universidad internacional sek facultad de ciencias ......quinta aidita, ubicada en el cantón guano,...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD INTERNACIONAL SEK
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOacuteMICAS ADMINISTRATIVAS Y TURISMO
CARRERA DE HOTELERIacuteA
Trabajo de fin de carrera titulado
ldquoPROPUESTA DE IMPLEMENTACIOacuteN DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS PARA LA HOSTERIacuteA QUINTA AIDITA UBICADA EN EL CANTOacuteN
GUANO PROVINCIA DE CHIMBORAZOrdquo
Realizado por
Giannela Elizabeth Trujillo Rueda
Director del Proyecto
Mg Santiago Pazos Carrillo
Como requisito previo a la obtencioacuten del tiacutetulo de
INGENIERA EN ADMINISTRACIOacuteN Y DIRECCIOacuteN DE EMPRESAS HOTELERAS
Quito Agosto del 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ii
DECLARACIOacuteN JURAMENTADA DE LA AUTORA
Yo Giannela Elizabeth Trujillo Rueda con ceacutedula de identidad 1717058968-8 declaro bajo
juramento que el presente trabajo desarrollado es de mi autoriacutea que no ha sido previamente
presentado para ninguacuten grado a calificacioacuten profesional y que he consultado las referencias
bibliograacuteficas que se incluyen en este documento
A traveacutes de la presente declaracioacuten cedo mis derechos de propiedad intelectual correspondientes a
este trabajo a la UNIVERSIDAD INTERNACIONAL SEK seguacuten lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual por su reglamento y por la normativa institucional vigente
Giannela Elizabeth Trujillo Rueda
CC 171705896-8
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
iii
DECLARATORIA DEL DIRECTOR
El presente trabajo de investigacioacuten titulado
ldquoPropuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para Hosteriacutea
Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazordquo
Realizado por
GIANNELA ELIZABETH TRUJILLO RUEDA
como requisito para la Obtencioacuten del Tiacutetulo de
INGENIERA EN ADMINISTRACIOacuteN DE EMPRESAS HOTELERAS
ha sido dirigido por el profesor
SANTIAGO PAZOS CARRILLO
quien considera que constituye un trabajo original de su autor
Mg Santiago Pazos Carrillo
DIRECTOR
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
iv
DECLARATORIA PROFESORES INFORMANTES
Los Profesores Informantes
Mg Dariacuteo Diacuteaz
Lic Valeria Loacutepez
Despueacutes de revisar el trabajo presentado
lo han calificado como apto para su defensa oral ante
el tribunal examinador
Mg Dariacuteo Diacuteaz Lic Valeria Loacutepez
Quito Agosto del 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
v
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de investigacioacuten a mis padres quienes me han brindado su apoyo y
amor durante el transcurso de mi vida
A mis abuelos y a mi tiacutea que con su carintildeo y paciencia me han sostenido siempre
A mi hermano y mi cuntildeada quienes se han convertido en mis mejores amigos
Para ellos porque gracias a su deseo de verme feliz han permitido que esta meta sea alcanzado
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios quien es mi guiacutea y mi proteccioacuten
Al profesor Santiago Pazos por su acertada direccioacuten de la tesis Su profesionalismo y entrega
fueron determinantes a la hora de conformar este documento
A los profesores Valeria Loacutepez y Dariacuteo Diacuteaz quienes con sus lecturas aportaron una visioacuten
diferente e integradora de mi investigacioacuten
A La Hosteriacutea Quinta Aidita por abrir su colaboracioacuten y apertura para la realizacioacuten de este
proyecto
A la Universidad Internacional SEK por su esfuerzo de formar profesionales iacutentegros
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vii
Iacutendice General de Contenido
RESUMEN xi
ABSTRACT xvi
Capiacutetulo I
Introduccioacuten
11 El Problema de Investigacioacuten 1
111 Planteamiento del Problema 1
112 Formulacioacuten del Problema 1
113 Sistematizacioacuten del Problema 1
114 Objetivo General 2
115 Objetivos Especiacuteficos 2
116 Justificacioacuten 2
12 Marco Teoacuterico 3
Capiacutetulo II
Meacutetodo
21 Nivel de Estudio 11
22 Modalidad de la Investigacioacuten 11
23 Meacutetodo de Investigacioacuten 11
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
viii
24 Poblacioacuten 12
25 Seleccioacuten de Instrumentos 14
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos 14
27 Procesamiento de Datos 14
Capiacutetulo II
Resultados
31 Levantamiento de Datos 43
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados 45
33 Aplicacioacuten Praacutectica 49
331 Visioacuten 49
332 Misioacuten 49
333 Objetivos 49
334 Valores 49
335 Estrategias 50
336 Poliacuteticas 51
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas 55
338 Perfiles 57
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas 57
3 391 Aacuterea de Cocina 57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ix
3 392 Aacuterea de Restaurante 65
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea 69
3394 Aacuterea de Room- Service 70
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes 71
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas 73
34 Propuesta Financiera 82
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos 82
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos 83
343 Inventarios Suministros y Materiales 84
344 Financiamiento de Fondos 85
345 Presupuesto de Ventas 87
346 Talento Humano 87
347 Presupuesto de Gastos Operacionales 89
35 Estados Financieros 89
351 Estado de Situacioacuten Inicial 89
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias 91
353 Flujo de Caja 91
36 Valoracioacuten del Proyecto 93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
x
Capiacutetulo IV
Discusioacuten
41 Conclusiones 94
42 Recomendaciones 95
BIBLIOGRAFIacuteA 96
ANEXOS 98
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xi
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla Ndeg 1 Parroquias Cantoacuten Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Cateringhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Aacuterea Cocina Recepcioacuten de Materia Primahelliphelliphelliphellip29
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Aacuterea Cocina Almacenamiento de Materia Primahelliphellip32
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentoshelliphelliphelliphelliphellip35
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en Generalhelliphelliphelliphelliphellip39
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
Tabla Ndeg 12 Valores P y Qhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Tabla Ndeg 13 Releveacute de cocinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Tabla Ndeg 14 Total Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 17 Mano de obra y Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Tabla Ndeg 18 Lista de Productoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xii
Tabla Ndeg 19 Comandahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Tabla Ndeg 21 Valor de alquiler por diacutea de Equipos Audiovisualeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip74
Tabla Ndeg 23 Orden de comprashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en seco helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip77
Tabla Ndeg 25 Meat tag- Desprendible helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip78
Tabla Ndeg 26 Kardex helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip80
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81
Tabla Ndeg 28 Escenario esperado del Proyectohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip82
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equiposhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 30 Equipos para instalacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip86
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip87
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip89
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiii
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip90
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 40 Flujo de Caja helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 41 TMARhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiv
INDICE DE FIGURAS
Figura Ndeg 1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
Figura Ndeg 2 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
Figura Ndeg 6 Resultados Sondeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Figura Ndeg 7 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
Figura Ndeg 9 Preferencia Tipo de Servicio helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 10 Frecuencia de Precios Snackshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 11 Frecuencia de Precios Platos a la Cartahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 12 Precios Promediohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xv
RESUMEN
La creacioacuten de departamentos es un aspecto primordial a tomarse en cuenta dentro de la
planificacioacuten de trabajo de una empresa ya que se agrupan las distintas funciones con la
finalidad de dividir el trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos de las
empresas En la Hosteriacutea Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de
Chimborazo se ha disentildeado la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas con el objetivo de tener un mejor manejo de los alimentos y bebidas en cuanto a
higiene manipulacioacuten y control de costos Consecuentemente la Hosteriacutea tendraacute mayor
eficiencia al prestar su servicio a los hueacutespedes y obtendraacute mayores beneficios En este
proyecto de fin de carrera se ha realizado un diagnoacutestico actual de la hosteriacutea en esta aacuterea
gracias a investigaciones de campo el estudio de mercado identificoacute las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes a partir de lo cual se realizoacute la propuesta maacutes adecuada para la
Hosteriacutea
Palabras Claves Implementacioacuten Departamentalizacioacuten Departamento de Alimentos y
Bebidas Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xvi
ABSTRACT
The department creation is one of the most important aspects to be considered into the work
enterprises Departmentalization must be planned because it can group many of the different
functions with the main objective of dividing work in tasks that allow the specialization of the
main processes This project is a proposal for the implementation of the Food and Beverage
Department into the Hosteriacutea Quinta Aidita which is located in Cantoacuten Guano province of
Chimborazo The aim of this proposal is to have a better management of hygiene
manipulation and cost control of food and beverages Increasing the efficiency and profits of
the Hostry when it offers its services to the guests
Palabras Claves Implementation Departamentalization Food and Beverage Department
Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
1
Capiacutetulo I
INTRODUCCIOacuteN
11 El Problema de Investigacioacuten
111 Planteamiento del Problema
El problema del proyecto de investigacioacuten se situacutea dentro de la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada
en el cantoacuten Guano en la Provincia de Chimborazo Brinda a sus clientes servicios de
alojamiento restaurante bar discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten
Al realizar una visita teacutecnica al lugar se puede constatar las no adecuadas planificacioacuten
organizacioacuten direccioacuten y control en el aacuterea de Alimentos y Bebidas del establecimiento
ocasionando insatisfaccioacuten en los hueacutespedes Se observa que debido a la planificacioacuten
inadecuada la Hosteriacutea no posee estaacutendares de necesarios de operacioacuten y servicio para brindar
atencioacuten de calidad a quienes la visitan
El disentildeo de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute a la Hosteriacutea
manejar procedimientos adecuados en sus diferentes aacutereas operativas con un enfoque que tiene el
fin de integrar todas las funciones de manera organizada de las operaciones que se ejecuten lo
que permitiraacute transmitir una mejor imagen ante los turistas una diferenciacioacuten en el mercado y
constituirse como un modelo de imitacioacuten a seguir en el sector brindando impulso a la
comunidad en la que se encuentra y produciendo asiacute un mayor nivel de organizacioacuten y aceptacioacuten
por parte de los pax
112 Formulacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la mejor propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
113 Sistematizacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante un estudio teacutecnico
- iquestCuaacuteles son las necesidades gustos y preferencias en cuanto al servicio de Alimentos y
Bebidas de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
2
- iquestCoacutemo determinar el estudio financiero en la propuesta de implementacioacuten del
Departamento Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
114 Objetivo General
- Disentildear una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para
la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el cantoacuten Guano provincia de Chimborazo
115 Objetivos Especiacuteficos
- Identificar mediante un estudio teacutecnico la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Definir a traveacutes de una investigacioacuten de mercado cuaacuteles son las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas
- Determinar el estudio financiero de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
116 Justificacioacuten
Seguacuten el autor Joseacute Rodriacuteguez la departamentalizacioacuten de un hotel es un principio importante
para la formalizacioacuten de la funcionalizacioacuten y se basa en la creacioacuten de departamentos que
agrupen funciones homogeacuteneas En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesaria la creacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas porque se dividiraacute el trabajo en tareas que permitiraacuten la
especializacioacuten de los procesos operativos en cada una Se lograraacute que los trabajadores se
conviertan en especialistas gracias a la repeticioacuten continua de sus responsabilidades en sus
puestos de trabajo (Rodriacuteguez 2008 paacuteg 99)
La Hosteriacutea Quinta Aidita ofrece actualmente servicios de alojamiento restaurante bar
discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten para lo que se requiere organizar a la
empresa en departamentos y sub departamentos que permitan soportar todas las tareas
actividades y procesos que se desarrollan
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
3
Para este proyecto se realizaraacute una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas lo cual garantizaraacute al establecimiento un mejor manejo en las operaciones
El disentildeo de la propuesta de implementacioacuten se sustentaraacute en base a informacioacuten bibliograacutefica
existente
La implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial lo cual permitiraacute obtener una
mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
12 Marco Teoacuterico
Propuesta de Implementacioacuten
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espantildeola define implementar como ldquoponer en
funcionamiento aplicar meacutetodos medidas etc para llevar algo a cabordquo asiacute como tambieacuten
define a la palabra propuesta como la ldquoproposicioacuten o idea que se manifiesta para un finrdquo (DRAE
paacutegs 1146 1679)
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial por lo cual permitiraacute obtener
una mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
Hosteriacutea
La ley de Turismo del Ecuador define a la hosteriacutea como ldquoestablecimiento hotelero situado fuera
de los nuacutecleos urbanos preferentemente en las proximidades que esteacute dotado de jardines zonas
de recreacioacuten y deportes y en el que mediante precio se preste servicios de alojamiento y
alimentacioacuten al puacuteblico en general con una capacidad no menor de seis habitaciones (Ley de
Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de Actividades Turiacutesticas
Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
4
Por tanto la Categorizacioacuten de las Hosteriacuteas en el Ecuador seguacuten el Decreto Ejecutivo 3400 del
Reglamento General de Actividades Turiacutesticas es el siguiente
- Hosteriacuteas de una estrella eacutestas deben contar con los servicios de atencioacuten del
departamento de recepcioacuten las 24 del diacutea atendido por personal capacitado quien deberaacute
conocer los idiomas espantildeol e ingleacutes Debe existir un mozo de equipaje o mensajero
Ademaacutes una central telefoacutenica para llamadas interprovinciales locales y para
comunicacioacuten con las habitaciones Tambieacuten es necesario un botiquiacuten de primeros
auxilios
- Hosteriacuteas de dos estrellas deberaacuten contar con servicios de recepcioacuten las 24 horas del diacutea
que deberaacute estar atendido por personal capacitado y deberaacute existir un mozo o mensajero
La Central telefoacutenica seraacute para llamadas interprovinciales locales y para comunicacioacuten
con las habitaciones El servicio estaraacute a cargo por el personal de recepcioacuten Ademaacutes
deberaacute contar con un botiquiacuten de primeros auxilios
- Hosteriacuteas de tres estrellas las hosteriacuteas de esta categoriacutea deberaacuten contar con el servicio de
recepcioacuten (atendido las 24 horas del diacutea por personal capacitado) Tambieacuten deberaacute existir
un mozo de equipajes o mensajero teleacutefono puacuteblico en recepcioacuten y un botiquiacuten de
primeros auxilios (Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento
General de Actividades Turiacutesticas Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
La Hosteriacutea Quinta Aidita es un establecimiento hotelero de tres estrellas se encuentra situado en
el Cantoacuten Guano a ocho kiloacutemetros de la ciudad de Riobamba en la provincia de Chimborazo
Posee una extensioacuten de ocho hectaacutereas de terreno brinda servicios de alojamiento restaurante
bar eventos gimnasio piscinas aacutereas verdes entre otros
El establecimiento ofrece habitaciones simples dobles triples y suites las cuales estaacuten equipadas
con televisioacuten por cable
Adicionalmente la Hosteriacutea emplea medios publicitarios como volantes paacutegina web1 y el muy
conocido ldquoboca a bocardquo a continuacioacuten se muestra el disentildeo de la paacutegina web
1Para maacutes informacioacuten consultar wwwhosteriaquintaiditacomec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
5
Figura Ndeg1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Departamentalizacioacuten
La departamentalizacioacuten es un principio que consiste en la formalizacioacuten de tareas y actividades
que se desarrollan en un hotel y se basa en la creacioacuten de departamentos los cuales agrupan de
forma homogeacutenea las funciones del establecimiento Los departamentos constituidos van a
integrar al organigrama del hotel De esta manera de la funcioacuten que se relaciona con la
contabilidad y finanzas surge el Departamento Econoacutemico-Financiero de la funcioacuten relacionada
con la gestioacuten de los recursos humanos se origina el Departamento de Talento Humano de la
funcioacuten que contiene las tareas relacionadas con la preparacioacuten de alimentos se origina el
Departamento de Cocina etc La constitucioacuten de los departamentos y sub departamentos se da en
funcioacuten de la necesidad de crear subestructuras organizativas que permitan soportar todas las
tareas actividades y procesos que se llevan a cabo en el hotel (Rodriacuteguez 2008 paacuteg98)
Los departamentos que componen un hotel dependen del tipo de establecimiento del que se trate
y de sus dimensiones tomando en cuenta que a mayor volumen existe mayor ampliacioacuten en su
estructura organizativa (Milio 2003 paacuteg 77)
Seguacuten Harold Koontz el teacutermino departamento designa un aacuterea una divisioacuten o unidad especiacutefica
de una organizacioacuten sobre la cual un gerente tiene autoridad para el desempentildeo de las
actividades (Koontz 2012 paacuteg 202)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
6
En una empresa existen diferentes formas de crear departamentos el modelo que se utilice
dependeraacute de cada situacioacuten y de los gerentes A continuacioacuten para Koontz se detalla los
diferentes tipos de departamentalizacioacuten
- Departamentalizacioacuten por funciones significa agrupar las actividades seguacuten las
funciones de la hosteriacutea es el sistema que maacutes se emplea para organizar
actividades
- Departamentalizacioacuten por territorio o geograacutefica es comuacuten en empresas de gran
escala que operan en aacutereas geograacuteficas amplias en el que las actividades de un
aacuterea determinada se agrupan y se asigna un gerente
- Departamentalizacioacuten por grupo de clientes es la agrupacioacuten de las actividades
para que reflejen un intereacutes primordial en los clientes
- Departamentalizacioacuten por producto agrupacioacuten de las actividades de una empresa
seguacuten sus productos o liacuteneas de productos (Koontz 2012 paacutegs 218-221)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesario crear una departamentalizacioacuten por funciones para
organizar las actividades y especializar las tareas del personal que trabaja en el establecimiento
de esta manera existiraacute mayor organizacioacuten y eficiencia en su trabajo Dividiendo el trabajo desde
el jefe de alimentos y bebidas hacia su equipo de trabajo
Departamento de Alimentos y Bebidas
Seguacuten el autor Homero Martiacutenez en su libro Diccionario de Hospitalidad define a este
departamento como el encargado de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas en todos
los restaurantes y bares del establecimiento incluyendo servicio a la habitacioacuten y la provisioacuten de
comidas y bebidas para sus eventos (Martiacutenez 2008 paacuteg 13)
El servicio de alimentos y bebidas es muy importante en la operacioacuten hotelera al grado que el
ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar el ingreso que proviene de la renta
de las habitaciones (De la Torre 1992 paacuteg 10)
A continuacioacuten se presenta un organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas el cual se
tomaraacute como base para la Hosteriacutea Quinta Aidita Es importante mencionar que se realizaraacuten las
modificaciones necesarias de acuerdo a la situacioacuten real y a los requerimientos de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
7
Figura Ndeg 2 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas
Fuente Blasco 2006 paacuteg72 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lydia Gonzaacutelez menciona que el Departamento de Alimentos y Bebidas es el encargado de la
gestioacuten del servicio de restauracioacuten Tiene bajo su control la recepcioacuten almacenamiento de
materias primas y artiacuteculos ademaacutes de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas El
responsable de este departamento es el director de alimentos y bebidas quien depende de forma
directa del gerente del hotel (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 198)
El autor Albert Blasco en su obra Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y
Restauracioacuten menciona que las funciones principales del restaurante y bar son limpieza del
local mobiliario y menaje montaje de mesas aparadores buffet reposicioacuten de geacuteneros reserva
de mesas atencioacuten al cliente prestacioacuten del servicio facturacioacuten cambio de ropa servicio de
habitaciones y reposicioacuten de existencias
Otra aacuterea importante del Departamento es la de economato y bodega cuyas funciones son
establecer relaciones con proveedores comprobacioacuten de existencias confeccioacuten de pedidos
efectuar compras control de calidad control de entrega de mercanciacuteas control de facturas
recepcioacuten y almacenamiento distribucioacuten de pedidos internos control de existencias En cocina
cumplen con funciones como previsioacuten de ventas peticioacuten de suministros presentacioacuten control
Alimentos y Bebidas
Restaurante Bar Banquetes Cocina
Cocina personal
Cocina Principal
Cocina Banquetes
Cafeteriacutea Room
Service Economato y Bodega
Almaceacuten
Economato
Bodega
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
8
de insumos preparacioacuten del servicio recepcioacuten y elaboracioacuten de comandas elaboracioacuten de
comandas (Blasco 2006 paacutegs 72-73)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita se observa que no existe una adecuada planificacioacuten2 organizacioacuten
direccioacuten y control de las actividades relacionadas con alimentos y bebidas Es necesario disentildear
una propuesta de implementacioacuten de este departamento para lograr un nivel de control de costos
estandarizar procesos y alcanzar niveles altos de eficiencia
Principios de Organizacioacuten
Los principios de la organizacioacuten son ldquoaquellas proposiciones generales cuya exactitud de
aplicacioacuten ha resultado vaacutelida en la mayoriacutea de los casos concretosrdquo (Mestres 1995 paacuteg 14)
Los principios de organizacioacuten seguacuten Mestres son los siguientes
- Principio de Objetivo la empresa es considerada como un medio para alcanzar un
objetivo predeterminado
- Principio de Especializacioacuten significa que las actividades de cualquier miembro de la
organizacioacuten se deben limitar al desempentildeo de una sola funcioacuten principal
- Principio de Coordinacioacuten es necesario facilitar la coordinacioacuten para lograr un fin
comuacuten la cual es en funcioacuten de las relaciones de interdependencia claramente
establecidas y conocidas entre los cargos y las comunicaciones permiten lograr una
correcta coordinacioacuten es indispensable la motivacioacuten del personal asiacute como la
comunicacioacuten eficiente desde la Direccioacuten hacia los distintos niveles del organigrama
- Principio de Autoridad el proceso de delegacioacuten de autoridad se debe conocer
claramente de forma que desde la maacutexima autoridad de una organizacioacuten hasta los
individuos se conozca quieacuten es su inmediato superior
- Principio de Responsabilidad cumplir con las obligaciones conforme a las oacuterdenes
recibidas Los jefes son responsables de los actos de sus subordinados y de los suyos
propios
- Principio de Definicioacuten todos los trabajadores de una organizacioacuten deben conocer su
posicioacuten ante la misma y con respecto a los demaacutes sus responsabilidades funciones y
derechos
2 Verificar Anexos C- J
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
9
- Principio de Correspondencia es necesario un equilibro entre la autoridad y la
responsabilidad que cada persona en su cargo debe desempentildear
- Principio de Amplitud de Control el nuacutemero de personas que un Director puede
supervisar eficazmente no puede ser mayor a cinco o maacuteximo seis
- Principio de Equilibrio la organizacioacuten de todas las unidades que forman parte de la
compantildeiacutea deben estar en total equilibrio en cuanto a la preparacioacuten capacidades del
personal posibilidades autoridad
- Principio de Continuidad debe existir siempre innovacioacuten y reorganizacioacuten lo cual le
permita adaptarse a la empresa a las necesidades y cambios (Mestres 1995 paacutegs 14-17)
Para la propuesta de implementacioacuten se han seleccionado todos los principios administrativos
para la creacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
Amplitud Control y Niveles de Direccioacuten
En la paacutegina 22 del libro de Mestres Soler la amplitud de control es el nuacutemero de subordinados
que pueden ser supervisados eficazmente por una persona el cual es limitado pues no debe
exceder de cinco o seis colaboradores el nuacutemero ideal para los niveles superiores es de cuatro
Para determinar la amplitud de control se toma en cuenta el criterio econoacutemico para lo cual se
debe analizar y valorar las ventajas y los inconvenientes que existen cuando se retiene a la
autoridad de Direccioacuten frente a las que se manifiestan al delegar la autoridad La amplitud de
control se debe extender siempre hasta el punto en que las ventajas de la delegacioacuten sean
anuladas por el costo de la persona en la cual se va a delegar Los Niveles de direccioacuten son cada
escaloacuten que intervienen en la cadena de mando que van desde la primera autoridad hasta la
uacuteltima (Mestres 1995 paacuteg 22)
Como se observaraacute en la propuesta del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea el
Jefe de eacuteste se encuentra a cargo de un equipo de colaboradores de tres personas encargadas de
las aacutereas de Restaurante Cocina y Bodega quienes tambieacuten tienen a su cargo otro personal
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
10
Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM)
Una breve y precisa definicioacuten de las Buenas Praacutecticas de Manufactura se presenta en la siguiente
cita textual
ldquoSon los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten preparacioacuten
elaboracioacuten envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo (Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados
2002 paacuteg2)
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura se tomaraacuten en cuenta para elaborar reglamentos respectivos
para el personal y para los procesos que se requieran en el Departamento de Alimentos y Bebidas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
11
Capiacutetulo II
MEacuteTODO
21 Nivel de Estudio
Se ha seleccionado la investigacioacuten descriptiva pues se requiere conocer la situacioacuten actual de la
Hosteriacutea Quinta Aidita para disentildear una propuesta de implementacioacuten del departamento de
Alimentos y Bebidas
22 Modalidad de la Investigacioacuten
Las modalidades de investigacioacuten del proyecto seraacuten las siguientes
- Investigacioacuten de campo porque los datos requeridos seraacuten identificados directamente
en la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante visitas programadas
- Investigacioacuten documental ya que se ampliaraacute y se profundizaraacute el conocimiento
existente acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas mediante medios
impresos digitales y electroacutenicos que permitiraacuten obtener conclusiones vaacutelidas y
recomendaciones que seraacuten la base de la propuesta de implementacioacuten
- Proyecto debido a que se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten del
departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita con viabilidad
para ser ejecutada a partir de las necesidades y preferencias de los clientes
23 Meacutetodo de Investigacioacuten
Se aplicaraacute el meacutetodo Inductivo - Deductivo porque en un inicio se llevaraacute a cabo una etapa de
observacioacuten y registro de datos para determinar la situacioacuten actual de la hosteriacutea y las necesidades
de los clientes para su posterior anaacutelisis de esta manera a partir del conocimiento existente
acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas y en base a las necesidades gustos y
preferencias de los clientes se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten de los mismos para la
Hosteriacutea Quinta Aidita
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
12
24 Poblacioacuten
La Hosteriacutea Quinta Adita se encuentra en el Cantoacuten Guano el mismo que estaacute ubicado a 2683
msnm pose una superficie de 4733 kiloacutemetros cuadrados correspondiente al 7 del territorio
provincial su temperatura promedio es de 16degC (Ortiz 2002-2009 paacuteg19)
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Cantoacuten Guano Capital Artesanal del Ecuador
Fuente wwwcoosemavorgec 2013
El Cantoacuten Guano tiene aproximadamente 4273 habitantes por kiloacutemetro cuadrado eacuteste forma
parte de los diez cantones de la provincia de Chimborazo estaacute constituido por nueve parroquias
rurales y dos parroquias urbanas las cuales son
Tabla Ndeg1 Parroquias del Cantoacuten Guano
Fuente Ortiz 2002-2009 paacutegs 18-19 Guano Guiacutea Turiacutestica Edipcentro
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Guano tiene prestigio internacional gracias a la produccioacuten de alfombras hechas por los
artesanos guanentildeos algunas de ellas se encuentran actualmente en lugares como la Organizacioacuten
de las Naciones Unidas (ONU) Organizacioacuten de Estados Americanos (OEA) el Vaticano y un
sin nuacutemero de palacios y casas presidenciales alrededor del mundo (Freire 2006 paacuteg 164)
Parroquias Urbanas La Matriacutez y El Rosario
Parroquias Rurales
Guanando Ilapo La Providencia San Andreacutes San
Gerardo de Picaicahuaacuten San Isidro de Patuluacute San
Joseacute de Chazo Santa Feacute de Galaacuten y Valparaiacuteso
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
13
Los guanentildeos se dedican al bordado de adornos para vestidos confeccionan ropa deportiva
edredones y mantas Tambieacuten fabrican varios accesorios de cuero como calzado carteras
billeteras chompas entre otros En los uacuteltimos antildeos en algunos sitios de la ciudad se elaboran
equipos para andinismo y camping Es importante mencionar que Guano posee dos hilanderiacuteas y
una curtiembre (Freire 2006 paacuteg 163 Ortiz 2002-2009 paacutegs 46-48)
Seguacuten el autor Carlos Freire las cholas de Guano son panes elaborados con harina de trigo
manteca y rellenas con dulce de panela convirtieacutendose con el pasar de los antildeos en uno de los
siacutembolos de la cocina tradicional de Guano (Freire 2006 paacuteg 164) Otros platos alimenticios del
lugar son la fritada el dulce de leche el chorizo acompantildeado de mote papas cocinadas lechuga
cebolla tomate tostado y ajiacute molido en piedra La bebida tradicional es la chicha huevona
El estudio del presente proyecto se realizaraacute en la Hosteriacutea Quinta Aidita es propiedad del Dr
Patricio Vallejo en un inicio el lugar fue una Quinta destinada para las vacaciones de la familia
Sin embargo gracias a su visioacuten integradora se realizaron las adecuaciones necesarias del lugar
para que funcione y brinde servicios como un establecimiento hotelero desde el antildeo 2006
A continuacioacuten se muestran fotografiacuteas de las instalaciones de la Hosteriacutea
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
14
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
25 Seleccioacuten de Instrumentos
Para la elaboracioacuten de este proyecto de investigacioacuten se ha seleccionado como meacutetodos fichas de
observacioacuten encuestas y entrevistas para la obtencioacuten de datos los mismos que permitiraacuten
precisar informacioacuten acerca de la situacioacuten actual de la Hosteriacutea en cuanto al manejo de
Alimentos y Bebidas
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos
Para garantizar la validez y la confiabilidad de la informacioacuten se ha realizado un sondeo previo a
20 personas de las encuestas realizadas a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita las
entrevistas y fichas de observacioacuten han sido revisadas por un experto en el aacuterea
27 Procesamiento de Datos
A continuacioacuten se presenta el anaacutelisis de la informacioacuten obtenida a partir de fichas realizadas por
la autora basadas en documentos facilitados por la Hosteriacutea tales como menuacutes para grupos
proformas- cotizaciones de eventos y fotografiacuteas tomadas durante las visitas
Las siguientes fichas de observacioacuten han sido elaboradas de acuerdo al criterio personal de la
autora es importante mencionar que la valoracioacuten del porcentaje es tomado como base para la
validacioacuten del cumplimiento de las actividades si es igual o mayor que el 60 se considera que
la actividad a evaluar si es realizada por la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
15
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurante
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten
Porcentaje
de
cumplimient
o SI NO
1 Servicio de desayuno X
Se sirve desayuno americano y
tradicional 100
2 Servicio de menuacute y platos a la carta
X Solamente menuacute 50
3 Menuacute para grupos X
Se observan menuacutes ofertados
en el Cuadro Ndeg3 100
4 Ofrece opciones para personas con requerimientos alimenticios especiales
X No tienen conocimiento acerca
de preparacioacuten de estos platos 0
5 La carta tiene descripcioacuten de cada plato que se ofrece incluyendo
ingredientes y precio X No poseen carta 0
6 La descripcioacuten del Menuacute en las cartas estaacute escrita como miacutenimo en dos
idiomas X 0
7 Ofrece comida tiacutepica de la regioacuten o del paiacutes X
Solo en algunos menuacutes ofrecen
platos tiacutepicos del paiacutes como
sopa de quinua sopa de bolas
de verde corvina frita
100
8 Ofrece comida vegetariana X
Se realiza previa solicitud 100
9 Ofrece menuacute de licores
X Ofrecen uacutenicamente licores
para eventos 0
10 El restaurante posee menaje X
Posee mesas sillas cuberteriacutea
manteleriacutea cristaleriacutea etc 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
16
Tabla Ndeg 2 (Cont)
Fuentes Rainforest Alliance SF paacutegs 2527 39 40 Hoja de Campo- Restaurantes
Tablado 2004 paacutegs 146-149 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Existe protocolo de servicio X
No se ha implementado un
protocolo de servicio
estandarizado para el personal
90
12 Existe personal operativo para el restaurante X
El personal es polifuncional 100
13 Servicio de Room Service X
Se ofrecen los menuacutes del
cuadro Ndeg4 100
14 Existe software para restaurante
X 0
15 Posee Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente
X 0
16 Posee Manual de Higiene
X 0
Observaciones
Existen 18 mesas en el restaurante cada una de cuatro puestos
Se expende en la piscina snacks agua gaseosas papas fritas y ensalada de frutas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
17
Anaacutelisis
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita posee el aacuterea de restaurante de 275 metros
cuadrados como se puede observar en el Anexo A posee menaje propio 18 mesas (120 metros
x 120 metros) 72 sillas (45 centiacutemetros x 45 centiacutemetros) manteleriacutea cuberteriacutea y equipos para
mantener caliente la comida
Se observa que el establecimiento presta servicio de desayuno americano el mismo que estaacute
constituido por las siguientes porciones 250 ml de cafeacute 250 ml jugo 1(unidad) huevo 150 g de
frutas 2 (unidades) de pan 20 g de mantequilla y 20 g de mermelada cuando los hueacutespedes se
hospedan maacutes de tres diacuteas se les ofrece la opcioacuten de desayuno tradicional el cual consiste en 250
ml cafeacute250 ml jugo 150 g de frutas 2 (unidades) de cholas de Guano 140 g de bistec de carne
mantequilla y mermelada Al momento que los hueacutespedes ordenan guarniciones adicionales en el
desayuno eacutestas son brindadas al cliente sin ninguacuten recargo sin realizar un manejo de control de
costos previo
No posee una carta con descripciones de cada plato como se muestra en la Tabla Ndeg3
uacutenicamente se encuentran disponibles varios menuacutes los cuales pueden ser contratados por los
clientes con anterioridad
La Hosteriacutea no ha manejado datos histoacutericos de ventas en el aacuterea de restaurante Se conoce que
ofrece menuacutes con precios especiales para grupos a continuacioacuten se detallan los formatos de
menuacutes ofrecidos para los hueacutespedes y grupos cuyo valor estaacute marcado sin impuestos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
18
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aidita
MENUacute 1
MENUacute 2
Sopa Consomeacute de pollo
Sopa Aguado de pollo
Plato Fuerte Lomo al vino
Plato Fuerte Chuleta en salsa BBQ
Postre Helado
Postre Ensalada de frutas
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 3
MENUacute 4
Sopa Crema de tomate
Sopa Andina (Quinua)
Plato fuerte Pollo al horno
Plato Fuerte Lengua en salsa de
champintildeones
Postre Flan de vainilla
Postre Frutillas con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de Limonada
MENUacute 5
MENUacute 6
Sopa Casera (Arroz de cebada)
Sopa Consomeacute celestina
Plato Fuerte Lomo salteado
Plato fuerte Seco de pollo
Postre Crepes con manjar o mermelada
Postre Durazno con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 7
Sopa Bolas de verde
Plato fuerte Corvina frita
Postre Mousse de mora
Bebida Vaso de limonada
Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La Hosteriacutea Quinta Aidita no tiene conocimiento acerca del costo de cada menuacute debido a la falta
de manejo de recetas estaacutendar el precio que oferta por estos menuacutes es de $1050 sin incluir
impuestos Este precio ha sido colocado sin realizar un anaacutelisis de costo previo sino en base a
una suposicioacuten sobre la capacidad de gasto de su mercado
Los menuacutes mencionados en la Tabla Ndeg3 se encuentran disponibles exclusivamente en el aacuterea de
restaurante para el puacuteblico en general y para grupos bajo previo aviso las opciones de menuacute para
personas vegetarianas o con requerimientos especiales se realizan bajo previa solicitud El
restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita no ofrece menuacute con licores o cocteles
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
19
Al momento de servir los alimentos el personal de la hosteriacutea realiza el servicio de emplatado
eacuteste es montado en la cocina y servido directamente en la mesa de los comensales
El Room Service del hotel es solicitado por los hueacutespedes mediante llamadas telefoacutenicas a
recepcioacuten se ofrecen los menuacutes ya mencionados o aquello que esteacute disponible para su
preparacioacuten
El personal que trabaja en esta aacuterea es polifuncional debido a que desempentildea otras funciones en
la Hosteriacutea Se observa que no poseen un Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente ni tampoco
Manual de Higiene
Se determina que el restaurante no posee un software para alimentos y bebidas ademaacutes la
empresa no posee planificacioacuten ni previsioacuten en cuanto a las actividades del restaurante
Mediante informacioacuten brindada por el administrador se conoce que el mayor flujo de hueacutespedes
en restaurante y clientes de eventos y se llevan a cabo desde los diacuteas jueves-domingo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
20
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Catering
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Porcentaje de
cumplimiento SI NO
1 Contacto formal con el pax X
Se realiza una cita 100
2 Visita del hueacutesped a las instalaciones previa cita con la
hosteriacutea X
Durante la cita se ofertan
los distintos salones y los
menuacutes disponibles
100
3 Posee paquetes para eventos
X Ofrecen opciones de
menuacutes por separado 0
4 Costos de los paquetes estandarizados
X No existen paquetes 0
5 Existe variedad de alimentacioacuten en menuacutes X
Se observan los menuacutes
para eventos en la Tabla
Ndeg5
100
6 Servicios incluidos en el paquete ( audiovisuales
teleacutefono internet) X
Precios extras por estos
servicios 100
7 Tipos de financiamiento X
Pagos con tarjetas de
creacutedito 100
8 Tipos de montajes para evento X
Se emplea solo montaje
en U 100
9 Posee menaje propio X
Mesas sillas manteleriacutea
cuberteriacutea cristaleriacutea 100
10 Procedimiento formal para el montaje y desmontaje de
mesas X
No existe un Manual de
procedimientos con
estaacutendares
20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
21
Tabla Ndeg 4 (Cont)
Fuente Entrevista a Ing Santiago Cisneros Mier Ejecutivo de Eventos Hotel Radisson Royal Quito
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Personal capacitado para el evento
X Se contrata personal
externo 5
12 Implementos para coffee break X
100
13 Tiempos programados para eventos sociales y
empresariales X
6 horas 100
14 Procedimiento formal para el registro y seguimiento de
reservaciones X
Se realizan citas 100
15 Existe recargo para horas extras X
Hora adicional
$ 40
No manejan costos
100
16 Existen equipos para videoconferencias propios
X Contratan a empresas que
prestan este servicio 100
17 Procedimiento para la recepcioacuten y ubicacioacuten de clientes X
No poseen un Manual de
Procedimientos 60
18 Existe charla de seguridad antes de iniciar el evento
X
La Hosteriacutea no posee
plan de seguridad en
ninguacuten aacuterea
0
19 Poseen salones propios X
5 salones 100
20 Poseen comodidades aire acondicionado iluminacioacuten
adecuada ventilacioacuten del local luz propia X
No posee aire
acondicionado 75
21 Plan de Evacuacioacuten para eventos
X
0
Observaciones
No se realizan instructivos para personal informando acerca de las necesidades y requerimientos del evento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
22
Anaacutelisis
Al realizar una entrevista al administrador al momento de la elaboracioacuten de la ficha de
observacioacuten se determinoacute que el principal mercado de la Hosteriacutea Quinta Aidita son clientes que
realizan eventos sociales (30) y corporativos (70) la Hosteriacutea posee cinco salones que tienen
iluminacioacuten adecuada y ventilacioacuten natural A continuacioacuten se detallan sus nombres
Saloacuten La Cascada 420 m2 para 250 pax
Saloacuten La Arcadia 250 m2 para 150 pax
Saloacuten Olympus 345 m2 para 280 pax
Saloacuten Crepuacutesculo 245 m2
para180 pax
Saloacuten La Gallera 125 m2 para 60 pax
Los salones Cascada y la Arcadia se utilizan para eventos grandes y tienen mesas redondas que
miden 150 metros de diaacutemetro en ciertas ocasiones se emplean mesas rectangulares de 3 metros
de largo x 120 metros de ancho
Los salones Olympus Crepuacutesculo y La Gallera se utilizan generalmente para convenciones aquiacute
se utilizan sillas de 45 x 45 centiacutemetros y estrados de 5 x 3 metros
En cuanto a la negociacioacuten del evento el administrador o el duentildeo de la Hosteriacutea realizan
contacto formal con el cliente planteando una visita para conocer las instalaciones los clientes
deben cancelar el 50 del valor total al momento de la firma del contrato y el resto se cancela 72
horas antes de que se lleve a cabo el evento aceptan todo tipo de tarjeta de creacutedito como forma
de financiamiento por lo tanto si existe un procedimiento formal para el registro y seguimiento
de sus reservaciones
Dentro del contrato del evento el uso del saloacuten corresponde a 6 horas cada hora adicional posee
un recargo de $40 sin embargo este precio no ha sido propuesto de acuerdo a un anaacutelisis de
costos La Hosteriacutea considera cargos extras al costo del evento a los siguientes servicios equipos
audiovisuales teleacutefono e internet Tambieacuten se cobra adicionalmente por persona pastel flores
maestro de ceremonia y bocaditos No manejan descorche de botellas adicionales
A continuacioacuten se detallan los menuacutes que se ofrecen uacutenicamente para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
23
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aidita
Opciones de Menuacute Valor Por
Persona
1 Plato Fuerte Lomo mechado en salsa de pimienta y medallones de
pollo al horno ensalada arroz con pasas y croquetas de papa Postre $1600
2 Plato Fuerte Filet Migntildeoacuten camarones al ajillo ensalada guarnicioacuten
de arroz papas gratinadas Postre $1900
3 Plato Fuerte Lomo en salsa de champintildeones pollo en vino
ensalada arroz verde papas salteadas en mantequilla Postre $1600
4 Plato Fuerte Lomo enrollado pavo en ciruelas pasas ensalada
arroz y papas al grateacuten Postre $1600
5 Plato Fuerte Camarones al ajillo pavo en ciruelas pasas ensalada
guarnicioacuten de arroz croqueta de papa Postre $1900
6 Plato fuerte Lengua a la espantildeola lomo enrollado en salsa de
champintildeones arroz verde con tocino ensalada papas salteadas en
perejil Postre
$1600
7 Plato Fuerte Corvina en salsa de mariscos pollo en pintildea ensalada
arroz al curry papas en oreacutegano Postre
$1900
Precios sin
Impuestos Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita no conoce el costo neto de sus platos porque
no manejan recetas estaacutendar
Tal como se puede observar en el Anexo B poseen menaje propio sillas mesas cuberteriacutea
cristaleriacutea y manteleriacutea asiacute como implementos para coffee break los equipos audiovisuales para
conferencias son subcontratados a otras empresas
Se contrata personal extra para la realizacioacuten de los eventos a quienes la Hosteriacutea paga $ 300 la
hora no se encuentran capacitados en cuanto al Servicio y Atencioacuten al Cliente por lo tanto no
manejan un procedimiento formal para el montaje y desmontaje de mesas tampoco utilizan
instructivos para detallar al personal la informacioacuten del evento
En base a la entrevista realizada al administrador de la Hosteriacutea se conoce que esperan la
obtencioacuten de una utilidad del 100 por evento Considerando que se realizan alrededor de 12
eventos corporativos mensuales de 60 pax cada uno con un consumo por pax de $1729 se ha
determinado que en promedio las ventas mensuales son de $ 12 44880
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
24
Sin embargo no obtienen datos reales sobre sus ganancias pues los ingresos por eventos son
dirigidos a cubrir todos los demaacutes gastos de la Hosteriacutea La Hosteriacutea no maneja un Plan de
Emergencias por lo cual no se existe un plan de evacuacioacuten para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
25
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Prima
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumpli
miento Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
cumplimie
nto Si No
1
El meacutetodo de compra
informal se realiza mediante
negociaciones orales se habla
directamente con los
vendedores La compra
formal significa brindar a los
proveedores especificaciones
escritas y cantidades
necesarias
Existe un meacutetodo de
compra informal X
Realizan sus compras en
base a comandas elaboradas
manualmente Se realizan
negociaciones orales
Lista de
Compras 0
Kardex de
Compras 0
2
Los proveedores poseen los
permisos de funcionamiento
legales para su operacioacuten
La Hosteriacutea posee
proveedores
autorizados
X
Pronaca es principal
proveedor se desconoce los
demaacutes3
Registro
Sanitario4
95
Certificacioacuten 0
3 Actualizan la lista de
proveedores Lista de proveedores X
Poseen proveedores fijos
Nunca actualizan
Semestral 0
Anual 0
3 Se observa informacioacuten erroacutenea en la informacioacuten brindada por el administrador observar Anexo D
4 En el anaacutelisis de la presente ficha se explica por queacute se encuentran resaltados los paraacutemetros en color amarillo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
26
Tabla Ndeg 6 (Cont)
4
Las evaluaciones perioacutedicas
permiten determinar la
calidad del servicio de los
proveedores
La Hosteriacutea realiza
evaluaciones
perioacutedicas de los
servicios prestados
por los proveedores
X
No existe evaluacioacuten formal
toman en cuenta calidad
volumen porcioacuten
puntualidad
Mensual 0
Trimestral 0
Nunca 100
5 Comparar precio y calidad
entre proveedores
Disponen de varios
proveedores para un
artiacuteculo o grupo de
artiacuteculos
X 3
proveedores
por artiacuteculo
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
27
Tabla Ndeg 6 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 202-203 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacuteg146 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
6
Tipos de negociaciones
que mantiene la hosteriacutea
con sus proveedores
Posee acuerdos y
condiciones con
los proveedores
X
Realizan pagos luego
de 8 diacuteas de entrega
de la materia prima
tambieacuten al instante
de la compra
Descuentos 0
No poseen
descuentos
Creacutedito en
el pago 100
Martes 900 AM-
200 PM
Horas de
entrega 100
7
La Hosteriacutea tiene
documentos de control
para costos
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
interna
X Utilizan comandas
no poseen formato
Solicitud
de compras 0
Lista de
mercado 0
Orden de
compra 0
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
externa X
Facturas de
proveedores
Contratos 0
Facturas 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
28
Anaacutelisis
Las opciones que se encuentran sentildealadas con color amarillo en la ficha anterior son los
paraacutemetros con los cuales cumple la Hosteriacutea
La Hosteriacutea Quinta Aidita maneja su requisicioacuten de materia prima mediante comandas de los
eventos que se llevaraacuten a cabo o gracias a los registros de llegada de los hueacutespedes tienen un
meacutetodo de compra informal en el cual realizan llamadas a ciertos proveedores a quienes realizan
sus solicitudes de compra de materia prima No manejan ninguacuten tipo de contrato con ellos tan
solo un convenio verbal de rebaja de precio por cantidad
De acuerdo a la entrevista realizada con el administrador y a la respectiva ficha de observacioacuten
se conoce que el principal proveedor para sus alimentos es Pronaca quien posee registros
sanitarios y certificaciones de calidad sin embargo en la observacioacuten de campo al observar el
pollo en los congeladores eacutestos no pertenecen a Pronaca5 Para frutas y verduras realizan
compras directas en la ciudad de Riobamba u obtienen de sus propios huertos no se obtuvieron
datos de los demaacutes proveedores lo cual permite enfatizar que la Hosteriacutea no tiene un meacutetodo de
compra formal
No poseen una lista de proveedores por lo tanto carecen de formatos para su evaluacioacuten sin
embargo toman en cuenta calidad volumen porcioacuten y puntualidad
Se observan problemas en cuanto al control de costos operativos ya que no disponen de un
miacutenimo de tres proveedores por artiacuteculo para la comparacioacuten de precios ocasionando peacuterdida
econoacutemica para la empresa
En cuanto a los acuerdos que posee la Hosteriacutea con sus proveedores se conoce que manejan un
creacutedito de pago de 8 diacuteas luego de la entrega de la materia prima ademaacutes de recibirla en horario
de 900 am - 200 pm los diacuteas Martes
Para el mejor manejo de su contabilidad la Hosteriacutea Quinta Aidita solicita a su proveedores
facturas no es una empresa que realiza retenciones del Impuesto al Valor Agregado
Se puede determinar que en el proceso de compra de materia prima se requieren varios puntos de
control para garantizar la calidad en el servicio de Alimentos y Bebidas
5 Ver Anexo D
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
29
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Recepcioacuten de Materia Prima
6 No Aplica significa que no se han aplicado paraacutemetros especiacuteficos para la evaluacioacuten de actividad
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumplimie
nto Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
Cumplimiento Si No
8
La persona responsable de
la recepcioacuten de la materia
prima debe conocer acerca
del procedimiento y
estaacutendares de calidad
La recepcioacuten de
mercaderiacutea es
supervisada por una
persona responsable con
conocimiento sobre la
recepcioacuten de productos
perecederos y no
perecederos
X Es supervisada por el
administrador
Receta
estaacutendar 0
Conocimient
o de su
mercado
100
9
Es necesario designar un
aacuterea especiacutefica con
ventilacioacuten y condiciones
adecuadas que garanticen el
correcto control de la
recepcioacuten de materia prima
Existe un aacuterea destinada
para la recepcioacuten de
Materia Prima
X Se recibe en la cocina
Cuarto de
recepcioacuten 0
Parte de la
bodega 0
10
Los horarios de recepcioacuten
de materia prima deben
establecerse para lograr una
mejor planificacioacuten de
alimentos perecibles y no
perecibles
Existen horarios de
recepcioacuten de mercanciacuteas X
Martes
Horario 900 AM- 200
PM
Un solo diacutea 100
Dos diacuteas 0
11 Esta temperatura permite
continuar con la cadena de friacuteo
de los alimentos refrigerados
Recepcioacuten de alimentos
refrigerados entre 0degc -
5deg C
X No existen registros de
recepcioacuten de temperatura
de los alimentos No Aplica
6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
30
Tabla Ndeg 7 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 204-205 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs146-147264-275 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
12
La recepcioacuten de alimentos
congelados a esta
temperatura garantiza la
calidad de los productos (
carnes blancas y rojas)
Recepcioacuten de alimentos
congelados entre (-12degC)
y ( -18deg C)
X
No existen registros de
recepcioacuten de alimentos
refrigerados
No Aplica
13
Es el control del color olor-
aroma tamantildeo textura
peso para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Se comprueban
caracteriacutesticas
organoleacutepticas
X Se realiza control del
color tamantildeo peso
Manipulacioacuten
y
Conservacioacuten
Alimentaria
60
Temperatura
de la cocina 0
14
Es importante establecer
control de los productos no
perecederos para comprobar
su correcto estado y
garantizar un servicio de
calidad
Se comprueba el correcto
empaque contenido
registro sanitario fecha
de caducidad de los
alimentos no
perecederos
X
Se observan fecha de
caducidad de los
alimentos tamantildeo
peso cantidad
requerida No se
manejan etiquetas
Se puede
observar fecha
de vida uacutetil
60
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
31
Anaacutelisis
La solicitud a los proveedores de la materia prima que se requiere en la Hosteriacutea para sus
operaciones es realizada por el Administrador del establecimiento quien tiene conocimiento del
mercado ademaacutes se encarga de recibir a los proveedores y guiarlos hasta la cocina donde el
personal se responsabiliza del almacenamiento de los productos alimentarios
No poseen un aacuterea designada para la recepcioacuten de productos razoacuten por la cual este paso se lo
ejecuta en la propia cocina
Es importante mencionar que durante la investigacioacuten de campo realizado en la Hosteriacutea no
existen registros de control de temperatura de los alimentos refrigerados y congelados al
momento de recibirlos por lo tanto puede aparecer un riesgo de rompimiento de la cadena de
friacuteo o puede aparecer alguacuten tipo de contaminacioacuten cruzada directa o indirecta
Como medida de control al recibir los productos alimenticios el Administrador de la Hosteriacutea
comprueba las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los productos perecederos asiacute como la fecha de
caducidad de los alimentos no perecederos Esta funcioacuten deberiacutea ser desempentildeada por la persona
encargada de cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
32
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Almacenamiento de Materia Prima
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimien
to Si No
15
La ventilacioacuten e iluminacioacuten en el aacuterea de
almacenamiento permite obtener productos
libres de bacterias que se puedan encontrar en
el ambiente asiacute mismo como una correcta
limpieza y organizacioacuten
El aacuterea de almacenamiento
posee correcta ventilacioacuten e
iluminacioacuten
X
No existe aacuterea de
almacenamiento Se
almacena en anaqueles en
la cocina
Ventana con
malla 0
Ventiladores 0
Aire
acondicionado 0
Luz Natural 100
16
Los alimentos no deben estar en contacto con
el suelo con el propoacutesito de evitar su
contaminacioacuten tanto de plagas como de
bacterias
Los productos se encuentran
almacenados en estantes con
una altura de 15 cm del suelo
X
Algunos productos se
encuentran en el piso
Los anaqueles de
almacenamiento estaacuten
sucios
Estanteriacuteas que
permitan una
adecuada
limpieza
30
17
Se emplea el tiempo maacuteximo de
almacenamiento de los alimentos congelados
y refrigerados de 15 minutos para evitar la
disminucioacuten de temperatura y
consecuentemente el rompimiento de la
cadena de friacuteo
Se almacenan los alimentos
congelados y refrigerados en
un tiempo maacuteximo de 15
minutos luego de su recepcioacuten
X Se desconoce acerca de
este procedimiento No Aplica 0
18
Mantener la cadena de friacuteo radica
principalmente en considerar las peacuterdidas de
productos alimenticios que se obtienen por el
inadecuado manejo de la temperatura en el
almacenamiento y manipulacioacuten de los
alimentos
Se respeta la cadena de friacuteo
durante el almacenamiento de
los alimentos manteniendo el
correcto
control de temperatura de los
congeladores y refrigeradores
mediante termoacutemetros
ubicados en las caacutemaras
X
Se observan objetos
extrantildeos como colgadores
de ropa en los
congeladores
Temperatura
cocina 0
No existen termoacutemetros Existen cuartos
friacuteos
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
33
Tabla Ndeg 8 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 207-208 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs 146-147 280-283 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 20113
19 A -18degC se impide toda actividad
microbiana en los alimentos
Alimentos congelados se
mantienen a una temperatura de
-18deg C
X No existen termoacutemetros Congeladores
industriales 15
20
Deben operar entre los -18degC y -20degC con
el propoacutesito de impedir cualquier actividad
microbiana en los alimentos
Las caacutemaras de congelacioacuten
operaran entre los -18degC y -
20degC
X
No existe control de
temperatura de los
congeladores
No Aplica -
21
Las caacutemaras de refrigeracioacuten operan a esta
temperatura con el propoacutesito de mantener
los alimentos frescos y libres de actividad
microbiana
Las caacutemaras de refrigeracioacuten
operan entre los 5degC y 6degC X
Solo refrigeradoras
domeacutesticas No Aplica -
22
Los alimentos empaquetados protegidos
etiquetados y en envases para alimentos
con tapas de cierre hermeacuteticos garantizan
su correcta conservacioacuten y evitan riesgos
contaminacioacuten cruzada
Los alimentos almacenados se
encuentran correctamente
empaquetados protegidos o en
envases aptos para alimentos
con tapas de cierre hermeacutetico y
con etiquetas
X
Contaminacioacuten cruzada
debido a la falta de
empleo de meacutetodos de
almacenamiento
Funda de
alimentos 0
Tapers 0
Al vaciacuteo 0
23
Los productos quiacutemicos se encuentran
almacenados en otra bodega con el
propoacutesito de evitar contaminacioacuten quiacutemica
de los alimentos
Los productos quiacutemicos se
encuentran almacenados en otra
bodega distinta a la de los
alimentos
X Se guardan en el aacuterea de
lavanderiacutea
Etiquetas 10
Envases 95
24 Se recomienda aplicar meacutetodo FIFO para
obtener un control exhaustivo de entrada y
salida de materia prima
Aplicacioacuten de meacutetodo para
determinar la valoracioacuten de
inventario
X No Aplica 0
25
El inventario diario permite realizar un
recuento detallado de todos los productos
que existen para determinar su consumo
Existe inventario diario X
Se tiene personal
para el inventario 0
Existe rotacioacuten de
funciones 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
34
Anaacutelisis
En cuanto al almacenamiento de la materia prima se determina que eacutesta se encuentra almacenada
en anaqueles ubicados en la misma cocina Es importante mencionar que algunos productos se
encuentran sin tapas y otros en canastas de plaacutestico sobre el piso tal como se observa en el
Anexo C no cumpliendo asiacute los requerimientos de Higiene Manipulacioacuten Sanitacioacuten y
Conservacioacuten Alimentaria
En el Anexo D se identifica que no existe un control de temperatura de los productos en las
congeladoras ni refrigeradoras no existen termoacutemetros e incluso se observoacute la presencia de
objetos extrantildeos como colgadores de ropa
No se respeta la cadena de friacuteo tampoco se almacena la materia prima con alguacuten tipo de
proteccioacuten como tapers o fundas de alimentos por lo tanto se ha observado que dentro de las
refrigeradoras o congeladoras estaacuten descubiertos los alimentos esto ha permitido que aparezca
una faacutecil contaminacioacuten cruzada (Anexo E)
Se puede observar en el Anexo G que no existe un mantenimiento preventivo en los congeladores
y refrigeradores esto puede ocasionar la presencia de plagas
Los productos quiacutemicos se almacenan en el aacuterea de lavanderiacutea en sus propios envases sin
embargo no tienen etiquetas
No existe un meacutetodo para determinar la rotacioacuten de su inventario ni tampoco emplean un control
o realizan un inventario de su stock
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
35
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentos
7 Ver Anexo H
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimient
o Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimie
nto Si No
26
Se separan las aacutereas de preparacioacuten de
alimentos crudos y cocinados para
eliminar el riesgo de contaminacioacuten
cruzada
Existen aacutereas separadas con
mesas distintas para la
preparacioacuten de alimentos
crudos y cocinados
X Se prepara en las
mismas mesas7
No Aplica 0
27
El procedimiento de descongelacioacuten
significa mantener el producto primero
en congelacioacuten luego refrigeracioacuten
hasta colocarlo a temperatura ambiente
Existe un procedimiento
correcto de descongelacioacuten
de los alimentos
X
Se desconoce acerca
del proceso de
descongelacioacuten de
alimentos
No Aplica 0
28
A traveacutes de la codificacioacuten con color se
evita la contaminacioacuten cruzada de los
alimentos por lo tanto se determina que las
tablas color rojo para carne cruda azul para
pescado crudo verde para vegetales crudos
amarillo para carne y pescado cocinados
blanco para pan y productos laacutecteos y
finalmente marroacuten para vegetales crudos
para cocinar
Tablas de corte identificados
por coacutedigos de color y
cuchillos de chef
X
Se utilizan cuchillos
de mango y hoja
Codificacioacuten de tablas
blanco y verde
Cuchillo de
chef un solo
cuerpo
0
Cuchillo de
chef mango y
hoja
100
29
Una adecuada limpieza de tablas y
cuchillos impide la contaminacioacuten
cruzada indirecta o directa y la
formacioacuten de bacterias
Adecuada limpieza de tablas
y cuchillos X
No se observa
inocuidad en cuanto al
manejo de tablas y
cuchillos
No Aplica 45
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
36
Tabla Ndeg 9 (Cont)
30
Los utensilios para la preparacioacuten de
alimentos no deben ser de materiales
porosos como la madera ya que
favorece al desarrollo bacteriano
Los utensilios para la
preparacioacuten de alimentos son
de materiales adecuados como
acero inoxidable o polietileno
X No Aplica 60
31 Debe ser maacuteximo de 18degC para evitar
la proliferacioacuten de bacterias
La temperatura ambiental
maacutexima del aacuterea de
preparacioacuten y manipulacioacuten
de alimentos debe ser de
maacutexima de 18degC
X
No existe termoacutemetro
ambiental en el aacuterea
de cocina
No Aplica 0
32 El proceso de desinfeccioacuten se realiza
en un aacuterea refrigerada
Existe infraestructura
adecuada para la
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
El proceso de
limpieza se realiza en
la cocina
No Aplica 10
33
El proceso de desinfeccioacuten de
vegetales y fruta consiste en
sumergirlos en un liacutequido desinfectante
biodegradable y no toacutexico durante10 a
15 minutos luego realizar un lavado
con abundante agua
Se realiza proceso de
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
Manejan
procedimiento de
limpieza de vegetales
y frutas a un lavado
con agua
Tiene marca
el producto de
desinfeccioacuten
0
34
Los equipos de cocina son los
instrumentos mediante los cuales se
lleva a cabo el proceso de coccioacuten de
los alimentos
Existen equipos de cocina
hornos fogones plancha
campana trituradoras de
alimentos atrapa grasas
salamandras
refrigeradores
congeladores licuadoras
batidoras etc
X No existe freidora
Industriales 0
Semi-
industriales 95
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
37
Tabla Ndeg 9 (Cont)
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 301-308 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35
Los meacutetodos de coccioacuten son teacutecnicas
culinarias mediante las cuales se
transforman los alimentos crudos para
que sean aptos para el consumo Cada
alimento tiene su propio meacutetodo de
coccioacuten
Se emplean meacutetodos de
coccioacuten personalizados para
los diferentes platos
alimenticios
X
Se desconocen los
meacutetodos por el
personal No manejan
recetas estaacutendar
Tienen
recetas
estaacutendar
0
36
El aceite al calentarse se satura
inhibiendo sus propiedades razoacuten por
la cual se recomienda cambiar el aceite
cada semana
El aceite para freiacuter se
cambia cada 120
rotaciones
X No existen freidoras
Utilizan el
aceite para
productos
similares
0
Cambian el
aceite cuando
llega a un cafeacute
marroacuten
0
37
La pasteurizacioacuten es un proceso
teacutermico cuyo objetivo es reducir y
eliminar los agentes patoacutegenos como
bacterias protozoos mohos y
levaduras etc
Utilizan procesos de
pasteurizacioacuten X
Compran productos
laacutecteos No Aplica 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
38
Anaacutelisis
Al realizar el anaacutelisis del proceso de preparacioacuten de alimentos se puede observar que las mesas
donde preparan los alimentos son de acero inoxidable lo cual es apto para uso alimentario
permite la impermeabilidad y su faacutecil limpieza
Se identifica que no existen procedimientos para la preparacioacuten de alimentos tampoco se
manejan recetas estaacutendar de procedimientos por tanto no siguen siempre los mismos procesos
de coccioacuten para cada tipo de alimento generando mayores costos u otros tipos de desviacionesse
desconocen los meacutetodos de coccioacuten especiales para cada tipo de alimento asiacute como el costo real
de los platos que preparan
Los vegetales y frutas se limpian mediante un procedimiento de lavado con agua razoacuten por la
cual se considera que no se desinfectan correctamente asiacute como tampoco existe un aacuterea
designada para realizar este procedimiento por esta razoacuten se lleva a cabo en la cocina poniendo
en riesgo la posible contaminacioacuten cruzada de los productos alimenticios
Es importante mencionar que tampoco se mantiene la cadena de friacuteo de los alimentos pues
existen productos expuestos al ambiente sin proteccioacuten alguna mientras se espera su preparacioacuten
Las tablas no poseen identificacioacuten de acuerdo al color se manejan cuchillos de chef (mas no son
de un solo cuerpo) y se utilizan para cualquier tipo de producto causando contaminacioacuten
cruzada
Como se puede observar en el Anexo H se desconoce acerca de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura por parte de los empleados al momento de la preparacioacuten de los alimentos se
encuentran sin uniformes y sin proteccioacuten en el cabello o nariz tampoco utilizan zapatos
adecuados para el trabajo en cocina
El deterioro de las instalaciones y la falta de conocimiento del personal en cuanto al manejo de
seguridad alimenticia en la preparacioacuten de alimentos ponen en riesgo la salud de los hueacutespedes y
la imagen de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
39
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en General
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
37
Deben ser impermeables y
antideslizantes para evitar
accidentes
Los suelos del aacuterea de
cocina son de
materiales
impermeables y
antideslizante
X
Suelos en mal
estado Sin
limpieza e higiene
No Aplica 5
38
Esta distancia se mantiene con el
propoacutesito de evitar el ingreso de
organismos que se encuentran en
el medio ambiente
Distancia entre el piso y
puertas y alrededor de
las ventas del aacuterea de
cocina es menor a 1cm
o de cierre hermeacutetico
X
Se evidencia
hendiduras que
permiten el ingreso
de partiacuteculas
externas
No Aplica 0
39
El sistema de extraccioacuten de
vapores permite mantener una
ventilacioacuten oacuteptima dentro de la
cocina y del aacuterea de coccioacuten asiacute
como la extraccioacuten de gases que
producen los diferentes meacutetodos
de coccioacuten
Sistema de extraccioacuten
de vapores X
Se maneja
ventilacioacuten natural
por ventanas y
puertas abiertas
Existe una
campana para la
extraccioacuten de
vapores
No Aplica 60
40
Las paredes de la cocina deben
cumplir con estas caracteriacutesticas
para facilitar su limpieza y
desinfeccioacuten
Las paredes de la
cocina cuentan con
superficies lisas
impermeables y de
color claro
X
Existen aacutereas de la
pared de piedra y
otras con baldosa
que se ha caiacutedo
Baldosas
Claras 55
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
40
Anaacutelisis
Durante el estudio de campo se pudo identificar que la infraestructura de la cocina se encuentra
deteriorada las paredes tienen baldosas caiacutedas y tambieacuten existen aacutereas hechas con piedra
descubierta como se puede observar en el Anexo I
En el aacuterea de la cocina existe una campana para extraer vapores y humedad de la cocina (como se
puede identificar en el Anexo C) se utilizan las ventanas y puertas abiertas para circular el aire
permitiendo el ingreso de polvo insectos y animales (verificar Anexo J)
Los pisos no son de material antideslizante se observoacute mala limpieza de los mismos y existen
aacutereas de cemento descubierto
La cocina es amplia sin embargo no existe una separacioacuten de las aacutereas de trabajo lo cual no
permite una eficaz movilizacioacuten y disminuye la eficiencia de los empleados al realizar su trabajo
tampoco existen sentildeales preventivas o informativas para evitar accidentes
No existen lavamanos exclusivamente para el personal razoacuten por la cual realizan este
procedimiento en el fregadero donde se lavan los platos
Se determina que los equipos no poseen mantenimiento preventivo ni tampoco una correcta
limpieza poniendo en riesgo no solo la salud de los hueacutespedes sino tambieacuten la de los
trabajadores de la Hosteriacutea
Se determina que el gas llega a la cocina directamente desde los tanques sin un sistema de
distribucioacuten del mismo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
41
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personal
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
41
La formacioacuten acadeacutemica y la
experiencia son un requisito
indispensable para que el personal
que trabaja sea maacutes eficiente en la
cocina
El personal a cargo
posee formacioacuten
acadeacutemica en
gastronomiacutea u
hoteleriacutea
X
Solo el chef
posee
formacioacuten en
gastronomiacutea
Tiacutetulo
Tecnoacutelogo
40
42
La higiene personal permite
mantener la inocuidad de los
alimentos
El personal mantiene
su higiene personal X Reglamentos 0
43
Las Buenas Praacutecticas de
Manufactura son herramientas que
permiten obtener productos
alimenticios seguros para el
consumo humano
El personal conoce
sobre Buenas
Praacutecticas de
Manufactura
X Reglamentos y
manuales 0
44
Un Plan de Prevencioacuten y Control de
Plagas permite conocer acciones
para prevencioacuten y control de eacutestas
en la cocina
Existe un Plan de
Prevencioacuten y Control
de plagas
X 0
Observaciones Almacenamiento de materia prima solo se observoacute bodega de almacenamiento para licores y bebidas
Los alimentos se almacenan en la cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
42
Anaacutelisis
Como se observa en el Anexo H el personal no usa uniformes adecuados para la manipulacioacuten de
alimentos ni posee ninguacuten tipo de proteccioacuten lo cual puede ocasionar dantildeos graves a la salud de
los trabajadores y de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
El chef de cocina posee formacioacuten acadeacutemica en gastronomiacutea posee tiacutetulo de tecnoacutelogo en esta
aacuterea el resto del personal es empiacuterico
El proceso de contratacioacuten de personal estaacute a cargo del Administrador y del duentildeo del
establecimiento
Se determina que el personal de cocina de la Hosteriacutea Quinta Aidita no se encuentra capacitado
en cuanto a Manipulacioacuten y Seguridad Alimentaria tampoco cuentan con Manuales o
Reglamentos de Buenas Praacutecticas de Manufactura
Se observa que la Hosteriacutea Quinta Aidita desconoce que la formacioacuten de sus trabajadores en
materia de higiene de los alimentos es el aspecto maacutes importante en la prevencioacuten y de riesgos
seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado ldquola mayor parte de los casos con problemas detectados se
deben a una falta de informacioacuten formacioacuten de los manipuladoresrdquo (Tablado 2004 paacuteg190)
Anaacutelisis General
La Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con personal polifuncional quienes prestan servicio de
Alimentos y Bebidas y en otras aacutereas de la empresa tambieacuten Sin embargo no existe un disentildeo de
la estructura organizacional de la misma asiacute como tampoco de las aacutereas que la conforman El
disentildeo de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute
una organizacioacuten de las funciones de los trabajadores para alcanzar niveles de eficiencia y calidad
en la atencioacuten al cliente de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
43
Capiacutetulo III
RESULTADOS
31 Levantamiento de Datos
La obtencioacuten de los datos necesarios para conocer las necesidades gustos y preferencias de los
hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de Alimentos y Bebidas se realizoacute a
traveacutes de una encuesta
A continuacioacuten se presenta el caacutelculo de la muestra la misma que seguacuten el autor Zikmund
William es definida como ldquoun subconjunto o solo una parte de una amplia poblacioacuten el
propoacutesito del muestreo es permitir estimar algunas caracteriacutesticas desconocidas de la poblacioacutenrdquo
(Zikmund 1998 paacuteg 414)
Como herramienta previa se ha realizado un sondeo a 20 hueacutespedes de la hosteriacutea planteando la
siguiente pregunta
- iquestCree Usted necesario mejorar la calidad de servicio que recibe en la Hosteriacutea Quinta
Aidita en cuanto a los alimentos y bebidas que eacutesta ofrece
Evaluacioacuten Opcioacuten Personas
Aciertos SI 17
No aciertos NO 3
Total 20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
44
0
20
40
60
80
100
SI NO
85
15
Figura Ndeg 6Resultados Sondeo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Por lo tanto los valores de p y q con los que se realizaraacute el caacutelculo de la muestra son los
siguientes
Tabla Ndeg 12 Valores P Q
Porcioacuten
P 085
Q 015
TOTAL 1
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar el tamantildeo de la muestra a estudiar se aplicaraacute la siguiente foacutermula estadiacutestica
bajo los siguientes paraacutemetros
( ) ( )
Datos
n Muestra
N Poblacioacuten 2400
p Probabilidad a favor 85
q Probabilidad en contra 15
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
45
E Error de estimacioacuten 5
Z 95 de nivel de confianza 196
n = (196)2
085 015 2400
__________________________________
(005) 2 (2400-1) (196
2 085 015)
n= 181
Despueacutes de realizar el caacutelculo correspondiente se ha determinado que para el presente estudio se
tomaraacute como muestra un total de 181 personas los cuales se les realizaraacute una encuesta que
permita determinar la factibilidad de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
El modelo de la encuesta que se efectuaraacute para el presente proyecto se puede observar en el
Anexo
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados
A continuacioacuten se presentan los resultados obtenidos en las encuestas
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea en la
Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se requiere)
Figura Ndeg 7 Escala Promedio Por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
0
1
2
3
Cafeteriacutea
piscina
Restaurante
con platos a la
carta
Minibar en
habitacioacuten
Aacuterea de bar
149 154
289 297
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
46
Anaacutelisis
Como se muestra en la Figura Ndeg 7 del estudio realizado en la Hosteriacutea Quinta Aidita se puede
observar que los atributos considerados de mayor importancia por los hueacutespedes son los
siguientes 8
- Restaurante con platos a la carta
- Cafeteriacutea en la piscina
Esta informacioacuten es relevante para el presente estudio ya que la Hosteriacutea cuenta con un
restaurante sin embargo eacuteste no ofrece un menuacute con platos a la carta
Se identifica tambieacuten que los hueacutespedes escogen la Hosteriacutea Quinta Aidita debido a sus amplias
instalaciones la piscina es de su gran intereacutes razoacuten por la cual consideran importante una
cafeteriacutea en eacutesta aacuterea
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Anaacutelisis
En referencia al Anexo L-1 se determina que los hueacutespedes encuestados prefieren el tipo de
comida Fast Food reflejando una escala promedio de 156 seguido de la comida nacional con una
escala 219 y finalmente cocina internacional con una escala de 283
8 Verificar caacutelculo en Anexo K
0
1
2
3
4
Cocina
Nacional
Fast- Food Cocina
Internacional
Temaacutetica
219 156
283 341
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
47
La informacioacuten reflejada por el anexo anteriormente mencionado y la Figura Ndeg 8 muestran que
es necesario considerar estas preferencias al momento de elaborar el Menuacute del restaurante en la
propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea recibir
Figura Ndeg 9 Preferencia del Tipo de Servicio
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Basado en la informacioacuten de la Figura Ndeg9 se identifica claramente que el 6796 de los
encuestados les gustariacutea recibir un servicio claacutesico el cual se presenta de manera personalizada
hacia los hueacutespedes mientras que el 3204 prefeririacutean autoservicio9
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea Quinta
Aidita por
Figura Ndeg 10 Frecuencias de Precio Snack
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
9 Verificar Anexo L-1
0
50
100
Autoservicio Servicio
32
68
Preferencia Tipo de Servicio
0
20
40
60
80
$500 $600 $550 $400
63
51 57
10
Frecuencia de Precios Snack
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
48
Figura Ndeg 11 Frecuencias de Precios Platos a la Carta
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Para una mejor comprensioacuten de las figuras 10-11 revisar anexo L-2
Figura Ndeg 12 Precios Promedios
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Anaacutelisis
Como indica en la Figura Ndeg 12 el precio promedio que los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita estariacutean dispuestos a pagar por un plato a la carta es de $ 875 y por un snack (fast-food) el
promedio es de $ 538 sin incluir impuestos
0
20
40
60
80
$800 $900 $1000 $650 $950 $700
78
51
40
3 7
2
Frecuencia de Precios Plato a la Carta
$-
$500
$1000
Snack Platos a la Carta
$538
$875
Precios Promedio Snacks Platos a la Carta
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
49
33 Aplicacioacuten Praacutectica
A continuacioacuten se presenta la Propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
331 Visioacuten
ldquoSer el departamento pionero dentro la Hosteriacutea Quinta Aidita que cumpla con estaacutendares de alta
calidad y procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los hueacutespedes en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas preservando el concepto de confortabilidad y de ambiente familiar que
caracteriza a la empresardquo
332 Misioacuten
ldquoBrindar un servicio serio excelente y personalizado a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
gracias a nuestro personal altamente capacitado en el manejo de alimentos y bebidas bajo los
maacutes estrictos principios de calidad hospitalidad eacuteticos y ambientalesrdquo
333 Objetivos
- Gestionar adecuadamente los recursos financieros del Departamento de Alimentos y
Bebidas con la finalidad de mejorar los flujos de efectivo para alcanzar un crecimiento
sostenible en mediano y largo plazo
- Posicionarse como el mejor establecimiento del sector que preste servicio y atencioacuten de
Alimentos y Bebidas con procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los gustos y
necesidades de los hueacutespedes
334 Valores
Los principios y valores con los cuales se edificaraacute el Departamento de Alimentos y Bebidas son
los siguientes tal como se observa en la Figura Ndeg 13
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
50
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
335 Estrategias
- Desarrollo de nuevos productos como parte de la propuesta de implementacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita se crearaacute una carta
para el restaurante con nuevos platos y bebidas que permitan atraer a hueacutespedes y clientes
del mercado ya existente tambieacuten se elaboraraacute una nueva opcioacuten de comida tipo fas-food
para el aacuterea de Cafeteriacutea y se crearaacute opciones de menuacutes corporativos para el aacuterea de
Eventos y Catering
- Estrategia de penetracioacuten se ofertaraacuten precios maacutes convenientes que la competencia asiacute
como actividades de publicidad venta y promocioacuten bastante agresivas
- Diferenciacioacuten con la finalidad de posicionarse en el mercado el Departamento de
Alimentos y Bebidas busca crear un servicio que sea percibido como uacutenico basaacutendose en
calidad excelencia y amabilidad
- Competencia por calidad el Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta
Aidita ha planteado como estrategia operativa la competencia por calidad ya que se
contaraacute con proveedores certificados y personal altamente capacitado para la prestacioacuten
del servicio
Valores Departamento
A y B
Honestidad
Trabajo en Equipo
Respeto Responsabilidad
Lealtad
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
51
336 Poliacuteticas
Reglamento General para el Personal de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Poliacuteticas Generales
- Mantener una buena comunicacioacuten entre los miembros del equipo trabajo del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del ambiente laboral
- Mostrar respeto hacia los clientes brindando un servicio y atencioacuten de calidad
- Mostrar respeto entre compantildeeros de trabajo dentro y fuera de las instalaciones
- Mantener en orden y limpieza todas las aacutereas
- Cuidar los activos fijos del restaurante evitando asiacute su deterioro
- Cumplir con el reglamento para el Personal de este Departamento
Consideraciones Generales del Personal
Durante el proceso de produccioacuten y servicio de alimentos y bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe
- Mantener la higiene y cuidado personal
- Comportarse y operar de la manera descrita en el reglamento
- Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad de su funcioacuten
Seleccioacuten del personal
- Para la seleccioacuten y contratacioacuten de personal se seguiraacuten las normas determinadas por el
Gerente de la Hosteriacutea Quinta Aidita (duentildeo de la empresa) tomando en consideracioacuten
una evaluacioacuten acerca de la higiene alimentaria su experiencia y conocimientos en el aacuterea
de manipulacioacuten de alimentos
Capacitacioacuten
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
asistir a las capacitaciones continuas que proporcionaraacute el establecimiento sobre la base
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
52
de Buenas Praacutecticas de Manufactura con la finalidad de asegurar su adaptacioacuten a las
tareas asignadas
Salud del Personal
- Todo el equipo de trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute portar el
Carnet de Salud otorgado por el Ministerio de Salud del Ecuador
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
someterse a un examen meacutedico antes de desempentildear su funcioacuten
- El personal deberaacute realizarse un anaacutelisis meacutedico cada vez que se considere necesario por
razones cliacutenicas y epidemioloacutegicas especialmente despueacutes de infecciones que pudieran
dejar secuelas que provoquen contaminaciones de los alimentos que se manipulan La
Hosteriacutea es directamente responsable de su cumplimiento de esta disposicioacuten
- Las personas a cargo de personal tales como el Jefe de Alimentos y Bebidas Chef de
Cocina Capitaacuten de Servicio de Restaurante Eventos y Banquetes no permitiraacuten la
manipulacioacuten de los alimentos directa o indirectamente al personal del que se conozca o
sospeche que padece una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos o que presente heridas de infeccioacuten o irritaciones cutaacuteneas
Proteccioacuten e Higiene
- Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas el personal que trabaja dentro del Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea Quinta Aidita debe cumplir con las siguientes normas de limpieza e higiene
Estaacutendares de Higiene del Personal
Las manos
Todos los manipuladores deben tener acceso a un lavamanos limpio con agua caliente (45degC a
49degC) y agua friacutea jaboacuten bactericida y secador de manos
- El lavamanos debe ser exclusivo para este uso
- El personal deberaacute lavarse las manos con regularidad ( Tablado 2004 paacuteg 195)
Antes y despueacutes de manipular retretes
Antes y despueacutes de utilizar servicios higieacutenicos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
53
Antes y despueacutes de comer o beber
Luego de frotar o secar partes del cuerpo
Luego de manipular alimentos crudos
Antes de comenzar la jornada de trabajo o tras la interrupcioacuten de la misma
Siempre que se realice un cambio de actividad al cambiar de materiales
primas en manipulacioacuten realizar actividades potencialmente de riesgo (cascar
huevos usar pantildeuelos tocar dinero etc)
Despueacutes de estornudar o toser
Despueacutes de manejar la basura
Despueacutes de manejar productos quiacutemicos
Los Dientes
- Todo el personal del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute cepillarse los dientes
antes de entrar a su turno de trabajo y despueacutes de cada comida
Cabello untildeas etc
- El personal debe mantener el cabello cubierto mediante mallas u otro medio efectivo para
ello (no aplica para el personal de servicio)
- Todos los miembros del equipo de trabajo de Alimentos y bebidas deberaacuten tener untildeas
cortas y sin esmalte no deberaacuten portar joyas ni bisuteriacutea
- El personal debe trabajar sin maquillaje cremas asiacute como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo
- En caso de llevar barba bigote o patillas anchas debe utilizar protector de boca y barba
seguacuten el caso estas disposiciones deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulacioacuten y almacenamiento de alimentos
- Las medidas antes mencionadas deben aplicarse a cualquier persona ajena que circule por
las zonas de manipulacioacuten de alimentos como proveedores jefes inspectores etc Para
quienes se dispondraacuten de elementos desechables como batas cubre-calzado guantes y
rejillas de cabello
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
54
Del Uniforme
- El personal de la Cocina de Servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de
Eventos) deben contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar
- El vestuario deberaacute ser permanentemente limpio su lavado y cambio seraacute diario seraacute de
color claro de faacutecil limpieza coacutemodo y amplio para el personal de la cocina El personal
de servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de Eventos) deberaacuten vestir uniforme
de color obscuro formal siempre limpio para el desempentildeo de sus funciones
- El lavado de las prendas como delantales y uniformes deberaacute llevarse a cabo en un lugar
apropiado alejado de las aacutereas de produccioacuten preferiblemente fuera de la Hosteriacutea
- El calzado debe ser cerrado y con punta de acero antideslizante e impermeable para los
miembros del equipo de cocina para el personal de servicio (Capitaacuten de Servicio
Meseros Auxiliares de Eventos) se exigiraacute que sea calzado antideslizante e impermeable
- Para el personal de Cocina el uso de gorros o mallas durante la manipulacioacuten de
alimentos es parte indispensable del uniforme
- El personal no portaraacute laacutepices esferos o cualquier objeto detraacutes de las orejas
- Dejar su ropa guardada en casilleros
Otros
- Haacutebitos como escupir fumar masticar chicle o comer mientras se trabaja estaacuten totalmente
prohibidos para todo el personal
- El personal debe notificar al supervisor correspondiente si se encuentra con cualquier
siacutentoma de intoxicacioacuten alimentaria o enfermedad infecciosa
- Las heridas deben ser cubiertas con vendaje de color e impermeable
- Los manipuladores que no cumplan con los patrones de higiene del personal y uniforme
no podraacuten iniciar su jornada de trabajo
- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el aacuterea de elaboracioacuten
manipulacioacuten de alimentos deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
sentildealadas en los artiacuteculos precedentes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
55
Aspectos a Controlar
- Formacioacuten del personal en cantidad y contenidos
- Examen meacutedico del personal
- Buenas praacutecticas de higiene en las operaciones
- Botiquiacuten de primeros auxilios adecuado con vendajes de colores situados en lugares
adecuados
- Buenas praacutecticas de limpieza de equipos y de mantenimiento en general
- Suficientes lavamanos equipados e identificados
- Provisioacuten y uso adecuado de ropa protectora
- Inspecciones semanales de higiene por los responsables
- Auditoriacutea externa y regular de las operaciones y anaacutelisis de muestras en laboratorios
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas
Para un eficiente trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
se ha elaborado el siguiente Organigrama Estructural (como se observa en la figura Ndeg 14) se
contaraacute con una estructura departamental establecida por aacutereas especiacuteficas que se encuentran
interrelacionadas entre siacute para brindar un servicio de calidad acorde a los requerimientos de los
hueacutespedes La departamentalizacioacuten permitiraacute distribuir las tareas y planificar el trabajo debido a
que la Hosteriacutea se encuentra formada por profesionales de distintas especializaciones quienes
prestan varios servicios que deben estar sincronizados
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
56
Figura Ndeg 14 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la Figura Ndeg 15 se observa el organigrama del personal del Departamento de Alimentos y
Bebidas es decir la forma coacutemo se ha adaptado a la necesidad de la Hosteriacutea la funcionalidad de
las aacutereas
Es importante mencionar que para el aacuterea de Eventos y Banquetes se contrataraacute personal externo
de acuerdo a la demanda que la Hosteriacutea tenga quienes estaraacuten a cargo del Capitaacuten de Servicio
Departamento de Alimentos y Bebidas
Restaurante
Cocina Central
Eventos y Banquetes
Room- Service
Compras y Bodegas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
57
Figura Ndeg 15 Organigrama del Personal del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
338 Perfiles
El anaacutelisis de la descripcioacuten de puestos se encuentra en los Anexos M 1- M 8
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 391 Aacuterea de Cocina
Personal del Aacuterea
Como se puede observar en la Figura Ndeg 15 en esta aacuterea trabajaraacute el Chef de Cocina junto con
un Ayudante y un Steward
Instalaciones Equipos Utensilios de Cocina
En el aacuterea de cocina es necesario realizar mejoramiento de sus instalaciones para lo cual se
deberaacute cumplir con lo siguiente
- Las paredes en las cuales se ha caiacutedo la baldosa se deberaacute colocar las partes faltantes
- Colocar franjas antideslizantes tipo lija en el piso
Jefe de Alimentos y Bebidas
Ayudante de Cocina
Chef Ejecutivo
Steward
Encargado de Compras y
Bodegas
Mesero Restaurante Room Service
Mesero Cafeteriacutea Piscina
Auxiliares de Eventos y Banquetes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
58
- Realizar mantenimiento al piso y paredes de la cocina en general
- Sellar los orificios que permitan la entrada de partiacuteculas externas a la cocina
- Mejorar el motor del sistema de ventilacioacuten de tal manera que el aire sea filtrado y eacuteste
mantenga una presioacuten positiva en las aacutereas de produccioacuten donde el alimento estaacute
expuesto para asegurar el flujo del aire al exterior
- Se recomienda cambiar en un futuro la campana actual por una campana extractora
central de las siguientes dimensiones (350 m x 120 m) para obtener mayor eficiencia de
extraccioacuten de olor
- De no ser factible implementar un sistema de ventilacioacuten se colocaraacuten mallas en las
ventanas las cuales siempre deberaacuten estar limpias libres de polvo y partiacuteculas que puedan
contaminar el aacuterea de produccioacuten asiacute como impedir el paso de roedores aves y otros
animales
- El sistema de filtros de la ventilacioacuten debe estar bajo un programa de mantenimiento
preventivo que evite la formacioacuten de plagas
- El aacuterea de la cocina posee la iluminacioacuten adecuada con luz natural y artificial blanca en el
caso de las uacuteltimas mencionadas cuando esteacuten suspendidas por encima de las liacuteneas de
produccioacuten deberaacuten ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminacioacuten de los alimentos en caso de rotura Se recomienda el uso de laacutemparas
estancas las cuales vienen protegidas para soportar altas temperaturas evitar la entrada de
polvo poseen proteccioacuten ante salpicaduras de agua y brindan una iluminacioacuten homogeacutenea
y crean una atmoacutesfera agradable
- El sistema de gas se colocaraacute de acuerdo a la Norma INEN 2260 Instalacioacuten de gases
combustibles para uso residencial comercial e industrial la misma que determina que su
suministro seraacute a partir de una red de distribucioacuten centralizada hecha de acero cuyo
disentildeo dimensiones materiales accesorios y sistemas de unioacuten de la instalacioacuten de gas
garantizaraacuten el adecuado flujo de gas para cubrir las necesidades de los aparatos que se
conectaraacuten asiacute como en la conduccioacuten de gas hacia eacutestos Esta tuberiacutea seraacute de color
amarillo ocre en referencia a la Norma INEN 440 Identificacioacuten de tuberiacuteas
- Las aacutereas de trabajo deben ser distribuidas y sentildealizadas siguiendo de preferencia el
principio de flujo hacia adelante lo que significa desde la recepcioacuten de las materias
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
59
primas hasta el despacho del alimento terminado de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones
- En el aacuterea de cocina se deberaacute colocar en la puerta un sistema de doble servicio con
mecanismos de cierre automaacutetico con brazos mecaacutenicos y sistema de proteccioacuten a prueba
de insectos y roedores
- Colocar cintas antideslizantes en el piso de la cocina para evitar accidentes
En cuanto a los equipos de cocina se manejan del tipo semi-industrial para lo cual es importante
- Los mesones y equipos deberaacuten ser de acero inoxidable lo cual permite realizar una
limpieza profunda sin causar dantildeos a los mismos
- Realizar mantenimiento correctivo y preventivo con historial de reparaciones y control de
los equipos de cocina para evitar accidentes del personal
- Se realizaraacute mantenimiento preventivo de las refrigeradoras y congeladoras localizadas en
eacutesta aacuterea asiacute como tambieacuten se colocaraacute termoacutemetros dentro de eacutestas
- Todo equipo debe poseer la instrumentacioacuten adecuada y demaacutes implementos necesarios
para su operacioacuten control y mantenimiento
- Es necesario colocar un termoacutemetro ambiental para controlar el liacutemite de temperatura en
la cocina y asiacute evitar la proliferacioacuten de las bacterias
- Se instalaraacute en un futuro un lavaplatos adicional al existente con tres pozos que permitan
realizar el proceso de colocar jaboacuten enjuague y desinfeccioacuten
- Se instalaraacuten trampas de grasas con la finalidad de permitir la separacioacuten y recoleccioacuten de
grasas y aceites del agua usada para evitar que estos materiales ingresen a la red de
alcantarillado puacuteblico
- Es necesaria la separacioacuten de las aacutereas funcionales para lo cual en la cocina las mesas de
acero inoxidable deberaacuten separarse para la preparacioacuten de alimentos crudos y cocinados
- Se realizaraacute un mantenimiento adecuado de las estanteriacuteas
- Se aginaraacute un aacuterea especiacutefica para el lavado y desinfeccioacuten de frutas y verduras
- Se designaraacute un lavamanos para el personal de cocina exclusivo para este procedimiento
- Se realizaraacute la compra de una maacutequina freidora para optimizar el consumo de aceite
Los Utensilios de cocina deberaacuten contar con los siguientes requerimientos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
60
- Realizar en un futuro la reposicioacuten de menaje para lo cual se ha tomado en cuenta este
rubro en el anaacutelisis financiero
- La cocina de la Hosteriacutea utiliza tablas codificadas por color para lo cual se deberaacute
respetar la asignacioacuten de los mismos color rojo para carne cruda azul para pescado
crudo verde para vegetales crudos amarillo para carne y pescado cocinados blanco para
pan y productos laacutecteos y finalmente marroacuten para vegetales crudos para cocinar De esta
forma se evitaraacute la contaminacioacuten cruzada de los alimentos
- La adecuada limpieza y desinfeccioacuten de tablas y utensilios es necesaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos ( www publichealthmdccom 2013)
1 Pre-lavado Raspar
2 Lavar con detergente y agua tibia (433degC)
3 Enjuagar
4 Desinfectar con desinfectante aprobado
5 Secar
Procedimientos Importantes y Documentos de Cocina
Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos en el aacuterea de Cocina de la Hosteriacutea
Quinta Aidita es necesario que el personal conozca acerca de un proceso de descongelacioacuten de
los alimentos
Seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado este proceso debe realizarse antes de utilizar los alimentos
asegurando que no existan peligros de contaminacioacuten cruzada que no se lo realice al intemperie
ya que se puede superar los 20degC provocando la descongelacioacuten raacutepida de la parte superficial y el
crecimiento de geacutermenes debido a que el interior del geacutenero demora maacutes tiempo (Tablado 2004
paacutegs289-290)
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo superior el proceso de descongelacioacuten de los
alimentos deberaacute ser (Tablado 2004 paacuteg 291)
1 Rotular los alimentos que se descongelaraacuten con fecha y hora de inicio del proceso de
descongelacioacuten
2 Sacar los alimentos del congelador y colocar en el refrigerador
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
61
3 Los alimentos a descongelar deberaacuten estar envueltos o dentro de un envase
hermeacuteticamente cerrado que sea apto para los alimentos
4 Descongelar los alimentos de manera separada de los alimentos friacuteos que estaacuten el
refrigerador Nunca se debe almacenar alimentos en descongelacioacuten encima de los
alimentos de alto riesgo o cocinados
5 Verificar la temperatura interna de los alimentos al finalizar el ciclo de
descongelacioacuten con el propoacutesito de asegurarse que la temperatura se encuentra encima
de los -1 deg C en el caso que sea menor se debe colocar los geacuteneros a descongelacioacuten
nuevamente
6 Realizar una inspeccioacuten visual para asegurarse que no existan cristales de hielos
7 Utilizar el alimento dentro de 72 horas de haberse cumplido con el ciclo de
descongelacioacuten
Los documentos a implementarse para obtener un mayor control de costo son los siguientes
Releveacute
El autor Javier Cerra recomienda utilizar este documento para conocer el consumo diario en el
aacuterea de Cocina el caacutelculo se realiza parte del inventario inicial antildeadieacutendole las entradas y
restando el stock final se obtendraacute como resultado el consumo del diacutea Junto con las comandas y
facturas seraacuten remitidas a caja para la comprobacioacuten de informacioacuten (Cerra 2001 paacuteg 268)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
62
Tabla Ndeg 13 Releveacute de Cocina
Fuente Cerra Gestioacuten de Produccioacuten de Alojamientos y Restauracioacuten 2001 paacuteg 269
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Receta Estaacutendar
La receta estaacutendar es un documento utilizado para calcular el costo real de elaboracioacuten de un
plato o bebida Como se puede observar en los anexos R 1- R910
para este proyecto se han
realizado recetas estaacutendar de costos del menuacute del restaurante cafeteriacutea y de los planes de eventos
seminario que forman parte de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas tomando como referencia el iacutendice anual 11
de inflacioacuten del Ecuador
Por razones de formato de tesis se han anexado ejemplos de las recetas realizadas
Para determinar el costo de la receta estaacutendar se han tomado en cuenta los siguientes datos
10
Por razones de formato de tesis solo se han colocado ejemplos de recetas estaacutendar costeadas 11
Ver Anexo N
Releveacute de Cocina- Departamento de A y B
Artiacuteculo Existencia
Anterior Entradas Salidas
Existencia
Actual Precio
Costo
Total
Carnes
Carne de Res Molida 25 Kg 20 Kg 10 Kg 35 Kg $ 430 $ 15050
Aves
Pescados
Hortalizas
Frutas
Fiambres
Quesos y laacutecteos
Aceites y grasas
Conservas
Reposteriacutea
Varios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
63
Caacutelculo de Costos
Tabla Ndeg 14 Costos de Fabricacioacuten
Total Costos deFabricacioacuten
Costos Fijos 1638600
Costos Variables 284400
Total 1923000
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha dividido los gastos de fabricacioacuten para cada aacuterea del Departamento ya que actualmente se
manejan costos generales por lo tanto se ha distribuido un 40 de eacutestos al Restaurante y
Cafeteriacutea mientras que para el Eventos se considera un 60 con la finalidad de obtener un
caacutelculo de las recetas estaacutendar maacutes exacto
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacuten
Costos Fabricacioacuten
Restaurante Cafeteria 40 7692
Eventos 60 11538
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar costos reales de fabricacioacuten y mano de obra se ha tomado en cuenta la siguiente
ocupacioacuten
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventas
OCUPACIOacuteN 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo de Ventas
Restaurante 6739 $ 806 $ 5431795
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $ 1007136
$ 6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $ 14938560 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
64
Cada uno de los costos para las recetas se ha calculado con las siguientes foacutermulas
Por lo tanto en las recetas se puede observar que se maneja para Restaurantes y Cafeteriacutea un
1195 del costo total de gastos de fabricacioacuten y para el aacuterea de eventos 772
El caacutelculo de costo mano de obra se observaraacute en la propuesta financiera del proyecto maacutes
adelante determinando asiacute que corresponde un 3444 de eacutesta para Restaurante y Cafeteriacutea y
un 3465
Tabla Ndeg17 Mano de Obra y Costos de Fabricacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lista de Productos
Luego de elaborarse el Releveacute se realiza la lista de productos conociendo las existencias y en
base a las previsiones de servicio de la Hosteriacutea se solicitaraacuten cantidades necesarias de los
geacuteneros perecederos y no perecederos
Tabla Ndeg 18 Lista de Productos
Lista de Productos - Departamento A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Fecha
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Stock
Cebolla perla 1 5 10
Firma Bodega Firma Chef
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Porcentajes
Restaurante
Cafeteriacutea Eventos
Costo Mano de Obra 3444 3465
Costos de Fabricacioacuten 1195 772
Mano de Obra = Costo Noacutemina Ventas (por aacuterea)
Costo de Fabricacioacuten= Total de Costos de Fabricacioacuten Ventas (por aacuterea)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
65
La produccioacuten del aacuterea de Cocina se destinaraacute para Restaurante Cafeteriacutea Room Service
Banquetes y Eventos
Normas de Seguridad
- Debe existir un sistema de sentildealizacioacuten y normas de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal del restaurante y personal externo
- Es obligacioacuten de la Hosteriacutea ensentildear al personal acerca del uso de extinguidores y
Plan de Evacuacioacuten
- La Hosteriacutea debe brindar charlas de Seguridad e Higiene Alimentaria
3 392 Aacuterea de Restaurante
Nombre Propuesto Restaurante La Primavera
Personal del Aacuterea
En el aacuterea de Restaurante trabajaraacuten las siguientes personas Chef de Servicio Mesero para las
aacutereas de Restaurante y Room Service y un Mesero para la Cafeteriacutea ubicada cerca del aacuterea de la
piscina
Instalaciones
El restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita posee un aacuterea 275 m2 en este lugar se colocan mesas
cuadradas de 120 cm x 120 cm y sillas de 45 cm x 45 cm
Servicio
Gracias a los resultados obtenidos en la encuesta realizada a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita es necesario implementar en el Restaurante una carta con platos seleccionados de la
cocina nacional e internacional el precio promedio obtenido para platos a la carta es de $ 806
Tambieacuten se ofertaraacuten menuacutes ejecutivos cuyo promedio esperado por los hueacutespedes es de $1248
sin incluir impuestos
A continuacioacuten se presenta la nueva Carta12
del Restaurante basados en recetas estaacutendar
costeadas
12
Observar Carta de Restaurante Anexos S1-S6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
66
Desayunos
Continental $ 365
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Jugo de Temporada
- Frutas Frescas de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Americano $ 400
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla)
- Jugo de Temporada
- Fruta fresca de la Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Desayuno Haidita $ 875
- Dos empanadas de Maiacutez con Carne
- Mini Ceviche de Pescado
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla o pasados)
- Jugo de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Entradas
- Ceviche de Camaroacuten $ 555
- Crema de Choclo con pollo $ 475
- Sopa Campesina Aidita $470
- Caldo de patas $ 550
- Locro de papa $ 400
- Empanada de verde con queso $ 165 cu
- Empanadas de morocho $175 cu
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
67
- Empanadas de Mejido$165 cu
- Frutos del Mar para compartir $ 1665
Ensaladas
- Ensalada Tradicional del Chef $310
- Ensalada Ceacutesar de Pollo $ 375
- Ensalada Aidita 335
Platos Fuertes
- Encocado de camarones apanados al coco $ 890
- Fritada de la Casa $ 885
- Lasagna a la Bolontildeesa $ 875
- Lomo a la Waldorf $900
- Pollo en salsa de Maracuyaacute $ 865
- Corvina en salsa Teriyaki $980
- Pollo Farzado 880
Postres
- Helados de Paila frutilla guanaacutebana mango meloacuten mora $ 125
- Pristintildeos con miel $ 245
- Higos confitados $160
- Cheesecake New York $ 265
- Cheesecake Oreo $320
- Strudel de Manzana $ 260
Bebidas
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
68
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Cerveza Nacional
o Club $290
o Club Roja $ 360
o Pilsener Desechable $270
o Pilsener Light $280
Bebidas Calientes
- Cafeacute Americano $ 115
- Capuchino$ 170
- Mocachino $ 145
- Frapuchino Helado $ 195
- Aromaacuteticas de Casa $100
Comandas
La comanda es un documento que va dirigido a cocina con una primera copia a la caja del
restaurante o cafeteriacutea y una segunda copia para el mesero (Blasco 2006 paacuteg294-295)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
69
Tabla Ndeg 19 Comanda
Comanda Hosteriacutea Quinta Aidita Ndeg XX
Mesa Cubiertos Ndeg Habitacioacuten
Camarero
Fecha
Fuente Blasco 2006 paacuteg295 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea
Nombre Propuesto Aidita Express
Instalaciones 5 mesas de 4 pax
Seguacuten informacioacuten obtenida gracias a una entrevista con el administrador los hueacutespedes visitan
la Hosteriacutea Quinta Aidita con la finalidad de disfrutar de sus instalaciones principalmente de sus
piscinas El establecimiento ha designado una de ellas exclusivamente para quienes pernoctan en
la hosteriacutea y otra para los clientes que visitan la Hosteriacutea para pasar el diacutea
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo anterior se ha decidido implementar una cafeteriacutea que
expenda comida tipo Fast Food cerca de la piscina para servicio al puacuteblico
Para eacutesta aacuterea se ofreceraacuten las siguientes opciones
Bebidas
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
70
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
Snacks
- Club Saacutendwich $ 355
- Hot dog $ 260
- Hamburguesa Aidita Simple $ 415
- Hamburguesa Aidita Doble $ 545
- Quesadillas de Pollo $ 400
- Pizzeta Peperonni $ 355
- Pizzetas Margarita$ 315
- Papas fritas $ 150
- Nachos $ 390
- Alitas de Pollo con salsa BBQ $ 515
- Brochetas Mixtas $ 390
- Tequentildeos $275
En el Anexo T se observaraacute el modelo de carta a implementarse en el aacuterea de Cafeteriacutea
3394 Aacuterea de Room- Service
Con la finalidad de brindar un servicio eficaz y de calidad se ha elegido como parte de la
propuesta de implementacioacuten que Room-Service o Servicio a la Habitacioacuten se integre al aacuterea de
Restaurante
El horario de servicio de eacutesta aacuterea seraacute de 1200 pm hasta las 2200 pm este servicio se
realizaraacute en bandejas
Los pedidos se tomaraacuten en Restaurante los hueacutespedes podraacuten acercarse personalmente o realizar
una llamada telefoacutenica desde su habitacioacuten para solicitar informacioacuten acerca de los platos
seleccionados que se ofreceraacute
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
71
La persona que toma la orden ingresaraacute una comanda en el Sistema Operativo finalmente un
mesero de Restaurante llevaraacute el pedido a la habitacioacuten del hueacutesped tal como eacutel lo solicitoacute
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes
Personal del Aacuterea
El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute el responsable de la direccioacuten del aacuterea y de las negociaciones
con clientes
El capitaacuten de Servicio quieacuten tambieacuten trabaja en el aacuterea de restaurante es el responsable de la
operacioacuten de los eventos tiene a su cargo el equipo de personas auxiliares de eventos que se
contrataraacute de acuerdo a la demanda de eventos
Para la elaboracioacuten de este proyecto se ha elaborado una propuesta de planes para eventos
corporativos debido a que actualmente el 70 de los ingresos del aacuterea de eventos pertenecen a
este rubro El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute quien brinde atencioacuten e informacioacuten detallada a
los clientes sobre los planes de eventos ejecutivos y demaacutes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
72
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita
Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita 201313
PLAN QUINTA AIDITA PLAN LOS ANDES
2 Claves de Internet WIFI 2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef 1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo Almuerzo
Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef
(Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida gaseosa) (Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida
gaseosa)
Precio por persona US $1875 impuestos
incluidos Coffee Break PM
Variedad de galleteriacutea
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona 2165 impuestos incluidos
PLAN CHIMBORAZO
2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona US $2430 impuestos
incluidos Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Con la implementacioacuten de estos planes se espera que las ventas en el aacuterea de eventos incrementen
un 20 en el primer antildeo
En cuanto al alquiler de equipo audiovisual para el aacuterea de eventos se ha tomado en cuenta las
siguientes poliacuteticas
- Puntualidad en la entrega de equipos a la Hosteriacutea para los eventos
- Descuento especial para la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Compromiso y orientacioacuten al cliente
- Calidad y garantiacutea en los equipos
13
Verificar caacutelculos en Anexo R-9
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
73
Se propone realizar una alianza estrateacutegica con la empresa ldquoProductora Jr14
a continuacioacuten se
detallan los valores de alquiler diarios del equipo audiovisual que ofertaraacute la Hosteriacutea a sus
clientes
Tabla Ndeg 21 Valor de Alquiler por diacutea de Equipos Audiovisuales
Item Precio sin
Impuestos
Precio con
Impuestos
Data Show 80 976
Computadora 80 976
Amplificacioacuten 80 976
Microacutefono de Solapa 35 427
Microacutefono de mano 35 427
Speakers para laptop 15 183
Proyector 35 427
DVD 25 305
TV 35 427
VHS 25 305
Plasma 90 1098
Internet inalaacutembrico (CPin) 10 122
Circuito Cerrado 120 1464
Pantalla Sin Costo Sin Costo
Papeloacutegrafo Sin Costo Sin Costo
Pizarra Liacutequida Sin Costo Sin Costo
Podium Sin Costo Sin Costo
Astas Sin Costo Sin Costo
Blocks de Notas y Lapiceros Sin Costo Sin Costo
Fuente Proforma de Costos Productora Jr 2013
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas
La planificacioacuten dentro de esta aacuterea tiene la finalidad de alcanzar un trabajo eficaz en cuanto al
manejo de las materias primas necesarias para las operaciones de la Hosteriacutea lo cual garantiza no
solo un reacutedito econoacutemico para la empresa sino tambieacuten la calidad del servicio de Alimentos y
Bebidas que presta la Hosteriacutea Quinta Aidita a sus hueacutespedes
El aacuterea de compras y bodegas en la Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con los siguientes procesos
14
Productora Jr se encuentra ubicada en la calle Colombia 22-48 y Coloacuten Riobamba- Ecuador Teleacutefono 2942392
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
74
- Proceso de Compra
- Proceso de Recepcioacuten y Control
- Proceso de Almacenamiento
Personal del Aacuterea
El encargado de Compras y Bodegas es el responsable de recibir las mercanciacuteas y comprobar que
los pedidos que se han realizado sean los correctos para lo cual se deberaacute contar con su
autorizacioacuten Ademaacutes es el encargado de todas las actividades que se desempentildean en esta aacuterea
Proceso de Compra
Seleccioacuten de Proveedores
- Se debe crear una lista de proveedores con la informacioacuten de cada uno de ellos
- Dentro de este proceso es necesario la implementacioacuten de un control de proveedores por
artiacuteculo con la finalidad de realizar la mejor eleccioacuten comparando precio calidad
puntualidad certificaciones para lo cual se utilizaraacute el siguiente documento
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculo
Control de Proveedores por Artiacuteculo- Departamento de A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Artiacuteculo Uacuteltima Compra
Marca Proveedor Teleacutef Direccioacuten Fecha Cantidad Precio Unidad Observacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- El encargado del aacuterea elaboraraacute la Orden de Compras de acuerdo a las requisiciones
solicitadas por cocina solicitando autorizacioacuten del Jefe de Alimentos y Bebidas a
continuacioacuten se presenta el documento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
75
Tabla Ndeg 23 Orden de Compras
Orden de Compras - Hosteriacutea Quinta Aidita
Proveedor Ndeg
Direccioacuten Fecha
Teleacutefono Contacto
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Precio Unitario Precio Total
Sal- Crisal Kg 4 032 128
Observacioacuten Ninguna
Firmas
Encargado de
Compras y
Bodegas
Jefe de A y B
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- Es necesario que se negocien acuerdos y condiciones con los proveedores como
descuentos creacuteditos rebajas por cantidad horas de entregas entre otros
- Para esta propuesta se ha seleccionado como proveedor principal Supermaxi ubicado en
la ciudad de Riobamba ya que cumple con estaacutendares de calidad y precio Esta eleccioacuten
tambieacuten ha sido realizada ya que el volumen de compras que se realiza actualmente no
representa la eleccioacuten de varios proveedores auacuten Para un futuro de acuerdo a la previsioacuten
de aumento de ventas se recomienda elegir tres proveedores por cada artiacuteculo con la
finalidad de contar con maacutes ofertas de precio
Proceso de Recepcioacuten de Productos
El encargado del aacuterea de Compras y Bodega seraacute el responsable de supervisar la recepcioacuten de
materia prima (Tablado 2004 paacutegs 264-275 Gonzaacutelez 2003 paacutegs204-205 Reglamento
General de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253 Registro
Oficial 694 2002)
- Se designaraacute un aacuterea especiacutefica para la recepcioacuten de materia prima con ventilacioacuten e
iluminacioacuten adecuada que permitan realizar un control eficaz de la misma
- Las zonas de recepcioacuten y almacenamiento estaraacuten separadas de las Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
76
- Se comprobaraacute el correcto empaque contenido registro sanitario grado alcohoacutelico de las
bebidas fecha de caducidad lote nombre de los alimentos no perecederos
- Solo se receptaraacuten productos que cumplan estaacutendares de calidad determinados razoacuten por
la cual en este proceso no se aceptaraacuten alimentos e ingredientes que contengan paraacutesitos
microrganismos patoacutegenos sustancias toacutexicas (tales como metales pesados drogas
veterinarias pesticidas) ni materias primas en estado de descomposicioacuten o extrantildeas y
cuya contaminacioacuten no se pueda reducir a niveles aceptables
- No se aceptaraacuten tampoco alimentos que se encuentren en un embalaje en mal estado
tales como latas oxidadas infladas productos sellados que esteacuten abiertos productos
envueltos que no cumplan requisitos
- La temperatura a la cual se recibiraacuten los productos congelados es de entre 0degc - 5deg C y la
de productos congelados seraacute entre (-12degC) y (-18deg C)
- Las materias primas e insumos conservados por congelacioacuten que requieran ser
descongeladas previo al uso se deberiacutean descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo temperatura otros) para evitar desarrollo de microorganismos razoacuten
por la cual deberaacute respetarse el proceso de cadena de friacuteo
- Cuando exista riesgo microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Los alimentos e ingredientes deben someterse a inspeccioacuten y control antes de ser
utilizados en produccioacuten razoacuten por la cual se debe controlar las caracteriacutesticas
organoleacutepticas color olor-aroma tamantildeo textura peso
- La recepcioacuten de alimentos e insumos deben realizarse en condiciones de manera que
eviten su contaminacioacuten alteracioacuten de su composicioacuten y dantildeos fiacutesicos
- Cuando exista riego microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Es importante tomar en cuenta el vehiacuteculo de transporte en que llega la materia prima se
controlaraacute visualmente que el compartimiento esteacute limpio sin desperdicios ni plagas que
puedan contaminar los alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
77
Proceso de Almacenamiento
Para garantizar la inocuidad de los alimentos en este proceso se tomaraacute en cuenta la
implementacioacuten de un aacuterea especiacutefica para almacenamiento de productos alimenticios la cual
contaraacute con las siguientes caracteriacutesticas (Tablado 2004 paacutegs 280-282)
- Cuarto de almacenamiento en seco el cual debe ser amplio fresco sin humedad bien
ventilado con iluminacioacuten y mantenido de forma adecuada
- Dentro del cuarto de almacenamiento seco se colocaraacuten sobre estructuras moacuteviles con
superficie lisa impermeable no absorbente y de faacutecil limpieza ademaacutes que permitan la
circulacioacuten del aire
- Todos los productos deberaacuten ser almacenados a una altura recomendada de 15cm y
alejados de las paredes y puertas
- Los embalajes originales como cajas de cartoacuten deberaacuten retirados
- Se realizaraacute una inspeccioacuten visual de envases y embalajes al momento de almacenarlos
con la finalidad de asegurar su inocuidad
- Los alimentos deberaacuten ser almacenados en tappers o fundas aptas para alimentos si es
que se retiran de su embalaje interior es indispensable tomar en cuenta las
recomendaciones del fabricante respecto a las condiciones de almacenamiento
- Se colocaraacute en una etiqueta la fecha de caducidad o de produccioacuten en cada artiacuteculo la
misma que estaraacute siempre visible
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en Seco
Almacenamiento en Seco
Etiqueta Ndeg 0001
Producto Salsa de Tomate
Fecha elaboracioacuten 26032013
Fecha de caducidad 26102013
Elaborado por Gianela Trujillo Rueda 2013
Tablado 2004 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea paacuteg 283
Elaborado por Giannela Trujillo
- El aacuterea de almacenamiento tambieacuten deberaacute poseer un cuarto friacuteo de congelacioacuten y
refrigeracioacuten para obtener una mayor capacidad de almacenamiento lo cual permitiraacute
almacenar los productos perecederos de una manera organizada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
78
- El encargado de bodega reconoceraacute los lugares maacutes friacuteos del equipo donde circula el aacuterea
con mayor eficacia es ahiacute donde se colocaraacuten los alimentos que requieren temperaturas
maacutes bajos (Tablado 2004 paacuteg 283)
- Los cuartos de refrigeracioacuten y congelacioacuten cuentan con termoacutemetros para el realizar un
registro de temperaturas
- Para las carnes en general se elaboraraacuten Meat Tags las cuales tendraacuten dos partes un
desprendible que se colocaraacute en el geacutenero y la otra seraacute parte de la documentacioacuten del
aacuterea de Compras y Bodegas
Tabla Ndeg 25 Meat Tag- Desprendible
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
- Todos los alimentos se colocaraacuten en fundas de alimentos con etiquetas
- Se emplearaacute el tiempo maacuteximo de almacenamiento de los alimentos congelados y
refrigerados de 15 minutos para evitar la disminucioacuten de temperatura y consecuentemente
el rompimiento de la cadena de friacuteo (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de congelacioacuten operaraacuten entre los -18degC y -20degC ya que a temperaturas bajo
0degC se produce una desecacioacuten de los alimentos aportando a su mejor conservacioacuten e
impidiendo cualquier tipo de actividad microbiana (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de refrigeracioacuten operaraacuten entre -1deg C y 5degC ( Tablado 2004 paacuteg 286)
- Los productos quiacutemicos se continuaraacuten almacenando en el aacuterea de lavanderiacutea
Como meacutetodo para la valoracioacuten de inventario se ha escogido el meacutetodo precio promedio
ponderado (PMP) se aplicaraacute sistemaacuteticamente cada vez que entre un nuevo artiacuteculo al aacuterea de
Meat Tag
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Peso Total 5 Kg
Precio Unitario 963
Precio Total 4815
Desprendible
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
79
Bodega El procedimiento es el siguiente ldquose multiplican las existencias del aacuterea de bodega por su
precio y los productos entrantes por el suyo se suman ambos totales y se divide por el nuacutemero de
unidadesrdquo (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 210)
En la Tabla Ndeg 26 se identifica el modelo de Kardex que se utiliza
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
80
Tabla Ndeg 26 Kardex
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodega
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
KARDEX ndash Aacuterea de Compras y Bodega ndashHosteriacutea Quinta Aidita
Nombre Azuacutecar Valdez Cantidad
Maacutexima 50 Kg
Producto Azuacutecar Cantidad
Miacutenima 10Kg
Unidad Kg
Ingreso Egreso Existencias
Fecha Descripcioacuten Cantidad Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
010113 Compra 15Kg 089 1335 15Kg 089 1335
050113 Salida cocina 2Kg 089 178 13 Kg
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
81
Para el manejo de geacuteneros no perecederos se propone el uso de una ficha de inventario
permanente para cada artiacuteculo en almaceacuten gracias a este documento se controlan los stocks
maacuteximos y miacutenimos y se realizan las peticiones a proveedores cuando llega al stock de
seguridad el inventario permite determinar el nivel oacuteptimo de existencias evitando compras
innecesarias (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 211)
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanente
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Lydia Gonzaacutelez Direccioacuten Hotelera Operaciones y Procesos 2003 paacuteg 211
Para determinar el inventario mensual se utilizaraacute la siguiente foacutermula
El caacutelculo del iacutendice de rotacioacuten se tomaraacute en cuenta
Ficha Inventario Permanente - Aacuterea de Compras y Bodegas - Hosteriacutea Quinta Aidita
Coacutedigo
Artiacuteculo 001
Stock
Maacuteximo 20 Kg Proveedor Supermaxi
Descripcioacuten Sal
Stock
Miacutenimo 5Kg
Valoracioacuten
Stock
Unidad de
Compra Kg
Iacutendice de
Rotacioacuten 15
Fecha Entradas Salidas Existencias
Precio
Entrada
Precio
Valoracioacuten
Stock Observacioacuten
Consumo Mensual = Inventario Inicial + Compras del Mes-
Inventario Final
Salidas Mensuales
Iacutendice de Rotacioacuten =
_________________________
Inventario Inicial + Inventario Final 2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
82
34 Propuesta Financiera
Para la elaboracioacuten de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas se ha estimado para las aacutereas de Restaurante y Cafeteriacutea una ocupacioacuten del 45
mientras que para el aacuterea de eventos corporativos corresponderaacute una ocupacioacuten del 45
Es importante considerar que se han tomado en cuenta los rubros uacutenicamente de este
Departamento
Tabla Ndeg 28 Escenario Esperado del Proyecto
Escenario Esperado Capacidad Maacutexima
OCUPACIOacuteN 45 OCUPACIOacuteN 100
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Capacidad
No
Personas
Restaurante 6739 $ 806 $5431795 Restaurante 14976
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $1007136 Cafeteriacutea 4160
$6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $14938560 Eventos 191360 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos
Para la presente propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha
determinado los activos con los cuales realizaraacute sus nuevas operaciones tales como maquinaria y
demaacutes equipos necesarios para la ejecucioacuten del proyecto
Adquisicioacuten Maquinaria y Equipos
En la Tabla Ndeg 29 se observa con detalle la maquinaria que requiere el Departamento de
Alimentos y Bebidas con su respectivo valor de adquisicioacuten
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
83
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equipos
ITEM CANTIDAD CU CT
Freidora Industrial 100 166880 166880
Cuarto Friacuteo Congelacioacuten 100 760000 760000
Cuarto Friacuteo Refrigeracioacuten 100 560000 560000
Estanteriacuteas 400 22000 88000
TOTAL $1574880 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado los requerimientos de maquinaria y equipos15
en $15 74880
Adquisicioacuten de Equipos para Instalaciones
La Hosteriacutea Quinta Aidita invertiraacute en equipos para instalaciones un total de $ 2 43500
Tabla Ndeg 30 Equipos para Instalaciones
ITEM CANTIDAD CU CT
Escritorio para la Oficina 2 25000 50000
Sillas exterior 20 1550 31000
Mesas Exterior 5 5000 25000
Maacutequina Registradora 2 50000 100000
Menaje de Cocina 15 2500 37500
TOTAL $ 243500 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos
Para la realizacioacuten del caacutelculo del desgaste que tenderaacuten los activos fijos se ha utilizado el
meacutetodo contable de liacutenea recta en el cual se observa la depreciacioacuten anual y las proyecciones
para los antildeos siguientes
15
Observar proformas Anexos Ntilde-1- Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
84
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijos
ANtildeOS VALOR
ANtildeO
2013
ANtildeO
2014
ANtildeO
2015
ANtildeO
2016
ANtildeO
2017
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES 5 243500 48700 48700 48700 48700 48700
MAQUINARIA Y
EQUIPOS 10 1574880 157488 157488 157488 157488 157488
DEPRECIACIOacuteN TOTAL $1818380
206188 206188 206188 206188 206188
DEPRECIACIOacuteN
ACUMULADA 206188 412376 618564 824752 1030940 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La depreciacioacuten acumulada en activos fijos es de $18 18380
343 Inventarios Suministros y Materiales
En el caso del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha elaborado un inventario con la
existencia de todos los materiales necesarios para el giro de esta aacuterea (Ver Tabla Ndeg 32)
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materiales
ITEM CANTIDAD CU CT
Desinfectante 10 350 3500
Papel Higieacutenico 50 033 1650
Jaboacuten Liacutequido 10 500 5000
Basurero 5 250 1250
Limpioacuten 16 050 800
Guantes 8 179 1432
Cofias 50 300 15000
Mascarillas 50 030 1500
Uniformes 16 2000 32000
TOTAL $ 62132 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado un total de $ 62132 en el inventario de suministros y materiales
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
85
344 Financiamiento de Fondos
Uno de los aspectos maacutes importantes de este estudio es concretar el financiamiento requerido
paran la iniciar las operaciones del nuevo Departamento de Alimentos y Bebidas para lo cual se
ha tomado en cuenta dos tipos de financiamiento
- Fuente Interna procede de un aporte total de $ 12 049 49 por parte del duentildeo de la
Hosteriacutea Quinta Aidita
- Fuente Externa la Hosteriacutea Quinta Aidita realizaraacute un preacutestamo bancario para completar
los fondos necesarios para la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
El monto aproximado del creacutedito que se solicitaraacute seraacute de $ 1700000 a una tasa de
intereacutes del 81716
a un plazo de 5 antildeos por el cual se realizaraacuten pagos anuales de
427685 incluidos intereses los mismos que ascienden a un monto total de $ 438427 por
los 5 antildeos de financiamiento En la Tabla Ndeg 33 se observa el caacutelculo de la amortizacioacuten
del preacutestamo
16
Verificar tasa de intereacutes referencial Banco Central del Ecuador ver Anexo O
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
86
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamo
Importe del preacutestamo
$
1700000 Pago programado $ 427685
Intereacutes anual 817
Nuacutemero de pagos
programados 5
Periacuteodo del preacutestamo
en antildeos 5 Nuacutemero real de pagos 5
Nuacutemero de pagos
anuales 1 Total de adelantos
$
-
Fecha inicial del
preacutestamo 01082013 Intereacutes total $ 438427
Pagos extra
opcionales
$
-
Entidad
financiera BANCA PRIVADA
Pago
Nordm
Fecha del
pago Saldo inicial
Pago
programado
Pago
extra
Pago
total Capital Intereses Saldo final
1 01082014 1700000 427685 000 427685 288795 138890 1411205
2 01082015 1411205 427685 000 427685 312390 115295 1098815
3 01082016 1098815 427685 000 427685 337912 89773 760902
4 01082017 760902 427685 000 427685 365520 62166 395383
5 01082018 395383 427685 000 395383 363080 32303 -
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
87
345 Presupuesto de Ventas
Se ha elaborado un presupuesto de ventas para el Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede identificar que se ha utilizado los tickets promedios y cantidad
de pax al antildeo de las distintas aacutereas para el caacutelculo de las ventas proyectadas con un
crecimiento esperado del 5
346 Talento Humano
A continuacioacuten se presenta el rol de pagos de los empleados del Departamento de Alimento y
Bebidas
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
Ticket promedio
Restaurante 806 846 889 933 980
Cantidad de pax por
antildeo 6739 7076 7430 7801 8191
Total de ventas
Restaurante 54316 59884 66022 72789 80250
Ticket promedio
Cafeteriacutea 538 565 593 623 654
Cantidad de pax por
antildeo 187200 1966 2064 2167 2275
Total de ventas
Cafeteria 1007136 1110367 1224180 1349659 1487999
Ticket promedio
Eventos Corporativos 2156 2264 2377 2496 2621
Cantidad de pax por
antildeo 692000 7266 7629 8011 8411
Total de ventas
Eventos
Corporativos 149195 164488 181348 199936 220429
Total de Ventas $21358290 $23547515 $25961135 $28622151 $31555922
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
88
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obra
Descripcioacuten Cant
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aporte
patronal Total
Valor
anual
Jefe de Alimentos
y Bebidas 1 80000 6667 2650 3333 9720 102370 122844
Chef de Cocina 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
Ayudante de
Cocina 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Steward 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Capitaacuten de
Eventos 1 40000 3333 2650 1667 4860 52510 63012
Meseros 2 35000 2917 2650 1458 4253 92555 111066
Encargado de
Compras y
Bodegas 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
TOTAL 318600 26550 18550 13275 38710 461962 5543549 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Adicionalmente se ha tomado en cuenta el personal extra para eventos a continuacioacuten se
detalla
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra
Descrip
Ca
nt
Sueldo
hora
Cant
de
horas
al mes
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aport
e
patron
al
Total Valor
anual
Mesero
s 4 300 9600 28800 2400 2650 1200 3499 154197 1850362
Total 300 2400 2650 1200 3499 154197 1850362 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La mano de obra total de esta aacuterea se ha calculado en un costo anual de $ 73 93911
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
89
347 Presupuesto de Gastos Operacionales
El incremento de cada antildeo en mano de obra extra y en sueldos en general del personal seraacute del
5 en relacioacuten al antildeo base el gasto de publicidad para los dos primeros antildeos se mantendraacute en
y para los restantes habraacute un incremento del 10 mientras que el mantenimiento de las
instalaciones seraacute el 037 de las ventas
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionales
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
MO EXTRA 1850362 1942880 2040024 2142025 2249126
SUELDOS 5543549 5820726 6111763 6417351 6738218
SERVICIOS BASICOS 312600 328230 344642 361874 379967
DEPRECIACION 206188 206188 206188 206188 206188
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES 78000 85996 94810 104528 115242
TOTAL DE GASTOS
ADMINISTRATIVOS 7990699 8384019 8797426 9231965 9688742
GASTOS VENTAS
PUBLICIDAD 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
TOTAL DE GASTOS DE
VENTAS 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
GASTOS FINANCIEROS
INTERES 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL DE GASTOS
FINANCIEROS 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL GASTOS
OPERACIONALES $9329589 $9699315 $10207199 $10746131 $11318245 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35 Estados Financieros
351 Estado de Situacioacuten Inicial
En la siguiente tabla se muestra el Estado Situacioacuten Inicial del nuevo Departamento de
Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita muestra como empezaraacute a funcionar esta
aacuterea contablemente y cuenta con una suma total de activos valorados en $ 3065623 un total
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
90
de pasivos valorados en $ 1700000 y un capital establecido de $ 1204949 con lo cual daraacute
inicio a sus operaciones
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicial
ACTIVO
CORRIENTE
DISPONIBLE
1185111
CAJA BANCOS
1185111
REALIZABLES
62132
INVEN DE SUMINIS Y
MERCAD
62132
FIJOS
TANGIBLES
1818380
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES
243500
MAQUINARIA Y EQUIPOS
1574880
TOTAL ACTIVOS
3065623
PASIVO
NO CORRIENTE
1700000
PRESTAMO BANCARIO
1700000
PATRIMONIO
1204949
CAPITAL SOCIAL
1204949
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
2904949 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
91
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
En la Tabla Ndeg 39 se identifica el instrumento contable que permite determinar la utilidad o
peacuterdida del ejercicio de este Departamento
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
VENTAS 21358290 23547515 25961135 28622151 31555922
(-) COSTO DE VENTAS 5097928 5515015 5966226 6454352 6982415
(=)
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 16260362 18032500 19994909 22167799 24573507
(-)
GASTOS
OPERACIONALES 9329589 9699315 10207199 10746131 11318245
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP Y PART 6930773 8333185 9787710 11421668 13255262
(-)
15 DE PART A
TRABAJADORES 1039616 1249978 1468157 1713250 1988289
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP 5891157 7083207 8319554 9708418 11266973
(-)
22 DE IMPUESTO A
LA RENTA 1296055 1558306 1830302 2135852 2478734
(=)
UTILIDAD DESPUES
DE IMP Y PART 4595103 5524902 6489252 7572566 8788239
(-)
10 DE RESERVA
LEGAL 459510 552490 648925 757257 878824
(=)
UTILIDAD A DISP DE
ACCIONISTAS 4135592 4972412 5840327 6815309 7909415 Elaborado por Giannela Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede visualizar la utilidad disponible para la Hosteriacutea Quinta Aidita la
cual es de $ 41 35592 para el primer antildeo y se incrementa paulatinamente para los siguientes
antildeos
353 Flujo de Caja
La Tabla Ndeg 40 muestra el flujo de caja del Departamento de Alimentos y Bebidas es decir
las entradas y salidas de dinero en forma efectiva
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
92
Tabla Ndeg40 Flujo de Caja
INV
INICIAL ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
ENTRADAS DE
EFECTIVO
3065623 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
VENTAS A
CONTADO 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
TOTAL DE
ENTRADAS 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
SALIDAS DE
EFECTIVO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
COMPRAS A
CONTADO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
GASTOS
Administrativos 7990699 8384019
8797426
9231965
9688742
GASTOS DE VENTA 1200000 1200000
1320000
1452000
1597200
PAGOS
FINANCIEROS 427685
427685
427685
427685
427685
GASTOS
FINANCIEROS (-) (138890)
(115295)
(89773)
(62166)
(32303)
DEPRECIACIONES (-
) (206188)
(206188)
(206188)
(206188)
(206188)
TOTAL SALIDAS 14371234 15205236
16215376
17297649
18457552
FLUJO DE CAJA
OPERACIONAL
-
3065623 6987056 8342279
9745759
11324502
13098370
SALDO DE CAJA INICIAL
1185111 8172167
16514445
26260204
37584706
SALDO DE CAJA FINAL
8172167 16514445
26260204
37584706
50683076
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
93
36 Valoracioacuten del Proyecto
Caacutelculo TMAR (Tasa Miacutenima de Retorno)
Tabla Ndeg 41 TMAR
TASA DE DESCUENTO
Riesgo Negocio
INFLACIOacuteN
Tasa Pasiva
1000 + 303 + 453
TMAR = 1756 Fuente wwwbcefinec2013
Para este proyecto se ha calculado una tasa miacutenima de retorno del 1756
Caacutelculo VAN (Valor Actual Neto)
ldquoEs la diferencia o resta entre el valor actual de los flujos de caja que estaraacute en capacidad de
liberar el proyecto para los inversionistas y el valor actual de la inversioacuten total en el proyectordquo
(Saenz 2011 paacuteg 254)
En el presente proyecto se ha calculado un valor actual neto de $ 26674780 para visualizar
el caacutelculo se recomienda verificar el Anexo Q-1
Caacutelculo TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se define como ldquola tasa de descuento que hace que el valor actual neto del proyecto sea cero
es decir que el valor presente de los flujos de caja sea igual a la inversioacuten totalrdquo (Saenz2011
paacuteg255)
La tasa interna de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas es del
24534 (ver caacutelculo Anexo Q-2) Como se mencionoacute anteriormente que solo se han tomado
en cuenta los rubros de esta aacuterea
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
La relacioacuten costo- beneficio indica que el proyecto es rentable ya que es mayor que 1 y
eacutesta es de 150 lo que significa que por cada doacutelar invertido existe una ganancia de 050 ctvs
(Observar caacutelculo Anexo Q-3)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
94
Capiacutetulo IV
DISCUSIOacuteN
41 Conclusiones
Gracias a los elementos de investigacioacuten como las fichas de observacioacuten utilizadas se pudo
conocer la situacioacuten actual de la Hosteriacutea se identificaron procesos empiacutericos en cuanto al
manejo de alimentos y bebidas los mismos que ponen en riesgo la salud del personal de los
hueacutespedes y poco alcance al control de costos
De acuerdo a las visitas de campo se pudo constatar que la Hosteriacutea pierde aproximadamente
un 20 de materia prima al mes debido al desconocimiento de planificacioacuten de compras
estaacutendares de almacenamiento y teacutecnicas de coccioacuten
Se concluye que la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
para la Hosteriacutea Quinta Aidita es totalmente factible lo cual permitiraacute la organizacioacuten y
divisioacuten de trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos operativos de la
Hosteriacutea
La implementacioacuten del departamento en la Hosteriacutea Quinta Aidita tiene el objetivo de
convertir a los trabajadores en especialistas de sus funciones para alcanzar estaacutendares de
calidad en cuanto a la manipulacioacuten de alimentos y bebidas para lo cual se han creado
perfiles que deberaacuten ser cumplidos por el personal
Se cumplioacute con el criterio de amplitud y nivel de control pues el departamento estaacute dirigido
por el Jefe de Alimentos y Bebidas quien tiene a su cargo tres personas que representan a las
aacutereas de Restaurante-Eventos Cocina y Compras- Bodega las mismas que tambieacuten tienen a
su cargo personal de trabajo
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura han sido tomadas en cuenta para la elaboracioacuten del
Reglamento del Personal que forma parte de este nuevo Departamento el cual deberaacute ser
cumplido por todos los miembros del mismo con la finalidad de alcanzar estaacutendares de higiene
y calidad
Se concluye que es necesario retirar los equipos que se encuentran en mal estado y con plagas
que se encuentran en funcionamiento actualmente en la cocina ya que podriacutea ocasionarse
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
95
contaminacioacuten de los alimentos consecuentemente seriacutea perjudicial para la salud de los
hueacutespedes
Se ha realizado un anaacutelisis contable y financiero que demuestra que el proyecto es totalmente
viable y rentable para la Hosteriacutea Quinta Aidita razoacuten por la cual alcanza una tasa interna de
retorno del 24534 y un valor actual 26674780 tomando en cuenta que estos datos
obtenidos son a partir de rubros del Departamento de Alimentos y Bebidas uacutenicamente
42 Recomendaciones
Es necesario realizar un proceso de planeacioacuten estrateacutegica para que la Hosteriacutea Quinta Aidita
se encuentre preparada para los cambios internos y externos que puedan ocurrir y de esta
manera se planteen una visioacuten general a la cual alcanzar
Se recomienda una correcta gestioacuten de talento humano con la finalidad de seleccionar
personal que cumpla con el perfil de cada cargo que posea capacidad de desempentildeo de las
distintas funciones y responsabilidades con el objetivo de brindar una atencioacuten de calidad a
los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Considerando que el servicio ofertado es el de alimentos y bebidas se recomienda realizar
ajustes en las recetas estaacutendar de costos con el fin de alcanzar un mayor control de eacutestos y
obtener mayores beneficios para la Hosteriacutea
Se recomienda la posterior implementacioacuten del Software que permita tener auacuten un mayor
control sobre los procesos que se realizan en la Hosteriacutea
La capacidad instalada de la Hosteriacutea es demasiada en relacioacuten a la produccioacuten que realizan en
el aacuterea de alimentos y bebidas razoacuten por la cual se recomienda la realizacioacuten de un plan de
Marketing para posicionar a la Hosteriacutea en el mercado y aumentar nivel de ventas
Es importante para la Hosteriacutea que realice un plan de Emergencia y Evacuacioacuten como medida
de prevencioacuten de riesgos adicionalmente se recomienda renovar los extinguidores portaacutetiles
de acuerdo la Norma NFPA 10
Se recomienda realizar un plan de manejo de desechos del Departamento de Alimentos y
Bebidas y de la Hosteriacutea en general para minimizar los impactos ambientales que ocasiona
debido a su funcionamiento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
96
BIBLIOGRAFIacuteA
- Blasco Albert Bachs Jordi Bancells Jaume Vives Roser (2006) Manual de Gestioacuten
de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten EspantildeaEditorial Sintesis
- Cerra Javier Dorado Joseacute Estepa Diego Garciacutea Pedro (2001) Gestioacuten de Producioacuten
de Alojamientos y Restauracioacuten Editorial Siacutentesis SA Espantildea
- Diccionario Real Academia Espantildeola Vigeacutesima Primera EdicioacutenTomo Dos Madrid
(2000) Editorial Espasa Calpe S A
- De la Torre Francisco (1992) Administracioacuten Hotelera Segundo curso alimentos y
bebidas Meacutexico Editorial Trillas
- Freire Heredia Carlos (2006) Chimborazo Provincia Maacutegica en la Mitad del Mundo
Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial Pedagoacutegica Freire
- Gonzaacutelez Lydia Taloacuten Pilar (2003)Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos
Madrid Editorial Sintesis
- Koontz Harold Wihrich Heinz Cannice Mark (2012) Administracioacuten una
perspectiva Global y Empresarial Peruacute Editorial Mc Graw Hill
- Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de
Actividades Turiacutesticas (2011) Quito Talleres de Corporacioacuten de Estudios y
Publicaciones
- Martiacutenez Homero (2008) Diccionario de Hospitalidad Quito Graacuteficas Cobos
- Mestres Soler Juan (1995) Teacutecnicas de Gestioacuten y Direccioacuten Hotelera Ediciones
Gestioacuten 2000 Barcelona
- Milio Balanzaacute Isabel (2003) Organizacioacuten y Control del Alojamiento Editorial
Thomson Paraninfo
- Ortiz Arellano Carlos (2002) Guano su Nomenclatura Urbana I Edicioacuten Guano
Imprenta Gutemberg
- Ortiz Arellano Carlos (2009) Guano Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial
Edipcentro
- Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253
Registro Oficial 696 (2002) Quito
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
97
- Rodriacuteguez Antoacuten Joseacute Miguel (2006) Alonso Almeida Mariacutea del Mar Organizacioacuten
y direccioacuten de empresas Hoteleras Madrid Editorial Siacutentesis
- Tablado Carlos Felipe Gallego Jesuacutes Felipe (2004)Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
- Saenz Flores Juan Rodrigo (2011) Manual de Gestioacuten Financiera Quito sed
- Torres Saacutenchez de la Vega Mariaacuten (2004) Establecimiento Hotelero La Empresa
Hotelera Teacutecnicas de Direccioacuten y Legislacioacuten Aplicable Espantildea Ideas propias
Editorial
- Zikmund William (1998) Investigacioacuten de Mercados Editorial Pearson Meacutexico
Sexta Edicioacuten
- Folleto Publicitario Ministerio de Turismo (sf) Guano ama la vida
- AGROVIDA C d (Marzo de 2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples
AGROVIDA Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de
httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- AGROVIDA C d (2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples AGROVIDA
Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- Asociacioacuten de Municipalidades Ecuatorianas (Marzo de 2013) Recuperado el Marzo
de 2013 de httpwwwamegobec
- Banco Central del Ecuador (Mayo de 2013) Recuperado el 30 de Mayo de 2013 de
http wwwbcefinec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
98
ANEXOS
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
99
ANEXO A
Aacuterea de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
100
ANEXO B
Salones de Eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
101
ANEXO C
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
102
ANEXO D
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
103
ANEXO E
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
104
ANEXO F
Almacenamiento de Productos Alimenticios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
105
ANEXO G
Estado de Mantenimiento de Congeladores
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
106
ANEXO H
Preparacioacuten de Alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
107
ANEXO I
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
108
ANEXO I-1
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
109
ANEXO J
Ventilacioacuten Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
110
ANEXO K
ENCUESTA PARA LOS HUEacuteSPEDES DE LA HOSTERIacuteA QUINTA AIDITA
La presente encuesta forma parte del Trabajo de Fin de Carrera previo a la obtencioacuten del
tiacutetulo de Ingenieriacutea en Administracioacuten de Empresas Hoteleras de la Universidad Internacional
SEK por lo tanto las respuestas obtenidas seraacuten de caraacutecter reservado y de utilidad exclusiva
a la realizacioacuten del presente proyecto de investigacioacuten
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea
en la Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Restaurante con platos a la carta
Minibar en habitacioacuten
Aacuterea de bar
Cafeteriacutea piscina
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Cocina Nacional
Cocina Internacional
Fast- Food
Temaacutetica
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
111
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea
recibir (sentildeale con una X)
Claacutesico (es el servicio que se presenta de forma personalizada hacia los hueacutespedes)
Autoservicio parcial o integral (se refiere a los diversos platos de comida expendidos
para ser consumidos en la misma Hosteriacutea los cuales son recogidos del mostrador por
los clientes y abonados al momento final del autoservicio)
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea
Quinta Aidita por
Plato a la Carta
Snack (Hamburguesa Saacutenduche etc)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
112
ANEXO L-1
Caacutelculos Encuesta
1 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Restaurante con platos a la carta 641 232 75 53 154
Minibar en habitacioacuten 226 103 229 443 289
Aacuterea de bar 138 115 390 357 297
Cafeteriacutea piscina 655 250 50 45 149
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
2 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Cocina Nacional 27 41 18 14 219
Cocina Internacional 10 23 42 25 283
Fast- Food 60 29 7 4 156
Temaacutetica 3 8 33 56 341
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
113
3 Preferencia del Tipo de Servicio
Preferencia del Tipo de Servicio
Frecuencia Porcentaje
Servicio Claacutesico 123 6796
Autoservicio 58 3204
Total 181 100
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013 Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
114
ANEXO L-2
4
Frecuencia de Precios Snack
Frecuencia Precio Total
63 $ 500 $ 31500
51 $ 600 $ 30600
57 $ 550 $ 31350
10 $ 400 $ 4000
Total 181 $ 97450
Promedio $ 538
Frecuencia de Precios Platos a la Carta
Frecuencia Precio Total
78 $ 800 $ 62400
51 $ 900 $ 45900
40 $ 1000 $ 40000
3 $ 650 $ 1950
7 $ 950 $ 6650
2 $ 700 $ 1400
Total 181 $ 158300
Promedio $ 875
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
115
ANEXO M-1 Descripcioacuten de Cargos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Cargo Jefe de Alimentos y Bebidas
Jefe Inmediato Gerente General (Duentildeo de la Hosteriacutea)
Competencias
- Eacutetica
- Orientacioacuten al cliente
- Liderazgo
- Integridad
- Comunicacioacuten
Perfil del cargo
- Profesional en el aacuterea de Administracioacuten Hotelera
- Experiencia miacutenima 2 antildeos
- Capacidad de toma de decisiones
- Manejo del idioma ingleacutes
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de inventarios
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Es el responsable de la administracioacuten y buen funcionamiento de este departamento
- Establecer normas de seguridad para su equipo de trabajo
- Vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias
- Disentildear estrategias de ventas
- Elaborar presupuestos
- Planificar y coordinar los servicios especiales
- Verifica el buen funcionamiento de todas las aacutereas bajo su supervisioacuten
- Dirigir al personal
- Gestionar todo lo relativo a los insumos personal materiales y equipos necesarios para la
prestacioacuten del servicio de Alimentos y Bebidas
- Entrevistar a los nuevos integrantes
- Controlar horarios y horas extras del personal a su cargo
- Hacer pedidos de personal extra en caso de ser necesario
- Realizar control de existencias
- Mantener activa comunicacioacuten con los demaacutes departamentos de la organizacioacuten
- Manejar las reservas de los clientes
- Supervisar una correcta atencioacuten al cliente
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
116
ANEXO M-2 Descripcioacuten Cargos
Cargo Chef de Cocina
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Trabajo en Equipo
- Comunicacioacuten
- Direccioacuten de equipos de trabajo
- Productividad
Perfil del cargo
- Profesional en Administracioacuten Gastronoacutemica
- Manejo idioma ingleacutes
- Experiencia miacutenima 3 antildeos
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de paquetes informaacutetico
- Capacidad para manejo de personal
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad trabajo a presioacuten
Funciones
- Realizar revisioacuten general de los equipos de cocina que no presenten ninguna falla que pueda
ocasionar accidentes dentro de su aacuterea de trabajo
- Responsable directamente del trabajo del personal a su cargo
- Controlar las requisiciones realizadas en caso de presentarse alguna anomaliacutea se reportaraacute al jefe
de compras
- Controlar uso responsable de los ingredientes que se utilizaraacuten en la elaboracioacuten de los platos
para evitar robos y desperdicios
- Elaborar comidas en cuanto a la calidad y tiempo de preparacioacuten para las aacutereas de restaurante y
eventos
- Elaborar menuacutes requeridos para ocasiones especiales o eventos solicitados por los hueacutespedes
- Dirigir y vigilar la condimentacioacuten de los alimentos
- Distribuir el trabajo al personal a su cargo
- Organizar y planificar horarios de trabajo horas extras diacuteas libres
- Preveer la contratacioacuten de personal extra en el caso de ser necesario
- Supervisar el orden y la limpieza
- Supervisar el servicio
- Colaborar junto con el Jefe de Alimentos y Bebidas a la eleccioacuten de proveedores
- Realizar control de calidad de los alimentos
- Controlar las comandas
- Presentar semanalmente el inventario de existencias en cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
117
Responsable sobre la higiene y manipulacioacuten de los alimentos
- Responsable de la alimentacioacuten del personal
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
ANEXO M-3 Descripcioacuten de Cargos
Cargo Ayudante de Cocina
Jefe Inmediato
Chef de Cocina
Competencias
- Responsabilidad
- Trabajo en equipo
- Tolerancia a presioacuten
- Aprendizaje raacutepido
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima de 2 antildeos
- Capacidad de resolucioacuten de problemas
- Capacidad de trabajo bajo presioacuten
Funciones
- Revisar el itineario diario con Chef de Cocina
- Brindar soporte y asistencia a tus compantildeeros del equipo cuando sea posible
- Desinfectar y preparar el aacuterea de trabajo
- Realizar mise and place
- Encender equipos antes del inicio de la jornada de trabajo
- Seguir las praacutecticas seguras de manejo de los alimentos
- Mantener una estacioacuten de trabajo segura limpia y organizada y tambieacuten el pasillo en las
aacutereas de preparacioacuten
- Usar sistema de etiquetado de productos para etiquetar fechar rotular y conservar los
alimentos
- Apoyar al Chef de Cocina en los procesos que eacutel solicite
- Controlar tiempos de coccioacuten de geacuteneros alimenticios
- Almacenar las preparaciones realizadas durante el diacutea
- Preparacioacuten y elaboracioacuten de alimentos para Banquetes y Restaurante seguacuten la lista diaria de
preparacioacuten Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
118
ANEXO M-4
Cargo Steward
Jefe Inmediato Chef de Cocina
Competencias
- Colaboracioacuten
- Alta adaptabilidad
- Trabajo en equipo
- Responsabilidad
Perfil del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Conocimientos generales del aacuterea de trabajo
- Responsabilidad y puntualidad
- Asepsia dentro de su aseo personal
Funciones
- Realizar requisiciones diarias del material necesario para desempentildearse eficazmente
dentro de su aacuterea de trabajo
- Mantener siempre la limpieza de vajilla cristaleriacutea cuberteriacutea equipos de cocina
utensilios de cocina
- Realizar la limpieza general de la cocina con la ayuda de los ayudantes de la misma
- Colaborar en los procesos de limpieza dentro de su aacuterea de trabajo
- Controlar la limpieza y desinfeccioacuten de los basureros
- Retirar las fundas de basura de los tachos y depositarlas en el basurero general de la
Hosteriacutea Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
119
ANEXO M-5
Cargo Capitaacuten de Servicio
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Comunicacioacuten
- Iniciativa
- Dinamismo
- Orientacioacuten al cliente
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenimo de 1 antildeo
- Capacidad de atencioacuten al cliente
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Controlar el trabajo eficiente de los meseros a su cargo
- Controlar tiempos de servicio en el aacuterea de restaurante cafeteriacutea piscina y room service
- Abastecer las estaciones de servicio de restaurante y cafeteriacutea piscina
- Realizar reportes semanales de insumos de restaurante y cafetera piscina
- Controlar la presentacioacuten del restaurante antes de comenzar la jornada de trabajo
- Reportar quejas de los clientes al Jefe de Alimentos y Bebidas
- Asegurarse de la satisfaccioacuten de los hueacutespedes
- Apoyar en el aacuterea de Eventos y Banquetes
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
120
ANEXO M-6
Cargo Mesero Restaurante Room Service Cafeteriacutea
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Competencias
- Responsabilidad
- Dinamismo
- Trabajo en Equipo
- Orientacioacuten al cliente
Descripcioacuten del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima 1 antildeo
- Sentido de urgencia y proactividad
- Excelente imagen personal
Funciones
- Realizar la venta responsable de alimentos y bebidas
- Preparar las aacutereas de trabajo y sus utensilios en el restaurante o en la cafeteriacutea
piscina
- Ofrecer la carta a los clientes
- Aconseja a los hueacutespedes sobre la composicioacuten y confeccioacuten de los alimentos y
bebidas disponibles para la venta
- Tomar la orden de pedido de los hueacutespedes
- Indicar tiempo de espera de la preparacioacuten de los alimentos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
121
ANEXO M-7
Cargo Auxiliar para Eventos
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Alta adaptabilidad
- Colaboracioacuten
- Trabajo en equipo
- Tolerancia trabajo a presioacuten
- Descripcioacuten del cargo
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenima de dos antildeos
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Realizar montaje y desmontaje de mesas
- Limpiar adecuadamente cristaleriacutea vajilla cuberteriacutea
- Apoyar al capitaacuten en cualquier requerimiento que tenga
- Responsable del servicio durante el evento
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
122
ANEXO M-8
Cargo Encargado de Bodega
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenimo 2 antildeos
- Conocimiento de manejo de inventario
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Dirigir el aacuterea siendo responsable ante el Jefe de Alimentos sobre el buen
funcionamiento de la misma
- Realizar pedidos de acuerdo a existencias
- Supervisar compras de mercanciacuteas
- Controlar la calidad precio pesos temperatura medidas de la materia prima al
momento de la recepcioacuten de las mismas
- Valoracioacuten de las existencias
- Codificacioacuten de artiacuteculos
- Mantener stocks de seguridad
- Realizar entrega de pedidos a las aacutereas que lo soliciten
- Verificar y controlar la documentacioacuten
- Elaborar inventarios y verificar cambios
- Enviar documentacioacuten requerida al Jefe de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
123
ANEXO N
Inflacioacuten Anual Ecuador 2013
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
124
ANEXO Ntilde-1
COLD-METAL DURAFRIO
Ruc 1713570172001
Direccioacuten Av Ponce Enriacutequez 0E2-16 Conocoto
PROFORMA
Mediante el siguiente documento me permito enviarle la siguiente cotizacioacuten del equipamiento
requerido por ustedes
CANTIDAD DETALLES PRECIO
INCLUYE IVA
1 Cuarto friacuteo o congelante Dimensiones 240m de fondo X 240m
de alto X 240m de frente Fabricado exterior en acero prepintado
blanco e interior en acero mate 304 El piso reforzado con laacutemina
de acero inoxidable 304 de 12mm de espesor Aislamiento de
10cm en espuma riacutegida de poliuretano de 35kgcmsup3 Motor
compresor marca Danfoss con capacidad de acuerdo al rango de
temperatura Evaporador importado con sistema de
descongelacioacuten Tablero de controles con un control de
temperatura digital Herrajes de la puerta importados para trabajo
pesado Cortina posterior a la puerta para prevenir peacuterdidas de
temperatura
Para
refrigeracioacuten
$560000USD
Para
congelacioacuten
$760000USD
1 Estanteriacuteas en acero inoxidable de seis repisas 2m de alto X 115
de longitud X 035 m ancho
$22000 USD
En caso de cualquier inquietud por favor escriacutebanos al correo electroacutenico
coldmetal_durafriohotmailcom o llaacutemenos al nuacutemero telefoacutenico 2340-8892348-854
Atentamente
E Andreacutes Garnica
Gerente General Cold-Metal Durafrio
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
125
Anexo Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
126
Anexo O
Tasa Activa Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
FECHA VALOR Junio-30-2013 817 Mayo-31-2013 817 Abril-30-2013 817
Marzo-31-2013 817 Febrero-28-2013 817 Enero-31-2013 817
Diciembre-31-2012 817 Noviembre-30-2012 817
Octubre-31-2012 817 Septiembre-30-2012 817
Agosto-31-2012 817
Julio-31-2012 817 Junio-30-2012 817 Mayo-31-2012 817 Abril-30-2012 817
Marzo-31-2012 817 Febrero-29-2012 817 Enero-31-2012 817
Diciembre-31-2011 817 Noviembre-30-2011 817
Octubre-31-2011 817 Septiembre-30-2011 837
Agosto-31-2011 837
Julio-31-2011 837
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
127
ANEXO P
Tasa Pasiva Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
128
ANEXO Q
Caacutelculo Valor Actual Neto
VAN = sum FCO
-
Inversioacuten
(1 + CO)n
Donde
FCO = Flujo de Caja Operacional
CO = Tasa de Oportunidad de Capital
TASA
1756
(1+01756)
VAN = 6987056
=
5943396
(1+01756) 1
+ 8342279
=
6036227
(1+01756) 2
+ 9745759
=
5998421
(1+01756) 3
+ 11324502
=
5928991
(1+01756) 4
+ 13098370
=
5833368
(1+01756) 5
VAN
=
29740402 - 3065623
VAN = 26674780
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
129
ANEXO Q-2
Caacutelculo Tasa Interna de Retorno (TIR)
2450
(1+0245)
VAN (+)
= 6987056
=
2025234
(1+0245) 1
+ 8342279
=
700885
(1+0245) 2
+ 9745759
=
237333
(1+0245) 3
+ 11324502
=
79936
(1+0245) 4
+ 13098370
=
26799
(1+0245) 5
VAN = 3070187 - 3065623
VAN (+) = 4564
TASA
246
(1+0246)
VAN (-)
= 6987056
=
2019380
(1+0246) 1
+ 8342279
=
696839
(1+0246) 2
+ 9745759
=
235281
(1+0246) 3
+ 11324502
=
79016
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
130
(1+0246) 4
+ 13098370
=
26414
(1+0246) 5
VAN = 3056931 - 3065623
VAN (-) = -8692
TIR = VAN (+)
X (Tasa VAN (-) - Tasa VAN (+)) + Tasa VAN (+)
VAN (+) - VAN (-)
TIR =
4564
X 246 - 245
+ 245
4564 - -8692
TIR =
4564
X 001 + 245
13256
TIR =
034
X 001 + 245
TIR =
034 X 001
+ 245
TIR =
24534 = 24534
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
131
ANEXO Q-3
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
R BC = sum INGRESOS ACTUALIZADOS
sum EGRESOS ACTULIZADOS + INVERSIOacuteN
ANtildeO INGRESOS ACT
EGRESOS ACT
1
21358290
14371234
2
23547515
15205236
3
25961135
16215376
4
28622151
17297649
5
31555922
18457552
ING
ACT = 21358290
=
18167991
(1+01756) 1
+ 23547515
=
17038287
(1+01756) 2
+ 25961135
=
15978829
(1+01756) 3
+ 28622151
=
14985249
(1+01756) 4
+ 31555922
=
14053451
(1+01756) 5
ING ACT = 80223806
EGR
ACT = 14371234
=
12224595
(1+01756) 1
+ 15205236
=
11002060
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
132
(1+01756) 2
+ 16215376
=
9980408
(1+01756) 3
+ 17297649
=
9056258
(1+01756) 4
+ 18457552
=
8220083
(1+01756) 5
EGR ACT = 50483404
R BC = 80223806
150
50483404
+ 3065623
gt 1
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
133
ANEXO R-1 Recetas Estaacutendar CosteadasDesayuno Continental
Nombre Desayuno Continental
Porciones 1
Tipo Desayuno
PORCENTAJE
Costo neto REC 158776
Invnuevo plato 5 0079388
PVP 365
Costo MO 34 0546825
Costo G
fabricacioacuten 12 0189737
Subtotal 1 240371
Utilidad 37 0587471
subtotal 2991181
10 Servicio 10 0299118
12 IVA 12 0358942
Total 364924
PRECIO
PROD
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod Inc Merma
merma Const Costo u Costo Total
Croissants sm Unidad 2 unidad 017 017 1 1 017 034
Mermelada sabores Snob Gramos 20 Kg 363 363 1 1000 00036 00726
Mantequilla Floralp Gramos 35 Kg 967 967 1 1000 00097 033845
Fruta (Papaya) sm Gramos 200 Kg 088 08888 101 1000 00009 017776
Taza de Cafeacute sm Unidad 1 unidad 0208 0208 1 1 02082 020817
Jugo (Naranjilla) sm Unidad 1 unidad 0404 0404 1 1 04041 040408
154107
ME 10303
158776
U 1
REC 158776
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
134
ANEXO R-2 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Cafeacute Americano
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 020817212
Inv para
nuevo plato 5 001040861
PVP $ 115
Costo MO 34 007169448
Costo G
fabricacioacuten 12 002487657
Utilidad 305 063492495
subtotal 095007672
10 servicio 10 009500767
12 IVA 12 011400921
total 11590936
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Cafeacute Minerva Gramos 15 Kg 1071 1071 1 1000 001071 016065
Agua Tesalia Cc 250 Lt 013 013 1 1000 000013 00325
Azuacutecar Valdez Gramos 10 Kg 089 089 1 1000 000089 00089
020205
ME 10303
020817212
U 1
REC 020817212
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
135
ANEXO R-3 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Jugo de Naranjilla
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 040408366
Inversioacuten para
nuevo plato 5 002020418
PVP $
155
Costo MO 34 013916641
Costo G
fabricacioacuten 12 0048288
Subtotal 1 061174225
Utilidad 165 066673804
subtotal 127848029
10 servicio 10 012784803
12 IVA 12 015341764
total 1559746
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Pulpa de
Naranjilla La Jugosa Gramos 180 Kg 198 198 1 1000 000198 03564
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
03922
ME 10303
040408366
U 1
REC 040408366
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
136
ANEXO R-4 Recetas Estaacutendar Costeadas Entradas
NOMBRE Locro de papa
Porciones 1
TIPO Entrada
Costo neto REC 0484586254
Inv Para nuevo plato 5 0024229313
PVP 400
Costo MO 34 0166891506
Costo gfabricacioacuten 12 0057908057
Subtotal 1 0733615129
Utilidad 525 2544077831
subtotal 327769296
10 Serrvicio 10 0327769296
12 IVA 12 0393323155
total 3998785412
Producto Marca Unidad Cant
Peso
ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma merma
Const Costo u Costo t
Papa Chola sm Gramos 50 Kg 072 0792 11 1000 000079 00396
Cebolla blanca sm Gramos 3 Kg 137 15481 113 1000 000155 000464
Ajo Pelado sm Gramos 1 Kg 372 372 1 1000 000372 000372
Achiote polvo Supermaxi Gramos 1 Kg 264 264 1 1000 000264 000264
Leche Entera La Lechera Cc 50 Lt 08 08 1 1000 00008 004
Mantequilla Floralp Gramos 3 Kg 967 967 1 1000 000967 002901
Cilantro sm Gramos 1 Kg 49 588 12 1000 000588 000588
Aguacate sm Gramos 62 Kg 196 19992 102 1000 0002 012395
Queso Fresco Dulac Gramos 41 Kg 53 53 1 1000 00053 02173
Ajiacute sm Gramos 2 Kg 176 17952 102 1000 00018 000359
Perejil Liso sm Gramos 1 Kg 49 637 13 1000 000637 000637
047034
ME 10303
048459
U 1
REC 048459
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
137
ANEXO R-5 Recetas Estaacutendar CosteadaEnsalada
NOMBRE Ensalada Aidita
PORC 6
TIPO Entrada
Costo neto REC 1042002199
Inv para nuevo plato 5 005210011
PVP $ 335
Costo MO 34 0358865557
Costo G Fabricacioacuten 12 0124519263
Subtotal 1 1577487129
Utilidad 112 1167042463
Subtotal 2744529592
10 Servicio 10 0274452959
12 IVA 12 0329343551
Total 33483261
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const
Costo
u Costo total
Fideos Codito Sumesa Gramos 454 Kg 176 176 1 1000 00018 079904
Arveja sm Gramos 1135 Kg 255 255 1 1000 00026 0289425
Zanahoria sm Gramos 1135 Kg 078 07878 101 1000 00008 0089415
Pimiento sm Gramos 180 Kg 245 24745 101 1000 00025 044541
Ajiacute rojo nacional sm Gramos 100 Kg 176 17776 101 1000 00018 017776
Alcachofa sm Gramos 50 Kg 343 34643 101 1000 00035 0173215
Aceituna Snob Gramos 24 Kg 73 73 1 1000 00073 01752
Tocino MrFritz Gramos 113 Kg 443 443 1 1000 00044 050059
Mayonesa Maggi Cc 700 Kg 448 448 1 1000 00045 3136
Perejil sm Gramos 57 Kg 49 4949 101 1000 00049 0282093
6068148
ME 10303
6252013
U 6
REC 1042002
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
138
ANEXO R-6 Recetas Estaacutendar CosteadaPostre
Nombre Cheese Cake New York Porc 12
Tipo Postre
Costo neto REC 09758
Inv plato nuevo 5 004879
PVP $ 265
Costo MO 34 033606
Costo G Fabricacioacuten 12 011661
Subtotal 1 147726
Utilidad 72 070257
Subtotal 217983
10 Servicio 10 021798
12 IVA 12 026158
Total 26594
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma
merma Const Costo u
Costo
Total
Base de Galleta
Galletas Mariacutea Gramos 1800 Kg 31 312 1 1000 00031 5616
Mantequilla sin sal Floralp Gramos 130 Kg 57 568 1 1000 00057 0738
Mezcla de Queso 0 0
Queso Crema Sin Sal Gramos 500 Kg 42 42 1 1000 00042 21
Azuacutecar Valdez Gramos 125 Kg 09 089 1 1000 00009 0111
Huevos Indaves Unidades 25 Unidades 01 01212 101 1 01212 0303
Harina Ya Gramos 7 Kg 12 117 1 1000 00012 0008
Crema de Leche Nestle Cc 138 Lt 25 25 1 1000 00025 0345
Esencia de Vanilla Levapan Cc 09 Lt 76 762 1 1000 00076 0007
Montaje de Cheesecake 0
Frutillas sm Gramos 100 Kg 35 3535 101 1000 00035 0354
Mora sm Gramos 100 Kg 29 29694 101 1000 0003 0297
Cerezas sm Gramos 50 Kg 13 12867 101 1000 00129 0643
Lady Fruit gramos 100 Kg 57 5757 101 1000 00058 0576
Azuacutecar Valdez gramos 300 Kg 09 089 1 1000 00009 0267
1137
ME 103
1171
U 12
REC 0976
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
139
ANEXO R-7 Recetas Estaacutendar CosteadaBebida
NOMBRE Jugo de Frutilla y
Naranja
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto REC 047867738
Invpara nuevo plato 5 002393387
PVP $ 170
Costo MO 35 016586171
Costo GFabricacioacuten 12 005720195
Subtotal 1 072567491
Utilidad 140 067014833
subtotal 139582324
10 Servicio 10 013958232
12 IVA 12 016749879
total 17029044
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD PESO REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST
COSTO
U COSTO T
Pulpa de Naranja La Jugosa Gramos 80 Kg 326 326 1 1000 000326 02608
Pulpa de Frutilla La Jugosa Gramos 80 Kg 21 21 1 1000 00021 0168
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
04646
ME 10303
04786774
U 1
REC 04786774
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
140
ANEXO R-8 Recetas Estaacutendar CosteadaSnack Cafeteriacutea
NOMBRE Quesadillas de Pollo PORC 2
TIPO Snack
Costo neto REC 1271812829
Inv Para nuevo plato 5 0063590641
PVP $ 400
Costo MO 34 0438012338
Costo GFabricacioacuten 12 0151981633
Subtotal 1 1925397442
Utilidad 107 1360839727
Subtotal 3286237169
10 Servicio 10 0328623717
12 IVA 12 039434846
Total 4009209346
PRECIO PROD
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref Precio prod Inc Merma merma Const Costo u Costo t
Tortillas sm Gramos 165 Kg 606 606 1 1000 000606 09999
Diente de Ajo Supermaxi Gramos 2 Kg 372 37572 101 1000 000376 0007514
Aceite Vegetal Supermaxi Cc 30 Lt 342 34884 102 1000 000349 0104652
Cebolla sm Gramos 60 Kg 108 12204 113 1000 000122 0073224
Pechuga de Pollo Mr Pollo Gramos 200 Kg 45 459 102 1000 000459 0918
Sal Crisal Gramos 2 Kg 032 032 1 1000 000032 000064
Cilantro sm Gramos 5 Kg 45 54 12 1000 00054 0027
Aguacate sm Gramos 250 Kg 196 2352 12 1000 000235 0588
Tomate Rintildeoacuten sm Gramos 100 Kg 079 07979 101 1000 00008 007979
Queso Chedar Kiosko Gramos 100 Kg 67 67 1 1000 00067 067
246882
ME 10303
2543626
U 2
REC 1271813
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
141
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos
NOMBRE Plan Los
Andes PAX 1
TIPO Plan
Evento
Costo Pin
020 x
pax
Costo neto REC 5162975
Total 04
Inv Para nuevo plato 5 0258149
PVP $ 2165
Costo MO 35 1788971
Costo GFabricacioacuten 8 0398582
Subtotal 1 7608676
Utilidad 196 1011943
Subtotal 1772811
10 Servicio 10 1772811
12 IVA 12 2127373
Total 216283
Producto Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const Costo u Costo t
Coffe Break AM
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Bocadito sal (Banderillas de pollo) Unidad 1 unidad 05041038 0504104 1 1 05041 05041
Almuerzo 0
Ensalada de camaroacuten Unidad 1 unidad 09525499 095255 1 1 09525 095255
Bistec a la Florentina Unidad 1 unidad 06673325 0667333 1 1 06673 066733
Strudel de Manzana Unidad 1 unidad 06273909 0627391 1 1 06274 062739
Gaseosa Cc 250 cc 048 048 1 500 0001 024
Coffe BREAK PM 0 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
142
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos ( Cont)
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Galleteriacutea Mariacutea Gramos 18 Kg 302 302 1 1000 0003 005436
501114
ME 10303
516297
U 1
REC 516297
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
143
ANEXO S-1
Carta Restaurante
Portada Contraportada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
144
ANEXO S-2
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
145
ANEXO S-3
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
146
ANEXO S-4
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
147
ANEXO S-5
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
148
ANEXO S-6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
149
ANEXO T
Carta Cafeteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
150
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ii
DECLARACIOacuteN JURAMENTADA DE LA AUTORA
Yo Giannela Elizabeth Trujillo Rueda con ceacutedula de identidad 1717058968-8 declaro bajo
juramento que el presente trabajo desarrollado es de mi autoriacutea que no ha sido previamente
presentado para ninguacuten grado a calificacioacuten profesional y que he consultado las referencias
bibliograacuteficas que se incluyen en este documento
A traveacutes de la presente declaracioacuten cedo mis derechos de propiedad intelectual correspondientes a
este trabajo a la UNIVERSIDAD INTERNACIONAL SEK seguacuten lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual por su reglamento y por la normativa institucional vigente
Giannela Elizabeth Trujillo Rueda
CC 171705896-8
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
iii
DECLARATORIA DEL DIRECTOR
El presente trabajo de investigacioacuten titulado
ldquoPropuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para Hosteriacutea
Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazordquo
Realizado por
GIANNELA ELIZABETH TRUJILLO RUEDA
como requisito para la Obtencioacuten del Tiacutetulo de
INGENIERA EN ADMINISTRACIOacuteN DE EMPRESAS HOTELERAS
ha sido dirigido por el profesor
SANTIAGO PAZOS CARRILLO
quien considera que constituye un trabajo original de su autor
Mg Santiago Pazos Carrillo
DIRECTOR
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
iv
DECLARATORIA PROFESORES INFORMANTES
Los Profesores Informantes
Mg Dariacuteo Diacuteaz
Lic Valeria Loacutepez
Despueacutes de revisar el trabajo presentado
lo han calificado como apto para su defensa oral ante
el tribunal examinador
Mg Dariacuteo Diacuteaz Lic Valeria Loacutepez
Quito Agosto del 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
v
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de investigacioacuten a mis padres quienes me han brindado su apoyo y
amor durante el transcurso de mi vida
A mis abuelos y a mi tiacutea que con su carintildeo y paciencia me han sostenido siempre
A mi hermano y mi cuntildeada quienes se han convertido en mis mejores amigos
Para ellos porque gracias a su deseo de verme feliz han permitido que esta meta sea alcanzado
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios quien es mi guiacutea y mi proteccioacuten
Al profesor Santiago Pazos por su acertada direccioacuten de la tesis Su profesionalismo y entrega
fueron determinantes a la hora de conformar este documento
A los profesores Valeria Loacutepez y Dariacuteo Diacuteaz quienes con sus lecturas aportaron una visioacuten
diferente e integradora de mi investigacioacuten
A La Hosteriacutea Quinta Aidita por abrir su colaboracioacuten y apertura para la realizacioacuten de este
proyecto
A la Universidad Internacional SEK por su esfuerzo de formar profesionales iacutentegros
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vii
Iacutendice General de Contenido
RESUMEN xi
ABSTRACT xvi
Capiacutetulo I
Introduccioacuten
11 El Problema de Investigacioacuten 1
111 Planteamiento del Problema 1
112 Formulacioacuten del Problema 1
113 Sistematizacioacuten del Problema 1
114 Objetivo General 2
115 Objetivos Especiacuteficos 2
116 Justificacioacuten 2
12 Marco Teoacuterico 3
Capiacutetulo II
Meacutetodo
21 Nivel de Estudio 11
22 Modalidad de la Investigacioacuten 11
23 Meacutetodo de Investigacioacuten 11
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
viii
24 Poblacioacuten 12
25 Seleccioacuten de Instrumentos 14
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos 14
27 Procesamiento de Datos 14
Capiacutetulo II
Resultados
31 Levantamiento de Datos 43
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados 45
33 Aplicacioacuten Praacutectica 49
331 Visioacuten 49
332 Misioacuten 49
333 Objetivos 49
334 Valores 49
335 Estrategias 50
336 Poliacuteticas 51
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas 55
338 Perfiles 57
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas 57
3 391 Aacuterea de Cocina 57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ix
3 392 Aacuterea de Restaurante 65
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea 69
3394 Aacuterea de Room- Service 70
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes 71
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas 73
34 Propuesta Financiera 82
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos 82
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos 83
343 Inventarios Suministros y Materiales 84
344 Financiamiento de Fondos 85
345 Presupuesto de Ventas 87
346 Talento Humano 87
347 Presupuesto de Gastos Operacionales 89
35 Estados Financieros 89
351 Estado de Situacioacuten Inicial 89
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias 91
353 Flujo de Caja 91
36 Valoracioacuten del Proyecto 93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
x
Capiacutetulo IV
Discusioacuten
41 Conclusiones 94
42 Recomendaciones 95
BIBLIOGRAFIacuteA 96
ANEXOS 98
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xi
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla Ndeg 1 Parroquias Cantoacuten Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Cateringhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Aacuterea Cocina Recepcioacuten de Materia Primahelliphelliphelliphellip29
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Aacuterea Cocina Almacenamiento de Materia Primahelliphellip32
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentoshelliphelliphelliphelliphellip35
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en Generalhelliphelliphelliphelliphellip39
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
Tabla Ndeg 12 Valores P y Qhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Tabla Ndeg 13 Releveacute de cocinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Tabla Ndeg 14 Total Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 17 Mano de obra y Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Tabla Ndeg 18 Lista de Productoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xii
Tabla Ndeg 19 Comandahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Tabla Ndeg 21 Valor de alquiler por diacutea de Equipos Audiovisualeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip74
Tabla Ndeg 23 Orden de comprashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en seco helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip77
Tabla Ndeg 25 Meat tag- Desprendible helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip78
Tabla Ndeg 26 Kardex helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip80
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81
Tabla Ndeg 28 Escenario esperado del Proyectohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip82
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equiposhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 30 Equipos para instalacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip86
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip87
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip89
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiii
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip90
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 40 Flujo de Caja helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 41 TMARhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiv
INDICE DE FIGURAS
Figura Ndeg 1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
Figura Ndeg 2 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
Figura Ndeg 6 Resultados Sondeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Figura Ndeg 7 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
Figura Ndeg 9 Preferencia Tipo de Servicio helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 10 Frecuencia de Precios Snackshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 11 Frecuencia de Precios Platos a la Cartahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 12 Precios Promediohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xv
RESUMEN
La creacioacuten de departamentos es un aspecto primordial a tomarse en cuenta dentro de la
planificacioacuten de trabajo de una empresa ya que se agrupan las distintas funciones con la
finalidad de dividir el trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos de las
empresas En la Hosteriacutea Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de
Chimborazo se ha disentildeado la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas con el objetivo de tener un mejor manejo de los alimentos y bebidas en cuanto a
higiene manipulacioacuten y control de costos Consecuentemente la Hosteriacutea tendraacute mayor
eficiencia al prestar su servicio a los hueacutespedes y obtendraacute mayores beneficios En este
proyecto de fin de carrera se ha realizado un diagnoacutestico actual de la hosteriacutea en esta aacuterea
gracias a investigaciones de campo el estudio de mercado identificoacute las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes a partir de lo cual se realizoacute la propuesta maacutes adecuada para la
Hosteriacutea
Palabras Claves Implementacioacuten Departamentalizacioacuten Departamento de Alimentos y
Bebidas Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xvi
ABSTRACT
The department creation is one of the most important aspects to be considered into the work
enterprises Departmentalization must be planned because it can group many of the different
functions with the main objective of dividing work in tasks that allow the specialization of the
main processes This project is a proposal for the implementation of the Food and Beverage
Department into the Hosteriacutea Quinta Aidita which is located in Cantoacuten Guano province of
Chimborazo The aim of this proposal is to have a better management of hygiene
manipulation and cost control of food and beverages Increasing the efficiency and profits of
the Hostry when it offers its services to the guests
Palabras Claves Implementation Departamentalization Food and Beverage Department
Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
1
Capiacutetulo I
INTRODUCCIOacuteN
11 El Problema de Investigacioacuten
111 Planteamiento del Problema
El problema del proyecto de investigacioacuten se situacutea dentro de la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada
en el cantoacuten Guano en la Provincia de Chimborazo Brinda a sus clientes servicios de
alojamiento restaurante bar discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten
Al realizar una visita teacutecnica al lugar se puede constatar las no adecuadas planificacioacuten
organizacioacuten direccioacuten y control en el aacuterea de Alimentos y Bebidas del establecimiento
ocasionando insatisfaccioacuten en los hueacutespedes Se observa que debido a la planificacioacuten
inadecuada la Hosteriacutea no posee estaacutendares de necesarios de operacioacuten y servicio para brindar
atencioacuten de calidad a quienes la visitan
El disentildeo de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute a la Hosteriacutea
manejar procedimientos adecuados en sus diferentes aacutereas operativas con un enfoque que tiene el
fin de integrar todas las funciones de manera organizada de las operaciones que se ejecuten lo
que permitiraacute transmitir una mejor imagen ante los turistas una diferenciacioacuten en el mercado y
constituirse como un modelo de imitacioacuten a seguir en el sector brindando impulso a la
comunidad en la que se encuentra y produciendo asiacute un mayor nivel de organizacioacuten y aceptacioacuten
por parte de los pax
112 Formulacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la mejor propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
113 Sistematizacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante un estudio teacutecnico
- iquestCuaacuteles son las necesidades gustos y preferencias en cuanto al servicio de Alimentos y
Bebidas de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
2
- iquestCoacutemo determinar el estudio financiero en la propuesta de implementacioacuten del
Departamento Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
114 Objetivo General
- Disentildear una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para
la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el cantoacuten Guano provincia de Chimborazo
115 Objetivos Especiacuteficos
- Identificar mediante un estudio teacutecnico la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Definir a traveacutes de una investigacioacuten de mercado cuaacuteles son las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas
- Determinar el estudio financiero de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
116 Justificacioacuten
Seguacuten el autor Joseacute Rodriacuteguez la departamentalizacioacuten de un hotel es un principio importante
para la formalizacioacuten de la funcionalizacioacuten y se basa en la creacioacuten de departamentos que
agrupen funciones homogeacuteneas En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesaria la creacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas porque se dividiraacute el trabajo en tareas que permitiraacuten la
especializacioacuten de los procesos operativos en cada una Se lograraacute que los trabajadores se
conviertan en especialistas gracias a la repeticioacuten continua de sus responsabilidades en sus
puestos de trabajo (Rodriacuteguez 2008 paacuteg 99)
La Hosteriacutea Quinta Aidita ofrece actualmente servicios de alojamiento restaurante bar
discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten para lo que se requiere organizar a la
empresa en departamentos y sub departamentos que permitan soportar todas las tareas
actividades y procesos que se desarrollan
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
3
Para este proyecto se realizaraacute una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas lo cual garantizaraacute al establecimiento un mejor manejo en las operaciones
El disentildeo de la propuesta de implementacioacuten se sustentaraacute en base a informacioacuten bibliograacutefica
existente
La implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial lo cual permitiraacute obtener una
mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
12 Marco Teoacuterico
Propuesta de Implementacioacuten
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espantildeola define implementar como ldquoponer en
funcionamiento aplicar meacutetodos medidas etc para llevar algo a cabordquo asiacute como tambieacuten
define a la palabra propuesta como la ldquoproposicioacuten o idea que se manifiesta para un finrdquo (DRAE
paacutegs 1146 1679)
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial por lo cual permitiraacute obtener
una mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
Hosteriacutea
La ley de Turismo del Ecuador define a la hosteriacutea como ldquoestablecimiento hotelero situado fuera
de los nuacutecleos urbanos preferentemente en las proximidades que esteacute dotado de jardines zonas
de recreacioacuten y deportes y en el que mediante precio se preste servicios de alojamiento y
alimentacioacuten al puacuteblico en general con una capacidad no menor de seis habitaciones (Ley de
Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de Actividades Turiacutesticas
Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
4
Por tanto la Categorizacioacuten de las Hosteriacuteas en el Ecuador seguacuten el Decreto Ejecutivo 3400 del
Reglamento General de Actividades Turiacutesticas es el siguiente
- Hosteriacuteas de una estrella eacutestas deben contar con los servicios de atencioacuten del
departamento de recepcioacuten las 24 del diacutea atendido por personal capacitado quien deberaacute
conocer los idiomas espantildeol e ingleacutes Debe existir un mozo de equipaje o mensajero
Ademaacutes una central telefoacutenica para llamadas interprovinciales locales y para
comunicacioacuten con las habitaciones Tambieacuten es necesario un botiquiacuten de primeros
auxilios
- Hosteriacuteas de dos estrellas deberaacuten contar con servicios de recepcioacuten las 24 horas del diacutea
que deberaacute estar atendido por personal capacitado y deberaacute existir un mozo o mensajero
La Central telefoacutenica seraacute para llamadas interprovinciales locales y para comunicacioacuten
con las habitaciones El servicio estaraacute a cargo por el personal de recepcioacuten Ademaacutes
deberaacute contar con un botiquiacuten de primeros auxilios
- Hosteriacuteas de tres estrellas las hosteriacuteas de esta categoriacutea deberaacuten contar con el servicio de
recepcioacuten (atendido las 24 horas del diacutea por personal capacitado) Tambieacuten deberaacute existir
un mozo de equipajes o mensajero teleacutefono puacuteblico en recepcioacuten y un botiquiacuten de
primeros auxilios (Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento
General de Actividades Turiacutesticas Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
La Hosteriacutea Quinta Aidita es un establecimiento hotelero de tres estrellas se encuentra situado en
el Cantoacuten Guano a ocho kiloacutemetros de la ciudad de Riobamba en la provincia de Chimborazo
Posee una extensioacuten de ocho hectaacutereas de terreno brinda servicios de alojamiento restaurante
bar eventos gimnasio piscinas aacutereas verdes entre otros
El establecimiento ofrece habitaciones simples dobles triples y suites las cuales estaacuten equipadas
con televisioacuten por cable
Adicionalmente la Hosteriacutea emplea medios publicitarios como volantes paacutegina web1 y el muy
conocido ldquoboca a bocardquo a continuacioacuten se muestra el disentildeo de la paacutegina web
1Para maacutes informacioacuten consultar wwwhosteriaquintaiditacomec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
5
Figura Ndeg1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Departamentalizacioacuten
La departamentalizacioacuten es un principio que consiste en la formalizacioacuten de tareas y actividades
que se desarrollan en un hotel y se basa en la creacioacuten de departamentos los cuales agrupan de
forma homogeacutenea las funciones del establecimiento Los departamentos constituidos van a
integrar al organigrama del hotel De esta manera de la funcioacuten que se relaciona con la
contabilidad y finanzas surge el Departamento Econoacutemico-Financiero de la funcioacuten relacionada
con la gestioacuten de los recursos humanos se origina el Departamento de Talento Humano de la
funcioacuten que contiene las tareas relacionadas con la preparacioacuten de alimentos se origina el
Departamento de Cocina etc La constitucioacuten de los departamentos y sub departamentos se da en
funcioacuten de la necesidad de crear subestructuras organizativas que permitan soportar todas las
tareas actividades y procesos que se llevan a cabo en el hotel (Rodriacuteguez 2008 paacuteg98)
Los departamentos que componen un hotel dependen del tipo de establecimiento del que se trate
y de sus dimensiones tomando en cuenta que a mayor volumen existe mayor ampliacioacuten en su
estructura organizativa (Milio 2003 paacuteg 77)
Seguacuten Harold Koontz el teacutermino departamento designa un aacuterea una divisioacuten o unidad especiacutefica
de una organizacioacuten sobre la cual un gerente tiene autoridad para el desempentildeo de las
actividades (Koontz 2012 paacuteg 202)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
6
En una empresa existen diferentes formas de crear departamentos el modelo que se utilice
dependeraacute de cada situacioacuten y de los gerentes A continuacioacuten para Koontz se detalla los
diferentes tipos de departamentalizacioacuten
- Departamentalizacioacuten por funciones significa agrupar las actividades seguacuten las
funciones de la hosteriacutea es el sistema que maacutes se emplea para organizar
actividades
- Departamentalizacioacuten por territorio o geograacutefica es comuacuten en empresas de gran
escala que operan en aacutereas geograacuteficas amplias en el que las actividades de un
aacuterea determinada se agrupan y se asigna un gerente
- Departamentalizacioacuten por grupo de clientes es la agrupacioacuten de las actividades
para que reflejen un intereacutes primordial en los clientes
- Departamentalizacioacuten por producto agrupacioacuten de las actividades de una empresa
seguacuten sus productos o liacuteneas de productos (Koontz 2012 paacutegs 218-221)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesario crear una departamentalizacioacuten por funciones para
organizar las actividades y especializar las tareas del personal que trabaja en el establecimiento
de esta manera existiraacute mayor organizacioacuten y eficiencia en su trabajo Dividiendo el trabajo desde
el jefe de alimentos y bebidas hacia su equipo de trabajo
Departamento de Alimentos y Bebidas
Seguacuten el autor Homero Martiacutenez en su libro Diccionario de Hospitalidad define a este
departamento como el encargado de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas en todos
los restaurantes y bares del establecimiento incluyendo servicio a la habitacioacuten y la provisioacuten de
comidas y bebidas para sus eventos (Martiacutenez 2008 paacuteg 13)
El servicio de alimentos y bebidas es muy importante en la operacioacuten hotelera al grado que el
ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar el ingreso que proviene de la renta
de las habitaciones (De la Torre 1992 paacuteg 10)
A continuacioacuten se presenta un organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas el cual se
tomaraacute como base para la Hosteriacutea Quinta Aidita Es importante mencionar que se realizaraacuten las
modificaciones necesarias de acuerdo a la situacioacuten real y a los requerimientos de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
7
Figura Ndeg 2 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas
Fuente Blasco 2006 paacuteg72 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lydia Gonzaacutelez menciona que el Departamento de Alimentos y Bebidas es el encargado de la
gestioacuten del servicio de restauracioacuten Tiene bajo su control la recepcioacuten almacenamiento de
materias primas y artiacuteculos ademaacutes de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas El
responsable de este departamento es el director de alimentos y bebidas quien depende de forma
directa del gerente del hotel (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 198)
El autor Albert Blasco en su obra Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y
Restauracioacuten menciona que las funciones principales del restaurante y bar son limpieza del
local mobiliario y menaje montaje de mesas aparadores buffet reposicioacuten de geacuteneros reserva
de mesas atencioacuten al cliente prestacioacuten del servicio facturacioacuten cambio de ropa servicio de
habitaciones y reposicioacuten de existencias
Otra aacuterea importante del Departamento es la de economato y bodega cuyas funciones son
establecer relaciones con proveedores comprobacioacuten de existencias confeccioacuten de pedidos
efectuar compras control de calidad control de entrega de mercanciacuteas control de facturas
recepcioacuten y almacenamiento distribucioacuten de pedidos internos control de existencias En cocina
cumplen con funciones como previsioacuten de ventas peticioacuten de suministros presentacioacuten control
Alimentos y Bebidas
Restaurante Bar Banquetes Cocina
Cocina personal
Cocina Principal
Cocina Banquetes
Cafeteriacutea Room
Service Economato y Bodega
Almaceacuten
Economato
Bodega
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
8
de insumos preparacioacuten del servicio recepcioacuten y elaboracioacuten de comandas elaboracioacuten de
comandas (Blasco 2006 paacutegs 72-73)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita se observa que no existe una adecuada planificacioacuten2 organizacioacuten
direccioacuten y control de las actividades relacionadas con alimentos y bebidas Es necesario disentildear
una propuesta de implementacioacuten de este departamento para lograr un nivel de control de costos
estandarizar procesos y alcanzar niveles altos de eficiencia
Principios de Organizacioacuten
Los principios de la organizacioacuten son ldquoaquellas proposiciones generales cuya exactitud de
aplicacioacuten ha resultado vaacutelida en la mayoriacutea de los casos concretosrdquo (Mestres 1995 paacuteg 14)
Los principios de organizacioacuten seguacuten Mestres son los siguientes
- Principio de Objetivo la empresa es considerada como un medio para alcanzar un
objetivo predeterminado
- Principio de Especializacioacuten significa que las actividades de cualquier miembro de la
organizacioacuten se deben limitar al desempentildeo de una sola funcioacuten principal
- Principio de Coordinacioacuten es necesario facilitar la coordinacioacuten para lograr un fin
comuacuten la cual es en funcioacuten de las relaciones de interdependencia claramente
establecidas y conocidas entre los cargos y las comunicaciones permiten lograr una
correcta coordinacioacuten es indispensable la motivacioacuten del personal asiacute como la
comunicacioacuten eficiente desde la Direccioacuten hacia los distintos niveles del organigrama
- Principio de Autoridad el proceso de delegacioacuten de autoridad se debe conocer
claramente de forma que desde la maacutexima autoridad de una organizacioacuten hasta los
individuos se conozca quieacuten es su inmediato superior
- Principio de Responsabilidad cumplir con las obligaciones conforme a las oacuterdenes
recibidas Los jefes son responsables de los actos de sus subordinados y de los suyos
propios
- Principio de Definicioacuten todos los trabajadores de una organizacioacuten deben conocer su
posicioacuten ante la misma y con respecto a los demaacutes sus responsabilidades funciones y
derechos
2 Verificar Anexos C- J
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
9
- Principio de Correspondencia es necesario un equilibro entre la autoridad y la
responsabilidad que cada persona en su cargo debe desempentildear
- Principio de Amplitud de Control el nuacutemero de personas que un Director puede
supervisar eficazmente no puede ser mayor a cinco o maacuteximo seis
- Principio de Equilibrio la organizacioacuten de todas las unidades que forman parte de la
compantildeiacutea deben estar en total equilibrio en cuanto a la preparacioacuten capacidades del
personal posibilidades autoridad
- Principio de Continuidad debe existir siempre innovacioacuten y reorganizacioacuten lo cual le
permita adaptarse a la empresa a las necesidades y cambios (Mestres 1995 paacutegs 14-17)
Para la propuesta de implementacioacuten se han seleccionado todos los principios administrativos
para la creacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
Amplitud Control y Niveles de Direccioacuten
En la paacutegina 22 del libro de Mestres Soler la amplitud de control es el nuacutemero de subordinados
que pueden ser supervisados eficazmente por una persona el cual es limitado pues no debe
exceder de cinco o seis colaboradores el nuacutemero ideal para los niveles superiores es de cuatro
Para determinar la amplitud de control se toma en cuenta el criterio econoacutemico para lo cual se
debe analizar y valorar las ventajas y los inconvenientes que existen cuando se retiene a la
autoridad de Direccioacuten frente a las que se manifiestan al delegar la autoridad La amplitud de
control se debe extender siempre hasta el punto en que las ventajas de la delegacioacuten sean
anuladas por el costo de la persona en la cual se va a delegar Los Niveles de direccioacuten son cada
escaloacuten que intervienen en la cadena de mando que van desde la primera autoridad hasta la
uacuteltima (Mestres 1995 paacuteg 22)
Como se observaraacute en la propuesta del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea el
Jefe de eacuteste se encuentra a cargo de un equipo de colaboradores de tres personas encargadas de
las aacutereas de Restaurante Cocina y Bodega quienes tambieacuten tienen a su cargo otro personal
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
10
Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM)
Una breve y precisa definicioacuten de las Buenas Praacutecticas de Manufactura se presenta en la siguiente
cita textual
ldquoSon los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten preparacioacuten
elaboracioacuten envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo (Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados
2002 paacuteg2)
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura se tomaraacuten en cuenta para elaborar reglamentos respectivos
para el personal y para los procesos que se requieran en el Departamento de Alimentos y Bebidas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
11
Capiacutetulo II
MEacuteTODO
21 Nivel de Estudio
Se ha seleccionado la investigacioacuten descriptiva pues se requiere conocer la situacioacuten actual de la
Hosteriacutea Quinta Aidita para disentildear una propuesta de implementacioacuten del departamento de
Alimentos y Bebidas
22 Modalidad de la Investigacioacuten
Las modalidades de investigacioacuten del proyecto seraacuten las siguientes
- Investigacioacuten de campo porque los datos requeridos seraacuten identificados directamente
en la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante visitas programadas
- Investigacioacuten documental ya que se ampliaraacute y se profundizaraacute el conocimiento
existente acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas mediante medios
impresos digitales y electroacutenicos que permitiraacuten obtener conclusiones vaacutelidas y
recomendaciones que seraacuten la base de la propuesta de implementacioacuten
- Proyecto debido a que se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten del
departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita con viabilidad
para ser ejecutada a partir de las necesidades y preferencias de los clientes
23 Meacutetodo de Investigacioacuten
Se aplicaraacute el meacutetodo Inductivo - Deductivo porque en un inicio se llevaraacute a cabo una etapa de
observacioacuten y registro de datos para determinar la situacioacuten actual de la hosteriacutea y las necesidades
de los clientes para su posterior anaacutelisis de esta manera a partir del conocimiento existente
acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas y en base a las necesidades gustos y
preferencias de los clientes se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten de los mismos para la
Hosteriacutea Quinta Aidita
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
12
24 Poblacioacuten
La Hosteriacutea Quinta Adita se encuentra en el Cantoacuten Guano el mismo que estaacute ubicado a 2683
msnm pose una superficie de 4733 kiloacutemetros cuadrados correspondiente al 7 del territorio
provincial su temperatura promedio es de 16degC (Ortiz 2002-2009 paacuteg19)
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Cantoacuten Guano Capital Artesanal del Ecuador
Fuente wwwcoosemavorgec 2013
El Cantoacuten Guano tiene aproximadamente 4273 habitantes por kiloacutemetro cuadrado eacuteste forma
parte de los diez cantones de la provincia de Chimborazo estaacute constituido por nueve parroquias
rurales y dos parroquias urbanas las cuales son
Tabla Ndeg1 Parroquias del Cantoacuten Guano
Fuente Ortiz 2002-2009 paacutegs 18-19 Guano Guiacutea Turiacutestica Edipcentro
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Guano tiene prestigio internacional gracias a la produccioacuten de alfombras hechas por los
artesanos guanentildeos algunas de ellas se encuentran actualmente en lugares como la Organizacioacuten
de las Naciones Unidas (ONU) Organizacioacuten de Estados Americanos (OEA) el Vaticano y un
sin nuacutemero de palacios y casas presidenciales alrededor del mundo (Freire 2006 paacuteg 164)
Parroquias Urbanas La Matriacutez y El Rosario
Parroquias Rurales
Guanando Ilapo La Providencia San Andreacutes San
Gerardo de Picaicahuaacuten San Isidro de Patuluacute San
Joseacute de Chazo Santa Feacute de Galaacuten y Valparaiacuteso
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
13
Los guanentildeos se dedican al bordado de adornos para vestidos confeccionan ropa deportiva
edredones y mantas Tambieacuten fabrican varios accesorios de cuero como calzado carteras
billeteras chompas entre otros En los uacuteltimos antildeos en algunos sitios de la ciudad se elaboran
equipos para andinismo y camping Es importante mencionar que Guano posee dos hilanderiacuteas y
una curtiembre (Freire 2006 paacuteg 163 Ortiz 2002-2009 paacutegs 46-48)
Seguacuten el autor Carlos Freire las cholas de Guano son panes elaborados con harina de trigo
manteca y rellenas con dulce de panela convirtieacutendose con el pasar de los antildeos en uno de los
siacutembolos de la cocina tradicional de Guano (Freire 2006 paacuteg 164) Otros platos alimenticios del
lugar son la fritada el dulce de leche el chorizo acompantildeado de mote papas cocinadas lechuga
cebolla tomate tostado y ajiacute molido en piedra La bebida tradicional es la chicha huevona
El estudio del presente proyecto se realizaraacute en la Hosteriacutea Quinta Aidita es propiedad del Dr
Patricio Vallejo en un inicio el lugar fue una Quinta destinada para las vacaciones de la familia
Sin embargo gracias a su visioacuten integradora se realizaron las adecuaciones necesarias del lugar
para que funcione y brinde servicios como un establecimiento hotelero desde el antildeo 2006
A continuacioacuten se muestran fotografiacuteas de las instalaciones de la Hosteriacutea
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
14
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
25 Seleccioacuten de Instrumentos
Para la elaboracioacuten de este proyecto de investigacioacuten se ha seleccionado como meacutetodos fichas de
observacioacuten encuestas y entrevistas para la obtencioacuten de datos los mismos que permitiraacuten
precisar informacioacuten acerca de la situacioacuten actual de la Hosteriacutea en cuanto al manejo de
Alimentos y Bebidas
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos
Para garantizar la validez y la confiabilidad de la informacioacuten se ha realizado un sondeo previo a
20 personas de las encuestas realizadas a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita las
entrevistas y fichas de observacioacuten han sido revisadas por un experto en el aacuterea
27 Procesamiento de Datos
A continuacioacuten se presenta el anaacutelisis de la informacioacuten obtenida a partir de fichas realizadas por
la autora basadas en documentos facilitados por la Hosteriacutea tales como menuacutes para grupos
proformas- cotizaciones de eventos y fotografiacuteas tomadas durante las visitas
Las siguientes fichas de observacioacuten han sido elaboradas de acuerdo al criterio personal de la
autora es importante mencionar que la valoracioacuten del porcentaje es tomado como base para la
validacioacuten del cumplimiento de las actividades si es igual o mayor que el 60 se considera que
la actividad a evaluar si es realizada por la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
15
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurante
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten
Porcentaje
de
cumplimient
o SI NO
1 Servicio de desayuno X
Se sirve desayuno americano y
tradicional 100
2 Servicio de menuacute y platos a la carta
X Solamente menuacute 50
3 Menuacute para grupos X
Se observan menuacutes ofertados
en el Cuadro Ndeg3 100
4 Ofrece opciones para personas con requerimientos alimenticios especiales
X No tienen conocimiento acerca
de preparacioacuten de estos platos 0
5 La carta tiene descripcioacuten de cada plato que se ofrece incluyendo
ingredientes y precio X No poseen carta 0
6 La descripcioacuten del Menuacute en las cartas estaacute escrita como miacutenimo en dos
idiomas X 0
7 Ofrece comida tiacutepica de la regioacuten o del paiacutes X
Solo en algunos menuacutes ofrecen
platos tiacutepicos del paiacutes como
sopa de quinua sopa de bolas
de verde corvina frita
100
8 Ofrece comida vegetariana X
Se realiza previa solicitud 100
9 Ofrece menuacute de licores
X Ofrecen uacutenicamente licores
para eventos 0
10 El restaurante posee menaje X
Posee mesas sillas cuberteriacutea
manteleriacutea cristaleriacutea etc 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
16
Tabla Ndeg 2 (Cont)
Fuentes Rainforest Alliance SF paacutegs 2527 39 40 Hoja de Campo- Restaurantes
Tablado 2004 paacutegs 146-149 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Existe protocolo de servicio X
No se ha implementado un
protocolo de servicio
estandarizado para el personal
90
12 Existe personal operativo para el restaurante X
El personal es polifuncional 100
13 Servicio de Room Service X
Se ofrecen los menuacutes del
cuadro Ndeg4 100
14 Existe software para restaurante
X 0
15 Posee Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente
X 0
16 Posee Manual de Higiene
X 0
Observaciones
Existen 18 mesas en el restaurante cada una de cuatro puestos
Se expende en la piscina snacks agua gaseosas papas fritas y ensalada de frutas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
17
Anaacutelisis
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita posee el aacuterea de restaurante de 275 metros
cuadrados como se puede observar en el Anexo A posee menaje propio 18 mesas (120 metros
x 120 metros) 72 sillas (45 centiacutemetros x 45 centiacutemetros) manteleriacutea cuberteriacutea y equipos para
mantener caliente la comida
Se observa que el establecimiento presta servicio de desayuno americano el mismo que estaacute
constituido por las siguientes porciones 250 ml de cafeacute 250 ml jugo 1(unidad) huevo 150 g de
frutas 2 (unidades) de pan 20 g de mantequilla y 20 g de mermelada cuando los hueacutespedes se
hospedan maacutes de tres diacuteas se les ofrece la opcioacuten de desayuno tradicional el cual consiste en 250
ml cafeacute250 ml jugo 150 g de frutas 2 (unidades) de cholas de Guano 140 g de bistec de carne
mantequilla y mermelada Al momento que los hueacutespedes ordenan guarniciones adicionales en el
desayuno eacutestas son brindadas al cliente sin ninguacuten recargo sin realizar un manejo de control de
costos previo
No posee una carta con descripciones de cada plato como se muestra en la Tabla Ndeg3
uacutenicamente se encuentran disponibles varios menuacutes los cuales pueden ser contratados por los
clientes con anterioridad
La Hosteriacutea no ha manejado datos histoacutericos de ventas en el aacuterea de restaurante Se conoce que
ofrece menuacutes con precios especiales para grupos a continuacioacuten se detallan los formatos de
menuacutes ofrecidos para los hueacutespedes y grupos cuyo valor estaacute marcado sin impuestos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
18
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aidita
MENUacute 1
MENUacute 2
Sopa Consomeacute de pollo
Sopa Aguado de pollo
Plato Fuerte Lomo al vino
Plato Fuerte Chuleta en salsa BBQ
Postre Helado
Postre Ensalada de frutas
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 3
MENUacute 4
Sopa Crema de tomate
Sopa Andina (Quinua)
Plato fuerte Pollo al horno
Plato Fuerte Lengua en salsa de
champintildeones
Postre Flan de vainilla
Postre Frutillas con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de Limonada
MENUacute 5
MENUacute 6
Sopa Casera (Arroz de cebada)
Sopa Consomeacute celestina
Plato Fuerte Lomo salteado
Plato fuerte Seco de pollo
Postre Crepes con manjar o mermelada
Postre Durazno con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 7
Sopa Bolas de verde
Plato fuerte Corvina frita
Postre Mousse de mora
Bebida Vaso de limonada
Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La Hosteriacutea Quinta Aidita no tiene conocimiento acerca del costo de cada menuacute debido a la falta
de manejo de recetas estaacutendar el precio que oferta por estos menuacutes es de $1050 sin incluir
impuestos Este precio ha sido colocado sin realizar un anaacutelisis de costo previo sino en base a
una suposicioacuten sobre la capacidad de gasto de su mercado
Los menuacutes mencionados en la Tabla Ndeg3 se encuentran disponibles exclusivamente en el aacuterea de
restaurante para el puacuteblico en general y para grupos bajo previo aviso las opciones de menuacute para
personas vegetarianas o con requerimientos especiales se realizan bajo previa solicitud El
restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita no ofrece menuacute con licores o cocteles
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
19
Al momento de servir los alimentos el personal de la hosteriacutea realiza el servicio de emplatado
eacuteste es montado en la cocina y servido directamente en la mesa de los comensales
El Room Service del hotel es solicitado por los hueacutespedes mediante llamadas telefoacutenicas a
recepcioacuten se ofrecen los menuacutes ya mencionados o aquello que esteacute disponible para su
preparacioacuten
El personal que trabaja en esta aacuterea es polifuncional debido a que desempentildea otras funciones en
la Hosteriacutea Se observa que no poseen un Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente ni tampoco
Manual de Higiene
Se determina que el restaurante no posee un software para alimentos y bebidas ademaacutes la
empresa no posee planificacioacuten ni previsioacuten en cuanto a las actividades del restaurante
Mediante informacioacuten brindada por el administrador se conoce que el mayor flujo de hueacutespedes
en restaurante y clientes de eventos y se llevan a cabo desde los diacuteas jueves-domingo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
20
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Catering
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Porcentaje de
cumplimiento SI NO
1 Contacto formal con el pax X
Se realiza una cita 100
2 Visita del hueacutesped a las instalaciones previa cita con la
hosteriacutea X
Durante la cita se ofertan
los distintos salones y los
menuacutes disponibles
100
3 Posee paquetes para eventos
X Ofrecen opciones de
menuacutes por separado 0
4 Costos de los paquetes estandarizados
X No existen paquetes 0
5 Existe variedad de alimentacioacuten en menuacutes X
Se observan los menuacutes
para eventos en la Tabla
Ndeg5
100
6 Servicios incluidos en el paquete ( audiovisuales
teleacutefono internet) X
Precios extras por estos
servicios 100
7 Tipos de financiamiento X
Pagos con tarjetas de
creacutedito 100
8 Tipos de montajes para evento X
Se emplea solo montaje
en U 100
9 Posee menaje propio X
Mesas sillas manteleriacutea
cuberteriacutea cristaleriacutea 100
10 Procedimiento formal para el montaje y desmontaje de
mesas X
No existe un Manual de
procedimientos con
estaacutendares
20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
21
Tabla Ndeg 4 (Cont)
Fuente Entrevista a Ing Santiago Cisneros Mier Ejecutivo de Eventos Hotel Radisson Royal Quito
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Personal capacitado para el evento
X Se contrata personal
externo 5
12 Implementos para coffee break X
100
13 Tiempos programados para eventos sociales y
empresariales X
6 horas 100
14 Procedimiento formal para el registro y seguimiento de
reservaciones X
Se realizan citas 100
15 Existe recargo para horas extras X
Hora adicional
$ 40
No manejan costos
100
16 Existen equipos para videoconferencias propios
X Contratan a empresas que
prestan este servicio 100
17 Procedimiento para la recepcioacuten y ubicacioacuten de clientes X
No poseen un Manual de
Procedimientos 60
18 Existe charla de seguridad antes de iniciar el evento
X
La Hosteriacutea no posee
plan de seguridad en
ninguacuten aacuterea
0
19 Poseen salones propios X
5 salones 100
20 Poseen comodidades aire acondicionado iluminacioacuten
adecuada ventilacioacuten del local luz propia X
No posee aire
acondicionado 75
21 Plan de Evacuacioacuten para eventos
X
0
Observaciones
No se realizan instructivos para personal informando acerca de las necesidades y requerimientos del evento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
22
Anaacutelisis
Al realizar una entrevista al administrador al momento de la elaboracioacuten de la ficha de
observacioacuten se determinoacute que el principal mercado de la Hosteriacutea Quinta Aidita son clientes que
realizan eventos sociales (30) y corporativos (70) la Hosteriacutea posee cinco salones que tienen
iluminacioacuten adecuada y ventilacioacuten natural A continuacioacuten se detallan sus nombres
Saloacuten La Cascada 420 m2 para 250 pax
Saloacuten La Arcadia 250 m2 para 150 pax
Saloacuten Olympus 345 m2 para 280 pax
Saloacuten Crepuacutesculo 245 m2
para180 pax
Saloacuten La Gallera 125 m2 para 60 pax
Los salones Cascada y la Arcadia se utilizan para eventos grandes y tienen mesas redondas que
miden 150 metros de diaacutemetro en ciertas ocasiones se emplean mesas rectangulares de 3 metros
de largo x 120 metros de ancho
Los salones Olympus Crepuacutesculo y La Gallera se utilizan generalmente para convenciones aquiacute
se utilizan sillas de 45 x 45 centiacutemetros y estrados de 5 x 3 metros
En cuanto a la negociacioacuten del evento el administrador o el duentildeo de la Hosteriacutea realizan
contacto formal con el cliente planteando una visita para conocer las instalaciones los clientes
deben cancelar el 50 del valor total al momento de la firma del contrato y el resto se cancela 72
horas antes de que se lleve a cabo el evento aceptan todo tipo de tarjeta de creacutedito como forma
de financiamiento por lo tanto si existe un procedimiento formal para el registro y seguimiento
de sus reservaciones
Dentro del contrato del evento el uso del saloacuten corresponde a 6 horas cada hora adicional posee
un recargo de $40 sin embargo este precio no ha sido propuesto de acuerdo a un anaacutelisis de
costos La Hosteriacutea considera cargos extras al costo del evento a los siguientes servicios equipos
audiovisuales teleacutefono e internet Tambieacuten se cobra adicionalmente por persona pastel flores
maestro de ceremonia y bocaditos No manejan descorche de botellas adicionales
A continuacioacuten se detallan los menuacutes que se ofrecen uacutenicamente para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
23
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aidita
Opciones de Menuacute Valor Por
Persona
1 Plato Fuerte Lomo mechado en salsa de pimienta y medallones de
pollo al horno ensalada arroz con pasas y croquetas de papa Postre $1600
2 Plato Fuerte Filet Migntildeoacuten camarones al ajillo ensalada guarnicioacuten
de arroz papas gratinadas Postre $1900
3 Plato Fuerte Lomo en salsa de champintildeones pollo en vino
ensalada arroz verde papas salteadas en mantequilla Postre $1600
4 Plato Fuerte Lomo enrollado pavo en ciruelas pasas ensalada
arroz y papas al grateacuten Postre $1600
5 Plato Fuerte Camarones al ajillo pavo en ciruelas pasas ensalada
guarnicioacuten de arroz croqueta de papa Postre $1900
6 Plato fuerte Lengua a la espantildeola lomo enrollado en salsa de
champintildeones arroz verde con tocino ensalada papas salteadas en
perejil Postre
$1600
7 Plato Fuerte Corvina en salsa de mariscos pollo en pintildea ensalada
arroz al curry papas en oreacutegano Postre
$1900
Precios sin
Impuestos Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita no conoce el costo neto de sus platos porque
no manejan recetas estaacutendar
Tal como se puede observar en el Anexo B poseen menaje propio sillas mesas cuberteriacutea
cristaleriacutea y manteleriacutea asiacute como implementos para coffee break los equipos audiovisuales para
conferencias son subcontratados a otras empresas
Se contrata personal extra para la realizacioacuten de los eventos a quienes la Hosteriacutea paga $ 300 la
hora no se encuentran capacitados en cuanto al Servicio y Atencioacuten al Cliente por lo tanto no
manejan un procedimiento formal para el montaje y desmontaje de mesas tampoco utilizan
instructivos para detallar al personal la informacioacuten del evento
En base a la entrevista realizada al administrador de la Hosteriacutea se conoce que esperan la
obtencioacuten de una utilidad del 100 por evento Considerando que se realizan alrededor de 12
eventos corporativos mensuales de 60 pax cada uno con un consumo por pax de $1729 se ha
determinado que en promedio las ventas mensuales son de $ 12 44880
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
24
Sin embargo no obtienen datos reales sobre sus ganancias pues los ingresos por eventos son
dirigidos a cubrir todos los demaacutes gastos de la Hosteriacutea La Hosteriacutea no maneja un Plan de
Emergencias por lo cual no se existe un plan de evacuacioacuten para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
25
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Prima
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumpli
miento Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
cumplimie
nto Si No
1
El meacutetodo de compra
informal se realiza mediante
negociaciones orales se habla
directamente con los
vendedores La compra
formal significa brindar a los
proveedores especificaciones
escritas y cantidades
necesarias
Existe un meacutetodo de
compra informal X
Realizan sus compras en
base a comandas elaboradas
manualmente Se realizan
negociaciones orales
Lista de
Compras 0
Kardex de
Compras 0
2
Los proveedores poseen los
permisos de funcionamiento
legales para su operacioacuten
La Hosteriacutea posee
proveedores
autorizados
X
Pronaca es principal
proveedor se desconoce los
demaacutes3
Registro
Sanitario4
95
Certificacioacuten 0
3 Actualizan la lista de
proveedores Lista de proveedores X
Poseen proveedores fijos
Nunca actualizan
Semestral 0
Anual 0
3 Se observa informacioacuten erroacutenea en la informacioacuten brindada por el administrador observar Anexo D
4 En el anaacutelisis de la presente ficha se explica por queacute se encuentran resaltados los paraacutemetros en color amarillo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
26
Tabla Ndeg 6 (Cont)
4
Las evaluaciones perioacutedicas
permiten determinar la
calidad del servicio de los
proveedores
La Hosteriacutea realiza
evaluaciones
perioacutedicas de los
servicios prestados
por los proveedores
X
No existe evaluacioacuten formal
toman en cuenta calidad
volumen porcioacuten
puntualidad
Mensual 0
Trimestral 0
Nunca 100
5 Comparar precio y calidad
entre proveedores
Disponen de varios
proveedores para un
artiacuteculo o grupo de
artiacuteculos
X 3
proveedores
por artiacuteculo
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
27
Tabla Ndeg 6 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 202-203 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacuteg146 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
6
Tipos de negociaciones
que mantiene la hosteriacutea
con sus proveedores
Posee acuerdos y
condiciones con
los proveedores
X
Realizan pagos luego
de 8 diacuteas de entrega
de la materia prima
tambieacuten al instante
de la compra
Descuentos 0
No poseen
descuentos
Creacutedito en
el pago 100
Martes 900 AM-
200 PM
Horas de
entrega 100
7
La Hosteriacutea tiene
documentos de control
para costos
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
interna
X Utilizan comandas
no poseen formato
Solicitud
de compras 0
Lista de
mercado 0
Orden de
compra 0
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
externa X
Facturas de
proveedores
Contratos 0
Facturas 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
28
Anaacutelisis
Las opciones que se encuentran sentildealadas con color amarillo en la ficha anterior son los
paraacutemetros con los cuales cumple la Hosteriacutea
La Hosteriacutea Quinta Aidita maneja su requisicioacuten de materia prima mediante comandas de los
eventos que se llevaraacuten a cabo o gracias a los registros de llegada de los hueacutespedes tienen un
meacutetodo de compra informal en el cual realizan llamadas a ciertos proveedores a quienes realizan
sus solicitudes de compra de materia prima No manejan ninguacuten tipo de contrato con ellos tan
solo un convenio verbal de rebaja de precio por cantidad
De acuerdo a la entrevista realizada con el administrador y a la respectiva ficha de observacioacuten
se conoce que el principal proveedor para sus alimentos es Pronaca quien posee registros
sanitarios y certificaciones de calidad sin embargo en la observacioacuten de campo al observar el
pollo en los congeladores eacutestos no pertenecen a Pronaca5 Para frutas y verduras realizan
compras directas en la ciudad de Riobamba u obtienen de sus propios huertos no se obtuvieron
datos de los demaacutes proveedores lo cual permite enfatizar que la Hosteriacutea no tiene un meacutetodo de
compra formal
No poseen una lista de proveedores por lo tanto carecen de formatos para su evaluacioacuten sin
embargo toman en cuenta calidad volumen porcioacuten y puntualidad
Se observan problemas en cuanto al control de costos operativos ya que no disponen de un
miacutenimo de tres proveedores por artiacuteculo para la comparacioacuten de precios ocasionando peacuterdida
econoacutemica para la empresa
En cuanto a los acuerdos que posee la Hosteriacutea con sus proveedores se conoce que manejan un
creacutedito de pago de 8 diacuteas luego de la entrega de la materia prima ademaacutes de recibirla en horario
de 900 am - 200 pm los diacuteas Martes
Para el mejor manejo de su contabilidad la Hosteriacutea Quinta Aidita solicita a su proveedores
facturas no es una empresa que realiza retenciones del Impuesto al Valor Agregado
Se puede determinar que en el proceso de compra de materia prima se requieren varios puntos de
control para garantizar la calidad en el servicio de Alimentos y Bebidas
5 Ver Anexo D
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
29
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Recepcioacuten de Materia Prima
6 No Aplica significa que no se han aplicado paraacutemetros especiacuteficos para la evaluacioacuten de actividad
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumplimie
nto Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
Cumplimiento Si No
8
La persona responsable de
la recepcioacuten de la materia
prima debe conocer acerca
del procedimiento y
estaacutendares de calidad
La recepcioacuten de
mercaderiacutea es
supervisada por una
persona responsable con
conocimiento sobre la
recepcioacuten de productos
perecederos y no
perecederos
X Es supervisada por el
administrador
Receta
estaacutendar 0
Conocimient
o de su
mercado
100
9
Es necesario designar un
aacuterea especiacutefica con
ventilacioacuten y condiciones
adecuadas que garanticen el
correcto control de la
recepcioacuten de materia prima
Existe un aacuterea destinada
para la recepcioacuten de
Materia Prima
X Se recibe en la cocina
Cuarto de
recepcioacuten 0
Parte de la
bodega 0
10
Los horarios de recepcioacuten
de materia prima deben
establecerse para lograr una
mejor planificacioacuten de
alimentos perecibles y no
perecibles
Existen horarios de
recepcioacuten de mercanciacuteas X
Martes
Horario 900 AM- 200
PM
Un solo diacutea 100
Dos diacuteas 0
11 Esta temperatura permite
continuar con la cadena de friacuteo
de los alimentos refrigerados
Recepcioacuten de alimentos
refrigerados entre 0degc -
5deg C
X No existen registros de
recepcioacuten de temperatura
de los alimentos No Aplica
6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
30
Tabla Ndeg 7 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 204-205 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs146-147264-275 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
12
La recepcioacuten de alimentos
congelados a esta
temperatura garantiza la
calidad de los productos (
carnes blancas y rojas)
Recepcioacuten de alimentos
congelados entre (-12degC)
y ( -18deg C)
X
No existen registros de
recepcioacuten de alimentos
refrigerados
No Aplica
13
Es el control del color olor-
aroma tamantildeo textura
peso para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Se comprueban
caracteriacutesticas
organoleacutepticas
X Se realiza control del
color tamantildeo peso
Manipulacioacuten
y
Conservacioacuten
Alimentaria
60
Temperatura
de la cocina 0
14
Es importante establecer
control de los productos no
perecederos para comprobar
su correcto estado y
garantizar un servicio de
calidad
Se comprueba el correcto
empaque contenido
registro sanitario fecha
de caducidad de los
alimentos no
perecederos
X
Se observan fecha de
caducidad de los
alimentos tamantildeo
peso cantidad
requerida No se
manejan etiquetas
Se puede
observar fecha
de vida uacutetil
60
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
31
Anaacutelisis
La solicitud a los proveedores de la materia prima que se requiere en la Hosteriacutea para sus
operaciones es realizada por el Administrador del establecimiento quien tiene conocimiento del
mercado ademaacutes se encarga de recibir a los proveedores y guiarlos hasta la cocina donde el
personal se responsabiliza del almacenamiento de los productos alimentarios
No poseen un aacuterea designada para la recepcioacuten de productos razoacuten por la cual este paso se lo
ejecuta en la propia cocina
Es importante mencionar que durante la investigacioacuten de campo realizado en la Hosteriacutea no
existen registros de control de temperatura de los alimentos refrigerados y congelados al
momento de recibirlos por lo tanto puede aparecer un riesgo de rompimiento de la cadena de
friacuteo o puede aparecer alguacuten tipo de contaminacioacuten cruzada directa o indirecta
Como medida de control al recibir los productos alimenticios el Administrador de la Hosteriacutea
comprueba las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los productos perecederos asiacute como la fecha de
caducidad de los alimentos no perecederos Esta funcioacuten deberiacutea ser desempentildeada por la persona
encargada de cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
32
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Almacenamiento de Materia Prima
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimien
to Si No
15
La ventilacioacuten e iluminacioacuten en el aacuterea de
almacenamiento permite obtener productos
libres de bacterias que se puedan encontrar en
el ambiente asiacute mismo como una correcta
limpieza y organizacioacuten
El aacuterea de almacenamiento
posee correcta ventilacioacuten e
iluminacioacuten
X
No existe aacuterea de
almacenamiento Se
almacena en anaqueles en
la cocina
Ventana con
malla 0
Ventiladores 0
Aire
acondicionado 0
Luz Natural 100
16
Los alimentos no deben estar en contacto con
el suelo con el propoacutesito de evitar su
contaminacioacuten tanto de plagas como de
bacterias
Los productos se encuentran
almacenados en estantes con
una altura de 15 cm del suelo
X
Algunos productos se
encuentran en el piso
Los anaqueles de
almacenamiento estaacuten
sucios
Estanteriacuteas que
permitan una
adecuada
limpieza
30
17
Se emplea el tiempo maacuteximo de
almacenamiento de los alimentos congelados
y refrigerados de 15 minutos para evitar la
disminucioacuten de temperatura y
consecuentemente el rompimiento de la
cadena de friacuteo
Se almacenan los alimentos
congelados y refrigerados en
un tiempo maacuteximo de 15
minutos luego de su recepcioacuten
X Se desconoce acerca de
este procedimiento No Aplica 0
18
Mantener la cadena de friacuteo radica
principalmente en considerar las peacuterdidas de
productos alimenticios que se obtienen por el
inadecuado manejo de la temperatura en el
almacenamiento y manipulacioacuten de los
alimentos
Se respeta la cadena de friacuteo
durante el almacenamiento de
los alimentos manteniendo el
correcto
control de temperatura de los
congeladores y refrigeradores
mediante termoacutemetros
ubicados en las caacutemaras
X
Se observan objetos
extrantildeos como colgadores
de ropa en los
congeladores
Temperatura
cocina 0
No existen termoacutemetros Existen cuartos
friacuteos
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
33
Tabla Ndeg 8 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 207-208 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs 146-147 280-283 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 20113
19 A -18degC se impide toda actividad
microbiana en los alimentos
Alimentos congelados se
mantienen a una temperatura de
-18deg C
X No existen termoacutemetros Congeladores
industriales 15
20
Deben operar entre los -18degC y -20degC con
el propoacutesito de impedir cualquier actividad
microbiana en los alimentos
Las caacutemaras de congelacioacuten
operaran entre los -18degC y -
20degC
X
No existe control de
temperatura de los
congeladores
No Aplica -
21
Las caacutemaras de refrigeracioacuten operan a esta
temperatura con el propoacutesito de mantener
los alimentos frescos y libres de actividad
microbiana
Las caacutemaras de refrigeracioacuten
operan entre los 5degC y 6degC X
Solo refrigeradoras
domeacutesticas No Aplica -
22
Los alimentos empaquetados protegidos
etiquetados y en envases para alimentos
con tapas de cierre hermeacuteticos garantizan
su correcta conservacioacuten y evitan riesgos
contaminacioacuten cruzada
Los alimentos almacenados se
encuentran correctamente
empaquetados protegidos o en
envases aptos para alimentos
con tapas de cierre hermeacutetico y
con etiquetas
X
Contaminacioacuten cruzada
debido a la falta de
empleo de meacutetodos de
almacenamiento
Funda de
alimentos 0
Tapers 0
Al vaciacuteo 0
23
Los productos quiacutemicos se encuentran
almacenados en otra bodega con el
propoacutesito de evitar contaminacioacuten quiacutemica
de los alimentos
Los productos quiacutemicos se
encuentran almacenados en otra
bodega distinta a la de los
alimentos
X Se guardan en el aacuterea de
lavanderiacutea
Etiquetas 10
Envases 95
24 Se recomienda aplicar meacutetodo FIFO para
obtener un control exhaustivo de entrada y
salida de materia prima
Aplicacioacuten de meacutetodo para
determinar la valoracioacuten de
inventario
X No Aplica 0
25
El inventario diario permite realizar un
recuento detallado de todos los productos
que existen para determinar su consumo
Existe inventario diario X
Se tiene personal
para el inventario 0
Existe rotacioacuten de
funciones 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
34
Anaacutelisis
En cuanto al almacenamiento de la materia prima se determina que eacutesta se encuentra almacenada
en anaqueles ubicados en la misma cocina Es importante mencionar que algunos productos se
encuentran sin tapas y otros en canastas de plaacutestico sobre el piso tal como se observa en el
Anexo C no cumpliendo asiacute los requerimientos de Higiene Manipulacioacuten Sanitacioacuten y
Conservacioacuten Alimentaria
En el Anexo D se identifica que no existe un control de temperatura de los productos en las
congeladoras ni refrigeradoras no existen termoacutemetros e incluso se observoacute la presencia de
objetos extrantildeos como colgadores de ropa
No se respeta la cadena de friacuteo tampoco se almacena la materia prima con alguacuten tipo de
proteccioacuten como tapers o fundas de alimentos por lo tanto se ha observado que dentro de las
refrigeradoras o congeladoras estaacuten descubiertos los alimentos esto ha permitido que aparezca
una faacutecil contaminacioacuten cruzada (Anexo E)
Se puede observar en el Anexo G que no existe un mantenimiento preventivo en los congeladores
y refrigeradores esto puede ocasionar la presencia de plagas
Los productos quiacutemicos se almacenan en el aacuterea de lavanderiacutea en sus propios envases sin
embargo no tienen etiquetas
No existe un meacutetodo para determinar la rotacioacuten de su inventario ni tampoco emplean un control
o realizan un inventario de su stock
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
35
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentos
7 Ver Anexo H
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimient
o Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimie
nto Si No
26
Se separan las aacutereas de preparacioacuten de
alimentos crudos y cocinados para
eliminar el riesgo de contaminacioacuten
cruzada
Existen aacutereas separadas con
mesas distintas para la
preparacioacuten de alimentos
crudos y cocinados
X Se prepara en las
mismas mesas7
No Aplica 0
27
El procedimiento de descongelacioacuten
significa mantener el producto primero
en congelacioacuten luego refrigeracioacuten
hasta colocarlo a temperatura ambiente
Existe un procedimiento
correcto de descongelacioacuten
de los alimentos
X
Se desconoce acerca
del proceso de
descongelacioacuten de
alimentos
No Aplica 0
28
A traveacutes de la codificacioacuten con color se
evita la contaminacioacuten cruzada de los
alimentos por lo tanto se determina que las
tablas color rojo para carne cruda azul para
pescado crudo verde para vegetales crudos
amarillo para carne y pescado cocinados
blanco para pan y productos laacutecteos y
finalmente marroacuten para vegetales crudos
para cocinar
Tablas de corte identificados
por coacutedigos de color y
cuchillos de chef
X
Se utilizan cuchillos
de mango y hoja
Codificacioacuten de tablas
blanco y verde
Cuchillo de
chef un solo
cuerpo
0
Cuchillo de
chef mango y
hoja
100
29
Una adecuada limpieza de tablas y
cuchillos impide la contaminacioacuten
cruzada indirecta o directa y la
formacioacuten de bacterias
Adecuada limpieza de tablas
y cuchillos X
No se observa
inocuidad en cuanto al
manejo de tablas y
cuchillos
No Aplica 45
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
36
Tabla Ndeg 9 (Cont)
30
Los utensilios para la preparacioacuten de
alimentos no deben ser de materiales
porosos como la madera ya que
favorece al desarrollo bacteriano
Los utensilios para la
preparacioacuten de alimentos son
de materiales adecuados como
acero inoxidable o polietileno
X No Aplica 60
31 Debe ser maacuteximo de 18degC para evitar
la proliferacioacuten de bacterias
La temperatura ambiental
maacutexima del aacuterea de
preparacioacuten y manipulacioacuten
de alimentos debe ser de
maacutexima de 18degC
X
No existe termoacutemetro
ambiental en el aacuterea
de cocina
No Aplica 0
32 El proceso de desinfeccioacuten se realiza
en un aacuterea refrigerada
Existe infraestructura
adecuada para la
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
El proceso de
limpieza se realiza en
la cocina
No Aplica 10
33
El proceso de desinfeccioacuten de
vegetales y fruta consiste en
sumergirlos en un liacutequido desinfectante
biodegradable y no toacutexico durante10 a
15 minutos luego realizar un lavado
con abundante agua
Se realiza proceso de
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
Manejan
procedimiento de
limpieza de vegetales
y frutas a un lavado
con agua
Tiene marca
el producto de
desinfeccioacuten
0
34
Los equipos de cocina son los
instrumentos mediante los cuales se
lleva a cabo el proceso de coccioacuten de
los alimentos
Existen equipos de cocina
hornos fogones plancha
campana trituradoras de
alimentos atrapa grasas
salamandras
refrigeradores
congeladores licuadoras
batidoras etc
X No existe freidora
Industriales 0
Semi-
industriales 95
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
37
Tabla Ndeg 9 (Cont)
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 301-308 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35
Los meacutetodos de coccioacuten son teacutecnicas
culinarias mediante las cuales se
transforman los alimentos crudos para
que sean aptos para el consumo Cada
alimento tiene su propio meacutetodo de
coccioacuten
Se emplean meacutetodos de
coccioacuten personalizados para
los diferentes platos
alimenticios
X
Se desconocen los
meacutetodos por el
personal No manejan
recetas estaacutendar
Tienen
recetas
estaacutendar
0
36
El aceite al calentarse se satura
inhibiendo sus propiedades razoacuten por
la cual se recomienda cambiar el aceite
cada semana
El aceite para freiacuter se
cambia cada 120
rotaciones
X No existen freidoras
Utilizan el
aceite para
productos
similares
0
Cambian el
aceite cuando
llega a un cafeacute
marroacuten
0
37
La pasteurizacioacuten es un proceso
teacutermico cuyo objetivo es reducir y
eliminar los agentes patoacutegenos como
bacterias protozoos mohos y
levaduras etc
Utilizan procesos de
pasteurizacioacuten X
Compran productos
laacutecteos No Aplica 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
38
Anaacutelisis
Al realizar el anaacutelisis del proceso de preparacioacuten de alimentos se puede observar que las mesas
donde preparan los alimentos son de acero inoxidable lo cual es apto para uso alimentario
permite la impermeabilidad y su faacutecil limpieza
Se identifica que no existen procedimientos para la preparacioacuten de alimentos tampoco se
manejan recetas estaacutendar de procedimientos por tanto no siguen siempre los mismos procesos
de coccioacuten para cada tipo de alimento generando mayores costos u otros tipos de desviacionesse
desconocen los meacutetodos de coccioacuten especiales para cada tipo de alimento asiacute como el costo real
de los platos que preparan
Los vegetales y frutas se limpian mediante un procedimiento de lavado con agua razoacuten por la
cual se considera que no se desinfectan correctamente asiacute como tampoco existe un aacuterea
designada para realizar este procedimiento por esta razoacuten se lleva a cabo en la cocina poniendo
en riesgo la posible contaminacioacuten cruzada de los productos alimenticios
Es importante mencionar que tampoco se mantiene la cadena de friacuteo de los alimentos pues
existen productos expuestos al ambiente sin proteccioacuten alguna mientras se espera su preparacioacuten
Las tablas no poseen identificacioacuten de acuerdo al color se manejan cuchillos de chef (mas no son
de un solo cuerpo) y se utilizan para cualquier tipo de producto causando contaminacioacuten
cruzada
Como se puede observar en el Anexo H se desconoce acerca de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura por parte de los empleados al momento de la preparacioacuten de los alimentos se
encuentran sin uniformes y sin proteccioacuten en el cabello o nariz tampoco utilizan zapatos
adecuados para el trabajo en cocina
El deterioro de las instalaciones y la falta de conocimiento del personal en cuanto al manejo de
seguridad alimenticia en la preparacioacuten de alimentos ponen en riesgo la salud de los hueacutespedes y
la imagen de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
39
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en General
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
37
Deben ser impermeables y
antideslizantes para evitar
accidentes
Los suelos del aacuterea de
cocina son de
materiales
impermeables y
antideslizante
X
Suelos en mal
estado Sin
limpieza e higiene
No Aplica 5
38
Esta distancia se mantiene con el
propoacutesito de evitar el ingreso de
organismos que se encuentran en
el medio ambiente
Distancia entre el piso y
puertas y alrededor de
las ventas del aacuterea de
cocina es menor a 1cm
o de cierre hermeacutetico
X
Se evidencia
hendiduras que
permiten el ingreso
de partiacuteculas
externas
No Aplica 0
39
El sistema de extraccioacuten de
vapores permite mantener una
ventilacioacuten oacuteptima dentro de la
cocina y del aacuterea de coccioacuten asiacute
como la extraccioacuten de gases que
producen los diferentes meacutetodos
de coccioacuten
Sistema de extraccioacuten
de vapores X
Se maneja
ventilacioacuten natural
por ventanas y
puertas abiertas
Existe una
campana para la
extraccioacuten de
vapores
No Aplica 60
40
Las paredes de la cocina deben
cumplir con estas caracteriacutesticas
para facilitar su limpieza y
desinfeccioacuten
Las paredes de la
cocina cuentan con
superficies lisas
impermeables y de
color claro
X
Existen aacutereas de la
pared de piedra y
otras con baldosa
que se ha caiacutedo
Baldosas
Claras 55
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
40
Anaacutelisis
Durante el estudio de campo se pudo identificar que la infraestructura de la cocina se encuentra
deteriorada las paredes tienen baldosas caiacutedas y tambieacuten existen aacutereas hechas con piedra
descubierta como se puede observar en el Anexo I
En el aacuterea de la cocina existe una campana para extraer vapores y humedad de la cocina (como se
puede identificar en el Anexo C) se utilizan las ventanas y puertas abiertas para circular el aire
permitiendo el ingreso de polvo insectos y animales (verificar Anexo J)
Los pisos no son de material antideslizante se observoacute mala limpieza de los mismos y existen
aacutereas de cemento descubierto
La cocina es amplia sin embargo no existe una separacioacuten de las aacutereas de trabajo lo cual no
permite una eficaz movilizacioacuten y disminuye la eficiencia de los empleados al realizar su trabajo
tampoco existen sentildeales preventivas o informativas para evitar accidentes
No existen lavamanos exclusivamente para el personal razoacuten por la cual realizan este
procedimiento en el fregadero donde se lavan los platos
Se determina que los equipos no poseen mantenimiento preventivo ni tampoco una correcta
limpieza poniendo en riesgo no solo la salud de los hueacutespedes sino tambieacuten la de los
trabajadores de la Hosteriacutea
Se determina que el gas llega a la cocina directamente desde los tanques sin un sistema de
distribucioacuten del mismo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
41
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personal
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
41
La formacioacuten acadeacutemica y la
experiencia son un requisito
indispensable para que el personal
que trabaja sea maacutes eficiente en la
cocina
El personal a cargo
posee formacioacuten
acadeacutemica en
gastronomiacutea u
hoteleriacutea
X
Solo el chef
posee
formacioacuten en
gastronomiacutea
Tiacutetulo
Tecnoacutelogo
40
42
La higiene personal permite
mantener la inocuidad de los
alimentos
El personal mantiene
su higiene personal X Reglamentos 0
43
Las Buenas Praacutecticas de
Manufactura son herramientas que
permiten obtener productos
alimenticios seguros para el
consumo humano
El personal conoce
sobre Buenas
Praacutecticas de
Manufactura
X Reglamentos y
manuales 0
44
Un Plan de Prevencioacuten y Control de
Plagas permite conocer acciones
para prevencioacuten y control de eacutestas
en la cocina
Existe un Plan de
Prevencioacuten y Control
de plagas
X 0
Observaciones Almacenamiento de materia prima solo se observoacute bodega de almacenamiento para licores y bebidas
Los alimentos se almacenan en la cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
42
Anaacutelisis
Como se observa en el Anexo H el personal no usa uniformes adecuados para la manipulacioacuten de
alimentos ni posee ninguacuten tipo de proteccioacuten lo cual puede ocasionar dantildeos graves a la salud de
los trabajadores y de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
El chef de cocina posee formacioacuten acadeacutemica en gastronomiacutea posee tiacutetulo de tecnoacutelogo en esta
aacuterea el resto del personal es empiacuterico
El proceso de contratacioacuten de personal estaacute a cargo del Administrador y del duentildeo del
establecimiento
Se determina que el personal de cocina de la Hosteriacutea Quinta Aidita no se encuentra capacitado
en cuanto a Manipulacioacuten y Seguridad Alimentaria tampoco cuentan con Manuales o
Reglamentos de Buenas Praacutecticas de Manufactura
Se observa que la Hosteriacutea Quinta Aidita desconoce que la formacioacuten de sus trabajadores en
materia de higiene de los alimentos es el aspecto maacutes importante en la prevencioacuten y de riesgos
seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado ldquola mayor parte de los casos con problemas detectados se
deben a una falta de informacioacuten formacioacuten de los manipuladoresrdquo (Tablado 2004 paacuteg190)
Anaacutelisis General
La Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con personal polifuncional quienes prestan servicio de
Alimentos y Bebidas y en otras aacutereas de la empresa tambieacuten Sin embargo no existe un disentildeo de
la estructura organizacional de la misma asiacute como tampoco de las aacutereas que la conforman El
disentildeo de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute
una organizacioacuten de las funciones de los trabajadores para alcanzar niveles de eficiencia y calidad
en la atencioacuten al cliente de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
43
Capiacutetulo III
RESULTADOS
31 Levantamiento de Datos
La obtencioacuten de los datos necesarios para conocer las necesidades gustos y preferencias de los
hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de Alimentos y Bebidas se realizoacute a
traveacutes de una encuesta
A continuacioacuten se presenta el caacutelculo de la muestra la misma que seguacuten el autor Zikmund
William es definida como ldquoun subconjunto o solo una parte de una amplia poblacioacuten el
propoacutesito del muestreo es permitir estimar algunas caracteriacutesticas desconocidas de la poblacioacutenrdquo
(Zikmund 1998 paacuteg 414)
Como herramienta previa se ha realizado un sondeo a 20 hueacutespedes de la hosteriacutea planteando la
siguiente pregunta
- iquestCree Usted necesario mejorar la calidad de servicio que recibe en la Hosteriacutea Quinta
Aidita en cuanto a los alimentos y bebidas que eacutesta ofrece
Evaluacioacuten Opcioacuten Personas
Aciertos SI 17
No aciertos NO 3
Total 20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
44
0
20
40
60
80
100
SI NO
85
15
Figura Ndeg 6Resultados Sondeo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Por lo tanto los valores de p y q con los que se realizaraacute el caacutelculo de la muestra son los
siguientes
Tabla Ndeg 12 Valores P Q
Porcioacuten
P 085
Q 015
TOTAL 1
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar el tamantildeo de la muestra a estudiar se aplicaraacute la siguiente foacutermula estadiacutestica
bajo los siguientes paraacutemetros
( ) ( )
Datos
n Muestra
N Poblacioacuten 2400
p Probabilidad a favor 85
q Probabilidad en contra 15
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
45
E Error de estimacioacuten 5
Z 95 de nivel de confianza 196
n = (196)2
085 015 2400
__________________________________
(005) 2 (2400-1) (196
2 085 015)
n= 181
Despueacutes de realizar el caacutelculo correspondiente se ha determinado que para el presente estudio se
tomaraacute como muestra un total de 181 personas los cuales se les realizaraacute una encuesta que
permita determinar la factibilidad de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
El modelo de la encuesta que se efectuaraacute para el presente proyecto se puede observar en el
Anexo
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados
A continuacioacuten se presentan los resultados obtenidos en las encuestas
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea en la
Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se requiere)
Figura Ndeg 7 Escala Promedio Por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
0
1
2
3
Cafeteriacutea
piscina
Restaurante
con platos a la
carta
Minibar en
habitacioacuten
Aacuterea de bar
149 154
289 297
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
46
Anaacutelisis
Como se muestra en la Figura Ndeg 7 del estudio realizado en la Hosteriacutea Quinta Aidita se puede
observar que los atributos considerados de mayor importancia por los hueacutespedes son los
siguientes 8
- Restaurante con platos a la carta
- Cafeteriacutea en la piscina
Esta informacioacuten es relevante para el presente estudio ya que la Hosteriacutea cuenta con un
restaurante sin embargo eacuteste no ofrece un menuacute con platos a la carta
Se identifica tambieacuten que los hueacutespedes escogen la Hosteriacutea Quinta Aidita debido a sus amplias
instalaciones la piscina es de su gran intereacutes razoacuten por la cual consideran importante una
cafeteriacutea en eacutesta aacuterea
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Anaacutelisis
En referencia al Anexo L-1 se determina que los hueacutespedes encuestados prefieren el tipo de
comida Fast Food reflejando una escala promedio de 156 seguido de la comida nacional con una
escala 219 y finalmente cocina internacional con una escala de 283
8 Verificar caacutelculo en Anexo K
0
1
2
3
4
Cocina
Nacional
Fast- Food Cocina
Internacional
Temaacutetica
219 156
283 341
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
47
La informacioacuten reflejada por el anexo anteriormente mencionado y la Figura Ndeg 8 muestran que
es necesario considerar estas preferencias al momento de elaborar el Menuacute del restaurante en la
propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea recibir
Figura Ndeg 9 Preferencia del Tipo de Servicio
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Basado en la informacioacuten de la Figura Ndeg9 se identifica claramente que el 6796 de los
encuestados les gustariacutea recibir un servicio claacutesico el cual se presenta de manera personalizada
hacia los hueacutespedes mientras que el 3204 prefeririacutean autoservicio9
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea Quinta
Aidita por
Figura Ndeg 10 Frecuencias de Precio Snack
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
9 Verificar Anexo L-1
0
50
100
Autoservicio Servicio
32
68
Preferencia Tipo de Servicio
0
20
40
60
80
$500 $600 $550 $400
63
51 57
10
Frecuencia de Precios Snack
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
48
Figura Ndeg 11 Frecuencias de Precios Platos a la Carta
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Para una mejor comprensioacuten de las figuras 10-11 revisar anexo L-2
Figura Ndeg 12 Precios Promedios
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Anaacutelisis
Como indica en la Figura Ndeg 12 el precio promedio que los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita estariacutean dispuestos a pagar por un plato a la carta es de $ 875 y por un snack (fast-food) el
promedio es de $ 538 sin incluir impuestos
0
20
40
60
80
$800 $900 $1000 $650 $950 $700
78
51
40
3 7
2
Frecuencia de Precios Plato a la Carta
$-
$500
$1000
Snack Platos a la Carta
$538
$875
Precios Promedio Snacks Platos a la Carta
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
49
33 Aplicacioacuten Praacutectica
A continuacioacuten se presenta la Propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
331 Visioacuten
ldquoSer el departamento pionero dentro la Hosteriacutea Quinta Aidita que cumpla con estaacutendares de alta
calidad y procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los hueacutespedes en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas preservando el concepto de confortabilidad y de ambiente familiar que
caracteriza a la empresardquo
332 Misioacuten
ldquoBrindar un servicio serio excelente y personalizado a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
gracias a nuestro personal altamente capacitado en el manejo de alimentos y bebidas bajo los
maacutes estrictos principios de calidad hospitalidad eacuteticos y ambientalesrdquo
333 Objetivos
- Gestionar adecuadamente los recursos financieros del Departamento de Alimentos y
Bebidas con la finalidad de mejorar los flujos de efectivo para alcanzar un crecimiento
sostenible en mediano y largo plazo
- Posicionarse como el mejor establecimiento del sector que preste servicio y atencioacuten de
Alimentos y Bebidas con procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los gustos y
necesidades de los hueacutespedes
334 Valores
Los principios y valores con los cuales se edificaraacute el Departamento de Alimentos y Bebidas son
los siguientes tal como se observa en la Figura Ndeg 13
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
50
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
335 Estrategias
- Desarrollo de nuevos productos como parte de la propuesta de implementacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita se crearaacute una carta
para el restaurante con nuevos platos y bebidas que permitan atraer a hueacutespedes y clientes
del mercado ya existente tambieacuten se elaboraraacute una nueva opcioacuten de comida tipo fas-food
para el aacuterea de Cafeteriacutea y se crearaacute opciones de menuacutes corporativos para el aacuterea de
Eventos y Catering
- Estrategia de penetracioacuten se ofertaraacuten precios maacutes convenientes que la competencia asiacute
como actividades de publicidad venta y promocioacuten bastante agresivas
- Diferenciacioacuten con la finalidad de posicionarse en el mercado el Departamento de
Alimentos y Bebidas busca crear un servicio que sea percibido como uacutenico basaacutendose en
calidad excelencia y amabilidad
- Competencia por calidad el Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta
Aidita ha planteado como estrategia operativa la competencia por calidad ya que se
contaraacute con proveedores certificados y personal altamente capacitado para la prestacioacuten
del servicio
Valores Departamento
A y B
Honestidad
Trabajo en Equipo
Respeto Responsabilidad
Lealtad
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
51
336 Poliacuteticas
Reglamento General para el Personal de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Poliacuteticas Generales
- Mantener una buena comunicacioacuten entre los miembros del equipo trabajo del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del ambiente laboral
- Mostrar respeto hacia los clientes brindando un servicio y atencioacuten de calidad
- Mostrar respeto entre compantildeeros de trabajo dentro y fuera de las instalaciones
- Mantener en orden y limpieza todas las aacutereas
- Cuidar los activos fijos del restaurante evitando asiacute su deterioro
- Cumplir con el reglamento para el Personal de este Departamento
Consideraciones Generales del Personal
Durante el proceso de produccioacuten y servicio de alimentos y bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe
- Mantener la higiene y cuidado personal
- Comportarse y operar de la manera descrita en el reglamento
- Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad de su funcioacuten
Seleccioacuten del personal
- Para la seleccioacuten y contratacioacuten de personal se seguiraacuten las normas determinadas por el
Gerente de la Hosteriacutea Quinta Aidita (duentildeo de la empresa) tomando en consideracioacuten
una evaluacioacuten acerca de la higiene alimentaria su experiencia y conocimientos en el aacuterea
de manipulacioacuten de alimentos
Capacitacioacuten
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
asistir a las capacitaciones continuas que proporcionaraacute el establecimiento sobre la base
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
52
de Buenas Praacutecticas de Manufactura con la finalidad de asegurar su adaptacioacuten a las
tareas asignadas
Salud del Personal
- Todo el equipo de trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute portar el
Carnet de Salud otorgado por el Ministerio de Salud del Ecuador
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
someterse a un examen meacutedico antes de desempentildear su funcioacuten
- El personal deberaacute realizarse un anaacutelisis meacutedico cada vez que se considere necesario por
razones cliacutenicas y epidemioloacutegicas especialmente despueacutes de infecciones que pudieran
dejar secuelas que provoquen contaminaciones de los alimentos que se manipulan La
Hosteriacutea es directamente responsable de su cumplimiento de esta disposicioacuten
- Las personas a cargo de personal tales como el Jefe de Alimentos y Bebidas Chef de
Cocina Capitaacuten de Servicio de Restaurante Eventos y Banquetes no permitiraacuten la
manipulacioacuten de los alimentos directa o indirectamente al personal del que se conozca o
sospeche que padece una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos o que presente heridas de infeccioacuten o irritaciones cutaacuteneas
Proteccioacuten e Higiene
- Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas el personal que trabaja dentro del Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea Quinta Aidita debe cumplir con las siguientes normas de limpieza e higiene
Estaacutendares de Higiene del Personal
Las manos
Todos los manipuladores deben tener acceso a un lavamanos limpio con agua caliente (45degC a
49degC) y agua friacutea jaboacuten bactericida y secador de manos
- El lavamanos debe ser exclusivo para este uso
- El personal deberaacute lavarse las manos con regularidad ( Tablado 2004 paacuteg 195)
Antes y despueacutes de manipular retretes
Antes y despueacutes de utilizar servicios higieacutenicos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
53
Antes y despueacutes de comer o beber
Luego de frotar o secar partes del cuerpo
Luego de manipular alimentos crudos
Antes de comenzar la jornada de trabajo o tras la interrupcioacuten de la misma
Siempre que se realice un cambio de actividad al cambiar de materiales
primas en manipulacioacuten realizar actividades potencialmente de riesgo (cascar
huevos usar pantildeuelos tocar dinero etc)
Despueacutes de estornudar o toser
Despueacutes de manejar la basura
Despueacutes de manejar productos quiacutemicos
Los Dientes
- Todo el personal del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute cepillarse los dientes
antes de entrar a su turno de trabajo y despueacutes de cada comida
Cabello untildeas etc
- El personal debe mantener el cabello cubierto mediante mallas u otro medio efectivo para
ello (no aplica para el personal de servicio)
- Todos los miembros del equipo de trabajo de Alimentos y bebidas deberaacuten tener untildeas
cortas y sin esmalte no deberaacuten portar joyas ni bisuteriacutea
- El personal debe trabajar sin maquillaje cremas asiacute como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo
- En caso de llevar barba bigote o patillas anchas debe utilizar protector de boca y barba
seguacuten el caso estas disposiciones deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulacioacuten y almacenamiento de alimentos
- Las medidas antes mencionadas deben aplicarse a cualquier persona ajena que circule por
las zonas de manipulacioacuten de alimentos como proveedores jefes inspectores etc Para
quienes se dispondraacuten de elementos desechables como batas cubre-calzado guantes y
rejillas de cabello
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
54
Del Uniforme
- El personal de la Cocina de Servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de
Eventos) deben contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar
- El vestuario deberaacute ser permanentemente limpio su lavado y cambio seraacute diario seraacute de
color claro de faacutecil limpieza coacutemodo y amplio para el personal de la cocina El personal
de servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de Eventos) deberaacuten vestir uniforme
de color obscuro formal siempre limpio para el desempentildeo de sus funciones
- El lavado de las prendas como delantales y uniformes deberaacute llevarse a cabo en un lugar
apropiado alejado de las aacutereas de produccioacuten preferiblemente fuera de la Hosteriacutea
- El calzado debe ser cerrado y con punta de acero antideslizante e impermeable para los
miembros del equipo de cocina para el personal de servicio (Capitaacuten de Servicio
Meseros Auxiliares de Eventos) se exigiraacute que sea calzado antideslizante e impermeable
- Para el personal de Cocina el uso de gorros o mallas durante la manipulacioacuten de
alimentos es parte indispensable del uniforme
- El personal no portaraacute laacutepices esferos o cualquier objeto detraacutes de las orejas
- Dejar su ropa guardada en casilleros
Otros
- Haacutebitos como escupir fumar masticar chicle o comer mientras se trabaja estaacuten totalmente
prohibidos para todo el personal
- El personal debe notificar al supervisor correspondiente si se encuentra con cualquier
siacutentoma de intoxicacioacuten alimentaria o enfermedad infecciosa
- Las heridas deben ser cubiertas con vendaje de color e impermeable
- Los manipuladores que no cumplan con los patrones de higiene del personal y uniforme
no podraacuten iniciar su jornada de trabajo
- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el aacuterea de elaboracioacuten
manipulacioacuten de alimentos deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
sentildealadas en los artiacuteculos precedentes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
55
Aspectos a Controlar
- Formacioacuten del personal en cantidad y contenidos
- Examen meacutedico del personal
- Buenas praacutecticas de higiene en las operaciones
- Botiquiacuten de primeros auxilios adecuado con vendajes de colores situados en lugares
adecuados
- Buenas praacutecticas de limpieza de equipos y de mantenimiento en general
- Suficientes lavamanos equipados e identificados
- Provisioacuten y uso adecuado de ropa protectora
- Inspecciones semanales de higiene por los responsables
- Auditoriacutea externa y regular de las operaciones y anaacutelisis de muestras en laboratorios
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas
Para un eficiente trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
se ha elaborado el siguiente Organigrama Estructural (como se observa en la figura Ndeg 14) se
contaraacute con una estructura departamental establecida por aacutereas especiacuteficas que se encuentran
interrelacionadas entre siacute para brindar un servicio de calidad acorde a los requerimientos de los
hueacutespedes La departamentalizacioacuten permitiraacute distribuir las tareas y planificar el trabajo debido a
que la Hosteriacutea se encuentra formada por profesionales de distintas especializaciones quienes
prestan varios servicios que deben estar sincronizados
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
56
Figura Ndeg 14 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la Figura Ndeg 15 se observa el organigrama del personal del Departamento de Alimentos y
Bebidas es decir la forma coacutemo se ha adaptado a la necesidad de la Hosteriacutea la funcionalidad de
las aacutereas
Es importante mencionar que para el aacuterea de Eventos y Banquetes se contrataraacute personal externo
de acuerdo a la demanda que la Hosteriacutea tenga quienes estaraacuten a cargo del Capitaacuten de Servicio
Departamento de Alimentos y Bebidas
Restaurante
Cocina Central
Eventos y Banquetes
Room- Service
Compras y Bodegas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
57
Figura Ndeg 15 Organigrama del Personal del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
338 Perfiles
El anaacutelisis de la descripcioacuten de puestos se encuentra en los Anexos M 1- M 8
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 391 Aacuterea de Cocina
Personal del Aacuterea
Como se puede observar en la Figura Ndeg 15 en esta aacuterea trabajaraacute el Chef de Cocina junto con
un Ayudante y un Steward
Instalaciones Equipos Utensilios de Cocina
En el aacuterea de cocina es necesario realizar mejoramiento de sus instalaciones para lo cual se
deberaacute cumplir con lo siguiente
- Las paredes en las cuales se ha caiacutedo la baldosa se deberaacute colocar las partes faltantes
- Colocar franjas antideslizantes tipo lija en el piso
Jefe de Alimentos y Bebidas
Ayudante de Cocina
Chef Ejecutivo
Steward
Encargado de Compras y
Bodegas
Mesero Restaurante Room Service
Mesero Cafeteriacutea Piscina
Auxiliares de Eventos y Banquetes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
58
- Realizar mantenimiento al piso y paredes de la cocina en general
- Sellar los orificios que permitan la entrada de partiacuteculas externas a la cocina
- Mejorar el motor del sistema de ventilacioacuten de tal manera que el aire sea filtrado y eacuteste
mantenga una presioacuten positiva en las aacutereas de produccioacuten donde el alimento estaacute
expuesto para asegurar el flujo del aire al exterior
- Se recomienda cambiar en un futuro la campana actual por una campana extractora
central de las siguientes dimensiones (350 m x 120 m) para obtener mayor eficiencia de
extraccioacuten de olor
- De no ser factible implementar un sistema de ventilacioacuten se colocaraacuten mallas en las
ventanas las cuales siempre deberaacuten estar limpias libres de polvo y partiacuteculas que puedan
contaminar el aacuterea de produccioacuten asiacute como impedir el paso de roedores aves y otros
animales
- El sistema de filtros de la ventilacioacuten debe estar bajo un programa de mantenimiento
preventivo que evite la formacioacuten de plagas
- El aacuterea de la cocina posee la iluminacioacuten adecuada con luz natural y artificial blanca en el
caso de las uacuteltimas mencionadas cuando esteacuten suspendidas por encima de las liacuteneas de
produccioacuten deberaacuten ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminacioacuten de los alimentos en caso de rotura Se recomienda el uso de laacutemparas
estancas las cuales vienen protegidas para soportar altas temperaturas evitar la entrada de
polvo poseen proteccioacuten ante salpicaduras de agua y brindan una iluminacioacuten homogeacutenea
y crean una atmoacutesfera agradable
- El sistema de gas se colocaraacute de acuerdo a la Norma INEN 2260 Instalacioacuten de gases
combustibles para uso residencial comercial e industrial la misma que determina que su
suministro seraacute a partir de una red de distribucioacuten centralizada hecha de acero cuyo
disentildeo dimensiones materiales accesorios y sistemas de unioacuten de la instalacioacuten de gas
garantizaraacuten el adecuado flujo de gas para cubrir las necesidades de los aparatos que se
conectaraacuten asiacute como en la conduccioacuten de gas hacia eacutestos Esta tuberiacutea seraacute de color
amarillo ocre en referencia a la Norma INEN 440 Identificacioacuten de tuberiacuteas
- Las aacutereas de trabajo deben ser distribuidas y sentildealizadas siguiendo de preferencia el
principio de flujo hacia adelante lo que significa desde la recepcioacuten de las materias
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
59
primas hasta el despacho del alimento terminado de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones
- En el aacuterea de cocina se deberaacute colocar en la puerta un sistema de doble servicio con
mecanismos de cierre automaacutetico con brazos mecaacutenicos y sistema de proteccioacuten a prueba
de insectos y roedores
- Colocar cintas antideslizantes en el piso de la cocina para evitar accidentes
En cuanto a los equipos de cocina se manejan del tipo semi-industrial para lo cual es importante
- Los mesones y equipos deberaacuten ser de acero inoxidable lo cual permite realizar una
limpieza profunda sin causar dantildeos a los mismos
- Realizar mantenimiento correctivo y preventivo con historial de reparaciones y control de
los equipos de cocina para evitar accidentes del personal
- Se realizaraacute mantenimiento preventivo de las refrigeradoras y congeladoras localizadas en
eacutesta aacuterea asiacute como tambieacuten se colocaraacute termoacutemetros dentro de eacutestas
- Todo equipo debe poseer la instrumentacioacuten adecuada y demaacutes implementos necesarios
para su operacioacuten control y mantenimiento
- Es necesario colocar un termoacutemetro ambiental para controlar el liacutemite de temperatura en
la cocina y asiacute evitar la proliferacioacuten de las bacterias
- Se instalaraacute en un futuro un lavaplatos adicional al existente con tres pozos que permitan
realizar el proceso de colocar jaboacuten enjuague y desinfeccioacuten
- Se instalaraacuten trampas de grasas con la finalidad de permitir la separacioacuten y recoleccioacuten de
grasas y aceites del agua usada para evitar que estos materiales ingresen a la red de
alcantarillado puacuteblico
- Es necesaria la separacioacuten de las aacutereas funcionales para lo cual en la cocina las mesas de
acero inoxidable deberaacuten separarse para la preparacioacuten de alimentos crudos y cocinados
- Se realizaraacute un mantenimiento adecuado de las estanteriacuteas
- Se aginaraacute un aacuterea especiacutefica para el lavado y desinfeccioacuten de frutas y verduras
- Se designaraacute un lavamanos para el personal de cocina exclusivo para este procedimiento
- Se realizaraacute la compra de una maacutequina freidora para optimizar el consumo de aceite
Los Utensilios de cocina deberaacuten contar con los siguientes requerimientos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
60
- Realizar en un futuro la reposicioacuten de menaje para lo cual se ha tomado en cuenta este
rubro en el anaacutelisis financiero
- La cocina de la Hosteriacutea utiliza tablas codificadas por color para lo cual se deberaacute
respetar la asignacioacuten de los mismos color rojo para carne cruda azul para pescado
crudo verde para vegetales crudos amarillo para carne y pescado cocinados blanco para
pan y productos laacutecteos y finalmente marroacuten para vegetales crudos para cocinar De esta
forma se evitaraacute la contaminacioacuten cruzada de los alimentos
- La adecuada limpieza y desinfeccioacuten de tablas y utensilios es necesaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos ( www publichealthmdccom 2013)
1 Pre-lavado Raspar
2 Lavar con detergente y agua tibia (433degC)
3 Enjuagar
4 Desinfectar con desinfectante aprobado
5 Secar
Procedimientos Importantes y Documentos de Cocina
Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos en el aacuterea de Cocina de la Hosteriacutea
Quinta Aidita es necesario que el personal conozca acerca de un proceso de descongelacioacuten de
los alimentos
Seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado este proceso debe realizarse antes de utilizar los alimentos
asegurando que no existan peligros de contaminacioacuten cruzada que no se lo realice al intemperie
ya que se puede superar los 20degC provocando la descongelacioacuten raacutepida de la parte superficial y el
crecimiento de geacutermenes debido a que el interior del geacutenero demora maacutes tiempo (Tablado 2004
paacutegs289-290)
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo superior el proceso de descongelacioacuten de los
alimentos deberaacute ser (Tablado 2004 paacuteg 291)
1 Rotular los alimentos que se descongelaraacuten con fecha y hora de inicio del proceso de
descongelacioacuten
2 Sacar los alimentos del congelador y colocar en el refrigerador
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
61
3 Los alimentos a descongelar deberaacuten estar envueltos o dentro de un envase
hermeacuteticamente cerrado que sea apto para los alimentos
4 Descongelar los alimentos de manera separada de los alimentos friacuteos que estaacuten el
refrigerador Nunca se debe almacenar alimentos en descongelacioacuten encima de los
alimentos de alto riesgo o cocinados
5 Verificar la temperatura interna de los alimentos al finalizar el ciclo de
descongelacioacuten con el propoacutesito de asegurarse que la temperatura se encuentra encima
de los -1 deg C en el caso que sea menor se debe colocar los geacuteneros a descongelacioacuten
nuevamente
6 Realizar una inspeccioacuten visual para asegurarse que no existan cristales de hielos
7 Utilizar el alimento dentro de 72 horas de haberse cumplido con el ciclo de
descongelacioacuten
Los documentos a implementarse para obtener un mayor control de costo son los siguientes
Releveacute
El autor Javier Cerra recomienda utilizar este documento para conocer el consumo diario en el
aacuterea de Cocina el caacutelculo se realiza parte del inventario inicial antildeadieacutendole las entradas y
restando el stock final se obtendraacute como resultado el consumo del diacutea Junto con las comandas y
facturas seraacuten remitidas a caja para la comprobacioacuten de informacioacuten (Cerra 2001 paacuteg 268)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
62
Tabla Ndeg 13 Releveacute de Cocina
Fuente Cerra Gestioacuten de Produccioacuten de Alojamientos y Restauracioacuten 2001 paacuteg 269
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Receta Estaacutendar
La receta estaacutendar es un documento utilizado para calcular el costo real de elaboracioacuten de un
plato o bebida Como se puede observar en los anexos R 1- R910
para este proyecto se han
realizado recetas estaacutendar de costos del menuacute del restaurante cafeteriacutea y de los planes de eventos
seminario que forman parte de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas tomando como referencia el iacutendice anual 11
de inflacioacuten del Ecuador
Por razones de formato de tesis se han anexado ejemplos de las recetas realizadas
Para determinar el costo de la receta estaacutendar se han tomado en cuenta los siguientes datos
10
Por razones de formato de tesis solo se han colocado ejemplos de recetas estaacutendar costeadas 11
Ver Anexo N
Releveacute de Cocina- Departamento de A y B
Artiacuteculo Existencia
Anterior Entradas Salidas
Existencia
Actual Precio
Costo
Total
Carnes
Carne de Res Molida 25 Kg 20 Kg 10 Kg 35 Kg $ 430 $ 15050
Aves
Pescados
Hortalizas
Frutas
Fiambres
Quesos y laacutecteos
Aceites y grasas
Conservas
Reposteriacutea
Varios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
63
Caacutelculo de Costos
Tabla Ndeg 14 Costos de Fabricacioacuten
Total Costos deFabricacioacuten
Costos Fijos 1638600
Costos Variables 284400
Total 1923000
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha dividido los gastos de fabricacioacuten para cada aacuterea del Departamento ya que actualmente se
manejan costos generales por lo tanto se ha distribuido un 40 de eacutestos al Restaurante y
Cafeteriacutea mientras que para el Eventos se considera un 60 con la finalidad de obtener un
caacutelculo de las recetas estaacutendar maacutes exacto
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacuten
Costos Fabricacioacuten
Restaurante Cafeteria 40 7692
Eventos 60 11538
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar costos reales de fabricacioacuten y mano de obra se ha tomado en cuenta la siguiente
ocupacioacuten
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventas
OCUPACIOacuteN 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo de Ventas
Restaurante 6739 $ 806 $ 5431795
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $ 1007136
$ 6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $ 14938560 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
64
Cada uno de los costos para las recetas se ha calculado con las siguientes foacutermulas
Por lo tanto en las recetas se puede observar que se maneja para Restaurantes y Cafeteriacutea un
1195 del costo total de gastos de fabricacioacuten y para el aacuterea de eventos 772
El caacutelculo de costo mano de obra se observaraacute en la propuesta financiera del proyecto maacutes
adelante determinando asiacute que corresponde un 3444 de eacutesta para Restaurante y Cafeteriacutea y
un 3465
Tabla Ndeg17 Mano de Obra y Costos de Fabricacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lista de Productos
Luego de elaborarse el Releveacute se realiza la lista de productos conociendo las existencias y en
base a las previsiones de servicio de la Hosteriacutea se solicitaraacuten cantidades necesarias de los
geacuteneros perecederos y no perecederos
Tabla Ndeg 18 Lista de Productos
Lista de Productos - Departamento A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Fecha
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Stock
Cebolla perla 1 5 10
Firma Bodega Firma Chef
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Porcentajes
Restaurante
Cafeteriacutea Eventos
Costo Mano de Obra 3444 3465
Costos de Fabricacioacuten 1195 772
Mano de Obra = Costo Noacutemina Ventas (por aacuterea)
Costo de Fabricacioacuten= Total de Costos de Fabricacioacuten Ventas (por aacuterea)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
65
La produccioacuten del aacuterea de Cocina se destinaraacute para Restaurante Cafeteriacutea Room Service
Banquetes y Eventos
Normas de Seguridad
- Debe existir un sistema de sentildealizacioacuten y normas de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal del restaurante y personal externo
- Es obligacioacuten de la Hosteriacutea ensentildear al personal acerca del uso de extinguidores y
Plan de Evacuacioacuten
- La Hosteriacutea debe brindar charlas de Seguridad e Higiene Alimentaria
3 392 Aacuterea de Restaurante
Nombre Propuesto Restaurante La Primavera
Personal del Aacuterea
En el aacuterea de Restaurante trabajaraacuten las siguientes personas Chef de Servicio Mesero para las
aacutereas de Restaurante y Room Service y un Mesero para la Cafeteriacutea ubicada cerca del aacuterea de la
piscina
Instalaciones
El restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita posee un aacuterea 275 m2 en este lugar se colocan mesas
cuadradas de 120 cm x 120 cm y sillas de 45 cm x 45 cm
Servicio
Gracias a los resultados obtenidos en la encuesta realizada a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita es necesario implementar en el Restaurante una carta con platos seleccionados de la
cocina nacional e internacional el precio promedio obtenido para platos a la carta es de $ 806
Tambieacuten se ofertaraacuten menuacutes ejecutivos cuyo promedio esperado por los hueacutespedes es de $1248
sin incluir impuestos
A continuacioacuten se presenta la nueva Carta12
del Restaurante basados en recetas estaacutendar
costeadas
12
Observar Carta de Restaurante Anexos S1-S6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
66
Desayunos
Continental $ 365
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Jugo de Temporada
- Frutas Frescas de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Americano $ 400
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla)
- Jugo de Temporada
- Fruta fresca de la Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Desayuno Haidita $ 875
- Dos empanadas de Maiacutez con Carne
- Mini Ceviche de Pescado
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla o pasados)
- Jugo de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Entradas
- Ceviche de Camaroacuten $ 555
- Crema de Choclo con pollo $ 475
- Sopa Campesina Aidita $470
- Caldo de patas $ 550
- Locro de papa $ 400
- Empanada de verde con queso $ 165 cu
- Empanadas de morocho $175 cu
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
67
- Empanadas de Mejido$165 cu
- Frutos del Mar para compartir $ 1665
Ensaladas
- Ensalada Tradicional del Chef $310
- Ensalada Ceacutesar de Pollo $ 375
- Ensalada Aidita 335
Platos Fuertes
- Encocado de camarones apanados al coco $ 890
- Fritada de la Casa $ 885
- Lasagna a la Bolontildeesa $ 875
- Lomo a la Waldorf $900
- Pollo en salsa de Maracuyaacute $ 865
- Corvina en salsa Teriyaki $980
- Pollo Farzado 880
Postres
- Helados de Paila frutilla guanaacutebana mango meloacuten mora $ 125
- Pristintildeos con miel $ 245
- Higos confitados $160
- Cheesecake New York $ 265
- Cheesecake Oreo $320
- Strudel de Manzana $ 260
Bebidas
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
68
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Cerveza Nacional
o Club $290
o Club Roja $ 360
o Pilsener Desechable $270
o Pilsener Light $280
Bebidas Calientes
- Cafeacute Americano $ 115
- Capuchino$ 170
- Mocachino $ 145
- Frapuchino Helado $ 195
- Aromaacuteticas de Casa $100
Comandas
La comanda es un documento que va dirigido a cocina con una primera copia a la caja del
restaurante o cafeteriacutea y una segunda copia para el mesero (Blasco 2006 paacuteg294-295)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
69
Tabla Ndeg 19 Comanda
Comanda Hosteriacutea Quinta Aidita Ndeg XX
Mesa Cubiertos Ndeg Habitacioacuten
Camarero
Fecha
Fuente Blasco 2006 paacuteg295 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea
Nombre Propuesto Aidita Express
Instalaciones 5 mesas de 4 pax
Seguacuten informacioacuten obtenida gracias a una entrevista con el administrador los hueacutespedes visitan
la Hosteriacutea Quinta Aidita con la finalidad de disfrutar de sus instalaciones principalmente de sus
piscinas El establecimiento ha designado una de ellas exclusivamente para quienes pernoctan en
la hosteriacutea y otra para los clientes que visitan la Hosteriacutea para pasar el diacutea
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo anterior se ha decidido implementar una cafeteriacutea que
expenda comida tipo Fast Food cerca de la piscina para servicio al puacuteblico
Para eacutesta aacuterea se ofreceraacuten las siguientes opciones
Bebidas
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
70
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
Snacks
- Club Saacutendwich $ 355
- Hot dog $ 260
- Hamburguesa Aidita Simple $ 415
- Hamburguesa Aidita Doble $ 545
- Quesadillas de Pollo $ 400
- Pizzeta Peperonni $ 355
- Pizzetas Margarita$ 315
- Papas fritas $ 150
- Nachos $ 390
- Alitas de Pollo con salsa BBQ $ 515
- Brochetas Mixtas $ 390
- Tequentildeos $275
En el Anexo T se observaraacute el modelo de carta a implementarse en el aacuterea de Cafeteriacutea
3394 Aacuterea de Room- Service
Con la finalidad de brindar un servicio eficaz y de calidad se ha elegido como parte de la
propuesta de implementacioacuten que Room-Service o Servicio a la Habitacioacuten se integre al aacuterea de
Restaurante
El horario de servicio de eacutesta aacuterea seraacute de 1200 pm hasta las 2200 pm este servicio se
realizaraacute en bandejas
Los pedidos se tomaraacuten en Restaurante los hueacutespedes podraacuten acercarse personalmente o realizar
una llamada telefoacutenica desde su habitacioacuten para solicitar informacioacuten acerca de los platos
seleccionados que se ofreceraacute
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
71
La persona que toma la orden ingresaraacute una comanda en el Sistema Operativo finalmente un
mesero de Restaurante llevaraacute el pedido a la habitacioacuten del hueacutesped tal como eacutel lo solicitoacute
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes
Personal del Aacuterea
El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute el responsable de la direccioacuten del aacuterea y de las negociaciones
con clientes
El capitaacuten de Servicio quieacuten tambieacuten trabaja en el aacuterea de restaurante es el responsable de la
operacioacuten de los eventos tiene a su cargo el equipo de personas auxiliares de eventos que se
contrataraacute de acuerdo a la demanda de eventos
Para la elaboracioacuten de este proyecto se ha elaborado una propuesta de planes para eventos
corporativos debido a que actualmente el 70 de los ingresos del aacuterea de eventos pertenecen a
este rubro El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute quien brinde atencioacuten e informacioacuten detallada a
los clientes sobre los planes de eventos ejecutivos y demaacutes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
72
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita
Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita 201313
PLAN QUINTA AIDITA PLAN LOS ANDES
2 Claves de Internet WIFI 2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef 1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo Almuerzo
Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef
(Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida gaseosa) (Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida
gaseosa)
Precio por persona US $1875 impuestos
incluidos Coffee Break PM
Variedad de galleteriacutea
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona 2165 impuestos incluidos
PLAN CHIMBORAZO
2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona US $2430 impuestos
incluidos Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Con la implementacioacuten de estos planes se espera que las ventas en el aacuterea de eventos incrementen
un 20 en el primer antildeo
En cuanto al alquiler de equipo audiovisual para el aacuterea de eventos se ha tomado en cuenta las
siguientes poliacuteticas
- Puntualidad en la entrega de equipos a la Hosteriacutea para los eventos
- Descuento especial para la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Compromiso y orientacioacuten al cliente
- Calidad y garantiacutea en los equipos
13
Verificar caacutelculos en Anexo R-9
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
73
Se propone realizar una alianza estrateacutegica con la empresa ldquoProductora Jr14
a continuacioacuten se
detallan los valores de alquiler diarios del equipo audiovisual que ofertaraacute la Hosteriacutea a sus
clientes
Tabla Ndeg 21 Valor de Alquiler por diacutea de Equipos Audiovisuales
Item Precio sin
Impuestos
Precio con
Impuestos
Data Show 80 976
Computadora 80 976
Amplificacioacuten 80 976
Microacutefono de Solapa 35 427
Microacutefono de mano 35 427
Speakers para laptop 15 183
Proyector 35 427
DVD 25 305
TV 35 427
VHS 25 305
Plasma 90 1098
Internet inalaacutembrico (CPin) 10 122
Circuito Cerrado 120 1464
Pantalla Sin Costo Sin Costo
Papeloacutegrafo Sin Costo Sin Costo
Pizarra Liacutequida Sin Costo Sin Costo
Podium Sin Costo Sin Costo
Astas Sin Costo Sin Costo
Blocks de Notas y Lapiceros Sin Costo Sin Costo
Fuente Proforma de Costos Productora Jr 2013
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas
La planificacioacuten dentro de esta aacuterea tiene la finalidad de alcanzar un trabajo eficaz en cuanto al
manejo de las materias primas necesarias para las operaciones de la Hosteriacutea lo cual garantiza no
solo un reacutedito econoacutemico para la empresa sino tambieacuten la calidad del servicio de Alimentos y
Bebidas que presta la Hosteriacutea Quinta Aidita a sus hueacutespedes
El aacuterea de compras y bodegas en la Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con los siguientes procesos
14
Productora Jr se encuentra ubicada en la calle Colombia 22-48 y Coloacuten Riobamba- Ecuador Teleacutefono 2942392
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
74
- Proceso de Compra
- Proceso de Recepcioacuten y Control
- Proceso de Almacenamiento
Personal del Aacuterea
El encargado de Compras y Bodegas es el responsable de recibir las mercanciacuteas y comprobar que
los pedidos que se han realizado sean los correctos para lo cual se deberaacute contar con su
autorizacioacuten Ademaacutes es el encargado de todas las actividades que se desempentildean en esta aacuterea
Proceso de Compra
Seleccioacuten de Proveedores
- Se debe crear una lista de proveedores con la informacioacuten de cada uno de ellos
- Dentro de este proceso es necesario la implementacioacuten de un control de proveedores por
artiacuteculo con la finalidad de realizar la mejor eleccioacuten comparando precio calidad
puntualidad certificaciones para lo cual se utilizaraacute el siguiente documento
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculo
Control de Proveedores por Artiacuteculo- Departamento de A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Artiacuteculo Uacuteltima Compra
Marca Proveedor Teleacutef Direccioacuten Fecha Cantidad Precio Unidad Observacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- El encargado del aacuterea elaboraraacute la Orden de Compras de acuerdo a las requisiciones
solicitadas por cocina solicitando autorizacioacuten del Jefe de Alimentos y Bebidas a
continuacioacuten se presenta el documento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
75
Tabla Ndeg 23 Orden de Compras
Orden de Compras - Hosteriacutea Quinta Aidita
Proveedor Ndeg
Direccioacuten Fecha
Teleacutefono Contacto
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Precio Unitario Precio Total
Sal- Crisal Kg 4 032 128
Observacioacuten Ninguna
Firmas
Encargado de
Compras y
Bodegas
Jefe de A y B
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- Es necesario que se negocien acuerdos y condiciones con los proveedores como
descuentos creacuteditos rebajas por cantidad horas de entregas entre otros
- Para esta propuesta se ha seleccionado como proveedor principal Supermaxi ubicado en
la ciudad de Riobamba ya que cumple con estaacutendares de calidad y precio Esta eleccioacuten
tambieacuten ha sido realizada ya que el volumen de compras que se realiza actualmente no
representa la eleccioacuten de varios proveedores auacuten Para un futuro de acuerdo a la previsioacuten
de aumento de ventas se recomienda elegir tres proveedores por cada artiacuteculo con la
finalidad de contar con maacutes ofertas de precio
Proceso de Recepcioacuten de Productos
El encargado del aacuterea de Compras y Bodega seraacute el responsable de supervisar la recepcioacuten de
materia prima (Tablado 2004 paacutegs 264-275 Gonzaacutelez 2003 paacutegs204-205 Reglamento
General de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253 Registro
Oficial 694 2002)
- Se designaraacute un aacuterea especiacutefica para la recepcioacuten de materia prima con ventilacioacuten e
iluminacioacuten adecuada que permitan realizar un control eficaz de la misma
- Las zonas de recepcioacuten y almacenamiento estaraacuten separadas de las Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
76
- Se comprobaraacute el correcto empaque contenido registro sanitario grado alcohoacutelico de las
bebidas fecha de caducidad lote nombre de los alimentos no perecederos
- Solo se receptaraacuten productos que cumplan estaacutendares de calidad determinados razoacuten por
la cual en este proceso no se aceptaraacuten alimentos e ingredientes que contengan paraacutesitos
microrganismos patoacutegenos sustancias toacutexicas (tales como metales pesados drogas
veterinarias pesticidas) ni materias primas en estado de descomposicioacuten o extrantildeas y
cuya contaminacioacuten no se pueda reducir a niveles aceptables
- No se aceptaraacuten tampoco alimentos que se encuentren en un embalaje en mal estado
tales como latas oxidadas infladas productos sellados que esteacuten abiertos productos
envueltos que no cumplan requisitos
- La temperatura a la cual se recibiraacuten los productos congelados es de entre 0degc - 5deg C y la
de productos congelados seraacute entre (-12degC) y (-18deg C)
- Las materias primas e insumos conservados por congelacioacuten que requieran ser
descongeladas previo al uso se deberiacutean descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo temperatura otros) para evitar desarrollo de microorganismos razoacuten
por la cual deberaacute respetarse el proceso de cadena de friacuteo
- Cuando exista riesgo microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Los alimentos e ingredientes deben someterse a inspeccioacuten y control antes de ser
utilizados en produccioacuten razoacuten por la cual se debe controlar las caracteriacutesticas
organoleacutepticas color olor-aroma tamantildeo textura peso
- La recepcioacuten de alimentos e insumos deben realizarse en condiciones de manera que
eviten su contaminacioacuten alteracioacuten de su composicioacuten y dantildeos fiacutesicos
- Cuando exista riego microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Es importante tomar en cuenta el vehiacuteculo de transporte en que llega la materia prima se
controlaraacute visualmente que el compartimiento esteacute limpio sin desperdicios ni plagas que
puedan contaminar los alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
77
Proceso de Almacenamiento
Para garantizar la inocuidad de los alimentos en este proceso se tomaraacute en cuenta la
implementacioacuten de un aacuterea especiacutefica para almacenamiento de productos alimenticios la cual
contaraacute con las siguientes caracteriacutesticas (Tablado 2004 paacutegs 280-282)
- Cuarto de almacenamiento en seco el cual debe ser amplio fresco sin humedad bien
ventilado con iluminacioacuten y mantenido de forma adecuada
- Dentro del cuarto de almacenamiento seco se colocaraacuten sobre estructuras moacuteviles con
superficie lisa impermeable no absorbente y de faacutecil limpieza ademaacutes que permitan la
circulacioacuten del aire
- Todos los productos deberaacuten ser almacenados a una altura recomendada de 15cm y
alejados de las paredes y puertas
- Los embalajes originales como cajas de cartoacuten deberaacuten retirados
- Se realizaraacute una inspeccioacuten visual de envases y embalajes al momento de almacenarlos
con la finalidad de asegurar su inocuidad
- Los alimentos deberaacuten ser almacenados en tappers o fundas aptas para alimentos si es
que se retiran de su embalaje interior es indispensable tomar en cuenta las
recomendaciones del fabricante respecto a las condiciones de almacenamiento
- Se colocaraacute en una etiqueta la fecha de caducidad o de produccioacuten en cada artiacuteculo la
misma que estaraacute siempre visible
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en Seco
Almacenamiento en Seco
Etiqueta Ndeg 0001
Producto Salsa de Tomate
Fecha elaboracioacuten 26032013
Fecha de caducidad 26102013
Elaborado por Gianela Trujillo Rueda 2013
Tablado 2004 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea paacuteg 283
Elaborado por Giannela Trujillo
- El aacuterea de almacenamiento tambieacuten deberaacute poseer un cuarto friacuteo de congelacioacuten y
refrigeracioacuten para obtener una mayor capacidad de almacenamiento lo cual permitiraacute
almacenar los productos perecederos de una manera organizada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
78
- El encargado de bodega reconoceraacute los lugares maacutes friacuteos del equipo donde circula el aacuterea
con mayor eficacia es ahiacute donde se colocaraacuten los alimentos que requieren temperaturas
maacutes bajos (Tablado 2004 paacuteg 283)
- Los cuartos de refrigeracioacuten y congelacioacuten cuentan con termoacutemetros para el realizar un
registro de temperaturas
- Para las carnes en general se elaboraraacuten Meat Tags las cuales tendraacuten dos partes un
desprendible que se colocaraacute en el geacutenero y la otra seraacute parte de la documentacioacuten del
aacuterea de Compras y Bodegas
Tabla Ndeg 25 Meat Tag- Desprendible
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
- Todos los alimentos se colocaraacuten en fundas de alimentos con etiquetas
- Se emplearaacute el tiempo maacuteximo de almacenamiento de los alimentos congelados y
refrigerados de 15 minutos para evitar la disminucioacuten de temperatura y consecuentemente
el rompimiento de la cadena de friacuteo (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de congelacioacuten operaraacuten entre los -18degC y -20degC ya que a temperaturas bajo
0degC se produce una desecacioacuten de los alimentos aportando a su mejor conservacioacuten e
impidiendo cualquier tipo de actividad microbiana (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de refrigeracioacuten operaraacuten entre -1deg C y 5degC ( Tablado 2004 paacuteg 286)
- Los productos quiacutemicos se continuaraacuten almacenando en el aacuterea de lavanderiacutea
Como meacutetodo para la valoracioacuten de inventario se ha escogido el meacutetodo precio promedio
ponderado (PMP) se aplicaraacute sistemaacuteticamente cada vez que entre un nuevo artiacuteculo al aacuterea de
Meat Tag
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Peso Total 5 Kg
Precio Unitario 963
Precio Total 4815
Desprendible
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
79
Bodega El procedimiento es el siguiente ldquose multiplican las existencias del aacuterea de bodega por su
precio y los productos entrantes por el suyo se suman ambos totales y se divide por el nuacutemero de
unidadesrdquo (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 210)
En la Tabla Ndeg 26 se identifica el modelo de Kardex que se utiliza
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
80
Tabla Ndeg 26 Kardex
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodega
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
KARDEX ndash Aacuterea de Compras y Bodega ndashHosteriacutea Quinta Aidita
Nombre Azuacutecar Valdez Cantidad
Maacutexima 50 Kg
Producto Azuacutecar Cantidad
Miacutenima 10Kg
Unidad Kg
Ingreso Egreso Existencias
Fecha Descripcioacuten Cantidad Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
010113 Compra 15Kg 089 1335 15Kg 089 1335
050113 Salida cocina 2Kg 089 178 13 Kg
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
81
Para el manejo de geacuteneros no perecederos se propone el uso de una ficha de inventario
permanente para cada artiacuteculo en almaceacuten gracias a este documento se controlan los stocks
maacuteximos y miacutenimos y se realizan las peticiones a proveedores cuando llega al stock de
seguridad el inventario permite determinar el nivel oacuteptimo de existencias evitando compras
innecesarias (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 211)
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanente
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Lydia Gonzaacutelez Direccioacuten Hotelera Operaciones y Procesos 2003 paacuteg 211
Para determinar el inventario mensual se utilizaraacute la siguiente foacutermula
El caacutelculo del iacutendice de rotacioacuten se tomaraacute en cuenta
Ficha Inventario Permanente - Aacuterea de Compras y Bodegas - Hosteriacutea Quinta Aidita
Coacutedigo
Artiacuteculo 001
Stock
Maacuteximo 20 Kg Proveedor Supermaxi
Descripcioacuten Sal
Stock
Miacutenimo 5Kg
Valoracioacuten
Stock
Unidad de
Compra Kg
Iacutendice de
Rotacioacuten 15
Fecha Entradas Salidas Existencias
Precio
Entrada
Precio
Valoracioacuten
Stock Observacioacuten
Consumo Mensual = Inventario Inicial + Compras del Mes-
Inventario Final
Salidas Mensuales
Iacutendice de Rotacioacuten =
_________________________
Inventario Inicial + Inventario Final 2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
82
34 Propuesta Financiera
Para la elaboracioacuten de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas se ha estimado para las aacutereas de Restaurante y Cafeteriacutea una ocupacioacuten del 45
mientras que para el aacuterea de eventos corporativos corresponderaacute una ocupacioacuten del 45
Es importante considerar que se han tomado en cuenta los rubros uacutenicamente de este
Departamento
Tabla Ndeg 28 Escenario Esperado del Proyecto
Escenario Esperado Capacidad Maacutexima
OCUPACIOacuteN 45 OCUPACIOacuteN 100
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Capacidad
No
Personas
Restaurante 6739 $ 806 $5431795 Restaurante 14976
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $1007136 Cafeteriacutea 4160
$6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $14938560 Eventos 191360 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos
Para la presente propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha
determinado los activos con los cuales realizaraacute sus nuevas operaciones tales como maquinaria y
demaacutes equipos necesarios para la ejecucioacuten del proyecto
Adquisicioacuten Maquinaria y Equipos
En la Tabla Ndeg 29 se observa con detalle la maquinaria que requiere el Departamento de
Alimentos y Bebidas con su respectivo valor de adquisicioacuten
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
83
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equipos
ITEM CANTIDAD CU CT
Freidora Industrial 100 166880 166880
Cuarto Friacuteo Congelacioacuten 100 760000 760000
Cuarto Friacuteo Refrigeracioacuten 100 560000 560000
Estanteriacuteas 400 22000 88000
TOTAL $1574880 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado los requerimientos de maquinaria y equipos15
en $15 74880
Adquisicioacuten de Equipos para Instalaciones
La Hosteriacutea Quinta Aidita invertiraacute en equipos para instalaciones un total de $ 2 43500
Tabla Ndeg 30 Equipos para Instalaciones
ITEM CANTIDAD CU CT
Escritorio para la Oficina 2 25000 50000
Sillas exterior 20 1550 31000
Mesas Exterior 5 5000 25000
Maacutequina Registradora 2 50000 100000
Menaje de Cocina 15 2500 37500
TOTAL $ 243500 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos
Para la realizacioacuten del caacutelculo del desgaste que tenderaacuten los activos fijos se ha utilizado el
meacutetodo contable de liacutenea recta en el cual se observa la depreciacioacuten anual y las proyecciones
para los antildeos siguientes
15
Observar proformas Anexos Ntilde-1- Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
84
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijos
ANtildeOS VALOR
ANtildeO
2013
ANtildeO
2014
ANtildeO
2015
ANtildeO
2016
ANtildeO
2017
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES 5 243500 48700 48700 48700 48700 48700
MAQUINARIA Y
EQUIPOS 10 1574880 157488 157488 157488 157488 157488
DEPRECIACIOacuteN TOTAL $1818380
206188 206188 206188 206188 206188
DEPRECIACIOacuteN
ACUMULADA 206188 412376 618564 824752 1030940 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La depreciacioacuten acumulada en activos fijos es de $18 18380
343 Inventarios Suministros y Materiales
En el caso del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha elaborado un inventario con la
existencia de todos los materiales necesarios para el giro de esta aacuterea (Ver Tabla Ndeg 32)
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materiales
ITEM CANTIDAD CU CT
Desinfectante 10 350 3500
Papel Higieacutenico 50 033 1650
Jaboacuten Liacutequido 10 500 5000
Basurero 5 250 1250
Limpioacuten 16 050 800
Guantes 8 179 1432
Cofias 50 300 15000
Mascarillas 50 030 1500
Uniformes 16 2000 32000
TOTAL $ 62132 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado un total de $ 62132 en el inventario de suministros y materiales
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
85
344 Financiamiento de Fondos
Uno de los aspectos maacutes importantes de este estudio es concretar el financiamiento requerido
paran la iniciar las operaciones del nuevo Departamento de Alimentos y Bebidas para lo cual se
ha tomado en cuenta dos tipos de financiamiento
- Fuente Interna procede de un aporte total de $ 12 049 49 por parte del duentildeo de la
Hosteriacutea Quinta Aidita
- Fuente Externa la Hosteriacutea Quinta Aidita realizaraacute un preacutestamo bancario para completar
los fondos necesarios para la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
El monto aproximado del creacutedito que se solicitaraacute seraacute de $ 1700000 a una tasa de
intereacutes del 81716
a un plazo de 5 antildeos por el cual se realizaraacuten pagos anuales de
427685 incluidos intereses los mismos que ascienden a un monto total de $ 438427 por
los 5 antildeos de financiamiento En la Tabla Ndeg 33 se observa el caacutelculo de la amortizacioacuten
del preacutestamo
16
Verificar tasa de intereacutes referencial Banco Central del Ecuador ver Anexo O
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
86
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamo
Importe del preacutestamo
$
1700000 Pago programado $ 427685
Intereacutes anual 817
Nuacutemero de pagos
programados 5
Periacuteodo del preacutestamo
en antildeos 5 Nuacutemero real de pagos 5
Nuacutemero de pagos
anuales 1 Total de adelantos
$
-
Fecha inicial del
preacutestamo 01082013 Intereacutes total $ 438427
Pagos extra
opcionales
$
-
Entidad
financiera BANCA PRIVADA
Pago
Nordm
Fecha del
pago Saldo inicial
Pago
programado
Pago
extra
Pago
total Capital Intereses Saldo final
1 01082014 1700000 427685 000 427685 288795 138890 1411205
2 01082015 1411205 427685 000 427685 312390 115295 1098815
3 01082016 1098815 427685 000 427685 337912 89773 760902
4 01082017 760902 427685 000 427685 365520 62166 395383
5 01082018 395383 427685 000 395383 363080 32303 -
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
87
345 Presupuesto de Ventas
Se ha elaborado un presupuesto de ventas para el Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede identificar que se ha utilizado los tickets promedios y cantidad
de pax al antildeo de las distintas aacutereas para el caacutelculo de las ventas proyectadas con un
crecimiento esperado del 5
346 Talento Humano
A continuacioacuten se presenta el rol de pagos de los empleados del Departamento de Alimento y
Bebidas
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
Ticket promedio
Restaurante 806 846 889 933 980
Cantidad de pax por
antildeo 6739 7076 7430 7801 8191
Total de ventas
Restaurante 54316 59884 66022 72789 80250
Ticket promedio
Cafeteriacutea 538 565 593 623 654
Cantidad de pax por
antildeo 187200 1966 2064 2167 2275
Total de ventas
Cafeteria 1007136 1110367 1224180 1349659 1487999
Ticket promedio
Eventos Corporativos 2156 2264 2377 2496 2621
Cantidad de pax por
antildeo 692000 7266 7629 8011 8411
Total de ventas
Eventos
Corporativos 149195 164488 181348 199936 220429
Total de Ventas $21358290 $23547515 $25961135 $28622151 $31555922
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
88
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obra
Descripcioacuten Cant
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aporte
patronal Total
Valor
anual
Jefe de Alimentos
y Bebidas 1 80000 6667 2650 3333 9720 102370 122844
Chef de Cocina 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
Ayudante de
Cocina 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Steward 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Capitaacuten de
Eventos 1 40000 3333 2650 1667 4860 52510 63012
Meseros 2 35000 2917 2650 1458 4253 92555 111066
Encargado de
Compras y
Bodegas 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
TOTAL 318600 26550 18550 13275 38710 461962 5543549 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Adicionalmente se ha tomado en cuenta el personal extra para eventos a continuacioacuten se
detalla
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra
Descrip
Ca
nt
Sueldo
hora
Cant
de
horas
al mes
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aport
e
patron
al
Total Valor
anual
Mesero
s 4 300 9600 28800 2400 2650 1200 3499 154197 1850362
Total 300 2400 2650 1200 3499 154197 1850362 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La mano de obra total de esta aacuterea se ha calculado en un costo anual de $ 73 93911
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
89
347 Presupuesto de Gastos Operacionales
El incremento de cada antildeo en mano de obra extra y en sueldos en general del personal seraacute del
5 en relacioacuten al antildeo base el gasto de publicidad para los dos primeros antildeos se mantendraacute en
y para los restantes habraacute un incremento del 10 mientras que el mantenimiento de las
instalaciones seraacute el 037 de las ventas
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionales
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
MO EXTRA 1850362 1942880 2040024 2142025 2249126
SUELDOS 5543549 5820726 6111763 6417351 6738218
SERVICIOS BASICOS 312600 328230 344642 361874 379967
DEPRECIACION 206188 206188 206188 206188 206188
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES 78000 85996 94810 104528 115242
TOTAL DE GASTOS
ADMINISTRATIVOS 7990699 8384019 8797426 9231965 9688742
GASTOS VENTAS
PUBLICIDAD 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
TOTAL DE GASTOS DE
VENTAS 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
GASTOS FINANCIEROS
INTERES 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL DE GASTOS
FINANCIEROS 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL GASTOS
OPERACIONALES $9329589 $9699315 $10207199 $10746131 $11318245 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35 Estados Financieros
351 Estado de Situacioacuten Inicial
En la siguiente tabla se muestra el Estado Situacioacuten Inicial del nuevo Departamento de
Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita muestra como empezaraacute a funcionar esta
aacuterea contablemente y cuenta con una suma total de activos valorados en $ 3065623 un total
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
90
de pasivos valorados en $ 1700000 y un capital establecido de $ 1204949 con lo cual daraacute
inicio a sus operaciones
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicial
ACTIVO
CORRIENTE
DISPONIBLE
1185111
CAJA BANCOS
1185111
REALIZABLES
62132
INVEN DE SUMINIS Y
MERCAD
62132
FIJOS
TANGIBLES
1818380
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES
243500
MAQUINARIA Y EQUIPOS
1574880
TOTAL ACTIVOS
3065623
PASIVO
NO CORRIENTE
1700000
PRESTAMO BANCARIO
1700000
PATRIMONIO
1204949
CAPITAL SOCIAL
1204949
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
2904949 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
91
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
En la Tabla Ndeg 39 se identifica el instrumento contable que permite determinar la utilidad o
peacuterdida del ejercicio de este Departamento
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
VENTAS 21358290 23547515 25961135 28622151 31555922
(-) COSTO DE VENTAS 5097928 5515015 5966226 6454352 6982415
(=)
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 16260362 18032500 19994909 22167799 24573507
(-)
GASTOS
OPERACIONALES 9329589 9699315 10207199 10746131 11318245
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP Y PART 6930773 8333185 9787710 11421668 13255262
(-)
15 DE PART A
TRABAJADORES 1039616 1249978 1468157 1713250 1988289
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP 5891157 7083207 8319554 9708418 11266973
(-)
22 DE IMPUESTO A
LA RENTA 1296055 1558306 1830302 2135852 2478734
(=)
UTILIDAD DESPUES
DE IMP Y PART 4595103 5524902 6489252 7572566 8788239
(-)
10 DE RESERVA
LEGAL 459510 552490 648925 757257 878824
(=)
UTILIDAD A DISP DE
ACCIONISTAS 4135592 4972412 5840327 6815309 7909415 Elaborado por Giannela Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede visualizar la utilidad disponible para la Hosteriacutea Quinta Aidita la
cual es de $ 41 35592 para el primer antildeo y se incrementa paulatinamente para los siguientes
antildeos
353 Flujo de Caja
La Tabla Ndeg 40 muestra el flujo de caja del Departamento de Alimentos y Bebidas es decir
las entradas y salidas de dinero en forma efectiva
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
92
Tabla Ndeg40 Flujo de Caja
INV
INICIAL ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
ENTRADAS DE
EFECTIVO
3065623 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
VENTAS A
CONTADO 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
TOTAL DE
ENTRADAS 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
SALIDAS DE
EFECTIVO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
COMPRAS A
CONTADO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
GASTOS
Administrativos 7990699 8384019
8797426
9231965
9688742
GASTOS DE VENTA 1200000 1200000
1320000
1452000
1597200
PAGOS
FINANCIEROS 427685
427685
427685
427685
427685
GASTOS
FINANCIEROS (-) (138890)
(115295)
(89773)
(62166)
(32303)
DEPRECIACIONES (-
) (206188)
(206188)
(206188)
(206188)
(206188)
TOTAL SALIDAS 14371234 15205236
16215376
17297649
18457552
FLUJO DE CAJA
OPERACIONAL
-
3065623 6987056 8342279
9745759
11324502
13098370
SALDO DE CAJA INICIAL
1185111 8172167
16514445
26260204
37584706
SALDO DE CAJA FINAL
8172167 16514445
26260204
37584706
50683076
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
93
36 Valoracioacuten del Proyecto
Caacutelculo TMAR (Tasa Miacutenima de Retorno)
Tabla Ndeg 41 TMAR
TASA DE DESCUENTO
Riesgo Negocio
INFLACIOacuteN
Tasa Pasiva
1000 + 303 + 453
TMAR = 1756 Fuente wwwbcefinec2013
Para este proyecto se ha calculado una tasa miacutenima de retorno del 1756
Caacutelculo VAN (Valor Actual Neto)
ldquoEs la diferencia o resta entre el valor actual de los flujos de caja que estaraacute en capacidad de
liberar el proyecto para los inversionistas y el valor actual de la inversioacuten total en el proyectordquo
(Saenz 2011 paacuteg 254)
En el presente proyecto se ha calculado un valor actual neto de $ 26674780 para visualizar
el caacutelculo se recomienda verificar el Anexo Q-1
Caacutelculo TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se define como ldquola tasa de descuento que hace que el valor actual neto del proyecto sea cero
es decir que el valor presente de los flujos de caja sea igual a la inversioacuten totalrdquo (Saenz2011
paacuteg255)
La tasa interna de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas es del
24534 (ver caacutelculo Anexo Q-2) Como se mencionoacute anteriormente que solo se han tomado
en cuenta los rubros de esta aacuterea
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
La relacioacuten costo- beneficio indica que el proyecto es rentable ya que es mayor que 1 y
eacutesta es de 150 lo que significa que por cada doacutelar invertido existe una ganancia de 050 ctvs
(Observar caacutelculo Anexo Q-3)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
94
Capiacutetulo IV
DISCUSIOacuteN
41 Conclusiones
Gracias a los elementos de investigacioacuten como las fichas de observacioacuten utilizadas se pudo
conocer la situacioacuten actual de la Hosteriacutea se identificaron procesos empiacutericos en cuanto al
manejo de alimentos y bebidas los mismos que ponen en riesgo la salud del personal de los
hueacutespedes y poco alcance al control de costos
De acuerdo a las visitas de campo se pudo constatar que la Hosteriacutea pierde aproximadamente
un 20 de materia prima al mes debido al desconocimiento de planificacioacuten de compras
estaacutendares de almacenamiento y teacutecnicas de coccioacuten
Se concluye que la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
para la Hosteriacutea Quinta Aidita es totalmente factible lo cual permitiraacute la organizacioacuten y
divisioacuten de trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos operativos de la
Hosteriacutea
La implementacioacuten del departamento en la Hosteriacutea Quinta Aidita tiene el objetivo de
convertir a los trabajadores en especialistas de sus funciones para alcanzar estaacutendares de
calidad en cuanto a la manipulacioacuten de alimentos y bebidas para lo cual se han creado
perfiles que deberaacuten ser cumplidos por el personal
Se cumplioacute con el criterio de amplitud y nivel de control pues el departamento estaacute dirigido
por el Jefe de Alimentos y Bebidas quien tiene a su cargo tres personas que representan a las
aacutereas de Restaurante-Eventos Cocina y Compras- Bodega las mismas que tambieacuten tienen a
su cargo personal de trabajo
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura han sido tomadas en cuenta para la elaboracioacuten del
Reglamento del Personal que forma parte de este nuevo Departamento el cual deberaacute ser
cumplido por todos los miembros del mismo con la finalidad de alcanzar estaacutendares de higiene
y calidad
Se concluye que es necesario retirar los equipos que se encuentran en mal estado y con plagas
que se encuentran en funcionamiento actualmente en la cocina ya que podriacutea ocasionarse
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
95
contaminacioacuten de los alimentos consecuentemente seriacutea perjudicial para la salud de los
hueacutespedes
Se ha realizado un anaacutelisis contable y financiero que demuestra que el proyecto es totalmente
viable y rentable para la Hosteriacutea Quinta Aidita razoacuten por la cual alcanza una tasa interna de
retorno del 24534 y un valor actual 26674780 tomando en cuenta que estos datos
obtenidos son a partir de rubros del Departamento de Alimentos y Bebidas uacutenicamente
42 Recomendaciones
Es necesario realizar un proceso de planeacioacuten estrateacutegica para que la Hosteriacutea Quinta Aidita
se encuentre preparada para los cambios internos y externos que puedan ocurrir y de esta
manera se planteen una visioacuten general a la cual alcanzar
Se recomienda una correcta gestioacuten de talento humano con la finalidad de seleccionar
personal que cumpla con el perfil de cada cargo que posea capacidad de desempentildeo de las
distintas funciones y responsabilidades con el objetivo de brindar una atencioacuten de calidad a
los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Considerando que el servicio ofertado es el de alimentos y bebidas se recomienda realizar
ajustes en las recetas estaacutendar de costos con el fin de alcanzar un mayor control de eacutestos y
obtener mayores beneficios para la Hosteriacutea
Se recomienda la posterior implementacioacuten del Software que permita tener auacuten un mayor
control sobre los procesos que se realizan en la Hosteriacutea
La capacidad instalada de la Hosteriacutea es demasiada en relacioacuten a la produccioacuten que realizan en
el aacuterea de alimentos y bebidas razoacuten por la cual se recomienda la realizacioacuten de un plan de
Marketing para posicionar a la Hosteriacutea en el mercado y aumentar nivel de ventas
Es importante para la Hosteriacutea que realice un plan de Emergencia y Evacuacioacuten como medida
de prevencioacuten de riesgos adicionalmente se recomienda renovar los extinguidores portaacutetiles
de acuerdo la Norma NFPA 10
Se recomienda realizar un plan de manejo de desechos del Departamento de Alimentos y
Bebidas y de la Hosteriacutea en general para minimizar los impactos ambientales que ocasiona
debido a su funcionamiento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
96
BIBLIOGRAFIacuteA
- Blasco Albert Bachs Jordi Bancells Jaume Vives Roser (2006) Manual de Gestioacuten
de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten EspantildeaEditorial Sintesis
- Cerra Javier Dorado Joseacute Estepa Diego Garciacutea Pedro (2001) Gestioacuten de Producioacuten
de Alojamientos y Restauracioacuten Editorial Siacutentesis SA Espantildea
- Diccionario Real Academia Espantildeola Vigeacutesima Primera EdicioacutenTomo Dos Madrid
(2000) Editorial Espasa Calpe S A
- De la Torre Francisco (1992) Administracioacuten Hotelera Segundo curso alimentos y
bebidas Meacutexico Editorial Trillas
- Freire Heredia Carlos (2006) Chimborazo Provincia Maacutegica en la Mitad del Mundo
Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial Pedagoacutegica Freire
- Gonzaacutelez Lydia Taloacuten Pilar (2003)Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos
Madrid Editorial Sintesis
- Koontz Harold Wihrich Heinz Cannice Mark (2012) Administracioacuten una
perspectiva Global y Empresarial Peruacute Editorial Mc Graw Hill
- Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de
Actividades Turiacutesticas (2011) Quito Talleres de Corporacioacuten de Estudios y
Publicaciones
- Martiacutenez Homero (2008) Diccionario de Hospitalidad Quito Graacuteficas Cobos
- Mestres Soler Juan (1995) Teacutecnicas de Gestioacuten y Direccioacuten Hotelera Ediciones
Gestioacuten 2000 Barcelona
- Milio Balanzaacute Isabel (2003) Organizacioacuten y Control del Alojamiento Editorial
Thomson Paraninfo
- Ortiz Arellano Carlos (2002) Guano su Nomenclatura Urbana I Edicioacuten Guano
Imprenta Gutemberg
- Ortiz Arellano Carlos (2009) Guano Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial
Edipcentro
- Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253
Registro Oficial 696 (2002) Quito
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
97
- Rodriacuteguez Antoacuten Joseacute Miguel (2006) Alonso Almeida Mariacutea del Mar Organizacioacuten
y direccioacuten de empresas Hoteleras Madrid Editorial Siacutentesis
- Tablado Carlos Felipe Gallego Jesuacutes Felipe (2004)Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
- Saenz Flores Juan Rodrigo (2011) Manual de Gestioacuten Financiera Quito sed
- Torres Saacutenchez de la Vega Mariaacuten (2004) Establecimiento Hotelero La Empresa
Hotelera Teacutecnicas de Direccioacuten y Legislacioacuten Aplicable Espantildea Ideas propias
Editorial
- Zikmund William (1998) Investigacioacuten de Mercados Editorial Pearson Meacutexico
Sexta Edicioacuten
- Folleto Publicitario Ministerio de Turismo (sf) Guano ama la vida
- AGROVIDA C d (Marzo de 2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples
AGROVIDA Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de
httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- AGROVIDA C d (2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples AGROVIDA
Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- Asociacioacuten de Municipalidades Ecuatorianas (Marzo de 2013) Recuperado el Marzo
de 2013 de httpwwwamegobec
- Banco Central del Ecuador (Mayo de 2013) Recuperado el 30 de Mayo de 2013 de
http wwwbcefinec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
98
ANEXOS
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
99
ANEXO A
Aacuterea de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
100
ANEXO B
Salones de Eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
101
ANEXO C
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
102
ANEXO D
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
103
ANEXO E
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
104
ANEXO F
Almacenamiento de Productos Alimenticios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
105
ANEXO G
Estado de Mantenimiento de Congeladores
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
106
ANEXO H
Preparacioacuten de Alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
107
ANEXO I
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
108
ANEXO I-1
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
109
ANEXO J
Ventilacioacuten Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
110
ANEXO K
ENCUESTA PARA LOS HUEacuteSPEDES DE LA HOSTERIacuteA QUINTA AIDITA
La presente encuesta forma parte del Trabajo de Fin de Carrera previo a la obtencioacuten del
tiacutetulo de Ingenieriacutea en Administracioacuten de Empresas Hoteleras de la Universidad Internacional
SEK por lo tanto las respuestas obtenidas seraacuten de caraacutecter reservado y de utilidad exclusiva
a la realizacioacuten del presente proyecto de investigacioacuten
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea
en la Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Restaurante con platos a la carta
Minibar en habitacioacuten
Aacuterea de bar
Cafeteriacutea piscina
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Cocina Nacional
Cocina Internacional
Fast- Food
Temaacutetica
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
111
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea
recibir (sentildeale con una X)
Claacutesico (es el servicio que se presenta de forma personalizada hacia los hueacutespedes)
Autoservicio parcial o integral (se refiere a los diversos platos de comida expendidos
para ser consumidos en la misma Hosteriacutea los cuales son recogidos del mostrador por
los clientes y abonados al momento final del autoservicio)
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea
Quinta Aidita por
Plato a la Carta
Snack (Hamburguesa Saacutenduche etc)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
112
ANEXO L-1
Caacutelculos Encuesta
1 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Restaurante con platos a la carta 641 232 75 53 154
Minibar en habitacioacuten 226 103 229 443 289
Aacuterea de bar 138 115 390 357 297
Cafeteriacutea piscina 655 250 50 45 149
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
2 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Cocina Nacional 27 41 18 14 219
Cocina Internacional 10 23 42 25 283
Fast- Food 60 29 7 4 156
Temaacutetica 3 8 33 56 341
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
113
3 Preferencia del Tipo de Servicio
Preferencia del Tipo de Servicio
Frecuencia Porcentaje
Servicio Claacutesico 123 6796
Autoservicio 58 3204
Total 181 100
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013 Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
114
ANEXO L-2
4
Frecuencia de Precios Snack
Frecuencia Precio Total
63 $ 500 $ 31500
51 $ 600 $ 30600
57 $ 550 $ 31350
10 $ 400 $ 4000
Total 181 $ 97450
Promedio $ 538
Frecuencia de Precios Platos a la Carta
Frecuencia Precio Total
78 $ 800 $ 62400
51 $ 900 $ 45900
40 $ 1000 $ 40000
3 $ 650 $ 1950
7 $ 950 $ 6650
2 $ 700 $ 1400
Total 181 $ 158300
Promedio $ 875
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
115
ANEXO M-1 Descripcioacuten de Cargos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Cargo Jefe de Alimentos y Bebidas
Jefe Inmediato Gerente General (Duentildeo de la Hosteriacutea)
Competencias
- Eacutetica
- Orientacioacuten al cliente
- Liderazgo
- Integridad
- Comunicacioacuten
Perfil del cargo
- Profesional en el aacuterea de Administracioacuten Hotelera
- Experiencia miacutenima 2 antildeos
- Capacidad de toma de decisiones
- Manejo del idioma ingleacutes
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de inventarios
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Es el responsable de la administracioacuten y buen funcionamiento de este departamento
- Establecer normas de seguridad para su equipo de trabajo
- Vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias
- Disentildear estrategias de ventas
- Elaborar presupuestos
- Planificar y coordinar los servicios especiales
- Verifica el buen funcionamiento de todas las aacutereas bajo su supervisioacuten
- Dirigir al personal
- Gestionar todo lo relativo a los insumos personal materiales y equipos necesarios para la
prestacioacuten del servicio de Alimentos y Bebidas
- Entrevistar a los nuevos integrantes
- Controlar horarios y horas extras del personal a su cargo
- Hacer pedidos de personal extra en caso de ser necesario
- Realizar control de existencias
- Mantener activa comunicacioacuten con los demaacutes departamentos de la organizacioacuten
- Manejar las reservas de los clientes
- Supervisar una correcta atencioacuten al cliente
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
116
ANEXO M-2 Descripcioacuten Cargos
Cargo Chef de Cocina
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Trabajo en Equipo
- Comunicacioacuten
- Direccioacuten de equipos de trabajo
- Productividad
Perfil del cargo
- Profesional en Administracioacuten Gastronoacutemica
- Manejo idioma ingleacutes
- Experiencia miacutenima 3 antildeos
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de paquetes informaacutetico
- Capacidad para manejo de personal
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad trabajo a presioacuten
Funciones
- Realizar revisioacuten general de los equipos de cocina que no presenten ninguna falla que pueda
ocasionar accidentes dentro de su aacuterea de trabajo
- Responsable directamente del trabajo del personal a su cargo
- Controlar las requisiciones realizadas en caso de presentarse alguna anomaliacutea se reportaraacute al jefe
de compras
- Controlar uso responsable de los ingredientes que se utilizaraacuten en la elaboracioacuten de los platos
para evitar robos y desperdicios
- Elaborar comidas en cuanto a la calidad y tiempo de preparacioacuten para las aacutereas de restaurante y
eventos
- Elaborar menuacutes requeridos para ocasiones especiales o eventos solicitados por los hueacutespedes
- Dirigir y vigilar la condimentacioacuten de los alimentos
- Distribuir el trabajo al personal a su cargo
- Organizar y planificar horarios de trabajo horas extras diacuteas libres
- Preveer la contratacioacuten de personal extra en el caso de ser necesario
- Supervisar el orden y la limpieza
- Supervisar el servicio
- Colaborar junto con el Jefe de Alimentos y Bebidas a la eleccioacuten de proveedores
- Realizar control de calidad de los alimentos
- Controlar las comandas
- Presentar semanalmente el inventario de existencias en cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
117
Responsable sobre la higiene y manipulacioacuten de los alimentos
- Responsable de la alimentacioacuten del personal
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
ANEXO M-3 Descripcioacuten de Cargos
Cargo Ayudante de Cocina
Jefe Inmediato
Chef de Cocina
Competencias
- Responsabilidad
- Trabajo en equipo
- Tolerancia a presioacuten
- Aprendizaje raacutepido
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima de 2 antildeos
- Capacidad de resolucioacuten de problemas
- Capacidad de trabajo bajo presioacuten
Funciones
- Revisar el itineario diario con Chef de Cocina
- Brindar soporte y asistencia a tus compantildeeros del equipo cuando sea posible
- Desinfectar y preparar el aacuterea de trabajo
- Realizar mise and place
- Encender equipos antes del inicio de la jornada de trabajo
- Seguir las praacutecticas seguras de manejo de los alimentos
- Mantener una estacioacuten de trabajo segura limpia y organizada y tambieacuten el pasillo en las
aacutereas de preparacioacuten
- Usar sistema de etiquetado de productos para etiquetar fechar rotular y conservar los
alimentos
- Apoyar al Chef de Cocina en los procesos que eacutel solicite
- Controlar tiempos de coccioacuten de geacuteneros alimenticios
- Almacenar las preparaciones realizadas durante el diacutea
- Preparacioacuten y elaboracioacuten de alimentos para Banquetes y Restaurante seguacuten la lista diaria de
preparacioacuten Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
118
ANEXO M-4
Cargo Steward
Jefe Inmediato Chef de Cocina
Competencias
- Colaboracioacuten
- Alta adaptabilidad
- Trabajo en equipo
- Responsabilidad
Perfil del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Conocimientos generales del aacuterea de trabajo
- Responsabilidad y puntualidad
- Asepsia dentro de su aseo personal
Funciones
- Realizar requisiciones diarias del material necesario para desempentildearse eficazmente
dentro de su aacuterea de trabajo
- Mantener siempre la limpieza de vajilla cristaleriacutea cuberteriacutea equipos de cocina
utensilios de cocina
- Realizar la limpieza general de la cocina con la ayuda de los ayudantes de la misma
- Colaborar en los procesos de limpieza dentro de su aacuterea de trabajo
- Controlar la limpieza y desinfeccioacuten de los basureros
- Retirar las fundas de basura de los tachos y depositarlas en el basurero general de la
Hosteriacutea Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
119
ANEXO M-5
Cargo Capitaacuten de Servicio
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Comunicacioacuten
- Iniciativa
- Dinamismo
- Orientacioacuten al cliente
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenimo de 1 antildeo
- Capacidad de atencioacuten al cliente
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Controlar el trabajo eficiente de los meseros a su cargo
- Controlar tiempos de servicio en el aacuterea de restaurante cafeteriacutea piscina y room service
- Abastecer las estaciones de servicio de restaurante y cafeteriacutea piscina
- Realizar reportes semanales de insumos de restaurante y cafetera piscina
- Controlar la presentacioacuten del restaurante antes de comenzar la jornada de trabajo
- Reportar quejas de los clientes al Jefe de Alimentos y Bebidas
- Asegurarse de la satisfaccioacuten de los hueacutespedes
- Apoyar en el aacuterea de Eventos y Banquetes
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
120
ANEXO M-6
Cargo Mesero Restaurante Room Service Cafeteriacutea
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Competencias
- Responsabilidad
- Dinamismo
- Trabajo en Equipo
- Orientacioacuten al cliente
Descripcioacuten del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima 1 antildeo
- Sentido de urgencia y proactividad
- Excelente imagen personal
Funciones
- Realizar la venta responsable de alimentos y bebidas
- Preparar las aacutereas de trabajo y sus utensilios en el restaurante o en la cafeteriacutea
piscina
- Ofrecer la carta a los clientes
- Aconseja a los hueacutespedes sobre la composicioacuten y confeccioacuten de los alimentos y
bebidas disponibles para la venta
- Tomar la orden de pedido de los hueacutespedes
- Indicar tiempo de espera de la preparacioacuten de los alimentos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
121
ANEXO M-7
Cargo Auxiliar para Eventos
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Alta adaptabilidad
- Colaboracioacuten
- Trabajo en equipo
- Tolerancia trabajo a presioacuten
- Descripcioacuten del cargo
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenima de dos antildeos
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Realizar montaje y desmontaje de mesas
- Limpiar adecuadamente cristaleriacutea vajilla cuberteriacutea
- Apoyar al capitaacuten en cualquier requerimiento que tenga
- Responsable del servicio durante el evento
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
122
ANEXO M-8
Cargo Encargado de Bodega
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenimo 2 antildeos
- Conocimiento de manejo de inventario
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Dirigir el aacuterea siendo responsable ante el Jefe de Alimentos sobre el buen
funcionamiento de la misma
- Realizar pedidos de acuerdo a existencias
- Supervisar compras de mercanciacuteas
- Controlar la calidad precio pesos temperatura medidas de la materia prima al
momento de la recepcioacuten de las mismas
- Valoracioacuten de las existencias
- Codificacioacuten de artiacuteculos
- Mantener stocks de seguridad
- Realizar entrega de pedidos a las aacutereas que lo soliciten
- Verificar y controlar la documentacioacuten
- Elaborar inventarios y verificar cambios
- Enviar documentacioacuten requerida al Jefe de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
123
ANEXO N
Inflacioacuten Anual Ecuador 2013
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
124
ANEXO Ntilde-1
COLD-METAL DURAFRIO
Ruc 1713570172001
Direccioacuten Av Ponce Enriacutequez 0E2-16 Conocoto
PROFORMA
Mediante el siguiente documento me permito enviarle la siguiente cotizacioacuten del equipamiento
requerido por ustedes
CANTIDAD DETALLES PRECIO
INCLUYE IVA
1 Cuarto friacuteo o congelante Dimensiones 240m de fondo X 240m
de alto X 240m de frente Fabricado exterior en acero prepintado
blanco e interior en acero mate 304 El piso reforzado con laacutemina
de acero inoxidable 304 de 12mm de espesor Aislamiento de
10cm en espuma riacutegida de poliuretano de 35kgcmsup3 Motor
compresor marca Danfoss con capacidad de acuerdo al rango de
temperatura Evaporador importado con sistema de
descongelacioacuten Tablero de controles con un control de
temperatura digital Herrajes de la puerta importados para trabajo
pesado Cortina posterior a la puerta para prevenir peacuterdidas de
temperatura
Para
refrigeracioacuten
$560000USD
Para
congelacioacuten
$760000USD
1 Estanteriacuteas en acero inoxidable de seis repisas 2m de alto X 115
de longitud X 035 m ancho
$22000 USD
En caso de cualquier inquietud por favor escriacutebanos al correo electroacutenico
coldmetal_durafriohotmailcom o llaacutemenos al nuacutemero telefoacutenico 2340-8892348-854
Atentamente
E Andreacutes Garnica
Gerente General Cold-Metal Durafrio
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
125
Anexo Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
126
Anexo O
Tasa Activa Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
FECHA VALOR Junio-30-2013 817 Mayo-31-2013 817 Abril-30-2013 817
Marzo-31-2013 817 Febrero-28-2013 817 Enero-31-2013 817
Diciembre-31-2012 817 Noviembre-30-2012 817
Octubre-31-2012 817 Septiembre-30-2012 817
Agosto-31-2012 817
Julio-31-2012 817 Junio-30-2012 817 Mayo-31-2012 817 Abril-30-2012 817
Marzo-31-2012 817 Febrero-29-2012 817 Enero-31-2012 817
Diciembre-31-2011 817 Noviembre-30-2011 817
Octubre-31-2011 817 Septiembre-30-2011 837
Agosto-31-2011 837
Julio-31-2011 837
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
127
ANEXO P
Tasa Pasiva Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
128
ANEXO Q
Caacutelculo Valor Actual Neto
VAN = sum FCO
-
Inversioacuten
(1 + CO)n
Donde
FCO = Flujo de Caja Operacional
CO = Tasa de Oportunidad de Capital
TASA
1756
(1+01756)
VAN = 6987056
=
5943396
(1+01756) 1
+ 8342279
=
6036227
(1+01756) 2
+ 9745759
=
5998421
(1+01756) 3
+ 11324502
=
5928991
(1+01756) 4
+ 13098370
=
5833368
(1+01756) 5
VAN
=
29740402 - 3065623
VAN = 26674780
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
129
ANEXO Q-2
Caacutelculo Tasa Interna de Retorno (TIR)
2450
(1+0245)
VAN (+)
= 6987056
=
2025234
(1+0245) 1
+ 8342279
=
700885
(1+0245) 2
+ 9745759
=
237333
(1+0245) 3
+ 11324502
=
79936
(1+0245) 4
+ 13098370
=
26799
(1+0245) 5
VAN = 3070187 - 3065623
VAN (+) = 4564
TASA
246
(1+0246)
VAN (-)
= 6987056
=
2019380
(1+0246) 1
+ 8342279
=
696839
(1+0246) 2
+ 9745759
=
235281
(1+0246) 3
+ 11324502
=
79016
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
130
(1+0246) 4
+ 13098370
=
26414
(1+0246) 5
VAN = 3056931 - 3065623
VAN (-) = -8692
TIR = VAN (+)
X (Tasa VAN (-) - Tasa VAN (+)) + Tasa VAN (+)
VAN (+) - VAN (-)
TIR =
4564
X 246 - 245
+ 245
4564 - -8692
TIR =
4564
X 001 + 245
13256
TIR =
034
X 001 + 245
TIR =
034 X 001
+ 245
TIR =
24534 = 24534
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
131
ANEXO Q-3
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
R BC = sum INGRESOS ACTUALIZADOS
sum EGRESOS ACTULIZADOS + INVERSIOacuteN
ANtildeO INGRESOS ACT
EGRESOS ACT
1
21358290
14371234
2
23547515
15205236
3
25961135
16215376
4
28622151
17297649
5
31555922
18457552
ING
ACT = 21358290
=
18167991
(1+01756) 1
+ 23547515
=
17038287
(1+01756) 2
+ 25961135
=
15978829
(1+01756) 3
+ 28622151
=
14985249
(1+01756) 4
+ 31555922
=
14053451
(1+01756) 5
ING ACT = 80223806
EGR
ACT = 14371234
=
12224595
(1+01756) 1
+ 15205236
=
11002060
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
132
(1+01756) 2
+ 16215376
=
9980408
(1+01756) 3
+ 17297649
=
9056258
(1+01756) 4
+ 18457552
=
8220083
(1+01756) 5
EGR ACT = 50483404
R BC = 80223806
150
50483404
+ 3065623
gt 1
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
133
ANEXO R-1 Recetas Estaacutendar CosteadasDesayuno Continental
Nombre Desayuno Continental
Porciones 1
Tipo Desayuno
PORCENTAJE
Costo neto REC 158776
Invnuevo plato 5 0079388
PVP 365
Costo MO 34 0546825
Costo G
fabricacioacuten 12 0189737
Subtotal 1 240371
Utilidad 37 0587471
subtotal 2991181
10 Servicio 10 0299118
12 IVA 12 0358942
Total 364924
PRECIO
PROD
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod Inc Merma
merma Const Costo u Costo Total
Croissants sm Unidad 2 unidad 017 017 1 1 017 034
Mermelada sabores Snob Gramos 20 Kg 363 363 1 1000 00036 00726
Mantequilla Floralp Gramos 35 Kg 967 967 1 1000 00097 033845
Fruta (Papaya) sm Gramos 200 Kg 088 08888 101 1000 00009 017776
Taza de Cafeacute sm Unidad 1 unidad 0208 0208 1 1 02082 020817
Jugo (Naranjilla) sm Unidad 1 unidad 0404 0404 1 1 04041 040408
154107
ME 10303
158776
U 1
REC 158776
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
134
ANEXO R-2 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Cafeacute Americano
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 020817212
Inv para
nuevo plato 5 001040861
PVP $ 115
Costo MO 34 007169448
Costo G
fabricacioacuten 12 002487657
Utilidad 305 063492495
subtotal 095007672
10 servicio 10 009500767
12 IVA 12 011400921
total 11590936
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Cafeacute Minerva Gramos 15 Kg 1071 1071 1 1000 001071 016065
Agua Tesalia Cc 250 Lt 013 013 1 1000 000013 00325
Azuacutecar Valdez Gramos 10 Kg 089 089 1 1000 000089 00089
020205
ME 10303
020817212
U 1
REC 020817212
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
135
ANEXO R-3 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Jugo de Naranjilla
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 040408366
Inversioacuten para
nuevo plato 5 002020418
PVP $
155
Costo MO 34 013916641
Costo G
fabricacioacuten 12 0048288
Subtotal 1 061174225
Utilidad 165 066673804
subtotal 127848029
10 servicio 10 012784803
12 IVA 12 015341764
total 1559746
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Pulpa de
Naranjilla La Jugosa Gramos 180 Kg 198 198 1 1000 000198 03564
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
03922
ME 10303
040408366
U 1
REC 040408366
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
136
ANEXO R-4 Recetas Estaacutendar Costeadas Entradas
NOMBRE Locro de papa
Porciones 1
TIPO Entrada
Costo neto REC 0484586254
Inv Para nuevo plato 5 0024229313
PVP 400
Costo MO 34 0166891506
Costo gfabricacioacuten 12 0057908057
Subtotal 1 0733615129
Utilidad 525 2544077831
subtotal 327769296
10 Serrvicio 10 0327769296
12 IVA 12 0393323155
total 3998785412
Producto Marca Unidad Cant
Peso
ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma merma
Const Costo u Costo t
Papa Chola sm Gramos 50 Kg 072 0792 11 1000 000079 00396
Cebolla blanca sm Gramos 3 Kg 137 15481 113 1000 000155 000464
Ajo Pelado sm Gramos 1 Kg 372 372 1 1000 000372 000372
Achiote polvo Supermaxi Gramos 1 Kg 264 264 1 1000 000264 000264
Leche Entera La Lechera Cc 50 Lt 08 08 1 1000 00008 004
Mantequilla Floralp Gramos 3 Kg 967 967 1 1000 000967 002901
Cilantro sm Gramos 1 Kg 49 588 12 1000 000588 000588
Aguacate sm Gramos 62 Kg 196 19992 102 1000 0002 012395
Queso Fresco Dulac Gramos 41 Kg 53 53 1 1000 00053 02173
Ajiacute sm Gramos 2 Kg 176 17952 102 1000 00018 000359
Perejil Liso sm Gramos 1 Kg 49 637 13 1000 000637 000637
047034
ME 10303
048459
U 1
REC 048459
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
137
ANEXO R-5 Recetas Estaacutendar CosteadaEnsalada
NOMBRE Ensalada Aidita
PORC 6
TIPO Entrada
Costo neto REC 1042002199
Inv para nuevo plato 5 005210011
PVP $ 335
Costo MO 34 0358865557
Costo G Fabricacioacuten 12 0124519263
Subtotal 1 1577487129
Utilidad 112 1167042463
Subtotal 2744529592
10 Servicio 10 0274452959
12 IVA 12 0329343551
Total 33483261
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const
Costo
u Costo total
Fideos Codito Sumesa Gramos 454 Kg 176 176 1 1000 00018 079904
Arveja sm Gramos 1135 Kg 255 255 1 1000 00026 0289425
Zanahoria sm Gramos 1135 Kg 078 07878 101 1000 00008 0089415
Pimiento sm Gramos 180 Kg 245 24745 101 1000 00025 044541
Ajiacute rojo nacional sm Gramos 100 Kg 176 17776 101 1000 00018 017776
Alcachofa sm Gramos 50 Kg 343 34643 101 1000 00035 0173215
Aceituna Snob Gramos 24 Kg 73 73 1 1000 00073 01752
Tocino MrFritz Gramos 113 Kg 443 443 1 1000 00044 050059
Mayonesa Maggi Cc 700 Kg 448 448 1 1000 00045 3136
Perejil sm Gramos 57 Kg 49 4949 101 1000 00049 0282093
6068148
ME 10303
6252013
U 6
REC 1042002
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
138
ANEXO R-6 Recetas Estaacutendar CosteadaPostre
Nombre Cheese Cake New York Porc 12
Tipo Postre
Costo neto REC 09758
Inv plato nuevo 5 004879
PVP $ 265
Costo MO 34 033606
Costo G Fabricacioacuten 12 011661
Subtotal 1 147726
Utilidad 72 070257
Subtotal 217983
10 Servicio 10 021798
12 IVA 12 026158
Total 26594
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma
merma Const Costo u
Costo
Total
Base de Galleta
Galletas Mariacutea Gramos 1800 Kg 31 312 1 1000 00031 5616
Mantequilla sin sal Floralp Gramos 130 Kg 57 568 1 1000 00057 0738
Mezcla de Queso 0 0
Queso Crema Sin Sal Gramos 500 Kg 42 42 1 1000 00042 21
Azuacutecar Valdez Gramos 125 Kg 09 089 1 1000 00009 0111
Huevos Indaves Unidades 25 Unidades 01 01212 101 1 01212 0303
Harina Ya Gramos 7 Kg 12 117 1 1000 00012 0008
Crema de Leche Nestle Cc 138 Lt 25 25 1 1000 00025 0345
Esencia de Vanilla Levapan Cc 09 Lt 76 762 1 1000 00076 0007
Montaje de Cheesecake 0
Frutillas sm Gramos 100 Kg 35 3535 101 1000 00035 0354
Mora sm Gramos 100 Kg 29 29694 101 1000 0003 0297
Cerezas sm Gramos 50 Kg 13 12867 101 1000 00129 0643
Lady Fruit gramos 100 Kg 57 5757 101 1000 00058 0576
Azuacutecar Valdez gramos 300 Kg 09 089 1 1000 00009 0267
1137
ME 103
1171
U 12
REC 0976
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
139
ANEXO R-7 Recetas Estaacutendar CosteadaBebida
NOMBRE Jugo de Frutilla y
Naranja
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto REC 047867738
Invpara nuevo plato 5 002393387
PVP $ 170
Costo MO 35 016586171
Costo GFabricacioacuten 12 005720195
Subtotal 1 072567491
Utilidad 140 067014833
subtotal 139582324
10 Servicio 10 013958232
12 IVA 12 016749879
total 17029044
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD PESO REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST
COSTO
U COSTO T
Pulpa de Naranja La Jugosa Gramos 80 Kg 326 326 1 1000 000326 02608
Pulpa de Frutilla La Jugosa Gramos 80 Kg 21 21 1 1000 00021 0168
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
04646
ME 10303
04786774
U 1
REC 04786774
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
140
ANEXO R-8 Recetas Estaacutendar CosteadaSnack Cafeteriacutea
NOMBRE Quesadillas de Pollo PORC 2
TIPO Snack
Costo neto REC 1271812829
Inv Para nuevo plato 5 0063590641
PVP $ 400
Costo MO 34 0438012338
Costo GFabricacioacuten 12 0151981633
Subtotal 1 1925397442
Utilidad 107 1360839727
Subtotal 3286237169
10 Servicio 10 0328623717
12 IVA 12 039434846
Total 4009209346
PRECIO PROD
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref Precio prod Inc Merma merma Const Costo u Costo t
Tortillas sm Gramos 165 Kg 606 606 1 1000 000606 09999
Diente de Ajo Supermaxi Gramos 2 Kg 372 37572 101 1000 000376 0007514
Aceite Vegetal Supermaxi Cc 30 Lt 342 34884 102 1000 000349 0104652
Cebolla sm Gramos 60 Kg 108 12204 113 1000 000122 0073224
Pechuga de Pollo Mr Pollo Gramos 200 Kg 45 459 102 1000 000459 0918
Sal Crisal Gramos 2 Kg 032 032 1 1000 000032 000064
Cilantro sm Gramos 5 Kg 45 54 12 1000 00054 0027
Aguacate sm Gramos 250 Kg 196 2352 12 1000 000235 0588
Tomate Rintildeoacuten sm Gramos 100 Kg 079 07979 101 1000 00008 007979
Queso Chedar Kiosko Gramos 100 Kg 67 67 1 1000 00067 067
246882
ME 10303
2543626
U 2
REC 1271813
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
141
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos
NOMBRE Plan Los
Andes PAX 1
TIPO Plan
Evento
Costo Pin
020 x
pax
Costo neto REC 5162975
Total 04
Inv Para nuevo plato 5 0258149
PVP $ 2165
Costo MO 35 1788971
Costo GFabricacioacuten 8 0398582
Subtotal 1 7608676
Utilidad 196 1011943
Subtotal 1772811
10 Servicio 10 1772811
12 IVA 12 2127373
Total 216283
Producto Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const Costo u Costo t
Coffe Break AM
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Bocadito sal (Banderillas de pollo) Unidad 1 unidad 05041038 0504104 1 1 05041 05041
Almuerzo 0
Ensalada de camaroacuten Unidad 1 unidad 09525499 095255 1 1 09525 095255
Bistec a la Florentina Unidad 1 unidad 06673325 0667333 1 1 06673 066733
Strudel de Manzana Unidad 1 unidad 06273909 0627391 1 1 06274 062739
Gaseosa Cc 250 cc 048 048 1 500 0001 024
Coffe BREAK PM 0 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
142
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos ( Cont)
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Galleteriacutea Mariacutea Gramos 18 Kg 302 302 1 1000 0003 005436
501114
ME 10303
516297
U 1
REC 516297
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
143
ANEXO S-1
Carta Restaurante
Portada Contraportada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
144
ANEXO S-2
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
145
ANEXO S-3
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
146
ANEXO S-4
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
147
ANEXO S-5
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
148
ANEXO S-6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
149
ANEXO T
Carta Cafeteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
150
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
iii
DECLARATORIA DEL DIRECTOR
El presente trabajo de investigacioacuten titulado
ldquoPropuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para Hosteriacutea
Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazordquo
Realizado por
GIANNELA ELIZABETH TRUJILLO RUEDA
como requisito para la Obtencioacuten del Tiacutetulo de
INGENIERA EN ADMINISTRACIOacuteN DE EMPRESAS HOTELERAS
ha sido dirigido por el profesor
SANTIAGO PAZOS CARRILLO
quien considera que constituye un trabajo original de su autor
Mg Santiago Pazos Carrillo
DIRECTOR
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
iv
DECLARATORIA PROFESORES INFORMANTES
Los Profesores Informantes
Mg Dariacuteo Diacuteaz
Lic Valeria Loacutepez
Despueacutes de revisar el trabajo presentado
lo han calificado como apto para su defensa oral ante
el tribunal examinador
Mg Dariacuteo Diacuteaz Lic Valeria Loacutepez
Quito Agosto del 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
v
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de investigacioacuten a mis padres quienes me han brindado su apoyo y
amor durante el transcurso de mi vida
A mis abuelos y a mi tiacutea que con su carintildeo y paciencia me han sostenido siempre
A mi hermano y mi cuntildeada quienes se han convertido en mis mejores amigos
Para ellos porque gracias a su deseo de verme feliz han permitido que esta meta sea alcanzado
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios quien es mi guiacutea y mi proteccioacuten
Al profesor Santiago Pazos por su acertada direccioacuten de la tesis Su profesionalismo y entrega
fueron determinantes a la hora de conformar este documento
A los profesores Valeria Loacutepez y Dariacuteo Diacuteaz quienes con sus lecturas aportaron una visioacuten
diferente e integradora de mi investigacioacuten
A La Hosteriacutea Quinta Aidita por abrir su colaboracioacuten y apertura para la realizacioacuten de este
proyecto
A la Universidad Internacional SEK por su esfuerzo de formar profesionales iacutentegros
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vii
Iacutendice General de Contenido
RESUMEN xi
ABSTRACT xvi
Capiacutetulo I
Introduccioacuten
11 El Problema de Investigacioacuten 1
111 Planteamiento del Problema 1
112 Formulacioacuten del Problema 1
113 Sistematizacioacuten del Problema 1
114 Objetivo General 2
115 Objetivos Especiacuteficos 2
116 Justificacioacuten 2
12 Marco Teoacuterico 3
Capiacutetulo II
Meacutetodo
21 Nivel de Estudio 11
22 Modalidad de la Investigacioacuten 11
23 Meacutetodo de Investigacioacuten 11
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
viii
24 Poblacioacuten 12
25 Seleccioacuten de Instrumentos 14
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos 14
27 Procesamiento de Datos 14
Capiacutetulo II
Resultados
31 Levantamiento de Datos 43
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados 45
33 Aplicacioacuten Praacutectica 49
331 Visioacuten 49
332 Misioacuten 49
333 Objetivos 49
334 Valores 49
335 Estrategias 50
336 Poliacuteticas 51
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas 55
338 Perfiles 57
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas 57
3 391 Aacuterea de Cocina 57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ix
3 392 Aacuterea de Restaurante 65
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea 69
3394 Aacuterea de Room- Service 70
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes 71
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas 73
34 Propuesta Financiera 82
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos 82
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos 83
343 Inventarios Suministros y Materiales 84
344 Financiamiento de Fondos 85
345 Presupuesto de Ventas 87
346 Talento Humano 87
347 Presupuesto de Gastos Operacionales 89
35 Estados Financieros 89
351 Estado de Situacioacuten Inicial 89
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias 91
353 Flujo de Caja 91
36 Valoracioacuten del Proyecto 93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
x
Capiacutetulo IV
Discusioacuten
41 Conclusiones 94
42 Recomendaciones 95
BIBLIOGRAFIacuteA 96
ANEXOS 98
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xi
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla Ndeg 1 Parroquias Cantoacuten Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Cateringhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Aacuterea Cocina Recepcioacuten de Materia Primahelliphelliphelliphellip29
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Aacuterea Cocina Almacenamiento de Materia Primahelliphellip32
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentoshelliphelliphelliphelliphellip35
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en Generalhelliphelliphelliphelliphellip39
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
Tabla Ndeg 12 Valores P y Qhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Tabla Ndeg 13 Releveacute de cocinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Tabla Ndeg 14 Total Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 17 Mano de obra y Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Tabla Ndeg 18 Lista de Productoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xii
Tabla Ndeg 19 Comandahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Tabla Ndeg 21 Valor de alquiler por diacutea de Equipos Audiovisualeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip74
Tabla Ndeg 23 Orden de comprashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en seco helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip77
Tabla Ndeg 25 Meat tag- Desprendible helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip78
Tabla Ndeg 26 Kardex helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip80
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81
Tabla Ndeg 28 Escenario esperado del Proyectohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip82
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equiposhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 30 Equipos para instalacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip86
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip87
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip89
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiii
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip90
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 40 Flujo de Caja helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 41 TMARhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiv
INDICE DE FIGURAS
Figura Ndeg 1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
Figura Ndeg 2 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
Figura Ndeg 6 Resultados Sondeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Figura Ndeg 7 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
Figura Ndeg 9 Preferencia Tipo de Servicio helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 10 Frecuencia de Precios Snackshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 11 Frecuencia de Precios Platos a la Cartahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 12 Precios Promediohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xv
RESUMEN
La creacioacuten de departamentos es un aspecto primordial a tomarse en cuenta dentro de la
planificacioacuten de trabajo de una empresa ya que se agrupan las distintas funciones con la
finalidad de dividir el trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos de las
empresas En la Hosteriacutea Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de
Chimborazo se ha disentildeado la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas con el objetivo de tener un mejor manejo de los alimentos y bebidas en cuanto a
higiene manipulacioacuten y control de costos Consecuentemente la Hosteriacutea tendraacute mayor
eficiencia al prestar su servicio a los hueacutespedes y obtendraacute mayores beneficios En este
proyecto de fin de carrera se ha realizado un diagnoacutestico actual de la hosteriacutea en esta aacuterea
gracias a investigaciones de campo el estudio de mercado identificoacute las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes a partir de lo cual se realizoacute la propuesta maacutes adecuada para la
Hosteriacutea
Palabras Claves Implementacioacuten Departamentalizacioacuten Departamento de Alimentos y
Bebidas Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xvi
ABSTRACT
The department creation is one of the most important aspects to be considered into the work
enterprises Departmentalization must be planned because it can group many of the different
functions with the main objective of dividing work in tasks that allow the specialization of the
main processes This project is a proposal for the implementation of the Food and Beverage
Department into the Hosteriacutea Quinta Aidita which is located in Cantoacuten Guano province of
Chimborazo The aim of this proposal is to have a better management of hygiene
manipulation and cost control of food and beverages Increasing the efficiency and profits of
the Hostry when it offers its services to the guests
Palabras Claves Implementation Departamentalization Food and Beverage Department
Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
1
Capiacutetulo I
INTRODUCCIOacuteN
11 El Problema de Investigacioacuten
111 Planteamiento del Problema
El problema del proyecto de investigacioacuten se situacutea dentro de la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada
en el cantoacuten Guano en la Provincia de Chimborazo Brinda a sus clientes servicios de
alojamiento restaurante bar discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten
Al realizar una visita teacutecnica al lugar se puede constatar las no adecuadas planificacioacuten
organizacioacuten direccioacuten y control en el aacuterea de Alimentos y Bebidas del establecimiento
ocasionando insatisfaccioacuten en los hueacutespedes Se observa que debido a la planificacioacuten
inadecuada la Hosteriacutea no posee estaacutendares de necesarios de operacioacuten y servicio para brindar
atencioacuten de calidad a quienes la visitan
El disentildeo de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute a la Hosteriacutea
manejar procedimientos adecuados en sus diferentes aacutereas operativas con un enfoque que tiene el
fin de integrar todas las funciones de manera organizada de las operaciones que se ejecuten lo
que permitiraacute transmitir una mejor imagen ante los turistas una diferenciacioacuten en el mercado y
constituirse como un modelo de imitacioacuten a seguir en el sector brindando impulso a la
comunidad en la que se encuentra y produciendo asiacute un mayor nivel de organizacioacuten y aceptacioacuten
por parte de los pax
112 Formulacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la mejor propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
113 Sistematizacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante un estudio teacutecnico
- iquestCuaacuteles son las necesidades gustos y preferencias en cuanto al servicio de Alimentos y
Bebidas de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
2
- iquestCoacutemo determinar el estudio financiero en la propuesta de implementacioacuten del
Departamento Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
114 Objetivo General
- Disentildear una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para
la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el cantoacuten Guano provincia de Chimborazo
115 Objetivos Especiacuteficos
- Identificar mediante un estudio teacutecnico la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Definir a traveacutes de una investigacioacuten de mercado cuaacuteles son las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas
- Determinar el estudio financiero de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
116 Justificacioacuten
Seguacuten el autor Joseacute Rodriacuteguez la departamentalizacioacuten de un hotel es un principio importante
para la formalizacioacuten de la funcionalizacioacuten y se basa en la creacioacuten de departamentos que
agrupen funciones homogeacuteneas En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesaria la creacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas porque se dividiraacute el trabajo en tareas que permitiraacuten la
especializacioacuten de los procesos operativos en cada una Se lograraacute que los trabajadores se
conviertan en especialistas gracias a la repeticioacuten continua de sus responsabilidades en sus
puestos de trabajo (Rodriacuteguez 2008 paacuteg 99)
La Hosteriacutea Quinta Aidita ofrece actualmente servicios de alojamiento restaurante bar
discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten para lo que se requiere organizar a la
empresa en departamentos y sub departamentos que permitan soportar todas las tareas
actividades y procesos que se desarrollan
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
3
Para este proyecto se realizaraacute una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas lo cual garantizaraacute al establecimiento un mejor manejo en las operaciones
El disentildeo de la propuesta de implementacioacuten se sustentaraacute en base a informacioacuten bibliograacutefica
existente
La implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial lo cual permitiraacute obtener una
mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
12 Marco Teoacuterico
Propuesta de Implementacioacuten
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espantildeola define implementar como ldquoponer en
funcionamiento aplicar meacutetodos medidas etc para llevar algo a cabordquo asiacute como tambieacuten
define a la palabra propuesta como la ldquoproposicioacuten o idea que se manifiesta para un finrdquo (DRAE
paacutegs 1146 1679)
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial por lo cual permitiraacute obtener
una mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
Hosteriacutea
La ley de Turismo del Ecuador define a la hosteriacutea como ldquoestablecimiento hotelero situado fuera
de los nuacutecleos urbanos preferentemente en las proximidades que esteacute dotado de jardines zonas
de recreacioacuten y deportes y en el que mediante precio se preste servicios de alojamiento y
alimentacioacuten al puacuteblico en general con una capacidad no menor de seis habitaciones (Ley de
Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de Actividades Turiacutesticas
Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
4
Por tanto la Categorizacioacuten de las Hosteriacuteas en el Ecuador seguacuten el Decreto Ejecutivo 3400 del
Reglamento General de Actividades Turiacutesticas es el siguiente
- Hosteriacuteas de una estrella eacutestas deben contar con los servicios de atencioacuten del
departamento de recepcioacuten las 24 del diacutea atendido por personal capacitado quien deberaacute
conocer los idiomas espantildeol e ingleacutes Debe existir un mozo de equipaje o mensajero
Ademaacutes una central telefoacutenica para llamadas interprovinciales locales y para
comunicacioacuten con las habitaciones Tambieacuten es necesario un botiquiacuten de primeros
auxilios
- Hosteriacuteas de dos estrellas deberaacuten contar con servicios de recepcioacuten las 24 horas del diacutea
que deberaacute estar atendido por personal capacitado y deberaacute existir un mozo o mensajero
La Central telefoacutenica seraacute para llamadas interprovinciales locales y para comunicacioacuten
con las habitaciones El servicio estaraacute a cargo por el personal de recepcioacuten Ademaacutes
deberaacute contar con un botiquiacuten de primeros auxilios
- Hosteriacuteas de tres estrellas las hosteriacuteas de esta categoriacutea deberaacuten contar con el servicio de
recepcioacuten (atendido las 24 horas del diacutea por personal capacitado) Tambieacuten deberaacute existir
un mozo de equipajes o mensajero teleacutefono puacuteblico en recepcioacuten y un botiquiacuten de
primeros auxilios (Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento
General de Actividades Turiacutesticas Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
La Hosteriacutea Quinta Aidita es un establecimiento hotelero de tres estrellas se encuentra situado en
el Cantoacuten Guano a ocho kiloacutemetros de la ciudad de Riobamba en la provincia de Chimborazo
Posee una extensioacuten de ocho hectaacutereas de terreno brinda servicios de alojamiento restaurante
bar eventos gimnasio piscinas aacutereas verdes entre otros
El establecimiento ofrece habitaciones simples dobles triples y suites las cuales estaacuten equipadas
con televisioacuten por cable
Adicionalmente la Hosteriacutea emplea medios publicitarios como volantes paacutegina web1 y el muy
conocido ldquoboca a bocardquo a continuacioacuten se muestra el disentildeo de la paacutegina web
1Para maacutes informacioacuten consultar wwwhosteriaquintaiditacomec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
5
Figura Ndeg1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Departamentalizacioacuten
La departamentalizacioacuten es un principio que consiste en la formalizacioacuten de tareas y actividades
que se desarrollan en un hotel y se basa en la creacioacuten de departamentos los cuales agrupan de
forma homogeacutenea las funciones del establecimiento Los departamentos constituidos van a
integrar al organigrama del hotel De esta manera de la funcioacuten que se relaciona con la
contabilidad y finanzas surge el Departamento Econoacutemico-Financiero de la funcioacuten relacionada
con la gestioacuten de los recursos humanos se origina el Departamento de Talento Humano de la
funcioacuten que contiene las tareas relacionadas con la preparacioacuten de alimentos se origina el
Departamento de Cocina etc La constitucioacuten de los departamentos y sub departamentos se da en
funcioacuten de la necesidad de crear subestructuras organizativas que permitan soportar todas las
tareas actividades y procesos que se llevan a cabo en el hotel (Rodriacuteguez 2008 paacuteg98)
Los departamentos que componen un hotel dependen del tipo de establecimiento del que se trate
y de sus dimensiones tomando en cuenta que a mayor volumen existe mayor ampliacioacuten en su
estructura organizativa (Milio 2003 paacuteg 77)
Seguacuten Harold Koontz el teacutermino departamento designa un aacuterea una divisioacuten o unidad especiacutefica
de una organizacioacuten sobre la cual un gerente tiene autoridad para el desempentildeo de las
actividades (Koontz 2012 paacuteg 202)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
6
En una empresa existen diferentes formas de crear departamentos el modelo que se utilice
dependeraacute de cada situacioacuten y de los gerentes A continuacioacuten para Koontz se detalla los
diferentes tipos de departamentalizacioacuten
- Departamentalizacioacuten por funciones significa agrupar las actividades seguacuten las
funciones de la hosteriacutea es el sistema que maacutes se emplea para organizar
actividades
- Departamentalizacioacuten por territorio o geograacutefica es comuacuten en empresas de gran
escala que operan en aacutereas geograacuteficas amplias en el que las actividades de un
aacuterea determinada se agrupan y se asigna un gerente
- Departamentalizacioacuten por grupo de clientes es la agrupacioacuten de las actividades
para que reflejen un intereacutes primordial en los clientes
- Departamentalizacioacuten por producto agrupacioacuten de las actividades de una empresa
seguacuten sus productos o liacuteneas de productos (Koontz 2012 paacutegs 218-221)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesario crear una departamentalizacioacuten por funciones para
organizar las actividades y especializar las tareas del personal que trabaja en el establecimiento
de esta manera existiraacute mayor organizacioacuten y eficiencia en su trabajo Dividiendo el trabajo desde
el jefe de alimentos y bebidas hacia su equipo de trabajo
Departamento de Alimentos y Bebidas
Seguacuten el autor Homero Martiacutenez en su libro Diccionario de Hospitalidad define a este
departamento como el encargado de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas en todos
los restaurantes y bares del establecimiento incluyendo servicio a la habitacioacuten y la provisioacuten de
comidas y bebidas para sus eventos (Martiacutenez 2008 paacuteg 13)
El servicio de alimentos y bebidas es muy importante en la operacioacuten hotelera al grado que el
ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar el ingreso que proviene de la renta
de las habitaciones (De la Torre 1992 paacuteg 10)
A continuacioacuten se presenta un organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas el cual se
tomaraacute como base para la Hosteriacutea Quinta Aidita Es importante mencionar que se realizaraacuten las
modificaciones necesarias de acuerdo a la situacioacuten real y a los requerimientos de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
7
Figura Ndeg 2 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas
Fuente Blasco 2006 paacuteg72 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lydia Gonzaacutelez menciona que el Departamento de Alimentos y Bebidas es el encargado de la
gestioacuten del servicio de restauracioacuten Tiene bajo su control la recepcioacuten almacenamiento de
materias primas y artiacuteculos ademaacutes de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas El
responsable de este departamento es el director de alimentos y bebidas quien depende de forma
directa del gerente del hotel (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 198)
El autor Albert Blasco en su obra Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y
Restauracioacuten menciona que las funciones principales del restaurante y bar son limpieza del
local mobiliario y menaje montaje de mesas aparadores buffet reposicioacuten de geacuteneros reserva
de mesas atencioacuten al cliente prestacioacuten del servicio facturacioacuten cambio de ropa servicio de
habitaciones y reposicioacuten de existencias
Otra aacuterea importante del Departamento es la de economato y bodega cuyas funciones son
establecer relaciones con proveedores comprobacioacuten de existencias confeccioacuten de pedidos
efectuar compras control de calidad control de entrega de mercanciacuteas control de facturas
recepcioacuten y almacenamiento distribucioacuten de pedidos internos control de existencias En cocina
cumplen con funciones como previsioacuten de ventas peticioacuten de suministros presentacioacuten control
Alimentos y Bebidas
Restaurante Bar Banquetes Cocina
Cocina personal
Cocina Principal
Cocina Banquetes
Cafeteriacutea Room
Service Economato y Bodega
Almaceacuten
Economato
Bodega
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
8
de insumos preparacioacuten del servicio recepcioacuten y elaboracioacuten de comandas elaboracioacuten de
comandas (Blasco 2006 paacutegs 72-73)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita se observa que no existe una adecuada planificacioacuten2 organizacioacuten
direccioacuten y control de las actividades relacionadas con alimentos y bebidas Es necesario disentildear
una propuesta de implementacioacuten de este departamento para lograr un nivel de control de costos
estandarizar procesos y alcanzar niveles altos de eficiencia
Principios de Organizacioacuten
Los principios de la organizacioacuten son ldquoaquellas proposiciones generales cuya exactitud de
aplicacioacuten ha resultado vaacutelida en la mayoriacutea de los casos concretosrdquo (Mestres 1995 paacuteg 14)
Los principios de organizacioacuten seguacuten Mestres son los siguientes
- Principio de Objetivo la empresa es considerada como un medio para alcanzar un
objetivo predeterminado
- Principio de Especializacioacuten significa que las actividades de cualquier miembro de la
organizacioacuten se deben limitar al desempentildeo de una sola funcioacuten principal
- Principio de Coordinacioacuten es necesario facilitar la coordinacioacuten para lograr un fin
comuacuten la cual es en funcioacuten de las relaciones de interdependencia claramente
establecidas y conocidas entre los cargos y las comunicaciones permiten lograr una
correcta coordinacioacuten es indispensable la motivacioacuten del personal asiacute como la
comunicacioacuten eficiente desde la Direccioacuten hacia los distintos niveles del organigrama
- Principio de Autoridad el proceso de delegacioacuten de autoridad se debe conocer
claramente de forma que desde la maacutexima autoridad de una organizacioacuten hasta los
individuos se conozca quieacuten es su inmediato superior
- Principio de Responsabilidad cumplir con las obligaciones conforme a las oacuterdenes
recibidas Los jefes son responsables de los actos de sus subordinados y de los suyos
propios
- Principio de Definicioacuten todos los trabajadores de una organizacioacuten deben conocer su
posicioacuten ante la misma y con respecto a los demaacutes sus responsabilidades funciones y
derechos
2 Verificar Anexos C- J
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
9
- Principio de Correspondencia es necesario un equilibro entre la autoridad y la
responsabilidad que cada persona en su cargo debe desempentildear
- Principio de Amplitud de Control el nuacutemero de personas que un Director puede
supervisar eficazmente no puede ser mayor a cinco o maacuteximo seis
- Principio de Equilibrio la organizacioacuten de todas las unidades que forman parte de la
compantildeiacutea deben estar en total equilibrio en cuanto a la preparacioacuten capacidades del
personal posibilidades autoridad
- Principio de Continuidad debe existir siempre innovacioacuten y reorganizacioacuten lo cual le
permita adaptarse a la empresa a las necesidades y cambios (Mestres 1995 paacutegs 14-17)
Para la propuesta de implementacioacuten se han seleccionado todos los principios administrativos
para la creacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
Amplitud Control y Niveles de Direccioacuten
En la paacutegina 22 del libro de Mestres Soler la amplitud de control es el nuacutemero de subordinados
que pueden ser supervisados eficazmente por una persona el cual es limitado pues no debe
exceder de cinco o seis colaboradores el nuacutemero ideal para los niveles superiores es de cuatro
Para determinar la amplitud de control se toma en cuenta el criterio econoacutemico para lo cual se
debe analizar y valorar las ventajas y los inconvenientes que existen cuando se retiene a la
autoridad de Direccioacuten frente a las que se manifiestan al delegar la autoridad La amplitud de
control se debe extender siempre hasta el punto en que las ventajas de la delegacioacuten sean
anuladas por el costo de la persona en la cual se va a delegar Los Niveles de direccioacuten son cada
escaloacuten que intervienen en la cadena de mando que van desde la primera autoridad hasta la
uacuteltima (Mestres 1995 paacuteg 22)
Como se observaraacute en la propuesta del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea el
Jefe de eacuteste se encuentra a cargo de un equipo de colaboradores de tres personas encargadas de
las aacutereas de Restaurante Cocina y Bodega quienes tambieacuten tienen a su cargo otro personal
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
10
Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM)
Una breve y precisa definicioacuten de las Buenas Praacutecticas de Manufactura se presenta en la siguiente
cita textual
ldquoSon los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten preparacioacuten
elaboracioacuten envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo (Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados
2002 paacuteg2)
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura se tomaraacuten en cuenta para elaborar reglamentos respectivos
para el personal y para los procesos que se requieran en el Departamento de Alimentos y Bebidas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
11
Capiacutetulo II
MEacuteTODO
21 Nivel de Estudio
Se ha seleccionado la investigacioacuten descriptiva pues se requiere conocer la situacioacuten actual de la
Hosteriacutea Quinta Aidita para disentildear una propuesta de implementacioacuten del departamento de
Alimentos y Bebidas
22 Modalidad de la Investigacioacuten
Las modalidades de investigacioacuten del proyecto seraacuten las siguientes
- Investigacioacuten de campo porque los datos requeridos seraacuten identificados directamente
en la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante visitas programadas
- Investigacioacuten documental ya que se ampliaraacute y se profundizaraacute el conocimiento
existente acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas mediante medios
impresos digitales y electroacutenicos que permitiraacuten obtener conclusiones vaacutelidas y
recomendaciones que seraacuten la base de la propuesta de implementacioacuten
- Proyecto debido a que se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten del
departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita con viabilidad
para ser ejecutada a partir de las necesidades y preferencias de los clientes
23 Meacutetodo de Investigacioacuten
Se aplicaraacute el meacutetodo Inductivo - Deductivo porque en un inicio se llevaraacute a cabo una etapa de
observacioacuten y registro de datos para determinar la situacioacuten actual de la hosteriacutea y las necesidades
de los clientes para su posterior anaacutelisis de esta manera a partir del conocimiento existente
acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas y en base a las necesidades gustos y
preferencias de los clientes se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten de los mismos para la
Hosteriacutea Quinta Aidita
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
12
24 Poblacioacuten
La Hosteriacutea Quinta Adita se encuentra en el Cantoacuten Guano el mismo que estaacute ubicado a 2683
msnm pose una superficie de 4733 kiloacutemetros cuadrados correspondiente al 7 del territorio
provincial su temperatura promedio es de 16degC (Ortiz 2002-2009 paacuteg19)
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Cantoacuten Guano Capital Artesanal del Ecuador
Fuente wwwcoosemavorgec 2013
El Cantoacuten Guano tiene aproximadamente 4273 habitantes por kiloacutemetro cuadrado eacuteste forma
parte de los diez cantones de la provincia de Chimborazo estaacute constituido por nueve parroquias
rurales y dos parroquias urbanas las cuales son
Tabla Ndeg1 Parroquias del Cantoacuten Guano
Fuente Ortiz 2002-2009 paacutegs 18-19 Guano Guiacutea Turiacutestica Edipcentro
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Guano tiene prestigio internacional gracias a la produccioacuten de alfombras hechas por los
artesanos guanentildeos algunas de ellas se encuentran actualmente en lugares como la Organizacioacuten
de las Naciones Unidas (ONU) Organizacioacuten de Estados Americanos (OEA) el Vaticano y un
sin nuacutemero de palacios y casas presidenciales alrededor del mundo (Freire 2006 paacuteg 164)
Parroquias Urbanas La Matriacutez y El Rosario
Parroquias Rurales
Guanando Ilapo La Providencia San Andreacutes San
Gerardo de Picaicahuaacuten San Isidro de Patuluacute San
Joseacute de Chazo Santa Feacute de Galaacuten y Valparaiacuteso
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
13
Los guanentildeos se dedican al bordado de adornos para vestidos confeccionan ropa deportiva
edredones y mantas Tambieacuten fabrican varios accesorios de cuero como calzado carteras
billeteras chompas entre otros En los uacuteltimos antildeos en algunos sitios de la ciudad se elaboran
equipos para andinismo y camping Es importante mencionar que Guano posee dos hilanderiacuteas y
una curtiembre (Freire 2006 paacuteg 163 Ortiz 2002-2009 paacutegs 46-48)
Seguacuten el autor Carlos Freire las cholas de Guano son panes elaborados con harina de trigo
manteca y rellenas con dulce de panela convirtieacutendose con el pasar de los antildeos en uno de los
siacutembolos de la cocina tradicional de Guano (Freire 2006 paacuteg 164) Otros platos alimenticios del
lugar son la fritada el dulce de leche el chorizo acompantildeado de mote papas cocinadas lechuga
cebolla tomate tostado y ajiacute molido en piedra La bebida tradicional es la chicha huevona
El estudio del presente proyecto se realizaraacute en la Hosteriacutea Quinta Aidita es propiedad del Dr
Patricio Vallejo en un inicio el lugar fue una Quinta destinada para las vacaciones de la familia
Sin embargo gracias a su visioacuten integradora se realizaron las adecuaciones necesarias del lugar
para que funcione y brinde servicios como un establecimiento hotelero desde el antildeo 2006
A continuacioacuten se muestran fotografiacuteas de las instalaciones de la Hosteriacutea
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
14
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
25 Seleccioacuten de Instrumentos
Para la elaboracioacuten de este proyecto de investigacioacuten se ha seleccionado como meacutetodos fichas de
observacioacuten encuestas y entrevistas para la obtencioacuten de datos los mismos que permitiraacuten
precisar informacioacuten acerca de la situacioacuten actual de la Hosteriacutea en cuanto al manejo de
Alimentos y Bebidas
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos
Para garantizar la validez y la confiabilidad de la informacioacuten se ha realizado un sondeo previo a
20 personas de las encuestas realizadas a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita las
entrevistas y fichas de observacioacuten han sido revisadas por un experto en el aacuterea
27 Procesamiento de Datos
A continuacioacuten se presenta el anaacutelisis de la informacioacuten obtenida a partir de fichas realizadas por
la autora basadas en documentos facilitados por la Hosteriacutea tales como menuacutes para grupos
proformas- cotizaciones de eventos y fotografiacuteas tomadas durante las visitas
Las siguientes fichas de observacioacuten han sido elaboradas de acuerdo al criterio personal de la
autora es importante mencionar que la valoracioacuten del porcentaje es tomado como base para la
validacioacuten del cumplimiento de las actividades si es igual o mayor que el 60 se considera que
la actividad a evaluar si es realizada por la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
15
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurante
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten
Porcentaje
de
cumplimient
o SI NO
1 Servicio de desayuno X
Se sirve desayuno americano y
tradicional 100
2 Servicio de menuacute y platos a la carta
X Solamente menuacute 50
3 Menuacute para grupos X
Se observan menuacutes ofertados
en el Cuadro Ndeg3 100
4 Ofrece opciones para personas con requerimientos alimenticios especiales
X No tienen conocimiento acerca
de preparacioacuten de estos platos 0
5 La carta tiene descripcioacuten de cada plato que se ofrece incluyendo
ingredientes y precio X No poseen carta 0
6 La descripcioacuten del Menuacute en las cartas estaacute escrita como miacutenimo en dos
idiomas X 0
7 Ofrece comida tiacutepica de la regioacuten o del paiacutes X
Solo en algunos menuacutes ofrecen
platos tiacutepicos del paiacutes como
sopa de quinua sopa de bolas
de verde corvina frita
100
8 Ofrece comida vegetariana X
Se realiza previa solicitud 100
9 Ofrece menuacute de licores
X Ofrecen uacutenicamente licores
para eventos 0
10 El restaurante posee menaje X
Posee mesas sillas cuberteriacutea
manteleriacutea cristaleriacutea etc 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
16
Tabla Ndeg 2 (Cont)
Fuentes Rainforest Alliance SF paacutegs 2527 39 40 Hoja de Campo- Restaurantes
Tablado 2004 paacutegs 146-149 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Existe protocolo de servicio X
No se ha implementado un
protocolo de servicio
estandarizado para el personal
90
12 Existe personal operativo para el restaurante X
El personal es polifuncional 100
13 Servicio de Room Service X
Se ofrecen los menuacutes del
cuadro Ndeg4 100
14 Existe software para restaurante
X 0
15 Posee Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente
X 0
16 Posee Manual de Higiene
X 0
Observaciones
Existen 18 mesas en el restaurante cada una de cuatro puestos
Se expende en la piscina snacks agua gaseosas papas fritas y ensalada de frutas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
17
Anaacutelisis
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita posee el aacuterea de restaurante de 275 metros
cuadrados como se puede observar en el Anexo A posee menaje propio 18 mesas (120 metros
x 120 metros) 72 sillas (45 centiacutemetros x 45 centiacutemetros) manteleriacutea cuberteriacutea y equipos para
mantener caliente la comida
Se observa que el establecimiento presta servicio de desayuno americano el mismo que estaacute
constituido por las siguientes porciones 250 ml de cafeacute 250 ml jugo 1(unidad) huevo 150 g de
frutas 2 (unidades) de pan 20 g de mantequilla y 20 g de mermelada cuando los hueacutespedes se
hospedan maacutes de tres diacuteas se les ofrece la opcioacuten de desayuno tradicional el cual consiste en 250
ml cafeacute250 ml jugo 150 g de frutas 2 (unidades) de cholas de Guano 140 g de bistec de carne
mantequilla y mermelada Al momento que los hueacutespedes ordenan guarniciones adicionales en el
desayuno eacutestas son brindadas al cliente sin ninguacuten recargo sin realizar un manejo de control de
costos previo
No posee una carta con descripciones de cada plato como se muestra en la Tabla Ndeg3
uacutenicamente se encuentran disponibles varios menuacutes los cuales pueden ser contratados por los
clientes con anterioridad
La Hosteriacutea no ha manejado datos histoacutericos de ventas en el aacuterea de restaurante Se conoce que
ofrece menuacutes con precios especiales para grupos a continuacioacuten se detallan los formatos de
menuacutes ofrecidos para los hueacutespedes y grupos cuyo valor estaacute marcado sin impuestos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
18
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aidita
MENUacute 1
MENUacute 2
Sopa Consomeacute de pollo
Sopa Aguado de pollo
Plato Fuerte Lomo al vino
Plato Fuerte Chuleta en salsa BBQ
Postre Helado
Postre Ensalada de frutas
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 3
MENUacute 4
Sopa Crema de tomate
Sopa Andina (Quinua)
Plato fuerte Pollo al horno
Plato Fuerte Lengua en salsa de
champintildeones
Postre Flan de vainilla
Postre Frutillas con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de Limonada
MENUacute 5
MENUacute 6
Sopa Casera (Arroz de cebada)
Sopa Consomeacute celestina
Plato Fuerte Lomo salteado
Plato fuerte Seco de pollo
Postre Crepes con manjar o mermelada
Postre Durazno con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 7
Sopa Bolas de verde
Plato fuerte Corvina frita
Postre Mousse de mora
Bebida Vaso de limonada
Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La Hosteriacutea Quinta Aidita no tiene conocimiento acerca del costo de cada menuacute debido a la falta
de manejo de recetas estaacutendar el precio que oferta por estos menuacutes es de $1050 sin incluir
impuestos Este precio ha sido colocado sin realizar un anaacutelisis de costo previo sino en base a
una suposicioacuten sobre la capacidad de gasto de su mercado
Los menuacutes mencionados en la Tabla Ndeg3 se encuentran disponibles exclusivamente en el aacuterea de
restaurante para el puacuteblico en general y para grupos bajo previo aviso las opciones de menuacute para
personas vegetarianas o con requerimientos especiales se realizan bajo previa solicitud El
restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita no ofrece menuacute con licores o cocteles
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
19
Al momento de servir los alimentos el personal de la hosteriacutea realiza el servicio de emplatado
eacuteste es montado en la cocina y servido directamente en la mesa de los comensales
El Room Service del hotel es solicitado por los hueacutespedes mediante llamadas telefoacutenicas a
recepcioacuten se ofrecen los menuacutes ya mencionados o aquello que esteacute disponible para su
preparacioacuten
El personal que trabaja en esta aacuterea es polifuncional debido a que desempentildea otras funciones en
la Hosteriacutea Se observa que no poseen un Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente ni tampoco
Manual de Higiene
Se determina que el restaurante no posee un software para alimentos y bebidas ademaacutes la
empresa no posee planificacioacuten ni previsioacuten en cuanto a las actividades del restaurante
Mediante informacioacuten brindada por el administrador se conoce que el mayor flujo de hueacutespedes
en restaurante y clientes de eventos y se llevan a cabo desde los diacuteas jueves-domingo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
20
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Catering
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Porcentaje de
cumplimiento SI NO
1 Contacto formal con el pax X
Se realiza una cita 100
2 Visita del hueacutesped a las instalaciones previa cita con la
hosteriacutea X
Durante la cita se ofertan
los distintos salones y los
menuacutes disponibles
100
3 Posee paquetes para eventos
X Ofrecen opciones de
menuacutes por separado 0
4 Costos de los paquetes estandarizados
X No existen paquetes 0
5 Existe variedad de alimentacioacuten en menuacutes X
Se observan los menuacutes
para eventos en la Tabla
Ndeg5
100
6 Servicios incluidos en el paquete ( audiovisuales
teleacutefono internet) X
Precios extras por estos
servicios 100
7 Tipos de financiamiento X
Pagos con tarjetas de
creacutedito 100
8 Tipos de montajes para evento X
Se emplea solo montaje
en U 100
9 Posee menaje propio X
Mesas sillas manteleriacutea
cuberteriacutea cristaleriacutea 100
10 Procedimiento formal para el montaje y desmontaje de
mesas X
No existe un Manual de
procedimientos con
estaacutendares
20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
21
Tabla Ndeg 4 (Cont)
Fuente Entrevista a Ing Santiago Cisneros Mier Ejecutivo de Eventos Hotel Radisson Royal Quito
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Personal capacitado para el evento
X Se contrata personal
externo 5
12 Implementos para coffee break X
100
13 Tiempos programados para eventos sociales y
empresariales X
6 horas 100
14 Procedimiento formal para el registro y seguimiento de
reservaciones X
Se realizan citas 100
15 Existe recargo para horas extras X
Hora adicional
$ 40
No manejan costos
100
16 Existen equipos para videoconferencias propios
X Contratan a empresas que
prestan este servicio 100
17 Procedimiento para la recepcioacuten y ubicacioacuten de clientes X
No poseen un Manual de
Procedimientos 60
18 Existe charla de seguridad antes de iniciar el evento
X
La Hosteriacutea no posee
plan de seguridad en
ninguacuten aacuterea
0
19 Poseen salones propios X
5 salones 100
20 Poseen comodidades aire acondicionado iluminacioacuten
adecuada ventilacioacuten del local luz propia X
No posee aire
acondicionado 75
21 Plan de Evacuacioacuten para eventos
X
0
Observaciones
No se realizan instructivos para personal informando acerca de las necesidades y requerimientos del evento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
22
Anaacutelisis
Al realizar una entrevista al administrador al momento de la elaboracioacuten de la ficha de
observacioacuten se determinoacute que el principal mercado de la Hosteriacutea Quinta Aidita son clientes que
realizan eventos sociales (30) y corporativos (70) la Hosteriacutea posee cinco salones que tienen
iluminacioacuten adecuada y ventilacioacuten natural A continuacioacuten se detallan sus nombres
Saloacuten La Cascada 420 m2 para 250 pax
Saloacuten La Arcadia 250 m2 para 150 pax
Saloacuten Olympus 345 m2 para 280 pax
Saloacuten Crepuacutesculo 245 m2
para180 pax
Saloacuten La Gallera 125 m2 para 60 pax
Los salones Cascada y la Arcadia se utilizan para eventos grandes y tienen mesas redondas que
miden 150 metros de diaacutemetro en ciertas ocasiones se emplean mesas rectangulares de 3 metros
de largo x 120 metros de ancho
Los salones Olympus Crepuacutesculo y La Gallera se utilizan generalmente para convenciones aquiacute
se utilizan sillas de 45 x 45 centiacutemetros y estrados de 5 x 3 metros
En cuanto a la negociacioacuten del evento el administrador o el duentildeo de la Hosteriacutea realizan
contacto formal con el cliente planteando una visita para conocer las instalaciones los clientes
deben cancelar el 50 del valor total al momento de la firma del contrato y el resto se cancela 72
horas antes de que se lleve a cabo el evento aceptan todo tipo de tarjeta de creacutedito como forma
de financiamiento por lo tanto si existe un procedimiento formal para el registro y seguimiento
de sus reservaciones
Dentro del contrato del evento el uso del saloacuten corresponde a 6 horas cada hora adicional posee
un recargo de $40 sin embargo este precio no ha sido propuesto de acuerdo a un anaacutelisis de
costos La Hosteriacutea considera cargos extras al costo del evento a los siguientes servicios equipos
audiovisuales teleacutefono e internet Tambieacuten se cobra adicionalmente por persona pastel flores
maestro de ceremonia y bocaditos No manejan descorche de botellas adicionales
A continuacioacuten se detallan los menuacutes que se ofrecen uacutenicamente para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
23
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aidita
Opciones de Menuacute Valor Por
Persona
1 Plato Fuerte Lomo mechado en salsa de pimienta y medallones de
pollo al horno ensalada arroz con pasas y croquetas de papa Postre $1600
2 Plato Fuerte Filet Migntildeoacuten camarones al ajillo ensalada guarnicioacuten
de arroz papas gratinadas Postre $1900
3 Plato Fuerte Lomo en salsa de champintildeones pollo en vino
ensalada arroz verde papas salteadas en mantequilla Postre $1600
4 Plato Fuerte Lomo enrollado pavo en ciruelas pasas ensalada
arroz y papas al grateacuten Postre $1600
5 Plato Fuerte Camarones al ajillo pavo en ciruelas pasas ensalada
guarnicioacuten de arroz croqueta de papa Postre $1900
6 Plato fuerte Lengua a la espantildeola lomo enrollado en salsa de
champintildeones arroz verde con tocino ensalada papas salteadas en
perejil Postre
$1600
7 Plato Fuerte Corvina en salsa de mariscos pollo en pintildea ensalada
arroz al curry papas en oreacutegano Postre
$1900
Precios sin
Impuestos Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita no conoce el costo neto de sus platos porque
no manejan recetas estaacutendar
Tal como se puede observar en el Anexo B poseen menaje propio sillas mesas cuberteriacutea
cristaleriacutea y manteleriacutea asiacute como implementos para coffee break los equipos audiovisuales para
conferencias son subcontratados a otras empresas
Se contrata personal extra para la realizacioacuten de los eventos a quienes la Hosteriacutea paga $ 300 la
hora no se encuentran capacitados en cuanto al Servicio y Atencioacuten al Cliente por lo tanto no
manejan un procedimiento formal para el montaje y desmontaje de mesas tampoco utilizan
instructivos para detallar al personal la informacioacuten del evento
En base a la entrevista realizada al administrador de la Hosteriacutea se conoce que esperan la
obtencioacuten de una utilidad del 100 por evento Considerando que se realizan alrededor de 12
eventos corporativos mensuales de 60 pax cada uno con un consumo por pax de $1729 se ha
determinado que en promedio las ventas mensuales son de $ 12 44880
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
24
Sin embargo no obtienen datos reales sobre sus ganancias pues los ingresos por eventos son
dirigidos a cubrir todos los demaacutes gastos de la Hosteriacutea La Hosteriacutea no maneja un Plan de
Emergencias por lo cual no se existe un plan de evacuacioacuten para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
25
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Prima
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumpli
miento Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
cumplimie
nto Si No
1
El meacutetodo de compra
informal se realiza mediante
negociaciones orales se habla
directamente con los
vendedores La compra
formal significa brindar a los
proveedores especificaciones
escritas y cantidades
necesarias
Existe un meacutetodo de
compra informal X
Realizan sus compras en
base a comandas elaboradas
manualmente Se realizan
negociaciones orales
Lista de
Compras 0
Kardex de
Compras 0
2
Los proveedores poseen los
permisos de funcionamiento
legales para su operacioacuten
La Hosteriacutea posee
proveedores
autorizados
X
Pronaca es principal
proveedor se desconoce los
demaacutes3
Registro
Sanitario4
95
Certificacioacuten 0
3 Actualizan la lista de
proveedores Lista de proveedores X
Poseen proveedores fijos
Nunca actualizan
Semestral 0
Anual 0
3 Se observa informacioacuten erroacutenea en la informacioacuten brindada por el administrador observar Anexo D
4 En el anaacutelisis de la presente ficha se explica por queacute se encuentran resaltados los paraacutemetros en color amarillo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
26
Tabla Ndeg 6 (Cont)
4
Las evaluaciones perioacutedicas
permiten determinar la
calidad del servicio de los
proveedores
La Hosteriacutea realiza
evaluaciones
perioacutedicas de los
servicios prestados
por los proveedores
X
No existe evaluacioacuten formal
toman en cuenta calidad
volumen porcioacuten
puntualidad
Mensual 0
Trimestral 0
Nunca 100
5 Comparar precio y calidad
entre proveedores
Disponen de varios
proveedores para un
artiacuteculo o grupo de
artiacuteculos
X 3
proveedores
por artiacuteculo
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
27
Tabla Ndeg 6 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 202-203 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacuteg146 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
6
Tipos de negociaciones
que mantiene la hosteriacutea
con sus proveedores
Posee acuerdos y
condiciones con
los proveedores
X
Realizan pagos luego
de 8 diacuteas de entrega
de la materia prima
tambieacuten al instante
de la compra
Descuentos 0
No poseen
descuentos
Creacutedito en
el pago 100
Martes 900 AM-
200 PM
Horas de
entrega 100
7
La Hosteriacutea tiene
documentos de control
para costos
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
interna
X Utilizan comandas
no poseen formato
Solicitud
de compras 0
Lista de
mercado 0
Orden de
compra 0
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
externa X
Facturas de
proveedores
Contratos 0
Facturas 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
28
Anaacutelisis
Las opciones que se encuentran sentildealadas con color amarillo en la ficha anterior son los
paraacutemetros con los cuales cumple la Hosteriacutea
La Hosteriacutea Quinta Aidita maneja su requisicioacuten de materia prima mediante comandas de los
eventos que se llevaraacuten a cabo o gracias a los registros de llegada de los hueacutespedes tienen un
meacutetodo de compra informal en el cual realizan llamadas a ciertos proveedores a quienes realizan
sus solicitudes de compra de materia prima No manejan ninguacuten tipo de contrato con ellos tan
solo un convenio verbal de rebaja de precio por cantidad
De acuerdo a la entrevista realizada con el administrador y a la respectiva ficha de observacioacuten
se conoce que el principal proveedor para sus alimentos es Pronaca quien posee registros
sanitarios y certificaciones de calidad sin embargo en la observacioacuten de campo al observar el
pollo en los congeladores eacutestos no pertenecen a Pronaca5 Para frutas y verduras realizan
compras directas en la ciudad de Riobamba u obtienen de sus propios huertos no se obtuvieron
datos de los demaacutes proveedores lo cual permite enfatizar que la Hosteriacutea no tiene un meacutetodo de
compra formal
No poseen una lista de proveedores por lo tanto carecen de formatos para su evaluacioacuten sin
embargo toman en cuenta calidad volumen porcioacuten y puntualidad
Se observan problemas en cuanto al control de costos operativos ya que no disponen de un
miacutenimo de tres proveedores por artiacuteculo para la comparacioacuten de precios ocasionando peacuterdida
econoacutemica para la empresa
En cuanto a los acuerdos que posee la Hosteriacutea con sus proveedores se conoce que manejan un
creacutedito de pago de 8 diacuteas luego de la entrega de la materia prima ademaacutes de recibirla en horario
de 900 am - 200 pm los diacuteas Martes
Para el mejor manejo de su contabilidad la Hosteriacutea Quinta Aidita solicita a su proveedores
facturas no es una empresa que realiza retenciones del Impuesto al Valor Agregado
Se puede determinar que en el proceso de compra de materia prima se requieren varios puntos de
control para garantizar la calidad en el servicio de Alimentos y Bebidas
5 Ver Anexo D
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
29
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Recepcioacuten de Materia Prima
6 No Aplica significa que no se han aplicado paraacutemetros especiacuteficos para la evaluacioacuten de actividad
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumplimie
nto Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
Cumplimiento Si No
8
La persona responsable de
la recepcioacuten de la materia
prima debe conocer acerca
del procedimiento y
estaacutendares de calidad
La recepcioacuten de
mercaderiacutea es
supervisada por una
persona responsable con
conocimiento sobre la
recepcioacuten de productos
perecederos y no
perecederos
X Es supervisada por el
administrador
Receta
estaacutendar 0
Conocimient
o de su
mercado
100
9
Es necesario designar un
aacuterea especiacutefica con
ventilacioacuten y condiciones
adecuadas que garanticen el
correcto control de la
recepcioacuten de materia prima
Existe un aacuterea destinada
para la recepcioacuten de
Materia Prima
X Se recibe en la cocina
Cuarto de
recepcioacuten 0
Parte de la
bodega 0
10
Los horarios de recepcioacuten
de materia prima deben
establecerse para lograr una
mejor planificacioacuten de
alimentos perecibles y no
perecibles
Existen horarios de
recepcioacuten de mercanciacuteas X
Martes
Horario 900 AM- 200
PM
Un solo diacutea 100
Dos diacuteas 0
11 Esta temperatura permite
continuar con la cadena de friacuteo
de los alimentos refrigerados
Recepcioacuten de alimentos
refrigerados entre 0degc -
5deg C
X No existen registros de
recepcioacuten de temperatura
de los alimentos No Aplica
6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
30
Tabla Ndeg 7 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 204-205 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs146-147264-275 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
12
La recepcioacuten de alimentos
congelados a esta
temperatura garantiza la
calidad de los productos (
carnes blancas y rojas)
Recepcioacuten de alimentos
congelados entre (-12degC)
y ( -18deg C)
X
No existen registros de
recepcioacuten de alimentos
refrigerados
No Aplica
13
Es el control del color olor-
aroma tamantildeo textura
peso para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Se comprueban
caracteriacutesticas
organoleacutepticas
X Se realiza control del
color tamantildeo peso
Manipulacioacuten
y
Conservacioacuten
Alimentaria
60
Temperatura
de la cocina 0
14
Es importante establecer
control de los productos no
perecederos para comprobar
su correcto estado y
garantizar un servicio de
calidad
Se comprueba el correcto
empaque contenido
registro sanitario fecha
de caducidad de los
alimentos no
perecederos
X
Se observan fecha de
caducidad de los
alimentos tamantildeo
peso cantidad
requerida No se
manejan etiquetas
Se puede
observar fecha
de vida uacutetil
60
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
31
Anaacutelisis
La solicitud a los proveedores de la materia prima que se requiere en la Hosteriacutea para sus
operaciones es realizada por el Administrador del establecimiento quien tiene conocimiento del
mercado ademaacutes se encarga de recibir a los proveedores y guiarlos hasta la cocina donde el
personal se responsabiliza del almacenamiento de los productos alimentarios
No poseen un aacuterea designada para la recepcioacuten de productos razoacuten por la cual este paso se lo
ejecuta en la propia cocina
Es importante mencionar que durante la investigacioacuten de campo realizado en la Hosteriacutea no
existen registros de control de temperatura de los alimentos refrigerados y congelados al
momento de recibirlos por lo tanto puede aparecer un riesgo de rompimiento de la cadena de
friacuteo o puede aparecer alguacuten tipo de contaminacioacuten cruzada directa o indirecta
Como medida de control al recibir los productos alimenticios el Administrador de la Hosteriacutea
comprueba las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los productos perecederos asiacute como la fecha de
caducidad de los alimentos no perecederos Esta funcioacuten deberiacutea ser desempentildeada por la persona
encargada de cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
32
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Almacenamiento de Materia Prima
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimien
to Si No
15
La ventilacioacuten e iluminacioacuten en el aacuterea de
almacenamiento permite obtener productos
libres de bacterias que se puedan encontrar en
el ambiente asiacute mismo como una correcta
limpieza y organizacioacuten
El aacuterea de almacenamiento
posee correcta ventilacioacuten e
iluminacioacuten
X
No existe aacuterea de
almacenamiento Se
almacena en anaqueles en
la cocina
Ventana con
malla 0
Ventiladores 0
Aire
acondicionado 0
Luz Natural 100
16
Los alimentos no deben estar en contacto con
el suelo con el propoacutesito de evitar su
contaminacioacuten tanto de plagas como de
bacterias
Los productos se encuentran
almacenados en estantes con
una altura de 15 cm del suelo
X
Algunos productos se
encuentran en el piso
Los anaqueles de
almacenamiento estaacuten
sucios
Estanteriacuteas que
permitan una
adecuada
limpieza
30
17
Se emplea el tiempo maacuteximo de
almacenamiento de los alimentos congelados
y refrigerados de 15 minutos para evitar la
disminucioacuten de temperatura y
consecuentemente el rompimiento de la
cadena de friacuteo
Se almacenan los alimentos
congelados y refrigerados en
un tiempo maacuteximo de 15
minutos luego de su recepcioacuten
X Se desconoce acerca de
este procedimiento No Aplica 0
18
Mantener la cadena de friacuteo radica
principalmente en considerar las peacuterdidas de
productos alimenticios que se obtienen por el
inadecuado manejo de la temperatura en el
almacenamiento y manipulacioacuten de los
alimentos
Se respeta la cadena de friacuteo
durante el almacenamiento de
los alimentos manteniendo el
correcto
control de temperatura de los
congeladores y refrigeradores
mediante termoacutemetros
ubicados en las caacutemaras
X
Se observan objetos
extrantildeos como colgadores
de ropa en los
congeladores
Temperatura
cocina 0
No existen termoacutemetros Existen cuartos
friacuteos
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
33
Tabla Ndeg 8 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 207-208 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs 146-147 280-283 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 20113
19 A -18degC se impide toda actividad
microbiana en los alimentos
Alimentos congelados se
mantienen a una temperatura de
-18deg C
X No existen termoacutemetros Congeladores
industriales 15
20
Deben operar entre los -18degC y -20degC con
el propoacutesito de impedir cualquier actividad
microbiana en los alimentos
Las caacutemaras de congelacioacuten
operaran entre los -18degC y -
20degC
X
No existe control de
temperatura de los
congeladores
No Aplica -
21
Las caacutemaras de refrigeracioacuten operan a esta
temperatura con el propoacutesito de mantener
los alimentos frescos y libres de actividad
microbiana
Las caacutemaras de refrigeracioacuten
operan entre los 5degC y 6degC X
Solo refrigeradoras
domeacutesticas No Aplica -
22
Los alimentos empaquetados protegidos
etiquetados y en envases para alimentos
con tapas de cierre hermeacuteticos garantizan
su correcta conservacioacuten y evitan riesgos
contaminacioacuten cruzada
Los alimentos almacenados se
encuentran correctamente
empaquetados protegidos o en
envases aptos para alimentos
con tapas de cierre hermeacutetico y
con etiquetas
X
Contaminacioacuten cruzada
debido a la falta de
empleo de meacutetodos de
almacenamiento
Funda de
alimentos 0
Tapers 0
Al vaciacuteo 0
23
Los productos quiacutemicos se encuentran
almacenados en otra bodega con el
propoacutesito de evitar contaminacioacuten quiacutemica
de los alimentos
Los productos quiacutemicos se
encuentran almacenados en otra
bodega distinta a la de los
alimentos
X Se guardan en el aacuterea de
lavanderiacutea
Etiquetas 10
Envases 95
24 Se recomienda aplicar meacutetodo FIFO para
obtener un control exhaustivo de entrada y
salida de materia prima
Aplicacioacuten de meacutetodo para
determinar la valoracioacuten de
inventario
X No Aplica 0
25
El inventario diario permite realizar un
recuento detallado de todos los productos
que existen para determinar su consumo
Existe inventario diario X
Se tiene personal
para el inventario 0
Existe rotacioacuten de
funciones 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
34
Anaacutelisis
En cuanto al almacenamiento de la materia prima se determina que eacutesta se encuentra almacenada
en anaqueles ubicados en la misma cocina Es importante mencionar que algunos productos se
encuentran sin tapas y otros en canastas de plaacutestico sobre el piso tal como se observa en el
Anexo C no cumpliendo asiacute los requerimientos de Higiene Manipulacioacuten Sanitacioacuten y
Conservacioacuten Alimentaria
En el Anexo D se identifica que no existe un control de temperatura de los productos en las
congeladoras ni refrigeradoras no existen termoacutemetros e incluso se observoacute la presencia de
objetos extrantildeos como colgadores de ropa
No se respeta la cadena de friacuteo tampoco se almacena la materia prima con alguacuten tipo de
proteccioacuten como tapers o fundas de alimentos por lo tanto se ha observado que dentro de las
refrigeradoras o congeladoras estaacuten descubiertos los alimentos esto ha permitido que aparezca
una faacutecil contaminacioacuten cruzada (Anexo E)
Se puede observar en el Anexo G que no existe un mantenimiento preventivo en los congeladores
y refrigeradores esto puede ocasionar la presencia de plagas
Los productos quiacutemicos se almacenan en el aacuterea de lavanderiacutea en sus propios envases sin
embargo no tienen etiquetas
No existe un meacutetodo para determinar la rotacioacuten de su inventario ni tampoco emplean un control
o realizan un inventario de su stock
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
35
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentos
7 Ver Anexo H
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimient
o Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimie
nto Si No
26
Se separan las aacutereas de preparacioacuten de
alimentos crudos y cocinados para
eliminar el riesgo de contaminacioacuten
cruzada
Existen aacutereas separadas con
mesas distintas para la
preparacioacuten de alimentos
crudos y cocinados
X Se prepara en las
mismas mesas7
No Aplica 0
27
El procedimiento de descongelacioacuten
significa mantener el producto primero
en congelacioacuten luego refrigeracioacuten
hasta colocarlo a temperatura ambiente
Existe un procedimiento
correcto de descongelacioacuten
de los alimentos
X
Se desconoce acerca
del proceso de
descongelacioacuten de
alimentos
No Aplica 0
28
A traveacutes de la codificacioacuten con color se
evita la contaminacioacuten cruzada de los
alimentos por lo tanto se determina que las
tablas color rojo para carne cruda azul para
pescado crudo verde para vegetales crudos
amarillo para carne y pescado cocinados
blanco para pan y productos laacutecteos y
finalmente marroacuten para vegetales crudos
para cocinar
Tablas de corte identificados
por coacutedigos de color y
cuchillos de chef
X
Se utilizan cuchillos
de mango y hoja
Codificacioacuten de tablas
blanco y verde
Cuchillo de
chef un solo
cuerpo
0
Cuchillo de
chef mango y
hoja
100
29
Una adecuada limpieza de tablas y
cuchillos impide la contaminacioacuten
cruzada indirecta o directa y la
formacioacuten de bacterias
Adecuada limpieza de tablas
y cuchillos X
No se observa
inocuidad en cuanto al
manejo de tablas y
cuchillos
No Aplica 45
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
36
Tabla Ndeg 9 (Cont)
30
Los utensilios para la preparacioacuten de
alimentos no deben ser de materiales
porosos como la madera ya que
favorece al desarrollo bacteriano
Los utensilios para la
preparacioacuten de alimentos son
de materiales adecuados como
acero inoxidable o polietileno
X No Aplica 60
31 Debe ser maacuteximo de 18degC para evitar
la proliferacioacuten de bacterias
La temperatura ambiental
maacutexima del aacuterea de
preparacioacuten y manipulacioacuten
de alimentos debe ser de
maacutexima de 18degC
X
No existe termoacutemetro
ambiental en el aacuterea
de cocina
No Aplica 0
32 El proceso de desinfeccioacuten se realiza
en un aacuterea refrigerada
Existe infraestructura
adecuada para la
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
El proceso de
limpieza se realiza en
la cocina
No Aplica 10
33
El proceso de desinfeccioacuten de
vegetales y fruta consiste en
sumergirlos en un liacutequido desinfectante
biodegradable y no toacutexico durante10 a
15 minutos luego realizar un lavado
con abundante agua
Se realiza proceso de
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
Manejan
procedimiento de
limpieza de vegetales
y frutas a un lavado
con agua
Tiene marca
el producto de
desinfeccioacuten
0
34
Los equipos de cocina son los
instrumentos mediante los cuales se
lleva a cabo el proceso de coccioacuten de
los alimentos
Existen equipos de cocina
hornos fogones plancha
campana trituradoras de
alimentos atrapa grasas
salamandras
refrigeradores
congeladores licuadoras
batidoras etc
X No existe freidora
Industriales 0
Semi-
industriales 95
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
37
Tabla Ndeg 9 (Cont)
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 301-308 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35
Los meacutetodos de coccioacuten son teacutecnicas
culinarias mediante las cuales se
transforman los alimentos crudos para
que sean aptos para el consumo Cada
alimento tiene su propio meacutetodo de
coccioacuten
Se emplean meacutetodos de
coccioacuten personalizados para
los diferentes platos
alimenticios
X
Se desconocen los
meacutetodos por el
personal No manejan
recetas estaacutendar
Tienen
recetas
estaacutendar
0
36
El aceite al calentarse se satura
inhibiendo sus propiedades razoacuten por
la cual se recomienda cambiar el aceite
cada semana
El aceite para freiacuter se
cambia cada 120
rotaciones
X No existen freidoras
Utilizan el
aceite para
productos
similares
0
Cambian el
aceite cuando
llega a un cafeacute
marroacuten
0
37
La pasteurizacioacuten es un proceso
teacutermico cuyo objetivo es reducir y
eliminar los agentes patoacutegenos como
bacterias protozoos mohos y
levaduras etc
Utilizan procesos de
pasteurizacioacuten X
Compran productos
laacutecteos No Aplica 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
38
Anaacutelisis
Al realizar el anaacutelisis del proceso de preparacioacuten de alimentos se puede observar que las mesas
donde preparan los alimentos son de acero inoxidable lo cual es apto para uso alimentario
permite la impermeabilidad y su faacutecil limpieza
Se identifica que no existen procedimientos para la preparacioacuten de alimentos tampoco se
manejan recetas estaacutendar de procedimientos por tanto no siguen siempre los mismos procesos
de coccioacuten para cada tipo de alimento generando mayores costos u otros tipos de desviacionesse
desconocen los meacutetodos de coccioacuten especiales para cada tipo de alimento asiacute como el costo real
de los platos que preparan
Los vegetales y frutas se limpian mediante un procedimiento de lavado con agua razoacuten por la
cual se considera que no se desinfectan correctamente asiacute como tampoco existe un aacuterea
designada para realizar este procedimiento por esta razoacuten se lleva a cabo en la cocina poniendo
en riesgo la posible contaminacioacuten cruzada de los productos alimenticios
Es importante mencionar que tampoco se mantiene la cadena de friacuteo de los alimentos pues
existen productos expuestos al ambiente sin proteccioacuten alguna mientras se espera su preparacioacuten
Las tablas no poseen identificacioacuten de acuerdo al color se manejan cuchillos de chef (mas no son
de un solo cuerpo) y se utilizan para cualquier tipo de producto causando contaminacioacuten
cruzada
Como se puede observar en el Anexo H se desconoce acerca de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura por parte de los empleados al momento de la preparacioacuten de los alimentos se
encuentran sin uniformes y sin proteccioacuten en el cabello o nariz tampoco utilizan zapatos
adecuados para el trabajo en cocina
El deterioro de las instalaciones y la falta de conocimiento del personal en cuanto al manejo de
seguridad alimenticia en la preparacioacuten de alimentos ponen en riesgo la salud de los hueacutespedes y
la imagen de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
39
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en General
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
37
Deben ser impermeables y
antideslizantes para evitar
accidentes
Los suelos del aacuterea de
cocina son de
materiales
impermeables y
antideslizante
X
Suelos en mal
estado Sin
limpieza e higiene
No Aplica 5
38
Esta distancia se mantiene con el
propoacutesito de evitar el ingreso de
organismos que se encuentran en
el medio ambiente
Distancia entre el piso y
puertas y alrededor de
las ventas del aacuterea de
cocina es menor a 1cm
o de cierre hermeacutetico
X
Se evidencia
hendiduras que
permiten el ingreso
de partiacuteculas
externas
No Aplica 0
39
El sistema de extraccioacuten de
vapores permite mantener una
ventilacioacuten oacuteptima dentro de la
cocina y del aacuterea de coccioacuten asiacute
como la extraccioacuten de gases que
producen los diferentes meacutetodos
de coccioacuten
Sistema de extraccioacuten
de vapores X
Se maneja
ventilacioacuten natural
por ventanas y
puertas abiertas
Existe una
campana para la
extraccioacuten de
vapores
No Aplica 60
40
Las paredes de la cocina deben
cumplir con estas caracteriacutesticas
para facilitar su limpieza y
desinfeccioacuten
Las paredes de la
cocina cuentan con
superficies lisas
impermeables y de
color claro
X
Existen aacutereas de la
pared de piedra y
otras con baldosa
que se ha caiacutedo
Baldosas
Claras 55
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
40
Anaacutelisis
Durante el estudio de campo se pudo identificar que la infraestructura de la cocina se encuentra
deteriorada las paredes tienen baldosas caiacutedas y tambieacuten existen aacutereas hechas con piedra
descubierta como se puede observar en el Anexo I
En el aacuterea de la cocina existe una campana para extraer vapores y humedad de la cocina (como se
puede identificar en el Anexo C) se utilizan las ventanas y puertas abiertas para circular el aire
permitiendo el ingreso de polvo insectos y animales (verificar Anexo J)
Los pisos no son de material antideslizante se observoacute mala limpieza de los mismos y existen
aacutereas de cemento descubierto
La cocina es amplia sin embargo no existe una separacioacuten de las aacutereas de trabajo lo cual no
permite una eficaz movilizacioacuten y disminuye la eficiencia de los empleados al realizar su trabajo
tampoco existen sentildeales preventivas o informativas para evitar accidentes
No existen lavamanos exclusivamente para el personal razoacuten por la cual realizan este
procedimiento en el fregadero donde se lavan los platos
Se determina que los equipos no poseen mantenimiento preventivo ni tampoco una correcta
limpieza poniendo en riesgo no solo la salud de los hueacutespedes sino tambieacuten la de los
trabajadores de la Hosteriacutea
Se determina que el gas llega a la cocina directamente desde los tanques sin un sistema de
distribucioacuten del mismo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
41
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personal
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
41
La formacioacuten acadeacutemica y la
experiencia son un requisito
indispensable para que el personal
que trabaja sea maacutes eficiente en la
cocina
El personal a cargo
posee formacioacuten
acadeacutemica en
gastronomiacutea u
hoteleriacutea
X
Solo el chef
posee
formacioacuten en
gastronomiacutea
Tiacutetulo
Tecnoacutelogo
40
42
La higiene personal permite
mantener la inocuidad de los
alimentos
El personal mantiene
su higiene personal X Reglamentos 0
43
Las Buenas Praacutecticas de
Manufactura son herramientas que
permiten obtener productos
alimenticios seguros para el
consumo humano
El personal conoce
sobre Buenas
Praacutecticas de
Manufactura
X Reglamentos y
manuales 0
44
Un Plan de Prevencioacuten y Control de
Plagas permite conocer acciones
para prevencioacuten y control de eacutestas
en la cocina
Existe un Plan de
Prevencioacuten y Control
de plagas
X 0
Observaciones Almacenamiento de materia prima solo se observoacute bodega de almacenamiento para licores y bebidas
Los alimentos se almacenan en la cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
42
Anaacutelisis
Como se observa en el Anexo H el personal no usa uniformes adecuados para la manipulacioacuten de
alimentos ni posee ninguacuten tipo de proteccioacuten lo cual puede ocasionar dantildeos graves a la salud de
los trabajadores y de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
El chef de cocina posee formacioacuten acadeacutemica en gastronomiacutea posee tiacutetulo de tecnoacutelogo en esta
aacuterea el resto del personal es empiacuterico
El proceso de contratacioacuten de personal estaacute a cargo del Administrador y del duentildeo del
establecimiento
Se determina que el personal de cocina de la Hosteriacutea Quinta Aidita no se encuentra capacitado
en cuanto a Manipulacioacuten y Seguridad Alimentaria tampoco cuentan con Manuales o
Reglamentos de Buenas Praacutecticas de Manufactura
Se observa que la Hosteriacutea Quinta Aidita desconoce que la formacioacuten de sus trabajadores en
materia de higiene de los alimentos es el aspecto maacutes importante en la prevencioacuten y de riesgos
seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado ldquola mayor parte de los casos con problemas detectados se
deben a una falta de informacioacuten formacioacuten de los manipuladoresrdquo (Tablado 2004 paacuteg190)
Anaacutelisis General
La Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con personal polifuncional quienes prestan servicio de
Alimentos y Bebidas y en otras aacutereas de la empresa tambieacuten Sin embargo no existe un disentildeo de
la estructura organizacional de la misma asiacute como tampoco de las aacutereas que la conforman El
disentildeo de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute
una organizacioacuten de las funciones de los trabajadores para alcanzar niveles de eficiencia y calidad
en la atencioacuten al cliente de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
43
Capiacutetulo III
RESULTADOS
31 Levantamiento de Datos
La obtencioacuten de los datos necesarios para conocer las necesidades gustos y preferencias de los
hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de Alimentos y Bebidas se realizoacute a
traveacutes de una encuesta
A continuacioacuten se presenta el caacutelculo de la muestra la misma que seguacuten el autor Zikmund
William es definida como ldquoun subconjunto o solo una parte de una amplia poblacioacuten el
propoacutesito del muestreo es permitir estimar algunas caracteriacutesticas desconocidas de la poblacioacutenrdquo
(Zikmund 1998 paacuteg 414)
Como herramienta previa se ha realizado un sondeo a 20 hueacutespedes de la hosteriacutea planteando la
siguiente pregunta
- iquestCree Usted necesario mejorar la calidad de servicio que recibe en la Hosteriacutea Quinta
Aidita en cuanto a los alimentos y bebidas que eacutesta ofrece
Evaluacioacuten Opcioacuten Personas
Aciertos SI 17
No aciertos NO 3
Total 20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
44
0
20
40
60
80
100
SI NO
85
15
Figura Ndeg 6Resultados Sondeo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Por lo tanto los valores de p y q con los que se realizaraacute el caacutelculo de la muestra son los
siguientes
Tabla Ndeg 12 Valores P Q
Porcioacuten
P 085
Q 015
TOTAL 1
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar el tamantildeo de la muestra a estudiar se aplicaraacute la siguiente foacutermula estadiacutestica
bajo los siguientes paraacutemetros
( ) ( )
Datos
n Muestra
N Poblacioacuten 2400
p Probabilidad a favor 85
q Probabilidad en contra 15
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
45
E Error de estimacioacuten 5
Z 95 de nivel de confianza 196
n = (196)2
085 015 2400
__________________________________
(005) 2 (2400-1) (196
2 085 015)
n= 181
Despueacutes de realizar el caacutelculo correspondiente se ha determinado que para el presente estudio se
tomaraacute como muestra un total de 181 personas los cuales se les realizaraacute una encuesta que
permita determinar la factibilidad de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
El modelo de la encuesta que se efectuaraacute para el presente proyecto se puede observar en el
Anexo
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados
A continuacioacuten se presentan los resultados obtenidos en las encuestas
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea en la
Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se requiere)
Figura Ndeg 7 Escala Promedio Por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
0
1
2
3
Cafeteriacutea
piscina
Restaurante
con platos a la
carta
Minibar en
habitacioacuten
Aacuterea de bar
149 154
289 297
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
46
Anaacutelisis
Como se muestra en la Figura Ndeg 7 del estudio realizado en la Hosteriacutea Quinta Aidita se puede
observar que los atributos considerados de mayor importancia por los hueacutespedes son los
siguientes 8
- Restaurante con platos a la carta
- Cafeteriacutea en la piscina
Esta informacioacuten es relevante para el presente estudio ya que la Hosteriacutea cuenta con un
restaurante sin embargo eacuteste no ofrece un menuacute con platos a la carta
Se identifica tambieacuten que los hueacutespedes escogen la Hosteriacutea Quinta Aidita debido a sus amplias
instalaciones la piscina es de su gran intereacutes razoacuten por la cual consideran importante una
cafeteriacutea en eacutesta aacuterea
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Anaacutelisis
En referencia al Anexo L-1 se determina que los hueacutespedes encuestados prefieren el tipo de
comida Fast Food reflejando una escala promedio de 156 seguido de la comida nacional con una
escala 219 y finalmente cocina internacional con una escala de 283
8 Verificar caacutelculo en Anexo K
0
1
2
3
4
Cocina
Nacional
Fast- Food Cocina
Internacional
Temaacutetica
219 156
283 341
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
47
La informacioacuten reflejada por el anexo anteriormente mencionado y la Figura Ndeg 8 muestran que
es necesario considerar estas preferencias al momento de elaborar el Menuacute del restaurante en la
propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea recibir
Figura Ndeg 9 Preferencia del Tipo de Servicio
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Basado en la informacioacuten de la Figura Ndeg9 se identifica claramente que el 6796 de los
encuestados les gustariacutea recibir un servicio claacutesico el cual se presenta de manera personalizada
hacia los hueacutespedes mientras que el 3204 prefeririacutean autoservicio9
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea Quinta
Aidita por
Figura Ndeg 10 Frecuencias de Precio Snack
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
9 Verificar Anexo L-1
0
50
100
Autoservicio Servicio
32
68
Preferencia Tipo de Servicio
0
20
40
60
80
$500 $600 $550 $400
63
51 57
10
Frecuencia de Precios Snack
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
48
Figura Ndeg 11 Frecuencias de Precios Platos a la Carta
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Para una mejor comprensioacuten de las figuras 10-11 revisar anexo L-2
Figura Ndeg 12 Precios Promedios
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Anaacutelisis
Como indica en la Figura Ndeg 12 el precio promedio que los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita estariacutean dispuestos a pagar por un plato a la carta es de $ 875 y por un snack (fast-food) el
promedio es de $ 538 sin incluir impuestos
0
20
40
60
80
$800 $900 $1000 $650 $950 $700
78
51
40
3 7
2
Frecuencia de Precios Plato a la Carta
$-
$500
$1000
Snack Platos a la Carta
$538
$875
Precios Promedio Snacks Platos a la Carta
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
49
33 Aplicacioacuten Praacutectica
A continuacioacuten se presenta la Propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
331 Visioacuten
ldquoSer el departamento pionero dentro la Hosteriacutea Quinta Aidita que cumpla con estaacutendares de alta
calidad y procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los hueacutespedes en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas preservando el concepto de confortabilidad y de ambiente familiar que
caracteriza a la empresardquo
332 Misioacuten
ldquoBrindar un servicio serio excelente y personalizado a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
gracias a nuestro personal altamente capacitado en el manejo de alimentos y bebidas bajo los
maacutes estrictos principios de calidad hospitalidad eacuteticos y ambientalesrdquo
333 Objetivos
- Gestionar adecuadamente los recursos financieros del Departamento de Alimentos y
Bebidas con la finalidad de mejorar los flujos de efectivo para alcanzar un crecimiento
sostenible en mediano y largo plazo
- Posicionarse como el mejor establecimiento del sector que preste servicio y atencioacuten de
Alimentos y Bebidas con procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los gustos y
necesidades de los hueacutespedes
334 Valores
Los principios y valores con los cuales se edificaraacute el Departamento de Alimentos y Bebidas son
los siguientes tal como se observa en la Figura Ndeg 13
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
50
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
335 Estrategias
- Desarrollo de nuevos productos como parte de la propuesta de implementacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita se crearaacute una carta
para el restaurante con nuevos platos y bebidas que permitan atraer a hueacutespedes y clientes
del mercado ya existente tambieacuten se elaboraraacute una nueva opcioacuten de comida tipo fas-food
para el aacuterea de Cafeteriacutea y se crearaacute opciones de menuacutes corporativos para el aacuterea de
Eventos y Catering
- Estrategia de penetracioacuten se ofertaraacuten precios maacutes convenientes que la competencia asiacute
como actividades de publicidad venta y promocioacuten bastante agresivas
- Diferenciacioacuten con la finalidad de posicionarse en el mercado el Departamento de
Alimentos y Bebidas busca crear un servicio que sea percibido como uacutenico basaacutendose en
calidad excelencia y amabilidad
- Competencia por calidad el Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta
Aidita ha planteado como estrategia operativa la competencia por calidad ya que se
contaraacute con proveedores certificados y personal altamente capacitado para la prestacioacuten
del servicio
Valores Departamento
A y B
Honestidad
Trabajo en Equipo
Respeto Responsabilidad
Lealtad
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
51
336 Poliacuteticas
Reglamento General para el Personal de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Poliacuteticas Generales
- Mantener una buena comunicacioacuten entre los miembros del equipo trabajo del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del ambiente laboral
- Mostrar respeto hacia los clientes brindando un servicio y atencioacuten de calidad
- Mostrar respeto entre compantildeeros de trabajo dentro y fuera de las instalaciones
- Mantener en orden y limpieza todas las aacutereas
- Cuidar los activos fijos del restaurante evitando asiacute su deterioro
- Cumplir con el reglamento para el Personal de este Departamento
Consideraciones Generales del Personal
Durante el proceso de produccioacuten y servicio de alimentos y bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe
- Mantener la higiene y cuidado personal
- Comportarse y operar de la manera descrita en el reglamento
- Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad de su funcioacuten
Seleccioacuten del personal
- Para la seleccioacuten y contratacioacuten de personal se seguiraacuten las normas determinadas por el
Gerente de la Hosteriacutea Quinta Aidita (duentildeo de la empresa) tomando en consideracioacuten
una evaluacioacuten acerca de la higiene alimentaria su experiencia y conocimientos en el aacuterea
de manipulacioacuten de alimentos
Capacitacioacuten
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
asistir a las capacitaciones continuas que proporcionaraacute el establecimiento sobre la base
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
52
de Buenas Praacutecticas de Manufactura con la finalidad de asegurar su adaptacioacuten a las
tareas asignadas
Salud del Personal
- Todo el equipo de trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute portar el
Carnet de Salud otorgado por el Ministerio de Salud del Ecuador
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
someterse a un examen meacutedico antes de desempentildear su funcioacuten
- El personal deberaacute realizarse un anaacutelisis meacutedico cada vez que se considere necesario por
razones cliacutenicas y epidemioloacutegicas especialmente despueacutes de infecciones que pudieran
dejar secuelas que provoquen contaminaciones de los alimentos que se manipulan La
Hosteriacutea es directamente responsable de su cumplimiento de esta disposicioacuten
- Las personas a cargo de personal tales como el Jefe de Alimentos y Bebidas Chef de
Cocina Capitaacuten de Servicio de Restaurante Eventos y Banquetes no permitiraacuten la
manipulacioacuten de los alimentos directa o indirectamente al personal del que se conozca o
sospeche que padece una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos o que presente heridas de infeccioacuten o irritaciones cutaacuteneas
Proteccioacuten e Higiene
- Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas el personal que trabaja dentro del Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea Quinta Aidita debe cumplir con las siguientes normas de limpieza e higiene
Estaacutendares de Higiene del Personal
Las manos
Todos los manipuladores deben tener acceso a un lavamanos limpio con agua caliente (45degC a
49degC) y agua friacutea jaboacuten bactericida y secador de manos
- El lavamanos debe ser exclusivo para este uso
- El personal deberaacute lavarse las manos con regularidad ( Tablado 2004 paacuteg 195)
Antes y despueacutes de manipular retretes
Antes y despueacutes de utilizar servicios higieacutenicos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
53
Antes y despueacutes de comer o beber
Luego de frotar o secar partes del cuerpo
Luego de manipular alimentos crudos
Antes de comenzar la jornada de trabajo o tras la interrupcioacuten de la misma
Siempre que se realice un cambio de actividad al cambiar de materiales
primas en manipulacioacuten realizar actividades potencialmente de riesgo (cascar
huevos usar pantildeuelos tocar dinero etc)
Despueacutes de estornudar o toser
Despueacutes de manejar la basura
Despueacutes de manejar productos quiacutemicos
Los Dientes
- Todo el personal del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute cepillarse los dientes
antes de entrar a su turno de trabajo y despueacutes de cada comida
Cabello untildeas etc
- El personal debe mantener el cabello cubierto mediante mallas u otro medio efectivo para
ello (no aplica para el personal de servicio)
- Todos los miembros del equipo de trabajo de Alimentos y bebidas deberaacuten tener untildeas
cortas y sin esmalte no deberaacuten portar joyas ni bisuteriacutea
- El personal debe trabajar sin maquillaje cremas asiacute como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo
- En caso de llevar barba bigote o patillas anchas debe utilizar protector de boca y barba
seguacuten el caso estas disposiciones deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulacioacuten y almacenamiento de alimentos
- Las medidas antes mencionadas deben aplicarse a cualquier persona ajena que circule por
las zonas de manipulacioacuten de alimentos como proveedores jefes inspectores etc Para
quienes se dispondraacuten de elementos desechables como batas cubre-calzado guantes y
rejillas de cabello
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
54
Del Uniforme
- El personal de la Cocina de Servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de
Eventos) deben contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar
- El vestuario deberaacute ser permanentemente limpio su lavado y cambio seraacute diario seraacute de
color claro de faacutecil limpieza coacutemodo y amplio para el personal de la cocina El personal
de servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de Eventos) deberaacuten vestir uniforme
de color obscuro formal siempre limpio para el desempentildeo de sus funciones
- El lavado de las prendas como delantales y uniformes deberaacute llevarse a cabo en un lugar
apropiado alejado de las aacutereas de produccioacuten preferiblemente fuera de la Hosteriacutea
- El calzado debe ser cerrado y con punta de acero antideslizante e impermeable para los
miembros del equipo de cocina para el personal de servicio (Capitaacuten de Servicio
Meseros Auxiliares de Eventos) se exigiraacute que sea calzado antideslizante e impermeable
- Para el personal de Cocina el uso de gorros o mallas durante la manipulacioacuten de
alimentos es parte indispensable del uniforme
- El personal no portaraacute laacutepices esferos o cualquier objeto detraacutes de las orejas
- Dejar su ropa guardada en casilleros
Otros
- Haacutebitos como escupir fumar masticar chicle o comer mientras se trabaja estaacuten totalmente
prohibidos para todo el personal
- El personal debe notificar al supervisor correspondiente si se encuentra con cualquier
siacutentoma de intoxicacioacuten alimentaria o enfermedad infecciosa
- Las heridas deben ser cubiertas con vendaje de color e impermeable
- Los manipuladores que no cumplan con los patrones de higiene del personal y uniforme
no podraacuten iniciar su jornada de trabajo
- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el aacuterea de elaboracioacuten
manipulacioacuten de alimentos deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
sentildealadas en los artiacuteculos precedentes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
55
Aspectos a Controlar
- Formacioacuten del personal en cantidad y contenidos
- Examen meacutedico del personal
- Buenas praacutecticas de higiene en las operaciones
- Botiquiacuten de primeros auxilios adecuado con vendajes de colores situados en lugares
adecuados
- Buenas praacutecticas de limpieza de equipos y de mantenimiento en general
- Suficientes lavamanos equipados e identificados
- Provisioacuten y uso adecuado de ropa protectora
- Inspecciones semanales de higiene por los responsables
- Auditoriacutea externa y regular de las operaciones y anaacutelisis de muestras en laboratorios
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas
Para un eficiente trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
se ha elaborado el siguiente Organigrama Estructural (como se observa en la figura Ndeg 14) se
contaraacute con una estructura departamental establecida por aacutereas especiacuteficas que se encuentran
interrelacionadas entre siacute para brindar un servicio de calidad acorde a los requerimientos de los
hueacutespedes La departamentalizacioacuten permitiraacute distribuir las tareas y planificar el trabajo debido a
que la Hosteriacutea se encuentra formada por profesionales de distintas especializaciones quienes
prestan varios servicios que deben estar sincronizados
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
56
Figura Ndeg 14 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la Figura Ndeg 15 se observa el organigrama del personal del Departamento de Alimentos y
Bebidas es decir la forma coacutemo se ha adaptado a la necesidad de la Hosteriacutea la funcionalidad de
las aacutereas
Es importante mencionar que para el aacuterea de Eventos y Banquetes se contrataraacute personal externo
de acuerdo a la demanda que la Hosteriacutea tenga quienes estaraacuten a cargo del Capitaacuten de Servicio
Departamento de Alimentos y Bebidas
Restaurante
Cocina Central
Eventos y Banquetes
Room- Service
Compras y Bodegas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
57
Figura Ndeg 15 Organigrama del Personal del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
338 Perfiles
El anaacutelisis de la descripcioacuten de puestos se encuentra en los Anexos M 1- M 8
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 391 Aacuterea de Cocina
Personal del Aacuterea
Como se puede observar en la Figura Ndeg 15 en esta aacuterea trabajaraacute el Chef de Cocina junto con
un Ayudante y un Steward
Instalaciones Equipos Utensilios de Cocina
En el aacuterea de cocina es necesario realizar mejoramiento de sus instalaciones para lo cual se
deberaacute cumplir con lo siguiente
- Las paredes en las cuales se ha caiacutedo la baldosa se deberaacute colocar las partes faltantes
- Colocar franjas antideslizantes tipo lija en el piso
Jefe de Alimentos y Bebidas
Ayudante de Cocina
Chef Ejecutivo
Steward
Encargado de Compras y
Bodegas
Mesero Restaurante Room Service
Mesero Cafeteriacutea Piscina
Auxiliares de Eventos y Banquetes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
58
- Realizar mantenimiento al piso y paredes de la cocina en general
- Sellar los orificios que permitan la entrada de partiacuteculas externas a la cocina
- Mejorar el motor del sistema de ventilacioacuten de tal manera que el aire sea filtrado y eacuteste
mantenga una presioacuten positiva en las aacutereas de produccioacuten donde el alimento estaacute
expuesto para asegurar el flujo del aire al exterior
- Se recomienda cambiar en un futuro la campana actual por una campana extractora
central de las siguientes dimensiones (350 m x 120 m) para obtener mayor eficiencia de
extraccioacuten de olor
- De no ser factible implementar un sistema de ventilacioacuten se colocaraacuten mallas en las
ventanas las cuales siempre deberaacuten estar limpias libres de polvo y partiacuteculas que puedan
contaminar el aacuterea de produccioacuten asiacute como impedir el paso de roedores aves y otros
animales
- El sistema de filtros de la ventilacioacuten debe estar bajo un programa de mantenimiento
preventivo que evite la formacioacuten de plagas
- El aacuterea de la cocina posee la iluminacioacuten adecuada con luz natural y artificial blanca en el
caso de las uacuteltimas mencionadas cuando esteacuten suspendidas por encima de las liacuteneas de
produccioacuten deberaacuten ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminacioacuten de los alimentos en caso de rotura Se recomienda el uso de laacutemparas
estancas las cuales vienen protegidas para soportar altas temperaturas evitar la entrada de
polvo poseen proteccioacuten ante salpicaduras de agua y brindan una iluminacioacuten homogeacutenea
y crean una atmoacutesfera agradable
- El sistema de gas se colocaraacute de acuerdo a la Norma INEN 2260 Instalacioacuten de gases
combustibles para uso residencial comercial e industrial la misma que determina que su
suministro seraacute a partir de una red de distribucioacuten centralizada hecha de acero cuyo
disentildeo dimensiones materiales accesorios y sistemas de unioacuten de la instalacioacuten de gas
garantizaraacuten el adecuado flujo de gas para cubrir las necesidades de los aparatos que se
conectaraacuten asiacute como en la conduccioacuten de gas hacia eacutestos Esta tuberiacutea seraacute de color
amarillo ocre en referencia a la Norma INEN 440 Identificacioacuten de tuberiacuteas
- Las aacutereas de trabajo deben ser distribuidas y sentildealizadas siguiendo de preferencia el
principio de flujo hacia adelante lo que significa desde la recepcioacuten de las materias
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
59
primas hasta el despacho del alimento terminado de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones
- En el aacuterea de cocina se deberaacute colocar en la puerta un sistema de doble servicio con
mecanismos de cierre automaacutetico con brazos mecaacutenicos y sistema de proteccioacuten a prueba
de insectos y roedores
- Colocar cintas antideslizantes en el piso de la cocina para evitar accidentes
En cuanto a los equipos de cocina se manejan del tipo semi-industrial para lo cual es importante
- Los mesones y equipos deberaacuten ser de acero inoxidable lo cual permite realizar una
limpieza profunda sin causar dantildeos a los mismos
- Realizar mantenimiento correctivo y preventivo con historial de reparaciones y control de
los equipos de cocina para evitar accidentes del personal
- Se realizaraacute mantenimiento preventivo de las refrigeradoras y congeladoras localizadas en
eacutesta aacuterea asiacute como tambieacuten se colocaraacute termoacutemetros dentro de eacutestas
- Todo equipo debe poseer la instrumentacioacuten adecuada y demaacutes implementos necesarios
para su operacioacuten control y mantenimiento
- Es necesario colocar un termoacutemetro ambiental para controlar el liacutemite de temperatura en
la cocina y asiacute evitar la proliferacioacuten de las bacterias
- Se instalaraacute en un futuro un lavaplatos adicional al existente con tres pozos que permitan
realizar el proceso de colocar jaboacuten enjuague y desinfeccioacuten
- Se instalaraacuten trampas de grasas con la finalidad de permitir la separacioacuten y recoleccioacuten de
grasas y aceites del agua usada para evitar que estos materiales ingresen a la red de
alcantarillado puacuteblico
- Es necesaria la separacioacuten de las aacutereas funcionales para lo cual en la cocina las mesas de
acero inoxidable deberaacuten separarse para la preparacioacuten de alimentos crudos y cocinados
- Se realizaraacute un mantenimiento adecuado de las estanteriacuteas
- Se aginaraacute un aacuterea especiacutefica para el lavado y desinfeccioacuten de frutas y verduras
- Se designaraacute un lavamanos para el personal de cocina exclusivo para este procedimiento
- Se realizaraacute la compra de una maacutequina freidora para optimizar el consumo de aceite
Los Utensilios de cocina deberaacuten contar con los siguientes requerimientos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
60
- Realizar en un futuro la reposicioacuten de menaje para lo cual se ha tomado en cuenta este
rubro en el anaacutelisis financiero
- La cocina de la Hosteriacutea utiliza tablas codificadas por color para lo cual se deberaacute
respetar la asignacioacuten de los mismos color rojo para carne cruda azul para pescado
crudo verde para vegetales crudos amarillo para carne y pescado cocinados blanco para
pan y productos laacutecteos y finalmente marroacuten para vegetales crudos para cocinar De esta
forma se evitaraacute la contaminacioacuten cruzada de los alimentos
- La adecuada limpieza y desinfeccioacuten de tablas y utensilios es necesaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos ( www publichealthmdccom 2013)
1 Pre-lavado Raspar
2 Lavar con detergente y agua tibia (433degC)
3 Enjuagar
4 Desinfectar con desinfectante aprobado
5 Secar
Procedimientos Importantes y Documentos de Cocina
Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos en el aacuterea de Cocina de la Hosteriacutea
Quinta Aidita es necesario que el personal conozca acerca de un proceso de descongelacioacuten de
los alimentos
Seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado este proceso debe realizarse antes de utilizar los alimentos
asegurando que no existan peligros de contaminacioacuten cruzada que no se lo realice al intemperie
ya que se puede superar los 20degC provocando la descongelacioacuten raacutepida de la parte superficial y el
crecimiento de geacutermenes debido a que el interior del geacutenero demora maacutes tiempo (Tablado 2004
paacutegs289-290)
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo superior el proceso de descongelacioacuten de los
alimentos deberaacute ser (Tablado 2004 paacuteg 291)
1 Rotular los alimentos que se descongelaraacuten con fecha y hora de inicio del proceso de
descongelacioacuten
2 Sacar los alimentos del congelador y colocar en el refrigerador
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
61
3 Los alimentos a descongelar deberaacuten estar envueltos o dentro de un envase
hermeacuteticamente cerrado que sea apto para los alimentos
4 Descongelar los alimentos de manera separada de los alimentos friacuteos que estaacuten el
refrigerador Nunca se debe almacenar alimentos en descongelacioacuten encima de los
alimentos de alto riesgo o cocinados
5 Verificar la temperatura interna de los alimentos al finalizar el ciclo de
descongelacioacuten con el propoacutesito de asegurarse que la temperatura se encuentra encima
de los -1 deg C en el caso que sea menor se debe colocar los geacuteneros a descongelacioacuten
nuevamente
6 Realizar una inspeccioacuten visual para asegurarse que no existan cristales de hielos
7 Utilizar el alimento dentro de 72 horas de haberse cumplido con el ciclo de
descongelacioacuten
Los documentos a implementarse para obtener un mayor control de costo son los siguientes
Releveacute
El autor Javier Cerra recomienda utilizar este documento para conocer el consumo diario en el
aacuterea de Cocina el caacutelculo se realiza parte del inventario inicial antildeadieacutendole las entradas y
restando el stock final se obtendraacute como resultado el consumo del diacutea Junto con las comandas y
facturas seraacuten remitidas a caja para la comprobacioacuten de informacioacuten (Cerra 2001 paacuteg 268)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
62
Tabla Ndeg 13 Releveacute de Cocina
Fuente Cerra Gestioacuten de Produccioacuten de Alojamientos y Restauracioacuten 2001 paacuteg 269
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Receta Estaacutendar
La receta estaacutendar es un documento utilizado para calcular el costo real de elaboracioacuten de un
plato o bebida Como se puede observar en los anexos R 1- R910
para este proyecto se han
realizado recetas estaacutendar de costos del menuacute del restaurante cafeteriacutea y de los planes de eventos
seminario que forman parte de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas tomando como referencia el iacutendice anual 11
de inflacioacuten del Ecuador
Por razones de formato de tesis se han anexado ejemplos de las recetas realizadas
Para determinar el costo de la receta estaacutendar se han tomado en cuenta los siguientes datos
10
Por razones de formato de tesis solo se han colocado ejemplos de recetas estaacutendar costeadas 11
Ver Anexo N
Releveacute de Cocina- Departamento de A y B
Artiacuteculo Existencia
Anterior Entradas Salidas
Existencia
Actual Precio
Costo
Total
Carnes
Carne de Res Molida 25 Kg 20 Kg 10 Kg 35 Kg $ 430 $ 15050
Aves
Pescados
Hortalizas
Frutas
Fiambres
Quesos y laacutecteos
Aceites y grasas
Conservas
Reposteriacutea
Varios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
63
Caacutelculo de Costos
Tabla Ndeg 14 Costos de Fabricacioacuten
Total Costos deFabricacioacuten
Costos Fijos 1638600
Costos Variables 284400
Total 1923000
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha dividido los gastos de fabricacioacuten para cada aacuterea del Departamento ya que actualmente se
manejan costos generales por lo tanto se ha distribuido un 40 de eacutestos al Restaurante y
Cafeteriacutea mientras que para el Eventos se considera un 60 con la finalidad de obtener un
caacutelculo de las recetas estaacutendar maacutes exacto
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacuten
Costos Fabricacioacuten
Restaurante Cafeteria 40 7692
Eventos 60 11538
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar costos reales de fabricacioacuten y mano de obra se ha tomado en cuenta la siguiente
ocupacioacuten
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventas
OCUPACIOacuteN 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo de Ventas
Restaurante 6739 $ 806 $ 5431795
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $ 1007136
$ 6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $ 14938560 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
64
Cada uno de los costos para las recetas se ha calculado con las siguientes foacutermulas
Por lo tanto en las recetas se puede observar que se maneja para Restaurantes y Cafeteriacutea un
1195 del costo total de gastos de fabricacioacuten y para el aacuterea de eventos 772
El caacutelculo de costo mano de obra se observaraacute en la propuesta financiera del proyecto maacutes
adelante determinando asiacute que corresponde un 3444 de eacutesta para Restaurante y Cafeteriacutea y
un 3465
Tabla Ndeg17 Mano de Obra y Costos de Fabricacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lista de Productos
Luego de elaborarse el Releveacute se realiza la lista de productos conociendo las existencias y en
base a las previsiones de servicio de la Hosteriacutea se solicitaraacuten cantidades necesarias de los
geacuteneros perecederos y no perecederos
Tabla Ndeg 18 Lista de Productos
Lista de Productos - Departamento A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Fecha
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Stock
Cebolla perla 1 5 10
Firma Bodega Firma Chef
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Porcentajes
Restaurante
Cafeteriacutea Eventos
Costo Mano de Obra 3444 3465
Costos de Fabricacioacuten 1195 772
Mano de Obra = Costo Noacutemina Ventas (por aacuterea)
Costo de Fabricacioacuten= Total de Costos de Fabricacioacuten Ventas (por aacuterea)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
65
La produccioacuten del aacuterea de Cocina se destinaraacute para Restaurante Cafeteriacutea Room Service
Banquetes y Eventos
Normas de Seguridad
- Debe existir un sistema de sentildealizacioacuten y normas de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal del restaurante y personal externo
- Es obligacioacuten de la Hosteriacutea ensentildear al personal acerca del uso de extinguidores y
Plan de Evacuacioacuten
- La Hosteriacutea debe brindar charlas de Seguridad e Higiene Alimentaria
3 392 Aacuterea de Restaurante
Nombre Propuesto Restaurante La Primavera
Personal del Aacuterea
En el aacuterea de Restaurante trabajaraacuten las siguientes personas Chef de Servicio Mesero para las
aacutereas de Restaurante y Room Service y un Mesero para la Cafeteriacutea ubicada cerca del aacuterea de la
piscina
Instalaciones
El restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita posee un aacuterea 275 m2 en este lugar se colocan mesas
cuadradas de 120 cm x 120 cm y sillas de 45 cm x 45 cm
Servicio
Gracias a los resultados obtenidos en la encuesta realizada a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita es necesario implementar en el Restaurante una carta con platos seleccionados de la
cocina nacional e internacional el precio promedio obtenido para platos a la carta es de $ 806
Tambieacuten se ofertaraacuten menuacutes ejecutivos cuyo promedio esperado por los hueacutespedes es de $1248
sin incluir impuestos
A continuacioacuten se presenta la nueva Carta12
del Restaurante basados en recetas estaacutendar
costeadas
12
Observar Carta de Restaurante Anexos S1-S6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
66
Desayunos
Continental $ 365
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Jugo de Temporada
- Frutas Frescas de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Americano $ 400
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla)
- Jugo de Temporada
- Fruta fresca de la Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Desayuno Haidita $ 875
- Dos empanadas de Maiacutez con Carne
- Mini Ceviche de Pescado
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla o pasados)
- Jugo de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Entradas
- Ceviche de Camaroacuten $ 555
- Crema de Choclo con pollo $ 475
- Sopa Campesina Aidita $470
- Caldo de patas $ 550
- Locro de papa $ 400
- Empanada de verde con queso $ 165 cu
- Empanadas de morocho $175 cu
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
67
- Empanadas de Mejido$165 cu
- Frutos del Mar para compartir $ 1665
Ensaladas
- Ensalada Tradicional del Chef $310
- Ensalada Ceacutesar de Pollo $ 375
- Ensalada Aidita 335
Platos Fuertes
- Encocado de camarones apanados al coco $ 890
- Fritada de la Casa $ 885
- Lasagna a la Bolontildeesa $ 875
- Lomo a la Waldorf $900
- Pollo en salsa de Maracuyaacute $ 865
- Corvina en salsa Teriyaki $980
- Pollo Farzado 880
Postres
- Helados de Paila frutilla guanaacutebana mango meloacuten mora $ 125
- Pristintildeos con miel $ 245
- Higos confitados $160
- Cheesecake New York $ 265
- Cheesecake Oreo $320
- Strudel de Manzana $ 260
Bebidas
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
68
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Cerveza Nacional
o Club $290
o Club Roja $ 360
o Pilsener Desechable $270
o Pilsener Light $280
Bebidas Calientes
- Cafeacute Americano $ 115
- Capuchino$ 170
- Mocachino $ 145
- Frapuchino Helado $ 195
- Aromaacuteticas de Casa $100
Comandas
La comanda es un documento que va dirigido a cocina con una primera copia a la caja del
restaurante o cafeteriacutea y una segunda copia para el mesero (Blasco 2006 paacuteg294-295)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
69
Tabla Ndeg 19 Comanda
Comanda Hosteriacutea Quinta Aidita Ndeg XX
Mesa Cubiertos Ndeg Habitacioacuten
Camarero
Fecha
Fuente Blasco 2006 paacuteg295 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea
Nombre Propuesto Aidita Express
Instalaciones 5 mesas de 4 pax
Seguacuten informacioacuten obtenida gracias a una entrevista con el administrador los hueacutespedes visitan
la Hosteriacutea Quinta Aidita con la finalidad de disfrutar de sus instalaciones principalmente de sus
piscinas El establecimiento ha designado una de ellas exclusivamente para quienes pernoctan en
la hosteriacutea y otra para los clientes que visitan la Hosteriacutea para pasar el diacutea
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo anterior se ha decidido implementar una cafeteriacutea que
expenda comida tipo Fast Food cerca de la piscina para servicio al puacuteblico
Para eacutesta aacuterea se ofreceraacuten las siguientes opciones
Bebidas
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
70
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
Snacks
- Club Saacutendwich $ 355
- Hot dog $ 260
- Hamburguesa Aidita Simple $ 415
- Hamburguesa Aidita Doble $ 545
- Quesadillas de Pollo $ 400
- Pizzeta Peperonni $ 355
- Pizzetas Margarita$ 315
- Papas fritas $ 150
- Nachos $ 390
- Alitas de Pollo con salsa BBQ $ 515
- Brochetas Mixtas $ 390
- Tequentildeos $275
En el Anexo T se observaraacute el modelo de carta a implementarse en el aacuterea de Cafeteriacutea
3394 Aacuterea de Room- Service
Con la finalidad de brindar un servicio eficaz y de calidad se ha elegido como parte de la
propuesta de implementacioacuten que Room-Service o Servicio a la Habitacioacuten se integre al aacuterea de
Restaurante
El horario de servicio de eacutesta aacuterea seraacute de 1200 pm hasta las 2200 pm este servicio se
realizaraacute en bandejas
Los pedidos se tomaraacuten en Restaurante los hueacutespedes podraacuten acercarse personalmente o realizar
una llamada telefoacutenica desde su habitacioacuten para solicitar informacioacuten acerca de los platos
seleccionados que se ofreceraacute
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
71
La persona que toma la orden ingresaraacute una comanda en el Sistema Operativo finalmente un
mesero de Restaurante llevaraacute el pedido a la habitacioacuten del hueacutesped tal como eacutel lo solicitoacute
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes
Personal del Aacuterea
El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute el responsable de la direccioacuten del aacuterea y de las negociaciones
con clientes
El capitaacuten de Servicio quieacuten tambieacuten trabaja en el aacuterea de restaurante es el responsable de la
operacioacuten de los eventos tiene a su cargo el equipo de personas auxiliares de eventos que se
contrataraacute de acuerdo a la demanda de eventos
Para la elaboracioacuten de este proyecto se ha elaborado una propuesta de planes para eventos
corporativos debido a que actualmente el 70 de los ingresos del aacuterea de eventos pertenecen a
este rubro El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute quien brinde atencioacuten e informacioacuten detallada a
los clientes sobre los planes de eventos ejecutivos y demaacutes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
72
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita
Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita 201313
PLAN QUINTA AIDITA PLAN LOS ANDES
2 Claves de Internet WIFI 2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef 1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo Almuerzo
Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef
(Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida gaseosa) (Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida
gaseosa)
Precio por persona US $1875 impuestos
incluidos Coffee Break PM
Variedad de galleteriacutea
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona 2165 impuestos incluidos
PLAN CHIMBORAZO
2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona US $2430 impuestos
incluidos Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Con la implementacioacuten de estos planes se espera que las ventas en el aacuterea de eventos incrementen
un 20 en el primer antildeo
En cuanto al alquiler de equipo audiovisual para el aacuterea de eventos se ha tomado en cuenta las
siguientes poliacuteticas
- Puntualidad en la entrega de equipos a la Hosteriacutea para los eventos
- Descuento especial para la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Compromiso y orientacioacuten al cliente
- Calidad y garantiacutea en los equipos
13
Verificar caacutelculos en Anexo R-9
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
73
Se propone realizar una alianza estrateacutegica con la empresa ldquoProductora Jr14
a continuacioacuten se
detallan los valores de alquiler diarios del equipo audiovisual que ofertaraacute la Hosteriacutea a sus
clientes
Tabla Ndeg 21 Valor de Alquiler por diacutea de Equipos Audiovisuales
Item Precio sin
Impuestos
Precio con
Impuestos
Data Show 80 976
Computadora 80 976
Amplificacioacuten 80 976
Microacutefono de Solapa 35 427
Microacutefono de mano 35 427
Speakers para laptop 15 183
Proyector 35 427
DVD 25 305
TV 35 427
VHS 25 305
Plasma 90 1098
Internet inalaacutembrico (CPin) 10 122
Circuito Cerrado 120 1464
Pantalla Sin Costo Sin Costo
Papeloacutegrafo Sin Costo Sin Costo
Pizarra Liacutequida Sin Costo Sin Costo
Podium Sin Costo Sin Costo
Astas Sin Costo Sin Costo
Blocks de Notas y Lapiceros Sin Costo Sin Costo
Fuente Proforma de Costos Productora Jr 2013
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas
La planificacioacuten dentro de esta aacuterea tiene la finalidad de alcanzar un trabajo eficaz en cuanto al
manejo de las materias primas necesarias para las operaciones de la Hosteriacutea lo cual garantiza no
solo un reacutedito econoacutemico para la empresa sino tambieacuten la calidad del servicio de Alimentos y
Bebidas que presta la Hosteriacutea Quinta Aidita a sus hueacutespedes
El aacuterea de compras y bodegas en la Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con los siguientes procesos
14
Productora Jr se encuentra ubicada en la calle Colombia 22-48 y Coloacuten Riobamba- Ecuador Teleacutefono 2942392
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
74
- Proceso de Compra
- Proceso de Recepcioacuten y Control
- Proceso de Almacenamiento
Personal del Aacuterea
El encargado de Compras y Bodegas es el responsable de recibir las mercanciacuteas y comprobar que
los pedidos que se han realizado sean los correctos para lo cual se deberaacute contar con su
autorizacioacuten Ademaacutes es el encargado de todas las actividades que se desempentildean en esta aacuterea
Proceso de Compra
Seleccioacuten de Proveedores
- Se debe crear una lista de proveedores con la informacioacuten de cada uno de ellos
- Dentro de este proceso es necesario la implementacioacuten de un control de proveedores por
artiacuteculo con la finalidad de realizar la mejor eleccioacuten comparando precio calidad
puntualidad certificaciones para lo cual se utilizaraacute el siguiente documento
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculo
Control de Proveedores por Artiacuteculo- Departamento de A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Artiacuteculo Uacuteltima Compra
Marca Proveedor Teleacutef Direccioacuten Fecha Cantidad Precio Unidad Observacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- El encargado del aacuterea elaboraraacute la Orden de Compras de acuerdo a las requisiciones
solicitadas por cocina solicitando autorizacioacuten del Jefe de Alimentos y Bebidas a
continuacioacuten se presenta el documento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
75
Tabla Ndeg 23 Orden de Compras
Orden de Compras - Hosteriacutea Quinta Aidita
Proveedor Ndeg
Direccioacuten Fecha
Teleacutefono Contacto
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Precio Unitario Precio Total
Sal- Crisal Kg 4 032 128
Observacioacuten Ninguna
Firmas
Encargado de
Compras y
Bodegas
Jefe de A y B
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- Es necesario que se negocien acuerdos y condiciones con los proveedores como
descuentos creacuteditos rebajas por cantidad horas de entregas entre otros
- Para esta propuesta se ha seleccionado como proveedor principal Supermaxi ubicado en
la ciudad de Riobamba ya que cumple con estaacutendares de calidad y precio Esta eleccioacuten
tambieacuten ha sido realizada ya que el volumen de compras que se realiza actualmente no
representa la eleccioacuten de varios proveedores auacuten Para un futuro de acuerdo a la previsioacuten
de aumento de ventas se recomienda elegir tres proveedores por cada artiacuteculo con la
finalidad de contar con maacutes ofertas de precio
Proceso de Recepcioacuten de Productos
El encargado del aacuterea de Compras y Bodega seraacute el responsable de supervisar la recepcioacuten de
materia prima (Tablado 2004 paacutegs 264-275 Gonzaacutelez 2003 paacutegs204-205 Reglamento
General de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253 Registro
Oficial 694 2002)
- Se designaraacute un aacuterea especiacutefica para la recepcioacuten de materia prima con ventilacioacuten e
iluminacioacuten adecuada que permitan realizar un control eficaz de la misma
- Las zonas de recepcioacuten y almacenamiento estaraacuten separadas de las Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
76
- Se comprobaraacute el correcto empaque contenido registro sanitario grado alcohoacutelico de las
bebidas fecha de caducidad lote nombre de los alimentos no perecederos
- Solo se receptaraacuten productos que cumplan estaacutendares de calidad determinados razoacuten por
la cual en este proceso no se aceptaraacuten alimentos e ingredientes que contengan paraacutesitos
microrganismos patoacutegenos sustancias toacutexicas (tales como metales pesados drogas
veterinarias pesticidas) ni materias primas en estado de descomposicioacuten o extrantildeas y
cuya contaminacioacuten no se pueda reducir a niveles aceptables
- No se aceptaraacuten tampoco alimentos que se encuentren en un embalaje en mal estado
tales como latas oxidadas infladas productos sellados que esteacuten abiertos productos
envueltos que no cumplan requisitos
- La temperatura a la cual se recibiraacuten los productos congelados es de entre 0degc - 5deg C y la
de productos congelados seraacute entre (-12degC) y (-18deg C)
- Las materias primas e insumos conservados por congelacioacuten que requieran ser
descongeladas previo al uso se deberiacutean descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo temperatura otros) para evitar desarrollo de microorganismos razoacuten
por la cual deberaacute respetarse el proceso de cadena de friacuteo
- Cuando exista riesgo microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Los alimentos e ingredientes deben someterse a inspeccioacuten y control antes de ser
utilizados en produccioacuten razoacuten por la cual se debe controlar las caracteriacutesticas
organoleacutepticas color olor-aroma tamantildeo textura peso
- La recepcioacuten de alimentos e insumos deben realizarse en condiciones de manera que
eviten su contaminacioacuten alteracioacuten de su composicioacuten y dantildeos fiacutesicos
- Cuando exista riego microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Es importante tomar en cuenta el vehiacuteculo de transporte en que llega la materia prima se
controlaraacute visualmente que el compartimiento esteacute limpio sin desperdicios ni plagas que
puedan contaminar los alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
77
Proceso de Almacenamiento
Para garantizar la inocuidad de los alimentos en este proceso se tomaraacute en cuenta la
implementacioacuten de un aacuterea especiacutefica para almacenamiento de productos alimenticios la cual
contaraacute con las siguientes caracteriacutesticas (Tablado 2004 paacutegs 280-282)
- Cuarto de almacenamiento en seco el cual debe ser amplio fresco sin humedad bien
ventilado con iluminacioacuten y mantenido de forma adecuada
- Dentro del cuarto de almacenamiento seco se colocaraacuten sobre estructuras moacuteviles con
superficie lisa impermeable no absorbente y de faacutecil limpieza ademaacutes que permitan la
circulacioacuten del aire
- Todos los productos deberaacuten ser almacenados a una altura recomendada de 15cm y
alejados de las paredes y puertas
- Los embalajes originales como cajas de cartoacuten deberaacuten retirados
- Se realizaraacute una inspeccioacuten visual de envases y embalajes al momento de almacenarlos
con la finalidad de asegurar su inocuidad
- Los alimentos deberaacuten ser almacenados en tappers o fundas aptas para alimentos si es
que se retiran de su embalaje interior es indispensable tomar en cuenta las
recomendaciones del fabricante respecto a las condiciones de almacenamiento
- Se colocaraacute en una etiqueta la fecha de caducidad o de produccioacuten en cada artiacuteculo la
misma que estaraacute siempre visible
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en Seco
Almacenamiento en Seco
Etiqueta Ndeg 0001
Producto Salsa de Tomate
Fecha elaboracioacuten 26032013
Fecha de caducidad 26102013
Elaborado por Gianela Trujillo Rueda 2013
Tablado 2004 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea paacuteg 283
Elaborado por Giannela Trujillo
- El aacuterea de almacenamiento tambieacuten deberaacute poseer un cuarto friacuteo de congelacioacuten y
refrigeracioacuten para obtener una mayor capacidad de almacenamiento lo cual permitiraacute
almacenar los productos perecederos de una manera organizada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
78
- El encargado de bodega reconoceraacute los lugares maacutes friacuteos del equipo donde circula el aacuterea
con mayor eficacia es ahiacute donde se colocaraacuten los alimentos que requieren temperaturas
maacutes bajos (Tablado 2004 paacuteg 283)
- Los cuartos de refrigeracioacuten y congelacioacuten cuentan con termoacutemetros para el realizar un
registro de temperaturas
- Para las carnes en general se elaboraraacuten Meat Tags las cuales tendraacuten dos partes un
desprendible que se colocaraacute en el geacutenero y la otra seraacute parte de la documentacioacuten del
aacuterea de Compras y Bodegas
Tabla Ndeg 25 Meat Tag- Desprendible
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
- Todos los alimentos se colocaraacuten en fundas de alimentos con etiquetas
- Se emplearaacute el tiempo maacuteximo de almacenamiento de los alimentos congelados y
refrigerados de 15 minutos para evitar la disminucioacuten de temperatura y consecuentemente
el rompimiento de la cadena de friacuteo (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de congelacioacuten operaraacuten entre los -18degC y -20degC ya que a temperaturas bajo
0degC se produce una desecacioacuten de los alimentos aportando a su mejor conservacioacuten e
impidiendo cualquier tipo de actividad microbiana (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de refrigeracioacuten operaraacuten entre -1deg C y 5degC ( Tablado 2004 paacuteg 286)
- Los productos quiacutemicos se continuaraacuten almacenando en el aacuterea de lavanderiacutea
Como meacutetodo para la valoracioacuten de inventario se ha escogido el meacutetodo precio promedio
ponderado (PMP) se aplicaraacute sistemaacuteticamente cada vez que entre un nuevo artiacuteculo al aacuterea de
Meat Tag
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Peso Total 5 Kg
Precio Unitario 963
Precio Total 4815
Desprendible
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
79
Bodega El procedimiento es el siguiente ldquose multiplican las existencias del aacuterea de bodega por su
precio y los productos entrantes por el suyo se suman ambos totales y se divide por el nuacutemero de
unidadesrdquo (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 210)
En la Tabla Ndeg 26 se identifica el modelo de Kardex que se utiliza
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
80
Tabla Ndeg 26 Kardex
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodega
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
KARDEX ndash Aacuterea de Compras y Bodega ndashHosteriacutea Quinta Aidita
Nombre Azuacutecar Valdez Cantidad
Maacutexima 50 Kg
Producto Azuacutecar Cantidad
Miacutenima 10Kg
Unidad Kg
Ingreso Egreso Existencias
Fecha Descripcioacuten Cantidad Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
010113 Compra 15Kg 089 1335 15Kg 089 1335
050113 Salida cocina 2Kg 089 178 13 Kg
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
81
Para el manejo de geacuteneros no perecederos se propone el uso de una ficha de inventario
permanente para cada artiacuteculo en almaceacuten gracias a este documento se controlan los stocks
maacuteximos y miacutenimos y se realizan las peticiones a proveedores cuando llega al stock de
seguridad el inventario permite determinar el nivel oacuteptimo de existencias evitando compras
innecesarias (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 211)
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanente
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Lydia Gonzaacutelez Direccioacuten Hotelera Operaciones y Procesos 2003 paacuteg 211
Para determinar el inventario mensual se utilizaraacute la siguiente foacutermula
El caacutelculo del iacutendice de rotacioacuten se tomaraacute en cuenta
Ficha Inventario Permanente - Aacuterea de Compras y Bodegas - Hosteriacutea Quinta Aidita
Coacutedigo
Artiacuteculo 001
Stock
Maacuteximo 20 Kg Proveedor Supermaxi
Descripcioacuten Sal
Stock
Miacutenimo 5Kg
Valoracioacuten
Stock
Unidad de
Compra Kg
Iacutendice de
Rotacioacuten 15
Fecha Entradas Salidas Existencias
Precio
Entrada
Precio
Valoracioacuten
Stock Observacioacuten
Consumo Mensual = Inventario Inicial + Compras del Mes-
Inventario Final
Salidas Mensuales
Iacutendice de Rotacioacuten =
_________________________
Inventario Inicial + Inventario Final 2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
82
34 Propuesta Financiera
Para la elaboracioacuten de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas se ha estimado para las aacutereas de Restaurante y Cafeteriacutea una ocupacioacuten del 45
mientras que para el aacuterea de eventos corporativos corresponderaacute una ocupacioacuten del 45
Es importante considerar que se han tomado en cuenta los rubros uacutenicamente de este
Departamento
Tabla Ndeg 28 Escenario Esperado del Proyecto
Escenario Esperado Capacidad Maacutexima
OCUPACIOacuteN 45 OCUPACIOacuteN 100
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Capacidad
No
Personas
Restaurante 6739 $ 806 $5431795 Restaurante 14976
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $1007136 Cafeteriacutea 4160
$6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $14938560 Eventos 191360 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos
Para la presente propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha
determinado los activos con los cuales realizaraacute sus nuevas operaciones tales como maquinaria y
demaacutes equipos necesarios para la ejecucioacuten del proyecto
Adquisicioacuten Maquinaria y Equipos
En la Tabla Ndeg 29 se observa con detalle la maquinaria que requiere el Departamento de
Alimentos y Bebidas con su respectivo valor de adquisicioacuten
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
83
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equipos
ITEM CANTIDAD CU CT
Freidora Industrial 100 166880 166880
Cuarto Friacuteo Congelacioacuten 100 760000 760000
Cuarto Friacuteo Refrigeracioacuten 100 560000 560000
Estanteriacuteas 400 22000 88000
TOTAL $1574880 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado los requerimientos de maquinaria y equipos15
en $15 74880
Adquisicioacuten de Equipos para Instalaciones
La Hosteriacutea Quinta Aidita invertiraacute en equipos para instalaciones un total de $ 2 43500
Tabla Ndeg 30 Equipos para Instalaciones
ITEM CANTIDAD CU CT
Escritorio para la Oficina 2 25000 50000
Sillas exterior 20 1550 31000
Mesas Exterior 5 5000 25000
Maacutequina Registradora 2 50000 100000
Menaje de Cocina 15 2500 37500
TOTAL $ 243500 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos
Para la realizacioacuten del caacutelculo del desgaste que tenderaacuten los activos fijos se ha utilizado el
meacutetodo contable de liacutenea recta en el cual se observa la depreciacioacuten anual y las proyecciones
para los antildeos siguientes
15
Observar proformas Anexos Ntilde-1- Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
84
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijos
ANtildeOS VALOR
ANtildeO
2013
ANtildeO
2014
ANtildeO
2015
ANtildeO
2016
ANtildeO
2017
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES 5 243500 48700 48700 48700 48700 48700
MAQUINARIA Y
EQUIPOS 10 1574880 157488 157488 157488 157488 157488
DEPRECIACIOacuteN TOTAL $1818380
206188 206188 206188 206188 206188
DEPRECIACIOacuteN
ACUMULADA 206188 412376 618564 824752 1030940 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La depreciacioacuten acumulada en activos fijos es de $18 18380
343 Inventarios Suministros y Materiales
En el caso del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha elaborado un inventario con la
existencia de todos los materiales necesarios para el giro de esta aacuterea (Ver Tabla Ndeg 32)
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materiales
ITEM CANTIDAD CU CT
Desinfectante 10 350 3500
Papel Higieacutenico 50 033 1650
Jaboacuten Liacutequido 10 500 5000
Basurero 5 250 1250
Limpioacuten 16 050 800
Guantes 8 179 1432
Cofias 50 300 15000
Mascarillas 50 030 1500
Uniformes 16 2000 32000
TOTAL $ 62132 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado un total de $ 62132 en el inventario de suministros y materiales
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
85
344 Financiamiento de Fondos
Uno de los aspectos maacutes importantes de este estudio es concretar el financiamiento requerido
paran la iniciar las operaciones del nuevo Departamento de Alimentos y Bebidas para lo cual se
ha tomado en cuenta dos tipos de financiamiento
- Fuente Interna procede de un aporte total de $ 12 049 49 por parte del duentildeo de la
Hosteriacutea Quinta Aidita
- Fuente Externa la Hosteriacutea Quinta Aidita realizaraacute un preacutestamo bancario para completar
los fondos necesarios para la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
El monto aproximado del creacutedito que se solicitaraacute seraacute de $ 1700000 a una tasa de
intereacutes del 81716
a un plazo de 5 antildeos por el cual se realizaraacuten pagos anuales de
427685 incluidos intereses los mismos que ascienden a un monto total de $ 438427 por
los 5 antildeos de financiamiento En la Tabla Ndeg 33 se observa el caacutelculo de la amortizacioacuten
del preacutestamo
16
Verificar tasa de intereacutes referencial Banco Central del Ecuador ver Anexo O
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
86
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamo
Importe del preacutestamo
$
1700000 Pago programado $ 427685
Intereacutes anual 817
Nuacutemero de pagos
programados 5
Periacuteodo del preacutestamo
en antildeos 5 Nuacutemero real de pagos 5
Nuacutemero de pagos
anuales 1 Total de adelantos
$
-
Fecha inicial del
preacutestamo 01082013 Intereacutes total $ 438427
Pagos extra
opcionales
$
-
Entidad
financiera BANCA PRIVADA
Pago
Nordm
Fecha del
pago Saldo inicial
Pago
programado
Pago
extra
Pago
total Capital Intereses Saldo final
1 01082014 1700000 427685 000 427685 288795 138890 1411205
2 01082015 1411205 427685 000 427685 312390 115295 1098815
3 01082016 1098815 427685 000 427685 337912 89773 760902
4 01082017 760902 427685 000 427685 365520 62166 395383
5 01082018 395383 427685 000 395383 363080 32303 -
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
87
345 Presupuesto de Ventas
Se ha elaborado un presupuesto de ventas para el Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede identificar que se ha utilizado los tickets promedios y cantidad
de pax al antildeo de las distintas aacutereas para el caacutelculo de las ventas proyectadas con un
crecimiento esperado del 5
346 Talento Humano
A continuacioacuten se presenta el rol de pagos de los empleados del Departamento de Alimento y
Bebidas
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
Ticket promedio
Restaurante 806 846 889 933 980
Cantidad de pax por
antildeo 6739 7076 7430 7801 8191
Total de ventas
Restaurante 54316 59884 66022 72789 80250
Ticket promedio
Cafeteriacutea 538 565 593 623 654
Cantidad de pax por
antildeo 187200 1966 2064 2167 2275
Total de ventas
Cafeteria 1007136 1110367 1224180 1349659 1487999
Ticket promedio
Eventos Corporativos 2156 2264 2377 2496 2621
Cantidad de pax por
antildeo 692000 7266 7629 8011 8411
Total de ventas
Eventos
Corporativos 149195 164488 181348 199936 220429
Total de Ventas $21358290 $23547515 $25961135 $28622151 $31555922
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
88
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obra
Descripcioacuten Cant
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aporte
patronal Total
Valor
anual
Jefe de Alimentos
y Bebidas 1 80000 6667 2650 3333 9720 102370 122844
Chef de Cocina 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
Ayudante de
Cocina 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Steward 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Capitaacuten de
Eventos 1 40000 3333 2650 1667 4860 52510 63012
Meseros 2 35000 2917 2650 1458 4253 92555 111066
Encargado de
Compras y
Bodegas 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
TOTAL 318600 26550 18550 13275 38710 461962 5543549 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Adicionalmente se ha tomado en cuenta el personal extra para eventos a continuacioacuten se
detalla
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra
Descrip
Ca
nt
Sueldo
hora
Cant
de
horas
al mes
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aport
e
patron
al
Total Valor
anual
Mesero
s 4 300 9600 28800 2400 2650 1200 3499 154197 1850362
Total 300 2400 2650 1200 3499 154197 1850362 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La mano de obra total de esta aacuterea se ha calculado en un costo anual de $ 73 93911
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
89
347 Presupuesto de Gastos Operacionales
El incremento de cada antildeo en mano de obra extra y en sueldos en general del personal seraacute del
5 en relacioacuten al antildeo base el gasto de publicidad para los dos primeros antildeos se mantendraacute en
y para los restantes habraacute un incremento del 10 mientras que el mantenimiento de las
instalaciones seraacute el 037 de las ventas
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionales
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
MO EXTRA 1850362 1942880 2040024 2142025 2249126
SUELDOS 5543549 5820726 6111763 6417351 6738218
SERVICIOS BASICOS 312600 328230 344642 361874 379967
DEPRECIACION 206188 206188 206188 206188 206188
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES 78000 85996 94810 104528 115242
TOTAL DE GASTOS
ADMINISTRATIVOS 7990699 8384019 8797426 9231965 9688742
GASTOS VENTAS
PUBLICIDAD 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
TOTAL DE GASTOS DE
VENTAS 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
GASTOS FINANCIEROS
INTERES 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL DE GASTOS
FINANCIEROS 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL GASTOS
OPERACIONALES $9329589 $9699315 $10207199 $10746131 $11318245 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35 Estados Financieros
351 Estado de Situacioacuten Inicial
En la siguiente tabla se muestra el Estado Situacioacuten Inicial del nuevo Departamento de
Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita muestra como empezaraacute a funcionar esta
aacuterea contablemente y cuenta con una suma total de activos valorados en $ 3065623 un total
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
90
de pasivos valorados en $ 1700000 y un capital establecido de $ 1204949 con lo cual daraacute
inicio a sus operaciones
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicial
ACTIVO
CORRIENTE
DISPONIBLE
1185111
CAJA BANCOS
1185111
REALIZABLES
62132
INVEN DE SUMINIS Y
MERCAD
62132
FIJOS
TANGIBLES
1818380
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES
243500
MAQUINARIA Y EQUIPOS
1574880
TOTAL ACTIVOS
3065623
PASIVO
NO CORRIENTE
1700000
PRESTAMO BANCARIO
1700000
PATRIMONIO
1204949
CAPITAL SOCIAL
1204949
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
2904949 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
91
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
En la Tabla Ndeg 39 se identifica el instrumento contable que permite determinar la utilidad o
peacuterdida del ejercicio de este Departamento
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
VENTAS 21358290 23547515 25961135 28622151 31555922
(-) COSTO DE VENTAS 5097928 5515015 5966226 6454352 6982415
(=)
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 16260362 18032500 19994909 22167799 24573507
(-)
GASTOS
OPERACIONALES 9329589 9699315 10207199 10746131 11318245
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP Y PART 6930773 8333185 9787710 11421668 13255262
(-)
15 DE PART A
TRABAJADORES 1039616 1249978 1468157 1713250 1988289
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP 5891157 7083207 8319554 9708418 11266973
(-)
22 DE IMPUESTO A
LA RENTA 1296055 1558306 1830302 2135852 2478734
(=)
UTILIDAD DESPUES
DE IMP Y PART 4595103 5524902 6489252 7572566 8788239
(-)
10 DE RESERVA
LEGAL 459510 552490 648925 757257 878824
(=)
UTILIDAD A DISP DE
ACCIONISTAS 4135592 4972412 5840327 6815309 7909415 Elaborado por Giannela Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede visualizar la utilidad disponible para la Hosteriacutea Quinta Aidita la
cual es de $ 41 35592 para el primer antildeo y se incrementa paulatinamente para los siguientes
antildeos
353 Flujo de Caja
La Tabla Ndeg 40 muestra el flujo de caja del Departamento de Alimentos y Bebidas es decir
las entradas y salidas de dinero en forma efectiva
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
92
Tabla Ndeg40 Flujo de Caja
INV
INICIAL ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
ENTRADAS DE
EFECTIVO
3065623 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
VENTAS A
CONTADO 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
TOTAL DE
ENTRADAS 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
SALIDAS DE
EFECTIVO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
COMPRAS A
CONTADO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
GASTOS
Administrativos 7990699 8384019
8797426
9231965
9688742
GASTOS DE VENTA 1200000 1200000
1320000
1452000
1597200
PAGOS
FINANCIEROS 427685
427685
427685
427685
427685
GASTOS
FINANCIEROS (-) (138890)
(115295)
(89773)
(62166)
(32303)
DEPRECIACIONES (-
) (206188)
(206188)
(206188)
(206188)
(206188)
TOTAL SALIDAS 14371234 15205236
16215376
17297649
18457552
FLUJO DE CAJA
OPERACIONAL
-
3065623 6987056 8342279
9745759
11324502
13098370
SALDO DE CAJA INICIAL
1185111 8172167
16514445
26260204
37584706
SALDO DE CAJA FINAL
8172167 16514445
26260204
37584706
50683076
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
93
36 Valoracioacuten del Proyecto
Caacutelculo TMAR (Tasa Miacutenima de Retorno)
Tabla Ndeg 41 TMAR
TASA DE DESCUENTO
Riesgo Negocio
INFLACIOacuteN
Tasa Pasiva
1000 + 303 + 453
TMAR = 1756 Fuente wwwbcefinec2013
Para este proyecto se ha calculado una tasa miacutenima de retorno del 1756
Caacutelculo VAN (Valor Actual Neto)
ldquoEs la diferencia o resta entre el valor actual de los flujos de caja que estaraacute en capacidad de
liberar el proyecto para los inversionistas y el valor actual de la inversioacuten total en el proyectordquo
(Saenz 2011 paacuteg 254)
En el presente proyecto se ha calculado un valor actual neto de $ 26674780 para visualizar
el caacutelculo se recomienda verificar el Anexo Q-1
Caacutelculo TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se define como ldquola tasa de descuento que hace que el valor actual neto del proyecto sea cero
es decir que el valor presente de los flujos de caja sea igual a la inversioacuten totalrdquo (Saenz2011
paacuteg255)
La tasa interna de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas es del
24534 (ver caacutelculo Anexo Q-2) Como se mencionoacute anteriormente que solo se han tomado
en cuenta los rubros de esta aacuterea
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
La relacioacuten costo- beneficio indica que el proyecto es rentable ya que es mayor que 1 y
eacutesta es de 150 lo que significa que por cada doacutelar invertido existe una ganancia de 050 ctvs
(Observar caacutelculo Anexo Q-3)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
94
Capiacutetulo IV
DISCUSIOacuteN
41 Conclusiones
Gracias a los elementos de investigacioacuten como las fichas de observacioacuten utilizadas se pudo
conocer la situacioacuten actual de la Hosteriacutea se identificaron procesos empiacutericos en cuanto al
manejo de alimentos y bebidas los mismos que ponen en riesgo la salud del personal de los
hueacutespedes y poco alcance al control de costos
De acuerdo a las visitas de campo se pudo constatar que la Hosteriacutea pierde aproximadamente
un 20 de materia prima al mes debido al desconocimiento de planificacioacuten de compras
estaacutendares de almacenamiento y teacutecnicas de coccioacuten
Se concluye que la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
para la Hosteriacutea Quinta Aidita es totalmente factible lo cual permitiraacute la organizacioacuten y
divisioacuten de trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos operativos de la
Hosteriacutea
La implementacioacuten del departamento en la Hosteriacutea Quinta Aidita tiene el objetivo de
convertir a los trabajadores en especialistas de sus funciones para alcanzar estaacutendares de
calidad en cuanto a la manipulacioacuten de alimentos y bebidas para lo cual se han creado
perfiles que deberaacuten ser cumplidos por el personal
Se cumplioacute con el criterio de amplitud y nivel de control pues el departamento estaacute dirigido
por el Jefe de Alimentos y Bebidas quien tiene a su cargo tres personas que representan a las
aacutereas de Restaurante-Eventos Cocina y Compras- Bodega las mismas que tambieacuten tienen a
su cargo personal de trabajo
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura han sido tomadas en cuenta para la elaboracioacuten del
Reglamento del Personal que forma parte de este nuevo Departamento el cual deberaacute ser
cumplido por todos los miembros del mismo con la finalidad de alcanzar estaacutendares de higiene
y calidad
Se concluye que es necesario retirar los equipos que se encuentran en mal estado y con plagas
que se encuentran en funcionamiento actualmente en la cocina ya que podriacutea ocasionarse
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
95
contaminacioacuten de los alimentos consecuentemente seriacutea perjudicial para la salud de los
hueacutespedes
Se ha realizado un anaacutelisis contable y financiero que demuestra que el proyecto es totalmente
viable y rentable para la Hosteriacutea Quinta Aidita razoacuten por la cual alcanza una tasa interna de
retorno del 24534 y un valor actual 26674780 tomando en cuenta que estos datos
obtenidos son a partir de rubros del Departamento de Alimentos y Bebidas uacutenicamente
42 Recomendaciones
Es necesario realizar un proceso de planeacioacuten estrateacutegica para que la Hosteriacutea Quinta Aidita
se encuentre preparada para los cambios internos y externos que puedan ocurrir y de esta
manera se planteen una visioacuten general a la cual alcanzar
Se recomienda una correcta gestioacuten de talento humano con la finalidad de seleccionar
personal que cumpla con el perfil de cada cargo que posea capacidad de desempentildeo de las
distintas funciones y responsabilidades con el objetivo de brindar una atencioacuten de calidad a
los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Considerando que el servicio ofertado es el de alimentos y bebidas se recomienda realizar
ajustes en las recetas estaacutendar de costos con el fin de alcanzar un mayor control de eacutestos y
obtener mayores beneficios para la Hosteriacutea
Se recomienda la posterior implementacioacuten del Software que permita tener auacuten un mayor
control sobre los procesos que se realizan en la Hosteriacutea
La capacidad instalada de la Hosteriacutea es demasiada en relacioacuten a la produccioacuten que realizan en
el aacuterea de alimentos y bebidas razoacuten por la cual se recomienda la realizacioacuten de un plan de
Marketing para posicionar a la Hosteriacutea en el mercado y aumentar nivel de ventas
Es importante para la Hosteriacutea que realice un plan de Emergencia y Evacuacioacuten como medida
de prevencioacuten de riesgos adicionalmente se recomienda renovar los extinguidores portaacutetiles
de acuerdo la Norma NFPA 10
Se recomienda realizar un plan de manejo de desechos del Departamento de Alimentos y
Bebidas y de la Hosteriacutea en general para minimizar los impactos ambientales que ocasiona
debido a su funcionamiento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
96
BIBLIOGRAFIacuteA
- Blasco Albert Bachs Jordi Bancells Jaume Vives Roser (2006) Manual de Gestioacuten
de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten EspantildeaEditorial Sintesis
- Cerra Javier Dorado Joseacute Estepa Diego Garciacutea Pedro (2001) Gestioacuten de Producioacuten
de Alojamientos y Restauracioacuten Editorial Siacutentesis SA Espantildea
- Diccionario Real Academia Espantildeola Vigeacutesima Primera EdicioacutenTomo Dos Madrid
(2000) Editorial Espasa Calpe S A
- De la Torre Francisco (1992) Administracioacuten Hotelera Segundo curso alimentos y
bebidas Meacutexico Editorial Trillas
- Freire Heredia Carlos (2006) Chimborazo Provincia Maacutegica en la Mitad del Mundo
Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial Pedagoacutegica Freire
- Gonzaacutelez Lydia Taloacuten Pilar (2003)Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos
Madrid Editorial Sintesis
- Koontz Harold Wihrich Heinz Cannice Mark (2012) Administracioacuten una
perspectiva Global y Empresarial Peruacute Editorial Mc Graw Hill
- Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de
Actividades Turiacutesticas (2011) Quito Talleres de Corporacioacuten de Estudios y
Publicaciones
- Martiacutenez Homero (2008) Diccionario de Hospitalidad Quito Graacuteficas Cobos
- Mestres Soler Juan (1995) Teacutecnicas de Gestioacuten y Direccioacuten Hotelera Ediciones
Gestioacuten 2000 Barcelona
- Milio Balanzaacute Isabel (2003) Organizacioacuten y Control del Alojamiento Editorial
Thomson Paraninfo
- Ortiz Arellano Carlos (2002) Guano su Nomenclatura Urbana I Edicioacuten Guano
Imprenta Gutemberg
- Ortiz Arellano Carlos (2009) Guano Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial
Edipcentro
- Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253
Registro Oficial 696 (2002) Quito
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
97
- Rodriacuteguez Antoacuten Joseacute Miguel (2006) Alonso Almeida Mariacutea del Mar Organizacioacuten
y direccioacuten de empresas Hoteleras Madrid Editorial Siacutentesis
- Tablado Carlos Felipe Gallego Jesuacutes Felipe (2004)Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
- Saenz Flores Juan Rodrigo (2011) Manual de Gestioacuten Financiera Quito sed
- Torres Saacutenchez de la Vega Mariaacuten (2004) Establecimiento Hotelero La Empresa
Hotelera Teacutecnicas de Direccioacuten y Legislacioacuten Aplicable Espantildea Ideas propias
Editorial
- Zikmund William (1998) Investigacioacuten de Mercados Editorial Pearson Meacutexico
Sexta Edicioacuten
- Folleto Publicitario Ministerio de Turismo (sf) Guano ama la vida
- AGROVIDA C d (Marzo de 2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples
AGROVIDA Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de
httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- AGROVIDA C d (2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples AGROVIDA
Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- Asociacioacuten de Municipalidades Ecuatorianas (Marzo de 2013) Recuperado el Marzo
de 2013 de httpwwwamegobec
- Banco Central del Ecuador (Mayo de 2013) Recuperado el 30 de Mayo de 2013 de
http wwwbcefinec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
98
ANEXOS
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
99
ANEXO A
Aacuterea de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
100
ANEXO B
Salones de Eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
101
ANEXO C
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
102
ANEXO D
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
103
ANEXO E
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
104
ANEXO F
Almacenamiento de Productos Alimenticios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
105
ANEXO G
Estado de Mantenimiento de Congeladores
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
106
ANEXO H
Preparacioacuten de Alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
107
ANEXO I
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
108
ANEXO I-1
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
109
ANEXO J
Ventilacioacuten Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
110
ANEXO K
ENCUESTA PARA LOS HUEacuteSPEDES DE LA HOSTERIacuteA QUINTA AIDITA
La presente encuesta forma parte del Trabajo de Fin de Carrera previo a la obtencioacuten del
tiacutetulo de Ingenieriacutea en Administracioacuten de Empresas Hoteleras de la Universidad Internacional
SEK por lo tanto las respuestas obtenidas seraacuten de caraacutecter reservado y de utilidad exclusiva
a la realizacioacuten del presente proyecto de investigacioacuten
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea
en la Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Restaurante con platos a la carta
Minibar en habitacioacuten
Aacuterea de bar
Cafeteriacutea piscina
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Cocina Nacional
Cocina Internacional
Fast- Food
Temaacutetica
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
111
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea
recibir (sentildeale con una X)
Claacutesico (es el servicio que se presenta de forma personalizada hacia los hueacutespedes)
Autoservicio parcial o integral (se refiere a los diversos platos de comida expendidos
para ser consumidos en la misma Hosteriacutea los cuales son recogidos del mostrador por
los clientes y abonados al momento final del autoservicio)
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea
Quinta Aidita por
Plato a la Carta
Snack (Hamburguesa Saacutenduche etc)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
112
ANEXO L-1
Caacutelculos Encuesta
1 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Restaurante con platos a la carta 641 232 75 53 154
Minibar en habitacioacuten 226 103 229 443 289
Aacuterea de bar 138 115 390 357 297
Cafeteriacutea piscina 655 250 50 45 149
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
2 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Cocina Nacional 27 41 18 14 219
Cocina Internacional 10 23 42 25 283
Fast- Food 60 29 7 4 156
Temaacutetica 3 8 33 56 341
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
113
3 Preferencia del Tipo de Servicio
Preferencia del Tipo de Servicio
Frecuencia Porcentaje
Servicio Claacutesico 123 6796
Autoservicio 58 3204
Total 181 100
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013 Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
114
ANEXO L-2
4
Frecuencia de Precios Snack
Frecuencia Precio Total
63 $ 500 $ 31500
51 $ 600 $ 30600
57 $ 550 $ 31350
10 $ 400 $ 4000
Total 181 $ 97450
Promedio $ 538
Frecuencia de Precios Platos a la Carta
Frecuencia Precio Total
78 $ 800 $ 62400
51 $ 900 $ 45900
40 $ 1000 $ 40000
3 $ 650 $ 1950
7 $ 950 $ 6650
2 $ 700 $ 1400
Total 181 $ 158300
Promedio $ 875
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
115
ANEXO M-1 Descripcioacuten de Cargos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Cargo Jefe de Alimentos y Bebidas
Jefe Inmediato Gerente General (Duentildeo de la Hosteriacutea)
Competencias
- Eacutetica
- Orientacioacuten al cliente
- Liderazgo
- Integridad
- Comunicacioacuten
Perfil del cargo
- Profesional en el aacuterea de Administracioacuten Hotelera
- Experiencia miacutenima 2 antildeos
- Capacidad de toma de decisiones
- Manejo del idioma ingleacutes
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de inventarios
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Es el responsable de la administracioacuten y buen funcionamiento de este departamento
- Establecer normas de seguridad para su equipo de trabajo
- Vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias
- Disentildear estrategias de ventas
- Elaborar presupuestos
- Planificar y coordinar los servicios especiales
- Verifica el buen funcionamiento de todas las aacutereas bajo su supervisioacuten
- Dirigir al personal
- Gestionar todo lo relativo a los insumos personal materiales y equipos necesarios para la
prestacioacuten del servicio de Alimentos y Bebidas
- Entrevistar a los nuevos integrantes
- Controlar horarios y horas extras del personal a su cargo
- Hacer pedidos de personal extra en caso de ser necesario
- Realizar control de existencias
- Mantener activa comunicacioacuten con los demaacutes departamentos de la organizacioacuten
- Manejar las reservas de los clientes
- Supervisar una correcta atencioacuten al cliente
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
116
ANEXO M-2 Descripcioacuten Cargos
Cargo Chef de Cocina
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Trabajo en Equipo
- Comunicacioacuten
- Direccioacuten de equipos de trabajo
- Productividad
Perfil del cargo
- Profesional en Administracioacuten Gastronoacutemica
- Manejo idioma ingleacutes
- Experiencia miacutenima 3 antildeos
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de paquetes informaacutetico
- Capacidad para manejo de personal
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad trabajo a presioacuten
Funciones
- Realizar revisioacuten general de los equipos de cocina que no presenten ninguna falla que pueda
ocasionar accidentes dentro de su aacuterea de trabajo
- Responsable directamente del trabajo del personal a su cargo
- Controlar las requisiciones realizadas en caso de presentarse alguna anomaliacutea se reportaraacute al jefe
de compras
- Controlar uso responsable de los ingredientes que se utilizaraacuten en la elaboracioacuten de los platos
para evitar robos y desperdicios
- Elaborar comidas en cuanto a la calidad y tiempo de preparacioacuten para las aacutereas de restaurante y
eventos
- Elaborar menuacutes requeridos para ocasiones especiales o eventos solicitados por los hueacutespedes
- Dirigir y vigilar la condimentacioacuten de los alimentos
- Distribuir el trabajo al personal a su cargo
- Organizar y planificar horarios de trabajo horas extras diacuteas libres
- Preveer la contratacioacuten de personal extra en el caso de ser necesario
- Supervisar el orden y la limpieza
- Supervisar el servicio
- Colaborar junto con el Jefe de Alimentos y Bebidas a la eleccioacuten de proveedores
- Realizar control de calidad de los alimentos
- Controlar las comandas
- Presentar semanalmente el inventario de existencias en cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
117
Responsable sobre la higiene y manipulacioacuten de los alimentos
- Responsable de la alimentacioacuten del personal
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
ANEXO M-3 Descripcioacuten de Cargos
Cargo Ayudante de Cocina
Jefe Inmediato
Chef de Cocina
Competencias
- Responsabilidad
- Trabajo en equipo
- Tolerancia a presioacuten
- Aprendizaje raacutepido
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima de 2 antildeos
- Capacidad de resolucioacuten de problemas
- Capacidad de trabajo bajo presioacuten
Funciones
- Revisar el itineario diario con Chef de Cocina
- Brindar soporte y asistencia a tus compantildeeros del equipo cuando sea posible
- Desinfectar y preparar el aacuterea de trabajo
- Realizar mise and place
- Encender equipos antes del inicio de la jornada de trabajo
- Seguir las praacutecticas seguras de manejo de los alimentos
- Mantener una estacioacuten de trabajo segura limpia y organizada y tambieacuten el pasillo en las
aacutereas de preparacioacuten
- Usar sistema de etiquetado de productos para etiquetar fechar rotular y conservar los
alimentos
- Apoyar al Chef de Cocina en los procesos que eacutel solicite
- Controlar tiempos de coccioacuten de geacuteneros alimenticios
- Almacenar las preparaciones realizadas durante el diacutea
- Preparacioacuten y elaboracioacuten de alimentos para Banquetes y Restaurante seguacuten la lista diaria de
preparacioacuten Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
118
ANEXO M-4
Cargo Steward
Jefe Inmediato Chef de Cocina
Competencias
- Colaboracioacuten
- Alta adaptabilidad
- Trabajo en equipo
- Responsabilidad
Perfil del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Conocimientos generales del aacuterea de trabajo
- Responsabilidad y puntualidad
- Asepsia dentro de su aseo personal
Funciones
- Realizar requisiciones diarias del material necesario para desempentildearse eficazmente
dentro de su aacuterea de trabajo
- Mantener siempre la limpieza de vajilla cristaleriacutea cuberteriacutea equipos de cocina
utensilios de cocina
- Realizar la limpieza general de la cocina con la ayuda de los ayudantes de la misma
- Colaborar en los procesos de limpieza dentro de su aacuterea de trabajo
- Controlar la limpieza y desinfeccioacuten de los basureros
- Retirar las fundas de basura de los tachos y depositarlas en el basurero general de la
Hosteriacutea Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
119
ANEXO M-5
Cargo Capitaacuten de Servicio
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Comunicacioacuten
- Iniciativa
- Dinamismo
- Orientacioacuten al cliente
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenimo de 1 antildeo
- Capacidad de atencioacuten al cliente
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Controlar el trabajo eficiente de los meseros a su cargo
- Controlar tiempos de servicio en el aacuterea de restaurante cafeteriacutea piscina y room service
- Abastecer las estaciones de servicio de restaurante y cafeteriacutea piscina
- Realizar reportes semanales de insumos de restaurante y cafetera piscina
- Controlar la presentacioacuten del restaurante antes de comenzar la jornada de trabajo
- Reportar quejas de los clientes al Jefe de Alimentos y Bebidas
- Asegurarse de la satisfaccioacuten de los hueacutespedes
- Apoyar en el aacuterea de Eventos y Banquetes
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
120
ANEXO M-6
Cargo Mesero Restaurante Room Service Cafeteriacutea
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Competencias
- Responsabilidad
- Dinamismo
- Trabajo en Equipo
- Orientacioacuten al cliente
Descripcioacuten del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima 1 antildeo
- Sentido de urgencia y proactividad
- Excelente imagen personal
Funciones
- Realizar la venta responsable de alimentos y bebidas
- Preparar las aacutereas de trabajo y sus utensilios en el restaurante o en la cafeteriacutea
piscina
- Ofrecer la carta a los clientes
- Aconseja a los hueacutespedes sobre la composicioacuten y confeccioacuten de los alimentos y
bebidas disponibles para la venta
- Tomar la orden de pedido de los hueacutespedes
- Indicar tiempo de espera de la preparacioacuten de los alimentos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
121
ANEXO M-7
Cargo Auxiliar para Eventos
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Alta adaptabilidad
- Colaboracioacuten
- Trabajo en equipo
- Tolerancia trabajo a presioacuten
- Descripcioacuten del cargo
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenima de dos antildeos
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Realizar montaje y desmontaje de mesas
- Limpiar adecuadamente cristaleriacutea vajilla cuberteriacutea
- Apoyar al capitaacuten en cualquier requerimiento que tenga
- Responsable del servicio durante el evento
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
122
ANEXO M-8
Cargo Encargado de Bodega
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenimo 2 antildeos
- Conocimiento de manejo de inventario
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Dirigir el aacuterea siendo responsable ante el Jefe de Alimentos sobre el buen
funcionamiento de la misma
- Realizar pedidos de acuerdo a existencias
- Supervisar compras de mercanciacuteas
- Controlar la calidad precio pesos temperatura medidas de la materia prima al
momento de la recepcioacuten de las mismas
- Valoracioacuten de las existencias
- Codificacioacuten de artiacuteculos
- Mantener stocks de seguridad
- Realizar entrega de pedidos a las aacutereas que lo soliciten
- Verificar y controlar la documentacioacuten
- Elaborar inventarios y verificar cambios
- Enviar documentacioacuten requerida al Jefe de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
123
ANEXO N
Inflacioacuten Anual Ecuador 2013
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
124
ANEXO Ntilde-1
COLD-METAL DURAFRIO
Ruc 1713570172001
Direccioacuten Av Ponce Enriacutequez 0E2-16 Conocoto
PROFORMA
Mediante el siguiente documento me permito enviarle la siguiente cotizacioacuten del equipamiento
requerido por ustedes
CANTIDAD DETALLES PRECIO
INCLUYE IVA
1 Cuarto friacuteo o congelante Dimensiones 240m de fondo X 240m
de alto X 240m de frente Fabricado exterior en acero prepintado
blanco e interior en acero mate 304 El piso reforzado con laacutemina
de acero inoxidable 304 de 12mm de espesor Aislamiento de
10cm en espuma riacutegida de poliuretano de 35kgcmsup3 Motor
compresor marca Danfoss con capacidad de acuerdo al rango de
temperatura Evaporador importado con sistema de
descongelacioacuten Tablero de controles con un control de
temperatura digital Herrajes de la puerta importados para trabajo
pesado Cortina posterior a la puerta para prevenir peacuterdidas de
temperatura
Para
refrigeracioacuten
$560000USD
Para
congelacioacuten
$760000USD
1 Estanteriacuteas en acero inoxidable de seis repisas 2m de alto X 115
de longitud X 035 m ancho
$22000 USD
En caso de cualquier inquietud por favor escriacutebanos al correo electroacutenico
coldmetal_durafriohotmailcom o llaacutemenos al nuacutemero telefoacutenico 2340-8892348-854
Atentamente
E Andreacutes Garnica
Gerente General Cold-Metal Durafrio
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
125
Anexo Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
126
Anexo O
Tasa Activa Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
FECHA VALOR Junio-30-2013 817 Mayo-31-2013 817 Abril-30-2013 817
Marzo-31-2013 817 Febrero-28-2013 817 Enero-31-2013 817
Diciembre-31-2012 817 Noviembre-30-2012 817
Octubre-31-2012 817 Septiembre-30-2012 817
Agosto-31-2012 817
Julio-31-2012 817 Junio-30-2012 817 Mayo-31-2012 817 Abril-30-2012 817
Marzo-31-2012 817 Febrero-29-2012 817 Enero-31-2012 817
Diciembre-31-2011 817 Noviembre-30-2011 817
Octubre-31-2011 817 Septiembre-30-2011 837
Agosto-31-2011 837
Julio-31-2011 837
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
127
ANEXO P
Tasa Pasiva Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
128
ANEXO Q
Caacutelculo Valor Actual Neto
VAN = sum FCO
-
Inversioacuten
(1 + CO)n
Donde
FCO = Flujo de Caja Operacional
CO = Tasa de Oportunidad de Capital
TASA
1756
(1+01756)
VAN = 6987056
=
5943396
(1+01756) 1
+ 8342279
=
6036227
(1+01756) 2
+ 9745759
=
5998421
(1+01756) 3
+ 11324502
=
5928991
(1+01756) 4
+ 13098370
=
5833368
(1+01756) 5
VAN
=
29740402 - 3065623
VAN = 26674780
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
129
ANEXO Q-2
Caacutelculo Tasa Interna de Retorno (TIR)
2450
(1+0245)
VAN (+)
= 6987056
=
2025234
(1+0245) 1
+ 8342279
=
700885
(1+0245) 2
+ 9745759
=
237333
(1+0245) 3
+ 11324502
=
79936
(1+0245) 4
+ 13098370
=
26799
(1+0245) 5
VAN = 3070187 - 3065623
VAN (+) = 4564
TASA
246
(1+0246)
VAN (-)
= 6987056
=
2019380
(1+0246) 1
+ 8342279
=
696839
(1+0246) 2
+ 9745759
=
235281
(1+0246) 3
+ 11324502
=
79016
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
130
(1+0246) 4
+ 13098370
=
26414
(1+0246) 5
VAN = 3056931 - 3065623
VAN (-) = -8692
TIR = VAN (+)
X (Tasa VAN (-) - Tasa VAN (+)) + Tasa VAN (+)
VAN (+) - VAN (-)
TIR =
4564
X 246 - 245
+ 245
4564 - -8692
TIR =
4564
X 001 + 245
13256
TIR =
034
X 001 + 245
TIR =
034 X 001
+ 245
TIR =
24534 = 24534
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
131
ANEXO Q-3
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
R BC = sum INGRESOS ACTUALIZADOS
sum EGRESOS ACTULIZADOS + INVERSIOacuteN
ANtildeO INGRESOS ACT
EGRESOS ACT
1
21358290
14371234
2
23547515
15205236
3
25961135
16215376
4
28622151
17297649
5
31555922
18457552
ING
ACT = 21358290
=
18167991
(1+01756) 1
+ 23547515
=
17038287
(1+01756) 2
+ 25961135
=
15978829
(1+01756) 3
+ 28622151
=
14985249
(1+01756) 4
+ 31555922
=
14053451
(1+01756) 5
ING ACT = 80223806
EGR
ACT = 14371234
=
12224595
(1+01756) 1
+ 15205236
=
11002060
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
132
(1+01756) 2
+ 16215376
=
9980408
(1+01756) 3
+ 17297649
=
9056258
(1+01756) 4
+ 18457552
=
8220083
(1+01756) 5
EGR ACT = 50483404
R BC = 80223806
150
50483404
+ 3065623
gt 1
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
133
ANEXO R-1 Recetas Estaacutendar CosteadasDesayuno Continental
Nombre Desayuno Continental
Porciones 1
Tipo Desayuno
PORCENTAJE
Costo neto REC 158776
Invnuevo plato 5 0079388
PVP 365
Costo MO 34 0546825
Costo G
fabricacioacuten 12 0189737
Subtotal 1 240371
Utilidad 37 0587471
subtotal 2991181
10 Servicio 10 0299118
12 IVA 12 0358942
Total 364924
PRECIO
PROD
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod Inc Merma
merma Const Costo u Costo Total
Croissants sm Unidad 2 unidad 017 017 1 1 017 034
Mermelada sabores Snob Gramos 20 Kg 363 363 1 1000 00036 00726
Mantequilla Floralp Gramos 35 Kg 967 967 1 1000 00097 033845
Fruta (Papaya) sm Gramos 200 Kg 088 08888 101 1000 00009 017776
Taza de Cafeacute sm Unidad 1 unidad 0208 0208 1 1 02082 020817
Jugo (Naranjilla) sm Unidad 1 unidad 0404 0404 1 1 04041 040408
154107
ME 10303
158776
U 1
REC 158776
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
134
ANEXO R-2 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Cafeacute Americano
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 020817212
Inv para
nuevo plato 5 001040861
PVP $ 115
Costo MO 34 007169448
Costo G
fabricacioacuten 12 002487657
Utilidad 305 063492495
subtotal 095007672
10 servicio 10 009500767
12 IVA 12 011400921
total 11590936
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Cafeacute Minerva Gramos 15 Kg 1071 1071 1 1000 001071 016065
Agua Tesalia Cc 250 Lt 013 013 1 1000 000013 00325
Azuacutecar Valdez Gramos 10 Kg 089 089 1 1000 000089 00089
020205
ME 10303
020817212
U 1
REC 020817212
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
135
ANEXO R-3 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Jugo de Naranjilla
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 040408366
Inversioacuten para
nuevo plato 5 002020418
PVP $
155
Costo MO 34 013916641
Costo G
fabricacioacuten 12 0048288
Subtotal 1 061174225
Utilidad 165 066673804
subtotal 127848029
10 servicio 10 012784803
12 IVA 12 015341764
total 1559746
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Pulpa de
Naranjilla La Jugosa Gramos 180 Kg 198 198 1 1000 000198 03564
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
03922
ME 10303
040408366
U 1
REC 040408366
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
136
ANEXO R-4 Recetas Estaacutendar Costeadas Entradas
NOMBRE Locro de papa
Porciones 1
TIPO Entrada
Costo neto REC 0484586254
Inv Para nuevo plato 5 0024229313
PVP 400
Costo MO 34 0166891506
Costo gfabricacioacuten 12 0057908057
Subtotal 1 0733615129
Utilidad 525 2544077831
subtotal 327769296
10 Serrvicio 10 0327769296
12 IVA 12 0393323155
total 3998785412
Producto Marca Unidad Cant
Peso
ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma merma
Const Costo u Costo t
Papa Chola sm Gramos 50 Kg 072 0792 11 1000 000079 00396
Cebolla blanca sm Gramos 3 Kg 137 15481 113 1000 000155 000464
Ajo Pelado sm Gramos 1 Kg 372 372 1 1000 000372 000372
Achiote polvo Supermaxi Gramos 1 Kg 264 264 1 1000 000264 000264
Leche Entera La Lechera Cc 50 Lt 08 08 1 1000 00008 004
Mantequilla Floralp Gramos 3 Kg 967 967 1 1000 000967 002901
Cilantro sm Gramos 1 Kg 49 588 12 1000 000588 000588
Aguacate sm Gramos 62 Kg 196 19992 102 1000 0002 012395
Queso Fresco Dulac Gramos 41 Kg 53 53 1 1000 00053 02173
Ajiacute sm Gramos 2 Kg 176 17952 102 1000 00018 000359
Perejil Liso sm Gramos 1 Kg 49 637 13 1000 000637 000637
047034
ME 10303
048459
U 1
REC 048459
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
137
ANEXO R-5 Recetas Estaacutendar CosteadaEnsalada
NOMBRE Ensalada Aidita
PORC 6
TIPO Entrada
Costo neto REC 1042002199
Inv para nuevo plato 5 005210011
PVP $ 335
Costo MO 34 0358865557
Costo G Fabricacioacuten 12 0124519263
Subtotal 1 1577487129
Utilidad 112 1167042463
Subtotal 2744529592
10 Servicio 10 0274452959
12 IVA 12 0329343551
Total 33483261
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const
Costo
u Costo total
Fideos Codito Sumesa Gramos 454 Kg 176 176 1 1000 00018 079904
Arveja sm Gramos 1135 Kg 255 255 1 1000 00026 0289425
Zanahoria sm Gramos 1135 Kg 078 07878 101 1000 00008 0089415
Pimiento sm Gramos 180 Kg 245 24745 101 1000 00025 044541
Ajiacute rojo nacional sm Gramos 100 Kg 176 17776 101 1000 00018 017776
Alcachofa sm Gramos 50 Kg 343 34643 101 1000 00035 0173215
Aceituna Snob Gramos 24 Kg 73 73 1 1000 00073 01752
Tocino MrFritz Gramos 113 Kg 443 443 1 1000 00044 050059
Mayonesa Maggi Cc 700 Kg 448 448 1 1000 00045 3136
Perejil sm Gramos 57 Kg 49 4949 101 1000 00049 0282093
6068148
ME 10303
6252013
U 6
REC 1042002
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
138
ANEXO R-6 Recetas Estaacutendar CosteadaPostre
Nombre Cheese Cake New York Porc 12
Tipo Postre
Costo neto REC 09758
Inv plato nuevo 5 004879
PVP $ 265
Costo MO 34 033606
Costo G Fabricacioacuten 12 011661
Subtotal 1 147726
Utilidad 72 070257
Subtotal 217983
10 Servicio 10 021798
12 IVA 12 026158
Total 26594
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma
merma Const Costo u
Costo
Total
Base de Galleta
Galletas Mariacutea Gramos 1800 Kg 31 312 1 1000 00031 5616
Mantequilla sin sal Floralp Gramos 130 Kg 57 568 1 1000 00057 0738
Mezcla de Queso 0 0
Queso Crema Sin Sal Gramos 500 Kg 42 42 1 1000 00042 21
Azuacutecar Valdez Gramos 125 Kg 09 089 1 1000 00009 0111
Huevos Indaves Unidades 25 Unidades 01 01212 101 1 01212 0303
Harina Ya Gramos 7 Kg 12 117 1 1000 00012 0008
Crema de Leche Nestle Cc 138 Lt 25 25 1 1000 00025 0345
Esencia de Vanilla Levapan Cc 09 Lt 76 762 1 1000 00076 0007
Montaje de Cheesecake 0
Frutillas sm Gramos 100 Kg 35 3535 101 1000 00035 0354
Mora sm Gramos 100 Kg 29 29694 101 1000 0003 0297
Cerezas sm Gramos 50 Kg 13 12867 101 1000 00129 0643
Lady Fruit gramos 100 Kg 57 5757 101 1000 00058 0576
Azuacutecar Valdez gramos 300 Kg 09 089 1 1000 00009 0267
1137
ME 103
1171
U 12
REC 0976
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
139
ANEXO R-7 Recetas Estaacutendar CosteadaBebida
NOMBRE Jugo de Frutilla y
Naranja
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto REC 047867738
Invpara nuevo plato 5 002393387
PVP $ 170
Costo MO 35 016586171
Costo GFabricacioacuten 12 005720195
Subtotal 1 072567491
Utilidad 140 067014833
subtotal 139582324
10 Servicio 10 013958232
12 IVA 12 016749879
total 17029044
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD PESO REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST
COSTO
U COSTO T
Pulpa de Naranja La Jugosa Gramos 80 Kg 326 326 1 1000 000326 02608
Pulpa de Frutilla La Jugosa Gramos 80 Kg 21 21 1 1000 00021 0168
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
04646
ME 10303
04786774
U 1
REC 04786774
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
140
ANEXO R-8 Recetas Estaacutendar CosteadaSnack Cafeteriacutea
NOMBRE Quesadillas de Pollo PORC 2
TIPO Snack
Costo neto REC 1271812829
Inv Para nuevo plato 5 0063590641
PVP $ 400
Costo MO 34 0438012338
Costo GFabricacioacuten 12 0151981633
Subtotal 1 1925397442
Utilidad 107 1360839727
Subtotal 3286237169
10 Servicio 10 0328623717
12 IVA 12 039434846
Total 4009209346
PRECIO PROD
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref Precio prod Inc Merma merma Const Costo u Costo t
Tortillas sm Gramos 165 Kg 606 606 1 1000 000606 09999
Diente de Ajo Supermaxi Gramos 2 Kg 372 37572 101 1000 000376 0007514
Aceite Vegetal Supermaxi Cc 30 Lt 342 34884 102 1000 000349 0104652
Cebolla sm Gramos 60 Kg 108 12204 113 1000 000122 0073224
Pechuga de Pollo Mr Pollo Gramos 200 Kg 45 459 102 1000 000459 0918
Sal Crisal Gramos 2 Kg 032 032 1 1000 000032 000064
Cilantro sm Gramos 5 Kg 45 54 12 1000 00054 0027
Aguacate sm Gramos 250 Kg 196 2352 12 1000 000235 0588
Tomate Rintildeoacuten sm Gramos 100 Kg 079 07979 101 1000 00008 007979
Queso Chedar Kiosko Gramos 100 Kg 67 67 1 1000 00067 067
246882
ME 10303
2543626
U 2
REC 1271813
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
141
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos
NOMBRE Plan Los
Andes PAX 1
TIPO Plan
Evento
Costo Pin
020 x
pax
Costo neto REC 5162975
Total 04
Inv Para nuevo plato 5 0258149
PVP $ 2165
Costo MO 35 1788971
Costo GFabricacioacuten 8 0398582
Subtotal 1 7608676
Utilidad 196 1011943
Subtotal 1772811
10 Servicio 10 1772811
12 IVA 12 2127373
Total 216283
Producto Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const Costo u Costo t
Coffe Break AM
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Bocadito sal (Banderillas de pollo) Unidad 1 unidad 05041038 0504104 1 1 05041 05041
Almuerzo 0
Ensalada de camaroacuten Unidad 1 unidad 09525499 095255 1 1 09525 095255
Bistec a la Florentina Unidad 1 unidad 06673325 0667333 1 1 06673 066733
Strudel de Manzana Unidad 1 unidad 06273909 0627391 1 1 06274 062739
Gaseosa Cc 250 cc 048 048 1 500 0001 024
Coffe BREAK PM 0 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
142
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos ( Cont)
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Galleteriacutea Mariacutea Gramos 18 Kg 302 302 1 1000 0003 005436
501114
ME 10303
516297
U 1
REC 516297
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
143
ANEXO S-1
Carta Restaurante
Portada Contraportada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
144
ANEXO S-2
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
145
ANEXO S-3
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
146
ANEXO S-4
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
147
ANEXO S-5
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
148
ANEXO S-6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
149
ANEXO T
Carta Cafeteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
150
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
iv
DECLARATORIA PROFESORES INFORMANTES
Los Profesores Informantes
Mg Dariacuteo Diacuteaz
Lic Valeria Loacutepez
Despueacutes de revisar el trabajo presentado
lo han calificado como apto para su defensa oral ante
el tribunal examinador
Mg Dariacuteo Diacuteaz Lic Valeria Loacutepez
Quito Agosto del 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
v
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de investigacioacuten a mis padres quienes me han brindado su apoyo y
amor durante el transcurso de mi vida
A mis abuelos y a mi tiacutea que con su carintildeo y paciencia me han sostenido siempre
A mi hermano y mi cuntildeada quienes se han convertido en mis mejores amigos
Para ellos porque gracias a su deseo de verme feliz han permitido que esta meta sea alcanzado
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios quien es mi guiacutea y mi proteccioacuten
Al profesor Santiago Pazos por su acertada direccioacuten de la tesis Su profesionalismo y entrega
fueron determinantes a la hora de conformar este documento
A los profesores Valeria Loacutepez y Dariacuteo Diacuteaz quienes con sus lecturas aportaron una visioacuten
diferente e integradora de mi investigacioacuten
A La Hosteriacutea Quinta Aidita por abrir su colaboracioacuten y apertura para la realizacioacuten de este
proyecto
A la Universidad Internacional SEK por su esfuerzo de formar profesionales iacutentegros
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vii
Iacutendice General de Contenido
RESUMEN xi
ABSTRACT xvi
Capiacutetulo I
Introduccioacuten
11 El Problema de Investigacioacuten 1
111 Planteamiento del Problema 1
112 Formulacioacuten del Problema 1
113 Sistematizacioacuten del Problema 1
114 Objetivo General 2
115 Objetivos Especiacuteficos 2
116 Justificacioacuten 2
12 Marco Teoacuterico 3
Capiacutetulo II
Meacutetodo
21 Nivel de Estudio 11
22 Modalidad de la Investigacioacuten 11
23 Meacutetodo de Investigacioacuten 11
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
viii
24 Poblacioacuten 12
25 Seleccioacuten de Instrumentos 14
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos 14
27 Procesamiento de Datos 14
Capiacutetulo II
Resultados
31 Levantamiento de Datos 43
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados 45
33 Aplicacioacuten Praacutectica 49
331 Visioacuten 49
332 Misioacuten 49
333 Objetivos 49
334 Valores 49
335 Estrategias 50
336 Poliacuteticas 51
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas 55
338 Perfiles 57
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas 57
3 391 Aacuterea de Cocina 57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ix
3 392 Aacuterea de Restaurante 65
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea 69
3394 Aacuterea de Room- Service 70
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes 71
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas 73
34 Propuesta Financiera 82
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos 82
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos 83
343 Inventarios Suministros y Materiales 84
344 Financiamiento de Fondos 85
345 Presupuesto de Ventas 87
346 Talento Humano 87
347 Presupuesto de Gastos Operacionales 89
35 Estados Financieros 89
351 Estado de Situacioacuten Inicial 89
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias 91
353 Flujo de Caja 91
36 Valoracioacuten del Proyecto 93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
x
Capiacutetulo IV
Discusioacuten
41 Conclusiones 94
42 Recomendaciones 95
BIBLIOGRAFIacuteA 96
ANEXOS 98
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xi
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla Ndeg 1 Parroquias Cantoacuten Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Cateringhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Aacuterea Cocina Recepcioacuten de Materia Primahelliphelliphelliphellip29
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Aacuterea Cocina Almacenamiento de Materia Primahelliphellip32
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentoshelliphelliphelliphelliphellip35
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en Generalhelliphelliphelliphelliphellip39
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
Tabla Ndeg 12 Valores P y Qhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Tabla Ndeg 13 Releveacute de cocinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Tabla Ndeg 14 Total Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 17 Mano de obra y Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Tabla Ndeg 18 Lista de Productoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xii
Tabla Ndeg 19 Comandahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Tabla Ndeg 21 Valor de alquiler por diacutea de Equipos Audiovisualeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip74
Tabla Ndeg 23 Orden de comprashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en seco helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip77
Tabla Ndeg 25 Meat tag- Desprendible helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip78
Tabla Ndeg 26 Kardex helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip80
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81
Tabla Ndeg 28 Escenario esperado del Proyectohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip82
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equiposhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 30 Equipos para instalacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip86
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip87
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip89
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiii
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip90
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 40 Flujo de Caja helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 41 TMARhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiv
INDICE DE FIGURAS
Figura Ndeg 1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
Figura Ndeg 2 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
Figura Ndeg 6 Resultados Sondeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Figura Ndeg 7 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
Figura Ndeg 9 Preferencia Tipo de Servicio helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 10 Frecuencia de Precios Snackshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 11 Frecuencia de Precios Platos a la Cartahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 12 Precios Promediohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xv
RESUMEN
La creacioacuten de departamentos es un aspecto primordial a tomarse en cuenta dentro de la
planificacioacuten de trabajo de una empresa ya que se agrupan las distintas funciones con la
finalidad de dividir el trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos de las
empresas En la Hosteriacutea Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de
Chimborazo se ha disentildeado la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas con el objetivo de tener un mejor manejo de los alimentos y bebidas en cuanto a
higiene manipulacioacuten y control de costos Consecuentemente la Hosteriacutea tendraacute mayor
eficiencia al prestar su servicio a los hueacutespedes y obtendraacute mayores beneficios En este
proyecto de fin de carrera se ha realizado un diagnoacutestico actual de la hosteriacutea en esta aacuterea
gracias a investigaciones de campo el estudio de mercado identificoacute las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes a partir de lo cual se realizoacute la propuesta maacutes adecuada para la
Hosteriacutea
Palabras Claves Implementacioacuten Departamentalizacioacuten Departamento de Alimentos y
Bebidas Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xvi
ABSTRACT
The department creation is one of the most important aspects to be considered into the work
enterprises Departmentalization must be planned because it can group many of the different
functions with the main objective of dividing work in tasks that allow the specialization of the
main processes This project is a proposal for the implementation of the Food and Beverage
Department into the Hosteriacutea Quinta Aidita which is located in Cantoacuten Guano province of
Chimborazo The aim of this proposal is to have a better management of hygiene
manipulation and cost control of food and beverages Increasing the efficiency and profits of
the Hostry when it offers its services to the guests
Palabras Claves Implementation Departamentalization Food and Beverage Department
Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
1
Capiacutetulo I
INTRODUCCIOacuteN
11 El Problema de Investigacioacuten
111 Planteamiento del Problema
El problema del proyecto de investigacioacuten se situacutea dentro de la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada
en el cantoacuten Guano en la Provincia de Chimborazo Brinda a sus clientes servicios de
alojamiento restaurante bar discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten
Al realizar una visita teacutecnica al lugar se puede constatar las no adecuadas planificacioacuten
organizacioacuten direccioacuten y control en el aacuterea de Alimentos y Bebidas del establecimiento
ocasionando insatisfaccioacuten en los hueacutespedes Se observa que debido a la planificacioacuten
inadecuada la Hosteriacutea no posee estaacutendares de necesarios de operacioacuten y servicio para brindar
atencioacuten de calidad a quienes la visitan
El disentildeo de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute a la Hosteriacutea
manejar procedimientos adecuados en sus diferentes aacutereas operativas con un enfoque que tiene el
fin de integrar todas las funciones de manera organizada de las operaciones que se ejecuten lo
que permitiraacute transmitir una mejor imagen ante los turistas una diferenciacioacuten en el mercado y
constituirse como un modelo de imitacioacuten a seguir en el sector brindando impulso a la
comunidad en la que se encuentra y produciendo asiacute un mayor nivel de organizacioacuten y aceptacioacuten
por parte de los pax
112 Formulacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la mejor propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
113 Sistematizacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante un estudio teacutecnico
- iquestCuaacuteles son las necesidades gustos y preferencias en cuanto al servicio de Alimentos y
Bebidas de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
2
- iquestCoacutemo determinar el estudio financiero en la propuesta de implementacioacuten del
Departamento Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
114 Objetivo General
- Disentildear una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para
la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el cantoacuten Guano provincia de Chimborazo
115 Objetivos Especiacuteficos
- Identificar mediante un estudio teacutecnico la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Definir a traveacutes de una investigacioacuten de mercado cuaacuteles son las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas
- Determinar el estudio financiero de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
116 Justificacioacuten
Seguacuten el autor Joseacute Rodriacuteguez la departamentalizacioacuten de un hotel es un principio importante
para la formalizacioacuten de la funcionalizacioacuten y se basa en la creacioacuten de departamentos que
agrupen funciones homogeacuteneas En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesaria la creacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas porque se dividiraacute el trabajo en tareas que permitiraacuten la
especializacioacuten de los procesos operativos en cada una Se lograraacute que los trabajadores se
conviertan en especialistas gracias a la repeticioacuten continua de sus responsabilidades en sus
puestos de trabajo (Rodriacuteguez 2008 paacuteg 99)
La Hosteriacutea Quinta Aidita ofrece actualmente servicios de alojamiento restaurante bar
discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten para lo que se requiere organizar a la
empresa en departamentos y sub departamentos que permitan soportar todas las tareas
actividades y procesos que se desarrollan
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
3
Para este proyecto se realizaraacute una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas lo cual garantizaraacute al establecimiento un mejor manejo en las operaciones
El disentildeo de la propuesta de implementacioacuten se sustentaraacute en base a informacioacuten bibliograacutefica
existente
La implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial lo cual permitiraacute obtener una
mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
12 Marco Teoacuterico
Propuesta de Implementacioacuten
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espantildeola define implementar como ldquoponer en
funcionamiento aplicar meacutetodos medidas etc para llevar algo a cabordquo asiacute como tambieacuten
define a la palabra propuesta como la ldquoproposicioacuten o idea que se manifiesta para un finrdquo (DRAE
paacutegs 1146 1679)
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial por lo cual permitiraacute obtener
una mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
Hosteriacutea
La ley de Turismo del Ecuador define a la hosteriacutea como ldquoestablecimiento hotelero situado fuera
de los nuacutecleos urbanos preferentemente en las proximidades que esteacute dotado de jardines zonas
de recreacioacuten y deportes y en el que mediante precio se preste servicios de alojamiento y
alimentacioacuten al puacuteblico en general con una capacidad no menor de seis habitaciones (Ley de
Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de Actividades Turiacutesticas
Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
4
Por tanto la Categorizacioacuten de las Hosteriacuteas en el Ecuador seguacuten el Decreto Ejecutivo 3400 del
Reglamento General de Actividades Turiacutesticas es el siguiente
- Hosteriacuteas de una estrella eacutestas deben contar con los servicios de atencioacuten del
departamento de recepcioacuten las 24 del diacutea atendido por personal capacitado quien deberaacute
conocer los idiomas espantildeol e ingleacutes Debe existir un mozo de equipaje o mensajero
Ademaacutes una central telefoacutenica para llamadas interprovinciales locales y para
comunicacioacuten con las habitaciones Tambieacuten es necesario un botiquiacuten de primeros
auxilios
- Hosteriacuteas de dos estrellas deberaacuten contar con servicios de recepcioacuten las 24 horas del diacutea
que deberaacute estar atendido por personal capacitado y deberaacute existir un mozo o mensajero
La Central telefoacutenica seraacute para llamadas interprovinciales locales y para comunicacioacuten
con las habitaciones El servicio estaraacute a cargo por el personal de recepcioacuten Ademaacutes
deberaacute contar con un botiquiacuten de primeros auxilios
- Hosteriacuteas de tres estrellas las hosteriacuteas de esta categoriacutea deberaacuten contar con el servicio de
recepcioacuten (atendido las 24 horas del diacutea por personal capacitado) Tambieacuten deberaacute existir
un mozo de equipajes o mensajero teleacutefono puacuteblico en recepcioacuten y un botiquiacuten de
primeros auxilios (Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento
General de Actividades Turiacutesticas Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
La Hosteriacutea Quinta Aidita es un establecimiento hotelero de tres estrellas se encuentra situado en
el Cantoacuten Guano a ocho kiloacutemetros de la ciudad de Riobamba en la provincia de Chimborazo
Posee una extensioacuten de ocho hectaacutereas de terreno brinda servicios de alojamiento restaurante
bar eventos gimnasio piscinas aacutereas verdes entre otros
El establecimiento ofrece habitaciones simples dobles triples y suites las cuales estaacuten equipadas
con televisioacuten por cable
Adicionalmente la Hosteriacutea emplea medios publicitarios como volantes paacutegina web1 y el muy
conocido ldquoboca a bocardquo a continuacioacuten se muestra el disentildeo de la paacutegina web
1Para maacutes informacioacuten consultar wwwhosteriaquintaiditacomec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
5
Figura Ndeg1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Departamentalizacioacuten
La departamentalizacioacuten es un principio que consiste en la formalizacioacuten de tareas y actividades
que se desarrollan en un hotel y se basa en la creacioacuten de departamentos los cuales agrupan de
forma homogeacutenea las funciones del establecimiento Los departamentos constituidos van a
integrar al organigrama del hotel De esta manera de la funcioacuten que se relaciona con la
contabilidad y finanzas surge el Departamento Econoacutemico-Financiero de la funcioacuten relacionada
con la gestioacuten de los recursos humanos se origina el Departamento de Talento Humano de la
funcioacuten que contiene las tareas relacionadas con la preparacioacuten de alimentos se origina el
Departamento de Cocina etc La constitucioacuten de los departamentos y sub departamentos se da en
funcioacuten de la necesidad de crear subestructuras organizativas que permitan soportar todas las
tareas actividades y procesos que se llevan a cabo en el hotel (Rodriacuteguez 2008 paacuteg98)
Los departamentos que componen un hotel dependen del tipo de establecimiento del que se trate
y de sus dimensiones tomando en cuenta que a mayor volumen existe mayor ampliacioacuten en su
estructura organizativa (Milio 2003 paacuteg 77)
Seguacuten Harold Koontz el teacutermino departamento designa un aacuterea una divisioacuten o unidad especiacutefica
de una organizacioacuten sobre la cual un gerente tiene autoridad para el desempentildeo de las
actividades (Koontz 2012 paacuteg 202)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
6
En una empresa existen diferentes formas de crear departamentos el modelo que se utilice
dependeraacute de cada situacioacuten y de los gerentes A continuacioacuten para Koontz se detalla los
diferentes tipos de departamentalizacioacuten
- Departamentalizacioacuten por funciones significa agrupar las actividades seguacuten las
funciones de la hosteriacutea es el sistema que maacutes se emplea para organizar
actividades
- Departamentalizacioacuten por territorio o geograacutefica es comuacuten en empresas de gran
escala que operan en aacutereas geograacuteficas amplias en el que las actividades de un
aacuterea determinada se agrupan y se asigna un gerente
- Departamentalizacioacuten por grupo de clientes es la agrupacioacuten de las actividades
para que reflejen un intereacutes primordial en los clientes
- Departamentalizacioacuten por producto agrupacioacuten de las actividades de una empresa
seguacuten sus productos o liacuteneas de productos (Koontz 2012 paacutegs 218-221)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesario crear una departamentalizacioacuten por funciones para
organizar las actividades y especializar las tareas del personal que trabaja en el establecimiento
de esta manera existiraacute mayor organizacioacuten y eficiencia en su trabajo Dividiendo el trabajo desde
el jefe de alimentos y bebidas hacia su equipo de trabajo
Departamento de Alimentos y Bebidas
Seguacuten el autor Homero Martiacutenez en su libro Diccionario de Hospitalidad define a este
departamento como el encargado de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas en todos
los restaurantes y bares del establecimiento incluyendo servicio a la habitacioacuten y la provisioacuten de
comidas y bebidas para sus eventos (Martiacutenez 2008 paacuteg 13)
El servicio de alimentos y bebidas es muy importante en la operacioacuten hotelera al grado que el
ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar el ingreso que proviene de la renta
de las habitaciones (De la Torre 1992 paacuteg 10)
A continuacioacuten se presenta un organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas el cual se
tomaraacute como base para la Hosteriacutea Quinta Aidita Es importante mencionar que se realizaraacuten las
modificaciones necesarias de acuerdo a la situacioacuten real y a los requerimientos de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
7
Figura Ndeg 2 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas
Fuente Blasco 2006 paacuteg72 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lydia Gonzaacutelez menciona que el Departamento de Alimentos y Bebidas es el encargado de la
gestioacuten del servicio de restauracioacuten Tiene bajo su control la recepcioacuten almacenamiento de
materias primas y artiacuteculos ademaacutes de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas El
responsable de este departamento es el director de alimentos y bebidas quien depende de forma
directa del gerente del hotel (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 198)
El autor Albert Blasco en su obra Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y
Restauracioacuten menciona que las funciones principales del restaurante y bar son limpieza del
local mobiliario y menaje montaje de mesas aparadores buffet reposicioacuten de geacuteneros reserva
de mesas atencioacuten al cliente prestacioacuten del servicio facturacioacuten cambio de ropa servicio de
habitaciones y reposicioacuten de existencias
Otra aacuterea importante del Departamento es la de economato y bodega cuyas funciones son
establecer relaciones con proveedores comprobacioacuten de existencias confeccioacuten de pedidos
efectuar compras control de calidad control de entrega de mercanciacuteas control de facturas
recepcioacuten y almacenamiento distribucioacuten de pedidos internos control de existencias En cocina
cumplen con funciones como previsioacuten de ventas peticioacuten de suministros presentacioacuten control
Alimentos y Bebidas
Restaurante Bar Banquetes Cocina
Cocina personal
Cocina Principal
Cocina Banquetes
Cafeteriacutea Room
Service Economato y Bodega
Almaceacuten
Economato
Bodega
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
8
de insumos preparacioacuten del servicio recepcioacuten y elaboracioacuten de comandas elaboracioacuten de
comandas (Blasco 2006 paacutegs 72-73)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita se observa que no existe una adecuada planificacioacuten2 organizacioacuten
direccioacuten y control de las actividades relacionadas con alimentos y bebidas Es necesario disentildear
una propuesta de implementacioacuten de este departamento para lograr un nivel de control de costos
estandarizar procesos y alcanzar niveles altos de eficiencia
Principios de Organizacioacuten
Los principios de la organizacioacuten son ldquoaquellas proposiciones generales cuya exactitud de
aplicacioacuten ha resultado vaacutelida en la mayoriacutea de los casos concretosrdquo (Mestres 1995 paacuteg 14)
Los principios de organizacioacuten seguacuten Mestres son los siguientes
- Principio de Objetivo la empresa es considerada como un medio para alcanzar un
objetivo predeterminado
- Principio de Especializacioacuten significa que las actividades de cualquier miembro de la
organizacioacuten se deben limitar al desempentildeo de una sola funcioacuten principal
- Principio de Coordinacioacuten es necesario facilitar la coordinacioacuten para lograr un fin
comuacuten la cual es en funcioacuten de las relaciones de interdependencia claramente
establecidas y conocidas entre los cargos y las comunicaciones permiten lograr una
correcta coordinacioacuten es indispensable la motivacioacuten del personal asiacute como la
comunicacioacuten eficiente desde la Direccioacuten hacia los distintos niveles del organigrama
- Principio de Autoridad el proceso de delegacioacuten de autoridad se debe conocer
claramente de forma que desde la maacutexima autoridad de una organizacioacuten hasta los
individuos se conozca quieacuten es su inmediato superior
- Principio de Responsabilidad cumplir con las obligaciones conforme a las oacuterdenes
recibidas Los jefes son responsables de los actos de sus subordinados y de los suyos
propios
- Principio de Definicioacuten todos los trabajadores de una organizacioacuten deben conocer su
posicioacuten ante la misma y con respecto a los demaacutes sus responsabilidades funciones y
derechos
2 Verificar Anexos C- J
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
9
- Principio de Correspondencia es necesario un equilibro entre la autoridad y la
responsabilidad que cada persona en su cargo debe desempentildear
- Principio de Amplitud de Control el nuacutemero de personas que un Director puede
supervisar eficazmente no puede ser mayor a cinco o maacuteximo seis
- Principio de Equilibrio la organizacioacuten de todas las unidades que forman parte de la
compantildeiacutea deben estar en total equilibrio en cuanto a la preparacioacuten capacidades del
personal posibilidades autoridad
- Principio de Continuidad debe existir siempre innovacioacuten y reorganizacioacuten lo cual le
permita adaptarse a la empresa a las necesidades y cambios (Mestres 1995 paacutegs 14-17)
Para la propuesta de implementacioacuten se han seleccionado todos los principios administrativos
para la creacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
Amplitud Control y Niveles de Direccioacuten
En la paacutegina 22 del libro de Mestres Soler la amplitud de control es el nuacutemero de subordinados
que pueden ser supervisados eficazmente por una persona el cual es limitado pues no debe
exceder de cinco o seis colaboradores el nuacutemero ideal para los niveles superiores es de cuatro
Para determinar la amplitud de control se toma en cuenta el criterio econoacutemico para lo cual se
debe analizar y valorar las ventajas y los inconvenientes que existen cuando se retiene a la
autoridad de Direccioacuten frente a las que se manifiestan al delegar la autoridad La amplitud de
control se debe extender siempre hasta el punto en que las ventajas de la delegacioacuten sean
anuladas por el costo de la persona en la cual se va a delegar Los Niveles de direccioacuten son cada
escaloacuten que intervienen en la cadena de mando que van desde la primera autoridad hasta la
uacuteltima (Mestres 1995 paacuteg 22)
Como se observaraacute en la propuesta del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea el
Jefe de eacuteste se encuentra a cargo de un equipo de colaboradores de tres personas encargadas de
las aacutereas de Restaurante Cocina y Bodega quienes tambieacuten tienen a su cargo otro personal
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
10
Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM)
Una breve y precisa definicioacuten de las Buenas Praacutecticas de Manufactura se presenta en la siguiente
cita textual
ldquoSon los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten preparacioacuten
elaboracioacuten envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo (Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados
2002 paacuteg2)
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura se tomaraacuten en cuenta para elaborar reglamentos respectivos
para el personal y para los procesos que se requieran en el Departamento de Alimentos y Bebidas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
11
Capiacutetulo II
MEacuteTODO
21 Nivel de Estudio
Se ha seleccionado la investigacioacuten descriptiva pues se requiere conocer la situacioacuten actual de la
Hosteriacutea Quinta Aidita para disentildear una propuesta de implementacioacuten del departamento de
Alimentos y Bebidas
22 Modalidad de la Investigacioacuten
Las modalidades de investigacioacuten del proyecto seraacuten las siguientes
- Investigacioacuten de campo porque los datos requeridos seraacuten identificados directamente
en la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante visitas programadas
- Investigacioacuten documental ya que se ampliaraacute y se profundizaraacute el conocimiento
existente acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas mediante medios
impresos digitales y electroacutenicos que permitiraacuten obtener conclusiones vaacutelidas y
recomendaciones que seraacuten la base de la propuesta de implementacioacuten
- Proyecto debido a que se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten del
departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita con viabilidad
para ser ejecutada a partir de las necesidades y preferencias de los clientes
23 Meacutetodo de Investigacioacuten
Se aplicaraacute el meacutetodo Inductivo - Deductivo porque en un inicio se llevaraacute a cabo una etapa de
observacioacuten y registro de datos para determinar la situacioacuten actual de la hosteriacutea y las necesidades
de los clientes para su posterior anaacutelisis de esta manera a partir del conocimiento existente
acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas y en base a las necesidades gustos y
preferencias de los clientes se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten de los mismos para la
Hosteriacutea Quinta Aidita
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
12
24 Poblacioacuten
La Hosteriacutea Quinta Adita se encuentra en el Cantoacuten Guano el mismo que estaacute ubicado a 2683
msnm pose una superficie de 4733 kiloacutemetros cuadrados correspondiente al 7 del territorio
provincial su temperatura promedio es de 16degC (Ortiz 2002-2009 paacuteg19)
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Cantoacuten Guano Capital Artesanal del Ecuador
Fuente wwwcoosemavorgec 2013
El Cantoacuten Guano tiene aproximadamente 4273 habitantes por kiloacutemetro cuadrado eacuteste forma
parte de los diez cantones de la provincia de Chimborazo estaacute constituido por nueve parroquias
rurales y dos parroquias urbanas las cuales son
Tabla Ndeg1 Parroquias del Cantoacuten Guano
Fuente Ortiz 2002-2009 paacutegs 18-19 Guano Guiacutea Turiacutestica Edipcentro
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Guano tiene prestigio internacional gracias a la produccioacuten de alfombras hechas por los
artesanos guanentildeos algunas de ellas se encuentran actualmente en lugares como la Organizacioacuten
de las Naciones Unidas (ONU) Organizacioacuten de Estados Americanos (OEA) el Vaticano y un
sin nuacutemero de palacios y casas presidenciales alrededor del mundo (Freire 2006 paacuteg 164)
Parroquias Urbanas La Matriacutez y El Rosario
Parroquias Rurales
Guanando Ilapo La Providencia San Andreacutes San
Gerardo de Picaicahuaacuten San Isidro de Patuluacute San
Joseacute de Chazo Santa Feacute de Galaacuten y Valparaiacuteso
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
13
Los guanentildeos se dedican al bordado de adornos para vestidos confeccionan ropa deportiva
edredones y mantas Tambieacuten fabrican varios accesorios de cuero como calzado carteras
billeteras chompas entre otros En los uacuteltimos antildeos en algunos sitios de la ciudad se elaboran
equipos para andinismo y camping Es importante mencionar que Guano posee dos hilanderiacuteas y
una curtiembre (Freire 2006 paacuteg 163 Ortiz 2002-2009 paacutegs 46-48)
Seguacuten el autor Carlos Freire las cholas de Guano son panes elaborados con harina de trigo
manteca y rellenas con dulce de panela convirtieacutendose con el pasar de los antildeos en uno de los
siacutembolos de la cocina tradicional de Guano (Freire 2006 paacuteg 164) Otros platos alimenticios del
lugar son la fritada el dulce de leche el chorizo acompantildeado de mote papas cocinadas lechuga
cebolla tomate tostado y ajiacute molido en piedra La bebida tradicional es la chicha huevona
El estudio del presente proyecto se realizaraacute en la Hosteriacutea Quinta Aidita es propiedad del Dr
Patricio Vallejo en un inicio el lugar fue una Quinta destinada para las vacaciones de la familia
Sin embargo gracias a su visioacuten integradora se realizaron las adecuaciones necesarias del lugar
para que funcione y brinde servicios como un establecimiento hotelero desde el antildeo 2006
A continuacioacuten se muestran fotografiacuteas de las instalaciones de la Hosteriacutea
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
14
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
25 Seleccioacuten de Instrumentos
Para la elaboracioacuten de este proyecto de investigacioacuten se ha seleccionado como meacutetodos fichas de
observacioacuten encuestas y entrevistas para la obtencioacuten de datos los mismos que permitiraacuten
precisar informacioacuten acerca de la situacioacuten actual de la Hosteriacutea en cuanto al manejo de
Alimentos y Bebidas
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos
Para garantizar la validez y la confiabilidad de la informacioacuten se ha realizado un sondeo previo a
20 personas de las encuestas realizadas a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita las
entrevistas y fichas de observacioacuten han sido revisadas por un experto en el aacuterea
27 Procesamiento de Datos
A continuacioacuten se presenta el anaacutelisis de la informacioacuten obtenida a partir de fichas realizadas por
la autora basadas en documentos facilitados por la Hosteriacutea tales como menuacutes para grupos
proformas- cotizaciones de eventos y fotografiacuteas tomadas durante las visitas
Las siguientes fichas de observacioacuten han sido elaboradas de acuerdo al criterio personal de la
autora es importante mencionar que la valoracioacuten del porcentaje es tomado como base para la
validacioacuten del cumplimiento de las actividades si es igual o mayor que el 60 se considera que
la actividad a evaluar si es realizada por la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
15
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurante
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten
Porcentaje
de
cumplimient
o SI NO
1 Servicio de desayuno X
Se sirve desayuno americano y
tradicional 100
2 Servicio de menuacute y platos a la carta
X Solamente menuacute 50
3 Menuacute para grupos X
Se observan menuacutes ofertados
en el Cuadro Ndeg3 100
4 Ofrece opciones para personas con requerimientos alimenticios especiales
X No tienen conocimiento acerca
de preparacioacuten de estos platos 0
5 La carta tiene descripcioacuten de cada plato que se ofrece incluyendo
ingredientes y precio X No poseen carta 0
6 La descripcioacuten del Menuacute en las cartas estaacute escrita como miacutenimo en dos
idiomas X 0
7 Ofrece comida tiacutepica de la regioacuten o del paiacutes X
Solo en algunos menuacutes ofrecen
platos tiacutepicos del paiacutes como
sopa de quinua sopa de bolas
de verde corvina frita
100
8 Ofrece comida vegetariana X
Se realiza previa solicitud 100
9 Ofrece menuacute de licores
X Ofrecen uacutenicamente licores
para eventos 0
10 El restaurante posee menaje X
Posee mesas sillas cuberteriacutea
manteleriacutea cristaleriacutea etc 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
16
Tabla Ndeg 2 (Cont)
Fuentes Rainforest Alliance SF paacutegs 2527 39 40 Hoja de Campo- Restaurantes
Tablado 2004 paacutegs 146-149 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Existe protocolo de servicio X
No se ha implementado un
protocolo de servicio
estandarizado para el personal
90
12 Existe personal operativo para el restaurante X
El personal es polifuncional 100
13 Servicio de Room Service X
Se ofrecen los menuacutes del
cuadro Ndeg4 100
14 Existe software para restaurante
X 0
15 Posee Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente
X 0
16 Posee Manual de Higiene
X 0
Observaciones
Existen 18 mesas en el restaurante cada una de cuatro puestos
Se expende en la piscina snacks agua gaseosas papas fritas y ensalada de frutas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
17
Anaacutelisis
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita posee el aacuterea de restaurante de 275 metros
cuadrados como se puede observar en el Anexo A posee menaje propio 18 mesas (120 metros
x 120 metros) 72 sillas (45 centiacutemetros x 45 centiacutemetros) manteleriacutea cuberteriacutea y equipos para
mantener caliente la comida
Se observa que el establecimiento presta servicio de desayuno americano el mismo que estaacute
constituido por las siguientes porciones 250 ml de cafeacute 250 ml jugo 1(unidad) huevo 150 g de
frutas 2 (unidades) de pan 20 g de mantequilla y 20 g de mermelada cuando los hueacutespedes se
hospedan maacutes de tres diacuteas se les ofrece la opcioacuten de desayuno tradicional el cual consiste en 250
ml cafeacute250 ml jugo 150 g de frutas 2 (unidades) de cholas de Guano 140 g de bistec de carne
mantequilla y mermelada Al momento que los hueacutespedes ordenan guarniciones adicionales en el
desayuno eacutestas son brindadas al cliente sin ninguacuten recargo sin realizar un manejo de control de
costos previo
No posee una carta con descripciones de cada plato como se muestra en la Tabla Ndeg3
uacutenicamente se encuentran disponibles varios menuacutes los cuales pueden ser contratados por los
clientes con anterioridad
La Hosteriacutea no ha manejado datos histoacutericos de ventas en el aacuterea de restaurante Se conoce que
ofrece menuacutes con precios especiales para grupos a continuacioacuten se detallan los formatos de
menuacutes ofrecidos para los hueacutespedes y grupos cuyo valor estaacute marcado sin impuestos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
18
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aidita
MENUacute 1
MENUacute 2
Sopa Consomeacute de pollo
Sopa Aguado de pollo
Plato Fuerte Lomo al vino
Plato Fuerte Chuleta en salsa BBQ
Postre Helado
Postre Ensalada de frutas
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 3
MENUacute 4
Sopa Crema de tomate
Sopa Andina (Quinua)
Plato fuerte Pollo al horno
Plato Fuerte Lengua en salsa de
champintildeones
Postre Flan de vainilla
Postre Frutillas con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de Limonada
MENUacute 5
MENUacute 6
Sopa Casera (Arroz de cebada)
Sopa Consomeacute celestina
Plato Fuerte Lomo salteado
Plato fuerte Seco de pollo
Postre Crepes con manjar o mermelada
Postre Durazno con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 7
Sopa Bolas de verde
Plato fuerte Corvina frita
Postre Mousse de mora
Bebida Vaso de limonada
Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La Hosteriacutea Quinta Aidita no tiene conocimiento acerca del costo de cada menuacute debido a la falta
de manejo de recetas estaacutendar el precio que oferta por estos menuacutes es de $1050 sin incluir
impuestos Este precio ha sido colocado sin realizar un anaacutelisis de costo previo sino en base a
una suposicioacuten sobre la capacidad de gasto de su mercado
Los menuacutes mencionados en la Tabla Ndeg3 se encuentran disponibles exclusivamente en el aacuterea de
restaurante para el puacuteblico en general y para grupos bajo previo aviso las opciones de menuacute para
personas vegetarianas o con requerimientos especiales se realizan bajo previa solicitud El
restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita no ofrece menuacute con licores o cocteles
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
19
Al momento de servir los alimentos el personal de la hosteriacutea realiza el servicio de emplatado
eacuteste es montado en la cocina y servido directamente en la mesa de los comensales
El Room Service del hotel es solicitado por los hueacutespedes mediante llamadas telefoacutenicas a
recepcioacuten se ofrecen los menuacutes ya mencionados o aquello que esteacute disponible para su
preparacioacuten
El personal que trabaja en esta aacuterea es polifuncional debido a que desempentildea otras funciones en
la Hosteriacutea Se observa que no poseen un Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente ni tampoco
Manual de Higiene
Se determina que el restaurante no posee un software para alimentos y bebidas ademaacutes la
empresa no posee planificacioacuten ni previsioacuten en cuanto a las actividades del restaurante
Mediante informacioacuten brindada por el administrador se conoce que el mayor flujo de hueacutespedes
en restaurante y clientes de eventos y se llevan a cabo desde los diacuteas jueves-domingo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
20
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Catering
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Porcentaje de
cumplimiento SI NO
1 Contacto formal con el pax X
Se realiza una cita 100
2 Visita del hueacutesped a las instalaciones previa cita con la
hosteriacutea X
Durante la cita se ofertan
los distintos salones y los
menuacutes disponibles
100
3 Posee paquetes para eventos
X Ofrecen opciones de
menuacutes por separado 0
4 Costos de los paquetes estandarizados
X No existen paquetes 0
5 Existe variedad de alimentacioacuten en menuacutes X
Se observan los menuacutes
para eventos en la Tabla
Ndeg5
100
6 Servicios incluidos en el paquete ( audiovisuales
teleacutefono internet) X
Precios extras por estos
servicios 100
7 Tipos de financiamiento X
Pagos con tarjetas de
creacutedito 100
8 Tipos de montajes para evento X
Se emplea solo montaje
en U 100
9 Posee menaje propio X
Mesas sillas manteleriacutea
cuberteriacutea cristaleriacutea 100
10 Procedimiento formal para el montaje y desmontaje de
mesas X
No existe un Manual de
procedimientos con
estaacutendares
20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
21
Tabla Ndeg 4 (Cont)
Fuente Entrevista a Ing Santiago Cisneros Mier Ejecutivo de Eventos Hotel Radisson Royal Quito
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Personal capacitado para el evento
X Se contrata personal
externo 5
12 Implementos para coffee break X
100
13 Tiempos programados para eventos sociales y
empresariales X
6 horas 100
14 Procedimiento formal para el registro y seguimiento de
reservaciones X
Se realizan citas 100
15 Existe recargo para horas extras X
Hora adicional
$ 40
No manejan costos
100
16 Existen equipos para videoconferencias propios
X Contratan a empresas que
prestan este servicio 100
17 Procedimiento para la recepcioacuten y ubicacioacuten de clientes X
No poseen un Manual de
Procedimientos 60
18 Existe charla de seguridad antes de iniciar el evento
X
La Hosteriacutea no posee
plan de seguridad en
ninguacuten aacuterea
0
19 Poseen salones propios X
5 salones 100
20 Poseen comodidades aire acondicionado iluminacioacuten
adecuada ventilacioacuten del local luz propia X
No posee aire
acondicionado 75
21 Plan de Evacuacioacuten para eventos
X
0
Observaciones
No se realizan instructivos para personal informando acerca de las necesidades y requerimientos del evento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
22
Anaacutelisis
Al realizar una entrevista al administrador al momento de la elaboracioacuten de la ficha de
observacioacuten se determinoacute que el principal mercado de la Hosteriacutea Quinta Aidita son clientes que
realizan eventos sociales (30) y corporativos (70) la Hosteriacutea posee cinco salones que tienen
iluminacioacuten adecuada y ventilacioacuten natural A continuacioacuten se detallan sus nombres
Saloacuten La Cascada 420 m2 para 250 pax
Saloacuten La Arcadia 250 m2 para 150 pax
Saloacuten Olympus 345 m2 para 280 pax
Saloacuten Crepuacutesculo 245 m2
para180 pax
Saloacuten La Gallera 125 m2 para 60 pax
Los salones Cascada y la Arcadia se utilizan para eventos grandes y tienen mesas redondas que
miden 150 metros de diaacutemetro en ciertas ocasiones se emplean mesas rectangulares de 3 metros
de largo x 120 metros de ancho
Los salones Olympus Crepuacutesculo y La Gallera se utilizan generalmente para convenciones aquiacute
se utilizan sillas de 45 x 45 centiacutemetros y estrados de 5 x 3 metros
En cuanto a la negociacioacuten del evento el administrador o el duentildeo de la Hosteriacutea realizan
contacto formal con el cliente planteando una visita para conocer las instalaciones los clientes
deben cancelar el 50 del valor total al momento de la firma del contrato y el resto se cancela 72
horas antes de que se lleve a cabo el evento aceptan todo tipo de tarjeta de creacutedito como forma
de financiamiento por lo tanto si existe un procedimiento formal para el registro y seguimiento
de sus reservaciones
Dentro del contrato del evento el uso del saloacuten corresponde a 6 horas cada hora adicional posee
un recargo de $40 sin embargo este precio no ha sido propuesto de acuerdo a un anaacutelisis de
costos La Hosteriacutea considera cargos extras al costo del evento a los siguientes servicios equipos
audiovisuales teleacutefono e internet Tambieacuten se cobra adicionalmente por persona pastel flores
maestro de ceremonia y bocaditos No manejan descorche de botellas adicionales
A continuacioacuten se detallan los menuacutes que se ofrecen uacutenicamente para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
23
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aidita
Opciones de Menuacute Valor Por
Persona
1 Plato Fuerte Lomo mechado en salsa de pimienta y medallones de
pollo al horno ensalada arroz con pasas y croquetas de papa Postre $1600
2 Plato Fuerte Filet Migntildeoacuten camarones al ajillo ensalada guarnicioacuten
de arroz papas gratinadas Postre $1900
3 Plato Fuerte Lomo en salsa de champintildeones pollo en vino
ensalada arroz verde papas salteadas en mantequilla Postre $1600
4 Plato Fuerte Lomo enrollado pavo en ciruelas pasas ensalada
arroz y papas al grateacuten Postre $1600
5 Plato Fuerte Camarones al ajillo pavo en ciruelas pasas ensalada
guarnicioacuten de arroz croqueta de papa Postre $1900
6 Plato fuerte Lengua a la espantildeola lomo enrollado en salsa de
champintildeones arroz verde con tocino ensalada papas salteadas en
perejil Postre
$1600
7 Plato Fuerte Corvina en salsa de mariscos pollo en pintildea ensalada
arroz al curry papas en oreacutegano Postre
$1900
Precios sin
Impuestos Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita no conoce el costo neto de sus platos porque
no manejan recetas estaacutendar
Tal como se puede observar en el Anexo B poseen menaje propio sillas mesas cuberteriacutea
cristaleriacutea y manteleriacutea asiacute como implementos para coffee break los equipos audiovisuales para
conferencias son subcontratados a otras empresas
Se contrata personal extra para la realizacioacuten de los eventos a quienes la Hosteriacutea paga $ 300 la
hora no se encuentran capacitados en cuanto al Servicio y Atencioacuten al Cliente por lo tanto no
manejan un procedimiento formal para el montaje y desmontaje de mesas tampoco utilizan
instructivos para detallar al personal la informacioacuten del evento
En base a la entrevista realizada al administrador de la Hosteriacutea se conoce que esperan la
obtencioacuten de una utilidad del 100 por evento Considerando que se realizan alrededor de 12
eventos corporativos mensuales de 60 pax cada uno con un consumo por pax de $1729 se ha
determinado que en promedio las ventas mensuales son de $ 12 44880
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
24
Sin embargo no obtienen datos reales sobre sus ganancias pues los ingresos por eventos son
dirigidos a cubrir todos los demaacutes gastos de la Hosteriacutea La Hosteriacutea no maneja un Plan de
Emergencias por lo cual no se existe un plan de evacuacioacuten para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
25
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Prima
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumpli
miento Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
cumplimie
nto Si No
1
El meacutetodo de compra
informal se realiza mediante
negociaciones orales se habla
directamente con los
vendedores La compra
formal significa brindar a los
proveedores especificaciones
escritas y cantidades
necesarias
Existe un meacutetodo de
compra informal X
Realizan sus compras en
base a comandas elaboradas
manualmente Se realizan
negociaciones orales
Lista de
Compras 0
Kardex de
Compras 0
2
Los proveedores poseen los
permisos de funcionamiento
legales para su operacioacuten
La Hosteriacutea posee
proveedores
autorizados
X
Pronaca es principal
proveedor se desconoce los
demaacutes3
Registro
Sanitario4
95
Certificacioacuten 0
3 Actualizan la lista de
proveedores Lista de proveedores X
Poseen proveedores fijos
Nunca actualizan
Semestral 0
Anual 0
3 Se observa informacioacuten erroacutenea en la informacioacuten brindada por el administrador observar Anexo D
4 En el anaacutelisis de la presente ficha se explica por queacute se encuentran resaltados los paraacutemetros en color amarillo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
26
Tabla Ndeg 6 (Cont)
4
Las evaluaciones perioacutedicas
permiten determinar la
calidad del servicio de los
proveedores
La Hosteriacutea realiza
evaluaciones
perioacutedicas de los
servicios prestados
por los proveedores
X
No existe evaluacioacuten formal
toman en cuenta calidad
volumen porcioacuten
puntualidad
Mensual 0
Trimestral 0
Nunca 100
5 Comparar precio y calidad
entre proveedores
Disponen de varios
proveedores para un
artiacuteculo o grupo de
artiacuteculos
X 3
proveedores
por artiacuteculo
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
27
Tabla Ndeg 6 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 202-203 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacuteg146 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
6
Tipos de negociaciones
que mantiene la hosteriacutea
con sus proveedores
Posee acuerdos y
condiciones con
los proveedores
X
Realizan pagos luego
de 8 diacuteas de entrega
de la materia prima
tambieacuten al instante
de la compra
Descuentos 0
No poseen
descuentos
Creacutedito en
el pago 100
Martes 900 AM-
200 PM
Horas de
entrega 100
7
La Hosteriacutea tiene
documentos de control
para costos
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
interna
X Utilizan comandas
no poseen formato
Solicitud
de compras 0
Lista de
mercado 0
Orden de
compra 0
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
externa X
Facturas de
proveedores
Contratos 0
Facturas 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
28
Anaacutelisis
Las opciones que se encuentran sentildealadas con color amarillo en la ficha anterior son los
paraacutemetros con los cuales cumple la Hosteriacutea
La Hosteriacutea Quinta Aidita maneja su requisicioacuten de materia prima mediante comandas de los
eventos que se llevaraacuten a cabo o gracias a los registros de llegada de los hueacutespedes tienen un
meacutetodo de compra informal en el cual realizan llamadas a ciertos proveedores a quienes realizan
sus solicitudes de compra de materia prima No manejan ninguacuten tipo de contrato con ellos tan
solo un convenio verbal de rebaja de precio por cantidad
De acuerdo a la entrevista realizada con el administrador y a la respectiva ficha de observacioacuten
se conoce que el principal proveedor para sus alimentos es Pronaca quien posee registros
sanitarios y certificaciones de calidad sin embargo en la observacioacuten de campo al observar el
pollo en los congeladores eacutestos no pertenecen a Pronaca5 Para frutas y verduras realizan
compras directas en la ciudad de Riobamba u obtienen de sus propios huertos no se obtuvieron
datos de los demaacutes proveedores lo cual permite enfatizar que la Hosteriacutea no tiene un meacutetodo de
compra formal
No poseen una lista de proveedores por lo tanto carecen de formatos para su evaluacioacuten sin
embargo toman en cuenta calidad volumen porcioacuten y puntualidad
Se observan problemas en cuanto al control de costos operativos ya que no disponen de un
miacutenimo de tres proveedores por artiacuteculo para la comparacioacuten de precios ocasionando peacuterdida
econoacutemica para la empresa
En cuanto a los acuerdos que posee la Hosteriacutea con sus proveedores se conoce que manejan un
creacutedito de pago de 8 diacuteas luego de la entrega de la materia prima ademaacutes de recibirla en horario
de 900 am - 200 pm los diacuteas Martes
Para el mejor manejo de su contabilidad la Hosteriacutea Quinta Aidita solicita a su proveedores
facturas no es una empresa que realiza retenciones del Impuesto al Valor Agregado
Se puede determinar que en el proceso de compra de materia prima se requieren varios puntos de
control para garantizar la calidad en el servicio de Alimentos y Bebidas
5 Ver Anexo D
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
29
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Recepcioacuten de Materia Prima
6 No Aplica significa que no se han aplicado paraacutemetros especiacuteficos para la evaluacioacuten de actividad
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumplimie
nto Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
Cumplimiento Si No
8
La persona responsable de
la recepcioacuten de la materia
prima debe conocer acerca
del procedimiento y
estaacutendares de calidad
La recepcioacuten de
mercaderiacutea es
supervisada por una
persona responsable con
conocimiento sobre la
recepcioacuten de productos
perecederos y no
perecederos
X Es supervisada por el
administrador
Receta
estaacutendar 0
Conocimient
o de su
mercado
100
9
Es necesario designar un
aacuterea especiacutefica con
ventilacioacuten y condiciones
adecuadas que garanticen el
correcto control de la
recepcioacuten de materia prima
Existe un aacuterea destinada
para la recepcioacuten de
Materia Prima
X Se recibe en la cocina
Cuarto de
recepcioacuten 0
Parte de la
bodega 0
10
Los horarios de recepcioacuten
de materia prima deben
establecerse para lograr una
mejor planificacioacuten de
alimentos perecibles y no
perecibles
Existen horarios de
recepcioacuten de mercanciacuteas X
Martes
Horario 900 AM- 200
PM
Un solo diacutea 100
Dos diacuteas 0
11 Esta temperatura permite
continuar con la cadena de friacuteo
de los alimentos refrigerados
Recepcioacuten de alimentos
refrigerados entre 0degc -
5deg C
X No existen registros de
recepcioacuten de temperatura
de los alimentos No Aplica
6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
30
Tabla Ndeg 7 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 204-205 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs146-147264-275 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
12
La recepcioacuten de alimentos
congelados a esta
temperatura garantiza la
calidad de los productos (
carnes blancas y rojas)
Recepcioacuten de alimentos
congelados entre (-12degC)
y ( -18deg C)
X
No existen registros de
recepcioacuten de alimentos
refrigerados
No Aplica
13
Es el control del color olor-
aroma tamantildeo textura
peso para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Se comprueban
caracteriacutesticas
organoleacutepticas
X Se realiza control del
color tamantildeo peso
Manipulacioacuten
y
Conservacioacuten
Alimentaria
60
Temperatura
de la cocina 0
14
Es importante establecer
control de los productos no
perecederos para comprobar
su correcto estado y
garantizar un servicio de
calidad
Se comprueba el correcto
empaque contenido
registro sanitario fecha
de caducidad de los
alimentos no
perecederos
X
Se observan fecha de
caducidad de los
alimentos tamantildeo
peso cantidad
requerida No se
manejan etiquetas
Se puede
observar fecha
de vida uacutetil
60
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
31
Anaacutelisis
La solicitud a los proveedores de la materia prima que se requiere en la Hosteriacutea para sus
operaciones es realizada por el Administrador del establecimiento quien tiene conocimiento del
mercado ademaacutes se encarga de recibir a los proveedores y guiarlos hasta la cocina donde el
personal se responsabiliza del almacenamiento de los productos alimentarios
No poseen un aacuterea designada para la recepcioacuten de productos razoacuten por la cual este paso se lo
ejecuta en la propia cocina
Es importante mencionar que durante la investigacioacuten de campo realizado en la Hosteriacutea no
existen registros de control de temperatura de los alimentos refrigerados y congelados al
momento de recibirlos por lo tanto puede aparecer un riesgo de rompimiento de la cadena de
friacuteo o puede aparecer alguacuten tipo de contaminacioacuten cruzada directa o indirecta
Como medida de control al recibir los productos alimenticios el Administrador de la Hosteriacutea
comprueba las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los productos perecederos asiacute como la fecha de
caducidad de los alimentos no perecederos Esta funcioacuten deberiacutea ser desempentildeada por la persona
encargada de cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
32
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Almacenamiento de Materia Prima
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimien
to Si No
15
La ventilacioacuten e iluminacioacuten en el aacuterea de
almacenamiento permite obtener productos
libres de bacterias que se puedan encontrar en
el ambiente asiacute mismo como una correcta
limpieza y organizacioacuten
El aacuterea de almacenamiento
posee correcta ventilacioacuten e
iluminacioacuten
X
No existe aacuterea de
almacenamiento Se
almacena en anaqueles en
la cocina
Ventana con
malla 0
Ventiladores 0
Aire
acondicionado 0
Luz Natural 100
16
Los alimentos no deben estar en contacto con
el suelo con el propoacutesito de evitar su
contaminacioacuten tanto de plagas como de
bacterias
Los productos se encuentran
almacenados en estantes con
una altura de 15 cm del suelo
X
Algunos productos se
encuentran en el piso
Los anaqueles de
almacenamiento estaacuten
sucios
Estanteriacuteas que
permitan una
adecuada
limpieza
30
17
Se emplea el tiempo maacuteximo de
almacenamiento de los alimentos congelados
y refrigerados de 15 minutos para evitar la
disminucioacuten de temperatura y
consecuentemente el rompimiento de la
cadena de friacuteo
Se almacenan los alimentos
congelados y refrigerados en
un tiempo maacuteximo de 15
minutos luego de su recepcioacuten
X Se desconoce acerca de
este procedimiento No Aplica 0
18
Mantener la cadena de friacuteo radica
principalmente en considerar las peacuterdidas de
productos alimenticios que se obtienen por el
inadecuado manejo de la temperatura en el
almacenamiento y manipulacioacuten de los
alimentos
Se respeta la cadena de friacuteo
durante el almacenamiento de
los alimentos manteniendo el
correcto
control de temperatura de los
congeladores y refrigeradores
mediante termoacutemetros
ubicados en las caacutemaras
X
Se observan objetos
extrantildeos como colgadores
de ropa en los
congeladores
Temperatura
cocina 0
No existen termoacutemetros Existen cuartos
friacuteos
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
33
Tabla Ndeg 8 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 207-208 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs 146-147 280-283 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 20113
19 A -18degC se impide toda actividad
microbiana en los alimentos
Alimentos congelados se
mantienen a una temperatura de
-18deg C
X No existen termoacutemetros Congeladores
industriales 15
20
Deben operar entre los -18degC y -20degC con
el propoacutesito de impedir cualquier actividad
microbiana en los alimentos
Las caacutemaras de congelacioacuten
operaran entre los -18degC y -
20degC
X
No existe control de
temperatura de los
congeladores
No Aplica -
21
Las caacutemaras de refrigeracioacuten operan a esta
temperatura con el propoacutesito de mantener
los alimentos frescos y libres de actividad
microbiana
Las caacutemaras de refrigeracioacuten
operan entre los 5degC y 6degC X
Solo refrigeradoras
domeacutesticas No Aplica -
22
Los alimentos empaquetados protegidos
etiquetados y en envases para alimentos
con tapas de cierre hermeacuteticos garantizan
su correcta conservacioacuten y evitan riesgos
contaminacioacuten cruzada
Los alimentos almacenados se
encuentran correctamente
empaquetados protegidos o en
envases aptos para alimentos
con tapas de cierre hermeacutetico y
con etiquetas
X
Contaminacioacuten cruzada
debido a la falta de
empleo de meacutetodos de
almacenamiento
Funda de
alimentos 0
Tapers 0
Al vaciacuteo 0
23
Los productos quiacutemicos se encuentran
almacenados en otra bodega con el
propoacutesito de evitar contaminacioacuten quiacutemica
de los alimentos
Los productos quiacutemicos se
encuentran almacenados en otra
bodega distinta a la de los
alimentos
X Se guardan en el aacuterea de
lavanderiacutea
Etiquetas 10
Envases 95
24 Se recomienda aplicar meacutetodo FIFO para
obtener un control exhaustivo de entrada y
salida de materia prima
Aplicacioacuten de meacutetodo para
determinar la valoracioacuten de
inventario
X No Aplica 0
25
El inventario diario permite realizar un
recuento detallado de todos los productos
que existen para determinar su consumo
Existe inventario diario X
Se tiene personal
para el inventario 0
Existe rotacioacuten de
funciones 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
34
Anaacutelisis
En cuanto al almacenamiento de la materia prima se determina que eacutesta se encuentra almacenada
en anaqueles ubicados en la misma cocina Es importante mencionar que algunos productos se
encuentran sin tapas y otros en canastas de plaacutestico sobre el piso tal como se observa en el
Anexo C no cumpliendo asiacute los requerimientos de Higiene Manipulacioacuten Sanitacioacuten y
Conservacioacuten Alimentaria
En el Anexo D se identifica que no existe un control de temperatura de los productos en las
congeladoras ni refrigeradoras no existen termoacutemetros e incluso se observoacute la presencia de
objetos extrantildeos como colgadores de ropa
No se respeta la cadena de friacuteo tampoco se almacena la materia prima con alguacuten tipo de
proteccioacuten como tapers o fundas de alimentos por lo tanto se ha observado que dentro de las
refrigeradoras o congeladoras estaacuten descubiertos los alimentos esto ha permitido que aparezca
una faacutecil contaminacioacuten cruzada (Anexo E)
Se puede observar en el Anexo G que no existe un mantenimiento preventivo en los congeladores
y refrigeradores esto puede ocasionar la presencia de plagas
Los productos quiacutemicos se almacenan en el aacuterea de lavanderiacutea en sus propios envases sin
embargo no tienen etiquetas
No existe un meacutetodo para determinar la rotacioacuten de su inventario ni tampoco emplean un control
o realizan un inventario de su stock
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
35
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentos
7 Ver Anexo H
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimient
o Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimie
nto Si No
26
Se separan las aacutereas de preparacioacuten de
alimentos crudos y cocinados para
eliminar el riesgo de contaminacioacuten
cruzada
Existen aacutereas separadas con
mesas distintas para la
preparacioacuten de alimentos
crudos y cocinados
X Se prepara en las
mismas mesas7
No Aplica 0
27
El procedimiento de descongelacioacuten
significa mantener el producto primero
en congelacioacuten luego refrigeracioacuten
hasta colocarlo a temperatura ambiente
Existe un procedimiento
correcto de descongelacioacuten
de los alimentos
X
Se desconoce acerca
del proceso de
descongelacioacuten de
alimentos
No Aplica 0
28
A traveacutes de la codificacioacuten con color se
evita la contaminacioacuten cruzada de los
alimentos por lo tanto se determina que las
tablas color rojo para carne cruda azul para
pescado crudo verde para vegetales crudos
amarillo para carne y pescado cocinados
blanco para pan y productos laacutecteos y
finalmente marroacuten para vegetales crudos
para cocinar
Tablas de corte identificados
por coacutedigos de color y
cuchillos de chef
X
Se utilizan cuchillos
de mango y hoja
Codificacioacuten de tablas
blanco y verde
Cuchillo de
chef un solo
cuerpo
0
Cuchillo de
chef mango y
hoja
100
29
Una adecuada limpieza de tablas y
cuchillos impide la contaminacioacuten
cruzada indirecta o directa y la
formacioacuten de bacterias
Adecuada limpieza de tablas
y cuchillos X
No se observa
inocuidad en cuanto al
manejo de tablas y
cuchillos
No Aplica 45
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
36
Tabla Ndeg 9 (Cont)
30
Los utensilios para la preparacioacuten de
alimentos no deben ser de materiales
porosos como la madera ya que
favorece al desarrollo bacteriano
Los utensilios para la
preparacioacuten de alimentos son
de materiales adecuados como
acero inoxidable o polietileno
X No Aplica 60
31 Debe ser maacuteximo de 18degC para evitar
la proliferacioacuten de bacterias
La temperatura ambiental
maacutexima del aacuterea de
preparacioacuten y manipulacioacuten
de alimentos debe ser de
maacutexima de 18degC
X
No existe termoacutemetro
ambiental en el aacuterea
de cocina
No Aplica 0
32 El proceso de desinfeccioacuten se realiza
en un aacuterea refrigerada
Existe infraestructura
adecuada para la
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
El proceso de
limpieza se realiza en
la cocina
No Aplica 10
33
El proceso de desinfeccioacuten de
vegetales y fruta consiste en
sumergirlos en un liacutequido desinfectante
biodegradable y no toacutexico durante10 a
15 minutos luego realizar un lavado
con abundante agua
Se realiza proceso de
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
Manejan
procedimiento de
limpieza de vegetales
y frutas a un lavado
con agua
Tiene marca
el producto de
desinfeccioacuten
0
34
Los equipos de cocina son los
instrumentos mediante los cuales se
lleva a cabo el proceso de coccioacuten de
los alimentos
Existen equipos de cocina
hornos fogones plancha
campana trituradoras de
alimentos atrapa grasas
salamandras
refrigeradores
congeladores licuadoras
batidoras etc
X No existe freidora
Industriales 0
Semi-
industriales 95
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
37
Tabla Ndeg 9 (Cont)
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 301-308 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35
Los meacutetodos de coccioacuten son teacutecnicas
culinarias mediante las cuales se
transforman los alimentos crudos para
que sean aptos para el consumo Cada
alimento tiene su propio meacutetodo de
coccioacuten
Se emplean meacutetodos de
coccioacuten personalizados para
los diferentes platos
alimenticios
X
Se desconocen los
meacutetodos por el
personal No manejan
recetas estaacutendar
Tienen
recetas
estaacutendar
0
36
El aceite al calentarse se satura
inhibiendo sus propiedades razoacuten por
la cual se recomienda cambiar el aceite
cada semana
El aceite para freiacuter se
cambia cada 120
rotaciones
X No existen freidoras
Utilizan el
aceite para
productos
similares
0
Cambian el
aceite cuando
llega a un cafeacute
marroacuten
0
37
La pasteurizacioacuten es un proceso
teacutermico cuyo objetivo es reducir y
eliminar los agentes patoacutegenos como
bacterias protozoos mohos y
levaduras etc
Utilizan procesos de
pasteurizacioacuten X
Compran productos
laacutecteos No Aplica 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
38
Anaacutelisis
Al realizar el anaacutelisis del proceso de preparacioacuten de alimentos se puede observar que las mesas
donde preparan los alimentos son de acero inoxidable lo cual es apto para uso alimentario
permite la impermeabilidad y su faacutecil limpieza
Se identifica que no existen procedimientos para la preparacioacuten de alimentos tampoco se
manejan recetas estaacutendar de procedimientos por tanto no siguen siempre los mismos procesos
de coccioacuten para cada tipo de alimento generando mayores costos u otros tipos de desviacionesse
desconocen los meacutetodos de coccioacuten especiales para cada tipo de alimento asiacute como el costo real
de los platos que preparan
Los vegetales y frutas se limpian mediante un procedimiento de lavado con agua razoacuten por la
cual se considera que no se desinfectan correctamente asiacute como tampoco existe un aacuterea
designada para realizar este procedimiento por esta razoacuten se lleva a cabo en la cocina poniendo
en riesgo la posible contaminacioacuten cruzada de los productos alimenticios
Es importante mencionar que tampoco se mantiene la cadena de friacuteo de los alimentos pues
existen productos expuestos al ambiente sin proteccioacuten alguna mientras se espera su preparacioacuten
Las tablas no poseen identificacioacuten de acuerdo al color se manejan cuchillos de chef (mas no son
de un solo cuerpo) y se utilizan para cualquier tipo de producto causando contaminacioacuten
cruzada
Como se puede observar en el Anexo H se desconoce acerca de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura por parte de los empleados al momento de la preparacioacuten de los alimentos se
encuentran sin uniformes y sin proteccioacuten en el cabello o nariz tampoco utilizan zapatos
adecuados para el trabajo en cocina
El deterioro de las instalaciones y la falta de conocimiento del personal en cuanto al manejo de
seguridad alimenticia en la preparacioacuten de alimentos ponen en riesgo la salud de los hueacutespedes y
la imagen de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
39
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en General
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
37
Deben ser impermeables y
antideslizantes para evitar
accidentes
Los suelos del aacuterea de
cocina son de
materiales
impermeables y
antideslizante
X
Suelos en mal
estado Sin
limpieza e higiene
No Aplica 5
38
Esta distancia se mantiene con el
propoacutesito de evitar el ingreso de
organismos que se encuentran en
el medio ambiente
Distancia entre el piso y
puertas y alrededor de
las ventas del aacuterea de
cocina es menor a 1cm
o de cierre hermeacutetico
X
Se evidencia
hendiduras que
permiten el ingreso
de partiacuteculas
externas
No Aplica 0
39
El sistema de extraccioacuten de
vapores permite mantener una
ventilacioacuten oacuteptima dentro de la
cocina y del aacuterea de coccioacuten asiacute
como la extraccioacuten de gases que
producen los diferentes meacutetodos
de coccioacuten
Sistema de extraccioacuten
de vapores X
Se maneja
ventilacioacuten natural
por ventanas y
puertas abiertas
Existe una
campana para la
extraccioacuten de
vapores
No Aplica 60
40
Las paredes de la cocina deben
cumplir con estas caracteriacutesticas
para facilitar su limpieza y
desinfeccioacuten
Las paredes de la
cocina cuentan con
superficies lisas
impermeables y de
color claro
X
Existen aacutereas de la
pared de piedra y
otras con baldosa
que se ha caiacutedo
Baldosas
Claras 55
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
40
Anaacutelisis
Durante el estudio de campo se pudo identificar que la infraestructura de la cocina se encuentra
deteriorada las paredes tienen baldosas caiacutedas y tambieacuten existen aacutereas hechas con piedra
descubierta como se puede observar en el Anexo I
En el aacuterea de la cocina existe una campana para extraer vapores y humedad de la cocina (como se
puede identificar en el Anexo C) se utilizan las ventanas y puertas abiertas para circular el aire
permitiendo el ingreso de polvo insectos y animales (verificar Anexo J)
Los pisos no son de material antideslizante se observoacute mala limpieza de los mismos y existen
aacutereas de cemento descubierto
La cocina es amplia sin embargo no existe una separacioacuten de las aacutereas de trabajo lo cual no
permite una eficaz movilizacioacuten y disminuye la eficiencia de los empleados al realizar su trabajo
tampoco existen sentildeales preventivas o informativas para evitar accidentes
No existen lavamanos exclusivamente para el personal razoacuten por la cual realizan este
procedimiento en el fregadero donde se lavan los platos
Se determina que los equipos no poseen mantenimiento preventivo ni tampoco una correcta
limpieza poniendo en riesgo no solo la salud de los hueacutespedes sino tambieacuten la de los
trabajadores de la Hosteriacutea
Se determina que el gas llega a la cocina directamente desde los tanques sin un sistema de
distribucioacuten del mismo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
41
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personal
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
41
La formacioacuten acadeacutemica y la
experiencia son un requisito
indispensable para que el personal
que trabaja sea maacutes eficiente en la
cocina
El personal a cargo
posee formacioacuten
acadeacutemica en
gastronomiacutea u
hoteleriacutea
X
Solo el chef
posee
formacioacuten en
gastronomiacutea
Tiacutetulo
Tecnoacutelogo
40
42
La higiene personal permite
mantener la inocuidad de los
alimentos
El personal mantiene
su higiene personal X Reglamentos 0
43
Las Buenas Praacutecticas de
Manufactura son herramientas que
permiten obtener productos
alimenticios seguros para el
consumo humano
El personal conoce
sobre Buenas
Praacutecticas de
Manufactura
X Reglamentos y
manuales 0
44
Un Plan de Prevencioacuten y Control de
Plagas permite conocer acciones
para prevencioacuten y control de eacutestas
en la cocina
Existe un Plan de
Prevencioacuten y Control
de plagas
X 0
Observaciones Almacenamiento de materia prima solo se observoacute bodega de almacenamiento para licores y bebidas
Los alimentos se almacenan en la cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
42
Anaacutelisis
Como se observa en el Anexo H el personal no usa uniformes adecuados para la manipulacioacuten de
alimentos ni posee ninguacuten tipo de proteccioacuten lo cual puede ocasionar dantildeos graves a la salud de
los trabajadores y de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
El chef de cocina posee formacioacuten acadeacutemica en gastronomiacutea posee tiacutetulo de tecnoacutelogo en esta
aacuterea el resto del personal es empiacuterico
El proceso de contratacioacuten de personal estaacute a cargo del Administrador y del duentildeo del
establecimiento
Se determina que el personal de cocina de la Hosteriacutea Quinta Aidita no se encuentra capacitado
en cuanto a Manipulacioacuten y Seguridad Alimentaria tampoco cuentan con Manuales o
Reglamentos de Buenas Praacutecticas de Manufactura
Se observa que la Hosteriacutea Quinta Aidita desconoce que la formacioacuten de sus trabajadores en
materia de higiene de los alimentos es el aspecto maacutes importante en la prevencioacuten y de riesgos
seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado ldquola mayor parte de los casos con problemas detectados se
deben a una falta de informacioacuten formacioacuten de los manipuladoresrdquo (Tablado 2004 paacuteg190)
Anaacutelisis General
La Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con personal polifuncional quienes prestan servicio de
Alimentos y Bebidas y en otras aacutereas de la empresa tambieacuten Sin embargo no existe un disentildeo de
la estructura organizacional de la misma asiacute como tampoco de las aacutereas que la conforman El
disentildeo de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute
una organizacioacuten de las funciones de los trabajadores para alcanzar niveles de eficiencia y calidad
en la atencioacuten al cliente de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
43
Capiacutetulo III
RESULTADOS
31 Levantamiento de Datos
La obtencioacuten de los datos necesarios para conocer las necesidades gustos y preferencias de los
hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de Alimentos y Bebidas se realizoacute a
traveacutes de una encuesta
A continuacioacuten se presenta el caacutelculo de la muestra la misma que seguacuten el autor Zikmund
William es definida como ldquoun subconjunto o solo una parte de una amplia poblacioacuten el
propoacutesito del muestreo es permitir estimar algunas caracteriacutesticas desconocidas de la poblacioacutenrdquo
(Zikmund 1998 paacuteg 414)
Como herramienta previa se ha realizado un sondeo a 20 hueacutespedes de la hosteriacutea planteando la
siguiente pregunta
- iquestCree Usted necesario mejorar la calidad de servicio que recibe en la Hosteriacutea Quinta
Aidita en cuanto a los alimentos y bebidas que eacutesta ofrece
Evaluacioacuten Opcioacuten Personas
Aciertos SI 17
No aciertos NO 3
Total 20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
44
0
20
40
60
80
100
SI NO
85
15
Figura Ndeg 6Resultados Sondeo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Por lo tanto los valores de p y q con los que se realizaraacute el caacutelculo de la muestra son los
siguientes
Tabla Ndeg 12 Valores P Q
Porcioacuten
P 085
Q 015
TOTAL 1
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar el tamantildeo de la muestra a estudiar se aplicaraacute la siguiente foacutermula estadiacutestica
bajo los siguientes paraacutemetros
( ) ( )
Datos
n Muestra
N Poblacioacuten 2400
p Probabilidad a favor 85
q Probabilidad en contra 15
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
45
E Error de estimacioacuten 5
Z 95 de nivel de confianza 196
n = (196)2
085 015 2400
__________________________________
(005) 2 (2400-1) (196
2 085 015)
n= 181
Despueacutes de realizar el caacutelculo correspondiente se ha determinado que para el presente estudio se
tomaraacute como muestra un total de 181 personas los cuales se les realizaraacute una encuesta que
permita determinar la factibilidad de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
El modelo de la encuesta que se efectuaraacute para el presente proyecto se puede observar en el
Anexo
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados
A continuacioacuten se presentan los resultados obtenidos en las encuestas
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea en la
Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se requiere)
Figura Ndeg 7 Escala Promedio Por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
0
1
2
3
Cafeteriacutea
piscina
Restaurante
con platos a la
carta
Minibar en
habitacioacuten
Aacuterea de bar
149 154
289 297
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
46
Anaacutelisis
Como se muestra en la Figura Ndeg 7 del estudio realizado en la Hosteriacutea Quinta Aidita se puede
observar que los atributos considerados de mayor importancia por los hueacutespedes son los
siguientes 8
- Restaurante con platos a la carta
- Cafeteriacutea en la piscina
Esta informacioacuten es relevante para el presente estudio ya que la Hosteriacutea cuenta con un
restaurante sin embargo eacuteste no ofrece un menuacute con platos a la carta
Se identifica tambieacuten que los hueacutespedes escogen la Hosteriacutea Quinta Aidita debido a sus amplias
instalaciones la piscina es de su gran intereacutes razoacuten por la cual consideran importante una
cafeteriacutea en eacutesta aacuterea
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Anaacutelisis
En referencia al Anexo L-1 se determina que los hueacutespedes encuestados prefieren el tipo de
comida Fast Food reflejando una escala promedio de 156 seguido de la comida nacional con una
escala 219 y finalmente cocina internacional con una escala de 283
8 Verificar caacutelculo en Anexo K
0
1
2
3
4
Cocina
Nacional
Fast- Food Cocina
Internacional
Temaacutetica
219 156
283 341
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
47
La informacioacuten reflejada por el anexo anteriormente mencionado y la Figura Ndeg 8 muestran que
es necesario considerar estas preferencias al momento de elaborar el Menuacute del restaurante en la
propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea recibir
Figura Ndeg 9 Preferencia del Tipo de Servicio
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Basado en la informacioacuten de la Figura Ndeg9 se identifica claramente que el 6796 de los
encuestados les gustariacutea recibir un servicio claacutesico el cual se presenta de manera personalizada
hacia los hueacutespedes mientras que el 3204 prefeririacutean autoservicio9
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea Quinta
Aidita por
Figura Ndeg 10 Frecuencias de Precio Snack
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
9 Verificar Anexo L-1
0
50
100
Autoservicio Servicio
32
68
Preferencia Tipo de Servicio
0
20
40
60
80
$500 $600 $550 $400
63
51 57
10
Frecuencia de Precios Snack
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
48
Figura Ndeg 11 Frecuencias de Precios Platos a la Carta
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Para una mejor comprensioacuten de las figuras 10-11 revisar anexo L-2
Figura Ndeg 12 Precios Promedios
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Anaacutelisis
Como indica en la Figura Ndeg 12 el precio promedio que los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita estariacutean dispuestos a pagar por un plato a la carta es de $ 875 y por un snack (fast-food) el
promedio es de $ 538 sin incluir impuestos
0
20
40
60
80
$800 $900 $1000 $650 $950 $700
78
51
40
3 7
2
Frecuencia de Precios Plato a la Carta
$-
$500
$1000
Snack Platos a la Carta
$538
$875
Precios Promedio Snacks Platos a la Carta
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
49
33 Aplicacioacuten Praacutectica
A continuacioacuten se presenta la Propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
331 Visioacuten
ldquoSer el departamento pionero dentro la Hosteriacutea Quinta Aidita que cumpla con estaacutendares de alta
calidad y procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los hueacutespedes en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas preservando el concepto de confortabilidad y de ambiente familiar que
caracteriza a la empresardquo
332 Misioacuten
ldquoBrindar un servicio serio excelente y personalizado a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
gracias a nuestro personal altamente capacitado en el manejo de alimentos y bebidas bajo los
maacutes estrictos principios de calidad hospitalidad eacuteticos y ambientalesrdquo
333 Objetivos
- Gestionar adecuadamente los recursos financieros del Departamento de Alimentos y
Bebidas con la finalidad de mejorar los flujos de efectivo para alcanzar un crecimiento
sostenible en mediano y largo plazo
- Posicionarse como el mejor establecimiento del sector que preste servicio y atencioacuten de
Alimentos y Bebidas con procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los gustos y
necesidades de los hueacutespedes
334 Valores
Los principios y valores con los cuales se edificaraacute el Departamento de Alimentos y Bebidas son
los siguientes tal como se observa en la Figura Ndeg 13
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
50
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
335 Estrategias
- Desarrollo de nuevos productos como parte de la propuesta de implementacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita se crearaacute una carta
para el restaurante con nuevos platos y bebidas que permitan atraer a hueacutespedes y clientes
del mercado ya existente tambieacuten se elaboraraacute una nueva opcioacuten de comida tipo fas-food
para el aacuterea de Cafeteriacutea y se crearaacute opciones de menuacutes corporativos para el aacuterea de
Eventos y Catering
- Estrategia de penetracioacuten se ofertaraacuten precios maacutes convenientes que la competencia asiacute
como actividades de publicidad venta y promocioacuten bastante agresivas
- Diferenciacioacuten con la finalidad de posicionarse en el mercado el Departamento de
Alimentos y Bebidas busca crear un servicio que sea percibido como uacutenico basaacutendose en
calidad excelencia y amabilidad
- Competencia por calidad el Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta
Aidita ha planteado como estrategia operativa la competencia por calidad ya que se
contaraacute con proveedores certificados y personal altamente capacitado para la prestacioacuten
del servicio
Valores Departamento
A y B
Honestidad
Trabajo en Equipo
Respeto Responsabilidad
Lealtad
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
51
336 Poliacuteticas
Reglamento General para el Personal de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Poliacuteticas Generales
- Mantener una buena comunicacioacuten entre los miembros del equipo trabajo del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del ambiente laboral
- Mostrar respeto hacia los clientes brindando un servicio y atencioacuten de calidad
- Mostrar respeto entre compantildeeros de trabajo dentro y fuera de las instalaciones
- Mantener en orden y limpieza todas las aacutereas
- Cuidar los activos fijos del restaurante evitando asiacute su deterioro
- Cumplir con el reglamento para el Personal de este Departamento
Consideraciones Generales del Personal
Durante el proceso de produccioacuten y servicio de alimentos y bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe
- Mantener la higiene y cuidado personal
- Comportarse y operar de la manera descrita en el reglamento
- Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad de su funcioacuten
Seleccioacuten del personal
- Para la seleccioacuten y contratacioacuten de personal se seguiraacuten las normas determinadas por el
Gerente de la Hosteriacutea Quinta Aidita (duentildeo de la empresa) tomando en consideracioacuten
una evaluacioacuten acerca de la higiene alimentaria su experiencia y conocimientos en el aacuterea
de manipulacioacuten de alimentos
Capacitacioacuten
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
asistir a las capacitaciones continuas que proporcionaraacute el establecimiento sobre la base
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
52
de Buenas Praacutecticas de Manufactura con la finalidad de asegurar su adaptacioacuten a las
tareas asignadas
Salud del Personal
- Todo el equipo de trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute portar el
Carnet de Salud otorgado por el Ministerio de Salud del Ecuador
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
someterse a un examen meacutedico antes de desempentildear su funcioacuten
- El personal deberaacute realizarse un anaacutelisis meacutedico cada vez que se considere necesario por
razones cliacutenicas y epidemioloacutegicas especialmente despueacutes de infecciones que pudieran
dejar secuelas que provoquen contaminaciones de los alimentos que se manipulan La
Hosteriacutea es directamente responsable de su cumplimiento de esta disposicioacuten
- Las personas a cargo de personal tales como el Jefe de Alimentos y Bebidas Chef de
Cocina Capitaacuten de Servicio de Restaurante Eventos y Banquetes no permitiraacuten la
manipulacioacuten de los alimentos directa o indirectamente al personal del que se conozca o
sospeche que padece una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos o que presente heridas de infeccioacuten o irritaciones cutaacuteneas
Proteccioacuten e Higiene
- Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas el personal que trabaja dentro del Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea Quinta Aidita debe cumplir con las siguientes normas de limpieza e higiene
Estaacutendares de Higiene del Personal
Las manos
Todos los manipuladores deben tener acceso a un lavamanos limpio con agua caliente (45degC a
49degC) y agua friacutea jaboacuten bactericida y secador de manos
- El lavamanos debe ser exclusivo para este uso
- El personal deberaacute lavarse las manos con regularidad ( Tablado 2004 paacuteg 195)
Antes y despueacutes de manipular retretes
Antes y despueacutes de utilizar servicios higieacutenicos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
53
Antes y despueacutes de comer o beber
Luego de frotar o secar partes del cuerpo
Luego de manipular alimentos crudos
Antes de comenzar la jornada de trabajo o tras la interrupcioacuten de la misma
Siempre que se realice un cambio de actividad al cambiar de materiales
primas en manipulacioacuten realizar actividades potencialmente de riesgo (cascar
huevos usar pantildeuelos tocar dinero etc)
Despueacutes de estornudar o toser
Despueacutes de manejar la basura
Despueacutes de manejar productos quiacutemicos
Los Dientes
- Todo el personal del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute cepillarse los dientes
antes de entrar a su turno de trabajo y despueacutes de cada comida
Cabello untildeas etc
- El personal debe mantener el cabello cubierto mediante mallas u otro medio efectivo para
ello (no aplica para el personal de servicio)
- Todos los miembros del equipo de trabajo de Alimentos y bebidas deberaacuten tener untildeas
cortas y sin esmalte no deberaacuten portar joyas ni bisuteriacutea
- El personal debe trabajar sin maquillaje cremas asiacute como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo
- En caso de llevar barba bigote o patillas anchas debe utilizar protector de boca y barba
seguacuten el caso estas disposiciones deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulacioacuten y almacenamiento de alimentos
- Las medidas antes mencionadas deben aplicarse a cualquier persona ajena que circule por
las zonas de manipulacioacuten de alimentos como proveedores jefes inspectores etc Para
quienes se dispondraacuten de elementos desechables como batas cubre-calzado guantes y
rejillas de cabello
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
54
Del Uniforme
- El personal de la Cocina de Servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de
Eventos) deben contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar
- El vestuario deberaacute ser permanentemente limpio su lavado y cambio seraacute diario seraacute de
color claro de faacutecil limpieza coacutemodo y amplio para el personal de la cocina El personal
de servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de Eventos) deberaacuten vestir uniforme
de color obscuro formal siempre limpio para el desempentildeo de sus funciones
- El lavado de las prendas como delantales y uniformes deberaacute llevarse a cabo en un lugar
apropiado alejado de las aacutereas de produccioacuten preferiblemente fuera de la Hosteriacutea
- El calzado debe ser cerrado y con punta de acero antideslizante e impermeable para los
miembros del equipo de cocina para el personal de servicio (Capitaacuten de Servicio
Meseros Auxiliares de Eventos) se exigiraacute que sea calzado antideslizante e impermeable
- Para el personal de Cocina el uso de gorros o mallas durante la manipulacioacuten de
alimentos es parte indispensable del uniforme
- El personal no portaraacute laacutepices esferos o cualquier objeto detraacutes de las orejas
- Dejar su ropa guardada en casilleros
Otros
- Haacutebitos como escupir fumar masticar chicle o comer mientras se trabaja estaacuten totalmente
prohibidos para todo el personal
- El personal debe notificar al supervisor correspondiente si se encuentra con cualquier
siacutentoma de intoxicacioacuten alimentaria o enfermedad infecciosa
- Las heridas deben ser cubiertas con vendaje de color e impermeable
- Los manipuladores que no cumplan con los patrones de higiene del personal y uniforme
no podraacuten iniciar su jornada de trabajo
- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el aacuterea de elaboracioacuten
manipulacioacuten de alimentos deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
sentildealadas en los artiacuteculos precedentes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
55
Aspectos a Controlar
- Formacioacuten del personal en cantidad y contenidos
- Examen meacutedico del personal
- Buenas praacutecticas de higiene en las operaciones
- Botiquiacuten de primeros auxilios adecuado con vendajes de colores situados en lugares
adecuados
- Buenas praacutecticas de limpieza de equipos y de mantenimiento en general
- Suficientes lavamanos equipados e identificados
- Provisioacuten y uso adecuado de ropa protectora
- Inspecciones semanales de higiene por los responsables
- Auditoriacutea externa y regular de las operaciones y anaacutelisis de muestras en laboratorios
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas
Para un eficiente trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
se ha elaborado el siguiente Organigrama Estructural (como se observa en la figura Ndeg 14) se
contaraacute con una estructura departamental establecida por aacutereas especiacuteficas que se encuentran
interrelacionadas entre siacute para brindar un servicio de calidad acorde a los requerimientos de los
hueacutespedes La departamentalizacioacuten permitiraacute distribuir las tareas y planificar el trabajo debido a
que la Hosteriacutea se encuentra formada por profesionales de distintas especializaciones quienes
prestan varios servicios que deben estar sincronizados
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
56
Figura Ndeg 14 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la Figura Ndeg 15 se observa el organigrama del personal del Departamento de Alimentos y
Bebidas es decir la forma coacutemo se ha adaptado a la necesidad de la Hosteriacutea la funcionalidad de
las aacutereas
Es importante mencionar que para el aacuterea de Eventos y Banquetes se contrataraacute personal externo
de acuerdo a la demanda que la Hosteriacutea tenga quienes estaraacuten a cargo del Capitaacuten de Servicio
Departamento de Alimentos y Bebidas
Restaurante
Cocina Central
Eventos y Banquetes
Room- Service
Compras y Bodegas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
57
Figura Ndeg 15 Organigrama del Personal del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
338 Perfiles
El anaacutelisis de la descripcioacuten de puestos se encuentra en los Anexos M 1- M 8
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 391 Aacuterea de Cocina
Personal del Aacuterea
Como se puede observar en la Figura Ndeg 15 en esta aacuterea trabajaraacute el Chef de Cocina junto con
un Ayudante y un Steward
Instalaciones Equipos Utensilios de Cocina
En el aacuterea de cocina es necesario realizar mejoramiento de sus instalaciones para lo cual se
deberaacute cumplir con lo siguiente
- Las paredes en las cuales se ha caiacutedo la baldosa se deberaacute colocar las partes faltantes
- Colocar franjas antideslizantes tipo lija en el piso
Jefe de Alimentos y Bebidas
Ayudante de Cocina
Chef Ejecutivo
Steward
Encargado de Compras y
Bodegas
Mesero Restaurante Room Service
Mesero Cafeteriacutea Piscina
Auxiliares de Eventos y Banquetes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
58
- Realizar mantenimiento al piso y paredes de la cocina en general
- Sellar los orificios que permitan la entrada de partiacuteculas externas a la cocina
- Mejorar el motor del sistema de ventilacioacuten de tal manera que el aire sea filtrado y eacuteste
mantenga una presioacuten positiva en las aacutereas de produccioacuten donde el alimento estaacute
expuesto para asegurar el flujo del aire al exterior
- Se recomienda cambiar en un futuro la campana actual por una campana extractora
central de las siguientes dimensiones (350 m x 120 m) para obtener mayor eficiencia de
extraccioacuten de olor
- De no ser factible implementar un sistema de ventilacioacuten se colocaraacuten mallas en las
ventanas las cuales siempre deberaacuten estar limpias libres de polvo y partiacuteculas que puedan
contaminar el aacuterea de produccioacuten asiacute como impedir el paso de roedores aves y otros
animales
- El sistema de filtros de la ventilacioacuten debe estar bajo un programa de mantenimiento
preventivo que evite la formacioacuten de plagas
- El aacuterea de la cocina posee la iluminacioacuten adecuada con luz natural y artificial blanca en el
caso de las uacuteltimas mencionadas cuando esteacuten suspendidas por encima de las liacuteneas de
produccioacuten deberaacuten ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminacioacuten de los alimentos en caso de rotura Se recomienda el uso de laacutemparas
estancas las cuales vienen protegidas para soportar altas temperaturas evitar la entrada de
polvo poseen proteccioacuten ante salpicaduras de agua y brindan una iluminacioacuten homogeacutenea
y crean una atmoacutesfera agradable
- El sistema de gas se colocaraacute de acuerdo a la Norma INEN 2260 Instalacioacuten de gases
combustibles para uso residencial comercial e industrial la misma que determina que su
suministro seraacute a partir de una red de distribucioacuten centralizada hecha de acero cuyo
disentildeo dimensiones materiales accesorios y sistemas de unioacuten de la instalacioacuten de gas
garantizaraacuten el adecuado flujo de gas para cubrir las necesidades de los aparatos que se
conectaraacuten asiacute como en la conduccioacuten de gas hacia eacutestos Esta tuberiacutea seraacute de color
amarillo ocre en referencia a la Norma INEN 440 Identificacioacuten de tuberiacuteas
- Las aacutereas de trabajo deben ser distribuidas y sentildealizadas siguiendo de preferencia el
principio de flujo hacia adelante lo que significa desde la recepcioacuten de las materias
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
59
primas hasta el despacho del alimento terminado de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones
- En el aacuterea de cocina se deberaacute colocar en la puerta un sistema de doble servicio con
mecanismos de cierre automaacutetico con brazos mecaacutenicos y sistema de proteccioacuten a prueba
de insectos y roedores
- Colocar cintas antideslizantes en el piso de la cocina para evitar accidentes
En cuanto a los equipos de cocina se manejan del tipo semi-industrial para lo cual es importante
- Los mesones y equipos deberaacuten ser de acero inoxidable lo cual permite realizar una
limpieza profunda sin causar dantildeos a los mismos
- Realizar mantenimiento correctivo y preventivo con historial de reparaciones y control de
los equipos de cocina para evitar accidentes del personal
- Se realizaraacute mantenimiento preventivo de las refrigeradoras y congeladoras localizadas en
eacutesta aacuterea asiacute como tambieacuten se colocaraacute termoacutemetros dentro de eacutestas
- Todo equipo debe poseer la instrumentacioacuten adecuada y demaacutes implementos necesarios
para su operacioacuten control y mantenimiento
- Es necesario colocar un termoacutemetro ambiental para controlar el liacutemite de temperatura en
la cocina y asiacute evitar la proliferacioacuten de las bacterias
- Se instalaraacute en un futuro un lavaplatos adicional al existente con tres pozos que permitan
realizar el proceso de colocar jaboacuten enjuague y desinfeccioacuten
- Se instalaraacuten trampas de grasas con la finalidad de permitir la separacioacuten y recoleccioacuten de
grasas y aceites del agua usada para evitar que estos materiales ingresen a la red de
alcantarillado puacuteblico
- Es necesaria la separacioacuten de las aacutereas funcionales para lo cual en la cocina las mesas de
acero inoxidable deberaacuten separarse para la preparacioacuten de alimentos crudos y cocinados
- Se realizaraacute un mantenimiento adecuado de las estanteriacuteas
- Se aginaraacute un aacuterea especiacutefica para el lavado y desinfeccioacuten de frutas y verduras
- Se designaraacute un lavamanos para el personal de cocina exclusivo para este procedimiento
- Se realizaraacute la compra de una maacutequina freidora para optimizar el consumo de aceite
Los Utensilios de cocina deberaacuten contar con los siguientes requerimientos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
60
- Realizar en un futuro la reposicioacuten de menaje para lo cual se ha tomado en cuenta este
rubro en el anaacutelisis financiero
- La cocina de la Hosteriacutea utiliza tablas codificadas por color para lo cual se deberaacute
respetar la asignacioacuten de los mismos color rojo para carne cruda azul para pescado
crudo verde para vegetales crudos amarillo para carne y pescado cocinados blanco para
pan y productos laacutecteos y finalmente marroacuten para vegetales crudos para cocinar De esta
forma se evitaraacute la contaminacioacuten cruzada de los alimentos
- La adecuada limpieza y desinfeccioacuten de tablas y utensilios es necesaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos ( www publichealthmdccom 2013)
1 Pre-lavado Raspar
2 Lavar con detergente y agua tibia (433degC)
3 Enjuagar
4 Desinfectar con desinfectante aprobado
5 Secar
Procedimientos Importantes y Documentos de Cocina
Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos en el aacuterea de Cocina de la Hosteriacutea
Quinta Aidita es necesario que el personal conozca acerca de un proceso de descongelacioacuten de
los alimentos
Seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado este proceso debe realizarse antes de utilizar los alimentos
asegurando que no existan peligros de contaminacioacuten cruzada que no se lo realice al intemperie
ya que se puede superar los 20degC provocando la descongelacioacuten raacutepida de la parte superficial y el
crecimiento de geacutermenes debido a que el interior del geacutenero demora maacutes tiempo (Tablado 2004
paacutegs289-290)
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo superior el proceso de descongelacioacuten de los
alimentos deberaacute ser (Tablado 2004 paacuteg 291)
1 Rotular los alimentos que se descongelaraacuten con fecha y hora de inicio del proceso de
descongelacioacuten
2 Sacar los alimentos del congelador y colocar en el refrigerador
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
61
3 Los alimentos a descongelar deberaacuten estar envueltos o dentro de un envase
hermeacuteticamente cerrado que sea apto para los alimentos
4 Descongelar los alimentos de manera separada de los alimentos friacuteos que estaacuten el
refrigerador Nunca se debe almacenar alimentos en descongelacioacuten encima de los
alimentos de alto riesgo o cocinados
5 Verificar la temperatura interna de los alimentos al finalizar el ciclo de
descongelacioacuten con el propoacutesito de asegurarse que la temperatura se encuentra encima
de los -1 deg C en el caso que sea menor se debe colocar los geacuteneros a descongelacioacuten
nuevamente
6 Realizar una inspeccioacuten visual para asegurarse que no existan cristales de hielos
7 Utilizar el alimento dentro de 72 horas de haberse cumplido con el ciclo de
descongelacioacuten
Los documentos a implementarse para obtener un mayor control de costo son los siguientes
Releveacute
El autor Javier Cerra recomienda utilizar este documento para conocer el consumo diario en el
aacuterea de Cocina el caacutelculo se realiza parte del inventario inicial antildeadieacutendole las entradas y
restando el stock final se obtendraacute como resultado el consumo del diacutea Junto con las comandas y
facturas seraacuten remitidas a caja para la comprobacioacuten de informacioacuten (Cerra 2001 paacuteg 268)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
62
Tabla Ndeg 13 Releveacute de Cocina
Fuente Cerra Gestioacuten de Produccioacuten de Alojamientos y Restauracioacuten 2001 paacuteg 269
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Receta Estaacutendar
La receta estaacutendar es un documento utilizado para calcular el costo real de elaboracioacuten de un
plato o bebida Como se puede observar en los anexos R 1- R910
para este proyecto se han
realizado recetas estaacutendar de costos del menuacute del restaurante cafeteriacutea y de los planes de eventos
seminario que forman parte de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas tomando como referencia el iacutendice anual 11
de inflacioacuten del Ecuador
Por razones de formato de tesis se han anexado ejemplos de las recetas realizadas
Para determinar el costo de la receta estaacutendar se han tomado en cuenta los siguientes datos
10
Por razones de formato de tesis solo se han colocado ejemplos de recetas estaacutendar costeadas 11
Ver Anexo N
Releveacute de Cocina- Departamento de A y B
Artiacuteculo Existencia
Anterior Entradas Salidas
Existencia
Actual Precio
Costo
Total
Carnes
Carne de Res Molida 25 Kg 20 Kg 10 Kg 35 Kg $ 430 $ 15050
Aves
Pescados
Hortalizas
Frutas
Fiambres
Quesos y laacutecteos
Aceites y grasas
Conservas
Reposteriacutea
Varios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
63
Caacutelculo de Costos
Tabla Ndeg 14 Costos de Fabricacioacuten
Total Costos deFabricacioacuten
Costos Fijos 1638600
Costos Variables 284400
Total 1923000
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha dividido los gastos de fabricacioacuten para cada aacuterea del Departamento ya que actualmente se
manejan costos generales por lo tanto se ha distribuido un 40 de eacutestos al Restaurante y
Cafeteriacutea mientras que para el Eventos se considera un 60 con la finalidad de obtener un
caacutelculo de las recetas estaacutendar maacutes exacto
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacuten
Costos Fabricacioacuten
Restaurante Cafeteria 40 7692
Eventos 60 11538
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar costos reales de fabricacioacuten y mano de obra se ha tomado en cuenta la siguiente
ocupacioacuten
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventas
OCUPACIOacuteN 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo de Ventas
Restaurante 6739 $ 806 $ 5431795
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $ 1007136
$ 6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $ 14938560 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
64
Cada uno de los costos para las recetas se ha calculado con las siguientes foacutermulas
Por lo tanto en las recetas se puede observar que se maneja para Restaurantes y Cafeteriacutea un
1195 del costo total de gastos de fabricacioacuten y para el aacuterea de eventos 772
El caacutelculo de costo mano de obra se observaraacute en la propuesta financiera del proyecto maacutes
adelante determinando asiacute que corresponde un 3444 de eacutesta para Restaurante y Cafeteriacutea y
un 3465
Tabla Ndeg17 Mano de Obra y Costos de Fabricacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lista de Productos
Luego de elaborarse el Releveacute se realiza la lista de productos conociendo las existencias y en
base a las previsiones de servicio de la Hosteriacutea se solicitaraacuten cantidades necesarias de los
geacuteneros perecederos y no perecederos
Tabla Ndeg 18 Lista de Productos
Lista de Productos - Departamento A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Fecha
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Stock
Cebolla perla 1 5 10
Firma Bodega Firma Chef
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Porcentajes
Restaurante
Cafeteriacutea Eventos
Costo Mano de Obra 3444 3465
Costos de Fabricacioacuten 1195 772
Mano de Obra = Costo Noacutemina Ventas (por aacuterea)
Costo de Fabricacioacuten= Total de Costos de Fabricacioacuten Ventas (por aacuterea)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
65
La produccioacuten del aacuterea de Cocina se destinaraacute para Restaurante Cafeteriacutea Room Service
Banquetes y Eventos
Normas de Seguridad
- Debe existir un sistema de sentildealizacioacuten y normas de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal del restaurante y personal externo
- Es obligacioacuten de la Hosteriacutea ensentildear al personal acerca del uso de extinguidores y
Plan de Evacuacioacuten
- La Hosteriacutea debe brindar charlas de Seguridad e Higiene Alimentaria
3 392 Aacuterea de Restaurante
Nombre Propuesto Restaurante La Primavera
Personal del Aacuterea
En el aacuterea de Restaurante trabajaraacuten las siguientes personas Chef de Servicio Mesero para las
aacutereas de Restaurante y Room Service y un Mesero para la Cafeteriacutea ubicada cerca del aacuterea de la
piscina
Instalaciones
El restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita posee un aacuterea 275 m2 en este lugar se colocan mesas
cuadradas de 120 cm x 120 cm y sillas de 45 cm x 45 cm
Servicio
Gracias a los resultados obtenidos en la encuesta realizada a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita es necesario implementar en el Restaurante una carta con platos seleccionados de la
cocina nacional e internacional el precio promedio obtenido para platos a la carta es de $ 806
Tambieacuten se ofertaraacuten menuacutes ejecutivos cuyo promedio esperado por los hueacutespedes es de $1248
sin incluir impuestos
A continuacioacuten se presenta la nueva Carta12
del Restaurante basados en recetas estaacutendar
costeadas
12
Observar Carta de Restaurante Anexos S1-S6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
66
Desayunos
Continental $ 365
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Jugo de Temporada
- Frutas Frescas de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Americano $ 400
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla)
- Jugo de Temporada
- Fruta fresca de la Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Desayuno Haidita $ 875
- Dos empanadas de Maiacutez con Carne
- Mini Ceviche de Pescado
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla o pasados)
- Jugo de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Entradas
- Ceviche de Camaroacuten $ 555
- Crema de Choclo con pollo $ 475
- Sopa Campesina Aidita $470
- Caldo de patas $ 550
- Locro de papa $ 400
- Empanada de verde con queso $ 165 cu
- Empanadas de morocho $175 cu
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
67
- Empanadas de Mejido$165 cu
- Frutos del Mar para compartir $ 1665
Ensaladas
- Ensalada Tradicional del Chef $310
- Ensalada Ceacutesar de Pollo $ 375
- Ensalada Aidita 335
Platos Fuertes
- Encocado de camarones apanados al coco $ 890
- Fritada de la Casa $ 885
- Lasagna a la Bolontildeesa $ 875
- Lomo a la Waldorf $900
- Pollo en salsa de Maracuyaacute $ 865
- Corvina en salsa Teriyaki $980
- Pollo Farzado 880
Postres
- Helados de Paila frutilla guanaacutebana mango meloacuten mora $ 125
- Pristintildeos con miel $ 245
- Higos confitados $160
- Cheesecake New York $ 265
- Cheesecake Oreo $320
- Strudel de Manzana $ 260
Bebidas
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
68
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Cerveza Nacional
o Club $290
o Club Roja $ 360
o Pilsener Desechable $270
o Pilsener Light $280
Bebidas Calientes
- Cafeacute Americano $ 115
- Capuchino$ 170
- Mocachino $ 145
- Frapuchino Helado $ 195
- Aromaacuteticas de Casa $100
Comandas
La comanda es un documento que va dirigido a cocina con una primera copia a la caja del
restaurante o cafeteriacutea y una segunda copia para el mesero (Blasco 2006 paacuteg294-295)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
69
Tabla Ndeg 19 Comanda
Comanda Hosteriacutea Quinta Aidita Ndeg XX
Mesa Cubiertos Ndeg Habitacioacuten
Camarero
Fecha
Fuente Blasco 2006 paacuteg295 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea
Nombre Propuesto Aidita Express
Instalaciones 5 mesas de 4 pax
Seguacuten informacioacuten obtenida gracias a una entrevista con el administrador los hueacutespedes visitan
la Hosteriacutea Quinta Aidita con la finalidad de disfrutar de sus instalaciones principalmente de sus
piscinas El establecimiento ha designado una de ellas exclusivamente para quienes pernoctan en
la hosteriacutea y otra para los clientes que visitan la Hosteriacutea para pasar el diacutea
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo anterior se ha decidido implementar una cafeteriacutea que
expenda comida tipo Fast Food cerca de la piscina para servicio al puacuteblico
Para eacutesta aacuterea se ofreceraacuten las siguientes opciones
Bebidas
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
70
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
Snacks
- Club Saacutendwich $ 355
- Hot dog $ 260
- Hamburguesa Aidita Simple $ 415
- Hamburguesa Aidita Doble $ 545
- Quesadillas de Pollo $ 400
- Pizzeta Peperonni $ 355
- Pizzetas Margarita$ 315
- Papas fritas $ 150
- Nachos $ 390
- Alitas de Pollo con salsa BBQ $ 515
- Brochetas Mixtas $ 390
- Tequentildeos $275
En el Anexo T se observaraacute el modelo de carta a implementarse en el aacuterea de Cafeteriacutea
3394 Aacuterea de Room- Service
Con la finalidad de brindar un servicio eficaz y de calidad se ha elegido como parte de la
propuesta de implementacioacuten que Room-Service o Servicio a la Habitacioacuten se integre al aacuterea de
Restaurante
El horario de servicio de eacutesta aacuterea seraacute de 1200 pm hasta las 2200 pm este servicio se
realizaraacute en bandejas
Los pedidos se tomaraacuten en Restaurante los hueacutespedes podraacuten acercarse personalmente o realizar
una llamada telefoacutenica desde su habitacioacuten para solicitar informacioacuten acerca de los platos
seleccionados que se ofreceraacute
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
71
La persona que toma la orden ingresaraacute una comanda en el Sistema Operativo finalmente un
mesero de Restaurante llevaraacute el pedido a la habitacioacuten del hueacutesped tal como eacutel lo solicitoacute
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes
Personal del Aacuterea
El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute el responsable de la direccioacuten del aacuterea y de las negociaciones
con clientes
El capitaacuten de Servicio quieacuten tambieacuten trabaja en el aacuterea de restaurante es el responsable de la
operacioacuten de los eventos tiene a su cargo el equipo de personas auxiliares de eventos que se
contrataraacute de acuerdo a la demanda de eventos
Para la elaboracioacuten de este proyecto se ha elaborado una propuesta de planes para eventos
corporativos debido a que actualmente el 70 de los ingresos del aacuterea de eventos pertenecen a
este rubro El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute quien brinde atencioacuten e informacioacuten detallada a
los clientes sobre los planes de eventos ejecutivos y demaacutes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
72
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita
Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita 201313
PLAN QUINTA AIDITA PLAN LOS ANDES
2 Claves de Internet WIFI 2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef 1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo Almuerzo
Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef
(Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida gaseosa) (Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida
gaseosa)
Precio por persona US $1875 impuestos
incluidos Coffee Break PM
Variedad de galleteriacutea
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona 2165 impuestos incluidos
PLAN CHIMBORAZO
2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona US $2430 impuestos
incluidos Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Con la implementacioacuten de estos planes se espera que las ventas en el aacuterea de eventos incrementen
un 20 en el primer antildeo
En cuanto al alquiler de equipo audiovisual para el aacuterea de eventos se ha tomado en cuenta las
siguientes poliacuteticas
- Puntualidad en la entrega de equipos a la Hosteriacutea para los eventos
- Descuento especial para la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Compromiso y orientacioacuten al cliente
- Calidad y garantiacutea en los equipos
13
Verificar caacutelculos en Anexo R-9
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
73
Se propone realizar una alianza estrateacutegica con la empresa ldquoProductora Jr14
a continuacioacuten se
detallan los valores de alquiler diarios del equipo audiovisual que ofertaraacute la Hosteriacutea a sus
clientes
Tabla Ndeg 21 Valor de Alquiler por diacutea de Equipos Audiovisuales
Item Precio sin
Impuestos
Precio con
Impuestos
Data Show 80 976
Computadora 80 976
Amplificacioacuten 80 976
Microacutefono de Solapa 35 427
Microacutefono de mano 35 427
Speakers para laptop 15 183
Proyector 35 427
DVD 25 305
TV 35 427
VHS 25 305
Plasma 90 1098
Internet inalaacutembrico (CPin) 10 122
Circuito Cerrado 120 1464
Pantalla Sin Costo Sin Costo
Papeloacutegrafo Sin Costo Sin Costo
Pizarra Liacutequida Sin Costo Sin Costo
Podium Sin Costo Sin Costo
Astas Sin Costo Sin Costo
Blocks de Notas y Lapiceros Sin Costo Sin Costo
Fuente Proforma de Costos Productora Jr 2013
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas
La planificacioacuten dentro de esta aacuterea tiene la finalidad de alcanzar un trabajo eficaz en cuanto al
manejo de las materias primas necesarias para las operaciones de la Hosteriacutea lo cual garantiza no
solo un reacutedito econoacutemico para la empresa sino tambieacuten la calidad del servicio de Alimentos y
Bebidas que presta la Hosteriacutea Quinta Aidita a sus hueacutespedes
El aacuterea de compras y bodegas en la Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con los siguientes procesos
14
Productora Jr se encuentra ubicada en la calle Colombia 22-48 y Coloacuten Riobamba- Ecuador Teleacutefono 2942392
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
74
- Proceso de Compra
- Proceso de Recepcioacuten y Control
- Proceso de Almacenamiento
Personal del Aacuterea
El encargado de Compras y Bodegas es el responsable de recibir las mercanciacuteas y comprobar que
los pedidos que se han realizado sean los correctos para lo cual se deberaacute contar con su
autorizacioacuten Ademaacutes es el encargado de todas las actividades que se desempentildean en esta aacuterea
Proceso de Compra
Seleccioacuten de Proveedores
- Se debe crear una lista de proveedores con la informacioacuten de cada uno de ellos
- Dentro de este proceso es necesario la implementacioacuten de un control de proveedores por
artiacuteculo con la finalidad de realizar la mejor eleccioacuten comparando precio calidad
puntualidad certificaciones para lo cual se utilizaraacute el siguiente documento
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculo
Control de Proveedores por Artiacuteculo- Departamento de A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Artiacuteculo Uacuteltima Compra
Marca Proveedor Teleacutef Direccioacuten Fecha Cantidad Precio Unidad Observacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- El encargado del aacuterea elaboraraacute la Orden de Compras de acuerdo a las requisiciones
solicitadas por cocina solicitando autorizacioacuten del Jefe de Alimentos y Bebidas a
continuacioacuten se presenta el documento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
75
Tabla Ndeg 23 Orden de Compras
Orden de Compras - Hosteriacutea Quinta Aidita
Proveedor Ndeg
Direccioacuten Fecha
Teleacutefono Contacto
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Precio Unitario Precio Total
Sal- Crisal Kg 4 032 128
Observacioacuten Ninguna
Firmas
Encargado de
Compras y
Bodegas
Jefe de A y B
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- Es necesario que se negocien acuerdos y condiciones con los proveedores como
descuentos creacuteditos rebajas por cantidad horas de entregas entre otros
- Para esta propuesta se ha seleccionado como proveedor principal Supermaxi ubicado en
la ciudad de Riobamba ya que cumple con estaacutendares de calidad y precio Esta eleccioacuten
tambieacuten ha sido realizada ya que el volumen de compras que se realiza actualmente no
representa la eleccioacuten de varios proveedores auacuten Para un futuro de acuerdo a la previsioacuten
de aumento de ventas se recomienda elegir tres proveedores por cada artiacuteculo con la
finalidad de contar con maacutes ofertas de precio
Proceso de Recepcioacuten de Productos
El encargado del aacuterea de Compras y Bodega seraacute el responsable de supervisar la recepcioacuten de
materia prima (Tablado 2004 paacutegs 264-275 Gonzaacutelez 2003 paacutegs204-205 Reglamento
General de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253 Registro
Oficial 694 2002)
- Se designaraacute un aacuterea especiacutefica para la recepcioacuten de materia prima con ventilacioacuten e
iluminacioacuten adecuada que permitan realizar un control eficaz de la misma
- Las zonas de recepcioacuten y almacenamiento estaraacuten separadas de las Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
76
- Se comprobaraacute el correcto empaque contenido registro sanitario grado alcohoacutelico de las
bebidas fecha de caducidad lote nombre de los alimentos no perecederos
- Solo se receptaraacuten productos que cumplan estaacutendares de calidad determinados razoacuten por
la cual en este proceso no se aceptaraacuten alimentos e ingredientes que contengan paraacutesitos
microrganismos patoacutegenos sustancias toacutexicas (tales como metales pesados drogas
veterinarias pesticidas) ni materias primas en estado de descomposicioacuten o extrantildeas y
cuya contaminacioacuten no se pueda reducir a niveles aceptables
- No se aceptaraacuten tampoco alimentos que se encuentren en un embalaje en mal estado
tales como latas oxidadas infladas productos sellados que esteacuten abiertos productos
envueltos que no cumplan requisitos
- La temperatura a la cual se recibiraacuten los productos congelados es de entre 0degc - 5deg C y la
de productos congelados seraacute entre (-12degC) y (-18deg C)
- Las materias primas e insumos conservados por congelacioacuten que requieran ser
descongeladas previo al uso se deberiacutean descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo temperatura otros) para evitar desarrollo de microorganismos razoacuten
por la cual deberaacute respetarse el proceso de cadena de friacuteo
- Cuando exista riesgo microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Los alimentos e ingredientes deben someterse a inspeccioacuten y control antes de ser
utilizados en produccioacuten razoacuten por la cual se debe controlar las caracteriacutesticas
organoleacutepticas color olor-aroma tamantildeo textura peso
- La recepcioacuten de alimentos e insumos deben realizarse en condiciones de manera que
eviten su contaminacioacuten alteracioacuten de su composicioacuten y dantildeos fiacutesicos
- Cuando exista riego microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Es importante tomar en cuenta el vehiacuteculo de transporte en que llega la materia prima se
controlaraacute visualmente que el compartimiento esteacute limpio sin desperdicios ni plagas que
puedan contaminar los alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
77
Proceso de Almacenamiento
Para garantizar la inocuidad de los alimentos en este proceso se tomaraacute en cuenta la
implementacioacuten de un aacuterea especiacutefica para almacenamiento de productos alimenticios la cual
contaraacute con las siguientes caracteriacutesticas (Tablado 2004 paacutegs 280-282)
- Cuarto de almacenamiento en seco el cual debe ser amplio fresco sin humedad bien
ventilado con iluminacioacuten y mantenido de forma adecuada
- Dentro del cuarto de almacenamiento seco se colocaraacuten sobre estructuras moacuteviles con
superficie lisa impermeable no absorbente y de faacutecil limpieza ademaacutes que permitan la
circulacioacuten del aire
- Todos los productos deberaacuten ser almacenados a una altura recomendada de 15cm y
alejados de las paredes y puertas
- Los embalajes originales como cajas de cartoacuten deberaacuten retirados
- Se realizaraacute una inspeccioacuten visual de envases y embalajes al momento de almacenarlos
con la finalidad de asegurar su inocuidad
- Los alimentos deberaacuten ser almacenados en tappers o fundas aptas para alimentos si es
que se retiran de su embalaje interior es indispensable tomar en cuenta las
recomendaciones del fabricante respecto a las condiciones de almacenamiento
- Se colocaraacute en una etiqueta la fecha de caducidad o de produccioacuten en cada artiacuteculo la
misma que estaraacute siempre visible
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en Seco
Almacenamiento en Seco
Etiqueta Ndeg 0001
Producto Salsa de Tomate
Fecha elaboracioacuten 26032013
Fecha de caducidad 26102013
Elaborado por Gianela Trujillo Rueda 2013
Tablado 2004 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea paacuteg 283
Elaborado por Giannela Trujillo
- El aacuterea de almacenamiento tambieacuten deberaacute poseer un cuarto friacuteo de congelacioacuten y
refrigeracioacuten para obtener una mayor capacidad de almacenamiento lo cual permitiraacute
almacenar los productos perecederos de una manera organizada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
78
- El encargado de bodega reconoceraacute los lugares maacutes friacuteos del equipo donde circula el aacuterea
con mayor eficacia es ahiacute donde se colocaraacuten los alimentos que requieren temperaturas
maacutes bajos (Tablado 2004 paacuteg 283)
- Los cuartos de refrigeracioacuten y congelacioacuten cuentan con termoacutemetros para el realizar un
registro de temperaturas
- Para las carnes en general se elaboraraacuten Meat Tags las cuales tendraacuten dos partes un
desprendible que se colocaraacute en el geacutenero y la otra seraacute parte de la documentacioacuten del
aacuterea de Compras y Bodegas
Tabla Ndeg 25 Meat Tag- Desprendible
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
- Todos los alimentos se colocaraacuten en fundas de alimentos con etiquetas
- Se emplearaacute el tiempo maacuteximo de almacenamiento de los alimentos congelados y
refrigerados de 15 minutos para evitar la disminucioacuten de temperatura y consecuentemente
el rompimiento de la cadena de friacuteo (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de congelacioacuten operaraacuten entre los -18degC y -20degC ya que a temperaturas bajo
0degC se produce una desecacioacuten de los alimentos aportando a su mejor conservacioacuten e
impidiendo cualquier tipo de actividad microbiana (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de refrigeracioacuten operaraacuten entre -1deg C y 5degC ( Tablado 2004 paacuteg 286)
- Los productos quiacutemicos se continuaraacuten almacenando en el aacuterea de lavanderiacutea
Como meacutetodo para la valoracioacuten de inventario se ha escogido el meacutetodo precio promedio
ponderado (PMP) se aplicaraacute sistemaacuteticamente cada vez que entre un nuevo artiacuteculo al aacuterea de
Meat Tag
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Peso Total 5 Kg
Precio Unitario 963
Precio Total 4815
Desprendible
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
79
Bodega El procedimiento es el siguiente ldquose multiplican las existencias del aacuterea de bodega por su
precio y los productos entrantes por el suyo se suman ambos totales y se divide por el nuacutemero de
unidadesrdquo (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 210)
En la Tabla Ndeg 26 se identifica el modelo de Kardex que se utiliza
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
80
Tabla Ndeg 26 Kardex
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodega
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
KARDEX ndash Aacuterea de Compras y Bodega ndashHosteriacutea Quinta Aidita
Nombre Azuacutecar Valdez Cantidad
Maacutexima 50 Kg
Producto Azuacutecar Cantidad
Miacutenima 10Kg
Unidad Kg
Ingreso Egreso Existencias
Fecha Descripcioacuten Cantidad Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
010113 Compra 15Kg 089 1335 15Kg 089 1335
050113 Salida cocina 2Kg 089 178 13 Kg
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
81
Para el manejo de geacuteneros no perecederos se propone el uso de una ficha de inventario
permanente para cada artiacuteculo en almaceacuten gracias a este documento se controlan los stocks
maacuteximos y miacutenimos y se realizan las peticiones a proveedores cuando llega al stock de
seguridad el inventario permite determinar el nivel oacuteptimo de existencias evitando compras
innecesarias (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 211)
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanente
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Lydia Gonzaacutelez Direccioacuten Hotelera Operaciones y Procesos 2003 paacuteg 211
Para determinar el inventario mensual se utilizaraacute la siguiente foacutermula
El caacutelculo del iacutendice de rotacioacuten se tomaraacute en cuenta
Ficha Inventario Permanente - Aacuterea de Compras y Bodegas - Hosteriacutea Quinta Aidita
Coacutedigo
Artiacuteculo 001
Stock
Maacuteximo 20 Kg Proveedor Supermaxi
Descripcioacuten Sal
Stock
Miacutenimo 5Kg
Valoracioacuten
Stock
Unidad de
Compra Kg
Iacutendice de
Rotacioacuten 15
Fecha Entradas Salidas Existencias
Precio
Entrada
Precio
Valoracioacuten
Stock Observacioacuten
Consumo Mensual = Inventario Inicial + Compras del Mes-
Inventario Final
Salidas Mensuales
Iacutendice de Rotacioacuten =
_________________________
Inventario Inicial + Inventario Final 2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
82
34 Propuesta Financiera
Para la elaboracioacuten de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas se ha estimado para las aacutereas de Restaurante y Cafeteriacutea una ocupacioacuten del 45
mientras que para el aacuterea de eventos corporativos corresponderaacute una ocupacioacuten del 45
Es importante considerar que se han tomado en cuenta los rubros uacutenicamente de este
Departamento
Tabla Ndeg 28 Escenario Esperado del Proyecto
Escenario Esperado Capacidad Maacutexima
OCUPACIOacuteN 45 OCUPACIOacuteN 100
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Capacidad
No
Personas
Restaurante 6739 $ 806 $5431795 Restaurante 14976
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $1007136 Cafeteriacutea 4160
$6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $14938560 Eventos 191360 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos
Para la presente propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha
determinado los activos con los cuales realizaraacute sus nuevas operaciones tales como maquinaria y
demaacutes equipos necesarios para la ejecucioacuten del proyecto
Adquisicioacuten Maquinaria y Equipos
En la Tabla Ndeg 29 se observa con detalle la maquinaria que requiere el Departamento de
Alimentos y Bebidas con su respectivo valor de adquisicioacuten
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
83
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equipos
ITEM CANTIDAD CU CT
Freidora Industrial 100 166880 166880
Cuarto Friacuteo Congelacioacuten 100 760000 760000
Cuarto Friacuteo Refrigeracioacuten 100 560000 560000
Estanteriacuteas 400 22000 88000
TOTAL $1574880 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado los requerimientos de maquinaria y equipos15
en $15 74880
Adquisicioacuten de Equipos para Instalaciones
La Hosteriacutea Quinta Aidita invertiraacute en equipos para instalaciones un total de $ 2 43500
Tabla Ndeg 30 Equipos para Instalaciones
ITEM CANTIDAD CU CT
Escritorio para la Oficina 2 25000 50000
Sillas exterior 20 1550 31000
Mesas Exterior 5 5000 25000
Maacutequina Registradora 2 50000 100000
Menaje de Cocina 15 2500 37500
TOTAL $ 243500 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos
Para la realizacioacuten del caacutelculo del desgaste que tenderaacuten los activos fijos se ha utilizado el
meacutetodo contable de liacutenea recta en el cual se observa la depreciacioacuten anual y las proyecciones
para los antildeos siguientes
15
Observar proformas Anexos Ntilde-1- Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
84
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijos
ANtildeOS VALOR
ANtildeO
2013
ANtildeO
2014
ANtildeO
2015
ANtildeO
2016
ANtildeO
2017
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES 5 243500 48700 48700 48700 48700 48700
MAQUINARIA Y
EQUIPOS 10 1574880 157488 157488 157488 157488 157488
DEPRECIACIOacuteN TOTAL $1818380
206188 206188 206188 206188 206188
DEPRECIACIOacuteN
ACUMULADA 206188 412376 618564 824752 1030940 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La depreciacioacuten acumulada en activos fijos es de $18 18380
343 Inventarios Suministros y Materiales
En el caso del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha elaborado un inventario con la
existencia de todos los materiales necesarios para el giro de esta aacuterea (Ver Tabla Ndeg 32)
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materiales
ITEM CANTIDAD CU CT
Desinfectante 10 350 3500
Papel Higieacutenico 50 033 1650
Jaboacuten Liacutequido 10 500 5000
Basurero 5 250 1250
Limpioacuten 16 050 800
Guantes 8 179 1432
Cofias 50 300 15000
Mascarillas 50 030 1500
Uniformes 16 2000 32000
TOTAL $ 62132 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado un total de $ 62132 en el inventario de suministros y materiales
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
85
344 Financiamiento de Fondos
Uno de los aspectos maacutes importantes de este estudio es concretar el financiamiento requerido
paran la iniciar las operaciones del nuevo Departamento de Alimentos y Bebidas para lo cual se
ha tomado en cuenta dos tipos de financiamiento
- Fuente Interna procede de un aporte total de $ 12 049 49 por parte del duentildeo de la
Hosteriacutea Quinta Aidita
- Fuente Externa la Hosteriacutea Quinta Aidita realizaraacute un preacutestamo bancario para completar
los fondos necesarios para la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
El monto aproximado del creacutedito que se solicitaraacute seraacute de $ 1700000 a una tasa de
intereacutes del 81716
a un plazo de 5 antildeos por el cual se realizaraacuten pagos anuales de
427685 incluidos intereses los mismos que ascienden a un monto total de $ 438427 por
los 5 antildeos de financiamiento En la Tabla Ndeg 33 se observa el caacutelculo de la amortizacioacuten
del preacutestamo
16
Verificar tasa de intereacutes referencial Banco Central del Ecuador ver Anexo O
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
86
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamo
Importe del preacutestamo
$
1700000 Pago programado $ 427685
Intereacutes anual 817
Nuacutemero de pagos
programados 5
Periacuteodo del preacutestamo
en antildeos 5 Nuacutemero real de pagos 5
Nuacutemero de pagos
anuales 1 Total de adelantos
$
-
Fecha inicial del
preacutestamo 01082013 Intereacutes total $ 438427
Pagos extra
opcionales
$
-
Entidad
financiera BANCA PRIVADA
Pago
Nordm
Fecha del
pago Saldo inicial
Pago
programado
Pago
extra
Pago
total Capital Intereses Saldo final
1 01082014 1700000 427685 000 427685 288795 138890 1411205
2 01082015 1411205 427685 000 427685 312390 115295 1098815
3 01082016 1098815 427685 000 427685 337912 89773 760902
4 01082017 760902 427685 000 427685 365520 62166 395383
5 01082018 395383 427685 000 395383 363080 32303 -
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
87
345 Presupuesto de Ventas
Se ha elaborado un presupuesto de ventas para el Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede identificar que se ha utilizado los tickets promedios y cantidad
de pax al antildeo de las distintas aacutereas para el caacutelculo de las ventas proyectadas con un
crecimiento esperado del 5
346 Talento Humano
A continuacioacuten se presenta el rol de pagos de los empleados del Departamento de Alimento y
Bebidas
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
Ticket promedio
Restaurante 806 846 889 933 980
Cantidad de pax por
antildeo 6739 7076 7430 7801 8191
Total de ventas
Restaurante 54316 59884 66022 72789 80250
Ticket promedio
Cafeteriacutea 538 565 593 623 654
Cantidad de pax por
antildeo 187200 1966 2064 2167 2275
Total de ventas
Cafeteria 1007136 1110367 1224180 1349659 1487999
Ticket promedio
Eventos Corporativos 2156 2264 2377 2496 2621
Cantidad de pax por
antildeo 692000 7266 7629 8011 8411
Total de ventas
Eventos
Corporativos 149195 164488 181348 199936 220429
Total de Ventas $21358290 $23547515 $25961135 $28622151 $31555922
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
88
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obra
Descripcioacuten Cant
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aporte
patronal Total
Valor
anual
Jefe de Alimentos
y Bebidas 1 80000 6667 2650 3333 9720 102370 122844
Chef de Cocina 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
Ayudante de
Cocina 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Steward 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Capitaacuten de
Eventos 1 40000 3333 2650 1667 4860 52510 63012
Meseros 2 35000 2917 2650 1458 4253 92555 111066
Encargado de
Compras y
Bodegas 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
TOTAL 318600 26550 18550 13275 38710 461962 5543549 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Adicionalmente se ha tomado en cuenta el personal extra para eventos a continuacioacuten se
detalla
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra
Descrip
Ca
nt
Sueldo
hora
Cant
de
horas
al mes
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aport
e
patron
al
Total Valor
anual
Mesero
s 4 300 9600 28800 2400 2650 1200 3499 154197 1850362
Total 300 2400 2650 1200 3499 154197 1850362 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La mano de obra total de esta aacuterea se ha calculado en un costo anual de $ 73 93911
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
89
347 Presupuesto de Gastos Operacionales
El incremento de cada antildeo en mano de obra extra y en sueldos en general del personal seraacute del
5 en relacioacuten al antildeo base el gasto de publicidad para los dos primeros antildeos se mantendraacute en
y para los restantes habraacute un incremento del 10 mientras que el mantenimiento de las
instalaciones seraacute el 037 de las ventas
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionales
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
MO EXTRA 1850362 1942880 2040024 2142025 2249126
SUELDOS 5543549 5820726 6111763 6417351 6738218
SERVICIOS BASICOS 312600 328230 344642 361874 379967
DEPRECIACION 206188 206188 206188 206188 206188
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES 78000 85996 94810 104528 115242
TOTAL DE GASTOS
ADMINISTRATIVOS 7990699 8384019 8797426 9231965 9688742
GASTOS VENTAS
PUBLICIDAD 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
TOTAL DE GASTOS DE
VENTAS 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
GASTOS FINANCIEROS
INTERES 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL DE GASTOS
FINANCIEROS 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL GASTOS
OPERACIONALES $9329589 $9699315 $10207199 $10746131 $11318245 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35 Estados Financieros
351 Estado de Situacioacuten Inicial
En la siguiente tabla se muestra el Estado Situacioacuten Inicial del nuevo Departamento de
Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita muestra como empezaraacute a funcionar esta
aacuterea contablemente y cuenta con una suma total de activos valorados en $ 3065623 un total
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
90
de pasivos valorados en $ 1700000 y un capital establecido de $ 1204949 con lo cual daraacute
inicio a sus operaciones
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicial
ACTIVO
CORRIENTE
DISPONIBLE
1185111
CAJA BANCOS
1185111
REALIZABLES
62132
INVEN DE SUMINIS Y
MERCAD
62132
FIJOS
TANGIBLES
1818380
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES
243500
MAQUINARIA Y EQUIPOS
1574880
TOTAL ACTIVOS
3065623
PASIVO
NO CORRIENTE
1700000
PRESTAMO BANCARIO
1700000
PATRIMONIO
1204949
CAPITAL SOCIAL
1204949
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
2904949 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
91
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
En la Tabla Ndeg 39 se identifica el instrumento contable que permite determinar la utilidad o
peacuterdida del ejercicio de este Departamento
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
VENTAS 21358290 23547515 25961135 28622151 31555922
(-) COSTO DE VENTAS 5097928 5515015 5966226 6454352 6982415
(=)
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 16260362 18032500 19994909 22167799 24573507
(-)
GASTOS
OPERACIONALES 9329589 9699315 10207199 10746131 11318245
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP Y PART 6930773 8333185 9787710 11421668 13255262
(-)
15 DE PART A
TRABAJADORES 1039616 1249978 1468157 1713250 1988289
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP 5891157 7083207 8319554 9708418 11266973
(-)
22 DE IMPUESTO A
LA RENTA 1296055 1558306 1830302 2135852 2478734
(=)
UTILIDAD DESPUES
DE IMP Y PART 4595103 5524902 6489252 7572566 8788239
(-)
10 DE RESERVA
LEGAL 459510 552490 648925 757257 878824
(=)
UTILIDAD A DISP DE
ACCIONISTAS 4135592 4972412 5840327 6815309 7909415 Elaborado por Giannela Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede visualizar la utilidad disponible para la Hosteriacutea Quinta Aidita la
cual es de $ 41 35592 para el primer antildeo y se incrementa paulatinamente para los siguientes
antildeos
353 Flujo de Caja
La Tabla Ndeg 40 muestra el flujo de caja del Departamento de Alimentos y Bebidas es decir
las entradas y salidas de dinero en forma efectiva
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
92
Tabla Ndeg40 Flujo de Caja
INV
INICIAL ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
ENTRADAS DE
EFECTIVO
3065623 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
VENTAS A
CONTADO 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
TOTAL DE
ENTRADAS 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
SALIDAS DE
EFECTIVO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
COMPRAS A
CONTADO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
GASTOS
Administrativos 7990699 8384019
8797426
9231965
9688742
GASTOS DE VENTA 1200000 1200000
1320000
1452000
1597200
PAGOS
FINANCIEROS 427685
427685
427685
427685
427685
GASTOS
FINANCIEROS (-) (138890)
(115295)
(89773)
(62166)
(32303)
DEPRECIACIONES (-
) (206188)
(206188)
(206188)
(206188)
(206188)
TOTAL SALIDAS 14371234 15205236
16215376
17297649
18457552
FLUJO DE CAJA
OPERACIONAL
-
3065623 6987056 8342279
9745759
11324502
13098370
SALDO DE CAJA INICIAL
1185111 8172167
16514445
26260204
37584706
SALDO DE CAJA FINAL
8172167 16514445
26260204
37584706
50683076
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
93
36 Valoracioacuten del Proyecto
Caacutelculo TMAR (Tasa Miacutenima de Retorno)
Tabla Ndeg 41 TMAR
TASA DE DESCUENTO
Riesgo Negocio
INFLACIOacuteN
Tasa Pasiva
1000 + 303 + 453
TMAR = 1756 Fuente wwwbcefinec2013
Para este proyecto se ha calculado una tasa miacutenima de retorno del 1756
Caacutelculo VAN (Valor Actual Neto)
ldquoEs la diferencia o resta entre el valor actual de los flujos de caja que estaraacute en capacidad de
liberar el proyecto para los inversionistas y el valor actual de la inversioacuten total en el proyectordquo
(Saenz 2011 paacuteg 254)
En el presente proyecto se ha calculado un valor actual neto de $ 26674780 para visualizar
el caacutelculo se recomienda verificar el Anexo Q-1
Caacutelculo TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se define como ldquola tasa de descuento que hace que el valor actual neto del proyecto sea cero
es decir que el valor presente de los flujos de caja sea igual a la inversioacuten totalrdquo (Saenz2011
paacuteg255)
La tasa interna de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas es del
24534 (ver caacutelculo Anexo Q-2) Como se mencionoacute anteriormente que solo se han tomado
en cuenta los rubros de esta aacuterea
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
La relacioacuten costo- beneficio indica que el proyecto es rentable ya que es mayor que 1 y
eacutesta es de 150 lo que significa que por cada doacutelar invertido existe una ganancia de 050 ctvs
(Observar caacutelculo Anexo Q-3)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
94
Capiacutetulo IV
DISCUSIOacuteN
41 Conclusiones
Gracias a los elementos de investigacioacuten como las fichas de observacioacuten utilizadas se pudo
conocer la situacioacuten actual de la Hosteriacutea se identificaron procesos empiacutericos en cuanto al
manejo de alimentos y bebidas los mismos que ponen en riesgo la salud del personal de los
hueacutespedes y poco alcance al control de costos
De acuerdo a las visitas de campo se pudo constatar que la Hosteriacutea pierde aproximadamente
un 20 de materia prima al mes debido al desconocimiento de planificacioacuten de compras
estaacutendares de almacenamiento y teacutecnicas de coccioacuten
Se concluye que la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
para la Hosteriacutea Quinta Aidita es totalmente factible lo cual permitiraacute la organizacioacuten y
divisioacuten de trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos operativos de la
Hosteriacutea
La implementacioacuten del departamento en la Hosteriacutea Quinta Aidita tiene el objetivo de
convertir a los trabajadores en especialistas de sus funciones para alcanzar estaacutendares de
calidad en cuanto a la manipulacioacuten de alimentos y bebidas para lo cual se han creado
perfiles que deberaacuten ser cumplidos por el personal
Se cumplioacute con el criterio de amplitud y nivel de control pues el departamento estaacute dirigido
por el Jefe de Alimentos y Bebidas quien tiene a su cargo tres personas que representan a las
aacutereas de Restaurante-Eventos Cocina y Compras- Bodega las mismas que tambieacuten tienen a
su cargo personal de trabajo
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura han sido tomadas en cuenta para la elaboracioacuten del
Reglamento del Personal que forma parte de este nuevo Departamento el cual deberaacute ser
cumplido por todos los miembros del mismo con la finalidad de alcanzar estaacutendares de higiene
y calidad
Se concluye que es necesario retirar los equipos que se encuentran en mal estado y con plagas
que se encuentran en funcionamiento actualmente en la cocina ya que podriacutea ocasionarse
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
95
contaminacioacuten de los alimentos consecuentemente seriacutea perjudicial para la salud de los
hueacutespedes
Se ha realizado un anaacutelisis contable y financiero que demuestra que el proyecto es totalmente
viable y rentable para la Hosteriacutea Quinta Aidita razoacuten por la cual alcanza una tasa interna de
retorno del 24534 y un valor actual 26674780 tomando en cuenta que estos datos
obtenidos son a partir de rubros del Departamento de Alimentos y Bebidas uacutenicamente
42 Recomendaciones
Es necesario realizar un proceso de planeacioacuten estrateacutegica para que la Hosteriacutea Quinta Aidita
se encuentre preparada para los cambios internos y externos que puedan ocurrir y de esta
manera se planteen una visioacuten general a la cual alcanzar
Se recomienda una correcta gestioacuten de talento humano con la finalidad de seleccionar
personal que cumpla con el perfil de cada cargo que posea capacidad de desempentildeo de las
distintas funciones y responsabilidades con el objetivo de brindar una atencioacuten de calidad a
los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Considerando que el servicio ofertado es el de alimentos y bebidas se recomienda realizar
ajustes en las recetas estaacutendar de costos con el fin de alcanzar un mayor control de eacutestos y
obtener mayores beneficios para la Hosteriacutea
Se recomienda la posterior implementacioacuten del Software que permita tener auacuten un mayor
control sobre los procesos que se realizan en la Hosteriacutea
La capacidad instalada de la Hosteriacutea es demasiada en relacioacuten a la produccioacuten que realizan en
el aacuterea de alimentos y bebidas razoacuten por la cual se recomienda la realizacioacuten de un plan de
Marketing para posicionar a la Hosteriacutea en el mercado y aumentar nivel de ventas
Es importante para la Hosteriacutea que realice un plan de Emergencia y Evacuacioacuten como medida
de prevencioacuten de riesgos adicionalmente se recomienda renovar los extinguidores portaacutetiles
de acuerdo la Norma NFPA 10
Se recomienda realizar un plan de manejo de desechos del Departamento de Alimentos y
Bebidas y de la Hosteriacutea en general para minimizar los impactos ambientales que ocasiona
debido a su funcionamiento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
96
BIBLIOGRAFIacuteA
- Blasco Albert Bachs Jordi Bancells Jaume Vives Roser (2006) Manual de Gestioacuten
de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten EspantildeaEditorial Sintesis
- Cerra Javier Dorado Joseacute Estepa Diego Garciacutea Pedro (2001) Gestioacuten de Producioacuten
de Alojamientos y Restauracioacuten Editorial Siacutentesis SA Espantildea
- Diccionario Real Academia Espantildeola Vigeacutesima Primera EdicioacutenTomo Dos Madrid
(2000) Editorial Espasa Calpe S A
- De la Torre Francisco (1992) Administracioacuten Hotelera Segundo curso alimentos y
bebidas Meacutexico Editorial Trillas
- Freire Heredia Carlos (2006) Chimborazo Provincia Maacutegica en la Mitad del Mundo
Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial Pedagoacutegica Freire
- Gonzaacutelez Lydia Taloacuten Pilar (2003)Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos
Madrid Editorial Sintesis
- Koontz Harold Wihrich Heinz Cannice Mark (2012) Administracioacuten una
perspectiva Global y Empresarial Peruacute Editorial Mc Graw Hill
- Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de
Actividades Turiacutesticas (2011) Quito Talleres de Corporacioacuten de Estudios y
Publicaciones
- Martiacutenez Homero (2008) Diccionario de Hospitalidad Quito Graacuteficas Cobos
- Mestres Soler Juan (1995) Teacutecnicas de Gestioacuten y Direccioacuten Hotelera Ediciones
Gestioacuten 2000 Barcelona
- Milio Balanzaacute Isabel (2003) Organizacioacuten y Control del Alojamiento Editorial
Thomson Paraninfo
- Ortiz Arellano Carlos (2002) Guano su Nomenclatura Urbana I Edicioacuten Guano
Imprenta Gutemberg
- Ortiz Arellano Carlos (2009) Guano Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial
Edipcentro
- Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253
Registro Oficial 696 (2002) Quito
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
97
- Rodriacuteguez Antoacuten Joseacute Miguel (2006) Alonso Almeida Mariacutea del Mar Organizacioacuten
y direccioacuten de empresas Hoteleras Madrid Editorial Siacutentesis
- Tablado Carlos Felipe Gallego Jesuacutes Felipe (2004)Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
- Saenz Flores Juan Rodrigo (2011) Manual de Gestioacuten Financiera Quito sed
- Torres Saacutenchez de la Vega Mariaacuten (2004) Establecimiento Hotelero La Empresa
Hotelera Teacutecnicas de Direccioacuten y Legislacioacuten Aplicable Espantildea Ideas propias
Editorial
- Zikmund William (1998) Investigacioacuten de Mercados Editorial Pearson Meacutexico
Sexta Edicioacuten
- Folleto Publicitario Ministerio de Turismo (sf) Guano ama la vida
- AGROVIDA C d (Marzo de 2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples
AGROVIDA Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de
httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- AGROVIDA C d (2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples AGROVIDA
Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- Asociacioacuten de Municipalidades Ecuatorianas (Marzo de 2013) Recuperado el Marzo
de 2013 de httpwwwamegobec
- Banco Central del Ecuador (Mayo de 2013) Recuperado el 30 de Mayo de 2013 de
http wwwbcefinec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
98
ANEXOS
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
99
ANEXO A
Aacuterea de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
100
ANEXO B
Salones de Eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
101
ANEXO C
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
102
ANEXO D
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
103
ANEXO E
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
104
ANEXO F
Almacenamiento de Productos Alimenticios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
105
ANEXO G
Estado de Mantenimiento de Congeladores
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
106
ANEXO H
Preparacioacuten de Alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
107
ANEXO I
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
108
ANEXO I-1
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
109
ANEXO J
Ventilacioacuten Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
110
ANEXO K
ENCUESTA PARA LOS HUEacuteSPEDES DE LA HOSTERIacuteA QUINTA AIDITA
La presente encuesta forma parte del Trabajo de Fin de Carrera previo a la obtencioacuten del
tiacutetulo de Ingenieriacutea en Administracioacuten de Empresas Hoteleras de la Universidad Internacional
SEK por lo tanto las respuestas obtenidas seraacuten de caraacutecter reservado y de utilidad exclusiva
a la realizacioacuten del presente proyecto de investigacioacuten
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea
en la Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Restaurante con platos a la carta
Minibar en habitacioacuten
Aacuterea de bar
Cafeteriacutea piscina
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Cocina Nacional
Cocina Internacional
Fast- Food
Temaacutetica
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
111
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea
recibir (sentildeale con una X)
Claacutesico (es el servicio que se presenta de forma personalizada hacia los hueacutespedes)
Autoservicio parcial o integral (se refiere a los diversos platos de comida expendidos
para ser consumidos en la misma Hosteriacutea los cuales son recogidos del mostrador por
los clientes y abonados al momento final del autoservicio)
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea
Quinta Aidita por
Plato a la Carta
Snack (Hamburguesa Saacutenduche etc)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
112
ANEXO L-1
Caacutelculos Encuesta
1 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Restaurante con platos a la carta 641 232 75 53 154
Minibar en habitacioacuten 226 103 229 443 289
Aacuterea de bar 138 115 390 357 297
Cafeteriacutea piscina 655 250 50 45 149
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
2 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Cocina Nacional 27 41 18 14 219
Cocina Internacional 10 23 42 25 283
Fast- Food 60 29 7 4 156
Temaacutetica 3 8 33 56 341
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
113
3 Preferencia del Tipo de Servicio
Preferencia del Tipo de Servicio
Frecuencia Porcentaje
Servicio Claacutesico 123 6796
Autoservicio 58 3204
Total 181 100
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013 Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
114
ANEXO L-2
4
Frecuencia de Precios Snack
Frecuencia Precio Total
63 $ 500 $ 31500
51 $ 600 $ 30600
57 $ 550 $ 31350
10 $ 400 $ 4000
Total 181 $ 97450
Promedio $ 538
Frecuencia de Precios Platos a la Carta
Frecuencia Precio Total
78 $ 800 $ 62400
51 $ 900 $ 45900
40 $ 1000 $ 40000
3 $ 650 $ 1950
7 $ 950 $ 6650
2 $ 700 $ 1400
Total 181 $ 158300
Promedio $ 875
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
115
ANEXO M-1 Descripcioacuten de Cargos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Cargo Jefe de Alimentos y Bebidas
Jefe Inmediato Gerente General (Duentildeo de la Hosteriacutea)
Competencias
- Eacutetica
- Orientacioacuten al cliente
- Liderazgo
- Integridad
- Comunicacioacuten
Perfil del cargo
- Profesional en el aacuterea de Administracioacuten Hotelera
- Experiencia miacutenima 2 antildeos
- Capacidad de toma de decisiones
- Manejo del idioma ingleacutes
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de inventarios
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Es el responsable de la administracioacuten y buen funcionamiento de este departamento
- Establecer normas de seguridad para su equipo de trabajo
- Vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias
- Disentildear estrategias de ventas
- Elaborar presupuestos
- Planificar y coordinar los servicios especiales
- Verifica el buen funcionamiento de todas las aacutereas bajo su supervisioacuten
- Dirigir al personal
- Gestionar todo lo relativo a los insumos personal materiales y equipos necesarios para la
prestacioacuten del servicio de Alimentos y Bebidas
- Entrevistar a los nuevos integrantes
- Controlar horarios y horas extras del personal a su cargo
- Hacer pedidos de personal extra en caso de ser necesario
- Realizar control de existencias
- Mantener activa comunicacioacuten con los demaacutes departamentos de la organizacioacuten
- Manejar las reservas de los clientes
- Supervisar una correcta atencioacuten al cliente
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
116
ANEXO M-2 Descripcioacuten Cargos
Cargo Chef de Cocina
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Trabajo en Equipo
- Comunicacioacuten
- Direccioacuten de equipos de trabajo
- Productividad
Perfil del cargo
- Profesional en Administracioacuten Gastronoacutemica
- Manejo idioma ingleacutes
- Experiencia miacutenima 3 antildeos
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de paquetes informaacutetico
- Capacidad para manejo de personal
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad trabajo a presioacuten
Funciones
- Realizar revisioacuten general de los equipos de cocina que no presenten ninguna falla que pueda
ocasionar accidentes dentro de su aacuterea de trabajo
- Responsable directamente del trabajo del personal a su cargo
- Controlar las requisiciones realizadas en caso de presentarse alguna anomaliacutea se reportaraacute al jefe
de compras
- Controlar uso responsable de los ingredientes que se utilizaraacuten en la elaboracioacuten de los platos
para evitar robos y desperdicios
- Elaborar comidas en cuanto a la calidad y tiempo de preparacioacuten para las aacutereas de restaurante y
eventos
- Elaborar menuacutes requeridos para ocasiones especiales o eventos solicitados por los hueacutespedes
- Dirigir y vigilar la condimentacioacuten de los alimentos
- Distribuir el trabajo al personal a su cargo
- Organizar y planificar horarios de trabajo horas extras diacuteas libres
- Preveer la contratacioacuten de personal extra en el caso de ser necesario
- Supervisar el orden y la limpieza
- Supervisar el servicio
- Colaborar junto con el Jefe de Alimentos y Bebidas a la eleccioacuten de proveedores
- Realizar control de calidad de los alimentos
- Controlar las comandas
- Presentar semanalmente el inventario de existencias en cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
117
Responsable sobre la higiene y manipulacioacuten de los alimentos
- Responsable de la alimentacioacuten del personal
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
ANEXO M-3 Descripcioacuten de Cargos
Cargo Ayudante de Cocina
Jefe Inmediato
Chef de Cocina
Competencias
- Responsabilidad
- Trabajo en equipo
- Tolerancia a presioacuten
- Aprendizaje raacutepido
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima de 2 antildeos
- Capacidad de resolucioacuten de problemas
- Capacidad de trabajo bajo presioacuten
Funciones
- Revisar el itineario diario con Chef de Cocina
- Brindar soporte y asistencia a tus compantildeeros del equipo cuando sea posible
- Desinfectar y preparar el aacuterea de trabajo
- Realizar mise and place
- Encender equipos antes del inicio de la jornada de trabajo
- Seguir las praacutecticas seguras de manejo de los alimentos
- Mantener una estacioacuten de trabajo segura limpia y organizada y tambieacuten el pasillo en las
aacutereas de preparacioacuten
- Usar sistema de etiquetado de productos para etiquetar fechar rotular y conservar los
alimentos
- Apoyar al Chef de Cocina en los procesos que eacutel solicite
- Controlar tiempos de coccioacuten de geacuteneros alimenticios
- Almacenar las preparaciones realizadas durante el diacutea
- Preparacioacuten y elaboracioacuten de alimentos para Banquetes y Restaurante seguacuten la lista diaria de
preparacioacuten Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
118
ANEXO M-4
Cargo Steward
Jefe Inmediato Chef de Cocina
Competencias
- Colaboracioacuten
- Alta adaptabilidad
- Trabajo en equipo
- Responsabilidad
Perfil del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Conocimientos generales del aacuterea de trabajo
- Responsabilidad y puntualidad
- Asepsia dentro de su aseo personal
Funciones
- Realizar requisiciones diarias del material necesario para desempentildearse eficazmente
dentro de su aacuterea de trabajo
- Mantener siempre la limpieza de vajilla cristaleriacutea cuberteriacutea equipos de cocina
utensilios de cocina
- Realizar la limpieza general de la cocina con la ayuda de los ayudantes de la misma
- Colaborar en los procesos de limpieza dentro de su aacuterea de trabajo
- Controlar la limpieza y desinfeccioacuten de los basureros
- Retirar las fundas de basura de los tachos y depositarlas en el basurero general de la
Hosteriacutea Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
119
ANEXO M-5
Cargo Capitaacuten de Servicio
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Comunicacioacuten
- Iniciativa
- Dinamismo
- Orientacioacuten al cliente
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenimo de 1 antildeo
- Capacidad de atencioacuten al cliente
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Controlar el trabajo eficiente de los meseros a su cargo
- Controlar tiempos de servicio en el aacuterea de restaurante cafeteriacutea piscina y room service
- Abastecer las estaciones de servicio de restaurante y cafeteriacutea piscina
- Realizar reportes semanales de insumos de restaurante y cafetera piscina
- Controlar la presentacioacuten del restaurante antes de comenzar la jornada de trabajo
- Reportar quejas de los clientes al Jefe de Alimentos y Bebidas
- Asegurarse de la satisfaccioacuten de los hueacutespedes
- Apoyar en el aacuterea de Eventos y Banquetes
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
120
ANEXO M-6
Cargo Mesero Restaurante Room Service Cafeteriacutea
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Competencias
- Responsabilidad
- Dinamismo
- Trabajo en Equipo
- Orientacioacuten al cliente
Descripcioacuten del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima 1 antildeo
- Sentido de urgencia y proactividad
- Excelente imagen personal
Funciones
- Realizar la venta responsable de alimentos y bebidas
- Preparar las aacutereas de trabajo y sus utensilios en el restaurante o en la cafeteriacutea
piscina
- Ofrecer la carta a los clientes
- Aconseja a los hueacutespedes sobre la composicioacuten y confeccioacuten de los alimentos y
bebidas disponibles para la venta
- Tomar la orden de pedido de los hueacutespedes
- Indicar tiempo de espera de la preparacioacuten de los alimentos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
121
ANEXO M-7
Cargo Auxiliar para Eventos
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Alta adaptabilidad
- Colaboracioacuten
- Trabajo en equipo
- Tolerancia trabajo a presioacuten
- Descripcioacuten del cargo
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenima de dos antildeos
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Realizar montaje y desmontaje de mesas
- Limpiar adecuadamente cristaleriacutea vajilla cuberteriacutea
- Apoyar al capitaacuten en cualquier requerimiento que tenga
- Responsable del servicio durante el evento
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
122
ANEXO M-8
Cargo Encargado de Bodega
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenimo 2 antildeos
- Conocimiento de manejo de inventario
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Dirigir el aacuterea siendo responsable ante el Jefe de Alimentos sobre el buen
funcionamiento de la misma
- Realizar pedidos de acuerdo a existencias
- Supervisar compras de mercanciacuteas
- Controlar la calidad precio pesos temperatura medidas de la materia prima al
momento de la recepcioacuten de las mismas
- Valoracioacuten de las existencias
- Codificacioacuten de artiacuteculos
- Mantener stocks de seguridad
- Realizar entrega de pedidos a las aacutereas que lo soliciten
- Verificar y controlar la documentacioacuten
- Elaborar inventarios y verificar cambios
- Enviar documentacioacuten requerida al Jefe de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
123
ANEXO N
Inflacioacuten Anual Ecuador 2013
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
124
ANEXO Ntilde-1
COLD-METAL DURAFRIO
Ruc 1713570172001
Direccioacuten Av Ponce Enriacutequez 0E2-16 Conocoto
PROFORMA
Mediante el siguiente documento me permito enviarle la siguiente cotizacioacuten del equipamiento
requerido por ustedes
CANTIDAD DETALLES PRECIO
INCLUYE IVA
1 Cuarto friacuteo o congelante Dimensiones 240m de fondo X 240m
de alto X 240m de frente Fabricado exterior en acero prepintado
blanco e interior en acero mate 304 El piso reforzado con laacutemina
de acero inoxidable 304 de 12mm de espesor Aislamiento de
10cm en espuma riacutegida de poliuretano de 35kgcmsup3 Motor
compresor marca Danfoss con capacidad de acuerdo al rango de
temperatura Evaporador importado con sistema de
descongelacioacuten Tablero de controles con un control de
temperatura digital Herrajes de la puerta importados para trabajo
pesado Cortina posterior a la puerta para prevenir peacuterdidas de
temperatura
Para
refrigeracioacuten
$560000USD
Para
congelacioacuten
$760000USD
1 Estanteriacuteas en acero inoxidable de seis repisas 2m de alto X 115
de longitud X 035 m ancho
$22000 USD
En caso de cualquier inquietud por favor escriacutebanos al correo electroacutenico
coldmetal_durafriohotmailcom o llaacutemenos al nuacutemero telefoacutenico 2340-8892348-854
Atentamente
E Andreacutes Garnica
Gerente General Cold-Metal Durafrio
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
125
Anexo Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
126
Anexo O
Tasa Activa Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
FECHA VALOR Junio-30-2013 817 Mayo-31-2013 817 Abril-30-2013 817
Marzo-31-2013 817 Febrero-28-2013 817 Enero-31-2013 817
Diciembre-31-2012 817 Noviembre-30-2012 817
Octubre-31-2012 817 Septiembre-30-2012 817
Agosto-31-2012 817
Julio-31-2012 817 Junio-30-2012 817 Mayo-31-2012 817 Abril-30-2012 817
Marzo-31-2012 817 Febrero-29-2012 817 Enero-31-2012 817
Diciembre-31-2011 817 Noviembre-30-2011 817
Octubre-31-2011 817 Septiembre-30-2011 837
Agosto-31-2011 837
Julio-31-2011 837
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
127
ANEXO P
Tasa Pasiva Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
128
ANEXO Q
Caacutelculo Valor Actual Neto
VAN = sum FCO
-
Inversioacuten
(1 + CO)n
Donde
FCO = Flujo de Caja Operacional
CO = Tasa de Oportunidad de Capital
TASA
1756
(1+01756)
VAN = 6987056
=
5943396
(1+01756) 1
+ 8342279
=
6036227
(1+01756) 2
+ 9745759
=
5998421
(1+01756) 3
+ 11324502
=
5928991
(1+01756) 4
+ 13098370
=
5833368
(1+01756) 5
VAN
=
29740402 - 3065623
VAN = 26674780
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
129
ANEXO Q-2
Caacutelculo Tasa Interna de Retorno (TIR)
2450
(1+0245)
VAN (+)
= 6987056
=
2025234
(1+0245) 1
+ 8342279
=
700885
(1+0245) 2
+ 9745759
=
237333
(1+0245) 3
+ 11324502
=
79936
(1+0245) 4
+ 13098370
=
26799
(1+0245) 5
VAN = 3070187 - 3065623
VAN (+) = 4564
TASA
246
(1+0246)
VAN (-)
= 6987056
=
2019380
(1+0246) 1
+ 8342279
=
696839
(1+0246) 2
+ 9745759
=
235281
(1+0246) 3
+ 11324502
=
79016
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
130
(1+0246) 4
+ 13098370
=
26414
(1+0246) 5
VAN = 3056931 - 3065623
VAN (-) = -8692
TIR = VAN (+)
X (Tasa VAN (-) - Tasa VAN (+)) + Tasa VAN (+)
VAN (+) - VAN (-)
TIR =
4564
X 246 - 245
+ 245
4564 - -8692
TIR =
4564
X 001 + 245
13256
TIR =
034
X 001 + 245
TIR =
034 X 001
+ 245
TIR =
24534 = 24534
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
131
ANEXO Q-3
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
R BC = sum INGRESOS ACTUALIZADOS
sum EGRESOS ACTULIZADOS + INVERSIOacuteN
ANtildeO INGRESOS ACT
EGRESOS ACT
1
21358290
14371234
2
23547515
15205236
3
25961135
16215376
4
28622151
17297649
5
31555922
18457552
ING
ACT = 21358290
=
18167991
(1+01756) 1
+ 23547515
=
17038287
(1+01756) 2
+ 25961135
=
15978829
(1+01756) 3
+ 28622151
=
14985249
(1+01756) 4
+ 31555922
=
14053451
(1+01756) 5
ING ACT = 80223806
EGR
ACT = 14371234
=
12224595
(1+01756) 1
+ 15205236
=
11002060
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
132
(1+01756) 2
+ 16215376
=
9980408
(1+01756) 3
+ 17297649
=
9056258
(1+01756) 4
+ 18457552
=
8220083
(1+01756) 5
EGR ACT = 50483404
R BC = 80223806
150
50483404
+ 3065623
gt 1
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
133
ANEXO R-1 Recetas Estaacutendar CosteadasDesayuno Continental
Nombre Desayuno Continental
Porciones 1
Tipo Desayuno
PORCENTAJE
Costo neto REC 158776
Invnuevo plato 5 0079388
PVP 365
Costo MO 34 0546825
Costo G
fabricacioacuten 12 0189737
Subtotal 1 240371
Utilidad 37 0587471
subtotal 2991181
10 Servicio 10 0299118
12 IVA 12 0358942
Total 364924
PRECIO
PROD
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod Inc Merma
merma Const Costo u Costo Total
Croissants sm Unidad 2 unidad 017 017 1 1 017 034
Mermelada sabores Snob Gramos 20 Kg 363 363 1 1000 00036 00726
Mantequilla Floralp Gramos 35 Kg 967 967 1 1000 00097 033845
Fruta (Papaya) sm Gramos 200 Kg 088 08888 101 1000 00009 017776
Taza de Cafeacute sm Unidad 1 unidad 0208 0208 1 1 02082 020817
Jugo (Naranjilla) sm Unidad 1 unidad 0404 0404 1 1 04041 040408
154107
ME 10303
158776
U 1
REC 158776
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
134
ANEXO R-2 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Cafeacute Americano
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 020817212
Inv para
nuevo plato 5 001040861
PVP $ 115
Costo MO 34 007169448
Costo G
fabricacioacuten 12 002487657
Utilidad 305 063492495
subtotal 095007672
10 servicio 10 009500767
12 IVA 12 011400921
total 11590936
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Cafeacute Minerva Gramos 15 Kg 1071 1071 1 1000 001071 016065
Agua Tesalia Cc 250 Lt 013 013 1 1000 000013 00325
Azuacutecar Valdez Gramos 10 Kg 089 089 1 1000 000089 00089
020205
ME 10303
020817212
U 1
REC 020817212
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
135
ANEXO R-3 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Jugo de Naranjilla
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 040408366
Inversioacuten para
nuevo plato 5 002020418
PVP $
155
Costo MO 34 013916641
Costo G
fabricacioacuten 12 0048288
Subtotal 1 061174225
Utilidad 165 066673804
subtotal 127848029
10 servicio 10 012784803
12 IVA 12 015341764
total 1559746
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Pulpa de
Naranjilla La Jugosa Gramos 180 Kg 198 198 1 1000 000198 03564
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
03922
ME 10303
040408366
U 1
REC 040408366
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
136
ANEXO R-4 Recetas Estaacutendar Costeadas Entradas
NOMBRE Locro de papa
Porciones 1
TIPO Entrada
Costo neto REC 0484586254
Inv Para nuevo plato 5 0024229313
PVP 400
Costo MO 34 0166891506
Costo gfabricacioacuten 12 0057908057
Subtotal 1 0733615129
Utilidad 525 2544077831
subtotal 327769296
10 Serrvicio 10 0327769296
12 IVA 12 0393323155
total 3998785412
Producto Marca Unidad Cant
Peso
ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma merma
Const Costo u Costo t
Papa Chola sm Gramos 50 Kg 072 0792 11 1000 000079 00396
Cebolla blanca sm Gramos 3 Kg 137 15481 113 1000 000155 000464
Ajo Pelado sm Gramos 1 Kg 372 372 1 1000 000372 000372
Achiote polvo Supermaxi Gramos 1 Kg 264 264 1 1000 000264 000264
Leche Entera La Lechera Cc 50 Lt 08 08 1 1000 00008 004
Mantequilla Floralp Gramos 3 Kg 967 967 1 1000 000967 002901
Cilantro sm Gramos 1 Kg 49 588 12 1000 000588 000588
Aguacate sm Gramos 62 Kg 196 19992 102 1000 0002 012395
Queso Fresco Dulac Gramos 41 Kg 53 53 1 1000 00053 02173
Ajiacute sm Gramos 2 Kg 176 17952 102 1000 00018 000359
Perejil Liso sm Gramos 1 Kg 49 637 13 1000 000637 000637
047034
ME 10303
048459
U 1
REC 048459
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
137
ANEXO R-5 Recetas Estaacutendar CosteadaEnsalada
NOMBRE Ensalada Aidita
PORC 6
TIPO Entrada
Costo neto REC 1042002199
Inv para nuevo plato 5 005210011
PVP $ 335
Costo MO 34 0358865557
Costo G Fabricacioacuten 12 0124519263
Subtotal 1 1577487129
Utilidad 112 1167042463
Subtotal 2744529592
10 Servicio 10 0274452959
12 IVA 12 0329343551
Total 33483261
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const
Costo
u Costo total
Fideos Codito Sumesa Gramos 454 Kg 176 176 1 1000 00018 079904
Arveja sm Gramos 1135 Kg 255 255 1 1000 00026 0289425
Zanahoria sm Gramos 1135 Kg 078 07878 101 1000 00008 0089415
Pimiento sm Gramos 180 Kg 245 24745 101 1000 00025 044541
Ajiacute rojo nacional sm Gramos 100 Kg 176 17776 101 1000 00018 017776
Alcachofa sm Gramos 50 Kg 343 34643 101 1000 00035 0173215
Aceituna Snob Gramos 24 Kg 73 73 1 1000 00073 01752
Tocino MrFritz Gramos 113 Kg 443 443 1 1000 00044 050059
Mayonesa Maggi Cc 700 Kg 448 448 1 1000 00045 3136
Perejil sm Gramos 57 Kg 49 4949 101 1000 00049 0282093
6068148
ME 10303
6252013
U 6
REC 1042002
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
138
ANEXO R-6 Recetas Estaacutendar CosteadaPostre
Nombre Cheese Cake New York Porc 12
Tipo Postre
Costo neto REC 09758
Inv plato nuevo 5 004879
PVP $ 265
Costo MO 34 033606
Costo G Fabricacioacuten 12 011661
Subtotal 1 147726
Utilidad 72 070257
Subtotal 217983
10 Servicio 10 021798
12 IVA 12 026158
Total 26594
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma
merma Const Costo u
Costo
Total
Base de Galleta
Galletas Mariacutea Gramos 1800 Kg 31 312 1 1000 00031 5616
Mantequilla sin sal Floralp Gramos 130 Kg 57 568 1 1000 00057 0738
Mezcla de Queso 0 0
Queso Crema Sin Sal Gramos 500 Kg 42 42 1 1000 00042 21
Azuacutecar Valdez Gramos 125 Kg 09 089 1 1000 00009 0111
Huevos Indaves Unidades 25 Unidades 01 01212 101 1 01212 0303
Harina Ya Gramos 7 Kg 12 117 1 1000 00012 0008
Crema de Leche Nestle Cc 138 Lt 25 25 1 1000 00025 0345
Esencia de Vanilla Levapan Cc 09 Lt 76 762 1 1000 00076 0007
Montaje de Cheesecake 0
Frutillas sm Gramos 100 Kg 35 3535 101 1000 00035 0354
Mora sm Gramos 100 Kg 29 29694 101 1000 0003 0297
Cerezas sm Gramos 50 Kg 13 12867 101 1000 00129 0643
Lady Fruit gramos 100 Kg 57 5757 101 1000 00058 0576
Azuacutecar Valdez gramos 300 Kg 09 089 1 1000 00009 0267
1137
ME 103
1171
U 12
REC 0976
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
139
ANEXO R-7 Recetas Estaacutendar CosteadaBebida
NOMBRE Jugo de Frutilla y
Naranja
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto REC 047867738
Invpara nuevo plato 5 002393387
PVP $ 170
Costo MO 35 016586171
Costo GFabricacioacuten 12 005720195
Subtotal 1 072567491
Utilidad 140 067014833
subtotal 139582324
10 Servicio 10 013958232
12 IVA 12 016749879
total 17029044
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD PESO REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST
COSTO
U COSTO T
Pulpa de Naranja La Jugosa Gramos 80 Kg 326 326 1 1000 000326 02608
Pulpa de Frutilla La Jugosa Gramos 80 Kg 21 21 1 1000 00021 0168
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
04646
ME 10303
04786774
U 1
REC 04786774
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
140
ANEXO R-8 Recetas Estaacutendar CosteadaSnack Cafeteriacutea
NOMBRE Quesadillas de Pollo PORC 2
TIPO Snack
Costo neto REC 1271812829
Inv Para nuevo plato 5 0063590641
PVP $ 400
Costo MO 34 0438012338
Costo GFabricacioacuten 12 0151981633
Subtotal 1 1925397442
Utilidad 107 1360839727
Subtotal 3286237169
10 Servicio 10 0328623717
12 IVA 12 039434846
Total 4009209346
PRECIO PROD
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref Precio prod Inc Merma merma Const Costo u Costo t
Tortillas sm Gramos 165 Kg 606 606 1 1000 000606 09999
Diente de Ajo Supermaxi Gramos 2 Kg 372 37572 101 1000 000376 0007514
Aceite Vegetal Supermaxi Cc 30 Lt 342 34884 102 1000 000349 0104652
Cebolla sm Gramos 60 Kg 108 12204 113 1000 000122 0073224
Pechuga de Pollo Mr Pollo Gramos 200 Kg 45 459 102 1000 000459 0918
Sal Crisal Gramos 2 Kg 032 032 1 1000 000032 000064
Cilantro sm Gramos 5 Kg 45 54 12 1000 00054 0027
Aguacate sm Gramos 250 Kg 196 2352 12 1000 000235 0588
Tomate Rintildeoacuten sm Gramos 100 Kg 079 07979 101 1000 00008 007979
Queso Chedar Kiosko Gramos 100 Kg 67 67 1 1000 00067 067
246882
ME 10303
2543626
U 2
REC 1271813
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
141
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos
NOMBRE Plan Los
Andes PAX 1
TIPO Plan
Evento
Costo Pin
020 x
pax
Costo neto REC 5162975
Total 04
Inv Para nuevo plato 5 0258149
PVP $ 2165
Costo MO 35 1788971
Costo GFabricacioacuten 8 0398582
Subtotal 1 7608676
Utilidad 196 1011943
Subtotal 1772811
10 Servicio 10 1772811
12 IVA 12 2127373
Total 216283
Producto Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const Costo u Costo t
Coffe Break AM
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Bocadito sal (Banderillas de pollo) Unidad 1 unidad 05041038 0504104 1 1 05041 05041
Almuerzo 0
Ensalada de camaroacuten Unidad 1 unidad 09525499 095255 1 1 09525 095255
Bistec a la Florentina Unidad 1 unidad 06673325 0667333 1 1 06673 066733
Strudel de Manzana Unidad 1 unidad 06273909 0627391 1 1 06274 062739
Gaseosa Cc 250 cc 048 048 1 500 0001 024
Coffe BREAK PM 0 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
142
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos ( Cont)
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Galleteriacutea Mariacutea Gramos 18 Kg 302 302 1 1000 0003 005436
501114
ME 10303
516297
U 1
REC 516297
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
143
ANEXO S-1
Carta Restaurante
Portada Contraportada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
144
ANEXO S-2
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
145
ANEXO S-3
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
146
ANEXO S-4
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
147
ANEXO S-5
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
148
ANEXO S-6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
149
ANEXO T
Carta Cafeteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
150
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
v
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de investigacioacuten a mis padres quienes me han brindado su apoyo y
amor durante el transcurso de mi vida
A mis abuelos y a mi tiacutea que con su carintildeo y paciencia me han sostenido siempre
A mi hermano y mi cuntildeada quienes se han convertido en mis mejores amigos
Para ellos porque gracias a su deseo de verme feliz han permitido que esta meta sea alcanzado
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios quien es mi guiacutea y mi proteccioacuten
Al profesor Santiago Pazos por su acertada direccioacuten de la tesis Su profesionalismo y entrega
fueron determinantes a la hora de conformar este documento
A los profesores Valeria Loacutepez y Dariacuteo Diacuteaz quienes con sus lecturas aportaron una visioacuten
diferente e integradora de mi investigacioacuten
A La Hosteriacutea Quinta Aidita por abrir su colaboracioacuten y apertura para la realizacioacuten de este
proyecto
A la Universidad Internacional SEK por su esfuerzo de formar profesionales iacutentegros
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vii
Iacutendice General de Contenido
RESUMEN xi
ABSTRACT xvi
Capiacutetulo I
Introduccioacuten
11 El Problema de Investigacioacuten 1
111 Planteamiento del Problema 1
112 Formulacioacuten del Problema 1
113 Sistematizacioacuten del Problema 1
114 Objetivo General 2
115 Objetivos Especiacuteficos 2
116 Justificacioacuten 2
12 Marco Teoacuterico 3
Capiacutetulo II
Meacutetodo
21 Nivel de Estudio 11
22 Modalidad de la Investigacioacuten 11
23 Meacutetodo de Investigacioacuten 11
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
viii
24 Poblacioacuten 12
25 Seleccioacuten de Instrumentos 14
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos 14
27 Procesamiento de Datos 14
Capiacutetulo II
Resultados
31 Levantamiento de Datos 43
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados 45
33 Aplicacioacuten Praacutectica 49
331 Visioacuten 49
332 Misioacuten 49
333 Objetivos 49
334 Valores 49
335 Estrategias 50
336 Poliacuteticas 51
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas 55
338 Perfiles 57
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas 57
3 391 Aacuterea de Cocina 57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ix
3 392 Aacuterea de Restaurante 65
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea 69
3394 Aacuterea de Room- Service 70
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes 71
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas 73
34 Propuesta Financiera 82
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos 82
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos 83
343 Inventarios Suministros y Materiales 84
344 Financiamiento de Fondos 85
345 Presupuesto de Ventas 87
346 Talento Humano 87
347 Presupuesto de Gastos Operacionales 89
35 Estados Financieros 89
351 Estado de Situacioacuten Inicial 89
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias 91
353 Flujo de Caja 91
36 Valoracioacuten del Proyecto 93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
x
Capiacutetulo IV
Discusioacuten
41 Conclusiones 94
42 Recomendaciones 95
BIBLIOGRAFIacuteA 96
ANEXOS 98
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xi
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla Ndeg 1 Parroquias Cantoacuten Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Cateringhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Aacuterea Cocina Recepcioacuten de Materia Primahelliphelliphelliphellip29
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Aacuterea Cocina Almacenamiento de Materia Primahelliphellip32
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentoshelliphelliphelliphelliphellip35
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en Generalhelliphelliphelliphelliphellip39
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
Tabla Ndeg 12 Valores P y Qhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Tabla Ndeg 13 Releveacute de cocinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Tabla Ndeg 14 Total Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 17 Mano de obra y Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Tabla Ndeg 18 Lista de Productoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xii
Tabla Ndeg 19 Comandahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Tabla Ndeg 21 Valor de alquiler por diacutea de Equipos Audiovisualeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip74
Tabla Ndeg 23 Orden de comprashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en seco helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip77
Tabla Ndeg 25 Meat tag- Desprendible helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip78
Tabla Ndeg 26 Kardex helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip80
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81
Tabla Ndeg 28 Escenario esperado del Proyectohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip82
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equiposhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 30 Equipos para instalacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip86
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip87
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip89
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiii
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip90
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 40 Flujo de Caja helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 41 TMARhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiv
INDICE DE FIGURAS
Figura Ndeg 1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
Figura Ndeg 2 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
Figura Ndeg 6 Resultados Sondeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Figura Ndeg 7 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
Figura Ndeg 9 Preferencia Tipo de Servicio helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 10 Frecuencia de Precios Snackshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 11 Frecuencia de Precios Platos a la Cartahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 12 Precios Promediohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xv
RESUMEN
La creacioacuten de departamentos es un aspecto primordial a tomarse en cuenta dentro de la
planificacioacuten de trabajo de una empresa ya que se agrupan las distintas funciones con la
finalidad de dividir el trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos de las
empresas En la Hosteriacutea Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de
Chimborazo se ha disentildeado la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas con el objetivo de tener un mejor manejo de los alimentos y bebidas en cuanto a
higiene manipulacioacuten y control de costos Consecuentemente la Hosteriacutea tendraacute mayor
eficiencia al prestar su servicio a los hueacutespedes y obtendraacute mayores beneficios En este
proyecto de fin de carrera se ha realizado un diagnoacutestico actual de la hosteriacutea en esta aacuterea
gracias a investigaciones de campo el estudio de mercado identificoacute las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes a partir de lo cual se realizoacute la propuesta maacutes adecuada para la
Hosteriacutea
Palabras Claves Implementacioacuten Departamentalizacioacuten Departamento de Alimentos y
Bebidas Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xvi
ABSTRACT
The department creation is one of the most important aspects to be considered into the work
enterprises Departmentalization must be planned because it can group many of the different
functions with the main objective of dividing work in tasks that allow the specialization of the
main processes This project is a proposal for the implementation of the Food and Beverage
Department into the Hosteriacutea Quinta Aidita which is located in Cantoacuten Guano province of
Chimborazo The aim of this proposal is to have a better management of hygiene
manipulation and cost control of food and beverages Increasing the efficiency and profits of
the Hostry when it offers its services to the guests
Palabras Claves Implementation Departamentalization Food and Beverage Department
Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
1
Capiacutetulo I
INTRODUCCIOacuteN
11 El Problema de Investigacioacuten
111 Planteamiento del Problema
El problema del proyecto de investigacioacuten se situacutea dentro de la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada
en el cantoacuten Guano en la Provincia de Chimborazo Brinda a sus clientes servicios de
alojamiento restaurante bar discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten
Al realizar una visita teacutecnica al lugar se puede constatar las no adecuadas planificacioacuten
organizacioacuten direccioacuten y control en el aacuterea de Alimentos y Bebidas del establecimiento
ocasionando insatisfaccioacuten en los hueacutespedes Se observa que debido a la planificacioacuten
inadecuada la Hosteriacutea no posee estaacutendares de necesarios de operacioacuten y servicio para brindar
atencioacuten de calidad a quienes la visitan
El disentildeo de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute a la Hosteriacutea
manejar procedimientos adecuados en sus diferentes aacutereas operativas con un enfoque que tiene el
fin de integrar todas las funciones de manera organizada de las operaciones que se ejecuten lo
que permitiraacute transmitir una mejor imagen ante los turistas una diferenciacioacuten en el mercado y
constituirse como un modelo de imitacioacuten a seguir en el sector brindando impulso a la
comunidad en la que se encuentra y produciendo asiacute un mayor nivel de organizacioacuten y aceptacioacuten
por parte de los pax
112 Formulacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la mejor propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
113 Sistematizacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante un estudio teacutecnico
- iquestCuaacuteles son las necesidades gustos y preferencias en cuanto al servicio de Alimentos y
Bebidas de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
2
- iquestCoacutemo determinar el estudio financiero en la propuesta de implementacioacuten del
Departamento Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
114 Objetivo General
- Disentildear una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para
la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el cantoacuten Guano provincia de Chimborazo
115 Objetivos Especiacuteficos
- Identificar mediante un estudio teacutecnico la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Definir a traveacutes de una investigacioacuten de mercado cuaacuteles son las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas
- Determinar el estudio financiero de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
116 Justificacioacuten
Seguacuten el autor Joseacute Rodriacuteguez la departamentalizacioacuten de un hotel es un principio importante
para la formalizacioacuten de la funcionalizacioacuten y se basa en la creacioacuten de departamentos que
agrupen funciones homogeacuteneas En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesaria la creacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas porque se dividiraacute el trabajo en tareas que permitiraacuten la
especializacioacuten de los procesos operativos en cada una Se lograraacute que los trabajadores se
conviertan en especialistas gracias a la repeticioacuten continua de sus responsabilidades en sus
puestos de trabajo (Rodriacuteguez 2008 paacuteg 99)
La Hosteriacutea Quinta Aidita ofrece actualmente servicios de alojamiento restaurante bar
discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten para lo que se requiere organizar a la
empresa en departamentos y sub departamentos que permitan soportar todas las tareas
actividades y procesos que se desarrollan
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
3
Para este proyecto se realizaraacute una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas lo cual garantizaraacute al establecimiento un mejor manejo en las operaciones
El disentildeo de la propuesta de implementacioacuten se sustentaraacute en base a informacioacuten bibliograacutefica
existente
La implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial lo cual permitiraacute obtener una
mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
12 Marco Teoacuterico
Propuesta de Implementacioacuten
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espantildeola define implementar como ldquoponer en
funcionamiento aplicar meacutetodos medidas etc para llevar algo a cabordquo asiacute como tambieacuten
define a la palabra propuesta como la ldquoproposicioacuten o idea que se manifiesta para un finrdquo (DRAE
paacutegs 1146 1679)
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial por lo cual permitiraacute obtener
una mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
Hosteriacutea
La ley de Turismo del Ecuador define a la hosteriacutea como ldquoestablecimiento hotelero situado fuera
de los nuacutecleos urbanos preferentemente en las proximidades que esteacute dotado de jardines zonas
de recreacioacuten y deportes y en el que mediante precio se preste servicios de alojamiento y
alimentacioacuten al puacuteblico en general con una capacidad no menor de seis habitaciones (Ley de
Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de Actividades Turiacutesticas
Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
4
Por tanto la Categorizacioacuten de las Hosteriacuteas en el Ecuador seguacuten el Decreto Ejecutivo 3400 del
Reglamento General de Actividades Turiacutesticas es el siguiente
- Hosteriacuteas de una estrella eacutestas deben contar con los servicios de atencioacuten del
departamento de recepcioacuten las 24 del diacutea atendido por personal capacitado quien deberaacute
conocer los idiomas espantildeol e ingleacutes Debe existir un mozo de equipaje o mensajero
Ademaacutes una central telefoacutenica para llamadas interprovinciales locales y para
comunicacioacuten con las habitaciones Tambieacuten es necesario un botiquiacuten de primeros
auxilios
- Hosteriacuteas de dos estrellas deberaacuten contar con servicios de recepcioacuten las 24 horas del diacutea
que deberaacute estar atendido por personal capacitado y deberaacute existir un mozo o mensajero
La Central telefoacutenica seraacute para llamadas interprovinciales locales y para comunicacioacuten
con las habitaciones El servicio estaraacute a cargo por el personal de recepcioacuten Ademaacutes
deberaacute contar con un botiquiacuten de primeros auxilios
- Hosteriacuteas de tres estrellas las hosteriacuteas de esta categoriacutea deberaacuten contar con el servicio de
recepcioacuten (atendido las 24 horas del diacutea por personal capacitado) Tambieacuten deberaacute existir
un mozo de equipajes o mensajero teleacutefono puacuteblico en recepcioacuten y un botiquiacuten de
primeros auxilios (Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento
General de Actividades Turiacutesticas Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
La Hosteriacutea Quinta Aidita es un establecimiento hotelero de tres estrellas se encuentra situado en
el Cantoacuten Guano a ocho kiloacutemetros de la ciudad de Riobamba en la provincia de Chimborazo
Posee una extensioacuten de ocho hectaacutereas de terreno brinda servicios de alojamiento restaurante
bar eventos gimnasio piscinas aacutereas verdes entre otros
El establecimiento ofrece habitaciones simples dobles triples y suites las cuales estaacuten equipadas
con televisioacuten por cable
Adicionalmente la Hosteriacutea emplea medios publicitarios como volantes paacutegina web1 y el muy
conocido ldquoboca a bocardquo a continuacioacuten se muestra el disentildeo de la paacutegina web
1Para maacutes informacioacuten consultar wwwhosteriaquintaiditacomec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
5
Figura Ndeg1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Departamentalizacioacuten
La departamentalizacioacuten es un principio que consiste en la formalizacioacuten de tareas y actividades
que se desarrollan en un hotel y se basa en la creacioacuten de departamentos los cuales agrupan de
forma homogeacutenea las funciones del establecimiento Los departamentos constituidos van a
integrar al organigrama del hotel De esta manera de la funcioacuten que se relaciona con la
contabilidad y finanzas surge el Departamento Econoacutemico-Financiero de la funcioacuten relacionada
con la gestioacuten de los recursos humanos se origina el Departamento de Talento Humano de la
funcioacuten que contiene las tareas relacionadas con la preparacioacuten de alimentos se origina el
Departamento de Cocina etc La constitucioacuten de los departamentos y sub departamentos se da en
funcioacuten de la necesidad de crear subestructuras organizativas que permitan soportar todas las
tareas actividades y procesos que se llevan a cabo en el hotel (Rodriacuteguez 2008 paacuteg98)
Los departamentos que componen un hotel dependen del tipo de establecimiento del que se trate
y de sus dimensiones tomando en cuenta que a mayor volumen existe mayor ampliacioacuten en su
estructura organizativa (Milio 2003 paacuteg 77)
Seguacuten Harold Koontz el teacutermino departamento designa un aacuterea una divisioacuten o unidad especiacutefica
de una organizacioacuten sobre la cual un gerente tiene autoridad para el desempentildeo de las
actividades (Koontz 2012 paacuteg 202)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
6
En una empresa existen diferentes formas de crear departamentos el modelo que se utilice
dependeraacute de cada situacioacuten y de los gerentes A continuacioacuten para Koontz se detalla los
diferentes tipos de departamentalizacioacuten
- Departamentalizacioacuten por funciones significa agrupar las actividades seguacuten las
funciones de la hosteriacutea es el sistema que maacutes se emplea para organizar
actividades
- Departamentalizacioacuten por territorio o geograacutefica es comuacuten en empresas de gran
escala que operan en aacutereas geograacuteficas amplias en el que las actividades de un
aacuterea determinada se agrupan y se asigna un gerente
- Departamentalizacioacuten por grupo de clientes es la agrupacioacuten de las actividades
para que reflejen un intereacutes primordial en los clientes
- Departamentalizacioacuten por producto agrupacioacuten de las actividades de una empresa
seguacuten sus productos o liacuteneas de productos (Koontz 2012 paacutegs 218-221)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesario crear una departamentalizacioacuten por funciones para
organizar las actividades y especializar las tareas del personal que trabaja en el establecimiento
de esta manera existiraacute mayor organizacioacuten y eficiencia en su trabajo Dividiendo el trabajo desde
el jefe de alimentos y bebidas hacia su equipo de trabajo
Departamento de Alimentos y Bebidas
Seguacuten el autor Homero Martiacutenez en su libro Diccionario de Hospitalidad define a este
departamento como el encargado de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas en todos
los restaurantes y bares del establecimiento incluyendo servicio a la habitacioacuten y la provisioacuten de
comidas y bebidas para sus eventos (Martiacutenez 2008 paacuteg 13)
El servicio de alimentos y bebidas es muy importante en la operacioacuten hotelera al grado que el
ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar el ingreso que proviene de la renta
de las habitaciones (De la Torre 1992 paacuteg 10)
A continuacioacuten se presenta un organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas el cual se
tomaraacute como base para la Hosteriacutea Quinta Aidita Es importante mencionar que se realizaraacuten las
modificaciones necesarias de acuerdo a la situacioacuten real y a los requerimientos de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
7
Figura Ndeg 2 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas
Fuente Blasco 2006 paacuteg72 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lydia Gonzaacutelez menciona que el Departamento de Alimentos y Bebidas es el encargado de la
gestioacuten del servicio de restauracioacuten Tiene bajo su control la recepcioacuten almacenamiento de
materias primas y artiacuteculos ademaacutes de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas El
responsable de este departamento es el director de alimentos y bebidas quien depende de forma
directa del gerente del hotel (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 198)
El autor Albert Blasco en su obra Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y
Restauracioacuten menciona que las funciones principales del restaurante y bar son limpieza del
local mobiliario y menaje montaje de mesas aparadores buffet reposicioacuten de geacuteneros reserva
de mesas atencioacuten al cliente prestacioacuten del servicio facturacioacuten cambio de ropa servicio de
habitaciones y reposicioacuten de existencias
Otra aacuterea importante del Departamento es la de economato y bodega cuyas funciones son
establecer relaciones con proveedores comprobacioacuten de existencias confeccioacuten de pedidos
efectuar compras control de calidad control de entrega de mercanciacuteas control de facturas
recepcioacuten y almacenamiento distribucioacuten de pedidos internos control de existencias En cocina
cumplen con funciones como previsioacuten de ventas peticioacuten de suministros presentacioacuten control
Alimentos y Bebidas
Restaurante Bar Banquetes Cocina
Cocina personal
Cocina Principal
Cocina Banquetes
Cafeteriacutea Room
Service Economato y Bodega
Almaceacuten
Economato
Bodega
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
8
de insumos preparacioacuten del servicio recepcioacuten y elaboracioacuten de comandas elaboracioacuten de
comandas (Blasco 2006 paacutegs 72-73)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita se observa que no existe una adecuada planificacioacuten2 organizacioacuten
direccioacuten y control de las actividades relacionadas con alimentos y bebidas Es necesario disentildear
una propuesta de implementacioacuten de este departamento para lograr un nivel de control de costos
estandarizar procesos y alcanzar niveles altos de eficiencia
Principios de Organizacioacuten
Los principios de la organizacioacuten son ldquoaquellas proposiciones generales cuya exactitud de
aplicacioacuten ha resultado vaacutelida en la mayoriacutea de los casos concretosrdquo (Mestres 1995 paacuteg 14)
Los principios de organizacioacuten seguacuten Mestres son los siguientes
- Principio de Objetivo la empresa es considerada como un medio para alcanzar un
objetivo predeterminado
- Principio de Especializacioacuten significa que las actividades de cualquier miembro de la
organizacioacuten se deben limitar al desempentildeo de una sola funcioacuten principal
- Principio de Coordinacioacuten es necesario facilitar la coordinacioacuten para lograr un fin
comuacuten la cual es en funcioacuten de las relaciones de interdependencia claramente
establecidas y conocidas entre los cargos y las comunicaciones permiten lograr una
correcta coordinacioacuten es indispensable la motivacioacuten del personal asiacute como la
comunicacioacuten eficiente desde la Direccioacuten hacia los distintos niveles del organigrama
- Principio de Autoridad el proceso de delegacioacuten de autoridad se debe conocer
claramente de forma que desde la maacutexima autoridad de una organizacioacuten hasta los
individuos se conozca quieacuten es su inmediato superior
- Principio de Responsabilidad cumplir con las obligaciones conforme a las oacuterdenes
recibidas Los jefes son responsables de los actos de sus subordinados y de los suyos
propios
- Principio de Definicioacuten todos los trabajadores de una organizacioacuten deben conocer su
posicioacuten ante la misma y con respecto a los demaacutes sus responsabilidades funciones y
derechos
2 Verificar Anexos C- J
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
9
- Principio de Correspondencia es necesario un equilibro entre la autoridad y la
responsabilidad que cada persona en su cargo debe desempentildear
- Principio de Amplitud de Control el nuacutemero de personas que un Director puede
supervisar eficazmente no puede ser mayor a cinco o maacuteximo seis
- Principio de Equilibrio la organizacioacuten de todas las unidades que forman parte de la
compantildeiacutea deben estar en total equilibrio en cuanto a la preparacioacuten capacidades del
personal posibilidades autoridad
- Principio de Continuidad debe existir siempre innovacioacuten y reorganizacioacuten lo cual le
permita adaptarse a la empresa a las necesidades y cambios (Mestres 1995 paacutegs 14-17)
Para la propuesta de implementacioacuten se han seleccionado todos los principios administrativos
para la creacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
Amplitud Control y Niveles de Direccioacuten
En la paacutegina 22 del libro de Mestres Soler la amplitud de control es el nuacutemero de subordinados
que pueden ser supervisados eficazmente por una persona el cual es limitado pues no debe
exceder de cinco o seis colaboradores el nuacutemero ideal para los niveles superiores es de cuatro
Para determinar la amplitud de control se toma en cuenta el criterio econoacutemico para lo cual se
debe analizar y valorar las ventajas y los inconvenientes que existen cuando se retiene a la
autoridad de Direccioacuten frente a las que se manifiestan al delegar la autoridad La amplitud de
control se debe extender siempre hasta el punto en que las ventajas de la delegacioacuten sean
anuladas por el costo de la persona en la cual se va a delegar Los Niveles de direccioacuten son cada
escaloacuten que intervienen en la cadena de mando que van desde la primera autoridad hasta la
uacuteltima (Mestres 1995 paacuteg 22)
Como se observaraacute en la propuesta del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea el
Jefe de eacuteste se encuentra a cargo de un equipo de colaboradores de tres personas encargadas de
las aacutereas de Restaurante Cocina y Bodega quienes tambieacuten tienen a su cargo otro personal
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
10
Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM)
Una breve y precisa definicioacuten de las Buenas Praacutecticas de Manufactura se presenta en la siguiente
cita textual
ldquoSon los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten preparacioacuten
elaboracioacuten envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo (Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados
2002 paacuteg2)
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura se tomaraacuten en cuenta para elaborar reglamentos respectivos
para el personal y para los procesos que se requieran en el Departamento de Alimentos y Bebidas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
11
Capiacutetulo II
MEacuteTODO
21 Nivel de Estudio
Se ha seleccionado la investigacioacuten descriptiva pues se requiere conocer la situacioacuten actual de la
Hosteriacutea Quinta Aidita para disentildear una propuesta de implementacioacuten del departamento de
Alimentos y Bebidas
22 Modalidad de la Investigacioacuten
Las modalidades de investigacioacuten del proyecto seraacuten las siguientes
- Investigacioacuten de campo porque los datos requeridos seraacuten identificados directamente
en la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante visitas programadas
- Investigacioacuten documental ya que se ampliaraacute y se profundizaraacute el conocimiento
existente acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas mediante medios
impresos digitales y electroacutenicos que permitiraacuten obtener conclusiones vaacutelidas y
recomendaciones que seraacuten la base de la propuesta de implementacioacuten
- Proyecto debido a que se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten del
departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita con viabilidad
para ser ejecutada a partir de las necesidades y preferencias de los clientes
23 Meacutetodo de Investigacioacuten
Se aplicaraacute el meacutetodo Inductivo - Deductivo porque en un inicio se llevaraacute a cabo una etapa de
observacioacuten y registro de datos para determinar la situacioacuten actual de la hosteriacutea y las necesidades
de los clientes para su posterior anaacutelisis de esta manera a partir del conocimiento existente
acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas y en base a las necesidades gustos y
preferencias de los clientes se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten de los mismos para la
Hosteriacutea Quinta Aidita
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
12
24 Poblacioacuten
La Hosteriacutea Quinta Adita se encuentra en el Cantoacuten Guano el mismo que estaacute ubicado a 2683
msnm pose una superficie de 4733 kiloacutemetros cuadrados correspondiente al 7 del territorio
provincial su temperatura promedio es de 16degC (Ortiz 2002-2009 paacuteg19)
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Cantoacuten Guano Capital Artesanal del Ecuador
Fuente wwwcoosemavorgec 2013
El Cantoacuten Guano tiene aproximadamente 4273 habitantes por kiloacutemetro cuadrado eacuteste forma
parte de los diez cantones de la provincia de Chimborazo estaacute constituido por nueve parroquias
rurales y dos parroquias urbanas las cuales son
Tabla Ndeg1 Parroquias del Cantoacuten Guano
Fuente Ortiz 2002-2009 paacutegs 18-19 Guano Guiacutea Turiacutestica Edipcentro
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Guano tiene prestigio internacional gracias a la produccioacuten de alfombras hechas por los
artesanos guanentildeos algunas de ellas se encuentran actualmente en lugares como la Organizacioacuten
de las Naciones Unidas (ONU) Organizacioacuten de Estados Americanos (OEA) el Vaticano y un
sin nuacutemero de palacios y casas presidenciales alrededor del mundo (Freire 2006 paacuteg 164)
Parroquias Urbanas La Matriacutez y El Rosario
Parroquias Rurales
Guanando Ilapo La Providencia San Andreacutes San
Gerardo de Picaicahuaacuten San Isidro de Patuluacute San
Joseacute de Chazo Santa Feacute de Galaacuten y Valparaiacuteso
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
13
Los guanentildeos se dedican al bordado de adornos para vestidos confeccionan ropa deportiva
edredones y mantas Tambieacuten fabrican varios accesorios de cuero como calzado carteras
billeteras chompas entre otros En los uacuteltimos antildeos en algunos sitios de la ciudad se elaboran
equipos para andinismo y camping Es importante mencionar que Guano posee dos hilanderiacuteas y
una curtiembre (Freire 2006 paacuteg 163 Ortiz 2002-2009 paacutegs 46-48)
Seguacuten el autor Carlos Freire las cholas de Guano son panes elaborados con harina de trigo
manteca y rellenas con dulce de panela convirtieacutendose con el pasar de los antildeos en uno de los
siacutembolos de la cocina tradicional de Guano (Freire 2006 paacuteg 164) Otros platos alimenticios del
lugar son la fritada el dulce de leche el chorizo acompantildeado de mote papas cocinadas lechuga
cebolla tomate tostado y ajiacute molido en piedra La bebida tradicional es la chicha huevona
El estudio del presente proyecto se realizaraacute en la Hosteriacutea Quinta Aidita es propiedad del Dr
Patricio Vallejo en un inicio el lugar fue una Quinta destinada para las vacaciones de la familia
Sin embargo gracias a su visioacuten integradora se realizaron las adecuaciones necesarias del lugar
para que funcione y brinde servicios como un establecimiento hotelero desde el antildeo 2006
A continuacioacuten se muestran fotografiacuteas de las instalaciones de la Hosteriacutea
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
14
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
25 Seleccioacuten de Instrumentos
Para la elaboracioacuten de este proyecto de investigacioacuten se ha seleccionado como meacutetodos fichas de
observacioacuten encuestas y entrevistas para la obtencioacuten de datos los mismos que permitiraacuten
precisar informacioacuten acerca de la situacioacuten actual de la Hosteriacutea en cuanto al manejo de
Alimentos y Bebidas
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos
Para garantizar la validez y la confiabilidad de la informacioacuten se ha realizado un sondeo previo a
20 personas de las encuestas realizadas a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita las
entrevistas y fichas de observacioacuten han sido revisadas por un experto en el aacuterea
27 Procesamiento de Datos
A continuacioacuten se presenta el anaacutelisis de la informacioacuten obtenida a partir de fichas realizadas por
la autora basadas en documentos facilitados por la Hosteriacutea tales como menuacutes para grupos
proformas- cotizaciones de eventos y fotografiacuteas tomadas durante las visitas
Las siguientes fichas de observacioacuten han sido elaboradas de acuerdo al criterio personal de la
autora es importante mencionar que la valoracioacuten del porcentaje es tomado como base para la
validacioacuten del cumplimiento de las actividades si es igual o mayor que el 60 se considera que
la actividad a evaluar si es realizada por la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
15
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurante
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten
Porcentaje
de
cumplimient
o SI NO
1 Servicio de desayuno X
Se sirve desayuno americano y
tradicional 100
2 Servicio de menuacute y platos a la carta
X Solamente menuacute 50
3 Menuacute para grupos X
Se observan menuacutes ofertados
en el Cuadro Ndeg3 100
4 Ofrece opciones para personas con requerimientos alimenticios especiales
X No tienen conocimiento acerca
de preparacioacuten de estos platos 0
5 La carta tiene descripcioacuten de cada plato que se ofrece incluyendo
ingredientes y precio X No poseen carta 0
6 La descripcioacuten del Menuacute en las cartas estaacute escrita como miacutenimo en dos
idiomas X 0
7 Ofrece comida tiacutepica de la regioacuten o del paiacutes X
Solo en algunos menuacutes ofrecen
platos tiacutepicos del paiacutes como
sopa de quinua sopa de bolas
de verde corvina frita
100
8 Ofrece comida vegetariana X
Se realiza previa solicitud 100
9 Ofrece menuacute de licores
X Ofrecen uacutenicamente licores
para eventos 0
10 El restaurante posee menaje X
Posee mesas sillas cuberteriacutea
manteleriacutea cristaleriacutea etc 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
16
Tabla Ndeg 2 (Cont)
Fuentes Rainforest Alliance SF paacutegs 2527 39 40 Hoja de Campo- Restaurantes
Tablado 2004 paacutegs 146-149 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Existe protocolo de servicio X
No se ha implementado un
protocolo de servicio
estandarizado para el personal
90
12 Existe personal operativo para el restaurante X
El personal es polifuncional 100
13 Servicio de Room Service X
Se ofrecen los menuacutes del
cuadro Ndeg4 100
14 Existe software para restaurante
X 0
15 Posee Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente
X 0
16 Posee Manual de Higiene
X 0
Observaciones
Existen 18 mesas en el restaurante cada una de cuatro puestos
Se expende en la piscina snacks agua gaseosas papas fritas y ensalada de frutas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
17
Anaacutelisis
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita posee el aacuterea de restaurante de 275 metros
cuadrados como se puede observar en el Anexo A posee menaje propio 18 mesas (120 metros
x 120 metros) 72 sillas (45 centiacutemetros x 45 centiacutemetros) manteleriacutea cuberteriacutea y equipos para
mantener caliente la comida
Se observa que el establecimiento presta servicio de desayuno americano el mismo que estaacute
constituido por las siguientes porciones 250 ml de cafeacute 250 ml jugo 1(unidad) huevo 150 g de
frutas 2 (unidades) de pan 20 g de mantequilla y 20 g de mermelada cuando los hueacutespedes se
hospedan maacutes de tres diacuteas se les ofrece la opcioacuten de desayuno tradicional el cual consiste en 250
ml cafeacute250 ml jugo 150 g de frutas 2 (unidades) de cholas de Guano 140 g de bistec de carne
mantequilla y mermelada Al momento que los hueacutespedes ordenan guarniciones adicionales en el
desayuno eacutestas son brindadas al cliente sin ninguacuten recargo sin realizar un manejo de control de
costos previo
No posee una carta con descripciones de cada plato como se muestra en la Tabla Ndeg3
uacutenicamente se encuentran disponibles varios menuacutes los cuales pueden ser contratados por los
clientes con anterioridad
La Hosteriacutea no ha manejado datos histoacutericos de ventas en el aacuterea de restaurante Se conoce que
ofrece menuacutes con precios especiales para grupos a continuacioacuten se detallan los formatos de
menuacutes ofrecidos para los hueacutespedes y grupos cuyo valor estaacute marcado sin impuestos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
18
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aidita
MENUacute 1
MENUacute 2
Sopa Consomeacute de pollo
Sopa Aguado de pollo
Plato Fuerte Lomo al vino
Plato Fuerte Chuleta en salsa BBQ
Postre Helado
Postre Ensalada de frutas
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 3
MENUacute 4
Sopa Crema de tomate
Sopa Andina (Quinua)
Plato fuerte Pollo al horno
Plato Fuerte Lengua en salsa de
champintildeones
Postre Flan de vainilla
Postre Frutillas con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de Limonada
MENUacute 5
MENUacute 6
Sopa Casera (Arroz de cebada)
Sopa Consomeacute celestina
Plato Fuerte Lomo salteado
Plato fuerte Seco de pollo
Postre Crepes con manjar o mermelada
Postre Durazno con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 7
Sopa Bolas de verde
Plato fuerte Corvina frita
Postre Mousse de mora
Bebida Vaso de limonada
Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La Hosteriacutea Quinta Aidita no tiene conocimiento acerca del costo de cada menuacute debido a la falta
de manejo de recetas estaacutendar el precio que oferta por estos menuacutes es de $1050 sin incluir
impuestos Este precio ha sido colocado sin realizar un anaacutelisis de costo previo sino en base a
una suposicioacuten sobre la capacidad de gasto de su mercado
Los menuacutes mencionados en la Tabla Ndeg3 se encuentran disponibles exclusivamente en el aacuterea de
restaurante para el puacuteblico en general y para grupos bajo previo aviso las opciones de menuacute para
personas vegetarianas o con requerimientos especiales se realizan bajo previa solicitud El
restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita no ofrece menuacute con licores o cocteles
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
19
Al momento de servir los alimentos el personal de la hosteriacutea realiza el servicio de emplatado
eacuteste es montado en la cocina y servido directamente en la mesa de los comensales
El Room Service del hotel es solicitado por los hueacutespedes mediante llamadas telefoacutenicas a
recepcioacuten se ofrecen los menuacutes ya mencionados o aquello que esteacute disponible para su
preparacioacuten
El personal que trabaja en esta aacuterea es polifuncional debido a que desempentildea otras funciones en
la Hosteriacutea Se observa que no poseen un Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente ni tampoco
Manual de Higiene
Se determina que el restaurante no posee un software para alimentos y bebidas ademaacutes la
empresa no posee planificacioacuten ni previsioacuten en cuanto a las actividades del restaurante
Mediante informacioacuten brindada por el administrador se conoce que el mayor flujo de hueacutespedes
en restaurante y clientes de eventos y se llevan a cabo desde los diacuteas jueves-domingo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
20
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Catering
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Porcentaje de
cumplimiento SI NO
1 Contacto formal con el pax X
Se realiza una cita 100
2 Visita del hueacutesped a las instalaciones previa cita con la
hosteriacutea X
Durante la cita se ofertan
los distintos salones y los
menuacutes disponibles
100
3 Posee paquetes para eventos
X Ofrecen opciones de
menuacutes por separado 0
4 Costos de los paquetes estandarizados
X No existen paquetes 0
5 Existe variedad de alimentacioacuten en menuacutes X
Se observan los menuacutes
para eventos en la Tabla
Ndeg5
100
6 Servicios incluidos en el paquete ( audiovisuales
teleacutefono internet) X
Precios extras por estos
servicios 100
7 Tipos de financiamiento X
Pagos con tarjetas de
creacutedito 100
8 Tipos de montajes para evento X
Se emplea solo montaje
en U 100
9 Posee menaje propio X
Mesas sillas manteleriacutea
cuberteriacutea cristaleriacutea 100
10 Procedimiento formal para el montaje y desmontaje de
mesas X
No existe un Manual de
procedimientos con
estaacutendares
20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
21
Tabla Ndeg 4 (Cont)
Fuente Entrevista a Ing Santiago Cisneros Mier Ejecutivo de Eventos Hotel Radisson Royal Quito
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Personal capacitado para el evento
X Se contrata personal
externo 5
12 Implementos para coffee break X
100
13 Tiempos programados para eventos sociales y
empresariales X
6 horas 100
14 Procedimiento formal para el registro y seguimiento de
reservaciones X
Se realizan citas 100
15 Existe recargo para horas extras X
Hora adicional
$ 40
No manejan costos
100
16 Existen equipos para videoconferencias propios
X Contratan a empresas que
prestan este servicio 100
17 Procedimiento para la recepcioacuten y ubicacioacuten de clientes X
No poseen un Manual de
Procedimientos 60
18 Existe charla de seguridad antes de iniciar el evento
X
La Hosteriacutea no posee
plan de seguridad en
ninguacuten aacuterea
0
19 Poseen salones propios X
5 salones 100
20 Poseen comodidades aire acondicionado iluminacioacuten
adecuada ventilacioacuten del local luz propia X
No posee aire
acondicionado 75
21 Plan de Evacuacioacuten para eventos
X
0
Observaciones
No se realizan instructivos para personal informando acerca de las necesidades y requerimientos del evento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
22
Anaacutelisis
Al realizar una entrevista al administrador al momento de la elaboracioacuten de la ficha de
observacioacuten se determinoacute que el principal mercado de la Hosteriacutea Quinta Aidita son clientes que
realizan eventos sociales (30) y corporativos (70) la Hosteriacutea posee cinco salones que tienen
iluminacioacuten adecuada y ventilacioacuten natural A continuacioacuten se detallan sus nombres
Saloacuten La Cascada 420 m2 para 250 pax
Saloacuten La Arcadia 250 m2 para 150 pax
Saloacuten Olympus 345 m2 para 280 pax
Saloacuten Crepuacutesculo 245 m2
para180 pax
Saloacuten La Gallera 125 m2 para 60 pax
Los salones Cascada y la Arcadia se utilizan para eventos grandes y tienen mesas redondas que
miden 150 metros de diaacutemetro en ciertas ocasiones se emplean mesas rectangulares de 3 metros
de largo x 120 metros de ancho
Los salones Olympus Crepuacutesculo y La Gallera se utilizan generalmente para convenciones aquiacute
se utilizan sillas de 45 x 45 centiacutemetros y estrados de 5 x 3 metros
En cuanto a la negociacioacuten del evento el administrador o el duentildeo de la Hosteriacutea realizan
contacto formal con el cliente planteando una visita para conocer las instalaciones los clientes
deben cancelar el 50 del valor total al momento de la firma del contrato y el resto se cancela 72
horas antes de que se lleve a cabo el evento aceptan todo tipo de tarjeta de creacutedito como forma
de financiamiento por lo tanto si existe un procedimiento formal para el registro y seguimiento
de sus reservaciones
Dentro del contrato del evento el uso del saloacuten corresponde a 6 horas cada hora adicional posee
un recargo de $40 sin embargo este precio no ha sido propuesto de acuerdo a un anaacutelisis de
costos La Hosteriacutea considera cargos extras al costo del evento a los siguientes servicios equipos
audiovisuales teleacutefono e internet Tambieacuten se cobra adicionalmente por persona pastel flores
maestro de ceremonia y bocaditos No manejan descorche de botellas adicionales
A continuacioacuten se detallan los menuacutes que se ofrecen uacutenicamente para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
23
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aidita
Opciones de Menuacute Valor Por
Persona
1 Plato Fuerte Lomo mechado en salsa de pimienta y medallones de
pollo al horno ensalada arroz con pasas y croquetas de papa Postre $1600
2 Plato Fuerte Filet Migntildeoacuten camarones al ajillo ensalada guarnicioacuten
de arroz papas gratinadas Postre $1900
3 Plato Fuerte Lomo en salsa de champintildeones pollo en vino
ensalada arroz verde papas salteadas en mantequilla Postre $1600
4 Plato Fuerte Lomo enrollado pavo en ciruelas pasas ensalada
arroz y papas al grateacuten Postre $1600
5 Plato Fuerte Camarones al ajillo pavo en ciruelas pasas ensalada
guarnicioacuten de arroz croqueta de papa Postre $1900
6 Plato fuerte Lengua a la espantildeola lomo enrollado en salsa de
champintildeones arroz verde con tocino ensalada papas salteadas en
perejil Postre
$1600
7 Plato Fuerte Corvina en salsa de mariscos pollo en pintildea ensalada
arroz al curry papas en oreacutegano Postre
$1900
Precios sin
Impuestos Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita no conoce el costo neto de sus platos porque
no manejan recetas estaacutendar
Tal como se puede observar en el Anexo B poseen menaje propio sillas mesas cuberteriacutea
cristaleriacutea y manteleriacutea asiacute como implementos para coffee break los equipos audiovisuales para
conferencias son subcontratados a otras empresas
Se contrata personal extra para la realizacioacuten de los eventos a quienes la Hosteriacutea paga $ 300 la
hora no se encuentran capacitados en cuanto al Servicio y Atencioacuten al Cliente por lo tanto no
manejan un procedimiento formal para el montaje y desmontaje de mesas tampoco utilizan
instructivos para detallar al personal la informacioacuten del evento
En base a la entrevista realizada al administrador de la Hosteriacutea se conoce que esperan la
obtencioacuten de una utilidad del 100 por evento Considerando que se realizan alrededor de 12
eventos corporativos mensuales de 60 pax cada uno con un consumo por pax de $1729 se ha
determinado que en promedio las ventas mensuales son de $ 12 44880
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
24
Sin embargo no obtienen datos reales sobre sus ganancias pues los ingresos por eventos son
dirigidos a cubrir todos los demaacutes gastos de la Hosteriacutea La Hosteriacutea no maneja un Plan de
Emergencias por lo cual no se existe un plan de evacuacioacuten para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
25
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Prima
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumpli
miento Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
cumplimie
nto Si No
1
El meacutetodo de compra
informal se realiza mediante
negociaciones orales se habla
directamente con los
vendedores La compra
formal significa brindar a los
proveedores especificaciones
escritas y cantidades
necesarias
Existe un meacutetodo de
compra informal X
Realizan sus compras en
base a comandas elaboradas
manualmente Se realizan
negociaciones orales
Lista de
Compras 0
Kardex de
Compras 0
2
Los proveedores poseen los
permisos de funcionamiento
legales para su operacioacuten
La Hosteriacutea posee
proveedores
autorizados
X
Pronaca es principal
proveedor se desconoce los
demaacutes3
Registro
Sanitario4
95
Certificacioacuten 0
3 Actualizan la lista de
proveedores Lista de proveedores X
Poseen proveedores fijos
Nunca actualizan
Semestral 0
Anual 0
3 Se observa informacioacuten erroacutenea en la informacioacuten brindada por el administrador observar Anexo D
4 En el anaacutelisis de la presente ficha se explica por queacute se encuentran resaltados los paraacutemetros en color amarillo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
26
Tabla Ndeg 6 (Cont)
4
Las evaluaciones perioacutedicas
permiten determinar la
calidad del servicio de los
proveedores
La Hosteriacutea realiza
evaluaciones
perioacutedicas de los
servicios prestados
por los proveedores
X
No existe evaluacioacuten formal
toman en cuenta calidad
volumen porcioacuten
puntualidad
Mensual 0
Trimestral 0
Nunca 100
5 Comparar precio y calidad
entre proveedores
Disponen de varios
proveedores para un
artiacuteculo o grupo de
artiacuteculos
X 3
proveedores
por artiacuteculo
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
27
Tabla Ndeg 6 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 202-203 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacuteg146 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
6
Tipos de negociaciones
que mantiene la hosteriacutea
con sus proveedores
Posee acuerdos y
condiciones con
los proveedores
X
Realizan pagos luego
de 8 diacuteas de entrega
de la materia prima
tambieacuten al instante
de la compra
Descuentos 0
No poseen
descuentos
Creacutedito en
el pago 100
Martes 900 AM-
200 PM
Horas de
entrega 100
7
La Hosteriacutea tiene
documentos de control
para costos
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
interna
X Utilizan comandas
no poseen formato
Solicitud
de compras 0
Lista de
mercado 0
Orden de
compra 0
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
externa X
Facturas de
proveedores
Contratos 0
Facturas 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
28
Anaacutelisis
Las opciones que se encuentran sentildealadas con color amarillo en la ficha anterior son los
paraacutemetros con los cuales cumple la Hosteriacutea
La Hosteriacutea Quinta Aidita maneja su requisicioacuten de materia prima mediante comandas de los
eventos que se llevaraacuten a cabo o gracias a los registros de llegada de los hueacutespedes tienen un
meacutetodo de compra informal en el cual realizan llamadas a ciertos proveedores a quienes realizan
sus solicitudes de compra de materia prima No manejan ninguacuten tipo de contrato con ellos tan
solo un convenio verbal de rebaja de precio por cantidad
De acuerdo a la entrevista realizada con el administrador y a la respectiva ficha de observacioacuten
se conoce que el principal proveedor para sus alimentos es Pronaca quien posee registros
sanitarios y certificaciones de calidad sin embargo en la observacioacuten de campo al observar el
pollo en los congeladores eacutestos no pertenecen a Pronaca5 Para frutas y verduras realizan
compras directas en la ciudad de Riobamba u obtienen de sus propios huertos no se obtuvieron
datos de los demaacutes proveedores lo cual permite enfatizar que la Hosteriacutea no tiene un meacutetodo de
compra formal
No poseen una lista de proveedores por lo tanto carecen de formatos para su evaluacioacuten sin
embargo toman en cuenta calidad volumen porcioacuten y puntualidad
Se observan problemas en cuanto al control de costos operativos ya que no disponen de un
miacutenimo de tres proveedores por artiacuteculo para la comparacioacuten de precios ocasionando peacuterdida
econoacutemica para la empresa
En cuanto a los acuerdos que posee la Hosteriacutea con sus proveedores se conoce que manejan un
creacutedito de pago de 8 diacuteas luego de la entrega de la materia prima ademaacutes de recibirla en horario
de 900 am - 200 pm los diacuteas Martes
Para el mejor manejo de su contabilidad la Hosteriacutea Quinta Aidita solicita a su proveedores
facturas no es una empresa que realiza retenciones del Impuesto al Valor Agregado
Se puede determinar que en el proceso de compra de materia prima se requieren varios puntos de
control para garantizar la calidad en el servicio de Alimentos y Bebidas
5 Ver Anexo D
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
29
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Recepcioacuten de Materia Prima
6 No Aplica significa que no se han aplicado paraacutemetros especiacuteficos para la evaluacioacuten de actividad
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumplimie
nto Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
Cumplimiento Si No
8
La persona responsable de
la recepcioacuten de la materia
prima debe conocer acerca
del procedimiento y
estaacutendares de calidad
La recepcioacuten de
mercaderiacutea es
supervisada por una
persona responsable con
conocimiento sobre la
recepcioacuten de productos
perecederos y no
perecederos
X Es supervisada por el
administrador
Receta
estaacutendar 0
Conocimient
o de su
mercado
100
9
Es necesario designar un
aacuterea especiacutefica con
ventilacioacuten y condiciones
adecuadas que garanticen el
correcto control de la
recepcioacuten de materia prima
Existe un aacuterea destinada
para la recepcioacuten de
Materia Prima
X Se recibe en la cocina
Cuarto de
recepcioacuten 0
Parte de la
bodega 0
10
Los horarios de recepcioacuten
de materia prima deben
establecerse para lograr una
mejor planificacioacuten de
alimentos perecibles y no
perecibles
Existen horarios de
recepcioacuten de mercanciacuteas X
Martes
Horario 900 AM- 200
PM
Un solo diacutea 100
Dos diacuteas 0
11 Esta temperatura permite
continuar con la cadena de friacuteo
de los alimentos refrigerados
Recepcioacuten de alimentos
refrigerados entre 0degc -
5deg C
X No existen registros de
recepcioacuten de temperatura
de los alimentos No Aplica
6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
30
Tabla Ndeg 7 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 204-205 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs146-147264-275 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
12
La recepcioacuten de alimentos
congelados a esta
temperatura garantiza la
calidad de los productos (
carnes blancas y rojas)
Recepcioacuten de alimentos
congelados entre (-12degC)
y ( -18deg C)
X
No existen registros de
recepcioacuten de alimentos
refrigerados
No Aplica
13
Es el control del color olor-
aroma tamantildeo textura
peso para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Se comprueban
caracteriacutesticas
organoleacutepticas
X Se realiza control del
color tamantildeo peso
Manipulacioacuten
y
Conservacioacuten
Alimentaria
60
Temperatura
de la cocina 0
14
Es importante establecer
control de los productos no
perecederos para comprobar
su correcto estado y
garantizar un servicio de
calidad
Se comprueba el correcto
empaque contenido
registro sanitario fecha
de caducidad de los
alimentos no
perecederos
X
Se observan fecha de
caducidad de los
alimentos tamantildeo
peso cantidad
requerida No se
manejan etiquetas
Se puede
observar fecha
de vida uacutetil
60
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
31
Anaacutelisis
La solicitud a los proveedores de la materia prima que se requiere en la Hosteriacutea para sus
operaciones es realizada por el Administrador del establecimiento quien tiene conocimiento del
mercado ademaacutes se encarga de recibir a los proveedores y guiarlos hasta la cocina donde el
personal se responsabiliza del almacenamiento de los productos alimentarios
No poseen un aacuterea designada para la recepcioacuten de productos razoacuten por la cual este paso se lo
ejecuta en la propia cocina
Es importante mencionar que durante la investigacioacuten de campo realizado en la Hosteriacutea no
existen registros de control de temperatura de los alimentos refrigerados y congelados al
momento de recibirlos por lo tanto puede aparecer un riesgo de rompimiento de la cadena de
friacuteo o puede aparecer alguacuten tipo de contaminacioacuten cruzada directa o indirecta
Como medida de control al recibir los productos alimenticios el Administrador de la Hosteriacutea
comprueba las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los productos perecederos asiacute como la fecha de
caducidad de los alimentos no perecederos Esta funcioacuten deberiacutea ser desempentildeada por la persona
encargada de cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
32
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Almacenamiento de Materia Prima
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimien
to Si No
15
La ventilacioacuten e iluminacioacuten en el aacuterea de
almacenamiento permite obtener productos
libres de bacterias que se puedan encontrar en
el ambiente asiacute mismo como una correcta
limpieza y organizacioacuten
El aacuterea de almacenamiento
posee correcta ventilacioacuten e
iluminacioacuten
X
No existe aacuterea de
almacenamiento Se
almacena en anaqueles en
la cocina
Ventana con
malla 0
Ventiladores 0
Aire
acondicionado 0
Luz Natural 100
16
Los alimentos no deben estar en contacto con
el suelo con el propoacutesito de evitar su
contaminacioacuten tanto de plagas como de
bacterias
Los productos se encuentran
almacenados en estantes con
una altura de 15 cm del suelo
X
Algunos productos se
encuentran en el piso
Los anaqueles de
almacenamiento estaacuten
sucios
Estanteriacuteas que
permitan una
adecuada
limpieza
30
17
Se emplea el tiempo maacuteximo de
almacenamiento de los alimentos congelados
y refrigerados de 15 minutos para evitar la
disminucioacuten de temperatura y
consecuentemente el rompimiento de la
cadena de friacuteo
Se almacenan los alimentos
congelados y refrigerados en
un tiempo maacuteximo de 15
minutos luego de su recepcioacuten
X Se desconoce acerca de
este procedimiento No Aplica 0
18
Mantener la cadena de friacuteo radica
principalmente en considerar las peacuterdidas de
productos alimenticios que se obtienen por el
inadecuado manejo de la temperatura en el
almacenamiento y manipulacioacuten de los
alimentos
Se respeta la cadena de friacuteo
durante el almacenamiento de
los alimentos manteniendo el
correcto
control de temperatura de los
congeladores y refrigeradores
mediante termoacutemetros
ubicados en las caacutemaras
X
Se observan objetos
extrantildeos como colgadores
de ropa en los
congeladores
Temperatura
cocina 0
No existen termoacutemetros Existen cuartos
friacuteos
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
33
Tabla Ndeg 8 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 207-208 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs 146-147 280-283 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 20113
19 A -18degC se impide toda actividad
microbiana en los alimentos
Alimentos congelados se
mantienen a una temperatura de
-18deg C
X No existen termoacutemetros Congeladores
industriales 15
20
Deben operar entre los -18degC y -20degC con
el propoacutesito de impedir cualquier actividad
microbiana en los alimentos
Las caacutemaras de congelacioacuten
operaran entre los -18degC y -
20degC
X
No existe control de
temperatura de los
congeladores
No Aplica -
21
Las caacutemaras de refrigeracioacuten operan a esta
temperatura con el propoacutesito de mantener
los alimentos frescos y libres de actividad
microbiana
Las caacutemaras de refrigeracioacuten
operan entre los 5degC y 6degC X
Solo refrigeradoras
domeacutesticas No Aplica -
22
Los alimentos empaquetados protegidos
etiquetados y en envases para alimentos
con tapas de cierre hermeacuteticos garantizan
su correcta conservacioacuten y evitan riesgos
contaminacioacuten cruzada
Los alimentos almacenados se
encuentran correctamente
empaquetados protegidos o en
envases aptos para alimentos
con tapas de cierre hermeacutetico y
con etiquetas
X
Contaminacioacuten cruzada
debido a la falta de
empleo de meacutetodos de
almacenamiento
Funda de
alimentos 0
Tapers 0
Al vaciacuteo 0
23
Los productos quiacutemicos se encuentran
almacenados en otra bodega con el
propoacutesito de evitar contaminacioacuten quiacutemica
de los alimentos
Los productos quiacutemicos se
encuentran almacenados en otra
bodega distinta a la de los
alimentos
X Se guardan en el aacuterea de
lavanderiacutea
Etiquetas 10
Envases 95
24 Se recomienda aplicar meacutetodo FIFO para
obtener un control exhaustivo de entrada y
salida de materia prima
Aplicacioacuten de meacutetodo para
determinar la valoracioacuten de
inventario
X No Aplica 0
25
El inventario diario permite realizar un
recuento detallado de todos los productos
que existen para determinar su consumo
Existe inventario diario X
Se tiene personal
para el inventario 0
Existe rotacioacuten de
funciones 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
34
Anaacutelisis
En cuanto al almacenamiento de la materia prima se determina que eacutesta se encuentra almacenada
en anaqueles ubicados en la misma cocina Es importante mencionar que algunos productos se
encuentran sin tapas y otros en canastas de plaacutestico sobre el piso tal como se observa en el
Anexo C no cumpliendo asiacute los requerimientos de Higiene Manipulacioacuten Sanitacioacuten y
Conservacioacuten Alimentaria
En el Anexo D se identifica que no existe un control de temperatura de los productos en las
congeladoras ni refrigeradoras no existen termoacutemetros e incluso se observoacute la presencia de
objetos extrantildeos como colgadores de ropa
No se respeta la cadena de friacuteo tampoco se almacena la materia prima con alguacuten tipo de
proteccioacuten como tapers o fundas de alimentos por lo tanto se ha observado que dentro de las
refrigeradoras o congeladoras estaacuten descubiertos los alimentos esto ha permitido que aparezca
una faacutecil contaminacioacuten cruzada (Anexo E)
Se puede observar en el Anexo G que no existe un mantenimiento preventivo en los congeladores
y refrigeradores esto puede ocasionar la presencia de plagas
Los productos quiacutemicos se almacenan en el aacuterea de lavanderiacutea en sus propios envases sin
embargo no tienen etiquetas
No existe un meacutetodo para determinar la rotacioacuten de su inventario ni tampoco emplean un control
o realizan un inventario de su stock
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
35
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentos
7 Ver Anexo H
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimient
o Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimie
nto Si No
26
Se separan las aacutereas de preparacioacuten de
alimentos crudos y cocinados para
eliminar el riesgo de contaminacioacuten
cruzada
Existen aacutereas separadas con
mesas distintas para la
preparacioacuten de alimentos
crudos y cocinados
X Se prepara en las
mismas mesas7
No Aplica 0
27
El procedimiento de descongelacioacuten
significa mantener el producto primero
en congelacioacuten luego refrigeracioacuten
hasta colocarlo a temperatura ambiente
Existe un procedimiento
correcto de descongelacioacuten
de los alimentos
X
Se desconoce acerca
del proceso de
descongelacioacuten de
alimentos
No Aplica 0
28
A traveacutes de la codificacioacuten con color se
evita la contaminacioacuten cruzada de los
alimentos por lo tanto se determina que las
tablas color rojo para carne cruda azul para
pescado crudo verde para vegetales crudos
amarillo para carne y pescado cocinados
blanco para pan y productos laacutecteos y
finalmente marroacuten para vegetales crudos
para cocinar
Tablas de corte identificados
por coacutedigos de color y
cuchillos de chef
X
Se utilizan cuchillos
de mango y hoja
Codificacioacuten de tablas
blanco y verde
Cuchillo de
chef un solo
cuerpo
0
Cuchillo de
chef mango y
hoja
100
29
Una adecuada limpieza de tablas y
cuchillos impide la contaminacioacuten
cruzada indirecta o directa y la
formacioacuten de bacterias
Adecuada limpieza de tablas
y cuchillos X
No se observa
inocuidad en cuanto al
manejo de tablas y
cuchillos
No Aplica 45
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
36
Tabla Ndeg 9 (Cont)
30
Los utensilios para la preparacioacuten de
alimentos no deben ser de materiales
porosos como la madera ya que
favorece al desarrollo bacteriano
Los utensilios para la
preparacioacuten de alimentos son
de materiales adecuados como
acero inoxidable o polietileno
X No Aplica 60
31 Debe ser maacuteximo de 18degC para evitar
la proliferacioacuten de bacterias
La temperatura ambiental
maacutexima del aacuterea de
preparacioacuten y manipulacioacuten
de alimentos debe ser de
maacutexima de 18degC
X
No existe termoacutemetro
ambiental en el aacuterea
de cocina
No Aplica 0
32 El proceso de desinfeccioacuten se realiza
en un aacuterea refrigerada
Existe infraestructura
adecuada para la
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
El proceso de
limpieza se realiza en
la cocina
No Aplica 10
33
El proceso de desinfeccioacuten de
vegetales y fruta consiste en
sumergirlos en un liacutequido desinfectante
biodegradable y no toacutexico durante10 a
15 minutos luego realizar un lavado
con abundante agua
Se realiza proceso de
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
Manejan
procedimiento de
limpieza de vegetales
y frutas a un lavado
con agua
Tiene marca
el producto de
desinfeccioacuten
0
34
Los equipos de cocina son los
instrumentos mediante los cuales se
lleva a cabo el proceso de coccioacuten de
los alimentos
Existen equipos de cocina
hornos fogones plancha
campana trituradoras de
alimentos atrapa grasas
salamandras
refrigeradores
congeladores licuadoras
batidoras etc
X No existe freidora
Industriales 0
Semi-
industriales 95
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
37
Tabla Ndeg 9 (Cont)
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 301-308 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35
Los meacutetodos de coccioacuten son teacutecnicas
culinarias mediante las cuales se
transforman los alimentos crudos para
que sean aptos para el consumo Cada
alimento tiene su propio meacutetodo de
coccioacuten
Se emplean meacutetodos de
coccioacuten personalizados para
los diferentes platos
alimenticios
X
Se desconocen los
meacutetodos por el
personal No manejan
recetas estaacutendar
Tienen
recetas
estaacutendar
0
36
El aceite al calentarse se satura
inhibiendo sus propiedades razoacuten por
la cual se recomienda cambiar el aceite
cada semana
El aceite para freiacuter se
cambia cada 120
rotaciones
X No existen freidoras
Utilizan el
aceite para
productos
similares
0
Cambian el
aceite cuando
llega a un cafeacute
marroacuten
0
37
La pasteurizacioacuten es un proceso
teacutermico cuyo objetivo es reducir y
eliminar los agentes patoacutegenos como
bacterias protozoos mohos y
levaduras etc
Utilizan procesos de
pasteurizacioacuten X
Compran productos
laacutecteos No Aplica 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
38
Anaacutelisis
Al realizar el anaacutelisis del proceso de preparacioacuten de alimentos se puede observar que las mesas
donde preparan los alimentos son de acero inoxidable lo cual es apto para uso alimentario
permite la impermeabilidad y su faacutecil limpieza
Se identifica que no existen procedimientos para la preparacioacuten de alimentos tampoco se
manejan recetas estaacutendar de procedimientos por tanto no siguen siempre los mismos procesos
de coccioacuten para cada tipo de alimento generando mayores costos u otros tipos de desviacionesse
desconocen los meacutetodos de coccioacuten especiales para cada tipo de alimento asiacute como el costo real
de los platos que preparan
Los vegetales y frutas se limpian mediante un procedimiento de lavado con agua razoacuten por la
cual se considera que no se desinfectan correctamente asiacute como tampoco existe un aacuterea
designada para realizar este procedimiento por esta razoacuten se lleva a cabo en la cocina poniendo
en riesgo la posible contaminacioacuten cruzada de los productos alimenticios
Es importante mencionar que tampoco se mantiene la cadena de friacuteo de los alimentos pues
existen productos expuestos al ambiente sin proteccioacuten alguna mientras se espera su preparacioacuten
Las tablas no poseen identificacioacuten de acuerdo al color se manejan cuchillos de chef (mas no son
de un solo cuerpo) y se utilizan para cualquier tipo de producto causando contaminacioacuten
cruzada
Como se puede observar en el Anexo H se desconoce acerca de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura por parte de los empleados al momento de la preparacioacuten de los alimentos se
encuentran sin uniformes y sin proteccioacuten en el cabello o nariz tampoco utilizan zapatos
adecuados para el trabajo en cocina
El deterioro de las instalaciones y la falta de conocimiento del personal en cuanto al manejo de
seguridad alimenticia en la preparacioacuten de alimentos ponen en riesgo la salud de los hueacutespedes y
la imagen de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
39
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en General
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
37
Deben ser impermeables y
antideslizantes para evitar
accidentes
Los suelos del aacuterea de
cocina son de
materiales
impermeables y
antideslizante
X
Suelos en mal
estado Sin
limpieza e higiene
No Aplica 5
38
Esta distancia se mantiene con el
propoacutesito de evitar el ingreso de
organismos que se encuentran en
el medio ambiente
Distancia entre el piso y
puertas y alrededor de
las ventas del aacuterea de
cocina es menor a 1cm
o de cierre hermeacutetico
X
Se evidencia
hendiduras que
permiten el ingreso
de partiacuteculas
externas
No Aplica 0
39
El sistema de extraccioacuten de
vapores permite mantener una
ventilacioacuten oacuteptima dentro de la
cocina y del aacuterea de coccioacuten asiacute
como la extraccioacuten de gases que
producen los diferentes meacutetodos
de coccioacuten
Sistema de extraccioacuten
de vapores X
Se maneja
ventilacioacuten natural
por ventanas y
puertas abiertas
Existe una
campana para la
extraccioacuten de
vapores
No Aplica 60
40
Las paredes de la cocina deben
cumplir con estas caracteriacutesticas
para facilitar su limpieza y
desinfeccioacuten
Las paredes de la
cocina cuentan con
superficies lisas
impermeables y de
color claro
X
Existen aacutereas de la
pared de piedra y
otras con baldosa
que se ha caiacutedo
Baldosas
Claras 55
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
40
Anaacutelisis
Durante el estudio de campo se pudo identificar que la infraestructura de la cocina se encuentra
deteriorada las paredes tienen baldosas caiacutedas y tambieacuten existen aacutereas hechas con piedra
descubierta como se puede observar en el Anexo I
En el aacuterea de la cocina existe una campana para extraer vapores y humedad de la cocina (como se
puede identificar en el Anexo C) se utilizan las ventanas y puertas abiertas para circular el aire
permitiendo el ingreso de polvo insectos y animales (verificar Anexo J)
Los pisos no son de material antideslizante se observoacute mala limpieza de los mismos y existen
aacutereas de cemento descubierto
La cocina es amplia sin embargo no existe una separacioacuten de las aacutereas de trabajo lo cual no
permite una eficaz movilizacioacuten y disminuye la eficiencia de los empleados al realizar su trabajo
tampoco existen sentildeales preventivas o informativas para evitar accidentes
No existen lavamanos exclusivamente para el personal razoacuten por la cual realizan este
procedimiento en el fregadero donde se lavan los platos
Se determina que los equipos no poseen mantenimiento preventivo ni tampoco una correcta
limpieza poniendo en riesgo no solo la salud de los hueacutespedes sino tambieacuten la de los
trabajadores de la Hosteriacutea
Se determina que el gas llega a la cocina directamente desde los tanques sin un sistema de
distribucioacuten del mismo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
41
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personal
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
41
La formacioacuten acadeacutemica y la
experiencia son un requisito
indispensable para que el personal
que trabaja sea maacutes eficiente en la
cocina
El personal a cargo
posee formacioacuten
acadeacutemica en
gastronomiacutea u
hoteleriacutea
X
Solo el chef
posee
formacioacuten en
gastronomiacutea
Tiacutetulo
Tecnoacutelogo
40
42
La higiene personal permite
mantener la inocuidad de los
alimentos
El personal mantiene
su higiene personal X Reglamentos 0
43
Las Buenas Praacutecticas de
Manufactura son herramientas que
permiten obtener productos
alimenticios seguros para el
consumo humano
El personal conoce
sobre Buenas
Praacutecticas de
Manufactura
X Reglamentos y
manuales 0
44
Un Plan de Prevencioacuten y Control de
Plagas permite conocer acciones
para prevencioacuten y control de eacutestas
en la cocina
Existe un Plan de
Prevencioacuten y Control
de plagas
X 0
Observaciones Almacenamiento de materia prima solo se observoacute bodega de almacenamiento para licores y bebidas
Los alimentos se almacenan en la cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
42
Anaacutelisis
Como se observa en el Anexo H el personal no usa uniformes adecuados para la manipulacioacuten de
alimentos ni posee ninguacuten tipo de proteccioacuten lo cual puede ocasionar dantildeos graves a la salud de
los trabajadores y de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
El chef de cocina posee formacioacuten acadeacutemica en gastronomiacutea posee tiacutetulo de tecnoacutelogo en esta
aacuterea el resto del personal es empiacuterico
El proceso de contratacioacuten de personal estaacute a cargo del Administrador y del duentildeo del
establecimiento
Se determina que el personal de cocina de la Hosteriacutea Quinta Aidita no se encuentra capacitado
en cuanto a Manipulacioacuten y Seguridad Alimentaria tampoco cuentan con Manuales o
Reglamentos de Buenas Praacutecticas de Manufactura
Se observa que la Hosteriacutea Quinta Aidita desconoce que la formacioacuten de sus trabajadores en
materia de higiene de los alimentos es el aspecto maacutes importante en la prevencioacuten y de riesgos
seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado ldquola mayor parte de los casos con problemas detectados se
deben a una falta de informacioacuten formacioacuten de los manipuladoresrdquo (Tablado 2004 paacuteg190)
Anaacutelisis General
La Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con personal polifuncional quienes prestan servicio de
Alimentos y Bebidas y en otras aacutereas de la empresa tambieacuten Sin embargo no existe un disentildeo de
la estructura organizacional de la misma asiacute como tampoco de las aacutereas que la conforman El
disentildeo de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute
una organizacioacuten de las funciones de los trabajadores para alcanzar niveles de eficiencia y calidad
en la atencioacuten al cliente de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
43
Capiacutetulo III
RESULTADOS
31 Levantamiento de Datos
La obtencioacuten de los datos necesarios para conocer las necesidades gustos y preferencias de los
hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de Alimentos y Bebidas se realizoacute a
traveacutes de una encuesta
A continuacioacuten se presenta el caacutelculo de la muestra la misma que seguacuten el autor Zikmund
William es definida como ldquoun subconjunto o solo una parte de una amplia poblacioacuten el
propoacutesito del muestreo es permitir estimar algunas caracteriacutesticas desconocidas de la poblacioacutenrdquo
(Zikmund 1998 paacuteg 414)
Como herramienta previa se ha realizado un sondeo a 20 hueacutespedes de la hosteriacutea planteando la
siguiente pregunta
- iquestCree Usted necesario mejorar la calidad de servicio que recibe en la Hosteriacutea Quinta
Aidita en cuanto a los alimentos y bebidas que eacutesta ofrece
Evaluacioacuten Opcioacuten Personas
Aciertos SI 17
No aciertos NO 3
Total 20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
44
0
20
40
60
80
100
SI NO
85
15
Figura Ndeg 6Resultados Sondeo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Por lo tanto los valores de p y q con los que se realizaraacute el caacutelculo de la muestra son los
siguientes
Tabla Ndeg 12 Valores P Q
Porcioacuten
P 085
Q 015
TOTAL 1
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar el tamantildeo de la muestra a estudiar se aplicaraacute la siguiente foacutermula estadiacutestica
bajo los siguientes paraacutemetros
( ) ( )
Datos
n Muestra
N Poblacioacuten 2400
p Probabilidad a favor 85
q Probabilidad en contra 15
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
45
E Error de estimacioacuten 5
Z 95 de nivel de confianza 196
n = (196)2
085 015 2400
__________________________________
(005) 2 (2400-1) (196
2 085 015)
n= 181
Despueacutes de realizar el caacutelculo correspondiente se ha determinado que para el presente estudio se
tomaraacute como muestra un total de 181 personas los cuales se les realizaraacute una encuesta que
permita determinar la factibilidad de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
El modelo de la encuesta que se efectuaraacute para el presente proyecto se puede observar en el
Anexo
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados
A continuacioacuten se presentan los resultados obtenidos en las encuestas
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea en la
Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se requiere)
Figura Ndeg 7 Escala Promedio Por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
0
1
2
3
Cafeteriacutea
piscina
Restaurante
con platos a la
carta
Minibar en
habitacioacuten
Aacuterea de bar
149 154
289 297
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
46
Anaacutelisis
Como se muestra en la Figura Ndeg 7 del estudio realizado en la Hosteriacutea Quinta Aidita se puede
observar que los atributos considerados de mayor importancia por los hueacutespedes son los
siguientes 8
- Restaurante con platos a la carta
- Cafeteriacutea en la piscina
Esta informacioacuten es relevante para el presente estudio ya que la Hosteriacutea cuenta con un
restaurante sin embargo eacuteste no ofrece un menuacute con platos a la carta
Se identifica tambieacuten que los hueacutespedes escogen la Hosteriacutea Quinta Aidita debido a sus amplias
instalaciones la piscina es de su gran intereacutes razoacuten por la cual consideran importante una
cafeteriacutea en eacutesta aacuterea
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Anaacutelisis
En referencia al Anexo L-1 se determina que los hueacutespedes encuestados prefieren el tipo de
comida Fast Food reflejando una escala promedio de 156 seguido de la comida nacional con una
escala 219 y finalmente cocina internacional con una escala de 283
8 Verificar caacutelculo en Anexo K
0
1
2
3
4
Cocina
Nacional
Fast- Food Cocina
Internacional
Temaacutetica
219 156
283 341
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
47
La informacioacuten reflejada por el anexo anteriormente mencionado y la Figura Ndeg 8 muestran que
es necesario considerar estas preferencias al momento de elaborar el Menuacute del restaurante en la
propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea recibir
Figura Ndeg 9 Preferencia del Tipo de Servicio
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Basado en la informacioacuten de la Figura Ndeg9 se identifica claramente que el 6796 de los
encuestados les gustariacutea recibir un servicio claacutesico el cual se presenta de manera personalizada
hacia los hueacutespedes mientras que el 3204 prefeririacutean autoservicio9
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea Quinta
Aidita por
Figura Ndeg 10 Frecuencias de Precio Snack
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
9 Verificar Anexo L-1
0
50
100
Autoservicio Servicio
32
68
Preferencia Tipo de Servicio
0
20
40
60
80
$500 $600 $550 $400
63
51 57
10
Frecuencia de Precios Snack
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
48
Figura Ndeg 11 Frecuencias de Precios Platos a la Carta
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Para una mejor comprensioacuten de las figuras 10-11 revisar anexo L-2
Figura Ndeg 12 Precios Promedios
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Anaacutelisis
Como indica en la Figura Ndeg 12 el precio promedio que los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita estariacutean dispuestos a pagar por un plato a la carta es de $ 875 y por un snack (fast-food) el
promedio es de $ 538 sin incluir impuestos
0
20
40
60
80
$800 $900 $1000 $650 $950 $700
78
51
40
3 7
2
Frecuencia de Precios Plato a la Carta
$-
$500
$1000
Snack Platos a la Carta
$538
$875
Precios Promedio Snacks Platos a la Carta
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
49
33 Aplicacioacuten Praacutectica
A continuacioacuten se presenta la Propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
331 Visioacuten
ldquoSer el departamento pionero dentro la Hosteriacutea Quinta Aidita que cumpla con estaacutendares de alta
calidad y procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los hueacutespedes en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas preservando el concepto de confortabilidad y de ambiente familiar que
caracteriza a la empresardquo
332 Misioacuten
ldquoBrindar un servicio serio excelente y personalizado a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
gracias a nuestro personal altamente capacitado en el manejo de alimentos y bebidas bajo los
maacutes estrictos principios de calidad hospitalidad eacuteticos y ambientalesrdquo
333 Objetivos
- Gestionar adecuadamente los recursos financieros del Departamento de Alimentos y
Bebidas con la finalidad de mejorar los flujos de efectivo para alcanzar un crecimiento
sostenible en mediano y largo plazo
- Posicionarse como el mejor establecimiento del sector que preste servicio y atencioacuten de
Alimentos y Bebidas con procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los gustos y
necesidades de los hueacutespedes
334 Valores
Los principios y valores con los cuales se edificaraacute el Departamento de Alimentos y Bebidas son
los siguientes tal como se observa en la Figura Ndeg 13
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
50
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
335 Estrategias
- Desarrollo de nuevos productos como parte de la propuesta de implementacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita se crearaacute una carta
para el restaurante con nuevos platos y bebidas que permitan atraer a hueacutespedes y clientes
del mercado ya existente tambieacuten se elaboraraacute una nueva opcioacuten de comida tipo fas-food
para el aacuterea de Cafeteriacutea y se crearaacute opciones de menuacutes corporativos para el aacuterea de
Eventos y Catering
- Estrategia de penetracioacuten se ofertaraacuten precios maacutes convenientes que la competencia asiacute
como actividades de publicidad venta y promocioacuten bastante agresivas
- Diferenciacioacuten con la finalidad de posicionarse en el mercado el Departamento de
Alimentos y Bebidas busca crear un servicio que sea percibido como uacutenico basaacutendose en
calidad excelencia y amabilidad
- Competencia por calidad el Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta
Aidita ha planteado como estrategia operativa la competencia por calidad ya que se
contaraacute con proveedores certificados y personal altamente capacitado para la prestacioacuten
del servicio
Valores Departamento
A y B
Honestidad
Trabajo en Equipo
Respeto Responsabilidad
Lealtad
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
51
336 Poliacuteticas
Reglamento General para el Personal de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Poliacuteticas Generales
- Mantener una buena comunicacioacuten entre los miembros del equipo trabajo del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del ambiente laboral
- Mostrar respeto hacia los clientes brindando un servicio y atencioacuten de calidad
- Mostrar respeto entre compantildeeros de trabajo dentro y fuera de las instalaciones
- Mantener en orden y limpieza todas las aacutereas
- Cuidar los activos fijos del restaurante evitando asiacute su deterioro
- Cumplir con el reglamento para el Personal de este Departamento
Consideraciones Generales del Personal
Durante el proceso de produccioacuten y servicio de alimentos y bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe
- Mantener la higiene y cuidado personal
- Comportarse y operar de la manera descrita en el reglamento
- Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad de su funcioacuten
Seleccioacuten del personal
- Para la seleccioacuten y contratacioacuten de personal se seguiraacuten las normas determinadas por el
Gerente de la Hosteriacutea Quinta Aidita (duentildeo de la empresa) tomando en consideracioacuten
una evaluacioacuten acerca de la higiene alimentaria su experiencia y conocimientos en el aacuterea
de manipulacioacuten de alimentos
Capacitacioacuten
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
asistir a las capacitaciones continuas que proporcionaraacute el establecimiento sobre la base
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
52
de Buenas Praacutecticas de Manufactura con la finalidad de asegurar su adaptacioacuten a las
tareas asignadas
Salud del Personal
- Todo el equipo de trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute portar el
Carnet de Salud otorgado por el Ministerio de Salud del Ecuador
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
someterse a un examen meacutedico antes de desempentildear su funcioacuten
- El personal deberaacute realizarse un anaacutelisis meacutedico cada vez que se considere necesario por
razones cliacutenicas y epidemioloacutegicas especialmente despueacutes de infecciones que pudieran
dejar secuelas que provoquen contaminaciones de los alimentos que se manipulan La
Hosteriacutea es directamente responsable de su cumplimiento de esta disposicioacuten
- Las personas a cargo de personal tales como el Jefe de Alimentos y Bebidas Chef de
Cocina Capitaacuten de Servicio de Restaurante Eventos y Banquetes no permitiraacuten la
manipulacioacuten de los alimentos directa o indirectamente al personal del que se conozca o
sospeche que padece una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos o que presente heridas de infeccioacuten o irritaciones cutaacuteneas
Proteccioacuten e Higiene
- Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas el personal que trabaja dentro del Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea Quinta Aidita debe cumplir con las siguientes normas de limpieza e higiene
Estaacutendares de Higiene del Personal
Las manos
Todos los manipuladores deben tener acceso a un lavamanos limpio con agua caliente (45degC a
49degC) y agua friacutea jaboacuten bactericida y secador de manos
- El lavamanos debe ser exclusivo para este uso
- El personal deberaacute lavarse las manos con regularidad ( Tablado 2004 paacuteg 195)
Antes y despueacutes de manipular retretes
Antes y despueacutes de utilizar servicios higieacutenicos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
53
Antes y despueacutes de comer o beber
Luego de frotar o secar partes del cuerpo
Luego de manipular alimentos crudos
Antes de comenzar la jornada de trabajo o tras la interrupcioacuten de la misma
Siempre que se realice un cambio de actividad al cambiar de materiales
primas en manipulacioacuten realizar actividades potencialmente de riesgo (cascar
huevos usar pantildeuelos tocar dinero etc)
Despueacutes de estornudar o toser
Despueacutes de manejar la basura
Despueacutes de manejar productos quiacutemicos
Los Dientes
- Todo el personal del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute cepillarse los dientes
antes de entrar a su turno de trabajo y despueacutes de cada comida
Cabello untildeas etc
- El personal debe mantener el cabello cubierto mediante mallas u otro medio efectivo para
ello (no aplica para el personal de servicio)
- Todos los miembros del equipo de trabajo de Alimentos y bebidas deberaacuten tener untildeas
cortas y sin esmalte no deberaacuten portar joyas ni bisuteriacutea
- El personal debe trabajar sin maquillaje cremas asiacute como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo
- En caso de llevar barba bigote o patillas anchas debe utilizar protector de boca y barba
seguacuten el caso estas disposiciones deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulacioacuten y almacenamiento de alimentos
- Las medidas antes mencionadas deben aplicarse a cualquier persona ajena que circule por
las zonas de manipulacioacuten de alimentos como proveedores jefes inspectores etc Para
quienes se dispondraacuten de elementos desechables como batas cubre-calzado guantes y
rejillas de cabello
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
54
Del Uniforme
- El personal de la Cocina de Servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de
Eventos) deben contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar
- El vestuario deberaacute ser permanentemente limpio su lavado y cambio seraacute diario seraacute de
color claro de faacutecil limpieza coacutemodo y amplio para el personal de la cocina El personal
de servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de Eventos) deberaacuten vestir uniforme
de color obscuro formal siempre limpio para el desempentildeo de sus funciones
- El lavado de las prendas como delantales y uniformes deberaacute llevarse a cabo en un lugar
apropiado alejado de las aacutereas de produccioacuten preferiblemente fuera de la Hosteriacutea
- El calzado debe ser cerrado y con punta de acero antideslizante e impermeable para los
miembros del equipo de cocina para el personal de servicio (Capitaacuten de Servicio
Meseros Auxiliares de Eventos) se exigiraacute que sea calzado antideslizante e impermeable
- Para el personal de Cocina el uso de gorros o mallas durante la manipulacioacuten de
alimentos es parte indispensable del uniforme
- El personal no portaraacute laacutepices esferos o cualquier objeto detraacutes de las orejas
- Dejar su ropa guardada en casilleros
Otros
- Haacutebitos como escupir fumar masticar chicle o comer mientras se trabaja estaacuten totalmente
prohibidos para todo el personal
- El personal debe notificar al supervisor correspondiente si se encuentra con cualquier
siacutentoma de intoxicacioacuten alimentaria o enfermedad infecciosa
- Las heridas deben ser cubiertas con vendaje de color e impermeable
- Los manipuladores que no cumplan con los patrones de higiene del personal y uniforme
no podraacuten iniciar su jornada de trabajo
- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el aacuterea de elaboracioacuten
manipulacioacuten de alimentos deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
sentildealadas en los artiacuteculos precedentes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
55
Aspectos a Controlar
- Formacioacuten del personal en cantidad y contenidos
- Examen meacutedico del personal
- Buenas praacutecticas de higiene en las operaciones
- Botiquiacuten de primeros auxilios adecuado con vendajes de colores situados en lugares
adecuados
- Buenas praacutecticas de limpieza de equipos y de mantenimiento en general
- Suficientes lavamanos equipados e identificados
- Provisioacuten y uso adecuado de ropa protectora
- Inspecciones semanales de higiene por los responsables
- Auditoriacutea externa y regular de las operaciones y anaacutelisis de muestras en laboratorios
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas
Para un eficiente trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
se ha elaborado el siguiente Organigrama Estructural (como se observa en la figura Ndeg 14) se
contaraacute con una estructura departamental establecida por aacutereas especiacuteficas que se encuentran
interrelacionadas entre siacute para brindar un servicio de calidad acorde a los requerimientos de los
hueacutespedes La departamentalizacioacuten permitiraacute distribuir las tareas y planificar el trabajo debido a
que la Hosteriacutea se encuentra formada por profesionales de distintas especializaciones quienes
prestan varios servicios que deben estar sincronizados
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
56
Figura Ndeg 14 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la Figura Ndeg 15 se observa el organigrama del personal del Departamento de Alimentos y
Bebidas es decir la forma coacutemo se ha adaptado a la necesidad de la Hosteriacutea la funcionalidad de
las aacutereas
Es importante mencionar que para el aacuterea de Eventos y Banquetes se contrataraacute personal externo
de acuerdo a la demanda que la Hosteriacutea tenga quienes estaraacuten a cargo del Capitaacuten de Servicio
Departamento de Alimentos y Bebidas
Restaurante
Cocina Central
Eventos y Banquetes
Room- Service
Compras y Bodegas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
57
Figura Ndeg 15 Organigrama del Personal del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
338 Perfiles
El anaacutelisis de la descripcioacuten de puestos se encuentra en los Anexos M 1- M 8
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 391 Aacuterea de Cocina
Personal del Aacuterea
Como se puede observar en la Figura Ndeg 15 en esta aacuterea trabajaraacute el Chef de Cocina junto con
un Ayudante y un Steward
Instalaciones Equipos Utensilios de Cocina
En el aacuterea de cocina es necesario realizar mejoramiento de sus instalaciones para lo cual se
deberaacute cumplir con lo siguiente
- Las paredes en las cuales se ha caiacutedo la baldosa se deberaacute colocar las partes faltantes
- Colocar franjas antideslizantes tipo lija en el piso
Jefe de Alimentos y Bebidas
Ayudante de Cocina
Chef Ejecutivo
Steward
Encargado de Compras y
Bodegas
Mesero Restaurante Room Service
Mesero Cafeteriacutea Piscina
Auxiliares de Eventos y Banquetes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
58
- Realizar mantenimiento al piso y paredes de la cocina en general
- Sellar los orificios que permitan la entrada de partiacuteculas externas a la cocina
- Mejorar el motor del sistema de ventilacioacuten de tal manera que el aire sea filtrado y eacuteste
mantenga una presioacuten positiva en las aacutereas de produccioacuten donde el alimento estaacute
expuesto para asegurar el flujo del aire al exterior
- Se recomienda cambiar en un futuro la campana actual por una campana extractora
central de las siguientes dimensiones (350 m x 120 m) para obtener mayor eficiencia de
extraccioacuten de olor
- De no ser factible implementar un sistema de ventilacioacuten se colocaraacuten mallas en las
ventanas las cuales siempre deberaacuten estar limpias libres de polvo y partiacuteculas que puedan
contaminar el aacuterea de produccioacuten asiacute como impedir el paso de roedores aves y otros
animales
- El sistema de filtros de la ventilacioacuten debe estar bajo un programa de mantenimiento
preventivo que evite la formacioacuten de plagas
- El aacuterea de la cocina posee la iluminacioacuten adecuada con luz natural y artificial blanca en el
caso de las uacuteltimas mencionadas cuando esteacuten suspendidas por encima de las liacuteneas de
produccioacuten deberaacuten ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminacioacuten de los alimentos en caso de rotura Se recomienda el uso de laacutemparas
estancas las cuales vienen protegidas para soportar altas temperaturas evitar la entrada de
polvo poseen proteccioacuten ante salpicaduras de agua y brindan una iluminacioacuten homogeacutenea
y crean una atmoacutesfera agradable
- El sistema de gas se colocaraacute de acuerdo a la Norma INEN 2260 Instalacioacuten de gases
combustibles para uso residencial comercial e industrial la misma que determina que su
suministro seraacute a partir de una red de distribucioacuten centralizada hecha de acero cuyo
disentildeo dimensiones materiales accesorios y sistemas de unioacuten de la instalacioacuten de gas
garantizaraacuten el adecuado flujo de gas para cubrir las necesidades de los aparatos que se
conectaraacuten asiacute como en la conduccioacuten de gas hacia eacutestos Esta tuberiacutea seraacute de color
amarillo ocre en referencia a la Norma INEN 440 Identificacioacuten de tuberiacuteas
- Las aacutereas de trabajo deben ser distribuidas y sentildealizadas siguiendo de preferencia el
principio de flujo hacia adelante lo que significa desde la recepcioacuten de las materias
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
59
primas hasta el despacho del alimento terminado de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones
- En el aacuterea de cocina se deberaacute colocar en la puerta un sistema de doble servicio con
mecanismos de cierre automaacutetico con brazos mecaacutenicos y sistema de proteccioacuten a prueba
de insectos y roedores
- Colocar cintas antideslizantes en el piso de la cocina para evitar accidentes
En cuanto a los equipos de cocina se manejan del tipo semi-industrial para lo cual es importante
- Los mesones y equipos deberaacuten ser de acero inoxidable lo cual permite realizar una
limpieza profunda sin causar dantildeos a los mismos
- Realizar mantenimiento correctivo y preventivo con historial de reparaciones y control de
los equipos de cocina para evitar accidentes del personal
- Se realizaraacute mantenimiento preventivo de las refrigeradoras y congeladoras localizadas en
eacutesta aacuterea asiacute como tambieacuten se colocaraacute termoacutemetros dentro de eacutestas
- Todo equipo debe poseer la instrumentacioacuten adecuada y demaacutes implementos necesarios
para su operacioacuten control y mantenimiento
- Es necesario colocar un termoacutemetro ambiental para controlar el liacutemite de temperatura en
la cocina y asiacute evitar la proliferacioacuten de las bacterias
- Se instalaraacute en un futuro un lavaplatos adicional al existente con tres pozos que permitan
realizar el proceso de colocar jaboacuten enjuague y desinfeccioacuten
- Se instalaraacuten trampas de grasas con la finalidad de permitir la separacioacuten y recoleccioacuten de
grasas y aceites del agua usada para evitar que estos materiales ingresen a la red de
alcantarillado puacuteblico
- Es necesaria la separacioacuten de las aacutereas funcionales para lo cual en la cocina las mesas de
acero inoxidable deberaacuten separarse para la preparacioacuten de alimentos crudos y cocinados
- Se realizaraacute un mantenimiento adecuado de las estanteriacuteas
- Se aginaraacute un aacuterea especiacutefica para el lavado y desinfeccioacuten de frutas y verduras
- Se designaraacute un lavamanos para el personal de cocina exclusivo para este procedimiento
- Se realizaraacute la compra de una maacutequina freidora para optimizar el consumo de aceite
Los Utensilios de cocina deberaacuten contar con los siguientes requerimientos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
60
- Realizar en un futuro la reposicioacuten de menaje para lo cual se ha tomado en cuenta este
rubro en el anaacutelisis financiero
- La cocina de la Hosteriacutea utiliza tablas codificadas por color para lo cual se deberaacute
respetar la asignacioacuten de los mismos color rojo para carne cruda azul para pescado
crudo verde para vegetales crudos amarillo para carne y pescado cocinados blanco para
pan y productos laacutecteos y finalmente marroacuten para vegetales crudos para cocinar De esta
forma se evitaraacute la contaminacioacuten cruzada de los alimentos
- La adecuada limpieza y desinfeccioacuten de tablas y utensilios es necesaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos ( www publichealthmdccom 2013)
1 Pre-lavado Raspar
2 Lavar con detergente y agua tibia (433degC)
3 Enjuagar
4 Desinfectar con desinfectante aprobado
5 Secar
Procedimientos Importantes y Documentos de Cocina
Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos en el aacuterea de Cocina de la Hosteriacutea
Quinta Aidita es necesario que el personal conozca acerca de un proceso de descongelacioacuten de
los alimentos
Seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado este proceso debe realizarse antes de utilizar los alimentos
asegurando que no existan peligros de contaminacioacuten cruzada que no se lo realice al intemperie
ya que se puede superar los 20degC provocando la descongelacioacuten raacutepida de la parte superficial y el
crecimiento de geacutermenes debido a que el interior del geacutenero demora maacutes tiempo (Tablado 2004
paacutegs289-290)
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo superior el proceso de descongelacioacuten de los
alimentos deberaacute ser (Tablado 2004 paacuteg 291)
1 Rotular los alimentos que se descongelaraacuten con fecha y hora de inicio del proceso de
descongelacioacuten
2 Sacar los alimentos del congelador y colocar en el refrigerador
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
61
3 Los alimentos a descongelar deberaacuten estar envueltos o dentro de un envase
hermeacuteticamente cerrado que sea apto para los alimentos
4 Descongelar los alimentos de manera separada de los alimentos friacuteos que estaacuten el
refrigerador Nunca se debe almacenar alimentos en descongelacioacuten encima de los
alimentos de alto riesgo o cocinados
5 Verificar la temperatura interna de los alimentos al finalizar el ciclo de
descongelacioacuten con el propoacutesito de asegurarse que la temperatura se encuentra encima
de los -1 deg C en el caso que sea menor se debe colocar los geacuteneros a descongelacioacuten
nuevamente
6 Realizar una inspeccioacuten visual para asegurarse que no existan cristales de hielos
7 Utilizar el alimento dentro de 72 horas de haberse cumplido con el ciclo de
descongelacioacuten
Los documentos a implementarse para obtener un mayor control de costo son los siguientes
Releveacute
El autor Javier Cerra recomienda utilizar este documento para conocer el consumo diario en el
aacuterea de Cocina el caacutelculo se realiza parte del inventario inicial antildeadieacutendole las entradas y
restando el stock final se obtendraacute como resultado el consumo del diacutea Junto con las comandas y
facturas seraacuten remitidas a caja para la comprobacioacuten de informacioacuten (Cerra 2001 paacuteg 268)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
62
Tabla Ndeg 13 Releveacute de Cocina
Fuente Cerra Gestioacuten de Produccioacuten de Alojamientos y Restauracioacuten 2001 paacuteg 269
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Receta Estaacutendar
La receta estaacutendar es un documento utilizado para calcular el costo real de elaboracioacuten de un
plato o bebida Como se puede observar en los anexos R 1- R910
para este proyecto se han
realizado recetas estaacutendar de costos del menuacute del restaurante cafeteriacutea y de los planes de eventos
seminario que forman parte de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas tomando como referencia el iacutendice anual 11
de inflacioacuten del Ecuador
Por razones de formato de tesis se han anexado ejemplos de las recetas realizadas
Para determinar el costo de la receta estaacutendar se han tomado en cuenta los siguientes datos
10
Por razones de formato de tesis solo se han colocado ejemplos de recetas estaacutendar costeadas 11
Ver Anexo N
Releveacute de Cocina- Departamento de A y B
Artiacuteculo Existencia
Anterior Entradas Salidas
Existencia
Actual Precio
Costo
Total
Carnes
Carne de Res Molida 25 Kg 20 Kg 10 Kg 35 Kg $ 430 $ 15050
Aves
Pescados
Hortalizas
Frutas
Fiambres
Quesos y laacutecteos
Aceites y grasas
Conservas
Reposteriacutea
Varios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
63
Caacutelculo de Costos
Tabla Ndeg 14 Costos de Fabricacioacuten
Total Costos deFabricacioacuten
Costos Fijos 1638600
Costos Variables 284400
Total 1923000
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha dividido los gastos de fabricacioacuten para cada aacuterea del Departamento ya que actualmente se
manejan costos generales por lo tanto se ha distribuido un 40 de eacutestos al Restaurante y
Cafeteriacutea mientras que para el Eventos se considera un 60 con la finalidad de obtener un
caacutelculo de las recetas estaacutendar maacutes exacto
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacuten
Costos Fabricacioacuten
Restaurante Cafeteria 40 7692
Eventos 60 11538
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar costos reales de fabricacioacuten y mano de obra se ha tomado en cuenta la siguiente
ocupacioacuten
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventas
OCUPACIOacuteN 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo de Ventas
Restaurante 6739 $ 806 $ 5431795
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $ 1007136
$ 6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $ 14938560 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
64
Cada uno de los costos para las recetas se ha calculado con las siguientes foacutermulas
Por lo tanto en las recetas se puede observar que se maneja para Restaurantes y Cafeteriacutea un
1195 del costo total de gastos de fabricacioacuten y para el aacuterea de eventos 772
El caacutelculo de costo mano de obra se observaraacute en la propuesta financiera del proyecto maacutes
adelante determinando asiacute que corresponde un 3444 de eacutesta para Restaurante y Cafeteriacutea y
un 3465
Tabla Ndeg17 Mano de Obra y Costos de Fabricacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lista de Productos
Luego de elaborarse el Releveacute se realiza la lista de productos conociendo las existencias y en
base a las previsiones de servicio de la Hosteriacutea se solicitaraacuten cantidades necesarias de los
geacuteneros perecederos y no perecederos
Tabla Ndeg 18 Lista de Productos
Lista de Productos - Departamento A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Fecha
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Stock
Cebolla perla 1 5 10
Firma Bodega Firma Chef
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Porcentajes
Restaurante
Cafeteriacutea Eventos
Costo Mano de Obra 3444 3465
Costos de Fabricacioacuten 1195 772
Mano de Obra = Costo Noacutemina Ventas (por aacuterea)
Costo de Fabricacioacuten= Total de Costos de Fabricacioacuten Ventas (por aacuterea)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
65
La produccioacuten del aacuterea de Cocina se destinaraacute para Restaurante Cafeteriacutea Room Service
Banquetes y Eventos
Normas de Seguridad
- Debe existir un sistema de sentildealizacioacuten y normas de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal del restaurante y personal externo
- Es obligacioacuten de la Hosteriacutea ensentildear al personal acerca del uso de extinguidores y
Plan de Evacuacioacuten
- La Hosteriacutea debe brindar charlas de Seguridad e Higiene Alimentaria
3 392 Aacuterea de Restaurante
Nombre Propuesto Restaurante La Primavera
Personal del Aacuterea
En el aacuterea de Restaurante trabajaraacuten las siguientes personas Chef de Servicio Mesero para las
aacutereas de Restaurante y Room Service y un Mesero para la Cafeteriacutea ubicada cerca del aacuterea de la
piscina
Instalaciones
El restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita posee un aacuterea 275 m2 en este lugar se colocan mesas
cuadradas de 120 cm x 120 cm y sillas de 45 cm x 45 cm
Servicio
Gracias a los resultados obtenidos en la encuesta realizada a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita es necesario implementar en el Restaurante una carta con platos seleccionados de la
cocina nacional e internacional el precio promedio obtenido para platos a la carta es de $ 806
Tambieacuten se ofertaraacuten menuacutes ejecutivos cuyo promedio esperado por los hueacutespedes es de $1248
sin incluir impuestos
A continuacioacuten se presenta la nueva Carta12
del Restaurante basados en recetas estaacutendar
costeadas
12
Observar Carta de Restaurante Anexos S1-S6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
66
Desayunos
Continental $ 365
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Jugo de Temporada
- Frutas Frescas de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Americano $ 400
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla)
- Jugo de Temporada
- Fruta fresca de la Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Desayuno Haidita $ 875
- Dos empanadas de Maiacutez con Carne
- Mini Ceviche de Pescado
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla o pasados)
- Jugo de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Entradas
- Ceviche de Camaroacuten $ 555
- Crema de Choclo con pollo $ 475
- Sopa Campesina Aidita $470
- Caldo de patas $ 550
- Locro de papa $ 400
- Empanada de verde con queso $ 165 cu
- Empanadas de morocho $175 cu
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
67
- Empanadas de Mejido$165 cu
- Frutos del Mar para compartir $ 1665
Ensaladas
- Ensalada Tradicional del Chef $310
- Ensalada Ceacutesar de Pollo $ 375
- Ensalada Aidita 335
Platos Fuertes
- Encocado de camarones apanados al coco $ 890
- Fritada de la Casa $ 885
- Lasagna a la Bolontildeesa $ 875
- Lomo a la Waldorf $900
- Pollo en salsa de Maracuyaacute $ 865
- Corvina en salsa Teriyaki $980
- Pollo Farzado 880
Postres
- Helados de Paila frutilla guanaacutebana mango meloacuten mora $ 125
- Pristintildeos con miel $ 245
- Higos confitados $160
- Cheesecake New York $ 265
- Cheesecake Oreo $320
- Strudel de Manzana $ 260
Bebidas
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
68
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Cerveza Nacional
o Club $290
o Club Roja $ 360
o Pilsener Desechable $270
o Pilsener Light $280
Bebidas Calientes
- Cafeacute Americano $ 115
- Capuchino$ 170
- Mocachino $ 145
- Frapuchino Helado $ 195
- Aromaacuteticas de Casa $100
Comandas
La comanda es un documento que va dirigido a cocina con una primera copia a la caja del
restaurante o cafeteriacutea y una segunda copia para el mesero (Blasco 2006 paacuteg294-295)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
69
Tabla Ndeg 19 Comanda
Comanda Hosteriacutea Quinta Aidita Ndeg XX
Mesa Cubiertos Ndeg Habitacioacuten
Camarero
Fecha
Fuente Blasco 2006 paacuteg295 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea
Nombre Propuesto Aidita Express
Instalaciones 5 mesas de 4 pax
Seguacuten informacioacuten obtenida gracias a una entrevista con el administrador los hueacutespedes visitan
la Hosteriacutea Quinta Aidita con la finalidad de disfrutar de sus instalaciones principalmente de sus
piscinas El establecimiento ha designado una de ellas exclusivamente para quienes pernoctan en
la hosteriacutea y otra para los clientes que visitan la Hosteriacutea para pasar el diacutea
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo anterior se ha decidido implementar una cafeteriacutea que
expenda comida tipo Fast Food cerca de la piscina para servicio al puacuteblico
Para eacutesta aacuterea se ofreceraacuten las siguientes opciones
Bebidas
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
70
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
Snacks
- Club Saacutendwich $ 355
- Hot dog $ 260
- Hamburguesa Aidita Simple $ 415
- Hamburguesa Aidita Doble $ 545
- Quesadillas de Pollo $ 400
- Pizzeta Peperonni $ 355
- Pizzetas Margarita$ 315
- Papas fritas $ 150
- Nachos $ 390
- Alitas de Pollo con salsa BBQ $ 515
- Brochetas Mixtas $ 390
- Tequentildeos $275
En el Anexo T se observaraacute el modelo de carta a implementarse en el aacuterea de Cafeteriacutea
3394 Aacuterea de Room- Service
Con la finalidad de brindar un servicio eficaz y de calidad se ha elegido como parte de la
propuesta de implementacioacuten que Room-Service o Servicio a la Habitacioacuten se integre al aacuterea de
Restaurante
El horario de servicio de eacutesta aacuterea seraacute de 1200 pm hasta las 2200 pm este servicio se
realizaraacute en bandejas
Los pedidos se tomaraacuten en Restaurante los hueacutespedes podraacuten acercarse personalmente o realizar
una llamada telefoacutenica desde su habitacioacuten para solicitar informacioacuten acerca de los platos
seleccionados que se ofreceraacute
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
71
La persona que toma la orden ingresaraacute una comanda en el Sistema Operativo finalmente un
mesero de Restaurante llevaraacute el pedido a la habitacioacuten del hueacutesped tal como eacutel lo solicitoacute
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes
Personal del Aacuterea
El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute el responsable de la direccioacuten del aacuterea y de las negociaciones
con clientes
El capitaacuten de Servicio quieacuten tambieacuten trabaja en el aacuterea de restaurante es el responsable de la
operacioacuten de los eventos tiene a su cargo el equipo de personas auxiliares de eventos que se
contrataraacute de acuerdo a la demanda de eventos
Para la elaboracioacuten de este proyecto se ha elaborado una propuesta de planes para eventos
corporativos debido a que actualmente el 70 de los ingresos del aacuterea de eventos pertenecen a
este rubro El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute quien brinde atencioacuten e informacioacuten detallada a
los clientes sobre los planes de eventos ejecutivos y demaacutes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
72
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita
Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita 201313
PLAN QUINTA AIDITA PLAN LOS ANDES
2 Claves de Internet WIFI 2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef 1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo Almuerzo
Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef
(Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida gaseosa) (Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida
gaseosa)
Precio por persona US $1875 impuestos
incluidos Coffee Break PM
Variedad de galleteriacutea
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona 2165 impuestos incluidos
PLAN CHIMBORAZO
2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona US $2430 impuestos
incluidos Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Con la implementacioacuten de estos planes se espera que las ventas en el aacuterea de eventos incrementen
un 20 en el primer antildeo
En cuanto al alquiler de equipo audiovisual para el aacuterea de eventos se ha tomado en cuenta las
siguientes poliacuteticas
- Puntualidad en la entrega de equipos a la Hosteriacutea para los eventos
- Descuento especial para la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Compromiso y orientacioacuten al cliente
- Calidad y garantiacutea en los equipos
13
Verificar caacutelculos en Anexo R-9
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
73
Se propone realizar una alianza estrateacutegica con la empresa ldquoProductora Jr14
a continuacioacuten se
detallan los valores de alquiler diarios del equipo audiovisual que ofertaraacute la Hosteriacutea a sus
clientes
Tabla Ndeg 21 Valor de Alquiler por diacutea de Equipos Audiovisuales
Item Precio sin
Impuestos
Precio con
Impuestos
Data Show 80 976
Computadora 80 976
Amplificacioacuten 80 976
Microacutefono de Solapa 35 427
Microacutefono de mano 35 427
Speakers para laptop 15 183
Proyector 35 427
DVD 25 305
TV 35 427
VHS 25 305
Plasma 90 1098
Internet inalaacutembrico (CPin) 10 122
Circuito Cerrado 120 1464
Pantalla Sin Costo Sin Costo
Papeloacutegrafo Sin Costo Sin Costo
Pizarra Liacutequida Sin Costo Sin Costo
Podium Sin Costo Sin Costo
Astas Sin Costo Sin Costo
Blocks de Notas y Lapiceros Sin Costo Sin Costo
Fuente Proforma de Costos Productora Jr 2013
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas
La planificacioacuten dentro de esta aacuterea tiene la finalidad de alcanzar un trabajo eficaz en cuanto al
manejo de las materias primas necesarias para las operaciones de la Hosteriacutea lo cual garantiza no
solo un reacutedito econoacutemico para la empresa sino tambieacuten la calidad del servicio de Alimentos y
Bebidas que presta la Hosteriacutea Quinta Aidita a sus hueacutespedes
El aacuterea de compras y bodegas en la Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con los siguientes procesos
14
Productora Jr se encuentra ubicada en la calle Colombia 22-48 y Coloacuten Riobamba- Ecuador Teleacutefono 2942392
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
74
- Proceso de Compra
- Proceso de Recepcioacuten y Control
- Proceso de Almacenamiento
Personal del Aacuterea
El encargado de Compras y Bodegas es el responsable de recibir las mercanciacuteas y comprobar que
los pedidos que se han realizado sean los correctos para lo cual se deberaacute contar con su
autorizacioacuten Ademaacutes es el encargado de todas las actividades que se desempentildean en esta aacuterea
Proceso de Compra
Seleccioacuten de Proveedores
- Se debe crear una lista de proveedores con la informacioacuten de cada uno de ellos
- Dentro de este proceso es necesario la implementacioacuten de un control de proveedores por
artiacuteculo con la finalidad de realizar la mejor eleccioacuten comparando precio calidad
puntualidad certificaciones para lo cual se utilizaraacute el siguiente documento
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculo
Control de Proveedores por Artiacuteculo- Departamento de A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Artiacuteculo Uacuteltima Compra
Marca Proveedor Teleacutef Direccioacuten Fecha Cantidad Precio Unidad Observacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- El encargado del aacuterea elaboraraacute la Orden de Compras de acuerdo a las requisiciones
solicitadas por cocina solicitando autorizacioacuten del Jefe de Alimentos y Bebidas a
continuacioacuten se presenta el documento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
75
Tabla Ndeg 23 Orden de Compras
Orden de Compras - Hosteriacutea Quinta Aidita
Proveedor Ndeg
Direccioacuten Fecha
Teleacutefono Contacto
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Precio Unitario Precio Total
Sal- Crisal Kg 4 032 128
Observacioacuten Ninguna
Firmas
Encargado de
Compras y
Bodegas
Jefe de A y B
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- Es necesario que se negocien acuerdos y condiciones con los proveedores como
descuentos creacuteditos rebajas por cantidad horas de entregas entre otros
- Para esta propuesta se ha seleccionado como proveedor principal Supermaxi ubicado en
la ciudad de Riobamba ya que cumple con estaacutendares de calidad y precio Esta eleccioacuten
tambieacuten ha sido realizada ya que el volumen de compras que se realiza actualmente no
representa la eleccioacuten de varios proveedores auacuten Para un futuro de acuerdo a la previsioacuten
de aumento de ventas se recomienda elegir tres proveedores por cada artiacuteculo con la
finalidad de contar con maacutes ofertas de precio
Proceso de Recepcioacuten de Productos
El encargado del aacuterea de Compras y Bodega seraacute el responsable de supervisar la recepcioacuten de
materia prima (Tablado 2004 paacutegs 264-275 Gonzaacutelez 2003 paacutegs204-205 Reglamento
General de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253 Registro
Oficial 694 2002)
- Se designaraacute un aacuterea especiacutefica para la recepcioacuten de materia prima con ventilacioacuten e
iluminacioacuten adecuada que permitan realizar un control eficaz de la misma
- Las zonas de recepcioacuten y almacenamiento estaraacuten separadas de las Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
76
- Se comprobaraacute el correcto empaque contenido registro sanitario grado alcohoacutelico de las
bebidas fecha de caducidad lote nombre de los alimentos no perecederos
- Solo se receptaraacuten productos que cumplan estaacutendares de calidad determinados razoacuten por
la cual en este proceso no se aceptaraacuten alimentos e ingredientes que contengan paraacutesitos
microrganismos patoacutegenos sustancias toacutexicas (tales como metales pesados drogas
veterinarias pesticidas) ni materias primas en estado de descomposicioacuten o extrantildeas y
cuya contaminacioacuten no se pueda reducir a niveles aceptables
- No se aceptaraacuten tampoco alimentos que se encuentren en un embalaje en mal estado
tales como latas oxidadas infladas productos sellados que esteacuten abiertos productos
envueltos que no cumplan requisitos
- La temperatura a la cual se recibiraacuten los productos congelados es de entre 0degc - 5deg C y la
de productos congelados seraacute entre (-12degC) y (-18deg C)
- Las materias primas e insumos conservados por congelacioacuten que requieran ser
descongeladas previo al uso se deberiacutean descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo temperatura otros) para evitar desarrollo de microorganismos razoacuten
por la cual deberaacute respetarse el proceso de cadena de friacuteo
- Cuando exista riesgo microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Los alimentos e ingredientes deben someterse a inspeccioacuten y control antes de ser
utilizados en produccioacuten razoacuten por la cual se debe controlar las caracteriacutesticas
organoleacutepticas color olor-aroma tamantildeo textura peso
- La recepcioacuten de alimentos e insumos deben realizarse en condiciones de manera que
eviten su contaminacioacuten alteracioacuten de su composicioacuten y dantildeos fiacutesicos
- Cuando exista riego microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Es importante tomar en cuenta el vehiacuteculo de transporte en que llega la materia prima se
controlaraacute visualmente que el compartimiento esteacute limpio sin desperdicios ni plagas que
puedan contaminar los alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
77
Proceso de Almacenamiento
Para garantizar la inocuidad de los alimentos en este proceso se tomaraacute en cuenta la
implementacioacuten de un aacuterea especiacutefica para almacenamiento de productos alimenticios la cual
contaraacute con las siguientes caracteriacutesticas (Tablado 2004 paacutegs 280-282)
- Cuarto de almacenamiento en seco el cual debe ser amplio fresco sin humedad bien
ventilado con iluminacioacuten y mantenido de forma adecuada
- Dentro del cuarto de almacenamiento seco se colocaraacuten sobre estructuras moacuteviles con
superficie lisa impermeable no absorbente y de faacutecil limpieza ademaacutes que permitan la
circulacioacuten del aire
- Todos los productos deberaacuten ser almacenados a una altura recomendada de 15cm y
alejados de las paredes y puertas
- Los embalajes originales como cajas de cartoacuten deberaacuten retirados
- Se realizaraacute una inspeccioacuten visual de envases y embalajes al momento de almacenarlos
con la finalidad de asegurar su inocuidad
- Los alimentos deberaacuten ser almacenados en tappers o fundas aptas para alimentos si es
que se retiran de su embalaje interior es indispensable tomar en cuenta las
recomendaciones del fabricante respecto a las condiciones de almacenamiento
- Se colocaraacute en una etiqueta la fecha de caducidad o de produccioacuten en cada artiacuteculo la
misma que estaraacute siempre visible
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en Seco
Almacenamiento en Seco
Etiqueta Ndeg 0001
Producto Salsa de Tomate
Fecha elaboracioacuten 26032013
Fecha de caducidad 26102013
Elaborado por Gianela Trujillo Rueda 2013
Tablado 2004 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea paacuteg 283
Elaborado por Giannela Trujillo
- El aacuterea de almacenamiento tambieacuten deberaacute poseer un cuarto friacuteo de congelacioacuten y
refrigeracioacuten para obtener una mayor capacidad de almacenamiento lo cual permitiraacute
almacenar los productos perecederos de una manera organizada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
78
- El encargado de bodega reconoceraacute los lugares maacutes friacuteos del equipo donde circula el aacuterea
con mayor eficacia es ahiacute donde se colocaraacuten los alimentos que requieren temperaturas
maacutes bajos (Tablado 2004 paacuteg 283)
- Los cuartos de refrigeracioacuten y congelacioacuten cuentan con termoacutemetros para el realizar un
registro de temperaturas
- Para las carnes en general se elaboraraacuten Meat Tags las cuales tendraacuten dos partes un
desprendible que se colocaraacute en el geacutenero y la otra seraacute parte de la documentacioacuten del
aacuterea de Compras y Bodegas
Tabla Ndeg 25 Meat Tag- Desprendible
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
- Todos los alimentos se colocaraacuten en fundas de alimentos con etiquetas
- Se emplearaacute el tiempo maacuteximo de almacenamiento de los alimentos congelados y
refrigerados de 15 minutos para evitar la disminucioacuten de temperatura y consecuentemente
el rompimiento de la cadena de friacuteo (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de congelacioacuten operaraacuten entre los -18degC y -20degC ya que a temperaturas bajo
0degC se produce una desecacioacuten de los alimentos aportando a su mejor conservacioacuten e
impidiendo cualquier tipo de actividad microbiana (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de refrigeracioacuten operaraacuten entre -1deg C y 5degC ( Tablado 2004 paacuteg 286)
- Los productos quiacutemicos se continuaraacuten almacenando en el aacuterea de lavanderiacutea
Como meacutetodo para la valoracioacuten de inventario se ha escogido el meacutetodo precio promedio
ponderado (PMP) se aplicaraacute sistemaacuteticamente cada vez que entre un nuevo artiacuteculo al aacuterea de
Meat Tag
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Peso Total 5 Kg
Precio Unitario 963
Precio Total 4815
Desprendible
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
79
Bodega El procedimiento es el siguiente ldquose multiplican las existencias del aacuterea de bodega por su
precio y los productos entrantes por el suyo se suman ambos totales y se divide por el nuacutemero de
unidadesrdquo (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 210)
En la Tabla Ndeg 26 se identifica el modelo de Kardex que se utiliza
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
80
Tabla Ndeg 26 Kardex
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodega
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
KARDEX ndash Aacuterea de Compras y Bodega ndashHosteriacutea Quinta Aidita
Nombre Azuacutecar Valdez Cantidad
Maacutexima 50 Kg
Producto Azuacutecar Cantidad
Miacutenima 10Kg
Unidad Kg
Ingreso Egreso Existencias
Fecha Descripcioacuten Cantidad Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
010113 Compra 15Kg 089 1335 15Kg 089 1335
050113 Salida cocina 2Kg 089 178 13 Kg
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
81
Para el manejo de geacuteneros no perecederos se propone el uso de una ficha de inventario
permanente para cada artiacuteculo en almaceacuten gracias a este documento se controlan los stocks
maacuteximos y miacutenimos y se realizan las peticiones a proveedores cuando llega al stock de
seguridad el inventario permite determinar el nivel oacuteptimo de existencias evitando compras
innecesarias (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 211)
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanente
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Lydia Gonzaacutelez Direccioacuten Hotelera Operaciones y Procesos 2003 paacuteg 211
Para determinar el inventario mensual se utilizaraacute la siguiente foacutermula
El caacutelculo del iacutendice de rotacioacuten se tomaraacute en cuenta
Ficha Inventario Permanente - Aacuterea de Compras y Bodegas - Hosteriacutea Quinta Aidita
Coacutedigo
Artiacuteculo 001
Stock
Maacuteximo 20 Kg Proveedor Supermaxi
Descripcioacuten Sal
Stock
Miacutenimo 5Kg
Valoracioacuten
Stock
Unidad de
Compra Kg
Iacutendice de
Rotacioacuten 15
Fecha Entradas Salidas Existencias
Precio
Entrada
Precio
Valoracioacuten
Stock Observacioacuten
Consumo Mensual = Inventario Inicial + Compras del Mes-
Inventario Final
Salidas Mensuales
Iacutendice de Rotacioacuten =
_________________________
Inventario Inicial + Inventario Final 2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
82
34 Propuesta Financiera
Para la elaboracioacuten de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas se ha estimado para las aacutereas de Restaurante y Cafeteriacutea una ocupacioacuten del 45
mientras que para el aacuterea de eventos corporativos corresponderaacute una ocupacioacuten del 45
Es importante considerar que se han tomado en cuenta los rubros uacutenicamente de este
Departamento
Tabla Ndeg 28 Escenario Esperado del Proyecto
Escenario Esperado Capacidad Maacutexima
OCUPACIOacuteN 45 OCUPACIOacuteN 100
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Capacidad
No
Personas
Restaurante 6739 $ 806 $5431795 Restaurante 14976
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $1007136 Cafeteriacutea 4160
$6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $14938560 Eventos 191360 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos
Para la presente propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha
determinado los activos con los cuales realizaraacute sus nuevas operaciones tales como maquinaria y
demaacutes equipos necesarios para la ejecucioacuten del proyecto
Adquisicioacuten Maquinaria y Equipos
En la Tabla Ndeg 29 se observa con detalle la maquinaria que requiere el Departamento de
Alimentos y Bebidas con su respectivo valor de adquisicioacuten
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
83
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equipos
ITEM CANTIDAD CU CT
Freidora Industrial 100 166880 166880
Cuarto Friacuteo Congelacioacuten 100 760000 760000
Cuarto Friacuteo Refrigeracioacuten 100 560000 560000
Estanteriacuteas 400 22000 88000
TOTAL $1574880 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado los requerimientos de maquinaria y equipos15
en $15 74880
Adquisicioacuten de Equipos para Instalaciones
La Hosteriacutea Quinta Aidita invertiraacute en equipos para instalaciones un total de $ 2 43500
Tabla Ndeg 30 Equipos para Instalaciones
ITEM CANTIDAD CU CT
Escritorio para la Oficina 2 25000 50000
Sillas exterior 20 1550 31000
Mesas Exterior 5 5000 25000
Maacutequina Registradora 2 50000 100000
Menaje de Cocina 15 2500 37500
TOTAL $ 243500 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos
Para la realizacioacuten del caacutelculo del desgaste que tenderaacuten los activos fijos se ha utilizado el
meacutetodo contable de liacutenea recta en el cual se observa la depreciacioacuten anual y las proyecciones
para los antildeos siguientes
15
Observar proformas Anexos Ntilde-1- Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
84
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijos
ANtildeOS VALOR
ANtildeO
2013
ANtildeO
2014
ANtildeO
2015
ANtildeO
2016
ANtildeO
2017
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES 5 243500 48700 48700 48700 48700 48700
MAQUINARIA Y
EQUIPOS 10 1574880 157488 157488 157488 157488 157488
DEPRECIACIOacuteN TOTAL $1818380
206188 206188 206188 206188 206188
DEPRECIACIOacuteN
ACUMULADA 206188 412376 618564 824752 1030940 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La depreciacioacuten acumulada en activos fijos es de $18 18380
343 Inventarios Suministros y Materiales
En el caso del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha elaborado un inventario con la
existencia de todos los materiales necesarios para el giro de esta aacuterea (Ver Tabla Ndeg 32)
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materiales
ITEM CANTIDAD CU CT
Desinfectante 10 350 3500
Papel Higieacutenico 50 033 1650
Jaboacuten Liacutequido 10 500 5000
Basurero 5 250 1250
Limpioacuten 16 050 800
Guantes 8 179 1432
Cofias 50 300 15000
Mascarillas 50 030 1500
Uniformes 16 2000 32000
TOTAL $ 62132 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado un total de $ 62132 en el inventario de suministros y materiales
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
85
344 Financiamiento de Fondos
Uno de los aspectos maacutes importantes de este estudio es concretar el financiamiento requerido
paran la iniciar las operaciones del nuevo Departamento de Alimentos y Bebidas para lo cual se
ha tomado en cuenta dos tipos de financiamiento
- Fuente Interna procede de un aporte total de $ 12 049 49 por parte del duentildeo de la
Hosteriacutea Quinta Aidita
- Fuente Externa la Hosteriacutea Quinta Aidita realizaraacute un preacutestamo bancario para completar
los fondos necesarios para la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
El monto aproximado del creacutedito que se solicitaraacute seraacute de $ 1700000 a una tasa de
intereacutes del 81716
a un plazo de 5 antildeos por el cual se realizaraacuten pagos anuales de
427685 incluidos intereses los mismos que ascienden a un monto total de $ 438427 por
los 5 antildeos de financiamiento En la Tabla Ndeg 33 se observa el caacutelculo de la amortizacioacuten
del preacutestamo
16
Verificar tasa de intereacutes referencial Banco Central del Ecuador ver Anexo O
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
86
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamo
Importe del preacutestamo
$
1700000 Pago programado $ 427685
Intereacutes anual 817
Nuacutemero de pagos
programados 5
Periacuteodo del preacutestamo
en antildeos 5 Nuacutemero real de pagos 5
Nuacutemero de pagos
anuales 1 Total de adelantos
$
-
Fecha inicial del
preacutestamo 01082013 Intereacutes total $ 438427
Pagos extra
opcionales
$
-
Entidad
financiera BANCA PRIVADA
Pago
Nordm
Fecha del
pago Saldo inicial
Pago
programado
Pago
extra
Pago
total Capital Intereses Saldo final
1 01082014 1700000 427685 000 427685 288795 138890 1411205
2 01082015 1411205 427685 000 427685 312390 115295 1098815
3 01082016 1098815 427685 000 427685 337912 89773 760902
4 01082017 760902 427685 000 427685 365520 62166 395383
5 01082018 395383 427685 000 395383 363080 32303 -
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
87
345 Presupuesto de Ventas
Se ha elaborado un presupuesto de ventas para el Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede identificar que se ha utilizado los tickets promedios y cantidad
de pax al antildeo de las distintas aacutereas para el caacutelculo de las ventas proyectadas con un
crecimiento esperado del 5
346 Talento Humano
A continuacioacuten se presenta el rol de pagos de los empleados del Departamento de Alimento y
Bebidas
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
Ticket promedio
Restaurante 806 846 889 933 980
Cantidad de pax por
antildeo 6739 7076 7430 7801 8191
Total de ventas
Restaurante 54316 59884 66022 72789 80250
Ticket promedio
Cafeteriacutea 538 565 593 623 654
Cantidad de pax por
antildeo 187200 1966 2064 2167 2275
Total de ventas
Cafeteria 1007136 1110367 1224180 1349659 1487999
Ticket promedio
Eventos Corporativos 2156 2264 2377 2496 2621
Cantidad de pax por
antildeo 692000 7266 7629 8011 8411
Total de ventas
Eventos
Corporativos 149195 164488 181348 199936 220429
Total de Ventas $21358290 $23547515 $25961135 $28622151 $31555922
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
88
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obra
Descripcioacuten Cant
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aporte
patronal Total
Valor
anual
Jefe de Alimentos
y Bebidas 1 80000 6667 2650 3333 9720 102370 122844
Chef de Cocina 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
Ayudante de
Cocina 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Steward 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Capitaacuten de
Eventos 1 40000 3333 2650 1667 4860 52510 63012
Meseros 2 35000 2917 2650 1458 4253 92555 111066
Encargado de
Compras y
Bodegas 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
TOTAL 318600 26550 18550 13275 38710 461962 5543549 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Adicionalmente se ha tomado en cuenta el personal extra para eventos a continuacioacuten se
detalla
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra
Descrip
Ca
nt
Sueldo
hora
Cant
de
horas
al mes
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aport
e
patron
al
Total Valor
anual
Mesero
s 4 300 9600 28800 2400 2650 1200 3499 154197 1850362
Total 300 2400 2650 1200 3499 154197 1850362 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La mano de obra total de esta aacuterea se ha calculado en un costo anual de $ 73 93911
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
89
347 Presupuesto de Gastos Operacionales
El incremento de cada antildeo en mano de obra extra y en sueldos en general del personal seraacute del
5 en relacioacuten al antildeo base el gasto de publicidad para los dos primeros antildeos se mantendraacute en
y para los restantes habraacute un incremento del 10 mientras que el mantenimiento de las
instalaciones seraacute el 037 de las ventas
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionales
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
MO EXTRA 1850362 1942880 2040024 2142025 2249126
SUELDOS 5543549 5820726 6111763 6417351 6738218
SERVICIOS BASICOS 312600 328230 344642 361874 379967
DEPRECIACION 206188 206188 206188 206188 206188
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES 78000 85996 94810 104528 115242
TOTAL DE GASTOS
ADMINISTRATIVOS 7990699 8384019 8797426 9231965 9688742
GASTOS VENTAS
PUBLICIDAD 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
TOTAL DE GASTOS DE
VENTAS 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
GASTOS FINANCIEROS
INTERES 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL DE GASTOS
FINANCIEROS 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL GASTOS
OPERACIONALES $9329589 $9699315 $10207199 $10746131 $11318245 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35 Estados Financieros
351 Estado de Situacioacuten Inicial
En la siguiente tabla se muestra el Estado Situacioacuten Inicial del nuevo Departamento de
Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita muestra como empezaraacute a funcionar esta
aacuterea contablemente y cuenta con una suma total de activos valorados en $ 3065623 un total
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
90
de pasivos valorados en $ 1700000 y un capital establecido de $ 1204949 con lo cual daraacute
inicio a sus operaciones
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicial
ACTIVO
CORRIENTE
DISPONIBLE
1185111
CAJA BANCOS
1185111
REALIZABLES
62132
INVEN DE SUMINIS Y
MERCAD
62132
FIJOS
TANGIBLES
1818380
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES
243500
MAQUINARIA Y EQUIPOS
1574880
TOTAL ACTIVOS
3065623
PASIVO
NO CORRIENTE
1700000
PRESTAMO BANCARIO
1700000
PATRIMONIO
1204949
CAPITAL SOCIAL
1204949
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
2904949 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
91
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
En la Tabla Ndeg 39 se identifica el instrumento contable que permite determinar la utilidad o
peacuterdida del ejercicio de este Departamento
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
VENTAS 21358290 23547515 25961135 28622151 31555922
(-) COSTO DE VENTAS 5097928 5515015 5966226 6454352 6982415
(=)
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 16260362 18032500 19994909 22167799 24573507
(-)
GASTOS
OPERACIONALES 9329589 9699315 10207199 10746131 11318245
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP Y PART 6930773 8333185 9787710 11421668 13255262
(-)
15 DE PART A
TRABAJADORES 1039616 1249978 1468157 1713250 1988289
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP 5891157 7083207 8319554 9708418 11266973
(-)
22 DE IMPUESTO A
LA RENTA 1296055 1558306 1830302 2135852 2478734
(=)
UTILIDAD DESPUES
DE IMP Y PART 4595103 5524902 6489252 7572566 8788239
(-)
10 DE RESERVA
LEGAL 459510 552490 648925 757257 878824
(=)
UTILIDAD A DISP DE
ACCIONISTAS 4135592 4972412 5840327 6815309 7909415 Elaborado por Giannela Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede visualizar la utilidad disponible para la Hosteriacutea Quinta Aidita la
cual es de $ 41 35592 para el primer antildeo y se incrementa paulatinamente para los siguientes
antildeos
353 Flujo de Caja
La Tabla Ndeg 40 muestra el flujo de caja del Departamento de Alimentos y Bebidas es decir
las entradas y salidas de dinero en forma efectiva
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
92
Tabla Ndeg40 Flujo de Caja
INV
INICIAL ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
ENTRADAS DE
EFECTIVO
3065623 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
VENTAS A
CONTADO 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
TOTAL DE
ENTRADAS 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
SALIDAS DE
EFECTIVO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
COMPRAS A
CONTADO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
GASTOS
Administrativos 7990699 8384019
8797426
9231965
9688742
GASTOS DE VENTA 1200000 1200000
1320000
1452000
1597200
PAGOS
FINANCIEROS 427685
427685
427685
427685
427685
GASTOS
FINANCIEROS (-) (138890)
(115295)
(89773)
(62166)
(32303)
DEPRECIACIONES (-
) (206188)
(206188)
(206188)
(206188)
(206188)
TOTAL SALIDAS 14371234 15205236
16215376
17297649
18457552
FLUJO DE CAJA
OPERACIONAL
-
3065623 6987056 8342279
9745759
11324502
13098370
SALDO DE CAJA INICIAL
1185111 8172167
16514445
26260204
37584706
SALDO DE CAJA FINAL
8172167 16514445
26260204
37584706
50683076
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
93
36 Valoracioacuten del Proyecto
Caacutelculo TMAR (Tasa Miacutenima de Retorno)
Tabla Ndeg 41 TMAR
TASA DE DESCUENTO
Riesgo Negocio
INFLACIOacuteN
Tasa Pasiva
1000 + 303 + 453
TMAR = 1756 Fuente wwwbcefinec2013
Para este proyecto se ha calculado una tasa miacutenima de retorno del 1756
Caacutelculo VAN (Valor Actual Neto)
ldquoEs la diferencia o resta entre el valor actual de los flujos de caja que estaraacute en capacidad de
liberar el proyecto para los inversionistas y el valor actual de la inversioacuten total en el proyectordquo
(Saenz 2011 paacuteg 254)
En el presente proyecto se ha calculado un valor actual neto de $ 26674780 para visualizar
el caacutelculo se recomienda verificar el Anexo Q-1
Caacutelculo TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se define como ldquola tasa de descuento que hace que el valor actual neto del proyecto sea cero
es decir que el valor presente de los flujos de caja sea igual a la inversioacuten totalrdquo (Saenz2011
paacuteg255)
La tasa interna de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas es del
24534 (ver caacutelculo Anexo Q-2) Como se mencionoacute anteriormente que solo se han tomado
en cuenta los rubros de esta aacuterea
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
La relacioacuten costo- beneficio indica que el proyecto es rentable ya que es mayor que 1 y
eacutesta es de 150 lo que significa que por cada doacutelar invertido existe una ganancia de 050 ctvs
(Observar caacutelculo Anexo Q-3)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
94
Capiacutetulo IV
DISCUSIOacuteN
41 Conclusiones
Gracias a los elementos de investigacioacuten como las fichas de observacioacuten utilizadas se pudo
conocer la situacioacuten actual de la Hosteriacutea se identificaron procesos empiacutericos en cuanto al
manejo de alimentos y bebidas los mismos que ponen en riesgo la salud del personal de los
hueacutespedes y poco alcance al control de costos
De acuerdo a las visitas de campo se pudo constatar que la Hosteriacutea pierde aproximadamente
un 20 de materia prima al mes debido al desconocimiento de planificacioacuten de compras
estaacutendares de almacenamiento y teacutecnicas de coccioacuten
Se concluye que la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
para la Hosteriacutea Quinta Aidita es totalmente factible lo cual permitiraacute la organizacioacuten y
divisioacuten de trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos operativos de la
Hosteriacutea
La implementacioacuten del departamento en la Hosteriacutea Quinta Aidita tiene el objetivo de
convertir a los trabajadores en especialistas de sus funciones para alcanzar estaacutendares de
calidad en cuanto a la manipulacioacuten de alimentos y bebidas para lo cual se han creado
perfiles que deberaacuten ser cumplidos por el personal
Se cumplioacute con el criterio de amplitud y nivel de control pues el departamento estaacute dirigido
por el Jefe de Alimentos y Bebidas quien tiene a su cargo tres personas que representan a las
aacutereas de Restaurante-Eventos Cocina y Compras- Bodega las mismas que tambieacuten tienen a
su cargo personal de trabajo
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura han sido tomadas en cuenta para la elaboracioacuten del
Reglamento del Personal que forma parte de este nuevo Departamento el cual deberaacute ser
cumplido por todos los miembros del mismo con la finalidad de alcanzar estaacutendares de higiene
y calidad
Se concluye que es necesario retirar los equipos que se encuentran en mal estado y con plagas
que se encuentran en funcionamiento actualmente en la cocina ya que podriacutea ocasionarse
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
95
contaminacioacuten de los alimentos consecuentemente seriacutea perjudicial para la salud de los
hueacutespedes
Se ha realizado un anaacutelisis contable y financiero que demuestra que el proyecto es totalmente
viable y rentable para la Hosteriacutea Quinta Aidita razoacuten por la cual alcanza una tasa interna de
retorno del 24534 y un valor actual 26674780 tomando en cuenta que estos datos
obtenidos son a partir de rubros del Departamento de Alimentos y Bebidas uacutenicamente
42 Recomendaciones
Es necesario realizar un proceso de planeacioacuten estrateacutegica para que la Hosteriacutea Quinta Aidita
se encuentre preparada para los cambios internos y externos que puedan ocurrir y de esta
manera se planteen una visioacuten general a la cual alcanzar
Se recomienda una correcta gestioacuten de talento humano con la finalidad de seleccionar
personal que cumpla con el perfil de cada cargo que posea capacidad de desempentildeo de las
distintas funciones y responsabilidades con el objetivo de brindar una atencioacuten de calidad a
los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Considerando que el servicio ofertado es el de alimentos y bebidas se recomienda realizar
ajustes en las recetas estaacutendar de costos con el fin de alcanzar un mayor control de eacutestos y
obtener mayores beneficios para la Hosteriacutea
Se recomienda la posterior implementacioacuten del Software que permita tener auacuten un mayor
control sobre los procesos que se realizan en la Hosteriacutea
La capacidad instalada de la Hosteriacutea es demasiada en relacioacuten a la produccioacuten que realizan en
el aacuterea de alimentos y bebidas razoacuten por la cual se recomienda la realizacioacuten de un plan de
Marketing para posicionar a la Hosteriacutea en el mercado y aumentar nivel de ventas
Es importante para la Hosteriacutea que realice un plan de Emergencia y Evacuacioacuten como medida
de prevencioacuten de riesgos adicionalmente se recomienda renovar los extinguidores portaacutetiles
de acuerdo la Norma NFPA 10
Se recomienda realizar un plan de manejo de desechos del Departamento de Alimentos y
Bebidas y de la Hosteriacutea en general para minimizar los impactos ambientales que ocasiona
debido a su funcionamiento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
96
BIBLIOGRAFIacuteA
- Blasco Albert Bachs Jordi Bancells Jaume Vives Roser (2006) Manual de Gestioacuten
de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten EspantildeaEditorial Sintesis
- Cerra Javier Dorado Joseacute Estepa Diego Garciacutea Pedro (2001) Gestioacuten de Producioacuten
de Alojamientos y Restauracioacuten Editorial Siacutentesis SA Espantildea
- Diccionario Real Academia Espantildeola Vigeacutesima Primera EdicioacutenTomo Dos Madrid
(2000) Editorial Espasa Calpe S A
- De la Torre Francisco (1992) Administracioacuten Hotelera Segundo curso alimentos y
bebidas Meacutexico Editorial Trillas
- Freire Heredia Carlos (2006) Chimborazo Provincia Maacutegica en la Mitad del Mundo
Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial Pedagoacutegica Freire
- Gonzaacutelez Lydia Taloacuten Pilar (2003)Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos
Madrid Editorial Sintesis
- Koontz Harold Wihrich Heinz Cannice Mark (2012) Administracioacuten una
perspectiva Global y Empresarial Peruacute Editorial Mc Graw Hill
- Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de
Actividades Turiacutesticas (2011) Quito Talleres de Corporacioacuten de Estudios y
Publicaciones
- Martiacutenez Homero (2008) Diccionario de Hospitalidad Quito Graacuteficas Cobos
- Mestres Soler Juan (1995) Teacutecnicas de Gestioacuten y Direccioacuten Hotelera Ediciones
Gestioacuten 2000 Barcelona
- Milio Balanzaacute Isabel (2003) Organizacioacuten y Control del Alojamiento Editorial
Thomson Paraninfo
- Ortiz Arellano Carlos (2002) Guano su Nomenclatura Urbana I Edicioacuten Guano
Imprenta Gutemberg
- Ortiz Arellano Carlos (2009) Guano Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial
Edipcentro
- Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253
Registro Oficial 696 (2002) Quito
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
97
- Rodriacuteguez Antoacuten Joseacute Miguel (2006) Alonso Almeida Mariacutea del Mar Organizacioacuten
y direccioacuten de empresas Hoteleras Madrid Editorial Siacutentesis
- Tablado Carlos Felipe Gallego Jesuacutes Felipe (2004)Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
- Saenz Flores Juan Rodrigo (2011) Manual de Gestioacuten Financiera Quito sed
- Torres Saacutenchez de la Vega Mariaacuten (2004) Establecimiento Hotelero La Empresa
Hotelera Teacutecnicas de Direccioacuten y Legislacioacuten Aplicable Espantildea Ideas propias
Editorial
- Zikmund William (1998) Investigacioacuten de Mercados Editorial Pearson Meacutexico
Sexta Edicioacuten
- Folleto Publicitario Ministerio de Turismo (sf) Guano ama la vida
- AGROVIDA C d (Marzo de 2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples
AGROVIDA Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de
httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- AGROVIDA C d (2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples AGROVIDA
Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- Asociacioacuten de Municipalidades Ecuatorianas (Marzo de 2013) Recuperado el Marzo
de 2013 de httpwwwamegobec
- Banco Central del Ecuador (Mayo de 2013) Recuperado el 30 de Mayo de 2013 de
http wwwbcefinec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
98
ANEXOS
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
99
ANEXO A
Aacuterea de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
100
ANEXO B
Salones de Eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
101
ANEXO C
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
102
ANEXO D
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
103
ANEXO E
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
104
ANEXO F
Almacenamiento de Productos Alimenticios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
105
ANEXO G
Estado de Mantenimiento de Congeladores
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
106
ANEXO H
Preparacioacuten de Alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
107
ANEXO I
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
108
ANEXO I-1
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
109
ANEXO J
Ventilacioacuten Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
110
ANEXO K
ENCUESTA PARA LOS HUEacuteSPEDES DE LA HOSTERIacuteA QUINTA AIDITA
La presente encuesta forma parte del Trabajo de Fin de Carrera previo a la obtencioacuten del
tiacutetulo de Ingenieriacutea en Administracioacuten de Empresas Hoteleras de la Universidad Internacional
SEK por lo tanto las respuestas obtenidas seraacuten de caraacutecter reservado y de utilidad exclusiva
a la realizacioacuten del presente proyecto de investigacioacuten
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea
en la Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Restaurante con platos a la carta
Minibar en habitacioacuten
Aacuterea de bar
Cafeteriacutea piscina
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Cocina Nacional
Cocina Internacional
Fast- Food
Temaacutetica
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
111
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea
recibir (sentildeale con una X)
Claacutesico (es el servicio que se presenta de forma personalizada hacia los hueacutespedes)
Autoservicio parcial o integral (se refiere a los diversos platos de comida expendidos
para ser consumidos en la misma Hosteriacutea los cuales son recogidos del mostrador por
los clientes y abonados al momento final del autoservicio)
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea
Quinta Aidita por
Plato a la Carta
Snack (Hamburguesa Saacutenduche etc)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
112
ANEXO L-1
Caacutelculos Encuesta
1 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Restaurante con platos a la carta 641 232 75 53 154
Minibar en habitacioacuten 226 103 229 443 289
Aacuterea de bar 138 115 390 357 297
Cafeteriacutea piscina 655 250 50 45 149
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
2 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Cocina Nacional 27 41 18 14 219
Cocina Internacional 10 23 42 25 283
Fast- Food 60 29 7 4 156
Temaacutetica 3 8 33 56 341
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
113
3 Preferencia del Tipo de Servicio
Preferencia del Tipo de Servicio
Frecuencia Porcentaje
Servicio Claacutesico 123 6796
Autoservicio 58 3204
Total 181 100
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013 Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
114
ANEXO L-2
4
Frecuencia de Precios Snack
Frecuencia Precio Total
63 $ 500 $ 31500
51 $ 600 $ 30600
57 $ 550 $ 31350
10 $ 400 $ 4000
Total 181 $ 97450
Promedio $ 538
Frecuencia de Precios Platos a la Carta
Frecuencia Precio Total
78 $ 800 $ 62400
51 $ 900 $ 45900
40 $ 1000 $ 40000
3 $ 650 $ 1950
7 $ 950 $ 6650
2 $ 700 $ 1400
Total 181 $ 158300
Promedio $ 875
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
115
ANEXO M-1 Descripcioacuten de Cargos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Cargo Jefe de Alimentos y Bebidas
Jefe Inmediato Gerente General (Duentildeo de la Hosteriacutea)
Competencias
- Eacutetica
- Orientacioacuten al cliente
- Liderazgo
- Integridad
- Comunicacioacuten
Perfil del cargo
- Profesional en el aacuterea de Administracioacuten Hotelera
- Experiencia miacutenima 2 antildeos
- Capacidad de toma de decisiones
- Manejo del idioma ingleacutes
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de inventarios
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Es el responsable de la administracioacuten y buen funcionamiento de este departamento
- Establecer normas de seguridad para su equipo de trabajo
- Vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias
- Disentildear estrategias de ventas
- Elaborar presupuestos
- Planificar y coordinar los servicios especiales
- Verifica el buen funcionamiento de todas las aacutereas bajo su supervisioacuten
- Dirigir al personal
- Gestionar todo lo relativo a los insumos personal materiales y equipos necesarios para la
prestacioacuten del servicio de Alimentos y Bebidas
- Entrevistar a los nuevos integrantes
- Controlar horarios y horas extras del personal a su cargo
- Hacer pedidos de personal extra en caso de ser necesario
- Realizar control de existencias
- Mantener activa comunicacioacuten con los demaacutes departamentos de la organizacioacuten
- Manejar las reservas de los clientes
- Supervisar una correcta atencioacuten al cliente
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
116
ANEXO M-2 Descripcioacuten Cargos
Cargo Chef de Cocina
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Trabajo en Equipo
- Comunicacioacuten
- Direccioacuten de equipos de trabajo
- Productividad
Perfil del cargo
- Profesional en Administracioacuten Gastronoacutemica
- Manejo idioma ingleacutes
- Experiencia miacutenima 3 antildeos
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de paquetes informaacutetico
- Capacidad para manejo de personal
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad trabajo a presioacuten
Funciones
- Realizar revisioacuten general de los equipos de cocina que no presenten ninguna falla que pueda
ocasionar accidentes dentro de su aacuterea de trabajo
- Responsable directamente del trabajo del personal a su cargo
- Controlar las requisiciones realizadas en caso de presentarse alguna anomaliacutea se reportaraacute al jefe
de compras
- Controlar uso responsable de los ingredientes que se utilizaraacuten en la elaboracioacuten de los platos
para evitar robos y desperdicios
- Elaborar comidas en cuanto a la calidad y tiempo de preparacioacuten para las aacutereas de restaurante y
eventos
- Elaborar menuacutes requeridos para ocasiones especiales o eventos solicitados por los hueacutespedes
- Dirigir y vigilar la condimentacioacuten de los alimentos
- Distribuir el trabajo al personal a su cargo
- Organizar y planificar horarios de trabajo horas extras diacuteas libres
- Preveer la contratacioacuten de personal extra en el caso de ser necesario
- Supervisar el orden y la limpieza
- Supervisar el servicio
- Colaborar junto con el Jefe de Alimentos y Bebidas a la eleccioacuten de proveedores
- Realizar control de calidad de los alimentos
- Controlar las comandas
- Presentar semanalmente el inventario de existencias en cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
117
Responsable sobre la higiene y manipulacioacuten de los alimentos
- Responsable de la alimentacioacuten del personal
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
ANEXO M-3 Descripcioacuten de Cargos
Cargo Ayudante de Cocina
Jefe Inmediato
Chef de Cocina
Competencias
- Responsabilidad
- Trabajo en equipo
- Tolerancia a presioacuten
- Aprendizaje raacutepido
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima de 2 antildeos
- Capacidad de resolucioacuten de problemas
- Capacidad de trabajo bajo presioacuten
Funciones
- Revisar el itineario diario con Chef de Cocina
- Brindar soporte y asistencia a tus compantildeeros del equipo cuando sea posible
- Desinfectar y preparar el aacuterea de trabajo
- Realizar mise and place
- Encender equipos antes del inicio de la jornada de trabajo
- Seguir las praacutecticas seguras de manejo de los alimentos
- Mantener una estacioacuten de trabajo segura limpia y organizada y tambieacuten el pasillo en las
aacutereas de preparacioacuten
- Usar sistema de etiquetado de productos para etiquetar fechar rotular y conservar los
alimentos
- Apoyar al Chef de Cocina en los procesos que eacutel solicite
- Controlar tiempos de coccioacuten de geacuteneros alimenticios
- Almacenar las preparaciones realizadas durante el diacutea
- Preparacioacuten y elaboracioacuten de alimentos para Banquetes y Restaurante seguacuten la lista diaria de
preparacioacuten Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
118
ANEXO M-4
Cargo Steward
Jefe Inmediato Chef de Cocina
Competencias
- Colaboracioacuten
- Alta adaptabilidad
- Trabajo en equipo
- Responsabilidad
Perfil del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Conocimientos generales del aacuterea de trabajo
- Responsabilidad y puntualidad
- Asepsia dentro de su aseo personal
Funciones
- Realizar requisiciones diarias del material necesario para desempentildearse eficazmente
dentro de su aacuterea de trabajo
- Mantener siempre la limpieza de vajilla cristaleriacutea cuberteriacutea equipos de cocina
utensilios de cocina
- Realizar la limpieza general de la cocina con la ayuda de los ayudantes de la misma
- Colaborar en los procesos de limpieza dentro de su aacuterea de trabajo
- Controlar la limpieza y desinfeccioacuten de los basureros
- Retirar las fundas de basura de los tachos y depositarlas en el basurero general de la
Hosteriacutea Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
119
ANEXO M-5
Cargo Capitaacuten de Servicio
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Comunicacioacuten
- Iniciativa
- Dinamismo
- Orientacioacuten al cliente
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenimo de 1 antildeo
- Capacidad de atencioacuten al cliente
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Controlar el trabajo eficiente de los meseros a su cargo
- Controlar tiempos de servicio en el aacuterea de restaurante cafeteriacutea piscina y room service
- Abastecer las estaciones de servicio de restaurante y cafeteriacutea piscina
- Realizar reportes semanales de insumos de restaurante y cafetera piscina
- Controlar la presentacioacuten del restaurante antes de comenzar la jornada de trabajo
- Reportar quejas de los clientes al Jefe de Alimentos y Bebidas
- Asegurarse de la satisfaccioacuten de los hueacutespedes
- Apoyar en el aacuterea de Eventos y Banquetes
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
120
ANEXO M-6
Cargo Mesero Restaurante Room Service Cafeteriacutea
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Competencias
- Responsabilidad
- Dinamismo
- Trabajo en Equipo
- Orientacioacuten al cliente
Descripcioacuten del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima 1 antildeo
- Sentido de urgencia y proactividad
- Excelente imagen personal
Funciones
- Realizar la venta responsable de alimentos y bebidas
- Preparar las aacutereas de trabajo y sus utensilios en el restaurante o en la cafeteriacutea
piscina
- Ofrecer la carta a los clientes
- Aconseja a los hueacutespedes sobre la composicioacuten y confeccioacuten de los alimentos y
bebidas disponibles para la venta
- Tomar la orden de pedido de los hueacutespedes
- Indicar tiempo de espera de la preparacioacuten de los alimentos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
121
ANEXO M-7
Cargo Auxiliar para Eventos
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Alta adaptabilidad
- Colaboracioacuten
- Trabajo en equipo
- Tolerancia trabajo a presioacuten
- Descripcioacuten del cargo
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenima de dos antildeos
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Realizar montaje y desmontaje de mesas
- Limpiar adecuadamente cristaleriacutea vajilla cuberteriacutea
- Apoyar al capitaacuten en cualquier requerimiento que tenga
- Responsable del servicio durante el evento
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
122
ANEXO M-8
Cargo Encargado de Bodega
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenimo 2 antildeos
- Conocimiento de manejo de inventario
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Dirigir el aacuterea siendo responsable ante el Jefe de Alimentos sobre el buen
funcionamiento de la misma
- Realizar pedidos de acuerdo a existencias
- Supervisar compras de mercanciacuteas
- Controlar la calidad precio pesos temperatura medidas de la materia prima al
momento de la recepcioacuten de las mismas
- Valoracioacuten de las existencias
- Codificacioacuten de artiacuteculos
- Mantener stocks de seguridad
- Realizar entrega de pedidos a las aacutereas que lo soliciten
- Verificar y controlar la documentacioacuten
- Elaborar inventarios y verificar cambios
- Enviar documentacioacuten requerida al Jefe de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
123
ANEXO N
Inflacioacuten Anual Ecuador 2013
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
124
ANEXO Ntilde-1
COLD-METAL DURAFRIO
Ruc 1713570172001
Direccioacuten Av Ponce Enriacutequez 0E2-16 Conocoto
PROFORMA
Mediante el siguiente documento me permito enviarle la siguiente cotizacioacuten del equipamiento
requerido por ustedes
CANTIDAD DETALLES PRECIO
INCLUYE IVA
1 Cuarto friacuteo o congelante Dimensiones 240m de fondo X 240m
de alto X 240m de frente Fabricado exterior en acero prepintado
blanco e interior en acero mate 304 El piso reforzado con laacutemina
de acero inoxidable 304 de 12mm de espesor Aislamiento de
10cm en espuma riacutegida de poliuretano de 35kgcmsup3 Motor
compresor marca Danfoss con capacidad de acuerdo al rango de
temperatura Evaporador importado con sistema de
descongelacioacuten Tablero de controles con un control de
temperatura digital Herrajes de la puerta importados para trabajo
pesado Cortina posterior a la puerta para prevenir peacuterdidas de
temperatura
Para
refrigeracioacuten
$560000USD
Para
congelacioacuten
$760000USD
1 Estanteriacuteas en acero inoxidable de seis repisas 2m de alto X 115
de longitud X 035 m ancho
$22000 USD
En caso de cualquier inquietud por favor escriacutebanos al correo electroacutenico
coldmetal_durafriohotmailcom o llaacutemenos al nuacutemero telefoacutenico 2340-8892348-854
Atentamente
E Andreacutes Garnica
Gerente General Cold-Metal Durafrio
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
125
Anexo Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
126
Anexo O
Tasa Activa Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
FECHA VALOR Junio-30-2013 817 Mayo-31-2013 817 Abril-30-2013 817
Marzo-31-2013 817 Febrero-28-2013 817 Enero-31-2013 817
Diciembre-31-2012 817 Noviembre-30-2012 817
Octubre-31-2012 817 Septiembre-30-2012 817
Agosto-31-2012 817
Julio-31-2012 817 Junio-30-2012 817 Mayo-31-2012 817 Abril-30-2012 817
Marzo-31-2012 817 Febrero-29-2012 817 Enero-31-2012 817
Diciembre-31-2011 817 Noviembre-30-2011 817
Octubre-31-2011 817 Septiembre-30-2011 837
Agosto-31-2011 837
Julio-31-2011 837
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
127
ANEXO P
Tasa Pasiva Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
128
ANEXO Q
Caacutelculo Valor Actual Neto
VAN = sum FCO
-
Inversioacuten
(1 + CO)n
Donde
FCO = Flujo de Caja Operacional
CO = Tasa de Oportunidad de Capital
TASA
1756
(1+01756)
VAN = 6987056
=
5943396
(1+01756) 1
+ 8342279
=
6036227
(1+01756) 2
+ 9745759
=
5998421
(1+01756) 3
+ 11324502
=
5928991
(1+01756) 4
+ 13098370
=
5833368
(1+01756) 5
VAN
=
29740402 - 3065623
VAN = 26674780
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
129
ANEXO Q-2
Caacutelculo Tasa Interna de Retorno (TIR)
2450
(1+0245)
VAN (+)
= 6987056
=
2025234
(1+0245) 1
+ 8342279
=
700885
(1+0245) 2
+ 9745759
=
237333
(1+0245) 3
+ 11324502
=
79936
(1+0245) 4
+ 13098370
=
26799
(1+0245) 5
VAN = 3070187 - 3065623
VAN (+) = 4564
TASA
246
(1+0246)
VAN (-)
= 6987056
=
2019380
(1+0246) 1
+ 8342279
=
696839
(1+0246) 2
+ 9745759
=
235281
(1+0246) 3
+ 11324502
=
79016
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
130
(1+0246) 4
+ 13098370
=
26414
(1+0246) 5
VAN = 3056931 - 3065623
VAN (-) = -8692
TIR = VAN (+)
X (Tasa VAN (-) - Tasa VAN (+)) + Tasa VAN (+)
VAN (+) - VAN (-)
TIR =
4564
X 246 - 245
+ 245
4564 - -8692
TIR =
4564
X 001 + 245
13256
TIR =
034
X 001 + 245
TIR =
034 X 001
+ 245
TIR =
24534 = 24534
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
131
ANEXO Q-3
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
R BC = sum INGRESOS ACTUALIZADOS
sum EGRESOS ACTULIZADOS + INVERSIOacuteN
ANtildeO INGRESOS ACT
EGRESOS ACT
1
21358290
14371234
2
23547515
15205236
3
25961135
16215376
4
28622151
17297649
5
31555922
18457552
ING
ACT = 21358290
=
18167991
(1+01756) 1
+ 23547515
=
17038287
(1+01756) 2
+ 25961135
=
15978829
(1+01756) 3
+ 28622151
=
14985249
(1+01756) 4
+ 31555922
=
14053451
(1+01756) 5
ING ACT = 80223806
EGR
ACT = 14371234
=
12224595
(1+01756) 1
+ 15205236
=
11002060
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
132
(1+01756) 2
+ 16215376
=
9980408
(1+01756) 3
+ 17297649
=
9056258
(1+01756) 4
+ 18457552
=
8220083
(1+01756) 5
EGR ACT = 50483404
R BC = 80223806
150
50483404
+ 3065623
gt 1
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
133
ANEXO R-1 Recetas Estaacutendar CosteadasDesayuno Continental
Nombre Desayuno Continental
Porciones 1
Tipo Desayuno
PORCENTAJE
Costo neto REC 158776
Invnuevo plato 5 0079388
PVP 365
Costo MO 34 0546825
Costo G
fabricacioacuten 12 0189737
Subtotal 1 240371
Utilidad 37 0587471
subtotal 2991181
10 Servicio 10 0299118
12 IVA 12 0358942
Total 364924
PRECIO
PROD
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod Inc Merma
merma Const Costo u Costo Total
Croissants sm Unidad 2 unidad 017 017 1 1 017 034
Mermelada sabores Snob Gramos 20 Kg 363 363 1 1000 00036 00726
Mantequilla Floralp Gramos 35 Kg 967 967 1 1000 00097 033845
Fruta (Papaya) sm Gramos 200 Kg 088 08888 101 1000 00009 017776
Taza de Cafeacute sm Unidad 1 unidad 0208 0208 1 1 02082 020817
Jugo (Naranjilla) sm Unidad 1 unidad 0404 0404 1 1 04041 040408
154107
ME 10303
158776
U 1
REC 158776
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
134
ANEXO R-2 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Cafeacute Americano
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 020817212
Inv para
nuevo plato 5 001040861
PVP $ 115
Costo MO 34 007169448
Costo G
fabricacioacuten 12 002487657
Utilidad 305 063492495
subtotal 095007672
10 servicio 10 009500767
12 IVA 12 011400921
total 11590936
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Cafeacute Minerva Gramos 15 Kg 1071 1071 1 1000 001071 016065
Agua Tesalia Cc 250 Lt 013 013 1 1000 000013 00325
Azuacutecar Valdez Gramos 10 Kg 089 089 1 1000 000089 00089
020205
ME 10303
020817212
U 1
REC 020817212
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
135
ANEXO R-3 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Jugo de Naranjilla
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 040408366
Inversioacuten para
nuevo plato 5 002020418
PVP $
155
Costo MO 34 013916641
Costo G
fabricacioacuten 12 0048288
Subtotal 1 061174225
Utilidad 165 066673804
subtotal 127848029
10 servicio 10 012784803
12 IVA 12 015341764
total 1559746
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Pulpa de
Naranjilla La Jugosa Gramos 180 Kg 198 198 1 1000 000198 03564
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
03922
ME 10303
040408366
U 1
REC 040408366
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
136
ANEXO R-4 Recetas Estaacutendar Costeadas Entradas
NOMBRE Locro de papa
Porciones 1
TIPO Entrada
Costo neto REC 0484586254
Inv Para nuevo plato 5 0024229313
PVP 400
Costo MO 34 0166891506
Costo gfabricacioacuten 12 0057908057
Subtotal 1 0733615129
Utilidad 525 2544077831
subtotal 327769296
10 Serrvicio 10 0327769296
12 IVA 12 0393323155
total 3998785412
Producto Marca Unidad Cant
Peso
ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma merma
Const Costo u Costo t
Papa Chola sm Gramos 50 Kg 072 0792 11 1000 000079 00396
Cebolla blanca sm Gramos 3 Kg 137 15481 113 1000 000155 000464
Ajo Pelado sm Gramos 1 Kg 372 372 1 1000 000372 000372
Achiote polvo Supermaxi Gramos 1 Kg 264 264 1 1000 000264 000264
Leche Entera La Lechera Cc 50 Lt 08 08 1 1000 00008 004
Mantequilla Floralp Gramos 3 Kg 967 967 1 1000 000967 002901
Cilantro sm Gramos 1 Kg 49 588 12 1000 000588 000588
Aguacate sm Gramos 62 Kg 196 19992 102 1000 0002 012395
Queso Fresco Dulac Gramos 41 Kg 53 53 1 1000 00053 02173
Ajiacute sm Gramos 2 Kg 176 17952 102 1000 00018 000359
Perejil Liso sm Gramos 1 Kg 49 637 13 1000 000637 000637
047034
ME 10303
048459
U 1
REC 048459
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
137
ANEXO R-5 Recetas Estaacutendar CosteadaEnsalada
NOMBRE Ensalada Aidita
PORC 6
TIPO Entrada
Costo neto REC 1042002199
Inv para nuevo plato 5 005210011
PVP $ 335
Costo MO 34 0358865557
Costo G Fabricacioacuten 12 0124519263
Subtotal 1 1577487129
Utilidad 112 1167042463
Subtotal 2744529592
10 Servicio 10 0274452959
12 IVA 12 0329343551
Total 33483261
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const
Costo
u Costo total
Fideos Codito Sumesa Gramos 454 Kg 176 176 1 1000 00018 079904
Arveja sm Gramos 1135 Kg 255 255 1 1000 00026 0289425
Zanahoria sm Gramos 1135 Kg 078 07878 101 1000 00008 0089415
Pimiento sm Gramos 180 Kg 245 24745 101 1000 00025 044541
Ajiacute rojo nacional sm Gramos 100 Kg 176 17776 101 1000 00018 017776
Alcachofa sm Gramos 50 Kg 343 34643 101 1000 00035 0173215
Aceituna Snob Gramos 24 Kg 73 73 1 1000 00073 01752
Tocino MrFritz Gramos 113 Kg 443 443 1 1000 00044 050059
Mayonesa Maggi Cc 700 Kg 448 448 1 1000 00045 3136
Perejil sm Gramos 57 Kg 49 4949 101 1000 00049 0282093
6068148
ME 10303
6252013
U 6
REC 1042002
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
138
ANEXO R-6 Recetas Estaacutendar CosteadaPostre
Nombre Cheese Cake New York Porc 12
Tipo Postre
Costo neto REC 09758
Inv plato nuevo 5 004879
PVP $ 265
Costo MO 34 033606
Costo G Fabricacioacuten 12 011661
Subtotal 1 147726
Utilidad 72 070257
Subtotal 217983
10 Servicio 10 021798
12 IVA 12 026158
Total 26594
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma
merma Const Costo u
Costo
Total
Base de Galleta
Galletas Mariacutea Gramos 1800 Kg 31 312 1 1000 00031 5616
Mantequilla sin sal Floralp Gramos 130 Kg 57 568 1 1000 00057 0738
Mezcla de Queso 0 0
Queso Crema Sin Sal Gramos 500 Kg 42 42 1 1000 00042 21
Azuacutecar Valdez Gramos 125 Kg 09 089 1 1000 00009 0111
Huevos Indaves Unidades 25 Unidades 01 01212 101 1 01212 0303
Harina Ya Gramos 7 Kg 12 117 1 1000 00012 0008
Crema de Leche Nestle Cc 138 Lt 25 25 1 1000 00025 0345
Esencia de Vanilla Levapan Cc 09 Lt 76 762 1 1000 00076 0007
Montaje de Cheesecake 0
Frutillas sm Gramos 100 Kg 35 3535 101 1000 00035 0354
Mora sm Gramos 100 Kg 29 29694 101 1000 0003 0297
Cerezas sm Gramos 50 Kg 13 12867 101 1000 00129 0643
Lady Fruit gramos 100 Kg 57 5757 101 1000 00058 0576
Azuacutecar Valdez gramos 300 Kg 09 089 1 1000 00009 0267
1137
ME 103
1171
U 12
REC 0976
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
139
ANEXO R-7 Recetas Estaacutendar CosteadaBebida
NOMBRE Jugo de Frutilla y
Naranja
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto REC 047867738
Invpara nuevo plato 5 002393387
PVP $ 170
Costo MO 35 016586171
Costo GFabricacioacuten 12 005720195
Subtotal 1 072567491
Utilidad 140 067014833
subtotal 139582324
10 Servicio 10 013958232
12 IVA 12 016749879
total 17029044
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD PESO REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST
COSTO
U COSTO T
Pulpa de Naranja La Jugosa Gramos 80 Kg 326 326 1 1000 000326 02608
Pulpa de Frutilla La Jugosa Gramos 80 Kg 21 21 1 1000 00021 0168
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
04646
ME 10303
04786774
U 1
REC 04786774
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
140
ANEXO R-8 Recetas Estaacutendar CosteadaSnack Cafeteriacutea
NOMBRE Quesadillas de Pollo PORC 2
TIPO Snack
Costo neto REC 1271812829
Inv Para nuevo plato 5 0063590641
PVP $ 400
Costo MO 34 0438012338
Costo GFabricacioacuten 12 0151981633
Subtotal 1 1925397442
Utilidad 107 1360839727
Subtotal 3286237169
10 Servicio 10 0328623717
12 IVA 12 039434846
Total 4009209346
PRECIO PROD
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref Precio prod Inc Merma merma Const Costo u Costo t
Tortillas sm Gramos 165 Kg 606 606 1 1000 000606 09999
Diente de Ajo Supermaxi Gramos 2 Kg 372 37572 101 1000 000376 0007514
Aceite Vegetal Supermaxi Cc 30 Lt 342 34884 102 1000 000349 0104652
Cebolla sm Gramos 60 Kg 108 12204 113 1000 000122 0073224
Pechuga de Pollo Mr Pollo Gramos 200 Kg 45 459 102 1000 000459 0918
Sal Crisal Gramos 2 Kg 032 032 1 1000 000032 000064
Cilantro sm Gramos 5 Kg 45 54 12 1000 00054 0027
Aguacate sm Gramos 250 Kg 196 2352 12 1000 000235 0588
Tomate Rintildeoacuten sm Gramos 100 Kg 079 07979 101 1000 00008 007979
Queso Chedar Kiosko Gramos 100 Kg 67 67 1 1000 00067 067
246882
ME 10303
2543626
U 2
REC 1271813
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
141
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos
NOMBRE Plan Los
Andes PAX 1
TIPO Plan
Evento
Costo Pin
020 x
pax
Costo neto REC 5162975
Total 04
Inv Para nuevo plato 5 0258149
PVP $ 2165
Costo MO 35 1788971
Costo GFabricacioacuten 8 0398582
Subtotal 1 7608676
Utilidad 196 1011943
Subtotal 1772811
10 Servicio 10 1772811
12 IVA 12 2127373
Total 216283
Producto Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const Costo u Costo t
Coffe Break AM
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Bocadito sal (Banderillas de pollo) Unidad 1 unidad 05041038 0504104 1 1 05041 05041
Almuerzo 0
Ensalada de camaroacuten Unidad 1 unidad 09525499 095255 1 1 09525 095255
Bistec a la Florentina Unidad 1 unidad 06673325 0667333 1 1 06673 066733
Strudel de Manzana Unidad 1 unidad 06273909 0627391 1 1 06274 062739
Gaseosa Cc 250 cc 048 048 1 500 0001 024
Coffe BREAK PM 0 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
142
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos ( Cont)
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Galleteriacutea Mariacutea Gramos 18 Kg 302 302 1 1000 0003 005436
501114
ME 10303
516297
U 1
REC 516297
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
143
ANEXO S-1
Carta Restaurante
Portada Contraportada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
144
ANEXO S-2
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
145
ANEXO S-3
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
146
ANEXO S-4
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
147
ANEXO S-5
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
148
ANEXO S-6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
149
ANEXO T
Carta Cafeteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
150
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios quien es mi guiacutea y mi proteccioacuten
Al profesor Santiago Pazos por su acertada direccioacuten de la tesis Su profesionalismo y entrega
fueron determinantes a la hora de conformar este documento
A los profesores Valeria Loacutepez y Dariacuteo Diacuteaz quienes con sus lecturas aportaron una visioacuten
diferente e integradora de mi investigacioacuten
A La Hosteriacutea Quinta Aidita por abrir su colaboracioacuten y apertura para la realizacioacuten de este
proyecto
A la Universidad Internacional SEK por su esfuerzo de formar profesionales iacutentegros
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vii
Iacutendice General de Contenido
RESUMEN xi
ABSTRACT xvi
Capiacutetulo I
Introduccioacuten
11 El Problema de Investigacioacuten 1
111 Planteamiento del Problema 1
112 Formulacioacuten del Problema 1
113 Sistematizacioacuten del Problema 1
114 Objetivo General 2
115 Objetivos Especiacuteficos 2
116 Justificacioacuten 2
12 Marco Teoacuterico 3
Capiacutetulo II
Meacutetodo
21 Nivel de Estudio 11
22 Modalidad de la Investigacioacuten 11
23 Meacutetodo de Investigacioacuten 11
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
viii
24 Poblacioacuten 12
25 Seleccioacuten de Instrumentos 14
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos 14
27 Procesamiento de Datos 14
Capiacutetulo II
Resultados
31 Levantamiento de Datos 43
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados 45
33 Aplicacioacuten Praacutectica 49
331 Visioacuten 49
332 Misioacuten 49
333 Objetivos 49
334 Valores 49
335 Estrategias 50
336 Poliacuteticas 51
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas 55
338 Perfiles 57
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas 57
3 391 Aacuterea de Cocina 57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ix
3 392 Aacuterea de Restaurante 65
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea 69
3394 Aacuterea de Room- Service 70
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes 71
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas 73
34 Propuesta Financiera 82
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos 82
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos 83
343 Inventarios Suministros y Materiales 84
344 Financiamiento de Fondos 85
345 Presupuesto de Ventas 87
346 Talento Humano 87
347 Presupuesto de Gastos Operacionales 89
35 Estados Financieros 89
351 Estado de Situacioacuten Inicial 89
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias 91
353 Flujo de Caja 91
36 Valoracioacuten del Proyecto 93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
x
Capiacutetulo IV
Discusioacuten
41 Conclusiones 94
42 Recomendaciones 95
BIBLIOGRAFIacuteA 96
ANEXOS 98
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xi
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla Ndeg 1 Parroquias Cantoacuten Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Cateringhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Aacuterea Cocina Recepcioacuten de Materia Primahelliphelliphelliphellip29
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Aacuterea Cocina Almacenamiento de Materia Primahelliphellip32
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentoshelliphelliphelliphelliphellip35
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en Generalhelliphelliphelliphelliphellip39
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
Tabla Ndeg 12 Valores P y Qhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Tabla Ndeg 13 Releveacute de cocinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Tabla Ndeg 14 Total Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 17 Mano de obra y Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Tabla Ndeg 18 Lista de Productoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xii
Tabla Ndeg 19 Comandahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Tabla Ndeg 21 Valor de alquiler por diacutea de Equipos Audiovisualeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip74
Tabla Ndeg 23 Orden de comprashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en seco helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip77
Tabla Ndeg 25 Meat tag- Desprendible helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip78
Tabla Ndeg 26 Kardex helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip80
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81
Tabla Ndeg 28 Escenario esperado del Proyectohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip82
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equiposhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 30 Equipos para instalacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip86
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip87
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip89
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiii
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip90
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 40 Flujo de Caja helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 41 TMARhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiv
INDICE DE FIGURAS
Figura Ndeg 1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
Figura Ndeg 2 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
Figura Ndeg 6 Resultados Sondeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Figura Ndeg 7 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
Figura Ndeg 9 Preferencia Tipo de Servicio helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 10 Frecuencia de Precios Snackshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 11 Frecuencia de Precios Platos a la Cartahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 12 Precios Promediohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xv
RESUMEN
La creacioacuten de departamentos es un aspecto primordial a tomarse en cuenta dentro de la
planificacioacuten de trabajo de una empresa ya que se agrupan las distintas funciones con la
finalidad de dividir el trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos de las
empresas En la Hosteriacutea Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de
Chimborazo se ha disentildeado la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas con el objetivo de tener un mejor manejo de los alimentos y bebidas en cuanto a
higiene manipulacioacuten y control de costos Consecuentemente la Hosteriacutea tendraacute mayor
eficiencia al prestar su servicio a los hueacutespedes y obtendraacute mayores beneficios En este
proyecto de fin de carrera se ha realizado un diagnoacutestico actual de la hosteriacutea en esta aacuterea
gracias a investigaciones de campo el estudio de mercado identificoacute las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes a partir de lo cual se realizoacute la propuesta maacutes adecuada para la
Hosteriacutea
Palabras Claves Implementacioacuten Departamentalizacioacuten Departamento de Alimentos y
Bebidas Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xvi
ABSTRACT
The department creation is one of the most important aspects to be considered into the work
enterprises Departmentalization must be planned because it can group many of the different
functions with the main objective of dividing work in tasks that allow the specialization of the
main processes This project is a proposal for the implementation of the Food and Beverage
Department into the Hosteriacutea Quinta Aidita which is located in Cantoacuten Guano province of
Chimborazo The aim of this proposal is to have a better management of hygiene
manipulation and cost control of food and beverages Increasing the efficiency and profits of
the Hostry when it offers its services to the guests
Palabras Claves Implementation Departamentalization Food and Beverage Department
Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
1
Capiacutetulo I
INTRODUCCIOacuteN
11 El Problema de Investigacioacuten
111 Planteamiento del Problema
El problema del proyecto de investigacioacuten se situacutea dentro de la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada
en el cantoacuten Guano en la Provincia de Chimborazo Brinda a sus clientes servicios de
alojamiento restaurante bar discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten
Al realizar una visita teacutecnica al lugar se puede constatar las no adecuadas planificacioacuten
organizacioacuten direccioacuten y control en el aacuterea de Alimentos y Bebidas del establecimiento
ocasionando insatisfaccioacuten en los hueacutespedes Se observa que debido a la planificacioacuten
inadecuada la Hosteriacutea no posee estaacutendares de necesarios de operacioacuten y servicio para brindar
atencioacuten de calidad a quienes la visitan
El disentildeo de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute a la Hosteriacutea
manejar procedimientos adecuados en sus diferentes aacutereas operativas con un enfoque que tiene el
fin de integrar todas las funciones de manera organizada de las operaciones que se ejecuten lo
que permitiraacute transmitir una mejor imagen ante los turistas una diferenciacioacuten en el mercado y
constituirse como un modelo de imitacioacuten a seguir en el sector brindando impulso a la
comunidad en la que se encuentra y produciendo asiacute un mayor nivel de organizacioacuten y aceptacioacuten
por parte de los pax
112 Formulacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la mejor propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
113 Sistematizacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante un estudio teacutecnico
- iquestCuaacuteles son las necesidades gustos y preferencias en cuanto al servicio de Alimentos y
Bebidas de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
2
- iquestCoacutemo determinar el estudio financiero en la propuesta de implementacioacuten del
Departamento Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
114 Objetivo General
- Disentildear una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para
la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el cantoacuten Guano provincia de Chimborazo
115 Objetivos Especiacuteficos
- Identificar mediante un estudio teacutecnico la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Definir a traveacutes de una investigacioacuten de mercado cuaacuteles son las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas
- Determinar el estudio financiero de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
116 Justificacioacuten
Seguacuten el autor Joseacute Rodriacuteguez la departamentalizacioacuten de un hotel es un principio importante
para la formalizacioacuten de la funcionalizacioacuten y se basa en la creacioacuten de departamentos que
agrupen funciones homogeacuteneas En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesaria la creacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas porque se dividiraacute el trabajo en tareas que permitiraacuten la
especializacioacuten de los procesos operativos en cada una Se lograraacute que los trabajadores se
conviertan en especialistas gracias a la repeticioacuten continua de sus responsabilidades en sus
puestos de trabajo (Rodriacuteguez 2008 paacuteg 99)
La Hosteriacutea Quinta Aidita ofrece actualmente servicios de alojamiento restaurante bar
discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten para lo que se requiere organizar a la
empresa en departamentos y sub departamentos que permitan soportar todas las tareas
actividades y procesos que se desarrollan
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
3
Para este proyecto se realizaraacute una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas lo cual garantizaraacute al establecimiento un mejor manejo en las operaciones
El disentildeo de la propuesta de implementacioacuten se sustentaraacute en base a informacioacuten bibliograacutefica
existente
La implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial lo cual permitiraacute obtener una
mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
12 Marco Teoacuterico
Propuesta de Implementacioacuten
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espantildeola define implementar como ldquoponer en
funcionamiento aplicar meacutetodos medidas etc para llevar algo a cabordquo asiacute como tambieacuten
define a la palabra propuesta como la ldquoproposicioacuten o idea que se manifiesta para un finrdquo (DRAE
paacutegs 1146 1679)
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial por lo cual permitiraacute obtener
una mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
Hosteriacutea
La ley de Turismo del Ecuador define a la hosteriacutea como ldquoestablecimiento hotelero situado fuera
de los nuacutecleos urbanos preferentemente en las proximidades que esteacute dotado de jardines zonas
de recreacioacuten y deportes y en el que mediante precio se preste servicios de alojamiento y
alimentacioacuten al puacuteblico en general con una capacidad no menor de seis habitaciones (Ley de
Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de Actividades Turiacutesticas
Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
4
Por tanto la Categorizacioacuten de las Hosteriacuteas en el Ecuador seguacuten el Decreto Ejecutivo 3400 del
Reglamento General de Actividades Turiacutesticas es el siguiente
- Hosteriacuteas de una estrella eacutestas deben contar con los servicios de atencioacuten del
departamento de recepcioacuten las 24 del diacutea atendido por personal capacitado quien deberaacute
conocer los idiomas espantildeol e ingleacutes Debe existir un mozo de equipaje o mensajero
Ademaacutes una central telefoacutenica para llamadas interprovinciales locales y para
comunicacioacuten con las habitaciones Tambieacuten es necesario un botiquiacuten de primeros
auxilios
- Hosteriacuteas de dos estrellas deberaacuten contar con servicios de recepcioacuten las 24 horas del diacutea
que deberaacute estar atendido por personal capacitado y deberaacute existir un mozo o mensajero
La Central telefoacutenica seraacute para llamadas interprovinciales locales y para comunicacioacuten
con las habitaciones El servicio estaraacute a cargo por el personal de recepcioacuten Ademaacutes
deberaacute contar con un botiquiacuten de primeros auxilios
- Hosteriacuteas de tres estrellas las hosteriacuteas de esta categoriacutea deberaacuten contar con el servicio de
recepcioacuten (atendido las 24 horas del diacutea por personal capacitado) Tambieacuten deberaacute existir
un mozo de equipajes o mensajero teleacutefono puacuteblico en recepcioacuten y un botiquiacuten de
primeros auxilios (Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento
General de Actividades Turiacutesticas Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
La Hosteriacutea Quinta Aidita es un establecimiento hotelero de tres estrellas se encuentra situado en
el Cantoacuten Guano a ocho kiloacutemetros de la ciudad de Riobamba en la provincia de Chimborazo
Posee una extensioacuten de ocho hectaacutereas de terreno brinda servicios de alojamiento restaurante
bar eventos gimnasio piscinas aacutereas verdes entre otros
El establecimiento ofrece habitaciones simples dobles triples y suites las cuales estaacuten equipadas
con televisioacuten por cable
Adicionalmente la Hosteriacutea emplea medios publicitarios como volantes paacutegina web1 y el muy
conocido ldquoboca a bocardquo a continuacioacuten se muestra el disentildeo de la paacutegina web
1Para maacutes informacioacuten consultar wwwhosteriaquintaiditacomec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
5
Figura Ndeg1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Departamentalizacioacuten
La departamentalizacioacuten es un principio que consiste en la formalizacioacuten de tareas y actividades
que se desarrollan en un hotel y se basa en la creacioacuten de departamentos los cuales agrupan de
forma homogeacutenea las funciones del establecimiento Los departamentos constituidos van a
integrar al organigrama del hotel De esta manera de la funcioacuten que se relaciona con la
contabilidad y finanzas surge el Departamento Econoacutemico-Financiero de la funcioacuten relacionada
con la gestioacuten de los recursos humanos se origina el Departamento de Talento Humano de la
funcioacuten que contiene las tareas relacionadas con la preparacioacuten de alimentos se origina el
Departamento de Cocina etc La constitucioacuten de los departamentos y sub departamentos se da en
funcioacuten de la necesidad de crear subestructuras organizativas que permitan soportar todas las
tareas actividades y procesos que se llevan a cabo en el hotel (Rodriacuteguez 2008 paacuteg98)
Los departamentos que componen un hotel dependen del tipo de establecimiento del que se trate
y de sus dimensiones tomando en cuenta que a mayor volumen existe mayor ampliacioacuten en su
estructura organizativa (Milio 2003 paacuteg 77)
Seguacuten Harold Koontz el teacutermino departamento designa un aacuterea una divisioacuten o unidad especiacutefica
de una organizacioacuten sobre la cual un gerente tiene autoridad para el desempentildeo de las
actividades (Koontz 2012 paacuteg 202)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
6
En una empresa existen diferentes formas de crear departamentos el modelo que se utilice
dependeraacute de cada situacioacuten y de los gerentes A continuacioacuten para Koontz se detalla los
diferentes tipos de departamentalizacioacuten
- Departamentalizacioacuten por funciones significa agrupar las actividades seguacuten las
funciones de la hosteriacutea es el sistema que maacutes se emplea para organizar
actividades
- Departamentalizacioacuten por territorio o geograacutefica es comuacuten en empresas de gran
escala que operan en aacutereas geograacuteficas amplias en el que las actividades de un
aacuterea determinada se agrupan y se asigna un gerente
- Departamentalizacioacuten por grupo de clientes es la agrupacioacuten de las actividades
para que reflejen un intereacutes primordial en los clientes
- Departamentalizacioacuten por producto agrupacioacuten de las actividades de una empresa
seguacuten sus productos o liacuteneas de productos (Koontz 2012 paacutegs 218-221)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesario crear una departamentalizacioacuten por funciones para
organizar las actividades y especializar las tareas del personal que trabaja en el establecimiento
de esta manera existiraacute mayor organizacioacuten y eficiencia en su trabajo Dividiendo el trabajo desde
el jefe de alimentos y bebidas hacia su equipo de trabajo
Departamento de Alimentos y Bebidas
Seguacuten el autor Homero Martiacutenez en su libro Diccionario de Hospitalidad define a este
departamento como el encargado de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas en todos
los restaurantes y bares del establecimiento incluyendo servicio a la habitacioacuten y la provisioacuten de
comidas y bebidas para sus eventos (Martiacutenez 2008 paacuteg 13)
El servicio de alimentos y bebidas es muy importante en la operacioacuten hotelera al grado que el
ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar el ingreso que proviene de la renta
de las habitaciones (De la Torre 1992 paacuteg 10)
A continuacioacuten se presenta un organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas el cual se
tomaraacute como base para la Hosteriacutea Quinta Aidita Es importante mencionar que se realizaraacuten las
modificaciones necesarias de acuerdo a la situacioacuten real y a los requerimientos de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
7
Figura Ndeg 2 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas
Fuente Blasco 2006 paacuteg72 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lydia Gonzaacutelez menciona que el Departamento de Alimentos y Bebidas es el encargado de la
gestioacuten del servicio de restauracioacuten Tiene bajo su control la recepcioacuten almacenamiento de
materias primas y artiacuteculos ademaacutes de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas El
responsable de este departamento es el director de alimentos y bebidas quien depende de forma
directa del gerente del hotel (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 198)
El autor Albert Blasco en su obra Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y
Restauracioacuten menciona que las funciones principales del restaurante y bar son limpieza del
local mobiliario y menaje montaje de mesas aparadores buffet reposicioacuten de geacuteneros reserva
de mesas atencioacuten al cliente prestacioacuten del servicio facturacioacuten cambio de ropa servicio de
habitaciones y reposicioacuten de existencias
Otra aacuterea importante del Departamento es la de economato y bodega cuyas funciones son
establecer relaciones con proveedores comprobacioacuten de existencias confeccioacuten de pedidos
efectuar compras control de calidad control de entrega de mercanciacuteas control de facturas
recepcioacuten y almacenamiento distribucioacuten de pedidos internos control de existencias En cocina
cumplen con funciones como previsioacuten de ventas peticioacuten de suministros presentacioacuten control
Alimentos y Bebidas
Restaurante Bar Banquetes Cocina
Cocina personal
Cocina Principal
Cocina Banquetes
Cafeteriacutea Room
Service Economato y Bodega
Almaceacuten
Economato
Bodega
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
8
de insumos preparacioacuten del servicio recepcioacuten y elaboracioacuten de comandas elaboracioacuten de
comandas (Blasco 2006 paacutegs 72-73)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita se observa que no existe una adecuada planificacioacuten2 organizacioacuten
direccioacuten y control de las actividades relacionadas con alimentos y bebidas Es necesario disentildear
una propuesta de implementacioacuten de este departamento para lograr un nivel de control de costos
estandarizar procesos y alcanzar niveles altos de eficiencia
Principios de Organizacioacuten
Los principios de la organizacioacuten son ldquoaquellas proposiciones generales cuya exactitud de
aplicacioacuten ha resultado vaacutelida en la mayoriacutea de los casos concretosrdquo (Mestres 1995 paacuteg 14)
Los principios de organizacioacuten seguacuten Mestres son los siguientes
- Principio de Objetivo la empresa es considerada como un medio para alcanzar un
objetivo predeterminado
- Principio de Especializacioacuten significa que las actividades de cualquier miembro de la
organizacioacuten se deben limitar al desempentildeo de una sola funcioacuten principal
- Principio de Coordinacioacuten es necesario facilitar la coordinacioacuten para lograr un fin
comuacuten la cual es en funcioacuten de las relaciones de interdependencia claramente
establecidas y conocidas entre los cargos y las comunicaciones permiten lograr una
correcta coordinacioacuten es indispensable la motivacioacuten del personal asiacute como la
comunicacioacuten eficiente desde la Direccioacuten hacia los distintos niveles del organigrama
- Principio de Autoridad el proceso de delegacioacuten de autoridad se debe conocer
claramente de forma que desde la maacutexima autoridad de una organizacioacuten hasta los
individuos se conozca quieacuten es su inmediato superior
- Principio de Responsabilidad cumplir con las obligaciones conforme a las oacuterdenes
recibidas Los jefes son responsables de los actos de sus subordinados y de los suyos
propios
- Principio de Definicioacuten todos los trabajadores de una organizacioacuten deben conocer su
posicioacuten ante la misma y con respecto a los demaacutes sus responsabilidades funciones y
derechos
2 Verificar Anexos C- J
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
9
- Principio de Correspondencia es necesario un equilibro entre la autoridad y la
responsabilidad que cada persona en su cargo debe desempentildear
- Principio de Amplitud de Control el nuacutemero de personas que un Director puede
supervisar eficazmente no puede ser mayor a cinco o maacuteximo seis
- Principio de Equilibrio la organizacioacuten de todas las unidades que forman parte de la
compantildeiacutea deben estar en total equilibrio en cuanto a la preparacioacuten capacidades del
personal posibilidades autoridad
- Principio de Continuidad debe existir siempre innovacioacuten y reorganizacioacuten lo cual le
permita adaptarse a la empresa a las necesidades y cambios (Mestres 1995 paacutegs 14-17)
Para la propuesta de implementacioacuten se han seleccionado todos los principios administrativos
para la creacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
Amplitud Control y Niveles de Direccioacuten
En la paacutegina 22 del libro de Mestres Soler la amplitud de control es el nuacutemero de subordinados
que pueden ser supervisados eficazmente por una persona el cual es limitado pues no debe
exceder de cinco o seis colaboradores el nuacutemero ideal para los niveles superiores es de cuatro
Para determinar la amplitud de control se toma en cuenta el criterio econoacutemico para lo cual se
debe analizar y valorar las ventajas y los inconvenientes que existen cuando se retiene a la
autoridad de Direccioacuten frente a las que se manifiestan al delegar la autoridad La amplitud de
control se debe extender siempre hasta el punto en que las ventajas de la delegacioacuten sean
anuladas por el costo de la persona en la cual se va a delegar Los Niveles de direccioacuten son cada
escaloacuten que intervienen en la cadena de mando que van desde la primera autoridad hasta la
uacuteltima (Mestres 1995 paacuteg 22)
Como se observaraacute en la propuesta del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea el
Jefe de eacuteste se encuentra a cargo de un equipo de colaboradores de tres personas encargadas de
las aacutereas de Restaurante Cocina y Bodega quienes tambieacuten tienen a su cargo otro personal
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
10
Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM)
Una breve y precisa definicioacuten de las Buenas Praacutecticas de Manufactura se presenta en la siguiente
cita textual
ldquoSon los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten preparacioacuten
elaboracioacuten envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo (Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados
2002 paacuteg2)
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura se tomaraacuten en cuenta para elaborar reglamentos respectivos
para el personal y para los procesos que se requieran en el Departamento de Alimentos y Bebidas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
11
Capiacutetulo II
MEacuteTODO
21 Nivel de Estudio
Se ha seleccionado la investigacioacuten descriptiva pues se requiere conocer la situacioacuten actual de la
Hosteriacutea Quinta Aidita para disentildear una propuesta de implementacioacuten del departamento de
Alimentos y Bebidas
22 Modalidad de la Investigacioacuten
Las modalidades de investigacioacuten del proyecto seraacuten las siguientes
- Investigacioacuten de campo porque los datos requeridos seraacuten identificados directamente
en la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante visitas programadas
- Investigacioacuten documental ya que se ampliaraacute y se profundizaraacute el conocimiento
existente acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas mediante medios
impresos digitales y electroacutenicos que permitiraacuten obtener conclusiones vaacutelidas y
recomendaciones que seraacuten la base de la propuesta de implementacioacuten
- Proyecto debido a que se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten del
departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita con viabilidad
para ser ejecutada a partir de las necesidades y preferencias de los clientes
23 Meacutetodo de Investigacioacuten
Se aplicaraacute el meacutetodo Inductivo - Deductivo porque en un inicio se llevaraacute a cabo una etapa de
observacioacuten y registro de datos para determinar la situacioacuten actual de la hosteriacutea y las necesidades
de los clientes para su posterior anaacutelisis de esta manera a partir del conocimiento existente
acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas y en base a las necesidades gustos y
preferencias de los clientes se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten de los mismos para la
Hosteriacutea Quinta Aidita
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
12
24 Poblacioacuten
La Hosteriacutea Quinta Adita se encuentra en el Cantoacuten Guano el mismo que estaacute ubicado a 2683
msnm pose una superficie de 4733 kiloacutemetros cuadrados correspondiente al 7 del territorio
provincial su temperatura promedio es de 16degC (Ortiz 2002-2009 paacuteg19)
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Cantoacuten Guano Capital Artesanal del Ecuador
Fuente wwwcoosemavorgec 2013
El Cantoacuten Guano tiene aproximadamente 4273 habitantes por kiloacutemetro cuadrado eacuteste forma
parte de los diez cantones de la provincia de Chimborazo estaacute constituido por nueve parroquias
rurales y dos parroquias urbanas las cuales son
Tabla Ndeg1 Parroquias del Cantoacuten Guano
Fuente Ortiz 2002-2009 paacutegs 18-19 Guano Guiacutea Turiacutestica Edipcentro
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Guano tiene prestigio internacional gracias a la produccioacuten de alfombras hechas por los
artesanos guanentildeos algunas de ellas se encuentran actualmente en lugares como la Organizacioacuten
de las Naciones Unidas (ONU) Organizacioacuten de Estados Americanos (OEA) el Vaticano y un
sin nuacutemero de palacios y casas presidenciales alrededor del mundo (Freire 2006 paacuteg 164)
Parroquias Urbanas La Matriacutez y El Rosario
Parroquias Rurales
Guanando Ilapo La Providencia San Andreacutes San
Gerardo de Picaicahuaacuten San Isidro de Patuluacute San
Joseacute de Chazo Santa Feacute de Galaacuten y Valparaiacuteso
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
13
Los guanentildeos se dedican al bordado de adornos para vestidos confeccionan ropa deportiva
edredones y mantas Tambieacuten fabrican varios accesorios de cuero como calzado carteras
billeteras chompas entre otros En los uacuteltimos antildeos en algunos sitios de la ciudad se elaboran
equipos para andinismo y camping Es importante mencionar que Guano posee dos hilanderiacuteas y
una curtiembre (Freire 2006 paacuteg 163 Ortiz 2002-2009 paacutegs 46-48)
Seguacuten el autor Carlos Freire las cholas de Guano son panes elaborados con harina de trigo
manteca y rellenas con dulce de panela convirtieacutendose con el pasar de los antildeos en uno de los
siacutembolos de la cocina tradicional de Guano (Freire 2006 paacuteg 164) Otros platos alimenticios del
lugar son la fritada el dulce de leche el chorizo acompantildeado de mote papas cocinadas lechuga
cebolla tomate tostado y ajiacute molido en piedra La bebida tradicional es la chicha huevona
El estudio del presente proyecto se realizaraacute en la Hosteriacutea Quinta Aidita es propiedad del Dr
Patricio Vallejo en un inicio el lugar fue una Quinta destinada para las vacaciones de la familia
Sin embargo gracias a su visioacuten integradora se realizaron las adecuaciones necesarias del lugar
para que funcione y brinde servicios como un establecimiento hotelero desde el antildeo 2006
A continuacioacuten se muestran fotografiacuteas de las instalaciones de la Hosteriacutea
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
14
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
25 Seleccioacuten de Instrumentos
Para la elaboracioacuten de este proyecto de investigacioacuten se ha seleccionado como meacutetodos fichas de
observacioacuten encuestas y entrevistas para la obtencioacuten de datos los mismos que permitiraacuten
precisar informacioacuten acerca de la situacioacuten actual de la Hosteriacutea en cuanto al manejo de
Alimentos y Bebidas
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos
Para garantizar la validez y la confiabilidad de la informacioacuten se ha realizado un sondeo previo a
20 personas de las encuestas realizadas a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita las
entrevistas y fichas de observacioacuten han sido revisadas por un experto en el aacuterea
27 Procesamiento de Datos
A continuacioacuten se presenta el anaacutelisis de la informacioacuten obtenida a partir de fichas realizadas por
la autora basadas en documentos facilitados por la Hosteriacutea tales como menuacutes para grupos
proformas- cotizaciones de eventos y fotografiacuteas tomadas durante las visitas
Las siguientes fichas de observacioacuten han sido elaboradas de acuerdo al criterio personal de la
autora es importante mencionar que la valoracioacuten del porcentaje es tomado como base para la
validacioacuten del cumplimiento de las actividades si es igual o mayor que el 60 se considera que
la actividad a evaluar si es realizada por la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
15
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurante
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten
Porcentaje
de
cumplimient
o SI NO
1 Servicio de desayuno X
Se sirve desayuno americano y
tradicional 100
2 Servicio de menuacute y platos a la carta
X Solamente menuacute 50
3 Menuacute para grupos X
Se observan menuacutes ofertados
en el Cuadro Ndeg3 100
4 Ofrece opciones para personas con requerimientos alimenticios especiales
X No tienen conocimiento acerca
de preparacioacuten de estos platos 0
5 La carta tiene descripcioacuten de cada plato que se ofrece incluyendo
ingredientes y precio X No poseen carta 0
6 La descripcioacuten del Menuacute en las cartas estaacute escrita como miacutenimo en dos
idiomas X 0
7 Ofrece comida tiacutepica de la regioacuten o del paiacutes X
Solo en algunos menuacutes ofrecen
platos tiacutepicos del paiacutes como
sopa de quinua sopa de bolas
de verde corvina frita
100
8 Ofrece comida vegetariana X
Se realiza previa solicitud 100
9 Ofrece menuacute de licores
X Ofrecen uacutenicamente licores
para eventos 0
10 El restaurante posee menaje X
Posee mesas sillas cuberteriacutea
manteleriacutea cristaleriacutea etc 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
16
Tabla Ndeg 2 (Cont)
Fuentes Rainforest Alliance SF paacutegs 2527 39 40 Hoja de Campo- Restaurantes
Tablado 2004 paacutegs 146-149 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Existe protocolo de servicio X
No se ha implementado un
protocolo de servicio
estandarizado para el personal
90
12 Existe personal operativo para el restaurante X
El personal es polifuncional 100
13 Servicio de Room Service X
Se ofrecen los menuacutes del
cuadro Ndeg4 100
14 Existe software para restaurante
X 0
15 Posee Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente
X 0
16 Posee Manual de Higiene
X 0
Observaciones
Existen 18 mesas en el restaurante cada una de cuatro puestos
Se expende en la piscina snacks agua gaseosas papas fritas y ensalada de frutas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
17
Anaacutelisis
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita posee el aacuterea de restaurante de 275 metros
cuadrados como se puede observar en el Anexo A posee menaje propio 18 mesas (120 metros
x 120 metros) 72 sillas (45 centiacutemetros x 45 centiacutemetros) manteleriacutea cuberteriacutea y equipos para
mantener caliente la comida
Se observa que el establecimiento presta servicio de desayuno americano el mismo que estaacute
constituido por las siguientes porciones 250 ml de cafeacute 250 ml jugo 1(unidad) huevo 150 g de
frutas 2 (unidades) de pan 20 g de mantequilla y 20 g de mermelada cuando los hueacutespedes se
hospedan maacutes de tres diacuteas se les ofrece la opcioacuten de desayuno tradicional el cual consiste en 250
ml cafeacute250 ml jugo 150 g de frutas 2 (unidades) de cholas de Guano 140 g de bistec de carne
mantequilla y mermelada Al momento que los hueacutespedes ordenan guarniciones adicionales en el
desayuno eacutestas son brindadas al cliente sin ninguacuten recargo sin realizar un manejo de control de
costos previo
No posee una carta con descripciones de cada plato como se muestra en la Tabla Ndeg3
uacutenicamente se encuentran disponibles varios menuacutes los cuales pueden ser contratados por los
clientes con anterioridad
La Hosteriacutea no ha manejado datos histoacutericos de ventas en el aacuterea de restaurante Se conoce que
ofrece menuacutes con precios especiales para grupos a continuacioacuten se detallan los formatos de
menuacutes ofrecidos para los hueacutespedes y grupos cuyo valor estaacute marcado sin impuestos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
18
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aidita
MENUacute 1
MENUacute 2
Sopa Consomeacute de pollo
Sopa Aguado de pollo
Plato Fuerte Lomo al vino
Plato Fuerte Chuleta en salsa BBQ
Postre Helado
Postre Ensalada de frutas
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 3
MENUacute 4
Sopa Crema de tomate
Sopa Andina (Quinua)
Plato fuerte Pollo al horno
Plato Fuerte Lengua en salsa de
champintildeones
Postre Flan de vainilla
Postre Frutillas con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de Limonada
MENUacute 5
MENUacute 6
Sopa Casera (Arroz de cebada)
Sopa Consomeacute celestina
Plato Fuerte Lomo salteado
Plato fuerte Seco de pollo
Postre Crepes con manjar o mermelada
Postre Durazno con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 7
Sopa Bolas de verde
Plato fuerte Corvina frita
Postre Mousse de mora
Bebida Vaso de limonada
Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La Hosteriacutea Quinta Aidita no tiene conocimiento acerca del costo de cada menuacute debido a la falta
de manejo de recetas estaacutendar el precio que oferta por estos menuacutes es de $1050 sin incluir
impuestos Este precio ha sido colocado sin realizar un anaacutelisis de costo previo sino en base a
una suposicioacuten sobre la capacidad de gasto de su mercado
Los menuacutes mencionados en la Tabla Ndeg3 se encuentran disponibles exclusivamente en el aacuterea de
restaurante para el puacuteblico en general y para grupos bajo previo aviso las opciones de menuacute para
personas vegetarianas o con requerimientos especiales se realizan bajo previa solicitud El
restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita no ofrece menuacute con licores o cocteles
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
19
Al momento de servir los alimentos el personal de la hosteriacutea realiza el servicio de emplatado
eacuteste es montado en la cocina y servido directamente en la mesa de los comensales
El Room Service del hotel es solicitado por los hueacutespedes mediante llamadas telefoacutenicas a
recepcioacuten se ofrecen los menuacutes ya mencionados o aquello que esteacute disponible para su
preparacioacuten
El personal que trabaja en esta aacuterea es polifuncional debido a que desempentildea otras funciones en
la Hosteriacutea Se observa que no poseen un Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente ni tampoco
Manual de Higiene
Se determina que el restaurante no posee un software para alimentos y bebidas ademaacutes la
empresa no posee planificacioacuten ni previsioacuten en cuanto a las actividades del restaurante
Mediante informacioacuten brindada por el administrador se conoce que el mayor flujo de hueacutespedes
en restaurante y clientes de eventos y se llevan a cabo desde los diacuteas jueves-domingo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
20
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Catering
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Porcentaje de
cumplimiento SI NO
1 Contacto formal con el pax X
Se realiza una cita 100
2 Visita del hueacutesped a las instalaciones previa cita con la
hosteriacutea X
Durante la cita se ofertan
los distintos salones y los
menuacutes disponibles
100
3 Posee paquetes para eventos
X Ofrecen opciones de
menuacutes por separado 0
4 Costos de los paquetes estandarizados
X No existen paquetes 0
5 Existe variedad de alimentacioacuten en menuacutes X
Se observan los menuacutes
para eventos en la Tabla
Ndeg5
100
6 Servicios incluidos en el paquete ( audiovisuales
teleacutefono internet) X
Precios extras por estos
servicios 100
7 Tipos de financiamiento X
Pagos con tarjetas de
creacutedito 100
8 Tipos de montajes para evento X
Se emplea solo montaje
en U 100
9 Posee menaje propio X
Mesas sillas manteleriacutea
cuberteriacutea cristaleriacutea 100
10 Procedimiento formal para el montaje y desmontaje de
mesas X
No existe un Manual de
procedimientos con
estaacutendares
20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
21
Tabla Ndeg 4 (Cont)
Fuente Entrevista a Ing Santiago Cisneros Mier Ejecutivo de Eventos Hotel Radisson Royal Quito
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Personal capacitado para el evento
X Se contrata personal
externo 5
12 Implementos para coffee break X
100
13 Tiempos programados para eventos sociales y
empresariales X
6 horas 100
14 Procedimiento formal para el registro y seguimiento de
reservaciones X
Se realizan citas 100
15 Existe recargo para horas extras X
Hora adicional
$ 40
No manejan costos
100
16 Existen equipos para videoconferencias propios
X Contratan a empresas que
prestan este servicio 100
17 Procedimiento para la recepcioacuten y ubicacioacuten de clientes X
No poseen un Manual de
Procedimientos 60
18 Existe charla de seguridad antes de iniciar el evento
X
La Hosteriacutea no posee
plan de seguridad en
ninguacuten aacuterea
0
19 Poseen salones propios X
5 salones 100
20 Poseen comodidades aire acondicionado iluminacioacuten
adecuada ventilacioacuten del local luz propia X
No posee aire
acondicionado 75
21 Plan de Evacuacioacuten para eventos
X
0
Observaciones
No se realizan instructivos para personal informando acerca de las necesidades y requerimientos del evento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
22
Anaacutelisis
Al realizar una entrevista al administrador al momento de la elaboracioacuten de la ficha de
observacioacuten se determinoacute que el principal mercado de la Hosteriacutea Quinta Aidita son clientes que
realizan eventos sociales (30) y corporativos (70) la Hosteriacutea posee cinco salones que tienen
iluminacioacuten adecuada y ventilacioacuten natural A continuacioacuten se detallan sus nombres
Saloacuten La Cascada 420 m2 para 250 pax
Saloacuten La Arcadia 250 m2 para 150 pax
Saloacuten Olympus 345 m2 para 280 pax
Saloacuten Crepuacutesculo 245 m2
para180 pax
Saloacuten La Gallera 125 m2 para 60 pax
Los salones Cascada y la Arcadia se utilizan para eventos grandes y tienen mesas redondas que
miden 150 metros de diaacutemetro en ciertas ocasiones se emplean mesas rectangulares de 3 metros
de largo x 120 metros de ancho
Los salones Olympus Crepuacutesculo y La Gallera se utilizan generalmente para convenciones aquiacute
se utilizan sillas de 45 x 45 centiacutemetros y estrados de 5 x 3 metros
En cuanto a la negociacioacuten del evento el administrador o el duentildeo de la Hosteriacutea realizan
contacto formal con el cliente planteando una visita para conocer las instalaciones los clientes
deben cancelar el 50 del valor total al momento de la firma del contrato y el resto se cancela 72
horas antes de que se lleve a cabo el evento aceptan todo tipo de tarjeta de creacutedito como forma
de financiamiento por lo tanto si existe un procedimiento formal para el registro y seguimiento
de sus reservaciones
Dentro del contrato del evento el uso del saloacuten corresponde a 6 horas cada hora adicional posee
un recargo de $40 sin embargo este precio no ha sido propuesto de acuerdo a un anaacutelisis de
costos La Hosteriacutea considera cargos extras al costo del evento a los siguientes servicios equipos
audiovisuales teleacutefono e internet Tambieacuten se cobra adicionalmente por persona pastel flores
maestro de ceremonia y bocaditos No manejan descorche de botellas adicionales
A continuacioacuten se detallan los menuacutes que se ofrecen uacutenicamente para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
23
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aidita
Opciones de Menuacute Valor Por
Persona
1 Plato Fuerte Lomo mechado en salsa de pimienta y medallones de
pollo al horno ensalada arroz con pasas y croquetas de papa Postre $1600
2 Plato Fuerte Filet Migntildeoacuten camarones al ajillo ensalada guarnicioacuten
de arroz papas gratinadas Postre $1900
3 Plato Fuerte Lomo en salsa de champintildeones pollo en vino
ensalada arroz verde papas salteadas en mantequilla Postre $1600
4 Plato Fuerte Lomo enrollado pavo en ciruelas pasas ensalada
arroz y papas al grateacuten Postre $1600
5 Plato Fuerte Camarones al ajillo pavo en ciruelas pasas ensalada
guarnicioacuten de arroz croqueta de papa Postre $1900
6 Plato fuerte Lengua a la espantildeola lomo enrollado en salsa de
champintildeones arroz verde con tocino ensalada papas salteadas en
perejil Postre
$1600
7 Plato Fuerte Corvina en salsa de mariscos pollo en pintildea ensalada
arroz al curry papas en oreacutegano Postre
$1900
Precios sin
Impuestos Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita no conoce el costo neto de sus platos porque
no manejan recetas estaacutendar
Tal como se puede observar en el Anexo B poseen menaje propio sillas mesas cuberteriacutea
cristaleriacutea y manteleriacutea asiacute como implementos para coffee break los equipos audiovisuales para
conferencias son subcontratados a otras empresas
Se contrata personal extra para la realizacioacuten de los eventos a quienes la Hosteriacutea paga $ 300 la
hora no se encuentran capacitados en cuanto al Servicio y Atencioacuten al Cliente por lo tanto no
manejan un procedimiento formal para el montaje y desmontaje de mesas tampoco utilizan
instructivos para detallar al personal la informacioacuten del evento
En base a la entrevista realizada al administrador de la Hosteriacutea se conoce que esperan la
obtencioacuten de una utilidad del 100 por evento Considerando que se realizan alrededor de 12
eventos corporativos mensuales de 60 pax cada uno con un consumo por pax de $1729 se ha
determinado que en promedio las ventas mensuales son de $ 12 44880
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
24
Sin embargo no obtienen datos reales sobre sus ganancias pues los ingresos por eventos son
dirigidos a cubrir todos los demaacutes gastos de la Hosteriacutea La Hosteriacutea no maneja un Plan de
Emergencias por lo cual no se existe un plan de evacuacioacuten para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
25
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Prima
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumpli
miento Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
cumplimie
nto Si No
1
El meacutetodo de compra
informal se realiza mediante
negociaciones orales se habla
directamente con los
vendedores La compra
formal significa brindar a los
proveedores especificaciones
escritas y cantidades
necesarias
Existe un meacutetodo de
compra informal X
Realizan sus compras en
base a comandas elaboradas
manualmente Se realizan
negociaciones orales
Lista de
Compras 0
Kardex de
Compras 0
2
Los proveedores poseen los
permisos de funcionamiento
legales para su operacioacuten
La Hosteriacutea posee
proveedores
autorizados
X
Pronaca es principal
proveedor se desconoce los
demaacutes3
Registro
Sanitario4
95
Certificacioacuten 0
3 Actualizan la lista de
proveedores Lista de proveedores X
Poseen proveedores fijos
Nunca actualizan
Semestral 0
Anual 0
3 Se observa informacioacuten erroacutenea en la informacioacuten brindada por el administrador observar Anexo D
4 En el anaacutelisis de la presente ficha se explica por queacute se encuentran resaltados los paraacutemetros en color amarillo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
26
Tabla Ndeg 6 (Cont)
4
Las evaluaciones perioacutedicas
permiten determinar la
calidad del servicio de los
proveedores
La Hosteriacutea realiza
evaluaciones
perioacutedicas de los
servicios prestados
por los proveedores
X
No existe evaluacioacuten formal
toman en cuenta calidad
volumen porcioacuten
puntualidad
Mensual 0
Trimestral 0
Nunca 100
5 Comparar precio y calidad
entre proveedores
Disponen de varios
proveedores para un
artiacuteculo o grupo de
artiacuteculos
X 3
proveedores
por artiacuteculo
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
27
Tabla Ndeg 6 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 202-203 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacuteg146 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
6
Tipos de negociaciones
que mantiene la hosteriacutea
con sus proveedores
Posee acuerdos y
condiciones con
los proveedores
X
Realizan pagos luego
de 8 diacuteas de entrega
de la materia prima
tambieacuten al instante
de la compra
Descuentos 0
No poseen
descuentos
Creacutedito en
el pago 100
Martes 900 AM-
200 PM
Horas de
entrega 100
7
La Hosteriacutea tiene
documentos de control
para costos
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
interna
X Utilizan comandas
no poseen formato
Solicitud
de compras 0
Lista de
mercado 0
Orden de
compra 0
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
externa X
Facturas de
proveedores
Contratos 0
Facturas 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
28
Anaacutelisis
Las opciones que se encuentran sentildealadas con color amarillo en la ficha anterior son los
paraacutemetros con los cuales cumple la Hosteriacutea
La Hosteriacutea Quinta Aidita maneja su requisicioacuten de materia prima mediante comandas de los
eventos que se llevaraacuten a cabo o gracias a los registros de llegada de los hueacutespedes tienen un
meacutetodo de compra informal en el cual realizan llamadas a ciertos proveedores a quienes realizan
sus solicitudes de compra de materia prima No manejan ninguacuten tipo de contrato con ellos tan
solo un convenio verbal de rebaja de precio por cantidad
De acuerdo a la entrevista realizada con el administrador y a la respectiva ficha de observacioacuten
se conoce que el principal proveedor para sus alimentos es Pronaca quien posee registros
sanitarios y certificaciones de calidad sin embargo en la observacioacuten de campo al observar el
pollo en los congeladores eacutestos no pertenecen a Pronaca5 Para frutas y verduras realizan
compras directas en la ciudad de Riobamba u obtienen de sus propios huertos no se obtuvieron
datos de los demaacutes proveedores lo cual permite enfatizar que la Hosteriacutea no tiene un meacutetodo de
compra formal
No poseen una lista de proveedores por lo tanto carecen de formatos para su evaluacioacuten sin
embargo toman en cuenta calidad volumen porcioacuten y puntualidad
Se observan problemas en cuanto al control de costos operativos ya que no disponen de un
miacutenimo de tres proveedores por artiacuteculo para la comparacioacuten de precios ocasionando peacuterdida
econoacutemica para la empresa
En cuanto a los acuerdos que posee la Hosteriacutea con sus proveedores se conoce que manejan un
creacutedito de pago de 8 diacuteas luego de la entrega de la materia prima ademaacutes de recibirla en horario
de 900 am - 200 pm los diacuteas Martes
Para el mejor manejo de su contabilidad la Hosteriacutea Quinta Aidita solicita a su proveedores
facturas no es una empresa que realiza retenciones del Impuesto al Valor Agregado
Se puede determinar que en el proceso de compra de materia prima se requieren varios puntos de
control para garantizar la calidad en el servicio de Alimentos y Bebidas
5 Ver Anexo D
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
29
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Recepcioacuten de Materia Prima
6 No Aplica significa que no se han aplicado paraacutemetros especiacuteficos para la evaluacioacuten de actividad
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumplimie
nto Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
Cumplimiento Si No
8
La persona responsable de
la recepcioacuten de la materia
prima debe conocer acerca
del procedimiento y
estaacutendares de calidad
La recepcioacuten de
mercaderiacutea es
supervisada por una
persona responsable con
conocimiento sobre la
recepcioacuten de productos
perecederos y no
perecederos
X Es supervisada por el
administrador
Receta
estaacutendar 0
Conocimient
o de su
mercado
100
9
Es necesario designar un
aacuterea especiacutefica con
ventilacioacuten y condiciones
adecuadas que garanticen el
correcto control de la
recepcioacuten de materia prima
Existe un aacuterea destinada
para la recepcioacuten de
Materia Prima
X Se recibe en la cocina
Cuarto de
recepcioacuten 0
Parte de la
bodega 0
10
Los horarios de recepcioacuten
de materia prima deben
establecerse para lograr una
mejor planificacioacuten de
alimentos perecibles y no
perecibles
Existen horarios de
recepcioacuten de mercanciacuteas X
Martes
Horario 900 AM- 200
PM
Un solo diacutea 100
Dos diacuteas 0
11 Esta temperatura permite
continuar con la cadena de friacuteo
de los alimentos refrigerados
Recepcioacuten de alimentos
refrigerados entre 0degc -
5deg C
X No existen registros de
recepcioacuten de temperatura
de los alimentos No Aplica
6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
30
Tabla Ndeg 7 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 204-205 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs146-147264-275 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
12
La recepcioacuten de alimentos
congelados a esta
temperatura garantiza la
calidad de los productos (
carnes blancas y rojas)
Recepcioacuten de alimentos
congelados entre (-12degC)
y ( -18deg C)
X
No existen registros de
recepcioacuten de alimentos
refrigerados
No Aplica
13
Es el control del color olor-
aroma tamantildeo textura
peso para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Se comprueban
caracteriacutesticas
organoleacutepticas
X Se realiza control del
color tamantildeo peso
Manipulacioacuten
y
Conservacioacuten
Alimentaria
60
Temperatura
de la cocina 0
14
Es importante establecer
control de los productos no
perecederos para comprobar
su correcto estado y
garantizar un servicio de
calidad
Se comprueba el correcto
empaque contenido
registro sanitario fecha
de caducidad de los
alimentos no
perecederos
X
Se observan fecha de
caducidad de los
alimentos tamantildeo
peso cantidad
requerida No se
manejan etiquetas
Se puede
observar fecha
de vida uacutetil
60
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
31
Anaacutelisis
La solicitud a los proveedores de la materia prima que se requiere en la Hosteriacutea para sus
operaciones es realizada por el Administrador del establecimiento quien tiene conocimiento del
mercado ademaacutes se encarga de recibir a los proveedores y guiarlos hasta la cocina donde el
personal se responsabiliza del almacenamiento de los productos alimentarios
No poseen un aacuterea designada para la recepcioacuten de productos razoacuten por la cual este paso se lo
ejecuta en la propia cocina
Es importante mencionar que durante la investigacioacuten de campo realizado en la Hosteriacutea no
existen registros de control de temperatura de los alimentos refrigerados y congelados al
momento de recibirlos por lo tanto puede aparecer un riesgo de rompimiento de la cadena de
friacuteo o puede aparecer alguacuten tipo de contaminacioacuten cruzada directa o indirecta
Como medida de control al recibir los productos alimenticios el Administrador de la Hosteriacutea
comprueba las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los productos perecederos asiacute como la fecha de
caducidad de los alimentos no perecederos Esta funcioacuten deberiacutea ser desempentildeada por la persona
encargada de cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
32
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Almacenamiento de Materia Prima
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimien
to Si No
15
La ventilacioacuten e iluminacioacuten en el aacuterea de
almacenamiento permite obtener productos
libres de bacterias que se puedan encontrar en
el ambiente asiacute mismo como una correcta
limpieza y organizacioacuten
El aacuterea de almacenamiento
posee correcta ventilacioacuten e
iluminacioacuten
X
No existe aacuterea de
almacenamiento Se
almacena en anaqueles en
la cocina
Ventana con
malla 0
Ventiladores 0
Aire
acondicionado 0
Luz Natural 100
16
Los alimentos no deben estar en contacto con
el suelo con el propoacutesito de evitar su
contaminacioacuten tanto de plagas como de
bacterias
Los productos se encuentran
almacenados en estantes con
una altura de 15 cm del suelo
X
Algunos productos se
encuentran en el piso
Los anaqueles de
almacenamiento estaacuten
sucios
Estanteriacuteas que
permitan una
adecuada
limpieza
30
17
Se emplea el tiempo maacuteximo de
almacenamiento de los alimentos congelados
y refrigerados de 15 minutos para evitar la
disminucioacuten de temperatura y
consecuentemente el rompimiento de la
cadena de friacuteo
Se almacenan los alimentos
congelados y refrigerados en
un tiempo maacuteximo de 15
minutos luego de su recepcioacuten
X Se desconoce acerca de
este procedimiento No Aplica 0
18
Mantener la cadena de friacuteo radica
principalmente en considerar las peacuterdidas de
productos alimenticios que se obtienen por el
inadecuado manejo de la temperatura en el
almacenamiento y manipulacioacuten de los
alimentos
Se respeta la cadena de friacuteo
durante el almacenamiento de
los alimentos manteniendo el
correcto
control de temperatura de los
congeladores y refrigeradores
mediante termoacutemetros
ubicados en las caacutemaras
X
Se observan objetos
extrantildeos como colgadores
de ropa en los
congeladores
Temperatura
cocina 0
No existen termoacutemetros Existen cuartos
friacuteos
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
33
Tabla Ndeg 8 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 207-208 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs 146-147 280-283 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 20113
19 A -18degC se impide toda actividad
microbiana en los alimentos
Alimentos congelados se
mantienen a una temperatura de
-18deg C
X No existen termoacutemetros Congeladores
industriales 15
20
Deben operar entre los -18degC y -20degC con
el propoacutesito de impedir cualquier actividad
microbiana en los alimentos
Las caacutemaras de congelacioacuten
operaran entre los -18degC y -
20degC
X
No existe control de
temperatura de los
congeladores
No Aplica -
21
Las caacutemaras de refrigeracioacuten operan a esta
temperatura con el propoacutesito de mantener
los alimentos frescos y libres de actividad
microbiana
Las caacutemaras de refrigeracioacuten
operan entre los 5degC y 6degC X
Solo refrigeradoras
domeacutesticas No Aplica -
22
Los alimentos empaquetados protegidos
etiquetados y en envases para alimentos
con tapas de cierre hermeacuteticos garantizan
su correcta conservacioacuten y evitan riesgos
contaminacioacuten cruzada
Los alimentos almacenados se
encuentran correctamente
empaquetados protegidos o en
envases aptos para alimentos
con tapas de cierre hermeacutetico y
con etiquetas
X
Contaminacioacuten cruzada
debido a la falta de
empleo de meacutetodos de
almacenamiento
Funda de
alimentos 0
Tapers 0
Al vaciacuteo 0
23
Los productos quiacutemicos se encuentran
almacenados en otra bodega con el
propoacutesito de evitar contaminacioacuten quiacutemica
de los alimentos
Los productos quiacutemicos se
encuentran almacenados en otra
bodega distinta a la de los
alimentos
X Se guardan en el aacuterea de
lavanderiacutea
Etiquetas 10
Envases 95
24 Se recomienda aplicar meacutetodo FIFO para
obtener un control exhaustivo de entrada y
salida de materia prima
Aplicacioacuten de meacutetodo para
determinar la valoracioacuten de
inventario
X No Aplica 0
25
El inventario diario permite realizar un
recuento detallado de todos los productos
que existen para determinar su consumo
Existe inventario diario X
Se tiene personal
para el inventario 0
Existe rotacioacuten de
funciones 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
34
Anaacutelisis
En cuanto al almacenamiento de la materia prima se determina que eacutesta se encuentra almacenada
en anaqueles ubicados en la misma cocina Es importante mencionar que algunos productos se
encuentran sin tapas y otros en canastas de plaacutestico sobre el piso tal como se observa en el
Anexo C no cumpliendo asiacute los requerimientos de Higiene Manipulacioacuten Sanitacioacuten y
Conservacioacuten Alimentaria
En el Anexo D se identifica que no existe un control de temperatura de los productos en las
congeladoras ni refrigeradoras no existen termoacutemetros e incluso se observoacute la presencia de
objetos extrantildeos como colgadores de ropa
No se respeta la cadena de friacuteo tampoco se almacena la materia prima con alguacuten tipo de
proteccioacuten como tapers o fundas de alimentos por lo tanto se ha observado que dentro de las
refrigeradoras o congeladoras estaacuten descubiertos los alimentos esto ha permitido que aparezca
una faacutecil contaminacioacuten cruzada (Anexo E)
Se puede observar en el Anexo G que no existe un mantenimiento preventivo en los congeladores
y refrigeradores esto puede ocasionar la presencia de plagas
Los productos quiacutemicos se almacenan en el aacuterea de lavanderiacutea en sus propios envases sin
embargo no tienen etiquetas
No existe un meacutetodo para determinar la rotacioacuten de su inventario ni tampoco emplean un control
o realizan un inventario de su stock
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
35
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentos
7 Ver Anexo H
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimient
o Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimie
nto Si No
26
Se separan las aacutereas de preparacioacuten de
alimentos crudos y cocinados para
eliminar el riesgo de contaminacioacuten
cruzada
Existen aacutereas separadas con
mesas distintas para la
preparacioacuten de alimentos
crudos y cocinados
X Se prepara en las
mismas mesas7
No Aplica 0
27
El procedimiento de descongelacioacuten
significa mantener el producto primero
en congelacioacuten luego refrigeracioacuten
hasta colocarlo a temperatura ambiente
Existe un procedimiento
correcto de descongelacioacuten
de los alimentos
X
Se desconoce acerca
del proceso de
descongelacioacuten de
alimentos
No Aplica 0
28
A traveacutes de la codificacioacuten con color se
evita la contaminacioacuten cruzada de los
alimentos por lo tanto se determina que las
tablas color rojo para carne cruda azul para
pescado crudo verde para vegetales crudos
amarillo para carne y pescado cocinados
blanco para pan y productos laacutecteos y
finalmente marroacuten para vegetales crudos
para cocinar
Tablas de corte identificados
por coacutedigos de color y
cuchillos de chef
X
Se utilizan cuchillos
de mango y hoja
Codificacioacuten de tablas
blanco y verde
Cuchillo de
chef un solo
cuerpo
0
Cuchillo de
chef mango y
hoja
100
29
Una adecuada limpieza de tablas y
cuchillos impide la contaminacioacuten
cruzada indirecta o directa y la
formacioacuten de bacterias
Adecuada limpieza de tablas
y cuchillos X
No se observa
inocuidad en cuanto al
manejo de tablas y
cuchillos
No Aplica 45
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
36
Tabla Ndeg 9 (Cont)
30
Los utensilios para la preparacioacuten de
alimentos no deben ser de materiales
porosos como la madera ya que
favorece al desarrollo bacteriano
Los utensilios para la
preparacioacuten de alimentos son
de materiales adecuados como
acero inoxidable o polietileno
X No Aplica 60
31 Debe ser maacuteximo de 18degC para evitar
la proliferacioacuten de bacterias
La temperatura ambiental
maacutexima del aacuterea de
preparacioacuten y manipulacioacuten
de alimentos debe ser de
maacutexima de 18degC
X
No existe termoacutemetro
ambiental en el aacuterea
de cocina
No Aplica 0
32 El proceso de desinfeccioacuten se realiza
en un aacuterea refrigerada
Existe infraestructura
adecuada para la
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
El proceso de
limpieza se realiza en
la cocina
No Aplica 10
33
El proceso de desinfeccioacuten de
vegetales y fruta consiste en
sumergirlos en un liacutequido desinfectante
biodegradable y no toacutexico durante10 a
15 minutos luego realizar un lavado
con abundante agua
Se realiza proceso de
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
Manejan
procedimiento de
limpieza de vegetales
y frutas a un lavado
con agua
Tiene marca
el producto de
desinfeccioacuten
0
34
Los equipos de cocina son los
instrumentos mediante los cuales se
lleva a cabo el proceso de coccioacuten de
los alimentos
Existen equipos de cocina
hornos fogones plancha
campana trituradoras de
alimentos atrapa grasas
salamandras
refrigeradores
congeladores licuadoras
batidoras etc
X No existe freidora
Industriales 0
Semi-
industriales 95
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
37
Tabla Ndeg 9 (Cont)
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 301-308 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35
Los meacutetodos de coccioacuten son teacutecnicas
culinarias mediante las cuales se
transforman los alimentos crudos para
que sean aptos para el consumo Cada
alimento tiene su propio meacutetodo de
coccioacuten
Se emplean meacutetodos de
coccioacuten personalizados para
los diferentes platos
alimenticios
X
Se desconocen los
meacutetodos por el
personal No manejan
recetas estaacutendar
Tienen
recetas
estaacutendar
0
36
El aceite al calentarse se satura
inhibiendo sus propiedades razoacuten por
la cual se recomienda cambiar el aceite
cada semana
El aceite para freiacuter se
cambia cada 120
rotaciones
X No existen freidoras
Utilizan el
aceite para
productos
similares
0
Cambian el
aceite cuando
llega a un cafeacute
marroacuten
0
37
La pasteurizacioacuten es un proceso
teacutermico cuyo objetivo es reducir y
eliminar los agentes patoacutegenos como
bacterias protozoos mohos y
levaduras etc
Utilizan procesos de
pasteurizacioacuten X
Compran productos
laacutecteos No Aplica 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
38
Anaacutelisis
Al realizar el anaacutelisis del proceso de preparacioacuten de alimentos se puede observar que las mesas
donde preparan los alimentos son de acero inoxidable lo cual es apto para uso alimentario
permite la impermeabilidad y su faacutecil limpieza
Se identifica que no existen procedimientos para la preparacioacuten de alimentos tampoco se
manejan recetas estaacutendar de procedimientos por tanto no siguen siempre los mismos procesos
de coccioacuten para cada tipo de alimento generando mayores costos u otros tipos de desviacionesse
desconocen los meacutetodos de coccioacuten especiales para cada tipo de alimento asiacute como el costo real
de los platos que preparan
Los vegetales y frutas se limpian mediante un procedimiento de lavado con agua razoacuten por la
cual se considera que no se desinfectan correctamente asiacute como tampoco existe un aacuterea
designada para realizar este procedimiento por esta razoacuten se lleva a cabo en la cocina poniendo
en riesgo la posible contaminacioacuten cruzada de los productos alimenticios
Es importante mencionar que tampoco se mantiene la cadena de friacuteo de los alimentos pues
existen productos expuestos al ambiente sin proteccioacuten alguna mientras se espera su preparacioacuten
Las tablas no poseen identificacioacuten de acuerdo al color se manejan cuchillos de chef (mas no son
de un solo cuerpo) y se utilizan para cualquier tipo de producto causando contaminacioacuten
cruzada
Como se puede observar en el Anexo H se desconoce acerca de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura por parte de los empleados al momento de la preparacioacuten de los alimentos se
encuentran sin uniformes y sin proteccioacuten en el cabello o nariz tampoco utilizan zapatos
adecuados para el trabajo en cocina
El deterioro de las instalaciones y la falta de conocimiento del personal en cuanto al manejo de
seguridad alimenticia en la preparacioacuten de alimentos ponen en riesgo la salud de los hueacutespedes y
la imagen de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
39
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en General
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
37
Deben ser impermeables y
antideslizantes para evitar
accidentes
Los suelos del aacuterea de
cocina son de
materiales
impermeables y
antideslizante
X
Suelos en mal
estado Sin
limpieza e higiene
No Aplica 5
38
Esta distancia se mantiene con el
propoacutesito de evitar el ingreso de
organismos que se encuentran en
el medio ambiente
Distancia entre el piso y
puertas y alrededor de
las ventas del aacuterea de
cocina es menor a 1cm
o de cierre hermeacutetico
X
Se evidencia
hendiduras que
permiten el ingreso
de partiacuteculas
externas
No Aplica 0
39
El sistema de extraccioacuten de
vapores permite mantener una
ventilacioacuten oacuteptima dentro de la
cocina y del aacuterea de coccioacuten asiacute
como la extraccioacuten de gases que
producen los diferentes meacutetodos
de coccioacuten
Sistema de extraccioacuten
de vapores X
Se maneja
ventilacioacuten natural
por ventanas y
puertas abiertas
Existe una
campana para la
extraccioacuten de
vapores
No Aplica 60
40
Las paredes de la cocina deben
cumplir con estas caracteriacutesticas
para facilitar su limpieza y
desinfeccioacuten
Las paredes de la
cocina cuentan con
superficies lisas
impermeables y de
color claro
X
Existen aacutereas de la
pared de piedra y
otras con baldosa
que se ha caiacutedo
Baldosas
Claras 55
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
40
Anaacutelisis
Durante el estudio de campo se pudo identificar que la infraestructura de la cocina se encuentra
deteriorada las paredes tienen baldosas caiacutedas y tambieacuten existen aacutereas hechas con piedra
descubierta como se puede observar en el Anexo I
En el aacuterea de la cocina existe una campana para extraer vapores y humedad de la cocina (como se
puede identificar en el Anexo C) se utilizan las ventanas y puertas abiertas para circular el aire
permitiendo el ingreso de polvo insectos y animales (verificar Anexo J)
Los pisos no son de material antideslizante se observoacute mala limpieza de los mismos y existen
aacutereas de cemento descubierto
La cocina es amplia sin embargo no existe una separacioacuten de las aacutereas de trabajo lo cual no
permite una eficaz movilizacioacuten y disminuye la eficiencia de los empleados al realizar su trabajo
tampoco existen sentildeales preventivas o informativas para evitar accidentes
No existen lavamanos exclusivamente para el personal razoacuten por la cual realizan este
procedimiento en el fregadero donde se lavan los platos
Se determina que los equipos no poseen mantenimiento preventivo ni tampoco una correcta
limpieza poniendo en riesgo no solo la salud de los hueacutespedes sino tambieacuten la de los
trabajadores de la Hosteriacutea
Se determina que el gas llega a la cocina directamente desde los tanques sin un sistema de
distribucioacuten del mismo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
41
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personal
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
41
La formacioacuten acadeacutemica y la
experiencia son un requisito
indispensable para que el personal
que trabaja sea maacutes eficiente en la
cocina
El personal a cargo
posee formacioacuten
acadeacutemica en
gastronomiacutea u
hoteleriacutea
X
Solo el chef
posee
formacioacuten en
gastronomiacutea
Tiacutetulo
Tecnoacutelogo
40
42
La higiene personal permite
mantener la inocuidad de los
alimentos
El personal mantiene
su higiene personal X Reglamentos 0
43
Las Buenas Praacutecticas de
Manufactura son herramientas que
permiten obtener productos
alimenticios seguros para el
consumo humano
El personal conoce
sobre Buenas
Praacutecticas de
Manufactura
X Reglamentos y
manuales 0
44
Un Plan de Prevencioacuten y Control de
Plagas permite conocer acciones
para prevencioacuten y control de eacutestas
en la cocina
Existe un Plan de
Prevencioacuten y Control
de plagas
X 0
Observaciones Almacenamiento de materia prima solo se observoacute bodega de almacenamiento para licores y bebidas
Los alimentos se almacenan en la cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
42
Anaacutelisis
Como se observa en el Anexo H el personal no usa uniformes adecuados para la manipulacioacuten de
alimentos ni posee ninguacuten tipo de proteccioacuten lo cual puede ocasionar dantildeos graves a la salud de
los trabajadores y de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
El chef de cocina posee formacioacuten acadeacutemica en gastronomiacutea posee tiacutetulo de tecnoacutelogo en esta
aacuterea el resto del personal es empiacuterico
El proceso de contratacioacuten de personal estaacute a cargo del Administrador y del duentildeo del
establecimiento
Se determina que el personal de cocina de la Hosteriacutea Quinta Aidita no se encuentra capacitado
en cuanto a Manipulacioacuten y Seguridad Alimentaria tampoco cuentan con Manuales o
Reglamentos de Buenas Praacutecticas de Manufactura
Se observa que la Hosteriacutea Quinta Aidita desconoce que la formacioacuten de sus trabajadores en
materia de higiene de los alimentos es el aspecto maacutes importante en la prevencioacuten y de riesgos
seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado ldquola mayor parte de los casos con problemas detectados se
deben a una falta de informacioacuten formacioacuten de los manipuladoresrdquo (Tablado 2004 paacuteg190)
Anaacutelisis General
La Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con personal polifuncional quienes prestan servicio de
Alimentos y Bebidas y en otras aacutereas de la empresa tambieacuten Sin embargo no existe un disentildeo de
la estructura organizacional de la misma asiacute como tampoco de las aacutereas que la conforman El
disentildeo de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute
una organizacioacuten de las funciones de los trabajadores para alcanzar niveles de eficiencia y calidad
en la atencioacuten al cliente de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
43
Capiacutetulo III
RESULTADOS
31 Levantamiento de Datos
La obtencioacuten de los datos necesarios para conocer las necesidades gustos y preferencias de los
hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de Alimentos y Bebidas se realizoacute a
traveacutes de una encuesta
A continuacioacuten se presenta el caacutelculo de la muestra la misma que seguacuten el autor Zikmund
William es definida como ldquoun subconjunto o solo una parte de una amplia poblacioacuten el
propoacutesito del muestreo es permitir estimar algunas caracteriacutesticas desconocidas de la poblacioacutenrdquo
(Zikmund 1998 paacuteg 414)
Como herramienta previa se ha realizado un sondeo a 20 hueacutespedes de la hosteriacutea planteando la
siguiente pregunta
- iquestCree Usted necesario mejorar la calidad de servicio que recibe en la Hosteriacutea Quinta
Aidita en cuanto a los alimentos y bebidas que eacutesta ofrece
Evaluacioacuten Opcioacuten Personas
Aciertos SI 17
No aciertos NO 3
Total 20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
44
0
20
40
60
80
100
SI NO
85
15
Figura Ndeg 6Resultados Sondeo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Por lo tanto los valores de p y q con los que se realizaraacute el caacutelculo de la muestra son los
siguientes
Tabla Ndeg 12 Valores P Q
Porcioacuten
P 085
Q 015
TOTAL 1
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar el tamantildeo de la muestra a estudiar se aplicaraacute la siguiente foacutermula estadiacutestica
bajo los siguientes paraacutemetros
( ) ( )
Datos
n Muestra
N Poblacioacuten 2400
p Probabilidad a favor 85
q Probabilidad en contra 15
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
45
E Error de estimacioacuten 5
Z 95 de nivel de confianza 196
n = (196)2
085 015 2400
__________________________________
(005) 2 (2400-1) (196
2 085 015)
n= 181
Despueacutes de realizar el caacutelculo correspondiente se ha determinado que para el presente estudio se
tomaraacute como muestra un total de 181 personas los cuales se les realizaraacute una encuesta que
permita determinar la factibilidad de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
El modelo de la encuesta que se efectuaraacute para el presente proyecto se puede observar en el
Anexo
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados
A continuacioacuten se presentan los resultados obtenidos en las encuestas
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea en la
Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se requiere)
Figura Ndeg 7 Escala Promedio Por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
0
1
2
3
Cafeteriacutea
piscina
Restaurante
con platos a la
carta
Minibar en
habitacioacuten
Aacuterea de bar
149 154
289 297
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
46
Anaacutelisis
Como se muestra en la Figura Ndeg 7 del estudio realizado en la Hosteriacutea Quinta Aidita se puede
observar que los atributos considerados de mayor importancia por los hueacutespedes son los
siguientes 8
- Restaurante con platos a la carta
- Cafeteriacutea en la piscina
Esta informacioacuten es relevante para el presente estudio ya que la Hosteriacutea cuenta con un
restaurante sin embargo eacuteste no ofrece un menuacute con platos a la carta
Se identifica tambieacuten que los hueacutespedes escogen la Hosteriacutea Quinta Aidita debido a sus amplias
instalaciones la piscina es de su gran intereacutes razoacuten por la cual consideran importante una
cafeteriacutea en eacutesta aacuterea
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Anaacutelisis
En referencia al Anexo L-1 se determina que los hueacutespedes encuestados prefieren el tipo de
comida Fast Food reflejando una escala promedio de 156 seguido de la comida nacional con una
escala 219 y finalmente cocina internacional con una escala de 283
8 Verificar caacutelculo en Anexo K
0
1
2
3
4
Cocina
Nacional
Fast- Food Cocina
Internacional
Temaacutetica
219 156
283 341
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
47
La informacioacuten reflejada por el anexo anteriormente mencionado y la Figura Ndeg 8 muestran que
es necesario considerar estas preferencias al momento de elaborar el Menuacute del restaurante en la
propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea recibir
Figura Ndeg 9 Preferencia del Tipo de Servicio
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Basado en la informacioacuten de la Figura Ndeg9 se identifica claramente que el 6796 de los
encuestados les gustariacutea recibir un servicio claacutesico el cual se presenta de manera personalizada
hacia los hueacutespedes mientras que el 3204 prefeririacutean autoservicio9
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea Quinta
Aidita por
Figura Ndeg 10 Frecuencias de Precio Snack
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
9 Verificar Anexo L-1
0
50
100
Autoservicio Servicio
32
68
Preferencia Tipo de Servicio
0
20
40
60
80
$500 $600 $550 $400
63
51 57
10
Frecuencia de Precios Snack
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
48
Figura Ndeg 11 Frecuencias de Precios Platos a la Carta
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Para una mejor comprensioacuten de las figuras 10-11 revisar anexo L-2
Figura Ndeg 12 Precios Promedios
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Anaacutelisis
Como indica en la Figura Ndeg 12 el precio promedio que los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita estariacutean dispuestos a pagar por un plato a la carta es de $ 875 y por un snack (fast-food) el
promedio es de $ 538 sin incluir impuestos
0
20
40
60
80
$800 $900 $1000 $650 $950 $700
78
51
40
3 7
2
Frecuencia de Precios Plato a la Carta
$-
$500
$1000
Snack Platos a la Carta
$538
$875
Precios Promedio Snacks Platos a la Carta
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
49
33 Aplicacioacuten Praacutectica
A continuacioacuten se presenta la Propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
331 Visioacuten
ldquoSer el departamento pionero dentro la Hosteriacutea Quinta Aidita que cumpla con estaacutendares de alta
calidad y procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los hueacutespedes en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas preservando el concepto de confortabilidad y de ambiente familiar que
caracteriza a la empresardquo
332 Misioacuten
ldquoBrindar un servicio serio excelente y personalizado a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
gracias a nuestro personal altamente capacitado en el manejo de alimentos y bebidas bajo los
maacutes estrictos principios de calidad hospitalidad eacuteticos y ambientalesrdquo
333 Objetivos
- Gestionar adecuadamente los recursos financieros del Departamento de Alimentos y
Bebidas con la finalidad de mejorar los flujos de efectivo para alcanzar un crecimiento
sostenible en mediano y largo plazo
- Posicionarse como el mejor establecimiento del sector que preste servicio y atencioacuten de
Alimentos y Bebidas con procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los gustos y
necesidades de los hueacutespedes
334 Valores
Los principios y valores con los cuales se edificaraacute el Departamento de Alimentos y Bebidas son
los siguientes tal como se observa en la Figura Ndeg 13
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
50
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
335 Estrategias
- Desarrollo de nuevos productos como parte de la propuesta de implementacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita se crearaacute una carta
para el restaurante con nuevos platos y bebidas que permitan atraer a hueacutespedes y clientes
del mercado ya existente tambieacuten se elaboraraacute una nueva opcioacuten de comida tipo fas-food
para el aacuterea de Cafeteriacutea y se crearaacute opciones de menuacutes corporativos para el aacuterea de
Eventos y Catering
- Estrategia de penetracioacuten se ofertaraacuten precios maacutes convenientes que la competencia asiacute
como actividades de publicidad venta y promocioacuten bastante agresivas
- Diferenciacioacuten con la finalidad de posicionarse en el mercado el Departamento de
Alimentos y Bebidas busca crear un servicio que sea percibido como uacutenico basaacutendose en
calidad excelencia y amabilidad
- Competencia por calidad el Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta
Aidita ha planteado como estrategia operativa la competencia por calidad ya que se
contaraacute con proveedores certificados y personal altamente capacitado para la prestacioacuten
del servicio
Valores Departamento
A y B
Honestidad
Trabajo en Equipo
Respeto Responsabilidad
Lealtad
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
51
336 Poliacuteticas
Reglamento General para el Personal de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Poliacuteticas Generales
- Mantener una buena comunicacioacuten entre los miembros del equipo trabajo del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del ambiente laboral
- Mostrar respeto hacia los clientes brindando un servicio y atencioacuten de calidad
- Mostrar respeto entre compantildeeros de trabajo dentro y fuera de las instalaciones
- Mantener en orden y limpieza todas las aacutereas
- Cuidar los activos fijos del restaurante evitando asiacute su deterioro
- Cumplir con el reglamento para el Personal de este Departamento
Consideraciones Generales del Personal
Durante el proceso de produccioacuten y servicio de alimentos y bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe
- Mantener la higiene y cuidado personal
- Comportarse y operar de la manera descrita en el reglamento
- Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad de su funcioacuten
Seleccioacuten del personal
- Para la seleccioacuten y contratacioacuten de personal se seguiraacuten las normas determinadas por el
Gerente de la Hosteriacutea Quinta Aidita (duentildeo de la empresa) tomando en consideracioacuten
una evaluacioacuten acerca de la higiene alimentaria su experiencia y conocimientos en el aacuterea
de manipulacioacuten de alimentos
Capacitacioacuten
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
asistir a las capacitaciones continuas que proporcionaraacute el establecimiento sobre la base
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
52
de Buenas Praacutecticas de Manufactura con la finalidad de asegurar su adaptacioacuten a las
tareas asignadas
Salud del Personal
- Todo el equipo de trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute portar el
Carnet de Salud otorgado por el Ministerio de Salud del Ecuador
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
someterse a un examen meacutedico antes de desempentildear su funcioacuten
- El personal deberaacute realizarse un anaacutelisis meacutedico cada vez que se considere necesario por
razones cliacutenicas y epidemioloacutegicas especialmente despueacutes de infecciones que pudieran
dejar secuelas que provoquen contaminaciones de los alimentos que se manipulan La
Hosteriacutea es directamente responsable de su cumplimiento de esta disposicioacuten
- Las personas a cargo de personal tales como el Jefe de Alimentos y Bebidas Chef de
Cocina Capitaacuten de Servicio de Restaurante Eventos y Banquetes no permitiraacuten la
manipulacioacuten de los alimentos directa o indirectamente al personal del que se conozca o
sospeche que padece una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos o que presente heridas de infeccioacuten o irritaciones cutaacuteneas
Proteccioacuten e Higiene
- Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas el personal que trabaja dentro del Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea Quinta Aidita debe cumplir con las siguientes normas de limpieza e higiene
Estaacutendares de Higiene del Personal
Las manos
Todos los manipuladores deben tener acceso a un lavamanos limpio con agua caliente (45degC a
49degC) y agua friacutea jaboacuten bactericida y secador de manos
- El lavamanos debe ser exclusivo para este uso
- El personal deberaacute lavarse las manos con regularidad ( Tablado 2004 paacuteg 195)
Antes y despueacutes de manipular retretes
Antes y despueacutes de utilizar servicios higieacutenicos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
53
Antes y despueacutes de comer o beber
Luego de frotar o secar partes del cuerpo
Luego de manipular alimentos crudos
Antes de comenzar la jornada de trabajo o tras la interrupcioacuten de la misma
Siempre que se realice un cambio de actividad al cambiar de materiales
primas en manipulacioacuten realizar actividades potencialmente de riesgo (cascar
huevos usar pantildeuelos tocar dinero etc)
Despueacutes de estornudar o toser
Despueacutes de manejar la basura
Despueacutes de manejar productos quiacutemicos
Los Dientes
- Todo el personal del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute cepillarse los dientes
antes de entrar a su turno de trabajo y despueacutes de cada comida
Cabello untildeas etc
- El personal debe mantener el cabello cubierto mediante mallas u otro medio efectivo para
ello (no aplica para el personal de servicio)
- Todos los miembros del equipo de trabajo de Alimentos y bebidas deberaacuten tener untildeas
cortas y sin esmalte no deberaacuten portar joyas ni bisuteriacutea
- El personal debe trabajar sin maquillaje cremas asiacute como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo
- En caso de llevar barba bigote o patillas anchas debe utilizar protector de boca y barba
seguacuten el caso estas disposiciones deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulacioacuten y almacenamiento de alimentos
- Las medidas antes mencionadas deben aplicarse a cualquier persona ajena que circule por
las zonas de manipulacioacuten de alimentos como proveedores jefes inspectores etc Para
quienes se dispondraacuten de elementos desechables como batas cubre-calzado guantes y
rejillas de cabello
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
54
Del Uniforme
- El personal de la Cocina de Servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de
Eventos) deben contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar
- El vestuario deberaacute ser permanentemente limpio su lavado y cambio seraacute diario seraacute de
color claro de faacutecil limpieza coacutemodo y amplio para el personal de la cocina El personal
de servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de Eventos) deberaacuten vestir uniforme
de color obscuro formal siempre limpio para el desempentildeo de sus funciones
- El lavado de las prendas como delantales y uniformes deberaacute llevarse a cabo en un lugar
apropiado alejado de las aacutereas de produccioacuten preferiblemente fuera de la Hosteriacutea
- El calzado debe ser cerrado y con punta de acero antideslizante e impermeable para los
miembros del equipo de cocina para el personal de servicio (Capitaacuten de Servicio
Meseros Auxiliares de Eventos) se exigiraacute que sea calzado antideslizante e impermeable
- Para el personal de Cocina el uso de gorros o mallas durante la manipulacioacuten de
alimentos es parte indispensable del uniforme
- El personal no portaraacute laacutepices esferos o cualquier objeto detraacutes de las orejas
- Dejar su ropa guardada en casilleros
Otros
- Haacutebitos como escupir fumar masticar chicle o comer mientras se trabaja estaacuten totalmente
prohibidos para todo el personal
- El personal debe notificar al supervisor correspondiente si se encuentra con cualquier
siacutentoma de intoxicacioacuten alimentaria o enfermedad infecciosa
- Las heridas deben ser cubiertas con vendaje de color e impermeable
- Los manipuladores que no cumplan con los patrones de higiene del personal y uniforme
no podraacuten iniciar su jornada de trabajo
- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el aacuterea de elaboracioacuten
manipulacioacuten de alimentos deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
sentildealadas en los artiacuteculos precedentes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
55
Aspectos a Controlar
- Formacioacuten del personal en cantidad y contenidos
- Examen meacutedico del personal
- Buenas praacutecticas de higiene en las operaciones
- Botiquiacuten de primeros auxilios adecuado con vendajes de colores situados en lugares
adecuados
- Buenas praacutecticas de limpieza de equipos y de mantenimiento en general
- Suficientes lavamanos equipados e identificados
- Provisioacuten y uso adecuado de ropa protectora
- Inspecciones semanales de higiene por los responsables
- Auditoriacutea externa y regular de las operaciones y anaacutelisis de muestras en laboratorios
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas
Para un eficiente trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
se ha elaborado el siguiente Organigrama Estructural (como se observa en la figura Ndeg 14) se
contaraacute con una estructura departamental establecida por aacutereas especiacuteficas que se encuentran
interrelacionadas entre siacute para brindar un servicio de calidad acorde a los requerimientos de los
hueacutespedes La departamentalizacioacuten permitiraacute distribuir las tareas y planificar el trabajo debido a
que la Hosteriacutea se encuentra formada por profesionales de distintas especializaciones quienes
prestan varios servicios que deben estar sincronizados
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
56
Figura Ndeg 14 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la Figura Ndeg 15 se observa el organigrama del personal del Departamento de Alimentos y
Bebidas es decir la forma coacutemo se ha adaptado a la necesidad de la Hosteriacutea la funcionalidad de
las aacutereas
Es importante mencionar que para el aacuterea de Eventos y Banquetes se contrataraacute personal externo
de acuerdo a la demanda que la Hosteriacutea tenga quienes estaraacuten a cargo del Capitaacuten de Servicio
Departamento de Alimentos y Bebidas
Restaurante
Cocina Central
Eventos y Banquetes
Room- Service
Compras y Bodegas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
57
Figura Ndeg 15 Organigrama del Personal del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
338 Perfiles
El anaacutelisis de la descripcioacuten de puestos se encuentra en los Anexos M 1- M 8
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 391 Aacuterea de Cocina
Personal del Aacuterea
Como se puede observar en la Figura Ndeg 15 en esta aacuterea trabajaraacute el Chef de Cocina junto con
un Ayudante y un Steward
Instalaciones Equipos Utensilios de Cocina
En el aacuterea de cocina es necesario realizar mejoramiento de sus instalaciones para lo cual se
deberaacute cumplir con lo siguiente
- Las paredes en las cuales se ha caiacutedo la baldosa se deberaacute colocar las partes faltantes
- Colocar franjas antideslizantes tipo lija en el piso
Jefe de Alimentos y Bebidas
Ayudante de Cocina
Chef Ejecutivo
Steward
Encargado de Compras y
Bodegas
Mesero Restaurante Room Service
Mesero Cafeteriacutea Piscina
Auxiliares de Eventos y Banquetes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
58
- Realizar mantenimiento al piso y paredes de la cocina en general
- Sellar los orificios que permitan la entrada de partiacuteculas externas a la cocina
- Mejorar el motor del sistema de ventilacioacuten de tal manera que el aire sea filtrado y eacuteste
mantenga una presioacuten positiva en las aacutereas de produccioacuten donde el alimento estaacute
expuesto para asegurar el flujo del aire al exterior
- Se recomienda cambiar en un futuro la campana actual por una campana extractora
central de las siguientes dimensiones (350 m x 120 m) para obtener mayor eficiencia de
extraccioacuten de olor
- De no ser factible implementar un sistema de ventilacioacuten se colocaraacuten mallas en las
ventanas las cuales siempre deberaacuten estar limpias libres de polvo y partiacuteculas que puedan
contaminar el aacuterea de produccioacuten asiacute como impedir el paso de roedores aves y otros
animales
- El sistema de filtros de la ventilacioacuten debe estar bajo un programa de mantenimiento
preventivo que evite la formacioacuten de plagas
- El aacuterea de la cocina posee la iluminacioacuten adecuada con luz natural y artificial blanca en el
caso de las uacuteltimas mencionadas cuando esteacuten suspendidas por encima de las liacuteneas de
produccioacuten deberaacuten ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminacioacuten de los alimentos en caso de rotura Se recomienda el uso de laacutemparas
estancas las cuales vienen protegidas para soportar altas temperaturas evitar la entrada de
polvo poseen proteccioacuten ante salpicaduras de agua y brindan una iluminacioacuten homogeacutenea
y crean una atmoacutesfera agradable
- El sistema de gas se colocaraacute de acuerdo a la Norma INEN 2260 Instalacioacuten de gases
combustibles para uso residencial comercial e industrial la misma que determina que su
suministro seraacute a partir de una red de distribucioacuten centralizada hecha de acero cuyo
disentildeo dimensiones materiales accesorios y sistemas de unioacuten de la instalacioacuten de gas
garantizaraacuten el adecuado flujo de gas para cubrir las necesidades de los aparatos que se
conectaraacuten asiacute como en la conduccioacuten de gas hacia eacutestos Esta tuberiacutea seraacute de color
amarillo ocre en referencia a la Norma INEN 440 Identificacioacuten de tuberiacuteas
- Las aacutereas de trabajo deben ser distribuidas y sentildealizadas siguiendo de preferencia el
principio de flujo hacia adelante lo que significa desde la recepcioacuten de las materias
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
59
primas hasta el despacho del alimento terminado de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones
- En el aacuterea de cocina se deberaacute colocar en la puerta un sistema de doble servicio con
mecanismos de cierre automaacutetico con brazos mecaacutenicos y sistema de proteccioacuten a prueba
de insectos y roedores
- Colocar cintas antideslizantes en el piso de la cocina para evitar accidentes
En cuanto a los equipos de cocina se manejan del tipo semi-industrial para lo cual es importante
- Los mesones y equipos deberaacuten ser de acero inoxidable lo cual permite realizar una
limpieza profunda sin causar dantildeos a los mismos
- Realizar mantenimiento correctivo y preventivo con historial de reparaciones y control de
los equipos de cocina para evitar accidentes del personal
- Se realizaraacute mantenimiento preventivo de las refrigeradoras y congeladoras localizadas en
eacutesta aacuterea asiacute como tambieacuten se colocaraacute termoacutemetros dentro de eacutestas
- Todo equipo debe poseer la instrumentacioacuten adecuada y demaacutes implementos necesarios
para su operacioacuten control y mantenimiento
- Es necesario colocar un termoacutemetro ambiental para controlar el liacutemite de temperatura en
la cocina y asiacute evitar la proliferacioacuten de las bacterias
- Se instalaraacute en un futuro un lavaplatos adicional al existente con tres pozos que permitan
realizar el proceso de colocar jaboacuten enjuague y desinfeccioacuten
- Se instalaraacuten trampas de grasas con la finalidad de permitir la separacioacuten y recoleccioacuten de
grasas y aceites del agua usada para evitar que estos materiales ingresen a la red de
alcantarillado puacuteblico
- Es necesaria la separacioacuten de las aacutereas funcionales para lo cual en la cocina las mesas de
acero inoxidable deberaacuten separarse para la preparacioacuten de alimentos crudos y cocinados
- Se realizaraacute un mantenimiento adecuado de las estanteriacuteas
- Se aginaraacute un aacuterea especiacutefica para el lavado y desinfeccioacuten de frutas y verduras
- Se designaraacute un lavamanos para el personal de cocina exclusivo para este procedimiento
- Se realizaraacute la compra de una maacutequina freidora para optimizar el consumo de aceite
Los Utensilios de cocina deberaacuten contar con los siguientes requerimientos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
60
- Realizar en un futuro la reposicioacuten de menaje para lo cual se ha tomado en cuenta este
rubro en el anaacutelisis financiero
- La cocina de la Hosteriacutea utiliza tablas codificadas por color para lo cual se deberaacute
respetar la asignacioacuten de los mismos color rojo para carne cruda azul para pescado
crudo verde para vegetales crudos amarillo para carne y pescado cocinados blanco para
pan y productos laacutecteos y finalmente marroacuten para vegetales crudos para cocinar De esta
forma se evitaraacute la contaminacioacuten cruzada de los alimentos
- La adecuada limpieza y desinfeccioacuten de tablas y utensilios es necesaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos ( www publichealthmdccom 2013)
1 Pre-lavado Raspar
2 Lavar con detergente y agua tibia (433degC)
3 Enjuagar
4 Desinfectar con desinfectante aprobado
5 Secar
Procedimientos Importantes y Documentos de Cocina
Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos en el aacuterea de Cocina de la Hosteriacutea
Quinta Aidita es necesario que el personal conozca acerca de un proceso de descongelacioacuten de
los alimentos
Seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado este proceso debe realizarse antes de utilizar los alimentos
asegurando que no existan peligros de contaminacioacuten cruzada que no se lo realice al intemperie
ya que se puede superar los 20degC provocando la descongelacioacuten raacutepida de la parte superficial y el
crecimiento de geacutermenes debido a que el interior del geacutenero demora maacutes tiempo (Tablado 2004
paacutegs289-290)
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo superior el proceso de descongelacioacuten de los
alimentos deberaacute ser (Tablado 2004 paacuteg 291)
1 Rotular los alimentos que se descongelaraacuten con fecha y hora de inicio del proceso de
descongelacioacuten
2 Sacar los alimentos del congelador y colocar en el refrigerador
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
61
3 Los alimentos a descongelar deberaacuten estar envueltos o dentro de un envase
hermeacuteticamente cerrado que sea apto para los alimentos
4 Descongelar los alimentos de manera separada de los alimentos friacuteos que estaacuten el
refrigerador Nunca se debe almacenar alimentos en descongelacioacuten encima de los
alimentos de alto riesgo o cocinados
5 Verificar la temperatura interna de los alimentos al finalizar el ciclo de
descongelacioacuten con el propoacutesito de asegurarse que la temperatura se encuentra encima
de los -1 deg C en el caso que sea menor se debe colocar los geacuteneros a descongelacioacuten
nuevamente
6 Realizar una inspeccioacuten visual para asegurarse que no existan cristales de hielos
7 Utilizar el alimento dentro de 72 horas de haberse cumplido con el ciclo de
descongelacioacuten
Los documentos a implementarse para obtener un mayor control de costo son los siguientes
Releveacute
El autor Javier Cerra recomienda utilizar este documento para conocer el consumo diario en el
aacuterea de Cocina el caacutelculo se realiza parte del inventario inicial antildeadieacutendole las entradas y
restando el stock final se obtendraacute como resultado el consumo del diacutea Junto con las comandas y
facturas seraacuten remitidas a caja para la comprobacioacuten de informacioacuten (Cerra 2001 paacuteg 268)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
62
Tabla Ndeg 13 Releveacute de Cocina
Fuente Cerra Gestioacuten de Produccioacuten de Alojamientos y Restauracioacuten 2001 paacuteg 269
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Receta Estaacutendar
La receta estaacutendar es un documento utilizado para calcular el costo real de elaboracioacuten de un
plato o bebida Como se puede observar en los anexos R 1- R910
para este proyecto se han
realizado recetas estaacutendar de costos del menuacute del restaurante cafeteriacutea y de los planes de eventos
seminario que forman parte de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas tomando como referencia el iacutendice anual 11
de inflacioacuten del Ecuador
Por razones de formato de tesis se han anexado ejemplos de las recetas realizadas
Para determinar el costo de la receta estaacutendar se han tomado en cuenta los siguientes datos
10
Por razones de formato de tesis solo se han colocado ejemplos de recetas estaacutendar costeadas 11
Ver Anexo N
Releveacute de Cocina- Departamento de A y B
Artiacuteculo Existencia
Anterior Entradas Salidas
Existencia
Actual Precio
Costo
Total
Carnes
Carne de Res Molida 25 Kg 20 Kg 10 Kg 35 Kg $ 430 $ 15050
Aves
Pescados
Hortalizas
Frutas
Fiambres
Quesos y laacutecteos
Aceites y grasas
Conservas
Reposteriacutea
Varios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
63
Caacutelculo de Costos
Tabla Ndeg 14 Costos de Fabricacioacuten
Total Costos deFabricacioacuten
Costos Fijos 1638600
Costos Variables 284400
Total 1923000
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha dividido los gastos de fabricacioacuten para cada aacuterea del Departamento ya que actualmente se
manejan costos generales por lo tanto se ha distribuido un 40 de eacutestos al Restaurante y
Cafeteriacutea mientras que para el Eventos se considera un 60 con la finalidad de obtener un
caacutelculo de las recetas estaacutendar maacutes exacto
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacuten
Costos Fabricacioacuten
Restaurante Cafeteria 40 7692
Eventos 60 11538
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar costos reales de fabricacioacuten y mano de obra se ha tomado en cuenta la siguiente
ocupacioacuten
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventas
OCUPACIOacuteN 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo de Ventas
Restaurante 6739 $ 806 $ 5431795
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $ 1007136
$ 6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $ 14938560 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
64
Cada uno de los costos para las recetas se ha calculado con las siguientes foacutermulas
Por lo tanto en las recetas se puede observar que se maneja para Restaurantes y Cafeteriacutea un
1195 del costo total de gastos de fabricacioacuten y para el aacuterea de eventos 772
El caacutelculo de costo mano de obra se observaraacute en la propuesta financiera del proyecto maacutes
adelante determinando asiacute que corresponde un 3444 de eacutesta para Restaurante y Cafeteriacutea y
un 3465
Tabla Ndeg17 Mano de Obra y Costos de Fabricacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lista de Productos
Luego de elaborarse el Releveacute se realiza la lista de productos conociendo las existencias y en
base a las previsiones de servicio de la Hosteriacutea se solicitaraacuten cantidades necesarias de los
geacuteneros perecederos y no perecederos
Tabla Ndeg 18 Lista de Productos
Lista de Productos - Departamento A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Fecha
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Stock
Cebolla perla 1 5 10
Firma Bodega Firma Chef
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Porcentajes
Restaurante
Cafeteriacutea Eventos
Costo Mano de Obra 3444 3465
Costos de Fabricacioacuten 1195 772
Mano de Obra = Costo Noacutemina Ventas (por aacuterea)
Costo de Fabricacioacuten= Total de Costos de Fabricacioacuten Ventas (por aacuterea)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
65
La produccioacuten del aacuterea de Cocina se destinaraacute para Restaurante Cafeteriacutea Room Service
Banquetes y Eventos
Normas de Seguridad
- Debe existir un sistema de sentildealizacioacuten y normas de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal del restaurante y personal externo
- Es obligacioacuten de la Hosteriacutea ensentildear al personal acerca del uso de extinguidores y
Plan de Evacuacioacuten
- La Hosteriacutea debe brindar charlas de Seguridad e Higiene Alimentaria
3 392 Aacuterea de Restaurante
Nombre Propuesto Restaurante La Primavera
Personal del Aacuterea
En el aacuterea de Restaurante trabajaraacuten las siguientes personas Chef de Servicio Mesero para las
aacutereas de Restaurante y Room Service y un Mesero para la Cafeteriacutea ubicada cerca del aacuterea de la
piscina
Instalaciones
El restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita posee un aacuterea 275 m2 en este lugar se colocan mesas
cuadradas de 120 cm x 120 cm y sillas de 45 cm x 45 cm
Servicio
Gracias a los resultados obtenidos en la encuesta realizada a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita es necesario implementar en el Restaurante una carta con platos seleccionados de la
cocina nacional e internacional el precio promedio obtenido para platos a la carta es de $ 806
Tambieacuten se ofertaraacuten menuacutes ejecutivos cuyo promedio esperado por los hueacutespedes es de $1248
sin incluir impuestos
A continuacioacuten se presenta la nueva Carta12
del Restaurante basados en recetas estaacutendar
costeadas
12
Observar Carta de Restaurante Anexos S1-S6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
66
Desayunos
Continental $ 365
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Jugo de Temporada
- Frutas Frescas de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Americano $ 400
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla)
- Jugo de Temporada
- Fruta fresca de la Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Desayuno Haidita $ 875
- Dos empanadas de Maiacutez con Carne
- Mini Ceviche de Pescado
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla o pasados)
- Jugo de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Entradas
- Ceviche de Camaroacuten $ 555
- Crema de Choclo con pollo $ 475
- Sopa Campesina Aidita $470
- Caldo de patas $ 550
- Locro de papa $ 400
- Empanada de verde con queso $ 165 cu
- Empanadas de morocho $175 cu
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
67
- Empanadas de Mejido$165 cu
- Frutos del Mar para compartir $ 1665
Ensaladas
- Ensalada Tradicional del Chef $310
- Ensalada Ceacutesar de Pollo $ 375
- Ensalada Aidita 335
Platos Fuertes
- Encocado de camarones apanados al coco $ 890
- Fritada de la Casa $ 885
- Lasagna a la Bolontildeesa $ 875
- Lomo a la Waldorf $900
- Pollo en salsa de Maracuyaacute $ 865
- Corvina en salsa Teriyaki $980
- Pollo Farzado 880
Postres
- Helados de Paila frutilla guanaacutebana mango meloacuten mora $ 125
- Pristintildeos con miel $ 245
- Higos confitados $160
- Cheesecake New York $ 265
- Cheesecake Oreo $320
- Strudel de Manzana $ 260
Bebidas
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
68
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Cerveza Nacional
o Club $290
o Club Roja $ 360
o Pilsener Desechable $270
o Pilsener Light $280
Bebidas Calientes
- Cafeacute Americano $ 115
- Capuchino$ 170
- Mocachino $ 145
- Frapuchino Helado $ 195
- Aromaacuteticas de Casa $100
Comandas
La comanda es un documento que va dirigido a cocina con una primera copia a la caja del
restaurante o cafeteriacutea y una segunda copia para el mesero (Blasco 2006 paacuteg294-295)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
69
Tabla Ndeg 19 Comanda
Comanda Hosteriacutea Quinta Aidita Ndeg XX
Mesa Cubiertos Ndeg Habitacioacuten
Camarero
Fecha
Fuente Blasco 2006 paacuteg295 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea
Nombre Propuesto Aidita Express
Instalaciones 5 mesas de 4 pax
Seguacuten informacioacuten obtenida gracias a una entrevista con el administrador los hueacutespedes visitan
la Hosteriacutea Quinta Aidita con la finalidad de disfrutar de sus instalaciones principalmente de sus
piscinas El establecimiento ha designado una de ellas exclusivamente para quienes pernoctan en
la hosteriacutea y otra para los clientes que visitan la Hosteriacutea para pasar el diacutea
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo anterior se ha decidido implementar una cafeteriacutea que
expenda comida tipo Fast Food cerca de la piscina para servicio al puacuteblico
Para eacutesta aacuterea se ofreceraacuten las siguientes opciones
Bebidas
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
70
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
Snacks
- Club Saacutendwich $ 355
- Hot dog $ 260
- Hamburguesa Aidita Simple $ 415
- Hamburguesa Aidita Doble $ 545
- Quesadillas de Pollo $ 400
- Pizzeta Peperonni $ 355
- Pizzetas Margarita$ 315
- Papas fritas $ 150
- Nachos $ 390
- Alitas de Pollo con salsa BBQ $ 515
- Brochetas Mixtas $ 390
- Tequentildeos $275
En el Anexo T se observaraacute el modelo de carta a implementarse en el aacuterea de Cafeteriacutea
3394 Aacuterea de Room- Service
Con la finalidad de brindar un servicio eficaz y de calidad se ha elegido como parte de la
propuesta de implementacioacuten que Room-Service o Servicio a la Habitacioacuten se integre al aacuterea de
Restaurante
El horario de servicio de eacutesta aacuterea seraacute de 1200 pm hasta las 2200 pm este servicio se
realizaraacute en bandejas
Los pedidos se tomaraacuten en Restaurante los hueacutespedes podraacuten acercarse personalmente o realizar
una llamada telefoacutenica desde su habitacioacuten para solicitar informacioacuten acerca de los platos
seleccionados que se ofreceraacute
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
71
La persona que toma la orden ingresaraacute una comanda en el Sistema Operativo finalmente un
mesero de Restaurante llevaraacute el pedido a la habitacioacuten del hueacutesped tal como eacutel lo solicitoacute
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes
Personal del Aacuterea
El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute el responsable de la direccioacuten del aacuterea y de las negociaciones
con clientes
El capitaacuten de Servicio quieacuten tambieacuten trabaja en el aacuterea de restaurante es el responsable de la
operacioacuten de los eventos tiene a su cargo el equipo de personas auxiliares de eventos que se
contrataraacute de acuerdo a la demanda de eventos
Para la elaboracioacuten de este proyecto se ha elaborado una propuesta de planes para eventos
corporativos debido a que actualmente el 70 de los ingresos del aacuterea de eventos pertenecen a
este rubro El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute quien brinde atencioacuten e informacioacuten detallada a
los clientes sobre los planes de eventos ejecutivos y demaacutes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
72
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita
Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita 201313
PLAN QUINTA AIDITA PLAN LOS ANDES
2 Claves de Internet WIFI 2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef 1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo Almuerzo
Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef
(Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida gaseosa) (Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida
gaseosa)
Precio por persona US $1875 impuestos
incluidos Coffee Break PM
Variedad de galleteriacutea
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona 2165 impuestos incluidos
PLAN CHIMBORAZO
2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona US $2430 impuestos
incluidos Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Con la implementacioacuten de estos planes se espera que las ventas en el aacuterea de eventos incrementen
un 20 en el primer antildeo
En cuanto al alquiler de equipo audiovisual para el aacuterea de eventos se ha tomado en cuenta las
siguientes poliacuteticas
- Puntualidad en la entrega de equipos a la Hosteriacutea para los eventos
- Descuento especial para la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Compromiso y orientacioacuten al cliente
- Calidad y garantiacutea en los equipos
13
Verificar caacutelculos en Anexo R-9
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
73
Se propone realizar una alianza estrateacutegica con la empresa ldquoProductora Jr14
a continuacioacuten se
detallan los valores de alquiler diarios del equipo audiovisual que ofertaraacute la Hosteriacutea a sus
clientes
Tabla Ndeg 21 Valor de Alquiler por diacutea de Equipos Audiovisuales
Item Precio sin
Impuestos
Precio con
Impuestos
Data Show 80 976
Computadora 80 976
Amplificacioacuten 80 976
Microacutefono de Solapa 35 427
Microacutefono de mano 35 427
Speakers para laptop 15 183
Proyector 35 427
DVD 25 305
TV 35 427
VHS 25 305
Plasma 90 1098
Internet inalaacutembrico (CPin) 10 122
Circuito Cerrado 120 1464
Pantalla Sin Costo Sin Costo
Papeloacutegrafo Sin Costo Sin Costo
Pizarra Liacutequida Sin Costo Sin Costo
Podium Sin Costo Sin Costo
Astas Sin Costo Sin Costo
Blocks de Notas y Lapiceros Sin Costo Sin Costo
Fuente Proforma de Costos Productora Jr 2013
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas
La planificacioacuten dentro de esta aacuterea tiene la finalidad de alcanzar un trabajo eficaz en cuanto al
manejo de las materias primas necesarias para las operaciones de la Hosteriacutea lo cual garantiza no
solo un reacutedito econoacutemico para la empresa sino tambieacuten la calidad del servicio de Alimentos y
Bebidas que presta la Hosteriacutea Quinta Aidita a sus hueacutespedes
El aacuterea de compras y bodegas en la Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con los siguientes procesos
14
Productora Jr se encuentra ubicada en la calle Colombia 22-48 y Coloacuten Riobamba- Ecuador Teleacutefono 2942392
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
74
- Proceso de Compra
- Proceso de Recepcioacuten y Control
- Proceso de Almacenamiento
Personal del Aacuterea
El encargado de Compras y Bodegas es el responsable de recibir las mercanciacuteas y comprobar que
los pedidos que se han realizado sean los correctos para lo cual se deberaacute contar con su
autorizacioacuten Ademaacutes es el encargado de todas las actividades que se desempentildean en esta aacuterea
Proceso de Compra
Seleccioacuten de Proveedores
- Se debe crear una lista de proveedores con la informacioacuten de cada uno de ellos
- Dentro de este proceso es necesario la implementacioacuten de un control de proveedores por
artiacuteculo con la finalidad de realizar la mejor eleccioacuten comparando precio calidad
puntualidad certificaciones para lo cual se utilizaraacute el siguiente documento
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculo
Control de Proveedores por Artiacuteculo- Departamento de A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Artiacuteculo Uacuteltima Compra
Marca Proveedor Teleacutef Direccioacuten Fecha Cantidad Precio Unidad Observacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- El encargado del aacuterea elaboraraacute la Orden de Compras de acuerdo a las requisiciones
solicitadas por cocina solicitando autorizacioacuten del Jefe de Alimentos y Bebidas a
continuacioacuten se presenta el documento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
75
Tabla Ndeg 23 Orden de Compras
Orden de Compras - Hosteriacutea Quinta Aidita
Proveedor Ndeg
Direccioacuten Fecha
Teleacutefono Contacto
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Precio Unitario Precio Total
Sal- Crisal Kg 4 032 128
Observacioacuten Ninguna
Firmas
Encargado de
Compras y
Bodegas
Jefe de A y B
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- Es necesario que se negocien acuerdos y condiciones con los proveedores como
descuentos creacuteditos rebajas por cantidad horas de entregas entre otros
- Para esta propuesta se ha seleccionado como proveedor principal Supermaxi ubicado en
la ciudad de Riobamba ya que cumple con estaacutendares de calidad y precio Esta eleccioacuten
tambieacuten ha sido realizada ya que el volumen de compras que se realiza actualmente no
representa la eleccioacuten de varios proveedores auacuten Para un futuro de acuerdo a la previsioacuten
de aumento de ventas se recomienda elegir tres proveedores por cada artiacuteculo con la
finalidad de contar con maacutes ofertas de precio
Proceso de Recepcioacuten de Productos
El encargado del aacuterea de Compras y Bodega seraacute el responsable de supervisar la recepcioacuten de
materia prima (Tablado 2004 paacutegs 264-275 Gonzaacutelez 2003 paacutegs204-205 Reglamento
General de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253 Registro
Oficial 694 2002)
- Se designaraacute un aacuterea especiacutefica para la recepcioacuten de materia prima con ventilacioacuten e
iluminacioacuten adecuada que permitan realizar un control eficaz de la misma
- Las zonas de recepcioacuten y almacenamiento estaraacuten separadas de las Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
76
- Se comprobaraacute el correcto empaque contenido registro sanitario grado alcohoacutelico de las
bebidas fecha de caducidad lote nombre de los alimentos no perecederos
- Solo se receptaraacuten productos que cumplan estaacutendares de calidad determinados razoacuten por
la cual en este proceso no se aceptaraacuten alimentos e ingredientes que contengan paraacutesitos
microrganismos patoacutegenos sustancias toacutexicas (tales como metales pesados drogas
veterinarias pesticidas) ni materias primas en estado de descomposicioacuten o extrantildeas y
cuya contaminacioacuten no se pueda reducir a niveles aceptables
- No se aceptaraacuten tampoco alimentos que se encuentren en un embalaje en mal estado
tales como latas oxidadas infladas productos sellados que esteacuten abiertos productos
envueltos que no cumplan requisitos
- La temperatura a la cual se recibiraacuten los productos congelados es de entre 0degc - 5deg C y la
de productos congelados seraacute entre (-12degC) y (-18deg C)
- Las materias primas e insumos conservados por congelacioacuten que requieran ser
descongeladas previo al uso se deberiacutean descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo temperatura otros) para evitar desarrollo de microorganismos razoacuten
por la cual deberaacute respetarse el proceso de cadena de friacuteo
- Cuando exista riesgo microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Los alimentos e ingredientes deben someterse a inspeccioacuten y control antes de ser
utilizados en produccioacuten razoacuten por la cual se debe controlar las caracteriacutesticas
organoleacutepticas color olor-aroma tamantildeo textura peso
- La recepcioacuten de alimentos e insumos deben realizarse en condiciones de manera que
eviten su contaminacioacuten alteracioacuten de su composicioacuten y dantildeos fiacutesicos
- Cuando exista riego microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Es importante tomar en cuenta el vehiacuteculo de transporte en que llega la materia prima se
controlaraacute visualmente que el compartimiento esteacute limpio sin desperdicios ni plagas que
puedan contaminar los alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
77
Proceso de Almacenamiento
Para garantizar la inocuidad de los alimentos en este proceso se tomaraacute en cuenta la
implementacioacuten de un aacuterea especiacutefica para almacenamiento de productos alimenticios la cual
contaraacute con las siguientes caracteriacutesticas (Tablado 2004 paacutegs 280-282)
- Cuarto de almacenamiento en seco el cual debe ser amplio fresco sin humedad bien
ventilado con iluminacioacuten y mantenido de forma adecuada
- Dentro del cuarto de almacenamiento seco se colocaraacuten sobre estructuras moacuteviles con
superficie lisa impermeable no absorbente y de faacutecil limpieza ademaacutes que permitan la
circulacioacuten del aire
- Todos los productos deberaacuten ser almacenados a una altura recomendada de 15cm y
alejados de las paredes y puertas
- Los embalajes originales como cajas de cartoacuten deberaacuten retirados
- Se realizaraacute una inspeccioacuten visual de envases y embalajes al momento de almacenarlos
con la finalidad de asegurar su inocuidad
- Los alimentos deberaacuten ser almacenados en tappers o fundas aptas para alimentos si es
que se retiran de su embalaje interior es indispensable tomar en cuenta las
recomendaciones del fabricante respecto a las condiciones de almacenamiento
- Se colocaraacute en una etiqueta la fecha de caducidad o de produccioacuten en cada artiacuteculo la
misma que estaraacute siempre visible
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en Seco
Almacenamiento en Seco
Etiqueta Ndeg 0001
Producto Salsa de Tomate
Fecha elaboracioacuten 26032013
Fecha de caducidad 26102013
Elaborado por Gianela Trujillo Rueda 2013
Tablado 2004 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea paacuteg 283
Elaborado por Giannela Trujillo
- El aacuterea de almacenamiento tambieacuten deberaacute poseer un cuarto friacuteo de congelacioacuten y
refrigeracioacuten para obtener una mayor capacidad de almacenamiento lo cual permitiraacute
almacenar los productos perecederos de una manera organizada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
78
- El encargado de bodega reconoceraacute los lugares maacutes friacuteos del equipo donde circula el aacuterea
con mayor eficacia es ahiacute donde se colocaraacuten los alimentos que requieren temperaturas
maacutes bajos (Tablado 2004 paacuteg 283)
- Los cuartos de refrigeracioacuten y congelacioacuten cuentan con termoacutemetros para el realizar un
registro de temperaturas
- Para las carnes en general se elaboraraacuten Meat Tags las cuales tendraacuten dos partes un
desprendible que se colocaraacute en el geacutenero y la otra seraacute parte de la documentacioacuten del
aacuterea de Compras y Bodegas
Tabla Ndeg 25 Meat Tag- Desprendible
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
- Todos los alimentos se colocaraacuten en fundas de alimentos con etiquetas
- Se emplearaacute el tiempo maacuteximo de almacenamiento de los alimentos congelados y
refrigerados de 15 minutos para evitar la disminucioacuten de temperatura y consecuentemente
el rompimiento de la cadena de friacuteo (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de congelacioacuten operaraacuten entre los -18degC y -20degC ya que a temperaturas bajo
0degC se produce una desecacioacuten de los alimentos aportando a su mejor conservacioacuten e
impidiendo cualquier tipo de actividad microbiana (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de refrigeracioacuten operaraacuten entre -1deg C y 5degC ( Tablado 2004 paacuteg 286)
- Los productos quiacutemicos se continuaraacuten almacenando en el aacuterea de lavanderiacutea
Como meacutetodo para la valoracioacuten de inventario se ha escogido el meacutetodo precio promedio
ponderado (PMP) se aplicaraacute sistemaacuteticamente cada vez que entre un nuevo artiacuteculo al aacuterea de
Meat Tag
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Peso Total 5 Kg
Precio Unitario 963
Precio Total 4815
Desprendible
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
79
Bodega El procedimiento es el siguiente ldquose multiplican las existencias del aacuterea de bodega por su
precio y los productos entrantes por el suyo se suman ambos totales y se divide por el nuacutemero de
unidadesrdquo (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 210)
En la Tabla Ndeg 26 se identifica el modelo de Kardex que se utiliza
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
80
Tabla Ndeg 26 Kardex
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodega
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
KARDEX ndash Aacuterea de Compras y Bodega ndashHosteriacutea Quinta Aidita
Nombre Azuacutecar Valdez Cantidad
Maacutexima 50 Kg
Producto Azuacutecar Cantidad
Miacutenima 10Kg
Unidad Kg
Ingreso Egreso Existencias
Fecha Descripcioacuten Cantidad Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
010113 Compra 15Kg 089 1335 15Kg 089 1335
050113 Salida cocina 2Kg 089 178 13 Kg
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
81
Para el manejo de geacuteneros no perecederos se propone el uso de una ficha de inventario
permanente para cada artiacuteculo en almaceacuten gracias a este documento se controlan los stocks
maacuteximos y miacutenimos y se realizan las peticiones a proveedores cuando llega al stock de
seguridad el inventario permite determinar el nivel oacuteptimo de existencias evitando compras
innecesarias (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 211)
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanente
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Lydia Gonzaacutelez Direccioacuten Hotelera Operaciones y Procesos 2003 paacuteg 211
Para determinar el inventario mensual se utilizaraacute la siguiente foacutermula
El caacutelculo del iacutendice de rotacioacuten se tomaraacute en cuenta
Ficha Inventario Permanente - Aacuterea de Compras y Bodegas - Hosteriacutea Quinta Aidita
Coacutedigo
Artiacuteculo 001
Stock
Maacuteximo 20 Kg Proveedor Supermaxi
Descripcioacuten Sal
Stock
Miacutenimo 5Kg
Valoracioacuten
Stock
Unidad de
Compra Kg
Iacutendice de
Rotacioacuten 15
Fecha Entradas Salidas Existencias
Precio
Entrada
Precio
Valoracioacuten
Stock Observacioacuten
Consumo Mensual = Inventario Inicial + Compras del Mes-
Inventario Final
Salidas Mensuales
Iacutendice de Rotacioacuten =
_________________________
Inventario Inicial + Inventario Final 2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
82
34 Propuesta Financiera
Para la elaboracioacuten de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas se ha estimado para las aacutereas de Restaurante y Cafeteriacutea una ocupacioacuten del 45
mientras que para el aacuterea de eventos corporativos corresponderaacute una ocupacioacuten del 45
Es importante considerar que se han tomado en cuenta los rubros uacutenicamente de este
Departamento
Tabla Ndeg 28 Escenario Esperado del Proyecto
Escenario Esperado Capacidad Maacutexima
OCUPACIOacuteN 45 OCUPACIOacuteN 100
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Capacidad
No
Personas
Restaurante 6739 $ 806 $5431795 Restaurante 14976
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $1007136 Cafeteriacutea 4160
$6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $14938560 Eventos 191360 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos
Para la presente propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha
determinado los activos con los cuales realizaraacute sus nuevas operaciones tales como maquinaria y
demaacutes equipos necesarios para la ejecucioacuten del proyecto
Adquisicioacuten Maquinaria y Equipos
En la Tabla Ndeg 29 se observa con detalle la maquinaria que requiere el Departamento de
Alimentos y Bebidas con su respectivo valor de adquisicioacuten
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
83
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equipos
ITEM CANTIDAD CU CT
Freidora Industrial 100 166880 166880
Cuarto Friacuteo Congelacioacuten 100 760000 760000
Cuarto Friacuteo Refrigeracioacuten 100 560000 560000
Estanteriacuteas 400 22000 88000
TOTAL $1574880 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado los requerimientos de maquinaria y equipos15
en $15 74880
Adquisicioacuten de Equipos para Instalaciones
La Hosteriacutea Quinta Aidita invertiraacute en equipos para instalaciones un total de $ 2 43500
Tabla Ndeg 30 Equipos para Instalaciones
ITEM CANTIDAD CU CT
Escritorio para la Oficina 2 25000 50000
Sillas exterior 20 1550 31000
Mesas Exterior 5 5000 25000
Maacutequina Registradora 2 50000 100000
Menaje de Cocina 15 2500 37500
TOTAL $ 243500 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos
Para la realizacioacuten del caacutelculo del desgaste que tenderaacuten los activos fijos se ha utilizado el
meacutetodo contable de liacutenea recta en el cual se observa la depreciacioacuten anual y las proyecciones
para los antildeos siguientes
15
Observar proformas Anexos Ntilde-1- Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
84
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijos
ANtildeOS VALOR
ANtildeO
2013
ANtildeO
2014
ANtildeO
2015
ANtildeO
2016
ANtildeO
2017
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES 5 243500 48700 48700 48700 48700 48700
MAQUINARIA Y
EQUIPOS 10 1574880 157488 157488 157488 157488 157488
DEPRECIACIOacuteN TOTAL $1818380
206188 206188 206188 206188 206188
DEPRECIACIOacuteN
ACUMULADA 206188 412376 618564 824752 1030940 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La depreciacioacuten acumulada en activos fijos es de $18 18380
343 Inventarios Suministros y Materiales
En el caso del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha elaborado un inventario con la
existencia de todos los materiales necesarios para el giro de esta aacuterea (Ver Tabla Ndeg 32)
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materiales
ITEM CANTIDAD CU CT
Desinfectante 10 350 3500
Papel Higieacutenico 50 033 1650
Jaboacuten Liacutequido 10 500 5000
Basurero 5 250 1250
Limpioacuten 16 050 800
Guantes 8 179 1432
Cofias 50 300 15000
Mascarillas 50 030 1500
Uniformes 16 2000 32000
TOTAL $ 62132 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado un total de $ 62132 en el inventario de suministros y materiales
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
85
344 Financiamiento de Fondos
Uno de los aspectos maacutes importantes de este estudio es concretar el financiamiento requerido
paran la iniciar las operaciones del nuevo Departamento de Alimentos y Bebidas para lo cual se
ha tomado en cuenta dos tipos de financiamiento
- Fuente Interna procede de un aporte total de $ 12 049 49 por parte del duentildeo de la
Hosteriacutea Quinta Aidita
- Fuente Externa la Hosteriacutea Quinta Aidita realizaraacute un preacutestamo bancario para completar
los fondos necesarios para la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
El monto aproximado del creacutedito que se solicitaraacute seraacute de $ 1700000 a una tasa de
intereacutes del 81716
a un plazo de 5 antildeos por el cual se realizaraacuten pagos anuales de
427685 incluidos intereses los mismos que ascienden a un monto total de $ 438427 por
los 5 antildeos de financiamiento En la Tabla Ndeg 33 se observa el caacutelculo de la amortizacioacuten
del preacutestamo
16
Verificar tasa de intereacutes referencial Banco Central del Ecuador ver Anexo O
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
86
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamo
Importe del preacutestamo
$
1700000 Pago programado $ 427685
Intereacutes anual 817
Nuacutemero de pagos
programados 5
Periacuteodo del preacutestamo
en antildeos 5 Nuacutemero real de pagos 5
Nuacutemero de pagos
anuales 1 Total de adelantos
$
-
Fecha inicial del
preacutestamo 01082013 Intereacutes total $ 438427
Pagos extra
opcionales
$
-
Entidad
financiera BANCA PRIVADA
Pago
Nordm
Fecha del
pago Saldo inicial
Pago
programado
Pago
extra
Pago
total Capital Intereses Saldo final
1 01082014 1700000 427685 000 427685 288795 138890 1411205
2 01082015 1411205 427685 000 427685 312390 115295 1098815
3 01082016 1098815 427685 000 427685 337912 89773 760902
4 01082017 760902 427685 000 427685 365520 62166 395383
5 01082018 395383 427685 000 395383 363080 32303 -
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
87
345 Presupuesto de Ventas
Se ha elaborado un presupuesto de ventas para el Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede identificar que se ha utilizado los tickets promedios y cantidad
de pax al antildeo de las distintas aacutereas para el caacutelculo de las ventas proyectadas con un
crecimiento esperado del 5
346 Talento Humano
A continuacioacuten se presenta el rol de pagos de los empleados del Departamento de Alimento y
Bebidas
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
Ticket promedio
Restaurante 806 846 889 933 980
Cantidad de pax por
antildeo 6739 7076 7430 7801 8191
Total de ventas
Restaurante 54316 59884 66022 72789 80250
Ticket promedio
Cafeteriacutea 538 565 593 623 654
Cantidad de pax por
antildeo 187200 1966 2064 2167 2275
Total de ventas
Cafeteria 1007136 1110367 1224180 1349659 1487999
Ticket promedio
Eventos Corporativos 2156 2264 2377 2496 2621
Cantidad de pax por
antildeo 692000 7266 7629 8011 8411
Total de ventas
Eventos
Corporativos 149195 164488 181348 199936 220429
Total de Ventas $21358290 $23547515 $25961135 $28622151 $31555922
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
88
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obra
Descripcioacuten Cant
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aporte
patronal Total
Valor
anual
Jefe de Alimentos
y Bebidas 1 80000 6667 2650 3333 9720 102370 122844
Chef de Cocina 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
Ayudante de
Cocina 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Steward 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Capitaacuten de
Eventos 1 40000 3333 2650 1667 4860 52510 63012
Meseros 2 35000 2917 2650 1458 4253 92555 111066
Encargado de
Compras y
Bodegas 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
TOTAL 318600 26550 18550 13275 38710 461962 5543549 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Adicionalmente se ha tomado en cuenta el personal extra para eventos a continuacioacuten se
detalla
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra
Descrip
Ca
nt
Sueldo
hora
Cant
de
horas
al mes
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aport
e
patron
al
Total Valor
anual
Mesero
s 4 300 9600 28800 2400 2650 1200 3499 154197 1850362
Total 300 2400 2650 1200 3499 154197 1850362 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La mano de obra total de esta aacuterea se ha calculado en un costo anual de $ 73 93911
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
89
347 Presupuesto de Gastos Operacionales
El incremento de cada antildeo en mano de obra extra y en sueldos en general del personal seraacute del
5 en relacioacuten al antildeo base el gasto de publicidad para los dos primeros antildeos se mantendraacute en
y para los restantes habraacute un incremento del 10 mientras que el mantenimiento de las
instalaciones seraacute el 037 de las ventas
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionales
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
MO EXTRA 1850362 1942880 2040024 2142025 2249126
SUELDOS 5543549 5820726 6111763 6417351 6738218
SERVICIOS BASICOS 312600 328230 344642 361874 379967
DEPRECIACION 206188 206188 206188 206188 206188
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES 78000 85996 94810 104528 115242
TOTAL DE GASTOS
ADMINISTRATIVOS 7990699 8384019 8797426 9231965 9688742
GASTOS VENTAS
PUBLICIDAD 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
TOTAL DE GASTOS DE
VENTAS 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
GASTOS FINANCIEROS
INTERES 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL DE GASTOS
FINANCIEROS 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL GASTOS
OPERACIONALES $9329589 $9699315 $10207199 $10746131 $11318245 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35 Estados Financieros
351 Estado de Situacioacuten Inicial
En la siguiente tabla se muestra el Estado Situacioacuten Inicial del nuevo Departamento de
Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita muestra como empezaraacute a funcionar esta
aacuterea contablemente y cuenta con una suma total de activos valorados en $ 3065623 un total
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
90
de pasivos valorados en $ 1700000 y un capital establecido de $ 1204949 con lo cual daraacute
inicio a sus operaciones
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicial
ACTIVO
CORRIENTE
DISPONIBLE
1185111
CAJA BANCOS
1185111
REALIZABLES
62132
INVEN DE SUMINIS Y
MERCAD
62132
FIJOS
TANGIBLES
1818380
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES
243500
MAQUINARIA Y EQUIPOS
1574880
TOTAL ACTIVOS
3065623
PASIVO
NO CORRIENTE
1700000
PRESTAMO BANCARIO
1700000
PATRIMONIO
1204949
CAPITAL SOCIAL
1204949
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
2904949 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
91
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
En la Tabla Ndeg 39 se identifica el instrumento contable que permite determinar la utilidad o
peacuterdida del ejercicio de este Departamento
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
VENTAS 21358290 23547515 25961135 28622151 31555922
(-) COSTO DE VENTAS 5097928 5515015 5966226 6454352 6982415
(=)
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 16260362 18032500 19994909 22167799 24573507
(-)
GASTOS
OPERACIONALES 9329589 9699315 10207199 10746131 11318245
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP Y PART 6930773 8333185 9787710 11421668 13255262
(-)
15 DE PART A
TRABAJADORES 1039616 1249978 1468157 1713250 1988289
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP 5891157 7083207 8319554 9708418 11266973
(-)
22 DE IMPUESTO A
LA RENTA 1296055 1558306 1830302 2135852 2478734
(=)
UTILIDAD DESPUES
DE IMP Y PART 4595103 5524902 6489252 7572566 8788239
(-)
10 DE RESERVA
LEGAL 459510 552490 648925 757257 878824
(=)
UTILIDAD A DISP DE
ACCIONISTAS 4135592 4972412 5840327 6815309 7909415 Elaborado por Giannela Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede visualizar la utilidad disponible para la Hosteriacutea Quinta Aidita la
cual es de $ 41 35592 para el primer antildeo y se incrementa paulatinamente para los siguientes
antildeos
353 Flujo de Caja
La Tabla Ndeg 40 muestra el flujo de caja del Departamento de Alimentos y Bebidas es decir
las entradas y salidas de dinero en forma efectiva
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
92
Tabla Ndeg40 Flujo de Caja
INV
INICIAL ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
ENTRADAS DE
EFECTIVO
3065623 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
VENTAS A
CONTADO 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
TOTAL DE
ENTRADAS 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
SALIDAS DE
EFECTIVO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
COMPRAS A
CONTADO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
GASTOS
Administrativos 7990699 8384019
8797426
9231965
9688742
GASTOS DE VENTA 1200000 1200000
1320000
1452000
1597200
PAGOS
FINANCIEROS 427685
427685
427685
427685
427685
GASTOS
FINANCIEROS (-) (138890)
(115295)
(89773)
(62166)
(32303)
DEPRECIACIONES (-
) (206188)
(206188)
(206188)
(206188)
(206188)
TOTAL SALIDAS 14371234 15205236
16215376
17297649
18457552
FLUJO DE CAJA
OPERACIONAL
-
3065623 6987056 8342279
9745759
11324502
13098370
SALDO DE CAJA INICIAL
1185111 8172167
16514445
26260204
37584706
SALDO DE CAJA FINAL
8172167 16514445
26260204
37584706
50683076
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
93
36 Valoracioacuten del Proyecto
Caacutelculo TMAR (Tasa Miacutenima de Retorno)
Tabla Ndeg 41 TMAR
TASA DE DESCUENTO
Riesgo Negocio
INFLACIOacuteN
Tasa Pasiva
1000 + 303 + 453
TMAR = 1756 Fuente wwwbcefinec2013
Para este proyecto se ha calculado una tasa miacutenima de retorno del 1756
Caacutelculo VAN (Valor Actual Neto)
ldquoEs la diferencia o resta entre el valor actual de los flujos de caja que estaraacute en capacidad de
liberar el proyecto para los inversionistas y el valor actual de la inversioacuten total en el proyectordquo
(Saenz 2011 paacuteg 254)
En el presente proyecto se ha calculado un valor actual neto de $ 26674780 para visualizar
el caacutelculo se recomienda verificar el Anexo Q-1
Caacutelculo TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se define como ldquola tasa de descuento que hace que el valor actual neto del proyecto sea cero
es decir que el valor presente de los flujos de caja sea igual a la inversioacuten totalrdquo (Saenz2011
paacuteg255)
La tasa interna de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas es del
24534 (ver caacutelculo Anexo Q-2) Como se mencionoacute anteriormente que solo se han tomado
en cuenta los rubros de esta aacuterea
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
La relacioacuten costo- beneficio indica que el proyecto es rentable ya que es mayor que 1 y
eacutesta es de 150 lo que significa que por cada doacutelar invertido existe una ganancia de 050 ctvs
(Observar caacutelculo Anexo Q-3)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
94
Capiacutetulo IV
DISCUSIOacuteN
41 Conclusiones
Gracias a los elementos de investigacioacuten como las fichas de observacioacuten utilizadas se pudo
conocer la situacioacuten actual de la Hosteriacutea se identificaron procesos empiacutericos en cuanto al
manejo de alimentos y bebidas los mismos que ponen en riesgo la salud del personal de los
hueacutespedes y poco alcance al control de costos
De acuerdo a las visitas de campo se pudo constatar que la Hosteriacutea pierde aproximadamente
un 20 de materia prima al mes debido al desconocimiento de planificacioacuten de compras
estaacutendares de almacenamiento y teacutecnicas de coccioacuten
Se concluye que la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
para la Hosteriacutea Quinta Aidita es totalmente factible lo cual permitiraacute la organizacioacuten y
divisioacuten de trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos operativos de la
Hosteriacutea
La implementacioacuten del departamento en la Hosteriacutea Quinta Aidita tiene el objetivo de
convertir a los trabajadores en especialistas de sus funciones para alcanzar estaacutendares de
calidad en cuanto a la manipulacioacuten de alimentos y bebidas para lo cual se han creado
perfiles que deberaacuten ser cumplidos por el personal
Se cumplioacute con el criterio de amplitud y nivel de control pues el departamento estaacute dirigido
por el Jefe de Alimentos y Bebidas quien tiene a su cargo tres personas que representan a las
aacutereas de Restaurante-Eventos Cocina y Compras- Bodega las mismas que tambieacuten tienen a
su cargo personal de trabajo
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura han sido tomadas en cuenta para la elaboracioacuten del
Reglamento del Personal que forma parte de este nuevo Departamento el cual deberaacute ser
cumplido por todos los miembros del mismo con la finalidad de alcanzar estaacutendares de higiene
y calidad
Se concluye que es necesario retirar los equipos que se encuentran en mal estado y con plagas
que se encuentran en funcionamiento actualmente en la cocina ya que podriacutea ocasionarse
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
95
contaminacioacuten de los alimentos consecuentemente seriacutea perjudicial para la salud de los
hueacutespedes
Se ha realizado un anaacutelisis contable y financiero que demuestra que el proyecto es totalmente
viable y rentable para la Hosteriacutea Quinta Aidita razoacuten por la cual alcanza una tasa interna de
retorno del 24534 y un valor actual 26674780 tomando en cuenta que estos datos
obtenidos son a partir de rubros del Departamento de Alimentos y Bebidas uacutenicamente
42 Recomendaciones
Es necesario realizar un proceso de planeacioacuten estrateacutegica para que la Hosteriacutea Quinta Aidita
se encuentre preparada para los cambios internos y externos que puedan ocurrir y de esta
manera se planteen una visioacuten general a la cual alcanzar
Se recomienda una correcta gestioacuten de talento humano con la finalidad de seleccionar
personal que cumpla con el perfil de cada cargo que posea capacidad de desempentildeo de las
distintas funciones y responsabilidades con el objetivo de brindar una atencioacuten de calidad a
los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Considerando que el servicio ofertado es el de alimentos y bebidas se recomienda realizar
ajustes en las recetas estaacutendar de costos con el fin de alcanzar un mayor control de eacutestos y
obtener mayores beneficios para la Hosteriacutea
Se recomienda la posterior implementacioacuten del Software que permita tener auacuten un mayor
control sobre los procesos que se realizan en la Hosteriacutea
La capacidad instalada de la Hosteriacutea es demasiada en relacioacuten a la produccioacuten que realizan en
el aacuterea de alimentos y bebidas razoacuten por la cual se recomienda la realizacioacuten de un plan de
Marketing para posicionar a la Hosteriacutea en el mercado y aumentar nivel de ventas
Es importante para la Hosteriacutea que realice un plan de Emergencia y Evacuacioacuten como medida
de prevencioacuten de riesgos adicionalmente se recomienda renovar los extinguidores portaacutetiles
de acuerdo la Norma NFPA 10
Se recomienda realizar un plan de manejo de desechos del Departamento de Alimentos y
Bebidas y de la Hosteriacutea en general para minimizar los impactos ambientales que ocasiona
debido a su funcionamiento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
96
BIBLIOGRAFIacuteA
- Blasco Albert Bachs Jordi Bancells Jaume Vives Roser (2006) Manual de Gestioacuten
de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten EspantildeaEditorial Sintesis
- Cerra Javier Dorado Joseacute Estepa Diego Garciacutea Pedro (2001) Gestioacuten de Producioacuten
de Alojamientos y Restauracioacuten Editorial Siacutentesis SA Espantildea
- Diccionario Real Academia Espantildeola Vigeacutesima Primera EdicioacutenTomo Dos Madrid
(2000) Editorial Espasa Calpe S A
- De la Torre Francisco (1992) Administracioacuten Hotelera Segundo curso alimentos y
bebidas Meacutexico Editorial Trillas
- Freire Heredia Carlos (2006) Chimborazo Provincia Maacutegica en la Mitad del Mundo
Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial Pedagoacutegica Freire
- Gonzaacutelez Lydia Taloacuten Pilar (2003)Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos
Madrid Editorial Sintesis
- Koontz Harold Wihrich Heinz Cannice Mark (2012) Administracioacuten una
perspectiva Global y Empresarial Peruacute Editorial Mc Graw Hill
- Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de
Actividades Turiacutesticas (2011) Quito Talleres de Corporacioacuten de Estudios y
Publicaciones
- Martiacutenez Homero (2008) Diccionario de Hospitalidad Quito Graacuteficas Cobos
- Mestres Soler Juan (1995) Teacutecnicas de Gestioacuten y Direccioacuten Hotelera Ediciones
Gestioacuten 2000 Barcelona
- Milio Balanzaacute Isabel (2003) Organizacioacuten y Control del Alojamiento Editorial
Thomson Paraninfo
- Ortiz Arellano Carlos (2002) Guano su Nomenclatura Urbana I Edicioacuten Guano
Imprenta Gutemberg
- Ortiz Arellano Carlos (2009) Guano Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial
Edipcentro
- Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253
Registro Oficial 696 (2002) Quito
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
97
- Rodriacuteguez Antoacuten Joseacute Miguel (2006) Alonso Almeida Mariacutea del Mar Organizacioacuten
y direccioacuten de empresas Hoteleras Madrid Editorial Siacutentesis
- Tablado Carlos Felipe Gallego Jesuacutes Felipe (2004)Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
- Saenz Flores Juan Rodrigo (2011) Manual de Gestioacuten Financiera Quito sed
- Torres Saacutenchez de la Vega Mariaacuten (2004) Establecimiento Hotelero La Empresa
Hotelera Teacutecnicas de Direccioacuten y Legislacioacuten Aplicable Espantildea Ideas propias
Editorial
- Zikmund William (1998) Investigacioacuten de Mercados Editorial Pearson Meacutexico
Sexta Edicioacuten
- Folleto Publicitario Ministerio de Turismo (sf) Guano ama la vida
- AGROVIDA C d (Marzo de 2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples
AGROVIDA Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de
httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- AGROVIDA C d (2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples AGROVIDA
Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- Asociacioacuten de Municipalidades Ecuatorianas (Marzo de 2013) Recuperado el Marzo
de 2013 de httpwwwamegobec
- Banco Central del Ecuador (Mayo de 2013) Recuperado el 30 de Mayo de 2013 de
http wwwbcefinec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
98
ANEXOS
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
99
ANEXO A
Aacuterea de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
100
ANEXO B
Salones de Eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
101
ANEXO C
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
102
ANEXO D
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
103
ANEXO E
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
104
ANEXO F
Almacenamiento de Productos Alimenticios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
105
ANEXO G
Estado de Mantenimiento de Congeladores
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
106
ANEXO H
Preparacioacuten de Alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
107
ANEXO I
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
108
ANEXO I-1
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
109
ANEXO J
Ventilacioacuten Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
110
ANEXO K
ENCUESTA PARA LOS HUEacuteSPEDES DE LA HOSTERIacuteA QUINTA AIDITA
La presente encuesta forma parte del Trabajo de Fin de Carrera previo a la obtencioacuten del
tiacutetulo de Ingenieriacutea en Administracioacuten de Empresas Hoteleras de la Universidad Internacional
SEK por lo tanto las respuestas obtenidas seraacuten de caraacutecter reservado y de utilidad exclusiva
a la realizacioacuten del presente proyecto de investigacioacuten
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea
en la Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Restaurante con platos a la carta
Minibar en habitacioacuten
Aacuterea de bar
Cafeteriacutea piscina
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Cocina Nacional
Cocina Internacional
Fast- Food
Temaacutetica
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
111
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea
recibir (sentildeale con una X)
Claacutesico (es el servicio que se presenta de forma personalizada hacia los hueacutespedes)
Autoservicio parcial o integral (se refiere a los diversos platos de comida expendidos
para ser consumidos en la misma Hosteriacutea los cuales son recogidos del mostrador por
los clientes y abonados al momento final del autoservicio)
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea
Quinta Aidita por
Plato a la Carta
Snack (Hamburguesa Saacutenduche etc)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
112
ANEXO L-1
Caacutelculos Encuesta
1 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Restaurante con platos a la carta 641 232 75 53 154
Minibar en habitacioacuten 226 103 229 443 289
Aacuterea de bar 138 115 390 357 297
Cafeteriacutea piscina 655 250 50 45 149
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
2 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Cocina Nacional 27 41 18 14 219
Cocina Internacional 10 23 42 25 283
Fast- Food 60 29 7 4 156
Temaacutetica 3 8 33 56 341
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
113
3 Preferencia del Tipo de Servicio
Preferencia del Tipo de Servicio
Frecuencia Porcentaje
Servicio Claacutesico 123 6796
Autoservicio 58 3204
Total 181 100
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013 Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
114
ANEXO L-2
4
Frecuencia de Precios Snack
Frecuencia Precio Total
63 $ 500 $ 31500
51 $ 600 $ 30600
57 $ 550 $ 31350
10 $ 400 $ 4000
Total 181 $ 97450
Promedio $ 538
Frecuencia de Precios Platos a la Carta
Frecuencia Precio Total
78 $ 800 $ 62400
51 $ 900 $ 45900
40 $ 1000 $ 40000
3 $ 650 $ 1950
7 $ 950 $ 6650
2 $ 700 $ 1400
Total 181 $ 158300
Promedio $ 875
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
115
ANEXO M-1 Descripcioacuten de Cargos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Cargo Jefe de Alimentos y Bebidas
Jefe Inmediato Gerente General (Duentildeo de la Hosteriacutea)
Competencias
- Eacutetica
- Orientacioacuten al cliente
- Liderazgo
- Integridad
- Comunicacioacuten
Perfil del cargo
- Profesional en el aacuterea de Administracioacuten Hotelera
- Experiencia miacutenima 2 antildeos
- Capacidad de toma de decisiones
- Manejo del idioma ingleacutes
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de inventarios
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Es el responsable de la administracioacuten y buen funcionamiento de este departamento
- Establecer normas de seguridad para su equipo de trabajo
- Vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias
- Disentildear estrategias de ventas
- Elaborar presupuestos
- Planificar y coordinar los servicios especiales
- Verifica el buen funcionamiento de todas las aacutereas bajo su supervisioacuten
- Dirigir al personal
- Gestionar todo lo relativo a los insumos personal materiales y equipos necesarios para la
prestacioacuten del servicio de Alimentos y Bebidas
- Entrevistar a los nuevos integrantes
- Controlar horarios y horas extras del personal a su cargo
- Hacer pedidos de personal extra en caso de ser necesario
- Realizar control de existencias
- Mantener activa comunicacioacuten con los demaacutes departamentos de la organizacioacuten
- Manejar las reservas de los clientes
- Supervisar una correcta atencioacuten al cliente
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
116
ANEXO M-2 Descripcioacuten Cargos
Cargo Chef de Cocina
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Trabajo en Equipo
- Comunicacioacuten
- Direccioacuten de equipos de trabajo
- Productividad
Perfil del cargo
- Profesional en Administracioacuten Gastronoacutemica
- Manejo idioma ingleacutes
- Experiencia miacutenima 3 antildeos
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de paquetes informaacutetico
- Capacidad para manejo de personal
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad trabajo a presioacuten
Funciones
- Realizar revisioacuten general de los equipos de cocina que no presenten ninguna falla que pueda
ocasionar accidentes dentro de su aacuterea de trabajo
- Responsable directamente del trabajo del personal a su cargo
- Controlar las requisiciones realizadas en caso de presentarse alguna anomaliacutea se reportaraacute al jefe
de compras
- Controlar uso responsable de los ingredientes que se utilizaraacuten en la elaboracioacuten de los platos
para evitar robos y desperdicios
- Elaborar comidas en cuanto a la calidad y tiempo de preparacioacuten para las aacutereas de restaurante y
eventos
- Elaborar menuacutes requeridos para ocasiones especiales o eventos solicitados por los hueacutespedes
- Dirigir y vigilar la condimentacioacuten de los alimentos
- Distribuir el trabajo al personal a su cargo
- Organizar y planificar horarios de trabajo horas extras diacuteas libres
- Preveer la contratacioacuten de personal extra en el caso de ser necesario
- Supervisar el orden y la limpieza
- Supervisar el servicio
- Colaborar junto con el Jefe de Alimentos y Bebidas a la eleccioacuten de proveedores
- Realizar control de calidad de los alimentos
- Controlar las comandas
- Presentar semanalmente el inventario de existencias en cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
117
Responsable sobre la higiene y manipulacioacuten de los alimentos
- Responsable de la alimentacioacuten del personal
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
ANEXO M-3 Descripcioacuten de Cargos
Cargo Ayudante de Cocina
Jefe Inmediato
Chef de Cocina
Competencias
- Responsabilidad
- Trabajo en equipo
- Tolerancia a presioacuten
- Aprendizaje raacutepido
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima de 2 antildeos
- Capacidad de resolucioacuten de problemas
- Capacidad de trabajo bajo presioacuten
Funciones
- Revisar el itineario diario con Chef de Cocina
- Brindar soporte y asistencia a tus compantildeeros del equipo cuando sea posible
- Desinfectar y preparar el aacuterea de trabajo
- Realizar mise and place
- Encender equipos antes del inicio de la jornada de trabajo
- Seguir las praacutecticas seguras de manejo de los alimentos
- Mantener una estacioacuten de trabajo segura limpia y organizada y tambieacuten el pasillo en las
aacutereas de preparacioacuten
- Usar sistema de etiquetado de productos para etiquetar fechar rotular y conservar los
alimentos
- Apoyar al Chef de Cocina en los procesos que eacutel solicite
- Controlar tiempos de coccioacuten de geacuteneros alimenticios
- Almacenar las preparaciones realizadas durante el diacutea
- Preparacioacuten y elaboracioacuten de alimentos para Banquetes y Restaurante seguacuten la lista diaria de
preparacioacuten Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
118
ANEXO M-4
Cargo Steward
Jefe Inmediato Chef de Cocina
Competencias
- Colaboracioacuten
- Alta adaptabilidad
- Trabajo en equipo
- Responsabilidad
Perfil del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Conocimientos generales del aacuterea de trabajo
- Responsabilidad y puntualidad
- Asepsia dentro de su aseo personal
Funciones
- Realizar requisiciones diarias del material necesario para desempentildearse eficazmente
dentro de su aacuterea de trabajo
- Mantener siempre la limpieza de vajilla cristaleriacutea cuberteriacutea equipos de cocina
utensilios de cocina
- Realizar la limpieza general de la cocina con la ayuda de los ayudantes de la misma
- Colaborar en los procesos de limpieza dentro de su aacuterea de trabajo
- Controlar la limpieza y desinfeccioacuten de los basureros
- Retirar las fundas de basura de los tachos y depositarlas en el basurero general de la
Hosteriacutea Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
119
ANEXO M-5
Cargo Capitaacuten de Servicio
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Comunicacioacuten
- Iniciativa
- Dinamismo
- Orientacioacuten al cliente
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenimo de 1 antildeo
- Capacidad de atencioacuten al cliente
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Controlar el trabajo eficiente de los meseros a su cargo
- Controlar tiempos de servicio en el aacuterea de restaurante cafeteriacutea piscina y room service
- Abastecer las estaciones de servicio de restaurante y cafeteriacutea piscina
- Realizar reportes semanales de insumos de restaurante y cafetera piscina
- Controlar la presentacioacuten del restaurante antes de comenzar la jornada de trabajo
- Reportar quejas de los clientes al Jefe de Alimentos y Bebidas
- Asegurarse de la satisfaccioacuten de los hueacutespedes
- Apoyar en el aacuterea de Eventos y Banquetes
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
120
ANEXO M-6
Cargo Mesero Restaurante Room Service Cafeteriacutea
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Competencias
- Responsabilidad
- Dinamismo
- Trabajo en Equipo
- Orientacioacuten al cliente
Descripcioacuten del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima 1 antildeo
- Sentido de urgencia y proactividad
- Excelente imagen personal
Funciones
- Realizar la venta responsable de alimentos y bebidas
- Preparar las aacutereas de trabajo y sus utensilios en el restaurante o en la cafeteriacutea
piscina
- Ofrecer la carta a los clientes
- Aconseja a los hueacutespedes sobre la composicioacuten y confeccioacuten de los alimentos y
bebidas disponibles para la venta
- Tomar la orden de pedido de los hueacutespedes
- Indicar tiempo de espera de la preparacioacuten de los alimentos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
121
ANEXO M-7
Cargo Auxiliar para Eventos
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Alta adaptabilidad
- Colaboracioacuten
- Trabajo en equipo
- Tolerancia trabajo a presioacuten
- Descripcioacuten del cargo
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenima de dos antildeos
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Realizar montaje y desmontaje de mesas
- Limpiar adecuadamente cristaleriacutea vajilla cuberteriacutea
- Apoyar al capitaacuten en cualquier requerimiento que tenga
- Responsable del servicio durante el evento
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
122
ANEXO M-8
Cargo Encargado de Bodega
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenimo 2 antildeos
- Conocimiento de manejo de inventario
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Dirigir el aacuterea siendo responsable ante el Jefe de Alimentos sobre el buen
funcionamiento de la misma
- Realizar pedidos de acuerdo a existencias
- Supervisar compras de mercanciacuteas
- Controlar la calidad precio pesos temperatura medidas de la materia prima al
momento de la recepcioacuten de las mismas
- Valoracioacuten de las existencias
- Codificacioacuten de artiacuteculos
- Mantener stocks de seguridad
- Realizar entrega de pedidos a las aacutereas que lo soliciten
- Verificar y controlar la documentacioacuten
- Elaborar inventarios y verificar cambios
- Enviar documentacioacuten requerida al Jefe de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
123
ANEXO N
Inflacioacuten Anual Ecuador 2013
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
124
ANEXO Ntilde-1
COLD-METAL DURAFRIO
Ruc 1713570172001
Direccioacuten Av Ponce Enriacutequez 0E2-16 Conocoto
PROFORMA
Mediante el siguiente documento me permito enviarle la siguiente cotizacioacuten del equipamiento
requerido por ustedes
CANTIDAD DETALLES PRECIO
INCLUYE IVA
1 Cuarto friacuteo o congelante Dimensiones 240m de fondo X 240m
de alto X 240m de frente Fabricado exterior en acero prepintado
blanco e interior en acero mate 304 El piso reforzado con laacutemina
de acero inoxidable 304 de 12mm de espesor Aislamiento de
10cm en espuma riacutegida de poliuretano de 35kgcmsup3 Motor
compresor marca Danfoss con capacidad de acuerdo al rango de
temperatura Evaporador importado con sistema de
descongelacioacuten Tablero de controles con un control de
temperatura digital Herrajes de la puerta importados para trabajo
pesado Cortina posterior a la puerta para prevenir peacuterdidas de
temperatura
Para
refrigeracioacuten
$560000USD
Para
congelacioacuten
$760000USD
1 Estanteriacuteas en acero inoxidable de seis repisas 2m de alto X 115
de longitud X 035 m ancho
$22000 USD
En caso de cualquier inquietud por favor escriacutebanos al correo electroacutenico
coldmetal_durafriohotmailcom o llaacutemenos al nuacutemero telefoacutenico 2340-8892348-854
Atentamente
E Andreacutes Garnica
Gerente General Cold-Metal Durafrio
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
125
Anexo Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
126
Anexo O
Tasa Activa Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
FECHA VALOR Junio-30-2013 817 Mayo-31-2013 817 Abril-30-2013 817
Marzo-31-2013 817 Febrero-28-2013 817 Enero-31-2013 817
Diciembre-31-2012 817 Noviembre-30-2012 817
Octubre-31-2012 817 Septiembre-30-2012 817
Agosto-31-2012 817
Julio-31-2012 817 Junio-30-2012 817 Mayo-31-2012 817 Abril-30-2012 817
Marzo-31-2012 817 Febrero-29-2012 817 Enero-31-2012 817
Diciembre-31-2011 817 Noviembre-30-2011 817
Octubre-31-2011 817 Septiembre-30-2011 837
Agosto-31-2011 837
Julio-31-2011 837
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
127
ANEXO P
Tasa Pasiva Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
128
ANEXO Q
Caacutelculo Valor Actual Neto
VAN = sum FCO
-
Inversioacuten
(1 + CO)n
Donde
FCO = Flujo de Caja Operacional
CO = Tasa de Oportunidad de Capital
TASA
1756
(1+01756)
VAN = 6987056
=
5943396
(1+01756) 1
+ 8342279
=
6036227
(1+01756) 2
+ 9745759
=
5998421
(1+01756) 3
+ 11324502
=
5928991
(1+01756) 4
+ 13098370
=
5833368
(1+01756) 5
VAN
=
29740402 - 3065623
VAN = 26674780
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
129
ANEXO Q-2
Caacutelculo Tasa Interna de Retorno (TIR)
2450
(1+0245)
VAN (+)
= 6987056
=
2025234
(1+0245) 1
+ 8342279
=
700885
(1+0245) 2
+ 9745759
=
237333
(1+0245) 3
+ 11324502
=
79936
(1+0245) 4
+ 13098370
=
26799
(1+0245) 5
VAN = 3070187 - 3065623
VAN (+) = 4564
TASA
246
(1+0246)
VAN (-)
= 6987056
=
2019380
(1+0246) 1
+ 8342279
=
696839
(1+0246) 2
+ 9745759
=
235281
(1+0246) 3
+ 11324502
=
79016
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
130
(1+0246) 4
+ 13098370
=
26414
(1+0246) 5
VAN = 3056931 - 3065623
VAN (-) = -8692
TIR = VAN (+)
X (Tasa VAN (-) - Tasa VAN (+)) + Tasa VAN (+)
VAN (+) - VAN (-)
TIR =
4564
X 246 - 245
+ 245
4564 - -8692
TIR =
4564
X 001 + 245
13256
TIR =
034
X 001 + 245
TIR =
034 X 001
+ 245
TIR =
24534 = 24534
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
131
ANEXO Q-3
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
R BC = sum INGRESOS ACTUALIZADOS
sum EGRESOS ACTULIZADOS + INVERSIOacuteN
ANtildeO INGRESOS ACT
EGRESOS ACT
1
21358290
14371234
2
23547515
15205236
3
25961135
16215376
4
28622151
17297649
5
31555922
18457552
ING
ACT = 21358290
=
18167991
(1+01756) 1
+ 23547515
=
17038287
(1+01756) 2
+ 25961135
=
15978829
(1+01756) 3
+ 28622151
=
14985249
(1+01756) 4
+ 31555922
=
14053451
(1+01756) 5
ING ACT = 80223806
EGR
ACT = 14371234
=
12224595
(1+01756) 1
+ 15205236
=
11002060
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
132
(1+01756) 2
+ 16215376
=
9980408
(1+01756) 3
+ 17297649
=
9056258
(1+01756) 4
+ 18457552
=
8220083
(1+01756) 5
EGR ACT = 50483404
R BC = 80223806
150
50483404
+ 3065623
gt 1
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
133
ANEXO R-1 Recetas Estaacutendar CosteadasDesayuno Continental
Nombre Desayuno Continental
Porciones 1
Tipo Desayuno
PORCENTAJE
Costo neto REC 158776
Invnuevo plato 5 0079388
PVP 365
Costo MO 34 0546825
Costo G
fabricacioacuten 12 0189737
Subtotal 1 240371
Utilidad 37 0587471
subtotal 2991181
10 Servicio 10 0299118
12 IVA 12 0358942
Total 364924
PRECIO
PROD
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod Inc Merma
merma Const Costo u Costo Total
Croissants sm Unidad 2 unidad 017 017 1 1 017 034
Mermelada sabores Snob Gramos 20 Kg 363 363 1 1000 00036 00726
Mantequilla Floralp Gramos 35 Kg 967 967 1 1000 00097 033845
Fruta (Papaya) sm Gramos 200 Kg 088 08888 101 1000 00009 017776
Taza de Cafeacute sm Unidad 1 unidad 0208 0208 1 1 02082 020817
Jugo (Naranjilla) sm Unidad 1 unidad 0404 0404 1 1 04041 040408
154107
ME 10303
158776
U 1
REC 158776
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
134
ANEXO R-2 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Cafeacute Americano
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 020817212
Inv para
nuevo plato 5 001040861
PVP $ 115
Costo MO 34 007169448
Costo G
fabricacioacuten 12 002487657
Utilidad 305 063492495
subtotal 095007672
10 servicio 10 009500767
12 IVA 12 011400921
total 11590936
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Cafeacute Minerva Gramos 15 Kg 1071 1071 1 1000 001071 016065
Agua Tesalia Cc 250 Lt 013 013 1 1000 000013 00325
Azuacutecar Valdez Gramos 10 Kg 089 089 1 1000 000089 00089
020205
ME 10303
020817212
U 1
REC 020817212
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
135
ANEXO R-3 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Jugo de Naranjilla
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 040408366
Inversioacuten para
nuevo plato 5 002020418
PVP $
155
Costo MO 34 013916641
Costo G
fabricacioacuten 12 0048288
Subtotal 1 061174225
Utilidad 165 066673804
subtotal 127848029
10 servicio 10 012784803
12 IVA 12 015341764
total 1559746
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Pulpa de
Naranjilla La Jugosa Gramos 180 Kg 198 198 1 1000 000198 03564
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
03922
ME 10303
040408366
U 1
REC 040408366
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
136
ANEXO R-4 Recetas Estaacutendar Costeadas Entradas
NOMBRE Locro de papa
Porciones 1
TIPO Entrada
Costo neto REC 0484586254
Inv Para nuevo plato 5 0024229313
PVP 400
Costo MO 34 0166891506
Costo gfabricacioacuten 12 0057908057
Subtotal 1 0733615129
Utilidad 525 2544077831
subtotal 327769296
10 Serrvicio 10 0327769296
12 IVA 12 0393323155
total 3998785412
Producto Marca Unidad Cant
Peso
ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma merma
Const Costo u Costo t
Papa Chola sm Gramos 50 Kg 072 0792 11 1000 000079 00396
Cebolla blanca sm Gramos 3 Kg 137 15481 113 1000 000155 000464
Ajo Pelado sm Gramos 1 Kg 372 372 1 1000 000372 000372
Achiote polvo Supermaxi Gramos 1 Kg 264 264 1 1000 000264 000264
Leche Entera La Lechera Cc 50 Lt 08 08 1 1000 00008 004
Mantequilla Floralp Gramos 3 Kg 967 967 1 1000 000967 002901
Cilantro sm Gramos 1 Kg 49 588 12 1000 000588 000588
Aguacate sm Gramos 62 Kg 196 19992 102 1000 0002 012395
Queso Fresco Dulac Gramos 41 Kg 53 53 1 1000 00053 02173
Ajiacute sm Gramos 2 Kg 176 17952 102 1000 00018 000359
Perejil Liso sm Gramos 1 Kg 49 637 13 1000 000637 000637
047034
ME 10303
048459
U 1
REC 048459
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
137
ANEXO R-5 Recetas Estaacutendar CosteadaEnsalada
NOMBRE Ensalada Aidita
PORC 6
TIPO Entrada
Costo neto REC 1042002199
Inv para nuevo plato 5 005210011
PVP $ 335
Costo MO 34 0358865557
Costo G Fabricacioacuten 12 0124519263
Subtotal 1 1577487129
Utilidad 112 1167042463
Subtotal 2744529592
10 Servicio 10 0274452959
12 IVA 12 0329343551
Total 33483261
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const
Costo
u Costo total
Fideos Codito Sumesa Gramos 454 Kg 176 176 1 1000 00018 079904
Arveja sm Gramos 1135 Kg 255 255 1 1000 00026 0289425
Zanahoria sm Gramos 1135 Kg 078 07878 101 1000 00008 0089415
Pimiento sm Gramos 180 Kg 245 24745 101 1000 00025 044541
Ajiacute rojo nacional sm Gramos 100 Kg 176 17776 101 1000 00018 017776
Alcachofa sm Gramos 50 Kg 343 34643 101 1000 00035 0173215
Aceituna Snob Gramos 24 Kg 73 73 1 1000 00073 01752
Tocino MrFritz Gramos 113 Kg 443 443 1 1000 00044 050059
Mayonesa Maggi Cc 700 Kg 448 448 1 1000 00045 3136
Perejil sm Gramos 57 Kg 49 4949 101 1000 00049 0282093
6068148
ME 10303
6252013
U 6
REC 1042002
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
138
ANEXO R-6 Recetas Estaacutendar CosteadaPostre
Nombre Cheese Cake New York Porc 12
Tipo Postre
Costo neto REC 09758
Inv plato nuevo 5 004879
PVP $ 265
Costo MO 34 033606
Costo G Fabricacioacuten 12 011661
Subtotal 1 147726
Utilidad 72 070257
Subtotal 217983
10 Servicio 10 021798
12 IVA 12 026158
Total 26594
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma
merma Const Costo u
Costo
Total
Base de Galleta
Galletas Mariacutea Gramos 1800 Kg 31 312 1 1000 00031 5616
Mantequilla sin sal Floralp Gramos 130 Kg 57 568 1 1000 00057 0738
Mezcla de Queso 0 0
Queso Crema Sin Sal Gramos 500 Kg 42 42 1 1000 00042 21
Azuacutecar Valdez Gramos 125 Kg 09 089 1 1000 00009 0111
Huevos Indaves Unidades 25 Unidades 01 01212 101 1 01212 0303
Harina Ya Gramos 7 Kg 12 117 1 1000 00012 0008
Crema de Leche Nestle Cc 138 Lt 25 25 1 1000 00025 0345
Esencia de Vanilla Levapan Cc 09 Lt 76 762 1 1000 00076 0007
Montaje de Cheesecake 0
Frutillas sm Gramos 100 Kg 35 3535 101 1000 00035 0354
Mora sm Gramos 100 Kg 29 29694 101 1000 0003 0297
Cerezas sm Gramos 50 Kg 13 12867 101 1000 00129 0643
Lady Fruit gramos 100 Kg 57 5757 101 1000 00058 0576
Azuacutecar Valdez gramos 300 Kg 09 089 1 1000 00009 0267
1137
ME 103
1171
U 12
REC 0976
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
139
ANEXO R-7 Recetas Estaacutendar CosteadaBebida
NOMBRE Jugo de Frutilla y
Naranja
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto REC 047867738
Invpara nuevo plato 5 002393387
PVP $ 170
Costo MO 35 016586171
Costo GFabricacioacuten 12 005720195
Subtotal 1 072567491
Utilidad 140 067014833
subtotal 139582324
10 Servicio 10 013958232
12 IVA 12 016749879
total 17029044
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD PESO REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST
COSTO
U COSTO T
Pulpa de Naranja La Jugosa Gramos 80 Kg 326 326 1 1000 000326 02608
Pulpa de Frutilla La Jugosa Gramos 80 Kg 21 21 1 1000 00021 0168
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
04646
ME 10303
04786774
U 1
REC 04786774
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
140
ANEXO R-8 Recetas Estaacutendar CosteadaSnack Cafeteriacutea
NOMBRE Quesadillas de Pollo PORC 2
TIPO Snack
Costo neto REC 1271812829
Inv Para nuevo plato 5 0063590641
PVP $ 400
Costo MO 34 0438012338
Costo GFabricacioacuten 12 0151981633
Subtotal 1 1925397442
Utilidad 107 1360839727
Subtotal 3286237169
10 Servicio 10 0328623717
12 IVA 12 039434846
Total 4009209346
PRECIO PROD
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref Precio prod Inc Merma merma Const Costo u Costo t
Tortillas sm Gramos 165 Kg 606 606 1 1000 000606 09999
Diente de Ajo Supermaxi Gramos 2 Kg 372 37572 101 1000 000376 0007514
Aceite Vegetal Supermaxi Cc 30 Lt 342 34884 102 1000 000349 0104652
Cebolla sm Gramos 60 Kg 108 12204 113 1000 000122 0073224
Pechuga de Pollo Mr Pollo Gramos 200 Kg 45 459 102 1000 000459 0918
Sal Crisal Gramos 2 Kg 032 032 1 1000 000032 000064
Cilantro sm Gramos 5 Kg 45 54 12 1000 00054 0027
Aguacate sm Gramos 250 Kg 196 2352 12 1000 000235 0588
Tomate Rintildeoacuten sm Gramos 100 Kg 079 07979 101 1000 00008 007979
Queso Chedar Kiosko Gramos 100 Kg 67 67 1 1000 00067 067
246882
ME 10303
2543626
U 2
REC 1271813
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
141
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos
NOMBRE Plan Los
Andes PAX 1
TIPO Plan
Evento
Costo Pin
020 x
pax
Costo neto REC 5162975
Total 04
Inv Para nuevo plato 5 0258149
PVP $ 2165
Costo MO 35 1788971
Costo GFabricacioacuten 8 0398582
Subtotal 1 7608676
Utilidad 196 1011943
Subtotal 1772811
10 Servicio 10 1772811
12 IVA 12 2127373
Total 216283
Producto Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const Costo u Costo t
Coffe Break AM
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Bocadito sal (Banderillas de pollo) Unidad 1 unidad 05041038 0504104 1 1 05041 05041
Almuerzo 0
Ensalada de camaroacuten Unidad 1 unidad 09525499 095255 1 1 09525 095255
Bistec a la Florentina Unidad 1 unidad 06673325 0667333 1 1 06673 066733
Strudel de Manzana Unidad 1 unidad 06273909 0627391 1 1 06274 062739
Gaseosa Cc 250 cc 048 048 1 500 0001 024
Coffe BREAK PM 0 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
142
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos ( Cont)
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Galleteriacutea Mariacutea Gramos 18 Kg 302 302 1 1000 0003 005436
501114
ME 10303
516297
U 1
REC 516297
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
143
ANEXO S-1
Carta Restaurante
Portada Contraportada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
144
ANEXO S-2
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
145
ANEXO S-3
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
146
ANEXO S-4
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
147
ANEXO S-5
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
148
ANEXO S-6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
149
ANEXO T
Carta Cafeteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
150
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
vii
Iacutendice General de Contenido
RESUMEN xi
ABSTRACT xvi
Capiacutetulo I
Introduccioacuten
11 El Problema de Investigacioacuten 1
111 Planteamiento del Problema 1
112 Formulacioacuten del Problema 1
113 Sistematizacioacuten del Problema 1
114 Objetivo General 2
115 Objetivos Especiacuteficos 2
116 Justificacioacuten 2
12 Marco Teoacuterico 3
Capiacutetulo II
Meacutetodo
21 Nivel de Estudio 11
22 Modalidad de la Investigacioacuten 11
23 Meacutetodo de Investigacioacuten 11
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
viii
24 Poblacioacuten 12
25 Seleccioacuten de Instrumentos 14
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos 14
27 Procesamiento de Datos 14
Capiacutetulo II
Resultados
31 Levantamiento de Datos 43
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados 45
33 Aplicacioacuten Praacutectica 49
331 Visioacuten 49
332 Misioacuten 49
333 Objetivos 49
334 Valores 49
335 Estrategias 50
336 Poliacuteticas 51
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas 55
338 Perfiles 57
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas 57
3 391 Aacuterea de Cocina 57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ix
3 392 Aacuterea de Restaurante 65
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea 69
3394 Aacuterea de Room- Service 70
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes 71
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas 73
34 Propuesta Financiera 82
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos 82
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos 83
343 Inventarios Suministros y Materiales 84
344 Financiamiento de Fondos 85
345 Presupuesto de Ventas 87
346 Talento Humano 87
347 Presupuesto de Gastos Operacionales 89
35 Estados Financieros 89
351 Estado de Situacioacuten Inicial 89
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias 91
353 Flujo de Caja 91
36 Valoracioacuten del Proyecto 93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
x
Capiacutetulo IV
Discusioacuten
41 Conclusiones 94
42 Recomendaciones 95
BIBLIOGRAFIacuteA 96
ANEXOS 98
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xi
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla Ndeg 1 Parroquias Cantoacuten Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Cateringhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Aacuterea Cocina Recepcioacuten de Materia Primahelliphelliphelliphellip29
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Aacuterea Cocina Almacenamiento de Materia Primahelliphellip32
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentoshelliphelliphelliphelliphellip35
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en Generalhelliphelliphelliphelliphellip39
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
Tabla Ndeg 12 Valores P y Qhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Tabla Ndeg 13 Releveacute de cocinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Tabla Ndeg 14 Total Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 17 Mano de obra y Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Tabla Ndeg 18 Lista de Productoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xii
Tabla Ndeg 19 Comandahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Tabla Ndeg 21 Valor de alquiler por diacutea de Equipos Audiovisualeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip74
Tabla Ndeg 23 Orden de comprashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en seco helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip77
Tabla Ndeg 25 Meat tag- Desprendible helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip78
Tabla Ndeg 26 Kardex helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip80
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81
Tabla Ndeg 28 Escenario esperado del Proyectohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip82
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equiposhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 30 Equipos para instalacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip86
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip87
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip89
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiii
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip90
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 40 Flujo de Caja helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 41 TMARhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiv
INDICE DE FIGURAS
Figura Ndeg 1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
Figura Ndeg 2 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
Figura Ndeg 6 Resultados Sondeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Figura Ndeg 7 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
Figura Ndeg 9 Preferencia Tipo de Servicio helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 10 Frecuencia de Precios Snackshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 11 Frecuencia de Precios Platos a la Cartahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 12 Precios Promediohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xv
RESUMEN
La creacioacuten de departamentos es un aspecto primordial a tomarse en cuenta dentro de la
planificacioacuten de trabajo de una empresa ya que se agrupan las distintas funciones con la
finalidad de dividir el trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos de las
empresas En la Hosteriacutea Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de
Chimborazo se ha disentildeado la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas con el objetivo de tener un mejor manejo de los alimentos y bebidas en cuanto a
higiene manipulacioacuten y control de costos Consecuentemente la Hosteriacutea tendraacute mayor
eficiencia al prestar su servicio a los hueacutespedes y obtendraacute mayores beneficios En este
proyecto de fin de carrera se ha realizado un diagnoacutestico actual de la hosteriacutea en esta aacuterea
gracias a investigaciones de campo el estudio de mercado identificoacute las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes a partir de lo cual se realizoacute la propuesta maacutes adecuada para la
Hosteriacutea
Palabras Claves Implementacioacuten Departamentalizacioacuten Departamento de Alimentos y
Bebidas Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xvi
ABSTRACT
The department creation is one of the most important aspects to be considered into the work
enterprises Departmentalization must be planned because it can group many of the different
functions with the main objective of dividing work in tasks that allow the specialization of the
main processes This project is a proposal for the implementation of the Food and Beverage
Department into the Hosteriacutea Quinta Aidita which is located in Cantoacuten Guano province of
Chimborazo The aim of this proposal is to have a better management of hygiene
manipulation and cost control of food and beverages Increasing the efficiency and profits of
the Hostry when it offers its services to the guests
Palabras Claves Implementation Departamentalization Food and Beverage Department
Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
1
Capiacutetulo I
INTRODUCCIOacuteN
11 El Problema de Investigacioacuten
111 Planteamiento del Problema
El problema del proyecto de investigacioacuten se situacutea dentro de la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada
en el cantoacuten Guano en la Provincia de Chimborazo Brinda a sus clientes servicios de
alojamiento restaurante bar discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten
Al realizar una visita teacutecnica al lugar se puede constatar las no adecuadas planificacioacuten
organizacioacuten direccioacuten y control en el aacuterea de Alimentos y Bebidas del establecimiento
ocasionando insatisfaccioacuten en los hueacutespedes Se observa que debido a la planificacioacuten
inadecuada la Hosteriacutea no posee estaacutendares de necesarios de operacioacuten y servicio para brindar
atencioacuten de calidad a quienes la visitan
El disentildeo de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute a la Hosteriacutea
manejar procedimientos adecuados en sus diferentes aacutereas operativas con un enfoque que tiene el
fin de integrar todas las funciones de manera organizada de las operaciones que se ejecuten lo
que permitiraacute transmitir una mejor imagen ante los turistas una diferenciacioacuten en el mercado y
constituirse como un modelo de imitacioacuten a seguir en el sector brindando impulso a la
comunidad en la que se encuentra y produciendo asiacute un mayor nivel de organizacioacuten y aceptacioacuten
por parte de los pax
112 Formulacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la mejor propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
113 Sistematizacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante un estudio teacutecnico
- iquestCuaacuteles son las necesidades gustos y preferencias en cuanto al servicio de Alimentos y
Bebidas de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
2
- iquestCoacutemo determinar el estudio financiero en la propuesta de implementacioacuten del
Departamento Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
114 Objetivo General
- Disentildear una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para
la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el cantoacuten Guano provincia de Chimborazo
115 Objetivos Especiacuteficos
- Identificar mediante un estudio teacutecnico la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Definir a traveacutes de una investigacioacuten de mercado cuaacuteles son las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas
- Determinar el estudio financiero de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
116 Justificacioacuten
Seguacuten el autor Joseacute Rodriacuteguez la departamentalizacioacuten de un hotel es un principio importante
para la formalizacioacuten de la funcionalizacioacuten y se basa en la creacioacuten de departamentos que
agrupen funciones homogeacuteneas En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesaria la creacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas porque se dividiraacute el trabajo en tareas que permitiraacuten la
especializacioacuten de los procesos operativos en cada una Se lograraacute que los trabajadores se
conviertan en especialistas gracias a la repeticioacuten continua de sus responsabilidades en sus
puestos de trabajo (Rodriacuteguez 2008 paacuteg 99)
La Hosteriacutea Quinta Aidita ofrece actualmente servicios de alojamiento restaurante bar
discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten para lo que se requiere organizar a la
empresa en departamentos y sub departamentos que permitan soportar todas las tareas
actividades y procesos que se desarrollan
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
3
Para este proyecto se realizaraacute una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas lo cual garantizaraacute al establecimiento un mejor manejo en las operaciones
El disentildeo de la propuesta de implementacioacuten se sustentaraacute en base a informacioacuten bibliograacutefica
existente
La implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial lo cual permitiraacute obtener una
mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
12 Marco Teoacuterico
Propuesta de Implementacioacuten
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espantildeola define implementar como ldquoponer en
funcionamiento aplicar meacutetodos medidas etc para llevar algo a cabordquo asiacute como tambieacuten
define a la palabra propuesta como la ldquoproposicioacuten o idea que se manifiesta para un finrdquo (DRAE
paacutegs 1146 1679)
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial por lo cual permitiraacute obtener
una mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
Hosteriacutea
La ley de Turismo del Ecuador define a la hosteriacutea como ldquoestablecimiento hotelero situado fuera
de los nuacutecleos urbanos preferentemente en las proximidades que esteacute dotado de jardines zonas
de recreacioacuten y deportes y en el que mediante precio se preste servicios de alojamiento y
alimentacioacuten al puacuteblico en general con una capacidad no menor de seis habitaciones (Ley de
Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de Actividades Turiacutesticas
Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
4
Por tanto la Categorizacioacuten de las Hosteriacuteas en el Ecuador seguacuten el Decreto Ejecutivo 3400 del
Reglamento General de Actividades Turiacutesticas es el siguiente
- Hosteriacuteas de una estrella eacutestas deben contar con los servicios de atencioacuten del
departamento de recepcioacuten las 24 del diacutea atendido por personal capacitado quien deberaacute
conocer los idiomas espantildeol e ingleacutes Debe existir un mozo de equipaje o mensajero
Ademaacutes una central telefoacutenica para llamadas interprovinciales locales y para
comunicacioacuten con las habitaciones Tambieacuten es necesario un botiquiacuten de primeros
auxilios
- Hosteriacuteas de dos estrellas deberaacuten contar con servicios de recepcioacuten las 24 horas del diacutea
que deberaacute estar atendido por personal capacitado y deberaacute existir un mozo o mensajero
La Central telefoacutenica seraacute para llamadas interprovinciales locales y para comunicacioacuten
con las habitaciones El servicio estaraacute a cargo por el personal de recepcioacuten Ademaacutes
deberaacute contar con un botiquiacuten de primeros auxilios
- Hosteriacuteas de tres estrellas las hosteriacuteas de esta categoriacutea deberaacuten contar con el servicio de
recepcioacuten (atendido las 24 horas del diacutea por personal capacitado) Tambieacuten deberaacute existir
un mozo de equipajes o mensajero teleacutefono puacuteblico en recepcioacuten y un botiquiacuten de
primeros auxilios (Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento
General de Actividades Turiacutesticas Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
La Hosteriacutea Quinta Aidita es un establecimiento hotelero de tres estrellas se encuentra situado en
el Cantoacuten Guano a ocho kiloacutemetros de la ciudad de Riobamba en la provincia de Chimborazo
Posee una extensioacuten de ocho hectaacutereas de terreno brinda servicios de alojamiento restaurante
bar eventos gimnasio piscinas aacutereas verdes entre otros
El establecimiento ofrece habitaciones simples dobles triples y suites las cuales estaacuten equipadas
con televisioacuten por cable
Adicionalmente la Hosteriacutea emplea medios publicitarios como volantes paacutegina web1 y el muy
conocido ldquoboca a bocardquo a continuacioacuten se muestra el disentildeo de la paacutegina web
1Para maacutes informacioacuten consultar wwwhosteriaquintaiditacomec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
5
Figura Ndeg1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Departamentalizacioacuten
La departamentalizacioacuten es un principio que consiste en la formalizacioacuten de tareas y actividades
que se desarrollan en un hotel y se basa en la creacioacuten de departamentos los cuales agrupan de
forma homogeacutenea las funciones del establecimiento Los departamentos constituidos van a
integrar al organigrama del hotel De esta manera de la funcioacuten que se relaciona con la
contabilidad y finanzas surge el Departamento Econoacutemico-Financiero de la funcioacuten relacionada
con la gestioacuten de los recursos humanos se origina el Departamento de Talento Humano de la
funcioacuten que contiene las tareas relacionadas con la preparacioacuten de alimentos se origina el
Departamento de Cocina etc La constitucioacuten de los departamentos y sub departamentos se da en
funcioacuten de la necesidad de crear subestructuras organizativas que permitan soportar todas las
tareas actividades y procesos que se llevan a cabo en el hotel (Rodriacuteguez 2008 paacuteg98)
Los departamentos que componen un hotel dependen del tipo de establecimiento del que se trate
y de sus dimensiones tomando en cuenta que a mayor volumen existe mayor ampliacioacuten en su
estructura organizativa (Milio 2003 paacuteg 77)
Seguacuten Harold Koontz el teacutermino departamento designa un aacuterea una divisioacuten o unidad especiacutefica
de una organizacioacuten sobre la cual un gerente tiene autoridad para el desempentildeo de las
actividades (Koontz 2012 paacuteg 202)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
6
En una empresa existen diferentes formas de crear departamentos el modelo que se utilice
dependeraacute de cada situacioacuten y de los gerentes A continuacioacuten para Koontz se detalla los
diferentes tipos de departamentalizacioacuten
- Departamentalizacioacuten por funciones significa agrupar las actividades seguacuten las
funciones de la hosteriacutea es el sistema que maacutes se emplea para organizar
actividades
- Departamentalizacioacuten por territorio o geograacutefica es comuacuten en empresas de gran
escala que operan en aacutereas geograacuteficas amplias en el que las actividades de un
aacuterea determinada se agrupan y se asigna un gerente
- Departamentalizacioacuten por grupo de clientes es la agrupacioacuten de las actividades
para que reflejen un intereacutes primordial en los clientes
- Departamentalizacioacuten por producto agrupacioacuten de las actividades de una empresa
seguacuten sus productos o liacuteneas de productos (Koontz 2012 paacutegs 218-221)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesario crear una departamentalizacioacuten por funciones para
organizar las actividades y especializar las tareas del personal que trabaja en el establecimiento
de esta manera existiraacute mayor organizacioacuten y eficiencia en su trabajo Dividiendo el trabajo desde
el jefe de alimentos y bebidas hacia su equipo de trabajo
Departamento de Alimentos y Bebidas
Seguacuten el autor Homero Martiacutenez en su libro Diccionario de Hospitalidad define a este
departamento como el encargado de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas en todos
los restaurantes y bares del establecimiento incluyendo servicio a la habitacioacuten y la provisioacuten de
comidas y bebidas para sus eventos (Martiacutenez 2008 paacuteg 13)
El servicio de alimentos y bebidas es muy importante en la operacioacuten hotelera al grado que el
ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar el ingreso que proviene de la renta
de las habitaciones (De la Torre 1992 paacuteg 10)
A continuacioacuten se presenta un organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas el cual se
tomaraacute como base para la Hosteriacutea Quinta Aidita Es importante mencionar que se realizaraacuten las
modificaciones necesarias de acuerdo a la situacioacuten real y a los requerimientos de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
7
Figura Ndeg 2 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas
Fuente Blasco 2006 paacuteg72 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lydia Gonzaacutelez menciona que el Departamento de Alimentos y Bebidas es el encargado de la
gestioacuten del servicio de restauracioacuten Tiene bajo su control la recepcioacuten almacenamiento de
materias primas y artiacuteculos ademaacutes de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas El
responsable de este departamento es el director de alimentos y bebidas quien depende de forma
directa del gerente del hotel (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 198)
El autor Albert Blasco en su obra Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y
Restauracioacuten menciona que las funciones principales del restaurante y bar son limpieza del
local mobiliario y menaje montaje de mesas aparadores buffet reposicioacuten de geacuteneros reserva
de mesas atencioacuten al cliente prestacioacuten del servicio facturacioacuten cambio de ropa servicio de
habitaciones y reposicioacuten de existencias
Otra aacuterea importante del Departamento es la de economato y bodega cuyas funciones son
establecer relaciones con proveedores comprobacioacuten de existencias confeccioacuten de pedidos
efectuar compras control de calidad control de entrega de mercanciacuteas control de facturas
recepcioacuten y almacenamiento distribucioacuten de pedidos internos control de existencias En cocina
cumplen con funciones como previsioacuten de ventas peticioacuten de suministros presentacioacuten control
Alimentos y Bebidas
Restaurante Bar Banquetes Cocina
Cocina personal
Cocina Principal
Cocina Banquetes
Cafeteriacutea Room
Service Economato y Bodega
Almaceacuten
Economato
Bodega
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
8
de insumos preparacioacuten del servicio recepcioacuten y elaboracioacuten de comandas elaboracioacuten de
comandas (Blasco 2006 paacutegs 72-73)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita se observa que no existe una adecuada planificacioacuten2 organizacioacuten
direccioacuten y control de las actividades relacionadas con alimentos y bebidas Es necesario disentildear
una propuesta de implementacioacuten de este departamento para lograr un nivel de control de costos
estandarizar procesos y alcanzar niveles altos de eficiencia
Principios de Organizacioacuten
Los principios de la organizacioacuten son ldquoaquellas proposiciones generales cuya exactitud de
aplicacioacuten ha resultado vaacutelida en la mayoriacutea de los casos concretosrdquo (Mestres 1995 paacuteg 14)
Los principios de organizacioacuten seguacuten Mestres son los siguientes
- Principio de Objetivo la empresa es considerada como un medio para alcanzar un
objetivo predeterminado
- Principio de Especializacioacuten significa que las actividades de cualquier miembro de la
organizacioacuten se deben limitar al desempentildeo de una sola funcioacuten principal
- Principio de Coordinacioacuten es necesario facilitar la coordinacioacuten para lograr un fin
comuacuten la cual es en funcioacuten de las relaciones de interdependencia claramente
establecidas y conocidas entre los cargos y las comunicaciones permiten lograr una
correcta coordinacioacuten es indispensable la motivacioacuten del personal asiacute como la
comunicacioacuten eficiente desde la Direccioacuten hacia los distintos niveles del organigrama
- Principio de Autoridad el proceso de delegacioacuten de autoridad se debe conocer
claramente de forma que desde la maacutexima autoridad de una organizacioacuten hasta los
individuos se conozca quieacuten es su inmediato superior
- Principio de Responsabilidad cumplir con las obligaciones conforme a las oacuterdenes
recibidas Los jefes son responsables de los actos de sus subordinados y de los suyos
propios
- Principio de Definicioacuten todos los trabajadores de una organizacioacuten deben conocer su
posicioacuten ante la misma y con respecto a los demaacutes sus responsabilidades funciones y
derechos
2 Verificar Anexos C- J
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
9
- Principio de Correspondencia es necesario un equilibro entre la autoridad y la
responsabilidad que cada persona en su cargo debe desempentildear
- Principio de Amplitud de Control el nuacutemero de personas que un Director puede
supervisar eficazmente no puede ser mayor a cinco o maacuteximo seis
- Principio de Equilibrio la organizacioacuten de todas las unidades que forman parte de la
compantildeiacutea deben estar en total equilibrio en cuanto a la preparacioacuten capacidades del
personal posibilidades autoridad
- Principio de Continuidad debe existir siempre innovacioacuten y reorganizacioacuten lo cual le
permita adaptarse a la empresa a las necesidades y cambios (Mestres 1995 paacutegs 14-17)
Para la propuesta de implementacioacuten se han seleccionado todos los principios administrativos
para la creacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
Amplitud Control y Niveles de Direccioacuten
En la paacutegina 22 del libro de Mestres Soler la amplitud de control es el nuacutemero de subordinados
que pueden ser supervisados eficazmente por una persona el cual es limitado pues no debe
exceder de cinco o seis colaboradores el nuacutemero ideal para los niveles superiores es de cuatro
Para determinar la amplitud de control se toma en cuenta el criterio econoacutemico para lo cual se
debe analizar y valorar las ventajas y los inconvenientes que existen cuando se retiene a la
autoridad de Direccioacuten frente a las que se manifiestan al delegar la autoridad La amplitud de
control se debe extender siempre hasta el punto en que las ventajas de la delegacioacuten sean
anuladas por el costo de la persona en la cual se va a delegar Los Niveles de direccioacuten son cada
escaloacuten que intervienen en la cadena de mando que van desde la primera autoridad hasta la
uacuteltima (Mestres 1995 paacuteg 22)
Como se observaraacute en la propuesta del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea el
Jefe de eacuteste se encuentra a cargo de un equipo de colaboradores de tres personas encargadas de
las aacutereas de Restaurante Cocina y Bodega quienes tambieacuten tienen a su cargo otro personal
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
10
Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM)
Una breve y precisa definicioacuten de las Buenas Praacutecticas de Manufactura se presenta en la siguiente
cita textual
ldquoSon los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten preparacioacuten
elaboracioacuten envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo (Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados
2002 paacuteg2)
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura se tomaraacuten en cuenta para elaborar reglamentos respectivos
para el personal y para los procesos que se requieran en el Departamento de Alimentos y Bebidas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
11
Capiacutetulo II
MEacuteTODO
21 Nivel de Estudio
Se ha seleccionado la investigacioacuten descriptiva pues se requiere conocer la situacioacuten actual de la
Hosteriacutea Quinta Aidita para disentildear una propuesta de implementacioacuten del departamento de
Alimentos y Bebidas
22 Modalidad de la Investigacioacuten
Las modalidades de investigacioacuten del proyecto seraacuten las siguientes
- Investigacioacuten de campo porque los datos requeridos seraacuten identificados directamente
en la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante visitas programadas
- Investigacioacuten documental ya que se ampliaraacute y se profundizaraacute el conocimiento
existente acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas mediante medios
impresos digitales y electroacutenicos que permitiraacuten obtener conclusiones vaacutelidas y
recomendaciones que seraacuten la base de la propuesta de implementacioacuten
- Proyecto debido a que se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten del
departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita con viabilidad
para ser ejecutada a partir de las necesidades y preferencias de los clientes
23 Meacutetodo de Investigacioacuten
Se aplicaraacute el meacutetodo Inductivo - Deductivo porque en un inicio se llevaraacute a cabo una etapa de
observacioacuten y registro de datos para determinar la situacioacuten actual de la hosteriacutea y las necesidades
de los clientes para su posterior anaacutelisis de esta manera a partir del conocimiento existente
acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas y en base a las necesidades gustos y
preferencias de los clientes se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten de los mismos para la
Hosteriacutea Quinta Aidita
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
12
24 Poblacioacuten
La Hosteriacutea Quinta Adita se encuentra en el Cantoacuten Guano el mismo que estaacute ubicado a 2683
msnm pose una superficie de 4733 kiloacutemetros cuadrados correspondiente al 7 del territorio
provincial su temperatura promedio es de 16degC (Ortiz 2002-2009 paacuteg19)
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Cantoacuten Guano Capital Artesanal del Ecuador
Fuente wwwcoosemavorgec 2013
El Cantoacuten Guano tiene aproximadamente 4273 habitantes por kiloacutemetro cuadrado eacuteste forma
parte de los diez cantones de la provincia de Chimborazo estaacute constituido por nueve parroquias
rurales y dos parroquias urbanas las cuales son
Tabla Ndeg1 Parroquias del Cantoacuten Guano
Fuente Ortiz 2002-2009 paacutegs 18-19 Guano Guiacutea Turiacutestica Edipcentro
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Guano tiene prestigio internacional gracias a la produccioacuten de alfombras hechas por los
artesanos guanentildeos algunas de ellas se encuentran actualmente en lugares como la Organizacioacuten
de las Naciones Unidas (ONU) Organizacioacuten de Estados Americanos (OEA) el Vaticano y un
sin nuacutemero de palacios y casas presidenciales alrededor del mundo (Freire 2006 paacuteg 164)
Parroquias Urbanas La Matriacutez y El Rosario
Parroquias Rurales
Guanando Ilapo La Providencia San Andreacutes San
Gerardo de Picaicahuaacuten San Isidro de Patuluacute San
Joseacute de Chazo Santa Feacute de Galaacuten y Valparaiacuteso
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
13
Los guanentildeos se dedican al bordado de adornos para vestidos confeccionan ropa deportiva
edredones y mantas Tambieacuten fabrican varios accesorios de cuero como calzado carteras
billeteras chompas entre otros En los uacuteltimos antildeos en algunos sitios de la ciudad se elaboran
equipos para andinismo y camping Es importante mencionar que Guano posee dos hilanderiacuteas y
una curtiembre (Freire 2006 paacuteg 163 Ortiz 2002-2009 paacutegs 46-48)
Seguacuten el autor Carlos Freire las cholas de Guano son panes elaborados con harina de trigo
manteca y rellenas con dulce de panela convirtieacutendose con el pasar de los antildeos en uno de los
siacutembolos de la cocina tradicional de Guano (Freire 2006 paacuteg 164) Otros platos alimenticios del
lugar son la fritada el dulce de leche el chorizo acompantildeado de mote papas cocinadas lechuga
cebolla tomate tostado y ajiacute molido en piedra La bebida tradicional es la chicha huevona
El estudio del presente proyecto se realizaraacute en la Hosteriacutea Quinta Aidita es propiedad del Dr
Patricio Vallejo en un inicio el lugar fue una Quinta destinada para las vacaciones de la familia
Sin embargo gracias a su visioacuten integradora se realizaron las adecuaciones necesarias del lugar
para que funcione y brinde servicios como un establecimiento hotelero desde el antildeo 2006
A continuacioacuten se muestran fotografiacuteas de las instalaciones de la Hosteriacutea
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
14
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
25 Seleccioacuten de Instrumentos
Para la elaboracioacuten de este proyecto de investigacioacuten se ha seleccionado como meacutetodos fichas de
observacioacuten encuestas y entrevistas para la obtencioacuten de datos los mismos que permitiraacuten
precisar informacioacuten acerca de la situacioacuten actual de la Hosteriacutea en cuanto al manejo de
Alimentos y Bebidas
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos
Para garantizar la validez y la confiabilidad de la informacioacuten se ha realizado un sondeo previo a
20 personas de las encuestas realizadas a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita las
entrevistas y fichas de observacioacuten han sido revisadas por un experto en el aacuterea
27 Procesamiento de Datos
A continuacioacuten se presenta el anaacutelisis de la informacioacuten obtenida a partir de fichas realizadas por
la autora basadas en documentos facilitados por la Hosteriacutea tales como menuacutes para grupos
proformas- cotizaciones de eventos y fotografiacuteas tomadas durante las visitas
Las siguientes fichas de observacioacuten han sido elaboradas de acuerdo al criterio personal de la
autora es importante mencionar que la valoracioacuten del porcentaje es tomado como base para la
validacioacuten del cumplimiento de las actividades si es igual o mayor que el 60 se considera que
la actividad a evaluar si es realizada por la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
15
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurante
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten
Porcentaje
de
cumplimient
o SI NO
1 Servicio de desayuno X
Se sirve desayuno americano y
tradicional 100
2 Servicio de menuacute y platos a la carta
X Solamente menuacute 50
3 Menuacute para grupos X
Se observan menuacutes ofertados
en el Cuadro Ndeg3 100
4 Ofrece opciones para personas con requerimientos alimenticios especiales
X No tienen conocimiento acerca
de preparacioacuten de estos platos 0
5 La carta tiene descripcioacuten de cada plato que se ofrece incluyendo
ingredientes y precio X No poseen carta 0
6 La descripcioacuten del Menuacute en las cartas estaacute escrita como miacutenimo en dos
idiomas X 0
7 Ofrece comida tiacutepica de la regioacuten o del paiacutes X
Solo en algunos menuacutes ofrecen
platos tiacutepicos del paiacutes como
sopa de quinua sopa de bolas
de verde corvina frita
100
8 Ofrece comida vegetariana X
Se realiza previa solicitud 100
9 Ofrece menuacute de licores
X Ofrecen uacutenicamente licores
para eventos 0
10 El restaurante posee menaje X
Posee mesas sillas cuberteriacutea
manteleriacutea cristaleriacutea etc 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
16
Tabla Ndeg 2 (Cont)
Fuentes Rainforest Alliance SF paacutegs 2527 39 40 Hoja de Campo- Restaurantes
Tablado 2004 paacutegs 146-149 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Existe protocolo de servicio X
No se ha implementado un
protocolo de servicio
estandarizado para el personal
90
12 Existe personal operativo para el restaurante X
El personal es polifuncional 100
13 Servicio de Room Service X
Se ofrecen los menuacutes del
cuadro Ndeg4 100
14 Existe software para restaurante
X 0
15 Posee Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente
X 0
16 Posee Manual de Higiene
X 0
Observaciones
Existen 18 mesas en el restaurante cada una de cuatro puestos
Se expende en la piscina snacks agua gaseosas papas fritas y ensalada de frutas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
17
Anaacutelisis
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita posee el aacuterea de restaurante de 275 metros
cuadrados como se puede observar en el Anexo A posee menaje propio 18 mesas (120 metros
x 120 metros) 72 sillas (45 centiacutemetros x 45 centiacutemetros) manteleriacutea cuberteriacutea y equipos para
mantener caliente la comida
Se observa que el establecimiento presta servicio de desayuno americano el mismo que estaacute
constituido por las siguientes porciones 250 ml de cafeacute 250 ml jugo 1(unidad) huevo 150 g de
frutas 2 (unidades) de pan 20 g de mantequilla y 20 g de mermelada cuando los hueacutespedes se
hospedan maacutes de tres diacuteas se les ofrece la opcioacuten de desayuno tradicional el cual consiste en 250
ml cafeacute250 ml jugo 150 g de frutas 2 (unidades) de cholas de Guano 140 g de bistec de carne
mantequilla y mermelada Al momento que los hueacutespedes ordenan guarniciones adicionales en el
desayuno eacutestas son brindadas al cliente sin ninguacuten recargo sin realizar un manejo de control de
costos previo
No posee una carta con descripciones de cada plato como se muestra en la Tabla Ndeg3
uacutenicamente se encuentran disponibles varios menuacutes los cuales pueden ser contratados por los
clientes con anterioridad
La Hosteriacutea no ha manejado datos histoacutericos de ventas en el aacuterea de restaurante Se conoce que
ofrece menuacutes con precios especiales para grupos a continuacioacuten se detallan los formatos de
menuacutes ofrecidos para los hueacutespedes y grupos cuyo valor estaacute marcado sin impuestos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
18
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aidita
MENUacute 1
MENUacute 2
Sopa Consomeacute de pollo
Sopa Aguado de pollo
Plato Fuerte Lomo al vino
Plato Fuerte Chuleta en salsa BBQ
Postre Helado
Postre Ensalada de frutas
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 3
MENUacute 4
Sopa Crema de tomate
Sopa Andina (Quinua)
Plato fuerte Pollo al horno
Plato Fuerte Lengua en salsa de
champintildeones
Postre Flan de vainilla
Postre Frutillas con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de Limonada
MENUacute 5
MENUacute 6
Sopa Casera (Arroz de cebada)
Sopa Consomeacute celestina
Plato Fuerte Lomo salteado
Plato fuerte Seco de pollo
Postre Crepes con manjar o mermelada
Postre Durazno con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 7
Sopa Bolas de verde
Plato fuerte Corvina frita
Postre Mousse de mora
Bebida Vaso de limonada
Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La Hosteriacutea Quinta Aidita no tiene conocimiento acerca del costo de cada menuacute debido a la falta
de manejo de recetas estaacutendar el precio que oferta por estos menuacutes es de $1050 sin incluir
impuestos Este precio ha sido colocado sin realizar un anaacutelisis de costo previo sino en base a
una suposicioacuten sobre la capacidad de gasto de su mercado
Los menuacutes mencionados en la Tabla Ndeg3 se encuentran disponibles exclusivamente en el aacuterea de
restaurante para el puacuteblico en general y para grupos bajo previo aviso las opciones de menuacute para
personas vegetarianas o con requerimientos especiales se realizan bajo previa solicitud El
restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita no ofrece menuacute con licores o cocteles
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
19
Al momento de servir los alimentos el personal de la hosteriacutea realiza el servicio de emplatado
eacuteste es montado en la cocina y servido directamente en la mesa de los comensales
El Room Service del hotel es solicitado por los hueacutespedes mediante llamadas telefoacutenicas a
recepcioacuten se ofrecen los menuacutes ya mencionados o aquello que esteacute disponible para su
preparacioacuten
El personal que trabaja en esta aacuterea es polifuncional debido a que desempentildea otras funciones en
la Hosteriacutea Se observa que no poseen un Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente ni tampoco
Manual de Higiene
Se determina que el restaurante no posee un software para alimentos y bebidas ademaacutes la
empresa no posee planificacioacuten ni previsioacuten en cuanto a las actividades del restaurante
Mediante informacioacuten brindada por el administrador se conoce que el mayor flujo de hueacutespedes
en restaurante y clientes de eventos y se llevan a cabo desde los diacuteas jueves-domingo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
20
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Catering
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Porcentaje de
cumplimiento SI NO
1 Contacto formal con el pax X
Se realiza una cita 100
2 Visita del hueacutesped a las instalaciones previa cita con la
hosteriacutea X
Durante la cita se ofertan
los distintos salones y los
menuacutes disponibles
100
3 Posee paquetes para eventos
X Ofrecen opciones de
menuacutes por separado 0
4 Costos de los paquetes estandarizados
X No existen paquetes 0
5 Existe variedad de alimentacioacuten en menuacutes X
Se observan los menuacutes
para eventos en la Tabla
Ndeg5
100
6 Servicios incluidos en el paquete ( audiovisuales
teleacutefono internet) X
Precios extras por estos
servicios 100
7 Tipos de financiamiento X
Pagos con tarjetas de
creacutedito 100
8 Tipos de montajes para evento X
Se emplea solo montaje
en U 100
9 Posee menaje propio X
Mesas sillas manteleriacutea
cuberteriacutea cristaleriacutea 100
10 Procedimiento formal para el montaje y desmontaje de
mesas X
No existe un Manual de
procedimientos con
estaacutendares
20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
21
Tabla Ndeg 4 (Cont)
Fuente Entrevista a Ing Santiago Cisneros Mier Ejecutivo de Eventos Hotel Radisson Royal Quito
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Personal capacitado para el evento
X Se contrata personal
externo 5
12 Implementos para coffee break X
100
13 Tiempos programados para eventos sociales y
empresariales X
6 horas 100
14 Procedimiento formal para el registro y seguimiento de
reservaciones X
Se realizan citas 100
15 Existe recargo para horas extras X
Hora adicional
$ 40
No manejan costos
100
16 Existen equipos para videoconferencias propios
X Contratan a empresas que
prestan este servicio 100
17 Procedimiento para la recepcioacuten y ubicacioacuten de clientes X
No poseen un Manual de
Procedimientos 60
18 Existe charla de seguridad antes de iniciar el evento
X
La Hosteriacutea no posee
plan de seguridad en
ninguacuten aacuterea
0
19 Poseen salones propios X
5 salones 100
20 Poseen comodidades aire acondicionado iluminacioacuten
adecuada ventilacioacuten del local luz propia X
No posee aire
acondicionado 75
21 Plan de Evacuacioacuten para eventos
X
0
Observaciones
No se realizan instructivos para personal informando acerca de las necesidades y requerimientos del evento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
22
Anaacutelisis
Al realizar una entrevista al administrador al momento de la elaboracioacuten de la ficha de
observacioacuten se determinoacute que el principal mercado de la Hosteriacutea Quinta Aidita son clientes que
realizan eventos sociales (30) y corporativos (70) la Hosteriacutea posee cinco salones que tienen
iluminacioacuten adecuada y ventilacioacuten natural A continuacioacuten se detallan sus nombres
Saloacuten La Cascada 420 m2 para 250 pax
Saloacuten La Arcadia 250 m2 para 150 pax
Saloacuten Olympus 345 m2 para 280 pax
Saloacuten Crepuacutesculo 245 m2
para180 pax
Saloacuten La Gallera 125 m2 para 60 pax
Los salones Cascada y la Arcadia se utilizan para eventos grandes y tienen mesas redondas que
miden 150 metros de diaacutemetro en ciertas ocasiones se emplean mesas rectangulares de 3 metros
de largo x 120 metros de ancho
Los salones Olympus Crepuacutesculo y La Gallera se utilizan generalmente para convenciones aquiacute
se utilizan sillas de 45 x 45 centiacutemetros y estrados de 5 x 3 metros
En cuanto a la negociacioacuten del evento el administrador o el duentildeo de la Hosteriacutea realizan
contacto formal con el cliente planteando una visita para conocer las instalaciones los clientes
deben cancelar el 50 del valor total al momento de la firma del contrato y el resto se cancela 72
horas antes de que se lleve a cabo el evento aceptan todo tipo de tarjeta de creacutedito como forma
de financiamiento por lo tanto si existe un procedimiento formal para el registro y seguimiento
de sus reservaciones
Dentro del contrato del evento el uso del saloacuten corresponde a 6 horas cada hora adicional posee
un recargo de $40 sin embargo este precio no ha sido propuesto de acuerdo a un anaacutelisis de
costos La Hosteriacutea considera cargos extras al costo del evento a los siguientes servicios equipos
audiovisuales teleacutefono e internet Tambieacuten se cobra adicionalmente por persona pastel flores
maestro de ceremonia y bocaditos No manejan descorche de botellas adicionales
A continuacioacuten se detallan los menuacutes que se ofrecen uacutenicamente para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
23
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aidita
Opciones de Menuacute Valor Por
Persona
1 Plato Fuerte Lomo mechado en salsa de pimienta y medallones de
pollo al horno ensalada arroz con pasas y croquetas de papa Postre $1600
2 Plato Fuerte Filet Migntildeoacuten camarones al ajillo ensalada guarnicioacuten
de arroz papas gratinadas Postre $1900
3 Plato Fuerte Lomo en salsa de champintildeones pollo en vino
ensalada arroz verde papas salteadas en mantequilla Postre $1600
4 Plato Fuerte Lomo enrollado pavo en ciruelas pasas ensalada
arroz y papas al grateacuten Postre $1600
5 Plato Fuerte Camarones al ajillo pavo en ciruelas pasas ensalada
guarnicioacuten de arroz croqueta de papa Postre $1900
6 Plato fuerte Lengua a la espantildeola lomo enrollado en salsa de
champintildeones arroz verde con tocino ensalada papas salteadas en
perejil Postre
$1600
7 Plato Fuerte Corvina en salsa de mariscos pollo en pintildea ensalada
arroz al curry papas en oreacutegano Postre
$1900
Precios sin
Impuestos Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita no conoce el costo neto de sus platos porque
no manejan recetas estaacutendar
Tal como se puede observar en el Anexo B poseen menaje propio sillas mesas cuberteriacutea
cristaleriacutea y manteleriacutea asiacute como implementos para coffee break los equipos audiovisuales para
conferencias son subcontratados a otras empresas
Se contrata personal extra para la realizacioacuten de los eventos a quienes la Hosteriacutea paga $ 300 la
hora no se encuentran capacitados en cuanto al Servicio y Atencioacuten al Cliente por lo tanto no
manejan un procedimiento formal para el montaje y desmontaje de mesas tampoco utilizan
instructivos para detallar al personal la informacioacuten del evento
En base a la entrevista realizada al administrador de la Hosteriacutea se conoce que esperan la
obtencioacuten de una utilidad del 100 por evento Considerando que se realizan alrededor de 12
eventos corporativos mensuales de 60 pax cada uno con un consumo por pax de $1729 se ha
determinado que en promedio las ventas mensuales son de $ 12 44880
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
24
Sin embargo no obtienen datos reales sobre sus ganancias pues los ingresos por eventos son
dirigidos a cubrir todos los demaacutes gastos de la Hosteriacutea La Hosteriacutea no maneja un Plan de
Emergencias por lo cual no se existe un plan de evacuacioacuten para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
25
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Prima
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumpli
miento Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
cumplimie
nto Si No
1
El meacutetodo de compra
informal se realiza mediante
negociaciones orales se habla
directamente con los
vendedores La compra
formal significa brindar a los
proveedores especificaciones
escritas y cantidades
necesarias
Existe un meacutetodo de
compra informal X
Realizan sus compras en
base a comandas elaboradas
manualmente Se realizan
negociaciones orales
Lista de
Compras 0
Kardex de
Compras 0
2
Los proveedores poseen los
permisos de funcionamiento
legales para su operacioacuten
La Hosteriacutea posee
proveedores
autorizados
X
Pronaca es principal
proveedor se desconoce los
demaacutes3
Registro
Sanitario4
95
Certificacioacuten 0
3 Actualizan la lista de
proveedores Lista de proveedores X
Poseen proveedores fijos
Nunca actualizan
Semestral 0
Anual 0
3 Se observa informacioacuten erroacutenea en la informacioacuten brindada por el administrador observar Anexo D
4 En el anaacutelisis de la presente ficha se explica por queacute se encuentran resaltados los paraacutemetros en color amarillo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
26
Tabla Ndeg 6 (Cont)
4
Las evaluaciones perioacutedicas
permiten determinar la
calidad del servicio de los
proveedores
La Hosteriacutea realiza
evaluaciones
perioacutedicas de los
servicios prestados
por los proveedores
X
No existe evaluacioacuten formal
toman en cuenta calidad
volumen porcioacuten
puntualidad
Mensual 0
Trimestral 0
Nunca 100
5 Comparar precio y calidad
entre proveedores
Disponen de varios
proveedores para un
artiacuteculo o grupo de
artiacuteculos
X 3
proveedores
por artiacuteculo
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
27
Tabla Ndeg 6 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 202-203 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacuteg146 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
6
Tipos de negociaciones
que mantiene la hosteriacutea
con sus proveedores
Posee acuerdos y
condiciones con
los proveedores
X
Realizan pagos luego
de 8 diacuteas de entrega
de la materia prima
tambieacuten al instante
de la compra
Descuentos 0
No poseen
descuentos
Creacutedito en
el pago 100
Martes 900 AM-
200 PM
Horas de
entrega 100
7
La Hosteriacutea tiene
documentos de control
para costos
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
interna
X Utilizan comandas
no poseen formato
Solicitud
de compras 0
Lista de
mercado 0
Orden de
compra 0
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
externa X
Facturas de
proveedores
Contratos 0
Facturas 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
28
Anaacutelisis
Las opciones que se encuentran sentildealadas con color amarillo en la ficha anterior son los
paraacutemetros con los cuales cumple la Hosteriacutea
La Hosteriacutea Quinta Aidita maneja su requisicioacuten de materia prima mediante comandas de los
eventos que se llevaraacuten a cabo o gracias a los registros de llegada de los hueacutespedes tienen un
meacutetodo de compra informal en el cual realizan llamadas a ciertos proveedores a quienes realizan
sus solicitudes de compra de materia prima No manejan ninguacuten tipo de contrato con ellos tan
solo un convenio verbal de rebaja de precio por cantidad
De acuerdo a la entrevista realizada con el administrador y a la respectiva ficha de observacioacuten
se conoce que el principal proveedor para sus alimentos es Pronaca quien posee registros
sanitarios y certificaciones de calidad sin embargo en la observacioacuten de campo al observar el
pollo en los congeladores eacutestos no pertenecen a Pronaca5 Para frutas y verduras realizan
compras directas en la ciudad de Riobamba u obtienen de sus propios huertos no se obtuvieron
datos de los demaacutes proveedores lo cual permite enfatizar que la Hosteriacutea no tiene un meacutetodo de
compra formal
No poseen una lista de proveedores por lo tanto carecen de formatos para su evaluacioacuten sin
embargo toman en cuenta calidad volumen porcioacuten y puntualidad
Se observan problemas en cuanto al control de costos operativos ya que no disponen de un
miacutenimo de tres proveedores por artiacuteculo para la comparacioacuten de precios ocasionando peacuterdida
econoacutemica para la empresa
En cuanto a los acuerdos que posee la Hosteriacutea con sus proveedores se conoce que manejan un
creacutedito de pago de 8 diacuteas luego de la entrega de la materia prima ademaacutes de recibirla en horario
de 900 am - 200 pm los diacuteas Martes
Para el mejor manejo de su contabilidad la Hosteriacutea Quinta Aidita solicita a su proveedores
facturas no es una empresa que realiza retenciones del Impuesto al Valor Agregado
Se puede determinar que en el proceso de compra de materia prima se requieren varios puntos de
control para garantizar la calidad en el servicio de Alimentos y Bebidas
5 Ver Anexo D
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
29
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Recepcioacuten de Materia Prima
6 No Aplica significa que no se han aplicado paraacutemetros especiacuteficos para la evaluacioacuten de actividad
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumplimie
nto Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
Cumplimiento Si No
8
La persona responsable de
la recepcioacuten de la materia
prima debe conocer acerca
del procedimiento y
estaacutendares de calidad
La recepcioacuten de
mercaderiacutea es
supervisada por una
persona responsable con
conocimiento sobre la
recepcioacuten de productos
perecederos y no
perecederos
X Es supervisada por el
administrador
Receta
estaacutendar 0
Conocimient
o de su
mercado
100
9
Es necesario designar un
aacuterea especiacutefica con
ventilacioacuten y condiciones
adecuadas que garanticen el
correcto control de la
recepcioacuten de materia prima
Existe un aacuterea destinada
para la recepcioacuten de
Materia Prima
X Se recibe en la cocina
Cuarto de
recepcioacuten 0
Parte de la
bodega 0
10
Los horarios de recepcioacuten
de materia prima deben
establecerse para lograr una
mejor planificacioacuten de
alimentos perecibles y no
perecibles
Existen horarios de
recepcioacuten de mercanciacuteas X
Martes
Horario 900 AM- 200
PM
Un solo diacutea 100
Dos diacuteas 0
11 Esta temperatura permite
continuar con la cadena de friacuteo
de los alimentos refrigerados
Recepcioacuten de alimentos
refrigerados entre 0degc -
5deg C
X No existen registros de
recepcioacuten de temperatura
de los alimentos No Aplica
6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
30
Tabla Ndeg 7 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 204-205 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs146-147264-275 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
12
La recepcioacuten de alimentos
congelados a esta
temperatura garantiza la
calidad de los productos (
carnes blancas y rojas)
Recepcioacuten de alimentos
congelados entre (-12degC)
y ( -18deg C)
X
No existen registros de
recepcioacuten de alimentos
refrigerados
No Aplica
13
Es el control del color olor-
aroma tamantildeo textura
peso para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Se comprueban
caracteriacutesticas
organoleacutepticas
X Se realiza control del
color tamantildeo peso
Manipulacioacuten
y
Conservacioacuten
Alimentaria
60
Temperatura
de la cocina 0
14
Es importante establecer
control de los productos no
perecederos para comprobar
su correcto estado y
garantizar un servicio de
calidad
Se comprueba el correcto
empaque contenido
registro sanitario fecha
de caducidad de los
alimentos no
perecederos
X
Se observan fecha de
caducidad de los
alimentos tamantildeo
peso cantidad
requerida No se
manejan etiquetas
Se puede
observar fecha
de vida uacutetil
60
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
31
Anaacutelisis
La solicitud a los proveedores de la materia prima que se requiere en la Hosteriacutea para sus
operaciones es realizada por el Administrador del establecimiento quien tiene conocimiento del
mercado ademaacutes se encarga de recibir a los proveedores y guiarlos hasta la cocina donde el
personal se responsabiliza del almacenamiento de los productos alimentarios
No poseen un aacuterea designada para la recepcioacuten de productos razoacuten por la cual este paso se lo
ejecuta en la propia cocina
Es importante mencionar que durante la investigacioacuten de campo realizado en la Hosteriacutea no
existen registros de control de temperatura de los alimentos refrigerados y congelados al
momento de recibirlos por lo tanto puede aparecer un riesgo de rompimiento de la cadena de
friacuteo o puede aparecer alguacuten tipo de contaminacioacuten cruzada directa o indirecta
Como medida de control al recibir los productos alimenticios el Administrador de la Hosteriacutea
comprueba las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los productos perecederos asiacute como la fecha de
caducidad de los alimentos no perecederos Esta funcioacuten deberiacutea ser desempentildeada por la persona
encargada de cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
32
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Almacenamiento de Materia Prima
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimien
to Si No
15
La ventilacioacuten e iluminacioacuten en el aacuterea de
almacenamiento permite obtener productos
libres de bacterias que se puedan encontrar en
el ambiente asiacute mismo como una correcta
limpieza y organizacioacuten
El aacuterea de almacenamiento
posee correcta ventilacioacuten e
iluminacioacuten
X
No existe aacuterea de
almacenamiento Se
almacena en anaqueles en
la cocina
Ventana con
malla 0
Ventiladores 0
Aire
acondicionado 0
Luz Natural 100
16
Los alimentos no deben estar en contacto con
el suelo con el propoacutesito de evitar su
contaminacioacuten tanto de plagas como de
bacterias
Los productos se encuentran
almacenados en estantes con
una altura de 15 cm del suelo
X
Algunos productos se
encuentran en el piso
Los anaqueles de
almacenamiento estaacuten
sucios
Estanteriacuteas que
permitan una
adecuada
limpieza
30
17
Se emplea el tiempo maacuteximo de
almacenamiento de los alimentos congelados
y refrigerados de 15 minutos para evitar la
disminucioacuten de temperatura y
consecuentemente el rompimiento de la
cadena de friacuteo
Se almacenan los alimentos
congelados y refrigerados en
un tiempo maacuteximo de 15
minutos luego de su recepcioacuten
X Se desconoce acerca de
este procedimiento No Aplica 0
18
Mantener la cadena de friacuteo radica
principalmente en considerar las peacuterdidas de
productos alimenticios que se obtienen por el
inadecuado manejo de la temperatura en el
almacenamiento y manipulacioacuten de los
alimentos
Se respeta la cadena de friacuteo
durante el almacenamiento de
los alimentos manteniendo el
correcto
control de temperatura de los
congeladores y refrigeradores
mediante termoacutemetros
ubicados en las caacutemaras
X
Se observan objetos
extrantildeos como colgadores
de ropa en los
congeladores
Temperatura
cocina 0
No existen termoacutemetros Existen cuartos
friacuteos
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
33
Tabla Ndeg 8 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 207-208 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs 146-147 280-283 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 20113
19 A -18degC se impide toda actividad
microbiana en los alimentos
Alimentos congelados se
mantienen a una temperatura de
-18deg C
X No existen termoacutemetros Congeladores
industriales 15
20
Deben operar entre los -18degC y -20degC con
el propoacutesito de impedir cualquier actividad
microbiana en los alimentos
Las caacutemaras de congelacioacuten
operaran entre los -18degC y -
20degC
X
No existe control de
temperatura de los
congeladores
No Aplica -
21
Las caacutemaras de refrigeracioacuten operan a esta
temperatura con el propoacutesito de mantener
los alimentos frescos y libres de actividad
microbiana
Las caacutemaras de refrigeracioacuten
operan entre los 5degC y 6degC X
Solo refrigeradoras
domeacutesticas No Aplica -
22
Los alimentos empaquetados protegidos
etiquetados y en envases para alimentos
con tapas de cierre hermeacuteticos garantizan
su correcta conservacioacuten y evitan riesgos
contaminacioacuten cruzada
Los alimentos almacenados se
encuentran correctamente
empaquetados protegidos o en
envases aptos para alimentos
con tapas de cierre hermeacutetico y
con etiquetas
X
Contaminacioacuten cruzada
debido a la falta de
empleo de meacutetodos de
almacenamiento
Funda de
alimentos 0
Tapers 0
Al vaciacuteo 0
23
Los productos quiacutemicos se encuentran
almacenados en otra bodega con el
propoacutesito de evitar contaminacioacuten quiacutemica
de los alimentos
Los productos quiacutemicos se
encuentran almacenados en otra
bodega distinta a la de los
alimentos
X Se guardan en el aacuterea de
lavanderiacutea
Etiquetas 10
Envases 95
24 Se recomienda aplicar meacutetodo FIFO para
obtener un control exhaustivo de entrada y
salida de materia prima
Aplicacioacuten de meacutetodo para
determinar la valoracioacuten de
inventario
X No Aplica 0
25
El inventario diario permite realizar un
recuento detallado de todos los productos
que existen para determinar su consumo
Existe inventario diario X
Se tiene personal
para el inventario 0
Existe rotacioacuten de
funciones 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
34
Anaacutelisis
En cuanto al almacenamiento de la materia prima se determina que eacutesta se encuentra almacenada
en anaqueles ubicados en la misma cocina Es importante mencionar que algunos productos se
encuentran sin tapas y otros en canastas de plaacutestico sobre el piso tal como se observa en el
Anexo C no cumpliendo asiacute los requerimientos de Higiene Manipulacioacuten Sanitacioacuten y
Conservacioacuten Alimentaria
En el Anexo D se identifica que no existe un control de temperatura de los productos en las
congeladoras ni refrigeradoras no existen termoacutemetros e incluso se observoacute la presencia de
objetos extrantildeos como colgadores de ropa
No se respeta la cadena de friacuteo tampoco se almacena la materia prima con alguacuten tipo de
proteccioacuten como tapers o fundas de alimentos por lo tanto se ha observado que dentro de las
refrigeradoras o congeladoras estaacuten descubiertos los alimentos esto ha permitido que aparezca
una faacutecil contaminacioacuten cruzada (Anexo E)
Se puede observar en el Anexo G que no existe un mantenimiento preventivo en los congeladores
y refrigeradores esto puede ocasionar la presencia de plagas
Los productos quiacutemicos se almacenan en el aacuterea de lavanderiacutea en sus propios envases sin
embargo no tienen etiquetas
No existe un meacutetodo para determinar la rotacioacuten de su inventario ni tampoco emplean un control
o realizan un inventario de su stock
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
35
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentos
7 Ver Anexo H
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimient
o Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimie
nto Si No
26
Se separan las aacutereas de preparacioacuten de
alimentos crudos y cocinados para
eliminar el riesgo de contaminacioacuten
cruzada
Existen aacutereas separadas con
mesas distintas para la
preparacioacuten de alimentos
crudos y cocinados
X Se prepara en las
mismas mesas7
No Aplica 0
27
El procedimiento de descongelacioacuten
significa mantener el producto primero
en congelacioacuten luego refrigeracioacuten
hasta colocarlo a temperatura ambiente
Existe un procedimiento
correcto de descongelacioacuten
de los alimentos
X
Se desconoce acerca
del proceso de
descongelacioacuten de
alimentos
No Aplica 0
28
A traveacutes de la codificacioacuten con color se
evita la contaminacioacuten cruzada de los
alimentos por lo tanto se determina que las
tablas color rojo para carne cruda azul para
pescado crudo verde para vegetales crudos
amarillo para carne y pescado cocinados
blanco para pan y productos laacutecteos y
finalmente marroacuten para vegetales crudos
para cocinar
Tablas de corte identificados
por coacutedigos de color y
cuchillos de chef
X
Se utilizan cuchillos
de mango y hoja
Codificacioacuten de tablas
blanco y verde
Cuchillo de
chef un solo
cuerpo
0
Cuchillo de
chef mango y
hoja
100
29
Una adecuada limpieza de tablas y
cuchillos impide la contaminacioacuten
cruzada indirecta o directa y la
formacioacuten de bacterias
Adecuada limpieza de tablas
y cuchillos X
No se observa
inocuidad en cuanto al
manejo de tablas y
cuchillos
No Aplica 45
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
36
Tabla Ndeg 9 (Cont)
30
Los utensilios para la preparacioacuten de
alimentos no deben ser de materiales
porosos como la madera ya que
favorece al desarrollo bacteriano
Los utensilios para la
preparacioacuten de alimentos son
de materiales adecuados como
acero inoxidable o polietileno
X No Aplica 60
31 Debe ser maacuteximo de 18degC para evitar
la proliferacioacuten de bacterias
La temperatura ambiental
maacutexima del aacuterea de
preparacioacuten y manipulacioacuten
de alimentos debe ser de
maacutexima de 18degC
X
No existe termoacutemetro
ambiental en el aacuterea
de cocina
No Aplica 0
32 El proceso de desinfeccioacuten se realiza
en un aacuterea refrigerada
Existe infraestructura
adecuada para la
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
El proceso de
limpieza se realiza en
la cocina
No Aplica 10
33
El proceso de desinfeccioacuten de
vegetales y fruta consiste en
sumergirlos en un liacutequido desinfectante
biodegradable y no toacutexico durante10 a
15 minutos luego realizar un lavado
con abundante agua
Se realiza proceso de
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
Manejan
procedimiento de
limpieza de vegetales
y frutas a un lavado
con agua
Tiene marca
el producto de
desinfeccioacuten
0
34
Los equipos de cocina son los
instrumentos mediante los cuales se
lleva a cabo el proceso de coccioacuten de
los alimentos
Existen equipos de cocina
hornos fogones plancha
campana trituradoras de
alimentos atrapa grasas
salamandras
refrigeradores
congeladores licuadoras
batidoras etc
X No existe freidora
Industriales 0
Semi-
industriales 95
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
37
Tabla Ndeg 9 (Cont)
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 301-308 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35
Los meacutetodos de coccioacuten son teacutecnicas
culinarias mediante las cuales se
transforman los alimentos crudos para
que sean aptos para el consumo Cada
alimento tiene su propio meacutetodo de
coccioacuten
Se emplean meacutetodos de
coccioacuten personalizados para
los diferentes platos
alimenticios
X
Se desconocen los
meacutetodos por el
personal No manejan
recetas estaacutendar
Tienen
recetas
estaacutendar
0
36
El aceite al calentarse se satura
inhibiendo sus propiedades razoacuten por
la cual se recomienda cambiar el aceite
cada semana
El aceite para freiacuter se
cambia cada 120
rotaciones
X No existen freidoras
Utilizan el
aceite para
productos
similares
0
Cambian el
aceite cuando
llega a un cafeacute
marroacuten
0
37
La pasteurizacioacuten es un proceso
teacutermico cuyo objetivo es reducir y
eliminar los agentes patoacutegenos como
bacterias protozoos mohos y
levaduras etc
Utilizan procesos de
pasteurizacioacuten X
Compran productos
laacutecteos No Aplica 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
38
Anaacutelisis
Al realizar el anaacutelisis del proceso de preparacioacuten de alimentos se puede observar que las mesas
donde preparan los alimentos son de acero inoxidable lo cual es apto para uso alimentario
permite la impermeabilidad y su faacutecil limpieza
Se identifica que no existen procedimientos para la preparacioacuten de alimentos tampoco se
manejan recetas estaacutendar de procedimientos por tanto no siguen siempre los mismos procesos
de coccioacuten para cada tipo de alimento generando mayores costos u otros tipos de desviacionesse
desconocen los meacutetodos de coccioacuten especiales para cada tipo de alimento asiacute como el costo real
de los platos que preparan
Los vegetales y frutas se limpian mediante un procedimiento de lavado con agua razoacuten por la
cual se considera que no se desinfectan correctamente asiacute como tampoco existe un aacuterea
designada para realizar este procedimiento por esta razoacuten se lleva a cabo en la cocina poniendo
en riesgo la posible contaminacioacuten cruzada de los productos alimenticios
Es importante mencionar que tampoco se mantiene la cadena de friacuteo de los alimentos pues
existen productos expuestos al ambiente sin proteccioacuten alguna mientras se espera su preparacioacuten
Las tablas no poseen identificacioacuten de acuerdo al color se manejan cuchillos de chef (mas no son
de un solo cuerpo) y se utilizan para cualquier tipo de producto causando contaminacioacuten
cruzada
Como se puede observar en el Anexo H se desconoce acerca de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura por parte de los empleados al momento de la preparacioacuten de los alimentos se
encuentran sin uniformes y sin proteccioacuten en el cabello o nariz tampoco utilizan zapatos
adecuados para el trabajo en cocina
El deterioro de las instalaciones y la falta de conocimiento del personal en cuanto al manejo de
seguridad alimenticia en la preparacioacuten de alimentos ponen en riesgo la salud de los hueacutespedes y
la imagen de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
39
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en General
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
37
Deben ser impermeables y
antideslizantes para evitar
accidentes
Los suelos del aacuterea de
cocina son de
materiales
impermeables y
antideslizante
X
Suelos en mal
estado Sin
limpieza e higiene
No Aplica 5
38
Esta distancia se mantiene con el
propoacutesito de evitar el ingreso de
organismos que se encuentran en
el medio ambiente
Distancia entre el piso y
puertas y alrededor de
las ventas del aacuterea de
cocina es menor a 1cm
o de cierre hermeacutetico
X
Se evidencia
hendiduras que
permiten el ingreso
de partiacuteculas
externas
No Aplica 0
39
El sistema de extraccioacuten de
vapores permite mantener una
ventilacioacuten oacuteptima dentro de la
cocina y del aacuterea de coccioacuten asiacute
como la extraccioacuten de gases que
producen los diferentes meacutetodos
de coccioacuten
Sistema de extraccioacuten
de vapores X
Se maneja
ventilacioacuten natural
por ventanas y
puertas abiertas
Existe una
campana para la
extraccioacuten de
vapores
No Aplica 60
40
Las paredes de la cocina deben
cumplir con estas caracteriacutesticas
para facilitar su limpieza y
desinfeccioacuten
Las paredes de la
cocina cuentan con
superficies lisas
impermeables y de
color claro
X
Existen aacutereas de la
pared de piedra y
otras con baldosa
que se ha caiacutedo
Baldosas
Claras 55
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
40
Anaacutelisis
Durante el estudio de campo se pudo identificar que la infraestructura de la cocina se encuentra
deteriorada las paredes tienen baldosas caiacutedas y tambieacuten existen aacutereas hechas con piedra
descubierta como se puede observar en el Anexo I
En el aacuterea de la cocina existe una campana para extraer vapores y humedad de la cocina (como se
puede identificar en el Anexo C) se utilizan las ventanas y puertas abiertas para circular el aire
permitiendo el ingreso de polvo insectos y animales (verificar Anexo J)
Los pisos no son de material antideslizante se observoacute mala limpieza de los mismos y existen
aacutereas de cemento descubierto
La cocina es amplia sin embargo no existe una separacioacuten de las aacutereas de trabajo lo cual no
permite una eficaz movilizacioacuten y disminuye la eficiencia de los empleados al realizar su trabajo
tampoco existen sentildeales preventivas o informativas para evitar accidentes
No existen lavamanos exclusivamente para el personal razoacuten por la cual realizan este
procedimiento en el fregadero donde se lavan los platos
Se determina que los equipos no poseen mantenimiento preventivo ni tampoco una correcta
limpieza poniendo en riesgo no solo la salud de los hueacutespedes sino tambieacuten la de los
trabajadores de la Hosteriacutea
Se determina que el gas llega a la cocina directamente desde los tanques sin un sistema de
distribucioacuten del mismo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
41
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personal
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
41
La formacioacuten acadeacutemica y la
experiencia son un requisito
indispensable para que el personal
que trabaja sea maacutes eficiente en la
cocina
El personal a cargo
posee formacioacuten
acadeacutemica en
gastronomiacutea u
hoteleriacutea
X
Solo el chef
posee
formacioacuten en
gastronomiacutea
Tiacutetulo
Tecnoacutelogo
40
42
La higiene personal permite
mantener la inocuidad de los
alimentos
El personal mantiene
su higiene personal X Reglamentos 0
43
Las Buenas Praacutecticas de
Manufactura son herramientas que
permiten obtener productos
alimenticios seguros para el
consumo humano
El personal conoce
sobre Buenas
Praacutecticas de
Manufactura
X Reglamentos y
manuales 0
44
Un Plan de Prevencioacuten y Control de
Plagas permite conocer acciones
para prevencioacuten y control de eacutestas
en la cocina
Existe un Plan de
Prevencioacuten y Control
de plagas
X 0
Observaciones Almacenamiento de materia prima solo se observoacute bodega de almacenamiento para licores y bebidas
Los alimentos se almacenan en la cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
42
Anaacutelisis
Como se observa en el Anexo H el personal no usa uniformes adecuados para la manipulacioacuten de
alimentos ni posee ninguacuten tipo de proteccioacuten lo cual puede ocasionar dantildeos graves a la salud de
los trabajadores y de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
El chef de cocina posee formacioacuten acadeacutemica en gastronomiacutea posee tiacutetulo de tecnoacutelogo en esta
aacuterea el resto del personal es empiacuterico
El proceso de contratacioacuten de personal estaacute a cargo del Administrador y del duentildeo del
establecimiento
Se determina que el personal de cocina de la Hosteriacutea Quinta Aidita no se encuentra capacitado
en cuanto a Manipulacioacuten y Seguridad Alimentaria tampoco cuentan con Manuales o
Reglamentos de Buenas Praacutecticas de Manufactura
Se observa que la Hosteriacutea Quinta Aidita desconoce que la formacioacuten de sus trabajadores en
materia de higiene de los alimentos es el aspecto maacutes importante en la prevencioacuten y de riesgos
seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado ldquola mayor parte de los casos con problemas detectados se
deben a una falta de informacioacuten formacioacuten de los manipuladoresrdquo (Tablado 2004 paacuteg190)
Anaacutelisis General
La Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con personal polifuncional quienes prestan servicio de
Alimentos y Bebidas y en otras aacutereas de la empresa tambieacuten Sin embargo no existe un disentildeo de
la estructura organizacional de la misma asiacute como tampoco de las aacutereas que la conforman El
disentildeo de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute
una organizacioacuten de las funciones de los trabajadores para alcanzar niveles de eficiencia y calidad
en la atencioacuten al cliente de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
43
Capiacutetulo III
RESULTADOS
31 Levantamiento de Datos
La obtencioacuten de los datos necesarios para conocer las necesidades gustos y preferencias de los
hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de Alimentos y Bebidas se realizoacute a
traveacutes de una encuesta
A continuacioacuten se presenta el caacutelculo de la muestra la misma que seguacuten el autor Zikmund
William es definida como ldquoun subconjunto o solo una parte de una amplia poblacioacuten el
propoacutesito del muestreo es permitir estimar algunas caracteriacutesticas desconocidas de la poblacioacutenrdquo
(Zikmund 1998 paacuteg 414)
Como herramienta previa se ha realizado un sondeo a 20 hueacutespedes de la hosteriacutea planteando la
siguiente pregunta
- iquestCree Usted necesario mejorar la calidad de servicio que recibe en la Hosteriacutea Quinta
Aidita en cuanto a los alimentos y bebidas que eacutesta ofrece
Evaluacioacuten Opcioacuten Personas
Aciertos SI 17
No aciertos NO 3
Total 20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
44
0
20
40
60
80
100
SI NO
85
15
Figura Ndeg 6Resultados Sondeo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Por lo tanto los valores de p y q con los que se realizaraacute el caacutelculo de la muestra son los
siguientes
Tabla Ndeg 12 Valores P Q
Porcioacuten
P 085
Q 015
TOTAL 1
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar el tamantildeo de la muestra a estudiar se aplicaraacute la siguiente foacutermula estadiacutestica
bajo los siguientes paraacutemetros
( ) ( )
Datos
n Muestra
N Poblacioacuten 2400
p Probabilidad a favor 85
q Probabilidad en contra 15
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
45
E Error de estimacioacuten 5
Z 95 de nivel de confianza 196
n = (196)2
085 015 2400
__________________________________
(005) 2 (2400-1) (196
2 085 015)
n= 181
Despueacutes de realizar el caacutelculo correspondiente se ha determinado que para el presente estudio se
tomaraacute como muestra un total de 181 personas los cuales se les realizaraacute una encuesta que
permita determinar la factibilidad de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
El modelo de la encuesta que se efectuaraacute para el presente proyecto se puede observar en el
Anexo
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados
A continuacioacuten se presentan los resultados obtenidos en las encuestas
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea en la
Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se requiere)
Figura Ndeg 7 Escala Promedio Por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
0
1
2
3
Cafeteriacutea
piscina
Restaurante
con platos a la
carta
Minibar en
habitacioacuten
Aacuterea de bar
149 154
289 297
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
46
Anaacutelisis
Como se muestra en la Figura Ndeg 7 del estudio realizado en la Hosteriacutea Quinta Aidita se puede
observar que los atributos considerados de mayor importancia por los hueacutespedes son los
siguientes 8
- Restaurante con platos a la carta
- Cafeteriacutea en la piscina
Esta informacioacuten es relevante para el presente estudio ya que la Hosteriacutea cuenta con un
restaurante sin embargo eacuteste no ofrece un menuacute con platos a la carta
Se identifica tambieacuten que los hueacutespedes escogen la Hosteriacutea Quinta Aidita debido a sus amplias
instalaciones la piscina es de su gran intereacutes razoacuten por la cual consideran importante una
cafeteriacutea en eacutesta aacuterea
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Anaacutelisis
En referencia al Anexo L-1 se determina que los hueacutespedes encuestados prefieren el tipo de
comida Fast Food reflejando una escala promedio de 156 seguido de la comida nacional con una
escala 219 y finalmente cocina internacional con una escala de 283
8 Verificar caacutelculo en Anexo K
0
1
2
3
4
Cocina
Nacional
Fast- Food Cocina
Internacional
Temaacutetica
219 156
283 341
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
47
La informacioacuten reflejada por el anexo anteriormente mencionado y la Figura Ndeg 8 muestran que
es necesario considerar estas preferencias al momento de elaborar el Menuacute del restaurante en la
propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea recibir
Figura Ndeg 9 Preferencia del Tipo de Servicio
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Basado en la informacioacuten de la Figura Ndeg9 se identifica claramente que el 6796 de los
encuestados les gustariacutea recibir un servicio claacutesico el cual se presenta de manera personalizada
hacia los hueacutespedes mientras que el 3204 prefeririacutean autoservicio9
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea Quinta
Aidita por
Figura Ndeg 10 Frecuencias de Precio Snack
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
9 Verificar Anexo L-1
0
50
100
Autoservicio Servicio
32
68
Preferencia Tipo de Servicio
0
20
40
60
80
$500 $600 $550 $400
63
51 57
10
Frecuencia de Precios Snack
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
48
Figura Ndeg 11 Frecuencias de Precios Platos a la Carta
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Para una mejor comprensioacuten de las figuras 10-11 revisar anexo L-2
Figura Ndeg 12 Precios Promedios
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Anaacutelisis
Como indica en la Figura Ndeg 12 el precio promedio que los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita estariacutean dispuestos a pagar por un plato a la carta es de $ 875 y por un snack (fast-food) el
promedio es de $ 538 sin incluir impuestos
0
20
40
60
80
$800 $900 $1000 $650 $950 $700
78
51
40
3 7
2
Frecuencia de Precios Plato a la Carta
$-
$500
$1000
Snack Platos a la Carta
$538
$875
Precios Promedio Snacks Platos a la Carta
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
49
33 Aplicacioacuten Praacutectica
A continuacioacuten se presenta la Propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
331 Visioacuten
ldquoSer el departamento pionero dentro la Hosteriacutea Quinta Aidita que cumpla con estaacutendares de alta
calidad y procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los hueacutespedes en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas preservando el concepto de confortabilidad y de ambiente familiar que
caracteriza a la empresardquo
332 Misioacuten
ldquoBrindar un servicio serio excelente y personalizado a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
gracias a nuestro personal altamente capacitado en el manejo de alimentos y bebidas bajo los
maacutes estrictos principios de calidad hospitalidad eacuteticos y ambientalesrdquo
333 Objetivos
- Gestionar adecuadamente los recursos financieros del Departamento de Alimentos y
Bebidas con la finalidad de mejorar los flujos de efectivo para alcanzar un crecimiento
sostenible en mediano y largo plazo
- Posicionarse como el mejor establecimiento del sector que preste servicio y atencioacuten de
Alimentos y Bebidas con procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los gustos y
necesidades de los hueacutespedes
334 Valores
Los principios y valores con los cuales se edificaraacute el Departamento de Alimentos y Bebidas son
los siguientes tal como se observa en la Figura Ndeg 13
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
50
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
335 Estrategias
- Desarrollo de nuevos productos como parte de la propuesta de implementacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita se crearaacute una carta
para el restaurante con nuevos platos y bebidas que permitan atraer a hueacutespedes y clientes
del mercado ya existente tambieacuten se elaboraraacute una nueva opcioacuten de comida tipo fas-food
para el aacuterea de Cafeteriacutea y se crearaacute opciones de menuacutes corporativos para el aacuterea de
Eventos y Catering
- Estrategia de penetracioacuten se ofertaraacuten precios maacutes convenientes que la competencia asiacute
como actividades de publicidad venta y promocioacuten bastante agresivas
- Diferenciacioacuten con la finalidad de posicionarse en el mercado el Departamento de
Alimentos y Bebidas busca crear un servicio que sea percibido como uacutenico basaacutendose en
calidad excelencia y amabilidad
- Competencia por calidad el Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta
Aidita ha planteado como estrategia operativa la competencia por calidad ya que se
contaraacute con proveedores certificados y personal altamente capacitado para la prestacioacuten
del servicio
Valores Departamento
A y B
Honestidad
Trabajo en Equipo
Respeto Responsabilidad
Lealtad
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
51
336 Poliacuteticas
Reglamento General para el Personal de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Poliacuteticas Generales
- Mantener una buena comunicacioacuten entre los miembros del equipo trabajo del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del ambiente laboral
- Mostrar respeto hacia los clientes brindando un servicio y atencioacuten de calidad
- Mostrar respeto entre compantildeeros de trabajo dentro y fuera de las instalaciones
- Mantener en orden y limpieza todas las aacutereas
- Cuidar los activos fijos del restaurante evitando asiacute su deterioro
- Cumplir con el reglamento para el Personal de este Departamento
Consideraciones Generales del Personal
Durante el proceso de produccioacuten y servicio de alimentos y bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe
- Mantener la higiene y cuidado personal
- Comportarse y operar de la manera descrita en el reglamento
- Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad de su funcioacuten
Seleccioacuten del personal
- Para la seleccioacuten y contratacioacuten de personal se seguiraacuten las normas determinadas por el
Gerente de la Hosteriacutea Quinta Aidita (duentildeo de la empresa) tomando en consideracioacuten
una evaluacioacuten acerca de la higiene alimentaria su experiencia y conocimientos en el aacuterea
de manipulacioacuten de alimentos
Capacitacioacuten
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
asistir a las capacitaciones continuas que proporcionaraacute el establecimiento sobre la base
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
52
de Buenas Praacutecticas de Manufactura con la finalidad de asegurar su adaptacioacuten a las
tareas asignadas
Salud del Personal
- Todo el equipo de trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute portar el
Carnet de Salud otorgado por el Ministerio de Salud del Ecuador
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
someterse a un examen meacutedico antes de desempentildear su funcioacuten
- El personal deberaacute realizarse un anaacutelisis meacutedico cada vez que se considere necesario por
razones cliacutenicas y epidemioloacutegicas especialmente despueacutes de infecciones que pudieran
dejar secuelas que provoquen contaminaciones de los alimentos que se manipulan La
Hosteriacutea es directamente responsable de su cumplimiento de esta disposicioacuten
- Las personas a cargo de personal tales como el Jefe de Alimentos y Bebidas Chef de
Cocina Capitaacuten de Servicio de Restaurante Eventos y Banquetes no permitiraacuten la
manipulacioacuten de los alimentos directa o indirectamente al personal del que se conozca o
sospeche que padece una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos o que presente heridas de infeccioacuten o irritaciones cutaacuteneas
Proteccioacuten e Higiene
- Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas el personal que trabaja dentro del Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea Quinta Aidita debe cumplir con las siguientes normas de limpieza e higiene
Estaacutendares de Higiene del Personal
Las manos
Todos los manipuladores deben tener acceso a un lavamanos limpio con agua caliente (45degC a
49degC) y agua friacutea jaboacuten bactericida y secador de manos
- El lavamanos debe ser exclusivo para este uso
- El personal deberaacute lavarse las manos con regularidad ( Tablado 2004 paacuteg 195)
Antes y despueacutes de manipular retretes
Antes y despueacutes de utilizar servicios higieacutenicos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
53
Antes y despueacutes de comer o beber
Luego de frotar o secar partes del cuerpo
Luego de manipular alimentos crudos
Antes de comenzar la jornada de trabajo o tras la interrupcioacuten de la misma
Siempre que se realice un cambio de actividad al cambiar de materiales
primas en manipulacioacuten realizar actividades potencialmente de riesgo (cascar
huevos usar pantildeuelos tocar dinero etc)
Despueacutes de estornudar o toser
Despueacutes de manejar la basura
Despueacutes de manejar productos quiacutemicos
Los Dientes
- Todo el personal del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute cepillarse los dientes
antes de entrar a su turno de trabajo y despueacutes de cada comida
Cabello untildeas etc
- El personal debe mantener el cabello cubierto mediante mallas u otro medio efectivo para
ello (no aplica para el personal de servicio)
- Todos los miembros del equipo de trabajo de Alimentos y bebidas deberaacuten tener untildeas
cortas y sin esmalte no deberaacuten portar joyas ni bisuteriacutea
- El personal debe trabajar sin maquillaje cremas asiacute como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo
- En caso de llevar barba bigote o patillas anchas debe utilizar protector de boca y barba
seguacuten el caso estas disposiciones deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulacioacuten y almacenamiento de alimentos
- Las medidas antes mencionadas deben aplicarse a cualquier persona ajena que circule por
las zonas de manipulacioacuten de alimentos como proveedores jefes inspectores etc Para
quienes se dispondraacuten de elementos desechables como batas cubre-calzado guantes y
rejillas de cabello
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
54
Del Uniforme
- El personal de la Cocina de Servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de
Eventos) deben contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar
- El vestuario deberaacute ser permanentemente limpio su lavado y cambio seraacute diario seraacute de
color claro de faacutecil limpieza coacutemodo y amplio para el personal de la cocina El personal
de servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de Eventos) deberaacuten vestir uniforme
de color obscuro formal siempre limpio para el desempentildeo de sus funciones
- El lavado de las prendas como delantales y uniformes deberaacute llevarse a cabo en un lugar
apropiado alejado de las aacutereas de produccioacuten preferiblemente fuera de la Hosteriacutea
- El calzado debe ser cerrado y con punta de acero antideslizante e impermeable para los
miembros del equipo de cocina para el personal de servicio (Capitaacuten de Servicio
Meseros Auxiliares de Eventos) se exigiraacute que sea calzado antideslizante e impermeable
- Para el personal de Cocina el uso de gorros o mallas durante la manipulacioacuten de
alimentos es parte indispensable del uniforme
- El personal no portaraacute laacutepices esferos o cualquier objeto detraacutes de las orejas
- Dejar su ropa guardada en casilleros
Otros
- Haacutebitos como escupir fumar masticar chicle o comer mientras se trabaja estaacuten totalmente
prohibidos para todo el personal
- El personal debe notificar al supervisor correspondiente si se encuentra con cualquier
siacutentoma de intoxicacioacuten alimentaria o enfermedad infecciosa
- Las heridas deben ser cubiertas con vendaje de color e impermeable
- Los manipuladores que no cumplan con los patrones de higiene del personal y uniforme
no podraacuten iniciar su jornada de trabajo
- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el aacuterea de elaboracioacuten
manipulacioacuten de alimentos deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
sentildealadas en los artiacuteculos precedentes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
55
Aspectos a Controlar
- Formacioacuten del personal en cantidad y contenidos
- Examen meacutedico del personal
- Buenas praacutecticas de higiene en las operaciones
- Botiquiacuten de primeros auxilios adecuado con vendajes de colores situados en lugares
adecuados
- Buenas praacutecticas de limpieza de equipos y de mantenimiento en general
- Suficientes lavamanos equipados e identificados
- Provisioacuten y uso adecuado de ropa protectora
- Inspecciones semanales de higiene por los responsables
- Auditoriacutea externa y regular de las operaciones y anaacutelisis de muestras en laboratorios
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas
Para un eficiente trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
se ha elaborado el siguiente Organigrama Estructural (como se observa en la figura Ndeg 14) se
contaraacute con una estructura departamental establecida por aacutereas especiacuteficas que se encuentran
interrelacionadas entre siacute para brindar un servicio de calidad acorde a los requerimientos de los
hueacutespedes La departamentalizacioacuten permitiraacute distribuir las tareas y planificar el trabajo debido a
que la Hosteriacutea se encuentra formada por profesionales de distintas especializaciones quienes
prestan varios servicios que deben estar sincronizados
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
56
Figura Ndeg 14 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la Figura Ndeg 15 se observa el organigrama del personal del Departamento de Alimentos y
Bebidas es decir la forma coacutemo se ha adaptado a la necesidad de la Hosteriacutea la funcionalidad de
las aacutereas
Es importante mencionar que para el aacuterea de Eventos y Banquetes se contrataraacute personal externo
de acuerdo a la demanda que la Hosteriacutea tenga quienes estaraacuten a cargo del Capitaacuten de Servicio
Departamento de Alimentos y Bebidas
Restaurante
Cocina Central
Eventos y Banquetes
Room- Service
Compras y Bodegas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
57
Figura Ndeg 15 Organigrama del Personal del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
338 Perfiles
El anaacutelisis de la descripcioacuten de puestos se encuentra en los Anexos M 1- M 8
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 391 Aacuterea de Cocina
Personal del Aacuterea
Como se puede observar en la Figura Ndeg 15 en esta aacuterea trabajaraacute el Chef de Cocina junto con
un Ayudante y un Steward
Instalaciones Equipos Utensilios de Cocina
En el aacuterea de cocina es necesario realizar mejoramiento de sus instalaciones para lo cual se
deberaacute cumplir con lo siguiente
- Las paredes en las cuales se ha caiacutedo la baldosa se deberaacute colocar las partes faltantes
- Colocar franjas antideslizantes tipo lija en el piso
Jefe de Alimentos y Bebidas
Ayudante de Cocina
Chef Ejecutivo
Steward
Encargado de Compras y
Bodegas
Mesero Restaurante Room Service
Mesero Cafeteriacutea Piscina
Auxiliares de Eventos y Banquetes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
58
- Realizar mantenimiento al piso y paredes de la cocina en general
- Sellar los orificios que permitan la entrada de partiacuteculas externas a la cocina
- Mejorar el motor del sistema de ventilacioacuten de tal manera que el aire sea filtrado y eacuteste
mantenga una presioacuten positiva en las aacutereas de produccioacuten donde el alimento estaacute
expuesto para asegurar el flujo del aire al exterior
- Se recomienda cambiar en un futuro la campana actual por una campana extractora
central de las siguientes dimensiones (350 m x 120 m) para obtener mayor eficiencia de
extraccioacuten de olor
- De no ser factible implementar un sistema de ventilacioacuten se colocaraacuten mallas en las
ventanas las cuales siempre deberaacuten estar limpias libres de polvo y partiacuteculas que puedan
contaminar el aacuterea de produccioacuten asiacute como impedir el paso de roedores aves y otros
animales
- El sistema de filtros de la ventilacioacuten debe estar bajo un programa de mantenimiento
preventivo que evite la formacioacuten de plagas
- El aacuterea de la cocina posee la iluminacioacuten adecuada con luz natural y artificial blanca en el
caso de las uacuteltimas mencionadas cuando esteacuten suspendidas por encima de las liacuteneas de
produccioacuten deberaacuten ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminacioacuten de los alimentos en caso de rotura Se recomienda el uso de laacutemparas
estancas las cuales vienen protegidas para soportar altas temperaturas evitar la entrada de
polvo poseen proteccioacuten ante salpicaduras de agua y brindan una iluminacioacuten homogeacutenea
y crean una atmoacutesfera agradable
- El sistema de gas se colocaraacute de acuerdo a la Norma INEN 2260 Instalacioacuten de gases
combustibles para uso residencial comercial e industrial la misma que determina que su
suministro seraacute a partir de una red de distribucioacuten centralizada hecha de acero cuyo
disentildeo dimensiones materiales accesorios y sistemas de unioacuten de la instalacioacuten de gas
garantizaraacuten el adecuado flujo de gas para cubrir las necesidades de los aparatos que se
conectaraacuten asiacute como en la conduccioacuten de gas hacia eacutestos Esta tuberiacutea seraacute de color
amarillo ocre en referencia a la Norma INEN 440 Identificacioacuten de tuberiacuteas
- Las aacutereas de trabajo deben ser distribuidas y sentildealizadas siguiendo de preferencia el
principio de flujo hacia adelante lo que significa desde la recepcioacuten de las materias
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
59
primas hasta el despacho del alimento terminado de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones
- En el aacuterea de cocina se deberaacute colocar en la puerta un sistema de doble servicio con
mecanismos de cierre automaacutetico con brazos mecaacutenicos y sistema de proteccioacuten a prueba
de insectos y roedores
- Colocar cintas antideslizantes en el piso de la cocina para evitar accidentes
En cuanto a los equipos de cocina se manejan del tipo semi-industrial para lo cual es importante
- Los mesones y equipos deberaacuten ser de acero inoxidable lo cual permite realizar una
limpieza profunda sin causar dantildeos a los mismos
- Realizar mantenimiento correctivo y preventivo con historial de reparaciones y control de
los equipos de cocina para evitar accidentes del personal
- Se realizaraacute mantenimiento preventivo de las refrigeradoras y congeladoras localizadas en
eacutesta aacuterea asiacute como tambieacuten se colocaraacute termoacutemetros dentro de eacutestas
- Todo equipo debe poseer la instrumentacioacuten adecuada y demaacutes implementos necesarios
para su operacioacuten control y mantenimiento
- Es necesario colocar un termoacutemetro ambiental para controlar el liacutemite de temperatura en
la cocina y asiacute evitar la proliferacioacuten de las bacterias
- Se instalaraacute en un futuro un lavaplatos adicional al existente con tres pozos que permitan
realizar el proceso de colocar jaboacuten enjuague y desinfeccioacuten
- Se instalaraacuten trampas de grasas con la finalidad de permitir la separacioacuten y recoleccioacuten de
grasas y aceites del agua usada para evitar que estos materiales ingresen a la red de
alcantarillado puacuteblico
- Es necesaria la separacioacuten de las aacutereas funcionales para lo cual en la cocina las mesas de
acero inoxidable deberaacuten separarse para la preparacioacuten de alimentos crudos y cocinados
- Se realizaraacute un mantenimiento adecuado de las estanteriacuteas
- Se aginaraacute un aacuterea especiacutefica para el lavado y desinfeccioacuten de frutas y verduras
- Se designaraacute un lavamanos para el personal de cocina exclusivo para este procedimiento
- Se realizaraacute la compra de una maacutequina freidora para optimizar el consumo de aceite
Los Utensilios de cocina deberaacuten contar con los siguientes requerimientos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
60
- Realizar en un futuro la reposicioacuten de menaje para lo cual se ha tomado en cuenta este
rubro en el anaacutelisis financiero
- La cocina de la Hosteriacutea utiliza tablas codificadas por color para lo cual se deberaacute
respetar la asignacioacuten de los mismos color rojo para carne cruda azul para pescado
crudo verde para vegetales crudos amarillo para carne y pescado cocinados blanco para
pan y productos laacutecteos y finalmente marroacuten para vegetales crudos para cocinar De esta
forma se evitaraacute la contaminacioacuten cruzada de los alimentos
- La adecuada limpieza y desinfeccioacuten de tablas y utensilios es necesaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos ( www publichealthmdccom 2013)
1 Pre-lavado Raspar
2 Lavar con detergente y agua tibia (433degC)
3 Enjuagar
4 Desinfectar con desinfectante aprobado
5 Secar
Procedimientos Importantes y Documentos de Cocina
Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos en el aacuterea de Cocina de la Hosteriacutea
Quinta Aidita es necesario que el personal conozca acerca de un proceso de descongelacioacuten de
los alimentos
Seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado este proceso debe realizarse antes de utilizar los alimentos
asegurando que no existan peligros de contaminacioacuten cruzada que no se lo realice al intemperie
ya que se puede superar los 20degC provocando la descongelacioacuten raacutepida de la parte superficial y el
crecimiento de geacutermenes debido a que el interior del geacutenero demora maacutes tiempo (Tablado 2004
paacutegs289-290)
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo superior el proceso de descongelacioacuten de los
alimentos deberaacute ser (Tablado 2004 paacuteg 291)
1 Rotular los alimentos que se descongelaraacuten con fecha y hora de inicio del proceso de
descongelacioacuten
2 Sacar los alimentos del congelador y colocar en el refrigerador
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
61
3 Los alimentos a descongelar deberaacuten estar envueltos o dentro de un envase
hermeacuteticamente cerrado que sea apto para los alimentos
4 Descongelar los alimentos de manera separada de los alimentos friacuteos que estaacuten el
refrigerador Nunca se debe almacenar alimentos en descongelacioacuten encima de los
alimentos de alto riesgo o cocinados
5 Verificar la temperatura interna de los alimentos al finalizar el ciclo de
descongelacioacuten con el propoacutesito de asegurarse que la temperatura se encuentra encima
de los -1 deg C en el caso que sea menor se debe colocar los geacuteneros a descongelacioacuten
nuevamente
6 Realizar una inspeccioacuten visual para asegurarse que no existan cristales de hielos
7 Utilizar el alimento dentro de 72 horas de haberse cumplido con el ciclo de
descongelacioacuten
Los documentos a implementarse para obtener un mayor control de costo son los siguientes
Releveacute
El autor Javier Cerra recomienda utilizar este documento para conocer el consumo diario en el
aacuterea de Cocina el caacutelculo se realiza parte del inventario inicial antildeadieacutendole las entradas y
restando el stock final se obtendraacute como resultado el consumo del diacutea Junto con las comandas y
facturas seraacuten remitidas a caja para la comprobacioacuten de informacioacuten (Cerra 2001 paacuteg 268)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
62
Tabla Ndeg 13 Releveacute de Cocina
Fuente Cerra Gestioacuten de Produccioacuten de Alojamientos y Restauracioacuten 2001 paacuteg 269
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Receta Estaacutendar
La receta estaacutendar es un documento utilizado para calcular el costo real de elaboracioacuten de un
plato o bebida Como se puede observar en los anexos R 1- R910
para este proyecto se han
realizado recetas estaacutendar de costos del menuacute del restaurante cafeteriacutea y de los planes de eventos
seminario que forman parte de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas tomando como referencia el iacutendice anual 11
de inflacioacuten del Ecuador
Por razones de formato de tesis se han anexado ejemplos de las recetas realizadas
Para determinar el costo de la receta estaacutendar se han tomado en cuenta los siguientes datos
10
Por razones de formato de tesis solo se han colocado ejemplos de recetas estaacutendar costeadas 11
Ver Anexo N
Releveacute de Cocina- Departamento de A y B
Artiacuteculo Existencia
Anterior Entradas Salidas
Existencia
Actual Precio
Costo
Total
Carnes
Carne de Res Molida 25 Kg 20 Kg 10 Kg 35 Kg $ 430 $ 15050
Aves
Pescados
Hortalizas
Frutas
Fiambres
Quesos y laacutecteos
Aceites y grasas
Conservas
Reposteriacutea
Varios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
63
Caacutelculo de Costos
Tabla Ndeg 14 Costos de Fabricacioacuten
Total Costos deFabricacioacuten
Costos Fijos 1638600
Costos Variables 284400
Total 1923000
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha dividido los gastos de fabricacioacuten para cada aacuterea del Departamento ya que actualmente se
manejan costos generales por lo tanto se ha distribuido un 40 de eacutestos al Restaurante y
Cafeteriacutea mientras que para el Eventos se considera un 60 con la finalidad de obtener un
caacutelculo de las recetas estaacutendar maacutes exacto
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacuten
Costos Fabricacioacuten
Restaurante Cafeteria 40 7692
Eventos 60 11538
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar costos reales de fabricacioacuten y mano de obra se ha tomado en cuenta la siguiente
ocupacioacuten
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventas
OCUPACIOacuteN 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo de Ventas
Restaurante 6739 $ 806 $ 5431795
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $ 1007136
$ 6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $ 14938560 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
64
Cada uno de los costos para las recetas se ha calculado con las siguientes foacutermulas
Por lo tanto en las recetas se puede observar que se maneja para Restaurantes y Cafeteriacutea un
1195 del costo total de gastos de fabricacioacuten y para el aacuterea de eventos 772
El caacutelculo de costo mano de obra se observaraacute en la propuesta financiera del proyecto maacutes
adelante determinando asiacute que corresponde un 3444 de eacutesta para Restaurante y Cafeteriacutea y
un 3465
Tabla Ndeg17 Mano de Obra y Costos de Fabricacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lista de Productos
Luego de elaborarse el Releveacute se realiza la lista de productos conociendo las existencias y en
base a las previsiones de servicio de la Hosteriacutea se solicitaraacuten cantidades necesarias de los
geacuteneros perecederos y no perecederos
Tabla Ndeg 18 Lista de Productos
Lista de Productos - Departamento A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Fecha
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Stock
Cebolla perla 1 5 10
Firma Bodega Firma Chef
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Porcentajes
Restaurante
Cafeteriacutea Eventos
Costo Mano de Obra 3444 3465
Costos de Fabricacioacuten 1195 772
Mano de Obra = Costo Noacutemina Ventas (por aacuterea)
Costo de Fabricacioacuten= Total de Costos de Fabricacioacuten Ventas (por aacuterea)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
65
La produccioacuten del aacuterea de Cocina se destinaraacute para Restaurante Cafeteriacutea Room Service
Banquetes y Eventos
Normas de Seguridad
- Debe existir un sistema de sentildealizacioacuten y normas de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal del restaurante y personal externo
- Es obligacioacuten de la Hosteriacutea ensentildear al personal acerca del uso de extinguidores y
Plan de Evacuacioacuten
- La Hosteriacutea debe brindar charlas de Seguridad e Higiene Alimentaria
3 392 Aacuterea de Restaurante
Nombre Propuesto Restaurante La Primavera
Personal del Aacuterea
En el aacuterea de Restaurante trabajaraacuten las siguientes personas Chef de Servicio Mesero para las
aacutereas de Restaurante y Room Service y un Mesero para la Cafeteriacutea ubicada cerca del aacuterea de la
piscina
Instalaciones
El restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita posee un aacuterea 275 m2 en este lugar se colocan mesas
cuadradas de 120 cm x 120 cm y sillas de 45 cm x 45 cm
Servicio
Gracias a los resultados obtenidos en la encuesta realizada a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita es necesario implementar en el Restaurante una carta con platos seleccionados de la
cocina nacional e internacional el precio promedio obtenido para platos a la carta es de $ 806
Tambieacuten se ofertaraacuten menuacutes ejecutivos cuyo promedio esperado por los hueacutespedes es de $1248
sin incluir impuestos
A continuacioacuten se presenta la nueva Carta12
del Restaurante basados en recetas estaacutendar
costeadas
12
Observar Carta de Restaurante Anexos S1-S6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
66
Desayunos
Continental $ 365
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Jugo de Temporada
- Frutas Frescas de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Americano $ 400
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla)
- Jugo de Temporada
- Fruta fresca de la Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Desayuno Haidita $ 875
- Dos empanadas de Maiacutez con Carne
- Mini Ceviche de Pescado
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla o pasados)
- Jugo de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Entradas
- Ceviche de Camaroacuten $ 555
- Crema de Choclo con pollo $ 475
- Sopa Campesina Aidita $470
- Caldo de patas $ 550
- Locro de papa $ 400
- Empanada de verde con queso $ 165 cu
- Empanadas de morocho $175 cu
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
67
- Empanadas de Mejido$165 cu
- Frutos del Mar para compartir $ 1665
Ensaladas
- Ensalada Tradicional del Chef $310
- Ensalada Ceacutesar de Pollo $ 375
- Ensalada Aidita 335
Platos Fuertes
- Encocado de camarones apanados al coco $ 890
- Fritada de la Casa $ 885
- Lasagna a la Bolontildeesa $ 875
- Lomo a la Waldorf $900
- Pollo en salsa de Maracuyaacute $ 865
- Corvina en salsa Teriyaki $980
- Pollo Farzado 880
Postres
- Helados de Paila frutilla guanaacutebana mango meloacuten mora $ 125
- Pristintildeos con miel $ 245
- Higos confitados $160
- Cheesecake New York $ 265
- Cheesecake Oreo $320
- Strudel de Manzana $ 260
Bebidas
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
68
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Cerveza Nacional
o Club $290
o Club Roja $ 360
o Pilsener Desechable $270
o Pilsener Light $280
Bebidas Calientes
- Cafeacute Americano $ 115
- Capuchino$ 170
- Mocachino $ 145
- Frapuchino Helado $ 195
- Aromaacuteticas de Casa $100
Comandas
La comanda es un documento que va dirigido a cocina con una primera copia a la caja del
restaurante o cafeteriacutea y una segunda copia para el mesero (Blasco 2006 paacuteg294-295)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
69
Tabla Ndeg 19 Comanda
Comanda Hosteriacutea Quinta Aidita Ndeg XX
Mesa Cubiertos Ndeg Habitacioacuten
Camarero
Fecha
Fuente Blasco 2006 paacuteg295 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea
Nombre Propuesto Aidita Express
Instalaciones 5 mesas de 4 pax
Seguacuten informacioacuten obtenida gracias a una entrevista con el administrador los hueacutespedes visitan
la Hosteriacutea Quinta Aidita con la finalidad de disfrutar de sus instalaciones principalmente de sus
piscinas El establecimiento ha designado una de ellas exclusivamente para quienes pernoctan en
la hosteriacutea y otra para los clientes que visitan la Hosteriacutea para pasar el diacutea
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo anterior se ha decidido implementar una cafeteriacutea que
expenda comida tipo Fast Food cerca de la piscina para servicio al puacuteblico
Para eacutesta aacuterea se ofreceraacuten las siguientes opciones
Bebidas
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
70
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
Snacks
- Club Saacutendwich $ 355
- Hot dog $ 260
- Hamburguesa Aidita Simple $ 415
- Hamburguesa Aidita Doble $ 545
- Quesadillas de Pollo $ 400
- Pizzeta Peperonni $ 355
- Pizzetas Margarita$ 315
- Papas fritas $ 150
- Nachos $ 390
- Alitas de Pollo con salsa BBQ $ 515
- Brochetas Mixtas $ 390
- Tequentildeos $275
En el Anexo T se observaraacute el modelo de carta a implementarse en el aacuterea de Cafeteriacutea
3394 Aacuterea de Room- Service
Con la finalidad de brindar un servicio eficaz y de calidad se ha elegido como parte de la
propuesta de implementacioacuten que Room-Service o Servicio a la Habitacioacuten se integre al aacuterea de
Restaurante
El horario de servicio de eacutesta aacuterea seraacute de 1200 pm hasta las 2200 pm este servicio se
realizaraacute en bandejas
Los pedidos se tomaraacuten en Restaurante los hueacutespedes podraacuten acercarse personalmente o realizar
una llamada telefoacutenica desde su habitacioacuten para solicitar informacioacuten acerca de los platos
seleccionados que se ofreceraacute
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
71
La persona que toma la orden ingresaraacute una comanda en el Sistema Operativo finalmente un
mesero de Restaurante llevaraacute el pedido a la habitacioacuten del hueacutesped tal como eacutel lo solicitoacute
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes
Personal del Aacuterea
El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute el responsable de la direccioacuten del aacuterea y de las negociaciones
con clientes
El capitaacuten de Servicio quieacuten tambieacuten trabaja en el aacuterea de restaurante es el responsable de la
operacioacuten de los eventos tiene a su cargo el equipo de personas auxiliares de eventos que se
contrataraacute de acuerdo a la demanda de eventos
Para la elaboracioacuten de este proyecto se ha elaborado una propuesta de planes para eventos
corporativos debido a que actualmente el 70 de los ingresos del aacuterea de eventos pertenecen a
este rubro El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute quien brinde atencioacuten e informacioacuten detallada a
los clientes sobre los planes de eventos ejecutivos y demaacutes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
72
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita
Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita 201313
PLAN QUINTA AIDITA PLAN LOS ANDES
2 Claves de Internet WIFI 2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef 1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo Almuerzo
Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef
(Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida gaseosa) (Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida
gaseosa)
Precio por persona US $1875 impuestos
incluidos Coffee Break PM
Variedad de galleteriacutea
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona 2165 impuestos incluidos
PLAN CHIMBORAZO
2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona US $2430 impuestos
incluidos Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Con la implementacioacuten de estos planes se espera que las ventas en el aacuterea de eventos incrementen
un 20 en el primer antildeo
En cuanto al alquiler de equipo audiovisual para el aacuterea de eventos se ha tomado en cuenta las
siguientes poliacuteticas
- Puntualidad en la entrega de equipos a la Hosteriacutea para los eventos
- Descuento especial para la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Compromiso y orientacioacuten al cliente
- Calidad y garantiacutea en los equipos
13
Verificar caacutelculos en Anexo R-9
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
73
Se propone realizar una alianza estrateacutegica con la empresa ldquoProductora Jr14
a continuacioacuten se
detallan los valores de alquiler diarios del equipo audiovisual que ofertaraacute la Hosteriacutea a sus
clientes
Tabla Ndeg 21 Valor de Alquiler por diacutea de Equipos Audiovisuales
Item Precio sin
Impuestos
Precio con
Impuestos
Data Show 80 976
Computadora 80 976
Amplificacioacuten 80 976
Microacutefono de Solapa 35 427
Microacutefono de mano 35 427
Speakers para laptop 15 183
Proyector 35 427
DVD 25 305
TV 35 427
VHS 25 305
Plasma 90 1098
Internet inalaacutembrico (CPin) 10 122
Circuito Cerrado 120 1464
Pantalla Sin Costo Sin Costo
Papeloacutegrafo Sin Costo Sin Costo
Pizarra Liacutequida Sin Costo Sin Costo
Podium Sin Costo Sin Costo
Astas Sin Costo Sin Costo
Blocks de Notas y Lapiceros Sin Costo Sin Costo
Fuente Proforma de Costos Productora Jr 2013
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas
La planificacioacuten dentro de esta aacuterea tiene la finalidad de alcanzar un trabajo eficaz en cuanto al
manejo de las materias primas necesarias para las operaciones de la Hosteriacutea lo cual garantiza no
solo un reacutedito econoacutemico para la empresa sino tambieacuten la calidad del servicio de Alimentos y
Bebidas que presta la Hosteriacutea Quinta Aidita a sus hueacutespedes
El aacuterea de compras y bodegas en la Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con los siguientes procesos
14
Productora Jr se encuentra ubicada en la calle Colombia 22-48 y Coloacuten Riobamba- Ecuador Teleacutefono 2942392
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
74
- Proceso de Compra
- Proceso de Recepcioacuten y Control
- Proceso de Almacenamiento
Personal del Aacuterea
El encargado de Compras y Bodegas es el responsable de recibir las mercanciacuteas y comprobar que
los pedidos que se han realizado sean los correctos para lo cual se deberaacute contar con su
autorizacioacuten Ademaacutes es el encargado de todas las actividades que se desempentildean en esta aacuterea
Proceso de Compra
Seleccioacuten de Proveedores
- Se debe crear una lista de proveedores con la informacioacuten de cada uno de ellos
- Dentro de este proceso es necesario la implementacioacuten de un control de proveedores por
artiacuteculo con la finalidad de realizar la mejor eleccioacuten comparando precio calidad
puntualidad certificaciones para lo cual se utilizaraacute el siguiente documento
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculo
Control de Proveedores por Artiacuteculo- Departamento de A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Artiacuteculo Uacuteltima Compra
Marca Proveedor Teleacutef Direccioacuten Fecha Cantidad Precio Unidad Observacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- El encargado del aacuterea elaboraraacute la Orden de Compras de acuerdo a las requisiciones
solicitadas por cocina solicitando autorizacioacuten del Jefe de Alimentos y Bebidas a
continuacioacuten se presenta el documento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
75
Tabla Ndeg 23 Orden de Compras
Orden de Compras - Hosteriacutea Quinta Aidita
Proveedor Ndeg
Direccioacuten Fecha
Teleacutefono Contacto
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Precio Unitario Precio Total
Sal- Crisal Kg 4 032 128
Observacioacuten Ninguna
Firmas
Encargado de
Compras y
Bodegas
Jefe de A y B
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- Es necesario que se negocien acuerdos y condiciones con los proveedores como
descuentos creacuteditos rebajas por cantidad horas de entregas entre otros
- Para esta propuesta se ha seleccionado como proveedor principal Supermaxi ubicado en
la ciudad de Riobamba ya que cumple con estaacutendares de calidad y precio Esta eleccioacuten
tambieacuten ha sido realizada ya que el volumen de compras que se realiza actualmente no
representa la eleccioacuten de varios proveedores auacuten Para un futuro de acuerdo a la previsioacuten
de aumento de ventas se recomienda elegir tres proveedores por cada artiacuteculo con la
finalidad de contar con maacutes ofertas de precio
Proceso de Recepcioacuten de Productos
El encargado del aacuterea de Compras y Bodega seraacute el responsable de supervisar la recepcioacuten de
materia prima (Tablado 2004 paacutegs 264-275 Gonzaacutelez 2003 paacutegs204-205 Reglamento
General de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253 Registro
Oficial 694 2002)
- Se designaraacute un aacuterea especiacutefica para la recepcioacuten de materia prima con ventilacioacuten e
iluminacioacuten adecuada que permitan realizar un control eficaz de la misma
- Las zonas de recepcioacuten y almacenamiento estaraacuten separadas de las Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
76
- Se comprobaraacute el correcto empaque contenido registro sanitario grado alcohoacutelico de las
bebidas fecha de caducidad lote nombre de los alimentos no perecederos
- Solo se receptaraacuten productos que cumplan estaacutendares de calidad determinados razoacuten por
la cual en este proceso no se aceptaraacuten alimentos e ingredientes que contengan paraacutesitos
microrganismos patoacutegenos sustancias toacutexicas (tales como metales pesados drogas
veterinarias pesticidas) ni materias primas en estado de descomposicioacuten o extrantildeas y
cuya contaminacioacuten no se pueda reducir a niveles aceptables
- No se aceptaraacuten tampoco alimentos que se encuentren en un embalaje en mal estado
tales como latas oxidadas infladas productos sellados que esteacuten abiertos productos
envueltos que no cumplan requisitos
- La temperatura a la cual se recibiraacuten los productos congelados es de entre 0degc - 5deg C y la
de productos congelados seraacute entre (-12degC) y (-18deg C)
- Las materias primas e insumos conservados por congelacioacuten que requieran ser
descongeladas previo al uso se deberiacutean descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo temperatura otros) para evitar desarrollo de microorganismos razoacuten
por la cual deberaacute respetarse el proceso de cadena de friacuteo
- Cuando exista riesgo microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Los alimentos e ingredientes deben someterse a inspeccioacuten y control antes de ser
utilizados en produccioacuten razoacuten por la cual se debe controlar las caracteriacutesticas
organoleacutepticas color olor-aroma tamantildeo textura peso
- La recepcioacuten de alimentos e insumos deben realizarse en condiciones de manera que
eviten su contaminacioacuten alteracioacuten de su composicioacuten y dantildeos fiacutesicos
- Cuando exista riego microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Es importante tomar en cuenta el vehiacuteculo de transporte en que llega la materia prima se
controlaraacute visualmente que el compartimiento esteacute limpio sin desperdicios ni plagas que
puedan contaminar los alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
77
Proceso de Almacenamiento
Para garantizar la inocuidad de los alimentos en este proceso se tomaraacute en cuenta la
implementacioacuten de un aacuterea especiacutefica para almacenamiento de productos alimenticios la cual
contaraacute con las siguientes caracteriacutesticas (Tablado 2004 paacutegs 280-282)
- Cuarto de almacenamiento en seco el cual debe ser amplio fresco sin humedad bien
ventilado con iluminacioacuten y mantenido de forma adecuada
- Dentro del cuarto de almacenamiento seco se colocaraacuten sobre estructuras moacuteviles con
superficie lisa impermeable no absorbente y de faacutecil limpieza ademaacutes que permitan la
circulacioacuten del aire
- Todos los productos deberaacuten ser almacenados a una altura recomendada de 15cm y
alejados de las paredes y puertas
- Los embalajes originales como cajas de cartoacuten deberaacuten retirados
- Se realizaraacute una inspeccioacuten visual de envases y embalajes al momento de almacenarlos
con la finalidad de asegurar su inocuidad
- Los alimentos deberaacuten ser almacenados en tappers o fundas aptas para alimentos si es
que se retiran de su embalaje interior es indispensable tomar en cuenta las
recomendaciones del fabricante respecto a las condiciones de almacenamiento
- Se colocaraacute en una etiqueta la fecha de caducidad o de produccioacuten en cada artiacuteculo la
misma que estaraacute siempre visible
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en Seco
Almacenamiento en Seco
Etiqueta Ndeg 0001
Producto Salsa de Tomate
Fecha elaboracioacuten 26032013
Fecha de caducidad 26102013
Elaborado por Gianela Trujillo Rueda 2013
Tablado 2004 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea paacuteg 283
Elaborado por Giannela Trujillo
- El aacuterea de almacenamiento tambieacuten deberaacute poseer un cuarto friacuteo de congelacioacuten y
refrigeracioacuten para obtener una mayor capacidad de almacenamiento lo cual permitiraacute
almacenar los productos perecederos de una manera organizada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
78
- El encargado de bodega reconoceraacute los lugares maacutes friacuteos del equipo donde circula el aacuterea
con mayor eficacia es ahiacute donde se colocaraacuten los alimentos que requieren temperaturas
maacutes bajos (Tablado 2004 paacuteg 283)
- Los cuartos de refrigeracioacuten y congelacioacuten cuentan con termoacutemetros para el realizar un
registro de temperaturas
- Para las carnes en general se elaboraraacuten Meat Tags las cuales tendraacuten dos partes un
desprendible que se colocaraacute en el geacutenero y la otra seraacute parte de la documentacioacuten del
aacuterea de Compras y Bodegas
Tabla Ndeg 25 Meat Tag- Desprendible
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
- Todos los alimentos se colocaraacuten en fundas de alimentos con etiquetas
- Se emplearaacute el tiempo maacuteximo de almacenamiento de los alimentos congelados y
refrigerados de 15 minutos para evitar la disminucioacuten de temperatura y consecuentemente
el rompimiento de la cadena de friacuteo (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de congelacioacuten operaraacuten entre los -18degC y -20degC ya que a temperaturas bajo
0degC se produce una desecacioacuten de los alimentos aportando a su mejor conservacioacuten e
impidiendo cualquier tipo de actividad microbiana (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de refrigeracioacuten operaraacuten entre -1deg C y 5degC ( Tablado 2004 paacuteg 286)
- Los productos quiacutemicos se continuaraacuten almacenando en el aacuterea de lavanderiacutea
Como meacutetodo para la valoracioacuten de inventario se ha escogido el meacutetodo precio promedio
ponderado (PMP) se aplicaraacute sistemaacuteticamente cada vez que entre un nuevo artiacuteculo al aacuterea de
Meat Tag
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Peso Total 5 Kg
Precio Unitario 963
Precio Total 4815
Desprendible
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
79
Bodega El procedimiento es el siguiente ldquose multiplican las existencias del aacuterea de bodega por su
precio y los productos entrantes por el suyo se suman ambos totales y se divide por el nuacutemero de
unidadesrdquo (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 210)
En la Tabla Ndeg 26 se identifica el modelo de Kardex que se utiliza
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
80
Tabla Ndeg 26 Kardex
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodega
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
KARDEX ndash Aacuterea de Compras y Bodega ndashHosteriacutea Quinta Aidita
Nombre Azuacutecar Valdez Cantidad
Maacutexima 50 Kg
Producto Azuacutecar Cantidad
Miacutenima 10Kg
Unidad Kg
Ingreso Egreso Existencias
Fecha Descripcioacuten Cantidad Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
010113 Compra 15Kg 089 1335 15Kg 089 1335
050113 Salida cocina 2Kg 089 178 13 Kg
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
81
Para el manejo de geacuteneros no perecederos se propone el uso de una ficha de inventario
permanente para cada artiacuteculo en almaceacuten gracias a este documento se controlan los stocks
maacuteximos y miacutenimos y se realizan las peticiones a proveedores cuando llega al stock de
seguridad el inventario permite determinar el nivel oacuteptimo de existencias evitando compras
innecesarias (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 211)
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanente
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Lydia Gonzaacutelez Direccioacuten Hotelera Operaciones y Procesos 2003 paacuteg 211
Para determinar el inventario mensual se utilizaraacute la siguiente foacutermula
El caacutelculo del iacutendice de rotacioacuten se tomaraacute en cuenta
Ficha Inventario Permanente - Aacuterea de Compras y Bodegas - Hosteriacutea Quinta Aidita
Coacutedigo
Artiacuteculo 001
Stock
Maacuteximo 20 Kg Proveedor Supermaxi
Descripcioacuten Sal
Stock
Miacutenimo 5Kg
Valoracioacuten
Stock
Unidad de
Compra Kg
Iacutendice de
Rotacioacuten 15
Fecha Entradas Salidas Existencias
Precio
Entrada
Precio
Valoracioacuten
Stock Observacioacuten
Consumo Mensual = Inventario Inicial + Compras del Mes-
Inventario Final
Salidas Mensuales
Iacutendice de Rotacioacuten =
_________________________
Inventario Inicial + Inventario Final 2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
82
34 Propuesta Financiera
Para la elaboracioacuten de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas se ha estimado para las aacutereas de Restaurante y Cafeteriacutea una ocupacioacuten del 45
mientras que para el aacuterea de eventos corporativos corresponderaacute una ocupacioacuten del 45
Es importante considerar que se han tomado en cuenta los rubros uacutenicamente de este
Departamento
Tabla Ndeg 28 Escenario Esperado del Proyecto
Escenario Esperado Capacidad Maacutexima
OCUPACIOacuteN 45 OCUPACIOacuteN 100
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Capacidad
No
Personas
Restaurante 6739 $ 806 $5431795 Restaurante 14976
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $1007136 Cafeteriacutea 4160
$6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $14938560 Eventos 191360 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos
Para la presente propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha
determinado los activos con los cuales realizaraacute sus nuevas operaciones tales como maquinaria y
demaacutes equipos necesarios para la ejecucioacuten del proyecto
Adquisicioacuten Maquinaria y Equipos
En la Tabla Ndeg 29 se observa con detalle la maquinaria que requiere el Departamento de
Alimentos y Bebidas con su respectivo valor de adquisicioacuten
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
83
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equipos
ITEM CANTIDAD CU CT
Freidora Industrial 100 166880 166880
Cuarto Friacuteo Congelacioacuten 100 760000 760000
Cuarto Friacuteo Refrigeracioacuten 100 560000 560000
Estanteriacuteas 400 22000 88000
TOTAL $1574880 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado los requerimientos de maquinaria y equipos15
en $15 74880
Adquisicioacuten de Equipos para Instalaciones
La Hosteriacutea Quinta Aidita invertiraacute en equipos para instalaciones un total de $ 2 43500
Tabla Ndeg 30 Equipos para Instalaciones
ITEM CANTIDAD CU CT
Escritorio para la Oficina 2 25000 50000
Sillas exterior 20 1550 31000
Mesas Exterior 5 5000 25000
Maacutequina Registradora 2 50000 100000
Menaje de Cocina 15 2500 37500
TOTAL $ 243500 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos
Para la realizacioacuten del caacutelculo del desgaste que tenderaacuten los activos fijos se ha utilizado el
meacutetodo contable de liacutenea recta en el cual se observa la depreciacioacuten anual y las proyecciones
para los antildeos siguientes
15
Observar proformas Anexos Ntilde-1- Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
84
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijos
ANtildeOS VALOR
ANtildeO
2013
ANtildeO
2014
ANtildeO
2015
ANtildeO
2016
ANtildeO
2017
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES 5 243500 48700 48700 48700 48700 48700
MAQUINARIA Y
EQUIPOS 10 1574880 157488 157488 157488 157488 157488
DEPRECIACIOacuteN TOTAL $1818380
206188 206188 206188 206188 206188
DEPRECIACIOacuteN
ACUMULADA 206188 412376 618564 824752 1030940 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La depreciacioacuten acumulada en activos fijos es de $18 18380
343 Inventarios Suministros y Materiales
En el caso del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha elaborado un inventario con la
existencia de todos los materiales necesarios para el giro de esta aacuterea (Ver Tabla Ndeg 32)
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materiales
ITEM CANTIDAD CU CT
Desinfectante 10 350 3500
Papel Higieacutenico 50 033 1650
Jaboacuten Liacutequido 10 500 5000
Basurero 5 250 1250
Limpioacuten 16 050 800
Guantes 8 179 1432
Cofias 50 300 15000
Mascarillas 50 030 1500
Uniformes 16 2000 32000
TOTAL $ 62132 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado un total de $ 62132 en el inventario de suministros y materiales
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
85
344 Financiamiento de Fondos
Uno de los aspectos maacutes importantes de este estudio es concretar el financiamiento requerido
paran la iniciar las operaciones del nuevo Departamento de Alimentos y Bebidas para lo cual se
ha tomado en cuenta dos tipos de financiamiento
- Fuente Interna procede de un aporte total de $ 12 049 49 por parte del duentildeo de la
Hosteriacutea Quinta Aidita
- Fuente Externa la Hosteriacutea Quinta Aidita realizaraacute un preacutestamo bancario para completar
los fondos necesarios para la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
El monto aproximado del creacutedito que se solicitaraacute seraacute de $ 1700000 a una tasa de
intereacutes del 81716
a un plazo de 5 antildeos por el cual se realizaraacuten pagos anuales de
427685 incluidos intereses los mismos que ascienden a un monto total de $ 438427 por
los 5 antildeos de financiamiento En la Tabla Ndeg 33 se observa el caacutelculo de la amortizacioacuten
del preacutestamo
16
Verificar tasa de intereacutes referencial Banco Central del Ecuador ver Anexo O
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
86
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamo
Importe del preacutestamo
$
1700000 Pago programado $ 427685
Intereacutes anual 817
Nuacutemero de pagos
programados 5
Periacuteodo del preacutestamo
en antildeos 5 Nuacutemero real de pagos 5
Nuacutemero de pagos
anuales 1 Total de adelantos
$
-
Fecha inicial del
preacutestamo 01082013 Intereacutes total $ 438427
Pagos extra
opcionales
$
-
Entidad
financiera BANCA PRIVADA
Pago
Nordm
Fecha del
pago Saldo inicial
Pago
programado
Pago
extra
Pago
total Capital Intereses Saldo final
1 01082014 1700000 427685 000 427685 288795 138890 1411205
2 01082015 1411205 427685 000 427685 312390 115295 1098815
3 01082016 1098815 427685 000 427685 337912 89773 760902
4 01082017 760902 427685 000 427685 365520 62166 395383
5 01082018 395383 427685 000 395383 363080 32303 -
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
87
345 Presupuesto de Ventas
Se ha elaborado un presupuesto de ventas para el Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede identificar que se ha utilizado los tickets promedios y cantidad
de pax al antildeo de las distintas aacutereas para el caacutelculo de las ventas proyectadas con un
crecimiento esperado del 5
346 Talento Humano
A continuacioacuten se presenta el rol de pagos de los empleados del Departamento de Alimento y
Bebidas
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
Ticket promedio
Restaurante 806 846 889 933 980
Cantidad de pax por
antildeo 6739 7076 7430 7801 8191
Total de ventas
Restaurante 54316 59884 66022 72789 80250
Ticket promedio
Cafeteriacutea 538 565 593 623 654
Cantidad de pax por
antildeo 187200 1966 2064 2167 2275
Total de ventas
Cafeteria 1007136 1110367 1224180 1349659 1487999
Ticket promedio
Eventos Corporativos 2156 2264 2377 2496 2621
Cantidad de pax por
antildeo 692000 7266 7629 8011 8411
Total de ventas
Eventos
Corporativos 149195 164488 181348 199936 220429
Total de Ventas $21358290 $23547515 $25961135 $28622151 $31555922
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
88
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obra
Descripcioacuten Cant
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aporte
patronal Total
Valor
anual
Jefe de Alimentos
y Bebidas 1 80000 6667 2650 3333 9720 102370 122844
Chef de Cocina 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
Ayudante de
Cocina 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Steward 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Capitaacuten de
Eventos 1 40000 3333 2650 1667 4860 52510 63012
Meseros 2 35000 2917 2650 1458 4253 92555 111066
Encargado de
Compras y
Bodegas 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
TOTAL 318600 26550 18550 13275 38710 461962 5543549 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Adicionalmente se ha tomado en cuenta el personal extra para eventos a continuacioacuten se
detalla
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra
Descrip
Ca
nt
Sueldo
hora
Cant
de
horas
al mes
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aport
e
patron
al
Total Valor
anual
Mesero
s 4 300 9600 28800 2400 2650 1200 3499 154197 1850362
Total 300 2400 2650 1200 3499 154197 1850362 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La mano de obra total de esta aacuterea se ha calculado en un costo anual de $ 73 93911
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
89
347 Presupuesto de Gastos Operacionales
El incremento de cada antildeo en mano de obra extra y en sueldos en general del personal seraacute del
5 en relacioacuten al antildeo base el gasto de publicidad para los dos primeros antildeos se mantendraacute en
y para los restantes habraacute un incremento del 10 mientras que el mantenimiento de las
instalaciones seraacute el 037 de las ventas
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionales
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
MO EXTRA 1850362 1942880 2040024 2142025 2249126
SUELDOS 5543549 5820726 6111763 6417351 6738218
SERVICIOS BASICOS 312600 328230 344642 361874 379967
DEPRECIACION 206188 206188 206188 206188 206188
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES 78000 85996 94810 104528 115242
TOTAL DE GASTOS
ADMINISTRATIVOS 7990699 8384019 8797426 9231965 9688742
GASTOS VENTAS
PUBLICIDAD 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
TOTAL DE GASTOS DE
VENTAS 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
GASTOS FINANCIEROS
INTERES 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL DE GASTOS
FINANCIEROS 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL GASTOS
OPERACIONALES $9329589 $9699315 $10207199 $10746131 $11318245 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35 Estados Financieros
351 Estado de Situacioacuten Inicial
En la siguiente tabla se muestra el Estado Situacioacuten Inicial del nuevo Departamento de
Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita muestra como empezaraacute a funcionar esta
aacuterea contablemente y cuenta con una suma total de activos valorados en $ 3065623 un total
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
90
de pasivos valorados en $ 1700000 y un capital establecido de $ 1204949 con lo cual daraacute
inicio a sus operaciones
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicial
ACTIVO
CORRIENTE
DISPONIBLE
1185111
CAJA BANCOS
1185111
REALIZABLES
62132
INVEN DE SUMINIS Y
MERCAD
62132
FIJOS
TANGIBLES
1818380
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES
243500
MAQUINARIA Y EQUIPOS
1574880
TOTAL ACTIVOS
3065623
PASIVO
NO CORRIENTE
1700000
PRESTAMO BANCARIO
1700000
PATRIMONIO
1204949
CAPITAL SOCIAL
1204949
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
2904949 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
91
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
En la Tabla Ndeg 39 se identifica el instrumento contable que permite determinar la utilidad o
peacuterdida del ejercicio de este Departamento
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
VENTAS 21358290 23547515 25961135 28622151 31555922
(-) COSTO DE VENTAS 5097928 5515015 5966226 6454352 6982415
(=)
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 16260362 18032500 19994909 22167799 24573507
(-)
GASTOS
OPERACIONALES 9329589 9699315 10207199 10746131 11318245
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP Y PART 6930773 8333185 9787710 11421668 13255262
(-)
15 DE PART A
TRABAJADORES 1039616 1249978 1468157 1713250 1988289
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP 5891157 7083207 8319554 9708418 11266973
(-)
22 DE IMPUESTO A
LA RENTA 1296055 1558306 1830302 2135852 2478734
(=)
UTILIDAD DESPUES
DE IMP Y PART 4595103 5524902 6489252 7572566 8788239
(-)
10 DE RESERVA
LEGAL 459510 552490 648925 757257 878824
(=)
UTILIDAD A DISP DE
ACCIONISTAS 4135592 4972412 5840327 6815309 7909415 Elaborado por Giannela Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede visualizar la utilidad disponible para la Hosteriacutea Quinta Aidita la
cual es de $ 41 35592 para el primer antildeo y se incrementa paulatinamente para los siguientes
antildeos
353 Flujo de Caja
La Tabla Ndeg 40 muestra el flujo de caja del Departamento de Alimentos y Bebidas es decir
las entradas y salidas de dinero en forma efectiva
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
92
Tabla Ndeg40 Flujo de Caja
INV
INICIAL ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
ENTRADAS DE
EFECTIVO
3065623 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
VENTAS A
CONTADO 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
TOTAL DE
ENTRADAS 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
SALIDAS DE
EFECTIVO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
COMPRAS A
CONTADO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
GASTOS
Administrativos 7990699 8384019
8797426
9231965
9688742
GASTOS DE VENTA 1200000 1200000
1320000
1452000
1597200
PAGOS
FINANCIEROS 427685
427685
427685
427685
427685
GASTOS
FINANCIEROS (-) (138890)
(115295)
(89773)
(62166)
(32303)
DEPRECIACIONES (-
) (206188)
(206188)
(206188)
(206188)
(206188)
TOTAL SALIDAS 14371234 15205236
16215376
17297649
18457552
FLUJO DE CAJA
OPERACIONAL
-
3065623 6987056 8342279
9745759
11324502
13098370
SALDO DE CAJA INICIAL
1185111 8172167
16514445
26260204
37584706
SALDO DE CAJA FINAL
8172167 16514445
26260204
37584706
50683076
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
93
36 Valoracioacuten del Proyecto
Caacutelculo TMAR (Tasa Miacutenima de Retorno)
Tabla Ndeg 41 TMAR
TASA DE DESCUENTO
Riesgo Negocio
INFLACIOacuteN
Tasa Pasiva
1000 + 303 + 453
TMAR = 1756 Fuente wwwbcefinec2013
Para este proyecto se ha calculado una tasa miacutenima de retorno del 1756
Caacutelculo VAN (Valor Actual Neto)
ldquoEs la diferencia o resta entre el valor actual de los flujos de caja que estaraacute en capacidad de
liberar el proyecto para los inversionistas y el valor actual de la inversioacuten total en el proyectordquo
(Saenz 2011 paacuteg 254)
En el presente proyecto se ha calculado un valor actual neto de $ 26674780 para visualizar
el caacutelculo se recomienda verificar el Anexo Q-1
Caacutelculo TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se define como ldquola tasa de descuento que hace que el valor actual neto del proyecto sea cero
es decir que el valor presente de los flujos de caja sea igual a la inversioacuten totalrdquo (Saenz2011
paacuteg255)
La tasa interna de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas es del
24534 (ver caacutelculo Anexo Q-2) Como se mencionoacute anteriormente que solo se han tomado
en cuenta los rubros de esta aacuterea
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
La relacioacuten costo- beneficio indica que el proyecto es rentable ya que es mayor que 1 y
eacutesta es de 150 lo que significa que por cada doacutelar invertido existe una ganancia de 050 ctvs
(Observar caacutelculo Anexo Q-3)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
94
Capiacutetulo IV
DISCUSIOacuteN
41 Conclusiones
Gracias a los elementos de investigacioacuten como las fichas de observacioacuten utilizadas se pudo
conocer la situacioacuten actual de la Hosteriacutea se identificaron procesos empiacutericos en cuanto al
manejo de alimentos y bebidas los mismos que ponen en riesgo la salud del personal de los
hueacutespedes y poco alcance al control de costos
De acuerdo a las visitas de campo se pudo constatar que la Hosteriacutea pierde aproximadamente
un 20 de materia prima al mes debido al desconocimiento de planificacioacuten de compras
estaacutendares de almacenamiento y teacutecnicas de coccioacuten
Se concluye que la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
para la Hosteriacutea Quinta Aidita es totalmente factible lo cual permitiraacute la organizacioacuten y
divisioacuten de trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos operativos de la
Hosteriacutea
La implementacioacuten del departamento en la Hosteriacutea Quinta Aidita tiene el objetivo de
convertir a los trabajadores en especialistas de sus funciones para alcanzar estaacutendares de
calidad en cuanto a la manipulacioacuten de alimentos y bebidas para lo cual se han creado
perfiles que deberaacuten ser cumplidos por el personal
Se cumplioacute con el criterio de amplitud y nivel de control pues el departamento estaacute dirigido
por el Jefe de Alimentos y Bebidas quien tiene a su cargo tres personas que representan a las
aacutereas de Restaurante-Eventos Cocina y Compras- Bodega las mismas que tambieacuten tienen a
su cargo personal de trabajo
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura han sido tomadas en cuenta para la elaboracioacuten del
Reglamento del Personal que forma parte de este nuevo Departamento el cual deberaacute ser
cumplido por todos los miembros del mismo con la finalidad de alcanzar estaacutendares de higiene
y calidad
Se concluye que es necesario retirar los equipos que se encuentran en mal estado y con plagas
que se encuentran en funcionamiento actualmente en la cocina ya que podriacutea ocasionarse
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
95
contaminacioacuten de los alimentos consecuentemente seriacutea perjudicial para la salud de los
hueacutespedes
Se ha realizado un anaacutelisis contable y financiero que demuestra que el proyecto es totalmente
viable y rentable para la Hosteriacutea Quinta Aidita razoacuten por la cual alcanza una tasa interna de
retorno del 24534 y un valor actual 26674780 tomando en cuenta que estos datos
obtenidos son a partir de rubros del Departamento de Alimentos y Bebidas uacutenicamente
42 Recomendaciones
Es necesario realizar un proceso de planeacioacuten estrateacutegica para que la Hosteriacutea Quinta Aidita
se encuentre preparada para los cambios internos y externos que puedan ocurrir y de esta
manera se planteen una visioacuten general a la cual alcanzar
Se recomienda una correcta gestioacuten de talento humano con la finalidad de seleccionar
personal que cumpla con el perfil de cada cargo que posea capacidad de desempentildeo de las
distintas funciones y responsabilidades con el objetivo de brindar una atencioacuten de calidad a
los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Considerando que el servicio ofertado es el de alimentos y bebidas se recomienda realizar
ajustes en las recetas estaacutendar de costos con el fin de alcanzar un mayor control de eacutestos y
obtener mayores beneficios para la Hosteriacutea
Se recomienda la posterior implementacioacuten del Software que permita tener auacuten un mayor
control sobre los procesos que se realizan en la Hosteriacutea
La capacidad instalada de la Hosteriacutea es demasiada en relacioacuten a la produccioacuten que realizan en
el aacuterea de alimentos y bebidas razoacuten por la cual se recomienda la realizacioacuten de un plan de
Marketing para posicionar a la Hosteriacutea en el mercado y aumentar nivel de ventas
Es importante para la Hosteriacutea que realice un plan de Emergencia y Evacuacioacuten como medida
de prevencioacuten de riesgos adicionalmente se recomienda renovar los extinguidores portaacutetiles
de acuerdo la Norma NFPA 10
Se recomienda realizar un plan de manejo de desechos del Departamento de Alimentos y
Bebidas y de la Hosteriacutea en general para minimizar los impactos ambientales que ocasiona
debido a su funcionamiento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
96
BIBLIOGRAFIacuteA
- Blasco Albert Bachs Jordi Bancells Jaume Vives Roser (2006) Manual de Gestioacuten
de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten EspantildeaEditorial Sintesis
- Cerra Javier Dorado Joseacute Estepa Diego Garciacutea Pedro (2001) Gestioacuten de Producioacuten
de Alojamientos y Restauracioacuten Editorial Siacutentesis SA Espantildea
- Diccionario Real Academia Espantildeola Vigeacutesima Primera EdicioacutenTomo Dos Madrid
(2000) Editorial Espasa Calpe S A
- De la Torre Francisco (1992) Administracioacuten Hotelera Segundo curso alimentos y
bebidas Meacutexico Editorial Trillas
- Freire Heredia Carlos (2006) Chimborazo Provincia Maacutegica en la Mitad del Mundo
Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial Pedagoacutegica Freire
- Gonzaacutelez Lydia Taloacuten Pilar (2003)Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos
Madrid Editorial Sintesis
- Koontz Harold Wihrich Heinz Cannice Mark (2012) Administracioacuten una
perspectiva Global y Empresarial Peruacute Editorial Mc Graw Hill
- Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de
Actividades Turiacutesticas (2011) Quito Talleres de Corporacioacuten de Estudios y
Publicaciones
- Martiacutenez Homero (2008) Diccionario de Hospitalidad Quito Graacuteficas Cobos
- Mestres Soler Juan (1995) Teacutecnicas de Gestioacuten y Direccioacuten Hotelera Ediciones
Gestioacuten 2000 Barcelona
- Milio Balanzaacute Isabel (2003) Organizacioacuten y Control del Alojamiento Editorial
Thomson Paraninfo
- Ortiz Arellano Carlos (2002) Guano su Nomenclatura Urbana I Edicioacuten Guano
Imprenta Gutemberg
- Ortiz Arellano Carlos (2009) Guano Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial
Edipcentro
- Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253
Registro Oficial 696 (2002) Quito
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
97
- Rodriacuteguez Antoacuten Joseacute Miguel (2006) Alonso Almeida Mariacutea del Mar Organizacioacuten
y direccioacuten de empresas Hoteleras Madrid Editorial Siacutentesis
- Tablado Carlos Felipe Gallego Jesuacutes Felipe (2004)Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
- Saenz Flores Juan Rodrigo (2011) Manual de Gestioacuten Financiera Quito sed
- Torres Saacutenchez de la Vega Mariaacuten (2004) Establecimiento Hotelero La Empresa
Hotelera Teacutecnicas de Direccioacuten y Legislacioacuten Aplicable Espantildea Ideas propias
Editorial
- Zikmund William (1998) Investigacioacuten de Mercados Editorial Pearson Meacutexico
Sexta Edicioacuten
- Folleto Publicitario Ministerio de Turismo (sf) Guano ama la vida
- AGROVIDA C d (Marzo de 2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples
AGROVIDA Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de
httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- AGROVIDA C d (2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples AGROVIDA
Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- Asociacioacuten de Municipalidades Ecuatorianas (Marzo de 2013) Recuperado el Marzo
de 2013 de httpwwwamegobec
- Banco Central del Ecuador (Mayo de 2013) Recuperado el 30 de Mayo de 2013 de
http wwwbcefinec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
98
ANEXOS
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
99
ANEXO A
Aacuterea de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
100
ANEXO B
Salones de Eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
101
ANEXO C
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
102
ANEXO D
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
103
ANEXO E
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
104
ANEXO F
Almacenamiento de Productos Alimenticios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
105
ANEXO G
Estado de Mantenimiento de Congeladores
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
106
ANEXO H
Preparacioacuten de Alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
107
ANEXO I
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
108
ANEXO I-1
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
109
ANEXO J
Ventilacioacuten Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
110
ANEXO K
ENCUESTA PARA LOS HUEacuteSPEDES DE LA HOSTERIacuteA QUINTA AIDITA
La presente encuesta forma parte del Trabajo de Fin de Carrera previo a la obtencioacuten del
tiacutetulo de Ingenieriacutea en Administracioacuten de Empresas Hoteleras de la Universidad Internacional
SEK por lo tanto las respuestas obtenidas seraacuten de caraacutecter reservado y de utilidad exclusiva
a la realizacioacuten del presente proyecto de investigacioacuten
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea
en la Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Restaurante con platos a la carta
Minibar en habitacioacuten
Aacuterea de bar
Cafeteriacutea piscina
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Cocina Nacional
Cocina Internacional
Fast- Food
Temaacutetica
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
111
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea
recibir (sentildeale con una X)
Claacutesico (es el servicio que se presenta de forma personalizada hacia los hueacutespedes)
Autoservicio parcial o integral (se refiere a los diversos platos de comida expendidos
para ser consumidos en la misma Hosteriacutea los cuales son recogidos del mostrador por
los clientes y abonados al momento final del autoservicio)
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea
Quinta Aidita por
Plato a la Carta
Snack (Hamburguesa Saacutenduche etc)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
112
ANEXO L-1
Caacutelculos Encuesta
1 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Restaurante con platos a la carta 641 232 75 53 154
Minibar en habitacioacuten 226 103 229 443 289
Aacuterea de bar 138 115 390 357 297
Cafeteriacutea piscina 655 250 50 45 149
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
2 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Cocina Nacional 27 41 18 14 219
Cocina Internacional 10 23 42 25 283
Fast- Food 60 29 7 4 156
Temaacutetica 3 8 33 56 341
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
113
3 Preferencia del Tipo de Servicio
Preferencia del Tipo de Servicio
Frecuencia Porcentaje
Servicio Claacutesico 123 6796
Autoservicio 58 3204
Total 181 100
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013 Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
114
ANEXO L-2
4
Frecuencia de Precios Snack
Frecuencia Precio Total
63 $ 500 $ 31500
51 $ 600 $ 30600
57 $ 550 $ 31350
10 $ 400 $ 4000
Total 181 $ 97450
Promedio $ 538
Frecuencia de Precios Platos a la Carta
Frecuencia Precio Total
78 $ 800 $ 62400
51 $ 900 $ 45900
40 $ 1000 $ 40000
3 $ 650 $ 1950
7 $ 950 $ 6650
2 $ 700 $ 1400
Total 181 $ 158300
Promedio $ 875
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
115
ANEXO M-1 Descripcioacuten de Cargos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Cargo Jefe de Alimentos y Bebidas
Jefe Inmediato Gerente General (Duentildeo de la Hosteriacutea)
Competencias
- Eacutetica
- Orientacioacuten al cliente
- Liderazgo
- Integridad
- Comunicacioacuten
Perfil del cargo
- Profesional en el aacuterea de Administracioacuten Hotelera
- Experiencia miacutenima 2 antildeos
- Capacidad de toma de decisiones
- Manejo del idioma ingleacutes
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de inventarios
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Es el responsable de la administracioacuten y buen funcionamiento de este departamento
- Establecer normas de seguridad para su equipo de trabajo
- Vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias
- Disentildear estrategias de ventas
- Elaborar presupuestos
- Planificar y coordinar los servicios especiales
- Verifica el buen funcionamiento de todas las aacutereas bajo su supervisioacuten
- Dirigir al personal
- Gestionar todo lo relativo a los insumos personal materiales y equipos necesarios para la
prestacioacuten del servicio de Alimentos y Bebidas
- Entrevistar a los nuevos integrantes
- Controlar horarios y horas extras del personal a su cargo
- Hacer pedidos de personal extra en caso de ser necesario
- Realizar control de existencias
- Mantener activa comunicacioacuten con los demaacutes departamentos de la organizacioacuten
- Manejar las reservas de los clientes
- Supervisar una correcta atencioacuten al cliente
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
116
ANEXO M-2 Descripcioacuten Cargos
Cargo Chef de Cocina
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Trabajo en Equipo
- Comunicacioacuten
- Direccioacuten de equipos de trabajo
- Productividad
Perfil del cargo
- Profesional en Administracioacuten Gastronoacutemica
- Manejo idioma ingleacutes
- Experiencia miacutenima 3 antildeos
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de paquetes informaacutetico
- Capacidad para manejo de personal
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad trabajo a presioacuten
Funciones
- Realizar revisioacuten general de los equipos de cocina que no presenten ninguna falla que pueda
ocasionar accidentes dentro de su aacuterea de trabajo
- Responsable directamente del trabajo del personal a su cargo
- Controlar las requisiciones realizadas en caso de presentarse alguna anomaliacutea se reportaraacute al jefe
de compras
- Controlar uso responsable de los ingredientes que se utilizaraacuten en la elaboracioacuten de los platos
para evitar robos y desperdicios
- Elaborar comidas en cuanto a la calidad y tiempo de preparacioacuten para las aacutereas de restaurante y
eventos
- Elaborar menuacutes requeridos para ocasiones especiales o eventos solicitados por los hueacutespedes
- Dirigir y vigilar la condimentacioacuten de los alimentos
- Distribuir el trabajo al personal a su cargo
- Organizar y planificar horarios de trabajo horas extras diacuteas libres
- Preveer la contratacioacuten de personal extra en el caso de ser necesario
- Supervisar el orden y la limpieza
- Supervisar el servicio
- Colaborar junto con el Jefe de Alimentos y Bebidas a la eleccioacuten de proveedores
- Realizar control de calidad de los alimentos
- Controlar las comandas
- Presentar semanalmente el inventario de existencias en cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
117
Responsable sobre la higiene y manipulacioacuten de los alimentos
- Responsable de la alimentacioacuten del personal
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
ANEXO M-3 Descripcioacuten de Cargos
Cargo Ayudante de Cocina
Jefe Inmediato
Chef de Cocina
Competencias
- Responsabilidad
- Trabajo en equipo
- Tolerancia a presioacuten
- Aprendizaje raacutepido
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima de 2 antildeos
- Capacidad de resolucioacuten de problemas
- Capacidad de trabajo bajo presioacuten
Funciones
- Revisar el itineario diario con Chef de Cocina
- Brindar soporte y asistencia a tus compantildeeros del equipo cuando sea posible
- Desinfectar y preparar el aacuterea de trabajo
- Realizar mise and place
- Encender equipos antes del inicio de la jornada de trabajo
- Seguir las praacutecticas seguras de manejo de los alimentos
- Mantener una estacioacuten de trabajo segura limpia y organizada y tambieacuten el pasillo en las
aacutereas de preparacioacuten
- Usar sistema de etiquetado de productos para etiquetar fechar rotular y conservar los
alimentos
- Apoyar al Chef de Cocina en los procesos que eacutel solicite
- Controlar tiempos de coccioacuten de geacuteneros alimenticios
- Almacenar las preparaciones realizadas durante el diacutea
- Preparacioacuten y elaboracioacuten de alimentos para Banquetes y Restaurante seguacuten la lista diaria de
preparacioacuten Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
118
ANEXO M-4
Cargo Steward
Jefe Inmediato Chef de Cocina
Competencias
- Colaboracioacuten
- Alta adaptabilidad
- Trabajo en equipo
- Responsabilidad
Perfil del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Conocimientos generales del aacuterea de trabajo
- Responsabilidad y puntualidad
- Asepsia dentro de su aseo personal
Funciones
- Realizar requisiciones diarias del material necesario para desempentildearse eficazmente
dentro de su aacuterea de trabajo
- Mantener siempre la limpieza de vajilla cristaleriacutea cuberteriacutea equipos de cocina
utensilios de cocina
- Realizar la limpieza general de la cocina con la ayuda de los ayudantes de la misma
- Colaborar en los procesos de limpieza dentro de su aacuterea de trabajo
- Controlar la limpieza y desinfeccioacuten de los basureros
- Retirar las fundas de basura de los tachos y depositarlas en el basurero general de la
Hosteriacutea Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
119
ANEXO M-5
Cargo Capitaacuten de Servicio
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Comunicacioacuten
- Iniciativa
- Dinamismo
- Orientacioacuten al cliente
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenimo de 1 antildeo
- Capacidad de atencioacuten al cliente
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Controlar el trabajo eficiente de los meseros a su cargo
- Controlar tiempos de servicio en el aacuterea de restaurante cafeteriacutea piscina y room service
- Abastecer las estaciones de servicio de restaurante y cafeteriacutea piscina
- Realizar reportes semanales de insumos de restaurante y cafetera piscina
- Controlar la presentacioacuten del restaurante antes de comenzar la jornada de trabajo
- Reportar quejas de los clientes al Jefe de Alimentos y Bebidas
- Asegurarse de la satisfaccioacuten de los hueacutespedes
- Apoyar en el aacuterea de Eventos y Banquetes
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
120
ANEXO M-6
Cargo Mesero Restaurante Room Service Cafeteriacutea
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Competencias
- Responsabilidad
- Dinamismo
- Trabajo en Equipo
- Orientacioacuten al cliente
Descripcioacuten del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima 1 antildeo
- Sentido de urgencia y proactividad
- Excelente imagen personal
Funciones
- Realizar la venta responsable de alimentos y bebidas
- Preparar las aacutereas de trabajo y sus utensilios en el restaurante o en la cafeteriacutea
piscina
- Ofrecer la carta a los clientes
- Aconseja a los hueacutespedes sobre la composicioacuten y confeccioacuten de los alimentos y
bebidas disponibles para la venta
- Tomar la orden de pedido de los hueacutespedes
- Indicar tiempo de espera de la preparacioacuten de los alimentos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
121
ANEXO M-7
Cargo Auxiliar para Eventos
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Alta adaptabilidad
- Colaboracioacuten
- Trabajo en equipo
- Tolerancia trabajo a presioacuten
- Descripcioacuten del cargo
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenima de dos antildeos
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Realizar montaje y desmontaje de mesas
- Limpiar adecuadamente cristaleriacutea vajilla cuberteriacutea
- Apoyar al capitaacuten en cualquier requerimiento que tenga
- Responsable del servicio durante el evento
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
122
ANEXO M-8
Cargo Encargado de Bodega
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenimo 2 antildeos
- Conocimiento de manejo de inventario
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Dirigir el aacuterea siendo responsable ante el Jefe de Alimentos sobre el buen
funcionamiento de la misma
- Realizar pedidos de acuerdo a existencias
- Supervisar compras de mercanciacuteas
- Controlar la calidad precio pesos temperatura medidas de la materia prima al
momento de la recepcioacuten de las mismas
- Valoracioacuten de las existencias
- Codificacioacuten de artiacuteculos
- Mantener stocks de seguridad
- Realizar entrega de pedidos a las aacutereas que lo soliciten
- Verificar y controlar la documentacioacuten
- Elaborar inventarios y verificar cambios
- Enviar documentacioacuten requerida al Jefe de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
123
ANEXO N
Inflacioacuten Anual Ecuador 2013
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
124
ANEXO Ntilde-1
COLD-METAL DURAFRIO
Ruc 1713570172001
Direccioacuten Av Ponce Enriacutequez 0E2-16 Conocoto
PROFORMA
Mediante el siguiente documento me permito enviarle la siguiente cotizacioacuten del equipamiento
requerido por ustedes
CANTIDAD DETALLES PRECIO
INCLUYE IVA
1 Cuarto friacuteo o congelante Dimensiones 240m de fondo X 240m
de alto X 240m de frente Fabricado exterior en acero prepintado
blanco e interior en acero mate 304 El piso reforzado con laacutemina
de acero inoxidable 304 de 12mm de espesor Aislamiento de
10cm en espuma riacutegida de poliuretano de 35kgcmsup3 Motor
compresor marca Danfoss con capacidad de acuerdo al rango de
temperatura Evaporador importado con sistema de
descongelacioacuten Tablero de controles con un control de
temperatura digital Herrajes de la puerta importados para trabajo
pesado Cortina posterior a la puerta para prevenir peacuterdidas de
temperatura
Para
refrigeracioacuten
$560000USD
Para
congelacioacuten
$760000USD
1 Estanteriacuteas en acero inoxidable de seis repisas 2m de alto X 115
de longitud X 035 m ancho
$22000 USD
En caso de cualquier inquietud por favor escriacutebanos al correo electroacutenico
coldmetal_durafriohotmailcom o llaacutemenos al nuacutemero telefoacutenico 2340-8892348-854
Atentamente
E Andreacutes Garnica
Gerente General Cold-Metal Durafrio
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
125
Anexo Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
126
Anexo O
Tasa Activa Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
FECHA VALOR Junio-30-2013 817 Mayo-31-2013 817 Abril-30-2013 817
Marzo-31-2013 817 Febrero-28-2013 817 Enero-31-2013 817
Diciembre-31-2012 817 Noviembre-30-2012 817
Octubre-31-2012 817 Septiembre-30-2012 817
Agosto-31-2012 817
Julio-31-2012 817 Junio-30-2012 817 Mayo-31-2012 817 Abril-30-2012 817
Marzo-31-2012 817 Febrero-29-2012 817 Enero-31-2012 817
Diciembre-31-2011 817 Noviembre-30-2011 817
Octubre-31-2011 817 Septiembre-30-2011 837
Agosto-31-2011 837
Julio-31-2011 837
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
127
ANEXO P
Tasa Pasiva Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
128
ANEXO Q
Caacutelculo Valor Actual Neto
VAN = sum FCO
-
Inversioacuten
(1 + CO)n
Donde
FCO = Flujo de Caja Operacional
CO = Tasa de Oportunidad de Capital
TASA
1756
(1+01756)
VAN = 6987056
=
5943396
(1+01756) 1
+ 8342279
=
6036227
(1+01756) 2
+ 9745759
=
5998421
(1+01756) 3
+ 11324502
=
5928991
(1+01756) 4
+ 13098370
=
5833368
(1+01756) 5
VAN
=
29740402 - 3065623
VAN = 26674780
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
129
ANEXO Q-2
Caacutelculo Tasa Interna de Retorno (TIR)
2450
(1+0245)
VAN (+)
= 6987056
=
2025234
(1+0245) 1
+ 8342279
=
700885
(1+0245) 2
+ 9745759
=
237333
(1+0245) 3
+ 11324502
=
79936
(1+0245) 4
+ 13098370
=
26799
(1+0245) 5
VAN = 3070187 - 3065623
VAN (+) = 4564
TASA
246
(1+0246)
VAN (-)
= 6987056
=
2019380
(1+0246) 1
+ 8342279
=
696839
(1+0246) 2
+ 9745759
=
235281
(1+0246) 3
+ 11324502
=
79016
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
130
(1+0246) 4
+ 13098370
=
26414
(1+0246) 5
VAN = 3056931 - 3065623
VAN (-) = -8692
TIR = VAN (+)
X (Tasa VAN (-) - Tasa VAN (+)) + Tasa VAN (+)
VAN (+) - VAN (-)
TIR =
4564
X 246 - 245
+ 245
4564 - -8692
TIR =
4564
X 001 + 245
13256
TIR =
034
X 001 + 245
TIR =
034 X 001
+ 245
TIR =
24534 = 24534
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
131
ANEXO Q-3
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
R BC = sum INGRESOS ACTUALIZADOS
sum EGRESOS ACTULIZADOS + INVERSIOacuteN
ANtildeO INGRESOS ACT
EGRESOS ACT
1
21358290
14371234
2
23547515
15205236
3
25961135
16215376
4
28622151
17297649
5
31555922
18457552
ING
ACT = 21358290
=
18167991
(1+01756) 1
+ 23547515
=
17038287
(1+01756) 2
+ 25961135
=
15978829
(1+01756) 3
+ 28622151
=
14985249
(1+01756) 4
+ 31555922
=
14053451
(1+01756) 5
ING ACT = 80223806
EGR
ACT = 14371234
=
12224595
(1+01756) 1
+ 15205236
=
11002060
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
132
(1+01756) 2
+ 16215376
=
9980408
(1+01756) 3
+ 17297649
=
9056258
(1+01756) 4
+ 18457552
=
8220083
(1+01756) 5
EGR ACT = 50483404
R BC = 80223806
150
50483404
+ 3065623
gt 1
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
133
ANEXO R-1 Recetas Estaacutendar CosteadasDesayuno Continental
Nombre Desayuno Continental
Porciones 1
Tipo Desayuno
PORCENTAJE
Costo neto REC 158776
Invnuevo plato 5 0079388
PVP 365
Costo MO 34 0546825
Costo G
fabricacioacuten 12 0189737
Subtotal 1 240371
Utilidad 37 0587471
subtotal 2991181
10 Servicio 10 0299118
12 IVA 12 0358942
Total 364924
PRECIO
PROD
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod Inc Merma
merma Const Costo u Costo Total
Croissants sm Unidad 2 unidad 017 017 1 1 017 034
Mermelada sabores Snob Gramos 20 Kg 363 363 1 1000 00036 00726
Mantequilla Floralp Gramos 35 Kg 967 967 1 1000 00097 033845
Fruta (Papaya) sm Gramos 200 Kg 088 08888 101 1000 00009 017776
Taza de Cafeacute sm Unidad 1 unidad 0208 0208 1 1 02082 020817
Jugo (Naranjilla) sm Unidad 1 unidad 0404 0404 1 1 04041 040408
154107
ME 10303
158776
U 1
REC 158776
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
134
ANEXO R-2 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Cafeacute Americano
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 020817212
Inv para
nuevo plato 5 001040861
PVP $ 115
Costo MO 34 007169448
Costo G
fabricacioacuten 12 002487657
Utilidad 305 063492495
subtotal 095007672
10 servicio 10 009500767
12 IVA 12 011400921
total 11590936
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Cafeacute Minerva Gramos 15 Kg 1071 1071 1 1000 001071 016065
Agua Tesalia Cc 250 Lt 013 013 1 1000 000013 00325
Azuacutecar Valdez Gramos 10 Kg 089 089 1 1000 000089 00089
020205
ME 10303
020817212
U 1
REC 020817212
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
135
ANEXO R-3 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Jugo de Naranjilla
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 040408366
Inversioacuten para
nuevo plato 5 002020418
PVP $
155
Costo MO 34 013916641
Costo G
fabricacioacuten 12 0048288
Subtotal 1 061174225
Utilidad 165 066673804
subtotal 127848029
10 servicio 10 012784803
12 IVA 12 015341764
total 1559746
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Pulpa de
Naranjilla La Jugosa Gramos 180 Kg 198 198 1 1000 000198 03564
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
03922
ME 10303
040408366
U 1
REC 040408366
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
136
ANEXO R-4 Recetas Estaacutendar Costeadas Entradas
NOMBRE Locro de papa
Porciones 1
TIPO Entrada
Costo neto REC 0484586254
Inv Para nuevo plato 5 0024229313
PVP 400
Costo MO 34 0166891506
Costo gfabricacioacuten 12 0057908057
Subtotal 1 0733615129
Utilidad 525 2544077831
subtotal 327769296
10 Serrvicio 10 0327769296
12 IVA 12 0393323155
total 3998785412
Producto Marca Unidad Cant
Peso
ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma merma
Const Costo u Costo t
Papa Chola sm Gramos 50 Kg 072 0792 11 1000 000079 00396
Cebolla blanca sm Gramos 3 Kg 137 15481 113 1000 000155 000464
Ajo Pelado sm Gramos 1 Kg 372 372 1 1000 000372 000372
Achiote polvo Supermaxi Gramos 1 Kg 264 264 1 1000 000264 000264
Leche Entera La Lechera Cc 50 Lt 08 08 1 1000 00008 004
Mantequilla Floralp Gramos 3 Kg 967 967 1 1000 000967 002901
Cilantro sm Gramos 1 Kg 49 588 12 1000 000588 000588
Aguacate sm Gramos 62 Kg 196 19992 102 1000 0002 012395
Queso Fresco Dulac Gramos 41 Kg 53 53 1 1000 00053 02173
Ajiacute sm Gramos 2 Kg 176 17952 102 1000 00018 000359
Perejil Liso sm Gramos 1 Kg 49 637 13 1000 000637 000637
047034
ME 10303
048459
U 1
REC 048459
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
137
ANEXO R-5 Recetas Estaacutendar CosteadaEnsalada
NOMBRE Ensalada Aidita
PORC 6
TIPO Entrada
Costo neto REC 1042002199
Inv para nuevo plato 5 005210011
PVP $ 335
Costo MO 34 0358865557
Costo G Fabricacioacuten 12 0124519263
Subtotal 1 1577487129
Utilidad 112 1167042463
Subtotal 2744529592
10 Servicio 10 0274452959
12 IVA 12 0329343551
Total 33483261
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const
Costo
u Costo total
Fideos Codito Sumesa Gramos 454 Kg 176 176 1 1000 00018 079904
Arveja sm Gramos 1135 Kg 255 255 1 1000 00026 0289425
Zanahoria sm Gramos 1135 Kg 078 07878 101 1000 00008 0089415
Pimiento sm Gramos 180 Kg 245 24745 101 1000 00025 044541
Ajiacute rojo nacional sm Gramos 100 Kg 176 17776 101 1000 00018 017776
Alcachofa sm Gramos 50 Kg 343 34643 101 1000 00035 0173215
Aceituna Snob Gramos 24 Kg 73 73 1 1000 00073 01752
Tocino MrFritz Gramos 113 Kg 443 443 1 1000 00044 050059
Mayonesa Maggi Cc 700 Kg 448 448 1 1000 00045 3136
Perejil sm Gramos 57 Kg 49 4949 101 1000 00049 0282093
6068148
ME 10303
6252013
U 6
REC 1042002
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
138
ANEXO R-6 Recetas Estaacutendar CosteadaPostre
Nombre Cheese Cake New York Porc 12
Tipo Postre
Costo neto REC 09758
Inv plato nuevo 5 004879
PVP $ 265
Costo MO 34 033606
Costo G Fabricacioacuten 12 011661
Subtotal 1 147726
Utilidad 72 070257
Subtotal 217983
10 Servicio 10 021798
12 IVA 12 026158
Total 26594
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma
merma Const Costo u
Costo
Total
Base de Galleta
Galletas Mariacutea Gramos 1800 Kg 31 312 1 1000 00031 5616
Mantequilla sin sal Floralp Gramos 130 Kg 57 568 1 1000 00057 0738
Mezcla de Queso 0 0
Queso Crema Sin Sal Gramos 500 Kg 42 42 1 1000 00042 21
Azuacutecar Valdez Gramos 125 Kg 09 089 1 1000 00009 0111
Huevos Indaves Unidades 25 Unidades 01 01212 101 1 01212 0303
Harina Ya Gramos 7 Kg 12 117 1 1000 00012 0008
Crema de Leche Nestle Cc 138 Lt 25 25 1 1000 00025 0345
Esencia de Vanilla Levapan Cc 09 Lt 76 762 1 1000 00076 0007
Montaje de Cheesecake 0
Frutillas sm Gramos 100 Kg 35 3535 101 1000 00035 0354
Mora sm Gramos 100 Kg 29 29694 101 1000 0003 0297
Cerezas sm Gramos 50 Kg 13 12867 101 1000 00129 0643
Lady Fruit gramos 100 Kg 57 5757 101 1000 00058 0576
Azuacutecar Valdez gramos 300 Kg 09 089 1 1000 00009 0267
1137
ME 103
1171
U 12
REC 0976
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
139
ANEXO R-7 Recetas Estaacutendar CosteadaBebida
NOMBRE Jugo de Frutilla y
Naranja
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto REC 047867738
Invpara nuevo plato 5 002393387
PVP $ 170
Costo MO 35 016586171
Costo GFabricacioacuten 12 005720195
Subtotal 1 072567491
Utilidad 140 067014833
subtotal 139582324
10 Servicio 10 013958232
12 IVA 12 016749879
total 17029044
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD PESO REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST
COSTO
U COSTO T
Pulpa de Naranja La Jugosa Gramos 80 Kg 326 326 1 1000 000326 02608
Pulpa de Frutilla La Jugosa Gramos 80 Kg 21 21 1 1000 00021 0168
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
04646
ME 10303
04786774
U 1
REC 04786774
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
140
ANEXO R-8 Recetas Estaacutendar CosteadaSnack Cafeteriacutea
NOMBRE Quesadillas de Pollo PORC 2
TIPO Snack
Costo neto REC 1271812829
Inv Para nuevo plato 5 0063590641
PVP $ 400
Costo MO 34 0438012338
Costo GFabricacioacuten 12 0151981633
Subtotal 1 1925397442
Utilidad 107 1360839727
Subtotal 3286237169
10 Servicio 10 0328623717
12 IVA 12 039434846
Total 4009209346
PRECIO PROD
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref Precio prod Inc Merma merma Const Costo u Costo t
Tortillas sm Gramos 165 Kg 606 606 1 1000 000606 09999
Diente de Ajo Supermaxi Gramos 2 Kg 372 37572 101 1000 000376 0007514
Aceite Vegetal Supermaxi Cc 30 Lt 342 34884 102 1000 000349 0104652
Cebolla sm Gramos 60 Kg 108 12204 113 1000 000122 0073224
Pechuga de Pollo Mr Pollo Gramos 200 Kg 45 459 102 1000 000459 0918
Sal Crisal Gramos 2 Kg 032 032 1 1000 000032 000064
Cilantro sm Gramos 5 Kg 45 54 12 1000 00054 0027
Aguacate sm Gramos 250 Kg 196 2352 12 1000 000235 0588
Tomate Rintildeoacuten sm Gramos 100 Kg 079 07979 101 1000 00008 007979
Queso Chedar Kiosko Gramos 100 Kg 67 67 1 1000 00067 067
246882
ME 10303
2543626
U 2
REC 1271813
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
141
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos
NOMBRE Plan Los
Andes PAX 1
TIPO Plan
Evento
Costo Pin
020 x
pax
Costo neto REC 5162975
Total 04
Inv Para nuevo plato 5 0258149
PVP $ 2165
Costo MO 35 1788971
Costo GFabricacioacuten 8 0398582
Subtotal 1 7608676
Utilidad 196 1011943
Subtotal 1772811
10 Servicio 10 1772811
12 IVA 12 2127373
Total 216283
Producto Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const Costo u Costo t
Coffe Break AM
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Bocadito sal (Banderillas de pollo) Unidad 1 unidad 05041038 0504104 1 1 05041 05041
Almuerzo 0
Ensalada de camaroacuten Unidad 1 unidad 09525499 095255 1 1 09525 095255
Bistec a la Florentina Unidad 1 unidad 06673325 0667333 1 1 06673 066733
Strudel de Manzana Unidad 1 unidad 06273909 0627391 1 1 06274 062739
Gaseosa Cc 250 cc 048 048 1 500 0001 024
Coffe BREAK PM 0 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
142
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos ( Cont)
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Galleteriacutea Mariacutea Gramos 18 Kg 302 302 1 1000 0003 005436
501114
ME 10303
516297
U 1
REC 516297
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
143
ANEXO S-1
Carta Restaurante
Portada Contraportada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
144
ANEXO S-2
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
145
ANEXO S-3
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
146
ANEXO S-4
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
147
ANEXO S-5
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
148
ANEXO S-6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
149
ANEXO T
Carta Cafeteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
150
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
viii
24 Poblacioacuten 12
25 Seleccioacuten de Instrumentos 14
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos 14
27 Procesamiento de Datos 14
Capiacutetulo II
Resultados
31 Levantamiento de Datos 43
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados 45
33 Aplicacioacuten Praacutectica 49
331 Visioacuten 49
332 Misioacuten 49
333 Objetivos 49
334 Valores 49
335 Estrategias 50
336 Poliacuteticas 51
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas 55
338 Perfiles 57
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas 57
3 391 Aacuterea de Cocina 57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ix
3 392 Aacuterea de Restaurante 65
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea 69
3394 Aacuterea de Room- Service 70
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes 71
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas 73
34 Propuesta Financiera 82
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos 82
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos 83
343 Inventarios Suministros y Materiales 84
344 Financiamiento de Fondos 85
345 Presupuesto de Ventas 87
346 Talento Humano 87
347 Presupuesto de Gastos Operacionales 89
35 Estados Financieros 89
351 Estado de Situacioacuten Inicial 89
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias 91
353 Flujo de Caja 91
36 Valoracioacuten del Proyecto 93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
x
Capiacutetulo IV
Discusioacuten
41 Conclusiones 94
42 Recomendaciones 95
BIBLIOGRAFIacuteA 96
ANEXOS 98
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xi
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla Ndeg 1 Parroquias Cantoacuten Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Cateringhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Aacuterea Cocina Recepcioacuten de Materia Primahelliphelliphelliphellip29
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Aacuterea Cocina Almacenamiento de Materia Primahelliphellip32
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentoshelliphelliphelliphelliphellip35
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en Generalhelliphelliphelliphelliphellip39
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
Tabla Ndeg 12 Valores P y Qhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Tabla Ndeg 13 Releveacute de cocinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Tabla Ndeg 14 Total Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 17 Mano de obra y Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Tabla Ndeg 18 Lista de Productoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xii
Tabla Ndeg 19 Comandahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Tabla Ndeg 21 Valor de alquiler por diacutea de Equipos Audiovisualeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip74
Tabla Ndeg 23 Orden de comprashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en seco helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip77
Tabla Ndeg 25 Meat tag- Desprendible helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip78
Tabla Ndeg 26 Kardex helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip80
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81
Tabla Ndeg 28 Escenario esperado del Proyectohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip82
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equiposhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 30 Equipos para instalacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip86
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip87
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip89
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiii
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip90
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 40 Flujo de Caja helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 41 TMARhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiv
INDICE DE FIGURAS
Figura Ndeg 1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
Figura Ndeg 2 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
Figura Ndeg 6 Resultados Sondeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Figura Ndeg 7 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
Figura Ndeg 9 Preferencia Tipo de Servicio helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 10 Frecuencia de Precios Snackshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 11 Frecuencia de Precios Platos a la Cartahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 12 Precios Promediohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xv
RESUMEN
La creacioacuten de departamentos es un aspecto primordial a tomarse en cuenta dentro de la
planificacioacuten de trabajo de una empresa ya que se agrupan las distintas funciones con la
finalidad de dividir el trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos de las
empresas En la Hosteriacutea Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de
Chimborazo se ha disentildeado la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas con el objetivo de tener un mejor manejo de los alimentos y bebidas en cuanto a
higiene manipulacioacuten y control de costos Consecuentemente la Hosteriacutea tendraacute mayor
eficiencia al prestar su servicio a los hueacutespedes y obtendraacute mayores beneficios En este
proyecto de fin de carrera se ha realizado un diagnoacutestico actual de la hosteriacutea en esta aacuterea
gracias a investigaciones de campo el estudio de mercado identificoacute las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes a partir de lo cual se realizoacute la propuesta maacutes adecuada para la
Hosteriacutea
Palabras Claves Implementacioacuten Departamentalizacioacuten Departamento de Alimentos y
Bebidas Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xvi
ABSTRACT
The department creation is one of the most important aspects to be considered into the work
enterprises Departmentalization must be planned because it can group many of the different
functions with the main objective of dividing work in tasks that allow the specialization of the
main processes This project is a proposal for the implementation of the Food and Beverage
Department into the Hosteriacutea Quinta Aidita which is located in Cantoacuten Guano province of
Chimborazo The aim of this proposal is to have a better management of hygiene
manipulation and cost control of food and beverages Increasing the efficiency and profits of
the Hostry when it offers its services to the guests
Palabras Claves Implementation Departamentalization Food and Beverage Department
Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
1
Capiacutetulo I
INTRODUCCIOacuteN
11 El Problema de Investigacioacuten
111 Planteamiento del Problema
El problema del proyecto de investigacioacuten se situacutea dentro de la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada
en el cantoacuten Guano en la Provincia de Chimborazo Brinda a sus clientes servicios de
alojamiento restaurante bar discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten
Al realizar una visita teacutecnica al lugar se puede constatar las no adecuadas planificacioacuten
organizacioacuten direccioacuten y control en el aacuterea de Alimentos y Bebidas del establecimiento
ocasionando insatisfaccioacuten en los hueacutespedes Se observa que debido a la planificacioacuten
inadecuada la Hosteriacutea no posee estaacutendares de necesarios de operacioacuten y servicio para brindar
atencioacuten de calidad a quienes la visitan
El disentildeo de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute a la Hosteriacutea
manejar procedimientos adecuados en sus diferentes aacutereas operativas con un enfoque que tiene el
fin de integrar todas las funciones de manera organizada de las operaciones que se ejecuten lo
que permitiraacute transmitir una mejor imagen ante los turistas una diferenciacioacuten en el mercado y
constituirse como un modelo de imitacioacuten a seguir en el sector brindando impulso a la
comunidad en la que se encuentra y produciendo asiacute un mayor nivel de organizacioacuten y aceptacioacuten
por parte de los pax
112 Formulacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la mejor propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
113 Sistematizacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante un estudio teacutecnico
- iquestCuaacuteles son las necesidades gustos y preferencias en cuanto al servicio de Alimentos y
Bebidas de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
2
- iquestCoacutemo determinar el estudio financiero en la propuesta de implementacioacuten del
Departamento Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
114 Objetivo General
- Disentildear una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para
la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el cantoacuten Guano provincia de Chimborazo
115 Objetivos Especiacuteficos
- Identificar mediante un estudio teacutecnico la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Definir a traveacutes de una investigacioacuten de mercado cuaacuteles son las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas
- Determinar el estudio financiero de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
116 Justificacioacuten
Seguacuten el autor Joseacute Rodriacuteguez la departamentalizacioacuten de un hotel es un principio importante
para la formalizacioacuten de la funcionalizacioacuten y se basa en la creacioacuten de departamentos que
agrupen funciones homogeacuteneas En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesaria la creacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas porque se dividiraacute el trabajo en tareas que permitiraacuten la
especializacioacuten de los procesos operativos en cada una Se lograraacute que los trabajadores se
conviertan en especialistas gracias a la repeticioacuten continua de sus responsabilidades en sus
puestos de trabajo (Rodriacuteguez 2008 paacuteg 99)
La Hosteriacutea Quinta Aidita ofrece actualmente servicios de alojamiento restaurante bar
discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten para lo que se requiere organizar a la
empresa en departamentos y sub departamentos que permitan soportar todas las tareas
actividades y procesos que se desarrollan
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
3
Para este proyecto se realizaraacute una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas lo cual garantizaraacute al establecimiento un mejor manejo en las operaciones
El disentildeo de la propuesta de implementacioacuten se sustentaraacute en base a informacioacuten bibliograacutefica
existente
La implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial lo cual permitiraacute obtener una
mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
12 Marco Teoacuterico
Propuesta de Implementacioacuten
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espantildeola define implementar como ldquoponer en
funcionamiento aplicar meacutetodos medidas etc para llevar algo a cabordquo asiacute como tambieacuten
define a la palabra propuesta como la ldquoproposicioacuten o idea que se manifiesta para un finrdquo (DRAE
paacutegs 1146 1679)
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial por lo cual permitiraacute obtener
una mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
Hosteriacutea
La ley de Turismo del Ecuador define a la hosteriacutea como ldquoestablecimiento hotelero situado fuera
de los nuacutecleos urbanos preferentemente en las proximidades que esteacute dotado de jardines zonas
de recreacioacuten y deportes y en el que mediante precio se preste servicios de alojamiento y
alimentacioacuten al puacuteblico en general con una capacidad no menor de seis habitaciones (Ley de
Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de Actividades Turiacutesticas
Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
4
Por tanto la Categorizacioacuten de las Hosteriacuteas en el Ecuador seguacuten el Decreto Ejecutivo 3400 del
Reglamento General de Actividades Turiacutesticas es el siguiente
- Hosteriacuteas de una estrella eacutestas deben contar con los servicios de atencioacuten del
departamento de recepcioacuten las 24 del diacutea atendido por personal capacitado quien deberaacute
conocer los idiomas espantildeol e ingleacutes Debe existir un mozo de equipaje o mensajero
Ademaacutes una central telefoacutenica para llamadas interprovinciales locales y para
comunicacioacuten con las habitaciones Tambieacuten es necesario un botiquiacuten de primeros
auxilios
- Hosteriacuteas de dos estrellas deberaacuten contar con servicios de recepcioacuten las 24 horas del diacutea
que deberaacute estar atendido por personal capacitado y deberaacute existir un mozo o mensajero
La Central telefoacutenica seraacute para llamadas interprovinciales locales y para comunicacioacuten
con las habitaciones El servicio estaraacute a cargo por el personal de recepcioacuten Ademaacutes
deberaacute contar con un botiquiacuten de primeros auxilios
- Hosteriacuteas de tres estrellas las hosteriacuteas de esta categoriacutea deberaacuten contar con el servicio de
recepcioacuten (atendido las 24 horas del diacutea por personal capacitado) Tambieacuten deberaacute existir
un mozo de equipajes o mensajero teleacutefono puacuteblico en recepcioacuten y un botiquiacuten de
primeros auxilios (Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento
General de Actividades Turiacutesticas Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
La Hosteriacutea Quinta Aidita es un establecimiento hotelero de tres estrellas se encuentra situado en
el Cantoacuten Guano a ocho kiloacutemetros de la ciudad de Riobamba en la provincia de Chimborazo
Posee una extensioacuten de ocho hectaacutereas de terreno brinda servicios de alojamiento restaurante
bar eventos gimnasio piscinas aacutereas verdes entre otros
El establecimiento ofrece habitaciones simples dobles triples y suites las cuales estaacuten equipadas
con televisioacuten por cable
Adicionalmente la Hosteriacutea emplea medios publicitarios como volantes paacutegina web1 y el muy
conocido ldquoboca a bocardquo a continuacioacuten se muestra el disentildeo de la paacutegina web
1Para maacutes informacioacuten consultar wwwhosteriaquintaiditacomec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
5
Figura Ndeg1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Departamentalizacioacuten
La departamentalizacioacuten es un principio que consiste en la formalizacioacuten de tareas y actividades
que se desarrollan en un hotel y se basa en la creacioacuten de departamentos los cuales agrupan de
forma homogeacutenea las funciones del establecimiento Los departamentos constituidos van a
integrar al organigrama del hotel De esta manera de la funcioacuten que se relaciona con la
contabilidad y finanzas surge el Departamento Econoacutemico-Financiero de la funcioacuten relacionada
con la gestioacuten de los recursos humanos se origina el Departamento de Talento Humano de la
funcioacuten que contiene las tareas relacionadas con la preparacioacuten de alimentos se origina el
Departamento de Cocina etc La constitucioacuten de los departamentos y sub departamentos se da en
funcioacuten de la necesidad de crear subestructuras organizativas que permitan soportar todas las
tareas actividades y procesos que se llevan a cabo en el hotel (Rodriacuteguez 2008 paacuteg98)
Los departamentos que componen un hotel dependen del tipo de establecimiento del que se trate
y de sus dimensiones tomando en cuenta que a mayor volumen existe mayor ampliacioacuten en su
estructura organizativa (Milio 2003 paacuteg 77)
Seguacuten Harold Koontz el teacutermino departamento designa un aacuterea una divisioacuten o unidad especiacutefica
de una organizacioacuten sobre la cual un gerente tiene autoridad para el desempentildeo de las
actividades (Koontz 2012 paacuteg 202)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
6
En una empresa existen diferentes formas de crear departamentos el modelo que se utilice
dependeraacute de cada situacioacuten y de los gerentes A continuacioacuten para Koontz se detalla los
diferentes tipos de departamentalizacioacuten
- Departamentalizacioacuten por funciones significa agrupar las actividades seguacuten las
funciones de la hosteriacutea es el sistema que maacutes se emplea para organizar
actividades
- Departamentalizacioacuten por territorio o geograacutefica es comuacuten en empresas de gran
escala que operan en aacutereas geograacuteficas amplias en el que las actividades de un
aacuterea determinada se agrupan y se asigna un gerente
- Departamentalizacioacuten por grupo de clientes es la agrupacioacuten de las actividades
para que reflejen un intereacutes primordial en los clientes
- Departamentalizacioacuten por producto agrupacioacuten de las actividades de una empresa
seguacuten sus productos o liacuteneas de productos (Koontz 2012 paacutegs 218-221)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesario crear una departamentalizacioacuten por funciones para
organizar las actividades y especializar las tareas del personal que trabaja en el establecimiento
de esta manera existiraacute mayor organizacioacuten y eficiencia en su trabajo Dividiendo el trabajo desde
el jefe de alimentos y bebidas hacia su equipo de trabajo
Departamento de Alimentos y Bebidas
Seguacuten el autor Homero Martiacutenez en su libro Diccionario de Hospitalidad define a este
departamento como el encargado de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas en todos
los restaurantes y bares del establecimiento incluyendo servicio a la habitacioacuten y la provisioacuten de
comidas y bebidas para sus eventos (Martiacutenez 2008 paacuteg 13)
El servicio de alimentos y bebidas es muy importante en la operacioacuten hotelera al grado que el
ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar el ingreso que proviene de la renta
de las habitaciones (De la Torre 1992 paacuteg 10)
A continuacioacuten se presenta un organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas el cual se
tomaraacute como base para la Hosteriacutea Quinta Aidita Es importante mencionar que se realizaraacuten las
modificaciones necesarias de acuerdo a la situacioacuten real y a los requerimientos de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
7
Figura Ndeg 2 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas
Fuente Blasco 2006 paacuteg72 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lydia Gonzaacutelez menciona que el Departamento de Alimentos y Bebidas es el encargado de la
gestioacuten del servicio de restauracioacuten Tiene bajo su control la recepcioacuten almacenamiento de
materias primas y artiacuteculos ademaacutes de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas El
responsable de este departamento es el director de alimentos y bebidas quien depende de forma
directa del gerente del hotel (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 198)
El autor Albert Blasco en su obra Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y
Restauracioacuten menciona que las funciones principales del restaurante y bar son limpieza del
local mobiliario y menaje montaje de mesas aparadores buffet reposicioacuten de geacuteneros reserva
de mesas atencioacuten al cliente prestacioacuten del servicio facturacioacuten cambio de ropa servicio de
habitaciones y reposicioacuten de existencias
Otra aacuterea importante del Departamento es la de economato y bodega cuyas funciones son
establecer relaciones con proveedores comprobacioacuten de existencias confeccioacuten de pedidos
efectuar compras control de calidad control de entrega de mercanciacuteas control de facturas
recepcioacuten y almacenamiento distribucioacuten de pedidos internos control de existencias En cocina
cumplen con funciones como previsioacuten de ventas peticioacuten de suministros presentacioacuten control
Alimentos y Bebidas
Restaurante Bar Banquetes Cocina
Cocina personal
Cocina Principal
Cocina Banquetes
Cafeteriacutea Room
Service Economato y Bodega
Almaceacuten
Economato
Bodega
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
8
de insumos preparacioacuten del servicio recepcioacuten y elaboracioacuten de comandas elaboracioacuten de
comandas (Blasco 2006 paacutegs 72-73)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita se observa que no existe una adecuada planificacioacuten2 organizacioacuten
direccioacuten y control de las actividades relacionadas con alimentos y bebidas Es necesario disentildear
una propuesta de implementacioacuten de este departamento para lograr un nivel de control de costos
estandarizar procesos y alcanzar niveles altos de eficiencia
Principios de Organizacioacuten
Los principios de la organizacioacuten son ldquoaquellas proposiciones generales cuya exactitud de
aplicacioacuten ha resultado vaacutelida en la mayoriacutea de los casos concretosrdquo (Mestres 1995 paacuteg 14)
Los principios de organizacioacuten seguacuten Mestres son los siguientes
- Principio de Objetivo la empresa es considerada como un medio para alcanzar un
objetivo predeterminado
- Principio de Especializacioacuten significa que las actividades de cualquier miembro de la
organizacioacuten se deben limitar al desempentildeo de una sola funcioacuten principal
- Principio de Coordinacioacuten es necesario facilitar la coordinacioacuten para lograr un fin
comuacuten la cual es en funcioacuten de las relaciones de interdependencia claramente
establecidas y conocidas entre los cargos y las comunicaciones permiten lograr una
correcta coordinacioacuten es indispensable la motivacioacuten del personal asiacute como la
comunicacioacuten eficiente desde la Direccioacuten hacia los distintos niveles del organigrama
- Principio de Autoridad el proceso de delegacioacuten de autoridad se debe conocer
claramente de forma que desde la maacutexima autoridad de una organizacioacuten hasta los
individuos se conozca quieacuten es su inmediato superior
- Principio de Responsabilidad cumplir con las obligaciones conforme a las oacuterdenes
recibidas Los jefes son responsables de los actos de sus subordinados y de los suyos
propios
- Principio de Definicioacuten todos los trabajadores de una organizacioacuten deben conocer su
posicioacuten ante la misma y con respecto a los demaacutes sus responsabilidades funciones y
derechos
2 Verificar Anexos C- J
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
9
- Principio de Correspondencia es necesario un equilibro entre la autoridad y la
responsabilidad que cada persona en su cargo debe desempentildear
- Principio de Amplitud de Control el nuacutemero de personas que un Director puede
supervisar eficazmente no puede ser mayor a cinco o maacuteximo seis
- Principio de Equilibrio la organizacioacuten de todas las unidades que forman parte de la
compantildeiacutea deben estar en total equilibrio en cuanto a la preparacioacuten capacidades del
personal posibilidades autoridad
- Principio de Continuidad debe existir siempre innovacioacuten y reorganizacioacuten lo cual le
permita adaptarse a la empresa a las necesidades y cambios (Mestres 1995 paacutegs 14-17)
Para la propuesta de implementacioacuten se han seleccionado todos los principios administrativos
para la creacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
Amplitud Control y Niveles de Direccioacuten
En la paacutegina 22 del libro de Mestres Soler la amplitud de control es el nuacutemero de subordinados
que pueden ser supervisados eficazmente por una persona el cual es limitado pues no debe
exceder de cinco o seis colaboradores el nuacutemero ideal para los niveles superiores es de cuatro
Para determinar la amplitud de control se toma en cuenta el criterio econoacutemico para lo cual se
debe analizar y valorar las ventajas y los inconvenientes que existen cuando se retiene a la
autoridad de Direccioacuten frente a las que se manifiestan al delegar la autoridad La amplitud de
control se debe extender siempre hasta el punto en que las ventajas de la delegacioacuten sean
anuladas por el costo de la persona en la cual se va a delegar Los Niveles de direccioacuten son cada
escaloacuten que intervienen en la cadena de mando que van desde la primera autoridad hasta la
uacuteltima (Mestres 1995 paacuteg 22)
Como se observaraacute en la propuesta del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea el
Jefe de eacuteste se encuentra a cargo de un equipo de colaboradores de tres personas encargadas de
las aacutereas de Restaurante Cocina y Bodega quienes tambieacuten tienen a su cargo otro personal
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
10
Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM)
Una breve y precisa definicioacuten de las Buenas Praacutecticas de Manufactura se presenta en la siguiente
cita textual
ldquoSon los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten preparacioacuten
elaboracioacuten envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo (Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados
2002 paacuteg2)
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura se tomaraacuten en cuenta para elaborar reglamentos respectivos
para el personal y para los procesos que se requieran en el Departamento de Alimentos y Bebidas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
11
Capiacutetulo II
MEacuteTODO
21 Nivel de Estudio
Se ha seleccionado la investigacioacuten descriptiva pues se requiere conocer la situacioacuten actual de la
Hosteriacutea Quinta Aidita para disentildear una propuesta de implementacioacuten del departamento de
Alimentos y Bebidas
22 Modalidad de la Investigacioacuten
Las modalidades de investigacioacuten del proyecto seraacuten las siguientes
- Investigacioacuten de campo porque los datos requeridos seraacuten identificados directamente
en la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante visitas programadas
- Investigacioacuten documental ya que se ampliaraacute y se profundizaraacute el conocimiento
existente acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas mediante medios
impresos digitales y electroacutenicos que permitiraacuten obtener conclusiones vaacutelidas y
recomendaciones que seraacuten la base de la propuesta de implementacioacuten
- Proyecto debido a que se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten del
departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita con viabilidad
para ser ejecutada a partir de las necesidades y preferencias de los clientes
23 Meacutetodo de Investigacioacuten
Se aplicaraacute el meacutetodo Inductivo - Deductivo porque en un inicio se llevaraacute a cabo una etapa de
observacioacuten y registro de datos para determinar la situacioacuten actual de la hosteriacutea y las necesidades
de los clientes para su posterior anaacutelisis de esta manera a partir del conocimiento existente
acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas y en base a las necesidades gustos y
preferencias de los clientes se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten de los mismos para la
Hosteriacutea Quinta Aidita
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
12
24 Poblacioacuten
La Hosteriacutea Quinta Adita se encuentra en el Cantoacuten Guano el mismo que estaacute ubicado a 2683
msnm pose una superficie de 4733 kiloacutemetros cuadrados correspondiente al 7 del territorio
provincial su temperatura promedio es de 16degC (Ortiz 2002-2009 paacuteg19)
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Cantoacuten Guano Capital Artesanal del Ecuador
Fuente wwwcoosemavorgec 2013
El Cantoacuten Guano tiene aproximadamente 4273 habitantes por kiloacutemetro cuadrado eacuteste forma
parte de los diez cantones de la provincia de Chimborazo estaacute constituido por nueve parroquias
rurales y dos parroquias urbanas las cuales son
Tabla Ndeg1 Parroquias del Cantoacuten Guano
Fuente Ortiz 2002-2009 paacutegs 18-19 Guano Guiacutea Turiacutestica Edipcentro
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Guano tiene prestigio internacional gracias a la produccioacuten de alfombras hechas por los
artesanos guanentildeos algunas de ellas se encuentran actualmente en lugares como la Organizacioacuten
de las Naciones Unidas (ONU) Organizacioacuten de Estados Americanos (OEA) el Vaticano y un
sin nuacutemero de palacios y casas presidenciales alrededor del mundo (Freire 2006 paacuteg 164)
Parroquias Urbanas La Matriacutez y El Rosario
Parroquias Rurales
Guanando Ilapo La Providencia San Andreacutes San
Gerardo de Picaicahuaacuten San Isidro de Patuluacute San
Joseacute de Chazo Santa Feacute de Galaacuten y Valparaiacuteso
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
13
Los guanentildeos se dedican al bordado de adornos para vestidos confeccionan ropa deportiva
edredones y mantas Tambieacuten fabrican varios accesorios de cuero como calzado carteras
billeteras chompas entre otros En los uacuteltimos antildeos en algunos sitios de la ciudad se elaboran
equipos para andinismo y camping Es importante mencionar que Guano posee dos hilanderiacuteas y
una curtiembre (Freire 2006 paacuteg 163 Ortiz 2002-2009 paacutegs 46-48)
Seguacuten el autor Carlos Freire las cholas de Guano son panes elaborados con harina de trigo
manteca y rellenas con dulce de panela convirtieacutendose con el pasar de los antildeos en uno de los
siacutembolos de la cocina tradicional de Guano (Freire 2006 paacuteg 164) Otros platos alimenticios del
lugar son la fritada el dulce de leche el chorizo acompantildeado de mote papas cocinadas lechuga
cebolla tomate tostado y ajiacute molido en piedra La bebida tradicional es la chicha huevona
El estudio del presente proyecto se realizaraacute en la Hosteriacutea Quinta Aidita es propiedad del Dr
Patricio Vallejo en un inicio el lugar fue una Quinta destinada para las vacaciones de la familia
Sin embargo gracias a su visioacuten integradora se realizaron las adecuaciones necesarias del lugar
para que funcione y brinde servicios como un establecimiento hotelero desde el antildeo 2006
A continuacioacuten se muestran fotografiacuteas de las instalaciones de la Hosteriacutea
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
14
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
25 Seleccioacuten de Instrumentos
Para la elaboracioacuten de este proyecto de investigacioacuten se ha seleccionado como meacutetodos fichas de
observacioacuten encuestas y entrevistas para la obtencioacuten de datos los mismos que permitiraacuten
precisar informacioacuten acerca de la situacioacuten actual de la Hosteriacutea en cuanto al manejo de
Alimentos y Bebidas
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos
Para garantizar la validez y la confiabilidad de la informacioacuten se ha realizado un sondeo previo a
20 personas de las encuestas realizadas a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita las
entrevistas y fichas de observacioacuten han sido revisadas por un experto en el aacuterea
27 Procesamiento de Datos
A continuacioacuten se presenta el anaacutelisis de la informacioacuten obtenida a partir de fichas realizadas por
la autora basadas en documentos facilitados por la Hosteriacutea tales como menuacutes para grupos
proformas- cotizaciones de eventos y fotografiacuteas tomadas durante las visitas
Las siguientes fichas de observacioacuten han sido elaboradas de acuerdo al criterio personal de la
autora es importante mencionar que la valoracioacuten del porcentaje es tomado como base para la
validacioacuten del cumplimiento de las actividades si es igual o mayor que el 60 se considera que
la actividad a evaluar si es realizada por la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
15
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurante
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten
Porcentaje
de
cumplimient
o SI NO
1 Servicio de desayuno X
Se sirve desayuno americano y
tradicional 100
2 Servicio de menuacute y platos a la carta
X Solamente menuacute 50
3 Menuacute para grupos X
Se observan menuacutes ofertados
en el Cuadro Ndeg3 100
4 Ofrece opciones para personas con requerimientos alimenticios especiales
X No tienen conocimiento acerca
de preparacioacuten de estos platos 0
5 La carta tiene descripcioacuten de cada plato que se ofrece incluyendo
ingredientes y precio X No poseen carta 0
6 La descripcioacuten del Menuacute en las cartas estaacute escrita como miacutenimo en dos
idiomas X 0
7 Ofrece comida tiacutepica de la regioacuten o del paiacutes X
Solo en algunos menuacutes ofrecen
platos tiacutepicos del paiacutes como
sopa de quinua sopa de bolas
de verde corvina frita
100
8 Ofrece comida vegetariana X
Se realiza previa solicitud 100
9 Ofrece menuacute de licores
X Ofrecen uacutenicamente licores
para eventos 0
10 El restaurante posee menaje X
Posee mesas sillas cuberteriacutea
manteleriacutea cristaleriacutea etc 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
16
Tabla Ndeg 2 (Cont)
Fuentes Rainforest Alliance SF paacutegs 2527 39 40 Hoja de Campo- Restaurantes
Tablado 2004 paacutegs 146-149 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Existe protocolo de servicio X
No se ha implementado un
protocolo de servicio
estandarizado para el personal
90
12 Existe personal operativo para el restaurante X
El personal es polifuncional 100
13 Servicio de Room Service X
Se ofrecen los menuacutes del
cuadro Ndeg4 100
14 Existe software para restaurante
X 0
15 Posee Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente
X 0
16 Posee Manual de Higiene
X 0
Observaciones
Existen 18 mesas en el restaurante cada una de cuatro puestos
Se expende en la piscina snacks agua gaseosas papas fritas y ensalada de frutas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
17
Anaacutelisis
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita posee el aacuterea de restaurante de 275 metros
cuadrados como se puede observar en el Anexo A posee menaje propio 18 mesas (120 metros
x 120 metros) 72 sillas (45 centiacutemetros x 45 centiacutemetros) manteleriacutea cuberteriacutea y equipos para
mantener caliente la comida
Se observa que el establecimiento presta servicio de desayuno americano el mismo que estaacute
constituido por las siguientes porciones 250 ml de cafeacute 250 ml jugo 1(unidad) huevo 150 g de
frutas 2 (unidades) de pan 20 g de mantequilla y 20 g de mermelada cuando los hueacutespedes se
hospedan maacutes de tres diacuteas se les ofrece la opcioacuten de desayuno tradicional el cual consiste en 250
ml cafeacute250 ml jugo 150 g de frutas 2 (unidades) de cholas de Guano 140 g de bistec de carne
mantequilla y mermelada Al momento que los hueacutespedes ordenan guarniciones adicionales en el
desayuno eacutestas son brindadas al cliente sin ninguacuten recargo sin realizar un manejo de control de
costos previo
No posee una carta con descripciones de cada plato como se muestra en la Tabla Ndeg3
uacutenicamente se encuentran disponibles varios menuacutes los cuales pueden ser contratados por los
clientes con anterioridad
La Hosteriacutea no ha manejado datos histoacutericos de ventas en el aacuterea de restaurante Se conoce que
ofrece menuacutes con precios especiales para grupos a continuacioacuten se detallan los formatos de
menuacutes ofrecidos para los hueacutespedes y grupos cuyo valor estaacute marcado sin impuestos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
18
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aidita
MENUacute 1
MENUacute 2
Sopa Consomeacute de pollo
Sopa Aguado de pollo
Plato Fuerte Lomo al vino
Plato Fuerte Chuleta en salsa BBQ
Postre Helado
Postre Ensalada de frutas
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 3
MENUacute 4
Sopa Crema de tomate
Sopa Andina (Quinua)
Plato fuerte Pollo al horno
Plato Fuerte Lengua en salsa de
champintildeones
Postre Flan de vainilla
Postre Frutillas con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de Limonada
MENUacute 5
MENUacute 6
Sopa Casera (Arroz de cebada)
Sopa Consomeacute celestina
Plato Fuerte Lomo salteado
Plato fuerte Seco de pollo
Postre Crepes con manjar o mermelada
Postre Durazno con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 7
Sopa Bolas de verde
Plato fuerte Corvina frita
Postre Mousse de mora
Bebida Vaso de limonada
Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La Hosteriacutea Quinta Aidita no tiene conocimiento acerca del costo de cada menuacute debido a la falta
de manejo de recetas estaacutendar el precio que oferta por estos menuacutes es de $1050 sin incluir
impuestos Este precio ha sido colocado sin realizar un anaacutelisis de costo previo sino en base a
una suposicioacuten sobre la capacidad de gasto de su mercado
Los menuacutes mencionados en la Tabla Ndeg3 se encuentran disponibles exclusivamente en el aacuterea de
restaurante para el puacuteblico en general y para grupos bajo previo aviso las opciones de menuacute para
personas vegetarianas o con requerimientos especiales se realizan bajo previa solicitud El
restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita no ofrece menuacute con licores o cocteles
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
19
Al momento de servir los alimentos el personal de la hosteriacutea realiza el servicio de emplatado
eacuteste es montado en la cocina y servido directamente en la mesa de los comensales
El Room Service del hotel es solicitado por los hueacutespedes mediante llamadas telefoacutenicas a
recepcioacuten se ofrecen los menuacutes ya mencionados o aquello que esteacute disponible para su
preparacioacuten
El personal que trabaja en esta aacuterea es polifuncional debido a que desempentildea otras funciones en
la Hosteriacutea Se observa que no poseen un Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente ni tampoco
Manual de Higiene
Se determina que el restaurante no posee un software para alimentos y bebidas ademaacutes la
empresa no posee planificacioacuten ni previsioacuten en cuanto a las actividades del restaurante
Mediante informacioacuten brindada por el administrador se conoce que el mayor flujo de hueacutespedes
en restaurante y clientes de eventos y se llevan a cabo desde los diacuteas jueves-domingo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
20
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Catering
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Porcentaje de
cumplimiento SI NO
1 Contacto formal con el pax X
Se realiza una cita 100
2 Visita del hueacutesped a las instalaciones previa cita con la
hosteriacutea X
Durante la cita se ofertan
los distintos salones y los
menuacutes disponibles
100
3 Posee paquetes para eventos
X Ofrecen opciones de
menuacutes por separado 0
4 Costos de los paquetes estandarizados
X No existen paquetes 0
5 Existe variedad de alimentacioacuten en menuacutes X
Se observan los menuacutes
para eventos en la Tabla
Ndeg5
100
6 Servicios incluidos en el paquete ( audiovisuales
teleacutefono internet) X
Precios extras por estos
servicios 100
7 Tipos de financiamiento X
Pagos con tarjetas de
creacutedito 100
8 Tipos de montajes para evento X
Se emplea solo montaje
en U 100
9 Posee menaje propio X
Mesas sillas manteleriacutea
cuberteriacutea cristaleriacutea 100
10 Procedimiento formal para el montaje y desmontaje de
mesas X
No existe un Manual de
procedimientos con
estaacutendares
20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
21
Tabla Ndeg 4 (Cont)
Fuente Entrevista a Ing Santiago Cisneros Mier Ejecutivo de Eventos Hotel Radisson Royal Quito
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Personal capacitado para el evento
X Se contrata personal
externo 5
12 Implementos para coffee break X
100
13 Tiempos programados para eventos sociales y
empresariales X
6 horas 100
14 Procedimiento formal para el registro y seguimiento de
reservaciones X
Se realizan citas 100
15 Existe recargo para horas extras X
Hora adicional
$ 40
No manejan costos
100
16 Existen equipos para videoconferencias propios
X Contratan a empresas que
prestan este servicio 100
17 Procedimiento para la recepcioacuten y ubicacioacuten de clientes X
No poseen un Manual de
Procedimientos 60
18 Existe charla de seguridad antes de iniciar el evento
X
La Hosteriacutea no posee
plan de seguridad en
ninguacuten aacuterea
0
19 Poseen salones propios X
5 salones 100
20 Poseen comodidades aire acondicionado iluminacioacuten
adecuada ventilacioacuten del local luz propia X
No posee aire
acondicionado 75
21 Plan de Evacuacioacuten para eventos
X
0
Observaciones
No se realizan instructivos para personal informando acerca de las necesidades y requerimientos del evento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
22
Anaacutelisis
Al realizar una entrevista al administrador al momento de la elaboracioacuten de la ficha de
observacioacuten se determinoacute que el principal mercado de la Hosteriacutea Quinta Aidita son clientes que
realizan eventos sociales (30) y corporativos (70) la Hosteriacutea posee cinco salones que tienen
iluminacioacuten adecuada y ventilacioacuten natural A continuacioacuten se detallan sus nombres
Saloacuten La Cascada 420 m2 para 250 pax
Saloacuten La Arcadia 250 m2 para 150 pax
Saloacuten Olympus 345 m2 para 280 pax
Saloacuten Crepuacutesculo 245 m2
para180 pax
Saloacuten La Gallera 125 m2 para 60 pax
Los salones Cascada y la Arcadia se utilizan para eventos grandes y tienen mesas redondas que
miden 150 metros de diaacutemetro en ciertas ocasiones se emplean mesas rectangulares de 3 metros
de largo x 120 metros de ancho
Los salones Olympus Crepuacutesculo y La Gallera se utilizan generalmente para convenciones aquiacute
se utilizan sillas de 45 x 45 centiacutemetros y estrados de 5 x 3 metros
En cuanto a la negociacioacuten del evento el administrador o el duentildeo de la Hosteriacutea realizan
contacto formal con el cliente planteando una visita para conocer las instalaciones los clientes
deben cancelar el 50 del valor total al momento de la firma del contrato y el resto se cancela 72
horas antes de que se lleve a cabo el evento aceptan todo tipo de tarjeta de creacutedito como forma
de financiamiento por lo tanto si existe un procedimiento formal para el registro y seguimiento
de sus reservaciones
Dentro del contrato del evento el uso del saloacuten corresponde a 6 horas cada hora adicional posee
un recargo de $40 sin embargo este precio no ha sido propuesto de acuerdo a un anaacutelisis de
costos La Hosteriacutea considera cargos extras al costo del evento a los siguientes servicios equipos
audiovisuales teleacutefono e internet Tambieacuten se cobra adicionalmente por persona pastel flores
maestro de ceremonia y bocaditos No manejan descorche de botellas adicionales
A continuacioacuten se detallan los menuacutes que se ofrecen uacutenicamente para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
23
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aidita
Opciones de Menuacute Valor Por
Persona
1 Plato Fuerte Lomo mechado en salsa de pimienta y medallones de
pollo al horno ensalada arroz con pasas y croquetas de papa Postre $1600
2 Plato Fuerte Filet Migntildeoacuten camarones al ajillo ensalada guarnicioacuten
de arroz papas gratinadas Postre $1900
3 Plato Fuerte Lomo en salsa de champintildeones pollo en vino
ensalada arroz verde papas salteadas en mantequilla Postre $1600
4 Plato Fuerte Lomo enrollado pavo en ciruelas pasas ensalada
arroz y papas al grateacuten Postre $1600
5 Plato Fuerte Camarones al ajillo pavo en ciruelas pasas ensalada
guarnicioacuten de arroz croqueta de papa Postre $1900
6 Plato fuerte Lengua a la espantildeola lomo enrollado en salsa de
champintildeones arroz verde con tocino ensalada papas salteadas en
perejil Postre
$1600
7 Plato Fuerte Corvina en salsa de mariscos pollo en pintildea ensalada
arroz al curry papas en oreacutegano Postre
$1900
Precios sin
Impuestos Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita no conoce el costo neto de sus platos porque
no manejan recetas estaacutendar
Tal como se puede observar en el Anexo B poseen menaje propio sillas mesas cuberteriacutea
cristaleriacutea y manteleriacutea asiacute como implementos para coffee break los equipos audiovisuales para
conferencias son subcontratados a otras empresas
Se contrata personal extra para la realizacioacuten de los eventos a quienes la Hosteriacutea paga $ 300 la
hora no se encuentran capacitados en cuanto al Servicio y Atencioacuten al Cliente por lo tanto no
manejan un procedimiento formal para el montaje y desmontaje de mesas tampoco utilizan
instructivos para detallar al personal la informacioacuten del evento
En base a la entrevista realizada al administrador de la Hosteriacutea se conoce que esperan la
obtencioacuten de una utilidad del 100 por evento Considerando que se realizan alrededor de 12
eventos corporativos mensuales de 60 pax cada uno con un consumo por pax de $1729 se ha
determinado que en promedio las ventas mensuales son de $ 12 44880
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
24
Sin embargo no obtienen datos reales sobre sus ganancias pues los ingresos por eventos son
dirigidos a cubrir todos los demaacutes gastos de la Hosteriacutea La Hosteriacutea no maneja un Plan de
Emergencias por lo cual no se existe un plan de evacuacioacuten para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
25
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Prima
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumpli
miento Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
cumplimie
nto Si No
1
El meacutetodo de compra
informal se realiza mediante
negociaciones orales se habla
directamente con los
vendedores La compra
formal significa brindar a los
proveedores especificaciones
escritas y cantidades
necesarias
Existe un meacutetodo de
compra informal X
Realizan sus compras en
base a comandas elaboradas
manualmente Se realizan
negociaciones orales
Lista de
Compras 0
Kardex de
Compras 0
2
Los proveedores poseen los
permisos de funcionamiento
legales para su operacioacuten
La Hosteriacutea posee
proveedores
autorizados
X
Pronaca es principal
proveedor se desconoce los
demaacutes3
Registro
Sanitario4
95
Certificacioacuten 0
3 Actualizan la lista de
proveedores Lista de proveedores X
Poseen proveedores fijos
Nunca actualizan
Semestral 0
Anual 0
3 Se observa informacioacuten erroacutenea en la informacioacuten brindada por el administrador observar Anexo D
4 En el anaacutelisis de la presente ficha se explica por queacute se encuentran resaltados los paraacutemetros en color amarillo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
26
Tabla Ndeg 6 (Cont)
4
Las evaluaciones perioacutedicas
permiten determinar la
calidad del servicio de los
proveedores
La Hosteriacutea realiza
evaluaciones
perioacutedicas de los
servicios prestados
por los proveedores
X
No existe evaluacioacuten formal
toman en cuenta calidad
volumen porcioacuten
puntualidad
Mensual 0
Trimestral 0
Nunca 100
5 Comparar precio y calidad
entre proveedores
Disponen de varios
proveedores para un
artiacuteculo o grupo de
artiacuteculos
X 3
proveedores
por artiacuteculo
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
27
Tabla Ndeg 6 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 202-203 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacuteg146 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
6
Tipos de negociaciones
que mantiene la hosteriacutea
con sus proveedores
Posee acuerdos y
condiciones con
los proveedores
X
Realizan pagos luego
de 8 diacuteas de entrega
de la materia prima
tambieacuten al instante
de la compra
Descuentos 0
No poseen
descuentos
Creacutedito en
el pago 100
Martes 900 AM-
200 PM
Horas de
entrega 100
7
La Hosteriacutea tiene
documentos de control
para costos
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
interna
X Utilizan comandas
no poseen formato
Solicitud
de compras 0
Lista de
mercado 0
Orden de
compra 0
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
externa X
Facturas de
proveedores
Contratos 0
Facturas 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
28
Anaacutelisis
Las opciones que se encuentran sentildealadas con color amarillo en la ficha anterior son los
paraacutemetros con los cuales cumple la Hosteriacutea
La Hosteriacutea Quinta Aidita maneja su requisicioacuten de materia prima mediante comandas de los
eventos que se llevaraacuten a cabo o gracias a los registros de llegada de los hueacutespedes tienen un
meacutetodo de compra informal en el cual realizan llamadas a ciertos proveedores a quienes realizan
sus solicitudes de compra de materia prima No manejan ninguacuten tipo de contrato con ellos tan
solo un convenio verbal de rebaja de precio por cantidad
De acuerdo a la entrevista realizada con el administrador y a la respectiva ficha de observacioacuten
se conoce que el principal proveedor para sus alimentos es Pronaca quien posee registros
sanitarios y certificaciones de calidad sin embargo en la observacioacuten de campo al observar el
pollo en los congeladores eacutestos no pertenecen a Pronaca5 Para frutas y verduras realizan
compras directas en la ciudad de Riobamba u obtienen de sus propios huertos no se obtuvieron
datos de los demaacutes proveedores lo cual permite enfatizar que la Hosteriacutea no tiene un meacutetodo de
compra formal
No poseen una lista de proveedores por lo tanto carecen de formatos para su evaluacioacuten sin
embargo toman en cuenta calidad volumen porcioacuten y puntualidad
Se observan problemas en cuanto al control de costos operativos ya que no disponen de un
miacutenimo de tres proveedores por artiacuteculo para la comparacioacuten de precios ocasionando peacuterdida
econoacutemica para la empresa
En cuanto a los acuerdos que posee la Hosteriacutea con sus proveedores se conoce que manejan un
creacutedito de pago de 8 diacuteas luego de la entrega de la materia prima ademaacutes de recibirla en horario
de 900 am - 200 pm los diacuteas Martes
Para el mejor manejo de su contabilidad la Hosteriacutea Quinta Aidita solicita a su proveedores
facturas no es una empresa que realiza retenciones del Impuesto al Valor Agregado
Se puede determinar que en el proceso de compra de materia prima se requieren varios puntos de
control para garantizar la calidad en el servicio de Alimentos y Bebidas
5 Ver Anexo D
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
29
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Recepcioacuten de Materia Prima
6 No Aplica significa que no se han aplicado paraacutemetros especiacuteficos para la evaluacioacuten de actividad
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumplimie
nto Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
Cumplimiento Si No
8
La persona responsable de
la recepcioacuten de la materia
prima debe conocer acerca
del procedimiento y
estaacutendares de calidad
La recepcioacuten de
mercaderiacutea es
supervisada por una
persona responsable con
conocimiento sobre la
recepcioacuten de productos
perecederos y no
perecederos
X Es supervisada por el
administrador
Receta
estaacutendar 0
Conocimient
o de su
mercado
100
9
Es necesario designar un
aacuterea especiacutefica con
ventilacioacuten y condiciones
adecuadas que garanticen el
correcto control de la
recepcioacuten de materia prima
Existe un aacuterea destinada
para la recepcioacuten de
Materia Prima
X Se recibe en la cocina
Cuarto de
recepcioacuten 0
Parte de la
bodega 0
10
Los horarios de recepcioacuten
de materia prima deben
establecerse para lograr una
mejor planificacioacuten de
alimentos perecibles y no
perecibles
Existen horarios de
recepcioacuten de mercanciacuteas X
Martes
Horario 900 AM- 200
PM
Un solo diacutea 100
Dos diacuteas 0
11 Esta temperatura permite
continuar con la cadena de friacuteo
de los alimentos refrigerados
Recepcioacuten de alimentos
refrigerados entre 0degc -
5deg C
X No existen registros de
recepcioacuten de temperatura
de los alimentos No Aplica
6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
30
Tabla Ndeg 7 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 204-205 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs146-147264-275 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
12
La recepcioacuten de alimentos
congelados a esta
temperatura garantiza la
calidad de los productos (
carnes blancas y rojas)
Recepcioacuten de alimentos
congelados entre (-12degC)
y ( -18deg C)
X
No existen registros de
recepcioacuten de alimentos
refrigerados
No Aplica
13
Es el control del color olor-
aroma tamantildeo textura
peso para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Se comprueban
caracteriacutesticas
organoleacutepticas
X Se realiza control del
color tamantildeo peso
Manipulacioacuten
y
Conservacioacuten
Alimentaria
60
Temperatura
de la cocina 0
14
Es importante establecer
control de los productos no
perecederos para comprobar
su correcto estado y
garantizar un servicio de
calidad
Se comprueba el correcto
empaque contenido
registro sanitario fecha
de caducidad de los
alimentos no
perecederos
X
Se observan fecha de
caducidad de los
alimentos tamantildeo
peso cantidad
requerida No se
manejan etiquetas
Se puede
observar fecha
de vida uacutetil
60
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
31
Anaacutelisis
La solicitud a los proveedores de la materia prima que se requiere en la Hosteriacutea para sus
operaciones es realizada por el Administrador del establecimiento quien tiene conocimiento del
mercado ademaacutes se encarga de recibir a los proveedores y guiarlos hasta la cocina donde el
personal se responsabiliza del almacenamiento de los productos alimentarios
No poseen un aacuterea designada para la recepcioacuten de productos razoacuten por la cual este paso se lo
ejecuta en la propia cocina
Es importante mencionar que durante la investigacioacuten de campo realizado en la Hosteriacutea no
existen registros de control de temperatura de los alimentos refrigerados y congelados al
momento de recibirlos por lo tanto puede aparecer un riesgo de rompimiento de la cadena de
friacuteo o puede aparecer alguacuten tipo de contaminacioacuten cruzada directa o indirecta
Como medida de control al recibir los productos alimenticios el Administrador de la Hosteriacutea
comprueba las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los productos perecederos asiacute como la fecha de
caducidad de los alimentos no perecederos Esta funcioacuten deberiacutea ser desempentildeada por la persona
encargada de cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
32
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Almacenamiento de Materia Prima
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimien
to Si No
15
La ventilacioacuten e iluminacioacuten en el aacuterea de
almacenamiento permite obtener productos
libres de bacterias que se puedan encontrar en
el ambiente asiacute mismo como una correcta
limpieza y organizacioacuten
El aacuterea de almacenamiento
posee correcta ventilacioacuten e
iluminacioacuten
X
No existe aacuterea de
almacenamiento Se
almacena en anaqueles en
la cocina
Ventana con
malla 0
Ventiladores 0
Aire
acondicionado 0
Luz Natural 100
16
Los alimentos no deben estar en contacto con
el suelo con el propoacutesito de evitar su
contaminacioacuten tanto de plagas como de
bacterias
Los productos se encuentran
almacenados en estantes con
una altura de 15 cm del suelo
X
Algunos productos se
encuentran en el piso
Los anaqueles de
almacenamiento estaacuten
sucios
Estanteriacuteas que
permitan una
adecuada
limpieza
30
17
Se emplea el tiempo maacuteximo de
almacenamiento de los alimentos congelados
y refrigerados de 15 minutos para evitar la
disminucioacuten de temperatura y
consecuentemente el rompimiento de la
cadena de friacuteo
Se almacenan los alimentos
congelados y refrigerados en
un tiempo maacuteximo de 15
minutos luego de su recepcioacuten
X Se desconoce acerca de
este procedimiento No Aplica 0
18
Mantener la cadena de friacuteo radica
principalmente en considerar las peacuterdidas de
productos alimenticios que se obtienen por el
inadecuado manejo de la temperatura en el
almacenamiento y manipulacioacuten de los
alimentos
Se respeta la cadena de friacuteo
durante el almacenamiento de
los alimentos manteniendo el
correcto
control de temperatura de los
congeladores y refrigeradores
mediante termoacutemetros
ubicados en las caacutemaras
X
Se observan objetos
extrantildeos como colgadores
de ropa en los
congeladores
Temperatura
cocina 0
No existen termoacutemetros Existen cuartos
friacuteos
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
33
Tabla Ndeg 8 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 207-208 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs 146-147 280-283 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 20113
19 A -18degC se impide toda actividad
microbiana en los alimentos
Alimentos congelados se
mantienen a una temperatura de
-18deg C
X No existen termoacutemetros Congeladores
industriales 15
20
Deben operar entre los -18degC y -20degC con
el propoacutesito de impedir cualquier actividad
microbiana en los alimentos
Las caacutemaras de congelacioacuten
operaran entre los -18degC y -
20degC
X
No existe control de
temperatura de los
congeladores
No Aplica -
21
Las caacutemaras de refrigeracioacuten operan a esta
temperatura con el propoacutesito de mantener
los alimentos frescos y libres de actividad
microbiana
Las caacutemaras de refrigeracioacuten
operan entre los 5degC y 6degC X
Solo refrigeradoras
domeacutesticas No Aplica -
22
Los alimentos empaquetados protegidos
etiquetados y en envases para alimentos
con tapas de cierre hermeacuteticos garantizan
su correcta conservacioacuten y evitan riesgos
contaminacioacuten cruzada
Los alimentos almacenados se
encuentran correctamente
empaquetados protegidos o en
envases aptos para alimentos
con tapas de cierre hermeacutetico y
con etiquetas
X
Contaminacioacuten cruzada
debido a la falta de
empleo de meacutetodos de
almacenamiento
Funda de
alimentos 0
Tapers 0
Al vaciacuteo 0
23
Los productos quiacutemicos se encuentran
almacenados en otra bodega con el
propoacutesito de evitar contaminacioacuten quiacutemica
de los alimentos
Los productos quiacutemicos se
encuentran almacenados en otra
bodega distinta a la de los
alimentos
X Se guardan en el aacuterea de
lavanderiacutea
Etiquetas 10
Envases 95
24 Se recomienda aplicar meacutetodo FIFO para
obtener un control exhaustivo de entrada y
salida de materia prima
Aplicacioacuten de meacutetodo para
determinar la valoracioacuten de
inventario
X No Aplica 0
25
El inventario diario permite realizar un
recuento detallado de todos los productos
que existen para determinar su consumo
Existe inventario diario X
Se tiene personal
para el inventario 0
Existe rotacioacuten de
funciones 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
34
Anaacutelisis
En cuanto al almacenamiento de la materia prima se determina que eacutesta se encuentra almacenada
en anaqueles ubicados en la misma cocina Es importante mencionar que algunos productos se
encuentran sin tapas y otros en canastas de plaacutestico sobre el piso tal como se observa en el
Anexo C no cumpliendo asiacute los requerimientos de Higiene Manipulacioacuten Sanitacioacuten y
Conservacioacuten Alimentaria
En el Anexo D se identifica que no existe un control de temperatura de los productos en las
congeladoras ni refrigeradoras no existen termoacutemetros e incluso se observoacute la presencia de
objetos extrantildeos como colgadores de ropa
No se respeta la cadena de friacuteo tampoco se almacena la materia prima con alguacuten tipo de
proteccioacuten como tapers o fundas de alimentos por lo tanto se ha observado que dentro de las
refrigeradoras o congeladoras estaacuten descubiertos los alimentos esto ha permitido que aparezca
una faacutecil contaminacioacuten cruzada (Anexo E)
Se puede observar en el Anexo G que no existe un mantenimiento preventivo en los congeladores
y refrigeradores esto puede ocasionar la presencia de plagas
Los productos quiacutemicos se almacenan en el aacuterea de lavanderiacutea en sus propios envases sin
embargo no tienen etiquetas
No existe un meacutetodo para determinar la rotacioacuten de su inventario ni tampoco emplean un control
o realizan un inventario de su stock
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
35
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentos
7 Ver Anexo H
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimient
o Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimie
nto Si No
26
Se separan las aacutereas de preparacioacuten de
alimentos crudos y cocinados para
eliminar el riesgo de contaminacioacuten
cruzada
Existen aacutereas separadas con
mesas distintas para la
preparacioacuten de alimentos
crudos y cocinados
X Se prepara en las
mismas mesas7
No Aplica 0
27
El procedimiento de descongelacioacuten
significa mantener el producto primero
en congelacioacuten luego refrigeracioacuten
hasta colocarlo a temperatura ambiente
Existe un procedimiento
correcto de descongelacioacuten
de los alimentos
X
Se desconoce acerca
del proceso de
descongelacioacuten de
alimentos
No Aplica 0
28
A traveacutes de la codificacioacuten con color se
evita la contaminacioacuten cruzada de los
alimentos por lo tanto se determina que las
tablas color rojo para carne cruda azul para
pescado crudo verde para vegetales crudos
amarillo para carne y pescado cocinados
blanco para pan y productos laacutecteos y
finalmente marroacuten para vegetales crudos
para cocinar
Tablas de corte identificados
por coacutedigos de color y
cuchillos de chef
X
Se utilizan cuchillos
de mango y hoja
Codificacioacuten de tablas
blanco y verde
Cuchillo de
chef un solo
cuerpo
0
Cuchillo de
chef mango y
hoja
100
29
Una adecuada limpieza de tablas y
cuchillos impide la contaminacioacuten
cruzada indirecta o directa y la
formacioacuten de bacterias
Adecuada limpieza de tablas
y cuchillos X
No se observa
inocuidad en cuanto al
manejo de tablas y
cuchillos
No Aplica 45
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
36
Tabla Ndeg 9 (Cont)
30
Los utensilios para la preparacioacuten de
alimentos no deben ser de materiales
porosos como la madera ya que
favorece al desarrollo bacteriano
Los utensilios para la
preparacioacuten de alimentos son
de materiales adecuados como
acero inoxidable o polietileno
X No Aplica 60
31 Debe ser maacuteximo de 18degC para evitar
la proliferacioacuten de bacterias
La temperatura ambiental
maacutexima del aacuterea de
preparacioacuten y manipulacioacuten
de alimentos debe ser de
maacutexima de 18degC
X
No existe termoacutemetro
ambiental en el aacuterea
de cocina
No Aplica 0
32 El proceso de desinfeccioacuten se realiza
en un aacuterea refrigerada
Existe infraestructura
adecuada para la
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
El proceso de
limpieza se realiza en
la cocina
No Aplica 10
33
El proceso de desinfeccioacuten de
vegetales y fruta consiste en
sumergirlos en un liacutequido desinfectante
biodegradable y no toacutexico durante10 a
15 minutos luego realizar un lavado
con abundante agua
Se realiza proceso de
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
Manejan
procedimiento de
limpieza de vegetales
y frutas a un lavado
con agua
Tiene marca
el producto de
desinfeccioacuten
0
34
Los equipos de cocina son los
instrumentos mediante los cuales se
lleva a cabo el proceso de coccioacuten de
los alimentos
Existen equipos de cocina
hornos fogones plancha
campana trituradoras de
alimentos atrapa grasas
salamandras
refrigeradores
congeladores licuadoras
batidoras etc
X No existe freidora
Industriales 0
Semi-
industriales 95
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
37
Tabla Ndeg 9 (Cont)
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 301-308 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35
Los meacutetodos de coccioacuten son teacutecnicas
culinarias mediante las cuales se
transforman los alimentos crudos para
que sean aptos para el consumo Cada
alimento tiene su propio meacutetodo de
coccioacuten
Se emplean meacutetodos de
coccioacuten personalizados para
los diferentes platos
alimenticios
X
Se desconocen los
meacutetodos por el
personal No manejan
recetas estaacutendar
Tienen
recetas
estaacutendar
0
36
El aceite al calentarse se satura
inhibiendo sus propiedades razoacuten por
la cual se recomienda cambiar el aceite
cada semana
El aceite para freiacuter se
cambia cada 120
rotaciones
X No existen freidoras
Utilizan el
aceite para
productos
similares
0
Cambian el
aceite cuando
llega a un cafeacute
marroacuten
0
37
La pasteurizacioacuten es un proceso
teacutermico cuyo objetivo es reducir y
eliminar los agentes patoacutegenos como
bacterias protozoos mohos y
levaduras etc
Utilizan procesos de
pasteurizacioacuten X
Compran productos
laacutecteos No Aplica 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
38
Anaacutelisis
Al realizar el anaacutelisis del proceso de preparacioacuten de alimentos se puede observar que las mesas
donde preparan los alimentos son de acero inoxidable lo cual es apto para uso alimentario
permite la impermeabilidad y su faacutecil limpieza
Se identifica que no existen procedimientos para la preparacioacuten de alimentos tampoco se
manejan recetas estaacutendar de procedimientos por tanto no siguen siempre los mismos procesos
de coccioacuten para cada tipo de alimento generando mayores costos u otros tipos de desviacionesse
desconocen los meacutetodos de coccioacuten especiales para cada tipo de alimento asiacute como el costo real
de los platos que preparan
Los vegetales y frutas se limpian mediante un procedimiento de lavado con agua razoacuten por la
cual se considera que no se desinfectan correctamente asiacute como tampoco existe un aacuterea
designada para realizar este procedimiento por esta razoacuten se lleva a cabo en la cocina poniendo
en riesgo la posible contaminacioacuten cruzada de los productos alimenticios
Es importante mencionar que tampoco se mantiene la cadena de friacuteo de los alimentos pues
existen productos expuestos al ambiente sin proteccioacuten alguna mientras se espera su preparacioacuten
Las tablas no poseen identificacioacuten de acuerdo al color se manejan cuchillos de chef (mas no son
de un solo cuerpo) y se utilizan para cualquier tipo de producto causando contaminacioacuten
cruzada
Como se puede observar en el Anexo H se desconoce acerca de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura por parte de los empleados al momento de la preparacioacuten de los alimentos se
encuentran sin uniformes y sin proteccioacuten en el cabello o nariz tampoco utilizan zapatos
adecuados para el trabajo en cocina
El deterioro de las instalaciones y la falta de conocimiento del personal en cuanto al manejo de
seguridad alimenticia en la preparacioacuten de alimentos ponen en riesgo la salud de los hueacutespedes y
la imagen de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
39
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en General
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
37
Deben ser impermeables y
antideslizantes para evitar
accidentes
Los suelos del aacuterea de
cocina son de
materiales
impermeables y
antideslizante
X
Suelos en mal
estado Sin
limpieza e higiene
No Aplica 5
38
Esta distancia se mantiene con el
propoacutesito de evitar el ingreso de
organismos que se encuentran en
el medio ambiente
Distancia entre el piso y
puertas y alrededor de
las ventas del aacuterea de
cocina es menor a 1cm
o de cierre hermeacutetico
X
Se evidencia
hendiduras que
permiten el ingreso
de partiacuteculas
externas
No Aplica 0
39
El sistema de extraccioacuten de
vapores permite mantener una
ventilacioacuten oacuteptima dentro de la
cocina y del aacuterea de coccioacuten asiacute
como la extraccioacuten de gases que
producen los diferentes meacutetodos
de coccioacuten
Sistema de extraccioacuten
de vapores X
Se maneja
ventilacioacuten natural
por ventanas y
puertas abiertas
Existe una
campana para la
extraccioacuten de
vapores
No Aplica 60
40
Las paredes de la cocina deben
cumplir con estas caracteriacutesticas
para facilitar su limpieza y
desinfeccioacuten
Las paredes de la
cocina cuentan con
superficies lisas
impermeables y de
color claro
X
Existen aacutereas de la
pared de piedra y
otras con baldosa
que se ha caiacutedo
Baldosas
Claras 55
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
40
Anaacutelisis
Durante el estudio de campo se pudo identificar que la infraestructura de la cocina se encuentra
deteriorada las paredes tienen baldosas caiacutedas y tambieacuten existen aacutereas hechas con piedra
descubierta como se puede observar en el Anexo I
En el aacuterea de la cocina existe una campana para extraer vapores y humedad de la cocina (como se
puede identificar en el Anexo C) se utilizan las ventanas y puertas abiertas para circular el aire
permitiendo el ingreso de polvo insectos y animales (verificar Anexo J)
Los pisos no son de material antideslizante se observoacute mala limpieza de los mismos y existen
aacutereas de cemento descubierto
La cocina es amplia sin embargo no existe una separacioacuten de las aacutereas de trabajo lo cual no
permite una eficaz movilizacioacuten y disminuye la eficiencia de los empleados al realizar su trabajo
tampoco existen sentildeales preventivas o informativas para evitar accidentes
No existen lavamanos exclusivamente para el personal razoacuten por la cual realizan este
procedimiento en el fregadero donde se lavan los platos
Se determina que los equipos no poseen mantenimiento preventivo ni tampoco una correcta
limpieza poniendo en riesgo no solo la salud de los hueacutespedes sino tambieacuten la de los
trabajadores de la Hosteriacutea
Se determina que el gas llega a la cocina directamente desde los tanques sin un sistema de
distribucioacuten del mismo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
41
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personal
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
41
La formacioacuten acadeacutemica y la
experiencia son un requisito
indispensable para que el personal
que trabaja sea maacutes eficiente en la
cocina
El personal a cargo
posee formacioacuten
acadeacutemica en
gastronomiacutea u
hoteleriacutea
X
Solo el chef
posee
formacioacuten en
gastronomiacutea
Tiacutetulo
Tecnoacutelogo
40
42
La higiene personal permite
mantener la inocuidad de los
alimentos
El personal mantiene
su higiene personal X Reglamentos 0
43
Las Buenas Praacutecticas de
Manufactura son herramientas que
permiten obtener productos
alimenticios seguros para el
consumo humano
El personal conoce
sobre Buenas
Praacutecticas de
Manufactura
X Reglamentos y
manuales 0
44
Un Plan de Prevencioacuten y Control de
Plagas permite conocer acciones
para prevencioacuten y control de eacutestas
en la cocina
Existe un Plan de
Prevencioacuten y Control
de plagas
X 0
Observaciones Almacenamiento de materia prima solo se observoacute bodega de almacenamiento para licores y bebidas
Los alimentos se almacenan en la cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
42
Anaacutelisis
Como se observa en el Anexo H el personal no usa uniformes adecuados para la manipulacioacuten de
alimentos ni posee ninguacuten tipo de proteccioacuten lo cual puede ocasionar dantildeos graves a la salud de
los trabajadores y de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
El chef de cocina posee formacioacuten acadeacutemica en gastronomiacutea posee tiacutetulo de tecnoacutelogo en esta
aacuterea el resto del personal es empiacuterico
El proceso de contratacioacuten de personal estaacute a cargo del Administrador y del duentildeo del
establecimiento
Se determina que el personal de cocina de la Hosteriacutea Quinta Aidita no se encuentra capacitado
en cuanto a Manipulacioacuten y Seguridad Alimentaria tampoco cuentan con Manuales o
Reglamentos de Buenas Praacutecticas de Manufactura
Se observa que la Hosteriacutea Quinta Aidita desconoce que la formacioacuten de sus trabajadores en
materia de higiene de los alimentos es el aspecto maacutes importante en la prevencioacuten y de riesgos
seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado ldquola mayor parte de los casos con problemas detectados se
deben a una falta de informacioacuten formacioacuten de los manipuladoresrdquo (Tablado 2004 paacuteg190)
Anaacutelisis General
La Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con personal polifuncional quienes prestan servicio de
Alimentos y Bebidas y en otras aacutereas de la empresa tambieacuten Sin embargo no existe un disentildeo de
la estructura organizacional de la misma asiacute como tampoco de las aacutereas que la conforman El
disentildeo de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute
una organizacioacuten de las funciones de los trabajadores para alcanzar niveles de eficiencia y calidad
en la atencioacuten al cliente de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
43
Capiacutetulo III
RESULTADOS
31 Levantamiento de Datos
La obtencioacuten de los datos necesarios para conocer las necesidades gustos y preferencias de los
hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de Alimentos y Bebidas se realizoacute a
traveacutes de una encuesta
A continuacioacuten se presenta el caacutelculo de la muestra la misma que seguacuten el autor Zikmund
William es definida como ldquoun subconjunto o solo una parte de una amplia poblacioacuten el
propoacutesito del muestreo es permitir estimar algunas caracteriacutesticas desconocidas de la poblacioacutenrdquo
(Zikmund 1998 paacuteg 414)
Como herramienta previa se ha realizado un sondeo a 20 hueacutespedes de la hosteriacutea planteando la
siguiente pregunta
- iquestCree Usted necesario mejorar la calidad de servicio que recibe en la Hosteriacutea Quinta
Aidita en cuanto a los alimentos y bebidas que eacutesta ofrece
Evaluacioacuten Opcioacuten Personas
Aciertos SI 17
No aciertos NO 3
Total 20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
44
0
20
40
60
80
100
SI NO
85
15
Figura Ndeg 6Resultados Sondeo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Por lo tanto los valores de p y q con los que se realizaraacute el caacutelculo de la muestra son los
siguientes
Tabla Ndeg 12 Valores P Q
Porcioacuten
P 085
Q 015
TOTAL 1
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar el tamantildeo de la muestra a estudiar se aplicaraacute la siguiente foacutermula estadiacutestica
bajo los siguientes paraacutemetros
( ) ( )
Datos
n Muestra
N Poblacioacuten 2400
p Probabilidad a favor 85
q Probabilidad en contra 15
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
45
E Error de estimacioacuten 5
Z 95 de nivel de confianza 196
n = (196)2
085 015 2400
__________________________________
(005) 2 (2400-1) (196
2 085 015)
n= 181
Despueacutes de realizar el caacutelculo correspondiente se ha determinado que para el presente estudio se
tomaraacute como muestra un total de 181 personas los cuales se les realizaraacute una encuesta que
permita determinar la factibilidad de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
El modelo de la encuesta que se efectuaraacute para el presente proyecto se puede observar en el
Anexo
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados
A continuacioacuten se presentan los resultados obtenidos en las encuestas
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea en la
Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se requiere)
Figura Ndeg 7 Escala Promedio Por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
0
1
2
3
Cafeteriacutea
piscina
Restaurante
con platos a la
carta
Minibar en
habitacioacuten
Aacuterea de bar
149 154
289 297
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
46
Anaacutelisis
Como se muestra en la Figura Ndeg 7 del estudio realizado en la Hosteriacutea Quinta Aidita se puede
observar que los atributos considerados de mayor importancia por los hueacutespedes son los
siguientes 8
- Restaurante con platos a la carta
- Cafeteriacutea en la piscina
Esta informacioacuten es relevante para el presente estudio ya que la Hosteriacutea cuenta con un
restaurante sin embargo eacuteste no ofrece un menuacute con platos a la carta
Se identifica tambieacuten que los hueacutespedes escogen la Hosteriacutea Quinta Aidita debido a sus amplias
instalaciones la piscina es de su gran intereacutes razoacuten por la cual consideran importante una
cafeteriacutea en eacutesta aacuterea
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Anaacutelisis
En referencia al Anexo L-1 se determina que los hueacutespedes encuestados prefieren el tipo de
comida Fast Food reflejando una escala promedio de 156 seguido de la comida nacional con una
escala 219 y finalmente cocina internacional con una escala de 283
8 Verificar caacutelculo en Anexo K
0
1
2
3
4
Cocina
Nacional
Fast- Food Cocina
Internacional
Temaacutetica
219 156
283 341
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
47
La informacioacuten reflejada por el anexo anteriormente mencionado y la Figura Ndeg 8 muestran que
es necesario considerar estas preferencias al momento de elaborar el Menuacute del restaurante en la
propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea recibir
Figura Ndeg 9 Preferencia del Tipo de Servicio
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Basado en la informacioacuten de la Figura Ndeg9 se identifica claramente que el 6796 de los
encuestados les gustariacutea recibir un servicio claacutesico el cual se presenta de manera personalizada
hacia los hueacutespedes mientras que el 3204 prefeririacutean autoservicio9
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea Quinta
Aidita por
Figura Ndeg 10 Frecuencias de Precio Snack
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
9 Verificar Anexo L-1
0
50
100
Autoservicio Servicio
32
68
Preferencia Tipo de Servicio
0
20
40
60
80
$500 $600 $550 $400
63
51 57
10
Frecuencia de Precios Snack
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
48
Figura Ndeg 11 Frecuencias de Precios Platos a la Carta
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Para una mejor comprensioacuten de las figuras 10-11 revisar anexo L-2
Figura Ndeg 12 Precios Promedios
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Anaacutelisis
Como indica en la Figura Ndeg 12 el precio promedio que los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita estariacutean dispuestos a pagar por un plato a la carta es de $ 875 y por un snack (fast-food) el
promedio es de $ 538 sin incluir impuestos
0
20
40
60
80
$800 $900 $1000 $650 $950 $700
78
51
40
3 7
2
Frecuencia de Precios Plato a la Carta
$-
$500
$1000
Snack Platos a la Carta
$538
$875
Precios Promedio Snacks Platos a la Carta
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
49
33 Aplicacioacuten Praacutectica
A continuacioacuten se presenta la Propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
331 Visioacuten
ldquoSer el departamento pionero dentro la Hosteriacutea Quinta Aidita que cumpla con estaacutendares de alta
calidad y procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los hueacutespedes en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas preservando el concepto de confortabilidad y de ambiente familiar que
caracteriza a la empresardquo
332 Misioacuten
ldquoBrindar un servicio serio excelente y personalizado a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
gracias a nuestro personal altamente capacitado en el manejo de alimentos y bebidas bajo los
maacutes estrictos principios de calidad hospitalidad eacuteticos y ambientalesrdquo
333 Objetivos
- Gestionar adecuadamente los recursos financieros del Departamento de Alimentos y
Bebidas con la finalidad de mejorar los flujos de efectivo para alcanzar un crecimiento
sostenible en mediano y largo plazo
- Posicionarse como el mejor establecimiento del sector que preste servicio y atencioacuten de
Alimentos y Bebidas con procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los gustos y
necesidades de los hueacutespedes
334 Valores
Los principios y valores con los cuales se edificaraacute el Departamento de Alimentos y Bebidas son
los siguientes tal como se observa en la Figura Ndeg 13
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
50
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
335 Estrategias
- Desarrollo de nuevos productos como parte de la propuesta de implementacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita se crearaacute una carta
para el restaurante con nuevos platos y bebidas que permitan atraer a hueacutespedes y clientes
del mercado ya existente tambieacuten se elaboraraacute una nueva opcioacuten de comida tipo fas-food
para el aacuterea de Cafeteriacutea y se crearaacute opciones de menuacutes corporativos para el aacuterea de
Eventos y Catering
- Estrategia de penetracioacuten se ofertaraacuten precios maacutes convenientes que la competencia asiacute
como actividades de publicidad venta y promocioacuten bastante agresivas
- Diferenciacioacuten con la finalidad de posicionarse en el mercado el Departamento de
Alimentos y Bebidas busca crear un servicio que sea percibido como uacutenico basaacutendose en
calidad excelencia y amabilidad
- Competencia por calidad el Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta
Aidita ha planteado como estrategia operativa la competencia por calidad ya que se
contaraacute con proveedores certificados y personal altamente capacitado para la prestacioacuten
del servicio
Valores Departamento
A y B
Honestidad
Trabajo en Equipo
Respeto Responsabilidad
Lealtad
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
51
336 Poliacuteticas
Reglamento General para el Personal de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Poliacuteticas Generales
- Mantener una buena comunicacioacuten entre los miembros del equipo trabajo del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del ambiente laboral
- Mostrar respeto hacia los clientes brindando un servicio y atencioacuten de calidad
- Mostrar respeto entre compantildeeros de trabajo dentro y fuera de las instalaciones
- Mantener en orden y limpieza todas las aacutereas
- Cuidar los activos fijos del restaurante evitando asiacute su deterioro
- Cumplir con el reglamento para el Personal de este Departamento
Consideraciones Generales del Personal
Durante el proceso de produccioacuten y servicio de alimentos y bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe
- Mantener la higiene y cuidado personal
- Comportarse y operar de la manera descrita en el reglamento
- Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad de su funcioacuten
Seleccioacuten del personal
- Para la seleccioacuten y contratacioacuten de personal se seguiraacuten las normas determinadas por el
Gerente de la Hosteriacutea Quinta Aidita (duentildeo de la empresa) tomando en consideracioacuten
una evaluacioacuten acerca de la higiene alimentaria su experiencia y conocimientos en el aacuterea
de manipulacioacuten de alimentos
Capacitacioacuten
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
asistir a las capacitaciones continuas que proporcionaraacute el establecimiento sobre la base
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
52
de Buenas Praacutecticas de Manufactura con la finalidad de asegurar su adaptacioacuten a las
tareas asignadas
Salud del Personal
- Todo el equipo de trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute portar el
Carnet de Salud otorgado por el Ministerio de Salud del Ecuador
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
someterse a un examen meacutedico antes de desempentildear su funcioacuten
- El personal deberaacute realizarse un anaacutelisis meacutedico cada vez que se considere necesario por
razones cliacutenicas y epidemioloacutegicas especialmente despueacutes de infecciones que pudieran
dejar secuelas que provoquen contaminaciones de los alimentos que se manipulan La
Hosteriacutea es directamente responsable de su cumplimiento de esta disposicioacuten
- Las personas a cargo de personal tales como el Jefe de Alimentos y Bebidas Chef de
Cocina Capitaacuten de Servicio de Restaurante Eventos y Banquetes no permitiraacuten la
manipulacioacuten de los alimentos directa o indirectamente al personal del que se conozca o
sospeche que padece una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos o que presente heridas de infeccioacuten o irritaciones cutaacuteneas
Proteccioacuten e Higiene
- Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas el personal que trabaja dentro del Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea Quinta Aidita debe cumplir con las siguientes normas de limpieza e higiene
Estaacutendares de Higiene del Personal
Las manos
Todos los manipuladores deben tener acceso a un lavamanos limpio con agua caliente (45degC a
49degC) y agua friacutea jaboacuten bactericida y secador de manos
- El lavamanos debe ser exclusivo para este uso
- El personal deberaacute lavarse las manos con regularidad ( Tablado 2004 paacuteg 195)
Antes y despueacutes de manipular retretes
Antes y despueacutes de utilizar servicios higieacutenicos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
53
Antes y despueacutes de comer o beber
Luego de frotar o secar partes del cuerpo
Luego de manipular alimentos crudos
Antes de comenzar la jornada de trabajo o tras la interrupcioacuten de la misma
Siempre que se realice un cambio de actividad al cambiar de materiales
primas en manipulacioacuten realizar actividades potencialmente de riesgo (cascar
huevos usar pantildeuelos tocar dinero etc)
Despueacutes de estornudar o toser
Despueacutes de manejar la basura
Despueacutes de manejar productos quiacutemicos
Los Dientes
- Todo el personal del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute cepillarse los dientes
antes de entrar a su turno de trabajo y despueacutes de cada comida
Cabello untildeas etc
- El personal debe mantener el cabello cubierto mediante mallas u otro medio efectivo para
ello (no aplica para el personal de servicio)
- Todos los miembros del equipo de trabajo de Alimentos y bebidas deberaacuten tener untildeas
cortas y sin esmalte no deberaacuten portar joyas ni bisuteriacutea
- El personal debe trabajar sin maquillaje cremas asiacute como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo
- En caso de llevar barba bigote o patillas anchas debe utilizar protector de boca y barba
seguacuten el caso estas disposiciones deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulacioacuten y almacenamiento de alimentos
- Las medidas antes mencionadas deben aplicarse a cualquier persona ajena que circule por
las zonas de manipulacioacuten de alimentos como proveedores jefes inspectores etc Para
quienes se dispondraacuten de elementos desechables como batas cubre-calzado guantes y
rejillas de cabello
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
54
Del Uniforme
- El personal de la Cocina de Servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de
Eventos) deben contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar
- El vestuario deberaacute ser permanentemente limpio su lavado y cambio seraacute diario seraacute de
color claro de faacutecil limpieza coacutemodo y amplio para el personal de la cocina El personal
de servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de Eventos) deberaacuten vestir uniforme
de color obscuro formal siempre limpio para el desempentildeo de sus funciones
- El lavado de las prendas como delantales y uniformes deberaacute llevarse a cabo en un lugar
apropiado alejado de las aacutereas de produccioacuten preferiblemente fuera de la Hosteriacutea
- El calzado debe ser cerrado y con punta de acero antideslizante e impermeable para los
miembros del equipo de cocina para el personal de servicio (Capitaacuten de Servicio
Meseros Auxiliares de Eventos) se exigiraacute que sea calzado antideslizante e impermeable
- Para el personal de Cocina el uso de gorros o mallas durante la manipulacioacuten de
alimentos es parte indispensable del uniforme
- El personal no portaraacute laacutepices esferos o cualquier objeto detraacutes de las orejas
- Dejar su ropa guardada en casilleros
Otros
- Haacutebitos como escupir fumar masticar chicle o comer mientras se trabaja estaacuten totalmente
prohibidos para todo el personal
- El personal debe notificar al supervisor correspondiente si se encuentra con cualquier
siacutentoma de intoxicacioacuten alimentaria o enfermedad infecciosa
- Las heridas deben ser cubiertas con vendaje de color e impermeable
- Los manipuladores que no cumplan con los patrones de higiene del personal y uniforme
no podraacuten iniciar su jornada de trabajo
- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el aacuterea de elaboracioacuten
manipulacioacuten de alimentos deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
sentildealadas en los artiacuteculos precedentes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
55
Aspectos a Controlar
- Formacioacuten del personal en cantidad y contenidos
- Examen meacutedico del personal
- Buenas praacutecticas de higiene en las operaciones
- Botiquiacuten de primeros auxilios adecuado con vendajes de colores situados en lugares
adecuados
- Buenas praacutecticas de limpieza de equipos y de mantenimiento en general
- Suficientes lavamanos equipados e identificados
- Provisioacuten y uso adecuado de ropa protectora
- Inspecciones semanales de higiene por los responsables
- Auditoriacutea externa y regular de las operaciones y anaacutelisis de muestras en laboratorios
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas
Para un eficiente trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
se ha elaborado el siguiente Organigrama Estructural (como se observa en la figura Ndeg 14) se
contaraacute con una estructura departamental establecida por aacutereas especiacuteficas que se encuentran
interrelacionadas entre siacute para brindar un servicio de calidad acorde a los requerimientos de los
hueacutespedes La departamentalizacioacuten permitiraacute distribuir las tareas y planificar el trabajo debido a
que la Hosteriacutea se encuentra formada por profesionales de distintas especializaciones quienes
prestan varios servicios que deben estar sincronizados
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
56
Figura Ndeg 14 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la Figura Ndeg 15 se observa el organigrama del personal del Departamento de Alimentos y
Bebidas es decir la forma coacutemo se ha adaptado a la necesidad de la Hosteriacutea la funcionalidad de
las aacutereas
Es importante mencionar que para el aacuterea de Eventos y Banquetes se contrataraacute personal externo
de acuerdo a la demanda que la Hosteriacutea tenga quienes estaraacuten a cargo del Capitaacuten de Servicio
Departamento de Alimentos y Bebidas
Restaurante
Cocina Central
Eventos y Banquetes
Room- Service
Compras y Bodegas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
57
Figura Ndeg 15 Organigrama del Personal del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
338 Perfiles
El anaacutelisis de la descripcioacuten de puestos se encuentra en los Anexos M 1- M 8
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 391 Aacuterea de Cocina
Personal del Aacuterea
Como se puede observar en la Figura Ndeg 15 en esta aacuterea trabajaraacute el Chef de Cocina junto con
un Ayudante y un Steward
Instalaciones Equipos Utensilios de Cocina
En el aacuterea de cocina es necesario realizar mejoramiento de sus instalaciones para lo cual se
deberaacute cumplir con lo siguiente
- Las paredes en las cuales se ha caiacutedo la baldosa se deberaacute colocar las partes faltantes
- Colocar franjas antideslizantes tipo lija en el piso
Jefe de Alimentos y Bebidas
Ayudante de Cocina
Chef Ejecutivo
Steward
Encargado de Compras y
Bodegas
Mesero Restaurante Room Service
Mesero Cafeteriacutea Piscina
Auxiliares de Eventos y Banquetes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
58
- Realizar mantenimiento al piso y paredes de la cocina en general
- Sellar los orificios que permitan la entrada de partiacuteculas externas a la cocina
- Mejorar el motor del sistema de ventilacioacuten de tal manera que el aire sea filtrado y eacuteste
mantenga una presioacuten positiva en las aacutereas de produccioacuten donde el alimento estaacute
expuesto para asegurar el flujo del aire al exterior
- Se recomienda cambiar en un futuro la campana actual por una campana extractora
central de las siguientes dimensiones (350 m x 120 m) para obtener mayor eficiencia de
extraccioacuten de olor
- De no ser factible implementar un sistema de ventilacioacuten se colocaraacuten mallas en las
ventanas las cuales siempre deberaacuten estar limpias libres de polvo y partiacuteculas que puedan
contaminar el aacuterea de produccioacuten asiacute como impedir el paso de roedores aves y otros
animales
- El sistema de filtros de la ventilacioacuten debe estar bajo un programa de mantenimiento
preventivo que evite la formacioacuten de plagas
- El aacuterea de la cocina posee la iluminacioacuten adecuada con luz natural y artificial blanca en el
caso de las uacuteltimas mencionadas cuando esteacuten suspendidas por encima de las liacuteneas de
produccioacuten deberaacuten ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminacioacuten de los alimentos en caso de rotura Se recomienda el uso de laacutemparas
estancas las cuales vienen protegidas para soportar altas temperaturas evitar la entrada de
polvo poseen proteccioacuten ante salpicaduras de agua y brindan una iluminacioacuten homogeacutenea
y crean una atmoacutesfera agradable
- El sistema de gas se colocaraacute de acuerdo a la Norma INEN 2260 Instalacioacuten de gases
combustibles para uso residencial comercial e industrial la misma que determina que su
suministro seraacute a partir de una red de distribucioacuten centralizada hecha de acero cuyo
disentildeo dimensiones materiales accesorios y sistemas de unioacuten de la instalacioacuten de gas
garantizaraacuten el adecuado flujo de gas para cubrir las necesidades de los aparatos que se
conectaraacuten asiacute como en la conduccioacuten de gas hacia eacutestos Esta tuberiacutea seraacute de color
amarillo ocre en referencia a la Norma INEN 440 Identificacioacuten de tuberiacuteas
- Las aacutereas de trabajo deben ser distribuidas y sentildealizadas siguiendo de preferencia el
principio de flujo hacia adelante lo que significa desde la recepcioacuten de las materias
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
59
primas hasta el despacho del alimento terminado de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones
- En el aacuterea de cocina se deberaacute colocar en la puerta un sistema de doble servicio con
mecanismos de cierre automaacutetico con brazos mecaacutenicos y sistema de proteccioacuten a prueba
de insectos y roedores
- Colocar cintas antideslizantes en el piso de la cocina para evitar accidentes
En cuanto a los equipos de cocina se manejan del tipo semi-industrial para lo cual es importante
- Los mesones y equipos deberaacuten ser de acero inoxidable lo cual permite realizar una
limpieza profunda sin causar dantildeos a los mismos
- Realizar mantenimiento correctivo y preventivo con historial de reparaciones y control de
los equipos de cocina para evitar accidentes del personal
- Se realizaraacute mantenimiento preventivo de las refrigeradoras y congeladoras localizadas en
eacutesta aacuterea asiacute como tambieacuten se colocaraacute termoacutemetros dentro de eacutestas
- Todo equipo debe poseer la instrumentacioacuten adecuada y demaacutes implementos necesarios
para su operacioacuten control y mantenimiento
- Es necesario colocar un termoacutemetro ambiental para controlar el liacutemite de temperatura en
la cocina y asiacute evitar la proliferacioacuten de las bacterias
- Se instalaraacute en un futuro un lavaplatos adicional al existente con tres pozos que permitan
realizar el proceso de colocar jaboacuten enjuague y desinfeccioacuten
- Se instalaraacuten trampas de grasas con la finalidad de permitir la separacioacuten y recoleccioacuten de
grasas y aceites del agua usada para evitar que estos materiales ingresen a la red de
alcantarillado puacuteblico
- Es necesaria la separacioacuten de las aacutereas funcionales para lo cual en la cocina las mesas de
acero inoxidable deberaacuten separarse para la preparacioacuten de alimentos crudos y cocinados
- Se realizaraacute un mantenimiento adecuado de las estanteriacuteas
- Se aginaraacute un aacuterea especiacutefica para el lavado y desinfeccioacuten de frutas y verduras
- Se designaraacute un lavamanos para el personal de cocina exclusivo para este procedimiento
- Se realizaraacute la compra de una maacutequina freidora para optimizar el consumo de aceite
Los Utensilios de cocina deberaacuten contar con los siguientes requerimientos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
60
- Realizar en un futuro la reposicioacuten de menaje para lo cual se ha tomado en cuenta este
rubro en el anaacutelisis financiero
- La cocina de la Hosteriacutea utiliza tablas codificadas por color para lo cual se deberaacute
respetar la asignacioacuten de los mismos color rojo para carne cruda azul para pescado
crudo verde para vegetales crudos amarillo para carne y pescado cocinados blanco para
pan y productos laacutecteos y finalmente marroacuten para vegetales crudos para cocinar De esta
forma se evitaraacute la contaminacioacuten cruzada de los alimentos
- La adecuada limpieza y desinfeccioacuten de tablas y utensilios es necesaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos ( www publichealthmdccom 2013)
1 Pre-lavado Raspar
2 Lavar con detergente y agua tibia (433degC)
3 Enjuagar
4 Desinfectar con desinfectante aprobado
5 Secar
Procedimientos Importantes y Documentos de Cocina
Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos en el aacuterea de Cocina de la Hosteriacutea
Quinta Aidita es necesario que el personal conozca acerca de un proceso de descongelacioacuten de
los alimentos
Seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado este proceso debe realizarse antes de utilizar los alimentos
asegurando que no existan peligros de contaminacioacuten cruzada que no se lo realice al intemperie
ya que se puede superar los 20degC provocando la descongelacioacuten raacutepida de la parte superficial y el
crecimiento de geacutermenes debido a que el interior del geacutenero demora maacutes tiempo (Tablado 2004
paacutegs289-290)
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo superior el proceso de descongelacioacuten de los
alimentos deberaacute ser (Tablado 2004 paacuteg 291)
1 Rotular los alimentos que se descongelaraacuten con fecha y hora de inicio del proceso de
descongelacioacuten
2 Sacar los alimentos del congelador y colocar en el refrigerador
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
61
3 Los alimentos a descongelar deberaacuten estar envueltos o dentro de un envase
hermeacuteticamente cerrado que sea apto para los alimentos
4 Descongelar los alimentos de manera separada de los alimentos friacuteos que estaacuten el
refrigerador Nunca se debe almacenar alimentos en descongelacioacuten encima de los
alimentos de alto riesgo o cocinados
5 Verificar la temperatura interna de los alimentos al finalizar el ciclo de
descongelacioacuten con el propoacutesito de asegurarse que la temperatura se encuentra encima
de los -1 deg C en el caso que sea menor se debe colocar los geacuteneros a descongelacioacuten
nuevamente
6 Realizar una inspeccioacuten visual para asegurarse que no existan cristales de hielos
7 Utilizar el alimento dentro de 72 horas de haberse cumplido con el ciclo de
descongelacioacuten
Los documentos a implementarse para obtener un mayor control de costo son los siguientes
Releveacute
El autor Javier Cerra recomienda utilizar este documento para conocer el consumo diario en el
aacuterea de Cocina el caacutelculo se realiza parte del inventario inicial antildeadieacutendole las entradas y
restando el stock final se obtendraacute como resultado el consumo del diacutea Junto con las comandas y
facturas seraacuten remitidas a caja para la comprobacioacuten de informacioacuten (Cerra 2001 paacuteg 268)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
62
Tabla Ndeg 13 Releveacute de Cocina
Fuente Cerra Gestioacuten de Produccioacuten de Alojamientos y Restauracioacuten 2001 paacuteg 269
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Receta Estaacutendar
La receta estaacutendar es un documento utilizado para calcular el costo real de elaboracioacuten de un
plato o bebida Como se puede observar en los anexos R 1- R910
para este proyecto se han
realizado recetas estaacutendar de costos del menuacute del restaurante cafeteriacutea y de los planes de eventos
seminario que forman parte de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas tomando como referencia el iacutendice anual 11
de inflacioacuten del Ecuador
Por razones de formato de tesis se han anexado ejemplos de las recetas realizadas
Para determinar el costo de la receta estaacutendar se han tomado en cuenta los siguientes datos
10
Por razones de formato de tesis solo se han colocado ejemplos de recetas estaacutendar costeadas 11
Ver Anexo N
Releveacute de Cocina- Departamento de A y B
Artiacuteculo Existencia
Anterior Entradas Salidas
Existencia
Actual Precio
Costo
Total
Carnes
Carne de Res Molida 25 Kg 20 Kg 10 Kg 35 Kg $ 430 $ 15050
Aves
Pescados
Hortalizas
Frutas
Fiambres
Quesos y laacutecteos
Aceites y grasas
Conservas
Reposteriacutea
Varios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
63
Caacutelculo de Costos
Tabla Ndeg 14 Costos de Fabricacioacuten
Total Costos deFabricacioacuten
Costos Fijos 1638600
Costos Variables 284400
Total 1923000
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha dividido los gastos de fabricacioacuten para cada aacuterea del Departamento ya que actualmente se
manejan costos generales por lo tanto se ha distribuido un 40 de eacutestos al Restaurante y
Cafeteriacutea mientras que para el Eventos se considera un 60 con la finalidad de obtener un
caacutelculo de las recetas estaacutendar maacutes exacto
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacuten
Costos Fabricacioacuten
Restaurante Cafeteria 40 7692
Eventos 60 11538
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar costos reales de fabricacioacuten y mano de obra se ha tomado en cuenta la siguiente
ocupacioacuten
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventas
OCUPACIOacuteN 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo de Ventas
Restaurante 6739 $ 806 $ 5431795
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $ 1007136
$ 6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $ 14938560 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
64
Cada uno de los costos para las recetas se ha calculado con las siguientes foacutermulas
Por lo tanto en las recetas se puede observar que se maneja para Restaurantes y Cafeteriacutea un
1195 del costo total de gastos de fabricacioacuten y para el aacuterea de eventos 772
El caacutelculo de costo mano de obra se observaraacute en la propuesta financiera del proyecto maacutes
adelante determinando asiacute que corresponde un 3444 de eacutesta para Restaurante y Cafeteriacutea y
un 3465
Tabla Ndeg17 Mano de Obra y Costos de Fabricacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lista de Productos
Luego de elaborarse el Releveacute se realiza la lista de productos conociendo las existencias y en
base a las previsiones de servicio de la Hosteriacutea se solicitaraacuten cantidades necesarias de los
geacuteneros perecederos y no perecederos
Tabla Ndeg 18 Lista de Productos
Lista de Productos - Departamento A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Fecha
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Stock
Cebolla perla 1 5 10
Firma Bodega Firma Chef
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Porcentajes
Restaurante
Cafeteriacutea Eventos
Costo Mano de Obra 3444 3465
Costos de Fabricacioacuten 1195 772
Mano de Obra = Costo Noacutemina Ventas (por aacuterea)
Costo de Fabricacioacuten= Total de Costos de Fabricacioacuten Ventas (por aacuterea)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
65
La produccioacuten del aacuterea de Cocina se destinaraacute para Restaurante Cafeteriacutea Room Service
Banquetes y Eventos
Normas de Seguridad
- Debe existir un sistema de sentildealizacioacuten y normas de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal del restaurante y personal externo
- Es obligacioacuten de la Hosteriacutea ensentildear al personal acerca del uso de extinguidores y
Plan de Evacuacioacuten
- La Hosteriacutea debe brindar charlas de Seguridad e Higiene Alimentaria
3 392 Aacuterea de Restaurante
Nombre Propuesto Restaurante La Primavera
Personal del Aacuterea
En el aacuterea de Restaurante trabajaraacuten las siguientes personas Chef de Servicio Mesero para las
aacutereas de Restaurante y Room Service y un Mesero para la Cafeteriacutea ubicada cerca del aacuterea de la
piscina
Instalaciones
El restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita posee un aacuterea 275 m2 en este lugar se colocan mesas
cuadradas de 120 cm x 120 cm y sillas de 45 cm x 45 cm
Servicio
Gracias a los resultados obtenidos en la encuesta realizada a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita es necesario implementar en el Restaurante una carta con platos seleccionados de la
cocina nacional e internacional el precio promedio obtenido para platos a la carta es de $ 806
Tambieacuten se ofertaraacuten menuacutes ejecutivos cuyo promedio esperado por los hueacutespedes es de $1248
sin incluir impuestos
A continuacioacuten se presenta la nueva Carta12
del Restaurante basados en recetas estaacutendar
costeadas
12
Observar Carta de Restaurante Anexos S1-S6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
66
Desayunos
Continental $ 365
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Jugo de Temporada
- Frutas Frescas de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Americano $ 400
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla)
- Jugo de Temporada
- Fruta fresca de la Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Desayuno Haidita $ 875
- Dos empanadas de Maiacutez con Carne
- Mini Ceviche de Pescado
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla o pasados)
- Jugo de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Entradas
- Ceviche de Camaroacuten $ 555
- Crema de Choclo con pollo $ 475
- Sopa Campesina Aidita $470
- Caldo de patas $ 550
- Locro de papa $ 400
- Empanada de verde con queso $ 165 cu
- Empanadas de morocho $175 cu
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
67
- Empanadas de Mejido$165 cu
- Frutos del Mar para compartir $ 1665
Ensaladas
- Ensalada Tradicional del Chef $310
- Ensalada Ceacutesar de Pollo $ 375
- Ensalada Aidita 335
Platos Fuertes
- Encocado de camarones apanados al coco $ 890
- Fritada de la Casa $ 885
- Lasagna a la Bolontildeesa $ 875
- Lomo a la Waldorf $900
- Pollo en salsa de Maracuyaacute $ 865
- Corvina en salsa Teriyaki $980
- Pollo Farzado 880
Postres
- Helados de Paila frutilla guanaacutebana mango meloacuten mora $ 125
- Pristintildeos con miel $ 245
- Higos confitados $160
- Cheesecake New York $ 265
- Cheesecake Oreo $320
- Strudel de Manzana $ 260
Bebidas
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
68
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Cerveza Nacional
o Club $290
o Club Roja $ 360
o Pilsener Desechable $270
o Pilsener Light $280
Bebidas Calientes
- Cafeacute Americano $ 115
- Capuchino$ 170
- Mocachino $ 145
- Frapuchino Helado $ 195
- Aromaacuteticas de Casa $100
Comandas
La comanda es un documento que va dirigido a cocina con una primera copia a la caja del
restaurante o cafeteriacutea y una segunda copia para el mesero (Blasco 2006 paacuteg294-295)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
69
Tabla Ndeg 19 Comanda
Comanda Hosteriacutea Quinta Aidita Ndeg XX
Mesa Cubiertos Ndeg Habitacioacuten
Camarero
Fecha
Fuente Blasco 2006 paacuteg295 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea
Nombre Propuesto Aidita Express
Instalaciones 5 mesas de 4 pax
Seguacuten informacioacuten obtenida gracias a una entrevista con el administrador los hueacutespedes visitan
la Hosteriacutea Quinta Aidita con la finalidad de disfrutar de sus instalaciones principalmente de sus
piscinas El establecimiento ha designado una de ellas exclusivamente para quienes pernoctan en
la hosteriacutea y otra para los clientes que visitan la Hosteriacutea para pasar el diacutea
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo anterior se ha decidido implementar una cafeteriacutea que
expenda comida tipo Fast Food cerca de la piscina para servicio al puacuteblico
Para eacutesta aacuterea se ofreceraacuten las siguientes opciones
Bebidas
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
70
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
Snacks
- Club Saacutendwich $ 355
- Hot dog $ 260
- Hamburguesa Aidita Simple $ 415
- Hamburguesa Aidita Doble $ 545
- Quesadillas de Pollo $ 400
- Pizzeta Peperonni $ 355
- Pizzetas Margarita$ 315
- Papas fritas $ 150
- Nachos $ 390
- Alitas de Pollo con salsa BBQ $ 515
- Brochetas Mixtas $ 390
- Tequentildeos $275
En el Anexo T se observaraacute el modelo de carta a implementarse en el aacuterea de Cafeteriacutea
3394 Aacuterea de Room- Service
Con la finalidad de brindar un servicio eficaz y de calidad se ha elegido como parte de la
propuesta de implementacioacuten que Room-Service o Servicio a la Habitacioacuten se integre al aacuterea de
Restaurante
El horario de servicio de eacutesta aacuterea seraacute de 1200 pm hasta las 2200 pm este servicio se
realizaraacute en bandejas
Los pedidos se tomaraacuten en Restaurante los hueacutespedes podraacuten acercarse personalmente o realizar
una llamada telefoacutenica desde su habitacioacuten para solicitar informacioacuten acerca de los platos
seleccionados que se ofreceraacute
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
71
La persona que toma la orden ingresaraacute una comanda en el Sistema Operativo finalmente un
mesero de Restaurante llevaraacute el pedido a la habitacioacuten del hueacutesped tal como eacutel lo solicitoacute
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes
Personal del Aacuterea
El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute el responsable de la direccioacuten del aacuterea y de las negociaciones
con clientes
El capitaacuten de Servicio quieacuten tambieacuten trabaja en el aacuterea de restaurante es el responsable de la
operacioacuten de los eventos tiene a su cargo el equipo de personas auxiliares de eventos que se
contrataraacute de acuerdo a la demanda de eventos
Para la elaboracioacuten de este proyecto se ha elaborado una propuesta de planes para eventos
corporativos debido a que actualmente el 70 de los ingresos del aacuterea de eventos pertenecen a
este rubro El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute quien brinde atencioacuten e informacioacuten detallada a
los clientes sobre los planes de eventos ejecutivos y demaacutes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
72
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita
Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita 201313
PLAN QUINTA AIDITA PLAN LOS ANDES
2 Claves de Internet WIFI 2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef 1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo Almuerzo
Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef
(Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida gaseosa) (Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida
gaseosa)
Precio por persona US $1875 impuestos
incluidos Coffee Break PM
Variedad de galleteriacutea
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona 2165 impuestos incluidos
PLAN CHIMBORAZO
2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona US $2430 impuestos
incluidos Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Con la implementacioacuten de estos planes se espera que las ventas en el aacuterea de eventos incrementen
un 20 en el primer antildeo
En cuanto al alquiler de equipo audiovisual para el aacuterea de eventos se ha tomado en cuenta las
siguientes poliacuteticas
- Puntualidad en la entrega de equipos a la Hosteriacutea para los eventos
- Descuento especial para la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Compromiso y orientacioacuten al cliente
- Calidad y garantiacutea en los equipos
13
Verificar caacutelculos en Anexo R-9
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
73
Se propone realizar una alianza estrateacutegica con la empresa ldquoProductora Jr14
a continuacioacuten se
detallan los valores de alquiler diarios del equipo audiovisual que ofertaraacute la Hosteriacutea a sus
clientes
Tabla Ndeg 21 Valor de Alquiler por diacutea de Equipos Audiovisuales
Item Precio sin
Impuestos
Precio con
Impuestos
Data Show 80 976
Computadora 80 976
Amplificacioacuten 80 976
Microacutefono de Solapa 35 427
Microacutefono de mano 35 427
Speakers para laptop 15 183
Proyector 35 427
DVD 25 305
TV 35 427
VHS 25 305
Plasma 90 1098
Internet inalaacutembrico (CPin) 10 122
Circuito Cerrado 120 1464
Pantalla Sin Costo Sin Costo
Papeloacutegrafo Sin Costo Sin Costo
Pizarra Liacutequida Sin Costo Sin Costo
Podium Sin Costo Sin Costo
Astas Sin Costo Sin Costo
Blocks de Notas y Lapiceros Sin Costo Sin Costo
Fuente Proforma de Costos Productora Jr 2013
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas
La planificacioacuten dentro de esta aacuterea tiene la finalidad de alcanzar un trabajo eficaz en cuanto al
manejo de las materias primas necesarias para las operaciones de la Hosteriacutea lo cual garantiza no
solo un reacutedito econoacutemico para la empresa sino tambieacuten la calidad del servicio de Alimentos y
Bebidas que presta la Hosteriacutea Quinta Aidita a sus hueacutespedes
El aacuterea de compras y bodegas en la Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con los siguientes procesos
14
Productora Jr se encuentra ubicada en la calle Colombia 22-48 y Coloacuten Riobamba- Ecuador Teleacutefono 2942392
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
74
- Proceso de Compra
- Proceso de Recepcioacuten y Control
- Proceso de Almacenamiento
Personal del Aacuterea
El encargado de Compras y Bodegas es el responsable de recibir las mercanciacuteas y comprobar que
los pedidos que se han realizado sean los correctos para lo cual se deberaacute contar con su
autorizacioacuten Ademaacutes es el encargado de todas las actividades que se desempentildean en esta aacuterea
Proceso de Compra
Seleccioacuten de Proveedores
- Se debe crear una lista de proveedores con la informacioacuten de cada uno de ellos
- Dentro de este proceso es necesario la implementacioacuten de un control de proveedores por
artiacuteculo con la finalidad de realizar la mejor eleccioacuten comparando precio calidad
puntualidad certificaciones para lo cual se utilizaraacute el siguiente documento
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculo
Control de Proveedores por Artiacuteculo- Departamento de A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Artiacuteculo Uacuteltima Compra
Marca Proveedor Teleacutef Direccioacuten Fecha Cantidad Precio Unidad Observacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- El encargado del aacuterea elaboraraacute la Orden de Compras de acuerdo a las requisiciones
solicitadas por cocina solicitando autorizacioacuten del Jefe de Alimentos y Bebidas a
continuacioacuten se presenta el documento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
75
Tabla Ndeg 23 Orden de Compras
Orden de Compras - Hosteriacutea Quinta Aidita
Proveedor Ndeg
Direccioacuten Fecha
Teleacutefono Contacto
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Precio Unitario Precio Total
Sal- Crisal Kg 4 032 128
Observacioacuten Ninguna
Firmas
Encargado de
Compras y
Bodegas
Jefe de A y B
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- Es necesario que se negocien acuerdos y condiciones con los proveedores como
descuentos creacuteditos rebajas por cantidad horas de entregas entre otros
- Para esta propuesta se ha seleccionado como proveedor principal Supermaxi ubicado en
la ciudad de Riobamba ya que cumple con estaacutendares de calidad y precio Esta eleccioacuten
tambieacuten ha sido realizada ya que el volumen de compras que se realiza actualmente no
representa la eleccioacuten de varios proveedores auacuten Para un futuro de acuerdo a la previsioacuten
de aumento de ventas se recomienda elegir tres proveedores por cada artiacuteculo con la
finalidad de contar con maacutes ofertas de precio
Proceso de Recepcioacuten de Productos
El encargado del aacuterea de Compras y Bodega seraacute el responsable de supervisar la recepcioacuten de
materia prima (Tablado 2004 paacutegs 264-275 Gonzaacutelez 2003 paacutegs204-205 Reglamento
General de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253 Registro
Oficial 694 2002)
- Se designaraacute un aacuterea especiacutefica para la recepcioacuten de materia prima con ventilacioacuten e
iluminacioacuten adecuada que permitan realizar un control eficaz de la misma
- Las zonas de recepcioacuten y almacenamiento estaraacuten separadas de las Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
76
- Se comprobaraacute el correcto empaque contenido registro sanitario grado alcohoacutelico de las
bebidas fecha de caducidad lote nombre de los alimentos no perecederos
- Solo se receptaraacuten productos que cumplan estaacutendares de calidad determinados razoacuten por
la cual en este proceso no se aceptaraacuten alimentos e ingredientes que contengan paraacutesitos
microrganismos patoacutegenos sustancias toacutexicas (tales como metales pesados drogas
veterinarias pesticidas) ni materias primas en estado de descomposicioacuten o extrantildeas y
cuya contaminacioacuten no se pueda reducir a niveles aceptables
- No se aceptaraacuten tampoco alimentos que se encuentren en un embalaje en mal estado
tales como latas oxidadas infladas productos sellados que esteacuten abiertos productos
envueltos que no cumplan requisitos
- La temperatura a la cual se recibiraacuten los productos congelados es de entre 0degc - 5deg C y la
de productos congelados seraacute entre (-12degC) y (-18deg C)
- Las materias primas e insumos conservados por congelacioacuten que requieran ser
descongeladas previo al uso se deberiacutean descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo temperatura otros) para evitar desarrollo de microorganismos razoacuten
por la cual deberaacute respetarse el proceso de cadena de friacuteo
- Cuando exista riesgo microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Los alimentos e ingredientes deben someterse a inspeccioacuten y control antes de ser
utilizados en produccioacuten razoacuten por la cual se debe controlar las caracteriacutesticas
organoleacutepticas color olor-aroma tamantildeo textura peso
- La recepcioacuten de alimentos e insumos deben realizarse en condiciones de manera que
eviten su contaminacioacuten alteracioacuten de su composicioacuten y dantildeos fiacutesicos
- Cuando exista riego microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Es importante tomar en cuenta el vehiacuteculo de transporte en que llega la materia prima se
controlaraacute visualmente que el compartimiento esteacute limpio sin desperdicios ni plagas que
puedan contaminar los alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
77
Proceso de Almacenamiento
Para garantizar la inocuidad de los alimentos en este proceso se tomaraacute en cuenta la
implementacioacuten de un aacuterea especiacutefica para almacenamiento de productos alimenticios la cual
contaraacute con las siguientes caracteriacutesticas (Tablado 2004 paacutegs 280-282)
- Cuarto de almacenamiento en seco el cual debe ser amplio fresco sin humedad bien
ventilado con iluminacioacuten y mantenido de forma adecuada
- Dentro del cuarto de almacenamiento seco se colocaraacuten sobre estructuras moacuteviles con
superficie lisa impermeable no absorbente y de faacutecil limpieza ademaacutes que permitan la
circulacioacuten del aire
- Todos los productos deberaacuten ser almacenados a una altura recomendada de 15cm y
alejados de las paredes y puertas
- Los embalajes originales como cajas de cartoacuten deberaacuten retirados
- Se realizaraacute una inspeccioacuten visual de envases y embalajes al momento de almacenarlos
con la finalidad de asegurar su inocuidad
- Los alimentos deberaacuten ser almacenados en tappers o fundas aptas para alimentos si es
que se retiran de su embalaje interior es indispensable tomar en cuenta las
recomendaciones del fabricante respecto a las condiciones de almacenamiento
- Se colocaraacute en una etiqueta la fecha de caducidad o de produccioacuten en cada artiacuteculo la
misma que estaraacute siempre visible
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en Seco
Almacenamiento en Seco
Etiqueta Ndeg 0001
Producto Salsa de Tomate
Fecha elaboracioacuten 26032013
Fecha de caducidad 26102013
Elaborado por Gianela Trujillo Rueda 2013
Tablado 2004 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea paacuteg 283
Elaborado por Giannela Trujillo
- El aacuterea de almacenamiento tambieacuten deberaacute poseer un cuarto friacuteo de congelacioacuten y
refrigeracioacuten para obtener una mayor capacidad de almacenamiento lo cual permitiraacute
almacenar los productos perecederos de una manera organizada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
78
- El encargado de bodega reconoceraacute los lugares maacutes friacuteos del equipo donde circula el aacuterea
con mayor eficacia es ahiacute donde se colocaraacuten los alimentos que requieren temperaturas
maacutes bajos (Tablado 2004 paacuteg 283)
- Los cuartos de refrigeracioacuten y congelacioacuten cuentan con termoacutemetros para el realizar un
registro de temperaturas
- Para las carnes en general se elaboraraacuten Meat Tags las cuales tendraacuten dos partes un
desprendible que se colocaraacute en el geacutenero y la otra seraacute parte de la documentacioacuten del
aacuterea de Compras y Bodegas
Tabla Ndeg 25 Meat Tag- Desprendible
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
- Todos los alimentos se colocaraacuten en fundas de alimentos con etiquetas
- Se emplearaacute el tiempo maacuteximo de almacenamiento de los alimentos congelados y
refrigerados de 15 minutos para evitar la disminucioacuten de temperatura y consecuentemente
el rompimiento de la cadena de friacuteo (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de congelacioacuten operaraacuten entre los -18degC y -20degC ya que a temperaturas bajo
0degC se produce una desecacioacuten de los alimentos aportando a su mejor conservacioacuten e
impidiendo cualquier tipo de actividad microbiana (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de refrigeracioacuten operaraacuten entre -1deg C y 5degC ( Tablado 2004 paacuteg 286)
- Los productos quiacutemicos se continuaraacuten almacenando en el aacuterea de lavanderiacutea
Como meacutetodo para la valoracioacuten de inventario se ha escogido el meacutetodo precio promedio
ponderado (PMP) se aplicaraacute sistemaacuteticamente cada vez que entre un nuevo artiacuteculo al aacuterea de
Meat Tag
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Peso Total 5 Kg
Precio Unitario 963
Precio Total 4815
Desprendible
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
79
Bodega El procedimiento es el siguiente ldquose multiplican las existencias del aacuterea de bodega por su
precio y los productos entrantes por el suyo se suman ambos totales y se divide por el nuacutemero de
unidadesrdquo (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 210)
En la Tabla Ndeg 26 se identifica el modelo de Kardex que se utiliza
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
80
Tabla Ndeg 26 Kardex
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodega
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
KARDEX ndash Aacuterea de Compras y Bodega ndashHosteriacutea Quinta Aidita
Nombre Azuacutecar Valdez Cantidad
Maacutexima 50 Kg
Producto Azuacutecar Cantidad
Miacutenima 10Kg
Unidad Kg
Ingreso Egreso Existencias
Fecha Descripcioacuten Cantidad Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
010113 Compra 15Kg 089 1335 15Kg 089 1335
050113 Salida cocina 2Kg 089 178 13 Kg
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
81
Para el manejo de geacuteneros no perecederos se propone el uso de una ficha de inventario
permanente para cada artiacuteculo en almaceacuten gracias a este documento se controlan los stocks
maacuteximos y miacutenimos y se realizan las peticiones a proveedores cuando llega al stock de
seguridad el inventario permite determinar el nivel oacuteptimo de existencias evitando compras
innecesarias (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 211)
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanente
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Lydia Gonzaacutelez Direccioacuten Hotelera Operaciones y Procesos 2003 paacuteg 211
Para determinar el inventario mensual se utilizaraacute la siguiente foacutermula
El caacutelculo del iacutendice de rotacioacuten se tomaraacute en cuenta
Ficha Inventario Permanente - Aacuterea de Compras y Bodegas - Hosteriacutea Quinta Aidita
Coacutedigo
Artiacuteculo 001
Stock
Maacuteximo 20 Kg Proveedor Supermaxi
Descripcioacuten Sal
Stock
Miacutenimo 5Kg
Valoracioacuten
Stock
Unidad de
Compra Kg
Iacutendice de
Rotacioacuten 15
Fecha Entradas Salidas Existencias
Precio
Entrada
Precio
Valoracioacuten
Stock Observacioacuten
Consumo Mensual = Inventario Inicial + Compras del Mes-
Inventario Final
Salidas Mensuales
Iacutendice de Rotacioacuten =
_________________________
Inventario Inicial + Inventario Final 2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
82
34 Propuesta Financiera
Para la elaboracioacuten de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas se ha estimado para las aacutereas de Restaurante y Cafeteriacutea una ocupacioacuten del 45
mientras que para el aacuterea de eventos corporativos corresponderaacute una ocupacioacuten del 45
Es importante considerar que se han tomado en cuenta los rubros uacutenicamente de este
Departamento
Tabla Ndeg 28 Escenario Esperado del Proyecto
Escenario Esperado Capacidad Maacutexima
OCUPACIOacuteN 45 OCUPACIOacuteN 100
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Capacidad
No
Personas
Restaurante 6739 $ 806 $5431795 Restaurante 14976
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $1007136 Cafeteriacutea 4160
$6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $14938560 Eventos 191360 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos
Para la presente propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha
determinado los activos con los cuales realizaraacute sus nuevas operaciones tales como maquinaria y
demaacutes equipos necesarios para la ejecucioacuten del proyecto
Adquisicioacuten Maquinaria y Equipos
En la Tabla Ndeg 29 se observa con detalle la maquinaria que requiere el Departamento de
Alimentos y Bebidas con su respectivo valor de adquisicioacuten
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
83
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equipos
ITEM CANTIDAD CU CT
Freidora Industrial 100 166880 166880
Cuarto Friacuteo Congelacioacuten 100 760000 760000
Cuarto Friacuteo Refrigeracioacuten 100 560000 560000
Estanteriacuteas 400 22000 88000
TOTAL $1574880 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado los requerimientos de maquinaria y equipos15
en $15 74880
Adquisicioacuten de Equipos para Instalaciones
La Hosteriacutea Quinta Aidita invertiraacute en equipos para instalaciones un total de $ 2 43500
Tabla Ndeg 30 Equipos para Instalaciones
ITEM CANTIDAD CU CT
Escritorio para la Oficina 2 25000 50000
Sillas exterior 20 1550 31000
Mesas Exterior 5 5000 25000
Maacutequina Registradora 2 50000 100000
Menaje de Cocina 15 2500 37500
TOTAL $ 243500 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos
Para la realizacioacuten del caacutelculo del desgaste que tenderaacuten los activos fijos se ha utilizado el
meacutetodo contable de liacutenea recta en el cual se observa la depreciacioacuten anual y las proyecciones
para los antildeos siguientes
15
Observar proformas Anexos Ntilde-1- Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
84
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijos
ANtildeOS VALOR
ANtildeO
2013
ANtildeO
2014
ANtildeO
2015
ANtildeO
2016
ANtildeO
2017
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES 5 243500 48700 48700 48700 48700 48700
MAQUINARIA Y
EQUIPOS 10 1574880 157488 157488 157488 157488 157488
DEPRECIACIOacuteN TOTAL $1818380
206188 206188 206188 206188 206188
DEPRECIACIOacuteN
ACUMULADA 206188 412376 618564 824752 1030940 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La depreciacioacuten acumulada en activos fijos es de $18 18380
343 Inventarios Suministros y Materiales
En el caso del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha elaborado un inventario con la
existencia de todos los materiales necesarios para el giro de esta aacuterea (Ver Tabla Ndeg 32)
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materiales
ITEM CANTIDAD CU CT
Desinfectante 10 350 3500
Papel Higieacutenico 50 033 1650
Jaboacuten Liacutequido 10 500 5000
Basurero 5 250 1250
Limpioacuten 16 050 800
Guantes 8 179 1432
Cofias 50 300 15000
Mascarillas 50 030 1500
Uniformes 16 2000 32000
TOTAL $ 62132 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado un total de $ 62132 en el inventario de suministros y materiales
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
85
344 Financiamiento de Fondos
Uno de los aspectos maacutes importantes de este estudio es concretar el financiamiento requerido
paran la iniciar las operaciones del nuevo Departamento de Alimentos y Bebidas para lo cual se
ha tomado en cuenta dos tipos de financiamiento
- Fuente Interna procede de un aporte total de $ 12 049 49 por parte del duentildeo de la
Hosteriacutea Quinta Aidita
- Fuente Externa la Hosteriacutea Quinta Aidita realizaraacute un preacutestamo bancario para completar
los fondos necesarios para la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
El monto aproximado del creacutedito que se solicitaraacute seraacute de $ 1700000 a una tasa de
intereacutes del 81716
a un plazo de 5 antildeos por el cual se realizaraacuten pagos anuales de
427685 incluidos intereses los mismos que ascienden a un monto total de $ 438427 por
los 5 antildeos de financiamiento En la Tabla Ndeg 33 se observa el caacutelculo de la amortizacioacuten
del preacutestamo
16
Verificar tasa de intereacutes referencial Banco Central del Ecuador ver Anexo O
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
86
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamo
Importe del preacutestamo
$
1700000 Pago programado $ 427685
Intereacutes anual 817
Nuacutemero de pagos
programados 5
Periacuteodo del preacutestamo
en antildeos 5 Nuacutemero real de pagos 5
Nuacutemero de pagos
anuales 1 Total de adelantos
$
-
Fecha inicial del
preacutestamo 01082013 Intereacutes total $ 438427
Pagos extra
opcionales
$
-
Entidad
financiera BANCA PRIVADA
Pago
Nordm
Fecha del
pago Saldo inicial
Pago
programado
Pago
extra
Pago
total Capital Intereses Saldo final
1 01082014 1700000 427685 000 427685 288795 138890 1411205
2 01082015 1411205 427685 000 427685 312390 115295 1098815
3 01082016 1098815 427685 000 427685 337912 89773 760902
4 01082017 760902 427685 000 427685 365520 62166 395383
5 01082018 395383 427685 000 395383 363080 32303 -
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
87
345 Presupuesto de Ventas
Se ha elaborado un presupuesto de ventas para el Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede identificar que se ha utilizado los tickets promedios y cantidad
de pax al antildeo de las distintas aacutereas para el caacutelculo de las ventas proyectadas con un
crecimiento esperado del 5
346 Talento Humano
A continuacioacuten se presenta el rol de pagos de los empleados del Departamento de Alimento y
Bebidas
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
Ticket promedio
Restaurante 806 846 889 933 980
Cantidad de pax por
antildeo 6739 7076 7430 7801 8191
Total de ventas
Restaurante 54316 59884 66022 72789 80250
Ticket promedio
Cafeteriacutea 538 565 593 623 654
Cantidad de pax por
antildeo 187200 1966 2064 2167 2275
Total de ventas
Cafeteria 1007136 1110367 1224180 1349659 1487999
Ticket promedio
Eventos Corporativos 2156 2264 2377 2496 2621
Cantidad de pax por
antildeo 692000 7266 7629 8011 8411
Total de ventas
Eventos
Corporativos 149195 164488 181348 199936 220429
Total de Ventas $21358290 $23547515 $25961135 $28622151 $31555922
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
88
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obra
Descripcioacuten Cant
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aporte
patronal Total
Valor
anual
Jefe de Alimentos
y Bebidas 1 80000 6667 2650 3333 9720 102370 122844
Chef de Cocina 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
Ayudante de
Cocina 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Steward 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Capitaacuten de
Eventos 1 40000 3333 2650 1667 4860 52510 63012
Meseros 2 35000 2917 2650 1458 4253 92555 111066
Encargado de
Compras y
Bodegas 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
TOTAL 318600 26550 18550 13275 38710 461962 5543549 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Adicionalmente se ha tomado en cuenta el personal extra para eventos a continuacioacuten se
detalla
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra
Descrip
Ca
nt
Sueldo
hora
Cant
de
horas
al mes
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aport
e
patron
al
Total Valor
anual
Mesero
s 4 300 9600 28800 2400 2650 1200 3499 154197 1850362
Total 300 2400 2650 1200 3499 154197 1850362 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La mano de obra total de esta aacuterea se ha calculado en un costo anual de $ 73 93911
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
89
347 Presupuesto de Gastos Operacionales
El incremento de cada antildeo en mano de obra extra y en sueldos en general del personal seraacute del
5 en relacioacuten al antildeo base el gasto de publicidad para los dos primeros antildeos se mantendraacute en
y para los restantes habraacute un incremento del 10 mientras que el mantenimiento de las
instalaciones seraacute el 037 de las ventas
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionales
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
MO EXTRA 1850362 1942880 2040024 2142025 2249126
SUELDOS 5543549 5820726 6111763 6417351 6738218
SERVICIOS BASICOS 312600 328230 344642 361874 379967
DEPRECIACION 206188 206188 206188 206188 206188
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES 78000 85996 94810 104528 115242
TOTAL DE GASTOS
ADMINISTRATIVOS 7990699 8384019 8797426 9231965 9688742
GASTOS VENTAS
PUBLICIDAD 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
TOTAL DE GASTOS DE
VENTAS 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
GASTOS FINANCIEROS
INTERES 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL DE GASTOS
FINANCIEROS 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL GASTOS
OPERACIONALES $9329589 $9699315 $10207199 $10746131 $11318245 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35 Estados Financieros
351 Estado de Situacioacuten Inicial
En la siguiente tabla se muestra el Estado Situacioacuten Inicial del nuevo Departamento de
Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita muestra como empezaraacute a funcionar esta
aacuterea contablemente y cuenta con una suma total de activos valorados en $ 3065623 un total
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
90
de pasivos valorados en $ 1700000 y un capital establecido de $ 1204949 con lo cual daraacute
inicio a sus operaciones
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicial
ACTIVO
CORRIENTE
DISPONIBLE
1185111
CAJA BANCOS
1185111
REALIZABLES
62132
INVEN DE SUMINIS Y
MERCAD
62132
FIJOS
TANGIBLES
1818380
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES
243500
MAQUINARIA Y EQUIPOS
1574880
TOTAL ACTIVOS
3065623
PASIVO
NO CORRIENTE
1700000
PRESTAMO BANCARIO
1700000
PATRIMONIO
1204949
CAPITAL SOCIAL
1204949
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
2904949 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
91
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
En la Tabla Ndeg 39 se identifica el instrumento contable que permite determinar la utilidad o
peacuterdida del ejercicio de este Departamento
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
VENTAS 21358290 23547515 25961135 28622151 31555922
(-) COSTO DE VENTAS 5097928 5515015 5966226 6454352 6982415
(=)
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 16260362 18032500 19994909 22167799 24573507
(-)
GASTOS
OPERACIONALES 9329589 9699315 10207199 10746131 11318245
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP Y PART 6930773 8333185 9787710 11421668 13255262
(-)
15 DE PART A
TRABAJADORES 1039616 1249978 1468157 1713250 1988289
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP 5891157 7083207 8319554 9708418 11266973
(-)
22 DE IMPUESTO A
LA RENTA 1296055 1558306 1830302 2135852 2478734
(=)
UTILIDAD DESPUES
DE IMP Y PART 4595103 5524902 6489252 7572566 8788239
(-)
10 DE RESERVA
LEGAL 459510 552490 648925 757257 878824
(=)
UTILIDAD A DISP DE
ACCIONISTAS 4135592 4972412 5840327 6815309 7909415 Elaborado por Giannela Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede visualizar la utilidad disponible para la Hosteriacutea Quinta Aidita la
cual es de $ 41 35592 para el primer antildeo y se incrementa paulatinamente para los siguientes
antildeos
353 Flujo de Caja
La Tabla Ndeg 40 muestra el flujo de caja del Departamento de Alimentos y Bebidas es decir
las entradas y salidas de dinero en forma efectiva
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
92
Tabla Ndeg40 Flujo de Caja
INV
INICIAL ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
ENTRADAS DE
EFECTIVO
3065623 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
VENTAS A
CONTADO 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
TOTAL DE
ENTRADAS 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
SALIDAS DE
EFECTIVO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
COMPRAS A
CONTADO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
GASTOS
Administrativos 7990699 8384019
8797426
9231965
9688742
GASTOS DE VENTA 1200000 1200000
1320000
1452000
1597200
PAGOS
FINANCIEROS 427685
427685
427685
427685
427685
GASTOS
FINANCIEROS (-) (138890)
(115295)
(89773)
(62166)
(32303)
DEPRECIACIONES (-
) (206188)
(206188)
(206188)
(206188)
(206188)
TOTAL SALIDAS 14371234 15205236
16215376
17297649
18457552
FLUJO DE CAJA
OPERACIONAL
-
3065623 6987056 8342279
9745759
11324502
13098370
SALDO DE CAJA INICIAL
1185111 8172167
16514445
26260204
37584706
SALDO DE CAJA FINAL
8172167 16514445
26260204
37584706
50683076
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
93
36 Valoracioacuten del Proyecto
Caacutelculo TMAR (Tasa Miacutenima de Retorno)
Tabla Ndeg 41 TMAR
TASA DE DESCUENTO
Riesgo Negocio
INFLACIOacuteN
Tasa Pasiva
1000 + 303 + 453
TMAR = 1756 Fuente wwwbcefinec2013
Para este proyecto se ha calculado una tasa miacutenima de retorno del 1756
Caacutelculo VAN (Valor Actual Neto)
ldquoEs la diferencia o resta entre el valor actual de los flujos de caja que estaraacute en capacidad de
liberar el proyecto para los inversionistas y el valor actual de la inversioacuten total en el proyectordquo
(Saenz 2011 paacuteg 254)
En el presente proyecto se ha calculado un valor actual neto de $ 26674780 para visualizar
el caacutelculo se recomienda verificar el Anexo Q-1
Caacutelculo TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se define como ldquola tasa de descuento que hace que el valor actual neto del proyecto sea cero
es decir que el valor presente de los flujos de caja sea igual a la inversioacuten totalrdquo (Saenz2011
paacuteg255)
La tasa interna de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas es del
24534 (ver caacutelculo Anexo Q-2) Como se mencionoacute anteriormente que solo se han tomado
en cuenta los rubros de esta aacuterea
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
La relacioacuten costo- beneficio indica que el proyecto es rentable ya que es mayor que 1 y
eacutesta es de 150 lo que significa que por cada doacutelar invertido existe una ganancia de 050 ctvs
(Observar caacutelculo Anexo Q-3)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
94
Capiacutetulo IV
DISCUSIOacuteN
41 Conclusiones
Gracias a los elementos de investigacioacuten como las fichas de observacioacuten utilizadas se pudo
conocer la situacioacuten actual de la Hosteriacutea se identificaron procesos empiacutericos en cuanto al
manejo de alimentos y bebidas los mismos que ponen en riesgo la salud del personal de los
hueacutespedes y poco alcance al control de costos
De acuerdo a las visitas de campo se pudo constatar que la Hosteriacutea pierde aproximadamente
un 20 de materia prima al mes debido al desconocimiento de planificacioacuten de compras
estaacutendares de almacenamiento y teacutecnicas de coccioacuten
Se concluye que la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
para la Hosteriacutea Quinta Aidita es totalmente factible lo cual permitiraacute la organizacioacuten y
divisioacuten de trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos operativos de la
Hosteriacutea
La implementacioacuten del departamento en la Hosteriacutea Quinta Aidita tiene el objetivo de
convertir a los trabajadores en especialistas de sus funciones para alcanzar estaacutendares de
calidad en cuanto a la manipulacioacuten de alimentos y bebidas para lo cual se han creado
perfiles que deberaacuten ser cumplidos por el personal
Se cumplioacute con el criterio de amplitud y nivel de control pues el departamento estaacute dirigido
por el Jefe de Alimentos y Bebidas quien tiene a su cargo tres personas que representan a las
aacutereas de Restaurante-Eventos Cocina y Compras- Bodega las mismas que tambieacuten tienen a
su cargo personal de trabajo
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura han sido tomadas en cuenta para la elaboracioacuten del
Reglamento del Personal que forma parte de este nuevo Departamento el cual deberaacute ser
cumplido por todos los miembros del mismo con la finalidad de alcanzar estaacutendares de higiene
y calidad
Se concluye que es necesario retirar los equipos que se encuentran en mal estado y con plagas
que se encuentran en funcionamiento actualmente en la cocina ya que podriacutea ocasionarse
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
95
contaminacioacuten de los alimentos consecuentemente seriacutea perjudicial para la salud de los
hueacutespedes
Se ha realizado un anaacutelisis contable y financiero que demuestra que el proyecto es totalmente
viable y rentable para la Hosteriacutea Quinta Aidita razoacuten por la cual alcanza una tasa interna de
retorno del 24534 y un valor actual 26674780 tomando en cuenta que estos datos
obtenidos son a partir de rubros del Departamento de Alimentos y Bebidas uacutenicamente
42 Recomendaciones
Es necesario realizar un proceso de planeacioacuten estrateacutegica para que la Hosteriacutea Quinta Aidita
se encuentre preparada para los cambios internos y externos que puedan ocurrir y de esta
manera se planteen una visioacuten general a la cual alcanzar
Se recomienda una correcta gestioacuten de talento humano con la finalidad de seleccionar
personal que cumpla con el perfil de cada cargo que posea capacidad de desempentildeo de las
distintas funciones y responsabilidades con el objetivo de brindar una atencioacuten de calidad a
los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Considerando que el servicio ofertado es el de alimentos y bebidas se recomienda realizar
ajustes en las recetas estaacutendar de costos con el fin de alcanzar un mayor control de eacutestos y
obtener mayores beneficios para la Hosteriacutea
Se recomienda la posterior implementacioacuten del Software que permita tener auacuten un mayor
control sobre los procesos que se realizan en la Hosteriacutea
La capacidad instalada de la Hosteriacutea es demasiada en relacioacuten a la produccioacuten que realizan en
el aacuterea de alimentos y bebidas razoacuten por la cual se recomienda la realizacioacuten de un plan de
Marketing para posicionar a la Hosteriacutea en el mercado y aumentar nivel de ventas
Es importante para la Hosteriacutea que realice un plan de Emergencia y Evacuacioacuten como medida
de prevencioacuten de riesgos adicionalmente se recomienda renovar los extinguidores portaacutetiles
de acuerdo la Norma NFPA 10
Se recomienda realizar un plan de manejo de desechos del Departamento de Alimentos y
Bebidas y de la Hosteriacutea en general para minimizar los impactos ambientales que ocasiona
debido a su funcionamiento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
96
BIBLIOGRAFIacuteA
- Blasco Albert Bachs Jordi Bancells Jaume Vives Roser (2006) Manual de Gestioacuten
de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten EspantildeaEditorial Sintesis
- Cerra Javier Dorado Joseacute Estepa Diego Garciacutea Pedro (2001) Gestioacuten de Producioacuten
de Alojamientos y Restauracioacuten Editorial Siacutentesis SA Espantildea
- Diccionario Real Academia Espantildeola Vigeacutesima Primera EdicioacutenTomo Dos Madrid
(2000) Editorial Espasa Calpe S A
- De la Torre Francisco (1992) Administracioacuten Hotelera Segundo curso alimentos y
bebidas Meacutexico Editorial Trillas
- Freire Heredia Carlos (2006) Chimborazo Provincia Maacutegica en la Mitad del Mundo
Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial Pedagoacutegica Freire
- Gonzaacutelez Lydia Taloacuten Pilar (2003)Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos
Madrid Editorial Sintesis
- Koontz Harold Wihrich Heinz Cannice Mark (2012) Administracioacuten una
perspectiva Global y Empresarial Peruacute Editorial Mc Graw Hill
- Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de
Actividades Turiacutesticas (2011) Quito Talleres de Corporacioacuten de Estudios y
Publicaciones
- Martiacutenez Homero (2008) Diccionario de Hospitalidad Quito Graacuteficas Cobos
- Mestres Soler Juan (1995) Teacutecnicas de Gestioacuten y Direccioacuten Hotelera Ediciones
Gestioacuten 2000 Barcelona
- Milio Balanzaacute Isabel (2003) Organizacioacuten y Control del Alojamiento Editorial
Thomson Paraninfo
- Ortiz Arellano Carlos (2002) Guano su Nomenclatura Urbana I Edicioacuten Guano
Imprenta Gutemberg
- Ortiz Arellano Carlos (2009) Guano Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial
Edipcentro
- Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253
Registro Oficial 696 (2002) Quito
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
97
- Rodriacuteguez Antoacuten Joseacute Miguel (2006) Alonso Almeida Mariacutea del Mar Organizacioacuten
y direccioacuten de empresas Hoteleras Madrid Editorial Siacutentesis
- Tablado Carlos Felipe Gallego Jesuacutes Felipe (2004)Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
- Saenz Flores Juan Rodrigo (2011) Manual de Gestioacuten Financiera Quito sed
- Torres Saacutenchez de la Vega Mariaacuten (2004) Establecimiento Hotelero La Empresa
Hotelera Teacutecnicas de Direccioacuten y Legislacioacuten Aplicable Espantildea Ideas propias
Editorial
- Zikmund William (1998) Investigacioacuten de Mercados Editorial Pearson Meacutexico
Sexta Edicioacuten
- Folleto Publicitario Ministerio de Turismo (sf) Guano ama la vida
- AGROVIDA C d (Marzo de 2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples
AGROVIDA Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de
httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- AGROVIDA C d (2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples AGROVIDA
Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- Asociacioacuten de Municipalidades Ecuatorianas (Marzo de 2013) Recuperado el Marzo
de 2013 de httpwwwamegobec
- Banco Central del Ecuador (Mayo de 2013) Recuperado el 30 de Mayo de 2013 de
http wwwbcefinec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
98
ANEXOS
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
99
ANEXO A
Aacuterea de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
100
ANEXO B
Salones de Eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
101
ANEXO C
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
102
ANEXO D
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
103
ANEXO E
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
104
ANEXO F
Almacenamiento de Productos Alimenticios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
105
ANEXO G
Estado de Mantenimiento de Congeladores
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
106
ANEXO H
Preparacioacuten de Alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
107
ANEXO I
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
108
ANEXO I-1
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
109
ANEXO J
Ventilacioacuten Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
110
ANEXO K
ENCUESTA PARA LOS HUEacuteSPEDES DE LA HOSTERIacuteA QUINTA AIDITA
La presente encuesta forma parte del Trabajo de Fin de Carrera previo a la obtencioacuten del
tiacutetulo de Ingenieriacutea en Administracioacuten de Empresas Hoteleras de la Universidad Internacional
SEK por lo tanto las respuestas obtenidas seraacuten de caraacutecter reservado y de utilidad exclusiva
a la realizacioacuten del presente proyecto de investigacioacuten
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea
en la Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Restaurante con platos a la carta
Minibar en habitacioacuten
Aacuterea de bar
Cafeteriacutea piscina
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Cocina Nacional
Cocina Internacional
Fast- Food
Temaacutetica
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
111
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea
recibir (sentildeale con una X)
Claacutesico (es el servicio que se presenta de forma personalizada hacia los hueacutespedes)
Autoservicio parcial o integral (se refiere a los diversos platos de comida expendidos
para ser consumidos en la misma Hosteriacutea los cuales son recogidos del mostrador por
los clientes y abonados al momento final del autoservicio)
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea
Quinta Aidita por
Plato a la Carta
Snack (Hamburguesa Saacutenduche etc)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
112
ANEXO L-1
Caacutelculos Encuesta
1 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Restaurante con platos a la carta 641 232 75 53 154
Minibar en habitacioacuten 226 103 229 443 289
Aacuterea de bar 138 115 390 357 297
Cafeteriacutea piscina 655 250 50 45 149
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
2 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Cocina Nacional 27 41 18 14 219
Cocina Internacional 10 23 42 25 283
Fast- Food 60 29 7 4 156
Temaacutetica 3 8 33 56 341
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
113
3 Preferencia del Tipo de Servicio
Preferencia del Tipo de Servicio
Frecuencia Porcentaje
Servicio Claacutesico 123 6796
Autoservicio 58 3204
Total 181 100
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013 Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
114
ANEXO L-2
4
Frecuencia de Precios Snack
Frecuencia Precio Total
63 $ 500 $ 31500
51 $ 600 $ 30600
57 $ 550 $ 31350
10 $ 400 $ 4000
Total 181 $ 97450
Promedio $ 538
Frecuencia de Precios Platos a la Carta
Frecuencia Precio Total
78 $ 800 $ 62400
51 $ 900 $ 45900
40 $ 1000 $ 40000
3 $ 650 $ 1950
7 $ 950 $ 6650
2 $ 700 $ 1400
Total 181 $ 158300
Promedio $ 875
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
115
ANEXO M-1 Descripcioacuten de Cargos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Cargo Jefe de Alimentos y Bebidas
Jefe Inmediato Gerente General (Duentildeo de la Hosteriacutea)
Competencias
- Eacutetica
- Orientacioacuten al cliente
- Liderazgo
- Integridad
- Comunicacioacuten
Perfil del cargo
- Profesional en el aacuterea de Administracioacuten Hotelera
- Experiencia miacutenima 2 antildeos
- Capacidad de toma de decisiones
- Manejo del idioma ingleacutes
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de inventarios
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Es el responsable de la administracioacuten y buen funcionamiento de este departamento
- Establecer normas de seguridad para su equipo de trabajo
- Vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias
- Disentildear estrategias de ventas
- Elaborar presupuestos
- Planificar y coordinar los servicios especiales
- Verifica el buen funcionamiento de todas las aacutereas bajo su supervisioacuten
- Dirigir al personal
- Gestionar todo lo relativo a los insumos personal materiales y equipos necesarios para la
prestacioacuten del servicio de Alimentos y Bebidas
- Entrevistar a los nuevos integrantes
- Controlar horarios y horas extras del personal a su cargo
- Hacer pedidos de personal extra en caso de ser necesario
- Realizar control de existencias
- Mantener activa comunicacioacuten con los demaacutes departamentos de la organizacioacuten
- Manejar las reservas de los clientes
- Supervisar una correcta atencioacuten al cliente
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
116
ANEXO M-2 Descripcioacuten Cargos
Cargo Chef de Cocina
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Trabajo en Equipo
- Comunicacioacuten
- Direccioacuten de equipos de trabajo
- Productividad
Perfil del cargo
- Profesional en Administracioacuten Gastronoacutemica
- Manejo idioma ingleacutes
- Experiencia miacutenima 3 antildeos
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de paquetes informaacutetico
- Capacidad para manejo de personal
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad trabajo a presioacuten
Funciones
- Realizar revisioacuten general de los equipos de cocina que no presenten ninguna falla que pueda
ocasionar accidentes dentro de su aacuterea de trabajo
- Responsable directamente del trabajo del personal a su cargo
- Controlar las requisiciones realizadas en caso de presentarse alguna anomaliacutea se reportaraacute al jefe
de compras
- Controlar uso responsable de los ingredientes que se utilizaraacuten en la elaboracioacuten de los platos
para evitar robos y desperdicios
- Elaborar comidas en cuanto a la calidad y tiempo de preparacioacuten para las aacutereas de restaurante y
eventos
- Elaborar menuacutes requeridos para ocasiones especiales o eventos solicitados por los hueacutespedes
- Dirigir y vigilar la condimentacioacuten de los alimentos
- Distribuir el trabajo al personal a su cargo
- Organizar y planificar horarios de trabajo horas extras diacuteas libres
- Preveer la contratacioacuten de personal extra en el caso de ser necesario
- Supervisar el orden y la limpieza
- Supervisar el servicio
- Colaborar junto con el Jefe de Alimentos y Bebidas a la eleccioacuten de proveedores
- Realizar control de calidad de los alimentos
- Controlar las comandas
- Presentar semanalmente el inventario de existencias en cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
117
Responsable sobre la higiene y manipulacioacuten de los alimentos
- Responsable de la alimentacioacuten del personal
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
ANEXO M-3 Descripcioacuten de Cargos
Cargo Ayudante de Cocina
Jefe Inmediato
Chef de Cocina
Competencias
- Responsabilidad
- Trabajo en equipo
- Tolerancia a presioacuten
- Aprendizaje raacutepido
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima de 2 antildeos
- Capacidad de resolucioacuten de problemas
- Capacidad de trabajo bajo presioacuten
Funciones
- Revisar el itineario diario con Chef de Cocina
- Brindar soporte y asistencia a tus compantildeeros del equipo cuando sea posible
- Desinfectar y preparar el aacuterea de trabajo
- Realizar mise and place
- Encender equipos antes del inicio de la jornada de trabajo
- Seguir las praacutecticas seguras de manejo de los alimentos
- Mantener una estacioacuten de trabajo segura limpia y organizada y tambieacuten el pasillo en las
aacutereas de preparacioacuten
- Usar sistema de etiquetado de productos para etiquetar fechar rotular y conservar los
alimentos
- Apoyar al Chef de Cocina en los procesos que eacutel solicite
- Controlar tiempos de coccioacuten de geacuteneros alimenticios
- Almacenar las preparaciones realizadas durante el diacutea
- Preparacioacuten y elaboracioacuten de alimentos para Banquetes y Restaurante seguacuten la lista diaria de
preparacioacuten Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
118
ANEXO M-4
Cargo Steward
Jefe Inmediato Chef de Cocina
Competencias
- Colaboracioacuten
- Alta adaptabilidad
- Trabajo en equipo
- Responsabilidad
Perfil del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Conocimientos generales del aacuterea de trabajo
- Responsabilidad y puntualidad
- Asepsia dentro de su aseo personal
Funciones
- Realizar requisiciones diarias del material necesario para desempentildearse eficazmente
dentro de su aacuterea de trabajo
- Mantener siempre la limpieza de vajilla cristaleriacutea cuberteriacutea equipos de cocina
utensilios de cocina
- Realizar la limpieza general de la cocina con la ayuda de los ayudantes de la misma
- Colaborar en los procesos de limpieza dentro de su aacuterea de trabajo
- Controlar la limpieza y desinfeccioacuten de los basureros
- Retirar las fundas de basura de los tachos y depositarlas en el basurero general de la
Hosteriacutea Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
119
ANEXO M-5
Cargo Capitaacuten de Servicio
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Comunicacioacuten
- Iniciativa
- Dinamismo
- Orientacioacuten al cliente
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenimo de 1 antildeo
- Capacidad de atencioacuten al cliente
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Controlar el trabajo eficiente de los meseros a su cargo
- Controlar tiempos de servicio en el aacuterea de restaurante cafeteriacutea piscina y room service
- Abastecer las estaciones de servicio de restaurante y cafeteriacutea piscina
- Realizar reportes semanales de insumos de restaurante y cafetera piscina
- Controlar la presentacioacuten del restaurante antes de comenzar la jornada de trabajo
- Reportar quejas de los clientes al Jefe de Alimentos y Bebidas
- Asegurarse de la satisfaccioacuten de los hueacutespedes
- Apoyar en el aacuterea de Eventos y Banquetes
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
120
ANEXO M-6
Cargo Mesero Restaurante Room Service Cafeteriacutea
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Competencias
- Responsabilidad
- Dinamismo
- Trabajo en Equipo
- Orientacioacuten al cliente
Descripcioacuten del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima 1 antildeo
- Sentido de urgencia y proactividad
- Excelente imagen personal
Funciones
- Realizar la venta responsable de alimentos y bebidas
- Preparar las aacutereas de trabajo y sus utensilios en el restaurante o en la cafeteriacutea
piscina
- Ofrecer la carta a los clientes
- Aconseja a los hueacutespedes sobre la composicioacuten y confeccioacuten de los alimentos y
bebidas disponibles para la venta
- Tomar la orden de pedido de los hueacutespedes
- Indicar tiempo de espera de la preparacioacuten de los alimentos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
121
ANEXO M-7
Cargo Auxiliar para Eventos
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Alta adaptabilidad
- Colaboracioacuten
- Trabajo en equipo
- Tolerancia trabajo a presioacuten
- Descripcioacuten del cargo
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenima de dos antildeos
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Realizar montaje y desmontaje de mesas
- Limpiar adecuadamente cristaleriacutea vajilla cuberteriacutea
- Apoyar al capitaacuten en cualquier requerimiento que tenga
- Responsable del servicio durante el evento
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
122
ANEXO M-8
Cargo Encargado de Bodega
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenimo 2 antildeos
- Conocimiento de manejo de inventario
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Dirigir el aacuterea siendo responsable ante el Jefe de Alimentos sobre el buen
funcionamiento de la misma
- Realizar pedidos de acuerdo a existencias
- Supervisar compras de mercanciacuteas
- Controlar la calidad precio pesos temperatura medidas de la materia prima al
momento de la recepcioacuten de las mismas
- Valoracioacuten de las existencias
- Codificacioacuten de artiacuteculos
- Mantener stocks de seguridad
- Realizar entrega de pedidos a las aacutereas que lo soliciten
- Verificar y controlar la documentacioacuten
- Elaborar inventarios y verificar cambios
- Enviar documentacioacuten requerida al Jefe de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
123
ANEXO N
Inflacioacuten Anual Ecuador 2013
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
124
ANEXO Ntilde-1
COLD-METAL DURAFRIO
Ruc 1713570172001
Direccioacuten Av Ponce Enriacutequez 0E2-16 Conocoto
PROFORMA
Mediante el siguiente documento me permito enviarle la siguiente cotizacioacuten del equipamiento
requerido por ustedes
CANTIDAD DETALLES PRECIO
INCLUYE IVA
1 Cuarto friacuteo o congelante Dimensiones 240m de fondo X 240m
de alto X 240m de frente Fabricado exterior en acero prepintado
blanco e interior en acero mate 304 El piso reforzado con laacutemina
de acero inoxidable 304 de 12mm de espesor Aislamiento de
10cm en espuma riacutegida de poliuretano de 35kgcmsup3 Motor
compresor marca Danfoss con capacidad de acuerdo al rango de
temperatura Evaporador importado con sistema de
descongelacioacuten Tablero de controles con un control de
temperatura digital Herrajes de la puerta importados para trabajo
pesado Cortina posterior a la puerta para prevenir peacuterdidas de
temperatura
Para
refrigeracioacuten
$560000USD
Para
congelacioacuten
$760000USD
1 Estanteriacuteas en acero inoxidable de seis repisas 2m de alto X 115
de longitud X 035 m ancho
$22000 USD
En caso de cualquier inquietud por favor escriacutebanos al correo electroacutenico
coldmetal_durafriohotmailcom o llaacutemenos al nuacutemero telefoacutenico 2340-8892348-854
Atentamente
E Andreacutes Garnica
Gerente General Cold-Metal Durafrio
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
125
Anexo Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
126
Anexo O
Tasa Activa Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
FECHA VALOR Junio-30-2013 817 Mayo-31-2013 817 Abril-30-2013 817
Marzo-31-2013 817 Febrero-28-2013 817 Enero-31-2013 817
Diciembre-31-2012 817 Noviembre-30-2012 817
Octubre-31-2012 817 Septiembre-30-2012 817
Agosto-31-2012 817
Julio-31-2012 817 Junio-30-2012 817 Mayo-31-2012 817 Abril-30-2012 817
Marzo-31-2012 817 Febrero-29-2012 817 Enero-31-2012 817
Diciembre-31-2011 817 Noviembre-30-2011 817
Octubre-31-2011 817 Septiembre-30-2011 837
Agosto-31-2011 837
Julio-31-2011 837
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
127
ANEXO P
Tasa Pasiva Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
128
ANEXO Q
Caacutelculo Valor Actual Neto
VAN = sum FCO
-
Inversioacuten
(1 + CO)n
Donde
FCO = Flujo de Caja Operacional
CO = Tasa de Oportunidad de Capital
TASA
1756
(1+01756)
VAN = 6987056
=
5943396
(1+01756) 1
+ 8342279
=
6036227
(1+01756) 2
+ 9745759
=
5998421
(1+01756) 3
+ 11324502
=
5928991
(1+01756) 4
+ 13098370
=
5833368
(1+01756) 5
VAN
=
29740402 - 3065623
VAN = 26674780
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
129
ANEXO Q-2
Caacutelculo Tasa Interna de Retorno (TIR)
2450
(1+0245)
VAN (+)
= 6987056
=
2025234
(1+0245) 1
+ 8342279
=
700885
(1+0245) 2
+ 9745759
=
237333
(1+0245) 3
+ 11324502
=
79936
(1+0245) 4
+ 13098370
=
26799
(1+0245) 5
VAN = 3070187 - 3065623
VAN (+) = 4564
TASA
246
(1+0246)
VAN (-)
= 6987056
=
2019380
(1+0246) 1
+ 8342279
=
696839
(1+0246) 2
+ 9745759
=
235281
(1+0246) 3
+ 11324502
=
79016
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
130
(1+0246) 4
+ 13098370
=
26414
(1+0246) 5
VAN = 3056931 - 3065623
VAN (-) = -8692
TIR = VAN (+)
X (Tasa VAN (-) - Tasa VAN (+)) + Tasa VAN (+)
VAN (+) - VAN (-)
TIR =
4564
X 246 - 245
+ 245
4564 - -8692
TIR =
4564
X 001 + 245
13256
TIR =
034
X 001 + 245
TIR =
034 X 001
+ 245
TIR =
24534 = 24534
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
131
ANEXO Q-3
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
R BC = sum INGRESOS ACTUALIZADOS
sum EGRESOS ACTULIZADOS + INVERSIOacuteN
ANtildeO INGRESOS ACT
EGRESOS ACT
1
21358290
14371234
2
23547515
15205236
3
25961135
16215376
4
28622151
17297649
5
31555922
18457552
ING
ACT = 21358290
=
18167991
(1+01756) 1
+ 23547515
=
17038287
(1+01756) 2
+ 25961135
=
15978829
(1+01756) 3
+ 28622151
=
14985249
(1+01756) 4
+ 31555922
=
14053451
(1+01756) 5
ING ACT = 80223806
EGR
ACT = 14371234
=
12224595
(1+01756) 1
+ 15205236
=
11002060
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
132
(1+01756) 2
+ 16215376
=
9980408
(1+01756) 3
+ 17297649
=
9056258
(1+01756) 4
+ 18457552
=
8220083
(1+01756) 5
EGR ACT = 50483404
R BC = 80223806
150
50483404
+ 3065623
gt 1
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
133
ANEXO R-1 Recetas Estaacutendar CosteadasDesayuno Continental
Nombre Desayuno Continental
Porciones 1
Tipo Desayuno
PORCENTAJE
Costo neto REC 158776
Invnuevo plato 5 0079388
PVP 365
Costo MO 34 0546825
Costo G
fabricacioacuten 12 0189737
Subtotal 1 240371
Utilidad 37 0587471
subtotal 2991181
10 Servicio 10 0299118
12 IVA 12 0358942
Total 364924
PRECIO
PROD
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod Inc Merma
merma Const Costo u Costo Total
Croissants sm Unidad 2 unidad 017 017 1 1 017 034
Mermelada sabores Snob Gramos 20 Kg 363 363 1 1000 00036 00726
Mantequilla Floralp Gramos 35 Kg 967 967 1 1000 00097 033845
Fruta (Papaya) sm Gramos 200 Kg 088 08888 101 1000 00009 017776
Taza de Cafeacute sm Unidad 1 unidad 0208 0208 1 1 02082 020817
Jugo (Naranjilla) sm Unidad 1 unidad 0404 0404 1 1 04041 040408
154107
ME 10303
158776
U 1
REC 158776
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
134
ANEXO R-2 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Cafeacute Americano
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 020817212
Inv para
nuevo plato 5 001040861
PVP $ 115
Costo MO 34 007169448
Costo G
fabricacioacuten 12 002487657
Utilidad 305 063492495
subtotal 095007672
10 servicio 10 009500767
12 IVA 12 011400921
total 11590936
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Cafeacute Minerva Gramos 15 Kg 1071 1071 1 1000 001071 016065
Agua Tesalia Cc 250 Lt 013 013 1 1000 000013 00325
Azuacutecar Valdez Gramos 10 Kg 089 089 1 1000 000089 00089
020205
ME 10303
020817212
U 1
REC 020817212
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
135
ANEXO R-3 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Jugo de Naranjilla
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 040408366
Inversioacuten para
nuevo plato 5 002020418
PVP $
155
Costo MO 34 013916641
Costo G
fabricacioacuten 12 0048288
Subtotal 1 061174225
Utilidad 165 066673804
subtotal 127848029
10 servicio 10 012784803
12 IVA 12 015341764
total 1559746
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Pulpa de
Naranjilla La Jugosa Gramos 180 Kg 198 198 1 1000 000198 03564
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
03922
ME 10303
040408366
U 1
REC 040408366
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
136
ANEXO R-4 Recetas Estaacutendar Costeadas Entradas
NOMBRE Locro de papa
Porciones 1
TIPO Entrada
Costo neto REC 0484586254
Inv Para nuevo plato 5 0024229313
PVP 400
Costo MO 34 0166891506
Costo gfabricacioacuten 12 0057908057
Subtotal 1 0733615129
Utilidad 525 2544077831
subtotal 327769296
10 Serrvicio 10 0327769296
12 IVA 12 0393323155
total 3998785412
Producto Marca Unidad Cant
Peso
ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma merma
Const Costo u Costo t
Papa Chola sm Gramos 50 Kg 072 0792 11 1000 000079 00396
Cebolla blanca sm Gramos 3 Kg 137 15481 113 1000 000155 000464
Ajo Pelado sm Gramos 1 Kg 372 372 1 1000 000372 000372
Achiote polvo Supermaxi Gramos 1 Kg 264 264 1 1000 000264 000264
Leche Entera La Lechera Cc 50 Lt 08 08 1 1000 00008 004
Mantequilla Floralp Gramos 3 Kg 967 967 1 1000 000967 002901
Cilantro sm Gramos 1 Kg 49 588 12 1000 000588 000588
Aguacate sm Gramos 62 Kg 196 19992 102 1000 0002 012395
Queso Fresco Dulac Gramos 41 Kg 53 53 1 1000 00053 02173
Ajiacute sm Gramos 2 Kg 176 17952 102 1000 00018 000359
Perejil Liso sm Gramos 1 Kg 49 637 13 1000 000637 000637
047034
ME 10303
048459
U 1
REC 048459
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
137
ANEXO R-5 Recetas Estaacutendar CosteadaEnsalada
NOMBRE Ensalada Aidita
PORC 6
TIPO Entrada
Costo neto REC 1042002199
Inv para nuevo plato 5 005210011
PVP $ 335
Costo MO 34 0358865557
Costo G Fabricacioacuten 12 0124519263
Subtotal 1 1577487129
Utilidad 112 1167042463
Subtotal 2744529592
10 Servicio 10 0274452959
12 IVA 12 0329343551
Total 33483261
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const
Costo
u Costo total
Fideos Codito Sumesa Gramos 454 Kg 176 176 1 1000 00018 079904
Arveja sm Gramos 1135 Kg 255 255 1 1000 00026 0289425
Zanahoria sm Gramos 1135 Kg 078 07878 101 1000 00008 0089415
Pimiento sm Gramos 180 Kg 245 24745 101 1000 00025 044541
Ajiacute rojo nacional sm Gramos 100 Kg 176 17776 101 1000 00018 017776
Alcachofa sm Gramos 50 Kg 343 34643 101 1000 00035 0173215
Aceituna Snob Gramos 24 Kg 73 73 1 1000 00073 01752
Tocino MrFritz Gramos 113 Kg 443 443 1 1000 00044 050059
Mayonesa Maggi Cc 700 Kg 448 448 1 1000 00045 3136
Perejil sm Gramos 57 Kg 49 4949 101 1000 00049 0282093
6068148
ME 10303
6252013
U 6
REC 1042002
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
138
ANEXO R-6 Recetas Estaacutendar CosteadaPostre
Nombre Cheese Cake New York Porc 12
Tipo Postre
Costo neto REC 09758
Inv plato nuevo 5 004879
PVP $ 265
Costo MO 34 033606
Costo G Fabricacioacuten 12 011661
Subtotal 1 147726
Utilidad 72 070257
Subtotal 217983
10 Servicio 10 021798
12 IVA 12 026158
Total 26594
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma
merma Const Costo u
Costo
Total
Base de Galleta
Galletas Mariacutea Gramos 1800 Kg 31 312 1 1000 00031 5616
Mantequilla sin sal Floralp Gramos 130 Kg 57 568 1 1000 00057 0738
Mezcla de Queso 0 0
Queso Crema Sin Sal Gramos 500 Kg 42 42 1 1000 00042 21
Azuacutecar Valdez Gramos 125 Kg 09 089 1 1000 00009 0111
Huevos Indaves Unidades 25 Unidades 01 01212 101 1 01212 0303
Harina Ya Gramos 7 Kg 12 117 1 1000 00012 0008
Crema de Leche Nestle Cc 138 Lt 25 25 1 1000 00025 0345
Esencia de Vanilla Levapan Cc 09 Lt 76 762 1 1000 00076 0007
Montaje de Cheesecake 0
Frutillas sm Gramos 100 Kg 35 3535 101 1000 00035 0354
Mora sm Gramos 100 Kg 29 29694 101 1000 0003 0297
Cerezas sm Gramos 50 Kg 13 12867 101 1000 00129 0643
Lady Fruit gramos 100 Kg 57 5757 101 1000 00058 0576
Azuacutecar Valdez gramos 300 Kg 09 089 1 1000 00009 0267
1137
ME 103
1171
U 12
REC 0976
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
139
ANEXO R-7 Recetas Estaacutendar CosteadaBebida
NOMBRE Jugo de Frutilla y
Naranja
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto REC 047867738
Invpara nuevo plato 5 002393387
PVP $ 170
Costo MO 35 016586171
Costo GFabricacioacuten 12 005720195
Subtotal 1 072567491
Utilidad 140 067014833
subtotal 139582324
10 Servicio 10 013958232
12 IVA 12 016749879
total 17029044
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD PESO REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST
COSTO
U COSTO T
Pulpa de Naranja La Jugosa Gramos 80 Kg 326 326 1 1000 000326 02608
Pulpa de Frutilla La Jugosa Gramos 80 Kg 21 21 1 1000 00021 0168
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
04646
ME 10303
04786774
U 1
REC 04786774
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
140
ANEXO R-8 Recetas Estaacutendar CosteadaSnack Cafeteriacutea
NOMBRE Quesadillas de Pollo PORC 2
TIPO Snack
Costo neto REC 1271812829
Inv Para nuevo plato 5 0063590641
PVP $ 400
Costo MO 34 0438012338
Costo GFabricacioacuten 12 0151981633
Subtotal 1 1925397442
Utilidad 107 1360839727
Subtotal 3286237169
10 Servicio 10 0328623717
12 IVA 12 039434846
Total 4009209346
PRECIO PROD
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref Precio prod Inc Merma merma Const Costo u Costo t
Tortillas sm Gramos 165 Kg 606 606 1 1000 000606 09999
Diente de Ajo Supermaxi Gramos 2 Kg 372 37572 101 1000 000376 0007514
Aceite Vegetal Supermaxi Cc 30 Lt 342 34884 102 1000 000349 0104652
Cebolla sm Gramos 60 Kg 108 12204 113 1000 000122 0073224
Pechuga de Pollo Mr Pollo Gramos 200 Kg 45 459 102 1000 000459 0918
Sal Crisal Gramos 2 Kg 032 032 1 1000 000032 000064
Cilantro sm Gramos 5 Kg 45 54 12 1000 00054 0027
Aguacate sm Gramos 250 Kg 196 2352 12 1000 000235 0588
Tomate Rintildeoacuten sm Gramos 100 Kg 079 07979 101 1000 00008 007979
Queso Chedar Kiosko Gramos 100 Kg 67 67 1 1000 00067 067
246882
ME 10303
2543626
U 2
REC 1271813
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
141
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos
NOMBRE Plan Los
Andes PAX 1
TIPO Plan
Evento
Costo Pin
020 x
pax
Costo neto REC 5162975
Total 04
Inv Para nuevo plato 5 0258149
PVP $ 2165
Costo MO 35 1788971
Costo GFabricacioacuten 8 0398582
Subtotal 1 7608676
Utilidad 196 1011943
Subtotal 1772811
10 Servicio 10 1772811
12 IVA 12 2127373
Total 216283
Producto Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const Costo u Costo t
Coffe Break AM
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Bocadito sal (Banderillas de pollo) Unidad 1 unidad 05041038 0504104 1 1 05041 05041
Almuerzo 0
Ensalada de camaroacuten Unidad 1 unidad 09525499 095255 1 1 09525 095255
Bistec a la Florentina Unidad 1 unidad 06673325 0667333 1 1 06673 066733
Strudel de Manzana Unidad 1 unidad 06273909 0627391 1 1 06274 062739
Gaseosa Cc 250 cc 048 048 1 500 0001 024
Coffe BREAK PM 0 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
142
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos ( Cont)
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Galleteriacutea Mariacutea Gramos 18 Kg 302 302 1 1000 0003 005436
501114
ME 10303
516297
U 1
REC 516297
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
143
ANEXO S-1
Carta Restaurante
Portada Contraportada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
144
ANEXO S-2
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
145
ANEXO S-3
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
146
ANEXO S-4
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
147
ANEXO S-5
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
148
ANEXO S-6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
149
ANEXO T
Carta Cafeteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
150
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
ix
3 392 Aacuterea de Restaurante 65
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea 69
3394 Aacuterea de Room- Service 70
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes 71
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas 73
34 Propuesta Financiera 82
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos 82
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos 83
343 Inventarios Suministros y Materiales 84
344 Financiamiento de Fondos 85
345 Presupuesto de Ventas 87
346 Talento Humano 87
347 Presupuesto de Gastos Operacionales 89
35 Estados Financieros 89
351 Estado de Situacioacuten Inicial 89
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias 91
353 Flujo de Caja 91
36 Valoracioacuten del Proyecto 93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
x
Capiacutetulo IV
Discusioacuten
41 Conclusiones 94
42 Recomendaciones 95
BIBLIOGRAFIacuteA 96
ANEXOS 98
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xi
IacuteNDICE DE TABLAS
Tabla Ndeg 1 Parroquias Cantoacuten Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Cateringhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Primahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Aacuterea Cocina Recepcioacuten de Materia Primahelliphelliphelliphellip29
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Aacuterea Cocina Almacenamiento de Materia Primahelliphellip32
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentoshelliphelliphelliphelliphellip35
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en Generalhelliphelliphelliphelliphellip39
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
Tabla Ndeg 12 Valores P y Qhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Tabla Ndeg 13 Releveacute de cocinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
Tabla Ndeg 14 Total Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
Tabla Ndeg 17 Mano de obra y Costos de Fabricacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Tabla Ndeg 18 Lista de Productoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xii
Tabla Ndeg 19 Comandahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
Tabla Ndeg 21 Valor de alquiler por diacutea de Equipos Audiovisualeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip74
Tabla Ndeg 23 Orden de comprashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en seco helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip77
Tabla Ndeg 25 Meat tag- Desprendible helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip78
Tabla Ndeg 26 Kardex helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip80
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip81
Tabla Ndeg 28 Escenario esperado del Proyectohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip82
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equiposhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 30 Equipos para instalacioneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip83
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materialeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip84
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip86
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip87
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obrahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip88
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip89
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiii
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip90
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 40 Flujo de Caja helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip91
Tabla Ndeg 41 TMARhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip93
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xiv
INDICE DE FIGURAS
Figura Ndeg 1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5
Figura Ndeg 2 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Guanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aiditahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
Figura Ndeg 6 Resultados Sondeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
Figura Ndeg 7 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
Figura Ndeg 9 Preferencia Tipo de Servicio helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 10 Frecuencia de Precios Snackshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip47
Figura Ndeg 11 Frecuencia de Precios Platos a la Cartahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 12 Precios Promediohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
Figura Ndeg 14 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip57
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xv
RESUMEN
La creacioacuten de departamentos es un aspecto primordial a tomarse en cuenta dentro de la
planificacioacuten de trabajo de una empresa ya que se agrupan las distintas funciones con la
finalidad de dividir el trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos de las
empresas En la Hosteriacutea Quinta Adita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de
Chimborazo se ha disentildeado la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas con el objetivo de tener un mejor manejo de los alimentos y bebidas en cuanto a
higiene manipulacioacuten y control de costos Consecuentemente la Hosteriacutea tendraacute mayor
eficiencia al prestar su servicio a los hueacutespedes y obtendraacute mayores beneficios En este
proyecto de fin de carrera se ha realizado un diagnoacutestico actual de la hosteriacutea en esta aacuterea
gracias a investigaciones de campo el estudio de mercado identificoacute las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes a partir de lo cual se realizoacute la propuesta maacutes adecuada para la
Hosteriacutea
Palabras Claves Implementacioacuten Departamentalizacioacuten Departamento de Alimentos y
Bebidas Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
xvi
ABSTRACT
The department creation is one of the most important aspects to be considered into the work
enterprises Departmentalization must be planned because it can group many of the different
functions with the main objective of dividing work in tasks that allow the specialization of the
main processes This project is a proposal for the implementation of the Food and Beverage
Department into the Hosteriacutea Quinta Aidita which is located in Cantoacuten Guano province of
Chimborazo The aim of this proposal is to have a better management of hygiene
manipulation and cost control of food and beverages Increasing the efficiency and profits of
the Hostry when it offers its services to the guests
Palabras Claves Implementation Departamentalization Food and Beverage Department
Hosteriacutea Quinta Aidita Guano
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
1
Capiacutetulo I
INTRODUCCIOacuteN
11 El Problema de Investigacioacuten
111 Planteamiento del Problema
El problema del proyecto de investigacioacuten se situacutea dentro de la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada
en el cantoacuten Guano en la Provincia de Chimborazo Brinda a sus clientes servicios de
alojamiento restaurante bar discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten
Al realizar una visita teacutecnica al lugar se puede constatar las no adecuadas planificacioacuten
organizacioacuten direccioacuten y control en el aacuterea de Alimentos y Bebidas del establecimiento
ocasionando insatisfaccioacuten en los hueacutespedes Se observa que debido a la planificacioacuten
inadecuada la Hosteriacutea no posee estaacutendares de necesarios de operacioacuten y servicio para brindar
atencioacuten de calidad a quienes la visitan
El disentildeo de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute a la Hosteriacutea
manejar procedimientos adecuados en sus diferentes aacutereas operativas con un enfoque que tiene el
fin de integrar todas las funciones de manera organizada de las operaciones que se ejecuten lo
que permitiraacute transmitir una mejor imagen ante los turistas una diferenciacioacuten en el mercado y
constituirse como un modelo de imitacioacuten a seguir en el sector brindando impulso a la
comunidad en la que se encuentra y produciendo asiacute un mayor nivel de organizacioacuten y aceptacioacuten
por parte de los pax
112 Formulacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la mejor propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
113 Sistematizacioacuten del Problema
- iquestCuaacutel seriacutea la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante un estudio teacutecnico
- iquestCuaacuteles son las necesidades gustos y preferencias en cuanto al servicio de Alimentos y
Bebidas de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
2
- iquestCoacutemo determinar el estudio financiero en la propuesta de implementacioacuten del
Departamento Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
114 Objetivo General
- Disentildear una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para
la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el cantoacuten Guano provincia de Chimborazo
115 Objetivos Especiacuteficos
- Identificar mediante un estudio teacutecnico la situacioacuten actual de la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Definir a traveacutes de una investigacioacuten de mercado cuaacuteles son las necesidades gustos y
preferencias de los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas
- Determinar el estudio financiero de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
116 Justificacioacuten
Seguacuten el autor Joseacute Rodriacuteguez la departamentalizacioacuten de un hotel es un principio importante
para la formalizacioacuten de la funcionalizacioacuten y se basa en la creacioacuten de departamentos que
agrupen funciones homogeacuteneas En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesaria la creacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas porque se dividiraacute el trabajo en tareas que permitiraacuten la
especializacioacuten de los procesos operativos en cada una Se lograraacute que los trabajadores se
conviertan en especialistas gracias a la repeticioacuten continua de sus responsabilidades en sus
puestos de trabajo (Rodriacuteguez 2008 paacuteg 99)
La Hosteriacutea Quinta Aidita ofrece actualmente servicios de alojamiento restaurante bar
discoteca piscinas cubiertas y salones de recepcioacuten para lo que se requiere organizar a la
empresa en departamentos y sub departamentos que permitan soportar todas las tareas
actividades y procesos que se desarrollan
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
3
Para este proyecto se realizaraacute una propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos
y Bebidas lo cual garantizaraacute al establecimiento un mejor manejo en las operaciones
El disentildeo de la propuesta de implementacioacuten se sustentaraacute en base a informacioacuten bibliograacutefica
existente
La implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial lo cual permitiraacute obtener una
mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
12 Marco Teoacuterico
Propuesta de Implementacioacuten
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Espantildeola define implementar como ldquoponer en
funcionamiento aplicar meacutetodos medidas etc para llevar algo a cabordquo asiacute como tambieacuten
define a la palabra propuesta como la ldquoproposicioacuten o idea que se manifiesta para un finrdquo (DRAE
paacutegs 1146 1679)
La propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute alcanzar
una mayor planificacioacuten organizacioacuten direccioacuten y control de los procesos operativos que se
realizan en la Hosteriacutea para garantizar calidad en el servicio y atencioacuten de sus clientes
Proyectaraacute una imagen de organizacioacuten y planificacioacuten empresarial por lo cual permitiraacute obtener
una mayor optimizacioacuten de los recursos y garantizar a sus clientes un servicio con estaacutendares de
calidad que satisfagan sus gustos y preferencias motivando asiacute su fidelizacioacuten a la Hosteriacutea
Hosteriacutea
La ley de Turismo del Ecuador define a la hosteriacutea como ldquoestablecimiento hotelero situado fuera
de los nuacutecleos urbanos preferentemente en las proximidades que esteacute dotado de jardines zonas
de recreacioacuten y deportes y en el que mediante precio se preste servicios de alojamiento y
alimentacioacuten al puacuteblico en general con una capacidad no menor de seis habitaciones (Ley de
Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de Actividades Turiacutesticas
Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
4
Por tanto la Categorizacioacuten de las Hosteriacuteas en el Ecuador seguacuten el Decreto Ejecutivo 3400 del
Reglamento General de Actividades Turiacutesticas es el siguiente
- Hosteriacuteas de una estrella eacutestas deben contar con los servicios de atencioacuten del
departamento de recepcioacuten las 24 del diacutea atendido por personal capacitado quien deberaacute
conocer los idiomas espantildeol e ingleacutes Debe existir un mozo de equipaje o mensajero
Ademaacutes una central telefoacutenica para llamadas interprovinciales locales y para
comunicacioacuten con las habitaciones Tambieacuten es necesario un botiquiacuten de primeros
auxilios
- Hosteriacuteas de dos estrellas deberaacuten contar con servicios de recepcioacuten las 24 horas del diacutea
que deberaacute estar atendido por personal capacitado y deberaacute existir un mozo o mensajero
La Central telefoacutenica seraacute para llamadas interprovinciales locales y para comunicacioacuten
con las habitaciones El servicio estaraacute a cargo por el personal de recepcioacuten Ademaacutes
deberaacute contar con un botiquiacuten de primeros auxilios
- Hosteriacuteas de tres estrellas las hosteriacuteas de esta categoriacutea deberaacuten contar con el servicio de
recepcioacuten (atendido las 24 horas del diacutea por personal capacitado) Tambieacuten deberaacute existir
un mozo de equipajes o mensajero teleacutefono puacuteblico en recepcioacuten y un botiquiacuten de
primeros auxilios (Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento
General de Actividades Turiacutesticas Decreto 3400 Seccioacuten I Doc 5 2011 paacuteg8)
La Hosteriacutea Quinta Aidita es un establecimiento hotelero de tres estrellas se encuentra situado en
el Cantoacuten Guano a ocho kiloacutemetros de la ciudad de Riobamba en la provincia de Chimborazo
Posee una extensioacuten de ocho hectaacutereas de terreno brinda servicios de alojamiento restaurante
bar eventos gimnasio piscinas aacutereas verdes entre otros
El establecimiento ofrece habitaciones simples dobles triples y suites las cuales estaacuten equipadas
con televisioacuten por cable
Adicionalmente la Hosteriacutea emplea medios publicitarios como volantes paacutegina web1 y el muy
conocido ldquoboca a bocardquo a continuacioacuten se muestra el disentildeo de la paacutegina web
1Para maacutes informacioacuten consultar wwwhosteriaquintaiditacomec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
5
Figura Ndeg1 Paacutegina Web Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Departamentalizacioacuten
La departamentalizacioacuten es un principio que consiste en la formalizacioacuten de tareas y actividades
que se desarrollan en un hotel y se basa en la creacioacuten de departamentos los cuales agrupan de
forma homogeacutenea las funciones del establecimiento Los departamentos constituidos van a
integrar al organigrama del hotel De esta manera de la funcioacuten que se relaciona con la
contabilidad y finanzas surge el Departamento Econoacutemico-Financiero de la funcioacuten relacionada
con la gestioacuten de los recursos humanos se origina el Departamento de Talento Humano de la
funcioacuten que contiene las tareas relacionadas con la preparacioacuten de alimentos se origina el
Departamento de Cocina etc La constitucioacuten de los departamentos y sub departamentos se da en
funcioacuten de la necesidad de crear subestructuras organizativas que permitan soportar todas las
tareas actividades y procesos que se llevan a cabo en el hotel (Rodriacuteguez 2008 paacuteg98)
Los departamentos que componen un hotel dependen del tipo de establecimiento del que se trate
y de sus dimensiones tomando en cuenta que a mayor volumen existe mayor ampliacioacuten en su
estructura organizativa (Milio 2003 paacuteg 77)
Seguacuten Harold Koontz el teacutermino departamento designa un aacuterea una divisioacuten o unidad especiacutefica
de una organizacioacuten sobre la cual un gerente tiene autoridad para el desempentildeo de las
actividades (Koontz 2012 paacuteg 202)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
6
En una empresa existen diferentes formas de crear departamentos el modelo que se utilice
dependeraacute de cada situacioacuten y de los gerentes A continuacioacuten para Koontz se detalla los
diferentes tipos de departamentalizacioacuten
- Departamentalizacioacuten por funciones significa agrupar las actividades seguacuten las
funciones de la hosteriacutea es el sistema que maacutes se emplea para organizar
actividades
- Departamentalizacioacuten por territorio o geograacutefica es comuacuten en empresas de gran
escala que operan en aacutereas geograacuteficas amplias en el que las actividades de un
aacuterea determinada se agrupan y se asigna un gerente
- Departamentalizacioacuten por grupo de clientes es la agrupacioacuten de las actividades
para que reflejen un intereacutes primordial en los clientes
- Departamentalizacioacuten por producto agrupacioacuten de las actividades de una empresa
seguacuten sus productos o liacuteneas de productos (Koontz 2012 paacutegs 218-221)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita es necesario crear una departamentalizacioacuten por funciones para
organizar las actividades y especializar las tareas del personal que trabaja en el establecimiento
de esta manera existiraacute mayor organizacioacuten y eficiencia en su trabajo Dividiendo el trabajo desde
el jefe de alimentos y bebidas hacia su equipo de trabajo
Departamento de Alimentos y Bebidas
Seguacuten el autor Homero Martiacutenez en su libro Diccionario de Hospitalidad define a este
departamento como el encargado de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas en todos
los restaurantes y bares del establecimiento incluyendo servicio a la habitacioacuten y la provisioacuten de
comidas y bebidas para sus eventos (Martiacutenez 2008 paacuteg 13)
El servicio de alimentos y bebidas es muy importante en la operacioacuten hotelera al grado que el
ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar el ingreso que proviene de la renta
de las habitaciones (De la Torre 1992 paacuteg 10)
A continuacioacuten se presenta un organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas el cual se
tomaraacute como base para la Hosteriacutea Quinta Aidita Es importante mencionar que se realizaraacuten las
modificaciones necesarias de acuerdo a la situacioacuten real y a los requerimientos de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
7
Figura Ndeg 2 Organigrama del Departamento de Alimentos y Bebidas
Fuente Blasco 2006 paacuteg72 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lydia Gonzaacutelez menciona que el Departamento de Alimentos y Bebidas es el encargado de la
gestioacuten del servicio de restauracioacuten Tiene bajo su control la recepcioacuten almacenamiento de
materias primas y artiacuteculos ademaacutes de la preparacioacuten y servicio de alimentos y bebidas El
responsable de este departamento es el director de alimentos y bebidas quien depende de forma
directa del gerente del hotel (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 198)
El autor Albert Blasco en su obra Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y
Restauracioacuten menciona que las funciones principales del restaurante y bar son limpieza del
local mobiliario y menaje montaje de mesas aparadores buffet reposicioacuten de geacuteneros reserva
de mesas atencioacuten al cliente prestacioacuten del servicio facturacioacuten cambio de ropa servicio de
habitaciones y reposicioacuten de existencias
Otra aacuterea importante del Departamento es la de economato y bodega cuyas funciones son
establecer relaciones con proveedores comprobacioacuten de existencias confeccioacuten de pedidos
efectuar compras control de calidad control de entrega de mercanciacuteas control de facturas
recepcioacuten y almacenamiento distribucioacuten de pedidos internos control de existencias En cocina
cumplen con funciones como previsioacuten de ventas peticioacuten de suministros presentacioacuten control
Alimentos y Bebidas
Restaurante Bar Banquetes Cocina
Cocina personal
Cocina Principal
Cocina Banquetes
Cafeteriacutea Room
Service Economato y Bodega
Almaceacuten
Economato
Bodega
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
8
de insumos preparacioacuten del servicio recepcioacuten y elaboracioacuten de comandas elaboracioacuten de
comandas (Blasco 2006 paacutegs 72-73)
En la Hosteriacutea Quinta Aidita se observa que no existe una adecuada planificacioacuten2 organizacioacuten
direccioacuten y control de las actividades relacionadas con alimentos y bebidas Es necesario disentildear
una propuesta de implementacioacuten de este departamento para lograr un nivel de control de costos
estandarizar procesos y alcanzar niveles altos de eficiencia
Principios de Organizacioacuten
Los principios de la organizacioacuten son ldquoaquellas proposiciones generales cuya exactitud de
aplicacioacuten ha resultado vaacutelida en la mayoriacutea de los casos concretosrdquo (Mestres 1995 paacuteg 14)
Los principios de organizacioacuten seguacuten Mestres son los siguientes
- Principio de Objetivo la empresa es considerada como un medio para alcanzar un
objetivo predeterminado
- Principio de Especializacioacuten significa que las actividades de cualquier miembro de la
organizacioacuten se deben limitar al desempentildeo de una sola funcioacuten principal
- Principio de Coordinacioacuten es necesario facilitar la coordinacioacuten para lograr un fin
comuacuten la cual es en funcioacuten de las relaciones de interdependencia claramente
establecidas y conocidas entre los cargos y las comunicaciones permiten lograr una
correcta coordinacioacuten es indispensable la motivacioacuten del personal asiacute como la
comunicacioacuten eficiente desde la Direccioacuten hacia los distintos niveles del organigrama
- Principio de Autoridad el proceso de delegacioacuten de autoridad se debe conocer
claramente de forma que desde la maacutexima autoridad de una organizacioacuten hasta los
individuos se conozca quieacuten es su inmediato superior
- Principio de Responsabilidad cumplir con las obligaciones conforme a las oacuterdenes
recibidas Los jefes son responsables de los actos de sus subordinados y de los suyos
propios
- Principio de Definicioacuten todos los trabajadores de una organizacioacuten deben conocer su
posicioacuten ante la misma y con respecto a los demaacutes sus responsabilidades funciones y
derechos
2 Verificar Anexos C- J
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
9
- Principio de Correspondencia es necesario un equilibro entre la autoridad y la
responsabilidad que cada persona en su cargo debe desempentildear
- Principio de Amplitud de Control el nuacutemero de personas que un Director puede
supervisar eficazmente no puede ser mayor a cinco o maacuteximo seis
- Principio de Equilibrio la organizacioacuten de todas las unidades que forman parte de la
compantildeiacutea deben estar en total equilibrio en cuanto a la preparacioacuten capacidades del
personal posibilidades autoridad
- Principio de Continuidad debe existir siempre innovacioacuten y reorganizacioacuten lo cual le
permita adaptarse a la empresa a las necesidades y cambios (Mestres 1995 paacutegs 14-17)
Para la propuesta de implementacioacuten se han seleccionado todos los principios administrativos
para la creacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
Amplitud Control y Niveles de Direccioacuten
En la paacutegina 22 del libro de Mestres Soler la amplitud de control es el nuacutemero de subordinados
que pueden ser supervisados eficazmente por una persona el cual es limitado pues no debe
exceder de cinco o seis colaboradores el nuacutemero ideal para los niveles superiores es de cuatro
Para determinar la amplitud de control se toma en cuenta el criterio econoacutemico para lo cual se
debe analizar y valorar las ventajas y los inconvenientes que existen cuando se retiene a la
autoridad de Direccioacuten frente a las que se manifiestan al delegar la autoridad La amplitud de
control se debe extender siempre hasta el punto en que las ventajas de la delegacioacuten sean
anuladas por el costo de la persona en la cual se va a delegar Los Niveles de direccioacuten son cada
escaloacuten que intervienen en la cadena de mando que van desde la primera autoridad hasta la
uacuteltima (Mestres 1995 paacuteg 22)
Como se observaraacute en la propuesta del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea el
Jefe de eacuteste se encuentra a cargo de un equipo de colaboradores de tres personas encargadas de
las aacutereas de Restaurante Cocina y Bodega quienes tambieacuten tienen a su cargo otro personal
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
10
Buenas Praacutecticas de Manufactura (BPM)
Una breve y precisa definicioacuten de las Buenas Praacutecticas de Manufactura se presenta en la siguiente
cita textual
ldquoSon los principios baacutesicos y praacutecticas generales de higiene en la manipulacioacuten preparacioacuten
elaboracioacuten envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los
riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo (Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados
2002 paacuteg2)
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura se tomaraacuten en cuenta para elaborar reglamentos respectivos
para el personal y para los procesos que se requieran en el Departamento de Alimentos y Bebidas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
11
Capiacutetulo II
MEacuteTODO
21 Nivel de Estudio
Se ha seleccionado la investigacioacuten descriptiva pues se requiere conocer la situacioacuten actual de la
Hosteriacutea Quinta Aidita para disentildear una propuesta de implementacioacuten del departamento de
Alimentos y Bebidas
22 Modalidad de la Investigacioacuten
Las modalidades de investigacioacuten del proyecto seraacuten las siguientes
- Investigacioacuten de campo porque los datos requeridos seraacuten identificados directamente
en la Hosteriacutea Quinta Aidita mediante visitas programadas
- Investigacioacuten documental ya que se ampliaraacute y se profundizaraacute el conocimiento
existente acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas mediante medios
impresos digitales y electroacutenicos que permitiraacuten obtener conclusiones vaacutelidas y
recomendaciones que seraacuten la base de la propuesta de implementacioacuten
- Proyecto debido a que se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten del
departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita con viabilidad
para ser ejecutada a partir de las necesidades y preferencias de los clientes
23 Meacutetodo de Investigacioacuten
Se aplicaraacute el meacutetodo Inductivo - Deductivo porque en un inicio se llevaraacute a cabo una etapa de
observacioacuten y registro de datos para determinar la situacioacuten actual de la hosteriacutea y las necesidades
de los clientes para su posterior anaacutelisis de esta manera a partir del conocimiento existente
acerca del Departamento de Alimentos y Bebidas y en base a las necesidades gustos y
preferencias de los clientes se disentildearaacute una propuesta de implementacioacuten de los mismos para la
Hosteriacutea Quinta Aidita
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
12
24 Poblacioacuten
La Hosteriacutea Quinta Adita se encuentra en el Cantoacuten Guano el mismo que estaacute ubicado a 2683
msnm pose una superficie de 4733 kiloacutemetros cuadrados correspondiente al 7 del territorio
provincial su temperatura promedio es de 16degC (Ortiz 2002-2009 paacuteg19)
Figura Ndeg 3 Mapa Poliacutetico Cantoacuten Guano Capital Artesanal del Ecuador
Fuente wwwcoosemavorgec 2013
El Cantoacuten Guano tiene aproximadamente 4273 habitantes por kiloacutemetro cuadrado eacuteste forma
parte de los diez cantones de la provincia de Chimborazo estaacute constituido por nueve parroquias
rurales y dos parroquias urbanas las cuales son
Tabla Ndeg1 Parroquias del Cantoacuten Guano
Fuente Ortiz 2002-2009 paacutegs 18-19 Guano Guiacutea Turiacutestica Edipcentro
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Guano tiene prestigio internacional gracias a la produccioacuten de alfombras hechas por los
artesanos guanentildeos algunas de ellas se encuentran actualmente en lugares como la Organizacioacuten
de las Naciones Unidas (ONU) Organizacioacuten de Estados Americanos (OEA) el Vaticano y un
sin nuacutemero de palacios y casas presidenciales alrededor del mundo (Freire 2006 paacuteg 164)
Parroquias Urbanas La Matriacutez y El Rosario
Parroquias Rurales
Guanando Ilapo La Providencia San Andreacutes San
Gerardo de Picaicahuaacuten San Isidro de Patuluacute San
Joseacute de Chazo Santa Feacute de Galaacuten y Valparaiacuteso
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
13
Los guanentildeos se dedican al bordado de adornos para vestidos confeccionan ropa deportiva
edredones y mantas Tambieacuten fabrican varios accesorios de cuero como calzado carteras
billeteras chompas entre otros En los uacuteltimos antildeos en algunos sitios de la ciudad se elaboran
equipos para andinismo y camping Es importante mencionar que Guano posee dos hilanderiacuteas y
una curtiembre (Freire 2006 paacuteg 163 Ortiz 2002-2009 paacutegs 46-48)
Seguacuten el autor Carlos Freire las cholas de Guano son panes elaborados con harina de trigo
manteca y rellenas con dulce de panela convirtieacutendose con el pasar de los antildeos en uno de los
siacutembolos de la cocina tradicional de Guano (Freire 2006 paacuteg 164) Otros platos alimenticios del
lugar son la fritada el dulce de leche el chorizo acompantildeado de mote papas cocinadas lechuga
cebolla tomate tostado y ajiacute molido en piedra La bebida tradicional es la chicha huevona
El estudio del presente proyecto se realizaraacute en la Hosteriacutea Quinta Aidita es propiedad del Dr
Patricio Vallejo en un inicio el lugar fue una Quinta destinada para las vacaciones de la familia
Sin embargo gracias a su visioacuten integradora se realizaron las adecuaciones necesarias del lugar
para que funcione y brinde servicios como un establecimiento hotelero desde el antildeo 2006
A continuacioacuten se muestran fotografiacuteas de las instalaciones de la Hosteriacutea
Figura Ndeg 4 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
14
Figura Ndeg 5 Instalaciones Hosteriacutea Quinta Aidita
Fuente wwwhosteriaquintaiditacomec 2013
25 Seleccioacuten de Instrumentos
Para la elaboracioacuten de este proyecto de investigacioacuten se ha seleccionado como meacutetodos fichas de
observacioacuten encuestas y entrevistas para la obtencioacuten de datos los mismos que permitiraacuten
precisar informacioacuten acerca de la situacioacuten actual de la Hosteriacutea en cuanto al manejo de
Alimentos y Bebidas
26 Validez y Confiabilidad de los Instrumentos
Para garantizar la validez y la confiabilidad de la informacioacuten se ha realizado un sondeo previo a
20 personas de las encuestas realizadas a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita las
entrevistas y fichas de observacioacuten han sido revisadas por un experto en el aacuterea
27 Procesamiento de Datos
A continuacioacuten se presenta el anaacutelisis de la informacioacuten obtenida a partir de fichas realizadas por
la autora basadas en documentos facilitados por la Hosteriacutea tales como menuacutes para grupos
proformas- cotizaciones de eventos y fotografiacuteas tomadas durante las visitas
Las siguientes fichas de observacioacuten han sido elaboradas de acuerdo al criterio personal de la
autora es importante mencionar que la valoracioacuten del porcentaje es tomado como base para la
validacioacuten del cumplimiento de las actividades si es igual o mayor que el 60 se considera que
la actividad a evaluar si es realizada por la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
15
Tabla Ndeg 2 Ficha de Observacioacuten 1 Restaurante
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten
Porcentaje
de
cumplimient
o SI NO
1 Servicio de desayuno X
Se sirve desayuno americano y
tradicional 100
2 Servicio de menuacute y platos a la carta
X Solamente menuacute 50
3 Menuacute para grupos X
Se observan menuacutes ofertados
en el Cuadro Ndeg3 100
4 Ofrece opciones para personas con requerimientos alimenticios especiales
X No tienen conocimiento acerca
de preparacioacuten de estos platos 0
5 La carta tiene descripcioacuten de cada plato que se ofrece incluyendo
ingredientes y precio X No poseen carta 0
6 La descripcioacuten del Menuacute en las cartas estaacute escrita como miacutenimo en dos
idiomas X 0
7 Ofrece comida tiacutepica de la regioacuten o del paiacutes X
Solo en algunos menuacutes ofrecen
platos tiacutepicos del paiacutes como
sopa de quinua sopa de bolas
de verde corvina frita
100
8 Ofrece comida vegetariana X
Se realiza previa solicitud 100
9 Ofrece menuacute de licores
X Ofrecen uacutenicamente licores
para eventos 0
10 El restaurante posee menaje X
Posee mesas sillas cuberteriacutea
manteleriacutea cristaleriacutea etc 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
16
Tabla Ndeg 2 (Cont)
Fuentes Rainforest Alliance SF paacutegs 2527 39 40 Hoja de Campo- Restaurantes
Tablado 2004 paacutegs 146-149 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Existe protocolo de servicio X
No se ha implementado un
protocolo de servicio
estandarizado para el personal
90
12 Existe personal operativo para el restaurante X
El personal es polifuncional 100
13 Servicio de Room Service X
Se ofrecen los menuacutes del
cuadro Ndeg4 100
14 Existe software para restaurante
X 0
15 Posee Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente
X 0
16 Posee Manual de Higiene
X 0
Observaciones
Existen 18 mesas en el restaurante cada una de cuatro puestos
Se expende en la piscina snacks agua gaseosas papas fritas y ensalada de frutas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
17
Anaacutelisis
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita posee el aacuterea de restaurante de 275 metros
cuadrados como se puede observar en el Anexo A posee menaje propio 18 mesas (120 metros
x 120 metros) 72 sillas (45 centiacutemetros x 45 centiacutemetros) manteleriacutea cuberteriacutea y equipos para
mantener caliente la comida
Se observa que el establecimiento presta servicio de desayuno americano el mismo que estaacute
constituido por las siguientes porciones 250 ml de cafeacute 250 ml jugo 1(unidad) huevo 150 g de
frutas 2 (unidades) de pan 20 g de mantequilla y 20 g de mermelada cuando los hueacutespedes se
hospedan maacutes de tres diacuteas se les ofrece la opcioacuten de desayuno tradicional el cual consiste en 250
ml cafeacute250 ml jugo 150 g de frutas 2 (unidades) de cholas de Guano 140 g de bistec de carne
mantequilla y mermelada Al momento que los hueacutespedes ordenan guarniciones adicionales en el
desayuno eacutestas son brindadas al cliente sin ninguacuten recargo sin realizar un manejo de control de
costos previo
No posee una carta con descripciones de cada plato como se muestra en la Tabla Ndeg3
uacutenicamente se encuentran disponibles varios menuacutes los cuales pueden ser contratados por los
clientes con anterioridad
La Hosteriacutea no ha manejado datos histoacutericos de ventas en el aacuterea de restaurante Se conoce que
ofrece menuacutes con precios especiales para grupos a continuacioacuten se detallan los formatos de
menuacutes ofrecidos para los hueacutespedes y grupos cuyo valor estaacute marcado sin impuestos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
18
Tabla Ndeg 3 Menuacutes de Restaurante Hosteriacutea Quinta Aidita
MENUacute 1
MENUacute 2
Sopa Consomeacute de pollo
Sopa Aguado de pollo
Plato Fuerte Lomo al vino
Plato Fuerte Chuleta en salsa BBQ
Postre Helado
Postre Ensalada de frutas
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 3
MENUacute 4
Sopa Crema de tomate
Sopa Andina (Quinua)
Plato fuerte Pollo al horno
Plato Fuerte Lengua en salsa de
champintildeones
Postre Flan de vainilla
Postre Frutillas con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de Limonada
MENUacute 5
MENUacute 6
Sopa Casera (Arroz de cebada)
Sopa Consomeacute celestina
Plato Fuerte Lomo salteado
Plato fuerte Seco de pollo
Postre Crepes con manjar o mermelada
Postre Durazno con crema
Bebida Vaso de limonada
Bebida Vaso de limonada
MENUacute 7
Sopa Bolas de verde
Plato fuerte Corvina frita
Postre Mousse de mora
Bebida Vaso de limonada
Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La Hosteriacutea Quinta Aidita no tiene conocimiento acerca del costo de cada menuacute debido a la falta
de manejo de recetas estaacutendar el precio que oferta por estos menuacutes es de $1050 sin incluir
impuestos Este precio ha sido colocado sin realizar un anaacutelisis de costo previo sino en base a
una suposicioacuten sobre la capacidad de gasto de su mercado
Los menuacutes mencionados en la Tabla Ndeg3 se encuentran disponibles exclusivamente en el aacuterea de
restaurante para el puacuteblico en general y para grupos bajo previo aviso las opciones de menuacute para
personas vegetarianas o con requerimientos especiales se realizan bajo previa solicitud El
restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita no ofrece menuacute con licores o cocteles
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
19
Al momento de servir los alimentos el personal de la hosteriacutea realiza el servicio de emplatado
eacuteste es montado en la cocina y servido directamente en la mesa de los comensales
El Room Service del hotel es solicitado por los hueacutespedes mediante llamadas telefoacutenicas a
recepcioacuten se ofrecen los menuacutes ya mencionados o aquello que esteacute disponible para su
preparacioacuten
El personal que trabaja en esta aacuterea es polifuncional debido a que desempentildea otras funciones en
la Hosteriacutea Se observa que no poseen un Manual de Servicio y Atencioacuten al Cliente ni tampoco
Manual de Higiene
Se determina que el restaurante no posee un software para alimentos y bebidas ademaacutes la
empresa no posee planificacioacuten ni previsioacuten en cuanto a las actividades del restaurante
Mediante informacioacuten brindada por el administrador se conoce que el mayor flujo de hueacutespedes
en restaurante y clientes de eventos y se llevan a cabo desde los diacuteas jueves-domingo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
20
Tabla Ndeg 4 Ficha de Observacioacuten 2 Eventos y Catering
Ndeg Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Porcentaje de
cumplimiento SI NO
1 Contacto formal con el pax X
Se realiza una cita 100
2 Visita del hueacutesped a las instalaciones previa cita con la
hosteriacutea X
Durante la cita se ofertan
los distintos salones y los
menuacutes disponibles
100
3 Posee paquetes para eventos
X Ofrecen opciones de
menuacutes por separado 0
4 Costos de los paquetes estandarizados
X No existen paquetes 0
5 Existe variedad de alimentacioacuten en menuacutes X
Se observan los menuacutes
para eventos en la Tabla
Ndeg5
100
6 Servicios incluidos en el paquete ( audiovisuales
teleacutefono internet) X
Precios extras por estos
servicios 100
7 Tipos de financiamiento X
Pagos con tarjetas de
creacutedito 100
8 Tipos de montajes para evento X
Se emplea solo montaje
en U 100
9 Posee menaje propio X
Mesas sillas manteleriacutea
cuberteriacutea cristaleriacutea 100
10 Procedimiento formal para el montaje y desmontaje de
mesas X
No existe un Manual de
procedimientos con
estaacutendares
20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
21
Tabla Ndeg 4 (Cont)
Fuente Entrevista a Ing Santiago Cisneros Mier Ejecutivo de Eventos Hotel Radisson Royal Quito
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
11 Personal capacitado para el evento
X Se contrata personal
externo 5
12 Implementos para coffee break X
100
13 Tiempos programados para eventos sociales y
empresariales X
6 horas 100
14 Procedimiento formal para el registro y seguimiento de
reservaciones X
Se realizan citas 100
15 Existe recargo para horas extras X
Hora adicional
$ 40
No manejan costos
100
16 Existen equipos para videoconferencias propios
X Contratan a empresas que
prestan este servicio 100
17 Procedimiento para la recepcioacuten y ubicacioacuten de clientes X
No poseen un Manual de
Procedimientos 60
18 Existe charla de seguridad antes de iniciar el evento
X
La Hosteriacutea no posee
plan de seguridad en
ninguacuten aacuterea
0
19 Poseen salones propios X
5 salones 100
20 Poseen comodidades aire acondicionado iluminacioacuten
adecuada ventilacioacuten del local luz propia X
No posee aire
acondicionado 75
21 Plan de Evacuacioacuten para eventos
X
0
Observaciones
No se realizan instructivos para personal informando acerca de las necesidades y requerimientos del evento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
22
Anaacutelisis
Al realizar una entrevista al administrador al momento de la elaboracioacuten de la ficha de
observacioacuten se determinoacute que el principal mercado de la Hosteriacutea Quinta Aidita son clientes que
realizan eventos sociales (30) y corporativos (70) la Hosteriacutea posee cinco salones que tienen
iluminacioacuten adecuada y ventilacioacuten natural A continuacioacuten se detallan sus nombres
Saloacuten La Cascada 420 m2 para 250 pax
Saloacuten La Arcadia 250 m2 para 150 pax
Saloacuten Olympus 345 m2 para 280 pax
Saloacuten Crepuacutesculo 245 m2
para180 pax
Saloacuten La Gallera 125 m2 para 60 pax
Los salones Cascada y la Arcadia se utilizan para eventos grandes y tienen mesas redondas que
miden 150 metros de diaacutemetro en ciertas ocasiones se emplean mesas rectangulares de 3 metros
de largo x 120 metros de ancho
Los salones Olympus Crepuacutesculo y La Gallera se utilizan generalmente para convenciones aquiacute
se utilizan sillas de 45 x 45 centiacutemetros y estrados de 5 x 3 metros
En cuanto a la negociacioacuten del evento el administrador o el duentildeo de la Hosteriacutea realizan
contacto formal con el cliente planteando una visita para conocer las instalaciones los clientes
deben cancelar el 50 del valor total al momento de la firma del contrato y el resto se cancela 72
horas antes de que se lleve a cabo el evento aceptan todo tipo de tarjeta de creacutedito como forma
de financiamiento por lo tanto si existe un procedimiento formal para el registro y seguimiento
de sus reservaciones
Dentro del contrato del evento el uso del saloacuten corresponde a 6 horas cada hora adicional posee
un recargo de $40 sin embargo este precio no ha sido propuesto de acuerdo a un anaacutelisis de
costos La Hosteriacutea considera cargos extras al costo del evento a los siguientes servicios equipos
audiovisuales teleacutefono e internet Tambieacuten se cobra adicionalmente por persona pastel flores
maestro de ceremonia y bocaditos No manejan descorche de botellas adicionales
A continuacioacuten se detallan los menuacutes que se ofrecen uacutenicamente para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
23
Tabla Ndeg 5 Menuacutes para Eventos Hosteriacutea Quinta Aidita
Opciones de Menuacute Valor Por
Persona
1 Plato Fuerte Lomo mechado en salsa de pimienta y medallones de
pollo al horno ensalada arroz con pasas y croquetas de papa Postre $1600
2 Plato Fuerte Filet Migntildeoacuten camarones al ajillo ensalada guarnicioacuten
de arroz papas gratinadas Postre $1900
3 Plato Fuerte Lomo en salsa de champintildeones pollo en vino
ensalada arroz verde papas salteadas en mantequilla Postre $1600
4 Plato Fuerte Lomo enrollado pavo en ciruelas pasas ensalada
arroz y papas al grateacuten Postre $1600
5 Plato Fuerte Camarones al ajillo pavo en ciruelas pasas ensalada
guarnicioacuten de arroz croqueta de papa Postre $1900
6 Plato fuerte Lengua a la espantildeola lomo enrollado en salsa de
champintildeones arroz verde con tocino ensalada papas salteadas en
perejil Postre
$1600
7 Plato Fuerte Corvina en salsa de mariscos pollo en pintildea ensalada
arroz al curry papas en oreacutegano Postre
$1900
Precios sin
Impuestos Fuente Hosteriacutea Quinta Aidita
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se puede determinar que la Hosteriacutea Quinta Aidita no conoce el costo neto de sus platos porque
no manejan recetas estaacutendar
Tal como se puede observar en el Anexo B poseen menaje propio sillas mesas cuberteriacutea
cristaleriacutea y manteleriacutea asiacute como implementos para coffee break los equipos audiovisuales para
conferencias son subcontratados a otras empresas
Se contrata personal extra para la realizacioacuten de los eventos a quienes la Hosteriacutea paga $ 300 la
hora no se encuentran capacitados en cuanto al Servicio y Atencioacuten al Cliente por lo tanto no
manejan un procedimiento formal para el montaje y desmontaje de mesas tampoco utilizan
instructivos para detallar al personal la informacioacuten del evento
En base a la entrevista realizada al administrador de la Hosteriacutea se conoce que esperan la
obtencioacuten de una utilidad del 100 por evento Considerando que se realizan alrededor de 12
eventos corporativos mensuales de 60 pax cada uno con un consumo por pax de $1729 se ha
determinado que en promedio las ventas mensuales son de $ 12 44880
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
24
Sin embargo no obtienen datos reales sobre sus ganancias pues los ingresos por eventos son
dirigidos a cubrir todos los demaacutes gastos de la Hosteriacutea La Hosteriacutea no maneja un Plan de
Emergencias por lo cual no se existe un plan de evacuacioacuten para eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
25
Tabla Ndeg 6 Ficha de Observacioacuten 31 Compra de Materia Prima
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumpli
miento Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
cumplimie
nto Si No
1
El meacutetodo de compra
informal se realiza mediante
negociaciones orales se habla
directamente con los
vendedores La compra
formal significa brindar a los
proveedores especificaciones
escritas y cantidades
necesarias
Existe un meacutetodo de
compra informal X
Realizan sus compras en
base a comandas elaboradas
manualmente Se realizan
negociaciones orales
Lista de
Compras 0
Kardex de
Compras 0
2
Los proveedores poseen los
permisos de funcionamiento
legales para su operacioacuten
La Hosteriacutea posee
proveedores
autorizados
X
Pronaca es principal
proveedor se desconoce los
demaacutes3
Registro
Sanitario4
95
Certificacioacuten 0
3 Actualizan la lista de
proveedores Lista de proveedores X
Poseen proveedores fijos
Nunca actualizan
Semestral 0
Anual 0
3 Se observa informacioacuten erroacutenea en la informacioacuten brindada por el administrador observar Anexo D
4 En el anaacutelisis de la presente ficha se explica por queacute se encuentran resaltados los paraacutemetros en color amarillo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
26
Tabla Ndeg 6 (Cont)
4
Las evaluaciones perioacutedicas
permiten determinar la
calidad del servicio de los
proveedores
La Hosteriacutea realiza
evaluaciones
perioacutedicas de los
servicios prestados
por los proveedores
X
No existe evaluacioacuten formal
toman en cuenta calidad
volumen porcioacuten
puntualidad
Mensual 0
Trimestral 0
Nunca 100
5 Comparar precio y calidad
entre proveedores
Disponen de varios
proveedores para un
artiacuteculo o grupo de
artiacuteculos
X 3
proveedores
por artiacuteculo
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
27
Tabla Ndeg 6 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 202-203 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacuteg146 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
6
Tipos de negociaciones
que mantiene la hosteriacutea
con sus proveedores
Posee acuerdos y
condiciones con
los proveedores
X
Realizan pagos luego
de 8 diacuteas de entrega
de la materia prima
tambieacuten al instante
de la compra
Descuentos 0
No poseen
descuentos
Creacutedito en
el pago 100
Martes 900 AM-
200 PM
Horas de
entrega 100
7
La Hosteriacutea tiene
documentos de control
para costos
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
interna
X Utilizan comandas
no poseen formato
Solicitud
de compras 0
Lista de
mercado 0
Orden de
compra 0
La Hosteriacutea
maneja
documentacioacuten
externa X
Facturas de
proveedores
Contratos 0
Facturas 100
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
28
Anaacutelisis
Las opciones que se encuentran sentildealadas con color amarillo en la ficha anterior son los
paraacutemetros con los cuales cumple la Hosteriacutea
La Hosteriacutea Quinta Aidita maneja su requisicioacuten de materia prima mediante comandas de los
eventos que se llevaraacuten a cabo o gracias a los registros de llegada de los hueacutespedes tienen un
meacutetodo de compra informal en el cual realizan llamadas a ciertos proveedores a quienes realizan
sus solicitudes de compra de materia prima No manejan ninguacuten tipo de contrato con ellos tan
solo un convenio verbal de rebaja de precio por cantidad
De acuerdo a la entrevista realizada con el administrador y a la respectiva ficha de observacioacuten
se conoce que el principal proveedor para sus alimentos es Pronaca quien posee registros
sanitarios y certificaciones de calidad sin embargo en la observacioacuten de campo al observar el
pollo en los congeladores eacutestos no pertenecen a Pronaca5 Para frutas y verduras realizan
compras directas en la ciudad de Riobamba u obtienen de sus propios huertos no se obtuvieron
datos de los demaacutes proveedores lo cual permite enfatizar que la Hosteriacutea no tiene un meacutetodo de
compra formal
No poseen una lista de proveedores por lo tanto carecen de formatos para su evaluacioacuten sin
embargo toman en cuenta calidad volumen porcioacuten y puntualidad
Se observan problemas en cuanto al control de costos operativos ya que no disponen de un
miacutenimo de tres proveedores por artiacuteculo para la comparacioacuten de precios ocasionando peacuterdida
econoacutemica para la empresa
En cuanto a los acuerdos que posee la Hosteriacutea con sus proveedores se conoce que manejan un
creacutedito de pago de 8 diacuteas luego de la entrega de la materia prima ademaacutes de recibirla en horario
de 900 am - 200 pm los diacuteas Martes
Para el mejor manejo de su contabilidad la Hosteriacutea Quinta Aidita solicita a su proveedores
facturas no es una empresa que realiza retenciones del Impuesto al Valor Agregado
Se puede determinar que en el proceso de compra de materia prima se requieren varios puntos de
control para garantizar la calidad en el servicio de Alimentos y Bebidas
5 Ver Anexo D
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
29
Tabla Ndeg 7 Ficha de Observacioacuten 32 Recepcioacuten de Materia Prima
6 No Aplica significa que no se han aplicado paraacutemetros especiacuteficos para la evaluacioacuten de actividad
N
deg Explicacioacuten Actividad
Cumplimie
nto Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
Cumplimiento Si No
8
La persona responsable de
la recepcioacuten de la materia
prima debe conocer acerca
del procedimiento y
estaacutendares de calidad
La recepcioacuten de
mercaderiacutea es
supervisada por una
persona responsable con
conocimiento sobre la
recepcioacuten de productos
perecederos y no
perecederos
X Es supervisada por el
administrador
Receta
estaacutendar 0
Conocimient
o de su
mercado
100
9
Es necesario designar un
aacuterea especiacutefica con
ventilacioacuten y condiciones
adecuadas que garanticen el
correcto control de la
recepcioacuten de materia prima
Existe un aacuterea destinada
para la recepcioacuten de
Materia Prima
X Se recibe en la cocina
Cuarto de
recepcioacuten 0
Parte de la
bodega 0
10
Los horarios de recepcioacuten
de materia prima deben
establecerse para lograr una
mejor planificacioacuten de
alimentos perecibles y no
perecibles
Existen horarios de
recepcioacuten de mercanciacuteas X
Martes
Horario 900 AM- 200
PM
Un solo diacutea 100
Dos diacuteas 0
11 Esta temperatura permite
continuar con la cadena de friacuteo
de los alimentos refrigerados
Recepcioacuten de alimentos
refrigerados entre 0degc -
5deg C
X No existen registros de
recepcioacuten de temperatura
de los alimentos No Aplica
6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
30
Tabla Ndeg 7 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 204-205 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs146-147264-275 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
12
La recepcioacuten de alimentos
congelados a esta
temperatura garantiza la
calidad de los productos (
carnes blancas y rojas)
Recepcioacuten de alimentos
congelados entre (-12degC)
y ( -18deg C)
X
No existen registros de
recepcioacuten de alimentos
refrigerados
No Aplica
13
Es el control del color olor-
aroma tamantildeo textura
peso para garantizar la
inocuidad de los alimentos
Se comprueban
caracteriacutesticas
organoleacutepticas
X Se realiza control del
color tamantildeo peso
Manipulacioacuten
y
Conservacioacuten
Alimentaria
60
Temperatura
de la cocina 0
14
Es importante establecer
control de los productos no
perecederos para comprobar
su correcto estado y
garantizar un servicio de
calidad
Se comprueba el correcto
empaque contenido
registro sanitario fecha
de caducidad de los
alimentos no
perecederos
X
Se observan fecha de
caducidad de los
alimentos tamantildeo
peso cantidad
requerida No se
manejan etiquetas
Se puede
observar fecha
de vida uacutetil
60
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
31
Anaacutelisis
La solicitud a los proveedores de la materia prima que se requiere en la Hosteriacutea para sus
operaciones es realizada por el Administrador del establecimiento quien tiene conocimiento del
mercado ademaacutes se encarga de recibir a los proveedores y guiarlos hasta la cocina donde el
personal se responsabiliza del almacenamiento de los productos alimentarios
No poseen un aacuterea designada para la recepcioacuten de productos razoacuten por la cual este paso se lo
ejecuta en la propia cocina
Es importante mencionar que durante la investigacioacuten de campo realizado en la Hosteriacutea no
existen registros de control de temperatura de los alimentos refrigerados y congelados al
momento de recibirlos por lo tanto puede aparecer un riesgo de rompimiento de la cadena de
friacuteo o puede aparecer alguacuten tipo de contaminacioacuten cruzada directa o indirecta
Como medida de control al recibir los productos alimenticios el Administrador de la Hosteriacutea
comprueba las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los productos perecederos asiacute como la fecha de
caducidad de los alimentos no perecederos Esta funcioacuten deberiacutea ser desempentildeada por la persona
encargada de cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
32
Tabla Ndeg 8 Ficha de Observacioacuten 33 Almacenamiento de Materia Prima
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimien
to Si No
15
La ventilacioacuten e iluminacioacuten en el aacuterea de
almacenamiento permite obtener productos
libres de bacterias que se puedan encontrar en
el ambiente asiacute mismo como una correcta
limpieza y organizacioacuten
El aacuterea de almacenamiento
posee correcta ventilacioacuten e
iluminacioacuten
X
No existe aacuterea de
almacenamiento Se
almacena en anaqueles en
la cocina
Ventana con
malla 0
Ventiladores 0
Aire
acondicionado 0
Luz Natural 100
16
Los alimentos no deben estar en contacto con
el suelo con el propoacutesito de evitar su
contaminacioacuten tanto de plagas como de
bacterias
Los productos se encuentran
almacenados en estantes con
una altura de 15 cm del suelo
X
Algunos productos se
encuentran en el piso
Los anaqueles de
almacenamiento estaacuten
sucios
Estanteriacuteas que
permitan una
adecuada
limpieza
30
17
Se emplea el tiempo maacuteximo de
almacenamiento de los alimentos congelados
y refrigerados de 15 minutos para evitar la
disminucioacuten de temperatura y
consecuentemente el rompimiento de la
cadena de friacuteo
Se almacenan los alimentos
congelados y refrigerados en
un tiempo maacuteximo de 15
minutos luego de su recepcioacuten
X Se desconoce acerca de
este procedimiento No Aplica 0
18
Mantener la cadena de friacuteo radica
principalmente en considerar las peacuterdidas de
productos alimenticios que se obtienen por el
inadecuado manejo de la temperatura en el
almacenamiento y manipulacioacuten de los
alimentos
Se respeta la cadena de friacuteo
durante el almacenamiento de
los alimentos manteniendo el
correcto
control de temperatura de los
congeladores y refrigeradores
mediante termoacutemetros
ubicados en las caacutemaras
X
Se observan objetos
extrantildeos como colgadores
de ropa en los
congeladores
Temperatura
cocina 0
No existen termoacutemetros Existen cuartos
friacuteos
0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
33
Tabla Ndeg 8 (Cont)
Fuentes Gonzaacutelez 2003 paacutegs 207-208 Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos Madrid Editorial Sintesis
Tablado 2004 paacutegs 146-147 280-283 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 20113
19 A -18degC se impide toda actividad
microbiana en los alimentos
Alimentos congelados se
mantienen a una temperatura de
-18deg C
X No existen termoacutemetros Congeladores
industriales 15
20
Deben operar entre los -18degC y -20degC con
el propoacutesito de impedir cualquier actividad
microbiana en los alimentos
Las caacutemaras de congelacioacuten
operaran entre los -18degC y -
20degC
X
No existe control de
temperatura de los
congeladores
No Aplica -
21
Las caacutemaras de refrigeracioacuten operan a esta
temperatura con el propoacutesito de mantener
los alimentos frescos y libres de actividad
microbiana
Las caacutemaras de refrigeracioacuten
operan entre los 5degC y 6degC X
Solo refrigeradoras
domeacutesticas No Aplica -
22
Los alimentos empaquetados protegidos
etiquetados y en envases para alimentos
con tapas de cierre hermeacuteticos garantizan
su correcta conservacioacuten y evitan riesgos
contaminacioacuten cruzada
Los alimentos almacenados se
encuentran correctamente
empaquetados protegidos o en
envases aptos para alimentos
con tapas de cierre hermeacutetico y
con etiquetas
X
Contaminacioacuten cruzada
debido a la falta de
empleo de meacutetodos de
almacenamiento
Funda de
alimentos 0
Tapers 0
Al vaciacuteo 0
23
Los productos quiacutemicos se encuentran
almacenados en otra bodega con el
propoacutesito de evitar contaminacioacuten quiacutemica
de los alimentos
Los productos quiacutemicos se
encuentran almacenados en otra
bodega distinta a la de los
alimentos
X Se guardan en el aacuterea de
lavanderiacutea
Etiquetas 10
Envases 95
24 Se recomienda aplicar meacutetodo FIFO para
obtener un control exhaustivo de entrada y
salida de materia prima
Aplicacioacuten de meacutetodo para
determinar la valoracioacuten de
inventario
X No Aplica 0
25
El inventario diario permite realizar un
recuento detallado de todos los productos
que existen para determinar su consumo
Existe inventario diario X
Se tiene personal
para el inventario 0
Existe rotacioacuten de
funciones 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
34
Anaacutelisis
En cuanto al almacenamiento de la materia prima se determina que eacutesta se encuentra almacenada
en anaqueles ubicados en la misma cocina Es importante mencionar que algunos productos se
encuentran sin tapas y otros en canastas de plaacutestico sobre el piso tal como se observa en el
Anexo C no cumpliendo asiacute los requerimientos de Higiene Manipulacioacuten Sanitacioacuten y
Conservacioacuten Alimentaria
En el Anexo D se identifica que no existe un control de temperatura de los productos en las
congeladoras ni refrigeradoras no existen termoacutemetros e incluso se observoacute la presencia de
objetos extrantildeos como colgadores de ropa
No se respeta la cadena de friacuteo tampoco se almacena la materia prima con alguacuten tipo de
proteccioacuten como tapers o fundas de alimentos por lo tanto se ha observado que dentro de las
refrigeradoras o congeladoras estaacuten descubiertos los alimentos esto ha permitido que aparezca
una faacutecil contaminacioacuten cruzada (Anexo E)
Se puede observar en el Anexo G que no existe un mantenimiento preventivo en los congeladores
y refrigeradores esto puede ocasionar la presencia de plagas
Los productos quiacutemicos se almacenan en el aacuterea de lavanderiacutea en sus propios envases sin
embargo no tienen etiquetas
No existe un meacutetodo para determinar la rotacioacuten de su inventario ni tampoco emplean un control
o realizan un inventario de su stock
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
35
Tabla Ndeg 9 Ficha de Observacioacuten 34 Aacuterea Cocina Preparacioacuten de Alimentos
7 Ver Anexo H
Ndeg Explicacioacuten Actividad
Cumplimient
o Observacioacuten Paraacutemetros
Porcentaje
de
Cumplimie
nto Si No
26
Se separan las aacutereas de preparacioacuten de
alimentos crudos y cocinados para
eliminar el riesgo de contaminacioacuten
cruzada
Existen aacutereas separadas con
mesas distintas para la
preparacioacuten de alimentos
crudos y cocinados
X Se prepara en las
mismas mesas7
No Aplica 0
27
El procedimiento de descongelacioacuten
significa mantener el producto primero
en congelacioacuten luego refrigeracioacuten
hasta colocarlo a temperatura ambiente
Existe un procedimiento
correcto de descongelacioacuten
de los alimentos
X
Se desconoce acerca
del proceso de
descongelacioacuten de
alimentos
No Aplica 0
28
A traveacutes de la codificacioacuten con color se
evita la contaminacioacuten cruzada de los
alimentos por lo tanto se determina que las
tablas color rojo para carne cruda azul para
pescado crudo verde para vegetales crudos
amarillo para carne y pescado cocinados
blanco para pan y productos laacutecteos y
finalmente marroacuten para vegetales crudos
para cocinar
Tablas de corte identificados
por coacutedigos de color y
cuchillos de chef
X
Se utilizan cuchillos
de mango y hoja
Codificacioacuten de tablas
blanco y verde
Cuchillo de
chef un solo
cuerpo
0
Cuchillo de
chef mango y
hoja
100
29
Una adecuada limpieza de tablas y
cuchillos impide la contaminacioacuten
cruzada indirecta o directa y la
formacioacuten de bacterias
Adecuada limpieza de tablas
y cuchillos X
No se observa
inocuidad en cuanto al
manejo de tablas y
cuchillos
No Aplica 45
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
36
Tabla Ndeg 9 (Cont)
30
Los utensilios para la preparacioacuten de
alimentos no deben ser de materiales
porosos como la madera ya que
favorece al desarrollo bacteriano
Los utensilios para la
preparacioacuten de alimentos son
de materiales adecuados como
acero inoxidable o polietileno
X No Aplica 60
31 Debe ser maacuteximo de 18degC para evitar
la proliferacioacuten de bacterias
La temperatura ambiental
maacutexima del aacuterea de
preparacioacuten y manipulacioacuten
de alimentos debe ser de
maacutexima de 18degC
X
No existe termoacutemetro
ambiental en el aacuterea
de cocina
No Aplica 0
32 El proceso de desinfeccioacuten se realiza
en un aacuterea refrigerada
Existe infraestructura
adecuada para la
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
El proceso de
limpieza se realiza en
la cocina
No Aplica 10
33
El proceso de desinfeccioacuten de
vegetales y fruta consiste en
sumergirlos en un liacutequido desinfectante
biodegradable y no toacutexico durante10 a
15 minutos luego realizar un lavado
con abundante agua
Se realiza proceso de
desinfeccioacuten de vegetales y
fruta
X
Manejan
procedimiento de
limpieza de vegetales
y frutas a un lavado
con agua
Tiene marca
el producto de
desinfeccioacuten
0
34
Los equipos de cocina son los
instrumentos mediante los cuales se
lleva a cabo el proceso de coccioacuten de
los alimentos
Existen equipos de cocina
hornos fogones plancha
campana trituradoras de
alimentos atrapa grasas
salamandras
refrigeradores
congeladores licuadoras
batidoras etc
X No existe freidora
Industriales 0
Semi-
industriales 95
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
37
Tabla Ndeg 9 (Cont)
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 301-308 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35
Los meacutetodos de coccioacuten son teacutecnicas
culinarias mediante las cuales se
transforman los alimentos crudos para
que sean aptos para el consumo Cada
alimento tiene su propio meacutetodo de
coccioacuten
Se emplean meacutetodos de
coccioacuten personalizados para
los diferentes platos
alimenticios
X
Se desconocen los
meacutetodos por el
personal No manejan
recetas estaacutendar
Tienen
recetas
estaacutendar
0
36
El aceite al calentarse se satura
inhibiendo sus propiedades razoacuten por
la cual se recomienda cambiar el aceite
cada semana
El aceite para freiacuter se
cambia cada 120
rotaciones
X No existen freidoras
Utilizan el
aceite para
productos
similares
0
Cambian el
aceite cuando
llega a un cafeacute
marroacuten
0
37
La pasteurizacioacuten es un proceso
teacutermico cuyo objetivo es reducir y
eliminar los agentes patoacutegenos como
bacterias protozoos mohos y
levaduras etc
Utilizan procesos de
pasteurizacioacuten X
Compran productos
laacutecteos No Aplica 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
38
Anaacutelisis
Al realizar el anaacutelisis del proceso de preparacioacuten de alimentos se puede observar que las mesas
donde preparan los alimentos son de acero inoxidable lo cual es apto para uso alimentario
permite la impermeabilidad y su faacutecil limpieza
Se identifica que no existen procedimientos para la preparacioacuten de alimentos tampoco se
manejan recetas estaacutendar de procedimientos por tanto no siguen siempre los mismos procesos
de coccioacuten para cada tipo de alimento generando mayores costos u otros tipos de desviacionesse
desconocen los meacutetodos de coccioacuten especiales para cada tipo de alimento asiacute como el costo real
de los platos que preparan
Los vegetales y frutas se limpian mediante un procedimiento de lavado con agua razoacuten por la
cual se considera que no se desinfectan correctamente asiacute como tampoco existe un aacuterea
designada para realizar este procedimiento por esta razoacuten se lleva a cabo en la cocina poniendo
en riesgo la posible contaminacioacuten cruzada de los productos alimenticios
Es importante mencionar que tampoco se mantiene la cadena de friacuteo de los alimentos pues
existen productos expuestos al ambiente sin proteccioacuten alguna mientras se espera su preparacioacuten
Las tablas no poseen identificacioacuten de acuerdo al color se manejan cuchillos de chef (mas no son
de un solo cuerpo) y se utilizan para cualquier tipo de producto causando contaminacioacuten
cruzada
Como se puede observar en el Anexo H se desconoce acerca de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura por parte de los empleados al momento de la preparacioacuten de los alimentos se
encuentran sin uniformes y sin proteccioacuten en el cabello o nariz tampoco utilizan zapatos
adecuados para el trabajo en cocina
El deterioro de las instalaciones y la falta de conocimiento del personal en cuanto al manejo de
seguridad alimenticia en la preparacioacuten de alimentos ponen en riesgo la salud de los hueacutespedes y
la imagen de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
39
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 10 Ficha de Observacioacuten 35 Aacuterea Cocina Infraestructura en General
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
37
Deben ser impermeables y
antideslizantes para evitar
accidentes
Los suelos del aacuterea de
cocina son de
materiales
impermeables y
antideslizante
X
Suelos en mal
estado Sin
limpieza e higiene
No Aplica 5
38
Esta distancia se mantiene con el
propoacutesito de evitar el ingreso de
organismos que se encuentran en
el medio ambiente
Distancia entre el piso y
puertas y alrededor de
las ventas del aacuterea de
cocina es menor a 1cm
o de cierre hermeacutetico
X
Se evidencia
hendiduras que
permiten el ingreso
de partiacuteculas
externas
No Aplica 0
39
El sistema de extraccioacuten de
vapores permite mantener una
ventilacioacuten oacuteptima dentro de la
cocina y del aacuterea de coccioacuten asiacute
como la extraccioacuten de gases que
producen los diferentes meacutetodos
de coccioacuten
Sistema de extraccioacuten
de vapores X
Se maneja
ventilacioacuten natural
por ventanas y
puertas abiertas
Existe una
campana para la
extraccioacuten de
vapores
No Aplica 60
40
Las paredes de la cocina deben
cumplir con estas caracteriacutesticas
para facilitar su limpieza y
desinfeccioacuten
Las paredes de la
cocina cuentan con
superficies lisas
impermeables y de
color claro
X
Existen aacutereas de la
pared de piedra y
otras con baldosa
que se ha caiacutedo
Baldosas
Claras 55
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
40
Anaacutelisis
Durante el estudio de campo se pudo identificar que la infraestructura de la cocina se encuentra
deteriorada las paredes tienen baldosas caiacutedas y tambieacuten existen aacutereas hechas con piedra
descubierta como se puede observar en el Anexo I
En el aacuterea de la cocina existe una campana para extraer vapores y humedad de la cocina (como se
puede identificar en el Anexo C) se utilizan las ventanas y puertas abiertas para circular el aire
permitiendo el ingreso de polvo insectos y animales (verificar Anexo J)
Los pisos no son de material antideslizante se observoacute mala limpieza de los mismos y existen
aacutereas de cemento descubierto
La cocina es amplia sin embargo no existe una separacioacuten de las aacutereas de trabajo lo cual no
permite una eficaz movilizacioacuten y disminuye la eficiencia de los empleados al realizar su trabajo
tampoco existen sentildeales preventivas o informativas para evitar accidentes
No existen lavamanos exclusivamente para el personal razoacuten por la cual realizan este
procedimiento en el fregadero donde se lavan los platos
Se determina que los equipos no poseen mantenimiento preventivo ni tampoco una correcta
limpieza poniendo en riesgo no solo la salud de los hueacutespedes sino tambieacuten la de los
trabajadores de la Hosteriacutea
Se determina que el gas llega a la cocina directamente desde los tanques sin un sistema de
distribucioacuten del mismo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
41
Fuentes Tablado 2004 paacutegs 146-147 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Tabla Ndeg 11 Ficha de Observacioacuten 36 Aacuterea Cocina Personal
Ndeg Explicacioacuten Actividad Cumplimiento
Observacioacuten Paraacutemetros Porcentaje de
cumplimiento Si No
41
La formacioacuten acadeacutemica y la
experiencia son un requisito
indispensable para que el personal
que trabaja sea maacutes eficiente en la
cocina
El personal a cargo
posee formacioacuten
acadeacutemica en
gastronomiacutea u
hoteleriacutea
X
Solo el chef
posee
formacioacuten en
gastronomiacutea
Tiacutetulo
Tecnoacutelogo
40
42
La higiene personal permite
mantener la inocuidad de los
alimentos
El personal mantiene
su higiene personal X Reglamentos 0
43
Las Buenas Praacutecticas de
Manufactura son herramientas que
permiten obtener productos
alimenticios seguros para el
consumo humano
El personal conoce
sobre Buenas
Praacutecticas de
Manufactura
X Reglamentos y
manuales 0
44
Un Plan de Prevencioacuten y Control de
Plagas permite conocer acciones
para prevencioacuten y control de eacutestas
en la cocina
Existe un Plan de
Prevencioacuten y Control
de plagas
X 0
Observaciones Almacenamiento de materia prima solo se observoacute bodega de almacenamiento para licores y bebidas
Los alimentos se almacenan en la cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
42
Anaacutelisis
Como se observa en el Anexo H el personal no usa uniformes adecuados para la manipulacioacuten de
alimentos ni posee ninguacuten tipo de proteccioacuten lo cual puede ocasionar dantildeos graves a la salud de
los trabajadores y de los hueacutespedes de la Hosteriacutea
El chef de cocina posee formacioacuten acadeacutemica en gastronomiacutea posee tiacutetulo de tecnoacutelogo en esta
aacuterea el resto del personal es empiacuterico
El proceso de contratacioacuten de personal estaacute a cargo del Administrador y del duentildeo del
establecimiento
Se determina que el personal de cocina de la Hosteriacutea Quinta Aidita no se encuentra capacitado
en cuanto a Manipulacioacuten y Seguridad Alimentaria tampoco cuentan con Manuales o
Reglamentos de Buenas Praacutecticas de Manufactura
Se observa que la Hosteriacutea Quinta Aidita desconoce que la formacioacuten de sus trabajadores en
materia de higiene de los alimentos es el aspecto maacutes importante en la prevencioacuten y de riesgos
seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado ldquola mayor parte de los casos con problemas detectados se
deben a una falta de informacioacuten formacioacuten de los manipuladoresrdquo (Tablado 2004 paacuteg190)
Anaacutelisis General
La Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con personal polifuncional quienes prestan servicio de
Alimentos y Bebidas y en otras aacutereas de la empresa tambieacuten Sin embargo no existe un disentildeo de
la estructura organizacional de la misma asiacute como tampoco de las aacutereas que la conforman El
disentildeo de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas permitiraacute
una organizacioacuten de las funciones de los trabajadores para alcanzar niveles de eficiencia y calidad
en la atencioacuten al cliente de la Hosteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
43
Capiacutetulo III
RESULTADOS
31 Levantamiento de Datos
La obtencioacuten de los datos necesarios para conocer las necesidades gustos y preferencias de los
hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita en cuanto al servicio de Alimentos y Bebidas se realizoacute a
traveacutes de una encuesta
A continuacioacuten se presenta el caacutelculo de la muestra la misma que seguacuten el autor Zikmund
William es definida como ldquoun subconjunto o solo una parte de una amplia poblacioacuten el
propoacutesito del muestreo es permitir estimar algunas caracteriacutesticas desconocidas de la poblacioacutenrdquo
(Zikmund 1998 paacuteg 414)
Como herramienta previa se ha realizado un sondeo a 20 hueacutespedes de la hosteriacutea planteando la
siguiente pregunta
- iquestCree Usted necesario mejorar la calidad de servicio que recibe en la Hosteriacutea Quinta
Aidita en cuanto a los alimentos y bebidas que eacutesta ofrece
Evaluacioacuten Opcioacuten Personas
Aciertos SI 17
No aciertos NO 3
Total 20
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
44
0
20
40
60
80
100
SI NO
85
15
Figura Ndeg 6Resultados Sondeo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Por lo tanto los valores de p y q con los que se realizaraacute el caacutelculo de la muestra son los
siguientes
Tabla Ndeg 12 Valores P Q
Porcioacuten
P 085
Q 015
TOTAL 1
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar el tamantildeo de la muestra a estudiar se aplicaraacute la siguiente foacutermula estadiacutestica
bajo los siguientes paraacutemetros
( ) ( )
Datos
n Muestra
N Poblacioacuten 2400
p Probabilidad a favor 85
q Probabilidad en contra 15
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
45
E Error de estimacioacuten 5
Z 95 de nivel de confianza 196
n = (196)2
085 015 2400
__________________________________
(005) 2 (2400-1) (196
2 085 015)
n= 181
Despueacutes de realizar el caacutelculo correspondiente se ha determinado que para el presente estudio se
tomaraacute como muestra un total de 181 personas los cuales se les realizaraacute una encuesta que
permita determinar la factibilidad de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de
Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
El modelo de la encuesta que se efectuaraacute para el presente proyecto se puede observar en el
Anexo
32 Presentacioacuten y anaacutelisis de resultados
A continuacioacuten se presentan los resultados obtenidos en las encuestas
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea en la
Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se requiere)
Figura Ndeg 7 Escala Promedio Por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
0
1
2
3
Cafeteriacutea
piscina
Restaurante
con platos a la
carta
Minibar en
habitacioacuten
Aacuterea de bar
149 154
289 297
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
46
Anaacutelisis
Como se muestra en la Figura Ndeg 7 del estudio realizado en la Hosteriacutea Quinta Aidita se puede
observar que los atributos considerados de mayor importancia por los hueacutespedes son los
siguientes 8
- Restaurante con platos a la carta
- Cafeteriacutea en la piscina
Esta informacioacuten es relevante para el presente estudio ya que la Hosteriacutea cuenta con un
restaurante sin embargo eacuteste no ofrece un menuacute con platos a la carta
Se identifica tambieacuten que los hueacutespedes escogen la Hosteriacutea Quinta Aidita debido a sus amplias
instalaciones la piscina es de su gran intereacutes razoacuten por la cual consideran importante una
cafeteriacutea en eacutesta aacuterea
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Figura Ndeg 8 Escala Promedio por Atributo
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Anaacutelisis
En referencia al Anexo L-1 se determina que los hueacutespedes encuestados prefieren el tipo de
comida Fast Food reflejando una escala promedio de 156 seguido de la comida nacional con una
escala 219 y finalmente cocina internacional con una escala de 283
8 Verificar caacutelculo en Anexo K
0
1
2
3
4
Cocina
Nacional
Fast- Food Cocina
Internacional
Temaacutetica
219 156
283 341
Escala Promedio por Atributo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
47
La informacioacuten reflejada por el anexo anteriormente mencionado y la Figura Ndeg 8 muestran que
es necesario considerar estas preferencias al momento de elaborar el Menuacute del restaurante en la
propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea recibir
Figura Ndeg 9 Preferencia del Tipo de Servicio
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Basado en la informacioacuten de la Figura Ndeg9 se identifica claramente que el 6796 de los
encuestados les gustariacutea recibir un servicio claacutesico el cual se presenta de manera personalizada
hacia los hueacutespedes mientras que el 3204 prefeririacutean autoservicio9
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea Quinta
Aidita por
Figura Ndeg 10 Frecuencias de Precio Snack
Fuente Investigacioacuten de Campo
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
9 Verificar Anexo L-1
0
50
100
Autoservicio Servicio
32
68
Preferencia Tipo de Servicio
0
20
40
60
80
$500 $600 $550 $400
63
51 57
10
Frecuencia de Precios Snack
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
48
Figura Ndeg 11 Frecuencias de Precios Platos a la Carta
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Para una mejor comprensioacuten de las figuras 10-11 revisar anexo L-2
Figura Ndeg 12 Precios Promedios
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Anaacutelisis
Como indica en la Figura Ndeg 12 el precio promedio que los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita estariacutean dispuestos a pagar por un plato a la carta es de $ 875 y por un snack (fast-food) el
promedio es de $ 538 sin incluir impuestos
0
20
40
60
80
$800 $900 $1000 $650 $950 $700
78
51
40
3 7
2
Frecuencia de Precios Plato a la Carta
$-
$500
$1000
Snack Platos a la Carta
$538
$875
Precios Promedio Snacks Platos a la Carta
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
49
33 Aplicacioacuten Praacutectica
A continuacioacuten se presenta la Propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita
331 Visioacuten
ldquoSer el departamento pionero dentro la Hosteriacutea Quinta Aidita que cumpla con estaacutendares de alta
calidad y procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los hueacutespedes en cuanto al servicio de
alimentos y bebidas preservando el concepto de confortabilidad y de ambiente familiar que
caracteriza a la empresardquo
332 Misioacuten
ldquoBrindar un servicio serio excelente y personalizado a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
gracias a nuestro personal altamente capacitado en el manejo de alimentos y bebidas bajo los
maacutes estrictos principios de calidad hospitalidad eacuteticos y ambientalesrdquo
333 Objetivos
- Gestionar adecuadamente los recursos financieros del Departamento de Alimentos y
Bebidas con la finalidad de mejorar los flujos de efectivo para alcanzar un crecimiento
sostenible en mediano y largo plazo
- Posicionarse como el mejor establecimiento del sector que preste servicio y atencioacuten de
Alimentos y Bebidas con procedimientos que garanticen la satisfaccioacuten de los gustos y
necesidades de los hueacutespedes
334 Valores
Los principios y valores con los cuales se edificaraacute el Departamento de Alimentos y Bebidas son
los siguientes tal como se observa en la Figura Ndeg 13
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
50
Figura Ndeg 13 Valores del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
335 Estrategias
- Desarrollo de nuevos productos como parte de la propuesta de implementacioacuten del
Departamento de Alimentos y Bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita se crearaacute una carta
para el restaurante con nuevos platos y bebidas que permitan atraer a hueacutespedes y clientes
del mercado ya existente tambieacuten se elaboraraacute una nueva opcioacuten de comida tipo fas-food
para el aacuterea de Cafeteriacutea y se crearaacute opciones de menuacutes corporativos para el aacuterea de
Eventos y Catering
- Estrategia de penetracioacuten se ofertaraacuten precios maacutes convenientes que la competencia asiacute
como actividades de publicidad venta y promocioacuten bastante agresivas
- Diferenciacioacuten con la finalidad de posicionarse en el mercado el Departamento de
Alimentos y Bebidas busca crear un servicio que sea percibido como uacutenico basaacutendose en
calidad excelencia y amabilidad
- Competencia por calidad el Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta
Aidita ha planteado como estrategia operativa la competencia por calidad ya que se
contaraacute con proveedores certificados y personal altamente capacitado para la prestacioacuten
del servicio
Valores Departamento
A y B
Honestidad
Trabajo en Equipo
Respeto Responsabilidad
Lealtad
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
51
336 Poliacuteticas
Reglamento General para el Personal de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Poliacuteticas Generales
- Mantener una buena comunicacioacuten entre los miembros del equipo trabajo del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro del ambiente laboral
- Mostrar respeto hacia los clientes brindando un servicio y atencioacuten de calidad
- Mostrar respeto entre compantildeeros de trabajo dentro y fuera de las instalaciones
- Mantener en orden y limpieza todas las aacutereas
- Cuidar los activos fijos del restaurante evitando asiacute su deterioro
- Cumplir con el reglamento para el Personal de este Departamento
Consideraciones Generales del Personal
Durante el proceso de produccioacuten y servicio de alimentos y bebidas en la Hosteriacutea Quinta Aidita
el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe
- Mantener la higiene y cuidado personal
- Comportarse y operar de la manera descrita en el reglamento
- Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad de su funcioacuten
Seleccioacuten del personal
- Para la seleccioacuten y contratacioacuten de personal se seguiraacuten las normas determinadas por el
Gerente de la Hosteriacutea Quinta Aidita (duentildeo de la empresa) tomando en consideracioacuten
una evaluacioacuten acerca de la higiene alimentaria su experiencia y conocimientos en el aacuterea
de manipulacioacuten de alimentos
Capacitacioacuten
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
asistir a las capacitaciones continuas que proporcionaraacute el establecimiento sobre la base
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
52
de Buenas Praacutecticas de Manufactura con la finalidad de asegurar su adaptacioacuten a las
tareas asignadas
Salud del Personal
- Todo el equipo de trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute portar el
Carnet de Salud otorgado por el Ministerio de Salud del Ecuador
- El personal del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita debe
someterse a un examen meacutedico antes de desempentildear su funcioacuten
- El personal deberaacute realizarse un anaacutelisis meacutedico cada vez que se considere necesario por
razones cliacutenicas y epidemioloacutegicas especialmente despueacutes de infecciones que pudieran
dejar secuelas que provoquen contaminaciones de los alimentos que se manipulan La
Hosteriacutea es directamente responsable de su cumplimiento de esta disposicioacuten
- Las personas a cargo de personal tales como el Jefe de Alimentos y Bebidas Chef de
Cocina Capitaacuten de Servicio de Restaurante Eventos y Banquetes no permitiraacuten la
manipulacioacuten de los alimentos directa o indirectamente al personal del que se conozca o
sospeche que padece una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos o que presente heridas de infeccioacuten o irritaciones cutaacuteneas
Proteccioacuten e Higiene
- Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas el personal que trabaja dentro del Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea Quinta Aidita debe cumplir con las siguientes normas de limpieza e higiene
Estaacutendares de Higiene del Personal
Las manos
Todos los manipuladores deben tener acceso a un lavamanos limpio con agua caliente (45degC a
49degC) y agua friacutea jaboacuten bactericida y secador de manos
- El lavamanos debe ser exclusivo para este uso
- El personal deberaacute lavarse las manos con regularidad ( Tablado 2004 paacuteg 195)
Antes y despueacutes de manipular retretes
Antes y despueacutes de utilizar servicios higieacutenicos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
53
Antes y despueacutes de comer o beber
Luego de frotar o secar partes del cuerpo
Luego de manipular alimentos crudos
Antes de comenzar la jornada de trabajo o tras la interrupcioacuten de la misma
Siempre que se realice un cambio de actividad al cambiar de materiales
primas en manipulacioacuten realizar actividades potencialmente de riesgo (cascar
huevos usar pantildeuelos tocar dinero etc)
Despueacutes de estornudar o toser
Despueacutes de manejar la basura
Despueacutes de manejar productos quiacutemicos
Los Dientes
- Todo el personal del Departamento de Alimentos y Bebidas deberaacute cepillarse los dientes
antes de entrar a su turno de trabajo y despueacutes de cada comida
Cabello untildeas etc
- El personal debe mantener el cabello cubierto mediante mallas u otro medio efectivo para
ello (no aplica para el personal de servicio)
- Todos los miembros del equipo de trabajo de Alimentos y bebidas deberaacuten tener untildeas
cortas y sin esmalte no deberaacuten portar joyas ni bisuteriacutea
- El personal debe trabajar sin maquillaje cremas asiacute como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo
- En caso de llevar barba bigote o patillas anchas debe utilizar protector de boca y barba
seguacuten el caso estas disposiciones deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulacioacuten y almacenamiento de alimentos
- Las medidas antes mencionadas deben aplicarse a cualquier persona ajena que circule por
las zonas de manipulacioacuten de alimentos como proveedores jefes inspectores etc Para
quienes se dispondraacuten de elementos desechables como batas cubre-calzado guantes y
rejillas de cabello
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
54
Del Uniforme
- El personal de la Cocina de Servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de
Eventos) deben contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar
- El vestuario deberaacute ser permanentemente limpio su lavado y cambio seraacute diario seraacute de
color claro de faacutecil limpieza coacutemodo y amplio para el personal de la cocina El personal
de servicio (Capitaacuten de Servicio Meseros Auxiliares de Eventos) deberaacuten vestir uniforme
de color obscuro formal siempre limpio para el desempentildeo de sus funciones
- El lavado de las prendas como delantales y uniformes deberaacute llevarse a cabo en un lugar
apropiado alejado de las aacutereas de produccioacuten preferiblemente fuera de la Hosteriacutea
- El calzado debe ser cerrado y con punta de acero antideslizante e impermeable para los
miembros del equipo de cocina para el personal de servicio (Capitaacuten de Servicio
Meseros Auxiliares de Eventos) se exigiraacute que sea calzado antideslizante e impermeable
- Para el personal de Cocina el uso de gorros o mallas durante la manipulacioacuten de
alimentos es parte indispensable del uniforme
- El personal no portaraacute laacutepices esferos o cualquier objeto detraacutes de las orejas
- Dejar su ropa guardada en casilleros
Otros
- Haacutebitos como escupir fumar masticar chicle o comer mientras se trabaja estaacuten totalmente
prohibidos para todo el personal
- El personal debe notificar al supervisor correspondiente si se encuentra con cualquier
siacutentoma de intoxicacioacuten alimentaria o enfermedad infecciosa
- Las heridas deben ser cubiertas con vendaje de color e impermeable
- Los manipuladores que no cumplan con los patrones de higiene del personal y uniforme
no podraacuten iniciar su jornada de trabajo
- Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el aacuterea de elaboracioacuten
manipulacioacuten de alimentos deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
sentildealadas en los artiacuteculos precedentes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
55
Aspectos a Controlar
- Formacioacuten del personal en cantidad y contenidos
- Examen meacutedico del personal
- Buenas praacutecticas de higiene en las operaciones
- Botiquiacuten de primeros auxilios adecuado con vendajes de colores situados en lugares
adecuados
- Buenas praacutecticas de limpieza de equipos y de mantenimiento en general
- Suficientes lavamanos equipados e identificados
- Provisioacuten y uso adecuado de ropa protectora
- Inspecciones semanales de higiene por los responsables
- Auditoriacutea externa y regular de las operaciones y anaacutelisis de muestras en laboratorios
337 Organigrama Estructural del Departamento de Alimentos y Bebidas
Para un eficiente trabajo del Departamento de Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita
se ha elaborado el siguiente Organigrama Estructural (como se observa en la figura Ndeg 14) se
contaraacute con una estructura departamental establecida por aacutereas especiacuteficas que se encuentran
interrelacionadas entre siacute para brindar un servicio de calidad acorde a los requerimientos de los
hueacutespedes La departamentalizacioacuten permitiraacute distribuir las tareas y planificar el trabajo debido a
que la Hosteriacutea se encuentra formada por profesionales de distintas especializaciones quienes
prestan varios servicios que deben estar sincronizados
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
56
Figura Ndeg 14 Organigrama Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la Figura Ndeg 15 se observa el organigrama del personal del Departamento de Alimentos y
Bebidas es decir la forma coacutemo se ha adaptado a la necesidad de la Hosteriacutea la funcionalidad de
las aacutereas
Es importante mencionar que para el aacuterea de Eventos y Banquetes se contrataraacute personal externo
de acuerdo a la demanda que la Hosteriacutea tenga quienes estaraacuten a cargo del Capitaacuten de Servicio
Departamento de Alimentos y Bebidas
Restaurante
Cocina Central
Eventos y Banquetes
Room- Service
Compras y Bodegas
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
57
Figura Ndeg 15 Organigrama del Personal del Departamento de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
338 Perfiles
El anaacutelisis de la descripcioacuten de puestos se encuentra en los Anexos M 1- M 8
3 39 Aacutereas y Procedimientos del Departamento de Alimentos y Bebidas
3 391 Aacuterea de Cocina
Personal del Aacuterea
Como se puede observar en la Figura Ndeg 15 en esta aacuterea trabajaraacute el Chef de Cocina junto con
un Ayudante y un Steward
Instalaciones Equipos Utensilios de Cocina
En el aacuterea de cocina es necesario realizar mejoramiento de sus instalaciones para lo cual se
deberaacute cumplir con lo siguiente
- Las paredes en las cuales se ha caiacutedo la baldosa se deberaacute colocar las partes faltantes
- Colocar franjas antideslizantes tipo lija en el piso
Jefe de Alimentos y Bebidas
Ayudante de Cocina
Chef Ejecutivo
Steward
Encargado de Compras y
Bodegas
Mesero Restaurante Room Service
Mesero Cafeteriacutea Piscina
Auxiliares de Eventos y Banquetes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
58
- Realizar mantenimiento al piso y paredes de la cocina en general
- Sellar los orificios que permitan la entrada de partiacuteculas externas a la cocina
- Mejorar el motor del sistema de ventilacioacuten de tal manera que el aire sea filtrado y eacuteste
mantenga una presioacuten positiva en las aacutereas de produccioacuten donde el alimento estaacute
expuesto para asegurar el flujo del aire al exterior
- Se recomienda cambiar en un futuro la campana actual por una campana extractora
central de las siguientes dimensiones (350 m x 120 m) para obtener mayor eficiencia de
extraccioacuten de olor
- De no ser factible implementar un sistema de ventilacioacuten se colocaraacuten mallas en las
ventanas las cuales siempre deberaacuten estar limpias libres de polvo y partiacuteculas que puedan
contaminar el aacuterea de produccioacuten asiacute como impedir el paso de roedores aves y otros
animales
- El sistema de filtros de la ventilacioacuten debe estar bajo un programa de mantenimiento
preventivo que evite la formacioacuten de plagas
- El aacuterea de la cocina posee la iluminacioacuten adecuada con luz natural y artificial blanca en el
caso de las uacuteltimas mencionadas cuando esteacuten suspendidas por encima de las liacuteneas de
produccioacuten deberaacuten ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminacioacuten de los alimentos en caso de rotura Se recomienda el uso de laacutemparas
estancas las cuales vienen protegidas para soportar altas temperaturas evitar la entrada de
polvo poseen proteccioacuten ante salpicaduras de agua y brindan una iluminacioacuten homogeacutenea
y crean una atmoacutesfera agradable
- El sistema de gas se colocaraacute de acuerdo a la Norma INEN 2260 Instalacioacuten de gases
combustibles para uso residencial comercial e industrial la misma que determina que su
suministro seraacute a partir de una red de distribucioacuten centralizada hecha de acero cuyo
disentildeo dimensiones materiales accesorios y sistemas de unioacuten de la instalacioacuten de gas
garantizaraacuten el adecuado flujo de gas para cubrir las necesidades de los aparatos que se
conectaraacuten asiacute como en la conduccioacuten de gas hacia eacutestos Esta tuberiacutea seraacute de color
amarillo ocre en referencia a la Norma INEN 440 Identificacioacuten de tuberiacuteas
- Las aacutereas de trabajo deben ser distribuidas y sentildealizadas siguiendo de preferencia el
principio de flujo hacia adelante lo que significa desde la recepcioacuten de las materias
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
59
primas hasta el despacho del alimento terminado de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones
- En el aacuterea de cocina se deberaacute colocar en la puerta un sistema de doble servicio con
mecanismos de cierre automaacutetico con brazos mecaacutenicos y sistema de proteccioacuten a prueba
de insectos y roedores
- Colocar cintas antideslizantes en el piso de la cocina para evitar accidentes
En cuanto a los equipos de cocina se manejan del tipo semi-industrial para lo cual es importante
- Los mesones y equipos deberaacuten ser de acero inoxidable lo cual permite realizar una
limpieza profunda sin causar dantildeos a los mismos
- Realizar mantenimiento correctivo y preventivo con historial de reparaciones y control de
los equipos de cocina para evitar accidentes del personal
- Se realizaraacute mantenimiento preventivo de las refrigeradoras y congeladoras localizadas en
eacutesta aacuterea asiacute como tambieacuten se colocaraacute termoacutemetros dentro de eacutestas
- Todo equipo debe poseer la instrumentacioacuten adecuada y demaacutes implementos necesarios
para su operacioacuten control y mantenimiento
- Es necesario colocar un termoacutemetro ambiental para controlar el liacutemite de temperatura en
la cocina y asiacute evitar la proliferacioacuten de las bacterias
- Se instalaraacute en un futuro un lavaplatos adicional al existente con tres pozos que permitan
realizar el proceso de colocar jaboacuten enjuague y desinfeccioacuten
- Se instalaraacuten trampas de grasas con la finalidad de permitir la separacioacuten y recoleccioacuten de
grasas y aceites del agua usada para evitar que estos materiales ingresen a la red de
alcantarillado puacuteblico
- Es necesaria la separacioacuten de las aacutereas funcionales para lo cual en la cocina las mesas de
acero inoxidable deberaacuten separarse para la preparacioacuten de alimentos crudos y cocinados
- Se realizaraacute un mantenimiento adecuado de las estanteriacuteas
- Se aginaraacute un aacuterea especiacutefica para el lavado y desinfeccioacuten de frutas y verduras
- Se designaraacute un lavamanos para el personal de cocina exclusivo para este procedimiento
- Se realizaraacute la compra de una maacutequina freidora para optimizar el consumo de aceite
Los Utensilios de cocina deberaacuten contar con los siguientes requerimientos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
60
- Realizar en un futuro la reposicioacuten de menaje para lo cual se ha tomado en cuenta este
rubro en el anaacutelisis financiero
- La cocina de la Hosteriacutea utiliza tablas codificadas por color para lo cual se deberaacute
respetar la asignacioacuten de los mismos color rojo para carne cruda azul para pescado
crudo verde para vegetales crudos amarillo para carne y pescado cocinados blanco para
pan y productos laacutecteos y finalmente marroacuten para vegetales crudos para cocinar De esta
forma se evitaraacute la contaminacioacuten cruzada de los alimentos
- La adecuada limpieza y desinfeccioacuten de tablas y utensilios es necesaria para garantizar la
inocuidad de los alimentos ( www publichealthmdccom 2013)
1 Pre-lavado Raspar
2 Lavar con detergente y agua tibia (433degC)
3 Enjuagar
4 Desinfectar con desinfectante aprobado
5 Secar
Procedimientos Importantes y Documentos de Cocina
Con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos en el aacuterea de Cocina de la Hosteriacutea
Quinta Aidita es necesario que el personal conozca acerca de un proceso de descongelacioacuten de
los alimentos
Seguacuten el autor Carlos Felipe Tablado este proceso debe realizarse antes de utilizar los alimentos
asegurando que no existan peligros de contaminacioacuten cruzada que no se lo realice al intemperie
ya que se puede superar los 20degC provocando la descongelacioacuten raacutepida de la parte superficial y el
crecimiento de geacutermenes debido a que el interior del geacutenero demora maacutes tiempo (Tablado 2004
paacutegs289-290)
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo superior el proceso de descongelacioacuten de los
alimentos deberaacute ser (Tablado 2004 paacuteg 291)
1 Rotular los alimentos que se descongelaraacuten con fecha y hora de inicio del proceso de
descongelacioacuten
2 Sacar los alimentos del congelador y colocar en el refrigerador
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
61
3 Los alimentos a descongelar deberaacuten estar envueltos o dentro de un envase
hermeacuteticamente cerrado que sea apto para los alimentos
4 Descongelar los alimentos de manera separada de los alimentos friacuteos que estaacuten el
refrigerador Nunca se debe almacenar alimentos en descongelacioacuten encima de los
alimentos de alto riesgo o cocinados
5 Verificar la temperatura interna de los alimentos al finalizar el ciclo de
descongelacioacuten con el propoacutesito de asegurarse que la temperatura se encuentra encima
de los -1 deg C en el caso que sea menor se debe colocar los geacuteneros a descongelacioacuten
nuevamente
6 Realizar una inspeccioacuten visual para asegurarse que no existan cristales de hielos
7 Utilizar el alimento dentro de 72 horas de haberse cumplido con el ciclo de
descongelacioacuten
Los documentos a implementarse para obtener un mayor control de costo son los siguientes
Releveacute
El autor Javier Cerra recomienda utilizar este documento para conocer el consumo diario en el
aacuterea de Cocina el caacutelculo se realiza parte del inventario inicial antildeadieacutendole las entradas y
restando el stock final se obtendraacute como resultado el consumo del diacutea Junto con las comandas y
facturas seraacuten remitidas a caja para la comprobacioacuten de informacioacuten (Cerra 2001 paacuteg 268)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
62
Tabla Ndeg 13 Releveacute de Cocina
Fuente Cerra Gestioacuten de Produccioacuten de Alojamientos y Restauracioacuten 2001 paacuteg 269
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Receta Estaacutendar
La receta estaacutendar es un documento utilizado para calcular el costo real de elaboracioacuten de un
plato o bebida Como se puede observar en los anexos R 1- R910
para este proyecto se han
realizado recetas estaacutendar de costos del menuacute del restaurante cafeteriacutea y de los planes de eventos
seminario que forman parte de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas tomando como referencia el iacutendice anual 11
de inflacioacuten del Ecuador
Por razones de formato de tesis se han anexado ejemplos de las recetas realizadas
Para determinar el costo de la receta estaacutendar se han tomado en cuenta los siguientes datos
10
Por razones de formato de tesis solo se han colocado ejemplos de recetas estaacutendar costeadas 11
Ver Anexo N
Releveacute de Cocina- Departamento de A y B
Artiacuteculo Existencia
Anterior Entradas Salidas
Existencia
Actual Precio
Costo
Total
Carnes
Carne de Res Molida 25 Kg 20 Kg 10 Kg 35 Kg $ 430 $ 15050
Aves
Pescados
Hortalizas
Frutas
Fiambres
Quesos y laacutecteos
Aceites y grasas
Conservas
Reposteriacutea
Varios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
63
Caacutelculo de Costos
Tabla Ndeg 14 Costos de Fabricacioacuten
Total Costos deFabricacioacuten
Costos Fijos 1638600
Costos Variables 284400
Total 1923000
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha dividido los gastos de fabricacioacuten para cada aacuterea del Departamento ya que actualmente se
manejan costos generales por lo tanto se ha distribuido un 40 de eacutestos al Restaurante y
Cafeteriacutea mientras que para el Eventos se considera un 60 con la finalidad de obtener un
caacutelculo de las recetas estaacutendar maacutes exacto
Tabla Ndeg 15 Costos de Fabricacioacuten
Costos Fabricacioacuten
Restaurante Cafeteria 40 7692
Eventos 60 11538
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Para determinar costos reales de fabricacioacuten y mano de obra se ha tomado en cuenta la siguiente
ocupacioacuten
Tabla Ndeg 16 Flujo de Ventas
OCUPACIOacuteN 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo de Ventas
Restaurante 6739 $ 806 $ 5431795
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $ 1007136
$ 6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad No
Personas Ticket promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $ 14938560 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
64
Cada uno de los costos para las recetas se ha calculado con las siguientes foacutermulas
Por lo tanto en las recetas se puede observar que se maneja para Restaurantes y Cafeteriacutea un
1195 del costo total de gastos de fabricacioacuten y para el aacuterea de eventos 772
El caacutelculo de costo mano de obra se observaraacute en la propuesta financiera del proyecto maacutes
adelante determinando asiacute que corresponde un 3444 de eacutesta para Restaurante y Cafeteriacutea y
un 3465
Tabla Ndeg17 Mano de Obra y Costos de Fabricacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Lista de Productos
Luego de elaborarse el Releveacute se realiza la lista de productos conociendo las existencias y en
base a las previsiones de servicio de la Hosteriacutea se solicitaraacuten cantidades necesarias de los
geacuteneros perecederos y no perecederos
Tabla Ndeg 18 Lista de Productos
Lista de Productos - Departamento A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Fecha
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Stock
Cebolla perla 1 5 10
Firma Bodega Firma Chef
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Porcentajes
Restaurante
Cafeteriacutea Eventos
Costo Mano de Obra 3444 3465
Costos de Fabricacioacuten 1195 772
Mano de Obra = Costo Noacutemina Ventas (por aacuterea)
Costo de Fabricacioacuten= Total de Costos de Fabricacioacuten Ventas (por aacuterea)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
65
La produccioacuten del aacuterea de Cocina se destinaraacute para Restaurante Cafeteriacutea Room Service
Banquetes y Eventos
Normas de Seguridad
- Debe existir un sistema de sentildealizacioacuten y normas de seguridad ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal del restaurante y personal externo
- Es obligacioacuten de la Hosteriacutea ensentildear al personal acerca del uso de extinguidores y
Plan de Evacuacioacuten
- La Hosteriacutea debe brindar charlas de Seguridad e Higiene Alimentaria
3 392 Aacuterea de Restaurante
Nombre Propuesto Restaurante La Primavera
Personal del Aacuterea
En el aacuterea de Restaurante trabajaraacuten las siguientes personas Chef de Servicio Mesero para las
aacutereas de Restaurante y Room Service y un Mesero para la Cafeteriacutea ubicada cerca del aacuterea de la
piscina
Instalaciones
El restaurante de la Hosteriacutea Quinta Aidita posee un aacuterea 275 m2 en este lugar se colocan mesas
cuadradas de 120 cm x 120 cm y sillas de 45 cm x 45 cm
Servicio
Gracias a los resultados obtenidos en la encuesta realizada a los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta
Aidita es necesario implementar en el Restaurante una carta con platos seleccionados de la
cocina nacional e internacional el precio promedio obtenido para platos a la carta es de $ 806
Tambieacuten se ofertaraacuten menuacutes ejecutivos cuyo promedio esperado por los hueacutespedes es de $1248
sin incluir impuestos
A continuacioacuten se presenta la nueva Carta12
del Restaurante basados en recetas estaacutendar
costeadas
12
Observar Carta de Restaurante Anexos S1-S6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
66
Desayunos
Continental $ 365
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Jugo de Temporada
- Frutas Frescas de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Americano $ 400
- Dos Croissants
- Mantequilla y Mermeladas variadas
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla)
- Jugo de Temporada
- Fruta fresca de la Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Desayuno Haidita $ 875
- Dos empanadas de Maiacutez con Carne
- Mini Ceviche de Pescado
- Huevos simples (revueltos fritos tortilla o pasados)
- Jugo de Temporada
- Cafeacute Teacute y Aguas Aromaacuteticas
Entradas
- Ceviche de Camaroacuten $ 555
- Crema de Choclo con pollo $ 475
- Sopa Campesina Aidita $470
- Caldo de patas $ 550
- Locro de papa $ 400
- Empanada de verde con queso $ 165 cu
- Empanadas de morocho $175 cu
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
67
- Empanadas de Mejido$165 cu
- Frutos del Mar para compartir $ 1665
Ensaladas
- Ensalada Tradicional del Chef $310
- Ensalada Ceacutesar de Pollo $ 375
- Ensalada Aidita 335
Platos Fuertes
- Encocado de camarones apanados al coco $ 890
- Fritada de la Casa $ 885
- Lasagna a la Bolontildeesa $ 875
- Lomo a la Waldorf $900
- Pollo en salsa de Maracuyaacute $ 865
- Corvina en salsa Teriyaki $980
- Pollo Farzado 880
Postres
- Helados de Paila frutilla guanaacutebana mango meloacuten mora $ 125
- Pristintildeos con miel $ 245
- Higos confitados $160
- Cheesecake New York $ 265
- Cheesecake Oreo $320
- Strudel de Manzana $ 260
Bebidas
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
68
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Cerveza Nacional
o Club $290
o Club Roja $ 360
o Pilsener Desechable $270
o Pilsener Light $280
Bebidas Calientes
- Cafeacute Americano $ 115
- Capuchino$ 170
- Mocachino $ 145
- Frapuchino Helado $ 195
- Aromaacuteticas de Casa $100
Comandas
La comanda es un documento que va dirigido a cocina con una primera copia a la caja del
restaurante o cafeteriacutea y una segunda copia para el mesero (Blasco 2006 paacuteg294-295)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
69
Tabla Ndeg 19 Comanda
Comanda Hosteriacutea Quinta Aidita Ndeg XX
Mesa Cubiertos Ndeg Habitacioacuten
Camarero
Fecha
Fuente Blasco 2006 paacuteg295 Manual de gestioacuten de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten Madrid Editorial
Siacutentesis
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3393 Aacuterea de Cafeteriacutea
Nombre Propuesto Aidita Express
Instalaciones 5 mesas de 4 pax
Seguacuten informacioacuten obtenida gracias a una entrevista con el administrador los hueacutespedes visitan
la Hosteriacutea Quinta Aidita con la finalidad de disfrutar de sus instalaciones principalmente de sus
piscinas El establecimiento ha designado una de ellas exclusivamente para quienes pernoctan en
la hosteriacutea y otra para los clientes que visitan la Hosteriacutea para pasar el diacutea
Por las razones mencionadas en el paacuterrafo anterior se ha decidido implementar una cafeteriacutea que
expenda comida tipo Fast Food cerca de la piscina para servicio al puacuteblico
Para eacutesta aacuterea se ofreceraacuten las siguientes opciones
Bebidas
- Gaseosas $130
- Limonada $ 125
- Agua natural $ 185
- Agua con gas$ 200
- Gaseosas $ 135
- Teacute Legz Limoacuten y Naranja costo $255
- Jugos Naturales
o Frutilla y naranja $ 170
o Mora y guanaacutebana $ 170
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
70
o Naranjilla y otras frutas $ 155
- Batidos de Fruta con leche
o Batido de Frutilla $ 280
o Batido de Arazaacute $ 280
o Batido de Taxo $ 280
o Batido de Mora $ 280
Snacks
- Club Saacutendwich $ 355
- Hot dog $ 260
- Hamburguesa Aidita Simple $ 415
- Hamburguesa Aidita Doble $ 545
- Quesadillas de Pollo $ 400
- Pizzeta Peperonni $ 355
- Pizzetas Margarita$ 315
- Papas fritas $ 150
- Nachos $ 390
- Alitas de Pollo con salsa BBQ $ 515
- Brochetas Mixtas $ 390
- Tequentildeos $275
En el Anexo T se observaraacute el modelo de carta a implementarse en el aacuterea de Cafeteriacutea
3394 Aacuterea de Room- Service
Con la finalidad de brindar un servicio eficaz y de calidad se ha elegido como parte de la
propuesta de implementacioacuten que Room-Service o Servicio a la Habitacioacuten se integre al aacuterea de
Restaurante
El horario de servicio de eacutesta aacuterea seraacute de 1200 pm hasta las 2200 pm este servicio se
realizaraacute en bandejas
Los pedidos se tomaraacuten en Restaurante los hueacutespedes podraacuten acercarse personalmente o realizar
una llamada telefoacutenica desde su habitacioacuten para solicitar informacioacuten acerca de los platos
seleccionados que se ofreceraacute
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
71
La persona que toma la orden ingresaraacute una comanda en el Sistema Operativo finalmente un
mesero de Restaurante llevaraacute el pedido a la habitacioacuten del hueacutesped tal como eacutel lo solicitoacute
3395 Aacuterea de Eventos y Banquetes
Personal del Aacuterea
El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute el responsable de la direccioacuten del aacuterea y de las negociaciones
con clientes
El capitaacuten de Servicio quieacuten tambieacuten trabaja en el aacuterea de restaurante es el responsable de la
operacioacuten de los eventos tiene a su cargo el equipo de personas auxiliares de eventos que se
contrataraacute de acuerdo a la demanda de eventos
Para la elaboracioacuten de este proyecto se ha elaborado una propuesta de planes para eventos
corporativos debido a que actualmente el 70 de los ingresos del aacuterea de eventos pertenecen a
este rubro El Jefe de Alimentos y Bebidas seraacute quien brinde atencioacuten e informacioacuten detallada a
los clientes sobre los planes de eventos ejecutivos y demaacutes
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
72
Tabla Ndeg 20 Propuesta Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita
Planes Seminario Hosteriacutea Quinta Aidita 201313
PLAN QUINTA AIDITA PLAN LOS ANDES
2 Claves de Internet WIFI 2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef 1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo Almuerzo
Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef Menuacute Servido a Eleccioacuten de nuestro Chef
(Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida gaseosa) (Entrada Plato Fuerte Postre y 1 bebida
gaseosa)
Precio por persona US $1875 impuestos
incluidos Coffee Break PM
Variedad de galleteriacutea
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona 2165 impuestos incluidos
PLAN CHIMBORAZO
2 Claves de Internet WIFI
Coffee Break AM
1 bocadito de sal a eleccioacuten de nuestro Chef
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Almuerzo
Cafeacute Teacute Leche y Jugo
Precio por persona US $2430 impuestos
incluidos Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Con la implementacioacuten de estos planes se espera que las ventas en el aacuterea de eventos incrementen
un 20 en el primer antildeo
En cuanto al alquiler de equipo audiovisual para el aacuterea de eventos se ha tomado en cuenta las
siguientes poliacuteticas
- Puntualidad en la entrega de equipos a la Hosteriacutea para los eventos
- Descuento especial para la Hosteriacutea Quinta Aidita
- Compromiso y orientacioacuten al cliente
- Calidad y garantiacutea en los equipos
13
Verificar caacutelculos en Anexo R-9
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
73
Se propone realizar una alianza estrateacutegica con la empresa ldquoProductora Jr14
a continuacioacuten se
detallan los valores de alquiler diarios del equipo audiovisual que ofertaraacute la Hosteriacutea a sus
clientes
Tabla Ndeg 21 Valor de Alquiler por diacutea de Equipos Audiovisuales
Item Precio sin
Impuestos
Precio con
Impuestos
Data Show 80 976
Computadora 80 976
Amplificacioacuten 80 976
Microacutefono de Solapa 35 427
Microacutefono de mano 35 427
Speakers para laptop 15 183
Proyector 35 427
DVD 25 305
TV 35 427
VHS 25 305
Plasma 90 1098
Internet inalaacutembrico (CPin) 10 122
Circuito Cerrado 120 1464
Pantalla Sin Costo Sin Costo
Papeloacutegrafo Sin Costo Sin Costo
Pizarra Liacutequida Sin Costo Sin Costo
Podium Sin Costo Sin Costo
Astas Sin Costo Sin Costo
Blocks de Notas y Lapiceros Sin Costo Sin Costo
Fuente Proforma de Costos Productora Jr 2013
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
3396 Aacuterea de Compras y Bodegas
La planificacioacuten dentro de esta aacuterea tiene la finalidad de alcanzar un trabajo eficaz en cuanto al
manejo de las materias primas necesarias para las operaciones de la Hosteriacutea lo cual garantiza no
solo un reacutedito econoacutemico para la empresa sino tambieacuten la calidad del servicio de Alimentos y
Bebidas que presta la Hosteriacutea Quinta Aidita a sus hueacutespedes
El aacuterea de compras y bodegas en la Hosteriacutea Quinta Aidita cuenta con los siguientes procesos
14
Productora Jr se encuentra ubicada en la calle Colombia 22-48 y Coloacuten Riobamba- Ecuador Teleacutefono 2942392
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
74
- Proceso de Compra
- Proceso de Recepcioacuten y Control
- Proceso de Almacenamiento
Personal del Aacuterea
El encargado de Compras y Bodegas es el responsable de recibir las mercanciacuteas y comprobar que
los pedidos que se han realizado sean los correctos para lo cual se deberaacute contar con su
autorizacioacuten Ademaacutes es el encargado de todas las actividades que se desempentildean en esta aacuterea
Proceso de Compra
Seleccioacuten de Proveedores
- Se debe crear una lista de proveedores con la informacioacuten de cada uno de ellos
- Dentro de este proceso es necesario la implementacioacuten de un control de proveedores por
artiacuteculo con la finalidad de realizar la mejor eleccioacuten comparando precio calidad
puntualidad certificaciones para lo cual se utilizaraacute el siguiente documento
Tabla Ndeg 22 Control de Proveedores por Artiacuteculo
Control de Proveedores por Artiacuteculo- Departamento de A y B Hosteriacutea Quinta Aidita
Artiacuteculo Uacuteltima Compra
Marca Proveedor Teleacutef Direccioacuten Fecha Cantidad Precio Unidad Observacioacuten
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- El encargado del aacuterea elaboraraacute la Orden de Compras de acuerdo a las requisiciones
solicitadas por cocina solicitando autorizacioacuten del Jefe de Alimentos y Bebidas a
continuacioacuten se presenta el documento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
75
Tabla Ndeg 23 Orden de Compras
Orden de Compras - Hosteriacutea Quinta Aidita
Proveedor Ndeg
Direccioacuten Fecha
Teleacutefono Contacto
Artiacuteculo Unidad Cantidad Pedida Precio Unitario Precio Total
Sal- Crisal Kg 4 032 128
Observacioacuten Ninguna
Firmas
Encargado de
Compras y
Bodegas
Jefe de A y B
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
- Es necesario que se negocien acuerdos y condiciones con los proveedores como
descuentos creacuteditos rebajas por cantidad horas de entregas entre otros
- Para esta propuesta se ha seleccionado como proveedor principal Supermaxi ubicado en
la ciudad de Riobamba ya que cumple con estaacutendares de calidad y precio Esta eleccioacuten
tambieacuten ha sido realizada ya que el volumen de compras que se realiza actualmente no
representa la eleccioacuten de varios proveedores auacuten Para un futuro de acuerdo a la previsioacuten
de aumento de ventas se recomienda elegir tres proveedores por cada artiacuteculo con la
finalidad de contar con maacutes ofertas de precio
Proceso de Recepcioacuten de Productos
El encargado del aacuterea de Compras y Bodega seraacute el responsable de supervisar la recepcioacuten de
materia prima (Tablado 2004 paacutegs 264-275 Gonzaacutelez 2003 paacutegs204-205 Reglamento
General de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253 Registro
Oficial 694 2002)
- Se designaraacute un aacuterea especiacutefica para la recepcioacuten de materia prima con ventilacioacuten e
iluminacioacuten adecuada que permitan realizar un control eficaz de la misma
- Las zonas de recepcioacuten y almacenamiento estaraacuten separadas de las Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
76
- Se comprobaraacute el correcto empaque contenido registro sanitario grado alcohoacutelico de las
bebidas fecha de caducidad lote nombre de los alimentos no perecederos
- Solo se receptaraacuten productos que cumplan estaacutendares de calidad determinados razoacuten por
la cual en este proceso no se aceptaraacuten alimentos e ingredientes que contengan paraacutesitos
microrganismos patoacutegenos sustancias toacutexicas (tales como metales pesados drogas
veterinarias pesticidas) ni materias primas en estado de descomposicioacuten o extrantildeas y
cuya contaminacioacuten no se pueda reducir a niveles aceptables
- No se aceptaraacuten tampoco alimentos que se encuentren en un embalaje en mal estado
tales como latas oxidadas infladas productos sellados que esteacuten abiertos productos
envueltos que no cumplan requisitos
- La temperatura a la cual se recibiraacuten los productos congelados es de entre 0degc - 5deg C y la
de productos congelados seraacute entre (-12degC) y (-18deg C)
- Las materias primas e insumos conservados por congelacioacuten que requieran ser
descongeladas previo al uso se deberiacutean descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo temperatura otros) para evitar desarrollo de microorganismos razoacuten
por la cual deberaacute respetarse el proceso de cadena de friacuteo
- Cuando exista riesgo microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Los alimentos e ingredientes deben someterse a inspeccioacuten y control antes de ser
utilizados en produccioacuten razoacuten por la cual se debe controlar las caracteriacutesticas
organoleacutepticas color olor-aroma tamantildeo textura peso
- La recepcioacuten de alimentos e insumos deben realizarse en condiciones de manera que
eviten su contaminacioacuten alteracioacuten de su composicioacuten y dantildeos fiacutesicos
- Cuando exista riego microbioloacutegico los alimentos e insumos descongelados no podraacuten
ser congelados nuevamente
- Es importante tomar en cuenta el vehiacuteculo de transporte en que llega la materia prima se
controlaraacute visualmente que el compartimiento esteacute limpio sin desperdicios ni plagas que
puedan contaminar los alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
77
Proceso de Almacenamiento
Para garantizar la inocuidad de los alimentos en este proceso se tomaraacute en cuenta la
implementacioacuten de un aacuterea especiacutefica para almacenamiento de productos alimenticios la cual
contaraacute con las siguientes caracteriacutesticas (Tablado 2004 paacutegs 280-282)
- Cuarto de almacenamiento en seco el cual debe ser amplio fresco sin humedad bien
ventilado con iluminacioacuten y mantenido de forma adecuada
- Dentro del cuarto de almacenamiento seco se colocaraacuten sobre estructuras moacuteviles con
superficie lisa impermeable no absorbente y de faacutecil limpieza ademaacutes que permitan la
circulacioacuten del aire
- Todos los productos deberaacuten ser almacenados a una altura recomendada de 15cm y
alejados de las paredes y puertas
- Los embalajes originales como cajas de cartoacuten deberaacuten retirados
- Se realizaraacute una inspeccioacuten visual de envases y embalajes al momento de almacenarlos
con la finalidad de asegurar su inocuidad
- Los alimentos deberaacuten ser almacenados en tappers o fundas aptas para alimentos si es
que se retiran de su embalaje interior es indispensable tomar en cuenta las
recomendaciones del fabricante respecto a las condiciones de almacenamiento
- Se colocaraacute en una etiqueta la fecha de caducidad o de produccioacuten en cada artiacuteculo la
misma que estaraacute siempre visible
Tabla Ndeg 24 Almacenamiento en Seco
Almacenamiento en Seco
Etiqueta Ndeg 0001
Producto Salsa de Tomate
Fecha elaboracioacuten 26032013
Fecha de caducidad 26102013
Elaborado por Gianela Trujillo Rueda 2013
Tablado 2004 Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleriacutea paacuteg 283
Elaborado por Giannela Trujillo
- El aacuterea de almacenamiento tambieacuten deberaacute poseer un cuarto friacuteo de congelacioacuten y
refrigeracioacuten para obtener una mayor capacidad de almacenamiento lo cual permitiraacute
almacenar los productos perecederos de una manera organizada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
78
- El encargado de bodega reconoceraacute los lugares maacutes friacuteos del equipo donde circula el aacuterea
con mayor eficacia es ahiacute donde se colocaraacuten los alimentos que requieren temperaturas
maacutes bajos (Tablado 2004 paacuteg 283)
- Los cuartos de refrigeracioacuten y congelacioacuten cuentan con termoacutemetros para el realizar un
registro de temperaturas
- Para las carnes en general se elaboraraacuten Meat Tags las cuales tendraacuten dos partes un
desprendible que se colocaraacute en el geacutenero y la otra seraacute parte de la documentacioacuten del
aacuterea de Compras y Bodegas
Tabla Ndeg 25 Meat Tag- Desprendible
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodegas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
- Todos los alimentos se colocaraacuten en fundas de alimentos con etiquetas
- Se emplearaacute el tiempo maacuteximo de almacenamiento de los alimentos congelados y
refrigerados de 15 minutos para evitar la disminucioacuten de temperatura y consecuentemente
el rompimiento de la cadena de friacuteo (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de congelacioacuten operaraacuten entre los -18degC y -20degC ya que a temperaturas bajo
0degC se produce una desecacioacuten de los alimentos aportando a su mejor conservacioacuten e
impidiendo cualquier tipo de actividad microbiana (Tablado 2004 paacuteg 286)
- Las caacutemaras de refrigeracioacuten operaraacuten entre -1deg C y 5degC ( Tablado 2004 paacuteg 286)
- Los productos quiacutemicos se continuaraacuten almacenando en el aacuterea de lavanderiacutea
Como meacutetodo para la valoracioacuten de inventario se ha escogido el meacutetodo precio promedio
ponderado (PMP) se aplicaraacute sistemaacuteticamente cada vez que entre un nuevo artiacuteculo al aacuterea de
Meat Tag
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Peso Total 5 Kg
Precio Unitario 963
Precio Total 4815
Desprendible
Fecha 1012013
Proveedor Supermaxi
Producto Lomo Fino
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
79
Bodega El procedimiento es el siguiente ldquose multiplican las existencias del aacuterea de bodega por su
precio y los productos entrantes por el suyo se suman ambos totales y se divide por el nuacutemero de
unidadesrdquo (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 210)
En la Tabla Ndeg 26 se identifica el modelo de Kardex que se utiliza
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
80
Tabla Ndeg 26 Kardex
Fuente Aacutengeles Moreno 2011 Caacutetedra Compras y Bodega
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
KARDEX ndash Aacuterea de Compras y Bodega ndashHosteriacutea Quinta Aidita
Nombre Azuacutecar Valdez Cantidad
Maacutexima 50 Kg
Producto Azuacutecar Cantidad
Miacutenima 10Kg
Unidad Kg
Ingreso Egreso Existencias
Fecha Descripcioacuten Cantidad Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario Total Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Total
010113 Compra 15Kg 089 1335 15Kg 089 1335
050113 Salida cocina 2Kg 089 178 13 Kg
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
81
Para el manejo de geacuteneros no perecederos se propone el uso de una ficha de inventario
permanente para cada artiacuteculo en almaceacuten gracias a este documento se controlan los stocks
maacuteximos y miacutenimos y se realizan las peticiones a proveedores cuando llega al stock de
seguridad el inventario permite determinar el nivel oacuteptimo de existencias evitando compras
innecesarias (Gonzaacutelez 2003 paacuteg 211)
Tabla Ndeg 27 Ficha Inventario Permanente
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Lydia Gonzaacutelez Direccioacuten Hotelera Operaciones y Procesos 2003 paacuteg 211
Para determinar el inventario mensual se utilizaraacute la siguiente foacutermula
El caacutelculo del iacutendice de rotacioacuten se tomaraacute en cuenta
Ficha Inventario Permanente - Aacuterea de Compras y Bodegas - Hosteriacutea Quinta Aidita
Coacutedigo
Artiacuteculo 001
Stock
Maacuteximo 20 Kg Proveedor Supermaxi
Descripcioacuten Sal
Stock
Miacutenimo 5Kg
Valoracioacuten
Stock
Unidad de
Compra Kg
Iacutendice de
Rotacioacuten 15
Fecha Entradas Salidas Existencias
Precio
Entrada
Precio
Valoracioacuten
Stock Observacioacuten
Consumo Mensual = Inventario Inicial + Compras del Mes-
Inventario Final
Salidas Mensuales
Iacutendice de Rotacioacuten =
_________________________
Inventario Inicial + Inventario Final 2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
82
34 Propuesta Financiera
Para la elaboracioacuten de la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y
Bebidas se ha estimado para las aacutereas de Restaurante y Cafeteriacutea una ocupacioacuten del 45
mientras que para el aacuterea de eventos corporativos corresponderaacute una ocupacioacuten del 45
Es importante considerar que se han tomado en cuenta los rubros uacutenicamente de este
Departamento
Tabla Ndeg 28 Escenario Esperado del Proyecto
Escenario Esperado Capacidad Maacutexima
OCUPACIOacuteN 45 OCUPACIOacuteN 100
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Capacidad
No
Personas
Restaurante 6739 $ 806 $5431795 Restaurante 14976
Cafeteriacutea 1872 $ 538 $1007136 Cafeteriacutea 4160
$6438931
ESCENARIO ESPERADO
OCUPACION 45
Capacidad
No Pax
Ticket
promedio Flujo
Eventos
Corporativos 8640 $ 1729 $14938560 Eventos 191360 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
341 Inversioacuten Inicial Activos Fijos
Para la presente propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha
determinado los activos con los cuales realizaraacute sus nuevas operaciones tales como maquinaria y
demaacutes equipos necesarios para la ejecucioacuten del proyecto
Adquisicioacuten Maquinaria y Equipos
En la Tabla Ndeg 29 se observa con detalle la maquinaria que requiere el Departamento de
Alimentos y Bebidas con su respectivo valor de adquisicioacuten
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
83
Tabla Ndeg 29 Maquinaria y Equipos
ITEM CANTIDAD CU CT
Freidora Industrial 100 166880 166880
Cuarto Friacuteo Congelacioacuten 100 760000 760000
Cuarto Friacuteo Refrigeracioacuten 100 560000 560000
Estanteriacuteas 400 22000 88000
TOTAL $1574880 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado los requerimientos de maquinaria y equipos15
en $15 74880
Adquisicioacuten de Equipos para Instalaciones
La Hosteriacutea Quinta Aidita invertiraacute en equipos para instalaciones un total de $ 2 43500
Tabla Ndeg 30 Equipos para Instalaciones
ITEM CANTIDAD CU CT
Escritorio para la Oficina 2 25000 50000
Sillas exterior 20 1550 31000
Mesas Exterior 5 5000 25000
Maacutequina Registradora 2 50000 100000
Menaje de Cocina 15 2500 37500
TOTAL $ 243500 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
342 Depreciacioacuten de Activos Fijos
Para la realizacioacuten del caacutelculo del desgaste que tenderaacuten los activos fijos se ha utilizado el
meacutetodo contable de liacutenea recta en el cual se observa la depreciacioacuten anual y las proyecciones
para los antildeos siguientes
15
Observar proformas Anexos Ntilde-1- Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
84
Tabla Ndeg 31 Depreciacioacuten Activos Fijos
ANtildeOS VALOR
ANtildeO
2013
ANtildeO
2014
ANtildeO
2015
ANtildeO
2016
ANtildeO
2017
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES 5 243500 48700 48700 48700 48700 48700
MAQUINARIA Y
EQUIPOS 10 1574880 157488 157488 157488 157488 157488
DEPRECIACIOacuteN TOTAL $1818380
206188 206188 206188 206188 206188
DEPRECIACIOacuteN
ACUMULADA 206188 412376 618564 824752 1030940 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La depreciacioacuten acumulada en activos fijos es de $18 18380
343 Inventarios Suministros y Materiales
En el caso del Departamento de Alimentos y Bebidas se ha elaborado un inventario con la
existencia de todos los materiales necesarios para el giro de esta aacuterea (Ver Tabla Ndeg 32)
Tabla Ndeg 32 Suministros y Materiales
ITEM CANTIDAD CU CT
Desinfectante 10 350 3500
Papel Higieacutenico 50 033 1650
Jaboacuten Liacutequido 10 500 5000
Basurero 5 250 1250
Limpioacuten 16 050 800
Guantes 8 179 1432
Cofias 50 300 15000
Mascarillas 50 030 1500
Uniformes 16 2000 32000
TOTAL $ 62132 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Se ha estimado un total de $ 62132 en el inventario de suministros y materiales
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
85
344 Financiamiento de Fondos
Uno de los aspectos maacutes importantes de este estudio es concretar el financiamiento requerido
paran la iniciar las operaciones del nuevo Departamento de Alimentos y Bebidas para lo cual se
ha tomado en cuenta dos tipos de financiamiento
- Fuente Interna procede de un aporte total de $ 12 049 49 por parte del duentildeo de la
Hosteriacutea Quinta Aidita
- Fuente Externa la Hosteriacutea Quinta Aidita realizaraacute un preacutestamo bancario para completar
los fondos necesarios para la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
El monto aproximado del creacutedito que se solicitaraacute seraacute de $ 1700000 a una tasa de
intereacutes del 81716
a un plazo de 5 antildeos por el cual se realizaraacuten pagos anuales de
427685 incluidos intereses los mismos que ascienden a un monto total de $ 438427 por
los 5 antildeos de financiamiento En la Tabla Ndeg 33 se observa el caacutelculo de la amortizacioacuten
del preacutestamo
16
Verificar tasa de intereacutes referencial Banco Central del Ecuador ver Anexo O
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
86
Tabla Ndeg 33 Amortizacioacuten del Preacutestamo
Importe del preacutestamo
$
1700000 Pago programado $ 427685
Intereacutes anual 817
Nuacutemero de pagos
programados 5
Periacuteodo del preacutestamo
en antildeos 5 Nuacutemero real de pagos 5
Nuacutemero de pagos
anuales 1 Total de adelantos
$
-
Fecha inicial del
preacutestamo 01082013 Intereacutes total $ 438427
Pagos extra
opcionales
$
-
Entidad
financiera BANCA PRIVADA
Pago
Nordm
Fecha del
pago Saldo inicial
Pago
programado
Pago
extra
Pago
total Capital Intereses Saldo final
1 01082014 1700000 427685 000 427685 288795 138890 1411205
2 01082015 1411205 427685 000 427685 312390 115295 1098815
3 01082016 1098815 427685 000 427685 337912 89773 760902
4 01082017 760902 427685 000 427685 365520 62166 395383
5 01082018 395383 427685 000 395383 363080 32303 -
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
87
345 Presupuesto de Ventas
Se ha elaborado un presupuesto de ventas para el Departamento de Alimentos y Bebidas de la
Hosteriacutea
Tabla Ndeg 34 Presupuesto de Ventas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede identificar que se ha utilizado los tickets promedios y cantidad
de pax al antildeo de las distintas aacutereas para el caacutelculo de las ventas proyectadas con un
crecimiento esperado del 5
346 Talento Humano
A continuacioacuten se presenta el rol de pagos de los empleados del Departamento de Alimento y
Bebidas
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
Ticket promedio
Restaurante 806 846 889 933 980
Cantidad de pax por
antildeo 6739 7076 7430 7801 8191
Total de ventas
Restaurante 54316 59884 66022 72789 80250
Ticket promedio
Cafeteriacutea 538 565 593 623 654
Cantidad de pax por
antildeo 187200 1966 2064 2167 2275
Total de ventas
Cafeteria 1007136 1110367 1224180 1349659 1487999
Ticket promedio
Eventos Corporativos 2156 2264 2377 2496 2621
Cantidad de pax por
antildeo 692000 7266 7629 8011 8411
Total de ventas
Eventos
Corporativos 149195 164488 181348 199936 220429
Total de Ventas $21358290 $23547515 $25961135 $28622151 $31555922
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
88
Tabla Ndeg 35 Rol de Pagos Mano de Obra
Descripcioacuten Cant
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aporte
patronal Total
Valor
anual
Jefe de Alimentos
y Bebidas 1 80000 6667 2650 3333 9720 102370 122844
Chef de Cocina 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
Ayudante de
Cocina 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Steward 1 31800 2650 2650 1325 3864 42289 5074644
Capitaacuten de
Eventos 1 40000 3333 2650 1667 4860 52510 63012
Meseros 2 35000 2917 2650 1458 4253 92555 111066
Encargado de
Compras y
Bodegas 1 50000 4167 2650 2083 6075 64975 7797
TOTAL 318600 26550 18550 13275 38710 461962 5543549 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Adicionalmente se ha tomado en cuenta el personal extra para eventos a continuacioacuten se
detalla
Tabla Ndeg 36 Rol de Pagos Mano de Obra Extra
Descrip
Ca
nt
Sueldo
hora
Cant
de
horas
al mes
Sueldo
mes 13ero 14to
Vacion
es
Aport
e
patron
al
Total Valor
anual
Mesero
s 4 300 9600 28800 2400 2650 1200 3499 154197 1850362
Total 300 2400 2650 1200 3499 154197 1850362 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
La mano de obra total de esta aacuterea se ha calculado en un costo anual de $ 73 93911
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
89
347 Presupuesto de Gastos Operacionales
El incremento de cada antildeo en mano de obra extra y en sueldos en general del personal seraacute del
5 en relacioacuten al antildeo base el gasto de publicidad para los dos primeros antildeos se mantendraacute en
y para los restantes habraacute un incremento del 10 mientras que el mantenimiento de las
instalaciones seraacute el 037 de las ventas
Tabla Ndeg 37 Presupuesto de Gastos Operacionales
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
GASTOS
ADMINISTRATIVOS
MO EXTRA 1850362 1942880 2040024 2142025 2249126
SUELDOS 5543549 5820726 6111763 6417351 6738218
SERVICIOS BASICOS 312600 328230 344642 361874 379967
DEPRECIACION 206188 206188 206188 206188 206188
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES 78000 85996 94810 104528 115242
TOTAL DE GASTOS
ADMINISTRATIVOS 7990699 8384019 8797426 9231965 9688742
GASTOS VENTAS
PUBLICIDAD 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
TOTAL DE GASTOS DE
VENTAS 1200000 1200000 1320000 1452000 1597200
GASTOS FINANCIEROS
INTERES 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL DE GASTOS
FINANCIEROS 138890 115295 89773 62166 32303
TOTAL GASTOS
OPERACIONALES $9329589 $9699315 $10207199 $10746131 $11318245 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
35 Estados Financieros
351 Estado de Situacioacuten Inicial
En la siguiente tabla se muestra el Estado Situacioacuten Inicial del nuevo Departamento de
Alimentos y Bebidas de la Hosteriacutea Quinta Aidita muestra como empezaraacute a funcionar esta
aacuterea contablemente y cuenta con una suma total de activos valorados en $ 3065623 un total
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
90
de pasivos valorados en $ 1700000 y un capital establecido de $ 1204949 con lo cual daraacute
inicio a sus operaciones
Tabla Ndeg 38 Estado de Situacioacuten Inicial
ACTIVO
CORRIENTE
DISPONIBLE
1185111
CAJA BANCOS
1185111
REALIZABLES
62132
INVEN DE SUMINIS Y
MERCAD
62132
FIJOS
TANGIBLES
1818380
EQUIPOS PARA
INSTALACIONES
243500
MAQUINARIA Y EQUIPOS
1574880
TOTAL ACTIVOS
3065623
PASIVO
NO CORRIENTE
1700000
PRESTAMO BANCARIO
1700000
PATRIMONIO
1204949
CAPITAL SOCIAL
1204949
TOTAL PASIVO + PATRIMONIO
2904949 Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
91
352 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
En la Tabla Ndeg 39 se identifica el instrumento contable que permite determinar la utilidad o
peacuterdida del ejercicio de este Departamento
Tabla Ndeg 39 Estado de Peacuterdidas y Ganancias
ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
VENTAS 21358290 23547515 25961135 28622151 31555922
(-) COSTO DE VENTAS 5097928 5515015 5966226 6454352 6982415
(=)
UTILIDAD BRUTA EN
VENTAS 16260362 18032500 19994909 22167799 24573507
(-)
GASTOS
OPERACIONALES 9329589 9699315 10207199 10746131 11318245
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP Y PART 6930773 8333185 9787710 11421668 13255262
(-)
15 DE PART A
TRABAJADORES 1039616 1249978 1468157 1713250 1988289
(=)
UTILIDAD ANTES DE
IMP 5891157 7083207 8319554 9708418 11266973
(-)
22 DE IMPUESTO A
LA RENTA 1296055 1558306 1830302 2135852 2478734
(=)
UTILIDAD DESPUES
DE IMP Y PART 4595103 5524902 6489252 7572566 8788239
(-)
10 DE RESERVA
LEGAL 459510 552490 648925 757257 878824
(=)
UTILIDAD A DISP DE
ACCIONISTAS 4135592 4972412 5840327 6815309 7909415 Elaborado por Giannela Trujillo Rueda 2013
En la tabla anterior se puede visualizar la utilidad disponible para la Hosteriacutea Quinta Aidita la
cual es de $ 41 35592 para el primer antildeo y se incrementa paulatinamente para los siguientes
antildeos
353 Flujo de Caja
La Tabla Ndeg 40 muestra el flujo de caja del Departamento de Alimentos y Bebidas es decir
las entradas y salidas de dinero en forma efectiva
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
92
Tabla Ndeg40 Flujo de Caja
INV
INICIAL ANtildeO 2013 ANtildeO 2014 ANtildeO 2015 ANtildeO 2016 ANtildeO 2017
ENTRADAS DE
EFECTIVO
3065623 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
VENTAS A
CONTADO 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
TOTAL DE
ENTRADAS 21358290 23547515
25961135
28622151
31555922
SALIDAS DE
EFECTIVO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
COMPRAS A
CONTADO 5097928 5515015
5966226
6454352
6982415
GASTOS
Administrativos 7990699 8384019
8797426
9231965
9688742
GASTOS DE VENTA 1200000 1200000
1320000
1452000
1597200
PAGOS
FINANCIEROS 427685
427685
427685
427685
427685
GASTOS
FINANCIEROS (-) (138890)
(115295)
(89773)
(62166)
(32303)
DEPRECIACIONES (-
) (206188)
(206188)
(206188)
(206188)
(206188)
TOTAL SALIDAS 14371234 15205236
16215376
17297649
18457552
FLUJO DE CAJA
OPERACIONAL
-
3065623 6987056 8342279
9745759
11324502
13098370
SALDO DE CAJA INICIAL
1185111 8172167
16514445
26260204
37584706
SALDO DE CAJA FINAL
8172167 16514445
26260204
37584706
50683076
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
93
36 Valoracioacuten del Proyecto
Caacutelculo TMAR (Tasa Miacutenima de Retorno)
Tabla Ndeg 41 TMAR
TASA DE DESCUENTO
Riesgo Negocio
INFLACIOacuteN
Tasa Pasiva
1000 + 303 + 453
TMAR = 1756 Fuente wwwbcefinec2013
Para este proyecto se ha calculado una tasa miacutenima de retorno del 1756
Caacutelculo VAN (Valor Actual Neto)
ldquoEs la diferencia o resta entre el valor actual de los flujos de caja que estaraacute en capacidad de
liberar el proyecto para los inversionistas y el valor actual de la inversioacuten total en el proyectordquo
(Saenz 2011 paacuteg 254)
En el presente proyecto se ha calculado un valor actual neto de $ 26674780 para visualizar
el caacutelculo se recomienda verificar el Anexo Q-1
Caacutelculo TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se define como ldquola tasa de descuento que hace que el valor actual neto del proyecto sea cero
es decir que el valor presente de los flujos de caja sea igual a la inversioacuten totalrdquo (Saenz2011
paacuteg255)
La tasa interna de la implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas es del
24534 (ver caacutelculo Anexo Q-2) Como se mencionoacute anteriormente que solo se han tomado
en cuenta los rubros de esta aacuterea
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
La relacioacuten costo- beneficio indica que el proyecto es rentable ya que es mayor que 1 y
eacutesta es de 150 lo que significa que por cada doacutelar invertido existe una ganancia de 050 ctvs
(Observar caacutelculo Anexo Q-3)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
94
Capiacutetulo IV
DISCUSIOacuteN
41 Conclusiones
Gracias a los elementos de investigacioacuten como las fichas de observacioacuten utilizadas se pudo
conocer la situacioacuten actual de la Hosteriacutea se identificaron procesos empiacutericos en cuanto al
manejo de alimentos y bebidas los mismos que ponen en riesgo la salud del personal de los
hueacutespedes y poco alcance al control de costos
De acuerdo a las visitas de campo se pudo constatar que la Hosteriacutea pierde aproximadamente
un 20 de materia prima al mes debido al desconocimiento de planificacioacuten de compras
estaacutendares de almacenamiento y teacutecnicas de coccioacuten
Se concluye que la propuesta de implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas
para la Hosteriacutea Quinta Aidita es totalmente factible lo cual permitiraacute la organizacioacuten y
divisioacuten de trabajo en tareas que permitan la especializacioacuten de los procesos operativos de la
Hosteriacutea
La implementacioacuten del departamento en la Hosteriacutea Quinta Aidita tiene el objetivo de
convertir a los trabajadores en especialistas de sus funciones para alcanzar estaacutendares de
calidad en cuanto a la manipulacioacuten de alimentos y bebidas para lo cual se han creado
perfiles que deberaacuten ser cumplidos por el personal
Se cumplioacute con el criterio de amplitud y nivel de control pues el departamento estaacute dirigido
por el Jefe de Alimentos y Bebidas quien tiene a su cargo tres personas que representan a las
aacutereas de Restaurante-Eventos Cocina y Compras- Bodega las mismas que tambieacuten tienen a
su cargo personal de trabajo
Las Buenas Praacutecticas de Manufactura han sido tomadas en cuenta para la elaboracioacuten del
Reglamento del Personal que forma parte de este nuevo Departamento el cual deberaacute ser
cumplido por todos los miembros del mismo con la finalidad de alcanzar estaacutendares de higiene
y calidad
Se concluye que es necesario retirar los equipos que se encuentran en mal estado y con plagas
que se encuentran en funcionamiento actualmente en la cocina ya que podriacutea ocasionarse
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
95
contaminacioacuten de los alimentos consecuentemente seriacutea perjudicial para la salud de los
hueacutespedes
Se ha realizado un anaacutelisis contable y financiero que demuestra que el proyecto es totalmente
viable y rentable para la Hosteriacutea Quinta Aidita razoacuten por la cual alcanza una tasa interna de
retorno del 24534 y un valor actual 26674780 tomando en cuenta que estos datos
obtenidos son a partir de rubros del Departamento de Alimentos y Bebidas uacutenicamente
42 Recomendaciones
Es necesario realizar un proceso de planeacioacuten estrateacutegica para que la Hosteriacutea Quinta Aidita
se encuentre preparada para los cambios internos y externos que puedan ocurrir y de esta
manera se planteen una visioacuten general a la cual alcanzar
Se recomienda una correcta gestioacuten de talento humano con la finalidad de seleccionar
personal que cumpla con el perfil de cada cargo que posea capacidad de desempentildeo de las
distintas funciones y responsabilidades con el objetivo de brindar una atencioacuten de calidad a
los hueacutespedes de la Hosteriacutea Quinta Aidita
Considerando que el servicio ofertado es el de alimentos y bebidas se recomienda realizar
ajustes en las recetas estaacutendar de costos con el fin de alcanzar un mayor control de eacutestos y
obtener mayores beneficios para la Hosteriacutea
Se recomienda la posterior implementacioacuten del Software que permita tener auacuten un mayor
control sobre los procesos que se realizan en la Hosteriacutea
La capacidad instalada de la Hosteriacutea es demasiada en relacioacuten a la produccioacuten que realizan en
el aacuterea de alimentos y bebidas razoacuten por la cual se recomienda la realizacioacuten de un plan de
Marketing para posicionar a la Hosteriacutea en el mercado y aumentar nivel de ventas
Es importante para la Hosteriacutea que realice un plan de Emergencia y Evacuacioacuten como medida
de prevencioacuten de riesgos adicionalmente se recomienda renovar los extinguidores portaacutetiles
de acuerdo la Norma NFPA 10
Se recomienda realizar un plan de manejo de desechos del Departamento de Alimentos y
Bebidas y de la Hosteriacutea en general para minimizar los impactos ambientales que ocasiona
debido a su funcionamiento
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
96
BIBLIOGRAFIacuteA
- Blasco Albert Bachs Jordi Bancells Jaume Vives Roser (2006) Manual de Gestioacuten
de produccioacuten de Alojamiento y Restauracioacuten EspantildeaEditorial Sintesis
- Cerra Javier Dorado Joseacute Estepa Diego Garciacutea Pedro (2001) Gestioacuten de Producioacuten
de Alojamientos y Restauracioacuten Editorial Siacutentesis SA Espantildea
- Diccionario Real Academia Espantildeola Vigeacutesima Primera EdicioacutenTomo Dos Madrid
(2000) Editorial Espasa Calpe S A
- De la Torre Francisco (1992) Administracioacuten Hotelera Segundo curso alimentos y
bebidas Meacutexico Editorial Trillas
- Freire Heredia Carlos (2006) Chimborazo Provincia Maacutegica en la Mitad del Mundo
Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial Pedagoacutegica Freire
- Gonzaacutelez Lydia Taloacuten Pilar (2003)Direccioacuten hotelera Operaciones y procesos
Madrid Editorial Sintesis
- Koontz Harold Wihrich Heinz Cannice Mark (2012) Administracioacuten una
perspectiva Global y Empresarial Peruacute Editorial Mc Graw Hill
- Ley de Turismo Reglamento y Legislacioacuten Conexa Reglamento General de
Actividades Turiacutesticas (2011) Quito Talleres de Corporacioacuten de Estudios y
Publicaciones
- Martiacutenez Homero (2008) Diccionario de Hospitalidad Quito Graacuteficas Cobos
- Mestres Soler Juan (1995) Teacutecnicas de Gestioacuten y Direccioacuten Hotelera Ediciones
Gestioacuten 2000 Barcelona
- Milio Balanzaacute Isabel (2003) Organizacioacuten y Control del Alojamiento Editorial
Thomson Paraninfo
- Ortiz Arellano Carlos (2002) Guano su Nomenclatura Urbana I Edicioacuten Guano
Imprenta Gutemberg
- Ortiz Arellano Carlos (2009) Guano Guiacutea Turiacutestica Riobamba Editorial
Edipcentro
- Reglamento de Buenas Praacutecticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253
Registro Oficial 696 (2002) Quito
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
97
- Rodriacuteguez Antoacuten Joseacute Miguel (2006) Alonso Almeida Mariacutea del Mar Organizacioacuten
y direccioacuten de empresas Hoteleras Madrid Editorial Siacutentesis
- Tablado Carlos Felipe Gallego Jesuacutes Felipe (2004)Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hosteleriacutea Madrid Editorial Thomson Paraninfo
- Saenz Flores Juan Rodrigo (2011) Manual de Gestioacuten Financiera Quito sed
- Torres Saacutenchez de la Vega Mariaacuten (2004) Establecimiento Hotelero La Empresa
Hotelera Teacutecnicas de Direccioacuten y Legislacioacuten Aplicable Espantildea Ideas propias
Editorial
- Zikmund William (1998) Investigacioacuten de Mercados Editorial Pearson Meacutexico
Sexta Edicioacuten
- Folleto Publicitario Ministerio de Turismo (sf) Guano ama la vida
- AGROVIDA C d (Marzo de 2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples
AGROVIDA Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de
httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- AGROVIDA C d (2013) Cooperativa de Servicios Muacuteltiples AGROVIDA
Recuperado el 07 de Marzo de 2013 de httpwwwcoosemavorgechistoriahtml
- Asociacioacuten de Municipalidades Ecuatorianas (Marzo de 2013) Recuperado el Marzo
de 2013 de httpwwwamegobec
- Banco Central del Ecuador (Mayo de 2013) Recuperado el 30 de Mayo de 2013 de
http wwwbcefinec
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
98
ANEXOS
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
99
ANEXO A
Aacuterea de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
100
ANEXO B
Salones de Eventos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
101
ANEXO C
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
102
ANEXO D
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
103
ANEXO E
Almacenamiento de Materia Prima
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
104
ANEXO F
Almacenamiento de Productos Alimenticios
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
105
ANEXO G
Estado de Mantenimiento de Congeladores
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
106
ANEXO H
Preparacioacuten de Alimentos
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
107
ANEXO I
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
108
ANEXO I-1
Aacuterea de Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
109
ANEXO J
Ventilacioacuten Cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
110
ANEXO K
ENCUESTA PARA LOS HUEacuteSPEDES DE LA HOSTERIacuteA QUINTA AIDITA
La presente encuesta forma parte del Trabajo de Fin de Carrera previo a la obtencioacuten del
tiacutetulo de Ingenieriacutea en Administracioacuten de Empresas Hoteleras de la Universidad Internacional
SEK por lo tanto las respuestas obtenidas seraacuten de caraacutecter reservado y de utilidad exclusiva
a la realizacioacuten del presente proyecto de investigacioacuten
1 A su criterio iquestcuaacuteles son los servicios que Ud considerariacutea agregan valor a su estadiacutea
en la Hosteriacutea Quinta Aidita (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Restaurante con platos a la carta
Minibar en habitacioacuten
Aacuterea de bar
Cafeteriacutea piscina
2 iquestQueacute tipo de cocina prefiere (1 nivel alto de importancia 2 medio 3 bajo y 4 no se
requiere)
Cocina Nacional
Cocina Internacional
Fast- Food
Temaacutetica
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
111
3 Al momento de visitar la Hosteriacutea Quinta Aidita iquestqueacute tipo de servicio le gustariacutea
recibir (sentildeale con una X)
Claacutesico (es el servicio que se presenta de forma personalizada hacia los hueacutespedes)
Autoservicio parcial o integral (se refiere a los diversos platos de comida expendidos
para ser consumidos en la misma Hosteriacutea los cuales son recogidos del mostrador por
los clientes y abonados al momento final del autoservicio)
4 Indique a continuacioacuten el precio que estariacutea usted dispuesto a pagar en la Hosteriacutea
Quinta Aidita por
Plato a la Carta
Snack (Hamburguesa Saacutenduche etc)
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
112
ANEXO L-1
Caacutelculos Encuesta
1 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Restaurante con platos a la carta 641 232 75 53 154
Minibar en habitacioacuten 226 103 229 443 289
Aacuterea de bar 138 115 390 357 297
Cafeteriacutea piscina 655 250 50 45 149
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
2 Escala Promedio por Atributo
Escala Promedio por Atributo
Escala de Preferencia
Atributos 1 2 3 4
Escala
Promedio
Cocina Nacional 27 41 18 14 219
Cocina Internacional 10 23 42 25 283
Fast- Food 60 29 7 4 156
Temaacutetica 3 8 33 56 341
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
113
3 Preferencia del Tipo de Servicio
Preferencia del Tipo de Servicio
Frecuencia Porcentaje
Servicio Claacutesico 123 6796
Autoservicio 58 3204
Total 181 100
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013 Fuente Investigacioacuten de Campo
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
114
ANEXO L-2
4
Frecuencia de Precios Snack
Frecuencia Precio Total
63 $ 500 $ 31500
51 $ 600 $ 30600
57 $ 550 $ 31350
10 $ 400 $ 4000
Total 181 $ 97450
Promedio $ 538
Frecuencia de Precios Platos a la Carta
Frecuencia Precio Total
78 $ 800 $ 62400
51 $ 900 $ 45900
40 $ 1000 $ 40000
3 $ 650 $ 1950
7 $ 950 $ 6650
2 $ 700 $ 1400
Total 181 $ 158300
Promedio $ 875
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
115
ANEXO M-1 Descripcioacuten de Cargos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Cargo Jefe de Alimentos y Bebidas
Jefe Inmediato Gerente General (Duentildeo de la Hosteriacutea)
Competencias
- Eacutetica
- Orientacioacuten al cliente
- Liderazgo
- Integridad
- Comunicacioacuten
Perfil del cargo
- Profesional en el aacuterea de Administracioacuten Hotelera
- Experiencia miacutenima 2 antildeos
- Capacidad de toma de decisiones
- Manejo del idioma ingleacutes
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de inventarios
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Es el responsable de la administracioacuten y buen funcionamiento de este departamento
- Establecer normas de seguridad para su equipo de trabajo
- Vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias
- Disentildear estrategias de ventas
- Elaborar presupuestos
- Planificar y coordinar los servicios especiales
- Verifica el buen funcionamiento de todas las aacutereas bajo su supervisioacuten
- Dirigir al personal
- Gestionar todo lo relativo a los insumos personal materiales y equipos necesarios para la
prestacioacuten del servicio de Alimentos y Bebidas
- Entrevistar a los nuevos integrantes
- Controlar horarios y horas extras del personal a su cargo
- Hacer pedidos de personal extra en caso de ser necesario
- Realizar control de existencias
- Mantener activa comunicacioacuten con los demaacutes departamentos de la organizacioacuten
- Manejar las reservas de los clientes
- Supervisar una correcta atencioacuten al cliente
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
116
ANEXO M-2 Descripcioacuten Cargos
Cargo Chef de Cocina
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Trabajo en Equipo
- Comunicacioacuten
- Direccioacuten de equipos de trabajo
- Productividad
Perfil del cargo
- Profesional en Administracioacuten Gastronoacutemica
- Manejo idioma ingleacutes
- Experiencia miacutenima 3 antildeos
- Capacidad analiacutetica y criacutetica que le permite actuar y tomar decisiones
- Conocimiento de paquetes informaacutetico
- Capacidad para manejo de personal
- Conocimiento leyes laborales
- Capacidad trabajo a presioacuten
Funciones
- Realizar revisioacuten general de los equipos de cocina que no presenten ninguna falla que pueda
ocasionar accidentes dentro de su aacuterea de trabajo
- Responsable directamente del trabajo del personal a su cargo
- Controlar las requisiciones realizadas en caso de presentarse alguna anomaliacutea se reportaraacute al jefe
de compras
- Controlar uso responsable de los ingredientes que se utilizaraacuten en la elaboracioacuten de los platos
para evitar robos y desperdicios
- Elaborar comidas en cuanto a la calidad y tiempo de preparacioacuten para las aacutereas de restaurante y
eventos
- Elaborar menuacutes requeridos para ocasiones especiales o eventos solicitados por los hueacutespedes
- Dirigir y vigilar la condimentacioacuten de los alimentos
- Distribuir el trabajo al personal a su cargo
- Organizar y planificar horarios de trabajo horas extras diacuteas libres
- Preveer la contratacioacuten de personal extra en el caso de ser necesario
- Supervisar el orden y la limpieza
- Supervisar el servicio
- Colaborar junto con el Jefe de Alimentos y Bebidas a la eleccioacuten de proveedores
- Realizar control de calidad de los alimentos
- Controlar las comandas
- Presentar semanalmente el inventario de existencias en cocina
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
117
Responsable sobre la higiene y manipulacioacuten de los alimentos
- Responsable de la alimentacioacuten del personal
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
ANEXO M-3 Descripcioacuten de Cargos
Cargo Ayudante de Cocina
Jefe Inmediato
Chef de Cocina
Competencias
- Responsabilidad
- Trabajo en equipo
- Tolerancia a presioacuten
- Aprendizaje raacutepido
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima de 2 antildeos
- Capacidad de resolucioacuten de problemas
- Capacidad de trabajo bajo presioacuten
Funciones
- Revisar el itineario diario con Chef de Cocina
- Brindar soporte y asistencia a tus compantildeeros del equipo cuando sea posible
- Desinfectar y preparar el aacuterea de trabajo
- Realizar mise and place
- Encender equipos antes del inicio de la jornada de trabajo
- Seguir las praacutecticas seguras de manejo de los alimentos
- Mantener una estacioacuten de trabajo segura limpia y organizada y tambieacuten el pasillo en las
aacutereas de preparacioacuten
- Usar sistema de etiquetado de productos para etiquetar fechar rotular y conservar los
alimentos
- Apoyar al Chef de Cocina en los procesos que eacutel solicite
- Controlar tiempos de coccioacuten de geacuteneros alimenticios
- Almacenar las preparaciones realizadas durante el diacutea
- Preparacioacuten y elaboracioacuten de alimentos para Banquetes y Restaurante seguacuten la lista diaria de
preparacioacuten Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
118
ANEXO M-4
Cargo Steward
Jefe Inmediato Chef de Cocina
Competencias
- Colaboracioacuten
- Alta adaptabilidad
- Trabajo en equipo
- Responsabilidad
Perfil del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Conocimientos generales del aacuterea de trabajo
- Responsabilidad y puntualidad
- Asepsia dentro de su aseo personal
Funciones
- Realizar requisiciones diarias del material necesario para desempentildearse eficazmente
dentro de su aacuterea de trabajo
- Mantener siempre la limpieza de vajilla cristaleriacutea cuberteriacutea equipos de cocina
utensilios de cocina
- Realizar la limpieza general de la cocina con la ayuda de los ayudantes de la misma
- Colaborar en los procesos de limpieza dentro de su aacuterea de trabajo
- Controlar la limpieza y desinfeccioacuten de los basureros
- Retirar las fundas de basura de los tachos y depositarlas en el basurero general de la
Hosteriacutea Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
119
ANEXO M-5
Cargo Capitaacuten de Servicio
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Comunicacioacuten
- Iniciativa
- Dinamismo
- Orientacioacuten al cliente
Perfil del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenimo de 1 antildeo
- Capacidad de atencioacuten al cliente
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Controlar el trabajo eficiente de los meseros a su cargo
- Controlar tiempos de servicio en el aacuterea de restaurante cafeteriacutea piscina y room service
- Abastecer las estaciones de servicio de restaurante y cafeteriacutea piscina
- Realizar reportes semanales de insumos de restaurante y cafetera piscina
- Controlar la presentacioacuten del restaurante antes de comenzar la jornada de trabajo
- Reportar quejas de los clientes al Jefe de Alimentos y Bebidas
- Asegurarse de la satisfaccioacuten de los hueacutespedes
- Apoyar en el aacuterea de Eventos y Banquetes
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
120
ANEXO M-6
Cargo Mesero Restaurante Room Service Cafeteriacutea
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Competencias
- Responsabilidad
- Dinamismo
- Trabajo en Equipo
- Orientacioacuten al cliente
Descripcioacuten del Cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenima 1 antildeo
- Sentido de urgencia y proactividad
- Excelente imagen personal
Funciones
- Realizar la venta responsable de alimentos y bebidas
- Preparar las aacutereas de trabajo y sus utensilios en el restaurante o en la cafeteriacutea
piscina
- Ofrecer la carta a los clientes
- Aconseja a los hueacutespedes sobre la composicioacuten y confeccioacuten de los alimentos y
bebidas disponibles para la venta
- Tomar la orden de pedido de los hueacutespedes
- Indicar tiempo de espera de la preparacioacuten de los alimentos
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
121
ANEXO M-7
Cargo Auxiliar para Eventos
Jefe Inmediato Jefe de Alimentos y Bebidas
Competencias
- Alta adaptabilidad
- Colaboracioacuten
- Trabajo en equipo
- Tolerancia trabajo a presioacuten
- Descripcioacuten del cargo
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia en el aacuterea miacutenima de dos antildeos
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Realizar montaje y desmontaje de mesas
- Limpiar adecuadamente cristaleriacutea vajilla cuberteriacutea
- Apoyar al capitaacuten en cualquier requerimiento que tenga
- Responsable del servicio durante el evento
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
122
ANEXO M-8
Cargo Encargado de Bodega
Jefe Inmediato Capitaacuten de Servicio
Descripcioacuten del cargo
- Tiacutetulo miacutenimo de Bachiller
- Experiencia miacutenimo 2 antildeos
- Conocimiento de manejo de inventario
- Excelente presentacioacuten personal
Funciones
- Dirigir el aacuterea siendo responsable ante el Jefe de Alimentos sobre el buen
funcionamiento de la misma
- Realizar pedidos de acuerdo a existencias
- Supervisar compras de mercanciacuteas
- Controlar la calidad precio pesos temperatura medidas de la materia prima al
momento de la recepcioacuten de las mismas
- Valoracioacuten de las existencias
- Codificacioacuten de artiacuteculos
- Mantener stocks de seguridad
- Realizar entrega de pedidos a las aacutereas que lo soliciten
- Verificar y controlar la documentacioacuten
- Elaborar inventarios y verificar cambios
- Enviar documentacioacuten requerida al Jefe de Alimentos y Bebidas
Elaborado por Giannela Elizabeth Trujillo Rueda 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
123
ANEXO N
Inflacioacuten Anual Ecuador 2013
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
124
ANEXO Ntilde-1
COLD-METAL DURAFRIO
Ruc 1713570172001
Direccioacuten Av Ponce Enriacutequez 0E2-16 Conocoto
PROFORMA
Mediante el siguiente documento me permito enviarle la siguiente cotizacioacuten del equipamiento
requerido por ustedes
CANTIDAD DETALLES PRECIO
INCLUYE IVA
1 Cuarto friacuteo o congelante Dimensiones 240m de fondo X 240m
de alto X 240m de frente Fabricado exterior en acero prepintado
blanco e interior en acero mate 304 El piso reforzado con laacutemina
de acero inoxidable 304 de 12mm de espesor Aislamiento de
10cm en espuma riacutegida de poliuretano de 35kgcmsup3 Motor
compresor marca Danfoss con capacidad de acuerdo al rango de
temperatura Evaporador importado con sistema de
descongelacioacuten Tablero de controles con un control de
temperatura digital Herrajes de la puerta importados para trabajo
pesado Cortina posterior a la puerta para prevenir peacuterdidas de
temperatura
Para
refrigeracioacuten
$560000USD
Para
congelacioacuten
$760000USD
1 Estanteriacuteas en acero inoxidable de seis repisas 2m de alto X 115
de longitud X 035 m ancho
$22000 USD
En caso de cualquier inquietud por favor escriacutebanos al correo electroacutenico
coldmetal_durafriohotmailcom o llaacutemenos al nuacutemero telefoacutenico 2340-8892348-854
Atentamente
E Andreacutes Garnica
Gerente General Cold-Metal Durafrio
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
125
Anexo Ntilde-2
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
126
Anexo O
Tasa Activa Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
FECHA VALOR Junio-30-2013 817 Mayo-31-2013 817 Abril-30-2013 817
Marzo-31-2013 817 Febrero-28-2013 817 Enero-31-2013 817
Diciembre-31-2012 817 Noviembre-30-2012 817
Octubre-31-2012 817 Septiembre-30-2012 817
Agosto-31-2012 817
Julio-31-2012 817 Junio-30-2012 817 Mayo-31-2012 817 Abril-30-2012 817
Marzo-31-2012 817 Febrero-29-2012 817 Enero-31-2012 817
Diciembre-31-2011 817 Noviembre-30-2011 817
Octubre-31-2011 817 Septiembre-30-2011 837
Agosto-31-2011 837
Julio-31-2011 837
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
127
ANEXO P
Tasa Pasiva Banco Central del Ecuador
Fuente wwwbcefinec 2013
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
128
ANEXO Q
Caacutelculo Valor Actual Neto
VAN = sum FCO
-
Inversioacuten
(1 + CO)n
Donde
FCO = Flujo de Caja Operacional
CO = Tasa de Oportunidad de Capital
TASA
1756
(1+01756)
VAN = 6987056
=
5943396
(1+01756) 1
+ 8342279
=
6036227
(1+01756) 2
+ 9745759
=
5998421
(1+01756) 3
+ 11324502
=
5928991
(1+01756) 4
+ 13098370
=
5833368
(1+01756) 5
VAN
=
29740402 - 3065623
VAN = 26674780
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
129
ANEXO Q-2
Caacutelculo Tasa Interna de Retorno (TIR)
2450
(1+0245)
VAN (+)
= 6987056
=
2025234
(1+0245) 1
+ 8342279
=
700885
(1+0245) 2
+ 9745759
=
237333
(1+0245) 3
+ 11324502
=
79936
(1+0245) 4
+ 13098370
=
26799
(1+0245) 5
VAN = 3070187 - 3065623
VAN (+) = 4564
TASA
246
(1+0246)
VAN (-)
= 6987056
=
2019380
(1+0246) 1
+ 8342279
=
696839
(1+0246) 2
+ 9745759
=
235281
(1+0246) 3
+ 11324502
=
79016
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
130
(1+0246) 4
+ 13098370
=
26414
(1+0246) 5
VAN = 3056931 - 3065623
VAN (-) = -8692
TIR = VAN (+)
X (Tasa VAN (-) - Tasa VAN (+)) + Tasa VAN (+)
VAN (+) - VAN (-)
TIR =
4564
X 246 - 245
+ 245
4564 - -8692
TIR =
4564
X 001 + 245
13256
TIR =
034
X 001 + 245
TIR =
034 X 001
+ 245
TIR =
24534 = 24534
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
131
ANEXO Q-3
Caacutelculo Relacioacuten Costo-Beneficio
R BC = sum INGRESOS ACTUALIZADOS
sum EGRESOS ACTULIZADOS + INVERSIOacuteN
ANtildeO INGRESOS ACT
EGRESOS ACT
1
21358290
14371234
2
23547515
15205236
3
25961135
16215376
4
28622151
17297649
5
31555922
18457552
ING
ACT = 21358290
=
18167991
(1+01756) 1
+ 23547515
=
17038287
(1+01756) 2
+ 25961135
=
15978829
(1+01756) 3
+ 28622151
=
14985249
(1+01756) 4
+ 31555922
=
14053451
(1+01756) 5
ING ACT = 80223806
EGR
ACT = 14371234
=
12224595
(1+01756) 1
+ 15205236
=
11002060
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
132
(1+01756) 2
+ 16215376
=
9980408
(1+01756) 3
+ 17297649
=
9056258
(1+01756) 4
+ 18457552
=
8220083
(1+01756) 5
EGR ACT = 50483404
R BC = 80223806
150
50483404
+ 3065623
gt 1
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
133
ANEXO R-1 Recetas Estaacutendar CosteadasDesayuno Continental
Nombre Desayuno Continental
Porciones 1
Tipo Desayuno
PORCENTAJE
Costo neto REC 158776
Invnuevo plato 5 0079388
PVP 365
Costo MO 34 0546825
Costo G
fabricacioacuten 12 0189737
Subtotal 1 240371
Utilidad 37 0587471
subtotal 2991181
10 Servicio 10 0299118
12 IVA 12 0358942
Total 364924
PRECIO
PROD
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod Inc Merma
merma Const Costo u Costo Total
Croissants sm Unidad 2 unidad 017 017 1 1 017 034
Mermelada sabores Snob Gramos 20 Kg 363 363 1 1000 00036 00726
Mantequilla Floralp Gramos 35 Kg 967 967 1 1000 00097 033845
Fruta (Papaya) sm Gramos 200 Kg 088 08888 101 1000 00009 017776
Taza de Cafeacute sm Unidad 1 unidad 0208 0208 1 1 02082 020817
Jugo (Naranjilla) sm Unidad 1 unidad 0404 0404 1 1 04041 040408
154107
ME 10303
158776
U 1
REC 158776
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
134
ANEXO R-2 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Cafeacute Americano
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 020817212
Inv para
nuevo plato 5 001040861
PVP $ 115
Costo MO 34 007169448
Costo G
fabricacioacuten 12 002487657
Utilidad 305 063492495
subtotal 095007672
10 servicio 10 009500767
12 IVA 12 011400921
total 11590936
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Cafeacute Minerva Gramos 15 Kg 1071 1071 1 1000 001071 016065
Agua Tesalia Cc 250 Lt 013 013 1 1000 000013 00325
Azuacutecar Valdez Gramos 10 Kg 089 089 1 1000 000089 00089
020205
ME 10303
020817212
U 1
REC 020817212
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
135
ANEXO R-3 Recetas Estaacutendar Costeadas Desayuno Continental
NOMBRE Jugo de Naranjilla
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto
REC 040408366
Inversioacuten para
nuevo plato 5 002020418
PVP $
155
Costo MO 34 013916641
Costo G
fabricacioacuten 12 0048288
Subtotal 1 061174225
Utilidad 165 066673804
subtotal 127848029
10 servicio 10 012784803
12 IVA 12 015341764
total 1559746
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD
PESO
REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST COSTO U COSTO T
Pulpa de
Naranjilla La Jugosa Gramos 180 Kg 198 198 1 1000 000198 03564
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
03922
ME 10303
040408366
U 1
REC 040408366
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
136
ANEXO R-4 Recetas Estaacutendar Costeadas Entradas
NOMBRE Locro de papa
Porciones 1
TIPO Entrada
Costo neto REC 0484586254
Inv Para nuevo plato 5 0024229313
PVP 400
Costo MO 34 0166891506
Costo gfabricacioacuten 12 0057908057
Subtotal 1 0733615129
Utilidad 525 2544077831
subtotal 327769296
10 Serrvicio 10 0327769296
12 IVA 12 0393323155
total 3998785412
Producto Marca Unidad Cant
Peso
ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma merma
Const Costo u Costo t
Papa Chola sm Gramos 50 Kg 072 0792 11 1000 000079 00396
Cebolla blanca sm Gramos 3 Kg 137 15481 113 1000 000155 000464
Ajo Pelado sm Gramos 1 Kg 372 372 1 1000 000372 000372
Achiote polvo Supermaxi Gramos 1 Kg 264 264 1 1000 000264 000264
Leche Entera La Lechera Cc 50 Lt 08 08 1 1000 00008 004
Mantequilla Floralp Gramos 3 Kg 967 967 1 1000 000967 002901
Cilantro sm Gramos 1 Kg 49 588 12 1000 000588 000588
Aguacate sm Gramos 62 Kg 196 19992 102 1000 0002 012395
Queso Fresco Dulac Gramos 41 Kg 53 53 1 1000 00053 02173
Ajiacute sm Gramos 2 Kg 176 17952 102 1000 00018 000359
Perejil Liso sm Gramos 1 Kg 49 637 13 1000 000637 000637
047034
ME 10303
048459
U 1
REC 048459
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
137
ANEXO R-5 Recetas Estaacutendar CosteadaEnsalada
NOMBRE Ensalada Aidita
PORC 6
TIPO Entrada
Costo neto REC 1042002199
Inv para nuevo plato 5 005210011
PVP $ 335
Costo MO 34 0358865557
Costo G Fabricacioacuten 12 0124519263
Subtotal 1 1577487129
Utilidad 112 1167042463
Subtotal 2744529592
10 Servicio 10 0274452959
12 IVA 12 0329343551
Total 33483261
Producto Marca Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const
Costo
u Costo total
Fideos Codito Sumesa Gramos 454 Kg 176 176 1 1000 00018 079904
Arveja sm Gramos 1135 Kg 255 255 1 1000 00026 0289425
Zanahoria sm Gramos 1135 Kg 078 07878 101 1000 00008 0089415
Pimiento sm Gramos 180 Kg 245 24745 101 1000 00025 044541
Ajiacute rojo nacional sm Gramos 100 Kg 176 17776 101 1000 00018 017776
Alcachofa sm Gramos 50 Kg 343 34643 101 1000 00035 0173215
Aceituna Snob Gramos 24 Kg 73 73 1 1000 00073 01752
Tocino MrFritz Gramos 113 Kg 443 443 1 1000 00044 050059
Mayonesa Maggi Cc 700 Kg 448 448 1 1000 00045 3136
Perejil sm Gramos 57 Kg 49 4949 101 1000 00049 0282093
6068148
ME 10303
6252013
U 6
REC 1042002
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
138
ANEXO R-6 Recetas Estaacutendar CosteadaPostre
Nombre Cheese Cake New York Porc 12
Tipo Postre
Costo neto REC 09758
Inv plato nuevo 5 004879
PVP $ 265
Costo MO 34 033606
Costo G Fabricacioacuten 12 011661
Subtotal 1 147726
Utilidad 72 070257
Subtotal 217983
10 Servicio 10 021798
12 IVA 12 026158
Total 26594
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref
Precio
prod
Prec Inc
Merma
merma Const Costo u
Costo
Total
Base de Galleta
Galletas Mariacutea Gramos 1800 Kg 31 312 1 1000 00031 5616
Mantequilla sin sal Floralp Gramos 130 Kg 57 568 1 1000 00057 0738
Mezcla de Queso 0 0
Queso Crema Sin Sal Gramos 500 Kg 42 42 1 1000 00042 21
Azuacutecar Valdez Gramos 125 Kg 09 089 1 1000 00009 0111
Huevos Indaves Unidades 25 Unidades 01 01212 101 1 01212 0303
Harina Ya Gramos 7 Kg 12 117 1 1000 00012 0008
Crema de Leche Nestle Cc 138 Lt 25 25 1 1000 00025 0345
Esencia de Vanilla Levapan Cc 09 Lt 76 762 1 1000 00076 0007
Montaje de Cheesecake 0
Frutillas sm Gramos 100 Kg 35 3535 101 1000 00035 0354
Mora sm Gramos 100 Kg 29 29694 101 1000 0003 0297
Cerezas sm Gramos 50 Kg 13 12867 101 1000 00129 0643
Lady Fruit gramos 100 Kg 57 5757 101 1000 00058 0576
Azuacutecar Valdez gramos 300 Kg 09 089 1 1000 00009 0267
1137
ME 103
1171
U 12
REC 0976
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
139
ANEXO R-7 Recetas Estaacutendar CosteadaBebida
NOMBRE Jugo de Frutilla y
Naranja
PORCIONES 1
TIPO Bebida
PORCENTAJE
Costo neto REC 047867738
Invpara nuevo plato 5 002393387
PVP $ 170
Costo MO 35 016586171
Costo GFabricacioacuten 12 005720195
Subtotal 1 072567491
Utilidad 140 067014833
subtotal 139582324
10 Servicio 10 013958232
12 IVA 12 016749879
total 17029044
PRECIO
PROD
PRODUCTO MARCA UNIDAD CANTIDAD PESO REF
PRECIO
PROD
INC
MERMA
MERMA CONST
COSTO
U COSTO T
Pulpa de Naranja La Jugosa Gramos 80 Kg 326 326 1 1000 000326 02608
Pulpa de Frutilla La Jugosa Gramos 80 Kg 21 21 1 1000 00021 0168
Agua Tesalia Cc 70 Lt 013 013 1 1000 000013 00091
Azuacutecar Valdez Gramos 30 Kg 089 089 1 1000 000089 00267
04646
ME 10303
04786774
U 1
REC 04786774
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
140
ANEXO R-8 Recetas Estaacutendar CosteadaSnack Cafeteriacutea
NOMBRE Quesadillas de Pollo PORC 2
TIPO Snack
Costo neto REC 1271812829
Inv Para nuevo plato 5 0063590641
PVP $ 400
Costo MO 34 0438012338
Costo GFabricacioacuten 12 0151981633
Subtotal 1 1925397442
Utilidad 107 1360839727
Subtotal 3286237169
10 Servicio 10 0328623717
12 IVA 12 039434846
Total 4009209346
PRECIO PROD
Producto Marca Unidad Cantidad Peso ref Precio prod Inc Merma merma Const Costo u Costo t
Tortillas sm Gramos 165 Kg 606 606 1 1000 000606 09999
Diente de Ajo Supermaxi Gramos 2 Kg 372 37572 101 1000 000376 0007514
Aceite Vegetal Supermaxi Cc 30 Lt 342 34884 102 1000 000349 0104652
Cebolla sm Gramos 60 Kg 108 12204 113 1000 000122 0073224
Pechuga de Pollo Mr Pollo Gramos 200 Kg 45 459 102 1000 000459 0918
Sal Crisal Gramos 2 Kg 032 032 1 1000 000032 000064
Cilantro sm Gramos 5 Kg 45 54 12 1000 00054 0027
Aguacate sm Gramos 250 Kg 196 2352 12 1000 000235 0588
Tomate Rintildeoacuten sm Gramos 100 Kg 079 07979 101 1000 00008 007979
Queso Chedar Kiosko Gramos 100 Kg 67 67 1 1000 00067 067
246882
ME 10303
2543626
U 2
REC 1271813
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
141
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos
NOMBRE Plan Los
Andes PAX 1
TIPO Plan
Evento
Costo Pin
020 x
pax
Costo neto REC 5162975
Total 04
Inv Para nuevo plato 5 0258149
PVP $ 2165
Costo MO 35 1788971
Costo GFabricacioacuten 8 0398582
Subtotal 1 7608676
Utilidad 196 1011943
Subtotal 1772811
10 Servicio 10 1772811
12 IVA 12 2127373
Total 216283
Producto Unidad Cantidad
Peso
ref
Precio
prod
Inc
Merma
merma Const Costo u Costo t
Coffe Break AM
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Bocadito sal (Banderillas de pollo) Unidad 1 unidad 05041038 0504104 1 1 05041 05041
Almuerzo 0
Ensalada de camaroacuten Unidad 1 unidad 09525499 095255 1 1 09525 095255
Bistec a la Florentina Unidad 1 unidad 06673325 0667333 1 1 06673 066733
Strudel de Manzana Unidad 1 unidad 06273909 0627391 1 1 06274 062739
Gaseosa Cc 250 cc 048 048 1 500 0001 024
Coffe BREAK PM 0 0
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
142
ANEXO R-9 Recetas Estaacutendar Costeada Paquete de Eventos ( Cont)
Cafeacute Unidad 1 unidad 02081721 0208172 1 1 02082 020817
Teacute Unidad 1 unidad 00793846 0079385 1 1 00794 007938
Leche Unidad 1 unidad 02910598 029106 1 1 02911 029106
Jugo Unidad 1 unidad 04040837 0404084 1 1 04041 040408
Galleteriacutea Mariacutea Gramos 18 Kg 302 302 1 1000 0003 005436
501114
ME 10303
516297
U 1
REC 516297
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
143
ANEXO S-1
Carta Restaurante
Portada Contraportada
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
144
ANEXO S-2
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
145
ANEXO S-3
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
146
ANEXO S-4
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
147
ANEXO S-5
Carta de Restaurante
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten
Guano Provincia de Chimborazo
148
ANEXO S-6
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
149
ANEXO T
Carta Cafeteriacutea
Propuesta de Implementacioacuten del Departamento de Alimentos y Bebidas para la Hosteriacutea
Quinta Aidita ubicada en el Cantoacuten Guano Provincia de Chimborazo
150
