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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
SISTEMA DE POSTGRADO UNIVERSIDAD AGRARIA DEL
ECUADOR
PROGRAMA DE MAESTRÍA EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
TRABAJO DE TITULACIÓN COMO REQUISITO PREVIO
PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
MAGISTER EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
UTILIZACIÓN DE DIVERSAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
(AGUA ARDIENTE, RON Y VINO TINTO) COMO AGENTE
MACERADOR EN LA ELABORACIÓN DEL SALAMI COCIDO
ING. FREDY JAVIER GUAMÁN MAJI
GUAYAQUIL, ECUADOR
2021
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SISTEMA DE POSTGRADO UNIVERSIDAD AGRARIA DEL
ECUADOR
CERTIFICACIÓN
El suscrito docente de la Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Director
CERTIFICO QUE: he revisado el Trabajo de Titulada, denominado: UTILIZACIÓN
DE DIVERSAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS (AGUARDIENTE, RON Y VINO TINTO)
COMO AGENTE MACERADOR EN LA ELABORACIÓN DEL SALAMI COCIDO,
el mismo que ha sido elaborado y presentado por el estudiante Ing. Fredy Javier
Guamán Maji; quien cumple con los requisitos técnicos y legales exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador para este tipo de estudios.
Atentamente, -----------------------------------------
Ing. AHMED EL SALOUS, M.Sc.
Guayaquil, 17 de diciembre del 2020.
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR SISTEMA DE POSTGRADO UNIVERSIDAD AGRARIA DEL
ECUADOR
TEMA
UTILIZACIÓN DE DIVERSAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS (AGUA ARDIENTE, RON Y VINO TINTO) COMO AGENTE MACERADOR EN LA ELABORACIÓN
DEL SALAMI COCIDO
AUTOR
ING. FREDY JAVIER GUAMÁN MAJI
TRABAJO DE TITULACIÓN
APROBADA Y PRESENTADA AL CONSEJO DE POSTGRADO COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
MAGISTER EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Ict. Tamara Borodulina, M.Sc. PRESIDENTE
Ing. Daniel Borbor Suárez, M.Sc. Dra. Emma Jácome Murillo, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Ahmed El Salous, M.Sc. EXAMINADOR SUPLENTE
iv
AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por su amor y bondad que me a permitido sonreír ante todos mis
logros que son resultado de su ayuda, gracias a mi familia quienes con su amor,
paciencia y esfuerzo me han permitido llegar a cumplir hoy un sueño más, a mis
hermanos, esposa e hijos por su carino y apoyo incondicional, durante todo este
proceso, por estar conmigo en todo momento, a mis formadores, personas de
gran sabiduría quienes se han esforzado por ayudarme a llegar al punto en el que
me encuentro y finalmente quiero expresar mi más grande y sincero
agradecimiento al Msc. Ahnmed El Salous Khairat principal colaborador durante
todo este proceso, quien con su dirección, conocimiento y enseñanza, permitió el
desarrollo de mi tesis con éxito y obtener el presente titulación profesional.
Fredy Guamán
v
DEDICATORIA
A Dios, por ser el inspirador y darme fuerza para continuar en este proceso de
obtener uno de los anhelos más deseados.
A mis padres, José y María por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años,
gracias a ustedes he logrado llegar hasta aquí y convertirme en lo que soy.
A mi esposa Angie e hijos Tahiel y Ahilyn por estar siempre presentes,
acompañándome y por el apoyo moral, que me brindaron a lo largo de esta
etapa, no ha sido sencillo el camino, pero gracias a sus aportes lo he logrado.
Les agradezco y hago presente mi gran afecto hacia ustedes, mi hermosa
familia.
Fredy Guamán
vi
DERECHO Y RESPONSABILIDAD
La responsabilidad, derecho de la investigación,
resultados, conclusiones y recomendaciones que
aparecen en el presente trabajo de titulación
corresponden exclusivamente a Fredy Javier Guamán
Maji y los derechos académicos otorgados de
patrimonio intelectual de la Universidad Agraria del
Ecuador.
Ing. Fredy Javier Guamán Maji
CI: 060398104-4
vii
RESUMEN
La presente investigación fue realizada en el Centro de Producción de Cárnicos de la Unidad Educativa Isabel de Godín, tuvo una duración de 90 días en los cuales se analizó el efecto de las bebidas alcohólicas (aguardiente, ron y vino tinto) como agente macerador en la elaboración de salami cocido, para esta investigación se utilizó 48 kg de pasta de salami, cada unidad experimental fue conformada por 3 kg, se manejó 3 tratamientos cada uno con 4 repeticiones lo que nos dio un total de 16 unidades experimentales. Para el análisis de las diferencias de medias de los resultados bromatológicos se aplicó la prueba de Ducan P< 0.05 y P<0.01 para la separación de las medias; el test de respuesta subjetiva de Witting (2001) para la evaluación sensorial y estadística descriptiva para el análisis microbiológico. El contenido bromatológico no se vio afectado estadísticamente por la adición de aguardiente, ron y vino tinto; de igual manera la presencia de microorganismos fue insignificante cumpliendo con los requisitos de la Norma INEN 1338 Carne y productos cárnicos. Requisitos, (2016). En el análisis sensorial el color del tratamiento testigo presentó una coloración clara que posiblemente para ellos resulto ser más atractivo alcanzando un 50%, mientras que el resto de los tratamientos mostraron un oscurecimiento gradual. El olor en el tratamiento testigo fue normal característico, mientras que los otros tratamientos fueron ligeramente perceptibles; el sabor del T0 recibió una valoración de muy agradable en cambio que el resto de tratamientos la percepción fue de agradable. Según la tabla hedónica, apariencia no se vio afectada por el empleo de aguardiente, ron y vino tinto tomando en cuenta que no existe un patrón de preferencia con respecto a la apariencia de los salamis en sus diferentes tratamientos, este factor se ve afectado básicamente por los procesos de producción ejecutados durante su elaboración, como el proceso de embutido o ahumado, la aceptabilidad demostró que el tratamiento testigo fue evaluado como me gusta mucho, en tanto que los otros tratamientos se consideraron como me gusta poco. Se concluye que es factible la utilización de aguardiente, ron y vino tinto como agente macerador en la elaboración de salami cocido ya que la mínima rentabilidad alcanzada es de 157 %, que supera la tasa de interés bancaria vigente, lo que lo convierte en un producto muy rentable que puede ser empleado para la producción a nivel industrial. Se recomienda elaborar salami cocido utilizando productos no tradicionales que puedan mejorar el factor costo/ beneficio, de esta manera ofrecer al mercado nuevos productos y hacer un seguimiento en el tiempo de la vida útil del producto. Palabras claves: salami, bebidas alcohólicas, análisis sensorial, rentabilidad, vida
viii
SUMMARY
The present investigation was carried out at the Meat Production Center of the Isabel de Godín Educational Unit, it lasted 90 days in which the effect of alcoholic beverages (brandy, rum and red wine) as a macerating agent in the elaboration of cooked salami, for this research 48 kg of salami paste was used, each experimental unit was made up of 3 kg, 3 treatments were handled each with 4 repetitions, which gave us a total of 16 experimental units For the analysis of the mean differences of the bromatological results, the Ducan test was applied P <0.05 and P <0.01 for the separation of the means; Witting's (2001) subjective response test for sensory evaluation and descriptive statistics for microbiological analysis. The bromatological content was not statistically affected by the addition of brandy, rum and red wine; likewise, the presence of microorganisms was insignificant, complying with the requirements of the INEN 1338 Meat and Meat Products Standard. Requirements, (2016). In the sensory analysis, the color of the control treatment presented a light coloration that possibly turned out to be more attractive for them, reaching 50%, while the rest of the treatments showed a gradual darkening. The odor in the control treatment was characteristic normal, while the other treatments were slightly perceptible; The taste of T0 received a very pleasant assessment, whereas the perception was pleasant for the rest of the treatments. According to the hedonic table, appearance was not affected by the use of brandy, rum and red wine, taking into account that there is no preference pattern with respect to the appearance of salamis in its different treatments, this factor is basically affected by the production processes carried out during its elaboration, such as the sausage or smoking process, the acceptability showed that the control treatment was evaluated as I really like it, while the other treatments were considered as I like it little. It is concluded that it is feasible to use brandy, rum and red wine as a macerating agent in the preparation of cooked salami since the minimum profitability achieved is 157%, which exceeds the current bank interest rate, which makes it a product very profitable that can be used for industrial production. It is recommended to prepare cooked salami using non-traditional products that can improve the cost / benefit factor, in this way offer new products to the market and monitor the useful life of the product over time.
Keywords: salami, alcoholic beverages, sensory analysis, profitability, life
ix
ÍNDICE
AGRADECIMIENTO ............................................................................................... iv
DEDICATORIA ......................................................................................................... v
DERECHO Y RESPONSABILIDAD ......................................................................... vi
RESUMEN ............................................................................................................. vii
SUMMARY ............................................................................................................ viii
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
1.1. IMPORTANCIA O CARACTERIZACIÓN DEL TEMA ...................................... 1
1.2 PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN DEL PROBLEMA .............................. 2
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE ESTUDIO ......................................... 2
1.4 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 3
1.5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................. 4
1.6 HIPÓTESIS ..................................................................................................... 5
1.7 APORTE TEÓRICO ........................................................................................ 5
1.8 APLICACIÓN PRÁCTICA ................................................................................ 6
II. CAPÍTULO 1 ...................................................................................................... 7
2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 7
2.1 ESTADO DEL ARTE ........................................................................................ 7
2.2 Bases científicas y teóricas de la temática ...................................................... 8
2.2.1 El Salami ...................................................................................................... 8
2.2.1.1 Tipos de salami ....................................................................................... 10
2.2.1.2 El Salami di Felino .................................................................................... 11
2.2.1.3 El Salami di Milano .................................................................................. 11
2.2.1.4 El Salami Veronese ................................................................................. 11
2.2.1.5 El salami de Fabriano .............................................................................. 11
2.2.2 La carne ..................................................................................................... 12
2.2.2.1 Grasa ....................................................................................................... 12
2.2.2.2 Sal ........................................................................................................... 13
2.2.2.3 Sal Nitro ................................................................................................... 13
2.2.2.4 Azúcar ..................................................................................................... 13
x
2.2.2.5 Tripas ...................................................................................................... 14
2.2.2.6 Tripas animales o naturales .................................................................... 14
2.2.2.7 Tripas artificiales ..................................................................................... 14
2.2.3 Especias y condimentos ............................................................................. 14
2.2.4 Maceración ................................................................................................. 15
2.2.4.1 Tipos de Maceración ............................................................................... 15
Existen, básicamente, dos tipos de maceración: .................................................. 15
2.2.4.2 Maceración en frio ................................................................................... 15
2.2.4.3 Maceración con calor .............................................................................. 16
2.2.5 Bebidas Alcohólicas ................................................................................... 16
2.2.5.1 Definición ................................................................................................. 16
2.2.5.2 Bebidas alcohólicas fermentadas ............................................................ 17
2.2.5.3 Bebidas alcohólicas destiladas ................................................................ 18
III. CAPITULO 2 ................................................................................................... 19
3. ASPECTOS METODOLÓGICOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................ 19
3.1 Modalidad y Tipo de Investigación ................................................................ 19
3.1.1 Método Experimental.................................................................................. 19
3.1.2 Variables .................................................................................................... 19
3.1.2.1 Variable independiente ............................................................................ 19
3.1.2.1 Variables dependientes ............................................................................ 20
3.2 Operacionalización de las variables: Matriz de operacionalización de las
variables. .............................................................................................................. 21
3.2.1 Población y Muestra .................................................................................... 22
3.2.1.1 Técnica de Recolección de Datos ........................................................... 22
3.2.1.2 Estadística Descriptiva e inferencial ........................................................ 23
3.2.2.3 Diseño Experimental .................................................................. 23
3.2.2.4 Formulación del salami ............................................................................ 23
3.3 Diagrama de flujo para la elaboración del salami cocido.............................. 24
3.3.1 Protocolo Sensorial .................................................................................... 24
3.4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................. 26
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 27
4.1 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ................................... 27
4.1.2 Análisis Organoléptico ................................................................................ 27
xi
4.1.3 Análisis bromatológico ................................................................................ 28
4.1.4. Análisis Microbiológico .............................................................................. 29
4.1.5 Análisis económico .................................................................................... 30
4.2. DISCUSIÓN ................................................................................................. 30
4.2.1 Valoración Organoléptica ........................................................................... 30
4.2.1.1 Apariencia ................................................................................................ 31
4.2.2 Análisis Bromatológicos ............................................................................. 34
4.2.2.1 Contenido de humedad ........................................................................... 34
4.2.2.2 Contenido de materia seca ...................................................................... 35
4.2.2.3 Contenido de proteína ............................................................................. 35
4.2.2.4 Contenido de grasa ................................................................................. 36
4.2.2.5 Contenido de Ceniza ................................................................................ 37
4.2.3 Análisis Microbiológico ............................................................................... 38
4.2.4 Análisis Económico .................................................................................... 39
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 40
5.1 Conclusiones ................................................................................................. 40
5.2 RECOMENDACIONES ................................................................................. 41
VI. BIBLIOGRAFÍA CITADA ................................................................................. 42
VII.ANEXOS ......................................................................................................... 46
VIII. APENDICES ................................................................................................. 59
1
I. INTRODUCCIÓN
1.1. IMPORTANCIA O CARACTERIZACIÓN DEL TEMA
Actualmente la alimentación juega un papel predominante en el desarrollo
del humano, de manera que en la última década se ha puesto especial atención a
la relación dieta y salud, esto se ve reflejado en que muchas personas han
modificado sus hábitos alimenticios, buscando productos que satisfagan sus
preferencias dietéticas y nutritivas; el uso de las bebidas alcohólicas en la
industria alimenticia y gastronómica han sido parte de las costumbres y
tradiciones de la población ecuatoriana.
El aguardiente pájaro azul es un licor típico de la región interandina del
Ecuador y está hecho a base de aguardiente de caña de azúcar con un grado
aproximado de alcohol en 30° GL.1. (Universo, 2014).
Es una bebida alcohólica que presenta un color azulado y según fuentes
locales se enlistan entre los ingredientes hojas de naranja, mandarina, caldo y
carne de gallina y anisado de caña; además, es una de las preferidas por los
habitantes y turistas que visitan el tradicional carnaval celebrado en las calles de
Guaranda anualmente. (Universo, 2014)
El ron es un licor que proviene de la caña de azúcar que es la materia
prima con la que se elaboran los rones agrícolas y los industriales. En el proceso
de fabricación, para los rones agrícolas se utiliza jugo fermentado y destilado de
caña y para los rones industriales se utiliza melaza, el líquido que resulta después
de la extracción del azúcar (Broom, 2018).
El vino tinto tiene su precedente en el mosto de las uvas tintas, cuya
elaboración permite la aparición de una materia colorante que tiene el hollejo de la
uva. Se usan mucho para acompañar carnes rojas, y son muy "fuertes" (en cuanto
a su graduación alcohólica) que los vinos rosados y blancos (Dueñas, 2018 )
Y desde un punto de vista económico y agroindustrial, con la utilización de
estas bebidas alcohólicas en la elaboración del salami cocido se pretende
potenciar la industria de carnes en el país.
2
La utilización de bebidas alcohólicas para la maceración en la elaboración
de salami se lo realiza especialmente para ablandar la pasta, refinar el sabor y
mejorar y potenciar el aroma del producto.
1.2 PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIÓN DEL PROBLEMA
El salami es un producto europeo que se consume con regularidad, el
mismo que se deja en cámaras de maduración para su proceso de fermentación
que luego de unos 30 días puede ser consumido; en nuestro medio se ha
incrementado el consumo de este tipo de productos para lo cual se está
investigando la manera de hacer un salami que posea y cumpla con las mismas o
mejores características, pero en menos tiempo, para cumplir con dicho objetivo se
evalúa el efecto del licor durante la maceración de la pasta de salami que ayude a
reducir el tiempo de fermentación del producto.
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE ESTUDIO
En la presente investigación se evaluará la utilización de tres tipos de
bebidas alcohólicas (vino, cerveza, aguardiente) durante la maceración de la
mezcla (masa) de salami, en su elaboración con el objetivo de lograr una mejora
significativa de las características organolépticas.
Según el índice de precios de la FAO para la carne, los precios
internacionales de la carne se fortalecieron en 2017, principalmente debido a las
subidas registradas durante el primer semestre del año, con los precios de las
cuatro principales categorías de carne que fueron en promedio superiores a los
del año anterior. Las cotizaciones globales de la carne se redujeron entre julio de
2017 y enero de 2018, debido a las grandes disponibilidades para la exportación y
al endurecimiento de las condiciones de acceso en algunos de los principales
países importadores. Desde enero de 2018, los precios de la carne de aves de
corral y ovino han aumentado, mientras que los de las carnes de bovino y porcino
se han mantenido estables. (agricultura, 2018)
En Ecuador, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut), el
consumo de carnes y embutidos, como la salchicha, jamón y sus similares en el
3
país, varía de acuerdo a la edad. Los hombres, de 31 a 50 años, comen 183
gramos al día y las mujeres 144 gramos. Ambos son el grupo más numeroso en
cuanto a consumo. En promedio general, los ecuatorianos comen 142 gramos de
carnes y salchichas al día. La recomendación de la OMS (Organización Mundial
de la Salud) es consumir 500 gramos a la semana de carnes rojas, (telegrafo,
2015)
A nivel nacional el Ecuador cuenta con una gran variedad de bebidas
alcohólicas y embutidos que poseen características de interés investigativo, como
son el uso de agua ardiente, ron y vino tinto como agentes en la maceración para
la elaboración del salami cocido. La característica principal de la aplicación de
bebidas alcohólicas es ablandar y refinar el sabor mejorando de esta manera el
aroma del producto.
El consumo de salami en nuestro medio no es muy común, es por eso que
se modificó este producto sometiéndole a cocción para obtener un producto de
similares características en menos tiempo. La adición de diferentes bebidas
alcohólicas en la maceración de la pasta nos ayudó a mejorar las características
organolépticas del producto.
Con la aplicación de esta técnica se pretende potenciar la industria cárnica
innovando nuevas tendencias de preparación de embutidos como es el salami
cocido.
1.4 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
La presente investigación fue de exclusiva responsabilidad del investigador
y se evaluó el efecto de las bebidas alcohólicas en el proceso fermentativo de la
elaboración de salami cocido, para lo cual se utilizaron tres diferentes bebidas
alcohólicas (aguardiente, ron y vino tinto), esta investigación fue realizada en el
Centro de producción de Cárnicos Unidad Educativa “Isabel de Godín” de la
ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo y tuvo una duración de 90 días
repartidos en diferentes etapas desde la preparación del producto, la evaluación
4
microbiológica, bromatológica, organoléptica, económica, la tabulación de los
datos y la publicación de los resultados.
1.5 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Como mejorar la maceración del salami cocido utilizando diversas bebidas
alcohólicas. Los embutidos y su amplia gama de derivados ganan espacio en la
mesa de los ecuatorianos. El año pasado, las ventas de embutidos en el país
aumentaron hasta en el 14% para algunas industrias, según datos de sus reportes
financieros, que estiman en más de 30 millones de kilos la producción anual de
estos preparados.
Este aumento del consumo no ha sido común en el mercado de alimentos
del país, aunque desde el 2012 los derivados cárnicos ya se venían introduciendo
en la dieta de los consumidores. Ese año se ubicaron entre los siete alimentos
que más aportaban al consumo diario de grasas a nivel nacional con el 3,4%, por
encima de la carne de cerdo, el pescado y los mariscos, según la encuesta
Ensanut realizada por el Ministerio de Salud y el INEC.
Datos referenciales de este sector industrial señalan que un ecuatoriano
consume 10,6 kilos de embutidos por año, (Telégrafo 2018)
Estos productos, que se elaboran con carnes picadas de res, cerdo, pavo o
pollo y que se condimentan con hierbas y grasas para luego introducirse en tripas
naturales o artificiales, han captado terreno amparados en la facilidad y
comodidad de su preparación, lo que se ve como una alternativa práctica para
padres de familia que trabajan y disponen de poco tiempo para las tareas del
hogar.
El consumo de productos curados en la actualidad y en nuestro medio tiene
una acogida favorable por parte de la población como es el caso de salami,
peperoni, lomo embuchado, jamón serrano, considerándose que estos productos
son los mejores en la producción de embutidos a nivel internacional. Con el
retorno de compatriotas que estuvieron visitando países europeos se ha visto la
necesidad de incorporar en la gastronomía regional la utilización de este tipo de
5
producto. Las elaboraciones de este tipo de productos conlleva periodos largos de
tiempo para poderlos consumir: es por esta razón que necesitamos mejorar las
técnicas de procesamiento para ofrecer al mercado un salami que agrade a
nuestros consumidores, mediante la incorporación de bebidas alcohólicas las
mismas que aceleraran el proceso fermentativo y sobre todo mejorar las
características organolépticas de olor y sabor de este producto. Para lo cual se ha
planteado el objetivo general
Utilizar diversas bebidas alcohólicas (aguardiente, ron y vino tinto)
como agente macerador en la elaboración del salami cocido.
Además se plantearon los siguientes objetivos específicos que ayudaran al
desarrollo sistemático del estudio.
Definir la bebida alcohólica que se puede utilizar como agente
macerador para la elaboración de salami cocido
Determinar las características bromatológicas, microbiológicas y
organolépticas del producto en estudio
Establecer los costos de producción y su rentabilidad a través del
indicador beneficio/costo.
1.6 HIPÓTESIS
Ho: La utilización de bebidas alcohólicas (aguardiente, ron y vino tinto) no
mejorará la maceración del salami cocido.
H1: La utilización de bebidas alcohólicas (aguardiente, ron y vino tinto)
mejorará la maceración del salami cocido.
1.7 APORTE TEÓRICO
Durante el desarrollo de la presente investigación se estudia el efecto que
tiene el etanol, para mejorar las características organolépticas del salami,
6
partiendo desde observar el efecto del alcohol sobre la blandura de la carne en
su período de maceración y los beneficios del efecto en el salami elaborado.
Los resultados, conclusiones y recomendaciones, obtenidos del presente
estudio servirán para asuntos académicos destinados para los estudiantes, tanto
de la Universidad Agraria de Ecuador..
Además pueden utilizar los resultados de estudio, las empresas
productoras de productos cárnicos, para mejorar la calidad de los alimentos que
elaboran en sus instalaciones.
1.8 APLICACIÓN PRÁCTICA
En la presente investigación se detallará cada uno de los pasos a seguir
para la elaboración de un salami cocido, se explicara de una manera detallada
como se debe emplear las bebidas alcohólicas durante el proceso de macerado y
fermentado del salami. Además, se espera crear una base técnica que puede ser
utilizada por todos quienes estén interesados en realizar productos cárnicos
macerados.
Mejorando la calidad sanitaria con la aplicación de buenas prácticas de
manufactura en el proceso de maceración elaboración, empacado,
almacenamiento y comercialización, del salami.
Mientras que la calidad organoléptica resultante del proceso de maceración
con las bebidas alcohólicas del salami presenta al consumidor un producto que
asegura el impacto a los sentidos del consumidor, provocando la compra.
7
II. CAPÍTULO 1
2. MARCO TEÓRICO
2.1 ESTADO DEL ARTE
La producción de productos cárnicos en la provincia de Chimborazo se
encuentra mayoritariamente en una sola empresa que ya es tradición en la ciudad
de Riobamba abarcando el 45% del mercado de consumidores, el 25% se
encuentra en manos de empresas pequeñas con bajos promedios de producción
y el 30% por empresas de fuera de la ciudad de Riobamba.
La elaboración de productos cárnicos en el Ecuador produce mortadelas,
jamones salchichas, chorizos, vienesa, paté. De estos productos, las más
apetecidas son las mortadelas y las salchichas. Ambas variedades representan el
75% de la producción nacional. Le siguen el chorizo con 14%, jamón con 5% el
4% de productos madurados o fermentados entre ellos salamis, peperoni,
butifarras y el restante 2% restante pertenece a otras presentaciones, (SHIRLEY
JAZMIN AGUIRRE CONFORME, 2016)
“El presente estudio tuvo como objetivo determinar el nivel óptimo de
sustitución del colorante carmín por un colorante natural a base de ayrampo
(Opuntia soehrensii). Como resultado de la evaluación sensorial se obtuvo que el
nivel óptimo de sustitución del extracto de colorante carmín en un salame
corresponde al 15%. Asimismo, se confirmó a través de pruebas microbiológicas,
que el producto final se encuentra apto para consumo humano.”. (Quispe Wong,
2019)
“Se evaluaron diferentes niveles de ajo de monte (0.2, 0.3, 0.4, y 0.5%) en
la producción de salami cocido, Se concluye que es factible la utilización de ajo de
monte en sustitución del ajo común en la elaboración de salami cocido y se
recomienda elaborar salami cocido con ajo de monte adicionando algún colorante
natural que resulte atractivo a la vista del consumidor, esto para enmascarar la
coloración verdosa que le otorga este ajo al superar niveles de 0.4% debido a su
contenido en clorofila.” (Moncayo Palchisaca, 2019)
8
“El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos del uso la Nisina
como conservante natural en las características microbiológicas y organolépticas
en el salami y como sustituto total del nitrito. Se reporta que las características
nutricionales del salami no sufren alteraciones y se pudo concluir que el uso de
Nisina es idóneo en productos cárnicos crudo madurados pero en dosis iguales o
mayores a 0,010%. (Alcívar Alcívar, 2018)
“En el presente estudio, se evaluaron cuatro tratamientos, con un volumen
de 500ml de cerveza rubia, vino tinto y aguardiente evaluado la maceración de la
maza de chorizo durante 24 horas para observar si se mejorarían
significativamente las características organolépticas y nutricionales del chorizo, se
observa que el chorizo no se afecta significativamente los valores nutricionales
del producto en cambio las características organolépticas se mejoran
considerándose un producto con mayor aceptabilidad para los consumidores .
(Hidalgo Idrovo, 2018)
“Se evaluó la utilización de yogurt natural en la elaboración de salami
cocido como agente fermentativo, se establece que al utilizar un 3% de yogurt
natural el contenido nutricional mejora debido al aporte de nutrientes, además se
reporta que el análisis microbiológico del salami se mantiene dentro del rango
aceptable para el consumo del producto, (Guzmán, 2017).
“En el presente estudio se evaluó diferentes, niveles de lacto suero en la
elaboración con agente fermentativo durante la maceración de la masa del salami
luego de realizado los diferentes análisis de laboratorio de se puede concluir que
la utilización del 9 % de lacto suero permitió registrar los mejores indicadores
bromatológicos, principalmente de proteína y cenizas, aunque no influyó en las
características microbiológicas y organolépticas.”. (Patricio, 2017).
2.2 BASES CIENTÍFICAS Y TEÓRICAS DE LA TEMÁTICA
2.2.1 El Salami
En italiano salame significa “embutido salado”. En plural se usa la palabra
salami. En la mayoría de los países hispanohablantes se usa “salami” para el
9
singular, y “salamis” para el plural; aunque el término correcto es "salchichón" En
el Cono Sur de América se usa el singular etimológico “salame” con el plural
“salames” (Bedri, 2018, pág. 1)
Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN 1343 (INEN, 2010),
salami es el embutido elaborado a base de carne molida, mezclada o no de
bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies; con
aditivos y condimentos permitidos; ahumado o no y puede ser madurado o
escaldado.
El salami es el plural de salame, se trata de un salchichón o bien un
embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y
porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Casi todas
las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas (Bedri,
2018, pág. 1)
El salami se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas con pimienta, ajo y sal y que es posteriormente curado al aire. En
Alemania también se elabora un tipo de salami, que, aunque lleva el mismo
nombre, se suele elaborar sin ajo, y además de la carne de vacuno y de porcino
lleva también panceta y siempre es ahumado. (Tomas E, 2017)
Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez
más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay
variedades que llevan sólo carne de vaca (Bedri, 2018, pág. 1)
El Salami, como parte de los embutidos curados, representa una de las
formas más antiguas de conservación. La elaboración artesanal de embutidos,
fermentados y estacionados varía en la forma de confeccionarlos, según la zona y
los factores ambientales de estas. Este producto es uno de los más complicados
de elaborar, es por ello que se requiere de experiencia, conocimientos y cuidado
(Bedri, 2018, pág. 1)
10
El salami es un embutido condimentado de estilo italiano que generalmente
se sirve frío. El primer paso para hacer un salami es preparar la pasta de carne.
La combinación de carne de cerdo y de vaca (con la grasa) molida forman la
pasta. La carne puede ser picada de diversas formas; en algunos estilos de
embutido se utiliza la carne molida más gruesa, como en la sopressata, mientras
en otros se utiliza una carne molida más fina, como en el salami de Milán. Una
parte importante de este paso y del proceso en su totalidad es mantener la carne
fría para que la grasa permanezca sólida. (Koenigsberg, 2017).
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten a un proceso de
escaldado antes de su comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el
fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y
de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente
(Paltrinieri & Meyer, 2007, p. 65).
Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y
mezcladas en determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una
tripa o de un tubo de material sintético, se come crudo. (Española R. A., 2019)
2.2.1.1 Tipos de salami
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami. Se puede identificar
con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de
grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro
del embutido (Bedri, 2018, pág. 2).
El salami que proviene de Italia está secado al aire; existen sin embargo dos
tipos de salame: El de Nápoles y el de Secondigliano que están ligeramente
ahumados. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración, se logra un
exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia (Bedri, 2018,
pág. 2).
11
2.2.1.2 El Salami di Felino
En Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada
dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de
cerdo en grandes trozos y bacon de la mejor calidad (Bedri, 2018, pág. 2).
La calidad de este salami no sólo proviene del empleo de las mejores
carnes sino porque su salazón está bastante equilibrado (2,8 % de sal).Este tipo
de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres a seis meses,
(dependiendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25%
de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los
500g (Bedri, 2018, pág. 2)
2.2.1.3 El Salami di Milano
El salame di Milano es elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca,
se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Milán
se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su
profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que
puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas (Bedri, 2018, pág. 2).
2.2.1.4 El Salami Veronese
El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboración
Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con
ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de
cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo
llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami veronese se cura al 21 aire durante
sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su
consumo se conserva bastante tiempo (Bedri, 2018, pág. 2)
2.2.1.5 El salami de Fabriano
El salami Fabriano se lo cura con vientos muy fríos. Antiguamente contenía
carne de cerdo picada y grasa, así era conocido desde hace siglos en esta región.
Hoy en día las fábricas elaboran un salami que contiene también carne de
12
ternera, la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno (Bedri, 2018,
pág. 2)
Las materias primas para la elaboración de embutidos son las siguientes:
2.2.2 La carne
Seconoce como carne al resultado del faenamiento de a nimales de abasto
debidamente alimentados, sanos y correctamente tratados desde el punto de vista
de inocuidad, obteniendo carne con características como fibra consistente, bien
coloreada y seca, y con un pH entre 5,5 y 6,2, es decir, correctamente madurada.
Hernández, W. B., Ledesma, L. M., Angel, M. O., & Arizala, J. A. (2020).
Para la elaboración del salami, se utiliza carne de las categorías 1 y 2 se
debe evitar que se formen líquidos o residuos de agua de la carne que superen
temperaturas superiores a 12 °C, puesto que proporciona un medio de desarrollo
para los gérmenes de putrefacción.
La carne que se introduce en una picadora/molino debe ser refrigerada para
obtener cortes limpios y reducir la coagulación de las proteínas por el
calentamiento debido a la acción de picar. Labra, S. S., Lozano, M. S. R., Varela,
D. B., Medina, R. D. M., & Suárez, E. J. D. (2020).
2.2.2.1 Grasa
Se denomina a las grasas obtenidas a partir de diversos depósitos de
determinados animales en adecuado estado sanitario. Las grasas y
aceites animales son materiales lipídicos derivados de animales. Físicamente, los
aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas. (FAO,
2018)
.
13
2.2.2.2 Sal
Sustancia, consistente en cloruro sódico, ordinariamente blanca, cristalina,
de sabor propio, muy soluble en agua, que se emplea para sazonar y conservar
alimentos, es muy abundante en las aguas del mar y también se encuentra en la
corteza terrestre. (Española R. a., 2020)
Solanilla, J. (2019), dice que la cantidad de sal utilizada en la elaboración
de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados
contienen más sal que los frescos. La sal adicionada cumple las funciones de dar
sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar
la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento
microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los
embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que
favorece el enranciamiento de las grasas.
2.2.2.3 Sal Nitro
Es nitrato de potasio utilizado en pequeñas cantidades para inhibir el
crecimiento de determinadas bacterias y proporcionar un agente químico que
estabiliza el producto final de manera que puede recibir la denominación de
curado. Hay varias marcas en el mercado pero es necesario estudiar los análisis
de los resultados para garantizar que no se excedan los niveles aceptables de
nitritos o nitratos. Mejía Segovia, C. D., & Romero Ruíz, S. L. (2020).
2.2.2.4 Azúcar
Meyer, M. y Paltrinieri, G. (1996), dicen que los azúcares más comúnmente
adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el
jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Los azucares se utilizan para dar sabor
por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de
fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los
azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de
embutidos fermentados.
.
14
2.2.2.5 Tripas
“Son un componente fundamental en la industria de la carne, puesto que
van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del
producto. Se pueden utilizar varios tipos:
2.2.2.6 Tripas animales o naturales
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo
de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya
que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Las tripas naturales
pueden ser grasas, semigrasas o magras
2.2.2.7 Tripas artificiales
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que
están fabricadas con el mismo compuesto químico.
Tripas de celulosa: Se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos debido a su gran
resistencia mecánica.
2.2.3 Especias y condimentos
Luna J. (2007), nos manifiesta que son sustancias aromáticas de origen
vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores, colores y
sabores peculiares.
Pueden ser usadas en diferentes presentaciones; enteros, quebrados molidos
para facilitar su manejo y pesaje. Poseen gran capacidad para potenciar el sabor
lo que permite que consigan grandes efectos aromáticos. Es recomendable
guardarlos en envases herméticos, individualmente, en locales con baja
temperatura, secos ventilados y con poca luz, deben evitarse la humedad y el
calor por que pierden su aroma
15
2.2.4 Maceración
Es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia
prima), posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son
los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de
extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros
productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso
el agente extractante (la fase líquida), suele ser agua, pero también se emplean
otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites
vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para
modificar las propiedades de extracción del medio líquido.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima
empleada así como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el
producto extraído se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o
incluso una liofilización.
2.2.4.1 Tipos de Maceración
Existen, básicamente, dos tipos de maceración:
2.2.4.2 Maceración en frio
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo por un
periodo determinado de tiempo, para transmitir al líquido características del
producto macerado. Los productos a macerar son varios.
En gastronomía se puede destacar la infusión de especias varias en aceite
de oliva virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de
las especias maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y
platos fríos.
También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua
posible (generalmente destilada o sin cloro), sólo lo suficiente como para cubrir
16
totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos
largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.
Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como
se hace en la elaboración de perfumes.
La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua o
etanol, se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir,
toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo.
2.2.4.3 Maceración con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la
maceración en frío, solo que en este caso puede variar el medio por el cual se
logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la
maceración en frío, ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos semanas en
maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente
pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna
pequeña parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las
substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
extracciones con corriente de vapor.
2.2.5 Bebidas Alcohólicas
2.2.5.1 Definición
Ortiz, Francisco García; Muela, Mario Gil; Ortiz, Pedro Pablo García (2003)
indica que las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol
(alcohol etílico) en su composición. Atendiendo a la elaboración se pueden
17
distinguir entre las bebidas producidas simplemente por fermentación alcohólica
(vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no suele
superar los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de
un producto de fermentación previo. Entre estas últimas se encuentran los
diferentes tipos de aguardientes (como el pájaro azul, el brandy, el whisky, el
tequila, el ron, el vodka, la cachaca, el pisco, la ginebra, etc.) y los licores, entre
otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por
el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.
2.2.5.2 Bebidas alcohólicas fermentadas
Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen
tras transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas
frutas, raíces o granos de plantas. Mediante este proceso la concentración de
alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las
bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohólico que oscila
entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohólicas fermentadas más conocidas (y
más antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.
Vino de quema: El vino de quema es aquel vino destinado única y
exclusivamente a la destilación ya que carece de condiciones para el
consumo humano. Existen vinos de este tipo producidos expresamente para
tal fin, como el llamado wash, empleado para elaborar el whisky o vino
creados para ser destilados como algunos de uva con los que se elaboran
bradies.
Vino de boca De este modo es llamado el vino que se obtiene para ser
destinado al consumo humano.
Vino espumoso: Los vinos espumosos son aquellos que, según la legislación
de la Unión Europea tiene una sobrepresión superior a las tres bares. Estos
vinos contienen una sobre concentración de anhídrido carbónico.
Vino de aguja: La legislación europea establece que el vino de aguja es aquel
que tiene una sobrepresión mayor a un bar y menor a 2,5.
18
Vino blanco: El vino blanco es todo aquel vino de color claro, generalmente
amarillento, obtenido de uva blanca y también de uva tinta, siempre que el
mosto de la cual no haya entrado en contacto con sus hollejos.
Vino tinto: El vino tinto es aquel vino de color oscuro —generalmente rojo,
rubí, granate, fresa— elaborado con uvas tintas.
Vino aloque: El vino aloque es la mezcla de vino tinto y vino blanco.
Vino rosado: El vino rosado es aquel vino con un color rosáceo.
Vino clarete: El vino clarete es una variedad de vino tinto con un color algo
más claro de lo habitual sin llegar a ser rosado.
Vino noble: El vino noble es aquel tipo de vino al cual no se le ha añadido
ningún tipo de azúcar adicional.
2.2.5.3 Bebidas alcohólicas destiladas
Las bebidas alcohólicas son aquellas que se obtienen a través de un
proceso artificial llamado destilación, por el cual se le aumenta a una bebida
fermentada la concentración de alcohol etílico. Estas bebidas suelen tener un
grado alcohólico de entre 17 y 45 grados y las más conocidas son por ejemplo la
ginebra o el vodka.
Aguardiente: Los aguardientes son aquellas bebidas alcohólicas
obtenidas por el proceso de destilación de un fermentado alcohólico, el
cual le proporciona sus sabores y aromas.
Bebida alcohólica de agua y etanol: Cualquier bebida alcohólica
compuesta únicamente por agua y alcohol etílico como el vodka, por
ejemplo.
Bebidas de alcohol compuesto: Las bebidas de alcohol compuesto son
aquellas cuyas características organolépticas no vienen dadas por ser un
aguardiente ni provienen de un vino, sino que son sustancias que se
añaden a posteriori las que las dotan de sabor y aroma.
19
III. CAPITULO 2
3. ASPECTOS METODOLÓGICOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 MODALIDAD Y TIPO DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación fue realizada en el Centro de Producción de
Cárnicos de la Unidad Educativa Isabel de Godín, tuvo una duración de 90 días
en los cuales se analizó el efecto de las bebidas alcohólicas en el proceso
fermentativo en la maceración del salami cocido, para el estudio investigativo se
utilizó 48 kg de pasta de salami, cada unidad experimental fue conformada por 3
kg, se manejó tres tratamientos cada uno con cuatro repeticiones lo que nos dio
un total de 16 unidades experimentales.
En la investigación, se utilizó 48 kg de pasta de salami, cada unidad
experimental se conformó con 3 kg, se tuvo tres tratamientos más 1 testigo cada
uno con 4 repeticiones, por lo tanto se trabajó con 16 unidades experimentales.
3.1.1 Método Experimental
El tiempo de duración del trabajo experimental se realizó en un tiempo de
90 días, de los cuales los 15 primeros días se realizó la desinfección de la
maquinaria y equipos (Programa Sanitario), 15 días se destinó a la preparación
del salami, los siguientes 30 días se dedicaron a la realización de las pruebas
bromatológicas, microbiológicas, el análisis organoléptico (Panel de Cata) y el
análisis económico del producto terminado y los 30 días restantes se destinaron
a la recolección, tabulación y publicación de los datos.
3.1.2 Variables
3.1.2.1 Variable independiente
Bebidas alcohólicas como agente coadyuvante de la maceración aguardiente, ron
y vino tinto.
20
3.1.2.1 Variables dependientes
Las variables dependientes que se consideraron en la presente investigación son
las siguientes:
a. Características Bromatológicas.
Contenido de humedad, %
Contenido de materia seca, %
Contenido de proteína, %
Contenido de grasa, %
Contenido de cenizas, %
b. Pruebas microbiológicas.
Aerobios mesófilos, UFC/g
Coliformes totales, NMP/100 g
Coliformes fecales NMP/100 g
Hongos, UFC/g
c. Características Organolépticas
Apariencia.
Olor.
Sabor.
Jugosidad.
d. Tiempo de maceración.
El tiempo que se deja el producto para el proceso de maceración es de
24h, ya que la técnica aplicada fue la maceración en frio la cual permite extraer
todas las propiedades y escénica de lo que se macera, sin alterar las
características del producto.
21
3.2 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES: MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES.
TIPO DE VARIABLE DEFINICIÓN
OPERACIONA
L
DIMENSIONE
S
INDICADORES TIPO DE MEDICIÓN INSTRUMENTOS
DE MEDICIÓN
Ind
epen
die
nte
Determinar el mejor
tratamiento
utilizando diferentes
cantidades de bebidas
alcohólicas como
agente macerador del
salami cocido.
Se utilizaron 48
kg de pasta de
salami, cada
unidad
experimental se
conformó con 3
kg, se tuvo tres
tratamientos más
1 testigo cada uno
con 4
repeticiones, por
lo tanto se trabajó
con 16 unidades
experimentales.
Posterior se
realizará 1
encuesta donde se
calificarán niveles
organolépticos del
producto.
Valoración del
mejor
tratamiento
utilizando
diferentes
cantidades de
bebidas
alcohólicas.
Cantidad de
bebidas alcohólicas
utilizadas
(aguardiente, ron y
vino tinto).
Cuantitativa Resultados análisis de
laboratorio.
Encuestas.
Dep
end
ien
te
Características
Bromatológicas.
Pruebas
Microbiológicas.
Características
Organolépticas
Rangos de
acuerdo a las
normas INEN,
carne y
productos
cárnicos,
productos
cárnicos crudos-
maduros y
productos
cárnicos pre
cocidos –
cocidos,
requisitos.
Apariencia, olor,
sabor, color,
textura, jugosidad,
característica
comestible.
Horas
Cuantitativa Resultados análisis de
laboratorio.
Encuestas.
22
3.2.1 Población y Muestra
Para los análisis bromatológicos y microbiológicos, se tomaron muestras de
200 g de cada unidad experimental, se las identifico y se enviaron al Laboratorio
para la determinación del contenido nutricional y microbiológico.
Para la realización de las pruebas organolépticas se formaron equipos
conformados 30 personas divididas en 6 grupos de 5 personas por sesión ,
dicho panel cumplió con ciertas normas como estricta individualidad entre
panelistas para evitar influencias entre los mismos, no haber ingerido bebidas
alcohólicas y disponer a la mano de agua o té, para equiparar los sentidos. En la
evaluación de las características organolépticas se siguió el siguiente
procedimiento: A cada degustador se le presentó cuatro muestras diferentes por
sesión y todos los degustadores cataron todos los tratamientos en una sesión
para cada bloque previo un sorteo al azar de los tratamientos dentro de cada
bloque. Una vez definidas las muestras de los tratamientos a evaluarse durante la
sesión, se procedió a la evaluación sensorial, para lo cual se entregó a cada
panelista la encuesta correspondiente en la que se pidió valorar las muestras en
una escala numérica, de acuerdo a la escala predefinida. Este proceso se repitió
en cada sesión, con todos los resultados obtenidos se procedió a la evaluación
estadística de acuerdo a la prueba de Rating Test (Witting, 2001).
3.2.1.1 Técnica de Recolección de Datos
Se evaluaron 3 tipos de bebidas alcohólicas versus un tratamiento testigo, las
unidades experimentales fueron distribuidas, bajo un diseño completamente al
azar, ajustadas al siguiente modelo lineal.
Y = U + Ti + Eij
Donde:
Yi = Valor estimado de una variable
U = Valor de la media general
Ti = Efecto de los tratamientos (bebida alcohólica)
Eij = Error experimental
23
3.2.1.2 Estadística Descriptiva e inferencial
Los datos experimentales obtenidos fueron analizados de acuerdo a las
siguientes pruebas estadísticas:
Análisis de Varianza de las diferencias para las pruebas bromatológicas.
Separación de medias según la prueba de Duncan a los niveles de P< 0.05
y P<0.01.
Pruebas de Ratting Test (Witting, 2001), para las variables no paramétricas
(organolépticas).
Para las variables microbiológicas se utilizará las estadísticas de tendencia
central (medias), por ser un parámetro de conteo.
Los esquemas de los ADEVAS, empleados se observan en la tabla 3 –
Anexo Nº 1.
3.2.2.3 Diseño Experimental
En el presente ensayo investigativo se utilizó 48 kg de pasta de salami, cada
unidad experimental se conformó de 3 kg, se tuvo 3 tratamientos más 1 testigo cada
uno con 4 repeticiones, por lo tanto se trabajó con 16 unidades experimentales, ver
tabla 4 – Anexo Nº 2.
3.2.2.4 Formulación del salami
Para la preparación del producto y utilización de las diversas bebidas
alcohólicas como agente macerador en la elaboración del salami cocido se aplicó
la siguiente formula a cada uno de los tratamientos.
Tabla 1. Formulación del salami cocido.
Formula Salami Cocido Juez Aguardiente Ron Vino tinto
T0/mg T1/mg T2/mg T3/mg
Res I 0.930 0.930 0.930 0.930
Cerdo I pierna 0.210 0.210 0.210 0.210
Cerdo II falda 0.960 0.960 0.960 0.960
Grasa 0.540 0.540 0.540 0.540
Agua 0.152 0.138 0.138 0.138
Licor 0.000 0.014 0.014 0.014
24
Sal 0.094 0.094 0.094 0.094
Nitrito 0.002 0.002 0.002 0.002
Fosfato 0.008 0.008 0.008 0.008
Pimienta negra 0.020 0.020 0.020 0.020
Caseinato 0.015 0.015 0.015 0.015
Dextrosa 0.041 0.041 0.041 0.041
Cardamomo 0.003 0.003 0.003 0.003
Nuez moscada 0.003 0.003 0.003 0.003
Ajo en polvo 0.008 0.008 0.008 0.008
Hilo chillo 8/6
Tripa permeable para salami 25 metros / calibre 85mm
Elaborado por: Guamán F, 2020.
3.3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL SALAMI COCIDO
Para la preparación del producto y utilización de las diversas bebidas
alcohólicas como agente macerador en la elaboración del salami cocido se aplicó
el diagrama de flujo que se observa en la figura 1 – Anexo Nº 4.
3.3.1 Protocolo Sensorial
Para estimar la valoración organoléptica del producto terminado se
efectuaron pruebas paramétricas en función de la prueba de respuesta subjetiva
de Witting (2001), la cual está determinada en la escala que se expone en la
Tabla N° 9
La calificación se realizó mediante pruebas subjetivas, con personas que
fueron seleccionadas al azar entre estudiantes de la Unidad Educativa “Isabel de
Godín”. Los valores arrojados fueron determinados en porcentaje para cada
característica organoléptica.
Adicionalmente a las pruebas organolépticas del producto se incluyó una
prueba de aceptabilidad con la cual se pudo tener una idea global sobre la
aceptación para cada tratamiento. El grupo de catadores tuvo que cumplir las
siguientes condiciones:
Encuesta estricta individualidad entre catadores para que no exista influencia
entre la toma de decisiones
25
Disponer a la mano de agua, té o cualquier bebida para equiparar el sabor
Para la obtención de los resultados organolépticos, se propuso los siguientes
parámetros como se señala en la Tabla 6 – Anexo 5.
26
3.4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividad Tiempo de duración
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6
Desarrollo del trabajo de titulación.
Análisis e interpretación de datos.
Recepción de trabajos de titulación concluidos + solicitud tribunal sustentación.
Designación de tribunal de sustentación final – CP.
Emisión de resolución.
Entrega de resoluciones a docentes y estudiantes.
Recepción de informes de los miembros del tribunal.
Sustentación de trabajo de titulación
Recepción de informes de sustentación.
Entrega de anillado para revisión para empastado.
Revisión de trabajo final para empastar (tutores).
Entrega de 3 empastados, repositorio y 4 CDs + solicitud.
Aprobación de informes de sustentación y declaración de APTO(A)-CP.
Emisión de resolución.
Elaborado por: Guamán F, 2020
27
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.1.2 Análisis Organoléptico
Tabla 7. Valoración Organoléptica.
Tipos de alcohol
Parámetros Testigo Aguardiente Ron Vino tinto H p sig
X D.E X D.E X D.E X D.E
Apariencia 4.75 0,50 a 4.75 0.50 a 4.50 0.58 a 4.00 0.00 a 4,24 0,1314 ns
Olor 4.00 0.00 a 3.75 0.50 a 3.75 0.50 a 4.00 0.00 a 0.71 0.543 ns
Sabor 3.75 0.50 a 3.25 0.50 a 3.25 0.50 a 4.00 0.00 a 4.76 0.092 ns
Jugosidad 3.75 0.50 a 4.00 0.00 a 4.00 0.00 a 4.00 0.00 a 0.53 0.391 ns
Carácter comestible 4.00 0.00 a 3.25 0.50 a 4.00 0.00 a 3.75 0.50 a 4.24 1.057 ns
E. Estand.: Error estándar
P>0.05, No existen diferencias estadísticas de acuerdo al ADEVA
Prueba de Kruskal Wallis.
Elaborado por: Guamán, F. 2020
Se pudo determinar que no existe diferencia estadística en lo que respecta
a los resultados obtenidos en la valoración organoléptica aplicada a cada uno de
los tratamientos, como se puede evidenciar en el tratamiento testigo se obtuvo
una puntuación promedio de 4,05 siendo el más aceptable seguido del
tratamiento con vino tinto con un promedio de 3,95, 3,9 para el tratamiento donde
se utilizó ron y 3,8 para el tratamiento con aguardiente. Lo que nos indica que el
aguardiente no produce una mejora notoria en la calidad del salami.
28
4.1.3 Análisis bromatológico
Tabla 8. Análisis Bromatológico.
Tipos de alcohol Norma INEN
Parámetros Aguardiente Ron Vino tinto C.V E.Estand. Prob. Sig Mínimo Máximo
Contenido de humedad, % 33,11 a 27,79 a 28,95 a 7,97 0,02 0,93 ns - 65 INEN 777
Contenido de materia seca, % 66,89 a 72,21 a 71,05 a 3,45 0,02 0,93 ns 70 INEN 1343
Contenido de proteína, % 18,43 a 20,15 a 19,87 a 4,32 0,1 0,63 ns 12 INEN 781
Contenido de grasa, % 18,24 a 18,38 a 18,07 a 0,77 0,08 0,69 ns - 30 INEN 778
Contenido de cenizas, % 5,50 a 6,57 a 5,94 a 29,6 0,1 0,610 ns 5 - INEN 786
E. Estand.: Error estándar
P>0.05, No existen diferencias estadísticas de acuerdo al ADEVA
FUENTE: Guamán, F. (2020) Elaborado por: Guamán, F. (2020)
Se puede determinar que no existe diferencia estadística significativa, pero existen diferencias numéricas entre los tratamientos, el
nivel más alto de humedad se presenta en el tratamiento que se utilizó aguardiente con una valoración de 33,11% y registrando un
valor de 27,79% en el tratamiento donde se utilizó ron denotándose como el valor más bajo en dentro del análisis bromatológico sin
dejar de lado que estos valores se encuentran por debajo del valor medio que se reporta en la tabla 2 – Apéndice Nº 2.
29
4.1.4. Análisis Microbiológico
Tabla 9. Análisis Microbiológico.
Tipos de alcohol Noma INEN
Parámetros Aguardiente Ron Vino tinto C.V E. Estand. Prob. Sig Mínimo Máximo
Coliformes Totales UFC/g 0,33 a 1 a 3 a 104,58 0,06 0,7479 ns <10 INEN
1529-14
Coliformes Fecales UFC/g Ausencia Ausencia Ausencia INEN
1529-14
Staphylococus aureus UFC/g 1,33 a 1 a 2,67 a 60,86 0,17 0,4402 ns 1,0𝑋103 1,0𝑋104 INEN
1529-14
Mohos y Levaduras UFC/g 10,33 a 16,33 a 14,33 a 30,36 0,15 0,1837 ns <200 INEN
1529-14
E. Estand.: Error estándar
P>0.05, No existen diferencias estadísticas de acuerdo al ADEVA
Elaborado por: Guamán, F. (2020)
Se determinó la ausencia de Coliformes fecales en todos los tratamientos aplicando la Norma Petrifilm AOAC991.9, en lo
referente a Coliformes Totales se obtuvo un valor de 3 UFC/g en el tratamiento donde se utilizó vino tinto y un valor de 0,33 UFC/g
en el tratamiento donde se utilizó aguardiente, valores que se mantienen dentro de los parámetros de la Norma Petrifilm AOAC
992.07, en el parámetro tomado en consideración para esta investigación Staphylococus aureus el tratamiento con vino tinto muestra
un valor de 2,67 UFC/g y de 1 UFC/g en el tratamiento con ron y en los parámetros que corresponden a Mohos y Levaduras el valor
de 16,33 UFC/g como máximo en el tratamiento donde se usó ron y 10,33 UFC/g como mínimo en el tratamiento donde se utilizó
aguardiente, todos estos valores se encuentran dentro de los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 1529-14.
30
4.1.5 Análisis económico
Tabla 2. Valoración Económica.
Testigo Aguardiente Ron Vino Tinto
Carne de cerdo Kg 14,04 14,04 14,04 14,04
Grasa de cerdo Kg 3,90 3,90 3,90 3,90
Sal Kg 0,11 0,11 0,11 0,11
Sal nitro Kg 0,02 0,02 0,02 0,02
Azúcar Kg 0,01 0,01 0,01 0,01
Pimienta negra Kg 0,09 0,09 0,09 0,09
Nuez moscada Kg 0,11 0,11 0,11 0,11
Ajo en polvo Kg 0,09 0,09 0,09 0,09
Licor Lt 0,21 0,34 0,26
Kg Obtenidos 2,8 2,7 2,75 2,85
Costo total 18,37 18,58 18,71 18,63
Costo kg 6,56 6,88 6,80 6,54
PVP Kg 10,8 10,8 10,8 10,8
Ingreso venta 30,24 29,16 29,7 30,78
Beneficio costo 1,65 1,57 1,59 1,65
Elaborado por: Guamán, F. 2020.
En lo referente al análisis económico se puede mencionar que en el
tratamiento testigo y en el tratamiento donde se aplicó vino tinto se obtuvo un
mayor beneficio costo con un valor de 1,65, tomándose en consideración que
actualmente el valor del vino en el mercado nacional no es muy costoso, 1,59 de
beneficio costo en el tratamiento donde se utilizó ron y 1,57 el menor beneficio
costo que se pudo evidenciar en el tratamiento donde se utilizó aguardiente.
4.2. DISCUSIÓN
4.2.1 Valoración Organoléptica
La valoración de las características organolépticas del salami cocido, se ajustó
al test de respuesta subjetiva, en el cual se utiliza la sensación emocional que
experimenta el juez en la evaluación espontánea del producto, y da su preferencia
en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento. Al emplear este
31
test permite verificar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y
aceptación de un producto. Generalmente este tipo de test puede ser
administrado en laboratorio con participantes que no requieren entrenamiento, a
diferencia de los tests de respuesta objetiva que sí usan jueces entrenados
(Wittig, 2001, p. 40).:
4.2.1.1 Apariencia
La apariencia de los salamis cocidos no se vio afectada por el empleo de
aguardiente, ron y vino tinto, como se observa en el gráfico 6 – Anexo 13, no
existe un patrón de preferencia con respecto a la apariencia de los salamis en
sus diferentes tratamientos, este factor se ve afectado básicamente por los
procesos de producción ejecutados durante su elaboración, como el proceso
de embutido o ahumado. Según (Ortiz, 2007) en su estudio el método de
ahumado en caliente alcanzó satisfacer las perspectivas de los consumidores
recibiendo calificaciones de Buena guardando relación con esta investigación.
Palchisaca, M., & Viterbo, D. (2019). Sustitución de ajo de bulbo (allium
sativum) por ajo de monte (mansoa alliacea) como saborizante y
antimicrobiano natural en la elaboración de salami. Y Quispe Wong, V. D. C.
(2019). Sustitución del colorante carmin por un colorante natural a base de
ayrampo (opuntia soehrensii) en la elaboración de salame. En sus respectivos
estudios reportan análisis o evaluaciones organolépticas con panelistas no
entrenados quienes a pesar de utilizar técnicas de análisis diferentes arrojan
valores promedios de 7puntos en base a una escala de evaluación de 10
puntos lo que nos indica que la calificación es de muy buena lo que demuestra
que el salame elaborado en este estudio en el carácter apariencia es adecuado
para el consumidor.
4.2.1.2 Olor
En lo referente al olor se comprobó que la utilización de aguardiente, ron
y vino tinto no influyen en el producto de manera negativa, es decir que ningún
tratamiento generó olores desagradables en el proceso de catación, como se
puede observar en el gráfico 7, el tratamiento que posee el olor “normal
32
característico” es el tratamiento testigo (T0) y vino tinto (T3), y se observa que
los tratamientos aguardiente (T1) y ron T2 fueron “ligeramente perceptible”,
evidenciándose así una mínima influencia sobre el olor de los salamis, ver
gráfico 7 – Anexo Nº 14.
4.2.1.3 Sabor
Según el panel de catadores el salami con la valoración de “ agradable” ,
fue para el tratamiento testigo y con vino tinto, y para el resto de tratamientos
con ron y aguardiente una valoración de “agradable” ver gráfico 8 – Anexo 15,
comprobando de esta manera que el empleo de aguardiente, ron y vino tinto
como agente macerador en la elaboración de salami cocido repercute
ínfimamente en el sabor del mismo, (Ortiz, 2007) señala que el sabor de los
salamis depende básicamente de la grasa, los aditivos utilizados y su sistema
de aplicación.
De acuerdo con los resultados Lipski, T. D. S. (2017) en su estudio
Evaluación del proceso de fermentación del salami tipo italiano con la adición
de diferentes dosis de azúcares en cual indica que el sabor se ve afectado de
forma positiva mientras mayor cantidad de sustancias alcoholicas resultados de
procesos fermentativos puesto que los compuestos volátiles al momento de
conjugarse don grasas y flavonoides otorgan un sabor mucho mas agradable
uy acentuado en los alimentos, de la misma forma según Kunrath, CA y
Savoldi, DC (2018). Quien estudia el efecto del propóleos y miel de abajas en
la elaboración de salames indica que la presencia de azucares en el proceso
de fermentación de los salamis mejora las características organolépticas del
producto, esto fundamenta aún más que la utilización de licores como el vino el
cual en su formulación posee niveles de azucares que al actuar durante la
maceración de la maza del salame mejora esta característica en el producto en
estudio
4.2.1.4 Jugosidad
En la valoración de la jugosidad, como se puede observar en la gráfica 9
33
– Anexo 16, las puntuaciones asignadas variaron ligeramente ya que se
registraron valores de 3.75 que corresponde a una jugosidad buena para el
tratamiento testigo y una puntuación de 4.00 que corresponde a una jugosidad
muy buena para los otros tratamientos, por lo que a través del análisis
estadístico no se encontró diferencias estadísticas.
La sensación de jugosidad reportada por los catadores nos muestra una
valoración de Muy buena se atribuye a la cantidad de grasa y agua presente
en el producto fina que es del orden 18,38% y en valores de humedad de
33,11%, que aseguran una sensación de mordida suave misma que los
catadores lo traducen en muy buena jugosidad. Al comparar el valor obtenido
de 4 puntos con los reportados Bonacina, M., Silva, GSD y Mitterer-Daltoé, ML
(2020). Quie evalua la discriminación de los consumidores de productos
fermentados los cuales indican que a mayor cantidad de Agua y grasa en un
producto mayor sensibilidad de suavidad en la masticabilidad del producto.
Afirmación que es sustentada también en el estudio desarollado por Avaroma,
L., & Fajardo, M. A. (2016). En su estudio Efecto de aceite de oliva y coco
emulsificado con proteína de soya como sustituto parcial de grasa de cerdo en
salami semi seco fermentado, igual se observa que la grasa de cocoa nivel que
se incrementa su valor la sensación de jugosidad aumenta.
4.2.1.5 Carácter comestible
En lo referente al carácter comestible de los salamis cocidos no se
vieron afectado estadísticamente por la utilización de las diferentes bebidas
alcohólicas a las que fueron sometidos los tratamientos estudiados, los valores
registrados fueron de 4 para el tratamiento testigo y el tratamiento que utilizó
ron, 3.25 obtuvo el tratamiento que utilizo aguardiente y 3.75 fue el puntaje que
registro el tratamiento que se realizó con vino tinto, por lo que se considera que
en el carácter comestible de los salamis fue de bueno a muy Bueno, en su
orden, según la escala adaptada de valoración de los alimentos propuesta por
Witting (2001) y a su vez tomando como referencia global el parámetro de
aceptabilidad se comprobó que el uso de bebidas alcohólicas como
aguardiente, ron y vino tinto no afecta las características organolépticas del
34
producto, con mayor o menor incidencia en los anteriores parámetros
sensoriales estudiados. En el estudio de (Ortiz, 2007) manifiesta que el
ahumado en caliente no llena las expectativas de los catadores, esto se debe
posiblemente a que en su estudio aplicó un tiempo de ahumado de 1 hora a 75
°C. Es importante señalar que ningún tratamiento obtuvo calificaciones
negativas estipuladas dentro de esta escala hedónica para el parámetro de
aceptabilidad, ver gráfico 10 – Anexo Nº 17.
4.2.2 Análisis Bromatológicos
Los resultados bromatológicos arrojados dentro de esta investigación sobre
la utilización de diversas bebidas alcohólicas aguardiente, ron y vino tinto, como
agente macerador en la elaboración del salami cocido, se reportan en la Tabla 7,
los mismos que se analizan a continuación:
4.2.2.1 Contenido de humedad
El contenido de humedad de los salamis producidos con diferentes bebidas
alcohólicas aguardiente, ron y vino tinto, no presentaron diferencias estadísticas
(P >0.05), entre los tratamientos en estudio ver gráfico 1 – Anexo 7. Señalando
que el comportamiento de los tratamientos con la aplicación de aguardiente, ron y
vino tinto, guarda similitud con el tratamiento testigo. Es necesario puntualizar que
en esta investigación no se utilizó ningún aditivo que influya en la humedad.
Una vez que se analizó el contenido de humedad de los salamis
elaborados con diferentes tipos de licores se puedo determinar únicamente
diferencias numéricas entre los tratamientos, el nivel más alto de humedad se
encontró en el tratamiento en el que se utilizó aguardiente con una valoración de
33,11%, el menor valor de humedad se registra en el tratamiento que utilizo ron
con un valor de 27,79% estos valores están por sobre el valor medio de 32.04%
que se reportan en el estudio, “Sustitución de ajo de bulbo (Allium sativum) por
ajo de monte (Mansoa alliacea) como saborizante y antimicrobiano natural en la
elaboración de salami cocido”. (Palchisaca, 2019),
35
Así como también al compararlos con los resultados obtenidos por Flores,
M, 2017, en su estudio Elaboración de salame con la utilización de diferentes
concentraciones de lacto suero, quien reporta un valor promedio de humedad de
60,33%, mientras que al comparar con el valor de humedad reportado por
Delgado Castillo, E. J., & Giler Meza, C. A. 2018, de 60,76%, el valor obtenido
en el presente estudio demuestra que el porcentaje de humedad que presenta
producto final asegura un tiempo de conservación mucho más extendido en
percha.
4.2.2.2 Contenido de materia seca
En el gráfico 2 – Anexo Nº 8, se puede observar que al evaluar la
característica nutricional de materia seca en los salamis no existe diferencia
estadística en ninguno de los tratamientos, y cuyos valores están dentro del
66.89% al 72,21%, este comportamiento se debe a que la cantidad de alcohol que
se utiliza no supera el 1,5% de la formula. Los presentes valores a compararlos
con los estudios realizados por Flores, M, 2017 y Estrada, J, 2018, quienes en
su orden reportan valores de 39,66% y 60,87%, en el primer caso de determina
que la cantidad de materia seca es superior lo que implica que se presenta un
producto con mejor margen para su conservación, en lo referente al segundo
autor se observa una paridad con respecto a los resultados obtenidos, que nos
arroja como dato resaltante que el salame elaborado con la utilización de alcohol
en el proceso de maceración de la masa nos asegura un producto final con
excelentes características nutritivas y de conservación.
4.2.2.3 Contenido de proteína
En el gráfico 3 – Anexo Nº 9, se observa que en la presente investigación el
contenido de proteína en los salamis cocidos, no registraron diferencias
estadísticas significativas (P >0.05), al comparar los resultados obtenidos por
(Moncayo Denis, 2019), encontramos valores de proteína superiores a los
obtenidos en la presente investigación en vista de que posiblemente se trabajó
con otra tipo de calidad de materia prima tanto de res como de cerdo.
Según (Valero et al., s. f.) las piezas de carne localizadas en el cuarto trasero de
la res posee un porcentaje de proteína que va de 18.8% a 22.7%, esto corrobora
36
los porcentajes de proteína arrojados en el presente trabajo ya que se empleó
carne de la mejor calidad.
De acuerdo a la Norma INEN 1338, (2010), carne y productos cárnicos se
puede considerar que en base al contenido de proteína que se reporta en los
resultados del laboratorio se podría tomar en cuenta como de Tipo I, debido a que
superan el valor de 12% para los productos cocidos, presentando valores de
18.43% con aguardiente, 20.15% con ron y 19.87% con vino tinto.
Al comparar los resultados obtenidos por Estrada, J, 2018 quien reporta un
valor de proteína de 16.95% al evaluar niveles de yogurt natural como
coadyuvante en la maduración de salame, se observa que el valor promedio de
proteína que se obtuvo en el presente estudio que fue de 19,48%, es mayor esto
se debe a que el alcohol tiene una función fuerte sobre los haces de fibras
produciendo una disolución más alta de las proteínas durante el proceso de
maceración de la masa del salame. Mientras que al comparar con los datos de
proteínas reportados en el estudio sustitución de del colorante carmín por un
colorante natural a base de ayrampo (opuntia soehrensii) en la elaboración de
salame de autoría Quispe Wong, V. D. C. 2019 quien reporta un valor de 12,34%,
se puede determinar que los valores promedio de proteína son superiores debido
al efecto del alcohol durante el proceso de maceración de la masa del salame.
4.2.2.4 Contenido de grasa
Con respecto al contenido de grasa de los salamis no se registraron
diferencias estadísticas significativas (P >0.05), por efecto del empleo de diversas
bebidas alcohólicas aguardiente, ron y vino tinto, como agente macerador en la
elaboración del salami cocido, ver gráfico 4 – Anexo Nº 10, los valores reportados
en esta investigación guardan relación con el porcentaje de grasa citado en (Ortiz,
2007) cuya técnica de ahumado fue en caliente.
Comparando con la Norma INEN 1343, (2010), el porcentaje de grasa
contenido en los salamis en este estudio se encuentra dentro del rango
establecido en la normativa que va hasta un 45% en productos cocidos, siendo
37
así con 18.24% en aguardiente, 18,38% en ron y 18,07% en vino tinto, cabe
señalar que la formulación de esta variedad de salami difiere del salami
convencional, debido a la incorporación de bebidas alcohólicas, esto a fin de
mejorar sus características organolépticas, (Urgilez, 2014, p. 17) señala que en
productos cárnicos se ha demostrado que la grasa mejora la palatabilidad, debido
al incremento de la terneza y jugosidad.
Los valores promedios obtenidos por Castañón, S., González, G.,
Redondo, A., & Pusey, J. (2019), en el orden de 18,17%, en su estudio Viabilidad
de los microorganismos probióticos mediante la elaboración de un producto
cárnico fermentado tipo salami. Demuestra que el porcentaje de 17% como
mínimo de grasa presenten en este de alimentos asegura que las características
de sabor y textura sean los ideales
Si se compara con los valores de grasa reportado por Avaroma, L., &
Fajardo, M. A. (2016), en el estudio Efecto de aceite de oliva y coco emulsificador
con proteína de soya como sustituto parcial de grasa de cerdo en salami semi
seco fermentado. Se observa rangos de grasa de 18,5%, que asegura que el
salami muestre una textura adecuado durante todo el proceso de elaboración.
4.2.2.5 Contenido de Ceniza
El contenido de cenizas determinan la cantidad de minerales que existen
en los alimentos, en este caso los salamis cocidos con respecto a cada
tratamiento manifiestan diferencias estadísticas significativas (P >0.05), cabe
recalcar que según la Norma INEN 1343, (2010) el nivel máximo permitido de
cenizas para salami es del 4% y como se observa en el gráfico 5 – Anexo Nº 11,
todos los tratamiento superan el límite establecido por dicha normativa, y se
puede observar un comportamiento creciente que posiblemente tenga relación
con el aumento de licor en cada tratamiento aunque este no sea significativo
estadísticamente. En la presente investigación se encontraron valores de 5.50%
en el tratamiento con aguardiente, 6.57% el tratamiento con ron y 5.94% el
tratamiento que utilizo vino tinto, estos valores indican que no existen adulterantes
inorgánicos en la formulación del salami.
38
En comparación con los valores reportados por Flores, M, 2017 y Estrada,
J, 2018 y Valencia Guzmán, V. C. (2020). Autores que en sus respectivos
estudios reportan valores promedio 3,3%. 3,17% y 3,28% de cenizas, en su
orden se observa que valores de ceniza obtenidos en el presente estudio son
altos, estos resultados se pueden atribuir a la utilización del licor en el proceso de
maceración de la masa del salame, asi como también a la cantidad de sal
utilizado en el proceso de elaboración del producto.
4.2.3 Análisis Microbiológico
Con respecto a los análisis microbiológicos como se visualiza en la Tabla
11 – Anexo 12, se reporta ausencia total de Coliformes fecales aplicando la norma
Petrifilm AOAC 991.9, esto a causa de la correcta aplicación del programa
sanitario ejecutado antes, durante y después del proceso de producción de salami
cocido.
Existió presencia de Coliformes totales en todos los tratamientos, testigo 1
UFC/g, aguardiente 0,33 UFC/g, ron 1 UFC/g y vino tinto 3 UFC/g pero en
cantidades inferiores a la norma Petrifilm AOAC 992.07.
Mohos y Levaduras, testigo 15.67 UFC/g, aguardiente 10.33 UFC/g, ron
16.33 UFC/g y vino tinto 14.33 UFC/g, en cantidades inferiores a la norma
Petrifilm AOAC 991.02. En el caso de Staphylococcus aureus, se reportó 1 UFC/g
en los tratamientos testigo (T0) y ron (T2), 2.67 UFC/g en el tratamiento Vino tinto
(T3) y 1.33 UFC/g para los tratamientos con aguardiente (T1) pero en cantidades
inferiores de acuerdo a la norma NTE INEN 1529-14 (1998).
De esta manera se puede mencionar que el producto elaborado con
diferentes niveles de bebidas alcohólicas es apto para el consumo humano
cumpliendo con lo estipulado en la norma con respecto a los requerimientos
microbiológicos para productos cárnicos cocido.
Los valores reportados en el presente estudio en el cual se aplicó niveles
de alcohol en diferentes tipos de licores se convirtió en una manera adecuada de
conservación del producto especialmente produciendo un descenso de pH que
39
asegura una franja de desarrollo para microorganismos muy baja lo que asegura
un producto inocuo y apto para el consumo humano. Al comparar con los
resultados reportados por los autores Castañón, S., González, G., Redondo, A., &
Pusey, J. (2019). Viabilidad de los microorganismos prebióticos mediante la
elaboración de un producto cárnico fermentado tipo salami. Quienes trabajan con
microrganismo se observa que los valores están dentro de los rangos aceptables
de desarrollo de acuerdo a lo que indica Valencia Guzmán, V. C. (2020). Que
manifiesta que el incremento de niveles de alcohol etílico en los productos
madurados evita el desarrollo de una gran variedad de microrganismos
patógenos.
4.2.4 Análisis Económico
Los costos de producción por kilogramo de salami cocido, considerando
que se desarrollaron 4 tratamientos de estudio, se establece que presentaron una
ligera variación, esto debido a que en todos los tratamientos se aplicó la misma
formulación para la elaboración del producto estudiado, cuya diferencia se debió
al tipo de bebida alcohólica aplicada. Es importante reiterar que al ser el
aguardiente, ron y vino tinto bebidas que se encuentran con facilidad no requirió
de una inversión considerable para su adquisición como materia prima, más su
valor económico fue definido por los costos de producción y mano de obra
durante su etapa de procesamiento, estableciéndose así los mejores beneficios
económicos para los tratamientos Testigo (T0) y vino tinto (T3), con valores de
1.65, debido a que el valor del vino tinto en el marcado no es muy costoso, lo que
indica que por cada dólar invertido obtendremos un beneficio de 65 centavos. En
tanto que al utilizar aguardiente (T1) y ron (T2), los valores medios fueron de 1.57
y 1.59 respectivamente, valores muy cercanos a los tratamientos T0 y T3,
considerándose así que el uso del vino tinto como agente macerador en la
elaboración del salami es la mejor opción, esto únicamente considerando el factor
económico, basándonos en los resultados bromatológicos y sensoriales podremos
recomendar o rechazar su utilización a nivel industrial.
40
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
1. Los licores agua ardiente, ron y vino tinto, utilizados en el proceso de
elaboración del salami como agente macerador de la mezcla de salami, no
alteraron las características organolépticas como apariencia, olor color, sabor,
jugosidad y carácter comestible del salami cocido, obteniéndose todos los
tratamientos evaluados una valoración promedio de 19.62 puntos,
observándose que el tratamiento en el cual se utilizó vino tinto se obtuvo el valor
más alto numéricamente de 19,75 puntos equivalente a Muy Buena de acuerdo
a la escala de Witting, E. (1981), siendo este el mejor agente macerador.
2. El empleo de bebidas alcohólicas en la elaboración de salami como agente en
la maceración no presentó diferencias estadísticas en la composición nutritiva,
obteniéndose valores promedio de 29,95% de humedad, 70,05% materia
seca, 19.48% de proteína, 11.12% de grasa y 6.00 % de cenizas. Mientras
que en los análisis microbiológicos se reportó la presencia de Coliformes
Totales 1,44 UFC/g, Ausencia Coliformes Fecales, Staphylococus aureus 1,66
UFC/g y Mohos y Levaduras 13,66 UFC/g, valores que otorgan al producto la
característica de apto para el consumo humano, que cumplen con las
exigencias emitidas por el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización
(INEN).
3. Con respecto al beneficio/costo del salami cocido, se reportó que en todos los
tratamientos se generan utilidades satisfactorias con un 157%, que supera la
tasa de interés bancaria vigente, lo que lo convierte en un producto muy
rentable, es decir cualquier tratamiento estudiado puede ser empleado para
una producción a nivel industrial, al utilizar el vino tinto como agente
macerador se obtuvo una Beneficio/costo de $1.65, es decir que por cada
dólar invertido se gana 0,65 ctv. Obteniéndose una rentabilidad de 65%.
.
41
5.2 RECOMENDACIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente trabajo, se pueden realizar
las siguientes recomendaciones:
1. Difundir los resultados obtenidos en la elaborar salami cocido con la utilización
de diversas bebidas alcohólicas con la finalidad de que los productores de
embutidos puedan acceder a esta tecnología.
2. Complementar los estudios de este tipo de investigación realizando el análisis
de vida de anaquel de estos productos, permitiendo de esta forma su empleo
sin restricción dentro de la industria cárnica y de alimentos.
3. Realizar estudios del efecto del alcohol etílico en productos crudos y
madurados, así como también el evaluar el efecto en productos horneados,
asados y/o ahumados.
4. Promover a la producción de embutidos con la utilización de productos no
tradicionales para ofrecer al mercado nuevos productos.
42
VI. BIBLIOGRAFÍA CITADA
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46
VII. ANEXOS
Anexo Nº 1: Tabla 3. Esquema del ADEVA para las variables bromatológicas.
Fuente de varianza Grados de libertad Total 15
Tratamientos 3
Error 12
Elaborado por: Guamán F, 2020.
Anexo Nº 2: Tabla 4. Esquema del Experimento.
Salami con
bebidas
alcohólicas
Código Nº de
Repeticiones
T.U.E* Cantidad de
licor
Nº Kg/tratam.
Testigo T0 4 3kg 0lt 12
Aguardiente T1 4 3kg 0.014lt 12
Ron T2 4 3kg 0.014lt 12
Vino Tinto T3 4 3kg 0.014lt 12
Total Kg. 48
T.U.E*: Tamaño de la Unidad Experimental.
Elaborado por: Guamán F, 2020
47
Anexo Nº 3: Tabla 5. Formulación del salami cocido.
Formula Salami Cocido Juez Aguardiente Ron Vino tinto
T0/mg T1/mg T2/mg T3/mg
Res I 0.930 0.930 0.930 0.930
Cerdo I pierna 0.210 0.210 0.210 0.210
Cerdo II falda 0.960 0.960 0.960 0.960
Grasa 0.540 0.540 0.540 0.540
Agua 0.152 0.138 0.138 0.138
Licor 0.000 0.014 0.014 0.014
Sal 0.094 0.094 0.094 0.094
Nitrito 0.002 0.002 0.002 0.002
Fosfato 0.008 0.008 0.008 0.008
Pimienta negra 0.020 0.020 0.020 0.020
Caseinato 0.015 0.015 0.015 0.015
Dextrosa 0.041 0.041 0.041 0.041
Cardamomo 0.003 0.003 0.003 0.003
Nuez moscada 0.003 0.003 0.003 0.003
Ajo en polvo 0.008 0.008 0.008 0.008
Hilo chillo 8/6
Tripa permeable para salami 25 metros / calibre 85mm
Elaborado por: Guamán F, 2020.
48
Anexo Nº 4: Figura 1. Diagrama de Flujo para la elaboración del salami cocido
Etapas del proceso Aditivos Condiciones del Proceso
Elaborado por: Guamán F, 2020.
Recepción de
Materias Primas
Pesado
Materias primas de calidad - T° interna de
carne <7°C; pH<5.8
Picado
Mezclado
Macerado
Embutido
Fermentación
Secado
Sal
Azúcar
Especies
Tripas
Maduración
Bebidas alcohólicas
Carnes, cerdo
Limpieza y preparación de las tripas
permeables de 85mm de diámetro
Se mezcla la carne con los aditivos, agua y
licor hasta obtener una pasta uniforme
La carne seleccionada es picada en un
molino con un disco de 8mm de la cual la
masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm
La pasta uniforme se deja en maceración por
24 horas
Por 8 horas a una temperatura de 35°C
10°C por 10 a 15 días
49
Anexo Nº 5. Tabla 6. Evaluación sensorial sobre la calidad del producto.
Valoración Apariencia Olor Sabor Jugosidad Característica
comestible
1 Mala Desagradable Muy
desagradable
Mala Me disgusta
mucho
2 Regular No tiene Desagradable Regular Me disgusta poco
3 Bueno Ligeramente
perceptible
Poco
desagradable
Bueno No me gusta ni me
disgusta
4 Muy bueno Intenso
característico
Agradable Muy bueno Me gusta poco
5 Excelente Normal
característico
Muy agradable Excelente Me gusta mucho
Elaborado por: Guamán F, 2020.
50
Anexo Nº 6. Test de Valoración Organoléptica
Tipo: Valoración Juez Nº:
Método: Numérico Nombre del Degustador:
Producto:
Fecha: Sesión: Hora:
Repetición Nº Dando a conocer las escalas de valoración se anotarán de acuerdo al criterio del juez, los
puntos convenidos en la tabla que se adjunta.
CUADRO 1. Clasificación del Juez
Características Muestras
Testigo
(T0)
Aguardiente
(T1)
Ron
(T2)
Vino tinto
(T3)
Apariencia, 5 puntos
Olor, 5 puntos
Sabor, 5 puntos
Jugosidad, 5 puntos
Carácter comestible, 5 puntos
Valoración Total, 25 puntos
51
Anexo Nº 7:
Gráfico 1. Contenido de Humedad
Elaborado por: Guamán, F. 2020
Anexo Nº 8:
Gráfico 2. Contenido de Materia Seca.
Elaborado por: Guamán, F. 2020
33,11
27,79
28,95
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Aguardiente Ron Vino tinto
%
Contenido de Humedad
66,89
72,21
71,05
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
Aguardiente Ron Vino tinto
%
Contenido de Materia Seca
52
Anexo Nº 9:
Gráfico 3.Contenido de Proteína
Elaborado por: Guamán, F. 2020
Anexo Nº 10:
Gráfico 4. Contenido de Grasa
Elaborado por: Guamán, F. 2020
18,43
20,15
19,87
17,5
18
18,5
19
19,5
20
20,5
Aguardiente Ron Vino tinto
%
Contenido de Proteína
18,24
18,38
18,07
17,9
17,95
18
18,05
18,1
18,15
18,2
18,25
18,3
18,35
18,4
18,45
Aguardiente Ron Vino tinto
%
Contenido de Grasa
53
Anexo Nº 11:
Gráfico 5. Contenido de Ceniza
Elaborado por: Guamán, F. 2020
Anexo Nº 12: Tabla 7. Análisis microbiológico de la utilización de diversas bebidas alcohólicas como agente macerador en la elaboración de salami cocido.
Parámetros Tipos de alcohol
Testigo Aguardiente Ron Vino tinto
Coliformes Totales UFC/g 1 0,33 1 3
Coliformes Fecales UFC/g Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Staphylococus aureus UFC/g 1 1,33 1 2,67
Mohos y Levaduras UFC/g 15,67 10,33 16,33 14,33
Elaborado por: Guamán, F. 2020
Anexo Nº 13:
Gráfico 6. Apariencia
Elaborado por: Guamán, F. 2020
5,5
6,57
5,94
4,8
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
6,6
6,8
Aguardiente Ron Vino tinto
%
Contenido de Cenizas
4,75 4,75
4,5
4
3,6
3,8
4
4,2
4,4
4,6
4,8
5
Testigo Aguardiente Ron Vino tinto
Apariencia
54
Anexo Nº 14:
Gráfico 7. Olor
Elaborado por: Guamán, F. 2020
Anexo Nº 15:
Gráfico 8. Sabor
Elaborado por: Guamán, F. 2020
Anexo Nº 16:
Gráfico 9. Jugosidad
Elaborado por: Guamán, F. 2020
4
3,75 3,75
4
3,6
3,65
3,73,75
3,8
3,85
3,93,95
44,05
Testigo Aguardiente Ron Vino tinto
Olor
3,753,25 3,25
4
0
1
2
3
4
5
Testigo Aguardiente Ron Vino tinto
Sabor
3,75
4 4 4
3,6
3,65
3,7
3,75
3,8
3,85
3,9
3,95
4
4,05
Testigo Aguardiente Ron Vino tinto
Jugosidad
55
Anexo Nº 17:
Gráfico 10. Carácter Comestible
Elaborado por: Guamán, F. 2020
4
3,25
43,75
0
1
2
3
4
5
Testigo Aguardiente Ron Vino tinto
Carácter Comestible
56
Anexo 18: Certificación de laboratorio
57
Anexo Nº 19: Respaldo fotográfico de la utilización de diversas bebidas alcohólicas (aguardiente, ron y vino tinto) como agente macerador en la elaboración del salami cocido.
Selección de materia prima Picado
Preparación de aditivos Mezclado
Macerado Embutido
Secado Maduración
58
Preparación de muestras para envío a laboratorio
59
VIII. APENDICES Apéndice Nº 1: Tabla Nº 8. Requerimientos específicos del salame. ADITIVO MAXIMO*
mg/kg.
METODO DE ENSAYO
Ácido ascórbico eso ascorbico y sus sales sódicas. 500 NTE INEN 1 349
Nitrito de sodio y/o potasio 125 NTE INEN 784
Polifosfato P2O5
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización (1996). Elaborado por: Guamán F, 2019.
Apéndice Nº 2. Tabla Nº 9. Requisitos Bromatológicos del Salame. Requisito Unid. Madurados Ahumados Método de Ensayo
MMin. MMax. MMin. MMax
.
Pérdida por calentamiento % - 40 - 65 NTE INEN 777
Grasa Total % - 45 - 25 NTE INEN 778
Proteína % 14 - 14 - NTE INEN 781
Cenizas % - 4 - 3 NTE INEN 786
Ph % - 5.6 - 6.2 NTE INEN 783
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización (1996). Elaborado por: Guamán F, 2020.
60
Apéndice Nº 3: Norma INEN. Carne y productos cárnicos, productos cárnicos crudos-
maduros y productos cárnicos precocidos-cocidos requisitos.
61
62
63
64
65
66
67
68
69