UNIVERSIDAD JORGE BASADRE

GROHMANN

TACNA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Evaluación de la elaboración de un néctar

nutraceutico a base de

Mashua y Maracuya

AUTOR

Aracely Aguilar Calizaya

TRUJILLO – PERÚ

2008

CONTENIDO DE RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO

METODO EMPLEADO

DISEÑO DE INVESTIGACION

Se utilizara el diseño de mezclas Simplex-Lattice de segundo grado, y será analizado mediante

la metodología de superficie de respuesta con el cual se determinara el numero de pruebas Y/o

tratamientos, los cuales la suma de todas las combinaciones halladas para los niveles

codificados es 1 y 100% para 105 valores reales. Se desarrollara un modele mate matico de

segundo grado con interacción para predecir la respuesta optima y dicho modele se evaluara

mediante un análisis de varianza al nivel de significancía al 0,05.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

FUNDAMENTO

Con el presente trabajo de investigación se trata de rescatar y revalorar un cultivo de nuestros

antepasados que posee propiedades alimenticias y medicinales, par sus cualidades proteicas y

diuréticas.

Hoy en día este producto andino se encuentra en Ias de extinción, cultivándose solamente en

pequeñas parcelas del ande peruano, par los campesinos que conocen de las bondades de

este tubérculo. La mashua ocupa el cuarto lugar dentro de los cultivos andinos que se

siembran en la superficie actual de la serranía peruana, potencialmente en miles de hectáreas.

EI problema radica básicamente a la introducción de otros alimentos que prácticamente han

sustituido alas productos andinos, de alIi el interés vivo de recuperar los patrones dietéticas

que en el pasado fue mejor y estar segura de llegar al poblador urbano con un producto

procesado industrialmente y asi balancear la dieta familiar.

Los objetivos que se buscan son que el cultivo sea extensivo, que sepamos valorar las

bondades que posee y que no falte en la dieta familiar a través de diferentes preparados como

el néctar.

FORMULACION DEL PROBLEMA

La determinación adecuada de la frescura del producto tendrá mucha influencia en las

características finales del producto a elaborar por ello la determinación del contenido de sólidos

solubles de la mashua y de maracuya en las proporciones adecuadas traerá como resultado

una mezcla con cualidades sensoriales optimas para el consumo humano.

FINALIDAD

Determinar las cantidades adecuadas de jugo de mashua y jugo de maracuya para la

elaboración de un néctar con propiedades potencial mente nutraceuticas con las condiciones

adecuadas.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

En el presente trabajo de investigación se hará uso de un tubérculo andino, herencia de los

Incas que fueron conocedores de sus bondades alimenticias y medicinales y por ser un tanto

ecológico ya que no requiere de productos químicos para su fertilización para el control de

plagas y enfermedades, si bien es cierto que es exigente en materia orgánica, pero al mismo

tiempo es repelente de muchas plagas.

Obtener un néctar a partir de jugo de mashua y jugo de maracuya, desde un punta de vista

tecnológico, económico y medicinal representa un producto con muy buenas posibilidades de

desarrollo. A través de este trabajo de investigación se establecería las cantidades adecuadas

de jugo de mashua y jugo de maracuya, como resultado se tendrá la posibilidad de aprovechar

este tubérculo y obtener un producto de valor agregado.

DEFINICION DEL PROBLEMA

Se abocara a investigar las variables que determinen los niveles adecuados de ºBrix, pH y

atributos sensoriales para el néctar nutraceutico de mashua y maracuya.

LIMITACIONES

La bibliografía referente a la mashua con respecto a su caracterización y aplicación

industrial es Limitada, a pesar de contarse con la materia prima, son pocos los trabajos

de estudio al respecto.

EI periodo de cosecha de la mashua se realiza entre los meses de mayo y julio

debiendo realizarse este trabajo en este periodo.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Determinar los parámetros mas adecuados para la elaboración de Un néctar

nutraeeutico a base de mashua y maracuya

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Encontrar el nivel adecuado de la concentración de jugo de mashua y jugo de

maracuya para la elaboración del néctar nutraceutico.

Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto

final.

Determinar el balance de materia prima final del producto terminado.

HIPOTESIS

Se puede elaborar un néctar con propiedades nutraceuticas de jugo de mashua y maracuya

VARIABLES

Variables Independientes

Jugo de mashua: (10, 15, 20, 25, 30, 40), jugo de maracuya: (10, 15, 20, 25, 30,40), Y agua:

(50, 55, 60, 65, 70, 80).

Variables Dependientes

pH

°Brix

Color, sabor, olor.

INDICADORES

Para el presente estudio se contara con las Normas Técnicas del Perú que nos servirá como

indicadores dentro de las cuales tenemos: NTP 203.057:1981, NTP 203.061:1981, NTP

203.098:1981, NTP 203.102: 1981

BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO

A. ALIMENTOS FUNCIONALES

Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el área e las ciencias de los alimentos y de la

nutrición se ha hecho presente cada vez con mayor intensidad: EI área de la interacción

alimentos - medicina cada vez mas reconocida como la de los "alimentos funcionales" que

acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el

mantenimiento de la vida y de la salud y como compuestos no nutricionales pero que

contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crónicas de la edad madura. Inicialmente

considerados como una curiosidad pasajera, la idea de la formulación de alimentos en base a

los beneficios de salud que sus componentes no nutricionales podían proveer al consumidor,

se ha convertido en un concepto de mucho interés actual para las grandes compañías de

alimentos

Los alimentos funcionales están en continua evolución y los científicos trabajan en ellos con el

fin de difundir el concepto de "alimentación saludable". Los avances científicos en disciplinas

como la biología molecular y las tecnologías que convergen en la nutrición y la importancia que

el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la industria alimentaría puntos de partida muy

sólidos para el diseño y desarrollo de alimentos funcionales

La comprensión científica de como estos componentes no nutricionales 0 fotoquímicos actúan

en el organismo apenas esta en sus inicios; no solo se esta identificando y encontrando cientos

de ellos, sino que también se esta logrando establecer la forma de acción de algunos. Aunque

los fotoquímicos no contribuyen con energía o material estructural al organismo, pueden

cumplir importantes funciones. Los profesionales de la salud están gradual mente reconociendo

el papel de los componentes fotoquímicos de los alimentos en el mejoramiento de la salud, en

parte gracias al apoyo proporcionado por el advenimiento de la ley de Etiquetado y Educación

Nutricional de 1990 en los Estados Unidos, mas comúnmente conocida por sus siglas en ingles

NLEA que requiere etiquetado nutricional para la mayoría de (as alimentos y permite mensajes

de salud y mensajes relacionados a ciertas enfermedades en las etiquetas de los alimentos

(Vasconcellos, 2001).

B. BEBIDAS FUNCIONALES - NUTRACEUTICAS

Las bebidas funcionales representan hoy un 6% del volumen total de bebidas en los mercados

de EE.UU. y Japón, comparado con un 4% que ocupaban en el ano 1998. 5e define las

bebidas funcionales como aquellas que ofrecen "un beneficia para la salud mas allá de su

contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológicos

Se dividen a su vez en cuatro categorías principales:

Bebidas Enriquecidas (jugos y aguas con vitaminas y minerales Agregados),

Bebidas Deportivas,

Bebidas Energéticas

Nutraceuticos (bebidas que incorporan ingredientes medicinales específicos).

C. NECTARES:

EI néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa 0 jugo de una 0

varias frutas, agua y azúcar. EI néctar es un producto estable por sI mismo, es decir, necesita

ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un

producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que

puede variar de acuerdo alas preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas,

los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se

suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, tubérculos,

etc.

Calidad del Néctar

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas

medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo

consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas

maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con

pulpas concentradas o con frutas previa mente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan

los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

Sólidos solubles por lectura (ºBrix) a 200e: Mínimo 12%, Máximo 18%.

pH: 3.5 - 4.0

Acidez titulable (expresada en acido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínima

0.4.

Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 - 70.

Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.

D. MASHUA (Tropaeolum tuberosum):

Es una planta anual, de crecimiento derecho cuando es joven, y en su etapa madura presenta

tallos postraos con un follaje compacto; 10 que permite que compita ventajosamente con las

cizañas. AI principio, sus tubérculos pueden confundirse con los tubérculos de la oca, pero se

pueden distinguir por su forma cónica, señales oscuras y una concentraci6n mayor de brotes

en la parte distal, así como por su sabor agrio (Arbizu y Tapia, 2001).

CONCLUSIONES

Hoy en día este producto andino se encuentra en Ias de extinción, cultivándose

solamente en pequeñas parcelas del ande peruano, par los campesinos que conocen

de las bondades de este tubérculo. La mashua ocupa el cuarto lugar dentro de los

cultivos andinos que se siembran en la superficie actual de la serranía peruana,

potencialmente en miles de hectáreas.

EI área de la interacción alimentos - medicina cada vez mas reconocida como la de los

"alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como

nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como

compuestos no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las

enfermedades crónicas de la edad madura.

Los alimentos funcionales están en continua evolución y los científicos trabajan en

ellos con el fin de difundir el concepto de "alimentación saludable". Los avances

científicos en disciplinas como la biología molecular y las tecnologías que convergen en

la nutrición y la importancia que el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la

industria alimentaría puntos de partida muy sólidos para el diseño y desarrollo de

alimentos funcionales.

BIBLIOGRAFIA

TAPIA, Mario E. 1990, Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentación,

1° edición, 200 ejemplares, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentación, FAO 1990.

VALLENAS M. 1977. Biología floral del isaño. En: I Congreso Internacional de Cultivos

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WHITE, J.W. 1975. Notes on the biology of Oxalis tuberosa and Tropaeolum

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Vasconcellos, A. 2001.Alimentos funcionales. Conceptos y Beneficios para la Salud.

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