SENASICA

Programa Nacional de Monitoreo y Control de

Residuos Tóxicos y Contaminantes en los

alimentos de origen animal MÉXICOSENASICA

DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA

La Evaluación y Seguimiento de los Sistemas de

Reducción de Riesgos de Contaminación

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

Direccion General de Inocuidad Agro alimentaria, Acuicola y Pesquera

Miguel ángel de los Santos Vásquez

México, D.F Octubre de 2009

SENASICA2

La Evaluación de los Sistemas de Producción que aplican

medidas de Control para reducir los riesgos de

Contaminación es importante porque:

a. Detecta el grado de eficiencia de las medidas de control.

b. El grado de cumplimiento de los requisitos técnicos.

c. Detecta oportunamente las deficiencias que pueden

presentar.

d. Mantiene activo y en desarrollo el Sistema que reduce

riesgos de Contaminación.

1. Introducción

SENASICA3

La Evaluación de los SRRC debe revisar la eficiencia y efectividad de

las medidas aplicadas por la empresa durante la producción de

alimentos de origen agrícola, pecuaria, acuícola y pesquera.

Una evaluación eficaz debe sustentarse en la aplicación de

principios técnicos firmes que permite formarse una idea acertada

de la eficiencia con la que aplican los SRRC.

Requiere garantizar durante el proceso de se aplican metodologías,

técnicas e instrumentos que permitan obtener información

suficiente, oportuna y confiable para emitir un juicio.

Guía representa una herramienta valiosa de apoyo que permite:

a. Asegurar una correcta aplicación de la evolución.

b. Sustentar las opiniones en información correcta.

c. Revisar la eficacia con la que se aplica un SRRC.

Importancia de la Evaluación

SENASICA4

Orientado al llenado de un formato.

Sin verificar que la información recabada en campo sea

suficiente y confiable.

Solo evalúa el cumplimiento de las Acciones la eficiencia de los

tratamientos.

Orientada hacia el cumplimiento de requisitos técnicos y no

hacia la revisión de los componentes del SRRC..

Con fuerte orientación hacia la fase documental.

Fuerte sesgo de las condiciones reales bajo la cual se produce

el alimento.

Deficiencias del Sistema Tradicional de Evaluación

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1. Definir los principios técnicos y metodología general que deberán

aplicarse para la evaluación de los sistemas de Reducción de riesgos de

contaminación en la producción primaria de vegetales, pecuaria, acuícola

y pesquero.

2. Objetivos

2. Homogenizar los principios técnicos, acciones y metodología que

deberán ejecutar los terceros especialistas autorizados y auditores

internos para evaluar los sistemas de Reducción de riesgos de

Contaminación bajo el enfoque de empresas, áreas naturales y/o

integrales desde la planeación de la misma hasta la presentación del

informe y seguimiento de recomendaciones según el caso.

SENASICA6

Tercero Especialista Autorizado en para la evaluación sistemas de

Reducción de riesgos de Continuación en la producción primaria de

alimentos de Origen Agrícola, Pecuaria, acuícola y Pesquero.

Personas físicas y morales que funjan como auditores

3. Alcance

Referencia Técnica para:

SENASICA7

4. Principios básicos en SRRC

Enfoque Sistémico

SENASICA8

Enfoque de Procesos

1. Antecedentes

del terreno y

aledaños

2.- Manejo de

Plagas,

Enfermedades y

Maleza

3. Fertilización4.- Manejo

del agua

5.- Labores

culturales6. Cosecha

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Objetividad

Uso del método racional, sistematizado y documentado para

recabar información confiable.

Que la evaluación se sustenta con información verificable,

confiables y reproducibles.

La evidencia objetiva debe ser verificable y se sustenta en

muestras de la información disponible durante el proceso de

evaluación.

Los juicios derivados para valorar el cumplimiento o no de un

criterio debe sustentarse en información que es verificable y no

en la que ocurrirá posteriormente.

SENASICA10

Definición de Amplitud y Profundidad

Productor

Proceso Interno

Cliente

Hacia atrás Hacia AdelanteInterna

Cosecha.

Insumos.

Trasporte.

Bodega de

distribución.

SENASICA11

La Evaluación como parte del SRRC

ENTRA

Sistema de Evaluación

Insumos:

SALE

Entorno ecológico (Agua, relieve, clima, viento,

animales, microorganismos, etc.)

Entorno socioeconómico

Entorno legal:

Planta

Herramientas y equipos:

Infraestructura: física, humana y

documental

El proceso de producción

Producto

•Un fruto u

hortalizas con la

calidad requerida

por el consumidor y

de bajo riesgo.

SENASICA12

5. Principios básicos en SRRC

Independencia

Fundamentada en la autonomía funcional del

evaluador incluye la independencia de interés

políticos, económicos, religiosos, laborarles, o de

cualquier otro orden que podría influenciar su

opinión e integración de las evidencias objetivas.

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Metodos

Verificación.

Auditoria

a. Segmentada o dirigida

b. Interna

c. Con fines de Certificación

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Verificación:

La constatación ocular o comprobación mediante muestreo, medición,

pruebas de laboratorio, o examen de documentos que se realizan

para la evaluación de la conformidad;

Auditoría de BPA´s:

Procedimiento por el cual la Secretaría, o un organismo de certificación,

determina que un proceso de producción agrícola se ajusta a la

normatividad en la materia;

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Auditoria Dirigida

Herramienta mediante el cual el responsable

técnico evalúa la eficacia con la que se

implementa las medidas de control diseñadas en

programas considerados críticos:

a. Programa de Higiene.

b. Programa BUMA.

c. Trazabilidad.

d. Manejo del agua.

e. componteado

Se identifica como un proceso de verificación

dirigida

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Auditoria Interna

Tiene por finalidad identificar las los fallos las desviaciones en

la aplicación de las medidas de control identificadas por la

empresa.

El producto terminado lo constituye un plan de acciones

correctivas.

Revisa todos los programas de ejecución y elementos que lo

sustentan

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Auditoria con fines de Reconoicmiento/

Certificacion

Valorar el grado de cumplimiento con respecto

a las disposiciones oficiales en la materia

SENASICA

II. El proceso de la auditoria

SENASICA

El proceso de la auditoria

Fase 1

Planificación

Fase 2

Ejecución

Fase 3

Reporte

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Planificación

1. Revisión Documental

2. Preparación de Documentos.

3. Plan de Auditoria

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Planificación

• Este etapa permite:

a. Identificar las áreas criticas.

b. Evaluar el nivel de riesgo potencial en cada fase del proceso productivo.

c. Programar la obtención de la evidencia necesaria para emitir una opinión sobre la suficiencia y la eficacia del sistema de control implementado por la empresa para reducir los riesgos contaminación.

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1. Revisión Documental

• El auditor deberá realizar una revisión de la documentación aplicable a las actividades que serán auditadas.

o Manual de operaciones

o Croquis, plano de instalaciones

o Políticas.

o Determinación de secuencia e interacción de procesos.

o Procedimientos.

o Estructura orgánica, infraestructura, etc.

o Registros.

o Criterios y métodos.

o Vinculación entre los documentos aplicables.

• Debe definirse el criterio de la auditoria y el plan de Auditoria.

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Criterios de Auditoria

Es la referencia inmediata para efectuar la

comparación con los hechos y determinar

cumplimientos o desviaciones.

Constituye la norma legal, técnica, o los

principios generalmente aceptados que

regulan la ejecución de una actividad.

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• Análisis de peligros.

• Normas oficiales.

• Manuales.

• Protocolos.

En donde se encuentran los criterios de

Auditoria?

Procedimientos.

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Criterios de Auditoria

POES Criterio Característica Limite Método Referencia

01:

Manejo

del Agua

1. Agua potable

para

aspersiones e

higiene

Indicadores de

contaminación

fecales

Ausencia Analítico NOM-127-

SSA1-1994

Metales Pesados LM

Permisible

Analítico

Lavado y

Desinfección

de

Depósitos

Jabón

Cloro libre

1 V/V

200 ppm

Físico

Químico

Manual

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3. Cloración del

agua en punto

de uso

Cloro libre 1.5 ppm Químico

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Plan de auditoria

• El plan de auditoria es el instrumento que sirve como guía en cuanto a tiempos para la realización de la auditoria en sitio.

• Este debe contener, por lo menos, la siguiente información:

o Objetivo y alcance de auditoria

o Normas aplicables

o Nombre del representante de la empresa ser auditada

o Fecha de auditoria

o Agenda

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OBJETIVO DE LA AUDITORIA

ALCANCE DE LA AUDITORIA

Programa Acciones Clave Técnica E Instrumento

Lugar Responsable

Fecha Y Hora

I. Higiene 1. Higiene de Trabajadores

2. Higiene de Instalaciones

3. Higiene de la Unidad Productiva.

4. Higiene de Maquinaria

DocumentalFísicaAnalíticaDesempeño

Huerta José Sánchez 19 de Mayo:

09-10 hr.

10:20 a 12:00

3. Manejo del Agua

1. Revisión de Fuente de Agua

Plan de Auditoria

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Preparación de documentos e

instrumentos

• Una vez que se realiza la revisión documental o en paralelo a ella, se genera la documentación e instrumentos que será de apoyo para conducir la auditoria en sitio, que incluye:

• Listas de verificación vigente.

• Formatos de apoyo

• Plan de auditoria.

• Cámara fotográfica.

• Instrumentos para medición de PH, sustancia desinfectante, higiene, entre otros.

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Listas de verificación

Guías de apoyo previamente estructuras o asignadas mediante el cual se recavan las evidencias de auditoria.

Con estas listas se verifica:

• La implementación

• La efectividad

Los beneficios son:

• Control de tiempo

• Ritmo y continuidad

• Evidencia de planeación

• Claro objetivo de la auditoria

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2. Ejecución

1 Reunión Inicial

2 Recolección de Evidencia Objetiva

3 Hallazgos

4. Reunión Final

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Propósito

Recavar evidencias objetivas suficientes y convincentes debidamente documentada que permita:

a). Medir el desempeño del sistema de producción evaluado.

b). Detectar los desvíos de acuerdo a los criterios fijados en los procedimientos.

c). Formarse un juicio objetivo y sustentado técnicamente sobre la efectividad del sistema evaluado.

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1. Reunión inicial

• Esta sesión debe comunicar a la empresa que se esta haciendo una auditoria y la naturaleza de las misma.

• Tiene como propósito:

a). Confirmar el plan de auditoria.

b). Proporcionar un resumen de cómo se llevaran a cabo las actividades de auditoria.

c). Proporcionar al auditado la oportunidad de realizar preguntas.

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2. Recopilación y verificación de la

información

• Recavar y verificar las evidencias objetivaspertinente y suficiente para satisfacer los objetivos, alcance y criterios de la auditoria.

• Solo información que es verificable puede constituir la evidencia de auditoria.

• El auditor deberá ser capaz, basado en su experiencia, de interpretar todas las evidenciasque se presenten para poder emitir un juicio

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Evidencias de auditoria

• Registros, declaraciones de hechos, o

cualquier otra información que son

pertinentes para los criterios de

auditoria y que son verificables.

• Es el elemento de juicio que obtiene el

auditor como resultado de las pruebas que

presenta la empresa por las acciones de

control que ejecuta.

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Características de las evidencias

La evidencia debe ser relevante y valida.

• Relevante:

Debe relacionarse con el objetivo de la auditoria y debe ayudar al auditor a obtener una conclusión con respecto a los objetivos.

• Validez:

Depende de las circunstancias en las cuales se obtiene la evidencia, de las fuentes de información y de la confianza que puede depositarse en ella.

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1. Documental

2. Física

3. Desempeño

4. Testimonial

5. Analítica

Tipos de evidencia

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Es la información obtenida a través de la revisión de documentos que la empresa genera.

Documentos:

Es la información y su medio de soporte.

Ejemplos: Especificaciones, procedimientos, planos, croquis de localización, Formatos, facturas de compra, fichas técnicas de insumos, organigrama, instructivos, etc..

Registros:

Documento que proporciona evidencia de actividades desempeñadas.

Ejemplos: Riego, fertilización, Cosecha, Aspersiones,

1. Evidencia documental:

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Constituye un examen físico o la observación de la existencia de las acciones físicas de control aplicadas en la empresa para reducir los riesgos.

Ejemplos:

a. Estado físico de las Instalaciones,

b. Higiene de los trabajadores, instalaciones, unidad productiva,

c. Presencia o no de animales domésticos y silvestres.

Este tipo de evidencia necesita ser complementada por otro tipo de evidencia que permita emitir un juicio mas certero.

2. Evidencia Física:

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Es la información obtenida a través del testimonio de personas que desempeñan, verifican o evalúan el trabajo en la unidad productiva.

La técnica mas recurrente es la entrevista.

Ejemplos:

a. Uso de equipos de protección.

b. Sensibilización sobre las prácticas agrícolas

3. Evidencia Testimonial

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• Corresponde al tipo de evidencia donde las personas demuestran de manera practica la aplicación o dominio de una medida de control diseñada para la unidad productiva:

1. Preparación de sustancias desinfectantes

2. Uso de equipos de protección.

3. Triple lavado de en envases.

4. Contención de derrames de agroquímicos.

5. Lavado de manos.

6. Calibración de equipos de aspersión.

4. Evidencia de Desempeño

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Se obtiene mediante el calculo o medición de un criterio de la auditoria de carácter especifico y que tiene un efecto directo sobre la inocuidad del producto.

Ejemplos:

a. Revisión de los cálculos para obtener la concentración de cloro en agua.

b. Revisión de ph del agua.

c. Resultados de la eficacia de los procedimientos aplicados.

d. Análisis microbiológicos, análisis de residuos, metales pesados.

Esta evidencia debe ser planificada y detectarse los puntos adecuados de muestreo desde la fase de revisión documental.

5. Evidencia Analítica

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Mezclas de Evidencia

Planificación:

Evaluación del programa de higiene: Trabajadores, Instalaciones, Unidad

productiva y maquinaria y equipos

Evidencia Documental: POES, Registros, Fichas

técnicas, Programa de lavado y desinfección, etc..

Evidencia Analítica: Análisis microbiológicos, análisis

físico químico del agua, revisión del calculo de

concentraciones.

Ejecución:

Evidencia Física: Reglamento, Estado físico de

instalaciones, cumplimiento del reglamento por

trabajadores, higiene de la unidad productiva,

Evidencia Desempeño: Lavado de manos, manejo de la

basura, preparación de sustancias desinfectantes,

Evidencia Analítica: Verificar concentración de cloro, ph

del agua,

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Hallazgo de una auditoria

• Es el resultado de la comparación que se realiza entre un criterio de auditoria y el hecho observado durante el examen a un área, actividad u operación de la empresa.

• Los requisitos que debe incluir un hallazgo de auditoria son:

a). Debe ser significativo.

b). Basado en hechos y evidencias precisas documentadas.

c). Debe ser objetivo

d). Debe ser convincente.

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Elementos del hallazgo de auditoria

• Los elementos básicos que conforman un hallazgo de auditoria son los siguientes:

a). Condición:

Comprende la situación actual encontrada por el auditor al examinar un área, actividad o transacción.

b). Criterio.

• Es la meta que la empresa auditada esta tratando de alcanzar o representa la unidad de medida que permite la evaluación de la condición actual.

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d). Causa:

• Representa la razón o razones básicas por la cual ocurrió la condición o el motivo del incumplimientode un criterio de auditoria especificado en los procedimientos o normas de referencia.

c). Efecto:

• Constituye el resultado adverso o potencial de la condición encontrada.

• Generalmente refleja el impacto adverso que se genera por el incumplimiento de una meta o criterio de auditoria.

SENASICA

• Los hallazgos se pueden clasificar como:

a) Conformes (Cumplimiento)

• Si las evidencias de auditoria cumplen completamente los criterios de auditoria y de una manera efectiva.

b) No Conformes (No Cumplimiento)

• Es una falla o desviación detectada en el cumplimiento de una acción con respecto a lo especificado en un procedimiento, instrucción, documento normativo de referencia.

Hallazgos

SENASICA

3. Reporte de Auditoria

1. Estructura y

contenido

del reporte

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Reporte de evalaucion

• El reporte de evalaucion será el

documento formal en donde se

expresarán los resultados de la misma.

• El reporte deberá contener todos los datos

básicos de la auditoria y no sólo los

resultados.

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Reportes de las auditorias

• La auditoria interna genera un plan de

acciones correctivas.

• La auditoria externa o de certificacion

genera un reporte de evaluacion

SENASICA

1. Reporte de la auditoria interna

• Documento que describe los no

cumplimientos observados.

• Propone alternativas de solucion.

• Tiempos, métodos, responsable de

realizar las acciones correctivas.

• L empresa evaluada debe elaborar un

plan de acciones correctivas.

• Debe documentar su cumplimiento.

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2. Reporte de la auditoria externa o certificacion

• Describe los hallazgos: Cumplimientos y

no cumplimientos.

• No califica de bueno o malo.

• No emite juicios, esto corresponde al

organismo evaluador.

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Contenido mínimo de un informe

1). Titulo: Especificando el nombre de la empresa auditada.

2). Objetivo: Especificar los objetivos medibles, trazables y verificables que se persiguen con la auditoria.

3). Alcance: Especificar la empresa auditada, productos incluidos, procesos, secciones, periodo, criterios de selección de muestras.

4). Criterios de auditoria: Especificar un resumen de las normas o metas especificadas en los documentos de referencia.

5). Descripción de Hallazgos: Describir los hallazgos encontrados, preferentemente las no conformidades, los procesos relacionados, la condiciones, el criterio, el efecto y las causas probables. Es la parte mas extensa del informe.

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6). Conclusiones: Debe incluir un extracto de los aspectos mas relevantes de las observaciones y comentarios a las que ha arribado el auditor, de manera tal que a través de su lectura los terceros puedan conocer los resultados obtenidos, y así mismo informarse sobre la eficiencia y suficiencia de las medidas de control implementadas en la empresa de en concordancia con e objetivo que este persigue.

7). Opinión del auditor (Opcional).

8). Firma, lugar, fecha y clave de autorización.

9). Anexos: Información relevante que se ha tenido en cuenta durante el desarrollo de la auditoria.

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IV. Aplicación de los procesos

de evaluacion

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Estructura y frecuencia de aplicacion

a) El organismo asesor del area elabora un proceidmiento de auditoria.

b) Designa a uno o mas responsables de la audiotoria interna.

c) Realiza al menos una auditoria interna formal por ciclo productivo.

d) Realiza verificacion del cumplimiento de programas claves:

1. Programa Manejo del agua.

2. Programa Higiene.

3. Programa BUMA.

4. Manejo de Fauna domestica y Silvestre.

5. Programa Fertilizacion (Abonos)

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