Yacón

1. Introducción

El yacón, cuyo nombre científico es Smallanthussonchifolius, es una planta

originaria de la zona andina que fue domesticada y cultivada por los antiguos

peruanos desde la época pre incaica. Tradicionalmente se lo encuentra

cultivado como planta de borde o dentro de los huertos familiares.

Además de ser rústica y tener altos rendimientos, está ampliamente distribuido

y puede adaptarse fácilmente a ecologías de costa, valles interandinos y selva

alta, hasta los 3200 msnm. Se consume como fruta fresca y posee importantes

propiedades nutracéuticas, lo que quiere decir que además de ser alimento,

también se usa como medicina.

En los últimos años, su cultivo ha dejado de ser marginal para convertirse en

una excelente alternativa para generar ingresos económicos a los agricultores.

Su presencia en cantidades importantes en los mercados nacionales se debe

entre otros aspectos a la divulgación de los beneficios nutricionales de los

azúcares dietéticos presentes en grandes cantidades en esta raíz y, a la

percepción de que es un alimento útil para diabéticos.

Figura 1: planta de yacon

Fuente: http://informacionde.info/

Nombre: Katherine Romina Carvallo Rivera

Por estas razones, la industria toma gran importancia a este producto fresco:

por ejemplo las raíces para elaborar miel, jarabe, hojuelas, harina, etc. y las

hojas para la elaboración de filtrantes. También el uso no tradicional del yacón

ha incrementado notablemente su importancia como cultivo comercial.

2. Propiedades2.1. Propiedades físicas

La planta de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto, externamente de color purpúreo opaco, internamente presentan un cuerpo carnoso anaranjado transparente. Posee dos tipos de raíces, fibrosas y reservantes.

Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente.

Las hojas de morfología variada: delgadas y suaves, verdes oscuras, hacen el nudo del tallo, las basales son pinapariadas y las superiores son triangulares.

Tiene dos clases de flores, igualadas a las laterales y tubulares las centrales, con coloración amarilla o naranja. Incluidas en la relación de Raíces de la Tierra en 1573 como raíces conocidas, a principios del siglo XVII se habla de Gicamas, a modo de patatas (Zamora 1701).

Las crónicas del padre Bernabé Cobo lo describen “como mata con tres a seis raíces, tan grandes como medianos nabos, mas no adelgazan como ellos en las puntas, dulces, por fuera de color de tierra y por dentro blancas y tiernas como un nabo”.

2.2. Propiedades químicas

La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros

de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y

atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías

inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para

diabéticos. Hay evidencias para  para considerar los FOS y la inulina como

alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados por la

microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colónicas

(especialmente el aumento fecal), también tiene efectos fisiológicos sistémicos,

estimulan selectivamente el crecimiento de bífidobacterias en el colon, lo que

permite clasificarlos como prebióticos; además de su carácter dietético respaldado

en su bajo poder calórico(4-10Kj/g).

Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la

prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como:

la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de

diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las

bacterias patógenas, gram positivas y gram negativas; reducción de riesgos de

osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción

de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la

hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas

hipercalóricas; y reducción de los riesgos de cáncer al colon.

Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere más investigaciones que

confirmen estas afirmaciones.

Composición química del tubérculo:

Tabla 1: Valor nutricionalFuente: biocomercioperu.promperu.gob.pe

2.3. Propiedades Medicinales

Gracias a las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el yacón

es un alimento probiótico, es decir, produce una fibra no digerible que favorece la

salud del consumidor al estimular un grupo de bacterias benéficas, mejorando el

balance intestinal y regulando de esta manera los desórdenes gastrointestinales y

previniendo infecciones en el sistema digestivo. Asimismo, esta acción evita la

formación de células cancerígenas en el colon.

Otra de las propiedades del yacón es que es una de las raíces comestibles con

mayor cantidad de agua, fructooligosacaridos, fibras solubles encargadas de la

regulación de la flora intestinal, previniendo de esta manera el cáncer de colon.

Igualmente el yacón mejora la asimilación del calcio en el organismo; sintetiza las

vitaminas de complejo B, las cuales son las encargadas de mantener en buenas

condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental; Otra propiedad del yacón

es que fortalece el sistema inmunológico; reduce significativamente el nivel de

colesterol, triglicéridos y glucosa en la sangre; además de contrarrestar el

estreñimiento. Su consumo crónico reduce la pérdida de calcio y fósforo en los

huesos. Receta de infusión de yacón para perder peso.

Un potencial producto natural para el tratamiento de la diabetes

La diabetes mellitus es un desorden metabólico que afecta a aproximadamente

143 millones de personas en el mundo y de acuerdo a las proyecciones de la

Organización Mundial de la Salud, se espera que en el año 2030 el número de

pacientes diabéticos se aproxime a 300 millones (Boyle et al., 2001; Tiwari y Rao,

2002).

Es una enfermedad caracterizada por la desregulación del metabolismo de

carbohidratos, lípidos y proteínas, debido a una completa o relativa insuficiencia

en la secreción y/o acción de la insulina (O´Brien y Granner, 1996). Como

consecuencia se produce un incremento crónico de los niveles de glucosa

sanguínea que conduce a complicaciones a largo plazo que afectan a varios

órganos, particularmente los ojos, riñones, nervios, corazón y vasos sanguíneos.

Además de hiperglucemia, en los pacientes diabéticos los niveles de lípidos

séricos están usualmente aumentados, lo que constituye en un importante factor

de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardio-vasculares. Así, la

hipertrigliceridemia está relacionada con la resistencia a la insulina y la intolerancia

a la glucosa observada en pacientes con diabetes tipo 2 (Gingsberg, 1994).

El estrés oxidativo y el daño tisular resultante son características de las

enfermedades crónicas y parecen ser el elemento clave en la producción de

complicaciones secundarias durante la diabetes (Baynes y Thrope, 1999). En la

mayoría de los países desarrollados el tratamiento de la diabetes mellitus se

realiza con insulina y/o drogas hipoglucemiantes orales, en forma de monoterapia

o terapias combinadas, para conseguir un mejor control glucémico. Sin embargo,

en un alto porcentaje de la población mundial, el uso de plantas medicinales para

el tratamiento de la hiperglucemia tiene una larga historia folklórica (UICN et al.,

1993). Cada cultura étnica tiene una relación propia y característica con su medio

ambiente, de la cual surge el conocimiento empírico de los usos medicinales de

las diversas especies vegetales propias. En este aspecto, sólo unas pocas

especies han sido científicamente estudiadas y por lo tanto debidamente validadas

(Bailey y Day, 1989, Alarcón-Aguilar et al., 1998, Aybar et al., 2001). De esto se

deduce que se requieren estudios farmacológicos más exhaustivos que  permitan

demostrar la efectividad de las plantas medicinales en el manejo de la diabetes

mellitus, para brindar una explicación científica que justifique su uso empírico.

Smallanthussonchifolius, conocido como yacón, pertenece a la familia de las

compuestas o asteráceas y crece en forma silvestre en las laderas húmedas de

los Andes, desde América Central hasta el Noroeste Argentino (Grau et al., 2001).

Actualmente, tanto las hojas como las raíces son utilizadas empíricamente en la

zona del altiplano por personas que padecen de trastornos digestivos, renales y

diabetes. Tomando como base los datos de la medicina popular, desde hace

algunos años en nuestro laboratorio se iniciaron estudios tendientes a obtener

evidencias científicas en torno a las propiedades antidiabéticas del yacón,

utilizando como modelo de estudio una diabetes experimental en roedores,

inducida con estreptozotocina (STZ), lo que permite realizar estudios clínicos,

bioquímicos y biológicos “in vivo”. Los primeros resultados demostraron que los

extractos acuosos de hojas de yacón (te/decocción) reducen los niveles de

glucosa sanguínea, aumentan los niveles de insulina plasmática (Aybar et al.,

2001) y producen un mejoramiento de distintos parámetros renales afectados por

la patología. El análisis químico de extractos crudos de hojas de yacón mostró que

las mismas constituyen una rica fuente de ácidos fenólicos (ácidos clorogénico,

cafeico y ferúlico) junto a otros compuestos aún no identificados (Simonovska et al

2003). Estudios “in vitro” pusieron de manifiesto la actividad antioxidante de los

extractos de hojas de yacón (Valentona et al, 2003). En nuestro laboratorio se

llevaron a cabo ensayos bio-dirigidos que  permitieron establecer que la actividad

hipoglucemiante se encuentra en la subfracciónbutanólica (compuestos con

elevada polaridad). La fracción rica en lactonassesquiterpénicas, principalmente

enhydrina, no presenta actividad hipoglucemiante, como fue propuesto por otros

autores (Schorr y Da Costa, 2003). Las raíces de yacón han formado parte de la

dieta de los antiguos pobladores andinos y en las últimas décadas se ha extendido

su cultivo y consumo a otros países. Esta raíz almacena principalmente

fructooligosacáridos (FOS,  polímeros de fructosa), un tipo especial de azúcar que

aporta menos calorías que la sacarosa (Roberfroid, 1999) y carece de almidón,

por lo que no eleva los niveles de glucosa en la sangre. Estos atributos podrían

convertir a la raíz de yacón en un producto ideal para ser consumido por personas

que padecen de diabetes o para dietas hipocalóricas.

Reduce o mantiene el nivel de Glucosa en Sangre

La raíz tuberosa almacena principalmente fructooligosacáridos (FOS), un

tipoespecial de azúcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud

humanaporque no elevan el nivel de glucosa en la sangre, lo que ha convertido al

yacónenun recurso potencialmente importante para el mercado de productos

dietéticos y depersonas que padecen diabetes. Excelente para las dietas

hipocalóricas y paradiabéticos.

Reduce los riesgos de Cáncer de Colon

Los probióticos tienen la capacidad de inhibir la proliferación de bacterias dañinas

en el colon, estas bacterias producen toxinas y sustancias potencialmente

cancerígenas(compuestos nitrosos, aminas y amoniacos) por ello, que

un adecuado consumo suplementario de FOS en la dieta genera un efecto

favorable en la salud del colon. Investigaciones hechas en animales de laboratorio

han demostrado que el consumode FOS reduce el riesgo de desarrollar lesiones

precancerosas en el cólon.

Actividad inmunologicca

El efecto regulador de los oligofructanos sobre el sistema inmunológico es

indirecto,es decir, favorecen el crecimiento de los probióticos los que producen

beneficios inmunológicos activando los macrófagos locales y aumentando la

producción de inmunoglobulina A secretora, tanto local como sistémica,

modulando el perfil decitoquinasy induciendo la disminución de la respuesta a los

antígenos de los alimentos. Existen pruebas experimentales que evidencian esta

propiedad. Se han realizado ensayos en ratones inmuno suprimidos con ciclo

fosfamida donde presentó actividad inmunológica al estimular el aumento del

número de los globulos blancos y rojos y sin evidencia de toxicidad a las dosis

ensayadas.

Tabla 2:Propiedades medicinales del yacón.

Fuente: http://www.siicex.gob.pe

2.4. Propiedades nutritivas del yacón

Los beneficios se le atribuyen a su alto contenido de fructo - oligosacáridos (FOS),

azúcares naturales que se encuentran en numerosas plantas, y que el

yacóncontiene en altas cantidades. Los FOS se consideran como "prebióticos", lo

cual quiere decir que son compuestos que el cuerpo humano es incapaz de

digerir, pero que mejoran la salud, pues estimulan el crecimiento de bacterias

beneficiosas en el intestino.

Por esta razón, el contenido de FOS presente en el yacón incrementa la saciedad

y mejora el tránsito intestinal, y por lo tanto, contribuye con la pérdida de peso.

Además, por su alto contenido de prebióticos, el yacón también es utilizado para

disminuir los niveles de triglicéridos y LDL ("colesterol malo").

Un estudio publicado en el journal "ClinicalNutrition" (2009), demostró que un

grupo de mujeres obesas que consumió jarabe de yacón durante 120 días, logró

perder peso, disminuir su índice de masa corporal y reducir medidas de la

circunferencia de cintura.

El yacón también está siendo utilizado últimamente como sustituto del azúcar en

diversos productos elaborados especialmente para diabéticos. Según un artículo

publicado por el journal "Trends in FoodScience&Technology" (2011),

intervenciones clínicas recientes sugieren que el yacón puede modular la

concentración de insulina en la sangre y evitar la producción de glucosa por parte

del hígado, y por esta razón su consumo resulta beneficioso para los diabéticos.

Otra de las buenas noticias es que esta raíz no ha mostrado efectos secundarios

luego de su consumo, por lo que generalmente es segura. Lo único que hay que

tener en cuenta es que si se consume en gran cantidad, podría producir gases o

malestar estomacal por los compuestos que no se digieren.

3. Usos3.1. Fresco

En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se

consume como tal.

Se está difundiendo su consumo en forma de puré, su sabor es muy

parecido al puré de manzanas

La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume

usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento 

incrementa el dulzor de las raíces y están listos cuando la piel empieza a

arrugarse.

Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano,

naranjos

3.2. Procesado

Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar.

Jarabes

Chips secos, la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas.

Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo

indeterminado

Encurtidos de Yacón

En la gastronomía novoandina existen ya algunos platos y postres que usan

el yacón como ingrediente principal. Es así, que es posible encontrar en el

mercado productos tales como pasas, hojuelas, jarabe, mermelada y té de

yacón.

3.3. Forraje

Resultados de análisis químicos de las hojas y tallos en Italia, indican

valores de proteína bruta de 11.37% y 17.12% respectivamente. El

National  Research Council reporta que el Yacón puede tener un uso

potencial como forraje, indica además que el follaje crece adecuadamente

bien y que el forraje seco contiene 11-17% de proteína, 2 a 7% de grasa y

38 a 41% de extracto libre de nitrógeno

4. Características4.1. Características botánicas

NOMBRE DEL PRODUCTO: YACÓN

NOMBRE CIENTÍFICO: Smallanthussonchifolia

CLASE: Dicotyledoneae

ORDEN. Asterales

FAMILIA: Compositae.

Yacón es una hierba perenne que viene 3 metros de alto. El sistema de la raíz se

compone de 4-20 raíces tuberosas carnudas del almacenaje que puedan alcanzar

una longitud de 25 centímetros, con un diámetro de 10 centímetros, así como un

sistema extenso de raíces fibrosas finas. La productividad en yacón se

correlaciona con el número de raíces por la planta. Las raíces acumulan las

azúcares que pueden ser supervisadas fácilmente midiendo el índice de refracción

del jugo de la raíz. El color preferido para la carne de la raíz en mercados

suramericanos es amarillo pero una gama de colores está disponible.

El Yacón pertenece a la familia de las compuestas o asteraceas, una familia de

plantas muy extensa con numerosos representantes comunes, como el girasol, la

dalia o el diente de León. Como estos presenta la típica inflorescencia, el yacón

presenta hojas grandes distribuidas de a pares a lo largo de tallos muy poco

ramificados. Pero el aspecto más llamativo de esta especie lo constituyen sus

órganos subterráneos. Estos están formados por una masa compacta de tallos

cortos muy ramificados, rizomas de los cuales salen las raíces delgadas

absorbentes. El conjunto de rizomas y raíces almacenadoras de una sola planta

puede llegar a pesar más de 10 Kilogramos. La mayor parte de la biomasa está

constituida por agua que usualmente supera el 70% del peso fresco. Por otro lado

el 70 a 80% del peso seco está constituido por carbohidratos, principalmente

fructanos.

4.1.1. Raiz

Las raíces están compuestas mayormente de agua y acumulan las azúcares que

pueden ser supervisadas fácilmente midiendo el índice de refracción del jugo de

la raíz. El color preferido para la carne de la raíz en mercados suramericanos es

amarillo pero una gama de colores está disponible. Las raíces pueden ser de dos

tipos:

Tuberosas: Son generalmente fusiformes y alcanzan hasta 25 cm de

largo y 10 cm de espesor, su composición es en alto porcentaje agua (70-

92%) y azúcares especiales. La coloración de la epidermis varía de

canela a marrón y la pulpa puede ser blanca cremoso, amarilla, rosa y

morada según la especie de que se trate.

Fibrosas: formada por numerosas raíces delgadas que pueden alcanzar

en promedio 60 cm de profundidad

4.1.2. Tallo

El yacón presenta tallos cilíndricos angular hueco en la madures de color verde,

angulosos, huecos y su altura varía entre 1.5 - 3 m de altura.

4.1.3. Hojas

Presenta hojas pubescentes en el haz y el envés, son de forma ovalo-hastadas y

auriculadas en la parte basal y media y las superiores son ovalo-lanceoladas.

4.1.4. Flores

Son típicas de la familia Compositae, los ejes florales llevan 3 capítulos y se

ubican en pedúnculos sumamente pilosos son de colores brillantes amarillo o

anaranjado. Las flores presentan pistilo y estambres normales pero

genéticamente están incapacitadas para producir semilla viable, y si producen

dan lugar a plantas débiles. Las flores liguladas son femeninas y las tubulares

son masculinas.

4.1.5. Fruto

Es un aquenio de 3,7x 2,2mm en promedio tiene forma elipsoidal, color café

oscuro con epidermis lisa, endocarpio solido que se caracteriza por el libre

desprendimiento del pericarpio con un ligero frotamiento.

4.2. Nombres comunes

Quechua: yacón, llakuma

Aymara: aricoma, aricona

Español: yacón, jacón, llacón, llamón, arboloco, puhe, jícama (no es la jicama

comercial), jíquima, jíkima, jiquimilla.

Inglés: yacón, yacónstrawberry, jíquima.

Francés: poir de terreCochet.

Alemán: erdbirne.

Italiano: Polimnia.

4.3. Requerimientos medio ambientales 4.3.1. Altitud

El yacón se siembra al nivel del mar en Nueva Zelanda y Japón, a 600 m.s.n.m.

en Brasil, entre 600 y 2500 m.s.n.m. en Argentina, entre 1100 y 2430 m.s.n.m.

en Colombia y entre 900 y 3500 m.s.n.m. en Bolivia, Ecuador y Perú (Estrella &

Lazarte, 1994; Grau & Rea, 1997; Muñoz et al., 2006; Polanco, 2011).

Sin embargo, diferentes autores han definido como el rango óptimo para el

desarrollo de las raíces reservantes las altitudes medias, que van de 1100 a

2500 m.s.n.m. (Seminario et al., 2003; Muñoz, 2009). En el caso particular de

Colombia los mejores rendimientos en peso y tamaño de las raíces reservantes

se han obtenido en altitudes que van de los 1260 a los 2423 m.s.n.m. (Polanco,

2011).

4.3.2. Fotoperiodo

Varios autores mencionan que las plantas de yacón son neutras al fotoperiodo

(Grau & Rea, 1997; Vilhena et al., 2000; Valderrama, 2005; Polanco, 2011). Sin

embargo, el hecho que el ciclo de vida de estas plantas se desarrolle más lento

en altitudes altas y más rápido en altitudes bajas, podría indicar que el yacón

tiene una baja respuesta a los días cortos (Grau & Rea, 1997).

4.3.3. Temperatura

La temperatura óptima para el correcto desarrollo de la planta está en el rango

de 18 a 25⁰C (Grau & Rea, 1997; Muñoz, 2009; Chasquibol et al., 2000; Polanco,

2011), aunque se desarrolla bien a partir de 14⁰C (Valderrama et al., 2005).

Algunos autores mencionan que para una correcta formación y llenado de las

raíces reservantes se necesitan temperaturas frías en la noche, pero es

importante que estas no lleguen al nivel de heladas (Grau & Rea, 1997;

Seminario et al., 2003; Manrique et al., 2005; Valderrama et al., 2005; Douglas et

al., 2007; Polanco, 2011). En Colombia, el yacón se encuentra sembrado en un

rango promedio de temperatura que va de los 16 a los 28⁰C, encontrándose la

mejor producción de las raíces reservantes y de la corona entre los 16 y 20⁰C

(Polanco, 2011).

Se recomienda que las plantas no sean sembradas en sitios donde la

temperatura sea igual o inferior a los 10⁰C, ya que a esta temperatura la planta

presenta un periodo vegetativo más largo, su crecimiento es lento y se presenta

daño en las hojas. Igualmente, se recomienda que tampoco sean sembradas en

sitios donde la temperatura se encuentre entre los 26 a 40⁰C, ya que si no

cuentan con un suministro adecuado de agua se estresan y marchitan

excesivamente (Grau & Rea, 1997; Valderrama et al., 2005).

Además, es importante que el agricultor tenga en cuenta que a temperaturas

inferiores a -1⁰C se presentan daños por congelamiento. El crecimiento del tallo

y de las hojas se detiene a los -3⁰C y las raíces se dañan por debajo de -7⁰C

(Grau & Rea, 1997; Douglas et al., 2007).

4.3.4. Requerimiento de agua

Las plantas de yacón al tener una alta capacidad de transpiración, debido al gran

tamaño de sus hojas (aproximadamente 26cm de largo X 29cm de ancho)

necesitan de una buena y constante demanda hídrica para su correcto desarrollo

(Grau & Rea, 1997; Manrique et al., 2005; Muñoz, 2009). Aunque se encontró

que el yacón es resistente a la sequia por el gran contenido de carbohidratos de

reserva presente en sus órganos subterráneos, el desarrollo de las raíces

reservantes y de las hojas se ve afectado cuando la planta emplea estos

carbohidratos para mermar los efectos del déficit de agua (Grau & Rea, 1997;

Vilhena et al., 2000; Santana & Cardoso, 2008; Muñoz, 2009; Polanco, 2011).

Los requerimientos de agua están entre los 600 y 1000 mm de lluvias anuales,

aunque es considerado como óptimo los 800 mm (Grau & Rea, 1997; Seminario

et al., 2003; Valderrama et al., 2005; Muñoz, 2009; Polanco, 2011). A pesar de lo

mencionado anteriormente, en Colombia los cultivos se desarrollan en un rango

de precipitación anual que va de los 1050 a los 2700 mm anuales, obteniéndose

los mejores rendimientos entre los 2500 y los 2700 mm anuales (Polanco, 2011).

4.3.5. Tipos de suelo

Los mejores rendimientos se dan en suelos francos a franco arenosos, sueltos,

profundos, con buen drenaje y alto contenido de materia orgánica, ya que estos

permiten que las raíces se desarrollen sin riesgo de pudrición y sin

deformaciones (seminario et al., 2003; Manrique et al., 2005; Maldonado et al.,

2008; Muñoz, 2009; Polanco 2011). Sin embargo, estas plantas también se

pueden sembrar en suelos franco arcillosos y medianamente profundos

(seminario et al., 2003; Manrique et al., 2005; Maldonado et al., 2008; Muñoz,

2009; Polanco 2011).

Por otro lado, estas plantas pueden soportar un rango de pH que va desde

ligeramente ácido a ligeramente alcalino (Grau & Rea, 1997; Chasquibol et al.,

2002; Muñoz, 2009; Polanco, 2011; Polanco, s.f). En Ecuador se encontró que

las plantas sembradas en suelos con pH 5.4 presentan baja producción de

raíces tuberosas (41.54 por hectárea) y bajo contenido de FOSs (2.47%)

(Quijano, 2003). Lo que indica que las plantas de yacón no se desarrollan bien

en pHs muy ácidos (Quijano, 2003).

4.4. Siembra

El yacón se puede sembrar en cualquier época del año sin mayores cuidados,

siempre y cuando tenga una adecuada dotación de agua durante el proceso de

enraizamiento y tuberización (Vilhena et al., 2000; Muñoz et al., 2006; Santana &

Cardoso, 2008). Además, presenta una gran plasticidad de adaptación a

diferentes condiciones climáticas y tipos de suelo (Vilhena et al., 2000; Muñoz et

al., 2006; Santana & Cardoso, 2008).

Sin embargo, es importante conocer cuáles son los rangos óptimos en los que se

da una buena producción, como también las técnicas que se deben aplicar al

cultivo, con el fin de obtener buenos rendimiento tanto de las hojas como de las

raíces reservantes (Vilhena et al., 2000; Muñoz et al., 2006; Santana & Cardoso,

2008).

4.5. Cosecha y recolección

Tanto en las hojas como en las raíces reservantes del yacón, se han identificado

propiedades medicinales y alimenticias. Con el fin de obtener buenos

rendimientos con ambas partes de la planta, es importante conocer cuándo y

cómo se realiza la cosecha.

Cosecha de hojas

Cuando las hojas son desprendidas la actividad fotosintética disminuye, con lo

que, en el caso concreto del yacón, el llenado de las raíces y el crecimiento de

nuevas hojas se ve seriamente afectado (Seminario et al., 2003). Por tanto, es

importante conocer hasta que punto o bajo que periodicidad se pueden colectar

las hojas, como también el propósito de la siembra, ya que si el objetivo es

cosechar solo las hojas, no importa si el llenado de las raíces se ve afectado,

contrario a lo que sería si el objetivo fuera la cosecha de raíces y de hojas, en

donde el llenado de las raíces es importante (Seminario et al., 2003).

A pesar de lo mencionado anteriormente, no se encontraron estudios en donde

especifique cada cuanto se debe realizar la cosecha de las hojas, según el

propósito de la siembra. Sin embargo, se encontraron dos referencias que

difieren en el tiempo en el cual se debe realizar la recolecta y además, no

especifican si los tiempos de recolecta mencionados interfieren en el llenado de

las raíces y en el crecimiento de nuevas hojas. Vilhena et al. (2000),

recomiendan hacer la recolecta tres veces durante el ciclo de vida del yacón, que

puede variar de seis meses a más de un año dependiendo de la altitud del sitio

de siembra, siempre y cuando solo se retiren las hojas de la parte media del

tallo. Mientras que Seminario et al. (2003) menciona que es importante esperar

hasta que las hojas estén totalmente expandidas y hayan llegado a la madurez,

ya que es el momento en el cual alcanzan su máximo peso seco. Esto ocurre

aproximadamente entre los cinco o seis meses después de la siembra

(Seminario et al., 2003).

Por otro lado, en cuanto a la forma en la que se debe realizar la cosecha, esta se

debe hacer de forma manual, aunque también se pueden emplear tijeras,

cortando las hojas en el peciolo (Vilhena et al., 2000; Seminario et al., 2003). Las

hojas cosechadas se colocan en un costal, para luego hacerles el tratamiento

pos-cosecha que se considere necesario según las necesidades del consumidor

(Seminario et al., 2003).

Cosecha de raíces reservantes

Se conoce que el tiempo de cosecha de las raíces reservantes varía según la

altura de la localidad en la cual se va a realizar la siembra (Seminario et al.,

2003; Manrique &Hermann, 2003; Manrique et al., 2005; Santana & Cardoso,

2008; Polanco, 2011; Cárdenas, 2011). En zonas altas de Los Andes (3000 a

3500 m.s.n.m.) el tiempo de cosecha dura aproximadamente de 10 a 12 meses,

mientras que en zonas de menor altura (0 a 2000 m.s.n.m.), dura

aproximadamente entre 6 y 10 meses (Manrique &Hermann, 2003). Bajo estos

criterios, se esperaría que el tiempo de cosecha en Colombia se encuentre en el

rango de 6 a 10 meses, ya que según los registros de cultivos de yacón

encontrados en el país, todos se ubican en zonas por debajo de los 3000

m.s.n.m. Por ejemplo, en el municipio de Dosquebradas (Risaralda), ubicado a

1460 m.s.n.m., Polanco (2011) obtuvo un tiempo de cosecha de

aproximadamente nueve a nueve meses y medio. Sin embrago, es importante

aclarar que el tipo de suelo también puede influir en el tiempo de la cosecha

(Manrique &Hermann, 2003).

Ahora bien, para saber cuándo ha comenzado la época de la cosecha, se tiene

que observar en las hojas una coloración amarillenta, que indica senescencia del

follaje; además se tiene que identificar el cese de la floración (Vilhena et al.,

2000; Seminario et al., 2003; Polanco, 2011). La cosecha, por lo general, se

realiza cuando toda la parte aérea de la planta está totalmente seca (Santana &

Cardoso, 2008). La razón para cosechar las raíces reservantes en esta etapa

cuando las hojas están senescentes, es que en el inicio del estado senescente

de la parte aérea el contenido de fructooligosacaridos (FOS), tanto en los

rizóforos como en las raíces alcanza su valor máximo (Vilhena et al., 2000;

Seminario et al., 2003; Santana & Cardoso, 2008).

La cosecha se realiza de forma manual, aunque en Perú se suelen emplear

herramientas como la barreta o el pico (Vilhena et al., 2000; Seminario et al.,

2003). Se prefiere manualmente, dado que los tejidos del yacón son muy

sensibles, lo que hace que las raíces sean muy quebradizas y susceptibles a

daño físico (Seminario et al., 2003; Santana & Cardoso, 2008). Seminario et al.

(2003), mencionan que para efectuar la cosecha es necesario quitar primero

todos los tallos y luego quitar la mayor cantidad de tierra posible a una distancia

de 25 a 30 cm alrededor de la corona de raíces, para de esta manera hacer un

esfuerzo mínimo al sacarla. Posterior a esto, para evitar que se produzcan

posibles heridas, las cuales hacen sensibles las raíces a pudrición o

contaminación microbiológica, estas se deben apartar de la corona manualmente

y con sumo cuidado

5. Ventajas y desventajas

5.1. Ventajas

La raíz tuberosa del yacón se puede consumir cruda. Tiene un sabor algo dulce y

es bastante jugosa. Al contacto con el aire, su pulpa se oxida y oscurece. Su

textura ha sido comparada con la de una manzana.

Se puede usar en platos salados y dulces, así como en sopas y cremas. Su

almíbar es un perfecto acompañante para las ensaladas de frutas. También ha

sido usado en coctelería. Si se usa como ingrediente crudo, se recomienda

mezclarlo con algún producto ácido (jugo de limón, por ejemplo), para evitar que

se negree al contacto con el aire.

En épocas prehispánicas, el yacón era habitualmente consumido por los indígenas

peruanos. La primera referencia escrita sobre el yacón la da el cronista padre

Bernabé Cobo en 1653, quien dice "tiene muy buen sabor, es maravillosa fruta,

porque dura mucho en tiempo de calor". Después de la invasión española, su

consumo se fue reduciendo hasta casi desaparecer.

La manera tradicional de consumirlo en los Andes es rallando la raíz y

exprimiendo el producto resultante para obtener una bebida dulce y refrescante.

Este jugo también se puede concentrar al fuego para obtener una miel. Si se

hierve más, se puede obtener bloques de azúcar. En tiempos prehispánicos,

cuando no se conocía la caña de azúcar, solía ser una importante fuente de

azúcar en ciertas regiones de los Andes peruanos.

Modernamente, se suele usar para la elaboración de ensaladas de frutas y

verduras. Generalmente se consume fresco. Se pela, se corta en rebanadas y se

añade a ensaladas. Da sabor y textura. También se puede consumir sancochado

u horneado; así permanece dulce y ligeramente tostado.

5.2. Desventajas

En muchas ocasiones esta planta se usa para persona que desean perder peso

o que padecen enfermedades como diabetes. Sin embargo existen muchas

contraindicaciones del yacón, especialmente para algunas personas como lo

pueden ser mujeres embarazadas o personas que están haciendo algún

tratamiento especial.

Estamos constantemente bombardeados con mensajes de marketing de nuevos

suplementos que deberíamos estar tomando para bajar de peso, los mismos nos

prometen tener sistemas inmunes mejor, desintoxicarnuestro cuerpo, mejorar

nuestro cabello, la piel, entre otros. Sin embargo, muchas veces, nos apresuramos

y no miramos los posibles problemas que podrían suscitar si estamos actualmente

consumiendo alguna medicación o si tenemos algún problema de salud.

El consumo de yacón provoca en algunas personas reacción alérgica, o

problemas en la piel. Esto puede suceder cuando se consumen una serie

de medicamentos, o una gran cantidad de pastillas las cuales pueden formar un

cocktail tóxico y producir esta serie de problemas. Las dosis deben ser bien

controladas, porque en grandes cantidades pueden aparecer algunos efectos

secundarios no deseados vómitos, entre otros síntomas. Quizás sean los vómitos

una de las contraindicaciones del yacón, porque puede ser mezclados con otra

clase de productos o de medicinasalternativas.

Los estudios que se han realizado en humanos han realizado ha dado como

resultado que se pueden causar problemas de hinchazón en el estómago o

malestares. En dicho experimento los pacientes consumieron una cucharadita tres

veces al día, la cual debe ser igual o alrededor de 15 mg.

Sin embargo los efectos secundarios que se obtuvieron cuando las personas

consumieron altas dosis fueron las algunas flatulencias y distensiónabdominal por

lo que el consumo diario recomendado de jarabe debe ser menor a esa cantidad.

El único problema que podía prever con el consumo de yacón es que si se

consume demasiado y se puede experimentar un efecto laxante. Es cuando en

esta ocasión se aconseja disminuir el efecto de los medicamentos que se está

tomando. Como con cualquier suplemento, natural o no, se debe consumir solo las

dosis recomendadas.

6. Importancia en el comercio 6.1. Productos a base de yacón

Existe poca diversidad en las formas actuales de consumo del yacón. La forma tradicional es el consumo en forma cruda o como fruta fresca. Para ello las raíces se lavan, se pelan y se consumen directamente combinadas con otras frutas. También se está difundiendo su consumo en forma de puré, cuya preparación resulta muy fácil, su sabor es muy parecido al puré de manzanas.

Hay un interés reciente por diversificar el consumo de yacón. Actualmente existen varias instituciones están desarrollando diferentes productos procesados sobre la base de yacón, pues éste es el país con mayor producción de éste tubérculo. Algunos de estos productos son los siguientes:

Jarabe de Yacón Yogurt de yacón Te de Yacón Hojuelas de Yacón

PRECIOS Y COMPARACIÓN DE PRECIOS

Prov

eedo

res

Precio/kg Condiciones de la Negociación

$ 2.500 Transporte: Por cuenta del vendedor

$ 2.500 Transporte: Por cuenta del vendedor

$ 2.500 Transporte: Por cuenta del vendedor

$2.500 Transporte: Por cuenta del vendedor.

$ 3.000 Transporte: Por cuenta del comprador

$ 2.600 Transporte: Por cuenta del vendedor.

Criterios de selección

La selección de los proveedores se realiza de acuerdo a los siguientes criterios: Precio y costos del transporte: El precio por kilogramo de yacón varía de

acuerdo a la cantidad comprada si se negocia directamente con los cultivadores, y siendo el proveedor quien asume los costos de transporte.

Calidad de la Materia Prima: La calidad del yacón se define principalmente por estado físico, que esté entero y sano, no debe haber evidencia de podredumbre, daños por golpes, humedad anormal o presencia de plagas. De preferencia que se encuentre maduro.

Disponibilidad de la materia prima ofrecida por el proveedor: La disponibilidad dependerá de la cantidad de kilogramos de yacón que el proveedor está en capacidad de cosechar en determinado periodo de tiempo.

En Bolivia se considera un precio de compra de la materia prima de 200 $US/TM, 85% mayor al precio actual.

7. Precios y comparación de precios8. Análisis de mercado9. Geográficamente donde se cultiva10.Superficie de cultivo11.Volumen de producción 12.Síntesis del contexto 13.Formulación del asunto de estudio