universidad nariño - udenar.edu.co · en la resolución 2674 del 2013. código: divisiÓn de...

Universidad de Nariño

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN DE CALIDAD

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

VERSIÓN 01

Código: SOC-GEH-MN-02

Proceso: Gestión Humana

San Juan de Pasto, marzo 22 de 2017

DIVISIÓN DE TALENTO HUMANO

SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO



Página: 2 de 28

Versión: 1

Vigente a Partir de: 2017-03-22

INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos es uno de los problemas de salud

pública que se presentan con más frecuencia en la vida diaria de la población

Colombiana. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de

manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde

la producción primaria hasta el consumidor).

Este impacto en la salud pública por la contaminación de los alimentos tiene efectos

económicos y legales sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta,

ya que si se presenta un brote de enfermedad en la población a consecuencia de los

alimentos mal manipulados en dichos establecimientos, perderán la confiabilidad que

los puede llevar incluso al cierre.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy

sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo

simples reglas para su manejo higiénico.

Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos

en las cafeterías y puntos de venta de la Universidad de Nariño, el conocimiento

necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera

que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo

higiénico de los alimentos.

Este manual hace relación al problema de las enfermedades, a la higiene personal, a

la higiene del lugar de preparación y a las claves para aplicar las medidas que evitan

la contaminación de los alimentos y está destinado en principio para atender las

necesidades de los manipuladores de alimentos con sus obligaciones





Página: 3 de 28

Versión: 1


1. ASPECTOS NORMATIVOS REFERIDOS AL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Y EL MANIPULADOR

El presente Manual contiene un resumen de los aspectos más importantes, tomando

como punto de referencia la Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013 “por la cual se

reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 del 2012 y se dictan otras

disposiciones”

Por lo expuesto, al interior de la Universidad deben fortalecerse los buenos hábitos

para el manejo higiénico de los alimentos, los cuales deben ser aplicados antes que

todo como una actitud responsable y como el medio más seguro para evitar que nos

enfermemos nosotros, nuestras familias o en este caso la comunidad universitaria. No

obstante, en todo lugar, existen reglamentos y manuales que hacen obligatoria la

observación de normas referidas al manejo higiénico de los alimentos: para el caso de

los manipuladores de la Universidad de Nariño que expenden, producen, elaboran o

distribuyen alimentos, estas normas se refieren al cumplimiento de lo que se conoce

como las Buenas Prácticas de Manufactura, que deben ser entendidas como medidas

preventivas de aplicación habitual y obligatoria y la demás normatividad que rige este

aspecto en Colombia.

Para el caso de los manipuladores, estas normas establecen requisitos para ejercer

esta actividad, entre otros, la necesidad de realizar un curso de manipulación de

alimentos. El asimilar y poner en práctica los conocimientos para la prevención de las

enfermedades causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las etapas de la

elaboración, ayudará al manipulador no sólo a evitar esas enfermedades a el mismo,

a su familia o a la comunidad universitaria, sino que también le evita el tener que tirar

alimentos por alteración o descomposición. El estar capacitado para manejar

higiénicamente los alimentos, le será un requisito indispensable y de estricta

obligatoriedad para expender sus productos dentro de la Universidad de Nariño.

Recuerde que en sus manos y las de sus colaboradores esta la salud de la Comunidad

Universitaria.

NOTA: El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore

como manipulador de alimentos, serán responsables de la inocuidad y la protección

de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Además, estarán obligados

a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas

en la Resolución 2674 del 2013.





Página: 4 de 28

Versión: 1


2. RECOMENDACIONES PARA QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS

Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario. Bien sea como

profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores, etc.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo

gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por

cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden

gérmenes que se multiplican en los alimentos y son los que nos pueden causar las

enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible

y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren

por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, colegios, universidades y en

las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas

higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, nuestros clientes o

beneficiarios se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a

quienes las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo

plazo. Además de los males que causan a la salud de las personas, también

desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo

cual significa una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos.

Su aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento

de comidas y realizar una buena labor es de suma importancia para cuidar nuestra





Página: 5 de 28

Versión: 1


salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que

elaboramos los alimentos.

3. CONTRIBUCIÓN DEL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS A LA

SALUD DE LA POBLACIÓN

CONCEPTOS SOBRE SALUD Y ENFERMEDAD

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y

debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El

aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo,

pero también para nutrirnos debidamente.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir

alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno

saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los

alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos

higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.

TIPOS DE ENFERMEDAD

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:

INFECCIÓN: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con

gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de

algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como salmonela, presente con más

frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o

peladas.

Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas

higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo,

asegurando una cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o

realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en

estado crudo como son las verduras y las frutas.

INTOXICACIÓN: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con

productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas

que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la





Página: 6 de 28

Versión: 1


producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos

mariscos.

Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población,

son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo, que puede estar

presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así

como en la nariz o garganta de las personas.

Cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la

enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con

lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.

Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por

una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente

si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.

Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que

se reproduzca en cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina

causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente

al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del

alimento.

ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la

Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud

más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la

productividad y de ausencia laboral.

Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales

causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de

enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua

contaminada.

Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describen a continuación, no

siempre se presentan tal cual como aquí se describe, ya que los síntomas pueden

variar, dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el estado de salud de la

persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros factores.

Entre estas se encuentran:





Página: 7 de 28

Versión: 1


a. SALMONELOSIS: Esta enfermedad, causada por varias especies de la

bacteria llamada Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de

síntomas tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la

tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación,

pero no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna, son como casi todas

las bacterias, poco resistentes al calor.

SÍNTOMAS: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento

contaminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, Esta

enfermedad se origina por la ingestión y produce nauseas, vómitos y malestar general,

los cuales pueden durar entre uno a siete días.

FUENTES: alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos,

pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales.

También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes

de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos

y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal. Otra fuente

importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas al tocarlas

pueden contaminar sus manos con salmonella. También puede ser fuente el agua

contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc.

Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y

pueden contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Esta bacteria también puede

estar en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el

alimento al tocarlo. Así como puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las

manos del personal que tengan contacto con la bacteria y contaminan el alimento al

tocarlo.

PREVENCIÓN: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con

salmonella desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las

condiciones de refrigeración de los alimentos, someter a una cocción completa los

huevos, carnes, pollos y otras fuentes, así como lavar, y de ser posible desinfectar las

frutas y vegetales que se consumen crudos.

La prevención de la contaminación cruzada (por ejemplo el contacto de un alimento

crudo con uno cocido) se hará con el lavado de manos antes de tocar los alimentos o





Página: 8 de 28

Versión: 1


durante el proceso, así como con el correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios

que hayan tenido contacto con alimentos crudos.

b. INTOXICACIÓN POR TOXINA DE ESTAFILOCOCO: Esta enfermedad se

origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la

bacteria estafilococo, que se produce cuando los alimentos se contaminan con

este microrganismo y permite que se multiplique en grandes cantidades, luego

de lo cual produce la toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, así que

aun ni calentando el alimento, podemos eliminarla.

SÍNTOMAS: Aparece muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas)

de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta con nauseas,

vomito, cólico y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es relativamente leve y

puede durar unas 6 a 24 horas.

FUENTES: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo,

papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de

sándwiches, son algunos de los alimentos que más frecuentemente resultan

contaminados con la bacteria y permiten su multiplicación hasta formar la toxina que

enferma.

También son de riesgo todos aquellos alimentos que requiere gran manipulación

durante la preparación y son mantenidos a temperatura ambiente luego de la

preparación.

Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz, garganta, piel con

heridas supuradas o el pelo, su presencia es normal en personas sanas y es difícil

eliminarlos por lavado. Pero también, la bacteria puede contaminar la ubre del ganado.

A pesar que la misma puede estar en el aire, los equipos y utensilios, la mayoría de

veces, la contaminación ocurre por contacto directo de las manos del manipulador, ya

que se calcula que la mitad de las personas sanas pueden alojar la bacteria en las

partes del cuerpo ya mencionadas.

PREVENCIÓN: Los buenos hábitos del manipulador son esenciales, por lo cual las

normas de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, el evitar tocarse

la cara, el pelo, manipular con guantes siempre limpios los alimentos cocidos o listos

para consumir y el conservar los alimentos en frio cuando sea indicado, son las

principales medidas de prevención que deben ser adoptadas por el manipulador.





Página: 9 de 28

Versión: 1


c. GASTROENTERITIS: Causada por la bacteria clostridiunm perfringens, esta se

caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxígeno y por producir formas

encapsuladas que son parte de su ciclo de vida, conocidas como esporas, que

sobreviven a condiciones adversas, inclusive al calentamiento. Entonces si

sobreviven al cocinado del alimento y este se deja a temperatura ambiente, las

esporas son capaces de germinar y convertirse en bacteria que si puede

reproducirse.

Por eso es frecuente en preparaciones como trozos grandes de carne, o de aves, así

como en salsas y carnes poco cocidas y/o insuficientemente recalentadas,

especialmente en las manipulaciones realizadas en restaurantes. La bacteria se

multiplica en gran número en el alimento y produce su toxina durante la formación de

esporas en el intestino luego de ser consumido.

SÍNTOMAS: Cólico severo, diarrea y nauseas, rara vez vómito, que se presenta de 8

a 12 horas luego de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente un día

pero a veces una semana.

FUENTES: Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y hombre

puede encontrarse en muchas materias primas, a partir de los cuales se contaminan

preparaciones como carne cocida o pollos cocidos.

d. INTOXICACIONES POR SUSTANCIAS QUÍMICAS: En todos los lugares

donde se prepara alimentos, se manejan para la limpieza o el control de plagas,

diferentes sustancias químicas peligrosas como los detergentes y los

plaguicidas, los cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados,

almacenados y utilizados pueden dar lugar a la contaminación de los alimentos

y a la aparición de brote de enfermedades, ocurridos casi siempre por

equivocaciones o confusiones en su manejo.

PREVENCIÓN: Correcto etiquetado de los alimentos y materias primas;

almacenamiento en lugares separados de alimentos y de sustancias químicas.





Página: 10 de 28

Versión: 1


4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE

CONTAMINACIÓN

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha

durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el

productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero,

operario u otro),la persona que sirve, el ama de casa, pasos en los que los alimentos

pueden sufrir contaminación.

El concepto de CONTAMINACION se entiende como toda materia que se incorpora al

alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo

consume. Estas pueden ser:

- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El

problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre

el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que

producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas

horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad

resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del

hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas,

recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de

plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso

de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.

-CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción

primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar

las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales

enfermos que luego son sacrificados. También este tipo de contaminación puede darse

de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o

elaboración propiamente dicha, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias

tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes,

desinfectantes u otros.

-CONTAMINACIÓN FÍSICA: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el

alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos,

pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de





Página: 11 de 28

Versión: 1


empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden

caer en el alimento y contaminarlo.

Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente

capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo

de objetos.

5. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes

de contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes. De esa

manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y

animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde allí a

los alimentos, sólo para citar unos pocos ejemplos.

Existen 4 tipos de contaminación:

5.1 Contaminación Primaria o de Origen: Se presenta durante el proceso mismo

de producción de alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales

totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su

intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos

vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de producción.

5.2 Contaminación Directa: Es la forma más simple como se contaminan los

alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de

la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pude ser

la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar,

toser o toser en las áreas de proceso, cuando el manipulador con heridas

infectadas toca el alimento, las materias primas o el alimento tienen contacto

con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el

alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se

incorpora al alimento durante el proceso.

5.3 Contaminación Cruzada: Se entiende como el paso de cualquier contaminante

(bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima

contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este,

que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios). Este mecanismo casi

siempre ocurre de manera imperceptible y se da por ejemplo, cuando en la

nevera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Las





Página: 12 de 28

Versión: 1


formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el

manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para

consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con

el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si un

alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin

lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.

El problema más relevante con la contaminación, en especial la producida por

bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa

manera, resulta imposible “Ver” las bacterias o su reproducción. Solo en algunos casos

podría haber evidencias como el olor que podría denotar una posible contaminación

por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos extraños como un pedazo de

vidrio o un tornillo.

5.4 Contaminación por Bacterias: Como todo ser viviente, las bacterias

requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el conocer

cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos

permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a

los alimentos, sólo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las

condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a temperatura

ambiente.

6. BODEGAJE

Actividades responsables dentro de la bodega de alimentos:

Mantener limpia y aseada la Bodega.

Recibir los productos alimenticios

Coordinar el estibado (ningún producto podrá estar en contacto directo con el

piso, deberá estar sobre estibas), almacenado e inspeccionado.

Coordinar la seguridad del personal y de los productos alimenticios mientras se

almacena.

Diseñar y/o coordinar el Control de plagas de la Bodega de Almacenamiento si

existe, llevando reportes de la ejecución y supervisión del mismo.

Realizar el inventario de los productos alimenticios.

Antes de colocar las estibas, el suelo debe estar perfectamente limpio.

Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga. La estiba no

debe sobresalir del fondo del arrume.





Página: 13 de 28

Versión: 1


Las estibas deben estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume, sin

astillas y clavos que puedan romper o rasgar los bultos, cajas o empaques.

Debe darse prioridad para arrumar sobre estibas a los sacos y dejar en segundo

lugar los alimentos contenidos en latas o botellas.

Los productos deben permanecer en los empaques originales y organizarlos

por tipo de producto.

Fijarse siempre en la fecha de vencimiento.

Los arrumes deben hacerse a alturas moderadas, para impedir que los

empaques y/o embalajes se aplasten y queden cerca al techo.

Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes,

desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos.

Las estibas, pilas y/o arrumes deben estar separados mínimo 60cm con

respecto a las paredes perimetrales y disponerse sobre paletas o tarimas

elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la

inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.

7. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El objetivo del almacenamiento es conservar los alimentos seguros, inocuos y secos.

Para lograrlo se requiere que los sitios de almacenamiento cumplan con las siguientes

características físicas y de la aplicación de medidas preventivas y medidas correctivas.

Edificación e instalaciones

Los sitios de trabajo, patios, pasillos lugares para almacenamiento, deben

permanecer limpios y ordenados, señalizados y acondicionados para el

almacenamiento de alimentos.

Las áreas de almacenamiento – materias primas – proceso (preparación de

alimentos) y producto terminado deben de estar delimitadas.

Deben tener buenas fuentes de agua potable y de iluminación artificial y/o

natural.

Tiene el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento,

así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o

productos.

Está diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de

producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros

contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales.





Página: 14 de 28

Versión: 1


8. REFRIGERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La refrigeración constituye uno de los principios básicos de seguridad en nuestra vida,

puesto que es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más

aplicado, tanto en el ámbito doméstico como comercial.

su uso tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el

punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos

son en realidad refrigerados, esto se debe básicamente a que la actividad de los

microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los

propios alimentos puede verse enlentecida, es decir se produce un retraso en la

degradación de los componentes de los alimentos, por consecuencia, los alimentos

duran más, al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su

crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los

alimentos.

Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características y

valores nutritivos de los alimentos lácteos y cárnicos es la cadena de frío que debe

mantener la temperatura controlada durante la producción, transporte,

almacenamiento, venta e incluso hasta que llega a nuestros hogares.

Las normas colombianas exigen entregar un producto que asegure la satisfacción y

credibilidad de los consumidores.

Es necesario mantener esta cadena para que el principio de inocuidad de un alimento

no se vea afectado, es decir, que garantiza que no causará daño al consumidor,

cuando sea preparado o ingerido.

9. CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de

higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel

importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud

responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto

para la salud de nuestra comunidad universitaria.

ESTADO DE SALUD: Si se está enfermo de las vías respiratorias, del

estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más

recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta





Página: 15 de 28

Versión: 1


probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la

persona desempeñe otra actividad diferente a la elaboración, donde no entre

en contacto directo con los alimentos.

Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen la

práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado

para la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio.

Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo

clínico o epidemiológico que así lo aconsejen.

Art. 11 de la Resolución 2674 del 22 de julio de 2013 - ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Debe contar con una certificación médica generada posterior a la valoración médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos. La Universidad de Nariño debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

HIGIENE PERSONAL: Dado que la prevención de la contaminación de los

alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar

este buen hábito, tener un adecuado baño diario, cabello bien peinado y

recogido, manos y uñas en buenas condiciones de aseo.

LAVADO DE MANOS: Siempre antes de tocar los alimentos y luego de

cualquier situación o cambio de actividad que implique que estas se haya

contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esta

manera este habitó debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar

alimentos crudos y después de tener que tocar otros alimentos o superficies,

luego de utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara,

la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser aún con la protección

de un pañuelo o tapa bocas o luego de tocar basura o animales.

Un correcto lavado de manos debe incluir varias etapas:

Remangar el uniforme o la prenda que esté utilizando hasta el codo, es

preferible que no se usen mangas largas mientras se manipulan alimentos.

Enjuagar las manos y el ante brazo hasta el codo.

Frotar las manos con un jabón líquido y deberá ser anti bacterial hasta que se

forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos. Durante 25 segundos

restregando fuerte.





Página: 16 de 28

Versión: 1


Enjuagar bien desde las manos hacia los codos.

Se deberá secar las manos con toallas de papel desechables.

VESTIMENTA: El uniforme adecuado para la manipulación de alimentos

deberá ser de la siguiente manera:

Una gorra y una cofia que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída

sobre los alimentos.

Uniforme de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con

cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que

puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;

cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma

segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo y debe

ser de caucho para su fácil limpieza. El dueño del establecimiento será

responsable de dotar de la vestimenta de trabajo en número suficiente para el

personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el

cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún caso se

podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza,

en la dotación de los manipuladores de alimentos.

Tapa bocas que cubra correctamente la nariz y la boca

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las

manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la

operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y

contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los

operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse

las manos.

Calzado cerrado, de material resistente e impermeable

La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar

mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de

proceso.

Art. 14 de la Resolución 2674 del 22 de julio de 2013 - INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR. En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo.





Página: 17 de 28

Versión: 1


Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

10. HÁBITOS INDESEABLES DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, o tocarse granitos,

heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los

alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado

de manos.

Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de

alimentos. Estos son hábitos inadmisibles.

Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas

en el alimento.

Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de

“esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en

equipos y además de causar un problema de salud al consumidor, pueden

incluso causar un accidente de trabajo.

Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios

(cucharas, pinzas, tenedores, etc.)

El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los

alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.

REQUISITOS PARA VISITANTES: Las personas que visitan los lugares de

preparación de alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la

indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y

deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene personal señaladas

en este manual.

11. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten

controlar la presencia de microorganismos en las superficies que tienen contacto con

las materias primas y productos terminados. Estos procesos deben realizarse de

rutina, ya que el trabajar con alimentos exige que se tomen medidas para evitar la

contaminación de ambiente, del alimento y del personal.





Página: 18 de 28

Versión: 1


Lineamientos Generales de Limpieza y Desinfección:

A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser

considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:

1. Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar

los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las

superficies que van a ser limpiadas.

2. El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que

éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones

indicadas.

3. La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo

que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el

agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.

4. El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución

de jabón con una esponja, cepillo o escoba.

5. Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede

a restregar las superficies meticulosamente de modo que toda el área que está

siendo tratada se encuentre completamente limpia. La superficie se deja en

contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede

prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que

se esté utilizando.

6. El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua

arrastre totalmente el jabón.

7. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que

pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este

debe estar completamente limpio.

8. Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que

ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de

nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.

9. La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para

lo cual se utiliza una disolución agente desinfectante siguiendo las

recomendaciones e indicaciones en su capacitación como manipulador de

alimentos.

10. Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado en la ficha técnica

del producto y luego se procede a juagar la superficie para eliminar el

desinfectante.





Página: 19 de 28

Versión: 1


Especificaciones de las Operaciones de Limpieza y Desinfección

El procedimiento de limpieza de superficies se realizará diariamente en

mesones y pisos y demás superficies una vez por semana.

Las aspersiones al ambiente mínimo dos veces durante la producción, se

verificarán la limpieza del área de preparación de alimentos antes de comenzar

la producción y al final de la jornada.

Mantener ordenada el área de preparación de alimentos.

Realizar una adecuada preparación de los desinfectantes.

Se llevarán a cabo los procedimientos definidos y se llevaran los registros

correspondientes, con el fin de realizar una adecuada limpieza y desinfección

de la zona de producción según especificaciones (este proceso deberá estar

por escrito y presentarlo en cada inspección o auditoria que se requiera).

Descripción del Proceso de Limpieza y Desinfección

Para cada área que se desea limpiar, se debe establecer la frecuencia de limpieza

requerida (cronograma) de acuerdo al volumen de trabajo, personal y material que se

utiliza. También se debe establecer el momento más adecuado para realizar el

proceso, y seguir un procedimiento cuya eficiencia haya sido determinada

previamente.

Algunos de los beneficios es contribuir a la seguridad de los alimentos, porque donde

no hay suciedad y microorganismos se pueden lograr mejores productos. El

consumidor percibe y valora estos procedimientos; ayuda a conservar y tener una vida

útil más larga, mejora el ambiente laboral, porque previene la formación de olores

desagradables y la aparición de plagas.

12. PROGRAMA DE FUMIGACIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

PROCEDIMENTOS: se deberá realizar un diagnóstico por parte de la entidad

encargada de realizar la fumigación identificando que plagas existen, cuales son los

parámetros reproductivos, tipos de insecticidas a utilizar, riesgos y la ubicación de los

mismos.

MAPA DE RIESGOS: La realización de este es a fin de elaborar un control físico,

donde es tratado el programa de mantenimiento de hendijas y rendijas por donde las

plagas pueden entrar y se actualiza cada vez que sea necesario.





Página: 20 de 28

Versión: 1


CONTROL DE ROEDORES Y CUCARACHAS: Utilizando el mapa de riesgos, se

ubican posibles sitios de infestación, y se evalúan teniendo en cuenta rastros visibles

como excrementos, madrigueras, roeduras, y hedor a orina.

PREVENCIÓN: En la parte de desechos los espacios adecuados para el depósito de

los diferentes residuos se deben mantener bien tapados, rotularlos, poseer canecas

de basura de repuesto y evitar rupturas en estos que puedan causar la salida de

lixiviados que atraen a la mayoría de los insectos, y roedores. Para evitar el ingreso de

plagas provenientes de la materia prima, se debe realizar la recepción de esta en

canastas limpias y desinfectadas.

CONTROL DE MOSCAS: Las moscas que en la mayoría de los casos afectan a las

áreas de manejo de alimentos corresponden a la denominada en género y especie

como mosca doméstica. Este insecto ha adquirido resistencia al uso de todos los

grupos químicos existentes para el control de plagas. Su movilidad y sus ciclos cortos

de vida hacen que estén presentes en todas partes haciéndose muy difícil su control.

PREVENCIÓN: Instalación de mallas mosquiteras, lámparas de luz UV, caucho

protector en la puerta en la parte de abajo para disminuir la distancia entre el piso y la

puerta.

MÉTODOS PARA CONTROLAR LAS PLAGAS

Existen tres métodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y el

tercero es exterminio por lo tanto se basa en la eliminación física de estas.

Protección de las Edificaciones: El primer método está relacionado con el propósito

de evitar que las plagas entren y para ello es necesario:

Mantener el entorno de las zonas de proceso y almacenamiento limpio y

libre de acumulación de desechos, malezas, charcos, depósitos de basuras

y cualquier otra cosa que las atraiga, esto es simplemente crear un espacio

libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las

fuentes de infestación.

Colocar mallas anti-insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación y

otras aberturas que puedan servir de entrada.

Colocar mallas rejillas anti ratas en desagües, sifones y conductos que

comuniquen la planta con el exterior.

Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas.





Página: 21 de 28

Versión: 1


Instalar puertas que abran hacia el exterior.

Saneamiento Básico: El objetivo del segundo método es evitar que las plagas

encuentren refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento

que contemple:

Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros

sitios que puedan servir como escondite (albergue).

Controlar la sanidad de los empaque que van a entrar al servicio de alimentos

y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible

colocar las materias primas en envases propios y eliminar los externos.

Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder

inspeccionar de rutina las bodegas.

Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos,

especialmente orgánicos, y disponerlos sanitariamente todos los días.

Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar

residuos sólidos.

Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos.

No permitir el almacenamiento de desperdicios o elementos atrayentes.

Realizar con frecuencia los programas de limpieza y desinfección del entorno,

la planta y los equipos (En los alrededores de 1 metro cercano al servicio de

alimentos).

ELIMINACIÓN DE LAS PLAGAS

Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica, entonces es

necesario tener listo un plan de eliminación, con el fin de asegurarse que cualquier

plaga que entre pueda ser destruida.

Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de

emplear productos químicos (plaguicidas):

Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado

su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos

anticontaminantes.

Los gorgojos y hormigas requieren de controles especializados.

En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o

personas debidamente calificadas y certificadas por las autoridades de salud.





Página: 22 de 28

Versión: 1


Cualquier tratamiento químico que se realice debe garantizar la no

contaminación de los productos. No se permite el uso de insecticidas residuales

dentro de las zonas de preparación de alimentos.

Aspectos a tener en cuenta para la prevención:

-NO LES DE AGUA

-NO LES BRINDE COMIDA

-NO LE OFREZCA ALBERGUE

Métodos Comunes de Eliminación de Insectos: Fumigando cuando se necesite las

áreas productivas, la zona de materias primas, los pasillos aledaños, vistieres, baños,

oficinas, los sifones y en general todos los rincones y agujeros donde pudiera

desarrollarse la plaga con un insecticida a una concentración recomendada. En el

momento de la preparación de alimentos no habrá fumigación y todo el personal del

servicio de alimentación y oficinas debe ser evacuado, la fumigación se hará a la hora

designada.

Agente Utilizado: las fumigaciones se pueden de acuerdo a lo establecido por la

entidad competente.

Métodos Comunes de Eliminación de Roedores: En el caso que sea necesario se

aplican cebos con venenos agudos crónicos. Los venenos más convenientes son los

anticoagulantes, que son poco tóxicos para las personas y para los animales

domésticos. Para que sean eficaces es preciso que el cebo se mantenga al alcance

de los roedores durante mínimo dos semanas.

Trampas: No son eficaces contra las infestaciones más intensas, pero pueden ser

útiles para eliminar a los supervivientes del tratamiento con veneno o como medida

preventiva.

Comederos: Sobre el piso – Tubo de PVC y se suministra el veneno con alimento.

Geles o Gomas: Se colocan sobre las superficies y pisos donde son frecuentes los

roedores y estos quedan inmóviles.

Animales Domésticos: como gatos, no deben utilizarse como medio para evitar la

presencia de roedores en establecimientos de alimentación, pues esos mismos

animales pueden ser generadores de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las fumigaciones se pueden realizar con cebos, geles o comederos.





Página: 23 de 28

Versión: 1


13. ACTIVIDADES A EJECUTAR POR PARTE DE LOS ADMINISTRADORES EN

CUANTO A LA PROLIFERACIÓN DE PLAGAS

Las actividades que se llevarán a cabo por parte de la cafetería o punto de venta de la

Universidad de Nariño para evitar el ingreso y proliferación de plagas serán:

1. Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior se deben dotar de

una malla anti-insectos o ser sellados, a fin de evitar el ingreso de moscas provenientes

del exterior.

2. Se reducirá al mínimo la luz existente entre puertas y piso para evitar la entrada de

plagas del exterior.

3. No se deberá permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y

ventanas, y otras posibles entradas, de manera primordial las puertas de vitrinas

deberán estar en buenas condiciones y siempre permanecer cerradas para evitar la

entrada de moscas.

4. Se deberá mantener limpia la cocina, bodega y baños, en general, todo el

establecimiento.

5. No se deberá dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.

6. Se deberán revisar los envases y demás productos que ingresen a las bodegas de

la cafetería o punto de venta.

7. No se deberá utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los

alimentos.

En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes

indicaciones:

a. Se deberá contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas.

b. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad competente.

8. Se tendrá un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos en las cafeterías y

puntos de venta, se contará con canecas y recipientes apropiados al tamaño de las

basuras y estos se mantendrán siempre tapados y rotulados para su plena

identificación.

9. La cafetería o punto de venta estará obligada a acatar y cumplir cualquier

recomendación hecha por los entes de control internos dentro de la Universidad de

Nariño como también los exigidos por los entes de control externos.





Página: 24 de 28

Versión: 1


10. Se inspeccionará los alimentos y los objetos que ingresan, para asegurarse de que

no transportan ninguna plaga y se comprobará que los empaques de cartón o madera

están libres de plagas.

11. Se procurará que los alrededores de las cafeterías y puntos de venta se mantengan

libre de escombros y basuras y aunque la Universidad de Nariño cuente con los

conserjes encargados de realizar el aseo adecuado a las zonas comunes, es

obligatorio que cada cafetería y punto de venta también colabore con el aseo de sus

alrededores.

12. Se deberán mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos y

otros productos.

13. Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad.

14. Se guardará los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los

dientes de roedores, provistos de tapa.

15. Se asegurará de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas

de almacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten regularmente.

16. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y

lugares; así como la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases

apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios

17. Se harán las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para

evitar el ingreso de insectos.

18. Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y anidación,

no acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior del servicio de

alimentación.

19. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.

20. Asegurarse que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean

limpiadas regularmente.

13. AUDITORIAS E INSPECCIONES INTERNAS Y EXTERNAS

La Universidad de Nariño con el apoyo de los entes de control encargados de la

vigilancia de las cafeterías y puntos de venta, realizarán las inspecciones y auditorias

en cualquier momento que lo considere necesario. Por su parte, los administradores

de cada negocio deberán facilitar la documentación y demás elementos que les sean

solicitados para verificar el adecuado cumplimiento de los requisitos de Ley.

Los supervisores podrán tomar el respectivo registro fotográfico, diligenciaran los

formatos a que haya lugar e impondrán las sanciones respectivas en caso de

encontrar que no se está dando cumplimiento a la Normatividad vigente en Colombia.





Página: 25 de 28

Versión: 1


De igual manera los administradores de los puntos de venta y cafeterías, deberán

estar prestos a la atención de auditorías e inspecciones realizadas sin previo aviso

por los entes de control externos, para lo cual deben contar con todos los documentos,

evidencias y registros necesarios que den cuenta de su desempeño eficiente y en

regla.

DOCUMENTOS Y ELEMENTOS INDISPENSABLES A TENER EN CUENTA PARA EVITAR SANCIONES

a) Curso de capacitación en manipulación, higiene y protección de alimentos para todo el personal que se desempeña en la cafetería o punto de venta (Carnet o Certificación de Manipulación de Alimentos).

b) Programa de saneamiento básico: programa y cronograma de limpieza y desinfección, programa de control de plagas y fumigaciones, programa de manejo de residuos sólidos, procedimiento de desinfección de alimentos y utensilios (todo debe estar por escrito e impreso).

c) Certificado médico vigente de todo el personal (debe practicarse una vez al año).

d) Registros de proveedores al día. e) Extintor: Hay que comprobar la buena accesibilidad del extintor, la

señalización y el buen estado aparente de conservación. f) Botiquín de primeros auxilios

Más vale prevenir… Antes de montar el botiquín, se debe tener en cuenta cuáles son los riesgos más comunes a los que puedes enfrentarte en tu local. Presta especial atención a los 6 siguientes:

Cortes con cuchillos Quemaduras Incendios con utensilios, ropa o comida Lesiones o electrocuciones con máquinas, utensilios o electrodomésticos Lesiones por algún sobre-esfuerzo Caídas o resbalones

¿A manera de recomendación qué no puede faltar en el botiquín? Teniendo en cuenta los riesgos a los cuales se pueden enfrentar, ya puedes hacerte una idea de lo que nunca puede faltar en el botiquín de tu restaurante, puesto de venta o cafetería. Nunca te olvides de: Materiales para hacer apósitos y cubrir heridas y hemorragias: las vendas, las compresas y el esparadrapo son imprescindibles para tratar los cortes e incluso las quemaduras.





Página: 26 de 28

Versión: 1


Materiales de curación: no te olvides de lo necesario para limpiar, controlar y cubrir las heridas y las hemorragias. Ten siempre tijeras, imperdibles y pinzas. Elementos para limpiar y desinfectar lesiones: como la Yodopovidona, la Clorhexidina y el suero fisiológico. Ten en cuenta siempre las posibles alergias y la hipersensibilidad a los componentes antes de aplicar las dos primeras. Antisépticos para prevenir las infecciones: para evitar que los gérmenes hagan de la herida su hogar, ten siempre a mano agua oxigenada o sustancias similares. Elementos para desinfectar materiales o la piel: el algodón y el alcohol etílico de 96º serán tus mejores aliados a la hora de desinfectar. Eso sí, recuerda siempre que no conviene aplicarlos en heridas abiertas. Elementos para las quemaduras: un tubo de vaselina, Sulfadizina de plata, suero fisiológico y cremas para las quemaduras son muy útiles cuando hay una cocina cerca. Otros elementos típicos de cualquier botiquín: un termómetro, guantes desechables, jeringuillas y agujas desechables, tiritas, tiras adhesivas, un jabón antiséptico, hemostáticos, cremas para picaduras…

g) Señalización adecuada

14. SANCIONES QUE EFECTUARÁ LA UNIVERSIDAD DE NARIÑO

La Universidad de Nariño con el apoyo de sus entes de control, realizará las

sanciones correspondientes de la siguiente manera:

En caso de encontrar el incumplimiento de requisitos se realizará un primer

llamado de atención por escrito describiendo las observaciones y no conformes

del caso. Dentro de este primer llamado se solicitará también la solicitud de

correcciones, acciones correctivas y de mejora pertinentes, para ello se dará un

tiempo límite de 15 días calendario para que el Administrador de la cafetería o

punto de venta junto a su equipo de trabajo, realicen los ajustes necesarios y

presenten a la Supervisora del Contrato (Directora de Bienestar Universitario),

Coordinadora de Seguridad y Salud en el Trabajo y Control Interno de Gestión,

su plan de mejoramiento respectivo para dar cierre o solución a cada uno de los

hallazgos en sitio.

Así mismo, se realizará otra visita después del tiempo límite que se otorgó a la

cafetería o punto de venta para verificar si se acató o no lo encomendado.

Dejando claridad que en caso de persistir los hallazgos se levantará un informe

detallado, se informará al Consejo de Administración quien conjuntamente con

el Comité de cafeterías y el Director del Departamento Jurídico determinará si

se realiza el cierre temporal o definitivo del establecimiento.





Página: 27 de 28

Versión: 1


REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

Avella, P. (2017). Plan de Saneamiento modalidad CDI Institucional. Fundación

Ambiental Pro Vida FUNAPROM.

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (2013). Guía sobre buenas prácticas

de manipulación de bienestarina y alimentos de alto valor nutricional en las

bodegas y sitios de almacenamiento ICBF.

Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674 del 2013. Por

la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan

otras disposiciones. Disponible en:

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030

Organización Mundial de la Salud (s.f). Manual de Capacitación para

Manipuladores de alimentos. Disponible en:

www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf.





Página: 28 de 28

Versión: 1


ANEXOS

Circular Conjunta No. 005; Año 2017, Emisores: Oficina de Control Interno de Gestión y Coordinación

de Seguridad y Salud en el Trabajo; Asunto: Atención y Estricto Cumplimiento a Normatividad Aplicable

Externa e Interna en la materia y observancia del “Manual para Manipuladores de Alimentos”.

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

CARGO:

-Coordinadora S.G-S.S.T. -Profesional adscrita Oficina S.G-S.S.T.

Asesor de Proceso – Equipo de

Calidad

Jefe de Control Interno de Gestión

Coordinadora Seguridad y Salud

en el Trabajo

NOMBRE: -Nasly Anabel Ojeda Eraso

-Adriana Guerrero

-Diana Molano Rodríguez

-María Angélica Insuasty Cuéllar Nasly Anabel Ojeda Eraso

FIRMA: ORIGINAL FIRMADO

ORIGINAL FIRMADO

ORIGINAL FIRMADO

FECHA: 2017-03-22 2017-03-22 2017-03-22

CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN No. FECHA DE

APROBACIÓN DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO

1 2017-03-22 Creación del documento.

universidad nariño - udenar.edu.co · en la resolución 2674 del 2013. código: divisiÓn de...

Documents