trabajo final deterioro de frutas y hortalizas

8/19/2019 Trabajo Final Deterioro de Frutas y Hortalizas

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INTRODUCCION

Pérdidas en cantidad y calidad afectan los productos hortícolas entre la cosecha y

el consumo. La magnitud de las pérdidas postcosecha de productos hortifrutícolas

están estimadas de un 5 a un 25% en países desarrollados, y de un 20 a un 50%

en países en vías de desarrollo, dependiendo del tipo de producto. Para reducir

estas pérdidas, productores y comerciantes deen entender los factores

amientales y iol!gicos "ue están involucrados en el deterioro y el uso de

tecnologías postcosecha para retardar la senescencia y mantener el producto en

su me#or calidad posile. $ste capítulo discute revemente el primer punto e

introduce el segundo, el cual es tratado más a detalles en los capítulos siguientes.

rutas y verduras frescas, así como plantas ornamentales, son te#idos vivos

su#etos a camios continuos después de la cosecha. &ientras "ue algunos deestos camios son deseales, la mayoría de ellos, desde el punto de vista del

consumidor, no lo son. Los camios postcosecha en productos frescos no pueden

ser detenidos, pero pueden ser desacelerados dentro de ciertos límites. La

senescencia es la etapa final del desarrollo de los !rganos vegetales, durante el

cual una serie de camios irreversiles "ue conducen a la desintegraci!n y

muerte de las células. Los productos hortifrutícolas frescos varían en su

estructura morfol!gica 'raíces, tallos, ho#as, flores, frutos, etc.(, en su composici!n

y en su fisiología general. Por lo tanto los re"uerimientos y recomendaciones

generales para ma)imi*ar la vida postcosecha varían entre los productos. +odos

los productos hortifrutícolas frescos tienen un alto contenido de agua, y por lo cual

están su#etos a la deshidrataci!n 'marchitamiento, arrugamiento( y a daos

mecánicos. $stos son de igual manera susceptiles a los ata"ues de acterias y

hongos, dando como resultado un deterioro patol!gico.


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I. DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. FACTORES BIOLÓGICOS.

Plagas como insectos, roedores y pá#aros se identifican con frecuencia como

causas del deterioro iol!gico de productos. La presencia de plagas y-o sus

e)crementos son motivo de alarma.

Pueden dar como

resultado productos desagradales a

la vista y pueden provocar un

importante riesgo para la seguridad

alimenticia.

+amién pueden provocar daos ensuperficies de frutas y hortali*as, haciéndolas más susceptiles a la invasi!n por

microorganismos "ue pueden fomentar pudriciones del producto y-o producir

enfermedades en los consumidores. $l arma más efica* para luchar contra estas

plagas consiste en una sanidad adecuada de las áreas de manipulaci!n y

almacenamiento de los productos.

1.1. FACTORES MICROBIOLÓGICOS


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no de los síntomas más comunes y

ovios del deterioro es el "ue resulta

de la actividad dé las acterias,

hongos y virus. $l ata"ue de los

organismos ocurre después del dao

mecánico, físico o un desorden

fisiol!gico del fruto. $n algunos casos

los pat!genos pueden infectar te#idos

aparentemente sanos y ser la

principal causa del deterioro. $n general las frutas y las hortali*as demuestran una

resistencia considerale a los pat!genos potenciales durante la mayor parte de su

vida de postcosecha. $l inicio de la maduraci!n en las frutas y la senescencia entodos los productos los hacen susceptiles a las infecciones de los pat!genos.

Los estreses, tales como daos mecánicos, daos por frío, y "uemaduras de sol,

disminuyen la resistencia a los pat!genos.

&icroorganismos como acterias, hongos y virus son importantes causas del

deterioro de alimentos. $stos microorganismos pueden provocar el alandamiento

de productos, así como la aparici!n de colores y aromas e)traos.

/lgunos microorganismos pat!genos, provocarán enfermedades en a"uellos "ue

consuman el producto si se encuentran presentes en el alimento en cantidad suficiente.

1.1.1. Enfermedades !"a#as

+oda materia viva está e)puesta a ata"ues de parásitos. $l producto fresco puede

"uedar infectado, antes o después de la cosecha, por enfermedades difundidas

por el aire, el suelo y el agua. /lgunas enfermedades pueden atravesar la pielintacta del producto, mientras "ue otras s!lo pueden producir infecciones cuando

ya e)iste una lesi!n. $se tipo de daos es proalemente la causa principal de

pérdidas del producto fresco.

Las operaciones posteriores a la cosecha, "ue se e)aminan más adelante,

aran#a coloni*ada por hongos del género !en$%$""$&m


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influyen consideralemente en la incidencia de esas tres causas, "ue, a su ve*,

afectan en forma determinante a la comerciailidad del producto y al precio "ue

por él se paga.

'. FACTORES FISIOLÓGICOS

'.1. La res!$ra%$(n

Proceso mediante el cual reservas orgánicas 'carohidratos, proteínas, grasas(

son degradados a productos finales simples con una lieraci!n de energía. $l

o)ígeno '12( es usado y el i!)ido de carono '1 2( es producido en este

proceso. La pérdida de las reservas de material orgánico en el producto durante la

respiraci!n significa una aceleraci!n de la senescencia conforme las reservas "ue

mantienen vivo al producto se agotan, una reducci!n en el valor nutritivo 'valor

energético( para el consumidor, pérdida en la calidad de saor, especialmente la

dul*ura, y pérdida del peso seco vendile 'especialmente importante para

productos destinados a la deshidrataci!n(. La energía lierada como calor,

conocida como calor vital, afecta las consideraciones en el uso de tecnología

postcosecha, así como las estimaciones de los re"uerimientos de enfriamiento y

ventilaci!n.

La tasa de deterioro 'pereciilidad( de productos cosechados es generalmenteproporcional a la tasa respiratoria. Los productos hortícolas son clasificados de

acuerdo a su velocidad de respiraci!n en el uadro 3. 4asados en su respiraci!n

y producci!n de etileno durante la maduraci!n fisiol!gica y comercial, los frutos

pueden ser climatéricos o no climatéricos. 'uadro 2(.


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'.1.1. L)s fr&*)s %"$ma*+r$%)s

e caracteri*an por"ue maduran después de la cosecha y, como parte del proceso

de maduraci!n, aumentan la producci!n de etileno. $so significa "ue podemos

comprar una fruta climatérica antes de "ue esté completamente madura y de#arla

madurar en casa. Podemos acelerar la maduraci!n de una fruta climatérica

poniéndola cerca de otra climatérica "ue esté madura, en una olsa de papel conagu#eros. $l etileno de una estimulará la maduraci!n de la otra.

6especto a las frutas climatéricas deemos tener en cuenta "ue la forma en la "ue

dee madurar una fruta para "ue tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto

!ptimo es en la planta "ue le aporta los nutrientes y a#o el sol. &uchas de las

frutas "ue encontramos en la frutería se ven maduras pero se arrancaron del árol


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cuando a7n estaan e)cesivamente verdes. Para evitar esto elige siempre "ue

puedas producciones locales, cuya distriuci!n es más rápida y la fruta más

fresca. / la hora de seleccionar la pie*a "ue deseas, piensa si la "uieres para hoy,

para maana o para dentro de unos días.

'.1.'. L)s fr&*)s n) %"$ma*+r$%)s

8een recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya "ue si se

recogen verdes ya no maduran, s!lo se ponen landas. u maduraci!n es muy

lenta y apenas oservamos camios ruscos en su aspecto.

Lo "ue deemos tener en cuenta al comprar frutas no climatéricas es "ue no van a

tener me#or aspecto del "ue tienen en la tienda, s!lo peor. Por ello deemos elegir

las pie*as de me#or aspecto y consumirlas cuanto antes.

C&adr) 1. lasificaci!n de productos hortícolas de acuerdo a sus tasas de

respiraci!n.

C"aseRan#) a ,-C /1 -F0

m# CC'23# 4r056r)d&%*)s

&uy a#a 95 ueces, dátiles, frutas y hortali*as secas

4a#a 5:30

&an*ana, cítricos, uva, ;i


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&oderada 30:20

haacano, anana, cere*a, dura*no,

nectarina, pera, ciruela, higo, col, *anahoria

'sin ho#as(, lechuga =iceerg>, pimiento,

tomate, papa 'inmadura(, pepino, aceituna,

ráano 'sin ho#as(, calaacita, arándanoa*ul, mel!n cantalup, celeriac, mango

/lta 20:?0

resa, *ar*amora, framuesa, coliflor,

*anahoria 'con ho#as(, poro, aguacate,

lechugas, frí#ol lima, ráano 'con ho#as(

&uy /lta ?0:@0

/lcachofa, Aerminados, 4r!coli, ol de

4ruselas, flores cortados, ceollín, ocra,

e#ote, endivia, erro, col de ho#a

$)tremadament

e /ltaB@0

$spárragos, champi!n, pere#il, chícharo,

espinaca, maí* dulce

Calor vital '4tu-ton-2? horas( D mg 02-;g:hr ) 220.

alor vital ';cal-3000 ;g-2? horas( D mg 02-;g:hr ) @3.2.

C&adr) '. lasificaci!n de algunos frutos de acuerdo a su comportamiento

respiratorio durante la maduraci!n.

Fr&*as C"$ma*+r$%as Fr&*as N) C"$ma*+r$%as

/guacate Auayaa /ceituna Lo"uat /rándano a*ul Eigo 4eren#a &andarina4ananos Faca acao &araon4iria Gi


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ei#oa Pera Aranada +omate de árolruta del pan Persimonio 'Ga;i( Fu#ue +oron#aruto de la Pasi!n Plátano Lim!n +imas'Aranada hina( 6amutan Lim!n amarillo va

Auanáana apotes Litchi Har*amora

+omate Longan

'.'. Trans!$ra%$(n

La pérdida de agua es una de las causas principales de deterioro, por"ue de esto

da como resultado no solamente pérdidas cuantitativas directas 'pérdida de peso

vendile(, pero tamién pérdidas en la apariencia 'marchitamiento y

deshidrataci!n(, la calidad de la te)tura 'alandamiento, flacide*, pérdida de una

te)tura cru#iente y #ugocidad(, así como su valor nutricional.$l sistema dermal, 'la cuierta protectora e)terior(, regula la pérdida de agua de

los productos. $ste sistema dermal incluye la cutícula, las células epidérmicas, los

estomas, las lenticelas y los tricomas 'pelos(. La cutícula está compuesta de

ceras en la superficie, cutina incrustada en la cera, y una capa me*clada de

cutina, cera, y polímeros de carohidratos. $l grosor, la estructura, y la

composici!n "uímica de la cutícula varía entre los diferentes productos así como

entre los diferentes estados de desarrollo de un producto dado.

La tasa de transpiraci!n es influenciada por factores internos 'características

morfol!gicas y anat!micas, la relaci!n entre la superficie y el volumen, daos en

la superficie, y el estado de madure*(, y e)ternos o amientales 'temperatura,

humedad relativa, movimiento de aire, y la presi!n atmosférica(. La transpiraci!n

'evaporaci!n de agua de los te#idos vegetales( es un proceso físico, "ue puede

ser controlado por la aplicaci!n de tratamientos al producto 'ceras y otras

cuiertas superficiales o envolturas de plásticos(, o por control del medio

amiente 'por e#emplo, mantener una humedad relativa alta y controlar lacirculaci!n del aire(.

'.7. 6r)d&%%$(n de E*$"en)

$tileno el compuesto orgánico más simple "ue afecta los procesos fisiol!gicos de

la planta, es un producto natural del metaolismo vegetal, siendo producido por


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todos los te#idos en plantas superiores y por algunos microorganismos. omo

una fitohormona, el etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y

senecencia, de igual manera es fisiol!gicamente activo en concentraciones muy

a#as, 'menos de 0.3 ppm(. $ste tamién #uega un papel muy importante en la

ascisi!n de !rganos vegetales.

$l aminoácido metionina es convertido a :adenosilmetionina '/&(, el cual es el

precursor de 3:aminociclopropano:l:ácido caro)ílico '/(, "ue es el precursor

inmediato del etileno. La / sintetasa la cual convierte el /& a /, es el

sitio principal de control de la iosíntesis del etileno. La conversi!n de / a

etileno, es regulada por una en*ima 'la en*ima "ue forma el etileno, $$ o /

o)idasa(. $sta en*ima, no ha sido a7n identificada, pero se sae "ue no es

estale y se asume "ue está ligada a la memrana.$n el uadro I los productos hortícolas son clasificados de acuerdo a la tasa de

producci!n de etileno. o e)iste una relaci!n consistente entre la capacidad de

producci!n de etileno de un producto dado y su grado de pereciilidad. in

emargo la e)posici!n de la mayoría de los productos al etileno acelera su

senescencia.

Aeneralmente la tasa de producci!n de etileno aumenta a medida "ue el producto

se acerca a su madure*, por daos físicos, incidencia de enfermedades, aumento

en la temperatura hasta los I0J , y estrés de agua. Por otro lado, las tasas de

producci!n de etileno de productos frescos se reducen al almacenar a a#a

temperatura, al reducir los niveles de o)ígeno 'menos de K%(, y al aumentar los

niveles de 02 'más de 2%(.

C&adr) 7. lasificaci!n de productos hortofruticolas de acuerdo a su tasa de

producci!n de etileno.

C"aseRan#) a '8-C 9:-F0

;" C'H/ 23#


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&uy a#a &enos de 0.3 /lcachofa, espárrago, coliflor, cere*o, cítricos,

uva, #u#ue, fresa, granada, hortali*as de ho#a

verde, raíces y tuérculos, papa, la mayoría de

las flores cortadas

4a#a 0.3:3.0 /rándanos, pepino, eren#ena, ocra, aceituna,pimiento'ell y chile(, persimonio, pina, mel!n

casaa, calaa*a, framuesa, tomate de árol,

sandia&oderada 3.0:30.0 Plátano, higo, guayaa, mel!n honeyde


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'.,. Da=) !)r %)n#e"am$en*)

1curre cuando los productos son almacenados a temperaturas inferiores a su

punto de congelamiento. La destrucci!n causada por el congelamiento,

generalmente, da como resultado un colapso inmediato de los te#idos y la pérdida

total del producto.


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C&adr) /. Mulnerailidad de frutas y hortali*as causadas por el frio a temperaturas

a#as pero superior a la de congelaci!n

'.9. Da=) de fr>)

6r)d&%*) Tem!era*&ram?s @aa*)"era@"e -C0

S>n*)mas de ")s da=)s %a&sad)s !)r e" fr>)

/guacate 5:3I oloraci!n grisácea de la pulpa

4anano'verde-maduro(

32:3? oloraci!n apagada, grisácea o parda, de la piel

4atata 3I amio de coloraci!n interna, hoyos,descomposici!n

4eren#ena N $scaldadura superficial, pudrimiento por Alternaria

alaa*a 30 8escomposici!n

Aomo N amio de coloraci!n, *onas acuosas, hoyos

Eaichuelas'verdes(

N Eoyos, coloraci!n parda

Lima N:30 Eoyos

Lim!n 3I:35 Eoyos, manchas en las memranas, manchasro#i*as

&ango 30:3I $scaldadura de la pial con coloraci!n grisáceamaduraci!n desigual

&el!n dulce N:30 Eoyos, maduraci!n interrumpida, descomposici!n

aran#a N Eoyos, manchas pardas, descomposici!n acuosa

Papa ? amio de coloraci!n interna, endul*amiento

Papaya N Eoyos, maduraci!n interrumpida, saor an!malo,

descomposici!nPepino N Eoyos, puntos acuosos, descomposici!n

Pimiento N Eoyos, pudrimiento por Alternaria

Pia N:30 oloraci!n verde apagada, saor an!malo

Pomelo 30 $scaldadura parda, hoyos, descomposici!nacuosa

andia 5 Eoyos, saor amargo

verde 3I /landamiento acuoso, descomposici!n

maduro N:30 olor y maduraci!n an!malos, pudrimiento

por Alternaria


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1curre en algunos productos 'principalmente en a"uellos de origen tropical o

sutropical(, en los productos almacenados a temperaturas por encima de su

punto de congelaci!n pero dentro del rango de 5o a 35J dependiendo del

producto. Los síntomas del dao de frío se hacen más notorios después de "ue el

producto es transferido a temperaturas más altas 'temperaturas "ue no inducen

dao por frío(. Los síntomas más comunes son oscurecimientos internos y de la

superficie 'pardeamiento(, pe"ueos hundimientos en la superficie, áreas en el

fruto "ue tienen la apariencia de estar llenas de agua, una maduraci!n

desuniforme o una pérdida de la capacidad de madurar, el desarrollo de olores no

propios de una maduraci!n normal, y una aceleraci!n en la incidencia de hongos y

pudriciones superficiales 'especialmente organismos "ue no son encontrados en

te#idos sanos(.

'.. Da=)s !)r %a")r.

$s inducido por la e)posici!n directa a la lu* o a temperaturas e)cesivamente

altas. Los síntomas incluyen un lan"ueamiento, una "uemadura o un escaldado

en la superficie, una maduraci!n desuniforme, un alandamiento e)cesivo y una

desecaci!n.

'.:. Un $m@a"an%e n&*r$%$)na" !re%)se%4a.

iertos tipos de des!rdenes fisiol!gicos son originados por un imalance

nutricional precosecha. La cosecha. Por e#emplo, la pudrici!n en el lado floral de

los tomates, y la mancha amarga de las man*anas son el resultado de una

deficiencia del calcio. $l aumentar el calcio como un tratamiento precosecha o

postcosecha pueden reducir la susceptiilidad a los des!rdenes fisiol!gicos. $l

contenido de calcio tamién influye sore la calidad de la te)tura y la tasa desenecencia de las frutas y hortali*as un incremento en el contenido de calcio ha

sido asociado con un me#or mantenimiento de la firme*a, y tasas reducidas de la

producci!n de 12 y etileno, así como una incidencia menor de pudriciones.


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'.. O>#en) @$($d) de %ar@)n)

/tm!sferas "ue contienen muy a#os niveles de o)ígeno 'menos de 3%(, altas

concentraciones de i!)ido de carono 'mayores a 20%(, pueden causar

desintegraci!n fisiol!gica en la mayoría de los productos hortícolas frescos.

7. FACTORES BIOUMICOS2UMICOS

Las en*imas son proteínas "ue e)isten en forma natural en los te#idos de las

plantas y catali*an distintas reacciones io"uímicas importantes. /lgunas

reacciones catali*adas por en*imas son eneficiosas mientras "ue otras provocan

un deterioro de la calidad.

Las reacciones canali*adas por en*imas pueden provocar un alandamiento del

te#ido deido a la descomposici!n del material estructural el desarrollo de saores

e)traos a través de la descomposici!n de los componentes lípidos y la pérdida

de color y un oscurecimiento no deseado.

Las en*imas tamién pueden catali*ar la fermentaci!n de los a*7cares, la

descomposici!n del ácido asc!rico y muchas otras reacciones de deterioro.

&achucones, maduraci!n, cortes, temperatura y presencia de factores

coadyuvantes 'p. e#., e y &g( incrementan la tasa de actividad de degradaci!n de

la en*ima. La o)idaci!n degradante se inicia por la presencia del o)ígeno. La

o)idaci!n puede provocar la descomposici!n del ácido asc!rico, la pérdida de

algunos pigmentos 'color( y la formaci!n de saores e)traos. $l oscurecimiento

no en*imático y la o)idaci!n inducida por la lu* no son factores de deterioro muy

comunes en los productos hortofrutícolas.

7.1. Cam@$)s en "a C)m!)s$%$(n


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7.1.1. Cam@$)s en ")s !$#men*)s

e llevan a cao durante el desarrollo y la maduraci!n del fruto en la planta.

/lgunos de éstos contin7an después de cosecha y pueden ser deseales o

indeseales.

• La pérdida de clorofila 'color verde(, es deseale en frutas, pero no en

vegetales.

• 8esarrollo de carotenoídes, 'color amarillo y naran#a(, es deseale en

frutas tales como chaacano, dura*nos y

cítricos el desarrollo de color ro#o en

tomates y toron#as rosadas es deido a

un carotenoide específico 'licopeno( el

eta:caroteno es la pro vitamina / y es

por lo tanto importante en la calidad

nutricional.

• 8esarrollo de antocianinas 'ro#o y a*ul(,

es deseale en frutos tales como

man*anas 'cultivares ro#os(, cere*as, fresas, ayas, naran#as de pulpa

ro#a estos pigmentos son en solules en agua y son menos estales "ue

los carotenoides.

• amios en antocianas y otros compuestos fen!licos pueden dar como

resultado en el pardeamiento de te#idos, el cuales es indeseale por"ue

afectan la cualidad de la apariencia.

7.1.'. Cam@$)s en ")s %ar@)4$dra*)s

Oncluyen conversi!n de almidones a a*7cares, 'esto es indeseado en papas,

deseado en man*anas, ananas o plátanos y otras frutas(, conversi!n de a*7car

a almid!n 'esto es indeseale en chícharos y maí* dulce, pero es deseale en

papas(, I( conversi!n de almid!n y a*ucares a 1 2 y agua vía el proceso de

respiraci!n. La desintegraci!n de pectinas y otros polisacáridos da como


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resultado el alandamiento de los frutos, y consecuentemente, aumenta la

susceptiilidad a daos mecánicos. n aumento en el contenido de lignina es

responsale del endurecimiento de los espárragos y las hortali*as de raí*.

7.1.7. Cam@$)s en ?%$d)s )r#?n$%)s !r)*e>nas am$n)?%$d)s ">!$d)s

Onfluye en la calidad del saor del producto. La pérdida en el contenido de

vitaminas, especialmente el ácido asc!rico 'vitamina (, es per#udicial a la

calidad nutricional. Producci!n de sustancias volátiles aromáticas asociadas con

la maduraci!n de los frutos es muy importante en su calidad comestile.

/. FACTORES FSICOS

$l alto contenido de humedad y la te)tura suave de frutas y hortali*as lashace sensiles a daos mecánicos "ue pueden originarse en cual"uier etapa

desde la producci!n a la comerciali*aci!n. Los

daos físicos no s!lo son desagradales a la

vista sino "ue tamién aceleran la pérdida de

agua, proporcionan sitios para la infecci!n por

hongos y microios, y estimulan la producci!n

de di!)ido de carono y etileno por parte del

producto, lo "ue conduce a un deterioro más

rápido. $l tiempo es un factor "ue desempea

un papel muy importante en el deterioro de los

productos. +odos los productos pierden eventualmente su calidad mínima

aceptale '&/( de este modo, la edad se convierte en un factor muy importante

en el deterioro del producto y es esencial un rápido transporte hasta el

consumidor.

$ste dao puede producirse deido a malas prácticas de cosecha como


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• a#as y recipientes de campo o comerciali*aci!n inadecuados, "ue pueden

tener astillas de madera, ordes cortantes, clavos o grapas mal instalados.

• $mala#e e)cesivo o insuficiente de los envases de campo o de

comerciali*aci!n.

• &anipulaci!n descuidada, como tirar o de#ar caer o caminar sore los

productos y los recipientes durante el proceso de clasificaci!n, transporte o

comerciali*aci!n.

,. FACTORES AMBIENTALES UE INFLUENCIAN EL

DETERIORO DE FRUTAS

,.1. Tem!era*&ra

La temperatura es el factor amiental "ue tiene una mayor influencia sore la tasa

de deterioro en los productos cosechados. Por cada aumento en 30J por encima

del !ptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a I veces 'uadro 5(. La e)posici!n a

temperaturas no deseadas dan como resultado muchos prolemas fisiol!gicos,

como mencionados anteriormente. La temperatura tamién influye en el efecto del

etileno, el efecto de las cantidades reducidas del o)ígeno y elevadas de 1 2. La

germinaci!n de esporas y la tasa de crecimiento de los pat!genos son altamente

influenciadas por la temperatura por e#emplo el enfriamiento de producto por

dea#o de 5J inmediatamente después de cosecha puede reducir muy

drásticamente la incidencia de la pudrici!n causada por Rhizopus. Los efectos de

la temperatura en las respuestas durante la postcosecha de los productos

sensiles o no sensiles a dao por frío son comparados en el uadro @.

C&adr) ,. $fecto de la temperatura sore la tasa de deterioro de productos no

sensile al dao por frío.


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Tem!era*&ra 30

S&!&es*)

e")%$dad Re"a*$

De De*er$)r)

$da U*$"

Re"a*$a

6+rd$da

D$ar$a J0-F -C

I2 0 Q 3.0 300 350 30 I.0 I.0 II I

@K 20 2.5 N.5 3I KK@ I0 2.0 35.0 N 3?

30? ?0 3.5 22.5 ? 25

18 D +asa de deterioro a + R 30J

+asa de deterioro a +

uadro @. lasificaci!n de frutas y hortali*as de acuerdo a la susceptiilidad al

dao por frío.

Arupo O Productos o ensiles al río

• 8ao por alta temperatura BI0J• 6ango !ptimo de temperatura para

maduraci!n de frutos 3@:2?J• 6ango ideal de temperatura para transporte

y almacenamiento 0:?J• 8ao por congelaci!n90J

Arupo OO Productos ensiles al río

• 8ao por alta temperatura BI0J• 6ango !ptimo de temperatura para maduraci!n de

frutos 3@:2?J• 6ango ideal de temperatura para transporte y

almacenamiento N:3IJ• 8aos por a#as temperaturas 0:30J 8ao por

congelaci!n 90J


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C/lgunas variedades son sensiles.

,.'. H&medad re"a*$a

La tasa de pérdida de agua de los frutos y hortali*as depende de la diferencia en

el déficit de la presi!n del vapor entre el producto y el medio amiente, lo cual es

influenciado por la temperatura y humedad relativa. / una temperatura y una

velocidad de movimiento del aire específico, la tasa de pérdida de agua del

producto depende de la humedad relativa. / una humedad relativa dada, la

pérdida de agua se incrementa con el aumento en la temperatura.

,.7. C)m!)s$%$(n A*m)sf+r$%a

La reducci!n del o)ígeno y un aumento en los niveles de i!)ido de carono, los

cuales pueden ser intencionales, como 'modificados o controlados durante el

almacenamiento(, o no intencionales 'ventilaci!n restringida dentro del envase y

en los vehículos de transporte(, puede atrasar o acelerar el deterioro de productosfrescos. La magnitud de estos efectos depende del tipo del producto, variedad, la

edad fisiol!gica, los niveles de o)ígeno y 12, temperatura y el período de

almacenamiento.

N) Sens$@"es a" Da=) !)r Fr>) Sens$@"es a" Da=) !)r Fr>) /randanos /lcachofa /ceituna 4eren ena4a as varias / o / uacate alaacitaere*o / io 4anana alaa*ahaacano 4etarra a herimo a amoteiruelas, iruela Pasa 4r!coli ítricos $ otes8ura*noC eolla ei oa &elonesresa hícharo Aranada 1craEi o ol Aua aa Pa aGi


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,./. E*$"en)

$l efecto del etileno sore los productos hortícolas cosechados puede ser

enéfico o daino, es por lo cual "ue esto viene a ser una gran preocupaci!n para

todos a"uellos "ue mane#an productos frescos. $l etileno puede ser usado para

promover una más rápida y uniforme maduraci!n de la fruta, las cuales han sido

cosechadas en el estado verde maduro. Por otro lado la e)posici!n a etileno

puede ser per#udicial a la calidad de la mayoría de las hortali*as "ue no son frutos

otánicos y a las plantas ornamentales.

,.,. L&K

e dee evitar la e)posici!n de las papas a la lu* ya "ue esto causa el

enverdecimiento deido tanto a la formaci!n de

clorofila como de solanina 't!)ica para los humanos(.

8e igual manera es indeseale el enverdecimiento

inducido por el efecto de la lu* en la endivia 4elga.

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