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Ingeniería Poscosecha I

Unidad II POSCOSECHA DE MAÍZ, ARROZ Y SORGO.

Composición alimenticia

UNI. Sede Estelí. Nicaragua Docente Luis Dicovskiy

Consumo

En los países en desarrollo los cereales y

raíces feculentas generalmente

suministran el 70 % o más del consumo

energético de la población.

En los países desarrollados

frecuentemente menos del 40 % de la

energía proviene de carbohidratos


CONSUMO, PRODUCCION Y RENDIMIENTO DE

LOS GRANOS BASICOS DE LA REGION

(Honduras, Guatemala, Nicaragua, El Salvador)

Grano

Consumo

(Kg/hab/año)Producción

(Kg/hab/año)

Rendimiento

(ton/ha)

Maíz

Fríjol

Sorgo

Arroz

91.3

12.1

19.4

13.4

94.2

10.1

14.8

7.3

1.55

1.38

2.02

2.59


Maíz


CONTENIDO NUTRICIONAL DEL GRANO

En 100grs de grano hay:


Características de las semillas de

maíz, sorgo, trigo, arroz

Pericarpio (Epi, Meso, Endo):

Exocarpio o Testa, cubierta externa

• Epidermis (epicarpio)• Mesocarpio Endosperma:

• Capa de aleurona • Endosperma calloso córneo • Endosperma harinoso almidonoso

Germen:

Escutelo (cotiledón que ocupa el 90% del germen)

Eje embrionario formado por la plúmula y la raíz primaria envuelta en la coleoriza. El contenido de endosperma harinoso


Composición del maíz

Composición química del grano.Porción de

grano %

Entero Proteína Almidón Lípidos Azúcares Cenizas

G. entero 10.3 71.5 4.8 2.0 1.4

Endospermo 82.3 9.4 86.4 0.8 0.6 0.3

Germen 11.4 18.8 8.7 34.5 10.5 10.0

Pericarpio 5.3 3.7 7.3 1.0 0.3 0.9


Proteínas del maíz

Las proteínas constituyen aproximadamente el 10% del grano entero y están formadas por albúminas (3.2%), globulinas (1.5%), zeína (47.2%) proteína de baja calidad y glutaminas(35.1).

Existe una característica común en todos los cereales es que son deficientes en triptófano y lisina principalmente., dos aminoácidos esenciales


Polisacáridos del Maíz

El almidón, fuente de energía dentro de los

alimentos, del grano de maíz, es un polisacárido de

glucosa que se encuentra en forma de gránulo que

tiene la propiedad de gelatinizarse al tornarse

soluble en agua caliente.

Cada almidón de cada grano difiere de la

proporción en que se encuentran estos dos

polisacáridos; para el caso del maíz se encuentran

27% de amilopeptina y 73% de amilosa.


Lípidos del maíz

El grano entero de maíz contiene

aproximadamente 5% de aceite.

Aproximadamente el 85% de los lípidos

se localizan en el germen, el cual se usa

comercialmente como materia prima para

extraer el aceite de maíz.


Minerales y vitaminas del maíz

Los minerales que se encuentran en el grano de

maíz son: calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio

y sodio, destacando el calcio y fósforo. La mayor

proporción se localiza en el germen del grano

conteniendo un 80% de ellos.

Las vitaminas que se encuentran en el grano son:

vitamina E, B, ácido nicotínico, ácido pantoténico,

destacando el ácido pantoténico que se localiza

principalmente en la capa de aleurona que cubre

el endospermo. Es deficiente en Niacina por

estar insoluble


Pérdida de calidad por procesamiento


“Pelagra”La deficiencia alimentaria de niacina, una vitamina del grupo B, es un factor ya aceptado como causante de un desorden nutricional conocido como pelagra en los seres humanos. Las manifestaciones clínicas son dermatitis fotosensitiva bilateral y simétrica, diarrea y demencia o impedimento de la función mental.

Tradicionalmente la pelagra ha estado asociada con el consumo de maíz y raras veces se observa en poblaciones que viven de otros cereales. Pero el tratamiento con cal mejora la disponibilidad de Niacina.


Calidad de Proteínas netas del grano entero, el germen

y el endospermo de variedades de maíz guatemaltecos

Muestra Amarillo Azotea Cuarente

ño

Opaco-2

Grano

entero

42,5 44,3 65,4 81,4

Germen 65,7 80,4 90,6 85,0

Endosper

mo

40,9 42,0 46,4 77,0

En porcentaje de caseína al 100%, el ideal.


Calidad de las proteínas del maíz

y otros cereales

Cereal

Calidad de las

proteínas ( % de

caseina)

Maíz común 32,1

Maíz opaco-2 96,8

Maíz Nutricta 82,1

Arroz 79,3

Trigo 38,7

Avena 59,0

Sorgo 32,5


Calidad del maíz y las tortillas

Calcio. La utilización de hidróxido de calcio en la

transformación del maíz en tortillas aumenta

considerablemente (hasta en un 400 por ciento) el

contenido de calcio del producto.

Niacina: al cambiar el PH se mejora la

disponibilidad de Niacina.

Aunque tras la cocción del maíz en agua de cal

se producen pérdidas químicas de algunos

nutrientes, la calidad de las proteínas es ligera

pero persistentemente superior en las tortillas que

en el maíz


Sorgo

El sorgo y los mijos han sido alimentos básicos importantes en las zonas tropicales semiáridas de Asia y África a lo largo de muchos siglos.

Estos cultivos siguen todavía siendo las fuentes principales de energía, proteínas, vitaminas y minerales para millones de los habitantes más pobres de esas regiones.

Su proteína tiene buenos niveles de triptófano


Composición química del sorgo

Fracción del

grano

Peso

en el

grano

(%)

Proteina

(%)

Ceniza

(%)

Aceite

(%)

Almidón

(%)

Sorgo

Grano entero 100 12,3 1,67 3,6 73,8

Endospermo 82,3 12 3 0 37 0 6 82 5

(80) (20) (13) (94)

Germen 9,8 18.9 10,4 28,1 13,4

(15) (69) (76) (20)

Salvado 7,9 6.7 2,0 4.9 34 6

(4,3) (11) (11) (4)

El sorgo no contiene vitamina A Pero es una rica fuente de vitaminas B.


Arroz Composición química

Proporción Proteína Grasas Carbohidratos

Arroz entero 7.8-12.42 1.8-3.4 80-87.7

Arroz pulido 6.3-10 0.3-1.18 86-91.2

Salvado 13.8-15.5 16.8-18.7 39.9-47.10

Germen 19.85-24.2 17.6-24.3 43.2-52.3

Pulidora 13.6-16.1 9.6-14.8 56.8-68.9


Semilla de Arroz con cáscara


Carbohidratos Arroz

El grano de arroz contiene en su mayor

proporción almidón, pero también

contiene hemicelulosas, celulosa y

azúcares libres.

El almidón forma el endospermo y se

localiza en el arroz pulido en un 90%.


Proteínas Arroz

Las proteínas son el segundo

constituyente más abundante del grano

del arroz. Estos componentes están

distribuidos uniformemente en el grano.

En general se localizan en el arroz pulido

la mayor proporción de las proteínas

(83% de total).

La Lisina es un aminoácidos limitante en

el arroz procesado


Lípidos Arroz

El 80% de los lípidos de arroz se localizan

en el salvado y las pulidoras,

subproductos del beneficio del arroz; el

resto se localiza en el germen.


Generalidades


Comparaciones nutritivas

Alimento Proteína

(g)

Grasa

(g)

Ceniza

(g)

Fibra

cruda

(g)

Carbo

hidratos

(g)

Energía

(kcal)

Arroz

(pardo)

7.9 2,7 1,3 1,0 76,0 362

Trigo 11,6 2,0 1,6 2,0 71,0 348

Maíz 9.2 4,6 1,2 2,8 73,0 358

Sorgo 10,4 3,1 1,6 2,0 70.7 329


Unidad II POSCOSECHA DE MAÍZ, ARROZ Y

SORGO.

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FIN


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