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“Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos”nutrientes en alimentos

22 de Octubre, 2015

D M í L Pit M tí d P t lDra. María Luz Pita Martín de PortelaFacultad de Farmacia y Bioquímica, UBA

••BiodisponibilidadBiodisponibilidad de nutrientes en alimentosde nutrientes en alimentos•Concepto.p•Interacciones con otros componentes delalimento.m .•Métodos para determinarla y factores quela modifican.la modifican.•Nutrientes prioritarios para determinar labiodisponibilidadbiodisponibilidad.•Biodisponibilidad mineral: concepto deinhibidores y potenciadoresinhibidores y potenciadores.• Biodisponibilidad de vitaminas: casosparticulares de las vitaminas A E Bparticulares de las vitaminas A, E, B1,ácido fólico y niacina.

Bi di ibilid dBi di ibilid d d id i••BiodisponibilidadBiodisponibilidad de nutrientesde nutrientes•Concepto:““proporciónproporción deldel nutrientenutriente ingeridoingeridoqueque puedepuede serser digeridodigerido absorbidoabsorbidoqueque puedepuede serser digerido,digerido, absorbidoabsorbidoyy metabolizadometabolizado oo utilizadoutilizado porpor elelorganismoorganismo parapara loslos finesfines queque leleorganismoorganismo parapara loslos finesfines queque lelesonson propios”propios”..

ALIMENTO

Todo producto que, por sus propiedades nutritivas y

psicosensoriales cuando es consumidopsicosensoriales, cuando es consumido,

aporta los nutrientes que p qcontribuyen al mantenimiento del ilib i f i l d l i equilibrio funcional del organismo, es

decir al mantenimiento de su estado de salud.

Porqué es importante conocer la

b d b l d d d biodisponibilidad de nutrientes en

diferentes alimentos?diferentes alimentos?

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Pérdidas obligatorias

U i i f l tUrinarias + fecales + otras

crecimiento, embarazo, lactancia

V i bilid d BiodisponibilidadBiodisponibilidadVariabilidad BiodisponibilidadBiodisponibilidad

Ingestas RecomendadasIngestas Recomendadas

Condiciones esenciales para implementar programas de fortificación

( i l l i i i i )(equivalentes al enriquecimiento en Argentina)

C b l d fi i i li dComprobar la deficiencia generalizadaSeleccionar el alimento vehículo, de

consumo regular en la región por la poblaciónconsumo regular en la región por la poblaciónen riesgoAgregar el nutriente en cantidad adecuada Agregar el nutriente en cantidad adecuada ElEl nutrientenutriente agregadoagregado debedebe serser

efectivoefectivo biodisponiblebiodisponible aceptableaceptable yyefectivo,efectivo, biodisponible,biodisponible, aceptableaceptable yydede bajobajo costocostoS id d bl dSeguridad rezonable de que no ocurra

ingesta excesiva con efectos adversos

Factores que influyen en la Factores que influyen en la biodisponibilidadbiodisponibilidad

Características del alimento Sus interacciones con otros

alimentos, bebidas, etc.Su procesado

Agregado de aditivos o fortificantes Agregado de aditivos o fortificantes

Consumo de suplementos y/o

medicamentos

Biodisponibilidad: concepto generalDIETA

h

P R O T E IN A S

L I P ID O S

C A R B O H ID R A T O S

V IT A M I N A S

A L I M E N T O S

NUTRIENTES

O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O

T .G .I .A M I N O A C I D O S V I T A M I N A S

Y P E P T I D O S A C I D O S

M IN E R A L E S P A R A N U T R I E N T E S

NUTRIENTES

G R A S O S

M O N O , D I Y

O L I G O S A C A R I D O S . F I B R A

S E C R E C I O N E S A N I O N E S C A T I O N E S

D I G E S T I V A S C l-

, P O 43 -

, O x2 -

F e2 +

F e3 +

C u2 +

Z n2 +

M n2 +

A B S O R C I O Nsorabsorabsororabababtorababatabasoraabsorqwpojhjhjhabsorjhjhabsorjhjhaosjhansorjhabsorjhasorjh

B

I

O

D

I

S

P T R A N S P O R T E

U T I L I Z A C I O N

D E P O S I T O

O

N

I

B

I

L

I

D

A

T R A N S P O R T E

E L I M I N A C I O N

A

D

DIETA Ingesta (I)ALIMENTOSNUTRIENTESNUTRIENTESCantidad Hojas de balanceEncuestasEncuestasTablas de Composición

Transporte Utilización

Hígado

E tó

Transporte Utilización

Estómago

Intestino grueso:ciego, cólon, recto

Intestino delgado:duodeno, yeyuno, íleon

AbsorciónAbsorciónDigestibilidad=I–Fecal

Riñón:Eliminación urinaria (U) Balance= I-E=I (F+U)

Técnicas para determinar la biodisponibilidad de nutrientes nutrientes

Métodos “in vivo” en humanos o en animales

Metodología de balanceR ó d d B d b l d d Retención verdadera = Biodisponibilidad = I – (F-Fm) – (U –Um) - otras pérdidas

Reversión de los síntomas de deficienciaRespuesta de una variable fisiológicaRespuesta de una variable fisiológicaRetención corporal por métodos isotópicosAb ió d i ót di ti t blAbsorción de isótopos radioactivos o estables

con marcación intrínseca o extrínseca

Métodos “in vitro” para determinar laMétodos in vitro para determinar labiodisponibilidad de nutrientes

Ensayos de solubilidad en función del pH

óSimulación del proceso digestivo

Absorción en intestino aislado de animalesAbsorción en intestino aislado de animales

Dializabilidad con membranas de diálisisDializabilidad con membranas de diálisis

Utilización de cultivos celulares Caco-2

Cuáles son los alimentos y nutrientes prioritarios para conocer su biodisponibilidad

Lácteos

prioritarios para conocer su biodisponibilidad ??

Lácteos

Azúcares CarnesAceites

Frutas y verduras

Aceites

CerealesAsociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-dietistas. Guías alimentarias

para la población argentina. República Argentina, 2000.

PAISES

A ti

MINERALES Vitaminas

Hierro AArgentinaBrasilChile

Zinc C

Calcio FólicoChileVenezuelaMéxico

Magnesio Niacina

Alimentos aportadores pde energía

Cereales: Cereales: Trigo, arroz, maíz

Leguminosas: Garbanzos, habas, lentejas

Pseudocereales:Amaranto, quínoa

HierroZincCobreCromoSelenioSelenioMolibdenoManganesoYodoYodoFluor

Elementos ultratraza :Elementos ultratraza :Arsénico, Boro, Cadmio, Níquel, Silício y Vanadio

PRINCIPALES METODOS PARA DETERMINAR ELEMENTOS MINERALES DETERMINAR ELEMENTOS MINERALES

Titrimétricos Gravimétricos Espectrofotométricos

C l i é i Colorimétricos de llama emisión emisión absorción atómica

Espectrográficos p gPolarográficos Electrodos específicos Activacion neutrónica Espectrometría de masa

Metodologías para determinar micro mineralesMetodologías para determinar micro mineralesg pg p

Espectroscopíad ó óde Absorción AtómicaActivacion neutrónica

Espectrometría de masa

ICPICPArgon Inductively CoupledArgon Inductively Coupled--PlasmaPlasma--Optical Emission Optical Emission

S t tS t tSpectrometrySpectrometry--ICP/OESICP/OES--(Perkin (Perkin Elmer 5100 DV). Elmer 5100 DV).

Isótopos para determinar la biodisponibilidad de mineralesbiodisponibilidad de minerales

• RadioactivosHierro: 55Fe 59 Fe

• EstablesHierro: 57Fe 58 FeHierro: 55Fe 59 Fe

Calcio: 45 Ca 47 Ca

Hierro: 57Fe 58 Fe

Calcio: 42 Ca 44 Ca

Magnesio -

Calcio: Ca Ca

Magnesio: 25Mg 26 Mg

Zinc: 65Zn

g g g

Zinc: 67Zn 70Zn

Selenio - Selenio 74Se

Cobre 67Cu 64Cu Cobre 63Cu 65Cu

Técnicas “in vitro” que it ti l f ió permiten estimar la fracción

del mineral que está disponible l b iópara la absorción

Disponibilidad potencialDisponibilidad potencial

Wolfgor R, Drago S, Rodríguez V, Pellegrino N, Valencia ME. In vitro measurement of availability of fortification iron.

Food Research International 35:85-90, 2002.

% mineral = mg mineral dializado (b) x 100% mineral mg mineral dializado (b) x 100dializado mg mineral en digerido (a)

Contenido de cenizas en algunos alimentos básic s n l di t l tin m ic n

g/100 g

básicos en la dieta latinoamericana

Maíz 1.1Trigo 1.8gArroz 1.2Quínoa 2.8Qu .Amaranto 2.5Garbanzos 2 7Garbanzos 2.7Frijoles (habas) 3.5L t j 3 2Lentejas 3.2

Retención de minerales en la molienda de cereales

Retención de minerales120

100

minerales %

potasio %

hierro %

Zinc %

60

80et

ención

c %

40% d

e r

0

20

Trigo

grano

entero

HT 1700 HT 1050 HT 812 HT 630 HT 550 HT 405

% de extración

Factores que influyen en la biodisponibilidad de mineralesbiodisponibilidad de minerales

Forma química: solubilidadForma química: solubilidadFormación de complejos (peso molecular afinidad y solubilidad)molecular, afinidad y solubilidad)Actividad redox de otros componentes del alimentoalimentoInteracción mineral-mineralEstado fisiológico del individuoEstado fisiológico del individuo

Valencia ME, Ronayne de Ferrer PA y Pita Martín de Portela ML.2013 Biodisponibilidad de nutrientes minerales2013. Biodisponibilidad de nutrientes minerales.Rev. Farm. vol. 155 nº1-2: 18-35

Factores que afectan la solubilidad de los mineralessolubilidad de los minerales

Especies iónicas libres

Aniones que contienen O2

Elementos que forman compuestos de coordinación

Hidrólisis e hidratación

C mp t tú n Compuestos que actúan como ligandos

Constantes de estabilidad

Biodisponibilidad mineral

Concepto de inhibidores y potenciadorespotenciadores

Inhibidores:ligandos que forman complejos insolubles noligandos que forman complejos insolubles, noabsorbidos por su baja solubilidad y/o elevadaconstante de estabilidad

Potenciadores:ligandos que forman complejosligandos que forman complejossolubles, absorbibles por formar complejos quepor su solubilidad y constante de afinidadpermiten su transferencia a los receptores depermiten su transferencia a los receptores demucosa intestinal.

Interacción entre nutrientes y/o compuestos bioactivos

• Potenciadores • InhibidoresAcs orgánicos: cítrico, láctico, b tí i t

Fitatos unión a Zn, Fe, Ca, Mg

íbutírico, etc.LactosaAcido ascórbico

Proteína de sojaPolifenoles: Complejos insolubles Acido ascórbico

(hierro)Proteínas

Complejos insolubles con Fe, inactivan tiamina digest

LípidosCarbohidratos

ó

tiamina, digest proteica Fibra

Prebióticos Acido oxálico (calcio

Fitatos :unión a cationes

(Zn Fe Ca Mg) (Zn, Fe, Ca, Mg)

Hidrólisis de los fitatosReducción de fitatos

Remojado Remojado

Fitasa exógenamicrobiana

Fitasa endógenacereales

Remojado Remojado GerminaciónGerminaciónFermentaciónFermentaciónFermentaciónFermentaciónAdición de Adición de fitasasfitasasVariedades bajas en Variedades bajas en fitatosfitatosjjExtrusiónExtrusión

Nutrientes relacionados con la salud ósea

Calcio Fósforo

Magnesio ZincMagnesio Zinc

Fl

Vitamina D

Fluoruro

Vitamina KCobre

Vitamina DVitamina C

Vitamina A

Vitamina K

ProteínasVitamina A

DIETA CALCIO FOSTATO

Ca ++Arroz blanco

Contenido de calcio y fósforo en alimentos

Tracto gastro-intestinal \/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/Ca ++

lactosa fosfatos

ácido cítrico fitatos

proteinas ácidos grasosQ blando

Q semuduro

H trigo

Arroz integral

Arroz blanco

p g

péptidos y a.a. oxalatos

fibra

cationes

pH variable C vaca

C cerdo

Merluza

Leche H

Leche vaca

Fosforo

Calcio

p

COMPLEJOS SOLUBLES e INSOLUBLES/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

0 500 1000mg/100 g de parte comestible

/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

\/\/\/\/\/\/\/\/\/Epitelio intestinal Vit. DTransporte: activop

pasivo

difusional

/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

ó\/\/\/\/\/\/\/\/\/Absorción promedio: 30-40%

Absorción de compuestos de Ca

44Bis glicinato de Ca

25,2

29,6

29,6

36,3

Fosfato de Ca

Carbonato de Ca

Citrato de calcio

Citrato-malato de Ca

20,3

0 10 20 30 40 50

OH apatita

Porcentaje de absorción en humanos

Métodos isotópicos con 45

Ca

Absorción de calcio en comidas

40

10

Col

Espinaca

27

23

25

23

40

Leche

Leche chocolatada

Yoghurt

Queso

Col

23

37

27

0 10 20 30 40 50

Hueso en polvo

Hueso en polvo+comida

Leche

%de absorción%de absorción

•Heaney RP&Weaver CM. (1990) Am J Clin Nutr; 51: 656-7.•Weaver CM&Plawecki KL (1994) Am J Clin Nutr; 59 (suppl):1238S-41S.

Mediana de Consumo de Calcio

Mujeres de 10 a 49 años

1000

1200

600

800

amos

/día

200

400

miligr

a

0

GBA

Cuyo

NEA

NOA

pena

goniaG Cuy

NE NO

Pamp

e

Pata

go

Contenido de calcio en maíz nixtamalizado, según temperatura y concentración de Ca(OH)temperatura y concentración de Ca(OH)2

0 5 g/100 g 1 g/100g 1 5 g/100 g 2 g/100 gCalcio

400

500

0,5 g/100 g 1 g/100g 1.5 g/100 g 2 g/100 g(mg/100 g)

&

300

400

100

200

030 min 45 min 60 minTiempo de remojadoTiempo de remojado

ALAN vol 59 (4); 2009&: Mendoza C 1998; AJCN 68:1123

Variedades de maíz bajas en fitatosj

Ca en Ca en tortillas

Hambidge M, Krebs N, Westcott JL, Sian L, Miller L, Peterson K, Raboy V. Absorption of calcium from tortilla meals prepared from low-phytate maize.

Am J Clin Nutr 82: 84-7, 2005.

REMODELAMIENTO OSEO DURANTE EL EMBARAZO: EFECTO DE LA SUPLEMENTACION CON DOS FUENTES DISTINTAS

DE CALCIO EN MUJERES CON INGESTAS DE CALCIO HABITUALMENTE BAJAS. Zeni S, Fleischman S, Lazzari A, López L,

Mastaglia S, Oliveri, B, Ortega Soler C y de Portela M L . Premio 2005 “Alberto Peralta Ramos” de la Academia Nacional de

Medicina de Buenos Aires

6200

citrato *

Medicina de Buenos Aires

4200

5200

(pM

)

citrato

carbonato

control

l h*

2200

3200

ón

CT

X

leche

200

1200

Vari

ació

-1800

-800 0 5 10 15 20 25

Cambio en la edad gestacional (semanas)

V

(*): p<0.05 vs. los otros grupos

MagnesioMagnesioAb ió d di t i t Ab ió d di t i t di d 50%Absorción de en dieta mixta: Absorción de en dieta mixta: promedio de 50%.

EfectoEfecto dede celulosacelulosa refinada en una dieta tipo,p ,con 300 mg de Mg (metodología de balance):Absorción: disminuyó de 58% a 48%.(Slavin JL 1980)(Slavin JL.1980)

Dieta tipo con salvadosalvado dede trigotrigo (método depmarcación extrínseca):Mg: 400 mg: absorción 52%ó 600 b ió 25%ó 600 mg: absorción 25%

Estos datos confirman que la absorción porcentual esEstos datos confirman que la absorción porcentual esinversamente proporcional a la ingesta.Schwartz R (1984, 1986)

Hierro

A lAlcaucil

Arvejas verdesEspinaca

LentejasPorotos

BananaFrutillaNaranja

ManzanaKiwi

Acelga

HUEVO de

Harina de trigoH. de maiz

Arroz integralArroz blancoAvena entera

Pan blanco

Merluza

Leche: humanade vaca enteraQ ueso blando

semiduroparmesano

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Carne de vacade cerdode polloHigado

Jamon cocido

Hierro en alimentos (mg/100 g)

MECANISMO DE ABSORCION

DE Fe HEM Y NO HEM

Fe no Hem

Fe no HemFe(H2O)6

2+

QFe Hemínico

Fe(H2O)63+

Fe Quelatado

Fe Quelatado Liberación de Fe del quelato

Fe(OH)2

Fe Quelatado

excretado

Liberación de Fe del quelato

a la mucosa duodenal

Fe: Ca: Fosfato Fe: Ca: Fosfato: Prot.

Fe: fitato

( )2

Fe(OH)3

Fe: Ascórbico

Fe: Aminoácidos

F Cit tFe: Tanato

Fe: Péptidos

Fe: Productos de digestión

Fe: Citrato

Fe: Péptidos

Fe: Productos de digestión

Tipo de dieta Ingesta de Fe

15 mg/d

17 mg/d

Biodisponibili%dad %

Muy alta en carne y en ácido ascórbico

55 48.8

Alt / d 2 24 5 21 8Alta en carne/pescado en 2 comidas

24.5 21.8

Moderada en carne/pescado en 2 comidas

19.5 17

Moderada en carne/pescado en 2 comidas, baja en fitato y calcio

15.5 13.5

B j ( id ) 9 2 8 2

•Cook JD, Monsen ER. (1976) Food iron absorption in

human subjects. III. Comparison of the effect of animal

proteins on nonheme iron absorption. Am J Clin Nutr; 29:

Baja en carne (una comida), alta en fitato

9.2 8.2

Despreciable en / d lt

5.5 4.7p p ;

859-67. carne/pescado, alta en fitato y taninos. Baja en ascórbico

Standing Committee on the Scientific Evaluationof Dietary References Intakes, Food andNutrition Board&Institute of Medicine, NationalAcademy of Sciences, Washington, D.C., 2001.

IN G E S T A S R E C O M E N D A D A S D E H IE R R O *B io d is p o n ib il id a d d e l h ie r r o d e la d ie t a

B a ja( 5 % )

In t e r m e d ia( 1 0 % )

A lt a( 1 5 % )

A lt a ( 1 8 %D ie t a U S( 5 % ) ( 1 0 % ) ( 1 5 % ) D ie t a U S

C rite rio P re v e n c ió n B a sa l P re v e n c ió n B a sa l P re v e n c ió n B a sa l

G ru p o m g /d íaE d a d (a ñ o s)( )

V a ro n e s

1 2 -1 6 2 4 3 6 1 2 1 8 8 1 2 1 1> 1 6 1 5 2 3 8 1 1 5 8 8

M u je re s

1 2 -1 6 a ñ o s 2 7 4 0 1 3 2 0 9 1 3 1 5e d a d fé rt il 2 9 4 8 1 4 2 4 1 0 1 6 1 8

p o st -

m e n o p a u sia1 3 1 9 6 9 4 6 6

E m b a ra zo - - - - - 2 7E m b a ra zo 2 7L a c ta n c ia 1 7 2 6 1 0 .5 1 3 6 9< 1 8 a ñ o s 1 0> 1 8 a ñ o s 9

Efecto del agregado de fitasa sobre la b ió d F “p id ”absorción de Fe en “porridges”

12% Absorción de Fe

10

12

6

8

nativo

fi

2

4con fitasa

0

2

Arroz Oat Maíz Trigo Sorgo

Variedades de maíz bajas en fitatos

Absorción de hierro en tortillas (%)

8

10

6

8

2

4

0Maíz Mezcla 50-50 Maíz-Bajo fitato

Mendoza C, Viteri FE, Lönnerdal B, Young KA, Raboy V, Brown KH. Effect of genetically modified, low-phytic acid maize on absorption of iron from

tortillas. Am J Clin Nutr 68: 1123-1127, 1998.

Valor biológico relativo (VBR) y compatibilidad con el alimento de fuentes de Fe de fortificaciónalimento de fuentes de Fe de fortificación

Compuestos CRF VBR ReactividadSulfato ferroso 100 Muy altay

Citrato férrico amóníco 107 Muy alta

Citrato de Fe y colina 102y

Gluconato ferroso 97

Fumarato ferroso 95Fumarato ferroso 95

Fe electrolítico 8-76 #

Fe reducido 18-54#Fe reducido 18-54#

Pirofosfato férrico 14 Muy bajaAlta Fosfato férrico 3 46 Alta

compatibilidadFosfato férrico 3-46

# absorción en humanos con isótopos radioactivos

Contenido de Fe, Vit C y dializabilidad de Fe

en cereales de desayuno del mercadoy

Ingredientes Fe total

mg/100 g

C SO F

Vit. C

Relación

molar

Fe: vit C

% de Fe

dializable

Como SO4Fe Fe: vit C

Trigo, avena

(extrudado)

15.0±1.9 207±8 1:4.3 11.7±1.7

Maiz (copos

azucarados)

13.4±1.1 49±6 1:1.2 4.8±1.5

Arroz (inflado) 21.2±3.2 44±7 1:0.7 7 9±0 6( ) 7.9±0.6

Maíz, avena, arroz 10.3±1.6 34±5 1:1 2.7±0.9

T i b d 16 8±0 8 133±3 1 2 5 0 9±0 3Trigo,avena,cebada

(precocido)

16.8±0.8

Pirofosfato

133±3 1:2.5 0.9±0.3

Maíz avena 24 2±0 6 2 2±0 4Maíz, avena

Extrudado

24.2±0.6

Fe reducido

- - 2.2±0.4

Wolfgor R, et al. Revista de la SAN vol 7, 33-37; 1996.

ZINCZINC

IR y biodisponibilidad según la composición de la dieta

Proteína animal Alta Moderada Baja

I t d C l i < 1 g/día 1 g/día > 1Ingesta de Calcio < 1 g/día 1 g/día > 1

g/día

Relación fitato/zinc < 5 5 - 15 > 15Relación fitato/zinc

BIODISPONIBILIDAD 50% 30% 15%(promedio) 50% 30% 15%

IR adulto (FAO) 4.2-4.6 7.0-7.8 14.0-15.5

Variedades de maíz bajas en fitatosj

Zn en Zn en polenta

Adams C, Hambidge M, Raboy V, Dorsch JA, Sian L, Westcott JL, Krebs N. Zinc absorption from a low-phytic acid maize. Am J Clin Nutr 76:556-559, 2002.

Variedades de maíz bajas en fitatosj

Zn en tortillasZn en tortillas

Hambidge M, Huffer JW, Raboy V, Grunwald G, Westcott JL, Sian L, Miller L, Dorsch JA, Krebs N. Zinc absorption from low-phytate hybrids of maize

and their wild-type isohybrids. Am J Clin Nutr 79: 1053-9, 2004.

Kiwichi o

Amaranto

A h dAmaranthus caudatus

Harina de amarantoHarina de amaranto(molienda integral de los granos)

Alto contenido de lisina y de fibraAlto contenido de lisina y de fibra

Hierro, zinc y calcioHierro, zinc y calcio

Fitatos

Dyner L, Drago S, Piñeiro A, Sánchez H, González R y Valencia ME. Composición y Aporte Potencial de Hierro, Calcio y Zinc de ME. Composición y Aporte Potencial de Hierro, Calcio y Zinc de panes y fideos elaborados con Harinas de Trigo y Amaranto.

Arch Latinoamer Nutr 57:69-77, 2007.

Fibra Dietaria Total Hierro Calcio ZincTotal Hierro Calcio Zinc

(g/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g)

HT sin enriquecer 4,33 0,59 16 0,85

Pan trigo (tipo francés) 4,08 0,74 15 0,88Fideos trigo 3,00 0,68 15 0,86g

H Maiz 6,94 1,49 5 0,57H maíz extrudada 7 11 1 47 5 0 59H maíz extrudada 7,11 1,47 5 0,59

Harina de arroz 1,40 2,16 6 1,14Harina de arroz extrudada 1,42 2,25 6 1,16

Harina integral de gamaranto (HIA) 12,68 10,65 181 2,93HIA extrudada 12,38 10,02 115 3,00

Panes: Panes: dializabilidaddializabilidad % de Hierro% de Hierro

16

20

Harinag

f

g

12

16Trigo

e

c,d

f

e

c dd,e

4

8

b

c

,

cc,d

0

4HIA

b

a

HT:HIA Pan

Trigo

Pan

80:20

Pan

80:20

+ F

Pan

80:20

+ AC

Pan

80:20

+ F

+AC

Pan

80:20

410

AA

Pan

80:20

+ F

410

Pan

80:20

820

AA

Pan

80:20

+ F

820

AA AA

Aporte nutricional de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y

amaranto. Dyner L et al. ALAN 2007.

Panes: dializabilidad % de ZincPanes: dializabilidad % de Zinc

25f

g

15

20

e

c d d

10

c,dc c c,d c,d

c,d d

0

5 b

a0

Harina HIA HT: Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan

a

TrigoHIA

Trigo 80:20 80:20

+ F

80:20

+ AC

80:20

+ F

+AC

80:20

410

AA

80:20

+ F

410

AA

80:20

820

AA

80:20

+ F

820

AA

Harina de algarroba(molienda integral de las vainas de algarrobo)(molienda integral de las vainas de algarrobo)

Alto contenido de fibra de hidratos de Alto contenido de fibra, de hidratos de carbono disponibles y Polifenoles

Hierro y calcioHierro y calcio

30

Disponibilidad potencial de minerales (%)

según el procesado

15

20

25

30

0

5

10

Hierro Zinc Calcio

Binaghi MJ, et al. Potential Mineral Availability In Food Products Made With Wheat And AmericanCarob (Prosopis alba) Flours. 13th ICC Cereal and Bread Congress, Madrid, junio 2008.

H. Algarroba Budín Galletas

Harina de plátano verde(molienda integral o de la pulpa sin cáscara)(molienda integral o de la pulpa sin cáscara)

Alto contenido de fibra y d hid t d b de hidratos de carbono

disponiblesPolifenolesPolifenoles

BiodisponibilidadBiodisponibilidad de vitaminasde vitaminasBiodisponibilidadBiodisponibilidad de vitaminasde vitaminas

NiacinaNiacinaNiacinaNiacina

Vitamina BVitamina B11Vitamina BVitamina B11

Vitamina BVitamina B66

Ácido fólicoÁcido fólico

Provitamina A:CarotenoidesProvitamina A:Carotenoides

Pérdida de vitaminas en la molienda de cereales

Vitamina EVitamina E

Biodisponibilidad de tiaminaBiodisponibilidad de tiamina

Vitamina BVitamina B1

LaLa tiaminatiamina es sensible al calor yes sensible al calor yyymás inestable en medios alcalinosmás inestable en medios alcalinos

20%20% de destrucción en panificados en de destrucción en panificados en condiciones normales condiciones normales

50%50% cuando se utilizan leudantescuando se utilizan leudantes

Vitamina B1en algunos alimentos

mg/1000 Kcalmg/1000 Kcal

A rro z blanco

Germen de trigo / 100 Kcal

Levadura de cerveza/ 100 Kcal

T rigo entero

H arina de trigo 80%

A rro z integral

M erluza

Leche de vaca entera

H uevo de gallina

C arne cerdo magra

P o llo , pechuga

H igado de vaca

Jamo n co cido

R D A (F A O/ OM S)

C arne, vaca semigrasa

C arne, cerdo , magra

0 0,5 1 1,5 2 2,5

( )

Factores antitiamina (FAT)• FAT termoestables • Termolábiles

• Orto-di OH fenoles; ácido cafeico (3-5 di-OH-

á á

• Tiaminasas I: en vísceras de ciertos peces de agua d l tá icinámico), catecol, áci

do clorogénico, ácido tánico

dulce, crustáceos, mariscos.

d l l lé l • Activos “in vitro” o “in

vivo” debido a la f ió d d t

• desplaza la molécula sobre su grupo metileno por una reacción de intercambio de baseformación de aductos.

• Importantes por su

intercambio de base.

• Tiaminasa II, en B. n liti n mportant s por su

presencia en el té y el café.

aneuroliticus y en levaduras, cataliza directamente la hidrólisis de la tiamina

Biodisponibilidad de niacinaBiodisponibilidad de niacina

Niacina

Baja disponibilidad en cereales

Complejos con carbohidratos y péptidos

Liberación con tratamientos alcalinos

Nixtamalización

PellagraEnfermedad

de las 3 D

Niacina

Biodisponibilidad de niacina

Liberación con tratamientos alcalinosLiberación con tratamientos alcalinos

Contenido en niacina de algunos alimentos

habitualeshabituales

Alimento Niacina Triptofano Eq de Niacina*

/ / / lmg/100 g /100g /1000Kcal

Maiz

Sin nixtamalizar

Nixtamalizado

0.4

2.6

50

50

1.3

3.5

4.5

10.52.6 50 3.5 10.5

Trigo 4.4 132 6.6 20

Frijol 1 7 180 4 7 13Frijol 1.7 180 4.7 13

Carne vaca 3 246 7.1 45

* IR: 6.6 Eq/1000 Kcal

Biodisponibilidad de

i i Bvitamina B6

Interacción con la fibra en cerealesInteracción con la fibra en cereales

(10-15% menos disponible en pan integral que en pan blanco)

Formas de menor biodisponibilidaden vegetales

Piridoxina-5’- -D-glucósido

g

Poliglutamatos (hasta 9 glu)

Alimentos(hasta 9 glu)

1 g Fólico de síntesisl

1 g de folato natural:Equivalente de folato

IntestinoIntestino Absorción: 50%

SuplementosAbsorción: 100%

(EF)

0.5 g 1 g = 2 EF5 – Metil – THF2 - globulina

1 EF = 0.5 g de suplementos tomados con el estómago vacio

1 EF d d fól d l f f d 1 EF de acido fólico de alimentos fortificados o suplementos tomados con la dieta =0 5/0 85 (absorción: 85%) = 0 6 g 0.5/0.85 (absorción: 85%) = 0.6 g

O sea: 1O sea: 1 g de fólico de fortificación = 1/0.6 = 1.6 EFg de fólico de fortificación = 1/0.6 = 1.6 EF

Acido fólico

Las mujeres deberán consumir 400 EF de suplementos o alimentos fortificados hasta que suplementos o alimentos fortificados hasta que el embarazo sea confirmado, ya que el cuidado

prenatal comienza al final del período prenatal comienza al final del período periconcepcional, que es el crítico para la

formación del tubo neural formación del tubo neural.

Ley Nº 25.630, Decreto 597/2003

(publicado en el Boletín Oficial, 14/8/03)

Leche Programa La harina de trigo

(p )

La medida alcanza a la harina de trigo destinada a consumo

humano

Nutriente Nivel de adición

(mg/kg)

g

Materno Infantil

Nutriente Nivel de adición

(mg/Kg)

La harina de trigo

adicionada, por otra parte,

deberá utilizarse también (mg/kg)

Tiamina 6,3

Riboflavina 1,3

(mg/Kg)

Hierro 12(Como SO4Fe)

deberá utilizarse también

para la elaboración de los

d t lim ti i ,3

Niacina 13,0

Zinc 6

Acido ascórbico 100

productos alimenticios, con

excepción de los dietéticos y

d l h i d ti d Acido fólico 2,2

Hierro(Como SO4Fe)

30

de las harinas destinadas a

la exportación.( 4 )

Alimentos

Animales Vegetales

Palmitato de retinilo Carotenos provitamina A

Actividad según estructura

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW

Intestino Lipasa + sales biliaresIntestino Lipasa + sales biliaresRETINOL RETINAL 1/12 CAROTENO

1/24 CAROTENO, criptoxantina

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW

Q il i Li t íQuilomicrones Lipoproteínas

palmitato Carotenos de retinilo

Hígado piel y mucosas

l RBP-Retinol

Expresión del contenido de V Vitamina A

1 UI 0 3 d ti l 1 UI = 0.3 g de retinol 1 g de retinol = 3.3 U.I.

1 EqR (Equivalente de retinol) l li t d i i l en los alimentos de origen animal

= 1 g de retinol

Carotenoides provitamina ACarotenoides provitamina A Carotenoides NO provitamina ACarotenoides NO provitamina A

BiodisponibilidadBiodisponibilidad de de carotenoidescarotenoides

Carotenoides

BiodisponibilidadBiodisponibilidad de de carotenoidescarotenoidesAbsorción y Absorción y bioconversiónbioconversión

Carotenoides sintéticos en aceite

A it j d p lmAlta

Aceite rojo de palma

Frutas verdes o amarillasTubérculos amarillos o anaranjadosTubérculos amarillos o anaranjados

Vegetales o jugos de frutas amarillosVegetales o jugos de frutas amarillosAnaranjados Anaranjados o verdes o verdes , ligeramente calentados, ligeramente calentados

Jugos vegetales frescosJugos vegetales frescos

Baja

Jugos vegetales frescosJugos vegetales frescos

Vegetales amarillos o anaranjados crudosVegetales amarillos o anaranjados crudos

Vegetales de hojas verdes crudosVegetales de hojas verdes crudosBaja

Matriz alimentaria BiodisponibilidadMatriz alimentaria Biodisponibilidad

Vegetales de hojacomplejados con proteínas en complejados con proteínas en

cloroplastos y estructuras celulares

Z h i ( t )Zanahorias ( y -caroteno)Tomate (licopeno)

se encuentran como cristales

Naranjas, frutos amarillos, calabaza Naranjas, frutos amarillos, calabaza y batata

disueltos en gotas de aceite en los cromoplastos (se extraen fácilmente cromoplastos (se extraen fácilmente durante la digestión)

Efectos del procesadoEfectos del procesado

La baja biodisponibilidad de La baja biodisponibilidad de los carotenoides puede

incrementarseincrementarse

l d dCalentamiento moderadoHomogeneización mecánica

Expresión del contenido de

FAO y NRC 1989 NAS IOM 2001

Expresión del contenido deVitamina A de alimentos vegetales

y

1 EqR Equivalente de retinol ( g RE)

1 EqAR Equivalente de actividad de retinol( g )( g RAE)

1 EqR = 6 g caroteno 1 EqAR = 12 g caroteno

1 EqR = 12 g de caroteno =

1 EqAR = 24 g de caroteno =

12 g de criptoxantina 24 g de criptoxantina

Vitamina A preformada en alimentos o suplementos1 ER 1 EAR1 ER = 1 EAR

El EqAR de valores de Tablas de El EqAR, de valores de Tablas de Composicion de alimentos, será el ER de carotenoides provitamina A / 2

Para la vitamina A preformada en

l li t l t llos alimentos o suplementos y para loscarotenoides provitamina A de los psuplementos se debe considerar

1ER 1EqAR 1ER=1EqAR.

ConclusionesConsumamos una dieta variada y equilibrada

Continuemos los estudios sobre biodisponibilidadContinuemos los estudios sobre biodisponibilidadde nutrientes

Muchas gracias por su atenciónMuchas gracias por su atención