trazabilidad: sistema que garantiza una relación entre la identificación de la carne y el animal o...
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Trazabilidad:
Sistema que garantiza una relación entre la identificación de la carne y el animal o los animales de que procede a través de todas las etapas de producción, transformación, distribución venta de la carne de vacuno ( R.D 1698/2003 ).
Conceptos a tener en cuenta para llevar a cabo dicho proceso:
D.I.B : Documento de identificación Bovino, en el que se encuentra todos los datos del animal.
Crotal : Placa con un número con la cual se marca al animal , esta placa se relaciona con un D.I.B donde aparece toda la información del animal.
Proceso de transformación:
El animal identificado mediante D.I.B y Crotal es enviado a la sala de sacrificio.
Allí se sacrifica y se le asocia un número ( no más de cuatro dígitos) que se relaciona con su crotal.
Se genera una relación de números de crotal y número de sacrificio.
Se crea la etiqueta con todas estas menciones.
Menciones de la etiqueta de canal:
1. Número de Orden.2. País de Sacrificio ( Registro Sanitario )3. País de Engorde4. País de Nacimiento
Hoja de matanza:
A partir de este momento ya tenemos la ½ Canal identificada con 4 etiquetas.
La venta la podemos realizar de la siguiente forma:
1 - En canal: Se vende toda la canal con 4 etiquetas.
2 - Cuarteada: Se pueden vender hasta 4 piezas, cada una con una etiqueta.
En todos los casos se anota el número de canal o lote de despiece en el albarán de distribución.
3 – Canales Despiezadas: En ese caso crearemos un lote de despiece.
Caso 1: En canal
Canal Ternera
Canal:1819
Caso 2: Cuarteada
Bola
Delantero
Falda
Lomo
Bola nº1819
Delantero nº1819
Falda nº1819
Lomo nº1819
Caso 3: Despiezada
En este caso crearemos un lote, podemos definir lote como:
- Conjunto de canales, medias canales o cuartos de canal procedentes de un mismo país de nacimiento y de una misma sala de sacrificio que se despiecen conjuntamente y que no exceda de la producción de un día.
Es decir :
Canal:1819
Nacida:España
Sacrificada:MB
Canal:1820
Nacida:España
Sacrificada:MB
Canal:1821
Nacida:España
Sacrificada:MB
Canal:1822
Nacida:Alemania
Sacrificada:MB
Canal:1823
Nacida:Alemania
Sacrificada:MB
Lote 1624-02 (España)
Lote 1624-20 (Alemania)
Y creamos una etiqueta con las siguientes menciones :
PIEZAS TERNERANacido en : España
Sacrificado en : España 10.00743/B C.E.E
Despiezado en : España 10.16329/B C.E.E
Engordado en : España
Lote:1624-02
Y creamos una etiqueta con el lote de Alemania :
PIEZAS TERNERANacido en : Alemania
Sacrificado en : España 10.00743/B C.E.E
Despiezado en : España 10.16329/B C.E.E
Engordado en : España
Lote:1624-20
Y creamos el albarán de distribución :
Piezas Ternera
Lote : 1624-02
Lote : 1624-20
Todas las canales que forman los lotes se registran en una base de datos
Longitudinal 5 – nº 93 Mercabarna – 08040 Barcelona
Tel. ( 93 ) 336 – 40 – 55 Sección Distribución.
( 93 ) 335 – 87 – 99 Sección Restauración.
E-mail : [email protected]