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UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
PROYECTO DE INVESTIGACION
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
“PROPUESTA DE UN COMEDOR COMPLEMENTARIO EN UNA EMPRESA
PRIVADA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
AUTOR:
JESSICA PAOLA BAZANTE FIGUEROA
PRISCILA LILIANA LEMA LEMA
DIRECTOR DEL PROYECTO:
Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr.
GUAYAQUIL - ECUADOR
Septiembre - 2018
i
Dedicatoria
Dedicamos este proyecto a Dios, nuestras Madres y toda nuestra familia que una u otra
forma siempre nos apoyaron durante este tiempo de estudio, a la Universidad de
Guayaquil y a nuestro profesores ya que sin ellos no hubiéramos tenido la formación
necesaria, a compañeros de estudio que día a día hemos estado presentes para cumplir
nuestros sueños y los cuales hemos estado en equipo y nos hemos ayudado mutuamente
y la infinita colaboración de nuestra tutora Magister Marina Arteaga.
Jessica Paola Bazante Figueroa.
Priscila Liliana Lema Lema
iii
Agradecimiento
Con todo nuestro cariño y amor agradecemos.
A nuestro Dios infinito por darnos fuerzas para seguir adelante con fe intentando sin perder la
dignidad ni desfallecer en el camino ya que con el nada es imposible.
A nuestras madres por su apoyo incondicional y por su amor de madre.
A nuestra familia, hermanos ha sido un apoyo incondicional todo el tiempo.
A todos nuestros maestros, que en este andar por la vida nos enseñaron con dedicación para
formarnos y ser personas preparadas para los retos de la vida.
A Jim Arévalo y Fausto Gualli infinitas gracias ya que con su ayuda logramos concluir nuestro
proyecto.
Agradecemos todas las experiencias y adversidades vividas dentro de la carrera y del
aprendizaje ya que ayudaron a formarnos académicamente y nos ayudaran en el futuro.
A todos los que nos apoyaron para escribir y concluir esta tesis, para ellos desde el fondo del
alma. Para todos ellos hacemos esta dedicatoria, a quienes les debemos por su apoyo
incondicional.
Jessica Paola Bazante Figueroa.
Priscila Liliana Lema Lema.
iv
INDICE
DECLARACIÓN DE AUTORÍA ................................................................................. II
DEDICATORIA........................................................................................................... III
AGRADECIMIENTO.................................................................................................. IV
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................ XI
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
CAPÍTULO I: PROBLEMA .......................................................................................... 2
1.1 Planteamiento del problema. .................................................................................... 2
1.2 Justificación del problema........................................................................................ 3
1.3 Objetivos de la Investigación. .................................................................................. 4
1.3.1 Objetivo general. ............................................................................................... 4
1.3.2 Objetivos específicos. ........................................................................................ 4
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ............................................................................. 5
2.1 Fundamentos del alimento. ...................................................................................... 5
2.2 Historia de los comedores en una empresa. ............................................................. 7
2.3 Tipos de comedores.................................................................................................. 8
2.4 Creación de los comedores....................................................................................... 9
2.5 Definición de comedores complementarios. .......................................................... 10
2.6 Aparición de los primeros comedores en el sector industrial................................. 10
2.7 Beneficios de los comedores. ................................................................................. 10
2.8 Aportaciones nutricionales de la comida. ............................................................ 11
2.8.1 El Alimento. .................................................................................................... 11
2.8.2 Nutriente. ......................................................................................................... 11
2.8.3 Proteínas. ......................................................................................................... 12
v
2.8.4 Proteínas de origen animal. ............................................................................. 12
2.8.5 Carnes. ............................................................................................................. 13
2.8.6 Subdivisión de las Aves................................................................................... 14
2.8.7 Lácteos............................................................................................................. 15
PESCADOS Y MARISCOS ........................................................................................ 16
PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL. ..................................................................... 17
SETAS Y HONGOS .................................................................................................... 17
LEGUMBRES SECAS ................................................................................................ 18
HORTALIZAS ............................................................................................................. 19
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS: ............................................................. 19
HORTALIZAS DE HOJAS ......................................................................................... 19
FLORES ....................................................................................................................... 20
FRUTOS....................................................................................................................... 21
BULBOS ...................................................................................................................... 21
RAICES........................................................................................................................ 22
TUBERCULOS:........................................................................................................... 22
SEMILLAS: ................................................................................................................. 22
GRASAS ...................................................................................................................... 22
CARBOHIDRATOS .................................................................................................... 23
HIDRATOS DE CARBONO O CARBOHIDRATOS. ............................................... 23
MICRONUTRIENTES ................................................................................................ 24
VITAMINAS............................................................................................................ 24
MINERALES ............................................................................................................... 26
DIFERENCIA QUE EXISTEN ENTRE EMPRESAS CON COMEDOR Y UN
RESTAURANTE ......................................................................................................... 29
vi
IMPORTANCIA DE UNA BUENA ALIMENTACIÓN EN LOS
TRABAJADORES ................................................................................................... 30
SU REPERCUSIÓN EN PRODUCTIVIDAD DE LAS EMPRESAS .................... 30
¿CÓMO EL SERVICIO DE UN COMEDOR PUEDE INCREMENTAR LA
PRODUCTIVIDAD DE SUS TRABAJADORES?................................................. 31
¿CÓMO TRABAJAN LOS COMEDORES EMPRESARIALES Y CUÁLES SON
SUS SERVICIOS? ................................................................................................... 31
3.1 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 33
3.2 METODOLOGÍA (CUALITATIVA - CUANTITATIVA) .................................. 33
3.3 METODO Y TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS ................................ 34
3.4 POBLACIÓN OBJETIVO ..................................................................................... 34
3.5 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA .................................. 34
CAPITULO IV: PROPUESTA .................................................................................... 41
4.1 Introducción. .......................................................................................................... 41
4.2 ANALISIS DE LA COMPETENCIA.................................................................... 41
4.3 Competencia en el mercado ................................................................................... 42
4.4 Trébol Verde .......................................................................................................... 42
4.5 Chefexpress ............................................................................................................ 43
4.6 Nuevos competidores ............................................................................................. 43
4.6 Compradores .......................................................................................................... 44
4.7 Sustitutos ................................................................................................................ 44
4.8 Proveedores ............................................................................................................ 44
4.9 ANÁLISIS FODA.................................................................................................. 45
F O D A .......................................................... 45
4.9.2 OPORTUNIDADES........................................................................................ 45
vii
4.9.3 DEBILIDADES............................................................................................... 46
4.9.4 AMENAZAS ................................................................................................... 46
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 48
REFERENCIAS ........................................................................................................... 50
viii
LISTA DE TABLAS
Tabla Nº 1 ¿Se siente usted con energía durante su jornada de trabajo? ..................... 35
Tabla Nº 2 ¿Continua con la necesidad de ingerir alimentos después de haber
almorzado? ................................................................................................................... 36
Tabla Nº 3¿Cómo se ha sentido en el transcurso de esta semana con respecto a su
sistema digestivo? ........................................................................................................ 37
Tabla Nº 4 Se ha sentido más animado(a) en esta semana que ha probado el menú? 38
Tabla Nº 5 ¿Alguna inquietud con respecto al menú? ................................................. 39
Tabla Nº 6 DATOS DE, EDAD SUMA TOTAL ........................................................ 40
LISTA DE GRAFICOS
Gráfico 1¿Se siente usted con energía durante su jornada de trabajo? ........................ 35
Gráfico 2 ¿Continua con la necesidad de ingerir alimentos después de haber
almorzado? ................................................................................................................... 36
Gráfico 3 ¿Cómo se ha sentido en el transcurso de esta semana con respecto a su
sistema digestivo? ........................................................................................................ 37
Gráfico 4 Se ha sentido más animado(a) en esta semana que ha probado el menú? .. 38
Gráfico 5 ¿Alguna inquietud con respecto al menú? ................................................... 39
Gráfico 6 DATOS DE, EDAD SUMA TOTAL .......................................................... 40
ix
ABSTRACT
In this project entitled "Proposal of a complementary dining room in a private company
in the city of Guayaquil" the problem study is elaborated step by step since there are
companies with little knowledge of a good diet, and that is why we see ourselves in the
need for this proposal. Within a good diet allows us a good performance of the staff for
the company. Eating is a primary need, The World Health Organization (WHO) in its
Constitution of 1946 says: Health implies that all the fundamental needs of people are
covered: affective, health, nutritional, social and cultural, most of the People prefer to
be in shape and at the same time save money by consuming foods of low nutritional
quality. Regarding chapter 2 we can find a study on foods, their characteristics,
properties and classifications (proteins, vegetables, fruits). Which are required for the
preparation of the menu, of the project. And therefore chapter 3, deepens the phases
and forms, of the market study and the technique applied based on the study carried out,
in the proposal executed according to this project, we have executed questions for
experts in the career, (Doctor, Gourmet, and Nutritionist).
Key Words: Food, Personal, Company, Health, Diet
x
RESUMEN EJECUTIVO
En este proyecto titulado “Propuesta de un comedor complementario en una
empresa privada en la ciudad de Guayaquil” se elabora paso a paso el estudio del
problema ya que hay empresas con poco conocimiento de una buena alimentación, y es
por eso que nos vemos en la necesidad de esta propuesta. Dentro de una buena
alimentación nos permite un buen rendimiento del personal para la empresa.
Alimentarse es una necesidad primaria, La Organización Mundial de la Salud (OMS)
en su Constitución de 1946 dice: La salud implica que todas las necesidades
fundamentales de las personas estén cubiertas: afectivas, sanitarias, nutricionales,
sociales y culturales, la mayoría de las personas prefieren estar en forma y a la vez
ahorrar dinero consumiendo alimentos de baja calidad nutricional. En cuanto al
capítulo 2 podemos encontrar un estudio sobre los alimentos, sus características,
propiedades y clasificaciones (proteínas, vegetales, frutas). Los cuales son requeridos
para la preparación del menú, del proyecto. Y por consiguiente el capítulo 3, profundiza
las fases y formas, del estudio de mercado y la técnica aplicada en base al estudio
realizado, En la propuesta ejecutada de acuerdo a este proyecto, hemos ejecutado
peguntas para expertos en la carrera, (Doctor, Gastrónomo, Nutricionista).
Palabras Claves: Alimento, Personal, Empresa, Salud, Dieta
xi
INTRODUCCIÓN
Alimentarse, esta palabra tiene muchos significados para las personas, muchas
personas creen que alimentarse es comer solo verduras, frutas y muy pocas saben lo que
es realmente la palabra alimentarse que entre muchas definiciones podríamos decir que
significa sustentarse, sostenerse.
Porque el cuerpo no fue hecho para que lo maltratemos con una mala
alimentación, el cuerpo se rige por leyes. Si la desobedecemos nuestra máquina humana
comenzara a dar malestares, en nuestro organismo. Si obedecemos a los síntomas,
entonces el cuerpo volverá a su funcionamiento armónico. Pero si insistimos en llevar un
estilo de vida en desobediencia a las leyes de la salud (poco ejercicio, sustituir el agua por
otras bebidas y comer en horas inadecuadas).
Ya que la vida actualmente es más rápida se incrementa el uso frecuente de
cereales refinados, comida rápidas y bebidas gaseosas, todo este grupo examinamos a un
resultado peligroso para la salud.
Los comedores complementarios son una de las formas de poder educar a las
personas adultas, que por lo general no prestan la atención debida a este tipo de
problemática social que termina la mayor parte de los casos en bajo rendimiento laboral
o con problemas de salud tales como; obesidad, la anorexia, bulimia, anemia, entre otras,
hasta puede ocasionar la muerte.
Por estudios realizados por la organización mundial de salud en el Ecuador
desde hace 10 años esto ha venido aumentado en mayor caso en las mujeres que en los
hombres. En la presente investigación se recopila información acerca de las necesidades
que tienen las personas adultas con relación a este tema.
1
CAPÍTULO I: PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema.
Actualmente las empresas se están preocupando por implementar comedores
para la alimentación de su personal de trabajo, esto es con la intención de que cumplan
con sus horarios de almuerzo sin tener la necesidad de desplazarse fuera de la empresa.
Ya que muchos empleados no alcanza alimentarse adecuadamente por falta de tiempo y
buscan opciones más rápidas.
Por esta razón proponemos la implementación de un comedor en una empresa
privada que cumpla con todas las necesidades y perspectivas que tengan cada uno de sus
empleados. Con un menú que se ajuste a cada uno de ellos, ya que en algunas situaciones
se pueden presentar enfermedades como: hipertensión, diabetes etc. dentro de la empresa
causada por una mala alimentación en un menú no equilibrado.
Comer es uno de los mayores placeres de la vida. El sabor de los alimentos,
puestos a disposición por el creador, como dice el dicho: “Usted es lo que come”, la
comida puede usarse para nuestro beneficio o para nuestra destrucción. De esta manera
debemos aprender a utilizar los ingredientes necesarios para saber nutrirse.
Por esta razón nos vemos en la necesidad de realiza este proyecto para
concienciar a las empresas, responsabilizándose directamente en la alimentación de los
trabajadores para que pueda realizar sus labores cotidianas en forma rápida, eficiente y
eficaz, teniendo como resultado que su productividad aumente. Al contar con un comedor
dentro de su lugar de trabajo que les brinde una alimentación balanceada acorde a sus
2
actividades diarias, considerando que una buena nutrición no solo contribuye al buen
desenvolvimiento físico y psicológico.
1.2 Justificación del problema.
En el país existen pocas empresas que cuentan con un comedor complementario
que se preocupa por la alimentación de los trabajadores, una alimentación poco saludable
genera un aumento en la prevalencia de enfermedades que producen consecuencias
negativas en el desempeño laboral, ya que implican depresión, estrés, baja autoestima y
un aumento significativo de ausentismo laboral, asociado al incremento de las
licencias médicas.
Este es un tema de suma importancia que no se ha tratado de forma correcta,
aumentando su relevancia porque la salud en cualquier lugar depende en buena medida
de una alimentación balanceada, la cual previene o retrasa la aparición de enfermedades.
Un estilo de vida sana en la niñez y la juventud, disminuye las posibilidades de
muerte prematura debido a las típicas enfermedades y también retrasa el proceso natural
de envejecimiento. Con esta investigación se da a conocer los principales factores que
influyen en una mala alimentación y así evitar problemas como la obesidad, desnutrición,
anorexia, bulimia entre otras.
3
1.3 Objetivos de la Investigación.
1.3.1 Objetivo general.
Proponer un tipo de alimentación saludable y balanceada para un mejor
rendimiento tanto físico y mental de los empleados en una empresa privada.
1.3.2 Objetivos específicos.
• Realizar un estudio a 10 personas, sobre su alimentación dentro de las horas laborables para identificar su eficiencia en el trabajo.
• Evaluar la composición nutricional de los menús que actualmente son ofrecidos por las empresas.
• Proponer menús balanceados que cumplan con las necesidades nutricionales de los empleados.
4
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 Fundamentos del alimento.
Para el funcionamiento del cuerpo humano es necesario aportar alimentos. Las
energías y sustancias son necesarias para el crecimiento, funciones corporales y mentales,
conservar el calor corporal, reconstruir los componentes deteriorados o perdidos en
procesos vitales, en resumen, para la actividad metabólica. (Sotomayor.D H. .., 2012).
Los componentes llamados sustancias nutritivas son esenciales para el
funcionamiento de nuestro organismo: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas
y minerales. Las sustancias nutritivas son comunes tanto en alimentos como en dietas. En
zonas templadas la alimentación suele ser de alimentos ricos en hidratos de carbono: trigo,
centeno, maíz, arroz y mijo; en países tropicales son frutas, tubérculos y raíces ricas en
fécula: patatas, mandioca, boniatos, ñame o plátanos en tema de cocinar. (Sotomayor.D
H. .., 2012)
Entre los diferentes alimentos se compensan los unos con los otros. El bajo nivel
de proteínas de la mandioca o del maíz es compensado con un alimento con alto nivel de
origen animal o vegetal. Hay muchas de las sustancias nutritivas decisivas para una
alimentación correcta y muchos de los alimentos no se pueden clasificar de negativos o
positivos dentro de una alimentación. Se dice que los cereales tienen alto valor nutritivo
pero visto desde un punto fisiológico eso no es cierto, debido a que el metabolismo de la
planta no es el mismo que el metabolismo humano. (Sotomayor.D H. .., 2012).
Hay alimentos grasos, almidones puros o azúcar- que se les considera con un nivel
bajo de sustancias nutritivas en la necesidad energética. Según las cantidades necesidades
5
se conserva el equilibrio de sustancias nutritivas. Por razones alimentarías se recomienda
consumir alimentos de diferentes densidades de sustancias nutritivas. (Sotomayor.D H.
.., 2012).
• Antropometría: Es el uso de mediciones corporales como el peso, la estatura y el
perímetro braquial, en combinación con la edad y el sexo, para evaluar el
crecimiento o la falta de crecimiento. (Glosario de Nutricion, 2012)
• Emaciación: Se define técnicamente como un valor inferior a menos dos
desviaciones estándar del peso promedio para la estatura de una población de
referencia. (Unicef, nutrición (Glosario de Nutricion, 2012)
• Desnutrición: Ingesta o absorción insuficiente de energía, proteínas o
micronutrientes, que a su vez causa una deficiencia nutricional. (Glosario de
Nutricion, 2012)
• Energía alimentaría (necesidades de): Cantidad de energía alimentaría que
necesita una persona para mantener las funciones corporales, la salud y la
actividad normal. (Sotomayor.D H. .., 2012).
• Energía alimentaría (necesidades mínimas): En una categoría específica de
edad/sexo, cantidad de energía alimentaría por persona que se considera suficiente
para satisfacer las necesidades de energía con una actividad ligera y buena salud.
6
Para una población entera, las necesidades mínimas de energía son el promedio
ponderado de las necesidades mínimas de energía de los distintos grupos de
edades/sexos de la población. Se expresa como kilocalorías por persona y día.
(Sotomayor.D H. .., 2012).
• Estado nutricional: El estado de crecimiento o el nivel de micronutrientes de un
individuo. (Glosario de Nutricion, 2012)
• Hipernutrición: Ingesta de alimentos que está constantemente por encima de las
necesidades de energía alimentaría. (Sotomayor.D H. .., 2012)
• Índice de masa corporal: Se define como la masa corporal del individuo (en
kilogramos) dividida por la estatura (en metros al cuadrado): Unidades del IMC
= kg/m2. (Glosario de Nutricion, 2012)
2.2 Historia de los comedores en una empresa.
Los comedores como servicio no comerciales fueron implementados en 1815 por
Robert Owen, quien lo crea como parte de un programa de mejoras para los empleados
de su empresa New / en Escocia. En 1820 ya en Estados unidos las industrias empiezan
a implementar este servicio y es así como para 1905 la mayoría de las empresas ofrecían
este servicio de alimentación para los obreros, durante la segunda Guerra mundial se
introduce el coffe break, pero no como el concepto que hoy en día conocemos, si no como
una forma de dar un receso a los trabajadores. En los hospitales este servicio aprecio a
mediados del siglo XIX. (Fleming.J, 2004).
7
La historia de los comedores se desarrolla durante el año 1638 en la primera
Universidad de Estados Unidos, conocida como Harvard, luego hubieron 12
universidades más que siguieron este modelo, es hasta 1862 cuando surgen los primeros
comedores institucionales, en 1940 la Universidad de Pardue ofrece una nueva estructura
de los comedores para atender hasta a 750 estudiantes, ya en la segunda guerra mundial
era común que en los comedores institucionales trabajaran camareros para dar un buen
servicio en la mesa, parecido al servicio de los restaurantes, luego de esta guerra el
servicio se vio obligado a cambiar, dándose paso el autoservicio. Para aquella época era
común que los planteles ofrecieran planes alimenticios por semana y empiezan desarrollar
normas higiénicas para los comedores y menús cíclicos para ofrecer un menú variado.
(Palacios.J.M, 1981).
2.3 Tipos de comedores.
Actualmente existen 4 tipos de comedores industriales, los cuales se mencionara a
continuación:
• Comedor empresarial sin cocina: es un espacio designado por la empresa, la cual solo
tiene mesas y los utensilios necesarios para el servicio de alimentación y se brinda el
servicio de comedor de una empresa de fuera.
• Comedor empresarial con cocina: espacio designado por la empresa, en la cual si
existe una cocina, donde se preparan ahí los alimentos y se sirven para los empleados.
• Servicio de alimentos porcionados: son los proporcionados por lo general a las
pequeñas y medianas empresas, en las cuales pueden tener un comedor con cocina o
sin cocina.
8
• Comedor industrial con cocina: es un espacio designado por la empresa, en la cual se
hace en base a menús más especializados en base a las necesidades requeridas.
(Cuevas.F, Control de costos y gastos en los restaurantes, 2002)
2.4 Creación de los comedores.
La creación de los comedores industriales se dio después de la Primera Guerra
Mundial, donde se dieron cuenta que brindarle al trabajador comida dentro de la empresa,
traería diferentes beneficios, como era que no saliera de la empresa y perdiera tiempo.
Después de la Primera Guerra Mundial se crearon más los comedores, debido al
establecimiento de las empresas, es decir, se colocaron fuera de las periferias de las
ciudades, por lo que se vio en la necesidad de poner un servicio de alimentación dentro
de la empresa. (Urquijo.J, 2005).
A partir de la Segunda Guerra Mundial se incrementó el servicio de alimentos en
las industrias y así mismo el dar comida a los empleados u obreros se dio durante ésta
guerra, puesto que los empleados no podían salir a comer. (Urquijo.J, 2005).
Tiempo después, se dieron cuenta que los trabajadores necesitaban una
alimentación balanceada y adecuada, por lo que fue en esos momentos cuando empezaron
a crear o a existir empresas que se dedicaron a esta parte de alimentación para empresas.
(Urquijo.J, 2005).
9
2.5 Definición de comedores complementarios.
Es un establecimiento que de acuerdo a sus funciones y trabajo, necesita la
operatividad de profesionales en gastronomía, es decir cumplen con cierta funciones
extras.
Una industria es un conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la
obtención, transformación o transporte de uno o varios productos naturales. Por lo tanto,
se puede definir a un comedor como: el lugar en donde una empresa proporciona el
servicio de alimentos a su personal, mediante la selección de alimentos acoplados a las
costumbres y a las exigencias dietéticas y nutricionales que toda persona necesita para
dar un alto rendimiento dentro de su trabajo. El fin es de dar a sus trabajadores una
prestación como un factor de motivación a los mismos que trae como consecuencia la
integración y permite el trabajo en equipo.
2.6 Aparición de los primeros comedores en el sector industrial.
Después de la segunda guerra mundial, este servicio se expandió por todo el
mundo, llegando primero a México en 1968, cuando una empresa de Europa se unió a
una mexicana para poder brindar los alimentos y bebidas durante las olimpiadas del 68,
después de este evento la empresa europea decide ofrecer el servicio de comedor
industrial, siendo una de las pioneras en ofrecer este servicio. (Cuevas.F, Control de
costos y gastos en los restaurantes, 2002).
2.7 Beneficios de los comedores.
En 1992 el consumo en los restaurantes dejo de ser deducible para las empresas,
asimismo los trabajadores disponen de poco tiempo para comer, existen altos costos para
10
el trabajador y riesgos de adquirir enfermedades al comer en lugares con pocas normas
de higiene, estos factores han ocasionado que los comedores se desarrollen.se trata de
restaurantes dentro de las empresas que presentan el servicio de proveer una alimentación
sana, abundante, balanceada y oportuna a los empleados. (Cuevas.F, Control de costos y
gastos en los restaurantes, 2002).
2.8 Aportaciones nutricionales de la comida.
2.8.1 El Alimento.
Es toda sustancia de origen animal o vegetal que ingresa por la boca y que tiene
características organolépticas , es decir que intervienen los 5 sentidos para identificarlo,
un alimento puede ser degustado y saber si es amargo o dulce, puede ser olido y reconocer
si huele rico o no, puede tocarse y saber si esta duro o blando. Él hombre necesita
alimentarse para vivir, pero puede estar bien o mal alimentado, porque el hecho de que
los alimentos ingresen por la boca, no significa necesariamente que la alimentación sea
la adecuada. Para ello debe de existir un equilibrio y este se da por la presencia balanceada
de los nutriente en la alimentación (Martinez.J, 2003)
Como principio de una alimentación saludable debemos seguir dos reglas esenciales:
• Debemos usar los alimentos en el estado más natural posible, ejemplo.
Legumbres, cereales, ensaladas, frutas, oleaginosas y semillas.
• Evitar grasas saturadas, ejemplo. Margarinas, alimentos en general que contengan
mucho aceite o grasa, frituras y rehogados.
2.8.2 Nutriente.
Es toda sustancia química que se encuentra presente en los alimentos cuya
ausencia o disminución produce enfermedad por carencia, participa activamente en las
11
reacciones metabólicas para mantener las funciones vitales de un individuo y estos se
dividen en macronutriente y micronutrientes (Alejandro, 2008).
En los macronutrientes tenemos. Proteínas, Grasa y Carbohidratos y en los
micronutrientes tenemos. Vitaminas y Minerales.
2.8.3 Proteínas.
Son nutrientes indispensables para la vida, porque permiten el crecimiento,
mantenimiento y reposición de tejidos, esenciales, así como también permiten la
formación de enzimas, hormonas y otras sustancias indispensables (Sotomayor.D H. ..,
2012)
2.8.4 Proteínas de origen animal.
Son las que se conocen como proteínas de alto valor biológico, porque contienen
todos los aminoácidos esenciales, como:
• Carnes: res, chivo, cerdo, borrego, etc.
• Aves: pollo, pato, codorniz, pavo, paloma, gallina, avestruz.
• Mariscos y crustáceos: cangrejos, almejas, etc.
• Embutidos: longanizas, jamón, mortadela, salchichas, etc.
• Vísceras: hígado, riñón, son vísceras pero que se los incluye en esta clasificación
corazón, y otros que no en esta clasificación como sesos, guatita etc.
• Huevos, leche y derivados como yogurt, quesos y cremas. (Sotomayor.D H. ,
Nutricion y Habitos Alimentarios Saludables, 2012)
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2.8.5 Carnes.
Sustancia fibrosa que se entiende por tejido muscular unido al esqueleto de los
animales utilizados para el consumo humano y queda restringido a mamíferos domésticos
de las especies bovina, ovina, caprina y porcina. Según su color se divide en carnes rojas
y blancas.
• Carnes blancas: son producidas por animales jóvenes alimentados por leche
como la ternera, el cerdo y el cordero
• Carnes rojas: son las producidas por el ganado vacuno mayor (vaca, toro, buey
y carnero)
• Porcino: Lechón o cochinillo, cerdo y animales de tronco ibérico
• Ovino: En hostelería Cordero lechal, ternasco y cordero pascual
• Caprino: En hostelería se utilizan únicamente las especies menores como son el
cabrito y el chivo.
• Aves: En gastronomía se denominan todos los animales de pluma y de corral
(pollos patos palomas) así como la caza de pluma (faisanes perdices). La carne de
ave es procedente de aves de abasto: Pollo, pavo, pato, avestruces, pavos, etc.
criados en cautiverio y Sus características son varas entre las cuales destacan el
valor nutritivo, la carne tierna, suave y grasa fácil de digerir.
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2.8.6 Subdivisión de las Aves.
2.8.6.1 Pollo.
Ave de corral joven, de carne blanca, elástica se utiliza en preparaciones
culinarias, se divide en pollo de campo rural el cual está considerado de mejor calidad y
su precio es alto porque su crianza es cara. O pollo de granja de explotación industrial el
cual es de inferior calidad, su crianza se hace de forma más precoz ya que a los dos meses
se consigue el peso deseado.
En Gastronomía según su edad y peso recibe las siguientes denominaciones.
• Pollo Tomatero: denominación española cuando los pollos se criaban en
libertad, los cuales se preparaban con tomate asados o a la parrilla se requerían
que fueran tiernos.
• Pollo Reina: es el más comercial y productivo su peso oscila entre 1200 kg y
1800 kg.
2.8.6.2 Pavo.
Ave de orden de las gallináceas oriunda de américa, Ave de gran tamaño, de
cabeza desnuda, cubierta de carnosidades de color rojo, plumaje color negro, blanco o
rubio, la carne de la hembra es tierna y al igual que la mayoría de las aves es apreciada
la pechuga, su consumo es implantado en los Estados Unidos en fechas especiales, en
Europa su consumo es muy frecuente.
2.8.6.3 Pato.
Ave palmípeda de gran tamaño, cuerpo redondeado, recubierto de una capa de
grasa subcutánea con pico ancho en la punta, tienen en sus pies cuatro dedos y su cola
segrega una sustancia grasa que impermeabiliza el plumaje impidiendo que el agua
penetre.
14
2.8.6.4 Avestruz.
Ave del orden de las estrucioniformes, su única especie actual es de origen de
Asia, abundando en áfrica, destaca su tamaño que llega a medir dos metros de altura
siendo el ave de mayor tamaño, su cabeza pequeña, cuello largo y casi desnudo, piernas
largas y robustas.
La carne de avestruz de color roja, de textura suave y sabrosa, caracterizándose
por su alto contenido en grasa, constituye una alternativa a la demanda de los
consumidores, especialmente los gastrónomos.
2.8.7 Lácteos
2.8.7.1 Leche.
Es un alimento completo imprescindible en la alimentación humana por su riqueza
en calcio y por cumplir la función de formar tejidos, se designa leche a la procedente de
la especie vacuna, las leches producidas por todas las hembras de animales domésticos se
denominaran indicando el nombre de la especie por ejemplo leche de vaca.
2.8.7.2 Huevos.
Se denomina genéricamente los procedentes de las gallináceas, los demás deben
llevar el nombre del animal del que proceden.
Las partes del huevo:
• Cascara: le sirve de protección e impide la penetración de microorganismos.
• Clara: llamada también blanco de huevo.
• Yema: en ella se encuentra la totalidad de las grasas y vitaminas liposolubles su
valor nutritivo es tres veces superior a la clara, también se llama amarillo de
huevo.
15
2.8.7.3 Queso:
Producto fresco o maduro, solido o semisólido, obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche natural, el descubrimiento del queso constituye un
avance en la historia de la alimentación ya que sirvió para obtener alimento de larga
conservación utilizando la leche sobrante. (Jesús Felipe Gallego, 2004)
PESCADOS Y MARISCOS
Definición: se llaman genéricamente pescados a los animales vertebrados comestibles,
marinos o de agua dulce, frescos o conservados.
Clasificación:
Blancos: son pescados ricos en gelatina y muy poco grasos. Tienen carnes blancas de
sabor muy delicado y de fácil digestibilidad, pertenecen a este grupo el gallo, el lenguado,
acedia, rodaballo, el besugo y la merluza.
Semigrasos: son un término medio entre los blancos y los azules y con las ventajas de
ambas, tienen carnes de fino sabor, pertenece a este grupo la dorada, el mero, el
salmonete, pez espada o la lubina.
Azules: son pescados muy ricos en grasas, de carnes de color intenso, tienen gran
importancia como alimento cardio saludable, pertenecen a este grupo la sardina, el
boquerón, la caballa, el salmón, el bonito y el atún.
16
Agua dulce: Proceden de los ríos, lagos y estuarios. Entre ellos se incluyen algunas
especies que hacen vida marina y fluvial como el salmón y la anguila, truchas etc.
Agua salada: aquí se incluyen las especies marinas, la mayoría de ellas capturadas en
estado salvaje, aunque en la actualidad están proliferando granjas marinas como la
dorada, la lubina, la roda caballo y el lenguado.
MARISCOS: entendemos como mariscos todos aquellos productos procedentes del mar
distintos de los pescados. Su clasificación crustáceos y moluscos.
PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL.
Llamadas también de bajo valor biológico o proteínas incompletas, porque no
contienen todos los aminoácidos esenciales, son las que se encuentran en las leguminosas,
llamadas comúnmente granos secos como: lentejas, garbanzos, frejoles, etc.
(Sotomayor.D H. .., 2012).
SETAS Y HONGOS
Definición: Son vegetales sin flor ni clorofila que crecen en lugares húmedos, ricos en
materia orgánica y pocos iluminados. Existen variedades comestibles y
gastronómicamente muy apreciadas; otras, sin ningún valor gastronómico y otras toxicas.
Clasificación: se clasifican en cultivadas y silvestres.
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Cultivadas: a este grupo pertenecen los champiñones, shitake y las setas de alpaca, del
mismo género que la apreciada seta de cardo. Son de fácil disponibilidad en el mercado
y podemos encontrarlas todo el año.
Silvestres: las más apreciadas están sujetas a la estacionalidad, condiciones
climatológicas y una localización incierta, a este grupo pertenecen los Boletos (Boletus
edulis), seta de cardo (Pleurotos erigil), níscalo etc.
LEGUMBRES SECAS
Definición: Son las semillas secas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la
familia de las leguminosas, enteras o mondadas, se consideran las siguientes especies:
alubias o judías, lentejas, garbanzos, guisantes y habas.
Alubias o judías: Existen multitud de variedades dependiendo de cada región, la mayoría
de la mitad norte de España,
Garbanzos: destacan las variedades castellano, chamad, venoso azul, blanco lechoso y
el pedrosillano en la actualidad se cultiva y se importa el garbanzo mexicano.
Lentejas: las variedades más conocidas son las rubias castellanas, rubia de armuña, la
verdina y la pardina.
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HORTALIZAS
Nombre genérico que engloba a las plantas comestibles que se cultivan en las huertas.
También se les da el nombre de legumbres y verduras, las vitaminas que contienen son
A, B1, B2, PP Y C. intervienen en el equilibrio de las células nerviosas.
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS:
• Hortalizas de hoja (lechuga)
• Tallos y peciolos flóreles (espárragos)
• Frutos (tomate)
• Tubérculos (patata)
• Semillas (maíz)
• Vainas (judías verdes)
• Flores (alcachofa)
• Bulbos (cebolla)
• Raíces (nabos)
HORTALIZAS DE HOJAS
Espinacas: Planta de hojas verdes perteneciente a la familia de las quenopodiáceas su
recolección se da en invierno.
Acelga: es una planta de la familia de las quenopodiáceas betas vulgares, que es una
variedad de remolacha de la que se aprovechan las hojas.
Repollo: Es una planta de la familia crucíferas Brassica oleácea, de las que conocemos
distintas variedades liso y rizado.
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Col de Bruselas: Es una variedad de pequeño tamaño muy apreciada gastronómicamente
por su acentuado y particular sabor. Aparecen en invierno.
Lechuga: de la familia de las compuestas Lactuta Sativa de la que se derivan Romana,
Lollo rosso, hoja de roble, iceberg, trocadera etc.
Guisantes y Tirabeques: pertenecen a la familia de las leguminosas. Ambos son dos
variedades de la misma especie Pisum sativum.
Habas: Vicia faba, de color verde intenso, debe ser quebradiza y de grano pequeño.
Judías verdes: Phaseolus vulgaris, conocida también como vaina, alubia verde y
habichuela, es una vaina de color más o menos intenso ancha y aplastada también existe
la variedad que es cilíndrica y otra de color hueso, deben ser quebradizas carencia de
hebra en los bordes.
FLORES
Coliflor: se trata de una variedad más de col Brassica olaracea botrytis de la que
consumimos su flor. Aparece rodeada de hojas verdes no aprovechables, las mejores
son aquellas con menos cantidad de hojas.
Brécol: también llamado brócoli, se trata de otra variedad de la col color uniforme.
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FRUTOS
Tomate: fruto de la tomatera, planta de la familia de las solanáceas del que disponemos
muchas variedades, Daniela, en rama, pera, canario y cherry rojo y amarillo.
Pimiento: fruto de la planta Caspicum annuum, de la familia de las solanáceas, hueco a
excepción de las semillas, de forma cónica de colores rojo, verde, amarillo tenemos como
variedades los rojos, morrones, los italianos, los de padrón, los choriceros, guindilla,
cayena.
Pepino: Cucumis sativus, también de la familia de las cucurbitáceas, e su fruto muy
acuoso, de piel verde con protuberancias y de gran peso específico, es acuoso compacto
y duro.
Aguacate: Fruto de la persea americana, de la familia de las lauráceas, también conocido
como avocado y pera caimán. Debe estar en punto justo de su madurez, lo que se reconoce
al tacto, debiendo estar ni demasiado duro ni excesivamente blando.
BULBOS
Cebolla: Allium cepa, de la familia de las Liliaceas, de la que hay variedades blancas y
rojas o moradas, se debe elegir aquellas de capas apretadas duras sin retoños y redondas.
Ajo: Alliun sativum, bulbo formado por varios dientes convergentes de fuerte olor y sabor
intenso. Existen variedades blancas y de colorado, este últimos tiene más sabor.
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RAICES
Zanahoria: Dsaucus carot, de la familia de las umbelíferas, de origen mediterráneo, con
forma cónica muy alargada de color anaranjado intenso.
Nabo: Brassica napus, de la familia de las crucíferas, raíz blanda de forma esférica
algunos casos y casi cilíndrica en otros.
Remolacha: Planta de la familia quenopodiáceas de la que existen variedades muy
cultivadas, tales como la forrajera y la azucarera, de un fuerte color morado, que debe ser
acuosa, piel tersa y sin fibras internas. (armendaris)
TUBERCULOS:
Patata: Salanun tuberosum, de la familia de las solanáceas, el tubérculo cuenta con
innumerables variedades, con distinta coloración, tamaño y cualidades dentro de las
llamadas patatas de consumo.
SEMILLAS:
Maíz: Zea Mays es una planta de la familia de las gramíneas de las que existen algunas
variedades. Lo que nosotros conocemos es la dulce.
GRASAS
Proveen energía, transportan las vitaminas liposolubles (A, B, E, y K) y son fuente de
calor para el cuerpo, protegiéndolos contra las bajas temperaturas.
22
Los alimentos que proveen grasas deben usarse con mucha cautela. Se debe evitar los de
origen animal y usar sabiamente los de origen vegetal. Las grasas se las encuentran en los
siguientes alimentos. Nueces, almendras, castañas y aceites vegetales.
La deficiencia de estos alimentos puede producir mala absorción de las vitaminas
liposolubles sequedad y flacidez de la piel, disminución del tejido que sirve de acolchado
de los órganos internos.
CARBOHIDRATOS
Son la principal fuente de energía del cuerpo, permitiendo su buen funcionamiento.
Las podemos encontrar en cereales, harinas, pastas y algunas frutas como, bananas y
uvas. La deficiencia de los carbohidratos produce hipoglucemia y delgadez.
HIDRATOS DE CARBONO O CARBOHIDRATOS.
Estas sustancias químicas, también llamadas carbohidratos, sirven especialmente para
proporcionar energía inmediata. Sin ellas no se pueden realizar de manera adecuada
nuestras actividades diarias como: pensar, trabajar, estudiar, practicar algún deportes,
caminar, etc., se encuentran especialmente en los azucares, conocidos como hidratos de
carbono simple de rápida asimilación: como el azúcar blanca, azúcar morena, miel de
abeja, raspaduras. (William.M, 2002).
HIDRATOS DE CARBONO COMPUESTOS
Son de asimilación más lenta, un primer grupo se encuentra en las harinas de trigo, de
maíz, de plátano y en sus derivados como: pan, fideos, galletas, tortas, también los
23
encontramos en algunos cereales como: arroz, avena, arroz de cebada y en algunos
alimentos como: verde, maduro, yuca, papa, choclo, camote, melloco, mote, almidón de
yuca (William.M, 2002).
MICRONUTRIENTES
Son llamados de este modo por que el organismo los necesita en pequeñas cantidades
y no porque sean menos importantes que los macronutrientes. Se trata de las vitaminas y
los minerales y se los conoce como elementos reguladores de las funciones del organismo.
(Sotomayor.D H. .., 2012).
VITAMINAS
Pueden ser hidrosolubles o solubles en agua y son : tiamina, riboflavina, niacina,
vitaminas b6 , ácidos pantoténico, biotina, ácido fólico, vitaminas b12 y vitaminas c. se
absorben por mecanismos activos y pasivos, no se almacenan en cantidades apreciables
en el cuerpo y se excretan por la orina.
Las vitaminas c se encuentran en naranjas, toronjas, mandarinas, limón y también pero
en menos cantidades en la piña, tomate de árbol.
Las vitaminas liposolubles o solubles en grasa son la A, D, E y B. se absorben.
(Sotomayor.D H. .., 2012).
VITAMINA A: Funciones: participa en la formación y mantenimiento de la piel y de
las mucosas, además combate el proceso del envejecimiento.
Fuentes: jugo de zanahoria, zapallos, batatas, zanahorias, hojas verdes, frutas amarillas,
yema de huevo, manteca, queso hecho de leche de soya.
24
Síntomas de deficiencia: ceguera nocturna, crecimiento deficiente en el caso de los niños,
piel y ojos secos, mayor susceptibilidad a las infecciones.
VITAMINA D: Funciones: Ayuda a la absorción del calcio, lo que es esencial para
el funcionamiento de los huesos y los dientes.
Fuentes: la piel forma esta vitamina cuando la exponemos a la luz solar. En cuanto a la
alimentación, las principales fuentes son leche, yogurt y cuajada.
Síntomas de deficiencia: huesos débiles y raquitismo en los niños, osteomalacia en los
adultos.
VITAMINA E: Funciones: Protege la membrana de la célula, combate la
degeneración y el envejecimiento precoz y aumenta la defensa del organismo.
Fuentes: Aceites vegetales de girasol, maíz, canola, etc., germen de trigo, cereales
integrales, frutas y verduras, huevos, pescados, carnes, margarina y manteca.
VITAMINA B1: funciones: Permite la transformación de los carbohidratos en
energía, protege los músculos y el sistema nervioso.
Fuentes: pan integral, arroz integral, lentejas, yema de huevo, hígado, pescado, carnes,
German de trigo y oleaginosas.
Síntomas de deficiencia: Depresión y modificaciones del humor, pérdida de apetito y
nauseas, calambres musculares. En casos extremos, degeneraciones musculares y el beri
– beri
VITAMINAB2: Funciones: Participa en el proceso de transformación de los
alimentos ingeridos en energía y estimula el crecimiento y la regeneración de las células.
25
Fuentes: cereales integrales, leche, queso, germen de trigo, pescado, hígado, huevo,
hongos, almendras y avellanas.
Síntomas de deficiencia: Problemas de visión y fotofobia, irritaciones en la boca y la
nariz, dificultades al tragar.
VITAMINA B6: Funciones: Actúa en la producción de la sangre, metabolismo del
sistema nervioso central y metabolismo de los aminoácidos.
Fuentes: Cereales integrales, papa, bananas, avena, legumbres, maíz y soya.
Síntomas de deficiencia: depresión y desorientación, piel escamosa y con picazón, lengua
lisa y roja, pérdida de peso.
VITAMINA B12: Funciones: es insustituible pues ayuda en la formación de la
mielina, que es el revestimiento que protege y envuelve el delicado tejido nervioso.
Fuentes: Leche, yogurt, huevos y carnes.
Síntomas de deficiencia: Anemia perniciosa, problemas en los nervios y debilidad, lengua
lisa o irritada.
MINERALES
Es un elemento inorgánico que se encuentra en la naturaleza y el término suele
reservarse para los elementos que son sólidos, los minerales realizan dos de las tres
funciones básicas de los nutrientes contenidos en los alimentos:
1.- Muchos se utilizan como elemento para la construcción de los tejidos corporales, entre
ellos los huesos, dientes, los músculos y otras estructuras orgánicas.
26
2.- Algunos de los minerales forman parte de la enzimas conocidas como meto enzimas
implantadas en la regulación del metabolismo.
3.- Algunos de los procesos fisiológicos regulados o mantenidos por los minerales son la
contracción muscular, el transporte de oxígeno, la conducción del impulso nervioso, el
equilibrio acido base de la sangre, el mantenimiento de las reservas de agua corporal, la
coagulación sanguínea y el ritmo cardiaco, los minerales no proporcionan energía, que es
la tercera función que desempeñan los nutrientes. (William.M, 2002)
ÄCIDO FOLICO: funciones para el crecimiento y la regeneración de las células, la
formación de los glóbulos blancos y rojos de la sangre, y el aumento de la inmunidad.
También previene la mal formación fetal.
Fuentes: hortalizas frescas, frutas frescas, carne vacuna, leche, huevos, levadura de
cerveza, legumbres (garbanzo, lentejas, porotos), germen de trigo.
Síntomas de deficiencia: anemia megaloblastica, pérdida de peso disturbios intestinales,
glositis (inflación de la lengua), disturbios mentales, malformaciones congénitas.
CALCIO: formación y mantenimiento de los huesos y los dientes y regular los latidos
cardiacos. Sus fuentes son los vegetales de hojas verdes oscuras, almendras miel de caña,
sésamo, queso yogurt, leche, palta y cascara de huevos.
Hay prácticas que ponen en peligro el metabolismo humano saludable del calcio, tales
como: una dieta con alta digestión de proteínas. Sus síntomas de deficiencia es el
raquitismo en niños huesos quebradizos y osteoporosis en adultos.
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COBRE: Contribuye a la fabricación de los glóbulos rojos y de la mielina (sustancia
del sistema nervioso). Aumenta la protección contra las infecciones. Sus fuentes vegetales
de follaje verde oscuro, frutas secas, pimienta, hígado. Síntomas de deficiencia, anemia
caracterizada por el desarrollo anormal de huesos, nervios, pulmones y el color del
cabello.
CROMO: esencial para la acción de la insulina en el organismo, y, por tanto, para el
control del nivel de glucosa en la sangre. Su fuente levadura de cerveza, cereales
integrales, hígado, carne. Los síntomas de la deficiencia parecidos con los de la diabetes.
FIBRAS: facilitan el funcionamiento normal del intestino y regulan el nivel del
colesterol y el azúcar en sangre. Sus fuentes son vegetales con hojas, la cascara y el
bagazo de las frutas, los cereales integrales. Síntomas de deficiencia estreñimiento
(intestino perezoso), disturbios intestinales, posibilidad de tener un índice de colesterol
elevado, cáncer intestinal.
FLUOR: protege los dientes, consolidas las fracturas y previene la osteoporosis. Su
fuente es el agua (tratada con flúor), pescados. Su deficiencia son los problemas en los
dientes (caries).
FÓSFORO: ayuda mucho en la construcción de los huesos y dientes y en la
absorción de los carbohidratos, las grasas y las proteínas contenidas en los alimentos. Sus
fuentes son los cereales integrales, maníes y sus derivados, pescado, carne, huevo y queso.
Su deficiencia es la debilidad y dolor en los huesos.
28
HIERRO: propicia la formación de los glóbulos rojos en la sangre, que son los
encargados de transportar el oxígeno. Sus fuentes son las legumbres en general (porotos,
lentejas, garbanzo y soja), carne, miel de caña, frutas secas, semillas de zapallo y uvas.
Su deficiencia son los típicos del cuadro anémico: palidez y desanimo.
MAGNESIO: actúa en el mantenimiento de las funciones de la musculatura, los
huesos, las arterias y la presión sanguínea, y activa las enzimas de la digestión. Sus
fuentes son las bananas, tofu (QUESO DE SOJA), semillas de zapallo y vegetales de
verde oscuro. Su deficiencia es calambres, debilidad muscular, arritmias cardiacas.
DIFERENCIA QUE EXISTEN ENTRE EMPRESAS CON COMEDOR Y UN
RESTAURANTE
• En los comedores se conoce con cierto grado de precisión el número de
comensales que asistirán a comer.
• Las preparaciones, instalaciones y recetarios deberán adaptarse a la producción
de grandes cantidades de alimentos.
• El horario de servicio y el tiempo de que disponen los empleados es muy
reducido, por lo que se deberá diseñar instalaciones y menús que permitan el
autoservicio de los comensales.
29
• El margen entre precio y costo que se tienen en este tipo de empresas es muy
reducido del 15 al 30% ya que la utilidad de la misma radica en el volumen.
• No se cuenta con caja ya que normalmente no se tienen ventas excepto cuando el
contrato lo permite. (Cuevas.F, Control de costos y gastos en los restaurantes,
2002).
IMPORTANCIA DE UNA BUENA ALIMENTACIÓN EN LOS TRABAJADORES
La alimentación adecuada previene la aparición de enfermedades crónicas y se puede
combatir el estrés que sufren la mayoría de los trabajadores, ya que por medio de nuestro
comedor se controlara la cantidad y frecuencias de los alimentos para cubrir las
necesidades nutricionales que permitan mantener una buena salud y proporcionarles un
mejor bienestar. (Garcia.f, 2009).
SU REPERCUSIÓN EN PRODUCTIVIDAD DE LAS EMPRESAS
La relación entre la satisfacción laboral y la productividad es un tema estudiado a nivel
mundial, precisamente por la importancia que tienen las organizaciones, cuando un
colaborador es sano, eficiente y alerta existen menos riesgos de accidentes o que sufran
de estrés, con esto se disminuye el ausentismo laboral y la rotación del personal, lo que
permite a las empresas mantener su nivel competitivo y su productividad optimizada. Ya
que los alimentos cumplen un rol en el manejo de situaciones estresantes, ya que son
capaces de generar cambios en los neurotransmisores cerebrales que controlan la
alimentación y el estado anímico de las personas. (Garcia.f, 2009).
30
¿CÓMO EL SERVICIO DE UN COMEDOR PUEDE INCREMENTAR
LA PRODUCTIVIDAD DE SUS TRABAJADORES?
Cuando algo falla en una empresa, lo más común es que se cuestione el desempeño de
sus líderes o jefes de áreas, a que se investigue el proceso operativo y administrativo para
encontrar una solución a los problemas que se suscitan, sin embargo cuando alguien se
pregunta ¿si lo que comen sus empleados podía estar afectando la productividad en su
empresa? , la respuesta es sí, ya que la mala alimentación afecta el desempeño laboral.
(Cuevas.F, Control de costros y gastos en los restaurantes, 2002).
¿CÓMO TRABAJAN LOS COMEDORES EMPRESARIALES Y CUÁLES
SON SUS SERVICIOS?
Las empresas encargadas de proporcionar servicio de comedor para las empresas se
encargan de adaptar espacios dentro de las empresas para crear comedores y áreas
comunes para los empleados. Los menús que ofrecen se adaptan a las necesidades de los
clientes, así como al trabajo de sus colaboradores, proporcionando la opción que necesitan
desde el punto de vista de su nutrición, siempre cuidando que la comida resulte apetecible
con una buena presentación y un rico sabor. (Cuevas, 2002).
En cuanto al costo que esto involucra para las empresas esto depende de las
necesidades de cada cliente, sin embargo, se recomienda ofrecer un menú balanceado no
resulta caro para las empresas en general, según (Jorge Ramallo en su artículo de
servicios para comedores de empresas), la economía de los trabajadores se ve beneficiada
al contar las empresas con estos servicios, pues de acuerdo con los expertos, llegan a
31
ahorrar hasta un 20% de lo que gastan comúnmente, según lo que ofrezca el comedor de
la empresa.
Es una inversión que genera buenos rendimientos dentro de la organización, así como
el compromiso y sentimiento de pertenencia por parte de los trabajadores, pues asegura,
cuando la empresa muestra interés y preocupación por el cuidado de la salud y bienestar
de sus trabajadores, ellos recompensan con mayor productividad y calidad en su trabajo.
(Cuevas, 2002).
32
CAPITULO III: METODOLOGIA
3.1 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
El objetivo básico de la investigación de mercados es ayudar a la toma de decisiones
con la menor inseguridad posible:
• Evaluar el nivel de aceptación que tiene el proyecto.
• Conocer el tipo de alimentación que se debe llevar para tener una buena salud.
• Saber las consecuencias que trae una mala alimentación.
• Conocer las principales causas de la mala alimentación.
• Saber la opinión que dan los profesionales con respecto a la alimentación de un
personal.
• Proponer menús balanceados que cumplan con las necesidades de los empleados.
3.2 METODOLOGÍA (CUALITATIVA - CUANTITATIVA)
Para escoger la metodología adecuada, se analizó los puntos que necesitaba obtener
para desarrollar el proyecto en base a esto y con fin de obtener los resultados deseados,
por esta razón la metodología fue Cualitativa - Cuantitativa ya que me permite recoger
datos de acuerdo a la población en la que se desarrolla el tema y nos permitió conocer,
la situación emotiva, luego de recibir una alimentación balanceada de las personas que
laboran en empresas privadas para desarrollar el proyecto.
33
3.3 METODO Y TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS
Las técnicas a utilizar fueron la prueba de producto y esta manera desarrollamos tipos
de menús nutritivos para que los comensales tengan una mejor alimentación, y realizar
un seguimiento que nos permitió conocer la situación de diez profesionales dentro del
comedor privado.
3.4 POBLACIÓN OBJETIVO
Son todos y cada uno de los individuos o elementos de los cuales queremos obtener
información. Para una buena alimentación y mejor desempeño en sus lugares de
trabajos. (Castillo, 2008).
En este caso la población objetivo los que acudieron al comedor elegido.
3.5 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
Vamos a determinar el tamaño de la muestra que se va a seleccionar, En este caso se
realizó el seguimiento a diez personas ya que es un paso importante en cualquier estudio
de investigación.
La elección del tamaño de la muestra lo realizamos a docentes, estudiantes y trabajadores
de la Universidad de Guayaquil - Facultad de Ingeniería Química.
34
1.- ¿Se siente usted con energía durante su jornada de trabajo?
Tabla Nº 1 ¿Se siente usted con energía durante su jornada de trabajo?
PERSONAS PORCENTAJE
Si 9 90%
No 1 10%
Total 10 100%
Fuente: Autor 2018
Gráfico 1¿Se siente usted con energía durante su jornada de trabajo?
Fuente: Autor 2018
ANÁLISIS:
El 90% de los entrevistados si tienen la energía durante su jornada de trabajo mientras
que el 10% no asimila totalmente sus alimentos.
Si; 9
No; 1
35
2.- ¿Continua con la necesidad de ingerir alimentos después de haber almorzado?
Tabla Nº 2 ¿Continua con la necesidad de ingerir alimentos después de haber almorzado?
PERSONAS PORCENTAJE
Si 1 10%
No 9 90%
Total 10 100%
Fuente: Autor 2018
Gráfico 2 ¿Continua con la necesidad de ingerir alimentos después de haber almorzado?
Fuente: Autor 2018
ANÁLISIS:
Como se puede observar en el gráfico el 90% contesto que no hay esa necesidad de ingerir
alimentos después de almuerzo, mientras que el 10% tiene esa necesidad de consumir
más alimentos.
Si; 1
No; 9
36
3.- ¿Cómo se ha sentido en el transcurso de esta semana con respecto a su sistema
digestivo?
Tabla Nº 3¿Cómo se ha sentido en el transcurso de esta semana con respecto a su sistema digestivo?
PERSONAS PORCENTAJES
Bien 5 50%
Muy bien 5 50%
Total 10 100%
Fuente: Autor 2018
Gráfico 3 ¿Cómo se ha sentido en el transcurso de esta semana con respecto a su sistema digestivo?
Fuente: Autor 2018
ANÁLISIS:
El 50% está muy bien con su organismo ya que hay mejorías en su cuerpo, y el 50% está
bien con respecto a su digestión.
Si; 1
Muy bien ; 5
Bien ; 4
37
4.- Se ha sentido más animado(a) en esta semana que ha probado el menú?
Tabla Nº 4 Se ha sentido más animado(a) en esta semana que ha probado el menú?
PERSONAS PORCENTAJE
Si 10 100%
No 0 0%
Total 10 100%
Fuente: Autor 2018
Gráfico 4 Se ha sentido más animado(a) en esta semana que ha probado el menú?
Fuente: Autor 2018
ANÁLISIS:
El 100% de los encuestados dijeron que si se sienten más animado en el transcurso de
esta semana ya que ellos han probado el menú, para nuestro análisis.
Si; 10
No; 0
38
5.- ¿Alguna inquietud con respecto al menú?
Tabla Nº 5 ¿Alguna inquietud con respecto al menú?
PERSONAS PORCENTAJE
Si 1 10%
No 8 80%
Muy bien 1 10%
Total 10 100%
Fuente: Autor 2018
Gráfico 5 ¿Alguna inquietud con respecto al menú?
Fuente: Autor 2018
ANÁLISIS:
Nuestros encuestados respondieron en un 10% que si tenía inquietudes con respecto al
menú, y su requerimiento es variedad de alimentos, mientras que el 10% le pareció muy
bien todo, y el 80% no tenían inquietudes ya que ellos estaban satisfechos con el menú
de la semana.
Si; 1
No; 8
Muy bien; 1
39
Gráfico 6 DATOS DE, EDAD SUMA TOTAL
Fuente: Autor 2018
Tabla Nº 6 DATOS DE, EDAD SUMA TOTAL
Edad
Edad Personas Porcentaje
De 25 a 30 1 10%
De 31 a 35 2 20%
De 36 a 40 3 30%
De 41 a 50 3 30%
De 51 a 55 1 10%
Total 10 100%
Fuente: Autor 2018
1
2
3
1
00 0 0
2
11
2
3 3
1
25 A 30 31 A 35 36 A 40 41 A 50 51 A 55
HOMBRE MUJER TOTAL
40
CAPITULO IV: PROPUESTA
4.1 Introducción.
Dentro de la propuesta realizada en el comedor privado se pudo evidenciar,
que ciertos menús, no son nutritivos, ya que no contienen ciertas proteínas asadas,
verduras y legumbres cocidas en su tiempo, para que no pierdan sus nutrientes y tengan
una mejor satisfacción al ser consumidas.
Realizamos entrevistas al dueño del café bar, conocido como don Antonio, que
nos ha dado apertura para desarrollar este proyecto.
4.2 ANALISIS DE LA COMPETENCIA
Don Antonio Barquet y su esposa Luz del Alba Guillen, propietarios del Café
Bar “Don Antonio” ambos ha emprendido este negocio desde hace 10 años, con un
personal grande de 13 empleados, su primer lugar de trabajo fue en las canchas de la
universidad, el lugar era muy pequeño ya no se abastecía para poder brindar servicio a
sus clientes, les ofrecieron otro lugar de establecimiento donde ellos lo adecuaron con
todos los equipos necesarios, siguieron con este tipo de negocios porque eso los aficiona,
ellos tiene muchas experiencias en el ámbito de la comida.
Su esposa se vio en la necesidad de estudiar “Escuela de los Chef” ya que en su
lugar de trabajo sus comensales son muy exigentes los cuales son: Doctores, profesores
de todas las carreras, personal Administrativo, estudiantes y trabajadores de la
Universidad de Guayaquil.
41
Hoy en día el lugar es muy concurrido, ellos cuentan con 6 empleados con sus
respectivos uniformes y sanitación, y con mucha variedad de comida saludables y
balanceada como: cuatro tipos de ensalada, siete segundos, dos clases de sopas y tres
variedades de bebidas. También ofrecen desayunos. Ellos venden aproximadamente 300
almuerzos, y sus almuerzos son exhibidos en samovares dentro de una vitrina. A futuro
se ven con un restaurante gourmet y seguir con su Café Bar. Actualmente que eso son
unos de sus metas.
4.3 Competencia en el mercado
Aunque en nuestro caso específicamente nuestra competencia sería indirecta
ya que no hay ningún otro establecimiento que brinde nuestro servicio, pero si hay otros
competidores los cuales pueden ser servicios de catering.
Es importante saber a quienes nos enfrentamos y así poder plantear las
estrategias que vamos a aplicar.
4.4 Trébol Verde
Trébol Verde una empresa de servicios de alimentación industrial en la Costa
y Sur del Ecuador. Como parte de Grupo Hanaska, atiende decenas de Clientes de
distintos segmentos de mercado con varios productos y servicios. Su sistema de trabajo
permite una planificación de menú con participación activa de expertos en nutrición y
dietética, y cada uno de los Clientes.
Una comunicación abierta y oportuna permite diseñar el mejor esquema de trabajo
para lograr eficiencia en un servicio tan sensible e importante para la productividad de
cada usuario.
42
4.5 Chefexpress
Se caracteriza por ser la empresa en el mercado local, dedicada a la prestación de
servicios de Catering para la Industria y el sector empresarial.
El constante crecimiento se debe al talento humano capacitado y comprometido con los
objetivos corporativos, siendo una fuente generadora de oportunidades y el pilar
fundamental para alcanzar la entera satisfacción de selectos consumidores.
Chef Express es la primera empresa a nivel regional calificada para el proceso de
certificación ISO 22000.
Actualmente sirve a 35.000 personas promedio diario en diferentes ciudades del
Ecuador: Guayaquil, Quito, Cuenca, Santo Domingo, Manabí, Napo, Quevedo, Machala,
Babahoyo; siendo justamente la cartera de clientes, quienes corroboran el compromiso de
servicio que sostienen.
4.6 Nuevos competidores
Este punto es fuerte porque puede ser que existan empresas tengan la misma visión y
propongan los mismos servicios, personas que pueden robar mi idea ya que todo negocio
o empresa siempre tendrá de un mínimo a un máximo nivel de competencia por más
innovador que sea por lo tanto la empresa siempre tendrá nuevos competidores.
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4.6 Compradores
Un punto fuerte también ya que si no hay compradores o clientes la empresa no sería
rentable en este caso los compradores serían las empresas privadas a las cuales se les
ofrecería los servicios, para que la empresa sea aceptable se tendrá que dar beneficios a
las empresas privadas para así de esta manera obtener los clientes.
4.7 Sustitutos
Entre las empresas que ofrecen servicios sustitutos tenemos: locales de comidas
rápidas, tiendas, servicio de catering, pequeños restaurantes que pueden disminuir los
clientes este punto es fuerte también en algunos casos estas empresas sustitutas ofrecen
más comida por un menos costo que atrae a las personas, pero puede tener un valor
alimenticio poco saludable y a la larga traer enfermedades.
4.8 Proveedores
Un punto fuerte ya que si no me traen la materia prima en buen estado causara
problemas en la empresa, pérdidas, más gastos ya que al tratar de conseguir la materia
prima necesaria se tendría que buscar, para adquirir el productos en otros lugares lo que
me incurriría a más gasto de tiempo y dinero que podría atrasar a la producción y esto
causaría inconformidad en los clientes.
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4.9 ANÁLISIS FODA
F O D A FACTORES INTERNOS FACTORES EXTERNOS
4.9.1 FORTALEZAS 4.9.2 OPORTUNIDADES
• Equipamiento adecuado de
cocina y de servicio.
• Afirmación de las personas a
nuestra propuesta.
• Mejor calidad de comida más
equilibrada.
• Poder incorporar otros servicios
como coffe break.
• Proceso adecuada de limpieza. • Demostrar eficacia en la labor
que se hace.
• Aplicación de la BPM, en la
producción.
• Lograr aceptación dentro de la
empresa.
• Estandarización de los menús • Adquirir la confianza necesaria
por parte de los clientes.
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FACTORES INTERNOS FACTORES EXTERNOS
4.9.3 DEBILIDADES 4.9.4 AMENAZAS
• Falta de imagen en el mercado • Posibles nuevos competidores.
• Gustos y preferencia de los
clientes.
• Incertidumbre económica en la
empresa.
• Tiempo para adaptarse (empresa –
cliente).
• Preferencia de los clientes hacia
otros alimentos.
• Falta de credibilidad en la empresa • Competidores como servicios de
catering.
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ESTRATEGIAS
PRODUCTO ESTRATÈGICO PRECIO ESTRATÈGICO
Menú Precios por productos
1. Crema de zapallo / arroz con pollo a la
plancha y ensalada de frejol / jugo de
tomatillo.
1.- menú $3.00
2. Locro de col / arroz con camarones al
ajillo y ensalada de lechuga / jugo de
limonada.
2.- menú $3.50
3. Sopa de cebada / arroz con pollo a la
plancha y ensalada de col morada /
jugo de melón.
3.- menú $3.00
4. Sancocho de carne / arroz con carne a
la plancha y vegetales salteados / jugo
de tomatillo.
4.- menú $3.00
5. Crema de lentejas / arroz con pescado
al vapor con ensalada de brócoli / jugo
de limonada.
5.- menú $3.50
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CONCLUSIONES
• De esta manera podemos decir que los menús actualmente en las empresas no
tienen un buen equilibrio nutricional. Evaluar es y será parte de Nuestra
propuesta que consta en ajustar los menús, que son ofrecidos como se ha podido
demostrar en el proyecto, dar a conocer la composición nutricional de los
alimentos que las personas van a consumir y así ellos conocerán lo que se van
a servir sanamente tanto el empleador como el empleado, para que el trabajador
pueda rendir cien por ciento en sus áreas de trabajo y además gocen de una buena
salud.
• Como podemos Observar, nuestros menús siempre serán elaborados de acuerdo
al estilo de vida y a la actividad que realicen en su lugar de trabajo, dando a
conocer sus necesidades en el momento de la alimentación, ya que el menú tiene
que ser balanceado (carbohidratos-sopa y arroz, frutas y verduras- ensalada,
proteínas-carne o pollo).
• El estudio realizado en la Universidad de Guayaquil a docentes, trabajadores y
estudiantes nos dio a conocer una No muy buena alimentación, ya que no hay un
menú variado y balanceado. Por lo tanto dimos nuestra propuesta de menú y han
sido calificados con resultados positivos por la Dra. Gordillo, por nuestras diez
personas que hemos realizado el estudio y al Señor Antonio dueño del Café Bar
situado en la Universidad el cual incremento a su negocio algunos menús de
nuestra propuesta, lo cual son nos demuestra que son aptos para este proyecto de
un comedor complementario, en cualquier tipo de empresa privada.
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RECOMENDACIONES
Al observar nuestro proyecto se pueden citar las siguientes recomendaciones.
El beneficio de una buena alimentación como base importante para los empleados que
laboran en la empresa, tanto en atención y calidad, esto es, que su tiempo de espera será
mínimo para servirse los alimentos (almuerzos), ya que su comida será variada,
balanceada y preparada al momento.
Beneficio para el dueño de la empresa esto es puesto que los trabajadores van a sentir
como un incentivo de parte de la empresa o departe del dueño y que eso ayudara a que
tenga más productividad a la empresa. Por qué tendrán más ánimo de trabajar.
Beneficio de producción al tener un menú balanceado que se ajuste a las necesidades de
todos, el riesgo de enfermedades será mínima porque los empleados estarán bien
alimentados por persona estudiadas en el aspecto gastronómico y se tendrá mayor
productividad dentro de la jornada de trabajo.
Crear puestos de trabajo para gastrónomos en empresas, esto se debe a los que los
profesionales en gastronomía estar dispuestos a poner en práctica sus conocimientos y
experiencias a la empresa lo cual beneficia a ambos (empresa y gastrónomos).
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REFERENCIAS
(Alejandro, 2008)
(armendaris, 2016)
(Castillo, 2008)
(Cuevas.F, Control de costos y gastos en los restaurantes, 2002)
(Fleming.J, 2004)
(Garcia.f, 2009)
(Glosario de Nutricion, 2012)
(Jesús Felipe Gallego, 2004)
(Martinez.J, 2003)
(Palacios.J.M, 1981)
(Sotomayor.D H. .., 2012)
(Urquijo.J, 2005)
(William.M, 2002)
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ANEXOS
Lugar del estudio “CAFÉ BAR DON ANTONIO”
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ENTREVISTA DRA.
Mercedes M Gordillo A. Mgs
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Entrevista a nutricionista
Dra. Mercedes /M/ Gordillo /A
1.- ¿Qué define para usted una buena alimentación?
Una buena alimentación es la balanceada aquella que contiene los 4 grupos de alimentos como son las proteínas, carbohidratos, calorías y minerales (verduras y hortalizas) y vitaminas (Frutas) alimentos no calóricos. Con el objetivo de mantener un I.M.C normal
2.- ¿Cuál considera usted la diferencia entre la dieta y la buena alimentación?
Dieta.- Se considera el consumo de alimentos diarios
Buena Alimentación: es balancear los alimentos calóricos y no calóricos
Calóricos: Proteínas: animales y vegetales Carbohidratos lípidos o grasas, glúcidos o azucares, cereales, tubérculos No Calóricos: Minerales: Verduras, Hortalizas Vitaminas: Frutas
3.- ¿Cuáles son las desventajas de un menú desequilibrado?
El menú desequilibrado es aquel que contiene un exceso de carbohidratos en ocasiones, en otras ocasiones hay exceso de proteínas lo que desequilibra el menú produciendo el sobrepeso y la Obesidad que repercute en la edad de la adolescencia y se agrava en el ciclo de vida adulta y adulto mayor terminando con el síndrome metabólico.
4.- ¿Podría decir las enfermedades que podemos conseguir gracias a una mala nutrición?
Hipertensión arterial Hígado graso Hipercolesterolemia Hipertrigliceridosis Diabetes Terminando con el síndrome metabólico. Contrario delgadez- cáncer.
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5.- ¿Que iniciativas podemos ofrecer a la empresa para mejorar su alimentación?
Diseñar menús o Dietas Balanceadas que contengan alimentos como las
1.-proteínas: animales y vegetales 2.- Carbohidratos: Lípidos o grasas, cereales, tubérculos 3.- Minerales: verduras y hortalizas 5.- Vitaminas: frutas
Con el fin de que no hayan excesos metabólicos como la obesidad y el sobrepeso o lo contrario déficits metabólicos como la delgadez
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Entrevista a Doctores
Dr. Jerry Cajas
1.- ¿Cuántas calorías al día debemos consumir las mujeres y cuántas los hombres?
2500—2800 calorías
Todo depende también de acuerdo al peso y estatura de la persona y la cantidad de alimentos en el menú.
2.- ¿Es necesario tener refrigerios entre comidas?
No es necesario, aunque la mayoría creen que es saludable, ya que eso puede tener consecuencias como el aumento de peso sin embargo podemos tomar o comer algo ligero, como una taza de té o una fruta que sería lo mejor.
3.- ¿Qué comer para rendir más durante la jornada de trabajo?
Los frutos secos, verduras, vegetales, frutas y cereales. Ellos nos proporcionan nutrientes y vitaminas, ya que son ligeros. Es importante respetar los horarios de comida.
4.- ¿Aparte del menú balanceado que ofrecemos, que otros hábitos alimenticios deben tener los trabajares?
Tomar mucha agua, evitar bebidas gaseosas o con mucho azúcar, también las harinas y grasas.
5.- ¿Cuáles son los principales errores que cometemos en la alimentación?
Tomar bebidas durante el almuerzo, desayunar carbohidratos y cenar a altas horas de la noche.
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Entrevista a Gastrónomos
Chef: Lucia Mendoza
1.- ¿Cómo sería un buen diseño de menú para trabajadores de empresa? (oficina)
Que tenga una preparación que forme un plato balanceado nutricionalmente de acuerdo a las horas de trabajo tanto porcentaje de proteína, carbohidratos y vegetales.
2.- ¿Alguna manera para establecer una comunicación para llenar las expectativas de la alimentación para cada trabajador? (enfermedades)
Realizar un formato en donde los trabajadores tengan la oportunidad de expresar sus problemas de salud y necesidad de alimentación.
3.- ¿Considera usted que todas las proteínas se deben consumir diario en nuestro menú?
Se debe consumir proteína diariamente de acuerdo a su necesidad alimentaria, solo se debe consumir 1 o 2 clases de proteínas al día.
4.- ¿Piensa usted que el desconocimiento de las propiedades gastronómicas en un menú balanceado son limitantes para su consumo?
Si debe estar al día con el balance nutricional e ingredientes.
5.- ¿Qué medidas tomaría usted como gastrónomo para concienciar sobre una buena alimentación a los trabajadores? (oficina)
Dar una charla como jefe de recursos Humanos para tener conocimiento de los tipos de alimentación que puede tener un personal de trabajo.
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PROPUESTA DE UN COMEDOR COMPLEMENTARIO EN UNA EMPRESA
PRIVADA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
Entrevista a Docentes, estudiantes y trabajadores que han consumido el menú de esta
semana.
Nombre: Edad:
Peso: Sexo:
1.- ¿Se siente usted con energía durante su jornada de trabajo?
2.- ¿Continua con la necesidad de ingerir alimentos después de haber almorzado?
3.- ¿Cómo se asentido en el transcurso de esta semana con respecto a su sistema
digestivo?
4.- ¿Se asentido más animado(a) en esta semana que ha probado el menú?
5.- ¿Alguna inquietud con respecto al menú?
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MENU DEL DIA Tema de Proyecto: “Propuesta de un Comedor complementario en una Empresa Privada de la Ciudad de Guayaquil”.
Lunes:
Almuerzo
Entrada Plato fuerte Bebida Crema de zapallo Arroz con pollo a la
plancha y ensalada de frejol.
Jugo Tomate de árbol
Martes: Almuerzo Sancocho de carne Arroz con carne a la
plancha y vegetales salteados.
jugo de naranja
Miércoles: Almuerzo Crema de lentejas Arroz con pescado al
vapor con ensalada de brócoli.
Jugo de limonada.
Jueves: Almuerzo Caldo de bolas Arroz con pollo a la
plancha y ensalada de veteraba
Jugo de tamarindo
Viernes: Almuerzo Crema de espinacas Arroz con pollo al horno y
ensalada rusa Jugo de mora
Lunes: Almuerzo Sopa de cebada Arroz con carne a la
plancha y ensalada de col morada
Cola de manzana
Martes: Almuerzo
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Locro de col Arroz con camarones al ajillo y ensalada de lechuga
Jugo de limonada
Miércoles: Almuerzo Sopa de quínoa Arroz con pollo al jugo y
ensalada criolla Colada de cebada
Jueves: Almuerzo Sopa de alverjas Arroz con carne apanada y
puré de zanahoria blanca Jugo de guayaba
Viernes: Almuerzo Crema de legumbres Arroz con pescado frito y
ensalada de verdura Jugo de naranja
Lunes: Almuerzo Sopa de pollo Arroz con carne al jugo y
ensalada fresca jugo de tomate de árbol
Martes: Almuerzo Sancocho de carne Arroz con pollo asado y
ensalada de quínoa Colad de quaker
Miércoles: Almuerzo Crema de brócoli Arroz con seco de pollo y
aguacate Jugo de limonada
Jueves: Almuerzo Aguado de pollo Arroz con pescado frito y
ensalada criolla Jugo de mora
Viernes: Almuerzo
Crema de zapallo Arroz con pollo al jugo y ensalada de frejol
Colada de manzana
Lunes: Almuerzo Sopa de queso Arroz con lomito saltado y
papas fritas Jugo de naranja
Martes:
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Almuerzo Caldo de lenteja Arroz con pastel de brócoli
y ensalada fresca Colada de cebada
Miércoles: Almuerzo
Sopa de pollo Arroz con enrollado de atún
Jugo de guayaba
Jueves: Almuerzo Sopa de cebada Arroz con pollo a la
plancha y ensalada de col morada
Jugo de melón
Viernes: Almuerzo
Crema de espinacas Arroz con pollo al horno y ensalada rusa
Jugo de limón
Porcentaje de calorías diarias
Desayuno 25 %
1.- colación 10 - 12 %
Almuerzo 30 – 35 %
2.- colación 10 – 12 %
Merienda 15 %
TOTAL 100 %
Ejemplo total de caloría en un menú
CREMA DE ZAPALLO
Zapallo: 19
Papa: 86
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Cebolla blanca: 40
Leche: 47
Queso: 70
ARROZ CON ENSALADA DE FREJOL Y POLLO A LA PLANCHA
Arroz: 130
Pollo: 75
Frejol: 82
Cebolla: 40
Tomate: 17
Jugo de tomate de árbol
Tomate de árbol: 17
Azúcar: 97
Total 720 calorías
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