Seguridad e Higiene Alimentaria

Todos los que manipulamos alimentos, desde el ama de casa hasta un operario de una fabrica de fiambres o un cocinero, podemos alterar la calidad de dichos alimentos y hasta, involuntariamente, contaminarlos y volverlos riesgosos para la salud de quienes lo consuman. La higiene alimentaria es un conjunto de medidas cuya finalidad es garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos que llegan al consumidor. Se aplica en todos los procesos, desde la producción agroindustrial de alimentos hasta la elaboración culinaria. Para alcanzar estas condiciones de calidad todo el personal involucrado en la manipulación, producción y comercialización debe conocer y cumplir con las normas de higiene alimentaria. El concepto de higiene se basa en 4 pilares tendientes a reducir al mínimo los riesgos de

CONTAMINACION:

* La destrucción de todos y cada uno de los microorganismos perjudiciales presentes en el alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado. * La protección del alimento frente a la contaminación; incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y sustancias toxicas. *La prevención de la multiplicación de los microorganismos perjudiciales por debajo del umbral que producen enfermedades en el consumidor *El control de la alteración prematura del alimento

Por otro lado, la correcta manipulación permite ahorrar dinero, ya que reduce las perdidas causadas por la alteración de alimentos, genera menos desperdicio, mejorar el aspecto de los platos haciéndolos mas apetitosos y atractivos para los comensales y agiliza el trabajo en la cocina mejorando el rendimiento del personal. La falta de higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y la pereza, y puede tener consecuencias muy serias como:

*El cierre del negocio *La perdida del empleo *Multas, demandas jurídicas y posible encarcelamiento *La perdida de reputación *El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria *La aparición de brotes de intoxicación alimentaria, pudiendo causar la muerte de personas *La contaminación de los alimentos, y la queja de los consumidores y del personal *La devolución de artículos alterados *La perdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad del personal y menores beneficios.

Bromatología

La bromatología estudia a los alimentos desde distintos aspectos, para lo cual se apoya en otras disciplinas: 1. Composición de los alimentos: Estudia los componentes químicos de los alimentos y la proporción en que estos se encuentran, incluyendo los aditivos alimentarios. Además de sus propiedades físicas y químicas, a fin de determinar posibles adulteraciones.

2. Nutrición: se ocupa de estudiar las funciones que cumplen los alimentos en el organismo y las cantidades que se deben consumir para mantener la salud.

3. Tecnología de los alimentos: determina los procesos, utensilios y equipo que deben usarse para obtener alimentos seguros, tanto en la elaboración (molienda, faena, concentración, filtrado, fermentación, etc.) como en la conservación (enfriamiento, congelado, salazón, esterilización, pasteurización, etc.)

4. Microbiología de los alimentos: estudia los diferentes microbiorganismos que actúan sobre los alimentos, tanto los que causan enfermedades como aquellos que son de utilidad para la industria alimentaria.

5. Seguridad higiénica en la industria alimentaria: tipos de materiales, métodos de limpieza y desinfección que pueden utilizarse tanto en las instalaciones como en los utensilios usados en la industria.

6. Toxicología alimentaria: estudia la naturaleza, las propiedades y el modo de como actúan las toxinas naturales, derivados o agregados presentes en los alimentos: como así también sintomatología, diagnostico, prevención y tratamiento.

7. Legislación alimentaria: se define como legislación alimentaria a todas las leyes, decretos, resoluciones, ordenanzas, códigos o reglamentos que cada nación, provincia o municipio u organismo especializado dicta a fin de establecer las características de cada materia prima o alimento que estará disponible para el consumidor. La legislación sobre los alimentos que se aplica en nuestro país es el Código Alimentario Peruano y las normas del Mercosur.

Principales definiciones del Código Alimentario Peruano

El C.A.P.define como alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que al ser ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales

necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además, las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieran por habito, costumbre o como

coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Esto significa que también se incluye a sustancias, que sin proporcionar materia utilizable para

formar tejidos, complementar procesos metabólicos o dar energía, sirven para mejorar el aspecto o presentación o sabor de los alimentos, o se consumen por gusto. Entre ellas se

incluyen a las especias o condimentos, las infusiones, los edulcorantes artificiales y otros que sin proporcionar calorías o aportar nutrientes, cumplen funciones importantes en la preparación

de los platos.

Ingrediente o materia prima Es toda sustancia que se emplea en la elaboración de alimentos y que se presenta en el

producto final ya sea en su forma original o modificado.

Aditivo Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las

característica físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización (espesantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes,

espumantes, edulcorantes, colorantes, aromatizantes, saborizantes, resaltadores del sabor, antioxidantes, leudantes, reguladores de la acidez, conservantes, etc.) siempre que:

a) Sean inocuos por si mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.

b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.

c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.

Queda prohibido adicionar alimentos, sustancias o ingredientes (aditivos) que no estén expresamente admitidas para cada caso por el C.A.P.

Deberán agregarse en el momento de la elaboración o preparación del alimento, en la proporción necesaria para el fin propuesto y admitido, pero no podrán adicionarse con

posterioridad, para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricación, de manipulación o de conservación.

Contaminante Es cualquier sustancia indeseable presente en el alimento en el momento de consumirlo.

Puede provenir del cultivo, de tratamientos zoo-fitosanitarios, del ambiente o de los equipos utilizados en la elaboración o conservación, del manipulador. Se los clasifica en físicos,

químicos, biológicos y naturales. Teniendo en cuenta que la calidad de los alimentos puede experimentar transformaciones,

perdiendo su aptitud para el consumo, el C.A.P.los clasifica en: genuinos o normales, alterados, contaminados, adulterados y falsificados.

Alimento genuino o normal Es el que cumple con las especificaciones reglamentarias, por lo tanto no contiene sustancias

no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expande bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar

respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento Alterado Es el que; por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de

tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas; ha sufrido deterioro de sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor

nutritivo.

Alimento Contaminado Es aquel que contiene agentes vivos (microorganismos o insectos peligrosos para la salud),

sustancias químicas o elemetos físicos, extraños a su composición normal sean o no repulsivos o tóxicos. Se incluyen también componentes naturales tóxicos que se encuentren en

concentración mayor a las permitidas.

Alimento Adulterado Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar

alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Alimento Falsificado El que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, pudiendo estar

protegido o no por la marca registrada, y se denomina como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

Según el Código Alimentario Peruano, "queda terminalmente prohibida la tenencia, circulación y venta de alimentos y sus primeras materias, alterados, contaminados, adulterados,

falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibición de venta y comisa de la mercadería en infracción."

Atributos de los Alimentos

Para ser aptos para el consumo los alimentos deben ser: *Inocuos: No deben transmitir enfermedades al hombre. Para evitar que el alimento sea

vehículo de enfermedad deben controlarse todas las etapas de elaboración, desde la siembra y cosecha de los productos de origen vegetales, la crianza de animales destinados al consumo

humano, el procesamiento, envasado, almacenamiento y transporte. Existen normas nacionales e internacionales que reglamentan como deben llevarse a cabo todas estas etapas.

*Nutritivos: deben aportar los principios nutritivos que corresponda en las cantidades adecuadas. Cuidar que el procesado o manipuleo de los alimentos no destruya estos nutrientes. Los alimentos pueden contener "anti nutrientes", o sea factores que actúan

deteriorando a los nutrientes (es el caso del factor anti tripsina de la soja y la clara de huevo, que se desactiva al cocinarla) o nutrientes en exceso que deben ser quitados del alimento

antes de consumirlo (como la grasa de la carne).

*Aceptables: para que sea atractivo el consumidor, el alimento debe presentar las características organolépticas adecuadas, debe dar la idea de ser "fresco y sano". No debe

presentar olores, colores o textura desagradables.

*Genuinos: debe cumplir con lo que define el Código Alimentario Peruano.

Unidad 2

Contaminación de los alimentos

La contaminación es la presencia de cualquier sustancia o agente extraño en un alimento, ya sean microorganismos, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido. Puede tener diversos orígenes: puede provenir de los manipuladores, del ambiente en el que se almacenan o elaboran los productos, de los utensilios o el equipamiento de la cocina, puede estar presente en las materias primas que las mismas ingresan a la cocina y también puede ser provocada por los procesos de elaboración.

Tipos de contaminación La contaminación de los alimentos puede ser:

Física: sucede generalmente en forma accidental al mezclarse un elemento u objeto extraño con el alimento, durante el almacenamiento, elaboración o cocción. Puede ser un cabello, uña, suciedad, virutas de madera o de metal, un botón. Cuando no se hace un correcto mantenimiento de los equipos, utilizados en la cocina, pueden desprenderse piezas y quedar en el alimento.

Química: ocurre cuando el alimento toma contacto con sustancias químicas extrañas al mismo, durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocción, envasado o transporte. La contaminación química puede ocurrir por la presencia de: Metales: muchos metales son nutrientes necesarios para el organismo si se los consume en cantidades limitadas. Algunos de ellos pueden ser tóxicos, como es el caso del antimonio, arsénico, cadmio, cromo, plomo, mercurio, níquel y zinc. Las enfermedades originadas por contaminantes metálicos pueden producirse por ingestión durante largo tiempo de alimentos cuyos niveles de metales son superiores a lo recomendado. Pero son particularmente peligrosos cuando se encuentran en ella ya disuelto, facilitando así su difusión en el organismo. Se han conocido casos de contaminación química de alimentos a partir de recipientes o utensilios de cocina utilizados para prepararlos; por ejemplo, intoxicación por zinc a partir de recipientes de hierro galvanizado utilizados para hervir frutas acidas, o de antimonio de bebidas acidas guardadas en recipientes de esmalte de mala calidad. Los pescados pueden contener cantidades elevadas de mercurio proveniente de fábricas que arrojan sus desechos sanitarios e industriales al mar.

Residuos Tóxicos: provenientes de restos de plaguicidas, hormonas y antibióticos utilizados en la producción agropecuaria. La legislación protege a los consumidores prohibiendo el empleo de todo compuesta expresamente no autorizado y aplicando reglas precisas sobre su uso, así como estableciendo contenidos máximos en el producto final puede contener. Los residuos de plaguicidas se presentan en los productos alimenticios de origen vegetal, como

frutas frescas, congeladas y desecadas frutas secas, hortalizas frescas, congeladas, desecadas, y legumbres. El tipo y las cantidades utilizadas deben ser los autorizados. Pueden estar también en los productos de origen animal, como los antibióticos, vacunas y hormonas usados para prevenir o combatir enfermedades del ganado. Luego de aplicarlos se debe esperar un tiempo de aclaramiento para que el animal elimine de su cuerpo los restos químicos antes de ser faenado.

Productos químicos: la contaminación del alimento por productos químicos se debe con frecuencia al almacenamiento sin precauciones de plaguicidas (insecticidas, fungicidas, herbicidas), detergentes o desinfectantes, de forma que pueden derramarse sobre los alimentos. Por otra parte, si esas sustancias se ponen en recipientes no etiquetadas pueden confundirse con ingredientes alimenticios. Cuando los productos químicos se compran a granel y se pasan a recipientes más pequeños para manejarlos con mayor facilidad, es importante que estos segundos recipientes se etiqueten claramente y se guarden bien separados de todos los productos alimenticios. Además de la contaminación directa de los alimentos, los productos químicos pueden estropearlos. Por otra parte, olores químicos, particularmente los procedentes de desinfectantes fenolicos, pueden pasar a los alimentos, incluso envasados y hacer que sean incomibles.

Aditivos Alimentarios: Si los aditivos se utilizan en cantidades superiores a las permitidas por el C.A.P. o en alimentos donde no están permitidos, pueden ser tóxicos. Si bien hubo casos de efectos nocivos causados por aditivos, por lo cual algunos aceptados primitivamente luego se prohibieron, lo estricto de la legislación bromatológica da la tranquilidad al consumidor de que lo agregado al alimento fue perfectamente estudiado y de que, además si el aditivo no se usara, habría prejuicios para el alimento. Este último es el caso de los nitritos y nitratos que se emplean para preservar embutidos. Tales aditivos se señalaron como cancerígenos ya que podrían originar neoplasias, sobre todo en el tubo digestivo. Sin embargo, el propósito de estas sustancias químicas no es solo dar un aspecto de carne fresca sino evitar la proliferación de una terrible toxina: la botulínica. La presencia de estos aditivos bien utilizados es menos dañina que la toxina.

Natural: sucede cuando una planta o un animal toxico son confundidos o mezclados con otros inocuos. También pueden aparecer sustancias toxicas naturales en ciertas variedades de alimentos o debido al proceso de maduración. La papa brotada contiene sustancias alcaloides (S0LANINAS) que, ingeridas en cantidades considerables, puede derivar en FAVISM0, enfermedad que provoca anemia hemolítica y afecta únicamente a individuos que presentan una susceptibilidad especifica, de naturaleza hereditaria. Las semillas de soja, que constituyen una fuente importante de proteínas, contienen una sustancia con acción de anti tripsina (inhibidora de tripsina). El tratamiento térmico consigue inactivar los inhibidores tripsicos. La marea roja es un fenómeno que puede aparecer cuando comienza el verano y hasta fines de febrero. Durante este periodo las autoridades sanitarias de las zonas costeras imponen la veda del consumo de moluscos bivalvos frescos (almejas, mejillones, cholgas, vieiras, berberechos) que son los que pueden causar enfermedad al hombre. La marea roja es el resultado de un aumento en la cantidad de un tipo de zooplancton, los dinoflagelados. Los moluscos que se alimentan de ese plancton, que no es toxico para ellos, pero que dejan en su carne una sustancia neurotóxica que da origen a un cuadro gravísimo y muchas veces letal para el hombre: la MALAC0T0XIC0SIS. Los primeros síntomas de intoxicación aparecen entre los 5 y 30 minutos después de la ingestión de los mariscos contaminados y consisten en un malestar general con sensación de debilidad. A continuación aparecen vómitos, nauseas, diarrea y dolores abdominales,

acompañados de síntomas neurológicos de adormecimiento, hormigueo y picazón que se inicia en los labios, la lengua y la cara y luego avanza hacia el cuello, los brazos y las piernas. Los músculos se debilitan y si se ve afectado el diafragma puede producirse un paro respiratorio. La toxina es resistente al calor y a los ácidos, por lo tanto la cocción o el agregado de jugo de limón o vinagre no evita la enfermedad. La prevención consiste en no consumir moluscos en los periodos de marea roja, compara a promovedores confiables y habilitados. Frente a la aparición de los síntomas de intoxicación, el tratamiento consiste en producir el vomito, efectuando luego un lavado de estomago para expulsar la toxina antes de que siga pasando a la sangre.

Biológica: causada por la presencia de insectos y roedores o sustancias provenientes de estos (excrementos, huevos, restos de insectos muertos). Un tipo particular de contaminación biológica es la microbiológica que se debe a la presencia de microbios en el alimento (bacterias, hongos, virus, parásitos). La contaminación microbiológica puede causar enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), algunas de las cuales son mortales.

Contaminación Cruzada: se produce cuando los microorganismos presentes en un alimento pasan a otro. Este traspaso puede darse por contacto directo entre los alimentos o indirecto a través de utensilios de cocina, la mesada, la tabla de picar, manos, repasadores, guantes descartables, cintas transportadoras, materiales de embalaje, etc. 0curre principalmente entre alimentos que ya han sido cocidos o lavados y alimentos sucios o crudos. Este contacto puede producirse en cualquier momento, inclusive durante el almacenamiento o en la heladera.

Para quien maneja alimentos, el detectar la contaminación en los productos que llegan a las instalaciones de la cocina debe formar parte de la inspección general de calidad. Entre otros mecanismos de seguridad conviene comprobar que solo se utilizan alimentos adquiridos a proveedores reconocidos, pedir que los abastecedores garanticen sus productos y examinar su llegada todos los envases de alimentos en busca de cualquier signo de cuerpos extraños o colores indebidos. Cabe recordar que muchas veces la contaminación no puede detectarse a través de los sentidos, por eso es importante prevenirla y trabajar con materias primas de buena procedencia.

LAS "REGLAS DE ORO"DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

Para evitar la contaminación de los alimentos la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió una serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario:

Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higiénicaPor ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en heladera), carnes refrigeradas o congeladas.

Cocinar suficientemente los alimentos La adecuada cocción garantiza la destrucción de los gérmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos gérmenes. Asegúrese que todas las carnes están bien cocidas realizando un corte en ellas. Los pollos, otras carnes y hamburguesas no deben verse de color rosado. Todos los jugos deben ser de color claro(no rojos).

Comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlosEvita la proliferación de microbios. No los prepara y deje sobre la mesada.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Si no van a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el congelador o el frízer. No dejarlos nunca a temperatura ambiente.

Calentar suficientemente los alimentos cocidos Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fríos es conveniente consumirlos apenas se retiran de la heladera.

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidosLos alimentos cocidos pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. También es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos.

Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina.Los utensilios, paños y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminación si no se los lava con agua, jabón y lavandina.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticosEn especial los insectos y roedores contaminan no sólo los alimentos que eligen para comer sino también aquellos con los que toman contacto a su paso.

Utilizar agua potable de red o potabilizarlaCon 2 gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirviéndola durante 5 minutos.

Cubrir y proteger los alimentosTanto aquellos que coloque en la heladera como así también los que queden expuestos a temperatura ambiente.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

    La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la CONTAMINACIÓN de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos.

 

Tanto higiene de los alimentos como higiene alimentaria significan lo mismo.

Según el CODEX ALIMENTARIUS, en el suplemento al Volumen 1B, el termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

La cadena alimentaria comprende desde el campo o producción primaria pasando por la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.

  

El consumidor es un eslabón esencial de la misma ya que es responsable de la higiene de los alimentos una vez que los adquiere. Por lo tanto debe saber elegir el ESTABLECIMIENTO donde adquiere los alimentos.

   

¿Somos responsables de informarnos sobre la higiene de los alimentos?

  Como se menciono previamente la higiene de los alimentos es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos y que tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. El consumidor es responsable de aplicar prácticas correctas de manipulación de alimentos desde que los adquiere en el punto de venta hasta que los prepara y/o consume.

 

Una de las formas de PREVENIR LAS ETAS es aplicando prácticas correctas en la manipulación de alimentos. Solo basta con informarse de cuales son las reglas básicas de

higiene alimentaria y para ponerlas en práctica en el hogar.

Autores: Ing. Guillermo Quintanilla / Lic. Eva Bernal