gestión trazabilidad navarra

Subsector Fabricacinde Otros Productos Alimenticios

Gua bsicade gestin de trazabilidaden el sector alimentario de Navarra

ELABORADO Y EDITADO POR:CONSEBRO. Asociacin de IndustriasAgroalimentarias.

AUTORES:Servicio de Seguridad Alimentaria deCONSEBRO. Asociacin de IndustriasAgroalimentarias. (Raquel AlonsoPea, Susana Grocin Hernndez).

COLABORADORES:Agradecemos la colaboracin expresadel Departamento de Agricultura,Ganadera y Alimentacin delGobierno de Navarra, el Instituto deSalud Pblica del Gobierno deNavarra, y el Departamento deIndustria del Gobierno de Navarra,por su apoyo, revisin y aprobacinde la presente gua.

Y la colaboracin de cuntasentidades, centros tecnolgicos,personas y empresas que hancontribuido de cualquier modo en lapublicacin de la presente gua.

FINANCIADO POR:ANAIN, Agencia Navarra deInnovacin.

DISTRIBUIDO POR:CONSEBRO. Asociacin de IndustriasAgroalimentarias, y ANAIN, AgenciaNavarra de Innovacin.

DEPOSITO LEGAL:NA 3296/2006

DISEO Y MAQUETACIN:Alfaro y Berango Comunicacin

IMPRIME:Arte 4c preimpresin

Queda prohibida la reproduccin totalo parcial de la presente gua

Subsector fabricacin de otros productos alimenticios 1

Gua bsica de gestin de trazabilidad en el sector alimentario de Navarra

Subsector Fabricacin de OtrosProductos Alimenticios

2 Subsector fabricacin de otros productos alimenticios


1. Prlogo 5

2. Introduccin 7

3. Definiciones 17

4. Trazabilidad 19

5. Sistema de gestin de trazabilidad 215.1. Criterios para establecer los lotes 225.2. Trazabilidad en recepcin 245.3. Trazabilidad en proceso 305.4. Trazabilidad en expedicin 445.5. Auditorias del sistema de gestin

de trazabilidad 485.6. Gestin de alerta y crisis alimentaria 51

6. Trazabilidad en organismos genticamente modificados (OGM) 57

7. Eplogo 63

8. Modelos de formatos 65

ndi

ce

Las empresas necesitan ser competitivas para sobrevivir,pero el que lleguen a serlo depende fundamentalmente desu capacidad de innovar. Por ello, el Segundo PlanTecnolgico de Navarra establece como una de sus lneasestratgicas la innovacin y el conocimiento.

Tradicionalmente, la innovacin vena entendindose ligadaexclusivamente al mbito tecnolgico y al desarrollo de pro-ductos. Sin embargo, no debemos olvidar que existe otrainnovacin tan importante como aqulla y que contribuye engran manera a la competitividad de las empresas: la innova-cin en gestin. Innovar no slo es desarrollar nuevos pro-ductos sino que en trminos ms amplios es hacer lascosas de forma novedosa, de forma distinta a como venanhacindose, adelantndose al mercado y a los consumido-res en la medida de lo posible.

En este sentido, la incorporacin de la trazabilidad a todo elciclo de vida del producto, representa una oportunidad parala revisin de los procesos y un avance espectacular en lagestin de los mismos, lo que en el sector de la alimenta-cin cobra especial inters, dadas las exigencias crecientesde calidad y seguridad de los consumidores hacia los ali-mentos.

El Departamento de Industria y Tecnologa, Comercio yTrabajo, a travs de la Agencia Navarra de Innovacin yConsebro, ha querido apoyar a las empresas de agroali-mentacin con la elaboracin de estas guas, para que sir-van de estmulo a la efectiva incorporacin de la trazabilidaden las empresas navarras.

Creemos que el trabajo realizado por la Asociacin parahacer de ellas un instrumento til y de fcil seguimiento, hasido importante. Adems, esta iniciativa es muy completa ycoordinada; se inicia con un estudio de campo que acaba

en estas guas que ahora se presentan y se contina conunas ayudas a la efectiva implantacin. As, todo el crculoqueda cerrado y ello gracias a la coordinacin de tresdepartamentos diferentes del Gobierno de Navarra: el deAgricultura, Ganadera y Alimentacin, el de Salud y el deIndustria y Tecnologa, Comercio y Trabajo.

Esperamos que de verdad, sean una ayuda y que lleven atodas las empresas del sector a implantar y dominar estossistemas. Eso slo puede redundar en mejoras para lasempresas y para el sector en general, que ser as mscompetitivo y ms slido.

EEnnrriiqquuee DDaazz MMoorreennooDDiirreeccttoorr GGeenneerraall ddee IInndduussttrriiaa yy CCoommeerrcciiooGGoobbiieerrnnoo ddee NNaavvaarrrraa


1prlogo


El Departamento de Agricultura, Ganadera y Alimentacin,viene estimando que la implantacin de la trazabilidad debeefectuarse bajo los criterios de uniformidad, coherencia,compatibilidad y coordinacin para todo el sector agroin-dustrial navarro. Para ello se ha credo conveniente contarcon el apoyo tcnico de CONSEBRO, AsociacinEmpresarial de Industrias Agroalimentarias que tras la reor-ganizacin del Sector de conservas vegetales y la modifica-cin de sus estatutos para incorporar socios de otros sec-tores agroalimentarios, gozar de prctica exclusividad enla Comunidad Foral de Navarra en la representatividad delsector de industrias agroalimentarias. A CONSEBRO es pre-ciso reconocerle las importantes actividades que en estembito ha desarrollado, hasta convertirla en una entidadexperta en las metodologas y sistemas ligados a laTrazabilidad y la Seguridad Alimentara, as como en suimplantacin y aplicacin en el sector de las IndustriasAgroalimentarias.

Para abordar la implantacin en las empresas de los nece-sarios sistemas que garanticen la trazabilidad con los crite-rios apuntados anteriormente, resulta fundamental el traba-jo previo realizado derivado del Convenio de Colaboracinsuscrito entre CONSEBRO y la Agencia Navarra deInnovacin y Tecnologa S.A., en el mbito del PlanTecnolgico de Navarra para abordar el diseo y elabora-cin de Guas para la introduccin de las Industrias alimen-taras navarras en los sistemas de Gestin de SeguridadAlimentara de la Empresa a travs de la implantacin ymejora de la trazabilidad, as como la realizacin de actua-ciones de informacin y orientacin destinadas al sectorempresarial alimentario, para la promocin y difusin de lacitada Trazabilidad.

El Departamento de Agricultura, Ganadera y Alimentacinse compromete fundamentalmente, en la medida de susposibilidades, a impulsar la creacin de un marco de ayudaspara la implantacin y mejora de los sistemas de trazabili-dad en las empresas y CONSEBRO se compromete a pro-porcionar el apoyo tcnico a las empresas particulares y alpropio Departamento, como unidad tcnica de apoyo en lorelativo a la valoracin de proyectos empresariales y a laevaluacin de la suficiencia de las actuaciones desarrolla-das por los beneficiarios.

El marco de apoyo ya est preparado y dispuesto. Lasempresas agroalimentarias navarras van a poder contar conuna ayuda ms para poder ponerse al da ante esta grandemanda social que se ha convertido en exigencia legal.Esta ayuda estoy convencido que va a resultar muy til,sobre todo para las pequeas empresas. Slo me cabe ani-mar a los responsables de estas empresas para que utilicenestos apoyos que les ayudarn a ponerse al da en cuanto asu responsabilidad en el cumplimiento de la normativa.Porque aunque todo cambio implica ms esfuerzo y asumirriesgos, tengan por seguro que en este caso asume muchosms riesgos y tendr que aportar ms esfuerzos quien noest dispuesto a cambiar.

JJeessss MM EEcchheevveerrrraa AAzzccoonnaaDDiirreeccttoorr GGeenneerraall ddee DDeessaarrrroolllloo RRuurraallDDeeppaarrttaammeennttoo ddee AAggrriiccuullttuurraa,, GGaannaaddeerraa yy AAlliimmeennttaacciinn

Conscientes de la necesidad de ayudar a la empresa agro-alimentaria navarra en el cumplimiento de sus obligacioneslegales, la AGENCIA NAVARRA DE INNOVACIN y laAsociacin Empresarial de Industrias AgroalimentariasCONSEBRO firmaron un Convenio de Colaboracin, frutodel cual se han elaborado nueve guas bsicas subsectoria-les para la gestin de la trazabilidad.

La presente gua pretende ayudar a superar las dificultadesque nuestras industrias alimentarias encuentran con laentrada en vigor de la normativa Europea de SeguridadAlimentaria; en concreto la obligacin legal de gestionar eimplementar la trazabilidad.

Contemplamos nueve subsectores principales del sectoralimentario;

Industria crnicaElaboracin y conservacin de pescados y produc-tos a base de pescadoPreparacin y conservacin de frutas y hortalizasFabricacin de grasas y aceitesIndustrias lcteasFabricacin de productos de molineraFabricacin de productos para la alimentacin animalFabricacin de otros productos alimenticiosElaboracin de bebidas.

Esta gua es aplicable en el subsector de OTROS PRODUC-TOS ALIMENTICIOS. Surge como resultado de estudiar larealidad de dicho subsector, del que se ha visitado unamuestra representativa de empresas, lo que ha permitidoestablecer criterios comunes de actuacin y poder ofreceruna gua de utilidad que resuelva las preguntas bsicas queel empresario se hace al respecto.

En las figuras mostradas a continuacin se reflejan diferen-tes procesos de elaboracin que pertenecen a este ampliosubsector.


2introdu

cci

n


FIGURA 1. FLUJORAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CAF.


FIGURA 2. FLUJORAMA DEL PROCESO DE FABRICACIN DE APERITIVOS Y EXTRUSIONADOS.


FIGURA 3. FLUJORAMA DEL PROCESO DE FABRICACIN DE PAN Y PASTELERA FRESCA.


FIGURA 4. FLUJORAMA DEL PROCESO DE FABRICACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS.


FIGURA 5. FLUJORAMA DEL PROCESO DE FABRICACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA- DE LARGA DURACIN


FIGURA 6. FLUJORAMA DEL PROCESO DE ACONDICIONADO Y

CLASIFICACIN DE HUEVOS.


FIGURA 7. FLUJORAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CHOCOLATE Y CARAMELOS.


FIGURA 8. FLUJORAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE PLATOS PREPARADOS.


FIGURA 9. FLUJORAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE VINAGRE.

AAuuddiittoorraa::

Examen peridico e independiente que se realiza paradeterminar si un sistema y el resultado cumple la disposi-cin previamente establecida, se ha implementado y es efi-caz.

AAlleerrttaa aalliimmeennttaarriiaa::

Situacin o nivel de incertidumbre que puede afectar a laseguridad alimentaria y a su percepcin por parte del con-sumidor pudiendo conllevar a cambios en las decisiones deconsumo.

CCrriissiiss aalliimmeennttaarriiaa::

Situacin extraordinaria que afecta a la seguridad alimenta-ria y a su percepcin por parte del consumidor y conllevacambios en las decisiones de consumo.

EEnnvvaasseess// eemmbbaallaajjeess::

Aquello que envuelve o contiene artculos de comercio uotros efectos para conservarlos o transportarlos. A efectosde trazabilidad, tienen importancia los que entran en con-tacto directo con el alimento.

IImmpplleemmeennttaarr::

Poner en funcionamiento.

IInnssppeecccciinn::

Comprobacin o evaluacin de la conformidad por mediode la observacin.

LLoottee::

Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticiofabricado, elaborado o envasado en circunstancias prcti-camente idnticas. Ser determinado en cada caso, por elproductor, fabricante o envasador del alimento en cuestin.

La unidad de venta de un producto alimenticio ofrecido alconsumidor debe especificar su nmero de lote.

PPrroocceeddiimmiieennttoo::

Forma especfica de llevar a cabo una actividad.

PPrroodduuccttooss iinntteerrmmeeddiiooss::

Productos que se generan durante la produccin y poste-riormente se transforman o forman parte de un producto ter-minado.

FFoorrmmaattoo::

Documento en el cual se registran los datos de los resulta-dos obtenidos de las diferentes actividades desempeadas.

RReeggiissttrroo::

Documento que aporta la evidencia de las actividadesdesempeadas mediante los resultados obtenidos.

SSiisstteemmaa ddee ggeessttiinn ddee ttrraazzaabbiilliiddaadd::

Estructura organizativa, procedimientos, procesos y recur-sos necesarios para implantar la trazabilidad. Si el Sistemade Gestin de Trazabilidad es adecuado y funciona, enmomentos de Crisis alimentaria no es necesario inmovilizaro retirar toda la produccin de un sector o empresa, sinonicamente el lote afectado.

SSuubbpprroodduuccttooss::

Productos generados en la produccin que no forman partedel producto final.

TTrraazzaabbiilliiddaadd oo rraassttrreeaabbiilliiddaadd::

Segn la definicin que establece el Parlamento Europeo, latrazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro,a travs de todas las etapas de produccin, transformaciny distribucin, de un alimento (para uso humano o animal) o


3definic

ione

s

una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos ocon probabilidad de serlo.

TTrraazzaabbiilliiddaadd hhaacciiaa aattrrss::

Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto(materia prima, producto intermedio o producto final) hastasu origen.

TTrraazzaabbiilliiddaadd hhaacciiaa ddeellaannttee::

Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto(materia prima, producto intermedio o producto final) hastasu destino.

VVeerriiffiiccaacciinn::

Confirmacin mediante la evidencia objetiva que se hancumplido los requisitos previamente establecidos.

VVaalliiddaacciinn::

Dar firmeza validez a una aplicacin prevista tras la com-probacin de su cumplimiento.


La Unin Europea ha introducido en los ltimos aos impor-tantes cambios en la legislacin alimentaria.

En primer lugar, desde el 1 de enero de 2005, sehicieron exigibles los requisitos en materia deTrazabilidad.En segundo lugar, a partir del 1 de enero de 2006 sehicieron exigibles las normas de Higiene para ali-mentos y piensos.

La doctrina de la seguridad alimentaria de la CE de la gran-ja a la mesa, o del campo a la mesa y el seguimiento inte-gral de la cadena alimentaria es el fundamento de la traza-bilidad.

QQuu eess llaa ttrraazzaabbiilliiddaadd??

De acuerdo con el reglamento 178/2002 de la ComisinEuropea, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar yseguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso,una sustancia o un animal destinado a la produccin de ali-mentos o a ser incorporados en alimentos o piensos o conprobabilidad de serlo. Dicho coloquialmente, es la posibili-dad seguir los pasos que ha recorrido un producto y suscomponentes desde su origen hasta llegar a las manos delconsumidor.

LLeeggiissllaacciinn ssoobbrree ttrraazzaabbiilliiddaadd

Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeoy del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que seestablecen los principios y los requisitos generalesde la legislacin alimentaria, se crea la autoridadeuropea de seguridad alimentaria y se fijan procedi-mientos relativos a la seguridad alimentaria (D.O.C.E.N L 31 de 01.02.2002).Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobreseguridad general de los productos (B.O.E.10.01.2004), resultado de la transposicin de ladirectiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y delConsejo, de 03 de diciembre de 2001.Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, queregula las menciones o marcas que permiten identifi-car el lote al que pertenece un producto alimenticio.(B.O.E. 25.12.1991).Reglamento (CE) n 852/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relati-vo a la higiene de los productos alimentarios(D.O.C.E. N L 226 de 25.06.2004).Reglamento (CE) N 853/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por elque se establecen normas especficas de higiene delos alimentos de origen animal (D.O.C.E. N L 226 de25.06.2004).Reglamento (CE) N 1830/2003 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003,relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OGM y ala trazabilidad de los alimentos y piensos producidosa partir de estos (D.O.C.E. N L 286 de 18.10.2003).Reglamento (CE) N 65/2004 de la Comisin, de 14de enero de 2004 por el que se establece un sistemade creacin y asignacin de identificadores nicos alos organismos modificados genticamente.


4trazabi

lidad

(D.O.C.E. N L 10 de 16.01.2004).Reglamento (CE) 2295/2003 de la comisin de 23 dediciembre de 2003 por el que se establecen las dis-posiciones de aplicacin del reglamento (CEE)1907/90 del consejo relativo a determinadas normasde comercializacin de los huevos (D.O.C.E: N L340 de 24.12.2003). Reglamento (CE) N 1774/2002 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002 porel que se establecen las normas sanitarias aplicablesa los subproductos animales no destinados a consu-mo humano. (Diario oficial N L 273 de 10/ 10/ 2002).

QQuu ssiisstteemmaa ssee ddeebbee iimmpplleemmeennttaarr ppaarraaggaarraannttiizzaarr llaa ttrraazzaabbiilliiddaadd??

El reglamento 178/2002 establece requisitos pero no definecmo debe ser el sistema o procedimiento que deban utili-zar las empresas para garantizar la trazabilidad de los pro-ductos.

Un sistema adecuado es aqul que:

Permite identificar en cada unidad de venta un cdi-go de LOTE.Permite conocer el proveedor y n de lote de los pro-ductos utilizados en cada uno de los lotes, incluyen-do los envases, tapasDiferencia las condiciones de produccin especficasde cada uno de los lotes (maquinaria o fase crtica,personal)Registra el n de lote que envo a cada cliente. Lainformacin de trazabilidad de las empresas debepermitir la rpida presentacin a la autoridad compe-

tente de los listados de distribucin que detallen loslotes, las fechas, los destinos, direcciones, cdigospostales, telfonos de contacto, etc.Permite localizar y recuperar el producto en caso dealerta o crisis alimentaria. Se audita peridicamente para asegurarnos de suidoneidad.

Las ventajas que un adecuado sistema de trazabilidad tiene:

Capacidad de detectar los posibles problemas quese produzcan en la seguridad alimentaria, delimitan-do perfectamente los productos implicados de los noimplicados. Rapidez de actuacin y de reaccin ante alertas ycrisis alimentarias.Credibilidad y prestigio para los operadores alimen-tarios.



Se propone un sistema compuesto por los siguientes pro-cedimientos:

PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 11 CCrriitteerriiooss ppaarraa eessttaabblleecceerr llooss llootteess..

Este procedimiento tiene como finalidad la delimitacin de cadalote en funcin del producto, proceso productivo, riesgo etc.

PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 22 TTrraazzaabbiilliiddaadd eenn RReecceeppcciinn..

La finalidad es identificar los datos de las materias primas y auxi-liares que se reciben para ser capaces de seguir el rastro hasta eleslabn inmediatamente anterior en la cadena alimentaria.

PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 33 TTrraazzaabbiilliiddaadd eenn eell PPrroocceessoo

La finalidad es generar la informacin para poder relacionarlas diferentes materias primas utilizadas con operacionesefectuadas, control de mezclas y divisiones, personal queinterviene, etc. hasta los productos elaborados.

PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 44 TTrraazzaabbiilliiddaadd eenn EExxppeeddiicciinn

La finalidad es poder relacionar los productos elaborados conel siguiente eslabn de la cadena: a quin se le ha hechoentrega: qu productos, en qu cantidad, cundo, etc.

PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 55 AAuuddiittoorraa ddeell SSiisstteemmaa

La finalidad es establecer una sistemtica de comprobacinperidica del correcto funcionamiento del sistema, su efica-cia, as como la deteccin de posibles mejoras.

PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 66 GGeessttiinn ddee AAlleerrttaa yy CCrriissiissAAlliimmeennttaarriiaa

La empresa debe establecer la sistemtica de actuacin encaso de crisis alimentaria, con el fin de solucionarla o evitarconsecuencias mayores, estableciendo la sistemtica deinformacin a las autoridades o posibles afectados, favore-ciendo la colaboracin, y pudiendo bloquear o retirar losproductos que pudiesen estar implicados.

5sistem

a de

ges

tin

de tr

azab

ilida

d

PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 11:: CCrriitteerriiooss ppaarraaeessttaabblleecceerr llooss llootteess

11.. Puesto que las condiciones de fabricacin, envasado...deben ser PRCTICAMENTE IDENTICAS, empezaremospor llooccaalliizzaarr llooss ppuunnttooss qquuee mmaarrccaann ddiiffeerreenncciiaass iimmppoorr--ttaanntteess. Por ejemplo:

Denominacin del producto.Origen de las materias primas.Fase, lnea de produccin o maquinaria crtica (trata-miento trmico, manipulado, envasadoras, cerrado-ras, mezclas, etc.).Turno.Requisitos de clientes.

22.. DDeecciissiinn. Habr que buscar siempre el equilibrio entre elriesgo para la seguridad y la complejidad y coste econ-mico que lleva consigo. Veamos las vveennttaajjaass e iinnccoonnvveenniieenntteess que se asumen alacotar al mximo el tamao de un lote:


VVeennttaajjaass

Mayor control y mejora en la ges-tin.

En caso de tener que proceder a laretirada de un lote:- Rpida localizacin y retirada- Menor nmero de posibles

afectados- Menor coste econmico- Menor consecuencia negativa

en la marca comercial

IInnccoonnvveenniieenntteess

Mayor coste econmico en eldiseo, implementacin y puestaen marcha del sistema de gestin

Mayor dificultad en el diseo,implementacin y puesta en mar-cha del sistema de gestin


FECHA de ELABORACIN + TIPO de PRODUCTOFECHA DE ENVASADO + TURNO + LNEA

NMERO CORRELATIVO de ELABORACINFECHA DE ELABORACIN + LINEA DE ENVASADO

FECHA DE ELABORACIN + TURNOFECHA de ULTIMA MEZCLA + FECHA DE ENVASADO

33.. EEjjeemmppllooss ddee llootteess. El lote debe indicarse con un cdigo en el producto, de manera visible, legible e indeleble; para ello,podr reflejarse de distintas formas dependiendo el tipo de envase utilizado. El cdigo de lote puede ser numrico o alfa-numrico (nmeros y/o letras).

Nota:La indicacin del lote ir precedida de la letra L, salvo en los casos en que se distinga claramente de las dems indicacio-nes del etiquetado. (Ejemplos: L: _________ , LOTE: ________ , VEASE LOTE EN EL DORSO).

EEjjeemmppllooss ddee LLOOTTEESS


PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 22:: TTrraazzaabbiilliiddaadd eenn rreecceeppcciinn

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN RECEPCIN Y COMENTARIOS AL FLUJOGRAMA.


CCoommeennttaarriiooss aall fflluujjooggrraammaa ddee ttrraazzaabbiilliiddaadd eenn rreecceeppcciinn

11.. Se debe comprobar que cada una de las materias pri-mas recibidas y los documentos que pudiesen acompa-arles son correctos y coinciden con el pedido realizado.Adems, es muy importante comprobar que todas lasmaterias primas llevan indicado su lote.

22.. En ocasiones, por facilitar nuestro sistema, puede inte-resar la agrupacin de varios lotes de proveedor en unoo asignarle una denominacin diferente ((VVEERR FFIIGGUURRAA 22::CCOONNTTRROOLL DDEE RREECCEEPPCCIINN EE IIDDEENNTTIIFFIICCAACCIINN DDEEMMAATTEERRIIAASS PPRRIIMMAASS)),, en este caso, es necesario mante-ner una relacin entre el cdigo que asignamos y el loteque ha aportado el proveedor. Esta relacin no debeperderse en ningn caso, de lo contrario, no podramostrazar hacia el origen.

33.. Si el proveedor no identificase la materia prima queaporta a la empresa, debemos solicitar que lo haga, encumplimiento del Reglamento 178/2002, ((VVEERR AANNEEXXOO..IIMMPPRREESSOO:: SSOOLLIICCIITTUUDD DDEE CCUUMMPPLLIIMMIIEENNTTOO DDEE TTRRAAZZAA--BBIILLIIDDAADD))..

44.. Se deben controlar y registrar los datos referentes acada recepcin. Para ello puede utilizarse el IIMMPPRREESSOO::CCOONNTTRROOLL DDEE TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD EENN RREECCEEPPCCIINN ((VVEERRAANNEEXXOO))..

55.. El orden en los almacenes, la utilizacin de sistemasFIFO (lo primero que entra es lo primero que sale) y eluso de cartelera y etiquetado adecuado, facilitar laidentificacin y/o retirada de una partida si fuera nece-sario.La informacin relativa a la ubicacin exacta de unadeterminada materia prima se puede registrar en elIIMMPPRREESSOO:: CCOONNTTRROOLL DDEE TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD EENNRREECCEEPPCCIINN,, ((VVEERR AANNEEXXOO)).. Para los movimientos dealmacn se puede utilizar el IIMMPPRREESSOO CCOONNTTRROOLL DDEETTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD DDEE AALLMMAACCEENNEESS,, ((VVEERR AANNEEXXOO))..


QQuu ddeebbee aappoorrttaarr eell pprroovveeeeddoorr?? **

PRODUCTO VARIEDAD CANTIDAD PARCELA DE ORIGEN LOTE SI ES OGM O DERIVADO Y

NUMERO DE IDENTIFICACINDEL MISMO. CONCENTRACIN

QQuu iinnffoorrmmaacciinn ddeebbee rreeggiissttrraarrssee??

FECHA DE RECEPCIN PRODUCTO VARIEDAD CANTIDAD PARCELA DE ORIGEN LOTE SILO DE DESTINO SI ES OGM O DERIVADO Y


PROVEEDOR CODIFICACIN INTERNA**

EEjjeemmppllooss ddee ccooddiiffiiccaacciinn iinntteerrnnaa ((ssiiddeesseeaa uuttiilliizzaarrssee oo ffuueessee nneecceessaarriioo))****

FECHA DE CADUCIDAD *** NUMERO CORRELATIVO DE

ENTRADA FECHA DE RECEPCIN *** LOTE + FECHA DE ENTRADA ***

MMAATTEERRIIAA PPRRIIMMAA VVEEGGEETTAALL


LOTE CANTIDAD NOMBRE Y NUMERO DE

AUTORIZACIN SANITARIA DELESTABLECIMIENTO DEPROCEDENCIA

MENCIONES OBLIGATORIAS DELA ETIQUETA QUE APORTANLAS CANALES *


NOMBRE Y NUMERO DEAUTORIZACIN SANITARIA DELESTABLECIMIENTO DEPROCEDENCIA

CANTIDAD LOTE FECHA DE RECEPCIN FECHA DE CADUCIDAD CODIFICACIN INTERNA**


FECHA DE CADUCIDAD*** N DE ENTRADA

CORRELATIVO*** FECHA DE RECEPCIN***

CCAARRNNEE

FIGURA 2: CONTROL DE RECEPCIN E IDENTIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS.



INFORMACIN RELATIVA ALPROVEEDOR (NOMBRE, RAZNSOCIAL, DENOMINACIN,DOMICILIO, PAS)

INFORMACIN RELATIVA ALPRODUCTO (DENOMINACINCOMERCIAL Y CIENTFICA, ZONADE CAPTURA, MTODO DEOBTENCIN, CANTIDAD DEPARTIDA (PESO, UNIDADES,ETC.)

IDENTIFICACIN DEL MEDIO DETRANSPORTE

LOTE ASIGNADO CERTIFICADO SANITARIO DE

ORIGEN (SI APLICA)


FECHA DE RECEPCIN PROVEEDOR FORMATO, TRATAMIENTO DENOMINACIN COMERCIAL Y

CIENTFICA FECHA DE CADUCIDAD ZONA DE CAPTURA/ CRA/ PAIS

DE ORIGEN LOTE APORTADO POR EL

PROVEEDOR ( LOTE EXTERNO) CODIFICACIN INTERNA**


FECHA DE CADUCIDAD*** N CORRELATIVO DE ENTRADA +

PROVEEDOR*** FECHA DE ENTRADA +

PROVEEDOR*** LOTE APORTADO POR EL

PROVEEDOR***

PPEESSCCAADDOO


FECHA DE PRODUCCIN OPUESTA

NMERO DE IDENTIFICACIN DEGALLINAS PONEDORAS

CANTIDAD DE HUEVOS LOTE FECHA DE DURACIN MNIMA FECHA DE ENVASADO/EMBALADO CATEGORA Y CALIBRE CODIFICACIN INTERNA**


N CORRELATIVO DE ENTRADA +PROVEEDOR***

FECHA DE ENTRADA + PROVEE-DOR***

LOTE APORTADO POR EL PRO-VEEDOR***

HHUUEEVVOOSS




LOTE CANTIDAD PROVEEDOR FECHA DE CADUCIDAD SI ES OGM O DERIVADO Y



LOTE CANTIDAD PROVEEDOR FECHA DE RECEPCIN FECHA DE CADUCIDAD SI ES OGM O DERIVADO Y


CODIFICACIN INTERNA**


FECHA DE CADUCIDAD *** FECHA DE RECEPCIN *** LOTE + FECHA DE ENTRADA ***

AAUUXXIILLIIAARREESS DDEE PPRROOCCEESSOO,, AADDIITTIIVVOOSS


LOTE CANTIDAD PROVEEDOR


LOTE CANTIDAD PROVEEDOR FECHA DE RECEPCIN


FECHA DE RECEPCIN N CORRELATIVO DE ENTRADA CODIFICACIN DE MATERIA

PRIMA POR CARACTERSTICASDE PRODUCTO + FECHA DEENTRADA

AAUUXXIILLIIAARREESS DDEE PPRROOCCEESSOO,, EENNVVAASSEESS,, EEMMBBAALLAAJJEESS

Solamente ser obligatorio trazar los que estn en contacto directo con el producto.

* Se aconseja archivar la informacin aportada por la etiqueta del proveedor.** En caso de utilizarse codificacin interna no se perder la relacin de la informacin aportada por el proveedor.*** AAMMDD porque facilita el FIFO ya que el nmero ms bajo es el ms antiguo.

Ejemplo: Recepcin 20 de octubre del 2006: 061020Si se utiliza este sistema y el proveedor entregara diferentes lotes del mismo producto el mismo da, se recomienda aadir el nmero correlativo de entrada.Ejemplo: 061020/ 01, 061020/ 02



FIGURA 3: CUADRO SNTESIS DE LA OPERACIN DE RECEPCIN.


PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 33:: TTrraazzaabbiilliiddaadd eenn eellpprroocceessoo

Sea cual sea el producto final, para su elaboracin es nece-sario un proceso o secuencia de actividades mediante lascuales las materias primas, auxiliares y envases, se trans-forman en producto elaborado.

De cada lote, se deber tener informacin de materias pri-mas que lo integran, lneas de produccin o mquinas,(sobre todo las que constituyen un punto crtico en la pro-duccin) y dems informacin diferencial que lo delimite. Enalgunos casos (por ejemplo exportaciones a EEUU) la plan-tilla de empleados puede ser requisito imprescindible en laTrazabilidad.

A continuacin se presentan varios diagramas tipo, en losque se han resaltado aquellas fases importantes para la tra-zabilidad. Cada empresa deber adaptarlo a las particulari-dades de su proceso


FIGURA 1. FLUJORAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE CAF


FIGURA 2. FLUJORAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE APERITIVOS Y EXTRU-

SIONADOS


FIGURA 3. FLUJORAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE PAN Y PASTELERA FRESCA


FIGURA 4. FLUJORAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS


FIGURA 5. FLUJORAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA DE LARGA

DURACIN


FIGURA 6. FLUJORAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE

ACONDICIONADO /CLASIFICADO DE HUEVOS


FIGURA 7. FLUJORAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE CHOCOLATE Y CARAMELOS


FIGURA 8. FLUJORAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE PLATOS PREPARADOS


CCoommeennttaarriioo aall fflluujjooggrraammaa ddee ttrraazzaabbiilliiddaadd eenn eell pprroocceessoo

11.. Cada empresa, en funcin del producto a elaborar,acondicionar las materias primas segn proceda. Debe integrarse en la trazabilidad de esta parte del pro-ceso, materias primas, cada fase, coadyuvante tecnol-gico, aditivo, mquina crtica etc. que afecte o puedaafectar a la seguridad del producto; en concreto, elenvasado, tratamientos trmicos, etc. ((VVEERR AANNEEXXOO..IIMMPPRREESSOO:: CCOONNTTRROOLL DDEE TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD EENN EELL PPRROO--CCEESSOO))..

Los procesos que generen productos intermedios parasu utilizacin posterior, debern mantenerse identifica-

dos de forma que no se pierda su trazabilidad.No olvidar que los residuos susceptibles de reutilizarseen alimentacin animal, deben ser trazables y estar iden-tificados.

22.. En el envasado, hay que tener en cuenta que es trazabletodo aquello que entra en contacto directo con el pro-ducto.

33.. Si se identifican los palets con el producto y los lotesque contiene, se facilita enormemente su control.


MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS ( INCLUIDOS AUXILIARES DE PROCESO; ADI-TIVOS, COADYUVANTES, ENVASES*, ETC.)- Se registrar el lote, cantidad y origen (Proveedor)

PRODUCTOS INTERMEDIOS, PRODUCTO ELABORADO Y RESIDUOS REUTILI-ZABLES EN ALIMENTACIN ANIMAL.- Se registrar el lote, cantidad y destino (Cliente)

MAQUINARIA CRTICA.

OTROS DETALLES QUE INTERVIENEN O SERN IMPORTANTES EN LA TRA-ZABILIDAD DEL LOTE DEL PRODUCTO. (Personal que interviene en la elabora-cin, parmetros del proceso, etc.)

* Solamente ser obligatorio trazar aquellos envases y embalajes que estn en contacto directo con

el producto.

FIGURA 9. CONTROL E IDENTIFICACIN DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO.


FIGURA 10. FLUJORAMA DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE VINAGRE.


CCoommeennttaarriioo aall fflluujjooggrraammaa ddee ttrraazzaabbiilliiddaadd eenn eell pprroocceessoo

11.. Debe integrarse en la trazabilidad de esta parte del proce-so, materias primas, mezclas, coadyuvantes tecnolgicos,aditivos, mquina crtica etc. que afecte o pueda afectar ala seguridad del producto; en concreto, debe prestarseespecial atencin a la composicin de las mezclas que serealizan y los trasiegos entre los diferentes depsitos omovimientos entre los diferentes almacenes. Controlandoy registrando cantidades y lotes que participan en las mez-clas, orgenes, destinos, etc. ((VVEERR AANNEEXXOO.. IIMMPPRREESSOO::CCOONNTTRROOLL DDEE TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD EENN DDEEPPSSIITTOOSS))..

Los procesos que generen productos intermedios parasu utilizacin posterior, debern mantenerse identifica-dos de forma que no se pierda su trazabilidad. (porejemplo, mezclas de producto terminado, movimientosen cisternas, tratamientos, etc.)

No olvidar que los residuos o subproductos generados,deben ser trazados e identificados. Dichos residuos serigen por el Reglamento 1774/ 2002 por el que se esta-blecen las normas sanitarias aplicables a los subproduc-tos animales no destinados al consumo humano, en elque se clasifican los subproductos segn el riesgopotencial que tienen y se les atribuye un tratamiento otro. Si la empresa utiliza en su proceso residuos prove-nientes de otras empresas alimentarias, debe compro-bar que est identificado su lote. Si no lo est solicitaral proveedor su identificacin.

22.. En el envasado, hay que tener en cuenta que es trazabletodo aquello que entra en contacto directo con el pro-ducto. ((VVEERR AANNEEXXOO.. IIMMPPRREESSOO:: CCOONNTTRROOLL DDEE TTRRAA--ZZAABBIILLIIDDAADD EENN EENNVVAASSAADDOO))..

33.. Si se identifican los palets con el producto y los lotesque contiene, se facilita enormemente su control.


MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS ( INCLUIDOS AUXILIARES DE PROCESO; ADI-TIVOS, COADYUVANTES, ENVASES*, ETC.)- Se registrar el lote, cantidad y origen (Proveedor)

PRODUCTOS INTERMEDIOS, PRODUCTO ELABORADO Y RESIDUOS REUTILI-ZABLES EN ALIMENTACIN ANIMAL.- Se registrar el lote, cantidad y destino (Cliente)

MAQUINARIA CRTICA.

OTROS DETALLES QUE INTERVIENEN O SERN IMPORTANTES EN LA TRA-ZABILIDAD DEL LOTE DEL PRODUCTO. (Personal que interviene en la elabora-cin, parmetros del proceso, etc.)

* Solamente ser obligatorio trazar aquellos envases y embalajes que estn en contacto directo con

el producto.

FIGURA 11. CONTROL E IDENTIFICACIN DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO.


FIGURA 12. CUADRO SINTESIS DEL PROCESO

PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 44:: TTrraazzaabbiilliiddaadd eenneexxppeeddiicciinn

Debemos registrar los LOTES que forman cada entrega,independientemente de cual sea el destino, distribuidor,almacn regulador, delegaciones, intermediarios, minoris-tas, etc. excepto los entregados al consumidor final.

Se recomienda encarecidamente indicar en el albarn losLOTES que componen cada entrega, ya que facilita al com-prador su gestin de la trazabilidad.

Si el responsable del transporte es el cliente, ser su res-ponsabilidad controlar la trazabilidad. Si es responsabilidadnuestra, es recomendable registrar vehculo, conductor,fecha etc.


CCoommeennttaarriioo aall fflluujjooggrraammaa ddee ttrraazzaabbiilliiddaadd eenn eexxppeeddiicciinn

11.. Al preparar la mercanca, habr que comprobar y regis-trar el lote de los productos que componen el pedido decada cliente y registrarlo de manera que sea fcilmenterecuperable. ((VVEERR AANNEEXXOO.. IIMMPPRREESSOO:: CCOONNTTRROOLL DDEETTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD EENN EEXXPPEEDDIICCIINN))..

22.. Para facilitar la trazabilidad con el siguiente eslabn dela cadena, se recomienda indicar los lotes de los pro-ductos que componen la entrega en el albarn o factura.


FIGURA 1: FLUJORAMA DE TRAZABILIDAD EN EXPEDICIN


QQuu iiddeennttiiffiiccaacciinn oo ddooccuummeennttaacciinnddeebbee rreeggiissttrraarrssee??

FECHA DE ENVASADO FECHA DE EXPEDICIN FECHA DE CONSUMO

PREFERENTE O CADUCIDAD CLIENTE LOTE CANTIDAD PRODUCTO/ FORMATO SI ES OGM O DERIVADO Y


QQuu iiddeennttiiffiiccaacciinn ssee ddeebbee aappoorrttaarr aall cclliieennttee??

LOTE CANTIDAD PRODUCTO FECHA DE CONSUMO PREFE-

RENTE O CADUCIDAD SI ES OGM O DERIVADO Y


FIGURA 2. CONTROL DE EXPEDICIN E IDENTIFICACIN DE PRODUCTO FINAL.


FIGURA 3: CUADRO SINTESIS DE LA EXPEDICIN.


PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 55:: AAuuddiittoorraa ddeell ssiisstteemmaaddee ggeessttiinn ddee ttrraazzaabbiilliiddaadd

Una vez implantado el sistema es necesario comprobar sueficacia. Para ello, peridicamente realizaremos ejerciciosde auditora o autocontrol del sistema de gestin de traza-bilidad. Mediante la realizacin de dichos ejercicios detec-taremos las deficiencias que hubiese y se llevarn a cabo lasmejoras oportunas.

Otra manera de comprobar la eficacia del sistema es plan-tearse o simular una crisis alimentaria (ver Procedimiento 6).Podemos suponer diferentes orgenes de la crisis; presenciade un fitosanitario no autorizado procedente del tratamientodel cultivo, problemas con un aditivo, un envase, una inade-cuada manipulacin o que se ha roto la cadena de fro,etc.

De este modo, comprobaremos si el sistema, incluido elprocedimiento de gestin de crisis, funciona. En caso deque el sistema no funcionase, se llevarn a cabo las mejo-ras oportunas.

Cuando se realiza una auditora, la medida de la eficacia delsistema de trazabilidad es determinar la tasa de recupera-cin, es decir, saber que tanto por ciento del lote en cues-tin se recupera, cuya medida de eficiencia para ello es eltiempo que se ha empleado.

A continuacin se muestra un flujograma de un ejercicio deautocontrol.


FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA AUDITORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE TRAZABILIDAD


FIGURA 2: CUADRO SNTESIS DEL EJERCICIO DE AUDITORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE TRAZABILIDAD


PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 66:: GGeessttiinn ddee aalleerrttaa oo ccrriissiiss aalliimmeennttaarriiaa

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA GESTIN DE UNA ALERTA O CRISIS ALIMENTARIA


CCoommeennttaarriioo aall fflluujjooggrraammaa ddee ggeessttiinn ddee ccrriissiiss aalliimmeennttaarriiaa

00.. La informacin sobre una alerta o crisis alimentariapuede llegar por distintas vas:aa)) IInnffoorrmmaacciinn iinntteerrnnaa..bb)) CCoommuunniiccaacciinn ddee llaa aaddmmiinniissttrraacciinn..cc)) CCoommuunniiccaacciinn ddee uunn cclliieenntteedd)) CCoommuunniiccaacciinn ddee uunn pprroovveeeeddoorr..ee)) MMeeddiiooss ddee ccoommuunniiccaacciinn..ff)) AAssoocciiaacciinn eemmpprreessaarriiaall..

En el momento en que la empresa detectase un proble-ma que pudiese ser una posible crisis o riesgo alimenta-rio, deber estudiar la situacin, evaluarla.

11.. El ggaabbiinneettee ddee aalleerrttaass oo ccrriissiiss aalliimmeennttaarriiaass, se encargarde la gestin de todo el proceso de potencial alerta o cri-sis, desde su deteccin hasta su cierre.Cada empresa, o agrupacin de empresas en el caso demicropymes, constituir un gabinete de alertas y crisisque estar formado por un Coordinador y los represen-tantes de las reas de Compras, Comercial, Produccin,Almacn y Calidad, si se tuvieran.LLaass ffuunncciioonneess ddeell ggaabbiinneettee ddee aalleerrttaass oo ccrriissiiss son:- Elegir un interlocutor con la Administracin y otros

agentes externos.- Caracterizar y evaluar la alerta o crisis alimentaria.- Proponer y gestionar planes concretos para recupe-

rar la situacin de normalidad.- Dirigir, definir y ejecutar con medios internos y/o

externos la poltica de comunicacin.- Establecer procedimientos y sistemas de control y

evaluar los objetivos y acciones a llevar a cabo.(Ver Nota).

22.. El gabinete de alerta o crisis alimentaria, gestiona larecopilacin de toda la informacin existente en funcinde tipo de alerta o crisis que se ha presentado:11)) AAnnaalliissiiss iinntteerrnnooss//eexxtteerrnnooss ddee pprroodduuccttooss yy pprroocceessooss..22)) IInnffoorrmmaacciinn cciieennttffiiccaammeennttee aacceeppttaaddaa..33)) IInnffoorrmmaacciinn ddee oorrggaanniizzaacciioonneess rreepprreesseennttaattiivvaass..

Para ello ser necesario haber aplicado correctamente elSistema de Gestin de Trazabilidad y disponer de losregistros establecidos que permitan la identificacin ylocalizacin de los productos potencialmente afectados.En este momento, y si procede, se dar aviso de la situa-cin a la Autoridad Competente.

33.. En funcin de la informacin recopilada se determina lacausa que la ha provocado (el gabinete de crisis o elgabinete de crisis junto con la Administracin), y si exis-te un riesgo, real o potencial de que provoque efectosnegativos sobre la salud de los consumidores. Las potenciales causas del desencadenamiento de unaalerta o crisis alimentaria son:aa)) UUnn rriieessggoo rreeaall qquuee yyaa hhaa pprroovvooccaaddoo eeffeeccttooss ssoobbrree llaa

ssaalluudd,, aaccoommppaaaaddoo oo nnoo ddee iinnffoorrmmaacciinn ppbblliiccaassoobbrree ll..

bb)) UUnn rriieessggoo ppootteenncciiaall qquuee ttooddaavvaa nnoo hhaa pprroovvooccaaddooeeffeeccttooss ppaarraa llaa ssaalluudd,, ppeerroo qquuee eesstt eenn eell mmeerrccaaddoo,,aaccoommppaaaaddoo oo nnoo ddee iinnffoorrmmaacciinn ppbblliiccaa ssoobbrree ll..

cc)) UUnn rriieessggoo ppootteenncciiaall ddeell qquuee nnoo ssee ccoonnooccee ssuu ccaappaaccii--ddaadd ppaarraa pprroovvooccaarr eeffeeccttooss,, aaccoommppaaaaddoo oo nnoo ddeeiinnffoorrmmaacciinn ppbblliiccaa ssoobbrree ll..

dd)) UUnn ssiimmppllee ttrraattaammiieennttoo iinnffoorrmmaattiivvoo,, ssiinn eexxiisstteenncciiaa ddeerriieessggoo rreeaall,, ppeerroo ss ppootteenncciiaall..

ee)) UUnn ssiimmppllee ttrraattaammiieennttoo iinnffoorrmmaattiivvoo,, ssiinn eexxiisstteenncciiaa ddeerriieessggooss rreeaalleess nnii ppootteenncciiaalleess..


Para la clasificacin de las situaciones de crisis alimen-tarias se tiene en cuenta:11-- EEll rriieessggoo ssoobbrree llaa ssaalluudd..

Grado 1: riesgo real.Grado 2: riesgo potencial.Grado 3: no existe riesgo.

22-- LLaa eexxtteennssiinn ggeeooggrrffiiccaa..

Grado 1: internacional.Grado 2: nacional.Grado 3: local.

33-- LLaa pprreesseenncciiaa eenn llaa ooppiinniinn ppbblliiccaa..

Grado 1: presencia en la opinin pblica.Grado 2: no presencia en la opinin pblica.

44.. LLaa iinnffoorrmmaacciinn aa ttrraassmmiittiirr aa llaa AAuuttoorriiddaadd CCoommppeetteennttee,,sseerr::

- Toda la informacin relativa a la existencia de algnriesgo vinculado a un producto en el mercado (ries-go, localizacin, etc).

- La declaracin de la situacin de alerta crisis, suclasificacin y descripcin.

- Las medidas provisionales adoptadas.- La composicin del gabinete de crisis y su interlocu-

tor. - Las medidas que vaya adoptando el comit de coor-

dinacin de la crisis.- Cualquier hallazgo relevante que se produzca duran-

te la gestin de la alerta o crisis.

55.. Si no existe riesgo se desestima la alerta alimentaria. Siexiste riesgo el gabinete de crisis y la autoridad compe-tente actuarn en consecuencia. Segn el tipo de crisis, las posibles actuaciones sern: - Retirar el producto e inmovilizarlo.- Reprocesar el producto, para que vuelva a ser apto

para el consumo.

- Destruir el producto.- No retirar el producto si se llega a la conclusin de

que no procede.En cualquier caso estas actuaciones debern estar auto-rizadas por la Autoridad Competente.En funcin del tipo de crisis, el gabinete y laAdministracin competente, deben decidir si es necesa-rio comunicarla y a quin se le comunica (clientes, pro-veedores, consumidores, etc.).En cualquier caso, se debe;- Minimizar la exposicin del consumidor al posible

riesgo alimentario y- Evitar percepciones incorrectas que afecten a la

reputacin, imagen y recursos de las empresas y/osectores afectados.

66.. En funcin del tipo de crisis alimentaria su resolucinpuede implicar:- Analizar las implicaciones y responsabilidades.- Prevenir repercusiones inmediatas.- Analizar y prevenir los efectos a largo plazo.- Acciones correctivas para mejorar los procesos que

no han funcionado correctamente.- Informar a las partes implicadas de que el problema

est solucionado y dar a conocer las medidas adop-tadas.

- Evaluar y medir los resultados.- La declaracin del final de la crisis.- Agradecer las colaboraciones.

NOTA: Se recomienda consultar el Procedimiento General de

Actuacin en Situaciones de Crisis Alimentarias editado por el

Ministerio de Sanidad y Consumo y la Agencia Espaola de

Seguridad Alimentaria. Que puede consultarse en las siguientes

pginas web: www.aesa.msc.es y www.consebro.net


FIGURA 2: CUADRO SNTESIS DE LA GESTIN DE UNA ALERTA O CRISIS ALIMENTARIA


CCddiiggoo ttiiccoo ddee aaccttuuaacciinn eenn ssiittuuaacciioonneess ddee aalleerrttaa oo ccrriissiiss aalliimmeennttaarriiaa

La empresa se compromete a seguir los siguientesprincipios ticos de actuacin en situaciones Alerta ocrisis alimentarias:

Principio de cooperacin y actuacin coordina-da: La empresa se compromete a prestar sucooperacin y a coordinarse con los demsafectados con la mayor rapidez.Principio de adecuacin y proporcionalidad delos recursos a lo largo de la cadena alimentaria:La empresa acepta poner los recursos adecua-dos y proporcionados, siempre con una visinglobal de la cadena alimentaria y respetando laseguridad de los dems productos.Principio de no utilizacin de las situaciones deAlerta o crisis como apoyo para las acciones deMarketing que afecten de forma negativa adicha situacin de alerta o crisis.Principio de comunicacin: En situaciones dealerta o crisis alimentaria entre varias empresas,estas se comprometen a realizar, nicamente,acciones de comunicacin en los medios unavez se hayan coordinado con el resto de empre-sas afectadas y siempre valorando el beneficioderivado de la actuacin conjunta y no slo lapropia. Asimismo, nos comprometemos a hacerun uso responsable de la informacin manejadacon nuestros interlocutores en situaciones aler-ta o de crisis.


Los Organismos Genticamente Modificados (OGM) son uti-lizados frecuentemente en este sector, por lo que les dedica-remos atencin especial. Cada empresa optar por la utiliza-cin o no de OGM o sus derivados en su proceso, y deberactuar en consecuencia. El Reglamento 1830/03 sobre traza-bilidad y etiquetado de OGM y trazabilidad de alimentos ypiensos derivados de estos, establece los requisitos para unatrazabilidad continua de los OGM y sus derivados.

DDeeffiinniicciioonneess::

OOrrggaanniissmmoo MMooddiiffiiccaaddoo GGeennttiiccaammeennttee ((OOGGMM))

El organismo, con excepcin de los seres humanos, cuyomaterial gentico haya sido modificado de una manera queno se produce naturalmente en el apareamiento ni en larecombinacin natural.

PPrroodduucciiddoo aa ppaarrttiirr ddee OOGGMM

Es el derivado total o parcial de OGM, pero sin contener oestar compuesto por OGM. La diferencia entre un OGM y underivado de OGM es que el primero es capaz de reprodu-cirse o transferir material genrico y el segundo no.

AAlliimmeennttooss mmooddiiffiiccaaddooss ggeennttiiccaammeennttee

Son aquellos que contienen o estn compuestos por OGMo han sido producidos a partir de ellos.

PPiieennssoo mmooddiiffiiccaaddoo ggeennttiiccaammeennttee

Son aquellos que contienen o estn compuestos por OGMo han sido producidos a partir de ellos.

IIddeennttiiffiiccaaddoorr nniiccoo

Cdigo numrico o alfanumrico cuyo objeto es identificarcada OGM conforme a la transformacin gentica autoriza-da de la que procede y facilitar que se recabe informacinespecfica del mismo.

6tr

azab

ilida

d en

orga

nism

os

gen

ticam

ente

mod

ifica

dos


FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA GESTIN DE TRAZABILIDAD, EN LO REFERENTE A OGM, DE UNAEMPRESA QUE OPTA POR LA POLTICA DE NO OGM

CCoommeennttaarriioo aall fflluujjooggrraammaa ddee uunnaa eemmpprreessaa qquueeooppttaa ppoorr uunnaa ppoollttiiccaa ddee nnoo OOGGMM

11.. Se recordar a todos los proveedores la obligacin detransmitir la informacin sobre presencia de OGM y susderivados y que cualquier entrega de productos que noest acompaada la informacin especfica OGM, sesobreentiende que es convencional o libre de OGM.((VVEERR AANNEEXXOO.. IIMMPPRREESSOO:: SSOOLLIICCIITTUUDD DDEE CCUUMMPPLLIIMMIIEENN--TTOO DDEE TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD))..

22.. Las empresas aadirn a los pliegos de condiciones desus contratos con sus proveedores una clusula queespecifique su poltica de no etiquetado OGM.

33 Las empresas verificarn que sus proveedores tienen unsistema de trazabilidad y cumplen todas las obligacio-nes anteriores. ((VVEERR PPRROOCCEEDDIIMMIIEENNTTOO 55.. AAUUDDIITTOORRAASSDDEELL SSIISSTTEEMMAA DDEE GGEESSTTIINN DDEE TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD..))



FIGURA 2: FLUJOGRAMA DE LA GESTIN DE TRAZABILIDAD, EN LO REFERENTE A OGM, DE UNA EMPRESAQUE UTILIZA OGM O SUS DERIVADOS


CCoommeennttaarriioo aall fflluujjooggrraammaa ddee uunnaa eemmpprreessaaqquuee uuttiilliizzaa OOGGMM oo ssuuss ddeerriivvaaddooss

11.. Se recordar a todos los proveedores la obligacin detransmitir la informacin sobre presencia de OGM y susderivados y que, cualquier entrega de productos que noest acompaada la informacin especfica OGM, sesobreentiende que es convencional o libre de OGM.((VVEERR AANNEEXXOO.. IIMMPPRREESSOO:: SSOOLLIICCIITTUUDD DDEE CCUUMMPPLLIIMMIIEENN--TTOO DDEE TTRRAAZZAABBIILLIIDDAADD))..

22.. Se conservarn durante 5 aos los documentos deacompaamiento de las mercancas que le entrega suproveedor (documentacin que indica que esa mercan-ca es, contiene OGM o derivados de OGM), as comolos indicadores nicos atribuidos a los OGM en su caso.

33.. Se transmitir a los clientes la informacin al respectorelativa a los productos entregados y la conservarndurante 5 aos.

44.. Los operadores, excepto en la primera fase de comer-cializacin de un producto y su fabricacin primaria yreenvasado, estn exentos de conservar durante 5 aosla documentacin antes citada, siempre que 1. En el etiquetado figure el lote y la informacin men-

cionada (qu es, contiene OGM o es producido apartir de OGM y el identificador en su caso) y

2. Los datos relativos al lote se conserven durante 5aos.


Para la Direccin del Instituto de Salud Pblica, resulta fran-camente satisfactoria la publicacin de la serie de Guas detrazabilidad que edita CONSEBRO en el marco del PlanTecnolgico de Navarra.

El requisito de trazabilidad es uno de los aspectos claves dela seguridad alimentaria segn se puso de manifiesto en elLibro Blanco de la Comunidad Europea en esta materia. Laimplantacin de sistemas y procedimientos de trazabilidadpor parte de los operadores de la empresa alimentaria, esuna herramienta imprescindible en la gestin del riesgo delos alimentos, y permite dar respuesta y gestionar adecua-damente las alertas y crisis alimentarias de forma conjuntaentre la autoridad sanitaria y el operador de la empresa ali-mentaria, como responsable de los productos que pone enel mercado.

A partir de la entrada en vigor del Reglamento (CE)178/2002, en enero del ao 2005 las empresas alimentariasestn obligadas a implantar estos sistemas y cumplimentarlos registros necesarios. Sin embargo, el propio reglamentosi bien establece esta obligacin con carcter de legislacinhorizontal y obliga a identificar tanto a los proveedores dematerias primas como a los receptores directos de sus ali-mentos, no concreta la forma en la que estos sistemasdeben implantarse.

La gran diversidad del sector alimentario, la variedad detamaos de las empresas y de su problemtica en la aplica-cin de la trazabilidad, hace imprescindible la publicacinde guas de aplicacin sectoriales que en el caso de las quese publican por CONSEBRO, nueve guas, recogen sufi-cientemente la diferente problemtica de las empresas exis-tentes en nuestra Comunidad Foral y la aplicacin de lasnormas de trazabilidad e identificacin de mbito verticalque son de aplicacin en los subsectores de carne de vacu-

no, leche y productos lcteos, pesca y productos de lapesca y acuicultura, huevos y organismos modificadosgenticamente.

Nuestra colaboracin en la publicacin de estas guas, en larevisin de los textos y en su difusin permite concretar laobligacin que el mencionado Reglamento impone a lasautoridades competentes en materia de seguridad alimenta-ria de promover y generalizar la implantacin de sistemas detrazabilidad y registros, dando recomendaciones a lasempresas y sectores de cmo implantar la trazabilidadmediante la publicacin de guas y directrices en colabora-cin con las empresas o agrupaciones de empresas alimen-tarias y facilitar la formacin de los inspectores para la rea-lizacin de las auditorias e inspecciones de verificacin delcumplimiento de la legislacin alimentaria.

Felicitar a los autores de las guas, a CONSEBRO, al PlanTecnolgico de Navarra y a las empresas del sector de laalimentacin, por la disposicin de estas guas que sernuna herramienta eficaz y que permitir sin duda alcanzar unmejor nivel de seguridad alimentaria de los productos ali-menticios de la Comunidad Foral de Navarra y mejorar lasposibilidades de las empresas del sector de competir conmayores garantas en el mercado comunitario.

MMaarraa SSoolleeddaadd AArraanngguurreenn BBaalleerrddiiDDiirreeccttoorraa ddeell IInnssttiittuuttoo ddee SSaalluudd PPbblliiccaaGGoobbiieerrnnoo ddee NNaavvaarrrraa

7eplogo


En funcin del tipo de empresa, ser necesaria la utilizacinde un tipo u otro de formato (ver los diferentes modelosadjuntos). Dichos formatos son ejemplos, cada empresadebe adaptarlos a sus requisitos y necesidades y/o inte-grarlos en otros formatos existentes, (APPCC, ISO, etc).

Los registros generados se archivarn y conservarn segnel tipo de producto:

Para los productos muy perecederos, con fecha decaducidad o consumo preferente inferior a 3 meses,la informacin debera conservarse durante los 6meses siguientes a la fecha de fabricacin. (Si el pro-ducto contiene OGM o derivados, los registros seconservarn durante 5 aos). Para los productos con vida til superior a 5 aos, lainformacin debera conservarse durante el periodode vida til, ms 6 meses.Para los dems productos se aplicar la norma gene-ral, 5 aos.

8mode

los

de fo

rmat

os

EMPRESA:

CONTROL DE TR AZABILIDAD EN RECEPCIN(MATERIAS PRIMAS, MATERIAS AUXILIARES; ADITIVOS, COADYUVANTES)

IMPRESO

FECHA y HORA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y FORMATO CANTIDAD LOTE PROVEEDOR N ALBARN CADUCIDAD /CONSUMO PREFERENTE CODIFICACIN INTERNA OGMUBICACIN DESTINO

(ALMACN, CMARA...)

OBSERVACIONES

INCIDENCIAS

RESPONSABLE

DENOMINACIN OGM/ CONCENTRACIN

N DE IDENTIFICACIN

LOTE

* Se debe controlar si el producto es OGM o derivado, registrando en caso afirmativo el lote y cdigo de identificacin del producto.

EMPRESA:

CONTROL DE TR AZABILIDAD EN RECEPCIN(ENVASES, EMBAL AJES, ETC.)

IMPRESO

FECHA / HORA PRODUCTO Y FORMATO CANTIDAD LOTE PROVEEDOR ALBARN CDIGO INTERNO UBICACIN DESTINO(ALMACN, SILO, ETC.)

OBSERVACIONES

INCIDENCIAS

RESPONSABLE

EMPRESA:

CONTROL DE TR AZABILIDAD EN ALMACENES

IMPRESO

N DEALMACN:

DENOMINACIN DEL PRODUCTO Y FORMATO CANTIDAD DE ENTRADA LOTE / CDIGO DEIDENTIFICACIN INTERNOFECHA Y HORA

DE ENTRADAFECHA Y HORA

DE SALIDALOTE / CDIGO Y

CANTIDAD DE SALIDA DESTINO

INCIDENCIAS

RESPONSABLE

DENOMINACIN DEL PRODUCTO Y FORMATO CANTIDAD DE ENTRADA LOTE / CDIGO DEIDENTIFICACIN INTERNOFECHA Y HORA

DE ENTRADAFECHA Y HORA

DE SALIDALOTE / CDIGO Y

CANTIDAD DE SALIDA DESTINO

EMPRESA:

CONTROL DE TR AZABILIDAD EN EL DEPSITO N

IMPRESO

OPERACIN ADICIN O MEZCLA

ADITIVO / COADYUVANTE/ DENOMINACIN DEL PRODUCTO

CANTIDAD

FECHA / HORA CANTIDAD AFECTADA

LOTE CODIFICACININTERNA

TRASIEGO

CANTIDAD DESTINO

INCIDENCIAS

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

EMPRESA:

TR AZABILIDAD EN EL PROCESO

IMPRESO

FECHA:

DETALLES DE ENTRADAS

HORA LNEA UBICACIN DESTINO(ALMACN, ETC.)

MATERIAS PRIMAS / AUXILIARES /COADYUVANTES / ENVASES

LOTE O CODIFICACIN INTERNA CANTIDAD PRODUCTO / FORMATO LOTE CANTIDAD

PRODUCTO

INCIDENCIAS

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

EMPRESA:

TR AZABILIDAD EN EL ENVASADO

IMPRESO

FECHA:

FECHA / HORA DENOMINACIN PRODUCTO /FORMATO

UBICACIN DESTINOCANTIDAD LOTE PROVEEDOR LOTE

ENVASES / TAPAS / TAPONES

DEPSITO /LNEA DE ORIGEN

INCIDENCIAS

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

FECHA / HORA DENOMINACIN PRODUCTO /FORMATO

UBICACIN DESTINOCANTIDAD LOTE PROVEEDOR LOTE

ENVASES / TAPAS / TAPONES

DEPSITO /LNEA DE ORIGEN

IMPRESO. ETIQUETAS IDENTIFICATIVAS PRODUCTO.

1. GENERAL

DENOMINACIN PRODUCTO:

CANTIDAD:LOTE EXTERNO:



FECHA DE RECEPCIN:

FORMATO:

FECHA DE CADUCIDAD:CODIGO DE IDENTIFICACIN:



PROVEEDOR:


2. PALET CON UNO O DOS LOTES DE PRODUCTO ELABORADO


FORMATO:

LOTE:CANTIDAD:FECHA DE CADUCIDAD:FECHA DE FABRICACIN:

N de PALET/ CAJA:


FORMATO:


DESTINO:


FORMATO:


N de PALET/ CAJA:


FORMATO:


DESTINO:


3. PALET / AGRUPACIN DE VARIOS LOTES DE PRODUCTO ELABORADO

DENOMINACIN PRODUCTO/ FORMATO:

LOTE: CANTIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:FECHA DE FABRICACIN:

N de PALET/ CAJA / AGRUPACIN:

EMPRESA:

REGISTRO DE TR AZABILIDAD EN EXPEDICIN (GENER AL)

IMPRESO

N ALBARN CLIENTE FECHA / HORA EXPEDICIN PRODUCTO / FORMATO CANTIDAD LOTE CONSUMO PREFERENTE DATOS DEL TRANSPORTE(TRANSPORTISTA, MATRCULA, ETC,.)

INCIDENCIAS

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

gestión trazabilidad navarra

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