TECNICAS GASTRONOMICA

PROTEINAS

CONTENIDO

•Objetivo: La ruta del

conocimiento

• Contexto:

a. Tipos de proteicos

b. Marinadas

• Taller práctico: ejecución de

recetas

Objetivo: la ruta del conocimiento

Desarrollar en el colaborador conocimientos técnicos que le permitan dominar el manejó

práctico y estándar de los alimentos proteicos

Clasificación de las carnes

Según su procedencia podemos clasificar las carnes en : Carnes rojas y

carnes blancas

• Carnes rojas ( provienes de los

bovinos , caprinos y buey.

El color se debe a la mayor

presencia de mioglobina(sustancia que

se convierte acido úrico) .

• Carnes Blancas : proviene de los

ovíparos(aves de corral y caza) ,

porcino , pescados y mariscos el

color se debe por la poca mioglobina.

Carnes rojas: Carnes de res

• Proviene de animales adultos.• Su origen puede ser : Bovino, porcino, caprino o bovino.• A nivel molecular, carne roja es toda aquella que proviene de animales

mamíferos.

Existen tres categorías, las cuales se diferencian por su terneza, cantidadde tejido conectivo y cantidad de tejido adiposo.

Primera Categoría: a este grupo pertenecen los músculos comprendidosen la zona lumbar y cuartos traseros de la res, son músculos que por suposición son poco ejercitados y debido a esto su textura es mas blanda.•Lomo *Chatas *Punta de Anca

Segunda Categoría: músculos comprendidos en los cuartos traserosmedios y cuartos delanteros, son músculos mas ejercitados por lo cual sonde textura dura y con un porcentaje de tejido conectivo y adiposo alto.•Centro de Pierna * Cadera * Bola de brazo * Paletero * Muchacho * colitade cadera * Bota * Sobrebarriga * Pecho

Tercera Categoría: músculos comprendidos en la parte baja de loscuartos traseros y delanteros mas el área abdominal, son músculos muyejercitados por lo tanto su textura es dura y contienen un gran porcentajede tejido conectivo.* Morrillo * Murillo * Cogote * Falda * Costilla

Equivalencias Nacionales

BOGOTA CALI MEDELLIN BARRANQUILLA

CADERA CADERITA SOLOMO EXTRANJERO TELAFULA

BOTA AMPOLLETA POSTA ATRAVESADO

BOLA DE PIERNA BOLA NEGRA HUEVO ALDANA CARABELA

CENTRO DE PIERNA CENTRO DE CADERA TABLA CAPON

MURILLO PEPINO TABLEADO JARRETE TRASERO

CHATAS LOMO DE CARACHA SOLOMO REDONDO LOMO ANCHO

LOMO DE RES LOMO SOLOMILLO LOMO FINO

COSTILLA DE RES COSTILLA DE RES COSTILLA DE RES COSTILLA ESPECIAL

SOBREBARRIGA SOBREBARRIGA SOBREBARRIGA SOBREBARRIGA

FALDA FALDA TRES TELAS FALDA

MORRILLO MORRILLO MORRILLO MORRO

DESCARGUE SOBACO HUEVO DE SOLOMO SOBAQUERA

BOLA DE BRAZO BOLA DE BRAZO TABLON PALOMERA

MUCHACHO MUCHACHO MUCHACHO BOLLO O BOLLITO

PALETERO PALETERO PALETERO MARUCHA

SOBREBARRIGA GRUESA PECHO PECHO PECHO O ESPALDILLA

LENGUA LENGUA LENGUA LENGUA

HIGADO HIGADO HIGADO HIGADO

CALLO CALLO CALLO CALLO

PATA PATA PATA PATA

Utilización de los cortes

Carnes rojas: carne de cerdo

• Uno de los animales más eficientes en cuanto aproducción de carne

• Gran versatilidad de sus cortes (varios tipos decocción)

• Aporte nutricional comparable frente a la carne deres

• Invaluable aportación de sabor a preparaciones

Cortes mas utilizados tenemos:

Lomo de Cerdo, Bola de Pierna, Bota de Pierna, Brazo,Brazuelo, cabeza de Lomo, Cadera, Centro de Pierna,Chuleta, Coditos, Manitas, Costilla, Espinazo, Lagartode Pierna, Muchacho de Pierna, Pezuña, Solomito,Tocino, Tocino de Barriga, Tocino de Papada.

TIPO DE COCCIÓN RECOMENDADO

Asar (plancha, parrilla), Hornear, Freír, Brasear, Guisar,Estofar.

Carnes blancas: Pollo

• Dentro de esta categoría seincluyen: pollo, pavo, codornizconejo entre otros.

• Su cocción depende delcontenido acuoso del corte.

a. Pechuga – ala: cocción corta(parrillada, asado…)

b. Pierna – pernil: coccionesprolongadas (estofado,esclafado)

Carnes blancas: Pescados y Mariscos

• El pescado, en general, es un alimento ricoen proteínas de alto valor biológico.

• Normalmente procesamos en su mayoríafiletes de pescado como La Merluza,Mero, Pargo Rojo, Sierra, Robalo, Basa.Sin dejar de lado algunos enteros o enposta como Trucha, Bagre, Mojarra, PargoRojo. Otras formas de presentación soncuadros, escalopes, julianas o rodajas.

Con respecto de los mariscos encontramosgran variedad como los langostinos, Almeja,Camarón, Calamar, Pulpo, Calamar y lamisma Mixtura.

Las técnicas de cocción recomendadas son:Grille, Asar, Hervir, Saltear, Brasear, Hornear,Freír.

Marinadas

La receta básica• Medio oleoico (aceite) : ayuda a adherir los

sabores externos.• Medio ácido (cítricos, vinagre): aporta contraste

en sabor y ablandamiento de la carne.• Elementos sazonadores: entrega sabor y

diversificación.

Pautas básicas

• No agregar sal.• Como máximo exponer el material proteico a

un período de marinación de 3 horas.• Debe evitarse la aplicación de ácido cítrico a

carnes rojas.• Para cortes voluminosos es preciso punzar el

corte carne.• Retirar partículas sólidas de la marinada al

momento de llevar a cocción.

“… Técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un medio aromático durante un tiempo determinado , con el objeto de aromatizado…”

Las marinadas cocinadas se suelen

preparar cuando se quiere que el

producto final mantenga por mas tiempo

una apariencia perfecta. La ventaja es

que al cocinar todos los ingredientes, las

especias sueltan todo su sabor y este se

adhiere a las carnes. En este grupo se

encuentran las carnes frías o

embutidos.

Las marinadas secas se utilizan

solo para darle sabor a las carnes;

generalmente son una mezcla de

sal, especias y hierbas. En algunos

asados se utiliza al momento de

iniciar la cocción

Tipos de marinadas

Marinadas

Para las marinadas crudas todos losingredientes se combinan, se añaden ala carne y se marinan dando mejorresultado si se mantienen entemperatura baja por mas tiempo paraque el producto se impregne de sabor.Este tipo de marinado también se puedeutilizar en tiempos mas cortos, como deuna a seis horas

Las marinadas instantáneas son lasque vienen empacadas y se viertenen las carnes por algunos minutos uhoras antes de cocerlas. El tiempode marinar depende del tipo decarne y del corte que esta tengateniendo en cuenta sus fibras otexturas.

Taller : Manos a la obra!

Estofado de res. (pepino)

- Torta de Carne

- Cabeza de lomo de cerdo ( horno)

- Milanesa de pollo (filete)

-Trucha y filete de Basa (a la plancha)

¡GRACIAS!