visio-manual a4
TRANSCRIPT
El presente manual tiene como objetivo brindara un documento , un documento de información sencillo y práctico para que los productores de aceituna cuenten con una herramienta de mejora de sus procesos, de acuerdo a las actuales exigencias del mercado en el que nos encontramos y que facilita su inserción de forma sostenible al comercio exterior, ya sea directamente o indirectamente.El presente manual resumen muchos años de experiencia en el procesamiento de aceituna de mesa de la autora.
06/05/2010
Introducción
1
Me gusta, lo llevo.
06/05/2010
¿Qué es calidad?
Calidad es el conjunto de
características que satisfacen las necesidades del consumidor
Las características mas resaltantes:las sensoriales, como olor, color sabor, textura.La económicas, precioSeguridad, que sea inocuo, es decir que no contenga elementos que puedan dañar la salud y al medio ambienteNecesidades sociales y emocionales, como por ejemplo el sabor de la casa, para regalo, tradición.
¿ En la aceituna en que momento se genera la calidad ?
En el momento que planifico mi plantación
Que variedad?Que patrón?Cuanto para mesa y cuanto para aceite
Etc Se toman las decisiones en base a la búsqueda de información.
2
Inicio
Cosecha
Se procesa?
Venta
calibrada?
Envasado
directo?
Venta cruda
Recepción del
agua
Sí
No
Acondicionamiento
de agua (cloración)
Preparación de la
solución de soda
Lavados
Preparación de
salmuera
Recepción y
pesado
Sí
Sí
No
Almacenamiento
Selección y
Clasificación
Inmersión en
soda
Colocación en
salmuera y
Fermentación
Envasado
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA
ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO Inicio
Cosecha
Se procesa?
Venta
calibrada?
Envasado
directo?
Venta cruda
Recepción del
agua
Sí
No
Acondicionamiento
de agua (cloración)
Preparación de la
solución de soda
Lavados
Preparación de
salmuera
Recepción y
pesado
Sí
No
Sí
No
Almacenamiento
Selección y
Clasificación
Inmersión en
soda
Colocación en
salmuera y
Fermentación
Envasado
Inicio
Cosecha
Se procesa?
Venta
calibrada?
Envasado
directo?
Venta
Venta cruda
Recepción del
agua
Sí
No
Acondicionamiento
de agua (cloración)
Preparación de la
solución de soda
Lavados
Preparación de
salmuera
Recepción y
pesado
Sí
Sí
No
Almacenamiento
Selección y
Clasificación
Inmersión en
soda
Colocación en
salmuera y
Fermentación
Envasado
3
06/05/2010
Descripción del proceso
Cosecha de la aceituna
Los puntos de control mas importantesel índice de madurez, que es el color de la piel, verde amarillento tal como se muestra en la foto.Que al momento de hacer un corte transversal al hueso este se desprenda limpiamente. las sensoriales, como olor, color sabor, textura.Las normas de cosecha como:Higiene del personalLimpieza y desinfección de los materiales y utensilios de cosecha y recolección.Limpieza y desinfección de los vehículos de transporte, sobre todo si estos son multiusos.
Recepción y Pesado
Es importante llevar un registro de los pesos de ingreso de aceituna a la bodega, que no va permitir: Control de rendimientos y mermasEvaluación del estado general del fruto
Puntos de ControlLa fecha El peso BrutoEl peso NetoLa cantidad de jabasLa procedencia (nombre del proveedor o campo)El Tipo de aceitunaVariedadEl responsable de transporte Observaciones generales
Operaciones preliminares
Desinfección del agua
Se debe clorar el agua apenas recepcionadaSe debe esperar como mínimo 30 minutos antes de utilizar el aguaEn caso que el agua deba almacenarse por periodos largos se puede partir la dosis, pero debe ser siempre mayor a 2 ppm.Se debe mantener tapada el agua
Cantidad de cloro
= Volumen * ppm
% de Cloro * 10
Volumen = cantidad de agua que se quiere clorar en litrosppm = Dosis de cloro ( es de 2 hasta 5 ppm)% de cloro = % de cloro activo en la solución (etiqueta
4
Preparación de la soda Precauciones al momento de la preparación:Colocarse la vestimenta adecuada ( guantes, lentes, mandiles, barbijo y toca) Pesar cuidadosamente la sodaPrimero llenar el luego luego echar la sodaMover suavementeEsperar que enfríe y luego medir Preparar la solución por lo menos con 12 horas de anticipación
Preparación de la salmuera
MALLA SUJETA
AL TANQUE
SAL
PREPARACIÓN DE SALMUERA
La concentración de salmuera utilizada fluctúa entre 8 y 10 ºBaumé.La salmuera puede ser acidificada o no. El porcentaje recomendable de acidificación es 1/1000 ( 0.1%). Se prefiere utilizar para la acidificación de la salmuera inicial el ácido acético y el ácido láctico.
Colocación de la aceituna en el tanque
Tanque Limpio
Precauciones :Revisar que el tanque este limpio, No debe presentar roturasQue este completo, es decir con sus accesorios completosSobre una superficie lisa si piedras ni objetos con puntas
5
Tratamiento alcalino
TANQUE CON SOLUCIÓN DE
SODA CÁUSTICA
TANQUE CON ACEITUNAS
SODA RESIDUAL
Se espera a que la soda penetre en la pulpa de la aceituna , el tiempo que demora la penetración de soda, es por lo general de 5 a 7 horas pudiendo variar por muchos factoresLa penetración de soda debe ser de 2/3 a ¾ de pulpa.
Valores mayores al rango producen despellejado y ablandamiento de los frutosValores menores al rango cocidos irregulares y tiempos muy largos ., la aceituna queda muy amarga.
Como influye la calidad de la soda:Soda de mala calidad cocidos irregulares Tiempos largosAceituna muy amargaBajo rendimiento
Temperaturas ambientales menores a 20 º C, tiempos mayores de penetración de sodaAceitunas mayores a 25 º C , tiempos menores de penetración
6
Lavados
TANQUE CON AGUA CLORADA
TANQUE CON ACEITUNAS
Agua con soda residual
El Nº de lavados pueden ser 2 o tres y están en función a: El tratamiento alcalinoLa disponibilidad de agua El estado general del fruto
4 o más lavados, reducen la cantidad de materia fermentable lo que puede dificultar la buena marcha de la fermentaciónLa duración de los lavados, se recomienda para el primer lavado tiempos de 4 a 6 horas.Para el segundo lavado 8 a 10 horasLos lavados no deben se en ningún caso mayor a 12 horas.
El objetivo del lavado es la eliminación de partede la sodaque ingresa al fruto
Colocación en salmuera y fermentación
TANQUE DE SALMUERA CON AGUA CLORADA
TANQUE CON ACEITUNAS
Nº
8 º
Baumé
7
La salmuera es la solución de agua con sal la, en el momento que se cubre la aceituna con la salmuera se crea primeramente un intercambio osmótica, donde ingresa sal y sale liquido celular con los azúcares y otros componente creando un medio de cultivo y crecimiento de los Microorganismos. Hay que eliminar un 5 a 10% de la salmuera y reemplazarla por salmuera nueva se llama técnicamente eliminación de los fondos alcalinos entre las 48 horas y 72 de la puesta en salmuera
Fermentación
¿Qué es fermentación?Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimasGeneralmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.
8
Quienes participan en la fermentación
¿Cómo se sabe que esta yendo bien mi fermentación ?
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 5 15 20 30 45
pH
Dias
Fermentación de aceitunas verdes. Evolución del pH
Series2
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
% Acido láctico
Evolución de la Acidez libre Aceituna verde estilo sevillano
% Acido lactico
9
Relación Relación Relación Relación pH acidezpH acidezpH acidezpH acidez
ProblemasProblemasProblemasProblemas Posibles causasPosibles causasPosibles causasPosibles causas AccionesAccionesAccionesAcciones
El pH no baja y la acidez no aumenta
Fermentación detenida
Temperaturas muy bajas Falta de materia fermentable Concentración de sal alta
Revisar las Temperaturas de fermentación Recirculación de salmuera Adición de salmuera de fermentación de otro tanque que este evolucionando bien ( 50 l)
El pH no disminuye, la acidez libre aumenta
La acidez producida no esta actuando. Posibles alteraciones Microbianas.
Acidez combinada alta Tiempo de cocido muy largo. Exceso de ácido en la salmuera de inicio.
Evaluar el color y olor de Salmuera. Revisar lo registros de proceso. Retirar parte de la salmuera y reemplazarla.
La salmuera tiene ligero mal olor
Alteraciones microbianas
Acidez libre, no efectiva, el pH esta alto. Contaminación por malas practicas de higiene
Evaluar los parámetros de acidez libre, acidez combinada y pH. Revisar datos de proceso. Cambio total de la salmuera, asegurar un pH de 4 unidades y una acidez de 0.4 % en la salmuera
10
Controles en la fermentación
Para manejar correctamente el proceso fermentativo es necesario;
¿Qué es el pH?Es la medida de intensidad del ácido presente en la solución (iones de hidrogeno libres)El pH se mide en unidades y va de 0 a 14 siendo el pH 7 el neutro
¿Cómo se mide ?Con una cinta especial o con un aparato llamado pHmetro o potenciómetro
Es la cantidad de ácido que producen las bacterias.Es la cantidad de ácido presente en una solución, llamada también acidez titulable, se expresa en porcentaje del ácido mayoritario, en el caso de la salmuera de la aceituna se expresa en % de ácido láctico.
¿Cómo se mide ?El método se llama valoración volumétrica y el procedimiento es el siguiente:
Se toman 10 ml de muestra de salmuera con la pipeta y se vuelcan en el vaso de precipitado.Se añaden de 3 a 5 gotas de fenolftaleínaSe valora con hidróxido de sodio al 0.1 o 0.2 Normal hasta que cambie de color Se registra el gasto.
Selección y clasificación
La clasificación es por calidades y en la aceituna verde hay dos calidades la buena y la manchada o rendida.Según la NTP 20908:2006 la cantidad de defectos para la calidad superior es de 10% para la calidad comercial 15% y la calidad corriente 20% .
La selección es por tamaños llamados calibres. El calibre son las unidades contenidas en un kilo de aceituna
11
Selección y clasificación
pH
Sal
Acidez
Tanque de Aceituna Fermentada
Tanque de estandarización de salmuera
Tanque de Almacenamiento
Transporte de la aceituna
COMERCIALIZACIÓN
Denominación Calibre (u/k)
v1 120/160
v2 160/200
v3 201/240
v4 241/280
v5 281/320
v6 321/400
v7 401/500
v8 500 up
v9 Rendida
Condiciones de conservación de La aceituna
Las condiciones de almacenamiento recomendables son:
Control de la concentración de sal de 8º BauméControl del´% de acidez 0.7 % mínimo Control del pH máximo 4 unidades
El almacén debe mantenerse limpioControlar la temperatura menor a 25 º CMantener fresco y ventiladoLibre de plagas , roedores e insectosLimpiar las natas periódicamenteRellenar con salmuera
12
Envasado a granel de la aceituna
Puntos de Control:PesoCondiciones de la salmuera, es necesario volver a controlarAdición de conservantes y otros aditivosColocar la fecha de envasado en los bidones, asi como el calibreRegistrar la procedencia de la aceituna.La cantidad de bidones envasados por fechaColocar en el bidón el calibre y la fecha de envasadoRegistrar las características de la salmuera
Revisar que los envases estén limpios y completos, tapa , suncho empaque, Etc.
Las condiciones de envasado recomendables son: Concentración de sal de 8º Baumé como mínimo ´% de acidez 0.7 % mínimo pH máximo 4 unidades Se puede agregar conservantes como el Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio siempre y cuando el cliente lo acepte.Recordar hay cliente que prefieren la aceituna sin conservantes
Antes de colocarles el suncho verificar que toda la aceituna este cubierta con salmuera, en caso de utilizar bolsas, cerrarlas correctamente y verificar que no pierdan salmuera
13
06/05/2010
Procesamiento de aceituna negra natural
Inicio
Cosecha
Se procesa?
Venta
calibrada?
Envasado
directo?
Venta
Venta cruda
Recepción
del agua
Sí
No
Acondicionamiento de
agua (cloración)
Lavado
Preparación
de salmuera
Recepción y
pesado
Sí
No
Sí
No
Almacenamiento
Selección y
Clasificación
Colocación en
salmuera y
Fermentación
Envasado
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA
ACEITUNA NEGRA NATURAL
Sin lavado Estático?
Ducha
Sí
No No
Sí
14
06/05/2010
Descripción del proceso
Los puntos de control mas importantesel índice de madurez, el cual se determina
de la siguiente manera :Realizar muestreo en aquellas zonas del campo donde se planea empezar la recolección, y extraer una muestra aleatoria, recomendable un o dos aceitunas por árbol y proceder a realizar la determinación del índice de madurez, en términos prácticos cuando más del 60 % de la muestra tenga la pulpa coloreada más de 1/4 se procede a cosechar. Tal como se muestra en la figura Las normas de cosecha como:Higiene del personalLimpieza y desinfección de los materiales y utensilios de cosecha y recolección.Limpieza y desinfección de los vehículos de transporte, sobre todo si estos son multiusos.
IM 4 IM 5
IM 4 IM 5
IM 6 IM 7IM 6 IM 7
Cosecha
Recepción y pesado
Al igual que en proceso anterior es necesario el pesado para un control de mermas y rendimientosEl tener datos históricos de mermas nos ayuda a tomar decisiones o evaluar los cambios
Un cambio en la fertilización puede variar las mermas.También los cambios en el sistema de riego, SI TENEMOS DATOS PODEMOS EVALUAR Y COMPARAR
La aceituna negra hay que procesarla el mismo dia que se cosecha, ya que tiende a mancharse por el sudor a diferencia de la aceituna verde que se puede esperar hasta 3 días para procesarla.En caso no se pueda procesar el mismo día, dejarla en un lugar muy ventilado y freso bajo sombra y sobre tarimas o parihuelas no sobre el piso
15
Colocación en el tanque
Precauciones :Revisar que el tanque este limpio, No debe presentar roturasQue este completo, es decir con sus accesorios completosSobre una superficie lisa si piedras ni objetos con puntasColocar una base de salmuera en el tanque para evitar que el tanque se golpeeEn función al tamaño del tanque puede ser entre un 10% a 20 % del volumen del tanque Salmuera
En caso no se complete con aceituna el tanque se puede rellenar con aceituna la dia siguiente, anotar los kilos que ingresan por fecha, siempre dejar la aceituna con la cantidad suficiente de salmuera
Colocación en salmuera y fermentación
Nº
8 º
Baumé
La salmuera para la aceituna negra se recomienda que sea de 8 Grados Baumé, se recomienda no acidificada, pero si en caso prefiera usar acido utilizar acido láctico en concentraciones de 0.5 %, Se puede agregar Cloruro de Calcio de 2 a 4 kilos en función a la textura de la aceituna, el cloruro de Calcio tiene que ser de calidad alimentaria
16
Fermentación
Cuando la aceituna negra es colocada en el tanque y cubierta con salmuera se produce inicialmente un burbujeo intenso, producto del Dióxido de Carbono que hay en los estomas de la aceituna el cual es desplazado por la sal.Luego sale el jugo celular y la salmuera toma la coloración purpura a rojo vinoso característico de la aceituna.El pH desciende y la acidez aumentaAsí mismo la aceituna pierde su sabor amargoLa aceituna esta lista cuando pierde su sabor amargo.
Problemas en la Fermentación
El anillado o fish eye, se caracteriza por la formación de fisuras en la pulpa debajo de la piel.El ablandamiento
17
El anillado o fish eye, se caracteriza por la formación de fisuras en la pulpa debajo de la piel.La cantidad de dióxido de carbono presente en la salmuera tiene una estrecha relación en la aparición de este problema a mayor cantidad de dióxido de carbono en la salmuera mayor probabilidad de anillado. Cuando este pierde solubilidad rompe la pulpa queriendo escapar.
CO2
CO2CO2
CO2
CO2
CO2
TEMPERATURA
El CO2 es un gas que se produce durante la fermentación se desprende
El gas va perdiendo solubilidad por el incremento de temperatura, y es frecuente en el verano y se expande o agranda rompiendo la pulpa sobre todo de la aceituna que esta en la boca del tanque, ya que por alli sale el gas.Las condiciones iniciales de higiene son importantesLas altas concentraciones de sal mayores a 10 º Baumé aumentan el peligro de anillado.Si la aceituna no tiene buena textura también va a ser más vulnerable al anillado
Anillado o fish eye
El ablandamiento
Se produce por la reducción de la resistencia de la pared celular, debido a la principalmente presencia de enzimas pectinolíticas que proceden del mismo fruto y también son producidas por algunos microorganismos.El fruto cuanto mas maduro está perderá más textura, las labores culturales también influyen en la textura
18
Que factores intervienen en el ablandamiento
La textura inicial del fruto, la formación de la pared celular depende de la fertilización la cual debe ser adecuadaLa variedad, hay variedades de mejor texturaLa maduración las aceitunas más maduras tienden a ablandarse más.
Aceituna dura
Aceituna blanda
¿Acciones correctivas?
Para disminuir los efectos de estos problemas debemos aplicar acciones preventivas como:
Todos los elementos y materiales utilizados deben estar limpios y guardados en lugares donde estén libres de plagas ( ejemplo moscas, roedores, etc)Utilizar agua cloradaMantener la temperatura de la bodega en el verano a temperaturas menores a 25 º C Limpiar periódicamente las natas ya que favorecen el ablandamientoEn caso se apliquen conservantes, verificar que la fermentación haya terminado para no tener fermentaciones no deseadas y la aplicación debe ser antes del verano, ( mes de Diciembre)Si se va aplicar Cloruro de Calcio después de la fermentación la salmuera no debe tener concentraciones de sal mayores de 8 º Baumé ya que no trabaja, se recomienda reemplazar un tercio de salmuera por salmuera blanca reciclar para agregar el cloruro.No agregar ácido sin medir previamente la acidez libre, la cual al final de la fermentación debe ser mayor 1 %Si la aceituna esta muy amarga a pesar que paso más de tres meses revisar los valores de pH y acidez.
Controles en la fermentación
Para manejar correctamente el proceso fermentativo es necesario;
19
Se toman 10 ml de muestra de salmuera con la pipeta y se vuelcan en el vaso de precipitado.Se agregan 20 ml de agua destilada o desionizadaSe añaden de 3 a 5 gotas de solución de azul de bromotimolSe valora con hidróxido de sodio al 0.1 o 0.2 Normal hasta que tomo un color azul verdoso Se registra el gasto.
Selección y clasificación
La clasificación es por calidades y en la aceituna negra hay dos calidades la buena que es la que presenta un color rojo vinoso a púrpura, la manchada o rendida y la mulata que tiene un color rosa palidoSegún la NTP 20908:2006 la cantidad de defectos para la calidad superior es de 10% para la calidad comercial 15% y la calidad corriente 20% .
La selección es por tamaños llamados calibres. El calibre son las unidades contenidas en un kilo de aceituna
Los Calibres según el NTP de Aceituna de mesa recomienda los siguientes calibres para la aceituna negra variedad Sevillana o criolla se recomienda una diferencia de calibres de 20 unidades, empezando desde 90 u/kg hasta 150/kg y a partir de 150 u/kg hasta 240 u/kg una diferencia de 30 u/kg.Actualmente en la aceituna a partir del 200 van de 40 en 40 unidades, equiparando a los calibres utilizados usualmente en para la aceituna verde estilo sevillano
Se puede oscurecer la aceituna mulata
20
Recomendaciones para la oxidación de la aceituna mulataColocar la aceituna en bolsas limpias.No utilizar bolsas de fertilizantes así se hayan lavadoLa aceituna debe ir en capas delgadas regulares para favorecer la oxidaciónLa aceituna debe estar en las bolsas por un periodo no mayor a 72 horas, para evitar que se arrugueVoltear las bolsas a las 24 horasLas bolsas de la aceituna deben ir sobre parihuelas, jabas, pero no directamente en el piso.
Recomendaciones para la aireación de la aceituna mulataRevisar que los tanques donde se vaya a airear la aceituna estén limpiosEl aire debe producir un suave burbujeoEl aire debe contar con filtros para retener lubricantes y otrosLa proporción aceituna-salmuera debe ser igual o menor, es decir, 1000 kilos de aceituna, 1000 litros de salmueraMantener todo en buenas condiciones de higiéne
Condiciones de conservación de La aceituna
Las condiciones de almacenamiento recomendables son:
Control de la concentración de sal de 7º a 8º BauméControl del´% de acidez 1 % mínimo Control del pH máximo 4 unidades
El almacén debe mantenerse limpioControlar la temperatura menor a 25 º CMantener fresco y ventiladoLibre de plagas , roedores e insectosLimpiar las natas periódicamenteRellenar con salmuera
Envasado a granel de la aceituna
Las condiciones de envasado recomendables son: Concentración de sal de 7 º a 8º Baumé o lo que pida el clientePuede añadirse conservantes como el Benzoato de sodio y/o el Sorbato de Potasio si el cliente lo permite% de acidez 0.7 % mínimo pH máximo 4 unidades
Los puntos de control son iguales a los indicados para la aceituna verde.
21
Recomendaciones Generales
Almacenamiento y transporte adecuado
Dato no registrado dato no válido
Registros de las actividades y controles
Vestimenta adecuada
Botas de jebe
Mandil plástico
Así evito derrames y pérdidas y aumento
la capacidad de trabajo
Evito contaminación del producto y
aseguro la calidad de la aceituna
La vestimenta adecuada va ayudar a que el trabajador cumpla su tarea con comodidad, evitamos también que se accidente o se enferme frecuentemente
22
CHEFTEL (1976): "Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos". Tomo I. Editorial Acribia, Zaragoza, España.FERNANDEZ DIEZ y COLBS. (1985): " Biotecnología de la aceituna de mesa", Instituto de la grasa y sus Derivados, C.S.I.C., 1985 Sevilla, España.GARRIDO FERNANDEZ A, FERNANDEZ DIEZ M.J., ADAMS M.R.: “Table Olives, Production and Procesisng.Chapman & may, Londres, Reino Unido.HART F.L. y FISHER H.J. (1984): "Análisis de Alimentos". Editorial Acribia, Zaragoza, España.NTP 209.098:2006MANUALES PARA EDUCACION AGROPECUARIA (1987): "Control de Calidad de Productos Agropecuarios". Editorial Trillas, México.RODRIGUEZ DE LA BORBOLLA Y ALCALA. (1972): "Elaboración de aceitunas negras". Instituto de la grasa y sus derivados. FERNANDEZ DIEZ Y COLBS, 1985 Sevilla, España TOUS MARTI JOAN y ROMERO AROCA AGUSTI (1993): "Variedades del olivo", Fundación la Caixa, 1ra Edición, Barcelona, España
Bibliografia
23