PARDEAMIENTO ENZIMTICO

EDULCORANTES Y REACCIONES QUMICAS DE LOS AZCARES:CARAMELIZACINAsignatura:BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL

Docente:Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

UNIVERSIDAD NACIONALINTERCULTURAL DE LA AMAZONIACARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL INTRODUCCINCuando el azcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185C, se funde, y da como resultado un lquido incoloro, que a medida que se va calentando ms, se vuelve amarillo, despus marrn claro y luego una rpida sucesin de marrones cada vez ms oscuros.

En el proceso, se desarrolla un sabor nico, ligeramente acre, cada vez ms amargo.Se llama caramelizacin a la oxidacin del azcar.

En sentido estricto, caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento que contiene azcares, pero no protenas. DEFINICIN Como la reaccin de Maillard, la caramelizacin es un tipo de dorado no enzimtico.

Sin embargo, a diferencia de sta, la caramelizacin es una pirlisis, en contraposicin a una reaccin con aminocidos.A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos qumicos voltiles, produciendo el caracterstico sabor acaramelado.

Si se deja una solucin de sacarosa en bao mara durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizar.

Cuando la caramelizacin se hace sobre sacarosa, aade una molcula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.Caractersticas:Reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirolisis (calentamiento drstico).

Se lleva a cabo tanto a pH cido como bsico (catalizan cidos carboxlicos y sales (bisulfito de amonio).

Se presenta en alimentos tratados trmicamente (leche condensada, pan, frituras, dulces etc).

Mecanismos de la reaccin:La deshidratacin es el primer paso para la caramelizacin del azcar de donde se obtienen algunos compuestos llamados, Isosacarosana, caramelanos (C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (alto pM).

Tambin se producen compuestos de bajo peso molecular (furanos, furanonas lactonas, cetonas, aldehdos, entre otros que le confieren caractersticas de olor y sabor al alimento.

Olor del panReacciones que se generan:Equilibracin de formas anomrico y anillos Inversin de la sacarosa a fructosa y glucosa CondensacinEnlazamiento intramolecular Isomerizacin de aldosas a cetosas Reacciones de deshidratacin Reacciones de fragmentacin Formacin de polmeros insaturados. Temperaturas de caramelizacin de los principales azcares de uso alimentarioAzcar TemperaturaFructosa 110CGalactosa 160CGlucosa 160CSacarosa 160CMaltosa 180C