vinisfera num. 2

e l v i n o e s p a r a c o m p a r t i r

Baja California, viaje al corazón del vino mexicano • Brillantes y

seductores vinos blancos • El Festival de las Conchas • Arquitectura

y vino: ¡Sí combinan! • Los misteriosos orígenes del taco • Arte

contemporáneo: Alÿs y Oiticica • El Reporte de París • Ocio: Señor Coconut • Frescas recomendaciones para liquidar el calor •

$50

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contenido

La viña del señor 10

Gadgets 14

Vino blanco, ¡brillantez y seducción! 16

Historias del vino:

Viaje a la Baja California. Repor taje 14El Festival de las Conchas 32Pregúntale al sommelier 34

Reporte desde París 38

Vino y Arquitectura 40

Poema de Ricardo Yáñez 43La uva torrontés 44

El vino no es coca-cola 48

Gastronomía: Los misteriosos orígenes del taco 50

Recomendaciones 54

Ar te contemporáneo: Bailar o caminar 58Siete preguntas para... Sofía Echeverri 64

Ocio: Señor Coconut 68

Música 72

Cine 74

Libros 76

Crónica: El whisky de los Bobos 78El catador catado 84

editorial

s difícil hablar de la Baja California sin mencionar sus valles, o a la ciudad de Ensenada, tema del reportaje principal en este número.

Nuestra llegada estuvo marcada por el frío, con los característicos vientos primaverales y hasta una lluvia mañanera. Pero desde que conocimos a los protagonistas de nuestras historias, el clima cambió.

Muchos nombres se podrían mencionar aquí, todos ellos acompañados de las más sinceras notas de agradecimiento, y de reconocimiento a la gran labor que están haciendo por los valles y por el vino mexicano. Pero preferimos que mejor leas la revista y te encuentres con ellos.

Sólo te adelantamos que si bien Ensenada y sus alrededores ofrecen al visitante numerosos atractivos, el auténtico encanto de la ciudad, es la calidad y calidez de su gente.

Así pues, te dejamos disfrutar de nuestra segunda entrega, no sin antes agradecerte tu interés e invitarte a que te involucres con nosotros y con este cada vez más sorprendente mundo del vino, mandándonos tus comentarios a través de nuestro sitio web, postal, o, por qué no, hasta echándonos un telefonazo.

¡Salud!

Carlos Valenzuela Marco Martínez

E

Directorio: Dirección general: Marco Martínez, Carlos Valenzuela. Editor: Gerardo Lammers. Dirección de arte y diseño: Guillermo Escárcega. Colaboradores: Beatriz Bastarrica, Carlos Bermúdez, Felipe Coronado Vázquez, José Del Valle Rivas, Lorenzo García Guerra, Bernardo González Huezo, Oliver t Maldonado, Luiz Henrique Marcondes, Mariajo Martínez, Esperanza Mendiola, María Eugenia Monroy, Camilla Panhard, Aldo Prieto. Fotografía: Rodrigo Vázquez, Carlos Valenzuela. Corrección: Felipe Coronado Vázquez. Apoyo a diseño: Beatriz Guillén. Portada: Erándini. Ventas: Fernando Morales. Administración: Astrid Hernández. vinísfera es una revista bimestral del grupo Editorial Mexicana de Vinos S.A. de C.V. Oficinas generales: Aurelio L. Gallardo 380 - Guadalajara, Jalisco. Tel. (33) 1377-5647 / 48 [email protected]. Certificado de licitud y de contenido en trámite. Impreso en Grupo Obed Graphics de México S.A. de C.V. Prohibida la reprodución total o parcial por cualquier medio manual o electrónico, sin la autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores.

colaboradores

Ana GuerrerosantosComunicóloga. Editora del suplemento

Tapatío, del diario El Informador.Gusta del vino, principalmente el tinto de regiones como

Argentina (la gama Zuccardi) o California (el favorito es Mondavi y del lado mexicano el Monte Xanic), pero

también el rosado y en este caso el más disfrutado es el español Marqués de Cáceres. El maridaje predilecto: con

chocolate amargo. Combinado a todo lo anterior, el gusto por la arquitectura -la mayor de las artes- que sin lugar a

dudas es marco para su producción, su degustación y su acentuado deleite.

Esperanza MendiolaMaestra de apreciación de vinos. Cuenta con el Certificado

Internacional Superior de Wine and Spirits Trust. Tiene otros, pero este es el chido. Desde el 2002

es juez del Concurso Internacional de Vinos de Ensenada.

Lorenzo García GuerraSommelier tapatío y gastrónomo. Catador continuo desde hace más de 20 años con un registro personal de más de 15 mil vinos catados.“Yo me defino como llamaba Curtnonsky a los que vamos por la vida en función de la gastronomia: gastronómada”

Erándini Aparicio Es músico, poeta y monero. Actualmente trabaja en el proyecto del disco Sepulcro Bohemio, de próxima aparición, y colabora para el sitio elrespetable.com.“Estoy en el proceso de entender las cualidades del tinto y del blanco, no tengo un juicio real sobre cuál preferir, pues sus aromas y sus sabores me son subjetivos aún; nunca llego a dilucidar la profundidad que éste me ofrece en sus cualidades. Cuando llegan las demás preguntas, en ese momento ya es demasiado tarde, pues el vino desaparece de la botella”.

cartas

Sugiere recetas con sus maridajesHola. Quisiera decirles que me gustó mucho el primer número de su revista. En especial me encantó la impresión y el tipo de papel que usaron. Me gustó también la forma en que está editada, pero les sugiero que incluyan una página con una buena receta de un platillo y con qué vino maridarlo. Felicidades!!

Kristel Friessen, Guadalajara.

Bien por las recomendaciones pero...Qué onda, se me hizo chida la revista. Se me hace padre que se dirijan a la gente común y corriente que sabemos poco de vinos. Por ese lado, la seguiría comprando. Estaría bueno que en las recomendaciones incluyeran vinos más comerciales, para principiantes como yo. Felicidades y tienen mucha tela de donde cortar.

Jackie Sahagún, 28 años, diseñadora.

Amigable y frescaAl tener en mis manos el primer número de la revista tuve la sospecha de que se trataba de una revista más de tantas que ofrece actualmente el mercado. Sin embargo, me llevé una agradable sorpresa, pues la encontré amigable y fresca. No pensé que una revista sobre vinos, gastronomía y arte me fuera a interesar.¡Enhorabuena y éxito en sus futuras publicaciones!

Fernando Calderón Quezada, Guadalajara.

Menos formalidadFelicidades a todo el equipo de realizadores de la revista Vinísfera, por el buen nivel de su producto y, sobre todo, por el acierto de brindarlo de una manera menos formal a este mercado que gusta del mundo del vino. Me pareció muy bueno el reportaje de Aguascalientes-Zacatecas.

León Vázquez, Guadalajara.

Piropos para compartirRecibo con agrado a Vinísfera que conjunta tres de los placeres que más disfruto: el arte, la gastronomía y por supesto el deleite etílico que te da un buen caldo. Y qué mejor que sea una revista editada en la ciudad por un joven equipo.A seguir aprendiendo sobre las distintas variedades y sus maridajes en el mundo.Fresca se hace la lectura con el estilo de las diferentes plumas que colaboran, y muy enriquecedores los diversos temas relacionados al vino.En lo visual se agradece la buena fotografía, el tamaño del texto y el diseño limpio. Muy nutridos algunos de los artículos.Enhorabuena al equipo que da forma a esta revista, espero que sean muchos años que nos acompañemos y disfrutemos.

Laura Covarrubias, Guadalajara.

Mándanos tus cartas a: [email protected]

10 vinísfera. mayo-junio, 2008

La vina del senor

Óscar Niemeyer cien años, reserva especial.

Unos de los arquitectos más emblemáticos del siglo xx celebró el pasado 15 de diciembre sus 100 años, y lo hizo trabajando en su despacho de Río de Janeiro.Las obras del carioca tienen bases funcionalistas —colaboró con Le Corbusier para el edificio de las Naciones Unidas de Nueva York— y mucha voluptuosidad, misma que se hace patente en el gusto por las líneas curvas.Entre sus proyectos más conocidos están los edificios de Brasilia, la capital del gigante amazónico, proyecto conjunto con Lucio Costa. En un hecho sin precedentes, la ciudad fue diseñada y construida en un lapso de cuatro años, inaugurándose en 1960. Una de sus obras más llamativas es el museo de arte contemporáneo de la ciudad brasileña de Niteroi (vecina de Río de Janeiro), construido durante la década de los noventa. El propio Niemeyer ha dicho de este espectacular edificio construido en una colina, frente al mar: “La arquitectura ocurrió espontánea como una flor”.

mayo-junio, 2008. vinísfera 11

México tuvo una destacada participación en el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas, celebrado en abril pasado (curiosamente en Burdeos, Francia). Junto con el Vinitaly (Italia) y el International Wine Challenge (Inglaterra), se trata de una de las más prestigiadas competencias. Dos vinos mexicanos consiguieron medalla de oro: —Casa Madero Semillón 2007.—L. A. Cetto Petite Sirah 2006.Medallas de plata fueron para:—Casa Madero Chenin Blanc 2007.—Château Camou Gran Vino Tinto 2004.—Château Camou Gran Vino Tinto Merlot 2004.—Château Domecq Cosecha Seleccionada Tinto 2005.—Monte Xanic Cabernet Sauvignon y Merlot 2005.—Santo Tomás Único Cabernet-Merlot Gran Reserva 2004.Además, los tequilas El Espolón Blanco y El Tequileño Reposado ganaron medalla de oro. Mientras que El Espolón Añejo, El Espolón Reposado, El Tequileño Gran Reserva Reposado y José Cuervo Reserva de la Familia se llevaron medalla de plata.Se registraron 6 mil 189 etiquetas participantes provenientes de 48 países.¡Felicidades a todos!

Guillermo del Toro fue elegido por los estudios New Line Cinema para dirigir El Hobbit, así como su secuela, películas basada en la obra del escritor sudafricano J.R.R. Tolkien. Este par de cintas, que se espera que sean un éxito de taquilla, cuentan lo que pasa entre el primer libro y la trilogía de El Señor de los anillos, escrita por el mismo Tolkien.El rodaje comenzará en 2009 y para ello, el director tapatío se mudará durante cuatro años a Nueva Zelanda. El presupuesto para cada una de estas cintas es de 150 millones de dólares.

La asociación internacional Personas por la Ética en el Trato de los Animales (PETA) lanzó un ofrecimiento de un milón de dólares al científico o la comunidad de científicos que pueda crear carne in vitro para satisfacer las necesidades del consumo humano. La condición es que tal producto sea comercialmente viable.

Vista del centro de Brasilia, proyecto conjunto de Óscar Niemeyer y Lucio Costa


¿Quiere saber cuál es la ciudad del mundo donde mejor se come? Según el criterio de la guía Michelin, es Tokio. Los restaurantes mencionados en la edición 2007 de la prestigiada publicación francesa acumulan 191 estrellas, superando las 97 de París. Según una nota del diario El País, la abundancia de restaurantes top se debe a la competitividad, minuciosidad, preparación y sentido de la disciplina que tienen los japoneses, sin olvidar que el perfil del cliente japonés es el de un gourmet exigente, bien informado y con un alto poder adquisitivo.

Jalisco ocupa el sitio 22 en el ranking del Índice Nacional de Corrupción y Buen Gobierno 2007, según reporta la organización Transparencia Mexicana. Este índice —en el cual el sitio 32 es el de mayor corrupción— consiste en una encuesta realizada en casi 15 mil hogares donde se les pregunta sobre prácticas de corrupción de acuerdo a más de una treintena de servicios públicos ofrecidos tanto por los gobiernos como por particulares.Las prácticas más recurrentes de corrupción de los jaliscienses son estacionar el automóvil en espacios controlados ilegalmente por “franeleros” y dar “mordida” a los agentes de tránsito.Según este ranking, Jalisco tiene más prácticas de corrupción que Nuevo León, Chiapas, Oaxaca y Michoacán, y está a la par de Baja California, Yucatán y Chihuahua. El DF, el estado de México y Tlaxcala ocupan el sótano de la clasificación.

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El ex alcalde mayor de Bogotá, Colombia, estuvo en días pasados en Guadalajara y se subió a una bicicleta para recorrer la Vía RecreActiva (paseo ciclista que se abre los domingos por varias avenidas de la ciudad). “Este es el comienzo de la recuperación de las ciudades para la gente, este es el único lugar donde en una ciudad se encuentran todos los ciudadanos de todos los niveles socioeconómicos como iguales, de todas las edades, hay una solidaridad”, dijo, según una nota publicada por el diario Mural.

El físico Stephen Hawking lanzó un exhorto público para que el hombre se lance a la conquista del espacio con más determinación. “Nos encontramos en la misma situación que Europa en 1492”, expresó durante una conferencia en Washington. El autor de Breve historia del tiempo propone una base permanente en la Luna y desarrollar un nuevo sistema de propulsión para viajar más allá del sistema solar. “La conquista del espacio va a cambiar el futuro de la raza humana e incluso podría determinar si tenemos un futuro”, dijo.


Gadgets

Collar Porta-CopaLo que a simple vista parece un cordón con un cono plástico amarrado en un extremo, lo es. Sin embargo, esta sencilla pieza es una herramienta muy útil para quienes gustamos de ir a lugares en los que además de andar todo el día copa en mano, hay que hacer otras cosas con dichas extremidades, como en las catas o festivales gastronómicos. Lo bueno es que las probabilidades de olvidar, derramar o romper nuestra copa se reducen bastante. Lo malo: si alguien dudaba de que fueras un bebedor empedernido, ya no lo hará.HHH

The Wine Clip

Mezcla de tecnología nuclear, ciencia ficción y quizás un poco de

exageración por parte de sus fabricantes, el wine clip es un interesante

gadget para la fast food generation. Este ingenioso clip, hecho con potentes

imanes, crea un campo magnético en el cuello de la botella que, según sus

fabricantes –y una docena de medios estadounidenses– genera el efecto

de haber decantado la botella: aireación. El truco: el campo magnético

atrae oxígeno, además de alinear las moléculas del vino y romper los

taninos complejos o ásperos, en elementos más suaves; ayudando a abrir,

sobre todo, a los vinos jóvenes y potentes.

HHH

Rack para vino: El NudoHecho de dos tipos de madera, este rack acomoda seis botellas de 750ml, y una

mágnum, logrando una pieza completamente balanceada entre forma y función

que decorará muy bien tu barra, además de exhibir como se debe al fruto de tu

último viaje (a la vinatería). Lo queremos por su atractivo diseño, que nos propone

algo nuevo en los racks de mesa. Mantenerlo lleno será todo un reto.HHH

Aquí tenemos una entrega más de nuestra recomendación de artículos

de utilidad, también conocidos como gadgets, para todos a quienes les

gusta disfrutar del fermento controlado de la uva.


Decantador con Desarrollador L´Atelier du Vin, 2002Esta empresa lleva más de 80 años ofreciendo productos para el disfrute

del vino, y lo hace muy bien por cierto. Muestra de ello es este decantador, hecho

en cristal y acompañado de una esfera plateada, el desarrollador. La sorpresa

de este accesorio es que además de verse de lujo en cualquier cava, cocina,

comedor, sala, baño –o prácticamente donde se le quiera poner– está ingeniado

para que el vino se desarrolle mejor, al correr sutilmente por sus paredes después

de entrar en contacto con la esfera, permitiéndole un buen desarrollo

sin estresarlo tanto.HHHH

Cava para una sola botella

Angelshare

No sé si es por mi atracción hacia la tecnología y la ciencia ficción,

pero incluso antes de saber qué hacía este aparato, ya quería uno.

Basta con decir que es lo que parece: una cápsula del tiempo.

Esta egoísta cava está diseñada (sobran los calificativos) para preservar

de manera óptima a su inquilino, manteniendo un control estricto

sobre humedad y temperatura para que éste evolucione de la mejor forma.

Enfría y calienta sin gases cfc’s y sin vibración, lo que la hace tan amigable con

el medio ambiente, como con ese Pétrus 2005 que piensas tomarte en unos

10 años. No es barata, pero si tienes un vino estrella mal almacenado, bien

vale lo que cuesta.

HHHH

¿Quieres saber más de estos y otros gadgets?

Encuentra en nuestro blog http://www.vinisfera.

com/blog descripciones más amplias, costos,

dónde comprar y muchos más consejos para

acompañar tu buen gusto por el vino.

Calificaciones:

HHHHH Si no tengo uno, me corto las venas

HHHHVendería un riñón por uno de estos gadgets (al fin tengo dos)

HHH Sería un buen regalo para mi próximo cumpleaños

HH Le puedo encontrar un uso como pisapapeles o matagatos

H Ni se te ocurra

por Carlos Valenzuela


a emoción invadió mis sentidos…! Su voz era firme y pausada, pero sobre todo seductora.

Era la voz de un hombre que había probado de todo. En ese particular momento me envolvió con su magia:

—¡Te voy a enseñar a probar vino!Cotidianamente yo veía a mi abuelo Gonzalo tomar jerez

o tequila como aperitivo, y vino tinto o blanco con la comi-da. Ese día abrió una botella de chenin blanc Casa Made-ro, arregló un plato de aceitunas, queso manchego y jamón serrano, tomó la botella y comenzó a servir dos copas del brillante vino.

Vino blanco, ¡brillantez y seducción!

por Lorenzo García Guerra

¡L —Tómala por el tallo, así no vas a calentar el vino con tu mano.

Recuerdo que mi mano temblaba. —Observa el color y la limpieza. Así son los valles de Pa-

rras: pajizos en el otoño, brillantes en el verano.De una manera simple aprendí a ver el vino como una

ventana a la tierra que lo ve nacer. Luego el olfato.—Acerca la copa a tu nariz y huele, ¿qué sientes? —Huele a membrillo —, le contesté. —¿Qué sientes?

opinión invitada


Sentía emoción. Emoción que desde entonces se repi-te cuando pruebo una copa de vino blanco. Curiosamente la enseñaza de mi abuelo se centró en la parte subjetiva, esa que de manera mágica disparan los sentidos en nues-tra mente-alma al percibir las características de uno u otro vino.

La sesión continuó. Así fue como de la mano de mi abue-lo descubrí los atributos del chenin blanc, que me dejaron un recuerdo imborrable. En ese momento nació mi gusto, curiosidad y amor por el vino, particularmente por el vino blanco.

Paradójicamente en México el vino blanco es considera-do secundario. Aquella frase que afirma que “el mejor vino blanco es un vino rojo” ha hecho presa a la gran mayoría de consumidores que, creo, prefieren el tinto solamente por no conocer a fondo el vino blanco.

Aunque pudiera decirse -no siendo técnicamente correc-to- que un vino tinto es un vino blanco pintado de rojo, lo cierto es que cada uno se elabora de distinta manera y por ello cada uno tiene su propia identidad.

Cuando se elabora un vino blanco, sólo se utiliza el jugo de las uvas, ya sean tintas o blancas. De ahí los nombres blanc de blancs (vino blanco de uvas blancas) y blanc de noirs (vino blanco de uvas tintas, como en algunos champañas).

Pero cuando hacemos un vino tinto, éste se hace con una necesaria maceración de las cáscaras u hollejos de las uvas, que obviamente tienen que ser tintas. De ahí la obtención de taninos y antocianinos (componentes de masa molecular relativamente elevada, de sabor amargo, gusto astringente y color rojo).

Es precisamente ahí donde estriba la principal diferencia. Aunque en algunos blancos encontramos taninos, los cuales se obtienen de su paso por las barricas, éstos no juegan un rol primordial en la personalidad del vino blanco.

El carácter del vino blanco está definido por la acidez, el graso o cuerpo (alcohol, azúcar y glicerina) y su carga frutal, y no por la estructura que aportan los taninos al tinto. Estos tres elementos forman un todo que por lo general está desti-nado a refrescarnos y acompañarnos, según la personalidad del vino.

Hay vinos blancos de carácter ligero, seco y vivaz, como los hay de gran cuerpo, dulces, potentes en alcohol, untuo-sos y con carácter maderado.

Ese carácter dependerá siempre del tipo de uva, clima, suelo, del momento de la cosecha y de la forma de hacer cada vino. Así pues, hay tantos estilos y tipos de vino blanco como de vino tinto: su abanico visual, aromático, táctil, gustativo e incluso auditivo es realmente amplio y seductor.

Haciendo referencia a ese maravilloso carácter, tengo muchos recuerdos imborrables… como el de mi abuelo en-

señándome a catar vinos, todos ellos diferentes, intensos y eternos en torno a una… o varias botellas de vino blanco.

En valor absoluto ningún vino es mejor que otro. Todos son únicos e irrepetibles. De entre ellos recuerdo el ma-ravilloso Pur Sang del enólogo francés Didier Dagueneau, Poilly-Fumé cosecha 2003, de sorprendente carácter frutal-mineral, elaborado con la cepa sauvignon blanc, una de las consideradas cepas clásicas para la elaboración de vino blan-co y que se produce, como este caso, de manera muy particu-lar en el valle de Loira en Francia.

Otro de la misma cepa pero de Argentina fue el Sophenia Synthesis 2005, un espectacular blanco con el que acompa-ñé unos callos de hacha sellados a la parrilla sobre un salsa agridulce de chabacano. Espectacular.

No podríamos hablar de vino blanco sin haber probado el chardonnay. Y aunque se trate de una champaña Taittinger Brut 2000, ésta se elabora con uva chardonnay. Mi experien-cia con este vino es memorable: frente a la playa, ostiones frescos con caviar y una espectacular puesta de sol ¡Nada más que pedir!

Pero las grandes experiencias con vino no siempre son con los de mayor precio. Recuerdo un chardonnay Calixa de Monte Xanic cosecha 2005 en la laguna de Zirahuén en Mi-choacán… preciso y justo para ese momento y de acuerdo a la comida típica del lugar.

Pero quizá una de las más grandes sorpresas fue cuan-do conocí de manera casual a Graham Randall, enólogo y propietario de Bony Doon Vineyards de California. Fue en la Vienxpo 1999, en Burdeos. Tenía un stand en el que en alianza con otros dos productores describían a la cepa ries-ling como la cenicienta: ¡nadie la conoce pero es la más bo-nita de todas! Ahí mismo probé un vino llamado Pacific Rim, un riesling del estado de Washigton: carácter desgarbado, sorprendente, fresco e increíblemente aromático.

Por último no podía faltar un Sauternes, esa maravilloso vino blanco dulce de Burdeos que se elabora con las cepas semillón y sauvignon blanc, afectadas por el hongo Botrytis cinerea para generar un vino único en su color, aroma, sabor y textura. Recuerdo el Château Clos Haut-Peyraguey 1996, el cual probé con una terrina de foie gras en una combina-ción explosiva y verdaderamente sofisticada.

En fin, vino blanco eterno, para todos gustos. Para el ca-lor, para iniciar, para meditar, para acompañar, para nues-tra cocina picante, para terminar y continuar… Continuar descubriendo la esencia del vino y nuestra propia esencia también reflejada en él.

Lorenzo García Guerra es sommelier. Su restaurante, Tinto & Blanco, es un importante impulsor de la cultura del vino en Guadalajara.


Por Gerardo LammersFotografías de Carlos Valenzuela

Viaje al corazón del vino mexicano

Historias del vino


as playas de Ensenada son pedregosas, célebres por sus olas altas, ideales para la práctica del surf. Sin em-bargo, en este sábado de abril, dichas olas brillan por

su ausencia. La situación se presta para que Hugo D’Acosta, el revolucionario vitivinicultor de la bodega Casa de Piedra, hable sobre la importancia de adaptarse al momento.

Estamos en un jardín sobre una pequeña colina con una vista envidiable a las frías aguas del Océano Pacífico. Bebe-mos una cerveza mientras esperamos a que se le dé el ban-derazo de salida a una parrillada de almejas y mejillones, a la que están invitados estudiantes de la Universidad Autónoma

de Baja California, un grupo de chefs internacionales y acui-cultores de la zona.

La brisa fría que normalmente refresca la costa tampoco se siente: de hecho el aire está caliente y viene, según repor-tan los que saben, del desierto, lo que podría ser un indicio de que se aproxima un viento que aquí es conocidos como Santa-na y que puede ocasionar incendios en el monte.

Al igual que el viento Santana, D’Acosta también tiene su lado incendiario.

Antes de llegar a Ensenada no teníamos mucha informa-ción sobre su persona. Básicamente sabíamos que sus vinos

LViña de Liceaga, en San Antonio de las Minas

Ensenada de Todos Santos, en Baja Cali-

fornia, es la puerta de entrada a los valles

de San Antonio de las Minas, Guadalupe

y Santo Tomás, hoy por hoy la zona viti-

vinícola más importante del país. Desde

aquí, y a cuenta gotas, tal y como circula

el agua en esta hermosa región, el vino

mexicano ha ganado prestigio a nivel na-

cional e internacional. Quedan muchas

batallas por librar, algunas de ellas esen-

ciales para la sobrevivencia misma de la

zona. Pero como reconocen todos y cada

uno de los productores: el del vino es un

negocio lento.


habían cobrando una inusitada reputación en reducidos círculos del DF, Guadalajara y Monterrey. Y que los precios resultaban prohibitivos para los bolsillos de muchos consu-midores.

Tal vez por eso nos sorprendió encontrar a un tipo de hua-raches y pantalón de mezclilla, hablando como lo haría un es-tudiante de ciencias políticas de la UNAM.

—No se puede vivir en esta parte del mundo y no ser un individuo politizado.

D’Acosta se considera apartidista y, para muestra, dice que no piensa ir a votar en las próximas elecciones. No en vano una de sus etiquetas lleva el nombre de Ácrata (“sin gobier-no”, de la bodega Aborigen, proyecto paralelo a Casa de Pie-dra) y otra más, el de Fecha 2 de octubre (proyecto conjunto con Álvaro Ptanik), el día de la matanza de estudiantes en Tlatelolco, en 1968.

Originario de la Ciudad de México, D’Acosta es un tipo es-pigado y moreno, de rostro impasible. Por momentos parece que al igual que su bodega, él también está hecho de piedra.

Estudió viticultura y enología en Francia e Italia antes de regresar a México a principios de la década de 1980. Luego de trabajar para la compañía El Vergel, en Torreón (donde conoció a Gloria Ramos, su esposa, actual encargada de la comerciali-zación de sus vinos), y de probar suerte en el valle de Napa, en California, en 1988 recibió una invitación para incorporarse a bodegas Santo Tomás. Fue en tierras peninsulares donde los frutos de su trabajo comenzaron a ser visibles. Sus doce años en Santo Tomás -la bodega más antigua de la región, que re-

Y sin embargo, el Valle de Guadalupe es esplendoroso. Una forma de comprobarlo es yendo a visitar las planta-

ciones y las bodegas del gigante L. A. Cetto, que este año cele-bra sus primeros 80 años, edad que en términos enológicos es como la de un chiquillo que empieza a dar sus primeros pasos y que, por lo mismo, hace que el asunto de la denominación de origen para esta región deba tratarse con mucha calma. Aún falta historia.

!

Baja California

cién celebró sus 120 años- sirvieron de escuela tanto para él como para una nueva generación de jóvenes productores. Lo siguiente fue crear su propia empresa y un poco tiempo más tarde, un taller de oficios en El Porvenir (en el que, entre otras cosas, se enseña a hacer vino), significativo nombre para una de las tres poblaciones del Valle de Guadalupe. De esta forma, D’Acosta se ha convertido en un exitoso vitivinicultor que cada vez se diversifica más (fuera de México incluso) y, a la vez, en un generoso asesor para un grupo cada vez más numeroso de personas, aficionadas y profesionales, algunas de las cuales se han subido a la ola del vino boutique mexicano: producciones no muy elevadas con una calidad no-table. Esta Categoría refleja el potencial y la apuesta de una región que no puede crecer todo lo que quisiera debido a un hecho indiscutible: la falta de agua.


Nos recibe el ingeniero Joaquín Leyva, gerente de la planta, que labora para esta vinícola desde 1974. Califica el momento que atraviesa el vino mexicano como “idóneo”. Y ante la pregunta sobre el auge de los vinos boutique, contes-ta que ellos también tienen su propia línea, la única que se embotella aquí en el valle (el resto se transporta a Tijuana). Añade:

—Que seamos una empresa grande no es pecado.El nombre L. A. Cetto alude a las iniciales de don Luis

Agustín Cetto, hijo de don Ángelo Cetto, un italiano que nació con el siglo xx y arribó en 1924 a tierras americanas en pos del sueño mexicano. También son las iniciales de Luis Alberto Cetto, quien actualmente dirige la empresa desde la Ciudad de México, y son también las de su hijo Luis Ángelo, de apenas 12 años. Estamos hablando, pues, de una de las dinastías vitivinícolas más importantes del país.

Con 1,300 hectáreas de viñedos, repartidos en cuatro ranchos (Valle de Guadalupe, San Antonio de las Minas, San Vicente y Tecate), L. A. Cetto produce un promedio de nueve millones de litros al año, es decir, un millón de cajas. Ade-más, el italiano Camilo Magoni, enólogo de toda la vida de esta casa, dispone de un arsenal de variedades para experi-mentar con años de anticipación las nuevas combinaciones que saldrán al mercado.

Esta capacidad de producción es lo que hace posible a L. A. Cetto ofrecer vinos muy accesibles.

—No tenemos competencia en la relación calidad-precio

—apunta Leyva—, hacer cultura en el consumo del vino es difícil con vinos de 500 pesos o más.

Hasta estas instalaciones llegan autobuses de visitantes. En ocasiones especiales se suelen colocar las banderas de los 30 países a los que L. A. Cetto exporta sus vinos.

La propiedad de esta vinícola termina sobre un cerro po-blado por olivos (el clima mediterráneo de estas partes es propicio tanto para viñedos como para olivares), donde se han construido una serie de explanadas en desnivel. Desde uno de los balcones se asoma un ruedo taurino, pero lo que atrapa la atención es el paisaje que se abre ante el especta-dor: una cuadrícula de cientos de hectáreas sembradas con viñedos. Las primeras 500 son de L. A. Cetto, pero la pano-rámica se completa con muchas más hasta perderse en el horizonte. Se entiende entonces la preocupación de las cua-tro asociaciones de vitivinicultores del área para legislar so-bre el uso del suelo. El consenso dice no a las industrias con chimeneas que puedan ensuciar la tierra, el aire y el agua.

No esperábamos encontrarnos con las voluptuosas cúpulas de la catedral de San Basilio en pleno Valle de Guadalupe. Pero ahí están, perfectamente trazadas sobre la salpicadera de una camioneta, estacionada bajo un sauce. Y un mensaje: “Conserve el agua, tome vino”.

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Monte Xanic, en el Valle de Guadalupe


—Es mi eslogan, lo tengo registrado—, dice un corpu-lento hombre de rasgos caucásicos en perfecto español e in-confundible acento bajacaliforniano.

Se trata de David Bibayoff, de 62 años, descendiente di-recto de la comunidad de rusos molokanes (“bebedores de leche”) que llegaron a estas tierras a principios del siglo xx, según lo autorizó Porfirio Díaz, y que retomaron el cultivo de la vid y la elaboración de vinos, labor iniciada en la pe-nínsula por misioneros jesuitas —y proseguida por francis-canos— desde fines del siglo xvii. Se reconoce a los rusos como los primeros vinificadores del Valle de Guadalupe.

Después de un breve tour por su museo particular, un cuartito con piso de cemento donde un par de maniquíes exhiben trajes típicos rusos junto a una mesa con un vie-jo samobar (las paredes están cubiertas por fotografías en blanco y negro de toda su parentela, incluido un bello retra-

to de su madre), vamos hasta el extremo del rancho, sem-brado en su tercera parte con viñedos de distintas varieda-des, incluida la uva de mesa.

A los pies del cerro y a sólo 20 kilómetros del Pacífico, este ruso-mexicano construyó su bodega. Su producción es pequeña: sólo mil cajas al año.

Un refrescante vasito de vino blanco (chenin blanc-co-lombard), espumoso por la presión con que ha sido servi-do directamente del tanque metálico de fermentación, nos pone en sintonía para escuchar desternillantes anécdotas, chistes casi, de indios y rusos en el valle.

Dueño de un sentido del humor más grande que su pro-piedad de 100 hectáreas, Bibayoff da a probar varios de sus tintos, sacándolos directamente de sus barricas con un ins-trumento que se le conoce como “ladrón” al que rebautizó con el nombre de un ex presidente mexicano. Habla del ne-bbiolo como su vino estrella, pero es verdad que el moscatel que hace no canta mal las rancheras.

Afuera, pide consejo sobre los colores adecuados para el piso de un área semicircular multiusos donde, según sus cálculos, cabrán 600 personas. A sólo unos pasos de distan-cia construye unos baños de muy buen tamaño para que no

haya quejas.Como muchos otros pequeños

vitivinicultores de la zona, Biba-yoff está haciendo una significativa inversión para recibir a los turistas que vendrán en agosto a celebrar las fiestas de la vendimia. La lla-

mada “ruta del vino”, inspirada en el valle californiano de Napa (segundo destino turístico de California después de Disneylandia), ya está trazada, los señalamientos están co-locados y, poco a poco, su fama comienza a esparcirse por el territorio nacional y también por el sur de los Estados Uni-dos. Con una superficie cultivada de cuatro mil hectáreas

Hugo D’Acosta y su esposa Gloria Ramos, en la Casa de Piedra

Ensenada y sus más de 400 mil habitantes se surten desde hace casi 25 años de los mantos acuíferos del Valle de Guadalupe


de viñedos, el Valle de Guadalupe es pequeño comparado con las grandes regiones del mundo (Burdeos tiene 180 mil hectáreas, por ejemplo). Sin embargo, sus fiestas ya figuran en el mapa.

Bibayoff se pone serio por unos instantes para hablar del problema del agua. Como agricultor sabe perfectamente lo

que las reservas del valle están disminuyendo de manera es-candalosa.

El principal problema radica en que Ensenada y sus más de 400 mil habitantes se surten desde hace casi 25 años de los mantos acuíferos del valle de Guadalupe, según un acuer-do que se hizo en tiempo de Ernesto Ruffo Appel, el primer

David Bibayoff, un ruso muy mexicano

Christoph Gaertner y Joaquín Prieto, dispuestos a quedarse


gobernador panista de México. La situación ya se volvió in-sostenible (dicho acuerdo era sólo por dos años).

Bibayoff, que se ostenta como el primer título profesio-nal del valle (es ingeniero agrónomo), fue nombrado por sus colegas como presidente del comité de aguas. En su opinión, la solución consiste en que el valle de Guadalu-pe le cierre definitivamente la llave a Ensenada y que esta ciudad, cabecera del municipio más grande de México, se provea de agua dulce mediante plantas que desalinicen el agua del mar.

Ensenada es la ciudad con la mayor densidad de científi-cos de todo el país. Entonces, ¿por qué no se ha hecho esto antes? Entre otras cosas porque la tecnología que se requie-re para quitarle la sal al océano sigue siendo muy costosa.

A estas horas del mediodía, la neblina se ha disipado y el sol cae a plomo.

En lo alto de un promontorio, desde donde se divisan sus 60 hectáreas de viñedos, se encuentra un edificio cuadran-gular, cuya silueta recuerda a un palacete griego. Se trata de Monte Xanic, una de las bodegas más vigorosas y que ha consolidado en muy poco tiempo un gran prestigio a nivel nacional.

Fundada en 1988, esta empresa fue la iniciadora del con-cepto de vinos boutique el país. Desde entonces, la apuesta del enólogo mexicano de origen alemán Hans Backoff ha sido producir, usando la más alta tecnología, vinos en un estilo europeo, afrancesado, de guarda amplia, para el mer-cado nacional.

Con una producción que sigue estando por debajo de las 50 mil cajas anuales, el éxito de esta apuesta es particular-mente llamativo, pues aportó su granito de arena para cam-biar la percepción de miles de consumidores con respecto a la calidad del vino mexicano. “Xanic”, palabra huichola que significa “flor que brota con las primeras lluvias” se ha con-

vertido en sinónimo de un vino mexicano —blanco y tin-to—, a la altura de cualquier vino español o francés en el mismo rango de precios.

En el interior de la bodega se respira una intensa acti-vidad. Arriba del área de embotellado, hay un tapanco de madera sobre el que está montada la sala de degustación. Detrás de la barra encontramos a Karola Saenger, una en-cantadora rubia que descorcha un chardonnay, heladito, que nos parece insuperable.

En eso llega un autobús de estudiantes provenientes de la Universidad de Chapingo, y Karola nos pide que la acom-pañemos en su tour.

—Así me van a ver en acción.La labor de esta energética mujer, una diseñadora de in-

teriores originaria del DF sin las más mínimas intenciones de regresar a la capital, consiste en buen medida en difundir la cultura del vino, algo que todos los productores bajacali-fornianos saben que es fundamental para que esta industria prospere.

A los pies del promontorio, junto a un relajante espejo de agua, entramos por una puertecilla a lo que simula ser una gruta. Es una gigantesca cueva, o mejor dicho cava, oscura, fría y húmeda, con capacidad para 8 mil barricas, pero que en la actualidad se basta con 2 mil. El muro principal fue dejado con los relieves ocasionados por el barreno. El ejér-cito mexicano necesitó de tres toneladas de dinamita para perforar la roca.

Y, aunque por el momento, Karola explica que no tienen pensado crecer mucho más en producción, como una mane-ra de mantener la calidad, Monte Xanic está en tratos con la firma asiática Banyan Tree para desarrollar un hotel de 35 suites de súper lujo, para lo cual se contempla una inversión de 40 millones de dólares.

De nuevo en el Tasting Room, la conversación vuelve a prender, junto a una copa de Gran Ricardo, el vino tinto es-trella de esta casa.

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Baja California

Una porra para doctor Pijoan


“El vino es muy celoso, muy absorbente”, comenta con desen-fado y una cálida sonrisa esta mujer.

Renovando su tradición, la segunda bodega más antigua de México, y una de las más prestigiadas, cuenta entre sus filas a la enóloga Laura Zamora.

Nos encontramos en el mítico valle de Santo Tomás, 50 kilómetros al sur de Ensenada, aquel donde según dice la his-toria, el 24 de abril de 1791, el padre José Loriente funda la misión, trayendo consigo dos mil parras de la variedad misión y un centenar de olivos.

Ya en 1888, se instala la primera bodega vinícola de la re-gión bajacaliforniana, que —administrada en la actualidad por el Grupo Pando—, está celebrando sus primeros 120 años de vida.

Enfundada en un bata azul, la enóloga, de 49 años y origi-naria de Ensenada, nos acompaña a la parte superior del cilín-drico edificio, situado en una pequeña colina. Desde allí, una rampa nos conduce hasta la zona de viñedos, desde donde se aprecia a plenitud el majestuoso valle.

Un poco antes, en su sencilla oficina, charló sobre su tra-yectoria en esta empresa, que comenzó cuando tenía 17 años y estudiaba la carrera técnica de análisis industrial. Cuenta que, efectivamente, abrirse camino en el mundo de la enología no le fue fácil. De hecho, Zamora está considerada como la pri-mera mujer a cargo de una bodega en México.

Sucesora de una larga lista de enólogos que incluye a En-rique Ferro, Dimitri Tschelistcheff y Hugo D’Acosta, por men-

cionar a los más recientes, Laura Zamora pertenece a la es-cuela americana de enología, pues, además de su trabajo en Santo Tomás, estudió en Chile y en Estados Unidos.

Hoy en día, Santo Tomás tiene una superficie plantada de viñedos de 300 hectáreas, que producen 100 mil cajas al año (exportando entre el 10 y el 15 por ciento). Cantidad que, según comenta Zamora, piensan duplicar en 4 ó 5 años.

Santo Tomás, uno de los gigantes vitivinícolas del país, ofre-ce cuatro líneas de vinos: ST (para el público joven), varietales, reservas, premium y tardos (cosecha tardía).

En torno a los vinos blancos, apunta que su consumo está aumentando y que, poco a poco, se está viniendo abajo ese prejuicio entre la población, de que son para mujeres.

—¿A qué se debe este menosprecio de algunas personas por los vinos blancos?

—A no saber. A que mucha gente no se atreve a pre-guntar.

Y agrega sin andarse con falsas complicaciones:—Un vino tiene que ser agradable, fácil de tomar, de acuer-

do al momento que estás viviendo.En cuanto al tema de la Denominación de Origen, expresa

que están enfocándose en ello, pero que primero es necesario trabajar mucho más con el objetivo de resaltar las caracterís-ticas de cada valle.

El momento, considera la enóloga de Santo Tomás, es bue-no para el vino mexicano. Y lo que toca a continuación es sostener la calidad. (GL)

La enólogaEntrevista con Laura Zamora, de Bodegas Santo Tomás.


San Antonio de las Minas es la primera población que el visi-tante encuentra saliendo de Ensenada, por la carretera que va a Tecate. Es también el nombre del valle que por razones prácticas se suele incluir dentro del de Guadalupe, aunque hidrológicamente hablando es independiente.

Luego de un tramo sinuoso pero suave, dominado por cerros copeteados de rocas blancas, el automovilista se encontrará con una recta. Las bodegas irán apareciendo a ambos lados del camino, aunque en ocasiones es necesario tomar sencillos caminos alternos. Tal es el caso de la bode-ga Vinisterra, donde reposan los vinos Dominó, Macouzet y Vinisterra.

Nos recibe el enólogo suizo Christoph Gaertner, al que vemos salir de una fortaleza de ladrillo rojo. Mientras con-versamos con él, una cuadrilla de albañiles trabaja a buen ritmo. Esta próxima fiesta de la vendimia será de estreno para muchos.

Somos la región vitivinícola más pequeña del mundo —dice con marcada pronunciación gutural—, aquí lo único que es grande es la fiesta. Y me parece que es la más grande del mundo.

Gaertner se enamoró primero de una mexicana y des-pués de México. Y luego de un análisis frente al mapa, la pareja apuntó a la Baja California.

Después de trabajar una temporada para bodegas Santo Tomás, Gaertner decidió buscar nuevos aires. Hasta el mo-mento su cepa europea se ha adaptado bastante bien: mane-ja el slang norteño como cualquier vato de la región.

Le preguntamos por el momento que atraviesa el vino mexicano.

—Estamos en un buen momento, sí. Es una moda, claro, pero con bases. Hace un tiempo no estaba claro si me iba a quedar.

Al rato ya estamos todos en la bodega Tres Ríos, con el ensenadense Joaquín Prieto, que hace los vinos tintos Jalá y Kojaá, nombres tomados de culturas indígenas de esta re-gión, como la kiliwa, en vías de extinción.

Cabe comentar que el tinto Jalá cosecha 2005 que proba-mos, blend de cabernet sauvignon de Guadalupe y grenache de San Vicente, es uno de esos caldos de los que se suele decir reflejan la salinidad propia de la proximidad de estas tierras con el mar, aunque a Gaertner el tema de los vinos salados de Baja California le sabe a cliché.

El edificio de esta pequeña vinícola —que produce dos mil cajas anuales— es como un búnker miniatura, semienterrado en estos suelos que lo mismo combinan arcilla, roca y arena. Está hecho de un material aislante llamado foam que Prieto fue armando como si estuviera jugando lego.

De pie, frente a una barra sobre la que van surgiendo las botellas como por arte de generosa magia, mientras contem-plamos como cae la fría tarde allá afuera, se arma un amis-toso mano a mano Vinisterra-Tres Ríos en el que se habla de todo, como por ejemplo de la falta de compromiso de los res-tauranteros mexicanos para apoyar realmente el vino nacio-nal. Después de sesudas discusiones, la gran conclusión de la

Baja California

Bodega de Paralelo, en Valle de Guadalupe


“Me considero un hombre pragmático”, confiesa Luis Alberto Cetto, de 43 años y rasgos felinos, detrás de su escritorio.

Estamos en las setenteras y céntricas oficinas de la vitivinícola L.A. Cetto en Tijuana. Ya casi todos los empleados se han mar-chado y el edificio está en silencio.

Luis Alberto Cetto nació en Tijuana y desde hace 20 años vive en el Distrito Federal.

A pregunta expresa, cuenta que el valle de Guadalupe fue el jardín de su infancia, que aprendió a manejar tractor antes que automóvil y que vendió licores en la tienda de su abuelo, don Ángelo Cetto —fundador de la empresa—, muchos años antes de alcanzar la mayoría de edad.

Hace seis años que su pa-dre, don Luis Agustín Cetto, le cedió el mando.

Trabajo, dice, es una pala-bra que define la filosofía de la dinastía de origen italiano a la que pertenece.

El romanticismo que suele acompañar el mundo del vino prefiere dejárselo a otros.

—La viticultura no es un trabajo de amor: es un trabajo duro.

Sin embargo, confiesa que sí hay secretos, los que se transmiten de padres a hijos.

—¿Le preocupa la compe-tencia?

—No. Al contrario, me en-seña. Me mantiene alerta. Me hace ver cuáles son las ten-dencias en el mundo.

Hablando de tendencias, dice:—El Valle de Guadalupe va a crecer por los mercados…

El vino mexicano está en un momento incipiente como sector. Como industria apenas rascamos la superficie de lo que pode-mos lograr.

Por el momento señala que resolver el problema del agua es lo más importante.

Al tanto de los planes para instalar una planta desalinizadora

que dote de agua a Ensenada, promesa del gobierno del estado, dice que hasta la fecha no ha visto ningún papel firmado.

Cuando se le pregunta sobre el compromiso de su empresa —la vitivinícola más poderosa de Baja California— con la comu-nidad del Valle de Guadalupe, habla sobre la necesidad de instalar puestos de socorro, una preparatoria y servicios bancarios. Expli-ca que hacen falta incentivos para que la gente se quede a vivir en el valle y no tenga que estarse transportando diariamente desde Ensenada. Hace falta un cine, por ejemplo, y también una

tienda de autoservicio.En definitiva sostiene que

el desarrollo del valle implica trabajar de manera simultánea en dos ejes: solucionar el pro-blema del agua y dotar de ser-vicios a la zona.

Si tuviera que empezar de cero, dice que no se me-tería en la vitivinicultura, pues hay demasiados elementos de riesgo que hacen que no sea atractivo como negocio y, por si fuera poco, explica, las leyes del mercado no las dicta la producción local ni nacional, sino el mundo entero.

Pero considerando a todos aquellos, como él, que ya están metidos en esto, les dice:

—Si queremos desarrollar una industria, sólo lo vamos a lograr con miles de hectáreas.

Opina que no es el mo-mento para pensar en la De-nominación de Origen, pues primero hay que darle valor al

vino mexicano en su conjunto.El futuro implica crecer hacia otros valles. Hay productores

que señalan a Ojos Negros (al sur del valle de Guadalupe) como un candidato natural para sembrar allí más viñedos. L. A. Cetto, dice su director, está haciendo un mapeo vitícola de todo el esta-do que les llevará cinco años, al cabo de los cuales lo publicarán.

A las afueras de la oficina de su padre, Luis Alberto se des-pide de nosotros con un apretón de manos que lleva su estilo: férreo. (GL)

Citizen CettoEntrevista con uno de los hombres fuertes del vino mexicano.


jornada fue enunciada por Prieto de la siguiente forma:—El vino es mucho mejor de lo que pensábamos y la si-

tuación no es tan buena como se dice.La sesión concluye en la cava semisubterránea de Tres

Ríos, donde de nueva cuenta la gentileza de Prieto nos per-mite probar algunos de sus vinos directamente de la barrica, oportunidad que aprovechamos para degustar, entre otros, de un tinto barbera 100 por ciento, perfumado, ácido, con notas a mucha guayaba. Es una incógnita, aún para el mis-mo Prieto, saber con qué variedades lo combinará y cuándo saldrá al mercado. Pero una cosa es cierta: nuevos vinos es-peran.

Pau Pijoan es un médico veterinario jubilado, de 55 años, que un día tomó la decisión de abandonar el bucólico Distrito Federal y se encontró con que el Valle de Guadalupe podía ser un lugar más habitable que la capital a la que llegaron sus padres, exiliados españoles de la Guerra Civil.

Que alguien llegue hasta su casa, en medio de la nada, su-pone una ocasión especial. Y para esos eventos, Pijoan siempre está preparado. Detrás de la barra, descorcha sus vinos, que se han ganado la buena fama de ligeros, como la vida que lleva.

—Me gustan los vinos elegantes, sencillos, amables —se-ñala.

Comenzamos, como es costumbre, con un blanco. Un Sil-vana, que es el nombre de una de sus hijas. Blend de chenin blanc, sauvignon blanc, chardonnay y moscatel.

Le preguntamos por qué mucha gente desestima a los vi-nos blancos.

—Mucho de la caída de los blancos es porque exageraron en esos chardonnays pesados. Yo aspiro a que puedas pistear con mis vinos sin que te pase nada.

Hay que considerar que la vinificación de los blancos es más costosa que la de los tintos y por eso se hacen en menor cantidad. Y porque esta región es joven y quedan muchos ex-perimentos por hacer.

Salimos al jardín a comer.Los ceviches de La Guerrerense, el célebre puesto de Ensena-

da, le van muy bien al blanco. Continuamos con una barbacoa de

!

Baja California

Hans Backoff, siempre elegante


Tijuana

Tecate

Restaurante Laja

Mogor Badán

MonteXanicBarón

Balché

AdobeGuadalupe

Bibayo�

Monte�ori

ViñasPijoanCasa de Piedra

AborigenViña Liceaga

VinisterraVitivinícola Tres Valles

Sinergi-VTBodegas

Santo Tomás

Shimul VinosAlbarolo

Château Camou

Ojos Negros

Santo Tomás

V G

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3

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USALos Angeles

San Diego

Tijuana Tecate

Ensenada

YumaRosarito

Mexicali

borrego y tortillas de maíz, que acompañamos de un tinto Leono-ra 2006, combinación de cabernet sauvignon y merlot.

Los vinos Pijoan, que llevan los nombres de su mujer y sus hijas, son elaborados con uvas de los viñedos Bibayoff y cuentan con la asesoría de Hugo D’Acosta, de quien Pijoan fue alumno en la Estación de Oficios El Porvenir, mejor co-nocida como la escuelita, uno de los principales semilleros de vinicultores mexicanos en la última década.

Las tres grúas gigantescas del puerto de Ensenada lucen como animales fantásticos sacados de la Guerra de las Ga-laxias. Es el escenario que tenemos frente a nosotros, en este domingo soleado, sin una sola nube en el cielo, en que se lleva a cabo El Festival de las Conchas y el Vino Nuevo. Nos encontramos en la terminal de cruceros. Una línea de

!


stands con carpas blancas recorre una parte del perímetro del sitio, ofreciendo la más reciente cosecha de vinos blan-cos de la región, así como toda clase de platillos preparados con ostras, perfecto maridaje.

La gente se pasea a sus anchas, portando su copa o su vasito de vino, mientras en un salón improvisado a mane-ra de tienda, el grupo de chefs invitados ofrece una exhi-

bición a manera de charla o clase de cocina.En una de las mesas encontramos a Hans Backoff,

siempre elegante.Es un día para estar optimistas, y así está él.—¿Cómo ve el panorama para el vino mexicano?—Lo veo maravilloso. Mira el entusiasmo —hace un

gesto con la palma de su mano—. Este evento lo hicimos sin promoción.

El sol está que quema y Backoff hizo bien en traerse sombrero. Un grupo de muchachas que ha venido desde Ti-juana, maquilladas y con vestidos, lo escucha con disimulo. El enólogo de Monte Xanic continúa:

—Veo con muy buenos ojos que haya nuevas vinícolas. No hay un sólo vino bueno, sino muchos. Los mexicanos nos están dando un gran apoyo.

—Con respecto al problema del agua y al manejo que le están dando las autoridades locales y estatales, ¿qué detec-ta más: corrupción o incompetencia?

Sin dejar de sonreír, Backoff contesta:—Ninguna de las dos. Estamos teniendo apoyo para re-

solver el problema. En su opinión, urge hacer la conexión del acueducto

Rosarito-Ensenada, mismo que le surte de agua a Tijuana y que viene desde Mexicali, donde desemboca el Río Colo-rado.

—Pero si quieres llamar la atención sobre otro proble-ma grave que también tenemos, entonces investiga sobre las toneladas de arena que se están llevando a Estados Uni-dos para la construcción. Nos están saqueando. De Ojos Negros, del Valle de Guadalupe. Y esas son concesiones federales.

En el campo, los viñedos muestran ya franco crecimien-to. De los troncos ásperos y secos hace algunas semanas que brotaron las hojas verdes. Y entre las hojas, ya se ven por ahí algunas flores en forma de diminutos racimos. El ciclo comienza de nuevo.

Estamos en Viñas Liceaga, con el químico Juan Pedro Mendívil, caminando por un surco de tierra que se nos

mete en los zapatos como si fuera harina, entre sarmientos de cabernet franc.

Mendívil es un delgado so-norense de apenas 28 años, de los cuales lleva siete laborando en la Viña de Liceaga, una bo-dega aún pequeña que produce cuatro mil cajas al año, tres mil

de tintos y mil de blancos. Aunque la propiedad es de 20 hectáreas, por el momento los cultivos sólo ocupan tres.

“Tuve el placer de conocerlo”, dice, refiriéndose a Eduar-do Liceaga. Antes de morir, en agosto de 2007, el propie-tario lo dejó al cargo de la producción. La señora Mirna de Liceaga se quedó al frente.

La sala de degustación, que está decorada en un estilo colonial mexicano, con grandes ventanales, es una de las más frescas y amplias que nos ha tocado visitar. A la orilla de la carretera, hay dos arcos en construcción, que marca-rán la entrada a la bodega, según las instrucciones que dejó el propio Liceaga.

—Lo mejor para nosotros es crecer con viñedos —dice Mendívil.

Este joven tiene muy presente el problema del agua, pero se muestra tranquilo. Avisora un buen futuro para el valle de San Antonio de las Minas y para la región en general.

—Veo muchos cerebros trabajando que quieren sus ne-gocios, que quieren sus vinos. Están innovando, están tra-bajando y han crecido.

El desarrollo de estos valles, según lo refieren los viti-vinicultores, tendrá que bordear con cuidado la línea que une la defensa del agua, con los usos del suelo y con una adecuada infraestructura turística y de servicios. La deno-minación de origen puede esperar.

Se impone un delicado equilibrio.

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Baja California

“Veo con muy buenos ojos que haya nuevas vinícolas. No hay un sólo vino bueno, sino muchos. Los mexicanos nos están dando un gran apoyo”


Adobe GuadalupeElegante y contemporáneo edificio horizontal que combina el estilo colonial mexicano con el mudéjar. Seis cómodas habitaciones sin televisor que facilitan la contemplación del hermoso valle, incluyendo los viñedos de la casa. Espaciosas áreas comunes como cocina, comedor, estudio y apacible alberca. Si va, además podrá probar los vinos de la casa: Gabriel, Serafiel, Kerubiel, Miguel y Uriel, y disfrutar la galería de la pintora Cecilia García Amaro.

Valle de Guadalupe. Tel. (646) 1552094.e-mail: [email protected] www.adobeguadalupe.com

¿dónde comer?

¿dónde DORMIR?

Manzanilla

Cocina mexicana de vanguardia en un lugar

fresco, de líneas sencillas y sin folclorismos.

Su propuesta culinaria, a cargo del chef

Benito Molina, destaca los ingredientes

locales, tanto de la tierra como del mar. Los

vinos, por supuesto, son bajacalifornianos.

Riveroll 122, zona centro.

Ensenada.

Tel. (646) 1757073

www.rmanzanilla.com

LajaUbicado en pleno valle de Guadalupe, este agradable lugar

ofrece un menú degustación de cuatro y ocho tiempos, a

cargo del chef Jair Téllez, a un precio de 590 y 760 pesos,

respectivamente. Las legumbres y especias provienen de su

propia huerta. Vinos bajacalifornianos, incluyendo el de la

casa: Moebius.

Kilómetro 83, carretera Tecate-Ensenada.

Tel. (646) 1552556

e-mail: [email protected]

GPS: N 32˚ 03’ 30.2” W 116˚ 35’ 37.9” 344 m.

www.lajamexico.com


iempre estoy buscando un pretexto para regresar a En-senada.

Comienzo a disfrutar desde que salgo del aeropuerto de Tijuana rumbo a Ensenada. El trayecto es hermoso ya que la carretera escénica corre a la orilla del mar, y los paisajes quitan el aliento. Al llegar, siento que llego a casa. Su gente, tan hospitalaria, siempre me hace sentir así.

Esta ciudad es una escala obligada para los amantes del vino y del buen comer. A pesar de ser tan pequeña, la oferta es variada. Está, por ejemplo, el famoso puesto de La Gue-rrerense, con sus ceviches de jaiba, choro, erizo de mar, baca-lao, pepino de mar, recomendado incluso por publicaciones extranjeras. En cada esquina hay un puesto de almejas reina o de tacos de camarón y todos son buenos. Así que para em-pezar el día lleno de energía, se puede ir a cualquiera de estos o al mercado de mariscos, que brilla por su rica variedad de frutos del mar. Hay tantos buenos restaurantes que se hacen necesarios varios días para poder recorrerlos todos.

Y lo que me llevó para allá: los vinos mexicanos. Si me gustaban antes de conocer Baja California, ahora que conoz-co a sus productores me gustan más. Cada vez que abro una botella recuerdo con cariño a las personas que hicieron po-sible su existencia. Personas dedicadas a la viticultura por pasión, pasión que en algunos casos les ha llevado a hacer de lado sus profesiones para adentrarse en el enigmático mun-do del vino.

En esta ocasión mi visita fue para el Festival de las Con-chas y el Vino Nuevo, que se hace en unión con los criade-ros de almejas, ostiones y mejillones de la región. Diversos restaurantes locales participan elaborando sus propias propuestas de platos con las distintas conchas (como les dicen allá).

Y las vinícolas llevan sus vinos nuevos para armonizar con estos exquisitos manjares. Los vinos nuevos son los vinos que todavía no salen al mercado, vinos de cosechas recientes. Muchos son blancos y rosas de apenas la cosecha

El gran evento de los vinos blancos mexicanos ocurrió en la terminal de cruceros

del bello puerto de Ensenada. He aquí la crónica.por Esperanza Mendiola

El Festival de las Conchas y el Vino Nuevo

S


2007. En estos se encuentra una chispeante acidez, muy adecuada para la conchas, y en esta ocasión, para el calor que se desató un par de días antes del evento (el viento pro-veniente del desierto, mejor conocido como “Santana” llegó sin avisar).

Incluso algunos se embotellaron para esta ocasión y se presentaron en botellas sin etiqueta. Hasta hubo quien pre-firió llevar la barrica y servir directamente de ésta.

Fernando Martin de Valmar presentó su vino de una no-che. Este vino de cabernet sauvignon estuvo sólo una noche en contacto con sus hollejos, dando un vino rosado de intenso color frambuesa, muy aromático, y con muy de-licioso y refrescante ataque. También llevaba su ya famoso y exquisito chenin blanc, ambos muy adecuados para esa tarde calurosa.

Christoph Gaertner de Vinisterra obsequió un Viña Do-minó rosa, elaborado con granache, así como un Viña Domi-nó blanco, ensamble de viogner-palomino-moscato canelli. Ambos vinos muestran las notas minerales características de los vinos de Baja, que han hecho a esta región tan singu-lar, ideales compañeros de ostras.

Jose Luis Durand de Sinergi VT llegó con Coco, un exce-lente vino rosado, de delicadas notas de fresa y frambuesa, sedoso en boca.

Pau Pijoan, de Viñas de Pijoan, nos deleitó con su blan-co Silvana, ensamble de chenin-chardonnay-sauvignon-moscatel, de gran expresión aromática, carácter frutal y un largo final.

Don Miller, de Adobe Guadalupe, se acompañó de su an-gelical Uriel, vino rosa, resultado de la mezcla de cabernet franc-tempranillo-grenache-chenin blanc-moscatel-viogner-syrah, vino siempre fresco y alegre.

Marlene Ríos, de Barón Balché, presentó un delicio-

so vino blanco, resultado del ensamble de uvas sauvignon blanc-chenin blanc-viogner, que incluso llegó al evento en garrafas ya que todavía no lo han embotellado.

Todos los vinos que aquí menciono fueron cosecha 2007, aunque se presentaron también algunos vinos tintos de co-sechas anteriores, vinos con mayor complejidad, que se han guardado celosamente hasta que llegue el momento adecua-do de salir al mercado. Pero debido a la circunstancias climá-ticas y el menú que se ofrecía, se me antojaba más probar los blancos y rosas.

Y aunque quise probar todos los vinos y conchas que ahí se presentaron, me resultó humanamente imposible. Así que si sólo mencioné unos pocos fue por el simple hecho de que mi condición me impidió probar el resto de las no-vedades.

Vinícolas Participantes

1 Adobe Guadalupe2 Casa de Piedra3 Bodegas Santo Tomás4 Bodegas Bibayoff5 Cavas Valmar6 Chateau Camou7 Viña de Liceaga8 Mogor Badan9 Monte Xanic10 Vinart11 Vinos El Navegante

12 Vinos Pedrosa13 L.A. Cetto14 Viñedos Lafarga15 Monte Fiore16 Casa Domecq17 Vinisterra 18 Baron Balché19 Vitivinícola Tres Valles20 Vinos Pijoan21 Sinergi Vt

Carlo

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w ¿Cómo entiendes la figura del sommelier?—Como el profesional del sector de vinos y bebidas en la hotelería u hostelería. Actualmente existen restaurantes donde el sommelier es el responsable de la selección, compra conservación y servicio del vino. Además de esto debe tener conocimientos sobre cervezas, destilados, tabacos, puros y por si esto fuera poco debe conocer de aguas frescas.

Iván Guevara Patiño, 36 años, originario de Morelia.

Profesor de enología de la Escuela Culinaria Internacional, en Guadalajara.

pregúntale al sommelier


w ¿Se estudia para ser sommelier?—Por supuesto. Por eso existen las escuelas de sommeliers.

w En tu caso ¿cómo ha sido tu formación?—Mi formación profesional comenzó en 1995 en Uruguay, donde tomé algunos cursos. Después, en 1998, asistí a la Escuela Argentina de Sommeliers. En 1999 la Asociación Vitivinícola Argentina me concedió una beca para hacer un curso con las bodegas más famosas de Argentina sobre el conocimiento integral del vino. En 2002 trabajé un año en el restaurante Tinto y Blanco de Guadalajara, con Lorenzo García, donde aprendí mucho del vino mexicano. Al año siguiente viajé a Italia a tomar un curso de vino italiano durante seis meses. Entre 2003 y 2006 estuve en Barcelona, estudiando en la Escuela Española de Sommeliers. El año pasado regresé a México para incorporarme como profesor de enología en la Escuela Culinaria Internacional, donde fundé la especialidad de sommelier.

w Platícanos un poco sobre tu experiencia profesional.—He trabajado en restaurantes de Beverly Hills y Hollywood, en Buenos Aires, Punta del Este, Florencia, Barcelona, México DF y Cancún.

w ¿Por qué se acostumbran tomar fríos los vinos blancos, en contraposición con muchos vinos tintos?—Los blancos se deben servir fríos, pero no helados, ya que un frío excesivo los despoja y los vuelve insípidos y carentes de aroma. Y es que con la temperatura idónea, tanto para los blancos y tintos, estos ganan y mejoran sus virtudes.

w Un lugar común en torno a los maridajes de los vinos blancos: El vino blanco es ideal para combinar con los pescados, ¿qué tan cierto? ¿qué consideraciones harías al respecto?—Desde los años 70 y hasta 2006 el mundo de la gastronomía cambió dramáticamente ingredientes, técnicas de cocina y combinaciones de sabores que no sabíamos que existían hace 30 años. El mundo del vino tuvo una transformación similar: no sólo descubrimos nuevas variedades, sino que también los enólogos descubrieron nuevas técnicas para hacer vino y abrieron una nueva despensa de sabores. Esto dio como resultado que la regla tradicional del vino blanco con pescado y tinto para carnes rojas no funcione del todo bien. Los vinos y la comida se convirtieran en algo más interesante y complejo. Vivimos un tiempo más excitante.

w Pongamos un par de ejemplos de vinos blancos y sus respectivos maridajes, según tu personal recomendación.—Un chardonnay americano lo acompañaría con una ensalada de mango con cangrejo, jícama y un aderezo muy liviano de curry de limón. Y un sauvignon blanc, con unos mejillones marinados con vino blanco, orégano, aceite de oliva, chalota, un poco de vinagre blanco y morrones rojos asados

w ¿Qué hay sobre los vinos blancos de postre?—Creo que últimamente hemos sido bombardeados con muy buenos vinos de postre, sobre todo de Argentina y de Chile, que son de cosecha tardía a muy buena calidad-precio. Estos vinos realzan y llevan a lo sublime los sabores de un postre. También puedes terminar una cena con las últimas gotitas de felicidad con un vino de postre, mucho mejor.

No te quedes con las ganas y manda tus preguntas al correo: [email protected]


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el vino iluminará el mundo de luz y buen gusto”. Esta sentencia mesiánica sorprende en el sitio internet de

un clásico vino de burdeos. En lugar de la foto del castillo de alcurnia, unos dragones dorados flamean. Es que el Château Laguens, “vino bordeaux-bordeaux superior”, que a pesar de su apelación es de calidad media, alcanzó un destino de pio-nero como viñedo chino en tierras francesas. Y lo primero que hizo la Longhai International Trading Company al finalizar la transacción de 1.68 millones de euros, fue diseñar un nue-

reporte desde París

El pequeño litro rojo

por Camilla Panhard

“Y


vo sitio internet donde se cuenta la historia del château en francés aunque los pedidos y los contactos se hagan en chino, indicios muy reveladores de la situación de ambos países en el mapa económico mundial.

El sitio, con faltas ortográficas, se ve chafa. Se siente que se hizo en un santiamén siguiendo la ideología del capitalis-mo salvaje. Navegando uno entra en una pesadilla ochentera donde las torres están erguidas como falos y el vaso de vino funge de accesorio fetiche para el empresario que le hace un brindis a sus futuras ganancias: “Las 160 mil botellas de Bur-deos que produce el viñedo de Château Laguens están destinadas a alimentar un palacio de vino de 2,700 m². Este mismo palacio acogerá las ceremonias de los Juegos Olímpicos del verano del 2008. Tsingdao, la ciudad donde tendrán lugar las ceremonias ya no será ciudad cervecera sino meca del vino”...

Todos esos proyectos se están haciendo realidad gracias al apoyo incondicional del gobierno chino. Así se acaba de in-augurar una escuela de enología con más alumnos que todos los institutos enológicos franceses juntos; se crearon puestos de trabajos como wine educators para convertir ciudadanos chinos en legiones de gentleman; se financian campañas tele-visivas apelando a la medicina tradicional para subrayar que el vino es bueno para la salud... Y las encuestas extranjeras les siguen la onda con la predicción de que China será el octavo consumidor mundial de vino en 2012.

La apuesta parece desaforada considerando que hasta ahora esta bebida se consume en el gigante asiático con jugo o hielo a la hora del karaoke. Pero la conversión de las masas al vino rojo no se hace por azar ni por el color, símbolo de buena suerte, sino porque China se acerca a una penuria de arroz que no sólo es la base de la comida sino tambien de la bebida nacional, el maizo, que muy pronto será reemplazada por el Bordeaux.

El momento es propicio: la región vitivinícola más famosa del mundo está en crisis pero por el factor contrario: la so-breproducción. Siete millones de hectolitros de Burdeos son producidos cada año cuando el mercado apenas absorbe seis millones. “Sobreproducimos, sí, pero hubo tambien periodos eufóricos cuando Francia era líder de la distribución de vino del planeta”. El experto francés no dirá lo que sus colegas ex-

tranjeros afirman rotundamente: el país galo se ha echado a perder por la château mentality o mentalidad de castillo.

“¿Cómo un consumidor puede escoger entre las 57 apela-ciones de Burdeos?”, se queja un experto suizo. “Hay más de diez mil vinos que salen con la apelación de castillo cuando en realidad sólo 400 de ellos son realmente producidos en luga-res prestigiosos”, anota un enólogo inglés que sanciona tajan-te: “¡la gente ya no cae en la trampa de los vinos de raza!”

En este contexto los neo-consumidores chinos más fas-cinados por el arte de descorchar que por el sabor del vino mismo, llegan a punto. Mientras tanto en Francia, la château mentality sigue indeleble: ni siquiera la sangre de la revolu-ción pudo con ella. Prueba de ello es el ayuntamiento de París designado por sus ciudadanos como Le château, a pesar de en-contrarse muy cerca de la Bastilla dónde el último rey fue de-capitado. Y eso que el alcalde de izquierdas Bertrand Delanoë parecer ser más sencillo que sus predecesores de derechas que no tardaron en tacharlo de “alcalde barbecue” por su costum-bre de organizar en vez de cenas oficiales, aperitivos a base de mojitos. Y el apodo se volvió un insulto cuando en el otoño de 2006 decidió deshacerse de los vinos míticos del sótano. Durante la puja se vendieron dos botellas de Romanée Conti 1986 por 5 mil euros cada una. Naturalmente, los comprado-res fueron ricos mercantes de Macao.

Al año siguiente, la realidad de la fuga del vino del patri-monio francés se volvió más cruda con la imagen televisiva de una señora llegando al monte de piedad para deshacerse de treinta botellas de Pomerol, arguyendo que es menos doloro-so que empeñar joyas...

Es que desde marzo de 2008, Ma Tante —que quiere decir “mi tía” y es el nombre familiar que designa al Monte de Pie-dad— propone un nuevo servicio que permite empeñar una botella de vino para conseguir enseguida la mitad de su valor. La urgencia de líquido hizo que más de 300 botellas fueran depositadas en unos días, unas por desesperación, otras pue-de ser que por negocio, ya que Ma Tante tiene un sótano de lujo en un edificio histórico del siglo xviii, con una perfecta temperatura, donde las botellas pueden recobrar valor, pro-tegidas de las malas vibras del metro y, claro, de la incursión de los ladrones.


por Ana Guerrerosantos

¿Qué tanta importancia están concediendo las grandes bodegas a

la arquitectura de vanguardia? ¿Y qué tan impor tante es el diseño

del espacio íntimo donde se bebe el vino? Responden los propios

arquitectos.

Bodega Marqués de Riscal, obra de Frank Gehry

Arquitectura


sí como las maderas de la barrica inciden tanto, tan-tísimo, en el sabor de un vino, y posteriormente el

vidrio de la botella y el corcho mismo hacen lo propio en el resultado final, también influye el espacio donde esta bebida se sirve.

Sí, como origen: el terroir. Pero también, como destino, el sitio ulterior donde tiene lugar el acto de consumir este atemperado líquido es importantísimo. Y si todo espacio que habitamos está de alguna manera intervenido por el hombre, lo cual lo convierte en arquitectura, entonces la re-lación entre ésta y el vino es indivisible.

La arquitectura: desde siempre. El vino: llegó después, al menos como ahora lo tomamos, en un ritual que involucra (o debe involucrar) a todos y cada uno de los sentidos. Pero el acto en sí, está siempre contenido en un espacio arquitec-tónico: cava, comedor, antecomedor, sala, antesala, recáma-ra, terraza, y la lista se puede prolongar.

“La arquitectura influye, de alguna manera, a todas las actividades de la vida humana. El espacio no nada más de-fine, sino de alguna manera determina las condiciones en las que hacemos todo, sea el deleite del vino o de una lec-tura, de todo. Todo tiene que ver con el espacio donde esto se realiza, sea el más arquitectónico o no”, sostiene Enri-que Norten, ocupante de los primerísimos lugares en la lista de los mejores arquitectos a nivel internacional. Pese a ser mexicano, Norten actualmente proyecta tanto para México y Estados Unidos, como para varios países europeos y cen-troamericanos.

Sin ser ajeno al deleite del vino, agrega que “una buena arquitectura y un buen espacio evidentemente tienen que ver con el propósito para el cual se diseña, y si se da esta em-patía, será una buena arquitectura con una buena relación entre la actividad y el espacio”.

Autor de proyectos arquitectónicos como la Biblioteca de Brooklyn en Nueva York, y el todavía no construido edificio para el Guggenheim Guadalajara, está por empezar a diseñar una bodega para Valle de Guadalupe, en Baja California.

A la usanza de las grandes firmas enólogas como Mar-qués de Riscal que recurrió al afamado Frank Gehry para la proyección de sus bodegas en España, o Viña Tondonia, en el mismo país, que solicitó para ello a Zaha Hadid, en los suelos vitivinícolas mexicanos ya empieza a despertar esta inquietud.

Así, a la lista de arquitectos que proyectan actualmente en los viñedos internacionales, entre los que también es-tán Santiago Calatrava o Herzog y De Meuron, ahora entra Enrique Norten. “Vamos a hacer en Valle de Guadalupe un proyecto con hotel, spa y bodegas de vino”, cuenta. Y es en-tonces, cuando hace la anterior disertación sobre el binomio de la arquitectura y el deleite del vino. Pero en lo íntimo, cuando una botella se descorcha para comer o cenar, la re-

a

“Arquitectura con atmósfera serena y amable, un marco fuerte, sutil... una buena compañía y un buen vino... ¿qué más?”

Alfonso López Baz


lación o la empatía entre espacio y actividad, puede ser aún más estrecha y él mismo lo sostiene: “Con el vino no es di-ferente”.

Espacios para la intimidad del vino

“La arquitectura es una manera de disfrutar la vida, como el vino. Una buena vista, iluminación agradable, chimenea, la sensación de bienestar que te brinda un buen espacio, conviven y se complementan con un buen vino”, dice Álvaro Morales, autor de diversa obra pública en Guadalajara. Así, “los placeres se conjugan, se exaltan, se mezclan en la per-cepción y se vuelven momentos. Tú habitas un espacio y el vino te habita a ti”, subraya.

Por su parte, el arquitecto Alfredo Hidalgo, organizador y titular del Foro Internacional de Arquitectura Com:Plot,

añade que “la arquitectura de una casa influye en todo lo que puedas disfrutar dentro de ella, más aún si se trata de un placer asociado al gusto y que trae consigo tan sofisticado proceso para llegar a una copa ¡y a qué copa!”.

Hidalgo, quien atribuye el término de complicidad a la relación entre la arquitectura y el disfrute del vino, explica que es en la creación de atmósferas —a través de materiales, luz, espacios mismos y la forma en la que estos se conec-tan— como se van a hacer “recintos aptos para disfrutar” de esta bebida. Y lo anterior, asevera: “Es responsabilidad de la arquitectura”.

Juan Carlos Name, ex presidente de la Academia Nacio-nal de Arquitectura, a su vez redondea lo anterior: “En una casa, este vacío interior (*) creado, adecuadamente diseñado y ambientado por el arquitecto, es indispensable para desa-rrollar cualquier actividad, entre ellas, disfrutar de una bue-na botella de vino”.

¿Es necesaria solamente la botella? Esta pregunta la hace el propio Name, a lo que responde: “Quizá no sea tan senci-llo: Si así fuera, entonces el ambiente no importaría, y una cochera con luz de neón, un par de bancos y vasos de plás-tico serían suficientes para degustar un añejo Burdeos o un gran Rioja. En realidad, la arquitectura que constituye vo-luntaria o involuntariamente parte esencial de nuestras vi-das, se sirve de una serie de artes, disciplinas y ciencias para la obtención de sus resultados. Volviendo al vino, habrá que imaginar un espacio esencial: la cava, un bar o un estudio, una habitación correctamente proporcionada, cobijada por los muros que la limitan con la justa escala y orientación de los vacíos —puertas y ventanas— que la integrarán con el exterior, bien ventilada y adecuadamente iluminada, deco-rada y amueblada”.

Como quien bien conoce su oficio y bien sabe de vinos, Name concreta: “El arquitecto tiene que pensar en un mo-mento así: un rito que inicia con una buena compañía, y con la contemplación de la botella —que deberá estar a la tem-peratura adecuada—, la lectura de la etiqueta y el correcto retiro del corcho, el tiempo adecuado para dejar respirar o decantar el caldo, el servir la copa a su nivel, apreciar el co-lor, el cuerpo, su aroma y poco a poco degustarlo, con un ambiente adecuado: luz indirecta, velas y quizá la Suite para Cello No. 2 de Bach”.

Todo está dicho, la arquitectura contiene en sí, no sólo a las demás de las artes, sino también a muchos otros de los placeres de la vida.

(*) “De la arcilla nacen las vasijas, pero el vacío en ellas produce la esencia de las vasijas. Muros con ventanas y puertas forman la casa, pero el vacío en ellas produce la esencia de la casa. Lo material encierra utilidad. Lo inmaterial produce la esenciali-dad”. Lao Tse.

Bodega, obra de Santiago Calatrava

Bodega Viña Tondonia, obra de Zaha Hadid


El tío

Hecha su voz de sonidos antiguos, campiranos, ásperosy pícaros y cariñosones, se empeñaen ir como pa tras en el tiempo y hallarun manantial de tiempo donde tiempo no hay

para así darse tiempode que la gente sepa que los quiere.Con su mirada de horizonte algo asoleado

y estrellado seguro muchas nochesde muchas, muchas tierras, te habla de la suya,de su querida tierra.

Y se deja ser sóloel pintor de su tierra, Tecolotlán,y del amor que desde siempre vive

en su amplio corazón hecho de músicay buen aire respirado.Con su quinta de golpe abre el silencio como

el machete la sandíay se pone a cantar, solo o con sus mariachis,el son que le tocó vivir, sabrosamente tierra

de su querida tierra, toda la fresca tierra, florecida,agradecidamente sólo tierra.

—Ricardo Yáñez


Arch

ivo


La uva to tés

xisten muchos tipos de uva, siendo los más cono-cidos a nivel mundial los denominados cabernet sauvignon (uva roja) y chardonnay (uva blanca).

No obstante, hay una gran variedad de uvas dentro del uni-verso vitivinícola que podrían ser desconocidas total o par-cialmente para nosotros. En esta oportunidad me quisiera referir a la uva blanca torrontés. Se dice que esta uva es la que da origen al vino blanco de mayor tipicidad en Argen-tina; sus características particulares le dan una categoría muy especial en el mundo del vino. Su origen es incierto aunque se le relaciona con la familia de la uva moscatel, con la que guarda un cierto parecido aromático. Recientes es-tudios de su adn indican que posiblemente se trate de la cruza de la cepa moscatel de Alejandría con alguna variedad criolla de la región. Argentina es de los pocos países que producen este tipo de uva. Aunque es cultivada en todas

las regiones vitivinícolas de Argentina, predomina en las zonas de Mendoza, Cafayate (Salta) y Valle de Chilecito (La Rioja), ocupando alrededor del cuatro por ciento de la su-perficie total plantada.

Quisiera platicarles que Cafayate es un valle rodeado de cordones montañosos con una altura media de 1,700 m. so-bre el nivel del mar, con más de 300 días de sol por año y una amplitud térmica que puede llegar a los 18 grados de diferencia entre el día y la noche. Aunque el clima es seco, la irrigación de los ríos de la región conjuntamente con las aguas subterráneas, conforman un microclima muy ade-cuado para la producción de uva torrontés. En la provincia de Mendoza la uva torrontés predomina en la zona nores-te (Lavalle, San Martín, Rivadavia y Santa Rosa), también en la primera zona (Maipú y Luján), en el sur mendocino (San Rafael) y en el Valle de Uco (Tupungato). Los mayores

por José Del Valle Rivas

De origen incierto, esta uva blanca echó profundas raíces

en la Argentina, donde se elaboran óptimos vinos de esta

variedad. Sin embargo, no todos los torrontés son iguales.

He aquí algunas de sus diferencias, atendiendo a su región

de procedencia.


rendimientos se registran en Maipú y Tupungato, mientras que los menores en San Rafael debido a los granizos y las heladas en el caso de la zona de General Alvear. Con relación al vino de uva Torrontés de la región de Mendoza, existen algunas diferencias aromáticas y visuales. En el Pedemonte encontraremos vinos de color amarillo con reflejos dorados brillantes y aromas delicados de té de manzanilla, rosas, cí-tricos muy intensos y al final un ligero dulzor como el de la miel de abeja. En El Llano los vinos presentan deliciosos y vigorosos aromas frutales, especialmente mandarina y piña. Aunque sus aromas a frutos denotan dulzor, estamos hablando de un vino seco, lo cual se debe a que carece de azúcar, misma que fue convertida en alcohol en su totali-dad durante el proceso de fermentación del vino. Se reco-mienda beberlo joven, es decir durante el año de su cosecha y como máximo un par de años después. La temperatura de servicio deberá ser de entre 8° C y 10° C. Se puede tomar

como aperitivo y para maridarlo es muy atractivo con pla-tillos thai poco picantes, comida china, cocina fusión y ma-riscos. A propósito de un buen torrontés mendocino quie-ro recomendarles el extraordinario vino Lurton Torrontés 2007, que es un vino 100 por ciento de esta variedad pro-veniente del Valle de Uco. La torrontés es una variedad que se comporta mejor en climas fríos, lo cual permite un gra-do óptimo de cosecha en la zona. El prensado de la uva es lento (prensa neumática) con especial protección contra el oxígeno. La fermentación se realiza a temperatura contro-lada de 20° C para cuidar el natural carácter varietal de la uva y así obtener un vino de gran calidad. Este vino Lurton Torrontés 2007 presenta un color amarillo vivo y brillante. Predominan los aromas a rosas, miel y el típico carácter flo-ral. En boca es mantecoso y opulento, reuniendo sabores de moscateles con notas cítricas, principalmente de toronja.

¡Les deseo una muy floral experiencia!

Pedicel o

Hollejo

Semilla

Pulpa

Ombligo

Pincel

Corte de la uva


n el mundo globalizado podemos confundir lo que se vende con lo que de hecho es bueno. Nuestra falta de personalidad y la desmedida influencia de ciertos críticos, así como el poder del marketing, están tor-

nando a la industria del vino en algo muy previsible. Sería una lástima que, a la luz de lo que dicen algunos crí-

ticos, determináramos que, para que sea bueno, un vino tiene que ser tinto, tener cuerpo, no ser traslúcido… tal y como son los vinos de la región de Bordeaux. ¡Y si no, no sirve!

No hay duda que los más importantes châteaux de Bor-deaux producen todavía los mejores vinos del mundo para enólogos y no enólogos. Si le damos a probar a la mayoría de la gente un vino premier cru de Bordeaux, será difícil encon-trar uno que no le guste, ¡pero imponer una categoría única para que un vino sea bueno es lo mismo que decir que sola-mente las rubias son lindas!

¿Y entonces dónde ponemos a las morenas de ojos azules? ¿Y a las pelirrojas con pecas?

Me parece ridículo que el mundo se rinda a los pies de los críticos estadounidenses, y que éstos se estén convirtiendo en los únicos que deciden sobre la calidad de los vinos del mundo.

Juzgar un vino siempre ha estado relacionado con el hábi-to de tomárselo todos los días, y no con el poder adquisitivo. En este sentido, ¿qué tradición tiene un estadounidense para juzgar un vino europeo?

Es cierto que se pueden emplear nuevas tecnologías para mejorar un antiguo terroir europeo o iniciar un nuevo viñedo en cualquier lado del globo, pero cambiar sus características

o personalidad para ser aceptado por un crítico me parece por lo menos una falta de actitud.

La verdad, como siempre y en todo, el dinero manda, y aho-ra que los Estados Unidos se han interesado en el vino, hasta cierto punto resulta lógico que los productores les hagan reve-rencias y se queden callados ante la mediocridad de su crítica.

El poder estadounidense intimida a los productores eu-ropeos y a los de otros continentes que, ante tal presión, co-mienzan a tratar al vino como si se tratara de una coca cola con 15 grados de alcohol.

Lo mejor del vino radica tanto en sus diferencias como en la naturaleza. Descubrir algo nuevo al abrir una nueva bote-lla, sentir la diferencia entre un vino de Borgoña y uno de la Toscana.

No hay duda de que hoy en día se produce buen vino en Napa Valley, pero hay que pagar más por una botella de un californiano que de un europeo.

¿Cómo podemos dejar de apreciar un buen torrontés ar-gentino o un tokay húngaro?. ¿Cuántos buenos chardonnay de varias partes del mundo podemos tomar contra una bo-tella de Robert Mondavi? Al parecer, se confunde marca con terroir. Puro marketing profesional al servicio de más utilida-des para los estadounidenses.

No hay duda que un Petrus y un Margot son casi inigua-lables, pero ahí se trata de una región, o mejor dicho de un terroir. Aunque no hay por qué creer que en la vida sólo hay vinos de Bordeaux.

¿Y los de Borgoña dónde quedan? ¿Y los de Rioja? ¿Para qué producir un bordeaux en todo el mundo? Muy al contra-

por Luiz Henrique Marcondes


rio, es mejor sacar lo mejor de cada vino conforme su terroir.Viva la transparencia de los borgoña. Vivan los salados del

Valle de Guadalupe.Infelizmente nos falta personalidad a los consumidores.

Decir que nos gusta un vino simplemente porque leímos una crítica favorable es como decir que nos gustó una película sólo porque un crítico dijo que era buena.

Mucha gente compra vinos porque uno u otro crítico afa-mado le atribuye una nota de 90 puntos, sin darse cuenta que el vino tiene que ver con el gusto personal.

¿Cómo puede alguien pagar más por una botella de Ro-bert Mondavi que por un buen vino europeo? ¿Cómo puede apreciarse más un vino de Napa Valley, hecho en grandes can-tidades, que un vino artesanal del Valle de Guadalupe?

No es que los Mondavi sean malos, pero valen segura-mente menos de la mitad del precio que tienen en las tiendas duty free del mundo. Al menos para mí, la cuestión es simple: el vino tiene que ver con el terroir. Por más tecnología que se invierta, es imposible alcanzar una altísima calidad si lo que se quiere es producir cantidades industriales.

Sugiero y recomiendo a los amantes del vino y a los que están iniciando su trayectoria por este vasto e interminable asunto que vean el documental Mondovino de Jonathan Nos-siter. Se trata de una divina y fascinante bomba contra la hi-pocresía estadounidense.

Que vivan los antiguos terroires de todo el mundo y que viva la diferencia entre los pueblos.

¡Salud!


Si te sientes tan mexicano como un taco, ¿qué te parecería saber que uno de nuestros

platillos nacionales por excelencia tiene, al parecer, pasaporte de doble nacionalidad?

He aquí una ligera pero sustanciosa disertación sobre lo que nuestro chef escritor

llama una de las piedras fundacionales de nuestra civilización. Y hablando de vinos, pues

según el taco es la pedrada. por Bernardo González Huezo

gastronomía


os mexicanos tenemos una relación placentera con nuestra comida. En todo lo ancho y largo del terri-torio nacional podemos observar las diferentes for-

mas de cómo se cocina. La alimentación en México adquiere entonces un lugar

protagónico a la par de la religión, la música, la artesanía y la fiesta. Pero al contrario de las demás expresiones como la música, danza, artesanía, o la religión, que son practicadas con una disciplina y cuidado en su ejecución, la gastronomía popular tiene la virtud de mantenerse y al mismo tiempo de evolucionar rápidamente y buscar adecuaciones, mejoras. Acepta modas y experimentación.

Uno de los pilares que conforman a la cultura mexica-na, radica en la gastronomía nacional, en la cocina popular. Estamos acostumbrados a tanta diversidad, que somos de mente abierta para comprender lo diverso, para experimen-tar y para probar. Así, se rompen mitos, se provocan polémi-cas o… últimamente se ofrecen cursos de maridajes, que nos hablan de las correctas combinaciones, o nos dan sugeren-cias de cómo combinar vinos con platos populares.

¿No lo había pensado? Pues no lo haga, sólo pruebe. ¿Qué le parece un tinto de buen cuerpo acompañando una torta ahogada? Delicioso, créame. Para estos calores, ¿un blanco, fresco, con toques cítricos para pasar un huachinan-go zarandeado y su arroz blanco a la mantequilla? O de pla-no unos taquitos de pollo en pepián con un chardonnay. Y puesto que hablamos de la cocina popular y tocamos uno de sus símbolos, profundicemos en el taco.

La primera piedra, la piedra fundacional de una gran ci-vilización, el todo creador, el todo que se resume en único y verdadero: el taco. El taco dio, da y dará la imagen más sóli-da del mexicano. La identidad nacional, la historia, el orgu-llo, la tradición, la herencia… todo eso puede representarse con un taco.

Desde los norteños y sofisticados estilo Ensenada, los ri-quísimos yucatecos de pibil, los tiernos de bajada de pastor en San Luis, los de asientos queretanos, los de cazuela, los sápidos guerrerense de adobada, los perfectamente cocina-dos de Sahuayo, los magistralmente preparados con guisos marinos como los sinaloenses o nayaritas. También los im-presionantes y poéticos defeños de buche, nana, pancita, maciza, suadero, cabeza, ubre, ojo, trompa, tripa, corazón.

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres”

Popol Vuh, el Libro del Consejo, donde se narra el origen de la vida maya.

L


Los tan sencillos y al mismo tiempo tan sublimes de asada o los dorados que, con su generosa salsa de jitomate y orégano —tan tapatía—, dejan de estar tan dorados. Los de canasta, al vapor. Los sudados. Los primos grandes llamados tlayu-das en Oaxaca, o los primos que se fueron al norte y regre-saron siendo burritos de mashaca. Los humildes, de sal, de manteca o… de nada. Los regionales como los acorazados, colorados, potosinos, placeros, laguneros, mineros. Los de huevo que se hacen llamar viajeros o de revoltillo, los que preparaba la abuela y que provocan que brote la lágrima y se despierte la tripa: los de nata, con su salsita de tomate mil-pero, chile de árbol tatemado y harta sal. Todos esos, todas esas representaciones de una misma idea, definen e identifi-can a un mismo país tan diverso y tan recurrente a su mismo principio: el taco.

Ahora bien, lo más increíble, lo más fascinante —para mí— es el origen asiático del mexicanísimo taco. Al igual que con la música autóctona de Mesoamérica, sucede lo mismo con el taco. Me explico: Actualmente podemos recrear la mú-sica de los grupos étnicos originales de México por el análisis, experiencia y sentido común, que los antropólogos, etnomu-

sicólogos, y estudiosos en el tema puedan discernir de los ves-tigios de los instrumentos que lograron sobrevivir; sin em-bargo, no existen partituras, códices o algo que se le parezca con respecto a la música precolombina. Con base en los estu-dios, las tradiciones orales y las interpretaciones de imágenes se cree que la música se escuchaba de tal o cual forma.

Sucede igual con el taco: Se sabe de la gran importancia y utilización del maíz como pilar de la alimentación en México en la época de la conquista. Fray Bernardino de Sahagún, en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España men-ciona —en ocasiones con mucho detalle— los fastuosos y sofisticados momentos gastronómicos del emperador Moc-tezuma, así como de los mercados, tianquiztli —tianguis para el oído español— de productos y comidas. Menciona muchas de las formas en que el maíz era protagonista en brebajes, tamales y formas caprichosas como: bolitas, cóni-cas (corundas michoacanas), alargadas y aplastadas (tlaco-yos, abuelos del huarache), y —claro— la tortilla, pero no es muy claro el concepto del taco como lo conocemos hoy día.

Pero en donde si se han encontrado reportes claros, cla-rísimos, de este formato que consiste en utilizar una masa delgada, redonda, cocinada previamente, para contener so-bre ella ingredientes (que envuelta sobre sí misma cumple un doble propósito: sujetar y ser comida) es en la ciudad de Bagdad, Irak, durante el siglo V de nuestra era. En el Kitab al-Tabeekh (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq se in-dica la receta de un común kebap (carne molida cocinada en alambre a las brasas) pero repostado sobre pan pita con especias. Esta comida llegó a ser muy popular en la época, por su practicidad, por lo económico, por ser rápida y por lo sabrosa que era… ¿le recuerda a algo?

Son de la época en la que España era una extensión del imperio otomano —solamente ocho siglos— esos viejísi-mos grabados plasmados en gruesos volúmenes en los que se ilustraba la pacífica vida de musulmanes, católicos y ju-díos, las construcciones de los palacetes del arte mudéjar, en donde se aprecia la vida cotidiana. En algunos de estos


grabados se puede observar como la carne de ternera y so-bre todo de cordero era apilada (o más bien atravesada por un alambre), conformando una brocheta al estilo del kebap, cocinada lentamente, para después ser contenido de un sua-ve, redondo y delgado pan de harina. Contemplar estas es-tampas es como estar sentado con la abuela observando el álbum de fotos de la familia y constatar que heredaste de tus bisabuelos los ojos o la nariz. Reconocer que de alguna forma el taquero de la esquina, frente a su trompo adobado de pastor, es una imagen repetida a lo largo de los siglos.

Al fin y al cabo es lógico. Es normal. Las influencias y las tradiciones que se mezclan se llevan en la sangre y se transportan en las migraciones, y en este caso concreto, en las invasiones y conquistas. El resultado es el nacimiento, la apropiación, el hábito, la evolución y sobre todo el amor de ciertos procesos alimenticios, que caprichosa y delicio-samente sobreviven apuntalados por aspectos tan determi-nantes como el gusto, el sabor y el placer. Por ello logran renacer con los elementos del nuevo mundo y consolidarse como un emblema nacional: el taco.

Al referirse al taco árabe, el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana señala: “Aunque son similares a los gyros griegos y el donner kebab turco, son antojitos total-

mente aclimatados en México.” Esta aseveración corta de tajo cualquier relación familiar entre el taco mexicano y sus ancestros, posiblemente por no traicionar a la patria o por no pasar como malinchista. Pero creo que es incorrecto. Hoy día sabemos que la diversidad cultural permite crecer, evolucionar. ¿Por qué tendríamos que avergonzarnos de tener, en el taco, un origen asiático-europeo? Es el orden natural. Marco Polo, a mi modo de ver el primer y verdade-ro globalófilico, trajo de Asia especias, sedas y tallarines de arroz. Y gracias a Colón, el Mediterráneo —y claro, todo el mundo— se benefició con el tomahuac o tomatl. El jitoma-te pues. ¿Qué sería de la cocina italiana sin la base asiático-mexicana? ¿Qué sería de la industria norteamericana y su gringísimo ketchup? Y nos llevaría muchos más renglones hablar de la influencia mundial del aguacate, chocolate, ca-cahuate, de la vainilla… del chile… Mejor lo dejamos para otro artículo.

Así que festejemos ese verdadero mestizaje, esa evolu-ción real de un gusto realmente viejo y que se transformó en nuestro emblema, lo adoptamos y lo llevamos a niveles insospechadamente diversos. Supimos como enriquecerlo, mantenerlo, animarlo, comerlo y gozarlo.

Existe, sí, un momento en la historia de la conquista de México, donde es fácil reconocer los elementos de un in-minente gran nacimiento. Bernal Díaz del Castillo en la ya citada Historia Verdadera… relata ese banquete que realiza Hernán Cortés para sus capitanes. Entre otras cosas, apare-ce la manteca de cerdo y algunas técnicas europeas como el freír: “degustaron frituras de cerdo. Cerdos traídos de Cuba que los naturales llaman cochi”. Y entre otras cosas del viejo y nuevo mundo, también se deduce que la siembra y prepa-ración de la harina —tan demandada por los nuevos inqui-linos del continente— todavía no es un hecho consumado porque finaliza: “todo acompañado del pan ese que llaman tortillas”.

Resulta rico imaginar que esa misma noche, entre el cer-do, la tortilla y la heredada tradición, nace un tórrido y de-licioso amor, una nación. Un taco.

Erándini


RECOMENDACIONES

Pulenta, La Flor Rosé, Malbec (Argentina) Color rojo suave y vivaz con gran brillo. Fresco y frutal con algunas notas florales. Delicado al paladar con con recuerdos a mermelada de ciruelas, redondo, aromático y agradable. Excelente para platos frescos con frutas de la temporada y gazpachos. $$

Kankura, Rosé, Cabernet Sauvignon, Syrah (Chile) Color rojo apagado con brillos intensos. Frutal y dulce. Con recuerdo de frutas rojas. Fresco con buen equilibrio y buena permanencia en boca. Muy bueno para acompañar con entradas o como aperitivo en días calurosos. $$

Viñas Pijoan, Silvana, Chenin Blanc, Sauvignon blanc, Chardonnay, Moscatel (México) Color amarillo pálido. Aromas a flores blancas y notas de anís, así como de cítricos, chabacano, pera y miel. Seco, muy fresco. Balanceado con acidez marcada que hace resaltar las notas frutales y florales del vino. Ideal para acompañar con mariscos crudos, ostiones, ceviches, sopas ácidas y quesos de cabra. $$$

DonnaFugata, Anthília, Ansonica, Cattarrato (Italia) Color amarillo pajjizo. Notas a duraznos y ciruelas con gran personalidad. Frutal y elegante con buena estructura y equilibrio. Perfecto si se combina con pescados ligeramente ahumados o una ensalada de atún. $$

Honig, Sauvignon Blanc (EU) Lleno de vida con un brillo intenso. Frescos aromas a mango, papaya y durazno. Vibrantes sabores cítricos y tropicales, con textura mineral. Acompañarlo con langosta, pollo en salsas blancas, atún, pescados al horno, cerdo, lechón y mariscos en general. $$

Precio: $-100, $$-100 a 200, $$$ 200 a 350, $$$$-320 a 1,000, $$$$$- más de 1,000

Presentamos nuestra lista del bimestre. En esta ocasión te propone-mos comenzar con una fresca mirada a los vinos blancos y rosados. ¡Salud!Si requieren más información escríbenos a: [email protected]


Merryvale, Starmont, Chardonnay (EU) Vino de gran cuerpo con color amarillo intenso. Piña caramelizada, manzana verde y durazno con notas de vainilla. Redondo y con buena acidez. Combina con pescados y mariscos, pastas, pollo y platillos de media intensidad de sabor. $$$

Lurton, Pinot Gris (Argentina) Muy brillante con color amarillo pálido. Dulces aromas a frutas como peras y chabacano. Elegante y aromático, balanceado y con un frescor que estimula el paladar. Se sugiere con cerdo a las brasas, pastas, mariscos y pescados. $$

Quinta do Feital, Dorado, Alvarinho (Portugal) Color amarillo intenso. Notas minerales a piedra mojada, clavo, y hierba con dulces aromas a miel. Dulce con notas de miel, melón, manzanas con excelentes toques minerales. Calamares a la parrilla, marlin, langosta y ostiones. $$$

Ramirana, Chardonnay - Sauvignon Blanc (Chile) Amarillo brillante con tonos verdes. Frutos tropicales como la papaya, chirimoya y piña, acompañado con notas cítricas como la lima. Fresco con acidez equilibrada y de gran persistencia en su final. Excelente para combinar con pescados a la parrilla y langosta en salsa de tomate. $$

Tittarelli, Sauvignonasse (Argentina) Ligero y fresco con tonos amarillo pálido. Aromas a piña, duraznos y manzana verde. Retrogusto con sabores cítricos que confirman la piña y la manzana. Ideal para acompañar platillos sencillos como ensaladas, canapés y entradas suaves y ligeras. $$

Pulenta VI, Sauvignon Blanc (Argentina) Amarillo verdoso brillante. Gran intensidad aromática y compleja. Recuerda un pomelo rosado con un final herbáceo de ruda y espárragos. Excelente para mariscos y frutos del mar. $$$


Vinisterra, Macouzet, Tempranillo (México) Color rubí oscuro. Aromas a frutas rojas, especias y tabaco. Notas muy marcadas a chocolate y especias. Pleno y equilibrado. De taninos sedosos con estructura y largo final. Se recomienda acompañarlo con carnes rojas, aves de carne oscura, platos de pescado y mariscos condimentados. $$$

Lindemans, Cawarra, Shiraz - Cabernet Sauvignon (Australia) Color rojo morado de cuerpo medio. Aromas a frutas rojas combinadas con especias y notas a vainilla. Dulces moras rojas combinadas con ciruelas. Tostado y con largo final. Ideal con carnes, cordero y pasta. $$

Gaja, Ca’ Marcanda, Pomis, Merlot, Syrah, Sangiovese (Italia) Vino con cuerpo medio de color rojo brillante. Frutal y especiado en nariz con aromas a frutos rojos. Dulce con taninos suaves. Notas a cuero. Excelente con pastas italianas y platos de carne con salsas de tomate. $$$$

Finca Allende, D.O. Rioja (España) Rojo rubí brillante. Aromático con frutas rojas, herbáceo, especias y notas a vainilla. Fruta muy marcada y evolución en boca. Buen equilibrio y taninos suaves. Acompañarlo con pollo a la parrilla marinado con hierbas y hongos. $$$$

Viñedo Chadwick, Cabernet Sauvignon (Chile) Profundo color rojo violeta. Joven y elegante con aromas a arándanos y notas a tabaco y café. Refrescante con taninos suaves, notas a caramelo y largo final. Carnes y aves de caza. Excelente para acompañar parilladas. $$$$$

Salentein, Syrah (Argentina) Color granate, no muy brillante. Aromas a frutos del bosque, chocolate. Ausencia de madera en un principio y luego sí se siente. Canela y frutos secos. Aromático en boca y nariz. Refrescante, agradable, balanceado, potente y persistente. Maridaje: cordero, carnes con salsa, platos con curry. $$


Acuse de recibo

Si quieres calentar motores en preparación para las próximas fiestas de la vendimia en Baja

California, te proponemos que encuentres estos vinos mexicanos,

los pruebes y nos mandes tus notas de cata a:

[email protected]

La nota que resulte más completa, según nuestro criterio, será publicada

en el siguiente número y su autor se llevará una botella de obsequio.

Villa Montefiori Cabernet Sauvignon, Sangiovese (México)

Mare Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Merlot(México)

JaláCabernet Sauvignon, Grenache

(México)

Cru Garage

Grenache

(México)


¿Qué pasa cuando un artista prefiere dejar su estudio y salir a la calle? Presentamos la

propuesta de dos influyentes artistas cuyas obras han brotado, crecido y desarrollado al-

rededor de la gran ciudad latinoamericana y todo aquello que ofrece a su paso, a su ritmo.

Bailar o caminar

por Beatriz Bastarrica

arte contemporáneo

Cuento de hadas, 1995, Francis Alÿs

Foto

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on todo, con todos, desde el todo. Latinoamérica, gente, movimiento. La epopeya de Hélio Oiticica y Francis Alÿs.

“Quiero extender el principio de apropiación a las cosas del mundo con las que me encuentro en las calles, en los te-rrenos baldíos, en los campos, en el mundo ambiente, en fin —cosas que no serían transportables, pero para las cuales

c yo llamaría al público a la participación— sería eso un golpe fatal al concepto de museo, galería de arte, etc. y al propio concepto de exposición.”

Éstas son palabras del artista brasileño Hélio Oiticica (1937-1980), nieto de anarquista, co-fundador del movi-miento neo-concreto, idealista impenitente y pensador com-plejo quien, durante las décadas de los sesenta y setenta del

Parangolé, 1964, Hélio Oiticica


pasado siglo, produjo un corpus artístico —piezas materia-les, experiencias e ideas— que sólo desde hace unos años parece estar alcanzando el reconocimiento internacional que merece.

Oiticica se internó en las favelas y, a partir de ellas, pro-pició, instigó, todo un mundo de “vivencias” a través de sus parangolés (capas de color con poemas escritos, se activan por medio del baile de quien las viste), sus bolides (trans-objetos compuestos de múltiples partes móviles que invitan al públi-co a manipularlos para alcanzar su terminación), y sus pene-trablee (estructuras para-arquitectónicas en las que el espec-tador debe introducirse físicamente, para convertirse, enton-ces, en actor). Todas estas instancias tenían como uno de sus objetivos principales reestructurar la experiencia artística.

Un “estado de invención colectiva” es básicamente lo que Oiticica persiguió con su particular estrategia creativa. El arte ya no será mera contemplación pasiva. Las obras ya no permanecerán inertes, aisladas, detenidas. El color ya no será un medio, sino un fin, un ente autónomo y activo.

Oiticica demanda la colaboración de todos, y se exige a sí mismo la inclusión de todos —todos los que importan—. Su bolide titulado Cara de caballo (1966) es, por ejemplo, una caja-homenaje a uno de los delincuentes más buscados en el Río de Janeiro de la época, a la sazón amigo personal del artista en la favela de Mangueira. Un pedazo de intrahisto-ria visceral, torcida y apasionante por su formidable sesgo personal.

“Quería, aquí,” dice, “homenajear a lo que yo creo que es la revuelta social individual: ése que llamamos ‘bandido’.

Esa clase de pensamiento es peligrosa pero muy necesaria para mí: hay un contraste, un carácter ambivalente, en el comportamiento del hombre marginal: más allá de una gran sensibilidad, subyace un carácter violento, y muchas veces, generalmente, el crimen es una suerte de búsqueda desespe-rada de la felicidad. Conocí a Cara de Caballo personalmen-te, y puedo decir que era mi amigo, pero para la sociedad era el enemigo público número uno, buscado por crímenes y asaltos audaces. Lo que me dejaba perplejo entonces era el contraste entre lo que conocía de él como amigo, como alguien con quien hablaba en un contexto de la vida diaria como haría con cualquier otra persona, y la imagen creada por la sociedad, o la forma en la que su comportamiento se desplegaba ante la sociedad.”

Y, de nuevo: “Quiero extender el principio de apropia-ción a las cosas del mundo…”.

Año 1992, México Distrito Federal. Otro artista, éste originario de Bélgica pero residente desde hace ya algunos años en la ciudad de México, sale a pasear por las calles ale-dañas al Zócalo capitalino.

No va solo. De su mano derecha pende una cuerda. Atado al extremo de la cuerda, un objeto metálico con una forma que recuerda sintéticamente a un perro.

El hombre camina, aparentemente sin rumbo, durante un rato. Al final de su paseo, descubrimos que su macota de lata se ha ido progresivamente cubriendo de toda clase de pequeños objetos y desperdicios metálicos que, atraídos por el cuerpo imantado del Collector —sí, se trata de una obra de arte, y sí, ése es su nombre— se pegaron a él uno tras otro.

Grand Nucleus, 1960, Hélio Oiticica Bolide 2, 1963-1964, Hélio Oiticica


Francis Alÿs, creador de la pieza, nacido en Amberes en 1959 y cuya formación inicial fue en arquitectura e ingeniería, llegó a México en la década de los ochenta y aquí se quedó.

Creador multidisciplinario —fotografía, video, dibujo, pintura, performance y escultura son áreas en las que traba-ja habitualmente, a veces de manera simultánea dentro de la misma pieza—, su principal interés a lo largo de su carre-ra parece orbitar alrededor de ejes como las sustancias que componen el tejido social y material urbano, el movimiento, y las consecuencias transformadoras, a nivel simbólico y también real del mismo.

Un punto de partida muy similar, en principio, al de Hé-lio Oiticica.

A pesar del salto temporal y de su diferente origen, am-bos artistas muestran una clara inclinación a escarbar entre los materiales, humanos y objetuales, que la ciudad tiene que ofrecerles. Una ciudad que es además, para sendos crea-dores, grande y subdesarrollada.

Si Oiticica le erige un altar a su amigo Cara de caballo, Alÿs, por su parte, “libera” siete pequeñas piezas escultó-ricas en el circuito de recogida de basuras del Distrito Fe-deral, y espera pacientemente a que las “Siete vidas de la basura” tengan lugar y, así, alguna de estas piezas regrese,

por medio de comerciantes callejeros por ejemplo, a sus manos.

Oiticica reutiliza gruesas y toscas telas de arpillera para sus capas danzantes —parangolés—; Alÿs recicla mantas de propaganda electoral para construir un refugio improvisado sobre los agujeros de ventilación del metro —Vivienda para todos, 1994-.

En la obra de los dos, la alianza entre cultura popular y arte culto alcanza, así, una dimensión superlativa, cargada, sobre todo en el caso de Oiticica, de tintes políticos que, no por sutiles, deben obviarse.

Sin dar lecciones, ambos nos recuerdan en qué mundo vivimos, más allá de las fantasías construidas por la indus-tria del entretenimiento, y más allá también de la propagan-da ideológica.

Y luego está la cuestión del movimiento, básico para la existencia de las piezas de uno y otro: Alÿs recorre las calles empujando un bloque de hielo hasta que éste se des-hace, quedando sólo como residuo de la pieza un apenas perceptible rastro de humedad —Paradoja de la praxis 1, 1997—; Oiticica “obliga” a su público a rodear comple-tamente sus piezas para poder observarlas bien —Nu-cleus NC1, 1960— o incluso a entrar en ellas físicamente

Colector, 1990-1992, Francis Alÿs

Foto

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Paradojas de la praxis 1, 1997, Francis Alÿs


—Grand Nucleus, 1960— a fin, no ya de contemplarlas, sino de vivirlas.

Alÿs filma a todo un batallón de barrenderos luchando por mover una gigantesca montaña de basura; Oiticica pone a bailar a cuantos quieran participar en la experiencia artís-tica “instigada” por él.

Este último detalle, sin embargo, conduce al descubri-miento de lo que yo considero que es, finalmente, uno de los principales puntos en que las trayectorias de ambos artistas divergen.

Y es que mientras que Oiticica utiliza el movimiento como una manera de propiciar una suerte de catarsis so-cial que ayude a expandir los límites del arte, Alÿs parece más interesado en el movimiento como ente autónomo y preexistente a su propia propuesta, como un fenómeno digno de ser estudiado, ya sea que simbolice otra cosa, que sea la materialización de algún proceso social, o que simplemente provoque cambios físicos dignos de su in-terés.

Imagina que ves desde la ventana cómo el mástil de una bandera gigantesca, en mitad de una plaza, se convierte, por obra y gracia del movimiento solar, en un enorme reloj bajo cuya sombra, imperceptiblemente móvil se refugian dife-rentes personas a lo largo del día.

Luego imagina el sonido de una samba; imagínate a ti mismo vestido con una capa anaranjada y amarilla, presa del ritmo, observado por otros que también bailan; sudoro-so, concentrado en el baile, sintiéndote el núcleo de lo que sucede.

Y luego, decide dónde prefieres estar. Francis AlÿsHélio Oiticica

Colector, 1990-1992, Francis AlÿsNucleus NC1, 1960, Hélio Oiticica

Bolide 10, 1965, Hélio Oiticica

Mándanos tus colaboraciones artísticas a : [email protected]


Uno. ¿Cómo supiste que te dedicarías al arte?

Desde que tuve que decidir qué carrera estudiar.

Al salir de prepa, no entendía que algunas amigas no sabían que carrera escoger... yo intuía que debía dedicarme a algo que disfrutara y me permitiera evitar el tedio, en la medida de lo posible.

En primaria fui mala para estudiar, entonces me encargaba de las cartulinas para las presentaciones... desde ahí supe que te-nía que hacer algo que pudiera hacer con las manos, hecho por mí... que sintiera mío.

Dos. ¿A quiénes consideras tus maestros?

José Fors me enseñó a dibujar ; Javier Ruiz de la Presa, filosofía. Sergio mi hermano, historia, política...

Daniel Varela, cine. Mi papa me enseñó a ver el lado oculto de las cosas... ver más allá de la “historia oficial”, y a ver el humor en la tragedia; a no dejar de sorprenderme por la naturaleza.

Bonnard, Duchamp, Hopper, Hammershoi, The Royal Art Lodge…

Tres. ¿Qué cosas te llaman la atención del arte que se está haciendo en Guadalajara?

Guadalajara es una ciudad muy especial, a pesar de esa manera de manejarse, esa doble moral, produce cosas interesantísi-mas... ¿o será gracias a ella?

Siete preguntas para

Sofía Echeverri

“Zorro & Gober”, óleo sobre lino.

“Anaconda & Hesse”, óleo sobre lino.


¿Qué te ha aportado vivir en el DF? .Cuatro

Vine por un año y ya cumplí tres, estoy contenta de estar aquí. Además de las razones obvias, como el haber muchos espa-cios interesantes y eventos que sólo pasan aquí, creo que el estilo de vida, lo más cotidiano lo disfruto mucho... vivo en un rumbo que te permite andar a pie, descubrir cosas que no te topas cuando vas en coche.

Es una ciudad que me ha permitido construirme más a mi modo.

Cuéntanos un poco sobre algún proyecto .Cinco en el que estés trabajando.

Estoy trabajando con imágenes de animales, especies en extin-ción, todo tipo de animales. Desde hace cuatro años ha sido algo que me ha interesado, sólo que ahora estoy tratando de abordar el tema en dos direcciones; una de ellas es re-conociendo en ellos diferentes rasgos del comportamiento humano. Otra es tratando de hacer un diálogo entre algún animal y ciertas piezas de arte, intentando cuestionar el valor que se le otorga al arte en contraste con la escasa atención a la naturaleza.

Quisiera que el espectador se reconozca en los ojos de un puma y que no resulte cursi.

¿Cuál fue la última gran exposición a la que asististe? .Seis

Recientemente me tocó ver una exposición de un caricaturis-ta del New Yorker, William Steig, fue maravillosa, una sorpresa, es un observador nato del comportamiento humano. Además utiliza mucho los animales... como anillo al dedo con lo que intento trabajar.

¿Te gusta el vino? ¿tienes alguna preferencia? .Siete

Que si me gusta el vino... ¡¡¡Mucho!!! Y con buena compañía mejor, no sé de casas productoras ni cosechas, sin embargo creo que no se necesita saber mucho para reconocer un vino que te hace bien, desde que lo pruebas.

Sofía Echeverri (Guadalajara, 1971) es pintora. “Extinción”, su más reciente exposición individual, fue montada el año pasado en el Café la Gloria del DF.

“Extraños entre nosotros”, óleo sobre lino.

“No hay competencia justa”, óleo sobre lino.


saborpor Aldo Prieto

ocio

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ivo

Uwe Schmidt es mejor conocido como Señor Coconut. Conoce un poco de su tropicoso proyecto de música electrónica.


nocido como prodigio por muchos músicos y productores del mundo entero, que ansían tener algún tema remezclado por él. Bajo un buen número de seudónimos (el principal de ellos: Atom Heart), ha creado música electrónica de muchos estilos diferentes. Pero estoy seguro de que Señor Coconut es una de sus personalidades básicas, o nucleares, ya que para adoptar ese alter ego, decidió mudarse permanentemente a Santiago de Chile, a “explorar” y crear esa música latina. En sus primeros dos discos realmente era sólo él y sus samplers y sintetiza-dores, con algunos vocalistas invitados. Pero ante su rotundo éxito, se hizo de un combo de verdad para tocar los temas en vivo. Ya han salido a dar varias giras en las que ha captado gran atención, y hasta han protagonizado historias curiosas (hace algún tiempo varios de sus músicos chilenos no pudieron viajar a Estados Unidos a dar un tour para el que fueron contratados, ya que no tenían visa).

Ahora viene a Guadalajara para el Festival de Mayo, y sin duda nos mostrará extensivamente su más reciente album Ye-llow Fever. Este trabajo, bastante pulido, de nuevo está inspirado en temas de un grupo electrónico (Yellow Magic Orchestra) del Japón. A este caldo también agregó composiciones origina-les con colaboraciones de famosos músicos franceses, alema-nes, japoneses (¿me haré globalifílico?), y resultó una vez más una extravagancia deliciosa. En momentos sonando muy lounge, pero conservando y trasluciendo su agradable sabor sabroso, a coco. A coco alemán.

sabor Q

?

ué pensarían Beny Moré y Dámaso Pérez Prado si les hubieran pedido prestadas sus voces o su música, para

que un músico alemán hiciera covers de una banda electrónica? Antes de averiguar un poco más, cualquiera hubiera tachado de estrafalaria y ridícula semejante idea. Tal vez aquellos astros tropicales, habrían mostrado además cierta curiosidad, en su calidad de vanguardistas, pero sin duda se habrían quedado boquiabiertos ante el resultado de esa mixtura.

Tal atrevimiento fue obra de Uwe Schmidt, que para tal efecto decidió llamarse Señor Coconut. Su absurda y hasta có-mica idea, se tradujo en un fantástico álbum llamado El Baile Alemán, que dejó estupefacta a la comunidad musical de los albores del año 2000. En aquella época en que no nos deci-díamos si éramos globalifóbicos o globalifílicos (yo aún no lo sé), tal combinación de culturas dio un respiro a mi cada vez más mermada capacidad de asombro. Debo confesar que no reconocí a la primera las abstractas y hasta gélidas composicio-nes de la icónica banda Kraftwerk (considerados “abuelos” de la música electrónica), ¡ahora convertidas en alegres mambos, merengues y cumbias!

Vale la pena hablar más de aquel famoso experimento. El buen Uwe, nativo de Frankfurt, ha declarado humildemente que solamente “cortó” algunos loops latinos, los remezcló, y ela-boró cada tema pensando en qué ritmo quedaría mejor, si un cha-cha-cha o un mambo… ¿Humilde ocurrencia? ¡Desacato! dirían algunos puristas. Pero el resultado fue realmente bueno. Mágico, una fantasía musical. No importa ahora de qué lado de las fronteras de Latinoamérica fueron hechos, y más aún cuan-do al escucharlo ¡dan ganas de bailar! Abundo un poco más (para que si no lo ha escuchado, lo haga pronto): aún siendo un sofisticado “empréstito” de otra banda (digno de esta era del copy and paste), este disco me parece una gran lección para la miríada de productores electrónicos que andan por ahí: un arreglo estupendo pero basado en la belleza de la simplicidad.

Coconut ha logrado aislar la quintaesencia de un buen nú-mero de ritmos afroantillanos, y juega con ellos con tal natu-ralidad, que me hace sentir por un lado que nuestra herencia musical latina ya no es tan “nuestra” como creemos, y por otro lado siento orgullo de que alguien de otra cultura la haya sa-bido apreciar. Y es que para un fanático de la música tropical como yo, era difícil aceptar que un alemán tocara esos ritmos. Era como un japonés tocando mariachi (cosa que también existe, por supuesto). Sin embargo, al escucharlo, poco a poco va seduciendo, y llega el momento en que se olvida quien está detrás de esa marimba o esas maracas.

¿Quién es este Señor? O como en su último disco él mismo pregunta en varios de los interludios entre canción y canción: “¿What is Coconut?” Bueno, pues aparte de haber resaltado su teutónico origen, agregaré que el Señor, apenas con 40 años cumplidos, ya tiene una cantidad de producciones musicales en el orden de las centenas. Y aparte de prolífico, ahora es reco-

Domingo 11 de mayo Señor Coconut & His Orquestra Feat. Argenis BritoYellow Fever Tour 2008Plaza de la Liberación.Guadalajara. 21:00Hrs.


Teatro Degollado

Viernes 9 Orquesta de Cámara de StuttgartMichael Hofstetter, director

Domingo 11 Orquesta Filarmónica de JaliscoHéctor Guzmán, director titularJohannes Moser, violonchelo

Viernes 16 Orquesta Filarmónica de JaliscoKlauspeter Seibel, director invitado Daniel Müller-Schott, violonchelo

Sábado 17 Carsten Daerr Trío, Jazz

Martes 20Recital de pianoMarkus Groh, piano (Alemania)

Viernes 23Coro - Balthasar- NeumannEnsamble - Balthasar- NeumannTobias Hiller, director

Viernes 30 y Domingo 1 de JunioOpera “Fidelio” de Ludwig Van Beethoven (1770-1827) Libreto de Sonnleithner y Treitschke

Martes 3 de Junio Vogler Quartett, cuarteto de cuerdas

Miércoles 4 de JunioCarlos Aguirre, barítonoMutsumi Moteki, pianista

Viernes 6 de JunioClausuraOrquesta Filarmónica de JaliscoHéctor Guzmán, director titularIngolf Turban, violín

Oficinas

Teatro DegolladoBelén y Morelos 4to piso, Zona CentroGuadalajara, Jalisco. México. Tel. (33) 3030.9780/81, 3616.6454 y 3613.7528E-Mail: [email protected]

Venta de boletosEn la taquilla del Teatro Degollado a partir del 14 de abrilDe 10:00 a 20:00 horaso por el sistema Ticketmaster

Para más información de otros eventos del festivalwww.festivaldemayo.org


Instituto Cultural Cabañas

Lunes 12 Inauguración de la exposición de Mathias GoeritzDel 12 de Mayo al 30 de JunioHora: 20:30 Hrs.

Museo de Arte de Zapopan

Miércoles 16 de Abril Inauguración de la exposición de Stefan MosesFotografía“Deutsche Vita”Del 16 de Abril al 25 de MayoHora: 20:30 HrsLugar : Museo de Arte de Zapopan MAZ

Jueves 15 Inauguración de la exposición de Gonn MosnyEscultura y pinturaDel 15 de Mayo al 29 de JunioHora: 20:30 HrsLugar : Museo de Arte de Zapopan MAZ

Ex Convento del Carmen

Miércoles 14 Inauguración de las exposiciones de Ulrich Sälzle y Heny Steinberg Escultura y pintura

Inauguración de las exposiciones “Una mirada compartida: Alemania - México” Michael Bry y Omar DelgadoFotografía

La Alternativa

Entrada libre a todas las presentacionesLugar: Plaza de la LiberaciónHora: 21:00Hrs.

Domingo 11 Señor Coconut & His Orquestra Feat. Argenis BritoYellow Fever Tour 2008

Lunes 12 Colectivo Abolipop Lumenlab, Nebula 3, Jack’s son (feat. VJ Sal), Cubenx, Uvi.lov, Bandido e Israel MVisuales: Sal, adcdac, Píldora y Noba

Martes 13Apparat Band - directo audio

Miércoles 14Mouse On Mars - directo

Jueves 15Dj T.Raumschmiere/Shitkatapult Dj+Transforma (Visuales)Thomas Brinkmann (Max Ernst)+ Karl Kliem (Dienststelle) (directo + visuales)Flush/Shitkatapult DJ

Gastronomía

Del 9 al 18 de MayoFestival gastronómico de AlemaniaLugar : Hotel Hilton Guadalajara

Martes 13Menu: “Beethoven y su época” Cena con la colaboración de Tlacualli/Asociación Gastronómica MexicanaMaster Chef: Mario PattisLugar : Rancho San JorgeHorario: 20:30 hrs.

Martes 13, Miércoles 14 y Jueves 15Degustación de vinos alemanesLugar : Restaurante Tinto y Blanco Hora: 19:30 Hrs.

Sábado 17 de Mayo Degustación de Cerveza AlemanaLugar : Patio de Los Naranjos del Instituto Cultural Cabañas Hora: 18:00 Hrs. a 20:00 Hrs.

Sábado 24 Menu: “La Campiña Alemana”Master Chef: Michael PohlComida con la colaboración de Tlacualli/Asociación Gastronómica Mexicana y el Ayuntamiento de TequilaLugar : Museo Nacional del TequilaHora: 14:30 hrs. Salida a Tequila: 13:00 hrs.

Miércoles 28Cena: “ Cenando con Gonn Mosny”Master Chef:Michael PohlCon la colaboración de Tlacualli/Asociación Gastronómica Mexicana y el Ayuntamiento de ZapopanLugar : Museo de Arte de ZapopanHora: 20:30 hrs.


Mongo SantamaríaSkin on Skin, the Mongo Santamaría Anthology, 1958-1995

Hace mucho que no tenía en mis manos un álbum que aún siendo una antología, fuera tan mágico, evocador e hipnotizan-te. En donde realmente se resaltaran las virtudes de un músico al que la cultura urbana no ha pagado suficiente tributo. Tributo como el que él siempre brindó a la música de África, de las Antillas y al jazz americano. 34 temas que francamente es inútil seleccionar para resaltar, ya que to-dos son excelentes. La mayoría grabados entre 1958 y mediados de los setenta, nos regalan lo mejor del gran virtuoso de la percusión Mongo (su fuerte eran las congas), acompañado de orquestas y músicos invitados de primera categoría (los temas contienen sublimes solos de flauta, de piano, de timbales), dentro del son cubano, de la rumba, guaguancó, cha-cha-cha y hasta del jazz y blues a la tro-pical. Si se gusta de estos ritmos, éste es un álbum obligado, que nos transportará al calor de Cuba, y que ciertamente hará necesario conocer más de Mongo.

LOS DELINQÜENTESRecuerdos Garrapateros De La Flama y El Carril, 2006

Hace unos meses tuvimos a la ardiente, árida y mágica Andalucía en nuestras tie-rras, por medio de la presentación de Los Delinqüentes. Como un trago de fresco jerez, llega esta buena recopilación de

este grupo que descubrí hace algunos años casi por error, en un disco pirata que tenían puesto en una tienda de Ma-drí... Tal como su rola “Pirata del estrecho” (de Gibraltar, por supuesto), que con acento gitano mezcla nostalgias (tal vez por su fallecido anterior cantante Migue) con su grito de guerra: “¡GA-RRA-PA-TE-RO!”. Hijos de la juerga y con facha de hippies, sin duda lo reflejan en su estilo desenfadado, pareciendo al escucharlos que uno está en medio de ellos cantan-do y tocando palmas. Le dan muy buena forma al estilo denominado Flamenquillo, con buenas dosis de auténtica tradición, pero se permiten una versión rockera de su rola estrella “A la luz del Lorenzo”. Básico para entender la escena musical española de los últimos años.

PORTISHEADThird, 2008

Desde la extrañísima introducción del primer track, que es una grabación de algo que parece un pastor religioso predicando en portugués, este disco se muestra cautivante. El grupo de Bristol, Inglaterra, logra así llevarnos en vaivenes desde lo orgánico y terrenal hacia el am-biente inquietante del género que ellos no inventaron pero llevaron a la perfec-ción: el trip-hop. La voz desgarradora de Beth Gibbons nos jala desde donde está-bamos hace más de diez años (su último disco) y nos encarrila de nuevo en su me-lancolía ansiosa y etérea, con estos cor-tes de rara belleza. Tiene momentos de inusuales percusiones (para lo que Geoff Barrow nos tenía acostumbrados), guita-rras y hasta lo que parece un ukulele en uno de los temas, “Deep Water”. Un raro indie techno en “The Rip”, y un tema de martilleos mesmerizantes llamado “We carry on”. Este disco es en momentos fantasmagórico, delirante, y en otros sue-na hasta antiguo o inocente. Pero franca-

mente atrayente, como lo está siendo el poderoso primer single “Machine Gun”, al que exóticamente alguien ya comparó con el inicio de un tema de Jimi Hendrix del mismo nombre, y que aunque no lo creamos, ¡se parece! Entonces sugiero una sobredosis de Third, y que el efecto nos dure bastante tiempo.

BOB MARLEY & THE WAILERSNatty Dread, 1974

Nada como el reggae para acompañar, o más bien, gozar el calor. Calor que el genio Marley logró imbuirnos para siem-pre en la mente, a través de este ritmo de contratiempos marcados que auto-máticamente nos pone borrachos de sol (como diría Lara). Joya de este estilo musical, para muchos es su más refinado álbum, y eso que lo hizo ya sin tener a sus congéneres Peter Tosh y Bunny Livings-ton en el grupo. Tanto se ha escrito del héroe Bob y de sus inumerables influen-cias sobre nuestro mundo, que a veces nos desenfocamos al intentar apreciar su trabajo. Pero aquí, en temas como “Lively Up Yourself ” se percibe sin lugar a dudas que esto es la médula del reggae, no hay más. ¡Qué arreglos geniales de bajo y guitarra! Tomando sabores del blues, del soul, y no sé de qué más, con estos te-mas se formó parte de la conciencia mu-sical de los años setenta, y ahora me doy cuenta que aquella década no fue maldita después de todo. Volvamos al análisis des-interesado: aún si no supiéramos quién canta, vibraríamos igual ante esa voz ra-diante y apasionada que nos hablaba de injusticia y de revolución. Y después, ¡nos moveríamos inevitablemente al compás! De este álbum se desprende también la famosísima “No woman, no cry”, pero sinceramente para mí es opacada por las demás canciones que aquí nos trajo el fa-moso profeta jamaiquino.

por Aldo Prietomúsica


cine

Director : David CronenbergIntérpretes: Viggo Mortensen, Vincent Cassel, Armin Mueller-Stahl y Naomi WattsGran Bretaña / Canadá / Estados Unidos, 2007. Duración: 100 min.

por Felipe Coronado

Después del éxito de Una historia vio-lenta (2005), un crudo drama sobre la violencia que como enfermedad con-tagiosa ataca a una familia, el cineasta canadiense David Cronenberg repite a Viggo Mortensen como su actor pro-tagónico, en este drama sobre la mafia rusa, filmada por completo en Londres. Promesas peligrosas nos adentra en el bajo mundo del crimen organizado, donde los gangsters se ocultan detrás de grandes negocios, con los que lavan ganancias ilícitas y cuentan con perso-nal organizado en gran secreto, bajo estrictas reglas de comportamiento y al estilo militar. La actriz inglesa Naomi Watts es una inocente partera llamada Anna Khitrova que recientemente per-

dió a su bebé, pero en el hospital donde trabaja, acaba de salvarle la vida a la hija de una menor de edad rusa. Siguiendo una referencia que tiene, Anna acudi-rá a un elegante restaurante llamado Trans-Siberia, en busca de información sobre la familia de la bebé. Pero resul-ta que el restaurante en realidad es un nido de mafiosos, donde se cometen los peores crímenes. Anna es hija de un inmigrante ruso y será recibida con mucha amabilidad por el anciano dueño del restaurante, quien en realidad está preocupado por cuidar sus delicados intereses y por controlar a su hijo Kirill (Vincent Cassel) un júnior mafioso, re-belde e impertinente. Junto con él tra-baja de chofer el discreto Nikolai (Viggo Mortensen), en una actuación que por cierto le valió su nominación al Óscar a Mejor Actor en 2008. El chofer ruso está en proceso de ganarse la confian-za de sus jefes y cuenta con una buena trayectoria en el crimen organizado, la que se puede ver en su colección de tatuajes y en su destreza en el manejo de cadáveres. Un personaje por demás misterioso, con el que se topará la bien intencionada par tera. Entre los datos curiosos de esta filmación, se dice que para hacer su personaje, Viggo Mor-tensen estuvo en Rusia varias semanas, en Moscú, San Petersburgo y Siberia, estudiando el acento y frases en ruso y ucraniano, así como documentándose sobre la cultura de los presos y la Vory v zakone, una especie de logia criminal. La actriz Naomi Watts, cuyo personaje tiene que ver con un abor to y luego con el cuidado de una bebé huérfana, descubrió durante el rodaje que estaba embarazada de su primogénito al que luego nombraría Alexander. Otras pe-lículas disponibles en video de David Cronenberg son: Una historia violenta (2005), Crash (1996), Desayuno al des-nudo (1991), Inseparables (1988) y La mosca (1986).

Director : Rodrigo PláGuión: Rodrigo Plá y Laura SantulloIntérpretes: Daniel Giménez Cacho, Maribel Verdú, Alan Chávez, Daniel Tovar y Carlos BardemMéxico / España, 2007. Duración: 97 min.

La zona es un lujoso complejo residencial del Distrito Federal, que se ha construi-do amurallado, para ofrecer seguridad a sus temerosos y ricos habitantes. Está rodeado de asentamientos irregulares y pobres, pero esto no afecta a los afor-tunados del interior, donde todo parece bienestar. La zona es casi autosuficiente, cuenta entre otras cosas con un campo de golf y su propio colegio, para que sus residentes permanezcan dentro lo más posible. El lugar está rigurosamente vigi-lado por un equipo de guardias privados que sólo obedece a la asamblea de veci-nos, que gobierna con autonomía total, al interior de sus grandes bardas. Pero una noche de tormenta, tres muchachos logran violar la seguridad y entran a ro-bar. Una cosa lleva a la otra y cometen un asesinato. Esto desatará una cacería

Promesas peligrosas (Eastern Promises) La Zona


Director y guionista: M. Night ShyamalanIntérpretes: Bryce Dallas Howard, Joaquin Phoenix, Adrien Brody y William HurtEstados Unidos, 2004. Duración: 108 min.

al interior, por parte de los vecinos que tratan de controlar la situación y deciden hacer justicia por su cuenta. Su paraíso está en riesgo y para ellos la llegada de los intrusos refuerza su convicción de que los enemigos están afuera, en la ciu-dad que está llena de ladrones, asesinos y autoridades corruptas. Pero en su micro universo pronto los malos se confunden con los buenos y aunque no todos los vecinos piensan exactamente igual, la jus-ticia es una utopía, la violencia es un cami-no engañoso y, en resumen, queda poco espacio para la esperanza. Un drama re-comendable que se inscribe dentro de la corriente refrescante del cine mexicano reciente y ganó el premio de la FIPRESCI (Asociación Internacional de Críticos) en el Festival de Toronto 2007 y el Premio Luigi De Laurentiis en el Festival de Ve-necia 2007. Además del Premio al Mejor Director y el Premio India Catalina a la Mejor Fotografía en el Festival de Carta-gena 2008. (F.C.)

En un bosque de Pennsylvania hay una aldea aislada, donde los habitantes permanecen encerrados y asustados, temerosos ante la existencia de mis-teriosas criaturas que habitan los alre-dedores. Los mayores sabios hicieron un pacto con sus enemigos del exte-rior, para respetarse mutuamente. Pero esto es lo que los mantiene restrin-gidos a su territorio. Una emergencia médica obligarán al joven Lucius (Joa-quin Phoenix) a pedir permiso a los mayores, para salir al bosque en busca de medicinas. Esto pondrá en riesgo el viejo pacto con los monstruos y sacará a relucir los grandes temores y algunos secretos de los fundadores de la aldea. Del mismo guionista y director hindú de La dama en el agua (2006), Señales (2002), El protegido (2000) y Sexto sen-tido (1999). (F.C.)

Director y guionista: Peter BrookBasada en una novela de William Golding.Intérpretes: James Aubrey, Tom Chapin, Hugh Edwards y Tom GamanGran Bretaña, 1963. Duración: 92 min.

Una fábula alegórica sobre la violencia que inicia como un drama de supervi-vencia y crecerá de tono para convertir-se en un intenso drama psicológico. Un avión se estrella en una isla deshabitada, todos los adultos mueren y sobrevive un grupo de 30 niños, estudiantes británi-cos. Pero en vez de ponerse a jugar en

espera de ser rescatados, tendrán que organizarse para sobrevivir. La escasez del lugar, despertará la competencia de los infantes, su lado salvaje y la maldad latente. Poco a poco se formarán dos grandes grupos, con sus propias reglas y un peculiar sentido de la justicia. Una cinta experimental filmada en locaciones de Puerto Rico con un reparto de acto-res niños y no profesionales, a los que el director les pidió improvisar sobre las si-tuaciones y se dice que se rodaron más de 60 horas, para obtener el resultado final de hora y media. Peter Brook es el mismo director británico de cintas como El rey Lear (1971), Marat / Sade (1966) y Moderato cantabile (1960). (F.C.)

El señor de las moscas(Lord of the Flies)

La aldea(The Village)


Si a este mundo vino“Las islas de Samos, Limnos, Lesbos y Quios son tan conocidas como legenda-rias. Samos tiene unos de los viñedos más renombrados de Grecia. Sus 2,300 hectáreas de viñedos ofrecen uno de los mejores vinos de moscatel que se pro-ducen en el mundo. Los cultivos se ex-tienden desde el llano hasta una altura de unos 300 metros, y en ellos crecen uvas muy diferentes por lo que se refie-re a su grado de madurez”.

La cita anterior proviene del libro El Vino, de la editorial Könemann y cuyo editor y co-autor, André Dominé, es co-nocido por sus colaboraciones en revis-tas especializadas y en otras publicacio-nes. Este libro de casi mil páginas ofrece un amplio panorama sobre el vino: El vino en la antigüedad, La elección co-rrecta del vino, La degustación, La vid y sus variedades, La vendimia, Crianza y embotellamiento, La madera para ba-rricas, Los robles de los bosques france-ses (para las barricas) y La fabricación de las botellas, son sólo algunos de sus capítulos. Sin embargo la parte más extensa (casi 800 páginas) está dedica-da a las regiones vinícolas del mundo, destacando por supuesto Francia que se lleva 178 páginas ella sola. Le siguen Italia con 100 páginas, España con 72, Alemania con 70 y Portugal y Estados Unidos con 44 páginas cada uno. Profu-samente ilustrado con fotografías, ma-pas y dibujos, este libro se puede usar como manual y como catálogo de vinos, bastante útil a la hora de elegir.

El VinoAndré DominéKönemann, 2004

Vive la France!Un matrimonio joven —de hecho, muy joven— cuyo deporte favorito es sedu-cir señoritas y jovencitos. Así se puede resumir el tema de esta novelita, con lo que bastaría para atraer y ahuyentar a bastantes lectores. Pero no se trata de una historia erótica sino de la ilustra-ción de una forma de estar en el mundo que consiste en no aceptar convencio-nes morales y, mucho menos, senti-mentales en el terreno de las relaciones amorosas. Escrita en 1960 narra el pe-riplo veraniego y amoroso de Gilles y Geneviève —que no son otros sino Guy Debord y su esposa, la propia autora— y de Carole, veinte años, hija de familia y nueva amante de Pilles. Periplo que comienza y termina en París, pasando por la Costa Azul, y por el que discurren vertiginosamente personajes, diálogos y borracheras. Por esto se lee de un ja-lón. Y también porque tratándose de Guy Debord, Todos los Caballos del Rey es la puesta en escena novelesca de las teorías situacionistas, en especial las de la deriva, el paseo y la construcción de situaciones fuera de los marcos cotidia-nos y tradicionales. No deja de sorpren-der la precocidad francesa en cuanto a las relaciones, comparada con la deca-dencia que vendría después de la mano de los hippies, hasta llegar a nuestros días con el sórdido formato swinger, por un lado. O, por el otro, con el nuevo tradicionalismo liberal.

Todos los Caballos del ReyMichèle BernsteinAnagrama, Barcelona, 2006

Retazos de una vida aventureraSería muy fácil creer que Trotamundear es una compilación de esbozos de no-velas imaginadas por Blaise Cendrars, cada una de ellas desarrollándose en un lugar distinto, y cada una con sus pro-pios personajes, algunos famosos como Apollinaire o Picasso. Pero si por curio-sidad uno consulta su biografía se dará cuenta de que no son novelas y mucho menos imaginadas, sino retazos de la vida aventurera del autor. Viajero in-cansable, Cendrars, que en realidad se llamaba Frederic Sauser, nació en 1887 en Suiza, pero antes de cumplir los vein-te años ya había vivido en cuatro países distintos. En 1915 perdió el brazo dere-cho en una batalla de la Primera Guerra Mundial lo cuál no bastó para convertir-lo al sedentarismo. Trotamundear es el autorretrato de un escritor manco que, sin dejar esta vocación, ejerció como jo-yero, reportero de guerra, comerciante, contrabandista, marinero, editor, direc-tor de cine (fracasado) y gran bebedor de vino.

TrotamundearBlaise CendrarsAlianza Editorial, Madrid, 2004

libros


Clásico del humor visualConocí a Sempé hace poco sobre la mesa de centro de un amigo. Como no tuve tiempo de verlo detenidamente, en cuanto pude se lo pedí a nuestros ami-gos de Amazon. Ahora está, también, sobre mi mesa de centro, que es su lu-gar ideal: tengo con él casi tres meses y cada vez que lo hojeo encuentro cosas, a veces cositas, que no me había dado cuenta que estaban ahí: una raqueta de tenis arrumbada, un gatito echado, el reflejo de un maître con una copa de vino en un espejo, un anuncio de ropa interior femenina en una parada de ca-mión atestada por la lluvia... Parece im-posible, pero este libro de menos de 100 páginas es inabarcable.

Sempé nació en 1932 y a sus 75 años sigue haciendo caricaturas y portadas para The New Yorker con su mismo pul-so y su mismo humor.

A Little Bit of ParisJean-Jacques SempéUniverse Publishing, Nueva York, 2007

por Carlos Bermúdez


El whisky de los Bobos

texto y fotos: Camilla Panhard

crónica

¿A qué sabe el whisky francés?, se preguntó nuestra cronista antes de viajar hasta

Hérisson, un pueblito del “desier to” francés en la búsqueda de Olivier Perrier, el

actor que se lanzó a fabricar whisky justo en la edad en que sus contemporáneos se

entretienen midiéndose los niveles de colesterol.


debe mucho a la aura de su creador: actor, director de teatro, personaje dentro y fuera de la escena que suele deambular por el pueblo en traje de rumano.

La leyenda cuenta que aprendió el arte de destilar de un violinista gringo que se encontró durante una adaptación teatral de Little Big Man, la película de Arthur Penn donde el whisky es el elemento decisivo del guión. Asi fue como en aquel verano de 1984 Olivier Perrier empezó a fabricar whis-ky para celebrar el final de cada representación. Con estos primeros intentos sintió la necesitad de una actividad secreta despúes de tantos años de trabajar en grupo.

Tuvo que esperar el nuevo milenio y la jubilación para lan-zarse en pos de ese sueño. En una granja aislada puso en prác-tica la receta que le había sido trasmitida de forma tan mágica. Así el típico whisky Bourbon americano que suele fabricarse con una base de maíz llegó a esta tierra, cuna de la dinastía real más famosa de Europa, los Borbones. Una región olvidada

que lleva el apodo de “desierto francés” no tanto por el cambio climático sino por la escasa densidad de población, un lugar perfecto para una be-bida que suele nacer lejos de la civiliza-ción.

Sin duda el pue-blo que lleva el nom-bre simpático de Hérisson —puerco espín— y que cuenta con un castillo tan derruido como sus homólogos irlande-ses o escoceses, y un silencio que espanta al más callado cam-pesino, puede dar pie a una leyenda

negra, útil para su comercialización. Pero Olivier Perrier pre-fiere concentrarse en “la parte de los ángeles”. Así llaman los destiladores a los vapores de alcohol en fermentación. Luego el whisky se concentra adoptando el perfume del barril que nunca es un contenedor neutro. Por ejemplo, los robles de la región contribuyen al sabor del Hedgehog que luego des-cansará unos años en toneles embebidos de Cognac. Esa fue una idea de Olivier que reconcilia así el aguardiente del oeste francés con el whisky que es el alcohol fuerte más vendido del país. Conquistó a la sociedad francesa a tal grado que todos los aguardientes tradicionales quedaron relegados.

i las hordas de turistas desgastaron bastante la ruta de los vinos con degustaciones masivas en castillos-

museos, la excursión al desierto francés para abastecerse de whisky biológico sigue siendo algo muy confidencial. Una meta perfecta para burgueses bohemios.

Nacida con el nuevo milenio, la categoría social apodada Bobo: representa a la gente adinerada con veleidades artísticas: el Bobo (del inglés: “bourgeois bohemian”) tiene los pies en el suelo y la cabeza en las estrellas. Sigue el ideal del poeta Rim-baud, vagando con las manos metidas en los bolsillos rotos con la condición de que la gabardina sea de marca. Carla Bruni en su época de cantante fue la Bobo por excelencia: suéteres de cashmir y guitarra armónica. Su nuevo estatus de primera dama la ha dejado en un limbo entre la bohemia y el show off: ¿Carla Sakorzy se quedará Bobo o se volverá bling-bling?

Esta es la mayor interrogación de la sociedad francesa en lo que va de 2008, una pregunta tan obsesiva que se refleja en el escaparate de una tienda donde veo flotar la pareja subli-minal entre una bo-tella de whisky bio-lógico y un pizarrón donde el precio de 37 euros está escrito con tiza.

Podría ser el es-caparate de cual-quier colonia bohe-mia del mundo: Ma-lasaña (de Madrid), la Roma (del DF) o el Canal St. Martin (de París), sólo que el silencio delata las extensiones de los campos y esa botella color cuero con refle-jos anaranjados invi-ta a la meditación.

El whisky Hedgehog es un líquido definido como “redon-do” que arropa en las tardes invernales. Su éxito fue fulmi-nante: cuentan que el mismo día de su estreno —un viernes de pasión de 2006— se agotó la producción de 300 botellas. Entonces su creador, Olivier Perrier, decidió abrir la tienda sólo los fines de semana de las tres a las siete de la tarde con la regla de que sólo los 35 primeros clientes serían atendidos.

El diario Libération —equivalente a La Jornada— dedicó una nota “a la aventura de un actor que se lanza a fabricar whisky en la edad en la cual los demás se la pasan midiéndo-se el nivel de colesterol”. Está claro que la fama del Hedgehog

s


En Hérisson, la botella se lleva bajo el brazo como una ba-guette. Así la tiene una señora que me describe el Hedgehog como si fuera un monumento: “Se llama así en honor al cas-tillo del siglo xii”, explica, pero “está hecho con el agua de los visigodos proveniente de un pozo que funciona desde el siglo vi”.

Las preguntas sobre la influencia del agua en el carácter del whisky ahuyentan a mis interlocutores. La dependienta farfulla y prefiere enseñarme unos dibujos en la pared que según dice sirven a tapar los hoyos... Gracias a internet, sé que los croquis se publicaron en un libro, que ella es dibujante además de actriz, aunque aquí hace el papel de dependienta.

Su modestia me sugiere que el Hedgehog se volvió Bobo por casualidad. Esta señora más bien llenita está a años luz de las anoréxicas que recitan mecanicamente los ingredientes de un producto. Me cuenta como Olivier le propuso abrir una tien-da pegada a la suya con dulces, mermeladas y chutney, im-pregnados de Hedgehog. Se me hace que ella es su compañera sentimental y que formalizaron su unión abriendo cada uno su tienda: en vez de anillos hay una estrella de vidrio suspen-dida en cada vitrina, roja para Olivier, verde para Monique.

El éxito no fue suficiente para que Olivier renunciara a la actuación. Su tienda está ahora cerrada mientras se encuen-tra de gira, y sus papeles de actor contribuyen a financiar una producción que alcanza mil botellas al año.

Me parece que ya llegó el momento de la degustación, pero Monique prefiere hablar del compromiso de su compa-ñero, quien lucha desde los años setenta para llevar el teatro al desierto francés. Una decisión valiente cuando se piensa que actrices de la región como Jeanne Moreau y Audrey Tau-tou nunca se habrían vuelto famosas haciendo un teatro rural militante donde participan animales, y no es raro montar una representación en un rancho.

“Aquí el teatro se hace a domicilio como en la época de Shakespeare”, continúa Monique, pronto rebasada en la con-versación por un cliente con casquete de marinero que tam-bién se lanza contando como en la rígida época de Margaret Thatcher, las compañías de teatro inglesas buscaron asilio en Hérisson.

“¡Les abrí el camping en pleno invierno y aquí siguen!”, exclama él, que se define como miembro de la resistencia du-rante la Segunda Guerra Mundial, sindicalista rural y amante de teatro inglés.

—¿A qué sabe el Hedgehog? —pregunto, esperando un brindis.

Pero siguen con su evocación de los ingleses migrantes, la niebla del centro de Francia, los castillos derruidos que en la década de los ochenta se compraban por un bocado de pan....

Monique completa el panorama con sus anécdotas de gi-ras rurales con actores que aceptan que les paguen con bote-llas de vino que guardan en el sótano, único espacio cerrado tolerado por los comediantes hippies.

Con la garganta seca de tanto esperar, llego a la conclusión de que los franceses son tacaños con la bebida. Me acordé de la decepción de un amigo mexicano que pidiendo un whisky en un bar tuvo una cantidad tan mínima a un precio tan alto que creyó que se trataba de una probadita y esperó educada-mente a que le sirvieran su trago sin saber que lo acababa de beber.


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