REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA.

INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO

“SANTIAGO MARIÑO”

EXTENSIÓN PORLAMAR.

PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Integrantes.

Br. José Acevedo C.I: 25.455.212.

Br. Leslie Arana C.I:27.870.349.

Br. Nesmarly Rivas C.I:24.110.595.

Electiva V (Preservación de Alimentos) – Sección 3A.

Porlamar, Junio de 2016.

Índice.

Pág.

Introducción…………………………………………………………………………. 3

Desarrollo……………………………………………………………………………

.

Preservación de los alimentos.

Técnicas empleadas para la preservación de los alimentos.

Maduración.

Procesos de desnaturalización, fermentación y putrefacción.

Técnicas de preservación de los alimentos utilizadas en Venezuela.

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Conclusión…………………………………………………………………………... 10

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Introducción

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para

poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se

desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad

comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población

obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, con lo

que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de

escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros

productos de los pueblos lejanos.

Años atrás se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque había épocas

de escasez, o bien, porque no se producía. Gracias a esa búsqueda, actualmente

se dispone de sistemas de conservación de alimentos adecuados, ya que un

alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias

(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos

(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su

interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

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La preservación de los alimentos es el empleo de una serie de técnicas

usadas para prevenir el daño o la alteración muy acelerada de los mismos, el cual

es causado por enzimas y de los microbios que se aprovechan de los nutrientes

para crecer y reproducirse, lo cual ocasiona la descomposición de estos alimentos.

El objetivo principal del uso de estas técnicas es lograr reducir la flora bacteriana

en los alimentos y bloquear estos procesos enzimáticos para que los alimentos, al

guardarlos, se conserven por más tiempo ya que se retardaría los daños causados

en los mismos, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Existen muchas

maneras o técnicas que se emplean para este fin:

Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua

del alimento se convierte en hielo, causando también la congelación de los

microbios. Por lo tanto cuando se descongelan los alimentos es

recomendable el consumo rápido de los mismos para evitar que dichos

microbios se reproduzcan.

Refrigeración: usando esta técnica los alimentos se someten a una

temperatura entre 2 y 8°C para mantenerlos frescos y poder conservarlos

durante un tiempo.

Secado o deshidratación: Este método consiste en eliminar completamente

el agua de los alimentos hasta tal punto de matar los microorganismos que

causan la descomposición de los mismos. El secado puede ser natural o

artificial. El secado natural interviene el Sol y también se pueden emplear

hornos, túneles o tambores secadores (secado artificial).

Salazón: al añadir sal al alimento que penetra los tejidos, este cede su

agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática que deteriora los

alimentos.

Ahumado: se utiliza a menudo para la conservación de productos como el

pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión

de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la

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acción a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la

creosota, así como la deshidratación que se produce durante el proceso.

También se usa para dar un buen sabor a estos productos.

Enlatado: consiste en la esterilización de los alimentos mediante la cocción

a temperaturas variadas dependiendo del alimento, y de los envases que

pueden ser de distintos tipos de materiales.

Encurtido: en esta técnica, los alimentos como el repollo, pepino y las

aceitunas se guardan en envases con vinagre (ácido acético), el cual

debido a sus elevado grado de acidez, actúa como conservante para estos

alimentos.

Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas

y/o plantas. El azúcar a concentraciones muy elevadas impiden la

proliferación de microorganismos previniendo el deterioro de los alimentos.

Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas que se le agregan a los

alimentos en pequeñas cantidades para mejorar la apariencia de los

alimentos, la consistencia y el sabor. Algunos ejemplos son el benzoato de

sodio y propionato de calcio.

Otros métodos modernos: estos incluyen radiaciones como los rayos X y la

luz ultravioleta. Retardan la maduración de las frutas y vegetales, inhiben la

germinación de bulbos y tubérculos, desinfecta, eliminan los insectos y

también destruyen las bacterias, logrando la preservación de los alimentos

durante largos periodos de tiempo.

La maduración de las frutas y vegetales es un conjunto de procesos de

desarrollo y cambios observados. Como consecuencia de la maduración la fruta

desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir

distintos estados de la madurez de la misma.

Esta la madurez fisiológica, que es cuando la fruta se encuentra en un

estado en el cual aún puede seguir el proceso de maduración incluso después de

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su cosecha. La madurez hortícola es el estado en que la fruta se encuentra apta

su consumo y que puede coincidir con la madurez fisiológica. La madurez de

consumo u organoléptica es el estado de desarrollo en la fruta reúne las

características deseables para su consumo como color, sabor, aroma y textura.

El desarrollo del color es debido a la disminución del contenido de clorofila

que produce la eliminación gradual del color verde de las frutas y el incremento de

carotenoides y antocianinas que le da la pigmentación amarillo, rojo y anaranjado.

El desarrollo del sabor es debido al hidrolisis de los almidones que se convierten

en azucares y por la desaparición de los taninos que causa el sabor acido. El

aroma se desarrolla por la formación de compuestos volátiles. Comúnmente la

textura de las frutas es debido a la hidrolisis de los almidones y de las pectinas,

por la reducción del contenido de fibra y por los procesos degradativos de las

paredes celulares.

Procesos de desnaturalización, fermentación y putrefacción:

Proceso de desnaturalización:

Se entiende como desnaturalización al proceso inducido que se aplica a los

alimentos que permite la modificación de sus proteínas, sufriendo un cambio en su

estructura natural.

En el momento de la cocción de algún alimento se modifican alguna

proteínas, lo podemos observar cuando hervimos los huevos que pasa su clara

transparente y liquida a opaca y blanda formando una masa sólida y con la carne

al freírla se vuelve firme.

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman

agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos

(detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).

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Proceso de fermentación:

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el

crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras

(hongos microscópicos). En esta categoría se encuentra el yogur y otros. Esta

actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo

tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).

La fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

1. Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas.

2. Preservación de cantidades substanciales de alimentos

3. Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,

ácidos grasos esenciales y vitaminas.

4. Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

5. Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de

combustible.

Tipos de fermentaciones:

Fermentación acética; Transforma el alcohol en ácido acético.

Fermentación alcohólica; Se obtiene como productos finales: un alcohol en

forma de etanol en forma de gas. El etanol resultante se emplea en la

elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza,

la sidra, el cava, etc.

Proceso de putrefacción:

La putrefacción es uno de los productos de la descomposición normalmente

de tejidos animales causada por bacterias. Las levaduras y los mohos atacan

prácticamente a todos los alimentos. Las levaduras transforman los azucares en

alcohol y dióxido de carbono.

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La putrefacción de los alimentos no es más que una acción bioquímica, que

es capaz de generar compuestos que no deseamos. Por ejemplo; algunas

bacterias actúan sobre las proteínas y las transforman en productos causantes del

mal olor. Existen factores que se presentan de manera directa al momento de

efectuarse una putrefacción o descomposición, pues son los que favorecen la

proliferación de los microorganismos. La temperatura, la humedad y el aire son

causas que contribuyen en el aumento de bacteria, lo cual acelera la putrefacción

de los alimentos.

Las técnicas de preservación de alimento utilizadas en Venezuela; se

aplican en----------------------------------------------

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Conclusión.

Mediante el empleo de técnicas o métodos de preservación de alimentos

tales como; salazón, ahumado, enlatado, encurtidos, refrigerados, concentrados

de azúcar y otros; se logra prevenir el desgaste o la adulteración de dichos

alimentos. Cuando un alimento se descompone existe numerosa rapidez en el

mundo de lo microscópico, agentes descomponedores como bacterias y hongos

provenientes del agua, aire, suelo u otras fuentes, que se benefician de los

nutrientes para crecer y reproducirse.

Entre los cambios que presentan los alimentos sobre salta la maduración

presente en las frutas y vegetales; que suele definirse como cambios observados.

A lo largo de este proceso de desarrollo la fruta logra experimentar diversas

características físico-químicas, donde se expone el color, sabor, aroma y textura lo

cual accede a precisar el momento de madurez de la misma.

Así mismo, los alimentos toleran varios procesos que inducen a la

modificación de su estructura natural; la desnaturalización es uno de ellos

caracterizado por trasformar sus proteínas; la fermentación que implica el aumento

y la actividad de microorganismos e igualmente la putrefacción que forma

compuestos no esperados. Normalmente estos procesos suceden gracias a la

presencia de factores que colaboran con la proliferación.

Venezuela ha desarrollado técnicas para conservar el manejo de alimentos

en sus plantas, entre las cuales destaca -------------------------- dichas plantas son

------------------------------------------------ mediante estos métodos la duración de

alimentos es más alargada; y mucho más beneficiosa a la población que los

consumen.

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