universidad tecnolÓgica...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURÍSMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
TEMA:
“ESTUDIO DEL CANGREJO AZUL EN EL RECINTO VUELTA
LARGA, CANTÓN RÍO VERDE, PROVINCIA DE ESMERALDAS
Y SU PROPUESTA GASTRONOMICA”
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR:
DANIEL SEBASTIAN GUERRERO GONZÁLEZ
DIRECTOR DE TESIS:
ADM. ALFREDO SALAZAR
Diciembre, 2014
Quito- Ecuador
“DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE
RESPONSABILIZA EL AUTOR”
DANIEL SEBASTIAN GUERRERO GONZÁLEZ
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a todas las personas que directa e indirectamente
colaboraron con sus conocimientos, sugerencias y lecciones, en especial
con la Comunidad del RECINTO VUELTA LARGA, perteneciente al Cantón
Rio Verde, Provincia de Esmeraldas; sobre todo a la señora Jenny Bautista
Arana, quien desde hace tres años se ha dedicado a la cría, purga, engorde
y conservación del cangrejo azul y que solidariamente me abrió las puertas
de su casa, para proporcionarme y trasladarme su experiencia e
información que está plasmado en el presente trabajo.
No quiero dejar pasar esta oportunidad, para dedicarle además, a mi
Director de Tesis y amigo, Alfredo Salazar, quien supo brindarme su apoyo
en todo el proceso de mi carrera y en el desarrollo de mi Tesis. Profesores
como él nos compromete con su ejemplo de dedicación y profesionalismo a
llevar en alto el nombre de la Universidad Tecnológica Equinoccial y a ser
cada día mejores.
DANIEL SEBASTIAN GUERRERO GONZÁLEZ.
AGRADECIMIENTO
La mejor forma de expresar mi agradecimiento, a Dios, por darme la
oportunidad de vivir, a mis padres, por darme su amor, a mis hermanos, por
su amistad, a mi familia por su calor; y, a la Universidad Tecnológica
Equinoccial, por darme su conocimientos, es “NO OLVIDAR LO QUE ME
HAN DADO, PARA RECORDAR LO QUE HE RECIBIDO”.
DANIEL SEBASTIAN GUERRERO GONZÁLEZ.
ÍNDICE GENERAL:
1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... I
2. ANTECEDENTES ...................................................................................... II
3. JUSTIFICACION ........................................................................................ III
4. DELIMITACION ........................................................................................ IV
5. OBJETIVO GENERAL ............................................................................. IV
6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................... IV
7. DESCRIPCION DEL ESTUDIO ............................................................... V
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .............................................. V
9. MARCO TEÓRICO ................................................................................... VI
CAPITULO I ESTUDIO GENERAL DEL CANGREJO AZUL ( CARDISOMA
CRASSUM)..................................................................................................... 1
1.1 GENERALIDADES .................................................................................. 1
1.2 ORIGEN ................................................................................................... 3
1.3 CARACERÍSTICAS ................................................................................ 5
1.4 LUGARES DE CAZA Y PESCA ................................................................ 8
1.4.1 MÉTODOS DE CAPTURA .................................................................... 9
1.5 DE LAS VEDAS ..................................................................................... 11
1.6 CONSERVACIÓN .................................................................................. 14
1.7 VALOR NUTRICIONAL .......................................................................... 18
1.7.1 CUADRO COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES
DEL CANGREJO, CON RESPECTO A LA INGESTA DIARIA
RECOMENDADA. ....................................................................................... 19
1.7.2 BENEFICIOS DEL CANGREJO ........................................................ 20
1.7.3 ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO Y SEGURIDAD EN EL
ALIENTO. ..................................................................................................... 20
1.7.4 SEGURIDAD ....................................................................................... 20
1.7.5 MEDIDAS DE CONTROL ................................................................... 21
CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO ...................................................... 22
2.1 ESTUDIO DE MERCADO. ................................................................ 22
2.1.1 SELECCIÓN DE LA MUESTRA. ........................................................ 22
2.1.2 DISEÑO DE LA ENCUESTA:. ............................................................ 22
2.1.3 TABULACIÓN DE RESULTADOS. ..................................................... 25
2.1.4 CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO ................................. 30
2.1.5 RECOMENDACIONES ....................................................................... 30
CAPÍTULO III APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE COCCIÓN AL
CANGREJO.................................................................................................. 31
3.1 ASPECTOS GENERALES DE CALIDAD ............................................. 31
3.1.1 GRADO DE FRESCOR. ...................................................................... 31
3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN ..................................................................... 33
3.2.1 HERVIDO ............................................................................................ 33
3.2.2 VAPOR ............................................................................................... 34
3.2.3 PAPILLOTE ......................................................................................... 34
3.2.4 POCHADO ........................................................................................... 35
3.2.5 PARRILLA O GRILL ............................................................................ 35
3.2.6 MANTEQUILLAS COMPUESTAS ....................................................... 35
3.3 ANALISÍS CULINARIO .......................................................................... 36
3.3.1 METODOLOGIA A APLICAR ............................................................. 36
3.4 ANALISÍS CULINARIO APLICADOS AL CANGREJO EN TIPOS DE
COCCIÓN ..................................................................................................... 37
3.5 EVALUACIÓN POR TIEMPOS DE COCCIÓN EN LAS DIFERENTES
TÉCNICAS APLICADAS. .............................................................................. 37
3.6 TIEMPOS DE COCCIÓN. ....................................................................... 41
3.6.1 CONSEJOS PARA UN MARISCO COCIDO PERFECTO. .................. 41
CAPÍTULO IV ELABORACIÓN DE RECETAS Y DISEÑO DE LA GUÍA
CULINARIA .................................................................................................. 42
4.1. DISEÑO DE RECETAS ......................................................................... 42
4.1.1. RECETAS PROPUESTAS .................................................................. 42
4.2 VALIDACIÓN FOCUS GROUP ............................................................. 92
4.3 MODELO DE FORMULARIO ................................................................. 92
4.4 ANÁLISIS DEL FOCUS GROUP ........................................................... 94
CAPÍTULO V ANÁLISIS DE IMPACTO ....................................................... 96
5.1 IMPACTO CULTURAL ........................................................................... 96
5.2 IMPACTO SOCIAL ................................................................................ 97
5.3 IMPACTO ECONÓMICO ....................................................................... 97
5.4 IMPACTO AMBIENTAL .......................................................................... 98
5.5 IMPACTO TURÍSTICO ........................................................................... 99
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................. 101
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 103
ANEXOS ..................................................................................................... 104
ÍNDICE DE FIGURAS:
Figura N°1.- Manglar de rio verde, zona de estudio........................................ 4
Figura N°2.- Fotografía Cangrejos ................................................................. 8
Figura N°3.- Fotografía Centollos ................................................................... 8
Figura N°4.- Fotografía Buey de Mar ............................................................ 8
Figura N°5.- Fotografía Nécora ...................................................................... 8
Figura N°6.- Métodos captura artesanal por trampas en los manglares ....... 10
Figura N°7.- Métodos de captura artesanal por varilla en los manglares .... 10
Figura N°8.- Acuerdo Ministerial 016(MAGAP 4 febrero de 2004) ................ 14
Figura N°9.- UNIVERSO (9 de Noviembre de 2008) Cría y engorde de
cangrejo azul................................................................................................. 18
Figura N°10.- FotografíaSopa de Cangrejo.. ................................................ 45
Figura N°11.- Fotografía Bisque de Cangrejo.. ............................................. 47
Figura N°12.- Fotografía Carapacho Relleno.. .............................................. 49
Figura N°13.- Medallones de langostino rellenos de Cangrejo.. ................... 51
Figura N°14.- Fotografía Portobellos rellenos de Cangrejo .. ...................... 53
Figura N°15.- Cangrejo al Grill .. .................................................................. 55
Figura N°16.- Mix de Guacamole y Cangrejo .. ........................................... 57
Figura N°17.- Fotografía Croquetas de Cangrejo.. ....................................... 59
Figura N°18.- Fotografía Ceviche de cangrejo y Palmito.. ............................ 61
Figura N°19.- Fotografía Uñas de cangrejo empanizadas .. ....................... 63
Figura N°20.- Fotografía Encocado de Cangrejo ......................................... 65
Figura N°21.- Fotografía Cangrejo en salsa de Chiles ................................. 67
Figura N°22.- Fotografía Fetuccini de Cangrejo .......................................... 69
Figura N°23.- Fotografía Rissoto con cangrejo champiñones y langostino ... 71
Figura N°23.- Fotografía Causa rellena de cangrejo ................................... 73
Figura N°24.- Fotografía Chop Suey de cangrejo ........................................ 75
Figura N°25.- Fotografía Ensalada Vuelta Larga ......................................... 77
Figura N°26.- Fotografía Patacón Crostini Cangrejo con fondue tomate ..... 79
Figura N°27.- Fotografía Carpacho de cangrejo y calamar con queso
manaba y vinagreta maracuyá soya y montes. ........................................... 81
Figura N°28.- Fotografía Canelón de cangrejo y queso costeño ................. 83
Figura N°29.- Fotografía Wantan de Cangrejo en salsa de tamarindo ........ 85
Figura N°30.- Fotografía Sándwich de cangrejo. ......................................... 87
Figura N°31.- Fotografía Arroz con cangrejo ............................................... 89
Figura N°32.- Fotografía Mega salad de cangrejo ....................................... 91
Figura N° 33.- Focus Group ......................................................................... 94
ÍNDICE DE TABLAS:
TABLA N° 1.- CUADRO COMPARATIVO DE LOS BRANQUIURIOS ......... 8
TABLA N° 2.- CUADRO DE LA CLASES DE VEDAS ................................. 12
TABLA N° 3.- PROPIEDADES NUTRICIONALES ....................................... 19
TABLA N° 4.- INGESTA DIARIA RECOMENDADA ..................................... 19
TABLA N° 5.- CUADRO DE FRESCURA Y CALIDAD ................................. 33
TABLA N° 6.- TABLAS DE EVALUACIÓN DE DIFERENTES TÉCNICAS Y
TIEMPOS DE COCCIÓN .............................................................................. 40
TABLA N° 7.- TABLA DE RESULTADOS DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN
IDEALES DE ACUERDO A LAS DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN
EMPLEADAS EN ESTE PRODUCTO .......................................................... 40
TABLA N° 8.- TABLA DE RENDIMIENTO EN EL PROCESO DE LIMPIEZA
DE MERMAS ................................................................................................ 41
TABLA N° 9.- MODELO DE EVALUACIÓN APLICADA EN EL FOCUS
GROUP ......................................................................................................... 93
TABLA N° 10.- CUANTIFICACIÓN IMPACTO CULTURAL ......................... 96
TABLA N° 11.- CUANTIFICACIÓN IMPACTO SOCIAL ............................... 97
TABLA N° 12.- CUANTIFICACIÓN IMPACTO ECONÓMICO ..................... 98
TABLA N° 13.- CUANTIFICACIÓN IMPACTO AMBIENTAL ....................... 98
TABLA N° 14.- CUANTIFICACIÓN IMPACTO TURÍSTICO ........................ 99
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: CUADRO COMPARATIVO DE COCCION DE ACUERDO A LA
ORDEN Y FAMILIA ..................................................................................... 104
ANEXO 2: PRUEBAS DE COCCIÓN ........................................................ 105
Técnica Hervido ......................................................................................... 105
Técnica Pochado ....................................................................................... 105
Técnica Grill ............................................................................................... 106
Técnica Vapor ............................................................................................ 106
Técnica Papillote ........................................................................................ 107
ANEXO 3: LAVADO, EXTRACCIÓN DE HIEL Y ABDOMEN ................... 107
ANEXO 4: CHIQUEROS PURGA Y ENGORDE CANGREJO AZUL ......... 108
ANEXO 5: RESTAURANTE Y MENÚ RECINTO VUELTA LARGA ........... 108
ANEXO 6: MATAS DE CHIYANGUA ......................................................... 109
ANEXO 7: CANGREJO PROMEDIO ........................................................ 109
I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El planeta ha perdido alrededor de 3,6 millones de hectáreas de manglares
desde 1980, lo que equivale a una pérdida alarmante del 20 por ciento del
área total, según un reciente estudio de evaluación de manglares de la FAO
titulado “Los manglares del mundo 1980-2005”
Dentro de esta cifra consta la desaparición de los manglares de la costa
ecuatoriana, que casi un 60% ha desaparecido es estas últimas décadas,
ocasionadas por la deforestación, las actividades camaroneras,
petroquímicas y la explotación irracional, han reducido los manglares,
ecosistema de muchas especies entre ellas las de los crustáceos.
La pérdida de estos bosques costeros continúa siendo alarmante. La tasa de
pérdida de manglares, es significativamente más alta que la pérdida de
cualquier otro tipo de bosques. Los daños económicos y medioambientales
causados deben ser abordados con urgencia, para una mejor protección de
los manglares y otros ecosistemas húmedos.
Esta problemática no está exenta el Recinto Vuelta Larga del cantón Rio
Verde, Provincia de Esmeraldas, que posee la menor cantidad de mangle,
(aproximadamente 50 hectáreas), constituyéndose en uno de los
ecosistemas más vulnerables del sector que pone en peligro la extinción de
algunas especies de crustáceos, entre ellas, la del cangrejo azul, por lo que
demandan apoyo gubernamental para preservar los manglares.
II
2. ANTECEDENTES
La Provincia de Esmeraldas, con su capital Esmeraldas, está situada en la
Región Norte, conocida popularmente como la “Provincia Verde” por la
riqueza natural de sus bosques y su flora. Está conformada por siete
cantones, Eloy Alfaro, Muisne, Quininde, San Lorenzo, Atacames,
Esmeraldas y Rio Verde , este último se caracteriza porque existe una gran
biodiversidad de especies en las que se destacan los crustáceos, moluscos,
conchas, almejas, mejillones, ostiones que hacen de este sector rico en
recursos naturales, permitiendo que sea la base de sustentación de muchas
familias, en especial del Recinto Vuelta Larga que por la ubicación
geográfica cuenta con mangle, habitad del cangrejo azul.
Sin embargo esta especie se ve amenazada de desaparecer y extinguirse
debido a la contaminación ambiental del bosque de mangle, por los impactos
negativos causados por la mano del hombre (tala indiscriminada, actividades
camaroneras, derramen industriales, y petroleros,etc). Ante esta situación la
comunidad del Recinto Vuelta Larga ha visto la necesidad de organizarse
para proteger al cangrejo azul a través de la implementación de criaderos
domésticos para la cría y engorde de los cangrejos.
Estos chiqueros, como así le denominan. son manejados bajo técnicas de
control de calidad y de salud, que comienza desde la selección de las
hembra que son liberadas al manglar para que continúen la reproducción de
la especie y los machos son dejados en el criadero para el engorde.
Bajo este sistema un cangrejo que se desarrolla en su hábitat natural llega a
pesar hasta 450 gramos; mientras que los cangrejos que se engordan en los
chiqueros tienen un peso promedio más alto, constituyéndose en un
atractivo turístico y fuente principal de trabajo, siendo necesario seguir
fortaleciendo estos procesos comunitarios que son una solución para la
conservación de la especie y el mejoramiento de la calidad de vida de sus
habitantes.
III
De ahí que es necesario que la comunidad, las autoridades locales y
nacionales, las Universidades, coordinen planes y proyectos para aperturar
nuevos mercados que por sus beneficios nutricionales tiene que ser parte de
la población no solo a local sino también a nacional
3. JUSTIFICACIÓN.
La participación activa de la Comunidad del Recinto Vuelta Larga, para
implementar criaderos de cangrejos azules en cautiverio, no solo enfocó a
desarrollar una actividad productiva, sino también a impedir su extinción
para garantizar la soberanía alimentaria de las futuras generaciones.
La comunidad ha desarrollado un producto de calidad (cangrejos azules) con
un alto valor nutricional debido que la alimentación se base en frutos ricos en
minerales y vitaminas, constituyéndose en un alimento apetecible para un
segmento de consumidores.
La falta de técnicas para minimizar los costos de producción, ha restringido
la comercialización masiva, a esto se suma la poca información de métodos
de cocción a una sola técnica típica y que además, no cuentan con
información de nuevas aplicaciones gastronómica que amplíen la
degustación culinaria hacia otros mercados, circunscribiéndose únicamente
a su consumo local.
Estos factores son determinantes para que vaya suspendiéndose el gusto
por el consumo de los cangrejos azules y sea este el elemento esencial
que conlleven definitivamente a la extinción de este recurso natural. Si no
hay mercado no hay producción.
En este sentido es necesario coadyuvar para que el cangrejo azul no
desaparezca de la dieta alimentaria de los ecuatorianos y de los extranjeros
para ello es indispensable brindarles nuevas técnicas de cocción y
alternativas gastronómicas para aprovechar de mejor manera este producto
que permita fortalecer el turismo y abrir nuevos mercados que reactive la
economía local.
IV
4. DELIMITACION
El campo de delimitación para el estudio del cangrejo azul se circunscribirá
en el Recinto Vuelta Larga, ubicado en el cantón Río Verde, perteneciente a
la Provincia de Esmeraldas. La Investigación científica-teórica únicamente
será alrededor de este crustáceo que por sus características nutricionales,
objetivo de la presente tesis, se lo realizará en un plazo de cuatro meses,
tiempo que incluye la investigación en campo para ver los criaderos
domésticos de los cangrejos azules en cautiverio, que permita comprender
mejor su hábitat y sus características de reproducción para su conservación.
5. OBJETIVO GENERAL
Investigar la utilización del cangrejo azul en el Recinto Vuelta Larga y
su aportación gastronómica en la Provincia de Esmeraldas Cantón
Rio Verde.
6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Analizar las generalidades en cuanto a la producción, crianza,
consumo del cangrejo azul, su aporte nutricional y sus diferentes
beneficios para el consumo.
Realizar un estudio de mercado, para determinar la aceptación, oferta
y demanda del cangrejo azul.
Determinar las diferentes técnicas de cocción y usos del cangrejo
azul.
Estandarizar un recetario tradicional y nuevas propuestas para el
consumo de la población, y a su vez, realizar un Focus Group con
nuevas propuestas gastronómicas de este producto.
Determinar la influencia del producto dentro del proceso de cría,
engorde y comercialización del cangrejo azul en cuativerio y el
impacto producido en los aspectos: culturales, sociales, económicos,
ambientales y turístico.
V
7. DESCRIPCION DEL ESTUDIO
El estudio se enfocará a entender los mecanismos que ha adoptado la
comunidad del Recinto Vuelta Larga para recuperar y conservar el cangrejo
azul, a través de la cría en cautiverio, en virtud de que en los últimos años ha
ido desapareciendo esta especie, debido a los impactos negativos
provocados por la contaminación ambiental, la tala indiscriminada del
bosque de manglar y la actividad camoronera.
Igualmente el presente trabajo se orientará a comprender de mejor manera
los procesos de la purga y engorde en los chiqueros, puesto que la
comunidad ha adoptado una alimentación a base de coco, zanahoria,
madura etc, que hace que el producto tenga un sabor especial.
Estos elementos servirán de base para aportar nuevas técnicas de cocción
y aplicación gastronómica para que la comunidad se posesione y se
beneficie con los efectos multiplicadores que conllevan.
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
La metodología que se aplicará en la presente investigación será:
Visitas incito a la comunidad del Recinto Vuelta Larga, que permitirá
la observación y el contacto directo con los habitantes de la
comunidad. Entrevistas a la comunidad mediante conversaciones y
charlas para recoger información y conocer sus experiencias.
Encuestas en base a cuestionarios y preguntas elaboradas para
recolectar datos determinar que nos permita cuantificar y calificar el
grado de aceptación, del producto, las técnicas de aplicación, el
conocimiento del mercado, etc.
Recopilación de información en libros, revistas y folletos para ampliar
el conocimiento.
VI
9. MARCO TEÓRICO:
El cangrejo azul (Cardisoma crassum) debe su nombre a sus patas color
zafiro, en realidad, su caparazón es de color pardo moteado, y las hembras
adultas lucen destellos rojizos en las puntas de las pinzas, viven en
estuarios y manglares de la costa ecuatoriana. Los bosques de mangle, se
sitúan sobre terrenos fangosos o arcillosos y son resistentes a la salinidad
del agua.
En lo manglares habitan un gran número de especies de animales y que por
las características de sus bosques constituye en el hábitat principal de vida
de los crustáceos porque son elementos indispensables para los ciclos
reproductivos del mismo.
Parientes cercanos del camarón y la langosta, estos omnívoros del fondo
acuático y reservas de manglares tienen bastante mal genio y no dudan en
usar sus afiladas pinzas delanteras. El caparazón de los machos grandes
puede alcanzar hasta los 23 centímetros de anchura.
Habitan en costas tropicales y templadas, en aguas de bahías, lagunas
costeras, esteros, manglares y desembocaduras de los ríos, a una
temperatura entre los 18 y 23° C, y en las playas a profundidades entre 0,40
y 2 metros. Pueden vivir entre 3 y 8 años.
El cangrejo azul está dotado de un exoesqueleto cuyo componente principal
es la quitina, el cual en su caso adquiere a menudo el carácter de un
verdadero caparazón, porque suele estar mineralizado con carbonato de
cálcico.
Como para el resto de los artrópodos, el crecimiento requiere de una muda
del exoesqueleto, ocasión que muchas especies aprovechan para
reproducirse .en aguas próximas a las costas en primavera y verano. Se
calcula que la fecundidad de una hembra de tamaño promedio, es de 700 a
8oo huevos.
VII
Los cangrejos azules se han adaptado a una gran variedad de habitáts y
modos de vida. Son importantes en la cadena alimentaria, en parte porque
muchos se alimentan de plantas y animales pequeños. En el caso de los
cangrejos azules en cautiverio la alimentación se basa en trozos de yuca,
zanahoria, coco, arroz, verde crudo o cocido y frutas, que sirve para la cría y
engorde.
Los cangrejos son capaces de tolerar cambios en su medio ambiente, los
que les permite prosperar en habitáts muy hostiles. El valor nutricional del
cangrejo por el alimento que recibe es rico en minerales como el: zinc, yodo.
hierro, calcio, potasio, magnesio, y vitaminas: A, B1, B2, B3, B5, B6, B7,
B9, B12; vitamina C, D, y K.
En el Ecuador hay dos vedas al año. La primera que es de reproducción
que va desde el 15 de enero al 15 de febrero; La segunda veda
corresponde al proceso de crecimiento de los crustáceos y tiene la finalidad
de proteger a las especies y, al mismo tiempo, al consumidor, debido a que
en este período, el cangrejo entra en una etapa de muda o cambio de
caparazón y va desde el 15 de agosto al 15 de septiembre, por lo que en
estas épocas está prohibido la captura, transporte y comercialización del
cangrejo azul (Cardisoma crassum),
Cabe indicar que en esta segunda veda su oposición responde a que en
este proceso de muda de caparazón genera altas concentraciones de
oxalato de calcio, elemento perjudicial para la salud del consumidor,
produciéndole intoxicación ya que una pequeña dosis de oxalato de calcio es
suficiente para causar sensaciones intensas de quemazón en la boca y
garganta, hinchazón e incluso puede llegar a ser causa de un infarto del
corazón y causar trastornos digestivos severos, dificultad respiratoria, coma,
y muerte.
VIII
Razones científicas sufrientes, para que las autoridades ambientales
declaren las vedas con el objetivo de proteger a la población de un
envenenamiento severo por el consumo del cangrejo azul en estas épocas.
Respetando las vedas el consumo de los cangrejos azules constituye un
verdadero bien para la población que a más del potencial calorífico y
nutricional es beneficiosa para el metabolismo, regulando nuestro nivel de
energía y el correcto funcionamiento de las células. Ayuda a regular el
colesterol y a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y
las uñas.
Por su alto contenido en zinc facilita al organismo la asimilación y el
almacenamiento de la insulina; contribuye al proceso de crecimiento y ayuda
a metabolizar las proteínas; además de ser beneficioso para el sistema
inmunológico refuerza la cicatrización de heridas y a combatir la fatiga e
interviene en el transporte de la vitamina A.
Estás y otros características que se desarrollan en el presente estudio para
una mejor comprensión, hace de los cangrejos azules un producto que se
ha convertido en parte de nuestra cultura gastronómica, tanto es así que
para proteger esta especie en peligro de extinción por la contaminación de
los bosques de manglar, se vienen implementando proyectos para la cría y
engorde del cangrejo azul en cautiverio, pues existen muchas familias que
dependen de la captura, cría, engorde, trasportación y comercialización del
producto, independientemente de otras actividades conexas que desarrolla
el turismo.
Por consiguiente es primordial que todos los actores de la sociedad
relacionados directa o indirectamente protejamos los ecosistemas,
(manglares) habitad del cangrejo azul, en peligro de extinción.
1
CAPÍTULO I
ESTUDIO GENERAL DEL CANGREJO AZUL
(CARDISOMA CRASSUM)
1.1 GENERALIDADES
Los océanos cubren dos terceras partes de la superficie de la Tierra, y a
través de sus interacciones con la atmósfera, litosfera y la biosfera, juegan
un papel relevante en la conformación de las condiciones que hacen posible
las distintas formas de vida del planeta.
Además de servir como hábitat de una vastísima colección de plantas y
animales, los océanos proporcionan alimento, energía y múltiples recursos a
los seres humanos, por esta razón la Asamblea General de las Naciones
Unidas en el año de 1998, declaró como el "Año Mundial de los Océanos"1
(Naciones Unidas, 1997) en reconocimiento de la importante contribución del
desarrollo sostenible; a la gestión de los recursos; a los usos de los océanos
y los mares; y al beneficio de los objetivos internacionales de desarrollo.
Esta declaratoria está inmersa toda esa increíble gama de fenómenos que
alrededor de los océanos giran. Específicamente en el Ecuador existe un
ecosistema vital que tiene una relación estrecha con el océano: el
ecosistema de manglar es una de las 5 unidades ecológicas más productivas
del mundo.
Cumple múltiples funciones, económicas, ecológicas y socioculturales que
favorecen la vida en las costas.
1Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar. En 1997 la Asamblea General de las
Naciones Unidas designó el año 1998 como el Año Internacional de los Océanos y el 5 de diciembre de 2008 la Asamblea General de las Naciones Unidas mediante resolución 63/11 decidió que a partir de 2009, las Naciones Unidas designen el 8 de junio como Día Mundial de los Océanos.
2
Los manglares presentan muchas características en común, como es la
capacidad de adaptarse a las condiciones adversas que se presentan en
estos ecosistemas, incluyendo la marcada tolerancia a la salinidad, la
presencia de raíces sujetadoras, estructuras respiratorias y filtradoras para el
intercambio de gases en sustratos con poco Oxígeno, y embriones capaces
de flotar, para ser dispersados a través del agua.
El funcionamiento normal del manglar depende del funcionamiento saludable
de los ecosistemas aledaños: ríos, salitrales, a su vez la salud del manglar
depende la salud del mar y por ende el desarrollo de biodiversidad que
alberga, constituyéndose los manglares en un ecosistema irreemplazable y
único.
Las raíces aéreas de sus árboles surgen de las aguas saladas en las costas,
estuarios y ríos, formando un armazón que alberga a multitud de especies
animales (aves, peces, moluscos y crustáceos), muchas de ellas importantes
para la alimentación humana. Los manglares conforman zonas de
apareamiento y cría de muchas de estas especies, y son el refugio para
peces en desarrollo, y otras formas de vida marina. (TOMLISON, 1986)
Los ecosistemas de manglares en el país constituye la fuente de vida y de
soberanía alimentaria de más de un millón de personas que ancestralmente
se han vinculado armónicamente con el ecosistema manglar y forman parte
de los Pueblos Ancestrales del Ecosistema Manglar del Ecuador.
Con el fin de conservar el ecosistema del manglar el Ministerio del Ambiente
en fecha 26 de octubre de 1995 (Ambiente M. d., 26 de 1995), fue creada la
Reserva Ecológica Cayapas, ubicada en el norte de la provincia de
Esmeraldas, caracterizada por su extenso bosque de mangle, donde se
levantan los manglares más altos del mundo. Tiene una superficie de 51300
3
hectáreas, el alto porcentaje de especies que habitan en la zona, la convirtió
en una fuente única de biodiversidad animal y vegetal.
La Reserva Ecológica Cayapas-Mataje es una zona productora de recursos
alimenticios como conchas, peces, camarón y en especial el habitad del
cangrejo azul, que constituyen parte importante de la dieta alimenticia de las
comunidades, específicamente de la comunidad Vuelta Larga, que ven en
este crustáceo una forma de vida y de su desarrollo socio- económico.
El reciento Vuelta Larga, ubicada a 3 kilómetros del Cantón Rio Verde,
Provincia de Esmeraldas, hace tres años apostó al turismo gastronómico,
convirtiéndose ahora en su principal actividad económica, en especial el
famoso “Cevicangre”, fruto del trabajo de la “Asociación de Turismo Vuelta
Larga”, que han visto en este plato elaborado a base de coco y cangrejo
azul, su identidad cultural y representativa para los rioverdeños,
Considero que por la importancia alimentaria que representa el cangrejo
azul, por su valor proteínico y por lo que representa culturalmente, la
presente tesis, justamente, busca introducir nuevas innovaciones
gastronómicas para aprovechar hacer de este crustáceo parte de dieta de
los ecuatorianos.
1.2 ORIGEN
El bosque de manglar Ecuatoriano, en especial de la zona de Esmeraldas,
está formado fundamentalmente por cuatro tipos de mangle: el verdadero o
colorado, el rojo, el blanco y el jelí; por último está el mangle iguanero o
negro, el de mayor tolerancia a la salinidad.
4
Figura N°1.- Manglar de rio verde, zona de estudio
Fotografía Por: El autor.
En estos manglares están asociadas muchas especies acuáticas: la concha
macho, la concha hembra, el ostión y el piacuil, entre los moluscos, y el
tasquero, el cangrejo azul, el camarón, entre los crustáceos.
Esta es una muestra de la diversidad biológica guardada por las raíces del
mangle. La explotación artesanal de muchas de estas especies por parte de
las comunidades aledañas, en especial de la comunidad del Recinto Vuelta
Larga, del Cantón Río Verde, Provincia de Esmeraldas, que en los últimos
años se ha dedicado a la explotación del cangrejo azul y han hecho de esta
actividad artesanal su sustento económico.
El manglar ha beneficiado al país durante años; su madera ha sido muy
apreciada para la construcción, de la cáscara de su tallo se ha extraído
taninos para la curtiembre, y su fauna ha sido comercializada y degustada
por todos los ecuatorianos. Las conchas, los cangrejos y el camarón son
productos del manglar por lo cual, no solo quienes comercializan sus
productos sino todos, somos sus beneficiarios.
5
Lamentablemente el manglar se está acabando. Desde hace
aproximadamente 20 años la industria camaronera arremetió en las zonas
de manglar produciendo una terrible deforestación con consecuencias
ecológicas de gran magnitud. Muchas de las piscinas camaroneras han sido
construidas en áreas que antes las ocupaba el manglar. La deforestación ha
causado la pérdida de muchas especies y una baja poblacional considerable
de otras que aún en él habitan. Esto ha ocasionado también la marginación
de sus usuarios tradicionales, grupos principalmente de raza negra que han
sido despojados de sus territorios ancestrales, perdiendo su fuente de
trabajo y de vida.
La tala de manglar de las costas ecuatorianas representa una pérdida
terrible para el país al destruir nuestra propia biodiversidad. Todos somos
sus beneficiarios y requerimos del manglar para la alimentación; para
protegernos del mar; para filtrar la salinidad del agua; y, para apoyar a la
subsistencia de las comunidades que habitan a su alrededor.
Por consiguiente, es indispensable apoyar la conservación del bosque, a
través de campañas de reforestación en aquellas áreas que han sido
taladas y abandonadas, en especial las del cantón Rio Verde, que a más de
poseer la menor cantidad de manglar, (aproximadamente 50 hectáreas de
manglar), han puesto en peligro el hábitat del cangrejo azul, por la captura
que se realiza de manera descontrolada.
1.3 CARACERÍSTICAS
“Entendemos como mariscos todos aquellos productos procedentes del mar
distinto de los peces. Para su estudio los separamos en crustáceos y
moluscos; su clasificación científica corresponde a su conformación
morfológica y de esto depende de sus tratamientos a la hora de cocinar”
(Sanz J. L., 2004), los crustáceos al orden al cual pertenece el cangrejo azul,
6
Se caracteriza por tener un caparazón de quitina y depósitos calcáreos que
se renuevan a medida que el animal crece.
El cangrejo es un invertebrado, no posee columna vertebral están
emparentados con las LANGOSTAS y las QUISQUILLAS, pero su desarrollo
evolutivo les permite caminar o correr lentamente y cavar, además de nadar.
Son artrópodo perteneciente a dos grupos de crustáceos: los cangrejos
ermitaños (unas 1.400 especies) y los verdaderos cangrejos (unas 4.500
especies). Estos dos grupos distintos tienen un cuerpo similar, caracterizado
por la reducción del abdomen y el ensanchamiento y aumento de tamaño de
la parte anterior delantera del cuerpo. Aunque lo más frecuente es que vivan
en los fondos marinos, también existen cangrejos de agua dulce y otros en
tierra.
El cuerpo está más o menos cubierto por un caparazón quitinoso, con una
cubierta cerúlea. Por debajo están las inserciones de las patas, muy
separadas. El abdomen reducido, que ya no se emplea para la locomoción
en muchas especies, se repliega bajo el cuerpo. Esta reducción es
especialmente notable en los verdaderos cangrejos, que carecen de la cola
en forma de solapa propia de los cangrejos ermitaños y sus afines; en su
lugar, el abdomen le sirve como bolsa de cría para los huevos. El cuerpo
segmentado del cangrejo tiene varios pares de apéndices, de los cuales
cinco suelen servir para la locomoción y dos hacen las veces de antenas
sensoriales.
El cangrejo azul está dotado de un exoesqueleto cuyo componente principal
es la quitina, el cual en su caso adquiere a menudo el carácter de un
verdadero caparazón, porque suele estar mineralizado con carbonato
cálcico. Como para el resto de los artrópodos, el crecimiento requiere de una
muda del exoesqueleto, ocasión que muchas especies aprovechan para
reproducirse.
7
Su dieta alimenticia está basada en crustáceos, peces, variedad
de moluscos y algas el cangrejo azul en cautiverio son alimentados con
trozos de yuca, zanahoria, coco rallado, arroz, verde crudo o cocido y frutas.
Algunos cangrejos viven tierra adentro excepto cuando se aparean. Tienen
cámaras con BRANQUIAS que actúan como pulmones. Unos respiran por
medio de branquias, igual que los peces y otros gracias a una serie de tubos
que terminan en orificios externos, dando lugar a la llamada respiración
traqueal.
La carne es delicada y sabrosa, al que también se suele llamar bogavante,
crustáceo comestible de agua dulce. Los cangrejos, son muy apreciados y
para encontrarlos se han de buscar en arroyos, claros y no contaminados,
donde desde junio hasta octubre se ocultan en las riberas.
Los moluscos y crustáceos forman parte de la dieta de las poblaciones
aledañas a su hábitat, (ríos, manglares, océanos), lo que ha permito
introducir nuevas formas culinarias que son aprovechadas localmente; sin
embargo no todo el año se puede saborear estos crustáceos, ya que en
periodos de apareamiento, reproducción y crecimiento las autoridades
nacionales resuelven declarar periodos de vedas que se que se aplican dos
veces al año, durante estos periodos se prohíbe su captura y consumo. Una
de las vedas se da durante su periodo de apareamiento y reproducción,
mientras que la otra ocurre durante su desarrollo o crecimiento, que es
cuando mudan el carapacho por uno más grande, los decápodos a su vez se
subdividen a su vez en: Macruros y branquiuros, este último pertenece al
cangrejo.
Los branquiuros.- Son decápodos, andadores con un pesado caparazón
redondeado y con el abdomen pequeño y replegado en el cefalotórax. Lo
constituyen los cangrejos, centollos, buey de mar y nécora.
8
Cangrejos Centollos Buey de mar Nécora
El cangrejo es un
invertebrado, no posee
columna vertebral están
emparentados con las
LANGOSTAS y las
QUISQUILLAS, pero su
desarrollo evolutivo les
permite caminar o correr
lentamente, cazar y cavar.
Ubicación: litoral
Ecuatoriano.
Figura N°2.-
Fotografía Cangrejos
Por: El autor.
Se le conoce como
Centolla, araña o
txangurro. Tiene las patas
muy largas y su
caparazón lleno de
pinchos.
Ubicación: Los mejores
son encontrado en el
océano atlántico y del
Mar cantábrico,
Costas de Alaska.
Figura N°3.-
Fotografía Centollos
Por: amarisco.com
Es un cangrejo de gran
tamaño, de aspecto grueso y
rechoncho, que tiene las
mismas aplicaciones que el
centollo.
Ubicación: que se halla en
el mar del Norte, norte
del Atlántico y en el mar
Mediterráneo, también en
el litoral Ecuatoriano
(Pangora) y Costa norte de
Noruega.
Figura N°4.-
Fotografía Buey de Mar
Por: fotografiagalicia.com
De aspecto similar a la de
los cangrejos con mayor
tamaño y con el caparazón
muy velludo, tiene también
las patas posteriores
terminadas en una especie
de escudo. Se prepara
simplemente hervidos.
Ubicación: litoral
Ecuatoriano (cangrejo
rojo o Guariche).
Figura N°5.-
Fotografía Nécora Por:
pescaderiascorp.es
Tabla N° 1.- CUADRO COMPARATIVO DE LOS BRANQUIURIOS Elaborado por: El
autor.
1.4 LUGARES DE CAZA Y PESCA
“Los árboles de mangle producen una gran cantidad de hojas, buena parte
se seca y caen con las lluvias, descomponiéndose en los estuarios y
sirviendo de alimento a una enorme diversidad de organismos,
principalmente larvas de crustáceos que raspan la cutícula cerosa que las
cubre.
Las bacterias colonizan la hojarasca que de nuevo aprovechan los
cangrejos, camarones y caracoles” (Solano, 2006), entre ellos; el cangrejo
9
azul cuyo nombre se debe al color zafiro de sus patas y al color pardo
moreteado de su caparazón, por su parte las hembras adultas lucen
destellos rojizos en las puntas de las pinzas, constituyéndose, los manglares
en su hábitat principal para su reproducción, que por estar en zonas
tropicales y subtropicales alcanzan una temperatura entre los 18 y 23° C,
lo que les permite alcanzar su desarrollo desde, unos centímetros a casi 23
cm. de anchura, pudiendo vivir entre 3 y 8 años, conformando así lugares
aptos para la captura de esta especie.
1.4.1 MÉTODOS DE CAPTURA
Esta actividad es realizada por un grupo importante de 10 familias de
cangrejeros dentro del recinto vuelta, los cangrejos azules son capturados
de manera artesanal en los manglares y a su vez cabe destacar que lo
realizan de una manera consiente y controlada ya que el 99% de los
cangrejos capturados son machos y el 1% hembras, siendo este el de mayor
comercialización dentro de la provincia de esmeraldas, según información
proporcionada por los pobladores, posteriormente luego de la captura son
llevados a los corrales “chiqueros”, tanques de purga y engorde y finalmente
se los comercializa o se procede a la elaboración de un producto terminado
(Cevicangre).
Estos métodos de captura lo realizan de manera artesanal empleando dos
tipos de métodos:
Cajón o tapa: Consiste en una especie de cajón de madera, cuyas
dimensiones varían pero aproximadamente pueden tener 35x10x10 cm. En
el interior se coloca una carnada, al entrar el espécimen activa el mecanismo
que hace que la compuerta caiga, logrando que el cangrejo quede
encerrado. Estas son colocadas de un día para otro o también pueden ser
puestas en la mañana y retiradas en la tarde, son colocadas junto a
madrigueras, mientras más grande sea esta el tamaño del cangrejo es
mejor, para constatar que se encuentra habitada. Los cangrejeros observan
la presencia de excremento de cangrejo, denominado por ellos como
“bollos”. (SOLIS COELLO, 2001)
10
MADRIGUERA TRAMPA CERRADA
CAPTURA
Figura N°6.- Métodos de captura artesanal por trampas en los manglares.
Fotografía Por: El autor.
Varilla: varilla de hierro de aproximadamente un metro de longitud,
con un mango en un extremo y una curvatura en forma de “U” en el
otro, el mismo que emplean para tratar de izar los cangrejos lo más
próximo del alcance del brazo.
VARILLA
Figura N°7.- Métodos de captura artesanal por varilla en los manglares.
Fotografía Por: El autor.
11
1.5 DE LAS VEDAS
Las vedas son espacios de tiempo que se establece para proteger a ciertas
especies que por estar sobre explotado tienden a desaparecer y de esta
forma mantener el recurso, en especial el de cangrejo azul, que en los
últimos años, su caza ha sido de manera irracional por parte de los
comuneros o también llamados cangrejeros.
Por otra parte es importante señalar que las vedas también sirven para
garantizar la soberanía Alimentaria, que el derecho que tienen los pueblos
para controlar el sistema agroalimentario y sus factores de producción, de tal
forma que la agricultura familiar, campesina, indígena, de orientación
agroecológica, la pesca y la recolección artesanal se desarrollen de forma
autónoma y equitativa. De esta manera se garantiza el derecho humano a la
provisión permanente de alimentos sanos, nutritivos, suficientes y
culturalmente apropiados.
Existen dos clases de vedas: la indefinida y las temporales dependiendo las
especies marinas. Dentro de las vedas temporales hay: vedas totales y
parciales como se puede evidenciar en el siguiente cuadro. (Ministerio de
Agricultura G. y., 13-01-2014)
Indefinida Temporales
Spondylus: Prohibida su captura
permanentemente
Larva de camarón: prohibición de uso de
redes larveras para su captura.
Pepino de mar: Prohibición de captura,
extracción, transporte, procesamiento y
venta (nacional e internacional).
Tortuga marina: Prohibición de captura,
procesamiento y venta.
Concha prieta: Durante la reproducción y
luego prohibición de captura de menos de
4.5 cm. Del 15 febrero al 31 marzo de cada
año.
Cangrejo: Veda durante la reproducción y
la muda. Del 15 Enero al 15 febrero y del 15
agosto al 15 septiembre de cada año.
12
Ballenas: Prohibida toda actividad en contra
de esta
Todas estas vedas están prohibidas en toda
la costa del territorio ecuatoriano incluido
la Zona Insular del Archipiélago de
Galápagos
Langosta: Veda total de extracción, tenencia
y comercialización. Del 16 Enero al 16 junio
de cada año.
Sardinas, carita, cherna, hojita y otros
pelágicos pequeños: Veda total de
extracción, tenencia y
comercialización. Durante todo Septiembre.
Dorado: Veda total de extracción, tenencia y
comercialización. Del 1º de julio al 7 de
octubre de cada año. Veda permanente para
ejemplares de menos de 80 cm.
Camarón marino: Veda total de extracción,
tenencia y comercialización. Del 1º de enero
al último día de febrero de c/año.
Camarón pomada: Veda total de extracción,
tenencia y comercialización. Del 1º de
febrero al 31 de marzo de cada año.
Atún: Vedas parciales de captura: Del 29 de
julio al 28 de septiembre y del 18 de
noviembre al 18 de enero de cada año.
Tabla N° 2.- CUADRO DE LA CLASES DE VEDAS
Elaborado por: Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca (MAGAP).
En el Ecuador hay dos vedas al año. La primera que es de reproducción
que va desde el 15 de enero al 15 de febrero; La segunda veda
corresponde al proceso de crecimiento de los crustáceos y tiene la finalidad
de proteger a las especies y, al mismo tiempo, al consumidor, debido a que
en este período el cangrejo entra en una etapa de muda o cambio de
caparazón., esto es desde el 15 de agosto al 15 de septiembre. Por lo que
13
en estas épocas está prohibido la captura, transporte y comercialización del
cangrejo azul (Cardisoma crassum).
Cabe indicar que en esta segunda veda su oposición responde a que en
este proceso de muda de caparazón genera altas concentraciones de
oxalato de calcio, elemento perjudicial para la salud del consumidor que
produce intoxicación, una pequeña dosis de oxalato de calcio es suficiente
para causar sensaciones intensas de quemazón en la boca y garganta,
hinchazón e incluso puede llegar a ser causa de un infarto del corazón de
los consumidores, así como también puede causar trastornos digestivos
severos, dificultad respiratoria, coma, y muerte.
Las razones científicas de envenenamiento severo por el consumo del
cangrejo azul en épocas de veda, causan perjuicios a la salud humana e
irreversibles daños dependiendo de la cantidad de consumo de oxalato de
calcio, causan o daños permanentes en el hígado y riñones. (Martha
Andreina Alvarado Romero y Rosa Ángela Bonete Tigre, 2013)
En ese sentido el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca
(MAGAP) informó el 14 de enero del 2014 que “con el estudio realizado por
los técnicos del INP, a través del Programa Cangrejo y con la colaboración
de las asociaciones de cangrejeros que forman parte del monitoreo
participativo, se evidenció que durante este mes existe un mayor porcentaje
de hembras ovadas. Esto representa para los técnicos un importante
referente a la hora de identificar un evento reproductivo.
Así mismo entre otras decisiones tomadas fue el aumento en la talla mínima de
captura que será de 75 milímetros. Es decir, solo se podrán capturar cangrejos
cuyo ancho de caparazón sea igual o supere esta medida”.2 (Ministerio de
Agricultura g. y., 2014).
Por otra parte el objetivo principal de las vedas del cangrejo azul, es: permitir su
2 Acuerdo Ministerial 004, del 13 de enero del 2014
14
desarrollo y restablecer la condiciones de vida natural de los estuarios, para
garantizar los ecosistemas y el medio ambiente.
Figura N°8.- Acuerdo Ministerial 016(MAGAP 4 febrero de 2004)
1.6 CONSERVACIÓN
En los últimos años el país ha tenido que presenciar un “desarrollo
económico” que a decir de los impulsadores iba a incrementar el trabajo,
los recursos económicos y las rentas, de las cuales solo se beneficiaron
unos cuantos empresarios a un costo altísimo la deforestación de los
manglares manglar para la construcción de camaroneras, que
desordenadamente se talo grandes extensiones de este recursos natural,
causando la destrucción y habitad de especies como la del cangrejo azul,
sumado a esto los fenómenos El Niño que arrastraron el material de las
laderas, causó una constante reducción de los recursos del estuario, del cual
subsisten miles de familias.
Durante este tiempo la captura de crustáceos fue decreciendo a niveles
alarmantes, lo cual produjo empobrecimiento de los pescadores, quienes por
desesperación y desconocimiento, redujeron los recursos de las márgenes
15
del estuario, hasta que el mismo colapsó en varios aspectos, especialmente
en la reproducción natural de algunas especies como consecuencia de la
sobreexplotación.
Los programas de cría en cautividad, en general es una herramienta
necesaria para la conservación de especies amenazadas. La cría en
cautividad de una especie es un proceso mediante el cual se pretende
alcanzar un tamaño de población suficientemente grande que permita,
mediante proyectos de reintroducción o de reforzamiento, su
restablecimiento en una o varias de las zonas en las que históricamente se
distribuía dicha especie,
Por lo cual es necesario recuperar y dinamizar modos de producción y
tecnologías ancestrales y ecológicas; generar circuitos económicos
solidarios y controlar democráticamente los mercados para facilitar el acceso
equitativo y oportuno a los alimentos, y remunerar con justicia al trabajo
agrícola. Es imprescindible también recuperar hábitos y patrones de
consumo saludable, nutritivo, y restablecer la identidad y cultura alimentaria
de la población.
Con la participación de los comuneros, pescadores y población aledaña se
han establecido algunos programas de creía en cautiverio de los cangrejos
azules en algunas partes del territorio costero ecuatoriano y en las riberas
de los ríos y esteros tales como en la en la zona de San Lorenzo, al norte de
Esmeraldas, en estuario del río Chone en los cantones Sucre y San Vicente
en la Provincia de Manabí, entre otras zonas.
La presente tesis se centra en el Recinto Vuelta Larga, en Río Verde, al
norte de Esmeraldas, en donde los manglares se redujeron de 60 a 20
hectáreas. (Ambiental.)
En los últimos años, provocando que la producción de los cangrejos
disminuya significativamente, por el ingreso de las camaroneras que
devastaron gran parte del manglar. Frente a esta necesidad, surge la
16
propuesta de criar los crustáceos azules en cautiverio, para cubrir la
demanda de un mercado creciente y bajar los precios
Esto motivó, para que las comunidades se incentiven a ser parte del
“Proyecto Manejo Comunitario y Uso Sostenido de los Recursos Costeros y
Ecosistema Manglar”, enfocado a la cría de cangrejo azul (Ambiente M. D.,
2007), con el apoyo del Ministerio del Ambiente, a través del PRODERENA
y el Gobierno Municipal del Cantón. Participan alrededor de 300
cangrejeros, que han visto en este proyecto una forma de ganarse la vida y
sobre todo incidir en la economía local del Recinto que por su ubicación
geográfica proyecta un turismo abierto al mundo.
El Proyecto, entre otros componentes, implica el asesoramiento de
construcción de corrales y la alimentación que deben tener los cangrejos
azules, aprovechando los productos de la misma zona, con el fin de que la
dieta sea equilibrada y rica en nutrientes para que alcancen el tamaño
adecuado para los mercados locales y nacionales.
Por ser importante este tipo de proyectos innovadores y cuya metodología
ha sido producto del trabajo, por parte de los técnicos y personal de apoyo,
es necesario tomar textualmente su experiencia para entender mejor su
proceso que nació luego de un estudio realizado por el ingeniero Gino
Castro, jefe de la Unidad de Gestión Ambiental del Municipio Rio Verde
(UNIVERSO, 2008), que conjuntamente con los técnicos manifiestan que:
La crianza de cangrejos en cautiverio es un proyecto que no requiere
mayores recursos y puede extenderse a otros sectores del norte de
Esmeraldas y permite una sostenibilidad y un alianza entre las comunidades
y los manglares, para evitar la depredación del recurso que se inicia con la
compra de cangrejos adultos, capturados en el manglar, en pequeñas jaulas
de madera. Se los lava, pesa y se coloca en los corrales como indica un
colaborar del proyecto; agregan que: Diariamente ponemos cinco libras de
17
comida para los 120 cangrejos de cada corral”. Asegura que en 25 días, un
cangrejo de 400 gramos puede duplicar su peso y ya está listo para la venta.
Cada ejemplar cuesta USD 1., indica además que este es el primero de su
tipo en el país. También señala que los cangrejos se adaptan fácilmente al
cautiverio y que no son exigentes en su alimentación, por lo que su engorde
no requiere mayor gasto. Por una libra y media de comida, el crustáceo
aumenta una libra de peso.
Ese poder de conversión también está entre las ventajas, comenta. Al
momento, los técnicos investigan varios tipos de follajes y arbustivos que
puedan servir para alimentar a los cangrejos, a costos inferiores por lo que
la producción en cautiverio ha variado el comportamiento de los cangrejos.
Uno de los cambios es que los animales ya no están mudando su
carapacho. Este proceso periódico les permite crecer, pero al verse rodeado
de otros animales evitan dejar el caparazón para no ser devorados. Indica
por último que el proyecto también ofrece beneficios colaterales al ambiente
y a la comunidad. Solamente se están capturando cangrejos machos,
mientras que las hembras, que producen de 500 a 800 huevos, son
liberadas en su hábitat. Eso asegurará el repoblamiento de los crustáceos y
la necesidad de reforestar el manglar”. Agregan que este novedoso
proyecto se ha vuelto un atractivo turístico, decenas de personas llegan a
comprar los cangrejos o simplemente a admirar cómo se los cría en
corrales. Esto ha permitido que un grupo de 15 mujeres se organice para
vender el plato tradicional: Cevicangre. Se trata de un cangrejo encocado
con ceviche de camarón, arroz y patacones”.
18
Figura N°9.- UNIVERSO (9 de Noviembre de 2008) Cría y engorde de cangrejo
azul.Fotografía Por: Manuel Toro.
1.7 VALOR NUTRICIONAL
El valor nutricional del cangrejo, por el alimento que recibe, es rico en zinc,
se comprende que 100g de pulpa de cangrejo. Contienen 3,80 mg. de zinc;
también tiene una alta cantidad de yodo de 40 mg por cada 100g, y 19.50g
de proteínas.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta
promedio diaria de Kcal en proteínas que debe consumir el ser humano es
de 2500.
2500Kcal/día Ingesta diaria promedio recomendada.
200kcal/día Ingesta diaria de proteína.
100g de pulpa de cangrejo 19.50g de Proteína.
1g de Proteína 4Kcal.
150g de pulpa en promedio se obtiene de 1 cangrejo 30g (P)=
120Kcal.
En conclusión podemos deducir que una persona consume normalmente de
1 a 2 cangrejos, con esto satisfacer la cantidad promedio de 200Kcal/día en
proteína, entonces este es un producto que puede también estar dentro de
19
la dieta diaria de las personas y no una dieta ocasional como comúnmente
se la consume.
1.7.1 CUADRO COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL CANGREJO, CON RESPECTO A LA INGESTA DIARIA RECOMENDADA.
Propiedades Del Cangrejo Ingesta Diaria
NUTRIENTES CANTIDAD NUTRIENTES CANTIDAD
Hierro 1,30mg Hierro 8-11mg
Proteínas 19,50g Proteínas 50g
Calcio 30mg Calcio 1300mg
Potasio 270mg Potasio 3500mg
Magnesio 48mg Magnesio 400mg
Sodio 370mg Sodio 2400mg
Vitamina A 0,10mg Vitamina A 0,90mg
Vitamina B1 0,15mg Vitamina B1 1,4mg
Vitamina B2 6,30mg Vitamina B2 1,6mg
Vitamina B3 0,35mg Vitamina B3 15-18mg
Vitamina B5 0,30mg Vitamina B5 6mg
Vitamina B7 20mg Vitamina B7 0,60mg
Vitamina D 2,30mg Vitamina D 0.005mg
Vitamina E 0,04mg Vitamina E 10mg
Vitamina K 160mg Vitamina K 0.30mg
Fósforo 124mg Fósforo 1000mg
Grasa 5.10g Grasa 65g
Colesterol 100mg Colesterol 300mg
Tabla N° 3.- Propiedades
nutricionales
del cangrejo Elaborado por:
Alimentos Org
Tabla N° 4.- Ingesta diaria
recomendada
Elaborado por: Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA)
20
1.7.2 BENEFICIOS DEL CANGREJO
La abundancia de yodo que contiene este alimento, es beneficiosa para el
metabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto
funcionamiento de las células. Ayuda a regular el colesterol y a procesar los
hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas.
Por su alto contenido en zinc facilita al organismo la asimilación y el
almacenamiento de la insulina; contribuye al proceso de crecimiento y ayuda
a metabolizar las proteínas; además de ser beneficioso para el sistema
inmunológico refuerza la cicatrización de heridas y a combatir la fatiga e
interviene en el transporte de la vitamina “A” a la retina. (ALIMENTOS)
1.7.3 ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO Y SEGURIDAD EN EL ALIENTO.
Entre los alimentos potencialmente peligros está el cangrejo porque su
organismo es rico en proteínas y los microorganismos se alimenta de ellos,
también poseen una gran actividad de agua que propicia para la
reproducción de estos microorganismos y son ligeramente ácidos su PH va
entre 4.6 a 7.5.
1.7.4 SEGURIDAD
El objetivo de establecer normas de seguridad es justamente para evitar
enfermedades de tipo alimentario a causa de microorganismos patógenos
que repercute en los consumidores, poniendo en peligro sus vidas, para
entender mejor es necesario indicar las causas que provocan las
enfermedades en los clientes:
1.- Proveedores no adecuados
2.- Temperaturas internas mínimas de cocción no son adecuadas
3.-Temperaturas de almacenamiento y servicio no son adecuadas: en
alimentos fríos de 5°C o menos; y, en alimentos calientes 57°C o mas
4.- Instalaciones sucias y contaminadas
21
5.- Falta de higiene personal que en el 80% de los casos es el de mayor
incidencia
1.7.5 MEDIDAS DE CONTROL
1.- Proveedores calificados
2.-Manejo de temperaturas mínimas internas de cocción de marisco (63°C o
más, 336°K, 145°F por un tiempo mínimo de 15 segundos. En vuelta
larga se respeta estas medidas debido a que ellos obtienen el producto
fresco, lo faenan lo limpian bien y cocinan al instante mediante la técnica
de hervido 100°C, llegando a la temperatura interna de cocción indicada,
esto hace a este alimento seguro y apto para el consumo humano.
3.- Evitar temperaturas peligrosas de 5° a 57°C que esto se vuelve una zona
de peligro en los alimentos por lo cual un alimento cocido puede estar
dentro de esas temperaturas máximo dos horas; luego de eso si no se
respeta este tiempo los microorganismos patógenos contaminan el
alimento y hay que desechar.
4.- Manejo adecuado de la temperatura de transporte de mariscos vivos
(cangrejo) 7°C o menos, 45°F, 280°K.
5.- Las persas que restauran el marisco deben gozar de buena salud e
higiene y contar con el certificado del Ministerio de Salud que abalice su
salubridad.
22
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ESTUDIO DE MERCADO.
El cangrejo azul goza de una indiscutible importancia socio–económica en el
Recinto Vuelta Larga, perteneciente al Cantón Rio Verde, Provincia de
Esmeraldas, que los lugareños han visto en este crustáceo, una actividad
productiva y se está desarrollando un modelo de negocios que consiste en la
cría, reproducción y comercialización en cautiverio, que por sus
características nutricionales esta posesionado en el mercado, por lo que el
presente análisis del estudio del mercado no busca posesionarle, busca
incorporar nuevas formas y alternativas culinarias de cocción para su
aprovechamiento, en especial de la localidad de la comunidad, símbolo de
habitad del cangrejo azul.
El estudio se centra en la misma comunidad del Recinto Vuelta Larga, para
lo cual se tomará en cuenta a personas de diferentes sexos y que oscilan
entre 18 años de edad en adelante. Este segmento de la población que van
a ser encuestados tiene por objetivo saber si conocen las propiedades del
cangrejo azul, cómo lo aprovechan y la frecuencia de su consumo.,
De igual forma se hará una degustación, con los Chefs de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, con seis platos de las nuevas propuestas
gastronómicas, para ver el grado de aceptación para su consumo.,
23
2.1.1 SELECCIÓN DE LA MUESTRA.
N= Tamaño del Universo (8992)
n= Tamaño de la Muestra (385)
P= Probabilidad de Éxito (0.5)
Q= Probabilidad de Error (0.5)
Z= Nivel de confiabilidad al 95% (1.96)
e= Error Típico (0.05)
𝒏 =𝒁𝟐𝒙𝑵𝒙𝑷𝒙𝑸
𝒆𝟐(𝑵 − 𝟏) + 𝒁𝟐𝒙𝑷𝒙𝑸
𝒏 =(𝟏, 𝟗𝟔)𝟐𝒙𝟖𝟗𝟗𝟐𝒙𝟎, 𝟓𝒙𝟎, 𝟓
(𝟎, 𝟎𝟓)𝟐(𝟖𝟗𝟗𝟐 − 𝟏) + (𝟏, 𝟗𝟔)𝟐𝒙𝟎, 𝟓𝒙𝟎, 𝟓
n=384,84 n= 385 2.1.2 DISEÑO DE LA ENCUESTA:
ENCUESTA
INDICACIONES:
Marque con una X en la respuesta a seleccionar dentro de la línea
punteada.
Edad:
24
De 18 a 50 años o más
Sexo
Femenino:……… Masculino…….
1. ¿Tiene conocimiento o a oído hablar sobre el cangrejo azul?
Si……. No……
2. ¿Le gusta el sabor del cangrejo azul?
Si……. No…….
3. ¿Sabe usted, el aporte nutricional del cangrejo azul?
Si……. No…….
4. ¿Conoce la existencia de criaderos de cangrejo azul?
Si……. No……
5. ¿Sabe cuántos restaurantes en el Cantón Rio Verde expende este
producto?
De 1 a tres…… De 3 a cinco…… De 5 a diez……
6. ¿Cuántas formas de cocción de este animal conoce?
De 1 a tres…… De 3 a cinco......
7. ¿Con qué frecuencia consume este producto?
Una vez al mes……
Dos a cinco veces al mes……
Cinco o más veces al mes……
Agradezco su colaboración e información proporcionada.
25
2.1.3 TABULACIÓN DE RESULTADOS.
En la investigación realizada hemos obtenido los siguientes resultados:
Sexo: Masculino: 132 Femenino: 253
Edad: De 18 a 50 años o más
Primera Pregunta
Análisis: De los resultados obtenidos de la encuesta, casi en la mayoría de
la población del Recinto Vuelta Larga, Cantón Río Verde, donde se realizó
la encuesta, tienen conocimiento de este crustáceo (cangrejo Azul), por ser
la extracción del cangrejo una de sus principales actividades económicas.
94%
6%
¿Tiene conocimiento o a oído hablar sobre el cangrejo azul?
si
no
363
22
26
Segunda pregunta
Análisis: El sabor de este animal es de muy buena aceptación en más de
las tres cuartas partes población, objeto de la investigación, debido a que su
sabor es apetitoso, agradable al paladar, además el tamaño aporta a su
consumo.
Tercera pregunta
78%
22%
¿Le gusta el sabor del cangrejo azul?
si
no
301
84
15%
85%
¿Sabe usted, el aporte nutricional del cangrejo azul?
si
no
59
326
27
Análisis: La mayoría de la población ignora el valor nutricional del cangrejo
azul, debido a que lo degustan por sabor, por costumbre y por ser parte de
su actividad comercial, sin tomar en cuenta su aporte proteínico.
Cuarta pregunta
Análisis:
La mayoría de la población conoce la existencia de criaderos de cangrejos
azules en cautiverio. Consideran que existe una conciencia ambiental dentro
de la comunidad para rescatar y conservar esta especie, que estuvo a punto
de su extinción debido a la tala de los bosques de los manglares y a las
actividades camaroneras.
71%
29%
¿Conoce la existencia de criaderos de cangrejo azul?
si
no111
274
28
Quinta pregunta
Análisis: Se evidencia que el producto tiene un buen mercado de
aceptación tanto para la comunidad como para los foráneos, garantizando
la producción y sobre todo su propagación a captar otros mercados locales
y nacionales.
Sexta pregunta
46%
34%
20%
¿Sabe cuántos restaurantes en el Cantón Rio Verde expende este
producto?
De 1 a tres
De 3 a cinco
De 5 a diez
132
177
76
91%
9%
¿Cuántas formas de cocción de este animal conoce?
De 1 a tres
De 3 a cinco36
349
29
Análisis: Del resultado objetado se puede deducir que la mayoría de la
población únicamente conoce de una a tres formas de cocción, lo que
demuestra que el aporte de esta investigación abrirá la oportunidad para que
se conozca otros métodos de cocción, diferentes a lo que han vendido
aprovechando, Demuestra además el interés y aceptación que tiene la
comunidad por las nuevas aplicaciones gastronómicas con este producto.
Séptima pregunta
Análisis: A pesar de que la alimentación de la comunidad es variada y rica
en productos del mar, el cangrejo azul es parte también de su dieta, lo que
demuestra que no es un producto esporádico, sino de consumo masivo.
31%
55%
14%
¿Con qué frecuencia consume este producto?
Una vez al mes
Dos a cinco veces al mes
Cinco o más veces al mes
118
214
53
30
2.1.4 CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO.
Se obtuvo variables sobre los hábitos de consumo del cangrejo
azul en la población del Recinto Vuelta Larga.
La principal actividad económica de la comunidad es la cría y
comercialización del cangrejo azul
El cangrejo Azul es un producto de muy buena aceptación en la
comunidad, por su sabor, más que por su valor nutricional a
pesar de que tienen una idea de este.
La forma de preparación y cocción que tienen los lugareños,
responde a sus costumbres, como parte de su cultura, que se
limita a dos o tres formas de cocido.
Existe un conocimiento ambiental por parte de la comunidad.
Están conscientes de que el mangle, habitad del cangrejo azul
está en deterioro por la contaminación del aire, por la tala del
bosque y por las camaroneras, lo que tiene a desaparecer esta
especie, razón por lo que han implementado criaderos de
cangrejos en cautiverio.
La demanda del consumo del cangrejo azul cada día crece en el
mercado local, proyectándose hacia un mercado nacional.
2.1.5 RECOMENDACIONES.
Motivar a la comunidad del Recinto Vuelta Larga perteneciente al
cantón Rio Verde, adopte nuevos métodos de cocción del cangrejo
azul para sí mejor aprovechamiento, lo que permitirá, potencializar
su consumo; desarrollar un turismo gastronómico y el
fortalecimiento de la economía local.
Contribuir con alternativas gastronómicas, que es el objetivo del
presente trabajo, con recetarios fáciles de realizar, para el benéfico
de la comunidad.
31
CAPÍTULO III
APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE COCCIÓN AL
CANGREJO
3.1 ASPECTOS GENERALES DE CALIDAD.
La calidad del cangrejo azul viene dada por la frescura, la procedencia, el
tamaño, el sexo y la época del año.
3.1.1 GRADO DE FRESCOR.
Los mariscos se descomponen con facilidad, por lo que adquirir los mariscos
bien frescos e íntegros además es importante tomar en cuenta los siguientes
aspectos al momento de su comercialización.
Tamaño.- Generalmente son mejores las piezas de mayor tamaño,
aunque en algunas un tamaño demasiado grande complica su
racionado, dado a esto un buen tamaño se encuentra entre los 18 a
23 cm de diámetro de su caparazón, y su pinza de 8 a 12 cm de largo,
y una edad de 3 a 8 años.
Sexo.- En las especies grandes resultan más sabrosas las hembras
que los machos; dado que estas pueden ir cargadas de huevas que
son de gran sabor, es el caso de la nécora.
Su sexo se distinguen por el abdomen bajo el cefalotórax si este
termina en pico es macho; si este es redondeado es hembra.
Época del año para su comercialización.- Algunas especies, al
estar en época de reproducción no están aptas para su consumo. Sin
embargo en los meses de su comercialización su presentación
comercial puede ser vivos, cocinados o refrigerados; en el caso del
cangrejo azul la presentación comercial generalmente es vivos y
hervidos, para entender mejor su significado se considera Vivos a
los animales de gran tamaño como bogavantes, langostas y
32
cangrejos e mar que se mantienen en viveros e incluso se presentan
así en los restaurantes, Indudablemente es preferible adquirirlos así.
También se presentan fuera del agua y se mantienen vivos un
mínimo de 48 horas para las especies indicadas. (Sanz J. L., 2001)
.
Criterios de frescura y buena
calidad
Criterios de alteración y mala
calidad
Comprarlos vivos y vigorosos. No reacciona el animal está
muerto (patas que cuelgan,
músculos relajados).
Buscar reacciones en ojos y
patas.
El animal no reacciona.
Si son del mismo tamaño elegir
los más pesados
Crustáceos ligeros y huecos.
Elegir crustáceos grandes de
caparazón duro, resistente.
Los animales de caparazón
blando adelgazaron después de
la muda.
Voltear el crustáceo, sus
articulaciones deben estar
hinchadas, deben tener buen
color.
Las articulaciones entre los
segmentos son cóncavas.
33
El caparazón superior e inferior
muy rellenos se desprenden
fácilmente.
Los dos caparazones están
herméticamente cerrados.
Es muy probable que la hembra
posea huevecil los, es de buena
calidad
No posee huevecil los.
Tabla N° 5.- CUADRO DE FRESCURA Y CALIDAD (Morel)
Elaborado por: Michel Maincent Morel
3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN
Se tomó en cuenta 5 métodos distintos de cocción que fueron puestos a
diferentes pruebas en cuanto a tiempos y temperaturas de cocción, se puso
a prueba estas diferentes técnicas o métodos con el único fin de que se
explote más otras alternativas de cocción, y no solo la tradicional y más
conocida que es el hervido, además las personas beneficiarias de esta guía,
tienen a su alcance la tecnología y el conocimiento para la elaboración de
estas técnicas.
3.2.1 HERVIDO
Es cocinar un producto en un fluido llevado a ebullición (100°C), Si se puede
hacer la cocción con agua de mar, sino se realizará con agua corriente y
sal marina, siendo la proporción idónea de 60 gramos de sal marina por 1
litro de agua. Hay que distinguir varios sistemas:
34
Convencional.- es cuando el fluido es agua o algún fondo e incluso
leche:
Desde el frio.-
Se coloca los géneros con el agua en frío y se lo lleva a ebullición,
manteniéndole a fuego lento hasta que estén tiernos o hayan soltado
su jugo. Se emplea para elaborar fondos, blanquetas, cocción de
despojos blancos que necesitan una cocción prolongada, como callos
manitas lenguas y cabeza; pescados, en donde se lleva muy
lentamente a ebullición y cando se llega a ella se refiera dejando
enfriar el cado; también se utiliza en patas peladas, cuando queremos
que libere la fécula para espesar el caldo.
Desde el calor.-
Cuando el agua o el fondo este hirviendo se sumerge en el hasta su
cocinado, Si el producto que estamos cocinando debe regirse por un
tiempo más o menos rígido de cocción, como huevos y hortalizas, se
cuenta desde que vuelve a hervir, se emplea para huevos, pescados
mariscos, hortalizas y garbanzos.
3.2.2 VAPOR
Se hace mediante en hornos de convección a vapor o en vaporeras, donde
el calor producido por el contacto directo de vapor de agua, cocina los
alimentos de una manera saludable y menos agresiva. Es el mejor sistema
de cocción para pescados y mariscos. (SANZ, 2001)
3.2.3 PAPILLOTE
Técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un
envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un
papel sulfurado (papel manteca), y cocinarlo en el horno a una temperatura
media (160ºC-175º-180ºC) donde los alimentos se cuecen en su propio jugo
y con el vapor que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el
35
objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus
nutrientes.
3.2.4 POCHADO
Técnica de cocción donde los alimentos se cosen de una manera lenta,
continúa y menos agresiva, pude ser en un caldo, leche, consomé o agua la
temperatura de cocción no debe superar los (80°C).
3.2.5 PARRILLA O GRILL
Método de calor seco a fuego abierto o directo de las brasas de una parrilla
o al calor por contacto de una plancha liza o acanalada y a una distancia de
la brasa de 4 a 5cm de altura, con una temperatura promedio de 170°C, él
calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural
(carbón vegetal, piedra volcánica, maderas). Estos elementos contribuyen a
dar sabor, color, olor y textura ya que los jugos desprendidos por el producto
durante la cocción se queman al hacer contacto con la fuente de calor
provocando humo de olor y sabor agradable, el cual queda impregnado en la
superficie del producto.
3.2.6 MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Son preparaciones a base de mantequilla, a los que se le añaden
ingredientes aromáticos, colorantes y saborizantes, para elabora las
mantequillas, hay que empomar la mantequilla y mesclar con los
ingredientes, una vez mesclados pueden tamizarse o no. Su aplicación
frecuentemente se le usa para acompañar carnes, pescados y mariscos a la
parrilla, colorear y dar sabor característico a ciertas preparaciones como
salsas o cremas. (ALMENDARIZ, 2001).
36
3.3 ANALISÍS CULINARIO
Los mariscos sin duda son alimentos que provocan grandes satisfacciones al
paladar, y todos los países que tienen acceso al mar o costas, son grandes
beneficiarios y consumidores de la variedad marina que nos ofrece, por otro
lado estos alimentos son ricos en nutrientes, vitaminas y minerales, algunos
muy ricos en omega y en especial el omega 3 que es muy beneficioso para
el organismo, por lo que tener una buena cultura gastronómica en métodos
de cocción y manipulación adecuada de estos alimentos es indispensable
para la preparación profesional del alimento sin alterar mucho su valor
nutricional, y llegar a una transformación mediante la cocción donde se
aprecie y conserve su textura sabor y olor.
3.3.1 METODOLOGIA A APLICAR:
La especie a estudiar será sometida a 5 tipos diferentes de cocción.
Cangrejos con 500g de peso promedio
El objetivo llegar a 63°C de temperatura interna de cocción
recomendada por la (OMS), aplicando las diferentes técnicas.
En los Métodos de hervido y Pochado, someteremos al cangrejo a
cocción usando un caldo corto.
Método Papillote y Vapor, sometemos al cangrejo a una marinada
previa y utilizaremos un horno a 180°C y una Vaporera.
Al grill o a la parrilla con una previa marinada y una altura de 4 a 5cm
de la brasa cocinaremos al cangrejo.
Cada análisis tiene una puntuación de 5, con una sumatoria total de
20 puntos, donde apreciaremos las mejores técnicas para aplicar a
este producto.
37
3.4 ANALISÍS CULINARIO APLICADOS AL CANGREJO EN TIPOS DE
COCCIÓN. HERVIDO POCHADO PAPILLOT VAPOR GRILL
APARIENCIA
VISUAL
5 4 4 3 4
OLOR 4 4 4 4 4
SABOR 5 4 4 3 3
TEXTURA 5 5 3 3 3
TOTAL 19 17 15 13 14
3.5 EVALUACIÓN POR TIEMPOS DE COCCIÓN EN LAS DIFERENTES
TÉCNICAS APLICADAS.
HERVIDO
PROCESO Llevar a ebullición 100°C agua o caldo corto y una vez alcanzada esta
temperatura introducir al cangrejo en la olla.
TIEMPOS DE
COCCION
10/MIN 13/MIN 15/MIN
APARIENCIA VISUAL Su caparazón se torna
de un blanco perla muy
brillante y sus pinzas
muy blancas y patas
color rojo intenso.
Pierde un poco su
intensidad en los
colores y brillo.
Caparazón de aspecto
pálido articulaciones
muy rígidas.
OLOR aroma fresco resalta un
olor intenso a mar
Resalta aun su aroma. Pierde mucho aroma
no se aprecia muy bien
ese olor a mar.
SABOR Sabor agradable
resalta la sal y los
condimentos
Buen sabor pierde un
poco la intensidad de
los condimentos.
Sabor sin equilibrio.
TEXTURA No gomosa ni dura
suave y de fácil
extracción, no se pega
la pulpa al cuerpo.
Un poco gomosa. Seca su pulpa o carne
se pega al cuerpo de
difícil extracción.
38
POCHADO
PROCESO Nunca se llega a los 100°C de temperatura es una cocción menos agresiva
y continua se lleva el caldo a 80°C y se introduce al cangrejo.
TIEMPOS DE
COCCION
18/MIN 20/MIN 22/MIN
APARIENCIA VISUAL De aspecto visual muy
agradable resalta sus
colores.
Caparazón color
blanco brillante.
Pierde mucho color y
apariencia visual de
poco agrado.
OLOR Explosión agradable de
su aroma característico
a mar.
Mantiene suavidad y
equilibrio en su aroma.
Poco olor.
SABOR Sabor equilibrado en la
mezcla de sus
condimentos y su
carne.
Buen sabor. Pierde mucho sabor no
se logra apreciar los
diferentes sabores.
TEXTURA Totalmente suave
pulpa hidratada muy
agradable.
Entre suave y gomosa
pierde un poco de
líquido su carne.
Seca y dura
deshidratada.
PAPILLOTE
PROCESO Se realiza un sellado o envoltura hermética al cangrejo, macerado con
anticipación en papel aluminio, y se lleva al horno precalentado a 180°C
TIEMPOS DE
COCCION
20/MIN 23/MIN 25/MIN
APARIENCIA VISUAL Caparazón con
tonalidades celestes
Caparazón blanco
patas rojo de aspecto
llamativo.
Poco llamativo pierde
color en sus patas.
OLOR
Olor neutro a mar Agradable olor a todas
las especias.
Olor a horno pierde un
poco esa intensidad.
SABOR Poco agradable no se
aprecia bien el
cangrejo.
Equilibrio en el sabor
no es intenso.
Buen sabor resalta la
sal.
TEXTURA Fibrosa. Buena textura. Seca.
39
VAPOR
PROCESO Colocar al cangrejo previamente macerado en contacto directo con el
vapor, mantenemos una altura de 5 a 8 cm del agua nunca existe contacto
directo con la misma y el producto va tapado para mantener una
temperatura homogénea.
TIEMPOS DE
COCCION
10/MIN 13/MIN 16/MIN
APARIENCIA VISUAL
Caparazón aun azul. De buen aspecto Buen color
OLOR
No desprende mucho
olor.
Olor característico de
cangrejo.
Agradable resalta el
mar.
SABOR
Sabor desagradable
aún no se cocina en su
totalidad
Sabor suave a
cangrejo muy
agradable.
Muy aceptable.
TEXTURA Fibrosa y aun cruda. Textura adecuada,
tierna, suave.
Textura seca de difícil
extracción y se pierde
mucho alimento.
GRILL
PROCESO
Previa maceración de 20 a 30 min, colocar al cangrejo en una parrilla o
grill con tapa, a un altura de 4 a 5cm de la brasa, a una temperatura entre
170°C a 190°C
TIEMPOS DE
COCCION
15/MIN 20/MIN 25/MIN
APARIENCIA VISUAL Color natural no varía
su coloración.
Color un poco celeste
con buena tonalidad.
Mantiene esa tonalidad
celeste.
OLOR
Olor a mar Olor a grill muy intenso
desprende sus olores,
muy agradable para el
olfato.
Olor a grill
SABOR Sabor poco Buen sabor resalta la Apetecible sabor a
40
concentrado. sal y condimentos con
un sabor agradable a
brasa.
cangrejo intenso en
condimentos y a brasa.
TEXTURA Fibrosa y aun cruda. Textura adecuada,
tierna, suave, jugosa
no pierde mucha
hidratación.
Carne totalmente seca
deshidratada, de
textura gomosa.
Tabla N° 6.- TABLA DE EVALUACIÓN DE DIFERENTES TÉCNICAS Y
TIEMPOS DE COCCIÓN. Elaborado por: El autor.
TIEMPOS IDEALES
MÉTODO DE COCCIÓN TIEMPO DE COCCIÓN TEMPERATURA DE COCCIÓN
HERVIDO
10/MIN 100°c
POCHADO
18/MIN 80°c
PAPILLOTE
23/MIN 180°c
VAPOR
13/MIN 100°c
GRILL
20/MIN 180°c
Tabla N° 7.- TABLA DE RESULTADOS DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN IDEALES
DE ACUERDO A LAS DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN EMPLEADAS EN
ESTE PRODUCTO. Elaborado por: el autor.
41
Limpieza y Mermas
Nombre Común: Cangrejo Azul
Nombre Científico: Cardisoma Crassum
Peso inicial: 500 (g.)
Proceso Peso inicial
(g.)
Peso perdido
(g.)
Peso final
(g.)
% Merma
Limpieza 500 30 470 6%
Cocción 470 42 428 9%
Extracción de
pulpa
428 223 205 52%
Peso por Cangrejo 205 (g.)
Rendimiento 33%
Tabla N° 8.- TABLA DE RENDIMIENTO EN EL PROCESO DE LIMPIEZA DE MERMAS.
Elaborado por: El autor.
3.6 TIEMPOS DE COCCIÓN.
Estos dependen del peso:
10 minutos para los primeros 500g; 8 minutos para los siguientes 500g y
cinco minutos por cada 500g más.
3.6.1 CONSEJOS PARA UN MARISCO COCIDO PERFECTO.
Calcular bien la cantidad de agua, ya que si es demasiada, al echar el
marisco no cesará el hervor.
Calcular igualmente la cantidad de marisco que ponemos de una vez.
Si es demasiado, tardará mucho en reanudarse el hervor.
Calcular, por los mismos motivos mencionados, la potencia de la
fuente de calor de que disponemos y utilizar el tamaño de olla
adecuado, cociendo el marisco en varias tandas si fuese necesario.
Mermas y apreciación del grado de frescura del cangrejo.
42
CAPÍTULO IV
ELABORACIÓN DE RECETAS Y DISEÑO DE LA GUÍA
CULINARIA
4.1. DISEÑO DE RECETAS:
La siguiente guía de aplicación gastronómica está dirigida a los pobladores
del recinto vuelta larga y habitantes en general, la misma que se caracteriza
por poseer recetas típicas de la zona de estudio y a su vez nuevas e
innovadoras recetas de fácil entendimiento, puesto que presenta un lenguaje
de fácil comprensión, esta tiene diferentes técnicas de cocción aplicadas al
cangrejo, y están diseñadas respetando los diferentes tiempos de cocción
basados en la evaluación sensorial de tiempos de cocción del capítulo II.
Estas recetas realizadas por el autor quedan a conveniencia y uso de quien
se beneficie de las mismas.
4.1.1. RECETAS PROPUESTAS.
Las siguientes son las recetas a desarrollar:
Sopa de Cangrejo.
Bisque de Cangrejo.
Carapacho Relleno.
Medallones de langostino rellenos de Cangrejo.
Portobellos rellenos de Cangrejo.
Cangrejo al Grill.
Mix de Guacamole y Cangrejo.
Croquetas de Cangrejo.
Ceviche de cangrejo y Palmito.
Uñas de cangrejo empanizadas.
Encocado de Cangrejo.
Cangrejo en salsa de Chiles.
Fetuccini de Cangrejo.
Rissoto con cangrejo champiñones y langostino.
43
Causa rellena de cangrejo.
Chop Suey de cangrejo.
Ensalada Vuelta Larga.
Patacón Crostini de cangrejo con fondue de tomate.
Carpacho de cangrejo y calamar con queso manaba y vinagreta
maracuyá.
Canelón de cangrejo y queso costeño.
Wantan de Cangrejo en salsa de tamarindo.
Sándwich de cangrejo.
Arroz con cangrejo.
Mega salad de cangrejo.
44
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Sopa de Cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Fuerte
Fecha de realización: 05/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
cangrejo 4 Unid Solo patas
Mantequilla 160 g Mantequilla
Ajo 10 g
Cebolla perla 50 g Brunoise
Mejillón 200 g lavados
camarón 320 g Desvenados, sin cascara
Leche 640 ml
Crema de leche 350 ml
Fumet 300 ml Caldo corto con cangrejos
Picudo 320 g Dados medios
Yuca 240 g Desvenada, dados medios,
precocinada
Albaca 10 g Chiffonade
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Realizar un caldo cortó con los cangrejos cocinarlos por 10 min, extraer las patas y pinzas y
reservar.
En una sartén derretir mantequilla y saltear: ajo, cebolla, mejillón y el camarón, agregamos
leche, crema de leche, y fumet.
Una vez que rompe en hervor incorporamos el picudo, yuca y albaca, cocinamos por 8 min.
Rectificamos sabores.
Servir en un plato sopero con a las pinzas y patas reservadas anteriormente y acompañar con
chifles.
RECOMENDACIONES:
Extraer el abdomen y la hiel de los cangrejos, y lavarlos bien en agua corriente, usando un
cepillo.
Verificar que los mariscos tengan buen olor, color, textura y estén entre 0°C a 5°C al momento
de adquirirlos.
45
PRESENTACIÓN:
Figura N°10.- FotografíaSopa de Cangrejo Por: El autor.
46
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Bisque de Cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Fuerte
Fecha de realización: 05/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Apio 80 g Batalla
Cebolla perla 100 g Batalla
Zanahoria 100 g Batalla
Cangrejo 4 Unid Solo patas
langostino 4 Unid Lavado y desvenado
Vino 110 ml
Arroz 80 g Lavado
Anís estrellado 2 g
Pimienta dulce 2 g
Crema de leche 100 ml
Aceite de oliva 20 ml
Mejillón 320 g Lavados
Camarón 320 g Desvenados, sin cascara
Picudo 320 g Dados medios
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Cocinar las patas junto con el apio la cebolla y zanahoria por 10 min, reservar caldo, patas y
vegetales.
Pelar langostinos y reservarlos, las cascaras hornearlas con aceite de oliva hasta q se doren,
8 min.
En una sartén saltear las cascaras de langostino junto con los vegetales, desglasar con vino
blanco e incorporar caldo corto reservado.
Roto en hervor incorporar arroz, anís y pimienta dulce y cocinar por 10 min, retiramos la
pimienta y el anís y procesamos en licuadora, pasamos por un chino y terminamos de cocerlo
incorporando la crema de leche por 8 min.
En una sartén salteamos langostino, camarón, mejillón picudo y patas de cangrejo.
Rectificamos sabores
Servimos acompañada de tostada de pan de ajo con pasta de tomate.
47
PRESENTACIÓN:
Figura N°11.- Fotografía Bisque de Cangrejo Por: El autor.
48
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Carapacho Relleno
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 05/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pulpa de cangrejo 300 g Cocinada
Huevo 2 Unid Cocinado y picado
Piña 200 g Dados medios
Palmito 200 g Dados medios
Chiyangua 3 g Picada
Mayonesa 80 g
Sal y pimienta Al gusto
mango 80 g Bastones
PROCEDIMIENTO:
Cocinar el cangrejo, extraer pulpa y reservar
En un bol mezclar la pulpa, huevo, piña, palmito, chiyangua, junto con la mayonesa
Rectificar sabores.
Servir la mezcla dentro del carapacho del cangrejo acompañar con lechuga fresca, tomate y
mango en bastones.
RECOMENDACIONES:
T° cocción del cangrejo 100°C por 10 min.
Conservar la mezcla entre 0° a 5°C antes de usarlo.
49
PRESENTACIÓN:
Figura N°12.- Fotografía Carapacho Relleno Por: El autor.
50
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Medallones de langostino rellenos de Cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 05/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Langostino 8 Unid Limpios y desvenados
Mayonesa 100 g
Pulpa de cangrejo 200 g Cocer cangrejo y extraer pulpa
chiyangua 3 g
Cebollín 10 g
Espinaca 40 g Desvenada
Harina 50 g
Huevos 3 Unid
Panco 50 g
aceite 500 ml
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Filetear 2 langostinos para cada medallón, colocarlos sobre papel film y salpimentarlos.
En un bol mezclar mayonesa, pulpa de cangrejo, chiyangua y cebollín.
Realizar una cama de espinaca encima de los filetes, y sobre esto agregar la mezcla anterior.
Con la ayuda del papel film enrollamos los filetes.
Empanizar el rollo a la romana, harina, huevo, panco.
Freír el rollo.
Cortar y servir.
RECOMENDACIONES:
Langostinos frescos de buen olor, color, y textura firme.
Conservar la mezcla entre 0° a 5°C antes de usarlo.
T° cocción del cangrejo 100°C por 10 min.
T° aceite 180 a 220°C.
PRESENTACIÓN:
51
Figura N°13 Medallones de langostino rellenos de Cangrejo - Fotografía Por: El autor.
52
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Portobellos rellenos de Cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 05/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pulpa de cangrejo 180 g Cocinada
Mantequilla 160 g 50% hongos, 50% refrito
Cebolla 60 g Brunoise 50% relleno, 50% refrito
Ajo 10 g Picado
Crema de leche 60 ml
Hongos portobello 4 unid Limpios
Queso mozarela 120 g Dados pequeños
Tomate 160 g
Queso parmesano 80 g
Cebollín 15 g
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Cocinar cangrejo extraer pulpa y reservar.
En una sartén derretir mantequilla, saltear cebolla y ajo, incorporar pulpa de cangrejo y crema
de leche, cocinar a fuego lento por 3 min y reservar.
En otra sartén derretir mantequilla y saltear hongos 2 min por lado, rellenar los hongos con
queso mozarela, tomate, queso parmesano, cebollín y refrito de cangrejo, tapar y cocinar 3
min.
Retirarlos de la sartén y servir junto a una cama de lechuga
RECOMENDACIONES:
Lavar los cangrejos en agua corriente con la ayuda de un cepillo extraer la hiel y el abdomen.
T° cocción del cangrejo 100°C por 10 min.
PRESENTACIÓN:
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Figura N°14.- Fotografía Portobellos rellenos de Cangrejo Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Cangrejo al Grill
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Fuerte
Fecha de realización: 12/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Cangrejo 4 Unid Lavados y extraído la hiel
limón 120 ml
mantequilla 80 g
ajo 80 g Brunoise
Pimiento verde 60 g Brunoise
ají 5 g Sin semillas, Brunoise
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Con la ayuda de un mazo cuarteamos las pinzas, el carapacho, y marinamos con limón sal y
pimienta por 15 min.
En una sartén derretimos la mantequilla y salteamos ajo, pimiento y ají, reservar.
Colocamos al grill los cangrejos y los bañamos con la mantequilla derretida cocinándolos por
20 min.
Retirarlos y servir junto con palmitos al grill, abanico de tomate.
RECOMENDACIONES:
Lavar los cangrejos en agua corriente con la ayuda de un cepillo extraer la hiel y el abdomen.
Marinar los cangrejos entre 0°C a 5°C.
T° optima del grill 180°C a 4 cm de altura.
PRESENTACIÓN:
55
Figura N°15.- Cangrejo al Grill Fotografía Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Mix de Guacamole y Cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 12/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pulpa de cangrejo 250 g Cocinada
Mayonesa 50 g
Salsa de soya 8 ml
Cebollín 10 g Picado
Para el Guacamole:
Aguacate 3 Unid Pasados por un chino
Cebolla perla 160 g Brunoise
tomate 180 g Concasse, Brunoise
Chiyangua 3 g
Sal y pimienta Al gusto
Para la Salsa:
azúcar 25 g
Vinagre 2 ml
Pulpa de Papaya 125 g
PROCEDIMIENTO:
Cocinar cangrejo y extraer pulpa.
En un bol mezclar pulpa de cangrejo, mayonesa, salsa de soya, cebollín y reservar.
En otro bol mezclar aguacate tamizado, cebolla, tomate, chiyangua sal, pimienta y reservar.
Para la salsa derretimos el azúcar en una sartén, incorporamos el vinagre y la pulpa de
papaya y dejamos reducir por 5 min.
Rayar el plato con la salsa, y con la ayuda de un PVC montamos en la base el guacamole y
encima el cangrejo, desmoldamos y acompañamos con un rectángulo de sandía al grill.
RECOMENDACIONES:
Lavar los cangrejos en agua corriente con la ayuda de un cepillo extraer la hiel y el abdomen.
T° cocción del cangrejo 100°C por 10 min.
Mantener las mezclas entre 0°C a 5°C antes de usarlas.
PRESENTACIÓN:
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Figura N°16.- Mix de Guacamole y Cangrejo Fotografía Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Croquetas de Cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 12/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pulpa de cangrejo 160 g Cocer cangrejo y extraer pulpa
Queso parmesano 50 g
Crema de leche 60 ml
huevo 2 unid 1 para apanar
Chiyangua 3 g Picada
Cebolla Paiteña 40 g Brunoise
Galletas Saltinas 25 g Trituradas
Apanadura 100 g
Sal y pimienta Al gusto
Para la salsa:
Queso crema 50 g
Mostaza 5 g
Limón 10 ml
tomillo 5 g Picado
PROCEDIMIENTO:
En un bol mezclar pulpa de cangrejo, queso parmesano, crema de leche, huevo, chiyangua
cebolla paiteña, galletas sal y pimienta.
Hacer bolas de 70 g. aprox. Y empanizamos apanadura, huevo batido, apanadura.
Colocamos en una bandeja y horneamos por 10 min.
Para la salsa: en un bol mesclamos queso crema, mostaza, limón y tomillo.
Servimos acompañado de una cama de lechuga morada y tomate cherry.
RECOMENDACIONES:
Las bolas las refrigeramos entre 0°C a 5°C por unos 20 min antes de hornearlas.
T° del horno 180°C
PRESENTACIÓN:
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Figura N°17.- Fotografía Croquetas de Cangrejo Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ceviche de cangrejo y Palmito
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Fuerte
Fecha de realización: 12/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Para el Fumet:
Cangrejo 4 unid Lavar, extraer abdomen y hiel
Cebolla perla 80 g Batalla
Zanahoria 80 g Batalla
Apio 50 g Batalla
Para el ceviche:
Tomate 200 g Concasse
Cebolla Paiteña 180 g Juliana y curtidas
Palmito 250 g Cubos pequeños
Culantro 3 g Picado
Mostaza 15 g
Salsa de tomate 40 g
Limón 160 ml 50% mezcla, 50% curtir
cebollas
Aceite 40 ml
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
En una olla realizar un fumet con los cangrejos, cebolla, zanahoria, y apio, una vez que
rompe en ebullición cocer por 10 min, extraer la pulpa del cangrejo reservar con el caldo
corto por separado.
En un bol mezclar: tomate, cebolla paiteña, palmito, culantro, mostaza, salsa de tomate,
limón, aceite y fumet reservado.
Rectificar sabores y servir junto con la pulpa de cangrejo.
Acompañar con chifles canguil y tostado.
RECOMENDACIONES:
Lavar los cangrejos en agua corriente con la ayuda de un cepillo extraer la hiel y el
abdomen.
T° cocción del cangrejo 100°C por 10 min.
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Reservar el caldo y la pulpa de cangrejo entre 0°C a 5°C.
Seleccionar vegetales frescos
Curtir las cebollas máximo 5 min
PRESENTACIÓN:
Figura N°18.- Fotografía Ceviche de cangrejo y Palmito Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Uñas de cangrejo empanizadas
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Fuerte
Fecha de realización: 12/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pinzas grandes de
cangrejo
8 unid
langostino 300 g
huevo 2 unid 50% mezcla, 50% apanadura
apanadura 15 g
panco 20 g
Aceite 500 ml
Para el puré:
Zanahoria 100 g
Yuca 100 g Desvenada
Crema de leche 80 ml
mantequilla 120 g 50% puré, 50% salsa
Para la salsa:
Cebolla perla 50 g Brunoise
Ajo 10 g picado
vino 100 ml
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Cocinar las pinzas por 10 min, extraerlas enteras del caparazón y reservar.
Limpiar langostino y reservar cascaras, procesar junto al huevo, apanadura, sal y pimienta.
Realizar bolas de 70g aprox. Y en el centro colocar las pinzas reservadas, pasarlas huevo y
panco, reservar.
Freír las bolas.
Para el puré cocinar los vegetales procesarlos, condimentarlos con crema de leche,
mantequilla, sal, pimienta y reducirlo por 3 min a fuego lento.
Para la salsa saltear en mantequilla las cascaras de langostino reservadas junto con la
cebolla, ajo, desglasar con vino procesar, cernir, rectificar sabores y reducir a fuego lento por 5
min.
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Rayar el plato con la salsa, cucharear los dos tipos de purés y ponerlos de base de las uñas
empanizadas.
RECOMENDACIONES:
T° cocción del cangrejo 100°C por 10 min.
No exceder el tiempo de cocción pierden humedad las pinzas y se pegan al caparazón.
Mantener las uñas apanadas entre 0°C a 5°C antes de freírlas.
T° aceite entre 180 a 220 °C
PRESENTACIÓN:
Figura N°19.- Fotografía Uñas de cangrejo empanizadas Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Encocado de Cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Fuerte
Fecha de realización: 20/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Cangrejo 4 Unid Lavar, extraer la hiel y el abdomen
Coco 1 Unid Grande
Aceite 80 ml
Achiote 20 ml
Cebolla paiteña 80 g Brunoise
Cebolla blanca 40 g picada
Ajo 10 g picado
Pimiento verde 40 g Brunoise
Maduro 1 Unid Dividir en 4
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Extraer la pulpa del coco y licuarla junto con el 50% del agua de coco, cernir y reservar, volver
a licuar la misma pulpa con el resto del agua y pre cocinar los cangrejos por 5 min, reservar
cangrejos.
En una olla rehogar en aceite y achiote, la cebolla paiteña, blanca, ajo, pimiento verde e
incorporar la primera leche de coco, una vez roto en ebullición incorporar los cangrejos junto al
maduro tapar y cocinar 10 min.
RECOMENDACIONES:
T° cocción del cangrejo 100°C por 10 min.
Los pedazos de maduro cocinarlos con cascara.
PRESENTACIÓN:
65
Figura N°20.- Fotografía Encocado de Cangrejo Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Cangrejo en salsa de Chiles
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Fuerte
Fecha de realización: 20/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Cebolla Paiteña 100 g
Ajo 10 g
Tomate 150 g
Pimienta dulce 2 g
Ají 1 Unid Sin semillas
Chile morita 1 Unid
Chile pasita 1 Unid
Soya 15 ml
azúcar 100 g
Cangrejo 4 Unid Lavados y extraído la hiel
PROCEDIMIENTO:
En una olla cocinar la cebolla, ajo, tomate, pimienta dulce, ají, chile morita y pasita, por un
tiempo de 10 min.
Colar y retirar la pimienta dulce, colocar todo junto con la soya y azúcar en una licuadora y
procesar.
Reducir esta mezcla en una sartén por 8 min.
Envolver a los cangrejos junto a la salsa en papel aluminio empleando la técnica de Papillote
y llevar al horno por 23 min.
Saltear vegétales y servir.
RECOMENDACIONES:
Extraer el abdomen y la hiel de los cangrejos, y lavarlos bien en agua corriente, usando un
cepillo.
Una vez faenado el cangrejo mantenerlo entre 0° a 5°C antes de usarlo.
Precalentar el horno a 180°C
T° interna de cocción del cangrejo entre 58° y 63°C.
PRESENTACIÓN:
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Figura N°21.- Fotografía Cangrejo en salsa de Chiles Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Fetuccini de Cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Fuerte
Fecha de realización: 20/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Aceite de oliva 50 ml
Mantequilla 50 g
Cebolla perla 60 g Brunoise
Ajo 10 g Picado
Espinaca 50 g Chiffonade
Vino 40 ml
Cangrejo 240 g Cocer cangrejo y extraer pulpa
tomate 70 g Concasse
Fetuccini 320 g
Perejil 4 g Picado
Parmesano 150 g
Vinagre Balsámico 10 ml
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
En una sartén rehogar aceite, mantequilla, cebolla perla, ajo y espinaca.
Agregamos vino, cangrejo y tomate, dejamos cocinar por 4 min.
Luego saltear la mezcla anterior con fetuccini, perejil y parmesano
Rectificamos sabores y agregamos el vinagre balsámico.
RECOMENDACIONES:
Al extraer la pulpa del cangrejo reservar pinzas para decoración.
PRESENTACIÓN:
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Figura N°22.- Fotografía Fetuccini de Cangrejo Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Rissoto con cangrejo champiñones y langostino.
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Fuerte
Fecha de realización: 20/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Aceite de oliva 80 ml 50% arroz, 50% mariscos
Cebolla 60 g Rallada
Ajo 10 g Rallado
Rissoto 350 g
Vino 60 ml
Fumet 500 ml
Langostino 4 unid Desvenado
Cangrejo 240 g Cocer y extraer pulpa
Champiñones 150 g
Pimiento verde y rojo 80 g Brunoise
Parmesano 180 g
mantequilla 60 G
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
En una sartén rehogar cebolla, ajo y arroz, agregamos vino y fumet al ras del arroz, tapamos
dejamos cocinar y repetimos este procedimiento hasta que el arroz quede cocido, reservamos.
En otra sartén salteamos el langostino, cangrejo, champiñones, pimiento rojo y verde, e
incorporamos a la mezcla anterior.
agregamos mantequilla y el parmesano hasta que este se derrita y retiramos del fuego.
RECOMENDACIONES:
elegir langostinos frescos, refrigerados entre 0 a 5°C, con buen olor y textura.
Cocinar los cangrejos en un caldo corto, el mismo que va a servir para cocer el arroz.
El queso y la mantequilla dan brillo y cremosidad al rissoto
PRESENTACIÓN:
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Figura N°23.- Fotografía Rissoto con cangrejo champiñones y langostino. Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Causa rellena de cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 20/10/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Papa 120 g
Ají amarillo 15 g Pasta
Mantequilla 50 g
Harina 50 g
leche 70 ml
Cangrejo 200 g Pulpa
Aguacate 60 g Laminas
Tomate 80 g Concasse y Brunoise
Huevo 3 unid Picado
Perejil 3 g Picado
Ají 1 unid Juliana
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Pelar y cocinar la papa, una vez cocida aplastarla y mezclar con ají amarillo sal y pimienta,
reservar.
En una sartén realizar un roux con la mantequilla y harina, incorporamos leche para realizar
una bechamel, agregar la pulpa de cangrejo rectificar sabores y reservar.
En un pvc poner la papa reservada de base, luego el cangrejo con bechamel, láminas de
aguacate, tomate picado, y papa. Decorar con huevo rollado láminas de ají, y pinza de
cangrejo, desmoldar y servir.
RECOMENDACIONES:
T° cocción del cangrejo 100°C por 10 min.
Conservar la mezcla entre 0° a 5°C antes de usarlo.
PRESENTACIÓN:
73
Figura N°23.- Fotografía Causa rellena de cangrejo Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Chop Suey de cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Fuerte
Fecha de realización: 3/11/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Salsa de soya 20 ml
Ajo 15 g Rallado
Pasta de jengibre 15 g
Maicena 50 g
fumet 250 ml
Aceite de sésamo 50 ml
Cangrejo 300 g Cocinar y extraer pulpa
Langostino 4 unid Desvenados
Cebolla 150 g Cubos medios
Pimiento rojo y verde 150 g Cubos medios
zanahoria 150 g Laminas
Champiñones 150 g
Aceite 400 ml
Fideo de arroz 200 g
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
En un bol mezclamos la soya, el ajo, jengibre, fumet, maicena sal y pimienta y reservamos.
En un wok calentar el aceite de sésamo y saltear el cangrejo, langostino, cebolla, pimientos,
zanahoria y champiñones, agregamos la mezcla anterior y dejamos cocinar por 5 min a fuego
alto.
En una sartén freír el fideo de arroz, retirar y servir con el cangrejo y vegetales salteados.
RECOMENDACIONES:
Freír el arroz a una T° entre 160°C a 180°C
Seleccionar vegetales frescos
elegir langostinos frescos, refrigerados entre 0 a 5°C, con buen olor y textura.
PRESENTACIÓN:
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Figura N°24.- Fotografía Chop Suey de cangrejo Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Ensalada Vuelta Larga
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 3/11/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Mango 150 g
Piña 150 g
Sandia 150 g
Coco 80 G Rallado
Pulpa de Cangrejo 320 G Cocinada
huevo 2 unid Picado
Mayonesa 30 G
Chiyangua 3 G Picada
Vinagre balsámico 6 ml
Lechuga crespa 60 G Lavada y picada
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Cortar el mango, piña, sandía y marcarlas en el grill 3 min por lado, retirar y cortar en dados
medios.
Rallar el coco y secarlo en el horno.
En un bol, mezclar el cangrejo, mayonesa y chiyangua, reservar.
Aliñar la lechuga con vinagre balsámico.
Montar en un plato y servir.
RECOMENDACIONES:
T° cocción del cangrejo 100°C por 10 min.
Conservar la mezcla entre 0° a 5°C antes de usarlo.
PRESENTACIÓN:
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Figura N°25.- Fotografía Ensalada Vuelta Larga Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Patacón Crostini de cangrejo con fondue de tomate
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 3/11/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
verde 2 unid
aceite 120 ml
Cebolla perla 40 G Brunoise
Ajo 10 G Picado
Chiyangua 3 G Picada
Perejil 3 G Picado
Aguacate 70 G Guacamole
Queso costeño 30 G Rallado
Achiote 15 ml
Pimiento rojo 30 G Brunoise
Ají ratón 5 G Picado
Tomate 40 G Concasse, brunoise
Pulpa de Cangrejo 120 G Cocinada
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Cortar el verde en forma de canoa y hacer patacones.
En una sartén rehogar, aceite, cebolla, ajo, chiyangua, perejil sal y pimienta, dejar enfriar y
mezclar con aguacate.
En otra sartén, rehogar en achiote el pimiento rojo, ají, tomate, cangrejo sal y pimienta por 5
min
Armar los patacones con el guacamole de base, el queso rallado y finalmente el cangrejo.
RECOMENDACIONES:
Freír los patacones en aceite entre 180 y 220°C.
Conservar la mezcla entre 0° a 5°C antes de usarlo.
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PRESENTACIÓN:
Figura N°26.- Fotografía Patacón Crostini de cangrejo con fondue de tomate Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Carpacho de cangrejo y calamar con queso manaba y vinagreta maracuyá
soya y montes.
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 3/11/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Achiote 20 ml
Ajo 15 G Picado
Cebolla 50 G Brunoise
Ají 5 G Picado
Tomate 30 G Concasse, brunoise
Pulpa de Cangrejo 130 G Cocinada
Perejil 3 G Picado
Culantro 3 G Picado
Vino tinto 100 ml
Gelatina sin sabor 8 G Hidratada
Queso costeño 50 G Congelado y laminado
Cabezas de calamar 6 unid Lavadas
Sal y pimienta Al gusto
Para la vinagreta
Soya 30 ml
Maracuyá 40 ml Pulpa
agua 80 ml
Azúcar 60 G
PROCEDIMIENTO:
En una sartén rehogar en achiote el ajo, la cebolla, ají, tomate pulpa de cangrejo, perejil,
culantro vino tinto sal y pimienta, retirar y dejar enfriar.
Derretir la gelatina sin sabor, e incorporar a la mezcla anterior, rellenar las cabezas de los
calamares y congelar por una hora.
Una vez congelados los calamares sellarlos en una sartén, y volverlos a congelas por una
hora.
Para la vinagreta mezclar la soya, el maracuyá, el agua y el azúcar, llevarlos a una sartén y
reducirlos a fuego lento por 8 min hasta q esta mezcla ligue.
81
Retirar el calamar del congelador, cortar y servir bañado con la vinagreta y acompañado del
queso costeño.
RECOMENDACIONES:
Sellar el calamar en aceite hirviendo y máximo 1 min, caso contrario este se reduce.
Verificar que el calamar este bien congelado antes de cortarlo.
PRESENTACIÓN:
Figura N°27.- Fotografía Carpacho de cangrejo y calamar con queso manaba y vinagreta
maracuyá soya y montes. Por: El autor.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Canelón de cangrejo y queso costeño.
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 7/11/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Mantequilla 80 G
Cebolla perla 40 G Brunoise
Ajo 10 G Picado
Perejil 3 G Picado
Albaca 3 G Picado
Chiyangua 3 G Picada
Pulpa de cangrejo 180 G Cocinada
Sal y pimienta Al gusto
Queso costeño 150 G Rallado
Canelones 8 unid
Salsa bechamel 250 G
Queso parmesano 130 G
PROCEDIMIENTO:
En una sartén derretir la mantequilla, agregar cebolla, ajo, perejil, albaca, chiyangua, pulpa de
cangrejo sal y pimienta, saltear y reservar.
Mezclar con queso rallado y rellenar los canelones.
Ponerlos en un pírex, bañarlos con la salsa bechamel y queso parmesano, llevarlos al horno
por de 8 a 10 min, hasta que se gratine el queso.
RECOMENDACIONES:
T° del horno 180°C
PRESENTACIÓN:
83
Figura N°28.- Fotografía Canelón de cangrejo y queso costeño Por: El autor.
84
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Wantan de Cangrejo en salsa de tamarindo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Entrada
Fecha de realización: 7/11/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Para el relleno
Aceite 90 Ml
Cebolla 50 G Brunoise
Ajo 8 G Picado
Pulpa de Cangrejo 130 G Cocinada
Crema de leche 60 ml
Huevo 1 unid Picado
Láminas de wantan 8 unid
Para la salsa
Cebolla 20 G Brunoise
Ajo 5 G Picado
Salsa de tomate 15 G
Tamarindo 30 ml Pulpa
Agua 90 ml
Azúcar 20 G
Sal y pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO:
En una sartén rehogar en aceite la cebolla, ajo, pulpa de cangrejo, sal y pimienta, incorporar
crema de leche y huevo cocinar por 3 min y reservar.
Rellenar las láminas de wantan, sellarlas con huevo batido, freír.
Para la salsa en una sartén rehogar la cebolla, ajo, incorporar la salsa de tomate, tamarindo
agua y azúcar, reducir y retirar del fuego
Servir el wantan junto a la salsa de tamarindo.
RECOMENDACIONES:
T° para freír el wantan entre 180 y 220°C
PRESENTACIÓN:
85
Figura N°29.- Fotografía Wantan de Cangrejo en salsa de tamarindo Por: El autor.
86
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Sándwich de cangrejo.
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Plato fuerte
Fecha de realización: 7/11/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Aceite 150 ml 50% refrito, 50% fritura
Tomate 80 G Concasse
Cebolla 60 G Brunoise
Ajo 15 G Picado
Pimiento rojo 40 G Brunoise
Perejil 8 G Picado
Pulpa de Cangrejo 360 G cocinada
Huevo 2 unid Batido
Panco 150 G
Sal y pimienta Al gusto
Mayonesa 30 G
Pan 4 unid
Lechuga 30 G Lavada
PROCEDIMIENTO:
Rehogar en aceite tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, perejil, pulpa de cangrejo sal y pimienta,
enfriar y reservar.
Incorporar la mezcla anterior junto al huevo batido y al panco, formar rectángulos de 100 g
aprox. Cada uno y freír.
Tostar el pan untarlo de mayonesa agregar tomate en láminas, lechuga y el rectángulo de
cangrejo frito, cortar y servir.
RECOMENDACIONES:
Freír a fuego medio el cangrejo para evitar quemar el mismo.
Poner vegetales frescos y de buen color al sándwich.
PRESENTACIÓN:
87
Figura N°30.- Fotografía Sándwich de cangrejo. Por: El autor.
88
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Arroz con cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Plato fuerte
Fecha de realización: 7/11/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Achiote 20 ml
Cebolla 50 G Brunoise
Ajo 15 G Picado
Pimiento rojo, verde y
amarillo
100 G Juliana
Pulpa de cangrejo 250 G Cocinada
Zanahoria 60 G Cocinada , brunoise
Alverja 60 G Cocinada
Mantequilla 75 G
Sal y pimienta
Arroz 300 G Cocinado
PROCEDIMIENTO:
En una sartén rehogar cebolla, ajo, pimiento rojo, verde, amarillo, sal, pimienta y pulpa de
cangrejo.
Incorporar zanahoria, alverja, mantequilla, arroz y saltear.
Servir en un plato tendido.
RECOMENDACIONES:
Al momento de cocinar el cangrejo reservar patas para decorar el plato.
PRESENTACIÓN:
89
Figura N°31.- Fotografía Arroz con cangrejo Por: El autor.
90
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Mega salad de cangrejo
# de Pax: 4
Autor: Daniel Guerrero
Tipo de plato: Plato fuerte
Fecha de realización: 7/11/2014
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Para la vinagreta
Mostaza 20 G
Aceite de sésamo 5 ml
Azúcar 20 G
Para la ensalada
Lechuga 100 G Lavada
Tomate 2 G Cortado en octavos
Cebolla 50 G Aros
Papa 120 G Dados medios
Mantequilla 80 G
Perejil 3 G Picado
Pulpa de cangrejo 240 G Cocinada
Zanahoria 30 G Cocinada, brunoise
Mayonesa 40 G
Queso costeño 80 G Dados medios
Aguacate 50 G Laminas
ajonjolí 5 G
PROCEDIMIENTO:
Para la vinagreta mezclar en un bol la mostaza aceite se sésamo y el azúcar.
Aliñar la lechuga, tomate y cebolla con la vinagreta, reservar.
Saltear la papa con mantequilla y perejil.
Mezclar la pulpa de cangrejo y zanahoria con mayonesa.
Servir la ensalada en una cama de lechuga, acompañada del tomate y la cebolla, agregar la
papa salteada, el cangrejo y las láminas de aguacate, esparcir el queso rallado y el ajonjolí.
RECOMENDACIONES:
Escoger vegetales frescos.
Mantener las mezclas a 5°C antes de servirlas.
91
PRESENTACIÓN:
Figura N°32.- Fotografía Mega salad de cangrejo Por: El autor.
92
4.2 VALIDACIÓN FOCUS GROUP
Se realizó el día 12 de noviembre del 2014 a las 17h00 en el taller
demostrativo de la facultad, y contó con la presencia de 10 personas, entre
las cuales se encontraban estudiantes de la carrera de gastronomía y en su
mayoría profesores de talleres, personas con un amplio criterio
gastronómico.
Se utilizó 6 recetas de la propuesta gastronómica entre las cuales se
encuentran:
Medallones de langostino rellenos de Cangrejo
Uñas de cangrejo empanizadas
Patacón Crostini de cangrejo con fondue de tomate
Sopa de Cangrejo
Fetuccini de Cangrejo
Mega salad de cangrejo
4.3 MODELO DE FORMULARIO
Focus Group referente a la tesis “ESTUDIO DEL CANGREJO AZUL EN EL
RECINTO VUELTA LARGA, CANTÓN RÍO VERDE, PROVINCIA DE
ESMERALDAS Y SU PROPUESTA GASTRONOMICA”
Señale en los casilleros con los números del 1 al 5, tomando en cuenta
como 1 a la calificación más baja y 5 la más alta.
Medallones de langostino rellenos de Cangrejo
Olor Sabor Textura Color Aceptación
Uñas de cangrejo empanizadas
93
Olor Sabor Textura Color Aceptación
Patacón Crostini de cangrejo con fondue de tomate
Olor Sabor Textura Color Aceptación
Sopa de Cangrejo
Olor Sabor Textura Color Aceptación
Fetuccini de Cangrejo
Olor Sabor Textura Color Aceptación
Mega salad de cangrejo
Olor Sabor Textura Color Aceptación
Observaciones
Recomendaciones
Muchas gracias por su tiempo
Tabla N° 9.- Modelo de evaluación aplicada en el focus Group. (Realizado por: el
autor.)
94
Figura N° 33.- Focus Group (Fotografía por: el autor).
4.4 ANÁLISIS DEL FOCUS GROUP
De las seis propuestas gastronómicas las de mayor puntuación fueron
los medallones de langostino rellenos de cangrejo y el fetuccini de
cangrejo con una puntuación de 4.5 y 4.2, mientras el plato con menor
puntuación fue la mega salad de cangrejo con una puntuación de 3.1.
Los medallones de langostino rellenos de cangrejo en cuanto a olor,
sabor, textura, color y aceptación de 4.5 fue la mejor propuesta sin
observaciones de ella.
Para las Uñas de cangrejo empanizadas a pesar de tener una
aceptación alta de 4 lo recomendado fue que se disminuya la cantidad
de apanadura en la misma, ya que opacaba un poco el sabor del
producto principal que es el cangrejo.
La sopa de cangrejo con una 3.8 se determinó que se debe disminuir
la cantidad de almeja y repotenciar más el sabor del cangrejo, su
textura y color resalta mucho este plato.
El patacón crostini de cangrejo con fondue de tomate con una
aceptación buena de 3.8 fue de gran agrado para los presentes solo
se recomendó bajar la cantidad de picante, el sabor a cangrejo resalto
mucho en esta propuesta.
95
Siendo la mega salad el plato con menor puntuación 3.1 se
recomendó bajar a una cantidad mínima el aceite de sésamo y
eliminar la alverja del plato, ya que esta propuesta presenta buen
sabor color textura, pero la cantidad de aceite debe ser menor para
que resalte de mejor manera el producto principal.
Se determinó que estas son muy buenas propuestas donde se aplica
bien las ideas y técnicas, en relación al producto principal.
Como conclusión general del focus group, se tomaron en cuenta todas las
observaciones, y las propuestas con menor puntaje se rectificaron, para
lograr una mayor calidad, mientras que con las de mayor puntaje se debe
sacar el mayor provecho posible para la satisfacción de los clientes y
beneficio de la comunidad.
96
CAPÍTULO V
ANÁLISIS DE IMPACTO
5.1 IMPACTO CULTURAL
niveles de impacto
indicadores
-3 -2 -1 0 1 2 3
posicionamiento cultural X
Identidad cultural x
Propagación de su cultura
local, nacional
X
TOTAL 2 6
Tabla N° 10.- Cuantificación impacto cultural (Elaborado por: El autor)
Impacto cultural = 8/3= 2.66 ( impacto alto positivo)
ANALISIS
La Comunidad siente sus costumbres como parte de su cultura que
quieren que las nuevas generaciones sigan manteniéndoles.
Su identificación cultural se basa en la forma de vida que llevan y las
actividades que desarrollan alrededor del manglar que ha hecho que su
cultura sea diferente a otros lugares aledaños a su comunidad. Quieren que
la cultura traspase sus fronteras locales y nacionales y se difunda
respetándola.
97
5.2 IMPACTO SOCIAL
niveles de impacto
indicadores
-3 -2 -1 0 1 2 3
Participación comunitaria X
Fortalecimiento Organización X
Oportunidades laborales X
TOTAL 1 6
Tabla N° 11.- Cuantificación impacto social (Elaborado por: El autor)
Impacto social = 7/3= 2.33 ( impacto medio positivo)
ANALISIS
La participación comunitaria es una forma activa de participar en la
tomando decisiones, asumiendo responsabilidades específicas y
fomentando la creación de nuevos vínculos de colaboración en favor de
la comunidad.
Consideran que hace falta el fortalecimiento de las organizaciones
constituidas, pues es la única forma de acceder a incentivos, proyectos
integrales y conocimientos, a fin de dotar a la organización de una
capacidad de autosuficiencia para conducir su proceso de desarrollo
estratégico.
Alrededor de este crustáceo (cangrejo azul) se han incrementado
oportunidades laborales en toda la cadena productiva desde la caza
hasta la comercialización, beneficiándose muchas familias.
98
5.3 IMPACTO ECONÓMICO
niveles de impacto
indicadores
-3 -2 -1 0 1 2 3
Reactivación económica X
Mejoramiento de la calidad de
vida
X
Apertura de nuevos mercados X
TOTAL 9
Tabla N° 12.- Cuantificación impacto económico (Elaborado por: El autor)
Impacto económico = 9/3= 3 (impacto alto positivo)
ANALISIS
El producto ha logrado que se reactive su economía, ha superado las
expectativas que tenían y sobre todo porque el producto abierto
nuevas actividades económicas a su alrededor lo que ha incidido en
la apertura de nuevos mercados, acceso al crédito e inversión,
causando efectos positivos en la economía familiar lo que garantiza
su mejoramiento y calidad de vida.
5.4 IMPACTO AMBIENTAL
niveles de impacto
indicadores
-3 -2 -1 0 1 2 3
Concientización de
conservación del medio
ambiente
X
Mitigación y remediación
ambiental
x
Educación ambiental X
TOTAL 2 6
Tabla N° 13.- Cuantificación impacto ambiental (Elaborado por: El autor)
Impacto ambiental = 8/3= 2.66 (impacto alto positivo)
99
ANALISIS.-
Están conscientes de los impactos negativos que han causado las
camaroneras y las empresas madereras en el manglar, por eso han
visto en la necesidad de seguir manteniendo este recurso a través de
la implementación de proyectos de criaderos en cautiverio
Creen que es necesario que la comunidad conjuntamente con las
autoridades ambientales locales y nacionales refuerces procesos de
mitigación con acciones conducentes para contrarrestar o minimizar
los impactos ambientales negativos causados para reparar los daños
cometidos en contra de la naturaleza.
Consideran que la educación es la única arma que tienen para
conservar el manglar, en especial en los niños, que ellos son los
guardianes del futuro, a través de campañas de capacitación con
talleres en donde participe toda la comunidad,
5.5 IMPACTO TURÍSTICO
niveles de impacto
indicadores
-3 -2 -1 0 1 2 3
Incremento turístico X
Carencia de infraestructura x
Cooperación institucional x
TOTAL -2 3
Tabla N° 14.- Cuantificación impacto turístico (Elaborado por: El autor)
Impacto turístico = 1/3= 0.33 (impacto bajo positivo)
ANALISIS
Con el proyecto de criaderos en cautiverio de los cangrejos azules se
ha incrementado el turismo en los últimos años, por lo que creen que
100
tienen que tener variación culinaria alrededor del producto para que sea
más atractivo su degustación.
No cuentan con la sufriente infraestructura adecuada de locales
comerciales (restaurantes y hoteles) para atender la demanda del
turismo local y nacional en especial los fines de semana. Además
quisieran aprovechar el manglar con canoas y botes para incentivar
más al turismo, pero no cuentan con los suficientes recursos necesarios.
Demandan de las autoridades locales y nacionales para tener acceso
a créditos, desarrollo de proyectos turísticos para hacer de este sitio un
destino turístico nacional e internacional.
101
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
En el Ecuador existe un ecosistema vital que tiene una relación
estrecha con el océano: el ecosistema de manglar es una de las 5
unidades ecológicas más productivas del mundo. Cumple múltiples
funciones, económicas, ecológicas y socioculturales que favorecen la
vida en las costas.
Uno de ellos son los Manglares del Reciento Vuelta Larga, ubicada a
3 kilómetros del Cantón Rio Verde, Provincia de Esmeraldas, El
habitad del cangrejo Azul posee la menor cantidad de manglar,
aproximadamente 50 hectáreas, y la captura del cangrejo se la realiza
de manera descontrolada, por lo que autoridades locales temen que
la especie pueda desaparecer por la tala de los bosques de
manglares, la contaminación ambiental y la proliferación de
camaroneras.
En este lugar, son pocas las opciones que sus habitantes del Recinto
Vuelta Larga, tienen para generar ingresos económicos, lo que motivó
a sus pobladores a idear alternativas laborales que involucren dos
elementos que son parte de su vida: La riqueza natural que los rodea
y la crianza de Cangrejos azules,
Actualmente la comunidad de Vuelta Larga trabaja en el proyecto de
comercialización de platos típicos a base cangrejo azul y hace tres
años apostó al turismo gastronómico, convirtiéndose ahora en su
principal actividad económica.
102
Recomendaciones
El cangrejo es un crustáceo que está protegido por vedas que se
aplican dos veces al año, durante estos periodos se prohíbe su
captura y consumo. Una de las vedas se da durante su periodo de
apareamiento y reproducción, mientras que la otra ocurre durante su
desarrollo o crecimiento, que es cuando mudan el carapacho por uno
más grande, por lo que en este período, no se puede consumir su
carne lo que deteriora la economía de la comunidad del Recinto
Vuelta Larga, dedicada a la captura y cría del cangrejo.
Sería recomendable que las autoridades locales y nacionales apoyen
algún proyecto para el almacenamiento e industrialización de la carne
del cangrejo, bajo parámetros técnicos y de salud, para su consumo
en estas épocas de veda.
Impulsar e incentivar a las comunidades del Recinto Vuelta Larga,
dedicadas a la cría, comercialización del cangrejo y sobre todo al
turismo gastronómico acojan las nuevas propuestas y alternativas de
cocción.
La propuesta gastronómica, objetivo del presente trabajo, sería de
gran ayuda no solo para las comunidades del sector, sino también
para que las nuevas generaciones de cocineros que se forman en la
Universidad, acojan este producto y sigan desarrollando nuevas
formas gastronómicas, para fomentar su consumo por el alto
contenido proteínico.
103
BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS:
ANEXO 1: CUADRO COMPARATIVO DE COCCION DE ACUERDO A LA ORDEN Y
FAMILIA
MACRUDOS BRANQUIUROS,
Partimos de agua hirviendo y
mantenemos hasta su cocción que
le dependerá del tamaño de la
especie. En Langostas y
Bogavantes debemos atarlos a una
tabla para evitar que se pierdan las
patas. No se refresca, puesto que es
mejor consumirlos tibios, aunque si
se refriera conviene el refrescado o
choque térmico
Se parte del agua frio o tibia y se la
lleva a ebullición o bien se les ponen
en agua tibia hasta que se mueran y
se les hecha en agua hirviendo. Se
hace así ya que imposible atarles las
patas y echarles en agua hirviendo
las pierden al luchar por salir y estos
no se refrescan
CUADRO COMPARATIVO DE COCCION DE ACUERDO A LA ORDEN Y FAMILIA
Elaborado por: El autor.
105
ANEXO 2: Pruebas de Cocción (El autor)
TÉCNICA: Hervido
TÉCNICA: Pochado
106
TÉCNICA: Grill
TÉCNICA: Vapor
107
TÉCNICA: Papillote
ANEXO 3
Fotografía: Proceso adecuado de lavado, extracción de hiel y abdomen (El autor)
108
ANEXO 4
Fotografía: Chiqueros purga y engorde Cangrejo Azul (El autor)
ANEXO 5
Fotografía: Restaurante y menú actual recinto vuelta larga (El autor)
109
ANEXO 6
Fotografía: Matas de Chiyangua (El autor)
ANEXO 7
Fotografía: Cangrejo Promedio (El autor)