UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE ALIMENTOS

Aplicación de HACCP en la industria del

“pescado congelado”.

FECHA PRESENTACION

20 de Octubre 2009

ALUMNA OBSERVACIONES

Jeniffer Soto

PROFESORA EVALUACION

María Luisa Donoso

1. Introducción

Los salmones son una especie anádroma, los cuales en la antigüedad eran exclusivamente del Hemisferio Norte. A partir de 1870, y por más de 60 años, Estados Unidos fue el gran impulsor para introducir ovas de salmón en el Atlántico, países europeos y países del Hemisferio Sur, donde Chile ocupó un importante lugar de destino. Esto se debe a que nuestro país posee grandes ventajas, ya que toda su zona sur austral se ajusta perfectamente a los requerimientos ambientales de los salmones como: temperatura, pH, oxígeno en el agua, y pureza de sus aguas.

Las primeras ovas que llegaron a Chile fueron de salmones del Pacífico, enviadas en 1921 por la segunda piscicultura construida en Estados Unidos (río Mc Cloude, California).

El Salmón se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos y una aleta carnosa entre la aleta dorsal y la cola. También se caracteriza por su carne anaranjada, muy apreciada. La cabeza es pequeña en proporción al resto del cuerpo. Estos viven tanto en agua dulce como en agua salada, en las regiones más frías del hemisferio norte. Los salmones comen otros peces más pequeños que ellos.

Aunque suelen tener colores fríos, apagados, antes de la estación de reproducción, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove. Durante esta estación, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Antes de aparearse, uno de los progenitores hace un nido para los huevos; una vez depositados y fecundados los huevos, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava. Los huevos empiezan a abrirse a las dos semanas, pero pueden abrirse hasta después de seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua.

Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migración y la construcción del nido se realiza antes que el desove.(cita 1)

La especie de salmón mas conocida, se la llama también salmón verdadero y casi en su totalidad es de cultivo. Su cultivo a niveles comerciales apareció en los años setenta. La  producción mundial se estima hoy en día en aproximadamente 700.000 toneladas por año, siendo el principal productor Noruega con unas 300.000 toneladas por año.  En segundo lugar se encuentra Chile.

Estos salmones son criados en jaulas dentro del mar, preferiblemente en bahías  abiertas lo que le da carácter de salmón natural. La calidad del salmón de cultivo depende en gran parte de la calidad de su hábitat, por esto el salmón chileno goza de un gran prestigio en el ámbito mundial, ya que las aguas del sur de Chile son consideradas como unas de las más limpias y las más aptas para este tipo de cultivos.

Diferentes Especies de Salmón

El salmón del Atlántico (Salmo salar) o Salmón Común muestra una alta variabilidad de permanencia, tanto en el agua dulce como en el mar. En agua dulce aquellos ubicados en el extremo sur (Chile) se transforman en smolts de tamaños entre 12 y 15 cm. y se encuentran listos para migrar al mar en la primavera del primer año después de eclosionar. En el extremo Norte, en cambio, pueden demorarse 5 a 6 años en alcanzar el estado smolt.

En el mar algunos permanecen un año retornando con pesos de 1,3 a 1,5 kilos, otros dos años con pesos de 4 a 6 kilos y los menos permanecen por 3 a 4 años con pesos que van desde 8 a 14 kilos; son escasos los que exceden los 4 años en el océano. (cita 2)

Naturalmente habita en el norte del océano Atlántico y sus aguas adyacentes, entre las que se encuentran los grandes lagos de Estados Unidos y Canadá.

El promedio de longitud es de 45 cm. y pesa 7 Kg. Su color es pardo, verde o azul en el dorso, los costados son plateados y el vientre plateado blanquecino.

Los centros de esmoltificación del salmón del Atlántico se distribuyen entre las VIII y XII región, mientras que la fase de engorda se concentra principalmente en la X región.

Esta especie de salmón es la que se comercializa en el mundo con un mayor valor agregado, así se puede observar como filete fresco, ahumado entero, en rebanadas y al vacío, en porciones individuales y como bloques de pescado, Congelado, entre otros.

Su principal mercado de exportación es Estados Unidos y una parte importante de Latinoamérica. Los productos con mayor elaboración llegan a Japón y Europa. (cita 3)

Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), Plateado del Pacífico.

El salmón Coho o del Pacífico es una especie originaria de la costa del océano Pacífico norte. Fue introducido en Chile para fines deportivos a comienzos del siglo XX. Tiene un promedio de 45 cm de longitud, color pardo, verde o azul en el dorso, los costados son plateados y el vientre plateado blanquecino. Su peso a la hora de ser comercializado es de un promedio de 5 kilos.

Las principales áreas de cultivo de esta especie se distribuyen entre la VIII y XII regiones, pero la etapa de engorda se realiza preferentemente en la X región de nuestro país.

El principal producto que se comercializa del salmón Coho es el pescado entero limpio y eviscerado congelado. También se producen filetes congelados y tei-ien o filetes en salmuera.

El Coho se destina por preferencia a Japón como filete, entero y en tei-ien. Además se vende fresco a Estados Unidos (cita 4).

Características del salmon

Sabor Dependiendo de su origen, el sabor del salmón del cultivo puede ser más o menos fuerte. El sabor noruego (alimentado con base de arenques), tiene un contenido de grasa más alto  y su sabor es algo más fuerte que el de los otros salmones.

Color De cuerpo plateado y azul en el torso. Su carne es del característico color  naranja (salmón), color que adquiere en su estado salvaje por los diferentes moluscos y crustáceos de los que se alimenta. En cultivo adquiere este color gracias a los pigmentos que lleva la comida como la Astaxantina (pigmento carotenoide) que es el pigmento más comúnmente utilizado para la coloración de salmón y trucha cultivada, y también para consumo humano como complemento nutricional que cumple la función de antioxidante 100 veces más potente que la vitamina E.

Este pigmento proviene de algunas microalgas como Haematococcus algae y Haematococcus pluvialis y se vende en el mundo a las empresas elaboradoras de alimentos para peces desde 1997.

Los salmones y truchas no pueden sintetizar la astaxantina, pero la pueden obtener por medio de sus alimentos, como algas marinas, hongos y algunos crustáceos. La cantidad de pigmento en los salmones y truchas es proporcional a la cantidad de astaxantina que consuman.

Importancia nutricional

Es una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3, particularmente de ácido eicosapentaenoico (20:5, EPA) y de ácido docosahexaenoico (22:6, DHA).

Importancia del EPA: omega 3 de cadena larga (20:5)

El consumo de EPA se asocia con la protección de la salud cardiovascular debido a que ejerce efectos de disminuir los triglicéridos, disminuir el colesterol y un buen efecto  antiinflamatorio.

Importancia del DHA: omega 3 de cadena larga (22:6)

El DHA se asocia con el desarrollo y la función del sistema nervioso y visual. Se considera que el consumo de ambos ácidos grasos constituye un importante beneficio para la salud de toda la población y a toda edad.

Establecimiento del rigor mortis y resolución

El rigor mortis es el resultado de reacciones bioquímicas complejas en el músculo similar a las descritas para la carne, el pH del músculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto, debido a la menor reserva de glucógeno.

• en pescados magros el pH desciende de 6,9-7 a 6,2-6,3• en pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7

El momento de aparición del rigor mortis depende de muchos factores: la especie, el estado del pez, el modo de captura, la temperatura de almacenamiento....• en general en peces activos, de movimientos rápidos y enérgicos, el rigor mortis aparece antes y se resuelve antes que en peces mas sedentarios.• en peces sanos y bien nutridos el rigor es mas pronunciado que para peces enfermos o mal nutridos.• si el pez se extrae rápidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor tarda mas tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos por asfixia• cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento mas rápido aparece el rigor mortis y mas tarda en resolverse.

Alteración del pescado

En la alteración del pescado participan fenómenos enzimáticos, oxidativos y bacterianos. Sin embargo la actividad microbiana es el factor que mas relevancia adquiere en la alteración del pescado fresco. Los procesos de alteración microbiana solo se producen una vez que se ha resuelto el rigor mortis y se describen como procesos proteolíticos. El 80% de los microorganismos presentes en el pescado son bacterias Gram - de los géneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium y Vibrio. Siendo predominante el género Pseudomonas.

Ciclo biológico del salmón

Su ciclo biológico se inicia en la cabecera de los ríos, donde, tras la eclosión, los alevines crecen y permanecen uno o dos años allí. Después emigran al mar y, al cabo de unos tres años, alcanzan la madurez sexual y regresan entonces al mismo río donde nacieron, remontando las aguas hasta las zonas de puesta, para desovar, y entonces las crías emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez. El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmón es muy específico, y cada generación regresa a desovar al mismo lugar donde desovó la generación anterior. Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El área de desove de estos peces suele ser una corriente rápida y clara con fondo de grava y rocas.

Ciclo de Producción Industrial

Hace poco más de 20 años, al advertirse las extraordinarias condiciones hidrológicas, climáticas y geográficas que ofrecían las regiones del sur austral del país, difíciles de encontrar en otra zona del planeta, Chile vio nacer una nueva e importante actividad: La salmonicultura.

Esas condiciones únicas, sumadas al esfuerzo y compromiso humano, han permitido que hoy la industria del salmón de Chile ocupe un lugar destacado entre los productores mundiales, pese a las grandes distancias que existen entre Chile y los mercados de destino.

Por tratarse de una especie que vive en el mar y remonta los ríos para reproducirse, el salmón posee características únicas en su cultivo, que le invitamos a conocer.

El ciclo productivo del salmón consta de diferentes etapas, que están asociadas al tamaño de los peces, a sus requerimientos ambientales y alimenticios y. finalmente, a su procesamiento.

PISCICULTURA

FERTILIZACIÓN

En otoño se produce el desove de los reproductores. Entonces, se cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova fertilizada. El proceso se realiza a una temperatura aproximada de 46º Fahrenheit.

INCUBACIÓN

La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce, donde éstas completan su desarrollo, hasta la eclosión. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubación. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit, en condiciones de penumbra o semi penumbra. En este

período, la manipulación de las ovas debe ser mínima, reduciéndose sólo a la extracción cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fácilmente por su color blanquecino opaco. Tras cuatro semanas en incubadora los huevos alcanzan el estado conocido como “ova ojo”,  siendo lo suficientemente fuertes para tolerar su transporte.

ECLOSIÓN

Luego viene la eclosión, momento en que los pequeños alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar juntos a sus sacos vitelinos. Esta primera etapa se desarrolla en incubadoras y termina aproximadamente un mes después, cuando se produce la completa absorción del saco.

ALEVINAJE

Cumplida esta fase, el alevín nada libremente e inicia su alimentación, ya sea en el mismo incubador, en bateas, o mallas de primera alimentación, hasta convertirse en el denominado alevín parr, o salmón juvenil. Es en esta etapa cuando los peces crecen más rápidamente, porque sus requerimientos nutricionales son mayores.

MAR

Para el cultivo del salmón en el mar se han desarrollado balsas jaulas flotantes. Estas estructuras son capaces de soportar fuertes vientos, oleajes y corrientes, comunes en las X, XI y XII Regiones de Chile, principales zonas del país donde se inserta la salmonicultura.

SMOLTIFICACIÓN

En términos generales, la dieta para alevines se compone de 50-58% de proteínas, 5-8% de lípidos, 12-15% de carbohidratos y se complementa con vitaminas y minerales.

Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les denomina “smolt”. Ello ocurre, normalmente, en la primavera del año siguiente a su primera alimentación. Durante el proceso denominado “smoltificación”, el salmón pierde sus marcas “parr”, el estómago se platea, y el dorso se torna verde o pardo.

ENGORDA Es aquí donde los peces comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda, suministradas y controladas, en gran medida, por sistemas automatizados que permiten un mejor aprovechamiento del alimento y un especial cuidado del medio ambiente. Casi un año después del ingreso a las balsas jaulas, los peces alcanzan un promedio de 1 libras de

peso, momento adecuado para su cosecha.

COSECHA se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño, para reunir los que serán extraídos. Esta práctica debe ser rápida y cuidadosa. Por años, este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las mismas jaulas. Hoy son cada vez más las empresas que contratan

los servicios de well boats, que permiten llegar con los peces vivos hasta la misma planta faenadora.

FAENA

A.- PRODUCTOS

Ya en las plantas de proceso, se comienza a dar forma a los diferentes productos, según su destino. En esta etapa, se aplica el Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP, por sus siglas en ingles), universalmente utilizando por las plantas procesadoras de salmón, para controlar e identificar todos los puntos críticos de seguridad e higiene que pueden existir. Con esto, se asegura la trazabilidad en toda la cadena de proceso.

B.- DESECHOS

Para garantizar la sustentabilidad de esta industria, los residuos orgánicos de los salmones, son enviados a plantas reductoras especializadas en tratar esta materia prima, con el fin de producir harina y aceite de salmón de alta calidad.

C.- DISTRIBUCION

Es así como se completa el ciclo productivo del salmón y se inicia una nueva etapa: el camino,

hacia los diferentes mercados de un producto de excelencia, que cuenta con reconocidas cualidades nutritivas, diariamente apreciadas por millones de consumidores de todo el mundo (cita 5).

Tecnología del pescado

Una vez capturado (cosechado) el pescado sufre diferentes tratamientos en función de su destino y especie.

El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco sufre menos tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la mayoría de las especies que se comercializan. En cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o como derivados es sometido a más procesos con el objetivo principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. Así se obtiene un producto con la forma, el tamaño y la calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos. Las partes no comestibles se aprovechan para la producción de harina, aceite y lo restante también se aprovecha como pienso para ganado.

Esta separación de las partes más perecederas prolonga la vida comercial de las partes que serán destinadas a un procesado posterior en la industria de transformación.

Implementación de HACCP en la producción de salmón congelado

Para implementar el sistema HACCP es fundamental que los siguientes Pre-requisitos ya estén funcionando adecuadamente en la industria, también deberán entenderse los siguientes conceptos.

Buenas prácticas de manufactura (BPM): Las buenas prácticas de manufactura son acciones que se aplican a los procesos de manipulación de alimentos tendientes a obtener productos inocuos (que no hacen daño). Por otra parte las operaciones higiénicas tienen por objeto reducir al mínimo posible la contaminación por microorganismos e impedir el posterior desarrollo de éstos hasta niveles que puedan constituir riesgo.

Procedimientos operacionales estandarizados de sanitisación (POES): Describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Sanitizar: Operación de limpieza, mediante la cual se remueve la suciedad por métodos manuales o mecánicos, con lo cual los gérmenes existentes en un objeto, son reducidos a un nivel que hace que el empleo de éste objeto pueda ser considerado seguro.

Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento: bacterias, metales, tóxicos, plaguicidas o cualquier otro elemento que transforme al alimento en inadecuado para el consumo humano.Tipos de contaminaciónBiológica: por ejemplo por bacterias, contaminación por contacto con materia fecal, etc.Química: insecticidas, detergentes, combustibles, etc. Física: polvo, partículas, restos de metales, etc.

Manipulador de alimentos: Es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

Higiene y prevención de contaminación: El operario en el proceso y elaboración de pescado debe contar con los siguientes requisitos básicos en el proceso de implementación de HACCP.

1. Todos los operarios llevaran vestimentas limpias, protectoras y apropiadas a la naturaleza de su trabajo, que incluirán cobertores de cabeza y calzado, todo ello lavable o desechable. El empleo de delantales impermeables es recomendable para algunos cometidos. Los guantes deben estar limpios y enteros y hechos de material impermeables.

2. Las manos se lavaran a fondo con jabón u otra sustancia limpiadora recomendada por los

mismos distribuidores de químicos para la limpieza y agua caliente antes de empezar a trabajar. El hecho de utilizar guantes no eximirá a los operarios de la obligación de lavarse cuidadosamente las Manos cada cierto tiempo.

3. En todo recinto donde se manipule el pescado estará prohibida cualquier acción capaz de contaminar el producto o el área de trabajo, como comer, fumar, masticar tabaco u otra sustancia.

4. Usar gorros y el cabello bien recogido. Pelos y caspa que se desprenden pueden contaminar los alimentos.

5. No usar anillos relojes etc. (trampas para la suciedad) Allí se acumulan bacterias que pueden desarrollarse y contaminar luego los alimentos. Se debe evitar usarlos durante la manipulación.

Ventajas e inconvenientes de la aplicación del HACCP

La gran ventaja del sistema de HACCP es que representa un enfoque de garantía de la calidad preventiva que es a la vez sistemático, estructural, racional, multidisciplinario, adaptable y con una buena relación costo-beneficio. Si se aplica adecuadamente, no existe otro sistema o método que pueda proporcionar el mismo grado de inocuidad y garantía de inocuidad, y el costo de funcionamiento diario es pequeño comparado con un amplio programa de muestreo.

Mediante la aplicación del concepto de HACCP en la elaboración pesquera es posible asegurar y documentar la garantía de un nivel mínimo de la calidad, tal como:

Alimento absolutamente inocuo. Si no puede garantizarse la inocuidad absoluta (p.ej. consumo de moluscos crudos), el programa lo pone claramente al descubierto y debe darse una advertencia general.

Productos almacenados en forma normal, con una duración declarada y acordada, si se manipulan y almacenan según las instrucciones.

El principio general del concepto de HACCP es dirigir los recursos humanos y materiales hacia las áreas en que son necesarios y más útiles (es decir,“distingue entre lo ideal y lo necesario”). Esta idea hace del HACCP un instrumento ideal donde los recursos son escasos como ocurre en muchos países en vías de desarrollo. Mejorar una industria pesquera subdesarrollada hasta conseguir que se produzcan alimentos inocuos para la exportación puede parecer un objetivo inmenso e imposible. No obstante, mediante la aplicación del concepto HACCP es posible identificar los cambios necesarios en los procedimientos y/o en las instalaciones.

En plantas pequeñas, que elaboran solamente pescado fresco, únicamente puede ser necesario un control de factores tales como la temperatura, desde la captura/desembarco hasta la distribución.

Las decisiones y prioridades en temas relacionados con los riesgos para la salud dependen de diversos factores. La comunidad científica sólo puede proporcionar uno de ellos e incluso es necesario que todos los datos científicos confiables puedan interpretarse uniformemente. No obstante, la percepción del riesgo y los sentimientos emocionales de los consumidores son a

menudo bastante diferentes, mientras que los productores por naturaleza están interesados principalmente en los costos, la utilidad económica y los mercados competitivos.

Las autoridades legislativas y las agencias gubernamentales de control son las instituciones que deben clasificar la información y establecer las reglas. Esto significa que estos organismos deben tener en plantilla personal con un alto nivel académico y de experiencia, con capacidad para mantenerse al día respecto a las últimas novedades científicas. Estas instituciones deben ser completamente independientes de los intereses comerciales, o de cualquier otro tipo, que puedan afectar a sus decisiones y también deben tratar de evitar caer en los errores burocráticos, gastando todo su tiempo y energía elaborando reglamentos y controlando asuntos de mínima importancia como los azulejos de las paredes, tipos de grifos que se utilizan y el número de puertas que conducen a una determinada sala.

Estas actitudes de las agencias de control no conformes con los principios del HACCP pueden agravarse aún más en una democracia, en la que estas instituciones pueden reaccionar en exceso ante riesgos sanitarios pequeños, sobre los cuales exista un interés público fuerte, mientras que no toman ninguna, o pocas medidas, con respecto a riesgos sanitarios que los científicos han demostrado son de mayor importancia, pero que suscitan poco interés público (Mossel y Drake 1990). Un ejemplo típico es el gran interés público y la respuesta legislativa exagerada con respecto a los aditivos alimentarios autorizados, mientras que a nivel científico esto se identifica como un problema menor.

En conclusión, para que el concepto HACCP sea verdaderamente operativo y aplicado a nivel general es absolutamente necesario aumentar la comunicación y el entendimiento entre la comunidad científica, el público en general y los organismos de control. Sólo entonces se podrá lograr una mejor prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos. (FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 334).

Diagrama de flujo Para elaboración de salmón congelado a partir de ciclo productivo industrial.

Diagrama de Flujo de Salmón Congelado

Recepción de La Materia PrimaControl de Calidad

(Pesaje)

Lavado Agua/Hielo/Hipoclorito 20ppm

Corte de Cabeza y Eviscerado (Lavado y Pesaje)

Fileteadoc/piel

Lavado y EscurridoAgua/Hielo

Envasado

Congelación

Glaseado y Envasado

Almacenamiento -30ºC

Etapas de proceso de elaboración de pescado

1) Recepción de la materia Prima. Los peces son transportados muertos, generalmente al interior de bins isotérmicos con

hielo en escama a una temperatura de – 18º hasta los 4º Celsius. Lo más importante es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del salmón y su entrada a proceso por el aumento de temperatura o contaminación microbiana

A nivel industrial se utiliza rodillo giratorio el cual dependiendo del diámetro los salmones se clasifican y van cayendo a una fuente de acero inoxidable.

2) Lavado, agua/hielo/hipoclorito

Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua limpia, potable e Hipoclorito.

A nivel industrial se utiliza tambor de eje Horizontal el cual tiene perforaciones 10mm de diámetro el cual el salmón entra y comienza a girar y como es inclinada sale más fácilmente el agua y suciedades y elimina hielo.

3) Corte de cabeza y eviscerado.

Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la línea de procesamiento y enfrentan el

eviscerado y limpieza (extracción de vísceras y lavado interno), posteriormente viene el corte de

cabeza. La mayoría de estos trabajos son efectuados por operarios con maquinas y cuchillos

especialmente diseñados para estos procesos. Hay un segundo lavado con agua, hielo e

hipoclorito.

4) Fileteado

El pescado es cortado en filetes o trozos, por medio de maquinaria u operarios; el salmón tiene la ventaja de tener una gran facilidad para quitar las espinas, lo cual facilita este proceso. Luego se le da un tercer lavado (de hielo y agua). Previo a la congelación el pescado debe dejarse escurrir perfectamente, si esto no sucede se producirá una gran perdida de peso al descongelarse, lo cual puede atribuírsele equivocadamente al DRIP.

5) Envasado

Finalmente, se reclasifican las piezas según peso y talla, se protegen con bolsas de PVC.

Se envasa al vacío.

6) Congelado.

El pescado, tiene que congelarse lo más rápido posible. La temperatura del centro térmico del pescado, debe llegar a -18ºC.La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se

mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco

7) Envasado y glaseado

El envasado impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

8) Almacenamiento

El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Punto crítico de control para el proceso del Salmón (Tabla resumen, Anexo Nº1)

No es posible efectuar una descripción detallada y precisa de todos los PCC, dado que las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser considerados algunos puntos generales según se indica a continuación:

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo del estándar:

a) las medidas de control consisten en verificar la identificación de la materia prima, evaluación sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida. El gerente de producción o una persona especialmente designada pueden ser los responsables

b) no deberá ser aceptado ningún lote de pescado de calidad inferior (especificaciones de la compañía)

c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones

d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razón (es) que origina (n) la baja calidad. Cambio de proveedor

PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de piel, huesos y membranas dejadas en el filete:

a) las medidas de control consisten en la verificación diaria del ajuste correcto de la maquinaria. Formación del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x veces al día para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es política de la compañía, es posible un control electrónico en línea (Pau y Olafsson, 1991). El gerente de línea es responsable del control en línea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recolección y el examen (verificación)

b) los límites críticos son especificados por el comprador en la especificación del producto

c) registro de todas las acciones y observaciones

d) clasificación y reproceso de filetes defectuosos. Identificación de las razones que originaron la pérdida de control del proceso

Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parásitos visibles remanentes en el filete:

a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observación de los parásitos. En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel, también debe verificarse presencia de parásitos y la misma persona es responsable. El gerente de producción es responsable del control en línea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recolección y examen de las muestras (verificación)

b) los límites críticos pueden ser fijados por el comprador o por política de la compañía. Véase también el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC

c) registro de todas las acciones y observaciones

d) los filetes con parásitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal

Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelación debido a un empaque (material de empaque, vacío) inadecuado:

a) el gerente de producción debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda con la especificación del producto

Todas las fases de elaboración - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2) contaminación (elevada) con patógenos entéricos:

a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de línea. Para el control de la contaminación (punto 2), la higiene del personal debe ser supervisada continuamente por el gerente de producción y deben seguirse los procedimientos preestablecidos (certificado médico, reportes sobre enfermedades, vestimenta, entre otros). El control microbiológico de la calidad del agua debe ser efectuado periódicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si se efectúa cloración del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado diariamente

b) los límites críticos para la calidad del agua son los estándares para el agua potable. El límite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con el producto

c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua. Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal

d) la acción correctiva consiste en efectuar pruebas microbiológicas de los productos. Rechazo de todos los productos contaminados

Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la situación más frecuente es que el pescado cambie de dueño en el momento desembarco. Aquí, el nuevo dueño (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situación bajo control y sólo necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante evaluación sensorial y medición de la temperatura del pescado. En este caso no es una situación crítica y este paso puede ser designado sólo como un punto de control (PC).

La situación es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificación constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de asegurar que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un Punto de Control Crítico y se considera un PCC dado que siempre existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la línea de proceso.

La mayor parte del control en la línea (control continuo de la temperatura, calidad del trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente de producción.

3. Conclusión

La seguridad de los alimentos es un factor común de la reglamentación vigente en los diferentes mercados internacionales.

HACCP es un sistema que reconoce riesgos específicos y medidas preventivas para su control, modo por el cual reduce el peligro de producir bienes defectuosos o productos de servicio poco seguros para cualquier cliente potencial. Es un sistema reactivo no preventivo, el cual no esta completamente libre de riesgos, pero esta diseñado para minimizarlos, además se utiliza como una herramienta de administración con el fin de proteger contra riesgos de contaminación microbiológica, química, física y la cadena de abastecimiento alimentario y el proceso de producción. HACCP también es compatible con sistemas de control de calidad lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con la entrega de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones todos los que trabajan con l objetivo común de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y para la economía de los países.

En lo que respecta al HACCP de productos congelados es una buena medida de control para poder tener un producto de buena calidad estableciendo los márgenes y parámetros establecidos debido a que se controla toda el área de la empresa

La manipulación y como los puntos de proceso (materia prima, corte eviscerado, fileteado etc.) son áreas que gracias al HACCP se pueden manejar sin problemas debido de cómo se implementen los puntos críticos de control y como también los manuales y procedimientos para cada proceso operativo.

4. Bibliografía

Cita 1 http://www.uc.cl/sw_educ/prodanim/peces/sii.htm

Cita 2 http://www.uc.cl/sw_educ/prodanim/peces/sii2.htm

Cita 3http://www.salmonchile.cl/frontend/seccion.asp?contid=44&secid=3&secoldid=3&subsecid=15&pag=1

Cita 4 http://www.salmonchile.cl/frontend/seccion.asp?contid=42&secid=3&secoldid=3&subsecid=15&pag=1

Cita 5http://www.salmonchile.cl/frontend/seccion.asp?contid=39&secid=3&secoldid=3&subsecid=15&pag=1

FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 334, Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros

5. Anexo

Anexo Nº1.- Tabla Resumen Etapa Peligro PCC/PC Acción preventiva Vigilancia Acción Correctiva

Recepción de Materia Prima

Entrada a producción de calidades subnormalizadas

PCC Asegurar una fuente confiable (plan HACCP a bordo o lista de proveedores confiables) Evaluación sensorial

- Registros manuales, ficha de control de Tº, M.P, Organoléptico y pH

Rechazo

Lavado (agua, hielo, hipoclorito 20ppm)

Exceso de hipoclorito

PC Calidad del agua - Chequear la concentración y tener manual procedimiento de lavado- Chequear la tº del agua (0,2ºC)

Aumentar el volumen de agua

Corte de cabeza, eviscerado y lavado

-mala eviceración - mal corte y lavado

PCC Preparación del operario en el proceso (eviscerado, cortes y lavado)- Controlar maquinaria

-Chequear maquinaria (ficha)- Inducción al personal- Chequear la calidad del agua (análisis m.o coliformes)

- Rechazo del producto

Mantenimiento de la maquinaria

Fileteado Pedazos de piel, huesos y membranas en los filetesPresencia de parásitos visibles

PCC - Visualizar a trasluz Asegurar una adecuada intensidad de luz en la mesa de inspección Cambio frecuente del personal

- Chequear la mesa de fileteado-Ajuste apropiado de la maquinaria Formación del personal

- Rechazo del producto

Lavado y Escurrido Contaminación de agua sucia y restos

PC - Cambiar las agua - mantener la Tº- Hacer un buen escurrido

- registro de las aguas- análisis m.o- registro de Tº

- Inducción de buenas Practicas

Envasado Contaminación en la superficie del envaseDeterioro durante el almacenamiento (congelado)

PC - Asegurar que el material de empaque y el método son adecuados-Almacenamiento adecuado de los envases

- maquina de envasado

- Eliminar envases rotos

Congelación - Congelación lenta y deficiencia de maquinaria

PC - Controlar las Tº-Asegurar la temperatura (baja) correcta

- registro de control de Tº cada hora de la cámara

- Congelación Rápida

Glaseado y envasado

- Exceso de glaseado- Aguas sucias- Mal sellado

PC - Recambiar el aguaMantener la Tº a 0ºC- Mantenimiento maquina de sellado (registros)

- Renovar el agua la Tº - buen sellado

- Cambiar la maquinaria - cambiar el agua

Almacenamiento -Pedida de peso Deshidratación

PCC - Chequear el glaseado y envasado

- Chequear Tº y tiempo de la cámara

Fijar normas de manejo de cámara

Anexo Nº2.-Reglamento Sanitario

- De la congelación de alimentos

Artículo 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso térmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18ºC en el centro térmico.

- Del Pescado CongeladoArtículo 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, esprocesado y sometido a una temperatura de -18°C como máxima, medida en su centro térmico.