 2004H. México. 2004

SECRETARIA DEL TRABAJO Y PREVISION SOCIAL. NOM-005-STPS-SECRETARIA DEL TRABAJO Y PREVISION SOCIAL. NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los 1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias químicas peligrosas. México. 1998de sustancias químicas peligrosas. México. 1998

NOM-010-STPS-1999, Condiciones de seguridad e higiene en los NOM-010-STPS-1999, Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias químicas capaces de generar almacenen sustancias químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral. México. 1999contaminación en el medio ambiente laboral. México. 1999

Practicas a ejecutarPracticas a ejecutar

Ejercicio de lavado de manosEjercicio de lavado de manos Ejercicio de llenado de formato POESEjercicio de llenado de formato POES Ejercicio de Supervisión de limpieza Ejercicio de Supervisión de limpieza

en campoen campo Ejercicio de de verificación de las Ejercicio de de verificación de las

buenas prácticas de higienebuenas prácticas de higiene