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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO

“ARQ. GUILLERMO CUBILLO RENELLA”

TESIS DE PREGRADO PARA OPTAR EL TITULO DE ARQUITECTO

TEMA:

ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL PARA EL

CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS

AUTOR:

SR. CHÁVEZ MACÍAS HUMBERTO ALFONSO

TUTOR:

ARQ. ROSA LETICIA ORTEGA ASTUDILLO

GUAYAQUIL-ECUADOR

2019

2



Escuela / Carrera: ARQUITECTURA

Unidad de Titulación

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL PARA EL CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS

AUTOR (Apellidos/ Nombres): CHÁVEZ MACÍAS HUMBERTO ALFONSO

TUTOR (apellidos/nombres): ROSA LETICIA ORTEGA ASTUDILLO

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: ARQUITECTURA Y URBANISMO

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:

GRADO OBTENIDO: ARQUITECTO

FECHA DE PUBLICACIÓN: 2019 No. DE PÁGINAS: 166

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: FAENA, DESPOSTE, GANADO, TÉCNICA, CAMAL

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):

En el cantón Alfredo Baquerizo Moreno – Jujan, existe la necesidad de un centro de sacrificio y desposte de

ganado, ya que desde julio del año 2013 el camal existente fue clausurado debido a varios factores entre ellos

la falta de aplicación de normas sanitarias, técnicas y ambientales. En la carretera troncal de la costa a su paso

por Jujan existen aproximadamente cerca de treinta puestos de expendio de comidas que en su mayoría venden

el plato típico del sector que es fritada de cerdo, esto causa una demanda aproximada de 150 cerdos a la

semana, que en su mayoría provienen de camales clandestinos sin las debidas normas establecidas para el

sacrificio de animales de abasto, por esto y dado que llevar a sacrificar los animales a otra localidad elevan

los costos de la carne, los vendedores de productos cárnicos del mercado de Jujan manifiestan la necesidad

urgente de este equipamiento.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR: Teléfono: 0939686399 E-mail: [email protected] [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:

Nombre: SECRETARIA FAU

Teléfono: 042293096 EXT-101

E-mail: www.fau.ug.edu.ec

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

http://www.fau.ug.edu.ec/

3





4

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -

Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros

educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos,

tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su

actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos

académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales

corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso

no comercial de la obra con fines académicos.





LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA

PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO

ACADÉMICOS

Yo, CHÁVEZ MACÍAS HUMBERTO ALFONSO con N.º C.I. 0918704602, certifico

que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “ESTUDIO

Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL PARA EL CANTÓN

JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad

Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE

LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una

licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra

con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del

mismo, como fuera pertinente

5





CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado ARQ. ROSA LETICIA ORTEGA ASTUDILLO, tutor del trabajo

de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por CHAVEZ

MACIAS HUMBERTO ALFONSO con N. º C.I. 0918704602 con mi respectiva supervisión

como requerimiento parcial para la obtención del título de ARQUITECTO.

Se informa que el trabajo de titulación: “ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO

MUNICIPAL PARA EL CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS”, ha sido

orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (Urkund) quedando el

1% de coincidencia.

Link de reporte: https://secure.urkund.com/view/45824192-214654-

508515#q1bKLVayijY0NtIxNDYBYlMgNgNi81gdpeLM9LzMtMzkxLzkVCUrAz0DAzNDQxNjUwsD

YwtLYwtjQ7NaAA==


TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN

N. º C.I. 0906141502

6





Guayaquil, enero del 2019

Arquitecta

Maria Elena Pin Guerrero, MSc.

DIRECTOR DE LA CARRERA DE ARQUITECTURA



Ciudad. -

De mi consideración:

Envío a Ud. el informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

“ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL PARA EL

CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS” del estudiante CHÁVEZ MACÍAS

HUMBERTO ALFONSO, indicando que ha cumplido con todos los parámetros

establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del

trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines

pertinentes, que la estudiante está apta para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,


TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN

N. º C.I. 0906141502

7





Guayaquil, febrero de 2019

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado Arq. MSc, CARLOS GUERRERO FERRECCIO,

tutor del trabajo de titulación “ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE

RASTRO MUNICIPAL PARA EL CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL

GUAYAS.” certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por

CHÁVEZ MACÍAS HUMBERTO ALFONSO, con N.º C.I. 0918704602, con

mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título

de ARQUITECTO, en la Carrera de Arquitectura / Facultad de Arquitectura y

Urbanismo, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes,

encontrándose apto para su sustentación.

DOCENTE TUTOR REVISOR

C.I. No. 0908927916

8

DEDICATORIA

Dedico este proyecto de tesis a Dios por

darme la fuerza para poder vencer cualquier

adversidad que se me presenta en este

camino de vida, a mis padres, hermanos,

amigos y especialmente a mis hijos, ya que

ellos han sido mi fuente de inspiración y

fortaleza, sin ellos no habría sido posible

culminar con éxito este título de tercer nivel

como Arquitecto.

9

AGRADECIMIENTO

Gracias Dios por la vida de mis padres, y de

mis hijos porque ellos son esa fuente

interminable de inspiración y de orgullo que

me ha llevado hasta este punto, porque todas

las veces que pensé en abandonar este

proyecto en ellos encontré la razón para

continuar.

Agradezco también a mis padres, hermanos

e hijos porque han sido mis compañeros en

este camino, siempre los llevare en mi mente

donde quiera que este, y serán las razones

por que volver siempre a casa.

Gracias a mis compañeros y amigos porque

siempre estuvieron pendientes y dándome

ánimos para no detenerme, no visualizo este

camino sin ustedes.

Gracias infinitas a la vida por darme esta

segunda oportunidad.

Finalmente, mi agradecimiento a

Universidad de Guayaquil a la Facultad de

Arquitectura y Urbanismo y a los profesores

por la oportunidad brindada de este

aprendizaje para ser excelente profesional.

10

TRIBUNAL DE GRADO

Arq. …………………………….

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Arq. …………………………. Arq. …………………………

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

11

TABLA DE CONTENIDO

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR ............................................................................................ 3

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA

OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS .............................................................................................. 4

CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................................................................... 5

DEDICATORIA ................................................................................................................................ 7

AGRADECIMIENTO ........................................................................................................................ 8

TRIBUNAL DE GRADO .................................................................................................................... 9

INDICE DE TABLAS ....................................................................................................................... 13

INDICE DE FIGURAS ..................................................................................................................... 14

INDICE DE ANEXOS ...................................................................................................................... 16

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 19

CAPÍTULO I................................................................................................................................... 20

1. EL PROBLEMA .................................................................................................................. 20

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 20

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................................................................. 21

1.3. | SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................... 21

1.4. OBJETIVOS ............................................................................................................... 21

1.4.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 21

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 21

1.5. FORMULACIÓN DEL TEMA ....................................................................................... 22

1.6. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................... 22

1.6.1. DELIMITACIÓN ................................................................................................. 23

1.6.2. DELIMITACIÓN DEL CONTENIDO ..................................................................... 24

1.6.3. DELIMITACIÓN DEL ESPACIO ........................................................................... 24

1.6.4. DELIMITACIÓN DEL TIEMPO ............................................................................ 25

1.6.5. DELIMITACIÓN DEL CONTEXTO ....................................................................... 25

1.7. PREMISAS DE INVESTIGACIÓN Y SU OPERACIONALIZACIÓN ................................... 26

CAPITULO II ................................................................................................................................. 26

2. MARCO REFERENCIAL ..................................................................................................... 26

2.1. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 27

2.1.1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN DE SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL DE

GANADO……………………………………………………………………………………………………..27

12

2.1.2. PROCESO DE FAENAMIENTO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL DE

GANADO BOVINO ............................................................................................................ 29

2.1.3. PROCESO DE FAENAMIENTO PORCINO ........................................................... 32

2.1.4. CRITERIOS DE DISEÑO...................................................................................... 34

2.1.5. EQUIPOS MECÁNICOS ..................................................................................... 40

2.1.6. ESTADO DEL ARTE............................................................................................ 51

2.2. MARCO CONTEXTUAL .............................................................................................. 53

2.2.1. ÁMBITO GEOGRÁFICO ..................................................................................... 53

ASOLEAMIENTO ............................................................................................................... 55

VIENTOS ........................................................................................................................... 55

2.2.2. ÁMBITO SOCIAL ............................................................................................... 57

2.2.3. ANÁLISIS DE MODELOS ANÁLOGOS ................................................................ 60

2.2.4. CUADRO COMPARATIVO DE MODELOS ANÁLOGOS ....................................... 68

2.2.5. Radios de accion de CAMAL anterior y PROPUESTA NUEVA ........................... 70

2.2.6. Distancia desde propuesta nueva a poblaciones cercanas ............................. 71

2.2.7. Via de acceso a nueva propuesta .................................................................... 72

2.2.8. MEDIO ESPACIAL URBANO .............................................................................. 73

2.3. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................. 74

2.4. MARCO LEGAL ......................................................................................................... 80

2.4.1. NORMAS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN MUNICIPAL ...................................... 80

CAPITULO III ................................................................................................................................ 94

3. METODOLOGÍA ............................................................................................................... 94

3.1. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ 94

3.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN ...................................................................................... 94

3.3. MÉTODOS ................................................................................................................ 95

3.4. TÉCNICA E INSTRUMENTO ....................................................................................... 95

3.5. POBLACIÓN .............................................................................................................. 95

3.5.1. MUESTRA PROBABILÍSTICA ............................................................................. 96

3.5.2. TABULACIÓN DE INFORMACIÓN ..................................................................... 97

CAPITULO IV .............................................................................................................................. 100

4. RESULTADOS....................................................................................................................100

4.1. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ..................................................... 100

4.2. DISCUSIÓN ............................................................................................................. 101

13

CAPITULO V ............................................................................................................................... 102

5. PROPUESTA……………………………………………………………………………………………………………….. 102

5.1. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………..103

5.1.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 103

5.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 104

5.1.3. PROPUESTA FORMAL .................................................................................... 105

5.2. PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA ..................................................................... 107

5.3. ANÁLISIS DE FUNCIÓN ........................................................................................... 108

5.4. PATRONES DE SOLUCIÓN ...................................................................................... 112

6. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 119

7. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………123

7.1. ANEXO 1- MODELO DE ENCUESTA ........................................................................ 124

7.2. ANEXO 2 - RENDERS .............................................................................................. 125

7.3. ANEXO 3 – PRESUPUESTO REFERENCIAL ............................................................... 127

7.4. ANEXO 4 - PLANOS ARQUITECTONICOS ................................................................ 128

7.5. ANEXO 5- PLANOS DE INGENIERIAS ...................................................................... 129

14

INDICE DE TABLAS

Tabla 1, Premisas de investigación .................................................................... 26

Tabla 2, Hidrografía/ Red hídrica ....................................................................... 56

Tabla 3, Población en área urbana y rural por sexo ............................................ 57

Tabla 4, Población - grandes grupos de edad ..................................................... 58

Tabla 5, Cuadro comparativo de modelos análogos ........................................... 68

Tabla 6, Cuadro resumen de modelos análogos .................................................. 69

Tabla 7, Procedencia principal del agua recibida ............................................... 73

Tabla 8, Energía eléctrica ................................................................................... 74

Tabla 9, Telefonía fija ......................................................................................... 74

Tabla 10, Demanda de productos cárnicos ....................................................... 101

Tabla 11, Objetivos y criterios de diseño .......................................................... 104

Tabla 12, Programación arquitectónica ............................................................ 107

Tabla 13, Análisis de función/Admisión .......................................................... 108

Tabla 14, Análisis de función/Recepción y reposo de ganado ......................... 108

Tabla 15, Análisis de función/Zona faenado .................................................... 109

Tabla 16, Análisis de función/Desposte y preparación de productos ............... 110

Tabla 17, Análisis de función/Servicios ........................................................... 110

Tabla 18, Análisis de función/Áreas complementarias ..................................... 111

15

INDICE DE FIGURAS

Figura 1, Ubicación del Cantón Jujan ................................................................. 24

Figura 2, Limites del Cantón Jujan ..................................................................... 25

Figura 3, Proceso de Faenado Bovino ................................................................ 29

Figura 4, Proceso de Faenado Porcino ............................................................... 32

Figura 5, Cajón de aturdimiento ......................................................................... 40

Figura 6, Equipo de perno cautivo no penetrante ............................................... 41

Figura 7, Polipasto eléctrico ............................................................................... 41

Figura 8, Tina de sangrado ................................................................................. 42

Figura 9, Box de aturdimiento ............................................................................ 43

Figura 10, Plataforma de transferencia ............................................................... 43

Figura 11, Desolladora de bovino ....................................................................... 44

Figura 12, plataforma neumática ........................................................................ 44

Figura 13, Tapiz de vísceras blancas .................................................................. 45

Figura 14, Sistema ascensor aturdido por CO2 .................................................. 46

Figura 15, Terreno a intervenir ........................................................................... 54

Figura 16, Asoleamientos ................................................................................... 55

Figura 17, Vientos Predominantes ...................................................................... 55

Figura 18, Hidrografía ........................................................................................ 56

Figura 19, Población área rural y urbana por sexo ............................................. 57

Figura 20, Población grandes grupos de edad .................................................... 58

Figura 21, Estrato Económico ............................................................................ 59

Figura 22, Empresa Pública Metropolitana de Rastro ........................................ 60

Figura 23, Implantación de rastro metropolitano ............................................... 60

Figura 24, Zona de Faenamiento ........................................................................ 61

Figura 25, Implantación Rastro Municipal Arequipa ......................................... 62

Figura 26, Centro de faenamiento Jipijapa ......................................................... 64

Figura 27, Centro de faenamiento jipijapa .......................................................... 64

Figura 28, Garita de ingreso................................................................................ 65

Figura 29, Garita de salida .................................................................................. 65

Figura 30, Corral ................................................................................................. 66

16

Figura 31, Área de noqueo .................................................................................. 66

Figura 32, Área de faenamiento .......................................................................... 67

Figura 33, Bascula .............................................................................................. 67

Figura 34; Radios de acción camales .................................................................. 70

Figura 35; Distancia a poblaciones cercanas ...................................................... 71

Figura 36; Vías de acceso ................................................................................... 72

Figura 37, Esp. Requeridos para personas con capa ........................................... 91

Figura 38, Esp. Utilizado por desplaz. Indep. en silla de ruedas ........................ 91

Figura 39, Espacio utilizado por desplazamiento asistido en silla de ruedas ..... 92

Figura 40, Área mínima de baño accesible ......................................................... 92

Figura 41, Rampas con pasamanos ..................................................................... 93

Figura 42, Pregunta 1-Tabulacion....................................................................... 97





Figura 47, Propuesta formal .............................................................................. 105

Figura 48; propuesta volumétrica ..................................................................... 106

Figura 49, Organigrama funcional-administración ........................................... 112

Figura 50, Organigrama funcional- recepción y reposo de ganado .................. 112

Figura 51, Organigrama funcional - faenado .................................................... 113

Figura 52, Organigrama funcional - Desposte y Preparación de producto ....... 114

Figura 53, Organigrama funcional – servicio ................................................... 114

Figura 54, Organigrama funcional - complementario ...................................... 115

Figura 55, Organigrama funcional - tratamiento de desechos .......................... 115

Figura 56, Relación de función - general .......................................................... 116

Figura 57, Relación de función - administración .............................................. 116

Figura 58, Relación de función - restaurante .................................................... 117

Figura 59, Zonificación..................................................................................... 117

17

INDICE DE ANEXOS

7.1. ANEXO 1- MODELO DE ENCUESTA ................................................ 124

7.2. ANEXO 2 - RENDERS .......................................................................... 125

7.3. ANEXO 3 – PRESUPUESTO REFERENCIAL .................................... 127

7.4. ANEXO 4 - PLANOS ARQUITECTONICOS ...................................... 128

18





“ESTUDIO Y DISEÑO DEL SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL PARA

EL CANTÓN JUJAN, PROVINCIA DEL GUAYAS”

Autor: Humberto Alfonso Chávez Macías

Tutor: Arq. Rosa Leticia Ortega Astudillo.

Resumen

En el cantón Alfredo Baquerizo Moreno – Jujan, existe la necesidad de un centro de

sacrificio y desposte de ganado, ya que desde julio del año 2013 el camal existente fue

clausurado debido a varios factores entre ellos la falta de aplicación de normas sanitarias,

técnicas y ambientales. En la carretera troncal de la costa a su paso por Jujan existen

aproximadamente cerca de treinta puestos de expendio de comidas que en su mayoría

venden el plato típico del sector que es fritada de cerdo, esto causa una demanda

aproximada de 150 cerdos a la semana, que en su mayoría provienen de camales

clandestinos sin las debidas normas establecidas para el sacrificio de animales de abasto,

por esto y dado que llevar a sacrificar los animales a otra localidad elevan los costos de

la carne, los vendedores de productos cárnicos del mercado de Jujan manifiestan la

necesidad urgente de este equipamiento.

Palabras Claves: FAENA, DESPOSTE, GANADO, TÉCNICA, CAMAL

19





“STUDY AND DESIGN OF THE MUNICIPAL TRAIL SYSTEM FOR THE

CANTON JUJAN, PROVINCE OF GUAYAS”

Author: Humberto Alfonso Chávez Macías

Advisor: Arq. Rosa Leticia Ortega Astudillo

Abstract

In the canton Alfredo Baquerizo Moreno - Jujan, there is a need for a center for the

slaughter and removal of livestock, since since July 2013 the existing slaughterhouse was

closed due to several factors, including the lack of application of sanitary, technical and

environmental On the trunk road of the coast on its way through Jujan there are

approximately thirty food stalls that mostly sell the typical dish of the sector that is fried

pork, this causes an approximate demand of 150 pigs per week, Most of them come from

clandestine slaughterhouses without the proper rules established for the slaughter of

slaughter animals, because of this, and given that they have to sacrifice the animals to

another locality, they raise the costs of the meat, the sellers of meat products from the

Jujan market. They express the urgent need for this equipment.

Key words: SLAUGHTER, SLAUGHTER, CATTLE, TECHNIQUE, SLAUGHTER

.

20

INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo de titulación describe el estudio y diseño del Sistema de Rastro

Municipal para el cantón Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan), el cual servirá a los

comerciantes en los mercados locales y de los alrededores.

En la actualidad el cantón Alfredo Baquerizo Moreno, no cuenta con el servicio de un

Camal Municipal porque a mediados del año 2013 fue clausurado el existente que venía

funcionando desde hace aproximadamente 20 años.

Las causas de la clausura fueron por estar obsoleto y no cumplir las normas sanitarias

para esta clase de establecimientos, se estima que la demanda aproximada es de 40 reses

y alrededor de 150 cerdos a la semana las que necesitaría faenarse en este cantón.

Es por este motivo, se plantea el Estudio y Diseño del Sistema de Rastro Municipal

para el cantón, para de esta manera brindar un servicio óptimo en el faenado,

mantenimiento y distribución del producto cárnico final.

El diseño de este equipamiento, deberá contar con el cumplimiento de todas las normas

técnicas y sanitarias que requieren este tipo de establecimientos, además de un espacio

destinado para la oferta gastronómica a base de productos cárnicos.

El desarrollo del trabajo está organizado en cinco capítulos. El Capítulo I se refiere al

problema y comprende: el planteamiento, formulación y sistematización del problema,

objetivos de la investigación, formulación del tema, justificación, delimitación y premisas

de investigación y sus operacionalización. El Capítulo II comprende: el marco referencial,

marco teórico, marco contextual, marco conceptual y marco legal. El Capítulo III describe

la metodología, técnicas e instrumentos. El Capítulo IV explica el análisis e interpretación

de los resultados. El Capítulo V expone la propuesta. Además de las conclusiones y

recomendaciones.

21

CAPÍTULO I

1. EL PROBLEMA

Es la parte donde comienza la investigación, es el motivo por el que se enrumbará el

desarrollo del trabajo de grado o titulación, respecto a convenios interinstitucionales,

acordados entre la comunidad y la unidad educativa, o simplemente adoptar el estudio a

lo que demanda la opinión pública en los medios de comunicación.

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

“Teniendo en consideración que una de las principales actividades económicas –

productivas de los ecuatorianos es la ganadería, haciendo que esto se convierta en una

fuente de ingresos para gran parte de la población; siendo la ganadería bovina la más

destacada dentro del territorio contando con el mayor número de cabezas de ganado en

23 de las 24 provincias existentes, Santo Domingo de los Tsáchilas es la única provincia

donde el ganado porcino supera en producción al ganado bovino; La región costa se

dedica principalmente a la crianza y procesamiento de ganado de carne, mientras que la

Región Sierra se centra en la crianza de bovinos que generen leche”. (Zambrano, 2015)

Partiendo de lo antes citado según la demanda de ganado en el país, se vuelve

indispensable contar con lugares donde se procese de manera adecuada todos los

productos y subproductos que deriven del ganado.

En el año 2013 fue clausurado el Camal existente en el cantón Alfredo Baquerizo

Moreno dada su antigüedad y al no cumplir con las normas técnicas de salud e higiene.

Tomando en cuenta que la ubicación del antiguo camal atenta con las normas

ambientales, se analiza y se propone una nueva ubicación para el desarrollo del Sistema

de Rastro Municipal, ya que no existe ningún equipamiento que preste el servicio de

sacrificio y desposte de ganado en el cantón Alfredo Baquerizo Moreno.

Faenar el ganado en otro cantón eleva los costos operativos y de comercialización.

22

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo afectó la clausura del antiguo Camal Municipal en el año 2013 a la población del

cantón Jujan y sus alrededores, de acuerdo a la demanda de sacrificio de ganado?

1.3. | SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

Pregunta 1: ¿Cuál es la demanda de ganado para sacrificio, en el cantón Alfredo

Baquerizo Moreno y su área de influencia?

Pregunta 2: ¿Qué espacios fuera del área de sacrificio y expendio se pueden

implementar en el nuevo Sistema de Rastro Municipal?

Pregunta 3: ¿Cuáles son los desechos que generará el Sistema de Rastro

Municipal que se pueden reutilizar?

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Estudiar un Sistema de Rastro Municipal que cumpla con las necesidades

requeridas para su diseño, en todas las etapas del procesamiento del producto

cárnico final, con el fin de proteger a la población del consumo de alimentos que

pongan en riesgo su salud.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

-Determinar la demanda de ganado para sacrificio que necesitan para

alimentación los habitantes del cantón Alfredo Baquerizo Moreno y su área de

influencia.

- Definir qué espacios se pueden implementar en las áreas interiores y

exteriores del nuevo Sistema de Rastro Municipal

- Aplicar criterios sustentables para reutilizar los desechos, producto del

faenamiento y desposte de ganado.

23

1.5. FORMULACIÓN DEL TEMA

Estudio y Diseño del Sistema de Rastro Municipal para el cantón Jujan,

provincia del Guayas.

1.6. JUSTIFICACIÓN

La presente investigación pretende establecer la demanda de sacrificio de

animales de abasto que existe en el cantón y reducirá el sacrificio y faenado de ganado de

manera clandestina y en condiciones higiénicas no adecuadas.

Teniendo como propósito optimizar el proceso de faenado de animales de abasto,

el presente proyecto tiene como meta definir la línea de proceso necesaria y las normas

sanitarias y de calidad para el desarrollo del Sistema de Rastro Municipal.

De esta manera cumplirá con los estándares requeridos para garantizar un

producto cárnico de primera calidad. Tomando como referencia lo citado en el Art. 281

de la Constitución de la República del Ecuador.

“La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del

Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen

la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma permanente.

Para ello, será responsabilidad del Estado, entre otras:

Inciso 7.- Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén

sanos y sean criados en un entorno saludable.

Inciso 13.- Prevenir y Proteger a la población del consumo de alimentos

contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbres sobre

sus efectos”. (Ecuador, 2008)

Se establece también que el tema cumple con los objetivos tres, cinco, seis y siete

del Plan Nacional de Desarrollo – Toda una Vida 2017 – 2021 (Senplades, 2017-2021),

que son:

- Objetivo 3.- Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la sostenibilidad

ambiental territorial y global.

24

- Objetivo 5.- Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento

económico sustentable de manera redistributiva y solidaria.

- Objetivo 6.- Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la

soberanía alimentaria y el desarrollo rural integral.

- Objetivo 7.- Incentivar una sociedad participativa, con un Estado cercano al servicio

de la ciudadanía.

Así también en lo académico cumpliendo con lo dispuesto en el art. 107 de la LOES

“Art. 107.- Principio de pertinencia. - El principio de pertinencia consiste en que

la educación superior responda a las expectativas y necesidades de la sociedad, a la

planificación nacional, y al régimen de desarrollo, a la prospectiva de desarrollo

científico, humanístico y tecnológico mundial, y a la diversidad cultural. Para ello, las

instituciones de educación superior articularán su oferta docente, de investigación y

actividades de vinculación con la sociedad, a la demanda académica, a las necesidades

de desarrollo local, regional y nacional, a la innovación y diversificación de

profesiones y grados académicos, a las tendencias del mercado ocupacional local,

regional y nacional, a las tendencias demográficas locales, provinciales y regionales;

a la vinculación con la estructura productiva actual y potencial de la provincia y la

región, y a las políticas nacionales de ciencia y tecnología.” (LOES, 2010)

1.6.1. DELIMITACIÓN

El problema del Sistema de Rastro Municipal para el cantón Jujan, se encasilla

dentro de lo siguiente:

DOMINIO: Ordenamiento Territorial, Urbanismo y Tecnología de Sistemas

Constructivos

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Soberanía, Derechos y tecnologías en el Ordenamiento

Territorial y Ambiente de la construcción.

SUB/LÍNEA: Tecnologías de la construcción.

1.6.2. DELIMITACIÓN DEL CONTENIDO

El Sistema de Rastro Municipal es una edificación cuya finalidad es garantizar el

procesamiento y el cumplimiento de las normas técnicas, sanitarias y ambientales para el

desposte de los diferentes tipos de ganado, ya sea ganado mayor o ganado menor. Este

equipamiento deberá ser de fácil mantenimiento.

1.6.3. DELIMITACIÓN DEL ESPACIO

El cantón Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan), el cual se encuentra ubicado

geográficamente al noroeste de la Provincia del Guayas, en la región centro sur del

Ecuador, a 1º52’35 Latitud sur; el punto sur a 2º1’38de latitud sur; el punto este a 79º26’

de longitud occidental; y el punto oeste a 79º38’ de longitud occidental. (Jujan, PDOT-

2015)

El cantón Alfredo Baquerizo Moreno tiene una superficie total de 22.249,06

hectáreas, de las cuales 22.029,98 ha., que corresponden al 99,02% de la superficie total

del cantón, se han caracterizado dentro de un sistema productivo. (Jujan, PDOT-2015)

Es importante mencionar que 219,08 hectáreas (0,98% de superficie del cantón) no se

encuentran bajo un sistema productivo, pues corresponden a áreas naturales, centros

poblados, ríos dobles, infraestructuras. (Jujan, PDOT-2015)

24

Figura 1, Ubicación del Cantón Jujan

Fuente: (Jujan, PDOT-2015)

25

Fuente: (Jujan, PDOT-2015)

Figura 2, Limites del Cantón Jujan

1.6.4. DELIMITACIÓN DEL TIEMPO

Este estudio se realizó en el periodo 2018-2019.

1.6.5. DELIMITACIÓN DEL CONTEXTO

Esta investigación está dentro del ámbito social, cultural, ecológico y espacial ya

que el problema principal es socio-cultural el cual nos lleva a enfocarnos en las técnicas

y las normas de salud a utilizarse en estos equipamientos e ir aboliendo la costumbre de

nuestra sociedad de vender la carne en las denominas ‘’tercenas’’ que por lo general se

montan al aire libre en la calle y que conlleva a tener el producto expuesto, sin guardar

los debidos estándares técnicos y sanitarios.

En lo ecológico se plantea un buen manejo de los desechos sólidos y líquidos que

origina en el proceso de sacrificio, faenado y desposte de animales de abasto.

Con respecto al ámbito espacial se logró que el equipamiento se encuentre apartado de la

urbe y cuenta con todas las comodidades para colaboradores y usuarios.

26

1.7. PREMISAS DE INVESTIGACIÓN Y SU OPERACIONALIZACIÓN

PREMISAS INDICADORES TÉCNICA INSTRUMENTO

Demanda de productos cárnicos

del nuevo Sistema de Rastro

Municipal del cantón Alfredo

Baquerizo Moreno.

Demanda de

Ganado

Entrevista a

comerciantes del

mercado local.

Entrevista

Espacios fuera del área de

sacrificio y expendio se pueden

implementar en el nuevo Sistema

de Rastro Municipal del cantón

Alfredo Baquerizo Moreno.

Espacios externos Encuesta

Muestreo

Encuesta

Muestreo

Desechos que generará el Sistema

de Rastro Municipal del cantón

Alfredo Baquerizo Moreno que se

pueden reutilizar.

Desechos sólidos y

líquidos

Recopilación

documental

Recopilación

documental

Tabla 1, Premisas de investigación.

Fuente: Autor de la tesis

CAPITULO II

2. MARCO REFERENCIAL

Parte principal de la investigación, es la que estudia todas las instancias de carácter de

tipo científico referida a conceptos, leyes y argumentos para justificar la investigación.

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE LOS RASTROS

La bioseguridad en los procesos sanitarios del sacrificio de los animales es importante

y va dirigida a prevenir que las bacterias lleguen a los alimentos. Para que consigamos la

inocuidad de los alimentos que salen del rastro y que proporcionaremos a nuestra

comunidad, debemos aplicar higiene, limpieza, desinfección, lograr una sanitización y

control de plagas.

Los camales de competencia municipal, buscan garantizar que el ganado se encuentre

sano, que cumpla con las normativas sanitarias, que haya sido faenado de forma apropiada

y finalmente que el proceso sea realizado acorde con la legislación ambiental local.

27

En nuestro país existen varias clases de rastros, tecnificados, no tecnificados,

clandestinos y bajo la inspección oficial.

2.1. MARCO TEÓRICO

El marco teórico es una de las partes más importantes de un trabajo de investigación, aquí

se desarrolla la teoría que va a fundamentar el proyecto con base al planteamiento del

problema que se ha indicado.

Los rastros Municipales constituyen un servicio público que en la administración

municipal está a cargo del órgano responsable de la prestación de los servicios.

Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los

particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos más

convenientes para el consumo de la población. El servicio público de rastros se presta

mediante instalaciones, equipo de herramientas que, junto con el personal y los servicios

adicionales, comprenden los elementos básicos para la operación de estas unidades.

(Municipales, s.f.)

CRITERIOS SUSTENTABLES.

Para esta propuesta de diseño de Rastro Municipal se tomarán en cuenta los siguientes

criterios sustentables:

Tratamiento de desechos líquidos (sangre, aguas lluvia, aguas servidas)

Tratamiento de desechos sólidos (estiércol, cuero, etc.)

Ahorro energético (iluminación exterior)

Orientación

2.1.1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN DE SISTEMA DE RASTRO

MUNICIPAL DE GANADO.

Para definir un concepto de Sistema de Rastro Municipal debemos tener en cuenta los

siguientes conceptos.

28

Sistema. - Conjunto de elementos o partes coordinadas que responden a una ley, o que,

ordenadamente relacionadas entre sí, contribuyen a determinado objeto o función.

(dictionaries, s.f.)

Rastro. - Mercado callejero, especialmente si se comercia con mercancías de segunda

mano, que se instala en días determinados. Matadero. (reference, s.f.)

El rastro comprende las instalaciones físicas, que se destinan al sacrifico de animales que

posteriormente será consumido por la población como alimento. Cuenta con personal,

equipo y herramientas necesarias para su operación y comprende las áreas destinadas a

los corrales de desembarque y de depósito, así como a la matanza. (Fernando L, 2008)

Un rastro es un establecimiento destinado a la matanza de animales para el consumo

humano, cuyos espacios y normas deben cumplirse en función de la legislación vigente.

Su principal objetivo es, proporcionar instalaciones adecuadas para que los ganaderos

realicen el sacrificio, desposte y comercialización de animales mediante los

procedimientos adecuados para el consumo de la población. (Lucas Rodriguez Brenda,

2015)

“Se entiende por Mataderos o Camales Frigoríficos, el establecimiento dotado de

instalaciones completas y equipo mecánico adecuado para el sacrificio, manipulación,

elaboración, preparación y conservación de las especies de carnicerías bajo varias formas,

con aprovechamiento completo, racional y adecuado de los subproductos no comestibles,

cuando la cantidad justifique su aprovechamiento industrial. Poseerán instalaciones de

frío industrial proporcionales a su tamaño.” (L.Mataderos, 1964)

La Ley de Mataderos reconoce tres clases de Camales o Mataderos:

a) Públicos: que son aquellos operados por Entidades de derecho público o de

derecho privado con finalidad social o pública. (L.Mataderos, 1964)

b) Privados: aquellos que están a cargo de personas naturales o jurídicas de

derecho privado. (L.Mataderos, 1964)

29

Figura 3, Proceso de Faenado Bovino


c) Mixtos: que son aquellos en los que participan Entidades de derecho público

o de derecho privado con finalidad social o pública y personas naturales o jurídicas de

derecho privado. (L.Mataderos, 1964)

El funcionamiento de los Camales privados será autorizado donde no

hubieran mataderos públicos o mixtos, siempre que reúnan las condiciones exigidas por

la Ley y Reglamento de la materia. (L.Mataderos, 1964)

2.1.2. PROCESO DE FAENAMIENTO DEL SISTEMA DE RASTRO

MUNICIPAL DE GANADO BOVINO.

30

2.1.2.1. RECEPCIÓN Y ESTANCIA

Para el ganado que recorre largas distancias “a pie” se debe prever lugares o

corrales con piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. (nations, s.f.)

“Los corrales de las plantas de faena deben contar con capacidad suficiente para

que los animales puedan ser descargados de inmediato de los camiones. En un vehículo

detenido, los porcinos deberían ser dejados en descanso durante dos a cuatro horas antes

de ser faenados. Las plantas de mayor tamaño deben contar con corrales de descarga para

uno o dos camiones, además de otros corrales menores para los lotes pequeños de ganado.

La asignación de espacio en los corrales de espera dependerá de las condiciones

climáticas, el tamaño de los animales y las variaciones en el tiempo de estadía” (Grandin,

Recomendaciones para el manejo de animales en plantas de faena, 1991)

2.1.2.2. FAENA DE EMERGENCIA

Si llega a la planta un animal herido y sufriente, y no está disponible un veterinario

el cual debe examinar al animal, existe la necesidad de acudir a una “Faena de

Emergencia”. Pero también se requiere conservar la piel y los órganos para realizar una

inspección post muerte. La cabeza y todas las vísceras, con excepción del estómago, la

vejiga y los intestinos, deben estar adosadas a sus lugares naturales. (Grandin,

Recomendaciones para el manejo de animales en plantas de faena, 1991)

2.1.2.3. ARREO

Los animales necesitan tener suficiente espacio para moverse adecuadamente. Un

látigo con hebras de plástico o un palo con una balsa de plástico en un extremo son muy

útiles para dirigir el ganado dentro del corral. Para que el animal de vuelta hacia la

izquierda se deberá sacudir el látigo o el palo en el lado derecho del animal, y viceversa.

(Grandin, Manejo y Procesado del Ganado, 1994)

2.1.2.4. NOQUEO E INSENSIBILIZACIÓN

Entre las técnicas de insensibilización a utilizar se encuentran: Mecánica,

Eléctrica, Insensibilización a Gas, este proceso se realiza con el fin de evitar el

sufrimiento del ganado. (Chile, 2012)

31

2.1.2.5. IZADO

El animal es colgado de los cuartos terceros, en un gancho el cual se coloca en un

riel para facilitar el manejo en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso

de faena. (EPMRQ-EP, 2015)

2.1.2.6. DEGÜELLO Y DESANGRADO

El degüello debe realizarse lo antes posible después del aturdido tradicional.

Existen distintos sistemas para recoger la sangre:

Canaleta abierta de recogida y Sistema de Recogida y Procesamiento de sangre

(Systems, 2017)

2.1.2.7. CORTE DE PATAS Y CABEZA

Esta labor se efectúa manualmente, previamente se retiran las orejas, los cuerpos

se pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente (EPMRQ-EP, 2015).

2.1.2.8. DESOLLADO

Es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la

carnosidad, para facilitar el desarrollo del animal. (EPMRQ-EP, 2015)

2.1.2.9. EVISCERADO

Proceso mediante el cual se extrae los órganos internos de cada animal, llamados

vísceras. (EPMRQ-EP, 2015)

2.1.2.10. PROCESO DE FISURADO

Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el

animal faenado, mediante una sierra eléctrica. (EPMRQ-EP, 2015)

2.1.2.11. HIGIENE Y DESINFECCIÓN

Aplicación de agua a presión y ácido orgánico sobre las superficies corporales

para desinfectar al animal de posibles contaminaciones. (EPMRQ-EP, 2015)

32

Figura 4, Proceso de Faenado Porcino


2.1.3. PROCESO DE FAENAMIENTO PORCINO

2.1.3.1. CORRALAJE

Durante el proceso de corralaje los porcinos cumplen un tiempo de estancia

normado, entre 2 y 4 horas en el que son hidratados para luego pasar por un ciclo de

descanso y relajación muscular, tiempo en el que se realiza el control veterinario ante

mortem. (EPMRQ-EP, 2015)

2.1.3.2. ARREO

Luego de cumplido el tiempo sanitario, se trasladan a los cerdos a la manga de

inicio de proceso de faenamiento (EPMRQ-EP, 2015)

33

2.1.3.3. INSENSIBILIZACIÓN

DESCARGAS ELÉCTRICAS

El método de Electronarcosis consiste en aplicar descarga eléctrica mediante

pinzas. La descarga se la puede realizar sobre la cabeza – corazón o cabeza – espalda. La

insensibilidad creada por la descarga es de cuarenta segundos como máximo. (esclavos,

S.F)

CÁMARA DE GAS

La insensibilización mediante el empleo de cámara de gas, consiste en someter al

animal a una mezcla de anhídrido carbónico y oxigeno durante aproximadamente 21

segundos que es el tiempo en el cual los cerdos pierden la sensibilidad. (esclavos, S.F)

2.1.3.4. IZADO

En esta etapa, el animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho que se

encuentra adherido a un riel para facilitar su movilidad durante el proceso de desangrado

y posterior faena. (EPMRQ-EP, 2015)

2.1.3.5. SANGRADO Y DEGÜELLO

En este proceso se le aplica un corte en las arterias del animal, para que se

desangre. Durante el desangrado por cada animal, se deposita de 2 a 3 litros de sangre.

(color, 2004)

2.1.3.6. ESCALADO Y PELADO

Para eliminar el pelaje del cerdo mediante agua caliente, se requiere un recipiente

de 30 a 40 litros con agua caliente por cada animal. También se puede emplear el método

mediante chamusco. (color, 2004)

2.1.3.7. PROCESO DE CORTE DE PATAS

Proceso mediante el cual se procede a la eliminación de patas y saneamiento del

animal. (EPMRQ-EP, 2015)

34

2.1.3.8. FLAMEO Y LAVADO

Mediante este proceso se desprende y elimina completamente la cerda o pelaje

pequeño que tiene el animal, mediante un método de flameo y posterior lavado. (EPMRQ-

EP, 2015)

2.1.3.9. EVISCERADO

Se procede a separar las partes comestibles del animal como son el corazón,

hígado, pulmón, riñón, lengua; mientras que las partes que se utilizan como molde de

embutidos son el esófago, estómago, tripa delgada, tripa gorda, tripa ciega, reto y vejiga.

Se retira el pene, escroto y testículos del animal. (color, 2004)

2.1.3.10. CORTE DE CANAL

Corte Longitudinal que se realiza al animal para su correcta manipulación.

(EPMRQ-EP, 2015)

2.1.3.11. HIGIENE Y DESINFECCIÓN

Consiste en Aplicar agua a presión y/o ácido orgánico sobre la superficie del

ganado, de manera que el animal se desinfecte de posibles contaminaciones propias del

manipuleo y el eviscerado. (EPMRQ-EP, 2015)

2.1.3.12. PESADO Y OREO

Esto es la medición de peso del animal en canales y el cumplimiento de tiempo

pre-entrega a clientes del producto. (EPMRQ-EP, 2015)

2.1.4. CRITERIOS DE DISEÑO

2.1.4.1. UBICACIÓN

Al momento de ubicar los mataderos y plantas de faenamiento, se debe tener

presente la disponibilidad de servicios básicos, el equipamiento existente y la higiene del

sector. (Agricultura O. , 2017)

35

En las zonas Urbanas, los mataderos se deben de ubicar apartados de las zonas

residenciales y ubicado con el viento a su favor, para lograr evitar el polvo, olores y las

moscas. (Agricultura O. , 2017)

2.1.4.2. TOPOGRAFÍA

Los rastros se deben preferiblemente ubicar en suelos planos o con pendientes

uniformes, y sea suave o empinada. (Agricultura O. , 2017)

2.1.4.3. TRANSPORTE E INSTALACIÓN PARA EL

ENCIERRO DEL GANADO

Con la finalidad de reducir caídas y lesiones de los animales, se vuelve

indispensable la colocación de piso antideslizante en todas las zonas donde se trasladarán

los animales, En básculas, corrales de encierro y mayor tráfico, se debe colocar malla

cuadriculada de barras de acero de 2,5cm. Es recomendable la utilización de malla con

cuadros de 30cm de cada lado.

Los portones de cercos y mangas serán de superficies lisas, para evitar posibles

afectaciones en los animales. (Grandin, Recomendaciones para el manejo de animales en

plantas de faena, 1991)

2.1.4.4. RAMPA

La velocidad de descarga es uno de los factores importantes en la planta de

faenamiento, las rampas deben contar con plataformas planas a 2,21m de altura desde la

salida del camión hasta el comienzo de la bajada de la rampa. La superficie

obligatoriamente deberá ser antideslizante y la misma no excederá de 20°. En las rampas

de cemento es conveniente que haya escalones. (Grandin, Recomendaciones para el

manejo de animales en plantas de faena, 1991)

2.1.4.5. CORRALES

Se debe diseñar el área de alojamiento en relación con el volumen de

procesamiento del matadero, nunca sobrepasando los 3/4 de su capacidad. Para bovinos

la densidad en los corrales debe ser de 2.50m2 y para porcinos de 100Kg de 0.5 a 0.6 m2

(MAGAP, 2016)

36

El radio de giro de las mangas debe ser de 3.5m para bovino y de 2m para porcinos,

los corrales de encierros de los bovinos deben tener una entrada a la manga en forma de

embudo, mientras que la de los cerdos debe ser abrupta, ya que tienden a atorarse en los

embudos. (Grandin, Recomendaciones para el manejo de animales en plantas de faena,

1991)

Los corrales serán diseñados de manera que solo permita la circulación de los

animales en un solo sentido desde el lugar de descarga hasta el lugar de sacrificio, con un

número mínimo de ángulos que franquear. Deberás ofrecer protección contra las

inclemencias del tiempo, utilizando materiales sólidos y resistentes, como el hormigón y

acero inoxidable. (MAGAP, 2016)

Los compartimentos de confinamiento, corredores y rampas, deberán disponerse

de modo que los animales puedan ser inspeccionados en todo momento y apartados

cuando el caso lo amerite. Cada animal tendrá espacio para estar de pie, tenderse y cuando

este confinado, para darse la vuelta. (MAGAP, 2016).

BEBEDEROS

Se debe dotar a los animales de agua de buena calidad de manera continua, la cual

debe mantener una temperatura entre 15 y 18°C. Los abrevaderos deben garantizar un

flujo de agua de 1.2 litro por minuto. El método de distribución debe reducir al mínimo

el riego de que los bebederos se ensucien con materia fecal y no obstaculicen el

movimiento. (MAGAP, 2016)

PISOS

Deben contar con un buen sistema de evacuaciones de agua y desechos sólidos,

ser antideslizantes y no causar lesiones en los animales. De ser necesario deberán cubrirse

de revestimiento aislante. Las rejillas de desagüe se deben situar a los lasos de los

compartimentos y corredores, nunca en la superficie de paso de los animales. (MAGAP,

2016)

37

ILUMINACIÓN

Se debe disponer de iluminación adecuada en los lugares de estabulación, evitando

el exceso de luz tanto como la oscuridad repentina que asuste a los animales o afecte su

desplazamiento. Se debe aprovechar el hecho de que los animales se desplazan desde las

zonas oscuras hasta las zonas con mayor iluminación. (MAGAP, 2016)

VENTILACIÓN

Los corrales deben estar ventilados correctamente, de modo que los gases

residuales, como el amoniaco, no se acumulen y las corrientes a la altura de los animales

sea lo menos habitual posible. El sistema de ventilación deberá ser adecuado para las

condiciones climatológicas del sector donde se implanten los corrales. Los aspersores de

agua son de gran utilidad para bañar a los animales. (MAGAP, 2016)

RUIDO

Se debe procurar proteger a los animales contra los ruidos que puedan ser

perturbadores, evitando utilizar equipos que sean ruidosos. (MAGAP, 2016)

2.1.4.6. PLANTA DE FAENAMIENTO

La planta de faena se divide en 3 Zonas definidas como: Zona Sucia, Zona Intermedia y

Limpia.

ZONA SUCIA

En esta zona se realiza la insensibilización del animal, izado, degüello, sangrado

y desuello de cabeza y manos.

ZONA INTERMEDIA

En esta zona, se realiza el desollado total de la res.

38

ZONA LIMPIA

Luego de Realizada las actividades anteriormente mencionadas, se procede a

ejecutar las actividades propias de la zona limpia desde el eviscerado hasta la salida del

animal de la planta. (Faena, 2010)

2.1.4.7. SUELOS

El suelo se recomienda la utilización de ladrillos, losa, acabado de hormigón

(nations, s.f.)

2.1.4.8. DESAGÜES

Con la finalidad de desalojar de manera correcta los líquidos de desecho debe

existir un número adecuado de desagües, un área y emplazamiento correcto. Para una

eliminación correcta de los desechos generados por el rastro, es necesario colocar un

desagüe por cada 18m2 de espacio de suelo en las áreas de faenamiento, y cada 46m2 en

las áreas de elaboración. (nations, s.f.)

2.1.4.9. PAREDES Y CUBIERTA

Se recomienda la utilización de losas barnizadas, mortero de cemento liso, laminas

resistentes y de fácil limpieza, materiales que faciliten la refrigeración del ambiente

interior. Las juntas de paredes y suelos deben protegerse con el fin de evitar problemas

de salubridad. Todos los materiales utilizados deben ser resistentes a la humedad.

(nations, s.f.)

2.1.4.10. PUERTAS Y VANOS

Los vanos de las puertas por donde se transporta el producto, ya sea mediante

carretillas o colgado, tienen que ser lo suficientemente amplio, con el fin de que el

producto no entre en contacto directo con las puertas. En caso de que las puertas sean de

madera, estas deben ser recubiertas con láminas de metal soldadas de manera ajustada.

(nations, s.f.)

39

2.1.4.11. ILUMINACIÓN

Es indispensable prever una iluminación con una intensidad de 500lux en las áreas

que se requiera control sanitario del producto. Se debe prever 300lux en los lugares donde

se realicen actividades de elaboración. En los lugares secos, debe haber la luz necesaria

para mantener los locales con orden y saneados. (nations, s.f.)

El implementar un matadero con instalaciones de subproductos, requiere de 1000

a 1200 litros de agua por res procesada. Es recomendable contar con un almacenamiento

de agua el cual supla la demanda de un día. (Agricultura O. , 2017)

2.1.4.12. ELECTRICIDAD

La demanda de electricidad requerida para una planta será trifásica, donde el

consumo será variable entre 5Kwh/50kg a 8Kwh/50kg de carne Procesada. (Agricultura

O. , 2017)

2.1.4.13. TRATAMIENTO DE DESECHOS

Entre las principales fuentes de contaminación se encuentra en las aguas

residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos

de la carne y grasas de los canales.

La instalación de recogida de agua residual se debe diseñar de manera que los

desagües se dividan en distintos puntos. (nations, s.f.)

· Drenaje De Sangre

· Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas

· Desagüe de las áreas de matanza, los subproductos y su tratamiento

· Desagüe de zonas de aparcamiento y servicio

40

Figura 5, Cajón de aturdimiento

Fuente: Manual bienestar animal

2.1.5. EQUIPOS MECÁNICOS

2.1.5.1. ATURDIDO Y SANGRADO DE VACUNO

Descripción

Box de noqueo diseñado para facilitar las tareas de aturdimiento de reses de

vacuno. Las puertas se accionan por el operario mediante un dispositivo neumático de

fácil utilización. (Mecanova, 2017)

Características Técnicas

· Bastidor: Construcción en acero galvanizado

· Presión de Trabajo: 6 Bares

· Producción Máxima: 80 Vacunos/Hora

Este equipo está especialmente indicado para producciones que van hasta los 30

vacunos hora. (Mecanova, 2017)

41

Figura 6, Equipo de perno cautivo no penetrante


2.1.5.2. NOQUEADOR NEUMATICO

Características

· Diseño mediante el cual se deja al animal insensible al dolor, sin penetrar el

cráneo.

· Requiere un solo disparo para realizar el procedimiento.

· Control bi-manual, lo que asegura un mejor uso

· Facilidad de reparación y limpieza

· Peso de 12.7Kg. (Mecanova, 2017)

2.1.5.3. POLIPASTO FIJO ELÉCTRICO

La maquinaria facilita el izado de sangrado vacuno.

· Velocidad de elevación de 9m/min

· La fijación del polipasto es mediante patas

· Mando de botonera con seta de emergencia

· Finales de carrera en elevación y descenso

Figura 7, Polipasto eléctrico


42

2.1.5.4. CUCHILLO TUBULAR HUECO

El sacrificio consiste generalmente en el degüello manual o automatizado, tras el

cual existe un periodo de desangrado que se puede realizar vertical u horizontalmente en

función de que los animales lleguen colgados por las patas traseras o tumbados sobre una

cinta transportadora. El desangrado se puede realizar también mediante una punción en

la yugular con un cuchillo tubular hueco al que se le ha acoplado un sistema de succión.

(GPCA, 2010)

Figura 9, Desangrado bovino


Figura 8, Desangrado porcino


2.1.5.5. TINA DE SANGRADO

Descripción

Deposito construido de acero inoxidable diseñado para la recogida de la sangre

animal. El cual tiene un desagüe y una salida de donde se coloca una bomba, de manera

que la sangre se la pueda transportar a un depósito para su posterior uso. (Mecanova,

2017)

Datos Técnicos

· Construido en Acero Inoxidable AISI – 304

· Dimensiones: 12500x14000x750mm

· Espesor de 3mm

· Doble desagüe: sangre y limpieza

· Tubería desagüe 2°

Figura 8, Tina de sangrado

Fuente: (Mecanova, 2017)

43

Descripción

2.1.5.6. BOX CON SISTEMA DE EMPUJADORES Y

ATRAPAMIENTO DE CABEZA

Esta máquina cumple la función de aturdir las reses de

vacuno. Consiste en un box de inmovilizado fabricado

en acero galvanizado.

Datos Técnicos

· Construido en Acero Galvanizado con imprimación

epóxica y 2 capas de esmalte de poliuretano.

· 2700mm de largo, 1000mm de ancho, una altura de

3800mm.

· Central hidráulica con capacidad para 75L

(Mecanova, 2017)

·

Figura 9, Box de aturdimiento

2.1.5.7. PLATAFORMA FIJA DE TRANSFERENCIA

Descripción

Puesto en Altura diseñado con el fin de

realizar la transferencia del animal. El suelo

puede ser:

· Suelo Antideslizante

· Mortero con Resina Datos Técnicos

Bastidor construido en Acero

inoxidable y plataforma de dimensiones

variables según requerimientos. (Mecanova,

2017)

Figura 10, Plataforma de transferencia



44

2.1.5.8. DESOLLADO VACUNO

Descripción

Máquina que facilita el desollado vacuno, desde

arriba hacia abajo disponible con sistema de estimulación

eléctrica. Conjunto desplazable y Móvil verticalmente

por cilindro hidráulico telescópico. (Mecanova, 2017)

Datos Técnicos

· Sistema de enganche para desuello

· Bomba de Acción hidráulica. Motor 780 CC

· Rodillo: Longitud 2800mm

· Altura Total: 5685mm

Figura 11, Desolladora de bovino


2.1.5.9. PLATAFORMA NEUMÁTICA

Descripción

Maquinaria que facilita las operaciones

realizadas por los operarios, cuando tienen que realizarse

a diversas alturas.

Se despliega con facilidad en el sentido vertical.

Se acciona mediante pedales colocados en el suelo, de

forma que el operario disponer de libertad en las manos

para realizar cualquier tarea. (Mecanova, 2017)

Datos Técnicos

· Presión de Trabajo: 6 Bares

· Dimensiones de Plataforma: Según diseño de

1.500x1000 o 2.000x1.500

· Se controlan con Pedales en el suelo

Figura 12, plataforma neumática


45

2.1.5.10. TAPIZ DE VÍSCERAS BLANCAS

Descripción

La cinta tiene la Finalidad de Transportar vísceras blancas para el proceso de

inspección.

Cuenta con un ancho de fábrica de 600mm elaborada en acero inoxidable AISI

304. La banda utilizada es s800 de polietileno natural. (Mecanova, 2017)

Datos Técnicos

· Construcción de Acero Inoxidable

· Transmisión: Moto tambor

· Potencia: Depende de longitud

· Tipo De Banda: Modular S800

· Ancho Aproximado: 600mm

Figura 13, Tapiz de vísceras blancas


46

2.1.5.11. SISTEMA ASCENSOR ATURDIDO POR CO2

Descripción:

Diseñado para el anestesiado de cerdos mediante gas CO2. La máquina consiste

en dormir al animal por inhalación de gas. Los cerdos se introducen en el cajón de acero

galvanizado de forma lateral y son descendidos a un foso en el que se introduce CO2.

(Mecanova, 2017)

Especificaciones Técnicas:

· Nª de cestas: 1

· 90 segundos en CO2

· Construido en acero galvanizado en caliente

· Puerta neumática de acceso

· Motor reductor: 7,5 KW

· Bomba de desagüe: 0,75KW

· Dimensiones de caja: 2480 x 1000mm altura: 925 mm

· Control automático del sistema de nivel CO2

· Bomba de evacuación de emergencia

Figura 14, Sistema ascensor aturdido por CO2


47

2.1.5.12. TRATAMIENTO DE DESECHOS

COMPOSTAJE

Hace referencia a la tierra vegetal la cual se forma luego de la degradación

biológica de la materia interviniente, esta se utiliza como fertilizante natural. El

compostaje se puede considerar como un proceso relativamente rápido, ya que puede

tomar entre 6 y 12 semanas para alcanzar un producto estable y listo para utilizar.

(Enrique Avila Soler, 2011)

BIODIGESTIÓN

Un biodigestor es un sistema natural y ecológico, el cual aprovecha la digestión

anaeróbica o ausencia de oxígeno de las bacterias para convertir cualquier residuo

orgánico en gas y fertilizante. (Enrique Avila Soler, 2011)

PLANTAS DE RENDIMIENTO

Los residuos generados en rastros, como son la sangre, grasa, cueros, cuernos y

pezuñas pueden ser utilizados para la elaboración de varios productos. (Comisión Federal

para la Protección contra riesgos Sanitarios, 2007)

Sangre

Entre las diversas empresas que presentan el servicio de reutilización de sangre

animal para elaborar diversos productos, se encuentra Agropesa.

La cual cuenta con la certificación de Agrocalidad, lo que garantiza la calidad de los

productos. La empresa cuenta con un actualizado para elaborar harina de carne y sangre,

mediante equipos de centrifugado y diversos sistemas complementarios. (Corporación

Favorita, 2012)

Harina de Sangre

La harina de Sangre es considerada un subproducto de la industria de la carne, la

cual se logra obtener luego de desecar la sangre con un rendimiento de 2.8kg por animal

48

sacrificado, esta harina está caracterizada por tener un gran contenido de proteínas.

(Esp.MsC., 2017)

Sistema de Producción

Existen varios sistemas para la obtención de harina en base a la sangre animal.

Secado Tradicional o Convencional

En el sistema de secado tradicional la sangre se somete a una filtración, para luego

de esto depositarse en tanque y después en un secador convencional, en el que mediante

el calentamiento continuo se evapora la parte liquida hasta quedar con una humedad entre

5% y 10%. (Osvaldo Enrique Ricci, 2012)

Coagulación - Secado

El proceso consiste en intercalar el tanque y el secador para coagular la sangre,

luego de esto se realiza un prensado con lo que separa una parte de humedad presente en

la sangre. (Osvaldo Enrique Ricci, 2012)

Coagulación – centrifugación - secado

En este Proceso la sangre se coagula y se separa de manera mecánica gracias a un

decantador centrífugo horizontal, donde el 75% del agua se elimina. Luego de deshidratar

la sangre se la procede a pasar por un secado final con un tiempo entre 1 y 3 horas.

(Osvaldo Enrique Ricci, 2012)

Curtiembre

Es el lugar donde se realiza el proceso que convierte las pieles de los animales en

cuero. (Industria de Curtiembres, s.f.)

En el proceso de pieles animales, existen variaciones dependiendo del tipo de piel. Entre

las etapas del proceso se encuentra. (Industria de Curtiembres, s.f.)

49

Etapa de Ribero:

Los trabajos de ribera se caracterizan por emplearse en ellos grandes cantidades

de agua, de lo cual deriva su nombre. En esta etapa el consumo de agua constituye el

aspecto ambiental de relevancia: (Industria de Curtiembres, s.f.)

Remojo y Lavado

La piel se limpia con una mezcla de agua y detergente, la duración del remojo es

tanto mayor cuanto mayor es la dureza del agua empleada. (Industria de Curtiembres, s.f.)

Pelambre y Encalado

Para eliminar el pelo que se encuentra presente en el cuero, es cometido a un

ataque químico con cal y con sulfuro de sodio. (Industria de Curtiembres, s.f.)

Etapa de Curtido: Descencalado

En esta etapa se elimina la cal y productos alcalinos del interior del cuero.

(Industria de Curtiembres, s.f.)

Rendido

Proceso mediante el cual se limpia la piel de restos de proteínas, pelo y grasa que

hayan quedado durante el proceso anterior. (Industria de Curtiembres, s.f.)

Piquelado

Se curte la piel con cromo, con el fin de eliminar el álcali que queda en la piel.


Desengrasado

Se curte la piel, ya que estas presentan alto contenido de grasas, se lo realiza con

jabones sódicos, detergentes sintéticos. (Industria de Curtiembres, s.f.)

50

Curtido

El curtido es la transformación de la piel en el cuero comercial, a través de un

proceso de fijación del agente de curtiembre sobre la piel. (Jibaja, 2018)

Engrase

Con la finalidad de lograr un cuero más suave y flexible, se adicionan por

impregnación aceites vegetales y animales, modificados o no y aceites minerales.


Recurtido

Consiste en el tratamiento que se le da al cuero con uno o más productos químicos,

con la finalidad de obtener un cuero más lleno, con mejor resistencia al agua y mayor

blandura. (Industria de Curtiembres, s.f.)

RELLENO SANITARIO

Se conoce como relleno sanitario al espacio en el que se vierten y compactan los

residuos sólidos. El relleno sanitario cuenta con una membrana que protege al suelo

contra posibles filtraciones de los líquidos que se generan en la basura, para que así estos

no alcancen cuerpos de agua. (Comisión Federal para la Protección contra riesgos

Sanitarios, 2007)

INCINERACIÓN

Consiste en una técnica en la que, mediante una combustión controlada, se

transforma la fracción orgánica de los residuos en materiales inertes y gases,

desprendiéndose simultáneamente una gran cantidad de calor que se puede aprovechar.

(Reciclame, 2017)

51

2.1.6. ESTADO DEL ARTE

En adecuado manejo de los productos de derivados de la ganadería son de interés,

debido al impacto que estos pueden producir en la comunidad.

Hoy en día la demanda de carne está en aumento, sin embargo, son pocos los

estudios enfocados en mejorar el proceso de faenado.

En un estudio realizado en el año 2016, la Escuela Superior Politécnica del Litoral

(ESPOL), evaluó la industria de Ganadera, determinando que la demanda mundial de

productos derivados se incrementa a un ritmo anual de 1.3% entre 2007 y 2050. El

crecimiento anual del consumo de carne Bovina descendió en 0.2% anual entre los años

1996 y 2011, mientras que la carne porcina presento un aumento de 1% anual entre los

años 1996 y 2011.

Los rastros se clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el

equipamiento y la finalidad para los que fueron creados. Existen los rastros tipo inversión

federal (TIF) y los rastros tipo inspección de la Secretaría de Salud (TSS). (Lucas

Rodriguez Brenda, 2015)

Rastros TSS

Los rastros constituyen un servicio público que tiene como objetivo principal

proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de

animales mediante los procedimientos más convenientes para el consumo de la población.

(Lucas Rodriguez Brenda, 2015)

Estos rastros son los que se conocen comúnmente como rastros municipales. Se

caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, así como por el tipo de

inspección que lleva a cabo la Secretaría de Salud consistente en el control sanitario de la

carne. (Lucas Rodriguez Brenda, 2015)

Rastros TIF

Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de

animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos

cárnicos, que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que

52

las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones. (Lucas Rodriguez Brenda,

2015)

Los Establecimientos TIF tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad

higiénico – sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de

inspección y controles de alto nivel que promueven la reducción de riesgos de

contaminación de sus productos; esto se logra a través de la aplicación de Sistemas de

inspección por parte del personal capacitado oficial o autorizado. (Lucas Rodriguez

Brenda, 2015)

El sistema TIF minimiza el riesgo de que los productos y subproductos cárnicos puedan

representar una fuente de zoonosis o diseminadores de enfermedades a otros animales,

disminuyendo la afectación a la salud pública, la salud animal, la economía y el abasto

nacional. (Lucas Rodriguez Brenda, 2015)

Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica, permitiendo

la movilización dentro del país de una manera más fácil. Del mismo modo, abre la

posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos

elegibles para exportar. (Lucas Rodriguez Brenda, 2015)

En nuestro país existe la acreditación MABIO que determina los siguientes parámetros:

La acreditación MABIO se otorga a los camales que garantizan la inocuidad de los

alimentos en su fase primaria y que cumplen con 8 puntos críticos: (GAD Ambato, s.f.)

Red de agua potable fría y caliente como establece la norma INEN 1108.

Identificación y separación de las zonas limpias de las sucias.

Un sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento y tecles

elevadores apropiados.

Personal con uniformes adecuados con estrictas condiciones de higiene personal.

Limpieza y desinfección de las instalaciones.

Acciones para diagnosticar en los bovinos enfermedades transmisibles o

toxicidad, causada por agentes químicos o biológicos para que el animal sea

53

faenado en el matadero de emergencia y así proceder al decomiso y su posterior

cremación.

Realizar la inspección post-mortem en casos de retención de vísceras.

Examinar a la res y en caso de sospecha de enfermedad separarla, para el

traslado el furgón tendrá las condiciones de limpieza y desinfección con ganchos

o rieles que permitan el transporte de las vísceras y carne en suspensión. (GAD

Ambato, s.f.)

En el cantón Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan) no se han realizado estudios enfocados a

la reconstrucción del antiguo Camal Municipal. El G.A.D. del cantón, plantea la

reconstrucción del camal municipal en la misma ubicación donde fue clausurado, pero

esta ubicación no es adecuada por varios factores, así es que los ganaderos del sector están

dispuestos a donar las tierras donde se pueda emplazar el nuevo camal municipal.

2.2. MARCO CONTEXTUAL

Todo lo referente a descripción de las características físicas del lugar donde se diseñará

la obra, aspectos sociales, económicos, de salud, culturales, históricos de acuerdo al tema,

de los futuros usuarios, que sean pertinentes describirlos. Modelos análogos a tomar en

consideración, se debe llegar a una conclusión que los elementos sean los más

representativos para el proyecto. No se tomará en cuenta aspectos contextuales que no

influyan en la propuesta teórica.

Se podrá indicar gráficas conceptuales con su respectiva fuente y año, referidas a aspectos

sociales, económicos, y el que considere el investigador.

2.2.1. ÁMBITO GEOGRÁFICO

TERRENO

El terreno en el cual se ubicará la propuesta de Centro de Sacrificio se encuentra en la

provincia del Guayas, Cantón Alfredo Baquerizo Moreno. Cuenta con un área

aproximada de 1.7 Hectáreas.

54

Figura 15, Terreno a intervenir

Fuente: Autor de Tesis

El terreno está ubicado en la carretera con dirección a Simón Bolívar, a dos kilómetros

del centro poblado.

CLIMA

Se encuentra en la zona de clima Tropical Mega térmico húmedo, con temperaturas

medias diarias de 25 a 26º C y precipitaciones medias anuales de 1300 a 2000 mm. (Jujan,

PDOT-2015)

En su territorio se encuentran zonas de déficit hídrico para actividades agrícolas de 400 a

600 mm, con zonas de evapotranspiración potencial de 1400 a 1600 mm, que varía desde

oriente a occidente. (Jujan, PDOT-2015)

El número de días secos medios anuales varían desde 150 al oriente, hasta 180 al

occidente, en un intervalo medio anual de julio a diciembre. El número de días del periodo

vegetativo favorable para la agricultura va de 140 al occidente a 160 al oriente, entre

enero a Junio. (Jujan, PDOT-2015)


Dentro de la división hidrográfica de la cuenca, ocupa el 23,58% de la subcuenca del río

Jujan y el 0,75% de drenaje menores. (Fuente: CLIRSEN AÑO 2009) (Jujan, PDOT-

2015)

ASOLEAMIENTO

VIENTOS

55

Figura 16, Asoleamientos

Figura 17, Vientos Predominantes


56

Figura 18, Hidrografía

Fuente: GAD” JUJAN”, 2015

HIDROGRAFÍA

Los datos son recopilados del Centro de Levantamientos Integrados de Recursos

Naturales por Sensores Remotos (CLIRSEN). (Jujan, PDOT-2015)

RED HIDRICA RIOS Y ESTEROS CANTON ALFREDO BAQUERIZO MORENO (JUJAN)

N° NOMBRE CANTON ESTADO

1 RIO CHILINTOMO ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS DOBLES PERENNE 2 RIO AMARILLO ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS DOBLES PERENNE

3 RIO JUJAN ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS DOBLES PERENNE

4 ESTERO CARRIZAL ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS PERENNE

5 ESTERO ÑAUZA ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS PERENNE

6 ESTERO EL CONGO ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS INTERMITENTE

7 ESTERO CONVENTO ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS INTERMITENTE

8 ESTERO DE CADE ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS PERENNE

9 ESTERO CHIGO ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS INTERMITENTE

10 ESTERO SEMIBOFE ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS PERENNE

11 ESTERO CAROLINA ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS INTERMITENTE

12 RIO S/N ALFREDO BAQUERIZO MORENO RIOS PERENNE

Tabla 2, Hidrografía/ Red hídrica.

Fuente: INEC - Censo de Población y Vivienda 2010

57

INEC - Censo de Población y Vivienda


Figura 19, Población área rural y urbana por sexo

Fuente: 2010

2.2.2. ÁMBITO SOCIAL

DEMOGRAFÍA

El cantón Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan), presenta una población global de

25.179 sujetos; de los cuales 13.013 son hombres y 12.166 son mujeres.

En el área urbana la población es de 8.343 sujetos, de los cuales 4.207 son hombres

y 4.136 son mujeres, en el área rural el total poblacional es de 16.836 sujetos, siendo

8.806 hombres y 8.030 son mujeres. (Jujan, PDOT-2015)

POBLACIÓN EN ÁREA URBANA Y RURAL POR SEXO

SEXO AREA URBANA Y RURAL

TOTAL AREA URBANA AREA RURAL

HOMBRE 4207 8806 13013

MUJER 4136 8030 12166

TOTAL 8343 16836 25179 Tabla 3, Población en área urbana y rural por sexo.

58

Figura 20, Población grandes grupos de edad


La mayor concentración poblacional se ubica en el grupo de 1 a 24 años con

12.411 habitantes. El grupo de 25 a 49 años también posee la importante cifra de 8.137

pobladores. Estos grupos convocan la mayoría poblacional del cantón. Es importante

señalar que existen 3.846 pobladores en el grupo de 50 a 79 años, una cifra destacable

frente a los otros valores demográficos. (Jujan, PDOT-2015)

Así mismo en el grupo etario de menores de 1 año cuenta con la población de 429

sujetos, que es una cifra superior a los 356 ubicados en el grupo de 80 a 100 años y más.

(Jujan, PDOT-2015)

POBLACION - GRANDES GRUPOS DE EDAD

MENOR DE 1

AÑO

DE 1 A 24

AÑOS

DE 25 A 49

AÑOS

DE 50 A 79

AÑOS

DE 80 A 100 AÑOS

Y MAS

TOTAL

429 12.411 8.137 3.846 356 25.179

Tabla 4, Población - grandes grupos de edad.


59

ESTRATO SOCIOECONÓMICO

En el cantón Alfredo Baquerizo Moreno la mayor parte de su población se dedica

a la agricultura ganadería silvicultura y pesca siendo esto el mayor ingreso económico.

(Jujan, PDOT-2015)

La agricultura constituye uno de los rubros más importantes en la economía del

cantón, en donde se destacan los cultivos de cacao, banano, caña de azúcar, arroz, café y

frutas; sin dejar atrás su producción ganadera, caballar y porcina. (Jujan, PDOT-2015)

Figura 21, Estrato Económico


60

Figura 22, Empresa Pública Metropolitana de Rastro

Figura 23, Implantación de rastro metropolitano

Fuente: (Zumba, 2016)

2.2.3. ANÁLISIS DE MODELOS ANÁLOGOS

2.2.3.1. EMPRESA PÚBLICA METROPOLITANA DE

RASTRO QUITO, EMRAQ-EP

La Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito, EMRAQ-EP, es la instancia

municipal encargada de operar el sistema municipal de faenamiento y comercialización

de especies animales para el consumo humano en el Distrito Metropolitano de Quito; así

como la infraestructura de mataderos municipales. (Zumba, 2016)

Fuente: (EPMRQ-EP, 2015)

UBICACIÓN

El rastro metropolitano se encuentra ubicado en la Coop. La ecuatoriana, entre las

calles Camilo Orejuela y Secundaria, al sur de la ciudad de Quito, emplazado en un

terreno de 6 has. (Zumba, 2016)

61

Figura 24, Zona de Faenamiento

Fuente: (EPMRQ-EP, 2015)

CRITERIOS

FORMAL: Diseñado con amplios espacios y estructurado de manera que el

proceso de faenamiento sea el eje principal de diseño y ubicación de los volúmenes que

conforman la planta, los cuales pueden ser entendidos a simple vista. (Zumba, 2016)

ESPACIAL: Cuneta con espacios separados según la actividad que se realizan

dentro de la planta, dando una gran facilidad de movilidad a los operadores encargados

del faenamiento. (Zumba, 2016)

|

AMBIENTAL

La Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito, en convenio con la Empresa

Eléctrica Quito y el Ministerio de Electricidad y Energía Renovable, están construyendo

un biodigestor para el aprovechamiento de los desechos biológicos que se producen del

faenamiento de los animales. Con la recuperación de la energía a través del biodigestor

se espera conseguir el calentamiento del agua que utiliza la EMRAQ-EP para el aseo de

los productos e instalaciones, a fin de que exista un ahorro en la utilización del gas licuado

de petróleo, con el que actualmente se calienta el agua. Un digestor de desechos orgánicos

o biodigestor es, en su forma más simple, un contenedor cerrado, hermético e

impermeable, dentro del cual se deposita el material orgánico a fermentar (excrementos

de animales, desechos vegetales) en determinada dilución de agua para que mediante la

fermentación anaerobia produzca gas metano y fertilizantes orgánicos ricos en nitrógeno,

fósforo y potasio, y se disminuya el potencial contaminante de los excrementos. (Zumba,

2016)

62

Figura 25, Implantación Rastro Municipal Arequipa

Fuente: (Zumba, 2016)

2.2.3.2. RASTRO MUNICIPAL DE AREQUIPA

UBICACIÓN

El camal metropolitano de Rio Seco se encuentra ubicado en la zona Nor-Oeste

de la ciudad de Arequipa, distrito de Cerro Colorado, Zamacola, a casi 7 Km. del centro

de la ciudad. Su ubicación es adecuada en relación a las vías de comunicación: Carreteras,

línea de ferrocarril a Puno y Cuzco y el aeropuerto internacional. Se encuentra, en un

terreno con un área de 37,196.10 m2, en el Parque Industrial de Rio Seco. (Zumba, 2016)

Actualmente en C.M.R.S, se calcula que por día se faena alrededor de 100-150

cabezas de ganado vacuno, 90-110 cabezas de ganado porcino y 40-60 cabezas de ganado

ovino. La producción puede variar según la estacionalidad y la demanda. (Zumba, 2016)

63

CRITERIOS

Formal: Esta camal con una capacidad reducida cuenta con un volumen

rectangular donde se desarrollan las tres líneas de faenamiento de los animales, se pude

distinguir inicialmente la relación formal entre los corrales del ganado y la planta de

faenamiento así mismo la relación de los volumen con el terreno y las vías de acceso son

primordiales en la implantación de los mismo, se toma en cuenta la zona de descarga del

ganado esta desvinculada de la zona de entrega de los productos terminados (Zumba,

2016)

Espacial: En este proyecto los espacios son reducidos y bien ordenados

permitiendo que los procesos de faenamiento tengan el orden adecuado y la

permeabilidad visual que los espacios necesitan para su inspección. (Zumba, 2016)

Ambiental: Los criterios aceptados para determinar los aspectos ambientales

significativos son (Zumba, 2016):

1. Afectación legal.

2. Aporte económico a la operación.

En función a estos dos criterios se han determinado los siguientes aspectos ambientales

significativos (Zumba, 2016):

Generación de Residuos Sólidos.

Generación de Efluentes.

Emisiones de Ruido

Consumo de Agua

Consumo de Energía Eléctrica

64

Figura 26, Centro de faenamiento Jipijapa

Fuente: (google, s.f.)

2.2.3.3. CENTRO DE FAENAMIENTO DE JIPIJAPA

En el Ecuador existen algunos proyectos que tienen esta tecnología, han pasado

de ser tradicionales a modernos, uno de los más destacados es el centro de faenamiento

de jipijapa ubicado en el Kilómetro 1,5 de la vía a Puerto Cayo. (Cedeño, 2017)

El centro de faenado tiene instalaciones modernas la cual permitirá que el proceso de

faenamiento se de en buenas condiciones sanitarias e higiénicas, garantizando que el

producto se procese en forma saludable para los consumidores de esa ciudad y para las

provincias aledañas. (Cedeño, 2017)

El costo de la obra es de 524.344,93 dólares, fue financiado por el banco del estado,

empezó su construcción el 13 de septiembre del 2011. (El diario, 2012) (Cedeño, 2017)

Figura 27, Centro de faenamiento jipijapa

Fuente: (Cedeño, 2017)

65

Figura 28, Garita de ingreso


Figura 29, Garita de salida


La implementación de los equipos la realizó una empresa Cuencana con el apoyo

del ministerio de Industrias. (Cedeño, 2017)

El centro de faenamiento ha cumplido con las normas establecidas porque se

encuentra aislado de la ciudad, en zonas fuera del cerca urbano. (Cedeño, 2017)

ÁREAS:

Garita: Cuenta con dos garitas, una para ingreso de los animales y la otra para

salida de los productos cárnicos (Cedeño, 2017)

66

Figura 30, Corral


Figura 31, Área de noqueo


Corral: Este es el lugar donde llega el ganado, está construido con acero

inoxidable, sumidero a los lados y bebederos. (Cedeño, 2017)

Área de noqueo: En esta área el animal esta lista para el aturdimiento, la cual

consiste en usar una pistola de perno cautivo, para luego ser izado por los rieles para el

sacrificio. (Cedeño, 2017)

67

Figura 32, Área de faenamiento


Figura 33, Bascula


Área de faenamiento: Hacia la derecha se procederá al faenamiento de los

animales porcinos, y hacia la izquierda los ovinos. Una vez que haya sido aturdido.

(Cedeño, 2017)

Báscula: En el lugar se encuentra dos básculas una para pesar a los animales

porcinos y otras para los ovinos. Está construida de tubos de acero inoxidable y en su base

de madera. (Cedeño, 2017)

68

2.2.4. CUADRO COMPARATIVO DE MODELOS ANÁLOGOS

CUADRO COMPARATIVO MODELOS ANÁLOGOS

CENTROS

UBICACIÓN

DIRECCIÓN

ÁREA CRITERIOS

M2 FORMAL ESPACIAL AMBIENTAL

Empresa pública

metropolitana de

rastro de Quito

EMRAQ-EP

Quito

Coop. La

ecuatoriana;

camilo

orejuela y

calle

secundaria al

sur

60000

- Faenamiento

eje primordial.

- Entendido a simple vista.

- Espacios amplios.

- Cuneta con espacios separados.

- Facilidad de movilidad a operarios.

- Biodigestor para aprovechar desechos biológicos del faenamiento.

- Calentamiento de agua a través del biodigestor.

- Disminuir el potencial contaminante de excrementos.

Rastro municipal

Arequipa

CMRS

Perú,

Arequipa

Nor-oeste de

Arequipa,

cerro

colorado

zamacela a

7km del

centro de la

cuidad. En el

parque

industrial.

37196.10

- Capacidad reducida.

- 3 líneas de faenamiento.

- La zona de descarga del ganado vinculada a la zona de entrega.

- Espacios reducidos.

- Espacios ordenados.

- Proceso de faenamiento ordenado y permeable visualmente.

- Afectación

legal.

- Aporte económico a la operación.

- Generación de residuos.

- Generación de efluentes.

- Emisión de ruido.

- Consumo de agua.

- Consumo de energía eléctrica.

CENTRO DE

FAENAMIENTO

DE JIPIJAPA

Jipijapa-

Manabí,

Ecuador

Kilómetro

1,5 de la vía

a Puerto

Cayo.

6318.62

- Faenamiento

eje primordial.

- Instalaciones modernas.

- Centro aislado.

- Espacios

ordenados.

- Proceso de faenamiento con fácil movilidad.

- Implementos modernos de faenado.

- Cuenta con las normas establecidas.

- Condiciones higiénicas.

- Condiciones saludables para expendio.

- Disminución de potenciales contaminantes.

Tabla 5, Cuadro comparativo de modelos análogos.


69

2.2.4.1. CUADRO RESUMEN DE MODELOS ANALOGOS

Tabla 6, Cuadro resumen de modelos análogos


70

2.2.5. RADIOS DE ACCION DE CAMAL ANTERIOR Y PROPUESTA

NUEVA.

Figura 34; Radios de acción camales


71

2.2.6. DISTANCIA DESDE PROPUESTA NUEVA A POBLACIONES

CERCANAS.

Figura 35; Distancia a poblaciones cercanas


72

2.2.7. VIA DE ACCESO A NUEVA PROPUESTA

Figura 36; Vías de acceso


73

2.2.8. MEDIO ESPACIAL URBANO

INSTALACIONES EXISTENTES

PROCEDENCIA PRINCIPAL DEL AGUA RECIBIDA CASOS % ACUMULADO

%

DE RED PUBLICA 2.160 31,98% 31,98%

DE POZO 4.407 65,24% 97,22%

DE RIO, VERTIENTE,ACEQUIA O CANAL 118 1,75% 98,96%

DE CARRO REPARTIDOR 20 0,30% 99,26%

OTRO ( AGUA LLUVIA / ALBARRADA 50 0,74% 100%

TOTAL 6.755 100,00% 100,00%

AGUA POTABLE (AAPP): El Cantón Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan),

dispone de un sistema de agua entubada y presta servicio al 90% de la población del área

urbana a través de la red pública, el 10% restante se abastece de pozos propios o de carro

repartidor. En el área rural el 65% de la población se abastece por medio de pozos en

donde el agua es extraída por castillos que distribuyen por tuberías (mangueras

subterráneas) y abastecen a la población. (Jujan, PDOT-2015)

ALCANTARILLADO (AASS): Actualmente el cantón no cuenta con un sistema

de alcantarillado de aguas servidas. Las viviendas tanto del área rural como el área urbana

canalizan sus desechos de aguas servidas a pozos ciegos y a letrinas construidas dentro

de sus predios. (Jujan, PDOT-2015)

ALCANTARILLADO (AALL): El cantón tampoco cuenta con sistema de

alcantarillado de aguas lluvias problema que se potencializa al ser un cantón

eminentemente inundable, que sufre constantemente el desbordamiento de sus ríos

Amarillo y Chilintomo. (Jujan, PDOT-2015)

ENERGÍA ELÉCTRICA: El 80 % de la energía eléctrica del cantón la provee la

central La Chorrera de Babahoyo y el 20% restante proviene de la central de Milagro

Tabla 7, Procedencia principal del agua recibida.


74

puntualmente para Tres Postes En esta localidad el 86,45% de los pobladores cuenta con

el servicio de energía eléctrica de servicio público, mientras que el 10,97% no lo posee

en sus hogares. (Ver Cuadro y Gráfico) (Jujan, PDOT-2015)

PROCEDENCIA DE LUZ ELECTRICA

PROCEDENCIA DE LUZ ELECTRICA CASOS % ACUMULADO %

RED DE EMPRESA ELECTRICA DE SERVICIO PUBLICO 5.840 86,45% 86,45%

PANEL SOLAR 10 0,15% 86,60%

GENERADOR DE LUZ (PLANTA ELECTRICA) 32 0,47% 87,08%

OTRO 132 1,95% 89,03%

NO TIENE 741 10,97% 100,00%

TOTAL 6.755 100,00% 100,00%

TELEFONÍA FIJA: Esta localidad presenta un déficit del 95,58% en el servicio

de telefonía, mientras que la cobertura alcanza el 4,42%.

DISPONIBILIDAD DE TELÉFONO CONVENCIONAL POR ÁREA

DISPONIBILIDAD DE TELÉFONO

CONVENCIONAL ÁREA URBANA O RURAL

TOTAL

ÁREA URBANA ÁREA RURAL

SI 10,33% 1,55% 4,42%

NO 89,67% 98,45% 95,58%

TOTAL 100% 100,00% 100,00%

2.3. MARCO CONCEPTUAL

Definiciones de palabras que se incluyen en el trabajo de grado, que se presten a confundir

sus conceptos o sean poco usadas en el vocabulario corriente, o palabras técnicas que sean

necesarias aclarar, también denominadas glosario de términos. Se deberá tener presente

que cada ítem no deberá extenderse 4 líneas. Se deberá identificar siglas usadas por ej.

GAD, MIDUVI, INEN, NNUU, BID, BIRF, UE, BEV…

Tabla 9, Telefonía fija


Tabla 8, Energía eléctrica.


75

Agrocalidad: Entidad técnica de derecho público, con personalidad jurídica,

patrimonio y fondos propios, desconcentrada, con independencia administrativa,

económica, financiera y operativa; con sede en Quito y competencia a nivel nacional,

adscrita al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca. (Agrocalidad,

2013)

Anidación de plagas: Lugar o sitio de refugio de plagas. (Agrocalidad, 2013)

Áreas blancas (similar áreas limpias): zona del matadero en la cual se realizan las

operaciones de faena en las que no existe riesgo de contaminación. (Agrocalidad, 2013)

Áreas grises (similar áreas sucias): Zona del matadero en la que el nivel de

contaminación externo de los animales de abasto puede contaminar las carcasas, incluye

desde la recepción de los animales en pie generalmente hasta el eviscerado. Incluye el

área de lavado de vísceras comestibles, depilado de patas y eliminación de decomisos o

desechos. (Agrocalidad, 2013)

Bretes: Corresponde al cajón de aturdimiento cuyo propósito es permitir la

inmovilización de los animales con el fin de insensibilizarlos. (Agrocalidad, 2013)

Canal: El cuerpo de un animal después del faenado, término usado como sinónimo

son carcasas, términos empleados en la industria cárnica. (Agrocalidad, 2013)

Carne: Todas las partes de un animal que se han juzgado inocuas e idóneas, para el

consumo humano y que es el resultado de un proceso bioquímico de baja del pH y

descenso de la temperatura en un período de hasta 20 horas y que da como resultado un

músculo madurado conocido como Carne. (Agrocalidad, 2013)

Chairas: utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros

elementos de características similares. (Agrocalidad, 2013)

Competencias de los inspectores oficiales: Conjunto de destrezas, habilidades y

conocimientos que los Inspectores designados deben cumplir para ejecutar su actividad

de Control. (Agrocalidad, 2013)

76

Contaminación cruzada: proceso por el cual los alimentos entran en contacto con

sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. (Agrocalidad, 2013)

Decomiso: Acción que se ejecuta sobre todo o parte de la Canal, examinado y juzgado

por una persona competente o por una persona determinada por la autoridad competente,

como inapropiado o riesgoso para el consumo humano y que debe ser desechado

apropiadamente. (Agrocalidad, 2013)

Desangrado: Ruptura de los vasos sanguíneos del cuello o el pecho. (Agrocalidad,

2013)

Despojos comestibles: Todas las partes comestibles extraídas de las especies y que

no están en canal o carcasas, como: corazón, hígado, panzas, mollejas, pulmones.

(Agrocalidad, 2013)

Despresado o despiezado: Proceso en el cual se descuartiza o separa en cuartos o

piezas un animal de abasto. (Agrocalidad, 2013)

Electronarcosis: se define como el paso de una corriente eléctrica a través del cerebro

del animal, que resulta en un inmediato y generalizado estado epiléptico. (Agrocalidad,

2013)

Enfermedad declarable: Una enfermedad que debe ser reportada a la autoridad

competente cuando se conoce o se sospecha de su presencia (por ejemplos: ántrax con

muerte repentina, fiebre aftosa, peste porcina). (Agrocalidad, 2013)

Evidencia documentada: conjunto de documentos obtenidos a través del examen de

documentos, registros e incluye todos aquellos hechos susceptibles de ser probados como:

observar, medir, contar, tocar o pesar. (Agrocalidad, 2013)

Evisceración: Extirpación de los órganos internos de las cavidades abdominal y

torácica de una canal. (Agrocalidad, 2013)

Examen diagnóstico: Identificación de la naturaleza de una enfermedad mediante la

observación de sus signos y síntomas característicos. (Agrocalidad, 2013)

77

Faena: Proceso secuenciado realizado al interior de un matadero, mediante el cual,

partiendo de un animal vivo, se obtiene carne, subproductos comestibles y no

comestibles. (Agrocalidad, 2013)

Faenamiento de emergencia: Sinónimo Sacrificio de Emergencia, es el faenado que

se realiza a animales de abasto por cuestiones de bienestar animal o de higiene de la carne

o prevenir la propagación de una enfermedad. Este faenamiento queda registrado en

evidencia documental. (Agrocalidad, 2013)

Formato de inspección de mataderos ámbito nacional fim_n: Documento donde

constan los requisitos que deben cumplir los establecimientos para iniciar el proceso de

obtención del Certificado de Habilitación el cual avala el funcionamiento del mismo.

(Agrocalidad, 2013)

Habilitación de mataderos: Procedimiento oficial de control sobre la actividad que

realiza el propio matadero desde la recepción de los animales hasta la expedición de

carnes, el cual luego de la Identificación e Inspección oficial, pasa a formar parte de los

Mataderos Bajo Inspección Oficial (MABIO). (Agrocalidad, 2013)

Inocuo para el consumo humano: un producto se considera Inocuo para el consumo

humano de acuerdo a los siguientes criterios:

a) Cuando ha sido producido aplicando todos los requisitos de inocuidad alimentaria

apropiados para su pretendido uso final;

b) Si cumple los criterios de rendimiento y de proceso basados en riesgo para

peligros específicos; y

c) Si no contiene contaminantes químicos o microbiológicos en niveles dañinos a la

salud humana. (Agrocalidad, 2013)

Inocuidad alimentaria: Garantía de que el alimento no causará daño al

consumidor cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo a su uso previsto y/o

establecido. (Agrocalidad, 2013)

78

Inspección ante-mortem: procedimiento efectuado por el Médico Veterinario

del Matadero, mediante el cual verifica el estado sanitario y de reposo de los animales

vivos en los corrales del establecimiento y se dictamina el destino del animal y las

condiciones de su faenamiento. (Agrocalidad, 2013)

Inspección oficial de mataderos: Proceso sistemático y constante de

Responsabilidad de la Autoridad Sanitaria para la protección de la salud animal y humana

que consiste en la vigilancia y control del cumplimiento de normas y procesos para la

obtención de productos seguros para el consumidor. (Agrocalidad, 2013)

Inspección post-mortem: procedimiento efectuado por el Médico Veterinario del

Matadero mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de los

subproductos comestibles y se emite un dictamen final de aptitud para el consumo

humano. (Agrocalidad, 2013)

Inspector oficial: Funcionario designado para el Control Oficial, autorizado por

AGROCALIDAD, para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de

la carne, con destrezas, habilidades y conocimientos suficientes para emitir criterios

apegados a la técnica. (Agrocalidad, 2013)

Io: Inspector Oficial para la Inspección y Habilitación de Mataderos.

(Agrocalidad, 2013)

Mataderos bajo inspección oficial (mabio): Sitio o lugar donde personas

naturales o jurídicas desarrollan actividades: de faena, desposte y/o despiece de animales

para abasto, que ha cumplido los requisitos y condiciones sanitarias descritas en la

Resolución Técnica y el Presente Manual. También se usa en este manual el término

similar de establecimiento. (Agrocalidad, 2013)

Mabio: Matadero Bajo Inspección Oficial. (Agrocalidad, 2013)

Msp: Ministerio de Salud Pública. (Agrocalidad, 2013)

Pediluvios: Bandeja, recipiente o foso puesto en el suelo, que contiene una

solución desinfectante para desinfectar el calzado. (Agrocalidad, 2013)

79

Peps: Principio de almacenamiento que significa Primero que Entra, Primero que

Sale. (Agrocalidad, 2013)

Antideslizante.- Superficie preparada para no resbalar. (Garcia, 2003)

Área de faenado.- Área de trabajo del destace y otras actividades. (Garcia, 2003)

Bovino.- Perteneciente al buey o a la vaca. (Garcia, 2003)

Bramadero. - Área para aturdir al ganado.

Corrales. - Sitio del rastro destinado a recibir la llegada del ganado a pie o en

camión. Sirve para pesarlo, encerrar el ganado que se destina al sacrificio, controlar la

inscripción, la observación, la inspección sanitaria, y asear al ganado antes del destace,

entre otros. (Garcia, 2003)

Desechos. - Basura. Existen desechos sólidos y desechos líquidos. Residuos.

(Garcia, 2003)

Destace.- Actividad principal del matadero o rastro municipal. (Garcia, 2003)

Drenajes.- Drenes, desagües, sistema para captar y desalojar las aguas servidas.

(Garcia, 2003)

Emplazamiento. - Lugar seleccionado para construir las instalaciones. Posición.

Sitio escogido. (Garcia, 2003)

Evisceración. - Trabajo con las vísceras. Extracción, selección, limpieza,

inspección. (Garcia, 2003)

Inspección sanitaria. - La inspección sanitaria es obligatoria en actividades de

rastro. Debe hacerse en el corral, por inspectores sanitarios capacitados y autorizados, por

lo menos unas 12 horas antes del sacrificio. Si existen situaciones irregulares o anormales,

los inspectores están autorizados a hacer decomisos inmediatos. (Garcia, 2003)

Matadero municipal. - Rastro municipal. Establecimiento con las condiciones

apropiadas para el sacrificio o destace de ganado mayor (reses) o ganado menor (cerdos).

(Garcia, 2003)

Matanza.- Sacrificio de ganado mayor o menor en el rastro municipal. (Garcia,

2003)

Matarife.- Operario que realiza el sacrificio de las reses o cerdos, entre otras

actividades. (Garcia, 2003)

Sacrificio. - Matanza de una res. Aturdimiento, desuello, desangre y otras

actividades. (Garcia, 2003)

80

Área de sacrificio. - Esta área del rastro o matadero sirve para insensibilizar al

ganado, degüello, corte de miembros del animal, descuere o desprendimiento de la piel,

evisceración, sangría, pesaje, inspección sanitaria, división de la res sacrificada en canal

y limpieza de vísceras blancas. Esta sala debe tener un régimen de limpieza permanente.

(Garcia, 2003)

Sangría.- Momento en el cual la res se desangra. (Garcia, 2003)

2.4. MARCO LEGAL

Según la temática adoptada, referir su vinculación respecto al Plan Nacional del Buen

Vivir, competencia de los GADS, Ley de Ordenamiento y Uso del Suelo LOTUGS 2017

y demás normativas nacionales vigentes.

2.4.1. NORMAS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN MUNICIPAL

REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS INSPECCIÓN,

COMERCIALIZACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE

Capítulo I

Disposiciones Generales

Art. 1.- El presente Reglamento establece las normas que regulan la construcción,

instalación y funcionamiento de los mataderos o camales frigoríficos, la inspección

sanitaria de los animales de abasto y carnes de consumo humano y la industrialización,

transporte y comercio de las mismas.

Art. 2.- El tránsito y transporte del ganado en todo el territorio de la

República es libre, debiendo cumplir con los requisitos sanitarios establecidos

por el Servicio Ecuatoriano de MAG.

Art. 3.- Quedan sujetos a inspección y re inspección previstos en este Reglamento

los animales de abasto perteneciente a las siguientes especies: bovina, ovina, caprina,

porcina y otras aceptadas por la legislación ecuatoriana y destinadas al consumo humano.

Art. 4.- La inspección sanitaria corresponde a: control ante y post-mortem de

los animales de abasto, a la recepción de los mismos en los camales, manipulación,

81

faenamiento, elaboración, almacenamiento, rotulaje, transporte, comercialización y

consumo de carnes destinadas o no a la que se refiere el artículo anterior será

realizada por los Médicos Veterinarios colegiados oficiales o acreditados.

Art. 6.- La Comisión Nacional de Mataderos, de acuerdo con el Artículo

7 de la Ley de Mataderos reformado, podrá proponer al MAG la codificación de las

disposiciones constantes en este Reglamento para actualizarla según las circunstancias.

Art. 7.- Los productores y comerciantes de ganado podrán comercializar sus

animales en cualquier matadero de la República a excepción de la zona donde ha sido

declarada en emergencia sanitaria; asimismo, los comerciantes de carne o las empresas

procesadoras están facultadas para expender sus productos en cualquier mercado del país;

dando cumplimiento a disposiciones que por mandatos de Leyes u Ordenanzas rijan

sobre esta materia.

CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR

Título III

Capítulo 5

Sección segunda

Del medio ambiente.

Art. 86.- El estado protegerá el derecho de la población a vivir en un medio

ambiente sano y ecológicamente equilibrado, que garantice un desarrollo sustentable.

Velará para que este derecho no sea afectado y garantizará la preservación de la

naturaleza.

Se declaran de interés público y se regularán conforme a la ley:

1. La preservación del medio ambiente, la conservación de los ecosistemas, la

biodiversidad y la integridad del patrimonio genético del ambiental, la recuperación de

los espacios naturales degradados, el manejo sustentable de los recursos naturales y

los requisitos que para estos fines deberán cumplir las garantice la conservación

82

de biodiversidad y el mantenimiento de los servicios ecológicos, de conformidad

con los convenios y tratados internacionales.

Art. 89.- La ley tipificará las infracciones y determinará los procedimientos

para establecer responsabilidades administrativas, civiles y penales que correspondan

a las personas naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras, por las acciones u

omisiones en contra de las normas de protección estatal que pueda afectar al medio

ambiente, deberá contar previamente con los criterios de la comunidad, para lo cual ésta

será debidamente informada. La ley garantizará su participación.

Art. 89.- El estado tomará medidas orientadas a la consecución de los siguientes

objetivos:

1. Promover en el sector público y privado el uso de tecnologías ambientales limpias

y de energías alternativas no contaminantes.

2. Establecer estímulos tributarios para quienes realicen acciones ambientales sanas.

CONSTITUCIÓN NACIONAL 2008

...Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación

del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades

alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma

permanente.

Para ello, será responsabilidad del Estado, según los siguientes incisos:

…7.- Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén sanos y

sean criados en un entorno saludable.

...13.- Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que

pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos.

83

PLAN NACIONAL DE DESARROLLO TODA UNA VIDA 2017 – 2021.

(Senplades, 2017-2021)

- Objetivo 3.- Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la sostenibilidad

ambiental territorial y global.

- Objetivo 5.- Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento

económico sustentable de manera redistributiva y solidaria.

- Objetivo 6.- Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la

soberanía alimentaria y el desarrollo rural integral.

- Objetivo 7.- Incentivar una sociedad participativa, con un Estado cercano al servicio

de la ciudadanía.

-

LEY DE MATADEROS Capitulo II

De los mataderos o camales frigoríficos Requisitos generales para su funcionamiento

Art.8.- Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o mixtos para su

funcionamiento, deben reunir las siguientes condiciones mínimas:

Estar ubicados en sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1km

de distancia, en zonas próximas a vías que garanticen fácil acceso y no

susceptibles de inundaciones.

Disponer de los servicios básicos como: red de agua potable fría y caliente, en

cantidad y calidad adecuada para atender las necesidades de consumo humano y

las requeridas por cada cabeza de ganado faenado; sistemas de aprovisionamiento

de energía eléctrica ya sea de una red pública o de un generador de emergencia

propio del matadero; sistema de recolección, tratamiento y disposición de las

aguas servidas; sistema de recolección, tratamiento y disposición de los desechos

sólidos y líquidos que producen el matadero.

El recinto debe estar debidamente controlado de tal manera que se impida la

entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización.

En el área externa a la sala de faenamiento debe implementarse: patio para

maniobras de vehículos, rampas para carga y descarga de animales, con

84

instalaciones para lavado y desinfección de los vehículos, corrales de recepción,

mantenimiento y cuarentena para ganado mayor y menor con abrevaderos de

agua; mangas que conduzcan al cajón de aturdimiento, acondicionada con baño

de aspersión, además, debe contar con sala de matanza de emergencia o Matadero

Sanitario.

El corral destinado para porcinos debe tener cubierta.

La superficie de los corrales estará de acuerdo a la mayor capacidad de

faenamiento diario del matadero.

En el área interna: la obra civil debe contemplar la separación de las zonas sucias,

intermedia y limpia; salas independientes para la recolección y lavado de vísceras,

pieles, cabezas y patas; área de oreo y refrigeración de las canales. Todas estas

dependencias con paredes de material impermeable, pisos antideslizantes de fácil

higienización. Baterías sanitarias, duchas, lavamanos, vestidores. Canales de

desagüe y recolección de sangre.

g) Equipos: sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento según la especie,

tecles elevadores, tina de escaldado para cerdos, sierras eléctricas, carretillas y equipos

para la movilización y el lavado de vísceras, tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y

accesorios para productos comestibles y no comestibles de material inoxidable. Además,

deberán estar dotados de cisternas, bombas de presión y calderos para vapor.

Autorización para la construcción y funcionamiento de los mataderos

Art 10.- Los mataderos o camales frigoríficos que al momento se encuentren en

servicio, deberán ser remodelados de manera que cumplan con los requisitos básicos

indispensables para su funcionamiento, de conformidad con las disposiciones legales y

reglamentarias que tienen relación con esta actividad.

Capitulo III

Del faenamiento de los animales

Art.15.- Los animales a frenarse serán sometidos a la inspección ante y post -

mortem por el Servicio Veterinario del establecimiento quien debe emitir los

correspondientes dictámenes.

85

Art. 16.- Los animales que ingresen a los mataderos o camales deberán ser

faenados, luego de cumplir el descanso mínimo de doce horas para el caso de bovinos y

2 a 4 horas para el caso de porcinos.

Matanza de Emergencia

Art. 20.- La matanza de emergencia será efectuada bajo precauciones especiales

en el matadero sanitario, en un área separada de la sala central.

CÓDIGO ORGÁNICO ORGANIZACIÓN TERRITORIAL AUTONOMÍA

DESCENTRALIZACIÓN DEL ECUADOR

Capítulo III

Del código Orgánico

Sección Primera

Naturaleza Jurídica, Sede y Funciones

Art. 54.- Funciones. - Son funciones del gobierno autónomo descentralizado municipal

las siguientes:

Entre otras. En el literal L) dice: Prestar servicios que satisfagan necesidades colectivas

respecto de los que no exista una explícita reserva legal a favor de otros niveles de

gobierno, así como la elaboración, manejo y expendio de víveres; servicios de

faenamiento, plazas de mercado y cementerios.

86

NORMA INEN 1218 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS FAENAMIENTO

3. Proceso de Faenamiento

3.1 Durante el proceso de faenamiento se seguirá el procedimiento siguiente:

3.1.1 Los animales destinados al faenamiento serán sometidos al reposo de 24

horas ya una dieta hídrica de hasta 12 horas antes de su matanza.

3.1.4 Ducha o lavado del animal, a fin de que este ingrese a la matanza en

condiciones higiénicas

3.1.5 En la matanza animal, se aplicará un procedimiento de insensibilización o

aturdimiento apropiado, como es la conmoción sin penetración en la cavidad craneana

(shock eléctrico, pistola u otros). No se autorizan los procedimientos que interfieran la

respiración o buena sangría, como es la enervación con puntilla.

3.1.6 El desangre debe ser en lo posible lo más completo, para lo cual el animal

debe ser suspendido en una extremidad y debe cortarse la piel del cuello de manera que

no se perjudique su presentación comercial (línea media). La sangre debe recogerse y

manejarse higiénicamente.

3.1.10 Las operaciones de desarticulación, eviscerado, separación de canales,

inspección sanitaria y clasificación, serán realizadas estrictamente en lugares

técnicamente adecuados y fijos.

3.1.11 Cabeza, menudencia y canal deben mantenerse separadas, asegurando una

clara identificación de las partes que pertenecen a cada animal, hasta que termine la

inspección post morten con el dictamen correspondiente.

3.1.12 Pieles y Extremidades deben ser retiradas inmediatamente de la nave de

faenamiento y almacenadas provisionalmente.

87

Tiempos de Operación de los Sistemas de Faenado de Reses

3.1.17 En caso de retención del producto para una inspección posterior por parte

de la autoridad competente, estos deben estar en los locales destinados al tratamiento de

carnes aceptadas condicionalmente, o en el digestor incinerador.

SISTEMA CONTRA INCENDIO

REGLAMENTO DE PREVENCIÓN DE INCENDIOS (Acuerdo No. 0650)

Características de las vías de evacuación

Art. 12. Las vías de evacuación como áreas de circulación comunal, pasillo y

gradas deberán construirse con materiales incombustibles tanto en estructura, paredes,

pisos y recubrimientos.

Art. 14. Toda ruta de salida por recorrer debe ser claramente visible e indicada de

tal manera que todos los ocupantes de la edificación, que sean física y mentalmente

capaces, puedan encontrar rápidamente la dirección de escape desde cualquier punto

hacia la salida.

Vías Horizontales

Art. 15. La distancia máxima en recorrer desde el ducto de gradas hasta la puerta

de salida exterior, en planta de acceso será de 25metros.

Art. 16. La distancia máxima en recorrer, en el interior de una zona será máximo

de 25 metros hasta alcanzar la vía de evacuación. Las vías de evacuación de gran longitud

deberán dividirse en tramos de 25 metros y utilizarán puertas resistentes al fuego por un

periodo no menor de 45 metros.

Art. 17. Si en la vía de evacuación, hubiere tramos con desnivel las gradas no

deben ser menos de 3 contrahuellas o se recomienda el uso de rampas con pendiente

inferior al 10%.

88

Escaleras

Art. 18. Todos los pisos de un edificio deberán comunicarse entre sí por escaleras,

hasta alcanzar la planta de acceso que le comunique con la puerta de salida al exterior...

Art. 20. Los cuartos de máquinas, bodegas de materiales inflamables, tableros de

medidores, se ubicarán distantes de la circulación vertical y con sistemas, detectoras de

humo y calor. Adicionalmente se recomienda el uso de rociadores automáticos o al menos

extintores apropiados...

Extintores de incendio

Art. 47. Son aparatos portátiles de utilización inmediata destinados a la extinción

de incendios incipientes.

Art. 48. Todo establecimiento de trabajo, servido al público, comercio,

almacenaje, espectáculos de reunión por cualquier concepto, o que por su uso impliquen

riesgo de incendio, deberá contar con extintores de incendio del tipo adecuado a los

materiales usados ya la clase de riesgo. FUEGO CLASE A: fuegos de materiales sólidos,

generalmente de naturaleza orgánica, en los cuales la combustión se presenta

comúnmente con formación de llamas. FUEGO CLASE B: fuegos de gases, líquidos o

sólidos licuables. FUEGO CLASE C: fuegos en equipos o instalaciones eléctricas vivas

(con circulación de fluido eléctrico). FUEGO CLASE D: fuegos de metales: cloratos,

percloratos, en general de peróxidos y todos aquellos elementos que al entrar en

combustión generan oxígeno propio para su autoabastecimiento, y similares.

Art. 51. Se colocarán extintores de incendio a razón de uno de 20 lb, o su

equivalente por cada 200 m2. La distancia a recorrer horizontalmente desde cualquier

punto del área protegida hasta alcanzar el extintor, más próximo no excederá de 25 m.

Esta exigencia es obligatoria para cualquier uso y para el cálculo de la cantidad de

extintores a instalarse no se lomarán en cuenta aquellos que estarán contenidos en los

gabinetes.

Art. 52. Estos implementos de protección, cuando estuvieren fuera do un gabinete,

se suspenderán en soportes o perchas empotradas o adosadas a la mampostería, cuya base

89

no superará una altura de 1.20m. Del nivel del piso acabado, Se colocarán en sitios

visibles, fácilmente identificables, accesibles y que no sean obstáculos en la circulación.

Boca de incendio equipada

Art. 55. Es una instalación do extinción constituida por una serie de elementos

acoplados entre sí y conectados a la red de abastecimiento de agua que cumpla las

condiciones de presión y caudal necesarios.

Art. 56. Desde la tubería para servicio contra incendios se derivará en cada planta,

para una superficie cubierta de 500m2. O fracción, sirviendo la terminación de la

derivación como eje imaginario de un círculo, una cañería de hierro galvanizado de 38

rnr. de diámetro como mínimo terminado en la salida de agua para incendios que

dispondrá de una válvula de paso con rosca estandarte de bomberos (rosca NST) ;a la

salida en mención estará acoplado el equipo de mangueras de incendio si el caso lo

requiere.

Art. 57. Los elementos constitutivos de la Boca de Incendios son: Boquilla o Pitón.

Deberá ser de un material resistente a los esfuerzos mecánicos. Así como a la corrosión,

tendrá la posibilidad de accionamiento para permitir la salida de agua en forma de chorro

pulverizada. Manguera contra Incendios. Será de material resistente, de un diámetro de

salida de 1 1/2' pulgada de I5m. de largo y en casos especiales se podrá optar por doble

tramo de manguera en cuyo extremo, existirá una boquilla o pilón regulable.

Art. 58. Para el acondicionamiento de la manguera se usará un soporte metálico,

de cualquier tipo, siempre y cuando permita el tendido de la línea de manguera sin

impedimentos de ninguna clase.

Art. 59. Se aceptará la instalación de carretes de mangueras de gancho flexible y

resistente en las mismas condiciones de superficie a cubrir, siempre y cuando,

adicionalmente se instale una toma de agua de un diámetro de 38 mm. con válvula de

paso y terminada en rosca macho N3T y el tapón correspondiente.

Art. 60. Gabinete de Incendio. Todos los elementos que componen la Boca de

Incendio Equipada, estarán alojados en su interior, colocados a 1.20 m del piso acabado,

90

a un máximo de 30 metros entre sí, empotrados en la pared y con la señalización

correspondiente. Se ubicará en sitios visibles y accesibles sin obstaculizar las vías de

evacuación.

Rociadores Automáticos de Agua

Art. 70. Los rociadores automáticos de agua tienen por objeto el control y

extinción de incendios que puedan producirse en los sectores protegidos por ellas

mediante la descarga de agua pulverizada que se produce automáticamente sobre el área

en que se origina el incendio.

Art. 71. Cuando el caso así lo exija conforme lo determinen los respectivos

cálculos, la instalación de rociadores automáticos estarán condicionados al cálculo y

diseño particular para cada caso: serán ubicados en los lugares de fácil combustión

(cocinas. Saunas, Cuartos de máquinas, etc.).

Art. 72. La fuente de agua para el sistema de rociadores no podrá ser la misma del

servicio sanitario general o de la columna de agua para incendios, debiendo ser exclusiva

para el uso especificado.

NORMAS AMBIENTALES

Ley Orgánica de Bienestar Animal

Art. 50. Sacrificio de animales destinados al consumo humano. - El sacrificio de

animales criados para el consumo humano, se efectuará de forma instantánea, indolora y

evitando sufrimiento. En el caso de mamíferos y aves, el sacrificio estará precedido del

aturdimiento efectivo del animal, que deberá garantizar su plena inconciencia durante el

proceso de desangrado, y será suministrado únicamente en locales y con métodos

autorizados para tales fines. Los procedimientos deberán ser efectuados por operarios

cuidadores de animales, mayores de edad, capacitados y autorizados para tal cometido,

de acuerdo a los protocolos internacionales sobre sacrificio de animales establecidos por

la Organización Mundial de Sanidad Animal

91

Figura 38, Esp. Utilizado por desplaz. Indep. en silla de ruedas

Fuente: (Peralta, 2007)

Los animales sacrificados para consumo no podrán ser pelados, escaldados, sus

plumas arrancadas o eviscerados, antes de estar totalmente muertos.

NORMAS DISCAPACIDAD Y DISEÑO ACCESIBLE (Jaime Huerta Peralta)

ACCESIBILIDAD DE LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD Y MOVILIDAD

REDUCIDA

Requerimiento para superar las dificultades de maniobra

Las personas con discapacidad, las cuales utilizan muletas, bastones, andadores o

que son usuarios de sillas de ruedas, necesitan espacios mayores a los requeridos para las

personas sin discapacidad. (Peralta, 2007)

Un usuario de una silla de ruedas ocupa un espacio de 1,20metros de largo por 0,8

a 0,9 metros de ancho. (Peralta, 2007)

Figura 37, Esp. Requeridos para personas con capa.


92

Figura 39, Espacio utilizado por desplazamiento asistido en silla de ruedas


Figura 40, Área mínima de baño accesible


Si la persona se encuentra asistida por un acompañante, el espacio de largo varía

entre 1,80 y 2,00 metros. (Peralta, 2007)

La medida mínima de los baños debe de ser de 2,00 metros de largo por 1,50

metros de ancho. La puerta debe contar con un ancho libre de 90 centímetros. (Peralta,

2007).

Rampas

Las pendientes recomendables para rampas, las cuales no superen los 7.50 metros

es 10%. En caso de rampas cortas la pendiente recomendable es hasta 12%. (Peralta,

2007).

93

Figura 41, Rampas con pasamanos


El ancho mínimo de una rampa será de 90cm entre los muros que la limiten. Las

rampas mantendrás los rangos de pendientes máximos.

Diferencia de nivel hasta 25cm 12% de pendiente

Diferencia de nivel de 26 hasta 75cm 10% de pendiente

Diferencia de nivel de 76cm hasta 1.20m 8% de pendiente

Diferencia de nivel de 1.21 hasta 1.8m 6% de pendiente

Diferencia de nivel de 1.81 hasta 2.00m 4% de pendiente

Diferencia de nivel mayores 2% de pendiente

Toda escalera debe contar con pasamanos a una altura de 80cm, deben estar

separadas de las paredes a una distancia de 3.5cm para facilitar la asistencia de las

personas. El diámetro de las barandas y pasamanos es de 3 y 4cm. (Peralta, 2007).

Las rampas deben contar con descansos, en caso que su longitud sea mayor de

7.50m. Los descansos entre tramos de rampa consecutiva, así como los espacios

horizontales de llegada a las rampas deben tener una longitud mínima de 1.20m medidos

sobre el eje de la rampa. (Peralta, 2007).

94

Estacionamientos

En los lugares que cuenten con estacionamientos, deberá reservarse espacio para

autos conducidos o que transporten personas con discapacidad. (Peralta, 2007).

De 0 a 5 estacionamientos Ninguno

De 6 a 20 estacionamientos 01

De 21 a 50 estacionamientos 02

De 51 a 400 estacionamientos 02 por cada 50

Más de 400 estacionamientos 16 más 1 por cada 100 adicionales

CAPITULO III

3. METODOLOGÍA

El tipo de investigación que se utilizara es descriptivo ya que se va a conocer las

realidades y características fundamentales del cantón y alrededores en cuanto a centros

de sacrificio, desposte y comercialización de productos cárnicos que con una correcta

interpretación dará paso para generar el equipamiento adecuado para cubrir las

necesidades de sus habitantes.

3.1. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN

El presente trabajo cuenta con un enfoque de tipo cuantitativo, y por esto debemos

establecer el tipo de ganado y la demanda de sacrificio de Jujan, que está proyectado en

su vida útil para los próximos 20 años.

3.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN

El desarrollo del presente estudio obedece a una investigación aplicada porque se

basa en la utilización de las teorías registradas en medios científicos para la solución del

problema. Es descriptiva porque estudia las características del contexto donde se

emplazará el proyecto. Es de campo ya que se realizó la recopilación de la información

95

en el sitio de estudio y documental porque se fundamenta en teorías extraídas de

documentos varios para conocer a profundidad el objeto de estudio.

3.3. MÉTODOS

El estudio se organizó bajo el Método Teórico que consiste en estudiar las partes

de un todo y examinar la relación entre ellas.

Se pone en práctica el método inductivo. Se considera que el trabajo aplica al

método inductivo porque parte de un problema específico que requiere de levantamiento

de información para la comprensión total del problema.

Además, del método empírico, que nos llevó a la observación, medición y

recolección de información y para esto nos valemos con técnicas tales como la entrevista

y la encuesta

3.4. TÉCNICA E INSTRUMENTO

En la investigación se empleó encuestas dirigidas a los habitantes del cantón

Alfredo Baquerizo Moreno y entrevista a los comerciantes de productos cárnicos del

mercado.

Técnicas e instrumentos de Investigación de campo.

Observación de la problemática

Encuesta y muestreo

Entrevista

3.5. POBLACIÓN

La población de comerciantes de productos cárnicos se obtuvo mediante la

observación de la problemática, ya que se contabilizo a cada uno de los comerciantes

dentro de los sitios poblados.

El cantón Alfredo Baquerizo Moreno cuenta con 25.179 hab. y representa el 0.7% de

habitantes de la provincia del Guayas. ("Jujan", 2015)

96

3.5.1. MUESTRA PROBABILÍSTICA

El margen de error

El margen de error es la cantidad de errores que se puede tolerar. Si el 90% de los

encuestados respondió que sí, mientras que el 10% de respuesta ninguna, puede ser capaz

de tolerar una mayor cantidad de errores que si los encuestados se dividen 50-50 o 45-55.

Menor margen de error requiere un tamaño de muestra más grande. (raosofT, 2004)

El nivel de confianza es la cantidad de incertidumbre que puede tolerar. Suponga

que tiene 20 preguntas sí-no en su encuesta. Con un nivel de confianza del 95%, se puede

esperar que para una de las preguntas (1 en 20), el porcentaje de personas que

responden que sí sería más que el margen de error de distancia de la verdadera

respuesta. La verdadera respuesta es el porcentaje que se obtendría si se entrevistó

exhaustivamente todos. (raosofT, 2004)

Mayor nivel de confianza requiere un tamaño de muestra más grande.

¿Cuántas personas hay para elegir su muestra aleatoria de? El tamaño de la muestra no

cambia mucho para las poblaciones de más de 20.000.

Para cada pregunta, ¿cuáles esperas que sean los resultados? Si la muestra está

muy inclinada de una manera u otra, es probable que la población también lo esté. Si no

lo sabe, use el 50%, lo que da el mayor tamaño de muestra. (raosofT, 2004)

Margen de error 16%

Nivel de confianza 95%

Tamaño de poblacion 52

Distribucion de respuestas 50%

Tamaño de muestras recomendado es 23 (raosofT, 2004)

97

PREGUNTA 2 PREGUNTA 2

TOTALMENTE DE ACUERDO

14 [PERCENTAGE]

12

10

8 DE ACUERDO; 7

6

4

INDECISO; 2 2 EN DESACUERDO; 1 TOTAMENTE EN

DESACUERDO; 0 0


DE ACUERDO INDECISO EN DESACUERDO

Figura 43, Pregunta 2-Tabulacion

TOTAMENTE EN DESACUERDO


3.5.2. TABULACIÓN DE INFORMACIÓN

1.- ¿Está usted de acuerdo con la creación de un Sistema de Rastro Municipal en el

cantón?

2.- ¿Está usted de acuerdo con el tratamiento que se va a dar a los desechos sólidos y

líquidos en el sistema de rastro?

PREGUNTA 1

1

16

14

12

10

8

6

4

2

0


[PERCENTAGE]

DE ACUERDO; 7

INDECISO; 1 EN DESACUERDO; 1 TOTALMENTE EN DESACUERDO; 0


DE ACUERDO INDECISO EN DESACUERDO TOTALMENTE EN DESACUERDO

Figura 42, Pregunta 1-Tabulacion Fuente: Autor de Tesis

98


[PERCENTAGE]


20

18

16

14

12

10

8

6

4 DE ACUERDO; 3

2 EN DESACUERDO; 1 TOTALMENTEEN INDECISO; 0 DESACUERDO; 0

0


DE ACUERDO INDECISO


EN DESACUERDO TOTALMENTE EN DESACUERDO



18 200 kg.; 16

16

14

12

10

8

6 170 kg.; 5

4 250 kg. [PERCENTAGE]

2

0

250 kg. 200 kg. 170 kg. 100 kg. menos de 50 kg.

Figura 45, Pregunta 4-Tabulacion Fuente: Autor de Tesis

3.- ¿Cree usted que el sistema de Rastro Municipal contribuirá al desarrollo del cantón?

4.- ¿Qué cantidad de carne de Res expende usted a la semana?

99


16

14

12

250 kg. [PERCENTAGE]

10

8

6 200 kg.; 5

4 170 kg.; 3

2 100 kg.; 0 MENOS DE 50 kg.; 0

0

250 kg. 200 kg. 170 kg. 100 kg.


MENOS DE 50 kg.


5.- ¿Qué cantidad de carne de cerdo expende usted a la semana?

100

CAPITULO IV

4. RESULTADOS

4.1. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

En las siguientes preguntas que hacen referencia a la demanda de ganado que se

requiere faenar en el cantón Jujan, se empleó la técnica de encuesta dirigida a los

comerciantes de carne del cantón.

La encuesta muestra que, los comerciantes aceptan la mejora del tratamiento,

distribución y comercialización de los diferentes productos cárnicos obtenidos por el

faenado de animales tales como bovinos y porcinos.

Es así que en el análisis a las preguntas nos da los siguientes resultados:

1.- ¿Está usted de acuerdo con la creación de un Sistema de Rastro Municipal en

el cantón?

Análisis: Se concluye que de las 23 personas encuestadas que se tomaría como un

100%; 17 personas de este grupo que sería el 80% , estarían de acuerdo con la

construcción del sistema de Rastro Municipal del cantón a través del estudio de la mejor

forma de construir el nuevo Rastro planteado con las nuevas normas y tecnificado,

consiguiendo así un buen servicio y mantenimiento estricto de los productos cárnicos,

abriendo nuevas plazas de trabajo para personas del sector, y donde puedan ser

capacitadas para este tipo de tratamientos a los productos cárnicos.

2.- ¿Está usted de acuerdo con el tratamiento que se va a dar a los desechos

sólidos y líquidos en el sistema de rastro?

Análisis: En referencia al manejo de desechos tanto solidos como líquidos, 21

personas de las 23 encuestadas o es decir el 91% de ellos estarían de acuerdo con tener

un sistema de rastro que cumpla con los estándares ambientales en cuanto al tratamiento

de desechos ya que muchas de estas personas son conscientes de los motivos ambientales

y de salud que llevaron a la clausura del antiguo Camal.

101

3.- ¿Cree usted que el sistema de Rastro Municipal contribuirá al desarrollo del

cantón?

Análisis: En relación al desarrollo del cantón, el 95% de los encuestados son

optimistas que el sistema de Rastro no solo los beneficiaria a ellos como comerciantes

directos de productos cárnicos sino también que el sistema de Rastro contribuiría al

desarrollo del cantón y del de sus alrededores.

En relación a las preguntas 4 y 5 se establece la demanda de productos cárnicos del

cantón.

VENTA DE CARNE DE RES (BOVINOS)

LUGAR CANTIDAD DE PERSONAS

DEDICADAS A LA VENTA

MUESTRA

50 %

PROMEDIO DE

VENTA SEMANAL

VENTA TOTAL

SEMANAL (Kg)

Kg. DE CARNE

COMESTIBLE X BOVINO

TOTAL

GANADO

JUJAN 18 9 177 3186 200 15,93

TRES POSTES 12 6 130 1560 200 7,8

SIMON BOLIVAR 22 11 200 4400 200 22

TOTAL 52 26 507 9146 200 45,73

LA DEMANDA TOTAL DE GANADO BOVINO A LA SEMANA ES DE : 45,73 RESES

VENTA CARNE DE PORCINO

LUGAR CANTIDAD DE PERSONAS

DEDICADAS A LA VENTA

MUESTRA

50 %

PROMEDIO DE

VENTA SEMANAL

VENTA TOTAL

SEMANAL (Kg)

Kg. DE CARNE

COMESTIBLE X PORCINO

TOTAL

GANADO

JUJAN 25 12,5 250 6250 49 127,6

TRES POSTES 12 6 200 2400 49 49,0

SIMON BOLIVAR 21 10,5 220 4620 49 94,29

TOTAL 29 670 13270 49 270,82

LA DEMANDA TOTAL DE GANADO PORCINO A LA SEMANA ES DE : 270,82 CERDOS

En cuanto a la observación de la problemática se puede apreciar que en estos

momentos el cantón no cuenta con un control adecuado de productos cárnicos en lo que

se refiere a su expendio ya que se realiza en la calle si guardar los estándares de aseo,

calidad y cadena de frio para mantenimiento de carne para su debido expendio.

4.2. DISCUSIÓN

En relación con el proceso investigativo realizado e implementando las diferentes

técnicas, encuestas, observación, entrevista. Se concluye que es necesario implementar

un nuevo Sistema de Rastro Municipal para el cantón.

Fuente: Autor de Tesis Tabla 10, Demanda de productos cárnicos.

102

En cuanto al primer objetivo específico “determinar la demanda de ganado para

sacrificio que necesitan para alimentación los habitantes del cantón Alfredo Baquerizo

Moreno y su área de influencia”, queda establecido que es necesario faenar alrededor de

46 reses y 270 cerdos a la semana , para cubrir la demanda.

Con respecto al segundo objetivo específico “definir qué espacios se pueden

implementar en las áreas interiores y exteriores del nuevo Sistema de Rastro Municipal”,

se considera por cuanto los encuestados aceptan un cambio en la manipulación de los

productos cárnicos, plantear un sistema de rastro con todas las áreas internas y externas

que permitan el adecuado traslado, faenado y expendio de los productos cárnicos.

Y en lo que refiere al tercer objetivo específico “aplicar criterios sustentables para

reutilizar los desechos, producto del faenamiento y desposte de ganado”, se plantean

métodos tales como, el ahorro energético mediante luminarias exteriores con paneles

solares, el tratamiento de los desechos sólidos y líquidos, el tratamiento de la sangre, y de

los demás desechos sólidos generados en el proceso de faenado.

CAPITULO V

5. PROPUESTA

La propuesta del Sistema de Rastro Municipal para el cantón Alfredo Baquerizo

Moreno (Jujan), se la plantea a partir de la clausura del antiguo camal.

Es decir, la nueva propuesta resuelve las deficiencias tales como normas técnicas de

prevención, control o mitigación de impactos ambientales amparadas en la norma vigente;

esto se resuelve a través de la encuesta realizada a la población.

De esta manera poder garantizar un producto cárnico de primera calidad,

contribuyendo a la buena salud de la comunidad ya que el producto será tratado dentro de

las normas y estándares alimentarios adecuados desde que el ganado es trasladado y

durante todo el proceso de faenado y expendio.

103

Aparte del campo salud tendremos un menor impacto de contaminación al tener el

tratamiento de aguas residuales, el manejo de desechos sólidos, el ahorro energético y

todos los criterios sustentables con los cuales se trabajara la propuesta de sistema de

Rastro Municipal.

5.1. OBJETIVOS

5.1.1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar un centro de Sistema de Rastro Municipal que cumpla con los requisitos

técnicos, sanitarios y ambientales.

104


5.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Tabla 11, Objetivos y criterios de diseño.

105

Figura 47, Propuesta formal


5.1.3. PROPUESTA FORMAL

Idea Generatriz. - Propuesta Conceptual.

El recurso compositivo de la forma nace de la organización espacial, se necesita que el

centro de rastro funcione como una línea de proceso.

Idea Funcional – Espacial.

Parte de la idea funcional – espacial, por la distribución del proceso de faenado, es decir

de recibir el ganado en pie, y que vayan pasando de manera lineal y organizada por el

proceso de sacrificio y desposte para su futura comercialización.

Propuesta Formal.

Basado en una retícula, se modularon los espacios hasta conseguir una forma ordenada y

simétrica en la que se acoplo la línea de proceso (recibida de ganado, sacrificio, desposte

y expendio.

106

Figura 48; propuesta volumétrica


107

5.2. PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA

PROGRAMACIÓN ARQUITECTÓNICA DEL SISTEMA DE

RASTRO MUNICIPAL

ZONAS ÁREAS

ZONA ADMINISTRATIVA

INGRESO-RECEPCIÓN

DEPARTAMENTO CONTABLE

GERENCIA

SALA DE JUNTAS

CAFETERÍA

DEPARTAMENTO VETERINARIO

SS.HH.

CTO. DE LIMPIEZA

RECEPCIÓN Y REPOSO DE

GANADO

PLATAFORMA DE DESCARGA

ÁREA DE CLASIFICADO

CORRALES DE GANADO BOVINO

CORRALES DE GANADO PORCINO

INSPECCIÓN SANITARIA

FAENADO

VESTIDORES

SS.HH.

CTO. DE EQUIPAIENTO

FILTRO DE SEGURIDAD SANITARIO

LÍNEA DE SACRIFICIO

INSPECCIÓN DE VÍSCERAS

LAVADO DE VÍSCERAS

DESECHO LIQUIDOS

DESECHO SOLIDOS

BODEGA

CAFETERÍA

DESPOSTE Y PREPARACIÓNDE

PRODUCTO

INSPECCIÓN POST-MORTEN

ÁREA DE OREO

ÁREA DE DESINFECCIÓN

PESAJE Y EMPAQUE

EMPAQUE AL VACÍO

ÁREA DE REFRIGERACIÓN

ÁREA DE EXPENDIO

SERVICIOS

CTO. BOMBAS

CTO. ELECTRICO

PLANTA DE TRATAMIENTO

CENTRO DE ACOPIO

CISTERNAS

COMPLEMENTARIO

PARQUEOS

GARITAS

PATIO DE MANIOBRAS

RESTAURANTE

VIA DE SERVICIO

Tabla 12, Programación arquitectónica


108

DE

SO O

REP

5.3. ANÁLISIS DE FUNCIÓN

ESPACIOS FUNCIONES DIMENSIONES

ZONA AMBIENTE ACTIVIDADES USUARIOS MOBILIARIOS LARGO ANCHO ALTURA AREA (M2)

AD

MIN

ISTR

AC

ION

INGRESO-RECEPCIÓN INGRESO Y ESPERA 1 ESCRITORIO / SILLA/SOFA 5,03 6,56 2,4 33,00

DEPARTAMENTO CONTABLE CONTABILIDAD GENERAL 1 ESCRITORIO / SILLA 2,84 6,43 2,4 18,26

GERENCIA ADMINISTRACION GENERAL 1 ESCRITORIO / SILLA 4,14 6,43 2,4 26,62

SALA DE JUNTAS REUNIONES 6 MESA, SILLA, ESTANTERIA 3,38 6,61 2,4 22,34

CAFETERÍA PREPARAR CAFÉ 18 COCINA, MICROONDAS 3,43 3,05 2,4 10,46

DEP. VETERINARIO ACTIVIDADES VETERINARIAS 2 ESCRITORIO / SILLA 4,14 2,86 2,4 11,84

SS.HH. NECESIDADES FISIOLOGICAS 8 LAVAMANOS, INODORO 4,14 6,16 2,4 25,50

CTO. DE LIMPIEZA LIMPIEZA GENERAL 2 ESTANTERIA 1 1,86 2,4 1,86 TOTAL 149,88

Tabla 13, Análisis de función/Admisión Fuente: Autor de Tesis


ZONA AMBIENTE ACTIVIDADES USUARIOS MOBILIARIOS LARGO ANCHO ALTURA AREA (M2)

RE

CE

PC

IÓN

Y

G

AN

AD

O

PLATAFORMA DE DESCARGA RECIBIDA DE GANADO 4 MANGAS 6,62 8,94 59,18

ÁREA DE CLASIFICADO CLASIFICACION DE GANADO 2 CORRAL 13,45 12,75 171,49

CORRALES DE GANADO BOVINO ESTADIA DE GANADO 2 CORRAL,BEBEDEROS 15,1 14,33

216,38

CORALES DE GANADO PORCINO ESTADIA DE GANADO 2 CORRAL,BEBEDEROS 15,1 14,33

216,38

INSPECCIÓN SANITARIA REVISION VETERINARIA 2 CORRAL 4,8 2,4 11,52

674,96

Fuente: Autor de Tesis Tabla 14, Análisis de función/Recepción y reposo de ganado

109


ZONA SUB - ZONA AMBIENTE ACTIVIDADES USUARIOS MOBILIARIOS LARGO ANCHO N° AREA (M2)

FAE

NA

DO

SSHH

VESTIDORES CAMBIO DE ROPA 10 CASILLEROS 7 3,55 2 49,70

DUCHAS ASEARSE 10 DUCHAS 3,35 3,5 2 23,45

SS.HH. NECESIDADES FISIOLÓGICAS 8 LAVAVOS, INODORO 3,55 3,5 2 24,85

CTO. DE EQUIPAMIENTO EQUIPARSE 15 CASILLEROS, ESTANTERIAS 5,8 3 2 34,80

FILTRO DE SEGURIDAD SANITARIA DESINFECCION 15 PEDILUVIO 2,5 3 2 15

LINEA DE

SACRIFICIO

ÁREA DE DESINFECCIÓN LIMPIEZA GANADO 1 MANGUERA 3 1,7 2 10,20

ÁREA DE PESAJE PESAR GANADO 1 PESA-VASCULA 3 1,7 2 10,20

ÁREA DE ATURDIDO ATURDIDO DE GANADO 1 PISTOLA ATURDIDO 3 1,1 2 6,60

RIELES DE IZADO IZAR GANADO 2 TECLE DE IZADO 4 3,8 2 30,40

ÁREA DE DESANGRADO EXTRACCION DE SANGRE 2 RECIPIENTES 3,8 3,6 2 27,36

ÁREA DE DEGOLLADO DESCABEZADO DE GANADO 2 SIERRA 3,8 3,6 2 27,36

ÁREA DE DESOLLADO DESOLLADO DE GANADO 2 DESOLLADORA 2 2 2 8,00

ÁREA DE CORTADO EN CANAL CORTE 2 SIERRA PARA PECFHuOente: Autor d e Tesis 2 2 2 8,00

AREA DE VÍSCERAS INSPECCIÓN DE VÍSCERAS ESVICERADO 2 LAVADEROS 1,9 4 2 15,20

LAVADO DE VÍSCERAS ESVICERADO 2 LAVADEROS 5 6,2 2 62,00

DESECHOS LÍQUIDOS RECOLECTA 2 MESAS DE TRABAJO 6,15 3,6 2 44,28

DESECHOS SÓLIDOS RECOLECTA 2 MESA DE TRABAJO 6,15 3,6 2 44,28

BODEGA ALMACENAR 1 ESTANTERIAS 6,15 3 2 36,90

CAFETERIA ALIMENTARSE 15 SILLAS, MESAS, COCINA 16,5 6,15 2 202,95

TOTAL 681,53

Fuente: Autor de Tesis Tabla 15, Análisis de función/Zona faenado

110


ZONA AMBIENTE ACTIVIDADES USUARIOS MOBILIARIOS LARGO ANCHO N° AREA (M2)

DE

SPO

STE

Y

PR

EP

AR

AC

IÓN

DE

PR

OD

UC

TO

S

INSPECCIÓN POST-MORTEN INSPECCIÓN 2 INSTRUMENTOS 3 3 2 18,00

ÁREA DE OREO OREO DE CANALES 2 RIELES 7,25 7,15 2 103,68

ÁREA DE DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN DE PERSONAL 1 PEDILUVIO, ESTANTERIAS 8,4 3 2 50,40

PESAJE Y EMPAQUE PESAJE Y EMPAQUE 6 MESAS, BALANZAS 5 5 2 50,00

EMPAQUE AL VACÍO ENVASADO AL VACÍO 4 ENVASADORA,MESAS 3,8 6,5 2 49,40

ÁREA DE REFRIGERACIÓN REFRIGERACIÓN 2 RIELES 7,8 7,15 2 111,54

ÁREA DE EXPENDIO EXPENDIO DE PRODUCTOS 6 MOSTRADORES,CONGELADORES 13,25 19,7 1 261,03 644,04



SER

VIC

IOS CTO. BOMBAS BOMBEO DE AGUA 2 BOMBAS 3,78 4,65 3 52,73

CTO. ELÉCTRICO GENERAR ENERGÍA 2 PLANTA ELECTRICA 5 9,8 2 98,00

PLANTA DE TRATAMIENTO TRATAR RESIDUOS 2 ACCESORIOS 14 45 1 630,00

CENTRO DE ACOPIO ALMACENAR RESIDUOS 2 CUBICULOS RECOLECTORES 9,8 11 1 107,80

CISTERNAS ALMACENAR AGUA ACCESORIOS 5,9 4,9 3 86,73

975,26

Fuente: Autor de Tesis Tabla 17, Análisis de función/Servicios

Fuente: Autor de Tesis Tabla 16, Análisis de función/Desposte y preparación de productos

111

Tabla 18, Análisis de función/Áreas complementarias Fuente: Autor de Tesis



CO

MP

LEM

E

NTA

RIA

PARQUEOS ESTACIONAR VEHÍCULOS 20 SEÑALETICA 15,15 7 9 954,45

GARITAS VIGILANCIA 6 MESAS, SILLAS 6,6 5,65 3 111,87

PATIO DE MANIOBRAS MANIOBRA DE VEHÍCULOS 4 SEÑALETICA 17 23 4 1564,00

RESTAURANTE ALIMENTARSE 20 COCINA, MESAS, SILLAS 40 23 1 920,00

VÍA DE SERVICIO CIRCULACION VEHICULAR 2 SEÑALETICA 6 165,23 1 991,38

4541,70

112

Figura 49, Organigrama func ional-administración


Figura 50, Organigrama funcional- recepción y reposo de ganado


5.4. PATRONES DE SOLUCIÓN

ORGANIGRAMAS FUNCIONALES

113

Figura 51, Organigrama funcional - faenado


114

Figura 53, Organigrama funcional – servicio


Figura 52, Organigrama funcional - Desposte y Preparación de producto


115

Figura 55, Organigrama funcional - tratamiento de desechos

Figura 54, Organigrama funcional - complementario



116

Figura 56, Relación de función - general


RELACIÓN DE FUNCIONES GENERAL

ÁREA ADMINISTRATIVA

Figura 57, Relación de función - administración


117

Figura 58, Relación de función - restaurante


Figura 59, Zonificación


ÁREA DE RESTAURANTE

ZONIFICACIÓN

118

CONCLUSIONES

Este Sistema de Rastro Municipal cumple con las normas técnicas, sanitarias y

ambientales para el desarrollo de su actividad sin causar más impacto que el admisible.

Con dicho cumplimiento de las normas se pretende dar un producto de primera

clase a los usuarios, evitando posibles enfermedades causadas por el trato no adecuado

de los animales de abasto a la hora de su sacrificio, desposte y expendio.

En la parte ambiental se da tratamiento adecuado a los desechos sólidos y líquidos

para causar el menor impacto ambiental.

En lo social se espera que este Sistema de Rastro Municipal con su área de expendio

marque una tendencia a la hora de comprar productos cárnicos y así desarraigar de nuestra

sociedad la venta del producto al aire libre y sin seguir la cadena de frio necesaria.

119

6. BIBLIOGRAFÍA

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123

7. ANEXOS

124

7.1. ANEXO 1- MODELO DE ENCUESTA

125

7.2. ANEXO 2 - RENDERS.

127

7.3. ANEXO 3 – PRESUPUESTO REFERENCIAL.

PROYECTO: SISTEMA DE RASTRO MUNICIPAL

UBICACIÓN Canton Alfedo Baquerizo Moreno(Jujan), Provincia del Guayas

TABLA DE DESCRIPCIÓN DE RUBROS, UNIDADES, CANTIDADES Y PRECIOS

CODIGO

No.

RUBRO

UNIDAD

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO TOTAL

CONSTRUCCION

A. PRELIMINARES

75.569,41609

INSTALACIONES PROVISIONALES 22.380,240

1

1

LETRERO DE SEÑALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE OBRA (2,4x4,8 m)

m²

11,52

148,000

1.704,960

2

2 CERRAMIENTO PROVISIONAL DE PLANCHAS DE ALUZINC Y ESTRUCTURA

DE MADERA

m

554,00

37,320

20.675,280

DEMOLICIONES, EXCAVACIONES Y ADECUACIONES

53.189,176

3

3

EXCAVACIÓN PARA CIMENTACIÓN DE ESTRUCTURAS

m³

1.175,48

10,205

11.995,773

4

4

RELLENO CON MATERIAL DE SITIO PARA CIMENTACIONES

m³

650,20

24,392

15.859,808

5

5

LIMPIEZA Y DESBROCE

m²

17.450,50

0,720

12.564,360

6

6 MOVIMIENTO DE TIERRA Y READECUACIÓN EN ÁREA DE TRABAJO AL

AIRE LIBRE (H=0,40 m)

m³

1.033,84

5,394

5.576,533

7

7 MOVIMIENTO DE TIERRA Y READECUACIÓN PARA RASANTE EN ÁREA

EXTERNA ADOQUINADA (H=0,40 m)

m³

87,12

5,500

479,151

8

8

ACARREO DE MATERIALES POR VIAJE

u

150,00

44,757

6.713,550

B ESTRUCTURA EN GENERAL

1.043.501,208

ESTRUCTURA METÁLICA 743.793,000

9

9 PLACAS DE ANCLAJE PARA ESTRUCTURAS METÁLICAS (ACERO NEGRO A

36)

kg

650,00

11,825

7.685,997

10

10

PERNOS DE EXPANSIÓN PARA ANCLAJE DE ESTRUCTURAS

kg

150,00

3,150

472,500

11

11

ESTRUCTURA METÁLICA PARA CUBIERTA

kg

40.881,10

2,830

115.693,513

12

12

ESTRUCTURA METÁLICA PARA CERCHAS

kg

30.359,50

20,420

619.940,990

ESTRUCTURAS DE HORMIGÓN

299.708,209

13

13 HORM. DE CEM. PORT. CLASE B f'c = 140 kg/cm², REPLANTILLO E = 0,05

m

m³

640,90

132,410

84.861,966

14

14

MALLA ELECTRO SOLDADA 5/10 (SUM., CORTE Y COLOCADO)

m²

3.099,37

10,435

32.341,430

15

15 MURO DE CONFINAMIENTO DE 15X20 cm DE HORMIGÓN SIMPLE

f'c=180 kg/cm²

m

886,00

21,330

18.898,380

16

16

PILARETES DE HORMIGÓN ARMADO 10X20 cm f'c=210 kg/cm²

m

736,00

18,562

13.661,632

17

17

VIGUETAS DE HORMIGÓN ARMADO 10X20 cm f'c=210 kg/cm²

m

2.850,22

18,145

51.717,242

18

18

RIOSTRAS DE HORMIGÓN ARMADO 20X30 cm f'c=210 kg/cm²

m

515,28

21,111

10.877,844

19

19

COLUMNASDEHORMIGÓNARMADO20X20cmf'c=210kg/cm²

m

159,00

21,346

3.394,062

20

20

COLUMNAS DE HORMIGÓN ARMADO 30X30 cm f'c=210 kg/cm

m

95,00

22,394

2.127,425

21

21


m

164,50

20,745

3.412,553

22

22


m

234,00

25,247

5.907,821

23

23

MESONES DE HORMIGÓN ARMADO

m

37,52

117,860

4.422,107

24

24

HORMIGON ARMADO EN LOSA DE CUBIERTA

m3

110,33

617,110

68.085,746

C

OBRAS DE ALBAÑILERÍA

487.491,198

24 25 APERTURA Y CUADRADA DE BOQUETES EN GENERAL m 985,32 6,423 6.328,710




CODIGO No. RUBRO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

25

26

MURO DE HORMIGÓN CICLÓPEO (H=0,30 m)

m³

86,45

226,400

19.572,280

26

27

ENLUCIDO DE PAREDES DE MAMPOSTERÍA

m²

11.578,00

17,586

203.610,708

27

28

PAREDES DE BLOQUE DE HORMIGÓN DE 9x19x39 cm

m²

8.350,00

22,770

190.129,500

28

29

PAREDES DE BLOQUE DE HORMIGÓN DE 15x19x39 cm

m²

2.500,00

27,140

67.850,000

E

REVESTIMIENTOS Y ACABADOS

167.943,013

PISOS Y PAREDES 81.960,930

29

30 PORCELANATO RECTIFICADO DE 60X60 cm (AMALTA ARENA REC.,

CATÁLAGO GRAIMAN O SIMILAR)

m²

547,04

55,032

30.104,705

30

31

CERÁMICA NACIONAL BLANCO ANTIDESLIZANTE 30x30 cm

m²

1.205,07

36,023

43.410,237

31

32 RASTRERA DE PORCELANATO 15x60 cm (AMALTA ARENA REC.

CATALOGO GRAIMAN O SIMILAR)

m

254,15

15,453

3.927,380

32

33

GRANITO PARA MESONES COLOR: DARK GREY

m

37,52

120,432

4.518,609

PINTURA Y TUMBADOS 62.994,932

33

34 TUMBADO DE GYPSUM PLANO (INC. EMPASTE Y PINTURA LATEX

SINTÉTICO COLOR BLANCO)

m²

1.198,60

14,763

17.694,932

34

35

PINTURA PARA PAREDES DE MAMPOSTERÍA CON LÁTEX SINTÉTICO.

ACABADO: SATINADO (INC. EMPASTADO DE LAS MISMAS) COLOR: BLANCO

m²

3.700,00

7,542

27.905,400

35

36

PINTURA ELASTOMÉRICA PARA PAREDES EXTERIORES Y ELEMENTOS DE

FACHADA

m²

800,00

12,282

9.825,600

36

37

PINTURA LÁTEX SINTÉTICO COLOR BLANCO PARA LOSA

m²

600,00

6,347

3.808,200

37

38

PINTURA ANTICORROSIVA PARA ESTRUCTURA CORRALES

m²

300,00

12,536

3.760,800

PISOS EXTERIORES 22.987,151

38

39

CAPA DE RECUBRIMIENTO VEGETAL

m²

2.584,62

8,359

21.604,822

39

40 ADOQUÍN DE HORMIGÓN COLOR GRIS CLARO 30X60 (ADOQUÍN

ESPAÑOL, CAT. HORMIPISO O SIMILAR)

m²

217,82

6,346

1.382,329

F CUBIERTAS

51.815,715

40 41 LOSA DE CUBIERTA E=10 m² 631,36 55,327 34.931,255

41

42

IMPERMEABILIZACIÓN DE CUBIERTA DE HORMIGÓN ARMADO CON

MEMBRANA IMPERMEABLE DE ALTO RENDIMIENTO (SYNROOF HI-

BUILD O SIMILAR). COLOR GRIS

m²

631,36

26,743

16.884,460

G PUERTAS Y VENTANAS

117.061,492

CARPINTERÍA DE MADERA 45.319,924

42

43 PUERTA DE MADERA DE 0,70x2,10 m, ABATIBLE UNA HOJA (INC.

CERRADURA Y BISAGRAS)

u

16,00

377,060

6.032,960

43

44 PUERTA METALICA 0,80x2,10 m, ABATIBLE UNA HOJA (INC. CERRADURA

Y BISAGRAS)

u

16,00

230,584

3.689,344

44

45 PUERTA MADERA 0,80x2,10 m, ABATIBLE UNA HOJA (INC. CERRADURA Y

BISAGRAS)

u

6,00

380,180

2.281,080

45

46 PUERTA METALICA 0,86x2,40 m, ABATIBLE UNA HOJA (INC. CERRADURA

Y BISAGRAS)

u

1,00

340,547

340,547

46

47

PUERTA METALICA DE 0,90x2,10 m, (INC. CERRADURA Y BISAGRAS)

u

39,00

360,596

14.063,244

47

48

PUERTA METALICA DE 1,00X2,10 M. ABATIBLE UNA HOJA (INC.

CERRADURA Y BISAGRAS)

u

3,00

380,547

1.141,641

48

49

PUERTA METALICA 0,70x2,10 m PARA BAÑOS. (INC. CERRADURA Y

BISAGRAS)

u

6,00

315,536

1.893,216





49

50

PUERTA DOBLE METALICA 1,60x2,10 m, (INC. CERRADURA Y BISAGRAS)

u

u

u

2,00

4,00

16,00

623,586

808,256

712,356

1.247,172

3.233,024

11.397,696

50

51

PUERTA ENRROLLABLE DE 3,00X3,00M

PUERTA METALICA DOBLE DE 1,50 X 2,40 M

51

52

CARPINTERÍA DE ALUMINIO Y VIDRIO 66.854,130

52

53

VENTANAS DE ALUMINIO NATURAL . VIDRIO LAMINADO COLOR

NATURAL

m²

438,00

152,635

66.854,130

CARPINTERÍA DE METÁLICA 4.887,438

53

54

PUERTA TIPO E METÁLICA CON BARRA ANTI PÁNICO DE 1,10X2,00 M

(PUERTA DE EMERGENCIA) (INC. CERRADURA Y BISAGRAS)

u

6,00

814,573

4.887,438

H VARIOS

864.297,220

54 55 ESPEJO REFLECTANTE ESPESOR 3 mm m² 35,00 10,435 365,218

55

56

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA

m²

355,05

675,560

239.857,578

56

57

PARQUEADEROS

m²

1.307,44

470,645

615.340,099

57

58

CISTERNAS

m3

30,00

280,356

8.410,680

58

59

JUEGO DE ACERO INOXIDABLE PARA BAÑOS DE DISCAPACITADOS

u

2,00

161,823

323,645

I CONSTRUCCIÓN DE INGENIERIAS

184.996,605

SISTEMA HIDROSANITARIO 184.996,605

GENERALES

38.805,468

60

60

EXCAVACIÓN Y RELLENO PARA ESTRUCTURAS (INC. DESALOJO)

m³

50,00

44,753

2.237,650

61

61 HORMIGÓN DE CEMENTO PORTLAND CLASE "B" f'c=280 kg/cm² (INC.

ENCOFRADO)

m³

50,00

280,560

14.028,000

62

62

HORMIGÓN SIMPLE f'c=210 kg/cm² (INC. ENCOFRADO)

m³

20,00

280,560

5.611,200

63

63

ACERO DE REFUERZO EN BARRAS f'y= 4200 kg/cm², SIST. HIDROSAN.

kg

3.500,00

3,149

11.022,305

64

64

REJILLA METÁLICA 1,00x0,40m

u

50,00

2,299

114,962

65

65

REJILLA METÁLICA 0,40x0,40m

u

25,00

106,434

2.660,851

66

66

REPLANTILLO DE H. S., f'c=140 kg/cm², E = 0,05 m

m²

300,00

10,435

3.130,500

SISTEMA DE AGUA POTABLE DESDE ACOMETIDA DE CALLE

27.513,583

67

67

TUBERIA DE PVC DE U/R Ø ½" (INC. ACCESORIOS)

m

500,00

9,348

4.674,000

68

68

TUBERIA DE PVC DE U/R Ø ¾" (INC. ACCESORIOS)

m

300,00

9,756

2.926,800

69

69

TUBERIA DE PVC DE U/R Ø 1" (INC. ACCESORIOS)

m

300,00

10,432

3.129,600

70

70

SALIDA DE INODOROS CON TANQUE (Pto.)

u

37,00

58,470

2.163,390

71

71

SALIDA DE URINARIOS CON FLUXÓMETRO (Pto.)

u

8,00

78,459

627,672

72

72

SALIDA DE FREGADEROS (Pto.)

u

31,00

58,470

1.812,570





73

73

SALIDA DE LAVABO (Pto.)

u

35,00

58,470

2.046,450

74

74

SALIDA DE TOMA DE MANGUERA (Pto.)

u

12,00

58,470

701,640

75

75

VÁLVULAS DE COMPUERTA ½"

u

25,00

14,756

368,900

76

76

VÁLVULAS DE COMPUERTA ¾"

u

15,00

15,354

230,310

77

77

VÁLVULAS DE COMPUERTA 1"

u

10,00

16,000

160,000

78

78

VÁLVULAS DE COMPUERTA 1½"

u

10,00

16,563

165,630

79

79

VÁLVULAS DE CHECK 2"

u

15,00

75,576

1.133,640





80

80

SOPORTE DE TUBERÍAS

u

500,00

2,318

1.159,000

81

81

INSTALACION DE PIEZAS SANITARIAS CON TANQUE

u

37,00

75,543

2.795,091

82

82

INSTALACION DE URINARIOS CON FLUXOMETRO

u

8,00

85,457

683,656

83

83

INSTALACION DE LAVAVO

u

35,00

15,650

547,750

84

84

INSTALACION DE FREGADERO

u

31,00

70,564

2.187,484

SISTEMA DE AGUAS SERVIDAS Y VENTILACIÓN

54.127,326

85

85

DESAGUE DE INODORO, 110 mm (Pto.)

u

35,00

24,347

852,145

86

86

DESAGUE DE LAVABO 50, mm (Pto.)

u

31,00

20,345

630,695

87

87

DESAGUE DE FREGADERO, 50 mm (Pto.)

u

35,00

20,345

712,075

88

88

DESAGUE DE PISO, 100 mm (Pto.)

u

20,00

24,347

486,940

89

89

CAJA DE REVISIÓN AA. SS., 60x60 cm

u

49,00

60,479

2.963,471

90

90

TUBERIA PVC 110mm (INC. ACCESORIOS)

m

600,00

60,170

36.102,000

91

91

TUBERIA PVC 50mm (INC. ACCESORIOS)

m

250,00

49,520

12.380,000

SISTEMA DE AGUAS LLUVIAS

32.751,549

92

92

CAJA DE REVISIÓN AA. LL., 60x60 cm

u

25,00

183,680

4.591,989

93

93

TUBERIA PVC 110mm AA. LL., (INC. ACCESORIOS)

m

468,00

60,170

28.159,560

SISTEMA DE RIEGO

7.232,000

94

94

TUBERIA DE PVC DE U/R Ø ½" (INC. ACCESORIOS)

m

600,00

6,458

3.874,800

95

95

TUBERIA DE PVC DE U/R Ø ¾" (INC. ACCESORIOS)

m

300,00

9,756

2.926,800

96

96

ASPERSORES CON ENTRADA DE 1/2"

u

16,00

26,900

430,400

SISTEMA HIDRÁULICO CONTRA INCENDIO

8.934,079

97

97

GABINETES CONTRAINCENDIOS

u

11,00

16,696

183,656

PULSADORES DE ALARMA

U

25,00

22,950

573,750

98

98

EXTINTOR POLVO QUIMICO ABC, 5 kg

u

9,00

35,547

319,923

DETECTORES DE HUMO

U

30,00

15,850

475,500

99

99

LUZ ESTROBOSCÓPICA CON SIRENA

u

25,00

271,250

6.781,250

100

SIAMESAS TIPO PARED

u

3,00

200,000

600,000

ALIMENTADORES PRINCIPALES

15.632,600

101

101

INSTALACION DE LUMINARIA CON PANEL SOLAR

U

50,00

312,652

15.632,600

PRECIO TOTAL DE LA OFERTA - CONSTRUCCION - (SIN IVA) USD:

2.992.675,868

IVA

12,00% 359.121,104





T O T A L

3.351.796,972

EQUIPOS, SISTEMAS Y PAQUETES INFORMÁTICOS L SISTEMA ELÉCTRICO 1.066.737,850

SISTEMA DE GENERACIÓN DE EMERGENCIA

1.066.737,850

SUMINISTRO DE RED ELECTRICA

U

1,0

1.034.153,85000

1.034.153,850

32.584,000

102

102

SUMINISTRO E INSTALACION UPS DE 10KVA (REFERENCIAL)

u

1,00

32.584,000

PRECIO TOTAL DE LA OFERTA - EQUIPOS, SISTEMAS Y PAQUETES INFORMÁTICOS - (SIN

IVA) USD:

1.066.737,850

IVA

12,00% 128.008,542

TO T A L

1.194.746,392

PRECIO TOTAL DE LA OFERTA (SIN IVA) USD:

4.059.413,718

IVA

12,00% 487.129,646

TO T A L

4.546.543,364

128

7.4. ANEXO 4 - PLANOS ARQUITECTONICOS.

129

7.5. ANEXO 5- PLANOS DE INGENIERIAS

universidad de guayaquil facultad de arquitectura...

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