título: “propuesta de ideas conceptuales para el rescate
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Universidad Central “Marta Abreu” de las Villas.
Facultad de Construcciones.
Departamento de Arquitectura.
Título: “Propuesta de ideas conceptuales para el rescate del restaurante El Dorado en el Hotel Colonial incorporando tecnología de avanzada.”
Tutores: Dr. Arq. Arnoldo Álvarez López. Ing. Armando Ferrer Torres Curso 2013-2014
Diplomante: Milena Felipe Espinosa.
“La arquitectura exalta algo. Por eso, allí donde no hay
nada que exaltar, no puede haber arquitectura.”
Ludwig Wittgenstein.
Filósofo, ingeniero y lingüista austríaco. (1889-1951)
“La arquitectura debe pertenecer al entorno donde va a
situarse y adornar el paisaje en vez de desgraciarlo.”
Frank Lloyd Wright.
Arquitecto estadounidense. (1867-1959)
A mis padres y hermanas.
DEDICATORIA
A mi familia, por el afecto y apoyo.
A Jorge, que se mantuvo a mi lado incondicionalmente.
A todos mis compañeros, por su amistad, a Neisy y Norberto.
A mis profesores, especialmente a Arnoldo por estar cuando lo necesité.
A todos los trabajadores de la Inmobiliaria que me brindaron su ayuda, a Idalberto y Armando.
Y a todos aquellos que de una u otra forma me ayudaron a ser quien soy.
AGRADECIMIENTOS
ÍNDICE
ÍNDICE ........................................................................................................................................... I
RESUMEN. ................................................................................................................................... II
ABSTRACT .................................................................................................................................. III
INTRODUCCIÓN. ......................................................................................................................... 1
I. Fundamentos conceptuales del trabajo. ............................................................................ 1
II. Fundamentos Metodológicos del trabajo. .......................................................................... 2
Situación problémica. ............................................................................................................ 2
Problema de estudio. ............................................................................................................. 2
Campo de acción. .................................................................................................................. 2
Objeto de estudio. .................................................................................................................. 3
Objetivo general. .................................................................................................................... 3
Objetivos específicos. ............................................................................................................ 3
III. Procedimiento Metodológico. ......................................................................................... 3
Primera Etapa: ....................................................................................................................... 3
Segunda Etapa: ..................................................................................................................... 3
Tercera Etapa: ....................................................................................................................... 3
IV. Métodos de investigación. .............................................................................................. 4
V. Esquema metodológico ...................................................................................................... 4
VI. Aportes. .......................................................................................................................... 4
Metodológicos. ....................................................................................................................... 4
Prácticos. ............................................................................................................................... 5
VII. Estructura. ...................................................................................................................... 5
VIII. Breve Reseña Bibliográfica. ........................................................................................... 5
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL SOBRE EL TEMA DE ESTUDIO.
ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL. TENDENCIAS SIGNIFICATIVAS. .......................... 6
Breve introducción inicial. .......................................................................................................... 6
1.1. Tendencias fundamentales del turismo internacional. ................................................... 6
1.1.1. Antecedentes internacionales sobre los servicios en hoteles y sus categorías. ..... 9
1.1.2. Restaurantes especializados en el ámbito internacional. ..................................... 10
1.2. Tendencias fundamentales del turismo en Cuba. ........................................................ 11
1.2.1. Turismo de Sol y Playa ......................................................................................... 14
1.2.2. Antecedentes nacionales sobre los servicios en hoteles de 4 y 5 estrellas. ......... 15
1.2.3. Restaurantes especializados en el ámbito nacional. ............................................ 17
1.3. Historia y evolución de Jardines del Rey. Cayo Coco. ................................................. 18
1.4. Hotel Colonial Cayo Coco. Ciego de Ávila. .................................................................. 19
1.5. Tecnologías constructivas empleadas en ecosistemas frágiles. .................................. 26
1.5.1. Características principales y funcionamiento básico de los pilotes como variante
para la cimentación. ............................................................................................................. 26
1.5.2. Características principales del Techno PIEUX como nueva alternativa tecnológica
para solucionar cimentaciones en ecosistemas frágiles. ..................................................... 28
1.5.3. Breve comparación entre la tecnología tradicional y el Techno PIEUX. ............... 29
1.6. Glosario de términos .................................................................................................... 30
1.7. Conclusiones del capítulo. ............................................................................................ 30
CAPÍTULO 2. REQUISITOS DE DISEÑO HACIA UN PROGRAMA ARQUITECTÓNICO PARA
LA PROPUESTA DE IDEAS CONCEPTUALES DEL RESTAURANTE “EL DORADO”
PERTENECIENTE AL HOTEL COLONIAL EN CAYO COCO. .................................................. 32
Introducción. ............................................................................................................................ 32
Macrolocalización. ................................................................................................................... 33
Microlocalización y datos generales. ....................................................................................... 34
2.1. Análisis del contexto. .................................................................................................... 35
2.1.1. Subsistema Edificado. ........................................................................................... 35
2.1.2. Subsistema Público. .............................................................................................. 36
2.1.3. Subsistema Ambiental. .......................................................................................... 37
2.1.4. Subsistema Sociocultural. ..................................................................................... 37
2.1.5. Subsistema Gestión Económica. .......................................................................... 38
2.2. Historia de la edificación. .............................................................................................. 38
2.3. Descripción del estado técnico de la edificación. ......................................................... 38
2.3.1. Patologías del restaurante “El Dorado”. ................................................................ 40
2.4. Estudio de antecedentes, análisis de repertorio. .......................................................... 41
2.4.1. Internacionales. ..................................................................................................... 41
2.4.2. Nacionales. ............................................................................................................ 47
2.5. Normas y regulaciones. ................................................................................................ 50
2.5.1. Norma cubana 127: 2001. Industria turística - Requisitos para la clasificación por
categorías de los establecimientos de alojamiento turístico.(NC/CTN, 2001) ..................... 50
2.5.2. Norma cubana 775-2: 2012. Bases para el diseño y construcción de inversiones
turísticas- parte 2: requisitos de tecnología turística.(NC/CTN, 2012) ................................. 53
2.6. Matriz DAFO. ................................................................................................................ 61
2.6.1. Debilidades. ........................................................................................................... 61
2.6.2. Amenazas. ............................................................................................................ 61
2.6.3. Fortalezas. ............................................................................................................. 61
2.6.4. Oportunidades. ...................................................................................................... 62
2.7. Objetivos. ...................................................................................................................... 62
2.7.1. Objetivo general. ................................................................................................... 62
2.7.2. Objetivos específicos. ........................................................................................... 62
2.8. Premisas de diseño. ..................................................................................................... 62
2.9. Líneas de deseo. .......................................................................................................... 63
2.10. Fichas técnicas. ........................................................................................................ 64
2.11. Zonificación. .............................................................................................................. 67
2.11.1. Plantas actuales ................................................................................................ 67
2.11.2. Plantas propuestas ........................................................................................... 68
2.11.3. Análisis de las zonificaciones. Comparación. .................................................... 69
2.12. Especialidades .......................................................................................................... 69
2.12.1. Estructura .......................................................................................................... 69
2.12.2. Electroenergética ............................................................................................... 69
2.12.3. Hidrosanitaria ..................................................................................................... 70
2.12.4. Corrientes Débiles .................................................................................................. 70
2.12.5. Mecánica ........................................................................................................... 71
2.13. Indicadores técnico – económicos. ........................................................................... 71
2.14. Conclusiones del capítulo. ........................................................................................ 72
CAPÍTULO 3. PROPUESTA DE DISEÑO. DOCUMENTACIÓN E INDICADORES TÉCNICO -
ECONÓMICOS MÁS IMPORTANTES. ...................................................................................... 73
Breve introducción inicial. ........................................................................................................ 73
3.1. Memoria descriptiva. .................................................................................................... 73
3.1.1. Antecedentes ........................................................................................................ 73
3.1.2. Microlocalización. .................................................................................................. 73
3.1.3. Datos Generales ................................................................................................... 73
3.1.4. Límites de Construcción. ....................................................................................... 73
3.1.5. Topografía del terreno. .......................................................................................... 74
3.1.6. Características del Terreno. .................................................................................. 74
3.1.7. Vegetación existente. ............................................................................................ 74
3.1.8. Características del proyecto. ................................................................................. 75
3.1.9. Descripción del proyecto. ...................................................................................... 75
3.1.10. Sistema constructivo. ......................................................................................... 75
3.1.11. Carpintería. ........................................................................................................ 76
3.1.12. Muros y divisiones. ............................................................................................ 76
3.1.13. Acabados. .......................................................................................................... 76
3.1.14. Impermeabilización de cubiertas. ...................................................................... 76
3.2. Áreas útiles. .................................................................................................................. 77
3.3. Cálculo del presupuesto ............................................................................................... 78
3.4. Comparación entre presupuestos ................................................................................ 83
3.5. Análisis del tiempo estimado necesario para la recuperación de la inversión. ............. 84
3.6. Conclusiones del capítulo. ............................................................................................ 84
CONCLUSIONES GENERALES. ............................................................................................... 85
RECOMENDACIONES. .............................................................................................................. 86
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................ 87
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 89
RESUMEN.
El desarrollo del turismo en el país mantiene el perfeccionamiento de la modalidad de sol y
playa, buscando continuamente la excelencia de sus hoteles y servicios como uno de los
principales objetivos para la creciente obtención de ingresos al país.
En este sentido se propone este proyecto, que permitirá cualificar las ofertas que presta el
Hotel Colonial Cayo Coco mediante el rescate de uno de sus servicios gastronómicos
actualmente en desuso debido al alto nivel de deterioro, pero que presenta potencialidades
reales de explotación. Fue considerado para reforzar las cimentaciones el Techno PIEUX,
demostrando ser de gran efectividad y mínimo impacto ambiental.
Es planteada una propuesta de ideas conceptuales orientada hacia el rescate del Restaurante
“El Dorado” ubicado en este Hotel, en la cayería norte de Ciego de Ávila. Para su realización se
llevó a cabo una investigación relacionada con el turismo, que prueba la factibilidad de la
misma. Fue elaborada una aproximación al programa arquitectónico que contempla el análisis
del sitio, líneas de deseo e indicadores técnico – económicos, entre otros aspectos de
importancia. Mientras que en un tercer momento se presentan resultados de diseño con
documentación técnica y propuesta final de presupuesto necesario para su ejecución que
ilustra la factibilidad.
ABSTRACT
The development of tourism in the country keeps improving the mode and tone of sun and sand,
continually looking for the excellence of its hotels and services as one of the main objectives for
increasing earnings to the country.
In this sense this project is proposed, which will qualify the deals offered by the Hotel Colonial
Cayo Coco by rescuing one of their Food Services currently unused due to the high level of
deterioration, but that has real potential for explotation. To strengthen the foundations PIEUX
Techno was considered, proving to be highly effective and minimal environmental impact.
It's raised a proposed of conceptual ideas directed to the Rescue of “El Dorado” Restaurant
located in this hotel, in the northern keys of Ciego de Ávila. An investigation related with tourism
was developed, which proves its feasibility. It was developed an approach to the architectural
program that includes site analysis, desire lines and technical-economic indicators, among other
important things. In a third stage design results are presented with technical documentation and
final budget proposal necessary for its implementation illustrating the feasibility.
1
INTRODUCCIÓN.
I. Fundamentos conceptuales del trabajo.
La provincia de Ciego de Ávila se encuentra ubicada al este de la región central de Cuba, en
una llanura de aproximadamente 6 900 km2 de superficie, limitando al norte con el Canal de
Bahamas y al sur con el Mar Caribe. Está comunicada con el resto de la nación por la Carretera
Central, situándose a 442 km de la Ciudad de La Habana. Se encuentra conformada por 10
municipios: Venezuela, Majagua, Florencia, Chambas, Morón, Ciro Redondo, Bolivia, Primero
de Enero, Baraguá y Ciego de Ávila, que constituye el municipio cabecera.
Los principales renglones del desarrollo económico de Ciego de Ávila son la agricultura cañera
(azúcar crudo y refino, levadura de torula, tableros, alcohol, rones y mieles finales) y no cañera,
(piña, cítricos, plátano, papa, vegetales, tabaco, leche y otros) además del turismo, que cuenta
con más de 4 mil confortables habitaciones en hoteles de 4 y 5 estrellas en primera línea de
playa.
Las bellezas naturales de la cayería norte de la provincia atraen cada año a decenas de miles
de turistas de diversas partes del mundo, cautivados por el confort de las instalaciones, los
encantos naturales de la zona y los precios módicos de los paquetes turísticos. Ello
corresponde con la apuesta del país por una diversificación de sus visitantes y productos de
ocio al iniciarse la temporada alta turística, momento en que Jardines del Rey, archipiélago más
extenso y numeroso de los cuatro que rodean la isla de Cuba, clasifica como el destino
hotelero de mayor crecimiento. En el polo turístico avileño se construyeron aproximadamente 2
250 habitaciones en el 2013 donde la preparación de la temporada alta conllevó a la
terminación de dos nuevos hoteles —el Memories Flamenco y Pestana Cayo Coco,
pertenecientes a Gaviota— y acelerar el proceso para ratificar la condición de cuatro y cinco
estrellas a sus mejores instalaciones.
“La infraestructura de la industria del turismo en la región muestra un dinámico crecimiento, con
el objetivo final de llegar a superar las 20 mil habitaciones, a lo cual se suman el Aeropuerto
Internacional de Cayo Coco, también conocido como Aeropuerto Jardines del Rey (2005),
además de numerosos puertos, bases náuticas, parques naturales y por supuesto, programas
de ecoturismo”(Muñoz, 2013). Cada día se va ratificando la importancia actual de propiciar el
desarrollo turístico para acrecentar la captación directa de divisas, como queda plasmado en
los Lineamientos de la Política Económica y Social del Partido y la Revolución: “La actividad
turística deberá tener un crecimiento acelerado que permita dinamizar la economía, sobre la
base de un programa de desarrollo eficiente.”(PCC, 2011). Este proceso ha de incluir un
programa que integre en él tanto la necesidad de nuevos hoteles como las insuficiencias de los
ya existentes con el fin de garantizar la calidad de los servicios, como consta en el lineamiento
No. 267 del capítulo IX Política para el turismo se ha de “Priorizar el mantenimiento y
renovación de la infraestructura turística y de apoyo.”(PCC, 2011)
2
Un claro ejemplo de lo antes expuesto lo constituye el Hotel Colonial, con categoría 5 estrellas
de 458 habitaciones, correspondiente a la cadena hotelera CUBANACAN que se encuentra
ubicado en la parcela de Palma Real, Cayo Coco. Fue concluido en la década del 90 del siglo
pasado, siendo uno de los primeros hoteles en ponerse en explotación en este lugar. El 12 de
noviembre de 1993, como lo refleja la lápida fundacional a la entrada del lobby del hotel, el
Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz inauguró oficialmente el hotel cinco estrellas Guitart
Cayo Coco (antiguo nombre comercial del hotel), naciendo así el destino turístico Jardines del
Rey. Es por su rica historia, por donde han transitado numerosas personalidades, que merece
una especial atención, pese a lo cual se observa en él un marcado deterioro ocasionado en su
mayoría por los años de explotación y la falta de mantenimiento durante los mismos. Resulta
quizás el ejemplo más lamentable el entonces espectacular restaurante “El Dorado”,
especializado en pescados y mariscos, cuyo olvido conllevó, en el año 2007, a su clausura,
luego de que un peritaje dictaminara que los cimientos o anclajes del mismo representaban un
gran peligro y resultara el monto necesario para su reparación extremadamente alto.
El Hotel Colonial ha presentado una pérdida de servicios gastronómicos en relación con su
categoría hotelera (cinco estrellas), déficit al que contribuye la ausencia del restaurante “El
Dorado”, ubicado en una laguna de agua salina existente en la zona sur del hotel, con grandes
valores paisajísticos y que completa la serie de servicios de la zona este, actualmente la menos
provista de servicios. Desde su clausura se han realizado algunos estudios para el rescate del
inmueble basados en tecnologías tradicionales, pero se destaca la ausencia de mano de obra
calificada para acometer las acciones necesarias. Es interés de la Inmobiliaria del MINTUR
(Ministerio del Turismo) de Ciego de Ávila el rescatar el edificio, sumándose a ello el actual
proyecto de diploma.
II. Fundamentos Metodológicos del trabajo.
Situación problémica.
La pérdida del restaurante “El Dorado”, lo que conllevó al detrimento de servicios
gastronómicos en relación con la categoría hotelera debido a la carencia de mantenimiento y
reparación de instalaciones del Hotel Colonial en Cayo Coco.
Problema de estudio.
¿Cómo dar respuesta al programa de rescate de servicios gastronómicos en el Hotel Colonial
en Cayo Coco mediante una nueva propuesta del restaurante “El Dorado”, a partir de
tecnologías de avanzada?
Campo de acción.
La investigación se moverá en la rama de la propuesta de ideas conceptuales, el restaurante
“El Dorado” en el Hotel Colonial en Cayo Coco, y el Techno PIEUX, una tecnología de
avanzada, amigable con el medio ambiente, para cimentaciones.
3
Objeto de estudio.
Propuesta de Ideas Conceptuales para el Restaurante “El Dorado”, ubicado en el Hotel
Colonial, Cayo Coco, en la cayería norte de Ciego de Ávila.
Objetivo general.
Realizar una propuesta de ideas conceptuales del restaurante “El Dorado” para el Hotel
Colonial en Cayo Coco hacia el rescate del inmueble y de los servicios gastronómicos de la
instalación turística.
Objetivos específicos.
Caracterizar el Hotel Colonial, así como los servicios hoteleros en el contexto de las bases
técnicas para el turismo, la categoría hotelera de la instalación, las necesidades de
recuperar este servicio e inmueble gastronómico, en Cayo Coco.
Establecer requisitos de diseño, líneas de deseo y otros aspectos de interés necesarios,
hacia la tarea técnica o programa arquitectónico, para la adecuación de las soluciones de
proyecto para el restaurante “El Dorado”.
Proponer ideas conceptuales, documentación técnica, viabilidad en el uso de Techno
PIEUX para los cimientos como tecnología de avanzada amigable con el entorno natural e
indicadores técnico-económicos de la solución propuesta.
III. Procedimiento Metodológico.
El proceso metodológico aplicado en el trabajo, se encuentra basado en la Metodología
General de la Investigación Científica, transitando del Análisis a la Síntesis y de lo General a lo
Particular. Se definen 3 etapas en el proceso metodológico:
Primera Etapa:
Análisis. Definición del problema, campo de acción, objeto de estudio, objetivo general y
objetivos específicos. Se concreta además el marco teórico en el cual se apoyará la
investigación y la factibilidad del proyecto para el hotel en cuestión.
Segunda Etapa:
Síntesis. Elaboración de requisitos, premisas, líneas de deseos, entre otros hacia la propuesta
de tarea técnica o programa arquitectónico del proyecto.
Tercera Etapa:
Resultados: Elaboración de una propuesta de ideas conceptuales para el restaurante “El
Dorado” en el Hotel Colonial en Cayo Coco.
4
IV. Métodos de investigación.
A nivel de procedimientos aplicados, se basan en principios propios de la deducción y la
inducción, compatibilizándola con el método histórico – lógico, la evaluación de criterios y el
análisis de la realidad concreta mediante diversas consultas.
Se establece una secuencia que recorre de lo general a lo particular durante la cual se hace
uso de la revisión documental, así como del método de observación de la realidad, análisis, de
síntesis, de entrevistas y del método comparativo.
V. Esquema metodológico
VI. Aportes.
Metodológicos.
La propuesta de tarea técnica o programa arquitectónico para el diseño del restaurante “El
Dorado”.
5
Prácticos.
Con la propuesta de ideas conceptuales para el restaurante “El Dorado” se rescatará el
inmueble, dotando al Hotel Colonial en Cayo Coco de una nueva imagen, nuevo servicio a
prestar y mayor calidad en el mismo.
VII. Estructura.
La estructura del trabajo de diploma constará de introducción, tres capítulos (con conclusiones
parciales en el cuerpo del texto), conclusiones generales, recomendaciones finales, referencias
bibliográficas y bibliografía.
Capítulo I. Marco Teórico Conceptual. Antecedentes y situación actual. Tecnologías
constructivas en ecosistemas frágiles empleadas en Cuba.
Capítulo II. Requisitos, premisas y regulaciones hacia la tarea técnica o programa
arquitectónico.
Capítulo III. Ideas conceptuales. Documentación e indicadores técnicos económicos
Conclusiones; Recomendaciones generales; Referencias Bibliográficas y Bibliografía.
VIII. Breve Reseña Bibliográfica.
A continuación queda expuesta una caracterización de la bibliografía consultada:
Fuentes bibliográficas consultadas Cantidad %
Total de fuentes consultadas 37 100
Referidas en el texto 17 45.95
Distribución porcentual de las fuentes
Según su antigüedad:
Anteriores a 1999 - -
Período 2000 – 2014 37 100
Según su tipo:
Libros, manuales y folletos 1 2.7
Artículos en revistas, periódicos 3 8.11
Internet 10 27.03
Ponencias, conferencias, discursos, informes, talleres, comisiones, eventos 9 24.3
Tesis de doctorado, maestría, diplomado, trabajos de diplomas 2 5.4
Normas, regulaciones, decretos, resoluciones, leyes, proyectos, estrategias. 12 32.43
Según su carácter:
Nacionales 29 78.4
Internacionales 8 21.6
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL SOBRE EL TEMA DE
ESTUDIO. ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL.
TENDENCIAS SIGNIFICATIVAS.
6
CAPÍTULO 1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL SOBRE EL TEMA DE ESTUDIO.
ANTECEDENTES Y SITUACIÓN ACTUAL. TENDENCIAS SIGNIFICATIVAS.
Breve introducción inicial.
En este capítulo se estarán abordando cuestiones afines con el desarrollo del proyecto de
ideas conceptuales hacia el rescate del restaurante “El Dorado” ubicado en el Hotel Colonial en
la cayería norte de Ciego de Ávila. Entre los aspectos a discutir figuran las tendencias del
turismo a nivel internacional y nacional, enfatizando en la modalidad de sol y playa. Serán
abordadas además las principales particularidades de los restaurantes especializados en los
dos ámbitos. Se hará referencia brevemente a la historia de la cayería norte de la provincia
avileña, profundizando en diversos datos de interés sobre el Hotel Colonial Cayo Coco tales
como su objeto social, tipología y sistema constructivo, eventos realizados en la instalación y
personalidades de diversa índole que han hecho su estancia allí. Se profundizará en el
restaurante “El Dorado”, ubicado en dicho hotel, abordando sus patologías. Será comentada
brevemente la tecnología constructiva más utilizada en ecosistemas frágiles seguida por otra
de nueva implementación en Cuba. A través de esta cuidadosa exposición se provee al lector y
a las partes interesadas de elementos para la visualización de la necesidad y el posterior
desarrollo del proyecto propuesto.
1.1. Tendencias fundamentales del turismo internacional.
En el ámbito global el turismo es una de las partes más importantes de la economía por su
elevada tasa de crecimiento. Ocupa a más de 200 millones de asalariados, el mayor número de
empleados en un sector económico, y es considerado indicador de la globalización. La
actividad turística representa un tercio del comercio mundial de servicios, siendo regida por los
países industrializados al tiempo que las regiones del Tercer Mundo se apoyan en él para
fomentar el desarrollo de sus economías incipientes.
No hay ninguna razón alguna para creer que el turismo declinará como actividad internacional
en el futuro. Todo se inclina a suponer que aumentará para convertirse en un aspecto
significativo del desarrollo económico y social en muchos países. El desafío, pues, es asegurar
que ese crecimiento pueda acomodarse dentro de una estructura sostenible.
Algunos de los productos turísticos más significativos en el mundo actual son:
Turismo de masas: Los grandes cambios socioeconómicos, el avance del transporte, el
incremento del nivel de vida, la mayor extensión de las vacaciones pagadas a los trabajadores,
la existencia de un mayor tiempo libre, entre otras causas, condicionaron el acceso al turismo
de un número considerablemente mayor de personas, y ya no sólo de las élites más pudientes,
conformando lo que desde hace unos años se denomina turismo masivo, moderno,
convencional, industrial, pasivo. Se realiza masivamente por todo tipo de personas, sin importar
su nivel económico por lo que no es un tipo de turismo exclusivo. Es el más convencional,
7
pasivo y estacional. Es normalmente menos exigente y especializado. Aquí se puede encontrar
el turismo de sol y playa.
Turismo cultural: Es el que precisa de recursos histórico-artísticos para su desarrollo. Es más
exigente y menos estacional. Tiene entre sus principales variantes el turismo:
Creativo: vinculado a la realización de actividades artísticas y creativas en el lugar de
destino.
Urbano: desarrollado en ciudades principalmente en aquellas que son Patrimonio de la
Humanidad. Clientes de nivel cultural y poder adquisitivo alto, es el tipo de turismo más
grande del mundo y está dado por un turismo masivo.
Monumental: vinculado exclusivamente a monumentos histórico-artísticos que pueden
estar alejados de núcleos de población importantes.
Arqueológico: vinculado a yacimientos y sitios arqueológicos que pueden estar alejados
de núcleos de población importantes.
Funerario: vinculado a cementerios donde o bien hay tumbas realizadas por arquitectos
famosos o bien hay personajes famosos enterrados allí.
De compras: vinculado a las compras a buen precio o exclusivos. Incluye artículos de
lujo, arte, artesanía y artículos de uso común como calzado, electrónica, etc.
Etnográfico: vinculado a las costumbres y tradiciones de los pueblos. En algunos casos
cercano al turismo ecológico.
Literario: motivado por lugares o eventos de carácter bibliográfico.
Idiomático: vinculado a los estudios, fundamentalmente a los de idiomas.
Gastronómico: vinculado a la comida tradicional de un determinado lugar.
Enológico: vinculado a los vinos de una zona.
Industrial: motivado por la visita a fábricas o grandes construcciones civiles.
Turismo natural: Se desarrolla en un medio natural, tratando siempre de realizar actividades
recreativas sin deteriorar el entorno. Tiene entre sus principales variantes el turismo:
Rural: es desarrollado en el medio rural, cuya principal motivación es conocer las
costumbres y las tradiciones del hombre en el mundo rural. Se interesa por la gastronomía,
la cultura popular, artesanía.
Ecoturismo: basado en el contacto con la naturaleza. Sus recursos los componen los
parques nacionales, es decir, una flora y fauna interesante en la zona receptiva.
Agroturismo: su finalidad es mostrar y explicar el proceso de producción de las fincas
agropecuarias y las agroindustrias.
Agroecoturismo: es aquel donde el visitante se aloja en habitación con estándares turísticos,
pero participa de las labores agrícolas, convive y consume los alimentos con la familia.
Ornitológico: es el turismo centrado en el avistamiento y observación de aves.
Ictioturismo: es la actividad turística centrada en la práctica de la pesca deportiva.
Cinegético: Turismo enfocado a la caza deportiva de animales, existen lugares específicos
(ranchos cinegéticos) donde se permite cazar a los animales que han sido criados
específicamente para este fin.
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Turismo activo: Se realiza en espacios naturales, el turismo activo está estrechamente
relacionado con el turismo rural y generalmente este tipo de actividades se realizan en un
parque natural debido al interés ecológico que estos presentan. Pueden ser de tipo:
Parques temáticos: basado en atracciones turísticas de temas concretos. Se caracteriza por
la participación activa en todo momento del visitante.
Deportivo: la principal motivación es practicar algún deporte. Se puede dividir en dos grupos:
deporte de exterior y el de interior. También se podría hacer otra subdivisión en función del
que practica el deporte, o de quien lo ve.
Aventura: aquí solo se practican deportes de riesgo. El usuario de este tipo de turismo suele
ser de nivel adquisitivo y cultural alto y de muy buena forma física (rafting, rappel, etc.).
Religioso: una oferta ligada a lugares o acontecimientos de carácter religioso de relevancia.
Los cuatro núcleos de mayor importancia en el mundo son: Jerusalén, Roma, La Meca y
Santiago de Compostela.
Espiritual: su motivación es el recogimiento y la meditación (monasterios, cursos de filosofía
oriental, etc.).
Místico: Se relaciona con el turismo orientado a la visita de lugares místicos.
Termal o de salud: está vinculado a los balnearios que ofrecen tratamientos para diversas
dolencias (reumatológicas, estrés, dermatológicas, tratamientos de belleza,…). La
infraestructura cuenta normalmente con un núcleo principal o instalación termal
independiente de las instalaciones hoteleras.
Médico: está orientado a la vinculación del viaje con la realización de intervenciones
quirúrgicas, dentales o tratamientos médicos en países donde son más baratas las
atenciones.
Social: aquel dedicado a la participación en actividades para mejorar las condiciones de las
capas de población económicamente más débiles.
Experiencial: aquel en el que el participante toma parte activa en la actividad que está
desarrollando. Los turistas se sumergen dentro de historias más o menos fantásticas como
en una película.
Itinerante: se desarrolla activamente en varios lugares siguiendo rutas preestablecidas.
Turismo de negocios: Utilizado por empresarios, ejecutivos, comerciantes y otros profesionales
para cerrar negocios, captar clientes o prestar servicios. La estacionalidad es invertida a la
vacacional, por lo que es un producto muy importante para el sector. El cliente suele ser de alto
poder adquisitivo. Se trata de un turismo fundamentalmente urbano y con necesidades de
infraestructura muy concretas como la conexión a internet. São Paulo es la mayor ciudad de
Brasil, y muy estimada por el turismo de negocios en América Latina y Sudamérica, mientras
que la Ciudad de México es el principal destino de negocios en América Latina.
Reuniones y congresos: muy importante y habitualmente confundido con el de
convenciones. El congreso reúne a un colectivo o asociación y suele tener carácter
científico. Acuden profesionales del mismo sector pero que no tienen por qué ser de la
misma empresa.
9
Seminarios y convenciones: a diferencia del congreso, la convención suele reunir a distintos
profesionales de una misma empresa con el objeto de dar a conocer a sus empleados un
nuevo producto, tratar la planificación estratégica para la nueva campaña, etc.
Viajes de incentivo: vinculado a viajes de negocios, mientras que éste último es de trabajo,
los de incentivo son de placer. Utilizado por la dirección de grandes empresas para mejorar
el rendimiento de sus empleados, incentivándolos a ello con un viaje que puede ser
individual o de grupo.
Fam trips: Los viajes de familiarización (fam trips) son viajes en los cuales periodistas,
operadores turísticos o agencias de viajes viven la experiencia del destino turístico de
primera mano. Los beneficios de esta práctica incluyen generar interés en el destino, que el
mismo aparezca en los medios de comunicación, la construcción de relaciones y contactos,
y la posibilidad de crear un interés en otro ángulo de la historia o el destino turístico.
Turismo científico: El turismo científico es una modalidad de turismo cuya motivación es el
interés en la ciencia o la necesidad de realizar estudios e investigaciones científicas en lugares
especiales como estaciones biológicas o yacimientos arqueológicos. En ocasiones existe la
necesidad de viajar para observar in situ alguna realidad que es objeto de estudio. El turismo
científico se realiza de forma individual o en pequeños grupos para evitar alterar el objeto de
estudio en un entorno natural.
Se plantea que “El turismo científico para el público en general apareció en países
desarrollados para involucrar de una manera más directa y participativa a las personas en el
conocimiento del mundo natural. Busca ofrecer vacaciones orientadas a un mejor
entendimiento de la naturaleza desde un punto de vista científico. El turismo es una fuente de
beneficios económicos”. (Wales and Sanger, 2013) En la actualidad este tipo de turismo se ha
extendido a diversos países, manteniendo la supremacía los más desarrollados, y constituye
una gran fuente de ganancias.
1.1.1. Antecedentes internacionales sobre los servicios en hoteles y sus categorías.
El mercado de la hospitalidad es uno de los negocios más competitivos del mundo; porque dar
hospitalidad implica generar un vínculo entre el cliente y el proveedor, motivando un pronto
regreso y una publicidad gratuita con otros posibles consumidores con el sólo hecho de
provocar sensación de satisfacción y propiciar que pequeños detalles sean generadores de
buenos e inolvidables recuerdos. Es importante caracterizar la industria de la hospitalidad como
proveedora de servicios de consumo inmediato, a diferencia de otras industrias que ofrecen
productos tangibles, y recordar que la industria de los restaurantes, como proveedora de
comidas y bebidas hace parte de ese sector generador de hospitalidad, detalles y buenas
experiencias, pero con productos tangibles.
Los hoteles son establecimientos planificados y acondicionados para otorgar servicios de
alojamiento a las diferentes personas de manera temporal y que permite a los visitantes sus
desplazamientos. Estas instalaciones proveen a los huéspedes de servicios adicionales como
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restaurantes, piscinas y guarderías. Algunos poseen servicios de conferencias y animan a
grupos a organizar convenciones y reuniones en su establecimiento.
Se pueden encontrar en todo el mundo, clasificados en categorías según el grado de confort,
posicionamiento y el nivel de servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las
categorías siguientes: Estrellas (de 0 a 5), Letras (de E a A), Clases (de la cuarta a la primera),
Diamantes y "World Tourism". A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa
tradicional, se utiliza a menudo el término "industria hotelera" para definir al colectivo, su
gestión se basa en el control de costes de producción y en la correcta organización de los
recursos (habitaciones) disponibles, así como en una adecuada gestión de las tarifas, muchas
veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociación para el
alojamiento de grupos de gente en oposición al alojamiento individual.
La mayoría de los hoteles mundialmente famosos han ganado su renombre por tradición, por
ser un lugar en donde se llevó a cabo algún evento importante o por personas que lo han
frecuentado. Este es el caso del hotel y museo Schloss Cecilienhof, en Potsdam, Alemania
donde se llevó a cabo la Conferencia de Potsdam, durante la Segunda Guerra Mundial entre
los aliados Winston Churchill, Harry Truman y Joseph Stalin, en 1945.
Algunos hoteles se han hecho conocidos para la gente a través de la cultura popular, como el
Hotel Ritz de Madrid, el Hotel Chelsea en Nueva York, objeto de varias canciones. Este tipo de
hoteles también son frecuentados por celebridades. Otros establecimientos con esta
característica son el Beverly Hills Hotel y el Chateau Marmont Hotel en California Estados
Unidos, el Hotel Jorge V de París, el Palazzo Versace en Costa Dorada, Australia. Pero quizá
el hotel más famoso es el Watergate, en el cual se fraguó una conspiración contra el partido
demócrata en Estados Unidos. Otros establecimientos han dado origen a una comida o bebida
particular, como es el caso del hotel Waldorf-Astoria de la ciudad de Nueva York, conocido por
la ensalada Waldorf, o el Hotel Raffles en Singapur en donde se inventó la bebida Singapur
Sling o el Hotel Sacher, en Viena lugar de origen del Sachertorte.
1.1.2. Restaurantes especializados en el ámbito internacional.
En la industria hotelera abundan los restaurantes especializados por lo que resultan muy
importantes la concepción y modalidad de operación del hotel, teniendo en cuenta
adicionalmente elementos que pueden influir de forma negativa o positiva en su explotación.
Los restaurantes de comidas especializadas o más bien restaurantes especializados abundan
por todo el mundo, pudiéndose encontrar establecimientos especializados en comidas
regionales y que van desde las más conocidas hasta otras no tanto, pero que su origen está
dado fundamentalmente en buscar alternativas más atractivas para los clientes. La cantidad de
establecimientos de comida mexicana, criolla, mediterránea, asiática, etc. hacen posible que
sin importar el lugar donde se encuentre el cliente este pueda tener un contacto directo con la
cultura, hábitos y preferencias alimentarios de los mismos.
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Un restaurante especializado por lo general tiene un número de variedad limitada que gira
alrededor de un tema central. También es usual que el diseño, la decoración y los interiores
reflejen ese tema. Un punto de partida en la historia de los restaurantes temáticos fue en los
años 30’ s en Los Ángeles California, donde se creó la cadena de restaurantes llamados
Fantasía Pacific Sea’s los cuales recreaban un paraíso tropical. En su interior tenía chozas
cubiertas con paja, plantas tropicales, luces de neón con formas de enormes flores y cascadas.
Otro elemento importante en el cual se hizo gran énfasis fue en la fachada para que el
establecimiento fuera fácilmente reconocible.
“Sin duda alguna las elaboraciones culinarias deben estar estrechamente relacionadas con lo
que se desea representar y por tanto el entorno y los elementos necesarios para llevar a cabo
tal hecho deben estar bien sincronizados con la oferta y todo lo demás. Esto quiere decir que
no solo se debe proyectar la preparación de este tipo de restaurantes en base a la cocina, sino
que también el salón, su ambientación, disposición así como cada uno de los detalles durante
el servicio deben estar definidos y establecidos para evitar improvisaciones durante la
operación del mismo una vez que este se eche a andar”. (Gonzáles, 2011)
En muchas ocasiones se cree que el éxito de este tipo de establecimiento está dado por su
comida, elemento que suele ser el pilar más importante de este negocio pero que sin embargo
debe estar acompañado de otros elementos que pueden aumentar de forma considerable la
aceptación y preferencia de los clientes potenciales o habituales. En esta modalidad como todo
estilo de la nueva restauración no es sólo el producto es lo que importa, también lo “intangible”,
lo que no se ve, es decir, lo que acompaña al producto es de suma importancia: para lo que el
servicio, la amabilidad, la decoración, todos los factores que forman parte de la “experiencia
global” que va a vivir el consumidor, así como una adecuada política de marketing, deben
planearse con cuidado para que sea un valor añadido en el producto final que se ofrece al
cliente.
1.2. Tendencias fundamentales del turismo en Cuba.
Los últimos años han confirmado a la Habana, Varadero y Jardines del Rey como los polos de
mayor arribo de turistas y donde las capacidades de alojamiento para el turismo internacional
son mayores. Quedando definidos como principales mercados los siguientes países: Canadá,
Inglaterra, España, Italia y Alemania, que escogen como destino turístico a Cuba
principalmente durante la época de noviembre-marzo, lo que se conoce como temporada alta.
Hoy Cuba cuenta con una red de empresas e instituciones que garantizan los servicios
turísticos tanto de alojamiento, entretenimientos afines a este tipo de demanda, abastecimiento,
transporte, y demás. Se mantiene además como principio el desarrollo sostenible de sector, por
lo que la preservación del medio ambiente y la integralidad constructiva y recreativa debe
armonizar y respetar todo las regulaciones que en materia medioambiental están vigentes en el
país. Existen diferentes ofertas atractivas con el objetivo de captar a distintos segmentos del
mercado, aunque debe señalarse que en la actualidad, algunas de ellas, solo presentan un
desarrollo incipiente:
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El clásico arena, sol y mar, que además de ser una de las ventajas naturales de la isla, es
aún llamativo para lograr el mayor peso en el porcentaje de turistas (a pesar de las nuevas
corrientes en este mercado que promueven un lento distanciamiento del turismo masivo
estandarizado).
Cultura, historia y tradiciones, dirigido a un segmento con más información y que exige una
mayor variedad, calidad y flexibilidad, acompañado de un enfoque más personalizado.
Principales ejemplos de esta práctica son en el ámbito de la cultura, el Festival del Nuevo
Cine Latinoamericano (anual), el Festival Internacional de Guitarra, la Feria Internacional del
Libro, el Festival de Música "Boleros de Oro", Festival Internacional de Ballet de la Habana y
el Festival Internacional de la Cultura Caribeña "Carifesta". Por otra parte, están las visitas a
Ciudad de la Habana, principal destino turístico del país, que entre otras atracciones tiene la
Habana Vieja Patrimonio de la Humanidad, una rica vida cultural, centro de numerosos
eventos, conferencias, ferias y exposiciones, así como playas y múltiples opciones
recreativas. Otro importante destino es Santiago de Cuba, segunda ciudad en importancia,
centro histórico, cultural y de recreación, con un variado y rico paisaje montañoso. También
reciben numeroso turismo las ciudades de Trinidad y Cienfuegos, con playas, museos,
deportes acuáticos y activa vida cultural.
Turismo científico, que contempla la organización de eventos y conferencias apoyados en un
complejo dispositivo que garantiza los más diversos detalles. En este sentido vale mencionar
entre los principales eventos que ya han logrado regularizarse: Congreso Internacional de
Pedagogía, con periodicidad anual, Congreso de Medicina "Salud para Todos", Convención
de Turismo y el Evento Internacional de Lingüística "Expolengua".
Negocios, dirigido a un segmento más elitista de altos precios y que reclama gran calidad en
el servicio. En esta dirección cabe mencionar la Feria Internacional de la Habana "FIHAV".
Turismo de Salud, el contar con recursos humanos calificados y un reconocido prestigio
internacional en las ciencias médicas, ha permitido acceder a esta vía, que forma parte,
además de la estrategia de financiamiento de la salud pública, para mantener el mejor nivel
posible de atención a la población y concede una ventaja competitiva en el área. Los
principales exponentes de esta vertiente turística es la Compañía Servimed perteneciente al
Grupo Corporativo Cubanacán S.A., el Centro de Restauración Neurológica y el Centro de
Retinosis Pigmentaria y otras instituciones médicas con reconocido aval científico a nivel
internacional.
Educación, creó un grupo especializado para promover las diferentes ofertas de los centros
de educación superior cubana, desarrollándose cada año numerosos cursos de verano
sobre las diferentes especialidades y promoviendo el estudio del idioma español, actividades
éstas, que no se circunscriben solo a la capital, sino que están presentes en otras
universidades del país, que tienen interesantes programas para estudiantes de pre y post
grado de países del primer mundo.
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Deportivo, Cada año se organizan diferentes torneos y competencias deportivas que cada
vez ganan más aficionados en el mercado internacional, como es el caso del Torneo de la
Aguja Ernest Hemingway y el Campeonato Internacional de Boxeo "Giraldo Córdoba
Cardín".
Ecoturismo, se promueven una serie de destinos que tienen en cuenta, que los turistas cada
vez están más conscientes de los límites de la capacidad social y ambiental y desean
disfrutar de un nuevo tipo de oferta, como ejemplos típicos de esta modalidad se pueden
citar el Valle de Viñales, la Sierra del Rosario, la Ciénaga de Zapata, Parque Baconao,
Cuchillas del Toa y la Península de Guanahacabibes, muchos de ellos reserva de la
biosfera, Baracoa la primera villa fundada en el país y la Isla de la Juventud reservorio
natural de la flora y fauna del país.
Equilibrio Espacial, con relación al equilibrio espacial se está tratando de lograr una
distribución equilibrada de la demanda desde el punto de vista espacial, alcanzando la mejor
distribución posible del flujo de turistas por todo el territorio nacional, para que realmente el
sector actúe como corrector de los desequilibrios regionales, sin que esto implique la
promoción de la actividad turística de manera totalmente descentralizada. En realidad
respecto a este equilibrio es necesario seguir trabajando, ya que si bien se puede hablar de
seis regiones principales (Habana, Varadero, Camagüey, Holguín, Santiago de Cuba y Cayo
Largo del Sur), que cuentan a su vez con 45 polos (lugares diseñados para agrupar de
forma coherente atractivos turísticos, infraestructura y organización que hagan satisfactoria
la estancia de los turistas) y un adecuado número de establecimientos, en la actualidad
existe una alta concentración entre La Habana y Varadero que, contando con el 60% de las
habitaciones reciben aproximadamente el 70%, de los turistas que llegan, lo que realmente
dista mucho de ser un resultado óptimo.
La política turística cubana ha iniciado diferentes líneas de actuación, en las que, dedicando el
empeño mayoritario al desarrollo del turismo masivo, se trabaja también para penetrar en los
mercados de otros tipos de turismo especializado que, aunque más minoritarios, podrían
resultar muy interesantes y rentables. Algunas de sus premisas son:
Oferta con predominio de la modalidad de sol y playa, además de potenciar el desarrollo de
otras modalidades alternativas como el turismo de naturaleza, de salud, náutico, de
congresos e incentivos; así como el desarrollo de servicios turísticos extra hoteleros.
Calidad de la oferta que permita la satisfacción del turista, la diversificación y la
competencia a otros niveles.
Comercialización por medio de todos los canales posibles.
Formación de personal calificado a través del Sistema Nacional de Formación para los
Profesionales del Turismo (FORMATUR).
Participación extranjera extensiva mediante la constitución de empresas mixtas y otros
negocios conjuntos con socios extranjeros.
Desarrollo de la aviación como medio de transporte más rápido y seguro.
Desarrollo del crucerismo siguiendo la tendencia mundial contemporánea.
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Desarrollo de la infraestructura que permita el desarrollo común del multidestino.
Vínculo de la cultura y el turismo para aprovechar los múltiples atractivos históricos,
culturales y patrimoniales, así como las instituciones culturales existentes.
Desarrollo sustentable del sector.
Aprovechamiento del efecto del turismo sobre la economía. Este sector aporta más del
50% de las divisas que ingresan a la economía cubana.
1.2.1. Turismo de Sol y Playa
El turismo de sol y playa constituye en la actualidad el producto turístico por excelencia,
constituyendo una de las principales ventajas naturales de la isla, es todavía el principal
atractivo para lograr el mayor peso en el porcentaje de turistas. Entre los sitios con mayor
atracción se destacan: Varadero, que recibe el 20% del total del turismo, ubicada en la zona
occidental, Cayo Largo del Sur en el suroeste del país y Cayo Coco, ubicado en la zona central,
Playa de Santa Lucía, en la provincia de Camagüey y la Playa de Guardalavaca, en la zona
oriental del país.
“La idea de que sol y playa no sea sólo balnearios, palmeras o relax, sino que el turista cuente
con otras opciones (deportivas, culturales, de entretenimiento, de naturaleza y otras) persigue
ampliar la satisfacción para que el turismo en el Cribe sea algo más que playa, contándose en
la región con los recursos culturales y naturales principales para ello”.(Castillo, 2000)
Cuba ha desarrollado el turismo de sol y playa en los últimos años consolidando
paulatinamente o considerando elementos favorables tales como:
La existencia de demanda para esta modalidad debido al clima en los principales
emisores.
Ampliación significativa de las relaciones con los canales de distribución.
La potencialidad de sus recursos de playa, muchos de ellos en zonas vírgenes o semi-
vírgenes.
Por la propia forma geográfica del país las distancias de los sitios de playas son
cercanas a los sitios donde se pueden disfrutar de naturaleza y cultura.
Son características esenciales de los Hoteles que apoyan esta modalidad turística el mantener:
Categoría 4 y 5 estrellas, ubicados en los principales polos turísticos.
Modalidad todo incluido.
Preferencia al segmento de familia, con especial atención a los niños con programas de
4 a 12 años, que incluye clubes infantiles, áreas de juegos y animación especializada.
Amplias ofertas gastronómicas en restaurantes a la carta, mesas buffet y bares (las 24
horas del día) y restaurantes especializados.
Programas de animación diurna y nocturna, con marcado acento de cubanía.
Programas de boda y paquetes de luna de miel.
Planes de fidelización para clientes que repiten su visita.
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Estas mismas características son ratificadas como principios básicos que han de mantener los
hoteles que defienden el turismo de sol y playa en diversas fuentes consultadas por la autora.
1.2.2. Antecedentes nacionales sobre los servicios en hoteles de 4 y 5 estrellas.
En Cuba con motivo de lograr estar a la altura del turismo internacional y ofrecer al cliente
ofertas cautivadoras que logren atraer cada año un mayor número de visitantes, se han trazado
numerosas estrategias a lo largo de los años tomando siempre en cuenta el tipo de turismo
según características y ubicación de las instalaciones.
Los hoteles que se encuentran ubicados a primera línea de la playa cuentan con altos
estándares de alojamiento con variados tipos de habitaciones. Amplias ofertas gastronómicas
en restaurantes a la carta, mesas buffet, restaurantes y bares especializados las 24 horas del
día. Programas de animación diurna y nocturna, con marcado acento de cubanía, con clases
de bailes e idioma español, deportes náuticos no motorizados, clases de iniciación de buceo,
bicicletas, salas de juegos, canchas de voleibol, baloncesto y tenis con iluminación, gimnasio,
sauna e hidromasajes. Servicios de bodas y paquetes de luna de miel. Servicios notariales con
pago adicional. Para clientes que repiten su visita se incluyen programas especiales de
atención. Además, se brindan otros servicios no incluidos en el paquete, como buceo, deportes
náuticos motorizados, masajes, salones de belleza, servicio de tintorería, llamadas
internacionales, salas de Internet y servicios propios de un Todo Incluido con categoría 4 y 5
estrellas.
Se destacan entre los mejores hoteles del país el Hotel Paradisus Río de Oro localizado dentro
del Parque Natural Bahía de Naranjo, en la zona nororiental de la provincia de Holguín y
rodeado por cuatro de las más hermosas playas del Caribe. Otros buenos ejemplos resultan El
hotel Meliá Las Américas, situado en el reconocido balneario de Varadero y el hotel Meliá Cayo
Santa María, instalación armónicamente insertada en un medio natural virgen de playas de
aguas transparentes y arenas blancas. El Meliá Cayo Coco, el Colonial Cayo Coco y el Meliá
Cayo Guillermo son algunas de las muchas ofertas hoteleras al norte de la provincia de Ciego
de Ávila cuyos servicios siempre han tenido un toque de distinción.
La industria turística dentro del país establece diferentes requisitos para la clasificación por
categorías de los establecimientos de alojamiento turístico, ellos están vigentes en las normas
cubanas y disponen lo siguiente para los hoteles:(NC/CTN, 2001)
De cuatro estrellas: Se destacarán por su elegancia, confort y la diversidad de sus
servicios. Sus instalaciones, y otros servicios, dispondrán de las técnicas modernas de la
hotelería. Los elementos de ambientación estarán bien integrados y será notoria la
creatividad de su diseño. El mobiliario, el equipamiento y los accesorios serán de calidad
superior. La operación se caracteriza por la obtención de los detalles y la eficiencia.
Contarán con personal en número suficiente para brindar un servicio distinguido a cada
huésped.
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De cinco estrellas: Se observa elegancia constante que se percibe desde que se entra al
edificio. Todos poseen además de las cualidades que caracterizan a un hotel cuatro estrellas,
más servicios y mejores instalaciones para huéspedes. Dispondrán de las técnicas más
modernas de la hotelería.
Se anexa además en dicha norma la siguiente tabla que muestra los servicios gastronómicos
mínimos a ofertar en establecimientos de alojamiento turístico:
Simbología:
X Lo requiere. O Opcional. No lo requiere
Tabla 1.1. Servicios gastronómicos mínimos a ofertar en establecimientos de alojamiento turístico
(excepto moteles y aparthoteles) por categoría y cantidad de habitaciones. (NC 127: 2001. Industria
turística - Requisitos para la clasificación por categorías de los establecimientos de alojamiento turístico).
Esta tabla pone de manifiesto la creciente necesidad de servicios gastronómicos conforme va
aumentando la categoría hotelera, siendo por tanto el Hotel 5 estrellas el que necesita estar
dotado de las mejores y mayores instalaciones.
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1.2.3. Restaurantes especializados en el ámbito nacional.
Existen en Cuba diversos restaurantes especializados de gran prestigio que brindan servicios a
públicos de diferente índole. Se pueden encontrar en las ciudades, en zonas apartadas con
valores paisajísticos, culturales, históricos e inclusive insertados en hoteles formando parte de
sus ofertas gastronómicas. Los temas son también muy variados, no alejándose de lo que
ocurre en el ámbito internacional, se pueden apreciar restaurantes especializados en comida
criolla, italiana, mexicana, española, entre otras. Mientras que a su vez son variados los que
encuentran su tema en la comida vegetariana o en los mariscos y pescados, estos últimos de
gran desarrollo debido a la ubicación geográfica del país. Como factor común presentan el
interés por ofrecer una oferta al cliente capaz de competir con diversos escenarios dentro y
fuera del país.
Un ejemplo de este tipo de instalación ubicada dentro de la Ciudad de La Habana resulta el
Restaurante La Paella ubicado en la calle de los Oficios, a unos pasos de las plazas de Arma y
de San Francisco. Como su nombre lo indica, La Paella se especializa en esta modalidad,
confeccionada al estilo valenciano. El restaurante ofrece variedad de productos de la cocina
internacional, principalmente pescados y mariscos. El pintoresco decorado, con disímiles
objetos procedentes de Valencia que aparecen colgados en las paredes del local, la mayoría
de ellos cortesía de los visitantes españoles, donaciones y regalos obtenidos en los concursos
internacionales hacen honor al tema, recreándolo y haciendo más atractiva la oferta. (Ver
ilustración 1.)
Ilustración 2. Restaurante Las Olas, Hotel Be Live Las Morlas. Varadero. (Live, 2014)
Ilustración 2. Restaurante La Paella cita en la calle Oficios, Ciudad de La Habana.(Anónimo, 2014).
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Dentro de los hoteles los restaurantes especializados buscan complementar sus servicios,
siendo de carácter obligatorio, según la categoría del mismo, la presencia y número de
establecimiento. Un ejemplo de ello lo constituye el restaurante Las Olas situado en el Hotel Be
Live Las Morlas con categoría de cuatro estrellas en Varadero, que cuenta con un local
especializado en productos del mar y pescado fresco de la zona, con una cuidada decoración.
(Ver ilustración 2.)
En la provincia de Ciego de Ávila, en el municipio de Morón es famoso el restaurante La
Atarraya, especializado en mariscos y pescados. En el interior decorado con esas redes de
pescar que da nombre al establecimiento, están instaladas la mayoría de las mesas, mientras
que en el ala este, se encuentran, armoniosamente ubicadas, las restantes mesas. Desde ese
cobertizo se puede observar en todo su esplendor el mayor lago de agua dulce de la Perla de
las Antillas. En sus aleros se pueden contemplar los peces gatos o los agujones en un
fascinante espejo de agua. Además al estar enclavado en La Laguna de la Leche se pueden
disfrutar de paseos en lancha por las apacibles aguas del lago.
Siendo sitio de preferencia no sólo de los habitantes del país sino de muchos turistas
hospedados en los hoteles de los Jardines del Rey este establecimiento ostenta una
decoración y servicio acordes con su temática y que logra aprovechar las bondades del
contexto, atrayendo las visuales hacia el agradable paisaje.
Estos son sólo algunos ejemplos de lo que puede apreciarse en el país en lo referente a los
restaurantes especializados, donde se persigue el progreso continuo del arte culinario
estrechamente relacionado con la arquitectura y el diseño interior de sus espacios.
1.3. Historia y evolución de Jardines del Rey. Cayo Coco.
Su nombre data de la colonización española, cuando su descubridor, Diego Velázquez de
Cuéllar, lo nombró Jardines del Rey en 1514 debido a la exuberante vegetación y las hermosas
playas de arena fina que allí se encontraban. Este nombre honoraba también al entonces rey
de España: Fernando el católico. Según cuentan los cronistas de la época, esa fue su
respuesta al almirante Cristóbal Colón, que ya había bautizado a los cayos del sur como
Jardines de la Reina, en veneración a Isabel de Castilla.
La cayería ocupa una franja de 465 km a lo largo de la zona norte central de Cuba, entre la
Península de Hicacos y la Bahía de Nuevitas; 270 Km pertenecen a la provincia de Camagüey.
Posee alrededor de 150 Km de playas arenosas. El sub- archipiélago está constituido por
alrededor de 2517 cayos e islas, lo cual representa el 60 % de toda la cayería cubana.
La zona cuenta con abundante vegetación tropical, además de ser guarida de una colonia de
unos 30.000 flamencos rosados. En los cayos se encuentran varios tipos de aves exóticas, así
como reptiles, mientras que la cercanía de la barrera de coral de 400 km de longitud añade un
toque de distinción a la oferta de Jardines del Rey, con las más variadas actividades de buceo
para los amantes del submarinismo, en aguas de temperatura agradable y excelente visibilidad.
19
Más de 90% del territorio está cubierto de vegetación, donde el 77% es propiamente bosques.
Toda la masa verde de alto valor florístico y paisajístico representadas por más de 360
especies, varias de ellas endémicas, pertenecientes a tres formaciones vegetales bien
definidas.
El principal de los islotes es Cayo Coco, el cual ocupa la cuarta posición en extensión en el
archipiélago cubano, con un área de 370 km2 y el atractivo adicional que ofrecen 22 km de
excelentes playas, complementadas con una vegetación de manglares y cocoteros. Unas 200
especies de animales se localizan en el islote, entre las cuales destacan las aves y los reptiles
como las iguanas y más de 360 especies de plantas, varias de ellas endémicas.
Este destino no comenzó a ser explotado por el turismo hasta el año 1990 cuando se construyó
una carretera mitad sobre el mar, mitad sobre las marismas, que facilitó el tránsito y la
exploración de este verdadero santuario natural de flora y fauna, cuyo acceso hasta ese
momento era por mar. Desde entonces muchas son los atractivos que hacen de él uno de los
centros turísticos más prometedores del país.
Cuenta en la actualidad con disímiles hoteles de primera categoría, lagos naturales y
artificiales, piscinas y todas las ofertas de entretenimiento, animación, restaurantes
especializados y servicios posibles en medio de un ambiente apenas alterado por la presencia
humana, para garantizarle una estancia inolvidable al visitante como parte del turismo de sol y
playa.
Las nuevas inversiones previstas para el 2014 están valoradas en varios millones de pesos,
con la construcción de tres nuevos hoteles, de los cuales, según el cronograma, dos abrirán
sus puertas a finales de año, y el otro en el 2015, fecha en que deben estar disponibles más de
7 400 habitaciones que reafirman a Jardines del Rey como el cuarto polo turístico de Cuba,
detrás de La Habana, Varadero y Holguín. Estos datos son reafirmados por el periodista Ortelio
González Martínez en su artículo “De la aventura a la realidad” publicado el 28 de abril de 2014
en el diario Granma.
Todas estas atracciones, orientadas a lograr la mayor satisfacción del cliente y aumentar la
competitividad del turismo de la isla en el ámbito internacional, deben, no obstante, contar con
una continua supervisión para evitar el decrecimiento de las ofertas. Para ello se han de
conocer bien los retos para mejorar la calidad de los servicios siempre acorde con las
expectativas de los visitantes, la comercialización, el cuidado de la planta hotelera y una mejor
y más inteligente explotación del entorno natural.
1.4. Hotel Colonial Cayo Coco. Ciego de Ávila.
El Hotel Colonial está ubicado en la cayería norte de la provincia de Ciego de Ávila, en la región
central de Cuba, exactamente en Playa Larga, en el extremo norte de la Isla de Cayo Coco.
(Ver ilustración 3.) Los coloniales balcones de sus habitaciones miran al Canal Viejo de las
Bahamas siendo este su límite norte. Al este limita con el hotel Tryp Club Cayo Coco, al oeste
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con la vegetación de la zona y al sur con una laguna natural salobre navegable, conocida
como Laguna Larga.
Comenzó a funcionar en el año 1993, siendo sus primeros clientes los trabajadores
vanguardias del Ministerio de la Construcción (MICONS) que participaron en su ejecución,
estos disfrutaron por tres días de los servicios del nuevo hotel que abrió sus puertas bajo la
administración de la Guitart Hoteles.
En su discurso inaugural Fidel Castro Ruz expresó: “Me llevé
una impresión realmente inolvidable. Me daba la impresión de
que esta era la obra más bonita que había visto nunca, y que es
la mejor instalación turística del país. Si alguien me hubiera
dicho que no es la más bonita del mundo, me hubiese
ofendido”. (Lastre and Roque, 2013) Durante esa visita al
Comandante en Jefe y su equipo se le prepararon las
habitaciones 420 actual 1540, 513 actual 1631 y 715 actual
1837, siendo esta última la que finalmente el Comandante
visitara en su recorrido al hotel. Como parte de este recorrido
por las instalaciones visitó el Torreón y, en las paredes
estampó su firma con la fecha de la visita y así continuaron
haciéndolo los más diversos visitantes hasta que a la llegada de
Marcos Cardillo, quien fuera director extranjero del hotel, este
ordenó pintar las paredes perdiéndose así parte de la historia
viva del hotel.
Se concibió como un gran 5 Estrellas, baños magníficos con bidet y bañera o tina, habitaciones
espaciosas, mobiliarios lujoso, restaurantes excelentes como “el Dorado”, el Fontanella y el
gran ranchón Hemingway, una piscina de agua salada con cascadas, una piscina de agua
dulce, un buffet Plaza y un buffet Salón Rocamar, discoteca Salsa Café, lo mejor en esa época.
El todo incluido todavía no estaba implementado en todos los destinos turísticos por lo que los
consumos de A y B del hotel eran al cash, y dado el lujo de su construcción las tarifas de
precios eran altas.
En 1995 se da la operación del hotel a la compañía Tryp, también española que contribuyó, al
igual que en su momento la Guitart, a la formación de los altos mandos y mandos medios, lo
que unido a los años de explotación hacen que el hotel sea considerado como una gran
escuela dentro de la cayería.
El 20 de diciembre de 1996 abrió sus puertas el Tryp Club Cayo Coco, el que más tarde como
parte de la operación y por acuerdo de los propietarios, en 1997, se fusionó con el actual hotel
Colonial y, bajo la marca de este primero, funcionaron como un complejo, el más grande de
Cuba en aquel momento. Esta unión, conocida como Hotel Tryp Colonial Cayo Coco
finalmente se divide en abril de 2003. Ello se debió a que en el año 2000, el grupo Sol Meliá
había asumido los deberes y derechos del contrato de administración del Hotel Tryp Colonial
Ilustración 3. Microlocalización
del Hotel Colonial Cayo Coco.
Ciego de Ávila. Archivo
personal de la autora. 2014.
21
Cayo Coco, la operación se encontraba regularizada por un anexo a ambos contratos de
administración, para operar como un resort turístico de 942 habitaciones, mencionado con
anterioridad y, al vencimiento del contrato de administración del Hotel Colonial (propio), la
dirección del grupo Cubanacan decide rescindir el contrato de gestión para el Hotel Colonial
con el grupo Sol Meliá, año 2003 y mantener el contrato de administración y gestión para el
Hotel Tryp Club Cayo Coco, con fecha de vigencia hasta el año 2007.
Tras esta división el hotel permaneció cerrado por remodelación desde abril de 2004 y reabrió
su puertas el 16 de diciembre del propio año bajo la administración de la compañía española
con sede en Palma de Mallorca, Blau Hoteles, asumiendo como nombre comercial hotel Blau
Colonial Cayo Coco el que mantuvo hasta junio de 2012, fecha en que al no renovarse el
contrato de administración con esta compañía el hotel pasa a ser marca propia y asume el
actual nombre comercial: Hotel Colonial Cayo Coco.
Ha sido objeto de numerosas renovaciones del producto, que en realidad dejan mucho que
desear dado el grado de deterioro que presenta la instalación en la actualidad. Éstas han
surgido de la necesidad de que el mismo sea cada día más competente, tal es el caso del
nuevo restaurante con características de ranchón y al que se la ha dado el nombre de Colonial
y el Miniclub, creado para el disfrute de los más pequeños visitantes. Las obras constructivas
de estos dos nuevos servicios se realizaron entre los meses de octubre 2009 a junio 2010. Es
apremiante el mantenimiento del hotel para su óptimo funcionamiento, así como para el
correcto cumplimiento de su objeto social.
1.4.1. Objeto Social
Al ser parte de la Compañía Hoteles Cubanacan el Hotel Colonial Cayo Coco deriva de esta su
objeto social y, en este se definen entre otros:
o Operar, promover y comercializar instalaciones hoteleras y extra hoteleras propias y de
terceros, de distintas modalidades y categorías en Cuba o el extranjero, pudiendo
ejecutarlas agrupándolas bajo distintas marcas que actuaran como nombre comercial,
o Prestar, promover y comercializar de forma mayorista y minorista, los servicios de
alojamiento, gastronómicos, gastronómicos, recreativos y otros propios de las actividades
hoteleras y extrahoteleras, en moneda libremente convertible, y con las autorizaciones
correspondientes en moneda nacional, bajo los mecanismos de cobros y pagos establecidos
en el país.
o Vender, promover y comercializar de forma minorista mercancías promocionales y artículos
propios del producto ofertado y de sus marcas en sus instalaciones.
o Prestar, promover servicios destinados a la recuperación de la salud y a la rehabilitación en
el orden físico y psíquico, como podrán ser servicios de aguas minero-medicinales y
termales, servicios de talasoterapia, así como otros, bajo distintas modalidades y categorías,
incluidos hoteles SPA.
o Arrendar locales y espacios en sus instalaciones.
22
o Prestar servicios complementarios a la actividad hotelera, en pesos convertibles,
consistentes en:
Servicios telefónicos.
Fax.
Correo electrónico e internet, a través de los suministradores públicos autorizados.
Cambio de monedas.
Cajeros automáticos.
Lavado y planchado de ropas, peluquería y barbería.
Gimnasio con masaje y sauna.
Cajas de seguridad.
o Prestar servicio de comedores obreros y gastronómicos en pesos cubanos para sus
trabajadores y en pesos convertibles a entidades y organizaciones que prestan servicios en
sus instalaciones y otras que se autoricen por el Ministerio de Turismo.
o Operar como filial de la Corporación la organización Turismo y Salud S.A., con todas las
actividades aprobadas en el objeto social de la misma.
o Constituir y operar organizaciones en el extranjero para desarrollar actividades relacionadas
con el turismo internacional.
1.4.2. Tipologías, sistemas constructivos y reparaciones realizadas entre otros aspectos
de interés.
El complejo se caracteriza por ser de tipología dispersa predominando en sus exteriores e
interiores códigos de la arquitectura colonial. Consta
de 34 bloques habitacionales de 2 o 3 niveles
respectivamente, siendo uno de los módulos de 30
habitaciones las Suites del Hotel. Entre los servicios
con que cuenta la instalación están: Restaurante
Buffet; Especializado; Ranchones; Bares; Piscinas;
Mini Club; Discoteca y Áreas Deportivas.
El sistema constructivo empleado es el tradicional, con
entrepisos y cubiertas de losas de hormigón
prefabricadas o cubiertas de madera elaborada,
impermeabilizadas con tejas criollas y en algunos
casos con manto (ver ilustraciones 4, 5 y 6); además
de ranchones de madera rolliza y cubierta de guano y
otros con cubiertas de asbesto cemento.
Ilustración 4. Zona de bloques
habitacionales entre Las Violetas y Las
Amapolas. Archivo personal de la autora.
2014.
23
Sus numerosas habitaciones han sido reparadas y, producto de
siniestros y huracanes han sufrido modificaciones sus más bellos
ranchones. En el mes de septiembre de 1998 el huracán George
que azotó la costa norte del país, con categoría 1 de la escala
Saffir/Simpson recorrió el territorio nacional hasta salir al mar por la
zona de Cayo Coco. Este huracán derrumbó parcialmente el
ranchón Hemingway de la playa. Las regulaciones ambientales
respecto a la protección de la duna impidieron su reconstrucción
completa y es así como llega hasta la actualidad solamente el bar
Hemingway, que fuera reparado de mayo 2010 y hasta mayo 2011.
Esto deterioró la comercialización vista al mar de las habitaciones
de los bloques 14 y 15.
Igual suerte corrió el ranchón de la piscina de agua salada,
Yuraguano, que desapareció víctima de un incendio acaecido en el
2011. Su reconstrucción, más moderna, no exhibe la majestuosidad
del antiguo ranchón de guano que se extendía a lo largo del
segundo vaso de la piscina y cruzaba al otro lado de esta.
La piscina de agua salada perdió sus
cristalinas cascadas en un proceso de
remodelación a que fue sometida en el
año 2009 fecha en que se abrió sin
enchapar, producto de ello se muestra
actualmente muy deteriorada a los ojos
del visitante.
Los resultados económicos del hotel en
los últimos años no han sido del todo
favorables, en ello han incidido múltiples
factores como son los cierres parciales
en la temporada baja, malas políticas
comerciales y deficiencias en dicho
proceso, demora prolongada del proceso inversionista, altos consumos eléctricos y de agua por
la infinidad de salideros en las redes hidráulicas y las piscinas desde su inicios, entre otras.
El hotel presenta en la actualidad una categoría de 5 estrellas y da servicios principalmente al
turismo internacional, por lo tanto debe de tener las condiciones óptimas en todos sus espacios
para un uso y explotación con la debida calidad que deben recibir los clientes.
Ilustración 6. Zona intermedia en el área habitacional
entre los bloques correspondientes a Los Embelesos y Los
Claveles. Archivo personal de la autora. 2014.
Ilustración 5. Patio interior
del Ayuntamiento (Lobby-
Bar). Archivo personal de
la autora. 2014
24
1.4.3. Personalidades políticas, de la cultura, el turismo y el deporte que han transitado
por el Hotel Colonial Cayo Coco.
Los valores naturales y arquitectónicos que posee la instalación han generado la visita de no
pocas personalidades de los más diversos ámbitos de la vida nacional. Entre ellos están:
Personalidades Políticas:
1 Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz.
2 General de Ejército y actual Presidente de los Consejos de Estado y de Ministros Raúl
Castro Ruz.
3 Vilma Espín Guillois. Máxima representante y fundadora de la Federación de Mujeres
Cubanas (FMC)
4 Comandante de la Revolución Juan Almeida Bosque.
5 Comandante de la Revolución Ramiro Valdés Menéndez.
6 Comandante de la Revolución Guillermo García Frías.
7 Elián González y familia. Protagonistas de la gloriosa epopeya de los cubanos a favor y
reclamo del respeto a los derechos del niño y de la familia cubana.
8 Familiares de los Cinco Héroes Cubanos prisioneros del Imperio.
Personalidades de la cultura:
9 Randy Alonso Falcón. Periodista del Sistema Nacional de Información. Anfitrión de la
Mesa Redonda.
10 Mara Roque González. Periodista del Sistema Nacional de Información. Anfitriona
Antena, programa de ciencia y tecnología de la Televisión Cubana.
11 Arnaldo Rodríguez, director y cantante del popular grupo de música cubana: El Talismán.
12 La Colmenita, compañía de teatro y danza infantil de gran prestigio nacional e
internacional que celebró junto a los trabajadores y directivos del hotel su Décimo Quinto
Aniversario.
Personalidades del deporte:
13 Equipo de Béisbol que participó en la Olimpiada de Sidney 2000.
14 Numerosos peloteros, considerados grandes glorias de Cuba. Entre estos se pueden
mencionar:
Lázaro Vargas Álvarez, Antonio Pacheco Massó, Lourdes Gourriel Delgado, Yulieski
Gourriel Castillo.
15 Debora Andollo López. Destacada inmersionista cubana. Ganadora de múltiples premios.
16 Ana Fidelia Quiroz. Destacada corredora del país. Ganadora de múltiples premios.
17 Félix Sabón. Destacado boxeador cubano. Ganador de múltiples premios.
18 Equipo de Béisbol de la provincia Ciego de Ávila que logró el 2do. Lugar en la 50 Serie
Nacional de Béisbol (2011).
25
19 Equipo de Béisbol de la provincia Ciego de Ávila que logró el 1er. Lugar en la 51 Serie
Nacional de Béisbol (2012).
Personalidades del Turismo:
20 Manuel Marrero Cruz. Ministro del Turismo.
21 Climent Guitar, presidente de la prestigiosa cadena hotelera Guitart Hoteles quien cortó
la cinta inaugural que dio apertura al hotel. 1993
22 Abe Costa Moore, Vicepresidente de Operaciones para Cuba de la prestigiosa cadena
hotelera Súper Club visitó el hotel por cuestiones comerciales. 16 de julio de 2012. Se
hacía acompañar de Reynaldo Costa Castellanos Comercial de Súper Club por la parte
cubana. Ambos, en compañía del presidente del Grupo Hotelero Cubanacan S.A. visitan
nuevamente el hotel el 1ro de febrero de 2013 con el objetivo de hacer una inspección
con vista a posible administración del hotel por dicha cadena.
23 Abe Costa Moore y Reynaldo Costa Castellanos se hacen acompañar del Sr. John Issa,
Presidente de la prestigiosa cadena hotelera Súper Club quien visitó el hotel por
cuestiones de negocios. Venía acompañado de su hija Sra. Zein Nakash y María del
Carmen Vice Presidenta del Grupo Hotelero Cubanacan. 13 de febrero de 2013.
Tabla 1.2. Relación de personalidades de la cultura y el deporte que han visitado el Hotel Colonial Cayo
Coco.(Lastre and Roque, 2013)
1.4.4. Estado actual del inmueble.
Las estructuras de hormigón armado se encuentran en estado crítico en muchos objetos, pues
existen elementos como vigas de escalera, columnas, vigas, losas de entrepiso y cubierta con
grietas producto de la oxidación del acero de refuerzo, además de la humedad presente en
muchos de estos elementos estructurales. Las estructuras de madera están en muy mal estado
como las columnas, barandas, escaleras, soleras, cumbreras, etc. (ver ilustración 7) y como
caso crítico se encuentra el Restaurante “El Dorado”, pues tiene un gran porciento de
elementos estructurales de madera podridos que estructuralmente hoy no están trabajando.
Ilustración 7. Imágenes de los bloques habitacionales donde se pueden apreciar deterioros en vigas de
escaleras, pudrición de barandas de madera, así como grietas y humedad en losas de los balcones. Archivo
personal de la autora. 2014.
26
En las terrazas y pasillos de los bloques habitacionales existen serios problemas con la madera
elaborada en elementos como pérgolas, columnas y vigas en mal estado. De forma general los
muros presentan desconchados producto de la humedad que presentan. Los pisos de las
terrazas y pasillos de las habitaciones en algunos casos se encuentran levantados y
agrietados producto del asentamiento del terreno y en la zona de cocina central el piso es de
hormigón sin pulir lo que provoca que en todas las inspecciones de salud se señale como
crítico esto y se ha incluso sugerido el cierre de uso en este objeto. La carpintería de madera
de forma general está en mal estado pues son muy viejas y en algunos casos están podridas o
con insectos.
En algunos objetos de obra existen filtraciones por cubiertas planas provocado por el
impermeable de manto asfáltico que está muy deteriorado. En el caso de las cubiertas con
tejas criollas también existen problemas de algunas filtraciones por corrimiento o partiduras en
las mismas. Las barandas se encuentran en muy mal estado, incluidas las que fueron
reparadas, es bueno aclarar que estas barandas de madera no cumplen con las normas de
altura y escalabilidad que están vigentes hoy.
El inmueble presenta problemas de mantenimiento, siendo más críticos en el cuarto de equipo
de piscinas donde existen serias filtraciones, aceros expuestos, mal drenaje del local por citar
algunos; filtraciones por los falsos y humedad así como algunos alabeados
1.5. Tecnologías constructivas empleadas en ecosistemas frágiles.
En todo el mundo el tipo de cimentación que ha prevalecido para construcciones ubicadas en
terrenos donde el estrato resistente se encuentra a gran distancia del nivel de suelo resultan las
cimentaciones profundas debido a su efectividad, es también por ello que en Cuba se han
aplicado constantemente. Son varias las variantes de este tipo de cimentación, destacándose
los pilotes de hormigón armado como la técnica más empleada.
1.5.1. Características principales y funcionamiento básico de los pilotes como variante
para la cimentación.
“El pilote es un elemento constructivo de cimentación profunda de tipo puntual utilizado en la
mayoría de estos casos, que permite transmitir las cargas de la superestructura e
infraestructura a través de estratos flojos e inconsistentes, hasta estratos más profundos con la
capacidad de carga suficiente para soportarlas; o bien, para repartir estas en un suelo
relativamente blando de tal manera que atraviesen lo suficiente para que permita soportar la
estructura con seguridad”. (Anónimo, 2013)
Los pilotes trasmiten al terreno las cargas que reciben de la estructura mediante una
combinación de rozamiento lateral o resistencia por fuste y resistencia a la penetración o
resistencia por punta. Ambas dependen de las características del pilote y del terreno, y la
combinación idónea es el objeto del proyecto.
27
Cabe señalar que, como en todo trabajo relacionado con la ingeniería civil, existe cierto grado
de incertidumbre en la capacidad final de un pilote. Es por esto que buena parte de la
investigación que se viene desarrollando en este campo tiene que ver con métodos que
permitan hacer un control de calidad a bajo costo del pilotaje antes de aplicar las cargas. El
método más obvio aunque el más costoso es hacer una prueba de carga.
Como técnicas alternativas se pueden mencionar: pruebas de resonancia, prensa hidráulica de
Osterberg, pruebas de análisis de ondas, pruebas sísmicas. En muchos casos las teorías que
permiten estimar la resistencia de fuste y la resistencia de punta son de tipo empírico. Es decir,
son el resultado de un análisis estadístico del comportamiento de ciertos pilotes en
determinadas condiciones de terreno. Por lo tanto, es sumamente importante conocer el origen
y las condiciones bajo las cuales determinadas fórmulas de
cálculo son válidas.
Estos constituyen elementos de cimentación esbeltos que se
hincan (pilotes de desplazamiento prefabricados) o construyen en
una cavidad previamente abierta en el terreno (pilotes de
extracción ejecutados in situ). Antiguamente eran de madera en
su totalidad, hasta que en los años 1940 comenzó a emplearse el
hormigón.
Casos en los que se usan Pilotes:
Cuando las cargas transmitidas por el edificio no se pueden
distribuir adecuadamente en una cimentación superficial
excediendo la capacidad portante del suelo.
Puede darse que los estratos inmediatos a los cimientos
produzcan asientos imprevistos y que el suelo resistente
esté a cierta profundidad; es el caso de edificios que
apoyan en terrenos de baja calidad.
Cuando el terreno está sometido a grandes variaciones
de temperatura por hinchamientos y retracciones
producidos con arcillas expansivas.
Cuando la edificación está situada sobre agua o con la capa freática muy cerca del nivel de
suelo.
Cuando los cimientos están sometidos a esfuerzos de tracción.
En Cuba los Pilotes han tenido gran implementación en las costas, principalmente en los temas
concernientes al desarrollo del turismo. En Cayo Santa María, al norte de la provincia de Villa
Clara se encuentran varias obras cuya ejecución sienta sus bases en dicha tecnología, entre
Ilustración 8. Pasarela a la
playa. Meliá Las Dunas. Cayo
Santa María, Villa Clara. 2014.
Archivo personal de la autora.
Ilustración 9. Delfinario en Cayo
Santa María. Villa Clara. 2014.
Archivo personal de la autora.
28
ellas encontramos El Delfinario, restaurantes, habitaciones, ranchones, puentes y pasarelas.
(Ver ilustraciones 8 y 9).
En la provincia de Ciego de Ávila se encuentran diferentes ejemplos de su aplicación, modelo
de ello lo constituyen las habitaciones del Hotel Meliá Cayo Coco que se alzan sobre el mar
gracias a estos elementos estructurales, otra muestra se encuentra localizada en el municipio
de Morón y es conocida como el restaurante La Atarraya.
1.5.2. Características principales del Techno PIEUX como nueva alternativa tecnológica
para solucionar cimentaciones en ecosistemas frágiles.
“El Techno PIEUX es un elemento de cimentación mixto, prefabricado, de acero, que se
atornilla al suelo. Esta tecnología canadiense consiste básicamente en pilotes conformados por
un tubo metálico roscado de sección circular y una o más hélices soldadas al eje. Éste puede
ser equipado con una funda protectora de polietileno para evitar el contacto lateral del eje con
el suelo”. (Anónimo, 2012)
El Techno PIEUX se ha empleado desde hace aproximadamente 20 años para una multitud de
aplicaciones: signos publicitarios, estructuras recreativas, pasarelas, cabañas, casas de jardín,
toldos, garajes, ampliaciones o construcción de edificios residenciales, comerciales e
industriales. Actualmente, más de 70 vendedores e instaladores certificados están instalados
en diferentes países y lo han estado aplicando, entre éstos se destacan Canadá, Estados
Unidos, Rusia, Francia, Bélgica y España.
Es un equipo de alta tecnología, compacto, de poco peso, gran versatilidad y maniobrabilidad,
de muy alta productividad comparada con técnicas similares para su rango de trabajo, con
daño ecológico nulo al no provocar alteraciones de ningún tipo en el medio donde se hinca.
Los pilotes son ligeros, maniobrables manualmente, extensibles mediantes soldadura logrando
alcanzar profundidades de hinca de hasta 30 metros en suelos desde fangos hasta una
consistencia media con cargas de trabajo de hasta 15 toneladas. Los mismos pueden ser de
acero sin tratamiento como galvanizados incluyendo el diseño de la protección catódica a
solicitud de los clientes.
La tecnología requiere de un equipo de montaje específico
desglosado en tres prototipos:
El R2D, con una capacidad sustentadora máxima
por estaca instalada de 10 toneladas. (Ver
ilustración 10.)
El EM1, con una capacidad sustentadora máxima
por estaca instalada de 15 toneladas.
El ET1, con una capacidad sustentadora máxima
Ilustración 10. Operación de montaje
del Techno Pieux empleando el R2D en
ecosistemas frágiles.
29
por estaca instalada de 20 toneladas.
1.5.2.1. Duración de vida garantizada.
Duración de vida del Techno PIEUX en agua de mar (zona de interface) usando solo
protección con galvanización y pinturas(Richard, 2014):
- Engrosamiento de acero P5 = 30 años para 13 toneladas en compresión
- Galvanización P5 = 2 años
- Pintura Galvamac = por capas según la duración requerida (5 años por capa)
Duración de vida total: 32 años + Galvamac
1.4.2.2. Análisis Económico por Índices Globales.
“Costo estimado por habitación 129.900 Mil pesos. Costo estimado por m² de construcción 932
pesos. Construcción y montaje: 7 790.00MP (60%). Costos de los cimientos: 2 079.80 MP
(1,6%). Aplicando Techno PIEUX: 1 150.00 MP. (Entre un tercio o la mitad menos, 35% a
50%, que las soluciones realizadas hasta la fecha).”(Richard, 2014)
1.5.3. Breve comparación entre la tecnología tradicional y el Techno PIEUX.
En la actualidad se tienen diversas complicaciones para la ejecución de cimentaciones en
terrenos accidentados, en zonas pantanosas y en ambientes costeros, donde los costos se
elevan, la demora en solución aumenta, las posibilidades de ejecución depende de medidas no
efectivas o costosas, lo cual atenta contra la sostenibilidad y el incremento de la producción y
eficiencia del sector constructivo, por lo cual el Techno PIEUX puede contribuir a las estrategias
de desarrollo a pesar de las limitaciones económicas del país.
Esta línea de trabajo en el uso de esta tecnología, coincide con una tendencia del mundo actual
dirigida a disminuir los impactos ambientales que ocasiona la construcción, disminuir los plazos
de ejecución, contribuir como tecnología cero carbono y ser amigable con la naturaleza.
Las cimentaciones de pilotes de hormigón armado pese a su gran funcionalidad conllevan una
gran mano de obra calificada, equipamiento de grandes dimensiones, movimientos de tierra y
excavaciones. Los ecosistemas frágiles se ven afectados con su aplicación dado que el propio
sistema constructivo resulta engorroso y aun tomando medidas necesarias siempre ocurre en
algún grado la contaminación del ambiente. Otra de las dificultades del sistema resulta, que al
perder funcionabilidad la edificación o estructura que soportaban, y ser demolida, los pilotes de
hormigón armado suelen quedar como testigos, abandonados en su contexto.
El Techno PIEUX en cambio resulta de fácil aplicación y operatividad, el equipo de montaje no
deviene demasiado pesado y sus proporciones hacen que la forma de operarlo resulte
relativamente sencilla. No se requiere de un gran número de personal capacitado para el
montaje, una sola persona puede operar el equipo. Las características del sistema posibilitan
30
la instalación de los tornillos metálicos sin movimientos de tierra. De desearse puede realizarse
la extracción de los elementos sin grandes inconvenientes y con el empleo de la misma
maquinaria empleada durante la instalación. Todas estas características hacen del Techno
PIEUX una tecnología mucho menos invasiva al medio ambiente.
1.6. Glosario de términos
Balnearios: Edificios con baños medicinales.
Fidelización: Es un concepto de marketing, referido a la “fidelización de los clientes”. Es el
fenómeno por el que un público determinado permanece fiel a la compra de un producto
concreto de una marca concreta, de una forma continua o periódica.
Marketing: Proceso social y administrativo por el que los grupos e individuos satisfacen sus
necesidades al crear e intercambiar bienes y servicios. 2// Subciencia o área de estudio de la
ciencia de Administración que busca satisfacer las necesidades de los clientes y obtener
ganancias al mismo tiempo.
Restaurantes: son aquellos establecimientos que sirven al público en general comidas y
bebidas a consumir en el mismo local por un precio determinado.
Temático: Que se arregla, ejecuta o dispone según el tema o asunto de cualquier materia. 2//
Referente a una cultura culinaria propia.
1.7. Conclusiones del capítulo.
En este capítulo se han abordado diversos temas entre los que se destacan las tendencias
fundamentales del turismo internacional y nacional. Se ha enfatizado en las características
pertenecientes a los restaurantes temáticos o especializados en ambos ámbitos, dando paso a
un análisis del Hotel Colonial Cayo Coco en la provincia de Ciego de Ávila y su restaurante
temático “El Dorado”. Este hecho conllevó a su vez al estudio de tecnologías que permiten la
construcción de edificaciones en ecosistemas frágiles. Debido a todo lo referido se señalan
como conclusiones parciales las siguientes:
En el contexto actual el turismo no declinará como actividad internacional en el futuro, todo
lo contrario aumentará para convertirse en un aspecto significativo del desarrollo económico
y social en muchos países. En esto sienta sus bases la propuesta que se hace, buscando
consolidar esta idea.
En Cuba se está persiguiendo que el turismo de sol y playa amplíe sus ofertas de forma tal
que exista una consolidación del desarrollo turístico de los hoteles, manteniendo una buena
posición entre la competencia internacional, se plantea entonces el establecer estrategias
para llegar a alcanzar los resultados que se esperan.
31
El interés por los restaurantes especializados se mantendrá activo en todo el mundo, dando
paso a la competencia y con ello a mejores ofertas. Ello potencia y confirma la actualidad del
tema que aborda la presente tesis al contar el país con atractivas ofertas de restaurantes
especializados, insertados en diferentes escenarios entre los que se destacan los hoteles,
acentuándose aquellos cuya temática está relacionada con los productos del mar. Se
proyecta entonces la necesidad de ganar espacio en este mercado.
El Polo turístico Jardines del Rey, al ser uno de los más prometedores de la industria debe
continuar desarrollándose y ampliando sus ofertas con el fin de evitar el decrecimiento de
los servicios. Se plantea entonces la necesidad de mantener la calidad de sus productos.
Es notoria la necesidad actual de rescatar los servicios gastronómicos en el Hotel Colonial
Cayo Coco, que muestran gran detrimento en relación a su categoría. Se hace necesario por
tanto aumentar los servicios, algo que permitirá rescatar ofertas que aumentarán el atractivo
del hotel dotándolo de condiciones para mantenerse en la competencia.
El gran deterioro que posee en la actualidad el restaurante especializado “El Dorado”, siendo
inevitable prescindir de sus ofertas, influye negativamente en la prestación de servicios del
Hotel Colonial Cayo Coco. En ello sienta sus bases la propuesta que se hace, con el fin de
dar respuesta a dicha problemática.
La tecnología más empleada en Cuba y el mundo para cimentaciones de edificaciones en
ecosistemas frágiles es mediante el empleo de pilotes de hormigón armado, a pesar de ello
en los últimos veinte años se ha estado abriendo paso una nueva tecnología denominada
Techno PIEUX, abalada en varios países y cuya aplicación muestra claras ventajas sobre
los métodos tradicionales. Esta solución estructural constituye una de las bases
fundamentales en las que se apoya la propuesta de ideas conceptuales.
CAPÍTULO 2.
REQUISITOS DE DISEÑO HACIA UN PROGRAMA ARQUITECTONICO PARA LA PROPUESTA DE IDEAS CONCEPTUALES DEL RESTAURANTE “EL DORADO”
PERTENECIENTE AL HOTEL COLONIAL EN CAYO COCO.
32
CAPÍTULO 2. REQUISITOS DE DISEÑO HACIA UN PROGRAMA ARQUITECTÓNICO PARA
LA PROPUESTA DE IDEAS CONCEPTUALES DEL RESTAURANTE “EL
DORADO” PERTENECIENTE AL HOTEL COLONIAL EN CAYO COCO.
Introducción.
En la actualidad, la actividad turística ha adquirido relevante importancia en la provincia de
Ciego de Ávila y en estos momentos constituye el sector priorizado a desarrollar, bajo la
premisa de alcanzar grandes ingresos como aporte a la economía del país.
Con motivo al crecimiento de ingresos y arribo de visitantes en los últimos años en la provincia,
la misma se sitúa entre las más dinámicas en el país, situación por la cual se ejecutan amplios
programas de desarrollo constructivo para explotación y puesta en marcha de nuevos
productos turísticos.
El turismo avileño se basa fundamentalmente en los recursos naturales; conformando la oferta
magníficas playas, bellos paisajes y otros valiosos recursos como los sitios históricos y los
culturales. Innumerables proyectos que se realizan para la localización de los diferentes
conjuntos hoteleros, diversas variantes y técnicas constructivas, que amplían la estancia y
diversifican las opciones, indican que las demandas y necesidades en este sentido se estudian
cuidadosamente.
Los cayos Coco y Guillermo, ubicados al norte de Ciego de Ávila y a 500 km de La Habana,
forman parte del archipiélago Jardines del Rey y son considerados como uno de los destinos
turísticos más importantes de Cuba. En ellos se centra gran parte de las inversiones de la
provincia, prevaleciendo el turismo de sol y playa como la mayor atracción.
Es Cayo Coco el mayor de los islotes, donde convergen hoteles de las más altas categorías y
existen amplias posibilidades para el desarrollo e incremento de la actividad turística no sólo de
la provincia como contexto inmediato sino además de toda la isla de Cuba.
El Hotel Colonial Cayo Coco resulta uno de los más promocionados a nivel internacional debido
quizás a sus años de explotación. Con una arquitectura que reinterpreta códigos coloniales y
una organización en planta en forma de villa, con el ayuntamiento en el centro, posee las bases
más que suficientes para atraer un turismo mejor, que no brinde al visitante más de los mismos
códigos de la cultura naif o simplemente banales copias de estilos importados.
La instalación cuenta con un sello distintivo que la diferencia del resto de los hoteles de la
cayería. Pese a ello su comercialización se ha visto seriamente afectada por el déficit de los
servicios y mala calidad en las ofertas.
33
Macrolocalización.
Ilustración 11. Ubicación del Hotel Colonial Cayo
Coco dentro de la cayería
Ilustración 13. Ubicación de la provincia de Ciego de Ávila dentro de Cuba.
Ilustración 12. Ubicación de Cayo Coco dentro de la provincia
de Ciego de Ávila.
34
Microlocalización y datos generales.
La parcela tiene un área de 491.2 m2. La altura máxima autorizada es de tres niveles.
Limita al sur-sureste con una laguna de agua salobre, al suroeste con el bloque habitacional
“Las Margaritas”, al noroeste con una de las piscinas del hotel, mientras que al noreste con el
bloque habitacional Las Azucenas.
Ilustración 14. Localización de cada instalación, área y espacio en el Hotel Colonial. El representado con la
letra "M" es el Restaurante El Dorado.
Ilustración 15. Ubicación del Restaurante El Dorado dentro de la parcela.
35
2.1. Análisis del contexto.
2.1.1. Subsistema Edificado.
2.1.1.1. Uso de suelos.
2.1.1.2. Estilo arquitectónico.
Predomina como estilo arquitectónico la
reinterpretación de códigos coloniales en la piel de
la arquitectura moderna, recreando las
características de las primeras ciudades en la isla y
sus edificaciones.
2.1.1.3. Altimetría.
La altura de los edificios oscila de 1 a 3 niveles,
predominando estos últimos en el contexto
inmediato del edificio. Este hecho está
estrechamente relacionado con las regulaciones
impuestas para casos de edificaciones emplazadas
Fig. 5: Plano de uso de suelos en la manzana donde se encuentra la obra.
Ilustración 16. Plano de uso de suelos en el hotel donde se encuentra la obra.
Ilustración 17. Vista de la arquitectura y
altimetría de los bloques habitacionales Las
Mariposas y Las Orquídeas. Ala este. Archivo
personal de la autora. 2014.
36
en contextos naturales con cercanía a la playa, donde la altimetría debe resultar apaisada.
2.1.1.4. Inmuebles en desuso, subutilizados o con uso incompatible.
En la actualidad se encuentran en desuso los bloques habitacionales de toda el área este
debido a la falta de mantenimiento y carencia de servicios.
2.1.1.5. Estado de conservación.
Todo el hotel presenta un marcado
deterioro, manifestado en pudriciones
de los elementos de madera, grietas en
diferentes elementos, pérgolas, muros y
vigas de hormigón. Pérdida de
recubrimientos y enchapes, detrimento
de pinturas, manchas de humedad. La
zona este es en la actualidad la que
mayores afectaciones presenta, debido
a que se ha priorizado en los deficientes
mantenimientos realizados a la
instalación la zona oeste. Siendo el caso
más crítico el Restaurante motivo del
presente estudio. Todo ello ha
conllevado a la falta de explotación del
área y la consiguiente pérdida de
producción de mayores ganancias.
2.1.2. Subsistema Público.
La parcela donde se encuentra el deteriorado Restaurante
“El Dorado” resulta extremadamente privilegiada al estar
ubicada en una laguna natural de agua salobre, además de
situarse en uno de los extremos de la piscina. Debido a
esta favorecida localización se destacan hacia el sur
magníficas visuales enfocadas en el paisaje natural, donde
la vegetación autóctona deja atisbar en algunas áreas los
bloques habitacionales, en cambio hacia el noroeste un
segundo nivel permite visuales de toda la piscina.
Ilustración 18. Deterioro de las escaleras que sirven de
acceso al bloque habitacional Los Gladiolos. Archivo
personal de la autora. 2014.
Ilustración 19. Plano índice de
mejores visuales desde el
Restaurante El Dorado.
37
3.
2.1.3. Subsistema Ambiental.
Cayo Coco tiene un clima cálido y húmedo; por la zona geográfica en la que se encuentra
(Océano Atlántico Norte) siempre hay una agradable brisa en cualquier zona de la cayería. Sus
temperaturas oscilan de 24 a 31 grados Celcius todo el
año, mientras que sus noches resultan de una
temperatura fresca y agradable.
Los manglares abarcan toda la parte sur del cayo, y
también están presentes en todos los mares interiores
que separan el archipiélago de la isla grande. Su
relieve es predominante llano, entre dos y cinco metros
sobre el nivel del mar.
En el área estudiada se manifiestan características
peculiares debido a la ubicación del Hotel Colonial
entre la playa (al norte) y la laguna (al sur), resultando
visible abundante vegetación autóctona y refugio de
numerosas especies de animales.
2.1.4. Subsistema Sociocultural.
El turismo puede tener beneficios positivos al permitir la interrelación entre culturas diferentes.
No obstante, los impactos socioculturales detectados suelen ser negativos para la sociedad
anfitriona, es por ello que Cuba brinda especial atención al desarrollo de este sector y su
influencia en la sociedad.
La artesanía es un ámbito en el que estos procesos se dan con asiduidad: además de cambiar
de finalidad (de bien de uso a mercancía), los modelos artesanales se homogeneizan según los
supuestos gustos occidentales. Y es que los beneficios que se quedan en la zona de destino no
Ilustración 20. Fotografías tomadas desde los ángulos 1 y 2 en el 2011 por la ENIA de Camagüey. (Ver plano
índice)
1b 1a 2
Ilustración 211. Laguna salobre que puede
apreciarse en el Hotel Colonial. Archivo
personal de la autora.
38
se suelen repartir uniformemente, sino que tienden a ser monopolizados por un sector
minoritario de la población.
El turismo genera empleos e ingresos que favorecen el desarrollo de otros sectores de la
sociedad cubana, esta “locomotora” de la economía ingresa miles y millones de dólares cada
año. Tales resultados e impacto social contrastan con el panorama del sector antes de 1959,
cuando casi todos los turistas eran estadounidenses que venían por dos o tres días a Varadero,
o a gastarse los dólares en los casinos y burdeles de La Habana. La etapa en que todo se
limitaba a “sol bueno, mar de espuma y arena fina” quedó atrás, ahora hay turismo para
escoger: social, cultural, de eventos, ecológico, de salud e histórico.
2.1.5. Subsistema Gestión Económica.
Las potencialidades de la zona radican mayormente en el área turística donde se localiza y se
apoyan en la necesidad de brindar servicios gastronómicos en el ala este del Hotel Colonial
Cayo Coco.
Es imperante destacar la necesidad de ofrecer mantenimiento y reparación exhaustiva en todo
el hotel, especialmente en el ala este, lo que aportará beneficios de diversa índole y conducirá
a un aumento de clientes y visitas repetidas.
2.2. Historia de la edificación.
La historia del Restaurante “El Dorado” está estrechamente relacionada con la del propio Hotel
Colonial, resultando el restaurante de gran prestigio tanto entre los trabajadores de la
instalación turística como entre los clientes que pudieron disfrutar de su servicio.
Desde sus inicios (1993) abrió las puertas como restaurante especializado en pescados y
mariscos, siendo famoso, además, por el bar-mirador del segundo nivel que ofrecía disímiles
bebidas y cocteles. Resulta indudable su importancia en la comercialización del Hotel,
ofreciendo mayor variedad a las ofertas gastronómicas.
El edificio en cambio fue en detrimento debido a la falta de mantenimiento y reparación
requeridos con el paso de los años. Ello conllevó a que en el 2007 luego de un examen técnico
por parte de la Empresa de Proyecto de Camagüey, cerrara sus puertas al visitante en espera
de inmediatas medidas para su recuperación. Esta situación aún en el año 2014 prevalece,
agravada por el continuo paso del tiempo, siendo necesario acometer acciones de mayor
alcance, y resultando dolorosa la pérdida de diversos elementos cuya sustitución es inevitable.
2.3. Descripción del estado técnico de la edificación.
2.3.1. Datos generales de la edificación.
Dirección del inmueble: Hotel Colonial Cayo Coco, ala este.
39
Fecha o época de fabricación: 1993.
Función o funciones principales: Restaurante, actualmente en desuso.
Descripción y Tipología constructiva: Está conformado por dos naves replanteadas de forma
perpendicular una de la otra, las cuales se encuentran ubicadas una parte en tierra natural y
otra zona de volumen considerable, en la laguna que existe en la zona sur del hotel. (Ver
ilustración 21) Una de las naves presenta solo un gran salón para mesas y la otra nave cuenta
con dos niveles estructurales, donde en primer nivel se encuentran los locales de almacenaje,
elaboración, cocción y servicios sanitarios públicos y en el segundo nivel un servicio de bar y
mirador.
Unido a la estructura se encuentra una plataforma
sin cubierta que conforma un área de mesas
totalmente insertada en la laguna posicionada a
un nivel más bajo que la plataforma del salón para
mesas ubicado dentro de la nave, accediéndose a
ella por medio de dos escaleras.
La estructura del edificio, principalmente la
cubierta, está conformada por elementos de
madera de grandes secciones unidos por chapas
metálicas, esta estructura se encuentra apoya
sobre grandes pedestales de hormigón que juntos
conforman una articulación unida y fijada por
pernos. Las estructuras de maderas formadas por
grandes cerchas presentan una notable pendiente a dos aguas en ambos casos. Como
plataforma de circulación y conformación de locales se utilizó el sistema tradicional apoyado
sobre columnas y vigas de hormigón armado.
Las estructuras de madera son las encargadas de soportar la cubierta de estas dos naves, la
nave 1 no presenta vínculos con las estructuras de hormigón de los entrepisos sin embargo la
nave 2 si, ya que se encuentra arriostrada en el entrepiso del segundo nivel. (Ver ilustración 22)
Toda la carpintería existente es de madera, y en algunos casos se aprecian cierres y puertas
metálicas con cristal. Es importante destacar que las estructuras de ambas naves, aunque
parecen similares, presentan diferencias notables, pues la disposición de los elementos y las
formas de las cerchas varían apreciándose a simple vista. La estructura que conforma la
cubierta está representada por cinco cerchas por cada nave con elementos de madera de
grandes secciones y dimensiones. Los pisos están conformados a base de losas cerámicas en
todos los casos. Se puede observar según roturas en algunos puntos de las esquinas de la
plataforma, que el piso actual se había colocado sobre uno ya existente.
Ilustración 22. Imagen extraída del Informe de
Estudio Patológico de la ENIA de Camagüey.
2007.
40
2.3.1. Patologías del restaurante “El Dorado”.
La instalación presenta daños estructurales que imposibilitan su uso, observándose
desplazamientos, agrietamientos, oxidación, corrosión, y pudrición de la madera en elementos
estructurales. En el año 2007 la Empresa de Proyecto de Camagüey (EPIA 11), luego de
efectuado un profundo análisis y detectadas numerosas patologías cerró el inmueble dado el
elevado grado de deterioro que presentaba. (Ver ilustración 22).
En la actualidad el estado presentado por los elementos estructurales (pilotes, vigas y
columnas de hormigón, juntas de acero, conectores de acero que conforman la unión entre la
cimentación y la estructura de madera, cabezales de apoyo y tanto vigas como cerchas de
madera) resulta evidentemente degradado. (Ver ilustración 23.) Resultando uno de los casos
de mayor gravedad la situación de las secciones de los aceros que se encuentran expuestos
en diversos puntos de la cimentación, aunque no se puede pasar por alto la significativa
disminución de la sección en las juntas de acero que conforman las uniones entre los
elementos de madera. Se observa a su vez putrefacción de la madera y numerosos ataques de
insectos, para diversas pérdidas en sus secciones, grietas longitudinales, decoloración en la
estructura de este material, mostrando coloraciones principalmente blancas en sus caras (Ver
ilustración 24 y 25).
Existen vigas con fisuras longitudinales, columnas de
hormigón armado con redes y aceros expuestos,
manchas de humedad en vigas, muros y losas, pérdida
de la sección en los pilotes de hormigón armado,
deformaciones en elementos estructurales, (Ver
ilustración 25) la escalera que sirve de acceso al
segundo nivel (mirador) se encuentra deshabilitada
debido al marcado grado de deterioro. (Ver ilustración
26.) Se aprecian además muros con fracturas en caras
verticales y grietas coincidiendo con elementos de
conexión de acero.
En el 2011 el diagnóstico efectuado por la Empresa
Nacional de Investigaciones Aplicadas (ENIA) de la
Ilustración 23. Fotos extraídas del Informe de Estudio Patológico de la ENIA de Camagüey donde se aprecian
pérdidas significativas en secciones de elementos estructurales. 2007.
Ilustración 24. Se observa actualmente
una creciente pudrición de la madera y
oxidación de las planchas metálicas que
sirven de unión. Archivo personal de la
autora. 2014.
41
provincia de Camagüey para la edificación fue el siguiente: “La exposición de los elementos
estructurales que conforman la instalación a los agentes atmosféricos y a la agresividad del
medio, sin una adecuada planificación en su mantenimiento, ha propiciado la afectación de los
elementos de madera por ataques de insectos y hongos, conjuntamente a los errores de diseño
en los componentes de la subestructura (cimentación), tales como un deficiente recubrimiento
para estos ambientes, elaboración incorrecta de los hormigones que conforman la cimentación,
vigas, losas, terminaciones de albañilería con mala calidad, un mal desencofrado del hormigón
aun estando fresco, han sido los principales motivos de que la instalación presente las lesiones
actuales, demostrando en el levantamiento de daños realizado, conjuntamente con la
recopilación de información y las mediciones realizadas en el lugar. De lo antes expuesto se
puede diagnosticar que la obra sufre de daños que la debilitan estructuralmente en su totalidad,
pero que no imposibilitan la recuperación de sus condiciones.” (ENIA, 2011)
El pronóstico dio a conocer
que aunque en ese entonces
la situación podía
controlarse y llegar a
repararse, de no realizarse
estos trabajos de
recuperación llegaría el
estado del inmueble a
resultar irreversible.
En la actualidad el
restaurante sufre las
consecuencias de la
ausencia de acciones para
revertir el proceso de
deterioro y destrucción,
resultando necesaria la
sustitución total de disímiles
elementos.
2.4. Estudio de antecedentes, análisis de repertorio.
2.4.1. Internacionales.
2.4.1.1. Proyecto del Restaurante Pescados Capitales
Información técnica:
Obra: Restaurante Pescados Capitales
Categoría: arquitectura comercial, hoteles y restaurantes
Ilustración 26. Pérdida de
escalones, barandas y estructura
de la escalera que sirve de acceso
al segundo nivel, quedando la
misma deshabilitada. Archivo
personal de la autora.2014.
Ilustración 25. Pudrición de la
madera y pérdida de la capacidad
portante del elemento estructural.
Archivo personal de la autora.
2014.
42
Arquitecto: Oscar González Moix
Especialistas: - Ciro Contreras (constructor) - Antonio Blanco (estructural) - Ángel Zevillanos
(sanitarias) - Julio Raffo (eléctricas)
Ubicación: San Borja – Lima – Perú
Dirección: Av. Primavera en Chacarilla del Estanque del distrito de San Borja.
Año: 2012
Área del proyecto: 2411.98 m2
“La firma argentina González
Moix Arquitectura proyectó el
restaurante Pecados Capitales
en Lima, Perú, en un sitio
rodeado por dos muros de
hormigón de altura, con
hendiduras orientadas a replicar
el estilo del templo de
Ollantaytambo, con las vides
lentamente superando a la
superficie.”(Moix, 2013)
El terreno en el que queda
emplazada la instalación se
encuentra encajonado sobre
medianeras vecinas muy altas, por lo cual era necesario contener el espacio con altos muros
Ilustración 27. Imágenes desde ángulos diferentes de la fachada principal del restaurante. Fotógrafo Juan Solano
Ilustración 28. Fotografía tomada por Juan Solano donde aparece un
área de mesas y su bar. Fotografía de Juan Solano.
43
de concreto, usando como referentes los muros del templo de Ollantaytambo. Con un tejido de
grandes vigas de concreto entre estos muros, forman un espacio bucólico en el primer nivel
donde se ubica el primer salón y por encima se apoya sutilmente una caja vidriada recubierta
con una piel de acero corten, que contiene el segundo salón.
Ilustración 30. Imágenes del modelo digital del proyecto del restaurante Pescados Capitales.
Ilustración 12. Plantas de los cuatro niveles que posee la instalación.
Ilustración 29. Imágenes donde se muestra en este orden el pasillo que sirve de acceso principal, y dos
ángulos diferentes de una de las áreas de mesa. Fotógrafo Juan Solano.
44
Desde el ingreso desde la calle se percibe una sensación distinta al atravesar estas grandes
vigas en diagonal, que dirigen a un patio de espera con una calidez particular. Al fondo del
terreno, se ubica toda la zona de servicio, cocina, baños, oficinas, cámaras de frio, despensa y
culminando en el último nivel una escuelita de mozos. Para solucionar las áreas requeridas de
parqueo se recurrió al sótano, no afectando este servicio la imagen visual de volúmenes
geométricos que se ofrece desde la misma entrada.
La distribución en planta del edificio jerarquiza las áreas de atención al cliente, logrando
atractivos recorridos. Se logran recrear ambientes diferentes basándose en el diseño del
mobiliario, iluminación, decoración, murales, y materiales a la vista, entre otros recursos.
El desafío de este proyecto fue crear una imagen distintiva para el nuevo restaurante de
pescados y mariscos, se podía pecar, sin perder la calidez que lo caracteriza en su local
original.
La elección de materiales nobles, con imagen contemporánea, generan un espacio y ambiente
muy cálido y fluido, creando sensaciones agradables para los usuarios.
Resulta en cambio uno de los rasgos más peculiares del restaurante la excelente forma que
encontró el equipo de proyecto para sacarle provecho al nombre de la instalación, logrando que
tema, diseño, y arquitectura se mezclen armónicamente incitando al visitante a “pecar”.
Desde la propia entrada la idea se vende, notándose en la viga de la entrada, impresas en el
concreto las siluetas de siete animales del mundo marino (inspirados en el número de pecados
capitales), mientras que en un muro aparece un sugerente letrero que, jugando con la
letragrafía deja a la vista del público el nombre del edificio. Los murales reafirman la temática,
nombrando cada uno de los pecados, su diseño vuelve a apoyarse en la letragrafía, pero esta
vez recurriendo también como recurso expresivo al color.
Ilustración 32. Corte longitudinal del edificio
45
Resulta en sí una obra de moderna arquitectura, completamente en concreto expuesto, con
volúmenes irregulares que hacen que este proyecto alcance una belleza única.
2.4.1.2. Proyecto del Restaurante de pescados Bebek
Información técnica:
Obra: Restaurant de pescados Bebek
Arquitecto: Gokhan Avcioglu & GAD architecture
Colaboradores: Dara Kirmizitoprak
Ubicación: Estambul, Turquía
Área: 1.500m2
Web: http://gadarchitecture.com
El restaurante está ubicado a orillas del Bósforo, con una ruta de acceso principal detrás de él.
La estructura existente en el lugar es una casa de 3 pisos y 1.500m2. Esta será renovada para
adoptar la nueva función de restaurante de pescados, con una capacidad para 500 personas.
La casa está envuelta en una elegante cinta de acero, que proporciona más usos al lugar. La
estructura de la cubierta comienza a sobre la estructura en la puerta de entrada, donde le sirve
de dosel. A continuación, se divide y envuelve el techo, sirviendo a múltiples funciones como
una escalera de emergencia y un bar. Las terrazas se dividen en tres niveles, y están cubiertas
con elementos de la misma cinta. El cuidado en la nivelación y la modelación de la cinta ofrece
puntos de vista para todos los clientes.
Ilustración 13. Imágenes de la maqueta digital donde se observa la fachada principal y una vista general
superior del edificio.
46
Mutando y transformándose, la cinta también se transforma en un muro poroso. Aquí actúa
como separación del sitio vecino y a la vez permite que la luz penetre.
Ilustración 34. Diferentes vistas del proyecto del restaurante en horario nocturno.
Ilustración 35. Bosquejos de la instalación en los que se observan las líneas directrices del diseño.
47
Por la noche los lienzos de la terraza, que actúan como toldos durante el día, se transforman
en pantallas de luz y cambian por completo el estado de ánimo del restaurante. Los paneles de
vidrio permiten a las iluminadas olas del mar ser vistas desde las mesas.
GAD ofrece al espectador una mirada renovada a partir de la cinta de acero que envuelve
seductoramente un edificio existente convertido en restaurante. Hay una evocación de cierta
arquitectura naval que casi no se anuncia hacia el acceso -más que en la sutil marquesina-,
pero que se despliega magnífica en la toma de posesión del lugar, en las otras caras y en la
terraza conquistada sobre la cubierta. Los nuevos espacios acunados por esta cinta se vuelcan
sobre el mar que nutre su carta gastronómica. “El proyecto sorprende con su inesperada
apuesta por una estructura de acero exenta, ondulante, equilibrada sutilmente que es soporte
de membranas que proveen sombra necesaria durante el día y pantalla luminosa en la
noche.”(Pfenniger, 2013)
Es en sí atractivo en el proyecto la forma en que logran abrirse hacia el exterior enriqueciendo
la imagen del edificio principal, todo mediante una terraza cuyo tratamiento de líneas y texturas
está encaminado a brindarle al público una gran recreación del ambiente marino, con gran
simplicidad, sin restarle importancia al contexto natural y construido, al que se dirigen o enfocan
todas las visuales.
2.4.2. Nacionales.
2.4.2.1. Restaurante La Atarraya.
En la mayor reserva de agua dulce de Cuba, situada al norte de la ciudad de Morón, (en la
provincia de Ciego de Ávila), la Laguna de la Leche, se encuentra el restaurante La Atarraya.
El interior se encuentra decorado con esas redes de pescar que dan nombre al
establecimiento, mientras que el mobiliario y la decoración de madera recrean motivos
marinos.
Ilustración 14. Dos vistas hacia el estrecho en horario nocturno y diurno respectivamente.
48
En el salón están instaladas la mayoría de las
mesas, encontrándose en el ala este, bajo la suave
brisa, las restantes mesas.
Desde ese cobertizo se puede observar en todo su
esplendor el paisaje natural que ofrece la Laguna de
la Leche, debido a que su diseño no opaca, sino que
orienta, las visuales hacia el exterior.
Este restaurant-bar especializado en mariscos se
encuentra situado sobre pilotes de hormigón
hincados dentro del agua, y posee una cubierta
inclinada con tejas francesas, salvando las luces de
los salones cerchas de madera a las que se le
anexan como elementos decorativos las redes de
pescar.
El servi-bar de maderas lustrosas, a la par que
muestra la diversidad de ofertas, reproduce con
fidelidad dos ejemplares del pez aguja.
Ilustración 37. Localización del restaurante en la
provincia de Ciego de Ávila.
Ilustración 38. Exteriores del restaurante la Atarraya desde diferentes ángulos.
49
Resulta un edificio que logra recrear el ambiente marino, enfatizando las visuales hacia la
laguna con un diseño sencillo y agradable.
2.4.2.2. Otros ejemplos nacionales
Son pocos los ejemplos que ofrezcan información sobre su construcción, proyecto y
características principales de funcionamiento que pueden encontrarse en el ámbito nacional. Es
común encontrar sitios donde se mencionan disímiles restaurantes especializados, más la
profundidad de la información no permite ir más allá que al conocimiento de su existencia y una
parcial valoración a través de alguna imagen de la decoración. Es por ello que a continuación
se ofrecen fotografías tomadas de diferentes establecimientos.
Ilustración 39. Perspectivas interiores del salón principal.
50
Todos estos ejemplos poseen como factor común el empleo de la madera como material
estructural y decorativo, las cubiertas a dos aguas y decoraciones sencillas pero agradables y
se logra el mayor aprovechamiento de la luz natural a la vez que son priorizadas las visuales
hacia el exterior. Ellos constituyen claros exponentes de la arquitectura que, en la actualidad,
se pone de manifiesto en los restaurantes y contribuye a su comercialización internacional.
2.5. Normas y regulaciones.
2.5.1. Norma cubana 127: 2001. Industria turística - Requisitos para la clasificación por
categorías de los establecimientos de alojamiento turístico.(NC/CTN, 2001)
5 Requisitos para la clasificación por categorías
Ilustración 17. Restaurante El Palenque. Dirección: Calle
146 e/ 11 y 13, Reparto Cubanacan. Ciudad de la
Habana.
Ilustración 41. Restaurante El Aljibe. 7ma. Avenida y
calle 24, Miramar, Playa, La Habana, Cuba.
Ilustración 16. Restaurante Grill. Hotel Meliá Santiago
de Cuba.
Ilustración 15. Restaurante del Hotel Playa Pesquero.
Holguín.
51
5.1 Requisitos generales
5.1.1Todas las categorías: El grado de calidad de la edificación y de los elementos de sus
locales aumentará según su categoría. El diseño arquitectónico, de mobiliario y de
ambientación debe corresponder con los criterios establecidos para cada categoría, lográndose
una imagen que lo identifique y personalice.
5.2.2 Escaleras
Todas las categorías: Escaleras de huéspedes separadas de las escaleras de servicios.
Para que estas escaleras constituyan medios de evacuación en caso de incendio, reunirán los
requisitos establecidos en la NC 96-24.
5.2.2.1 Escaleras de huéspedes. Dimensiones (ancho en metros):
De cuatro y cinco estrellas: 1,50
5.2.2.2 Escaleras de servicios:
Todas las categorías: 1,20 m de ancho
5.4 Iluminación
Todas las categorías: El establecimiento garantizará la iluminación de todas sus áreas exteriores e
interiores. En las áreas exteriores de circulación que están vinculadas a las playas, las luminarias
serán de una altura no mayor a 0.50m y apantalladas hacia el mar, para no perturbar las especies
en desove.
5.5 Agua
Todas las categorías: Contarán con reserva de agua para la extinción de incendios.
5.5.1 Abastecimiento de agua
Todas las categorías:
El establecimiento garantizará el suministro de agua de forma permanente las 24 horas del día en
toda la instalación.
La disponibilidad de agua caliente para el fregado a partir de 50 °C (AC) las 24h, así como en los
servicios complementarios que la requieran para garantizar el confort, la seguridad e higiene.
De dos a cinco estrellas: Agua caliente a más de 50 °C (AC), en toda la instalación las 24 horas
del día.
5.13.1 Áreas verdes
52
Todas las categorías: Las áreas verdes deben responder a criterios de diseño definidos y estarán
bien conservadas. Los accesos, las áreas y los caminos peatonales deben estar bien iluminados y
no deben presentar obstáculos peligrosos.
El diseño de las áreas verdes debe considerar la utilización de especies autóctonas y las
restricciones que se establezcan en la licencia ambiental. Las áreas verdes ubicadas en sitios de
alto valor natural cumplirán los requisitos específicos para la conservación de los ecosistemas.
5.5.2 Agua potable
Todas las categorías:
Si no existe un servicio general de abastecimiento de agua potable, el establecimiento deberá
contar con los medios necesarios para tratar el agua y hacerla potable. Todo el hielo para
bebidas debe obtenerse de agua potable.
En las zonas donde sea difícil obtener suministro de agua del exterior del establecimiento, éste
debe contar con una reserva mínima de agua potable de emergencia para al menos 48 horas.
Las cisternas y los tanques se encontrarán en buen estado técnico, limpios y con los registros
actualizados.
5.6 Electricidad
Todas las categorías: Disponibilidad de energía eléctrica.
5.7 Condiciones ambientales e higiénico sanitarias
Todas las categorías:
El establecimiento estará ubicado en un área libre de riesgo, alejado de fuentes de
contaminación.
Dispondrá de óptimas condiciones de limpieza e higiene en todas las áreas, tanto en las de
utilización por todos los huéspedes, las de servicio, como las destinadas al personal.
Los pisos, paredes y techos serán apropiados para la función o actividades que se realicen en
ellos.
La capacidad de desagüe en las áreas que así lo requieran será suficiente y los tragantes
estarán tapados con rejillas.
En caso de que la instalación cuente con un punto de vertimiento final, el mismo debe estar
autorizado por los organismos competentes.
Dispondrá de un sistema de tratamiento de residuales líquidos con un funcionamiento eficiente.
53
El mantenimiento y cuidado del establecimiento, tanto exterior como interior (paredes, pisos,
techos, los equipos, redes y sistemas técnicos, mobiliario, ambientación, útiles para prestar el
servicio), se harán de forma tal que garantice su perfecto estado de uso y conservación.
5.7.1 Desechos sólidos
Todas las categorías:
Tendrán una relación directa con una zona determinada del andén, no permitiéndose el
cruzamiento con las materias primas. Contará con un área para el fregado de los contenedores
cuyo revestimiento superficial sea apropiado. Todos los contenedores y cestos deberán estar
limpios y dotados de bolsas de nylon y tapas.
La zona de depósito de desechos sólidos se mantendrá en buenas condiciones de sanidad. Se
clasificarán separando los residuos orgánicos, el papel y cartón, vidrio y metal, de manera que
puedan ser reutilizados o reciclados, minimizando el impacto sobre el medio ambiente y con el
consiguiente ahorro de materia prima.
La evacuación de basuras y desperdicios se hará diariamente.
Contará con una cámara climatizada para desperdicios orgánicos. Estará revestida de
materiales que faciliten su limpieza y desinfección y se ubicarán tragantes. Para el
almacenamiento, recolección y transportación de desechos sólidos.
5.13.4 Pasillos
Todas las categorías: Todos los pasillos y áreas fuera de las habitaciones deben tener buena
iluminación las 24 horas del día, con iluminación natural o artificial.
5.14.2 Áreas de alimentos y bebidas
Todas las categorías: Deberá asegurarse la correspondencia de los restaurantes, bares,
cafeterías y los servicios que éstos prestan con la categoría del establecimiento. La dotación de
los mismos se corresponderá con la calidad y diseño según su clasificación por categorías.
En las áreas se garantizará el principio de marcha hacia delante.
Los restaurantes, almacenes de alimentos y cocinas centrales se analizarán según los requisitos
establecidos en la NC 126.
2.5.2. Norma cubana 775-2: 2012. Bases para el diseño y construcción de inversiones
turísticas- parte 2: requisitos de tecnología turística.(NC/CTN, 2012)
6.1.4 En los establecimientos con servicio gastronómico, las áreas destinadas a la cocina del
establecimiento, deberán ocupar espacios independientes, estar revestidas sus paredes,
techos y pisos con materiales que permitan su fácil limpieza y dotadas de buena iluminación,
ventilación y extracción. Además, cumplirán las condiciones exigidas para la seguridad del
54
personal e higiene de todo establecimiento público, conforme lo disponen las normas vigentes
sobre la materia
6.2 Requisitos particulares mínimos de establecimientos de alojamiento de categoría de 5
estrellas.
6.2.1 Serán edificaciones que se destaquen por sus condiciones de lujo y confort. Sus
instalaciones generales y las particulares de las habitaciones, suites, apartamentos y otros
servicios a utilizar por los huéspedes y público dispondrán de las técnicas más modernas de la
hotelería, dadas en sus terminaciones, revestimientos, mobiliario y elementos de ambientación,
equipamiento y accesorios.
9. Subsistema de Gastronomía. Áreas públicas. Requerimientos mínimos de sus áreas
principales.
9.1.2 Los requerimientos de planeamiento de los restaurantes y otras áreas gastronómicas son
más críticos que los de otras áreas de acceso de huésped o público, ya que cada área
requerirá su tratamiento diferenciado, así como deben ubicarse en lugares donde sean de fácil
localización, donde normalmente circulan o se encuentran los huéspedes y el público.
9.1.7 Requisitos Sanitarios Generales:(NC 143:2007 y NC 453:2006)
• Durante el proceso de elaboración de los alimentos se tendrá en cuenta el orden lógico
establecido para las distintas operaciones del proceso tecnológico, evitando trasladar los
alimentos a etapas anteriores del mismo, sino que estas deben seguir un recorrido hacia zonas
cada vez más limpias, conocido como “Marcha Adelante” a fin de garantizar que no existan
cruces de materias primas, productos elaborados o semielaborados;
• Las edificaciones se proyectarán de forma que se tenga el espacio suficiente para cumplir de
forma satisfactoria todas las operaciones y que permitan separar por participación, ubicación y
otros medios eficaces las operaciones susceptibles de causar contaminación;
• El diseño de las edificaciones permitirá una fácil y completa limpieza, así como la inspección
de la higiene en general;
• Las condiciones de los pisos, paredes y techos de las edificaciones garantizarán los
requerimientos higiénicos;
• Los locales para el aseo personal, vestuario o alojamiento de los empleados (en caso de
instalaciones apartadas) estarán completamente separados de las de manipulación de
alimentos y no tendrán acceso directo a estas;
• La altura de los techos en los locales no será menor de 3 m. Sólo cuando se considere
estrictamente necesario, por las características arquitectónicas de los locales, podrán utilizarse
falsos techos de materiales lavables y desmontables previa autorización sanitaria;
55
• Las edificaciones e instalaciones se mantendrán adecuadamente pintadas con colores que no
enmascaren la suciedad;
• Los techos se pintarán con pinturas hidrófugas, de colores claros y con brillantez moderadas,
que permitan como mínimo un coeficiente de reflexión de 0,6;
• El conjunto de ventanas y otras aberturas para la ventilación natural de los almacenes de
alimentos tendrán una superficie no menor de 20 % del área de almacenamiento y se
construirán de manera que puedan abrirse fácil y completamente y que permitan la
recirculación del aire. Prever protección contra vectores;
• A fin de garantizar los requisitos higiénicos establecidos para la preparación y elaboración de
los alimentos, contarán con las áreas, departamentos o locales necesarios:
- área de preparación para viandas y vegetales;
- área de preparación para frutas y jugos;
- área de preparación de carnes;
- área de preparación de pescados y mariscos;
- área de preparación de víveres secos y conservas;
- área de preparación de repostería y panadería;
- área de preparación de productos embutidos, productos lácteos, fiambres, (área fría);
- área de cocción de productos semielaborados;
• Las áreas de elaboración y cocción que por la naturaleza de las que en ellas se realicen así lo
requieran se proveerán de fregaderos y puntos de higienización para el lavado, desinfección y
secado de las manos;
• Todos los establecimientos de alimentos poseerán instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipos de trabajo, construidas de materiales resistentes a la
corrosión y limpieza fácil;
• Los sistemas de drenaje en los lugares donde se coloquen equipos como marmitas o tachos
serán del tipo de atarjeas con rejillas removibles, con dispositivos para la retención de los
sólidos. Las atarjeas y rejillas se limpiarán diariamente con agua a presión, eliminando los
sólidos;
• Los depósitos (metálicos y/o plásticos) para los desechos orgánicos tendrán una capacidad
adecuada y serán de materiales resistentes, de limpieza fácil y de cierre hermético. Estos
depósitos estarán debidamente marcados y diferenciados, de manera que no ofrezcan
confusión;
56
• Se dispondrán de instalaciones para el almacenamiento de los desechos sólidos, con
dispositivos para su limpieza y con condiciones tales que impidan el acceso de vectores, la
contaminación de los alimentos, del agua potable o del ambiente, donde así proceda, estas
instalaciones serán refrigeradas;
• En las áreas de manipulación de alimentos debe preverse closet de limpieza para el depósito
de los equipos de limpieza y de unidad de higiene (manguera retráctil, pistola y depósito de
detergente).
9.2 Restaurantes
9.2.1 Generalidades
• En los mismos se podrán servir desayunos, almuerzos y cenas de amplia variedad, que
estarán por lo general vinculados directamente a la cocina central;
• En su ubicación deberán lograrse visuales atractivas hacia el exterior, estando generalmente
cercanos al vestíbulo del establecimiento, aunque esto no limita que se varíe en dependencia
del Programa y el desarrollo del diseño, sobre la base del mercado y las características del
establecimiento;
• En su diseño se debe tener en cuenta la oferta de alimentos y bebidas que se
comercializarán, forma y tipo de servicios, organización de la elaboración de alimentos, etc. y si
se utilizará algún tipo de entretenimiento.
9.2.6 Restaurante de Especialidades o Temático
• Como bien su nombre lo indica, este tipo de restaurante se desarrolla sobre la base de un
tema principal (comida, espectáculo, cocinas regionales, restaurantes exóticos) o los productos
principales propuestos (carnes rojas, pescados y mariscos, pastas alimenticias);
• Este tipo de establecimiento debe cumplir, desde su concepción, una coherencia absoluta
entre la especialidad o tema escogido y todos los elementos del restaurante percibidos por el
cliente: diseño exterior, decoración, mobiliario, vajilla, uniformes del personal de servicio,
ambientación, carta, presentación de los platos y otros. Sólo así se podrá proyectar la imagen
deseada;
• Si la vinculación de este restaurante con la cocina central se dificulta, será necesario dotar
este salón con áreas de apoyo tales como cocina de terminación, área de fregado, pantry y
service bar, y en los hoteles de 4 y 5 estrellas tendrán obligatoriamente sus áreas de apoyo
independientes.
9.6 Bares
9.6.5 Otros bares
57
• pueden también concebirse otros servicios de bebidas vinculados o no a los otros salones de
consumo como, bar restaurante, bar mirador, video bar, piano bar y otros;
• En determinados casos en dependencia de la ubicación de los salones, el lobby bar también
puede concebirse como una de las modalidades de las señaladas anteriormente.
a. Bar Restaurante
• está compuesto por un mostrador, un área de mesas y un pequeño almacén. Se recomienda
ubicarlo directamente vinculado con los restaurantes y generalmente con la función por donde
entren a ellos los huéspedes y público en general;
• Se recomienda debe tener visuales desde el vestíbulo y hacia el exterior y puede estar o no
integrado a otros salones de consumo;
• En el caso de que oferte sus servicios al restaurante buffet, se recomienda su integración con
cierta independencia, en el que incluso pueda servirse el café y las cremas digestivas;
• Cuando el bar se vincula a un restaurante clásico de especialidades u otros, se tratará de que
constituya un área próxima, pero independiente, logrando así privacidad y evitando molestias a
los clientes del salón restaurante.
b. Bar mirador
• Como su nombre lo indica, se ubicará en la zona más elevada del establecimiento o desde
donde se visualice integralmente el recurso natural o el paisaje que se desea mostrar;
• Se recomienda lograr una total visibilidad y la ubicación del mostrador puede ser central
evitando que interfiera las visuales;
• deberá preverse un acceso desde los ascensores de servicio no visible al huésped y un local
para almacenamiento de bebidas.
10. Subsistema de Gastronomía. Áreas de servicios. Requerimientos tecnológicos mínimos de
las principales áreas o locales
10.3.9 Área de almacenamiento climatizado (cámaras frías)
Es conveniente ubicarla en forma de bloque general con antecámara común y un solo acceso.
a. Las cámaras pueden ser convencionales o panelizables, el piso y las paredes deben estar
revestidas por materiales que faciliten su limpieza y desinfección frecuente.
b. Cada cámara debe poseer medios para el control de la temperatura y humedad relativa,
visibles desde el exterior.
c. Deberá lograrse una correcta iluminación de las cámaras y antecámaras a través de
lámparas especiales resistentes a las bajas temperaturas y humedad.
58
g. Se colocarán de forma interrelacionada las cámaras para congelación y conservación de
carnes, así como las de pescados y mariscos.
h. Los anaqueles o estantes, los tubos y ganchos de colgar serán de acero inoxidable.
l. Deben proveerse en las cámaras de congelación un sistema de aviso o alarma para casos en
que algún trabajador quede atrapado dentro de las mismas.
m. La cámara para hielo deberá tener una ubicación que permita un acceso directo a la misma
desde el andén sin tener que pasar a través de la antecámara general.
n. La cámara para desperdicios tendrá relación directa con la zona del andén sucio, no
permitiéndose el cruzamiento con las materias primas.
o. Es recomendable el uso de puertas de arrastre en cámaras.
p. La conservación de huevos será en la antecámara.
10.4 Área de preelaboración
10.4.1 Las áreas de beneficio y preelaboración se llevarán a un mínimo, tanto en espacio,
como en equipamiento.
10.4.2 Las condiciones generales para todos los locales que la integran, son las siguientes:
a. Su ubicación estará en relación funcional directa con el área de almacenes y el área de
producción. En todo momento se garantizará el cumplimiento del principio de marcha hacia
adelante en la producción.
b. Por principio de marcha hacia delante se considera el movimiento que realizan los productos
por las diferentes fases de su proceso tecnológico: almacenamiento, preelaboración,
elaboración y finalmente consumo. Deberá garantizarse un flujo continuo y evitar en todo
momento el retroceso de los productos y cruce de los productos semielaborados y terminados
con las materias primas, desperdicios o basuras.
c. La entrega de productos preelaborados hacia las zonas de producción y de los productos
terminados hacia las áreas de consumo deberá realizarse a través de pasillos de flujo limpio.
d. La extracción de desperdicios y basura se realizará a través de pasillos de flujo sucio. Si el
tamaño y la categoría lo justifican, la evacuación de los desperdicios podrá resolverse a través
de medios mecánicos (trituradores).
e. La ubicación de las áreas de preelaboración es recomendable en forma de bloque, ya sea a
través de subdivisiones ligeras o mediante locales independientes; que garanticen la visibilidad.
f. Todas las paredes estarán revestidas hasta una altura mínima de 1,80 m con azulejos u otros
materiales que faciliten su limpieza y serán protegidas en sus esquinas con guarda cantones
hasta 1,30 m de altura.
59
Deberán preverse en cantidad suficiente atarjeas que permitan el desagüe de las aguas de
limpieza.
g. La terminación del piso debe ser con materiales apropiados que garanticen la seguridad e
higiene del trabajo (losas antiácidas y antirresbalables de color claro preferiblemente).
h. Debe garantizarse en todo momento la correcta climatización e iluminación de los locales.
i. Deben preverse tomacorrientes en cantidad suficiente y estos deberán tener tapas de
protección.
j. Deben preverse salidas de agua caliente para garantizar la correcta higienización de sus
áreas.
10.4.3 Los locales que deberán preverse son los siguientes:
a. Local para la preelaboración de productos cárnicos (carnes, aves, pescados y mariscos).
• Su relación funcional más directa dentro de las áreas de producción deberá ser con la zona
caliente o de cocción de la cocina;
• Este local debe estar climatizado;
• La entrada y salida del mismo deberá ser a través de puertas que permitan su cierre;
• Para los establecimientos con más de 200 plazas gastronómicas podrán preverse dos locales
independientes: uno para la preelaboración de carnes y aves y otro para la preelaboración de
pescados y mariscos. Para ello las soluciones pueden ser en dos locales totalmente
independientes o en un solo local, pero dividido preferentemente mediante divisiones ligeras.
En caso de ser dos locales independientes, ambos deberán cumplir los requisitos
anteriormente señalados;
• Para establecimientos con una capacidad superior a las 200 plazas gastronómicas deberá
preverse una cámara de conservación para productos cárnicos semielaborados, la cual deberá
estar en relación funcional directa con esta (s) área (s). Los parámetros que deberá cumplir
esta cámara serán los mismos a los establecidos para las cámaras de conservación de carnes,
pescados y mariscos existentes. La cámara podrá ser sustituida por refrigeradores en
dependencia del volumen de producción para establecimientos de menos de 200 plazas.
b. Local para la preelaboración de frutas y preparación de jugos.
• Su relación funcional directa dentro de las áreas de producción es con la cocina fría;
• Este local debe estar climatizado;
• La entrada y salida del mismo deberá ser a través de puertas que permitan su cierre.
c. Local para la preparación de viandas y vegetales
60
Este es el único local de preelaboración que en caso de ser necesario puede estar ubicado en
relación directa con el área de almacén de viandas, siempre y cuando se garantice el pasillo de
flujo limpio para llegar al bloque de producción.
En este caso el proyecto determinará su climatización.
d. Local para la preparación de víveres
Tiene su relación funcional más directa con la zona de cocción en el bloque de producción.
10.5.3 Cocción
• En esta área se elaboran las preparaciones calientes. En la misma deberá lograrse una
distribución del equipamiento de forma tal que se garantice la especialización de las zonas de
trabajo;
• deberá tener vinculación directa con las áreas de preelaboración la cocina fría y la zona de
entrega o despacho;
• Esta área debe contar con un eficiente sistema de ventilación y extracción mecánica de calor
y vapor.
10.5.4 Cocina fría, lunch y mesa-buffet
• En esta área se realiza la preparación de los platos fríos, infusiones, leche y otros productos
similares, así como el servicio de los postres;
10.5.5 Fregado de cazuelas
• tendrá una relación directa con cocción y con el pasillo de flujo sucio para la salida de
desperdicios. Es necesario que la salida del mismo no atraviese por otras áreas de la cocina
central;
• incluirá estantes o colgadores para cazuelas limpias.
10.5.7 Service bar
• Se recomienda, en lo posible que el mismo quede a vista y vinculado al salón;
• Este local tendrá relación directa con la circulación general del área de despacho, se
recomienda constituya un local totalmente independiente y tendrá vinculación con el almacén
general y la cámara de bebidas del establecimiento;
• Se deberá prever la protección contra intrusos;
• Se recomienda una pequeña área de almacén de bebidas con vinculación directa con el
service bar independiente del almacén general de bebidas. En dependencia de la magnitud del
61
establecimiento se considerará una cámara fría para bebidas directamente vinculada al service
bar.
2.6. Matriz DAFO.
2.6.1. Debilidades.
Bloques habitacionales del contexto en mal estado constructivo, que se han deteriorado
con el paso del tiempo y la falta de mantenimiento.
Falta de mano de obra calificada para emprender labores de mantenimiento y reparación.
Detrimento de áreas exteriores que afecta la imagen en los alrededores de la parcela.
2.6.2. Amenazas.
Territorio vulnerable a la ocurrencia de eventos meteorológicos. (Huracanes, tormentas
tropicales, inundaciones costeras, etc.).
Peligro de derrumbe de la instalación debido a que se ha mantenido en desuso y sin recibir
mantenimiento durante un largo período de tiempo durante el cual se ha deteriorado y
debilitado estructuralmente de forma irreversible.
Hostilidad del ambiente costero, provocando mayor deterioro de las edificaciones y en
rangos de tiempo menores a ambientes sin salinización.
Falta de presupuesto para la ejecución del proyecto.
Alto grado de deterioro del Hotel Colonial Cayo Coco, que limita las capacidades de
hospedaje y calidad de los servicios y con ello se ve disminuido el número de clientes que
acuden a la instalación.
2.6.3. Fortalezas.
Ubicación dentro de un hotel con categoría de cinco estrellas en el Polo Turístico Jardines
del Rey generador de fuentes de empleo y de prestación de servicios.
Altos valores paisajísticos del contexto que resultan de gran atractivo.
Presencia de una laguna navegable, que pudiera vincularse a las actividades turísticas a
realizarse en el hotel.
Cercanía a los bloques habitacionales y la piscina del ala este de la instalación hotelera.
Aparición de nuevos servicios en la zona, supliendo carencias y necesidades.
Presencia de redes técnicas que pueden ser aprovechadas en la zona.
62
2.6.4. Oportunidades.
Demanda de servicios gastronómicos en el ala este del Hotel Colonial como parte de la
complementación de ofertas de la instalación según su categoría.
Necesidad de implementar mayores y atractivas ofertas al turismo de Sol y Playa.
Reordenamiento de la política económica del país basado en los Lineamientos del VI
Congreso del PCC que redirige las inversiones hacia sectores con mayores posibilidades
como el turismo.
Interés de la Inmobiliaria del MINTUR de Ciego de Ávila el rescatar el edificio que se
encuentra en condiciones deplorables.
Existencia de una nueva tecnología que soluciona el problema de la escasez de mano de
obra calificada y disminuye prácticamente a cero los daños al medio ambiente.
2.7. Objetivos.
2.7.1. Objetivo general.
Realizar una propuesta de ideas conceptuales del restaurante “El Dorado” para el Hotel
Colonial en Cayo Coco hacia el rescate del inmueble y de los servicios gastronómicos de
la instalación turística.
2.7.2. Objetivos específicos.
Realizar una propuesta de plantas arquitectónicas para el Restaurante “El Dorado” a partir
de la actual.
Elaborar una propuesta de diseño de exteriores e interiores como complemento del
proyecto de arquitectura.
Elaborar un mínimo de documentación técnica, así como imaginarios, que ayude a la
comprensión y presentación de la propuesta.
2.8. Premisas de diseño.
Sustitución de todos los elementos de la antigua construcción cuyo estado de deterioro no
permite la integración en el diseño.
Recuperar todos los elementos posibles para el aprovechamiento en la actual propuesta.
Se mantendrán las líneas rectas para la planta arquitectónica, acercándose todo lo
posible al diseño original.
63
Decoración de los interiores minimalista reinterpretando códigos coloniales con vistas a
ahorrar recursos sin restarle importancia al diseño de los mismos ni concordancia con el
resto del hotel.
Se usarán vitrales en los cierres de las vigas para lograr el tamizado de la luz natural y el
agradable efecto que produce. Se tendrá en cuenta que el uso de estos elementos forma
parte de las tradiciones del país y que la construcción original presentaba estos
elementos.
Se potenciará la decoración con el uso de iluminación focalizada que además contribuirá
al logro del confort en interiores.
Serán mantenidos dos niveles, con el uso del segundo como bar-mirador.
El diseño de la cubierta mantendrá los mismos criterios que los presentados en la actual
edificación, empleando la madera laminada como material para las vigas y conservando
estos elementos a vista.
2.9. Líneas de deseo.
Para el diseño de los espacios del restaurante especializado en pescados y mariscos se
tendrán en cuenta elementos que apoyen el tema. No existirán muros en áreas de mesas con
el fin de no obstaculizar las visuales hacia el paisaje natural. Se mantendrá la sensación de
amplitud espacial mediante la distribución del mobiliario y el empleo de colores claros. La
decoración poseerá un diseño moderno sin perder simplicidad, prestándole especial atención a
elementos de madera, piedra o naturalezas muertas que evoquen los ambientes marinos. Los
materiales serán duraderos, de diseño simple y funcional, de fácil mantenimiento y reposición.
El mobiliario será sencillo, cómodo, de fácil mantenimiento, resistente al uso y a la agresividad
del ambiente y se diferenciará según el área donde será ubicado. El diseño del pavimento no
Ilustración 44. Imágenes que se corresponden con la línea de deseos.
64
competirá con el paisaje, resultando relativamente neutral y con la presencia de pocas
tonalidades.
La iluminación buscará ayudar a los distintos espacios, abiertos o cerrados, a darles el
ambiente y luminosidad requerida para cada situación, siendo en los espacios abiertos
focalizados hacia elementos del paisaje.
2.10. Fichas técnicas.
Para la mejor organización del proyecto y su mejor entendimiento se muestran a continuación
dos fichas técnicas que contienen las especificaciones necesarias.
PROYECTO: Restaurante “El Dorado” en el Hotel Colonial Cayo Coco
LOCAL: Bar-Mirador
Descripción de la actividad: Desarrollado
para el consumo de bebidas bajo las
condiciones requeridas para el turismo, con
todo el equipamiento y mobiliario
necesarios.
Relaciones funcionales: constituye un servicio
adicionado al restaurante especializado, que
enriquece la oferta proporcionándole mayor
atractivo a la oferta.
Tiempo de Uso Personal Dimensiones del lugar
Frecuencia Tiempo M F T Largo (m) Ancho (m)
Puntal
(m)
Área
(m2)
Diario Variado - - - - - - 131, 27
Condiciones Ambientales Requerimientos técnicos.
Ventilación Natural x Oxígeno Agua Fría
A.
Caliente Gas
Artificial - x x
Iluminación
Nivel
(lux) 200 A. Comp Teléfono
Intercom
. Audio
Tipo Fluorescente - - - x
Nivel de
ruido
Emite Toma
Corriente
110 220 220-230
Admite x x x -
Terminaciones Carpintería
Lugar Material Color Textura Elemento Material
Piso Cerámica
Ocre
claro Lisa Puerta Madera
Pared - Beige Lisa Ventana Madera
Cubierta Madera y - - Privacidad B ______ R_____ M_____
65
Plástico _
Equipamiento tecnológico Cantidad Dimensiones Características
Cafetera express 1 - -
Batidora-exprimidora 2 - -
Nevera 4 - -
Mobiliario Cantidad Dimensión (m) Características
Bancos de bar 4 0,45x0,45x0,90 -
Mesa 5 - -
Luminarias - - -
Tabla 2.1 – Ficha técnica del bar-mirador. Fuente: Elaborada por la autora.
PROYECTO: Restaurante “El Dorado” en el Hotel Colonial Cayo Coco
LOCAL: Restaurante especializado
Descripción de la actividad: Desarrollado
para funcionar bajo las condiciones
requeridas para servicios gastronómicos en
el turismo, con todo el equipamiento y
mobiliario necesarios en las zonas
funcionales que lo conforman.
Relaciones funcionales: Sus locales
constituyen un conjunto intercomunicado
compuesto por área de mesas, barra, cocina,
área de servido y fregado entre otras facilidades
que garantizan el óptimo funcionamiento dentro
del establecimiento.
Tiempo de Uso Personal Dimensiones del lugar
Frecuencia Tiempo M F T Largo (m) Ancho (m)
Puntal
(m)
Área
(m2)
Diario Variado - - - - - - 431, 24
Condiciones Ambientales Requerimientos técnicos.
Ventilación Natural x Oxígeno Agua Fría
A.
Caliente Gas
Artificial x x x x
Iluminación
Nivel
(lux) 200 A. Comp Teléfono Intercom. Audio
Tipo Fluorescente - x - -
Nivel de
ruido
Emite Toma
Corriente
110 220 220-230
Admite x x -
Terminaciones Carpintería
Lugar Material Color Textura Elemento Material
Piso - Claro Lisa Puerta Madera
Pared - Claro Lisa Ventana Madera
Cubierta - - - Privacidad B ______ R______ M_____
66
Equipamiento Tecnológico Cantidad Dimensiones Características
Cámara de congelación y refrigeración 1 - -
Nevera de congelación 4 - -
Refrigerador de congelación 2 - -
Refrigerador de conservación 2 - -
Horno eléctrico 1 - -
Campana de extracción 1 - -
Extractor de aire - - -
Mobiliario (área de mesas) Cantidad
Dimensión
(m) Características
Mesas 16 - -
Sillas 46 - -
Luminarias - - -
Mobiliario (cocina) Cantidad
Dimensión
(m) Características
Cesto para descongelación de pescados 1 - -
Ablandador de carnes 1 - -
Cortadora de fiambres 1 - -
Luminarias - - -
Centrifugadora de vegetales 1 - -
Cortadora de vegetales 1 - -
Extractor de jugos no cítricos 1 - -
Freidora de inmersión 1 - -
Fry Top 1 - -
Marmita de baño María 1 - -
Cocina de cuatro hornillas 2 - -
Hornilla a gas 1 - -
Asador 1 - -
(SERVICIOS SANITARIOS) - - -
Inodoro con asiento y tapa 3 - -
Lavamanos 3 - -
Espejo 3 - -
Tabla 2.2 – Ficha técnica del restaurante especializado. Fuente: Elaborada por la autora.
67
2.11. Zonificación.
2.11.1. Plantas actuales
Leyenda
Área de mesas
Acceso vertical al bar- mirador
Servicios Sanitarios públicos
PGD
Preparación o servido
Cocción
Preparación
Área de fregado
Almacenes
Servicio Sanitario de empleados
Taquillas
Acceso a área administrativa
Circulación
Simbología
Acceso principal
Acceso de servicio
Ilustración 45. Zonificación de planta actual del primer nivel
Simbología
Acceso principal
Leyenda
Área de mesas
Barra
Almacén
Ilustración 46. Zonificación de planta actual del segundo nivel
68
2.11.2. Plantas propuestas
Simbología
Acceso principal
Acceso de servicio
Leyenda
Área de mesas
Barra
Servicio Sanitario público
Acceso vertical al bar-mirador
Preparación
Área de fregado
Cocción
Preparación o Servido
Almacenes seco y frío
Servicio Sanitario de empleados
Área de taquillas
Desperdicios
Circulaciones
Área de botes
Ilustración 47. Zonificación para la propuesta del primer nivel.
Simbología
Acceso principal
Leyenda
Área de mesas
Barra
Almacén
Ilustración 48. Zonificación para la propuesta del segundo nivel.
69
2.11.3. Análisis de las zonificaciones. Comparación.
En la actualidad resulta deficiente la distribución en planta de la cocina, mezclándose algunos
flujos y no cumpliendo en su totalidad con el principio de marcha hacia delante que plantean los
Requisitos Sanitarios Generales:(NC 143:2007 y NC 453:2006).
Resulta de igual forma ineficiente la escalera de caracol que sirve de acceso al bar-mirador que
ocupa el segundo nivel, cuyo ancho no posee las dimensiones mínimas requeridas.
En las soluciones propuestas se plantea una variante más limpia, consecuente con el principio
antes expuesto y que logra una mayor organización en planta, eliminando el cruce de flujos.
Se presenta como variante en la circulación vertical la eliminación de la escalera actual, de la
cual, debido a su estado técnico, no es posible recuperar ningún elemento. En cambio se
reubica el acceso al segundo nivel de forma tal que no obstruya el área de mesas y pueda
adquirir las dimensiones requeridas. Esta acción enriquece las visuales desde el exterior,
haciendo más atractivo el perfil más importante del inmueble.
Como apoyo al área de restaurante es adicionada una barra, que suple las necesidades de los
clientes de consumir alimentos a la vez que toman licores y bebidas, siendo libres de auto
servirse.
2.12. Especialidades
2.12.1. Estructura
La estructura se propone lo más fiel a la solución original, contando con elementos de madera
de grandes secciones unidos por chapas metálicas. Conformando dos naves a dos aguas
ubicadas perpendicularmente una de otra. Se mantendrán los elementos cuyo estado técnico lo
permita, sustituyéndose el resto. La cimentación estará dada por pilotes de Techno PIEUX, que
calzarán los grandes pedestales de hormigón sobre los que se apoyan las cerchas y
sostendrán las vigas de hormigón que estructuran las áreas de circulación.
2.12.2. Electroenergética
El sistema de tensiones empleado en el Hotel Colonial Cayo Coco, encargado del suministro de
energía a todas sus instalaciones es de 400/231 V, 3 fases, 5 conductores, 60 Hz, las
conexiones en estrella (Y) con el neutro sólidamente puesto a tierra.
Cuenta con una subestación eléctrica ubicada en el centro energético y con entradas del
suministro de 13.2 KV desde la Central Diesel Eléctrica de Cayo Coco. La cual cuenta con
Local de media tensión, con sus seccionadores, etc. También se encuentran dos
transformadores de potencia 13.2-0.40/0.231 KV, 3 fases, 60 Hz, 4 conductores, esquema de
conexión delta-estrella con el neutro sólidamente puesto a tierra y local para ubicar el Centro
General de Distribución con secundario selectivo. Cada transformador trabaja de forma
70
independiente y el secundario es selectivo para lo cual se dispone de un interruptor de enlace
automático que hará la transferencia de energía de una barra a la otra.
El factor de potencia se compensa mediante condensadores estáticos instalados en cada
sección de barra del Centro General de Distribución. Los bancos de capacitores poseen
regulación automática además de control manual. Desde cada sección de barra del CGD salen
los alimentadores principales (normal y de emergencia) hasta los subcentros de cargas
previstos en cada área y desde estos hasta los receptores eléctricos o paneles secundarios.
2.12.3. Hidrosanitaria
El sistema de Bombas, gabinetes, Hidrantes y Redes está compuesto por equipos de bombeo,
gabinetes porta mangueras e hidrantes y redes. Éstas últimas se encuentran en estado regular,
así como los equipos de bombeo en el Hotel.
2.12.3.1. Agua fría
El agua es distribuida a través de las redes exteriores e interiores hasta alimentar a cada uno
de los locales que contienen muebles o equipos consumidores de agua.
2.12.3.2. Agua caliente
La producción de agua caliente es a través de tanques de resistencia eléctrica, situados en los
bloques técnicos del Hotel.
2.12.3.3. Red sanitaria
El sistema de evacuación de residuales estará compuesto por las instalaciones sanitarias en el
interior del edificio y una red exterior, ambas trabajan por gravedad hasta la estación de
bombeo de residuales del Hotel, desde donde se bombean a la red general del Polo Turístico.
2.12.4. Corrientes Débiles
El Restaurante “El Dorado” contará con Sistema de Detección de Incendios y Detección de
Intrusos
2.12.4.1. Detección de intrusos
Contará con cámaras de seguridad, y alarma contra intrusos mediante sensores de movimiento
instalados en los accesos al área administrativa.
2.12.4.2. Detección de incendios
Los detectores de humo serán utilizados en los almacenes, closets eléctricos y de corrientes
débiles; los detectores termovelocimétricos serán utilizados en áreas de restaurante y bar; los
detectores de temperatura fija serán utilizados en los lugares de cocción.
71
Este proyecto requiere de la asesoría y aprobación de la Agencia de Protección contra
Incendios.
2.12.5. Mecánica
Contará con las siguientes actividades:
Calentamiento de Agua.
Las redes de tuberías tanto para Agua Fría como para Agua Caliente en el bloque
energético serán de acero y desde este hasta los consumidores serán de material sintético.
Refrigeración.
En el área de almacenaje del bloque de servicios se encuentran las cámaras frías
encargadas de conservar y mantener congelados los diferentes insumos a la temperatura y
humedad requerida según se muestra a continuación:
La cámara tendrá un sistema de refrigeración independiente, del tipo compacto para ubicar
detrás de la misma; formado por la unidad de condensación por aire, evaporador de tiro
forzado con resistencias para la descongelación. Debe tener válvulas de servicio, el
refrigerante debe ser ecológico, un sistema de control termostático para controlar la
temperatura y los ciclos de deshielo del evaporador.
La cámara se elaborará de paneles modulares con protecciones contra los golpes de los
carritos y piso antideslizante se tendrán en cuenta los drenajes para los evaporadores y
los drenajes de piso.
Ventilación y Extracción.
La zona del bloque de servicios que requiere extracción (área de cocción) tendrá
campanas acopladas con su extractor, las cuales contarán con filtros de grasa y colector
para el condensado. Se suministrará aire fresco mediante conductos en las zonas de
trabajo.
2.13. Indicadores técnico – económicos.
Los espacios y áreas tomados como principio para el cálculo parcial de los presupuestos fueron
tomados de la planta existente debido a que la misma cumple con las normas y requisitos
necesarios según las características propias de cada espacio.
ESPACIOS ÁREAS
Servicios sanitarios 12.9 m2
72
Área de cocción (cocina) 66 m2
Almacenes 41 m2
Áreas de mesas 246.5 m2
Barra 14.2 m2
Área de botes 8 m2
Tabla No. 2.3. Muestra las áreas correspondientes a cada espacio en el restaurante El Dorado.
En esta parte es importante destacar que para el cálculo del presupuesto se utilizaron
indicadores promedios para evaluar diferentes restaurantes temáticos en hoteles de Cayo
Santa María como punto de partida para la definición de los valores técnico-económicos del
Restaurante “El Dorado”.
ESPACIOS M2 x CUC ÁREA TOTAL (M2) X CUC
Servicios sanitarios 275 3 547.5
Área de cocción (cocina) 475 31 350
Almacenes 250 10 250
Áreas de mesas 300 73 950
Barra 375 5 325
Área de botes 300 2 400
TOTAL 126 822.5
Tabla No. 2.4. Muestra los indicadores técnico-económicos correspondientes a cada área en el
restaurante El Dorado.
2.14. Conclusiones del capítulo.
En el presente capítulo puede concluirse lo siguiente:
Resulta válido el repertorio analizado como antecedente para el presente proyecto pues
ilustra las tendencias de la arquitectura en los restaurantes temáticos, la adecuación de
normas cubanas para los casos, y el resto de las especialidades.
73
La propuesta respeta tanto las regulaciones y normas para este tipo de
establecimientos como los criterios más apremiantes por las bases técnicas del turismo
en estos casos.
Las premisas de diseño no solo están en el orden de la contemporaneidad sino de las
realidades actuales en función del objetivo mayor que es la recuperación del inmueble
como instalación que contribuirá al rescate de servicios en el Hotel Colonial.
Se perfeccionó el funcionamiento de la cocina con respecto a la planta original, a la vez
que le fue otorgada a la instalación mayor atractivo en sus servicios con la adición de
una barra en el primer nivel y la reubicación del acceso vertical al bar-mirador.
Como criterio más importante prevalece preservar la esencia del inmueble, y adecuar
las acciones a una recuperación factible.
Los indicadores económicos de partida cumplen las exigencias de las cadenas
hoteleras cubanas en la actualidad.
72
CAPÍTULO 3 PROPUESTA DE DISEÑO. DOCUMENTACIÓN E INDICADORES
TÉCNICO - ECONÓMICOS MÁS IMPORTANTES.
73
CAPÍTULO 3. PROPUESTA DE DISEÑO. DOCUMENTACIÓN E INDICADORES TÉCNICO -
ECONÓMICOS MÁS IMPORTANTES.
Breve introducción inicial.
En este capítulo se presentan los resultados de la investigación precedente en forma de
documentación de proyecto, memoria descriptiva, planos; y un breve estudio de presupuesto
de la propuesta de diseño realizada.
3.1. Memoria descriptiva.
3.1.1. Antecedentes
La presente Memoria, así como los planos y presupuesto que la acompañan tienen por objeto
el rescate del Restaurante “El Dorado” perteneciente al Hotel Colonial Cayo Coco, de categoría
5 estrellas, ubicado en la provincia de Ciego de Ávila. El inmueble contará con servicio de
restaurante y bar-mirador.
3.1.2. Microlocalización.
El Proyecto se desarrolla en una parcela perteneciente al ala este del Hotel Colonial, adyacente
a la Laguna Larga.
3.1.3. Datos Generales
Superficie total: 491.2 m2
Superficie Ocupada: 440.9 m2
Superficie Total Construida: 576.4 m2
Coeficiente Ocupación del suelo (COS): 90 %
Coeficiente Utilización del suelo (CUS): 117 %
Altura máxima: 10.797 m.
3.1.4. Límites de Construcción.
Limita al sur-sureste con Laguna Larga, al suroeste con el bloque habitacional “Las Margaritas”,
al noroeste con una de las piscinas del hotel, mientras que al noreste con el bloque
habitacional Las Azucenas.
La parcela es irregular. Tiene un largo medio de 32 m. y un ancho de 25 m.
74
3.1.5. Topografía del terreno.
La parcela que compone el objeto de obra a recuperar mantiene un relieve irregular,
característica que es aprovechada por la edificación, no resultando necesarios movimientos de
tierra considerables.
3.1.6. Características del Terreno.
3.1.6.1. Geología del Lugar
El terreno es considerablemente llano en los alrededores, con excepción de la inmediatez de la
laguna, donde se aprecian pendientes suaves, con predominio de acumulación de material
orgánico, presentándose manglares tupidos cuando los espesores de fangos son mayores de
1.00 m
La geología del área no es compleja, está caracterizada por la presencia de dos capas: una de
arena de origen calcáreo y la otra de roca madre.
3.1.6.2. Hidrogeología
El comportamiento hidrogeológico del área manifiesta variabilidad en la profundidad del nivel
freático, oscilando entre 0.80 m y 2.07 m, exhibiendo marcada relación con el relieve del
terreno.
La composición química de estas aguas manifiesta que las mismas son de alta salinidad y
agresivas, por lo que deben usarse materiales de construcción con requerimientos especiales
en su constitución para contrarrestar los efectos de corrosión a que estarán expuestos.
3.1.7. Vegetación existente.
La vegetación existente en los alrededores de la parcela consiste en su mayoría en manglares
pertenecientes a la laguna entre los que se destacan:
El mangle negro o mangle prieto (Avicennia germinans) que es una especie vegetal de
la familia Acanthaceae y que desempeña un papel clave en el ecosistema del manglar
por su hojarasca y detritos movidos por la marea, así como resguardo, crianza y
protección para muchas especies de crustáceos, peces, aves y demás vida silvestre.
El mangle blanco, (Laguncularia racemosa) que es una planta fanerógama en la familia
Combretaceae.
El mangle Zaragoza o mangle botón (Conocarpus erectus) es una especie vegetal de la
familia Combretaceae.
75
Se encuentra además otras especies en las áreas aledañas a la piscina y adyacentes al
restaurante como algunos cocoteros (Cocos nucifera) y Borassus, perteneciente a la familia de
las palmeras.
3.1.8. Características del proyecto.
El punto de partida del diseño es la recuperación del edificio; así como la renovación del área
de cocción y otros detalles en el área de mesas. Al mismo tiempo logrando ambientes que
transmitan contemporaneidad a través de elementos que abogan por la estética de las texturas
de la roca, la madera y los colores claros, con un distintivo uso de la iluminación y pequeños
detalles decorativos.
El proyecto se desarrolla en dos naves perpendiculares que se interrelacionan entre sí. Cuenta
con un primer nivel dedicado a los servicios del restaurante y paseo de botes, y un nivel
superior con función de bar-mirador.
3.1.9. Descripción del proyecto.
El proyecto cuenta con dos naves intercomunicadas entre sí, una de ellas posee un solo nivel,
mientras la otra, dos niveles, aunque visualmente igualan su altura gracias a los puntales.
En el primer nivel se brindan dos servicios, gastronómico y recreativo, consistentes cada uno
en restaurante con barra para complementar la oferta y un servicio que ofrece paseos en bote
por la laguna. Consecuencia del servicio gastronómico se encuentran también en el primer
nivel todos los espacios que posibilitan el buen funcionamiento, entre los que se encuentra la
cocina y área de almacenes.
En el segundo nivel, aprovechando las atractivas visuales se encuentra un bar-mirador, que
cuenta con un área de almacenamiento propio.
3.1.10. Sistema constructivo.
El sistema constructivo será de esqueleto, aprovechando al máximo los elementos
estructurales que estén en óptimas condiciones. Los pilotes de hormigón armado serán
reforzados con Techno PIEUX, garantizando así el soporte de la superestructura.
Como plataforma de circulación y conformación de locales se utilizará el sistema tradicional
apoyado sobre columnas y vigas de hormigón armado.
Las áreas de la cocina y los almacenes serán concebidas con muros exteriores de 200 mm y
divisores de 150 mm. El entrepiso será de hormigón armado, fundido in situ. Las cubiertas se
mantendrán fieles a la solución actual con la sustitución de todos los elementos que presentan
daños irreparables, quedando constituida por elementos de madera unidos por chapas
metálicas, esta estructura se mantendrá apoyada sobre grandes pedestales de hormigón que
76
juntos conforman una articulación unidas y fijadas por pernos, que a su vez quedarán
reforzados con Techno PIEUX.
La cubierta estará conformada finalmente por cerchas, vigas y viguetas de madera sobre las
que se colocará el entablado. La solución final para la protección contra el intemperismo estará
dada por tejas acanaladas plásticas.
3.1.11. Carpintería.
La carpintería será de madera con lucetas de vidrio que permitan la tamización de la luz hacia
el interior. Predominará para la ventilación de los locales los vanos de pivote horizontal. Se
tendrá en cuenta la función y el valor de la edificación.
3.1.12. Muros y divisiones.
Todos los muros de cierre y divisorios serán de bloques de hormigón de 200 mm y 150 mm
respectivamente.
3.1.13. Acabados.
El acabado de los muros será de repello fino y pintura de color pastel tomando tonalidades
cálidas en los exteriores, mientras que en la cocina y almacenes regirán los colores claros. En
el área de cocción se enchaparán los muros con azulejos a una altura no menor de 1800 mm,
éstos serán de color blanco.
Las columnas de las áreas de mesas serán enchapadas con madera, así como las
terminaciones de las barras.
Los pisos de la cocina serán de cerámica, anti-resbalantes, cuidando siempre la pendiente
adecuada para la limpieza y el drenaje. Tendrán motivos lisos, sin dibujos que camuflasen la
suciedad. Los pisos de las áreas de mesas serán de cerámica e igualmente sencillos, siendo
de óptima calidad y resistentes al ambiente.
El cierre en las cerchas de cada extremo de las dos naves estará dado por vitrales de colores
alegres que permitan tamizar la luz y crear un ambiente más atractivo y confortable.
Las huellas de la escalera serán de madera, así como las barandas de toda la instalación.
Existirán tres jardineras cuya terminación será de repello grueso y que reinterpretan las
empleadas en los bloques habitacionales.
3.1.14. Impermeabilización de cubiertas.
La impermeabilización de las cubiertas estará dada por una cubierta de planchas plásticas
sobre el entablado de madera.
77
3.2. Áreas útiles.
Subsistema Gastronómico.
No. Local Cantidad Área útil (m2)
Área de mesas. 2 252.0
Almacén climatizado. 1 4.3
Almacén no climatizado. 1 5.0
Área de preparación. 1 8.0
Área de servido 1 8.1
Área de Cocción. 1 18.0
Área de fregado y almacén de vajilla. 1 12.2
Depósito de basura. 1 1.2
Almacén de bebidas. 1 22.9
Barra. 1 13.4
Bar mirador. 1 108.4
Total 453.5
Tabla 3.1. Relación de áreas por locales en el subsistema gastronómico.
Subsistema Recreativo.
No. Local Cantidad Área útil (m2)
Área de botes 1 15.2
Total 15.2
Tabla 3.2. Relación de áreas por locales en el subsistema recreativo.
Subsistema Administrativo.
No. Local Cantidad Área útil (m2)
Servicio sanitario. (unisex) 1 2.5
Área de taquillas. 1 1.6
Total 4.1
Tabla 3.3. Relación de áreas por locales en el subsistema administrativo.
78
Subsistema Público-Comercial.
No. Local Cantidad Área útil (m2)
Servicios Sanitarios 2 15.2
Total 15.2
Tabla 3.4. Relación de áreas por locales en el subsistema público.
3.3. Cálculo del presupuesto
A continuación se expone una tabla del presupuesto estimado del servicio de construcción y
montaje elaborado el 13 de diciembre de 2011 en el diagnóstico efectuado por la EPIA #11 de
Camagüey, con el propósito de la remodelación del restaurante “El Dorado”.
La cimentación posee un valor de 4 631,38, lo que representa un 2% del valor total en esta
propuesta.
Resumen de Presupuesto
Conceptos de gastos CUP CUC Total
1 Materiales C1 79,217.39 5,459.33 84,676.72
2 Mano de Obra C2 34,604.81 34,604.81
3 Uso de Equipos C3 240.70 1,219.49 1,460.19
4 Otros Gastos Directos de Obra GDO 14,257.86 834.85 15,092.72
5 Gastos Generales de Obra GGO 11,406.29 667.88 12,074.17
6 TOTAL GASTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN
(1+2+3+4+5)
GDP 139,727.05 8,181.56 147,908.61
7 Gastos Indirectos de Obra 18,280.91 18,280.91
8 TOTAL GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN
(7)
GIP 18,280.91 18,280.91
9 SUBTOTAL DE GASTOS (6+8) TG 158,007.96 8,181.56 166,189.52
10 Presupuesto Independiente Facilidades Temporales 4,740.24 245.45 4,985.69
11 Presupuesto Independiente Otros Gastos Adicionales 12,556.98 650.19 13,207.17
12 Presupuesto Independiente Gastos Bancarios 1,580.08 81.82 1,661.90
13 Presupuesto Independiente Seguros de la Obra 553.03 81.82 634.84
14 Presupuesto Independiente de Imprevistos 1,580.08 81.82 1,661.90
15 Presupuesto Independiente Transportación de
Suministros y Medios Diversos del Constructor
23,701.19 981.79 24,682.98
16 Presupuesto Independiente Contribuciones, aportes, 3,160.16 81.82 3,241.97
79
pago de derechos, tributos y otros pagos
17 SUBTOTAL PRESUPUESTOS INDEPENDIENTES
(10+11+12+13+14+15+16)
PI 47,871.76 2,204.69 50,076.45
18 COSTO TOTAL (9+17) CT 205,879.72 10,386.25 216,265.97
19 UTILIDAD (20% Costo de Elaboración) 16,302.56 16,302.56
20 Precio del Servicio de Construcción y Montaje (18+19) 232,568.53
Tabla 3.5. Resumen de Presupuesto empleando tecnologías tradicionales para la remodelación del
Restaurante El Dorado realizado en el año 2011.
Se expone entonces el presupuesto preliminar estimado para la propuesta actual con las áreas
reales resultantes. Son tomados los mismos indicadores promedio para evaluar diferentes
restaurantes temáticos en hoteles de Cayo Santa María que en el capítulo anterior se utilizaron
como punto de partida para la definición de los valores técnico-económicos del Restaurante “El
Dorado”.
ESPACIOS ÁREAS M2 X CUC ÁREA TOTAL M2 X CUC
Área de Mesas 360.4 300 108 120
Almacenes 32.2 250 8 050
Cocina 49.1 475 23 322.5
Barra 13.4 375 5 025
Servicios Sanitarios 7.9 275 2 172.5
Área de Botes 15.2 300 4 560
TOTAL 151 250.00
Tabla 3.6. Resumen del presupuesto de partida con teniendo en cuenta las áreas propuestas para los
diferentes espacios.
Al comparar los dos presupuestos preliminares (el del capítulo anterior y el expuesto en el
presente capítulo) se aprecia a simple vista un aumento considerable en el total estimado, para
una diferencia de 24 427.5 CUC, lo cual corresponde con el aumento de algunas áreas en
comparación con la distribución actual del edificio.
Se ofrece a continuación un resumen del presupuesto final estimado para la propuesta actual,
resultante del servicio de construcción y montaje, (teniendo en cuenta las nuevas áreas), el
mismo fue elaborado el 29 de mayo de 2014.
La cimentación posee un valor de 3 236.9 que constituye un 2%, lo que representa un 32%
más económico (que lo estimado por la EPIA #11 de Camagüey) aplicando Techno PIEUX.
80
Nombre de la obra: Restaurante “El Dorado”
Confeccionado por : Milena Felipe Espinosa
Partida Cálculo Importe
1-Costos Directos
01-Costo directo de materiales 105 875
02-Costo directo de mano de obra 37 812,5
03-Costo directo de uso de equipos 7 562,5
04- Total del Costo directo 01+02+03 151 250
05- Ajustes por variación de precios
05.1- Materiales 1.0% del 01
05.2- Mano de obra 1.0% del 02
05.3- Uso de equipos 1.0% del 03
06- Total de costos directos ajustados 05.1+05.2+05.3 4537,5
II- Costos Indirectos :
07- Costos Indirectos de materiales 4.00% del 05.1
08- Costos Indirectos de mano de obra 7.00% del 05.2
09- Costos Indirectos de uso de equipos 10.0% del 05.3
21% 952,875
10- Otros costos de construcción 15.0% del 06 680,625
11- Costos generales y de administración 5.0% del 06 226,875
12- Total de Costos Indirectos 07+08+09+10+11 1 860,375
13- Total de Costos de Construcción 06+12 6 397,875
III- Costos de Accesorios
(Toneladas Métricas) 0
14- Transporte $4.17/tm para la zona base 0
15- Facilidades temporales 4.00% del 13 255,915
16- Total Costos Accesorios 14+15 255,915
IV- Costo Total:
17- Costo Total 13+16 6 653,79
V- Ingreso Neto:
18- Ingreso Neto 30.664% del 17 2 040,318166
VI- Precio:
81
19- Precio 17+18 8 694,108166
VII- Ajuste por Transporte:
20- Ajuste por Transporte 1.0% del 19 86,94108166
VII- Precio con Transporte ajustado: 19+20 8 781,049247
SUBTOTAL: 192 674,1617
PRESUPUESTOS INDEPENDIENTES: 9 631,21
VALOR TOTAL DEL SERVICIO DE CONSTRUCCION 202 305,3717
Tabla 3.7. Resumen de Presupuesto empleando Techno PIEUX para la remodelación del Restaurante El
Dorado realizado en el año 2014.
PRESUPUESTO BASE CUC %
TOTAL DE LA INVERSION 202 305,4 100%
1 CONSTRUCCIÓN Y MONTAJE 121 383,2 60,0
2 Obra Civil 16 993,7 8,4
2 Demoliciones 809,2 0,4
2 Cimentación 3 236,9 1,6
3 Estructura 12 947,5 6,4
3 Arquitectura 50 576,3 25,0
3 Albañilería 27 108,9 13,4
3 Carpintería 18 207,5 9,0
3 Falso techo 1 011,5 0,5
4 Pintura 3 641,5 1,8
4 Impermeabilización 606,9 0,3
4 Instalación y Montaje 29 132,0 14,4
4 Hidrosanitaria 6 676,1 3,3
4 Electricidad 7 687,6 3,8
4 Mecánicas 10 317,6 5,1
5 Corrientes Débiles 2,4 1,0
5 Otros Equipos 116,5 1,2
5 Áreas Exteriores 26,7 6,5
82
5 Aceras y Caminos Peatonales 41,3 0,4
6 Áreas Verdes 10 722,2 5,3
9 Gestión Comercial 1 011,5 0,5
II Otros Trabajos y Gastos 606,9 0,3
1 EQUIPOS 44 507,2 22,0
2 Mobiliario 8 699,1 4,3
3 Hidráulica 2 225,4 1,1
4 Eléctricos 1 618,4 0,8
5 Mecánicos 8 092,2 4,0
6 Gastronómicos 3 439,2 1,7
6 Corrientes Débiles 3 439,2 1,7
8 Otros Equipos 3 236,9 1,6
9 Almacén, Fletes, Seguros y Aranceles 8 092,2 4,0
III Gestión Comercial 1 213,8 0,6
1 OTROS 36 415,0 18,0
2 Decoración y Señalización 4 855,3 2,4
3 Documentación y Servicios técnicos 1 213,8 6,0
4 Gastos de Preapertura (cap. Comer. Y P. Marcha) 6 069,2 3,0
5 Dotación Inicial (Insumos de Explotación) 2 427,7 1,2
6 Capital de Trabajo 2 630,0 1,3
7 Gastos de Administración de la Inversión 1 618,4 0,8
8 Asesoría Técnica 3 034,6 1,5
9 Almacén, Fletes, Seguros y Aranceles 2 225,4 1,1
10 Gestión Comercial 404,6 0,2
Imprevistos 1 011,5 0,5
Tabla 3.8. Resumen de Presupuesto Base empleando Techno PIEUX para la remodelación del
Restaurante El Dorado realizado en el año 2014.
83
3.4. Comparación entre presupuestos
Luego de analizar los valores totales de cada presupuesto se concluye que con la propuesta
actual para el rescate del Restaurante “El Dorado” se gastarían 30 263.21 CUC menos (como
mínimo) que los utilizados en la propuesta de remodelación efectuada en el 2011. Cabe
destacar que éste último valor es un estimado parcial debido a que desde ese año a la fecha, al
no ocurrir ninguna intervención en el inmueble, los daños se han incrementado, lo cual no
consta en los cálculos presentados e incrementa la inversión para esa variante.
Son diversas las razones que hacen de la actual propuesta una opción viable, entre ellas se
destacan:
La planta de prefabricado de los pilotes de hormigón, no se encuentra en la cayería, por
lo que hay consumo de combustible por viaje, además del gasto en el proceso de
fabricación.
Se demostró en pruebas realizadas en la ciudad de Caibarién que utilizando el Techno
PIEUX no hay problemas con el agua de mar, por lo que no lleva trabajo secundario.
Para las tecnologías tradicionales en la actividad de ejecución y por la proximidad del
agua salada de la laguna es necesario hacer o construir una barrera para evitar el agua
o ir sacando poco a poco la misma en el proceso, ello es evitado totalmente con la
aplicación de la nueva tecnología.
De no usarse el Techno PIEUX deben utilizarse numerosas rastras para el traslado de
materiales.
Se trasladará una grúa, una brigada de construcción, más salarios, alimentación,
facilidades temporales, albergamiento, etc., mientras que con la nueva variante se
empleará menos mano de obra, concluyendo con sólo tres trabajadores.
Se necesita menos tiempo de ejecución y combustible.
No es necesario intervenir la Laguna, construir un dique, ni recrecer las cimentaciones
existentes.
Serán ahorrados metros cúbicos de hormigón, excavaciones, viajes, hormigoneras.
Las ventajas y elementos ofrecidos demuestran las factibilidad del uso de esta tecnología para
el rescate del inmueble, constituyendo una variante viable y sostenible, en correspondencia con
alternativas apropiadas para las diferentes prestaciones por sobre soluciones tradicionales.
84
3.5. Análisis del tiempo estimado necesario para la recuperación de la inversión.
Según el tipo y nivel de explotación tomado en cuenta para el Hotel Colonial Cayo Coco por los
organismos pertinentes será variable el tiempo requerido para la recuperación de la inversión.
A continuación se muestran cálculos estimados de dicho período de tiempo bajo la oferta de
todo incluido.
Se tomó como valor inicial para el hospedaje 60 CUC, que al 50 % de su capacidad (230
habitaciones) por tres días de estancia son obtenidos 41 400 CUC, lo que equivale en un año a
5 037 000 CUC de los que se asume un 10 % destinado a los servicios gastronómicos de todo
el hotel (503 700 CUC) que distribuidos entre los cinco restaurantes (incluyendo “El Dorado”)
corresponde a 100 740 CUC para cada uno, con lo cual la instalación recupera la inversión en
dos años.
En cambio, extendiendo ofertas extrahoteleras (cover) al restaurante, en un domingo, a 50
CUC diez personas aportarían 500 CUC que en un año equivale a 24 000 CUC. Si se
consideran sábado y domingo esto daría 48 000 CUC lo que indica que en 4 años con esta sola
oferta se puede amortizar la inversión realizada.
De manera que combinando ambas opciones en un año se obtienen ingresos que ascienden a
148 740 CUC, con lo que el tiempo necesario para recuperar la inversión disminuye a menos
de un año y medio.
Estas ideas dan la medida de la factibilidad de su recuperación y todo depende del manejo, el
nivel de explotación y gestión de un correcto programa de comercialización de lo cual se infiere
que es viable, recuperable y que puede aportar utilidades en el menor tiempo posible.
3.6. Conclusiones del capítulo.
La memoria descriptiva recoge los aspectos más importantes de la propuesta de diseño
realizada, destacando en ella la renovación de la cocina; logrando además interiores que
transpiran contemporaneidad a través de un diseño sencillo que aboga por la estética de las
texturas de la madera y los colores cálidos, con un distintivo uso de la iluminación y detalles
decorativos pequeños.
Se logra una propuesta atractiva, respetable con el ambiente, y cuyo diseño es consecuente
con el requerido para una instalación perteneciente a un hotel de categoría de cinco estrellas.
En relación con los costos, se ejemplifica en tablas que el presupuesto total empleando Techno
PIEUX (202 305,3717 CUC) resulta considerablemente más viable que los indicadores
establecidos en el 2011 con el empleo de tecnologías tradicionales. Son apreciables las
ventajas de la tecnología canadiense en términos de indicadores y presupuestos, ahorrando
numerosos recursos y plazos de ejecución, sin tener en cuenta que el impacto al medio
ambiente resulta mínimo, no implicando movimientos de tierra o demoliciones que afecten la
laguna.
85
CONCLUSIONES GENERALES.
Es necesario destacar que el alcance de la presente propuesta resulta preliminar para una
futura intervención al Restaurante “El Dorado”, emplazado en el ala este del Hotel Colonial en
Cayo Coco. Se arribaron a las siguientes conclusiones generales en el desarrollo del presente
trabajo:
Se realiza una caracterización del Hotel Colonial Cayo Coco, teniendo en cuenta el
potencial de este hotel de acuerdo con el arribo de turistas a la cayería norte y el déficit
existente de servicios dada la categoría hotelera que presenta en la actualidad la
instalación, todo lo cual acentúa la importancia de la presente propuesta de proyecto.
Se estudia y profundiza en la necesidad de rescatar el Restaurante “El Dorado” como
parte de la reanimación del ala este del Hotel que se encuentra en su totalidad carente
de servicios gastronómicos.
Se realiza un adecuado análisis de repertorio nacional, de las bases de diseño, de las
regulaciones para las edificaciones e instalaciones turísticas y de las riquezas del
propio inmueble para proponer interesantes premisas de diseño y líneas de deseo que
contribuyan al logro de un proyecto marcado por el rescate de la edificación con una
tecnología respetable con el medio ambiente.
Se presenta una propuesta de documento que incluye requisitos de diseño,
regulaciones, restricciones, indicadores de áreas y económicos hacia una tarea técnica
o programa arquitectónico como importante información de partida para la propuesta de
proyecto, se incluyen criterios de especialidades importantes también en esta dirección
que complementan el material.
Se logra una propuesta de diseño para el rescate del Restaurante “El Dorado” en el
Hotel Colonial, en correspondencia con los requisitos de diseño formulados, las
regulaciones para zonas costeras y las bases de diseño para instalaciones de este tipo,
así como su documentación técnica e indicadores económicos.
Se consigue demostrar la factibilidad y beneficios ambientales del empleo del Techno
PIEUX como solución más adecuada para la Inmobiliaria del Turismo en la provincia de
Ciego de Ávila para las cimentaciones del restaurante
La propuesta pudiera recuperarse en términos económicos en menos de un año y
medio a un 50% de ocupación lo cual es un indicador muy significativo y de gran
factibilidad, acorde a las exigencias actuales.
86
RECOMENDACIONES.
Las recomendaciones del presente trabajo van dirigidas a implementar los resultados en la
práctica, en este sentido es recomendado lo siguiente:
Resulta imprescindible reparar todo el inmueble en el menor plazo de tiempo posible, y así
poder recuperar los pocos elementos que se encuentran en óptimo estado.
En todos los casos será recuperable en lo posible la estructura original de las vigas y losas en
los cuales los deterioros presentados sean reparables no de forma compleja.
Para todos los elementos que sean sustituidos, se empleará madera de buena calidad, para
garantizar la durabilidad de los mismos.
Se debe garantizar la presencia de especialistas de la firma suministradora de los productos
tecnológicos que se aplicarán al proyecto, orientando y verificando la correcta aplicación de los
mismos y certificando su aplicación.
Se recomienda para la elaboración de los hormigones cemento P-350 o de calidad superior y
áridos tipo A y de primera clase.
Se exhorta a la Inmobiliaria del Turismo en Ciego de Ávila evaluar e introducir los resultados
del presente trabajo.
Dirigidas a darle continuidad al trabajo se recomienda además:
Continuar profundizando en las propuestas de este trabajo sobre todo en lo referente al
tema de cimentaciones hacia una buena preparación técnica del proyecto.
Se recomienda a la inmobiliaria potenciar los vínculos de trabajo con la Facultad de
Construcciones de la Universidad Central Marta Abreu de las Villas a través de estas y
otras experiencias.
87
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