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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

COMUNIDAD EDUCATIVA AL SERVICIO DEL PUEBLO

UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA, BIOFARMACIA, INDUSTRIAS

Y PRODUCCIÓN

MONOGRAFÍA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO DE ALIMENTOS

APROVECHAMIENTO DE LA PULPA DE ARAZÁ “Eugenia stipitata” EN LA PRODUCCIÓN DE CONFITE DURO COMO

COMPLEMENTO ALIMENTARIO

DIRECTORA: Ing. Ind. TANIA TAMAYO CALLE

REALIZADO POR: JUAN FERNANDO VÉLEZ

CUENCA – ECUADOR

2012 – 2013


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

DEDICATORIA

Dedico esta Tesina a Dios y a mis

Padres. A Dios porque ha estado

conmigo a cada paso que he dado en el

transcurso de mi vida, cuidándome y

dándome fortaleza para continuar, a

mis padres, que me han brindado su

amor incondicional y que a lo largo de

mi vida han velado por mi bienestar y

educación siendo mi apoyo en todo

momento, depositando su entera

confianza en cada reto que se me

presentaba sin dudar ni un solo

momento en mi inteligencia y

capacidad. Los amo y los respeto.

Juan Fernando Vélez Bermeo


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS III

AGRADECIMIENTO

Agradezco a ti Dios por haberme dado la vida y bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este

sueño anhelado; a mis padres Adolfo Vélez y Noemí Bermeo por su ejemplo y ahínco por apoyarme a lo largo de mis años de

estudios universitarios, ustedes han forjado en mi vida la confianza y empeño para salir adelante, a mis hermanos y

sobrinos que de una u otra manera aportaron con su apoyo en mi carrera profesional.

Un agradecimiento muy sincero a la Universidad Católica de Cuenca, por brindarme la oportunidad de estudiar y formarme profesionalmente, a los profesores que durante toda mi carrera

universitaria han aportado con un granito de arena en mi formación.

A mi Directora de Tesina la Ing. Industrial Tania Tamayo Calle por su esfuerzo y dedicación, quien con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación, que ha inculcado

en mí para que culmine mis estudios con éxito.

De igual manera agradecer a mi Catedrático Ing. Químico Juan Aguirre Semeria por brindarme su conocimiento, su

visión crítica de muchos aspectos cotidianos de la vida y por sus consejos, que ayudan a formarme como persona y

profesional.

Juan Fernando Vélez Bermeo


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS IV

INDICE

CONTENIDOS PAG. I. CARATULA I II. AGRADECIMENTO II

III. DEDICATORIA III IV. ÍNDICE IV V. INTRODUCCIÓN VI VI. OBJETIVO GENERAL VII VII. OBJETIVOS ESPECÍFICOS VII

VIII. JUSTIFICACIÓN VIII IX. HIPÓTESIS IX

CAPITULO I 1. ARAZÁ 1.1. Historia 2 1.2. Origen 2 1.3. Descripción y Hábitat 3 1.3.1. Nombre Científico 3 1.3.2. Nombre Común 3 1.3.3. Familia 3 1.3.4. Descripción Botánica 3 1.4. Composición Química 4 1.5. Propiedades Nutricionales 5 1.6. Características Organolépticas 5 1.7. Proceso de Conservación 6 1.8. Utilización y Comercialización 6 CAPITULO II 2. ELABORACIÓN DEL CONFITE DURO 2.1. Materia Prima 8 2.2. Equipos y Materiales 10 2.2.1. Equipos 10 2.2.2. Materiales 12


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS V

2.2.3. Distribución de Planta (Layout) 12 2.3. Proceso Productivo 15 2.3.1. Elaboración de la Pulpa de Arazá 15 2.3.2. Flujograma de Elaboración de la Pulpa Arazá 17 2.3.3 Elaboración del Confite Duro de Arazá 18 2.3.4. Flujograma de Elaboración del Confite Duro de Arazá 20 CAPITULO III 3. MÉTODOS DE ANÁLISIS DEL CONFITE DURO 3.1. Análisis físico Químico 23 3.1.1. Determinación del pH 23 3.1.2. Determinación de la viscosidad 23 3.1.3. Análisis Sensorial 24 3.2. Análisis Microbiológicos 26 3.2.1. Mohos y Levaduras 26 3.2.2. Coliformes y Enterobacteriáceas 31 CAPITULO IV 4. PRODUCTO TERMINADO 4.1. Características del Producto Final 37 4.2. Envoltura y Envasado 37 4.3. Almacenamiento y Distribución 38 4.4. Costos de Elaboración del Confite Duro de Arazá 39 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 40 BIBLIOGRAFÍA 42 ANEXOS 43 Anexo 1 NTE INEN 2217 (2012): Productos de Confiteria. 43 Caramelos, Pastillas, Grajeas, Gomitas y Turrones. Requisitos.


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS VI

INTRODUCCIÓN

a mayoria de los frutos que llegan al mercado provienen de zonas de

clima tropical, árboles silvestres y de pequeños huertos cuya

productividad es baja, con una carencia de técnicas que posibiliten un

mejor rendimiento de sus huertos.

En la Amazonia existen una extraordinaria diversidad de especies frutícolas

que poseen características organolepticas particulares. Este es el caso del

Arazá “Eugenia stipitata” de restringida difusión y cultivo, pero que cuenta con

un importante conjunto de alternativas de domesticación y producción.

El Arazá “Eugenia stipitata” posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser

consumido en forma de refresco, dulce, néctar, jalea, licor, yoghurt, etc. Se la

puede aprovechar en la industria sometiendo al proceso de deshidratación.

Por sus caracteristcas particulares de: aroma, sabor y, esencialmente por su

alto rendimiento en pulpa, se lo consideran ideal para componer jugos con

otras frutas. El Arazá “Eugenia stipitata” por su aroma ofrece la posibilidad de

ser utilizada en la industria de perfumes.

El Arazá “Eugenia stipitata” es una especie nativa de gran potencial de la

amazonia, presenta gran perpectivas al desarrollo agroindustial. Se adapta

fácilmente a suelos de baja fertilidad, así como a las variaciones climáticas del

trópico húmedo Amazónico. El Arazá “Eugenia stipitata” es una planta que por

su precocidad, frecuencia y gran volumen de producción, puede cultivarse

fácilmente en año entero estableciendo la posibilidad de generar trabajo en la

región que permitiría mejorar los ingresos y la calidad de vida de sus

habitantes.

L


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS VII

OBJETIVO GENERAL:

Producir confite duro a partir de la fruta Arazá “Eugenia stipitata”, aprovechando su valor nutritivo, obteniendo un producto de exelente calidad que satisfaga el paladar del consumidor y proporcione un suplemento nutricional.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Estudiar las características que contiene el Arazá “Eugenia stipitata”. Conocer los beneficios nutricionales que posee el Arazá “Eugenia

stipitata”. Describir el método más adecuado para la elaboración del confite duro

de Arazá “Eugenia stipitata”. Determinar las ventajas y desventajas del confite duro de Arazá

“Eugenia stipitata”.


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS VIII

JUSTIFICACIÓN

El desconocimiento del valor y contenido nutricional, sus bondades y los

beneficios de la fruta denominada Arazá “Eugenia stipitata” , ha permitido el

planteamiento y desarrollo del presente trabajo. El mismo pretende demostrar

que el Arazá puede ser incorporado dentro de nuestra dieta diaria como un

complemento alimenticio en forma de confite duro.

Como consecuencia del cultivo y aprovechamiento de esta planta,

proporcionará una fuente de trabajo de los habitantes de la zona mejorando

sus ingresos y la calidad de vida.

Por tal motivo el desarrollo del presente proyecto se encuentra plenamente

justicado.


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS IX

HIPÓTESIS

Las cualiidades organolépticas y nutricionales que posee la fruta Arazá

“Eugenia stipitata” es una alternativa para elaborar confite duro que servirá

como complemento nutricional dentro de la dieta diaria del consumidor.


FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 1

CAPITULO I



1. ARAZà

1.1. HISTORIA

El Arazá es una planta frutal nativa de clima tropical y subtropical, se encuentra en estado silvestre y fue domesticada por los indios del oeste del Amazonas (Perú, Ecuador, Colombia, Brasil).

Inicialmente se creía que esta fruta era originaria del Brasil, específicamente en la Amazonía en Manaos en donde es denominada como Araca-boi o guayaba peruana, sólo existe algunos ejemplares, los cuales han sido introducidos del Perú. Desde su región de origen en la Amazonía occidental peruana, los tucanos orientales semídomesticaron la fruta, y en la actualidad presenta una amplía distribución geográfica, encontrándose en Colombia ampliamente distribuida en Caquetá, Guaviare y Amazonas (Leticia). Del Guaviare se ha llevado la subespecie sororia a Caldas, Meta (Villavicencio, Macarena y Mapiripan), Cundinamarca (Fusagasuga, Villeta y Yacopi), Antioquía (Puerto Triunfo y Andes).

El Arazá fue descrita por Mc. Vaugh en 1.956, y clasificada en dos subespecies:

stipitata.- Es un arbusto de tamaño medio, con mayor número de estambres, hojas y flores mas grandes con frutos de mayor tamaño.

sororia.- Es un arbusto con flores de menor número de estambres hojas y flores más pequeñas, con frutos de menor tamaño.

Las diferencias fundamentales de estas dos subespecies radican en la variabilidad de la densidad del follaje, tamaño y aroma de los frutos y número de estambres.

1.2.ORIGEN

El Arazá “Eugenia stipitata” pertenece a la familia de las mirtáceas que comprende especies como la guayaba, pomarosa y eucalipto. El Arazá “Eugenia stipitata” es originario del Amazonas Occidental, el mismo que abarca las regiones amazónicas de Brasil, Perú, Colombia, Bolivia y Ecuador. La mayor diversidad genética de “Eugenia stipitata” en nuestro país se registra en la Amazonía principalmente en las provincias de Napo y Pastaza.



El Arazá “Eugenia stipitata” en el Ecuador se cultiva en mayores extensiones en la Región Litoral, especialmente en la zona de Santo Domingo de los Tsachilas debido a que esta parte del país; posee un microclima favorable para el desarrollo del frutal en mención. Por ser originario de suelos ácidos de baja fertilidad, se adapta bastante bien a suelos con alta saturación con aluminio y bajos niveles de fertilidad. No obstante, tiene buena respuesta al abonamiento nitrogenado.

1.3. DESCRIPCIÓN Y HÁBITAT

1.3.1. NOMBRE CIENTÍFICO: Eugenia

1.3.2. NOMBRE COMÚN: “Arazá” (español), “araçá-boi” (portugués)

1.3.3. FAMILIA: Stiptata.

1.3.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA: Es un arbusto o árbol pequeño que alcanza de 2,5 m hasta 3,5 m de altura bastante ramificado desde la base. Las hojas son simples, opuestas, elípticas o ligeramente ovaladas, la dimensión de las hojas van entre 8 y 12 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho; ápice acuminado, base redondeada a subcordada y nerviaciones primarias y secundarias bastante evidentes. Inflorescencias en racimos axilares, usualmente con 2-5 flores; éstas de 1 cm pediceladas; 4 sépalos, redondeados, 5 pétalos, blancos, ovalados; estambres numerosos; ovario con 3 ó 4 lóculos.

El fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la madurez, con exocarpo liso o aterciopelado, hasta 10cm. De diámetro y peso promedio de 200g hasta 750g en estado maduro, pulpa amarilla y cáscara fina, brillante. El número de semillas varía entre 15 a 30.

La subespecie stipitata presenta un menor número de estambres y porte arbóreo, mientras que la subespecie sororia es de porte arbustivo y tiene un mayor número de estambres. La fruta fresca puede guardarse en refrigeración a una temperatura que fluctúa entre 8 y 10°C con menores pérdidas de peso. Por otro lado, la pulpa puede guardarse congelada a menos de 10°C.



1.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA

El Arazá “Eugenia stipitata”, presenta variación en su composición química, esto depende de la variabilidad en ecotipos y sub-especies cultivadas. Como dato general se establece que la pulpa de Arazá “Eugenia stipitata” tiene entre 90 y 94% de agua, un pH de 2 y de sólidos solubles 4°Bx.

En la siguiente tabla se detalla la composición química del fruto de manera específica:

Tabla1: Composición Química y Nutricional en 100 g del fruto Arazá (Eugenia stipitata)

COMPONENTES UNIDADES

Humedad 95,12(%)

Ceniza 0,14(%)

Extracto Etéreo 0,04(%)

Proteina 0,71 (%)

Fibra Cruda 0,37 (%)

Carbohidratos Totales 3,62(%)

pH 2,79(%)

Acidez Titulable 2,79(% ácido

Málico)

Sólidos Solubles 4,40(°BX)

Azúcar Total 1,89(%)

Vitamina A 150,21(UI/100gr)

Vitamina C 36,84 (mg/100gr)

Polifenos Totales 121,16(mg/100gr)

Carotenoides Totales 0,27(mg/100gr)



Antocianinas 0,04(mg/100gr)

Actividad Antioxidante 5,00(μmol

equivalente trolox/gr)

Calcio 100,00(μgr/gr)

Magnesio 47,00(μgr/gr)

Potacio 500,00(μgr/gr)

Fósforo 100,00(μgr/gr)

Sodio 9,00(μgr/gr)

Hierro 1,00(μgr/gr)

Zinc 2,00(μgr/gr)

Selenio 0,02(μgr/kg)

Cadmio 4,00(μgr/kg)

Plomo 40,00(μgr/kg)

Fuente: CONCOPE (2009)-INIAP/SENACYT (2009)

1.5. PROPIEDADES NUTRICIONALES

El Arazá “Eugenia stipitata” tiene un alto contenido de Agua, Carbohidratos y Fibra; por lo tanto es bajo en grasas, rica en Proteínas y Minerales (excepto el Hierro y Selenio). Destacándose un alto contenido de Nitrógeno y Vitamina A y C.

1.6. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

El Arazá “Eugenia stipitata” ostenta excelentes propiedades organolépticas, que le confieren un sabor y aroma característicos del fruto. El olor, sabor, color y consistencia varía de acuerdo al grado de maduración que se encuentre la fruta.



Tabla 2: Caracteristicas Organolépticas del Fruto Arazá (Eugenia stipitata)

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS FRUTO

TIERNO MADURO

Olor Poco Aromático Aromático y Exótico

Sabor Ácido poco agradable Agridulce

Color Verde claro Amarillento

Consistencia Poco Blando Blando y Fibroso

Fuente: ARIZA (2000)

1.7. PROCESO DE CONSERVACIÓN

Para el almacenamiento o conservación del Arazá “Eugenia stipitata”, se debe tener en cuenta que la fruta antes de madurar debe mantenerse en un ambiente cuyas condiciones sean: poca luz y temperaturas inferiores a los 20 °C.

La temperatura ambiente (22°C) contribuye en la maduración de la fruta, una temperatura mayor a 26°C puede afectar al aroma y color de la misma. La fruta ya madura debe mantenerse a temperaturas bajas que oscilan entre 0 y 6°C y con humedad relativa, próxima al 90%.

1.8. UTILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

El Arazá “Eugenia stipitata” poseen aroma, sabor y consistencia agradable, es por ello que se puede aprovechar en la elaboración de diversos productos para el consumo humano, sean estos en forma artesanal o industrial. Puede ser utilizado en la elaboración de perfumes por su olor muy agradable y exótico.



CAPITULO II



2. ELABORACIÓN DEL CONFITE DURO

Los productos de confitería datan desde hace 3.000 años, en Egipto, donde existen jeroglíficos que muestran la preparación de dulces; durante este tiempo los confites eran productos preparados con varias frutas secas, nueces, especies, hierbas y la miel era el principal edulcorante. En el siglo XIV, los persas descubrieron el azúcar de caña y su refinación, siendo los venecianos quienes promovieron la elaboración de productos de confitería, variedad que eran preparados a mano, hervidos, moldeados, etc. Más tarde en el periodo de la revolución industrial, fue accesible el equipo de confitería especializado.

El confite es un alimento preparado generalmente a base de azúcar se clasifican en: cristalinos si el azúcar se encuentra cristalizada y no cristalinos si el azúcar no es un cristal.

Los caramelos duros tienen estructuras amorfas y cristalinas; se encuentra en estado vítreo y se consigue mediante la cocción de azúcares. Si algunas de las condiciones del proceso varían como la temperatura o el contenido de humedad en el producto esto provocaría un cambio del estado vítreo a un estado cauchoso; es decir habría una transición de fases provocando cambios físico-químicos importantes.

El caramelo solidificado o duro se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos).

Químicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo, también denominado E150 (colorante de caramelo).

2.1. MATERIA PRIMA

La materia prima o primera es aquella sustancia o elemento que brinda la naturaleza y a partir de la cual, gracias al ingenio humano, pueden elaborarse otros productos, que mediante un proceso de trasformación permiten la confección de un producto final.

Las empresas industriales que elaboran sus productos; deben identificar y medir adecuadamente su materia prima, para poder determinar: proceso, composición y el costo final de su producto.

http://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorante

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce

http://es.wikipedia.org/wiki/Obesidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Diabetes

http://es.wikipedia.org/wiki/E150

http://deconceptos.com/ciencias-naturales/sustancia



La materia prima se le puede clasificar de diversa manera:

Origen Vegetal: lino, frutas, madera. Origen Animal: pieles, lana, cuero. Origen Mineral: hierro, oro, mármol. Origen Líquido o Gaseoso (fluidos): agua, hidrógeno, aire Origen Fósil: gas natural, petróleo.

Para la elaboración de Confite duro la materia prima según su origen puede ser; de origen vegetal (pulpa de frutas).

ARAZÁ

La mayor parte de la fruta “Eugenia stipitata” fueron recolectadas directamente de la Parroquia de Méndez, Cantón Santiago, Provincia de Morona Santiago. Las caracteristicas del fruto empleado son:

Tabla3: Caracteristicas del Arazá

CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN

Color Amarillo

Contextura Fibroso,Suave

Olor Aromático

Sabor Ácido

Fuente: Juan Fernando Vélez

AZÚCAR

Valdez blanca granulada proveniente de Milagro-Ecuador. Fue escogido por su calidad y mayor comercialización en la localidad. El azúcar que se emplea cumple las siguientes caracteristicas:

http://es.wikipedia.org/wiki/Lino

http://es.wikipedia.org/wiki/Lana

http://es.wikipedia.org/wiki/Cuero

http://es.wikipedia.org/wiki/Hierro

http://es.wikipedia.org/wiki/Oro

http://es.wikipedia.org/wiki/Gas_natural

http://es.wikipedia.org/wiki/Petr%C3%B3leo



Tabla 4: Características del Azúcar Empleada

ANÁLISIS RESULTADOS

Polarización 99.75 °S

Humedad 0,03%

Color 180,02 uma

Sólidos Insolubles 53,57 ppm

Azúcares Reductores

0,04%

Fuente : http://www.dspace.espol.edu.ec/

2.2. EQUIPOS Y MATERIALES

Existen diferentes tipos de Equipos y Materiales, los cuales deben ser usados para los fines que fueron diseñados. El Equipo y Material que se utiliza para el proceso debe construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud, permitiendo una limpieza fácil y completa de los mismos.

Los Equipos y Materiales se contaminan principalmente a través de la materia prima y los manipuladores. En estos se encuentran microorganismos que a su vez pueden contaminar mediante contacto directo a los alimentos que se elaboran o manipulan, esto se llama "contaminación cruzada".

2.2.1. EQUIPOS

El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los alimentos.



Podemos distinguir cuatro grupos principales:

1) Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos, cubiertos, etc.) 2) Los que se utilizan para la elaboración o contención de alimentos (ollas,

parrillas, etc.) 3) Los empleados para la limpieza (trapeadores, fregaderos, etc.) 4) Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Equipos de Medición En la industria alimentaria un equipo de medición es un aparato que se usa para comparar magnitudes físicas mediante un proceso de medición. Dos características importantes de un instrumento de medida son la precisión y la sensibilidad.

Termómetro El termómetro es un instrumento que se emplea para medir la temperatura. El termómetro en la industria alimentaria se utiliza como un método confiable para asegurarse que los productos realizados garanticen la destrucción de cualquier microorganismo nocivo o dañino que puede estar presente en el producto, logrando con esto un producto de calidad.

Balanzas La balanza es un instrumento que nos permite medir la masa de un objeto o cuerpo. Las balanzas se utilizan para pesar los alimentos y la materia prima, también se emplea para pesar cantidades de masa de especies y aditivos. Estas se destacan por su gran precisión.

Refractómetro Los refractómetros son instrumentos que sirven para determinar el índice de refracción (una propiedad física fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para conocer su composición o pureza; también es un instrumento óptico que se utiliza para saber el contenido de sacarosa en jugos, concentrados de frutas, mermeladas, dulces, jaleas y bebidas.

Papel Indicador de pH La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y más usados en la industria alimentaria. El pH determina muchas características notables de la estructura y actividad de los organismos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Herramienta

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnitud_f%C3%ADsica

http://es.wikipedia.org/wiki/Medici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Precisi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Sensibilidad_(electr%C3%B3nica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Precisi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_f%C3%ADsica



Equipo de Elaboración

Despulpador Sirve en la Industria alimentaria para la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros.

Marmita Es utilizada en la industria alimentaria para realizar diferentes procesos en los que se involucren transferencias de calor de forma indirecta, también la marmita se utiliza para realizar procesos de pasteurización lenta y procesos de cocción de alimentos entre otros.

Licuadora Es un aparato eléctrico que sirve en la industria alimentaria para extraer, triturar el líquido de frutas y otros alimentos.

2.2.2. MATERIALES

En la industria alimentaria los Materiales son instrumentos, herramientas o aparatos generalmente de uso manual, que nos ayudan y facilitan un trabajo ampliando las capacidades naturales del cuerpo humano; entre ellos tenemos:

Mesa de trabajo o preparación. Utensilios de cocina. Cocina industrial, caldera. Papel de Envoltura . Utensilios de limpieza.

2.2.3. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA (LAYOUT)

La distribución de planta es un concepto relacionado con la disposición de las máquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas de almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalación productiva propuesta o ya existente . La finalidad fundamental de la distribución en planta consiste en organizar estos elementos de manera que se asegure la fluidez del flujo de trabajo, materiales, personas e información a través del sistema productivo.



ESCALDADO Y PELADO

LAVADO, DESINFECTADO

Y ENJUAGUE

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LABORATORRIO

ENVASADO

DESPULPADO Y TAMIZADO

REFRIGERACIÓN PULPA DE ARAZÁ

COCIÓN DE PULPA CON ADITIVOS Y

SACAROSA

PRODUCTO EN MOLDES Y

EVAPARACIÓN

ENFR

IADO

ENVO

LTUR

A Y

EMPA

CADO

ÁREA ADMINISTRATIVA

PARQ

UEAD

ERO

DESEMBARQUE FRUTA Y MATERIA

PRIMA

VESTIDORES, BAÑOS Y SANITARIOS

BODE

GA

PRO

DUCT

O

TERM

INAD

O

DIST

RIBU

CIÓ

N PR

ODU

CTO

TE

RMIN

ADO

PARQ

UEAD

ERO

PARQ

UEAD

ERO



Características de una Adecuada Distribución de Planta

A continuación se enumera las principales caracteristicas de una adecuada distribución de planta:

Minimizar los costes de manipulación de materiales. Utilizar el espacio y mano de obra eficientemente. Eliminar los cuellos de botella. Facilitar la comunicación y la interacción entre los propios trabajadores, con

los supervisores y con los clientes. Reducir la duración del ciclo de fabricación o del tiempo de servicio al cliente. Eliminar los movimientos inútiles o redundantes. Facilitar la entrada, salida y ubicación de los materiales, productos o

personas. Incorporar medidas de seguridad. Promover las actividades de mantenimiento necesarias. Proporcionar un control visual de las operaciones o actividades. Proporcionar la flexibilidad necesaria para adaptarse a las condiciones

cambiantes. Parámetros para la Elección de una Adecuada Distribución de Planta

Para una adecuada distribución de planta se determina los siguientes parámentros:

La elección del proceso. La cantidad y variedad de bienes o servicios a elaborar. El grado de interacción con el consumidor. La cantidad y tipo de maquinaria. El nivel de automatización. El papel de los trabajadores. La disponibilidad de espacio. La estabilidad del sistema y los objetivos que éste persigue.

Las decisiones de distribución en planta pueden afectar significativamente la eficiencia con que los operarios desempeñan sus tareas, la velocidad a la que se pueden elaborar los productos, la dificultad de automatizar el sistema, y la capacidad de respuesta del sistema productivo ante los cambios en el diseño de los productos, en la gama de productos elaborada o en el volumen de la demanda.



Tipos Básicos de Distribución de Planta

Existen cuatro tipos básicos de distribuciones de planta:

1. Distribución por procesos 2. Distribución por producto o en línea 3. Distribución de posición fija 4. Distribuciones Híbridas: las células de trabajo.

2.3. PROCESO PRODUCTIVO

2.3.1. ELABORACIÓN DE LA PULPA DE ARAZÁ

Recepción Materia Prima Es la primera etapa del proceso en donde toda la fruta que llega del campo es inspeccionada únicamente de forma visual para verificar su estado.

Selección y Clasificación Se Selecciona, separando la fruta en buen estado de la fruta descompuesta; valiéndose de los sentidos sensoriales. Verificando su color, olor característico y textura, además se verifica que la fruta no se encuentre dañada por manipulación y trasporte y así como por insectos.

Lavado Se lo realiza por aspersión de agua potable para eliminar la existencia de materia extraña que contamine la corteza de la fruta.

Desinfección En esta etapa se usa el método de inmersión por ser el más efectivo para la reducción de carga microbiana de la corteza. La fruta es colocada en baldes los cuales se sumergen dentro de una tina que contiene solución clorada a nivel de 50 ppm durante 15 min.

Enjuague Después que la fruta es desinfectada, esta se enjuaga por medio de aspersión de agua potable para eliminar cualquier residuo de cloro u otras sustancias.

Escaldado Es un tratamiento térmico de corta duración a temperatura moderada. El escaldado consiste en hervir agua en un recipiente, luego se procede a colocar el arazá a una



temperatura de 60 - 80 °C por un tiempo de 3 - 4 minutos para que el proceso de pelado o eliminación de la corteza sea fácil y eficiente.

Pelado Este proceso se lo realiza manualmente,por ser la fruta muy delicada y por poseer una corteza delgada.

Separación La fruta luego del pelado es separado de sus semillas en forma manual para facilitar el despulpado.

Despulpado La fruta es colocada en la licuadora por el tiempo de 1 a 2 minutos en cantidades razonables, para que al momento de la trituración se obtenga la textura adecuada.

Tamizado El despulpado se vierte en un tamiz con malla de 0.6 a 0.8mm, y ayudado por una espátula se realiza el tamizado o colado de forma ágil obteniendo así una pulpa más refinada.

Envasado El empaque o fundas de ziploc debe estar completamente estériles y cumplir con los parámetros definidos para las características como: resistencia a altas y bajas temperaturas y baja permeabilidad.

Almacenamiento La pulpa envasada se coloca en congeladores para su almacenado a una temperatura de 0 a -10 °C.



40,6 kg de fruta

Deteriorado 3,8 kg

2.3.2. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA PULPA DE ARAZÁ

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Eugenia stipitata

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Análisis Sensorial

LAVADO H2O Potable

DESINFECCIÓN Solución Clorada 50 ppm/15 min

ENJUAGUE H2O Potable

ESCALDADO 60-80°C/ 3-4 min



Semillas y Corteza 10kg

Fibra 5kg

21,8 kg de Pulpa

2.3.3. ELABORACIÓN DEL CONFITE DURO DE ARAZÁ

Recepción Materia Prima En esta etapa se realiza las pruebas organolepticas (color, olor, sabor y textura) para verificar el estado de la misma, se mide el pH (3) y por último proceder a pesar cuanto de materia prima (pulpa de Arazá) se a obtenido.

SEPARACIÓN

DESPULPADO Licuado 1-2min

TAMIZADO Malla 0,6 o 0,8 mm

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 0 a -10°C



Cocción El segundo paso del proceso de elaboración del confite duro de Arazá, se somete la pulpa a baño María (80-85°C); este proceso se realiza para que se evapore la mayor cantidad de agua existente en la pulpa, debiéndose tener cuidado para evitar que se queme el producto.

Aditivos Peptina.- se agrega para lograr la concentración requerida de pulpa en menor tiempo. La peptina de color amarillento, se disuelve en agua caliente 85°C en 200-300ml, inmediatamente procedemos a homogenizar hasta formar una solución coloidal viscosa y demulcente. Benzoato de Sodio (E211).- se lo utilza como conservante en una cantidad de 0,09% por cada kilogramo de pulpa.

Adición de Sacaroza Se adiciona el 40% de azúcar por cada kilogramo de pulpa, la misma que servira para darle el sabor característico del confite duro.

Vertido del Producto en el Molde Se verifica que el molde este debidamente desinfectado para luego proceder a forrar su interior con papel aluminio, se vierte el confite en el molde, cubriéndolo totalmente con papel aluminio.

Concentrado del confite El producto se coloca en una estufa (40°C/1h) para lograr la evaporación total de residuos líquidos y asi obtemner la textura desea del confite duro.

Enfriado Una vez obtenido la textura deseada del confite duro procedemos a enfriar a una tempertatura ambiente (20-22°C).

Envoltura El material a utilizarse en la envoltura para el confite duro (producto terminado) es plástico, debe estar limpio garantizando la calidad, conservación cumpliendo con los parámetros de calidad para producto alimenticio. Ademas coadyuvará en la presentación, manipulación, almacenamiento, conservación y transporte del producto terminado.

Almacenado El confite finalmente obetnido se coloca en un frasco de cristal o plástico para su almacenado a una temperatura ambiente de 18-22°C, debiendo estar lejos del calor.



2 kg

80% Evaporación

30gr Pectina 1,8gr Benzoato de Sodio

100gr

2.3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LA CONFITE DURO DE ARAZÁ

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA (Pulpa Arazá)

COCCIÓN (Baño María)

ADICTIVOS (Peptina, Benzoato de Sodio)

ADICIÓN DE SACAROSA (Azúcar Valdez)

VERTIDO DEL PRODUCTO EN MOLDE

CONCENTRADO CONFITE 40°C/1h: 30min



ENFRIADO 22-25°C

ENVOLTURA

ALMACENAMIENTO 18-22°C



CAPÍTULO III



3. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE CONFITE DURO

3.1. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

3.1.1. DETERMINACIÓN DEL pH

El pH indica la concentración de iones hidronio (H3O+) presentes en determinado producto. La determinacón del pH en un alimento nos indica su acidez o alcalinidad. Para la determinación del potencial de hidrogeno se utiliza tiras finas de prueba o papeles indicadores, en cuyo embase se encuentra 4 cuadros de diferentes colores con una escala que va de 0 a 14, lo que nos permitirá establecer a que grupo pertenece el producto que estamos analizando. Un alimento con un pH de 7 es neutro, que quiere decir que no es ni ácido ni alcalino. Un alimento con un pH mayor que 7 es alcalino y uno con un pH menor a 7 es ácido, los alimentos que contienen un pH bajo (alta acidez) tienen una excelente vida útil, y los alimentos de pH alcalino tienen una vida útil muy baja.

Para determinar su acidez o alcalnidad se procede a colocar una tira de papel indicador encima de la solución (alimento); al humedecer la tira el papel cambia de color, obtenida esta referencia se compara con la escala del empaque, se procede a determinar a que pH corresponde la solución (alimento) comprobando en este instante la acidez o alcalinidad del producto analizado.

3.1.2. DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD

La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el modelo de viscosidad nula una aproximación bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad sólo se manifiesta en líquidos en movimiento.

Los viscosímetros definen las propiedades viscosas de un fluido a temperaturas ambiente o a distintas temperaturas según sea el equipo; comúnmente la forma de los viscosímetros es la de un tubo capilar calibrado, a través del cual un líquido pasa a una temperatura controlada, en un tiempo específico. Otros métodos son el viscosímetro rotacional. Fue Isaac Newton el primero en sugerir una fórmula para medir la viscosidad de los fluidos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Isaac_Newton



3.1.3. ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, el mismo que se realiza por medio de los sentidos. El análisis sensorial de los alimentos es una prueba eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando se quiere comercializar, éste debe cumplir con los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor.

La principal herramienta para llevar a cabo el análisis sensorial es el ser humano, en lugar de utilizar una maquina o instrumento, las personas se convierten en el medio eficaz de medición, ya que el ser humano es un ser sensitivo del cual se puede obtener los resultados que se requiere para realizar una evaluación efectiva.

El primer paso en el análisis de un alimento es precisamente el análisis sensorial, que nos permiten distingir y determinar cualidades propias de un alimento fresco de uno descompuesto, antes de estudiar en el laboratorio otras características como las físicas y químicas, el contenido de nutrientes, energía, etc.

Dentro de las propiedades organolépticas tenemos:

Sabor

Es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor).

El sabor de los alimentos es un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y condimentos, sean naturales (especies) o artificiales (números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

El verdadero “sabor” de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas, el ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros sabores básicos.

Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertos componentes como: vino, aceites, aguas, etc.

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia

http://es.wikipedia.org/wiki/Gusto

http://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_(anatom%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Olfato

http://es.wikipedia.org/wiki/Olor

http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria

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http://es.wikipedia.org/wiki/Condimento

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http://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_(anatom%C3%ADa)

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http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce

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http://es.wikipedia.org/wiki/Retrogusto

http://es.wikipedia.org/wiki/Cata

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal



Olor

Es la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el sistema sensorial olfativo. Es una propiedad intrínseca de la materia.

El olor se genera por una mezcla compleja de gases, vapores y polvo, donde la composición de la mezcla influye en el tipo de olor percibido por el receptor. Aquello que no podemos percibir por el olfato se denomina inoloro. Los olores corresponden al fenómeno objetivo de los elementos disueltos en el aire, aunque, como en otros sentidos, varios factores psicológicos pueden desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.

Los métodos para la caracterización de olores pueden ser:

Técnicas Analíticas.- Utilizan métodos analíticos tradicionales para medir la concentración de compuestos químicos específicos presentes en un olor.

Técnicas sensoriales.- Utilizan asesores humanos para medir un olor (Olfatometría). Técnicas digitales (odorografía).- Utilizan "microchips" para codificar los olores e

interpretarlos de manera digital por ordenador.

Color

Es una percepción visual que se genera en el cerebro de los humanos y otros animales al interpretar las señales nerviosas que le envían los fotoreceptores en la retina del ojo, que a su vez interpretan y distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro electromagnético (la luz).

De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos, y espectrofotometros especializados en la determinación del color.

No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer. Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de partícula, brillo, opacidad en sólidos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Aire

http://es.wikipedia.org/wiki/Sentidos

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_anal%C3%ADtica

http://es.wikipedia.org/wiki/Olfatometr%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Circuito_integrado

http://es.wikipedia.org/wiki/Percepci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerebro

http://es.wikipedia.org/wiki/Impulso_nervioso

http://es.wikipedia.org/wiki/Fotorreceptor

http://es.wikipedia.org/wiki/Retina

http://es.wikipedia.org/wiki/Ojo

http://es.wikipedia.org/wiki/Longitudes_de_onda

http://es.wikipedia.org/wiki/Espectro_electromagn%C3%A9tico

http://es.wikipedia.org/wiki/Luz



Textura

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado. Por medio del tacto podemos decir, si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morder una fruta, los atributos de textura empieza a manifestarse por medio del contacto de la parte interna como las mejillas, así como la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. El crujido al masticar emite un sonido que es detectado por el oído y nos permite también determinar características complementarias del producto analizado.

La textura en sólidos, en polvo y la apariencia en líquidos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas. La textura de los sólidos está influida por el tamaño de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc. En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad.

5. Características Organolépticas del Confite Duro de Arazá “Eugenia stiptata”

CARACTERÍSTICAS PRODUCTO

Sabor Agridulce

Olor Característico del Arazá

Color Amarillo-Anaranjado

Textura Duro

Fuente: Sr. Juan Fernando Vélez Resultados Obtenidos del Análisis Realizado en el Laboratorio de Alimentos de la UCACUE

3.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

3.2.1. MOHOS Y LEVADURAS

Mohos

Los Mohos pertenecen al reino fungí, debido a su tamaño pequeño, ellos pueden encontrarse por todas partes (suelo, agua plantas, etc.) y son transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos. Algunos Mohos son dañinos para los productos alimenticios pero en ocasiones son usados para la elaboración de los mismos.



Reproducción Sexual

Moho Moho

Fusión

Esporas Sexuadas

Nuevo Moho

Posible ciclo vegetativo

Reproducción Asexual

Moho

Producción de Esporas

Esporas Asexuadas

Nuevo Moho

Posible ciclo sexual

Los Mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin clorofila, determinando esto su forma de vida. Los Mohos se alimentan absorbiendo directamente las materias orgánicas necesarias para su crecimiento (heterótrofos). La forma y estructura macro y microscópica de los mohos, sirve de base para su identificación y clasificación morfológica. Los Mohos están constituidos por unos filamentos ramificados y entrecruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el llamado micelio.

Los Mohos llamados “Imperfectos” forman sólo esporas asexuales y algunos que forman también esporas sexuales reciben el nombre de “Perfectos”. Los Mohos generalmente se reproducen por medio de esporas asexuales.

Algunos Mohos son poco tupidos y lanosos, otros compactados; en otras ocasiones están como aterciopelados en su superficie, en otras son secos y pulverulentos, mientras que algunos están como humedecidos o gelatinosos.

Los Mohos crecen en medios con gran cantidad de agua, en la atmósfera la humedad debe estar encima del 70%, sin embargo hay algunas especies más exigentes que requieren del 90-95% de humedad. La mayoría de los Mohos son mesófilos y crecen a 25-30°C y un máximo de 35-37°C; pueden desarrollarse en un intervalo de pH de 2-8,5.

Los Mohos utilizan diversos tipos de alimentos tanto sencillos como complejos, crecen muy lento, comparado con las bacterias y levaduras.

Los Mohos más importantes son:

Aspergillus.- Son abundantísimos. Muchos alteran los alimentos pero otros se usan en la preparación de algunos de ellos.



A. repens: se desarrollan en alimentos con alto contenido de azúcar. A. niger: tiene esclerocios, muchos se usan para la producción de ácido cítrico

y enzimas. A. flavus-oryza: pocos se usan en la elaboración de alimentos orientales.

Penicillium.- Es muy abundante y de gran importancia.

P. digitatum y P. italicum: determinan la podredumbre de las frutas cítricas. P. camemberti: se usa en la maduración del queso Camembert. P. roqueforti: toma parte en la maduración de los quesos azules (Roquefort).

Trichothecium.- La especie común es T. roseum que crece en madera, manzanas, melocotones, pepinos y melones.

Sporotriichum.- La especie saprofita es S. carnis que crece en carnes refrigeradas ocasionando las manchas blancas.

Levaduras

Henrinci define a las Levaduras como hongos verdaderos cuya forma de crecimiento habitual y predominante es “uniceluar”. Ciertas especies tienen un hábitat muy restringido, algunas solo crecen sobre azucares, otras solo sobre mucosas. Los efectos de las levaduras en los alimentos pueden ser beneficiosos o perjudiciales.

Las Levaduras pertenecen al mundo de los hongos, a veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas; son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

La forma de las Levaduras es muy variable: esférica, ovoidea, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular o incluso alargada en forma de micelio verdadero o falso.

Las Levaduras se reproducen asexualmente por gemación o fisión binaria, en condiciones de escasez de nutrientes las levaduras “verdaderas”, son capaces de reproducirse sexualmente formando ascosporas (Ascomicetos).

Las Levaduras son muy parecidas a bacterias macroscópicamente, pero son más cremosas y los colores que presentan son blanco, beiges o un poco más oscuros, algunos son rosados o rojos porque tienen carotenoides. La forma adecuada de diferenciarlas es por examen microscópico.



La mayor parte de las levaduras crecen en medios con gran cantidad de agua, tienen una temperatura óptima de crecimiento de 25-30°C y un máximo de 35-47°C. Se ven favorecidas por un pH ácido próximo a 4-4,5 y no se desarrollan bien en un medio alcalino.

Las Levaduras fermentativas pueden crecer lentamente en condiciones anaerobias, en general los azúcares son los mejores alimentos energéticos de las Levaduras.

Las levaduras más importantes son:

Levaduras Verdaderas (ascomicetos)

Schizosaccharomyces pombre.- Se encuentran en frutas tropicales, malezas, suelo, miel.

Saccharomyces cerevisiae var.- Ellipsoideus es altamente productora de alcohol.

S. carisbergensis: es una levadura de cerveza. S. fragilis y S. Lactis: tienen poder fermentativo sobre la lactosa.

Zygosaccharomyces.- Crecen en concentraciones altas de azúcar interviniendo en la alteración de la miel, jarabes y malezas, así como en la fermentación de algunos vinos.

Levaduras Falsas (deuteromicetos)

Torulopsis.- Alteran diversos tipos de alimentos y son un problema en las cervecerías. T. sphaerica: fermentan la lactosa y puede estropear los productos lácteos.

Candida.- Forman películas y alteran los alimentos salados y muy ácidos.

C.Krusei: se ha empleado con los fermentos lácticos para mantener la actividad y aumentar la longevidad de las bacterias lácticas.

Rhodotorula.- Son levaduras que determinan colores anormales en los alimentos como manchas coloreadas en las carnes.

Flujograma del Análisis de Mohos y Levaduras Viables Recuento en Placa por Siembra en Profundidad.



Utilizar los implementos de

laboratorio

Desinfectar la mesa de trabajo

90ml de H2Ode Peptona

10ml

1ml 1ml

1/100 1/1000 1/10 9ml de H2O de Peptona

1ml 1ml 1ml

1/10 1/100 1/1000 Caja Control

10gr de confite de Arazá (Muestra)

Agar Dextrosa Saburo

Incubar a 22°C por 5 días



3.2.2. COLIFORMES Y ENTEROBACTERIÁCEAS

Bacterias Coliformes

La denominación genérica Coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Coliforme significa con forma de coli, refiriéndose a la bacteria principal del grupo, la Escherichia coli, descubierta por el bacteriólogo alemán Theodor Von Escherich en 1860.

Los Coliformes son bacilos cortos, definidos en los métodos de examen del agua y de la leche como “todos aerobios y anaerobios facultativos, Gram-Negativos, no forman esporas, fermentan la lactosa a 37°C en 48 horas, produciendo ácido láctico y gas”.

Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales.

Los Coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los Coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos Coliformes de vida libre.

Algunos caracteres que hacen a las bacterias Coliformes importantes en la alteración de los alimentos son:

Su capacidad para crecer bien en numerosos substratos y para utilizar como fuente de energía un gran numero de hidratos de carbono y algunos otros compuestos orgánicos, y como fuente de nitrógeno compuestos nitrogenados bastantes sencillos.

La posibilidad de crecer bien a temperaturas comprendidas dentro de un amplio margen.

Capacidad para producir, a partir de los azucares, considerables cantidades de ácido y gas.

Pueden ocasionar sabores anormales, a menudo descritos como “a suciedad” o “a granero”.

Capacidad de producción del A. aerogenes de mucosidad y viscosidad en los alimentos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Especie_indicadora

http://es.wikipedia.org/wiki/Contaminaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Theodor_von_Escherich&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/1860

http://es.wikipedia.org/wiki/Homeotermo

http://es.wikipedia.org/wiki/Suelo

http://es.wikipedia.org/wiki/Semilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Vegetal

http://es.wikipedia.org/wiki/Hez



El grupo Coliforme está formado por los siguientes géneros:

Escherichia Klebsiella Enterobacter Citrobacter

Flujograma de la Determnación de Microorganismos Coliformes por la Técnica del Número más Probable (NmP)




laboratorio



10ml

1ml 1ml


1ml 1ml 1ml

1/1000

10m

l cal

do L

S y

1 ca

mpa

na D

urha

m

c/u

1ml

Nota: Para los Coliformes Fecales se realizo el mismo procedimiento pero se incuba a 45°C

durante 24h.


Incubar a baño maría a 37°C por 24h

1/10 A

1/10 B

1/10 C

1/100 A

1/100 B

1/100 C

1/1000 C

1/1000 B

1/1000 A



Enterobacteriáceas

Las Enterobacteriáceas “Enterobacteriaceae” son una familia de bacterias Gram negativas que contiene más de 30 géneros y más de 100 especies que pueden tener morfología de bacilos o cocos. Los miembros de esta familia forman parte de la microbiota del intestino (llamados coliformes) y de otros órganos del ser humano y de otras especies animales. Algunas especies pueden vivir en tierra, en plantas o en animales acuáticos. Sucumben con relativa facilidad a desinfectantes comunes, incluido el cloro. Con frecuencia se encuentran especies de Enterobacteriaceae en la bio-industria: para la fermentación de quesos y productos lácteos, alcoholes, etc.

Las Enterobacteriáceas son anaeróbicos facultativos de fácil cultivo, carecen de la enzima citocromo oxidasa capaces de reducir nitrato en nitrito. Además son fermentadores de carbohidratos en condiciones anaeróbicas con o sin la producción de gas (en especial glucosa y lactosa), y oxidadores de una amplia gama de substratos en condiciones aeróbicas.

Muchos géneros tienen un flagelo que sirve para desplazarse, aunque algunos géneros no son móviles. Las Enterobacteriaceae no forman esporas, algunas producen toxinas y pueden ser encapsuladas y son organismos catalasa positivos. Son quimioheterótrofos, y necesitan para su crecimiento compuestos simples de carbono y nitrógeno, generalmente sólo con D-glucosa, aunque algunas requieren aminoácidos y vitaminas. La temperatura óptima de crecimiento es de entre 22 °C y 37 °

Flujograma de la Determinación de la Enterobacteriáceas Recuento en Placa por Siembra en Profundidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_negativa

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_negativa

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Especie_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacilo

http://es.wikipedia.org/wiki/Coco

http://es.wikipedia.org/wiki/Flora_sapr%C3%B3fita

http://es.wikipedia.org/wiki/Intestino

http://es.wikipedia.org/wiki/Coliforme

http://es.wikipedia.org/wiki/Cloro

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo

http://es.wikipedia.org/wiki/Alcohol

http://es.wikipedia.org/wiki/Anaerobio_facultativo

http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Citocromo_oxidasa&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrito

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratos

http://es.wikipedia.org/wiki/Anaer%C3%B3bico

http://es.wikipedia.org/wiki/Lactosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Flagelo_bacteriano

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)

http://es.wikipedia.org/wiki/Espora

http://es.wikipedia.org/wiki/Toxina

http://es.wikipedia.org/wiki/Catalasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Quimioheter%C3%B3trofo

http://es.wikipedia.org/wiki/Carbono

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina




laboratorio



10ml

1ml 1ml


1ml 1ml 1ml

1/10 1/100 1/1000 Caja Control


Agar VRB

Incubar a 37°C por 24h



CAPÍTULO IV



4. PRODUCTO TERMINADO

4.1. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

Un producto final tienen incluido una serie de componentes, elementos y procesos, que mediante la ayuda del hombre se trasforma convirtiendose en un alimento o producto terminado que puede ofrecerse al mercado para su adquisición, uso o consumo, y que además puede satisfacer un deseo o necesidad del consumidor.

El producto final o confite duro de Arazá deacuerdo a los analisis realizados en el laboratorio de alimentos presenta las siguentes caracteristicas:

• Un pH de 4 (poco acido), de acuerdo a la norma INEN 2217 (2012) esta dentro de los parametros permisibles.

• Una viscocidad de 3,2 grados Norwich; este analisis se realiza a una temperatura de 20 °C.

• Un color amarillo-Anaranjado,un olor característico del Arazá, sabor agridulce y una textura o consistencia dura.

• El producto final estaba libre de mohos y levaduras de acuardo a los análisis realizados en el laboratorio, por lo tanto según la norma INEN 2217 (2012)esta dentro de los paramentros permisibles.

• El confite de Arazá no presenta bacterias coliformes ni bacterias enterobacteríaceas de acuardo a los análisis realizados en el laboratorio, por lo tanto según la norma INEN 2217 (2012) esta dentro de los paramentros.

4.2. ENVOLTURA Y ENVASADO.

Es el procedimiento por el cual el producto es envuelto o empaquetado para su transporte y venta. La envoltura para el producto son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar el producto. Envoltura es una expresión más breve es la caja con que se protege el producto para su transporte y de esta manera el consumidor reciba el producto en excelentes condiciones para el consumo.



Para darle mayor realece y aumentarlar las posoblilidades de comercialización del confite duro de Arazá, tenemos las siguientes caractersticas:

• Para la envoltura del producto final se utilizó papel de brillo con eslogan de estrella.

• Para la decoración y protección cintas de colores.

• Para el envasado se utilizó fundas plásticas transparentes.

4.3. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

Las materias primas y productos terminados deben alamcenarce y trasportarse en condiciones seguras que impidan la contaminación, proliferación de microorganismos o la alteración del producto. Por ello recomienda: no apilar envases directamente sobre el suelo sino plataformas.

El propósito de de contar con empaques adecuados para el almacenamiento y distribución del confite duro de Arazá desde su producción hasta el consumidor final, es fortalecer la cadena productiva.

El confite duro de Arazá debe estar almacenado en fundas debidamente selladas a una temperatura ambiente de 20-22°C para su conservación.

La distribución es aquel conjunto de actividades, que se realizan desde que el producto ha sido elaborado por el fabricante hasta que ha sido comprado por el consumidor final, y que tiene por objeto precisamente hacer llegar el producto hasta el consumidor. La distribución del confite duro de Arazá esta destinada para todo tipo de consumidor (niños, jovenes, personas adultas), ya que es un alimento rico en nutrientes, de bajo costo, y un deleite para el paladar.

El objeto de la distribución es hacer pasar el producto terminado del estado de producción al de consumo, para ello es necesario poner al producto a disposición del consumidor. Es de suma importacia que como productor se debe tomar en cuenta las estrategias (Marketing) y diversidad de presentación al momento de distribuir el producto final.

El confite duro de Arazá se distribuira en el mercado local (Méndez), centrándose principalmente en abarrotes, tiendas, mini market; los mismos que se encargaran de llegar con el producto al consumidor final.

http://es.wikipedia.org/wiki/Consumidor



4.4. COSTOS FABRICACIÓN DEL CONFITE DURO DE ARAZÁ

MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD COSTO USD

Arazá (pulpa) 2,00 Kilo 3,00

Azúcar 1,00 Kilo 1,60

Bezoato de Sodio 1,80 Gramo 0,80

Peptina 30,00 Gramo 1,20

Papel Alumino 1,00 Metro 0,20

Papel de Brillo 1,00 Metro 0,50

Cinta de Colores 3,00 Yarda 0,50

TOTAL ELABORACIÓN 350 GRAMOS 7,80

COSTO FIJO

Uso de Utensilios y Equipos

2,62

Mano de Obra 11,92

Costo de Elaboración 7,80

15% de Ganancia 3,35

COSTO DE FABRICACIÓN TOTAL 25,69



CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Terminada la presente investigación, se establece las siguientes conclusiones basadas en los objetivos antes planteados:

1) Estudiar las características que contiene el Arazá “Eugenia stipitata”.

Realizado los diferentes análisis de la fruta Arazá “Eugenia stipitata “en cuanto a sus características se refiere es importante destacar que durante el proceso de selección el análisis organoléptico que estudia olor, sabor, color y consistencia, influye en forma definitiva en la elaboración del confite duro. El deterioro o disminución de una de sus características establecidas anteriormente afecta el producto final.

En base a los resultados obtenidos del análisis durante este proceso se ha confirmado y alcanzado el primer objetivo.

2) Conocer los beneficios nutricionales que posee el Arazá “Eugenia stipitata”.

Realizado los diferentes análisis en el laboratorio de alimentos de la Universidad Académica de Ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y Producción en la fruta Arazá “Eugenia stipitata” y partiendo de los resultados obtenidos en lo referente a sus propiedades nutricionales como el agua, carbohidratos, fibra, proteínas, minerales y vitaminas; necesarias e importantes para mantener un saludable sistema inmunológico se puede concluir que las personas que consuman este producto; podrán prevenir y controlar algunas enfermedades debido a su alto contenido de sustancias antioxidantes.

Puedo concluir que las propiedades nutricionales destacadas en esta fruta y presentadas en el estudio; confirman que ayuda al proceso nutricional en las personas. De esta manera, se ha cumplido con el segundo objetivo

3) Describir el método más adecuado para la elaboración del confite duro de Arazá “Eugenia stipitata”.

Un proceso riguroso en: recepción de materia prima, cocción, adición de aditivos, adición de sacarosa, vertido del producto en molde, concentrado de confite, enfriado, envoltura y almacenado; ha permitido que el método utilizado para la elaboración del confite duro se basa en el cumplimiento absoluto de las normas de ensayo (INEN) manifestando que uno



de los parámetros más importante es el de la asepsia; pues garantiza un producto final de excelente calidad.

Des esta forma, he cumplido con el objetivo planteado.

4) Determinar las ventajas y desventajas del confite duro de Arazá “Eugenia stipitata”.

VENTAJAS DESVENTAJAS

De fácil elaboración. Alto contenido de acidez.

Alto contenido de vitaminas y antioxidantes.

No existe consumo masivo.

Buena relación azúcar y acidez. Falta de cultura para la producción.

Excelente características organolépticas. La fruta tiene corto tiempo de vida.

Bajos costos en la producción. Altos costos de marketing.

Sustentado en esta tabla la información como resultado de los análisis realizados, he cumplido con este objetivo.



BIBLIOGRAFÍA

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http://es.scribd.com/doc/14998597/Concepto-y-definicion-de-materia-prima

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/2403/1/4743.pdf

http://www.gerencie.com/materia-prima.html

http://www.otca.org.br/publicacao/SPT-TCA-VEN-SN%20araza.pdf

http://books.google.com.ec/books


https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2217.2012.pdf


http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/2403/1/4743.pdf

http://www.gerencie.com/materia-prima.html

http://www.otca.org.br/publicacao/SPT-TCA-VEN-SN%20araza.pdf

http://books.google.com.ec/books




ANEXOS

ANEXO 1 NTE INEN 2217 (2012): Productos de Confiteria. Caramelos, Pastillas, Grajeas, Gomitas y Turrones. Requisitos.

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 217:2000

PRODUCTOS DE CONFITERÍA. CARAMELOS, PASTILLAS, GRAGEAS, GOMITAS Y TURRONES. REQUISITOS.

Primera Edición

CONFECTIONERY PRODUCTS. CANDIES, PILLS, SUGAR COATED, GUMS AND NOUGATS. SPECIFICATIONS.

First Edition

DESCRIPTORES: Productos de confitería, dulce, confite, caramelos, pastillas, grageas, gomitas, turrones, requisitos. AL 02.09-401 CDU: 664.665 CIIU: 3119 ICS: 67.180.10

CDU: 664.665 CIIU: 3119

1998-078

Norma Técnica

Ecuatoriana Obligatoria

PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

CARAMELOS, PASTILLAS, GRAGEAS, GOMITAS Y TURRONES. REQUISITOS

NTE INEN 2 217:2000

2000-01

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos y características que deben cumplir los caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a los caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones; se incluye a los dietéticos.

3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

3.1 Caramelos. Son productos de consistencia sólida o semisólida que se obtienen del cocimiento de un almíbar de azúcares y agua, y que pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos.

3.1.1 Caramelos duros. Son productos elaborados a base de azúcares en forma de almíbar, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza al enfriarse.

3.1.1.1 Chupetes. Son caramelos duros, rellenos o no, recubiertos o no que tienen incorporado un soporte no comestible de material autorizado por la autoridad sanitaria competente (madera, plástico, cartón, etc.)

3.1.2 Caramelos blandos. Son productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en forma de almíbares, que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o pastosa, cuando están fríos.

3.1.2.1 Toffees. Son caramelos blandos elaborados a base de un almíbar de azúcares y leche, que pueden contener mantequilla u otra grasa comestible.

3.1.3 Caramelos rellenos. Son caramelos duros o blandos que contienen en su interior ingredientes líquidos, sólidos o semisólidos de grado alimentario.

3.1.3 Caramelos recubiertos. Son caramelos duros o blandos con o sin relleno, recubiertos por una capa de azúcar o chocolate.

3.2 Grageas. Son confites formados por un núcleo de almendras, avellanas, maní, frutas, chocolate y otros similares o bien, por una pasta de dichos productos molidos como azúcares; dicho núcleo está recubierto por una capa de azúcar o chocolate, abrillantada o no, y pueden contener otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos.

3.3 Pastillas o comprimidos. Son productos obtenidos por compresión o moldeado de una mezcla de azúcar en polvo adicionada de gomas, dextrinas o estearatos y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos.

3.4 Gomitas. Son productos obtenidos por mezcla de gomas naturales, gelatinas, pectina, agar- agar, glucosa, almidón, azúcares y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos.

(Continúa)

DESCRIPTORES: Productos de confitería, dulce, confite, caramelos, pastillas, grageas, gomitas, turrones, requisitos.

ICS: 67.180.10 AL 02.09-401

NTE INEN 2 217 2000-01

-2- 1998-078

3.4.1 Malvaviscos (marshmelows). Son gomitas que contienen albúmina lo que le da una consistencia plástica y esponjosa, recubiertas o no.

3.5 Turrones. Son productos constituidos por una masa sólida o semisólida elaborado a base de un almíbar de azúcar refinada o no, glucosa, miel de abejas, albúmina, gelatina, frutas confitadas o cristalizadas, frutos secos (ajonjolí, maní, almendras, avellanas, nueces, etc. ), y otras sustancias y aditivos alimentarios permitidos, pueden ser recubiertos o no.

3.5.1 Turrón duro. Es el turrón de consistencia dura y quebradiza que puede tener o no frutos secos tostados (ajonjolí, maní, almendras, avellanas, nueces, etc.) y/o frutas confitadas distribuidas en la masa.

3.5.2 Turrón blando. Es el turrón de consistencia semisólida que puede o no tener frutos secos tostados (ajonjolí, maní, almendras, avellanas, nueces, etc.) y/o frutas confitadas distribuidas en la masa.

3.6 Dulces Dietéticos. Son los caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones cuyo contenido de carbohidratos (dextrosa, azúcar invertido, disacáridos digeribles, almidones, dextrina) no es mayor al 8 %. La sustitución total o parcial de estos carbohidratos puede ser hecha por polialcoholes (sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, etc) solos o mezclados.

4. CLASIFICACIÓN

4.1 Clasificación. Los caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones de acuerdo a la naturaleza de sus ingredientes y a su proceso de fabricación se clasifican en:

4.1.1 Caramelos

4.1.1.1 Caramelos duros

a) simples b) rellenos c) recubiertos d) rellenos y recubiertos

4.1.1.2 Caramelos blandos


4.1.2 Pastillas o comprimidos

4.1.3 Grageas

4.1.4 Gomitas

a) simples b) recubiertas

4.1.4.1 Malvaviscos

a) simples b) recubiertos

(Continúa)

NTE INEN 2 217 2000-01

-3- 1998-078

4.1.5 Turrones

4.1.5.1 Turrones duros


4.1.5.2 Turrones blandos


4.1.6 Dulces dietéticos

a) caramelos b) pastillas c) grageas d) gomitas e) turrones

5. DISPOSICIONES ESPECIFICAS

5.1 El producto al ser evaluado sensorialmente debe tener color, sabor y olor característicos. No debe presentar rancidez, debe estar libre de restos de insectos y de material extraño.

5.2 El producto al ser analizado no debe presentar deterioro físico, químico ni microbiológico.

5.3 En la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones se podrá utilizar edulcorantes nutritivos como: azúcar refinado, azúcar sin refinar, jarabe de glucosa, azúcar invertido, miel o fructosa.

5.4 Para la elaboración de los dulces dietéticos se podrá utilizar los edulcorantes permitidos en la NTE INEN 2 074, el Codex Alimentario y el FDA.

5.5 Los colorantes que se adicionen en la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones serán:

5.5.1 Colorantes naturales: se podrán adicionar los indicados en la NTE INEN 2 074 en cantidad necesaria para obtener el efecto deseado de acuerdo a prácticas correctas de fabricación.

5.5.2 Colorantes orgánicos artificiales: se podrán adicionar los indicados en la NTE INEN 2074.

5.5.3 Colorantes inorgánicos artificiales: se podrá adicionar el indicado en la NTE INEN 2 074.

5.6 En la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones, se podrá adicionar saborizantes naturales o artificiales o una mezcla de ellos, en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado, de acuerdo a prácticas correctas de fabricación.

5.7 En la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones se podrán adicionar los estabilizantes permitidos en la NTE INEN 2 074, el Codex Alimentario y el FDA; a más del indicado en el numeral 6.3.1

(Continúa)

NTE INEN 2 217 2000-01

-4- 1998-078

5.8 Si la formulación de los caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones indica el uso de aceites y grasas vegetales, aceites esenciales o una mezcla de ellos, se podrán adicionar a dichos aceites los antioxidantes indicados en el numeral 6.3.2

5.9 En la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones se podrán adicionar los conservantes permitidos en la NTE INEN 2 074, el Codex alimentario y el FDA.

5.10 En la elaboración de caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones se podrán adicionar como sustancias ligantes o aglutinantes las permitidas en la NTE INEN 2 074, bajo el título de coadyuvantes de elaboración.

5.11 Los productos que se usen como relleno y recubrimiento deben cumplir con las especificaciones de su norma correspondiente.

5.12 Todos los aditivos alimentarios permitidos serán los indicados en la NTE INEN 2 074, el Codex Alimentario y el FDA.

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos específicos

6.1.1 Requisitos para los caramelos duros. Los caramelos duros deberán cumplir con los requisitos especificados en la tabla 1 y 2

TABLA 1

Requisito Contenido máximo Método de ensayo Humedad, % (en fábrica) Sacarosa, % Azúcares reductores totales, % Dióxido de azufre, mg/kg

3,0 90,0 23,0 15,0

NTE INEN 265

NTE INEN 266 NTE INEN 274

TABLA 2. Requisitos microbiológicos

Requisito n m M c Método de ensayo Aeróbios mesófilos, UFC/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Mohos y levaduras, UP/g

3 3 3 3

5,0x102

< 3 < 3

5,0x101

1,0x103

- -

1,0x102

1 0 0 1

NTE INEN 1529-17 NTE INEN 1529-6 NTE INEN 1529-8 NTE INEN 1529-10

6.1.2 Requisitos para los caramelos blandos. Los caramelos blandos deberán cumplir con los requisitos especificados en la tabla 3 y 4

(Continúa)

NTE INEN 2 217 2000-01

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TABLA 3

Requisito Toffess Caramelos blandos Método de ensayo Min Max Min Max

Humedad, % Azúcares reductores totales, % Sacarosa, % Lactosa, % Grasa total, % Grasa láctea, % Proteína, % (% N x 6,38) Dióxido de azufre, mg/kg

4,0

- -

3,0 3,0 2,0 2,5

10,0

22,0 65,0

- - - -

15,0

4,0

- - -

3,0 - -

10,0

22,0 65,0

- - - -

15,0

NTE INEN 265

NTE INEN 266

NTE INEN 274


Requisito n m M c Método de ensayo Aeróbios mesófilos, UFC/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Mohos y levaduras, UP/g Estafilococos aureus UFC/g

3 3 3 3 3

< 1,0x102

< 3 < 3

< 1,0x101

< 1,0x101

1,0x103

1,0x101

- 1,0x102

-

1 1 0 1 0

NTE INEN 1529-17 NTE INEN 1529-6 NTE INEN 1529-8 NTE INEN 1529-10 NTE INEN 1529-14

6.1.3 Requisitos para las pastillas. Las pastillas deberán cumplir con los requisitos especificados en la tabla 5 y 6

TABLA 5

Requisito Contenido máximo Método de ensayo

Humedad, % Pérdida de peso por rozamiento, % Dióxido de azufre, mg/kg

3,0 10,0 15,0

NTE INEN 265

NTE INEN 274


Requisito n m M c Método de ensayo Aeróbios mesófilos, UFC/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Mohos y levaduras, UP/g

3 3 3 3

1,0x103

< 3 < 3

2,0x102

5,0x103

1,0x101

- 3,0x102

1 0 0 1

NTE INEN 1529-17 NTE INEN 1529-6 NTE INEN 1529-8 NTE INEN 1529-10

6.1.4 Requisitos para las grageas. Las grageas deberán cumplir con los requisitos especificados en la tabla 7 y 8

(Continúa)

NTE INEN 2 217 2000-01

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TABLA 7

Requisito Contenido máximo Método de ensayo Humedad, % Sacarosa, % Dextrina, almidón y/o gomas comestibles, %

10,0 50,0

5,0

NTE INEN 265


Requisito n m M c Método de ensayo Aeróbios mesófilos, UFC/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Mohos y levaduras, UP/g Estafilococos aureus UFC/g

3 3 3 3 3

< 1,0x102

< 3 < 3

< 1,0x101

< 1,0x101

1,0x103

1,0x101

- 1,0x102

-

1 1 0 1 0


6.1.5 Requisitos para las gomitas. Las gomitas deberán cumplir con los requisitos especificados en las tablas 9 y 10

TABLA 9

Requisito Min Max Método de ensayo

Humedad, % Sacarosa, %

10,0 -

25,0 50,0

NTE INEN 265


Requisito n m M c Método de ensayo Aeróbios mesófilos, UFC/g NMP Coliformes totales/g Mohos y levaduras, UP/g

3 3 3

1,0x104

< 3 3,0x102

1,0x105

1,0x101

1,0x103

1 0 1

NTE INEN 1529-17 NTE INEN 1529-6 NTE INEN 1529-10

6.1.6 Requisitos para los turrones. Los turrones deberán cumplir con los requisitos especificados en las tablas 11 y 12.

TABLA 11.

Requisito Min Max Método de ensayo Humedad, % Azúcares Totales, % Recubrimiento, % Frutos secos y/o fruta confitada, %

10,0 - -

25,0

12,0 55,0 30,0

-

NTE INEN 265

(Continúa)

NTE INEN 2 217 2000-01

(Continúa)

-7- 1998-078


Requisito n m M c Método de ensayo Aeróbios mesófilos, UFC/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Mohos y levaduras, UP/g Estafilococos aureus UFC/

3 3 3 3 3

<1,0x102

< 3 < 3

<1,0x101

<1,0x101

1,0x103

1,0x101

- 1,0x102

-

1 1 0 1 0


UFC unidades formadoras de colonias NMP número más probable UP unidades propagadoras

En donde:

n número de unidades de muestra m nivel de aceptación M nivel de rechazo c número de unidades defectuosas que se aceptan

6.1.7 El relleno de los confites en general no podrán ser menores:

a) 8 % de la masa del producto, para rellenos líquidos; b) 6 % de la masa del producto, para rellenos sólidos.

6.2. Contaminantes Los límites máximos permitidos de metales tóxicos en los productos de confitería en general, serán los que se especifican en la tabla 13.

TABLA 13. Límites máximos permitidos para metales tóxicos

Metales tóxicos Límites máximos, mg/kg

Arsénico, como As Plomo, como Pb Cobre, como Cu Zinc, como Zn Estaño, como Sn

0,2 1,0 5,0 5,0 5,0

6.3 Aditivos Alimentarios

6.3.1 Estabilizantes En los caramelos blandos se podrá usar:

goma arábiga, máximo 85 %

6.3.2 Antioxidantes La cantidad máxima de antioxidantes permitidos se indica en la tabla 14.

NTE INEN 2 217 2000-01

(Continúa)

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TABLA 14. Antioxidantes

Antioxidante Concentración máxima en el aceite vegetal, en mg/kg

Concentración máxima en el aceite esencial, en mg/kg

Galato de propilo, octilo y dodecilo, solos o mezclados

Butilhidroxianisol (BHA), Butilhidroxiltolueno(BHT), solos o mezclados Mezcla de dos o más de los anteriores

100

100

100

1 000

1 000

1 000

6.3.3 Otras sustancias

- almidón máximo 10 % de la masa total - grasa vegetal máximo 10 % de la masa total - glicerina máximo 5 % de la masa total - talco máximo 0,5 % de la masa total

6.4 Requisitos complementarios

6.4.1 Almacenamiento y Transporte

6.4.1.1 Las condiciones de almacenamiento y transporte deben cumplir con las normas higiénico sanitarias vigentes.

7. INSPECCIÓN

7.1 Muestreo

7.1.1 Las muestras se deben tomar en un lugar protegido y no expuesto a la lluvia, al calor, al aire, al polvo o al hollín.

7.1.2 Los instrumentos de muestreo se deben limpiar y secar antes y después de su uso; para el caso de las muestras para análisis microbiológico los instrumentos deben ser esterilizados.

7.1.3 Se deben tomar precauciones para proteger el producto que se está muestreando, las muestras, los instrumentos de muestreo y los recipientes para guardar las muestras, contra cualquier posible contaminación.

7.1.4 Las muestras se deben colocar en recipientes limpios y secos, los cuales deben ser de tamaño apropiado para que se llenen completamente de muestra, teniendo la precaución de que esta no quede apretada.

7.1.5 Cada unidad de muestreo se debe sellar herméticamente después de llenada, y luego debe rotularse con la información completa sobre la muestra y el muestreo; esta información debe incluir lo siguiente: fecha de muestreo, número de código o de lote, lugar del muestreo, nombre del fabricante y cualquier otro aspecto que se considere importante.

7.1.6 Las muestras deben almacenarse de tal manera que no sufran cambios o alteraciones.

NOTA: Los requisitos se verificarán con los métodos de ensayo de las Normas Técnicas Ecuatorianas, en caso de que estas no existan se utilizará los métodos de la AOAC en su última edición.

NTE INEN 2 217 2000-01

(Continúa)

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7.1.7 El número de recipientes para formar la muestra global se indica en la tabla 15, para el análisis microbiológico se tomará mínimo 3 muestras por lote.

TABLA 15

Tamaño de lote (N)

Tamaño de muestra (n) Presentación menor

a 500 g Presentación mayor a 500 g

Hasta 25 26 a 100 101 a 300 301 a 500 más de 500

5 6 9

12 15

3 4 5 7 9

7.1.8 La selección de las unidades de muestreo de un lote se debe hacer al azar y de manera que se tengan unidades de todas las partes del lote; para este propósito se debe emplear una tabla de números al azar. Si no se dispone de dicha tabla se puede adoptar el procedimiento siguiente: se numeran las unidades 1, 2, 3, ..., r comenzando por cualquier unidad y en el orden que se desee y cada errésima unidad constituirá la unidad de muestreo a seleccionar. El valor de "r" resulta de dividir el tamaño del lote (N), para el número de unidades de muestreo a seleccionar (n).

7.1.9 Toma de muestras para el análisis microbiológico. Las muestras para el análisis microbiológico deben ser rotuladas con toda la información relacionada con el muestreo y ser trasladados lo antes posible al laboratorio respectivo para sus análisis correspondientes.

7.1.10Toma de muestras para el análisis físico y químico. De cada unidad de muestreo que se selecciona se sacan cantidades aproximadamente iguales para hacer una muestra compuesta de 1 kg. Esta muestra se divide en tres partes iguales, se transfiere a recipientes secos y limpios, se sellan herméticamente y se rotulan como se indica en 7.1.5. Una de estas muestras compuestas debe ser para el fabricante, la otra para el laboratorio donde se realizan los análisis y la tercera es una contra muestra.

7.1.11Cuando las unidades de muestreo contengan confites de diferentes clases, en un mismo envase; los confites de cada clase se deben separar y la unidad de muestreo para cada clase se debe extraer como se indica en 7.1.8

7.2 Aceptación o Rechazo

7.2.1 Se acepta el lote si todas las muestras analizadas cumplen con los requisitos especificados en la presente norma; caso contrario se rechaza el lote.

8. ENVASADO Y EMBALADO

8.1 Los envases para los productos de confitería en general, deben ser de materiales de naturaleza tal que no reaccionen con el producto: papel encerado, parafinado, siliconado, polietilenos, polipropilenos, aluminio, laminados, cloruro de polivinilo (PVC) y otros materiales de envase flexible permitidos para productos alimenticios.

8.2 El embalaje debe realizarse con materiales que aseguren la integridad, conservación y presentación del producto.

NTE INEN 2 217 2000-01

(Continúa)

-10- 1998-078

9. ROTULADO

9.1 El rotulado debe cumplir con lo especificado en la NTE INEN 1 334

9.2 A más de lo indicado en la NTE INEN 1 334, el rotulado debe contener:

a) la lista de ingredientes en orden decreciente de concentración;

b) el nombre o razón social y la dirección del fabricante o de la entidad bajo cuya marca se expende el producto.

9.3 No podrá tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a engaño, ni descripción de características del producto que no se puedan comprobar.

NTE INEN 2 217 2000-01

-11- 1998-078

APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 265:1980 Azúcar. Determinación de la humedad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 266:1980 Azúcar. Determinación de azúcares

reductores Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 274:1980 Azúcar. Determinación del dióxido de

azufre Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1334:86 Rotulado de productos alimenticios para

consumo humano. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-6:1990 Control microbiológico de los alimentos.

Determinación de microorganismos coliformes por la técnica del número más probable.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8:1990 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de coliformes fecales y escherichia coli.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10:1998Control microbiológico de los alimentos. Determinación del número de mohos y levaduras viables.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14:1998 Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa de Siembra por extensión en superficie.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-17:1998 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de microorganismos aeróbios mesófilos REP

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074:1996 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Centroamericana, ICAITI 34 156 Productos de confitería. Caramelos duros y blandos. Especificaciones. Guatemala

Anteproyecto de Norma venezolana. COVENIN 10:12-003 Caramelos. Caracas

Norma Técnica Colombiana ICONTEC NTC 3646:1996. Productos alimenticios. Productos de confitería. Dulces Comprimidos. Bogotá, 1996.

Norma Técnica Colombiana ICONTEC NTC 424:1996. Productos alimenticios. Azúcares, melazas y productos de confitería. Confites duros. Bogotá, 1996

Norma Técnica Colombiana ICONTEC NTC 3207:1996. Productos alimenticios. Azúcar y Productos de confitería. Confites blandos. Bogotá, 1996

Documentos de la Escuela Superior de Confitería de Alemania, Zentralfaschule der Deutschen Subwarenwirtsschaft de Solingen - Alemania.

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: NTE INEN 2 217

ORIGINAL:

TITULO: PRODUCTOS DE CONFITERÍA. CARAMELOS, PASTILLAS, GRAGEAS, GOMITAS, TURRONES. REQUISITOS.

REVISIÓN:

Código: AL 02.09-401

Fecha de iniciación del estudio: 1998-03-06

Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Acuerdo No. de publicado en el Registro Oficial No. de Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: de a

Subcomité Técnico: PRODUCTOS DE CONFITERÍA Fecha de iniciación: 1998-05-28 Fecha de aprobación: 1998-06-04 Integrantes del Subcomité Técnico:

NOMBRES:

Ing. Holger Aguilar (Presidente) Dra. Armanda Coronel Ing. María Salazar Dra. Martha Vega Ing. Fabricio Vaca Dr. Ramiro Valarezo Ing. Mireya de Salazar Dra. Janet Córdova Sra. Schenarda Martínez Ing. Yolanda Lara Sr. Wilson Caguana Dra. Jennifer Gómez Ing. Giovanni Morán Ing. Isabel Muñoz Abog. Pedro León Alvarez Tlga. María Dávalos (Secretaria Técnica)

INSTITUCIÓN REPRESENTADA: CONFITECA S.A. INSTITUTO DE HIGIENE, GUAYAQUIL COLEGIO DE INGENIEROS DE ALIMENTOS PRODUCTOS ADAMS S.A. FABRICA EL CÓNDOR NESTLE ECUADOR LA UNIVERSAL S.A. QUIFATEX S.A. PROESA S.A. MINISTERIO DE SALUD ORTIZ Y JACOME DE COMERCIO COLOMBINA S.A. CHOCOLATES NOBOA S.A. TRIBUNA DE CONSUMIDORES Y USUARIOS CORDIALSA S.A. INEN REGIONAL CHIMBORAZO

Otros trámites:

CARÁCTER: Se recomienda su aprobación como: OBLIGATORIA

Aprobación por Consejo Directivo en sesión de 1999-10-01 como: Obligatoria

Oficializada como: Obligatoria Por Acuerdo Ministerial No. 990441 de 1999-11-30 Registro Oficial No. 1 de 2000-01-24

In s tit u t o E c u a t o ri a n o d e N o r m a li z a c i ó n , IN E N - B a q u e ri z o Mo r e n o E 8-2 9 y A v . 6 d e D i c i e m b r e C a s ill a 1 7-0 1-3 9 9 9 - T e lf s : (5 9 3 2) 2 5 0 1 8 8 5 a l 2 5 0 1 8 9 1 - F a x: (5 9 3 2) 2 5 6 7 8 1 5

D i r e c c i ó n G e n e r a l: E - M a i l : f u r r e s t a @ i n e n . g o v . e c Á r e a T é c n i c a d e N o r m a li z a c i ó n : E - M a i l : n o r m a l i z a c i o n @ i n e n . g o v . e c Á r e a T é c n i c a d e C e r t ifi c a c i ó n : E - M a i l : c e r t i f i c a c i o n @ i n e n . g o v . e c Á

r e a T é c n i c a d e V e rifi c a c i ó n : E - M a i l : v e r i f i c a c i o n @ i n e n . g o v . e c Á r e a T é c n i c a d e S e r v i c i o s T e c n o l ó g i c o s : E - M a i l : i n e n c a t i @ i n e n . g o v . e c

R e g i o n a l G u a y a s : E - M a i l : i n e n g u a y a s @ i n e n . g o v . e c R e g i o n a l A z u a y : E - M a i l : i n e n c u e n c a @ i n e n . g o v . e c

R e g i o n a l C h i m b o r a z o : E - M a i l : i n e n r i o b a m b a @ i n e n . g o v . e c U R L : w w w . i n e n . g o v . e c

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