trabajo de investigacion de manejo de la leche

8/16/2019 Trabajo de Investigacion de Manejo de La Leche

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UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENERIA ZOOTECNIA

TRABAJO DE INVESTIGACION

DOCENTE :

ING. FRANCISCO ROBLES RUIZ

ALUMNO :

CAJUSOL TORRES JOHN ANTONY

CODIGO :

120728 – B

CICLO :

IX

LAMBAYEQUE, 21 DE MARZO DEL 2016

INDICE DE CONTENIDO

I

N

G

ZO

O

T

E

CN

I

A


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UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE

Capítulo 1. Química de la leche.

Lección 1: Impotancia de la indu!tia de la leche en el conte"to nacional.

Lección #: o$tención de la leche natual

#.1. %l&ndula mamaia.

#.# 'oducción de leche en el animal:

Lección (. Compo!ición de la leche

(.1 )ateia %a!a

(.# 'oteína!.

(.( Lacto!a

(.* +ale!. ,+u!tancia! mineale!-

(. En/ima!.

(.0 itamina!.

Lección *. 'opiedade! 2í!ico 3uímica! de la leche

*.1 Den!idad*.# 'unto de e$ullición.

*.( 'unto de Con4elación

*.* Calo e!peci2ico

*. Ten!ión !upe2icial.

*.0 i!co!idad

*.5 Conducti6idad el7ctica de la leche.

*.8 9ndice de e2acción de la leche

*. Acide/ de la leche

*.1; pH

Lección . Contol de calidad de la leche.

Capitulo #. )ico$iolo4ía de la leche.

Lección 0.


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Lección 5. Le6adua! = )oho!

Lección 8. >uente! de micoo4ani!mo! en la leche

8.1 U$e del animal

8.# E3uipo de ode?o

8.( 'e!onal manipulado

8.* In!talacione! locati6a!

Lección . De!tucción t7mica de micoo4ani!mo!

Lección 1;. +i!tema antimico$iano de la leche

Capítulo (. 'opiedade! eoló4ica! de la leche

Lección 11. De2inición eolo4ía

Lección 1#. Concepto! $&!ico! en el e!tudio de la eolo4ía

1#.1 >ue/a = e!2ue/o

1#.# Ten!ión

1#.( >luido

1#.* De2omación = de2omación elati6a1#. >lu@o = elocidad de De2omación

Lección 1(. )ateiale! !ólido!.

1(.1 +ólido de Hooe

1(.# )ódulo de i4ide/

1(.( )ódulo de Boun4

1(.* Coe2iciente de 'oi!!on

1(. )ódulo de compe!ión o 6olumen

1(.0 E@emplo de mateial !ólido

Lección 1*. Lí3uido! Netoniano! = no Netoniano!

Lección 1. Caacteí!tica! eoló4ica! de la leche

UNIDAD II. 'OCE+O+ LACTEO+: LECHE 'AA CON+U)O 'ODUCTO+

LFCTEO+ >E)ENTADO+ B )ANTEQUILLA


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Capítulo *. Tatamiento de leche cuda

Lección 10. Concepto! de temodin&mica tan!2eencia de calo = tan!2eenciade ma!a aplicado! en la indu!tia l&ctea

10.1 'incipio! de temodin&mica.10. # +i!tema! de tan!mi!ión de calo.

10.#.1 Tan!mi!ión de calo po conducción

10.#.# Tan!mi!ión de calo po con6ección.

10.#.( Tan!mi!ión de calo )i"ta.

10. (


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1.# E3uipo! utili/ado! paa el tatamiento t7mico

1.#.1 Deteminación de la! nece!idade! de calo

1.#.# >uncionamiento del pa!tei/ado de placa!

1.#.(. In!talacione! paa la ultapa!tei/ación

1.( e2i4eación de la leche

1.(.1 E3uipo! empleado! en la e2i4eación de la leche

1.* Empa3ue de leche

Lección #;. Limpie/a = de!in2ección de e3uipo! en la indu!tia lechea

#;.1 Dete4ente! utili/ado! en pocedimiento! de limpie/a

#;.# De!in2ectante! utili/ado!

#;.( Limpie/a en !u !itio: CI'

Capitulo . 'oducto! l&cteo! 2ementado!

Lección #1: %enealidade! de lo! poducto! l&cteo! 2ementado!

#1.1 'opiedade! de lo! poducto! l&cteo! 2ementado!

#1.# al4uno! poducto! 2ementado!

Lección ##. Culti6o! l&ctico!

##.1 Cla!i2icación de culti6o! l&ctico!

##.1.1. )7todo de 2a$icación

##.1.#. De acuedo al 2in e!peci2ico de lo! culti6o! teniendo en cuenta elmicoo4ani!mo 3ue lo con2oman

##.1.(. +en!i$ilidad al $acteió2a4o

##.#.1 Calidad de leche paa ela$oación de culti6o! l&ctico!

##.#.# E6aluación de lo! culti6o! l&ctico!

##.#.( De2ecto! de lo! culti6o! l&ctico!

Lección #(. Ela$oación de poducto! 2ementado! G Bo4u

#(.1 De!cipción poce!o de ela$oación del =o4u


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#(.1.1 +elección de leche

#(.1.# E!tandai/ación

#(.1.( Homo4eni/ación

#(.1.* Tatamiento t7mico

#(.1. Inoculación

#(.1.0 >ementación

#(.1.5 Adición de aditi6o!

#(.1.8 Empa3ue

#(.# Cla!i2icación del =o4u !e4n !u poce!o de ela$oación

#(.( De2ecto! 3ue pueden pe!enta!e en el =o4u

Lección #*. Ela$oación de oto! poducto! 2ementado!

#*.1 umi!

#*.# 72i

#*.( Leche acidó2ila

#*.* Ime #*. 'ocu

Lección #. Contol de calidad del poducto 2inal

CA'ITULO 0. Cema mante3uilla !ueo de mante3uilla = aceite de mante3uilla

Lección #0. Ela$oación de cema de leche pa!tei/ada.

#0.1 O$tención de cema

Lección #5. Ela$oación de mante3uilla

#0.# E!tandai/ación de la cema

#0.( Neutali/ación

Lección #5. Ela$oación de mante3uilla

Lección #8. Contol de calidad de la mante3uilla

#8.1 E6aluación o4anol7ptica

#8.# E6aluación 2i!ico3uímica


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#8.( E6aluación mico$ioló4ica

Lección #. endimiento de la mante3uilla

Lección (;. +ueo de mante3uilla = aceite de mante3uilla

(;.1 +ueo de mante3uilla

(;.# Aceite de mante3uilla

UNIDAD III. 'OCE+O+ LACTEO+: QUE+O+ LECHE+ CONCENTADA+ BHELADO+

Capitulo 5. Que!o!

Lección (1: Con!ideacione! 4eneale! = cla!i2icación de lo! 3ue!o!

(1.1 De2inición de 3ue!o

(1.# A!pecto! nuticionale! del 3ue!o

(1.(: Cla!i2icación de lo! 3ue!o!

Lección (#. Tecnolo4ía de la ela$oación del 3ue!o

(#.1 'oce!o de ela$oación de 3ue!o

(#.1.1 Coa4ulación

(#.1.1.1 Coa4ulación po acidi2icación

(#.1.1.#. Coa4ulación en/im&tica

((.1.# Cote de la cua@ada

(#.1.( epo!o

(#.1.* A4itación = calentamiento de la cua@ada

(#.1.. E"tacción del !ueo

(#.1.0 +ala/ón

(#.1.5 )oldeo = pen!ado

(#.1.8 )aduación

(#.1.8.1 Cam$io! duante la maduación

(#.1.8.# Cuidado de lo! 3ue!o! duante la maduación

(#.1. Dia4ama de 2lu@o 4eneal en la ela$oación de 3ue!o a ta67! de


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coa4ulación en/im&tica

(#.# De2ecto! en lo! 3ue!o!

(#.( endimiento en 3ue!eía

Lección ((. Que!o! 2e!co!

((.1 Dia4ama! de 2lu@o ela$oación de 3ue!o! 2e!co! no &cido!

((.1 Dia4ama! de 2lu@o ela$oación de 3ue!o! 2e!co! no &cido!

Lección (*. Que!o! maduado!

(*.1 De!cipción al4uno! 3ue!o! maduado!

(*.1.1 Que!o de pa!ta $landa: Camem$et

(*.1.#. Que!o !emiduo: %ouda

(*.1.(. Que!o de pa!ta dua: Chedda

(*.1.*. Que!o duo: %u=ee

Lección (. +ueo l&cteo

(.1 De2inición = componente! del !ueo

(.# Apo6echamiento del Lacto !ueoCapitulo 8. Leche! concentada!

Lección (0. Leche e6apoada

(0.1 %enealidade! de la! leche! concentada!

(0.# 'oce!o de ela$oación de leche e6apoada

Lección (5. Leche conden!ada

(5.1 'oce!o de ela$oación de leche conden!ada

(5.# De2ecto! de la leche conden!ada

(5.#.1 Te"tua aeno!a

(5.#.# 'ecipitación de a/ca

(5.#.( E!pe!amiento

(5.#.*.


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(5.#.0 Hinchamiento del en6a!e

Lección (8. Ela$oación de leche en pol6o.

(8.1 De!ecación po odillo!

(8.# De!ecación po atomi/ación ,ne$uli/ación o !pa=-

(8.( Contole! la de!ecación po atomi/ación

(8.* En6a!ado

(8. econ!titución de leche en pol6o

(8.0 Lecitinación

(8.5. De2ecto! de la leche en pol6o

(8.5.1 Acide/

(8.5.# +edimento!

(8.5.( Humedad

(8.5.* +olu$ilidad

(8.5. ancide/ hidolítica

(8.5.0 O"idación(8.5.8 ecuento mico$iano

Lección (. Oto! poducto! concentado!: Ae3uipe

(.1 'oce!o de ela$oación de ae3uipe

(.( De2ecto! = !u! 'o!i$le! Cau!a!

Lección *;. E!tandai/ación de leche concentada

Capítulo . Helado!

Lección *1: De2inición = con!ideacione! 4eneale!

Lección *#: )ateia! pima! e in4ediente!

Lección *(: 'oce!o de ela$oación de Helado!

Lección **: Contol de calidad de lo! helado!

Lección *: E!tandai/ación de me/cla! paa helado!


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UNIDAD I CIENCIA DE LA LECHE

CAPITULO 1: QUIMICA DE LA LECHE

Lección 1: Importancia de la indutria de la lec!e en el conte"to nacional#

Ante de iniciar con el dearrollo de lo contenido relacionado con el curode Proceo de L$cteo e importante mencionar la pertinencia de lo mimodede una %re&e preentación de la producción de lec!e ' la importancia (ue elector l$cteo tiene en la econom)a nacional#

La a*roindutria en Colom%ia identi+ica doce cadena i*ni+icati&a, entre la(ue e encuentran principalmente la producción l$ctea por tener re*ione endonde ete ren*lón ocupa un lu*ar preponderante dentro de u en la econom)are*ional incidiendo en la nacional#

La cadena l$ctea e compone de do ela%one principalmente- el primero,tiene (ue &er con la producción de lec!e cruda ' el e*undo correponde alela%ón indutrial caracteri.ada por la producción de producto tale como lalec!e: pateuri.ada, ultra pateuri.ada, e&aporada, condenada, en pol&o,materni.ada, intant$nea, $cida o +ermentada, crema acidi+icada, lec!ea%ori.ada, dulce de lec!e, mante(uilla, ' (ueo# De otra parte,or*ani.acionalmente la cadena l$ctea cuenta con actore de naturale.aintitucional lo cuale e encuentran a*rupado por medio de *remio,aociacione ' cooperati&a epecialmente#

Por lo tanto, lo productore de lec!e ' de carne et$n repreentado por /ederación Colom%iana de 0anadero /EDE0AN2- el cual, e encuentracon+ormado por comit3 re*ionale en todo el territorio de Colom%ia# Aociación Nacional de Productore de Lec!e ANALAC2 (ue concentra a loproductore de .ona epeciali.ada en producción de lec!e# Dede el ector producti&o e tiene como principale acopiadore ' proceadore de lec!e a la/ederación Colom%iana de Cooperati&a de Productore de Lec!e/EDECOLECHE (ue a+ilia a cooperati&a como Cooperati&a Lec!era de Antio(uia COLANTA2,Cooperati&a Indutrial Lec!era De Colom%ia CILEDCO2,

Cooperati&a Inte*ral Lec!era del Cear COOLE4A52, Cooperati&a deProducto L$cteo de Nari6o COLACTEO42# 7 la pe(ue6a ' medianaemprea de ete ector e encuentran reunida en la Aociación Colom%ianade Proceadore de la Lec!e A4OLECHE2 ' en la Aociación deProceadore Independiente de la Lec!e (ue a*rupa a emprea del ector pri&ado# Todo ello cuentan con el apo'o de la Aociación Nacional deEmpreario de Colom%ia ANDI2, a*remiación in $nimo de lucro (ue tienecomo o%8eti&o di+undir ' propiciar lo principio pol)tico, económico ' ocialede un ano itema de li%re emprea ANDI, 912


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/inalmente, en el a6o 9; a tra&3 de la cadena producti&a de la lec!e eintauró el Cone8o Nacional L$cteo CNL2, entidad (ue tiene como propóitoa*rupar a lo repreentante del ector pri&ado con el ector pol)&ar#

9# 5e*ión Occidental, 1?=2 con+ormada, en orden de importancia producti&apor lo departamento de Antio(uia, Ca(uet$, Huila, Quind)o, Calda '5iaralda#

@# 5e*ión Central, @;=2 con+ormada por lo departamento de Cundinamarca

4a%ana de >o*ot$2, >o'ac$, Meta ' 4antandere#

;# 5e*ión Pac)+ica, =2 con+ormada por lo departamento de Balle delCauca, Nari6o, Cauca, ' Alto Putuma'o#

En la +i*ura 1# 4e muetra la ditri%ución *eo*r$+ica de la .ona de producciónde lec!e en Colom%ia:

De otra parte, la ta%la 1# Muetra la producción menual de lec!e durante el

per)odo comprendido entre lo a6o 11 9:

Ta%la 1# Colom%iaproducción menual de lec!e 119# /uente: ANALAC92


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9# La lec!e +ormada en lo al&eolo e decar*a en lo canale de lec!e- locuale on lo encar*ado de traportar la lec!e !ata la citerna de la u%rellamado epacio !ueco ' tiene por +unción de acumular ' almacenar la lec!e#

@# En la citerna de la u%re, e"ite otro epacio denominado citerna del pe.ón

(ue tam%i3n tiene la +unción de almacenar la lec!e aun(ue en menor cantidad(ue la citerna de la u%re#

;# En la parte in+erior del pe.ón e tiene un canal (ue et$ rodeado de unma8ada de la lec!e:

Para e"traer la lec!e producida en lo al&eolo e neceario tener en cuenta la

acción del !om%re ' la dipoición de la &aca# En ee entido, e de%e pro&eer un am%iente tran(uilo para (ue el animal e rela8e ' cola%ore en la e"tracciónde la lec!e#

Para iniciar con el orde6o- e neceario (ue el orde6ador de un maa8e a lau%re con el +in de etimular la +i%ra ner&ioa (ue lle&an el mena8e alcere%ro pro&ocando la e"creción de la !ormona o"itocina# Cuando eta!ormona e e"cretada, la +i%ra muculare (ue rodean lo al&eolo econtraen ' la lec!e %a8a a la citerna# 4e tiene (ue cuando el animal eetreado ' tiene dolor, el or*animo li%era la !ormona adrenalina cu'o e+ecto

e impedir la %a8ada de la lec!e#

9#9 Producción de lec!e en el animal:

En el ciclo de producción de lec!e en el animal e da en cuatro periodo endonde u comportamiento e di+erente ' e detalla a continuación:

Periodo de lactancia: E el per)odo comprendido entre do parto conecuti&o' el animal permanece en contante producción de lec!e- contando, (ue en loprimero d)a depu3 del parto !a' ecreción de calotro cu'a compoicióne ditinta a la de la lec!e ' e utili.a en la alimentación de lo ternero por ualto &alor nutriti&o# La m$"ima producción de lec!e e alcan.a alrededor dele*undo ' tercer me de lactancia#

Periodo de Orde6o: Ete periodo comien.a dede el e"to d)aapro"imadamente cuando cea la ecreción de calotro !ata el decimo meen donde el animal- en ee cao la &aca, e encuentra en el 3ptimo me de*etación teniendo en cuenta (ue al tercer me depu3 de trancurrido elparto, el animal e cu%ierto nue&amente pre6ado2


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Periodo de m$"ima producción: Como e mencionó anteriormente la m$"imaproducción de lec!e e alcan.a alrededor del e*undo ' tercer me delactancia#

Periodo de ecado: Ocurre al +inal del 3ptimo me de *etación aclarando

(ue el periodo de *etación tiene un lapo total de tiempo de nue&e 2 mee-iniciando en el tercer me de tracurrido el parto#

La producción de lec!e de una &aca en un per)odo de lactancia puedepreentare en una cur&a de lactancia# /ern$nde., 12#

Periodo de lactancia: Dede el parto !ata el 3ptimo me de *etación

Periodo de orde6o: dede lo cinco d)a depu3 del parto !ata el 3ptimome de *etación

M$"ima producción de lec!e: alrededor del e*undo ' tercer me delactancia

Periodo eco: entre el 3ptimo ' no&eno me de *etación do mee2

4i*uiente cu%ierta: entre el e*undo ' tercer me depu3 del parto#

Lección @# Compoición de la lec!e

La lec!e de di&ero mam)+ero e utili.ada para conumo !umano ' comomateria prima para la ela%oración de di&ero producto l$cteo# 4in em%ar*o,la lec!e de &aca e la m$ empleada in deconocer (ue e producenderi&ado l$cteo como %e%ida +ermentada ' (ueo a partir de lec!e de%


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componente e encuentran en di+erente etado de diperión en dondeedan e+ecto de uno o%re otro#

Ta%la 9# Compoición de la lec!e de &aria epecie de mam)+ero#

/uente: ICTA, 1@# Tecnolo*)a de ela%oración de (ueo maduro#

Compoición por 1*r# Baca Ca%ra O&e8a >


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molecular en epecial de $cido %ut)rico di+erenci$ndola de otra *raaanimale#

Lo *ló%ulo *rao contienen un n


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tecnoló*ico# /orma parte de la prote)na (ue contiene +o+ato ' e epec)+icade la lec!e ' precipita a un pH de ;#F# ICTA, 1@2# En la cae)na editin*uen cuatro tipo de cadena polipept)dica, llamada cae)na al+a 41,al+a 49, %eta ' appa# Eta cadena polipet)dica on de inter3 tecnoló*icopue de la compoición de eta depende en *ran parte la coa*ulación de lalec!e#

La cae)na al+a 41 tiene un contenido ele&ado de +o+oro, e !idró+o%a 'eni%le al calcio en toda la temperatura# La cae)na al+a 49 e ditin*ue dela otra cae)na por u ma'or eni%ilidad al calcio, d3%il !idro+o%icidad, eeta%ili.ada por la cae)na appa en medio c$lcico# La cae)na %eta e mu'!idró+o%a eni%le al calcio a temperatura am%iente a 9KC# La cual cuando eproduce una ruptura en.im$tica de u enlace pept)dico da lu*ar a+ra*mento C terminale de la cae)na %eta ' cae)na appa# Eta eta

Cae)naappa

Cae)na0amma

Proporciónmedia en =

@F 1 @; 1F @

Amino$cido 1 9? 9 1F 11

/o+oro 1#1 1#9@ a 1#F #GF #9 #1F

0l


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0rupo cido

; ; ;G @1 1 1F

0rupo>$ico

9G @@ 9 1? 1F

: 5eacción lenta impercepti%le en el momento de la coa*ulación ordinaria#

%2 Prote)na del uero# La prote)na del uero on prote)na *lo%ulareu8eta a la denaturali.ación por el calor (ue pierden olu%ilidad al calentar lalec!e# 4e dice tam%i3n (ue cuando el pH de la lec!e alcan.a &alore de ;#Fprecipitan la cae)na ' el o%renadante correponde a la prote)na deluero# 4e*eta 1,;#Pine, 192# 4e tiene (ue la lactoa no e tan dulce como la acaroa o la*lucoa- en ee entido, el poder edulcorante e ei &ece menor (ue el de laacaroa# Adem$ el a%or dul.ón de la lactoa e enmacarado por lacae)na#

La lactoa toma importancia dentro de lo proceo tecnoló*ico por cuanto eel utrato +ermentador para la +ormación de $cido l$ctico- reacción (ue e daen la ela%oración de %e%ida +ermentada, (ueo ' mante(uilla madurada#Otro apecto importante para tener en cuenta en lo proceo tecnoló*ico e

el e+ecto del calor o%re la lactoa# Al repecto, al calentar la lec!e atemperatura pró"ima a 1KC 1GKC, la lactoa empie.a a carameli.are!aciendo (ue la lec!e tome un color amarillento- el cual, cuando e alcan.atemperatura de 1?GKC paa a color marrón# Eto e de%e a (ue la lactoa aalta temperatura reacciona con lo *rupo NH9, reultante de ladenaturali.ación t3rmica de la prote)na dando como reultado el color ocuro# Eta reacción e conoce con el nom%re de reacción de Maillard ' de%etenere en cuenta en lec!e ometida a alta temperatura comoeterili.ación, condenación, e&aporación ' ela%oración de dulce como el

are(uipe#


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@#; 4ale# 4utancia minerale2

La ale on importante dede el punto de &ita nutricional ' por(ue en lama'or)a de lo cao on repona%le del etado +)ico (u)mico del uero lo(ue a u &e. e +actor determinante en la eta%ilidad de la prote)na- +actor

(ue por e8emplo in+lu'e en la producción de (ueo#

La ale de la lec!e contienen una *ran proporción de componente met$licocomo el potaio, odio, calcio, !ierro, co%re ' co%alto entre otro 'componente no met$lico como el a.u+re, cloro, +o+oro ' 'odo# 5i&era et al#1@2# Eto compueto on neceario en la reaccione (ue ocurren en lalec!e ' la cua8ada como la ale de calcio ' ma*neio- en ee entido, e elcalcio por e8emplo el (ue entra a +ormar parte de la etructura del comple8o decae)na in+luenciado eo ) por el pH ' la temperatura- en donde, la cantidad decalcio inter&iene en el tama6o de lo a*re*ado de la cae)na- de tal manera(ue la adición de cloruro de calcio ante de la coa*ulación e necearia paramantener o incrementar el tama6o micelar de la cae)na# De otra parte, etiene tam%i3n (ue otro macro elemento importante e el citrato- locuale, deempe6an un papel importante en la +ormación del aroma en lamante(uilla#

En t3rmino *enerale, e tiene (ue lo elemento (ue e encuentran enpe(ue6a tra.a !acen parte de la en.ima inter&iniendo como catali.adoreen al*una reaccione (u)mica (ue e producen en la ela%oración de lo

deri&ado l$cteo como e el cao de el co%re (ue acelera lo proceoo"idati&o de la crema en la producción de mante(uilla#

Mencionar (ue la lec!e e de+iciente en !ierro- lo (ue implica (ue la dieta delo ternero de%e uplementare con otro alimento (ue conten*an !ierro delo contrario e tendr$n animale an3mico#

@#G En.ima#

La en.ima on prote)na de alto peo molecular (ue contienen al meno uncomponente proteico# Pine et al# 192# Eta on inteti.ada en la

*l$ndula de lo or*animo ' dearrollan u acti&idad +uera de la c3lula enlo l)(uido or*$nico o en lo tu%o di*eti&o# 4preer et al# 1?G2# 4e dice(ue la en.ima aceleran o retardan la reaccione (u)mica in (ue +ormenparte del producto +inal de la reacción# En el cao de la lec!e, eta procedende la c3lula de la mama ó del meta%olimo de lo microor*animo# Laacción de la en.ima e &e +uertemente in+luenciada por la temperatura ' el pH-en donde, cuando la temperatura e %a8a la acti&idad de la en.ima e %a8ain (ue ean completamente inacti&ada# A) tam%i3n temperatura alta ? GKC2 detru'en la acti&idad de la en.ima- entonce, la temperatura ideal

para (ue act


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En la ta%la ;# 4e muetra la en.ima m$ importante de la lec!e, u acción 'la importancia (ue tienen en lo proceo tecnoló*ico ' mane8o de la lec!e:

Ta%la ;# Caracter)tica de la en.ima preente en la lec!e#

/uente: 4preer, 1?G# Lactolo*)a Indutrial#

En.ima Preencia ' acción Importancia

Pero"idaa Li%era compuetoo"i*enado por(ue li%erao"i*eno atómico:

H9O9H9 9

4e detru'e a GKC

/actor de e&aluación decalidad de pateri.aciónde la lec!e# Preenciade eta en.ima en lec!epateri.ada demuetra(ue la pateri.ación !a

ido inu+iciente#Catalaa Li%era o"i*eno en +orma

molecular#

9H9O99H9 9

4u contenido e m$predominante en lec!ecalotral ' mat)tica# Puedeer +ormada por la acción de

microor*animo#

In+orma o%re el etado!i*i3nico de la lec!e# Atra&3 de la prue%a decatalaa e poi%ledeterminar i la lec!epro&iene de u%rein+ectada#

antino"idaa A%or%ida por la pel)cula delo *ló%ulo *rao,catali.ando la o"idación delo alde!)do#

O"ida la antina cona.ul de metileno ' a*uapara dar $cido


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temperatura óptima entre @a ;KC#

decompoición ' conello de+ecto en lamante(uilla# 4e detru'econ el calor

5eductaa 4e produce e"clui&amentepor microor*animo#Decolora el a.ul de metileno' e indicador de calidadmicro%ioló*ica de la lec!e#

Dependiendo del tiempode decoloración delcolor a.ul en la prue%ade reductaa indica eln


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Er*oterina Lec!e&itaminada

cauara(uitimo

Bitamina Hidroolu%le

Bitamina >9:Lacto+la&inao 5i%o+la&ina

Lec!e de&aca, uer o, lec!e enpol&o,uero enpol&o, 3+ir en pol&o

#9#1 #9?

1 @

9 F

9 11

Importanteen elcrecimientode %acteriaacidol$ctica# 4ude+icienciapro&ocatratornode lo

ór*anodi*eti&o

9 ;#G Ineni%leal o"i*eno' al calor

Bitamina >F: Adermina

Lec!e de&aca 'uero

#1 #1G

#1

De+iciencia:Ner&ioidade inomnio

9 ; 4eni%le ala lu.#Ineni%leal calor ' alo $cido

Bitamina C:

Acidoacór%ico

Lec!e de

&aca 'uero

#G 9#

1#

De+iciencia:

ca)da del lodiente,canancio 'predipoición a lain+eccione

@ 1 4eni%le a

la lu. ' alcalor

Lección ;# Propiedade +)ico (u)mica de la lec!e#

Lo componente de la lec!e on de di&ero tama6o ' en di+erente *rado dediperión ' +orma de olución iendo &erdadera, coloidal ' upenión# Alrepecto, la olucione &erdadera ' coloidale on !omo*3nea cuando ediperan en ol&ente- en cam%io (ue la upenión edimenta con el tiempocuando e pone en contacto con el ol&ente#

En cuanto al tama6o e tiene (ue lo *ló%ulo *rao on lo de ma'or tama6o con una micra, e*uido por la cae)na 1nm, la al%umina con untama6o de 9nm, la lactoa con Gnm ' la ale con un tama6o de #1nm#

5e&illa et al# 1?G2


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Lo *ló%ulo *rao de la lec!e e encuentran en la lec!e +ormando unaemulión de+ini3ndoe una emulión como la diperión de pe(ue6a *ota del)(uido en otro l)(uido in (ue lle*uen a diol&ere# 4preer et al# 1?G2# Por uparte la prote)na e encuentran en olución coloidal- el a.


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!ace (ue aumente la concentración del e"tracto eco- en donde, la *raa econcentran en la parte uperior ' la utancia minerale ' +erro prote)na lo!acen en la in+erior# Dede lo anterior, e importante (ue no e tomen muetrade lec!e con*elada para reali.ar an$lii +iico(u)mico pue lo reultadono correponden a lo o%tenido en un producto +reco#

;#; Calor epeci+ico#

El calor epeci+ico e de+ine como la ener*)a re(uerida para ele&ar latemperatura de de una maa unitaria de una utancia en un *rado CeliuS1#La lec!e tiene un calor epec)+ico &aria%le e*


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La &icoidad de la lec!e entera a 9KC e de 9#1 centipoie ' la de la lec!edenatada e de 1# centipoie# 5e&illa et al# 1?G2# 4e tiene (ue el tama6o 'n


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De otra parte, el dearrollo de la %acteria l$ctica en la lec!e tran+orma lalactoa en $cido l$ctico ' eta nue&a acide. e le denomina acide.dearrollada ' ori*ina la deeta%ili.ación de la prote)na#

La acide. de la lec!e *eneralmente e e"preada en porcenta8e de $cido

l$ctico# Al repecto, una lec!e +reca tiene una acide. entre #1; ' #1?= de$cido l$ctico# 5i&era et al# 1?G2# 4e tiene (ue lo componente naturale de lalec!e (ue contri%u'en a la acide. de la lec!e on lo +o+ato, la cae)na ' enmenor proporción la prote)na# Lo citrato ' el dió"ido de car%ono#

;#1 pH#

El &alor del pH permite determinar la maa de !idro*enione preente en laolución- teniendo en cuenta (ue lo ione on part)cula car*ada deelectricidad poiti&a o ne*ati&a (ue reultan de la deinte*ración molecular de

una utancia diuelta# 4preer et al# 1?G2#

El pH de una olución correponde al lo*aritmo decimal ne*ati&o del &alor num3rico de la maa de lo ione de !idro*eno (ue contiene dic!a olución#Pine, 192# La proporción de !idro*enione aumenta cuando e a6ade $cidoal a*ua ' e dice (ue la olución e $cida- pero i e a*re*a una %ae o!idró"ido, predominan lo !idro"ilione ' la reacción de la olución e alcalina#Lo anterior e o%er&a en la +i*ura ;#

/i*ura# Concentración de ione H ' OH#

/uente: 4preer, 1?G# Lactolo*)a Indutrial

El &alor del pH tiene importancia dentro de loproceo tecnoló*ico de la lec!e pueto (uee con&ierte en un par$metro de control encada una de la +ae de lo proceo# Une8emplo de lo anterior- e da en la ela%oraciónde (ueo de pata !ilada en donde el &alor delpH e un indicador para !ilar la maa cuando

ete alcan.a un &alor de G#9# 4e tiene tam%i3n (ue una lec!e +reca tiene unpH de F#F- &alore por encima puede er un indicador de lec!e mat)tica 'por de%a8o de F#F lec!e $cida con inadecuado almacenamiento o car*amicro%iana indeea%le ele&ada#

Lección G# Control de calidad de la lec!e

La calidad de la lec!e cruda (ue lle*a a la planta e +undamental para*aranti.ar la calidad de lo producto (ue e ela%oran en la +actor)a# E a) (uecada planta eta%lece criterio de calidad para la lec!e (ue in*rea a la planta


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' en &ario pa)e inclu'endo Colom%ia el pa*o de lec!e a pro&eedore e!ace teniendo en cuenta par$metro de calidad (ue e eta%lecen de acuerdoa la pol)tica de calidad de la compa6)a ' a la normati&idad &i*ente en cadapa)# Para el cao de Colom%ia, aplica el decreto 9;@? del @ de a*oto de1@: Wpor el cual e re*lamenta parcialmente el t)tulo B de la le' X de 1? encuanto a producción, proceamiento, tranporte ' comerciali.ación de la lec!eY#Miniterio de 4alud, 1@# Decreto 9;@?# A*oto 1@2

Cada planta de producción e&al


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En el i*uiente cuadro e puede o%er&ar la +inalidad de cada una de laprue%a re+erida al control de lec!e cruda (ue in*rea a la planta:

Ta%la F# Prue%a control de calidad de lec!e#

/uente: Tomado de &ario autore#

Prue%a O%8eto An$lii delreultado

Procedimiento

E"amenor*anol3ptico

Inpeccionar de lec!econ el +in de identi+icar alteración en la lec!e

Lec!e (uepreente a%or,olor color impropio 'preenta de

part)culae"tra6a onmoti&o deinpección en el!ato#Beri+icaciónde laalimentación del*anado pueal*una &ecee &e a+ectado

el olor ' color#Tam%i3n,condicione deorde6o 'traporte delec!e#

Inpección muetra de lec!e conlo entido#

Prue%a del Alco!ol

E&aluación cualitati&a(ue permite identi+icar el*rado de +recura de lalec!e ' eta%ilidad de lalec!e en proceo dee&aporación 'eterili.ación#

En lec!ecalotrale 'mat)tica elalco!ol act


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l$ctico# Loanterior e &ere+le8ado conpreencia de

*rumo en lalec!e#

Acide. Eliminar lec!e acida oneutrali.ada (ue lle*uea la planta#

Lec!e acidano pueden er ometida aoperacione de!i*ieni.ación nipateri.ación#Lec!e %$ica

pueden ad&ertir neutrali.aciónde la lec!e olec!epro&eniente de*anadomat)tico

Lo m3todo e%aan en laneutrali.aciónde la lec!e conoda ca


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# Lec!e con pHpor encima de&alore idealepueden !a%er

idoneutrali.ada#

F#?

Denidad Determinar &alor dedenidad con el +in deeta%lecer la calidad delo ólido totale de lalec!e ' poi%le a*uadode la lec!e#

Lec!e condenidad por de%a8o de&alorenormale puedeindicar adiciónde a*ua en la

lec!ecom


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Puntocriocópico

Beri+icar el punto decon*elación de la lec!e

El puntocriocópicopuede indicar laadición de a*ua

a la lec!e#Balorenormale econideran entre#G@ a #GGKHo&er comom)nimo# 5i&eraet al# 1G2

La medición ereali.a en elcriocópio (uein+orma la

temperatura decon*elación enla pantalla#

5ecuento de

c3lulaom$tica

Cali+icar la calidad de la

lec!e de acuerdo alcontenido celular#

A la lec!e lle*an

cantidade dec3lulaprocedente dela an*re ' dela *l$ndulamamaria- lamatiti o lotratorno de laecreciónpueden er lacaua de uncontenidocelular mu'ele&ado# 4i lacantidad dec3lula uperaG# por mlpuede penareen la e"itencia

en la ecrecióno de matiti#

4e reali.a a

tra&3 decontadoreelectrónico dec3lula#

5ecuento demicroor*animo poder reductor2

Determinar indirectamente elcontenido de *3rmenereductore en la lec!e#

El contenidomicro%iano en lalec!e in+lu'e enu calidad ' enel pa*o apro&eedore#5ecuento alto

demicroor*animo

La prue%aconite endeterminar eltiempo (ue etarda endecolorar lalec!e cuando e

!a adicionadoa.ul de


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indicande+iciencia enel orde6o 'traporte de

lec!e#

metileno# 4eaume (ue entremeno tiempotarde la lec!e en

decolorar ema'or elcontenido demicroor*animo preente- 'entre m$tiempo edemore endecolorar lalec!e, menor e

el recuento demicroor*animo en la lec!e a)e (ue la calidade me8or#

Tiempo endecolorar de ;!ora econidera de%uena calidad#Tiempo endecolorar menor de 1 !ora econidera lec!ede mala calidad#

Prue%a deanti%iótico

Determinar preencia deanti%iótico en la lec!e#

Lo de uo m$+recuente onla penicilina 'etreptomicina#

En lo proceode ela%oración

de %e%ida+ermentada,(ueo maduro' mante(uilla- lalec!e de%e er li%re deanti%ióticopueto (ue lomicroor*animo +ermentati&o

e &en +renado

Tradicionalmente el an$lii

conite enponer en unaplaca un culti&ode *3rmene 'dentro de ella unpapel +iltroem%e%ido en lalec!e a anali.ar#4e de8a incu%ar ' lue*o e

reali.a


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en preencia deanti%iótico#

o%er&acióncualitati&a: i epreenta aureolaalrededor del

papel +iltro !a'in!i%idore ' ino e preentaaureola no !a'in!i%idore#

En la actualidade utili.anprue%a r$pidacomo

tetDel&otetS1 el cual, detectade una maneraencilla lapreencia deanti%iótico en lalec!e#

Determinaciónde prote)na#

Determinar el contenidode prote)na en la lec!e#

El contenido deprote)na e un

+actor (ue incideen el pa*o apro&eedore por calidad deólido totale#Tam%i3n edeterminante enla ela%oraciónde (ueo#

Determinaciónde prote)na

por titulacióncon +ormol 'e*


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%acterial 'prolon*a elper)odo deconer&ación del

producto#@# Preencia de%icar%onato o!idró"ido deodio: Neutrali.ala lec!e paraenmacarar acide.#

por el m3todo deLEACH#

@# Preencia deneutrali.ante:

identi+icacióncon alco!olet)lico al FG=-aparición decolor roadoindica preenciadeneutrali.ante#

S1 El it de Del&otet e un dipoiti&o utili.ado para la detección deanti%iótico en lec!e, e*uro ' +$cil de utili.ar- adem$ demanda pocamanipulacione ' la lectura e !ace a tra&3 de un cam%io de color en eldipoiti&o (ue indica i la lec!e contiene reiduo de anti%iótico a no# Etetet e utili.a +recuentemente en lo !ato ' planta cuando e tiene dudaacerca de la preencia de anti%iótico en la lec!e por u con+ia%ilidad, mane8o '

el corto tiempo (ue tarda en lle&are a ca%o la prue%a#

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_5_control_de_calidad_de_la_leche.html#_ftnref1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_5_control_de_calidad_de_la_leche.html#_ftnref1


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CAPITULO 9# MIC5O>IOLO0IA DE LA LECHE#

La lec!e e un alimento (ue contiene la ma'or)a de lo componentenutricionale como prote)na, a.ucare, materia *raa, ale minerale '&itamina en menor cantidad- adem$, de u ele&ado contenido de a*ua- lo

(ue !ace a la lec!e un alimento perecedero (ue e con&ierte en un medioideal para el crecimiento de microor*animo ' con %atante poi%ilidade decontaminación de%ido epecialmente a la inadecuada manipulación durante elorde6o, traporte o en+ermedad (ue ten*a la &aca lo (ue !ace (ue el deteriorode la lec!e +reca e uceda en poca !ora ' no e pueda detinar para la+a%ricación de producto l$cteo como %e%ida +ermentada, (ueo +reco,are(uipe, !elado entre otro ni para conumo !umano#

Lo microor*animo tienen di&era a*rupacione teniendo en cuentacaracter)tica como: lo e+ecto en la alud del !om%re e decir, i onpató*eno o no pató*eno, la temperatura optima de crecimiento, laneceidade de o"i*eno para u u%itencia, la acide. del medio m$+a&ora%le ' lo nutriente (ue utili.an para u crecimiento#

En la lec!e e encuentran microor*animo propio de la lec!e nopató*eno como el 4treptococcu lacti ' otro (ue pueden er pató*eno

como la >rucella a%ortu, %acilo repona%le del a%orto de la &aca# En eeentido, e importante coniderar el tipo de microor*animo (ue eencuentren en la lec!e ' (ue en al*uno cao on adicionado a tra&3 de lomedio de culti&o pueto (ue e en la +a%ricación de deri&ado l$cteo ' elconumo como de lec!e l)(uida e tiene lo i*uiente:

Lo microor*animo pro&ocan cam%io deea%le en la caracter)tica+iico(u)mica de la lec!e ' de lo deri&ado l$cteo cuando on utili.ado

como culti&o l$ctico en la ela%oración de (ueo madurado ' %e%ida+ermentada#

Una inadecuada manipulación de la lec!e en el orde6o,tranporte, de+iciencia en la alud del animal a) como tam%i3n de+icienteproceo de limpie.a ' dein+ección en la +actor)a lle&an (ue e contamine lalec!e ' deri&ado l$cteo con microor*animo pató*eno o con u to"ina(ue podr)an deencadenar en+ermedade en el conumidor#


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En t3rmino *enerale, lo microor*animo (ue pueden encontrare en lalec!e on %acteria, !on*o, mo!o, &iru ' %acterió+a*o#

Lección F# >acteria#La >acteria m$ importante (ue pueden encontrare en la lec!e on la%acteria l$ctica ' la %acteria coli+orme (ue pueden er *ram ' *ram #Ho%%, 1F2#

Eta %acteria e encuentran preente en la lec!e por el contenido ele&adode nutriente (ue eta poee, u +orma e %acilar, cocoide u o&oide, u%itenpH de ;# ' pueden er anaero%ia +acultati&a, meó+ila ' termó+ila# Tam%i3n

pueden er !omo+ermentati&a en donde producen $cido l$ctico como productode +ermentación ' !etero+ermentati&a en donde producen adem$ de acidol$ctico otro $cido ' *ae como el propiónico en (ueo madurado#

La %acteria $cido l$ctica m$ importante en lo proceo tecnoló*ico dela lec!eon- Lactococcu, Leuconotoc, Pediococcu,4treptococcu, Lacto%acillu, Car no%acterium, Enterococcu, Ba*ococcu, Aerococcu, Tetra*onococcu, Alloiococcu,>i+ido%acterium# ICTA, 1@2# La importancia de eto

microor*animo en la ela%oración de producto l$cteo radica principalmenteen:

ZInter&ienen en la &icoidad de la %e%ida +ermentada ' la te"tura de lo(ueo madurado ' para untar# Lo cual e relaciona con el *rado de acide.(ue alcance durante el proceo de +ermentación de la lactoa en donde lalec!e *eneralmente e coa*ula cuando alcan.a el punto ioel3ctrico#

ZProducción de diacetilo principal repona%le del aroma en la ela%oración demante(uilla ' crema +ermentada a) como la acetoina en el 'o*ur ICTA et al#1@2# A) tam%i3n inter&ienen en par$metro como &icoidad (ue cam%ian late"tura de lo producto ela%orado ' el a%or de lo mimo- paando, dela%or ua&e ' dul.ón de la lec!e al li*eramente $cido o $cido dependiendo dela cur&a de +ermentación (ue e tra%a8e en el proceo#

Z/ormación de o8o en lo (ueo como el Edam, 0ouda, Emment!al dadopor la li%eración de *ae producido por %acteria propiónica del *3neropropioni%acterium#


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La %acteria coli+orme on anaero%ia aerotolerante, (ue crecen enam%iente in o"i*eno, pero la preencia de ete no la in!i%e# El medio de%eer li*eramente $cido# Lo *3nero (ue comacillu ' Clotridium# Tam%i3n o%er&a(ue e puede preentar lec!e +ilante cuando !a' pao de leucocito ' +i%rina ala lec!e como conecuencia de una matiti en el *anado ' por acciónmicro%iana directa por preencia de Micrococcu +reudenreic!ii 'micrococcumuco+acien#

Otra mani+etacione anormale en la lec!e preentada tam%i3n por Beie're et al# 12 (ue on cauada por preencia de %acteria erelacionan con el cam%io del color# En ee entido, una coloración amarilla

puede dare i !a' preencia de la Peudomona 'n"anta- una coloracióna.ulada por la preencia de Peudomona aeru*inoa, coloración ro8apro&ocada por la erratia marcence ' una coloración &ioleta cuando etiene C!romo%acterium &iolaceum#

4e tiene tam%i3n (ue la lec!e puede u+rir alteracione en el olor cauada por preencia de %acteria ' ene e entido lo olore (ue m$ predominancorreponden a olore a+rutado cuando !a' Peudomona +ra*i ' >acillueteni+ican# Aun(ue no e mu' +recuente pero en al*uno cao e !an tenidoa%or a 8a%ón ' en ete cao e !a detectado la preencia de Peudomona

putida ' >acillu lacti aponacei# Beie're et al# 12


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Lección ?# Le&adura ' Mo!o

La le&adura poeen determinada caracter)tica particulare (ue lepermiten crecer ' contaminar en alimento de ori*en l$cteo, entre ella la+ermentación, producción de en.ima proteol)tica e"tracelulare, por e8emplo:

lipaa, aimilación de $cido l$ctico ' c)trico, crecimiento a %a8a temperatura' !alo tolerancia#

En la lec!e la contaminación por le&adura puede tener lu*ar depu3 de lapateuri.ación ' e una contaminación ecundaria, en la cual participan laepecie Cr'# +la&u, Cr'# di++luen, De%# !anenii ' lu'&erom'ce mar"ianu#La lec!e cruda re+ri*erada tolera el crecimiento de lo *rupo Cr'# cur&atu, 0#candidum, De%# !anenii, entre otro#

Uno de lo deri&ado l$cteo ma'ormente alterado por la acción de le&adurae el 'o*urt, de%ido a la adición de +ruto ' a%ori.ante deri&ado de +ruto#Lo contaminante de ma'or incidencia on De%# !anenii, # mar"ianu, 4#cere&iiae, 5!o# mucila*inoa, # lacti, C# &eratili ' P# toletana- en menor ecala lo *3nero 5!odotorula, 4oporo%olom'ce ' De%ar'om'ceS1#

En lo (ueo la le&adura participan en la maduración meta%oli.ando el$cido l$ctico por lo (ue ele&an el pH ' +a&orecen el crecimiento de %acteriaproteol)tica# De +orma *eneral, la micro+lora e mu' epec)+ica en cada

lec!er)a ' e piena contri%u'e al %ou(uet epec)+ico del producto# En lo(ueo coner&ado, incluo en re+ri*eración, predominan epecie de Cr'#al%idu, Cr'# laurentii, 5!o# minuta, 5!o# *lutini, 5!o# ru%ra- a) comoDe%#!anenii ' 7a# lipol'ticaS9# De%ido a la cantidad de reiduo (ue e *eneran enla lec!er)a, uno de lo pro%lema (ue e le aocian e el tratamiento deeto- de a!) (ue el uo de eto *rupo contaminante de eto utratopara la o%tención de %iomaa ' compueto de &alor a6adido podr)a er unaopción# En lo (ueo la le&adura da6ina act


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Lección # /uente de microor*animo en la lec!e

#1 U%re del animal#

La matiti- in+ección de la u%re, puede conducir la eliminación demicroor*animo productore de into"icacione alimentaria comoeta+ilococo,etreptococo !emol)tico ' almonella# A) tam%i3n, la lec!epuede er contaminada durante el orde6o por la !ece de &aca in+ectada#4e tiene (ue e !an encontrado %rote e"teno de ecarlatina ' de tonilitipor eta+ilococo (ue paan a la lec!e dede leione in+ectada en la u%re 'en lo pe.one de la &aca# Ho%% et al# 1?2#

El cuerpo de la &aca mantiene una temperatura por el orden de lo @GKC

!aciendo (ue ete e con&ierta en un %uen reer&orio de microor*animoepecialmente en la u%re, +lanco ' cola# E a) (ue lo procedimiento delimpie.a ' dein+ección en el momento del orde6o de%e er %atante cuidadoacon el +in de pre&enir contaminación de la lec!e#

#9 E(uipo de orde6o

Aun(ue el orde6o mec$nico diminu'e nota%lemente lo rie*o decontaminación en comparación con el orde6o manual- la cu%eta, cantina,la ma(uina de orde6o, %otellone de lec!e ' tu%er)a de conducción de lec!e

de%en er ometido a procedimiento de limpie.a ' dein+ección ante 'depu3 de cada orde6o teniendo la precaución de utili.ar a*ua pota%le parareali.ar eto procedimiento#

#@ Peronal manipulador

El peronal manipulador puede con&ertire en el medio para (ue e produ.cauna contaminación cru.ada por cuanto, el peronal manipulador e encuentraen contacto directo e indirecto con la lec!e ' el conte"to en el (ue e dearrollael orde6o ' reci%o de lec!e en la planta# 4e tiene (ue puede dare el cao de(ue en+ermedade de lo !om%re on tranmitida a la lec!e- en ee entido,un etudio reporta (ue e preentó un %rote de +ie%re ti+oidea en la ciudad de%ournemount! por conumo de lec!e cruda- en donde la contaminación de lalec!e +ue pro&ocada por(ue uno de lo *ran8ero (ue inter&en)a en el orde6opadec)a de +ie%re ti+oidea# Ho%% et al# 1?2#

#; Intalacione locati&a

La condicione ideale (ue impiden o diminu'en el rie*o de contaminaciónde la lec!e ' la ad(uiición de en+ermedade en el *anado re(uieren deetricta condicione de limpie.a ' dein+ección de la intalacione locati&a,e(uipo de orde6o, cantina ' dem$ utenilio# Para eto, e neceario (ue en


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la +inca e ten*a un manual de limpie.a ' dein+ección (ue inclu'a acti&idadede limpie.a ' dein+ección para er dearrollada permanentemente cada &e.(ue e conidere neceario# En ee entido, e uual el die6o de lo POE4:Procedimiento etandari.ado de aniti.ación (ue inclu'en el (ue e de%e!acer, como e de%e !acer, cuando de de%e !acer, (uien e el repona%le dela e8ecución ' la &eri+icación ' lo materiale (ue e re(uieren para etala%ore en cada etapa del orde6o# Eto manuale permiten mantener accione como:

Mantenimiento del lu*ar limpio ' aeado, li%re de uciedad como eti3rcolante, durante ' depu3 del orde6o

Utili.ación de e(uipo ' utenilio limpio ' dein+ectado

Mantenimiento de un itema de +rio en la +inca (ue *arantice +renar el

dearrollo de microor*animo en la lec!e ante de (ue lle*ue a la planta

Uo adecuado de producto de limpie.a ' dein+ección

Manipulador en per+ecta condicione de alud e !i*i3nica

Lección # Detrucción t3rmica de microor*animo

Uno de lo incon&eniente m$ *rande (ue a+ecta a lo alimento e eldeterioro de lo mimo cuando e atacado por microor*animoepecialmente pató*eno# E a) (ue la detrucción de eto microor*animo

e !a con&ertido en un reto para la in*enier)a de lo alimento por la capacidadde uper&i&encia ' adaptación (ue eto tienen# De all) la importancia deutili.ar mecanimo (ue permitan la detrucción total de microor*animoincluo en u +orma eporulada o &e*etati&a tratando de (ue m)nimamente epierdan la caracter)tica nutricionale ' enoriale de lo alimento# En eeentido, Beie're et al# 12 ad&ierte (ue cuando la %acteria e ometen adeterminada radiacione pueden perder la capacidad de multiplicare, encam%io (ue i e lle&an a deecación o con*elación pueden perder lacaracter)tica +iioló*ica e"cepto la capacidad de multiplicare una &e. (ue

la condicione del medio lo permiten# Entonce, e !a%la de a(uella c3lula(ue coner&an la capacidad de multiplicare como &ia%le ' a(uella c3lulamuerta como no &ia%le#

Dede lo anterior, para detruir lo microor*animo lo alimento on tratadot3rmicamente de manera contin


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Para el cao de la detrucción de microor*animo por tratamiento t3rmico etiene (ue para cual(uier microor*animo (ue e encuentre en determinadomedio ' ea tratado t3rmicamente a cierta temperatura +i8a, la &elocidad dedetrucción i*ue una cin3tica de primer orden#S1 E decir, (ue para uninter&alo de tiempo, iempre e detru'e un mimo porcenta8e de cadacomponente o po%lación micro%iana#

Lo anterior e traduce en la cur&a de uper&i&encia# Al repecto e tiene (uela le'e de la detrucción t3rmica de lo microor*animo e encuentranin+luenciada por lo +actore de temperatura ' tiempo de calentamiento# Laprimera e e"prea por la cur&a de uper&i&encia ' la e*unda por la cur&a deltiempo de reducción t3rmica Beie're et al# 12#

5etomando el concepto de cin3tica de primer orden, e tiene:

Puede e"preare: dCdt t Z C

La cur&a de uper&i&encia correponde a una cin3tica de primer orden- endonde, i e produce un calentamiento a una temperatura T2 durante tiempo&aria%le t2 un culti&o de una epecie micro%iana (ue contiene un n


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medio ometido a calentamiento no e i*ual a a meno (ue la duración deltratamiento t3rmico ea in+initamente *rande# Beie're, 12#

Lo anterior e muetra en la i*uiente *ra+ica:

Como e mencionó anteriormente, la cur&a del tiempo de reducción t3rmica eencuentra relacionada con el tiempo de calentamiento# En ee entido eo%er&a en la i*uiente *r$+ica (ue la cur&a de reducción t3rmica e tran+ormaen una recta cuando D e e"prea por u lo*aritmo- en la cual,

D[ al tiempo de reducción decimal a la temperatura T[

D al tiempo de reducción decimal a la temperatura T

\ al aumento de temperatura en *rado cent)*rado o /a!ren!eit (ue reduceel tiempo de reducción decimal a la decima parte de u &alor#

Entonce, \ repreenta la pendiente de la cur&a del tiempo de reducciónt3rmica ' e caracter)tico para cada epecie micro%iana# Lo anterior, puede&ere repreentado en la i*uiente +i*ura:

/i*ura 11# Cur&a del tiempo de reducción t3rmica#

/uente: Adaptación de Beie're, 5# 12# Lactolo*)a T3cnica# Editorial Acri%ia# P$*ina# 111#

4e preenta por e8emplo (ue para alcan.ar una e*uridad u+iciente endetrucción de m#o, e utili.an la i*uiente reduccione decimaleS9:

] Tre reduccione decimale @D2 para producto con pH ^ ;#G, ' tam%i3n paradetruir %acteria termó+ila en producto con pH _;#G coner&a tropicale2#

] Cinco reduccione decimale GD2 para producto con pH _ ;#G,detrucción de Clotridium poro*en2#

] 4ei reduccione decimale FD2 para producto de +ruta detrucciónde >'oc!lam' +ul&a2

] Doce reduccione decimale 19D2 para detruir Clotridium %otulinum#

4$nc!e. 92 con repecto a ete tema, a+irma (ue a pear de (ue untratamiento t3rmico ea e&ero, iempre !a%r$ la oportunidad de o%re&i&encia-como tam%i3n, (ue la pro%a%ilidad de o%re&i&encia puede er e"tremadamente pe(ue6a# Como tam%i3n, (ue la pro%a%ilidad deo%re&i&encia en cual(uier proceo e directamente proporcional a la po%laciónori*inal# De otra parte, tam%i3n e"prea (ue e ideal reali.ar calentamientocorto a alta temperatura lo*rando repetar la condicione in)ciale del

medio# En ee entido, e o%er&a (ue el procedimiento UHT en la lec!e 'otro alimento e !a con&ertido en un 3"ito en cuanto a coner&ación de lo

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_9_destruccin_trmica_de_microorganismos.html#_ftn2http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_9_destruccin_trmica_de_microorganismos.html#_ftn2


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alimento i lle*ar a cam%iar oteni%lemente la condicione enoriale 'nutriti&a del medio#


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Lección 1# 4itema antimicro%iano de la lec!e

La *l$ndula mamaria cuenta con un itema inmunoló*ico (ue permite deal*una manera prote*ere contra in+eccione ' a la lec!e de contaminacione# Al repecto, e tienen lo i*uiente componenteS1

Z Lacto+errina: E una *licoprote)na (ue tiene la propiedad de unire al !ierro,imilar a la tran+er)an de la an*re# 4e encuentran en alta concentracione enla lec!e de lo animale (ue no e orde6aron ' en la de a(uello a+ectado por matiti, in!i%e la multiplicación de la %acteria al pri&arla de !ierro ' puedenprote*er a la u%re eca de la in+ección por Ec!eric!ia coli#

Z Inmuno*lo%ulina: En la lec!e e pueden encontrar anticuerpo (ue lle*andede el torrente an*u)neo o %ien inteti.ado en la *l$ndula mamaria, cu'a

+unción e prote*er al reci3n nacido por tran+erencia pai&a# Act


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CAPITULO @# P5OPIEDADE4 5EOL`0ICA4 DE LA LECHE

Lección 11# L)nea de in&eti*ación de la Cadena de +ormación en Alimento

La reolo*)a e ocupa del etudio de la de+ormación de la materia ' de la +ricción

(ue !a' entre ólido, +lu8o de pol&o, reducción de part)cula, o molturaciónS1#

Tam%i3n e dice (ue la reolo*)a etudia la de+ormación de un cuerpo ometidoa e+uer.o e"terno# Al repecto, 5am)re. 9F2, otiene (ue la reolo*)a eampliamente utili.ada en el die6o de proceo ' e(uipo de in*enier)a pue elconocimiento de la propiedade del comportamiento al +lu8o ' de+ormación delo alimento on importante cuando e &an a die6ar ' dimenionar tu%er)a,tan(ue de almacenamiento, %om%a para el mane8o de lo alimento#

La in+ormación (ue aporten lo dato reoló*ico puede er una pie.a cla&epara cam%iar +ormulacione en lo producto de manera (ue par$metro comola te"tura puedan er a8utado con el +in de (ue cumplan con par$metro decalidad olicitado por lo conumidore#

De otra parte puede dare (ue e neceario o%tener in+ormación acerca de laetructura del alimento ' en ee entido, la reolo*)a permite tener in+ormaciónrelacionada a la ditri%ución de lo componente moleculare de lo alimento' lle*ar a predecir cam%io (ue e pueden dar durante lo tratamiento a lo

cuale e ometido el alimento durante u tran+ormación# Un e8emplo de loanterior, e la medición de la e"teni%ilidad de la mi*a de pan durante la etapade +ermentación del pan#

Otra ua%ilidad de la reolo*)a et$ dada como !erramienta para el control decalidad, de materia prima, proceo ' producto terminado# En ee entido,medicione como la &icoidad por e8emplo en el 'o*urt durante la etapa de+ermentación una &e. (ue e !a incorporado el culti&o l$ctico e con&ierte enun par$metro determinante para la etandari.ación de la calidad del producto+inal con el +in de cumplir permanentemente la e"pectati&a del conumidor#

>ird 12 a+irma (ue el campo de la reolo*)a comprende dede la mec$nicade +luido neJtoniano, !ata la elaticidad de Hooe ' la re*ión comprendidaentre ella correponde a la de+ormación ' +lu8o de todo lo tipo de materialepatoo ' upenione#

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_11__lneas_de_investigacin_de_la_cadena_de_formacin_en_alimentos.html#_ftn1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_11__lneas_de_investigacin_de_la_cadena_de_formacin_en_alimentos.html#_ftn1


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Lección 19# De+inicione %$ica en el etudio de la reolo*)a

19#1 /uer.a ' e+uer.o

4e tiene (ue una +uer.a W/Y e de+ine en t3rmino de u capacidad de producir una aceleración, pero tam%i3n e un a*ente capa. de de+ormar un cuerpo#Muller 1?2# El mimo autor mani+ieta (ue la +uer.a no contitu'e unain+ormación


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proporcional a la tenión# La contante de proporcionalidad e el modulo deelaticidad#

Tenión de+ormación relati&aZmodulo de elaticidadS@

Eta ecuación e t)pica de lo ólido el$tico, iendo una ecuación deetado# La ecuacione de etado reoló*ica contitu'en la relaciónmatem$tica entre la de+ormación relati&a ' la tenión2#

En eta ecuación no inter&iene el t3rmino tiempo, la de+ormación no eintant$nea, pero el tiempo neceario para (ue e mani+iete e tan pe(ue6o(ue para re*itrarlo er)a neceario recurrir a t3cnica epeciale#

19#G /lu8o ' Belocidad de De+ormación

4e conidera (ue la de+ormación de lo l)(uido e llamada +lu8o# 4) e llenan

do em%udo id3ntico, uno con 8ara%e ' otro con a*ua# Al ca%o de un ratoam%o etar$n &ac)o- en donde, para o%er&ar la di+erencia reoló*ica eprecia de un relo8# En lo e"perimento de elaticidad olo e conidera lama*nitud de la de+ormación- en cam%io (ue en lo de &icoidad e determinala ma*nitud de la de+ormación di&idida por el tiempo (ue eta tarda enproducire- en otra pala%ra la&elocidad de de+ormación#

Al i*ual (ue lo ólido, lo l)(uido o%edecen a una ecuación de etado, la delo l)(uido eta%lece relación entre la tenión o e+uer.o ' la &elocidad de

de+ormación# A la contante de la ecuación de etado de lo ólido e leconoce como modulo de elaticidad, a la de lo l)(uido, coe+iciente de&icoidad#

Tenión &elocidad de de+ormación Z coe+iciente de &icoidadS;

Aun(ue trat$ndoe de l)(uido mu' &icoo como la %rea, e puede lo*rar elalar*amiento de un cilindro por +lu8o# En ee entido, Muller et al# 1?2menciona (ue la &elocidad de de+ormación de un l)(uido e e"prea ent3rmino de &elocidad de deli.amiento paralelo, llam$ndoe a la tenión (uee *enera: Tenión de ci.alladura#

Lección 1@# Materiale ólido

1@#1 4ólido de Hooe

5o%ert Hooe planteó por primera &e. la le' de Hooe en 1F?- en donde emani+ieta: La de+ormación e proporcional a la +uer.a# El ólido de Hooe e elólido teórico en el (ue la de+ormación e proporcional a la +uer.a (ue la

produce, u comportamiento reoló*ico no e &e a+ectado por el tiempo ' carece

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_12_definiciones_bsicas_en_el_estudio_de_la_reologa.html#_ftn3http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_12_definiciones_bsicas_en_el_estudio_de_la_reologa.html#_ftn4http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_12_definiciones_bsicas_en_el_estudio_de_la_reologa.html#_ftn3http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_12_definiciones_bsicas_en_el_estudio_de_la_reologa.html#_ftn4


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de &icoidad ' etructura# Entonce, la relación entre el e+uer.o ' lade+ormación relati&a e lineal#

Lo dia*rama de de+ormación contra tiempo indican (ue la de+ormación ' laaplicación de car*a on imult$nea ' (ue cuando eta e retira la de+ormación

deaparece completa e intant$neamente# E"iten utancia reale (ue paratodo lo e+ecto pr$ctico on idealmente el$tica i la de+ormación relati&ano re%aa el 1=#

En la i*uiente +i*ura e preenta el e+uer.o en +unción de la de+ormaciónrelati&a de una muetra de *oma en un e"perimento preentado por Macoo 1;2 en donde la muetra e ometida a una de+ormaciónci.allamiento2 entre do placa# En eta ituación la de+ormación relati&a ei*ual a b!#

/i*ura 19# E+uer.o en +unción de la de+ormación relati&a para una muetra de*oma de ilicona ometida a ci.allamiento imple#

/uente: Mocoo, 1;2#

Como e mencionó anteriormente, la relación entre el e+uer.o ' lade+ormación relati&a e lineal# En *eneral lo ólido de+orma%le i*uen la le'de Hooe para &alore de de+ormación relati&amente %a8o#

1@#9 Módulo de ri*ide.#

El módulo de ri*ide. mide la +acilidad o di+icultad para de+ormar por ci.alladurao e+uer.o cortante2 un material determinado# Un material con un módulo deri*ide. %a8o, e un material +$cil de de+ormar por ci.alladura# Al módulo de etetipo de de+ormación e le denomina módulo de ri*ide., tenión o ci.alladura 0' e dice (ue e ometido a una preión ó tenión tan*encial#

Entonce, e tiene:

[ " 0S1

En donde,[ correponde a la tenión o preión tan*encial o de ci.alladura,

$n*ulo de la de+ormación#

Lo anterior e o%er&a en la i*uiente +i*ura 11:

/i*ura 1@# E+ecto de la ci.alladura de un cu%o#

/uente: Muller, H# 1?2# Introducción a la reolo*)a de lo alimento# Editorial

Acri%ia# \ara*o.a, Epa6a# P$*ina 9;#

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_13_materiales_slidos.html#_ftn1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_13_materiales_slidos.html#_ftn1


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1@#@ Módulo de 7oun*#

Bario autore preentan lo enunciado por Muller et al# 1?2 con repecto almódulo de 7oun*# En ee entido, e a+irma (ue la de+ormación lon*itudinalrelati&a e la cauada por una tenión de tracción o compreión# Entonce, i

e alar*a la lon*itud de un &alor L, a otro Ll, el alar*amiento relati&o o unitario,&aldr$ lL# 7 al módulo o%tenido en ete tipo de e"perimento e le denominamódulo de 7oun*, E ' e repreenta con la i*uiente ecuación:

[ [Z ES9-

En donde,

[ correponde a la tenión o e+uer.o de tracción o compreión

[ correponde a la de+ormación lon*itudinal relati&a#

A tenión contante, cuanto menor ea el módulo de 7oun*, ma'or er$ lade+ormación el$tica ' por coni*uiente, tanto m$ +$cil er$ la de+ormaciónel$tica del material# Al repecto, en la i*uiente ta%la e preentan lomódulo de 7oun* de al*uno producto# 4e tiene (ue muc!o de ello puedencam%iar de etructura ' compoición, eto cam%io ' lo e"perimentado por la temperatura, modi+ican li*eramente lo &alore de u repecti&o módulo#

Ta%la ?# Módulo de 7oun*#

/uente: Muller, H# 1?2# Introducción a la reolo*)a de lo alimento# Editorial Acri%ia# \ara*o.a, Epa6a# P$*ina 9;

Módulo de 7oun* Nm2

MaterialModulo de 7oun*#Nm2

0oma epuma%landa 1 " 1

0oma " 1[Lana ,@ " 1[

4pa*!etti eco ,@ " 1[

Plomo 1 " 1[

Hormi*ón 1,? " 1[

Bidrio ? " 1[

Hierro 1 " 1[



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Cemento 9G " 1[

1@#; Coe+iciente de Poion#

Cuando un cuerpo e etirado o comprimido, u anc!ura *eneralmente cam%ia# Al repecto i e tiene un cilindro ' e omete a una compreión el di$metroaumenta ' i e etira, el di$metro diminu'e# Lo anterior, e o%er&a en lai*uiente +i*ura:

/i*ura 1;# Aplicación de una de+ormación a"ial ' lateral en el c$lculo delcoe+iciente de Poion#

/uente: M$r(ue., # 92# Caracteri.ación /iioló*ica, +iico(u)mica,reoló*ica ' nutrace


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Te8ido deman.ana ,@?

Endopermo deMa). ,@9

Corte.a de pan

1@#G Módulo de compreión o &olumen#

Ete modulo mide la reitencia de lo ólido ' l)(uido a cam%io en u&olumen# Dede lo anterior, el módulo de &olumen mide la comprei%ilidad 'como todo lo producto on en cierto *rado comprei%le, todo o+recen unmódulo de compreión# 4e tiene (ue la de+ormación cauada por la preión!idrot$tica, (ue e e8erce con i*ual intenidad en toda la direccione e ledenomina de+ormación &olum3trica: (ue e i*ual a: &B [[, en donde B e el&olumen ori*inal ' & el cam%io de &olumen o de compreión #

4e tiene entonce la ecuaciónS@:

[[ [[ "

En donde,

[[ correponde a la preión !idrot$tica

[[ correponde a la de+ormación &olum3trica relati&a#

Todo lo producto on en cierto *rado comprei%le- por tanto, todo o+recenmódulo de compreión# En ee entido, la utancia meno comprei%le detoda e el diamante#

1@#F E8emplo de material ólido#

Lo e8emplo m$ (ue reporta la literatura conultando a Muller et al#1?2- M3nde., 912- ' 5am)re. et al# 9F2 !acen re+erencia alproceamiento del pa*!etti ' al tranporte de !ue&o epecialmente# En ee

entido, el e8emplo muetra la ua%ilidad de lo módulo de 7oun*, de ri*ide. '&olumen a) como el coe+iciente de Poion# Para el cao del pa*!etti e tiene(ue en el proceo de ela%oración del mimo- la !umedad +inal del producto edeterminante en la caracter)tica de te"tura ' capacidad de rotura delalimento empacado# Con el +in de controlar la !umedad +inal del producto, eneceario etandari.ar la me.cla, controlar el tiempo ' temperatura de ecado' ante del empa(ue, ometerlo a un acondicionamiento# El modulo de 7oun*e determina colocando en poición !ori.ontal una pie.a de pa*!etti entre dooporte !ori.ontale ' ometi3ndola a la acción de una +uer.a- en ete caoo%teniendo un &alor de #9? " 1K Nm# El l)mite de rotura e determina por medio de un tenómetro de Houn+ield en el (ue e colocan lo pa*!etti



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entre do morda.a met$lica acanalada ' e mide la +uer.a aplicada con unindicador de mercurio# La tenión e puede calcular di&idiendo la +uer.am$"ima aplicada ante de la rotura por el $rea de la ección tran&eral delpa*!etti#

Lección 1;# L)(uido NeJtoniano ' no NeJtoniano

El etudio del comportamiento &icoo de lo +luido pertenece al campo de lareolo*)a, (ue como e mencionó anteriormente- etudia el +lu8o ' lade+ormación de lo materiale# En cuanto al tema de l)(uido neJtoniano ' noneJtoniano- e importante, recordar lo concepto de e+uer.o ' de+ormaciónen ete cao aplicado a lo +luido &icoo# Para eto, e tiene (ue ele+uer.o correponde a la relación de una +uer.a aplicada o%re un $rea

determinada- e"preada en unidade del 4I como pacale Nm ' lade+ormación e conidera el e+ecto (ue pro&oca el e+uer.o e+ectuado# Loanterior, e &iuali.a en la i*uiente +i*ura:

En lo materiale ólido e dice (ue la de+ormación e +inita ' e mantienecontante !ata (ue e retire la +uer.a o e(ui&alentemente el e+uer.o# En lo+luido no ocurre lo mimo por(ue la de+ormación e incrementa *radualmente!ata (ue e remue&e la +uer.a# E por eto (ue en lo +luido e emplea m$el concepto derapide. de de+ormación (ue repreenta a la &ariación de lade+ormación con repecto al tiempo# La unidade de rapide. de de+ormación

e e"prean en f ' e e"prea en la i*uiente ecuaciónS1:

7 g' g[

Para lo +luido e tiene una propiedad caracter)tica (ue e la reitencia a+luir# A eta propiedad e le denomina &icoidad [2 ' e de+ine como la ra.ónentre el e+uer.o de corte ' la rapide. de de+ormación# La unidade de la&icoidad en el 4I on lo pacale# Dede lo anterior, para determinar elcomportamiento &icoo de un l)(uido e neceario determinar el e+uer.o decorte ' la rapide. de de+ormación# eta caracter)tica depende del $rea de

contacto, de la +uer.a necearia para mo&er la placa uperior a una &elocidadcontante & ' del epaciamiento entre la placa coniderando (ue emantienen condicione de temperatura, &olumen ' preión#

Entonce, &icoidad e e"prea con la i*uiente ecuaciónS9:

[ [ '

L)(uido NeJtoniano#

4e dice (ue un l)(uido e neJtoniano cuando la relación entre el e+uer.o decorte ' la rapide. de de+ormación e lineal# La relación matem$tica (ue e"ite

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_14_lquidos_newtonianos_y_no_newtonianos.html#_ftn1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_14_lquidos_newtonianos_y_no_newtonianos.html#_ftn2http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_14_lquidos_newtonianos_y_no_newtonianos.html#_ftn1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_14_lquidos_newtonianos_y_no_newtonianos.html#_ftn2


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entre el e+uer.o de corte ' la rapide. de de+ormación e le denomina ecuacióncontituti&a# Por lo tanto, la ecuación contituti&a para el +luido neJtoniano et$e"preada por S@:

[ h, en donde h correponde a una &icoidad contante#

En la i*uiente *ra+ica e o%er&a la proporcionalidad de la &icoidad# Comotam%i3n (ue eta permanece contante al incrementare el *radiente de&icoidad#

Como e8emplo de l)(uido neJtoniano ó (ue muetran un comportamientocao neJtoniano, e tienen la %e%ida car%onatada, la %e%ida alco!ólicai contienen mol3cula de cadena lar*a, el 8ara%e de ma)., lec!e con ólidototale de #@F=, 8u*o de man.ana pectini.ado de 1G a ?GK >ri", 8u*o +iltradode naran8a de 1K a 1K >ri", clara de !ue&o eta%ili.ada, 'ema de !ue&o alada

' a.ucarada, a*ua, aire, mercurio, *licerol ' *licerina#

L)(uido No neJtoniano

En cual(uier otro cao en (ue la relación entre el e+uer.o de corte ' la rapide.de de+ormación no ea lineal e dice (ue el +luido e no neJtoniano# Elcomportamiento &icoo de lo +luido no neJtoniano e muc!o m$comple8o# pue e pueden encontrar e pueden encontrar +luido cu'a&icoidad a &alore de rapide. de de+ormación relati&amente %a8a j12,&alore de rapide. de corte intermedio 1 j2' otro (ue preentan un

comportamiento altamente no neJtoniano caracteri.ado por el modelo de le'de potencia o por el modelo *enerali.ado de Carreau7audaS;#

A continuación e muetran lo dia*rama reoló*ico de lo +luido noneJtoniano independiente del tiempo:

Lección 1G# Caracter)tica reoló*ica de la lec!e#

La in&eti*acione reoló*ica de la lec!e tienen en cuenta la relación entre la

&icoidad, compoición, tratamiento t3rmico, !omo*eni.ación ' lacaracter)tica no neJtoniana# Al repecto, la medida de &icoidad enal*uno cao on al*o comple8a por cuanto la crema tiende a eparare de lalec!e en el momento en (ue e et$ e+ectuando la medición# En ee entido, lalec!e e apro"ima a un comportamiento neJtoniano, pero muetra un li*erodeceno en la &icoidad a medida (ue e ele&a la tenión de ci.alladura#Cuando el e"tracto eco de la lec!e aumenta, tanto en la lec!e e&aporadacomo en la lec!e decremada, el comportamiento puede de&iarenotoriamente del de un l)(uido neJtoniano# A) tam%i3n e tiene, (ue el

comportamiento &icoo de la crema e tam%i3n di&ero ' comple8o pueto (uecuando e reduce u contenido en *raa, mediante la adición de a*ua

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_14_lquidos_newtonianos_y_no_newtonianos.html#_ftn3http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_14_lquidos_newtonianos_y_no_newtonianos.html#_ftn4http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_14_lquidos_newtonianos_y_no_newtonianos.html#_ftn3http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_14_lquidos_newtonianos_y_no_newtonianos.html#_ftn4


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deaparecen la irre*ularidade reoló*ica ' tiende a comportare como unl)(uido neJtoniano#

Z5elación de la &icoidad ' la compoición de la lec!e: 4e tiene (ue la lec!edecremada e meno &icoa (ue la lec!e entera, por cuanto la &icoidadaumenta con el contenido en *raa# En la lec!e decremada, la adición decae)na aumenta conidera%lemente la &icoidad# 4in em%ar*o, adición delactoa en ni&ele del !ata el G= no !a' incremento de la &icoidad# Alrepecto, e tiene (ue la mol3cula relati&amente pe(ue6a apena a+ectan la&icoidad# En la i*uiente ta%la e o%er&a el comportamiento de la dilucióncon a*ua o%re la &icoidad de la lec!e#

Ta%la # Dilución acuoa ' coe+iciente de &icoidad de la lec!e

/uente: Muller, H# 1?2# Introducción a la reolo*)a de lo alimento# Editorial Acri%ia# \ara*o.a, Epa6a# P$*ina FF#

Dilución acuoa ' coe+iciente de la &icoidad de lalec!e +reca

= Dilución en &olumen [ Pl2 9G[C

= a*ua 1= de lec!e #1;G?

1= a*ua = de lec!e #1@19= de a*ua = de lec!e #1@1

@= de a*ua ?= de lec!e #19G

G= de a*ua G= de lec!e #11;@

= de a*ua 9= de lec!e #@

1 de a*ua = de lec!e #;

Z5elación de &icoidad ' temperatura: A) como ocurre con todo lo l)(uido,la &icoidad de la lec!e diminu'e a medida (ue aumenta la temperatura# Lai*uiente +i*ura muetra la relación (ue !a' entre la &icoidad de la lec!e ' latemperatura:

/i*ura 1# 5elación entre la temperatura ' el coe+iciente de &icoidad de lalec!e entera#


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/uente: M3nde., M#- 4olor.a, M#-/eria, # 912# Introducción a la5eolo*)a# Editorial: IntitutoPolit3cnico Nacional# M3"ico#P$*ina @#

Z5elación entre &icoidad '!omo*eni.ación: La!omo*eni.ación tiene como

o%8eti&o diminuir el tama6o del *ló%ulo *rao ' para ete +in, e !ace paar lalec!e a tra&3 de una &$l&ula !omo*eni.adora# Lo anterior, por cuanto ) lo*ló%ulo *rao on demaiado *rande tienden a coalecer ' +ormar crema, lo(ue e e&ita con la !omo*eni.ación de la lec!e# Cuando e reduce el tama6ode lo *ló%ulo, aumenta el n


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&alor del pH# En la i*uiente ta%la e puede o%er&ar lo anteriormentemencionado:

Ta%la 11# Comportamiento del pH ' la &icoidad de la lec!e decremada conrelación al tiempo de almacenamiento#

/uente: Adaptado de Muller, H# 1?2# Introducción a la reolo*)a de loalimento# Editorial Acri%ia# \ara*o.a, Epa6a# P$*ina F#

Comportamiento del pH ' la &icoidad de la lec!e decremada conrelación al tiempo de almacenamiento#

D)a de almacenamiento[ Pl29G[C

pH Acide. titula%le,e"preada en = de de$cido l$ctico

1 #1;@@F#? #1;

@ #1;F?F# #1@

F #1G91F#1 #1@

#1G9GF#@ #19

1G #1GG1F#; #11

91 #1GGGF#; #11

Acti&idade de auto e&aluación#

Para +ortalecer el proceo de aprendi.a8e de la unidad e u*ieren lai*uiente acti&idade#

Acti&idade de auto e&aluación Unidad uno

Acti&idade

Productoparadearrollar

Acti&idade /ec!a deentre*a

/ae de Aprendi.a8e


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1# Mapaconceptual

Dearrolle un mapaconceptual acerca de locontenido de la unidad I#

Deacuerdo ala a*endaeta%lecida

para elperiodoacad3mico

5econocimiento

9# 5eumen A tra&3 de un reumen eidenti+i(ue lo concepto(ue uted conidera m$rele&ante para cadacap)tulo de la unidad#

Deacuerdo ala a*endaeta%lecidapara elperiodo

acad3mico

Pro+undi.ación

@# Etudio decao

Dearrolle el etudio decao propueto en elcuro# Puede dearrollarloen el *rupo de tra%a8ocola%orati&o#

Deacuerdo ala a*endaeta%lecidapara elperiodoacad3mico

Tran+erencia

A) tam%i3n e propone un +ormato encillo de auto e&aluación (ue le permitir$al etudiante identi+icar la +ortale.a ' de%ilidade (ue e preentaron en eletudio de la unidad#

/ormato de Auto e&aluación#

Apreciado etudiante# Una &e. (ue !a concluida la re&iión de lo contenido dela unidad ' dearrollado la acti&idade propueta# 5eponda de manera clara,concreta ' incera, la pre*unta +ormulada a continuación pue e conideranun inumo importante para die6ar un plan de me8oramiento (ue permita

uperar poi%le di+icultade ó con+irmar lo*ro alcan.ado#1# kLo conocimiento nue&o contruido +ueron

9# kEn cuanto a lo conocimiento ad(uirido, cree (ue tienen aplica%ilidad en elconte"to kPor (u3

@# Mencione la concluione (ue Uted conidera m$ importante#

;# kDe lo contenido de la unidad ' la acti&idade propueta cual e2 llamaronm$ u atención

G# kDe lo contenido de la unidad ' la acti&idade propueta en cual e2 e


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tu&o cierto *rado de di+icultad kPor (u3

F# kEn (u3 apecto cree (ue puede me8orar para o%tener me8ore reultado


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UNIDAD II: P5OCE4O4 EN LA INDU4T5IA LACTEA: T5ATAMIENTO LECHEC5UDA LECHE4 /E5MENTADA4 MANTEQUILLA 7 P5ODUCTO4 PA5AUNTA5#

CAPITULO ;# T5ATAMIENTO DE LECHE C5UDA

Introducción#

El cap)tulo uno W0eneralidade para la Preentación de la PropuetaY pretende(ue lo etudiante e +amiliaricen con lo concepto, m3todo ' t3cnicautili.ada en un proceo de in&eti*ación- (ue para ete cao particular e!a%la de in&eti*ación +ormati&a# Lo anterior le permitir$ reol&er pro%lemarelacionado con el $rea de etudio adem$ (ue dede la pr$ctica de la

in&eti*ación el etudiante &a +ortaleciendo u !a%ilidade para un %uendeempe6o pro+eional como tam%i3n u capacidade in&eti*ati&a#

No ol&idar en todo ete proceo- la metodolo*)a de educación a ditancia (ueenmarca el etudio de ete curo a tra&3 del aprendi.a8e autónomo conacompa6amiento permanente del tutor (uien orientara el proceo delaprendiente#

Tam%i3n, tener preente el itema de e&aluación eta%lecido por launi&eridad ' repreentado en la auto e&aluación para identi+icar +ortale.a '

de%ilidade del proceo de aprendi.a8e- la coe&aluación a tra&3 deldeempe6o indi&idual dentro de un colecti&o ' la !eteroe&aluación comointrumento cuantitati&o repreentado en la acti&idade propueta en el curocomo leccione, (uice, tra%a8o cola%orati&o ' e&aluacione +inale (ue parael cao de ete curo de reali.a a tra&3 de un pro'ecto de aplicación#

Lección 1F# Concepto de termodin$mica, tran+erencia de calor ' tran+erenciade maa aplicado en la indutria l$ctea#

Lo principio de la ciencia +)ica ' ciencia +undamentale (ue etudian loproceo en lo (ue e tran+iere ener*)a como calor ' como tra%a8o a) comola din$mica de +luido ' lo +lu8o m$ico on aplicado en el tratamiento 'tran+ormación de la lec!e# La ua%ilidad de eto principio e &en re+le8adoen el die6o de e(uipo, dearrollo de nue&a l)nea de proceo ' en lamecani.ación ' automati.ación de lo proceo# En et lección noa!ondaremo en la tem$tica propueta por cuanto el pro*rama dein*enier)a de alimento o+erta en u plan de etudio curo acad3micodedicado a pro+undi.ar en eto tema# 4in em%ar*o, e importante tener

preente eto concepto pue no +ortalecen en la comprenión de lo


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+enómeno +)ico (ue e uceden en la tran+ormación de la lec!e ' en el+uncionamiento de lo e(uipo utili.ado en la l)nea de proceo de la +actor)a#

1F#1 Principio de termodin$mica#

En la indutria l$ctea, la ma'or parte de la operacione ' proceo (ue elle&an a ca%o, comprometen el intercam%io de calor# Un e8emplo de ello e eltratamiento t3rmico (ue e da en la lec!e cuando e en+r)a en la recolección delec!e cruda ' cuando e pateri.ada# En am%o cao, el calor o el +riointer&ienen como mecanimo de coner&ación de la lec!e#

El calor puede de+inire como la +orma de ener*)a (ue e tran+iere de unitema a otro de%ido a una di+erencia de temperatura e"itente entre doitema# El calor paa de una +orma natural dede un cuerpo m$ caliente!acia un cuerpo (ue e encuentra a temperatura m$ %a8a#

Por u parte, la termodin$mica etudia la cantidad de calor pueta en 8ue*ocuando el itema paa de un etado de e(uili%rio a otro# No e ocupa deltiempo (ue trancurre ni de lo etado de no e(uili%rio ' la tran+erencia decalor, etudia la &elocidad de tran+erencia de calor entre do itema#

Dede lo anterior, e plantea (ue un re(uiito indipena%le para (ue !a'atran+erencia de calor e (ue !a'a una di+erencia de temperatura entre lo doitema# Latran+erencia de calor e produce dede el itema de temperaturaalta al itema de temperatura %a8a# Cuanto ma'or e el *radiente de

temperatura ma'or e la &elocidad de tran+erencia de calor# La unidad de calor e la calor)a, (ue etudia la cantidad de ener*)a necearia para &ariar en 1*rado Celiu la temperatura de 1 *ramo de a*ua a 1GKC# Tam%i3n e puedeutili.ar el 8ulio (ue e i*ual a #9@ calor)a#

El calor epeci+ico C de un producto o materia e conidera como una medidade la capacidad del material para almacenar calor ' e de+ine como la cantidadde calor necearia para &ariar en una unidad de temperatura una unidad depeo de la utancia por calentamiento o en+riamiento, in (ue cam%ie uetado# El calor epec)+ico depende de cada producto, de la temperatura, del

porcenta8e de a*ua ' de la preión# La unidad del calor epec)+ico e *ZC2:ulio * Z Celiu#

El calor epec)+ico puede er a &olumen contante C&2 o a preión contanteCp2# Cp _ C Para lo *ae ideale Cp C& 5- 5 _ Contante de>olt.manS1# En *eneral, lo calore epec)+ico dependen de la preión ' latemperatura, in em%ar*o para un *a ideal ólo dependen de la temperatura# A %a8a preione lo *ae reale e apro"iman al comportamiento ideal ', por tanto, u calore epec)+ico ólo dependen de la temperatura# Por e8emplo,para el aire, e"preado en calor)a por *ramo ' por *rado Celiu- C#p e i*uala #9; ' C#& e i*ual a #1?#

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn1http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn1


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El calor epec)+ico para la indutria l$ctea e un &alor nominal (ue e puedecalcular mediante la i*uiente ecuaciónS9:

C#p1#9GFZ=4N09#@Z=M0;#1?Z=AEn donde,C#pCalor epec)+ico en * ℃4N04ólido No 0rao

M0Materia 0raa

AA*ua

4e tiene por e8emplo una lec!e cu'a compoición e: @#=M0, #G=4N0 '?#? de a*ua# Calcule el C#p de la lec!e#

C#p1#9GFZ=4N09#@Z=M0;#1?Z=A

C#p1#9GFZ#G9#@Z#@;#1?Z#??

C#p@#G * ℃

La +orma de ener*)a (ue e tran+iere de un itema a otro de%ido a unadi+erencia de temperatura entre lo do itema de denomina CALO5#

La cantidad de calor necearia para modi+icar la temperatura de un cuerpo etadada por:

En donde,C#pcalor latente epec)+ico en * ℃ Mmaa del cuerpo en *&ariación de la temperatura en ℃

El calor latente e la cantidad de calor a%or%ida o utra)da en el cam%io deetado +)ico de una utancia in (ue e modi+i(ue u temperaturaS@# El calor latente de +uión del !ielo e de calor)a por *ramo ó @@;#ulio*# Eto(uiere decir, (ue para con&ertir 1 * de a*ua a KC en !ielo a KC !a' (ueutraer # calor)a o @@;# ulioS;#

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn2http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn3http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn4http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn2http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn3http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn4


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El calor de +uión de la materia *raa de la lec!e e de 9 calor)a por *ramo ó@#?9ulio*SG# El calor latente de &apori.ación del a*ua a preiónatmo+3rica normal e de G@,1 calor)a por *ramo ó 9#9GF#F?@ ulio*SF#

El calor epec)+ico aparente inclu'e el calor epec)+ico ' el calor latente# Una

aplica%ilidad del anterior concepto e en la +a%ricación de !elado en donde eletado del producto &a cam%iando pro*rei&amente ' reulta comple8odeterminar la cantidad de calor (ue !a er&ido para un cam%io de etado ' laparte (ue !a er&ido para el en+riamiento#

1F# 9 4itema de tranmiión de calor#

La tran+erencia de calor iempre e produce del itema de temperatura m$ele&ada !acia el de temperatura m$ %a8a# La tran+erencia de calor edetiene cuando lo do itema alcan.an la mima temperatura# La ener*)a

no e tran+iere de un itema de temperatura %a8a a otro de temperatura m$alta i no e reali.a tra%a8o#

Lo mecanimo %$ico de tran+erencia de calor on: conducción,con&ección ' radiación# En la indutria lec!era lo mecanimo m$ utili.adoon lo de conducción ' con&ección en donde inter&ienen la operacione decalentamiento ' en+riamiento#

1F#9#1 Tranmiión de calor por conducción#

La conducción e el mecanimo de tran+erencia de calor de%ido ala interacción entre part)cula ad'acente del medio# No e producemo&imiento macrocópico de la mima# Puede tener lu*ar en ólido,l)(uido ' *ae aun(ue e caracter)tica de lo ólido, pueto (ue en *ae 'l)(uido iempre e producir$ con&ección imult$neamente#

La tranmiión de calor por conducción e ucede por e8emplo, cuando e tieneun *a en el (ue e"ite un *radiente de temperatura ' no !a' mo&imiento*lo%al# El *a ocupa todo el epacio entre do uper+icie# Cuando lamol3cula &ecina c!ocan ocurre una tran+erencia de ener*)a dede la

mol3cula m$ ener*3tica a la meno ener*3tica# En preencia de un*radiente de temperatura la tran+erencia de calor por conducción ocurre en elentido de la temperatura decreciente, en dirección poiti&a del e8e dela " como e muetra en la +i*ura 1#

En lo l)(uido la ituación e mu' imilar (ue en lo *ae, aun(ue lamol3cula et$n meno epaciada ' la interaccione on m$ +uerte '+recuente# En lo ólido la conducción e produce por ceión de ener*)aentre part)cula conti*ua#

En un ólido no conductor la tran+erencia de ener*)a ocurre olamente por &i%racione reticulare, en cam%io en lo ólido conductore e de%e tam%i3n

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn5http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn6http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn5http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_transferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html#_ftn6


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al mo&imiento de tralación de lo electrone li%re# Enla conducción macrocópicamente no in&olucra tranporte de materia#

La tran+erencia de calor por conducción i*ue la ecuación conocida como laprimera le' de /ourier#

La le' de /ourier i*ue la i*uiente ecuaciónS?:

Q A dT d"

En donde,

Q e el calor tranmitido por conducción proporcional al *radiente detemperatura dT d"# E"preado en R#

E la conducti&idad t3rmica en Rm KC

dT d" e el *radiente de temperatura e

trabajo de investigacion de manejo de la leche

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