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VID PARA CONSUMO EN FRESCO, ELABORACIÓN DE VINOS Y JUGOS.
Responsables:Joaquín Madero TamargoJosé Manuel García Santibañez Sánchez
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Fuente OIV 2003
Superficie y producción mundial de uvas
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Variabilidad de tipos o variedades (mesa, vino, pasas, jugos)
Variabilidad de condiciones ambientales (Sonora, Zacatecas, B. California, Coahuila, Aguascalientes)
Presencia de FILOXERA y NEMÁTODOS
Casi nula utilización de PORTAINJERTOS resistentes a estas plagas
Situación de la Vid en México.
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Viñedo: 42,000 ha
Producción:456,600 ton de uvas10,960,000 L de vino282,600 ton de uva de mesa440,000 ton de uva pasa
ConsumoVino: 15,000,000 LUva: 1.93 Kg. per cápitaPasa: 0.120 Kg. per cápita
Fuente OIV 2003
Situación de la Vid en México.
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Importancia Económico – Social.
Alto valor de su producción
Generador de empleos(140 - 250 jornales / ha)
Exportación de Uvas de Mesa
Exportación de Vinos
Alta calidad de Jugos de Uva Concentrados
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IMPORTANCIA DE LA VID EN MÉXICO Y ZACATECAS
México Zacatecas
Superficie (has) 42,000 3,500
Producción (ton) 456,600 35,000
Rendimiento (ton/ha) 10.871 10.00
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TIPOS DE UVAS CULTIVADAS EN ZACATECAS
UVAS DE MESARed GlobeItaliaCardinal
UVAS PARA VINOCabernet sauvignonMerlotRuby cabernet
UVAS PARA JUGOSalvadorCariñana
UVAS PARA LA INDUSTRIASaint EmiliónPalomino
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POTENCIAL VITIVINÍCOLA PARA ZACATECAS
UVA DE MESA: TARDÍA Y DE CALIDAD
VINOS DE MESA DE CALIDAD
JALEAS Y MERMELADAS
JUGOS DE UVAS CONCENTRADOS
DESTILACIÓN = NO
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UVAS DE MESAZacatecas, por sus condiciones climáticas, produce Uvas de maduración intermedia (julio – agosto) y Uvas Tardías (septiembre – octubre). Para México, estas son las uvas mas tardías y ya para esta época, en el mercado únicamente se comercializan uvas refrigeradas de Sonora y de los EUA. Zacatecas aporta el 100 % de las Uvas frescas que se encuentran en esta época.
Las Uvas de Zacatecas, si son refrigeradas para el consumo navideño y de fin de año, llegan al mercado con menores costos que las de otras regiones y países que son conservadas en frigoríficos desde los meses de julo y agosto.
Las Uvas de Mesa pueden ser de diferentes colores: blancas (o verdes), rojas, negras y rosadas; sin embargo las condiciones climáticas de Zacatecas (noches frescas y días relativamente calurosos), permiten que las coloraciones de las uvas rojas y negras, alcancen colores firmes y homogéneos
MERCADO OBJETIVO UVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL
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Eslabones delMERCADO OBJETIVO
UVA DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL
Productor Uva de Mesa Comprador Consumidor
Importación Exportación
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UVAS PARA JUGO
En los últimos 10 – 12 años, el mercado de CONCENTRADOS DE JUGO DE UVA, a provocado la plantación de nuevos viñedos, asícomo la instalación de tres empresas elaboradoras de este tipo de productos.
La variedades cuya pulpa y cuyo jugo son pigmentados, se utilizan para la elaboración de estos jugos concentrados. Entre ellas, la variedad SALVADOR, que se ha adaptado excelentemente bien a la región y esta siendo explotada con mucho éxito.
Sin embargo, la razón principal de este éxito, radica en la gran intensidad calorimétrica que se produce en Zacatecas, debido a las condiciones de noches frescas y días relativamente calurosos.
MERCADO OBJETIVOCONCENTRADO DE JUGO DE UVA
INTENSIDAD CALORIMÉTRICAZAC. AGS. COAH. SON.
3500 a4000
2000 a2500
1800 a2000
800 a1000
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Productor Uva para jugo Comprador Consumidor
Importación Exportación
Eslabones delMERCADO OBJETIVO
CONCENTRADO DE JUGO DE UVA
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UVA MESA
CONSUMIDOR COMERCIALIZADOR PRODUCTOR
BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN
Tamaño Racimo largo (cm.)
15 - 20 15 - 20
Tamaño Racimo ancho
16 - 20 16 - 20
Azúcares% BX
17 - 20 18 - 20
Precio($/kg)
<15 <12
Inocuidad NO SI
Refrigeración SI NO
ESPECIFICACIÓN
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UVA MESA
NOTA: La uva debe ser de color brillante y uniforme; con sabor de fruto maduro; aroma característico de la variedad;pedúnculo maduro, lignificado sin hongos; frutos sin daños, libres de polvo y con buena presentación.
CONSUMIDOR COMERCIALIZADOR PRODUCTOR
BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN BASE INNOVACIÓN
Pérdidas por Transplante y refrigeración (%) <10 <5
Vida anaquel (semanas) >1 >2
Costo Producción (%/Ha)
40,000a
50,000
35,000a
45,000
Volumen agua utilizada (m³/Ha/año)
8,000a
10,000
7,000a
9,000
Rendimiento (ton/Ha) 10 -15 15 - 20
Incidencia Filoxera >30 <10
ESPECIFICACIÓN
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CONSUMIDOR:A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 15 a 20 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Sabor: típico de uva madura.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 17 a 20 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con
cicatrices de insectos. H.- Libres de polvo.I.- Buena presentaciónJ.- Precio por kilogramo bajo.
COMERCIALIZADOR:K.- Regular resistencia al transporte.L.- Regular resistencia a la refrigeración.M.- Corta vida de anaquel.N.- Buen empaque y presentación de las uvas.
PRODUCTOR: O.- Costo de producción: de $ 40,000 a $50,000 / ha.P.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m3 / ha.Q.- Rendimiento promedio: 10 a 15 ton / ha.R.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. S.- Incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: disminución en el precio de
venta.
ESPECIFICACIONES BASEUVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL
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ESPECIFICACIONES DE INNOVACIÓNUVAS DE MESA PARA CONSUMO NACIONAL
CONSUMIDOR:A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 15 a 20 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Sabor: típico de uva madura.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 18 a 21 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices
de insectos. H.- Libres de polvo.I.- Excelente presentaciónJ.- Precio por kilogramo bajo.K.- Producto fresco: lo menos refrigerado posible.L.- Inocuidad: uvas libres de residuos tóxicos
COMERCIALIZADOR:M.- Resistencia al transporte.N.- Resistencia a la refrigeración.O.- Amplia vida de anaquel.P.- Excelente empaque y presentación de las uvas.
PRODUCTOR: Q.- Costo de producción: de $ 35,000 a $45,000 / ha.R.- Volumen de agua utilizada: de 7,000 a 9,000 m3 / ha.S.- Rendimiento promedio: 15 a 20 ton / ha.T.- Utilización de Portainjertos resistentes a la FILOXERA. U.- Baja incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: mejoramiento en el precio de
venta.
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ESPECIFICACIONES BASEUVAS PARA LA ELABORACION DE VINOS
CONSUMIDOR (industrial):A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme (tanto en uvas negras como blancas).C.- Sabor: típico de cada variedad.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 20 a 22 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H2SO4 / L.H- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas.J.- Precio por kilogramo bajo.
COMERCIALIZADOR:K.- Comercialización directa.
PRODUCTOR: L.- Costo de producción: de $ 25,000 a $35,000 / ha.M.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m3 / ha.N.- Rendimiento promedio: 6 a 10 ton / ha.O.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. P.- Incidencia de enfermedades en el follaje y en la fruta: disminución en el precio de
venta.Q.- Baja precio de la uva: desligado del proceso de transformación.
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ESPECIFICACIONES BASECONCENTRADO DE JUGO DE UVA
CONSUMIDOR (industrial):
A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Intensidad colorimétrica alta.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 18 a 22 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H2SO4 / L.H.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices
de insectos.I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas.J.- Precio por kilogramo bajo.
COMERCIALIZADOR:
K.- Comercialización directa.
PRODUCTOR:
L.- Costo de producción: de $ 25,000 a $35,000 / ha.M.- Volumen de agua utilizada: de 8,000 a 10,000 m3 / ha.N.- Rendimiento promedio: 15 a 20 ton / ha.O.- Incidencia de FILOXERA: pérdidas de un 30 a un 80%. P.- Baja precio de la uva: desligado del proceso de transformación.
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ESPECIFICACIONES DE INNOVACIÓNCONCENTRADO DE JUGO DE UVA
CONSUMIDOR (industrial):A.- Tamaño del Racimo: de 15 a 20 cm. de largo y de 10 a 15 cm. de ancho.B.- Color: brillante y uniforme.C.- Intensidad colorimétrica alta.D.- Aroma, típico de cada variedad.E.- Pedúnculo: maduro, bien lignificado y sin presencia de enfermedad fungosas.F.- Azúcares: de 18 a 22 ° Brix (o gr. / L de azúcar) G.- Acides equilibrada: 4 a 5 gr. de H2SO4 / L.H.- Sin daños de organismos dañinos: uvas dañadas por enfermedades fungosas o con cicatrices de insectos. I.- Libres de polvo, basuras, hojas y ramas.J.- Precio por kilogramo bajo.K.- Transporte económico del producto.
COMERCIALIZADOR:L.- Comercialización directa.
PRODUCTOR: M.- Costo de producción: de $ 20,000 a $30,000 / ha.N.- Volumen de agua utilizada: de 7,000 a 9,000 m3 / ha.O.- Rendimiento promedio: 18 a 25 ton / ha.P.- Utilización de Portainjertos resistentes a la FILOXERA. Q.- Mejoramiento del precio de la uva: vinculación al proceso de transformación.
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ECIFICACIONES Y ALINEACIONES DE LA VID EN ZACATECAS