Si los orgenes de Vinagreras Riojanas y Vinagreras de Haro fueron muy simi-lares y el relevo generacional se produjo en ambas de la mano de los tres her-manos, sus trayectorias han discurrido por caminos distintos, creando dos mo-delos de empresa que siguen mtodos de elaboracin diferentes. Mientras Vi-nagreras Riojanas utiliza el sistema de fermentacin sumergida y el vino o la sidra pasan a convertirse en vinagre en apenas 24 horas; Vinagreras de Haro contina con el mtodo de fermenta-cin lenta que ya utilizaba su abuelo, y en el que el proceso de transformacin del alcohol en cido actico tarda entre 10 y 15 das.

Vinagreras Riojanas se insta-l en el polgono de Cantabria en el ao 1985, sobre una parcela de 35.000 metros cuadrados donde poder expandirse y saltar al mercado de la gran superficie, su principal objetivo en aquellos momentos. Las viejas instala-ciones, a las que su padre se mud tras los dos primeros aos afincado en la calle Queipo de Llano, todava siguen en pie en la calle Piqueras de Logroo. Constreido el edificio en una peque-a manzana, hubo que dar el salto al otro lado del Ebro y levantar all la gran empresa que es hoy, con una capaci-dad de produccin de 32 millones de litros de vinagre de 10 grados acticos.

Vinagreras Riojanas y Vinagreras de Haro mantienen la tradicin familiar de ms de medio siglo en la elaboracin de vinagre

Vinagres

En plenos aos cincuenta, en el centro de Haro y en la entonces calle Queipo de Llano de Logroo hoy Mara Teresa Gil de Grate echaban a andar dos empresas vi-nagreras, la primera regentada por el abuelo de los hermanos Garca Casellas, de Vinagreras de Haro; la segunda, tutelada por los padres de los hermanos Muoz Fernndez, de Vinagreras Riojanas. En aque-llos modestos establecimientos arranca la historia de estas dos em-presas riojanas con ms de medio siglo de tradicin familiar dedicada a la elaboracin de vinagre en tie-rra de vino.

Texto y fotografas: Ch. Dez

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Los vinos de alta gama de Vinagreras de Haro permanecen de 10 a 15 aos en barrica.

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Una de las principales vinagreras de Espaa, que exporta a 40 pases y con una carta de vinagres de ms de 1.500 referencias. Al frente estn Cristina, Flix y Juan Manuel Muoz Fernndez, que se reparten las tareas de geren-cia, produccin y direccin comercial, respectivamente.

Vinagreras de Haro fue creada en 1995 por Eduardo y Jaime Garca Ca-sellas, con la incorporacin posterior de su hermana Beln. La empresa, radicada en el polgono Fuente Ciega de Haro, contina la senda que marc primero su abuelo con un estableci-miento de vinagres y venta de vinos y abonos, y ms tarde, su padre, toman-do el relevo con la industria vinagrera. Tras el cierre de sta, los hermanos em-prendieron su propio camino pero sin alejarse de los parmetros artesanales de sus predecesores. La empresa tiene una produccin anual de medio milln de litros, un 10% de vinagres gourmet, los balsmicos y de crianza, que salen al mercado tras permanecer entre 10 y 15 aos en barrica.

Vinum acreUn siglo antes de que ambas familias comenzaran a elaborar vinagre, Pas-teur andaba en su laboratorio parisino observando cmo trabajaban aquellos microorganismos que permitan la transformacin del alcohol del vino en cido actico, provocando su agriado y, por tanto, el vinum acre (vino agrio) que llamaban los romanos. Hasta me-diados del xix se saba poco ms que si se dejaba el vino al aire durante un pe-riodo prolongado de tiempo creca una madre sobre la superficie del lquido hasta que ste se volva agrio.

Una vez que el cientfico francs dio nombre a la bacteria causante de la fermentacin actica y expuso su nuevo mtodo sobre la fabricacin industrial del vinagre, se pusieron los cimientos de la industria moderna que con los aos ha ido perfeccionando los sistemas de elaboracin y ha acabado convirtiendo al vinagre en un producto apreciado y reconocido en la alta gas-

Eduardo Garca Casellas, al fondo, junto a sus hermanos Beln y Jaime.

Depsitos de fermentacin de Vinagreras de Haro.

Un operario prepara el relleno de sarmientos en el interior de los depsitos de fermentacin./ Vinagreras de Haro

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tronoma y que est conquistando poco a poco tambin a los consumidores.

ElaboracinHoy en da persisten dos sistemas de elaboracin: el mtodo alemn o de fermentacin lenta, y el mtodo Frings o sumergido, de fermentacin rpida, que son, como ya se ha dicho, los em-pleados por Vinagreras de Haro y Vina-greras Riojanas, respectivamente.

Eduardo Garca, gerente de la em-presa jarrera, se decant para elabo-rar sus vinagres por el proceso lento, como haca su abuelo, con el que se tarda entre 10 y 15 das en comple-tar el proceso de fermentacin. Con este mtodo, se deja en el fondo del depsito una cantidad de vinagre de la fermentacin anterior y sobre un doble fondo agujereado se deposita un mate-rial de relleno, que puede ser sarmien-tos, como es el caso, o bien virutas de roble, cermicas o mazorcas de maz. El vino se eleva por unas tuberas hasta la boca del depsito, donde, a travs de unos aspersores, va cayendo lenta-mente sobre los sarmientos. En este recorrido, que puede ser de dos o tres metros de cada, el vino permanece en contacto con las bacterias acticas que se encuentran en los sarmientos y se va

produciendo el proceso de oxidacin de los alcoholes hasta convertirse en ci-do actico. Al ser una reaccin exotr-mica produce calor, la temperatura se controla con la entrada de aire fro desde las bocas laterales del depsito, oxgeno necesario tambin para mante-ner vivas a las bacterias. Durante unas dos semanas, se realiza un remontado continuo del vino, hasta que todo el alcohol se ha transformado en cido actico. Es un proceso natural, seala Eduardo Garca; no se aade nada du-rante el proceso de fermentacin. Uti-lizamos sarmientos porque as lo haca mi abuelo y es una materia prima que tenemos muy a mano. Los sarmientos permanecen en el depsito de cinco a siete aos.

Este sistema de elaboracin, que en su da se llam mtodo rpido ale-mn, es muy lento e inviable para el volumen de produccin de una em-presa como Vinagreras Riojanas, que ya en 1970 comenz a elaborar por fermentacin sumergida. Aqu todo se traduce en que tengamos el ma-yor nmero de bacterias trabajando: con la madre tenamos 10 bacte-rias, con el mtodo alemn, 10.000 y con el de fermentacin sumergida, un milln; y todos los avances de esta in-dustria han ido pensados en aumen-tar el nmero de bacterias acticas y que tengan el oxgeno que necesitan para sobrevivir, de forma que se acor-ta el tiempo de transformacin de la materia prima en vinagre, explica Flix Muoz.

Con el sistema de fermentacin sumergida, las bacterias se encuen-tran en el lquido en fermentacin y, en contacto con las bacterias, millo-nes de burbujas muy pequeas, ge-neradas por una turbina, les propor-cionan el oxgeno que necesitan para vivir. Si esa turbina parara un minuto y las bacterias se quedaran sin aire, moriran. Lo mismo ocurrira si la temperatura de los depsitos aumen-tara en exceso. Para mantener los 30 constantes durante el proceso de fermentacin, utilizan un sistema de refrigeracin alimentado por el agua del Ebro, un agua que revierte al ro

tras enfriar medio grado la temperatu-ra de los depsitos. En 24 horas, el proceso fermentativo ha culminado y se descarga un tercio del depsito, de-jando los dos tercios restantes para la siguiente fermentacin.

Para que este sistema de corto pla-zo funcione es preciso un proceso de automatizacin que controle todos los parmetros, un engranaje de rdenes que marque los tiempos con una pre-cisin milimtrica. Es casi un sistema inteligente, seala Flix enredando con el ratn en la pantalla del ordena-dor en el que se puede consultar cual-quier informacin que interese saber: de donde proceden las materias primas que surten al depsito de fermentacin nmero tres o a qu temperatura esta-ba el agua del Ebro a las siete de la maana hace cinco das. El sistema de trazabilidad de la produccin sera tambin impensable sin este grado de automatizacin.

Bacteriascon nombres y apellidosLas bacterias acticas son la clave en el proceso de fermentacin del vina-gre, pero, a diferencia de lo que ocu-rre en la industria del vino, no existen bacterias seleccionadas. De ah que uno de los esfuerzos en I+D+i que ha realizado Vinagreras Riojanas, de la mano de la Universidad de La Rioja, ha sido la identificacin de las bac-terias de sus vinagres. Les hemos puesto nombres y apellidos, apunta un orgulloso Flix Muoz, que ahora se enfrenta a la segunda fase del pro-yecto: aislarlas y conservarlas. Es la parte ms interesante, pero todava no hemos conseguido resultados; es un tema muy delicado y afrontamos el reto a medio plazo y con mucho opti-mismo, seala. El problema de no tener bacterias seleccionadas es que si tienes un parn o falla la refrige-racin, por ejemplo, y se te mueren todas las bacterias, debes esperar a que tus propias bacterias, que estn por aqu en el ambiente, se reproduz-can en un fermentador ponindoles las condiciones adecuadas. Y esa es-pera puede ser de una semana o de un

Vinagres balsmico y aejo de la marca Vindaro.

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mes. Un siglo para esta empresa que cada da es capaz de producir miles de litros de vinagre.

Una vez concluido el proceso de fermentacin, se siga el mtodo que se siga, el siguiente paso es filtrar el vinagre para quitarle las impurezas y, posteriormente, antes del envasa-do, rebajar su cido actico hasta los 6 grados con que sale normalmente al mercado. Pensemos que un vino con 11 grados alcohlicos pierde un grado en el proceso de fermentacin actica y, por tanto, de l se obtiene un vina-gre con 10 grados acticos, que debe ser rebajado a 6 grados como mnimo para su comercializacin. Este rebaje se hace aadindole agua. No obstan-te, los vinagres de ms calidad pueden contener una concentracin mayor de actico, de 6,5 a 7 grados, como es el caso de los balsmicos y crianzas de Vinagreras de Haro.

Antes del embotellado, los vina-gres de alta gama se someten a un proceso de crianza en barricas de ro-

ble, con distintos periodos de guarda segn el producto final que se quiera obtener. El vinagre en la barrica aca-ba redondendose, concentrando ms los sabores y matizando el color hacia tonalidades ms claras. La alta ca-pacidad de absorcin de aromas del vinagre aconseja utilizar barricas de segunda mano procedentes de la in-dustria vinatera para que la madera no enmascare sus cualidades. El pro-ceso de envejecimiento que lleva a cabo Vinagreras de Haro se asemeja al sistema de soleras de Jerez: sacan-do una parte del vinagre de la barrica y volviendo a aadir vinagre nuevo. El periodo de crianza se prolonga de 10 a 15 aos para su vinagre balsmico de Rioja y el aejo de Rioja, comer-cializados con la marca Vindaro. El balsmico se acaba con un arrope a base de mosto cocido que le otorga el sabor dulzn caracterstico.

El sistema de soleras lo conoce bien Vinagreras Riojanas, puesto que una parte de su produccin proviene

de la bodega de vinagre que tienen en Jerez. Un vinagre amparado por la De-nominacin de Origen Vinagre de Je-rez, que sigue procesos de crianza que van de los seis meses a los diez aos para los grandes reservas. La diferen-cia, explica Flix Muoz, es que en Jerez se deja hasta 3 de alcohol sin transformar para que durante el enve-jecimiento se creen los esteres, unos compuestos aromticos que le dan el olor caracterstico. En Jerez hacen la elaboracin y lo embotellan en la planta de Logroo. Tambin someten a crianza la gama de vinagres gourmet que comercializan con la marca Alio, con un amplio abanico de productos que abarca desde los vinagres de hier-bas o de frutas hasta los especiales (de azafrn, miel o fresas), los etique-ta negra (balsmicos, Pedro Ximnez, de vino de Jerez, de vino de La Rioja o de cava) y los ecolgicos.

Los vinagres de hierbas se elaboran introduciendo en la botella, a mano, la planta en verde, ya sea estragn que

Cristina y Flix Muoz a la puerta de la empresa vinagrera. Sala de fermentacin de la vinagrera logroesa.

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se cultiva en el propio terreno de la empresa, romero, tomillo o espliego. Debido a la gran capacidad que tiene el vinagre de extraer los aromas, es sufi-ciente con una semana en maceracin. Puede ser lo nico que se hace a mano en esta gran industria del vinagre, don-de se fabrican hasta las botellas de plstico en las que comercializan su vi-nagre de toda la vida, Riojavina, el ms popular de la firma.

Buen vino, buen vinagreLos vinagres ms selectos de las dos firmas riojanas se hacen a base de las mejores materias primas. Vamos a ver, seala Eduardo Garca, el vi-nagre sale s o s, pero para hacer un vinagre de calidad es mejor tener un vino bueno que le aporte cualidades al vinagre.

Flix Muoz controla desde el ordenador todo el proceso productivo de la empresa.

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Depsitos de almacenamiento, en el exterior de Vinagreras Riojanas.

De la misma opinin es Flix Mu-oz, pero matiza: el concepto de cali-dad no tiene mucho que ver en ambos productos. Cuando un vino est pica-do, ya no se puede beber, pero puede servir para hacer un buensimo vinagre. Lo que nos preocupa mucho del vino es la estabilidad; con vinos poco estables corremos el riesgo de que el vinagre se estropee tambin.

La Mancha es la principal regin proveedora del vino blanco con que se elaboran los vinagres blancos de ambas empresas y que conforman el grueso de su produccin. Vinagreras de Haro compra, adems, a pequeos cosecheros de la zona que han teni-do algn problema en la elaboracin de algunas partidas y que no pueden entrar en el circuito de la DOC Rioja, son los vinos que luego reservamos para barrica, seala su gerente. Vina-greras Riojanas adquiere el tinto en Navarra, Aragn y La Rioja. La sidra, para hacer su lnea de vinagres de manzana Fermua, la compran desde que la elaboran hace 33 aos a las si-dreras de Pas Vasco y Asturias.

Queda meridianamente claro el volumen productivo de Vinagreras Riojanas al ver la casi veintena de mastodnticos depsitos que se ali-nean en las traseras de las instalacio-nes. En ellos se almacena el producto terminado antes de embotellarlo o venderlo a granel. Aproximadamente el 40% del vinagre que elaboran lo venden al por mayor a empresas vi-nagreras de otros pases o nacionales para embotellarlo ellas, y a industrias de conservas, encurtidos, salsas o es-cabeches. El resto de la produccin se embotella en los tres lineales de la planta, de donde pueden salir cada da 150.000 botellas. Hay que tener presente que la empresa cuenta con ms de 1.500 referencias de produc-tos y unas 30 variedades de vinagre y que, adems de sus etiquetas pro-pias, elaboran marcas blancas para la mayora de las grandes superficies. Hacen vinagres varietales, ecolgi-cos, balsmicos, de manzana, de vino Pedro Ximnez, al azafrn, a la men-

ta, a la avellana... y vinagres kosher y halal para las comunidades judas e islmica, respectivamente. Y tambin vinagre de alcohol, para el que se uti-liza como materia prima el azcar de caa y la remolacha. ste, principal-mente enfocado a la limpieza doms-tica. Abarcamos todo, s. Intentamos cada ao sacar algo nuevo, pero creo que ya no tenemos ms brecha, bro-mea Muoz.

Esta amplia gama de productos cu-bre todos los nichos de mercado posi-bles, desde la gran superficie hasta la hostelera, la restauracin y la rama de-licatessen. Aproximadamente, un 20% del volumen de sus vinagres embote-llados se puede comprar en ms de 40 pases de todo el mundo.

El abanico de productos de Vina-greras de Haro es mucho ms limitado, conforme a sus tiempos de elaboracin ms prolongados y a una estrategia co-mercial diferente. Su principal mercado para el vinagre a granel es tambin la industria conservera, en este caso, la de pescado del Pas Vasco y Cantabria, y cu-yos efectos de deslocalizacin se estn dejando sentir con una menor demanda

a la industria vinagrera, como corrobora Eduardo Garca, con el semblante un poco sombro: Lo estamos notando, s. Se estn marchando a producir a Marrue-cos o Ecuador y alguna empresa impor-tante est a punto de cerrar....

En embotellados, tienen dos l-neas de producto fundamentales, los vinagres normales y los de alta gama, que destinan a la exportacin en un elevado porcentaje. De hecho, se ufa-nan de ser los primeros en elaborar vinagre balsmico de vino de Rioja. Son los productos que siempre te gustara hacer, porque son franca-mente buenos, pero se vende lo que se vende; los balsmicos no llegan ni al 1% en la cuota de mercado nacio-nal, seala el gerente de Vinagreras de Haro.

El reconocimiento que los vinagres estn consiguiendo en la restauracin viene de la mano de esta gama ela-borada con mucho mimo y muchsimo tiempo. Unos vinagres a los que ya se reconoce con nombre y apellido y que sin duda han influido en la percepcin positiva de los consumidores y en el incremento paulatino de sus ventas.

Diferentes vinagres de la marca Alio.

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