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cerdoibérico VIII jornadas

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ÍNDICE

1. EFECTO DE INTERACCIONES GENÉTICA-NUTRICIÓN SOBRE EL DESARROLLO Y ENGRASAMIENTO DE CERDOS IBÉRICOS. Cristina Óvilo Martín.

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2. GOCHU ASTURCELTA: UN EJEMPLO DE RECUPERACIÓN Y PRODUCCIÓN EXTENSIVA. Alejandro Argamentería Gutiérrez

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3. PROBLEMÁTICA EN LA SELECCIÓN DEL CERDO IBÉRICO: VISIÓN DE LOS PRODUCTORES. Diego García Sánchez

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4. INCORPORACIÓN A LA MEJORA DEL CERDO IBÉRICO DE TECNOLOGÍAS GENÉTICAS AVANZADAS. Emilio Magallón Botaya

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5. DESCRIPCIÓN DE RAZAS PORCINAS IBEROAMERICANAS QUE TIENEN ORIGEN EN NUESTRO CERDO IBÉRICO. Raúl Sánchez Sánchez

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6. PROPUESTAS PARA LA REDUCCIÓN DE COSTE DE PRODUCCIÓN DEL CERDO IBÉRICO. Carlos Martín Moreno

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7. NUEVOS AVANCES EN LA ALIMENTACIÓN DE LA CERDA IBÉRICAS. Eduardo Bueno Salvador

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8. LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO Y SU EFECTO SOBRE EL STATUS ANTIOXIDANTE Y METABOLISMO DEL GLUCÓGENO. Ramón Cava López

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9. ALTERNATIVAS A LA CASTRACIÓN EN LAS CERDAS IBÉRICAS. Alfredo Romero Rodríguez

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10. NUEVA NORMA DEL IBÉRICO, MEJORA DE LA INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR, DOS ELEMENTOS CLAVE PRECINTOS Y ETIQUETADO. Luis Herrero Álamo

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11. MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN GENÉTICA EN LA RAZA IBÉRICA. Jesús Mª García Sánchez y Carmen Rodríguez-Valdovinos.

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12. LA UTILIZACIÓN DE MÉTODOS ANALÍTICOS DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE LA ALIMENTACIÓN EN MONTANERA: ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS POR EL C.R.D.O. GUIJUELO EN LOS AÑOS 2012-2015. Francisco Sanz Poveda

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13. ASPECTOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN DE LA NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL CERDO IBÉRICO: ÍTACA. Andrés Paredes Torrenteras

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14. CÓMO PERCIBE EL CONSUMIDOR LOS PRODUCTOS DE CALIDAD. Gustavo Samayoa Estrada

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15. EL CARNICERO CHARCUTERO: UN PUNTO DE REFERENCIA PARA EL IBÉRICO. María Sánchez Ruiz

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16. EL IBÉRICO: DE LA MESA A LA GRANJA. Sergio González Reyes

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17. EL SÍNDROME LEVITIN. EL JAMÓN IBÉRICO ANTE EL DESAFÍO EXTERIOR. David Barreiro Rodríguez

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18. SERVICIOS PARA LA INTERNACIONALIZACIÓN. Oscar Lázaro González

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19. NUEVO REAL DECRETO 993/2014 PARA LA OBTENCIÓN DE LOS CERTIFICADOS VETERINARIOS PARA COMERCIO EXTERIOR. Jorge Juste Ortega

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20. BARRERAS SANITARIAS A LA EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO (LISTERIA MONOCYTOGENES). APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA ELIMINAR LISTERIA MONOCYTOGENES EN EMBUTIDOS CRUDO CURADOS (ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS) Y SUS FUENTES DE CONTAMINACIÓN (AGUA ELECTROLIZADA). Begoña Rubio Hernando

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21. MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN GENÉTICA DE LA RAZA IBÉRICA. Carmen Rodríguez Valdovinos

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1-cerdoibérico VIII jornadas

EFECTO DE INTERACCIONES GENÉTICA-NUTRICIÓN SOBRE EL DESARROLLO Y ENGRASAMIENTO DE

CERDOS IBÉRICOS.


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EFECTO DE INTERACCIONES GENÉTICA-NUTRICIÓN SOBRE EL

DESARROLLO Y ENGRASAMIENTO DE CERDOS IBÉRICOS.

Cristina Óvilo

Departamento de Mejora Genética Animal, INIA, Madrid

Resumen

La producción de cerdo Ibérico es un claro ejemplo de sistema productivo de productos de calidad de creciente importancia económica en el que los factores genéticos y ambientales juegan un papel esencial. El estudio de la base genética de la acumulación y la composición lipídica de la carne de cerdos Ibéricos se ha venido estudiando mediante la aplicación de distintas aproximaciones, principalmente estructurales (estudio de polimorfismos en genes candidato y barridos genómicos) y también funcionales, como el análisis de la expresión genómica (Walsh y Henderson, 2004) en tejidos fundamentales para el metabolismo lipídico. Estas dos aproximaciones son complementarias han permitido hallazgos importantes, que abren posibilidades a la mejora genética, sin embargo, hasta la fecha se han empleado generalmente en estudios exclusivamente genéticos.

Por otro lado, los aspectos ambientales y de manejo (especialmente los nutricionales) tienen también una influencia decisiva en la composición de los tejidos animales, y paralelamente a los estudios genéticos se han realizado esfuerzos para explorar las posibilidades que ofrece controlar la cantidad y composición de los lípidos que se incluyen en los alimentos de los cerdos (López Bote et al., 1999, 2000). La influencia de la dieta sobre la composición


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de los tejidos se debe principalmente a dos procesos: la deposición directa de nutrientes y la síntesis endógena. Ésta última se debe a que los nutrientes contienen elementos bioactivos, capaces de influir en distintos procesos fisiológicos del organismo, mediante su influencia sobre el metabolismo tisular y el sistema endocrino. Por ello, aparte de los efectos directos de la genética y la nutrición, es necesario tener en cuenta la interacción entre los dos tipos de factores.

Genómica nutricional

Recientemente se ha producido un enorme desarrollo de las técnicas moleculares que permiten el estudio de la función del genoma a gran escala, que ha estado acompañado de una gran reducción de sus costes y mayor accesibilidad. Estos avances ha contribuido al desarrollo de nuevas disciplinas, que se engloban dentro del término genérico: “Genómica nutricional”, considerada la ciencia que estudia las interacciones entre genética, nutrición y fenotipo. Dentro de esta ciencia se suelen distinguir dos disciplinas: nutrigenómica y nutrigenética.

La disciplina denominada “Nutrigenómica” extiende el análisis de la función del genoma al estudio de los efectos e interacciones de la dieta con la expresión génica, es decir, al análisis de las adaptaciones metabólicas y cambios homeostáticos inducidos por variaciones en el estado nutricional del individuo. En este nuevo campo se han realizado gran cantidad de estudios en humano y ratón que han planteado como principales objetivos el estudio de la base molecular de enfermedades como la obesidad, enfermedades cardiovasculares y cáncer, entendiéndolas como resultado de interacciones gen/dieta (López et al, 2003; Ordovás & Corella 2004), con el fin de definir las recomendaciones óptimas relativas a la dieta para prevenir la enfermedad. En animales domésticos los estudios nutrigenómicos son mucho menos abundantes y en general están encaminados al estudio de un número reducido de genes con relevancia especial para un determinado tratamiento, generalmente referido al contenido energético y el contenido en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en la dieta (Hsu & Ding, 2003).

La nutrigenética comprende el estudio de la influencia de la variación genética estructural sobre la respuesta del organismo a distintas intervenciones nutricionales. Es decir, estudia los efectos de los polimorfismos genéticos sobre la influencia de la dieta en el fenotipo. El objetivo último de esta disciplina aplicada es proporcionar recomendaciones nutricionales teniendo en cuenta la constitución genética de cada individuo, lo que en nutrición humana se suele denominar “Nutrición personalizada”. En animales domésticos esta disciplina está prácticamente inexplorada.


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Estudios nutrigenómicos en cerdo ibérico

La montanera supone la ingesta de bellotas y pasto durante el periodo final de engorde, y conduce a un cambio en el perfil lipídico del músculo y la grasa, con un incremento de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), triglicéridos y fosfolípidos; y reducción de los ácidos palmítico, esteárico y linoléico, en relación a los animales alimentados con pienso concentrado durante todo el crecimiento y engorde. Este perfil de ácidos grasos tiene una gran repercusión en la calidad de los productos curados, ya que los lípidos insaturados y el tocoferol influyen en la oxidación lipídica responsable de la formación de compuestos volátiles que afectan al sabor de los productos curados. Como consecuencia, en la actualidad se tiende a la utilización en los sistemas de cebo intensivo de dietas enriquecidas en grasa (hasta el 7-9%), basadas en alimentos (girasol, oleinas etc) con elevado contenido de ácido oleico (C18:1) para imitar la composición de ácidos grasos de la bellota (González et al, 2006). Sin embargo, no está claramente probado el efecto que dicha suplementación tiene sobre la composición de los distintos tejidos animales, y mucho menos sus efectos sobre el metabolismo tisular que a su vez condiciona el fenotipo.

Por ello nuestro grupo ha realizado ensayos encaminados a mejorar la comprensión de la base molecular de la calidad de los productos de cerdo ibérico, mediante el conocimiento de los genes y rutas metabólicas que condicionan la síntesis y degradación de los distintos tipos de lípidos del músculo y la grasa, y su regulación por la dieta. Para este objetivo, se ha estudiado la expresión génica diferencial entre tejidos procedentes de animales cebados con pienso de distinta composición, en relación al contenido de ácido oleico, lo que nos ha permitido explorar los procesos fisiogenéticos que influyen en estos tejidos en la acumulación y metabolismo de las distintas fracciones lipídicas y por tanto en la calidad de la carne y la grasa.

Concretamente, a nivel de composición tisular, nuestros resultados muestran claramente una mayor proporción de grasa saturada en animales cebados con pienso cuya fuente de energía se basa en carbohidratos (CH), mientras que los animales cebados con pienso enriquecido con girasol alto oleico presentan más grasa monoinsaturada en sus tejidos. Estos resultados son muy claros en el tejido adiposo, pero menos en tejido muscular y hepático. Por otro lado, el estudio de los genes expresados diferencialmente en tejido adiposo de animales sometidos a distintos tipos de dieta indica que la dieta CH estimula la lipogénesis de novo de ácidos grasos, en concordancia con los resultados de composición. Los resultados indican efectos pequeños de la dieta sobre la expresión génica, y variables en función del tiempo, tejido y situación fisiológica del animal, lo cual dificulta su estudio. Sin embargo se observa que los nutrientes empleados modulan la expresión de rutas metabólicas de interés (Óvilo et al, 2014a).


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Epigenética y Epigenómica

La epigenética estudia cambios en la función génica que no están relacionados con cambios en la secuencia de ADN. El epigenoma comprende el conjunto de marcas epigenéticas de un genoma y está condicionado por factores intrínsecos y también ambientales. El epigenoma incluye las marcas de metilación en el ADN (metilación de citosinas), además de la modificación de ciertos residuos de aminoácidos de las histonas, que están involucradas en el control celular específico de la expresión de genes. Por lo tanto, el epigenoma genera la gran plasticidad del genoma para ejecutar el programa genético dependiendo del tejido y también genera plasticidad para adaptarse a influencias ambientales. Entre los procesos epigenéticos que influyen de forma decisiva en el fenotipo se incluyen los procesos de programación prenatal, que constituyen un caso particular de interacción genética-ambiente.

Programación prenatal en cerdos ibéricos

La programación fetal es el proceso por el que un ambiente intrauterino inadecuado produce cambios funcionales a largo plazo en la progenie. Distintos tipos de estímulos ambientales, ejercidos en momentos críticos del desarrollo (ventanas de susceptibilidad) inducen cambios epigenéticos que permiten adaptar la función del genoma a esas condiciones ambientales particulares. Concretamente, se ha mostrado que la subnutrición durante la gestación predispone para una mayor reserva energética en los depósitos grasos, estando estrechamente relacionada con la obesidad.

En experimentos desarrollados por nuestro grupo hemos testado la hipótesis de que la nutrición materna programa los mecanismos de homeostasis de la energía y el engrasamiento en cerdos ibéricos y hemos explorado la base molecular de estos efectos. Estos estudios tienen especial interés en el cerdo Ibérico por su predisposición genética a la acumulación de grasa, y por la adopción cada vez más extendida de técnicas de manejo en gestación, habituales en razas blancas en las que es habitual una restricción energética durante la gestación. Nuestros resultados mostraron que los lechones nacidos de hembras sometidas a restricción nutricional durante los dos últimos tercios de gestación fueron más pequeños que los nacidos de madres normoalimentadas, efecto observado especialmente en las hembras. El desarrollo proporcional de los órganos estuvo alterado debido a un patrón de crecimiento asimétrico de los fetos; y el estado metabólico se alteró también en lechones restringidos. Se observaron cambios de expresión génica hipotalámica de péptidos relacionados con el control de la homeostasis y el apetito, mostrando las hembras restringidas un mayor potencial para el crecimiento y engrasamiento (Óvilo et al, 2014b; González-Bulnes et al, 2014). Estos resultados muestran que la predisposición genética puede ser modulada intensamente por el ambiente, probablemente mediante mecanismos


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epigenéticos, aumentando aún más la complejidad de los caracteres fenotípicos.

En conclusión, nuestros resultados permiten resaltar la importancia de las interacciones genética-nutrición sobre distintos procesos fisiológicos y metabólicos con gran trascendencia productiva en el cerdo ibérico, así como el interés de estudios multidisciplinares que permitan abordar estas nuevas y complejas disciplinas.

Referencias Gónzález et al (2006) Comparison between two different levels of replacement of

free-range rearing by an oleic acid and αtocopherol enriched diet on the quality of fresh meat from Iberian x duroc (50%) pigs. Food Sci. Tech. Int. 12(1), 57-66.

Gonzalez-Bulnes A et al (2014) Adiposity and lipids profile in swine with leptin resistance and transgenerational programming. Journal of endocrinology 223, M17–M29

Hsu J.M. & Ding S.T. (2003) Effect of polyunsaturated fatty acids on the expression of transcription factor adipocyte determination and differentiation-dependent factor 1 and of lipogenic and fatty acid oxidation enzymes in porcine differentiating adipocytes. British Journal of Nutrition 90, 507-513.

López et al (2003) DNA microarray análisis of genes differencially expressed in diet induced (cafeteria) obese rats. Obesity Research 11(2), 188-194.

López-Bote C. et al.(1999) XV Curso de especialización F.E.D.N.A.:Avances en Nutrición y Alimentación animal. Madrid, 4 y 5 de Noviembre de 1999, pp. 225-252.

López-Bote C. et al. (2000) Sistemas de producción porcina y calidad de la carne: el cerdo ibérico. Monografía FEDNA, ETSI Agrónomos, pp. 79-111.

Ordovás J.M., & Corella D. (2004) Nutritional Genomics. Annu. Rev. Genomics Hum. Genet. 5, 71-118.

Óvilo C. et al (2014a) Dietary energy source largely affects tissue fatty acid composition but has minor influence on gene transcription in Iberian pigs. Journal of Animal Science 92:939-954 doi:10.2527/jas2014-6988.

Óvilo C, et al (2014b) Prenatal programming in an obese swine model: Sex-related effects of maternal caloric restriction on morphology, metabolism and hypothalamic gene expression. British Journal of Nutrition 111:735–746 doi:10.1017/ S0007114513002948.

Walsh B. & Henderson D. (2004) Microarrays and beyond: What potential do current and future genomic tools have for breeders. Journal of Animal Science 82, E292-E299.


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GOCHU ASTURCELTA: UN EJEMPLO DE

RECUPERACIÓN Y PRODUCCIÓN EXTENSIVA.


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GOCHU ASTURCELTA: UN EJEMPLO DE RECUPERACIÓN Y PRODUCCIÓN

EXTENSIVA.

Alejandro Argamenteria Gutiérrez1,*, Begoña de la Roza Delgado2

1 Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta (ACGA) www. Gochuasturcelta.es

2 Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA). Ctra. Villaviciosa-Oviedo, s/n. 33300-Villaviciosa; Asturias.

Introducción

Las razas autóctonas del tronco Celta llegaron a suponer un número importante de efectivos en la mitad norte de España, durante la primera mitad de pasado siglo XX. Pero, la continua insistencia de que las razas europeas de producción intensiva (cerdos blancos) eran mejores, motivó la progresiva disminución de los censos hasta quedar solamente residuos vestigiales e incluso llegar a la total desaparición (Buxadé, 1984).

Años más tarde, a finales del siglo XX y principios del siglo XXI, surgió en toda España un interés por recuperar las primitivas razas autóctonas españolas de ganado porcino, tanto del tronco Mediterráneo como del tronco Celta. Para el primero, con éxito total (Lobera, 1998; Delgado et al., 2000; Forero et al., 2000; Barba et al., 2001; Jaume Sureda, 2001; Robert et al., 2000; otros trabajos posteriores). Para el segundo, se pudieron recuperar la Raza Celta (Sánchez et al., 2000; Carril et al., 2001) y el cerdo Asturiano, rebautizado como Gochu Asturcelta (Consejería de Medio Rural y Pesca, 2007; Argamentería et al., 2012ab). El Chato Vitoriano y el cerdo del Baztán hubo que darlos por desaparecidos (Gómez, 2003), pero se sustituyeron por el Euskal Txerría (Iriarte y Alfonso, 2000). Las demás razas del tronco Celta pueden considerarse extinguidas.

El interés por estas razas rústicas derivó de la importancia dada actualmente a una producción ganadera extensiva, respetuosa con el medio ambiente y basada en el aprovechamiento de recursos naturales, que dé origen a productos de calidad diferenciada. Las directrices europeas en materia de bienestar animal (Consejo de la Unión Europea, 2009) también ayudan a ello.


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Sin embargo, no se debe bajar la guardia. La mayoría de estas razas recuperadas están aún en riesgo de extinción. Y, además, los autores del presente trabajo consideran muy juiciosa la siguiente comunicación personal que les fue dirigida por un genetista del INIA a modo de advertencia:

“De nada te vale recuperar una raza si no tienes claro

qué vas a hacer después con ella”

(Jaime Rodrigáñez)

Expondremos, pues, a continuación no solo como tuvo lugar la recuperación del Gochu Asturcelta en Asturias, sino también las actuaciones posteriores encaminadas a que no tenga lugar la definitiva desaparición de dicha raza.

El cerdo Asturiano en la literatura científica y popular

Los primeros autores españoles mas reconocidos en materia de etnología, fueron Arán (1917) y Aparicio (1944). Ambos reconocen la existencia del cerdo Asturiano como raza autóctona de la actual comunidad autónoma de donde toma el nombre. El segundo autor la considera aún en periodo de formación (a la fecha de publicación de su libro).

Mas tarde, Buxadé (1984) la menciona como raza que tuvo importancia local, dentro de las pertenecientes al tronco Celta.

La literatura popular (Gómez, 1975; García Arias, 1999) también hace referencia a un cerdo cuyas características se ajustan a las descripciones de los autores antes mencionados. Y, se conservan antiguas fotografías que confirman también lo anterior.

En cuanto a la explotación de estos cerdos, estaba condicionada por una situación de minifundio. Era habitual que en cada familia del medio rural se criase un cerdo Asturiano para autoconsumo. La costumbre era dejarlo en libertad por la mañana para que accediese al monte, de donde bajaba al atardecer. Se le daban los restos de la comida y de la cena, más el agua de lavado de platos y utensilios de cocina, y se estabulaba hasta la mañana siguiente.

Una vez recuperado, hay que dejar de pensar en lo anterior y buscar que sea una fuente de ingresos para el sector agroganadero.

Proceso de recuperación y su actual denominación de Gochu Asturcelta

Unos particulares procedentes del campo asturiano se dedicaron voluntariamente a partir de 1998 a recorrer toda la región en búsqueda de “gochos como los de antes”. Se lograron encontrar 17 ejemplares.


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A continuación, se solicitó apoyo a la Consejería de Medio Rural y Pesca a fin de proceder a la multiplicación de efectivos. Esta accedió y, encomendó dicha misión al Servicio Regional de Investigación y desarrollo Agroalimentario (SERIDA). A tal fin, se creó en las instalaciones de dicho organismo sitas en Villaviciosa un núcleo fundacional, que solo pudo ser de seis ejemplares (dos machos y cuatro hembras). Muy pronto, le agregaron dos hembras mas. Quedó a cargo del Área de Nutrición, Pastos y Forrajes.

El Dr. Félix Goyache (Área de Genética del SERIDA), diseñó un sistema de apareamientos en mínima consanguinidad a partir de cuatro líneas (Figura 1), que no pudo ser seguido estrictamente por muerte de uno de los dos machos. Afortunadamente, mas tarde pudo ser sustituido por un hermano suyo. Con el tiempo, pudieron además incorporarse al núcleo de multiplicación reproductores no descendientes de los del núcleo fundacional.

Tabla 1. Núcleo fundacional del SERIDA de Villaviciosa: machos y hembras base de las cuatro líneas originales. Línea 1 Línea 2 Línea 3 Línea 4 Macho base Tixu 1 Siero Macho base sustituto Kéndano

Hembra base Xaviela2 L.láscaras Manteiga Navia 2 Hembra sustituta Pola Zardaín

1 Este macho apenas dejó descendencia y tuvo que ser sustituido (véase texto) 2 Estas hembras resultaron infértiles

En el área de Nutrición, Pastos y Forrajes, se diseñaron piensos de gestación, lactación y recría, sintetizando las recomendaciones nutricionales para cerdo Ibérico según diversos autores (López Bote et al., 2000; Nieto et al., 2009). Se procedió así, considerando que las necesidades nutritivas para el cerdo Asturiano serían mas similares a las del cerdo Ibérico que a las de cerdos blancos de producción intensiva. Las formulaciones de piensos adoptadas pueden consultarse en www.serida.org/Área de Nutrición. Los resultados demostraron que tal decisión fue acertada y, nos atrevemos a asegurar que, la información nutricional obtenida sobre cerdo Ibérico, puede extenderse a la totalidad de las razas rústicas españolas que fueron objeto de recuperación.

En un principio, se utilizaron también piensos pre-estárter y estárter para los lechones destetados. Con posterioridad, se consideró que eran innecesarios.


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Más recientemente, se acepta que los piensos de lactación y recría son tan similares que pueden reducirse a uno solo (recría y lactación).

Los particulares interesados en la explotación de esta raza se constituyeron en asociación de criadores. Querían denominarla cerdo Celta. Por nuestra parte, juzgando que eso sería motivo de confusión con el porco Galego, que era y siguió siendo denominado oficialmente Raza Celta, sugerimos mantener el nombre previo de cerdo Asturiano. Ante el deseo de que se mantuviera el vocablo “Celta”, propusimos el nombre de raza Asturiana del tronco Celta, que se aceptó contrayéndolo en “Gochu Asturcelta”. La asociación pasó así a denominarse Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta (ACGA).

Así fue reconocida por el Ministerio de Agricultura (2007) y por la Consejería de Medio Rural y Pesca (2007), que otorgó el correspondiente libro geneaológico.

Las características de la raza fueron descritas, tras su recuperación, por Álvarez Sevilla (2005) y por Menéndez (2008).

Actualmente, el número de animales marcados es de unos 1700, e incluyendo los no marcados (sobre todo por ser destinados a cebo) el total se estima en unos 3000.

Con cargo a una Acción Complementaria INIA (AC2011-00023-00-00), se editaron los libros “Manual del Gochu Asturcelta” (Argamenteria et al., 2012) y “Guía del Gochu Asturcelta” (Argamentería, 2012), con las recomendaciones para la explotación de esta raza. El primero, dirigido a ténicos y, el segundo, a ganaderos. Los pdf están disponibles en www.serida.org/publicaciones.

Actualmente, en el Centro de Biotecnología Animal (SERIDA de Deva), se procede a extracción de semen para su utilización como refrigerado o congelado.

Papel que puede (y debe) desempeñar actualmente el Gochu Asturcelta dentro de la ganadería asturiana

El lechón destetado tras una lactación larga (45-60 días), con respectivamente 5-6 o 15-20 kg de peso vivo (“gochu de postín”), constituye un excelente producto final, muy demandado por la restauración. Pero, también se necesitan animales de mayor peso, para suministro de carne en fresco o con destino final a chacinería. Y, mejor que en base a pienso, en base a recursos naturales.


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Según datos aportados por el Instituto de Recursos Naturales y Ordenación del Territorio de la Universidad de Oviedo (INDUROT), dentro del proyecto INIA coordinado a nivel nacional “Tipificación, Cartografía y Evaluación de los Pastos Españoles” (SEEP), el total de pastos arbóreos de Asturias ocupa una superficie de 307 494,89 ha (Álvarez et al., 2003). Ocupa el segundo lugar, tras los pastos arbustivos.

Dentro de los pastos arbóreos, los más extendidos son los castañares y carbayedas oligotrofas. Actualmente, ocupan unas 120 000 ha, según TRAGSATEC (2012). Se caracterizan por la presencia de castaño (Castanea sativa Mill.) y roble carbayo (Quercus robur L.). La especie predominante es la que confiere uno u otro nombre al bosque.

Estos bosques planocaducifolios de Asturias están actualmente amenazados por un crecimiento incontrolado de la superficie destinada a eucaliptal. Los partidarios de dicha especie alegan que produce ingresos a corto plazo sin excesivo trabajo, mientras que, los bosques autóctonos, perdido actualmente el interés en la castaña como alimento, solo permiten talas de madera a largo plazo.

La forma de revalorizar dichos bosques autóctonos es incluir el silvopastoralismo dentro de su explotación. Y, la especie mas apropiada para aprovechar sus frutos de otoño (bellotas y, sobre todo, castañas), es el porcino en régimen extensivo. En el caso de Asturias, el Gochu Asturcelta. Se trata, pues, de incluirlo dentro del aprovechamiento multifuncional de la Figura 1.

Figura 1.- Compatibilidades e incompatibilidades del silvopastoralismo porcino


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Primer proyecto de investigación sobre explotación extensiva de Gochu Asturcelta

La misión del núcleo de multiplicación del Gochu Asturcelta, recogida en el convenio de colaboración entre la Consejería de Medio Rural y Pesca, el SERIDA y ACGA, no era solo incrementar el número de ejemplares de la raza, si no también caracterizar a esta y a sus producciones.

Además de valoraciones morfológicas (ver apartado anterior), se efectuaron análisis de ADN para pruebas de paternidad y para determinar la distancia genética con el cerdo Bísaro, el cerdo Ibérico y los cerdos blancos (Royo et al., 2008). También se construyó la curva de crecimiento en régimen semiextensivo (Figura 2), siguiendo las recomendaciones nutricionales para crecimiento, crecimiento-cebo, cebo y acabado del cerdo Ibérico en base a piensos (Nieto et al., 2002; Barea et al. 2007ab; Nieto et al., 2009). Según esta, el peso óptimo de sacrificio se sitúa en los 150 kg de peso vivo, en torno a los 12 meses de edad.

Figura 2.- Evolución del peso vivo según edad del Gochu Asturcelta.

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Peso

(kg)

Edad (meses)

Hembras

Media del conjunto de observacionesMedia desviación típica de las observaciones

Pero, como expusimos en el apartado anterior, el papel que debe desempeñar el Gochu Asturcelta debe ser su explotación extensiva dentro de un aprovechamiento multifuncional de los bosques planocaducifolios de Asturias.

Aquí ya no es posible la aplicación directa de los resultados obtenidos para el cerdo Ibérico en la dehesa. Se trata de dos ecosistemas totalmente diferentes en cuanto a características edafoclimáticas, densidad de árboles, flora y fauna.

De ahí que se hayan unido los equipos de investigación de las Áreas Forestal y de Nutrición, Pastos y Forrajes del SERIDA, para llevar a cabo el proyecto de investigación RTA2011-00135-00-00 “Perfiles fenólicos en Castanea sativa Mill. y su interés del monte a la industria”, financiado por el INIA. Entre sus objetivos, figuraba determinar el rendimiento animal y las características de la canal y de la


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carne de Gochu Asturcelta en régimen extensivo sobre un castañar / carbayeda oligotrofa del occidente de Asturias, contrastándolos con los respectivos valores en régimen semiextensivo. Todo ello, unido a la caracterización botánica y nutricional de la flora y de los frutos otoñales (bellotas y castañas).

Los resultados aún no han sido publicados, pero se puede adelantar que no son posibles cargas ganaderas tan elevadas como se pretendió en un principio (10 cerdos/ ha), debido a un rendimiento animal menor que en régimen semiextensivo y a efectos medioambientales adversos. La distinción en la calidad de carne se basa en la mayor proporción de los ácidos linoleico y linolénico en grasa intramuscular, a diferencia del cerdo Ibérico en la dehesa (ácido oleico; de Pedro, 2001). Se necesita un nivel mínimo de grasa intramuscular para que el efecto de esa poliinsaturación sea perceptible a nivel sensorial. El decorticado de las castañas es señal de que se alcanza el mínimo de ingestión necesario, y, el sentido del olfato parece ser una importante defensa ante las plantas tóxicas, rechazadas en su totalidad, frente a la preferencia por las aromáticas y medicinales.

Continuidad prevista para esta línea de trabajo

Es preciso proseguir obteniendo información acerca del comportamiento del Gochu Asturcelta en los pastos arbóreos de Asturias. No de forma aislada, sino en común con las demás CCAA del norte de España con razas porcinas del tronco Celta (Galicia, Raza Celta; País Vasco y Navarra, Euskal Txerría). De ahí la participación en una propuesta de proyecto coordinado entre Galicia, Asturias y País Vasco, en que, por parte de Asturias, se pretende:

- Cómo utilizar la espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS) como herramienta de gestión integral del monte.

- Determinar los efectos de una carga ganadera baja, según resultados del proyecto anterior, sobre la producción animal, calidad de la carne y evolución del ecosistema.

Nuestra intención va más allá. En primer lugar, sería deseable la colaboración con la investigación sobre el cerdo Bísaro (Tras os Montes, Portugal). No solo eso. Deseamos colaborar también con la investigación sobre el cerdo Ibérico en la dehesa. La preocupación por los efectos medioambientales, el control de calidad y la multifuncionalidad son intereses comunes tanto para los bosques planocaducufolios del norte como para el hábitat de la dehesa.

“Ayudar es ayudarse”

(Alejandro Argamentería).


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Bibliografía Álvarez MA, García P, Valderrábano, J. Tipificación, cartografía y evaluación de

los pastos españoles: Cartografía de los pastos de Asturias. Instituto de Recursos Naturales y Ordenación del Territorio. 2004. Universidad de Oviedo.138 pp.

Álvarez Sevilla A. El Gochu Asturcelta o “Gochu´l País”. 2005. Ed. Astur Paredes. Oviedo, Asturias (España). 47 pp. Depósito legal AS-4372/05.

Aparicio G. Capítulo XI. Razas porcinas. 1944. En: Zootecnia especial. Etnologíacompendiada. 3ª edición. pp. 409-468. Ed. Imprenta Moderna, Córdoba (España).

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PROBLEMÁTICA EN LA SELECCIÓN DEL CERDO

IBÉRICO: VISIÓN DE LOS PRODUCTORES.


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PROBLEMÁTICA EN LA SELECCIÓN DEL CERDO

IBÉRICO: VISIÓN DE LOS PRODUCTORES.

Diego García Sánchez Asacriber

Resumen

¿Cuántas personas, en el mundo, consumimos carne de cerdo casi todos los días? ¿A cuántos, creemos, que les gustan los productos de calidad, como nuestros jamones, paletas, lomos ibéricos?

Hay muchas personas en el mundo dispuestas a comprar productos de

gran calidad y nosotros, los del sector ibérico, podemos proporcionárselos. La industria agroalimentaria, donde la carne es el apartado principal, aumentó un 5% la exportación de sus alimentos en 2014.

Las posibilidades son muchas y el sector Ibérico debe seguir mejorando

y aprovecharlas. El ganadero, en un rincón de nuestra geografía rural, aporta desde su granja familiar, principalmente, la materia prima para poder producir esos exquisitos manjares Ibéricos. El ganadero es muy importante en la sociedad española. Él debe ser consciente del papel protagonista que desempeña en la oferta de cerdos ibéricos, para que lleguen a los consumidores, productos buenos, saludables y de una gran calidad.

Un punto importante para conseguir estos productos es qué cerdo

Ibérico criar. Siempre dentro de la Norma del Ibérico, pueden ser cerdos de 13@ o cerdos de más de 14@; con más o menos infiltración y veteado; con más o menos magro. Todo dependerá de si el industrial se dedica al ¨verdeo¨ o al producto final. El ganadero debe conseguir la mayor rentabilidad, respetando, siempre, la Norma del Ibérico (4/2014) en que se ampara su cría y comercialización. El cebo que criamos depende de la estirpe de la madre Ibérica (siempre 100% pura) y el padre:

- Madre Ibérica: a).- Retinta, Entrepelada (fomento) b).- Lampiña, Torbiscal, Manchada de Jabugo, Dorada de Cádiz (peligro de extinción) Las


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estirpes puras más numerosas son las del apartado a), y son superadas en número por una cerda IBÉRICA PURA, resultado de la heterosis, del cruce entre alguna de las estirpes anteriormente mencionadas.

- Padre; es el que determinará su % de sangre ibérica (cebón del 50% ibérico, 75% ibérico y 100% puro ibérico) y puede ser: a).- Ibérico puro de una estirpe ibérica concreta o cruce entre ellas. b).- Duroc puro, inscrito en su libro genealógico (ANPS); existen varias casas de genética que han creado el suyo, con características propias (PIC, TOPIGS,….) c).- Cruzado del 50% Ibérico. Ante estas posibilidades y otras sucesivas, el polifacético ganadero decide por ensayo de acierto y error qué madres tener, con qué padres cubrir y como alimentar. El aprendizaje es muy costoso, supone menos ingresos si el animal no es el adecuado para el industrial (Ibérico puro de pienso), si tiene paletas pequeñas o si los jamones son muy grandes, El ganadero debe criar lo que los clientes demandan. No trabajar con los ojos cerrados. Su desempeño debe ser más profesional y eficaz.

Aquí aparece la figura de ASACRIBER, (Asociación de Criadores de Ganado Porcino de Tronco Ibérico). Por sus dimensiones y medios, las granjas de Castilla y León (unas 1697) tienen dificultades para aumentar su personal, llevar al día los cada vez más numerosos documentos y participar en planes de mejora. ASACRIBER proporciona al ganadero: oficina, medios materiales, formación, información, comunicación bidireccional con las administraciones, personal administrativo, científico y de campo, para que con confianza, ilusión y optimismo consiga un beneficio grande y repetido.

La asociación reúne un número elevado de reproductoras (hoy más de

40.000) con las que llevar a cabo programas de conservación, mejora y desarrollo de nuestra autóctona raza Ibérica. Pretende disponer de granjas de selección, donde criar la mejor cerda Ibérica para nuestro entorno y necesidad, proporcionándosela a los socios a precios razonables y con certificado de su pureza Ibérica. Para esta labor, contaremos con el personal y los organismos más destacados de España: INIA, CENSYRA e ITACYL.

El proceso empieza en los núcleos de selección (hembras y machos

Ibéricos, machos Duroc) midiendo los principales datos productivos: lechones nacidos vivos, lechones destetados, consumo de alimento, índice de conversión, infiltración de grasa etc. Se valora, igualmente, la morfología en los verracos Duroc, especialmente la finura de las patas a nivel de la caña, para evitar animales que transmitan patas gordas a los hijos. Estos caracteres productivos se combinan con información de los marcadores genéticos, que los científicos analizan en sus laboratorios. La información de los ascendientes, descendientes, herman@s (cuantos más mejor selección) … se analiza en sistemas informáticos de predicción (BLUP), que dan información del valor genético de los animales.


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Los mejores reproductores serán puestos a disposición de los ganaderos y centros de inseminación, para conseguir la máxima difusión de la mejora genética. Podemos obtener resultados en los cebos de las granjas, con indicadores como el índice de conversión y de cómo se va mejorando anualmente hasta llegar a 4,1 - 4,2 kg pienso/kilo carne que son valores excelentes.

Con estas mejoras, nuestros lotes serán más homogéneos aumentando

la eficacia de los engordes. Podemos poner en el mercado un gran número de animales de similares características, consiguiendo unos productos ibéricos homogéneos, de reconocido prestigio y con un esfuerzo menor y un beneficio mayor.

¨La buena suerte favorece a las mentes conectadas (personas

unidas)¨. Practiquemos una economía colaborativa y seremos beneficiarios de sus

grandes ventajas. Sabemos lo que quiere y le gusta al cliente, eso es lo importante. Ahora uniéndonos y colaborando todas las partes del sector, conseguiremos llegar más lejos y con resultados óptimos. Es hora de decidir lo que queremos, sino otros decidirán por nosotros (y ¿nos gustará lo que decidan?).

ASACRIBER (Asociación de Criadores de Ganado Porcino de Tronco

Ibérico) es una asociación sin ánimo de lucro, de ámbito nacional, fundada en el año 1987 por D. Salvador Sánchez Terán. Desde su creación ha estado al lado de los ganaderos, organizando eventos: charlas, conferencias y jornadas de divulgación. Ha participado e impulsado las actividades del cerdo ibérico celebradas en la Feria Agropecuaria de Salamanca desde el inicio de esta. Del mismo modo, colabora en la organización de la feria anual de San Andrés en Ciudad Rodrigo. Pertenece a la Interprofesional ASICI y es miembro de la “Mesa del Ibérico en Castilla y León”.

La Asociación ha solicitado al Ministerio la Gestión del ¨Libro Genealógico del Cerdo Ibérico”, en favor de una mayor libertad, trasparencia y ahorro, marcando las cerdas en el campo por criterios biológicos. Para ello contamos con el trabajo de los mejores genetistas de Ibérico pertenecientes al INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria) para realizar programas de mejora genética y control de filiación y origen racial en cerdo Ibérico, haciendo análisis de ADN a sus animales.

ASACRIBER ayuda al socio en los problemas que le puedan surgir en el día a día en sus explotaciones. Es el nexo de unión entre el ganadero y las diferentes administraciones; asesoramos y damos de alta las explotaciones en el programa ÍTACA, y facilitamos a nuestros socios la realización de las


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gestiones en dicho programa. ASACRIBER impulsa y participa en proyectos de I+D+i con el ITACYL, con el CENSYRA y con la DO Guijuelo.

ASACRIBER: para valientes que creen en el futuro del Ibérico


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INCORPORACIÓN DE LA MEJORA DEL CERDO

IBÉRICO DE TECNOLOGÍAS GENÉTICAS AVANZADAS.


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INCORPORACIÓN A LA MEJORA DEL CERDO IBÉRICO DE TECNOLOGÍAS

GENÉTICAS AVANZADAS.

Emilio Magallón Botaya Jefe de Producción de Ingafood, S.A.

Resumen

La mejora genética y de los sistemas de producción en el cerdo blanco ha llevado a un incremento espectacular de los resultados técnicos y económicos, favoreciendo el desarrollo y consolidación de las ganaderías porcinas. Así, a nivel de España, en datos reproductivos, según el Banco de Datos del Porcino Español (BDporc) que gestionan más de 600.000 cerdas, hemos pasado de producir 22,5 lechones por cerda productiva y año a 27,16 lechones en el año 2014. Con unos resultados medios en 2014 de 13,63 lechones nacidos totales, 12,59 nacidos vivos y 11,02 lechones destetados. Las mejores granjas españolas ya producen por encima de los 33 lechones. A nivel mundial, el líder es Dinamarca con granjas que se sitúan por encima de los 38 lechones destetados por cerda productiva y año.

También ha existido una mejora muy clara en los índices productivos, como en el caso del índice de conversión: desde niveles cercanos a 3, está ahora en torno a 2,4-2,6 para cerdo entero finalizado con Pietrain de unos 105 kg., y 2,6-2,8 para cerdo castrado de 120 kg. finalizado con Duroc. Las mejoras también han sido espectaculares en la Ganancia Media Diaria (GMD) y en los rendimientos de la canal y las piezas nobles (jamón, paletilla y lomo).

En cerdo Ibérico, donde la implantación del BDporc es mucho más reciente, no hay datos de la evolución histórica de los resultados reproductivos. Con unas 25.000 cerdas controladas, alcanzamos en 2014 una productividad media de 16,72 lechones destetados por cerda productiva a primer parto, y con 8,06 lechones nacidos totales, 7,68 nacidos vivos y 6,88 destetados.

En cerdo Ibérico no se constata una mejora genética clara en los últimos años ni en los caracteres reproductivos, ni en los productivos (IC, GMD...), ni en los de canal (% piezas nobles, ETD). La calidad del producto sigue siendo alta. Con los niveles actuales de producción de cerdo ibérico solo nos podemos


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concentrar en un mercado artesanal y muy tradicional que admite pocas mejoras en el producto. Pero tenemos mercados de Ibérico mucha más amplios que el artesanal, que debemos abordar siendo competitivos para poder sobrevivir a las crisis cíclicas de precios que en el Ibérico son mucho más agudas que en cerdo blanco.

Desde Inga Food S.A., con la participación de investigadores del Área de Genética y Mejora Animal del IRTA (José Luis Noguera y Noelia Ibáñez) y la colaboración de los equipos de Genética de la Universidad de Zaragoza (Luis Varona) y calidad de la carne de la Universidad de Extremadura (Jesús Ventana), llevamos trabajando más de 5 años en un programa de desarrollo integral de mejora genética donde estamos introduciendo las nuevas tecnologías genéticas a la mejora del cerdo Ibérico. Tecnologías que, por otra parte, ya se han aplicado con contrastado éxito en el cerdo blanco.Algunas de ellas, se relacionan a continuación:

- Mediante un cruce dialélico completo hemos evaluado diferentes estirpes genéticas de Ibérico (Retinta, Entrepelada y Torbiscal)con el fin elegir el mejor cruce entre ellas para beneficiarnos de la heterosis (o vigor híbrido) y de la complementariedad de las líneas (especialización productiva materna y paterna). A partir de los resultados obtenidos, hemos establecido una pirámide de selección con dos líneas de selección de ibérico en pureza que se cruzan para producir la hembra ibérica “CASTUA”, más prolífica, que es la base del posterior cruce industrial con Duroc.

- La aplicación de evaluaciones BLUP para la selección de los futuros reproductores, en función de sus aptitudes reproductivas y productivas, incorporando la información de toda la genealogía disponible y la corrección por efectos ambientales.

- Se ha realizado el genotipado de todos los candidatos a reproductores para el gen MC1R con el fin de evitar animales “contaminados” con la otras razas ajenas al Ibérico (Duroc, Large Black, etc) antes de incorporarlos a nuestro programa de mejora.

- Se está llevando a cabo estudios de asociación de marcadores genéticos (SNP) con distintos componentes de calidad de la carne (grasa intramuscular, perfil de ácidos grasos…), con el fin de incorporarlos, en su caso, a la evaluación genética de los candidatos a futuros reproductores (selección genómica).

- La selección de verracos en centros especializados de testaje para la obtención de datos individualizados de su crecimiento, índice de conversión, y la medida del espesor de la grasa dorsal mediante ecografía, para incluirlos dentro de la evaluación BLUP de los animales de acuerdo a nuestros objetivos de selección.

- Los controles en matadero para tipificar las canales (% piezas nobles) y calidad de carne en laboratorio (grasa intramuscular y perfil de ácidos grasos en lomo).


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Toda esta relación de técnicas son algunas de las que estamos aplicando en nuestro esquema de mejora genética del Ibérico. El objetivo es disponer de animales más eficientes sin perder un ápice de calidad en nuestras producciones cárnicas de cerdo Ibérico.


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DESCRIPCIÓN DE RAZAS PORCINAS

IBEROAMERICANAS QUE TIENEN ORIGEN EN NUESTRO CERDO IBÉRICO.


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DESCRIPCIÓN DE RAZAS PORCINAS IBEROAMERICANAS QUE TIENEN

ORIGEN EN NUESTRO CERDO IBÉRICO.

Raúl Sánchez Sanchez¹*, Mercedes Martín Lluch¹, Paloma de la Cruz¹, Marta Pérez Cabo¹, Antonio González Bulnes¹, Ernesto Gómez Fidalgo¹.

¹Departamento de Reproducción Animal, INIA. Ctra. de la Coruña Km 5,9. 28040 Madrid.

El cerdo Ibérico durante la colonización de América

En los primeros viajes que realizaron los conquistadores españoles al Nuevo Mundo, se percataron de la falta de animales para ser utilizados como alimentos durante la colonización. Así lo reflejó Cristóbal Colón, escrito por Bernabé Cobo: “advirtió la falta tan grande que en ella había mayormente de los ganados de Europa necesarios para el sustento y servicio de los hombres”. En el trayecto del segundo viaje, en la parada en las Islas Canarias, embarcaron los ocho primeros cerdos con destino a la Española (la actual República Dominicana y Haití). El origen mayoritario de los cerdos enviados a América eran cerdos de raza Ibérica procedentes de Extremadura y Andalucía, y en menor cantidad cerdos de raza Canaria. En todos los barcos que salían de España se portaban ganados, así lo reflejo Bernabé Cobo: “...en todas las entradas y descubrimientos de nuevas provincias que los españoles hacen en estas indias, acostumbran llevar consigo el mayor número que pueden de animales mansos y plantas semillas, así para bastimentos en las tales jornadas, como para perpetuarlas en las nuevas tierras que van a poblar.”

De todo el ganado introducido por los españoles, el cerdo fue el que se adaptó más rápidamente a los nuevos ambientes en las tierras colonizadas. Su capacidad omnívora para comer todo tipo de alimentos, encontrar ecosistemas ricos en alimentos, capacidad de poder tener gran descendencia en períodos cortos de tiempo, y gran resistencia a temperaturas extremas, permitió establecerse en todos los ecosistemas que se encontraron: trópico, tierras semidesérticas, pampas, y en montaña con grandes altitudes.


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En todas las expediciones realizadas por los soldados españoles, hay numerosos escritos que documentan que los rebaños de cerdos acompañaban a los ejércitos con dos finalidades, la fundamental establecer rebaños en los asentamientos que se creaban, y abastecer de carne a los soldados. Como ejemplo el conquistador Hernando Soto en 1539, llegó a la bahía de Tampa en Florida, con sólo trece cerdos que había obtenido en Cuba, con mucha disciplina no permitió que se sacrificasen los cerdos, excepto en circunstancias extremas. Tres años más tarde alcanzó hasta setecientas cabezas, así lo reflejó con este escrito: “aunque hasta ahora no hemos hecho mención que el adelantado hubiese llevado este ganado a la Florida, es así que llevó mas de trecientas cabeças machos y hembras, que multiplicaron grandemente, y fueron de mucho provecho en grandes necessidades, que nuestros Castellanos tuvieron en este descubrimiento”.

El cerdo Criollo en América

El término “criollo” deriva de la palabra castellana crío, con el que los conquistadores se referían a sus hijos nacidos de mujeres indígenas, aunque más tarde la palabra se aplicó a los hijos de los colonos. En general las razas denominadas Criollas en América, son aquellas que provienen de los cerdos que utilizaron los españoles y portugueses durante la colonización del Nuevo Mundo. La raza que ha tenido más influencia en su formación ha sido la Ibérica, y según Benítez y Sánchez (2001) las estirpes que han dejado mayor descendencia en el cerdo Criollo han sido la Negra Lampiña y Negra Entrepelada. Otras razas que también han intervenido han sido la raza Canaria, y algunas razas asiáticas, estas últimas procedentes de colonias portuguesas, que se establecieron en Brasil.

En general los cerdos criollos latinoamericanos presentan cercanía genética entre ellos, sobre todo los cerdos criollos cubanos, salvadoreños, argentinos y ecuatorianos, sin embargo existen algunos animales cuyas particularidades genéticas son diferentes al resto como algunos cerdos criollos Mejicanos (Benítez y Sánchez, 2001), y cerdos de Brasil.

Los cerdos Criollos se han adaptado durante más de 500 años, a muy distintas condiciones del continente Americano, desarrollando mecanismos de resistencia en los lugares que se fueron estableciendo (Lemus y Alonso, 2005). A partir de mitad del siglo pasado, las razas de capa blanca comenzaron a despertar más interés, por mostrar una mayor producción y canales menos grasas, dejando la crianza del cerdo Criollo exclusivamente para explotaciones pequeñas o familiares, donde se utiliza el pastoreo, y para el aprovechamiento de residuos producidos en explotaciones agrícolas. Este proceso también ha repercutido en que el cerdo Criollo, se haya cruzado con distintas razas utilizadas en los modernos sistemas de producción intensiva, que han derivado en la formación de nuevos genotipos. En la actualidad nos encontramos gran cantidad de fenotipos con diversidad de capas, longitud, forma de pelo, y condición corporal, que han dejado a las razas criollas con muy escaso número de animales en pureza, e incluso algunas de ellas lamentablemente han


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desaparecido.Se han realizado estudios por equipos de investigadores Iberoamericanos, que demuestran que las razas de origen ibérico en el continente Americano tienden a desaparecer, por la agresiva introducción de estas razas. Este hecho supone un riesgo de pérdida de patrimonio genético digno de ser conservado con el fin de aprovechar la capacidad de adaptación, con resistencia a enfermedades, rusticidad y capacidad transformadora de los más variados alimentos.

Razas Criollas porcinas de América

Colombia

En 1525 Rodrigo de Bastidas introdujo los primeros 300 cerdos de raza Lampiña al actual departamento colombiano de Córdoba (Cabezas, 1976). En Colombia se reconocen tres razas de cerdos criollos, quedando reducida su cría en sistemas de economía campesina.

San Pedreño

Originaria de la zona alta de Antioquia y Viejo Caldas. La capa es oscura con abundante pelo, perfil cóncavo a subcóncavo. Es una raza rústica y resistente a los parásitos.

Zungo

Localizado en la costa norte Atlántica. En la actualidad su población es muy reducida a causa delos cruzamientos que se han realizado con otras razas. Características: capa negra y lampiña, orejas caídas, cuerpo cilíndrico y extremidades finas. Se adapta muy bien al pastoreo.

Casco de Mula

Situada en los llanos orientales, proviene de las granjas porcinas que utilizaban los Jesuitas en la colonización de esta región. De pelaje rojizo y piel negra, grupa caída y aplomos fuertes; presenta sindactilia lo que le da más tolerancia a estar en terrenos húmedos.

Méjico

La introducción del cerdo se inició en los viajes de Hernán Cortés, que para preparar la campaña para la Nueva España (México) dejo casi desabastecida de cerdos la isla de Cuba. Su población ha disminuido dramáticamente hasta situarla en peligro de extinción (Sierra et al., 2004), aunque se han iniciado programas de rescate y recuperación de la raza en pureza.

Pelón Mejicano

Son animales resistentes, muy adaptados al pastoreo. La capa es negra, por lo general lampiña, talla mediana, hocico largo y estrecho, grupa caída, orejas tipo teja semirectas.


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Uruguay

Se han descrito 3 razas que tienen origen en el cerdo Ibérico.

Pampa Rocha

Estado de riesgo (FAO): sin riesgo, a preservar (más de 1000 reproductores, hasta 20 verracos). Están localizados al Este del país, fundamentalmente en la Rocha. Es una raza con la que se realizaron cruces con las razas Berkshire y Poland China en la década de 1950 (Urioste et al. 2002). Son de capa negra, con terminaciones de color blanco en patas, hocico y cola, y perfil rectilíneo, Presentan buenas aptitudes maternales. Carne más rojiza y con infiltración grasa.

Mamellado

Estado de riesgo (FAO): Crítica, a conservar (menos de 100 reproductoras, 5 verracos) (Castro, 2007). Por lo general presentan capa rojiza, aunque pueden tener también capa negra. Orejas tipo Ibérica, perfil subcóncavo y rectilíneo. Se distribuye en distintos ecosistemas, en explotaciones muy pequeñas, que los mantienen para autoconsumo y elaboración de productos transformados.

Casco de Mula

Estado de riesgo (FAO). Crítica, a conservar (Delgado, 2002). Presentan sindactilia les hace más resistente a la fiebre aftosa. Se cree que proviene de departamentos fronterizos de Brasil. Se destinan al autoconsumo.

Argentina

El ganado porcino se introdujo por primera vez a través del Río de la Plata en 1557, por Pedro Mendoza cuando se fundó Buenos Aires. Dieron lugar a dos tipos de cerdos:

Cerdo Criollo

Se controló su cría por el hombre en poblados. Animales mansos, y relativamente bien nutridos.

Chancho cimarrón

Criado libremente en el campo; animales más desnutridos, pero muy cotizados para su caza.

Brasil

Piau

Procede del Sur de Goiás de los cruzamientos de las raza Ibérica, Poland China, Duroc y Canastrao. Características: capa blanca crema, con tres tipos de manchas (blanco, negro y salmón claro), con pelo liso y uniforme. Perfil rectilíneo a subcóncavo, orejas tipo teja. Se considera la mejor de las razas nacionales brasileñas.


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Canastra

De la región de Minas Gerais, de capa negra con pelos finos y uniformemente distribuidos. Perfil cóncavo a subcóncavo. Su origen lo tiene en el cerdo Alentejano y Transtagana. Se le conocía como cerdo de media pierna. Tiene porte medio, cabeza pequeña, hocico corto, orejas medias y horizontales. Sus extremidades son finas.

Canastrao

Difundida en Minas Gerais y Río de Janeiro. Raza de tipo céltica descendiente de la raza Bísaro de Portugal, es muy difícil encontrar animales puros, pues ha sido una raza muy cruzada. La capa puede ser negra o rojiza, piel gruesa con arrugas, pelos escasos y duros.Con cuerpo, cabeza y orejas grandes, extremidades fuertes. Perfil cóncavo. Las madres son prolíficas.

Nilo

Raza de capa negra con ausencia de pelo. Cabeza subcóncava. Orejas Ibéricas lampiñas y finas. Tienen extremidades con hueso fino y con gran rendimiento de tocino (producen hasta un 70% de grasa). Son muy rústicos.

Tatú

Raza casi extinguida, procedente del norte y nordeste de Brasil. Procede de razas chinas, que se trajeron de las colonias asiáticas portuguesas. Son cerdos de pequeño tamaño de 60 a 70 kg, muy rústicos. Capa negra sin pelos. Perfil subcóncavo, y orejas asiáticas.

Pirapetinga

Criados en la zona de Mata y Minas Gerais en la cuenca del rio Pirapetinga. Su origen deriva de razas asiáticas; algunos la consideran una variación de la raza Tatú y parecida a la Nilo, sobre todo en el aspecto de la cabeza. La capa varía de negra a cobriza.

Moura

Capa negra con inclusiones de pelos blancos (tordillo). Perfil recto a subcóncavo, cuello corto con pequeña papada, orejas entre Ibéricas y Celtas, extremidades fuertes.

Pereira

Se considera un cruzamiento de la raza Canastra con el Duroc. Tiene pelaje gris oscuro, y puede presentar manchas rojizas. Se utilizó bastante por criadores de porcino de Sao Paulo en el cruzamiento de razas americanas.

Casco de mula

Presenta sindactilia, durante la segunda década del siglo XX muchos criadores brasileños importaron reproductores Casco de Mula (Mulefoot) de Estados Unidos, que se diseminaron por el centro y sur del país.

Monteiro


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Predominante en zonas pantanosas de Mato Grosso. Se considera una raza salvaje, que se formo a partir de las razas Duroc, Tamworth y Carunho. Capa negra grisácea a marrón. Orejas pequeñas y erectas. Perfil afilado con hocico alargado.

Cuba

Criollo

Se mantienen en pureza en la provincia de Artemisa. La capa es negra lampiña a entrepelada. Perfil subcóncavo, hocico alargado, orejas en forma de teja Ibéricas. Línea dorso lumbar recta o ligeramente arqueada, pueden presentarse mamellas y casco de mulo. Extremidades finas.

Criollo Pinareño

Se cría en áreas montañosas de la provincia de Pinar del Río, donde fructifica la encina cubana. Cerdo mestizo de tipo silvestre, con predominio de las capas rojizas.

Venezuela

Criollo de Apure

Presenta una población heterogénea según distintas zonas de cría. Pueden tener capas negras y coloradas, con presencia de pelos largos. Orejas en forma de teja, dirigidas oblicuamente hacia delante. Cuello mediano a largo. Línea dorso-lumbar ligeramente arqueada.

Perú

Criollo de Tumbes

Criado en la zona de Tumbes. Procede de cerdos Ibéricos y Canarios, pero con menor tamaño por la escasez de recursos. Capa negra

Ecuador

Criollo

Origen cerdo Ibérico y Canario, de menor tamaño. Presentan heterogeneidad por los cruces con otras razas. Se encuentran núcleos con más pureza comoen la Zanja en el Cantón de Celica.

Guatemala

Criollo de Chorti


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Tamaño corporal pequeño a mediano. Capa negra con manchas. Perfil rectilíneo, hocico alargado, orejas asiáticas e ibéricas.

Bibliografía Benítez OW, Sánchez DM. Los cerdos criollos en América Latina. En: FAO (ed.)

Los cerdos locales en los sistemas tradicionales de producción. Estudio FAO Producción y Sanidad Animal.2001; 13-35.

Cabezas MA. Estudio comparativo de la raza nativa de cerdo Zungo con razas mejoradas. Tesis M.Sc. Bogotá: UN.-ICA.1976; 30-125.

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PROPUESTAS PARA LA REDUCCIÓN DE COSTE DE

PRODUCCIÓN DEL CERDO IBÉRICO.


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PROPUESTAS PARA LA REDUCCIÓN DE COSTE DE PRODUCCIÓN DEL

CERDO IBÉRICO.

Carlos Martín Moreno, Jefe de Producto Porcino, NANTA, S.A.

Resumen La producción porcina, y la del ibérico no es una excepción, es ante todo un

negocio, y como tal es vital obtener la mayor rentabilidad posible dentro del marco normativo. Para ello es fundamental maximizar los ingresos y minimizar los costes.

Cerca del 80 % de la producción anual de cerdos ibéricos son “ibéricos de cebo”, es decir, animales cruzados con Duroc, la mayoría de ellos producidos en sistema intensivo (78.4% 2011, 78.7% 2012, 78.5% 2013 datos RIBER).

En la industria porcina es cada vez más frecuente el uso de simuladores, como por ejemplo el recientemente aparecido NRC 2012.

Los simuladores son modelos matemáticos, la mayoría de los cuales calculan las necesidades nutricionales de un cerdo en función de su genotipo definido por una serie de variables. Suelen usarse a nivel de investigación y o departamentos de nutrición para diseño de piensos.

En NANTA utilizamos un simulador desarrollado por Nutreco Canadá llamado Watson® como una herramienta de ayuda para optimizar la rentabilidad de la producción de cerdos de cebo, tanto en blancos como en ibéricos.

El principal valor diferencial de Watson® es que está totalmente orientado al negocio de la producción porcina. No solo es capaz de determinar las necesidades nutricionales de un cerdo en función de su genotipo, condiciones de alojamiento y manejo, sino que también, al ser un modelo estocástico trabaja con poblaciones de cerdos, teniendo en cuenta la variabilidad existente en las mismas. Además calcula los costes de producción en función de los costes fijos y variables de la explotación, los ingresos en función de las parrillas de clasificación de los mataderos, optimiza los programas de alimentación en función de los objetivos del productor (índices técnicos, coste, margen por cerdo, por m2, etc).

Uno de los principales problemas de los simuladores es determinar el potencial genético de los cerdos, para lo cual es necesaria una información lo más precisa posible sobre el potencial de los animales.

Recientemente hemos realizado una experiencia en el CPP de Hontalbilla del ITACyL con cerdos ibéricos cruzados con Duroc. Se alimentó en la fase de lechones con 4 relaciones de Aa/En y con 6 relaciones de Aa/En y en la fase


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de cebo. La información obtenida se ha utilizado para ajustar en Watson® el genotipo del Ibérico cruzado mayoritariamente usado en nuestra empresa. Una vez definido el genotipo, el modelo es capaz de simular con notable precisión los resultados de la prueba experimental como se ve en laTabla 1.

Tabla 1. Resultados medios prueba CPPH-2-14 vs simulación Watson®

Treatment Aver. trat. Watson Diff. % BW0 21.3 21.4 -0.1 -0.7% BW1 38.9 39.3 -0.4 -1.0% BW6 122.6 122.2 0.5 0.4% BW8 153.9 153.3 0.7 0.4% ADG 0-1 608 633.5 -

25.5 -4.2%

ADG 1-6 1020 1011.0 9.0 0.9% ADG 6-8 923 921.0 2.0 0.2% ADG 0-8 915 911.8 3.2 0.3% FI 0-1 1.55 1.53 0.02 1.3% FI 1-6 3.72 3.72 0.00 -0.1% FI 6-8 4.48 4.53 -

0.06 -1.3%

FI 0-8 3.46 3.48 -0.02

-0.6%

FCR 0-1 2.69 2.42 0.28 10.2% FCR 1-6 3.68 3.68 0.00 0.0% FCR 6-8 4.96 4.92 0.04 0.8% FCR 0-8 3.81 3.82 -

0.01 -0.3%

Fat P2 49.5 49.20 0.3 0.6%

Ventajas del uso de Watson®: Las principales ventajas del uso de Watson® son:

• Reducción del riesgo de errores. El modelo predice cual va a ser la respuesta del cerdo ante cambios en la nutrición, manejo, ambiente, etc, con lo que nos orienta en la toma de decisiones, reduciendo el riesgo de errores.

• Rapidez en la toma de decisiones. Se obtiene, en cuestión de segundos, la respuesta a múltiples cuestiones que se le plantean al productor y/o nutricionista, reduciendo o evitando de este modo la necesidad de realización de ensayos experimentales o de campo con el ahorro de costes, tiempo e incertidumbre que llevan consigo.

Principales usos de Watson: • Uso “estratégico”. Algunos ejemplos pueden ser:

o Diseño de piensos y programas de alimentación para una determinada fábrica de piensos o integración.


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o Optimizar el diseño de los programas de alimentación en función del coste de la kcal o de la proteína para reducir el coste de reposición del cerdo.

o Adecuación de los programas de alimentación para distintas condiciones ambientales o sistemas de manejo (p.e. racionado vs ad lib).

o Diseño de programas de alimentación para la reducción de la excreción de N y/o P.

o Diseño de programas de carga a matadero en función de la parrilla de clasificación, precios de las materias primas y precio de la carne.

• Uso “táctico”. Algunos ejemplos pueden ser:

o Optimizar el programa de alimentación a los objetivos de un determinado productor (Coste, margen por cerdo, margen por m2, IC, etc).

o Estudio de la mejora de cambios en el ambiente, manejo, genética, etc. sobre resultados técnicos y económicos para prever la rentabilidad de una determinada inversión o cambio en la explotación. Por ejemplo, ¿Cuál es el retorno que puedo obtener de la inversión necesaria en la granja para introducir una fase más en el programa de alimentación de cebo?

o Como ajustar el programa de alimentación para un lote de animales con una alta variabilidad en el peso de entrada a cebo.

o Como ajustar el periodo de ayuno antes de la carga a matadero en función del tiempo de transporte y descanso pre-sacrificio para optimizar el margen por cerdo.

Algunos ejemplos de uso de Watson® en ibéricos:

Optimización del programa de alimentación. Uno de los principales usos es el diseño de programas de alimentación y/o ajuste de los mismos a las circunstancias especiales de un determinado sistema de producción, ajustándolos a los objetivos del ganadero, por ejemplo en este caso para optimizar el IC (Ilustración 1) o el coste de alimentación por kg repuesto ( Ilustración 2).


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Ilustración 1. Ejemplo de Simulación Watson® en cerdos ibéricos para determinar el contenido en lisina digestible para un determinado nivel de energía para optimizar el IC en un programa de alimentación de 3 fases.

Ilustración 2. Ejemplo de Simulación Watson® en cerdos ibéricos para determinar el contenido en lisina digestible para un determinado nivel de energía para optimizar el coste en un programa de alimentación de 3 fases.

Vemos que el diseño del pienso (o del programa de alimentación) debe ser distinto según el objetivo, y que normalmente la solución para obtener la mejor respuesta biológica (IC, GMD, etc) no tiene porqué corresponderse con la solución para obtener la mejor respuesta económica.

¿Cómo cumplir la exigencia de 10 meses de edad al sacrificio? La norma de calidad exige un mínimo de 10 meses de edad al sacrificio.

Los ibéricos cruzados cuando están sanos y en buenas condiciones de explotación tienen un elevado potencial de crecimiento. Como muestran los resultados medios de nuestra prueba experimental antes mencionada, los cerdos alcanzan el peso comercial a los 8 meses de vida, ya que tienen más de 1 kg de GMD entre los 91 y 207 días.

Lógicamente en condiciones de campo la GMD es menor, pero no lo suficiente para aumentar en 2 meses la edad a sacrificio, y la pregunta que nos planteamos es ¿Qué hacer para “pararlos”?

En 2008 realizamos una experiencia en el CPP del ITACyL con el objetivo de aumentar la edad de sacrificio en 30 días. Comparamos animales ad lib con racionados en crecimiento hasta los 105 kg de PV y racionados en acabado. El inconveniente es que en ambos programas de racionamiento aumentó el IC, y por tanto el coste de alimentación (Tabla 2).


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Tabla 2. Comparación de resultados de cerdos alimentados ad lib, racionados en crecimiento y racionados en acabado (Prueba CPPH-5-08)

Tratamiento Ad libitum

Restricción crecimiento

Restricción acabado

Pr>F Media CV

Peso inicial (kg) 31.4 31.4 31.4 - 31.4 0.2 Peso final (kg) 160.8 167.8 165.3 0.3295 164.7 4.7 Edad al sacrificio 243 305 305 Consumo diario (g/d)

3.25a 2.67c 2.94b 0.0001 2.95 5.7

GMD (g/d) 765a 611b 601b <0.0001 656 6.6 IC (g/g) 4.24a 4.36b 4.90c <0.0001 4.53 2.3

Hemos usado Watson® para estudiar alternativas para reducir la velocidad de crecimiento. Como la mayoría de las granjas están diseñadas para alimentar ad lib, en primer lugar simulamos hasta qué punto habría que “diluir” un pienso con paja para aumentar en 2 meses la edad al sacrificio (Tabla 3). La idea es “saturar” la capacidad de ingesta del cerdo con una dieta muy baja en nutrientes de forma que sea incapaz de compensar la dilución de la dieta con una mayor ingesta. Como vemos tiene muchos inconvenientes: el IC aumenta en un 37,7% (2,5 kg/kg), y en consecuencia el coste de alimentación en un 20%; el rendimiento canal baja en un 4,8% y el de jamón y paleta en un 1,8% y 8,2%. Evidentemente no es la mejor estrategia por el desajuste del pienso resultante con las necesidades nutricionales del cerdo, pero sirva como ejemplo de hasta qué punto sería necesario modificar el pienso para conseguir frenar el crecimiento.

Otra posibilidad es utilizar la estrategia que resultó mejor en la experiencia de la Tabla 2, los resultados los vemos en la Tabla 4, aplicando un racionamiento próximo al 30 % de ad lib en crecimiento conseguimos rebajar la GMD, con un deterioro del IC del 12.7% y 12,8% del coste de alimentación, sin afectar especialmente las características de la canal.

La principal dificultad es que la mayoría de las explotaciones no están adecuadas para aplicar programas de racionamiento.

Todas las soluciones para aumentar la edad de sacrificio tienen el inconveniente adicional de aumentar las necesidades de capital por cerdo producido con el consiguiente sobrecoste financiero, de reducir el ROCE y aumentar las necesidades de plazas de cebo (y por consiguiente su coste).


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Tabla 3. Simulación Watson® necesidades de dilución del pienso para reducir la GMD en 200 g/día para sacrificar a 10 meses de edad.

NANTIBER NANTIBER 55%+ PAJA 45% Dif.

peso canal (kg) (>115 kg)

129.1 126.5 -2.1%

peso Vivo (kg) 160.4 164.9 2.7% s.d. P.V. (kg) 16.17 14.01 -15.4% CMD 3.37 4.02 16.2% GMD 800 595 -34.5% IC 4.21 6.76 37.7% días cebo 161 224 28.1% edad (>10 meses) 243 306 20.6% coste 1.12 1.404 20.2% Rdt canal (%) 80.4 76.7 -4.8% mm P2 48 47.4 -1.3% jamón (%) 24.5% 24.1% -1.8% paleta (%) 12.0% 11.1% -8.2%

Tabla 4. Simulación Watson® necesidades de racionamiento en crecimiento para reducir la GMD en 250 g/día para sacrificar a 10 meses de edad.

NANTIBER 68% crec, ad lib aca

Dif.

peso canal (kg) (>115 kg)

129.1 124.6 -3.6%

peso Vivo (kg) 160.4 155.2 -3.4% s.d. P.V. (kg) 16.17 15.06 -7.4% CMD 3.37 2.66 -26.7% GMD 800 552 -44.9% IC 4.21 4.82 12.7% días cebo 161 224 28.1% edad (>10 meses) 243 306 20.6% coste 1.12 1.285 12.8% Rdt canal (%) 80.4 80.3 -0.1% mm P2 48 44.3 -8.4% jamón (%) 24.5% 24.2% -1.5% paleta (%) 12.0% 12.0% 0.4%


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Efecto del ayuno pre-sacrificio y el tiempo de espera sobre los ingresos por cerdo y los índices zootécnicos.

El ayuno antes del transporte para sacrificio es una práctica normal en la producción porcina. Sus principales ventajas son que reduce la reduce la mortalidad y previene a los cerdos de sufrir náuseas y vómitos durante el transporte, reduce el riesgo de contaminación de la canal al disminuir la incidencia de rupturas durante la evisceración y reduce la cantidad de Salmonella en intestino delgado.

Pero también en las primeras 24 horas de ayuno el cerdo pierde un 5% de su peso vivo (fundamentalmente contenido intestinal) y el 1% de su peso canal aproximadamente. En 48 horas pierde alrededor del 7% del peso vivo y el 2 % del peso canal. También puede contribuir a aumentar la incidencia de carnes DFD y de úlceras.

En general, teniendo en cuenta los factores de bienestar, calidad de carne, y el objetivo de obtener el mayor ingreso posible por cerdo, el ayuno entre la última comida y el sacrificio (incluyendo ayuno en granja, transporte y estabulación pre sacrificio) no debería superar las 18-24 horas. Sin embargo, en el sector ibérico se dan con frecuencia periodos de ayuno mucho más prolongados.

Normalmente el ganadero intentará aumentar el periodo de ayuno para mejorar el rendimiento y evitar los descuentos del matadero, y realmente funciona, ya que aumenta el rendimiento. Pero lo realmente importante para maximizar los ingresos no es tener el mejor rendimiento canal, sino el máximo peso de canal vendido.

Para optimizar el manejo de los ayunos podemos usar Watson®, que calcula las pérdidas de peso canal y peso vivo en función del tiempo de ayuno antes de la carga y el de transporte y estabulación previa al sacrificio, de forma que obtengamos el máximo peso canal posible.

Ilustración 3. Evolución del peso y rendimiento canal según horas de ayuno en granja, con 12 horas de transporte y estabulación pre sacrificio. Basado en simulaciones Watson®


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En la Ilustración 3 vemos cómo de 0 a 24 horas de ayuno el rendimiento canal aumenta de 79,2% a 82,2%, 3 puntos, pero, paralelamente el peso canal se reduce de 128,5 a 126,4 kg.

El problema es que lógicamente la pérdida de peso canales una pérdida de valor del cerdo, y a mayor periodo de ayuno total, menor valor de la canal, aunque el rendimiento sea mayor.

En la Ilustración 4vemos como un cerdo de 162,2 kg en el momento de empezar

el ayuno pierde 3,8 kg de peso en las 12 primeras horas y 8,1 kg en 24 horas. Esta pérdida es fundamentalmente de contenido intestinal, pero también de tejidos. La canal pesará 0,3 kg menos a las 12 horas y 1,5 kg a las 24. Para un precio de 2,889 €/kg canal supone un menor ingreso de 0,87 € y 4,33 € respectivamente.

Ilustración 4. Pérdida de Peso Vivo y Peso Canal en función de las horas de ayuno pre-sacrificio. Basado en simulaciones Watson®

Otra consecuencia del ayuno es que a mayor duración del ayuno en granja, menos peso de salida para un mismo consumo de pienso y tiempo de estancia en granja, y por tanto, peor IC y GMD, como podemos ver también en la Ilustración 5.

Así, pasar de 0 a 24 horas de ayuno, el IC aumenta en 270 g, y la GMD disminuye en 41 g. Ilustración 5. Evolución del IC y GMD en función de las horas de ayuno pre-sacrificio. Basado en simulaciones Watson®


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Podemos concluir que una correcta gestión del ayuno pre-sacrificio contribuye a optimizar los ingresos por cerdo y mejorar tanto la GMD como el IC.

Conclusiones:

El uso de simuladores en producción porcina ayuda a reducir el riesgo en la toma de decisiones.

Hemos visto varios ejemplos de uso de Watson® para resolver problemas de la producción de cerdos ibéricos:

• Diseño de piensos y programas de alimentación.

• Diseño de programas de alimentación para reducir la velocidad de crecimiento para el cumplimiento de la norma de calidad.

• Gestión del periodo de ayuno para mejorar los índices zootécnicos y reducir la pérdida de peso canal.


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NUEVOS AVANCES EN LA ALIMENTACIÓN DE LAS CERDAS IBÉRICAS.


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NUEVOS AVANCES EN LA ALIMENTACIÓN DE LA CERDAS

IBÉRICAS.

Eduardo Bueno, Ainhoa Sarmiento Nutricionistas responsables de alimentación animal en la Cooperativa COBADU

Resumen

Anteriormente, era común alimentar a las cerdas ibéricas con una dieta única en lactación y gestación, quizás esta práctica se mantiene en algunos lugares donde la densidad del ganado es baja. Sin embargo muchas cerdas, actualmente, son alimentadas con una dieta baja en energía y proteína durante la mayor parte (o en su totalidad) de la gestación, desplazando a una dieta alta en energía y en proteína tanto en la fase de lactación como en el periodo de transición.

Las cerdas que entran en el periodo de transición son sometidas a diferentes tipos de regímenes de alimentación. Los granjeros, asesores, y especialistas en nutrición han diseñado diferentes sistemas de alimentación, basados en el ensayo. De forma ideal, la alimentación de las cerdas durante la transición debe ser adaptada de forma individual, teniendo en cuenta distintos factores como son el estado fisiológico (por ejemplo los días de gestación o lactación) el peso o el nivel de producción (el rendimiento lechero) con el fin de


624.6

4.8

5

5.2

5.4

5.6

5.8

6

6.2

1.6 1.8 2 2.2 2.4 2.6

CONSUMO EN GESTACIÓN (KG/DÍA)

CONS

UMO

VO

LUNT

ARIO

EN

LACT

ACIÓ

N (K

G/DÍ

A)

PRIM ER PARTO SEGUNDO PARTO

satisfacer los nutrientes requeridos por los animales. En la práctica sin embargo, la alimentación de las cerdas parece centrarse más en la minimización de la mano de obra así como en la eliminación de los posibles errores que puedan minimizar la producción de las cerdas. La alimentación de las cerdas se centra sobre todo en factores, como el peso de las cerdas, la fertilidad, el estado reproductivo y el nivel de producción.

La transición es el periodo que comprende desde el final de la gestación hasta los primeros días de la lactación, siendo este un periodo corto, pero sin embargo el de mayor importancia para las cerdas de alta producción. El periodo de transición ha sido definido como los últimos veinte días de gestación y los primeros diez de lactación, englobándose aquí cambios importantes para la cerda. Más específicamente, estos cambios hacen referencia al crecimiento fetal, el desarrollo mamario, la producción de calostro y el mantenimiento de la cerda, requiriendo una gran cantidad de nutrientes durante la última parte de la gestación. Tras el parto, son requeridos numerosos nutrientes para la producción de la leche y el mantenimiento de la cerda, sin embargo, la regresión del útero suple considerablemente una gran cantidad de aminoácidos que pasan a la sangre.

Los requerimientos de energía, proteína y aminoácidos esenciales cambian rápidamente durante la transición. Sin embargo, en muchas de las granjas el sistema de alimentación únicamente es capaz de administrar una única dieta para cada corral, y por lo tanto el cambio de la dieta de lactación a menudo coincide con la transferencia de la cerda de la unidad de partos, poco antes del mismo. Los nutrientes contenidos en las dietas de lactación y gestación requieren un equilibrio, entre un óptimo crecimiento fetal, el desarrollo mamario, la producción de leche y de calostro, el estado de mantenimiento de la cerda, y la ganancia de peso.

1- NUTRICIÓN HISTÓRICA Existe numerosa documentación bibliográfica sobre la relación inversa

existente entre la ingesta de alimento en gestación y el apetito durante la lactación, cuando las reservas corporales de la cerda al parto son de suma importancia. Así animales que han tenido una gran ganancia de peso durante la gestación, tienen una excesiva condición corporal al parto, tendiendo a tener un menor apetito y una mayor pérdida de peso durante la lactación. Este fenómeno es más importante a medida que la mejora genética de la cerda ha aumentado. Lodge, 1972, demuestra que es más rentable económicamente mantener niveles bajos de alimentación durante la gestación y si se logran niveles altos de alimentación en la lactación conduce a una mejora de la eficiencia nutritiva en los animales. Trabajos de la Universidad de Nottigan (Cole and Harker) demostraron que una sobrealimentación de las cerdas en gestación, reduce el apetito durante la lactación de forma más severa en las


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cerdas del segundo parto, que en las cerdas de primer parto.

Figura 1: Relación entre la ingesta voluntaria en lactación y la cantidad de alimento suministrado en gestación en los dos primeros partos. La dieta contiene 13.19 MJ ED/Kg y 147 g/Kg de proteina bruta. (Cole and A. J Harker)

Estudios posteriores asocian el apetito en lactación al estatus metabólico y endocrino de la cerda. Weldon et al (1994) sugieren que la respuesta puede ser mediada por incremento de la secreción de la insulina en las cerdas restringidas durante la preñez, conduciendo ello, a reducir la movilización lipídica y a incrementar la concentración de glucosa durante la lactación. También Revell et al (1998) encontraron altos niveles en plasma de glicerol y NEFA (ácidos grasos no esterificados) en cerdas gordas, pero sugirieron que estos no eran buenos indicadores del apetito en lactación.

2- EPIGENÉTICA La epigenética es el estudio de modificaciones en la expresión de genes

que no obedecen a una alteración de la secuencia del ADN y que son heredables. Una de las fuentes de mayores modificaciones de los genes, es el factor ambiental y puede afectar a uno o varios genes con múltiples funciones. Por medio de la regulación epigenética se puede observar cómo es la adaptación al medio ambiente dada por la plasticidad del genoma, la cual tiene como resultado la formación de distintos fenotipos según el medio ambiente al que sea expuesto el organismo. Estas modificaciones presentan un alto grado de estabilidad y, al ser heredables, se puedan mantener en un linaje celular por muchas generaciones. Esto es importante ya que cuando hay errores en las modificaciones, se pueden generar enfermedades que perduren en una familia por mucho tiempo.

La regulación epigenética se puede dar por cambios en la conformación de la cromatina según la interacción de ésta con las histonas. Éste, es un nivel clave de regulación ya que el estado en el que se encuentre la cromatina determina el momento, el lugar y la forma en que un gen puede ser expresado o no. Si la cromatina se encuentra en un alto grado de condensación, los elementos de transcripción no pueden acceder a dicha región del ADN y, por lo tanto, el gen no se transcribe; es decir el gen es silenciado. En contraste, si la cromatina no se encuentra condensada, los activadores de transcripción se pueden unir a las regiones promotoras para que ocurra la transcripción del gen. Ésta es una de las formas en que se da la regulación del genoma. Se ha determinado que hay tres procesos epigenéticos de regulación: metilación del ADN, modificación de las histonas y por último el efecto de los ARN pequeños no codificantes.

Manuel Esteller, director del Programa de Epigenética y Biología del Cáncer del Instituto de Investigación Biomédica de Belltivitge la define como “ Ciencia que explica cómo teniendo la misma genética se pueden padecer distintas enfermedades, por las distintas modificaciones químicas que sufre esta genética a lo largo a lo largo de la vida “.

La adaptación temprana a un estímulo nutricional corto perinatal cambia la fisiología y el metabolismo del organismo, que se continúa expresando incluso en ausencia del estímulo que lo inició. ( Lucas, 1991 ).

http://es.wikipedia.org/wiki/Cromatina

http://es.wikipedia.org/wiki/Histona

http://es.wikipedia.org/wiki/ARN


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Gardner y colaboradores, realizaron unos de los estudios más completos que existen en la programación del metabolismo de la glucosa-insulina en la descendencia después de la restricción de la alimentación durante el periodo maternal. Obteniendo la conclusión decir que la restricción al final de la gestación afecta al metabolismo, en particular a la homeostasis de la glucosa-insulina. 3- FISIOLOGIA ANIMAL:

El cerdo ibérico ha desarrollado el denominado “síndrome de resistencia a la leptina”, que permite almacenar reservas grasas en las épocas de abundancia alimenticia para afrontar las épocas de mayor escasez; pero que, en abundancia continuada da individuos obesos. Los animales ibéricos se caracterizan por una gran voracidad y un elevado potencial de acumulación de grasa subcutánea e intramuscular; portando la capacidad de deposición de grasa en épocas de abundancia, conocida como genotipo ahorrador.

En estos animales juega un papel importante una serie de hormonas que interviene en el metabolismo de los animales regulando los procesos de ingestión, digestibilidad y acumulo de reservas de estos animales, las hormonas más importantes en estos procesos son la insulina, leptina y grelina fundamentalmente.

Con la insulina ocurre de forma similar a la especie humana (Carey et al., 1996; Catalano, 2010), durante la gestación y la lactación, las cerdas sufren una resistencia progresiva y reversible a la insulina que conlleva un impedimento para regular la glucosa en sangre (Père y Etienne, 2007), es decir, una hiperglucemia persistente a pesar de una mayor secreción de insulina (Mosnier et al., 2010). Según Père et al. (2000) es a partir del día 85 de gestación cuando la sensibilidad a la insulina desciende en cerdas. Además, estos cambios resultan más pronunciados en las cerdas primíparas que en las multíparas. Los tejidos de las cerdas jóvenes, se vuelven resistentes a la insulina al final de la gestación, incluso más, durante la lactación, pero este proceso es reversible, ya que su sensibilidad al destete es normal. Sin embargo, es posible que la resistencia hacia la insulina persista en aquellas hembras que han movilizado ampliamente reservas durante la lactación (Père y Etienne, 2007). De esta manera, los cambios en la sensibilidad a la insulina que ocurren durante la gestación y la lactación pueden ser un mecanismo de adaptación para mantener las demandas energéticas de los fetos y de la producción láctea durante estas etapas (Père y Etienne, 2007).

La insulina es una hormona con función principalmente reguladora de la glicemia y del consumo de alimentos. Esta hormona presenta interacciones con otras hormonas y es dependiente de diferentes factores tanto externos: el patrón de alimentación y la composición de la dieta, como internos: la edad, el sexo o el peso de los animales, la condición corporal y la fase productiva, que serán los determinantes de mayores o menores niveles circulantes de insulina en sangre. El programa de alimentación recibido por los animales parece tener una relación directa sobre los niveles plasmáticos de insulina. En cerdas prepúberes se ha observado que el ayuno baja los niveles de insulina sérica, para volver a valores más elevados tras la reintroducción de alimento en las cerditas (Barb et al., 1997; Spurlock et al., 1998; Louveau et al., 2000;


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Whisnant y Harrell, 2002; Govoni et al.,2005a). Este efecto también ha sido descrito en cerdas multíparas (Rojkittikhun et al., 1993a).

La leptina es una hormona liberada por el tejido adiposo cuando el nivel de grasa almacenada en las células (adipocitos) aumenta. Esta hormona, actúa sobre receptores específicos en el hipotálamo inhibiendo el apetito, reduciendo la ingesta de alimento y la lipogénesis e incrementando el metabolismo basal, la temperatura y la lipolisis; evitando que se siga acumulando grasa en el organismo. Los niveles séricos de leptina aumentan y actúan a nivel central sobre el hipotálamo, regulando la secreción de la hormona liberadora de gonadotropina (GnRH) y la sensibilidad hacia ésta. El aumento en la secreción de gonadotropinas determina el inicio y mantenimiento de la función reproductiva (Barb et al., 2005). Por otro lado, la leptina actúa en el ovario para regular la esteroidogénesis folicular y luteal (Hausman et al., 2012). Sin embargo, la relación leptina – GnRH no es del todo conocida, al parecer, durante un balance energético negativo se produce la supresión de la GnRH, que no se restaura aunque los niveles de leptina vuelvan a la normalidad. Esto sugiere que la leptina es una señal permisiva importante para la función reproductora, pero que otros factores deben influir en la inhibición de la reproducción (True et al., 2011).

A pesar de su intervención en la función reproductora, la función primordial de la leptina es la regulación de la ingestión de alimentos y del gasto energético para mantener las reservas corporales. De manera que, cuando un individuo está en balance energético positivo los niveles de leptina aumentan, presentando un estado de saciedad que provoca la disminución de la ingestión de alimentos y/o apetito (Klok et al., 2007). Además de la regulación del apetito y la saciedad, esta hormona juega un papel importante en el metabolismo de la glucosa (Amitani et al., 2013), y se ha observado que anormalidades en esta hormona contribuyen al mantenimiento de la obesidad (Klok et al., 2007).


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La producción de leptina en los tejidos está regulada por la ingestión de energía a dos niveles diferentes: un efecto a largo plazo, que depende de la adiposidad y otro efecto a corto plazo, relacionado con el nivel y la composición del alimento ingerido (Chilliard et al., 2005).

En el caso de animales con resistencia a la leptina los niveles circundantes de la hormona aumentan pero los mecanismos inhibidores de la ingesta no se activan (Martin et al.,2008 Myers et al.,2008) dando lugar a individuos obesos. En el cerdo ibérico se han descrito altos niveles de leptina en sangre circulante, compatible con “el síndrome de resistencia a la leptina”, estos niveles parecen estar relacionados con la presencia de un polimorfismo en el gen que codifica el receptor de la hormona (LEPR) y que tiene efectos sobre la ingesta, el peso corporal y la deposición grasa (Ovilo et al.; 2005; Muñoz et al.,2009. Actualmente se sabe que la leptina interviene en la reproducción de forma importante; sin embargo, existe una relativa carencia de estudios sobre la fisiología de la reproducción del cerdo ibérico. La concentración de leptina en plasma depende de la cantidad de energía almacenada, y se ha visto que tiene correlación con los depósitos de grasa en porcino (Salfen et al., 2004).

En cerdas prepúberes, en las cuales el ayuno (72 h) y la realimentación causaban variaciones en los niveles de esta hormona con el mismo patrón observado anteriormente (Govoni et al., 2005b). Además, Barb et al. (2001) en un experimento realizado también en cerdas prepúberes observaron que la administración central de leptina suprimía el consumo de alimento.

En cerdas gestantes, Govoni et al. (2007) observaron cómo la leptina puede intervenir en la regulación del metabolismo desde la gestación a la lactación. Así, sus resultados mostraban que las concentraciones plasmáticas de leptina fueron decreciendo conforme avanzaba la gestación hasta la primera semana de lactación, para después retornar a los niveles propios de principio de gestación. Este hecho fue relacionado con la evolución del balance energético y las pérdidas de las reservas corporales que presentaron estas hembras conforme avanzaba la gestación y durante la lactación. De forma similar, Estienne et al. (2000) y De Rensis et al. (2005) concluyeron que la leptina estaba asociada con el espesor de la grasa dorsal en cerdas lactantes, y su pérdida durante la lactación con el rendimiento reproductivo. Sin embargo, no observaron relación directa entre la leptina plasmática y el rendimiento reproductivo. Además, en la especie porcina se ha comprobado que existen diferencias raciales, siendo las hembras de razas más grasas las que presentaban niveles de leptina superiores. En este sentido, González-Añóver et al. (2012) obtuvieron niveles plasmáticos de leptina significativamente superiores en la raza Ibérica respecto el cruce Large White x Landrace.. Incluso, en algunos casos, en las hembras adultas de razas muy grasas, como la Ibérica, en animales muy engrasados los niveles de leptina son tan elevados que se ha llegado a describir un «resistencia a la leptina» (Torres-Rovira et al., 2012).

Por tanto, la leptina es una hormona que, aunque interviene en la regulación de la actividad reproductora, principalmente destaca por su función anorexigénica al causar saciedad o disminución del apetito ante un balance energético positivo o posterior al consumo de alimento, aumentando sus niveles en sangre. Además, la leptina está directamente relacionada con el grado de engrasamiento del animal y con la composición de la alimentación,


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por lo que la fase productiva y su repercusión sobre la condición corporal en el animal son determinantes en la concentración sérica de leptina.

También se observó en hembras, que el bajo peso corporal al nacimiento se

asociaba con un aumento de la grasa corporal durante el crecimiento del animal y valores elevados de leptina; de esta manera, las hembras que presentaban delgadez al nacer y retraso del crecimiento presentaban niveles de leptina bajos a los 3 meses, pero posteriormente se elevaban a los 12 meses de edad. En otro estudio observaron un efecto de la edad, así, conforme estos mismos animales ganaron peso, las concentraciones de leptina se incrementaron. Por tanto, de modo similar a lo que ocurre en humanos y roedores, las concentraciones de leptina en cerdos están determinadas por el nivel de adiposidad de los animales.

La grelina por el contrario, es una hormona de acción rápida, que aparentemente juegan un papel en la iniciación de la ingesta. En individuos obesos los niveles circulantes de la hormona grelina disminuye. La primera evidencia del efecto orexigénico de la grelina fue obtenida por Arvat et al. (2000), los cuales en un estudio de liberación de GH en la especie humana, encontraron que en un porcentaje alto de individuos sanos se producía un aumento del apetito como efecto colateral a la inyección de grelina. Estos hallazgos fueron confirmados por estudios posteriores (Nakazato et al., 2001, Wren et al., 2001; Osoda et al., 2006).

La grelina se identificó inicialmente como un compuesto liberado al torrente sanguíneo en condiciones de balance energético negativo, aunque a nivel del sistema nervioso central, actúa principalmente sobre el hipotálamo y el sistema límbico en la regulación de las funciones del apetito. Por otro lado, se siguen identificando nuevas funciones de esta hormona, como su papel clave en los cambios comprobaron que la administración exógena de grelina provocaba un aumento del consumo de alimentos y del peso corporal, junto con el aumento de la grelina en sangre y de otras hormonas asociadas (hormona del


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crecimiento, insulina y cortisol). Por otra parte, observaron cómo la pérdida de peso inicial provocada por el destete, se restauraba con mayor rapidez si los animales eran tratados con grelina.

La secreción de grelina también puede ser estimulada por compuestos

externos al animal; así, en lechones recién destetados (28 días), Yin et al. (2009) observaron que el óxido de zinc adicionado a la dietas de estos animales incrementaban la secreción de grelina por parte del estómago. Otro factor relacionado con la alimentación que también parece afectar a los niveles de grelina es el patrón de alimentación que los animales mantienen Estos autores además mostraban que los niveles plasmáticos de grelina aumentaban progresivamente hasta alcanzar su máximo a las 72 h de ayuno y se restauraron a niveles basales tras 6 h del consumo de alimento. De forma similar, Salfen et al.(2003) observaron en cerdos recién destetados un aumento significativo de la grelina después de 36-48 h de ayuno.

Los pocos estudios realizados en hembras reproductoras han sido desarrollados por Govoni et al. (2005b, 2007), quienes observaron que la mayor concentración de grelina se producía al comienzo de la gestación, y posteriormente iba descendiendo conforme se acercaba el final de ésta. Este comportamiento ya había sido observado en ratas (Caminos et al., 2003; Shibata et al., 2004; Fuglsan et al., 2005; y Fernández-Fernández et al., 2005) y apoyaba la hipótesis de que la grelina operaría como una señal del estado energético insuficiente al inicio de la gestación para evitar pérdidas metabólicas, y descendería al final de la gestación posiblemente debido a una adaptación fisiológica al balance energético alcanzado o, más probablemente, a la reinversión del estatus energético durante la gestación. Sin embargo, en otro estudio de Govoni et al. (2007) no observaron cambios significativos en los niveles plasmáticos de grelina de cerdas durante la lactación y en el día en que las cerdas salían en celo tras el destete. No obstante, los días posteriores al destete son críticos para la recuperación de una cerda y decisivos para la salida en celo, y el comportamiento de la grelina durante esta fase aún no ha sido esclarecido.

En definitiva, la grelina aunque está involucrada en funciones tales como la reproductora, su actividad principal es la orexigénica produciendo la sensación de hambre al elevar sus niveles antes de la ingestión de alimento, durante un periodo de ayuno, o en estados energéticos insuficientes, lo que la convierte en posible indicador del estatus metabólico del animal. Sin embargo, la información de la que disponemos es insuficiente para conocer el comportamiento de esta hormona en los diferentes estados fisiológicos del cerdo.


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En la Cooperativa Cobadu, tenemos un programa de alimentación en cerdas ibéricas específico, manteniendo la filosofía nutricional propia de la cooperativa basada, desde nuestro punto de vista, en los conocimientos antes detallados. Con respecto a las cerdas gestantes siempre hemos tenido la convicción de que las cerdas ibéricas al inicio del destete deben recuperar cuanto antes la condición corporal, lo cual proporcionará una rápida salida al celo. Una vez la cerda este gestante, se debe mantener una dieta adecuada, ajustando la cantidad recomendada a cada momento de la gestación y aportando una dieta de unas 2850 Kcal/Kg de EM y con una lisina digestible de 0.52%; como peculiaridad destacar, que estas dietas contienen un alto contenido en FND (>21% de fibra neutrodetergente) estando dicha fibra repartida entre fibra insoluble y en fibra soluble la cual, aporta un correcto estado de salud intestinal además de confort, permitiendo un grado de saciedad para estos animales favoreciendo que estén más tranquilos ya que en la mayoría de las ocasiones sólo comen una vez al día.


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También procuramos seguir unas tablas que se adecuen a cada etapa; de esta forma, cuidamos no sólo a la madre sino también a la descendencia, sobre todo, en las granjas de selección de futuras reproductoras, donde intentamos evitar situaciones que puedan indicar sobre los animales adultos resistencia a la insulina debido a una diabetes gestacional de la madre. Además se debe evitar la presencia de animales resistentes a la leptina, pero desafortunadamente se necesitarían muchos más estudios para conocer los mecanismos hormonales, y como reconducirlos en la producción del cerdo ibérico.

En cuanto la alimentación de cerdas lactantes las raciones utilizadas en nuestros socios son raciones con una energía de 3000 Kcal/Kg y una lisina digestible de 8 gr/Kg. Se debe cuidar también a lo largo de este periodo, un adecuado aporte de fibra para que durante esta etapa no se produzcan pérdidas sobre la condición corporal permitiendo obtener unas excelentes camadas, no solo en número sino también en peso. Creemos que la creación de un plan alimentario estratégico adaptado a cada etapa del animal está contribuyendo a la obtención de óptimos resultados sobre la producción del cerdo intensivo con los que contamos hoy en día.

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LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO Y SU EFECTO SOBRE EL STATUS ANTIOXIDANTE Y

METABOLISMO DEL GLUCÓGENO.


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LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO Y SU EFECTO SOBRE EL

STATUS ANTIOXIDANTE Y METABOLISMO DEL GLUCÓGENO.

Ramón Cava López, Víctor Cantero Mena, Luis Ladero García Grupo de Investigación Tradinnoval: Tradición e Innovación Agroalimentarias.

Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura.

10003. Cáceres

Resumen

La alimentación del cerdo ibérico ejerce una importante efecto sobre determinados atributos de la calidad de carne tales como el contenido en grasa y su composición, el estatus antioxidante, etc. (Cava y cols., 2000). Sin embargo, la relación de la alimentación con otros aspectos del proceso productivo (genética, el manejo, condiciones de sacrificio) tiene un consecuencia determinante sobre otros parámetros de calidad de la carne como son el color, la capacidad de retención de agua, etc. (Ramírez y cols., 2007 a,b; Tejerina y cols., 2012 a,b; López-Bote, 1998).

La extensa literatura científica (Cava y cols., 1997; 2000; Ramírez y cols., 2007 a,b; Tejerina y cols., 2012 a,b; López-Bote, 1998) relativa a los factores que condicionan el contenido en grasa y la composición en ácidos grasos, el contenido en antioxidantes y la estabilidad oxidativa de la carne del cerdo ibérico contrasta con los inexistentes estudios sobre los efectos de la alimentación, manejo, genética, etc. sobre las características relacionadas con el componente muscular, los depósitos de glucógeno y su metabolismo y la influencia de éstos sobre los cambios en el pH y la calidad de la carne de cerdo ibérico.

De entre los diferentes parámetros físico-químicos y bioquímicos de los que depende la calidad de la carne, los relacionados con el pH muscular y el balance oxidante/antioxidante son determinantes de la calidad de la carne, su conservabilidad y su aptitud para la transformación (Bertram y Andersen, 2007; Cava y cols., 2000; Bowker y cols., 2000; Holmer y cols., 2009).


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Por un lado, los cambios relacionados con el pH afectan a parámetros de calidad tan importantes como son el color, la capacidad de retención de agua, las pérdidas por exudado y cocción, la textura y las propiedades funcionales de las proteínas miofibrilares. Cambios en estos parámetros condicionan la aptitud tecnológica de la carne, bien su conservación, su seguridad alimentaria y su adecuación para su transformación en productos crudos-curados y cocidos (Hughes y cols., 2014).

En relación con el pH de la carne, el ritmo de su descenso y/o el valor final del pH alcanzado determinan la obtención de carne de una calidad adecuada. La velocidad de descenso del pH y la temperatura de la canal afectan a la desnaturalización proteica en el músculo post-mortem. La coincidencia en el tiempo de una caída rápida de pH mientras la canal aún está a temperatura alta (>37ºC) provoca la desnaturalización de las proteínas miofibrilares lo que reduce considerablemente su capacidad de retener agua (Bertram y Andersen, 2007; Bowker y cols., 2000). El resultado son carnes blancas y exudativas debido a la poca capacidad de retener líquidos y que reciben la denominación de carnes PSE (Palid Soft Exudative). Por el contrario, si la caída es insuficiente (pH 24h >6), el resultado es el opuesto, una carne oscura, firme y seca identificada como carne DFD (Dark Firm Dry) (Fernández y cols., 1995; Jensen y cols., 1999).

En el cerdo blanco, la literatura científica describe la aparición de estos problemas de calidad de carne, en especial el defecto PSE, asociada a factores relacionados estrechamente con la genética animal (De Smet y cols., 1996; Gispert y cols., 2000; Guardia y cols., 2004) y las condiciones de manejo pre-sacrificio (Edwards y cols., 2010; Brown y cols., 2005; Van de Perre y cols., 2010). No obstante, en el cerdo ibérico los distintos sistemas de manejo (cebo y montanera) así como las características propias (intensivo, extensivo, ejercicio, comportamiento animal) de los mismos podrían afectar a estos parámetros y en consecuencia a la calidad de la carne obtenida.

Por último, diversos estudios (Rey y cols., 1997; López-Bote y cols., 1999; Cava y cols., 2000), han confirmado que los tocoferoles son los compuestos más efectivos para ejercer su acción antioxidante en los tejidos y estructuras celulares del cerdo Ibérico, por su gran facilidad de absorción, distribución y almacenamiento. El cerdo Ibérico en Montanera recibe, de forma natural, gran cantidad de estos compuestos a través de su alimentación, lo que posiblemente esté relacionado con la gran calidad de sus productos (Rey y cols., 1997; Cava y cols., 2000).

Los resultados presentados corresponden a los datos obtenidos del desarrollo del proyecto de investigación RTA2011-00035-C02-02. El estudio desarrollado emplea cerdos ibéricos puros (línea Valdesequera) distribuidos aleatoriamente entre cuatro lotes experimentales (12 animales/lote). Los lotes experimentales establecidos son i. Intensivo control (Pienso), con alimentación convencional basada en el consumo de un pienso de formulación comercial y con espacio disponible reducido; ii. Intensivo + pienso enriquecido con 200 ppm de acetato de α-tocoferol (E-supl200), con alimentación basada en el consumo


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de piensos enriquecidos en vitamina E (200 ppm acetato de α- -tocoferol) y limitación de movimiento con espacio disponible reducido; iii. Cebo de campo (Campo), con alimentación convencional basada en un pienso de formulación comercial –el mismo que el del lote de intensivo control- y libertad de movimiento en amplias parcelas de dehesa sin arbolado y IV. Montanera (Montanera), con aprovechamiento de los recursos naturales de dehesa (bellota y pasto) con total libertad de movimiento, durante al menos 60 días y con una reposición mínima de 46 kg.

Durante el cebo de los animales (inicio, mitad y final del cebo) y en la línea de sacrificio se toman muestras de sangre para cuantificar en el plasma sanguíneo el contenido en tocoferoles (Rey y cols., 1996) y determinar las actividades antioxidantes ABTS (Touriño y cols., 2005), FRAP (Benzie y Strain, 1996) y DPPH (Brand-Williams y cols., 1995). Tras el sacrificio de los animales, se toman muestras del m. Longissimus dorsi a los 45 min y 24 h del sacrificio para la cuantificación del contenido en glucógeno (Dreiling y cols., 1987), ácido láctico (Choe y cols., 2008), pH muscular y determinar los parámetros de calidad de carne: capacidad de retención de agua (Foegeding y Ramsay, 1987), pérdidas por cocción (Shackelford y cols., 1991) y color instrumental (CIE L*) (Cassens, 1995) y contenido en tocoferoles (Rey y cols., 1996) .

Efecto del sistema de alimentación sobre el contenido en glucógeno, ácido láctico y pH muscular

El contenido en glucógeno del m. Longissimus dorsi medido a los 45 minutos post-mortem muestra un efecto significativo (p<0,001) del sistema de cebo (Figura 1 izqda). Los músculos de los animales cebados en montanera presentan un contenido en glucógeno significativamente superior al de los músculos de los de cerdos cebados con piensos en intensivo –ausencia de ejercicio-. En el músculo de los animales cebados en intensivo con piensos enriquecidos en acetato de α-tocoferol o cebados con pienso en extensivo –ejercicio- las concentraciones de glucógeno se sitúan en valores intermedios a los analizados en los músculos de los lotes de pienso y montanera. Tras 24 h post-mortem se produce un descenso, de diferente intensidad dependiendo del sistema de alimentación, del contenido en glucógeno del músculo. Las concentraciones de glucógeno del m. L. dorsi a las 24 h tras el sacrificio no muestran diferencias significativas entre los lotes estudiados.


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Figura 1. Contenido en glucógeno (mmol/kg músculo) –izqda- y ácido láctico (mmol/kg músculo) –dcha- del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación diferentes –cebo, cebo+200ppm acetato de α-tocoferol, campo y montanera- a los 45 minutos y 24 h post-mortem.

Δ: Incremento entre valores a 45 min y 24 post-mortem. Entre paréntesis % de variación con respecto al valor inicial. a,b,c: Letras diferentes, en cada uno de los experimentos, indican diferencias estadísticamente significativas entre lotes (p<0,05).)

La degradación del glucógeno por glucogenolisis y posterior glicólisis en condiciones anaerobias tiene su reflejo en la acumulación de ácido láctico en el músculo. La determinación del contenido de ácido láctico a los 45 min post-mortem no revela la presencia de diferencias significativas (p>0,05) entre los lotes (Figura 1 dcha). Tras 24 h, se produce un incremento del contenido en ácido láctico en el m. L. dorsi en todos los lotes, pero los valores no se diferencian significativamente (p>0,05) entre lotes.

Tal y como se ha mencionado anteriormente, la acumulación de ácido láctico, por los mecanismos de glucogenolisis y glucolisis anaerobia, es la responsable de los cambios en el pH en el músculo. En el m. L. dorsi de los animales estudiados, se produce una acidificación muscular que provoca el descenso del pH y que tiene su reflejo en diferencias en los valores de pH entre las medidas tomadas a los 45 min y 24 h tras el sacrificio (Figura 2). Los valores de pH a los 45 min y 24 h tras el sacrificio no reflejan diferencias significativas (p>0,05) debidas al sistema de alimentación recibido por el cerdo durante su fase de cebo. Los valores de pH a los 45 min se encuentran por encima de 6. Aunque se produce la degradación del glucógeno y la subsecuente formación de ácido láctico muscular, a las 24 h tras el sacrificio, los valores de pH se mantienen por encima de 6 en el 51% de las muestras analizadas, indicando una deficiente acidificación muscular, a pesar de la acumulación de ácido láctico proveniente de la degradación anaeróbica del glucógeno muscular.


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Figura 2. Valor de pH del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación diferentes –cebo, cebo+200ppm acetato de α-tocoferol, campo y montanera- a los 45 minutos y 24 h post-mortem.

��Incremento entre valores a 45 min y 24 post-mortem. Entre paréntesis % de variación con respecto al valor inicial. a,b,c: Letras diferentes, en cada uno de los experimentos, indican diferencias estadísticamente significativas entre lotes (p<0,05).

Como se ha descrito previamente, la acidificación muscular y el subsecuente descenso del valor de pH se encuentran estrechamente ligados a factores genéticos y de manejo. De este modo, cuando los cerdos son estresados en momentos previos al sacrificio, el ritmo de glicolisis aumenta (Fernández, y cols., 1995; Jensen y cols., 1999) lo que puede dar como resultado una deficiente calidad de carne tras el sacrificio, por ejemplo carne pálida, blanda y exudativa (Palid Soft Exudative). Por el contrario, la carne oscura, firme y seca (Dark Firm Dry) se asocia con un estrés prolongado en el tiempo. En los cerdos sometidos a un estrés crónico (ayuno prolongado, transportes prolongados, peleas de animales, etc…) se produce el agotamiento de las reservas de energía musculare antes de ser sacrificados lo que resulta en un valor alto de pH a las 24 h post-sacrificio (Tarrant, 1989). El defecto PSE en la carne ocurre cuando los cerdos sufren un intenso estrés antes del sacrificio. Unas reservas suficientes de energía en el músculo causan una rápida caída del pH post-mortem inicial (45 min) dando como resultado una carne pálida con una baja capacidad de retención de agua (Offer y Knight, 1988). Este es el mayor problema de calidad en la industria del porcino blanco. Sin embargo, esta última situación no se corresponde con los resultados obtenidos en el presente estudio.

Relación entre el pH y el contenido en ácido láctico

Un contenido insuficiente de glucógeno en el músculo en el momento del sacrificio conduce una baja producción de ácido láctico, y por consiguiente a una carne con un alto pH (>5,8), una alta capacidad de retención de agua y un poco atractivo color oscuro; esta condición se conoce como carne DFD (oscura, firme y seca) (McVeigh & Tarrant, 1982). La medida del pH muscular a las 24 h del sacrificio es un criterio empleado ampliamente en los mataderos


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para determinar la calidad de la carne y tomar las decisiones pertinentes sobre el destino de la carne obtenida.

El análisis de correlaciones (correlación de Pearson) refleja la estrecha relación existente entre los valores finales de pH (24h) y la concentración de ácido láctico a los 45 min y 24 h post-mortem de los músculos estudiados (Figura 3). Los coeficientes de correlación reflejan una correlación negativa entre el pH 24h y la concentración de ácido láctico a los 45 min (R2: -0,73, p<0,01) y 24 h (R2: -0,83, p<0,01) tras el sacrificio, de tal manera que los valores más bajos de pH se corresponden con las mayores concentraciones musculares de ácido láctico, y viceversa.

Figura 3. Correlación entre los valores de pH 24h post-mortem y la concentración de ácido láctico a los 45 minutos y 24 h del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación diferentes. (51% de los animales presentan un valor de pH24h >6,00)

Parámetros de calidad de la carne de cerdo ibérico

De modo general, las muestras del m. L. dorsi presentan una elevada capacidad de retención de agua (∼88%) y un valor de CIE L* (luminosidad) bajo (L*< 44) (Tabla 1). No se encuentran diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en los parámetros tecnológicos estudiados (capacidad de retención de agua y pérdidas por cocción) ni en la luminosidad (CIE L*) de los músculos L. dorsi de los cerdos ibéricos cebados en los diferentes sistemas utilizados en el estudio.


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Tabla 1. Parámetros tecnológicos y color instrumental del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación diferentes –cebo,

cebo+200ppm acetato de α-tocoferol, campo y montanera- Tipo de alimentación Pienso E-supl. 200 Campo Montanera Sig.

C.R.A. (%) 88 ± 3,8 89 ± 2,6 89 ± 1,7 89 ± 2,3 n.s. P.C. (%) 22 ± 3,1 22 ± 2,3 21 ± 2,7 22 ± 3,3 n.s.

CIE L* 37,3 ± 3,44 37,1 ± 2,80 35,7 ± 2,71 37,2 ± 3,11 n.s. C.R.A.: Capacidad de retención de agua, P.C.(%): pérdidas por cocción. a,b,c: Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).

El color y capacidad de retención de agua dependen básicamente de las condiciones en que se realizan los cambios de pH durante la transformación post-mortem de músculo a carne. En general, el color de la carne y la capacidad de retención de agua, especialmente el valor L*, se emplean para la clasificación de las muestras en tipos de calidad de carne tales como pálidas, blandas y exudativas (PSE: L* > 50, pérdidas por exudado > 6%); rojo-rosada, blandas y exudativas (RSE: L* < 50, pérdidas por exudado > 6%); rojo-rosada, firme y no exudativa (RFN: L* < 50, pérdidas por exudado < 6%); y oscura, firme y seca (DFD: L* < 43, pérdidas por exudado < 2%) (Ryu y Kim, 2006; Warner, Kauffman, y Greaser,1997).

Essen-Gustavsson y cols (1994) y Ryu y Kin (2006) determinan que son los cambios en el contenido en metabolitos, especialmente glucógeno y ácido láctico, junto con la composición en el tipo de fibras musculares los factores que pueden explicar las variaciones en los parámetros de calidad de la carne.

Relación entre el pH y los parámetros de calidad de carne

La relación entre los parámetros tecnológicos (CRA y pérdidas por cocción) y el color (CIE L*) con el valor de pH final (pH 24 h) medida mediante el análisis de correlaciones refleja una correlación positiva entre pH final y capacidad de retención de agua (R2: 0,58, p<0,01), y negativa entre el pH final y las pérdidas por cocción (R2: -0,44, p<0,01) y la luminosidad de la carne (R2: -0,53, p<0,01) (Figura 4). De este modo, la carne con pH más alto posee una mayor capacidad de retención de agua, menores pérdidas por cocinado y presentan una menor luminosidad. De modo inverso, aquellos músculos con un pH más ácido, tienen una menor capacidad de retención de agua, mayores pérdidas por cocinado y una mayor luminosidad.


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Figura 4. Correlación entre los valores de pH 24h post-mortem y la capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción y luminosidad (CIE L*) del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación diferentes.

La distribución de los individuos en función de los valores de pH 24h, CRA y valor Cie L* del m. L. dorsi (Figura 5) refleja que un 23,3% de los músculos analizados presentan condición que podría ser calificada como D.F.D. (pH 24h >6, CRA >90% y CIE L* <44) (Kauffmann y cols., 1992; Toldrá y Flores, 1999).

Desde el punto de vista de la calidad, una carne DFD no presenta problemas de palatabilidad debido a su alta capacidad de retención de agua; sin embargo, el alto pH y la elevada capacidad de retención de agua hace que pueda presentar problemas de estabilidad, seguridad alimentaria y afectar a los procesos tecnológicos de salado y secado. Por el contrario, las carnes PSE tienen comprometida su aceptación por el consumidor como resultado de su aspecto y palatabilidad, a la vez que una deficiente aptitud para la elaboración de productos curados. Se han descrito categorías de calidad de carne situadas entre los dos extremos descritos y cuya clasificación se realiza en función de valores establecidos de pH, color y capacidad de retención de agua.


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Figura 5. Dispersión 3-D de los valores de pH 24h, capacidad de retención de agua

y luminosidad (CIE L*) del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación diferentes. (23% de los animales presentan un valor de

pH24h >6,00 y CRA>90% y CIE L*< 44 –condición DFD)

Efecto del sistema de alimentación sobre la actividad antioxidante plasmática, el contenido en tocoferoles plasmáticos y musculares

Las actividades antioxidantes aumentan a lo largo del tiempo de muestreo, salvo en el tiempo final donde (sacrificio) en el que se produce una reducción de las actividades antioxidantes con respecto al muestreo de sangre al final del cebo (previo a transporte a matadero) (Tabla 2). De modo general, la actividad antioxidante en el plasma es mayor en el plasma de animales procedentes de animales engordados en montanera. La incorporación de acetato de α-tocoferol en el pienso o el cebo en extensivo incrementa la actividad antioxidante en plasma con respecto a los animales cebados con pienso.

El análisis de la evolución del contenido en tocoferoles refleja un comportamiento similar al descrito para las actividades antioxidantes medidas en el plasma sanguíneo. (Tabla 3). A medida que progresa el tiempo en los distintos sistemas de cebo, el contenido en tocoferoles aumenta y las diferencias entre sistemas de alimentación se hacen más marcados. De este modo y en referencia al α-tocoferol, la incorporación de acetato de tocoferol en el pienso incrementa los niveles de este compuesto durante el cebo, llegando a superar las concentraciones detectadas en animales cebados en montanera. En los animales cebados con pienso, bien en intensivo como en extensivo (campo), las concentraciones plasmáticas de α-tocoferol no presentan diferencias significativas. En cambio, el sistema de alimentación influye significativamente sobre el contenido plasmático de γ-tocoferol. El plasma de cerdos ibéricos cebados en montanera muestra un contenido en γ-tocoferol significativamente superior al medido en el plasma de animales cebados en cualquiera de los tres sistemas restantes.


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Tabla 2. Evolución de la actividad antioxidante (ABTS, FRAP 4min y DPPH) en el plasma sanguíneo de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación

diferentes. Tipo de alimentación ABTS Pienso E-supl. 200 Campo Montanera Sig. Tiempo 0 0,13 z ± 0,05 0,13 z ± 0,05 0,13 z ± 0,05 0,13 y ± 0,05 ns Tiempo 1 0,27 y ± 0,03 0,22 y ± 0,03 0,32 xy ± 0,03 0,38 x ± 0,03 ns Tiempo 2 0,48 x ± 0,02 0,40 x ± 0,02 0,4 x ± 0,02 0,47 x ± 0,02 ns Sacrificio 0,2 c yz ± 0,01 0,26 b y ±0,01 0,25 b y ± 0,01 0,34 a x ± 0,01 *** Sig. *** *** *** *** FRAP 4 min Tiempo 0 0,03 ± 0,00 0,03 y ± 0,00 0,03 y ± 0,00 0,03 z ± 0,00 ns Tiempo 1 0,03 b ± 0,00 0,03 b y ±0,00 0,03 b xy ± 0,00 0,04 a x ± 0,00 *** Tiempo 2 0,03 ab ± 0,00 0,03 b y ± 0,00 0,03 b y ± 0,00 0,04 a y ± 0,00 * Sacrificio 0,03 c ± 0,00 0,04 b x ± 0,00 0,04 b x ± 0,00 0,5 a x ± 0,00 *** Sig. ns *** *** *** DPPH Tiempo 0 3,67 x ± 0,45 3,67 xy ± 0,45 3,67 y ± 0,45 3,67 z ± 0,45 ns Tiempo 1 2,13 y ± 0,24 2,15 z ± 0,24 3,87 xy ± 0,24 4,44 yz ± 0,24 ***

Tiempo 2 2,3 c y ± 0,24 3,27 bc y ±

0,24 4,08 ab xy ± 0,24 4,85 a y ± 0,24 *** Sacrificio 4,18 b x ± 0,15 4,21 b x ± 0,15 4,74 b x ± 0,15 6,15 a x ± 0,15 *** Sig. *** *** * *** a,b,c: Letras diferentes para un mismo tiempo indican diferencias estadísticamente significativas entre lotes (p<0,05). x,y,z: Letras diferentes para un mismo lote indican diferencias estadísticamente significativas entre lotes (p<0,05).

Las diferencias encontradas en la actividad antioxidante y contenido de tocoferoles en el plasma tienen su reflejo en la concentración de tocoferoles en la carne del cerdo ibérico. De este modo, el contenido en α-tocoferol es significativamente mayor en el músculo de animales cebados en montanera y cebados con piensos enriquecidos con acetato de tocoferol que en los animales cebados con piensos compuestos, bien en intensivo o extensivo (campo) (Tabla 4). Si bien, no existen diferencias en el contenido en α-tocoferol entre animales cebados en montanera o suplementados con acetato de tocoferol, el contenido en γ-tocoferol es significativamente superior en el músculo de los animales cebados en bellota que en el resto de lotes. Estas marcadas diferencias en los contenidos musculares en isómeros del tocoferol entre animales cebados en montanera y otros sistemas de alimentación han sido ya descritas en diferentes trabajos y están debidas a la distinta composición de α- y γ-tocoferol de piensos, pasto y bellota.


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Tabla 3. Evolución del contenido en tocoferoles (μg/mL) en el plasma sanguíneo de cerdos ibéricos criados 4 sistemas de alimentación diferentes. Tipo de alimentación α-tocoferol Pienso E-supl. 200 Campo Montanera Sig. Tiempo 0 0,55 xy ± 0,00 0,55 z ± 0,00 0,55 xy ± 0,00 0,55 w ± 0,00 n.s. Tiempo 1 0,38 c z ± 0,05 0,82 b y ± 0,05 0,51 c y ± 0,05 1,08 a y ± 0,05 *** Tiempo 2 0,70 c x ± 0,07 1,67 a x ± 0,07 0,71 c x ± 0,07 1,46 b x ± 0,07 *** Sacrificio 0,52 c yz ± 0,04 0,85 a y ± 0,04 0,48 c y ± 0,04 0,78 b z ± 0,04 *** Sig. *** *** * *** γ-tocoferol Tiempo 0 0,01 y ± 0,00 0,01± 0,00 0,01 y± 0,00 0,01 z ± 0,00 n.s. Tiempo 1 0,01 b y ± 0,01 0,01 b ± 0,01 0,04 b x ± 0,01 0,08 a y ± 0,01 *** Tiempo 2 0,03 b x ± 0,01 0,01 b ± 0,01 0,04 b x ± 0,01 0,13 a yz ± 0,01 *** Sacrificio 0,01 b y ± 0,00 0,01 b ± 0,00 0,01 b y ± 0,00 0,04 a x ± 0,00 *** Sig. *** n.s. *** *** a,b,c: Letras diferentes para un mismo tiempo indican diferencias estadísticamente significativas entre lotes (p<0,05). x,y,z: Letras diferentes para un mismo lote indican diferencias estadísticamente significativas entre lotes (p<0,05).

Trabajos previos (Cava y cols., 2000; Tejerina y cols., 2012 a,b; López-Bote, 1998; Rey y cols., 2010) han descrito la mayor concentración de tocoferoles totales tisulares en los cerdos ibéricos cebados en montanera, así como un mayor depósito del isómero γ-tocoferol. Los contenidos en sangre y tejidos son dependientes de la concentración de estos compuestos en los alimentos a los que el cerdo tiene acceso en cada uno de los sistemas de producción. A diferencia de los cerdos cebados con piensos, en los cerdos ibéricos cebados en montanera el aporte de tocoferoles no es constante a lo largo de la montanera, con variaciones notables en los aportes de tocoferoles en función del estado de madurez de la bellota y pasto; y es variable en función de la geografía, climatología y año (Tejerina y cols., 2011, Tejerina y cols., 2012 b).

Tabla 4. Contenido en tocoferoles del músculo L. dorsi de cerdos ibéricos criados en 4 sistemas de alimentación diferentes.

Tipo de alimentación Pienso E-supl. 200 Campo Montanera Sig. α-tocoferol 0.61 b ± 0.12 1.18 a ± 0.12 0.66 b ± 0.29 1.01 a ± 0.16 *** γ-tocoferol 0.06 b ± 0.01 0.03 b ± 0.01 0.05 b ± 0.01 0.39a ± 0.06 *** Ratio α/γ-toc. 10,17 39,33 13,2 2,59 a,b,: Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).

Conclusiones

Si bien, el reducido tamaño de la población puede no ser representativo de la totalidad de los cerdos ibéricos puros sacrificados, los resultados obtenidos pueden guardar relación con los valores de pH obtenidos en mataderos y salas de despiece de cerdo ibérico, en los que no es infrecuente la aparición de valores de pH altos. La aparición de canales con deficientes caídas de pH (pH> 6.0 en el 51% de los casos) asociadas a una alta capacidad de retención de agua y bajos valores de CIE L* (23,3 % de los casos) sugiere la posibilidad de que animales bajo ciertas condiciones de manejo (tipo de cebo, manejo pre


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sacrificio, etc) desarrollen una deficiente acidificación muscular comprometiendo la adecuación de su carne para la elaboración de productos curados.

No es descartable que factores no objeto del estudio pudieran haber ejercido un efecto destacado sobre los parámetros analizados.

Por último, la alimentación en montanera supone una mejora en el estatus antioxidante global del animal, proporcionando un mayor contenido en compuestos (tocoferoles) con actividad antioxidante.

Agradecimientos

Proyecto financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Proyecto. RTA2011-00035-C02-02.

Los autores agradecen la inestimable colaboración del Dr. David Tejerina y la Dra. Susana García en las tomas de muestras, y en desarrollo y control de los animales empleados en el proyecto.

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ALTERNATIVAS A LA CASTRACIÓN EN LAS

CERDAS IBÉRICAS.


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ALTERNATIVAS A LA CASTRACIÓN EN CERDAS IBÉRICAS

Alfredo Romero Rodríguez Responsable de Marketing

Zoetis Spain

El cerdo ibérico es el máximo exponente de calidad de la producción porcina española, la cual goza de muy buena salud, con cifras históricas de animales sacrificados, más de 43 millones de animales en 2014, con un crecimiento del 4,4% con respecto a 2013 (MAGRAMA). Fijándonos en el cerdo ibérico, el crecimiento de animales comercializados ha sido del 19,3% con respecto a 2013, con casi 2,4 millones de animales sacrificados, según datos de ASICI. Estos incrementos son debidos a un aumento del censo y una continua mejora en la sanidad e instalaciones, así como en el manejo de los animales, que hace que se mejoren las productividades en las explotaciones, situando a España como cuarto productor mundial de cerdos y segundo en la Unión Europea.

Uno de los pilares más importantes para esta buena salud son las exportaciones de carne de cerdo, la cual crece año tras año y se sitúa en cifras nunca vistas, con más del 40% de la producción exportada a la Unión Europea y a terceros países.

Volviendo al cerdo ibérico, su sistema de producción, especialmente la cría en extensivo y sobre todo el animal terminado en montanera, goza de gran prestigio entre los consumidores, ya que presenta todas las cualidades de un producto catalogado como “animal friendly”, cumpliendo con los máximos estándares de bienestar animal. Pero como producto de gran interés, tanto a nivel nacional como internacional, también es cierto que cada vez se quiere saber más acerca de cómo se produce, lo cual es interesante desde el punto de la promoción del jamón y otros productos del cerdo ibérico en el mercado internacional, pero tiene sus riesgo si hay algún punto débil.

Si repasamos cómo se producen estos tipos de cerdos, respecto al bienestar animal hay dos puntos “negros”, el anillado y la castración, como queda reflejado en un informe publicado en “The Pig Site” en 2009. Es especialmente importante el tema de la castración, sobre todo la de las hembras, ya que teniendo en cuenta que en el caso de los machos hay una voluntad manifiesta de poner fin a la castración de los mismos en 2018, en las hembras solo se podría hacer como cosa excepcional en una única circunstancia, como refleja el RD 1221/2009 sobre explotaciones extensivas,


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publicado en el BOE 187 de 4 de agosto de 2009 y que dice que: “Si por motivos debidamente justificados desde el punto de vista profiláctico o terapéutico debiera realizarse la castración de una hembra, tal operación deberá ser certificada y realizada por un veterinario, con anestesia y analgesia prolongada”.

Por tanto, y con el fin de preservar este baluarte de la producción porcina, es imprescindible que reflexionemos acerca de las alternativas que existen a la castración física de las cerdas, que de momento son dos, la producción de cerdas enteras (con el riesgo de gestaciones no deseadas) o la inmunocastración.

La inmunocastración se viene aplicando en España desde el año 2010 con el uso de Improvac en machos, pero este no es un producto local, sino todo lo contrario, ya que está registrado en más de 65 países de los 5 continentes, habiéndose vacunado millones de animales en todo el mundo. Improvac es una vacuna que permite a los animales desollar todo su potencial de crecimiento como animales enteros hasta la segunda dosis, siendo dos semanas después de esta segunda dosis, cuando se alcanzan los niveles suficientes de anticuerpos para bloquear temporalmente el eje hipotálamo-hipófisis-gónadas, manifestando desde entonces, y hasta un mínimo de 10 semanas, un comportamiento de animal castrado.

Improvac se ha probado en hembras ibéricas como alternativa a la castración física, tanto para animales criados en régimen extensivo como intensivo. Los datos de estas pruebas quedan perfectamente reflejados en sendos artículos que se adjuntan con la documentación: 1. Resultados preliminares del estudio de comportamiento, bienestar y uso de una vacuna anti-GnRF como alternativa a la castración quirúrgica en el cerdo Ibérico. Martínez, M. M., Mainau, E., Rodríguez, A., Izquierdo, M. B., Gispert, M., Manteca, X., Hernández-García, F. I., Dalmau, A., IRTA, CICYTEX-La Orden-Valdesequera, Facultad de Veterinaria. Solo Cerdo Ibérico. Octubre 2014. 2. La inmunocastración como alternativa a la castración quirúrgica y al cebo de cerdas enteras en porcino Ibérico. Eduardo de Mercado de la Peña, Cristina Tomás Almenar, Emilio Gómez Izquierdo y José Gómez Fernández. Centro de Pruebas de Porcino. Instituto Tecnológico Agrario. Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León. Carretera de Riaza a Toro, s/n. 40353 Hontalbilla (Segovia). [email protected]. Suis Nº 96. Abril 2013.

En ambos artículos se concluye que la inmunocastración es una alternativa eficaz frente a la castración física y que la calidad de la canal y de la carne, materia prima indispensable para la elaboración de los productos del cerdo ibérico, no solo no empeora, sino que en algunos parámetros mejora significativamente, lo cual es muy interesante ya que permite seguir con ese estándar de la máxima calidad, pero ahora sí, con la seguridad de hacer un producto “animal frendly”, es cual tenemos que seguir posicionando


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en los mercados internacionales, lo cual potenciará la industria porcina nacional.

Para recibir más información o cualquier aclaración al respecto de esta comunicación, no duden en ponerse en contacto con: Alfredo Romero Rodríguez Gerente de Marketing | Unidad de Porcino Móvil: +34 647 303 955 [email protected]


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NUEVA NORMA DE IBÉRICO. MEJORA DE LA

INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR. DOS ELEMENTOS CLAVE: PRECINTOS Y ETIQUETADO.


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NUEVA NORMA DEL IBÉRICO. MEJORA DE LA INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR. DOS ELEMENTOS

CLAVE: PRECINTOS Y ETIQUETADO.

Luis Herrero Álamo Subdirección General de Control y Laboratorios Alimentarios

MAGRAMA Resumen I.- Objetivos de la Norma de calidad del Ibérico

1.- Real Decreto 1083/2001. Es la primera regulación de carácter general sobre los modos de producción, elaboración y etiquetado de jamones, paletas y cañas de lomo ibérico, que se promulga en España. Anteriormente solo existían regulaciones particulares para productos con Denominación de Origen.

Los objetivos que se marca esta primera norma de calidad son:

• Conservación de la raza ibérica: elemento primordial de la acción normativa.

• Iniciar la clarificación del mercado ante el uso indiscriminado del nombre de esta raza en animales procedentes de diversos cruces.

• Primera etapa: norma de mínimos que asegure en todo caso un mínimo del 50% de sangre ibérica, siempre madres de raza ibérica en pureza.

• Segunda etapa: establecimiento de manera efectiva del empleo efectivo de la mención ibérico puro o selecto en el etiquetado

2.- Real Decreto 1469/2007. Cubierta la primera etapa citada en los

objetivos del RD 1083/2007, se van realizando diversas modificaciones y aprobando algunas órdenes ministeriales de desarrollo, que ocasionaron una situación de dispersión normativa que reclamaba la recopilación en una única norma. Este nuevo Real Decreto incluye, además, varias novedades de importancia:

• Se amplía el ámbito de aplicación a los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco.


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• Promueve preservar los recursos de la dehesa regulando su aprovechamiento e incluye como anexo una relación de términos municipales en los que se asientan dehesas aptas para la alimentación del cerdo ibérico con la designación “bellota” o de “recebo”.

• Se da opción a la inclusión de los animales procedentes de Portugal (acuerdo bilateral).

• Se crea un registro informativo de OIC en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, permanentemente actualizado (RIBER).

• Se constituye la Mesa de coordinación del ibérico, para realizar un seguimiento y armonización de las actuaciones previstas en la normativa.

• Se incorporan, también como anexos, el prototipo racial del cerdo Ibérico y el del macho Duroc, el protocolo de actuación de los organismos independientes de control

3.- Real Decreto 4/2014. A partir de 2011 se produce, coincidente con la crisis económica general, una particular en el sector, con un descenso de los precios y de los animales sacrificados, que desata las alarmas en el sector, y se produce una petición generalizada de una nueva modificación.

El objetivo general de la nueva Norma es mejorar los procedimientos de trazabilidad, asegurar la calidad de los productos acogidos a la norma, evitar posibles prácticas de competencia desleal a través de modalidades de etiquetado que se pretenden erradicar, así como simplificar y clarificar las denominaciones de venta y dar mayor y mejor información en el etiquetado al consumidor.

Como objetivos específicos se pueden enunciar los siguientes: • Responder a las numerosas propuestas de grupos parlamentarios,

comunidades autónomas, diputaciones provinciales y ayuntamientos de las zonas en las que la cría de ganado porcino ibérico o la elaboración de sus productos tiene especial relevancia económica y social.

• Atender las solicitudes de modificación impulsadas por

representantes del sector ganadero e industrial, que han percibido las carencias de la normativa en vigor.

• Favorecer la competitividad de las empresas mediante la

simplificación de los requisitos y controles a efectuar en las fases de cría del ganado o de elaboración de los productos.

• Proteger los derechos de los productores y de los consumidores,

garantizando el cumplimiento del principio general de veracidad y demostrabilidad de la información que figure en el etiquetado de los productos que entran en el ámbito de aplicación de la norma de calidad.

• Proporcionar a los operadores agrarios y alimentarios condiciones de

competencia leal.

II.- Mejora de la información al consumidor.


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1.- Precintos.- Sin duda alguna es el elemento más novedoso de la nueva norma de calidad y en el que se han depositado muchas esperanzas de que sea el instrumento que soporte y garantice la veracidad de las menciones contenidas en el etiquetado.

• El precintado de jamones y paletas en el matadero tiene como

objetivo reforzar el sistema de trazabilidad del autocontrol de los operadores. • Los precintos han de ser inviolables y deben permitir identificar el

sistema de cría y alimentación del animal mediante distinto color para cada denominación de venta.

• El precinto incluye, de forma indeleble y perfectamente legible, una numeración individual y única de la pieza que se correlacione con la canal o media canal de que proceda dentro del lote de sacrificio.

• Se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos puntos de venta y establecimientos de restauración.

• No podrá colocarse ningún otro precinto adicional y, en el caso de que se coloque, ha de respetar los colores y menciones previstos en la norma.

• Los productos amparados por una DO que empleen las denominaciones de venta de la norma, podrán utilizar sus propios precintos, que serán de los mismos colores y contendrán las menciones y requisitos que se indican en la norma.

• Las piezas en fase de elaboración a la entrada en vigor del RD 4/2014 y que se vayan a comercializar después de 1 marzo de 2014, podrán comercializarse (a elección del operador) etiquetadas de acuerdo al RD 4/2014, en cuyo caso deberán incorporar antes de su puesta en el mercado un precinto de de periodo transitorio.

• Los productos procedentes de animales de recebo en fase de elaboración a la entrada en vigor del RD 4/2014, podrán optar a etiquetarse según la nueva norma incorporándoles un precinto marrón. Los procedentes de animales nacidos antes de la fecha de entrada en vigor, pero sacrificados con posterioridad a ella, incorporarán el precinto marrón de forma obligatoria.

Si el sistema funciona como se tiene previsto, el consumidor tendrá una

información de gran importancia para su toma de decisión de compra. Para ello basta con que realice la comprobación del color del precinto y así tendrá certeza absoluta de que el jamón o paleta de que se trate proceden de un determinado tipo de alimentación y manejo.

En lo que atañe al factor racial, el precinto ofrece también información completa en los de color negro (de bellota 100% ibérico), mientras que en los otros tres colores se requiere además comprobar el “% raza ibérica” que debe figurar como mención obligatoria en la etiqueta. Información que aporta cada precinto y complementariedad en su caso:

- Precinto negro: información completa sobre alimentación y raza, al afectar solo a productos “de bellota 100% ibérico:


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- Precinto rojo: puede aplicarse a productos provenientes de dos tipos de factor racial: “75% ibérico” o “50% ibérico”, esta segunda información ha de encontrarse en la etiqueta.

- Precinto verde: puede aplicarse a productos provenientes de tres tipos de factor racial:

“100% ibérico”, mención que ha de formar parte de la denominación de venta.

“ibérico”. Esta mención de la denominación de venta ha de completarse con la mención obligatoria de “75% ibérico” o “50% ibérico”.

- Precinto blanco: puede aplicarse a productos provenientes de tres tipos de factor racial:

“100% ibérico”, mención que ha de formar parte de la denominación de venta.

“ibérico”. Esta mención de la denominación de venta ha de completarse con la mención obligatoria de “75% ibérico” o “50% ibérico”.

2.- Etiquetado.

Además de la implantación del uso de los precintos de diferentes

colores en los jamones y paletas, el RD 4/2014 desarrolla los aspectos relativos al etiquetado con un gran detalle y exhaustividad, incluyendo incluso ciertas prescripciones que, aunque ya están contempladas en la normativa general de etiquetado, a la vista de las malas prácticas observadas en épocas anteriores, se ha considerado necesario integrarlas en la nueva norma de calidad para evitar que por picaresca o descuido involuntario, el etiquetado y publicidad de lugar a confusión al consumidor.

La denominación de venta de los productos regulados por la Norma del Ibérico se compone obligatoriamente de 3 designaciones, que deben concordar en género y figurar en el orden que se indica a continuación:

1. Designación por tipo de producto: Productos elaborados: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado. Carne fresca: La designación de la pieza procedente del despiece de acuerdo con:

i. las denominaciones de mercado. Ej: pluma, secreto o solomillo. ii. según sus distintas preparaciones y presentaciones comerciales.

Ej: lomo ibérico adobado

2. Designación por alimentación y manejo: “de bellota” “de cebo de campo” “de cebo” 3. Designación por tipo racial: “100% ibérico” “ibérico”


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La denominación de venta deberá figurar completa: - en el etiquetado, facturas, albaranes, publicidad, folletos y carteleria en el punto de venta, así como en las acciones promocionales o publicitarias. - en las piezas completas, con o sin hueso, troceados o loncheados para el jamón, paleta y caña de lomo, o bien fileteados o en porciones en los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco.

Queda prohibida: la utilización incompleta, la adición de términos diferentes a los designados en la norma, o el uso aislado de alguno de los términos (excepto el tipo de producto). Las designaciones que componen la denominación de venta deben figurar:

o En lugar destacado y en todo caso en el mismo campo visual que la marca comercial.

o Con el mismo tipo de letra, tamaño, color y grosor en todos sus términos.

Menciones obligatorias a indicar en el etiquetado (además de la denominación de venta): “% raza ibérica”, cuando se trate de productos procedentes de animales que no sean “100% ibérico”. “certificado por”, seguida del nombre del organismo independiente de control o su acrónimo. Menciones facultativas: “Pata negra”: Reservada EXCLUSIVAMENTE a productos con la designación “de bellota 100% ibérico. “Dehesa” o “montanera”: Reservados EXCLUSIVAMENTE a la designación “de bellota” Irregularidades más comúnmente encontradas en etiquetado: • Utilización indebida de textos e imágenes que constituyen una fuente de confusión y engaño al consumidor: o Fotos o dibujos en encinas, bellotas o animales pastando en una dehesa en productos con la designación “de cebo”. o Marcas: “Encinar….”, “Dehesa de…”, en productos ·de cebo”. • Distintos tipos y tamaños de letra según cada designación de la denominación de venta: jamón e ibérico muy grandes o de color muy llamativo y cebo de tamaño pequeño o de un color poco destacado sobre el fondo. • Denominaciones de fantasía no contempladas en la norma. • Denominaciones venta incompletas o con adición de términos no regulados.


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MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN GENÉTICA EN LA

RAZA IBÉRICA.


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MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN GENÉTICA EN LA RAZA IBÉRICA

J. M. García Sánchez1 y C. Rodríguez Valdovinos2

Dtor. General de AQUIMISA1; Dpto. de Genética INIA2

El trabajo se adjunta aparte en pdf.


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LA UTILIZACIÓN DE MÉTODOS ANALÍTICOS PARA EL

CONTROL DE LA ALIMENTACIÓN EN MONTANERA: ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS POR EL C.R.D.O. GUIJUELO EN LOS

AÑOS 2012-2015.


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LA UTILIZACIÓN DE MÉTODOS

ANALÍTICOS DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE LA

ALIMENTACIÓN EN MONTANERA: ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE LOS

RESULTADOS OBTENIDOS POR EL C.R.D.O. GUIJUELO EN LOS AÑOS

2012-2015

Francisco Sanz Poveda Técnico D.O. Guijuelo

Resumen El aprovechamiento de la montanera en la etapa final del proceso de

engorde del cerdo ibérico es, junto con la raza, el factor más importante en la definición de la calidad de los productos derivados.

Teniendo en cuenta la alimentación en este periodo, los animales se

clasifican según la nueva Norma del Ibérico (RD 4/2014, BOE nº 10, sección I, pág. 1569-1585) en bellota, cebo de campo y cebo (se elimina la categoría recebo respecto a la antigua norma).

Durante muchos años se utilizó la determinación del perfil de ácidos grasos

por cromatografía de gases con detector de ionización de llama como técnica de decisión para la calificación final de la alimentación recibida por los animales en la etapa de cebo. El uso de ésta técnica instrumental se reguló con la aparición de la Norma del Ibérico (RD 1083/2001) y en particular con la ORDEN APA/213/2003 y la ORDEN PRE/3844/2004 donde se estableció como método oficial de análisis.

Desde que la revisión de la Norma del Ibérico aparecida en el año 2007

RD/1469/2007 suprimiera la necesidad de una analítica objetiva para la clasificación, desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo se ha venido trabajando para profundizar en la investigación de alternativas que pudieran complementar las visitas de campo realizadas por las entidades de inspección.


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Con la convicción de que las pruebas objetivas de laboratorio deben ser, por si mismas, un baremo clarificador de la alimentación recibida por el animal en la montanera, desde el C.R.D.O. Guijuelo se ha apostado por la medida de la relación isotópica 13C/12C en grasa subcutánea. No se ha querido abandonar tampoco la determinación de la composición de ácidos grasos, puesto que esta técnica, además de tener utilidad en la caracterización de la alimentación recibida, aporta una información vital para evaluar la idoneidad de la materia prima y asegurar así la obtención de productos de la máxima calidad.

De esta manera, durante varios años, y en estrecha colaboración con la

Estación Tecnológica de la Carne perteneciente al ITACyL, se han venido realizando en el laboratorio ensayos sobre miles de partidas de animales, obteniendo valores de los ácidos grasos mayoritarios de la composición lipídica (palmítico, esteárico, oleico y linoleico) y de la relación isotópica 13C/12C del ácido oleico de la grasa del tejido adiposo subcutáneo del cerdo.

A continuación, se exponen los resultados obtenidos durante las últimas

cuatro campañas del cerdo Ibérico, resaltando que los análisis se han realizado exclusivamente en aquellas muestras que corresponden a partidas certificadas por las entidades de inspección como “De bellota”.

Para la evaluación de los resultados de las analíticas de laboratorio se han

utilizado los siguientes criterios para que una partida sea considerada como “De bellota”:

Perfil de ácidos grasos. Valores extraídos de la ORDEN APA/3653/2007:

% Palmítico % Esteárico % Oleico % Linoleico C16:0 C18:0 C18:1 C18:2___ ≤ 22,0 ≤ 10,5 ≥ 53,0 ≤ 10,5 Relación isotópica 13C/12C del ácido oleico. Se ha utilizado el denominado “índice isotópico” que resulta del valor de �13C· (-10) ≥ 273. Este valor es meramente orientativo, y es producto de un estudio realizado con muestras de alimentación conocida.

Utilizando estos criterios se han evaluado los resultados obtenidos en las

últimas cuatro campañas para determinar si las partidas de animales analizadas son categorizadas como “De bellota” según los métodos analíticos antes expuestos.

A la luz de los resultados analíticos obtenidos se pueden extraer las siguientes evidencias:

A) El porcentaje de lotes calificados a través del análisis de ácidos grasos como “De bellota” es, en todas las campañas, significativamente muy inferior al 100%. Este hecho debería llamar la atención, porque, si bien este método analítico tiene una limitación conocida, emitir falsos positivos para lotes “De cebo” alimentados con “piensos engrasados”, fue establecido como método oficial, por lo que es un método altamente contrastado para calificar como


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bellota los lotes verdaderamente alimentados en ese régimen. En algún caso como el año 2013, que obviamente fue un año con una montanera muy deficiente, hay que resaltar que el porcentaje de lotes que no cumplen los criterios de bellota fue de casi un 40%.

B) Tabla 1. Resultados del número de muestras clasificadas como bellota y no

bellota según el método de análisis y por campaña.

2012 2013 2014 2015* FAMES Isótopos FAMES Isótopos FAMES Isótopos FAMES Isótopos Número de muestras “De bellota”

1450 1041 1130 629 1799 1364 812 595

% Muestras “De bellota” 79,2 56,9 62.7 34,9 88.7 67,3 75.5 55,3

Número de muestras “No bellota”

381 790 671 1172 229 664 263 480

% Muestras “No bellota” 20,8 43,1 37.3 65,1 11.3 32,7 24.5 44,7

Nº muestras partidas analizadas

1831 1801 2028 1075

*Datos parciales

C) En el caso del análisis isotópico, cuya razón de ser es precisamente minimizar el número de calificaciones como “De bellota” para lotes de alimentación en los que se han utilizado piensos engrasados, el número de lotes certificados que no han alcanzado el valor de referencia (índice isotópico ≥ 273) fue aún mayor, alcanzando en el año 2013 un valor extremo del 65%.

Gráfico 1. Porcentaje de muestras clasificadas como bellota y no bellota según el método de análisis y por campaña.

75.5%

62.7%

88.7%79.2%

56.9%

34.9%

67.3%55.3%

0

20

40

60

80

100

2012 2013 2014 2015

% M

uest

ras

"de

bello

ta"

FAMES Índice isotópico


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D) Es muy reseñable, en el examen de los resultados obtenidos, la importante

estacionalidad observada que coincide con las valoraciones, en términos generales, de las campañas que están asumidas por el sector. El caso de la campaña 2013 (montanera del 2012) con solo un 62.7% y un 35% de muestras de bellota es muy clarificador, porque esa montanera fue especialmente deficiente. Podemos concluir razonablemente que los resultados obtenidos con ambas técnicas están relacionados directamente con la cantidad de bellota disponible en la montanera y por tanto con la alimentación recibida en este periodo por los animales.

En la presente campaña (2015) se ha realizado también un análisis de los resultados obtenidos en función del origen geográfico de los animales, clasificándolos en función de la provincia en la cual ha tenido lugar el engorde en montanera:

Se pueden observar con claridad las grandes diferencias entre diferentes

zonas de producción, coincidentes con las diferencias de calidad y cantidad en el aprovechamiento de la bellota que ya se preveían en las fechas en las que tuvo lugar la montanera. Nuevamente, comprobamos que los ensayos de laboratorio empleados son una herramienta potente y útil para la estimación de la cantidad de bellota recibida por los animales en el periodo de montanera.

Tabla 2. Porcentaje medio de ácido oleico e índice isotópico en un muestreo

sobre partidas de la campaña 2015 en función de la provincia donde ha tenido lugar el engorde en montanera.

Oleico Indice Isotópico

Media Des. estándar Media Des.

estándar Badajoz 54,7 1,5 271,3 1,1

Cáceres 53,8 2,2 269,9 1,5

Córdoba 55,8 1,6 273,3 0,7

Huelva 54,3 2,0 267,2 1,1

Salamanca 56,5 1,5 285,4 0,7

Sevilla 55,0 1,5 278,9 0,8


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Tabla 3. Porcentaje de muestras que entrarían en la categoría “De bellota”

utilizando los criterios analíticos para ácidos grasos e índice isotópico en un muestreo sobre partidas de la campaña 2015 en función de la provincia donde ha tenido lugar el engorde en montanera.

Ácidos grasos Índice isotópico

% Muestras “De bellota”

% Muestras “De bellota”

Badajoz 79,8 50,0

Cáceres 55,0 30,0

Córdoba 94,6 51,4

Huelva 68,3 26,8

Salamanca 96,6 96,6

Sevilla 84,3 74,5

CONCLUSIONES

El objetivo de esta exposición de datos es únicamente aportar la experiencia obtenida por el C.R.D.O. Guijuelo durante los últimos años.

Con este estudio de las campañas del Ibérico, reflejado en los datos

objetivos antes expuestos, buscamos reabrir el debate en el sector para que se reconsidere la importancia y el valor añadido aportado por las técnicas de laboratorio en la clasificación de las partidas de cerdos ibéricos según su alimentación en montanera.

No se trata, en absoluto, de desdeñar las herramientas que utiliza la actual

norma del ibérico. Tanto las visitas de inspección de campo como la utilización del SIGPAC son imprescindibles para obtener información necesaria en la clasificación. Pero no consideramos prudente que una cuestión, tan vital para la definición del producto, y por tanto para su valor final en el mercado, pueda obviar la utilización de las herramientas que el laboratorio de análisis le aporta.


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ASPECTOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN DE LA

NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL CERDO IBÉRICO: ÍTACA.


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ASPECTOS PRÁCTICOS DE LA APLICACIÓN DE LA NUEVA NORMA DE

CALIDAD DEL IBÉRICO: ITACA.

Andrés Paredes Torronteras ASICI

Resumen

IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD Y CALIDAD

La Orden Ministerial AAA/1549/2014, de 28 de agosto, extensión de norma de ASICI para mejorar la trazabilidad y la calidad de los productos ibéricos y coadyuvar al cumplimiento de la Norma de Calidad, conlleva la instalación y puesta en marcha del sistema web ÍTACA. ITACA contendrá información referente a las producciones ganaderas, a los sacrificios y a la elaboración y comercialización de productos acogidos a la Norma de Calidad. Usuarios del sistema: A. Ganaderos

B. Mataderos

C. Industrias

DIAGRAMA GENERAL DEL SISTEMA

TRIP

INDUSTRIA

ASICI


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Con ÍTACA y las acciones previstas por la Interprofesional (visitas de técnicos de ASICI a las explotaciones, mataderos, industrias y puntos de venta) se pretende conseguir el objetivo de la extensión de norma. El eje vertebrador de las acciones será verificar la gestión de la identificación de los animales con crotales gestionados a través del sistema y de los jamones y paletas con precintos del Real Decreto 4/2014, gestionados desde ÍTACA.

El sistema web soportará las actividades de los operadores: ganaderos, mataderos, industrias y puntos de venta:

a) Producción ganadera: gestión de la identificación de los animales que se incorporen como materia prima destinada a productos acogidos a la norma de calidad. El empleo de un sistema de identificación (crotales de extensión de norma) para los animales tras su nacimiento y entrada a engorde garantizará el factor racial, la edad y la alimentación, impidiendo que puedan ser sustituidos unos animales por otros durante su cría y engorde.

b) Mataderos: control de los pesos de las canales en los mataderos, identificación con precintos de los jamones y las paletas de canales que cumplan los requisitos que exige el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero e informes de sacrificio (justificación de precintos)

c) Industrias: mantenimiento de la trazabilidad, precintos, en las piezas, comunicación de piezas listas para comercialización e identificación de operadores externos.

d) Puntos de venta: verificación de la identificación de los productos acogidos a norma de calidad y su etiquetado.


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En www.iberico.com están disponibles dos espacios: * DEMO-ÍTACA:espacio “virtual”,para familiarizarse con el sistema. Se aconseja que los usuarios entren en este espacio donde podrán aprender a manejar y navegar por el sistema. Disponen de todas las funcionalidades, podrán ensayar con datos reales o ficticios. La información que introduzca en DEMO-ÍTACA no se queda grabada. Una vez conozca el funcionamiento del sistema debe ir al enlace ÍTACA. ÍTACA: Sistema real. Para realizar las comunicaciones que establece la Orden AAA/1549/2014. La información que introduzca se grabará y enviará a los destinos previstos para cada caso, entidades de Inspección, proveedor de crotales, etc. Para consultas están disponibles los contactos siguientes: Inclusite, Teléfono: 963442794. E-mail: [email protected] ASICI, Teléfonos: 924563400 – 678620473 - 695838174 E-mails: [email protected], [email protected], [email protected]. Los usuarios ganaderos deben tener en cuenta los plazos y fechas siguientes (periodo transitorio): A. Sr. Ganadero, usted tiene hasta el 31 de marzo de 2015 para realizar el alta de usuario y las declaraciones de: explotaciones (REGAs), reproductores (si el REGA los tiene) y produccionesque hayan iniciado el engorde según las condiciones contempladas en el Real Decreto 4/2014. Desde el momento del alta como usuario es obligatorio realizar todas las comunicaciones previstas. B. Todos los animales nacidos después del 1 de abril de 2015 deberán estar identificados con el crotal de nacimiento del sistema. C. Desde el 1 de julio de 2015, para que las piezas de las canales se identifiquen con precintos de la Norma de Calidad, deberán proceder de lotes que hayan registrado su salida a sacrificio en ÍTACA. D. Desde el 1 de septiembre de 2015, todos los animales que vayan a sacrificio, deberán estar identificados con crotal de alimentación del sistema. No se identificarán con precintos de la Norma de Calidad, piezas procedentes de lotes que, a partir de la fecha indicada, no lleven crotal de alimentación del sistema (explotaciones de ciclo cerrado, crotal de nacimiento). E. Explotaciones que se incorporen a ÍTACA después de estas fechas: no podrán realizar comunicaciones con fecha anterior al día de su incorporación. Esto, según cada caso y cada fecha de incorporación, podrá impedir la identificación con precintos de Norma.

http://www.iberico.com/

mailto:[email protected]?subject=Asistencia%20%C3%8Dtaca

mailto:[email protected]




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A partir de 01 de septiembre de 2015 todos los cerdos ibéricos que vayan a sacrificio deberán tener trazabilidad ÍTACA: crotal de nacimiento (si aplica) y crotal de alimentación.

A. GANADEROS

Las acciones que los ganaderos deben realizar son las siguientes:

1. ALTA DE USUARIO/REPRESENTANTE

2. DECLARACIÓN DE REPRODUCTORES

3. SOLICITUD DE CROTALES

4. DECLARACIÓN DE LOTES DE NACIMIENTO

5. DECLARACIÓN DE INICIO DE ENGORDE. LOTES DE ALIMENTACIÓN

6. INFORMAR DE LAS SALIDAS A SACRIFICIO

1. ALTA DE USUARIO El ganadero se da de alta informando: nombre y apellidos (o razón social), DNI (o CIF), País (España o Portugal), teléfono, correo electrónico, contraseña, REGA que explota y la entidad de Inspección que certifica la producción de ese REGA. Se finaliza el alta copiando la imagen del captcha y aceptando las condiciones de uso del sistema. Una vez registrado, con el DNI o CIF y la contraseña se accede a ejecutar las acciones previstas.


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El representante se da de alta informando: nombre y apellidos (o razón social), DNI (o CIF), País (España o Portugal), teléfono, correo electrónico, contraseña. Los usuarios ganaderos que quieran ser representados deberán, una vez dados de alta en el sistema deben ir a Mantenimientos, pulsar sobre Representante y en la siguiente pantalla introducir el DNI o el CIF de su representante. El sistema se lo mostrará y debe seleccionarlo. Todas las actuaciones que realice un representante por su representado, el sistema se las notificará a este último en el correo electrónico indicado en el alta. 2. DECLARACIÓN DE REPRODUCTORES. Se debe declarar la cantidad de reproductores que existen en cada uno de los REGAs informados en el alta de usuario. El sistema realizará el cruce de información declarada con las Entidades de los Libros Genealógicos (de Ibérico y de Duroc), si aplica. La declaración realizada se envía a la Entidad de Inspección que trabaja con el REGA para que la valide documentalmente en el plazo de un mes. La Entidad de Inspección enviará el resultado de la validación al sistema, indicando los estados de los reproductores: aceptados y los rechazados. La Entidad de Inspección tendrá dos meses más, a partir de la declaración o de la validación documental para visitar la explotación y comprobar la cantidad de reproductores presentes y su tipología. La declaración validada establece la producción máxima anual de cada REGA. 3. SOLICITUD DE CROTALES El usuario deberá solicitar, a través del sistema y al proveedor que el elija, los crotales para los lotes de nacimientos que se produzcan desde el alta en el sistema y para los lotes de alimentación. Los crotales para los lotes de nacimiento identificaran a los lechones destetados en cada uno de sus lotes nacidos desde el alta en ÍTACA. El sistema admite un primer pedido de crotales para lotes de nacimientos por una cantidad equivalente al 50% de la producción anual de ese REGA. Cálculo de la producción máxima anual = número de madres x 8 x 2,4. Si no se quiere proceder de este modo, el usuario puede solicitar crotales a medida que le vayan a nacer los animales. El sistema no permitirá nueva solicitud de crotales para lotes de nacimientos si el ganadero no ha informado de los lotes nacidos durante los tres meses siguientes a su alta o declaración de reproductores. Las producciones en ciclo cerrado no necesitarán crotales de alimentación. Estas producciones llevarán los crotales de lote de nacimiento hasta su salida a sacrificio. Los crotales de alimentación, para cada lote, se solicitarán para lotes de nacimiento adquiridos en un REGA diferente en el que se realizará el engorde de los animales. Estos crotales deberán solicitarse para lotes de alimentación que vayan a sacrificio después del 1/09/2014. 4. DECLARACIÓN DE LOTES DE NACIMIENTO Se deben informar los lotes de nacimientos que se produzcan en cada REGA desde el alta en ÍTACA. Dichos lotes serán identificados con los crotales de nacimiento solicitados.


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El alta de un lote de nacimientos puede realizarse hasta tres meses después del nacimiento del primer animal del lote. Se informará del número de reproductores que entraron en cubrición, de la raza de los reproductores y del número de lechones destetados que componen el lote, señalando el crotal asignado al lote. Los animales nacidos con anterioridad al alta en el sistema no deben declararse en ÍTACA como lotes de nacimiento. Deben declararse cuando dichos lotes inicien su etapa de engorde. Para estos animales no hay que solicitar crotales de nacimiento del sistema, los que ya deben tener son válidos y en el caso de ser producción en ciclo cerrado podrán ir a matadero con dicha identificación siempre que salgan a sacrificio antes del 01/09/2015. En el caso de ir a sacrificio después del 1 de septiembre, habrá que solicitar crotales de alimentación. 5. DECLARACIÓN DE INICIO DE ENGORDE. LOTES DE ALIMENTACIÓN Se debe informar de la fecha en la que un lote de alimentación inicia su etapa de engorde. Se recuerda que la fase de engorde para animales de cebo se inicia, según el Real Decreto 4/2014, cuando los animales alcanzan los 110 Kg. de peso vivo, en torno a los 45 días antes de su salida a sacrificio. Para cebo de campo, 110 Kg. de peso vivo, 60 días antes de su salida a sacrificio. Para animales de bellota, comienza con la entrada al aprovechamiento de la montanera, entre 92 y 115 kg de peso vivo y más de 60 días antes de su salida a sacrificio. Desde el 01/07/2015, el sistema en las declaraciones de inicio de engorde llevará al usuario a solicitar crotales de alimentación. 6. SALIDAS A SACRIFICIO Se debe informar al sistema de las salidas a sacrificio de cada uno de los lotes de alimentación de los que se informó el inicio de engorde proporcionando: la fecha en que salen para matadero animales de cada uno los lotes declarados, el matadero de destino, el consignatario de los animales, el número de animales que refleja el informe de inspección, el número del informe de inspección, la entidad de inspección que emitió el informe, la raza y la alimentación. B. MATADEROS

Los mataderos, desde enero de 2014, firmaron un convenio con ASICI para el uso y la gestión de los precintos de la Norma de Calidad. Desde entonces vienen realizando todas sus obligaciones a través de www.iberico.com/trazabilidad. Solicitud de precintos, envío de pesos de canales y envío de la información sobre los precintos colocados a los jamones y a las paletas de lotes sacrificados. En los 82 mataderos que sacrifican ibérico se han instalado dispositivos, TRIP, conectados al sistema de pesaje de los mataderos para la recepción del peso de las canales.

http://www.iberico.com/trazabilidad


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En fechas próximas se habilitará en ÍTACA el módulo para los mataderos, en el que deberán realizar: 1. ALTA DE USUARIO Los mataderos que no se hayan registrado en www.iberico.com/trazabilidad, deberán darse de alta en ITACA proporcionando la información siguiente: nombre de la empresa/matadero, actividad que realiza (matadero, despiece e industria), CIF, NRS, dirección y código postal, localidad, provincia teléfono, correo electrónico, persona de contacto, empresa que certifica su producción/actividad (entidad de Certificación) y contraseña. 2. SOLICITUD DE PRECINTOS PARA IDENTIFICAR PIEZAS DEL RD 4/2014 Los mataderos registrados solicitarán los precintos establecidos en el artículo 9.3 del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, con los que identificaran los jamones y las paletas de las canales que cumplan sus requisitos y pertenezcan a operadores certificados. Señalarán las cantidades de precintos que solicitan por producto y categoría. Las solicitudes las validará ITACA en función del histórico de sacrificios del matadero y de la disposición en el sistema de la información de pesos y precintos colocados que contengan los informes de sacrificio. ITACA no liberará pedido de precintos para mataderos de los no se disponga de información relativa a los pesos de canales y de informes de sacrificio que justifican la colocación de los precintos de entregas anteriores. 3. CONEXIÓN TRIP-ITACA. ENVÍO DE PESOS DE CANALES



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Los mataderos deben mantener conectado y operativo el dispositivo TRIP instalado en su matadero, permitiendo con ello: la recepción de la información de salidas a sacrificio comunicadas por los ganaderos, la toma de pesos de las canales del visor del matadero y el envío de dichos pesos a ITACA. Cada matadero ordenará la información de salidas a sacrificio recibida de los ganaderos para planificar sus sacrificios, seleccionará cada lote a sacrificar, pesará y cerrará cada lote pesado. 4. ENVÍO DE INFORMES DE SACRIFICIO Los mataderos enviarán diariamente de cada lote de animales que sacrifiquen, a efectos de justificar la colocación de los precintos solicitados: fecha de sacrificio, identificación del lote de sacrificio, el rango de precintos colocados a los jamones y paletas de las canales aptas, la Comunidad Autónoma del consignatario y las posibles incidencias (decomisos totales o parciales). Desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014, técnicos de la interprofesional visitan los mataderos que sacrifican ibérico para comprobar la gestión de los precintos que realiza el matadero, el funcionamiento del TRIP, el precintado de los jamones y las paletas de las canales que cumplan con los pesos mínimos establecidos, así como los stocks de precintos en los mataderos.

D. INDUSTRIAS Las industrias, desde enero de 2014, firmaron un convenio con ASICI para

el uso y la gestión de los precintos de la Norma de Calidad. Desde entonces vienen realizando todas sus obligaciones a través de www.iberico.com/trazabilidad.

Las industrias no disponen de stock de precintos de Norma, solicitan precintos para el mantenimiento de la trazabilidad de aquellas piezas que durante el proceso de elaboración hayan podido romperse o perderse.

El procedimiento para la solicitud de precintos de Norma de Calidad por las industrias está recogido en el anexo del convenio y en el Protocolo de Certificación aprobado por la Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad. En fechas próximas se habilitará en ÍTACA el módulo para las industrias, en el que deberán realizar:

1. ALTA DE USUARIO

2. SOLICITAR PRECINTOS DE NORMA DE CALIDAD

3. VALIDACIÓN DE LOS REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LAS PIEZAS

4. IDENTIFICAR A LOS OPERADORES EXTERNOS

1. ALTA DE USUARIO Las industrias que no se hayan registrado en www.iberico.com/trazabilidad, deberán darse de alta en ITACA proporcionando la información siguiente: nombre de la empresa, actividad que realiza (matadero, despiece e industria), CIF, NRS, dirección y código postal, localidad, provincia teléfono, correo




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electrónico, persona de contacto, empresa que certifica su producción (entidad de Certificación) y contraseña. 2. SOLICITUD DE PRECINTOS DE SUSTITUCIÓN. Solicitar los precintos previstos en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, para sustituir los que se hayan roto, o tengan problemas de lectura del código de barras y reponer los que se hayan perdido. Ello permitirá mantener la trazabilidad de los jamones y las paletas. Las industrias para la solicitud de precintos seguirán los procedimientos establecidos por ASICI y contenidos en el protocolo de certificación. Deberán volcar enel sistema la información de la trazabilidad de las piezas incidentes y enviar a ASICI los precintos rotos. El sistema procesará la información, dará de baja los precintos incidentes y si todo es correcto generará una orden de envío de precintos a la industria solicitante que procederá a la reidentificación de las piezas. 3. VALIDACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS PARA COMERCIALIZACIÓN Las industrias validarán el cumplimiento de los requisitos mínimos para la comercialización de jamones y paletas a partir de los datos informados en ÍTACA. 4. IDENTIFICACIÓN DE OPERADORES EXTERNOS La industria deberá identificar y comunicar al sistema el operador externo al que haya vendido su producto. Entendiendo por operador externo aquel que estando certificado realiza un proceso de transformación que implica la rotura de precintos de piezas para loncheado/centros/deshuesado o de reetiquetado de piezas. Desde la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014 la interprofesional ha informado al MAGRAMA y a las Comunidades Autónomas de la gestión de los precintos de la Norma de Calidad: precintos entregados a los mataderos, precintos colocados en los jamones y paletas, así como las incidencias habidas con los precintos en los mataderos. Igualmente se ha informado de las solicitudes de precintos por las industrias para el mantenimiento de la trazabilidad de las piezas. La Interprofesional del Cerdo Ibérico, desde el verano del 2014 ha realizado dos campañas de visitas a puntos de venta en las principales capitales de la geografía española para verificar el etiquetado de los productos ibéricos, próximamente lanzará la tercera en la que se debe comprobar la concordancia del precinto de la pieza con el etiquetado y que ambos sean acordes con la información en ÍTACA y que cumplan los requisitos que establece el Real Decreto 4/2014. Con ÍTACA completamente implantado el sector porcino ibérico dispondrá de la información y la trazabilidad de las producciones de ibérico que podrá estar al alcance de los consumidores, pudiendo éstos conocerla si disponen de una aplicación de lectura de códigos de barras en el teléfono.


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La certificación de las producciones de ibérico, Entidades de Inspección para las explotaciones ganaderas y la Entidades de Certificación para transformación y elaboración de los productos, recae como establece el Real Decreto 4/2014 en los Organismos Independientes de Control que son auditados por la Empresa Nacional de Acreditación (ENAC). La competencia sobre el control de las producciones de ibérico es de las Comunidades Autónomas. El sector porcino ibérico, con sus aportaciones y recursos, está implantando ÍTACA como sistema de apoyo para mejorar la trazabilidad y la calidad de los productos y coadyuvar al cumplimiento de la Norma de Calidad.


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CÓMO PERCIBE EL CONSUMIDOR LOS PRODUCTOS

DE CALIDAD.


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EL CARNICERO CHARCUTERO: UN PUNTO DE

REFERENCIA PARA EL IBÉRICO.


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EL CARNICERO CHARCUTERO: UN PUNTO DE REFERENCIA PARA EL

IBÉRICO.

María Sánchez Ruiz Adjunta al coordinador General. CEDECARNE

Resumen 1. Introducción El comercio minorista de carnicería charcutería es un sector que se caracteriza principalmente por:

• Estar constituido por microempresas, menos de 10 trabajadores en general • Tener un amplio grado de dispersión geográfica, con 30.000 puntos de venta

en toda España • Tener distintas ubicaciones que condicionan su realidad empresarial:

Mercados, tiendas de calle, galerías comerciales… • Tener una infraestructura y dimensiones reducidas en su mayoría • Tener una media de edad elevada

Además de todas estas características, debemos tener en cuenta los distintos tipos de empresas que podemos encontrar en función de su actividad:

• Carnicería (sin obrador) que vende carne fresca y productos elaborados, pero sin elaboración propia, procedentes de empresas debidamente registradas.

• Carnicería salchichería o carnicería charcutería (con obrador) que vende carne fresca y elaborados en este caso con elaboración propia en sus obradores, que tendrán unos requisitos u otros en función del tipo de producto: fresco, curado, cocido, plato preparado…

• Charcutería: Este establecimiento únicamente comercializa derivados cárnicos curados o cocidos, platos preparados, quesos o productos gourmet pero en todo caso SIEMPRE sin elaboración propia. Esta figura no tiene homólogo entre nuestros colegas europeos, siendo un rasgo diferencial de la cultura en España gracias a una excelente industria alimentaria.


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La distribución de este tipo de establecimientos es muy dispar en la geografía nacional, como podremos ver en los datos del sector. Por otra parte, en la carnicería tradicional la relación personal, la confianza, la cercanía y la calidad del servicio y producto son ventajas percibidas por el consumidor, si bien la falta de ofertas y las limitaciones del surtido, podrían serlos inconvenientes que también manifiestan los consumidores. En un estudio trasladado por Fedecarne en el año 2008, en relación con los hábitos de compra de los consumidores, obtuvimos los siguientes resultados:


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En el estudio llevado a cabo por Fedecarne, con dos grupos de personas:

• Un grupo de 30 a 40 años. Dentro de las mujeres 50% hijos y 40% sin hijos • Otro grupo de 40 a 50 años. Dentro de las mujeres 70% trabajan y 30% amas

de casa

Obtuvimos como conclusión que las preferencias para comprar en la carnicería charcutería son, principalmente: Todas estas características que definen a nuestro sector, van a ser un aspecto fundamental y condicionante a la hora de acometer cualquier cambio o poner en marcha cualquier campaña informativa.

2. Datos del sector.

A continuación reproducimos algunos datos del sector que reflejan la estructura de las empresas de carnicería charcutería. Los datos están extraídos de la encuesta anual de comercio del Instituto Nacional de Estadística, referida al año 2011.

CALIDAD

“Si quiero más calidad voy a la carnicería” “La carne es carne” (experiencia) “Carne recién cortada” (en el momento) “Tiene más salida” (rotación) “Cuando lo cortan lo ves” (exposición/manipulación)

TRATO / ATENCIÓN / EXPOSICIÓN

“Ves la carne, eliges” “La exposición invita a comprar” “Te conocen” “Es más familiar, próximo y humano”

GARANTÍA / CONFIANZA

“Más garantía, me fio más” “La reclamación es directa e inmediata” “Tienen que cuidar al cliente” “Son más profesionales”

SERVICIO

“Puedo pedir información” (asesoramiento) “Lo quiero para esto ¿qué me aconsejas?” “Te lo hacen a tu gusto” “Compras las cantidades que necesitas” “Lo puedes congelar y luego descongelar”

Volumen de negocio 5.000 millones €


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La distribución de empresas según el tipo de actividad que desempeñan, se refleja en el cuadro siguiente. Según dispongan o no de obrador: Según su titularidad:


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Según la edad del titular:

Según el número de trabajadores:


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Según el uso de las nuevas tecnologías (TIC):

Estos datos se refieren a la Comunidad de Madrid, pero son perfectamente extrapolables a nivel nacional. En lo que a consumo se refiere, en 2012 las cifras de consumo de embutidos y fiambres en nuestro país no fueron muy diferentes a otros años, el jamón supone el 31.20% del gasto total en carnes transformadas (tanto curado como ibérico), seguido de los fiambres con un 15.50% y jamón cocido con un 10.95% La carnicería charcutería ha ido perdiendo cuota de mercado en relación con la venta de este tipo de productos, en relación con el supermercado que es el formato comercial que experimentó un mayor gasto en 2012. El consumo de Ibéricos en España es de 0.75Kg. por persona, frente al consumo en Madrid que es de 0.96kg. En gasto, Madrid también supera las cifras nacionales, con 20.33€ frente a 13.61€ por persona en el resto de España. El consumo de ibéricos es mayor en hogares con 2 miembros y mayor en personas con más de 65 años.


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A la vista de toda esta información que nos da una radiografía rápida del tipo de empresas de las que hablamos y de la infraestructura y situación de nuestras carnicerías charcuterías, planteamos las siguientes reflexiones.

3. Reflexiones

Cuando se elabora una campaña para promover el cumplimiento de una norma, entendemos que hay que tener en cuenta muchos factores: administraciones, sectores, consumidores, estrategias de comunicación, etc. para su mejor difusión y conocimiento. Estamos acostumbrados a ver que el medio que mejor funciona es la televisión, por su amplia cobertura, pero también es el medio más caro. En el caso de las empresas de carnicería charcutería, las dimensiones que hemos podido ver anteriormente, juegan en contra a la hora de poder colaborar en la difusión de una normativa como es la que regula ahora las denominaciones y distintas calidades de los productos ibéricos. Las Organizaciones empresariales como CEDECARNE, jugamos un importante papel en la difusión de la normativa a nuestro sector, colaborando siempre que nos es posible, en la transmisión de la información. Lamentablemente esta difusión no siempre llega a tantas empresas como nos gustaría, fundamentalmente porque el asociacionismo en nuestro país no es una costumbre muy arraigada y las empresas que no pertenecen a nuestras Asociaciones provinciales no reciben la información necesaria, que no van a conseguir por otra parte fácilmente. Nos gustaría decir que en el caso de la norma de calidad del ibérico, nuestro sector es como hemos visto con relación a la compra y consumo de carne y derivados, un prescriptor, pero lamentablemente por el momento esta situación no se está dando. Señalamos distintas circunstancias que entendemos pueden estar influyendo:

• Falta de adecuación entre la obligación normativa y la realidad empresarial: De la consulta realizada entre las empresas de nuestro sector, por el momento no se está recibiendo ningún producto con los nuevos precintos conforme a la norma, por lo que es difícil empezar a informar a los consumidores si todavía el propio profesional no dispone de los elementos distintivos y de la suficiente información.

• Soportes de información inadecuados a las necesidades de las empresas: Es cierto que existen distintos formatos de distribución comercial en España, pero en relación con los materiales publicados y editados por la Administración, en este caso no se han tenido en cuenta las circunstancias y distinta dimensión de las carnicerías charcuterías a nivel nacional por lo que el material publicado (carteles de tamaño A1 de 59x84cm) no se puede colocar fácilmente en todos los establecimientos. Todos tenemos en mente puestos de mercado de dimensiones más que reducidas, que también existen, donde la colocación de este cartel resultaría complicada.


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• Necesidad de complicidad con los prescriptores: Si queremos contar con la colaboración en la difusión de la norma de calidad del ibérico, es importante que los elementos de comunicación se adapten en la medida de lo posible al profesional que tiene que informar. Lamentablemente no siempre participamos en la elaboración de estos elementos, ayudando a que sean fáciles de entender y con una presentación más adecuada para el profesional, lo que no facilita sin duda la implicación de las empresas que reciben materiales que no siempre facilitan su labor en la comunicación al consumidor.

• Falta de recursos para la adecuada difusión: En CEDECARNE recibimos el material elaborado a propósito de la nueva legislación, material que de forma voluntaria y totalmente altruista decidimos enviar a nuestras empresas asociadas para facilitar el cumplimiento de la normativa. En este caso como en otros, el coste de este envío es asumido por la asociación con sus propios recursos ya de por sí limitados. En ocasiones, el envío de este material como es el caso del cartel elaborado para esta Campaña, es tan costoso que hace que no podamos asumir el envío masivo como nos gustaría. Hablamos de 5.000 envíos a toda España. No obstante, y puestas de manifiesto las dificultades con las que nos encontramos, no sólo para difundir la norma de calidad de los productos ibéricos como es el caso que nos ocupa, sino cualquier otra normativa de aplicación que afecte a nuestro sector, desde CEDECARNE llevamos a cabo las siguientes actuaciones que permiten que el consumidor siga confiando en la profesionalidad del carnicero charcutero a la hora de realizar sus compras.

• Formación: Establecemos planes de formación adaptados al sector donde les informamos de las novedades legislativas de obligado cumplimiento que les afectan y que contribuyen a mejorar su competitividad. En el caso de la norma de calidad de los productos ibéricos, les informamos en los cursos dirigidos a charcuteros, de todos los aspectos que establece la nueva normativa.

• Difusión en medios: Utilizamos los medios de comunicación propios de las organizaciones incluidas en Cedecarne, para difundir entre nuestras empresas la norma y facilitar su cumplimiento. Adjuntamos artículos publicados en la revista La Carne que publica la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne.


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EL IBÉRICO: DE LA MESA A LA GRANJA.


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EL IBÉRICO: DE LA MESA A LA GRANJA.

Sergio González Reyes Asesor D.O. Guijuelo

Resumen

El objetivo para todas las empresas que intervienen en cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria no puede ser otro que conseguir el reconocimiento y la fidelización del cliente y ésta es la razón de apostar por la calidad del producto y poder demostrar que en todas sus fases de producción, elaboración y distribución, se han cuidado hasta el detalle los aspectos relacionados con la higiene,la trazabilidad y en último extremo con la seguridad alimentaria. De este fundamento surge el eslogan “de la granja a la mesa”. Siguiendo esta orientación las administraciones, los profesionales y las empresas, han realizado un considerable esfuerzo durante la última década invirtiendo en instalaciones, en recursos humanos y en investigación y se han generado herramientas y sistemas de control para garantizar no sólo la inocuidad de los alimentos sino también unos niveles de calidad contrastados.

El esfuerzo en este sentido viene reconocido por un creciente número de marcas de calidad garantizada cuyo mayor exponente son las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) que certifican que determinados productos tienen unas propiedades relevantes para el consumo, tanto que por parte de la Unión Europea son reconocidas y consideradas dignas de protección, de tal modo que los consumidores puedan diferenciar con claridad los productos amparados por ellas.

El nivel de control de los alimentos cada día es más exigente y existe un

mayor nivel de concienciación de los empresarios por hacer las cosas bien, interiorizando el concepto de “autocontrol” en sus sistemas de trabajo, lo que hace que los productos de la Unión Europea en general y en particular aquellos distinguidos con las marcas comunitarias de calidad sean reconocidos, apreciados y demandados en el resto del mundo, incluso en aquellos países con las normativas más exigentes en materia de seguridad alimentaria.

Pero ante un mercado saturado el reto de incrementar las ventas pasa por

“seducir” al consumidor, un término absolutamente alejado del engaño y muy cercano al de satisfacer y al de añadir valor. Para ello es imprescindible


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conocer los deseos del consumidor, observar su comportamiento, preguntarle por los motivos que le impulsan a la hora de hacer sus compras y analizar con detenimiento los resultados. El consumidor quiere conocer y necesita conocer “por qué” se hacen las cosas, por ello es necesario que se le explique de una manera clara los valores que se le aportan al comprar un determinado producto y para ello resulta muy útil “ver”, “oír” y “escuchar”. Esta interacción con los consumidores que cada vez más tiende a realizarse de manera individualizada, es la esencia para mantener la competitividad de las empresas, también la de las empresas del sector agroalimentario.

Este nuevo planteamiento hace que el concepto “calidad” adquiera nuevos matices, diferenciando entre la calidad ofrecida y la calidad percibida, de tal modo que ya no resulta suficiente garantizar la trazabilidad y propiedades de un producto desde su origen, sino que ha de ser el consumidor quien determine que atributos y cualidades ha de tener para que llegue a responder a sus exigencias y que las empresas lo pongan a su disposición. Es aquí donde factores como la nutrición y la salud adquieren relevancia y donde los gustos, las tendencias de consumo, marcan la diferencia entre los diferentes productos puestos en el mercado. Es donde el eslogan pudiera ser algo así como “de la mesa a la granja”.

El concepto “calidad” en la alimentación tiende a volverse complejo, a no

limitarse solamente a que un producto disponga de unas cualidades alimentarias determinadas respecto a otros de su misma gama y que puedan ser consideradas superiores, sino que estas se valoran en relación a otros elementos apreciados por los consumidores y que en buena medida están relacionadas con la información. Es el momento en el que el consumidor a la hora de decidir qué compra quiere saber todo sobre el producto para poder elegir libremente, es decir, sabiendo lo que compra. Este es y será el mejor camino para mantener la calidad de los productos, la competitividad de las empresas y la transparencia en el mercado.

Por una parte es necesario continuar investigando para conocer en

profundidad los “valores” de los productos, sus propiedades en relación a la salud humana que determinarán la frecuencia y cantidad recomendada de consumo en función de la edad y los hábitos de vida, invertir en I+D+i. Por otra, resulta recomendable realizar más estudios de mercado con los consumidores para evidenciar sus gustos y preferencias. Sólo así sabremos qué productos son realmente de “calidad” y por lo tanto cómo ha de estar orientada la cadena alimentaria para que se produzcan de manera competitiva y resulten asequibles al mayor número posible de consumidores. Este enfoque responde a la nueva política europea de crear grupos operativos que permitan abordar problemas o aprovechar oportunidades concretas, integrando en ellos a todos los agentes que permitan garantizar una solución eficaz.

En el campo concreto de los productos derivados del cerdo ibérico y de

modo particular en el del jamón procedente de cerdos alimentados en su última fase de engorde con bellotas, los consumidores aprecian su calidad y su consumo es recomendado desde el momento en el que se encuentra incluido dentro de la Dieta Mediterránea. Pero no parece tan claro que todos los


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consumidores diferencien con claridad este producto de otros que pueden aparecer como similares, a la hora de comprarlo. Aquí se presenta la información como un elemento esencial, no se trata sólo de que los comerciantes “comuniquen”/”informen” conforme a las normativas sobre alimentación y consumo, sino que se vaya más allá, que los consumidores puedan conocer bien el producto “jamón” cuando vayan a comprarlo. Esto, que parece como si se pretendiera redundar en algo evidente, no lo es, porque nuestra cultura gastronómica en muchas ocasiones está cargada de estereotipos que provienen del desconocimiento.

Y no es suficiente con que se identifique a los productos con unas etiquetas

determinadas y una simbología de colores que puede considerarse más o menos acertada. Las Directivas Comunitarias en relación con los Derechos de los Consumidores y su transposición a las diferentes normativas nacionales –las exposiciones de motivos de algunas de estas normas son muy ilustradoras en cuanto a los objetivos perseguidos- hacen referencia clara a que no está permitido todo lo que pueda inducir a error al consumidor a la hora de tomar sus decisiones de compra. Pero la experiencia nos demuestra que el nivel de cumplimiento y exigencia en este sentido es aún bajo, encontrando productos en el mercado, en cualquiera de los formatos de distribución, productos etiquetados de tal modo que pueden fácilmente inducir a error a una buena parte de los consumidores, cuando no actuaciones directamente de fraude.

Pero aun así hay otros matices sobre los que incidir en esta relación del

producto con el cliente, en ese “saber todo” sobre el producto y conocer los porqués de un reconocimiento de calidad para un producto en concreto, para un producto que se presenta como “único”. Estos matices es preciso explicarlos, han de adquirir cada vez más importancia, porque elegir uno de estos productos es elegir mucho más que un jamón, es optar por conservar y potenciar un modo de vida. Es aquí donde el consumidor puede, además de consumir, contribuir activamente a mantener un entorno y un medio ambiente valioso; un medio de vida de mucha gente que entraña un saber hacer adquirido a lo largo de generaciones, una cultura. Y esto también debe formar parte del concepto “calidad”.

En este campo en el de la información y la formación, la colaboración

público privada ha de resultar esencial para lograr que los consumidores “perciban” la calidad que se ofrece en unos productos cuidados en todos sus detalles. Un proceso que, en los productos acogidos a una Denominación de Origen Protegida, no sólo está garantizado por las autoridades sanitarias sino que, adicionalmente, dispone de una certificación independiente en todas y cada una de sus fases y que se reconoce por la marca comunitaria que debe incluir su etiquetado. Esta supervisión independiente garantiza el origen de los animales, su alimentación, el cumplimiento de la normativa sobre bienestar animal y el proceso profesional y tecnológico desarrollado para su elaboración hasta su puesta en el mercado.


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Por esto, cuando un consumidor adquiere un producto distinguido con la

marca de garantía de la Unión Europea como producto con Denominación de Origen adquiere “calidad”, es decir confianza, seguridad, garantía sobre su origen, respeto al medio ambiente, además de un producto saludable y que en el caso del Jamón de Guijuelo satisface a los paladares más exigentes. Esta es la transparencia se necesita y que permite elegir con libertad al consumidor.


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EL SÍNDROME LEVITÍN. EL JAMÓN IBÉRICO ANTE EL DESAFÍO EXTERIOR.


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EL SÍNDROME LEVITIN EL JAMÓN IBÉRICO ANTE EL DESAFÍO

EXTERIOR.

David Barreiro – Eurocarne – Febrero 2015

Resumen

Cuando Beatriz Martínez, investigadora de la Estación Tecnológica de la Carne del ITACYL me escribió para invitarme a participar en las VIII Jornadas del Cerdo Ibérico y sus productos, no dudé un instante en aceptar.

Podría decir que la razón era el prestigio de participar en un evento ya consolidado en el panorama del sector cárnico español –hecho evidente que nadie puede refutar–, pero lo cierto era que me ofrecía la posibilidad de abandonar un par de días la redacción de Eurocarne y, lo que es más importante, regresar a Salamanca, ciudad entre cuya piedra dorada pasé cinco años maravillosos mientras estudiaba –es un decir– la carrera de Periodismo.

Así somos los periodistas, qué le vamos a hacer, tipos nostálgicos, nocturnos que recuerdan con melancolía que cualquier tiempo pasado fue mejor.

Y, como periodista y, a la sazón, escritor, pensé qué podía aportar yo en unas jornadas como éstas, en las que profesionales y técnicos del sector con mucho mayor conocimiento que yo de la industria debatirían sobre la situación actual del ibérico desde todas las perspectivas posibles.

¿Tenía sentido ofrecer una serie de datos sobre el mercado exterior del jamón que cualquiera podría buscar con un poco de tiempo y paciencia en internet? Obviamente, no.

Así pues, necesitaba aportar algo diferente, una visión distinta del tema del que se me había pedido hablar y que uno no pudiera encontrar a golpe de ratón. Quiso la casualidad que, cuando recibí la llamada de Beatriz, estuviera leyendo Limónov, la extraordinaria biografía novelada de Emmanuel Carrère sobre estepolémico escritor y político ruso. En un pasaje de la narración, Carrère cuenta hasta qué punto afectó a Limónov que un hombre menos cualificado que su padre obtuviera el trabajo que éste merecía en la NKVD. El escritor francés lo cuenta así:


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“…el intrigante que trabaja peor pero que prospera más que tú, cuya insolencia y potra de cornudo te humillan, y no sólo lo hacen delante de los jefes, sino también, y lo que es más grave, delante de tu familia…”.

Este personaje, llamado Levitin, marcó profundamente a Limónov, hasta el punto de tenerlo siempre presente: “…Eduard [Limónov] desarrollará más adelante una teoría según la cual en la vida de cada uno hay un Levitin. El suyo pronto hará su aparición en este libro con los rasgos del poeta Joseph Brodsky”.

De un modo natural, la novela que estaba leyendo se entreveró con la realidad y me surgió una pregunta: ¿Cuál es el Levitin del jamón ibérico? ¿Qué impide al jamón ibérico una mayor expansión internacional? La respuesta llegó por sus propios pasos: Prosciutto di Parma.

Creo que a nadie con gusto, olfato y sentido común duda de que el jamón ibérico es un producto superior al Prosciutto di Parma, que, sin desmerecer, carece de las extraordinarias propiedades que hacen del jamón ibérico un producto único e incomparable.

Sin embargo, el Prosciutto di Parma cuenta con un enorme prestigio internacional. En 2013, se exportaron 2.500.000 jamones de este producto, con un incremento del 2 % respecto a 2012.El valor económico de los jamones exportados fue de 237 millones de euros. En cuanto al jamón ibérico, su exportación fue de… lo desconozco.

No existen datos oficiales, ni en el ICEX ni en la Agencia Tributaria, disgregados de las exportaciones de jamón ibérico. ¿No es éste un problema? Deberíamos planteárnoslo.

Dada la imposibilidad de establecer una comparativa entre las exportaciones de Prosciutto di Parma y jamón ibérico por la falta de cifras de este último, analicé lo datos generales de jamones curados en España e Italia. En 2013, España exportó 33.901 toneladas por valor de 302 millones de euros.Italia exportó 59.174 toneladas por valor de 605 millones de euros. Es decir, el doble.


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Las cifras de exportación españolas, sin embargo, muestran un ascenso

importante, tal y como se refleja en esta gráfica extraída de un artículo que publicamos en la revista Eurocarne el pasado mes de mayo.

Aun así, muy lejos de las cifras italianas. En cuanto a los países destino de

las exportaciones de jamón curado españolas, son los siguientes:

Pero, ¿por qué Italia nos lleva tanta ventaja?

Existen dos razones fundamentales, más allá de cuestiones de normativas de exportación para las que no hay diferencias significativas al ser la mayoría de los países destino de ambos la Unión Europea.

La primera razón es que el mercado español del ibérico se bastaba con el mercado interior hasta que, a causa de la recesión económica, surgió la


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imperiosa necesidad de abrirse a mercados exteriores. Esto genera una falta de know-how exportador por parte de las empresas, algo para lo que se precisa dinero y tiempo.

La segunda razón es la creación y consolidación de la marca a largo plazo. Italia ha consolidado su marca-país vinculada a la gastronomía desde hace años y ya goza de una posición preferente en multitud de mercados.

¿Cómo podemos consolidar nuestra marca?

Una oportunidad que se presenta es aprovechar el prestigio de la alta gastronomía española a nivel internacional. Que los chefs de influencia en todo el mundo sean embajadores de la gastronomía española y, cómo no, de su producto estrella, el jamón ibérico. Algunas empresas del sector cárnico han desarrollado ya estas estrategias con éxito como es el caso de Cascajares que, de la mano del cocinero José Andrés, penetró en el mercado estadounidense con su “Pavo de acción de gracias” y ahora está también vendiendo sus productos en Canadá.

La creación de la marca ha de desarrollarse a través de una estrategia acertada. Una estrategia a largo plazo y que ha de adaptarse al mercado de destino. Dependerá de múltiples factores (estructura del mercado de distribución, renta de los consumidores, grado de aceptación de los productos extranjeros, etc.).

Con frecuencia, la vía escogida para adentrarse en un mercado es la participación en ferias sectoriales, ya sea con un stand propio o bajo el paraguas de una institución (comunidad autónoma, cámara de comercio, ICEX…). Esto permite un primer acercamiento al país y al mercado y la posibilidad de encontrar posibles partners locales que ayuden a la venta de los productos en dicho destino. Para conocer el mercado pueden resultar de gran utilidad los informes elaborados por las oficinas comerciales de las embajadas españolas en los diferentes países y que se publican periódicamente en la página web del ICEX (www.icex.es).

Por último, un factor a tener en cuenta es el posicionamiento. Hay que ser conscientes de que el jamón ibérico es un producto Premium, de un mayor coste aún del habitual al ser exportado y que, por lo tanto, así ha de ser recibido por los potenciales consumidores. A la hora de posicionarse, las tres vías principales son la gran distribución, los espacios gourmets o tiendas delicatesen y el canal Horeca. En este sentido, hemos visto recientemente alguna experiencia muy interesante como la de la empresa 5J que colocó un espacio de venta y degustación en las Galerías Lafayette de París y que ha gozado de una gran acogida.

En definitiva, podemos sobreponernos a nuestro particularLevitin. Tenemos la capacidad y, sobre todo, el producto necesario para seguir incrementando nuestras exportaciones –que crecen a un nivel superior al italiano en los últimos años– y consolidar el jamón ibérico como referencia de la gastronomía a nivel mundial. Está en nuestra mano.

http://www.icex.es/


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SERVICIOS PARA LA INTERNACIONALIZACIÓN.


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SERVICIOS PARA LA INTERNACIONALIZACIÓN.

José Carracedo González Jefe de Área. Departamento de Internacionalización

Agencia de Innovación, Financiación e Internacionalización Empresarial de CyL


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PROGRAMAS PARA LA PROGRAMAS PARA LA EXPANSIEXPANSIÓÓN INTERNACIONAL N INTERNACIONAL

DE LAS EMPRESASDE LAS EMPRESAS

ADE INNOVACIÓN, FINANCIACIÓN E INTERNACIONALIZACIÓN

Información y Asesoría

Promoción Internacional

Red Exterior

Formación

Promoción Multilateral

Captación de Inversiones

Servicios >

Estadísticas >

Exportaciones de Castilla y León: Jamón y Embutidos

Catálogo de Servicios >

Nuestros servicios

Información y Asesoría


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Servicios > Información y Asesoría

Información sobre mercados exteriores

Las necesidades de información y asesoramiento son atendidas por los especialistas del departamento de Internacionalización de la ADE.

¿QUÉ TIPO DE AYUDA OFRECEMOS?• Análisis del potencial de los productos en el exterior• Tendencias y oportunidades de comercialización• Asesoramiento personalizado en materia de transporte, aduanas, gestión documental, etc.• Información sobre potenciales compradores


Nuestros servicios

Promoción internacional de las empresas y de sus productos

Servicios > Promoción Internacional

Acciones de promoción

Permiten dar a conocer en el exterior los productos y servicios para favorecer su comercialización internacional.

¿QUÉ TIPO DE ACTIVIDADES ORGANIZAMOS?

- Ferias Internacionales- Misiones comerciales- Promociones en puntos de venta- Planes sectoriales- Presentaciones de productos de Castilla y León


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Programa Más Mercados Más Clientes

Proporcionamos a las empresas sin experiencia exportadora apoyo integral para acometer con éxito sus primeros pasos en su proceso de internacionalización.

¿QUÉ OFRECEMOS?• Análisis de la viabilidad del proceso de internacionalización.• Análisis de mercados objetivos y acciones a realizar.• Plan estratégico para acceder a los mercados exteriores.


Programa Plataformas Comercializadoras

Impulsamos el desarrollo y la participación de las empresas en plataformas de venta que posibilitan la promoción y comercialización de los productos y servicios de Castilla y León en el exterior.

OBJETIVOS• Generar economías de escala• Abaratar costes


Promoción y comercialización digital

Estrategia de promoción y comercialización con el apoyo de las nuevas tecnologías y las redes sociales.

¿QUÉ OFRECEMOS?

• Asesoramiento individualizado en: análisis o diseño de webs eficaces, posicionamiento en buscadores, plataforma digital, comunidades virtuales, comercio electrónico, benchmarking, medición de resultados

•Talleres sobre comercio internacional on-line

• Apoyo a la promoción de empresas mediante Redes Sociales


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Nuestros servicios

Red Exterior

Disponemos de una completa infraestructura exterior con presencia en 17 países de Europa, África, Asia y América, creada para respaldar sobre el terreno a las empresas de Castilla y León en su actividad internacional.

Esta Red Exterior está integrada por un amplio equipo de especialistas en comercio exterior con conocimientos sobre los mercados en los que operan.

Servicios > Red Exterior

Red Exterior EXCALRed Exterior prevista para el aRed Exterior prevista para el añño 2015:o 2015:

- Bruselas - Dubái- São Paulo - México DF- Milán - Dusseldorf- París - Lima- Londres - Los Angeles- Estocolmo - Managua- Casablanca - Moscú- Nueva York - Varsovia- Hong Kong - Frankfurt- Luanda - Washington- Bogotá



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Programa Gestión de Cartera

Servicio de gestión presencial de su cartera de clientes en el exterior. Nuestros profesionales de la red exterior pueden actuar como comerciales de su empresa ante sus importadores, distribuidores y otros agentes.

¿QUÉ OFRECEMOS?• Solucionar problemas o dificultades puntuales que requieren de una

presencia física en el país destino, con el consiguiente ahorro de costes y tiempo.• Incremento de la relación comercial con los clientes externos sin necesidad de

desplazamientos.


Programa de Búsqueda de Importadores

Los especialistas de la Red Exterior actúan en sus respectivos destinos como comerciales de su empresa, localizando a los importadores más adecuados a su producto y profundizando en este contacto con el objetivo de cerrar acuerdos.

¿QUÉ OFRECEMOS?• Reforzar y apoyar los pasos iniciales de su empresa con el nuevo cliente• Seleccionar el canal más adecuado• Estrechar lazos entre su empresa y los potenciales importadores• La posibilidad de conseguir pedidos e incrementar la rotación


Elaboración de Agendas Comerciales

Consiste en la organización de entrevistas con posibles socios o clientes seleccionados por nuestros técnicos de comercio exterior, o indicados por la empresa que solicita el servicio. El perfil del cliente con el cual las empresas pueden reunirse, en función de su mercado objetivo, incluye: importadores, distribuidores, retailers, representantes de diversas entidades de financiación multilateral y organismos públicos beneficiarios de los contratos de licitación (instituciones públicas, ministerios, ...).

¿QUÉ OFRECEMOS?• Breve informe sobre el sector objetivo y la situación de mercado• Relación de entrevistas concertadas con información relevante de cada una de esas empresas• Listado con compradores contactados• Información práctica sobre el país, con el fin de facilitar la preparación de la visita


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Nuestros servicios

Formación

Servicios > Formación

Formación de Especialistas en Comercio ExteriorLos programas de formación e inserción laboral ponen a disposición de las empresas profesionales expertos en comercio exterior para que piloten sus proyectos de internacionalización.

Máster Internacional en Promoción de Comercio Exterior

Formación a universitarios para dotar las empresas de Castilla y León de técnicos especializados en comercio exterior. Posteriormente, se favorece su inserción en los departamentos de exportación de empresas de Castilla y León, tanto en origen como en destino.


Nuestros servicios

Promoción Multilateral


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Servicios > Promoción Multilateral

La Agencia de Innovación, Financiación e Internacionalización Empresarial también trabaja para fomentar la colaboración entre instituciones, asociaciones y empresas de Castilla y León y de otros países, con el objetivo de impulsar la participación en programas y proyectos financiados por instituciones financieras multilaterales.

Programa de Estrategia Comercial con Organismos Multilaterales: Promovemos la participación de las empresas de Castilla y León en licitaciones financiadas por organismos multilaterales

Participación en Programas de Cooperación Empresarial: Con el fin de consolidar las relaciones entre empresarios y contribuir a crear redes y plataformas empresariales entre Castilla y León y otras regiones


Nuestros servicios

Captación de Inversiones

Servicios > Captación de Inversiones

El departamento de Captación de Inversiones proporciona apoyo y servicio de consultoría personalizado, de forma gratuita, a los proyectos de inversión que busquen ubicarse en la región:

Información y soporte para la búsqueda de suelo industrial, naves u oficinas, ayudas e incentivos y recursos humanos

Subvenciones y seguimiento de proyectos de inversión

Asesoramiento para obtener información

Asistencia posterior a la inversión

Incentivos para inversiones, innovación y desarrollo tencnológico


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Estadísticas >

Exportaciones de Castilla y León

Jamón y Embutidos

Estadísticas > Exportaciones de Castilla y León de Jamón

Miles euros 2010 2011 2012 2013 2014 % Crec 14/10

Exp Jamón y paleta curado con hueso 9.866 13.538 11.269 14.959 15.662 58,74Exp. Jamón y paleta curado deshuesado 20.565 24.066 26.966 28.298 26.368 28,22Total Exp. Jamón 30.431 37.604 38.235 43.257 42.030 38,11% Jamón/total Agro. 2,50 2,78 2,62 2,87 2,70

Incremento del 38% de las exportaciones de jamón en los últimos cinco años

En 2014 las exportaciones de jamón en la comunidad suponen el 2,70% de las exportaciones totales del sector agroalimentario

Estadísticas > Exportaciones de Castilla y León de Jamón

Miles euros 2010 2011 2012 2013 2014 % Crec 14/10

FRANCIA 4.065 5.013 6.837 7.322 9.743 139,66

ALEMANIA 6.374 8.202 7.073 9.503 6.313 -0,96

ITALIA 2.553 3.154 3.007 3.496 3.453 35,24

PORTUGAL 2.167 3.026 3.179 3.350 3.040 40,26

REINO UNIDO 769 610 734 2.116 2.952 284,03

JAPON 1.668 1.707 2.266 2.110 1.983 18,90

ANDORRA 1.099 1.224 1.255 1.329 1.523 38,60

BRASIL 1.103 1.532 1.117 1.214 1.485 34,71

SUIZA 2.232 2.418 2.517 1.374 1.421 -36,34

PAISES BAJOS 1.445 1.225 1.608 1.551 1.321 -8,60…………..


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Estadísticas > Exportaciones de Castilla y León de Embutidos

Miles euros 2010 2011 2012 2013 2014 % Crec 14/10

Exp Embutidos 28.568 33.285 38.409 39.710 34.857 22,01% Embutidos /total Agro. 2,34 2,46 2,64 2,64 2,24

Incremento del 22% de las exportaciones de embutidos en los últimos cinco años

En 2014 las exportaciones de embutidos en la comunidad suponen el 2,24%de las exportaciones totales del sector agroalimentario

Burgos (con un porcentaje de exportación del 51%), Salamanca (23%) y León (11%) son las principales provincias exportadoras de embutidos

Estadísticas > Exportaciones de Castilla y León de Embutidos

Miles euros 2010 2011 2012 2013 2014 % Crec 14/10

PORTUGAL 6.476 6.949 6.196 7.680 6.891 6,41

REINO UNIDO 7.118 6.756 7.007 7.380 6.630 -6,86

FRANCIA 3.740 6.077 7.531 8.091 5.748 53,68

ALEMANIA 3.193 3.448 4.578 3.879 3.696 15,78

BELGICA 1.479 2.466 2.519 2.736 2.843 92,20

PAISES BAJOS 865 1.136 1.341 1.671 1.234 42,68

GRECIA 1.467 1.538 1.582 1.583 927 -36,85

ITALIA 924 856 1.025 840 889 -3,75

JAPON 513 716 1.921 633 870 69,43

SUECIA 301 313 330 830 760 152,99…………..

MUCHAS GRACIAS >

Contacta con nosotros

Agencia de Innovación, Financiación e Internacionalización Empresarial

C/Jacinto Benavente, 247195 Arroyo de la Encomienda

Valladolid – Españahttp://www.empresas.jcyl.es/


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NUEVO REAL DECRETO 993/2014 PARA LA

OBTENCIÓN DE LOS CERTIFICADOS VETERINARIOS PARA COMERCIO EXTERIOR.


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REAL DECRETO 933/2014, DE 28 DE NOVIEMBRE, POR ELQUE SE

ESTABLECE EL PROCEDIMIENTO Y LOS REQUISITOS DE LA

CERTIFICACIÓN VETERINARIA OFICIAL PARA LA EXPORTACION.

Jorge Juste Ortega Jefe de Área Subdirección General de Acuerdos sanitarios y Control en

Frontera Dirección General de Producción Agraria

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Resumen

Este Real Decreto se ha elaborado con la finalidad de afianzar y contribuir a expandir las exportaciones españolas de productos sujetos a certificación veterinaria, que en los últimos años ha demostrado ser vital para la economía española, mediante tres objetivos fundamentales:

• Creación de mecanismos de coordinación entre todas las administraciones que participan en el proceso de certificación veterinaria para la exportación y en la apertura de mercados.

• Desarrollo de una base legal que regule el procedimiento de emisión de certificados veterinarios para la exportación, y los requisitos exigidos para la exportación de productos bajo certificación veterinaria.

• Reducción de trámites y refuerzo de las garantías sanitarias ofrecidas por el sistema de certificación veterinaria para la exportación.

• Sistema auditado de autocontroles específicos para la exportación

• Programas de control.

El Real Decreto se aplica a todos aquellos productos para cuya exportación es necesario, por exigencia del país de destino, la emisión de un certificado veterinario: animales vivos, productos de origen animal, productos para alimentación animal, productos zoosanitarios, etc.


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El procedimiento de certificación veterinaria para la exportación se apoyará en un sistema informático (CEXGAN) que incluirá toda la información necesaria para que los operadores y agentes certificadores puedan realizar sus operaciones y cometidos, y permitirá gestionar en soporte electrónico tanto la solicitud como la emisión de atestaciones sanitarias y la certificación.

Mecanismos de coordinación

El Real Decreto crea la Comisión de certificación veterinaria para la exportación de mercancías, adscrita a la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, formada por representantes de la administración central (MAGRAMA-que la preside-, MSSSI y MINECO) y de las comunidades y ciudades autónomas.

Sus funciones principales se centrarán en la coordinación de la actuación administrativa en el proceso de certificación, la promoción de medidas para la reducir la carga administrativa y acortar los plazos asociados al proceso de certificación y el refuerzo de las garantías ofrecidas por el sistema de certificación veterinaria para la exportación a los países importadores de los productos españoles.

Procedimiento de emisión de certificados

El Real Decreto dota de una base legal a este procedimiento, estableciendo las obligaciones generales y las responsabilidades de los operadores y de los agentes que intervienen en el proceso de acreditación del cumplimiento de los requisitos exigidos por los países importadores (veterinarios oficiales, veterinarios habilitados, servicios veterinarios de inspección en frontera y organismos independientes de control).

El texto distingue dos tipos de certificados, en función de que se limiten a

acreditar que los productos a exportar cumplen la normativa de la Unión Europea (certificados genéricos) o incluyan requisitos adicionales o específicos exigidos por el país importador (certificados específicos o ASEs).

Reducción de la carga administrativa y refuerzo de garantías

El texto integra el uso de tecnologías de la comunicación tales como el envío de documentación en formato electrónico, el uso de firma digital o la comunicación directa entre agentes certificadores y los Servicios de Inspección Veterinaria con el objeto de reducir los tiempos de tramitación, agilizar la obtención de certificados y reforzar las garantías sobre la veracidad y confidencialidad de la información.

Sin embargo la medida con mayor potencial para conseguir estos objetivos es la regulación de un Sistema auditado de autocontroles específicos para la exportación a terceros países.


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Sistema auditado de autocontroles específicos para la exportación

Este sistema es exigido sólo a las exportaciones de productos destinados al consumo humano, y sólo en aquellos casos en los que el país importador exija requisitos sanitarios diferentes o más exigentes que los establecidos en la normativa comunitaria. No obstante el Real Decreto contempla la posibilidad de hacerlo extensivo a otro tipo de productos en el futuro, si la Comisión de certificación veterinaria para la exportación de mercancías así lo acuerda.

El Sistema se basa en que los establecimientos que elaboran los productos

que se van a exportar implementen un procedimiento interno que garantice: • La trazabilidad de cada partida

• El cumplimiento de todos aquellos requisitos sanitarios exigidos por el tercer país que no sean equivalentes a los establecidos en las normas de la Unión Europea

Estos procedimientos serán auditados por organismos independientes de control, que a su vez han de ser previamente autorizados por la Dirección General de Sanidad de la Producción Agraria (MAGRAMA). El texto establece también el procedimiento para elaborar las listas provisionales de establecimientos que han de ser propuestas por la DGSPA a aquellos terceros países que exigen una lista específica de establecimientos exportadores, previo informe preceptivo de la. Dirección General de Salud Pública, Calidad e Innovación (MSSSI).

Programas de control

El Real Decreto contempla la ejecución de dos tipos de controles:

• Los controles realizados a las partidas exportadas

• Los controles realizados para verificar el correcto funcionamiento del Sistema auditado de autocontroles específicos.

CEXGAN

La aplicación informática on-line que da soporte al procedimiento de certificación ha sufrido una revisión completa para adaptarla a la evolución de los soportes de hardware y software desde el inicio de CEXGAN (2006) y para dotarla de una funcionalidad mayor y mejorada tanto para los exportadores como para los agentes acreditadores y organismos independientes de control. Además permitirá articular el Sistema auditado de autocontroles específicos de modo que habilitará a los exportadores a los que les es de aplicación a obtener aquellos certificados para los que ha sido acreditado.


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20-Cerdoibérico VIII jornadas

BARRERAS SANITARIAS A LA EXPORTACIÓN DE

PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO. APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA ELIMINAR

LISTERIA MONOCYTOGENES EN EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS Y SUS FUENTES DE

CONTAMINACIÓN.


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BARRERAS SANITARIAS A LA EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS DEL

CERDO IBÉRICO. APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS

EMERGENTES PARA ELIMINAR Listeria monocytogenes EN EMBUTIDOS

CRUDOS CURADOS Y SUS FUENTES DE CONTAMINACIÓN.

Begoña Rubio Hernando. Técnico Responsable del Laboratorio de Microbiología de la Estación

Tecnológica de la Carne. ITACyL.

Resumen

El incremento experimentado en las exportaciones a lo largo del 2014 ha permitido posicionar a España como el tercer exportador de porcino de la Unión Europea (UE) tras Alemania y Dinamarca países que, a pesar de haber reducido sus exportaciones en un 7 y un 8% respectivamente, mantienen su posición de primer y segundo exportador de la UE (http://www.agrodigital.com).

Los principales países a los que se destinan los productos cárnicos españoles son países europeos, siendo Francia, Alemania y Portugal los tres primeros países de destino de las paletas y jamones curados que se exportan y Francia, Reino Unido y Alemania el de nuestros embutidos. Fuera de las fronteras de la UE, Japón, Andorra y México son los países que demandan paletas y jamones curados españoles (CEXGAN, 2014). A día de hoy, España se mantiene a la cabeza como suministrador de jamón sin deshuesar a Japón y en segundo lugar, tras Italia, en jamón deshuesado (ICEX, 2014). Respecto a los embutidos, Andorra, Rusia y Líbano son los países que más demandan nuestros productos, sin embargo, la exportación hacia estos países únicamente constituye el 12% del total (CEXGAN, 2014).

La expansión y el desarrollo de las exportaciones españolas de

productos de origen animal han sido posibles gracias a la superación de problemas relacionados con la sanidad animal, lo que ha permitido la progresiva eliminación de barreras comerciales a nuestro país. No obstante,

http://www.agrodigital.com/


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hoy en día, obtener un mejor posicionamiento en estos mercados y en otros destinos emergentes sigue siendo un hándicap si se tiene en cuenta los protocolos y barreras (documentación exigida, certificados sanitarios, etc.) a los que las empresas cárnicas exportadoras se deben enfrentar.

Los productos cárnicos tales como jamón, paleta o embutidos son

considerados como productos listos para el consumo (RTE: “ready to eat”). Los requisitos de seguridad alimentaria que éstos deben cumplir para su comercialización están establecidos en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. En dicho reglamento se establece que Listeria monocytogenes no debe estar presente en niveles superiores a 100 UFC/g durante la vida útil de los alimentos listos para el consumo que no permiten el crecimiento de dicha bacteria. Este criterio es de aplicación a los alimentos comercializados en el territorio de la UE y en países entre los que se encuentran Japón, México y Líbano (MAGRAMA, 2015). Sin embargo, otros países como EEUU, Rusia, etc. incluyen requisitos de salud pública no establecidos en la legislación de la UE. Entre otros, estos países aplican una política de tolerancia cero, es decir, ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g de cualquier producto listo para el consumo (MAGRAMA, 2015). El incumplimiento de estos requisitos implica, además de importantes pérdidas económicas, la pérdida de prestigio e imagen de los productos cárnicos españoles.

A pesar de las regulaciones existentes, hoy en día, se continúan

produciendo alertas alimentarias y brotes/casos de listeriosis. Recientemente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) han publicado el informe anual sobre tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de enfermedades de origen alimentario del año 2013 (EFSA, 2015). Según este documento, en los últimos cinco años, ha habido una tendencia creciente de listeriosis en la UE/EEE y, en 2013, el número de notificaciones por listeriosis de la UE aumentó un 9,4 % en comparación con el año 2012.

En relación a las fuentes de Listeria monocytogenes, este informe apunta que, en el mercado, en los alimentos RTE en general, el nivel de incumplimiento del criterio ≤ 100 UFC/g fue muy bajo (< 1%); sin embargo, en la etapa de procesamiento éste fue mayor, alcanzando el 4,6 % de las muestras analizadas. En cuanto al tipo de alimento, en carne y productos cárnicos de cerdo RTE, Listeria monocytogenes se detectó en el 3,4% de las 36.511 muestras analizadas, encontrándose en niveles superiores a 100 UFC/g en el 0,4 % de las 19.926 muestras en las que se realizó su cuantificación. Es preciso indicar, que la mayoría de los productos cárnicos RTE muestreados procedían de plantas de procesamiento.

Los datos anteriormente expuestos, ponen de manifiesto la necesidad de reforzar las acciones que hoy en día las empresas ya están llevando a cabo (selección de materias primas mediante control de proveedores, APPCC, control de la cadena de frío, etc.) para afrontar la problemática de Listeria monocytogenes en la industria cárnica. En este sentido, el ITACyL a través del equipo de investigadores de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo y,


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en su afán, de potenciar la actividad del sector agrario y de sus industrias de transformación, mediante el desarrollo tecnológico y la adecuación al mercado y a sus exigencias de calidad y competitividad, está desarrollando el subproyecto “Aplicación de tecnologías emergentes para eliminar Listeria monocytogenes en embutidos crudo curados (altas presiones hidrostáticas) y sus fuentes de contaminación (agua electrolizada)” enmarcado en el proyecto “Mejora de la seguridad alimentaria de productos cárnicos fermentados crudo-curados mediante la aplicación de diferentes estrategias a lo largo de la cadena de producción para la inactivación de Listeria monocytogenes”.

Dicho proyecto cuenta con financiación del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), RTA2013-0055-C02-01, y en él se plantean diversas estrategias de lucha contra Listeria monocytogenes, que se abordan desde diferentes enfoques. Además del ITACyL, coordinador del proyecto y responsable del subproyecto anteriormente mencionado, participan otros grupos de investigación con diferente especialización para alcanzar los objetivos propuestos. Por un lado, el grupo de investigación HIBRO de la Universidad de Córdoba que cuenta con una amplia experiencia y un reconocido prestigio en Microbiología Predictiva y en Evaluación Cuantitativa del Riesgo Microbiológico. Por otro, investigadores del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica (CTIC) de La Rioja con una amplia experiencia en la aplicación de agua electrolizada en la industria alimentaria apoyarán al ITACyL en el desarrollo de esta tecnología.

Objetivo

El objetivo principal del subproyecto citado consiste en desarrollar y/o mejorar estrategias que, aplicadas a lo largo de la cadena de producción, hagan posible el cumplimiento de los criterios sanitarios aplicables a Listeria monocytogenes, sin modificar ni el proceso tecnológico ni las características típicas de los embutidos crudo-curados. Para alcanzar este objetivo se han planteado los siguientes objetivos secundarios:

1. Optimizar la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH) en piezas de productos cárnicos fermentados crudo-curados contaminados para mejorar su efectividad y conseguir ausencia de Listeria monocytogenes y estudiar el efecto a largo plazo.

2. Optimizar la aplicación de APH en loncheados obtenidos de piezas de productos cárnicos fermentados crudo-curados contaminadas para mejorar su efectividad y conseguir ausencia de Listeria monocytogenes y estudiar el efecto a largo plazo.

3. Definir el tipo de agua electrolizada más eficaz frente a Listeria monocytogenes y compatible con su uso en materias primas cárnicas auxiliares y en las superficies presentes en la elaboración de embutidos crudo-curados asegurando con ello una mejora en la higiene de los procesos.


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4. Definir un procedimiento de higienización de las materia primas cárnicas auxiliares y un procedimiento de limpieza y desinfección de superficies que incluyan la aplicación de agua electrolizada como método de inactivación frente a Listeria monocytogenes y que se adapten al proceso de elaboración de los embutidos crudo-curados.

Con este proyecto se pretende minimizar la contaminación con Listeria monocytogenes en los embutidos crudo-curados durante su producción y contar con una herramienta adicional que garantice ausencia en el producto listo para su comercialización.

Los resultados de este proyecto serán directamente transferibles al sector cárnico, en particular a la industria del porcino. El conocimiento del nivel de riesgo, la higienización con agua electrolizada y la optimización del tratamiento con APH para cada uno de los tipos de embutidos que serán contemplados en este estudio, permitirá garantizar la calidad higiénico-sanitaria que se les exige para su comercialización. Todo ello, permitirá impulsar el comercio a otros países, fundamental hoy en día, para la industria cárnica española.


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21-Cerdoibérico VIII jornadas

MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN GENÉTICA

DE LA RAZA IBÉRICA.

cerdoibérico

VIII jornadas

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Métodos de identificación genética de la raza Ibérica

Carmen Rodríguez Valdovinos, Luis Silió Departamento de Mejora Genética Animal, INIA, Madrid

VIII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS

Niveles de autentificación genética y trazabilidad de los productos animales

Identificación especie

Trazabilidad raza

Trazabilidad individual

Identificación sexo

Modificaciones genéticas

Requisitos para genotipado a gran escala

1. Sensibilidad elevada

2. Especificidad elevada

3. Económico

4. Multiplex

5. Procedimiento sencillo fácil de automatizar

Control de filiación


• Presente en todas las células animales

• Único para cada animal

• Resistente a tratamientos físicos y químicos

• Mejora de nuevas técnicas a partir de

investigación genómica

Ventajas de los métodos basados en el ADN

Trazabilidad individual

Distintos métodos de genotipado

VII JORNADAS: CERDO IBERICO Y SUS PRODUCTOS

Muestreo de canales

Muestreo de carne o producto curado

Análisis genético Análisis genético

Puros / Cruzados

Madre siempre Ibérica pura

Producto: jamón, lomo, carne

Raza: Ibérico, 100% Ibérico

Tipo alimentación

Discriminación de tipos genéticos puros y cruzados


Genetic Markers and traceability of Iberian genetic origin

Se han propuesto distintos test basados en ADN para diferenciar Ibéricos puros de Duroc x Ibéricos en animales, carne y productos curados

RAPD y AFLP

Alelos específicos en algunos genes

(MC1R, OCA2, IGF2)

Paneles de microsatelites

ADN mitocondrial: origen Iberico materno


Negra

Colorada

Colorada

IBERICOS

DUROC

Manchado

de Jabugo Marcadores raciales (SNPs) en los genes

MC1R , OCA2 , IGF2

Marcadores en ADN mitocondrial

Animal Carne Producto elaborado


Remarks

Panel sencillo de Marcadores diagnóstico entre Duroc e Ibérico


Estos marcadores permiten la exclusión de animales o productos no 100% Ibéricos con una baja probabilidad de error

SNPs, new markers of choice

Peso molecular

Muestra 2

CT

TT

CC

Menos informativos que los microsatélites

Muy abundantes (25x106) en el genoma porcino

Información para todas regiones genómicas

Nuevas tecnologías de genotipado

Genotipado simultáneo de decenas a miles de

loci con chips de baja a elevada densidad

Genotipos mas fiables

Illumina BeadXpress 48 - 1360 SNPs

Illumina BeadStation “Infinium Assay” 1360- 106 SNPs


SNPs: Nuevos marcadores de referencia

Peso molecular

41 cerdos genotipados con “Porcine SNP60” BeadChip (Illumina) – 62.163 SNPs

15 Duroc de diferentes líneas

26 Ibéricos representativos de las diferentes ganaderías inscritas en el LG

45.180 SNPs útiles: selección de 292 con frecuencias divergentes (|qDUROC – qIBERICO| > 0.80)

92 de los 292 SNPs

Tres sondas para alelos exclusivos MC1R*4 (Duroc) y MC1R*2 (Large Black)

Una sonda adicional para alelos con frecuencias divergentes – gen OCA2


1er panel de SNPs con frecuencias divergentes en Ibérico y Duroc

1. Verification of purebred Iberian origin

Peso molecular

Muestra 2

Proporción de genes Ibérico () y Duroc ()

82 Ib 61Du 607 Muestras problema

Solo un 2.5 % de las muestras problema con genes Duroc (P < 0.05)

Detección de genes Large Black (sonda MC1R*2) en algunos “cerdos Ibéricos de tipo negro Lampiño”

Resultados primer panel:

Muestras problema de origen supuestamente Ibérico

1. Los resultados permiten la detección de porcentajes de alelos Duroc del 12% al 25%, equivalentes a la contribución de un bisabuelo o de un abuelo de esta raza

2. Se han detectado un escaso número de animales con una proporción más elevada de alelos Duroc, atribuible a la presencia entre los ascendientes de más de un reproductor Duroc

3. Un número muy reducido de animales con introgresión de alelos Large Black

Eficacia del primer panel

Summarized Results of Admixture Analysis

Peso molecular

Muestra 2

136 Ibericos 47 Duroc 291 problema D x Ib

genes Ibericos

genes Duroc

Muestras Validadas

275 de las 291 muestras problema se validaron como cedos D x Ib

Muestras Rechazadas

• Ocho presentaban alrededor del 75% del alelos Duroc • Dos de las muestras problema mostraban alredeor del 75% de alelos Ibéricos • Seis de la muestras supuestamente D x Ib identificadas como Ibéricas: error de identificación de muestra


Resultados primer panel:

Muestras problema de origen cruzado conocido

Proporción de genes Ibérico () y Duroc ()

Remarks

• Problemas técnicos para el genotipado conjunto de 22 de los 96 SNPs

• Discrepancias en la estimación inicial de las frecuencias alélicas

• Coste relativamente elevado (≈23€/muestra)

• Las plataformas de genotipado con chips de Illumina no permiten incorporar marcadores del ADNmt ni polimorfismos tipo INDEL

Inconvenientes del panel


Se han genotipado 1.483 muestras correspondientes a 133 animales Ibéricos puros, 70 de raza Duroc y 980 animales Ibéricos problema y 300 cruzados Ibericos x Duroc


Diseño de un 2º panel para un nuevo sistema de genotipado

Basado en un muestreo más amplio de genotipado masivo

169 cerdos genotipados con “Porcine SNP60” BeadChip (Illumina) – 62.163 SNPs

32 Duroc de diferentes líneas

137 Ibéricos representativos de las principales variedades

Distribución en los autosomas de 729 SNPs con frecuencias alélicas |qDUROC – qIBERICO|>0.70)


Tipo Genético Real

Tipo Genético Inferido

Ibérico Duroc F1 Duroc x Ibérico Duroc x F1 Ibérico x F1

Ibérico 1.000 0.000 0.000 0.000 0.000

Duroc 0.000 1.000 0.000 0.000 0.000

F1 Duroc x Ibérico 0.000 0.001 0.982 0.011 0.007

Duroc x F1 0.000 0.001 0.006 0.992 0.000

Ibérico x F1 0.001 0.000 0.012 0.000 0.986

Seleccionados, por posición en el genoma y aptitud para el genotipado, 64 de los 729 SNPs para el segundo panel de diagnóstico racial

Potencia del panel

Composición del 2º panel

Genotipado mediante Open Array

El panel de diagnóstico actualmente está en pruebas


Identificación de potenciales marcadores exclusivos de las razas Ibérica y Duroc, a partir de información de secuenciación masiva de muestras de 12 animales Ibéricos y 5 Duroc

Diseño de un panel mas reducido formado por 32 SNPs

Búsqueda en genes relacionados con caracteres raciales específicos

Nueva estrategia

Agradecimientos AQUIMISA por su colaboración durante los últimos tres años y al ITACYL por su invitación para participar en estas Jornadas

viii jornadas - itacyl€¦ · aspectos prÁcticos de aplicaciÓn de la nueva norma de calidad del...

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