universidad de guayaquil carrera licenciatura en...

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“Estudio del proceso de elaboración artesanal del Chocolate “La Pepa de

Oro” del cantón Vinces provincia de Los Ríos y sus usos en la pastelería”

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTOR:

Mayra Azucena Guzmán Ponguillo

TUTOR:

Ing. Priscila Cumandá Cevallos Echeverría, MSc.

Guayaquil, Enero 2016

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Investigación del proceso artesanal del chocolate ecuatoriano y sus usos en la

pastelería

Trabajo de Titulación presentado por:

Mayra Guzmán Ponguillo

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

Tnclga. Grace Molina Bravo, MAE. Ing. Priscila Cevallos Echeverría, Mgt

PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO

Lcda. Emili Lituma Lcda. Marcia Ochoa Palma, Msc.

MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL

Abg. Luis Macias Trujillo

SECRETARIO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

iii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Titulación, me corresponde

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

………………………………

Mayra Guzmán Ponguillo

iv

DEDICATORIA

Mary Ponguillo

A mi madre, por ser ejemplo de superación,

porque todo lo que soy se lo debo a ella.

Boris, Andrés y Christina

Mis hijos, quienes me impulsan día a día a perseverar,

y han sido fuente de apoyo y motivación en todo momento.

A mi pareja Armando por su apoyo incondicional

v

AGRADECIMIENTO

A Dios, por bendecirme, ayudarme y guiarme a culminar esta etapa académica.

A mi tutora Master Priscila Cevallos por brindarme su paciencia, apoyo,

conocimientos y consejos a lo largo del desarrollo de este proyecto de

investigación.

A los lectores Lcda. Marcia Ochoa Palma y Lcda. Emili Lituma Mgtr. por

brindarme su asesoría.

A los diferentes artesanos fabricantes de chocolate del país, en especial a la

Chocolatería La Pepa de Oro ubicada en Vínces-Los Ríos, por darme toda la

información requerida para la realización del presente estudio.

vi

INDICE

CARATULA ........................................................................................................... i

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ............................. ii

DECLARACIÓN.................................................................................................. iii

DEDICATORIA ................................................................................................... iv

AGRADECIMIENTO .......................................................................................... v

LISTA DE CUADROS Y OTRAS ILUSTRACIONES .................................... ix

RESUMEN ............................................................................................................ xi

INTRODUCCION............................................................................................... xii

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................ xiv

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION ................................................ xv

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ xv

OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... xvi

CAPITULO 1 ......................................................................................................... 1

1.1. El Cacao ................................................................................................... 1

1.1.1. Origen e Historia ............................................................................... 2

1.1.2. Árbol de Cacao .................................................................................. 3

1.1.3. Características de la planta y mazorca .............................................. 4

1.1.4. Variedades de Cacao ......................................................................... 5

1.1.5. Composición de las habas de cacao .................................................. 6

1.1.6. Producción de cacao a nivel mundial ................................................ 7

1.2. El Cacao en el Ecuador .......................................................................... 8

1.2.1. Producción de cacao en el Ecuador ..................................................... 10

1.2.2. Consumo del cacao en el Ecuador ....................................................... 10

1.2.3 Exportación de cacao en el Ecuador ............................................... 11

1.2.4. Zonas productoras de cacao en el Ecuador ...................................... 13

1.2.5. Vinces la cuna del Cacao ................................................................ 13

1.3. Chocolate ............................................................................................... 14

1.3.1 Historia del chocolate .................................................................... 14

1.3.2 Procesos de elaboración del chocolate ......................................... 16

vii

1.4 La Pastelería.......................................................................................... 18

1.5 Uso del Chocolate en la Pastelería ........................................................ 19

CAPITULO 2 ....................................................................................................... 24

2.1 Métodos y Materiales ............................................................................ 24

2.2 Equipos, Enseres y Materiales.............................................................. 25

2.2.1. Equipos ............................................................................................... 25

2.2.2. Enseres ................................................................................................ 29

2.2.3. Materiales ........................................................................................... 34

2.2.4. Materia prima .................................................................................... 36

2.3. Corporación de Organizaciones Campesinas La Pepa de Oro de

Vinces ................................................................................................................ 37

2.4. Proceso de elaboración del chocolate “La Pepa de Oro” ...................... 38

2.4.1. Proceso de Recolección del Cacao .................................................... 39

2.4.2. Proceso de elaboración del chocolate artesanal “La Pepa de Oro” .... 43

CAPITULO 3 RESULTADOS........................................................................... 47

3.1. Características del chocolate industrial “Nestlé” .................................. 47

3.1.1. Físicas .................................................................................................. 47

3.1.2. Organolépticas .................................................................................... 48

3.1.3. Información Nutricional del chocolate Nestlé ..................................... 48

3.1.4. Usos ..................................................................................................... 49

3.2. Características del chocolate artesanal La Pepa de Oro .................. 49

3.2.1. Físicas .............................................................................................. 49

3.2.2. Características Organolépticas del Chocolate artesanal La Pepa de

Oro 50

3.2.3. Usos del Chocolate artesanal La Pepa de Oro en la Pastelería ....... 50

3.2.4. Información Nutricionales del Chocolate La Pepa de Oro ............. 51

3.3. Diferencias entre el proceso artesanal e industrial del chocolate..... 51

3.3.1 Diferencias físicas del chocolate La Pepa de Oro y el chocolate

Industrial ........................................................................................................ 53

3.5. Análisis sensorial del chocolate La Pepa de Oro aplicado a los

productos pasteleros ........................................................................................ 54

3.4.1 Formato del análisis sensorial aplicado ............................................ 55

3.4.2. Resultado del primer análisis sensorial del chocolate La Pepa de Oro

aplicado en productos pasteleros ................................................................... 57

viii

3.4.3 Resultados del análisis sensorial ....................................................... 61

Conclusiones ........................................................................................................ 64

Recomendaciones ................................................................................................ 65

Bibliografía .......................................................................................................... 66

ix

LISTA DE CUADROS Y OTRAS ILUSTRACIONES

Gráfico 1. Países productores de cacao ............................................................... 8

Grafico 2. Resultados del análisis sensorial ...................................................... 59

ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Fotografías de variedades de cacao.............................................. 6

Ilustración 2. Fotografía de la máquina tostadora ........................................... 25

Ilustración 3. Fotografía del molino .................................................................. 26

Ilustración 4. Fotografía de la maquina refinadora ......................................... 26

Ilustración 5. Fotografía de la maquina templadora ....................................... 27

Ilustración 6. Fotografía de la maquina refrigerante ...................................... 27

Ilustración 7. Fotografía de la maquina selladora de empaques .................... 28

Ilustración 8. Fotografía del ventilador de pedestal ........................................ 28

Ilustración 9. Fotografía de las cajas de fermentación .................................... 29

Ilustración 10. Fotografía de las bandejas de secado ....................................... 29

Ilustración 11. Fotografía de las planchas de zing ........................................... 30

Ilustración 12. Fotografía de la pala .................................................................. 30

Ilustración 13. Fotografía de la escoba .............................................................. 31

Ilustración 14. Fotografía de la mesa de madera ............................................. 31

Ilustración 15. Fotografía de los moldes plásticos ............................................ 32

Ilustración 16. Fotografía de los baldes plásticos ............................................. 32

Ilustración 17. Fotografía de las gavetas plásticas ........................................... 33

Ilustración 18. Fotografía de la balanza metálica ............................................ 33

Ilustración 19. Fotografía de la mesa de enfriamiento .................................... 34

Ilustración 20. Fotografía de los sacos de yute ................................................. 34

Ilustración 21. Fotografía de las fundas de aluminio ....................................... 35

Ilustración 22. Fotografía de las cajas de cartón .............................................. 35

x

Ilustración # 23. Fotografía del cacao nacional ................................................ 36

Ilustración # 24. Fotografía del azúcar ............................................................. 36

Ilustración # 25 chocolate La Pepa de Oro …………………………………..49

TABLAS

Tabla # 1 Propiedades del chocolate negro para Repostería Nestlé ............... 48

Tabla #2 Propiedades del chocolate La Pepa de Oro con 60% de cacao ....... 51

Tabla # 3 Formato de Evaluación Sensorial ..................................................... 68

Tabla # 4 Resultados del primer análisis de la cobertura ............................... 57

Tabla # 5 Resultados del primer análisis de la masa ....................................... 58

Tabla # 6 Resultados del análisis del mousse de chocolate .............................. 58

Tabla # 7 Resultados del segundo análisis realizado a la masa ..................... 60

ANEXOS

Anexo # 1 Formato del Análisis Sensorial…………………………………….68

Anexo # 2 Fotos de la Elaboración de la torta Sacher.……………………….69

Anexo # 3 Fotos de la Elaboración del mousse de chocolate ………………...70

xi

RESUMEN

En el presente estudio se pudo conocer el origen del cacao, su procedencia, los

procesos artesanales de elaboración, las primeras preparaciones comestibles y sus

diferentes usos, el invento de maquinarias que dieron paso a nuevas técnicas de

elaboración hasta transformarlo en uno de los productos más apetecidos y

apreciados por muchos “el chocolate” que en la actualidad pocos son los

fabricantes que lo elaboran de manera artesanal ya que la gran demanda por el

producto que existe a nivel mundial exige que se elabore en grandes cantidades

haciendo uso de máquinas industriales para poder abastecer el mercado. La

corporación La Pepa de Oro del cantón de Vinces a diario produce cerca de 200

barras de chocolate con cacao nacional de Arriba de manera artesanal con

máquinas de poca capacidad de producción y que además necesitan de una

persona que este controlando su funcionamiento, con este chocolate se hicieron

preparaciones de productos pasteleros los cuales fueron evaluados por

profesionales en la gastronomía quienes calificaron al chocolate como un

producto muy agradable para ser aplicado en la rama de la pastelería.

Palabras claves:

.- Vínces

.- Pastelería

.- Chocolate

.- Artesanal

.- Proceso

xii

INTRODUCCIÓN

El cultivo del cacao en el Ecuador se dio en el siglo XVI por empresarios

guayaquileños, en 1623 se comercializó las primeras plantaciones de cacao hacía

Acapulco y posteriormente hacía España, en 1789 el Rey Carlos IV permitió la

comercialización de cacao desde el Ecuador (Ecuacocoa, s.f.))

En la actualidad, Ecuador sigue siendo reconocido por producir cacao de

excelente calidad, con aroma floral y sabor frutal. La exportación de cacao genera

un rubro muy considerable ubicándose como el tercer producto no petrolero más

importante del país, en el presente año 2015 ha generado un aumento del 18% en

ventas en el exterior esto se debe a que el 70% de la producción mundial de cacao

fino se da en Ecuador. Entre los principales compradores de cacao están: Estados

Unidos, Alemania y Holanda. Entre las principales provincias productoras de

cacao están: Esmeraldas, Manabí, Los Ríos, Guayas, El Oro, Cañar, Azuay y

Santo Domingo de los Tsáchila (El Telégrafo, 2015) (LIDERES, 2015)

Las empresas que elaboran chocolate de manera industrial más conocidas en el

Ecuador son la multinacional Nestlé y La universal estás cuenta con maquinarias

de última tecnología, sus productos se caracterizan por contener mayor cantidad

de azúcar y poca concentración de cacao a diferencia de los productores de

chocolate artesanal como son La Pepa de Oro, Cupama, El Aroma Cuencano,

Mashpi entre otros que parte del proceso para elaborar sus productos lo hacen con

xiii

maquinarias hechas de madera y metal con poca capacidad y con sus propias

manos fabricando chocolates de muy buena calidad con poca azúcar y una mayor

concentración de cacao puro.

Empresas como Pacari, Caoni, Chocoart, Ecuartesanal, Valdivian Chocolate,

Hoja Verde y Kallari se unieron para formar la Asociación de Chocolateros del

Ecuador con el objetivo de promocionar sus productos y atraer la inversión

extranjera para esto han participado en eventos como Chocolate Award donde

Pacari ha triunfado como el mejor chocolate orgánico del mundo obteniendo 117

premios, Caoni, Kallari, República del Cacao Los Ríos, República del Cacao

Vinces, Chocolerito, Hoja Verde y Valdivian recibieron premios como mejor

Barra Dorada, Mejor Barra de Plata, mejor Aroma Frutal y mejor Aroma Floral

(PRO ECUADOR, 2014); (Ministerio de Turismo, 2015)); (Ecuador

inmediato.com, s.f.)

En la pastelería se usa con frecuencia el chocolate en la elaboración de postres,

salsas, bombones y tortas por ser un ingrediente enriquecedor, la difusión de su

valor nutritivo y agradable sabor ha incrementado la demanda de este producto en

el mercado pues cada día son más los comensales que se sienten atraídos a

disfrutar preparaciones que contengan este producto.

xiv

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El uso de chocolates sucedáneos elaborados con poca cantidad de pasta de

cacao, esencias artificiales y mantecas vegetales que reemplazan la manteca de

cacao abaratan el costo de este producto lo cual lo hace asequible para quienes lo

usan en diferentes preparaciones sacrificando el sabor, aroma y calidad, las

ventajas de este producto es su facilidad en el almacenamiento tanto como materia

prima así como también de productos elaborados en base a este sucedáneo del

chocolate puesto que no se derrite con facilidad. Mucho del consumo de este

producto se debió a que hace una década no había industrias chocolateras en el

país que elaboren de manera artesanal productos y subproductos a base de cacao

de excelente calidad, en la actualidad existen chocolates artesanales que pueden

ser usados en preparaciones pasteleras dando como resultado productos

agradables al paladar de quienes gustan de los dulces.

La alta calidad y el prestigio del cacao ecuatoriano a nivel internacional ha

generado una gran demanda de la producción del mismo por fabricantes de

chocolatería fina de otros países sin embargo siendo el Ecuador una potencia en la

producción de este noble fruto no ha sido líder en la elaboración de chocolates

esto se debe a que son pocos los artesanos que se dedican a esta labor y el 99% de

los productos que elaboran son exportados a Europa y Estados Unidos donde es

apreciado el sabor y aroma del cacao puro mientras que los consumidores locales

del país prefieren degustar productos elaborados por empresas industriales que

contienen mayor cantidad de azúcar y poca concentración de cacao y cuando se

trata de preparaciones pasteleras con chocolate adquieren uno de la marca

xv

industrializada pues se les ha vendido la idea de que es el más recomendado en

este campo de la gastronomía.

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

El estudio de este proyecto trata de conocer y rescatar los procesos artesanales

empleados por los primeros fabricantes de chocolate para elaborar bebidas y

manjares puros y combinados, así mismo aprovechar las características y

propiedades del mismo y poder aplicarlo en las preparaciones pasteleras dando un

realce a la decoración con diversas formas y figuras de chocolate empleando los

métodos y técnicas actuales.

OBJETIVO GENERAL

Investigar sobre el proceso de elaboración artesanal del chocolate “La Pepa de

Oro” de Vinces Provincia de Los Ríos y los usos que se pueden dar en la

pastelería

xvi

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Desarrollar un marco teórico sobre el cacao y chocolate ecuatoriano, su

historia, características, variedades, procesos, producción y exportación.

Determinar los procesos, materia prima, maquinarias, herramientas y

técnicas que se utilizan en la fabricación del chocolate artesanal “La Pepa de

Oro” de Vinces.

Determinar por medio de un análisis sensorial la aplicación del chocolate

artesanal “La Pepa de Oro” en la pastelería

1

CAPITULO 1

1.1. El Cacao

El cacao o teobroma cacao significa “Alimento de los Dioses” Teos= Dios y

broma= alimento, pertenece a la familia Malvaceae es un fruto del árbol cacaotero

de origen tropical de los Andes de América del Sur tiene forma de calabaza

ovalada y mide de 30 a 40 cm, la corteza es de color verde rugosa y cuando llega a

la madurez cambia a color amarillo, púrpura, marrón o roja según su variedad

dentro de ella se encuentra una pulpa blanca, babosa, jugosa y muy dulce que

cubre unas 50 o 60 semillas por fruto parecidas a las almendras conocidas como

habas de cacao, grano de cacao, pepa de oro, etc. estás semillas tienen una cáscara

color rosado, de largo miden entre 20 y 30 mm, de ancho entre 10 y 17 mm y el

espesor entre 7 y 12 mm (Braudeau, 1970; Enríquez, 1985). (Instituto de

Promoción de Exportaciones e Importaciones, 2015).

Entre las variedades de cacao se destacan el cacao criollo, el cacao forastero, el

cacao trinitario y el cacao CCN51 originario de Ecuador producido por

hibridación, el sabor natural de las habas de cacao es astringente y amargo los

antiguos nativos preparaban con ellas una bebida llamada xocoatl y también las

usaban como moneda de cambio en la comercialización de varios productos y fue

así como está bebida se dio a conocer por los españoles quienes le agregaron

dulce para ser consumida por la realeza europea lo cual provoco una gran

demanda por obtener las habas de cacao, en la actualidad este fruto se cosecha en

gran cantidad en varios países del mundo y es adquirido por diversos fabricantes

quienes lo procesan en productos y subproductos terminados aptos para el

2

consumo humano (Instituto de Promoción de Exportaciones e Importaciones,

2015).

1.1.1. Origen e Historia

Fue en la época de los Olmecas en Centroamérica hace 3500 años, que se da el

descubrimiento del cacao, en los bosques tropicales y las llanuras de pastos

bañados por el Atlántico en el Golfo de México, Hernando Colón hijo de

Cristóbal Colón, relata en su libro “Historia del Almirante” que en el año 1502

acompañaba a su padre en su tercer viaje del descubrimiento siguiendo la Ruta de

las Especias, en el cual se dio un encuentro fortuito entre el barco español en el

que ellos viajaban y una canoa maya en la cual él observó cómo unos

comerciantes se desesperaban por recoger unas almendras que se les habían caído

como si fueran uno de sus ojos.

Los indígenas mayas y los aztecas usaban las habas de cacao como moneda de

cambio en transacciones comerciales un conejo valía 10 habas, ocho nísperos

valían 4 habas, un esclavo por 100 habas, en los rituales como las bodas la novia

le daba al novio un escabel y 5 habas de cacao como prenda por aceptarlo como

esposo y él también le daba una falda y 5 habas de cacao y le decía los mismo y

ofrecían en el banquete abundante bebida chocola,k que significa beber chocolate

juntos, otra bebida que degustaban era el licor de cacao de sabor acido-dulce muy

refrescante lo obtenían de la destilación de la pulpa fresca y aún en la actualidad la

siguen produciendo de manera artesanal.

3

Las bebidas calientes de chocolate las preparaban para ofrecerlas a la clase

alta, a esto le dieron el nombre de “El alimento de los dioses”. El jefe maya de la

canoa, el señor Yumbé le regalo a Hernando unas habas de cacao como el más

preciado de los regalos y fue ahí donde se inicia la Historia del Chocolate en el

año 1828 cuando se inventó la prensa hidráulica para separar la manteca de la

pulpa de cacao y se creó el chocolate sólido al cual los suizos le añadieron leche

en el año 1879 (Geografias, 2008) (UNCTAD, 2012)

En la provincia de Zamora Chinchipe, Ecuador habita la cultura Mayo-

Chinchipe aquí unos arqueólogos realizaron excavaciones donde encontraron

utensilios con residuos de cacao criollo conocido como de Arriba de hace 5.300

años, esto le da un giro a la historia del origen del cacao pues se conoce que esta

cultura precolombina tuvo relaciones comerciales expandidas hacía el sur y el

oeste de las costas del Pacífico por lo que se concluye que el cacao es de origen

Amazónico la prueba es que se encontró residuos de almidón de cacao en una

vasija de cerámica (PACARI, 2015).

1.1.2. Árbol de Cacao

El árbol del cacao crece en suelos fangosos y blandos, llenos de mosquitos lo

cual dificulta que se pueda trabajar en el con maquinarias, ofrece un número

relativamente escaso de frutos en cada árbol y además los árboles vuelven a

fructificar lentamente. El cacaotero siempre tiene y bota más flores que frutos, o

en otras palabras, no todas sus flores fructifican. Son éstas condiciones las que

explican, en parte, las fuertes fluctuaciones del precio del cacao en el comercio

4

mundial. Son muchos los factores que delimitan las cosechas de cacao; en su

hábitat natural, el cacao prefiere crecer cerca de plátanos y de cauchos, y en esas

condiciones su producción es baja, pues comparte los nutrientes del suelo. En las

plantaciones, son hileras de cacaoteros y solamente de cacaoteros, lo que en teoría

debe aumentar la producción, pero en la práctica agota los suelos rápidamente y

aleja un tanto a los árboles de cacao de sus polinizadores naturales. El suelo

selvático es más rico en nutrientes que el suelo de las plantaciones. De todos

modos el problema fundamental de las plantaciones siempre han sido las plagas,

que no atacan la semilla (por su toxicidad) pero si atacan los frutos jóvenes y los

brotes. Se sabe que cuando los cacaoteros permanecen en lugares selváticos,

rodeados de otros árboles, son mucho menos susceptibles a las plagas porque

éstas son menos probables. La explicación es que los depredadores de los insectos

y microorganismos están más presentes en la selva que en las plantaciones

(Hipernova.cl, sf)

1.1.3. Características de la planta y mazorca

El árbol del cacao o cacaotero crece en climas cálidos y húmedos por eso es

un árbol tropical que se da en las regiones de la Línea Ecuatorial y al oeste de

África y Asía Este árbol crece de 4 a 8 metros de altura y si se encuentran en los

bosques pueden llegar alcanzar los 10 metros, el tallo es de madera lisa y son

rectos de color claro y la corteza tiene un color marrón, es suave y delgada, las

hojas son ovaladas con ápices muy bien marcados miden hasta 25 cm cuando

están en crecimiento son de color rojizo y cuando terminan su crecimiento

cambian a color verde.

5

Los pétalos crecen en los troncos y en las ramas y tienen un color amarillo casi

crema y los sépalos son rosados y es ahí en esas flores donde nace el fruto del

cacao en forma de una mazorca ovalada alargada que llega a medir hasta 35 cm de

color verde durante su crecimiento y cambia a color marrón rojizo brillante

cuando ya está madura y de color amarillo, púrpura según su variedad, en el

interior llevan una pulpa blanca, lechosa, jugosa y muy dulce que se puede beber

estás cubren unas semillas con cáscara rosada conocidas como habas de cacao que

luego de un proceso de fermentación y secado pueden usarse en diferentes

preparaciones comestibles ya sean estás liquidas o sólidas (Botanical online,

1999-2015) (UNCTAD, 2012)

1.1.4. Variedades de Cacao

A nivel mundial se ha clasificado al cacao en:

Cacao Criollo: la mazorca es de forma alargada y puntiaguda, las semillas

son blancas y en otros es crema, crece en suelos altos y lluviosos, no es

muy fértil pero si de gran calidad en sabor y aroma, es ideal para la

elaboración de chocolatería fina lo cual lo convierte en un producto de

elevado costo.

Cacao Forastero: forma cilíndrica, sus semillas son color violeta, crece en

suelos más bajos y su cosecha es abundante, pero carece de calidad en

sabor y aroma.

Cacao Híbrido: este cacao es el resultado de un cruce entre el cacao criollo

y los cacaos originales (Schuhmacher, 1996; et al).

6

Cacao CCN51: significa Colección Castro Naranjal fue creado en el año

1965 después de varios experimentos realizados por el agrónomo de

nacionalidad ambateña Homero Castro Zurita, este cacao CCN51 es un

clon considerado un cacao común, ordinario pero de gran tolerancia a las

plagas, muy rendidor. El 22 de junio del 2005 fue denominado como bien

de alta productividad por el Ministerio de Agricultura (El Cacaotero,

2013)

Ilustración 1. Fotografías de variedades de cacao

CACAO CRIOLLO CACAO CCN51

FUENTE: Mayra Guzmán

1.1.5. Composición de las habas de cacao

Las habas de cacao están compuestas por más de trescientos componentes entre

los cuales se citan los más sobresalientes como son las proteínas que cumplen con

la función de regenerar los tejidos de los músculos y están presentes en el cacao

en un 18 por ciento, las grasas con más del 40 por ciento, los esteroles que son

sustancias vegetales que cumplen con la función de bloquear la absorción de las

7

grasas, los polifenoles que tienen acción antioxidante y ayudan a retardar el

envejecimiento, previene el cáncer y enfermedades del corazón.

Las habas de cacao también contienen sustancias como la teobromina y

teofilina son sustancias que estimulan el cerebro y la circulación sanguínea si se

consume una cantidad más elevada a la recomendada que son 100 gramos puede

causar euforia y hasta hacer desaparecer alguna sensación de dolor, la afenitil-

amina se encuentra en pequeñas cantidades y esta reduce la depresión aumentando

el estado de ánimo en los seres humanos (Grasas y Ciencia, 2006) (Nestle Good

Food Good Life, 2011)

1.1.6. Producción de cacao a nivel mundial

Los fabricantes de chocolate a nivel mundial son quienes impulsan el

mercado de producción de cacao, la demanda de este fruto en el año 2013 fue

de 4 millones de toneladas, en el año 2014 la producción mundial fue de 4.2

millones de toneladas y sigue creciendo en los países de Europa, Asía y África

satisfactoriamente. Son muchos los países que se dedican a la producción de

cacao entre los principales productores están: Costa de Marfil 39,8 por ciento,

Ghana 21,1 por ciento, Indonesia 9,8 por ciento que son los tres principales

productores a nivel mundial y Nigeria, Ecuador, Malasia y Brasil producen el

20 por ciento y entre Perú, Colombia, México, República Dominicana y Nueva

Guinea producen el 9.3 por ciento restante (United Cacao, 2015)

8

Gráfico 1. Países productores de cacao

FUENTE: (United Cacao, 2015)

1.2. El Cacao en el Ecuador

El cacao que se produce en Ecuador es considerado como uno de los mejores

del mundo por sus características optimas de fino aroma y sabor, este fruto es

conocido como cacao de Arriba se cultiva a la altitud del nivel del mar y tiene un

aroma floral y frutal concentrado. Los sabores y aromas del cacao ecuatoriano

dependen del suelo en el que estén sembrados los árboles cacaoteros, los que

tienen aroma a flores están situados al sur del Guayas, El Oro, Occidente del

Cañar y Azuay y la acides del cacao se concentra más aquí que en otros lugares

del país; al norte de Santo Domingo de los Tsáchilas y Manabí el cacao tiene

aroma a almendras y frutos secos.

En el año 1800 se iniciaron las primeras cosechas de cacao a orillas del río

arriba de Guayaquil. En el año 1850 Ecuador era el primer productor de cacao a

nivel mundial. Muchas haciendas de propietarios adinerados se dedicaron al

cultivo del cacao y fueron llamadas Grandes Cacao ubicadas en las provincias de

0

20

40

60

Costa de Marfil Ghana IndonesíaNigería, Ecuador, Camerún

Paises Productores de Cacao

Series1 Series2

9

Los Ríos, Vinces, Guayas. En 1890 se crean los primeros bancos del país gracias

a la gran acogida que tiene el cacao ecuatoriano en el exterior, hasta el año 1915

Ecuador fue el mayor exportador de cacao a nivel mundial, esto cambio cuando

las enfermedades escoba de bruja y monilia atacaron las plantaciones cacaoteras

del país.

En el año 2013, Ecuador es el principal país productor y exportador de cacao

por encima de Brasil con un 70% de exportaciones a nivel mundial, este puesto se

lo dio la planta de cacao criollo con mazorca amarillas que rinden 5 quintales por

hectáreas y su fino aroma fue lo que hizo famoso al Ecuador en Europa

(Costa aventura, 2013).

En el año 2014 Ecuador se coloca entre los 5 primeros productores de cacao a

nivel mundial con una producción de 240 mil toneladas métricas de las cuales 230

mil fueron destinadas para la exportación desplazando del quinto lugar a Camerún

esto ha servido de oportunidad para explorar nuevos mercados como es el país de

China que se presenta como un mercado emergente para el cacao ecuatoriano.

(El Universo, 2014)

En La Junta Consultiva de la Organización Mundial del Cacao dada el 23 de

marzo del 2015 fue electo como presidente de la misma el lojano Iván Ontaneda

hasta el 2016 (El Comercio, 2015)

10

1.2.1. Producción de cacao en el Ecuador

Según datos de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao, Ecuador

está produciendo una gran cantidad de cacao para abastecer la demanda de

consumo del continente asiático, son 490.000 hectáreas de plantaciones de las

cuales se espera cosechar 600.000 toneladas de la pepa de oro para el 2016

ubicando al país en el cuarto lugar como productor a nivel mundial. Hasta

noviembre del 2015 el país tuvo una producción de 225.000 toneladas de cacao

de las cuales el 60% corresponden al cacao de Arriba o Nacional y el otro 40%

de la producción corresponden al cacao CCN51

(El Telegrafo, 2015).

El país recibió 2 premios uno al mejor Grano de Cacao y el otro al mejor

Grano de Cacao por Región Geográfica (SURTREK, 2014)

1.2.2. Consumo del cacao en el Ecuador

El 15% del cacao que se produce en Ecuador es usado para el consumo interno

del país, el 85% se exporta esto se debe a que su propia gente no tiene la cultura

de degustar un producto de alta calidad, por este motivo en el mes de octubre del

2013 se creó la Academia del Chocolate con el objetivo de dar a conocer las

virtudes del cacao ecuatoriano apreciado por todo el mundo. Entre las actividades

que realiza la Academia está realizar una investigación más a fondo sobre el

origen del cacao, motivar y capacitar a los fabricantes de productos elaborados

con el mismo, obtener la mejor tecnología para la cadena de producción.

11

Lo más importante para esta Academia es fomentar la cultura de degustar este

noble fruto en productos que contengan gran cantidad del mismo y así poder

abandonar el hábito de consumir productos que contienen gran cantidad de

azúcares y poco o nada se aprecia el sabor del cacao (Ecuavisa, 2013)

En el país se encuentra constituida la Multinacional Nestlé de origen suizo es

una empresa dedicada a la elaboración de productos alimenticios y confitería esta

multinacional cuenta con 2.930 proveedores de cacao a nivel nacional uno de ellos

es la Asociación San Francisco conformada por agricultores de cacao CCN51 de

la ciudad de Naranjito, Provincia del Guayas quienes les entregaron 300 toneladas

de la pepa de oro para la elaboración de sus productos. La multinacional Nestlé

adquiere anualmente 24 mil toneladas de habas de cacao en el país (El Telegrafo,

2015).

1.2.3 Exportación de cacao en el Ecuador

En los últimos 4 años Ecuador ha generado 40 millones de dólares en

exportación de cacao, en el año 2011 se generaron 3 millones de dólares en

exportaciones; en el año 2012 8 millones; en el año 2013 10.6 millones y en el

año 2014 14.5 millones de dólares. En América Latina, Ecuador es el primer

exportador de cacao fino de aroma con el 63% de exportación en el mundo este

producto es el preferido por fabricantes de chocolatería fina por su gran calidad de

sabor y aroma floral y frutal concentrado, el 72% de las exportaciones de cacao

son adquiridas por Estados Unidos y Europa siendo el país Holanda el que más

12

compra este producto (El Comercio, 2014); (Ministerio de Comercio Exterior,

2015).

En el año 2014 Ecuador exportó 5000 toneladas de bombones y otros

productos a base de chocolate, también exportó 4000 toneladas de polvo de cacao

y productos semielaborados a base del mismo pero esto solo representa el 1 por

ciento de la producción local. Los países del continente europeo como Francia,

Inglaterra y Alemania adquieren el 40% de éste cacao y Estados Unidos el 35%, la

producción del cacao CCN51 es de 2000 a 3000 kg por hectárea y se cotiza la

tonelada en $ 2.900,00, éste cacao CCN51, en el año 2014 se exportó 100.000

toneladas de CCN51 en la actualidad se está cosechando en los países de Perú y

Colombia para poder abastecer los mercados internacionales y así Ecuador

volverá a ser el primer país exportador de cacao del mundo. (Ecuador Costa

aventura, 2013); (El Telegrafo, 2015).

Cinco son las empresas internacionales que adquieren el 62% del cacao del

Ecuador Transmar Comodity Group 25%, Blommer Chocolate 13%, Walter

Matter S.A. 10%, ED&F Man Cocoa 8%, Deamhouwer 7%, entre otros (Ecuador

Costa aventura, 2013)

El Ecuador exporta cacao en grano de la variedad de cacao de Arriba y de la

variedad de cacao CCN51, en productos Semi-elaborados como Licor de cacao,

Manteca de cacao, Torta de cacao y Polvo de cacao, y en Productos Terminados

13

como Chocolate en barras, en tabletas, bombones, coberturas, blanco, y un sinfín

de manufacturas más. (Anecacao, 2015)

1.2.4. Zonas productoras de cacao en el Ecuador

En el Ecuador existen 500.000 familias que en su mayoría son pequeños

productores que juntos forman parte de unas 100.000 haciendas que se dedican a

la producción de cacao fino y cacao CCN51, en la Provincia del Guayas, Los

Ríos, Esmeraldas, Manabí y El Oro existen 490.000 hectáreas de plantaciones de

cacao el 15% de estás corresponden al cacao fino de aroma o de Arriba y se da en

la primera zona, mientras que en las provincias de Bolívar, Cotopaxi, Santo

Domingo, Sucumbios, Orellana y Azuay las plantaciones corresponden a cacao de

otra calidad (El Telegrafo, 2015)

1.2.5. Vinces la cuna del Cacao

A 100 km del Puerto de Guayaquil se encuentra localizado el cantón San

Lorenzo de Vinces de la Provincia de Los Ríos también conocido como Paris

chiquito por su réplica de la Torre Eiffel. Sus habitantes consideran a éste cantón

un verdadero regalo de la naturaleza por su diversa producción de productos que

nutre a toda la población ecuatoriana especialmente el cacao fino de aroma

conocido también como cacao de arriba que en la actualidad cuenta con 16.000

hectáreas de la famosa Pepa de Oro (Vinces, 2012).

En el siglo XV los primeros colonos acentuados en el cantón de Vinces

exportaban cacao de gran calidad a Europa. Con las condiciones naturales del

14

terreno, el clima cálido y húmedo y el transporte fluvial del cantón vinceño se dio

paso al desarrollo del cacao ecuatoriano. En el siglo XVI el cacao de San Lorenzo

de Vinces se hizo famoso a nivel mundial por su gran calidad profundo aroma y

sabor y se conocía como Cacao de Guayaquil porque desde Vinces se transportaba

el cacao en balsas y lanchas por el río que lleva su nombre hasta el puerto de

Guayaquil donde se daba su exportación.

En el siglo XVIII Y XIX Vinces vive su época dorada porque se convierte en

el mayor exportador de cacao en el mundo y se lo denomina como La Pepa de

Oro, preferido por marcas chocolateras extranjeras quienes comercializaban su

producto con notas como hecho con cacao de Ecuador o Cacao de Arriba y

resaltaban sus características frutales que lo distinguían de los demás.

Actualmente el cantón de Vinces es el único productor de cacao fino de aroma en

el mundo (Vinces destino y origen del cacao arriba, 2014)

1.3. Chocolate

1.3.1 Historia del chocolate

Cuenta la historia que los indios de Mesoamérica hervían las habas de cacao

secas y la batían muy bien para crear una emulsión con el agua caliente y la grasa

que se aflojaba, cuando los españoles llegaron ahí no les agradaba la bebida

porque era de sabor muy amargo y le añadieron azúcar que en ese entonces era un

ingrediente desconocido para los indios, la bebida azucarada fue de gran agrado a

los indios y a los españoles y fue así como se propagó al Nuevo Mundo y llegó a

15

España donde la elaboración era un secreto bien guardado por los españoles. La

publicación de unos libros en los años 1625 y 1631 hicieron popular a la bebida

en Inglaterra un tiempo después en Francia y Alemania.

La extracción de la grasa del cacao se dio en el año 1828 con la invención de

las prensas obteniendo un chocolate más consistente conservando su sabor y

aroma característico. En el año 1876 el suizo Daniel Peter at Vevey le agrega

leche al chocolate creando una nueva fase para ser consumido (El Cultivo del

Cacao, 1989)

En el año 1880 hasta el año 1920 se dio en el Ecuador el Boom Cacaotero

muchas personas de la región Interandina o Sierra migraron a la Costa

ecuatoriana para desempeñarse como obreros en las haciendas de producción de

cacao donde aprendieron a trabajar con este fruto y adquirieron el hábito de

consumirlo al mismo tiempo que la moda del chocolate a la taza llegaba desde

Europa donde era consumido por la realeza en lujosas tazas de porcelana y finos

metales con filos de oro diseñadas especialmente para la clase adinerada y eran

usadas para la hora del chocolate. (Ecuador, Tierra del Cacao, 2015)

En las afueras de la ciudad de Ambato en el sector de Huachi se conoce que en

la época del auge cacaotero ya existían talleres artesanales dedicados a la

elaboración de chocolate con cacao de habas grandes y suaves que era

transportado desde la costa en mulas el cual tostaban y amasaban obteniendo una

16

masa delicada con inigualable sabor y aroma que comercializaban en una plaza de

cacao que existía en la Feria de Ambato (Ecuador, Tierra del Cacao, 2015)

Ecuador es reconocido en el mundo por su producción de cacao fino de aroma

de gran calidad pero a pesar de esto no es una potencia chocolatera a nivel

mundial como los chocolates suizos, esto se debe a que los consumidores de

chocolate se acostumbraron a los productos refinados elaborados con altos grados

de azúcar, leche, saborizantes y químicos, que desvanecen el verdadero sabor a

cacao. Hace 10 años la tendencia en Europa es consumir chocolates oscuros,

puros y finos de aroma por su alto contenido nutricional beneficioso para la

salud.

El chocolate ecuatoriano es procesado artesanalmente por pequeños y

medianos fabricantes como La Pepa de Oro, Cupama, Choco Boutique, Loré

Chocolates, Kallari, industrialmente por empresas como: Tulicorp, Pacari, Hoja

Verde, La Universal brindando un producto terminado en forma de barras de

chocolates, bombones, tabletas.

1.3.2 Procesos de elaboración del chocolate

1.3.2.1 Chocolate Industrial

En la elaboración industrial del chocolate primero será necesario limpiar las

habas de cacao ya secas y fermentadas luego se hace un pre-tostado de las habas y

se llevan a la máquina descacadora para poder pelarlas, una vez que se ha retirado

17

la cascarilla se hace un tostado de las habas para disminuir el amargor y

desarrollar el aroma y sabor, éste proceso durará de 45 minutos a una hora a una

temperatura de 110ºC a 140ºC; luego se llevan a una máquina de molienda para

obtener el licor de chocolate o pasta de chocolate este a su vez es llevado a una

prensa hidráulica donde se separará el cacao puro de la manteca de cacao, con el

cacao puro y cierto porcentaje de manteca de cacao se elaboran diferentes tipos

de chocolate.

Este chocolate se somete a una refinación para darle una textura fina luego

pasa al conchado para eliminar los ácidos oxálicos y lácticos dando como

resultado un sabor achocolatado muy suave y una textura homogeneizada

quedando el producto listo para ser empaquetado o procesado en sub-productos.

1.3.2.2. Chocolate Artesanal

Los primeros procesos artesanales para elaborar el chocolate consistían en

la adquisición de las habas de cacao ya fermentadas y secadas las cuales eran

tostadas en un comal pieza de alfarería elaborado de barro cocido sobre un fogón

de barro a temperatura media por 30 o 40 minutos moviéndolas con cucharas de

palo continuamente para que su tueste sea uniforme y no se queme la cáscara,

dejando la pulpa de cacao cruda, una vez tostado se procede a quitarle la cascarilla

grano por grano con la mano hasta que quede la pulpa de las habas de cacao pura

sin residuos, en este momento está lista para ser molida a mano en los metates

con molinillos de piedra o de madera, para aromatizar se agrega ramas de canela

que han sido tostadas para que sea fácil molerlas junto con las habas de cacao

18

descascaradas, se muele 2, 3 veces o las veces que sea necesario hasta obtener una

pasta que se enfría y toma el nombre de chocolate (Schuhmacher, 1996; et al).

1.4 La Pastelería

La pastelería es un área especializada dentro de la cocina dedicada a la

elaboración de alimentos dulces como tartas, tortas, postres, etc. en la cual se

utiliza con mucha frecuencia el chocolate, la miel, nata, huevos, levadura, azúcar,

harina, mantequilla, manteca, frutas frescas, frutos secos, merengues poniendo

mucha dedicación a la decoración y presentación de las preparaciones ( (definición

de, s.f.)

El inicio de la pastelería se da en la edad media gracias a la religión, fueron los

productores de obleas quienes elaboraban las hostias para las misas, también

obtuvieron azúcar y pasta de hojaldre de otras culturas europeas con lo que

elaboraban pasteles dulces y salados, en 1956 durante el reinado de Carlos IX se

fundó la primera corporación de pasteleros, en el siglo XVII se descubrió la

levadura biológica con lo que dan inicio a las preparaciones de brioches y otros

productos afines, en el siglo XVIII se da inicio a la pastelería moderna con el

desarrollo del hojaldre, a finales de éste siglo María Antonieta popularizó el

croissánt en Francia. El siglo XIX tuvo un gran inicio con la publicación del libro

“El Pastelero Real” por Antoine Caréme que contenía una gran cantidad de

recetas que junto con la tecnología, utensilios y varios productos especializados en

esa época permitieron que la pastelería se desarrolle exitosamente.

19

En el siglo XIX gracias al ingenio y creatividad de los pasteleros, los pasteles

se convierten en obras maestras elaborados con productos refinados como la pasta

de chocolate azucarada que la aplicaban como baño de chocolate, en helados,

masas y confituras como para un gran señor. En el siglo XX se da el

descubrimiento y desarrollo de técnicas de conservación en frio, en calor,

fermentación, congelación refrigeración y métodos de cocción que aumentarían la

producción y conservación de los productos de repostería (El Cultivo del Cacao,

1989); (El mundo de la Repostería y la Pasteleria, s.f.)

1.5 Uso del Chocolate en la Pastelería

En la pastelería el chocolate se usa como un ingrediente enriquecedor en los

bizcochos, pastafloras y cremas, el chocolate negro es el más utilizado para

recubrir tortas pues su aroma hace mayor contraste con el sabor. La cobertura con

leche y el chocolate blanco se usan en las combinaciones con avellanas, almendras

y café. El chocolate a utilizarse deberá ser de gran calidad teniendo como

característica principal por lo menos un 40% de cacao fino.

Se puede agregar chocolate en preparaciones con masas de hojaldre,

azucaradas, batidas, escaldadas; otra combinación es con frutos secos como

pistachos, almendras, nueces, coco seco, avellanas, pecana, macadamia; con

frutas deshidratas como higos, ciruelas, piñas, mangos; frutas frescas como las

frutillas, bananas.

20

Las salsas son una preparación importante dentro de la repostería porque

mejoran el sabor y realzan la presentación de los postres estas se clasifican en

Salsas Calientes elaboradas con almíbares, chocolate, frutas o jugos de frutas,

leche, huevos, también se puede tener como base una crema inglesa ligera. Salsas

Frías: se elaboran con los mismos ingredientes de las salsas calientes pero se

sirven frías y para darles consistencia se le añade crema batida. (Schuhmacher,

1996; et al).

Ganache

Un Ganache o parisina es una crema muy sencilla para elaborar bombones

y diferentes preparaciones. Para su elaboración solo se necesita una parte de

crema y dos de chocolate de cobertura resultando una crema de consistencia

media, untuosa y de sabor equilibrado, se puede poner un 10% de glucosa para

que quede más untuosa y con un brillo más delicado.

Entre las variantes de ganache tenemos: ganache con amaretto, ganache

con avellana y canela, ganache con té, ganache con ron, bolitas de brandy,

rollitos de kirsch, conos de crocantes (Schuhmacher, Forsthofer , Rizzi, &

Berasaín Villanueva, 1998).

Semifríos

Los principales ingredientes son: huevo, azúcar, chocolate (negro o blanco),

mantequilla o nata; de su elaboración se obtiene una crema suave y espumosa que

se puede degustar sola o con almendras, ralladura de chocolate, nueces picadas,

crema chantilly o se puede usar como relleno de tartas dulces, la preparación con

21

mantequilla hará que el sabor del chocolate negro sea más fuerte, si se reemplaza

la mantequilla con nata el sabor será más suave como a un chocolate con leche

entre los más solicitados por los comensales están el Mousse de chocolate y

Bavarois de chocolate (Schuhmacher, 1996; et al).

Confitería

Las confiterías eran preferidas por la sociedad para reunirse en los tiempos

finales del siglo XVIII y a comienzos del siglo XIX

En la confitería se encuentra el verdadero dominio del chocolate con sus

bombones y todo lo que la rodea.

La elaboración de estas pequeñas delicias, nos brindan un placer auténtico al

probar un exquisito relleno de crema de ganache o trufas con mantequilla, que al

ser elaborados por profesionales ya sean artesanos o industriales nos garantizan la

calidad y frescura de sus ingredientes que no necesitan de conservantes para su

largo tiempo de caducidad (Schuhmacher, 1996; et al).

Cacahuete: o maní contienen proteínas, grasas y carbohidratos.

Castaña: crudas tienen un sabor harinoso pero al cocinarlas su sabor

cambia a dulce (Schuhmacher, 1996; et al)

Trufas de Chocolate

Estas trufas se deshacen en la boca, su base es una crema ganache entre sus

variadas preparaciones tenemos trufas de café, dados de trufas con amaretto,

22

trufas de la selva negra, trufas de mantequilla, trufas de ron, trufas de nuez

moscada, trufas de miel.

Bombones Rellenos

La técnica empleada en estos bombones da lugar a una extensa y atractiva

gama de rellenos utilizando el método del vaciado en moldes de un plástico

especial inmaculados para que se logre un brillo uniforme en los bombones.

La cobertura templada semi-amarga debe estar exactamente a 33Cº, para que

se puedan desprender con facilidad del molde.

Figuras de Chocolate

Arte o no mientras más sencilla sea la idea es menor la elaboración a la

que se somete el chocolate, esta técnica tiene su origen en Cataluña aquí se da

paso a la creatividad pues las piezas de chocolate deben ser tan atractivas para

que se haga difícil cortar o comerlas se elaboran con chocolate plástico el

mismo que está compuesto de cobertura templada, jarabe de glucosa y almíbar

(Schuhmacher, 1996; et al)

Bebidas de Chocolate

El chocolate es muy usado en bebidas que generalmente gusta a los niños como

parte de su desayuno, pero en la actualidad se pueden realizar diferentes bebidas

ya serán frías o calientes que tienen una base de chocolate u lo acompañan con

23

otros ingredientes como leche, helados, aromatizantes, licores etc. Ejemplo de

estas bebidas tenemos:

Chocolate Caliente: en esta preparación se puede usar cacao en polvo,

pasta de cacao o chocolate y cualquier aromatizante.

Batido de Leche con Chocolate y Naranja

Jarabe de Chocolate

(Schuhmacher, 1996; et al)

24

CAPITULO 2

2.1 Métodos y Materiales

Métodos

Para el desarrollo de éste estudio primero se eligió el tema que se quería

analizar definiendo los problemas del mismo y así enfocarse en un área específica

de la investigación, para llevarlo a cabo se puso en práctica la metodología

experimental, y la investigación de campo ya que estas le permiten al investigador

manipular las variables y observar los cambios que se den en ellas prediciendo las

consecuencias de los mismos y así poder aportar con beneficios a la sociedad. En

base al problema de la investigación se formularon varias hipótesis en términos

teóricos, generales, cualitativos y subjetivos de fácil entendimiento.

El problema radica en que siendo el Ecuador un país reconocido mundialmente

por su cacao de gran calidad no es una potencia chocolatera y cuando los

consumidores buscan un chocolate para usarlo en la pastelería adquieren uno de

marca industrializada porque tienen la idea de que es el más adecuado sin conocer

que el chocolate elaborado artesanalmente también puede usarse en esta área

gastronómica.

Para conocer más a fondo el producto que se está estudiando fue necesario

realizar una investigación de Campo en una hacienda ubicada en las afuera de la

ciudad la cual permitió que se pueda observar paso a paso el proceso de cosecha

25

del cacao criollo hasta que es transformado en una barra de chocolate con

diferentes porcentajes de concentración de cacao las mismas que se usaron en

varias preparaciones de pastelería.

Por medio de la técnica de la entrevista se formularon varias preguntas a los

miembros de la hacienda chocolatera para obtener datos verídicos de cómo se

inició la corporación, cuál es la materia prima que usan, la maquinaria y

materiales con los que cuentan y los procesos de transformación del producto.

2.2 Equipos, Enseres y Materiales

2.2.1. Equipos

Máquina tostadora de cacao: es de metal tiene un tambor giratorito la

capacidad para tostar es de 25 kg el calor lo genera un tanque de gas doméstico,

un operario ingresa las habas de cacao y cuando están tostadas las recoge en

gavetas

Ilustración 2. Fotografía de la máquina tostadora


26

Máquina de moler cacao: esta máquina funciona con electricidad está hecha de

metal la capacidad para moler es de 25 kg un operario debe introducir las habas,

controlar el tiempo de molido y luego recoger en baldes la pasta de cacao.

Ilustración 3. Fotografía del molino


Máquina refinadora: es una máquina eléctrica de acero inoxidable con

capacidad de 50 kg para cumplir su función necesita de un operador humano que

introduzca y retire la materia prima y que controle el tiempo.

Ilustración 4. Fotografía de la maquina refinadora


27

Máquina Templadora: usada para dar brillo al chocolate

Ilustración 5. Fotografía de la maquina templadora


Máquina refrigerante: a la que llaman túnel de frio y la usan para enfriar y

endurecer el chocolate colocado en los moldes para que tengan forma de barra.

Ilustración 6. Fotografía de la maquina refrigerante


28

Máquina selladora: para sellar las barras de chocolate en las bolsas de aluminio

Ilustración 7. Fotografía de la maquina selladora de empaques

FUENTE; Mayra Guzmán

Ventilador de pedestal: usado para separar la cascarilla de las habas ya tostadas

Ilustración 8. Fotografía del ventilador de pedestal


29

2.2.2. Enseres

Cajas de madera: usadas para la fermentación de la pulpa de cacao son de

cedro de 60 de ancho, 60 de alto y 60 de largo, capacidad 50 kg

Ilustración 9. Fotografía de las cajas de fermentación


Bandejas de madera o caña: usadas para el proceso de secado de las habas de

cacao.

Ilustración 10. Fotografía de las bandejas de secado


30

Planchas de zing: Esta planchas son utilizadas para cubrir al cacao durante el

proceso de secado en época invernal.

Ilustración 11. Fotografía de las planchas de zing


Palas: son de metal con mango de madera las usan para recoger las habas ya

secas.

Ilustración 12. Fotografía de la pala


31

Escobas: son de madera y las usan para mover las habas durante el proceso de

secado

Ilustración 13. Fotografía de la escoba


Mesas de madera: son de cedro en ellas hacen una selección de las habas ya

secas separando las que están contaminadas con moho.

Ilustración 14. Fotografía de la mesa de madera


32

Moldes plásticos: los usan para darle forma a las barras de chocolate

Ilustración 15. Fotografía de los moldes plásticos


Baldes de plástico: usados para colocar la pasta de obtenida del molido de las

habas.

Ilustración 16. Fotografía de los baldes plásticos


33

Gavetas plásticas: usadas para colocar y transportar las habas de cacao

Ilustración 17. Fotografía de las gavetas plásticas


Balanza metálica: de piso con capacidad de 30 kg usada para pesar el cacao y licor

de cacao

Ilustración 18. Fotografía de la balanza metálica


34

Mesa de enfriamiento: esta mesa es de acero inoxidable parecida a un cajón con

forma rectangular es usada para enfriar las habas que salen de la máquina de

tostado.

Ilustración 19. Fotografía de la mesa de enfriamiento


2.2.3. Materiales

Sacos de yute para almacenar las habas

Ilustración 20. Fotografía de los sacos de yute


35

Fundas de aluminio: para empacar las barras de chocolate lista para el

consumo

Ilustración 21. Fotografía de las fundas de aluminio


Cajas de cartón: impresas con la publicidad del producto

Ilustración 22. Fotografía de las cajas de cartón


36

2.2.4. Materia prima

Cacao nacional: orgánico de excelente calidad

Ilustración 23. Fotografía del cacao nacional

FUENTE; La Pepa de Oro

Azúcar: blanca refinada del Ingenio Valdéz

Ilustración 24. Fotografía del azúcar

FUENTE; La Pepa de Oro

37

2.3. Corporación de Organizaciones Campesinas La Pepa de Oro de Vinces

En el cantón de Vinces la producción cacaotera era adquirida por

intermediarios a precios muy bajos quienes la comercializaban directamente a los

fabricantes de productos y subproductos a base del grano de cacao es por esta

causa que 250 pequeños y medianos productores decidieron unificarse en

organizaciones de base, una de ellas es la corporación La Pepa de Oro ubicada en

la parroquia Balzar de Salinas del mencionado cantón, conformada solo por

mujeres quienes crearon un centro de acopio y comercialización de cacao y

cuentan con la ayuda de la fundación Maquita Cushunshic quienes les ayudan a

comercializar sus productos en precios justos de esta forma ellas reparten las

ganancias en partes iguales entre todas las organizaciones.

Los miembros de las organizaciones cacaoteras reciben capacitaciones para

trabajar sus plantaciones adecuadamente, ellos se encargan de la siembra, cosecha,

recolección, extracción de la pulpa, fermentación, secado, selección y limpieza,

empacado y transportación de las habas de cacao. En el año 2008 el cacao de

Vinces fue declarado como Cacao Arriba por su gran calidad en sabor y aroma

por las características de su procedencia y los conocimientos ancestrales aplicados

en su cultivo obteniendo el Sello de la DO (Denominación de Origen) una marca

que garantiza su excelencia por el Instituto Ecuatoriano de la Propiedad

Intelectual (ecuador ama la vida, 2014).

38

2.4. Proceso de elaboración del chocolate “La Pepa de Oro”

En el año 2009 un grupo de mujeres de la corporación La Pepa de Oro tuvieron

la visión de fabricar productos a base de cacao con el objetivo de aumentar sus

ingresos económicos y a la vez favorecer a los miembros de las organizaciones de

base ellas empezaron a elaborar chocolate con sus propias manos usando como

materia prima el cacao que cosechan los miembros de las organizaciones.

Después adquirieron una máquina tostadora, un molino y otras herramientas poco

sofisticadas pero gracias al empeño con el que trabajan logran producir cerca de

200 barras de chocolate por día de diferentes porcentajes de concentración de

cacao además trabajan bajo pedidos otros productos y subproductos elaborados a

base de cacao.

Cuando un cliente les pide una producción de chocolate con características

específicas como amargor y aroma en el producto terminado ellas mismas se

encargan de la fermentación de la pulpa y el secado de los granos en el centro de

acopio “La Pepa de Oro” y desde lejos se puede percibir un olor a fermentado,

una vez adentro se puede observar a un costado las cajas de fermentación del

cacao, en otro costado en el piso están las habas de cacao expuestas al sol y los

obreros de la hacienda están cumpliendo la labor de remover las habas y

recolectarlas en sacos para llevarlos al área de procesamiento, aquí también se

encuentran dos áreas pequeñas donde en una de ellas está una secretaria y una

señora que da el servicio de atención al cliente, en la otra área están 2

funcionarias cumpliendo con el rol administrativo de la corporación.

39

Los miembros de las organizaciones campesinas son padres de familia

propietarios de haciendas de 3 o más hectáreas donde siembran el cacao nacional

orgánico, cuidan de las plantaciones y cuando la cosecha está lista recolectan las

mazorcas y extraen la pulpa del cacao colocándola en cajas para cumplir con el

proceso de fermentación luego ponen a secar las habas y cuando han culminado

con este proceso las recolectan y ensacan para transportarlas hasta el centro de

acopio donde van a ser transformadas en chocolate.

La corporación chocolatera La Pepa de Oro es muy conocida en el cantón, a

diario llegan clientes que habitan ahí mismo o en lugares cercanos para

adquirir los productos que elaboran tales como: Chocolate en barra de 100, 75,

60 por ciento de cacao, bombones con una concentración de 45 por ciento de

cacao, mermelada de cacao, mistela de cacao, manitas de cacao.

2.4.1. Proceso de Recolección del Cacao

Este proceso lo llevan a cabo las organizaciones campesinas productoras de cacao

del sector de Vinces, estas entregan a la Corporación la “Pepa de Oro” las habas

secas.

40

2.4.1.1. Diagrama de flujo de recolección del cacao

Diagrama de flujo 1. Procesos de recolección del cacao

INICIO

RECOLECCIÓN DEL

CACAO

FERMENTACIÓN DEL

CACAO

SECADO DEL CACAO

SELECCIÓN Y

LIMPIEZA DEL

CACAO

ALMACENAMIENTO

DEL CACAO

FIN

Fuente: Mayra Guzmán

41

Descripción del proceso

Recolección del cacao

Cuando las mazorcas han alcanzado su grado de madurez es decir cuando

pasan de color verde a color amarillo ya están listas para ser separadas del árbol.

También se puede agitar las mazorcas y si las semillas hacen ruido es porque ya

están maduras. La recolección del fruto se hace de forma manual teniendo gran

cuidado de no estropear las que aún no maduran ni los que están brotando del

tallo, para esto es necesario contar con tijeras y cuchillos muy bien afilados, a las

varas se les ata una hoz para poder llegar a los frutos más altos, una vez cortados

se colocan en canastas para después abrirlas y sacar la pulpa que cubre las

semillas y se colocan en baldes para luego ser llevadas a la finca donde se

continuara con el proceso de transformación.

Fermentación del cacao

Para proceder con el método de fermentación de las habas de cacao estás son

colocadas en cajas de madera con pequeños orificios en la parte de abajo para que

se dé un buen drenaje del jugo de las pulpas y otros orificios a los costados para

que tengan oxigenación apiladas en forma de escalera y cubiertas por tela de yute

que al descubrirlas se puede ver el vapor y unas burbujas generado por las

levaduras que transforman lo dulce de la pulpa en alcohol provocando una

elevación en la temperatura que permite que se desarrolle el aroma y sabor de las

habas y estas cambian de color amarillo a color achocolatado oscuro este proceso

puede durar de 3 a 4 días.

42

Secado de las habas de cacao

El proceso de secado al que se someten las habas- de cacao ya fermentadas

se da esparciéndolas en el suelo quedando expuestas a la luz solar donde es

necesario removerlas con una escoba 3 o 4 veces al día para que circule aire

entre ellas y así todas se sequen de manera uniforme este método es usual en

época de verano ya que no llueve, en época de invierno las habas son colocadas

en bandejas de madera con un mecanismo corredizo a un metro sobre el nivel

del suelo y tienen un techo de zing para cubrirlas inmediatamente cuando la

lluvia caiga, este proceso puede durar de 5 a 6 días y las habas tendrán un 7% de

humedad, este proceso de control de humedad lo hacen solo de manera visual y

manual y lo comprueban aplastando las habas de cacao, que al romperse

fácilmente la cáscara es signo de que se encuentran secas y listas para el

siguiente proceso.

Selección y Limpieza del cacao

Una vez que las habas han cumplido con el proceso de secado los obreros de

la finca proceden a recolectarlas con palas y las colocan en baldes de plástico

que vacían en una mesa grande de madera para retirar impurezas como habas

que no se han secado bien o que tienen moho, piedras, astillas o cualquier otro

agente contaminante.

43

Almacenamiento del cacao

Las habas de cacao que han sido seleccionadas para la elaboración de

chocolate las colocan en unas gavetas y las llevan a la balanza para pesarlas y

luego las ponen en sacos que cosen a mano para sellarlos y los almacenan en

una bodega libre de humedad por un tiempo máximo de uno o dos días hasta

ser transportados al centro de acopio de la Corporación “La Pepa de Oro”.

2.4.2. Proceso de elaboración del chocolate artesanal “La Pepa de Oro”

Este proceso comienza desde la recepción de los sacos de las habas de cacao ya

limpias y secas que entregan las organizaciones a la corporación.

La corporación se encarga de la elaboración del chocolate artesanal y

productos derivados.

El proceso de elaboración se describe a continuación:

44

2.4.2.1. Diagrama de flujo de elaboración del chocolate artesanal

Diagrama de flujo 2. Proceso de elaboración del chocolate “La Pepa de Oro”

INICIO

TOSTADO DEL CACAO

MOLIENDA DEL CACAO

REFINACION DEL LICOR DEL CACAO

TEMPERADO Y MOLDEADO DEL CHOCOLATE

ENFRIAMIENTO Y EMPAQUETADO DEL CHOCOLATE

FINAL

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DEL CACAO

Fuente: Mayra Guzmán

45

Descripción del proceso

Recepción y selección de las habas de cacao

Las organizaciones campesinas entregan a la corporación La Pepa de Oro las

habas de cacao secas estas son revisadas una a una para separar las habas

contaminadas con moho y las que están en buen estado son puestas en gavetas y

pasan a la balanza para pesar 25 kg y empezar con el proceso de transformación

del cacao a chocolate.

Tostado de las habas de cacao

Una vez seleccionada las habas de cacao se llevan a la máquina tostadora por

una hora para que las habas se terminen de secar y para que se desarrolle el aroma,

luego las vacían en una mesa rectangular de acero para enfriarlas y poco a poco

se va retirando la cáscara de las habas manualmente y también con la ayuda de un

ventilador, el mismo que sopla las cascarillas.

Molido de las habas de cacao

Cuando ya están descascaradas las habas de cacao las llevan a la máquina de

molino por un día entero para triturarlas y obtener una pasta de cacao muy

fluida conocida también como licor de cacao.

46

Refinado del licor de cacao

A esta pasta o licor de cacao le añaden azúcar refinada para obtener un

chocolate 100%, 75%, 60% y 45% de cacao y lo ponen en la máquina

refinadora para que los cristales del azúcar desaparezcan y el chocolate tenga

una mejor textura.

Temperado y moldeado del chocolate

Cuando han culminado con el proceso de refinación el chocolate pasa a la

máquina templadora donde bajan la temperatura del mismo a 16ºC esto se hace

para darle brillo al chocolate y poder colocarlo en los moldes de plástico ya sea

en forma de barras de100 gr. o bomboneras que son golpeadas sobre una mesa

para eliminar el aire que pueda haber en ellas.

Enfriamiento y Empaquetado del chocolate

Una vez que el chocolate está colocado correctamente en los moldes se

colocan en un refrigerador al que llaman túnel de frio para endurecerlo,

desmoldarlo y colocar las barras en bolsas de aluminio que son selladas y

empacadas en una caja de cartón impresa con la información del producto.

La corporación La Pepa de Oro es una de las pocas fábricas artesanales del país

que elabora chocolate con máquinas, equipos y enseres poco sofisticados

utilizando como materia prima el cacao nacional de Arriba producido en el cantón

de su localidad.

47

CAPITULO 3 RESULTADOS

En este capítulo se detallará las diferencias que existen entre los chocolates

elaborados industrialmente versus el chocolate artesanal, detallando cuáles son sus

características físicas, nutricionales y la aplicación en la pastelería. El chocolate

industrial con el cual se va a realizar el análisis comparativo es el Nestlé debido a

que es el chocolate más usado en la pastelería por profesionales y amateurs.

3.1. Características del chocolate industrial “Nestlé”

3.1.1. Físicas

El chocolate industrial Nestlé tiene una envoltura laminada de color rojo

impresa con todos los requerimientos necesarios para su comercialización como

los son: Marca, nombre del producto, peso neto, información nutricional, nombre

y datos generales del productor, lote, precio de venta al público, ingredientes,

semáforo nutricional.

Con respecto los productos que se expenden se puede encontrar barras del 100 a

200gramos con un precio de: $1,54 los 100 g y $ 2,98 los 200 g, los mismos que

se encuentran comercializados en: supermercados, tiendas, farmacias y tiendas

especializadas en pastelería

.

48

3.1.2. Organolépticas

Color: de color achocolatado oscuro

Olor: suave a cacao tostado

Oído: no produce ningún chisquido al romperlo o morderlo

Sabor: se funde con facilidad en la boca, es muy dulce provoca sed al consumirlo.

Textura: la textura es muy suave, se quiebra con facilidad.

3.1.3. Información Nutricional del chocolate Nestlé

En la Tabla 1 se puede observar la tabla nutricional que se declara en el

empaque del chocolate “Nestlé”, el mismo que detalla: Grasas Totales, Grasas

saturadas Carbohidratos, Fibra dietética, azúcares y Proteína.

Tabla 1 Propiedades del chocolate negro para Repostería Nestlé

Calorías 543

Grasas totales 36 g

Saturadas 22 g

Carbohidratos 40 g

Fibra

dietética

11 g

Azúcares 34 g

Proteína 7 g

FUENTE: (Myfitnesspal, s.f.)

49

3.1.4. Usos

La multinacional Nestlé tiene dentro de su línea de chocolates: Chocolate

negro, chocolate blanco, chocolate con leche. Dentro de sus aplicaciones y usos

tenemos los de consumo directo como por ejemplo los bombones o confitería y

galletería recubierta y los que son para uso en la pastelería en los cuales

encontramos: el chocolate negro para repostería, chocolate para coberturas de

tortas o helados, gotas de chocolate para rellenos, salsa de chocolate para

decoración, chocolate en barra para bebidas achocolatadas.

3.2. Características del chocolate artesanal La Pepa de Oro

ILUSTRACIÓN # 25 chocolate La Pepa de Oro


3.2.1. Físicas

La presentación de empaque del chocolate La Pepa de Oro es una caja de

cartón de color café claro brillante, en la parte posterior está impresa con el

logotipo y nombre de la corporación, lugar de origen, porcentaje del cacao con el

que es elaborado el chocolate; en la parte posterior se encuentra la tabla

nutricional, los ingredientes, el peso, registro sanitario, código de barra y la

información de la corporación. Dentro de la caja se encuentra la barra de 100 g

50

cubierta con un papel aluminizado lo cual le protege de la humedad y la luz solar.

El precio de cada barra de chocolate es de $ 3,50.

3.2.2. Características Organolépticas del Chocolate artesanal La Pepa de Oro

Chocolate Artesanal La Pepa de Oro tiene las siguientes características:

Color: a la vista tiene un color achocolatado claro y brillante.

Olor: al olfato se percibe un aroma fuerte tostado dulce.

Oído: se escucha un ruido quebradizo seco al morderlo, característico de un buen

chocolate.

Sabor: en el paladar se funde fácilmente dejando un sabor amargo y dulce muy

agradable que perdura por algunos minutos.

Textura: es firme, algo rugosa, seca.

3.2.3. Usos del Chocolate artesanal La Pepa de Oro en la Pastelería

La Corporación artesanal La Pepa de Oro ofrece chocolate en presentaciones

escasas siendo éstas barras de 100 g con un 100%, 75%, 60% de concentración de

cacao y bombones elaborados con un 45% de pasta de cacao aptos para

consumirlos al momento y también para usarlos en preparaciones pasteleras como

relleno y cobertura de masas, se puede usar en mousse, en salsas aunque será

necesario usar ingredientes como glucosa, mantequilla, azúcar, y bicarbonato para

lograr una textura más ligera.

51

3.2.4. Información Nutricional del Chocolate La Pepa de Oro

Cabe recalcar que la única presentación que se encuentra a la venta en empaque

de cartón donde se detalla la información nutricional es del chocolate al 60% de

concentración de cacao y el chocolate al 100% se comercializa en empaque de

aluminio sin detalle de requerimientos de empaque.

En la Tabla 2 se puede observar la tabla nutricional que se declara en el empaque

del chocolate “La Pepa de Oro”, en la misma que detalla: Grasa Total,

Carbohidratos y Proteína.

Tabla 2 Propiedades del chocolate La Pepa de Oro con 60 por ciento de

cacao.

Energía 320 cal

Grasa Total 25 gr

Carbohidratos 18 gr

Proteína 5 gr

FUENTE: Corporación La Pepa de Oro

3.3. Diferencias entre el proceso artesanal e industrial del chocolate

Las Normas INEN 0621 del chocolate establecen como requisito indispensable

que para que un producto se denomine chocolate debe contener pasta de cacao y

manteca de cacao si faltase uno de estos dos ingredientes no es chocolate con

52

excepción del chocolate con leche que debe contener grasa láctica (NTE

INEN0621, 2010)

Tomando en cuenta lo dicho en la norma INEN es indispensable detallar

brevemente los procesos industriales y artesanales para entender la diferencia que

existen entre los dos chocolates.

En el proceso industrial las habas son pre-tostadas una vez calientes pasan a

una máquina que las golpea para aflojar la cáscara y con una máquina ventiladora

se expulsa la cascarilla, luego se terminan de tostar y son llevadas a un molino

industrial para molerlas y obtener el licor de chocolate el mismo que se somete a

una prensa hidráulica para separar el cacao puro de la manteca de cacao y así

elaborar el chocolate que se desea obtener para esto pasa un porcentaje del cacao

puro con un porcentaje de manteca de cacao, azúcar refinada, leche, frutos secos y

aditivos a la máquina refinadora donde se mezcla todo de manera uniforme, se

templa, se moldea y se empaca.

En el proceso artesanal las habas de cacao son tostadas para retirar la cáscara

con la mano luego se ponen en el molino y se obtiene el licor de chocolate este se

pone en la refinadora se le añade azúcar refinada y se mezcla todo bien, se

templa, se moldea y se empaca.

53

En el proceso de elaboración industrial del chocolate las habas son sometidas

al calor dos veces, además se le agregan ingredientes que hacen que el producto

final tenga un sabor dulce agradable pero que carece de los nutrientes y del

verdadero sabor y aroma concentrado del cacao como los que conserva el

chocolate procesado artesanalmente.

3.3.1 Diferencias físicas del chocolate La Pepa de Oro y el chocolate Industrial

Se debe tener en cuenta que el chocolate industrial pierde muchas de sus

propiedades nutricionales en el proceso de elaboración debido a la alta

temperatura que generan las maquinarias que lo procesan.

El chocolate artesanal conserva las propiedades nutritivas ya que el proceso de

elaboración es corto y no se expone a altas temperaturas.

El chocolate industrial para elaborarlo se debe prensar el licor de cacao para

extraer la manteca.

El chocolate artesanal se elabora del licor de cacao obtenido de la molienda de

las habas sin prensarlo.

El chocolate industrial tiene un período de duración de un año esto se debe a

los conservantes que le añaden en su elaboración.

54

El chocolate artesanal tiene un período de duración de hasta 6 meses esto se

debe a que no le agregan conservantes ni perseverantes pues los antioxidantes

naturales presentes en el cacao se encargan de mantenerlo fresco por este tiempo.

El color y el aroma del chocolate industrial como el artesanal dependen del

tiempo de fermentación y tostado al que fueron sometidas las habas de cacao.

3.4. Evaluación Sensorial de productos pasteleros con el chocolate La Pepa

de Oro

Por medio de pruebas descriptivas se pretende conocer los atributos que

tendrán los productos que serán elaborados con el chocolate estudiado La Pepa de

Oro y a la vez saber los gustos, preferencias y recomendaciones de los panelistas

expertos en gastronomía que calificaran la aplicación del chocolate en la

pastelería por medio de un análisis sensorial.

3.4.1. Análisis sensorial del chocolate La Pepa de Oro aplicado a los

productos pasteleros

En la Facultad de Ingeniería Química área de Gastronomía de la Universidad

de Guayaquil se realizó un análisis sensorial con productos pasteleros elaborados

con el chocolate La Pepa de Oro de 100% y 60% de concentración de cacao con el

fin de conocer los criterios y sugerencias de los expertos sobre el tema, se

eligieron 30 panelistas semi entrenados el cual estuvo conformado por

profesionales en la gastronomía y otros egresados de la misma carrera, ellos

55

degustaron los productos y los calificaron luego se procedió a realizar la

tabulación que dio como resultado en la masa una calificación aceptable pero con

algunas recomendaciones para mejorar el producto por lo que fue necesaria la

realización de un segundo análisis sensorial en el que participaron 15 panelistas y

pudieron degustar el producto en el que se aplicaron las sugerencias que dieron y

procedieron a dar su calificación que al tabular los resultados se pudo observar

una calificación satisfactoria.

Los productos pasteleros que se sometieron a evaluación sensorial fueron los

siguientes:

Torta Sacher y Mousse de chocolate. Se escogió la torta Sacher puesto que se

aplicaría el chocolate artesanal La Pepa de Oro tanto en la cobertura como en la

masa, así como en un mousse dentro del grupo de los semifríos por considerar que

es el más representativo y de mayor consumo de los comensales que gustan de los

dulces.

3.4.1 Formato del análisis sensorial aplicado

El formato de análisis sensorial está compuesto por 4 partes en la primera parte

se expone el objetivo principal de la evaluación. En la segunda parte explica la

escala de valores que a través de la cual se va a calificar el producto en

degustación, esta escala se aplicó del 1 al 5 siendo denla siguiente forma:

56

5 es me agrada mucho

4 es me agrada

3 es ni me agrada ni me desagrada

2 no me agrada

1 es me desagrada

La tercera parte contiene el nombre de los productos a evaluarse: Torta Sacher y

Mousse, donde deberán aplicar la escala antes mencionada en relación a las

características organolépticas que son: aspecto, color, textura, olor y sabor de la

cobertura tanto en la masa como en la cobertura de la Torta Sacher así como

también en el mousse de chocolate.

La cuarta parte del análisis son las observaciones aquí los panelistas pudieron

dejar sus comentarios y sugerencias sobre los productos evaluados, este punto es

muy importante debido a que se recogieron sugerencias sobre los procesos de

elaboración de los productos aplicando el chocolate artesanal.

En el Anexo 1 se pude observar el formato aplicado en la evaluación sensorial a

los productos pasteleros elaborados con chocolate artesanal “La Pepa de Oro”

57

3.4.2. Resultado del primer análisis sensorial del chocolate La Pepa de Oro

aplicado en productos pasteleros

En el primer análisis sensorial que se realizó para evaluar el uso del chocolate

La Pepa de Oro aplicado en las preparaciones pasteleras torta Sacher y Mousse de

chocolate se obtuvo los siguientes resultados:

Los atributos en la cobertura tuvieron una calificación aceptable siendo la más

baja de 3,96 y la más alta de 4,13.

Tabla # 3. Resultados del primer análisis de la cobertura

ATRIBUTOS COBERTURA

Aspecto 4,13

Color 4,4

Textura 4.06

Olor 4,33

Sabor 3,96


El resultado en los atributos de la masa fue de 3,76 el más bajo y el más alto

de 4,13 teniendo algunas sugerencias por parte de los panelistas calificativos tales

como la aplicación de un chocolate con concentración de cacao más baja además

del uso de bicarbonato en la masa de la torta.

58

Tabla # 4. Resultados del primer análisis de la masa

ATRIBUTOS MASA

ASPECTO 3,96

COLOR 4,13

TEXTURA 3,76

OLOR 4,06

SABOR 3,96


El mousse de chocolate tuvo los resultados más altos en la calificación de los

atributos siendo el de menor rango 4 y el de mayor rango 4,22.

Tabla # 5. Resultados del análisis del mousse de chocolate

ATRIBUTOS MOUSSE

ASPECTO 4.06

COLOR 4,2

TEXTURA 4

OLOR 4,22

SABOR 4,03


59

Grafico 2. Resultados del primer análisis sensorial

Los resultados del primer análisis sensorial de los productos elaborados con el

chocolate La Pepa de Oro se pueden apreciar en el presente grafico de tabulación

de resultados, el color azul representa la calificación que obtuvo el mousse de

chocolate que fue la más alta, el color naranja representa la calificación que

obtuvo el chocolate aplicado a la masa de la torta y el color gris representa los

resultados que obtuvo el chocolate aplicado a la cobertura de la torta sacher.

3.4.2.1 Resultados del segundo análisis sensorial del chocolate La Pepa de Oro

aplicado a los productos pasteleros.

Una vez realizado el primera análisis se recogió varias sugerencias dentro de

los panelistas encuestados, sobretodo en el producto pastelero Torta Sacher en

relación con la textura de la masa. Estas sugerencias motivaron para la realización

de un segunda evaluación sensorial dado que el resultado obtenido en relación con

la textura de la masa fue de 3,76; esto se debió a que se preparó con el chocolate

al 100% de concentración de cacao por tal motivo se obtuvo una masa un poco

dura, para subsanar este inconveniente se aplicó en la segunda evaluación un

chocolate con concentración de 60% de cacao además de la adición de

0

1

2

3

4

5

ASPECTO COLOR TEXTURA OLOR SABOR

Series1 Series2 Series3

60

bicarbonato dando como resultado una masa con un sabor más agradable y una

textura más suave.

Para esta segunda evaluación se aplicó el mismo formato aplicado en la

primera de esta manera se podría comparar los dos resultados.

A continuación se presentan los resultados obtenidos en la segunda evaluación

sensorial en el producto pastelero Torta Sacher (masa)

Tabla # 6. Resultados del segundo análisis realizado a la masa

ATRIBUTOS MASA

ASPECTO 4,00,

COLOR 4,23

TEXTURA 3,90

OLOR 4,50

SABOR 4,10


En la segunda evaluación sensorial sobre el chocolate La Pepa de Oro aplicado

a la masa de la torta Sacher tomando en cuenta las sugerencias dadas por los

panelistas en la primera evaluación se obtuvieron resultados muy satisfactorios

que aprueban la aplicación de este producto en preparaciones pasteleras.

61

3.4.3 Resultados del análisis sensorial del Mousse

Los resultados del análisis sensorial que se realizó con el uso del chocolate La

Pepa de Oro en preparaciones como Mousse para conocer las características

organolépticas que causaría dieron como respuesta que:

Al usar el chocolate La Pepa de Oro con un 60% de concentración de cacao en

la preparación de un mousse las características organolépticas que se pudo

observar son:

Olor: El aroma propio del chocolate La Pepa de Oro hace que el mousse tengas

un aroma característico a chocolate puro

Color: El color característico del chocolate La Pepa de Oro al ser oscuro da

color agradable a la vista pese a que al agregar la crema de leche aclara un poco el

color original del chocolate.

Textura: El uso de chocolate artesanal no influye en la textura aireada y

untuosa característico de un mousse.

Sabor: Se eligió el chocolate al 60% en este producto pastelero por ser un

sabor más agradable y comercial

62

Aspecto: Con respecto a este atributo los resultados fueron muy favorables

debido a que se encuentran dentro de los parámetros comerciales.

3.4.4. Resultado del análisis sensorial de la torta Sacher

Los resultados del análisis sensorial que se realizó con el uso del chocolate La

Pepa de Oro en preparaciones como torta Sacher para conocer las características

organolépticas que causaría dieron como respuesta que:

Olor: El aroma del chocolate La Pepa de Oro hace que la torta Sacher tenga un

aroma concentrado a chocolate puro

Color: El color característico del chocolate La Pepa de Oro al ser oscuro le da a

la torta Sacher un color achocolatado muy agradable a la vista.

Textura: El uso de chocolate artesanal La Pepa de Oro y el bicarbonato en la

torta Sacher hacen que la textura sea esponjosa y suave.

Sabor: Se eligió el chocolate al 1000% en la preparación de la torta sacher por su

amargor que complementa muy bien con el relleno de mermelada y la cubertura

con un 60% de cacao.

63

Aspecto: Este atributo dio resultados muy satisfactorios por el brillo que se

obtuvo con el templado del chocolate haciendo que la torta sea muy agradable a la

vista.

Las evaluaciones realizadas a los productos pasteleros elaborados con chocolate

artesanal La Pepa de Oro demostraron que es factible trabajar con este producto

de excelente calidad dentro de la pastelería brindando al campo gastronómico una

opción más a la hora de elegir un chocolate.

64

CONCLUSIONES

El cacao nacional orgánico que se produce en el Ecuador goza de gran

prestigio en el mundo por sus nobles características organolépticas únicas entre

otras variedades debido a que se conservan los procesos de producción ancestrales

generando un aumento en las exportaciones al mismo tiempo ha despertado el

interés de muchos por producir chocolate de gran calidad para el consumo interno

y externo del país y a la vez crea plazas de trabajo con el que se benefician tanto

los agricultores, los fabricantes del chocolate y la sociedad en general.

En las primeras visitas a la Corporación La Pepa de Oro a principios del año

2015 se pudo observar paso a paso el proceso artesanal de fabricación de

chocolate, las maquinarias y herramientas que emplean en la elaboración y la

calidad de la materia prima que utilizan, debido al aumento de la demanda de sus

productos han adquirido maquinarias un poco más sofisticadas para cubrir los

pedidos de los clientes y mejorar la calidad del producto pero igual ellos siguen

haciendo gran parte del proceso con sus propias manos.

El chocolate La Pepa de Oro tuvo gran aceptación en la aplicación de

preparaciones pasteleras brindándole al campo gastronómico una nueva opción

para elaborar productos a base de chocolate elaborado con el mejor cacao del

mundo que es el ecuatoriano del cual se están beneficiando muchas familias del

país.

65

RECOMENDACIONES

Sería muy favorable que la Corporación La Pepa de Oro comercialice sus

productos de excelente calidad a todo el país y que negocien con los

supermercados y tiendas especializadas de pastelería para que tengan un espacio

en las pechas y así sea más factible para los clientes adquirir sus chocolates.

La información nutricional de las barras de chocolate con un 75% y 100% de

concentración de cacao debería estar presente en las cajas de empaque así como

consta en las cajas de las barras de 60% de concentración de cacao.

66

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CACAO (1502) ( La almendra del dinero: historia, ritos y usos).

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Vinces destino y origen del cacao arriba. (2014). http://visitavinces.com/vinces.html.

Recuperado el 13 de octubre de 2015, de Vinces como se dio origen a su

nombre.

68

ANEXOS

ANEXO # 1 FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

DEGUSTACION CHOCOLATE ARTESANAL “LA PEPA DE ORO”

La presente tiene como objeto la evaluación sensorial de productos pasteleros

elaborados con chocolate artesanal “La Pepa de Oro”

MARQUE CON UNA X SEGÚN LA SIGUIENTE ESCALA DE VALORES

5.- Me agrada mucho

4.- Me agrada

3.- Ni me agrada ni me desagrada

2.- No me agrada

1.- Me desagrada

COBERTURA

Aspecto 1 2 3 4 5

Color 1 2 3 4 5

Textura 1 2 3 4 5

Olor 1 2 3 4 5

Sabor 1 2 3 4 5

MASA

Aspecto 1 2 3 4 5

Color 1 2 3 4 5

Textura 1 2 3 4 5

Olor 1 2 3 4 5

Sabor 1 2 3 4 5

MOUSSE

Aspecto 1 2 3 4 5

Color 1 2 3 4 5

Textura 1 2 3 4 5

Olor 1 2 3 4 5

Sabor 1 2 3 4 5

OBSERVACIONES _________________________________________________

69

ANEXO # 2 ELABORACIÓN DE LA TORTA SACHER

70

ANEXO # 3 ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE CHOCOLATE

universidad de guayaquil carrera licenciatura en...

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