UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN HUNUCOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Titulo: ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS A BASE DE HARINA Y FCULA DE ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRIZA)

TESIS PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE: INGENIEO : rufino

Nombre del tesis: MEJORAMIENTO DE PROCESO DE ARINA DE LA ARRACACHA

HUNUCO PER AO 2 0 1 1

ESQUEMA DE LA TESIS.FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Escuela Acadmico Profesional de ingeniera Agroindustrial

DEDICATORIAOfrezco este trabajo a Dios mi Creador, por concederme la vida, ensearme a caminar en su mundo de luz, darme sabidura, regalarme serenidad, alegra, fortaleza y la conviccin de creer que todo se puede y que nada es imposible para alcanzar los sueos que uno conserva en lo ms profundo de su mente. Dios mi Seor, siempre me acompaar en todo momento de mi existencia.

A mis amados padres, de muchas luchas, sacrificios y, ejemplo a seguir. Ellos, con sus denuedos, me han animado para llegar hasta donde estoy, ya que pusieron mi futuro en manos de Dios Nuestro Seor mediante sus oraciones.

De todo corazn, tambin dedico este estudio a mis hermano, quienes con dedicacin y cario me han enseado a crecer y mejorar las cosas que hay que cambiar en la vida, para ser mejor cada da, y tambin por el nimo que siempre me brindaron para salir adelante y cumplir con mis objetivos.

AGRADECIMIENTOEl Ing. Rubn me brind lo mejor de s, al igual que su respeto y amistad; me hizo coparticipe de sus conocimientos y su experiencia como investigador, tanto en lo acadmico como en lo profesional, invirtiendo mucho tiempo y energa en la realizacin y revisin de este mi trabajo , culminando su esfuerzo con mi superacin universitaria.

RESUMENNuestra matriz de anlisis, la arracacha (Arracacia Xanthorriza), se someti a caracterizacin qumico proximal y fisicoqumica en fresco, demostrando que la

variedad pali verde presenta un mayor contenido en compuestos como cenizas, fibra, extracto etreo, fsforo, cido ascrbico, frente a la variedad morada estudiadas por otros autores.

En cuanto a la determinacin cualitativa de azcares reductores se comprob la presencia de fructosa y glucosa, azcares esenciales para el cuerpo humano.

Luego de una extraccin del antioxidante presente en la arracacha (Arracacia Xanthorriza) con metanol como solvente, se determin la capacidad antioxidante del mismo; con el objetivo de corroborar su presencia y respectiva actividad. Con

Esta determinacin se hizo por el mtodo DPPH (Diphenyl-picril-hidracil).

base en los resultados obtenidos se pudo valorar que el extracto de arracacha present un alto porcentaje de inhibicin, lo cual interpreta un mayor

atrapamiento del radical DPPH en comparacin con el trolox el cual se tom como 100% de porcentaje de inhibicin, en el extracto de arracacha fue de un 67.75%.

En cuanto a la obtencin de harina de arracacha se realizaron curvas de secado a 50C, 70C y 90C demostrndose que la temperatura ptima de secado es a 50C ya que con esta se mantiene un mejor aporte nutricional y bromatolgico en la harina.

Se extrajo el almidn de arracacha por la tcnica de no solubilizacin y se sec a 40C, siendo posteriormente empacado, almacenado y analizado

Dicho almidn se destino para el desarrollo de tres formulaciones de pan a base de almidn de arracacha y tres formulaciones de torta a base de harina de arracacha, evalundoseles su contenido qumico proximal, luego se realiz panel de aceptacin de las diferentes formulaciones muestra 145 en el caso del pan y la muestra A en el caso de la torta, teniendo como parmetro principal el sabor. siendo de gran aceptabilidad la

Seguidamente se evalu la vida til de las muestras de pan y torta seleccionadas por los panelistas a temperatura ambiente y temperatura de refrigeracin.

Demostrndose que la humedad en el pan a las dos temperaturas se ve afectada por la falta de difusin del interior al exterior; en el caso de la torta se present un deterioro rpido en la muestra almacenada a temperatura ambiente ya que hubo crecimiento microbiano demostrndose que la muestra almacenada a

temperatura de refrigeracin es la ms apta para la conservacin de la torta. En el caso del pH tanto en el pan como en la muestra de torta a temperatura de refrigeracin se mantuvo dentro de los mrgenes permitidos y ausencia de crecimiento microbiano.

Palabras claves: Anlisis

qumico

proximal y bromatolgico, Capacidad

antioxidante, Almidn, Harina, Arracacha (Arracacia Xanthorriza), pan con almidn de arracacha, torta a base de harina de arracacha, evaluacin sensorial, vida til.

INDICE

I.

INTRODUCCIN El avance de las sociedades actuales y de la industria alimentaria durante los

tiempos, al igual que su crecimiento, ha venido significando un amplio aumento de las urbes y sus poblaciones dejando de lado la importancia de propender el

crecimiento del campo, y a su vez rescatar actividades agrcolas que busquen colaborar con la disminucin de la crisis alimentaria no solo en nuestro pas, sino aprovechar la coyuntura e impulsar el cultivo, transformacin y agro

industrializacin de productos vegetales promisorios a nivel mundial.

Es as como las nuevas generaciones deberan encontrar en las fuentes alimenticias olvidadas alternativas para obtener no solo productos culinarios y gastronmicos sino que tambin, desde otro punto de vista, alternativas de obtencin de productos para uso industrial como almidones y el uso de biomasa contribuyendo as tambin al desarrollo sostenible de las actividades agrcolas en primera instancia de la regin y luego a mayor escala, cuidando de manera inteligente los recursos disponibles, generando un leve impacto al ambiente y motivando procesos que maximicen el uso de los recursos energticos y

promuevan la obtencin y disponibilidad de productos agrcolas que conserven todas sus caractersticas de frescura.

Siendo Boyac un departamento cuya actividad agrcola supera de manera considerable la minera y la artesana, es deber de los investigadores en el rea de los alimentos de fundamentar las procesos de transformacin nutricionales de y

mximeaprovechamiento

caractersticas

estos

productos, contribuyendo al impulso econmico de la regin desde los agricultores y primeros transformadores mediante la consecucin de productos con valor agregado a partir de estas materias primas.

Considerablemente subestimada en las mesas de los colombianos de las medianas y grandes urbes, y desconocida por la gran mayora de los chef que

laboran en las cocinas de mayor renombre en nuestro pas, la arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancrofft) es uno de los cultivos ms promisorios que Amrica le puede brindar a la humanidad frente a las crisis alimentarias del futuro. Colombia fue muy probablemente la zona de origen del cultivo de esta planta, pues es en el norte de la cordillera de Los Andes, en Colombia, donde se encuentran la mayora de las especies de este gnero. 1

Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios y ancianos.2

Una de las alternativas es entonces fructificar esta serie de productos mediante la transformacin primaria de los rizomas, mejorando su aprovechamiento e implementado tcnicas que otorguen un manejo pos cosecha adecuado y

prolonguen la vida til hacindolos de esta manera productos ms accesibles a diversas poblaciones aumentando la posibilidad de comercializacin de materias saludables, econmicas que propendan por el desarrollo local y regional, no solo a manera econmica sino la mas importante, la nutricional. Entonces productos de ptimo aprovechamiento para la agroindustria sera el uso de harinas y fculas a partir de estos frutos agrcolas.

En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener

productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos conservantes.3El aprovechamiento ms adecuado a nivel agroindustrial sera la incursin en los mercados, mediante la implementacin y desarrollo de productos elaborados a partir de la harina y almidn de arracacha, con productos cuyo resultado nutricional e industrial sean considerados por las propiedades inherentes a la composicin de dichos tubrculos, para as de manera sencilla las familias, productores y transformadores de esta ARRACACHA, se vean beneficiados con la elaboracin de productos sencillos rentables, y que permitan el

aprovechamiento mximo de toda la produccin, contribuyendo tambin a la canasta familiar, con un producto ms que econmico, muy saludable y nutritivo.

Esta

investigacin

tiende

a

generar

procesos

de

promocin,

de

un

aprovechamiento superior de las materias primas de los productos que se producen en la regin y que por desconocimiento sobre la explotacin del mismo, generan perdidas de productos altamente promisorios as considerados por la FAO y las naciones unidas, y que seran motor de desarrollo desde las actividades de usufructo agrcola, por ello es importante desarrollar modelos nutricionales y de determinacin de antioxidantes presentes en dichos tubrculos, que otorguen un valor agregado y certeza en la importancia de estos productos para las poblaciones no solo con carencia de alimentos sino con necesidades nutricionales especficas, generando mejores modelos de vida desde la nutricin que promuevan calidad holsticamente hablando.

II

MARCO TEORICO 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO DE ANTECEDENTES

Existen estudios referentes a procesos de transformacin y conservacin de la arracacha (Arracacia xanthorriza), en pases como Brasil, Colombia (Cajamarca), Per7.

4.2 MARCO TEORICO 4.2.1 Resea Histrica

Su rea original de dispersin son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticacin ocurriera en Colombia.8

Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica. Sin embargo, Bukasov cree que el rea de origen est ubicada en los andes del norte de Sudamrica, porque all estn la mayora de las especies de este gnero. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamrica, Antillas, frica y Ceiln, y a la regin Subtropical de Brasil. La arracacha tambin ha sido llevada a Europa con xito de adaptacin en algunos casos y en otros un total fracaso.9 4.2.2 Clasificacin botnica

Denominaciones Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla. Aymara: lakachu, lecachu. Espaol: arrecate (Amrica Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha, racacha, virraca (Per) arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela) Ingls: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip. Francs: arracacha, paneme, pomme de terre cleri.

Clasificacin botnica Divisin: angiospermas Clase: dicotiledneas Sub clase: archichlamydeae Orden: umbelliflorae Familia: umbelliferae (apicea) Sub familia: apiodae Tribu: smirniae Gnero: arracacia Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla)10

4.2.3 VALOR NUTRITIVO

Composicin qumica

Fuente: Tomado de Rodas, 1992

Principales nutrientes

De acuerdo a su composicin qumica proximal destacan su contenido de calcio y fsforo aproximado de 10 25%.

Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su contenido por la calidad del mismo. El almidn de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las races de la planta se extrae un almidn muy fino (Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 2 a 10 micras de ancho y de tamao poco variable. Contiene 10-25% de almidn de grnulos pequeos y fciles de digerir principalmente del xilema para fines industriales y preparacin de sopas para bebs y enfermos 12

4.2.5 Proceso de extraccin de almidn de Arracacha Diagrama 1. Representacin del proceso de

extraccin del almidn

Fuente CORPOICA. 2003. Concepcin de un modelo de agroindustria rural para la elaboracin de harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ame (Dioscorea sp.)

Extraccin de Harina

Diagrama 2. Representacin del proceso de extraccin de la harina

Fuente CORPOICA. 2003. Concepcin de un modelo de agroindustria rural para la elaboracin de harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ame (Dioscorea sp.)

ALMIDN

Digeribles por el organismo, los grnulos de almidn, se encuentran en forma insoluble, son fuente principal de energa. El almidn forma geles

(higroscpicos), que son estabilizadores, aglutinantes o espesantes, a altas temperaturas; permite la entrada de agua por rompimiento de la estructura, mejora la consistencia de diversos alimentos, es susceptible de reduccin a jarabes y azcares, tiene diferentes formas de cristalizacin, se hincha y gelatiniza a diferentes temperaturas, se degrada a -glucosa que se absorbe y metaboliza, se retrograda, al formar geles puede liberara agua (sinresis), la digestibilidad del almidn aumenta con la gelatinizacin, en presencia de cidos disminuye la viscosidad de los geles, retarda la gelatinizacin con sustancias que compiten con el agua (azcar), sufre retrogradacin por amilopectina que es la causante del envejecimiento del pan, son agentes humectantes, insoluble en agua fra, como consecuencia de los enlaces de hidrgeno existentes entre las molculas de amilosa y amilopectina, que impiden el acceso de las molculas de agua, el sistema que inicialmente es turbio comienza a aclararse y su viscosidad aumenta paulatinamente gracias a que la accin rompe los puentes de hidrogeno permitiendo el acceso de agua al interior del grnulo, es decir los grnulos absorben agua.

En exceso de agua (tpicamente >60% en peso en base hmeda), el almidn experimenta una gelatinizacin a una temperatura en el intervalo 50-90C dependiendo del origen botnico, marcado por la prdida del orden cristalino (detectado por la prdida de birrefringencia), hinchamiento del grnulo y solubilizacin de la amilosa. Se forma un fluido que consta de grnulos porosos dominados por amilopectina y amilasa, que forma una pasta turbia viscoelstica o gel cuando se enfra. Existe una marcada diferencia reolgica entre una dispersin de grnulos de almidn nativo en agua y la pasta gelatinizada o gel. La adicin de azcar al almidn en lugar de agua, eleva la temperatura de gelatinizacin.

Los

alimentos

basados

en

almidn

son

sistemas

complejos

de

multicomponentes conteniendo almidn, protenas, agua, solutos, azcares y lpidos. Las protenas son de vital importancia en la determinacin de absorcin de agua, en la reduccin o en la oxidacin y en la retencin de gas.

Tipos de almidn

Los almidones varan en su poder espesante. El almidn de maz que es casi un almidn puro, tiene aproximadamente el doble del poder espesante de la harina, que es el endospermo finalmente partido del trigo. La harina que ha sido tostada tiene menos poder espesante que la harina no tostada, debido a que algunas de las molculas del almidn en los granos de almidn de la harina, han sido convertidas a dextrinas. El almidn de maz y de tapioca tiene aproximadamente el mismo poder espesante, aunque un lquido espesado con tapioca no se asienta. Tanto el almidn regular como el creo tiene poder espesante, este ltimo obtiene una viscosidad ms alta a una temperatura inferior, pero la pasta cocida tambin se adelgaza ms con el calentamiento y el batido subsecuente. Los grnulos de almidn cocidos son frgiles y fcilmente se rompen y los almidones de tubrculos aun ms que los almidones de cereales.

HARINAS Harina de trigo. De acuerdo con la Direccin General de Normas (DGN), la harina de trigo es el producto que se obtiene por la molienda y tamizado de granos de trigo, sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cscara, con un 73% de extraccin mnimo aproximado. Adicionando a no los aditivos permitidos.

Caractersticas organolpticas. La harina de trigo debe ser al tacto, al congelar con la mano debe tener cuerpo, sin formar un conglomerado, pues esto nos indicara que es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicara que son harinas de gran proporcin de salvado, que son viejas o que estn mal conservadas. Por lo tanto una buena harina debe ser:

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Con color blanco amarillento No debe tener mohos No debe tener olores anormales Que sea suave al tacto Que no tenga acidez, amargor o dulzor.

Clasificacin de las harinas. La tipificacin tiene que venir dada segn el proceso de panificacin del pan y esto es muy complejo debido a que cada panadero trabaja la masa con su propio proceso al igual que la formulacin de cada uno es distinta.

Harina flojsima: utilizada totalmente automticas, con procesos muy rpidos, fermentaciones de de hora a 1 hora y con bastante aditivo en la masa; para piezas de pan; pan comn industrial, batidos y mantecados.

Harina floja: apropiada para fermentaciones rpidas, para piezas de pan: pan comn, barra (tamao medio y grande) de forma artesanal, barra flama y bollera ligera.

Harina floja/alta: apropiada para fermentaciones semi-rpida; para piezas de pan: barras de tamao superior a lo habitual, panes denominados de 4 canteros, piezas de formas no convencionales, pero con necesidad de resultar con cierto volumen elevado.

Harina de galletera: donde se necesitan harinas muy extensibles; apropiadas para procesos sin fermentacin

Harina para empaquetar: para uso domicilial en rebosados rellenos.

Harina media fuerza: utilizada para fermentaciones largas; para piezas de espesor, que son recias, de elevado volumen y con algo de dimetro.

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Tipos de piezas: bizcochos industriales, pan candeal, pan francs, colines y roscas.

Harina de baja gran fuerza: utilizada para fermentaciones largas; para piezas de gran peso, que sera de 2 Kg actualmente en el mercado, y para aquellos panes recios con miga basta. Para tipos de piezas a elaborar, croissants, hojaldres.

Otras harinas. En general, los panes y galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo; sin embargo, es posible adicionar pequeas cantidades de otras harinas para conseguir sabores o propiedades estructurales

especiales. La diversidad de estas materias primas potenciales es muy amplia, para fines prcticos pueden considerarse los tipos principales: cereales y no cereales.

USOS

Preparaciones artesanales en Sudamrica En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y picada como ensalada fra. Colombia, la preparacin culinaria de las races es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras races, tubrculos y carnes, asadas en buuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico, llamado sancocho o cocido. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio. Alternativamente con el proyecto elaborado por le CORPOICA se desarrollaron formulaciones para la elaboracin de una crema para consumo en caliente, de una bebida lctea como refrigerio, de dulces y de productos panificados como tortas, galletas y pan. Los productos fueron evaluados sensorialmente a nivel del laboratorio de farinologa y mostraron buena aceptacin entre los productores y pblico en general.

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Industrializacin Se le conoce como Mandioquinha salsa, ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 11,000 ha. Nestl Brasil procesa cerca de 400 toneladas de arracacha, en alimentos para bebs. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas pre-cocidas, con potencial para alimentos para lonchera.22

POTENCIALIDADES DE USO DE SUBPRODUCTOS

Mltiples son los subproductos que se generan en la cosecha de arracacha, achira y ame y en la produccin de sus harinas y almidones. Debido a las variadas posibilidades este proyecto se dirigi a identificar potenciales aprovechamiento animal o en de estos materiales, especialmente en de

alimentacin

la produccin de abonos. A continuacin se presentan las

principales potencialidades encontradas para los subproductos analizados.

Cepas de arracacha

Las cepas se utilizan para la alimentacin de cerdos, gallinas y ganado vacuno. Se pueden cocinar y mezclar con otros productos sobrantes de la finca como pltano, yuca, etc., lo cual constituye un excelente preparado para engordar cerdos. Las cepas presentan una composicin muy similar a los rizomas de arracacha, con bajos contenidos de protena, pero con alto valor calrico. En el caso de la variedad Amarilla se presenta un alto contenido de carotenoides, como precursores de vitaminaA.

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5.-METODOLOGA 5.1TIPO DE INVESTIGACION La metodologa empleada para el desarrollo de la presente investigacin fue de tipo analtico comparativo para determinar mediante anlisis fisicoqumicos, bromatolgicos que la arracacha es una materia prima de la cual se obtiene harina y almidn de caractersticas ptimas y adecuadas para la elaboracin de productos de repostera. 5.2 POBLACION Y MUESTRA Se analiz la variedad amarilla pali verde cosechada en Boyac y Turmequ. Iniciando por anlisis bromatolgicos, fisicoqumicos y principalmente la actividad antioxidante de la arracacha en fresco; obtencin de harinas a tres diferentes temperaturas, y consecutiva seleccin de la harina con mejores caractersticas nutricionales. Y subsiguiente formulacin del pan y torta de la arracacha los cuales se sometieron a anlisis bromatolgico, sensorial y de vida til. 5.3 HIPOTESIS Es posible elaborar productos alimenticios procesados a base de harina y almidn de arracacha para su agro- industrializacin y disminuir las prdidas econmicas de los municipios de Boyac y Turmequ. 5.4 DISEO METODOLGICO 5.4.1 Fase 0: revisin bibliogrfica. Fuente primaria. Se consulto por internet los estudios realizados referentes a la arracacha. Fuentes secundaria. Se realizo una revisin bibliogrfica por diferentes medios de informacin como la base de datos de la UPTC, CORPOICA, internet, textos, revistas, artculos de diferentes bibliotecas para as obtener una completa informacin del tema. 5.4.2 Fase I: Preparacin de la muestra En la materia Prima se analizaron aspectos como fueron: Variedad Estado de madurez Tamao Luego se procedi a efectuar procesos necesarios para adecuar la muestra para posteriores anlisis: Lavado y Desinfeccin. El lavado de la arracacha se realizar con agua potable y con la ayuda de una accin mecnica fuerte (cepillado), para retirarle las impurezas superficiales y la desinfeccin ser de tipo qumico, mediante el uso de desinfectantes para alimentos (Timsen).

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Seleccin. Se aceptarn los alimentos sanos y desechando los que presenten defectos de calidad.

Clasificacin. Se har de acuerdo a tamao, forma, color.

Cortado. Se har con cortadora manual, especificando un espesor adecuado y una forma similar; para que el secado sea uniforme.

Secado. Se emplear el de tipo mecnico (estufa)

Molido. Se utilizar un molino convencional de granos, para que d est manera se obtengan partculas de la forma ms uniforme posible.

5.4.3

Fase

II.

Establecimiento

de

la

composicin

fisicoqumica,

bromatolgica y qumica de la arracacha en fresco. Se realizo el anlisis qumico proximal, bromatolgico y fisicoqumico de la arracacha en fresco por triplicado, en los laboratorios de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Se analizaron de acuerdo a las siguientes tcnicas:

Tabla 4.

Mtodos de anlisis qumico proximal, bromatolgico y

para la materia prima

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Fuente. BERNAL, Ins. 1998.

5.4.4 Fase III. Determinacin de la capacidad antioxidante de extracto de arracacha.

Preparacin del extracto. Se hizo tomando 5g de muestra los cuales se maceraron con 12,5 ml de metanol, homogenizando el macerado en agitador magntico durante 15 minutos a 5000rpm, almacenndose y posterior centrifugado y separacin del sobrenadante.

Recta de calibrado de DPPH (Diphenyl-picril-hidracil)

Se prepararon disoluciones independientes de DPPH en metanol (0,05mM, 0,1mM, 0,2mM, 0,3mM) a un volumen de 25ml. Los balones fueron almacenados a 27C por 30 minutos. Adems se preparo un blanco que tenia 10 ml del disolvente (metanol).

Se mide la absorbancia a una longitud de onda de 517nm en un espectrofotmetro Gnesis 10UV (Termo Electrn Corporation) para obtener la recta que determina la concentracin del radical. 27

[DPPH] = (aXAbs517)+b DPPH: 100l de extracto + 5ml de solucin metanlica de DPPH se agita

vigorosamente. Los tubos son dejados a temperatura ambiente por 30min. Control: 80l de metanol + 4 ml de solucin.

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Determinacin

de

la

capacidad

antioxidante del extracto

Porcentaje de Inhibicin

Se introdujo en una celda del espectrofotmetro 2ml de las diferentes disoluciones de DPPH a las cuales se le aadi 0,05ml de extracto y se ley la absorbancia a 517nm despus de 30 min. Se calcul el porcentaje de inhibicin (PI) de DPPH a los 30min, producidos por el extracto de arracacha, siendo calculado en relacin con la absorbancia del blanco (metanol) usando la siguiente ecuacin: PI = [(Abs0 Abs e)/Abs 0] x 100

Donde Abs0 es la absorbancia sin extracto y Abse es la absorbancia con extracto. Tambin se determin la capacidad antioxidante (IC50) que representa el tiempo en que el DPPH se reduce a la mitad por 30min. As un menor valor de IC50 indica mayor capacidad antioxidante, porque se requiere menos cantidad de extracto antioxidante) para disminuir a la mitad la absorbancia de la solucin de DPPH.

5.4.5 Fase IV. Curva de secado.

Las muestras de arracacha en fresco se

secaron con aire caliente; las muestras se introdujeron en bandejas de aluminio de rea y peso conocido, de 15cmx10 cm de rea, y peso conocido de materia prima. Se aplicaron temperaturas de secado (50C, 70C y 90C), las pruebas se realizaron por triplicado. El perodo de secado de cada ensayo finaliz una vez el producto mantuvo un peso constante. Posteriormente se realizaron anlisis proximales y nutricionales para seleccionar la harina con mejores caractersticas en su composicin.

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5.4.6. Fase V. Obtencin de la harina de arracacha (Arracacia Xanthorriza)

Diagrama 3. Representacin del proceso de extraccin de la harina de arracacha

Fuente. Autores 5.4.7 Fase VI. Establecimiento de la composicin qumico proximal y fisicoqumica de la harina de arracacha. Se realizo el anlisis qumico proximal, bromatolgico y fisicoqumico de las muestras secadas a50C, 70C y 90C, en los laboratorios de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Se analizaron de acuerdo a las siguientes tcnicas: Tabla 5. Mtodos de anlisis qumico proximal para la harina de arracacha

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5.4.8 Fase VII. Obtencin de almidn de arracacha (Arracacia Xanthorriza) Diagrama 4. Representacin del proceso de extraccin del almidn de arracacha

5.4.9 Fase VIII. Establecimiento de la composicin qumico proximal del almidn de arracacha. Tabla 6. Mtodos de anlisis qumico proximal para el almidn de arracacha

5.4.10 Fase IX. Formulacin de productos panificables con harina y almidn de arracacha Pan. Se evaluaron tres formulaciones para la elaboracin del pan, donde las proporciones del almidn fueron de del 30%, 50%, y 70% completando al 100% con almidn agrio en la formulacin base, ms la incorporacin de otros ingredientes calculados respecto a lo establecido en cada formulacin. Esto se puede ver en la tabla 7.

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Tabla 7. Formulacin del pan.

Diagrama 5. Proceso de elaboracin del pan con almidn de arracacha

Torta. Se evaluaron tres formulaciones para la elaboracin de torta, donde las proporciones de harina de arracacha del 10%, 20%, y 30% completando al 100% con harina de trigo en la formulacin base, ms la incorporacin de otros ingredientes calculados respecto a lo establecido en cada formulacin, como se puede ver en la tabla 8.

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Tabla 8. Formulacin de la torta

Diagrama 6. Proceso de elaboracin de la torta con harina de arracacha

5.4.11. Fase X. Establecimiento de la composicin nutricional de los productos (pan y torta) a base de almidn y harina de arracacha. Los anlisis fueron efectuados en las instalaciones de los laboratorios de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica De Colombia. Los anlisis consistieron en las pruebas descritas en la tabla 9. Tabla 9. Mtodos de anlisis qumico proximal para los productos finales

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5.4.12. Fase XI. Anlisis sensorial. La evaluacin sensorial aplicada en el pan fue realizada con una prueba de aceptabilidad evaluando como nico parmetro el sabor utilizando una escala hednica, y a la torta le fu realizada una prueba de aceptabilidad evaluando como parmetros el sabor, textura de la miga, color, aroma utilizando la escala hednica de la cual se seleccion la de mayor aceptabilidad, se seleccionaron correspondientemente 30 y 21 jueces en donde se evalu el nivel de aprobacin sensorial del pan y el torta utilizando una encuesta hednica de 5 puntos, donde la equivalencias de valores fueron: 5 = me gusta muchsimo, 4 = Me gusta ligeramente, 3 = Ni me gusta ni me disgusta, 2 = me disgusta ligeramente, 1 = Me disgusta muchsimo. 5.4.13. Diseo Estadstico Variable independiente: Porcentaje de harina dearracacha y de trigo. Porcentaje de almidn de arracacha y almidn agrio. Variable dependiente: Composicin bromatolgica lpidos, fibra y humedad) Variable respuesta: Anlisis sensorial Proporciones (%); Se trabajar con harina de arracacha; torta en proporciones de 10%, 20%, 30% y almidn de arracacha: pan en proporciones de 30%, 50%, 70%. Para la evaluacin sensorial del pan y el torta se utilizo anlisis de varianza de una va para determinar la existencia de diferencia significativa (p