vino 07 brandy de jerez

BRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZBRANDY DE JEREZ


DefiniciDefiniciDefiniciDefinicióóóón de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativa n de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativa n de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativa n de Bebida Espirituosa, de acuerdo con la normativa europea europea europea europea (Reglamento (CE) 110/2008):

Bebida Espirituosa es la bebida alcohólica:

� Destinada al consumo humano.

� Con características organolépticas específicas.

� Con una graduación alcohólica mínima de15% vol.

� Obtenida mediante destilación de productos naturales fermentados.


De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008De acuerdo con el Reglamento (CE) 110/2008

BEBIDABEBIDABEBIDABEBIDA ORIGENORIGENORIGENORIGEN CARACTERES ORGANOLEPTICOSCARACTERES ORGANOLEPTICOSCARACTERES ORGANOLEPTICOSCARACTERES ORGANOLEPTICOS

Brandy Brandy Brandy Brandy Uva / Vino Materias primas/Envejec. en madera

WhiskyWhiskyWhiskyWhisky Cereales Materias primas/Envejec. en madera

RRRRonononon Caña de azúcar Materias primas/Envejecido o no

GinGinGinGin Melazas de remolacha Maceración de enebro

VodkaVodkaVodkaVodka Cereales/patata/remolacha Sin recuerdo de materias primas

AnAnAnAníííís s s s “ Maceración de Anís / Hinojo

LiqueursLiqueursLiqueursLiqueurs “ Frutas / Dulce ( > 100 gr/l azúcar)


La uva: el origen del Brandy de JerezLa uva: el origen del Brandy de JerezLa uva: el origen del Brandy de JerezLa uva: el origen del Brandy de Jerez

� 95% del Brandy de Jerez, producido a partir de uvas de la variedad “airén”:

- 12 – 13 º Baumé

- baja acidez

� Vinos limpios (sin lías), jóvenes y sanos.

� Aptos para consumo directo.

� Aproximadamente 50.000 hectáreas, principalmente en Castilla-La Mancha.


““““AlquitarasAlquitarasAlquitarasAlquitaras”””” � Destilación tradicional

� Fuego directo (leña)

� Proceso discontinuo

� Producción de “Holandas”(entre 60 – 70% vol.)

Columnas de destilaciColumnas de destilaciColumnas de destilaciColumnas de destilacióóóónnnn

� Sistema de destilación moderno

� Vapor como fuente de calor

� Proceso continuo

� Producción tanto de “Holandas” como de destilados

Diferentes tDiferentes tDiferentes tDiferentes téééécnicas de Destilacicnicas de Destilacicnicas de Destilacicnicas de Destilacióóóónnnn


Conducción de vapores

Serpentín Refrigerado

Salida de Vinazas

CALDERA

Salida Aguardientes

Retrógrado

Hogar de Leña

Calientavinos

1212--13 % Vol.13 % Vol.

65 % Vol.

DestilaciDestilaciDestilaciDestilacióóóón tradicional: la n tradicional: la n tradicional: la n tradicional: la ““““alquitaraalquitaraalquitaraalquitara””””


VinoVino

CarbCarbCarbCarbóóóón n n n grafitadografitadografitadografitado

PlatoPlatoPlatoPlato

Campana o Campana o Campana o Campana o cazoletacazoletacazoletacazoleta

RebosaderoRebosaderoRebosaderoRebosadero

ChimeneaChimeneaChimeneaChimeneaVaporVapor

La columna: esquema de funcionamientoLa columna: esquema de funcionamientoLa columna: esquema de funcionamientoLa columna: esquema de funcionamiento


Baja graduaciónHolandas < 70 % vol. 200 - 600 gr/hl A.P.Baja graduaciónHolandas < 70 % vol. 200 - 600 gr/hl A.P.

AGUARDIENTE GRADUACIÓN SUSTANCIAS VOLÁTILES

Graduación media Aguardientes 70 -86 % vol. 130 - 400 gr/hl A.P.Graduación media Aguardientes 70 -86 % vol. 130 - 400 gr/hl A.P.

Alta graduaciónDestilados 86 - 94, 8% vol. < 50 gr/hl A.P.Alta graduaciónDestilados 86 - 94, 8% vol. < 50 gr/hl A.P.

ClasificaciClasificaciClasificaciClasificacióóóón de los aguardientesn de los aguardientesn de los aguardientesn de los aguardientes


� Envejecimiento dentro de la “Zona de Crianza”.

� Uso de “botas” de roble de 500/600 lts.

� Vasijas previamente usadas para criar vinos de Jerez: fino / oloroso / PX...

� Sistema (dinámico) tradicional de “criaderas y solera”.

� Períodos mínimos de crianza para cada categoría de Brandy.

El envejecimiento: factores claveEl envejecimiento: factores claveEl envejecimiento: factores claveEl envejecimiento: factores clave


� Importante influencia de los pricipales factores climáticos:- Temperaturas entre 4 y 40º C- Temperaturas medias de 18º C- Vientos de Poniente (oeste) y Levante (este)

••••ROTA

� El “Triángulo del Jerez”:- Jerez de la Frontera- El Puerto de Santa María- Sanlúcar de Barrameda

La Zona de CrianzaLa Zona de CrianzaLa Zona de CrianzaLa Zona de Crianza

� Microclima especial de las Bodegas


solera

1ª criadera

2º criadeadera

a n d a n a

aguardientes

“rocíos”

CCCCóóóómo funciona el sistema de soleras?mo funciona el sistema de soleras?mo funciona el sistema de soleras?mo funciona el sistema de soleras?

““sacasaca””


Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez ---- categorcategorcategorcategorííííasasasas

SOLERA 6 meses 50% >150 g/hl A.P.SOLERA 6 meses 50% >150 g/hl A.P.

Categoría Edad mínima % Holandas Sust. Volátiles

SOLERA RESERVA 1 año 75% > 200 g/hl A.P.SOLERA RESERVA 1 año 75% > 200 g/hl A.P.

SOLERA GRAN RESERVA 3 años 100% > 250 g/hl A.P.SOLERA GRAN RESERVA 3 años 100% > 250 g/hl A.P.


Amarillo pajizo a Amarillo pajizo a Amarillo pajizo a Amarillo pajizo a doradodoradodoradodorado

Caoba Caoba Caoba Caoba intensointensointensointenso

• Fino / Manzanilla

• Amontillado

• Oloroso

• Cream

• Pedro Ximénez

• Solera

• Solera Reserva

• Solera Gran Reserva

ENVINADOENVINADOENVINADOENVINADOCATEGORCATEGORCATEGORCATEGORÍÍÍÍAAAA

Gama de coloresGama de coloresGama de coloresGama de colores

Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez Brandy de Jerez –––– catacatacatacata


Envejecimiento prolongado(medio)

• SoleraSoleraSoleraSolera ~ 1~ 1~ 1~ 1 aaaaññññoooo

• Solera ReservaSolera ReservaSolera ReservaSolera Reserva ~ 3 ~ 3 ~ 3 ~ 3 aaaaññññosososos

• Solera Gran ReservaSolera Gran ReservaSolera Gran ReservaSolera Gran Reserva ~~~~ 12 a12 a12 a12 aññññosososos

Notas verdosas

Los matices indican vejezLos matices indican vejezLos matices indican vejezLos matices indican vejez



Procedentes del aguardiente:Procedentes del aguardiente:Procedentes del aguardiente:Procedentes del aguardiente:- Etanol- Metanol- Alcoholes Superiores- Aldehídos- Ácidos volátiles- Ésteres

Originados durante el envejecimiento:Originados durante el envejecimiento:Originados durante el envejecimiento:Originados durante el envejecimiento:- Madera- Envinado- Evolución

Fase aromFase aromFase aromFase aromáááática: los aromas btica: los aromas btica: los aromas btica: los aromas báááásicos:sicos:sicos:sicos:



Fase gustativa: el Brandy en boca Fase gustativa: el Brandy en boca Fase gustativa: el Brandy en boca Fase gustativa: el Brandy en boca (sabor / sensaciones táctiles)


Presencia de los sabores bPresencia de los sabores bPresencia de los sabores bPresencia de los sabores báááásicos:sicos:sicos:sicos:

- Dulzor Azúcares + Etanol

- Acidez No

- Amargor Madera

- Salado No

Sensaciones tSensaciones tSensaciones tSensaciones tááááctiles:ctiles:ctiles:ctiles:

- Ardor Etanol: cuerpo, estructura...

- Fluidez Azúcares / aguardientes

- Temperatura


Fase Fase Fase Fase retronasalretronasalretronasalretronasal


Confirmación de las notas aromáticas. Persistencia.

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