unidad i importancia de la prod pecuaria
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Unidad I: Importancia de la producción pecuaria
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1.1 Situación actual y perspectiva de la producción pecuaria
La ganadería en México
• Aprovecha alrededor de 110 millones de hectáreas (56% del territorio nacional).
• Existen alrededor de 3.1 millones de unidades de producción.
• El valor de los productos pecuarios en 2010. representó el 46% de laproducción agropecuaria del país.
• Más de un millón de empleos permanentes remunerados.
• Produce 44% mas proteína animal que el promedio mundial.
FUENTE: FAOSTAT- SAGARPA. 2011
Posición de México en la producción pecuaria mundial 2011
Producto Producción mundial Producción México Lugar que ocupa
Carnes (Millones Ton.) 265.4
Bovinos 60.4 1.5 7
Cerdos 102.5 1.1 17
Pollo 70.0 2.2 4
Ovino 8.4 0.042 33
Caprino 4.5 0.042 13
Leche (Millones Ton.)
Vaca 530.7 9.9 15
Cabra 12.4 1.154 16
Huevo (Millones Ton.)
59.2 1.9 6
Miel (Millones Ton.) 1.4 0.057 6
Fuente: FAOSTAT-SAGARPA, 2011
RESUMEN NACIONAL PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR, ANIMALES SACRIFICADOS Y PESO 2011
PRODUCTO/ESPECIEPRODUCCIÓN(toneladas)
PRECIO(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
ANIMALESSACRIFICADOS(cabezas)
PESO(kilogramos)
GANADO EN PIE
BOVINO 3,156,514 22.14 54,096,690 391
PORCINO 1,488,959 25.79 23,515,992 98
OVINO 101,406 28.39 2,168,837 39
CAPRINO 85,248 29.06 1,625,192 33
SUBTOTAL 4,832,127 81,406,711
AVE Y GUAJOLOTE EN PIE
AVE 3,245,314 19.91 48,384,443 2.144
GUAJOLOTE 32,049 25.26 809,636 8.276
SUBTOTAL 3,277,363 49,194,079
TOTAL 130,600,790
FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .
CARNE EN CANAL
BOVINO 1,667,136 31.79 52,999,747 8,074,451 206
PORCINO 1,160,677 35.70 32,153,398 15,264,759 76
OVINO 51,275 43.47 2,229,086 2,611,590 20
CAPRINO 43,128 39.18 1,689,931 2,550,853 17
AVE 2,580,779 28.64 55,857,406 1,513,340,528 1.705
GUAJOLOTE 23,814 36.71 874,106 3,872,548 6.150
SUBTOTAL 5,526,810 145,803,674
LECHE
BOVINO 10,589,481 4.32 45,775,180
CAPRINO 165,196 5.51 910,024
SUBTOTAL 10,754,677 46,685,204
RESUMEN NACIONAL PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR, ANIMALES SACRIFICADOS Y PESO 2011
PRODUCTO/ESPECIEPRODUCCIÓN(toneladas)
PRECIO(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
ANIMALESSACRIFICADOS(cabezas)
PESO(kilogramos)
FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .
ESTADISTICA NACIONAL DE BOVINO PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011
ESTADO PRODUCCIÓN(toneladas)
PRECIO(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
PESO(kilogramos)
AGUASCALIENTES 28,067 17.41 488,671 393
BAJA CALIFORNIA 130,788 21.19 2,770,916 470
BAJA CALIFORNIA SUR 11,182 19.24 215,073 369
CAMPECHE 43,357 14.39 624,087 396
COAHUILA 105,523 14.76 1,557,198 355
COLIMA 19,849 18.82 373,515 458
CHIAPAS 196,032 14.25 2,794,313 375
CHIHUAHUA 164,444 16.90 2,779,167 385
DISTRITO FEDERAL 1,308 20.67 27,028 411
DURANGO 119,908 16.53 1,982,000 259
GUANAJUATO 79,462 17.59 1,397,977 389
GUERRERO 72,332 15.93 1,151,883 358
HIDALGO 65,168 19.30 1,257,973 436
JALISCO 347,594 16.69 5,802,029 440
MEXICO 78,795 18.44 1,452,941 446
MICHOACAN 137,217 17.76 2,437,326 442
MORELOS 10,173 13.53 137,606 403
NAYARIT 47,096 15.18 714,822 327
NUEVO LEON 71,229 17.07 1,215,610 387
OAXACA 78,331 16.53 1,294,742 348
PUEBLA 69,727 18.46 1,286,870 432
QUERETARO 48,813 19.96 974,127 441
QUINTANA ROO 9,240 18.95 138,151 409
SAN LUIS POTOSI 90,012 17.72 1,595,330 432
SINALOA 144,473 16.95 2,448,420 419
SONORA 136,306 16.60 2,262,406 308
TABASCO 120,394 16.56 1,993,490 398
TAMAULIPAS 108,388 16.75 1,815,533 405
TLAXCALA 24,740 20.28 501,742 392
VERACRUZ 453,339 18.06 8,185,540 430
YUCATAN 52,721 16.85 888,316 406
ZACATECAS 90,507 16.93 1,531,890 362
NACIONAL 3,156,514 17.14 54,096,690 391
ESTADOSPRODUCCIÓN
(toneladas)PRECIO
(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
PESO(kilogramos)
FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .
ESTADISTICA NACIONAL DE PORCINOS PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011
ESTADO PRODUCCIÓN(toneladas)
PRECIO(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
PESO(kilogramos)
AGUASCALIENTES 14,205 15.56 220,991 105
BAJA CALIFORNIA 1,724 12.52 21,579 110
BAJA CALIFORNIA SUR 1,302 12.31 16,030 98
CAMPECHE 7,308 17.91 130,866 90
COAHUILA 12,253 15.22 186,497 98
COLIMA 9,748 15.10 147,207 100
CHIAPAS 30,208 14.92 450,573 82
CHIHUAHUA 10,132 11.66 118,095 113
DISTRITO FEDERAL 2,520 13.94 35,127 100
DURANGO 5,851 17.18 100,514 78
GUANAJUATO 136,029 17.24 2,345,069 100
GUERRERO 29,298 15.62 457,621 87
HIDALGO 25,825 16.83 434,563 97
JALISCO 281,096 15.34 4,311,840 100
MEXICO 28,718 15.66 449,852 102
MICHOACAN 56,161 14.22 798,752 101
MORELOS 3,914 13.48 52,773 76
NAYARIT 5,840 14.63 85,436 84
NUEVO LEON 19,828 16.19 321,048 101
OAXACA 36,257 17.50 634,330 64
PUEBLA 130,766 16.08 2,102,809 94
QUERETARO 18,665 14.50 270,665 97
QUINTANA ROO 8,233 22.02 140,102 95
SAN LUIS POTOSI 10,487 14.00 146,781 87
SINALOA 25,112 13.57 340,747 107
SONORA 275,254 15.01 4,132,381 107
TABASCO 16,777 18.98 318,388 98
TAMAULIPAS 41,685 14.40 600,137 101
TLAXCALA 20,307 17.53 355,986 94
VERACRUZ 87,505 17.16 1,501,841 92
YUCATAN 126,554 22.92 2,141,105 97
ZACATECAS 9,397 15.57 146,285 100
NACIONAL 1,488,959 15.79 23,515,992 98
ESTADOSPRODUCCIÓN
(toneladas)PRECIO
(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
PESO(kilogramos)
FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .
ESTADO PRODUCCIÓN(toneladas)
PRECIO(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
PESO(kilogramos)
AGUASCALIENTES 277,435 15.35 4,257,202 2.010
BAJA CALIFORNIA 1,564 16.40 25,648 2.250
BAJA CALIFORNIA SUR 464 14.84 6,890 2.009
CAMPECHE 13,965 16.28 227,341 2.407
COAHUILA 107,722 12.80 1,378,621 1.913
COLIMA 14,065 16.42 230,950 2.528
CHIAPAS 155,903 16.20 2,526,104 1.968
CHIHUAHUA 6,778 14.89 100,955 2.050
DISTRITO FEDERAL 71 19.73 1,392 2.603
DURANGO 314,762 10.65 3,352,775 2.296
GUANAJUATO 203,581 15.79 3,213,496 2.258
GUERRERO 16,207 18.26 295,865 2.032
HIDALGO 91,690 16.12 1,477,688 2.364
JALISCO 327,378 13.66 4,472,851 2.244
MEXICO 132,615 16.79 2,226,612 2.186
MICHOACAN 64,583 17.20 1,111,055 2.185
ESTADISTICA NACIONAL DE AVICOLA PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011
ESTADO PRODUCCIÓN(toneladas)
PRECIO(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
PESO(kilogramos)
MORELOS 62,105 13.60 844,334 2.524
NAYARIT 20,863 12.74 265,701 2.153
NUEVO LEON 143,599 16.85 2,419,122 1.997
OAXACA 10,784 16.55 178,505 1.850
PUEBLA 205,436 16.08 3,303,079 2.124
QUERETARO 257,056 19.12 3,886,761 2.070
QUINTANA ROO 6,844 17.72 121,314 2.161
SAN LUIS POTOSI 96,097 11.45 1,100,393 2.002
SINALOA 172,936 14.97 2,588,486 2.044
SONORA 16,614 9.56 158,815 1.843
TABASCO 27,261 18.69 509,607 2.181
TAMAULIPAS 803 15.36 12,329 2.180
TLAXCALA 1,032 13.94 14,387 2.355
VERACRUZ 347,981 16.35 5,690,386 2.233
YUCATAN 143,391 19.27 2,332,653 2.192
ZACATECAS 3,732 14.24 53,126 2.245
NACIONAL 3,245,314 14.91 48,384,443 2.144
FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .
ESTADO PRODUCCIÓN(toneladas)
PRECIO(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
PESO(kilogramos)
AGUASCALIENTES 906 19.98 18,114 44
BAJA CALIFORNIA 509 16.97 8,635 28
BAJA CALIFORNIA SUR 202 17.25 3,482 32
CAMPECHE 1,575 17.48 27,534 36
COAHUILA 1,707 15.95 27,240 41
COLIMA 257 20.39 5,234 35
CHIAPAS 2,438 17.28 42,133 35
CHIHUAHUA 4,057 17.33 70,287 39
DISTRITO FEDERAL 253 26.80 6,779 40
DURANGO 863 16.38 14,143 31
GUANAJUATO 2,968 19.41 57,588 40
GUERRERO 1,115 20.23 22,551 34
HIDALGO 13,313 26.02 346,359 42
JALISCO 4,989 20.35 101,526 40
MEXICO 15,147 24.88 376,859 45
MICHOACAN 2,721 22.07 60,044 37
ESTADISTICA NACIONAL DE OVINOS PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011
ESTADO PRODUCCIÓN(toneladas)
PRECIO(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
PESO(kilogramos)
MORELOS 811 18.37 14,901 35
NAYARIT 437 17.57 7,687 38
NUEVO LEON 837 17.35 14,522 29
OAXACA 3,358 23.33 78,330 35
PUEBLA 6,911 23.17 160,090 38
QUERETARO 1,456 23.10 33,620 41
QUINTANA ROO 645 27.31 11,157 36
SAN LUIS POTOSI 3,529 18.05 63,695 39
SINALOA 4,052 16.79 68,032 34
SONORA 1,360 17.72 24,101 41
TABASCO 538 22.31 12,008 37
TAMAULIPAS 4,590 19.68 90,304 31
TLAXCALA 3,045 23.95 72,926 40
VERACRUZ 9,638 19.72 190,021 38
YUCATAN 1,463 27.08 30,837 36
ZACATECAS 5,718 18.90 108,096 41
NACIONAL 101,406 21.39 2,168,837 39
FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .
ESTADO PRODUCCIÓN(toneladas)
PRECIO(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
PESO(kilogramos)
AGUASCALIENTES 352 17.32 6,101 35
BAJA CALIFORNIA 419 16.64 6,968 28
BAJA CALIFORNIA SUR 836 14.44 12,069 26
CAMPECHE 50 13.33 661 36
COAHUILA 10,462 14.10 147,450 39
COLIMA 109 23.14 2,529 33
CHIHUAHUA 2,623 13.69 35,913 34
DURANGO 3,524 14.23 50,154 24
GUANAJUATO 4,212 24.29 102,322 33
GUERRERO 6,654 20.38 135,614 36
HIDALGO 2,778 20.48 56,904 37
JALISCO 4,333 20.18 87,437 40
MEXICO 1,046 20.43 21,381 43
MICHOACAN 4,971 22.45 111,629 35
ESTADISTICA NACIONAL DE CAPRINOS PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR Y PESO DE GANADO EN PIE 2011
ESTADOSPRODUCCIÓN
(toneladas)PRECIO
(pesos por kilogramo)
VALOR DE LA PRODUCCIÓN(miles de pesos)
PESO(kilogramos)
MORELOS 790 17.87 14,116 35
NAYARIT 1,002 17.58 17,609 32
NUEVO LEON 2,975 23.06 68,588 19
OAXACA 8,536 22.80 194,591 31
PUEBLA 7,165 23.50 168,357 37
QUERETARO 253 19.76 5,009 31
QUINTANA ROO 46 17.59 811 31
SAN LUIS POTOSI 5,353 15.84 84,782 35
SINALOA 3,374 15.66 52,845 34
SONORA 438 15.18 6,655 38
TAMAULIPAS 3,942 18.47 72,804 31
TLAXCALA 1,282 20.20 25,904 35
VERACRUZ 1,313 19.64 25,791 38
ZACATECAS 6,409 17.20 110,198 35
NACIONAL 85,248 19.06 1,625,192 33
FUENTE: ELABORADO POR EL SERVICIO DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (S I A P), CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA S A G A R P A .
1.2 Campo de la zootecnia y productos de origen animal
Los sistemas de producción pecuaria en México de acuerdo por su tipo de producción o producto principal, pueden dividirse en:
Producción de carne
Producción de leche
Producción de huevo
Alternativa o complementariamente se puede producir:
Pieles
Lana
Abono
Especies productoras de carne
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Pollos
Cerdos
pavos
Especies productoras de leche
Bovinos (vaca)
Caprinos (cabra)
Especies productoras de abono
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Pollos
Cerdos
pavos
Especies productoras de huevo
Gallinas
Pavos
Especies productoras de pieles
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Especies productoras de Lana
Ovinos
La producción extensiva
Son los sistemas de producción predominantes en México.
Su grado de tecnificación es bajo
Muy pocas practicas zoosanitarias y de prevención de enfermedades.
No se utilizan razas mejoradas.
No hay control genético.
No hay registro de la producción.
La Productividad es de baja a muy baja
1.3 Tipología de los sistemas de producción pecuaria
La producción intensiva Únicamente representa de un 10 a 15% de la ganadería en MéxicoEn estos sistemas los animales permanecen en confinamiento total, en corrales de engordaExiste un alto grado de tecnificación y medidas zoosanitarias.Se utilizan razas mejoradas Alto control genético y registros productivos.La productividad es alta, su productividad proporciona mas carne que los sistemas extensivos.
La producción semitecnificada Es una variante de los anteriores sistemas de producción
El grado de tecnificación es intermedio
Control genético intermedio
Cruzamientos raciales
Con controles zoosanitarios ocasionales
Bajo control de la producción y registros productivos
La producción bovina en México y principalmente en las regiones tropicales esta destinada a 3 fines zootécnicos; la producción de carne, la producción de leche y una modalidad que combina ambos fines llamada doble propósito. Todas ellas con diferentes grados de tecnificación.
Característica de los sistemas de producción bovina
Carne Leche Doble propósito
Sistemas de producción bovina
Producción de carne
Producción de leche
Intensivo
Extensivo total
Semi extensivo Doble propósito
Extensivo
Semi intensivo
Semi tecnificado
Sistema especializado en producción de leche
La producción ovina en México depende de las condiciones climáticas en las regiones frías se produce lana. En el caso de las ovejas en los trópicos se destinan principalmente a la producción de carne, aunque pueden tener otros productos como pieles, leche, abono. La lana no se produce en esta región porque no tiene demanda. En ambos sistemas se utilizan diferentes grados de tecnificación
Característica de los sistemas de producción ovina
Lana Carne Leche Abono
Sistemas de producción ovina
Producción de lana
Producción de carne
Intensivo
Extensivo total (subsistencia)
En ambos adicionalmente se pueden producir leche, pelo, piel,
abono
Extensivo
Semi intensivo
Semi extensivo (pasatiempo)
Intensivo (Empresas)
Lana para hilado
Lana para fieltreria
En las regiones con climas calurosos de México, la cabra han sido una de las especies domésticas más importantes; como fuente de alimento (carne y leche) para vestido (pelo y pieles) así como para el control de las malas hierbas y como productora de abono orgánico de alta calidad y aun como animales de ornato.
Característica de los sistemas de producción caprina
Sistemas de producción
caprina
Producción de carne
Producción de leche
Extensivo total (trashumancia)
Semi tecnificado
Semi tecnificado
Extensivo total (trashumancia)
En ambos adicionalmente se pueden producir pelo, piel y abono
La producción porcina en México en los últimos 50 años, cambio la finalidad a la cual se destinaba el cerdo (producción de grasa) a la producción de carne, y con ella las característica de su sistema de producción, pasando del traspatio a una producción de alta tecnificación y eficiencia productiva.
Característica de los sistemas de producción porcina
Sistemas de producción
porcina Producción de carne
Tecnificada
Traspatio
Adicionalmente pueden producir piel, pelo y órganos para transplante en humanos
Producción en campo
Producción de reproductores
Producción destetes
Engordadores
Ciclo cerrado
Es el sistema de producción mas tecnificado en pues es la agroindustria de mayor importancia económica, con alto agrado de inversión de capital, pero una alta eficiencia productiva, el sureste es considerado el 5° productor de pollo de engorda y 10° productor de huevo para plato en México. Tiene dos finalidades zootécnicas principales, la producción de carne y la producción de huevos.
Característica de los sistemas de producción avícola
Sistemas de producción avícola
Producción de carne
Tecnificada
Traspatio
Producción de reproductores
Encubadores
Huevo para plato
Producción de huevo
Traspatio
Tecnificada
1.4 Factores que afectan la producción pecuaria
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Factores climáticos y agroecológicos que inciden en el tipo de producción y en los calendarios de manejo
a) Temperatura media ambiental:
• Es el promedio de la temperatura ambiental registrada en todos los meses del año
• La temperatura media anual de la región es de 26 a 28 °C, correspondiente a un clima calido subhumedo Aw1
• La temperatura media anual y la radiación solar influyen sobre:
1. El tipo de producción (leche-carne- pelo-lana-huevo)
2. El manejo reproductivo (épocas de empadre)
3. Tipos de construcciones (tipo de material y diseño)
4. Razas a utilizar (por su resistencia al calor)
B) Precipitación Pluvial
• Es el promedio de mm de agua de lluvia que se obtienen por m2 por cada mes del año
• La precipitación pluvial promedio para la región es de 1200 mm y se registra principalmente de julio a octubre
• La precipitación pluvial influye sobre:
1. La especie y cantidad de forraje disponible
2. La ganancia de peso o producción de leche
3. Épocas de empadre
4. Épocas de venta
5. Tipos de instalaciones
c) Hidrografía
• Es la presencia de mantos acuíferos como lagos, lagunas, ríos, arroyos, aguajes y presas
• En el Estado pero principalmente en el municipio de OPB, cuenta con lagunas, ríos, arroyos y aguajes
• La hidrografía influye sobre:
1. El tipo y costo de las instalaciones por especie
2. Disponibilidad de agua y producción a lo largo del año
3. Disponibilidad de forraje
d) Altura sobre el nivel del mar
• Son los metros de altura que tiene la región tomando como referencia el mar mas cercano
• En Quintana Roo la altura sobre el nivel del mar va de 0 a 18 m
• La altura sobre el nivel del mar determina el clima e influye sobre la precipitación pluvial, los mantos acuíferos y por ende en los aspectos productivos descritos
e) Topografía
• Es el tipo de superficie que se presenta en mayor % en el suelo pudiendo clasificarse en montañoso, lomerío y planicie
• En la región la topografía es generalmente plana con muy poca presencia de lomeríos y cerros
• La topografía influye sobre:
1. Especie de animal a utilizar y raza
2. Tipo de forraje (tipo de suelo)
1.5 Sustentabilidad de la producción pecuaria
Sistema de producción Silvo pastoril
Este sistema productivo posee 2 componentes primarios, un árbol (por eso “silvo” que significa bosque) y otro herbáceo o forrajero que es la base de la alimentación de los animales (por ello pastoril).
El sistema silvo pastoril se clasifica como agroforestal, donde se manejan los suelos de una manera sostenible, para incrementar el potencial del mismo, pues combina la producción de cultivos o animales con árboles forestales simultáneamente o secuenciados en tiempo, sobre la misma unidad de tierra y aplica practicas de manejo que son compatibles con las practicas culturales de la población local.
Una alternativa mas viable es la utilización de los bancos de biomasa, que consiste en el cultivo de forrajes a lo largo del año sin su utilización en pastoreo o corte, para ser utilizados exclusivamente en la época de secas, o como reservas para las épocas criticas de alimentación.
Bancos de biomasa
Entre las características climáticas de las zonas tropicales, se encuentra la existencia de largos periodos de sequía llamados veranos, en ellos es rara la especie de pasto que logre producir el 30% de su rendimiento anual.
Las técnicas mas frecuentes para satisfacer las necesidades de los animales en la época de seca, son el uso de forrajes bajo riego, el uso de ensilaje y el uso del pasto henificado, sin embargo todos representa costos adicionales.
Lascano y plazas (1990) clasifican a estas reservas en bancos de energía y bancos de proteína.
Lo mas común es llamarle banco de proteína cuando la biomasa es de leguminosas, y bancos de energía cuando la biomasa es de gramíneas.
Banco proteico de Cratylia argentea Pasto cubano CT-115, utilizado como banco de biomasa energética
1.6 Comercialización de la producción pecuaria
Los principales productos comercializados en la producción pecuaria, son la carne y la leche
Productos lácteos
En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la leche de vaca, pero no se descarta la utilización de otros tipos de leche.
Generalmente la leche se comercializa bronca:
Aunque también puede comercializarse:
Pasteurizada
Esterilizada
Deshidratada
Fermentada
Leche Pasteurizada
Este proceso ha permitido a los fabricantes de productos lácteos, tener mas opciones de mantener sus producto en el mercado:
LECHE ULTRAPASTEURIZADA: La leche se calienta a 138 °C por 2 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas, dándole un periodo de vida a la leche de hasta 90 días (Proceso de Ultra Alta Temperatura o UHT).
LECHE PASTEURIZADA: La leche se calienta a 72 °C por 15 segundos, para destruir a todos los gérmenes patógenos (Proceso de Alta Temperatura Corto Tiempo o HTST).
Leche Ultra High Temperature
La esterilización o Upperización
De esta manera, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, o 300 años incluso más si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados.
Desde este punto de vista, la esterilización vía UHT es superior al método de pasteurización HTST (´High Temperature, Short Time´), más popular en otros países.
Por su procesamiento industrial para comercialización a la leche la podemos clasificar en varios grupos:
No Modificada:Leche entera de vaca pasteurizada
Modificada:Se ha cambiado el contenido de grasas o proteínas o azúcares.Se ha adicionado vitaminas y minerales.
Con Saborizante:Se ha adicionado saborizantes y azúcar.
Formulas Lácteas:Se prepara a partir de leche en polvo que se le extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal y agua.
Leche deslactosada
La leche se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad
Leche condensada
Es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azúcar hasta alcanzar cierta concentración
Deshidratación
LECHE DESHIDRATADA: Es la leche a la cual se le elimina el 96% de agua. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable.
Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche liquida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
Fermentación
Otros productos lácteos
Quesos:
El queso ocupa un lugar de honor dentro de la gastronomía occidental. es un manjar delicioso, nutritivo, sencillo, original ó único como lo determine su proceso de elaboración.
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de como son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.
Quesos FrescosQuesos Madurados
Quesos Procesados
Comercialización de carne fresca
La carne en general se comercializa fresca
Aunque puede conservarse para su comercialización y se utilizan fundamentalmente 4 procesos:
El secado
El curado
El ahumando
El salado
Básicamente, el secado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etcétera), y de las características del producto (su composición, su contenido de humedad, el tamaño de las partículas, etcétera).
Las técnicas tradicionales de secado de alimentos suelen ser muy dependientes del clima: el sol, la sombra, los niveles de humedad, las heladas, las corrientes de aire y, algunas veces, el calor del fuego.
El salado
Es procedimiento de conservación de productos cárnicos muy antiguo, desde que el hombre se dio cuenta que las carnes se podían conservar tratándolas con una solución de sal o empacándolas con sal seca.
El salado es el proceso de desecación de productos cárnicos mediante la adición de sal, con la finalidad de reducir la cantidad de agua y evitar la fermentación y crecimiento microbiano. Sin embargo deja en la carne un color grisáceo producto de la desecación.
7.2.2 Ahumado
La utilización del humo para la conservación de la carne es tan antigua como la humanidad misma.
El ahumando de la carne puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne, que sirve para su desecación y madurado, que le imparte un aroma característico. Con una serie de beneficios:
Mejora el color de la carne
Abrillanta la parte superficial
Ablanda la carne
El proceso de ahumado tradicional consiste en poner a la carne en contacto directo con el humo que genera la combustión de trozos de madera, mediante el colgado de la carne
7.2.3 Curado
Es el proceso de conservar la carne mediante la adición de salmuera. Cuya preparación consiste en sal común, nitritos y nitratos (generalmente nitrato de potasio), especies de olor u otros ingredientes. La adición de azúcar para acelerar el seca puede ser opcional.
Con este procedimiento se obtiene una carne rojo brillante, a diferencia de las carnes secas, saladas o ahumadas que son de color obscuro.
Comercialización de productos cárnicos
Embustidos
Los embutidos son los alimentos preparados a partir de carne pica y condimentos introducidos a presión en tripas. Los embutidos pueden clasificarse en:
Embustidos crudos
Embustidos escaldados
Embustidos cocidos
Embustidos crudos: Son los que se elaboran con carne y grasa cruda, sometidos a un ahumado o maduración.
Chorizos
Salamis
Embustidos Escaldados: Son los que su pasta son incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Mortadelas
Salchichas tipo Frankfurt
Jamón cocido
Embustidos cocidos: Son los que en su totalidad de la pasta o parte de ella se cocina antes de incorporarse a la masa
Morcilla
Pateé