universidad agraria del ecuador sistema de postgrado
TRANSCRIPT
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
SISTEMA DE POSTGRADO UNIVERSIDAD
AGRARIA DEL ECUADOR
PROGRAMA DE MAESTRÍA EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
PROYECTO DE TESIS COMO REQUISITO PREVIO PARA LA OBTENCION DEL TÍTULO DE
MAGISTER EN PROCESANIENTO DE ALIMENTOS
“ESTUDIO COMPARATIVO DEL EFECTO DEL TRATAMIENTO
TÉRMICO SOBRE LA CALIDAD FÍSICA DEL FREJOL DE
PALO (Cajanus cajan) EN DIFERENTES ESTADOS DE
MADURACIÓN EN LA ZONA DE BABAHOYO”
AUTOR
ING. MARIA ELIZABETH ARAUJO ARAUJO
DIRECTOR DR. FREDDY ARCOS RAMOS, M.Sc.
GUAYAQUIL, ECUADOR
2021
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SISTEMA DE POSTGRADO UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
CERTIFICACIÓN El suscrito docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Director
CERTIFICO QUE: he revisado el Trabajo de Titulación, denominado: ESTUDIO
COMPARATIVO DEL EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA
CALIDAD FÍSICA DEL FREJOL DE PALO ( Cajanus cajan ) EN DIFERENTES
ESTADOS DE MADURACIÓN EN LA ZONA DE BABAHOYO, el mismo que ha
sido elaborado y presentado por la estudiante ING. MARIA ELIZABETH ARAUJO
ARAUJO; quien cumple con los requisitos técnicos y legales exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador para este tipo de estudios.
Atentamente, -----------------------------------------
DR. FREDDY ARCOS RAMOS, M.Sc.
Guayaquil, 17 de diciembre del 2020.
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR SISTEMA DE POSTGRADO UNIVERSIDAD AGRARIA DEL
ECUADOR
TEMA ESTUDIO COMPARATIVO DEL EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
SOBRE LA CALIDAD FÍSICA DEL FREJOL DE PALO ( Cajanus cajan ) EN DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN EN LA ZONA DE BABAHOYO
AUTOR
ING. MARIA ELIZABETH ARAUJO ARAUJO
TRABAJO DE TITULACIÓN
APROBADA Y PRESENTADA AL CONSEJO DE POSTGRADO COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
MAGISTER EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Ing. Luis Calle Mendoza, M.Sc. PRESIDENTE
Ing. Daniel Borbor Suárez, M.Sc. Ing. Ahmed El Salous, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios, a mi familia en especial a mi esposo, y a todas las personas que de una u
otra manera colaboraron con la realización de esta tesis, gracias a la Universidad
Agraria por ayudarme a concretar unas de mis metas.
v
DEDICATORIA
Dedico esta tesis al pequeño productor del cantón Ventanas, provincia de Los Ríos,
el cual podrá hacer uso de este estudio para ofrecer su producto Frejol de Palo, en
un grado óptimo de maduración a las industrias procesadoras de alimentos, y
optimizar su esfuerzo durante la cosecha.
vi
RESPONSABILIDAD
La responsabilidad, derecho de la investigación,
resultados, conclusiones y recomendaciones que
aparecen en el presente Trabajo de Titulación
corresponden exclusivamente a la Autora y los derechos
académicos otorgados a la Universidad Agraria del
Ecuador.
Ing. María Elizabeth Araujo Araujo
C.I.0918593401
vii
RESUMEN
Los tratamientos térmicos impactan sobre la calidad nutricional de las leguminosas alterando las características organolépticas de vital importancia para la aceptación del consumidor. El Frejol de Palo (Cajanus, cajan) es envasado en contenedor metálico cuyas medidas son 300/214X407mm, posteriormente el envase es sometido a proceso térmico a una temperatura y tiempos determinados, para lograr la esterilidad comercial. El presente desarrollo experimental busca cumplir con las exigencias del mercado internacional, especialmente Puerto Rico y EE.UU. cual va dirigido el 70% del producto terminado elaborado por la empresa ECUAVEGETAL S.A, se establecieron parámetros de aceptación, se trabajó y capacitó a los agricultores de la zona de Ventanas para que la cosecha de Frejol de Palo o Gandul como también se lo conoce se coseche en el grado de Maduración óptimo Nº 2, junto con el proceso de tratamiento térmico ya establecido por autoridades de FDA, se realizó mediante un par termoeléctrico ó termocuplas en distintos puntos del envase, este estudio nos ayudó en la determinación del grado de madurez del Frejol de Palo o Gandul óptimo para el proceso de tratamiento térmico.
Palabras Claves: Parámetros, Organoléptico, Térmico, Esterilidad, Termocupla.
viii
SUMMARY
Heat treatments impact on the nutritional quality of legumes, altering the organoleptic characteristics of vital importance for consumer acceptance. Palo Beans (Cajanus, cajan) is packed in a metal container whose measurements are 300 / 214X407mm, then the container is subjected to a thermal process at a certain temperature and times, to achieve commercial sterility. The present experimental development seeks to meet the demands of the international market, especially Puerto Rico and the United States, which is aimed at 70% of the finished product produced by the company ECUAVEGETAL SA, acceptance parameters were established, farmers were worked on and trained from the Ventanas area so that the harvest of Beans of Palo or Gandul as it is also known is harvested in the optimum degree of Maturation No. 2, together with the heat treatment process already established by FDA authorities, was carried out by means of a couple thermoelectric or thermocouples at different points of the container, this study helped us in determining the degree of maturity of the Bean de Palo or Gandul optimal for the heat treatment process.
Keywords: Parameters, Organoleptic, Thermal, Sterility, Thermocouple.
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 1
Caracterización del Tema. .................................................................................. 1
Planteamiento de la Situación Problemática....................................................... 2
Justificación e Importancia del Estudio ............................................................... 3
Factibilidad. ......................................................................................................... 4
Delimitación del Problema .................................................................................. 4
Formulación del Problema .................................................................................. 4
Objetivos. ............................................................................................................ 5
Objetivo General: ................................................................................................ 5
Objetivos Específicos: ........................................................................................ 5
Hipótesis o Idea a Defender. .............................................................................. 5
Aporte Teórico o Conceptual. ............................................................................. 6
Aplicación Práctica. ............................................................................................ 6
CAPÍTULO 1 .......................................................................................................... 7
MARCO TEORICO ............................................................................................. 7
Estado Del Arte. .................................................................................................. 7
1.2 Bases Científicas y Teóricas de la Temática. ............................................. 8
1.3 Fundamentación Legal. ............................................................................ 9
1.4 Taxonomía .................................................................................................... 9
1.5 Características Técnicas ............................................................................. 10
1.5.1. Ecología. ................................................................................................. 10
1.5.2 Descripción Botánica. .............................................................................. 10
1.5.2.1 Hojas. .................................................................................................... 10
1.5.2.2 Las Flores. ............................................................................................ 11
1.5.2.3. Fruto. ................................................................................................... 11
1.6 Variedades del Frejol de Palo. .................................................................... 11
1.6.1 Variedad Flavus (Amarillo). ...................................................................... 12
1.6.2 Variedad Bicolor (Amarillo y Rojo). .......................................................... 12
1.7 Cosecha. ..................................................................................................... 12
1.7.1 Adaptabilidad: ........................................................................................ 13
1.7.1.1 Temperaturas. ...................................................................................... 13
1.7.1.2 Agua. .................................................................................................... 13
x
1.7.1.3. Suelo. ................................................................................................... 13
1.8. Beneficios. ................................................................................................. 14
1.9 Usos del Frejol de Palo. .............................................................................. 15
1.9.1 Alimentación Humana. ............................................................................. 15
1.9.2. Alimentación Animal. .............................................................................. 16
1.9.3 Fases de Procesamiento Frejol de Palo. ................................................. 16
1.9.3.1 Desgranado. .................................................................................... 16
1.9.3.2 Lavado. ................................................................................................. 17
1.9.3.3 Blanching o Escaldado. ........................................................................ 17
1.9.3.4 Selección. ............................................................................................. 17
1.9.3.5 Llenado. ................................................................................................ 18
1.9.3.6 Cerrado. ................................................................................................ 18
1.9.3.7 Tratamiento Térmico - ........................................................................... 18
1.10 Clostridium Botulinum ............................................................................... 19
CAPÍTULO 2 ........................................................................................................ 23
ASPECTOS METODOLÓGICOS ..................................................................... 23
2.1 Métodos ...................................................................................................... 23
2.1.1 Modalidad y Tipo de Investigación ........................................................ 24
2.2 Variables ..................................................................................................... 25
2.2.1 Variables Independientes ...................................................................... 25
2.2.3 Operacionalización de las Variables: .................................................. 26
2.3 Población y Muestra. .................................................................................. 27
2.4 Técnicas de Recolección de Datos. ............................................................ 27
2.4.1 Calidad Sensorial ..................................................................................... 27
2.4.2 Características Físico y Químico del Producto Final. .............................. 27
2.4.2.1 Determinación de Sólidos Solubles A.O.A.C 932.12 ............................ 28
2.4.2.2 Determinación De Ph (Potencial De Hidrógeno) A.O. A.C 981.12 .... 29
2.4.2.3 Determinación De Coliformes Totales y E Coli. (Petrifilm): A.O.A.C. Ed. 19th 2012 991.14 .............................................................................................. 31
2.4.2.4 Materiales y Equipos a Utilizar .............................................................. 32
2.4.2.5 Descripción del Proceso de Diagrama de Flujo. ................................... 33
2.4.2.5.1 Cosecha. ............................................................................................ 33
2.4.2.5.2 Recepción de Materia Prima. ............................................................. 34
2.4.2.5.3 Desgranado Mecánico. ...................................................................... 34
xi
2.4.2.5.4 Limpieza y Clasificación. .................................................................. 34
2.4.2.5.5 Lavado de Grano. .............................................................................. 34
2.4.2.5.6 Almacenamiento en Tinas ................................................................. 35
2.4.2.5.7 Escaldado o Blanching. .................................................................... 35
2.4.2.5.8 Enfriamiento. ..................................................................................... 35
2.4.2.5.9 Selección .- Pcc 1 .............................................................................. 35
2.4.2.5.10 Envasado o Llenado. ....................................................................... 35
2.4.2.5.11 Cerrado.- Pcc 2 ................................................................................ 36
2.4.2.5.12 Tratamiento Térmico. Pcc3 .............................................................. 37
2.5 Estadística Descriptiva e Inferencial ........................................................... 38
2.6. Diagrama De Flujo. .................................................................................. 41
2.7. Cronograma de Actividades. .................................................................... 42
RESULTADOS ................................................................................................. 43
DISCUSIÓN. ..................................................................................................... 50
CONCLUSIÓNES Y RECOMENDACIONES. .................................................. 52
BIBLIOGRAFÍA CITADA ................................................................................. 55
ANEXOS ........................................................................................................... 60
1
INTRODUCCIÓN
Caracterización del Tema.
La especie Cajanus cajan. (Frejol de Palo), es una de las leguminosas más
importantes. El procesamiento del Frejol de Palo bajo la forma de conserva, es una
opción para otorgarle valor agregado y expandir la actividad económica ligada a
ella, logrando estabilizar su producción y sus precios. La textura y el color son
atributos muy importantes a tener en cuenta en un producto terminado, como es el
caso del enlatado de fríjol, ya que estos, junto con el sabor y componentes
nutritivos, son los más afectados durante el tratamiento térmico. En ese sentido,
para elaborar conservas de Frejol de Palo de buena calidad es importante buscar
el tratamiento térmico óptimo, de tal forma que se obtenga un producto estéril
microbiológicamente y que mantenga, sus atributos de calidad y componentes
nutritivos.
Es conocido, que el excesivo calentamiento de los alimentos produce
considerables pérdidas de nutrientes y de calidad sensorial (textura, color, sabor,
etc.), por lo que se hace necesario realizar investigaciones conducentes a la
obtención de parámetros óptimos de procesamiento con la menor degradación de
nutrientes y factores de calidad. Teniendo en cuenta lo antes referido, se llevó a
cabo el presente trabajo de investigación, cuyo objetivo fue determinar los
parámetros de tratamiento térmico óptimos para la máxima retención del color y de
la textura en conservas enlatadas de fréjol de palo en salmuera.
Actualmente la cosecha de frejol de palo se encuentra en una de las zonas que
más se dedica a su cultivo es el cantón Ventanas, provincia de Los Ríos. (MAGAP,
2016)
El gandul (Cajanus cajan), conocido según la FAO como Guandú, fríjol de palo,
guisante de paloma, gandul (Pigeon pea, red gram, dahl) o quinchoncho, es una
leguminosa multipropósito de alto valor nutritivo, cultivada en países de Asia, África,
Islas del caribe y sur América. Se siembra de manera intensiva y en forma asociada
con otros cultivos en pequeñas superficies.
El fríjol palo (Cajanus cajan), es la leguminosa de grano de consumo humano
directo, ocupa el octavo lugar entre las leguminosas sembradas en el mundo. Para
2
la población ecuatoriana constituye una de las principales fuentes de proteína y
carbohidratos.
Según los datos del INEC las exportaciones de frejol en los últimos cinco años
decrecieron a un promedio anual del -1.52% en valores FOB, pasando de USD 6.2
millones exportados en el 2014 a USD 3.48 millones en el 2019.
De acuerdo a las investigaciones bibliográficas realizadas es de conocer que
nuestro país vecino Perú es uno de los exportadores de Frejol de Palo. Existen
además reportes del consumo del frejol de palo en conserva en los países Asiáticos
(INEC, 2017), y el aprovechamiento de sus propiedades es de importancia en la
dieta diaria.
Planteamiento de la Situación Problemática.
Cuando un consumidor adquiere un alimento, confía que la inocuidad o
seguridad del mismo estén presentes, Así como también las expectativas y
aptitudes de los consumidores están dirigidas a exigir un producto con propiedades
organolépticas agradables a su consumo sobre los alimentos que el mercado pone
a su alcance. Las propiedades organolépticas se transforman entonces en una
“necesidad implícita” que obviamente se pretende satisfacer.
La producción fríjol de palo en nuestro país hasta el 2011 fue considerada
como de las entidades agrícolas más abandonadas por representantes estatales y
otras organizaciones responsables de capacitar a los agricultores de forma
permanente y son causante que los actores sociales no mejoren sus ingresos por
falta de innovación tecnológica. (Crespo y Salvatierra, 2014).
Desinformación del productor del valor nutritivo que posee el fríjol de palo y
la posibilidad de cosecharlo sin afectar de modo alguno la calidad del mismo,
haciéndolo en la proporción y estado de madurez adecuada para que llegue en
estado de maduración óptimo para su posterior proceso de tratamiento térmico y
tratando de conservar sus propiedades organolépticas.
3
Justificación e Importancia del Estudio
El fríjol de palo es una leguminosa que ocupa un importante lugar en la dieta de
muchas personas en Estados Unidos, Canadá, Puerto Rico, tiene baja
concentración de grasa, moderada cantidad de fibra, buena cantidad de proteí-
na, almidones, minerales esenciales y fuente rica en carbohidratos y vitaminas
(OCDE-FAO Perspectivas Agrícolas, 2014)
Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se
incluyen las prácticas agrícolas inadecuadas, uso de agroquímicos no regulados
por organismos certificados, la falta de higiene en todas las fases de la cadena
alimentaria, la utilización inadecuada de productos químicos, la contaminación de
las materias primas, los ingredientes y el agua; el almacenamiento insuficiente o
inadecuado, etc.
La necesidad de la aplicación de un tratamiento térmico a los enlatados viene
condicionada para:
Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
El tratamiento térmico es la etapa fundamental para la esterilidad comercial,
también es la última etapa donde el alimento pudiera conservar sus propiedades
organolépticas: el sabor, textura, olor. Realizando un estudio sobre los diferentes
grados de madurez en el frejol de palo durante el tratamiento térmico.
La importancia de conservar las características organolépticas de los
alimentos es un reto en la industria de alimentos, puesto que el tratamiento térmico
altera dichas características, la preocupación del consumidor por adquirir un
producto inocuo está siendo de lado puesto que las exigencias del mercado van en
aumento, en la actualidad se exige apariencias, colores y sabores agradables del
producto, es decir, conserven sus características y propiedades organolépticas
originales. Es importante el estudio sobre la maduración del fréjol de palo puesto
que los diferentes estados de maduración alteran principalmente sus
características sensoriales en sabor y aspecto físico, es decir, un grano sobre
maduro después del tratamiento térmico tiene un aspecto apelmazado (sobre
cocinado) y sabor amargo, el cual lo hace poco apetecible al consumidor (D.
Holdsworth, 2015).
4
Factibilidad.
El fríjol de palo es exportado a Estados Unidos, Canadá, Puerto Rico entre
otros, en conservas de varias presentaciones 425g, 800g y 3kg se exporta al año
1¨000.000 de cajas. Convirtiéndose en uno de los productos de mayor demanda en
el mercado internacional.
La realización de este estudio tiene el respaldo de las exigencias de
consumidores extranjeros los cuales desean un producto agradable, y de los
agricultores de la zona de Ventanas en la provincia de Los Ríos, los cuales
proveerán la materia y se les dará la necesaria capacitación en cuanto a la parte
técnica de acuerdo a los resultados de este proyecto para su aplicación práctica.
La inversión privada y autogestión son necesarias para tener los respaldos con
pruebas analíticas realizada en los laboratorios de Ecuavegetal S.A.
Adicionalmente los agricultores cuentan con la ayuda del MAGAP quienes realizan
monitoreo durante la siembra, verificando el correcto uso de productos químicos
para evitar plagas en la planta de Gandul Verde o Frejol de Palo.
Delimitación del Problema
El proyecto va dirigido al agricultor de la región Costa, específicamente a la
provincia de Los Ríos, para brindar nuevas alternativas obteniendo alimentos, en
cantidad, calidad y accesibilidad, desde este perfil se pretende contribuir al sector
agrícola aumentando la demanda del fríjol con alimentos ricos en fibra también va
a depender del estado Climático.
Formulación del Problema
Los tratamientos térmicos impactan sobre la funcionalidad de los productos,
promueve la calidad nutricional de las leguminosas y alteran las características
organolépticas siendo este último de vital importancia para la aceptación del
consumidor y demanda dentro del mercado internacional.
Por lo que he centrado como problema de investigación el siguiente:
5
¿Qué incidencia tiene la temperatura durante el tratamiento térmico para
elaboración del Frejol de Palo en conserva enlatada en sus diferentes estados de
maduración?
Objetivos.
Objetivo General:
Estudio comparativo del efecto del tratamiento térmico en autoclaves
verticales con vapor saturado sobre la calidad física del Frejol de Palo
(Cajanus Cajan) en diferentes estados de maduración en la zona de
Babahoyo.
Objetivos Específicos:
Evaluar los tres grados de madurez del frejol de palo (Cajanus Cajan)
durante el tratamiento térmico con tres variables de temperatura
controlando su textura en el producto terminado.
Identificar el grado de maduración óptimo en el proceso de fríjol de palo
enlatado, en la zona de Babahoyo.
Establecer parámetros de calidad de Aceptación de Materia prima en la
recepción del Frejol de palo mediante análisis físico ( Brix y pH) y tablas
de comparación de color de los diferentes estados de maduración del
Cajanus Cajan en la zona de Babahoyo.
Demostrar mediante Análisis Fisicoquímicos y Microbiológicos la
eficacia de los estudios comparativos realizados en el Tratamiento
Térmico del producto enlatado en presentación 425g.
Hipótesis o Idea a Defender.
El efecto del tratamiento térmico en el fríjol de palo (Cajanus cajan) con un
grado de madurez establecido favorecerá la conservación de sus características
organolépticas y propiedades nutricionales en la elaboración de conservas
enlatadas.
6
Aporte Teórico o Conceptual.
El desarrollo de esta tesis va a contribuir para establecer el grado de
maduración necesario del Frejol de Palo (Cajanus cajan) para mejorar sus
características físico-químicas y organolépticas en el producto terminado después
del tratamiento térmico, cumpliendo con las normativas nacionales y extranjeras
como son Normas INEN, FDA, Norma CODEX ALIMENTARIOS.
Aplicación Práctica.
Esta investigación permitirá diseñar una guía técnica y tabla de comparación
de color para la correcta cosecha del frejol de palo, de modo que se pueda
aprovechar sus características físico-químicas y organolépticas y no se degraden
durante el tratamiento térmico, obteniendo un producto de primera calidad
aceptable al consumidor.
Este proyecto de Tesis será especialmente dirigido a los agricultores,
específicamente de la zona Ventanas Provincia de Los Ríos, de donde se tomarán
las muestras de las vainas de fríjol de palo en diferentes grados de maduración a
partir de las cuales se realizará el estudio de tratamiento térmico.
7
CAPÍTULO 1
MARCO TEORICO
Estado Del Arte.
Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Francois
Appert ideó la esterilización(Brennan,2008), para lo cual llenaba frascos de vidrio
con los alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumergía cerrados en agua
hirviendo (Muñoz, 2014). El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter
Durand patentó en Inglaterra la utilización de botes de hojalata (Barreiro, 2006).
Finalmente, en 1840 un familiar de Nicolás Appert, ideó esterilizar las latas a
temperaturas superiores a los 100 ºC utilizando la autoclave, abriendo el camino a
la moderna industria del enlatado, treinta años antes de que Pasteur pudiera
explicar los efectos del calor sobre los microorganismos. (Adrian, 2018).
La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos (FDA, 2016). El
primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y
mantenerlos a una temperatura agradable, y microbiológicamente seguros para
comerlos, Organización Mundial de la Salud (OMS, 2017).
El uso del calor persigue destruir agentes biológicos (Grosch, 2017) ,para obtener
productos más sanos y duraderos Del mismo modo, los tratamientos térmicos
persiguen destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos con la
finalidad de obtener productos más sanos (MAN, 2015); conseguir productos que
tengan una vida comercial más larga (FDA, 2016), debido fundamentalmente a la
eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración de los
alimentos (Acosta, 2018) ; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a
la calidad de los alimentos (UNALM, 2014).
El tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas
por períodos de tiempo cortos o largos dependiendo del tipo de alimentos, para
asegurar su inocuidad (Maria, 2016), sin embargo, estas condiciones de proceso
pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos
procesados, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC,
2015). El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que permita la
comercialización del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por
8
microorganismos (MORTIMORE, 2019). Por otro lado, un tratamiento térmico no
debe ser excesivo (FDA, 21 CFR Parte II. Electronic Records ., 2016), pues puede
causar alteraciones físicas y pérdida importante del valor nutritivo en el alimento,
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO,
2019).
1.2 Bases Científicas y Teóricas de la Temática.
La transferencia de calor se define como la transmisión de energía desde una
región a otra debido al gradiente térmico que existe entre ellas. Esta transferencia
es considerada una parte importante en la mayoría de los procesos en la industria
química y de alimentos. EL calor se transfiere por conducción, convección y
radiación. Los dos primeros mecanismos son los que participan fundamentalmente
en la esterilización de alimentos envasados.(Grosch, W. 2017) Durante el
tratamiento térmico de alimentos, la población microbiana presente en el alimento
disminuye en función de la temperatura del producto, Cada microorganismo tiene
su propia resistencia al calor, y en función de dicha potencial carga y a las
características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico; sin
embargo, éste tiene que ser específico para así evitar efectos negativos que puede
ocasionarle alteraciones físico, químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento
o permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la
salud del consumidor (Gutiérrez, 2014).
El estudio de las curvas de penetración de calor se inició en los primeros años del
siglo XX por investigadores que evaluaron a los microorganismos que ocasionaban
el deterioro y descomposición de los alimentos; entre ellos podemos citar los
trabajos de (Bigelows, 2014), que sirvieron de base para desarrollar un método
gráfico de cálculo. (Holdswort, Simpson 2013) propuso un método analítico que no
requiere de procesos de experimentación. Posteriormente, los trabajos de Stumbo,
Olson y Steven permitieron el desarrollo de los procesos de esterilización y de la
cinética. En la industria de los alimentos tratados térmicamente a temperaturas
altas, sea por pasteurización o esterilización, los estudios de penetración de calor
se realizan mediante tres métodos:
El método de integración gráfica de Bigellow,
El método analítico de Ball, y
9
El método de Patashnik.
1.3 Fundamentación Legal.
El mercado consumidor es El Caribe y EE.UU. por tener gran cantidad de
hindúes. También es consumido y exportado en conserva y congelado, para lo cual
se procesa cuando está verde.
El nombre de Fríjol de Palo es peruano. En castellano el producto se llama
GANDULES, en el Caribe se le conoce como Quinchoncho.
El fríjol de palo (Cajanus cajan) es uno de los productos agroalimentarios de
mayor penetración en el mercado internacional y sus exportaciones han
representado más de 71% de volumen producido. (Ver Anexo Nº1).
Por mucho tiempo el Ecuador fue considerado como uno de los productores de
Fríjol de Palo. El gobierno Nacional, a través del MAGAP impulsa este proyecto
agrícola para aumentar las divisas anuales exportables de 219 a 340 millones de
dólares. Por lo pronto la producción (INEC, 2015).
De los principales países donde se exporta España, Turquía, Argelia, Costa
Rica, Francia y Estados Unidos representan quienes son los mayores
consumidores de Fréjol de Palo en conservas. (J BRAUDEAN 2010).
1.4 Taxonomía
Cuadro Nº 1 Taxonomía de Cultivo
Fuente: Valladares 2010
10
1.5 Características Técnicas
1.5.1. Ecología.
La variedad Cajanus cajan var. bicolor enana precoz es una planta forrajera semi
perenne, que llega a medir 150 cm de altura, con hojas trifoliadas, flores de color
amarillas y moradas. Sus vainas son largas y contienen de 5 a 9 granos de gandul.
Es muy frondosa y tolera suelos alcalinos y sequías (DESROSIER, 1991)
La densidad de siembra está muy relacionada con la variedad a utilizar, y sobre
todo con la época de siembra. Es recomendable la siembra en pequeñas lomas, a
una distancia de 1 m entre surcos y 0,8 m entre plantas. La siembra de Gandul se
puede realizar de forma intercalada con otros cultivos de ciclos anuales. (Ver Anexo
Nº2).
El Clima es el factor que influye de manera significativa en el desarrollo de la
planta de gandul. Tolera las temperaturas que oscilan entre 10ºC hasta 35ºC, sin
embargo, prospera mejor entre 18ºC y 26ºC en zonas tropicales y sub-tropicales.
Las temperaturas menores a 17ºC retardan el crecimiento del cultivo y el desarrollo
vegetativo de la planta, afectando de forma significativa la productividad (Borrego,
2014).
1.5.2 Descripción Botánica.
El gandul o fríjol de palo es un arbusto perenne que crece entre 1 a 3 m de
altura y madura en cinco meses o más, según el cultivar y su reacción a la longitud
del día. Las hojas son agudamente lanceoladas y pilosas. Las flores, amarillas,
cafés y púrpuras, se agrupan en panojas terminales. Sus vainas son cortas (5-6
cm) y contienen de dos a seis semillas cuyo color varía entre el blanco y el negro.
El color de las vainas es amarillo o rojizo en la madurez fisiológica. Es un cultivo de
alto valor nutritivo. Sus granos contienen proteínas, carbohidratos, vitaminas y
minerales (Burgos, 2014).
1.5.2.1 Hojas.
En la base de las hojas sobre el tallo generalmente se presenta un par de
hojillas (estípulas) de forma triangular con un largo de hasta 6 mm. Las hojas son
alternas, compuestas de foliolos, las dos laterales de forma elíptica con un largo y
11
ancho de hasta 12 y 4,5 cm, respectivamente. En la base de cada foliolo tienen un
par de estipulas muy angostas de 4 mm de largo. Los peciolos tienen una longitud
de 8 mm de largo (Burgos, 2014).
1.5.2.2 Las Flores.
Presenta numerosas flores pediceladas (los pedicelos miden 15 mm de
largo) dispuestas en inflorescencias racimosas pedunculadas (los pedúnculos de
hasta 8 cm de largo). Cada flor está acompañada de una bráctea pequeña (a veces
tan reducida que parece una escama) de 4 mm de largo, el cáliz cubierto de pelillos,
es un tubo acampanado de 6 mm de largo, que hacia el ápice se divide en 5 lóbulos
triangulares de 7 mm de largo, la corola de color amarillo pálido a intenso
(frecuentemente con rayas cafés), de 5 pétalos desiguales. El más externo es el
más ancho y ubica un par de pétalos laterales similares entre sí llamados alas y por
último los dos más internos, también similares entre sí y generalmente fusionados
forman la quilla que envuelve a los estambres y al ovario. (BOHORQUEZ, 2005).
1.5.2.3. Fruto.
Los frutos son legumbres oblongas, de 13 cm de largo y 1,7 cm de ancho,
rectos o algo curvados, comprimidos, claramente puntiagudos, de color pajizo y
frecuentemente con rayas moradas. Generalmente cubiertos de pelillos, de 2 a 9
semillas de color café claro a oscuro o con pintas oscuras (BOHORQUEZ, 2005).
1.6 Variedades del Frejol de Palo.
Se conocen 2 variedades del Cajanus cajan, clasificación admitida por la mayoría de autores como:
Var. flavus (amarillo)
Var. bicolor (amarillo y rojo).
Difieren entre sí por su ciclo y resistencia a plagas, enfermedades y sequía.
Existen variedades precoces (ciclo de 90-150 días), variedades semitardías (150-
220 días) y variedades tardías (>220 días). Las variedades de ciclo corto son
altamente susceptibles a plagas según las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
12
1.6.1 Variedad Flavus (Amarillo).
Plantas de maduración tardía, crecen más alto, libremente ramificado,
llevando la flor con el color amarillo que tiene raya púrpura. Las vainas son
relativamente más de color oscuro con 4 o 5 semillas
1.6.2 Variedad Bicolor (Amarillo y Rojo).
las plantas de corta duración, más cortas en altura, que llevan flor
amarilla en varios puntos a lo largo de las braquetas. las vainas son más cortas
teniendo 2 a 3 semillas en ellos.
1.7 Cosecha.
Las plantas de fríjol se encuentran en condiciones aptas para ser arrancadas desde
el momento en que las vainas comienzan a cambiar su color natural a un color café
amarillento. Este momento se conoce con el nombre de madurez fisiológica donde
el grano alcanza su máximo tamaño. De ahí para adelante la planta entra en el
proceso de secado, durante el cual se produce una pérdida uniforme y natural de
la humedad del grano hasta niveles en que se puede considerar seco.
(ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. , 1985).
Las vainas de Fríjol deben transportarse hacia los centros de procesamiento
en un lugar limpio y seco. Este debe ser desgranado en un tiempo máximo no mayor
de 48 horas, puesto que el calor que produce la respiración de la vaina hace que
esta sufra un proceso físico llamado Quemaduras, el cual consta de la vaina y grano
color negruzco y al ser procesado este queda duro perdiendo totalmente sus
características propias del fríjol de palo. (HERMIDA J.R, 2000.p,86).
Es evidente que estas ventajas no siempre se transforman en un beneficio directo
para el agricultor, ya que resulta de vital importancia para tener buenos resultados
en la trilla, ajustar y regular la máquina, si esto no es efectuado en buena forma, el
grano cosechado será de muy baja calidad y se producirá un alto porcentaje de
grano partido. Un adecuado ajuste y regulación de la máquina es indispensable
para el caso de producciones destinadas a semilla, ya que el exceso de golpes a
los granos disminuye en gran proporción la capacidad germinativa y el vigor de la
semilla (FAO, 2010).
13
Un estudio efectuado por (Hermida, J.R. 2000), en la cual se comparan algunas
variedades de fréjol sometidas a golpes, llega a la conclusión de que existen
diferencias significativas entre el porcentaje de plantas normales desarrolladas de
semillas golpeadas con respecto a las sin golpear.
1.7.1 Adaptabilidad:
1.7.1.1 Temperaturas.
El gandul es muy tolerante al calor, puede crecer en temperaturas muy
calientes que estén entre 18 y 30°C y también lo puede hacer en temperaturas más
frías o arriba de los 35°C bajo suelos húmedos y fértiles adecuados, el Gandul no
tolera heladas, aunque crecería arriba de temperaturas no muy bajas.
La Costa ofrece las condiciones agro climáticas necesarias para el desarrollo de
este cultivo. Como ya se ha mencionado, la amplia adaptabilidad de algunas
variedades facilita la producción durante todo el año, lo cual es aprovechable.
Sin embargo, las temperaturas óptimas para el desarrollo de leguminosas de grano
fluctúan entre 18º C y 27º C. El fríjol de gandul, requieren temperaturas frescas para
el cuajado de las flores; en cambio, algunos cultivos se desarrollan mejor a
temperaturas ligeramente cálidas entre los 25º C y 30º C.
1.7.1.2 Agua.
El Gandul es uno de las cosechas de legumbres más tolerantes a la sequía,
con un amplio rango de tolerancia a la lluvia, por el contrario, se puede mencionar
que las noches heladas y climas nubosos pueden interferir con la fertilización de
las flores ya que las flores se dan bien en donde la lluvia va desde los 1500 a 2000
mm, en la tierra profunda, bien estructurada crecerá donde la lluvia es desde 250 a
375 mm.
1.7.1.3. Suelo.
El Gandul es tolerante a un amplio rango de suelos desde arenosos hasta
arcillosos duros, también toleran un amplio rango de pH, es sensible a altas
salinidades, crecerá en arena provista no más de 0.0005g de sal. Esta planta es
14
una de las leguminosas de mayor resistencia a la sequía, aunque necesita buena
humedad durante los dos primeros meses (FAO, 2010).
Se adapta bien tanto en zonas con altas temperaturas y climas secos como en
zonas con condiciones ecológicas sub húmedas, crece bien desde el nivel del mar
hasta los 1.000 msnm. Sobrevive hasta en los suelos más pobres, bajos en
nutrimentos debido a su rusticidad, se da también muy bien en suelos drenados, de
topografía ondulada (CHEESMAN, 2003).
1.8. Beneficios.
El gandul es una leguminosa que ocupa un importante lugar en la dieta de
muchas personas en Asia, África y Sur América, tiene baja concentración de grasa,
moderada cantidad de fibra, buena cantidad de proteína, almidones y un razonable
balance de los minerales esenciales de toda dieta, es también una fuente rica en
carbohidratos, y vitaminas (Saxena, 2010). Cuadro 1.
Cuadro 1 Composición nuttricional del gandul. Contenido en 100g de parte Comestible
Descripción Gandul
Calorías cal 72.4
Humedad g. 14
Proteína g. 3.98
Grasa g 0.2
Carbohidratos g 13.63
Cenizas, mg 3.7
Calcio, mg 27.3
Fosforo, mg 400
Hierro, mg 5.2
Vitamina A,U. 11.67
Tiamina, mg 0.61
Rivoflabina, mg 0.10
Niacina, mg 2
Ácido ascórbico, mg 4
Fuente: Ecuavegetal S.A. 2016
La calidad nutricional de los granos descascarillados de las variedades rojas
y blancas contiene grasas, fibras, ácidos grasos esenciales y componentes de
vitamina E (tocoferoles y trazas de tocotrienoles) (BRENES, 1989).
15
Varios autores han determinado la composición nutricional y química de
semillas de gandul crudo, demostrado en el cuadro Nº1 presentamos la
composición nutricional y química del gandul comparado con el grano de soya, las
variaciones en la composición proximal se deben a la variedad de la semilla, etapa
de madurez, tipo de suelo y condiciones climáticas que pueden haber afectado los
parámetros físico – químicos en el cultivo. (MAGAD, 2015)
1.9 Usos del Fríjol de Palo.
Se consume en forma de granos cocidos, guisos, arroces y dulces,
representando una fuente económica de proteínas, carbohidratos, fibra dietética,
minerales y vitaminas principalmente las del grupo de las B. Entre los principales
usos del gandul se encuentra (ALARCON 2014).
Las menestras o leguminosas de grano, de la cual forma parte el fríjol; se
han constituido en un rubro muy dinámico en el sector exportaciones de nuestro
país, debido a ello su cultivo representa una importante alternativa
de producción para miles de agricultores de la Costa, Sierra y Selva; sin embargo,
una serie de limitaciones derivadas al escaso uso de tecnologías adecuadas hacen
que no se aproveche eficientemente las condiciones agro climáticas excepcionales
que ofrecen la Costa así como otras zonas de producción. (ALARCON 2014).
1.9.1 Alimentación Humana.
Como alimento humano, las semillas de guandul pueden ser usadas en
diferentes formas; en la India se consumen rodajas de cotiledones pelados de
semillas de guandul cocidas para hacer dalh (sopa espesa) para comer con pan y
arroz, mientras en el sur y este de África y Sur América son usadas semillas secas
enteras. Las semillas pueden ser cosechadas en estado verde, usadas como
vegetales frescos, congelados o enlatados. Por otra parte, la harina de gandul es
usada como aditivo para otros alimentos como sopas y arroz y una fuente ideal de
suplementación de proteína para alimentos ricos en almidones como la yuca. Es un
excelente componente en la industria de snack, ha sido recomendado como un
ingrediente para incrementar el valor nutricional de pastas afectando las
propiedades sensoriales, teniendo buena aceptabilidad en la extensión de la
16
sémola con harinas de leguminosas en la elaboración de pastas y mejorando la
calidad de la proteína. En la industria de biscochos la sustitución de harinas de trigo
por gandul incrementa los niveles de proteína y fibra, afectando la calidad sensorial.
(PENNAR, 2001).
Durante el desarrollo de esta investigación se estableció el grado de
madurez para su uso en las industrias de la conserva enlatada.
1.9.2. Alimentación Animal.
Las semillas se aprovechan como pienso para el ganado. El gandul o Fríjol
de Palo puede ser usado como proteína suplementaria en la dieta diaria de vacas
afectando la producción de leche, materia seca y ambiente ruminal. La dieta a base
de semillas de gandul cocidas para conejos machos favoreció el crecimiento óptimo
de los cuerpos, peso de los órganos características testiculares a un nivel de
inclusión del 20%.
1.9.3 Fases de Procesamiento Fríjol de Palo.
El gandul es recibido en vaina desde los centros de acopio o desde
agricultores individuales, una vez calificado por Control de Calidad es pesado y
colocado en el patio, para ser empujado hacia las bandas de desgranado.
1.9.3.1 Desgranado.
Se realiza la limpieza de las vainas a través de bandas transportadoras
vibradoras para eliminar basura y sobre todo el gusano de gandul (una plaga propia
de este tipo de gramínea). (QUIROZ, 2012)
Estas bandas tienen unas mallas y un equipo generador de calor que al
pasar la vaina el gusano es quemado y la vaina se afloja un poco para abrirse a
una temperatura 80°C x 5 segundos.
Luego de la limpieza de las vainas pasan por una maquina desgranadora en
donde la vaina se golpea contra las paredes del equipo, lo que hace que se abra y
el grano se separe de la misma. (ENRIQUEZ, 1985).
17
El grano pasa por un elevador central para ir a una limpiadora de granos
llamada Multipropósito, en esta etapa se realizan controles tanto de la maquinaria
(como calibración) y del desgranado del Frejol de Palo, estas novedades son
registradas en sus respectivos formato de registros para su posterior evaluación.
(Ver Anexo Nº3).
1.9.3.2 Lavado.
Luego del desgranado para por una banda tipo cuello de cisne hacia las pre
limpiadoras separa a través de lavado continuo con agua, los granos inmaduros,
granos rotos o partidos y basura vegetal, estas novedades se ingresan en el
formato de registros de Control de Cloración del Agua y Control de Material Vegetal
en las Lavadoras. (Ver Anexo Nº4). Este grano cae a una tina con 4 ppm de cloro
residual donde es bombeado hacia equipo Blanqueador o Escaldado. (BRENAN,
J.G, 2008)
1.9.3.3 Blanching o Escaldado.
Este es un proceso de escaldado para inactivar la enzima peroxidasa, a
temperaturas de 75°C – 80°C x 4,5 min. Luego es enfriado a 40°C a través de
duchas dentro de un bombo rotatorio donde el grano gira mientras es rociado con
agua hasta bajar su temperatura lo más rápido. (Ver Anexo Nº5).
1.9.3.4 Selección.
EL proceso de selección es realizado de manera manual con operarios dispuestos
a ambos lados de las bandas donde pasa el gandul o fríjol de palo, ellos sacan
cualquier impureza que haya pasado las etapas anteriores, esta etapa es
considerada Punto Crítico de Control (PCC), estas novedades son ingresadas en
el formato de registro para su inmediata acción correctiva en caso de haber alguna
desviación del proceso de selección, en esta etapa pueden pasar vidrios, plásticos
trizables, partes de maquinarias como tuercas, etc. (BRENAN, J.G, 2008). (Ver
Anexo Nº6).
18
1.9.3.5 Llenado.
Una vez limpio y liberado por control de calidad el fríjol de palo es llenado en latas
o envases metálicos de diámetro 300/214x207 cuyo peso neto es 425g.
El peso de llenado en grano es aprox. 250g y 175g de líquido de cobertura que es
una salmuera al 1,7% de sal, a una temperatura de 90-100°C cumpliendo con las
Normas NTE INEN 405.
1.9.3.6 Cerrado.
La operación de cerrado se produce al cerrar herméticamente el envase, esta
operación reviste gran importancia, un cerrado defectuoso pone en peligro la
esterilidad del producto.
Una vez llenado el envase con el grano y liquido de cobertura para por una maquina
cerradora de latas modelo CANCO 05, se cierre a una temperatura de 80°C donde
el cerrado es evaluado mediante análisis visual y destructivo del doble cierre
realizado del envase con la tapa. (Ver Anexo Nº7).
1.9.3.7 Tratamiento Térmico -
La misión fundamental de la preservación de alimentos es eliminar los
microorganismos que provocan daños en el producto o a la salud, una de las formas
más sencillas de regular el ambiente de los microorganismos es el control de
temperatura.
Todos los productos enlatados son tratados a fin de obtener “Esterilidad Comercial”
o como se lo conoce en ocasiones “vida de anaquel”. La esterilidad comercial se
define como la condición que alcanza el alimento libre de bacterias y
microorganismos, obtenidos mediante procesos térmicos por sí mismo o en
combinación de otros factores o ingredientes que alargan la vida de anaquel del
producto y garantiza su seguridad y almacenaje a temperatura ambiente.
La aplicación de calor sigue un determinado patrón para lograr esterilidad comercial
se conoce como “proceso establecido o programado” (GMA SCIENCE AND
EDUCATION FOUNDACION, 2010).
19
Los envases son colocados en canastas metálicas y transportados hacia las
autoclaves verticales donde se da un proceso de 121°C x 35 min. A una presión de
10 psi. Y un tiempo de venteo de 10 min. Luego se enfría a 40°C – 45°C. Todo
este proceso es estrictamente controlado, se ingresan los datos manualmente en
formatos de registros y automáticamente en el sistema conectado a un computador
con software Data Term en el cual los valores de la temperatura se imprimían y se
los verificaba que sean los correctos (Ver Anexo Nº8).
El tratamiento térmico es uno de los métodos de preservación de alimentos más
antiguos. Uno de los objetivos principales del uso de calor es la inactivación
microbiana, adicionalmente se pueden dar cambios de textura, sabor, etc. El
tratamiento térmico depende principalmente del pH del alimento. (ICMSF, 1985).
Existen varias clasificaciones de los alimentos con respecto a su acidez. La más
aceptada o utilizada es la siguiente:
1. Alimentos poco ácidos: pH > 4,5.
2. Alimentos ácidos: pH < 4.5
El límite entre los alimentos ácidos y poco ácidos es 4,5 debido a que algunos tipos
de Clostridium botulinum pueden crecer y producir toxinas a valores tan bajos de
pH como 4,6. (CODEX, 2016).
1.10 Clostridium Botulinum
El frejol de palo en salmuera tiene un pH de 6,0 por lo tanto es un producto de baja
acidez. Para alimentos de baja acidez el microorganismo objetivo es el Clostridium
botulinum, porque es altamente resistente al calor, forma esporas y es un
patógeno anaeróbico ya que esta bacteria:
1. Produce una toxina o veneno letal.
2. Es extremadamente común en los suelos y las aguas en todo el planeta.
La bacteria solo produce la toxina cuando se encuentra en estado vegetativo
(estado activo de crecimiento). Las esporas de C.botulinum son altamente
resistentes al calor y son capaces de sobrevivir de 5 a 10 horas en agua hirviendo
, por ello es necesario aplicar más de 121°C (250°F) para destruir las esporas,(GMA
SCIENCE AND EDUCATION FOUNDACION, 2010).
20
Si no son destruidas sus esporas por el tratamiento térmico, estas podrían producir
la letal toxina botulismo bajo condiciones anaeróbicas en un amplio rango de
temperaturas de almacenamiento. Si el pH es inferior a 4.5 no hay posibilidades de
crecimiento de Clostridium botulinium. (W.C. FRAZIER, 1978).
Este microorganismo es un bacilo gram positivo, esporulado, anaerobio y móvil que
produce una potente exotoxina neuroparalítica, esta toxina causa una intoxicación
fatal conocida como Botulismo.
Existen 6 tipos de Clostridium botulinum designados alfabéticamente desde la A
hasta la F. El botulismo en los humanos es causado por los tipos A, B y E. Las
esporas de los tipos A y B son las más resistentes al calor. El hábitat del Clostridium
botulinum tipos A y B es terrestre mientras que el del tipo E es esencialmente
acuático.
1.11. Esterilización.
La esterilización es una operación unitaria en la cual los alimentos son calentados
a una temperatura suficientemente elevada durante un tiempo determinado como
para destruir en ellos la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos
estabilizados por este medio poseen una vida útil superior a los doce meses.
(MENG, 2006).
Mientras más alta es la temperatura, mayor destrucción de los microorganismos,
esto nos da la confianza de tener un producto seguro microbiológicamente, pero
debemos tener cuente de estar dentro del rango de letalidad, no abusar subiendo
más grados de los permitidos porque esto afecta al producto terminado en sus
características organolépticas, es decir, tenemos un producto apelmazado, el cual
no es agradable a la vista del consumidor.
La velocidad de destrucción de las bacterias es específica para cada especie y es
tanto más rápida cuanto más alta es la temperatura. Las esporas de ciertas
especies bacterianas son extraordinariamente resistentes al calor, como lo indica
la figura Nº1.1
21
En la figura 1.1 se ejemplifica como se reduce la población de microorganismos a una temperatura dada.
mL
t
Fuente: Meng, 2006
La transferencia de calor puede efectuarse por tres mecanismos: radiación,
conducción y convección. La radiación consiste en la transferencia de calor
mediante ondas electromagnéticas. La conducción es un tipo de transporte de calor
que tiene lugar en los sólidos y que se produce por transmisión directa de la energía
molecular.
Como la destrucción de los microorganismos sigue un orden logarítmico, ni siquiera
un tiempo de tratamiento infinito destruiría teóricamente la totalidad de los
microorganismos presentes. Por ello los tratamientos van encaminados a reducir el
número de los microorganismos supervivientes a un valor determinado.
El efecto inhibidor de los ácidos comienza a manifestarse a pH 5.3 y el Clostridium
botulinum y otros microorganismos patógenos, solo son inhibidos a pH inferiores a
4,5. Bajo pH 3.7 solo pueden desarrollarse hongos, es decir el valor clave de pH es
de 4,5, En los procesos de baja acidez pH mayor que 4,5 el proceso térmico debe
ser capaz de inactivar estos M.O. patógenos, exigiendo Tº superiores a 100ºC, las
que se denomina “esterilización”.
La resistencia de las esporas al calor es alterada por una serie de factores como:
contaminación inicial, edad del microorganismo, pH, presencia de aditivos, etc.
Los géneros más importantes de MO que producen esporas son Bacillus que es
aerobio, y Clostridium, anaerobio.
22
Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacilo que se encuentra por
lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal del
botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en
condiciones de poco oxígeno.
Para evaluar la velocidad de destrucción térmica el calentamiento y enfriamiento de
la suspensión de células vegetativas o esporas de los microorganismos, debe ser
inmediato, durante la esterilización de los enlatados van a tener una etapa o tiempo
de calentamiento y otra de enfriamiento, como en la Figura 1.2
Figura 1.2 calentamiento y enfriamiento en tubo capilar y en un envase metálico.
Fuente: Rosales 2010.
23
CAPÍTULO 2
ASPECTOS METODOLÓGICOS
2.1 Métodos
En el proceso de desarrollo de la presente temática investigada, se utilizó el Método
Comparativo, pues permite demostrar los hechos del problema planteado.
Para realizar la evaluación de los Tratamientos Térmicos sobre los estados
de maduración del Frejol de Palo (Cajanus cajan) para la elaboración de una
conserva enlatada se realizó el presente estudio siguió la metodología
recomendada por una autoridad de proceso (la autoridad de procesos se define a
un profesional en el área de enlatados) reconocido por la FDA.
El método de tratamiento térmico se realizó en una autoclave estacionaria con
sobrepresión de vapor, el procedimiento para obtener una adecuada esterilidad
dependió de estudios de distribución de temperatura y de los análisis
microbiológicos, los resultados de dichos análisis nos proporcionaron la información
necesaria para diseñar los procedimientos de esterilización y parámetros tales
como tiempo de exposición, la temperatura, la concentración, microrganismo
indicador, entre otros. A fin de asegurar la condición de esterilidad comercial.
La determinación de un proceso se basa en la información corroborada en cuanto
al calentamiento y la resistencia al calor de los microorganismos en el producto se
utilizo es del tipo cuantitativo la cual tiene como objetivo establecer las variables de
penetración de calor utilizando herramientas de liberalización como lo son los
mínimos cuadrados y los cálculos referentes a un Estudio de Penetración de Calor
usando la fórmula de Ball, a través de estos resultados asegurar una esterilización
óptima que conserve sus valores nutricionales. Para el cumplimiento de los
objetivos establecidos se aplicaron métodos estandarizados y ampliamente
aplicados en la industria de alimentos a nivel mundial, se empleó el uso del
software CALSoft 5 que funciona en base al método de Ball se llevó a cabo el
procesamiento térmico de nuestro producto y determinó su eficiencia en relación al
grado de letalidad de las bacterias.
El producto final se lo evaluó de la siguiente manera:
Parámetros organolépticos: Aroma, sabor, color.
Parámetros de calidad físicos-Químico: pH, acidez.
24
Parámetros Microbiológicos: Aerobios Totales, Mesófilos, Coliformes totales,
Coliformes fecales, Mohos y Levaduras. (INEN 2008).
Los parámetros organolépticos o sensoriales se realizarán entre las muestras
sometidas a evaluación, frente a varios estados de maduración, y un blanco
(muestra mayor aceptación) ante un panel de degustación.
El proceso de evaluación del Tratamiento Térmico sobre los diferentes estados de
maduración del Fréjol de Palo (Cajanus cajan), para la elaboración de conserva
enlatadas, y la muestra a partir de la cual se evaluará la incidencia de los diferentes
grados de madurez, por lo que conservará como factor común los parámetros
sensoriales Sabor, Olor, Textura y físicos de pH y ºBrix en la muestra inicial.
(BROW, 1977).
2.1.1 Modalidad y Tipo de Investigación
Experimental El estudio Comparativo del efecto del tratamiento térmico
sobre la calidad física del fríjol de palo (Cajanus cajan) sobre los diferentes estados
de maduración es un proyecto de corte netamente experimental para poder
determinar el estado de madurez más favorable para el proceso de conserva
enlatada.
Se aplicó el Modelo Estadístico: Arreglo Factorial con dos factores y tres
niveles por factor, en un Diseño Completamente al Azar, porque probará las
mejores estados de maduración del Frejol de Palo (Cajanus cajan) Grado 1, Grado
2 y Grado 3 de maduración (se encuentra caracterizada por G1, G2, G3) y por un
tiempo de 121°C y 121.5°C 122°C.( se encuentra caracterizada por T1, T2, T3)
(Ver tabla Nº 1.)
De acuerdo a lo investigado se realizó las pruebas con 3 estados de madurez
muestras de Fríjol de Palo (Cajanus cajan), se procedió a darle el tratamiento
térmico con las temperaturas recomendadas por la autoridad de procesos.
Se realizó tres repeticiones de cada muestra y se realizarán las pruebas 121
°C, 121,5°C y 122°C (representado como T1, T2, T3) para poder determinar el
efecto del tratamiento térmico sobre la calidad física del fríjol de palo en diferentes
estados de madurez. (Ver Anexo Nº9).
Los tratamientos en estudio es una combinación de 2 factores:
Factor 1, Grado de Madurez G1, G2 y G3
25
Factor 2, Temperatura T1, T2 y T3.
Tabla Nº 1 Variables: Grado de Madurez y Temperatura.
Elaborado por: La Autora, 2016
Estos 2 factores esquematizados tienen correlación para escoger el mejor grado de
maduración para el tratamiento térmico determinado. Se tendrá entonces el
siguiente ordenamiento de fórmula (Ver Tabla Nº 2.)
Tabla Nº2: Variabilidad de los Grados de Madurez.
Elaborado por: La Autora, 2016
2.2 Variables
2.2.1 Variables Independientes
Temperatura de Tratamiento Térmico.
Tiempo.
2.2.2 Variable Dependiente
Grado de Madurez: Grado 1, Grado 2 y Grado 3.
N° Tratamientos Códigos Grado de Madurez Temperatura
°C
1 T1G1 1 121
2 T1G2 2 121
3 T1G3 3 121
4 T2G1 1 121.5
5 T2G2 2 121.5
6 T2G3 3 121.5
7 T3G1 1 122
8 T3G2 2 122
9 T3G3 3 122
Fuente De Variabilidad Grados De Libertad
Total 27-1 =26
Tratamientos 3-1=2
Factor 1 (Grado de Madurez) 3-1=2
Factor 2 (Temperatura) 3-1=2
Repeticiones 3-1=2
Error Experimental 9-2-2= 5
26
2.2.3 Operacionalización de las Variables:
27
2.3 Población y Muestra.
2.3.1 Población Se necesitó realizar paneles de degustación para evaluar
las características organolépticas del producto sometido a tratamiento térmico en
diferentes grados de madurez y temperaturas donde presenten mayor aceptación
el producto final. Los paneles de degustación contarán de entre 10 a no más de 30
panelistas. (P.Roland 2002).
2.3.2 Muestra Se realizaron paneles de degustación analizando los
siguientes aspectos mediante un Test de Degustación Descriptivo evaluando el
perfil de textura, con un grado de significancia del 5%, lo que se evaluará será:
Grado de Diferencia.
Apariencia y Sabor.
2.4 Técnicas de Recolección de Datos.
2.4.1 Calidad Sensorial
Se realizó una evaluación sensorial mediante el empleo de paneles de
degustación Descriptiva evaluando la textura por medio de este método se ayuda
a identificar las variables del proceso o cómo difiere el producto en aspectos
sensoriales específicos. La textura es un atributo indicador de la calidad de un
producto para el consumidor. En este Test se evalúa de manera segmentada en el
tiempo de la prueba: mordida inicial vs masticación vs residual, junto con la muestra
de mayor aceptación, el propósito de este tipo de prueba de degustación de
respuesta forzada es encontrar la muestra nivel sensorial aceptable por el cliente.
En el panel sensorial entrenado de 10 personas esta prueba de panel de Test
Descriptivo se evaluó la textura del producto tratado en diferentes estados de
madurez para los consumidores como lo es la conserva enlatada de Fríjol de palo
(Cajanus cajan). (Mantilla, 2008). (Ver Anexo Nº10).
2.4.2 Características Físico y Químico del Producto Final.
Los análisis realizados se fundamentaron de acuerdo a procedimientos de la Association of Official Analytical Chemist
Sólidos solubles (ºBrix): Basado en el método A.O.A.C 932.12 (Ver anexo
Nº21).
28
Determinación de pH: por electrometría, basado en el Método A.O. A.C
981.12. (Ver anexo Nº21).
2.4.2.1 Determinación de Sólidos Solubles A.O.A.C 932.12
Fundamento: El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de
refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas
para determinar la concentración de sacarosa de estos productos. El °Brix es
equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa.
Si a 20° C, una solución tiene 2° Brix, esto significa que la solución contiene 2% de
sacarosa o en su efecto 2% solidos solubles ( 2% solidos salinos).
Para determinar los °Brix de una solución con el refractómetro tipo Abbe, se
debe mantener la temperatura de los prismas a 20° C. Luego, se abren los prismas
y se coloca una gota de la solución. Los prismas se cierran. Se abre la entrada de
luz. En el campo visual se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Con
el botón compensador se establece el límite de los campos, lo más exactamente
posible. (Ver Anexo Nº21).
Procedimiento:
Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
Cubrir el prisma con la tapa con cuidado. Al cerrar, la muestra debe
distribuirse sobre la superficie del prisma.
Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo
visual.
En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno
oscuro.
Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al
porcentaje en sacarosa de la muestra.
Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de
papel o algodón limpio y mojado.
29
2.4.2.2 Determinación De Ph (Potencial De Hidrógeno) A.O. A.C 981.12
Fundamento: El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición
electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del
producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico,
cuando se indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.
a) Solución reguladora de pH 4
b) Solución reguladora de pH 7
c) Solución reguladora de pH 10
Procedimiento
- Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH
10 según la acidez del producto.
- Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de
un agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0.5°C.
- Sumergir él electrodo en la muestra de manera que los cubra perfectamente.
- Hacer la medición del pH. Sacar el electrodo y lavarlo con agua.
Resultados:
El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del
potenciómetro.
Análisis microbiológico del producto final:
Los análisis microbiológicos están basados en las Normas Ecuatoriana INEN
Aerobios Mesófilos: Método de Ensayo: Petrifilm Método de Referencia
A.O.A.C. Ed. 19th 2012 990.12, 986.33
E.Coli: Método de Ensayo A.O.A.C. Ed. 19th 2012 991.14
Coliformes totales (petrifilm): Método de Ensayo A.O.A.C. Ed. 19th 2012
991.14
Determinación de Aerobios Mesófilos : A.O.A.C. Ed. 19th 2012 990.12, 986.33 :
El propósito de esta técnica se basa en el crecimiento de colonias de la flora
aerobia mesófila que lleva la muestra. Las placas petrifilm tienen un diseño que
presenta una película con nutrientes y agentes gelificantes solubles en agua y un
indicador rojo de Tetrazolio para brindar un mejor contraste y facilitar el recuento
microbiano. La técnica será la siguiente:
30
Preparar una dilución de 1:10 de muestra.
Pipetee la muestra en una funda de stomacher (contenedor estéril
apropiado)
Adicionar diluyente estéril: tampón Butterfield (tampón IDF fosfato, 0,0425
g/L de KH2PO4 y con pH ajustado a 7.2); agua de peptona al 0,1%; diluyente
de sal peptonada al 0.1%; diluyente de sal peptonada; buffer de agua de
peptona; solución salina (0,85 a 0,90%); caldo letheen libre de bisulfato o
agua destilada. No utilice buffers que contengan citrato, bisulfito o tiosulfato
de sodio, porque pueden inhibir el crecimiento.
Mezcle u homogenice la muestra mediante los métodos usuales.
Ajuste el pH de la muestra diluida entre 6.6 y 7.2:
Para productos ácidos: use solución 1N de NaOH.
Coloque la Placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada. Levante la
lámina semitransparente superior.
Con la pipeta perpendicular a la Placa Petrifilm, coloque 1 ml de la muestra
en el centro de la película cuadriculada inferior.
Libere la película superior dejando que caiga sobre la dilución. No la deslice
hacia abajo. Con el lado rugoso hacia abajo, coloque el dispersor o
esparcidor sobre
la película superior, cubriendo totalmente la muestra.
Levante el dispersor o esparcidor.
Espere por lo menos 1 minuto a que se solidifique el gel y proceda a la
incubación.
Las colonias pueden ser aisladas para su identificación posterior.
Levante la película superior y recoja la colonia del gel.
Presione suavemente el dispersor o esparcidor para distribuir la muestra
sobre el área circular. Recuerde distribuir la muestra antes de inocular una
siguiente placa
Incube las placas caras arriba en grupos de no más de 20 piezas. Puede ser
necesario humectar el ambiente de la incubadora con un pequeño recipiente
con agua estéril, para minimizar la pérdida de humedad.
Incubar 48 hrs. (± 3 hrs.) a 35 °C (± 1 °C) AOAC método oficial 990.12
Las Placas Petrifilm pueden ser contadas en un contador de colonias
estándar u otro tipo de lupa con luz.
31
Consulte la Guía de interpretación para leer los resultados.
Las colonias pueden ser aisladas para su identificación posterior. Levante la
película superior y recoja la colonia del gel.
2.4.2.3 Determinación De Coliformes Totales y E Coli. (Petrifilm): A.O.A.C.
ED. 19TH 2012 991.14
Fundamento: Las placas Petrifilm CC contienen los nutrientes del Violeta
Rojo Bilis (VRB) modificado, un agente gelificante soluble en agua fría y un
indicador de tetrazolio que facilita la enumeración de colonias. El film superior
atrapa el gas producido por la fermentación de la lactosa por los coliformes.
La placa de 3M Petrifilm Recuento de E.coli y Coliformes (EC), constituyen
un sistema listo para usar que contiene elementos nutritivos de Violeta Rojo Bilis
(V.R.B.), un agente gelificante soluble en agua, un indicador de la actividad
glucuronidasa (5-bromo-4-cloro-3- indolil-ß-D-glucuronido) (BCIG) y un indicador
de tetrazolio que facilita la enumeración de colonias.
Preparación de la muestra:
La muestra llega al laboratorio en un frasco exclusivo para el análisis de E.
coli, con un mínimo de 30 ml de agua de enjuague (agua peptonada
tamponada). Por cada carcasa enjuagada se debe enviar un frasco para este
análisis.
A partir de la muestra del frasco (100), depositar 1 ml de esta dilución.
Del frasco se toma 1 ml el cual se diluye en 9 ml de APT. Esta dilución es
denominada 10-1.
Colocar la placa Petrifilm para Recuento de E.coli y Coliformes, en una
superficie plana.
Levantar el film superior y colocar 1 ml de la muestra o su dilución en el
centro del film inferior.
Bajar con cuidado el film superior sobre la muestra evitando que se formen
burbujas de aire.
Colocar el aplicador con la cara lisa hacia abajo en el centro de la placa.
Presionar ligeramente el centro del aplicador para distribuir la muestra
uniformemente.
32
Distribuir el inóculo por toda el área de crecimiento del Petrifilm antes de que
se forme el gel. No deslizar el aplicador por el film.
Sacar el aplicador y dejar la placa en reposo durante al menos un minuto
para que el gel se solidifique.
Por cada dilución existente siembre en una o dos placas.
Incubar las placas en posición horizontal, cara arriba, en pilas de hasta 20
placas.
Incubar las placas Petrifilm EC y coliformes para lectura de E. coli durante
48 h ± 4 h a 35ºC ± 1ºC (AOAC. 991.14).
2.4.2.4 Materiales y Equipos a Utilizar
Materia Prima:
Fríjol de Palo (Cajanus cajan) .
Materiales de campo:
Tijeras podadoras
Sacos
Lavacaras
Balanza
Cámara fotográfica
Materiales de oficina:
Libreta de apuntes
Lápices y bolígrafos
Calculadora
Materiales de Planta:
Desgranadora
Lavadoras
Bandas Transportadoras
Llenadoras de Bolsillo
Cerradora CANCO
Autoclaves Verticales
Canastas transportadoras de latas.
Balanza
33
Mesa de Acero Inoxidable
Beakers
Termómetros
pH metro
Cedazo
Jarras.
Sensores / Termocuplas.
2.4.2.5 Descripción del Proceso de Diagrama de Flujo.
2.4.2.5.1 Cosecha.
La cosecha del fríjol de palo se realizó la zona de Babahoyo, provincia de Los Ríos,
a primeras horas de la mañana, donde se tomaron vainas en diferentes estados de
maduración. Producen rendimientos entre 5 a 10 t/ha de grano verde, se realizan
al menos tres cosechas. El gandul se cosecha a los tres o cuatro meses después
de la siembra. Debido a que la maduración es muy desuniforme, deben realizarse
varias cosechas por un período aproximado de tres meses. Las vainas se
recogieron en canastos y transportados a un espacio abierto para el área de
preselección, durante el cual se realizó el estudio de este proyecto. El grado de
maduración determinó por temporada de cosecha, es decir, la recolección de Fríjol
de Palo al inicio de su cosecha, es decir, los 3 primeros meses cuando la flor del
frejol de palo esta de color amarilla y la vaina está totalmente verde, esta
clasificación es denomina Maduración G1, cuando la flor del Fríjol de Palo esta
amarilla pálida y la vaina es de color verde bicolor (verde claro a verde pálido) esta
clasificación se denomina Maduración G2, (Ver Anexo Nº13).
Tabla Nº3 Evaluación de Fríjol de Palo
PARAMETRO G1 G2 G3 º Brix 3.1 3.3 3.4 pH 4.0 4.1 4.2
Color de Vaina PMS 356 PMS 362 PMS 375 Color del Grano PMS 354 PMS 369 PMS 377
Olor Característico Característico Característico Sabor Característico Característico Característico
Textura Firme Firme Suave Elaborado por: La Autora
34
Cuando la flor de Fríjol de Palo esta bicolor y la vaina es de color amarillento esta
clasificación es denominada G3.
2.4.2.5.2 Recepción de Materia Prima.
Las vainas clasificadas fueron llevadas al patio de la fábrica para su aceptación o
rechazo dependiendo la calificación que se otorgué a cada tipo de frejol de palo.
Las vainas aprobadas son aquellas que pasan por el sistema de Control de Calidad
en el Área de recepción de materia prima, donde se evaluaron parámetros como
°brix, pH, Color de Grano en Vaina para su posterior proceso de tratamiento
térmico.
2.4.2.5.3 Desgranado Mecánico.
La vaina de gandul una vez puesto en el patio al granel, fue transportado hacia las
tolvas donde eran sometidas a calor 80°C x 5 seg. El tiempo suficiente para quemar
el gusano que viene dentro de la vaina, este proceso hace que el gusano caiga
junto a la vaina en el desvainado mecánico, que se realiza con la vibración del
equipo esta acción hace que la vaina se abra y se desprendan los granos de frejol
de la vaina, estos caen sobre una malla donde pasan los granos y la vaina queda
y por acción mecánica son transportados hacia la basura y el grano pasa a la
siguiente etapa.
2.4.2.5.4 Limpieza y Clasificación.
El grano de fríjol de palo pasaba por unas zarandas o mallas de diferentes
diámetros donde por acción del aire se eliminan las hojas y toda materia vegetal
que vienen junto a la vaina, este proceso es un tipo de limpieza con aire.
2.4.2.5.5 Lavado de Grano.
Una vez limpio y clasificado el grano era transportado hacia lavadoras de
deflectores con 4ppm de cloro residual para lavar el grano y bajar carga microbiana
que llega junto a la vaina, donde es bombeado hacia el área interna de la planta
procesadora de alimentos, donde se clasificaba manualmente el grano.
35
2.4.2.5.6 Almacenamiento en Tinas
El grano de Fríjol de palo es recibido en tinas de acero inoxidable donde
nuevamente es lavado con agua y 4ppm de cloro residual.
2.4.2.5.7 Escaldado o Blanching.
Luego es transportado por gravedad hacia los Blanching donde son escaldados a
80°C por 5 min donde pasaran inmediatamente hacia los enfriadores.
2.4.2.5.8 Enfriamiento.
Una vez escaldados son enfriados rápidamente a 35°C para causar un choque
térmico donde se inactivará la enzima Peroxidasa, en esta etapa se realizan
controles de inactivación de enzima realizada por el departamento de control de
calidad. (Ver Anexo Nº5).
2.4.2.5.9 Selección .- Pcc 1
En esta etapa se realizó la selección manual, donde se sacaron impurezas
vegetales que hayan pasado las etapas anteriores, como esta es la última etapa de
control es considerada un Punto Crítico de Control (PCC 1).
El fríjol es transportado hacia conos de llenado donde se depositó el grano de fríjol
para luego ser llenado en envases metálicos controlando su peso.
2.4.2.5.10 Envasado o Llenado.
En el envasado se procedió a colocar el Fríjol de Palo dentro del envase de
presentación 425g una vez que este ha sido escaldado o blanchado y enfriado
pasando por control de calidad respectiva en el test de peroxidasa dando como
resultado negativo (-). Los envases son sometidos a una inyección de vapor, el cual
se lo realiza por medio de un transportador de envases, donde pasa la lata por un
túnel dando un giro de 360° quedando de esta manera apto para su uso en
alimentos.
36
En el llenado automático, una llenadora de Bolsillo ingresa la lata a la máquina
llenadora y automáticamente llena la lata con 245g de Fríjol de Palo blanchado o
escaldado. Con la ayuda de bandas transportadoras la lata es llevada hacia el túnel
dosificador de salmuera donde se adicionó 180 ml (agua y sal) a 100°C,
inmediatamente pasan al cerrado.
2.4.2.5.11 Cerrado.- Pcc 2
El cerrado automático lo realizó la máquina cerradora de envases Canco 401 cuyas
dimensiones de nevase son 300/214x407, a una temperatura de 80°C. Esta etapa
es considerada Punto Crítico de Control (PCC 2), puesto que el cerrado de envases
es un punto crítico a controlar, serán tomadas sus medidas dentro de un intervalo
de tiempo de 5 min. Donde se practicará un análisis de cierre destructivo para tomar
sus medidas. Un doble cierre es un cierre hermético, formado por un entrelazado
mecánico entre el gancho de tapa y el gancho de cuerpo de la lata. (Ver Anexo Nº
14). Partes del Envase que Intervienen en el Doble Cierre:
Pestaña del Cuerpo.
Pestaña de la Tapa.
Depresión de la Tapa.
Grosor del Sello.
Ancho del Sello (longitud o altura).
Gancho del Cuerpo y de la Tapa.
Fig.1 Operación de Doble Cierre
Fuente: Proceso Térmico y Envasado de los Alimentos( A.G.J.REES, 2010).
37
2.4.2.5.12 Tratamiento Térmico. Pcc3
El producto fué sometido a tratamiento térmico de acuerdo a los estudios
realizados, donde son sometidos a temperaturas de 121°C, 121,5 °C y 122°C
dependiendo del grado de madurez.
En la presente investigación se realizaron las pruebas en autoclaves verticales
estacionarios, marca FMC, el sistema de control de operación lo realiza un PLC
(controlador lógico programable) conectado a un computador. (Ver Anexo Nº15).
El proceso térmico de esterilización se determinó mediante la aplicación de pruebas
de distribución de temperatura en la autoclave y de penetración de calor en el
producto. Esta etapa del proceso es considerado Puno Critico de Control 3 (PCC
3) “Se deben establecer factores intrínsecos de este producto como: tipo y
resistencia térmica de los microorganismos objetivo, esporas o enzimas presentes
en el alimento, pH del alimento, condiciones de calentamiento, propiedades termo
físicas del alimento y del envase y condiciones de almacenamiento del producto
posteriores al proceso” (Tamayo, 2008). La prueba de distribución de temperatura
determinó experimentalmente la operación y comportamiento de la autoclave con
el fin de garantizar la temperatura de esterilización alrededor de todos los envases
procesados. “Los estudios de penetración de calor se realizó bajo condiciones
controladas que representaron el peor escenario de producción respecto al
tratamiento térmico y resultaron en el modo de calentamiento más lento del
producto” (Tamayo, 2008). El punto con menor calentamiento dentro del envase
(punto crítico o punto frío) recibe la cantidad de calor necesaria para alcanzar la
esterilidad comercial, entonces, el resto del envase ha recibido la misma o una
mayor cantidad de calor y, por consiguiente, todo el producto ha logrado dicha
esterilización.
Los sensores se colocaron en el punto más frío del envase, es decir, en el centro
geométrico, se llenan los envases, se cierran e inicia el proceso de esterilización.
Se llena el esterilizador con envases con producto, incluyendo los envases que
contienen los sensores. Se coloca un sensor en la parte exterior de los envases.
Los sensores están conectados una interface que almacena las temperaturas cada
38
minuto en un registrador de Temperaturas y su vez al computador (Ver Anexo
Nº15).
Figura 1 Autoclave Vertical
Fuente: Science Education , 2006
2.5 Estadística Descriptiva e Inferencial
Mediante la información obtenida de los sensores e instrumentos de medición
dispuesto en la autoclave estacionaria vertical se realizó el respectivo tratamiento
de datos usando el Software colector Qlever para luego exportarlos en Excell (Ver
Apéndice Nº2) y darles el tratamiento matemático aplicando el Método de Ball, así
mismo estos datos son ingresados al software CALSoft 5. (Ver Apéndice Nº3)
Ecuaciones Aplicadas:
𝐹𝑜𝑧10º𝐶,𝑇𝑟121.5º𝐶 = 𝐷 121.5º𝐶 𝑥𝐿𝑜𝑔(𝑁ª𝑁 )
𝐹𝑖 = 10 (121.5−𝑇𝑟)/2) 𝑈 = 𝐹𝑜 𝑥 𝐹𝑖
𝑓ℎ = 𝑎𝑏𝑠( 1𝑚(TRºC−TºC)𝑉𝑆 𝑡 𝑚𝑖𝑛.)
39
𝑗ℎ = 𝑅𝑇 − 𝑇 𝑐𝑒𝑟𝑜𝑅𝑇 − 𝑇 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑓ℎ𝐼𝐼 = 𝐿𝑜𝑔 𝑔
𝐼ℎ = 𝑇𝑔 − 𝑇𝐼 𝐵𝑏 = 𝑓ℎ 𝑥 (log(jhx Ih) − 𝐿𝑜𝑔 𝑔)
B = Tiempo de proceso térmico (min)
fh = tiempo en minutos para que la recta de penetración de calor, atraviese un ciclo
logarítmico.
Tcero = Temperatura del medio de calentamiento.
Tinicial = Temperatura inicial de calentamiento.
RT = La temperatura de la cámara de la autoclave. U= Valor de esterilización en términos de minutos a la temperatura del medio de calentamiento. Tabla Nº14 Resultados Método de Liberación
IT ºC TR Ih Jh*iH log jh*iH fh/U Log.g Bb min.
40.000 121.000 110.000 189.243 2.271 1.636 0.158 22.824
41.000 121.000 109.000 188.505 2.266 1.636 0.158 22.720
42.000 121.000 108.000 185.763 2.261 1.636 0.158 22.715
43.000 121.000 107.000 184.604 2.259 1.636 0.158 22.701
44.000 121.000 106.000 182.874 2.255 1.636 0.158 22.659
45.000 121.000 105.000 181.024 2.248 1.636 0.158 22.625
46.000 121.000 104.000 179.394 2.247 1.636 0.158 22.590
47.000 121.000 103.000 177.532 2.244 1.636 0.158 22.556
48.000 121.000 102.000 175.801 2.241 1.636 0.158 22.520
49.000 121.000 101.000 174.065 2.237 1.636 0.158 22.485
50.000 121.000 100.000 172.312 2.234 1.636 0.158 22.472
Elaborado por: La Autora, 2016
40
Ecuaciones a utilizar para cálculo estadístico.
Desviación Estándar:
Datos para prueba T
T calculado:
𝑡𝑐𝑎𝑙 = (𝑑)𝑆𝑑 √𝑛⁄
Variables y Resultados.
n = número de datos= 11
GL= Grados de Libertad = n-1 = 11 -1 = 10
Suma de Diferencias: 0.66
Desviación Standart de las Diferencias: 0.01353
d promedio= promedio de las diferencias: 0.060
t calculado= 14.605
t crítico para 10 grados de Libertad = 2.251
Nivel de confianza al 95%.
41
2.6. Diagrama De Flujo.
PCC1
PCC 2
PCC 3
COSECHA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
LAVADO DE GRANO (Solución Hipoclorito de Sodio 4 ppm)
ENFRIAMIENTO 40°C
)
SELECCIÓN
DESGRANADO MECANICO
LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
(Aire a presión)
HOJAS, FLORES, INSECTOS.
DESPERDICIO ( VAINAS)
ENVASADO
ALMACENAMIENTO EN TINAS
(Solución Hipoclorito de Sodio 4 ppm)
ESCALDADO 80°C X 5 MIN.
CERRADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
121.5° C 122° C 121 ° C
42
2.7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
43
RESULTADOS
Análisis de los Resultados obtenidos del Fríjol de Palo Cajanus Cajan en los
diferentes estados de maduración aplicando tratamiento térmico con tres variables
de temperaturas. Los resultados dependieron de la aceptación de las muestras de
ensayos enviadas a los clientes en E.E.U.U. (Ver Anexo 16, 17).
Se establecieron los grados de maduración con la que se trabajó durante las
pruebas con la ayuda del Color Pantone Estándar y análisis físico-químico los tres
grados de maduración del Frejol de Palo (Cajanus cajan). Se procedió a realizar los
análisis para conocer la calidad de la materia prima y establecer los parámetros
para aplicación de procesos de tratamientos térmicos posteriormente evaluar la
calidad física (textura) en el producto terminado; y de esta manera cumplir con el
objetivo específico de este proyecto de tesis. Los parámetros de controles físicos –
químicos para el ingreso de la materia prima al proceso de producción podemos
apreciar en la tabla Nº3 Evaluación de Fríjol de Palo.
Tabla Nº3 Evaluación de Fríjol de Palo
PARAMETRO G1 G2 G3 º Brix 3.1 3.3 3.4 pH 4.0 4.1 4.2
Color de Vaina PMS 356 PMS 362 PMS 375 Color del Grano PMS 354 PMS 369 PMS 377
Olor Característico Característico Característico Sabor Característico Característico Característico
Textura Firme Firme Suave Elaborado por: La Autora
Se realizaron 9 tratamientos térmicos para los cuales se procedió a hacer tres
repeticiones de acuerdo al Protocolo presentado con anterioridad del Fríjol de palo,
Cajanus cajan cada repetición se realizó con las muestras del fríjol sector de
Ventanas en la provincia de Los Ríos, cosechado en diferentes fechas las cuales
fueron procesadas al segundo día de haberse cosechado el mismo; siguiendo como
antes indicado las mismas condiciones de trabajo. Ver Tabla Nº5
44
Tabla Nº5 Variables: Grado de Madurez y Temperatura
Nº Tratamientos Códigos Grado Madurez Temperatura
1 T1G1 1
121ºC 2 T1G2 2
3 T1G3 3
4 T2G1 1
121.5ºC 5 T2G2 2
6 T2G3 3
7 T3G1 1
122ºC 8 T3G2 2
9 T3G3 3
Elaborado por: La Autora, 2020.
Los resultados del panel del Test de Degustación Descriptiva, se direccionaron
al grado de madurez 2 (G2), con tratamiento térmico T1 (121ºC). estas pruebas de
degustación seleccionada en los resultados emitidos por los jueces condicionaron
el resultado de la investigación, eliminando al máximo las variables que interfieren
en los juicios. El intervalo de tiempo entre la presentación del primer estímulo (K) y
los dos siguientes (muestras) dependieron de las características del producto y si
la evaluación induce a fatiga. La probabilidad de acierto será también 1/2. (Ver
Apéndice Nº1).
Al establecer los parámetros de aceptación de materia prima durante la etapa
de recepción de Fríjol de Palo, se tomaron en cuenta los resultados de valoración
sensorial, los cuales fueron registrados en las fichas técnicas y controles de
proceso de la empresa para el control de ingreso realizado por el departamento de
control de calidad. Como se muestra la tabla Nº6 Parámetros de Aceptación del
Fríjol de Palo. (Ver Anexo Nº13).
Con los parámetros establecidos se asegura la eficacia del producto Fríjol de
Palo o Gandul Verde presentación 425g en conserva enlatada, en la tabla Nº3
Evaluación de Fríjol de Palo podemos evidenciar los análisis a seguir durante la
recepción de la materia prima a la planta procesadora de alimentos, en la tablea Nº
5 se observa que la eficacia del producto está en el Grado de Madurez 2 con el
tratamiento térmico 1.
45
Tabla Nº6 Parámetros de Aceptación del Fríjol de Palo. PARAMETRO ACEPTACION FRECUENCIA TECNICA RESPONSABLE DE ANALISIS DE
ANALISIS
GRADO MADURACIÓN GRADO Nº2
(VER TABLA COLOR PANTONE ) ACC-001 SUP. CALIDAD
VAINA: PMS 362 Y /O AUXILIAR GRANO: PMS 369
CADA INGRESO
OLOR: CARÁCTERISTICO SABOR: CARÁCTERISTICO .
ºBrix 3.30 – 3.39 CADA INGRESO ACB-003 SUP. CALIDAD
Y /O AUXILIAR pH 4.2 – 4.3 CADA INGRESO ACB-008 SUP. CALIDAD Y /O AUXILIAR Determinación de SUP. CALIDAD Material Vegetal Max 1.22 cm2 / lata ACC - 003 Y /O AUXILIAR Calidad del Grano
Ver Anexo #1 CADA 3 HORAS
Ver Anexo #2 Ver Anexo #3 Fuente: Laboratorio Análisis Fisicoquímico Ecuavegetal S.A. Elaborado por: La Autora, 2016
En los controles de aceptación de la materia prima, se realizaron controles
adicionales como lo muestra en el tabla Nº7 Criterios de Calidad para el ingreso
del producto a las líneas de proceso de Fríjol de Palo o Gandul Verde contener
granos con defectos en los límites establecidos en la siguiente tabla:
Tabla Nº 7 Criterios de Calidad del Gandul Verde. Definición de defectos y tolerancias
Defectos Definición Límites máximos (basado en el peso escurrido del gandul verde)
Epidermis sueltas Epidermis de gandul o pedazos de epidermis que en 1% m/m conjunto equivalen a una epidermis completa que por
cualquier causa se ha separado de los cotiledones.
Cotiledones sueltos Cotiledón completamente desprendido del grano de 2% m/m gandul.
Granos germinados Granos de gandul cuyo embrión ha alcanzado su 1% m/m etapa primaria de germinación y la radícula ha
brotado hacia el exterior del grano.
46
120,5 121 121,5 122 122,5
G1
G2
G3
Afectación del Grado de Madurez Vs Tratamiento Térmico.
Granos rotos o Granos de gandul que han perdido un pedazo notable 2% m/m aplastados de cotiledón, o pedazos de cotiledón que en conjunto
equivalen a un grano de gandul de tamaño promedio,
o granos de gandul que están tan seriamente
aplastados que han perdido su forma original.
Granos dañados y Granos de gandul descoloridos, manchados (excepto 2% seriamente dañados (no por causas inherentes al producto), o afectados por
más de 0,5% de granos daños de insectos, por daños patológicos, o por otros (En # de unidades) seriamente dañados) medios, al extremo que se afecta la apariencia o la
calidad del producto. Granos inmaduros de color
VER ANEXO #2 obscuro.
Granos con seria Granos de gandul dañados a tal extremo que se 1% m/m descoloración azulosa afecta seriamente la apariencia o la calidad del
producto.
Fuente: Laboratorio Análisis Fisicoquímico Ecuavegetal S.A. Elaborado por: La Autora, 2016.
En la tabla Significación para el Test de Degustación (Ver Apéndice Nº2) que
señalan el número de juicios correctos mínimo para cada tamaño de panel, según
el nivel de significación. Los resultados del panel pueden también ser evaluados
por cálculo de chi cuadrado como en el test pareado para diferencia.
En las pruebas realizadas se determinó que el proceso de esterilización de fríjol
de palo y el grado de madurez optimo es G1 y G2, en la zona de calentamiento la
temperatura que alcanza el producto es 121°C. (Ver Anexo Nº 18), para un grado
de madurez G1 medianamente aceptable, siendo el Grado de Madurez G2 con
121°C el que mantiene sus características organolépticas que fue del agrado de
los Clientes. Ver Gráfico 1
ºG
ºT
Gráfico 1. Afectación del Grado de Madurez Vs Tratamiento Térmico. Fuente: La Autora. 2016.
47
0
50
100
150
G1 121°C G1
121.5°C
G1 122°C
TRATAMIENTOS TERMICOSAEROBIOS
UFC/mL VS TIEMPOS TRATAMIENTO TERMICOS
G1 121°C
G1 121.5°C
G1 122°C
En el gráfico 1 se muestra la afectación física del grano durante el tratamiento
térmico de fríjol de palo o gandul verde enlatado presentación 425g. En el proceso
estacionario, en la etapa de enfriamiento el descenso de temperatura es rápido
ocasionando un choque térmico el cual ayuda mucho para la destrucción de
microorganismos, esta etapa del proceso ayuda mucho a mantener la textura del
grano, se detiene la cocción evitando el ablandamiento del gran. En los análisis
sensoriales se evidenciaron que 15 veces fue escogida la muestra del proceso
realizado con grado de madurez G2, lo que representa el 67%. Los ensayos se
realizaron siguiendo el diagrama de flujo normal para el producto Gandul Verde
presentación 425g. (Ver Anexo Nº 18).
Análisis Microbiológico
A la primera prueba, de las muestras G1, G2 y G3 realizadas el día 6 de Octubre
del 2016 se le realizó una prueba microbiológica, que consistió en una siembra en
petrifilm para conteo de microorganismos mesófilos para comprobar si el proceso
térmico fue eficiente:
Dilución 1-1: 10 ml de agua destilada y 10g de producto frejol de palo
pH inicial de la dilución: 6.3
pH final de la dilución: 6.8 (adición de 3 gotas de Hidróxido de sodio 1
Normal) Se neutraliza por que el pH bajo inhibe el crecimiento de
microorganismos.
Antes de sembrar se identificó el producto en la parte superior del petrifilm
para distinguirla de las otras muestras.
Se siembra 1 ml en el petrifilm
ml
t
Gráfico 2: Resultado de Aerobios Fuente: La Autora. 2016.
48
Una vez realizada la siembra el día 06/10/2016, se procedió incubar en la estufa a
35ºC y se hizo el conteo el día 12/10/2016, dando como resultado 0 ufc/ml
(unidades formadoras de colonias) de crecimiento en las tres muestras. Grafico 2.
Siembra 2
A las mismas muestras, realizada el día 6 de octubre del 2016 también se le realizó
una prueba microbiológica, el día 31 de Enero del 2017, esta consistió en:
Dilución 1-1: 10 ml de agua destilada y 10g del producto.
pH inicial de la dilución: 6.2.
pH final de la dilución: 6.9 (adición de 4 gotas de Hidróxido de sodio
1 Normal)
Se neutraliza por que el pH bajo inhibe el crecimiento de
microorganismos.
Antes de sembrar se identificó el producto en la parte superior del
petrifilm para distinguirla de las otras muestras.
Se siembra 1 ml cada petrifilm para aerobios mesófilos, E.coli y
mohos y levaduras.
Una vez que se realizó la siembra el día 31/01/2017, se procedió incubar en la
estufa a 35º C (Aerobios y E.coli) y a temperatura ambiente (mohos y levaduras)
Se hizo el conteo el día 4/02/2017, dando como resultado 0 ufc/ml (unidades
formadoras de colonias) de crecimiento en cada siembra de las tres muestras.(G1,
G2, G3).
La flora bacteriana aeróbica vista en forma global después de una semana de
seguimiento, podemos ver que no se evidenció presencia de aerobios, en el tiempo
de cuarentena, ni a los 30 días luego de almacenaje a temperatura ambiente 30°C;
presentándose un conteo de 0 ufc/ml (unidades formadoras de colonias).
Estos resultados evidencian la eficacia del tratamiento térmico del producto Frejol
de Palo o Gandul Verde Enlatado presentación 425g.
49
Tabla Nº8 Resultados Microbiológicos.
PARÁMETRO MÉTODO REQUISITO VALOR REFERENCIAL
RESULTADOS
AEROBIOS MÉSOFILOS
NTE1529.5:1990 CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DEL NÚMERO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS. REP
<10UFC 0 UFC
COLIFORMES TOTALES
NTE 1529.7:1990
CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS COLIFORMES POR LA TÉCNICA DEL RECUENTO DE COLONIAS.
<10UFC 0 UFC
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
NTE 1529.18:1996
CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS. CLOSTRIDIUM. RECUENTO DE TUBO POR SIEMBRA EN MASA.
0 UFC 0 UFC
Elaborado por: La Autora 2016
La esterilización comercial tiene como objetivo causar la muerte por calor de
aquellos microorganismos presentes en conservas alimenticias, y capaces de
originar el deterioro del producto, para esto se aplica el periodo de cuarentena en
el cual se verificará y realizará seguimiento a los productos tratados térmicamente.
Para conseguir esto, es necesario realizar constantes verificaciones durante el
tratamiento térmico: antes, durante y después de este proceso asegurar la ausencia
de aire en la retorta, evitar cambios repentinos en la presión y temperatura, de
acuerdo a los controles de procesos establecidos.
50
DISCUSIÓN.
La esterilidad comercial del Gandul Verde o Fríjol de Palo es la condición lograda
a través de la aplicación de calor, solo o en combinación con otros tratamientos,
para obtener alimentos libres de microorganismos capaces de desarrollarse en el
alimento bajo condiciones ambientales normales de distribución y almacenamiento
(ICMSF 2011).El objetivo principal es la preservación y seguridad del alimento en
el tratamiento térmico, el cual no debe alterar aspectos como la calidad de las
características organolépticas deseadas propias del producto, el tiempo de vida
de anaquel y “Los consumidores son también una prioridad” (Martin Gozzy,2012).
Al considerar el Grado de Madurez y la Temperatura en la conservación del
Gandul Verde o Fríjol de Palo, se determinó que existe incidencia significativa de
la temperatura sobre las características organolépticas, específicamente sobre la
textura del grano de fríjol de palo o gandul verde, en el rango examinado de 121ºC
a 121.5ºC, coincide con lo manifestado en el libro “La Industria de los Alimentos”
(H. Engerth, Kallert y H. Kessler 2012), el cual señala que la aplicación de
temperatura por encima del rango de seguridad no solo asegura Esterilidad
Comercial, también se obtiene un producto sobre-cocinado, debemos tener
controlado todos los parámetros aplicados al producto durante el tratamiento
térmico, para no perder las características organolépticas y las propiedades físico-
químicos del producto final.
Se evidenció durante la realización de las pruebas de tratamiento térmico con los
grados de madurez G1, G2 y G3 se ven muy afectados sus características,
específicamente la textura, en el grado de madurez G3, se evidencio una textura
disolvente al paladar, según lo panelistas, en ciertos casos se evidencio
cristalización en el fondo del envase durante su almacenamiento, los granos
tratados térmicamente tienden a cristalizar según (José A. Barreiro M. 2006).
La esterilización comercial en conservas enlatadas de baja acidez el objetivo es
reducir la probabilidad de supervivencia de una espora de C. botulinum a uno en
un billón. A esto se le llama “cocción botulínica y el proceso estándar consiste en
lograr por lo menos un proceso equivalente a un tratamiento a 121,1 °C por tres
51
minutos, conocido como Fo de tres (Stephen 2008). El C. botulinum es una
bacteria formadora de esporas que bajo ciertas condiciones puede producir una
potente neurotoxina. El C. botulinum es el mayor peligro en los alimentos de larga
duración que tienen ausencia de oxígeno y un pH, nutrientes y actividad de agua
6 favorables. Los productos de baja acidez de larga duración tratados
térmicamente presentan este ambiente favorable (Codex Alimentarius 1993).
Cuando un producto es acidificado a un pH de 4,6 o menor, se asegura la
inhibición de la germinación de sus esporas. Por lo tanto, el pH de 4,6 es
considerado el “punto de quiebre” para definir a los alimentos de baja acidez (pH
mayor a 4,6) y a los alimentos ácidos y acidificados (pH ≤ 4.6) (Codex Alimentarius,
1993).
En los resultados físico-químicos del grano que ingresa como materia prima en
vaina son registrados en los controles de materia prima de la empresa Ecuavegetal
S.A. El fréjol de palo no presentó diferencias significativas al 5 % de los
parámetros, estos resultados están de acuerdo a lo planteado por diversos
autores, que indican que al fríjol ser una leguminosa (fabácea) podemos controlar
su cosecha en su optimo estado de maduración requerido. (MAG, 1991; Reyes,
2010; Romero, 2010; Ochoa, 2012).
52
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
El trabajo fue elaborado para determinar el grado de maduración óptimo del Fríjol
de Palo, con la finalidad que durante el tratamiento térmico este no pierda sus
características físico-químicas y organolépticas en la presentación conserva
enlatada presentación 425g elaboradas por ECUAVEGETAL S.A.
Las determinaciones experimentales se realizaron en las instalaciones de
ECUAVEGETAL S.A. durante la elaboración de las diferentes pruebas, con los
equipos necesarios utilizados en el proceso productivo.
Los valores del Grado de Maduración Optimo fueron obtenidos a partir de
determinaciones experimentales, dentro de valores previsibles, variando
principalmente en función de la temperatura, como se aprecia en la tabla Nº9.
Tabla Nº9 Parámetros Resultados.
ANÁLISIS PARAMETRO Grado de Madurez
G 2
º Brix 3.3 pH 4.1
Color de Vaina PMS 362 Color del Grano PMS 369
Olor Característico Sabor Característico
Textura Firme Temperatura T.T. 121ºC
Elaborado por: La Autora 2016
Una vez establecidos los parámetros de ingreso de la materia prima a la planta
procesadora de alimentos, se procedió con la capacitación que se impartió a los
agricultores sobre el beneficio de la cosecha del grado de madurez del Fríjol de
Palo o Gandul Verde, se evidenció el interés de ellos se les explico también el
beneficio que tendrían al entregar un producto con la madurez óptimo en la planta
procesadora. El conocimiento de los parámetros de calidad de Aceptación de la
Materia Prima en la etapa de recepción los agricultores se mostraron satisfechos y
aportaron con ideas que fueron incluidas en los parámetros de aceptación. Durante
estos ingresos solo se procesarán Fríjol de Palo o Gandul Verde en los dos turnos
de labores, ya que al pasar los días se sigue madurando en la vaina con el calor
del ambiente y de la época.
53
Las vainas se recogieron en canastos y transportados a un espacio abierto para
el área de preselección, durante el cual se realizó el estudio de este proyecto. El
grado de maduración determinó por temporada de cosecha, es decir, la recolección
de Frejol de Palo al inicio de su cosecha, es decir, los 3 primeros meses cuando la
flor del frejol de palo esta de color amarilla y la vaina está totalmente verde, esta
clasificación es denomina Maduración G2.
En los cálculos del Grado de Maduración Optimo se observa una gran
disminución de las características organolépticas en el Grado de Maduración 3ª con
temperatura 121 ºC, lo que significa que a temperaturas altas, el tiempo de
tratamiento influye significativamente sobre la textura del grado de maduración. Se
necesitarían productos con grado de maduración 2º a temperaturas 121ºC para
conseguir un producto aceptable para el consumidor (Cliente), con estos
parámetros se evidencia la eficacia del proceso en el producto terminado.
Los diferentes Grados de Madurez se puede obtener un producto optimo, con
características organolépticas exigidas por el cliente, mediante numerosas
combinaciones de tiempo y temperatura.
Debe tenerse en cuenta que siempre habrá una variación del valor de F0 entre
envases situados en diferentes lugares de cualquier autoclave, debido a la dinámica
del calentamiento y del enfriamiento, por eso debe asegurarse que el punto más
frío dentro de la autoclave reciba un tratamiento térmico suficiente.
Se debe considerar que la temperatura inicial de las latas en la práctica será mayor
que las obtenidas en este trabajo. El valor F0 de referencia para este trabajo de 12
minutos se obtuvo a partir del criterio 12D para el C. botulinum (microorganismo
mesófilo).
Las conservas enlatadas tratados térmicamente de larga duración tienen gran
demanda en productos vegetales, se caracterizan por su estabilidad durante el
almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Cabe recalcar que no solo se
busca un alimento seguro microbiológicamente, un punto importante en la industria
alimenticia es la aceptabilidad del producto en todas sus características
organolépticas, actualmente el cliente es muy exigente en cuanto a textura y sabor
de los productos ofrecidos al mercado. En la esterilización el tratamiento con calor
se llevó a cabo en autoclaves estacionaria con vapor saturado, el tratamiento a
54
presión en estos equipos es posible emplear temperaturas por encima de 250 °F
(121 °C) que aceleran considerablemente la destrucción de microorganismos y
esporas.
Tabla Nº9 Parámetros Resultados. PARÁMETRO MÉTODO REQUISITO VALOR
REFERENCIAL RESULTADOS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
NTE 1529.18:1996
CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS. CLOSTRIDIUM. RECUENTO DE TUBO POR SIEMBRA EN MASA.
0 UFC 0 UFC
Elaborado por: La Autora 2016
Los resultados microbiológicos junto con los análisis físico-químicos determinaron
la eficacia del producto Fríjol de Palo o Gandul Verde presentación en envase
metálico 425g. El microorganismo indicador para nuestro producto es Clostridium
botulinum su resultado expresado en unidades formadoras de colonias = 0 ufc
(unidades formadoras de colonias), demuestran la eficacia del tratamiento térmico,
es decir, existe esterilidad comercial.
55
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Piura.
60
ANEXOS
ANEXO Nº 1
Anexo 1: Certificación
61
ANEXO Nº 2
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Cuadro Nº1: Exportaciones Ecuatorianas Frejol en Salmuera y Elaborados Valor FOB
Fuente: PRO ECUADOR. Banco Central del Ecuador, 2018
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Frejol de Palo
Frejol Rojo
Frejol Rosado
Frejol Negro
Menestras
62
ANEXO Nº 3
Anexo Nº3 Germinación de Frejol Palo o Guandú. Fuente: Ciencia y Tecnología, 2005
El guandú, frijol de palo, frijol chícharo, palo de gandules o quinchoncho es una
leguminosa arbustiva de hojas alternadas trifolioladas, similar al guisante. Se
discute sobre si su origen es África o India, pero se cultiva desde hace por lo menos
3 mil años, es una semilla muy saludable de ingerir y muy reconocida en los países
latinoamericanos como Colombia, Venezuela, Costa Rica, Panamá, Paraguay,
Puerto Rico, República Dominicana, entre otros.
Es un grano muy utilizado en la culinaria del Caribe en países
como Colombia (Costa Caribe) donde se elaboran sopas con costilla salada de res,
cerdo ahumado, bocachico y en la preparación de dulces en la época de Semana
Santa. Venezuela, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico y Panamá, donde el arroz
con gandules (como se conoce en Puerto Rico), el moro de guandules (República
Dominicana) o con el arroz con guandú (como se le denomina en Panamá, donde se
prepara con coco) es un plato nacional.
63
ANEXO Nº 4
Anexo Nº4 Blanching Industrial (Vapor y Agua) Fuente: Manual Maquinaria Veconsa S.A. 2016
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que
procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa
previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la
fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar
el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a
la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico, el paso del tiempo son los principales motivos de alteración
en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas
condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico, como
frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros
procesos. Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se
analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no
provocar el deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no están activas,
quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden
provocar efectos indeseables.
Dimensiones 3685 * 1480 * 2000mm
Modelo de producto Gsp-3-120
Potencia instalada 1.1kW
Tensión 380V, 50Hz
El consumo de agua 0,25 ~ 0.3t/h
Capacidad de procesamiento
0.5t / h
Forma de alimentación
Adelante por la espiral hoja hacia adelante, el tambor Φ 1200mm; control de frecuencia; con intercambio de calor dispositivo de dispositivo de control de oleoductos y calefacción de vapor
64
65
66
67
ANEXO Nº 5
68
69
ANEXO Nº 6
70
ANEXO Nº 7
71
72
73
ANEXO Nº 8
Anexo Nº8 Cerradora Angellus 40P Fuente: Manual Maquinaria Veconsa S.A.
Cerradora para alta producción, con seis cabezales de cierre que incorporan cada
uno, una rulina de primer paso y otra de segundo. Puede trabajar a presión
atmosférica o bajo atmósfera de vapor. El cierre se realiza con bote giratorio, bien
sea libre o engranado.
La lata llena se alimenta a través de una espiral sincronizada y una torre para
encontrarse en el extremo con un mandril y dos rodillos de remachado, que
empujan el alimento hacia abajo y reúnen y cierran el cuerpo de la lata, un
cabezal de cerrado con mandril ajustable logra que la calidad del cerrado cumpla
con los estándares internacionales.
Tipo de lata: cilíndrica
Dimensiones cerradora: 1,1×1,2×1,9 (m)
Peso: 1300 Kg
Nº de cabezales de cierre: 6
Diámetro de lata: de 50 a 108 (mm)
Altura de lata: de 38 a 197 (mm)
Producción: hasta 500 latas/minuto
Motor: 10 CV—380V
74
ANEXO Nº 9
Anexo Nº9 Autoclave Vertical. Fuente: SCIENCE EDUCATON, 2010
Registrador de Temperatura y Autoclave
Fuente: La Autora, 2016
75
Salida de las pruebas del autoclave
Fuente: La Autora, 2016
76
77
ANEXO Nº 10
G1 G2 G3
Anexo Nº10: Grado de Maduración del Frejol de Palo. Fuente: La Autora, 2016.
78
ANEXO Nº 11
CARTILLA DE EVALUCIÓN SENSORIAL GANDUL VERDE
NOMBRE: FECHA: Instrucciones: Observe y pruebe cada muestra de gandul verde que se le presenta a continuación, probando de izquierda a derecha como aparece en la cartilla. Indique el grado en que le gusta o le disgusta cada muestra, evaluando el atributo de textura, colocando debajo de cada muestra el puntaje de acuerdo a su agrado utilizando la escala adjunta.
7 Me gusta muchísimo 6 Me gusta mucho 5 Me gusta poco 4 No me gusta ni me disgusta 3 Me disgusta poco 2 Me disgusta mucho 1 Me disgusta muchísimo
Atributo Textura
017 523 149
Comentarios:
¡MUCHAS GRACIAS!
Fuente: La Autora, 2016.
79
Anexo Nº 12
Siembra en petrifilm para aerobios mesófilos
Siembra en petrifilm para aerobios mesófilos
Siembra en petrifilm para E. coli
Siembra de las muestras de Gandul Verde
Contaje de Colonias en Petri Film 3M
Anexo 12: Siembra de muestras realizadas en Gandul Verde Fuente: La Autora, 2016
80
ANEXO Nº13
.
Anexo Nº13: Escala de Maduracion del Gandul Fuente: Veconsa S.A. 2016
Anexo Nº13: Pantone Colors Fuente: Veconsa S.A. 2016
81
ANEXO Nº14
Anexo Nº14: Grado de Maduración del Frejol de Palo o Gandul. Fuente: La Autora, 2016
Grado de maduración 1
Grado de maduración 2
Grado de maduración 3
82
ANEXO Nº15
COMPONENTE DEL DOBLE CIERRE.
El doble cierre se compone de 5 dobleces de hojalata (3 capas de la tapa y 2 capas del cuerpo) (Figura 1.2.)
La formación del Doble Cierre Cumple varias funciones: Evitar el ingreso de aire o polvo. Mantener las bacterias fuera de la lata. Conservar el vacío o presión que posee la lata. Prevenir el deterioro del producto.
El doble cierre se forma mediante dos operaciones: La primera operación da forma a la lámina a fin de producir los dobleces y la curva (la pestaña de la tapa se engancha a la pestaña del cuerpo de la lata). La segunda operación aprieta firmemente los dobleces de la lata.
Figura, Nº1: Operación de Doble Cierre. Primera operación de
formado del doble cierre
Segunda operación de
formado del doble cierre
Fuente: FDA 2014.
Medidas del doble cierre: Medidas Externas (ver figura 1.3)
Espesor o grosor Ancho(largo , altura) Depresión de fondo, también conocida como embutido o
profundidad. Medidas Internas (ver figura 1.3)
Gancho de cuerpo Gancho de tapa Overlap o sobreposición de ganchos.
83
ANEXO Nº16
Anexo Nº16: Datos del Estudio de Tratamiento Termico Fuente: La Autora, 2016
SISTEMA DATATRACE UTILIZADO EN AUTOCLAVES
Equipo Data Trace utilizado en los ensayos del tratamiento térmico del Frejol de Palo o Gandul.
Producto envasado con sistema Data Trace.
84
Sistema Data Trace conectado en el envase del producto.
La informacion se la envia desde el autoclve atraves desde una purga
especial hacia el computador, donde se registró toda la informacion.
Sensores usados durante los tratamientos termicos del Frejol de
Palo o Gandul.
Fuente: Data TraceCatalogo, 2011
85
ANEXO Nº17
Anexo Nº17: Envío de Muestras de Prueba para Evaluación Sensorial del Cliente Goya- NY. 2016-08-06 Fuente: La Autora, 2016.
DESCRIPCION:
35 CAJAS POR PALLET
10 PALLET EN 1 CONTENEDOR DE 40 PIES.
EN TOTAL 8400 UNIDADES DE FREJOL DE PALO PRESENTACION 425G.
DE LOS CUALES:
35 CAJAS E FUERON IDENTIFICADOS COMO G1T1
35 CAJAS E FUERON IDENTIFICADOS COMO G1T2
35 CAJAS E FUERON IDENTIFICADOS COMO G1T3
35 CAJAS E FUERON IDENTIFICADOS COMO G2T1
35 CAJAS E FUERON IDENTIFICADOS COMO G2T2
35 CAJAS E FUERON IDENTIFICADOS COMO G2T3
35 CAJAS E FUERON IDENTIFICADOS COMO G3T1
35 CAJAS E FUERON IDENTIFICADOS COMO G3T2
35 CAJAS E FUERON IDENTIFICADOS COMO G3T3
86
ANEXO Nº18
Anexo Nº 18: Envio de Muestras Aprobada Al Cliente Goya- Ny. 2016-11-20 Fuente: La Autora, 2016.
Descripción: 35 Cajas por Pallet 10 Pallet en 1 Contenedor de 40 Pies. En total 8400 Unidades de Frejol de Palo Presentación 425g. Es decir, que fueron enviadas en total : 350 Cajas las cueles fueron Identificadas como G2T1 Estas muestras fueron aprobadas por el Cliente Goya N.Y.
87
ANEXO Nº19
Diagrama de Flujo Gandul Verde.
Rechazado
Aceptaciòn
Selección Línea 1
Banda de selección baja
L2 Tina de Mantenimiento de temperatura de grano / bombeo
de grano a conode almacenamiento o
pulmón
L2 Envasado de grano y
Adición de salmuera
L2 Cerrado Automático
L2 Codificado
L2 Llenado de canastas
manual, identificacion y Transporte
* Latas:
300 240°F+1°F por 35 minutos401 240°F+1°F por 38 minutos
603 240°F+1°F por 70 minutos
VAPOR
AGUA TRATADA
Verificado in situ: VERSIÓN: 4 AGUA CLORADA
Fecha: 2012-10-15 DESPERDICIO
Supervisor de Producción: Ramiro Tinoco PRODUCTO
AIREAGUA DE PROCESO
REPROCESO
Etiquetado yCodificado
Análisis de
Producto Terminado
Inspección de
Lider del Equipo HACCP Susana de Rojas
Re proceso producto en proceso
L1 CodificadoControl de T° cerrado,
peso, doble cierre L1 Llenado de canastas
manual, identificacion y Transporte a Retortas
yAdición de salmuera Bombeo / filtración /
Almacenamiento / mantenimiento
En túnel de Vapor y calentamiento a 90 – 100ªCL1 Envasado de grano
Lubricación con de grano a conoPetrolatum de almacenamiento o
Desinfección de latas Adición de ingredientes, mezclapulmón
envió por Banda de selección bajacarrilera, latas
Preparación de salmueraAlimentación manual de tapas L1 Tina de Mantenimiento de Pesado
Despaletizado Enfriamiento. Linea 2de pallets de
Envases para Selección Linea 2
Tinas receptores de grano,
Linea 2
Almacenamiento de gandul fresco y/oCongelado en tinas en área interna de la plantay separación de granos del agua, remociónmanual de impurezas y materia vegetal
Lavado de grano y Bombeo al área interna de la planta
Adición de Cloro 4 - 5 ppm
Recuperación
Reproceso de grano
bombeo a bandas de selección
Selección Linea 2
Lavado de grano
de granoLimpieza y clasificaciòn
Liberación Almacenamiento
Bajas / pre limpieza y alimentaciónalimentación a zarandas altas y
Transporte a Tolvas,
Almacenamiento
Inspección Almacenamiento Insumos
300
Sal
RecepciónInspección
Descarga en patio al granel. Recepción e Calificación y
Gandul Verde: Recepción y
Pesado (Balanza camionera)
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE GANDUL VERDE EN AGUA Y SAL ENLATADOPRESENTACIONES: LATA 300X214X407
Envases
alimentación a multiproposito Desgranado mecánico y
Envases y TapasPresentaciones
a desgranadoras
90 °C -100° C
Banda de selección alta
temperatura de grano / bombeo
Preparación de salmuera:
de salmuera a
L1 Cerrado Automático Tanque de salmuera
Escaldado o Blancheado
Equipo Multipropositoy ciclón
PCC 3
PCC1
DESPERDICIO
DESPERDICIO
DESPERDICIODESPERDICIO
DESPERDICIO
DESPERDICIO
DESPERDICIO
DESPERDICIO
VAPOR
VAPOR
VAPOR
VAPORVAPOR
VAPOR
Agua clorada
AIRE
AIRE
AIRE
AIRE
AIRE
Verificación de materiales extraños y vegetales en bandas altas y bajas
Análisis de pH y brix en
laboratorio
Control de proceso térmico y enfriamiento
Inspección y calificación de materia prima Gandul Verde:Clase AClase BClase C
PRPO 1 PRPO 1
PRPO 3
PRPO 2
Vaciado Gandul Congelado
Enumeración de Canastas
Agua de Pozo
Cisterna Cloración
Agua Clorada
Agua Tratada
Planta de Tratamiento
Agua clorada
Agua clorada
Agua clorada
Agua clorada
PCC 2
Traslado de canastas identificadas parapaletizado manual o automático
Enfardado / ensunchado / identificación de pallets
* Tratamiento Térmico /Enfriamiento
L1 Almacenamiento
Despacho
Etiquetado
PRPO 2
PCC 2
VAPOR
AIRE
Agua clorada
AIRE
Escaldado o Blancheado Linea 1
Enfriamiento. Linea 1
Selección Línea 1Banda de selección alta
Recuperación de vainas
GAS LICUADOAlmacenamiento del gas
Tanque GLP
Llama (quemador)
Almacenamiento
Gandul CongeladoRecepción /Inspec.
Enumeración de Canastas
88
Anexo Nº 20
Plan de Muestreo Producto Terminado.
PL
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010-
02-1
1
89
ANEXO Nº 21
Anexo Nº 21 : Curva de Penetración de Calor- Calculo De Vapor Fo
Fuente: Microbiologia de los Alimentos, Desrosier, 2011
Anexo Nº 21 : Pruebas de Penetración de Calor
Fuente: Microbiologia de los Alimentos, Desrosier, 2011
90
Anexo Nº 22
Normas INEN
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
SOLIDOS SOLUBLES NORMA INEN
132
133
134
135
136
137
138
139
DETERMINACION DE COLIFORMES FECALES Y E. COLI
140
141
142
143
144
145
146
APENDICE 1
F0 DATOS TRATAMIENTO TERMICO 121°C FREJOL DE PALO G1, G2, G3
T. (MIN)
TEMP. ENVASE °C
TEMP. ESTERILIZADOR °C
Letalidad Fo
0 63.6 70.0 0.000 0.0
1 63.4 71.8 0.000 0.0 2 64.1 95.0 0.000 0.0 3 66.7 101.0 0.000 0.0 4 70.9 112.4 0.000 0.0 5 76.3 113.3 0.000 0.0 6 81.2 114.4 0.000 0.0 7 86.9 115.6 0.000 0.0 8 92.4 116.3 0.001 0.0 9 97.8 116.6 0.005 0.0
10 103.4 116.7 0.017 0.0 11 106.6 116.7 0.035 0.1 12 108.6 116.7 0.056 0.1 13 109.7 116.7 0.072 0.2 14 110.8 116.7 0.093 0.3 15 111.8 116.7 0.117 0.4 16 112.8 116.7 0.148 0.5 17 113.5 116.7 0.174 0.7 18 113.7 116.7 0.182 0.9 19 114.0 116.7 0.195 1.1 20 114.6 116.7 0.224 1.3 21 121.0 121.2 0.245 1.6 22 121.0 121.1 0.245 1.8 23 121.0 121.1 0.245 2.1 24 121.0 121.2 0.245 2.3 25 121.0 121.1 0.245 2.5 26 121.2 121.3 0.275 2.8 27 121.2 121.3 0.295 3.1 28 121.3 121.3 0.295 3.4 29 121.2 121.3 0.302 3.7 30 121.3 121.3 0.302 4.0 31 121.3 121.3 0.302 4.3 32 121.2 121.3 0.302 4.6 33 121.2 121.3 0.302 4.9 34 121.3 121.31 0.302 5.2 35 121.2 121.3 0.302 5.5
Elaborado por: La Autora. 2016.
147
F0 DATOS TRATAMIENTO TERMICO 121.5°C FREJOL DE PALO G1, G2, G3
T. (MIN)
TEMP. ENVASE °C
TEMP. ESTERILIZADOR °C
Letalidad Fo
0 63.6 70.0 0.000 0.0 1 63.4 71.8 0.000 0.0 2 64.1 95.0 0.000 0.0 3 66.7 101.0 0.000 0.0 4 70.9 112.4 0.000 0.0 5 76.3 113.3 0.000 0.0 6 81.2 114.4 0.000 0.0 7 86.9 115.6 0.000 0.0 8 92.4 116.3 0.001 0.0 9 97.8 116.6 0.005 0.0
10 103.4 116.7 0.017 0.0 11 106.6 116.7 0.035 0.1 12 108.6 116.7 0.056 0.1 13 109.7 116.7 0.072 0.2 14 110.8 116.7 0.093 0.3 15 111.8 116.7 0.117 0.4 16 112.8 116.7 0.148 0.5 17 115.5 116.7 0.174 0.7 18 115.7 116.7 0.182 0.9 19 121.1 121.3 0.195 1.1 20 121.3 121.5 0.224 1.3 21 121.5 121.5 0.245 1.6 22 121.5 121.5 0.245 1.8 23 121.5 121.5 0.245 2.1 24 121.5 121.5 0.245 2.3 25 121.6 121.7 0.245 2.5 26 121.5 121.6 0.275 2.8 27 121.5 121.6 0.295 3.1 28 121.6 121.7 0.295 3.4 29 121.6 121.7 0.302 3.7 30 121.5 121.6 0.302 4.0 31 121.5 121.6 0.302 4.3 32 121.5 121.5 0.302 4.6 33 121.6 121.6 0.302 4.9 34 121.6 121.6 0.302 5.2 35 121.6 121.6 0.302 5.5
Elaborado por: La Autora. 2016.
148
F0 DATOS TRATAMIENTO TERMICO 122°C
FREJOL DE PALO G1, G2, G3
T. (MIN)
TEMP. ENVASE °C
TEMP. ESTERILIZADOR °C
Letalidad Fo
0 63.6 70.0 0.000 0.0 1 63.4 71.8 0.000 0.0 2 64.1 95.0 0.000 0.0 3 66.7 101.0 0.000 0.0 4 70.9 112.4 0.000 0.0 5 76.3 113.3 0.000 0.0 6 81.2 114.4 0.000 0.0 7 86.9 115.6 0.000 0.0 8 92.4 116.3 0.001 0.0 9 97.8 116.6 0.005 0.0
10 103.4 116.7 0.017 0.0 11 106.6 116.7 0.035 0.1 12 108.6 116.7 0.056 0.1 13 109.7 116.7 0.072 0.2 14 110.8 116.7 0.093 0.3 15 111.8 116.7 0.117 0.4 16 112.8 116.7 0.148 0.5 17 121.0 121.1 0.174 0.7 18 121.0 121.2 0.182 0.9 19 121.2 121 0.195 1.1 20 121.4 116.2
7 0.224 1.3
21 121.7 122.1 0.245 1.6 22 121.8 122.1 0.245 1.8 23 121.9 122.1 0.245 2.1 24 122.0 122.2 0.245 2.3 25 122.0 121.1 0.245 2.5 26 122.2 122.3 0.275 2.8 27 122.2 122.3 0.295 3.1 28 122.3 122.3 0.295 3.4 29 122.2 122.3 0.302 3.7 30 122.3 122.4
222.3 0.302 4.0
31 122.3 122.3 0.302 4.3 32 122.2 122.3 0.302 4.6 33 122.2 122.3 0.302 4.9 34 122.3 122.3
1 0.302 5.2
35 122.2 122.3 0.302 5.5
Elaborado por: La Autora. 2016.
149
APÉNDICE 2 Significación para Test (p = 1/2)
-
Mínimo de juicios correctos para establecer diferencias (una cola)
Mínimo de juicios correctos para establecer preferencias
(dos colas)
Número de juicios (jueces x set)
Nivel de Probabilidad
.05 .01 .001 .05 .01 .001
7 7 7 -- 7 -- --
8 7 8 -- 8 8 --
9 8 9 -- 8 9 --
10 9 10 10 9 10 --
11 9 10 11 10 11 11
12 10 11 12 10 11 12
13 10 12 13 11 12 13
14 11 12 13 12 13 14
15 12 13 14 12 13 14
16 12 14 15 13 14 15
17 13 14 16 13 15 16
18 13 15 16 14 15 17
19 14 15 17 15 16 17
20 15 16 18 15 17 18
21 15 17 18 16 17 19
22 16 17 19 17 18 19
23 16 18 20 17 19 20
24 17 19 20 18 19 21
25 18 19 21 18 20 21
30 20 22 24 21 23 25
35 23 25 27 24 26 28
40 26 28 31 27 29 31
45 29 31 34 30 32 34
50 32 34 37 33 35 37
60 37 40 43 39 41 44
70 43 46 49 44 47 50
80 48 51 55 50 52 56
90 54 57 61 55 58 61
100 59 63 66 61 64 67
Fuente: Amerine. Food Tesearch, 2016.
150
APENDICE 3
EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL.
151
Datos: Software colector Qlever. Tratamiento Térmico.
Elaborado por: La Autora, 2016
152
Datos: Software colector Qlever. Tratamiento Térmico.
Elaborado por: La Autora, 2016