tomo 1 revista ans

ENE.-MAR.VOL. 19, N.º 12 0 1 2

Inositoles en alimentos: estructura, propiedades yfuncionalidadL. Ruiz-Aceituno, L. Ramos Rivero, M. L. Sanz Murias

Transporte de L-glutamato a través de la barrerahematoencefálica: implicaciones nutricionales ymédicasJ. R. Viña, R. Zaragozá, R. Hawkins

Proceso de envejecimiento y calidad de vida (IV):la alimentación como factor de prevención detrastornos relativos a la edadL. Padró Massaguer, P. Cervera Ral, C. López Nomdedeu

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Jefe de Redacción:Dra. A. Sastre

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S U M A R I O

VOL. 19 ENERO-MARZO 2012 N.º 1

Revisiones

Inositoles en alimentos: estructura, propiedades y funcionalidadL. Ruiz-Aceituno, L. Ramos Rivero, M. L. Sanz Murias 1

Transporte de L-glutamato a través de la barrerahematoencefálica: implicaciones nutricionales y médicasJ. R. Viña, R. Zaragozá, R. Hawkins 13

Proceso de envejecimiento y calidad de vida (IV):la alimentación como factor de prevención de trastornosrelativos a la edadL. Padró Massaguer, P. Cervera Ral, C. López Nomdedeu 21

03. SUMARIO:4. SUMARIO 21/6/12 14:57 Página 1

Los ciclitoles son polialcoholes cíclicos en los queal menos en tres de los carbonos se ha reemplazadoun hidrógeno por un grupo hidroxilo. Dentro de es-ta categoría se encuentran los inositoles, cuya es-tructura es un anillo de seis carbonos con un hidroxi-lo en cada uno de ellos. Existen nueve isómeros, quese diferencian entre sí por la disposición axial oecuatorial de sus grupos hidroxilo y se nombran conlos prefijos: cis, epi, allo, neo, myo, muco, D-chiro,L-chiro y scyllo (Fig. 1) (1).

La nomenclatura de estos compuestos se recoge enlas recomendaciones “IUPAC-IUB 1973” para ciclito-les. Así, la configuración relativa de los grupos hidroxi-los en cuanto a la posición en el anillo se describe co-mo una fracción, mediante la cual los númerossituados en el numerador representan grupos hidroxilou otros grupos diferentes al hidrógeno por encima delplano del anillo, mientras que los del denominador serefieren a aquellos que están por debajo del plano (1).Como ejemplo, la forma de fracción 1, 2, 4, 5/3, 6corresponde al muco-inositol (Fig. 1). Más información

1

1136-4815/12/1-12ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUDCopyright © 2012 INSTITUTO DANONE Vol. 19, N.º 1, pp. 1-12, 2012

Inositoles en alimentos: estructura, propiedades yfuncionalidad

L. Ruiz-Aceituno, L. Ramos Rivero, M. L. Sanz Murias

INSTITUTO DE QUÍMICA ORGÁNICA GENERAL (CSIC). MADRID

En este trabajo se detallan las características y pro-piedades de los inositoles, discutiendo también su presen-cia en alimentos, así como los métodos de extracción yanálisis más habituales para su determinación en estas ma-trices.

Los inositoles son polialcoholes cíclicos de 6 átomos decarbono con un grupo hidroxilo en cada uno de ellos. Es-tos compuestos se encuentran principalmente en los ali-mentos de origen vegetal (frutas, legumbres, semillas,etc.), aunque también se han detectado en cantidades másbajas en alimentos de origen animal.

Los métodos de análisis más empleados para la determi-nación de inositoles son los basados en la cromatografía degases (GC) previa derivatización como trimetilsilil éteres.

A los inositoles se les atribuyen diversas propiedadesfuncionales, entre las que destaca su eficacia contra la in-sulinorresistencia siendo de especial interés en el trata-miento de pacientes con diabetes mellitus tipo 2 y mujeresque padecen síndrome de ovario poliquístico.

Palabras clave: Inositol. Metil-inositol. Desoxi-inositol.Diabetes. Funcionalidad. Alimentos.

This paper details the characteristics and propertiesof inositols, discussing also its presence in foods as well asthe more common methods of extraction and analysis forits determination on these matrixes.

Inositols are cyclic polyols composed of 6 carbonatoms with a hydroxyl group in each of them. These com-pounds are primarily found in plant based foods (fruits, ve-getables, seeds, etc.), although they have also been detec-ted in foods of animal origin at lower levels.

The most commonly used analytical methods for thedetermination of inositols are those based on gas chroma-tography (GC) previous derivatization as trimethylsilyl deri-vatives.

Several functional properties have been attributed tothe inositols, highlighting its effectiveness against insulinresistance being of special interest in treating patients withtype 2 diabetes mellitus and women with polycystic ovarysyndrome.

Key words: Inositol. Methyl-inositol. Deoxi-inositol. Dia-betes. Functionality. Food.

RESUMEN ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

04. RUIZ-ACEITUNO:Maquetación 1 21/6/12 15:00 Página 1

L. RUIZ-ACEITUNO, ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

2

Fig. 1. Estructura de los 9 isómeros de inositol.


sobre este tema, incluyendo las normas de nomencla-tura para los compuestos quirales, se puede encontraren www.chem.qmul.ac.uk/iupac/cyclitol.

Los inositoles son sustancias cristalinas, no reduc-toras, de alto punto de fusión y químicamente muyestables al calor, a ácidos y a álcalis. Son muy pola-res, hidrófilos y muy poco o nada volátiles.

En la naturaleza se encuentran al menos el myo-,chiro-, scyllo-, neo- y muco-inositol, así como algu-nos derivados como los metil-inositoles (con uno odos de los hidroxilos metilados) y desoxi-inositoles(con uno o dos hidroxilos menos). En cambio, el epi-,allo- y cis-inositol solo se obtienen por síntesis (2).Los inositoles pueden encontrarse en forma libre, obien glicosilados, fosforilados, o formando parte defosfolípidos.

El myo-inositol es el isómero más ampliamentedistribuido en la naturaleza, seguido por los isóme-ros ópticamente activos D-(+)- y L-(-)-chiro-inositol.El myo-inositol se encuentra en los tejidos de casi to-das las especies vivas: en animales mayoritariamenteformando parte de fosfolípidos, y en vegetales comofosfatos, por ejemplo el ácido fítico o fitato (myo-inositol hexafosfato), y sus correspondientes sales.

El myo-inositol pertenece al grupo de los 22 com-puestos orgánicos (incluyendo 13 aminoácidos) queson necesarios para la supervivencia y crecimientode las células humanas. Los humanos pueden sinte-tizar myo-inositol de forma endógena a partir de glu-cosa y, aunque a veces es considerado una vitamina,realmente no lo es (1).

El D-(+)- y L-(-)-chiro-inositol están presentes so-bre todo en plantas superiores, sobre todo comometil éteres (D-(+)-pinitol y L-(-)-quebrachitol).

En esta revisión se hará especial referencia a losinositoles libres y sus derivados presentes en los ali-mentos. La tabla I recoge los nombres y estructurasde algunos de los inositoles y derivados más comu-nes encontrados en los alimentos.

Como ya se ha mencionado, los inositoles se en-cuentran sobre todo en los alimentos de origen ve-getal, siendo su presencia en los alimentos de origenanimal más baja. Las principales fuentes de inosito-les y su contenido en diferentes grupos de alimentosse muestran en la tabla II.

En general, el myo-inositol se encuentra en canti-dades relativamente altas (2-22 mg/g) en muchosalimentos. En las frutas, los mayores contenidos se

han detectado en algunos cítricos, kiwi, y en la varie-dad de melón “cantalupo” (1,36-3,55 mg/g), mien-tras que las bayas suelen presentar menores concen-traciones (0,13-1,73 mg/g) (3). Los frutos secospresentan también contenidos relativamente altos(superiores a 1 mg/g), así como las legumbres, loscereales y las semillas. Dentro de este último grupo,destacarían por su elevado contenido las judías (1,9mg/g). Las verduras presentan contenidos más ba-jos (menos de 0,5 mg/g). Entre los alimentos ricosen myo-inositol, es destacable la alta cantidad pre-sente en el café soluble (22 mg/g) (4). Hay que des-tacar también la llamada “miel de palma”, un tipo dejarabe preparado en las Islas Canarias a partir de sa-via de la palmera Phoenix canariensis, con nivelesen el intervalo de 2,9 a 8,4 mg/g (5); y algunasotras mieles, como las de abeto y sauce, donde al-canza valores de 1,1 y 2,2 mg/g, respectivamente(6). En alimentos de origen animal como los produc-tos cárnicos, las cantidades son menores, encon-trándose las concentraciones más altas en hígado.También se han detectado pequeñas cantidades enleche de vaca, huevos y pescado (0,01-0,19; 0,05-0,34 y 0,02-0,25 mg/g, respectivamente). Se haobservado que el contenido en myo-inositol en lechematerna es relativamente alto (0,33 mg/ml) en com-paración con las fórmulas infantiles (0,075 mg/ml)(7).

El chiro-inositol, se ha encontrado en zumos decítricos destacando en este sentido el zumo demandarina (1,08 mg/ml) (8). Su presencia ha sidotambién descrita en cantidades relativamente altas(3-7 mg/g) en algunas legumbres, como la soja, yen cereales como el salvado de arroz negro (9).Recientemente, este ciclitol se ha detectado enverduras de la familia de las Asteraceas, como le-chugas, alcachofa, endivia, achicoria y escarola(10). También se ha detectado la presencia de chi-ro-inositol en algunas mieles, siendo inusualmentealto el nivel hallado en miel de madroño (2,0mg/g) (6), en el vino (11) y en frutos secos comolos piñones (12,13).

El scyllo-inositol se ha encontrado en zumos de fru-tas cítricas, siendo el zumo de pomelo el que presentalos contenidos más altos (0,15 mg/ml); también se hadetectado en zumo de uva (8). Se ha descrito la pre-sencia de este ciclitol en productos derivados de la uvacomo arropes o vino (5,11). El scyllo-inositol ha sidoidentificado recientemente en algunos vegetales comozanahoria, perejil, cilantro, hinojo (14), achicoria oendivia (10), así como en algunos sucedáneos del caféque contienen achicoria (4).

Hasta el momento, el muco-inositol solo ha sidodetectado en concentraciones muy bajas en mieles(desde trazas hasta 1,10 mg/g) (15) (Tabla II). Sepiensa que este compuesto procede directamentedel néctar o mielato recogido por las abejas y que nose altera por la acción de las enzimas que transfor-man el néctar en miel.

Vol. 19, N.º 1, 2012 INOSITOLES EN ALIMENTOS: ESTRUCTURA, PROPIEDADES Y FUNCIONALIDAD

3

CONTENIDO DE INOSITOLES EN LOSALIMENTOS



4

TABLA

I

CLA

SIFICACIÓ

NYTIPOSDEINOSITOLE

SYSUSDERIVADOSCOMÚNMENTEENCONTRADOSENALIMENTOS

O-Me

til-

C-Me

til-

Glico

sil-

Glico

sil-m

etil-

Myo-i

nositol

Bornesi

tolOn

onito

lSe

quoyito

lLa

minit

olGa

lactin

olIsó

meros

Galac

tosil

Galac

tosil

Galac

tosil

(1,2,3

,5/4,6

)-(1-

O-me

til-4-O

-metil-

(5-O-

metil-

(4-C-me

til-(O-α-D-ga

lacto-

galac

tinol

bornesi

tolon

onito

lseq

uoyitol

cicloh

exan

ohexol

myo-i

nositol)

(myo

-inosito

l)my

o-ino

sitol)

myo-i

nositol)

piran

osil

(latiri

tol)

(1→3)-

D-my

o-ino

sitol)

Digalac

tosilm

yo-in

osito

lDigalac

tosil

Digalac

tosil

onon

itol

sequo

yitol

(O-α-ga

lactop

irano

sil-(1→

6)-O-α-D-galac

topira

nosil-

(1→3)-

myo-i

nositol)

Triga

lactos

ilmyo

-inosito

l([O

-α-ga

lactop

irano

sil-(1→

6)]2-O

-α-D-

galac

topira

nosil-

(1→3)-

myo-i

nositol)

Tetra

galac

tosilm

yo-in

osito

l

Chiro

-inosito

lPin

itol

Quebrac

hitol

Pinpo

llitol

Fago

pirito

lA1

Fago

pirito

lB1

Galac

topinitol

AGa

lactop

initol

BGa

lactop

initol

C(D)(1

,2,5/

3,4,6)

-y(3-

O-me

til-D-

(2-O-

metil-

L-(1,

4-O-di

metil-

(O-α-ga

lactop

irano

sil-(O-α-ga

lactop

irano

sil-(O-α-ga

lactop

irano

sil(O-α-ga

lactop

irano

sil(L)

(1,2,4

/3,5,

6)-ch

iro-in

osito

l)ch

iro-in

osito

l)ch

iro-in

osito

l)(1→

3)D-ch

iro-in

osito

l)(1→

2)-D-

chiro

-inosito

l)(1→

2)-4-O

-metil-1

D-(1→

2)-3-O

-metil-1

D-cic

lohexan

ohexol

chiro

-inosito

l)ch

iro-in

osito

l)

Fago

pirito

lA2

Fago

pirito

lB2

Cicerito

l(O-α-ga

lactop

irano

sil-(O-α-ga

lactop

irano

sil-(O-α-D-ga

lactop

irano

sil-(1→

6)-O-α-galac

to-(1→

6)-O-α-galac

to-(1→

6)-O-α-D-galac

to-pir

anosil-(1→

3)-D-

piran

osil(1→

2)-D-

piran

osil(1→

2)-4-

chiro

-inosito

l)ch

iro-in

osito

l)O-

metil-

1D-ch

iro-in

osito

l)

Fago

pirito

lB3

Triga

lactop

initol

A(O-[α

-galac

topira

-O-

[α-D-galac

topira

-no

sil-(1→

6)]3-(1

→2)-

nosil

(1→6)]

2-O-α-

D-ch

iro-in

osito

l)galac

topira

nosil

(1→2)-

4-O-m

etil-1

D-ch

iro-in

osito

l)

Muco

-inosito

l1-O

-metil-

Viscu

mitol

(1,2,4

,5/3,6

)-mu

co-in

osito

l(1,

2-di-O

-metil-

cicloh

exan

ohexol)

muco-in

osito

l)

Scyll

o-ino

sitol

O-me

til-Mi

tilitol

(1,3,5

/2,4,

6)-scy

llo-in

osito

l(2-

C-me

til-cic

lohexan

ohexol

scyllo

-inosito

l)



5

TABLA II

CONTENIDO (mg/g, mg/mL) DE INOSITOLES EN DISTINTOS TIPOS DE ALIMENTOS

Alimento Myo-inositol Chiro-inositol Scyllo-inositol Muco-inositol

Frutas frescas y zumos 0,01-3,55 mg/g (3) Zumos cítricos: Uva: 0,08 mg/g0,06-1,08 mg/ml Zumos cítricos: trazasZumo de frambuesa: trazas (8) -0,15 mg/ml (8)

Legumbres y verduras 0,03-1,93 mg/g Lechuga, alcachofa, endivia, Zanahoria: 1,50–5,80 mg/ga

(3, 14, 20) achicoria, escarola: Perejil, cilantro e hinojo:0,03-0,33 mg/g (10) 1,60-2,40 mg/ga (14)Soja: 4,36-6,75 mg/g (12) Achicoria: 0,05 mg/g

Alcachofa: 0,02 mg/g (10)

Cereales 0,03– 0,42 mg/g (3) Salvado de arroz negro:Salvado de arroz negro: 3,41-6,60 mg/g (9)7,85-8,52 mg/g) (9)

Miel y jarabes Miel: 0,10-2,20 mg/g (6) Miel: 0,10-2,00 mg/g Arropes: trazas (5) Miel: trazas-1,10 mg/gJarabes: 0,4-8,4 mg/g (5) (6,12) (6, 15)

Frutos secos 2,78-0,12 mg/g (3) Piñones: 1,12-1,96 mg/g(12, 13)

Café y sucedáneos trazas-22,00 mg/g (4) Trazas (4) Achicoria en polvo:0,20-0,40 mg/g (4)

Alimentos de origen Carne: 0,05-1,31 mg/g (3)animal Leche y productos lácteos:

0,01-0,19 mg/ml (3, 7)Leche humana: 0,33 mg/ml (7)Huevos: 0,05-0,34 mg/g (3)Pescado: 0,02-0,25 mg/g (3)

Vino 0,20-0,48 mg/ml (11) Trazas-0,02 mg/ml (11) 0,01-0,07 mg/ml (11)a: Referido a peso seco.

TABLA IIIPRESENCIA Y CONTENIDO (mg/g, mg/ml) DE METIL-INOSITOLES EN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

Compuesto Alimento Contenido Referencia

Bornesitol Café 1,00-9,50 4Achicoria en polvo 0,30 4

Ononitol Alfalfa 0,80 17Judia adzuki –* 39Cacahuetes –* 16

Pinitol Algarroba 50,00-75,00a 23Habas de soja 6,00-9,00a 20Lentejas 4,00a 20Alubias 2,00a 20Altramuz 3,00a 24Garbanzo 4,50-12,60a 20, 24Alfalfa 3,80 17Miel 0,09-7,85 15Cacahuetes –* 16Piñones 0,51-2,83 13

Quebrachitol Jarabe de arce 0,95-1,37 27Bayas de espino amarillo 2,27-6,15 28

Metil-scyllo-inositol Fríjol mungo 3,00-8,00a 26Metil-muco-inositol Miel 0-3,63 15*–: No proporcionan datos cuantitativos. aReferido a peso seco.


La tabla III resume el contenido medio de metil-inositoles encontrados en ciertos alimentos. Entrelos derivados de myo-inositol, el bornesitol se ha de-tectado en el café (1,0-9,5 mg/g) (4) y el ononitol enalfalfa (0,80 mg/g) (16,17), y en legumbres del gé-nero Vigna, como en las judías carillas (18). La sojaes una planta rica en metil-myo-inositoles. En ella seha detectado la presencia tanto de bornesitol, sequo-yitol y ononitol en sus hojas y nódulos (19-21) exis-tiendo pocos datos aún respecto a la posible presen-cia de estos compuestos en sus semillas (22).

En cuanto a los metil derivados del chiro-inositol,el pinitol es el más frecuente en los alimentos. Elnombre “pinitol” deriva de “pine” (pino) debido aque este compuesto fue aislado por primera vez dela madera de este árbol. El pinitol se ha detectado enleguminosas, siendo especialmente abundante en laalgarroba (50-75 mg/g peso seco) y en la soja (6-9mg/g peso seco) (12,20,23,24). No obstante, tam-bién se encuentra en cantidades relativamente altasen otras legumbres como garbanzos, lentejas o judí-as (4,5-12,6 mg/g peso seco) (20,25,26). El pinitoltambién se ha detectado en cantidades variables enalfalfa (25), frutos secos como el cacahuete (16) o elpiñón (13) y en miel (15).

El quebrachitol se ha detectado en jarabe de arce(16,27), donde se considera un marcador de genui-nidad, y en las bayas del espino amarillo, un arbustodel género Hippophae (28), consumido en ciertasregiones de Europa y Asia (29).

Por último, el metil-scyllo-inositol ha sido identifi-cado en frijol pequeño o "judías Mung” (Vigna ra-diata y Vigna mungo) (18) en concentraciones de3-8 mg/g peso seco, mientras que el metil-muco-inositol solo ha sido detectado en algunas mieles (0-3,63 mg/g) (15). Se ha propuesto que ambos com-puestos deben provenir del néctar (30).

Entre los fosfatos de inositol, el myo-inositol he-xafosfato (IP6) se encuentra en cereales, centeno,cebada, avena, arroz, etc. (31) en concentracionesde 1,9-53,6 mg/g, así como en alimentos elabora-dos a partir de estos. También se ha detectado en le-gumbres (harina de soja y guisante, lentejas, etc.;2,4-11,2 mg/g) y frutos secos (cacahuete, pipas degirasol, etc.; 6,8-44,8 mg/g) (31). En frutas y verdu-ras, se encuentra en menor cantidad que en los ce-reales, aunque el aguacate y la cebolla muestrancontenidos notables (5,0 y 3,8 mg/g peso seco demyo-inositol hexafosfato, respectivamente) (31). Enalimentos de origen animal, los niveles de fosfatosde inositol son muy bajos comparados con los detec-tados en cereales (31), por lo que habitualmente suanálisis ha sido ignorado y hay pocos datos disponi-bles.

La tabla IV resume el contenido en glicosil-inosi-toles descritos en diferentes tipos de alimentos. Des-tacan los fagopiritoles (glicosil-chiro-inositoles) de-tectados en trigo sarraceno (Fagopiritol A1, B1, B2

y B3), soja, altramuz, lentejas, garbanzos (Fagopiri-tol B1) (24,32-34) y piñones (Fagopiritol B1) (13). Elgalactinol (Tabla I) ha sido también encontrado enremolacha (35), alfalfa (36), piñones (13) y trigo sa-rraceno, entre otros, aunque en este último apareceen menor cantidad (0-1,6 µg/embrión) que los fago-piritoles (220,1-317,5 µg/embrión) (37,38).

Se ha descrito la presencia de algunos derivadosdel ononitol, como galactosil- y digalactosil-ononitol,en la judía adzuki (Vigna angularis) (39, 40) y de de-rivados del bornesitol (galactosil-bornesitol) en al-morta (41).

También se ha descrito la presencia de galactopi-nitoles en legumbres (galactopinitol A, galactopinitolB y ciceritol) (42,43). Entre ellos, el ciceritol es elazúcar mayoritario en los garbanzos (25, 27,9 mg/gpeso seco). Este compuesto también se ha detectadoen lentejas, alfalfa y soja (24,44), si bien a niveles deconcentración inferiores.

En cuanto a los desoxi-inositoles, es de destacar elquercitol (1,3,4/2,5-ciclohexanopentol) presente enmielatos de roble (0,1-15 mg/g) (30) y en vino enve-jecido en barricas de roble (11).

La extracción de inositoles y sus derivados sesuele llevar a cabo por agitación mecánica (45) opor sonicación (9) a partir del alimento seco y tri-turado a distintas temperaturas (desde temperatu-ra ambiente hasta ebullición) y empleando diferen-tes disolventes polares, principalmente agua,etanol o metanol, o mezclas de los mismos(12,46). En algunos casos, se emplean dichos di-solventes ligeramente acidulados con HCl en con-centraciones de 0,1-0,5 M (45). La eliminación degrasas u otros constituyentes apolares de los ali-mentos se puede realizar mediante lavados conéter de petróleo, diclorometano, heptano, etc.,dependiendo de si el propósito de la extracción essolo analítico o si es para su uso posterior en la in-dustria alimentaria.

Una vez extraídos, la posterior separación de losinositoles y sus derivados de otros compuestos pre-sentes en la muestra no es sencilla, aunque se handesarrollado diferentes métodos basados en el usode columnas de carbón activo, tamices de celita (46)o resinas de intercambio iónico (47).

Los métodos de análisis que se han utilizado parala determinación de inositoles son muy diversos. Sehan empleado desde ensayos microbiológicos o en-zimáticos (2) hasta métodos cromatográficos


6

EXTRACCIÓN Y ANÁLISIS DEINOSITOLES



7

TABLA IVCONTENIDO EN GLICOSIL-INOSITOLES (mg/g, mg/EMBRIÓN, mg/COTILEDONES) EN DIFERENTES TIPOS DE

ALIMENTOS

Compuesto Alimento Contenido Referencia

Galactinol Alfalfa 1,27-1,69a 36Trigo sarraceno Trazas 38Altramuz 0,86-3,00a 24, 32Habas 0,60a 24Judías 0,50a 24Lentejas 1,20a 24Garbanzos 0,80a 24Soja 0,10-0,40a 33

Digalactosil myo-inositol Alfalfa 0,31-0,90a 36Trigo sarraceno Trazas 37Altramuz 0-0,14a 32

Galactosil bornesitol Almorta 0,18-0,20 41

Galactosil ononitol Judía roja adzuki –* 40Judía carilla

Digalactosil ononitol Judía roja adzuki –* 39

Fagopiritoles Trigo sarraceno A1 (0,02-0,04b) 37, 38A2 (0-0,01b) 37, 38B1 (0,16-0,26b) 37, 38B2 (0-0,02b) 37, 38B3 (Trazas) 37, 38

Soja B1 (1,05c) 34B2 (0,15c) 34

Altramuz B1 (0-0,73a) 24, 32B2 (0-0,17a) 24, 32

Lentejas B1 (0,12-2,78a) 24Garbanzos B1 (0,08a) 24Piñones B1 (0,94-1,77) 13

Galactopinitoles Soja A (3,00-7,00a) 20B (0,50a) 24Ciceritol (0,80) 32

Lentejas A (3,00a) 20B (1,10a) 24Ciceritol (13,56-18,19a) 44

Garbanzos A (5,00 -8,00 a) 24B (0,60 a) 24Ciceritol (25,14 -27,86a) 44Trigalactopinitol A –* 43

Altramuz A (0,03-1,10a) 32B (0-0,21a) 32Ciceritol (0-3,42a) 32Trigalactopinitol A (0-2,56a) 32

Judías B (0,4a) 24Ciceritol (trazas) 24

Alfalfa A (1,13-1,36a) 36B (0-0,23a) 36Ciceritol (2,74-5,57a) 36

*–: No proporcionan datos cuantitativos. a: Referido a peso seco. b: Referido a peso del embrión. c: Referido a peso del cotiledón.


(8,15,45,48) o electroforéticos (9). La cromatogra-fía de gases (GC) es, con diferencia, la técnica másempleada para el análisis de inositoles y sus deriva-dos y, por tanto, se discute en detalle.

ANÁLISIS DE INOSITOLES PORCROMATOGRAFÍA DE GASES (GC)

Son muchos los estudios llevados a cabo para ladeterminación de ciclitoles en alimentos medianteGC (3,8,14-16,23,28,36). Los inositoles, debido asu alta polaridad, hidrofilidad y baja volatilidad, tie-nen que ser convertidos a sus derivados volátiles an-tes de poder ser analizados adecuadamente por GC.Esto se consigue mediante reacciones de derivatiza-ción basadas en la sustitución de todos los átomosde hidrógeno activos por grupos no polares.

El método de derivatización más empleado es laconversión de los ciclitoles en sus trimetilsilil deri-vados. Estos derivados son bastante volátiles y es-tables y permiten una buena separación de estoscompuestos en columnas con fases estacionariasde metilsilicona o 50% fenilmetilsilicona. Además,su preparación es rápida y el derivado resultantepuede ser directamente inyectado para su análisis(49). Cuando la GC se acopla a la espectrometríade masas (MS), estos derivados poseen una venta-ja adicional sobre otros derivados empleados parael análisis de carbohidratos, ya que los diferentesdiastereoisómeros presentan ciertas variacionesen su espectro de masas, lo que facilita su identifi-cación (50).

Para llevar a cabo la derivatización, hay que di-solver la muestra en disolventes no acuosos comopiridina o dimetilsulfóxido. Son muchos los reacti-vos sililantes que se emplean, tales como hexame-tildisilazano (HMDS), trimetilclorosilano (TMCS),trimetilsililimidazol (TMSI) o bis (trimetilsilil)-trifluo-roacetamida (BSTFA) (51) o combinaciones de losmismos. La temperatura de reacción varía segúnel método propuesto desde la temperatura am-biente hasta 45 °C. En cuanto al tiempo de reac-ción, la sililación ocurre de forma instantánea,aunque algunos autores proponen 30 min de equi-librio (50).

Cuando los ciclitoles se encuentran en presen-cia de otros carbohidratos reductores, en algunoscasos se lleva a cabo una etapa de oximación dedichos azúcares previo a la sililación, para conse-guir una mejor separación entre estos compues-tos. La formación de oximas se realiza empleando2,5% de cloruro de hidroxilamina en piridina y ca-lentando la mezcla a 75 °C durante 30 min. Des-pués, ciclitoles y carbohidratos reductores son sili-lados mediante los procedimientos anteriormentedescritos.

Los inositoles también pueden ser consideradoscomo parámetros de calidad o indicadores de adulte-ración en algunos alimentos.

El pinitol está presente en sustitutos del café o delcacao basados en algarroba. Sin embargo, este me-til-inositol no se encuentra de forma natural en pro-ductos derivados del cacao (23) ni en el café (4). Portanto, puede ser empleado como marcador de adul-teraciones en estos alimentos.

Dada la estabilidad de los inositoles durante lostratamientos de conservación (incluyendo los trata-mientos térmicos), el contenido en myo-inositol y surelación con la concentración de fructosa (myo-ino-sitol/fructosa) han sido empleados para determinarla calidad y autenticidad de zumos de naranja comer-ciales sometidos a un procesado térmico (52). Scy-llo- y myo-inositol también son estables durante elsecado por convección de zanahorias pudiendo utili-zarse como control del proceso (14).

De forma similar, el scyllo-inositol se ha propues-to como marcador para el control de la autenticidaddel mosto concentrado de uva (8).

Por otra parte, como se ha comentado anterior-mente, el chiro- y scyllo-inositol son característicosde los zumos de frutas cítricas, por lo que la adiciónfraudulenta de estos productos a otros zumos de fru-tas podría ser fácilmente detectada en base a estoscompuestos (8).

El quercitol, por su parte, se ha empleado para ladiferenciación de mieles florales y mieles de mielatode roble, dada la presencia de este compuesto en es-tos últimos, posiblemente procedente del mielatoconsumido por las abejas para su elaboración(15,30).

Son muchas las propiedades bioactivas que sehan atribuido a los inositoles y sus derivados. A con-tinuación se discuten los efectos más notables aso-ciados a cada compuesto.

MYO-INOSITOL

El myo-inositol desempeña un papel importanteen la utilización de la grasa, como promotor del cre-


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INOSITOLES COMO MARCADORES DECALIDAD

FUNCIONALIDAD


cimiento y exhibe cierta habilidad para mejorar laconductancia nerviosa en diabéticos (53).

Se ha especulado que las alteraciones en el meta-bolismo del myo-inositol juegan un papel en la pato-génesis de neuropatías asociadas a la diabetes melli-tus y al fallo renal crónico, tales como depresión oansiedad (3,54).

El myo-inositol es precursor de fosfatidilinositol, uncomponente de las membranas celulares, y de variasmoléculas que actúan como segundos mensajeros, co-mo son el inositol-1,4,5-trifosfato (que modifica los ni-veles de calcio intracelular) y el fosfatidilinositol-3,4,5-trifosfato (que participa en la transducción de la señal).La actividad de algunos segundos mensajeros está rela-cionada con la activación de los receptores de serotoni-na. Esto podría explicar los posibles efectos beneficio-sos del myo-inositol en el tratamiento de la depresión yde los trastornos obsesivo compulsivos (54).

También se ha demostrado el valor terapéuticodel myo-inositol en la bulimia nerviosa (55), abrien-do la posibilidad de su uso en nuevos tratamientospara estos pacientes.

Algunos estudios parecen indicar que la adminis-tración de myo-inositol disminuye la probabilidad dedaño en la retina y en los pulmones de recién naci-dos prematuros con síndrome de dificultad respirato-ria, y la disminución en la mortalidad por fallo respi-ratorio (56). Como consecuencia, este compuesto seemplea como suplemento en algunas fórmulas in-fantiles y productos clínicos nutricionales (48).

Por otra parte, el hexanicotinato de inositol (inosi-tol esterificado con niacina en los seis grupos hidro-xilo) se puede emplear en lugar de la niacina librepara el tratamiento de la hiperlipidemia (57). El usode este derivado posibilita que la liberación de niaci-na sea más controlada y que sus efectos tóxicos (en-rojecimiento y sensación de quemazón) se reduzcano desaparezcan.

Finalmente, cabe mencionar que el myo-inositoltambién tiene un uso cosmético, pues mejora la oxi-genación del tejido cutáneo (58), existiendo prepara-ciones cosméticas para su aplicación en la piel.

D-CHIRO-INOSITOL

El D-chiro-inositol ha demostrado ser efectivocontra la insulinorresistencia (25). Este compuestoposee una actividad semejante a la insulina al favore-cer la captación de glucosa hacia el interior de lascélulas musculares (59), ayudando de esta manera adisminuir el nivel de azúcar en sangre.

El síndrome de ovario poliquístico (PCOS) estáasociado con hiperinsulinemia y con resistencia a lainsulina (60). Según ciertos estudios clínicos, la su-

plementación oral con D-chiro-inositol puede mejo-rar la ovulación, los parámetros metabólicos y lasensibilidad a la insulina en mujeres con este síndro-me (60).

El D-chiro-inositol, junto a otros inositoles (L-chi-ro, allo-, cis-, epi-, muco- neo- y scyllo-inositol) hansido usados para tratar problemas que pueden sertratados con niacina, aportando propiedades fisioló-gicas mejoradas con respecto a las que parece apor-tar el hexaniacinato de myo-inositol (61).

METIL INOSITOLES

Existen ciertos estudios que apuntan diversas pro-piedades antioxidantes y crioprotectoras de variosciclitoles, como quebrachitol, ononitol, D-1-O-metil-muco-inositol, pinitol y quercitol (62), aunque entretodos ellos es de destacar el pinitol, al que se le atri-buyen numerosas propiedades beneficiosas.

El pinitol, al igual que el chiro-inositol, mimetiza laacción de la insulina al estimular la captación de gluco-sa por parte de los tejidos sensibles a esta (tejido mus-cular y adiposo) e inhibir la liberación de glucosa del hí-gado. Ello se debe a que ambos compuestos formanparte de la estructura de dos mediadores de insulinaque posibilitan muchas de sus acciones. El efecto hipo-glicemiante del pinitol ha sido verificado en ratas condiabetes mellitus, en las que se comprobó un descensosignificativo en la glucosa sanguínea (12).

Se ha estudiado el efecto del pinitol en la bajada delos niveles de ácidos grasos plasmáticos y en aquellaspatologías asociadas con la resistencia a la insulina(como las resultantes de la diabetes mellitus y suscomplicaciones crónicas), obesidad, hiperlipidemias,aterosclerosis, hipertensión, enfermedades cardiovas-culares y otras complicaciones diversas (25). En estemismo estudio se mostró por primera vez que la resis-tencia a la insulina era directamente tratable en huma-nos mediante pinitol, el cual disminuía los niveles deinsulina, glucosa y ácidos grasos en sangre cuando és-tos resultan muy superiores a lo normal. Por el con-trario, otros autores han observado que al tratar conpinitol a pacientes diabéticos tipo 2 se producía unaalteración en el metabolismo de la glucosa pero no enlos perfiles lipídicos (63).

GLICOSIL INOSITOLES

Los fagopiritoles son de interés para el tratamientode pacientes con diabetes mellitus tipo 2 y con el sín-drome de ovario poliquístico, probablemente por la si-militud estructural de estos compuestos con un media-dor de insulina que es deficiente en estos pacientes, lo


9


que reduce su capacidad para utilizar la insulina de ma-nera eficiente. Un tratamiento basado en la adminis-tración de estos compuestos a pacientes con diabetestipo 2 ha sido patentado por Obendorf (46).

FOSFATOS DE INOSITOL

Aunque algunos estudios indican que el myo-inositolhexafosfato puede considerarse un antinutriente porsu habilidad para unirse, precipitar y disminuir la bio-disponibilidad de elementos minerales di- y tri-valentes,otros muchos parecen demostrar que es un compues-to beneficioso.

Los fosfatos son importantes segundos mensajeroscelulares. Los fosfatidil inositoles participan en nume-rosas funciones de la señalización celular y en el ancla-je de las proteínas a la superficie de las células, siendola participación de los inositoles en los glicerofosfolípi-dos de membrana una de sus funciones más estudiadas(64). En 1983 se descubrió que el myo-inositol-1,4,5-trifosfato era un segundo mensajero en las señales queliberaban calcio desde almacenes intracelulares paraactivar varias reacciones bioquímicas (31).

También se ha estudiado su asociación con enfer-medades neurológicas, pues una alteración en la libe-ración de calcio puede conducir a enfermedades comoel trastorno bipolar y la enfermedad de Alzheimer (65).

Estudios realizados en ratas, ratones y humanos de-muestran que el inositol hexafosfato tiene efectos anti-tumorales en colon, hígado, pulmones, células de lasangre, glándula mamaria, próstata y piel (31). Pareceque hay varios mecanismos que inhiben este desarro-llo, como la supresión de la ruta de la fosfatidilinositol-3-quinasa o la deprivación mineral (la falta de ciertosminerales puede causar la muerte celular por apop-tosis) (31). También existen evidencias de que elinositol hexafosfato puede ayudar a prevenir loscálculos renales y que puede actuar como antioxi-dante en los alimentos (31).

Como el chiro-inositol, el inositol hexafosfato dismi-nuye los niveles de glucosa, colesterol y triglicéridossanguíneos, siendo beneficioso para las personas sus-ceptibles de sufrir enfermedad cardiovascular (31).

Además, los fosfatos de inositol ayudan a sinteti-zar colágeno en la piel, combatiendo así los signosde la celulitis (66).

Los inositoles y sus derivados presentan un im-portante poder terapéutico debido a sus múltiples

propiedades bioactivas. Estos compuestos se en-cuentran de manera natural en los alimentos, por loque una ingesta controlada de muchos de ellos en ladieta o un aporte como ingrediente funcional puedetener efectos beneficiosos en el ser humano. Ade-más, el enriquecimiento de inositoles en la dieta y lasustitución o reducción de otros carbohidratos pre-sentes en los alimentos puede conducir a una mejo-ra en el control de la glucemia de los pacientes dia-béticos.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo ha sido financiado por los proyectosAGL2009-11909 (Ministerio de Ciencia e Innova-ción) y ANALISYC-II S2010/AGR-1464 (Comuni-dad de Madrid).

L. Ruiz-Aceituno agradece su beca JAE-PreDocconcedida por el Consejo Superior de Investigacio-nes Científicas (CSIC) y cofinanciado por el FSF.

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CORRESPONDENCIA:M. L. Sanz MuriasIQOG (CSIC)C/ Juan de la Cierva, 328006 Madride-mail: [email protected]

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Transporte de L-glutamato a través de la barrerahematoencefálica: implicaciones nutricionales y médicas

J. R. Viña1,2, R. Zaragozá2, R. Hawkins3

1DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR. 2FUNDACIÓN DE INVESTIGACIÓNINVESTIGACIÓN HOSPITAL CLÍNICO-INCLIVA. UNIVERSIDAD DE VALENCIA. VALENCIA, ESPAÑA3DEPARTMENT OF PHYSIOLOGY AND BIOPHYSICS. THE CHICAGO MEDICAL SCHOOL. ROSALINDFRANKLIN UNIVERSITY OF MEDICINE AND SCIENCE. NORTH CHICAGO. EE. UU.

El L-glutamato es uno de los neurotransmisores másabundantes en las sinapsis cerebrales. Sin embargo, debi-do a la excitabilidad que produce, los niveles de este ami-noácido dentro del líquido extracelular cerebral deben es-tar estrechamente controlados ya que un aumento podríaser neurotóxico. En este sentido, existen toda una bateríade transportadores de aminoácidos Na+-dependientes en-cargados de bombear activamente el L-glutamato del líqui-do extracelular al interior de astrocitos, neuronas y célulasendoteliales de los capilares cerebrales. Las células del en-dotelio cerebral se encuentran fuertemente unidas entre sí,formando la barrera hematoencefálica (BHE). Esta barreraconfiere a las células endoteliales una polaridad a nivel demembrana celular, el lado de la sangre que se denominaluminal, y el lado del cerebro o abluminal. Nuestro grupodescribió por primera vez la presencia de transpotadoresNa+-dependientes, encargados de exportar el L-glutamato(EAATs), en el lado abluminal de la BHE, siendo esta unamedida para mantener bajos los niveles de L-glutamato enel líquido extracelular. Estos transportadores se activanpor la oxoprolina y no se afectan por la diabetes. Estosresultados explican en parte la hipótesis del eflujo del L-glutamato fuera del cerebro, planteada recientemente. To-do este sistema explica a nivel molecular porqué las con-centraciones de L-glutamato en sangre, aunque sean muyelevadas, no repercuten en la función cerebral; y avalan laseguridad del uso del glutamato monosódico como aditivoalimentario y potenciador del sabor.

Palabras claves: L-glutamato. Barrera hematoencefáli-ca. Glutamato monosódico. Transportadores de aminoáci-dos. Diabetes. Piroglutamato.

L-glutamate is one of the most abundant neurotrans-mitters in brain. However, when its concentration in theextracellular fluid becomes elevated, L-glutamate can betoxic to neurons. Therefore, to maintain the low concen-tration in the extracellular fluid there are active L-glutama-te transporters (EAATs) in neurons, astrocytes and in theendothelial cells of brain capillaries. These endothelial cellsare connected by tight junctions forming the blood-brainbarrier (BBB). These junctions provide a polarity to theBBB, the blood side is known as the luminal side, and thebrain side is termed abluminal. Our group described forthe first time, the presence of Na+-dependent transportersEAATs in the abluminal side of the BBB. This contributesto keep L-glutamate at very low concentration in the ex-tracellular fluid of the brain. These transporters are activa-ted by oxoproline and are not affected by diseases such asdiabetes. These results support at the molecular level, thehypothesis of L-glutamate efflux from brain into blood andexplain why high L-glutamate values in blood do not affectbrain function. All these experimental facts contribute tounderstand why monosodium glutamate is safe as a foodsupplement.

Key words: L-glutamate. Blood-brain barrier. Monoso-dium-glutamate. Amino acid transporter. Diabetes. Pyro-glutamate.

RESUMEN ABSTRACT

A principios del siglo XX el químico japonés Kiku-nae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio co-menzó un trabajo muy intenso y arduo para desci-frar porque el dashi, que es un caldo derivado de uncierto tipo de alga no sabía a ninguno de los cuatrosabores clásicos, ni a ninguna de sus posibles combi-naciones, pero tenía un buen sabor (Lehrer, 2008).Descubrió que la molécula responsable de ese sabordiferente era el L-glutamato monosódico (Ikeda,1909) y le dio el nombre de umami que proviene deltérmino umai (delicioso) y mi (sabor). Estas investiga-ciones pasaron inadvertidas y casi noventa años mástarde del aislamiento del L-glutamato monosódico,los biólogos moleculares descubrieron dos recepto-res responsables de la percepción del umami(Chaudhari, 2000; Yasua y cols., 2008), que hoy esconsiderado como el quinto sabor. Los humanospercibimos los sabores dulce, ácido, amargo y sala-do como sabores interrelacionados. Sin embargo, elumami es percibido por sí mismo, y desde el naci-miento estamos familiarizados con este sabor; yaque el L-glutamato es uno de los aminoácidos másabundantes en la leche humana, con una concentra-ción diez veces más alta que en la leche de vaca. Enla actualidad, ciertos 5-ribonucleótidos también sonconsiderados umami, actúan de forma sinérgica conel L-glutamato y potencian este quinto sabor.

Es interesante destacar que durante muchos añosse ha responsabilizado al L-glutamato monosódicodel síndrome del restaurante chino que incluía dolo-res de cabeza, mareos, rubor y sudoración profusa.Hoy sabemos que el L-glutamato monosódico nopuede ser el responsable del mismo, porque el acce-so y transporte de L-glutamato desde la sangre al ce-rebro a través de la barrera hematoencefálica es mí-nimo como explicaremos a continuación.

El cerebro está protegido tanto de los cambiosbruscos en la concentración de substratos circulantescomo de los posibles tóxicos por la barrera hemato-encefálica (BHE). Por tanto, la BHE es una barreraentre los vasos sanguíneos y el sistema nervioso cen-tral; está formada por una monocapa de células en-doteliales de los capilares sanguíneos. A diferenciadel resto del cuerpo las células endoteliales formanuna barrera más flexible, en la BHE las células se en-cuentran fuertemente unidas entre sí por complejosmultiproteícos que se denominan “tight junctions”.

Estas uniones impiden el movimiento paracelular,evitan que moléculas de las membranas se muevande una célula a otra y dividen las membranas de lascélulas endoteliales en dos lados: el luminal (lado dela sangre) y el abluminal (lado del cerebro). Por tan-to, la BHE bloquea el paso de moléculas con excep-ción de aquellas que cruzan la membrana celular porser liposolubles, y para que un nutriente entre al ce-rebro desde la sangre o salga del cerebro a la sangretiene que pasar dos membranas (Hawkins y cols.,2002). En un principio se pensaba que la BHE teníaotros componentes además de las células endotelia-les como podían ser los astrocitos que rodean lamembrana basal que envuelve las células endotelia-les de los capilares cerebrales. Sin embargo se sabedesde hace años que los astrocitos no constituyen laBHE, pero producen moléculas que son imprescin-dibles para que se forme y se mantenga dicha barre-ra (Álvarez y cols., 2011).

Para poder abastecer de sustancias y eliminarlas através de la BHE las células endoteliales poseentransportadores específicos localizados en ambasmembranas de la célula. Entre los sistemas de trans-porte de aminoácidos tenemos sistemas de transpor-te Na+-independientes (transporte facilitado), que sepueden encontrar tanto en el lado luminal como enel lado abluminal de la BHE, aunque no con una dis-tribución simétrica (Hawkins y cols., 2006). Y siste-mas Na+-dependientes (sistema activo) que sólo seencuentran en el lado ablumina.

1. En la actualidad se han identificado cuatrotransportadores de aminoácidos Na+-independientes(L1, y+, XG- y n) en la BHE. Los transportadores L1,y+ se encuentran en ambos lados de la BHE, mien-tras que los transportadores XG- y n sólo están en ellado luminal. Estudios en vesículas procedentes tan-to del lado luminal como del lado abluminal demues-tran que el sistema L1 está en ambos lados en laproporción 2:1 (luminal: abluminal). Los aminoáci-dos transportados por este sistema son los aminoá-cidos ramificados, L-metionina, L-histidina, L-tirosi-na, L-triptófano, L-fenilalanina y L- treonina. Lasconstantes de afinidad (km) para estos aminoácidosestán en el rango de µmol/L, que es muy similar a laconcentración plasmática de éstos aminoácidos. Porlo tanto, queda claro que el sistema L1 es el meca-nismo por el cual los aminoácidos esenciales lleganal cerebro. En la actualidad sabemos que la compe-

J. R. VIÑA, ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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VISIÓN GENERAL DE LA ORGANIZACIÓNDE LOS DIFERENTES SISTEMAS DETRANSPORTE DE AMINOÁCIDOS EN LABARRERA HEMATOENCEFÁLICA

CONCEPTO DE BARRERAHEMATOENCEFÁLICA

EL UMAMI: DEL DESCUBRIMIENTO DESU ESTRUCTURA QUÍMICA A SUCONSIDERACIÓN COMO QUINTO SABOR

tencia entre el L-triptófano y el resto de los aminoá-cidos neutros para entrar al cerebro mediante el sis-tema L1 es un factor que determina la concentra-ción de serotonina en el cerebro (Fernstrom &Wurtman, 1972).

El sistema y+ es el principal transportador de ami-noácidos catiónicos de la BHE, que transporta fun-damentalmente L-lisina, L-arginina, L-ornitina y ho-moarginina. Se encuentra en ambos lados de laBHE, pero en el lado abluminal su actividad es ma-yor. El sistema n que sólo se encuentra en el lado lu-minal transporta L-glutamina, así como el sistemaXG-, lo que facilita la salida de L-glutamato de la célu-la endotelial al plasma.

2. Los sistemas Na+-dependientes se encuentranexclusivamente en el lado abluminal de la BHE y sonlos siguientes: sistema A que es un transportador ac-tivo para aminoácidos neutros no esenciales entrelos que destaca la L-alanina; el sistema ASC quetransporta preferentemente L- alanina, L- serina yL-cisteína; el sistema N que transporta L-glutamina,L-asparragina y L- histidina;+ la familia de transpor-tadores de glutamato EAATs (excitatory aminoacid transporters) y un sistema que transporta ami-noácidos neutros de cadena larga (LNAA) reciente-mente descrito.

Aproximadamente dos tercios de todas las sinapsisen el cortex cerebral usa el L-glutamato como neuro-transmisor, de ahí que la compartimentación del L-glutamato en el cerebro sea un importante fenómenofisiológico. Un aumento de L-glutamato en el líquidoextracelular puede aumentar la excitabilidad neuronal,produciendo incluso la muerte celular. Por lo tanto, laconcentración de L-glutamato en el líquido extracelu-lar se mantiene muy baja (0,5-2 µmol/litro), mientrasque la concentración intracelular es de 4000 a12.000 veces mayor (12.000 µmol/g) y pone de ma-nifiesto la importancia del transporte activo de L-glu-tamato al interior celular (Hawkins, 2009).

En la actualidad, se han descrito cinco isoformas detransportadores de L-glutamato Na+-dependientes,dentro de la familia de los EAATs (EAAT1-5). Estostransportadores de L-glutamato se expresan de formaselectiva en neuronas, astrocitos y en el lado abluminalde la BHE. El L-glutamato es captado por las neuronasmediante el transportador EAAT3 y por los astrocitosmediante los sistemas EAAT1, EAAT2 y EAAT3 (Mi-

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L-GLUTAMATO, L-GLUTAMINA YAMONIACO: IMPORTANCIA DE LACOMPARTIMENTACIÓN

Fig. 1. Polaridad de los diferentes sistemas de transporte activo y facilitado de los aminoácidos en la BHE. Encontramos toda unaserie de transportadores Na+-independientes tanto en el lado luminal como abluminal de la BHE. Sin embargo los sistemas de trans-porte activo, que requieren Na+ para su funcionamiento, sólo se encuentran en la membrana abluminal de las células endoteliales.


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ralles y cols., 2001). Una vez está en el interior de lascélulas gliales se convierte en L-glutamina, que es libe-rada al espacio extracelular y captada por neuronasmediante el sistema N, donde se desamina a L-gluta-mato, que es reutilizado.

Nuestro grupo caracterizó por primera vez en ellado abluminal de la BHE los transportadores EA-AT1, EAAT2 y EAAT3 (O’Kane y cols., 1999) y lapresencia del sistema N que es responsable del 80%del transporte de L-glutamina desde el liquido extra-

Fig. 2. Transporte de L-glutamato y glutamina entre astrocitos, neuronas y células endoteliales de la BHE. El glutamato es el neu-rotransmisor más abundante del sistema nervioso. El impulso nervioso facilita la salida de este aminoácido de las células presináp-ticas al líquido extracelular. Para evitar la acumulación de L-glutamato existen transportadores Na+-dependientes (EAATs) en lasmembranas celulares de neuronas, astrocitos y células endoteliales encargados de transportar este aminoácido al interior celular.En las células endoteliales puede producirse una salida de este glutamato a la sangre, ya que existen transportadores Na+-indepen-dientes en el lado luminal. También existen transportadores de glutamina en la membrana abluminal de la célula endotelial, queeliminarán la glutamina del líquido extracelular. Una vez en el interior celular la glutaminasa puede hidrolizar la glutamina a gluta-mato y amonio y ambos productos pueden salir al plasma.

celular al interior de las células endoteliales (Lee ycols., 1998). El L-glutamato que encontramos en elinterior de estas células endoteliales proviene direc-tamente del transporte activo mediado por EAATsdesde el líquido extracelular, pero también del pasode glutamina a L-glutamato, que está catalizado porla glutaminasa (una enzima muy activa en las célulasendoteliales). Este transporte activo en el lado ablu-minal de la BHE, tanto de glutamina como de L-glu-tamato hace que se incremente de forma transitoriala concentración intracelular de L-glutamato.

Por lo tanto, cuando la concentración de L-gluta-mato en el interior celular es mayor que en el plas-ma, se transporta por un sistema Na+-independiente

a través del lado luminal a la sangre. La ausencia detransporte facilitado en el lado abluminal evita elmovimiento pasivo de L-glutamato de la célula endo-telial al líquido extracelular cerebral. En este sentido,la presencia de los sistemas EAAT1, EAAT2 y EA-AT3 en el lado abluminal es otro mecanismo paraevitar un incremento de L-glutamato en el líquidoextracelular que podría ser perjudicial para las neu-ronas. Recientemente, esta hipótesis del eflujo de L-glutamato del cerebro a la sangre ha sido corrobora-da en un modelo in vitro de co-coultivo de astrocitoscon células endoteliales (Helms y cols., 2012).

Diferentes estudios han demostrado que del 20 al40% del NH4+ circulante pasa la BHE y se incorpora

Vol. 19, N.º 1, 2012 TRANSPORTE DE L-GLUTAMATO A TRAVÉS DE LA BARRERA HEMATOENCEFÁLICA

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Fig. 3. El ciclo del enlace γ-glutamilo en la BHE. La GGT es la primera enzima de este ciclo y se localiza en el lado luminal de la cé-lula endotelial. Genera γ-glutamil-aminoácidos que son transportados al interior celular donde se hidrolizan para dar lugar al ami-noácido de partida y oxoprolina (piroglutamato). Esta última puede estimular el transporte de glutamato por los sistemas Na+-de-pendientes que se localizan en el lado abluminal de la BHE, favoreciendo así la disminución de glutamato dentro del cerebro. Portanto este ciclo, mediante la generación de oxoprolina puede suponer un sistema de control y regulación de los niveles de L-gluta-mato en el líquido extracelular cerebral, dónde un incremento de este neurotransmisor puede ser tóxico.

como el grupo amida de la L- glutamina en los astro-citos, aunque es interesante comentar que no se hapodido medir de forma consistente diferencias arte-riovenosas de NH4+. Si no existiera un mecanismode eliminación de la L-glutamina, se acumularía enel cerebro, lo que produciría un incremento de la os-molaridad, que es incompatible con la fisiología ce-rebral. Por lo tanto, a la luz de los conocimientos co-mentados hoy sabemos que la L-glutamina y elL-glutamato son bombeados fuera del líquido extra-celular hacia las células endoteliales siendo la L-glu-tamina parcialmente metabolizada a NH4+ y L-gluta-mato. Los dos aminoácidos y el amoníaco puedendifundir a la sangre por el lado luminal (Hawkins ycols., 2002; 2006), disminuyendo así su concentra-ción intracelular.

EL CICLO DEL ENLACE γ-GLUTAMILO YPAPEL DEL PIROGLUTAMATO(OXOPROLINA) SOBRE LOS SISTEMAS DETRANSPORTE ACTIVOS DE AMINOÁCIDOS

El ciclo del enlace γ-glutamilo (Meister & Ander-son, 1983) es el responsable de la síntesis y degra-dación del glutatión (GSH). Nuestro grupo ha de-mostrado en diferentes modelos experimentales,que un metabolito de este ciclo, la oxoprolina, tam-bién conocida como piroglutamato, actúa como acti-vador de los sistemas Na+-dependiente de transportede aminoácidos (Viña y cols., 1989; Lee y cols.,1996). La primera reacción del ciclo es extracelularya que está catalizada por la γ-glutamiltranspeptida-sa (GGT), que forma parte de la membrana luminalde la BHE, con el sitio activo dirigido a la sangre.Los substratos de la GGT son el GSH plasmático ylos aminoácidos circulantes. Los γ-glutamil-aminoá-cidos que se forman entran al interior de la célulapor un sistema de transporte distinto al de los ami-noácidos. Intracelularmente, los γ-glutamil-aminoáci-dos son substratos de la γ-glutamilciclotransferasa,que los convierte en piroglutamato y el aminoácidolibre. En vesículas aisladas procedentes del lado ablu-minal de la BHE demostramos que el piroglutamatoestimula los sistemas de transporte de aminoácidosNa+-dependiente y no tiene ningún efecto sobre lossistemas Na+-independientes.

La presencia de la GGT en la BHE ha sido unenigma durante muchos años. La GGT es muy acti-va en tejidos con un transporte de aminoácidos muyelevado, como es el caso de las células del túbulocontorneado proximal del riñón, la glándula mama-ria durante la lactancia y las células epiteliales del in-testino. La BHE difiere de estos tejidos por la ausen-cia de transporte activo de aminoácidos desde elplasma al interior de la célula endotelial. Obviamen-

te, el cerebro necesita aminoácidos esenciales parasu normal funcionamiento y crecimiento, y las de-mandas están muy equilibradas con la disponibili-dad. Por esto, ha sido siempre muy difícil detectardiferencias arteriovenosas de aminoácidos y no setenía una idea clara de la función fisiológica de unaactividad elevada de la GGT en el lado luminal de laBHE. Nuestros estudios apoyan la hipótesis de queel ciclo del enlace γ-glutamilo es un sistema de moni-torización a corto plazo de la disponibilidad de ami-noácidos y por lo tanto es el primer punto de con-trol de los mecanismos de accesibilidad de losaminoácidos al cerebro. La actividad de transpepti-dación de la γ-glutamiltranspeptidasa está en funciónde la concentración plasmática y del espectro deaminoácidos en plasma, los cuales varían depen-diendo del estado nutricional. Este ciclo en la BHEprovee de un mecanismo de retroalimentación, don-de los γ-glutamil-aminoácidos producidos por laGGT entran en las células endoteliales de los capila-res cerebrales y se transforman en piroglutamato(oxoprolina) que activa los sistemas Na+-dependien-tes del lado ablumimal. Estos transportadores cola-boran a eliminar la excesiva concentración de losaminoácidos en el cerebro cuando la disponibilidades muy alta. Esto es muy importante porque los ami-noácidos son osmóticamente muy activos y su con-centración cerebral se tiene que mantener de formaconstante y con escasas fluctuaciones.

ESTUDIO DE LA PERMEABILIDAD DE L-GLUTAMATO A TRAVÉS DE LA BARRERAHEMATOENCEFÁLICA EN DOS MODELOSEXPERIMENTALES DE DIABETES

Recientemente hemos publicado el posible efectode la diabetes sobre la captación cerebral de L-gluta-mato en dos modelos diferentes de diabetes. En elprimer modelo, las ratas eran insulopénicas (tratadascon estreptozotocina-STZ) y en un segundo modelo,las ratas eran obesas inducida por la dieta y cursa-ban con resistencia periférica a la insulina e hiperin-sulinismo (Hawkins y cols., 2010). En las ratas trata-das con STZ las concentraciones plasmáticas deglucosa, cuerpos cetónicos y aminoácidos ramifica-dos estaban elevadas; mientras que la captación ce-rebral de L-glutamato era muy baja tanto en las ratascontrol como las tratadas con STZ. Esto ocurría tan-to a concentraciones normales de L-glutamato enplasma, como a concentraciones muy elevadas, trasuna infusión intravenosa de L-glutamato. En el mo-delo de obesidad inducida por la dieta, las ratas to-maron una dieta de alta palatabilidad y muy rica enenergía durante dos semanas y fueron clasificadasen terciles según el peso. Las ratas en el primer ter-cil tenían más peso y se les considero “respondedo-ras” a la dieta rica en energía, las ratas con el tercil


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Vol. 19, N.º 1, 2012 TRANSPORTE DE L-GLUTAMATO A TRAVÉS DE LA BARRERA HEMATOENCEFÁLICA

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más bajo se les considero “resistentes” a la dieta, ylas ratas en el tercil intermedio se les considero co-mo grupo control. Tanto las ratas respondedorascomo las resistentes continuaron consumiendo ladieta rica en energía durante cuatro semana más,mientras que las ratas control se cambiaron a unadieta standard. Tras las seis semanas de dieta, lostres grupos de ratas fueron estudiadas en condicio-nes normales y elevadas de L-glutamato en plasmatras infusión i.v. Las ratas del grupo “respondedo-res”, comieron más, aumentaron de peso, la con-centración plasmática de leptina estaba elevada y elcociente insulina:glucosa estaba más alto que en lasratas de los grupo control y “resistente”. En las ratasde los tres grupos la captación cerebral de L-gluta-mato fue muy baja incluso a dosis muy elevadas deL-glutamato en plasma. Estos resultados ponen demanifiesto que la BHE está intacta en estos dos mo-delos de diabetes y que el L-glutamato no pasa de lasangre al cerebro.

CONCLUSIONES

En la actualidad la visión que se tiene de la BHEes muy dinámica y por lo tanto se considera que lascélulas endoteliales fuertemente unidas que formanla BHE participan de una forma muy activa en la re-gulación de la composición del líquido extracelulardel cerebro y en la concentración de aminoácidos enel mismo. Los sistemas de transporte de aminoáci-dos que se encuentran en las membranas luminal yabluminal actúan de forma complementaria. Los di-ferentes sistemas de transporte de aminoácidos Na+-independientes (transporte facilitado) se pueden en-contrar tanto el lado luminal como en el ladoabluminal de la BHE, pero con una distribución asi-métrica. Sin embargo, los sistemas Na+-dependien-tes (sistema activo) sólo se encuentran en el ladoabluminal. La BHE determina la disponibilidad netay por tanto la cantidad de aminoácidos esenciales enel cerebro. Clásicamente, se ha considerado que so-lamente los astrocitos y neuronas participaban en elmantenimiento de las concentraciones de aminoáci-dos en el líquido extracelular cerebral. En la actuali-dad, la presencia de sistemas Na+-dependiente deaminoácidos en el lado abluminal de la BHE ha re-salto la importancia de la BHE en el mantenimientode la concentración de estos metabolitos en el líqui-do extracelular.

La presencia de sistemas de transporte Na+-de-pendientes en el lado abluminal capaces de bombearL-glutamina y L-glutamato del cerebro al interior delas células endoteliales, la actividad de la glutaminasaen las células endoteliales que hidrolizan la L-gluta-mina a L-glutamato y amoniaco; y la presencia detransporte facilitado de ambos aminoácidos en el la-do luminal provee al cerebro de un mecanismo de

eliminación de compuestos nitrogenados y de ami-noácidos ricos en nitrógeno (Lee y cols., 1998). To-do este mecanismo explica a nivel molecular porquelas concentraciones de L-glutamato en sangre aun-que sean muy elevadas no repercuten en el funcio-namiento cerebral; y avala la seguridad del uso delL-glutamato monosódico.

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Las recomendaciones nutricionales para las per-sonas mayores de 60 años han sido consideradas lasmismas que las de los adultos más jóvenes durantemucho tiempo, pero el estudio de los cambios pro-ducidos por el envejecimiento han propiciado modi-ficaciones de las recomendaciones de algunos nu-trientes, tal como se observa en la tabla publicada enel primer artículo de esta serie.

Son muchos los factores que intervienen en ladeterminación de las necesidades nutricionales,entre ellas cabe valorar la presencia de trastornosy enfermedades que precisan tratamientos farma-cológicos, los cuales pueden afectar la necesidady/o la eficiencia de la utilización de algunos nu-trientes.

El proceso del envejecimiento comporta tambiénmúltiples cambios físicos, que junto con los cambioseconómicos y sociales deben de ser consideradospara adecuar las propuestas alimentarias a las diver-sas y complejas situaciones individuales.

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Proceso de envejecimiento y calidad de vida (IV):la alimentación como factor de prevención de trastornosrelativos a la edad

L. Padró Massaguer1, P. Cervera Ral2, C. López-Nomdedeu3

1DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. CAMPUS DE L’ALIMENTACIÓ.UNIVERSITAT DE BARCELONA. 2ASOCIACIÓN HONORARIA DE DIETISTAS-NUTRICIONISTAS(AEDN). BARCELONA. 3ESCUELA NACIONAL DE SANIDAD. INSTITUTO DE SALUD CARLOS III.MADRID

INTRODUCCIÓN

Los cambios físicos propios del proceso de envejeci-miento junto algunos de los trastornos derivados de estepueden influir tanto en las necesidades nutricionales comoen el consumo de alimentos.En consecuencia las propues-tas alimentarias deberían de realizarse teniendo en cuentaestos cambios, así como los debidos a la modificación dela situación socio-económica que también influye en lacompra y consumo de alimentos algunas veces negativa-mente, empeorando el estado de salud de las personasque alcanzan la alta edad adulta.En este artículo se nom-bran los trastornos más frecuentes y se ofrecen algunosconsejospara orientar la alimentación de quienes los su-fren.

Palabras clave: Proceso envejecimiento. Alimentación ytrastornos de las deposiciones. Estreñimiento. Diarrea.Alimentación y sarcopenia. Disfagia

The physical changes of aging themselves with someof the disorders resulting from this can influence both nu-tritional needs and consumption of food.Consequently,the food should be proposed taking into account thesechanges and those due to changes in the socio-economicstatus also influences the purchase and food consumptionsometimes negatively, worsening health status of peoplereach high adulthood.This article was named the mostcommon disorders and is some tips to guide the power ofthose who suffer

Key words: Aging process. Food and bowel disorders.Constipation. Diarrhoea. Food and sarcopenia. Dyspha-gia.

RESUMEN ABSTRACT

L. PADRÓ MASSAGUER, ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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Las modificaciones son múltiples y acontecen deforma aleatoria lo que hace que este grupo de edadsea altamente heterogéneo y difícil de clasificar, pe-ro tratando de exponer estos cambios y aún a riesgode las muchas limitaciones se podrían clasificar se-gún sean producidos por el propio proceso de enve-jecimiento, por las enfermedades o por los cambiossociales y económicos que se presentan en esta eta-pa de la vida. Ninguno de ellos tiene una edad deaparición fija por lo que ésta no es un elemento cla-sificador.

CAMBIOS PRODUCIDOS POR EL PROPIOENVEJECIMIENTO

Los cambios debidos al proceso del envejecimien-to conciernen tanto a la composición corporal comoa su funcionamiento.

Los cambios en la composición corporal incluyentanto la disminución del contenido en agua como elaumento de la masa grasa, la disminución de la ma-sa magra y la pérdida de la densidad ósea.

En general el índice de masa corporal (IMC) au-menta con la edad, pasando el valor del normo pesode 18,9-24,9 en el adulto joven a 21-27 en la edadavanzada, incluso hay autores que aumentan el mar-gen hasta los 29 kg/m2. Para los mayores de 60años se considera bajo peso un IMC inferior a 21kg/m2 y sobrepeso un IMC igual o superior a 27-29kg/m2.

En cuanto a la funcionalidad se pueden destacarcambios en la mucosa gástrica. Con ligera atrofiaque puede comportar una disminución de la capaci-dad secretora, alteraciones en la absorción de algu-nos nutrientes como por ejemplo el hierro, el calcio,la vitamina D o el ácido fólico y alteraciones en elmetabolismo con disminución de la tolerancia a laglucosa, por citar algunos de ellos.

La disminución de la agudeza de los sentidos co-mo, la vista y el olfato o la disminución del númerode las papilas gustativas, todos ellos vinculados a laapreciación de las cualidades de los alimentos y porello influenciables en su consumo.

Además la disminución de la facultad masticatoriapor pérdida de piezas dentarias, por menor fuerzade masticación o por prótesis que no siempre cum-plen con su función, obliga a modificar la textura delos alimentos y si los consejos no son adecuadospueden llevar a una alimentación poco atractiva ymonótona, que tendrá como consecuencia la dismi-nución de la ingesta con la consecuente alteracióndel estado nutricional.

CAMBIOS PRODUCIDOS POR LASENFERMEDADES

Las enfermedades y su tratamiento producencambios relativos, tanto a las necesidades como alconsumo o a la utilización de los nutrientes, porejemplo los procesos infecciosos aumentan el consu-mo energético a 35-50 kcal/kg/día y las necesida-des proteicas a 2 g/kg/día, tanto durante el procesocomo en la convalecencia, que según algunos exper-tos dura de dos a tres veces el tiempo de la enferme-dad, además la fiebre aumenta la necesidad en líqui-dos; los decúbitos incrementan las necesidades enenergía y proteínas, etc.

Los fármacos pueden afectar negativamente elestado nutricional, al modificar la absorción o el me-tabolismo de los nutrientes, alterando la percepciónde los sabores o modificando el apetito, por ejemplolas digoxinas disminuyen el apetito, algunos diuréti-cos aumentan la excreción de potasio, los salicilatosmodifican los valores séricos de ácido fólico, etc.

Algunas enfermedades comportan disminucionesque limitan la autonomía, que puede ser causa deuna alimentación que por insuficiente o/y monóto-na comprometa el estado nutricional del individuoque las padece.

CAMBIOS SOCIALES Y ECONÓMICOS

El cambio del status laboral y/o el deterioro físicopueden tener como consecuencia la disminución dela actividad física con una pérdida de la fijación delcalcio, un aumento no deseado de peso o cambiosen el consumo de alimentos no siempre positivos.

La pérdida de poder económico, los cambios fa-miliares y del entorno social, tienen mucho que vercon consumos insuficientes en uno o más nutrienteso incluso con la instauración de anorexia persisten-te.

Los factores psíquicos también tienen que ver concambios en el consumo de los alimentos, la depre-sión puede comportar anorexia o bien aumento dela ingesta por consumo frecuente de alimentos entrecomidas como resultado de la ansiedad.

Mediante la alimentación y el estilo de vida salu-dable pueden prevenirse o mejorarse, según sea elcaso, algunos de los frecuentes trastornos que sepresentan a medida que avanza la edad.

LA ALIMENTACIÓN COMO PREVENCIÓNDE TRASTORNOS FRECUENTES

CAMBIOS Y CONSIDERACIONESRELATIVAS A LA EDAD

Vol. 19, N.º 1, 2012 PROCESO DE ENVEJECIMIENTO Y CALIDAD DE VIDA (IV):

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Las propuestas sobre alimentación deberían dehacerse en base a los hábitos y posibilidades de laspersonas a quienes se las proponemos, pretenderque se sigan unas pautas o incluso menús alejadosde su forma habitual de alimentarse tiene entre otrosdefectos el de que posiblemente no se cumpla con lano consecución del objetivo.

Adaptar las propuestas a cada individuo aumentala probabilidad de éxito.

En las consultas individuales la adaptación no re-presenta un problema, pero si un ejercicio del profe-sional de saber encajar las recomendaciones teóricasa la situación particular. En cambio la adaptación in-dividual en los mayores institucionalizados es otro te-ma en el que el profesional además de adaptar lapropuesta al individuo debe de saber cómo y quéproponer para que se conjugue con las posibilidadesdel centro, no por ser más complejo es imposible suconsecución.

Describimos a continuación, las características dealgunos de los trastornos más frecuentes en la etapade la vida que nos ocupa: hipertensión, trastornosdigestivos, sarcopenia y disfagia.

HIPERTENSIÓN

La hipertensión es otra de las alteraciones fre-cuentes de las personas que han sobrepasado los 60años, en estos casos la propuesta debe de basarseen una ligera disminución en el consumo de sal co-mo condimento y de los alimentos con mayor conte-nido en este mineral.

La restricción de sodio recomendada será mode-rada para evitar la aparición de anorexia entre otrasposibles consecuencias.

En el caso de sobrepeso u obesidad, la pérdidamoderada de peso disminuye los niveles de la ten-sión arterial, por lo que en estos casos debe de pro-ponerse la reducción del peso como objetivo priori-tario (Tabla I).

TRASTORNOS DIGESTIVOS:ESTREÑIMIENTO/DIARREAS

La disminución del peristaltismo intestinal, que seproduce de manera fisiológica con el paso de losaños, hace que las personas mayores sean más vul-nerables a padecer estreñimiento. Con la edad tam-bién disminuye la fuerza de contracción del esfínteranal y la sensibilidad del recto. Si a todo ello se aña-de la reducción de la actividad física, una alimenta-ción baja en fibra y un aporte escaso de agua, se fa-vorece más el cuadro.

No es aconsejable recurrir al uso de laxantes demanera indiscriminada, ya que muchos de ellos tie-

TABLA I

HIPERTENSIÓN

Objetivos:1. Procurar un buen estado nutricional mediante un

suficiente aporte energético y de nutrientes2. Moderar el consumo de sal y de alimentos ricos en

sodio3. Moderar el consumo de bebidas alcohólicas4. Procurar una alimentación con un perfil lipídico

cardiosaludable5. Promover el mantenimiento de un peso saludable

estable6. Velar por una buena hidratación7. Promocionar la actividad y/o ejercicio físico de

manera regular

Pauta dietética:• Procurar una alimentación equilibraba, variada y

suficiente• Velar por el sabor de los alimentos, sazonarlos con

hierbas aromáticas y/o con sal baja en sodio• Utilizar con prudencia las sales de régimen (algunas son

ricas en sodio otras en potasio)• Procurar un buen aporte de fibras alimentarias, puede

introducirse algún alimento integral• Promover una alimentación agradable y variada• Velar por un consumo moderado de alcohol

Dietas controladas en sodio. Alimentos desaconsejados:• Sal de cocina. Sal de mesa. Sal de ajo• Carnes saladas, ahumadas, curadas• Pescados ahumados, secados. Crustáceos, moluscos,

caviar, etc.• Embutidos, jamones, quesos• Pan y biscotes con/sal• Conservas. Alimentos precocinados. Caldos

concentrados• Salsas comerciales, sopas preparadas o deshidratadas• Zumos de verduras envasados• Frutos secos oleaginosos salados. Aceitunas. Aperitivos• Pastelería industrial• Mantequilla salada y margarina con sal• Aguas con gas (excepto sifón)• Condimentos salados

Consejos prácticos:• Los alimentos de “régimen” no son necesarios• Ser prudente con la restricción de sodio, una

alimentación muy restrictiva puede ser conducente a laanorexia y una pauta muy laxa puede no resultar útil.Por ejemplo permitir el consumo de una pequeñaporción de queso o/y de jamón cocido o curadodiariamente puede ayudar el cumplimiento

• La utilización de pan y biscotes con o sin sal, dependedel consumo diario de estos alimentos y del nivel derestricción de Na necesario

nen un efecto irritante del intestino y pueden alteraren la absorción de algunos nutrientes.

Otro trastorno frecuente en las personas mayoreses la diarrea –aguda o crónica– que puede tener suorigen en multitud de causas y factores. Siempre esconveniente tener muy en cuenta la hidratación ymedidas dietéticas astringentes.

Tanto para un caso como para el otro, siempreson buenas unas recomendaciones alimentarias es-pecíficas, acompañadas de buenos hábitos higiéni-cos que pueden mejorar y dar confort a la vida diaria(Tabla II).

SARCOPENIA

La pérdida de la masa muscular se puede prevenircon la práctica del ejercicio físico y un aporte deproteínas de 1,2 g/kg de peso/día. La recomenda-ción es la de consumir dos raciones por día de ali-mentos del grupo carne/pescado/huevos, ademásde los lácteos y de las proteínas que contienen loscereales y las legumbres. Para las personas vegeta-rianas deben de hacerse las combinaciones y equiva-lencias oportunas (Tabla III).

DISFAGIA

La disfagia es el término con el que nos referimosa la molestia o dificultad de formar y/o deglutir elbolo alimenticio. Incluye desde la boca al esófago.

Asociada a diversas enfermedades, muy presenteen las neurológicas y también en el envejecimiento.

L. PADRÓ MASSAGUER, ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

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Consejos prácticos:• Ofrecer bebidas con sales minerales como por ejemplo: bebidas

farmacéuticas o comerciales, o con acción astringente de preparacióncasera como agua de arroz, agua de zanahorias o limonada alcalina

• Evitar la leche de vaca• Evitar los alimentos integrales, las legumbres, las frutas desecadas, las

verduras y las frutas fibrosas y las hortalizas crudas• Evitar los alimentos ricos en grasas• Velar por la calidad higiénica de los alimentos• Promover el consumo de leche fermentada• Adaptar la alimentación a cada caso, la alimentación astringente no

puede mejorar las diarreas debidas a intolerancias, malabsorcion, etc.

Ejemplo de dieta astringente:Desayuno – Pan tostado con aceite

– Jamón cocido sin grasa– Batido de soja o infusión

Media mañana – Compota de manzana

Almuerzo – Arroz hervido– Pollo sin piel a la plancha– Plátano maduro aplastado y con zumo de limón y

azúcar– Pan tostado

Merienda – Pan tostado o biscotes– Membrillo– Batido de soja o leche de almendras

Cena – Sopa de caldo vegetal con sémola de arroz o contapioca o puré de patatas con zanahorias y unaspocas judías tiernas

– Merluza cocida con zanahorias baby– Yogurt natural con azúcar– Pan tostado

Bebida con sales minerales o bebida astringente varias veces durante eldía.

TABLA II

TRASTORNOS DIGESTIVOS

a) EstreñimientoObjetivos:1. Procurar un buen estado nutricional mediante un suficiente aporte

energético y de nutrientes2. Velar por un aporte suficiente de fibras y grasa3. Velar por una buena hidratación4. Promover el mantenimiento de un peso saludable estable5. Promocionar la actividad y/o ejercicio físico de manera regular.

Pauta dietética:• Procurar una alimentación equilibraba, variada, suficiente y agradable• Procurar un buen aporte de fibras alimentarias, puede introducirse algún

alimento integral• Incluir hortalizas y frutas diariamente• Incluir legumbres varias veces por semana• Ofrecer líquidos varias veces por día• Aliñar generosamente con aceite los alimentos

Consejos prácticos:• Incluir leche fermentada tipo yogurt una o más veces por día• Procurar crear un horario de defecación

b) DiarreasObjetivos:1. Evitar la deshidratación2. Disminuir o mejorar las deposiciones diarreicas3. Procurar un buen estado nutricional mediante un suficiente aporte

energético y de nutrientes4. Evitar la pérdida de peso

Pauta dietética:• Velar por el aporte frecuente de líquidos• Proporcionar alimentos con acción astringente• Evitar los alimentos o bebidas que aumenten el peristaltismo• Evitar alimentos con acción laxante• Promover las cocciones con poca grasa, tipo cocciones al horno con

poca adición de grasa, a la plancha, hervidos o cocciones al vapor, etc.• Suprimir el consumo de alcohol

Es primordial su diagnóstico para poder adecuarlos alimentos ya seán líquidos o sólidos al tipo de dis-falgia y así evitar complicaciones que empeoran elestado de salud de las personas que la sufren (TablaIV).

1. Farrán A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composición dealimentos. Taules de composició d'aliments. 2ª ed. Barcelo-na: Edicions de la Universitat de Barcelona; Madrid: Mc-Graw-Hill Interamericana; 2003.

2. Ferry M (editor). Nutrition de la personne âgée: aspects fon-damentaux, cliniques et psychosociaux. Paris: Berger-Lev-rault; 1996.

3. Clavé P, García P (editores). Disfagia orofaríngea. Guía dediagnóstico y de tratamiento nutricional y rehabilitador. Edi-torial Glosa: Barcelona, 2001.

Vol. 19, N.º 1, 2012 PROCESO DE ENVEJECIMIENTO Y CALIDAD DE VIDA (IV):

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CORRESPONDENCIA:L. Padró MassaguerDepartamento de Nutrición y BromatologíaCampus de l’AlimentacióUniversitat de Barcelona

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

TABLA III

SARCOPENIA

Objetivos:1. Procurar un buen estado nutricional mediante un suficiente

aporte energético y de nutrientes2. Evitar pérdidas de peso superiores al 10%3. Procurar un buen aporte de proteínas y energía4. Velar por una buena hidratación5. Promocionar la actividad y/o ejercicio físico de manera

regular

Pauta dietética:• Procurar una alimentación equilibraba, variada y suficiente• Promover el aporte de proteínas de alta calidad biológica sin

olvidar el equilibrio alimentario• Distribuir la alimentación en varias comidas en especial en caso

de anorexia• Adaptar la alimentación al gusto del paciente• Promover una alimentación agradable y variada

Consejo práctico:• En casos de anorexia pueden enriquecerse las preparaciones

para facilitar el aporte de nutrientes

TABLA IV

DISFAGIA

Objetivos:1. Procurar un buen estado nutricional2. Conseguir o mantener un peso saludable3. Mantener un buen estado de hidratación4. Evitar complicaciones respiratorias derivadas de la propia

disfagia

Recomendaciones:• Valorar el estado nutricional de los pacientes• Valorar en cada caso el grado de viscosidad que se ajusta al

nivel de disfagia que presenta• Cubrir las necesidades energéticas y nutricionales de los

pacientes• Modificar los alimentos sólidos y adaptar los líquidos en función

a la disfagia de cada individuo• Utilizar espesantes (harinas o gelatinas, estas últimas solo en

ausencia de disfagia a líquidos) para conseguir las texturasadecuadas a las necesidades de los pacientes

• Mantener la postura erguida, con la cabeza ligeramenteinclinada hacia delante

• Procurar que la alimentación sea variada• Evitar el uso de las jeringuillas para la alimentación• No dejar al paciente solo durante las comidas• Evitar distracciones durante las comidas

• Fraccionar la alimentación en diversos aportes a lo largo del día• Ofrecer líquidos a menudo

En los casos de disfagias de la fase oral, facilitar la deglución yla formación del bolo alimenticio:• Ofrecer tomas frecuentes y de poco volumen• Ofrecer alimentos de fácil masticación• Evitar los alimentos que se disgregan en la boca

(hamburguesas, arroz, etc.)• Evitar alimentos que se peguen al paladar (croquetas, puré de

patatas, etc.)• Evitar dobles texturas (yogurt con trozos de frutas, etc.)• Recordar que los sabores ácidos desencadenan el mecanismo

deglutorio

En los casos de disfagia a los líquidos:• Espesar los líquidos con harinas tipo maicena o con espesantes

comerciales• Evitar dobles texturas (purés con picatostes, etc.)

En los casos de disfagia a los alimentos sólidos:• Ofrecer los alimentos sólidos bajo forma de purés

homogéneos: alimentos triturados o/y utilización de productosde “alimentación básica adaptada (ABA)”

• Evitar alimentos que se peguen al paladar• Evitar dobles texturas (sopa o caldo con pasta, etc.)• Evitar los alimentos que puedan resbalarse, fundirse o

desmenuzarse en la boca

tomo 1 revista ans

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