VID PARA CONSUMO EN FRESCO, ELABORACIÓN DE VINOS Y JUGOS.

Responsables:Joaquín Madero TamargoJosé Manuel García Santibañez Sánchez

Fuente OIV 2003

Superficie y producción mundial de uvas

Variabilidad de tipos o variedades (mesa, vino, pasas, jugos)

Variabilidad de condiciones ambientales (Sonora, Zacatecas, B. California, Coahuila, Aguascalientes)

Presencia de FILOXERA y NEMÁTODOS

Casi nula utilización de PORTAINJERTOS resistentes a estas plagas

Situación de la Vid en México.

Viñedo: 42,000 ha

Producción:456,600 ton de uvas10,960,000 L de vino282,600 ton de uva de mesa440,000 ton de uva pasa

ConsumoVino: 15,000,000 LUva: 1.93 Kg. per cápitaPasa: 0.120 Kg. per cápita

Fuente OIV 2003

Situación de la Vid en México.

Importancia Económico – Social.

Alto valor de su producción

Generador de empleos(140 - 250 jornales / ha)

Exportación de Uvas de Mesa

Exportación de Vinos

Alta calidad de Jugos de Uva Concentrados

IMPORTANCIA DE LA VID EN MÉXICO Y ZACATECAS

México Zacatecas

Superficie (has) 42,000 3,500

Producción (ton) 456,600 35,000

Rendimiento (ton/ha) 10.871 10.00

TIPOS DE UVAS CULTIVADAS EN ZACATECAS

UVAS DE MESARed GlobeItaliaCardinal

UVAS PARA VINOCabernet sauvignonMerlotRuby cabernet

UVAS PARA JUGOSalvadorCariñana

UVAS PARA LA INDUSTRIASaint EmiliónPalomino

POTENCIAL VITIVINÍCOLA PARA ZACATECAS

UVA DE MESA: TARDÍA Y DE CALIDAD

VINOS DE MESA DE CALIDAD

JALEAS Y MERMELADAS

JUGOS DE UVAS CONCENTRADOS

DESTILACIÓN = NO

UVAS DE MESAZacatecas, por sus condiciones climáticas, produce Uvas de maduración intermedia (julio – agosto) y Uvas Tardías (septiembre – octubre). Para México, estas son las uvas mas tardías y ya para esta época, en el mercado únicamente se comercializan uvas refrigeradas de Sonora y de los EUA. Zacatecas aporta el 100 % de las Uvas frescas que se encuentran en esta época.

Las Uvas de Zacatecas, si son refrigeradas para el consumo navideño y de fin de año, llegan al mercado con menores costos que las de otras regiones y países que son conservadas en frigoríficos desde los meses de julo y agosto.

Las Uvas de Mesa pueden ser de diferentes colores: blancas (o verdes), rojas, negras y rosadas; sin embargo las condiciones climáticas de Zacatecas (noches frescas y días relativamente calurosos), permiten que las coloraciones de las uvas rojas y negras, alcancen colores firmes y homogéneos

MERCADO OBJETIVO UVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL

Eslabones delMERCADO OBJETIVO

UVA DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL

Productor Uva de Mesa Comprador Consumidor

Importación Exportación

UVAS PARA JUGO

En los últimos 10 – 12 años, el mercado de CONCENTRADOS DE JUGO DE UVA, a provocado la plantación de nuevos viñedos, asícomo la instalación de tres empresas elaboradoras de este tipo de productos.

La variedades cuya pulpa y cuyo jugo son pigmentados, se utilizan para la elaboración de estos jugos concentrados. Entre ellas, la variedad SALVADOR, que se ha adaptado excelentemente bien a la región y esta siendo explotada con mucho éxito.

Sin embargo, la razón principal de este éxito, radica en la gran intensidad calorimétrica que se produce en Zacatecas, debido a las condiciones de noches frescas y días relativamente calurosos.

MERCADO OBJETIVOCONCENTRADO DE JUGO DE UVA

INTENSIDAD CALORIMÉTRICAZAC. AGS. COAH. SON.

3500 a4000

2000 a2500

1800 a2000

800 a1000

Productor Uva para jugo Comprador Consumidor

Importación Exportación

Eslabones delMERCADO OBJETIVO

CONCENTRADO DE JUGO DE UVA

UVA MESA

CONSUMIDOR COMERCIALIZADOR PRODUCTOR

BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN

Tamaño Racimo largo (cm.)

15 - 20 15 - 20

Tamaño Racimo ancho

16 - 20 16 - 20

Azúcares% BX

17 - 20 18 - 20

Precio($/kg)

<15 <12

Inocuidad NO SI

Refrigeración SI NO

ESPECIFICACIÓN

UVA MESA

NOTA: La uva debe ser de color brillante y uniforme; con sabor de fruto maduro; aroma característico de la variedad;pedúnculo maduro, lignificado sin hongos; frutos sin daños, libres de polvo y con buena presentación.

CONSUMIDOR COMERCIALIZADOR PRODUCTOR

BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN

Pérdidas por Transplante y refrigeración (%) <10 <5

Vida anaquel (semanas) >1 >2

Costo Producción (%/Ha)

40,000a

50,000

35,000a

45,000

Volumen agua utilizada (m³/Ha/año)

8,000a

10,000

7,000a

9,000

Rendimiento (ton/Ha) 10 -15 15 - 20

Incidencia Filoxera >30 <10

ESPECIFICACIÓN

CONSUMIDOR:A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 15 a 20 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Sabor: típico de uva madura.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 17 a 20 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con

cicatrices de insectos. H.- Libres de polvo.I.- Buena presentaciónJ.- Precio por kilogramo bajo.

COMERCIALIZADOR:K.- Regular resistencia al transporte.L.- Regular resistencia a la refrigeración.M.- Corta vida de anaquel.N.- Buen empaque y presentación de las uvas.

PRODUCTOR: O.- Costo de producción: de $ 40,000 a $50,000 / ha.P.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m3 / ha.Q.- Rendimiento promedio: 10 a 15 ton / ha.R.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. S.- Incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: disminución en el precio de

venta.

ESPECIFICACIONES BASEUVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL

ESPECIFICACIONES DE INNOVACIÓNUVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL

CONSUMIDOR:A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 15 a 20 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Sabor: típico de uva madura.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 18 a 21 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices

de insectos. H.- Libres de polvo.I.- Excelente presentaciónJ.- Precio por kilogramo bajo.K.- Producto fresco: lo menos refrigerado posible.L.- Inocuidad: uvas libres de residuos tóxicos

COMERCIALIZADOR:M.- Resistencia al transporte.N.- Resistencia a la refrigeración.O.- Amplia vida de anaquel.P.- Excelente empaque y presentación de las uvas.

PRODUCTOR: Q.- Costo de producción: de $ 35,000 a $45,000 / ha.R.- Volumen de agua utilizada: de 7,000 a 9,000 m3 / ha.S.- Rendimiento promedio: 15 a 20 ton / ha.T.- Utilización de Portainjertos resistentes a la FILOXERA. U.- Baja incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: mejoramiento en el precio de

venta.

ESPECIFICACIONES BASEUVAS PARA LA ELABORACION DE VINOS

CONSUMIDOR (industrial):A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme (tanto en uvas negras como blancas).C.- Sabor: típico de cada variedad.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 20 a 22 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H2SO4 / L.H- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas.J.- Precio por kilogramo bajo.

COMERCIALIZADOR:K.- Comercialización directa.

PRODUCTOR: L.- Costo de producción: de $ 25,000 a $35,000 / ha.M.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m3 / ha.N.- Rendimiento promedio: 6 a 10 ton / ha.O.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. P.- Incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: disminución en el precio de

venta.Q.- Baja precio de la uva: desligado del proceso de transformación.

ESPECIFICACIONES BASECONCENTRADO DE JUGO DE UVA

CONSUMIDOR (industrial):

A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Intensidad colorimétrica alta.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 18 a 22 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H2SO4 / L.H.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices

de insectos.I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas.J.- Precio por kilogramo bajo.

COMERCIALIZADOR:

K.- Comercialización directa.

PRODUCTOR:

L.- Costo de producción: de $ 25,000 a $35,000 / ha.M.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m3 / ha.N.- Rendimiento promedio: 15 a 20 ton / ha.O.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. P.- Baja precio de la uva: desligado del proceso de transformación.

ESPECIFICACIONES DE INNOVACIÓNCONCENTRADO DE JUGO DE UVA

CONSUMIDOR (industrial):A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Intensidad colorimétrica alta.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 18 a 22 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H2SO4 / L.H.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas.J.- Precio por kilogramo bajo.K.- Transporte económico del producto.

COMERCIALIZADOR:L.- Comercialización directa.

PRODUCTOR: M.- Costo de producción: de $ 20,000 a $30,000 / ha.N.- Volumen de agua utilizada: de 7,000 a 9,000 m3 / ha.O.- Rendimiento promedio: 18 a 25 ton / ha.P.- Utilización de Portainjertos resistentes a la FILOXERA. Q.- Mejoramiento del precio de la uva: vinculación al proceso de transformación.

ECIFICACIONES Y ALINEACIONES DE LA VID EN ZACATECAS