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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaría de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

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Programa de Estudios por Competencias COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 2013B

I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo de la Universidad Autónoma del Estado de México Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía plan 02

Área de docencia: Tecnología

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 21 de agosto de 2013 (sesión extraordinaria)

Programa Elaborado por: Q.A. Claudia Aguilar Monroy. Q.A. Ma. de la Luz López Silva. Reestructurado: M. en C. Ma. del Rosario Martín Pérez 1ª Actualización: Dra. En C.A. V. Daniela Barrera García M. en C. Ma. del Rosario Martín Pérez 2da Actualización Dra. en C.Alim. V. Daniela Barrera García Dra. en Biotec. Baciliza Quintero Salazar 3a Actualización Dra. en C.Alim. V. Daniela Barrera García Dra. en Biotec. Baciliza Quintero Salazar 4a Actualización Dra. en C.Alim. V. Daniela Barrera García Dra. en Biotec. Baciliza Quintero Salazar

Fecha de elaboración: 4 de Abril de 2005 Fecha de reestructuración: 29 de Agosto de 2006 2ª reestructuración: 19 de Enero de 2009 1ª Actualización: 12 de Agosto de 2009 2da Actualización agosto de 2011 3a Actualización julio de 2012 4a Actualización 6 de Agosto de 2013

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de

horas

Créditos

Tipo de Unidad de

Aprendizaje

Carácter de la

Unidad de Aprendizaje

Núcleo de formación Modalidad

L00370 4 0 4 8 Curso Obligatoria Sustantivo Presencial Prerrequisitos ( Conocimientos Previos): Conocimientos de química general

Unidad de Aprendizaje Antecedente

Unidad de Aprendizaje Consecuente


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No aplica No aplica Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía plan 02


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II. PRESENTACIÓN Desde los inicios de la humanidad, la lucha continua contra el hambre ha sido uno de los principales enemigos de las

sociedades. Actualmente, en todo el mundo se ha manifestado la preocupación por la implantación de nuevas metodologías

para la recepción, almacenamiento, elaboración y distribución de los alimentos que den solución a este grave problema.

De aquí surge la imperiosa necesidad de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes

problemas que se presentan en esta importante área.

La contribución de esta unidad de aprendizaje al perfil de egreso de los Licenciados en Gastronomía es la promoción

de competencias a nivel de conocimiento, que incidirán en su capacidad de conocer a los diversos componentes que se

encuentran presentes en los alimentos, y las principales reacciones que se llevan a cabo con la finalidad de conocer los

cambios que se presentan en los alimentos durante su procesamiento y de esta forma atender sus problemas de producción,

así como del aprovechamiento de los recursos gastronómicos.

Es necesario que el profesionista en gastronomía sea capaz de manejar, diseñar y elaborar productos alimenticios

teniendo el conocimiento de las reacciones que se llevan a cabo en estos durante los distintos procesos a los que son

sometidos.


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III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DICENTE Puntualidad en el inicio de las sesiones de

clase. Cubrir al 100% las unidades de competencia Aplicar las evaluaciones oficiales señaladas Retroalimentar oportunamente a los

estudiantes informándoles de su nivel de desempeño en las actividades realizadas.

Entregar calificaciones en tiempo y forma de acuerdo a la normatividad vigente.

Conducirse con respeto hacia el alumno fuera y dentro de clase.

Proporcionar a los alumnos por cada hora los 10 minutos de receso

Asistir a un mínimo del 80% de las sesiones programadas Puntualidad en la entrada de sesiones de clase considerando

tres retardos como falta, dando como margen de tolerancia 10 min.

Entrega puntual de tareas. Acatar el reglamento de uso de los espacios académicos. No utilizar aparatos de comunicación móvil como: teléfonos

celulares, entre otros. No introducir ni consumir alimentos y bebidas dentro del

salón. Debe mostrar respeto hacia la clase del profesor, así como a la

participación de sus compañeros. Disciplina. Tener disposición para el trabajo en equipo. Aprobar con un mínimo de 6.0.

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

El alumno a través del trabajo individual y por equipo, identificará los principales componentes que se encuentran presentes

en los alimentos tales como agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y pigmentos; así como las

reacciones fisicoquímicas que se generan durante las diferentes etapas de los procesos de elaboración de platillos con el fin

de que este conocimiento les ayude a manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad desde su recepción


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hasta su consumo final.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

Los dicentes serán capaces de:

• Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas. • Innovar y crear productos gastronómicos, manejar materia prima alternativa, procesos administrativos y prestación del

servicio.

VI. AMBITOS DE DESEMPEÑO

1.- Departamento de innovación y desarrollo de empresas de Alimentos y Bebidas; apoyando al personal técnico en la elaboración de prototipos

2.- Publicación de artículos referentes a la Gastrotecnología.

3.- Establecimientos de elaboración de alimentos y bebidas; creando, preparando y manejando productos innovadores conociendo las reacciones que se llevan a cabo en los alimentos.


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VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

a. Aula

b. Casa

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

La unidad de aprendizaje pertenece al conocimiento inicial, de complejidad creciente.

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Coordinación General de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular

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IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

COMPETENCIA I.- Identificar los macronutrientes, micronutrientes y pigmentos naturales que se encuentran presentes en los alimentos y conocer su importancia para la elaboración de A yB.

COMPETENCIA II.- Identificar y clasificar las principales reacciones fisicoquímicas que se llevan a cabo entre los componentes presentes en los alimentos, así como las condiciones se las favorecen o inhiben con la finalidad de que el estudiante conozca su importancia en el desarrollo de los alimentos.

COMPETENCIA III.- Observar, interpretar y aplicar los efectos que se presentan como resultado de la interacción de las diferentes macromoléculas que se encuentran presentes en los alimentos.

X. SECUENCIA DIDÁCTICA


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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UN COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Identificar los macronutrientes, micronutrientes y pigmentos que se encuentran presentes en los alimentos

• Fisicoquímica de los alimentos y su importancia.

• Agua como componente mayoritario en los alimentos.

- Tipos y propiedades del agua presente en los alimentos

• Carbohidratos - Estructura y clasificación de los

carbohidratos

- Principales características • Proteínas - Estructura y clasificación de las

proteínas

- Principales características

- Enzimas • Lípidos - Estructura y clasificación de los

lípidos

- Principales características y propiedades

• Pigmentos - Clasificación

• Comprensión y síntesis de textos.

• Redacción y ortografía • Estructuración de

exposiciones. • Trabajo en equipo • Comunicación asertiva

ante el público

• Puntualidad en las clases.

• Responsabilidad en las tareas y los trabajos a desarrollar dentro de las sesiones de clase.

• Respeto hacia sus compañeros de clase.

• Tolerancia hacia las preguntas que hagan sus compañeros.


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- Propiedades

- Factores que afectan su funcionalidad

• Vitaminas y Minerales - Clasificación de las vitaminas

- Funcionalidad

- Factores que afectan su funcionalidad

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: • Exposición del Profesor • Elaboración de mapas conceptuales para el

caso específico de vitaminas • Exposición de tema de parte del estudiante • Discusión de clase • Lectura de libros • Video

RECURSOS REQUERIDOS • Pintarrón • Cañón • Tarjetas • Libreta • Material bibliográfico: 1, 2, 4, 10.

TIEMPO DESTINADO 22 horas

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

• Demostrar el dominio de los conocimientos en el examen parcial

• En el mapa conceptual que sea congruente, ordenado, con palabras claves, sencillo, de: • Importancia biológica de las vitaminas

• Exposición de tema con énfasis en la importancia biológica y como cuidar las vitaminas durante la preparación de los alimentos.

• Comprender los aspectos vistos

• Reporte de lectura y ensayos de libros

• Mapas conceptuales • Exposición de temas relacionados con

la clase • Evaluación escrita


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y minerales • Cuidados en la preparación de los

alimentos para no perder los micronutrientes.

• Contestar como trabajo extra clase los cuestionarios y los mapas conceptuales.

• Entrega de cuestionarios • Mapas conceptuales de vitaminas y

minerales • Fichas técnicas de las vitaminas y los

minerales.


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ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDA COMPETENCIA II

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Identificar y clasificar las principales reacciones fisicoquímicas que se llevan a cabo entre los componentes de los alimentos y bajo qué condiciones se favorecen o se inhiben.

• Actividad acuosa. • Curva de Labuza. • Propiedades funcionales de los

carbohidratos • Reacciones fisicoquímicas de los

carbohidratos • Propiedades funcionales de las

proteínas. • Reacciones fisicoquímicas de las

proteínas. • Importancia de las enzimas en

los alimentos • Propiedades funcionales de los

lípidos. • Reacciones fisicoquímicas de

lípidos. • Reacciones fisicoquímicas de los

pigmentos. • Efecto en la deficiencia o

exceso de vitaminas y minerales

• Identificar las principales reacciones de los componentes de los alimentos.

• Búsqueda de información.

• Trabajo en equipo • Estructuración de

exposición • Hablar en público

• Interés en la investigación documental.

• Puntualidad en las sesiones de clase.

• Responsabilidad en la elaboración de tareas

• Respeto hacia sus compañeros de clase y de trabajo escolar

• Disciplina en el salón de clase y fuera del aula.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: • Exposición del Profesor • Investigación documental • Exposición de un tema por alumnos. • Realización de prácticas caseras. • Video

RECURSOS REQUERIDOS • Pintarrón • Cañón • Material bibliográfico y hemerográfico: 1, 3,

4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.



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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II

DESEMPEÑO PRODUCTOS • Información completa, manejo del tema

y destreza en la exposición. • Ortografía y redacción del resumen • Documento escrito de cada clase

demostrativa que contenga:

- Carátula

- Objetivo

- Glosario

- Diagrama de flujo

- Conclusiones

- Bibliografía consultada. (Sistema Harvad-APA)

• Investigar la presencia de las enzimas en los alimentos y su importancia en los alimentos.

• Realización de las clases demostrativas.

• Exposición de la importancia de las enzimas en los alimentos.

• Clases demostrativas sobre propiedades FQ y/o funcionales de carbohidratos.

• Clases demostrativas sobre propiedades FQ y/o funcionales de lípidos.

• Clases demostrativas sobre propiedades FQ y/o funcionales de proteínas.

• Clase demostrativa sobre cambios FQ de pigmentos.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNID COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Observar, interpretar y aplicar los efectos que se presentan como resultado de la interacción de los componentes en los alimentos.

• Identificar los efectos que tienen las reacciones revisadas en la competencia II en los alimentos

• Mayor o menor crecimiento microbiano.

• Cambio en la textura. • Generación de sabores, olores

• Sintetizar la información

• Trabajo en equipo • Investigación • Observación • Creatividad

• Interés en la investigación documental.

• Puntualidad en las sesiones de clase.

• Responsabilidad • Respeto hacia sus compañeros

de clase • Orden y limpieza en la


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y colores. • Dispersiones alimenticias

elaboración de las tareas. y trabajos

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: • Exposición del profesor • Investigación documental • Realización de un video en equipo

RECURSOS REQUERIDOS • Pintarrón • Cañón • Televisión • Videograbadora • Material bibliográfico: 5, 6 , 7 ,8.


EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO PRODUCTOS

• Realizar proyecto donde demuestren los cambios en estructura, color, olor, y sabor en la preparación de platillos.

- Creatividad

- Veracidad

- Aplicación de conceptos

- Formalidad

- Profundidad

• Conocer la composición de los alimentos y cuáles son los cambios que se presentan al prepararlos o someterlos a diferentes condiciones.

• Identificar los efectos de las reacciones de los componentes.

• Proyecto sobre la elaboración de un platillo o producto alimenticio aplicando los conocimientos adquiridos, demostrando las diferentes funcionalidades de las macromoléculas

• Evaluación escrita.


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XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN EVALUACIÓN La Unidad de Aprendizaje se acreditará a través de dos evaluaciones parciales y una final sumaria. Se requiere de con un promedio mínimo de calificación de 6.0 puntos en una escala de 10.0 para ser promovido. Las evaluaciones se realizarán en tres fases: La primera se compone de examen parcial así como de diversas actividades académicas encaminadas al aprendizaje de los temas de agua, carbohidratos, lípidos y proteínas (análisis de la lectura de artículos científicos, exposiciones, participaciones y/o clases demostrativas). La ponderación quedará de la siguiente manera:

1. Primer examen parcial------------------------------------------------------------------------------- 60%

2. Lecturas, exposiciones, clases demostrativas y/o participaciones --------------------- 40%

Total ----------------------------------------------------------------------------------------------------------100%

La segunda evaluación parcial estará integrada por un segundo examen parcial, así como de diversas actividades


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académicas encaminadas al aprendizaje de los temas enzimas, vitaminas, minerales y pigmentos (análisis de la lectura de artículos científicos, exposiciones y/o clases demostrativas y participaciones). La ponderación quedará de la siguiente manera:

1. Segundo examen parcial------------------------------------------------------------------------------ 60%

2. Lecturas, exposiciones y/o participaciones, clases demostrativas ------------------------ 40%

Total -------------------------------------------------------------------------------------------------------------100%

La tercera se compondrá de un examen ordinario, el cual abordará TODOS los temas revisados durante el semestre:

Resumiendo, tenemos:

Tipo de evaluación Porcentaje

Primera evaluación parcial 25%

Segunda evaluación parcial 25%

Evaluación final (Ordinaria) 50%

Total 100%

Nota: Se podrá eximir de presentar la evaluación ordinaria si y solo si, el promedio de la primera y segunda


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evaluación parcial es > (igual o mayor) de 8.0. ACREDITACIÓN

o Estar inscrito en la Facultad o Para exentar evaluación ordinaria: calificación final de 8.0 y mínimo 80% de asistencias. o Para la evaluación ordinaria final: tener un mínimo de asistencias del 80%. o Para la evaluación extraordinaria: tener un mínimo de asistencias del 60%, no haber presentado la

evaluación ordinaria o haber reprobado esta. o Para la evaluación a título de suficiencia: tener un mínimo de asistencia del 30 %, no haber

presentado la evaluación extraordinaria o haber reprobado esta.

XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

a) Libros

1.- BADUI, S. Química de los alimentos. Editorial Pearson Educación. México, 1999.

2.- BELITZ, H.D. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 2ª edición. España, 1992.

3.- CHEFTEL, J.C. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos volumen I y II. Editorial Acribia. España, 2000.

4.- CORDOBA F.J.L. 1998. La química y la cocina. La ciencia para todos. No. 93. Fondo de Cultura Económica. México.


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5.- FENNEMA, O.R. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 2ª edición. España, 2000.

6.- GARDINER, A., WILSON, S. The inquisitive Cook. Harold Holt and Company. 1° Edición. Canada.

7.- LABENSKY, S., FITZGERALD, J. Cooking Techniques and Science. Alpha. 2° Edición. USA

8.- McGEE, H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Debate. 1era Edición. España. 2007

9.- McGEE, H. On Food and Cooking, The Science and Lore of the Kitchen. Editorial Scribner. 2° Edición. USA. 2004.

10.- MULTON,. Aditivos empleados en la industria agroalimentaria. Editorial Acribia. España, 1999 .

11.- OCULTATE, T.P. Química y bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia. 2ª edición. España, 1998.

Páginas de internet:

http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/verContenido.aspx?ID=151508 http://www.youtube.com/watch?v=U7ocLLF6Tto https://www.courses.psu.edu/fd_sc/fd_sc400_jnc3/Material.htm http://www.mysvarela.nom.es/problfisqui/quimica/acidos_bases4.htm http://www.jpimentel.com/ciencias_experimentales/pagwebciencias/pagweb/materias/quimica_2_bach/quimica.htm

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