NSW (1988)

Unidad 5

Desarrollo:

Instrumentos de medición

Principales factores estudiados:

- Intrínsecos o productivos

- Post-sacrificio

Consideraciones finales

CALIDAD DE

Canal Carne Grasa

Rendi

miento

Peso Confor

mación

Engrasa

miento

pH CRA

Jugosi

dad

Color Terne

za

Fla

vor

Compo

sición

química

Factores intrínsecos o productivos

Raza ** *** ***** **** * * ** ** * ?

Animal ** *** *** ** * * 0 ** ? ?

Sexo ** *** ** **** 0 0 * 0 * *

Edad *** **** ** **** * ** *** *** *** **

Músculo 0 0 ** *** ** *** **** **** *** ***

Alimentación ** *** * **** * * * * * **

Promotores ** ** *** *** 0 ** ** *** * *

Factores pre-sacrificio y sacrificio

Ayuno y

transporte **** * 0 0 *** ** ** ** ** 0

Pre y sacrificio * * 0 0 **** **** **** *** *** 0

Factores que influyen en la calidad del animal de sacrificio

CALIDAD DE

Canal Carne Grasa

Rendi

mient

o

Peso Confor

mación

Engrasa

miento

pH CRA

Jugosi

dad

Color Terne

za

Fla

vor

Compo

sición

química

Factores post-sacrificio

Est. Eléctrica 0 0 0 0 * * * **** * 0

Refrigeración ** * 0 0 ** * *** **** *** *

Maduración 0 0 0 0 * * **** ***** **** **

Condiciones

conservación 0 * 0 0 * ** ***** ***** **** ***

Factores de comercialización y consumo

Despiece y

trimming *** ** ** * 0 * *** ** * 0

Cocción 0 0 0 0 0 ***** **** ***** ***** **

Factores que influyen en la calidad del animal de sacrificio

(continuación)

?: influencia desconocida o discutible; 0=: nula; *: poca; **:moderada; ***: bastante; ****: mucha;

*****: fundamental Fuente: Sañudo et al., (1998)

Desarrollo:

Instrumentos de medición

Principales factores estudiados:

- Intrínsecos o productivos

- Post-sacrificio

Consideraciones finales

Modelo seleccionado R2 Error

estándar

(kg)

Coeficiente

de variación

(%)

Y1= 0.07 + 0.026 EMD - 0.01 GR + 0.13 PCF 0,93 0,11 5,02

Y2= Sexo + Genotipo + 0.003 EMA – 0.007 GR +

0.03 PCF

0,79 0,05 12,5

Y3= Sexo + 0.007 EMA – 0.004 GR + 0.04 PCF 0,68 0,09 14,7

Y4= Sexo + Genotipo+0.03 EMA –0.006 GR + 0.08

PCF

0,77 0,12 7,1

Y5= Sexo + Genotipo+0.01EMD –0.005 GR +

0.01PCF

0,28 0,04 25,0

Y6= Genotipo+0.001EMD –0.001 GR + 0.005 PCF 0,55 0,01 12,7

Y1,2,3,4,5 y 6: pierna con hueso, french rack, carré, pierna sin

hueso, bife y lomo

Nombre

SESION 1 PLATO 1 CABINA 1 EDAD

Valore de 1 a 10 con una X, los siguientes atributos. Recuerde comprobar que el número de la muestra

que va a consumir coincide con la primera que tiene escrita en el papel:

Muestra Nº

A. GRADO DE TERNEZA

1 1 1

MUY DURA

2 2 2

3 3 3

4 4 4

5 5 5

6 6 6

7 7 7

8 8 8

9 9 9

MUY TIERNA 10 10 10

B. CALIDAD DEL SABOR1 1 1

2 2 2

3 3 3

4 4 4

5 5 5

6 6 6

7 7 7

8 8 8

9 9 9

10 10 10

C. ACEPTABILIDAD1 1 1

2 2 2

3 3 3

4 4 4

5 5 5

6 6 6

7 7 7

8 8 8

9 9 9

10 10 10

DEGUSTACIÓN DE CARNE DE CORDERO

MUY AGRADABLE

MUY DESAGRADABLE

MUY AGRADABLE

MUY DESAGRADABLE

XX XY XZ

¿Qué tipo de corderos producir y

cómo?

Servicios en otoño tardío con razas carniceras

Mayor fertilidad

Mayor prolificidad

Ajuste de requerimientos de la hembra con la oferta

del pastizal nativo Cordero liviano ??

Al pie de la madre

3 meses de edad

20 – 24 kg de peso vivo

Demanda zafral

Cordero pesado

precoz

- Peso vivo > 34 kg

- Edad < 5 meses

Desarrollo:

Instrumentos de medición

Principales factores estudiados:

- Intrínsecos o productivos

- Post-sacrificio

Consideraciones finales

Efecto de cómo utilizar las razas sobre parámetros

productivos, de la canal y de la carne

Peso vivo al sacrificio

Rendimiento en segunda balanza

Engrasamiento: GR

Cortes valiosos

Área del ojo del bife

+ ó ++

+ + ó +++

Ventaja genotipo cruza

?, +, ++

+

+

Conformación +, ++

Calidad de carne: pH, color,

jugosidad, terneza 0, +

Efecto del biotipo sobre la calidad instrumental de la carne de cordero

5.8

2.56

18

2.6

5.8

2.57

17.5

3.5

pH Color

(mioglobina/g

músculo

CRA (% de

jugo liberado)

Terneza (WB,

kg)

Corriedale

Hampshire Down xCorriedale

18.5

22.2

16.6

18.1

21.6

17.1

16.4

17.917.3 17.8

4.53,4 2.9

4.2 4.8 5.23.7 3.9

5.23.4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Terneza (kg)

Jugosidad (% jugoliberado)

6.2

7.3

6.7

6

6.2 Carnero 1

Carnero 2

Carnero 3

Carnero 4

Carnero 5

Nombre

SESION 1 PLATO 1 CABINA 1 EDAD

Valore de 1 a 10 con una X, los siguientes atributos. Recuerde comprobar que el número de la muestra

que va a consumir coincide con la primera que tiene escrita en el papel:

Muestra Nº

A. GRADO DE TERNEZA

1 1 1

MUY DURA

2 2 2

3 3 3

4 4 4

5 5 5

6 6 6

7 7 7

8 8 8

9 9 9

MUY TIERNA 10 10 10

B. CALIDAD DEL SABOR1 1 1

2 2 2

3 3 3

4 4 4

5 5 5

6 6 6

7 7 7

8 8 8

9 9 9

10 10 10

C. ACEPTABILIDAD1 1 1

2 2 2

3 3 3

4 4 4

5 5 5

6 6 6

7 7 7

8 8 8

9 9 9

10 10 10

DEGUSTACIÓN DE CARNE DE CORDERO

MUY AGRADABLE

MUY DESAGRADABLE

MUY AGRADABLE

MUY DESAGRADABLE

XX XY XZ

Criptorquídea inducida: Los corderos mantienen las características del macho

entero, pero no son fértiles.

Fte: NSW (1998)