UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE ECONOMÍA AGROPECUARIA

Administración de la Poscosecha

INTRODUCCIÓN

Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran variedad en los mercados occidentales siendo hasta ahora desconocidas para muchos. Estas frutas exóticas en algunos casos son completamente naturales y ecológicas así no estén certificadas debido a su método de cultivo. Frutas de Colombia, frutas de Puerto Rico, Malasia, Brasil, El Salvador o frutas del Ecuador entre otros muchos países están llevando hasta los puntos de venta de frutas nuevos sabores, colores, aromas y formas de disfrutar de estos tipos de frutas tropicales. Generalmente estas frutas exóticas llegan hasta los consumidores como fruta fresca, pulpa de frutas o frutas deshidratadas. Aun existe mucho desconocimiento en cuanto a la manera de consumir muchas de estas frutas tropicales lo cual puede llevar a su rechazo.

Una abundante cosecha es la feliz culminación de todo cultivo que haya sido provisto de todos los elementos o factores de producción necesarios. Sin embargo, esta abundante cosecha con todos sus atributos de calidad inherentes puede perderse si no se le proporciona un adecuado manejo de post-cosecha que involucre manipuleo y almacenamiento adecuados. A pesar de esta obvia observación, no existe un cabal entendimiento de los procesos fisiológicos y conceptos que involucran el manejo de post-cosecha de productos agrícolas perecibles, y año tras año se producen grandes volúmenes de pérdidas en el mercadeo que podrían perfectamente evitarse. Este artículo hace una revisión de algunos conceptos básicos en el manejo de los productos cosechados.

Las pérdidas por causas patológicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa típicamente son el resultado de enfermedades localizadas superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivo aún cuando no haya destrucción real del tejido aprovechable. Estas enfermedades son particularmente importantes en frutas y hortalizas de exportación, en las cuales se enfatiza la calidad visual y aún daños pequeños pueden tornar el producto inaceptable en el mercado.

Por mal manejo en la poscosecha, miles de toneladas de frutas y hortalizas frescas se pierden antes de llegar a la mesa de los consumidores

Por su parte, las pérdidas cuantitativas son el resultado de la destrucción rápida y extensiva de tejido en toda la anatomía del producto, causado por los microorganismos. En estos casos generalmente ocurre una infección inicial (o primaria) por uno o más patógenos específicos del producto, seguido por la masiva infección secundaria de una gama amplia de microorganismos oportunistas que son débilmente patogénicos pero que se reproducen en el tejido muerto o moribundo resultante de la infección primaria. Estos invasores secundarios juegan un papel importante en el deterioro al multiplicarse y aumentar el daño causado por el (los) patógeno(s) primario(s).

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Los patógenos más importantes que causan pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden contribuir a las pérdidas directamente al causar daño mecánico, indirectamente transmitiendo y creando vías de entrada para los patógenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).

Nuestro país cuenta con excelentes características de clima en los cuales los diferentes productos se adaptan y con esto los diversos productores pueden lograr sus objetivos pero no deberían conformarse con obtener solo la producción, también tendrían que darle el valor agregado, buscando la mejor manera, innovando, asociándose y así posesionarse en el mercado y mantenerse en él. Pero todo esto no se lograría sin un trabajo conjunto de las Labores Pre cosecha, Cosecha y Poscosecha, de esta última depende las ganancias o pérdidas.

OBJETIVOS:

- Identificar los procesos más adecuados para reducir las perdidas que se dan por

el mal manejo en la Poscosecha en este caso de Maracuyá.

- Analizar las diferentes características de los principales mercados importadores

de fruta fresca, como juego concentrado de maracuyá, con el fin de identificar

posibles mercados nuevos; o a su vez la capacidad de los productores para

mejorar la situación actual.

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EL PRODUCTO

El Maracuyá, (Passiflora echilis Sims), también llamado "Fruto de la pasión", es originario del Brasil. Es una fruta redonda, de piel resistente que se arruga cuando la fruta está madura, la pulpa, que contiene pequeñas semillas negras comestibles, es de color amarillo mostaza con un intenso sabor aromático. Fruta rica en rica en vitaminas y calorías, utilizada para la preparación de jugos, mermeladas, licores, y helados, pero también es importante ingrediente en la elaboración de postres, cócteles y caramelos.

En Ecuador este cultivo se introdujo comercialmente en los años 70 y en los últimos quince años se han instalado varias fábricas de extracción de pulpa de maracuyá, sin embargo por ser un cultivo relativamente fácil, su precio es muy vulnerable y tiene variaciones extremas que eventualmente crean serias dificultades a los productores. Sin embargo Ecuador posee ventajas comparativas para la producción del Maracuyá, al ser privilegiado por el clima tropical, que permite que exista una cosecha ininterrumpida durante todo el año, convirtiéndose así en uno de los más grandes productores mundiales de esta fruta, de hecho más del 90% del concentrado de Maracuyá (Passion fruit) importado por el mundo es Ecuatoriano. Adicionalmente, aunque en menor proporción, se exporta la fruta fresca, las semillas e incluso el aroma del Maracuyá ecuatoriano para fabricar comida de bebe, cosméticos y balanceado. Nuestra Maracuyá es cada vez más apetecida en el mercado mundial por su exquisito sabor y la adecuada acidez de la fruta.

En el período 1995-2004, el maracuyá registró exportaciones promedio por 260 millones de dólares por todo el periodo, al mundo. Holanda (70%), Estados Unidos (17%), Brasil (4%), Otros países el 3%.  En el Ecuador existen 6 plantas procesadoras de concentrado de maracuyá, las mismas que están dotadas de alta tecnología para cumplir con las exigencias del mercado externo. Su principal ventaja competitiva radica en ofrecer un producto a precios accesibles y con alto nivel de calidad.

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USOS DE LA FRUTA DE MARACUYÁ

El fruto se consume como fruta fresca o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, néctares, yogurts, mermeladas, licores, helados, pudines, enlatados.

El uso en repostería comprende la preparación de tortas y queques. En confitería para mezclar jugos con frutas como cítricos, guayaba y piña entre otros.Según el Instituto de Tecnología y Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas puede ser utilizado para la fabricación de jabones, tintas y barnices. También puede ser refinado para fines comerciales. Es comparable, en valor nutritivo y digestibilidad con el aceite de algodón.

Otro subproducto que se extrae es el tranquilizante "maracuyina", muy apreciado en el Brasil.

CALENDARIO DE COSECHASENERO OFERTA MEDIAFEBRERO OFERTA MEDIAMARZO OFERTA BAJAABRIL OFERTA BAJAMAYO OFERTA MEDIAJUNIO OFERTA ALTAJULIO OFERTA ALTAAGOSTO OFERTA ALTASEPTIEMBRE OFERTA ALTAOCTUBRE OFERTA ALTANOVIEMBRE OFERTA MEDIADICIEMBRE OFERTA ALTA

Es una planta que inicia su fructificación después la plantación .El periodo de vida es de 3 a 5 años esto puede variar. La productividad puede llegar a 70 Kg. de plantas siempre y cuando el cultivo de manera silvestre y manejo adecuado del suelo. El llega al estado de madurez cuando se desprende del fruto y cae al suelo es por eso que se recomiendo recolectar después de 34 días aproximadamente.

Es de suma importancia de contar con suelos profundos, bien drenados, de textura franca, con buena capacidad para poder retener la humedad. Crece mejor en climas cálidos y templados aunque retrasen el inicio de producción.

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TIPO FRUTANOMBRE COMÚN MARACUYÁNOMBRE CIENTÍFICO PASIFLORA EDULIS SIMSORIGEN AMERICAFAMILIA PASIFLORÁCEAGENERO PASSIFLORA

MÉTODOS DE PROPAGACIÓN.

El maracuyá se puede propagar por semillas, esqueje y por injerto.

Propagación por semilla.

Es el método más simple y más usado, pero trae como consecuencia una gran variabilidad en el orden genético del material obtenido, debido a la polinización cruzada, por lo tanto las plantas obtenidas no serán idénticas a la planta madre, pero a la vez existe un menor riesgo de incompatibilidad por la misma variabilidad. Las plantas producidas por este sistema son más vigorosas y presentan una vida más larga que por esqueje

Propagación por esqueje.

Consiste en usar partes intermedias de las guías, y presenta la ventaja de poder obtener plantas con características idénticas a la planta matriz, por lo que las plantaciones son homogéneas, pero se corre el riesgo de aumentar la incompatibilidad, ya que al seleccionar las plantas con las mejores

Propagación por injerto.

Este método no es muy usado comercialmente, ya que incrementa los costos, su utilidad sería el poder combinar patrones resistentes a hongos del suelo o encharcamientos, con plantas que presenten buenas características agronómicas, como precocidad, sabor y tamaño de fruto. El tipo de injerto que se usa es el de cuña.

REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS.

La temperatura óptima oscila entre los 23-25ºC; aunque se adapta desde los 21 hasta los 32ºC, y en algunos lugares se cultiva aún a 35ºC, arriba de este límite se acelera el crecimiento, pero la producción estigmas, lo que imposibilita la. Con fecundación de los ovarios respecto a la altitud, comercialmente se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1000 m, pero se recomienda que para tener los mejores resultados se cultive entre los 300 y 900 msnm, con una humedad relativa del 60%.

Requiere de una precipitación de 800-1750 mm al año y una mínima mensual de 80 mm. Las lluvias intensas en los periodos de mayor floración dificultan la polinización y además aumentan la posibilidad de incidencia de enfermedades fungosas. Períodos secos provocan la caída de hojas, reducción del tamaño de frutos; si el período se prolonga se detiene la producción.

El maracuyá es una planta fotoperiódica que requiere de un mínimo de 11 horas diarias de luz para poder florecer. Cuando se tienen días cortos con menos de esa cantidad de horas luz se produce una disminución en la producción de flores, si se cultiva en una zona con temperaturas altas cerca a los 32-35ºC y con 11 horas de luz todo el año, la planta producirá en forma continua

Se considera al maracuyá como un cultivo hasta cierto punto rústico, por lo que se puede cultivar en suelos desde arenosos hasta arcillosos, siendo preferibles los de textura areno arcillosos que tengan una profundidad mínima de 60 cm, sueltos, con buen drenaje y de fertilidad media a alta, y pH de 5.5-7.0, aunque se puede llegar a cultivar hasta pH de 8.0. Debido a que las raíces son muy susceptibles al daño por encharcamientos se debe sembrar sobre camas o camellones altos en los terrenos planos.

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MANEJO DEL CULTIVO

ViveroPropagación por semilla.Selección de plantas matrices.

Los aspectos a considerar al seleccionar a una planta como fuente de semilla o esquejes son:

Plantas sanas, libres de enfermedades.Alta productividad.Precocidad.Selección de los frutos.

Para obtener semilla que dé origen a plantas de buena calidad y productoras se deben tomar en cuenta los siguientes criterios:

Frutos ovalados, los redondos tienen un 10% menos de jugo. El color de la cáscara debe de ser amarillo, las anaranjadas tienen un

sabor a madera, lo que disminuye su potencial de Industrialización El peso del fruto debe de ser mayor a 130 gramos. Frutos con un porcentaje de jugo de más de 33%. La pulpa debe tener un color amarillo intenso, alta acidez y su contenido

de 15% de azúcares solubles.

Obtención de la semilla.

Los pasos a seguir para extraer la semilla son:

1. Cortar los frutos por la mitad.

2. Extraer las semillas y colocarlas con el jugo en un recipiente plástico.

3. Dejarla de 2-4 días para que ocurra la fermentación del arilo.

4. Lavarla con agua limpia hasta desprender todas los mucílagos.

5. Colocarlas sobre papel o una malla y dejarlas por tres días ala sombra o un día al sol para que se seque.

6. Hacer un análisis de germinación.

SIEMBRA

Se siembran tres semillas por bolsa y se colocan a un centímetro de profundidad, luego se cubre con granza de arroz para guardar humedad e impedir que el golpe del agua descubra a las semillas. Para producir 1000 plantas se necesitan 70 gramos de semilla

PREPARACIÓN DEL SUELO.La preparación del suelo tiene como objetivo proporcionar las condiciones físicas necesarias para el buen desarrollo del sistema radicular y este pueda hacer un mejor aprovechamiento de agua y nutrientes. Se recomienda que en aquellos suelos en que la topografía del terreno lo permita dar un paso de arado con una profundidad de 0.30 m y luego dos pasos, colocando en el último el trozo para una Mejor nivelación.

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Posteriormente se construyen camas de siembra con un ancho de 2.5-3.5 m dependiendo de los distanciamientos de siembra seleccionados, la parte central de la cama debe quedar más alta que el resto para que el agua no se acumule en esa zona que es donde se sembrará la planta, entre cama y cama quedará un canal que servirá para drenar los excesos de agua, también se puede sembrar en camellones.

En laderas se deben seguir las prácticas y obras de conservación de suelos como son sembrar en curvas a nivel o desnivel, construcción de bordas, intercalar cultivos que ayuden a evitar la erosión como son la piña o zacate vetiver.

SIEMBRA.

El material estará listo para siembra cuando alcance una altura de 15-20 cm, independientemente de si se propagó por semilla o por estaca, esto ocurre entre 1-2 meses después de la siembra. Entre 1-2 meses después de la siembra. En el fondo del hoyo se colocan 100 gramos de fórmula 18-46-0 y 5 gramos de carbofuran 5%, los que se mezclan con tierra y luego se coloca sobre ésta mezcla una capa de 5 cm de tierra y posteriormente se coloca el pilón, procurando que la parte superior del pilón quede al ras del suelo para evitar encharcamientos que puedan ocasionar la penetración de hongos por el cuello, ya que es una zona muy tierna.

SISTEMAS DE CONDUCCIÓN.

Como el maracuyá es una planta trepadora, se necesita construir estructuras que permitan que se desarrolle y que dé una buena distribución a las guías. Para el maracuyá amarillo se recomienda utilizar espaldera y no ramadas, ya que esa última dificulta la aplicación de pesticidas y podas.

Los sistemas que se pueden utilizar son: ramada, espaldera vertical y el de espaldera en “T”, ésta última con una pequeña modificación se convierte en espaldera en cruz.

Tipos de espalderas.

Ramada.

Este sistema consiste en construir ramadas con alambre galvanizado # 12, la altura debe ser de 2.0 metros y los postes se colocan en cuadro a cada 5-7.5 metros.

Con este sistema el cultivo alcanza una mayor productividad, pero presenta un alto costo por la cantidad de alambre que se utiliza. Otra desventaja es que aumenta la incidencia de enfermedades por el microclima húmedo que se forma debajo de la ramada, además la aplicación de pesticidas se dificulta con el peligro de causar intoxicación en los trabajadores.

Espaldera vertical o de cerco.

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Consiste en colocar hileras de postes verticales de2.0 m de altura a cada 5-7.5 metros, los cuales sustentan en la parte superior un hilo de alambre galvanizado Nº 12, para fijarlo se usan grapas para cerco. Cuando en la zona existen vientos muy fuertes se puede colocar un segundo hilo de alambre a unos 0.40 m abajo del primero. Según investigadores, el segundo alambre sirve solamente para dar mayor fijeza a la estructura. El sistema con un solo hilo de alambre es el más usado por ser el económico, de fácil manejo y permitir un mejor asocio con otros frutales.

Espaldera en T.

Consiste en una hilera de postes verticales de 2.0 m de altura que en la parte superior van provistos de una barra horizontal de 0.65 m de largo, a través de los cuales pasan 2 ó 3 hilos de alambre galvanizado Nº 12). Este sistema permite una mejor distribución del follaje, mejorando la eficiencia fotosintética al exponer una mayor superficie de hojas a los rayos solares. Posiblemente no sea tan usada, debido a que es más difícil de colocar y se gastan más materiales con lo cual se incrementan los costos, generalmente los costos de las espalderas representan el 50% de los costos totales en este sistema.

PODAS.

Poda de formación.

A medida que la planta va creciendo emite una serie de ramas laterales en cada nudo, que se constituyen en chupones, estas se eliminan hasta la altura del alambre, con esto se acelera el crecimiento y desarrollo de la planta. Cuando la planta sobrepasa uno 0.20 m al alambre de la espaldera se hace un corte de la yema apical con lo que se estimula la brotación de las yemas laterales de esa zona, de estas se seleccionan dos que se convierten en guías secundarias y se distribuyen sobre el alambre una para cada lado, cuando estas guías alcanzan a las guías de la planta vecina se les corta la yema apical con lo que se estimula la emisión de las brotes que se constituyen en guías fructíferas, a estas se les eliminan los zarcillos de los primeros 0.30 m para evitar entrelazamiento de ellas y así permitir que caigan como cortinas, cuando estas llegan al suelo se cortan a una altura de 0.30, para evitar que sean atacadas por hongos y además esto favorece la circulación del aire. Para las espalderas en “T”, el trabajo se vuelve más complicado porque se necesita distribuir las guías uniformemente a cada lado de la espaldera., por lo Que el trabajo se incrementa.

Poda de renovación.

Este tipo de poda consiste en hacer cortes de las guías fructíferas o terciarias a 0.30-0.40 m de su parte de inserción con las guías secundarias (Fig. 8 y 9), se realiza cuando la producción comienza a disminuir o cuando hay demasiado follaje y se corre el riesgo de que se caiga la espaldera. Si el corte se hace a menos de 0.3 m la planta se tarda más tiempo en volver a producir, las podas sobre la guía principal retarda mucho más la producción y se corre el riesgo de perder la planta.

Inmediatamente después de la poda se riega, si se está en la época seca, y se fertiliza con urea o sulfato para estimular la brotación de las yemas.

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Podas de limpieza

Periódicamente se deben eliminar guías enfermas o dañadas a fin de destruir focos de infección, disminuir el peso de la planta, facilitar la aireación, mejorar la iluminación y facilitar la penetración de los pesticidas a todas las partes de la planta.

FERTILIZACIÓN.

Se deben de seguir las recomendaciones dadas por el laboratorio de suelos después del análisis respectivo. En caso de no contar con esa información se puede utilizar la recomendación del cuadro 5 que esta hecha para un suelo de fertilidad media. Se debe considerar que inmediatamente después de la fertilización se aplicará únicamente nitrógeno, y al mes se iniciará nuevamente la aplicación de fórmula completa.

Control de plagas

ARTRÓPODOS.

Gusano desfoliador o gusano negro del maracuyá.

Este insecto en su estadio larval se alimenta de las hojas causando defoliación, incluso ataca los botones florales y debido a su hábito gregario representa un gran riesgo para el cultivo. La etapa larvaria dura de 19-27 días y el ciclo completo dura alrededor de 42 días, transcurrido este tiempo se inicia un nuevo ciclo.

Plagas insectiles

Nombre común Nombre científico Tratamiento DosisGusano de los brotes Dione juno sp. Bacillus

thuringiensis1 lt / ha

Gusanos del follaje Dione vanillae Bacillus thuringiensis

1 lt / ha

Mosca de la fruta Anastrepha sp. Biostereslongicaudatus

Proteína hidrolizada

5 individuos / m220 ml en trampas de

500 ml

Antracnosis.Colletotrichum gloeosporioides

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Este hongo afecta a hojas, guías y frutos. En las hojas los síntomas aparecen en los márgenes, y se manifiesta como manchas acuosas de forma circular de 5 mm de diámetro, presentan un halo de color verde oscuro; en las guías se observan lesiones alargadas; en los frutos las lesiones se presentan como depresiones o áreas hundidas con pudrición seca, causando un arrugamiento precoz. del área afectada, la pudrición llega a la parte interna y finalmente el fruto cae. En las áreas necróticas se observan anillos concéntricos de puntos negros, que son los fructificaciones del hongo.

Endurecimiento de los frutos.Es causado por el virus del endurecimiento de los frutos (PWF, Pasión fruti Woodines Virus). Las plantas infestadas presentan frutos deformes, pequeños y duros, la cáscara presenta un grosor irregular, provocando una reducción en la cavidad de la pulpa. Foliarmente se manifiesta como un mosaico y deformación.

Las temperaturas bajas provocan la enfermedad. Es un virus semipersistente, transmitido por Myzus sp., Aphis sp y Toxoptera sp.y mecánicamente. Existen plantas hospederas como tomate, pepino, algunas leguminosas y crotalaria.

ENFERMEDADES

Mancha parda: es causada por Alternaria passiflorae y aparece como manchas redondas, hundidas, pardo claras en frutas en proceso de maduración. Esta enfermedad ocurre con mayor frecuencia durante períodos tibios y húmedos.

Pudrición del fruto por Phytophthora: es causada por Phytophthora nicotianae var. parasitica y aparece como manchas acuosas verde-oscuras que se van secando.

Mancha por Septoria: es causada por Septoria passiflorae que infecta a la fruta en la planta y conlleva a una maduración heterogénea.

Procedimientos de control: una limpieza efectiva del huerto, la poda y el raleo de hojas para permitir un mayor acceso del follaje a la luz y al aire, la aplicación de fungicidas de precosecha, y un manejo adecuado de temperaturas y de humedad relativa durante el manejo de postcosecha.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA Y OFERTA

Países Importadores

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La importación de jugo y concentrado de maracuyá a nivel mundial se concentra en tres grupos. La Unión Europea, Estados Unidos y Japón. Alemania, Reino Unido, EE.UU. y Holanda están entre los países demandantes de esta materia prima. En Argentina, Chile, México también se registran importaciones crecientes de jugo y concentrado de maracuyá.

EEUU: Es el mayor mercado mundial de jugos de fruta. Desde hace algunos años se viene desarrollando los requerimientos de importación de pulpa y jugos tropicales.

Holanda: Este mercado ha experimentado un crecimiento sostenido en los últimos años tanto en jugos concentrados como en pulpa de fruta, básicamente por dos razones: por su nivel de demanda interna y por su función de reexportador y distribuidor en toda Europa.

DEMANDA Y OFERTA INTERNACIONAL

Los principales compradores de maracuyá a nivel mundial son Canadá, Alemania, Holanda, Bélgica, Francia, Suiza, Estados Unidos, Suecia y Colombia.

Estados Unidos es el principal comprador de maracuyá en fresco, sus importaciones han tenido un comportamiento ascendente, Alemania es el principal consumidor del concentrado y jugo simple de maracuyá a nivel mundial. En años de precios bajos el consumo puede alcanzar el 3% del total de los jugos. La pulpa concentrada de maracuyá tiene opciones de mercado en Alemania, Japón, Argentina, México y Chile.

En América Central y del Sur, países como Brasil, Chile y Argentina constituyen mercados que se desarrollan rápidamente para el jugo de maracuyá. Por la caída de la producción en 1994, Brasil se vio obligado a comprar a Ecuador y a otros vendedores de 500 a 1000 toneladas, a un precio de $ 5500 por tonelada.

También México se ubica entre los importadores de jugo concentrado de maracuyá, aunque en cantidades todavía muy reducidas. A partir de 1994 esta importando y 1995 compró aproximadamente 12 toneladas, de Colombia y Ecuador, para la elaboración de un jugo de frutas tropicales.

En Asia aparecieron Japón, Taiwán y Corea del Sur como mercados nuevos para el jugo, no obstante, su demanda todavía no es posible estimar.

En 1997, las importaciones de jugos de otras frutas tropicales, entre las que se incluyen el maracuyá, el banano, el mango y la papaya, ascendieron a 18474 toneladas totales de las cuales 7860 toneladas fueron exportaciones extra europeas, principalmente provenientes de Ecuador (3773 toneladas). El principal mercado en 1997 fue Holanda que participó con el 39% de las importaciones totales seguido por Portugal (11%), país que gradualmente se esta convirtiendo en un punto importante de re-exportación de jugos y, en tercer lugar, Francia (con el 8% de las importaciones totales).

La demanda mundial de concentrado y jugo simple de maracuyá creció en forma constante hasta medidos de los años 80. A partir de los años 90 se observa un

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estancamiento. Si bien no se dispone de datos confiables se puede estimar una oferta y demanda mundial entre 10000 y 14000t de jugo concentrado a 50º Brix.

En lo que se refiere a la oferta, en el año 1999, los principales exportadores de maracuyá (en toneladas métricas) fueron Ecuador, Colombia, Brasil y Perú.

ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA Y LA DEMANDA:

En Estados Unidos esta fruta exótica en fresco esta disponible en el mercado durante todo el año en cantidades limitadas. La oferta desde Florida se mantiene durante todo el año y la de California esta disponible entre julio y marzo, que se complementan con importaciones a lo largo del año, Nueva Zelanda provee la fruta entre febrero y julio. Igualmente en Europa, la fruta fresca se importa durante todo el año. Según los exportadores ecuatorianos, la demanda se fortalece entre noviembre y marzo, presentándose picos de venta en diciembre.

El concentrado y jugo de maracuyá, al ser productos menos perecederos que se pueden almacenar durante periodos más largos, se comercializan durante todo el año en los principales mercados, sin que se pueda advertir ninguna estacionalidad.

ÁREAS DEL CULTIVO DE MARACUYÁ EN EL ECUADOR  

Según el Censo Nacional Agropecuario, la provincia donde se concentra el mayor hectareaje y producción de maracuyá es Los Ríos, seguida de Manabí, Guayas y Esmeraldas. La provincia de Los Ríos rinde al rededor de 11 toneladas por hectárea (Tm/Ha), con una gran diferencia respecto a las demás provincias que oscilan entre 3.76, 3.98 y 6.12 (Tm. / Ha).

El cultivo de la maracuyá, conocida también como la fruta de la pasión, es de vital importancia para muchos agricultores, en vista de que alrededor de 50 mil familias se benefician directa o indirectamente de esta actividad. A diferencia de otros productos agrícolas, el cultivo de maracuyá requiere una mínima inversión y tiene un rendimiento importante de producción. Su cosecha se da ininterrumpida durante los 365 días del año, con los picos de producción: el primero de abril y el segundo en octubre.

La mayor parte de la producción de maracuyá se destina a la industria para elaboración y exportación de jugo/concentrado. De las exportaciones totales de jugos/concentrados del Ecuador, el jugo concentrado de maracuyá es el más importante, con una participación promedio anual del 88%. El concentrado se exporta en tambores de 55 galones por vía marítima. En Ecuador existen 6 modernas plantas procesadoras para mantener concentrado de maracuyá.

Las zonas aptas para el cultivo de maracuyá están en el Valle del rio Portoviejo, El Empalme, Balzar, Vinces, Babahoyo, Quevedo, Milagro, El Triunfo, Naranjal, Tengel, Pasaje, Quinindé, Santo Domingo de los Colorados y Lago Agrio en la región amazónica.

PRODUCCION NACIONAL:

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En Ecuador existen alrededor de 25 mil hectáreas sembradas de maracuyá, con un rendimiento promedio de alrededor de 10 toneladas métricas por hectárea. Se cultiva la variedad Passiflora edulis flavicarpa o fruta de la Pasión Amarilla, ya que presenta una mayor producción pro hectárea y es idónea para la industrialización.

Acorde con el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca; existen alrededor de 25000 hectáreas sembradas de maracuyá en Ecuador. Esta producción refleja un considerable crecimiento durante el periodo 1994-2000 periodo en el cual, a pesar de las pequeñas variaciones proporcionales en el área sembrada, ha resultado en un incremento de la productividad de las cosechas. El rendimiento tuvo un incremento de 12% durante los últimos 7 años, pasando de 4.52 TM por hectárea en 1994 a 10TM en el año 2000.

SITUACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE JUGO DE MARCUYÁ

El fruto de maracuyá se exporta bajo tres modalidades claramente identificadas por la partida arancelaria. La partida 2009801200 como jugo de maracuyá, partida 0811909400 como pulpa de maracuyá y partida 0810901000 como fruta fresca; que dentro del periodo 2005-2009 registro un incremento notablemente de $3 millones 121 mil a $18 millones. (Sunat, 2009)

Amenazas y Oportunidades del sector

Las exportaciones de jugo de maracuyá deben cumplir con ciertos requisitos mínimos de para poder ingresar a mercados extranjeros, lo que representa para algunas empresas una oportunidad siempre y cuando cuenten con la documentación debida y certificaciones.

▪ Brasil debido a sus condiciones climatológicas permite que cuenten con la producción de maracuyá durante todo el año.

▪ Colombia la producción de maracuyá se incrementa en los meses de Diciembre – Enero y Junio – Julio, pero durante los otros meses la producción continua en forma reducida.

▪ Ecuador la producción de maracuyá se incrementa en la temporada de Marzo a Noviembre, pero durante la temporada de Diciembre a Febrero la producción se reduce.

También las barreras fitosanitarias como protección a la industria local de países extranjeros y el desarrollo tecnológico de los países competidores son amenazas latentes para el sector debido a la poca preparación y falta de información.

Promperu (2010) menciona que la cultura exportadora es apoyada por el estado con beneficios para este sector que representa grandes oportunidades, tales como el Drawback, desarrollo de la infraestructura y programas de capacitación a favor de las empresas exportadoras a nivel nacional.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) establece que la tendencia de consumo de alimentos saludables como frutas y verduras

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se ve incrementada, lo que presenta la mayor oportunidad para las empresas peruanas exportadoras de jugos de maracuyá debido al aumento de posibles consumidores.

Es sumamente importante señalar que debido a las características perecederas del producto, se requiere ciertos medios de preservación, como el control de temperatura para mantener las características originales de sabor, color, olor, etc. de manera que se conserven las buenas condiciones durando la movilización; que representa una fuerte amenaza al momento de exportar. (Ruibal, 1994)

La Cámara de Comercio de Colombia menciona que los avances tecnológicos en el campo de la refrigeración aplicada a vehículos de transporte internacional permite que los exportadores puedan evaluar la conservación del producto y así emitir un juicio correcto que les permita mantener la calidad del producto durante todo el proceso logístico de exportación, lo que representa para muchos empresarios una gran oportunidad al momento de tomar una decisión.

Continuando con las oportunidades para el sector, los cambios en los patrones de hábitos de consumo en los países desarrollados logra introducir el producto a nuevos mercados. (Promperu, 2010)

Acompañando a esta realidad las campañas publicitarias que impulsan el consumo de productos tropicales por sus beneficios, y el turismo permite que el sector maneje mayores oportunidades de negocios debido al intercambio cultural y el descubrimiento de diferentes costumbres. (Prompex, 2010)

Tendencias del mercado

Las tendencias del mercado debido a la globalización se manejan de forma internacional. Según Promperu (2010) las nuevas tendencias de mercado son:

▪ Concentración del poder de compra por fusión de cadenas de supermercados.

▪ Tendencia al abastecimiento a través de grandes proveedores.

▪ Demanda de abastecimiento durante todo el año.

▪ Constante búsqueda de nuevos sabores.

▪ Tendencia de consumo de productos que aseguren la nutrición y salud.

▪ Técnicas comerciales altamente competitivas.

En cuanto a las tendencias de consumo sobresale la preferencia de tener alimentos elaborados que ahorren tiempo y trabajo, acompañados de empaques pequeños e individuales de fácil acceso.

Es importante mencionar que para el año 2009 la demanda por el insumo se incremento en gran medida, pero a inicios del presente año la situación se ha visto cambiada dando lugar a una sobreproducción y baja del producto de S/ 2.00/Kg. a S/. 0.5/Kg. (Agroexportador, 2010).

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SISTEMAS DE EMPAQUE SOLICITADOS EN   LOS MERCADOS EXTERNOS

 No hay demanda en Europa por productos ya empacados en su envase final, por el hecho de que ésta operación no resulta rentable ni para los compradores ni para los vendedores. Se trata entonces de requisitos para envases de uso industrial. Los tipos de envases más comunes son los siguientes:

Para los productos congelados: Bolsas de 1,5, 10, 20 Kg barriles de 20 litros, a granel en contenedor.

Para los productos asépticos: cajas 4/4, 5/1, barriles de 200 litros. Para productos condicionados en calor, cajas de 3-5 Kg

Empaque al por mayor

Los tambores asépticos de 200 litros se utilizan para jugo de naranja o productos similares congelados o asépticos, otras formas de empaque asépticos también se usan para productos tropicales, como puré de plátano y pulpa de mango. Anteriormente la pulpa de fruta tropical y el de puré se envasaban en caliente en latas de 3 – 5 Kg. o congelados en cajones de 20 – 25 Kg., o en tambores de hasta 200 litros. Los envases calientes están perdiendo popularidad frente el empaque aséptico.

 Empaques minoristas

Prácticamente no existe ninguna demanda para jugos de fruta o néctares procedentes de países en desarrollo en empaques minoristas. Esto debido a los altos precios de transporte para dicho tipo de empaque, a los costos elevados de empaque en los países en desarrollo y a la dificultad de cumplir con las leyes y reglamentos alimenticios, los requisitos de empaque y de marcado, etc., que varían según el país.

 Recuperación de los Envases

En un futuro más o menos próximo, todos los envases y embalajes van a tener que ser reciclables. En particular los productores e importadores serán responsables de la recuperación de los envases. Por el momento no existe ningún reglamento sobre el tema. 

Información al Consumidor

El productor o importador debe informar al consumidor de los eventuales riesgos en el uso de ese producto. Las etiquetas deben incluir la denominación comercial del producto, la composición de sus ingredientes, el contenido neto del envase, su durabilidad, las condiciones particulares para su utilización y conservación, el nombre y la dirección del productor, del empacador o del importador, el lugar de origen o procedencia del producto y el modo de empleo si es necesario.

 

Etiqueta

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La etiqueta debe incluir:

En el panel principal la identificación del producto y su contenido neto, se debe aclarar el contenido de jugo y/o su grado de concentración.

El porcentaje (%) de jugo debe ir al comienzo de la información, solamente el logo y el nombre del producto puede estar por encima de esta información.

La letra debe ser legible, de contraste con el material impreso y en tamaño no inferior a la restante información del panel excepto los tamaños de letra de la marca, nombre del producto, logo, código universal del producto o el título de la frase "Nutrition Facts".

El tamaño mínimo de la letra para tamaños de panel principal mayores de 2580 cm2 es de ½ pulgada.

La lista de ingredientes se hace en orden decreciente de peso, y va en el mismo lado del nombre y dirección del productor, empacador o distribuidor con un tipo de letra de al menos 1/16 de pulgada.

Cuando un preservativo químico aprobado es adicionado al alimento, se debe incluir en la lista de ingredientes con nombre común e incluyendo la función. Ej: Preservativo, inhibidor de hongos, para promover la retención del color, etc.

CARACTERISTICAS DEL MERCADO

Industria de Bebidas

La industria de bebidas produce jugos, néctares, bebidas a partir de jugos de fruta, bebidas dietéticas, bebidas para diabéticos, bebidas de multifrutas y multivitaminas, licores alcohólicos, almíbar, etc. Las descripciones exactas por producto pueden variar de país a país debido a sus políticas nacionales de alimentos, hábitos alimenticios, etc.

Sin embargo, en todos los mercados el jugo de fruta ofrecido para la venta a los consumidores debe ser 100% jugo y no debe contener aditivos. La mayoría de los jugos se venden como un producto de una sola fruta. Debe tenerse en cuenta que las bebidas de frutas tropicales con un contenido de 100%, en pocas ocasiones son vendidas en los mercados minoristas.

El néctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azúcar y agua, usualmente con un contenido mínimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta. Dentro de la CEE el contenido mínimo de jugo para naranja, piña y manzana es del 50%, para albaricoque 40%, mango 35% y Maracuyá y guayaba el 25%. Los néctares se venden como productos de una sola fruta o como mezclas.

La definición de bebidas a base de jugos de frutas es menos precisa. Estas bebidas por lo general tienen menor contenido de fruta, usualmente contienen otros ingredientes como ácido cítrico, ácido ascórbico, aceites esenciales, aromáticos y preservativos.

Las bebidas multifruta/multivitamina que se venden en Europa Occidental son generalmente a base de naranja, manzana piña o albaricoque. La mayoría se venden

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como néctar de frutas y también como jugos y bebidas y contienen de 10 a 12 frutas diferentes incluyendo tropicales, subtropicales y frutas de clima cálido, así como un número similar de vitaminas. Tanto las frutas como las vitaminas se describen en las etiquetas.

Industria láctea

Esta industria elabora productos como el yogur, bebidas de yogur, helados, pudínes, postres y salsas. El mercado se encuentra en expansión en la mayoría de los países. Aunque hace un tiempo los consumidores preferían las frutas tradicionales y las bayas tales como las fresas, hoy en día la industria láctea consume mayores cantidades de jugos y pulpas de frutas tropicales. Esta industria también utiliza la fruta tropical en trozos congelada o en tajadas, etc.

Otras industrias de alimentos

Estas industrias producen una gran variedad de productos como jaleas, mermeladas, alimento para bebé, confitería y pastelería, para los cuales utilizan todo tipo de fruta y baya, pequeñas cantidades de frutas tropicales, en forma de jugo, puré de néctar o congeladas en trozos o tejadas, etc.

 Hábitos y preferencias del consumidor

El jugo de naranja es el más vendido en casi todos los mercados de Europa y América del Norte. La demanda de jugos tropicales, fuera de la piña, es relativamente baja en la mayoría de los mercados, aunque los sabores tropicales adquieren cada vez mayor popularidad.

CANALES DE DISTRIBUCION

Debe considerarse a Europa como un sólo mercado, lo mismo que los Estados Unidos, en lo que se refiere a canales de distribución. Debe anotarse sin embargo que aún existen grandes diferencias en muchos otros aspectos, tales como las preferencias de los consumidores.

 INTERMEDIARIOS

Los jugos de frutas tropicales y pulpas y otros jugos de frutas vendidos en menores cantidades casi siempre son manejados por agentes o importadores especializados. Los agentes trabajan con base a una comisión mientras que los importadores compran en su nombre y venden a los usuarios finales.

 USUARIOS FINALES INDUSTRIALES

La industria de bebidas es el mayor usuario final de materia prima de jugos de fruta. Las compañías más pequeñas compran especialmente de importadores, quienes cuentan con facilidades de mezclas, las compañías mayores importan directamente de la fuente. Por lo general los jugos de frutas tropicales, excepto la piña, se compran a través de importadores que tienen instalaciones mezcladoras.

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SECTOR DE HOTELERIA E INSTITUCIONAL

Es por lo general se surten a través de compañías especializadas, mayoristas, etc. Embotelladoras/empacadoras de jugos y néctares de fruta también suministran directamente a los establecidos de hostelería, hoteles y restaurantes.

RECOMENDACIONES PARA MANTENER LA CALIDAD DE LA POSCOSECHA

Determinación de madurez para la cosecha

La buena calidad comercial se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de madurez comercial apropiado y se llega al mercado de consumo. Un buen medio debe ser ante todo sensible, es decir capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas, práctico, rápido y si es posible que pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos.

La madurez del maracuyá se aprecia visualmente por su color externo. Estudios muestran que el cambio de coloración del fruto se puede emplear como índice práctico de madurez para la cosecha, pues su variación se correlaciona con un cambio en la composición química interna del fruto.

Los cultivadores de maracuyá han implementado otras formas prácticas para identificar la madurez comercial del fruto, como pérdida de firmeza de la corteza del fruto, pérdida de brillo, desprendimiento fácil al presionar el pedúnculo, o el tiempo transcurrido entre la polinización y fruto en punto de cosecha que puede oscilar entre 8 -10 semanas.

Técnicas, herramientas y utensilios de recolección

Se recomienda hacer la recolección manualmente, cuando se trata de cosechar maracuyá para el mercado en fresco, la fruta debe recolectarse de la planta utilizando tijeras o doblando el pedúnculo con ayuda de los dedos pulgar e índice a la altura del segundo nudo o punto de abscisión, de esta forma la fruta queda con dos centímetros de pedúnculo, evitando el ataque de hongos y pérdida de peso.

Se recomienda no halar la fruta, pues se puede llegar a producir lesiones causantes de la muerte de ramas de la planta por desgarramiento. Se recomienda mantener las uñas cortas para evitar daños físicos al fruto. En la recolección se debe evitar golpear las frutas, ni tirarlas bruscamente. El maracuyá se debe recoger en las horas frescas del día, preferiblemente en la mañana.

No se deben cosechar frutos húmedos o en tiempo lluvioso, los frutos con daños externos por insectos o enfermedades se recolectan aparte para evitar la contaminación de otros. La frecuencia de la recolección debe ser diaria. El maracuyá debe ser cosechado en recipientes de poca profundidad y de mayor superficie (canastilla plástica), con un recubrimiento interno de papel o con lámina de espuma para evitar

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daños físicos en el fruto, al igual que proteger de la radiación solar y el movimiento del aire que acelera el deterioro por arrugamiento de la cáscara.

La labor de recolección se debe ejecutar con personal previamente entrenado sobre todo en el reconocimiento de los índices de madurez exigidos para el mercado en fresco. Cuando se trata de cosechar maracuyá para la industria, la fruta se puede recolectar del suelo. En esta forma se garantiza un grado de madurez máximo, que permite alcanzar un nivel adecuado de sólidos solubles totales y buen rendimiento de jugo exigido por la planta procesadora.

La fruta cosechada no debe presentar daños externos por insectos, golpe de sol, ni manchas de ninguna naturaleza; debe ser fresca, no estar biche ni sobremadura. La recolección también debe hacerse diariamente o al menos tres veces por semana, para evitar el deterioro de la fruta por la humedad del suelo que la pudre o por la exposición a los rayos solares, causando problemas de fermentación de la pulpa y deshidratación, permitiendo que el agua del lavado que se utiliza en la planta procesadora, se mezcle con la pulpa, deteriorando finalmente el jugo que presentará residuos del agua clorada en los análisis de laboratorio.

Los empaque se cosecha para la industria pueden ser sacos o tulas de fibra de polipropileno, los cuales tienen más desventajas que ventajas.

Índices de Cosecha

Se utiliza el grado de coloración amarilla o púrpura en la superficie del fruto como índice de cosecha para maracuyás comercializados en fresco. En ocasiones, se permite que la fruta caiga de la planta. En estos casos, las frutas se recogen del suelo y envían a procesamiento para la elaboración de jugos concentrados, mermeladas y otros productos.

Índices de calidad

El fruto es una baya de 3.5 a 7 cm de ancho y de 4 a 12 cm de largo, y tiene una cáscara relativamente dura (3-10 mm de grueso), dependiendo del cultivar. Se come el pericarpio suculento y ácido junto a los arilos que rodean a las semillas. El color de la fruta puede ser morado o amarillo. En la pulpa, el contenido de sólidos solubles varía entre 14 y 18%, y la acidez entre 3 y 5%. La pérdida de agua durante la maduración puede ser tan significativa que conduce a la deshidratación de los frutos, aunque sin afectar la porción comestible.

Temperatura óptima

7-10°C (45-50°F) para fruta parcialmente madura (vida potencial de almacenamiento = 3-5 semanas),

5-7°C (41-45°F) para fruta madura (vida potencial de almacenamiento = 1 semana)

Humedad relativa óptima

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90-95%

Tasa de respiración

Temperatura   5°C (41°F)   10°C (50°F)   20°C (68°F) mL CO2/ kg•h   15-30   20-40   45-100

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de producción de etileno

El maracuyá es la fruta de mayor producción de etileno que se conoce, con un intervalo de de 160-370 µL/kg•h a 20°C (68°F) en el máximo climatérico.

Efectos del etileno

La exposición de maracuyás verde-maduras a 100 ppm de etileno por 1-2 días acelera su maduración. Una vez que comienza la maduración, se hace innecesaria la aplicación de más etileno ya que la propia fruta produce concentraciones altas de él.

EFECTOS DE ATMOSFERAS CONTROLADAS

El maracuyá puede beneficiarse del envasado en películas plásticas perforadas (ningún efecto o efecto minúsculo en la modificación de atmósferas) debido a la menor pérdida de agua durante el manejo.

En una carga mixta (TRANSPORTE) se deben considerar los factores de compatibilidad de los productos, como son:

o Compatibilidad de temperatura. Se debe considerar las diferencias de temperaturas que son necesarias, para varios productos. Por ejemplo el maracuyá es compatible entre 7.2°C y 12.7°C con guayaba, limas, naranjas, papayas, piña, pepino, yuca, sandia y tomates maduros.

o Producción de etileno y compatibilidad de sensibilidad. Se deben tomar precauciones de no empacar productos que producen grandes cantidades de etileno (pero, melones, manzanas, maracuyá, etc.). Con otros productos que son muy sensibles al etileno (lechuga, zanahoria, etc.).

o Compatibilidad de aromas de productos. Algunos producen aromas (cebolla, ajo) que pueden ser absorbidos por otros productos, lo que causa aromas indeseables y menor apariencia comercial.

o Compatibilidad de humedad. Algunos productos se benefician al ser envasados con hielo o una humedad relativa alta en la atmósfera ambiental mientras que otras se benefician solo con niveles intermedios de humedad.

o Almacenamiento. Para el maracuyá amarillo se recomienda una temperatura de 8.5°C, humedad relativa 85-90% para una vida de almacenamiento de 30 días Para mantener 20 kg de maracuyá con su apariencia turgente y lisa, se colocan en bolsas plásticas selladas. Dichas bolsas producen una atmósfera modificada con un contenido de 5-8% de CO², entre 0 y 1°C para una vida útil hasta de 4 semanas.

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Factores fisiológicos.

- Respiración. El maracuyá tiene respiración aeróbica la cual utiliza el oxígeno del aire con formación de bióxido de carbono y agua, productos finales de la combustión del nutriente quemado.

Factores intrínsecos que afectan la respiración:

o Especie y variedad. Determinan notorias diferencias características en velocidad e intensidad respiratoria de cada producto. Dado que desde el punto de vista del manejo y conservación de postcosecha la forma más práctica de expresar la actividad respiratoria es el calor eliminado del producto por unidad de peso y de tiempo. Para una temperatura de 5°C el maracuyá amarillo presenta 103.41 mg CO2/kg-h como promedio.

o Parte u órgano de la planta. De modo general y aproximado, las partes foliares y verdes tienen mayor intensidad respiratoria que las frutas y estas más que las raíces.

o Edad del producto. Los frutos tiernos y jóvenes presentan mayor actividad respiratoria que los maduros, a causa de la mayor actividad metabólica.

o Parte del órgano o tejido. Inclusive las distintas partes de un órgano pueden diferir entre sí. Existe correlación entre la velocidad de respiración y el número de células presentes en un peso dado del producto.

o Tamaño unitario del producto. Cuanto menor sea el tamaño de cada fruto tanto mayor será su respiración, ya que la superficie total relativa es también mayor.

o Presencia de auxina y reguladores de crecimiento. Si aquella se incrementa en la piel, la actividad respiratoria se eleva.

o Estado general e integridad del producto. Los daños en la piel y tejidos superficiales aumentan la actividad respiratoria, los estropeos, golpes, magulladuras, raspaduras, heridas, fricciones, presiones de las aristas de los empaques y otros daños causados por la mala recolección, manejo y empaque tienden a elevar a respiración en la zona afectada.

Factores extrínsecos que afectan la respiración:

Temperatura. Dentro de los límites y márgenes biológicos la temperatura creciente acelera el ritmo respiratorio como cualquier reacción química. Este aumento en la respiración conduce a una mayor producción de calor y ésta a su turno eleva a un más la velocidad de respiración particularmente durante el transporte y almacenamiento hasta llegar a los límites máximos tolerados por el producto, a 18°C se tiene111 mg CO2/kg/hora como promedio de la respiración del maracuyá en la vida de almacenamiento.

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Composición de la atmósfera. Si hay excesivo acceso de aire y por lo tanto oxígeno en las diversas unidades del producto, el proceso respiratorio se incrementará y podrá ser excesivo con sus desfavorables efectos. Si en cambio dicho acceso renovado es restringido, o una reducida o mala ventilación, la atmósfera circundante se sobrecarga de dióxido de carbono y podrían alcanzarse niveles de este gas que desencadenarían fermentaciones, u otras reacciones metabólicas nocivas a la integridad y calidad del producto.

Productos climatéricos y no climatéricos. Durante la maduración, la intensidad respiratoria varia, estos es, no sigue un ritmo regular.

En algunas frutas disminuye progresivamente durante todo el periodo hasta llegar a anularse con la muerte del fruto.En otros en cambio sigue un ciclo característico; la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo, para subir rápidamente a un máximo y después volver a disminuir paulatinamente hasta anularse. A las frutas que se comportan de esta manera se le denominan frutas climatéricas, entre ellas el maracuyá.

Transpiración. La gran mayoría de las especies vegetales tiende a perder hacia la atmósfera circundante bajo la forma de vapor, una alta proporción de agua absorbida del suelo y que no toma parte permanente en el desarrollo de los tejidos o en sus procesos metabólicos.

Dicha pérdida de agua obedece a simples leyes físicas y su control debe diseñarse conforme a dichas leyes o con miras a minimizar el efecto de la transpiración. Los factores que más inciden el maracuyá son: La humedad relativa, temperatura, y el movimiento del aire.

Fisiopatías o daños físicos

Daño por congelamiento: se producen síntomas en frutas almacenadas a 5°C (41°F) o menos, los que incluyen pardeamiento superficial e interno, picado, presencia de zonas acuosas, una maduración heterogénea y anormal, desarrollo de sabores desagradables y un mayor número de pudriciones.

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL

El 70% de la producción de maracuyá en el Ecuador se industrializa para laProducción de jugo simple o natural como de jugo concentrado. La transformación del maracuyá para jugos de exportación se generalizó en 1985.

Jugo natural y concentradoLa obtención de jugo concentrado sigue varios procesos, los cuales son descritos a continuación:

Pretratamiento de la fruta. Consiste en almacenar el maracuyá en lugares apropiados en un tiempo máximo de 24 hrs, posteriormente se lava la fruta con agua caliente y con cepillos semirrígidos.

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Selección. La fruta se selecciona suprimiendo aquellas que no presentan la calidad necesaria o que están inmaduras; en algunos casos se emplea hipoclorito de sodio para el lavado. Generalmente en ésta etapa del proceso se descarta el 5% de toda la fruta.

Extracción de jugo. La fruta ingresa al troceador, donde se parte la fruta y sale la pulpa, para que posteriormente por centrifugación sea separado el jugo de la semilla, evitándose así contacto de éste con el aceite de las semillas.

Filtrado. El jugo se introduce a un filtrado especial y a centrifugación donde los restos de las semillas y otros contaminantes son estrictamente separados.

Pasteurización y homogeneizado. Con el propósito de eliminar tanto los microorganismos presentes en el jugo como algunas burbujas de aire, el jugo es pasteurizado a altas temperaturas y con un rápido enfriamiento.

Al jugo que ha pasado el proceso anterior se le conoce como jugo simple o natural con un contenido de grados Brix. de 12-l 4.

Concentración. La concentración se da a través de centrifugar el jugo y someterlo a un alto vacío y calentamiento indirecto, con la ayuda de una torre recuperadora de aroma que actúa también en esta etapa.

Para conservar las características del jugo, éste es sometido en un refrigerador de salmuera a temperaturas de -40” a -20°C.

En forma concentrada es posible decir que en el Ecuador se tiene un rendimiento promedio de 9% de peso de fruta para 1 litro de jugo concentrado.

Normas de calidad para exportar Jugo y Concentrado de Maracuyá

Para la exportación del congelado y del jugo no existe una normalización oficial, pero sus características generales se muestran en el siguiente cuadro.

El Comercio Internacional del Maracuyá como Fruta Fresca

El maracuyá también se comercializa en forma fresca aunque en cantidades muy reducidas. Como en el caso del concentrado y jugo, las estadísticas prácticamente no están disponibles.Normas de calidad y empaques

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Normas oficiales para el comercio de la fruta fresca todavía no existen. Para EUA, lo común son frutas de 50-80mm (2-3 inches) de diámetro y empaques de 30 frutas por caja de 10 libras con una o dos capas.

En el caso de Europa los empaques más comunes son de 2 kg o de 48 frutas, aunque hay variación dependiendo del país de origen. Cajas con una capa son por lo general utilizadas para su venta en los mercados al mayoreo y las cajas con dos capas se presentan para la venta en supermercados.Para el transporte se recomiendan temperaturas de 7 a lOºC, con una humedad relativa de 85-90%, garantizando una vida aproximada de almacenamiento de 3 a 5 semanas.

Inicio de Cosecha: Al noveno mes de la plantación.

RENDIMIENTO PROMEDIO

Kilogramos por Hectárea: De 12.000 a 14.000

Costos de Producción por Hectárea: $ 4.500 dólares

PRECIOS DE MERCADO INTERNACIONAL PROMEDIO. KILOGRAMOS POR DÓLARES: JAPÓN $8,50 POLONIA $ 6,60 FRANCIA $ 5,95 ALEMANIA $ 4,90 HOLANDA $ 4,87 AUSTRALIA $ 4,50 MÉXICO $ 3,75,EEUU $ 3,15 COLOMBIA $ 2,75, PERÚ $2,50.

ARANCELES

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PREFERENCIAS ARANCELARIAS

Ecuador goza de preferencias arancelarias para realizar exportaciones de maracuyá fresco y procesado: en Estados Unidos por APTDEA y en la Unión Europea por el Sistema Generalizado de Preferencias para los Países Andinos SGP. Estos tratados representan ventajas sobre otros competidores como Brasil y los países asiáticos.

RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PÉRDIDAS EN POSCOSECHA

1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha

El control de las pérdidas poscosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el campo. Está demostrado que cualquier práctica orientada a minimizar el estrés del producto cuando está en el campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad poscosecha de dicho producto. Esto incluye principalmente una adecuada nutrición, suminis tro adecuado de agua, buen control de plagas y enfermedades (por su efecto en la reducción de fuentes de inóculo), cosecha en el grado de madurez apropiada, buen manejo durante la cosecha y rápida iniciación de la cadena fría.

2. Tratamientos químicos

Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten deberán ser lavados y tratados con químicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida deseable. El cloro es el desinfectante de amplio espectro utilizado universalmente y con frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir específicamente el daño provocado por hongos.

3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha

El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y por mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa. Estos mohos superficiales, aunque generalmente no pudren las frutas y vegetales como agentes primarios, si pueden tener un efecto indeseable al producir etileno y otros volátiles que

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aceleran la senescencia e inducen sabores raros al producto, o pueden eventualmente actuar como patógenos secundarios.

Adicionalmente, esas mismas áreas con mohos superficiales también pueden favorecer el desarrollo de organismos que si causan pudriciones.

Para reducir la presión de inóculo y las probabilidades de infección, se debe implantar buenas prácticas fitosanitarias en las áreas en las cuales el producto está siendo almacenado, manipulado o transportado. Residuos de producto que pudieran albergar inóculo deberán ser elimina dos. Las herramientas, cajas, edificios, etc., deberían ser limpiados o esterilizados antes de su utilización. Así mismo, extremo cuidado debe tenerse en el manejo del producto en el cual ya hay evidente deterioro patológico, separando el material descompuesto para evitar la diseminación de propágulos; ese material debería ser descartado inmediatamente, llevándolo a sitios en los cuales no representa peligro como fuente de inóculo.

4. Empaques protectores

Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin embargo, hay que considerar que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales.

El manejo de las frutas en la empacadora debe orientarse a minimizar los riesgos de contaminación (lavado de rambután para exportación).

5. Manejo de la temperatura

El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha y mantener el producto en refrigeración es el método más efectivo para retardar el deterioro de la mayoría de las frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural, la producción de calor resultante de la respiración, la producción de etileno, la pérdida de agua y la descomposición debido a la invasión por microorganismos. El buen manejo poscosecha reduce las pérdidas del producto y mejora los ingresos de los productores.

Un empaque adecuado y el mantenimiento de la cadena fría prolonga la vida poscosecha de las frutas frescas.

En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas después de la cosecha y su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente después de que el producto es cosechado. Entre más cuidadosamente es manejado un producto, más lenta será la tasa de deterioro durante las siguientes operaciones poscosecha. El manejo rudo provoca magulladuras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora natural de la piel, abriendo vías de entrada a los microorganismos.

Frutas y hortalizas sin contaminación biológica y química y sin daños físicos debe ser la meta de productores y consumidores.

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BIBLIOGRAFIA:

www.fao.org

www.aduana.gov.ec

www.magap.org.

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