Manual de procesos para la producción de miel

De la empresa

Índice.

1. Introducción.

2. Cadena de Valor.

3. Planeación.

3.1 Instalación de la colmena.

4. Mantenimiento

4.1 Alimentación artificial.4.2 Medidas de protección y vigilancia.4.3 Control del acaro varroa.

5. Producción.

5.1 Proceso de cosecha.

6. Extracción de cera.

7. Sedimentación y filtrado

8. Control de calidad.

9. Envasado.

10. Personal de campo.

11. Limpieza e higiene.

1. Introducción.

Alrededor del mundo, se producen más de un millón de toneladas de miel, de los cuales se comercializan aproximadamente 300,000 toneladas anualmente, México participa en éste intercambio con el 10% en promedio, por tal motivo ocupa el tercer lugar como país exportador, estando por debajo únicamente de China y Argentina. Es preciso indicar que la región del sureste es la principal productora (Península de Yucatán), cuya participación representa la tercera parte de la producción nacional siendo ésta la más importante a nivel nacional y cuya miel es exportada en su mayoría a los países europeos como Alemania y Reino Unido y dentro del continente americano, principalmente a Estados Unidos.

La miel de esta zona goza de gran prestigio nacional e internacional, principalmente porque se adquiere de floraciones únicas, como la flor llamada ‘Tzitzilche’ y la de ‘Tajonal’, además posee un color, sabor y aroma adjudicados a las vitaminas y minerales tan propias de la región que han popularizado mundialmente esta miel de origen peninsular; destinándose en su mayoría al mercado de la Unión Europea.

El presente manual tiene como objetivo incrementar la eficiencia productiva y mejorar la calidad del producto final, de manera paulatina, siendo una guía o parámetro de cómo se debe manejar el área productiva de los ejidatarios apícolas de José María Morelos, Quintana Roo.

Al mapear los procesos productivos en la cadena de valor se visualizaran todas las actividades implicadas en la elaboración de la miel, la secuencia lógica de las mismas y las personas e instituciones relacionadas. Con ello es posible fijar las mejores prácticas de administración de la producción, funciones y los responsables de ejecutarlas, con acciones que están al alcance de los ejidatarios, sin incurrir en modelos complejos y en una resistencia al cambio significativa.

2. Cadena de Valor.

La cadena de valor se entiende como la serie de etapas, procesos, actividades o pasos que se tienen que desarrollar de manera lógica para que un producto o servicio esté al alcance de los clientes. La complejidad de esta depende de la naturaleza de la actividad económica que se realiza, por lo que en algunos casos la cadena comprenderá etapas o procesos productivos, mientras que en otros se enfocará principalmente en las actividades de comercialización, en ambos casos se abarcarán tanto procesos logísticos como administrativos.

En el presente proyecto la cadena de valor comprende los procesos productivos, con las consecuentes actividades de logística y administración. La cadena de valor que nos ocupa refleja una actividad cíclica en la que la producción es alimentada por las demandas o necesidades de los consumidores.

A continuación se presenta un diagrama que ilustra la cadena de valor general del proyecto.

Figura 1: Cadena de valor de producción.

Fuente: Elaboración propia.

Los procesos de producción apícola se van adaptando a los ciclos naturales de la vegetación y clima por lo que el tiempo de cada uno de estos podría ser variable sobre todo en el proceso de cosecha.

3. Planeación.

La planeación implica definir las actividades que se desarrollarán a lo largo de toda la temporada de producción, al realizarla de manera anticipada es posible determinar requerimientos de acciones, de alimento, movimientos de las colmenas, tratamientos contra enfermedades. Mediante la planeación es posible tener una mayor claridad de las funciones y actividades necesarias para llegar a una cosecha optimizada así como la generación de presupuestos que se irán erogando a lo largo de todo el ciclo.

3.1 Instalación de la colmena.

Se debe evitar colocar la colmena en lugares húmedos. Ya que la región es calurosa se recomienda que se coloquen en sitios con sombra.

El lugar donde se instalen las colmenas debe de estar limpio de maleza, sin hormigueros u otros enemigos de las abejas. Se colocaran sobre una base resistente de metal o madera a una altura mínima de 20 cm. del suelo, lo que facilita el manejo y favorece la ventilación de la colmena.

La distancia mínima de un apiario a otro debe establecerse con base en las leyes, reglamentos y normas federales y estatales, así como a la disponibilidad de recursos apibotánicos en la región. Se considera que debe situarse a 200 metros de distancia de viviendas, vías públicas y animales

El apiario se orientará preferentemente hacia el Este para que los primeros rayos del sol den a las piqueras, lo que incentivará a las abejas a salir a pecorear temprano. Esta alineación también facilitará el regreso de las pecoreadoras con el viento a su favor. Cabe señalar, que los apiarios se deben colocar con las piqueras en contra de los vientos dominantes y ligeramente inclinadas hacia el frente. Estas medidas ayudan a las abejas a regular la temperatura y humedad del nido de la colonia.

Los insumos necesarios para establecer una colonia de 20 colmenas se muestran el cuadro 1.

Cuadro 1: Insumos para colonia.

Infraestructura PrecioCantidad Costo

Cámara de cría (Con animales) $ 810.00 20 $ 16,200.00

Cámara de cría (Sin animales) $ 499.00 20 $ 9,980.00

Con un alza $ 720.00 20 $ 14,400.00

Con dos alzas $ 1,170.00 20 $ 23,400.00

Costo individual por alza $ 110.00 20 $ 2,200.00

Bastidores sencillos $ 80.00 20 $ 1,600.00

Bastidores con fajilla $ 90.00 20 $ 1,800.00

Hojas de cera (10 piezas) $ 150.00 20 $ 3,000.00

Soporte para la colmena PrecioCantidad Costo

Pileta $ 150.00 16 $ 2,400.00

Cruceta $ 50.00 16 $ 800.00

Vigas $ 250.00 16 $ 4,000.00 Fuente: Elaboración propia.

Asimismo, para mejorar la protección del apiario y evitar accidentes por piquetes de abejas a la población y animales, es conveniente instalar cercas de malla ciclónica y/o alambre de púas.

Finalmente se recomienda colocar letreros con leyendas preventivas o con imágenes que indiquen la presencia de colmenas a fin de prevenir accidentes.

Figura 2: Letrero preventivo.

Fuente: Manual de buenas prácticas SAGARPA.

4. Mantenimiento.

El mantenimiento de la colmena consta de todas las actividades necesarias para optimizar la producción y mantener saludable a la colmena, antes durante y después del proceso productivo y de cosecha de la miel.

4.1 Alimentación artificial: El jarabe de sacarosa con el cual se alimentara a la colmena se debe preparar en un recipiente limpio, a base de agua potable y azúcar. Se recomienda utilizar jarabe al 66%, el cual se obtiene de mezclar un litro de agua por cada 2 kg de azúcar, con estas cantidades se obtendrá 2.25 litros de jarabe, que es la dosis aproximada a la dosis por colmena. Para la preparación de este jarabe se deberá calentar el agua por encima de los 60 ·C y por debajo de los 80 ·C, a esta temperatura se logra una buena solubilización de la sacarosa; luego de esto se agrega la cantidad de azúcar correspondiente y se agita la mezcla hasta lograr una buena solubilización de la sacarosa.

No se podrá sobrecalentar el jarabe ya que puede elevar los niveles de Hidroxi Metil Fulfural (HMF), siendo perjudicial para las abejas, tampoco se deberá almacenar por más de tres días para evitar su deterioro.

4.2 Medidas de protección y vigilancia: Las abejas del apiario generalmente tienen un dominio territorial de una zona de 2 a 3 km de radio, sin embargo, entre más cerca se encuentren de las plantas melíferas, será más rápido el transporte del néctar y polen lo que se traduce en menos desgaste de energía de las abejas. Si las abejas cuentan con los medios para fortalecer y desarrollar su colonia, acopiarán abundante néctar y polen, lo que se traducirá en beneficios económicos.

Se tendrá que vigilar constantemente el radio de operación de las abejas para evitar el contacto con plaguicidas agrícolas o alguna otra sustancia toxica que afecte la calidad del producto o la salud de la colmena. Se tiene que proveer de agua abundante permanentemente para la colmena en recipientes no contaminantes y que almacenen al volumen necesario de agua para estas. El uso de piletas de cemento o tambores de 200 litros con flotadores de madera son los contenedores ideales para esta función. En caso de optar por usar tambores se deberán cubrir con pintura epóxica o fenólica para evitar la contaminación del agua.

4.3 Control del ácaro varroa. La varroa es un acaro que produce la enfermedad denominada varroasis, este ácaro o parásito afecta a las abejas en todas sus etapas de desarrollo. Esta especie tiene la capacidad de reproducirse tanto en las celdas de zángano como de obreras. La reproducción a gran escala puede llegar a causar la muerte de la colmena. Por esto el control de este ácaro es fundamental para mantener sana a la colmena y sostener una producción optima de miel. El control de este acaro se realiza con la aplicación de Happy Varr, solución compuesta por ingredientes de origen natural que no representa riesgos mayores para las abejas, para el apicultor ni para el medio ambiente. Asimismo su uso no deja residuos en la miel o cera ni altera el olor, sabor u otras propiedades de la miel.

La aplicación de Happy Varr se realiza una vez por semana durante tres semanas, se coloca 10 mL de HAPPY VARR por dosis en 2 piezas de cartón corrugado (9 x 5 x 0.5 cm) los cuales se depositan sobre los paneles o bastidores de la cámara de cría cuando la colonia tiene una sola caja o

entre la cámara de cría y el alza cuando la colonia tiene 2 cajas, también puede ponerse directamente sobre los bastidores principalmente los centrales de la cámara. Se hace una revisión a los 8 y 15 días pudiéndose repetir el tratamiento en caso necesario siendo esta metodología suficiente para controlar la población de Varroa en las colonias. Para un mejor control del ácaro a nivel apiario. Se recomienda aplicar el tratamiento a todas las colonias para evitar la re-infestación de ácaros en las colonias tratadas. También es posible aplicar el producto en pequeños pedazos de algodón, mismos que son colocados dentro de bolsas de plástico, a las cuales se les realizan perforaciones. Con esto se reduce la posibilidad de que las abejas tengan contacto directo con el químico. Se sugiere evitar el contacto con la piel y los ojos del apicultor para evitar irritaciones.

5. Producción.

Figura 3: Cadena de valor proceso de cosecha.

Fuente: Elaboración propia.

5.1 Proceso de cosecha. Para la recolección de los productos de la colmena es necesario utilizar un traje de apicultor, este consta de overol, careta con malla, botas y gustes, este quipo es necesario para salvaguardar la integridad del apicultor. El apicultor deberá utilizar siempre equipo limpio, por esto se recomienda lavarlo después de su uso y guardarlo en lugares libres de contaminantes como agroquímicos, fumigantes, etc.

Se debe verificar que los paneles de las alzas tengan miel madura se debe tomar en cuenta el porcentaje de operculación del panal, ya que al encontrarse en una zona tropical este debe de estar a un 100%. Se deberá evitar cosechar aquellos panales que además de miel contienen cría.

No utilizar repelentes o substancias químicas para desalojar a las abejas de las alzas como ácido fénico o esencia de mirbana, ya que contaminan la miel y son cancerígenos para el apicultor. Para

desalojar a las abejas de las alzas con miel se puede utilizar el cepillo, para el barrido de las abejas, sacudido manual y aplicación mecánica de aire o bien usar tapas negras con sustancias no contaminantes como aldehído benzoico o anhídrido butírico.

En el manejo de las alzas con miel no se debe de utilizar en el ahumador combustibles como diésel, petróleo y chapopote, o materiales impregnados con productos químicos, pinturas, resinas o desechos orgánicos como el estiércol. Se deben utilizar materiales no contaminantes como viruta de madera, ramas, hojas secas, olotes o cualquier otro producto de origen vegetal no procesado.

Una vez que las abejas fueron desalojadas de las alzas estas se retiran de la cámara de cría para ser colocadas en la plataforma del transporte la cual deberá lavarse previamente.

Las alzas con miel deben colocarse sobre charolas salvamiel lavables y limpias. La miel que se recupere en las charolas salvamiel no deberá mezclarse con la miel extractada.

La extracción como tal de la miel se lleva a cabo con un extractor de miel, dicha herramienta funciona por centrifugado y generalmente tiene capacidad para cuatro bastidores. Los bastidores son colocados, ya desoperculados, en el extractor y mediante una manivela los bastidores comienzan a dar vuelta, y la miel cae por gravedad al depósito. El tiempo puede variar dependiendo la rapidez y fuerza con que se opera, usualmente el tiempo por lote es menor a 10 minutos.

Cosechadas las alzas deben colocarse en estibas de hasta 10, cubriendo la última con una tapa exterior para que no se contamine la miel con polvo, insectos y abejas pilladoras.

Finalizada la carga de alzas deberán protegerse con una lona limpia y se atarán para evitar que se muevan en el trayecto del apiario al establecimiento de extracción de miel.

Los utensilios deben lavarse con agua limpia y detergente biodegradable, así como las manos de los trabajadores al término de cada operación.

El sitio donde se descarguen y almacenen las alzas con miel deberá tener piso lavable y estar limpio. Este deberá estar cerrado y protegido de polvo e insectos.

Cuadro 2: Equipo de apicultor.

Equipo

Traje de apicultor (Overol, careta y guantes) $ 800.00

Botas de trabajo $ 300.00 Fuete: Elaboración propia.

Cuadro 3: Herramientas de apicultor.

Herramientas

Ahumador $ 350.00

Desoperculador $ 200.00

Espátula $ 160.00

Cepillo $ 180.00

Cubetas de grado alimenticio $ 60.00

Tambos de grado alimenticio de 200Lts $ 300.00

Banco salva miel $ 5,000.00

Extractor (4 bastidores) $ 8,250.00

Carretilla $ 900.00

Tela metálica para filtrado (ML) $ 60.00

Pabellón de trabajo de 3m2 X 2 alto (Opcional) NA Fuente: Elaboración propia.

6. Extracción de cera. Posterior a la extracción de la miel, la cera de los opérculos, panales falsos, viejos y/o rotos pueden procesarse para obtener cera.

Para procesar la cera se podrá realizar el siguiente procedimiento:

1) En un tambo de 200 litros se verterá agua hasta una tercera parte del tambo.2) Se colocara a fuego medio el tambo, cuando el agua esté tibia se le incorporara la cera del

opérculo, o panales rotos o viejos.3) La mezcla se remueve con un palo constantemente para igualar el calor, evite que hierva

para que la cera no se obscurezca ya que las abejas no aceptan la cera obscura.4) Cuando la cera esté ya derretida (liquida) y suficientemente caliente se pasa a otro

recipiente, colocando la mezcla en un colador de tela de arenero de 8 x 8.5) Los residuos que queden en el colador se presionaran y se continuara pasando toda el agua

caliente que haya en el tambo.6) La cera con agua caliente se vaciara en recipientes más pequeños (cubetas de plástico

untadas de aceite para cocinar), pasándola por un colador de tela de alambre de mosquitero.7) Se deja enfriar por un día y se vacían los recipientes, con una espátula se raspa el fondo de

la marqueta hasta retirar todo el residuo quede solo la cera pura.8) La cera del opérculo se debe procesar por separado, esta tiene más valor y es la mejor para

estampar. Se requieren de 10 hojas de cera estampadas por cámara de cría lo que equivale a un kilogramo de cera.

9) La cera de paneles viejos puede usarse o venderse para otros fines como la elaboración de velas.

7. Sedimentación y filtrado

Los procesos de sedimentación y filtrado tienen el objetivo de eliminar residuos de cera, plantas y abejas que han quedado como remanentes de los proceso anteriores. Ambos procesos pueden ser alternados para lograr una mayor pureza de la miel y el orden puede ser indistinto, de acuerdo a las condiciones de producción. Generalmente se coloca un colador entre la salida del extractor y el depósito para contenerla, sin embargo, si esto retrasa el proceso de extracción, puede omitirse el proceso de colado y permitir que la miel repose en los contenedores para poder retirar los sedimentos que van acumulándose en la superficie, posteriormente, puede colarse al pasarse de un contenedor a otro. La práctica puede realizarse el número de veces que sea necesario para dejar la miel libre de impurezas.

8. Control de calidad.

Para asegurar la calidad de la miel producida es necesario llevar a cabo un protocolo de inspección que consta de los siguientes puntos:

1) Determinación del contenido de humedad.

Toma de muestras: Si la muestra está libre de gránulos, se debe mezclar perfectamente removiendo o agitando; si contiene gránulos, debe meterse el envase cerrado al baño María, sin sumergirlo y calentar durante treinta minutos a 50ºC hasta que la miel se licue. Es esencial agitar de vez en cuando. Cuando lo que se desea determinar es el hidroximetilfurfural o la diastasa, no se debe calentar la miel. Si hay alguna sustancia extraña, se debe calentar la muestra al baño María hasta 40ºC y filtrarla.

Procedimiento: Determinar el índice de refracción de la muestra de ensayo utilizando un refractómetro a temperatura constante, próxima a los 20ºC., se debe convertir la lectura en contenido de humedad (por ciento m/m) utilizando la tabla que se indica a continuación. Si la determinación se hace a una temperatura que no sea 20ºC, es necesario convertir la lectura en temperatura patrón de 20ºC, utilizando las correcciones que se indican más abajo en la tabla siguiente.

Cuadro 4: Tabla índice de refracción.

Induce de refracción a 20 °C

% de Humedad

Induce de refracción a 20 °C

% de Humedad

Induce de refracción a 20 °C

% de Humedad

1.5044 13.0 1.4935 17.2 1.4830 21.4

1.5038 13.2 1.4930 17.4 1.4825 21.6

1.5033 13.4 1.4925 17.6 1.4820 21.8

1.5028 13.6 1.4920 17.8 1.4815 22.0

1.5023 13.8 1.4915 18.0 1.4810 22.2

1.5018 14.0 1.4910 18.2 1.4805 22.4

1.5012 14.2 1.4905 18.4 1.4800 22.6

1.5007 14.4 1.4900 18.6 1.4795 22.8

1.5002 14.6 1.4895 18.8 1.4790 23.0

1.4997 14.8 1.4890 19.0 1.4785 23.2

1.4992 15.0 1.4885 19.2 1.4780 23.4

1.4987 15.2 1.4880 19.4 1.4775 23.6

1.4982 15.4 1.4875 19.6 1.4770 23.8

1.4976 15.6 1.4870 19.8 1.4765 24.0

1.4971 15.8 1.4865 20.0 1.4760 24.2

1.4966 16.0 1.4860 20.2 1.4755 24.4

1.4961 16.2 1.4855 20.4 1.4750 24.6

1.4956 16.4 1.4850 20.6 1.4745 24.8

1.4951 16.6 1.4845 20.8 1.4740 25.0

1.4946 16.8 1.4840 21.0 1.4735 25.2

1.4940 17.0 1.4835 21.2 1.4730 25.4Fuente: Practica higiene, inspección y control de la miel. Universidad de Murcia.

La medición se puede realizar de forma directa con un refractómetro digital el cual nos diría el contenido de humedad al colocar la muestra.

2) Conductividad eléctrica.

La conductividad eléctrica es la capacidad de una disolución de miel al 20% de conducir la electricidad. Esta medida está directamente relacionada con el contenido en sales minerales. Las mieles con bajos contenidos de minerales, que serán de colores claros, tendrán conductividades bajas. Y las mieles con altos contenidos de minerales, que serán de colores oscuros, tendrán conductividades altas.

La Normativa de la Miel, CODEX STAN 12-1981, marca un límite de conductividad de 800 µS/cm (= 0,8 mS/cm). Las mieles de mieladas o sus mezclas con mieles florales deberán tener más de ese límite, y las florales menos, excepto las mieles de brezos (Erica  ssp.), biércol (septembrina, Calluna vulgaris), eucaliptos (Eucaliptus ssp.) y madroño (Arbutus unedo).Los apicultores o envasadores que pongan estas mieles en el mercado deberán medir si sus lotes cumplen este parámetro.

Procedimiento: La medición de la conductividad se realiza preparando primero una solución de miel al 20% de peso seco en agua destilada, para lo que es preciso medir la humedad de la miel y disponer de un peso de precisión. Para medidas “de planta de envasado” un granatario con precisión de ±0,1 a 0,2 g es suficiente. Luego se introduce el conductímetro en la solución de miel y se lee la medida. Aunque el límite legal es de 800 µS/cm (= 0,8 mS/cm), las mieles comerciales de mielada suelen tener más de 900 µS/cm (= 0,9 mS/cm) para aumentar la seguridad de buena clasificación. Las mieles de bosque (mezcla natural de mielada y floral) y las florales mencionadas como excepciones de la Norma de la Miel: brezos, biércol, eucalipto y madroño, suelen tener valores próximos a los 800 µS/cm (= 0,8 mS/cm).

Las mieles florales tienen valores claramente inferiores a este límite, tanto más cuanto más claras sean.

3) Color.

De acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-036-2006, el color es variable por lo que puede ser: blanca agua; extra blanca; blanca; extra clara ámbar; ámbar clara; ámbar y oscura. La miel se oscurece con el envejecimiento y la exposición a altas temperaturas. La magnitud de este proceso está influida por su origen botánico. Su olor y sabor deben ser los característicos, pero el calentamiento a altas temperaturas y el envejecimiento pueden afectarlos.

El color de la miel es sumamente importante para su mercadeo, por lo tanto este factor merece particular atención pues la miel más atractiva puede venderse más rápido.

Algunos factores que están bajo control del apicultor para favorecer el color de la miel son:

La calidad del panal del alza de miel. El tiempo que permanezca la miel en el panal sin ser cosechada.

Una vez procesada la miel los factores que pueden afectar su color son:

Temperatura a la que se calienta la miel. Tiempo de almacenaje. Cantidad de luz que incida sobre la miel. Temperatura a la que este almacenada y a la que este en mostrador hasta su venta.

4) Acidez.

La acidez indica el grado de frescura de la miel. Se relaciona también con la probable fermentación por desarrollo de microorganismos.

Este parámetro también es importante porque en el caso de haberse usado ácido láctico o fórmico para combatir la varroa la acidez de la miel aumenta. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez.

La acidez de la miel está, en una escala de pH, entre 3.2 y 4.5 con un promedio de 3.9 lo cual lo se comprueba con un medidor de pH para miel.

Es importante tener en mente que las características fisicoquímicas de la miel serán evaluadas mediante un análisis de laboratorio, estas pruebas realizadas servirán para tener un control de calidad interno y asegurar una buena producción.

El material necesario que se requiere para llevar un control de calidad interno se muestra a continuación.

Cuadro 5: Materiales para control de calidad.

Equipo. Descripción. Imagen. Precio.

Refractómetro digital.

El refractómetro digital de “Bolsillo” puede medir el porcentaje de agua contenida en la miel fácilmente y mostrar el resultado digitalmente, es cómodo, fácil de usar, ligero y compacto.

$9,500.00

Termómetro digital.

Para una medición fiable de la temperatura de la miel. $250.00

Medidor de conductibilidad.

Un medidor de conductibilidad se usa para definir la calidad de la miel.

$425.00

Bascula electrónica.

Para realizar las pruebas con precisión en gramos. $1,100.00

ANALIZADOR DE COLOR.

Con este colorímetro podrá analizar digitalmente, el valor es fácil y rápido de obtener. La miel se pone en el aparato y se pulsa el botón. En pocos segundos tenemos el resultado. La miel natural tiene una amplia gama de colores según el origen de las flores de la que está hecha.

$8,400.00

Medidor de pH.

Asegura que su miel es miel, es de notar que el Ph de la azúcar es 6, el Ph de la miel es 3.9

$1,205.00

Total estimado. $20,880.00 Fuente: Elaboración propia.

9. Envasado.

Es tal vez el proceso que representa el mayor riesgo a la salud y a la calidad de la miel, el hecho de llevar a cabo el almacenaje en recipientes que pudieron haber contenido materiales nocivos debe de entenderse como algo grave1. Sin embargo, el área de oportunidad también es mayúscula ya que el almacenar la miel en recipientes de grado alimenticio le permite a los ejidatarios la posibilidad de ofrecer su producto a un envasador final, a una empresa que comercialice bajo una marca determinada o a un industrializador serio a fin de someter la miel a procesos para fabricar derivados.

1 A manera de observación personal, cabe desatacar que acciones similares se suscitan en otras industrias rurales como la del café, el manejo de ganado, la producción de derivados lácteos. Como mera suposición, considero que origen de las enfermedades de la población mexicana bien podría estudiarse a partir de las cadenas de valor productivas no solo de los productos industrializados o importados, sino también de las de los pequeños productores nacionales. 

Envases delgados, de cristal o plástico transparente aprobados para contacto con alimentos, son ideales. Que la capa de miel (el grueso del envase) permita pasar una buena cantidad de luz para poder percibir el color de la miel. Un mostrador que genere una luz indirecta detrás de los envases ayudará mucho en las ventas.

El envasado para consumo final es otra vertiente atractiva para el proyecto, ya que los materiales requeridos representan una inversión mínima y una posibilidad enorme de explorar el mercado final, garantizando una rentabilidad atractiva. El costo del envase a medio mayoreo es de $10 2, más un costo de etiqueta que ronda los $0.20. (Está bien, el objetivo es primero mejorar el proceso, vender a granel y mediano y largo plazo, vender envasado)

Figura 4: Ejemplo de envasado.

Fuente: mercadolibre.com.mx

10. Personal de campo.

El trabajador que tiene contacto directo o indirecto con las colmenas, no debe representar un riesgo de contaminación, por lo que tiene que estar libre de enfermedades infecto- contagiosas y parasitarias, sin heridas ni adicciones.

Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas el personal debe realizar las siguientes prácticas de sanidad e higiene.

• Tener las uñas recortadas y libres de barniz de uñas.

• Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, después de ausencia del mismo y en cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas.

• No portar joyas, relojes, ni adornos similares

• Tener el cabello recortado o recogido.

• Bañarse antes de ir al apiario.

• No utilizar lociones o perfumes.

2 http://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-452926304-frasco-de-vidrio-235ml-24-pzas-envases-tarro--_JM

• Utilizar equipo de protección y seguridad de colores claros (overol, velo, guantes, faja y botas).

• Vestir ropa y calzado limpios de uso exclusivo para actividades apícolas.

• Se recomienda contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto.

• No ingerir alimentos ni bebidas alcohólicas durante el manejo de las colmenas.

• Tener cuidado en el manejo de las colmenas y el equipo en general para evitar heridas y accidentes.

• Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie relacionada y en su caso, cubrirlas con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminación.

• No estornudar o toser sobre los panales sin protección, ni escupir dentro del apiario.

• Asegurar que toda persona ajena que participe en las actividades, siga las prácticas de higiene.

• No deberá defecar ni orinar cerca de las colmenas y en su caso, cubrir los desechos con tierra y cal, así mismo, el procedimiento se deberá realizar si se detectan desechos de animales o personas cerca del apiario.

• Se recomienda contar con un botiquín de primeros auxilios, que incluya medicamentos específicos para atender personas picadas por abejas y animales ponzoñosos, o heridas por accidentes.

• Llevar bitácoras de revisión de la higiene del personal.

11. Limpieza e higiene.

Los procedimientos deben asegurar que el equipo, utensilios e instalaciones se encuentren debidamente limpios y libres de agentes contaminantes.

El overol y el velo deberán mantenerse siempre limpios. Se recomienda lavarlos después de su uso con agua limpia y detergente, enjuagarlos perfectamente, secarlos y colocarlos en bolsas de plástico durante el traslado a los apiarios para evitar su contaminación.

También se sugiere contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto. Lavar las suelas de las botas diariamente con agua limpia y detergente antes de iniciar actividades, a fin de evitar riesgos de contaminación.

Los utensilios y recipientes que tengan contacto con la miel como cubetas, cuñas, etc., deben estar limpios y libres de productos químicos y otras sustancias dañinas que contaminen la miel; los que se asearán diariamente con agua limpia y detergente; se enjuagarán perfectamente y secarán a antes de utilizarse; durante el traslado a los apiarios se colocarán de tal forma que se evite su contaminación.

Es importante evitar el uso de recipientes y equipo de madera u otros materiales que no puedan lavarse adecuadamente, así como el uso de superficies u objetos agrietados o con orificios.

El ahumador debe limpiarse diariamente, con el objeto de evitar la acumulación de residuos del material de combustión. Cuando el personal maneje panales con miel, deberán mantener las manos y/o guantes limpios y lavarse con agua limpia las veces que sea necesario.

Después de la revisión de cada apiario y cuando se detecte una colonia con cría enferma, debe flamearse la cuña dentro del ahumador para evitar la diseminación de enfermedades.

Si se detectaran colmenas vacías durante la revisión, lo que sugiere que pudiera deberse a la presencia de enfermedades, deberá recogerse todo el equipo para lavarlo y desinfectarlo con una solución de sosa cáustica al 4%, para posteriormente lavarlo con agua y detergente biodegradable, enjuagarlo y secarlo, a fin de retirar los residuos de sosa o flamearlo.

En caso de que tengan miel, esta debe procesarse por separado.

Al terminar las actividades diarias, deberá lavarse el equipo y utensilios (cuña, cepillo, cubetas, etc.) utilizados y almacenados en sitios donde no se ensucien o contaminen.