universidad tecnolÓgica equinoccial...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA:
ADMINISTRACIÓN HOTELERA
TEMA:
INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA EN
EL CANTÓN DE BABAHOYO DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS Y
CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO
COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA
TITULO A OBTENER:
INGENIERA EN GESTIÓN HOTELERA
AUTORA:
LIZETH CAROLINA FLORES JÁCOME
DIRECTOR:
MS. SC.LENIN MIÑO SEGARRA
QUITO, ECUADOR 2013
II
AUTORÍA
Yo, Lizeth Carolina Flores Jácome, declaro bajo juramento que el proyecto
de grado titulado: Investigación de la cocina ancestral ecuatoriana en el
cantón de Babahoyo de la provincia de Los Ríos y caracterización de un
establecimiento gastronómico como medida de salvaguarda, es de mi propia
autoría y no es copia parcial o total de algún otro documento u obra del
mismo tema. Asumo la responsabilidad de toda la información que contiene
la presente investigación.
Atentamente,
Lizeth Carolina Flores Jácome
CI.171842365-8
III
CERTIFICACIÓN DIRECCIÓN DE TESIS
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Investigación de la
cocina ancestral ecuatoriana del cantón Babahoyo de la provincia de Los
Ríos y Caracterización de un establecimiento gastronómico como medida de
salvaguarda” para aspirar al título de INGENIERA EN GESTIÓN
HOTELERA fue desarrollado por la Srta. LIZETH CAROLINA FLORES
JÁCOME, bajo mi dirección y supervisión en la facultad de Turismo,
Hotelería y Gastronomía; y cumple con las condiciones requeridas por el
reglamento de Trabajo de Titulación artículos 18 y 25.
Ms. Sc. Lenin Miño Segarra
DIRECTOR DE TESIS
IV
DEDICATORIA
A mi Dios le dedico con cariño por haberme guiado por el camino de la
justicia y de la verdad, que con infinito amor me enseño a no desfallecer y a
enseñarme que siempre hay una luz al final del camino brillando hacia el
éxito.
A mis padres gracias, por apoyarme en cada paso que doy, a darme fuerzas
para seguir adelante con sus palabras de aliento para culminar mi carrera.
A toda mi familia en especial a mis hermanos, mis sobrinos y cuñados que
supieron apoyarme con un granito de arena para alcanzar una meta más.
Gracias por estar siempre a mi lado llevándome de la mano por el camino
del bien.
V
AGRADECIMIENTO
Debo agradecer de manera especial a mis padres quienes siempre me han
dado su apoyo incondicional y el triunfo profesional se lo debo a ellos y para
ellos.
Para mi familia pilar importante que supo estar en cada momento
apoyándome para seguir adelante
A mis entrañables amigos y amigas y aquellas personas que formaron parte
importante en mi vida académica durante todo este tiempo, a todos mis
profesores que aportaron a mi formación académica.
A mí querida Universidad que abrió sus puertas para guiarme por el camino
del conocimiento y del éxito.
VI
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
1. Planteamiento del Problema....................................................................XVI
2. Antecedentes…………............................................................................XVII
3. Delimitación del Tema...........................................................................XVIII
4. Planteamiento de Objetivos....................................................................XIX
5. Formulación de Hipótesis.........................................................................XX
5.1 Variables……………………………………………………………………..XXI
5.1.1 Variables Independientes………………………………………...……...XXI
5.1.2 Variables Dependientes………………………………………………….XXI
CAPÍTULO I
1.1. Justificación............................................................................................. 1
1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación...................... 4
CAPÍTULO II: BRIEF DE LA PROVINCIA
2.1 Datos generales…..……………………………………………………………7
2.1.1 Rasgos Históricos……………………………………………………………8
2.1.1.1 Incendio en Babahoyo………………….………………………………..10
2.1.2 Situación Geográfica…..……………………………………….................11
2.1.3 Capital………………………………………………...…………………......12
2.1.4 Cantones de la provincia…………………………………………………..12
2.1.5 Limites……………………………………………………………………….13
2.1.6 Clima…………………………………………………………………………13
2.1.7 Temperatura y Extensión………………………………………………….13
2.1.8 Puertos Fluviales…………………………………………………………...14
VII
2.1.9 Flora………………………………………………………………………….14
2.1.10 Fauna………………………………………………………………………15
2.1.11 Grupo Étnico………………………………………………………………15
2.1.12 Población…………………………………………………………………..17
2.1.13 Accesibilidad………………………………………………………………17
2.2 Turismo………………………………………………………………………...20
2.2.1 Estación Científica Pedro Franco…………………………………………21
2.2.2 Cerró Cachari……………………………………………………………….22
2.2.3 Casa de Olmedo……………………………………………………………23
2.2.4 Malecón 9 de Octubre……………………………………………………..24
2.2.5 Río San Antonio…………………………………………………………….25
2.2.6 Iglesia La Catedral..………………………………………………………..26
2.2.7 Parque Deportivo y Recreativo……………………………………………27
2.2.8 Río Babahoyo……………………………………………………………….28
2.2.9 La Balsa Blanca…………………………………………………………….28
2.2.10 Sitio Arqueológico “La Tola”……………………………………………..29
2.2.11 Rodeo Montubio…………………………………………………………..30
2.2.12 Regata Guayaquil-Vinces..………………………………………………31
2.2.13 Góndola Turística “Bonita Aldea”………………………………………..33
2.3 Cultura-El habitante antiguo…………………………………………………34
2.4 Educación……………………………………………………………………..39
2.5 Economía……………………………………………………………………...42
2.6 Ganadería…………………………………………………………………......43
2.7 Avicultura…..………………………………………………………………….44
2.8 Manufactura………………………………………………………………...…44
2.9 Comercio………………………………………………………………………45
2.10 Agricultura……………………………………………………..……………..46
VIII
2.10.1 Caracterización agrícola actual………………………………………….51
2.10.2 Escenario actual de las organizaciones campesinas…………………55
CAPÍTULO III: COMUNIDADES EXISTENTES EN EL CANTÓN
BABAHOYO
3.1 Detalle de los cantones en el área de estudio…………………………….57
3.2 Comunidad a ser Investigada……………………………………………….64
3.3 Características Socio-Económicas…………………………………………65
3.3.1 Característica Histórica.……………………………………………………65
3.3.2 Origen Cultural……………………………………………………………...67
3.3.3 Características Demográficas…………………………………………….69
3.3.3.1 Número de habitantes por Género..……………………………………69
3.3.3.2 Número de habitantes por Rango de Edad……………………………71
3.3.3.3 Número de habitantes por Nivel de Escolaridad.……………………..72
3.3.3.4 Número de habitantes por Nivel de Socio-Económico……………….74
3.4 Actividad principal que se desarrolla en el cantón Babahoyo …..………76
3.4.1 Conocimientos y Prácticas Ancestrales………………………………….76
3.3.4.2 Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias,
rituales gastronómicas…..………………………………………………………..81
3.3.4.2.1 Festividad ancestral del Área de estudio……………………………81
3.3.4.2.2 Utensilio específico para bebidas ……………………………………82
3.3.4.2.3 Utensilio específico para alimentos………………...........................85
3.3.4.3 Modos de comportamiento Comunitarios Ancestrales……………….88
3.3.4.4 Religión y creencias ancestrales ………………………………………89
3.3.4.5 Rituales y Fiestas populares……………………………………………91
3.3.4.5.1 Alimentos que participan en rituales…………………………………93
3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en la comunidad…………93
IX
3.3.5.1 Técnicas de Cultivo: Proceso de Siembra y Recolección..….………94
3.3.5.1.1 Número de personas dedicadas a esta actividad..…………………96
3.3.5.2 Costumbres Culinarias……………………………..……………………97
3.3.5.2.1 Número de personas dedicadas a la preparación y venta de
alimentos. …………………………………………………………………….……98
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común ……………………98
3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades……99
3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de la comunidad seleccionada y
persona más reconocida en la
elaboración………………………………………………………………..……...99
CAPITULO IV: EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES
UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DEL CANTON
BABAHOYO
4.1. Descripción detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la
población, respecto del uso de utensilios para cocina ancestral
ecuatoriana……………………………………………………………………...101
4.2 Utensilios tradicionales documentados históricamente.........................103
4.3 Utensilio existentes en la cocina como vestigios pre hispánicos y
coloniales………………………………………………………………………..109
4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso……………109
4.3.2 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso…………...112
4.3.3 Utensilio destinados a decoración………………………………………113
4.3.4 Utensilio destinados a cocción.………………………………………….114
X
CAPITULO V: INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS
ESPECÍFICOS POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
TRADICIONALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA.
5.1 Ingredientes………………………………………………………………….115
5.2 Técnicas de preparación tradicionales..………………………………….118
5.2.1 Hervir……………………………………………………………………….118
5.2.2 Vapor……………………………………………………………………….118
5.2.3 Horno de tierra…………………………………………………………….119
5.2.4 Asado……………………………………………………………………....120
5.2.5 Freír………………………………………………………………………...120
5.3 Platos tradicionales…………………………………………………………120
5.4 Identificación de origen y Equivalentes Culinarios de los platos……....123
5.4.1 Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios
actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción…...123
5.4.2 Recetas Estándar…………………………………………………………131
CAPÍTULO VI: MEDIDAS DE SALVAGUARDIA Y PROPUESTA DE
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA
TRADICIONAL ECUATORIANA
6.1 Medidas de salvaguarda……………………………………………………147
6.2 Propuesta de Caracterización …………………………………………….151
6.2.1 ESTUDIO TÉCNICO
6.2.1.1 Macro localización………………………………………………………151
6.2.1.2 Micro localización……………………………………………………….151
XI
6.2.1.3 Nombre del establecimiento…………………………………………...152
6.2.1.4. Características del establecimiento………………………………….152
6.2.1.5 Buenas prácticas de manipulación de Alimentos…………………...155
6.2.1.5.1 Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos...155
6.2.1.5.2 Preparación de alimentos……………………………………………159
6.2.2 ESTUDIO LEGAL
6.2.2.1 Registro Único de Contribuyente (RUC) …………………………….160
6.2.2.2 Registro de Actividad Turística………………………………………..161
6.2.2.3 Licencia Única de Funcionamiento Turismo………………………..162
6.2.2.4 Permiso de Funcionamiento…………………………………………..163
6.2.2.5 Certificados de Salud Empleados…………………………………….165
6.2.2.6 Patente Municipal……………………………………………………….165
6.2.2.7 Permiso otorgado por Bomberos……………………………………..166
6.2.2.8 Certificado Ambiental…………………………………………………..167
6.2.2.9 Uso de suelo……………………………………………………………168
6.2.2.10 Presentar balances……………………………………………………168
6.2.2.11 Permiso de SAYCE…………………………………………………...169
6.2.2.12 Permiso de publicidad……………………………………………......169
6.2.2.13 Permiso Sanitario………………………………………………..........170
6.2.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
6.2.3.1 Misión…………………………………………………………………….171
6.2.3.2 Visión……………………………………………………….……………171
6.2.3.3 Objetivo General………………………………………………..………172
XII
6.2.3.4 Objetivos Específico……………………………………………………172
6.2.3.5 Valores Corporativos…………………………………………………...172
6.2.3.6 Políticas………………………………………………………………….173
6.2.3.7 Estructura Organizacional……………………………………………..175
6.2.3.7.1 Organigrama Estructural…………………………………………….175
6.2.4.7.2 Organigrama Posicional……………………………………………..176
6.2.4.8 Funciones del Personal………………………………………………..177
6.3 Posibles Impactos Ambientales. …………………………………………186
6.4 Posibles Impactos Sociales. ……………………………………………....190
CAPÍTULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones………………………………………………………………...192
7.2 Recomendaciones…………………………………………………………..193
BIBLIOGRAFÍA.…………………………………………………………………195
ANEXOS
Anexo Nº 1 Flujograma de procesos de servicios y atención al cliente…..199
Anexo Nº2 Flujograma de proveedores……………………………………...201
Anexo Nº 3 Flujograma de compras………………………………………….203
Anexo Nº4 Flujograma de bodega……………………………………………203
Anexo Nº5 Plano arquitectónico del establecimiento……………………….204
XIII
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA Nº 1 Población de la provincia de Los Ríos………………………….17
TABLA Nº 2 Educación de la provincia de Los Ríos………………………...39
TABLA Nº 3 Avicultura de la provincia de Los Ríos………………………….44
TABLA Nº 4 Superficie, producción y ventas según productos
permanentes………………………………………………………………………49
TABLA Nº 5 Superficie, producción y ventas según productos
Transitorios………………………………………………………………………..51
TABLA Nº 6 Superficie y Producción Agrícola………………………………..53
TABLA Nº 7 Número de habitantes por Género………………………………69
TABLA Nº 8 Número de habitantes por Rango de Edad…………………….71
TABLA Nº 9 Número de habitantes por nivel de Escolaridad……………….72
TABLA Nº 10 Número de habitantes por nivel de Socio-Económico.………74
TABLA Nº 11 Numero de habitantes por Rama de Actividad……………….75
TABLA Nº 12 Festividad ancestral del cantón Babahoyo……………………81
TABLA Nº 13 Utensilios tradicionales documentados históricamente…….104
TABLA Nº 14 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso…109
TABLA Nº 15 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso...112
TABLA Nº 16 Ingredientes……………………………………………………..115
TABLA Nº 17 Platos tradicionales…………………………………………….121
TABLA Nº 18 Platos tradicionales…………………………………………….123
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO Nº 1 Número de Habitantes por Género…………………………..70
GRÁFICO Nº 2 Número de personas por nivel de Escolaridad……………..73
GRÁFICO Nº 3 Organigrama estructural del establecimiento……………...175
GRÁFICO Nº 4 Organigrama posicional de establecimiento……………….176
XIV
ÍNDICE DE IMÁGENES
IMAGEN Nº 1 Mapa de la provincia de Los Ríos……………………………….7
IMAGEN Nº 2 Ciudad Babahoyo………………………………………………..10
IMAGEN Nº 3 Flora…………………………………………………………….…14
IMAGEN Nº 4 Fauna……………………………………………………………..15
IMAGEN Nº 5 Estación científica Pedro Franco………………………………22
IMAGEN Nº 6 Cerró Cachari…………………………………………………….23
IMAGEN Nº 7 Casa de Olmedo…………………………………………………24
IMAGEN Nº 8 Malecón 9 de Octubre…………………………………………..25
IMAGEN Nº 9 Río San Antonio………………………………………………….26
IMAGEN Nº 10 Iglesia La Catedral…………………………………………….27
IMAGEN Nº 11 Parque Deportivo y Recreativo……………………………….27
IMAGEN Nº 12 Río Babahoyo…………………………………………………..28
IMAGEN Nº 13 La Balsa Blanca………………………………………………...29
IMAGEN Nº 14 Sitio Arqueológico “La Tola” ………………………………….30
IMAGEN Nº 15 Rodeo Montubio………………………………………………..31
IMAGEN Nº 16 Regata Guayaquil-Vinces……………………………………..32
IMAGEN Nº17 Góndola Turística “Bonita Aldea”..…………………………….33
IMAGEN Nº 18 Vestimenta Montubia…………………………………………..78
IMAGEN Nº 19 Vasijas…………………………………………………………...82
IMAGEN Nº 20 Vasija de gran tamaño…………………………………………83
IMAGEN Nº 21 Destilador de Agua……………………………………………..83
IMAGEN Nº 22 Copas……………………………………………………………84
IMAGEN Nº 23 Pilches de mate o Vaso de mate……………………………..84
IMAGEN N 24 Platos…………………………………………………………….85
IMAGEN Nº25 Compotera con diseño en pájaro negativo…………………..86
IMAGEN Nº 26 Rallador………………………………………………………….86
XV
IMAGEN Nº 27 Piedra de moler…………………………………………………87
IMAGEN Nº 28 Cazuela de barro……………………………………………….87
IMAGEN Nº 29 Cuchara de palo………………………………………………..88
IMAGEN Nº 30 Plato destacado de la comunidad…………………………..100
IMAGEN Nº 31 Fogón de Madera.……………………………………………103
IMAGEN Nº 32 Utensilios destinados a decoración…………………………114
IMAGEN Nº 33 Utensilios destinados a cocción …………………………….114
IMAGEN Nº 34 Micro localización……………………………………………..151
ÍNDICE DE RECETAS ESTÁNDAR
RECETA Nº 1 Caldo de gallina…………………………….………………….131
RECETA Nº 2 Cacho de buey…………………………………………………132
RECETA Nº 3 Sancocho de pescado…………………………………………133
RECETA Nº 4 Seco de palmito………………………………………………..134
RECETA Nº 5 Tamal de verde…………………………………………………135
RECETA Nº 6 Batido de mamey………………………………………………136
RECETA Nº 7 Bollo de bocachico……………………………………………..137
RECETA Nº 8 Encanutado de pescado………………………………………138
RECETA Nº 9 Ayampaco de bocachico………………………………………139
RECETA Nº 10 Muchin de verde………………………………………………140
RECETA Nº 11 Cazuela de pescado………………………………………….141
RECETA Nº 12 Humitas………………………………………………………..142
RECETA Nº 13 Chicha de maní con arroz…………………………………...143
RECETA Nº 14 Colada de zapallo…………………………………………….144
RECETA Nº 15 Chucula………………………………………………………..145
RECETA Nº 16 Chicha de chontilla…………………………………………...146
XVI
INTRODUCCIÓN
1. Planteamiento del problema
En la actualidad la industria de la hotelería y de los restaurantes, ha ido
tomando forma, en cuánto a gustos y preferencias de quiénes lo consumen,
tomando un especial interés en técnicas tradicionales gastronómicas
ecuatorianas, en cada una de las provincias del Ecuador por tener riqueza y
calidad en cada uno de sus productos.
La ciudad de Babahoyo, cuenta con una variedad de productos originarios
de la zona, y que antiguamente el único abono para cada uno de ellos era el
sol y el agua; actualmente los químicos y el factor climático han alterado
dicha técnica para el crecimiento de productos naturales, ya que las
inundaciones o la sequia han sido factores de desastres naturales para la
agricultura de la zona.
Sin embargo la cultura gastronómica es apreciada y la población trata de
rescatarla, a través de técnicas antes realizadas y la preparación de
deliciosos platillos tradicionales de la zona.
Para contrarrestar esta problemática se caracterizará un nuevo restaurante
ubicado en el cantón Babahoyo, que sobrepasen las expectativas de los
habitantes quienes visiten el establecimiento, y tengan una entera
satisfacción de la comida tradicional que se servirá
XVII
2. Antecedentes
Provincia cruzada por varios ríos que van a dar a la cuenca del río Guayas,
en la que se encuentra atractivos balnearios como: las playas del Río
Vinces, del Río Salto, del Río Seco y Chilintomo, así como también puertos
fluviales importante como: Quevedo, Ventanas, Babahoyo que facilitan el
transporte de productos como: banano, palma africana, cacao, café, arroz,
palmito, caña de azúcar, entre otros.
En las llanuras de la provincia se realizan cultivos de arroz, maíz, palma
africana, maracuyá, papaya, entre otros productos principales para la
elaboración de los platos tradicionales de la región que ha permitido el
mejoramiento de la productividad agrícola.
Como se puede constatar, esta provincia es una de las más privilegiadas del
Ecuador desde el punto de vista agrícola.
Referido a su técnica de cultivo, se ha ido perdiendo con el pasar tiempo,
antes la siembra y recolección se la hacía manualmente, la mano de obra
era el propio ser humano, actualmente la tecnología avanzado y se utiliza
maquinaria para dicho trabajo, con lo que ha cambiado la técnica de cultivo
haciéndolo más rápido y en menos tiempo.
Por su extensa red fluvial abunda diferentes variedades de peces entre los
que se puede citar: róbalos, sábalos, bocachicos, bagres y lisas estos se
encuentran durante todo el año para su consumo.
XVIII
Las labores de pesca se realizan a nivel artesanal mediante la utilización de
pequeñas embarcaciones y el manejo de anzuelos, redes, atarrayas y
bajíos. Se ha señalado que desafortunadamente el uso de sustancias y
métodos inapropiados e ilícitos destruyen grandes grupos de peces y limitan
un recurso alimenticio al alcance de la población asentada en las orillas de
los ríos.
3. Delimitación del tema
El presente proyecto se realizará acerca de la cocina tradicional ecuatoriana
en el cantón Babahoyo de la provincia de Los Ríos, el proceso investigativo
se aplicará a través de diferentes factores.
Para la recopilación de información acerca de la investigación de la
gastronomía de la zona, se realizara entrevistas a dueños de restaurantes y
paraderos que preparen comida tradicional, también tomamos en cuenta a
los pobladores quienes tengan conocimiento del tema; así como también se
realizará observaciones en diferentes lugares que conservan las tradiciones
en la preparación de alimentos de la región, estos pueden ser ferias,
mercados de comida, entre otros.
El proyecto a desarrollar impide y limita una amplia investigación del tema,
ya que en el cantón Babahoyo sus platos son más tradicionales que
ancestrales. A la provincia más se la conoce por ser un centro de
operaciones de comercio de productos, que por su gastronomía, pero de
XIX
todos modos se encontrara diferentes platos que aún conservar su sabor y
son nativos del cantón.
Para el desarrollo del proyecto mencionado se ha determinado varias
dificultades que pueden influir de alguna manera como la falta de
información de la propia población y de autoridades que no permitan una
amplia recopilación del tema en el lugar de asentamiento.
4. Planteamiento de Objetivos
Objetivo General
Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la cocina
ancestral del cantón Babahoyo de la provincia de Los Ríos y
caracterización de un establecimiento gastronómico con medidas
salvaguarda.
Objetivos Específicos
Identificar la pertinencia de la investigación de la cocina ancestral
Ecuatoriana por medio de la Legislación, Normativa y Estadística
Turística del Ecuador y del extranjero.
XX
Describir la situación Política, Social y Económica de la provincia de
Los Ríos.
Determinar las comunidades existentes en el área de estudio, con la
finalidad de seleccionar y describir la situación Política, Social y
Económica de la comunidad.
Realizar un estudio del equipo y utensilios utilizados en la preparación
de alimentos y bebidas del cantón Babahoyo.
Estudiar los productos, técnicas de cocción y utensilios específicos de
cada preparación de la cocina autóctona del cantón Babahoyo.
Establecer la caracterización de una empresa gastronómica con la
finalidad de contribuir a las medidas de salvaguarda de la cocina
ancestral ecuatoriana.
5. Formulación de Hipótesis
El conocimiento sobre la cocina tradicional ecuatoriana en la provincia de
Los Ríos y la caracterización de un establecimiento gastronómico, permite
rescatar las tradiciones ancestrales culinarias y mejora de la situación socio-
económica, es decir, ayuda a contribuir al desarrollo de la comunidad
generando fuentes de empleo en la región, también permitirá incrementar el
turismo nacional e internacional de personas quienes visiten el cantón.
XXI
5.1 Variables
5.1.1 Variables independientes
Son las llamadas causales o cualitativas se refiere a la cualidad, calidad y
clase, depende directamente del problema de investigación y aparece en el
planteamiento del problema.
5.1.2 Variables dependientes
Son las llamadas cuantitativas que se puede contar, cuantificar, medir y
numerar es el efecto complementario y consecuente de las variables
independientes.
- 1 -
CAPÍTULO I
1.1 Justificación
La cultura y tradiciones siempre han sido parte esencial del comportamiento
de los pueblos e identificación de cada uno de ellos para que pueda perdurar
en el tiempo, y sea conocido dentro y fuera del territorio.
El ciclo de vida desde el nacimiento hasta la muerte, incorpora platillos
especiales en cualquier clase social. En el caso de las culturas indígenas
también está presente la comida cuando se trata de ceremonias como las
relacionadas con el ciclo agrícola, desde las peticiones de lluvia hasta el
agradecimiento por la cosecha plasmada en la ofrenda de muertos y en las
fiestas patronales que se las realizaban en dicha región.
En Ecuador, y cruzando sus fronteras, a pesar de las diferencias culturales
hay algo que se identifica por encima, incluso de la lengua que se habla: las
costumbres en torno a la alimentación.
La alimentación es un eje importante y primordial en cualquier ser humano
del planeta y cabe recalcar que los ancestros veneraban a toda la comida
que les brindaba la naturaleza y los propios dioses, para que puedan
sobrevivir.
Al venerar cada alimento que les otorgaba la naturaleza, eran rituales
especiales que para su cultura era un acto de imponencia y de identificación.
- 2 -
La importante continuidad cultural, que puede verse en la dieta diaria y en
los platillos de fiesta, ha persistido a lo largo de siglos. Esto implica una gran
capacidad para conservar y transmitir los conocimientos tradicionales, de
generación en generación.
La cocina ancestral es puramente práctica, ya que nadie pasaba horas
creando la más maravillosa de las invenciones culinarias, ni inventando
cosas tan extravagantes para la presentación de la misma, sabiendo que su
objeto final era presentar un plato que represente la labor ritual del pueblo
con los que se identificaba y recalcaba de los demás.
Hay que señalar también que las técnicas culinarias eran tan importantes
como por ejemplo los aliños debían ser puramente naturales, que
simplemente molían las plantas de sus propios cultivos y los agregaban a su
plato. Los utensilios eran elaborados de barro, madera y metal la cual era
utilizado dentro de la cocina y también para algunas fiestas de gran
importancia como rituales o ceremoniales. Actualmente hay algunas familias
que aún las utilizan y que por su valor no se han perdido. (Pueblo del Maíz,
2005, págs. 8,9 y 10)
La provincia presenta una serie de técnicas ancestrales gastronómicas que
se quiere rescatar y dar a conocer a todos mediante diferentes planes de
contingencia que se pondrá su disposición para que no se destruya y
sobretodo que las diferentes generación venideras tomen conciencia de lo
que el país brinda por ser únicos y lo que se lo debe explotar y que gracias
- 3 -
a las autoridades pertinentes de la región resguardan los valores únicos. Las
técnicas ancestrales gastronómicas de la región presentan una pérdida
irreparable, por factores naturales y humanos, y que por la falta de estudios
se ha perdido la conservación cultural que deberían tener al momento de la
elaboración y preparación de los platos típicos de la zona.
Los beneficios al rescatarlos no solo son de los habitantes propios de la
región sino también de todo el país como uno solo, que pretende atraer más
turistas extranjeros y nacionales, que al mostrar un país lleno de talento
gastronómico vistan la región.
El propósito de esta investigación es recopilar los elementos que conforma la
gastronomía de los babahoyenses. Elementos tales como técnicas utensilio
y hechos de relevancia.
La investigación será una recopilación de elementos tantos de la historia
como de la cultura de Babahoyo, marcando los orígenes de una de las
tradiciones más importantes de la región. La cual permitirá conocer los
platillos al identificar lo que con el tiempo ha cambiado de ellos y obtener
datos que a través del tiempo se han perdido.
En el ámbito turístico será de gran apoyo para los establecimientos que
incluyan un platillo auténtico aplicando las técnicas antiguas.
También se podría reforzar mediante la creación de restaurantes que
apliquen técnicas tradicionales en cada uno de sus platillos.
- 4 -
Como dato estadístico según la CAPTUR durante el mes de Junio del 2013
ingresó al país un total de 121,742 extranjeros eligiendo como destino
turístico al Ecuador, siendo también nombrado como cuarto mejor país
según la Lonely Planet (la biblia de los viajeros en todo el mundo) para ser
visitado en este 2013, así que hay que estar orgullosos del país lleno vida,
cultura, energía y encanto. Enseñar la gastronomía ecuatoriana deberá ser
el principal objetivo para poder explotar los platos tradicionales al saber que
ingresan extranjeros al país por la grandeza que existe.
1.2 Identificación de la necesidad de realizar la investigación
Fomentar el conocimiento de la diversidad cultural del Ecuador es un
elemento básico para el desenvolvimiento de pueblos y nacionalidades. Una
de las finalidades del Estado Plurinacional es reconocer la existencia de las
nacionalidades indígenas y de los pueblos afro ecuatorianos y montubios
que perduran y van en constante crecimiento dentro del país.
Frente a esto es urgente el reordenamiento del sector cultural de carácter
urgente con el fin de reforzar la creación de un nuevo sistema de valores
expresado en el reconocimiento de las diversas identidades, en las cuales el
poder reconocer en todas las personas y potenciar las ricas tradiciones
heredadas del pasado.
Para el Ecuador y según el Plan Nacional del Buen Vivir el reconocer la
importancia de territorios culturalmente diversos, de pueblos y
- 5 -
nacionalidades es de gran importancia ya que permitirá acuerdos, donde se
deberán respetar prácticas culturales ancestrales en un contexto de mutuo
respeto; revalorizar el patrimonio edificado, proteger los sitios arqueológicos
y las prácticas culturales locales, fomentar el conocimiento de la diversidad
cultural en la población, incentivar el turismo nacional e internacional
respetando y protegiendo los territorios; y reconocer que es necesario iniciar
procesos de cogestión territorial integral con agendas que permitan conocer
los diferentes actividades que se las vaya a realizar; son unos de los
objetivos que al alcanzar dentro del territorio y dar a conocer las maravillas
que hay no solo culturalmente si no también en la gastronomía que en
algunos países que han catalogado por tener una gran variedad de platillos
en el mundo, la cual también está vinculada con el medio ambiente y hace
que el territorio sea un destino turístico privilegiado. (Plan Nacional del Buen
Vivir, 2009-2013) Objetivo: Sostenibilidad, conservación, conocimiento del
patrimonio natural y fomento del turismo comunitario
Ecuador y la Organización Mundial del Turismo (OMT) buscan y apuestan
por el “Turismo Consciente” un nuevo punto de vista que permita posicionar
la nueva concepción del turismo a escala internacional, un turismo diferente
para nacionales y extranjeros que como su nombre mismo lo indica
concientizar la invaluable riqueza que turísticamente y gastronómicamente.
Señala también que la cocina ancestral se la debe rescatar por medio de los
propios habitantes quienes deberían empezar a demostrar que la comida
aún se la prepara naturalmente conservando sus olores y sabores; que los
- 6 -
utensilios utilizados para la preparación del mismo están siendo fabricados
nuevamente para dar un toque especial y que no se pierda dicha tradición y
perdure de generación en generación. Con ayuda de la UNESCO el rescatar
tradiciones gastronómicas permitirá ingresos económicos para el país y dar
a conocer ante otros países como un país turístico y no como un país
inseguro que perciba miedo por algunos comentarios de la prensa en el
mundo acerca de la delincuencia.
Es innegable mencionar que el Ecuador podría ser un destino turístico
gastronómico, ya que el turismo genera economía en todo el mundo y mejor
si existe un turismo nuevo, acerca de la comida tradicional de los pueblos.
Lo mismo ocurre con los objetos artesanales que complementan las cocinas
y las mesas. Las mismas celebraciones y fiestas, uno de cuyos ejes es la
comida, propician la venta de alimentos preparados en mercados, fondas y
restaurantes, dinamizando el intercambio económico.
Concientizar y dar a conocer al mundo lo grandioso de la gastronomía,
teniendo un territorio tan diverso, que si se recorre costa, sierra, oriente, y la
Isla Galápago existen preparaciones de platillos tradicionales asombroso.
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CAPÍTULO II: BRIEF DE LA PROVINCIA
IMAGEN Nº1 Mapa de la provincia de Los Ríos
Fuente: Google, imágenes
2.1 Datos Generales
La provincia de Los Ríos es una de las veinte y cuatro provincias del
Ecuador, se ubica en la región del litoral siendo esta la más importante en
operaciones agrícolas del país.
PR
OV
INC
IA D
E L
OS
RÍO
S
- 8 -
2.1.1 Rasgos históricos
La provincia de Los Ríos transparente, agrícola y pujante, se orienta sobre
bases históricas. Sus culturas Valdivia, Chorrera, Tejar-Daule y Milagro-
Quevedo (3200 ó 1500 a.C) extendidas y ubicadas en el Guayas, Los Ríos,
Manabí, El Oro y Esmeraldas consolidaron las raíces de esta provincia.
Aquí habitaron los aborígenes llamados Babas, Babahoyos ubicados en
Mayan y Juján. Los Mongaches, Palenques, Quilcas, Pimochas, pueblos y
organizaciones supersticiosas, rebeldes y amantes de la libertad. Estos
vivían de la caza, la pesca y la agricultura. Cultivaban maíz, tabaco e
intercambiaban productos a través de sus vías marítimas.
Estos pueblos fueron sometidos pacíficamente hasta cuando se fusionaron
las razas y nacieron los mestizos. En 1542 los pueblos de la provincia de
Los Ríos pertenecieron a Guayaquil con las tenencias y parroquias luego
fueron cantones Babahoyo y Baba (1707). En 1763 se aumentaron otros
pueblos denominados Chilintono, Samborondon, Pasaje y Tonlo que
aportaron en todo sentido a la gobernación de Guayaquil, destacándose los
pobladores de Babahoyo, Ojiva y Baba por sus pequeños puertos y el enlace
del comercio con otros sectores. Las inundaciones sucedieron por las
crecientes de los ríos de San Pablo y Caracol.
Estos pobladores, a más del comercio, realizaron fiestas conmemorativas y
sociales, religiosas y militares, dirigidos terratenientes. Alcanzaron prestigio
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por la explotación del cacao, arroz, café, tabaco, algodón, caña de azúcar,
ají y la cría de ganado.
En 1747, algunos representantes de estos pueblos se negaron a jurar
obediencia al rey, por ello fueron encarcelados. Llego el 9 de octubre de
1820 y se adhirieron a la independencia. Babahoyo llamado Bodegas fue a
poco a poco convirtiéndose en centro de rebeldía y contribuyeron en todo,
frente a Urdaneta y León Febres Cordero y el 9 de Noviembre de 1820
triunfaron con Sucre a la cabeza. Poco tiempo después, el 31 de Julio de
1822 participaron los pueblos de Los Ríos en la anexión de Guayaquil a La
Gran Colombia y sus representantes fueron: Juan Antonio Vivero, Francisco
Xavier Aguirre, Sebastián Antonio Delgado, Vicente Parazcano, Sebastián
de Puga, José Antonio Marcos y otros.
En 1824, Los Ríos a raíz de la Ley de División Territorial, la provincia del
Guayas, Babahoyo y Baba se transformaron en cantones. En 1829, Baba y
Vinces, contribuyeron en la campaña de Buijó contra el Perú. Después del 6
de Marzo de 1845 en la Elvira lucharon los riosenses. En 1859 reaccionaron
contra el Tratado Franco-Castilla y apoyaron decididamente y fueron
participes del triunfo el 24 de Septiembre de 1860. Pocos días después, o
sea el 6 de Octubre de 1860, Gabriel García Moreno, creo la provincia de
Los Ríos, reconociendo el valor riosense y Babahoyo como capital. Aunque
después del incendio de Babahoyo; surgió la nueva capital el 27 de Mayo de
1861
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Pasan los años y la provincia tomo parte en la revolución llamada de los
Chapullos (1884). En 1895 lucho por la reivindicación. Tuvo actuación
especial militar Víctor R. Escudero. Es decir, la provincia de Los Ríos en su
trayectoria ha constituido verdadera vanguardia de patriotismo.
El 30 de Septiembre de 1948, el Congreso firmo un decreto designado a
Babahoyo, capital definitiva de la provincia con los cantones: Vinces,
Puebloviejo, Urdaneta, Quevedo (7 de Octubre de 1943) y Ventanas. (Rivera
Villavicencio, 1995, págs. 245-247)
IMAGEN Nº2 Ciudad Babahoyo
Fuente: Casa de la Cultura en Babahoyo
2.1.1.1 Incendio en Babahoyo
Habían pasado apenas 7 años de su fundación, cuando sufre su primer y
pavoroso incendio en el año 1876, del cual casi no se tiene mayores detalles
sobre este primer flagelo que sufre la joven aún ciudad de Babahoyo.
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Enseguida sobre este golpe dado por el enemigo de la propiedad, sigue
adelante en sus construcciones llegando ya en 1880 bien organizada hasta
la calle del “Asilo” (hoy Sucre) cuando otro voraz incendio destruyó
completamente una manzana, la comprendida entre la calles Malecón,
desapareció todo en comercio y las familias que tenían sus propiedades
quedaron completamente arruinadas al perder sus propiedades.
Repuestos los habitantes de la nueva ciudad de Babahoyo de este segundo
incendio, con dinamismo comenzaron a reconstruir la parte quemada y
seguir hacia adelante con las construcciones. (Campi Maquilon, 1994)
2.1.2 Situación geográfica
La provincia de Los Ríos se ubica en la región litoral de la cuenca del Río
Guayas, por lo tanto, su territorio es completamente plano. Cuenta con
pequeñas colinas, al norte y al este con las estribaciones de la cordillera
occidental de los Andes. Los cerros que dan importancia al relieve y los
valles son: Samana, Mumbe, Sibimbe, Cachari de rara conformación. El
Cachari fue lugar residencial de los nativos Babahoyos y sitios para bodega.
Dentro del relieve de la provincia se destaca las sabanas y las lomas. La
primera es esencial por sus valles y la segunda porque sirve de alojamiento
en tiempo de invierno.
Por el nombre de la provincia se infiere que sus ríos son las más importantes
arterias. El río Babahoyo, con sus afluentes; el río Vinces que desemboca
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en el Babahoyo en medio de gran utilidad para el cultivo de arroz y otros
productos. El río Quevedo, el Catarama, Ventanas, Ricaurte, son vías
destinadas al intercambio de productos. (Rivera Villavicencio, 1995, pág. 247 y
248)
2.1.3 Capital
La capital de la provincia de Los Ríos es Babahoyo decreta el 30 de
septiembre de 1948
2.1.4 Cantones de la provincia
La provincia de Los Ríos en la actualidad cuenta con 13 cantones que están
a continuación:
1. Babahoyo
2. Vinces
3. Baba
4. Urdaneta
5. Puebloviejo
6. Ventanas
7. Quevedo
8. Palenque
9. Montalvo
10. Valencia
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11. Buena Fe
12. Mocache
13. Quinsaloma
2.1.5 Limites
Norte: la provincia de Pichincha, Sur: la Provincia del Guayas, Este: las
provincias de Cotopaxi y Bolívar, Oeste: las provincias del Guayas y Manabí.
(www.provinciadelosrios.blogspot.com)
2.1.6 Clima
La provincia de Los Ríos pertenece a la zona climática denominada tropical
monzónica. Durante el verano (de junio a diciembre) el clima es seco y la
temperatura fresca. En invierno es lluvioso y caluroso va de diciembre a
junio. (www.provinciadelosrios.blogspot.com)
2.1.7 Temperatura y Extensión
La temperatura en la ciudad de Babahoyo es de 25º a 29º
centígrados.
En la actualidad la provincia de Los Ríos tiene una extensión
aproximada de 7.256 km2. (www.provinciadelosrios.blogspot.com)
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2.1.8 Puertos Fluviales
Su red fluvial le permiten tener pequeños puertos que propician a la
actividad comercial principalmente, dichos puertos son: Babahoyo, Quevedo,
Vinces, Ventanas, Catarama y Ricaurte.
El puerto de Babahoyo esta en el centro de la convergencia de la Costa con
la Sierra, se encuentra rodeado de extensas zonas de muy buena
producción agrícola, principalmente bananera siendo el centro de actividad
comercial más importante de la provincia. (Autores, 1980, pág. 1044)
2.1.9 Flora
El clima y el suelo de la costa permiten el desarrollo de una flora muy
variada. Posee una gran producción agrícola: banano, arroz, plátano, maíz,
cacao, yuca, caña de azúcar, tabaco, café y frutas tropicales.
IMAGEN Nº 3 Flora
Fuente: Lizeth Flores
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2.1.10 Fauna
Se observa muchas especies de animales, gracias al clima cálido y tórrido
que goza la región. Por ello la ganadería se encuentra bien desarrollada ya
que existe gran cantidad de ganado porcino, caprino, una extensa variedad
de aves de corral y especies acuáticas como: pescado, camarón, concha,
entre otros.
IMAGEN Nº 4 Fauna
Fuente: Google, imágenes
2.1.11 Grupo Étnico
Los Ríos es una provincia que cuenta con una gran extensión de población
donde la mayoría es campesina pero la que más refleja son los montubios
que por siglos han permanecido en los pueblos y en la actualidad aún son un
grupo no reconocido en el país.
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El Pueblo Montubio en su fusión étnica, económica y regional que se gestó y
materializó en el trópico y subtropical del Ecuador, es el único y más
importante pueblo de la costa, que conserva lo mejor de sus tradiciones
como sus danzas, amorfinos, música, leyendas, mitos, elementos
recreacionales (rodeo montubio), que los hace diferentes al resto de
mestizos, por su propia definición como montubios. (Fuertes & Noboa, 2011)
Montubios
Los montubios son personas sencillas, generosas, que en su cotidianidad
mezclan lo moderno, pero mantienen viejas costumbres.
Aunque no es reconocido oficialmente, el montubio mantiene su propio
léxico y generalmente entre ellos prefieren llamarse con apodos, en los que
destacan algún defecto corporal.
Régimen Familiar
La familia montubia gira en torno de la madre, antes que del padre, en lo
afectivo; pero, en el respeto social, se centra hacia el padre. El impulso de la
madre es netamente sentimental, espontáneo; el impulso al padre es
provocado por el reconocimiento tácito de la superioridad de éste,
primeramente material (baqueanismo, es decir, sabiduría del campo), y más
tarde, moral (experiencia traducida en consejo, ciencia antigua).
La familia montubia constituye una entidad prieta, aislada o casi aislada, que
sigue sus propios destinos, sin vincularlos a los de los otros grupos
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familiares y que, normalmente, se representa por el progenitor masculino
más viejo, casi nunca por los colaterales. (Fuertes & Noboa, 2011)
2.1.12 Población
Actualmente la provincia de Los Ríos cuenta con una población de 788.115
entre mujeres con un total de 380,016 que representa el 48,84% del total de
la población y un total de 398,099 que representa el 51,16% del total de la
población de la provincia de Los Ríos. (INEC, 2010)
TABLA Nº1 Población de la provincia de Los Ríos
SEXO TOTAL PORCENTAJE
Hombre 398,099 51,16%
Mujer 380,016 48,84%
TOTAL 778,115 100,00% Elaborado por: Lizeth Flores Fuente: Censo de población y vivienda 2010
2.1.13 Accesibilidad
La viabilidad en Los Ríos ofrece dos aspectos que son consecuencia del
medio geográfico: vías terrestres y vías fluviales, a nivel aéreo no se puede
ya que la provincia no cuenta con un aeropuerto.
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Muchas cooperativas pasan de tránsito por la provincia hacia las demás
provincias del país, además ciertas cooperativas tienen oficina o parada en
esta provincia entre ellas hay:
Empresa de transporte interprovincial “Fluminense” y la Cooperativa “Santa
Rita” Panamericana, Ecuador, Bolívar, Ecuador, Dorado ambas con cuatro
líneas de buses cada una que van del noroeste y al sur pasando por el
centro.
El acceso al cantón de la provincia eje principal para visitar hay varios
transportes como por ejemplo:
Ciudad de Vinces: Servicios Babahoyo-Vinces y viceversa
Baba: Servicio Babahoyo-Baba y viceversa
Santa Elisa: Servicio de Babahoyo-Milagro y viceversa
Expreso Baños: Servicios Babahoyo- Montalvo-Guaranda-Baños y
viceversa.
22 de Julio: Servicio Babahoyo-Montalvo-Guaranda-Ambato y
viceversa.
El Dorado: Servicio Babahoyo-Montalvo-Guaranda-Ambato y
viceversa además tiene frecuencias en los diferentes recintos de la
provincia.
Cevallos: Servicio de Babahoyo-Montalvo-Ambato y viceversa
F.B.I: Servicios Babahoyo- Guayaquil y viceversa
Babahoyo-Baba y viceversa.
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Babahoyo: Servicio Babahoyo- Mata de Cacao y parroquia F.
Cordero y viceversa. (Rodriguez Clavijo, 2008)
Tiempos aproximados en bus
Desde Guayaquil 1 hora 30 minutos
Desde Quito 5 horas 45 minutos
Desde Guaranda 3 horas 15 minutos
Desde Ambato 5 horas 30 minutos
Desde Quevedo 1 hora 30 minutos
(Rivera Villavicencio, 1995)
También se destaca la inauguración de la ampliación del acceso de varias
carreteras para el ingreso de la provincia. Estas obras son ejecutadas por el
Gobierno Provincial de Los Ríos en coordinación del Ministerio de
Transporte y Obras Públicas, que sirve de paso miles de vehículos livianos y
de carga que van de paso de Costa a Sierra y viceversa. De manera que
esta obra beneficia tanto a la provincia como al país.
El objetivo de estas obras viales es darle un acceso ágil al tránsito para
ingresar a la ciudad, evitar el congestionamiento en las horas de mayor flujo
vehicular, sin descuidar el mejoramiento del ornato de la urbe.
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2.2. Turismo
La provincia de Los Ríos posee innumerables zonas de atractivos turísticos
que se destacan por su variedad de cultura y biodiversidad a nivel nacional.
Por lo que ayuda a que personas locales y extranjeras lleguen a visitar
diversos sitios.
La provincia de Los Ríos pertenece a la zona climática denominada tropical
monzónica. Durante el verano (de junio a diciembre) el clima es seco y la
temperatura fresca. El invierno muy lluvioso y caluroso va de diciembre a
junio, por tanto el clima de su capital es cálido. Y envidiados por todo el
mundo por tener un clima agradable.
El turismo en Los Ríos esta favorecido por las principales vías de
comunicación, que actualmente se están implementando y a su vez
mejorando en todo sentido lo que es pavimentación, alumbrado y
señalización para mayor seguridad de todo turista que visite la provincia, y
se sienta como en casa.
La provincia de Los Ríos cuenta con vías de comunicación que el Gobierno
Provincial ha implementado con el tiempo como:
Terrestre: carreteras
Fluvial: Babahoyo, Quevedo, Vinces, Ventanas, Catarama y Ricaute.
Dentro de toda la provincia hay diferentes lugares turísticos que atrapan el
encanto de lo antiguo y moderno que demuestra el constante desarrollo. A
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continuación se mencionara algunos los lugares más famosos que hay que
visitar en toda la provincia.
2.2.1 Estación científica Pedro Franco
Sitio ideal para quienes gustan del turismo de naturaleza, dispone de
alojamiento para el visitante. Ocupa un área de 130 hectáreas y alberga 723
especies de plantas vasculares, 231 epífitas y 93 enredaderas identificadas
entre otras riquezas naturales. En este bosque lluvioso tropical, la
concentración de una variedad de especies de plantas y animales en un
pequeño espacio es su principal atractivo. Podrás encontrar monos,
venados, perezosos, ardillas, lagartos, lechuzas y patos que juntos con
millares de mariposas y aves, engalanan el bosque. La reserva está llena de
islotes y pozas donde habita el camarón de río, en sus pantanos abundan
almejas y caracoles. Entre la variedad de flora apreciarás la tagua, palmera
real, laurel, ceibo, geranios, orégano, romero, albahaca, jigua, matapalo,
caucho, algodón, helechos y bejuco de agua, y entre las frutas podrás
saborear apetitosas naranjas, papayas, limones, mandarinas, bananos,
cauje y caimito. (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón
Babahoyo)
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IMAGEN Nº5 Estación científica Pedro Franco
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
2.2.2 Cerró Cachari
El cerro Cachari, se encuentra ubicado a 8,5km. De la ciudad de Babahoyo,
es un macizo rocoso constituido por una roca ígnea intrusiva (plutónica)
acida muy fracturada, se encuentra rodeado de una planicie aluvial amplia.
Se puede observar que los bloques rocosos fracturados de grandes
dimensiones forman cavernas.
Además de ser un atractivo cuenta con su propia leyenda “La dama
encantada”
Se puede llegar, por vía terrestre, aérea o fluvial en la Góndola Turística
“Bonita Aldea”. (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón
Babahoyo)
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IMAGEN Nº6 Cerro Cachari
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
2.2.3 Casa de Olmedo
La casa de Olmedo es uno de los atractivos más importantes del cantón
Babahoyo, ya que aquí se firmo el tratado de la Virginia entre las fuerzas
Nacionalistas y el General Juan José Flores.
En la actualidad se encuentra en proceso de restauración y está a cargo de
la Casa de la Cultura. La última remodelación que se le hizo fue en el año de
1982 cuando el gobierno envió dinero para esa restauración
En el año de 1985 se inauguro la bóveda bolivariana, que es una pequeña
construcción con 5 divisiones donde llegaron los cónsules de los 5 países
bolivarianos y colocaron tierra de su respectivo país. (Gobierno Autónomo
Descentralizado Municipal del Cantón Babahoyo)
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IMAGEN Nº6 Casa de Olmedo
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
2.2.4 Malecón 9 de Octubre
El nuevo Malecón de Babahoyo consta de tres Sectores, el primero
comprende desde las calles Rocafuerte y Martín Icaza denominado “La
Plaza del Artista” que es un escenario de 144 m² además cuenta con cuatro
locales de comida rápida y juegos infantiles, por demás existe un puente
peatonal que une a la ciudad con la parroquia El Salto.
En el segundo Sector hay “El Centro Comercial el Río” ubicado entre las
calles Martín Icaza y Flores, esta es una área de comercio, cuenta con 18
locales comerciales destinados para la venta de mercaderías varias.
Y en el último Sector comprendido entre las calles Flores y Mejía esta el
“Parque el Paseo” esta es una área de paseo arborizado, manteniéndose la
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vegetación existente, en este sector también existe otra zona de locales de
comida que en número de cuatro son para la venta de comida rápida.
Este trabajo corresponde a la primera etapa del total, el que será
complementado con la construcción del mercado de mariscos, muelles y
embarcaderos que se encuentran en ejecución, así como áreas deportivas y
de recreación para niños, jóvenes y adultos. (Gobierno Autónomo
Descentralizado Municipal del Cantón Babahoyo)
IMAGEN Nº8 Malecón 9 de Octubre
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
2.2.5 Río San Antonio
Atractivo natural que tiene mucha historia todavía en la actualidad existen
viviendas flotantes asentadas en su superficie.
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En tiempos de antaño era de lo más normal ver embarcaciones navegar a
diario ya sea por comercio, necesidad o por turismo.
Este es uno de los puntos que se quiere rescatar del río y convertirlo en un
gran medio de comunicación interprovincial como lo fue antes. (Gobierno
Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Babahoyo)
IMAGEN Nº9 Río San Antonio
FUENTE: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
2.2.6 Iglesia La Catedral
La Iglesia Catedral exhibe en su fachada un gigante mural de mosaicos de la
imagen de la Virgen Madre, su construcción empezó en el año de 1957 y
concluyó en 1963 año en que se realizó la primera misa. (Gobierno Autónomo
Descentralizado Municipal del Cantón Babahoyo)
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IMAGEN Nº 10 Iglesia La Catedral
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
2.2.7 Parque Deportivo y Recreativo
Este parque tiene un área de 183m de largo por 32m de ancho. Aquí se
puede realizar actividades de deporte extremo, ya que posee una pista para
estas actividades. Está ubicado a la entrada de la ciudad vía Guayaquil –
Babahoyo. (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Babahoyo)
IMAGEN Nº 11 Parque Deportivo y Recreativo
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
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2.2.8 Río Babahoyo
Es un interesante paseo que realizan los visitantes consiste en navegar
sobre las aguas del Río Babahoyo, con el fin de observar la riqueza agrícola
y ganadera de la región, en este singular río hay casas flotantes que
asombran a los visitantes sin duda es un interesante paseo. (Gobierno
Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Babahoyo)
IMAGEN Nº 12 Río Babahoyo
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
2.2.9 La Balsa Blanca
Fue construida en el siglo XIX, es un símbolo en la historia de Babahoyo. Es
muy común verla en cuadros y fotos adornando oficinas públicas y privadas
como también en salas de muchos hogares de esta ciudad.
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La casa es de dos plantas por lo que se distingue entre las demás que están
en el malecón, es un atractivo para la ciudadanía por su modelo, estructura
y antigüedad. Tiene sala, comedor, dormitorio, baños, cocina, balcones y
muelle.
Por lo que se puede decir que es una vivienda flotante, la cual es muy
llamativa para los turistas ya que en ningún otro sitio existen este tipo de
casas. (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Babahoyo)
IMAGEN Nº 13 La Balsa Blanca
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
2.2.10 Sitio Arqueológico “La Tola”
En el sector Los Álamos, vía Babahoyo Mata de Cacao, se encuentra un
nuevo atractivo turístico del cantón. Se trata de una tola, cuya extensión es
de 30 m. De ancho por 50 m. De largo y una altura de 10m
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Tiene características de la cultura Milagro – Quevedo ya que piezas
encontradas en este sitio tienen semejanza con dicha cultura.
Aquí esta las bóvedas antiguas de aproximadamente 10m, de profundidad,
donde en vasijas de barro gigantes depositaban sus cuerpos. Además
restos fósiles como: Cráneos, fémur.
También vasijas pequeñas, tiestos de barro, pinzas, collares, piedra pómez.
Es importante anotar que en la parte posterior de la tola se encuentra una
pequeña laguna. (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón
Babahoyo)
IMAGEN Nº 14 Sitio Arqueológico “Las Tolas”
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
2.2.11 Rodeos Montubios
El día de la raza en Vinces, Babahoyo y Puebloviejo se percibe un ambiente
festivo. El rodeo montubio es una sana competencia entre los propietarios y
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trabajadores de las haciendas. Ellos participan con hábiles jinetes y también
exhiben a sus mejores caballos y yeguas.
Por su tradición, los rodeos atraen a propios y extraños, quienes al final de
cada jornada disfrutan de bailes populares. Además, se exhibe la belleza de
la mujer campesina durante con la elección de la Criolla Bonita. El acto
tiene la participación de simpáticas jovencitas de las haciendas invitadas.
(Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Babahoyo)
IMAGEN Nº15 Rodeos Montubios
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
2.2.12 Regatas Guayaquil-Vinces
El vértigo, la velocidad y la adrenalina se apoderan de los pilotos
ecuatorianos al iniciar la temporada de fuerabordismo en el Ecuador con una
de las competencias más tradicionales de este deporte extremo, la famosa
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regata Guayaquil - Vinces. Llena de anécdotas e increíbles experiencias, la
competencia se efectúa ininterrumpidamente desde 1957 en el cuarto
domingo de marzo y es organizada por el Club Deportivo y Social "Juvenil"
de Vinces. El área de abastecimiento (Pits) y la línea de partida están en el
"Guayaquil Yaguachi Club" en el Río Guayas, en la ciudad de Guayaquil.
Compiten a través de los ríos Guayas, Babahoyo y Vinces hasta llegar a la
ciudad de Vinces. (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón
Babahoyo)
IMAGEN Nº16 Regatas Guayaquil-Vinces
Fuente: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
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2.2.13 Góndola Turística “Bonita Aldea”
Esta embarcación tiene una medida de 18m de largo x 3 de ancho, y una
segunda planta de 10 m. de largo x 2 de ancho, además cuenta con una
cabina de máquina. Su capacidad es de máximo 80 personas.
Como su nombre lo indica es un embarcación en la que se puede realizar
recorridos por el río Babahoyo y disfrutar de la vista del Malecón 9 de
Octubre y la zona rural de la cuidad.
Además de poder realizar viajes fluviales está a disposición de contratación
para cualquier tipo de eventos, brindándole un ambiente de confort y una
esplendorosa vista y armonía en las aguas del Río Babahoyo. (Gobierno
Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Babahoyo)
IMAGEN Nº 17 Góndola Turística
FUENTE: Coordinación Provincial de Turismo de Los Ríos
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2.3 Cultura – El habitante antiguo
El problema del hombre primitivo en Los Ríos es el mismo en todo el
territorio nacional y en toda América. Problema oscuro y no resuelto aún
definitivamente. Pese a todas las investigaciones que a diario se efectúan, y
al progreso, cada vez mayor, de las ciencias auxiliares de la historia.
Ni el origen asiático del hombre primitivo de América; ni las inmigraciones
oceánicas, a través de los mares y del llamado Continente Antártico y Nueva
Zelandia; ni el hombre de la Antártida; ni el forzado y a veces infantil origen
europeo; mucho menos las conclusiones de Ameghino acerca del americano
autóctono, impugnadas por insuficiencia de pruebas, se pueden aceptar
como verdades concluidas. Todo es provisional. Todo está sujeto a nuevas y
mejoras investigaciones. (Quintana & Palacios Orellana, 1937, pág. 16 y 17)
Hoy se podría repetir lo que hace algunos años dijera el arqueólogo
Buchwald: “La historia de los aborígenes del Ecuador no existe
rigurosamente, y lo único que se puede hacer mediante prolijas y
concienzudas investigaciones de todo género, es rastrear el origen y
descubrir el estado relativo de civilización de las diversas tribus indígenas
que habitaban al tiempo de la conquista de las comarcas que forman
actualmente la republica ecuatoriana”. (Quintana & Palacios Orellana, 1937,
págs. 16-21)
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Como en la mayor parte del territorio de lo que es hoy republica del Ecuador,
en la provincia se han encontrado restos arqueológicos que hablan de la
existencia remota de pueblos de origen Chibcha1 y Maya.
González Suárez cree encontrar analogías entre la lengua de los pueblos
de la costa ecuatoriana y septentrionales del Perú con la de los “famosos
Nahuas, fundadores del imperio de Xibalba”, y admite también la posibilidad
de que el grupo Caribe pobló algunas provincias ecuatorianas.
No hace mucho tiempo el doctor Modesto Chávez Franco (1934), Director
de la Biblioteca Municipal y del Museo de Guayaquil mostro la marcada
semejanza entre un sepulcro antiguo hallado en Pimocha y uno guaraní
este hecho no deja de robustecer las posiciones del gran historiador.
En estos días puede darse ya como hechos probados la existencia de una
cultura Chimú en los pueblos de la Costa Ecuatoriana; cultura que debió
extenderse, que en un momento dado se formo parte de la gran
Confederación Huancavilca. (Quintana & Palacios Orellana, 1937)
Beuchat y Rivet, cuyos trabajos e investigaciones arqueológicas son de
enorme valor científico, sientan que: Los Colorados y sus próximos vecinos
los Cayapas, anteriormente ocupaban el gran espacio entre Patia y el río
Esmeraldas, que subieron hacia el norte a lo largo del Océano Pacifico hasta
las fuentes del Atrato y que penetraron el Valle interandino, siguieron el
1 Los Muiscas o Chibchas eran un grupo étnico proveniente de Centroamérica, y se cree arribaron en
una primera oleada durante el siglo VI a. C. Se ubicaba en parte del territorio de lo que actualmente hoy es Colombia, en las altiplanicies andinas de Bogotá y Boyacá. ( Los Chibchas, 2009, Mayo)
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curso de los ríos Mira y Guaillabamba y quizás la región amazónica hacia las
fuentes del Maspa y del Napo y en fin que invadieron al sur los valles
superiores de los ríos Daule, Quevedo y Babahoyo que forman el río
Guayas. (Quintana & Palacios Orellana, 1937, pág. 16)
Otto Von Buchwald2, por deducciones de carácter lingüísticos y por huella
marcada con artefactos usos y costumbres, cree en una inmigración de
Chibchas y Barbacoas, no por el Norte si no por el Oriente.
Las tolas o montículos artificiales que hay en la provincia, construidas unas
para sepulturas y otras para levantar el terreno y fabricar viviendas en las
partes anegadizas, han sido atribuidas a los Colorados, aunque no pocas
veces se ha hallado en ellas artefactos que hablan de influencias culturales
de otros pueblos. Tal por ejemplo, la tola de Puebloviejo, estudiada por
Buchwald, en la que fueron encontradas dos ollas con adornos de culebras
que claramente recuerda a los Cañarís, y un tortero de hueso.
Las tolas tienen una forma más o menos circular en general. Algunas veces
cuadradas (para fabricar las viviendas) y unas pocas en forma de T.
Contienen las sepulturas, gruesas tinajas con restos humanos. Los
artefactos cerámicos, aunque bastantes toscos, muestran ya esbozos de
dibujos y barniz. Se encuentran objetos de oro, cobre, anillos con chapas de
oro, anillos en forma de S, adornos de barro, ídolos de este mismo material
2 Otto Von Buchwald Schopfer, nació en Kladow, capital del ducado soberano de Mecklenburg, el 4
de septiembre de 1843. Desde 1896 colaboró con artículos científicos especialmente filológicos y arqueológicos, en “El Grito del Pueblo Ecuatoriano”, diario guayaquileño de gran circulación.
- 37 -
cuchillos de obsidiana, porras de piedra en forma estrellada con agujero para
empotrar cabos de madera, pinzas depilatorias, entre otros.
El estudio de los topónimos da la ubicación de otros tiempos de los
Colorados. Así como por ejemplo, que en la lengua de los Ojivas (parroquia
Montalvo). (Quintana & Palacios Orellana, 1937, pág. 17)
Estas tribus, que según la tradición, a la llegada de los españoles al Pacifico
vivían próximas a las playas del mar, lentamente se han ido retirando hacia
el norte de la provincia, alejándose de los lugares poblados; para radicarse a
la postre, en las aldeas de Santo Domingo y San Miguel de los Bancos
(provincia de Pichincha). No quedan más unas pocas familias que tienden a
desaparecer.
Los objetos que más abundan en las tolas son las narigueras, prenda que
usaron los chibchas de Bogotá. Aunque entre ellos eran privilegiados de
ciertas clases sociales, entre los Colorados parecen fueron de uso común y
les daban el nombre de Sokpae (Soke: hermana, pai: luna= por su forma de
media luna.
Buchwald, a quien en repetidas ocasiones se menciona por ser quien con
Jijón Caamaño ha estudiado mejor el rastro de los antepasados en la
provincia de Los Ríos, cree haber demostrado “que aquellos Cayapas-
Colorados, que llegaron en compañía de gentes esmeraldeñas a Imbabura,
aprendieron de estas la costumbre de elegir montículos artificiales. Los
esmeraldeños eran a su vez, discípulos de los pueblos litorales cuya
- 38 -
civilización parece derivada de la Maya” a esos esmeraldeños de la Costa o
Atacamas, atribuye el mismo autor las tolas Samborondon, entre Guayaquil
y Babahoyo y otras de la provincia.
En cuanto a industrias líticas las pocas hachas de piedra encontrada en Los
Ríos, por el hecho de no haber este material en su territorio, (solo existen en
determinados lugares, cantos rodados que las corrientes fluviales han
arrastrado) se cree que llegaron por intercambio comercial, como otros
artefactos no solo del extranjero si no de las provincias vecinas (Puruhá,
Latacunga, Cañarís, etc.). Tales hachas, que corresponden al periodo de la
piedra pulimentada, son por sus formas, de diversos tipos: el hacha neolítica
simple y hachas dobles, hachas con orejas, etc.
Las tolas se hallan esparcidas en todo el territorio de la provincia, y muy
pocas son las que se han excavado. A penas en Chilintomo, Puebloviejo,
Pimocha, Vinces, Quevedo; pero de manera sistemática ninguna.
Puede ser que algún día se realicen estudios profundos de los restos
arqueológicos de los antiguos habitantes de estas tierras, se llegue a
determinar, en forma clara y definitiva, quienes fueron ellos, de dónde, cómo
y cuándo vinieron; que influencias culturales se dejaron sentir a través de los
tiempos, y la procedencia de tales influencias.
Quizá en el enorme arsenal inexplorado, se logre hallar algún día algo de
los tiempos remotos y haya luz en el pasado prehistórico provincial y
nacional. (Quintana & Palacios Orellana, 1937, pág. 17)
- 39 -
2.4 Educación
Tarea ardua, pero no imposible de conseguir en la que se ha envuelto la
Instrucción Pública de Los Ríos, donde escuelas y colegios ubicados en
sectores rurales y urbanos imparten educación, preparándoles para carreras
universitarias y técnicas.
En la provincia de Los Ríos la educación escolarizada regular comprende
numerosos planteles que corresponde a niveles: pre-primario, primario,
medio (con dos ciclos: básico y diversificado) y por último superior.
La Educación escolarizada no regular comprende los centros de Educación
de Adultos, que funcionan en los diferentes cantones y tiene sede
principalmente en Babahoyo, en la Dirección Provincial de Educación de Los
Ríos. (Quintana M. & Palacios O., 1936, pág. 51)
Tabla Nº2 Educación
Elaborado por: Lizeth Flores Fuente: Censo de población y vivienda 2010
Datos claves acerca de la educación en la provincia de Los Ríos en el censo
población y vivienda 2010: (INEC, 2010)
Nivel de Instrucción De 3 a 5 años De 6 a 12 años De 13 a 18 años De 19 a 25 años 26 años y más TOTAL Porcentaje
Ninguno 1370 1905 1748 3109 38823 46955 6,76%
Centro de Alfabetización/(EBA) - - 149 444 5787 6380 0,92%
Preescolar 4983 1563 88 182 1320 8136 1,17%
Primario 3429 80125 17683 24783 151188 277208 39,92%
Secundario - 8979 51755 31203 84643 176580 25,43%
Educación Básica 5598 31731 11932 2973 7814 60048 8,65%
Bachillerato - Educación Media - - 8923 8536 16321 33780 4,86%
Ciclo Postbachillerato - - 436 1807 2954 5197 0,75%
Superior - - 2726 16655 39172 58553 8,43%
Postgrado - - - 142 2851 2993 0,43%
Se ignora 537 806 1384 3416 12511 18654 2,69%
TOTAL 15917 125109 96824 93250 363384 694484 100%
EDUCACION EN LA PROVINCIA DE LOS RÍOS
- 40 -
El promedio de escolaridad es de 8,3 años de estudios para las
personas mayores de 23 años
58.296 habitantes de Los Ríos mayores de 9 años saben leer y
escribir
253.650 pobladores de Los Ríos mayores de 4 años asisten a un
establecimiento de enseñanza regular.
Educación Superior
En la actualidad, la investigación se constituye en eje transversal de la
misión universitaria y se relaciona directamente con el ejercicio científico de
los procesos de enseñanza y aprendizaje en el ámbito formal académica
profesional, esto es, en todos los campos que engloban las ciencias del
conocimiento humano
En el nivel superior, la provincia de Los Ríos cuenta con los siguientes
establecimientos:
Universidad Técnica de Babahoyo
Extensión Universitaria en Quevedo y
Extensión Universitaria de Vinces.
A pesar de todo el esfuerzo y progreso de los últimos tiempos quedan aun
enormes vacíos por llenarse. La asistencia a las escuelas deja mucho que
desear, fuera de un apreciable número de alumnos matriculados que
abandonan las aulas por diferentes motivos, hay una notable cantidad de
población escolar cuyos padres ni si quiera piensan en solicitar matricula,
- 41 -
mucho menos obligar a sus hijos a asistir a los centros educativos. Existe
sobre todo en el campesino, una resistencia marcada para mandar al niño a
la escuela, resistencia justificada en cierto punto, porque se fundamenta en
la aflictiva situación económica por la que atraviesan los hogares; situación
que no les permite distraer a sus hijos del trabajo agrícola y de muchas
ocupaciones diversas, cuya remuneración por corta que sea equilibra su
presupuesto doméstico. Y la escuela a demás de restarles este aporte
económico también está restándoles económicamente lo que es vestimenta
(uniformes) materiales y útiles escolares. A pesar que en la actualidad el
gobierno está empezando a suministrar dicho material gratuitamente no
quieren mandar a sus niños a los establecimientos educativos.
Sin dejar de mencionar que existen algunos establecimientos educativos
improvisados en edificios particulares, generalmente antigénicos, por su
estrechez, por su falta de luz y aire, por su mala ubicación topográfica
desfavorecen para el desenvolvimiento de la enseñanza de los alumnos y de
los profesores.
La higiene escolar aún se encuentra en pañales al igual que el servicio
médico, odontológico etc., falta mucho que hacer en este sentido se impone
en la necesidad de mejorar lo más pronto posible. (Autores, Gobierno
Provincial de Los Ríos, 2010)
- 42 -
2.5 Economía
El sector agropecuario provincial ha sido fuente principal de riqueza y
empleo para la población; es el motor que mueve la economía rural y
urbana. Los altos costos de producción y la continua baja de productividad
debido al deterioro de los suelos han ido descendiendo los ingresos de los
productores de manera muy marcada en los últimos años en que se implantó
el modelo de dolarización en la economía, lo que les ha restado mucho más
la competitividad a los productos; a ello hay que agregar la escasa
orientación al desarrollo empresarial y agroindustrial que permita dar valor
agregado a los productos; no existe un adecuado pronóstico de cosechas ni
un manejo inteligente de los mercados internos y externos. Esta
circunstancia ha incidido negativamente en la demanda de empleo, de mano
de obra asalariada y profesional. La mano de obra que se requiere se
caracteriza por ser de baja remuneración y restringida.
Los pequeños productores al ver disminuida sus ganancias o trabajar a
perdida, han reducido su área de siembra y otros abandonan el campo; los
que continúan el negocio agrícola ante la expectativa de una agricultura de
alta productividad y competitividad reclutan muy pocos profesionales de los
que actualmente se forman en las universidades, existiendo un desajuste
entre el producto educativo que ellas forman y lo que demanda la empresa,
provocando desempleo profesional, entendiéndose que el desempleo se
debe a un perfil inadecuado que al exceso de egresados.
- 43 -
Son de capital importancia los recursos humanos en el proceso de
reconversión agropecuaria, sin embargo no se ha promovido una adecuada
formación y actualización de los obreros agrícolas, técnicos y profesionales
agropecuarios; estos deben ser los precursores de la transformación del
sector. (Plan Estratégico Agropecuario Provincial de Los Rios, 2010)
2.6. Ganadería
Ha sido incrementada en calidad y cantidad, especialmente en lo relativo a
variedad de razas, en el ganado vacuno.
Los bancos privados y públicos dentro de la provincia, por medio de la
concesión de préstamos, impulsan el desarrollo de esta industria para toda
la población quienes viven de este recurso. También la industria estimula la
crianza del ganado caballar, mular y porcino.
En las fiestas patronales de las principales ciudades de Los Ríos se efectúan
las ferias ganaderas y con tal motivo se incrementa la venta de ganado
vacuno y caballar, adecuándose para el efecto amplios locales en las
cercanías de las ciudades. (Autores, Manual de Información Cultural, Educativa,
Turística, Industrial Comercial, Agricola y Ganadera de la República del Ecuador,
1980, pág. 1041)
- 44 -
2.7 Avicultura
Las numerosas granjas avícolas proporcionan al mercado las aves de uso
domestico: gallinas, pavos, patos e incrementan la venta de los huevos, a
precio al alcance del pueblo. (Autores, Manual de Información Cultural,
Educativa, Turística, Industrial Comercial, Agricola y Ganadera de la República del
Ecuador, 1980)
TABLA Nº3 Avicultura provincia de Los Ríos
AVES MOVIMIENTO TRIMESTRAL
Compras Autoconsumo Ventas
AVES CRIADAS EN CAMPO
Pollos y pollas 27.457 93.680 10.777
Gallos y gallinas 6.003 136.063 13.522
Patos 1.087 4.855 2.760
Pavos 343 285 328
AVES CRIADAS EN PLANTELES AVÍCOLAS
Pollitas (Menos de 4 semanas) 9.070
502
Pollonas (De 4 a 16 semanas) 26.144
8.865
Ponedoras (De 16 semanas y más) 370
.
Reproductoras de huevos fértiles livianas .
.
Pollos de engorde 276.861
701.381
Avestruces .
.
Codornices .
100
Pavos .
.
Elaborado por: Lizeth Flores Fuente: Censo de población y vivienda 2010
2.8 Manufactura
La industria manufacturera se centra básicamente en los cantones de
Babahoyo y Quevedo. La mano del hombre, con el auxilio de las
correspondientes herramientas, elabora canastas, canastillas, tejidos, redes,
- 45 -
atarrayas, bajíos para la pesca, ladrillos, objetos de madera, de caña
guadua, de palo de balsa, zapatos, zapatos, prendas de vestir una infinidad
de objetos que son útiles para la producción. (Autores, Manual de Información
Cultural, Educativa, Turística, Industrial Comercial, Agricola y Ganadera de la
República del Ecuador, 1980, pág. 1041)
2.9 Comercio
La provincia de Los Ríos mantiene comercio con poblaciones de la Costa y
de la Sierra.
La provincia del Guayas constituye el principal consumidor y proveedor de
Los Ríos. La cual sus principales productos de consumo son agrícolas
fluminenses y a su vez provee a Los Ríos de variados artículos nacionales y
extranjeros como por ejemplo: maquinarias, repuestos para las mismas,
herramientas, automotores, electrodomésticos, plásticos, objetos de nylon,
productos químicos, textiles, farmacéuticos, material de construcción,
alimentos y bebidas, etc. Y a su vez la provincia de Los Ríos provee o vende
a las demás provincias como por ejemplo: pescado, productos agrícolas
(cacao, café, banano, arroz) principalmente. (Autores, Manual de Información
Cultural, Educativa, Turística, Industrial Comercial, Agricola y Ganadera de la
República del Ecuador, 1980, pág. 1042)
- 46 -
2.10 Agricultura
La principal actividad productiva de la provincia de Los Ríos es la agricultura,
que se realiza ampliamente en las llanuras, lomas, huertas, vegas y
constituye el principal recurso natural fluminense.
En estos últimos tiempos la productividad agrícola está siendo mejorada con
el empleo de técnica, los abonos, las máquinas, las semillas seleccionadas
entre otros.
De sus principales productos agrícolas, el cacao o “Pepa de oro”, el café, el
banano u “oro verde” gozan de fama internacional y son exportados en
grandes cantidades desde Guayaquil no olvidando también de frutos
exóticos que se producen en la provincia en grandes cantidades que se
mencionara más adelante. (Autores, Manual de Información Cultural, Educativa,
Turística, Industrial Comercial, Agricola y Ganadera de la República del Ecuador,
1980, pág. 1037)
El cacao nacional, especialmente el de Los Ríos, fue desde la colonia hasta
la Primera Guerra Mundial, el mayor productor agrícola de exportación. Esta
decayó terriblemente cuando el cacao sufrió la peste “escoba de bruja” que
destruyo inmensas plantaciones cacaoteras y redujo a la pobreza a gran
cantidad de agricultores. (Autores, Manual de Información Cultural, Educativa,
Turística, Industrial Comercial, Agricola y Ganadera de la República del Ecuador,
1980, pág. 1037)
- 47 -
En el país, Los Ríos es la primera provincia en la producción del cacao,
siendo la más notable especie la denominada “Arriba” 3 (Autores, Manual de
Información Cultural, Educativa, Turística, Industrial Comercial, Agricola y
Ganadera de la República del Ecuador, 1980, pág. 1037)
En 1974 correspondió a Los Ríos el 42% de la producción total cacaotera
en la Cuenca del Guayas.
Para Quevedo, la Cámara Nacional de Representantes acordó la creación
del Banco Nacional del Café.
En el cantón Ventanas ha llegado a constituirse en el primer centro de
cafetalero riosense.
El banano, cultivado en distintas áreas nacionales y particularmente en el
suelo fluminense, dio al Ecuador por los años 1953, la calidad de “Primer
Exportador Mundial de Banano”. Pero a partir de 1972 disminuyo el
porcentaje de exportación, para luego mejorar. (Autores, Manual de
Información Cultural, Educativa, Turística, Industrial Comercial, Agricola y
Ganadera de la República del Ecuador, 1980, pág. 1038)
Las variedades llamadas “GROSS MICHEL” o “Plátano De Seda” y
“CAVENDISH” o “Banana Chiquita”. Anteriormente la primera de esas
variedades dominaba el panorama bananero, pero hoy es la segunda en
imponerse.
3 Arriba.- El cacao nacional arriba originalmente es un forastero autóctono del bosque húmedo
ecuatoriano produciendo almendras de gran tamaño beneficiando adecuadamente, dando un aroma a chocolate delicado acompañado por un pronunciado aroma a floral, descrito como sabor Arriba.
- 48 -
Las principales enfermedades que azotan las plantaciones bananeras son:
- Mal de panamá4
- Sigatoka5
Con respecto a otros productos agrícolas: arroz, caña de azúcar, palo de
balsa, caucho, se puede señalar que:
El arroz nacional durante la Segunda Guerra Mundial, fue exportado en
grandes cantidades, desde la provincia del Guayas, a Estados Unidos.
El cultivo tecnificado del arroz está desarrollándose actualmente, en el
denominado “Proyecto del Rio Babahoyo”. Las cooperativas agrícolas se
han dedicado especialmente a las plantaciones de arroz, cultivando en
verano e invierno. (Autores, Manual de Información Cultural, Educativa, Turística,
Industrial Comercial, Agricola y Ganadera de la República del Ecuador, 1980, pág.
1039)
La caña de azúcar es cultivada técnicamente en las llanuras y constituye
materia prima para la elaboración de productos industriales: panela,
aguardiente, miel, azúcar.
El palo de balsa, particularmente el de Quevedo, llego al auge del cultivo
durante la Segunda Guerra Mundial, sirviendo en el Estados Unidos para la
4 Mal de Panamá.- Es una enfermedad de marchitamiento producida por el hongo Fusarium
oxysporum. (www.kipidedia.com) 5 Sigatoka.- Es una enfermedad causada por el hongo Mycosphaerella musicolla, que ocasiona que
los frutos de las plantas enfermas maduren precozmente con un tamaño reducido un tamaño menor. (www.kipidedia.com)
- 49 -
fabricación de aviones. (Autores, Manual de Información Cultural, Educativa,
Turística, Industrial Comercial, Agricola y Ganadera de la República del Ecuador,
1980, pág. 1039)
También fue utilizado en la construcción de las históricas balsas del
navegante español Vital Alzar, y anteriormente de las balsas que, en octubre
de 1568, salieron desde Guayaquil, conduciendo soldados al mando del
Corregidor don Andrés Contero y surcando las aguas del Babahoyo
arribaron a un sitio llamado Huili, en terrenos de la Hacienda La Fortuna ,
próxima a Babahoyo.
Después de la Segunda Guerra Mundial, disminuyo la exportación nacional
de palo de balsa y del caucho, razón por la que decreció en Los Ríos el
cultivo de ambos productos agrícolas. (Autores, Manual de Información
Cultural, Educativa, Turística, Industrial Comercial, Agricola y Ganadera de la
República del Ecuador, 1980, pág. 1040)
A continuación se presenta un cuadro de producción de la provincia de Los
Ríos, dichos productos son permanentes, es decir, son los que se mantienen
con más de diez años de producción
TABLA Nº4 Superficie, producción y ventas, según cultivos permanentes
CULTIVOS PERMANENTES SUPERFICIE PLANTADA (Hectáreas)
SUPERFICIE EN EDAD
PRODUCTIVA (Hectáreas)
SUPERFICIE COSECHADA (Hectáreas)
PRODUCCIÓN (Tm.)
VENTAS (Tm.)
TOTAL LOS RÍOS Solo 172.535 164.012 159.379
Asociado 97.018 93.504 86.104
Abacá Solo 2.145 1.912 1.905 1.877 1.800
- 50 -
Aguacate Solo 23 * * * *
Asociado 303 300 193 84 82
Banano Solo 50.419 49.781 49.523 2.047.146 1.639.726
Asociado 2.491 2.427 2.265 4.794 4.430
Cacao Solo 58.572 57.907 56.484 7.520 7.357
Asociado 42.134 41.320 39.433 3.616 3.436
Café Solo 4.709 4.670 3.825 127 123
Asociado 30.213 29.681 25.513 411 399
Caña de azúcar Solo 1.584 1.584 1.584 102.702 8.589
Asociado * * * * *
Caucho Solo 2.776 2.288 1.537 3.248 3.205
Asociado * * * * *
Limón Solo 410 392 307 445 438
Asociado 126 79 79 * *
Mandarina Solo 146 131 82 481 473
Asociado 376 358 349 261 230
Mango Solo 636 496 494 2.023 1.727
Asociado 290 249 238 226 129
Maracuyá Solo 18.553 18.393 18.280 202.759 201.949
Asociado 493 399 325 1.253 1.251
Marañon Solo 83 41 41 50 *
Naranja Solo 701 547 497 2.842 2.755
Asociado 7.441 7.194 6.607 12.880 12.222
Palma africana Solo 25.395 20.709 19.909 261.497 258.632
Asociado 1.385 59 59 427 427
Palmito Solo 1.398 1.231 1.231 11.934 11.014
Papaya Solo 70 43 43 70 67
Asociado 121 110 105 98 95
Pimienta negra Solo 110 57 57 108 105
Asociado * * * * *
Piña Solo 407 171 170 3.597 2.673
Asociado * * * * *
Plátano Solo 3.471 2.920 2.774 12.007 10.599
Asociado 10.781 10.520 10.349 24.107 22.217
Toronja Solo * * * * *
Asociado 67 67 57 18 15
Zapote Solo * * * * *
Asociado 219 211 184 310 309
Otros permanentes Solo 897 693 598
Asociado 547 500 331
Elaborado por: Lizeth Flores Fuente: Censo de población y vivienda 2010
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A continuación se presenta un cuadro de producción de la provincia de Los
Ríos, dichos productos son transitorios, es decir, de ciclo corto cuando la
vida de la planta termina igual con la cosecha del fruto.
TABLA Nº5 Superficie, producción y ventas, según cultivos transitorios
CULTIVOS TRANSITORIOS SUPERFICIE SEMBRADA (Hectáreas)
SUPERFICIE COSECHADA (Hectáreas)
PRODUCCIÓN (Tm.)
VENTAS (Tm.)
TOTAL LOS RÍOS Solo 264.152 258.782
Asociado 6.257 6.113
Arroz Solo 130.655 127.106 472.098 427.384
Asociado 1.231 1.227 2.915 2.563
Arveja seca Solo 76 76 28 27
Fréjol seco Solo 688 641 492 473
Asociado 95 84 52 51
Fréjol tierno Solo 293 288 508 508
Asociado 410 399 363 363
Maíz duro seco Solo 78.019 77.071 244.594 236.787
Asociado 2.895 2.835 4.487 4.426
Maíz suave seco Solo 51 50 101 87
Maní Solo 80 77 28 27
Asociado * * * *
Soya Solo 52.289 51.622 88.850 85.494
Asociado 1.381 1.347 2.012 1.953
Tabaco Solo 362 362 559 448
Yuca Solo 1.463 1.339 8.103 7.906
Asociado 185 164 483 478
Otros transitorios Solo 176 151
Asociado 51 50
Elaborado por: Lizeth Flores Fuente: Censo de población y vivienda 2010
2.10.1 Caracterización Agrícola Actual
El sector agropecuario es fuente principal en la generación de riqueza y
trabajo permanente en la Provincia, la misma que es líder a nivel nacional en
- 52 -
la producción de banano, maíz, maracuyá, soya y arroz, también buenos
productores de palma africana, cítricos, café y cacao, gracias a las
excelentes condiciones climáticas que la naturaleza generosamente le ha
prodigado, unido a la laboriosidad, perseverancia y creatividad de su pueblo.
Pero a pesar de este singular aporte, un alto porcentaje (71%) de su
población es pobre, conforme lo señalan indicadores del último Censo
Nacional del INEC (2010). A esto se agrega, la administración centralizada
de los dineros públicos, la globalización del comercio, el creciente deterioro
de los recursos naturales, y la continua contaminación que afecta a la
producción y por ende a la vida de sus pobladores. (Plan Estratégico
Agropecuario Provincial de Los Rios, págs. 6,7 y 8)
Los Ríos, por estar ubicada en el centro de la cuenca de río Guayas la
convierten en una provincia altamente rica y con mayor proyección
económica del Ecuador; más aun, del Pacifico Sur, por sus suelos profundos
y fértiles. (Plan Estratégico Agropecuario Provincial de Los Rios, págs. 6,7 y 8)
Esta provincia es parte importante del conjunto de las cinco provincias del
litoral ecuatoriano que generan el 95% de las divisas no petroleras
(alrededor de 5000 millones de dólares cada año). (Plan Estratégico
Agropecuario Provincial de Los Rios, 2010)
El arroz es uno de los rubros más importantes de esta provincia ya que
aporta con más del 35% a la producción nacional y más de 20.000Tm. Para
la exportación. (Plan Estratégico Agropecuario Provincial de Los Rios, 2010)
- 53 -
En cuanto al maíz del total de su producción el 25% se exporta; mientras
que el 57% se usa en la explotación avícola y el 18% restante para
balanceados y consumo humano; cabe resaltar que la provincia aporta con
el 50% de la producción nacional aproximadamente. (Plan Estratégico
Agropecuario Provincial de Los Rios, 2010)
Esta zona posee una superficie cultivada de 637.307 has que representa el
89% del total provincial, contribuyendo al sistema exportable, beneficiando al
ingreso nacional e inclusive, contribuyendo a nivelar la balanza comercial
ecuatoriana. (Plan Estratégico Agropecuario Provincial de Los Rios, 2010)
A más del arroz los productos agrícolas de mayor rendimiento son: banano,
café, cacao, soya, palma africana, madera; también se siembran árboles
frutales y casi todos estos productos sirven para la exportación.
TABLA Nº6 Superficie y Producción
PRODUCTO SEMBRADA EN HAS
PROVINCIAL EN TM
VENTAS EN TM
Arroz 130.655 472.098 427.384
Maíz Duro 78.019 244.594 236.787
Soya 52.289 88.850 85.494
Banano 50.419 2.047,16 1.639.726
Cacao 58.572 7.520 7.357
Maracuya 18.553 202.759 201.049
Palma Africana 25.39 261.497 258.632
Fuente: Censo Agropecuario 2010 Autor: Gobierno descentralizado de la provincia de Los Ríos
- 54 -
De acuerdo al último censo 2010 agropecuario, se conoce que
aproximadamente 101.715 has están dedicadas a la ganadería de los cuales
el 68%, estaría cubierta de pasto cultivado y el 32% de pastos naturales o de
temporada; en esta extensión territorial existen 117.803 cabezas de ganado
bovino; de las cuales 12.777 producen 40.988 litros de leche diariamente.
También existen criaderos de ganado caballar, mular, porcino y aves de
corral; todos ellos abastecen a la región de carne, leche y huevos. (Plan
Estratégico Agropecuario Provincial de Los Rios, 2010)
Posee zonas de reservas ecológicas donde se localizan especies silvestres,
que en otras provincias están en vías de extinción.
Los jugos concentrados, mermeladas, pasta, enlatados, condimentos y
papelería, constituyen la línea de productos variados que se originan en
fábricas ubicadas en la provincia como: ECUAVEGETAL, INGENIO ISABEL
MARIA, FUTURCORP, QUICORNAC, TROPIFRUT, LA ORIENTAL,
KIMBERLY CLARK. La capacidad productiva provincial se refleja en el caso
de los concentrados de maracuyá, en el primer trimestre del 2004 se han
exportado 587,30 TM. Los mercados donde se envían estos concentrados
son: Holanda con el 61%, EEUU 20,5%, Alemania 5,1%, Inglaterra 3,92%,
entre otros. Cabe resaltar que del total de la producción de esta fruta, la
provincia genera aproximadamente el 65%del total nacional (según datos de
CORPEI). (Plan Estratégico Agropecuario Provincial de Los Rios, 2010, pág. 7)
- 55 -
2.10.2 Escenario Actual de las Organizaciones Campesinas
La localización de los entes campesinos en la Provincia está en las zonas de
Babahoyo, Baba, Montalvo, Puebloviejo, Vinces, Ventanas, Urdaneta,
Quevedo, con sus respectivas parroquias destacando que las
organizaciones son de primer nivel. Las organizaciones que tienen mayor
número de socios son: Nueva Esperanza, San Lorenzo, UOCLOR, Sara
Guerrero, León de Aspiazu, Relicario, Guare, UOCQ y UNOCAB. Se destaca
que todas las organizaciones han cumplido con los requisitos que establece
la Ley para obtener su vida Jurídica mediante Acuerdo Ministerial en el cual
se tiene un total de 183 organizaciones con 5.935 socios.
Los productores en la provincia de Los Ríos se estima que:
El 80% son pequeños y medianos productores.
Que ese estrato de la población es el más afectado por la pobreza.
Que el 75% de la tierra cultivable está en manos del 25% de
productores
Que carecen de asistencia técnica y no la pueden pagar
Que el precio de los insumos y uso de maquinaria es oneroso
Que se ha deteriorado la fertilidad de los suelos por falta de un
manejo adecuado.
En la Provincia existen aproximadamente 114.149 trabajadores agrícolas, de
los cuales 60.063 son permanentes entre hombres y mujeres que representa
el 52.61% y 54.086 son ocasionales entre hombre y mujeres con un
- 56 -
promedio de 47.38%. (Plan Estratégico Agropecuario Provincial de Los Rios,
2010)
Asimismo, existen 191 organizaciones campesinas con 4.455 socios, de los
41.712 productores, solo el 10.68% están organizados. (Plan Estratégico
Agropecuario Provincial de Los Rios, 2010)
- 57 -
CAPÍTULO III: COMUNIDADES EXISTENTES EN EL CANTÓN
BABAHOYO
3.1 Detalle de los Cantones de Babahoyo
La provincia de Los Ríos está localizada en la región de la Costa,
perteneciente al Litoral Ecuatoriano. Es la única provincia de esta región que
carece de acceso al mar.
Tanto la población urbana como la rural representan el 50% del total de la
población. Las dos grandes ciudades Babahoyo y Quevedo albergan la
mayoría de esta población urbana. Hay una gran población diseminada por
los innumerables recintos de todo el territorio, marcando un estilo propio de
vida, la cultura montubia.
1. Cantón Baba
Quien visita la provincia de Los Ríos y no ingresa a la tradicional ciudad de
Baba no conoce el Ecuador. No solo porque podrá encontrar actualmente
un cantón en pleno desarrollo con sus vías de acceso en buen estado,
parques y edificios remodelados, si no porque aquí se ha escrito una de las
páginas más relevantes de la religión católica en Ecuador, pues la beata
Mercedes de Jesús Molina es babense de nacimiento.
- 58 -
El cantón Baba fue fundado el 23 de Junio de 1824. La ley de división
territorial del 25 de junio de 1824, dictada por el Congreso de Gran
Colombia.
Hace figurar a Baba como uno de los cantones de la provincia de Guayas
formado por las parroquias de: Baba, Pimocha, Vinces, Palenque pero en el
año de 1845 fue dividido el cantón de Vinces al cual le asignaron las
parroquias de Vinces y Palenque. (Periódico La Hora, 2010, pág. 2 y 3)
En 1855, es decir 10 años más tarde, fue suprimido por el congreso entre el
de Baba asignado sus parroquias a Vinces, pero paso muy poco tiempo, casi
tres años, durante los cuales los babenses sin darse punto de reposo
reclamaron consiguiendo que se les devuelva la categoría de cantón. Es así
como en el año de 1858 el Congreso estableció que el cantón Baba, para
1863 se encuentre formado por las parroquias Baba, Guare y Juana de Oro
(Isla de Bejucal) (Periódico La Hora, 2010, pág. 2 y 3)
Límites.- El cantón Baba tiene los siguientes límites: al norte los cantones
Puebloviejo y Vinces; al sur la provincia del Guayas; al este los cantones
Babahoyo y Puebloviejo y al oeste el cantón Vinces.
Producción.- Es un cantón eminentemente agrícola y ganadero, produce un
café fino y de aroma que es apetecido por el mercado mundial. Además
produce banano, café, arroz, soya, maíz, algodón y cítricos. (Periódico La
Hora, 2010, pág. 6 y 7)
- 59 -
2. Cantón Babahoyo
Babahoyo proclamó su independencia el 11 de octubre de 1820 plegando al
movimiento independentista iniciado en Guayaquil, y fue cantonizado en
base a la Ley de División territorial de la Gran Colombia del 25 de junio de
1824, expedida por el Gral. Francisco de Santander.
Poco tiempo después fue elegida en “Villa” por decreto del 17 de marzo de
1825 expedido por el mismo Santander y continuó perteneciendo a dicha
jurisdicción hasta el 6 de octubre de 1860 en que el gobierno provisorio
presidido por el Dr. Gabriel García Moreno creó la provincia de Los Ríos.
Originalmente ocupó la margen derecha del río Babahoyo, y en épocas de la
colonia se convirtió en un importante centro de tráfico comercial entre las
poblaciones de la Costa y de la Sierra, debido a que en ella existían grandes
bodegas como la Aduana y los Almacenes Reales, para el control de
comercio de productos que hacían aduana en dicho lugar, razón por la cual
durante mucho tiempo se la conoció con el nombre de “Bodegas”.
Azotada por muchos incendios, el de mayor magnitud ocurrió el 30 de Marzo
del 1867, que arraso con todos los bienes de la población, motivos
suficientes para que el gobierno de Gabriel García Moreno resolviera el
traslado al lugar que ocupa actualmente. (Periódico La Hora, Cantón
Babahoyo, 2010, pág. 2 y 3)
- 60 -
Limites.- El cantón de Babahoyo tiene los siguientes límites Norte: Cantones
Puebloviejo y Urdaneta Sur: Provincia del Guayas Este: Cantón Montalvo y
la Provincia de Bolívar Oeste: Provincia del Guayas y cantón Baba.
Producción.- Su fuente generadora de riqueza está basada en la
agricultura, produce: cacao, café, caña de azúcar, banano, tabaco, maderas
finas como: roble, cedro, guachapelí, también produce madera de balsa y
caña de guadua.
Una gran variedad de frutas como naranja, piña, mamey, caimito, zapote, y
otras frutas silvestres. Además se cultivan productos de ciclo corto, tales
como: tomate, arroz, maíz, soya, fréjol, palito, etc. (Periódico La Hora, Cantón
Babahoyo, 2010, pág. 6)
3. Cantón Puebloviejo
San Francisco de Puebloviejo es un cantón de la Provincia de Los Ríos. Está
ubicado en el centro de la provincia cuenta con 8 metros de altura sobre el
nivel del mar.
El nombre de Puebloviejo aparece en las Crónicas Primitivas de Indias en
1616 dando cuenta de la bifurcación de un río que cruza un sector de la
hacienda Puebloviejo utilizado por los encomenderos navegando río bajo en
balsa llevando encomiendas de la corona.
- 61 -
En el año de 1802, Puebloviejo se separa de Babahoyo, sin embargo es
separado de este y pasa a ocupar el décimo cuarto de la provincia del
Guayas.
En 1808 Puebloviejo es uno de los 14 partidos de la provincia de Guayas
con sus provincias de Ventanas, Ventanillas y Zapotal.
El 9 de Octubre de 1820, al proclamar Guayaquil su independencia del
dominio español, Puebloviejo al conocer la noticia se unió a la causa
proclamando su independencia el día 12 de Octubre a 3 días de hacerlo
Guayaquil. (Periódico La Hora, Cantón Puebloviejo, 2010, pág. 2 y 3)
Limites.- El cantón Puebloviejo tiene los siguientes límites: al norte los
cantones Ventanas y Vinces; al sur el cantón Babahoyo; al este los cantones
Ventanas y Urdaneta y al oeste los cantones Baba y Vinces.
Producción.- El cantón Puebloviejo es agrícola por excelencia produce:
cacao, tagua, maderas finas, frutas tropicales de gran calidad, banano, café
y una gran variedad de productos de ciclo corto: arroz, maíz, soya,
maracuyá, tomate, etc., (Periódico La Hora, Cantón Puebloviejo, 2010, pág. 6)
4. Cantón Vinces
Vinces, a quien se denomina históricamente “París Chiquito”, es un
verdadero regalo de la naturaleza. San Lorenzo era el nombre del antiguo
poblado donde se asentó la familia de apellido Vinces, de origen vasco, que
- 62 -
es actualmente el productivo cantón San Lorenzo de Vinces, que se
encuentra localizado en la provincia de Los Ríos, a 100 kilómetros del puerto
de Guayaquil.
Vinces fue formado en el año de 1845 con las parroquias de Vinces y
Palenque, por el Gobierno Provisorio de aquella época y confirmado por la
convención nacional reunida en Cuenca en el mismo año. Constituido en
cantón, Vinces pasó a formar parte de la antigua provincia del Guayas.
El año de 1855, el congreso suprimió varios cantones, entre ellos los de
Baba y Pujilí y anexó las parroquias del cantón Baba al cantón Vinces y las
del cantón Pujilí, entre las que estaba Quevedo, al Cantón Latacunga.
El año de 1860 el Jefe Supremo Dr. Gabriel García Moreno con la
autorización del Gobierno Provisorio creó la Provincia de Los Ríos, con los
cantones de Babahoyo, Baba, Vinces, Puebloviejo, Chimbo y Guaranda y
agregó, nuevamente la parroquia Quevedo al cantón Vinces.
Por el año de 1861 la Convención Nacional reunida en Quito desmembró
otra vez a Quevedo del cantón Vinces para anexárselo nuevamente a Pujilí,
hasta que, al fin, el Presidente interino Sr. Dr. Gabriel García Moreno, el 24
de Febrero del año de 1869 dictó el decreto y de una manera definitiva
quedó Quevedo constituido en la parroquia del cantón Vinces. (Periódico La
Hora, Cantón Vinces, 2010, pág. 2 y 3)
Limites.- El cantón Vinces limita al norte con los cantones de Palenque y
Mocache al Sur con el cantón de Baba y Urbina (provincia del Guayas) al
- 63 -
este con el cantón de Baba, Puebloviejo y Ventanas y al Oeste con Balzar,
Colimes y Palestina
Producción.- El cantón Vinces, debido a la fertilidad de su suelo produce:
cacao, café, madera fina, banano, frutas tropicales y una gran cantidad de
productos alimenticios de ciclo corto como: arroz, maíz, soya, yuca, tomate,
etc. (Periódico La Hora, Cantón Vinces, 2010, pág. 6 y 7)
5. Cantón Quevedo
Con relación a los primeros habitantes de Quevedo, como el resto del
territorio de esta provincia, se sabe que estuvo poblado por tribus
autóctonas, dueñas de una incipiente, pero propia cultura.
De acuerdo a estudios realizados, no existen datos concretos, de quienes
habitaron estos territorios, se conoce que al tiempo de la conquista
habitaban indios Colorados.
Por estudios realizados por el arqueólogo Don. Víctor Emilio Estrada, se
confirma que la zona comprendida entre el Peripa y el Calabí, hasta las
faldas de la Cordillera Occidental de los Andes, estaba habitada por tribus de
los Cayapas y Colorados.
En los primeros años de la República perteneció como parroquia a las
jurisdicciones de Latacunga y Pujilí. A partir del año 1845 pasó a formar
parte del cantón Vinces. (Periódico La Hora, Cantón Quevedo, 2010, pág. 6)
- 64 -
Límites.- Al norte los cantones Buena Fe y Valencia; al sur los cantones
Mocache y Ventanas y al oeste la provincia del Guayas.
Producción.- Su principal fuente de riqueza es la agricultura produce:
cacao, café, palma africana, maderas finas, banano de gran aceptación en el
mercado extranjero, además gran variedad de productos de ciclo corto
como: arroz, soya, maíz, fréjol, yuca y diversas frutas tropicales.
3.2 Comunidad a ser investigada
La provincia de Los Ríos consta con trece cantones divididos entre
parroquias urbanas y rurales las cuales dentro de cada de ellas hay recintos
poblados.
Los recintos son pequeños pueblos que se ubican alrededor de los cantones
donde no hay rasgos históricos que puedan ayudar para una investigación
profunda de campo.
Frente a este hecho la decisión de escoger a un cantón donde la historia a
través del tiempo aún prevalece y personas nativas que faciliten información
acerca del tema hacer investigado.
El cantón de Babahoyo, capital de la provincia de Los Ríos cuenta con una
amplia información, por tener historia y ser la más conocida, auge en la
gastronomía nativa de la costa ecuatoriana con sus diferentes platos
- 65 -
tradicionales, fiestas populares, turismo extranjeros y nacional entre otros.
(Jurado, 2012)
3.3 Características Socio-Económicas
3.3.1 Características Históricas del cantón Babahoyo
Babahoyo capital de la provincia Los Ríos, denominada ciudad flotante,
desde tiempos remotos estuvo a la vanguardia del trabajo y del progreso.
Más tarde en horas difíciles de la patria, hospedo a escritores y políticos:
Urdaneta, Antonio José de Sucre, José Joaquín de Olmedo. La provincia
permaneció atenta a las pugnas y levantamiento de los Chihuahuas 6 .
La historia afirma que Babahoyo fue asiento de las culturas Valdivia,
Chorrera, Tejar-Daule y Milagro-Quevedo. De estas últimas culturas existen
restos arqueológicos en diferentes lugares, prevaleciendo vasijas funerarias.
Los nativos Babahoyos, Palenques, Quillas y otros fueron emprendedores
en la agricultura y la navegación.
La ciudad de Babahoyo, fue en principios tierra de Los Babahuyus, estos
eran guerreros Huancavilcas7 que habitaban en esta región, fue con ellos
que el conquistador Sebastián de Benalcazar realizó una alianza para evitar
6 Chihuahuas.- La revuelta de los “Chihuahuas”, así denominados por alusión al mexicanismo de
Vicente Rocafuerte, fue una expresión de lucha armada de sectores campesinos y populares que dio inicio el 12 de octubre de 1833 y se mantuvo hasta 1837, en las provincias de Guayas, Manabí y Los Ríos. 7 Huancavilca.- Fueron una cultura precolombina de la región litoral del Ecuador que se extendía
desde la Isla Puná cerca a Guayaquil hasta tierra adentro hacia el sur de la Provincia del Guayas.
- 66 -
el enfrentamiento armado. Fue levantada en épocas muy remotas por los
legendarios indios Babahuyus, integrantes de la valerosa confederación
Huancavilca. Posteriormente, en 1796 los colonos Betember y Platzaen,
adquirieron sus territorios con dineros de sus peculios, e iniciaron el
levantamiento de una ciudad a la que llamaron “Santa Rita”. (Rivera
Villavicencio, 1995, pág. 254)
Investigadores señalan que Benalcazar pacto con los indígenas para fundar
un núcleo colonial en Santa Rita de Babahoyo mencionada anteriormente;
pero, por los abusos de los españoles, los indígenas la destruyeron.
Habitantes indígenas que laboraban a orillas del ríos Palenque y en lo hoy
es Barreiro, ‘fundaron una población llamada Racba Ocllo, nombre que
después se transformo en Babahoyo’. En 1736 un español Carlos Betemer
compro tierras y obsequio a quienes desearon habitarlas y llamo al sector
Santa Rita de Babahoyo.
Santa Rita progreso con el nombre de Bodegas por su activo comercio en
Puntilla y Conchero. En Bodegas se construyeron edificios para la
administración por ser eje de unión entre Sierra y Costa.
Bodegas de Babahoyo seria uno de los primeros, pues apenas a dos días
del pronunciamiento de Guayaquil, este haría pública también su declaración
de libertad suscrita. Babahoyo ha sido en la historia ecuatoriana una ciudad
distinguida por hijos heroicos y trabajadores quienes no se han querido
- 67 -
descargar golpes mortales a su tierra sea en incendios, inundaciones y
sequías.
El 11 de octubre de 1820 proclamó su independencia política. Desde
entonces Santa Rita de Babahoyo siguió luchando hasta 1822 y tomó parte
en batalla de Camino Real (1820), luego en 1845.
Siendo jefe supremo don Gabriel García Moreno, el 6 de octubre de 1860 se
firmo el decreto por el cual se elevo a categoría de la provincia de Los Ríos.
Uno de los azotes más terribles que padeció fue el incendio del 30 de marzo
de 1867 cuando la ciudad se convirtió en escombros. Pero se levantó a un
mejor lugar y ya para el 27 de mayo de 1869, el jefe supremo de la Nación
declaró a la nueva ciudad legalmente capital de la Provincia de Los Ríos.
(Rivera Villavicencio, 1995, pág. 255)
3.3.2 Origen Cultural del cantón Babahoyo
Desde el punto de vista etimológico, parece que la palabra es de origen
colorado, según Otto Von Buchwald, quien fuera uno de los pocos hombres
de ciencia que hiciera estudios lingüísticos acerca de pueblos primitivos. La
palabra se compone de dos términos: Baba y Olio que significa Gavilán
Negro
Babahoyo, debe a su nombre a los BABAHOYOS, tribu indígena que al
arribo de los españoles, radicaba en las tierras comprendidas, entre
- 68 -
Bodegas, al cual dieron su nombre, y el Caracol, perteneciendo dicha tribu a
la Confederación Huancavilca. (Rivera Villavicencio, 1995, pág. 147)
Los Babahoyos eran guerreros de procedencia Huancavilca como antes se
ha mencionado. Se asentaban en forma escalonada hasta el pie de la
cordillera y con ellos chocó el conquistador Benalcazar cuando descendió
por los desfiladeros de Chimbo a tierra baja. Se evitó el choque armado al
pactarse una alianza entre los invasores y los defensores de estas tierras.
Posteriormente los españoles organizaron las Tenencias de Babahoyo y
Baba, dependientes del Corregimiento de Guayaquil. Babahoyo tenía
entonces las parroquias de Ojiva, Caracol, Quilca y Mangache. Baba tenía
las de Palenque y San Lorenzo. Según González Suárez, la fundación
española de Babahoyo la hizo un caballero rico llamado Carlos Betember y
Plazaert quien en 1756 compró unas cuadras y las donó a quienes quisieron
avecindarse en la nueva población que tuvo el nombre de Santa Rita de
Babahoyo.
En 1821, debido a la traición del coronel Nicolás López de Aparicio que se
pasó a las filas realistas, Babahoyo fue un campamento donde flameaban
alternativamente la enseña bicolor de los patriotas y el estandarte de
Castilla.
La misma ciudad hospedó al presidente de la Audiencia Aymerich, al coronel
español Tolrá y al general Sucre (en noviembre se firmó un armisticio entre
Sucre y Tolrá). Una vez consolidada la independencia en 1822, Babahoyo
- 69 -
estuvo representado en el Colegio Electoral del Guayas y sus diputados
tomaron asiento junto a los diputados de Baba, Caracol y Puebloviejo. Por la
ley colombiana de División Territorial de 1824, Babahoyo continuaba adscrito
a la provincia de Guayaquil en calidad de cantón. (Campi Maquilon, 1994)
Los Pueblos Mestizos.
Los conquistadores lograron someter a las tribus pacíficamente, porque los
aborígenes jamás toleraron la violencia y el abuso de los extranjeros.
Después surgieron paulatinamente los pueblos mestizos a partir de la unión
de los españoles con las mujeres indígenas, al mismo tiempo que fue
imponiéndose el idioma castellano y extinguiéndose lentamente los dialectos
indígenas.
3.3.3 Características Demográficas del cantón Babahoyo
3.3.3.1 Número de Habitantes por Género
TABLA Nº7 Número de Habitantes por Género cantón Babahoyo
Cantón Población por Sexo Porcentaje por Sexo
Hombre Mujer Total Hombre Mujer
Babahoyo 77,96 75,80 153,77 50,70% 49,30%
Baba 20,76 18,91 39,68 52,33% 47,67%
Montalvo 12,30 11,86 24,16 50,89% 49,11%
Puebloviejo 18,61 17,86 36,47 51,03% 48,97%
Quevedo 86,82 86,75 173,57 50,02% 49,98%
- 70 -
Urdaneta 15,06 14,20 29,26 51,47% 48,53%
Ventanas 33,78 32,76 66,55 50,77% 49,23%
Vinces 37,08 34,65 71,73 51,69% 48,31%
Palenque 11,84 10,47 22,32 53,05% 46,95%
Buena Fe 32,64 30,49 63,14 51,70% 48,30%
Valencia 22,59 19,96 42,55 53,09% 46,91%
Mocache 19,99 18,39 38,39 52,08% 47,92%
Quinsaloma 8,62 7,84 16,47 51,16% 48,84%
Total 398,09 380,01 778,11 51,16% 48,84% Elaborado: Lizeth Flores Fuente: INEC, VII Censo de población y VI de Vivienda 2010
GRÁFICO Nº 1 Número de habitantes por género
Elaborado: Lizeth Flores Fuente: INEC, VII Censo de población y VI de Vivienda 2010
Según datos estadísticos por el Censo de población y Vivienda INEC 2010,
indica que la población del cantón de Babahoyo a ser investigada cuenta con
un total de 153,77 personas, detallando un porcentaje del 50,70% hombres y
49,30% mujeres.
51%
49%
Número de habitantes por género
1
2
Hombre
Mujer
- 71 -
3.3.3.2 Número de Habitantes por Rango de Edad
TABLA Nº8 Número de Habitantes según Rango de Edad Cantón Babahoyo
Grupos Quinquenales de Edad Sexo
Total Hombre Mujer
Menor de 1 año 1410 1395 2805
De 1 a 4 años 6420 6088 12508
De 5 a 9 años 8117 7748 15865
De 10 a 14 años 8665 8274 16939
De 15 a 19 años 7721 7502 15223
De 20 a 24 años 6618 6512 13130
De 25 a 29 años 6304 6393 12697
De 30 a 34 años 5952 6023 11975
De 35 a 39 años 5271 5175 10446
De 40 a 44 años 4636 4422 9058
De 45 a 49 años 4075 4003 8078
De 50 a 54 años 3290 3368 6658
De 55 a 59 años 2919 2710 5629
De 60 a 64 años 2071 1973 4044
De 65 a 69 años 1657 1537 3194
De 70 a 74 años 1136 1074 2210
De 75 a 79 años 801 693 1494
De 80 a 84 años 521 472 993
De 85 a 89 años 248 271 519
De 90 a 94 años 98 105 203
De 95 a 99 años 31 58 89
De 100 años y más 6 13 19
Total 77,93 75,80 153,77 Elaborado: Lizeth Flores Fuente: INEC, VII Censo de población y VI de Vivienda 2010
- 72 -
3.3.3.3 Número de Habitantes por Nivel de Escolaridad
TABLA Nº9 Número de habitantes por Nivel de Escolaridad Cantón Babahoyo
Nivel de Instrucción Sexo
Total Porcentaje Hombre Mujer
Ninguno 3611 2989 6600 4,77
Centro de Alfabetización/(EBA) 336 552 888 0,64
Preescolar 777 743 1520 1,10
Primario 26234 22140 48374 34,94
Secundario 19371 18915 38286 27,65
Educación Básica 5346 5122 10468 7,56
Bachillerato - Educación Media 3515 3517 7032 5,08
Ciclo Pos bachillerato 589 816 1405 1,01
Superior 7965 11184 19149 13,83
Postgrado 456 649 1105 0,80
Se ignora 1937 1699 3636 2,63
Total 70,137 68,326 138,463 100% Elaborado: Lizeth Flores Fuente: INEC, VII Censo de población y VI de Vivienda 2010
- 73 -
Elaborado: Lizeth Flores Fuente: INEC, VII Censo de población y VI de Vivienda 2010
Según datos estadísticos del censo poblacional 2010, indica que el 34,94%
de toda la población han asistido a la primaria, el 27,65% de toda la
población del cantón Babahoyo han asistido y han terminado la secundaria;
el 13,83% de la población han asistido al nivel superior un nivel bajo de
personas quienes continúan con el estudio; el 7,56% en la educación básica
posteriormente con el 5,08% en educación media; el 4,77% no han asistido a
ningún centro de educación; el 1,10% han asistido a un nivel pre escolar y
5%
1% 1%
35%
28%
7%
5%
1% 14%
1% 2%
GRÁFICO Nº 2 Número de personas por Nivel de Escolaridad
Ninguno
Centro deAlfabetización/(EBA) Preescolar
Primario
Secundario
Educación Básica
Bachillerato - EducaciónMedia Ciclo Postbachillerato
Superior
Postgrado
Se ignora
- 74 -
por último el 0,80% de la población en el cantón Babahoyo siguen un nivel
postgrado lastimosamente un porcentaje menor.
3.3.3.4 Número de habitantes por Nivel Socio-Económico
TABLA Nº 10 Número de habitantes por Nivel Socio- Económico cantón Babahoyo por Grupos de Ocupación
Población Económicamente Activa de 5 años y más, por sexo
Porcentaje
Grupos de Ocupación Sexo
Total
Hombre Mujer
Directores y gerentes 670 387 1057 1,76
Profesionales científicos e intelectuales 1777 3305 5082 8,46
Técnicos y profesionales del nivel medio 889 673 1562 2,60
Personal de apoyo administrativo 1511 1373 2884 4,80
Trabajadores de los servicios y vendedores 5496 4481 9977 16,60
Agricultores y trabajadores calificados 4032 468 4500 7,49
Oficiales, operarios y artesanos 5121 546 5667 9,43
Operadores de instalaciones y maquinaria 2696 103 2799 4,66
Ocupaciones elementales 15501 3325 18826 31,33
Ocupaciones militares 28 2 30 0,05
no declarado 2691 1853 4544 7,56
Trabajador nuevo 1828 1339 3167 5,27
Total 42,240 17,855 60,095 100% Fuente: INEC, VII Censo de población y VI de Vivienda 2010 Elaborado: Lizeth Flores
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TABLA Nº 11 Número de habitantes por Nivel Socio- Económico cantón Babahoyo por Rama de Actividad
Población Económicamente Activa de 5 años y mas, por sexo
Porcentaje Ramas de Actividad
Sexo Total
Hombre Mujer
Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca 18,288 1468 19,756 32,87
Explotación de minas y canteras 25 19 44 0,07
Industrias manufactureras 2267 679 2946 4,90
Suministro de electricidad, gas, vapor y aire acondicionado 160 33 193 0,32
Distribución de agua, alcantarillado y gestión de deshechos 148 36 184 0,31
Construcción 2846 49 2895 4,82
Comercio al por mayor y menor 5738 3748 9486 15,79
Transporte y almacenamiento 2101 63 2164 3,60
Actividades de alojamiento y servicio de comidas 593 1152 1745 2,90
Información y comunicación 253 168 421 0,70
Actividades financieras y de seguros 81 103 184 0,31
Actividades inmobiliarias 20 8 28 0,05
Actividades profesionales, científicas y técnicas 344 219 563 0,94
Actividades de servicios administrativos y de apoyo 680 118 798 1,33
Administración publica y defensa 1769 713 2482 4,13
Enseñanza 1283 2912 4195 6,98
Actividades de la atención de la salud humana 375 984 1359 2,26
Artes, entretenimiento y recreación 215 76 291 0,48
Otras actividades de servicios 466 433 899 1,50
Actividades de los hogares como empleadores 72 1688 1760 2,93
Actividades de organizaciones y órganos extraterritoriales 2 2 4 0,01
No declarado 2686 1845 4531 7,54
Trabajador nuevo 1828 1339 3167 5,27
Total 42,240 17,855 60,095 100% Fuente: INEC, VII Censo de población y VI de Vivienda 2010 Elaborado: Lizeth Flores
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3.3.4 Actividades principales que se desarrollan en el cantón Babahoyo
3.3.4.1 Conocimientos y Prácticas Ancestrales
Los babahoyenses son tradicionalmente montubios y orgullosos de sus
raíces, por lo que aún guardan prácticas tradicionales que desean seguir
heredando de generación en generación para no perderlas y que la provincia
llegue a ser conocida y visitada por el turismo no solo nacional si no
extranjero por lo que el gobierno descentralizado de Babahoyo ha creado
asociaciones las cuales cada año presenta ferias atrayendo la atención de
miles de visitantes.
Dentro de estas ferias tradicionales hay diferentes actividades ancestrales
que aún se las realiza como: en la producción del maíz, rodeos montubios”
entre otros.
Producción del Maíz
Todas las familias campesinas que se dedican a la siembra y recolección de
maíz cada año ofrecen una misa a la Virgen de la Merced para que sea una
buena cosecha y el clima favorezca para la producción del mismo, donde el
cual realizan fiestas y preparan comida relaciona con el maíz. Los
campesinos aún mantienen la práctica tradicional de bendecir los granos de
maíz con el padre, estos granos son enterrados para tener éxito en la
cosecha. Posteriormente toman muy en cuenta las tierras donde se van a
sembrar que deben estar preparadas “aradas” para que empiecen a sembrar
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con una “tola”8 en la cual se introduce de 2 a 3 granos y finalmente todas las
personas participantes de la siembra del maíz celebran con un buen puro de
caña de azúcar y pidiendo a la patrona un buen sembrío.(Castro, 1999)
Rodeo Montubio
El Rodeo Montubio, no solo muestra ser un buen jinete, tener buenas razas
de caballos o una buena vestimenta, si no también muestra que aún perdura
durante varias generaciones las fiestas que para el montubio demuestra
orgullo, algarabía y valentía ante los visitantes.
Conocer aún las costumbres del hombre montubio lleva a épocas atrás
donde las competencias eran, fuertes entre jinetes y el demostrar el dominio
de caballos era lo más importante en las haciendas que participaban donde
el ganador eran todos.
Actualmente se han implementado variedades de diversiones o juegos
durante los rodeos como payasos, mariachis, feria para niños entre otras
cosas, no son parte de la cultura pero lo han introducido para mejoría y
diversión de los visitantes.
Vestimenta
Los jinetes quienes van a participar en los rodeos usas sus trajes lo más
impecable y tradicionalmente posible, en épocas atrás solo permitían la
8 Tola.- Es un palo o leño.
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participación de hombres, actualmente y con el cambio que ha dado ahora
participan hombres y mujeres demostrando que género es el más fuerte.
- La vestimenta de los hombres es muy ligera, usan el mejor sombrero de
paja toquilla tejido a mano, pantalón y camisa blanca de tela, no utilizan
zapato y lo más importante la mejor montura de caballo, algunos alistan sus
revólveres o pistolas como muestra de hombría y dueño de su zona.
- La vestimenta de las mujeres es una blusa blanca, un faldón largo y amplio
de color blanco, algunas bordados a lo ancho de la falda de igual manera no
utilizan calzado.
IMAGEN Nº18 Vestimenta Montubia
Fuente: Google, imágenes
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Cabalgata
La festividad empieza con el desfile y presentación de los jinetes y la
elección de una criolla bonita entre las mujeres de las distintas haciendas
asistentes.
Luego de todo esto se prosigue con la exhibición de destrezas de caballos,
la monta de caballos chúcaros en el cual los jinetes luchan por no tocar el
suelo para de este modo ganar la competencia.
Reglamentos
Por lo general es indispensable presentar más de doce participantes para los
diferentes juegos. Deben estar bien uniformados para poder representar a
cada hacienda.
Para establecer parámetros de las diferentes actividades que se van a
realizar como puntuación, los jueces, sanciones y premios entre otros
dependerá de la asociación quien organiza el rodeo.
Armas
No hay rodeo sin arma. El montubio se gasta hasta tres cajas para disparar
su revólver de grueso calibre al aire. A pesar de que hay control policial se lo
realiza ya que esto representa una forma de celebrar la buena presentación
del jinete y ganar puntos.
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Funerales
La forma de velar a los difuntos varía según la edad del fallecido, durante los
“velorios” se reparte aguardiente, café hervido con panela y roscas o galletas
y a quienes acompañan hasta el amanecer se les brinda un “aguado de
gallina”.
El ataúd es confeccionado por algún miembro de la comunidad que tiene
cierto conocimiento de carpintería, quien improvisa un “banco de trabajo”
para realizar el ataúd.
Durante el trabajo es acompañado por un grupo de personas, quienes se
encargan de brindar aguardiente. El ataúd es forrado con tela, dependiendo
este de la capacidad económica de la familia del difunto.
Los Niños.- Cuando el difunto es un menor de 7 años, se dice que por
tratarse de un ser inocente, su alma irá directamente al cielo a conformar la
corte de los ángeles celestiales, lo que debía ser motivo de alegría, por lo
que a las nueve de las noche, después de haber rezado, se procede a bailar
y cantar al son de la guitarra.
Los Adultos.- Si el difunto es mayor de los 7 años se dice que se trata de
personas “pecadoras” por lo tanto sus almas deben soportar, ya sea las
penas del infierno o las del purgatorio, por lo que es motivo de congoja, para
la salvación de su alma se reza tres veces durante la noche, se conversan
cuentos, adivinanzas o chistes.
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El cadáver es sepultado al segundo día de su fallecimiento, y durante tres
días posteriores al sepelio durante las noches se vela el lugar.
Lavatorio.- Después de tres días a ocho días posteriores al sepelio, se
procede a realizar el “lavatorio”. Para este acto se reúne varias mujeres a
lavar las prendas de vestir y otros objetos que había utilizado el difunto
durante su existencia, y que aún se encontraban en buen estado, con el fin
de que se pueda ser utilizado por otros miembros de la familia. (Castro, 1999,
págs. 70,71)
3.3.4.2 Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de
ceremonias, rituales gastronómicos.
3.3.4.2.1 Festividades Tradicionales del cantón Babahoyo
TABLA Nº12 Festividades tradicionales del cantón Babahoyo
Festividad Herramienta Producto
Virgen de la
Merced
Charoles de
plata o barro
Este tipo de herramienta se utiliza
para colocar frutas como: uvas,
sandia, naranjas, pan, y diferentes
alimentos propios del cantón.
Rodeos
Montubios
Vasija de
barro
Servir para todos los pobladores
chicha de chontilla, chicha de maní
con arroz
Regatas
campesinas
Cucharas y
compoteras de
mate
Aguardiente, chicha de chontilla y
colada de zapallo
Elaborado: Lizeth Flores Fuente: (Jurado, 2012)
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3.3.4.2.2. Utensilios específicos para bebidas.
1. Vasijas
Este tipo de utensilios eran contenedores de agua o chicha, de diferentes
formas y tamaños. Para la conservación de dichas bebidas eran colocadas
en vasijas grandes llenas de agua, y dentro de estas se colocaba vasijas
pequeñas.
IMAGEN Nº19 Vasijas
2. Vasijas de Gran Tamaño
Eran vasijas de barro grandes hechas por los ancestros para la conservación
de bebidas que se preparaba. Su tamaño era grande para la colocación de
agua y vasijas pequeñas dentro de estas, además se cree que colocaban sal
en grano para mejor sabor de las bebidas.
Fuente: Museo Arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
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IMAGEN Nº20 Vasijas de Gran Tamaño
3. Destilador de Agua
Como su nombre lo indica destilador, este servía para retirar elementos que
había dentro del agua como piedras o arena, y así poder tomar agua un
poco más pura.
IMAGEN Nº 21 Destilador de Agua
Fuente: Museo Arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
Fuente: Museo Arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
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4. Copas
Utilizadas para tomar de bebidas que se preparaban como por ejemplo agua
chicha, hay en diferentes tamaños.
IMAGEN Nº 22 Copas
5. Pilches de mate o vasos de mate
El mate proviene de un árbol, su forma es redonda de diferentes tamaños
se le saca todo el alimento que está dentro del mate se le limpia con agua y
se le deja secar.
IMAGEN Nº 23 Pilches de mate o vasos de mate
Fuente: Museo Arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
Fuente: Museo Arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
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3.3.4.2.3. Utensilios específicos para alimentos.
1. Platos
Los platos son utensilios ceremoniales, para diferentes utilidades, una de
ella es servir comida que se preparaba en el hogar, existen diferentes
diseños dependía si era un día especial para poder servir en cada uno.
También eran utilizados para colocar ofrendas a los dioses agradeciendo los
alimentos de la madre naturaleza.
IMAGEN Nº 24 Platos
2. Compotera con diseño en pájaro en negativo
Las compoteras eran utilizadas para guardar cualquier tipo de líquido
especialmente las chichas o simplemente agua para el consumo del mismo.
Fuente: Museo Arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
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IMAGEN Nº 25 Compotera con diseño en pájaro en negativo
3. Rallador
El rallador un utensilio pensado para procesar alimentos duros para el
consumo.
IMAGEN Nº26 Rallador
Fuente: Museo Casa de la Cultura Ecuatoriana
Fuente: Museo Casa de la Cultura Ecuatoriana
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4. Piedra de moler
La piedra de moler o manos de moler es un utensilio utilizado para moler
alimentos, la mayor parte la utilizaban para preparar los condimentos.
IMAGEN Nº27 Piedra de Moler
5. Cazuela de barro
Es un tipo de utensilio, utilizado para preparar alimentos y cocinar.
IMAGEN Nº28 Cazuela de barro
Fuente: Museo Arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
Fuente: Propiedad Sr. Adalberta Estrella
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6. Cuchara de palo
Las cucharas de palo son utensilios utilizados para la mezcla de los
alimentos o simplemente para servirse las comidas
IMAGEN Nº 29 Cuchara de palo
Los utensilios para bebidas y alimentos de la comunidad del cantón
Babahoyo, algunos aún son utilizados en la actualidad, por su historia
quieren ir dejando todas sus tradiciones de generación en generación y que
pueda perdurar en el tiempo.
3.3.4.3 Modos de Comportamiento Comunitarios Tradicionales
Partiendo de una cultura netamente del litoral ecuatoriano, el montubio es un
símbolo del campesino tradicional del que trabaja en el campo vive de su
agricultura y de la compañía de sus animales al criarlos y domesticarlos.
Fuente: Propiedad Sr. Adalberta Estrella
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Aunque en la actualidad los montubios aún no han sido reconocidos según
el censo poblacional, sino como una población rural los montubios luchan
por salvar su cultura y no perderla.
Montubio símbolo de trabajo que no permite que entre a su cultura la
modernidad, ya que ellos mismos producen sus herramientas con sus
propias manos, para el trabajo de agricultura de su propio hogar.
Personas sencillas, amables y sobretodo luchadoras valientes que no se
esconden ante un problema, sino que lo enfrentan colaboradoras en medio
de algún caos y un pueblo económicamente activa.
Tienen sus propios principios, ideales, cultura y símbolos, siempre será la
guitarra, la alforja, el machete, el garabato, el espeque, el sombrero y las
ferias dominicales. (Jurado, 2012)
3.3.4.4 Religión y Creencias Tradicionales
Desde épocas coloniales las personas que habitaban en el cantón Babahoyo
eran de religión católicos siendo la única religión. Actualmente han
introducido religiones nuevas que han acogido a la mayoría de personas que
habitan el cantón Babahoyo, muy religiosamente asisten a los días de
celebración y que han ganado terreno desplazando al catolicismo. Las
religiones que han atraído más gente son los: Mormones, Evangélicos,
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Testigos de Jehová y Pare de Sufrir siendo los más representativos y
teniendo sus propios templos donde profesan su religión.
Algunas personas nativas de la región no están de acuerdo con las
religiones introducidas, ya que lo único que buscan es sacar dinero, pero sin
embargo respetan y no hacen caso a sus palabras para captar más gente.
La creencia religiosa desde siglos atrás y que aún se lo práctica y se rinde le
fe y un homenaje por lo más alto de los eventos dentro del catolicismo es a
la Virgen de la Merced patrona y señora de todos quienes habitan en el
cantón. (Jurado, 2012)
Virgen de la Merced
Se le rinde homenaje todos los 24 Septiembre cada año, es una alegría
para todos los feligreses, ya que el municipio descentralizado de Babahoyo
presenta una agenda cultural para la conmemoración de la Virgen, desde
shows en vivo, orquesta sinfónica, bandas de música, grupos de teatro,
canto, danza, hasta la gran misa en la catedral con juegos pirotécnicos,
juegos populares y culminado con la serenata campal en honor a la Virgen
por los favores otorgados.
Cabe mencionar que dentro de la misa que se celebra a la Virgen de la
Merced, aun ancestralmente se utilizan charoles de barro donde se colocan
frutas frescas, vino, pan para presentar las ofrendas dentro de la misa, estos
charoles están bien reguardados en la catedral al igual que la ropa de la
virgen que los creyentes le compran, ya que tienen un alto valor por tener
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oro en sus piezas y en las joyas que viste la virgen, por este motivo solo en
su celebración salen a relucir ante los creyentes, además se recalca que hay
vestigios de vasos de barro aun se utiliza para la misa donde se coloca el
agua y el vino antes de comunión. (Romero Vaquerizo, 2012)
3.3.4.5. Rituales y Fiestas Populares.
La gente de Babahoyo no tienen muchas fiestas populares de la región que
acostumbren celebrar, solo aquellos que dentro del Ecuador y en todos los
años se celebran como por ejemplo: Semana Santa, Navidad, Fin de Año,
Día de los Difuntos entre otros. A continuación se presenta una de las fiestas
populares dentro de la zona.
Rodeos Montubios
Fiesta popular de los campesinos de la costa, que busca ser reconocida por
tener cultura, arte, belleza y tradición en todo su esplendor. Hombres y
mujeres capaces de cabalgar toros y caballos rebeldes de campo aislados
del ser humano que se vuelves intocables en su naturaleza y que no quieren
que nadie les domine; ese el gran labor de un jinete de controlar al animal.
Además represente orgullo, simpatía y valentía para un jinete ser montubio
de corazón.
En estas fiestas se presentan varios actos culturales para todos quienes
agradan del rodeo montubio, donde las ferias son los atractivos para los
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niños con los juegos infantiles, y varios dulces que preparan en la zona para
la venta; para los más grandes y en especial para los hombres la elección de
la “Criolla Bonita” y la joven más atractiva de las haciendas participantes,
para después comentar con la presentación de cada uno de los jinetes que
va a representar y por supuesto sin olvidar sus trajes impecables sus
pantalones de color blanco su camisa como todo un hombre y su arma que
indica valentía y dueño de la zona, mujer rebelde con faldón y blusa blanca
indicando que en el pueblo las mujeres también mandan. Los premios cada
año son diferentes y cada año se pelea por cada uno de los tres primeros
puestos. (Romero Vaquerizo, 2012)
Regatas
Las regatas antiguamente eran balsas manuales donde la fuerza era lo mas
importantes, utilizaban palos para remar y la competencia trata de llegar a un
punto con el menor tiempo posible, atraían mucha gente para ver este tipo
de espectáculos de igual forma atrae ferias de comida, artesanía.
Actualmente se utilizan lanchas a motor donde de igual manera se disputa el
primer puesto, con las mismas reglas del menor tiempo posible en llegar a la
meta, muy conocidas por todo el litoral de la costa ya que actualmente estas
regatas se las llama Regatas Guayaquil- Vinces, también interesantes ya
que hay competidores internacionales y nacionales especialmente de
Babahoyo quienes quieren dejar el titulo en casa.
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3.3.4.5.1. Alimentos que participan en Rituales
En si los alimentos más representativos son aquellos que se cultivan en la
zona, ya que son consumidos dentro y fuera del país; algunos son como por
ejemplo el maíz que se utiliza para hacer chicha, humitas entre otros platos
muy antiguos, frutas frescas que son de la zona y carnes de animales como
chancho, res y el más nombrado es el pescado especialmente de bocachico
con mayor sabor agradable, y el apetecido ya que con él se prepara mayor
parte de platos tradicionales y por ser del litoral el más buscado.
La yuca y el verde que son muy conocidos en la zona.
3.3.5. Actividades Productivas que se desarrollan en la Comunidad
Esta zona es una de la más importante y altamente rica en productos.
Productos que por su sabor y diferencia ante los demás productos son
deseados para ser exportados dando como por ejemplo el cacao, plátano y
algunas frutas tropicales deseadas.
La agricultura ha sido y será una de las principales fuentes donde se
desarrolla la actividad productiva de la zona como por ejemplo: arroz, maíz,
cacao, caña de azúcar, palma africana, maracuyá, papaya entre otros.
La comunidad además busca fomentar la agricultura orgánica en las familias
para que sea un sustento económico más. Los cultivos que están
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cosechando son de primera necesidad como: col, cebolla, lechuga,
zanahoria, pimiento, rábano, sandia, etc.
La otra actividad que se desarrolla es la pesca de igual manera apetecida
por los pobladores especialmente el bocachico utilizado dentro de todos los
platos típicos de la región.
3.3.5.1. Técnicas de Cultivo: Procesos de Siembra y Recolección.
La agricultura, salvo algunos casos sigue siendo la misma agricultura
tradicional de los viejos tiempos, sin que la población se preocupe en buscar
mejores técnicas para dicha actividad.
Por muchos años en las comarcas ante andinas; la naturaleza se prodigo
ampliamente, sin exigir al humano más trabajo que estirar su mano y tomar
el fruto.
El humano se acostumbró a eso, a tomar los alimentos naturales casi sin
esfuerzo de su parte. Pero un día la tierra perderá su poder natural y le
advirtió que debía ser más activo y cuidadoso. Solo entonces pudo
comprender que la riqueza agrícola demanda, para ser alcanzada, una
compensación de trabajo constante y racional.
Aún así, no son muchos los que han entendido el mandato. Todavía queda
una buena cantidad de holgazanería e incomprensión para llegar a un
estado de riqueza agraria.
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El producto noble de la zona es el cacao, efectivamente en calidad y
cantidad el llamado cacao “de arriba” no es superado por ningún otro.
Luego viene el arroz, el café, el algodón y sobre todo el plátano, añadiendo a
esto la industria pecuaria, íntimamente relacionada con la agricultura.
La agricultura entre otros no demando más instrumentos de labranza que el
hacha para cortar los grandes árboles y hacer el desmonte, el machete de
hoja ancha y acerada, y la podadera.
En la selva virgen o en el antiguo rastrojal el primer trabajo previo a un
sembrío cualquiera, es la zocola consistentemente en cortar la maleza y los
arboles pequeños que van encontrándose, para después, cuando se han
secado, quemarlos. Luego viene el descuaje de los grandes árboles, y por
fin ya listo el terreno y libre de todo, embarazo se procede a la siembra. En
lo futuro el albor se reduce a limpiar el terreno mediante rozas periódicas a
machete.
El terreno no necesita ningún abono ni remoción con arado. Los cultivos son
anuales como el arroz, caña de azúcar, maíz, varias legumbres y definitivos,
como café cacao, plátano, etc.
Pero el cultivo de cacao siempre se ha hecho de manera empírica, en
condiciones de no dejar la suficiente aptitud para un desarrollo conveniente
de la mata y de la huerta en general, que deberá recibir la necesaria
aireación y la necesaria luz para prosperar mejor. Sin poda, las matas, con el
tiempo llegar a adquirir tales proporciones que el jornalero, tumbador de
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cacao, hace uso de más de un embone para llegar con la palanca hasta las
ramas superiores. Luego la distancia entre una y otra mata es de dos o tres
metros, de manera que muy difícilmente penetre luz solar a través del tupido
bosque de árboles. (Quintana & Palacios Orellana, 1937)
3.3.5.1.1 Número de personas dedicadas a esta actividad.
Por lo general las personas que participan son los adultos, cabezas de
familias madre y padre y consecuentemente sus hijos que aprenden a dicha
labor donde las generaciones se van alargando, claro está si sigue la
tradición.
Los jóvenes que más aportan, son aquellos que no asisten a escuelas, por
motivos explícitamente económicos o por decisión de sus propios padres al
obligarlos a trabajar desde muy niños y aportar a la casa. Algunos de ellos
sin dejar la educación ayudar a la casa y al hogar dedicándose en la mañana
yendo a clases y en la tarde en la agricultura.
El número exacto de personas que se dedican a esta actividad no se sabe,
pero se puede divagar dependiendo al número de hectáreas que tiene el
terreno de cosecha.
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3.3.5.2. Costumbres culinarias
Dentro de algunos hogares aún conservan el secreto de los antepasados
que es el de cocinar con alimentos naturales recién cosechados donde
conservan sus sabores y olores y sobretodo sin nada de químicos; según la
señora oriunda de Babahoyo Segunda Vallejo dice “lo mejor que puede
haber en la alimentación del pueblo es la comida natural sin conservantes y
al instante, es decir, de la mata a la olla y de la olla al estomago” (Vallejo,
2012). Dicho común por la mujer que se mantenía por la alimentación que
tenia antiguamente.
Sus utensilios aún los conservan dentro de los recintos de algunos hogares
como son piedras de moler para preparación de los aliños para las carnes
de igual manera naturalmente, bateas para lavar platos o para amasar el
verde muy común en la mesa de un campesino, ollas de barro para la
cocción de alimentos entre otros.
Antes de salir a trabajar como costumbre el hombre se levanta a la
madrugada, y espera el café que le prepara su mujer. Para endulzar el café
utiliza panela, y como buen campesino su bolón de verde con arroz
productos de su cosecha, y para el camino o al medio día, lleva su
caminadora compuesta de un buen seco de pollo o de carne.
En algún evento especial la preparación del chocolate es infaltable, por tener
el mejor cacao, contiene un sabor atrayente y a las personas que pasan le
invitan a tomar sin conocerlo.
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3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de
Alimentos.
El mejor lugar para comer son los mercados que se colocan en las calles,
actualmente ya existen locales comerciales donde se preparan de mejor
manera, pero el sabor sigue siendo el mismo, también hay los conocidos
paraderos que se encuentran la mayor parte en los sendero de las
carreteras. Aquí preparan una infinidad de platos utilizando sus principales
productos de la zona.
Por lo general las personas que participan en la preparación son las mujeres
quienes generación tras generación han sabido guardar secretos culinarios
de sus madres, abuelas o bis abuelas que les enseñaron y no se tiene un
dato exacto de cuántas personas participan.
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común.
Generalmente los productos, en las cuales son primordiales en la dieta diaria
común de un residente del cantón Babahoyo son productos de la comunidad
muy conocidos como por el ejemplo el verde, yuca, arroz, pescado, café
entre otros.
En un plato tradicional generalmente siempre se añade un verde o yuca
cocinados, algunas familias las sirven aplastados en forma de tortillas, el
pescado principalmente el bocachico apetecido por toda la comunidad es
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infaltable en un plato, además como bebida y dependiendo de la hora de
comida pueden preparar jugos con frutas frescas de la zona como naranjas,
mangos o un delicioso café puro.
3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades.
En la zona de Babahoyo es rico en productos agrícolas y apetecidos por
otras zonas como por ejemplo el cacao, maíz, arroz, café, plátano y dentro
de los frutos como el maracuyá, naranjas, limón, etc.
El intercambio de producto ha sido y será un eje principal para la
supervivencia de los antepasados y que gracias a ellos dichos productos
ahora son exportados.
3.3.5.2.4 Plato tradicional más destacado del cantón Babahoyo y
persona más reconocida en la elaboración del plato destacado.
Cuenta con una infinidad de platos exquisitos de la zona que apetecen a
todo el público, casi todos estos preparados con yuca o verde rallados
siendo su principal producto el pescado de bocachico. Dentro de esta zona
el plato más conocido es el ayampaco de bocachico, por ser nutritivo, sano y
preparado sin químicos, el lugar donde lo prepara es único en Babahoyo por
aún conservar su sabor.
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IMAGEN Nº 30 Plato destacado de la comunidad
Fuente: Preparado por la Sr.Lourdes Chacón
Existen varios lugares donde lo preparar, la mayoría son mujeres que han
aprendido de sus ancestros. En el centro de Babahoyo un paradero muy
conocido y tradicional de la Sra. Lourdes Chacón quien desde hace varias
generación es la única que tiene su secreto, y donde el sabor aún prevalece
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CAPÍTULO IV: EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS TRADICIONALES
UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DEL CANTÓN
BABAHOYO.
4.1. Descripción detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la
población, respecto del uso de utensilios para cocina tradicional
ecuatoriana.
El alimento de la población conserva rasgos indo-hispano-africanos que
intervienen en la selección y procesamiento de sus platos más apreciados.
De la mesa aborigen retiene el modo de preparar los bollos, tamales,
humitas y muchines, envueltos en hojas para cocerlos al vapor o asarlos
sobre las brasas; el sabor del pavo criollo y de las verduras de la tierra. De la
gastronomía europea, el gusto por las frituras, los refritos, la carne del cerdo,
la de aves de corral y el uso generoso de la leche y el queso. De la raíz
africana le viene la afición por los aliños fuertes. (Paredes Ramírez, 2005)
Costumbres y hábitos de la población
Un aspecto interesante de la cultura popular es la base alimenticia que se
realiza de los cultivares autóctonos de la zona como es el plátano, arroz
yuca, camote, frejol, maíz, haba, zapallo y el pescado, “aves del monte”
como son la gallareta, pataleta, garzas y otras aves ya extinguidas como
carrao, patillo, pato de monte, paloma frejolera solo recordado por los
“mayores” (quienes cuentan de estas recetas campesinas). Elementos
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importantes dentro de la cocina es el uso de hierbas aromáticas locales
como el orégano, culantro jengibre, (hoy lamentablemente reemplazada por
saborizantes industriales). Hasta hoy se puede observar el uso del fogón con
leña y la olla de barro para la cocción de algunos alimentos. (Maridueña Pino,
2010, pág. 39)
En el campo la jornada culinaria empieza a las 04h00, en que las mujeres a
realizar el desayuno, generalmente compuesto de bolón verde, tortillas,
chifles o patacones de plátano o guineo; arroz con pescado frito. Yuca con
refrito y queso criollo. Zapallo cocido, todo esto acompañado de una taza de
café caliente. (Maridueña Pino, 2010, pág. 39)
La comida del medio día es a las 11h00, lamentablemente hoy su
alimentación básica es a base de carbohidratos y con aliños hechos a base
de saborizante sintéticos o químicos “Antiguamente la comida era buena y
se cogía lo que había en la chacra lo que acompañaba con pescado cogido
del rio, las gallinas criadas por uno mismo o las aves que se cazaban en la
sabana” (entrevista a: Amelia Almeida, recinto Pajonal, Baba). Los jugos son
preparados de guaba agria, badea, maracuyá o limón. (Maridueña Pino, 2010,
pág. 40)
El almuerzo tenia siempre un caldo de gallina criolla, que sigue siendo
famoso en el campo o un caldo de bolas; las bolas podían ser de verde o de
yuca. Las yucas se bañaban con clara de huevo para que cojan consistencia
y no se rompan. Hoy solo se hacen las de verde.
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La merienda es entre las 16h00 y 17h00 generalmente, con menestra,
pescado, huevo aunque a veces se come con fideos. (Maridueña Pino, 2010,
pág. 40)
Entre los utensilios preferidos por las campesinas siguen figurando la piedra
de moler, las cazuelas de barro, cucharas de palo, los mates y las bateas.
El fogón de madera continúa en la parte central del espacio destinado a la
cocina y sus bordes se afirman como siglos atrás, con una mezcla de ceniza
y agua, que llega a tener la dureza del cemento. (Paredes Ramírez, 2005)
IMAGEN Nº 31 Fogón de Madera
Fuente: Google-Imágenes
4.2. Utensilios Tradicionales Documentados Históricamente.
En la Cultura Milagro-Quevedo, encontrándose dentro de la zona de
investigación, que produjo cambios en las culturas aledañas dejando como
reliquia y en tiempo remoto el arte alfarero para hacer vasijas y diferentes
- 104 -
utensilios útiles para la cocina y cantidades de cerámicas encontradas en
dicho lugar.
Existen vestigios arqueológicos ubicados en: Museo de la Casa de la
Cultura, Museo de Piezas Arqueológicas “Las Tolas”, Cementerio Indígena
Recinto San Pedro y en el Instituto Técnico Superior de Babahoyo que a
continuación se presenta: (Jurado, 2012)
TABLA Nº 13 Utensilios tradicionales Documentados Históricamente.
NOMBRE
DESCRIPCION
Hachas Pulidas
Fuente: Museo arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
- Es un tipo de herramientas
que se utilizaba para
machacar y cortar tipos de
alimentos duros como por
ejemplo: la carne.
- Cultura Milagro-Quevedo
500 años a.C a 1500 a.C
- 105 -
Manos de Moler o
Fuente: Museo de la Ciudad
- Herramienta de los
antepasados, las cuales
utilizaban para moler
alimentos que cosechaban.
- Cultura Milagro-Quevedo
500 años a.C a 1500 a.C
Vasija Trípode
Fuente: Museo de la Ciudad
- Las vasijas trípodes se
utilizaban para la cocción de
los alimentos y las que
tenían más adorno eran
ceremoniales.
- Cultura Milagro-Quevedo
500 años a.C a 1500 a.C
- 106 -
Cuencos
Fuente: Museo de la Ciudad
- Es un tipo de utensilio
utilizado comúnmente para
colocar dentro alimentos y
calentarlos, o simplemente
utilizaban como platos.
- Cultura Milagro-Quevedo
500 años a.C a 1500 a.C
Piladora de Arroz
Fuente: Museo de la Ciudad
- Es un tipo de herramienta
que se utilizaba para quitar la
cascara del grano de arroz
de una manera artesanal de
los antepasados y a su vez
sea apto para el consumo.
- Cultura Milagro-Quevedo
500 años a.C a 1500 a.C
- 107 -
Jarras
Fuente: Museo de la Ciudad
- Utensilio de la cocina
ancestral que se utilizaba
para guardar líquidos y
conservarlos limpios.
- Cultura Milagro-Quevedo
500 años a.C a 1500 a.C
Olla
Fuente: Museo arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
-Documentados
históricamente dentro de los
utensilios de mayor
importancia, porque dentro
de estas ollas se prepararan
alimentos para entregar a los
dioses y para luego servirse
ellos mismos.
- Cultura Milagro-Quevedo
500 años a.C a 1500 a.C
- 108 -
Botella Silbato
Fuente: Museo arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
- Es un tipo de utensilios que
se utilizaba para contener
líquidos, utilizaban bastante
cuando iban de cacería y
tomaban agua ya que no se
puede regar.
- Cultura Milagro-Quevedo
500 años a.C a 1500 a.C
Rallador
Fuente: Casa de la Cultura Ecuatoriana
- El rallador se lo hizo
artesanalmente para rallar
alimentos duros o para
suavizar carnes.
- Cultura Milagro-Quevedo
500 años a.C a 1500 a.C
- 109 -
Mate
Fuente: Museo arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
- Es un tipo de herramienta
que se utilizaba en la cocina,
muy fácil de conseguir ya
que proviene de un árbol, se
utiliza como recipiente o
como contenedor de comida.
Elaborado: Lizeth Flores
4.3. Utensilios existentes en la cocina como vestigios prehispánicos y
coloniales
4.3.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.
TABLA Nº 14 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.
VASIJAS
Las vasijas son muy comunes en la zona de estudio, que en la actualidad
aún son utilizadas por las familias que ancestralmente guardan la tradición y
que quieren que perduren por algunos años más
- 110 -
Fuente: Museo arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
JARRAS
En la actualidad los pobladores de la zona de estudio utilizan mucho
este tipo de utensilios, para almacenar líquidos o en fiestas populares para
poner el aguardiente y repartir entre los visitantes.
Fuente: Museo arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
- 111 -
MANOS DE MOLER
Utilizada comúnmente en casi toda la mayoría de hogares del
cantón de Babahoyo, para machacar los condimentos y el sabor de la
comida sea única y natural.
Fuente: Museo de la Ciudad
MATE
Actualmente se utiliza para almacenar líquidos, o como un vaso para
servirse cualquier tipo de bebida.
Fuente: Museo de la Ciudad
Elaborado: Lizeth Flores
- 112 -
4.3.2. Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso.
TABLA Nº 15 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso
OLLAS
Dentro de los utensilios modificados son las ollas, que cuentan con azas
para poder coger con facilidad, además como para almacenar alimentos
secos como granos.
Fuente: Museo de la Ciudad
JARRA
Se han modificado en su diseño colocando asas en sus lados para mayor
facilidad de quien lo utiliza especialmente para las mujeres del campo,
además actualmente se utiliza para la preparación de chichas o el famoso
chocolate.
Fuente: Museo arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
- 113 -
Elaborado: Lizeth Flores
4.3.3. Utensilios destinados a Decoración.
El uso de los utensilios de decoración dentro de la gastronomía representa
riqueza cultural tradicional, ya que presenta alfarería muy bien elaborada
hecha por las manos de antepasados y que hoy en día subsisten en
museos. Cada uno de ellos representa simbológicamente algo que aún no
se puede descifrar.
CUENCOS
En su diseño no se ha tenido cambios radicales, de su uso actualmente los
habitantes lo utilizan para tostar granos, o preparar alimentos.
Fuente: Museo arqueológico “Carmen Hidalgo Manzo”
- 114 -
IMAGEN Nº 32 Utensilios destinados a decoración
4.3.4. Utensilios destinados a Cocción.
Las ollas de barro eran utensilios utilizados para fines de cocción de los
alimentos, existen de varios tamaños y formas para la cocción de los
diferentes platillos que antes se preparaba y se los quiere rescatar en la
actualidad.
IMAGEN Nº33 Utensilio destinado a cocción: olla de barro
Fuente: Preparado por la Sr.Lourdes Chacón
Fuente: Museo Casa de la Cultura Ecuatoriana
- 115 -
CAPÍTULO V: INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS
ESPECÍFICOS POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN
TRADICIONAL UTILIZADOS EN EL CANTÓN BABAHOYO
5.1. Ingredientes
Los ingredientes en la cocina ancestral del cantón de Babahoyo son
fundamentales, expresa identidad cultural con sabores únicos en el mundo
que solo en el país pueden encontrar, platos gastronómicos en base a una
dieta natural que contiene todos los elementos alimenticios combinados que
un ser humano debe tener; tomando en cuenta que son ingredientes
naturales del campo, sin químicos favoreciendo al consumo humano y para
toda edad.
TABLA Nº 16 Ingredientes
INGREDIENTE LUGAR DE
ORIGEN CATEGORIA
ÉPOCA DE COSECHA / SIEMBRA
USO CULINARIO
Achiote América Central y Amazonia
Condimento
Florece durante los meses de julio a agosto madurando de noviembre a enero
-Ayampaco de boca chico -Tamal de verde -Caldo de Gallina -Sancocho de pescado -Bollo de boca chico
Ajo Asia Central Hortaliza
Florece en invierno / primavera, y el proceso de cosecha es en el mes de agosto
-Bollo de pescado -Cacho de buey -Ayampaco de boca chico -Encanutado de pescado
Arveja Asia Central Legumbre Florece en época de invierno -Caldo de gallina
- 116 -
Arroz Asia Cereal Permanente durante todo el año
-Chicha de maíz con arroz
Cebolla Blanca
Asia Central Hortaliza Durante todo el año requiere de sol y agua
-Cacho de Buey -Seco de palmito
Cebolla Colorada
Asia Central Hortaliza Producto comprado en zonas cercanas de la serranía ecuatoriana
-Bollo de pescado -Cacho de buey
Choclo América Cereal Mes de Junio a Febrero -Humitas
Chontilla América del Sur
Fruta Permanente -Chicha de chontilla
Frijol América Legumbre Compran en zonas cercanas de la serranía
-Caldo de Gallina
Huevos ( gallina) Europa Se lo adquiera de la crianza de los mismos campesinos
-Cacho de buey
Jengibre Asia Tubérculo Se lo adquiere de zonas cercanas del cantón.
-Ayampaco
Leche Europa Lácteo
Producto que se lo adquiere en el campo de su propio ganado.
-Colada de zapallo -Batido de mamey
Mamey América Central
Fruta
La época de cosecha máxima se hace en abril y mayo, aunque se puede encontrar la fruta durante todo el año.
-Batido de mamey
Palmito Europa
Produce todo el año, siendo una palmera.
-Seco de palmito
Pimiento América Fruto hueco Se cultiva anualmente, son comprados en zonas cercanas
-Bollo de boca chico
Plátano Maduro
Asia
Fruto
La floración del plátano es de 8-9 meses mientras que la cosecha puede ser de 10-11 meses.
-Chucula
- 117 -
Fuente: (Maridueña Pino, 2010) Elaborado: Lizeth Flores
Plátano verde
Europa Fruto
La floración del plátano es de 8-9 meses mientras que la cosecha puede ser de 10-11 meses.
-Caldo de gallina -Cacho de buey -Tamal de verde con carne -Ayampaco -Muchín de Verde
Queso Europa Lácteo
Producto que se lo adquiere en el campo de su propio ganado.
-Cacho de buey -Seco de palmito
Rama de Canela África Condimento Se lo adquiere de zonas cercanas del cantón.
-Chucula
Tomate América Verdura Se lo adquiere de zonas cercanas del cantón.
-Seco de palmito -Ayampaco de bocachico -Cacho de buey -Bollo de boca chico
Yuca América Tubérculo La cosecha se hace a los 10 meses de la siembra
-Caldo de gallina -Sancocho de pescado -Muchín de yuca
Zanahoria Asia Menor Hortaliza Se lo adquiere de zonas cercanas del cantón.
-Caldo de gallina
Zapallo América Calabacín El periodo vegetativo del zapallo depende de la variedad y va de 5 a 6 meses
-Colada de zapallo
INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL
INGREDIENTE LUGAR DE ORIGEN
CATEGORIA TIEMPO DE DESARROLLO
ANIMAL
USO CULINARIO
Gallina
Asia Occidental y Europa
Cárnico La crianza de este tipo de animal es permanente; tiempo de desarrollo es 6 meses.
-Caldo de gallina
Pescado Boca chico
América Cárnico El crecimiento depende de la alimentación y la densidad
-Ayampaco de bocachico -Bollo de boca chico -Encanutado de pescado -Cazuela de pescado -Sancocho de pescado
- 118 -
5.2 Técnicas de preparación
Existían diferentes maneras de cocción de los alimentos por parte de los
ancestros, para que estas puedan ser aptas para el consumo humano las
técnicas utilizadas algunas aún actualmente se las puede apreciar en
algunos hogares de la comunidad.
5.2.1 Hervir
Este tipo de técnica es la más común y conocida, para la preparación de los
alimentos de los pueblos, para este método la gran mayoría utilizaban ollas
de barro de diferentes tamaños dependiendo, del producto y del resultado
que se quisiera obtener.
Consiste en colocar dentro de las ollas de barro sustancias líquidas para
después de un largo tiempo llegue a su punto de ebullición gracias al fuego
que se lo obtenía de la leña y poder sumergir algún producto para su
cocción, por lo general no se lo hacía hervir por mucho tiempo, para evitar
que se pegue en las ollas de barro dicho alimento. (Jurado, 2012)
5.2.2 Vapor
Este tipo de técnica lo utilizaban los ancestrales principalmente para
conservar su color y nutrientes en algunas verduras y legumbres que
cosechaban de sus tierras, de igual manera querían preservar lo natural que
cada producto tenían para tener una buena alimentación. Es un método muy
- 119 -
sencillo, actualmente si la utilizan en los diferentes hogares de la zona de
estudio.
Consiste en cocer los alimentos, utilizando dos recipientes de igual manera
de barro de diferentes tamaños, la primera olla debe ser de un tamaño
grande situada junto al fuego con agua, la otra olla debe ser más pequeña y
colocarla encima de la otra olla, dentro de esta se colocara los alimentos que
se desea cocer. (Vallejo, 2012)
5.2.3 Horno de tierra
Este tipo de método es ancestral y actualmente se ha ido perdiendo la
costumbre por su larga cocción en los alimentos. La cocción en horno de
tierra ayudaba a que los alimentos se mantengan en buen estado.
Consiste en cavar un hueco en la tierra, el tamaño depende de cuánto se
vaya a colocar dentro de este, lo que si era indispensable es que este
debería ser profundo, dentro de este hoyo se colocaban trozos de leña al
fuego y se los dejaba ahí por un tiempo hasta que estén como tiza, se las
retira y sobre estas cenizas se colocan hojas de plátano y encima de ellos el
alimento que se quiere cocer, y lo se tapa con las mismas hojas de plátano,
durante la cocción es indispensable estar lanzando trozos de leña para que
el calor siga cocinando. (Vallejo, 2012)
- 120 -
5.2.4 Asado
Este tipo de técnica de igual manera ayuda a cocer los alimentos,
especialmente los pescados o platillos que requieren de un asado,
actualmente es muy utilizado ya que conserva de mejor manera los sabores
de cada ingrediente.
Consiste en colocar carbón o leña por debajo de una parrilla encenderla con
fuego, para asar algunos platillos por lo general son alimentos envueltos en
hojas como los ayampacos, cazuelas entre otros. (Maridueña Pino, 2010)
5.2.5. Freír
Es una técnica actual e introducida por los españoles, ya que lo ancestros no
utilizaban ningún tipo de aceites o frituras para cocinar sus alimentos.
(Maridueña Pino, 2010) Esta técnica consiste en freír los alimentos en una olla
o sartén, en altas temperaturas tradicionalmente los hacen en un fogón
colocando una cierta cantidad de aceite. (Jurado, 2012)
5.3. Platos Tradicionales
El cantón de Babahoyo cuenta con diferentes platillos tradicionales que al
rescatar, por medio de diferentes métodos, que se aplicara para toda la
comunidad, hará recordar los sabores y técnicas usadas antiguamente y que
han dejado como herencia cultural.
A continuación se presenta los siguientes cuadros donde se conocerá un
poco más del arte culinario tradicional en el cantón Babahoyo.
- 121 -
TABLA Nº 17 Platos Tradicionales
PLATO
ORIGEN
HISTÓRICO
TÉCNICA
CULINARIA DE PRODUCCION
FORMA DE CONSERVACIÓN
FORMA DE EXHIBICIÓN
PRESENTACIÓN Y SERVICIO
INGREDIENTE PLATO ELABORADO
Caldo de gallina criolla
Época Colonial
Hervir Consumo Inmediato
Se sirve en plato de barro, con una cuchara de madera y la mejor parte es colocar una pieza de gallina grande en cada plato.
Cacho de
buey
Época Colonial
Asar
Freír Consumo Inmediato
Se sirve en mate con cuchara de madera, encima se coloca ralladura de queso.
Sancocho
de pescado
Época Prehispánica
Hervir
Freír
El pescado se lo puede conservar deshidratado
Consumo Inmediato
Se sirve en un tazón de barro
Seco de Palmito
Época Colonial
Hervir
Freír
Al palmito se lo puede conservar en agua
Consumo Inmediato
Para mejorar su presentación se coloca pedazos de queso, y para el servicio se los sirve con una porción de arroz.
Tamal de
verde
Época Colonial
Hervir
Freír
Vapor
Consumo Inmediato Se lo sirve en plato de barro, con cuchara de madera.
Batido de Mamey
Época Prehispánica
Mezclar
Se lo puede conservar en un lugar fresco al mamey
Consumo Inmediato
Se sirve en utensilios hechos de mate
- 122 -
PLATO
ORIGEN
HISTORICO
TÉCNICA
CULINARIA DE PRODUCCION
FORMA DE CONSERVACIÓN
FORMA DE EXHIBICION
PRESENTACION Y SERVICIO
INGREDIENTE PLATO ELABORADO
Bollo de bocachico
Época Prehispánica
Horno de
tierra
Consumo Inmediato Se lo sirve en plato de barro y envuelto en hoja de bijao.
Encanutado de boca chico
Época Prehispánica
Asar Consumo Inmediato Se lo sirve envuelto con hoja de Bijao, y aun con la caña de guadua.
Ayampaco de boca chico
Época Prehispánica
Horno de tierra
Freír
Consumo Inmediato Se lo sirve envuelto de hoja, encima de un plato de barro
Muchín de verde
Época Colonial
Horno de tierra
Freír
El verde o la yuca se puede conservar en un lugar fresco
Consumo Inmediato
Se lo sirve envuelto de hoja, encima de un plato de barro
Cazuela de pescado
Época Colonial
Asar
Freír
Consumo Inmediato Se lo sirve en un plato de barro
Humitas
Época Prehispánica
Vapor
El choclo se lo puede conservar en un lugar fresco
Consumo Inmediato
Se envuelve en hoja del mismo choclo, y se lo sirve encima de plato de barro
Chicha de maní con arroz
Época Colonial
Pelar Se conserva en un lugar fresco
Consumo Inmediato
Se lo sirve en utensilios hechos de mate.
Colada de Zapallo
Época Prehispánica
Hervir
Se conserva en un lugar fresco al zapallo
Consumo Inmediato
Se lo sirve en utensilios hechos de mate.
Chicha de chontilla
Época Prehispánica
Hervir
Conservar en un lugar fresco la chontilla
Consumo Inmediato
Se lo sirve en utensilios hechos de mate.
Chucula
Época Colonial
Hervir
Conservar al plátano maduro en un lugar fresco
Consumo Inmediato
Se lo sirve en utensilios hechos de mate.
Fuente: (Castro, 1999) Elaboración: Lizeth Flores
- 123 -
5.4 Identificación de origen y equivalentes culinarios de los platos.
5.5.1 Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y tradicionales que se
involucran en la preparación y cocción.
TABLA Nº 18 Plato Tradicional
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN COCCIÓN
TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL
Caldo de gallina criolla
- Gallina criolla - Verdes - Frejol - Arveja - Zanahoria - Yuca - Sal - Agua
- Gallina criolla - Verdes - Arroz o arrocillo - Arveja - Zanahoria - Yuca - Sal - Agua
Preparación Olla de barro Ollas de Acero
inoxidable o aluminio
Cocinar todos los ingredientes al mismo tiempo.
Primero se cocina la gallina y el arroz, después se agrega los demás ingredientes
Poner a hervir en una olla de barro encima de una cocina de madera y prender el fuego con madera
Cocina de gas
Mezcla Cucharones grandes madera
Cucharones de aluminio
Servicio
- Plato barro - Cuchara de madera
-Plato de losa o aluminio - Cucharas de aluminio o plástico
Cacho de Buey
-Plátano verde -Huevos -Queso -Cebolla Blanca -Cebolla colorada -Tomate -Leche
-Plátano verde -Huevos -Queso -Maní -Cebolla Blanca -Cebolla colorada -Tomate -Leche
Preparación -Olla de barro -Sartén de Acero
inoxidable Cocinar los plátanos verdes y rallar
Primero se asa y luego se los fríe a los plátanos verdes
Hacer una pequeña fogata utilizando madera o leños
Cocina de gas
Mezcla -Cucharones grandes madera
Cucharones de aluminio
Servicio
- Plato barro - Cuchara de madera
-Plato de losa o aluminio - Cucharas de aluminio
- 124 -
PLATO
INGREDIENTES
UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACIÓN COCCIÓN
TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL
Sancocho de Pescado
-Pescado (bocachico) -Verde -Yuca -Cebolla blanca -Cebolla Colorada -Pimiento -Sal -Ajo
-Pescado (bocachico) -Maní molido -Verde -Yuca -Cebolla blanca -Cebolla Colorada -Pimiento -Sal -Ajo -Achiote
Preparación -Olla de barro
Ollas de Acero inoxidable o aluminio
Cocinar todos los ingredientes al mismo tiempo (no se realizaba refritos)
Se realiza un refrito con la cebolla blanca, colorada, tomate, ajo, pimiento
Hacer una pequeña fogata utilizando madera o leños
Cocina de gas
Mezcla -Cucharones de madera
Cucharones de aluminio
Servicio - Plato de barro - Cuchara de madera
-Plato de losa o aluminio - Cucharas de aluminio
Seco de Palmito
-Palmito -Cebolla Colorada -Tomate -Queso
-Palmito -Cebolla Colorada -Tomate -Queso -pasas -Mantequilla
Preparación -Pailas de bronce -Sartén de Acero inoxidable o aluminio
Utilizaba la piedra de moler para moler los ingredientes
Se utiliza la licuadora para realizar el refrito
Hacer una pequeña fogata utilizando madera o leños
Cocina de gas
Mezcla -Cucharones de madera
-Cucharones de aluminio
Servicio - Plato de mate o barro - Cuchara de madera
-Plato de losa o aluminio - Cucharas de aluminio
Moler -Piedra de moler -Piedra de moler
- 125 -
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACION COCCIÓN
TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL
Tamal de verde
-Verde -Huevos -Tomate -Cebolla colorada -Pimiento -Sal -Ajo
-Verde -Huevos -Tomate -Cebolla colorada -Pimiento -Mantequilla -Polvo de Hornear -Aceitunas -Sal -Ajo
Preparación -Olla de barro
-Ollas de Acero
inoxidable o aluminio
Aplastaban el verde con la
piedra de moler
Rallar el verde
Horno de tierra
Cocina de gas
Mezcla -Cucharones madera
-Cucharones de aluminio
Servicio - Plato de mate
o barro - Cuchara de
madera
-Plato de losa o aluminio
- Cucharas de aluminio o
plástico
Batido de Mamey
-Mamey -Leche -Panela -Agua
-Mamey -Leche -Azúcar -Agua -Hielo
Preparación -Jarras de
barro
-Sartén de Acero
inoxidable o aluminio
Machucar con las manos
hasta sacar el jugo
Licuar
Es una bebida que no necesita de cocción.
Mezcla -Cucharones madera
Cucharones de aluminio
Servicio -Vasos de mate
-Vasos de vidrio
Fuente: (Maridueña Pino, 2010) Elaborado: Lizeth Flores
- 126 -
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACION COCCIÓN
TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL
Bollo de bocachico
-Pescado bocachico -Verde -Tomate -Cebolla Colorada -Ajo -Pimiento -Maní -Sal
-Pescado bocachico -Verde -Tomate -Cebolla Colorada -Ajo -Pimiento -Maní -Sal -Achiote -Hierbas (culantro, perejil)
Preparación Olla de barro
Ollas de Acero inoxidable o aluminio
Machacar el verde ya cocinado
No han cambiado las técnicas
Horno de tierra Envolver con hoja de Bijao
Horno de tierra Cocina de gas Envolver con hoja de Bijao o plátano
Mezcla Cucharones grandes madera
Cucharones de aluminio
Servicio - Plato de barro - Cuchara de madera
-Plato de losa o aluminio - Cucharas de aluminio
Encanutado de bocachico
-Pescado -Verde
-Tomate -Cebolla Colorada
-Ajo -Sal
Preparación Olla de barro Olla de aluminio
Limpiar el pescado de bocachico y colocar encima la masa de verde
Horno de tierra Envolver con hoja de Bijao
Horno de tierra. Cocina de gas Envolver con hoja de Bijao o plátano
Mezcla Cucharones de madera
Cucharones de aluminio
Servicio Caña guadua envuelto con hoja de bijao
Caña guadua envuelto con hoja de bijao
- 127 -
PLATO
INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACION COCCIÓN
TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL
Ayampaco de Bocachico
-Pescado de bocachico -Cebolla colorada -Tomate -Pimiento -Hierba -Maní -Ajo -Sal
-Pescado de bocachico -Cebolla colorada -Tomate -Pimiento -Hierba -Maní -Ajo -Sal -Achiote
Preparación Olla de barro -Ollas de
Acero inoxidable o aluminio Rallar el verde
una parte se coloca al
principio del refrito y la otra
al final.
Rallar el verde una parte se
coloca al principio del
refrito y la otra al final.
Horno de tierra
Envolver con hoja de Bijao
Cocina de gas
Envolver con hoja de Bijao
Mezcla -Cucharones grandes madera
-Cucharones de aluminio
Servicio
- Plato de mate o barro - Cuchara de madera
-Plato de losa o aluminio - Cucharas de aluminio o plástico
Muchin de verde
-Verde -Cebolla Blanca
-Queso -Huevos
-Sal -Aceite
Preparación
-Olla de barro -Ollas de Acero inoxidable o aluminio Moler o
machacar el verde con la
piedra de moler
Rallar el verde
Hacer una pequeña
fogata utilizando madera o
leños
Cocina de gas
Mezcla -Cucharones madera
-Cucharones de aluminio
Servicio - Plato de barro - Cuchara de madera
-Plato de losa o aluminio - Cucharas de aluminio
- 128 -
PLATO
INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACION COCCIÓN
TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL
ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL
Cazuela de Pescado
-Pescado -Plátano verde -Cebolla colada -Pimiento -Tomate -Ajo -Sal
-Pescado -Plátano verde -Cebolla colada -Pimiento -Tomate -Maní -Ajo -Sal
Preparación Olla de barro Ollas de Acero
inoxidable o aluminio
Añadir los ingredientes en un refrito y cocinar en una olla de
barro
Horno de tierra
Cocina de Gas
Mezcla Cucharones grandes madera
Cucharones de aluminio
Servicio
- Plato de mate o barro - Cuchara de madera
-Plato de losa o aluminio - Cucharas de aluminio o plástico
Humitas
-Choclo desgranado -Huevos -Manteca de chancho -hojas de choclo -Azúcar -Sal
-Choclo desgranado -Huevos -Manteca de chancho -Mantequilla -hojas de choclo -Azúcar -Sal
Preparación
Olla de barro Olla de Acero inoxidable o aluminio
Moler el choclo, y añadir los ingredientes
Horno de tierra
Envolver la
masa en hoja de choclo
Cocina de Gas
Envolver la masa en hoja
de choclo
Mezcla Cucharones grandes madera
Cucharones de aluminio
Servicio
- Plato de mate o barro
-Plato de losa o aluminio
- 129 -
PLATO
INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACION COCCIÓN
TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL
ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL
Chicha de maní con arroz
-Maní -Arroz -Azúcar
-Maní -Arroz -Azúcar -Esencia de vainilla
Preparación Olla de barro Ollas de Acero
inoxidable o aluminio
Tostar el maní y triturar en la piedra de moler
Hacer una pequeña
fogata utilizando madera o
leños
Cocina de gas Mezcla
Cucharones grandes madera
Cucharones de aluminio
Servicio Vasos de mate
-Vasos de vidrio
Colada de Zapallo
-Zapallo -Leche -Canela -Azúcar
Preparación Olla de barro Olla de Acero
inoxidable o aluminio
Machacar el zapallo en una
piedra de moler
Licuar el zapallo
Hacer una pequeña
fogata utilizando madera o
leños
Cocina de gas Mezcla
Cucharones grandes madera
Cucharones de aluminio
Servicio Vasos de mate -Vasos de
vidrio
- 130 -
PLATO
INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE PREPARACION COCCIÓN
TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL TRADICIONAL
ACTUAL TRADICIONAL ACTUAL
Chicha de Chontilla
-Fruto de chontilla -Plátano maduro
-Azúcar
Preparación Olla de barro Ollas de Acero
inoxidable o aluminio
Misma técnica, cocinar el fruto de chontilla y los maduros.
Hacer una pequeña
fogata utilizando madera o
leños
Cocina de gas Mezcla
Cucharones grandes madera
Cucharones de aluminio
Servicio - Vasos de mate
-Vasos de vidrio
Chucula
-Plátano maduro -Azúcar -Canela -Leche
Preparación
Ollas de Barro Olla de aluminio
Cocinar el maduro picado
Batir con Molinillo
Cocinar el maduro
Batir con
batidor de mano
Hacer una pequeña
fogata utilizando madera o
leños
Cocina de gas Mezcla
Cucharones grandes madera
Cucharones de aluminio
Servicio Vasos de mate -Vasos de
vidrio
Fuente: (Maridueña Pino, 2010) Elaborado: Lizeth Flores
- 131 -
5.4.2 Recetas Estándar
RECETA Nº 1 Caldo de Gallina
Fuente: (Maridueña Pino, 2010) “Rehabilitación de la chagra montubia campesina” Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Caldo de gallina criolla
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 1
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Gallina Criolla 900 gr 0,002 1,80
Plátano Verde 200 gr 0,001 0,20
Frejol 250 gr 0,001 0,25
Arveja 250 gr 0,004 0,94
Zanahoria 250 gr 0,001 0,25
Yuca 200 gr 0,001 0,20
Culantro 200 gr 0,002 0,40
Sal
4,04
0,20
4,24
2,12
2,82
Si desea puede acompañar con una porción de arroz
Servir caliente.
6.- Añadir sal al gusto
TÉCNICA UTILIZADA
Hervir
OBSERVACIONES
PRECIO VENTA
PREPARACIÓN
1.- Lavar la gallina criolla y cortar en pedazos
2.- Lavar los demás ingredientes y cortarlos en cuadrados
3.- Colocar en una olla con agua la gallina, el plátano verde y la yuca
4.- Agregar la arveja, el fréjol y la zanahoria
5.- Agregar el culantro finamente picado
COSTO POR PAX
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
- 132 -
RECETA Nº 2 Cacho de buey
Fuente: (Vallejo, 2012) entrevista Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Cacho de buey
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 2
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Plátano verde 200 gr 0,001 0,20
Queso 150 gr 0,002 0,30
Huevos 2 und 0,12 0,24
Cebolla Colorada 150 gr 0,001 0,15
Mantequilla 80 gr 0,01 0,80
Tomate 150 gr 0,001 0,15
Ajo 4 gr 0,002 0,01
Sal
1,85
0,09
1,94
0,97
1,29
Servir caliente y colocar encima el queso rallado
Si desea puede acompañar con una porción de arroz o yuca
5.- Rallar el queso
5.- Añadir sal al gusto
TÉCNICA UTILIZADA
Freír
OBSERVACIONES
PRECIO VENTA
PREPARACIÓN
1.- Cortar en cuadrados la cebolla colorada, el tomate y picar el ajo
2.- Hacer un refrito con los ingredientes cortados agregando la mantequilla
3.- Cocinar los plátanos verder cortados en cuadrados y añadir al refrito
4.- Al final añadir los huevos y freirlos junto con el refrito
COSTO POR PAX
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
- 133 -
RECETA Nº 3 Sancocho de pescado
Fuente: (Vallejo, 2012) entrevista Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Sancoho de pescado
PORCIONES: 1
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 3
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pescado bocachico 453 gr 0,002 0,91
Plátano Verde 150 gr 0,001 0,15
Yuca 100 gr 0,002 0,20
Cebolla blanca 50 gr 0,001 0,05
Cebolla Colorada 50 gr 0,002 0,10
Pimiento 50 gr 0,001 0,05
Ajo 5 gr 0,004 0,02
Culantro 40 gr 0,002 0,08
Sal
1,56
0,08
1,63
1,63
2,17
Servir caliente
Acompañar de una porción de yuca
5.- Añadir sal al gusto
TÉCNICA UTILIZADA
Hervir
OBSERVACIONES
PRECIO VENTA
PREPARACIÓN
1.- Hacer un refrito con el tomate, cebolla blanca, colorada, pimiento, ajo y culantro
2.- Poner a hervir la yuca(trozos) y el plátano verde (cuadrados)
3.- Colocar en una olla el refrito, la yuca, verde y el pescado de bocachico
4.- Dejar hervir por unos 20 minutos
COSTO POR PAX
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
- 134 -
RECETA Nº 4 Seco de palmito
Fuente: (Vallejo, 2012) entrevista Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Seco de Palmito
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Palmito 300 gr 0,001 0,30
Cebolla Blanca 150 gr 0,001 0,15
Tomate 200 gr 0,002 0,40
Queso 250 gr 0,003 0,75
Mantequilla 100 gr 0,001 0,10
Sal
1,70
0,09
1,79
0,89
1,19
Servir acompañado con arroz o yuca
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
OBSERVACIONES
PRECIO VENTA
PREPARACIÓN
1.- Colocar en una olla con agua a hervir el palmito cortado en rodajas
2.- Colocar la mantequilla con el tomate, la cebolla y hacer un refrito
3.- Añadir al refrito el palmito
4.- Añadir sal al gusto
- 135 -
RECETA Nº 5 Tamal de verde
Fuente: (Maridueña Pino, 2010) “Rehabilitación de la chagra montubia campesina” Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Tamal de Verde
PORCIONES: 3
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Plátano Verde 500 gr 0,001 0,50
Huevos 3 und 0,12 0,36
Mantequilla 350 gr 0,002 0,70
Tomate 200 gr 0,001 0,20
Cebolla Colorada 120 gr 0,002 0,24
Pimiento 120 gr 0,002 0,24
Ajo 5,34 gr 0,004 0,02
Hoja de Plátano 3 und 0,01 0,03
Sal
2,29
0,11
2,41
0,80
1,07PRECIO VENTA
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
PREPARACIÓN
1.- Realizar un refrito con la cebolla, el tomate, el pimiento y el ajo (previamente cortados)
2.- Rallar el plátano verde con la mantequilla y agregar las yemas del huevo
3.- En la masa anterior agregrar los huevos a punto de nieve
4.- Envolver una porción masa en la hoja de plátano
TÉCNICA UTILIZADA
Vapor
5.- Cocinar a vapor
- 136 -
RECETA Nº 6 Batido de mamey
Fuente: (Maridueña Pino, 2010) “Rehabilitación de la chagra montubia campesina” Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Batido de Mamey
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 6
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Mamey 4 und 0,01 0,04
Leche 150 ml 0,001 0,15
Agua 100 ml 0,020 2,00
Azucar 0,00
2,19
0,11
2,30
1,15
1,53PRECIO VENTA
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
Servir frio
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN
1.-Licuar la pulpa de mamey con leche y un poco de agua
2.- Endulzar al gusto
- 137 -
RECETA Nº 7 Bollo de bocachico
Fuente: (Maridueña Pino, 2010) “Rehabilitación de la chagra montubia campesina” Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Bollo de bocachico
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 7
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pescado Bocachico 453 gr 0,002 0,91
Plátano Verde 200 gr 0,001 0,20
Tomate 150 gr 0,001 0,15
Cebolla colorada 150 gr 0,001 0,15
Pimiento 100 gr 0,001 0,10
Ajo 3,02 gr 0,005 0,02
Hoja de Bijao 4 und 0,1 0,40
Sal
1,92
0,10
2,02
1,01
1,34
2.- Rallar el verde
6.- Sal pimentar al gusto
Envolver con la hoja de bijao la masa de verde con una cinta
OBSERVACIONES
4.- Hacer una masa con la mitad del verde
5.- Colocar en la hoja de bijao la masa del verde y en medio colocar el refrito
PREPARACIÓN
1.- Hacer un refrito con el tomate, la cebolla el pimiento y el ajo
3.- Separar una parte del refrito aumentar agua y agregar el pescado y el verde ( la mitad)
7.- Llevar al horno de tierra previamente preparado
TÉCNICA UTILIZADA
Horno de tierra
PRECIO VENTA
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
- 138 -
RECETA Nº 8 Encanutado de pescado
Fuente: (Chacón Lourdes, 2012) entrevista Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Encanutado de Pescado
PORCIONES: 1
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 8
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pescado bocachico 250 gr 0,002 0,50
Plátano verde 100 gr 0,001 0,10
Tomate 70 gr 0,001 0,07
Cebolla Colorada 70 gr 0,001 0,07
Hoja de Bijao 2 und 0,1 0,20
Caña Guadua 1 und 0,25 0,25
Sal
1,19
0,06
1,25
1,25
1,66
OBSERVACIONES
1.- Cocinar los verde y rallarlos
4.- Mezclar la masa, el refrito y pescado dentro de una hoja de bijao bien sellado con una cinta
A la caña guadua se la corta el nudo de madera, para qu quede como "boca", se debe pelar
y luego limpiarla por dentro y por fuera.
Horno de tierra
PREPARACIÓN
2.-Realizar un refrito con el tomate, cebolla
3.- Añadir al refrito la masa de verde
5.-Colocar dentro de la caña guadua el atado de pescado
TÉCNICA UTILIZADA
PRECIO VENTA
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
- 139 -
RECETA Nº 9 Ayampaco de bocachico
Fuente: (Chacón Lourdes, 2012) entrevista Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Ayampaco de bocachico
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 9
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pescado de bocachico 453 gr 0,01 4,53
Plátano verde 250 gr 0,001 0,25
Tomate 150 gr 0,002 0,30
Cebolla colorada 150 gr 0,002 0,30
Ajo 4 gr 0,004 0,02
Hoja de plátano 2 und 0,1 0,20
Sal
5,60
0,28
5,88
2,94
3,91
5.- Envolver con una cita
6.- Llevar al asador ( leña, carbón)
Servir caliente acompañado de una porción de arroz o yuca.
OBSERVACIONES
3.- Añadir al refrito el pescado
4.-En la hoja de plátano colocamos la mitad de la masa, el pescado y el refrito
PREPARACIÓN
1.- Rallar y cocinar el verde
2.- Hacer un refrito con tomate, cebolla, ajo y la mitad del verde aumentar agua
colocar encima una masa de verde y envolver
TÉCNICA UTILIZADA
Asar
PRECIO VENTA
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
- 140 -
RECETA Nº 10 Muchin de verde
Fuente: (Vallejo, 2012) entrevista Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Muchin de verde
PORCIONES: 1
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 10
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Plátano verde 500 gr 0,001 0,50
Cebolla blanca 100 gr 0,001 0,10
Queso 100 gr 0,002 0,20
Huevos 2 und 0,12 0,24
Aceite 300 ml 0,001 0,30
Azúcar
Sal
1,34
0,07
1,41
1,41
1,87
Servir caliente
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN
Muchines
1.-Rallar el verde, agregamos los huevos, la sal y azúcar al gusto
3.- Freimos los muchines en aceite
TÉCNICA UTILIZADA
Freir
PRECIO VENTA
Relleno
1.-Hacer un refrito con la cebolla cortada y el queso rallado
2.-Con al masa de verde formamos pequeñas tortillas cilindricas y las rellenamos del refrito
ya preparado anteriormente
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
- 141 -
RECETA Nº 11 Cazuela de pescado
Fuente: (Maridueña Pino, 2010) “Rehabilitación de la chagra montubia campesina” Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Cazuela de pescado
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 11
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pescado bocachico 453 gr 0,01 4,53
Plátano verde 200 gr 0,001 0,20
Cebolla colorada 150 gr 0,001 0,15
Pimiento 100 gr 0,001 0,10
Tomate 150 gr 0,001 0,15
Ajo 4 gr 0,002 0,01
Agua 200 ml 0,001 0,20
Sal
5,34
0,27
5,60
2,80
3,73PRECIO VENTA
2.- Rallar los verdes y mezclar con el refrito, con agua
3.-En una olla cocinar el preparado anterior e ir removiendo sin dejar que se pegue
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
PREPARACIÓN
1.- En un sartén hacer un refrito con el tomate, cebolla, pimiento cortado en trozos y sal
4.- Agregar el pescado hasta que este cocinado
OBSERVACIONES
Puede llevar a cocinar la cazuela a horno o asarlo
- 142 -
RECETA Nº 12 Humitas
Fuente: (Vallejo, 2012) entrevista Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Humitas
PORCIONES: 3
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 12
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Choclo desgranado 500 gr 0,003 1,50
Huevos 3 und 0,12 0,36
Mantequilla 100 gr 0,010 1,00
Manteca de chancho 100 gr 0,01 1,00
Hojas de Choclo 4 und 0,01 0,04
Azucar 2 gr 0,021 0,04
Sal
3,94
0,20
4,14
1,38
1,84
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
PREPARACIÓN
4.-Envolver la masa
5.- En una olla aparte cocina las humitas a vapor
TÉCNICA UTILIZADA
Vapor
PRECIO VENTA
1.- Moler el choclo
2.- Incorporar los demás ingredientes uno a uno
3.-Abrir las hojas de choclo e incorparar la masa de choclo
- 143 -
RECETA Nº 13 Chicha de maní con arroz
Fuente: (Maridueña Pino, 2010) “Rehabilitación de la chagra montubia campesina” Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Chicha de maní con arroz
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 13
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Maní 200 gr 0,003 0,60
Arroz 200 gr 0,004 0,80
Escencia de vainilla 2 ml 0,010 0,02
Azúcar
1,42
0,07
1,49
0,75
0,99
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
PREPARACIÓN
1.- Remojar el arroz por 1 hora
3.- Licuar el maní con el arroz y cernir
4.- Endulzar al gusto
OBSERVACIONES
PRECIO VENTA
2.-Tostar el maní y pelar
Dejar fermentar por cuatro días aproximadamente
- 144 -
RECETA Nº 14 Colada de zapallo
Fuente: (Vallejo, 2012) entrevista Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Colada de Zapallo
PORCIONES: 2
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 14
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Zapallo 300 ml 0,004 1,20
Leche 250 ml 0,001 0,25
Canela molida 1 gr 0,030 0,03
Azúcar
1,48
0,07
1,55
0,78
1,03
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
PREPARACIÓN
1.- Lavar y pelar el zapallo y cortar en cuadrados
2.-Poner en una olla a hervir el zapallo
4.-Licuar el zapallo con la leche y la canela molida y endulzar al gusto
OBSERVACIONES
Servir frío o caliente
PRECIO VENTA
3.-Dejar enfriar
- 145 -
RECETA Nº 15 Chucula
Fuente: (Chacón Lourdes, 2012) entrevista Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Chucula
PORCIONES: 1
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 15
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Plátanos Maduros 4 und 0,04 0,16
Canela 2 gr 0,03 0,06
Leche 400 ml 0,002 0,80
Azúcar
1,02
0,05
1,07
1,07
1,42
4.- Batir manualmente, y endulzar al gusto
Servir frío o caliente
Si desea puede rallar queso e incorporar
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
COSTO POR PAX
OBSERVACIONES
PREPARACIÓN
1.- Pelar y cortar los plátanos maduros
2.- En una olla añadir la leche, los plátanos maduros y canela
TÉCNICA UTILIZADA
PRECIO VENTA
Hervir
3.- Dejar hervir aproximadamente 30 minutos
- 146 -
RECETA Nº 16 Chicha de chontilla
Fuente: (Maridueña Pino, 2010) “Rehabilitación de la chagra montubia campesina” Elaborado por: Lizeth Flores
NOMBRE: Chicha de Chontilla
PORCIONES: 3
DIFICULTAD: Media
Nº FICHA: 16
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Fruto de Chontilla 300 gr 0,02 6,00
Plátano maduro 4 und 0,01 0,04
Azúcar
6,04
0,30
6,34
2,11
2,81
COSTO POR PAX
Hervir
RECETA ESTÁNDAR
SUBTOTAL
Condimentos 5%
TOTAL
3.-Cernir en un colador
4.- Cocinar los plátanos maduros en agua, dejar enfriar y majarlo
5.- Mezclar la chontilla con los maduros y endulzar al gusto
OBSERVACIONES
PRECIO VENTA
PREPARACIÓN
1.-Cocinar en una olla con agua el fruto de la chontilla por una hora
2.- Dejar enfriar luego triturar o moler hasta que quede como una colada
TÉCNICA UTILIZADA
Servir frío o caliente
- 147 -
CAPÍTULO VI: MEDIDAS DE SALVAGUARDIA Y PROPUESTA DE
CARACTERIZACIÓN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN
COCINA TRADICIONAL ECUATORIANA
6.1 Medidas de Salvaguarda
El rescate de la cocina ancestral se debería plantear como un patrimonio
inmaterial importante de la nación, por la cual se identifica como un pueblo
pluriétnico con una riqueza natural inigualable, que atribuye sabores y
saberes que solo los pueblos indígenas han dejado como tesoros culinarios
en las manos de hombres y mujeres que han preparado deliciosos platillos
con ingredientes que la madre naturaleza les brinda; dentro de estos legados
tan preciados el profundizar las raíces de ¿dónde se viene y a dónde se
quiere llegar? para que el mundo pueda conocer acerca de un país
etnogastronómico.
Desde el punto de vista cultural, económico, ambiental y físico el
conocimiento de prácticas ancestrales legado importante para el rescate de
la cultura gastronómica influye en el hecho de poder aplicar dichas técnicas
que permitan el uso de las mismas en la sociedad actual, es decir, que la
preparación de los platos sean autóctonos de cada región del país.
Es importante recalcar que los actores para poder culturalizar la gastronomía
son todos quienes en generación de generación han rescatado los valores
- 148 -
artísticos, con un compromiso de salvaguardar las raíces autenticas de este
pueblo.
También hay que tener conocimientos acerca de la agricultura, es decir, de
dónde provienen los productos, estos antiguamente se los sembraba de la
manera más natural posible, utilizando para su cultivo el agua, el sol y
abonos naturales
Partiendo de los puntos mencionados anteriormente la mejor medida para
poder rescatar la cocina ancestral ecuatoriana, es alentando campañas
donde los actores deben ser los niños/as, ya que se crea una conciencia, y
se empieza a crear una cultura desde pequeños y poder ir trasmitiendo de
generación en generación las identidades gastronómicas, para no perder las
costumbres ancestrales; y poder informar acerca de la buena alimentación
que tenían los pueblos ancestrales y que se puede aplicar en la dieta diaria
produciendo alimentos naturales.
Otro método que hay que tomar en consideración son las ferias
gastronómicas que el gobierno debería realizar no solo una vez al año si no
todos los meses si es posible, para que la gente tome en consideración que
hay una amplia gama de platos tradicionales, que mediante una
investigación que proporcione información acerca de su preparación e
ingredientes, utensilios que hay aún que rescatar y aún poder tenerlos como
legados culturales en cada una de los hogares.
- 149 -
Los programas en la televisión deberían ser más educativos y directamente
dirigidos y enfocados para toda la nación de cómo poder rescatar las raíces
gastronómicas y culturales.
Referido a los cultivos orgánicos, es decir, productos elaborados sin
químicos en los terrenos de los campesinos es una buena idea, ya que
permite primero no traer productos de otras localidades y “consumir lo
nuestro”, segundo económica ayudaría que el país mejore la economía de
los hogar de varios campesinos, ya que sería una compra directa y no habría
intermediarios.
Hay que pensar en grande para dar a conocer la riqueza de la gastronomía
ecuatoriana, buscar ayuda en instituciones especializadas en gastronomía,
hotelería, turismo o personas conocedoras del tema, para poder realizar
libros que relaten y detallen toda la historia gastronómica del país no solo de
la Sierra ni de la Costa si no de todas las regiones del Ecuador una
investigación muy profunda que tome en cuenta desde los productos hasta
su preparación incluyendo utensilios, fechas, personas que realizaban entre
otros. Y porque no poder construir un museo gastronómico, donde se cuente
la historia de la cocina ecuatoriana.
Ecuador es un país lleno de riquezas, envidiados por muchos en todo el
mundo, gracias a una flora y fauna excepcional, a un clima que por la
ubicación geográfica del Ecuador permite el crecimiento de productos que
en muchos países no lo pueden por sus cambios climáticos. Un país que
abre sus puertas por ser un Patrimonio Cultural de la Humanidad por sus
- 150 -
monumentos artísticos históricos que hay, y por ser nombrados también por
la gastronomía, debería realizarse un plan de acción para que la cocina
tradicional sea rescatada integrando una inmensidad de recetarios que se
debería salvaguardar culturalmente, y enfocar en ir transmitiendo de
generación en generación para que estas no se pierdan.
El beneficio es obtener el reconocimiento, primero del mundo para que se
catalogue como un país lleno de cultura gastronómica, identidad cultural,
amor al arte culinario tradicional sobretodo demostrar que las raíces
indígenas aún predominan en cada uno y que el rescatar lo que los antiguos
han dejado no se lo va dejar atrás, otro punto importante es atraer el turismo
nacional que económicamente ayuda al país y a cientos de hogares que
viven del turismo, porque no crear rutas gastronómicas que recorran todas
las regiones naturales del Ecuador donde cuenten su historia y sobretodo
salvar los recetarios de los ancestros, que todo sea preparado con
ingredientes naturales, donde su servicio a la mesa sea con utensilios
elaborados por artesanos de dicha región, relacionado con el ambiente se
puede trasladar a épocas antiguas y sobretodo amor en cada plato.
- 151 -
6.2 PROPUESTA DE CARACTERIZACIÓN
6.2.1 Estudio Técnico
6.2.1.1 Macro localización
La empresa gastronómica por la cual se enfocara, va a estar localizada en
la región de la costa ecuatoriana, ubicada en la Provincia de Los Ríos,
cantón Babahoyo.
6.2.1.2 Micro localización
El restaurante se ubicara en el cantón Babahoyo, en la calle Av. General
Barahona junto al Malecón nueve de Octubre, cerca del restaurante hay
locales de artesanías, sitio turístico y conocido por todos. Atrayente por su
malecón espectacular.
IMAGEN Nº34 Micro localización
Fuente: Google, mapa
- 152 -
6.2.1.3 Nombre del Establecimiento
El establecimiento gastronómico, estará ubicado a lado de un local ya
establecido en el mercado y conocido en el cantón que comercializa
artesanías antiguas elaboradas a mano, como por ejemplo jarras de barro,
vasijas de barro, artesanías para la pesca como atarrayas etc. Al ser un local
conocido y atrayente para el turismo de seguro será visitado el restaurante
para probar los platillos.
El nombre del establecimiento será “Delicias Ancestrales De Mi Tierra”;
representa la preparación de platillos que se pretende rescatar en los
recetarios y que se va a preparar con técnicas que antiguamente lo
realizaban.
La palabra delicia se cataloga como atrayente a los ojos de quien pasa por el
lugar, como una comida rica con sabores distintos a los acostumbrados por
la técnica de cocción que se utiliza.
6.2.1.4 Características del Establecimiento
“Delicias Ancestrales De Mi Tierra” es el nombre que se comercializara
como un restaurante que prepara deliciosos platillos que guarden sabores y
olores naturales ancestrales, costumbres de los antepasados al preparar con
técnicas culinarias que se han ido perdiendo a lo largo del tiempo y se lo
rescatará.
La decoración, es decir, el ambiente del restaurante deberá ser totalmente
tradicional guardando costumbres culturales, alrededor del restaurante se
- 153 -
colocará peceras gigantes, como la cultura es costeña quedaría muy bueno
que conozcan la gran maravilla de peces que existen. El decorar con
artesanías autóctonas de la zona que atraigan la atención donde los
comensales se sientan como en casa y llevados a épocas pasadas
imaginando que cada plato que se van a servir son preparados de las manos
de las mujeres antepasadas.
Las sillas y mesas van a ser hechas de caña guadua y madera combinadas
para la comodidad de los comensales, serán enviadas a confeccionar a los
propios artesanos de la zona experimentados en guardar costumbres
ancestrales.
La cocina guardara tradiciones, habrá una cocina moderna y otra que será
con un fogón donde se prepara la mayoría de alimentos, utensilios que los
artesanos fabrican como las cucharas de palo, platos de barro como bases,
jarras de barro para servir las bebidas tradicionales y diferentes artefactos
como refrigeradores, congeladores, freidoras entre otros, que conserven la
frescura de los productos, ya que el clima es húmedo y caluroso puede
dañar o provocar un cambio al momento de la preparación de los platillos.
(Ver Anexo Nº 5 Plano arquitectónico del establecimiento)
CATEGORIA DEL RESTAURANTE
El restaurante estará ubicado en el cantón Babahoyo, será de segunda
categoría, habrá algunas modificaciones apropiadas para el establecimiento
por ser un restaurante de comida tradicional que permite conservar todos los
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legados culturales para los cuales requiere la investigación, deberá requerir
de los siguientes requisitos:
Instalaciones
Entradas. Una sola entrada para los clientes y personal de servicio y
mercancías.
Teléfono. Servicios higiénicos independientes para hombres y
mujeres.
Sala comedor. Con superficie adecuada al servicio, capacidad y
categoría.
Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, frigoríficos,
fregaderos, almacenes y extractor de humos.
Mobiliario. Decoración, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería y
servilletas acordes a su categoría.
Vestidores. Para el personal separados por género.
Servicios
Carta de Platos. Un primer grupo de entradas con cinco variedades y
dos sopas.
- Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos tres variedades.
- Un tercer grupo de pescados con tres variedades.
- Un cuarto grupo de carnes y aves con tres variedades
- Un quinto grupo de postres, compuestas de dulces, helados, quesos
- 155 -
y frutas la gran mayoría serán de la zona de estudio.
Carta de vinos, colas aguas, refrescos cervezas, café e infusiones.
Personal
Personal suficiente y uniformado, para el área administrativa, de
cocina y de servicio.
6.2.1.5 Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos
Es el conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación
de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la
materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación
final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan
su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención
de contaminación. (Plan Nacional de Calidad Turistica del Perú, 2008, pág. 16)
6.2.1.5.1 Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan
alimentos, determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades
de contaminación de los alimentos.
Estas condiciones son parte de lo que se conoce como Buenas Prácticas De
Manufactura.
El control de esas condiciones estará algunas veces en manos del
manipulador, como en el caso de quien es propietario y manipulador a la
- 156 -
vez, o del miembro de una familia que prepara alimentos, pero en otros
casos, el mantener estas condiciones será algo que escapa a su control, no
obstante el manipulador puede informar y alertar a su supervisor sobre la
necesario de mantenerla. (Organización Panamericana de la Salud, 2013, pág.
20)
La ubicación del lugar de preparación y entorno: Los principios básicos para
prevenir la contaminación de los alimentos, indican un entorno alejado de los
depósitos de basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de producción
de tóxicos y otras fuentes de contaminación. (Organización Panamericana de la
Salud, 2013)
Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta distribución de las zonas y
la separación de las que corresponda según el proceso que se lleve a cabo,
es una consideración muy importante relacionada con la higiene de los
alimentos.
Es deseable que exista separación entre áreas donde se manejan materias
primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y cocina fría, entre otros
ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero de no ser
posible, se debe hacer una división funcional. Por ejemplo, preparando en
tiempos distintos materias primas crudas y alimentos listos para consumo o
programando primero la preparación de alimentos de bajo riesgo y luego los
más riesgosos.
- 157 -
De esta manera, se puede usar una misma mesa o superficie siempre y
cuando esté limpia y desinfectada entre una operación y otra.
Materiales de construcción: Todo material utilizado en pisos, paredes y
techos donde se preparen alimentos debe ser liso e, impermeable, accesible
para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o diseños que
permitan acumulación de suciedad o de bacteria de colores claros.
(Organización Panamericana de la Salud, 2013)
Iluminación y ventilación: Una buena iluminación facilita los procesos
llevados a cabo. Las lámparas deben tener protección para evitar que caigan
pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura de color
fluorescente de preferencia será de tubo de neón.
La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el
polvo, humo y vapor excesivos, pero su diseño debe evitar que haya
corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias. Si existen
extractores de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.
Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de
ayudar a proteger al ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en
materiales lisos, fáciles de limpiar y además las ventanas tendrán vidrios
y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo,
insectos y otras plagas. (Organización Panamericana de la Salud, 2013, pág. 21)
- 158 -
Vestuario para el personal. El establecimiento debe facilitar al personal
espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de
trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Dichos
ambientes o vestuarios deben estar separados de los servicios higiénicos,
contar con apropiada iluminación, ventilación y mantenerse en buen estado
de conservación e higiene, asimismo contar con materiales de apoyo, tales
como bancas, sillas y sistemas de seguridad. Las instalaciones y casilleros
para los empleados deben estar libres de alimentos. (Plan Nacional de Calidad
Turistica del Perú, 2008, pág. 29)
De la Capacitación Sanitaria. La capacitación sanitaria de los manipuladores
de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y
tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser
brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas
naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos
cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios
Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y
Bebidas, entre otros. (Plan Nacional de Calidad Turistica del Perú, 2008)
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el
Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
- 159 -
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
6.2.1.5.2 Preparación de alimentos
COCINA
Las cocinas bien diseñadas hacen más fácil el trabajo de mantener
alimentos sanos ya que facilitan la limpieza y desinfección reduciendo los
peligros de contaminación cruzada y al contar con la fluidez necesaria para
el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido,
disminuyendo el tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura
de peligro (5º C a 60º C). En tal sentido, se recomienda que la cocina cuente
con un área suficiente para abastecer el número de raciones según el
movimiento del establecimiento, que esté ubicada próxima al comedor y
además cuente con fácil acceso al área de almacenamiento de las materias
primas. (Plan Nacional de Calidad Turistica del Perú, 2008, pág. 53)
COMEDOR
Es recomendable que el comedor este ubicado próximo a la cocina, con una
distribución de mesas y mobiliario funcional que permita la adecuada
circulación de las personas, asimismo el acceso deberá ser amplio a fin que
garantice el libre tránsito de los comensales; las puertas deben abrir hacia
- 160 -
afuera. El material del mobiliario del comedor debe ser resistente, de fácil
limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Si los
restaurantes exhiben alimentos preparados en el comedor, éstos deberán
ser conservados en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a
temperaturas de seguridad, debiendo también evitar durante la distribución
la contaminación cruzada y el intercambio de olores. Dichos equipos o
sistemas (vitrinas refrigeradas, entre otras), deberán mantenerse en buen
estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo
para alimentos preparados (Plan Nacional de Calidad Turistica del Perú, 2008,
pág. 54)
6.2.2 Estudio Legal
Para que una empresa hotelera y turística pueda constituirse y funcionar en
el mercado debe cumplir con varios requisitos legales que el Estado por ley
impone, para obtener cada permiso se debe cumplir con los requisitos que
cada uno de ellos tiene:
6.2.2.1 Registro Único de Contribuyente (RUC)
El Registro Único de Contribuyentes (RUC), es el punto de partida para el
proceso de la administración tributaria del establecimiento además para la
realización de los demás permisos correspondientes para la apertura; se
saca una sola vez en el Servicio de Rentas Internas (SRI), sirve para el
- 161 -
control de los servicios fiscales del local. Este registra el Impuesto al Valor
Agregado (IVA) y el Impuesto a la Renta. (Servicio de Rentas Internas)
6.2.2.2 Registro de Actividad Turística
Obligación: Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo en
caso de la Provincia de Pichincha, en caso de provincias en las Direcciones
Regionales de Turismo. (Ministerio de Turismo de Los Ríos)
Plazo: Máximo 30 días después del inicio de la actividad
Requisitos:
1. Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de
capital o reforma de Estatutos, en el caso de personas jurídicas.
2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la
Oficina del Registro Mercantil, en el caso de personas jurídicas.
3. Copia del R.U.C.
4. Copia de la cédula de identidad.
5. Copia de la papeleta de votación
6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso
de cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre
comercial.
7. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el
Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPI.
Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI). Es una
institución en la cual se adquiere protección exclusiva y excluyente
- 162 -
únicamente a través del registro de la para proteger productos o
servicios encasillados en una determinada clase internacional.
Para obtener este certificado se presenta una solicitud de registro
ante la Dirección Nacional de Propiedad Intelectual del Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), en la cual se indique la
marca que se pretende registrar así como los productos o servicios
que se vayan a comercializar con dicha marca en el mercado.
Dicha solicitud de registro deberá ser presentada de ser el caso, junto
con el poder correspondiente que legitime la intervención del abogado
que lleva el trámite.
Una vez presentada la solicitud de registro, la autoridad
correspondiente le asignará un número de trámite y hará constar la
fecha de su presentación. (IEPI)
8. Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato
de arrendamiento del local, debidamente legalizado.
9. Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)
10. Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1
por mil. (Ministerio de Turismo de Los Ríos)
6.2.2.3 Licencia Única de Funcionamiento Turismo
Obligación: Renovar Licencia Única Anual de Funcionamiento en el
Ministerio de Turismo o Municipio respectivo, según corresponda
- 163 -
Plazo: Hasta el 28 de febrero de cada año.
Requisitos:
1. Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente
Municipal.
2. Formulario de Solicitud de Autorización de funcionamiento firmado por
el representante legal.
3. Permiso de uso de suelo
4. Copia del RUC actualizado. (Municipio del cantón Babahoyo)
6.2.2.4 Permiso de Funcionamiento
Art. 6.- El permiso de funcionamiento es el documento otorgado por la
autoridad sanitaria nacional a los establecimientos sujetos a control y
vigilancia sanitaria que cumplen con todos los requisitos para su
funcionamiento, establecidos en la Ley Orgánica de Salud, este reglamento
y los demás reglamentos específicos.
Art. 7.- A las direcciones provinciales de salud les corresponde otorgar el
permiso de funcionamiento anual, para lo cual el interesado deberá
presentar una solicitud dirigida al Director Provincial de Salud de la
jurisdicción a la que pertenece el domicilio del establecimiento.(Ministerio de
Salud Pública)
Requisitos:
1. Nombre del propietario o representante legal.
2. Nombre o razón social o denominación del establecimiento.
- 164 -
3. Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC) y cédula de
ciudadanía o identidad del propietario o representante legal del
establecimiento.
4. Actividad o actividades que se realizan en el establecimiento.
5. Ubicación del establecimiento: cantón, parroquia, sector, calle
principal número e intersecciones, teléfono, fax, correo electrónico si
lo tuviere.
A la solicitud debe adjuntar:
Copia del Registro Único de Contribuyentes (RUC)
Copia de la cédula de ciudadanía o identidad del propietario o
representante legal del establecimiento;
Documentos que acrediten la personería jurídica cuando corresponda;
Plano del establecimiento a escala 1:50;
Croquis de ubicación del establecimiento;
Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos; y,
Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que
labora en el establecimiento, conferido por un Centro de Salud del
Ministerio de Salud Pública. (Ministerio de Salud Pública)
Adicionalmente se deberá cumplir con otros requisitos específicos
dependiendo del tipo de establecimiento, de conformidad con los
reglamentos correspondientes.
- 165 -
La documentación completa será entregada en el Área de Salud a la que
pertenece el establecimiento. En el caso de establecimientos que para su
inspección requieren de la intervención de una de las comisiones técnicas
señalada en el Art. 10 del presente reglamento el Área de Salud remitirá la
documentación a la Dirección Provincial de Salud correspondiente.
(Ministerio de Salud Pública)
6.2.2.5 Certificados de Salud Empleados
Obligación: Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio
de Salud. Los Centros de Salud que confieren los certificados de salud de
los empleados.
Plazo: Hasta el 31 de marzo de cada año
Requisitos para sacar certificados médicos de Empleados:
1. Exámenes y resultados (sangre, heces y orina).
2. Copia de cédula de identidad
3. Copia de papeleta de votación (última votación)
6.2.2.6 Patente Municipal
Obligación: El impuesto de patentes municipales se grava a toda persona
natural o jurídica que ejerza una actividad comercial, se la debe renovar
cada año, en el municipio y se pagara debido a la sectorización.
Plazo: Hasta el 31 de enero
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Requisitos:
1. Copia de la Cédula y Nombramiento del Representante Legal.
2. Copia de la Papeleta de Votación.
3. Copia del RUC.
4. Llenar el formulario de patente
5. Copia de la carta del Impuesto Predial del local donde funciona el
negocio (la carta puede ser de cualquier año).(Departamento de Rentas
del cantón Babahoyo)
6.2.2.7 Permiso otorgado por Bomberos
Obligación: Renovar Permiso Anual de Funcionamiento del Cuerpo de
Bomberos
Requisitos:
1. Comprar y llenar el formulario de inspección dirigida al primer jefe del
2. Cuerpo de Bomberos
3. Croquis de ubicación del lugar en el cual estará el local.
4. Ficha técnica del registro del local del Cuerpo de Bomberos
5. Patente Municipal
6. Original y copia de la cédula de identidad del representante legal
7. Copia de la Inspección realizada por el Municipio
8. Copia del RUC
Todos estos papeles dejar en el departamento de Prevención y de 8 a 10
días este organismo realiza su trabajo.
- 167 -
Posteriormente los inspectores del Cuerpo de Bomberos proceden a realizar
la inspección física del establecimiento para comprobar el cumplimiento de
las medidas de protección contra incendios exigidos para el restaurante
como es:
Extintor de 10lbs pqs (polvo químico seco)
Extractor de olores o campaña
Instalaciones eléctricas debidamente entubadas
Cilindros de gas ubicados 1,5m de distancia a la cocina.
Realizado esta actividad este organismo otorga al propietario del
establecimiento un certificado provisional de funcionamiento hasta que
cancele el impuesto dicho. (Cuerpo de Bomberos del cantón Babahoyo)
6.2.2.8 Certificado Ambiental
Obligación: Registrarse en la Administración Zonal correspondiente.
Plazo: Tiene validez durante dos años.
Requisitos:
1. Informe de Regulación Metropolitana
2. Informe Técnico de Uso de Suelo
3. Certificado de Bomberos
4. Solicitud dirigida al Administrador.
5. Registro (el formulario es gratuito y lo entregan en la administración
zonal correspondiente) y se entrega en la misma con los datos
solicitado.(Administración zonal del cantón Babahoyo)
- 168 -
6.2.2.9 Uso de suelo
Obligación: Obtener el permiso de Uso de Suelo para desarrollar una
actividad comercial.
Plazo: Obtención cuando se va a instalar el establecimiento y el permiso
tiene validez durante un año.
Requisitos:
1. Informe de Regulación Metropolitana o Línea de Fábrica (para
obtener el correspondiente informe se debe llenar el formulario
correspondiente (gratuito) y adjuntar la carta del impuesto predial del
año, cédula de identidad y papeleta de votación. Este Informe tiene
validez por dos años.
2. RUC
3. Copias de Cédula de Identidad del peticionario.
4. Solicitud dirigida al administrador (Municipalidad de Babahoyo)
6.2.2.10 Presentar balances
Obligación: Presentar a la Superintendencia de Compañías Balance Anual,
estado de Pérdidas y Ganancias; memorias e informes de los
administradores y de organismos de vigilancia; nómina de los
administradores, representantes legales y socios o accionistas.
Plazo: Hasta el 30 de abril de cada año
- 169 -
6.2.2.11Permiso de SAYCE (sociedad de autores y compositores
ecuatorianos)
En esta entidad se debe sacar el permiso por uso de música que se va a
utilizar dentro del establecimiento ya sea género nacional o extranjero.
Para lo cual antes se debe estar calificado dentro de la Cámara de Turismo
CAPTUR y se debe presentar lo siguiente. (SAYCE)
Requisitos:
1. Copia y original de la cédula de identidad del representante legal
2. Permiso otorgado por el municipio.
3. Copia del RUC.
4. Copia de la categorización otorgada por el Ministerio de Turismo
6.2.2.12 Permiso de Publicidad
Otro de los permisos que es de gran importancia para que el restaurante
pueda tener un adecuado funcionamiento es el de rotulación y publicidad
exterior.
Para permisos a Corto Plazo (6 Meses):
Requisitos:
1. Solicitud de permiso de rotulación con timbres y con el registro de
datos del titular.
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2. Documento que acredite la propiedad o autorización del propietario en
caso de arrendamiento.
Para permisos a mediano (6 meses a 1 año) y largo plazo (1 año a 5
años)
Requisitos:
1. Croquis de ubicación y fotografía actual del sitio.
2. Comprobante del pago del impuesto predial correspondiente al
presente año
3. Autorización del propietario del terreno en el caso que se requiera
6.2.2.13 Permiso Sanitario
Este documento lo emite la Dirección de Higiene del Municipio de cada
cantón o en la Administración Zonal correspondiente y lo entrega en dos
días laborables previa la presentación de los requisitos posteriormente
estipulados. (Ministerio de Salud Pública)
Requisitos:
1. La línea de fábrica y el uso de suelo otorgado por el departamento de
Gestión
2. Certificado de la categorización otorgada por el Área de Control
Sanitario pertinente.
3. El comprobante de pago de la patente
- 171 -
4. Los originales y copias de los certificados de salud de todo el personal
que está involucrado en el establecimiento
5. Copia de cédula de Identidad y papeleta de votación del
representante legal
6. Solicitud para obtener el permiso sanitario
7. Copia del RUC (Ministerio de Salud Pública)
6.2.3 Estudio Administrativo
6.2.3.1 Misión
“Delicias de mi Tierra” es un punto de referencia de degustaciones de
platos ancestrales guardando sabores y olores en cada uno de sus platillos,
brindando productos y servicios de calidad, demostrando el legado cultural
que se pretende rescatar.
6.2.3.2 Visión
Llegar a constituirnos como el único y mejor restaurante de la zona en
comida ancestral, buscando ser reconocidos como Patrimonio Inmaterial que
engrandezca al Ecuador por su exótica gastronomía culinaria tradicional.
- 172 -
6.2.3.3 Objetivo General
Elaborar platos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones ancestrales
que deleiten el paladar de los clientes, involucrando conocimientos y
técnicas basadas en recetarios recopilados de la zona.
6.2.3.4 Objetivos Específico
• Ofrecer a nuestros clientes una variedad de platillos tradicional de la
zona para que conozcan las delicias que hay en el país.
• Captar clientes nacionales y extranjeros, dando un servicio de calidad
y una ambientación diferente.
6.2.3.5 Valores Corporativos
Confianza. Brindar a cada uno de nuestros clientes la convicción y garantía
de lo que se va a servir.
Respeto. Pautas que se debe tener entre el empleado/ empleador, cliente/
empleado, viceversa.
Responsabilidad. Realizar los procesos de la mejor manera para que se
puedan cumplir con los objetivos de la empresa.
Compromiso. Demostrar vocación para el puesto de trabajo asignado
cumpliendo reglas establecidas.
- 173 -
Honestidad. En todo momento para crear un grupo de trabajo agradable,
transparente y garantizar el servicio.
Trabajo en equipo. Permitirá que valores el trabajo de cada uno de quienes
forman parte de la empresa.
6.2.3.6 Políticas
Las políticas del restaurante permitirá el compromiso de brindarles siempre a
al clientes lo mejor.
• Ofrecer un servicio rápido y eficiente a toda nuestra clientela que vista
nuestro establecimiento.
• Cumplir con los proceso de higiene, en todas las áreas de nuestro
establecimiento.
• Controlar las normas de sanidad que impone las distintas
instituciones.
• Todos los empleados quienes conforman la empresa deberán tener
un comportamiento ético siempre y en todo momento.
• Ofrecer una carta o menú variada para que el cliente pueda escoger,
verificado su valor nutricional.
• Estar correctamente uniformados.
• Preservar un ambiente de trabajo agradable en todo momento.
• Cumplir los horarios de trabajo que se dispone, para cada uno de los
trabajadores.
- 174 -
• Se realizara evaluaciones periódicas y capacitaciones a todo el
personal semestralmente.
• Toda actividad ilícita no relacionada con el trabajo, como llegar con
aliento a licor, fiestas dentro del comedor, robos en cocina o en
comedor, serán sancionados con multas o el despido si fuera el caso.
- 175 -
6.2.3.7 Estructura Organizacional
6.2.3.7.1 Organigrama Estructural
GRÁFICO Nº3 Organigrama estructural del establecimiento
Elaborado: Lizeth Flores
Junta General de Accionistas
Administración
Contabilidad
Departamento de Alimentos y
Bebidas
Departamento de Bodega
Departamento de Seguridad
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6.2.3.7.2 Organigrama Posicional
GRÁFICO Nº4 Organigrama posicional del establecimiento
Elaborado: Lizeth Flores
Junta General de Accionistas
Administrador/a
Contador/a
Departamento de Alimentos y
Bebidas
Chef
Cocinero/a
Posillero/a
Capitan de meseros
Mesero/a
Departamento de Bodega
Bodeguero/a
Departamento de Seguridad
Guardia
Cajero/a
- 177 -
6.2.4.8 Funciones del Personal
Administrador
El administrador de restaurante se ocupa principalmente, de administrar el
servicio de un restaurante o de un área de alimentos y bebidas, incluyendo
la planificación y la administración de personal, compra, almacenaje y venta
de productos y servicios, control contable financiero; apoyar a la dirección y
asegurar la satisfacción del cliente, y controla al personal.
Para un buen desempeño, es muy importante que este directivo cuente con
diferentes habilidades gerenciales, entre las que cabe mencionar la
organización de personal, el desarrollo de estrategias de aprovisionamiento,
la planeación estratégica, las alianzas estratégicas, y el desarrollo de
proveedores. (ProfiChef)
Funciones:
• Identificar las necesidades de cada uno de sus clientes.
• Evaluar permanentemente los costos de los insumos a comprar,
mediante análisis comparativos tanto de precios como de
características de calidad, a fin de controlar los costos de producción
del negocio.(Ver Anexo Nº3 Flujograma de compras)
• Buscar permanentemente proveedores confiables que le permitan
llevar a cabo su trabajo. (Ver Anexo Nº2 Flujograma de proveedores)
• Mantener permanente relación y comunicación tanto con su cliente
como con sus proveedores.
- 178 -
• Desarrollar actividades específicas de presupuesto para los
departamentos del establecimiento.
• Delegar y asigna diversas tareas.
• Minimizar estudios y reduce costos
• Revisar el uniforme del personal.
• Proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.
• Selección de personal.
Requisitos:
- Instrucción Superior en carreras afines a la Administración de Hoteles y
Restaurantes.
- Cursos y seminarios de instrucción hotelera
- 2 años de experiencia progresiva de carácter operativo en el área de
administración de Restaurantes de preferencia.
Chef
Un chef tiene que ser una persona con criterio propio, de carácter fuerte, con
disciplina y auto exigencia, una persona seria que se dé a respetar, fuerte
orientación al liderazgo capacidad de resistir la presión y analizar el entorno
cuando todo está en fuego, solucionar problemas en poco tiempo y no
generar otros en el intento, su vocación tiene que estar orientada un 100% al
servicio, junto con honestidad hacia sus trabajadores y publico, tiene que
poseer creatividad. (ProfiChef)
- 179 -
Funciones:
Dirigir la preparación de alimentos tanto corrientes como especiales.
Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.
Aplicar procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la
cocina
Mantener constante comunicación con el contador para conocer las
variaciones de la materia prima.
Inspeccionar porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los
platos.
Supervisar la aplicación de normas sanitarias y medidas de
seguridad.
Analizar periódicamente los costos reales de cocina conjuntamente
con el administrador
Elaborar los menús para la alimentación de los empleados.
Supervisar la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.
Requisitos:
- Profesionales titulados entre 25 a 45 años de edad
- Con experiencia laboral de al menos 3 años como jefe de cocina de
reconocidos hoteles o restaurantes
- Debe poseer conocimientos de presupuestos, costeo, compras, control y
supervisión de actividades de personal de cocina
- 180 -
Contador:
El contador debe llevar la contabilidad del establecimiento y apoyo en el area
administrativa.
Debe realizar declaraciones mensuales de impuestos centralización de
remuneraciones a los empleados del establecimiento, conciliaciones
bancarias, control de caja diario, pago de proveedores, control de inventario,
entre otras funciones; además deberá, generar procesos de control y
auditoria constante.
Requisitos:
- Experiencia en tributación, finanzas y administración, con conocimientos
tributarios y laborales actualizados
- Elaboración de estados financieros, auditoría, declaración de impuestos,
controles internos, control de inventarios.
- Experiencia mínima de 3 años en contabilidad.
Ayudante de cocina
El ayudante de cocina es como aquel trabajador o trabajadora que con
conocimientos técnicos suficientes, realiza trabajos propios de cocina,
incluyendo operaciones preliminares complementarias o auxiliares. (Alárcon,
Rivera, Roig, Gonzáles, & Ochoa, 2003, pág. 11)
- 181 -
Funciones:
Realizar la preparación de las distintas comidas de acuerdo con las
instrucciones técnico especialista.
Cuida las condiciones de limpieza, higiene y salubridad en la
ejecución de su trabajo, así como el funcionamiento de las
instalaciones, maquinaria y enseres a su cargo, comunicando las
anomalías o averías que detecte al superior correspondiente.
Cuida que los menús que se sirvan cumplan los requisitos básicos
requeridos.
Realiza bajo la supervisión del técnico especializado la preparación
de las materias primas necesarias para la elaboración de menús.
(Alárcon, Rivera, Roig, Gonzáles, & Ochoa, 2003, pág. 12)
Requisitos:
- Edad entre 22 y 32 años, de excelente presencia.
- Experiencia deseable, pero no indispensable.
Meseros
Es uno de los elementos más importantes para el éxito de un restaurante. Es
prácticamente el agente de ventas del negocio. La experiencia es valiosa;
pero una sólida capacitación técnica marca la diferencia entre un buen
mesero y uno verdaderamente profesional, que pueda asegurar su carrera
trabajando siempre en establecimientos de prestigio (Ver Anexo Nº1
Flujograma de servicio y atención al cliente)
- 182 -
Funciones:
Tener conocimiento de los platillos del menú, así como el tiempo de
elaboración y los ingredientes en los cuales están preparados.
Sugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.
Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.
Presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato.
Servir los alimentos en la mesa.
Servir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.
Recoger los platos sucios.
Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.
Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.
Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc.
Hacer el adecuado montaje de las mesas.
Conocer el correcto manejo de la loza y cristalería para evitar
quebrarlos.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo
lo necesario: sal, azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
(PiamonteRestaurante, 2009)
Requisitos:
- Sexo indistinto
- Disponibilidad de tiempo.
- Experiencia mínima de 2 años como mesero en hoteles y restaurantes.
- 183 -
Bodeguero
Responder por el adecuado manejo, almacenamiento y conservación de los
elementos entregados bajo custodia y administración, así como el inventario
del almacén según normas actuales, llevando el control del material, equipo
y herramienta que se tiene en bodega (ProfiChef)
(Ver Anexo Nº4 Flujograma de bodega)
Funciones:
Controlar en inventario entrada y salida de mercadería
Archivar en orden los pedidos del día.
Realizar entrega de mercadería, a cocina de acuerdo a lo requerido
Tener limpia la bodega y mantenerla en orden.
Velar porque no haya roedores u otra plaga que destruya los insumos
o materiales existentes.
Cierre mensual y revisión del inventario conjuntamente con el
administrador.
Requisitos:
- Hombre, Mujer de 18 a 35 años
- Experiencia mínima en cargos similares
Posilleros
Es la persona que se ocupa de la limpieza y mantenimiento del
establecimiento. Para ello, emplea los productos y la maquinaria más
adecuados y respeta las normas de utilización. Además, lleva a cabo las
- 184 -
tareas de mantenimiento básico de la maquinaria y comprueba el resultado
de la limpieza mediante su revisión y reposición del material necesario para
la finalización del servicio. (ProfiChef)
Funciones:
Mantener limpio el área del comedor y sus alrededores.
Mantenimiento de los equipos y su reparación si fuese necesario
el caso e informar a su supervisor.
Mantener limpio el área de lavado de platos
Requisitos:
- Hombre mujer entre 18 a 35 años
- Experiencia en cargos similares
Cajero
Persona encargada de la caja del restaurante, es decir, facturación cobro en
efectivo, tarjeta.
Requisitos:
- Hombre mujer entre 18 a 35 años
- Experiencia mínima de 1 año
- Uso y conocimiento de manejo de computadora
- 185 -
Guardia
Es la persona encargada de la seguridad de todo el establecimiento. Es
decir, del personal que labora en el establecimiento y de los clientes.
Además ayuda con las quejas y sugerencias del cliente, informando al
administrador.
Requisitos:
- Hombre entre 25 a 40 años
- Experiencia mínima de 2 años
6.3 Posibles Impactos Ambientales.
La actividad hotelera y turística se ha ido incrementando, pero a su vez a
acarreado serias consecuencias con el medio ambiente como por ejemplo el
agotamiento de recursos, generación de residuos entre otros. Por lo tanto es
de gran importancia crear un compromiso entre quienes trabajan en la
industria hotelera y turística con el medio ambiente, para minimizar el
impacto que estos causan al medio.
En la actualidad la demanda turística busca y exige una correcta gestión de
los recursos y calidad en el servicio, pero por esta causa no van a sacrificar
el entorno natural para brindar a sus clientes una mejora del servicio.
Crear una política para el cuidado del medio ambiente sería lo ideal, cuyo fin
debe ser desarrollar una buena gestión ambiental para que futuras
- 186 -
generaciones disfruten de un entorno natural, agradable mejorando así la
competitividad, imagen y calidad en cada uno de los servicios que ofrecen.
El desarrollo de la actividad hotelera debe conjugarse con el respeto al
medio ambiente.
En cualquier establecimiento hotelero se consume agua, energía, productos
que contienen sustancias toxicas y que afectan al medio, no dependerá de
cualquiera que sea su tamaño, su ubicación del establecimiento; todos estos
generan despilfarros que implican riesgos al medio.
A continuación, se resume principales impactos que se deben tener en
consideración en el medio de la industria hotelera
Energía eléctrica
Impacto Ambiental
Los restaurantes suelen tener consumo de energía eléctrica, por las
necesidades de iluminación, agua caliente, climatización, además se toma
en cuenta el consumo de artefactos eléctricos. Todos estos problemas
acarrean un grave daño al planeta
Posibles Soluciones
En el medio se podría generar otro tipo de energía como por ejemplo:
- Energía Solar: Este tipo de energía aprovecha la radiación solar,
obteniendo calor y electricidad. Se puede utilizar en la climatización de
piscinas.
- Energía Eólica: Utilizada antiguamente como generador de energía,
mediante un molino.
- 187 -
- Llevar un control semanal del con sumo de energía, con el fin de conocer
la eficiencia del consumo de energía.
- Control en las áreas del establecimiento que requieran luz eléctrica y
aprovechas en otras áreas donde requieran luz natural.
- Usar bombillas de bajo voltaje que reducen el consumo d energía.
- Llevar una correcta limpieza de bombillas y lámparas para que no
disminuya la luz.
- Planificar el número de interruptores según las zonas de más uso.
- Instalar sistemas automatizados centralizados que desconecten el flujo
eléctrico cuando el lugar este desocupado.
- Llevar un continuo control y mantenimiento en los aparatos eléctricos.
Agua (Unión Hotelera & formastur, 2011)
Impacto Ambiental
El agua es indispensable para el ser humano y para el planeta, pero por el
consume desmesurado del agua se ha reducido alterando el acceso a este
recurso indispensable y básico. Por este mismo el tomar conciencia y tener
responsabilidad del uso puede reducir la contaminación y por hecho puede
afectar directamente a la industria hotelera.
Posibles Soluciones
- En lo posible instalar contadores inteligentes que permiten realizar una
medición automática en el área de mayor consumo.
- Control y registro del consumo de agua para prevenir fugas o consumos
muy elevados.
- En lo posible instalar inodoros con doble descarga de bajo y alto flujo de
agua.
- 188 -
- Revisión y mantenimiento de tuberías y demás instalaciones.
Cocina
- Controlar los procedimientos en la cocina, es decir, el trabajo que realiza
el personal capacitarlos para un consumo de agua eficiente y señalización
para su reducción.
- Prohibido botar desechos en los desagües que contengan químicos como
detergentes, o limpiantes.
Jardines
- Instalar sistemas de regadíos automáticos en los jardines, así reduce el
consumo de agua y el regar en horas innecesarias el jardín.
Materia prima (Unión Hotelera & formastur, 2011)
Impacto Ambiental
El consumo de materia prima, se refiere como consumidores a aquellos
productos requieren que en su ciclo de vida requiera un mínimo consumo
de recursos; generan menos residuos y ayuda al medio ambiente
Posibles Soluciones
- Establecer una política, donde requiera una compra de productos menos
perjudiciales al medio ambiente.
- Comprar productos que vienen de una actividad agricultora ecológica.
- Adquirir productos de comerciantes locales.
- El consumo de productos locales evita el impacto de traslados de larga
distancia.
- Comprar productos necesarios y usar la cantidad mínima.
- Control estricto de bodega, es decir, tener en stock productos con fechas
- 189 -
de caducidad a bastante tiempo.
- La bodega debe estar aseada y limpia, para no contraer plagas y tener
productos en buen estado.
Residuos (Unión Hotelera & formastur, 2011)
Impacto Ambiental
La contaminación más grande que produce las industrias hoteleras, son
los residuos. Estos se han creado para satisfacer las necesidades de sus
clientes, para que al final sean desechados desde envases hasta sobras de
comida y materiales de limpieza peligrosos para el medio ambiente.
Posibles Soluciones
- Generar una política y hábitos de compra que favorezcan la menor
cantidad de desechos
- Incentivar el uso envases retornables como el vidrio en lo posible.
- Fomentar la separación selectiva de los residuos como por ejemplo el
papel, cartón, vidrio, plástico..
- Uso de bolsas de basura biodegradables
- Reutilización de papel en las dos caras de la hoja.
- Sustituir productos tóxicos por productos ecológicos y biodegradables.
- Evite el consumo de pilas y use pilas recargables en lo posible.
- 190 -
6.4 Posibles impactos sociales.
El restaurante que se quiere caracterizar en el cantón Babahoyo, acarrea
varios objetivos que dentro del Plan del Buen Vivir 2009-2013 del gobierno
ecuatoriano, pretende alcanzar en la sociedad para un desarrollo de la
comunidad y que causa algunos impactos sociales directamente
relacionados con el presente proyecto que a continuación se mencionara.
Al caracterizar un restaurante y si a futuro se lo puede diseñar en la realidad
algunas de sus ventajas favorablemente seria a la comunidad, que se
beneficiaría generando fuentes de trabajos a personas quienes estén dentro
del perfil que se necesitara para dicho puesto; al momento de su
contratación e inmediatamente se le atribuirá sus derechos, es decir, salario,
beneficios de ley, estabilidad económica y laboral, seguro y demás
atribuciones.
Uno de los objetivos que también nombra dentro del plan del Buen Vivir es
acerca del trabajo, es decir, acerca de la carga de trabajo que en algunos
establecimientos les imponen a sus trabajadores, el velar por cada uno de
ellos es importante ya que los trabajadores son quienes generan la
producción económica y simplemente hay que respetar sus horas de trabajo
y la distribución de la misma.
La sociedad ecuatoriana se caracteriza por su diversidad de cultura y etnia,
en el marco del estado pretende la inclusión de cualquier persona sin
discriminación racial respetando y garantizando los derechos de toda
- 191 -
población: indígena, afro ecuatoriano y blanco – mestiza, a trabajar en
cualquier empresa con igual condición y todos los beneficios que tienen
todos.
Desde el punto de vista de los Derechos Humanos de la Niñez y de los
adolescentes, es importante mencionar sobre el abuso y explotación laboral
dentro de los establecimientos, que en la actualidad aún existe en algunos
de ellos. Esta seria consecuencia es a causa de la pobreza que lleva a que
los niños empiecen a trabajar, la mayor parte en las calles o en empresas.
Los dueños de las empresas creen que por ser menores de edad el pago de
la mano de obra debería ser inferior, siento esta una causa del abuso
laboral. En la actualidad no se puede contratar personal menores de edad, a
mi parecer es una ley que protege y cuida los derechos de la niñez y de los
adolecentes una ley que se debe cumplir a cabalidad y muy bien aprobada
por el estado.
- 192 -
CAPÍTULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
Esta cultura gastronómica es un arte grande que se la puede explorar,
desde inicios este pueblo ancestral dejaron sabores y saberes
inigualables que se debe rescatar como identidad propia.
La necesidad de salvaguardar la cultura, y poderla declarar como
patrimonio inmaterial, lleva a conocer artes culinarios tradicionales
que se han ido perdiendo con el pasar del tiempo y se los quiere
rescatar, por medio de una investigación que permita salvar recetarios
de tiempos antiguos.
El sabor de cada platillo que se servirá en el establecimiento, serán
particularmente sabrosos, ya que serán preparados con los
`productos de los agricultores de la zona.
Mediante la propuesta caracterización permitirá ayudar a la sociedad,
un cambio de hábito alimenticio, comida sana y saludable es lo que se
servirá dentro del menú, combinado nutricionalmente todos los
alimentos.
Los utensilios que se utilizara dentro de la cocina, serán de los
artesanos quienes fabricaran para la preparación de cada uno de los
recetarios.
- 193 -
7.2 Recomendaciones
Se debe trabajar con los gobiernos provinciales y sus diferentes
divisiones acerca de la importancia de la gastronomía tradicional que
se ha ido perdiendo, para que se pueda crear asociaciones donde se
dé a conocer al Ecuador como país etnogastronómico.
La provincia de Los Ríos, es productor de alimentos en alto nivel
económico como lo es cacao se debería incentivar más a los
productores para que se pueda exportar más a nivel internacional.
Se recomienda crear asociaciones donde el eje principal sea el
Ministerio de Turismo y este informe sea entregado a los gobiernos
provinciales acerca de la creación de tours gastronómicos
demostrando a los turistas nacionales y extranjeros acerca de la
potencialidad culinaria del país..
Una buena forma de salvaguardar su gastronomía en el cantón de
Babahoyo, es creando un museo donde expongan sus utensilios aún
utilizados por los pobladores, por parte del gobierno descentralizado
del cantón Babahoyo
No perder las técnicas de preparación con las cuales se cocinaba
antiguamente, en cada platillo se debe mostrar el arte de la cocina
tradicional ecuatoriana.
Incentivar al personal que va a laborar en el establecimiento para que
cumplan con los estándares de calidad y las políticas de respeto con
el medio ambiente.
- 194 -
Tener medidas de seguridad en cada área del establecimiento, para
que los clientes se sientan seguros de ingresar y consumir.
- 195 -
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Babahoyo. L. Flores Jácome, Entrevistador
Vallejo, S. (15 de 07 de 2012). Técnica Culinaria. L. Flores Jacome,
Entrevistador
- 199 -
ANEXO Nº1 Flujograma de proceso servicio y atención al cliente
SI NO
NO
SI
INICIO
CLIENTE Entra al restaurante y
solicita atención
MESA
DISPONIBLE?
CAPITAN DE MESERO
Pregunta si desea esperar su
turno?
SALE
Separa una mesa MESERO
Da la bienvenida y lleva al cliente a la mesa
MESERO
Pregunta al cliente si desea la
carta?
CLIENTE
Analiza la carta y hace su
orden de pedido
MESERO
Registra el pedido y llega a cocina
CHEF
Ordena al ayudante cocinero a
elaborar el pedido
AYUDANTE DE COCINA
Prepara el o los pedidos
solicitados por el Chef
CHEF
Verifica la ejecución del o los
pedidos
- 200 -
NO
SI
Elaborado: Lizeth Flores
Correcta
Elaboración
CHEF
Identifica el error
CHEF
Sirve el o los platos
AYU. DE COCINA
Corrige la falla
MESERO
Lleva y entrega el pedido
al cliente
CLIENTE
Recibe y disfruta de su
comida
MESERO
Lleva la cuenta al cliente
CLIENTE
Paga la cuenta
CAJA
Realiza la facturación
FIN
- 201 -
ANEXO Nº 2 Flujograma de proveedores
SI NO
SI NO
Elaborado por: Lizeth Flores
INICIO
Información sobre lista de
proveedores
Análisis sobre lista de
proveedores
A
PRUEBA
Selección de proveedores
Negociar
A
PRUEBA
Cierre de negocio
FIN
- 202 -
ANEXO Nº3 Flujograma de compras
Elaborado por: Lizeth Flores
INICIO
Lista de
compras Visita al proveedor
Solicitud de
compras
Llegada de
mercadería
Verificar plan de
compras
Efectuar compras
Llegada de
alimentos y
bebidas
Registro de alimentos y
bebidas INVENTARIOS
FIN
Transporte de la
mercadería a la
bodega
- 203 -
ANEXO Nº4 Flujograma de bodega
Sobrante Faltante
Elaborado por: Lizeth Flores
INICIO
Definir inventarios de
productos existentes stock
Registrar inventarios
Control de existentes
Clasificación de productos
Almacenar los productos en
bodega
Control de inventario diario
SI HAY Registrar Registrar
FIN
- 204 -
ANEXO Nº5 Plano Arquitectónico del establecimiento
BAR
COMEDOR
COCINA
BODEGA B
A
Ñ
O
S